CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

CATEDRATICO: JOSE ODIN MENDES RIOS

GUIA DE ESTUDIO
UNIDAD 3: LACTEOS

1. ¿Qué es la leche?
Es un producto integro, mezcla de una gran cantidad de sustancias, no
alterado ni adulterado, obtenido mediante el ordeño higiénico y regular de
las hembras domesticas sanas y bien alimentadas.

2. Menciona cuales son los principales nutrientes en la leche y cuál es su

función.
a) Carbohidratos: contienen lactosa, Responsable del sabor dulce de la

leche
b) Vitaminas: posee todas la vitamina b2 riboflavina solo se encuentra en la

leche
c) Minerales: es una fuente rica de calcio del cual disponemos además del

fosforo y algunos oligoelementos como yodo, zinc y cobre

d) Grasas: la mayor proporción corresponde a los triglicéridos, el contenido

de colesterol en 100 gramos de leche es de 14 miligramos. En reposo la

leche forma la nata.
e) Proteínas: se puede comparar a los que aportan la carne y los huevos,

la más abundante es la caseína.

3. ¿De que animales se obtiene la leche?

Vaca, Oveja, Cabra y Bufala.

4. ¿Cómo se realiza el ordeño manual?

La vaca debe permanecer lo más quieta posible para seguridad de la
persona y de ella misma, se debe sujetar las patas traseras con un lazo, se
recomienda suministrar alimento durante la ordeña para entretener la vaca.

5. ¿Cómo se realiza el ordeño mecánico?

Se requiere un estímulo visual para que libere la leche de forma voluntaria,
ya que de esta manera se logra que los músculos que rodean la ubre se
relajen y dejen salir la leche contenida en su interior.

1
6. ¿Qué medidas se requiere tomar durante el ordenamiento de la vaca?
a) usar guantes
b) lavar los pezones con agua tibia
c) secar los pezones para evitar infecciones, usando toallas limpias e
individuales para cada animal.
d) Las pezoneras se deben colocarse correctamente después de la
limpieza de las ubres y de la estimulación visual.
e) Realizar una fase de masaje o descanso a las ubres entre cada succión.

7. Como se debe almacenarse la leche después de la ordeña.

Después de la ordeña de la leche se debe almacenar en un tanque a una
temperatura de refrigeración de 4 – 6 º C.

8. ¿Cómo se debe transportar la leche de las rancherías a la industria

lechera?
En camiones cisternas a una temperatura no mayor a 8º C.
Es de suma importancia extremar las medidas de higiene y desinfección de
los tanques cisternas para evitar contaminantes a la leche.

9. ¿En qué consiste el proceso de termización de la leche?

En calentar la leche durante 15 segundos hasta llegar a una temperatura
entre 63 – 65º C con el objetivo de ampliar el tiempo de almacenamiento de
la leche cruda.

10. ¿Cuál es la finalidad del enfriamiento de la leche?

Una vez tamizada la leche es enfriada a una temperatura no superior a los
4º C por medio de un intercambiador de calor para que pueda ser
conservada.

11. ¿Para qué se realiza la filtración de la leche?

Para eliminar partículas impuras

12. ¿en qué consiste la homogeneización de la leche?

La leche pasa a alta presión a través de una tubería y choca con un pistón
cónico que rompe los glóbulos de grasa para disminuir su tamaño y se
puedan dispersar de manera uniforme en la leche evitando la formación de
la nata en la superficie de la leche entera.

13. ¿Cuáles son las características de la leche homogenizada?

Mayor digestibilidad, un sabor más agradable y con un color blanco
brillante.
2
14. ¿Cuál es la finalidad del almacenamiento de la leche?
Se almacena en grandes tanques de aluminio donde se conserva a 4º C
para su posterior procesado.

15. ¿En qué consiste el proceso de Normalización?

Durante este proceso se separa la nata del resto de la leche. Se ajusta su
contenido en grasas a unos valores concretos según su uso.

16. ¿En qué consiste la pasteurización de la leche?

La leche es tratada térmicamente para destruir los m.o. patógenos y
disminuir el no. de agentes microbianos que puedan afectar su calidad.

17. Como se lleva a cabo la pasteurización?

1º. Se eleva la temperatura a 72 y 78º C durante 15 segundos
2º. Se somete a un enfriamiento rápido a 4º C para eliminar las bacterias
formadoras de esporas.

18. Almacenada de la leche

Una vez pasteurizada la leche se almacena a 4º C hasta el momento de su
envasado.

19. Envasado de la leche

Es el último paso en el procesado de la leche, se hace bajo estrictas
normas de higiene, para asegurar que el producto conserva sus cualidades.
Los envases pueden ser de cartón o plástico y son cerrados
herméticamente.

20. Leche pasteurizada

Leche natural, entera, o desnatada, sometida un calentamiento uniforme a
una temperatura de 72 a 78 º C durante no menos de 15 segundos y a una
refrigeración inmediata a no más de 4º C.

21. Leche Esterilizada

Leche pasteurizada natural, entera o desnatada sometida tras su envasado
a un proceso de calentamiento a 110 - 120º C durante 20 minutos y
enfriamiento posterior a unas 25 – 30º C.

3
22. Leche UHT
Leche pasteurizada natural, entera o desnatada sometida a un proceso de
calentamiento a una temperatura de 135 – 150º C durante 2 a 8 segundos y
enfriamiento inmediato a la temperatura de envasado (24 – 26º C), siendo
envasada posteriormente en condiciones asépticas.

23. Características organolépticas de la leche

a) Que nos puede indicar el color de la leche.
Se asocia con la cantidad de agua y contenido de grasa presente. El
color normal es un blanco mate, si el color es amarillo se deduce que la
leche es rica en grasa o que su calidad microbiológica no es la ideal.
Si la leche es blanca se puede deducir que esta adulterada por tener un
alto contenido acuoso o que ha sido adulterada son sustancias químicas
como cloruros para disminuir un alto contenido de calostros.

24. El olor
Se emplea el termino acidificada o cortado para indicar el olor de la leche la
cual se puede contaminar por la exposición a olores fuertes que son
observados con facilidad.

25. El sabor
El sabor debe ser característico, debe tener un sabor suave, ligeramente
dulce y un olor agradable.

26. ¿Para qué medimos la densidad de la leche?

La densidad es la medida de la cantidad de una masa en un determinado
volumen.
La densidad de la leche de vaca es de 1.032 g/ml y nos indica si la leche a
sido adulterada al modificar su volumen.

27. ¿Cómo se determina la densidad de la leche?

Se determina con un aparato llamado lactodensímetro, se introduce en una
muestra de leche a 15 °C y nos da la lectura de forma directa.

28. ¿Para qué medimos el pH de la leche?

El pH de la leche es ligeramente acido (6.6 a 6.8) y nos indica condiciones
higiénico- sanitarias no adecuadas.

4
29. ¿Para qué medimos la relación agua/extracto seco de la leche?
Porque establece o garantiza la autenticidad de la materia grasa presente
en la leche. Nos sirve porque podemos conocer si la leche ha sido
adulterada retirando un % de grasa.
Para realizarlo se utiliza el refractómetro.
El índice de refracción de la leche es de 1.34 a 1.36 a20 °C.

30. ¿Para qué utilizamos la prueba de azul de metileno en la leche?

Nos indica la calidad de la leche en un rango de mala a excelente en
función de la carga bacteriana.

31. ¿Cómo se determina la prueba de azul de metileno en la leche?

Se coloca una muestra de leche bien mezclada de 20 ml y se le añade 0.5
ml de solución colorante. Se registra los tiempos en que tarda el colorante
en desvanecerse y se compara con la tabla patrón y de esta manera nos
indica la calidad de la leche.

32. ¿Para qué medimos las sustancias inhibidoras en la leche?

Para determinar la presencia de antibióticos los cuales son inhibidores de la
fermentación de la leche en la producción de quesos y de yogur
principalmente.
La presencia de antibióticos está relacionada al mal uso de los productos
usados para controlar la mastitis.