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I. INTRODUCCION

En la presente práctica se desarrollara la elaboración de una bebida


alcohólica que será el vino, la cual se usara la fruta de la vid que es la uva
para ello se someterá a todos los procesos que rigen para la elaboración
del vino; El vino es una buena posibilidad para industrializar las frutas, en
este caso se describe una producción a pequeña escala, usando tecnología
muy simple: este proceso se llevara a cabo en las instalaciones del
laboratorio de aguas del departamento de Agroindustrias de la UNIA

El proceso de elaboración consta de cinco etapas generales que son


similares a las usadas para la producción der vino. Primero se prepara la
pulpa de fruta, luego se hace el mosto y se lo ajusta para pasar a una tercer
etapa que es la fermentación alcohólica, cuarta etapa y la más larga que es
la de separación del mosto y su clarificación para culminar en la quinta que
es el envasado y acondicionado.
El vino se obtiene por la fermentación de los azúcares contenidos en las
bayas, que se transforman en alcohol y otros compuestos orgánicos. Por
eso la uva suele estar madura o sobremadura, para que la cantidad de
azúcar sea la suficiente para obtener el grado alcohólico deseado. La
fermentación es llevada a cabo mediante la acción de las levaduras que, al
quedarse sin aire, metabolizan los azúcares en alcohol y gas carbónico.

Los vinos de frutas son una alternativa viable para el desarrollo agro
industrial, ya que dan un valor agregado a la fruta, y abren un nuevo
mercado aumentando los beneficios económicos. Además la elaboración de
vinos a partir de jugos de frutas, garantiza la estabilidad del producto a
temperaturas ambiente reduciendo costos. En el Perú, el mercado de vino
de frutas está creciendo debido a que existen empresas que se están
dedicando a la producción y comercialización del mismo, sin embargo estos
productos son elaborados en base a sustancias químicas, las cuales quitan
la pureza y sabor que siempre han caracterizado al vino. (Grainger K /
Tattersall H 2005)

II. OBJETIVOS

 Elaborar una bebida alcohólica a partir de la uva.


 Conocer las técnicas para la elaboración de vino.
 Conocer los parámetros adecuados para la elaboración vino.

III. MARCO TEORICO


3.1. HISTORIA DEL VINO

La elaboración de vino se originó en Egipto y Mesopotamia mucho


antes del año 2000 aC, y se extendió a toda la región del Mediterráneo,
la cual continúa siendo la mayor área de producción vinícola en el
mundo. Otras regiones en las que se produce extensamente suelen
tener un clima similar al de la zona mediterránea, por ejemplo,
California, Argentina, Chile, Sudáfrica y Australia.
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3.2. VINO

Vino, término que se aplica a una bebida alcohólica elaborada por


fermentación del jugo, fresco o concentrado, de frutas o bayas. La
mayor parte del vino, sin embargo, se obtiene por fermentación del jugo
de uvas frescas y el término, a falta de más aclaraciones, se entiende
que responde a esta segunda definición. La graduación de los vinos
varía entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen; la mayoría de los
vinos embotellados tienen entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen
entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.

Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de fermentación


alcohólica. Todo líquido azucarado sufre esta fermentación de manera
espontánea debido a la acción de las levaduras que, en ausencia de
aire, destruyen la glucosa y otros azúcares produciendo dióxido de
carbono y etanol.

Al trabajar con vinos de frutas nos enfrentamos al reto tecnológico de


hacer transformaciones a nuestra materia prima para lograr un producto
de óptima calidad. No se dispone en este sentido del sistema "hágalo
usted mismo" que es la uva, en el que todas las condiciones están
dadas para obtener de manera casi inmediata el preciado vino. Estas
transformaciones están dirigidas a asegurar tres aspectos
fundamentales, como son la viabilidad del proceso, la optimización
organoléptica y la rentabilidad.

La levadura del vino, por ejemplo, se encuentra sobre las vides en el


período de maduración, pasa al mosto en al fase de estrujamiento y
posteriormente inicia la fermentación del mosto para transformarlo en
vino.

3.3. PRODUCCION

El principio que guía la elaboración del vino es sencillo. Las uvas recién
recogidas son prensadas para que liberen su zumo (llamado mosto),
que es rico en azúcares fermentables. Las levaduras transportadas por
el aire, o la adición de levaduras seleccionadas al mosto, provocan la
fermentación de éste. Los principales productos de la fermentación son
alcohol etílico y dióxido de carbono. Este último es liberado en forma de
gas. La fermentación se interrumpe normalmente cuando todos los
azúcares fermentables han sido transformados en alcohol y dióxido de
carbono, o cuando la concentración del primero supera la tolerancia de
las levaduras. El mosto es ahora vino.

Existen, no obstante, muchas variantes de este proceso. Las principales


entran en juego para producir vinos blanco, tinto y rosado, vinos
espumosos y vinos dulces. Otras variantes se usan para mejorar la
calidad de los vinos anteriormente mencionados. El jugo de la mayoría
de las uvas, incluido el de la mayoría de las uvas rojas, es incoloro. Las
uvas blancas se prensan inmediatamente después de su recogida o
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vendimia y el jugo se separa de la piel antes de la fermentación para


obtener vino blanco. Tratadas de igual modo, la mayoría de las uvas
rojas también producen vino blanco; esta técnica para producir vino
blanco a partir de uvas rojas es muy empleada. Para hacer vino tinto,
las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del
periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración
previo o posterior a la fermentación, en contacto con las pieles u
hollejos. Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos
saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la
fermentación y maceración se encargan de liberarlos. Esta liberación se
intensifica a menudo por técnicas de activación mecánica (remontado),
o batido (bazuqueada), durante estos periodos.

3.1. MATERIAS QUE SE USAN EN LA PRODUCCION

MATERIA E UTILIDAD
INSUMOS
Se pueden utilizar frutas maduras diversas, de preferencia aromáticas
tales como: Melocotones, mandarinas, manzanas, chirimoyas, nísperos,
maracuyá, carambola, ciruela, fresa, etc.
FRUTAS El proceso de elaboración es similar para todas las frutas, con algunas
variaciones operativas dependiendo de las características propias de
cada fruta.
AGUA El agua debe ser hervida para eliminar todo tipo de contaminación. El
agua debe hervirse con un día de anticipación y conservarse en
envases con tapa. Esta agua se usa en la dilución de la pulpa licuada.
AZÚCAR Sirve para regular el contenido de azúcar del mosto.

ÁCIDO CÍTRICO Y Sirven para corregir la acidez del mosto, para que la levadura se
BICARBONATO DE desarrolle adecuadamente.
SODIO En las frutas muy acidas como la mandarina y el maracuyá se agrega
bicarbonato y en las frutas menos acidas como el plátano y el
melocotón se agrega ácido cítrico.
LEVADURA Es importante usar levaduras especializadas para vinos. Si no se
dispone de esta levadura se puede utilizar levadura liofilizada de
panificación.
CLARIFICANTE Se usa para acelerar la clarificación del vino y mejorar su presentación.
Puede utilizarse bentonita o enzimas pépticas.
BISULFITO DE Se utiliza para evitar la contaminación en los envases de fermentación y
SODIO para la desinfección de botellas

3.4. VIABILIDAD DEL PROCESO


El producto a elaborar (vino de frutas) será la resultante de un proceso
bioquímico, llamado fermentación alcohólica, que requiere condiciones
muy específicas para culminar con éxito. Para lograr estas condiciones
en cualquier jugo de frutas, el técnico debe ajustar, como mínimo,
parámetros como la acidez y la concentración de azúcar.
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3.4.1. Acidez
Es determinante para las funciones básicas de las
levaduras, las cuales muestran su mayor crecimiento
cuando posee un valor cercano al 0,55%.
3.4.2. Concentración de azúcar.
Determina la cantidad final de alcohol en el vino y asegura
su estabilidad al actuar como antiséptico del mismo. Su
valor óptimo está en 20-22%, con el cual se obtiene la
máxima concentración posible de etanol, 12-14%.

3.5. OPTIMIZACIÓN ORGANOLÉPTICA


El producto a elaborar (vino de frutas) tendrá que poseer las
características de sabor, aroma, color, untuosidad, etc., que sean
agradables al consumidor. Para lograr esto, el técnico deberá
considerar las características intrínsecas de la fruta a emplear y, de ser
necesario, podrá diluir, hacer mezclas, agregar aditivos o reforzar
sabores. Frutas interesantes en este aspecto son las de:

- Alta acidez, como el tamarindo y la parchita (maracuyá).


- Gran aromaticidad, como la guayaba y la parchita (maracuyá).
- Elevado dulzor, como el mango, el cambur (banano) y la mora.
- Elevada astringencia, como el merey (marañón).
- Gran jugosidad, como la piña, mora y naranja.

La acidez y el contenido de azúcar entran también en juego en el


aspecto organoléptico pero ahora como elementos delineantes del sabor

IV. MATERIALES
4.1. Material biológico

- 1 kg de uva; fruta de la vid (Vitis vinífera)

4.2. Materiales de vidrio

- Vaso de precipitado de 1000 ml


- Botella para el fermentador

4.3. Equipos

- Licuadora
- Balanza
- Refractómetro
- Potenciómetro

4.4. Reactivos

- Bisulfito de sodio
- Ácido cítrico
- Gelatina
- Bicarbonato de sodio
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4.5. Otros materiales

- Cuchillo
- Olla Cocinera
- Cocina a gas
- Fuente de plástico
- Manguera de ¼ pulgadas
- Corcho para la botella de vino
- H2O
- Calculadora para cálculos de datos.

V. METODOLOGIA
5.1. PREPARACION DEL MOSTO
Para poder desarrollar la producción de vino se siguió
detalladamente los pasos del flujo gramo.
 Materia prima; fue 1 kg de fruta de uva
 Pesado: se realizó este proceso porque es importante para
calcular los rendimientos
 Lavado: se realizó un lavado ligero antisépticos para eliminar
los microorganismos de la materia prima.
 Troceado, despepado: en este caso se hizo el despepado y
troceado para poder facilitar el aprovechamiento de las
características del fruto.
 Prensado: este proceso se realizó manualmente por que se
realizó el despepado y luego se estrujo con la mano ya que la
fruta fue blanda.
 Pasteurizado: luego se realizó este proceso para destruir los
microorganismos indeseables que puedan alterar la
fermentación. El mosto se colocó en el recipiente que se
acondicionó para la fermentación.
5.2. CORRECION DEL MOSTO
 medición y vaciado de la pulpa: se pesó la cantidad de mosto
obtenida. Se midió el pH y los grados brix
 dilución pulpa/agua: la dilución de la pulpa se realizo con agua.
La cual fue a una concentración de 1:1 por cada litro de pulpa,
se coloca 1L de agua esto se debió a que el mosto no estaba
tan denso por tal no se hizo la dilución requerida por el flujo
grama.
 corrección de azúcar: se corrigió el grado brix del mosto la cual
fue calculado por la formula acondicionada para corregir el
dulzor del vino la cual diluida en el mosto, esta corrección se
debe a que al ser diluida con el agua pierde el grado de dulzor.
 Corrección de acidez: este paso no se realizó ya que la pulpa
tenía un pH óptimo para la fermentación.
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5.3. FERMENTACION ALCOHOLICA


Para la fermentación lo primero que se hizo fue acondicionarse de las
levaduras para lo cual se realizó los siguientes procesos.
 Activación de la levadura: para activar la levadura se realizó en
agua hervida tibia se agrega la levadura liofilizada poco a poco
previa agitación. Se cubre la mezcla y se deja reposar por 20
minutos a 30ºC. los cálculos para adicionar la cantidad de
levadura que por cada litro de mosto a usar, se adicionó 1 g. de
levadura. La activación de la levadura se nota por la formación
de burbujitas en la superficie.
 Adición de levadura: se añadió la levadura al mosto, se agitó
con una paleta y se cerró el envase herméticamente.
 Se dejó en reposo 7 días hasta que se obtuvo el mosto
alcohólico.
5.4. DESCUBE Y CLARIFICADO
 Descube: consistió en separar el vino de los residuos de
levadura y solidos precipitados al fondo del recipiente. Luego
se procede a hacer el primer trasiego.
 Trasiego: consistió en pasar el líquido turbio a través de una
tela de algodón.
 Clarificado: luego del trasiego se hizo el clarificado añadiendo
gelatina que fue la proporción de (1.2 g/10 litros) a base de
ello se sacó la cantidad exacta para el vino; luego se añadió
bisulfito de sodio la cual sirvió para inactivar a las levaduras la
proporción fue de 0.1g/1litro de mosto. Luego se dejó en
reposo por 3 días para luego ser embazado.
5.5. EMBOTELLADO
 Envasado: se usó botellas previamente lavadas con
detergente y esterilizadas en agua hervida. Las botellas fueron
llenadas al ras para facilitar el vacío de la botella y evitar la
presencia de algún contaminante; luego de este llenado se
realizó el sellado la cual fue con tapas herméticas para vino.
 Almacenamiento: se almacenó el producto final a
temperatura ambiente: Para un buen control se n etiquetó las
botellas con la fecha del envasado.

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5.6. FLUJO DEL PROCESO PARA EL VINO


El procedimiento a seguir para la elaboración de vino de frutas puede
esquematizarse en forma general:

Materia prima

Pesado

Selección

Acondicionamiento de la fruta

Obtención del mosto

Encubado Dilución del mosto

Corrección del azúcar


Acondicionamiento del mosto
Corrección de la acidez

Sulfitado o Pasteurizado Adición de nutrientes

Activación de la levadura
Adición de Levaduras
Preparación del pie de cuba
Fermentación
A T= 25 °C por 7 días

Descube

Trasiego

Clarificación Se Usó gelatina

Filtrado

Sulfitado

Embotellado y almacenado
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VI. RESULTADOS

Los resultados obtenidos después de la fermentación no fueron


adecuadamente porque aumento la acidez esto se debió a que las
levaduras consumieron la mayor parte del azúcar, pero eso no vario en los
resultados sobre rendimiento etc. La cual mostraremos en los siguientes
cuadros.

6.1. Características de la fruta (Uva)

Materia Prima Características


Acidez -----
Brix 6 °Brix
Grado de madurez Madurez organoléptica
Apariencia Color normal que caracteriza una uva madura
Peso inicial 1 kilogramo
Peso de la pulpa 0.900 kilogramos
Peso en dilución 1.8 kilogramos

Calculo de peso de la dilución la relación fue de:

1 kg ________900 ml
0.900 kg_____X

𝟎. 𝟗𝟎𝟎 × 𝟗𝟎𝟎
𝑿=
𝟏

𝑿 = 𝟏. 𝟖

6.2. Acondicionamiento del mosto

Acond. Mosto Proporción a Estandarizado o corregido


estandarizar
Dilución 1:2 1:1 = 1 H2O/ 1 litro de mosto
Azúcar 26 °B Se añadió 0.5625 kg de azúcar
Acidez 3.5 – 4.0 pH No se añadió Acido. cítrico
Levadura --------- Se añadió 1.8 gramos
Para inactivar la levad. Proporción Se uso
Bisulfito de sodio 0.1 g/1 Litro 0.16 gramos
Gelatina 1.2 g/10 litros 0.192 gramos

Calculo para determinar la cantidad de azúcar a usar:

1.800(26 − 6)
𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 =
100 − 26

𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 = 0.5625 𝑘𝑔
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6.3. Balance de materia

Materia Cantidad Dilución


Pulpa 1 kg 1000 ml
Merma 0.100 kg -----
Final 0.900 kg 1800 ml
Rendimiento Cantidad
Volumen inicial 1800 ml
Volumen perdido 200 ml
Volumen final 1600 ml

6.4. Costo de producción

Materias Cantidad Precio(unidad) Precio total (S/.)


Fruta (uva) 1 kg S/. 6.00 6.00
Azúcar 1 kg S/. 3.00 3.00
Levaduras 2g -------- ------
Gelatina 1g -------- ------
Total S/. 9.00

VII. DISCUSION

Según los resultados obtenidos en la práctica no se cumplió con las


características citadas por las bibliografías; este se debió a que no se
realizó una evaluación permanente durante la fermentación, por este motivo
las levaduras consumieron mayor parte del azúcar obteniendo al final 9
°Brix que no es el grado óptimo para el vino. Las características
organolépticas del vino no variaron en su totalidad por tal podemos concluir
que fue un vino aceptable.

Según González, M. (2005) Los vinos de frutas tendrán una


concentración alcohólica comprendida entre 8 y 14 % (gramos / 100 mL).
Pueden ser sin carbonatar o carbonatados por la inyección de CO2 o por
fermentación secundaria.

Según Serra, F. (1993). El vino es el jugo fermentado de la uva. Sin


embargo, desde el punto de vista tecnológico, nada impide obtener un
producto equivalente a partir de otras frutas, y solo se requerirá que en ellas
puedan actuar las levaduras fermentadoras. Dos son los factores que
determinan que estos microorganismos puedan desarrollarse en un
determinado jugo de frutas: la acidez y el contenido de azúcar. La primera
es determinante para las funciones básicas de las levaduras, llegando a
mostrar un óptimo crecimiento cuando el medio posee un valor cercano al
0,55% (pH cercano a 3,2). El contenido de azúcar, por otro lado, determina
la cantidad final de alcohol que se habrá producido por fermentación y que,
al ejercer una acción antiséptica, limitará la población de levaduras. Esta
concentración límite de alcohol está entre 12 y 14% para la mayoría de las
levaduras, la cual se alcanza partiendo de un contenido inicial de azúcar de
20-22%. La levadura trabaja mejor en medio relativamente ácido por lo que
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el pH debe mantenerse entre 3.4 y 3.5, por lo que deberá ajustarse el mosto
a este requerimiento.

VIII. CONCLUSION

 Se concluye que se pudo elaborar la bebida alcohólica a partir de la uva en


la práctica obteniendo el producto final con características aceptables como
(sabor, olor, grado de alcohol, grado brix)
 Se conoció las técnicas aplicadas a la elaboración del vino en la cual fueron
cumplidas detalladamente.
 Se conoció los parámetros en la elaboración del vino las cuales fueron
calculadas por las formulas y aplicadas en todos los detalles.

IX. RECOMENDACIÓN

Se recomendaría que en la elaboración de vino se realizaría una fusión o


mezcla de dos o más frutas para poder usar nuevas técnicas y evaluar si
sería aceptable el producto.

X. BIBLIOGRAFIA

 Gonzalez, M-2005- vino de frutas-proceso y rentabilidad del vino de frutas-


ficha técnica- Venezuela-archivo pdf.
 Colquichagua, D. y Franco, E., 1998. Vino de frutas, serie Procesamiento de
alimentos 6.2da ed. ITDG-Perú. 31p.

 Serra, F. 1993. El vino, Guía Práctica. LIBSA, S.A. Madrid. 47p.

 Grainger K / Tattersall H., Producción de Vino (Desde la Vid hasta la


botella), Editorial Acribia, Zaragoza – España, 2005.

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