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Descripción del Plato: cabeza de cañón marinada con emulsión agridulce de frutas amarillas
(maracuyá, uchuva). Acompañado de gelificaciones de vegetales (Zanahoria y limón, remolacha y
espinaca) servido con tierra de ñame y chontaduro, espuma de pimentón escalibado con mandarina o
arazá.
Receta y Preparación:
Como primero lavamos y desinfectamos las materias primas, hacer un culi con las frutas amarillas ajo,
azúcar, sal, y pimienta, dejar reposar y emulsionar con aceite, poner la carne porcionada en la bolsa de
vacío y agregar la emulsión y unas hojas de guasca, sellar al vacío. Llevamos a cocción en baño maría a
65º C durante 25 minutos, dejar reposar y sellar al momento de servir.
Cocer el ñame y el chontaduro con los huesos de cerdo, ajo, cebolla, después de estar cocido hacemos
cortes pequeños e irregulares agregar maltodextrina, sazonar y llevamos a horno a 80º C en intervalos de
15 minutos para procesar hasta obtener la textura deseada.
Blanquear las espinacas y zanahorias, cocer la remolacha, echo esto sacamos los extractos de cada una,
sazonamos y agregamos el agar agar, vertimos en los timbales para dar forma de cubos, reservar.
Para la espuma de pimentón lo escalibamos, luego se le hace un proceso riguroso de limpieza para retirar
la piel quemada y ponemos a reducir con un poco de fondo, zumo de arazá o mandarina, azúcar, sal y
pimienta, ahora procesamos y tamizamos y mezclamos con la crema de leche, refrigeramos la mezcla;
vertimos en el sifón y ponemos una carga revesar, y poner una carga al momento de emplatar.
Con nuestro mise en place listo procedemos a emplatar.
Lista de Ingredientes (con peso) Lista de Utensilios (con cantidades)
Cabeza de cañón (cerdo) 300gr Sartén mediana 2
Zanahoria 250gr Olla rusa 3
Espinaca 120gr Sifón 1
Remolacha 200 gr Carga de sifón 2
Ajo 1 cabeza
Cebolla 1 unidad Timbal cuadrado 3
Pimentón 250 gr Bolw metálico mediano 6
Chontaduro 250 gr Bolsa de vacío 1
Ñame 350 gr Licuadora 1
Guascas 20 gr Tamiz metalico1
Mostaza 30 gr Tabla de picar 2
Sal 80gr Batidor metálico 1
Pimienta 50gr
Maltodextrina 120gr
Crema de Leche 150gr
Azúcar 200gr
Agar Agar 15gr
Huesos de cerdo 150gr