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YUCRA CONDORI
CURSO:
Industrias Cárnicas
DOCENTE:
Ing. Harry R. Yucra Condori
PRÁCTICA 1:
Determinación De Humedad, pH Y Acidez en la Carne Fresca Y Productos
Cárnicos
ALUMNOS:
Layme Quispe Renzo Armando
Quispe Flores Lizbeth
TURNO:
Lunes 8:50 – am
AREQUIPA-PERU
2019
INDUSTRIAS CARNICAS ING. HARRY R. YUCRA CONDORI
PRACTICA Nº 01
PRODUCTOS CARNICOS
1. OBJETIVO:
2. REVISION BIBLIOGRAFICA:
El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem del
La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que presenta
al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del
animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está
La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o
estrés antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los
sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el pH hasta 5.5, por lo que éste
queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración intensa, seca y
bacteriológicamente.
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ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias
iones (Ca, Cl, K, Na, PO4, etc.) A un pH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que
baja en la CRA.
Balanza.
Horno de desecación.
Desecador.
Potenciómetro.
Termómetro
Licuadora.
Placas Petri.
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Piseta.
Papel filtro.
Bureta.
Soporte universal.
Embudo de Cristal.
Fenolftaleina.
4. PROCEDIMIENTO:
Se analizarán muestras de carne de tres especies: res, cerdo y pollo, y cuatro productos
Determinación de pH:
temperatura)
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Determinación de humedad
5. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
DETERMINACION DE PH:
Grafica 1: Determinación de pH en
carnes y productos cárnicos
5.96
5.74
6
5.38
5.2 5.25
5.5
4.5
Ph
DETERMINACION DE HUMEDAD:
M2 10g 4.21g
Tocino M1 10g 3.32g
M2 10g 4.32g
Salchicha M1 10g 3.05g
M2 10g 3.09g
DETERMINACION DE ACIDEZ:
CÀLCULOS:
RES:
𝟏 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏𝑵 ∗ 𝟎. 𝟎𝟗𝒈 ∗ 𝒇
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐𝑳𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝒈
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐𝑳𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝟎. 𝟗%
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POLLO:
𝟎. 𝟑𝟎 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏𝑵 ∗ 𝟎. 𝟎𝟗𝒈 ∗ 𝒇
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐𝑳𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝒈
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐𝑳𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝟎. 𝟐𝟕%
CERDO:
𝟎. 𝟐𝟎 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏𝑵 ∗ 𝟎. 𝟎𝟗𝒈 ∗ 𝒇
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐𝑳𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝒈
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐𝑳𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝟎. 𝟏𝟖%
CHORISO:
𝟎. 𝟐𝟓 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏𝑵 ∗ 𝟎. 𝟎𝟗𝒈 ∗ 𝒇
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐𝑳𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝒈
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐𝑳𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝟎. 𝟐𝟑%
TOCINO:
𝟎. 𝟏𝟎 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏𝑵 ∗ 𝟎. 𝟎𝟗𝒈 ∗ 𝒇
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐𝑳𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝒈
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐𝑳𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝟎. 𝟎𝟗%
SALCHICHA:
𝟎. 𝟏𝟎 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏𝑵 ∗ 𝟎. 𝟎𝟗𝒈 ∗ 𝒇
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐𝑳𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝒈
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐𝑳𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝟎. 𝟎𝟗%
6. CONCLUSIONES:
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7. CUESTIONARIO:
la actividad muscular antes del sacrificio. Así, los músculos con predominio de
fibras de contracción rápida (blancas) alcanzan valores finales de 5.5 mientras que
pH no baja de 6.3. Los músculos del animal que más trabajo realizan en el periodo
puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos
animal, así como de cualquier signo de estrés durante el sacrificio. Los valores
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típicos de pH deberán girar entre pH 5.4 y 7.0, y son además indicativos de una
altos de pH caracterizan una carne más oscura, menos sabrosa y de menor valor en
3. ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis? ¿Cuál de éstas ocurre post-
mortem en la carne?
4. ¿Cuáles son los factores que afectan al pH, humedad y acidez en carne fresca?
densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas,
empacamiento, mostrador.
y acidez en carne o productos cárnicos? ¿de ser cierto, cuáles son los contenidos
Existen carnes rojas refrigeradas o congeladas. Que los animales han sido
sangrados con las normas higiénicas y tener una refrigeración durante un tiempo
Que los estómagos de los rumiantes han sido lavados y escaldados con la
eliminación de las mucosas, las tripas, vejigas, y estómagos de todas las especies
Que en caso de carnes deben de haber sido marcados individualmente con sello
3. BILBIOGRAFIA: