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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CORTE Y PORCIONADO DE CARNES

ACTIVIDAD 1, SEMANA 1
COMPETENCIA:
 Cortar carnes según solicitud del cliente. 4. CONTEXTUALIZACIÒN.
290801003
La industrialización de la carne, a
1. EJE TEMÀTICO (TEMA PRINCIPAL): diferencia de la mayoría de las grandes
Metodología para realizar los cortes de industrias modernas, asienta sus raíces en
carne, el porcionado y la presentación los tiempos prehistóricos, aparecen ya en
final al consumidor al cuarto posterior en la la más antigua literatura referencias tan
canal bovina. causales, que parece probable que ciertas
prácticas de conservación y cortes de
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE: carnes, eran ya de conocimiento común.
 Comprender sobre los valores nutricionales Los aborígenes de América desecaban la
de la carne y los diferentes cortes del carne.
cuarto posterior de la carne bovina.
Las técnicas de corte, ahumado y salazón
3. CRITERIOS DE EVALUACIÒN: eran conocidas antes del tiempo de
 Investiga y explica en cuadro en qué Homero (En el año 1000 antes de Cristo);
consiste cada una de las operaciones la elaboración de algunos tipos de
como: recepción y pesaje de la canal, embutidos era común en Europa mucho
transporte y almacenamiento, antes de los tiempos de los Césares.
limpieza, clasificación de los cortes,
destazado y porcionado. El ganado vacuno, ovino y porcino, no es
originario de América.
 Realiza la investigación sobre Ciertamente estos ganados acompañaron
trazabilidad de la carne de res, a Colón en su segundo viaje en 1493. Las
inocuidad alimentaria, tipos de tres especies llegaron a México unos
contaminación que se presentan en pocos años después de la conquista de
la industria de las carnes frescas y Cortés en 1519.
que es proteína animal.
En Colombia la producción agroindustrial
 Establece por medio de un cuadro las de la carne está íntimamente relacionada
características ideales de la carne. con la evolución sectorial nacional. Los tres
subsectores más importantes de la
producción pecuaria como son: La
producción de carne Bovina, la Avicultura, y
el Subsector Porcino, suministran la
materia prima a la fase de procesamiento
industrial y al consumidor final en los cortes
de las carnes.
ACTIVIDADES POR DESARROLLAR
Resuelva las siguientes actividades correspondientes a la semana 1 y
preséntelas como evidencia.

Subir esta actividad por el enlace de actividades,


seleccionar la actividad y luego dar clic en “ir”.

1. A partir de la lectura del documento denominado “Obtención de


Carnes Empacadas para el Consumo”, ubicado en el enlace de
Material Didáctico de la semana 1, consulte en biblioteca o internet y
establezca en qué consiste cada uno de estos procesos completando
el siguiente cuadro:

PROCESO EN QUE CONSISTE


Recepción y pesaje canal
Inspección
Transporte
Almacenamiento
Pesaje
Destazado y Deshuesado
Limpieza
Clasificación de los cortes
Destazado y Porcionado
Pesajes
Empaque y rotulado
Despachado
Exhibición y venta de la carne.

2. Realice una búsqueda de información en internet y bibliotecas y


responda los siguientes Interrogantes.

 ¿Qué se entiende por trazabilidad de la carne de res?


 ¿Qué tipos de contaminación se presentan en la industria de las
Carnes frescas?

3. Establezca las características ideales de la carne del cuarto posterior


en el ganado bovino según la lectura “Evaluación de la Canal” que se
encuentra en el enlace de Material Didáctico, semana 1.
CARACTERÍSTICAS DE LA CARACTERÍSTICAS IDEALES
CARNE DE LA CARNE
Color de carne
Color de la grasa
Peso de la carne
Conformación del tejido muscular