 Factores Internos

 pH: El pH es un factor que puede disminuir el crecimiento de muchos

microorganismos patógenos. Las bacterias se desarrollan en un pH comprendido

entre 4,5 - 9 (Optimo 6,5 - 7,9); las bacterias acéticas y lácticas hasta un 3,5; la

levaduras de 2 – 9 y los hongos entre 4 - 6 ( generalmente de 2 - 11 para los mohos)

 Actividad de agua: La mayoría de microorganismos se desarrollan sin problemas

en una Aw elevada, entre 0,98 – 0,995. Si la Aw es baja, se disminuye el desarrollo

de estos.

 Enzimas: Las enzimas presentes pueden causar pardeamientos enzimáticos

formando olores, colores y sabores no deseables en el producto e incluso pérdida del

valor nutritivo. Depende de las enzimas se la respiración y producción de etileno.

 Especies a cultivar: Los frutos climatéricos maduran después de la cosecha lo cual

aumenta su tasa de respiración y producción de etileno. Los no climatéricos se

deben recolectar casi en su punto de madurez ya que después solo madurarán un

poco.

 Factores Externos

 Temperatura: Los microorganismos presentan una temperatura óptima de

crecimiento. Con respecto a las frutas u hortalizas a mayor T° hay una mayor

velocidad de respiración.

 Presión: Provoca daños en el tejido y reacciones enzimáticas.

 Humedad relativa: Es conveniente mantener el producto en un ambiente con HR

alta, reduciendo así la pérdida de agua y la extensión de la vida de pos-cosecha. Una

 HR y T° muy baja provoca la desecación, una HR y T° elevada favorece la

multiplicación de M.O

 Luz: Altera el valor nutricional ya que descompone vitaminas, provoca perdida de

coloro rancidez.

 Elementos Atmosféricos: En algunas frutas ocurre un oscurecimiento al estar en

contacto el tejido con el oxígeno; el CO2 es un bacteriostático y fungicida en

cantidad superior al 20%; el N desplaza el O2 del envase evitando oxidaciones.

 Factores Físicos

 Mecánicos (Lesiones, magulladuras, roce, compresión, impacto): Producir

ruptura de las células y daño tisular ocasionan la pérdida de agua y lo más

importante, un rápido incremento en la respiración del tejido dañado.

 Ambiente: Un ambiente sin ventilación y un no control de la temperatura, pueden

crear una atmosfera anormal pobre de O2 y rica en CO2. Cuando el oxígeno está por

debajo del 2% el producto se vuelve anaerobio originando sabores alcohólicos y

desagradables e incluso degradación del tejido a causa de la fermentación

 Factores Químicos:

 Temperatura: Entre los 0 y 35 °C, la tasa de respiración se incrementa casi dos a

cuatro veces por cada 10 °C de incremento.

 Concentración de Oxigeno: La tasa de respiración crece a medida de que la

cantidad de O2 aumente, mientras que decrece a medida que la cantidad de O2 se

reduce. El aumento de concentración de CO2 o N ayuda al almacenamiento de frutas

y vegetales.