Вы находитесь на странице: 1из 8

Tema :TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM

Sortimente de lapte de consum.


Laptele de consum este unul din produsele de bază în alimentaţia zilnică a copiilor, adulţilor, bătrânilor
şi bolnavilor, de aceea aprovizionarea suficientă a populaţiei cu lapte de calitate superioară constituie una din
sarcinile principale ale industriei laptelui.
Sortimentul laptelui pentru consum este foarte variat în funcţie de tehnologia aplicată şi compoziţia lui
chimică.
În funcţie de materia primă folosită, se fabrică lapte natural, la fabricarea căruia se utilizează numai
materie primă de origine lactată, lapte cu adaosuri (lapte cu cafea, lapte cu cacao) şi lapte combinat (fabricat din
materie primă de origine animală şi vegetală). în ultimii ani se fac cercetări intense în scopul înlocuirii în materia
primă a unei părţi de proteine lactate cu proteine de origine vegetală, în calitate de adaos proteic la fabricarea
laptelui de consum, cât şi a altor produse lactate bogate în proteină, se foloseşte proteina extrasă din boabele
de soia.
După tehnologia de fabricare deosebim lapte pasteurizat, sterilizat şi înăbuşit.
Compoziţia chimică a laptelui de consum variază în funcţie de conţinutul de grăsime şi proteine, care
condiţionează, la rândul său, conţinutul în substanţă uscată şi valoarea calorică a acestuia.
în funcţie de conţinutul de grăsime se fabrică următoarele sortimente de lapte de consum:
• lapte gras - cu 4,0% şi 6,0% grăsime;
• lapte cu conţinut mediu de grăsime - 3,5% şi 3,2% grăsime;
• lapte cu conţinut redus de grăsime - 2,5% şi 1,0% grăsime;
• lapte degresat - 0,05% grăsime.
în funcţie de conţinutul de proteine se produce: lapte cu conţinut normal de proteine, dar nu mai puţin de
2,8-3,0% proteine şi lapte proteinizat, îmbogăţit cu proteine lactate - dar nu mai puţin de 4,3%.
Laptele de consum poate fi fabricat cu adaos de vitamine - lapte vitaminizat şi fără adaos de vitamine -
lapte nonnal. în Republica Moldova se fabrică lapte îmbogăţit cu vitamina C. în unele ţări, în laptele pentru
consum, se adaugă vitaminele A şi D.
Caracteristicile fizico-chimice ale unor sortimente de lapte de consum sunt redate în tabelul 1.
Tabelul 1 Caracteristicile fizico-chimice ale unor sortimente de lapte de consum
Valoarea nutritivă Densitate,
Tip şi sortiment
Valoare
Substanţă uscată
Grăsime, % Protene, % energetică, g/cm3
totală, %
kcal/kg
Lapte pasteurizat normalizat 6,0 3,0 14,0 840 1,024

Lapte pasteurizat normalizat 3,5 2,8 11,8 610 1,027

Lapte pasteurizat normalizat 3,2 2,8 11,5 580 1,027

Lapte pasteurizat normalizat 2,5 2,82 10,9 520 1,027

Lapte pasteurizat normalizat 1,5 2,85 10,0 440 1,027

Lapte pasteurizat degresat - 3,0 8,6 310 1,030

Lapte proteiniz.at 2,5 4,3 14,1 640 1,036


Lapte proteinizat 1,0 4,3 12,6 510 1,037
Lapte înăbuşit 6,0 3,0 14,5 840 1,024
Lapte înăbuşit 4,0 2,8 12,6 670 1,025
Lapte înăbuşit 1,0 2,8 9,1 415 1,029
Lapte înăbuşit - 3,0 8,1 310 1,030
Lapte sterilizat 3,5 2,8 11,8 610 1,027
Lapte sterilizat 3,2 2,8 11,5 580 1,027
Lapte sterilizat 2,5 2,82 10,9 520 1,027
Lapte sterilizat 1,5 2,84 10,0 440 1,028
Tehnologia generală de fabricare a laptelui de consum
Indiferent de sortimentul de lapte de consum, procesul tehnologic de fabricare include operaţiuni comune
de tratare a laptelui-materie primă, caracteristice pentru toate sortimentele. Acestea sunt: recepţionarea
cantitativă şi calitativă a materiei prime, curăţarea de impurităţi mecanice, normalizarea, omogenizarea
(facultativ), pasteurizarea, răcirea, ambalarea, depozitarea , expedierea în reţeaua comercială şi de alimentaţie
publică (figura 1).

Recepţia cantitativă şi calitativă a materiei prime

Filtrarea şi purificarea laptelui

Normalizarea laptelui

Omogenizarea

Pasteurizarea

Răcirea

Ambalarea în ambalaje de desfacere

Livrarea

Fig.1. Fluxul tehnologic de fabricare a laptelui pasteurizat de consum.


Fig. .2. Schiţa liniei tehnologice de fabricare a laptelui pasteurizat de consum

1 - pompă; 2 - contor; 3 - răcitor cu plăci;4 - rezervor pentru lapte crud; 5 - rezervor pentru lapte normalizat;
6 - instalaţie pentru reconstituirea laptelui-praf; 7a - rezervor cu nivel constant; 7b -pompă centrifugală pentru
lapte; 7c - pasteurizator-răcitor; 7d - separator curăţitor de lapte; 8 - omogenizator; 9 - instalaţie de pasteurizare
tabulară; 10 — rezervor pentru laptele pasteurizat.

Recepţia calitativă şi cantitativă a materiei prime.


Pentru fabricarea laptelui de consum se foloseşte lapte proaspăt integral şi degresat, zară dulce, lapte-
praf şi smîntînă dulce.
La fiecare lot de lapte-materie primă se determină conţinutul de grăsime, gustul (după fierbere),
consistenţa, culoarea, densitatea, aciditatea, gradul de curăţenie şi temperatura; încărcătura bacteriană,
conţinutul de substanţe inhibitoare şi celule somatice - o dată la 10 zile. Pentru diferite necesităţi tehnologice
în lapte, în unele cazuri, se determină şi conţinutul de proteine, însă acest indice ca şi conţinutul de grăsime, nu
este concretizat în standard. Analizele de laborator se efectuează după metode standardizate.
Pentru fabricarea laptelui de consum se utilizează lapte proaspăt integral, obţinut de la vaci
sănătoase, fără defecte de ordin organoleptic, cu aciditatea < 20°T şi care corespunde cerinţelor standardului SM-
104. Laptele cu aciditatea peste 20°T şi cel de calitate inferioară este utilizat la fabricarea brânzei proaspete de
vacă.
Smântână dulce folosită la fabricarea laptelui cu un procent mărit de grăsime , trebuie să conţină
maximum 30% grăsime şi aciditatea sub 16°T.
Laptele degresat şi zara folosite la fabricarea laptelui pentru consum, trebuie să aibă aciditatea de
maximum 19°T, iar densitatea zarei - >l,027 g/cm3.
Laptele-praf utilizat la fabricarea laptelui de consum, în prealabil, se dizolvă în apă cu temperatura
de 38-45°C, masa se amestecă bine, se strecoară pentru înlăturarea particulelor nedizolvate şi imediat se
răceşte la temperatura de 5.. .8°C, apoi se menţine la această temperatură 3-4 ore pentru umflarea
proteinelor şi înlăturarea gustului de apă.
Dacă calitatea materiei prime corespunde condiţiilor menţionate, ea este recepţionată cantitativ,
determinând masa sau volumul ei.

Curăţarea laptelui de impurităţi mecanice

Materia primă folosită la fabricarea diferitelor produse lactate, conform cerinţelor igienice, trebuie să
fie lipsită de impurităţi mecanice vizibile, adică să corespundă gradului I de curăţenie. Prima reţinere a
impurităţilor se realizează prin filtrarea laptelui în momentul evacuării lui din recipientele de transport, folosind
în calitate de filtru tifon împăturit în patru straturi sau material sintetic alb întins pe o ramă. Prin acest procedeu
se reţin particulele vizibile, iar cele fine trec prin filtru şi deci, rămân în lapte. O curăţare mai perfectă se
realizează cu ajutorul unor curăţitoare centrifugale care funcţionează în baza forţei centrifuge. Construcţia acestor
aparate este asemănătoare separatoarelor pentru smântânire, deosebirea fiind în construcţia tobei cu talere (talerele
nu au găuri, distanţa dintre ele este mai mare şi există numai o cale de evacuare a laptelui). Impurităţile mecanice,
având o masă specifică mai mare ca a laptelui, sub acţiunea forţei centrifugale sunt aruncate pe pereţii interiori ai
tobei, se acumulează în spaţiul de nămol de unde sunt evacuate. în separatoarele cu capacităţi mari, evacuarea se
efectuează în flux continuu, de aceea procesul tehnologic de curăţare decurge tară întreruperi. în separatoarele
cu capacităţi mici curăţarea efectivă durează numai 3-4 orc, apoi separatorul trebuie oprit şi curăţat spaţiul de
nămol. Pentru a evita această întrerupere a procesului tehnologic, separatoarele curăţitoare de lapte se aleg în aşa
fel, încât toată cantitatea de lapte să fie curăţată într-o oră.
Procesul de curăţare decurge mai eficace la temperatura laptelui de 35-40°C, însă operaţia poate fi
efectuată şi la rece, micşorând viteza de trecere a laptelui prin tobă.
Curăţarea laptelui cu separatoarele - curăţitoare permite obţinerea materiei prime fară impurităţi
mecanice, dar nu şi fără bacterii din cauza dimensiunilor reduse ale acestora.
Pentru înlăturarea din lapte şi a celulelor microbiene se folosesc separatoare cu o viteză de rotaţie a tobei
de 10000-12000 rotaţii /min, care permit a înlătura până la 98% din microflora iniţială a laptelui. Acest
procedeu de curăţare a laptelui a fost inventat de savantul belgian P. Simonart în anul 1961 şi a căpătat
denumirea de bactofugaţie sau ultracentrifugare.
La creşterea vitezei de centrifugare până la 20-30 mii rotaţii /min. se obţine înlăturarea a 99% din
microflora vegetativă şi sporulantă. Ceea ce este mai important, din lapte, odată cu bacteriile, sunt eliminate şi
substanţele ce sunt conţinute în celule respectiv - enzimele şi toxinele - substanţe nocive pentru sănătatea
consumatorului. Acest procedeu de tratare a laptelui capătă răspândire tot mai mare în ţările dezvoltate industrial.

Normalizarea laptelui. Compoziţia chimică a laptelui pentru consum, fabricat în unităţile de


industrializare, trebuie să corespundă cerinţelor standardelor pentru fiecare sortiment. Pentru aceasta
laptele integral este supus normalizării. Conform legislaţiei în vigoare laptele de consum este normalizat
după conţinutul în grăsime, iar cel proteinizat şi după conţinutul în proteine, substanţă uscată degresată sau
substanţă uscată totală.
In practica de producţie, normalizarea se realizează prin tratare cu ajutorul separatorului
normalizator sau prin adăugarea în laptele cu conţinut mai mare de grăsime a unei cantităţi de lapte
degresat sau zară dulce în cazul fabricării laptelui de consum cu conţinut redus de grăsime şi a unei cantităţi
de smântână dulce în cazul fabricării laptelui gras.
Cantitatea de lapte degresat sau zară dulce necesară de adăugat în laptele- materie primă cu
conţinut de grăsime mărit se calculează prin metoda pătratului, folosind diferite formule sau conform
reţetelor întocmite în prealabil.
Omogenizarea laptelui. Are ca scop evitarea separării grăsimii la suprafaţă în perioada de
depozitare a laptelui. Acest procedeu se bazează pe reducerea dimensiunilor globulelor de grăsime
de la 2-10 μ în laptele integral la 0,75-1,0 μ - în cel omogenizat, obţinându-se astfel un produs cu o
compoziţie mai uniformă.
în procesul de omogenizare a laptelui se micşorează diametrul globulelor de grăsime şi se măreşte
numărul acestora. In procesul de fracţionare este distrusă membrana fosfoproteică a globulei de grăsime, ea
fiind repartizată pentru formarea membranelor globulelor nou-formate. Ca masă , ea este insuficientă şi în acest
proces sunt mobilizate proteinele din plasma, iar ca rezultat, se măreşte masa învelişurilor şi suprafaţa totală a
emulsiei de grăsime. Astfel, se obţine un grad înalt de dispersare stabilă a emulsiei de grăsime în laptele
omogenizat.
Omogenizarea laptelui pentru consum se realizează la temperaturi de 45-70°C şi presiuni de
12,5 ± 2,5 MPa. Omogenizarea poate fi totală, când este supusă omogenizării toată masa de materie
primă, şi parţială - numai când se omogenizează smântână separată, în care caz omogenizarea se efectuează
cu ajutorul clarifixatorului. Pentru a obţine o dispersare mai puternică a globulelor de grăsime, se
practică omogenizarea în două trepte, adică mai întâi laptele se omogenizează la o presiune înaltă, apoi
la presiune mai redusă. In procesul de omogenizare, compuşii laptelui suferă modificării, ca rezultat
creşte viscozitatea laptelui, culoarea din alb-gălbuie devine alb intensă, laptele devine mult mai opac
datorită repartizării mai uniforme a grăsimii. Laptele omogenizat păstrat în condiţii optime îşi menţine un
timp mai îndelungat gustul de lapte proaspăt, însă devine mai sensibil la lumină. Acţiunea directă a
luminii solare timp de 15 min. îi imprimă un gust neplăcut de oxidat. Pentru a evita apariţia acestui
defect, se recomandă folosirea iluminării indirecte, vopsirea pereţilor încăperii unde se manipulează cu
laptele, în culori care absorb radiaţiile sau folosirea ambalajelor opace, de tipul celor nerecuperabile.
Laptele de consum omogenizat are un gust mai plin, dând impresia unui lapte cu conţinut de
grăsime mai ridicat. El are o aromă mai plăcută, gust de lapte proaspăt, digestibilitatea este mai mare..
Pasteurizarea.
Pasteurizarea este un proces termic ce are în vedere următoarele obiective:
- distrugerea totală a microorganizmelor patogene,
- distrugerea maximă a celorlalte specii de microorganisme dăunătoare
- distrugerea parţială a microflorei banale
În condiţii industriale, laptele materie primă omogenizat se pasteurizează la temperaturi de 76
± 2°C timp de 15-20 s, în funcţie de calitatea produsului. Având în vedere intensificarea modificărilor în
compoziţia şi proprietăţile laptelui odată cu creşterea temperaturii, nu se recomandă tratamentul termic al
laptelui la temperaturi mai mari. O pasteurizare eficientă se obţine numai în cazul utilizării materiei
prime cu o încărcătură bacteriană redusă şi lipsită de specii termofile şi sporulante. Această situaţie
impune o respectare strictă a măsurilor de igienă în unităţile furnizoare de materie primă.
Pentru fabricarea laptelui înăbuşit pasteurizarea se efectuează la temperatura de 95-99°C şi
amestecul se menţine la această temperatură în rezervorul cu pereţi dubli timp de 3-4 ore. în această
perioadă masa se amestecă de 3-4 ori pentru a evita formarea peliculelor de proteine la suprafaţa
laptelui. Menţinerea laptelui la temperatura înaltă imprimă acestui produs şi o slabă brunificare, datorită
formării combinaţiei dintre proteine şi lactoză.
Răcirea. în scopul evitării intensificării modificărilor negative în compoziţia laptelui sub
acţiunea temperaturilor sporite, el este răcit imediat după atingerea temperaturii maxime de pasteurizare.
în acest scop se folosesc instalaţii combinate de pasteurizare - răcire, care asigură atât pasteurizarea, cât
şi răcirea laptelui în flux continuu.
Această operaţie are în vedere mai multe obiective printre care se numără:
- stoparea bruscă a efectului pasteurizării (şocul termic este mai eficient decît căldura însăşi în
distrugerea bacilului tuberculozei);
- atingerea unei temperaturi ce permite ambalarea
- înhibarea proceselor biologice şi biochimice, care au tendinţa să se reclanşeze din nou la
temperatura ambiantă.
Laptele pasteurizat răcit poate fi ambalat imediat sau poate fi depozitat până la ambalare în
tancuri izoterme la temperatura de 4±2°C. Durata păstrării laptelui pasteurizat până la ambalare nu
trebuie să depăşească 6 ore, în caz contrar, el trebuie să fie pasteurizat din nou. Pasteurizarea dublă se practică şi în
scopul creşterii duratei de păstrare a laptelui de consum. In acest scop laptele pasteurizat, răcit şi depozitat în
rezervorul de acumulare, înainte de ambalare este supus din nou pasteurizării la temperaturi înalte (90-95°C),
răcit la 4 ± 2°C şi imediat ambalat în condiţii cât mai aseptice. Durata păstrării acestui produs se măreşte până la 7
zile.
Ambalarea şi marcarea laptelui pasteurizat are ca scop păstrarea calităţilor acestuia în perioada de
distribuire la unităţile de comercializare, protejarea contra infectării cu bacterii şi protejarea distrugerii
vitaminelor sub acţiunea luminii şi a aerului. In prezent, laptele pasteurizat se ambalează în ambalajedin materiale
combinate şi din masă plastică.
Ambalarea laptelui în ambalaje din materiale combinate (hârtie, carton, material sintetic etc.) şi
masă plastică este o metodă modernă şi prezintă unele avantaje în comparaţie cu ambalarea în sticle. Acestea se
referă la masa redusă a ambalajelor şi deci, la folosirea mai eficientă a unităţilor de transport; sunt ambalaje
nerecuperabile, nu necesită spălare şi dezinfectare, sunt netransparente şi protejează produsul de acţiunea
luminii etc.
Ambalajele nerecuperabile sunt de tipul Tetra-Pack, Pure-Pack, Tetra-Brick, Piu-Pack Vario-Pack,
Elo-Pack cu capacitatea de 0,25 1; 0,5 1 şi 1 1.
Materialul pentru confecţionarea ambalajelor este livrat întreprinderilor de fabricare a
produselor lactate sub formă de suluri bine înfăşurate. Procesul de confecţionare a pachetelor, umplerea
cu lapte şi închiderea sunt concentrate în aceeaşi instalaţie , ceea ce este foarte eficient. Partea interioară a
materialului pentru ambalare înainte de formarea pachetului este dezinfectată cu raze ultraviolete şi
împreună cu umplerea completă, fără acces de aer, menţine o calitate igienică înaltă a produsului, ceea ce
permite consumarea acestuia fără un tratament termic suplimentar.
Depozitarea şi păstrarea. Laptele fabricat, până la expediere la întreprinderile comerciale, este
depozitat în camere frigorifice la temperatura de 2-6°C. El poate fi păstrat < 36 ore din momentul
fabricării, inclusiv 18 ore la fabrică.
Particularităţi tehnologice de fabricare a unor sortimente de lapte de consum

Lapte pasteurizat vitaminizat. Acest sortiment de lapte se deosebeşte de laptele de consum


obişnuit numai după conţinutul mai mare în vitamină C. Concentratul de vatamină C, sub formă de
praf, se introduce în masa de lapte pasteurizat şi răcit în rezervoarele de depozitare-tamponare, după care
compoziţia se amestecă 15-20 min. şi apoi se conduce la ambalare. Cantitatea de acid ascorbic se calculează
în funcţie de conţinutul vitaminei C în lapte şi procentul de pierderi în procesul de fabricare, astfel ca în
produsul finit concentraţia acestei vitamine să fie de 0,01%. Celelalte operaţii tehnologice se efectuează
similar celor de fabricare a laptelui pentru consum tradiţional.
Laptele înăbuşit. Acest sortiment de lapte de consum se caracterizează prin culoare specifică crem
cu nuanţă de brunificare, gust şi miros pronunţat de pasteurizare, acest lapte se fabrică cu un conţinut variat
de grăsime respectiv cu 6,0 %; 4,0 %; 1,0 %, precum şi degresat. Tehnologia de fabricare include aceleaşi
operaţii ca şi în cazul laptelui pasteurizat de consum, cu deosebirea regimului de pasteurizare, în care caz materia
primă normalizată se încălzeşte până la temperatura 95-99°C şi se menţine la această temperatură timp de 3-4
ore. Pentru a evita formarea la suprafaţă a unui strat mai dens de proteine şi grăsime, după fiecare oră de
menţinere, masa se omogenizează timp de 2-3 min. Sub acţiunea temperaturii ridicate în lapte se formează
substanţe complexe din proteine şi lactoză şi anume melanoidine, care condiţionează culoarea specifică crem, cu
nuanţă brună şi a grupelor -SH, care imprimă laptelui înăbuşit gust şi miros pronunţat de lapte fiert. După
răcire la 4-6°C, laptele înăbuşit este ambalat , de regulă, în sticle de 0,5 1, depozitat în camere frigorifice, unde
se păstrează până la livrare.
Lapte proteinizat. Se deosebeşte de alte sortimente de lapte de consum printr-un conţinut mărit de
proteine lactate, rezultat al îmbogăţirii laptelui integral cu proteine lactate. Laptele proteinizat se fabrică după
tehnologia laptelui de consum tradiţional. Particularitatea tehnologică constă în normalizarea materiei prime nu
numai după conţinutul de grăsime, dar şi după concentraţia de proteine sau substanţă uscată totală până la
valorile stabilite de standard.
In cazul folosirii pentru normalizare a laptelui-praf degresat, cantitatea calculată de lapte-praf se
dizolvă într-o cantitate mică de lapte integral încălzit în prealabil până la 38-42°C. Acest lapte se amestecă cu
toată masa de lapte prevăzută pentru fabricarea laptelui proteinizat, toată cantitatea de lapte se filtrează,
pasteurizează, răceşte, ambalează şi se depozitează după regimul tehnologic de fabricare a laptelui de
consum pasteurizat.
Schema instalaţiei de fabricare a diferitelor sortimente de lapte normalizat-pasteurizat pentru consum
este reprezentată în figura 4.2.
Lapte de consum cu ingrediente (cafea, cacao etc). Laptele de consum cu cafea şi cacao se fabrică
cu 1,0; 2,5%; 3,2% grăsime.
Lapte cu cafea. Cafeaua naturală se introduce în laptele normalizat sub formă de extract apos.
Pentru a obţine extractul, se amestecă cafeaua măcinată cu apă fierbinte în raport de 1:3, amestecul se fierbe
5 min., se răceşte şi se filtrează. Soluţia obţinută se păstrează până la folosire în vase închise. Cafeaua trebuie să
aibă gust şi aromă de cafea naturală şi să nu conţină reziduuri de cafea măcinată, cu excepţia prafului de
cafea.
Zahărul se introduce în masa totală de lapte sub formă de sirop. In acest scop zahărul se trece printr-
o sită, se amestecă cu lapte normalizat cu temperatura de 42±2°C în raport de 1:3, se omogenizează bine până
la dizolvare şi în această masă se introduce extractul de cafea. Compoziţia se amestecă şi se introduce în cantitatea
totală de lapte normalizat şi iarăşi se amestecă bine. In continuare masa normalizată se omogenizează la
presiunea de 12,5±2,5 MPa şi temperatura de 45-76°C, se pasteurizează la 76±2°C 15-20 s, se răceşte la 2-
5°C şi se conduce la ambalare.
La fabricarea laptelui de consum cu cafea în calitate de ingrediente pot fi folosite substanţe
aromatizante de cafea, zahăr ars. Acestea se introduc preparate conform instrucţiunilor tehnologice, în
laptele pasteurizat şi răcit, se amestecă bine şi masa omogenizată se ambalează în sticle, pachete, pungi etc.
Lapte cu cacao. Cacaua se introduce în laptele normalizat sub formă de sirop. Pentru obţinerea
siropului se amestecă în părţi egale zahăr şi praf de cacao, masa se amestecă până la obţinerea unei repartizări
omogene a prafului de cacao în masa de zahăr şi în această masa se adaugă lapte normalizat cu temperatura
62±2°C în raport de 1:3. Pentru prevenirea formării aglomerărilor de cacao masa se amestecă permanent.
Când se obţine o dizolvare deplină a componenţilor, se încălzeşte până la 87±2°C cu menţinere la această
temperatură 30 min., se filtrează şi se introduce în masa totală de lapte normalizat. în rest se procedează ca şi
în cazul fabricării laptelui cu cafea.
Lapte de soia. Acest sortiment de lapte de consum se fabrică atât din proteină de soia, special
separată din boabele de soia tratate după o tehnologie specială, cât şi în amestec cu proteine lactate. In
calitate de materia primă serveşte laptele integral natural, laptele de soia, zerul şi smântână dulce.
In cazul fabricării laptelui de consum numai din proteine de soia, concentratul de proteine vegetale
sub formă de praf se diluează până la concentraţia de proteine de 2,7-3,0% şi în acest amestec se adaugă
smântână dulce până la obţinerea concentraţiei de grăsime conform sortimentului. Operaţiile tehnologice de
fabricare sunt similare altor sortimente de lapte de consum. Fabricarea sortimentelor de lapte de consuni
combinat (proteine lactate şi proteine vegetale) se realizează prin amestecarea de lapte integral natural şi lapte
de soia în proporţie de 60:40 şi normalizare după conţinutul de grăsime sau prin amestecul zerului dulce, a
laptelui de soia şi a smântânii dulci şi obţinerea combinaţiei de substanţe nutritive conform standardului.
Apoi masa normalizată este supusă aceloraşi operaţii tehnologice ca şi în cazul fabricării altor sortimente de
lapte de consum pasteurizat.
Laptele de consum combinat conţine 2,5% grăsime, 3,0% proteine, inclusiv 2,1% din soia, 0,6%
glucide, 14,0% substanţă uscată.
Lapte de soia înăbuşit. Tehnologia acestui sortiment de lapte a fost elaborată în Rusia
(Universitatea din Irkutsk). Se fabrică cu 1,5 - 2,5% grăsime şi până la 5,5% proteine. în calitate de materie
primă se foloseşte lapte natural 80% şi lapte de soia-

20%. Amestecul normalizat după conţinutul de grăsime şi proteine este supus în continuare aceloraşi operaţii
tehnologice, ca şi în cazul fabricării laptelui înăbuşit din lapte natural.
Trebuie însă de menţionat că în Republica Moldova problema fabricării produselor lactate
combinate cu folosirea în calitate de ingrediente a proteinelor vegetale este numai în stadiu de experimentare.
Laptele de consum natural şi combinat se fabrică şi cu adaos de stabilizatori, care măresc considerabil
durata de păstrare a produsului.

Aprecierea calităţii laptelui de consum. Defectele laptelui de consum şi metode de


prevenire

Calitatea laptelui de consum se verifică la fiecare lot de producţie finită. Prin lot se înţelege
producţia livrată în acelaşi tip de ambalaje, de aceeaşi categorie, tip şi sortiment, cu acelaşi conţinut de
grăsime. Se apreciază calitatea ambalării, marcării, indicii organoleptici şi fizico-chimici stabiliţi în
standard.
Pentru verificarea ambalării şi marcării, din fiecare lot se iau la întâmplare 5% din ambalaje,
dar nu mai puţin de 3 ambalaje. Chiar dacă numai un ambalaj nu corespunde standardului, se verifică
un număr dublu de ambalaje. Dacă şi în acest caz se depistează un ambalaj necorespunzător, lotul se
respinge pentru resortare.
Pentru examenul organoleptic şi fizico-chimic se recoltează o probă medie; din cisternă, după
omogenizare, se iau minimum 500 cm 3 ; în cazul ambalajelor de desfacere, se iau la întâmplare
câte un ambalaj din cele luate pentru aprecierea ambalării şi marcării şi se apreciază indicii
organoleptici.
Proprietăţile organoleptice ale laptelui de consum trebuie să fie următoarele:
• aspectul - lichid omogen fără impurităţi vizibile şi sediment;
• consistenţă - fluidă;
• culoare - albă cu nuanţă uşor gălbuie, uniformă. Pentru laptele înăbuşit – albă cu nuanţă uşor cremă,
pentru cel degresat - albă cu nuanţă uşor albăstruie;
• gust şi miros - plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt fără gust şi miros străin. Pentru
laptele înăbuşit - gust şi miros bine pronunţat de pasteurizare.
Nu se admite pentru comercializare în reţeaua comercială laptele:
• cu defecte de gust şi miros de nutreţ, ceapă, pelin, amar, de mucegai etc;
• cu aspect murdar şi consistenţă fîlantă;
• cu nuanţe străine de culoare;
• cu substanţe conservante şi neutralizate (H2O2, bicarbonat de sodiu etc).

Din ambalajele deschise pentru examenul organoleptic, se recoltează o cantitate proporţională
de lapte pentru a se obţine o probă de maximum 1000 cm 3. Probele se păstrează în sticle închise,
parafinate şi sigilate, la loc întunecos maximum 6 ore la temperatura de maximum 8°C.
Analizele se fac după metodele standardizate pentru laptele de vacă, determinându-se indicii
fizico-chimici şi microbiologici în conformitate cu legislaţia în vigoare. Valorile acestora trebuie să
corespundă standardelor şi instrucţiunilor tehnologice.
Defectele laptelui de consum
Defectul Cauzele apariţiei Măsuri de prevenire
Aspect murdar Filtrare sau curăţare necorespunză-toarc. Respectarea tehnologiei fabricării.
Impurificare în perioada depozitării şi Evitarea impurificării în perioada de
transportului. păstrare şi transportare

Lapte apos Conţinut redus de substanţă uscată în lapte - Folosirea materiei prime
materie primă, falsificare cu apă. corespunzătore. Normalizarea materiei
prime după conţinutul de substanţă
uscată.

Lapte filant Impurificare cu bacterii dăunătoare şi, ca Respectarea igienei. Folosirea materiei
rezultat, creşterea viscozităţii. prime calitative.

Separarea grăsimii Fabricarea laptelui gras tară omogenizarea Omogenizarea materiei prime
la suprafaţa prealabilă a materiei prime
laptelui

Gust amar Prezenţa acestui defect în materia primă Folosirea materiei prime fără defecte

Gust acru Fermentarea lactozei ca rezultat al Respectarea tehnologiei de


depozitării laptelui la temperaturi ridicate. depozitare

Gust şi miros de Prezenţa acestui defect în materia primă Folosirea materiei prime
nutreţ corespunzătoare

Gust metalic Conţinut mărit de cupru şi fier în lapte ca Folosirea utilajului


rezultat al folosirii utilajului uzat corespunzător

Gust străin Descompunerea proteinelor ca rezultat al Respectarea igienei de


neplăcut impurificării cu bacterii dăunătoare producţie

Gust rânced Degradarea grăsimii sub acţiunea luminii, Respectarea tehnologiei de


metalelor grele, bacteriilor lipolitice producţie

Оценить