"Año de la lucha contra la corrupción e

impunidad"

FACULTAD
DE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

NIXTAMALIZACIÓN DE MAIZ DOCENTE:

Dra. Luz

AMARILLO ALUMNOS:
-
PROCESOS TENICOS DE CEREALES

Nuevo Chimbote
2019

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 INDICE

I. INTRODUCCION ..................................................................................................................... 2
II. OBJETIVOS ............................................................................................................................. 2
III. MARCO TEORICO ............................................................................................................... 3
IV. METODOS Y MATERIALES.................................................................................................. 4
V. RESULTADOS ......................................................................................................................... 5
VI. DISCUSIONES ..................................................................................................................... 6
VII. CONCLUSIONES ................................................................................................................. 7
VIII. BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................... 8
IX. ANEXOS ............................................................................................................................. 8

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 I. INTRODUCCION

La Nixtamalización es un proceso muy antiguo desarrollado por las culturas

Mesoamericanas y aún es utilizado para la producción de tortillas. La Nixtamalización
produce cambios que mejoran la calidad nutricional del maíz. Se han llevado a cabo
diversos estudios sobre los aspectos nutricionales del maíz nixtamalizado y las tortillas16,
pero son muy pocos los estudios realizados sobre las características moleculares del
almidón en el maíz nixtamalizado.

El proceso de nixtamalización se ha estudiado por varios autores (Gómez et al., 1989;

González et al., 2005; Fernández-Muñoz et al., 2006; Gutiérrez et al., 2007; Méndez-
Montalvo et al., 2008), quienes indican que la dureza del grano así como su composición
son factores que influencian las variables del proceso de nixtamalización, en particular el
tiempo de cocción (Sahai et al., 2001). El tiempo de cocción es un factor crítico durante
la nixtamalización y es variable porque este tiempo se determina con base en la
experiencia (Milán-Carrillo et al., 2004), y se determina de manera empírica mediante
variables cualitativas como el desprendimiento del pericarpio con los dedos (Cornejo-
Villegas et al., 2008).

Actualmente se dispone de procesos alternativos a la nixtamalización tradicional (NT),

como la nixtamalización por extrusión (NE) y la nixtamalización fraccionada (NF), que
al igual que en la NT, los granos de maíz son sometidos a un tratamiento térmico-alcalino
en presencia de exceso o limitada cantidad de agua.

El desarrollo de estos procesos alternativos se debe a que la NT requiere de largos

periodos de tiempo y el uso de gran cantidad de agua, que da como subproducto al líquido
denominado “nejayote” cuyo pH es elevado y contiene gran cantidad de material
orgánico, al cual se le han encontrado pocos usos (González et al., 2004). Los procesos
alternos se enfocan a la reducción de tiempo de procesamiento y de efluentes
contaminantes; así, se han desarrollado tecnologías que optimizan el contenido de
antocianinas en productos nixtamalizados para obtener un beneficio adicional a la salud
de la población.

II. OBJETIVOS
 Evaluar la modificación que sufre el almidón en el proceso de nixtamalización
 Conocer y aplicar los procesos de nixtamalización, y la obtención de productos a
base de cereales, aplicando la normatividad de los productos.

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III. MARCO TEORICO

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IV. METODOS Y MATERIALES

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V. RESULTADOS

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VI. DISCUSIONES

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VII. CONCLUSIONES

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VIII. BIBLIOGRAFIA
Cornejo-Villegas, (2008). Establecimiento del tiempo de cocción de granos de maíz
variedad QPM H368C con parámetros fisicoquimicos. Pag 45-46
Gómez H. M., C. M. McDonough, L. W. Rooney, and R. D. Waniska. 1989. Changes in
corn and sorghum during nixtamalization and tortilla baking. J. Food Sci. 54: 330-336.
Méndez-Montealvo, G., F . (2008). Effect of nixtamalization on morphological and
rheological characteristics of maize starch. J. Cereal Sci. 48: 420-425
Milán-Carrillo, J., R. Gutiérrez-Dorado, E. O. Cuevas-Rodríguez, J. A. Garzón-Tiznado,
and C. Reyes-Moreno. (2004). Nixtamalized flour from quality protein maize (Zea mays
L). optimization of alkaline processing. Plant Foods Human Nutr. 59: 35-44.
Sahai, D., and D. S. Jackson. (2001). A novel enzymatic nixtamalization process for
producing corn masa flour. Cereal Foods World 45: 240-245
IX. ANEXOS

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