Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
En relación con los alimentos, los probióticos son considerados como preparacionesen alimentos o
suplementos dietarios para mejorar la salud de humanos o animales.Dentro de ellos se encuentra
el yogur, un alimento que ha crecido en popularidad añotras año debido, entre otros aspectos,
a los beneficios percibidos en la salud. El yogures uno de los alimentos lácteos fermentados que
contienen probióticos, los cuales,consumidos en cantidades suficientes, ejercen efectos benéficos
en la poblaciónmicrobiana del tracto gastrointestinal. Las bacterias que se encuentran en
esteproducto son principalmente miembros del género Lactobacillus y Bifidobacterium.
Dentro de los alimentos funcionales o alimentos que promueven la salud de laspersonas se tienen
barras de cereales para deportistas, helados de crema basadosen leche, margarinas reductoras de
colesterol, jugos de naranja, lácteos o lechesfortificados con calcio; sin embargo, productos como
el yogur que
contienenmicroorganismos como probióticos, los cuales pueden ser definidos comosuplementos d
e microorganismos vivos que afectan benéficamente al huésped almejorar el balance microbiano
intestinal, están ganando rápidamente atención comoalimentos funcionales.
En tanto, sera precisamente la fermentacion del azucar de la leche en ácido lactico loque le
atribuira al yogur esa consistencia y sabor tan distintivo entre otras sustanciassimilares.Si bien el
sabor natural, conocido popularmente como Kumis, es el másfrecuente, en los ultimos años se ha
impuesto la demanda por los yogures saborizadosy entonces es asi que es frecuente encontrarse
con yogures de fruta, vainilla,chocolate o con cualquier otro saborizante.
El principal ingrediente que requiere el yogur son bacterias benignas, las cuales sealojaran dentro
de la leche bajo una temperatura y condiciones ambientalescontroladas, las cuales variaran
dependiendo de la contextura que se le quiera dar alyogur, ya sea firme, cremoso, pasteurizado,
entre otros.
Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos dealimentos durante
al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todoel mundo a los productos lácteos
fermentados, como el yogurt, el queso, lamantequilla, etc
ELABORACIÓN
La leche empleada en su fabricación acostumbra a ser de vaca, aunque se puedeproducir con las
procedentes de otros animales (cabras, ovejas). Se adicionan losmicroorganismos adecuados
(Lactobacilus casei, bifidus, bulgaricus, Streptococusthermophylus salivarius, dependiendo de las
normativas de los diferentes países), quefermentarán la lactosa de la leche a 43ºC de
temperatura, convirtiéndola en ácidoláctico. Éste precipita las proteínas de la leche, lo que cambia
su textura.
El yogur puede presentarse natural, sin aditivos o saborizantes o modificado con azúcar u otros
edulcorantes, vainilla, frutas, etc…Puede ser desnatado (eliminando la grasa de la leche) o con
nata añadida (griego).
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
Son bacilos microaerófilos, Gram-positivos y catalasa negativos, estos organismos forman ácido
láctico como producto principal de la fermentación de los azúcares. es una bacteria láctea
homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45º, produce disminución del pH, puede
producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteolítica, produce hidrolasas que hidrolizan las
proteínas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés
porque favorece el desarrollo del Streptococcus termophilus.
Estos microorganismos y su efecto sinérgico del crecimiento conjunto son los responsables
finalmente de la formación de aromas y texturas típicos del yogurt. Entre los componentes
responsables del aroma se encuentran el acetaldehido, acetoína, diacetilo.
FERMENTACIÓN Y ENVASADO:
Este proceso de fermentación se puede lograr de dos maneras distintas, según sequiera obtener
yogurt firme o yogurt batido.
El yogurt firme se envasa inmediatamente a la adición del starter en vasitos o tarritosy son
llevados de esta forma a una estufa donde se produce la fermentación hasta elpunto deseado y
luego se refrigera en cámaras o en túneles de refrigeración.
ONTROL DE CALIDAD
a) Materia Prima
Debe usarse leche con la acidez adecuada (no mayor de 0.18%) y sin agregaragua. La leche debe
estar libre de impurezas.
b) Proceso
Mantener muy buenos hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiemposy temperaturas
recomendadas durante el proceso. El cultivo madre agregadoen una proporción mayor a
la indicada puede generar un sabor amargo.
c) Producto Final
El producto debe tener un color uniforme, no debe tener mal sabor u olor y debepresentar una
textura homogénea. El no realizar un proceso adecuado puedeprovocar un yogurt con separación
de sólidos y suero