FENÓMENOS DE TRANSPORTE EN LA LIOFILIZACIÓN DE
ALIMENTOS
1. Introducción:
Los alimentos son sustancias de origen biológico, con
propiedades que difieren de los materiales comunes
con los que un químico o un ingeniero está
acostumbrado a trabajar (Orrego Alzate, 2003). La
mayoría de los procesos alimentarios, como la cocción,
la humidificación, la extracción, la pasteurización, la
esterilización, el secado, la evaporación, el
enfriamiento, la congelación, etc. implican algún tipo
de transferencia, tanto de masa como de calor (Ver
Tabla 1). Estos dos fenómenos se producen a través de
tres mecanismos fundamentales: conducción,
convección y radiación (McAdams, 1954).
Tabla 1. Algunos fenómenos de transporte en procesos alimentarios.
Puesto que son muchos y variados los procesos
alimentarios dentro de los cuales ocurren fenómenos de
transporte, el presente trabajo centra su atención en uno
de ellos, a saber, la Liofilización; que no es otra cosa
sino un proceso de secado mediante sublimación que se
ha desarrollado con el fin de reducir las pérdidas de los
compuestos responsables del sabor y el aroma en los
alimentos, los cuales se afectan en gran medida durante
los procesos convencionales de secado (Orrego Alzate,
2003). Este método de conservación permite guardar
alimentos sin perder nutrientes durante una temporada
larga, y hacerlos más ligeros y poco voluminosos,
además de facilitar su preparación y consumo.
En la industria alimentaria, el interés por la liofilización
comercial surge de la calidad de los productos
liofilizados en comparación con los alimentos
deshidratados por otros métodos. El secado por
congelación se lleva a cabo a baja temperatura,
preservando así el sabor, color y apariencia, y
minimizando el daño térmico a los nutrientes sensibles
al calor. Dado que todo el proceso ocurre en estado
sólido, el encogimiento y otro tipo de cambios
estructurales suelen evitarse (Berk, 2008). Cabe decir
que la liofilización es un método costoso de
deshidratación. De allí que sea económicamente
factible solo en el caso de productos de alto valor
agregado y siempre que la calidad superior del
producto justifique el mayor costo de producción
(Ratti, 2001).
DESCRIPCIÓN DE LO Q SE TRABAJA A
CONTINUACIÓN
2. Desarrollo del Tema:
La liofilización es la remoción de agua por sublimación
desde estado sólido del agua. En este proceso, la
comida se congela primero y luego se somete a alto
vacío, por lo que el hielo de agua se sublima (es decir,
se evapora directamente, sin fundirse). El vapor de
agua liberado generalmente se atrapa en la superficie
de un condensador a muy bajo temperatura.
Generalmente, al liofilizar adecuadamente un material
se puede almacenar por periodos muy largos con
reducciones muy bajas de sus características
organolépticas, físicas, químicas y biológicas.
ETAPAS DE LA LIOFILIZACIÓN:
La liofilización involucra varias etapas (Ver Gráfico
XXX), a saber: 1) Congelación (y acondicionamiento
en algunos casos) a bajas temperaturas; 2) Secado por
sublimación del hielo (o del solvente congelado) del
producto congelado, generalmente a muy baja presión,
y 3) Almacenamiento del producto seco en condiciones
controladas (Orrego Alzate, 2003).
1
 Gráfico XXX. Etapas del Proceso de Liofilización.
Gráfico XXX. Pasos del proceso de Liofilización.

 Fase 1: Etapa Conductiva. Inicialmente, por

CONGELACIÓN DEL MATERIAL: el calentamiento de la muestra, la velocidad de
sublimación crece rápidamente hasta llegar a
Cada producto debe congelarse de una manera tal que un máximo. El tiempo para agotar esta fase es
garantice que sufrirá pocas alteraciones en el proceso relativamente corto; en ella se lleva a cabo la
posterior de sublimación. Se debe conocer con mayor parte de remoción de agua del producto
precisión: la temperatura en la que ocurre la máxima (entre un 75-90 %), siendo el mecanismo
solidificación, la velocidad óptima de enfriamiento y la preponderante la transferencia de calor por
temperatura mínima de fusión incipiente (Orrego conducción.
Alzate, 2003).
 Fase 2: Primera etapa difusiva. Muestra un
Se busca que el producto ya congelado tenga una descenso importante de la velocidad de
estructura sólida sin intersticios en los que haya líquido sublimación debido a la formación de una capa
concentrado para propiciar que todo el secado ocurra porosa de material seco que opone resistencia
por sublimación. En los alimentos se pueden obtener creciente al flujo de calor y al vapor a medida
distintas mezclas de estructuras luego de la congelación que procede el secado.
que incluyen cristales de hielo, eutécticos, mezclas de
eutécticos y zonas vítreas amorfas. Estas Últimas son
 Fase 3: Segunda etapa difusiva. La velocidad
propiciadas por la presencia de azúcares, alcoholes,
de sublimación continúa decreciendo de forma
cetonas, aldehídos y ácidos, así mismo como por las
que se aproxima a cero. Esto debido a que el
altas concentraciones de sólidos en el producto inicial
calor necesario para retirar el agua ligada es
(Orrego Alzate, 2003).
más alto que el calor de sublimación. Puesto
que la difusividad de los aromas disminuye
SECADO POR SUBLIMACIÓN:
sensiblemente cuando la humedad es pequeña
es posible en esta etapa incrementar la
El proceso de secado como tal puede ocurrir o no a
temperatura de la calefacción y del producto
bajas presiones, pero en tales condiciones es mucho
hasta valores del orden de 50°C, dependiendo
más eficiente el proceso difusivo. El paso de hielo a
del material que se trate.
vapor requiere gran cantidad de energía que
suministrada en alto vacío pues la interfase de secado
La curva de velocidad de sublimación del Gráfico
se mueve hacia el interior de la muestra y el calor tiene
XXX, indica solo la transferencia de masa. Así pues, la
que atravesar capas congeladas (sistemas liofilizados
curva de transferencia de calor en función del tiempo
en bandeja, sin granular) o secas (en granulados),
se obtiene multiplicando la cantidad de agua sublimada
generándose un considerable riesgo de fusión del
por su correspondiente calor de sublimación o
material intersticial o quemar la superficie del producto
desorción.
que ya está seco. Cuando se realiza el secado mediante
la liofilización se distinguen tres fases o etapas que se
En la transferencia de calor y masa se combinan la
esquematizan a continuación (Ver Gráfico XXX). Las
acción de la temperatura y los gradientes de presión
tres fases que se distinguen son:
como fuerzas impulsoras, que deben vencer las
resistencias puestas por el espesor de la muestra y sus
características físicas. El espesor es importante:
2
mientras este es más delgado hay menor resistencia
para que el flujo de calor y masa pase a través de la
muestra.
MECANISMOS DE TRANFERENCIA DE CALOR
Y MASA:
Como cualquier otro proceso de deshidratación, la
liofilización implica transferencias de masa calor y
calor simultáneas (Karel, 1975). La distribución del
contenido de humedad a través del material durante el
proceso de liofilización es diferente al observado en
otros procesos de deshidratación. Idealmente, se
observan dos zonas distintas, separadas por una interfaz
de transición de fase bastante estrecha: una zona
congelada y una zona "seca" (Ver Gráfico XXX). La
zona congelada está en el contenido de humedad
original. La zona seca está desprovista de cristales de
hielo y la única humedad en ella es el agua adsorbida
en la matriz sólida. La proporción de la humedad
adsorbida es generalmente pequeña y la distribución
del contenido de agua a través del material puede ser
idealizado como una función escalonada. La interfaz
entre las dos zonas es conocida como el "frente de
sublimación" (Berk, 2008).
Gráfico XXX. Distribución de la humedad en un material sometido a
liofilización.
El calor puede suministrarse al frente de sublimación
mediante una serie de mecanismos. Los dos modos más
comunes son la conducción y la radiación de las
superficies calientes, siendo esta última la
preponderante cuando se opera a muy baja presión (Ver
Gráfico XXX). El calentamiento por microondas es una
opción interesante.
Gráfico XXX. Formas de transferencia de calor en la Liofilización.
a. Radiación de superficies calientes: En este
caso, el calor se suministra a la superficie
expuesta de la zona seca por radiación térmica
y luego viaja a través de la zona seca hacia el
frente de sublimación, principalmente por
conducción. El vapor de agua liberado también
viaja a través de la zona seca, en dirección
opuesta, desde el frente de sublimación hasta la
superficie y desde allí hacia el condensador.
b. Contacto con una superficie caliente: Las
bandejas que contienen el material congelado
se colocan en estantes con calefacción. El calor
se transfiere a la zona de sublimación por
conducción a través de la capa congelada. El
vapor de agua se transfiere a través de la capa
seca como antes.
Por su parte, la transferencia de masa ocurre por la
migración de vapores a través de la capa seca de la
muestra bajo la acción de una diferencia de presión,
esta transferencia es alta cuando la diferencia de
presión es grande (Orrego Alzate, 2003)
Algunas consideraciones adicionales.
La liofilización, reduce las pérdidas de calidad debidas
a deterioro por reacciones químicas, causado por
degradación enzimática y no enzimática. Sin embargo,
la oxidación de lípidos, inducida por los bajos niveles
de humedad a los que lleva el producto durante el
secado, es un problema que se debe considerar para los
productos liofilizados. Las reacciones de oxidación de
lípidos se controlan, empacando los productos
liofilizados en recipientes impermeables al oxígeno.
Los productos liofilizados pueden ser reconstituidos a
su forma y estructura original por la adicción de
líquido. La mayor desventaja del proceso de
liofilización es el costo de energía y el tiempo
empleado en el proceso de secado.
11.2.4Aspectostecnológicos(Barbo
sayVega,1996)
El secado de alimentos por liofilizaciÉn tiene dos
caracterÄsticas principales:
Conclusiones:
Bibliografía:
3
Ahora bien, de acuerdo con el Gráfico 3, se asume que agua en la capa seca (Π) y la presión del vapor de agua
un incremento del espesor del frente de sublimación (𝑝𝑖 ):
(𝑑𝑤) es secado en un tiempo (𝑑𝑡), se deduce que la tasa
de sublimación del hielo está dada por la expresión: 𝑍 2 (𝑤𝑖 − 𝑤𝑓 ) 𝜌𝑖
𝑡= [ ] [𝟔]
2(𝑝𝑖 − 𝑝0 ) 𝛱
𝑑𝑤 𝑑𝑧
= 𝐴𝜌𝑖 (𝑤𝑖 − 𝑤𝑓 ) [𝟏] https://core.ac.uk/download/pdf/11058165.pdf
𝑑𝑡 𝑑𝑡

En donde 𝐴 es la superficie de sublimación y 𝑤𝑖 , 𝑤𝑓 el https://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=hNCkT

contenido de agua inicial y final respectivamente. En LfmPl4C&oi=fnd&pg=PP1&dq=info:EBbOcHtP_3cJ
un estado estacionario, la tasa de sublimación debe :scholar.google.com/&ots=pnWbZCGnJd&sig=p7kzd
estar relacionada con la tasa de transferencia de calor al j5Ak7_kFGsVqjbraUK2w4E#v=onepage&q&f=false
frente de sublimación y la tasa de transferencia de masa
desde el mismo. Al considerar el transporte de calor, el
flujo 𝑞 (J∙s-1) debe ser igual a la tasa de sublimación
(kg∙s-1), multiplicada por el calor latente de
sublimación 𝜆𝑠 (J∙kg-1):

𝑑𝑤 𝑑𝑧
𝑞 = 𝜆𝑠 = 𝐴𝜌𝑖 (𝑤𝑖 − 𝑤𝑓 )𝜆𝑠 [𝟐]
𝑑𝑡 𝑑𝑡

Además, el flujo 𝑞 está dado por la tasa de conducción

desde la superficie hasta el frente de sublimación a
través de la capa seca, por la ecuación:

𝑘𝐴(𝑇0 − 𝑇𝑖 )
𝑞= [𝟑]
𝑧

Al igualar las ecuaciones 2 y 3 e integrar desde z = 0

hasta z = Z, se obtiene el tiempo de secado por
sublimación en el proceso de liofilización, que
responde a la expresión:

𝑍 2 (𝑤𝑖 − 𝑤𝑓 ) 𝜌𝑖 𝜆𝑠
𝑡= [ ] [𝟒]
2(𝑇0 − 𝑇𝑖 ) 𝑘

Por su parte, la transferencia de masa ocurre por la

migración de vapores a través de la capa seca de la
muestra bajo la acción de una diferencia de presión,
esta transferencia es alta cuando la diferencia de
presión es grande (Orrego Alzate, 2003)

En este caso, en un estado estacionario, la tasa de

sublimación debe ser igual a la tasa de eliminación de
vapores por transporte de masa a través de la capa seca,
de acuerdo con la siguiente expresión:

𝑑𝑧 𝑝𝑖 − 𝑝0
𝐴𝜌𝑖 (𝑤𝑖 − 𝑤𝑓 ) = 𝛱𝐴 [𝟓]
𝑑𝑡 𝑧

Luego de la correspondiente integración, se obtiene una

expresión para hallar el tiempo de secado, similar a la
ecuación 4, pero en función de la permeabilidad del