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º 01
CICLO: VII
2019
I. INTRODUCCIÓN
En la práctica realizada en el laboratorio de aguas elaboramos néctar de piña
para el cual primero realizamos un flujograma y un balance de materia para
obtener el producto final de 50 botellas de néctar de 350ml.
Para la elaboración del néctar utilizamos ocho piñas homogéneas y 1.500kg de
azúcar, 18.1gr de cmc, 9.5 de ácido cítrico.
Para elaborar el néctar empezamos con la desinfección de todo e lugar del área
de trabajo y luego pasamos a la esterilización de los materiales a utilizar como
ollas, mesa de trabajo, la maquina pulpeadora y así mismo a la materia prima.
Pelamos la piña cortamos en trozos y lo pulpeamos, luego lo pasteurizamos a
una temperatura de 85°c por 10 minutos y pasmos al envasado y realizamos el
shock térmico, luego pasamos al almacenado en refrigeración por 12horas.
Obtuvimos un producto con 13 °brix.
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
Elaborar néctar de piña.
2.2. Objetivo especifico
Aprender a realizar el balance de materia para grandes cantidades de
productos.
dar un valor agregado a los productos de temporada.
III. MARCO TEORICO
3.1. Piña
La piña o el ananá, es una planta perenne de la familia de las bromeliáceas,
nativa de América del Sur. Esta especie, de escaso porte y con hojas duras y
lanceoladas de hasta 1 metro de largo, fructifica una vez cada tres años
produciendo un único fruto fragante y dulce, muy apreciado en gastronomía. El
fruto de la piña, planta conocida científicamente como Ananas comosus, tiene
una gran cantidad de vitaminas en su composición, principalmente del complejo
vitamínico B.
Dentro de estas vitaminas las que más se destacan son la niacina (B3),
riboflavina (B2)y vitamina B6, las cuales se encuentran en una proporción de
0.42, 0.036 y 0.09 miligramos por cada 100 gramos de piña. El fruto de esta
planta tiene 15 miligramos de vitamina C por cada 100 gramos de piña. Gomez
(2013).
Agua 85.1%
Hierro 0.40(mg)
Proteínas 0.1%
Tiamina 0.90(mg)
Grasas 13.5%
Rivoflavina 0.03(mg)
Cenizas 0.1%
Niacina 0.20(mg)
Calcio 21(mg)
Vitamina C 12(mg)
Fósforo 10(mg)
Calorías 51 (mg)
3.3. Néctar
Son productos que se pueden elaborar a partir de frutas frescas, pulpas o jugos
de frutas, el método más utilizado es tomando la fruta fresca, a la cual se le
adiciona agua, azúcar, estabilizante, antioxidantes, se permite la preservación
de preservativos, saborizantes (para fresa y guayaba) y también el uso de
aromatizantes. Moreno (2003),
Coronado Trinidad (2004), El néctar se obtiene a partir de frutas maduras,
sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de
las ventajas en la elaboración de los néctares en general, es la de permitir el
empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma
y/o tamaño. Trinidad (2004),
3.4. Agua
Trinidad (2004), a parte de sus características propias, el agua empleada en
la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características:
Calidad potable.
Libre de sustancias extrañas e impurezas.
Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima
calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua
que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y
de las características de la fruta.
3.5. CMC
El estabilizador más empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi
Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del
néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios
ácidos.
Trinidad (2004), es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación en
el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo, el
estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar.
3.6. Ácido cítrico
Coronado Trinidad (2004), se emplea para regular la acidez del néctar y de esta
manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en
medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia
acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. Para saber
si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado
de acidez mediante el uso de un potenciómetro; también se puede utilizar papel
indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre
el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en
general entre 3.5 – 3.8.
T.P. Coultate (2007), la distribución del ácido ascórbico en los alimentos es
mucho mejor conocida que la de cualquier otra vitamina. no se trata de que el
ácido ascórbico sea, en sí mismo, más interesante o importante que el resto de
las vitaminas, sino que su determinación es mucho más fácil, de modo que
cuando un investigador o un estudiante desea desarrollar un proyecto sobre
vitaminas suele elegir esta. Las frutas son las fuentes más ricas en vitaminas
de vitamina C pero, el contenido en ellas es muy variable. Debe recordarse que
un alimento que se consume en gran cantidad puede ser una fuente dietética
importante, aunque su contenido en una vitamina sea relativamente modesto.
El papel del ácido ascórbico en la fisiología y en la bioquímica de los mamíferos
es, en buena medida, desconocido todavía, pero es bastante diferente de su
papel en las plantas. Su función en la plantas es como un antioxidante,
ayudando, de una forma especial, a proteger la maquinaria fotosintética de los
cloroplastos frente a los efectos del oxígeno singulete y otros compuestos de
oxígeno altamente reactivo. En los animales se asocia con las reacciones de
hidroxilación. Se le ha implicado en numerosas reacciones, particularmente en
la formación de colágeno, la proteína del tejido conectivo. La prolina se hidroxila
a hidroxiprolina, en una reacción compleja, en la que el ácido ascórbico juega
un papel esencial
3.7. Azúcar
4.2. Métodos
Piña
Selección
Pesado
Lavado
Pelado -trozado
Pulpeado
Refinado
Azúcar =1.5kg
Estandarizado
Cmc=18.1gr
Aci.citrico=9.05gr
Homogenizado
A una T° de
85°c/10min.
Pasteurizado
Envasado 54 botellas
Almacenado
P.F
V. CALCULOS Y RESULTADOS
5.1. Cálculos
Z …=100% st
Balance general
𝑷 + 𝒁 = 𝑴….𝟏
𝟏𝟔, 𝟔 + 𝒛 = 𝑴 … . . 𝟐
𝟎, 𝟔𝟔𝟕 + 𝒁 = 𝟎, 𝟏𝟐(𝟏𝟔, 𝟔 + 𝒁)
𝟎, 𝟖𝟖𝒁 = 𝟏, 𝟑𝟐𝟖
𝒁 = 𝟏. 𝟓𝟎𝒌𝒈
Reemplazando
𝑷+𝒁 = 𝑴
𝟏𝟔, 𝟔 + 𝟏, 𝟓 = 𝑴
𝟏𝟖, 𝟏 = 𝑴
Hallando CMC Y Acido cítrico
𝟏% ∗ 𝟏𝟖𝟏𝟎𝟎
= 𝟏𝟖. 𝟏𝒈𝒓
𝟏𝟎𝟎
𝟎, 𝟎𝟓% ∗ 𝟏𝟖𝟏𝟎𝟎
= 𝟗𝟎𝟓𝒈𝒓
𝟏𝟎𝟎
5.2. Resultados
Costos de producción.
90.00
Costo de produccion = = 1.80 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎𝑠
50
De néctar
Sin contar mano de obra
90.00+40
Costo de produccion = = 2.60 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎𝑠 De néctar
50
Características organolépticas:
VII. CONCLUSION
Logramos elaborar néctar de piña.
Logramos aprender a realizar el balance de materia para grandes cantidades de
productos.
Logamos valorar las frutas de temporadas.
VIII. RECOMENDACIONES
Es recomendable prever todos los materiales antes de empezar con la
elaboración de un producto.
IX. BIBIOGRAFIA
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE FRUTAS (CODEX
STAN 247-2005). Leído el 30 de abril, en:
https://www.academia.edu/34736799/285300947-NTP-NECTAR.pdf
VILCA(20169. OBTENCIÓN DE LOS PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS DEL PROCESO DEL
NÉCTAR DE UVA, PARA TENER UN ALTO GRADO DE ACEPTACIÓN DEL PÚBLICO
CONSUMIDOR”. Disponible en:
epositorio.autonomadeica.edu.pe/bitstream/autonomadeica/106/1/VILCA%20MAG
ALLANES%20MARIA%20ELENA%20-
%20PARAMETROS%20FISICOQUIMICOS%20PROCESO%20NECTAR%20DE%20UVA%2
0.pdf.
Espinoza (2017). Tecnología de bebidas. Disponible en:
https://es.scribd.com/document/363213439/Analisis-Fisicoquimico-Del-Nectar.
X. ANEXOS