Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

Facultad:
Ingeniería Pesquera y de Alimentos

Escuela:
Ingeniería de Alimentos

Curso:
Ing. Y tec. De bebidas alcoholicas y carbonatadas

Alumna:
Solleder Castillo Ingrid Jennifer

Docente:
Dra. Nelida Avalos Segovia

Ciclo: VII

2018
Ing. Y Tec. De bebidas alcohólicas y carbonatadas
Elaboración de licor de maracuyá

I. INTRODUCCIÓN:

Elaboración de licor de maracuyá tiene por finalidad ampliar y aplicar los

conocimientos obtenidos en clase que el estudiante ha ido adquiriendo a lo largo de las
clases realizadas y permite lograr que el estudiante adquiera destrezas y habilidades en
el procesamiento de licores.

Además, Otro de los objetivos de la realización de licores de calidad, cumpliendo

estrictamente limpieza e higiene. En el presente informe se detallan los procedimientos
concernientes al desarrollo de licor de maracuyá, utilizando:

(Pasiflora edulis) maracuyá, como materia prima. Para esta actividad se especifican
los objetivos propuestos, los materiales utilizados, los procedimientos desarrollados, los
resultados obtenidos y sus respectivas conclusiones.

II. OBJETIVO:

 La presente práctica tiene por objetivo elaborar licores, siguiendo con los
procedimientos brindados por el docente a cargo del curso, para que al término
del este los estudiantes seamos capaces de elaborar dicho producto y que estos
sean productos de calidad.

 Permite a los alumnos aplicar lo aprendido en clases, desarrollando así sus

habilidades y destrezas del estudiante en el procesamiento de licores.

Dra. Nelida Avalos Segovia

Ing. Y Tec. De bebidas alcohólicas y carbonatadas
Elaboración de licor de maracuyá

III. MARCO TEORICO:

 DESCRIPCIÓN DE LA FRUTA

El maracuyá es una fruta tropical de una planta que crece en

forma de enredadera y que pertenece a la familia de las
Passifloras, de la que se conoce más de 400 variedades, esta
planta es originaria de Brasil pero en nuestro país se han
cultivado ambas formas de maracuyá (la purpura o morada P.
edulis sims, y la amarilla P. edulis F flavicarpa degener),
aunque la más extendida ha sido la amarilla.

Su jugo es ácido y aromático; se obtiene del arilo, tejido que

rodea a la semilla, y es una excelente fuente de vitamina A,
niacina, riboflavina y ácido ascórbico. La cáscara y las
semillas también son susceptibles de emplearse en la
industria, por los componentes que tienen.

 VALOR NUTRICIONAL DEL MARACUYA

VENTAJAS NUTRICIONALES

El maracuyá ayuda a proveer vitaminas esenciales que el cuerpo necesita como las vitaminas A,
B2 y C. Es una fuente de proteínas, minerales y carbohidratos.
CONTENIDO VITAMINICO Y MINERAL DE 100 GRAMOS DE JUGO DE MARACUYÁ

CONTENIDO CANTIDAD
NUTRICIONAL

Valor energético 78 Calorías

Proteínas 0.8 g

Grasas 0.6 g

Carbohidratos 2.4 g

Fibra 0.2 g

Calcio 5.0 mg

Fósforo 18.0 g

Hierro 0.3 mg

Vitamina A 684 mg

Riboflavina 0.1 mg

Niacina 2.24 mg

Ácido Ascórbico 20 mg

Dra. Nelida Avalos Segovia

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Elaboración de licor de maracuyá

El jugo de Maracuyá es una fuente de proteínas, minerales, carbohidratos y grasas. Una fruta de
Maracuyá tiene un valor energético de 78 calorías, 2.4 gramos de hidratos de carbono, 5 mg de
Calcio, 17 mg de Fósforo este interviene en la formación de huesos y dientes interviniendo en el
metabolismos energético, 0.3mg de hierro, 684mg de vitamina A la cual es esencial para la
visión, la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento de del sistema
inmunológico, 0.1 mg de vitamina B2 (Rivoflavina), 2.24 mg de Niacina y 20 mg de vitamina C
las cuales al armonizarse dan como resultado la producción del colágeno, huesos y dientes,
glóbulos rojos, y beneficia a la absorción del hierro de los alimentos y las resistencias a las
infecciones.

El Maracuyá se recomienda:

 Al tener un elevado contenido en fibra, mejora el tránsito

intestinal reduciendo enfermedades tales como el
estreñimiento; reduce el nivel de glicemia en la sangre en
personas con diabetes.
 Bajar la presión Arterial
 Como Tranquilizante
 Como fuente de vitamina C
En algunos casos también es recomendada para aliviar espasmos
bronquiales o intestinales de origen nervioso, de igual forma sirve para los dolores menstruales,
además tiene efectos antiespasmódicos (dolores musculares).

 Propiedades del maracuyá

 ANTIOXIDANTES
Como ya decíamos, el maracuyá es una fruta rica en vitamina C, poderoso agente antioxidante
que previene la aparición de radicales libres en el organismo. Fortalece el sistema inmunológico
y evita el envejecimiento prematuro. Mientras más fresca sea, mucho más nutritivos serán sus
efectos.
 FIBRA
Las semillas y la pulpa de maracuyá contienen grandes cantidades de fibra. Por tanto, cuando
prepares jugos no elimines esta parte de la fruta. Estarás consumiendo una gran cantidad de
dicho nutriente al organismo, lo cual será excelente para el buen funcionamiento de tu sistema
digestivo.

 HIERRO
Uno de los nutrientes que más abunda en el maracuyá es el hierro. Si lo tomas con algún otro
vegetal como el brócoli o las remolachas tendrás las cantidades diarias necesarias de dicho
mineral. La vitamina C que contiene ayuda a su vez a la absorción del hierro por el organismo.
Flavonoides

Dra. Nelida Avalos Segovia

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Elaboración de licor de maracuyá

El maracuyá contiene sustancias llamadas flavonoides que son muy eficaces para proteger el
cuerpo de enfermedades cardiacas. El consumo de este fruto favorece en general la salud del
corazón.

 BENEFICIOS DEL MARACUYÁ

Los principales beneficios del maracuyá para la salud incluyen:

 Su ingestión reduce considerablemente la presión arterial.
 Es un alimento excelente para las personas que estén realizando dietas para bajar de
peso.
 Ayuda a reducir los niveles de colesterol en el cuerpo.
 Posee propiedades antiinflamatorias y analgésicas, por lo cual las personas con artritis
reumatoide deberían incluirlo en sus dietas.
 Es un diurético que ayuda a eliminar sustancias tóxicas del organismo, así como
favorece el sistema urinario.
 Ayuda a tratar la depresión y algunos estados alterados del sistema nervioso.
 El jugo de maracuyá combate el crecimiento de células malignas en el cuerpo.
 Algunos de sus compuestos tienen propiedades antibacterianas, por lo tanto, ayuda a
combatir ataques de microbios en el organismo.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS:

MATERIA PRIMA E MATERIALES EQUIPOS

INSUMOS

- Maracuyá -Recipientes - Olla -Refractómetro

- Pisco
- Jarabe Invertido (Agua, -Cuchara -Colador -Balanza
ácido cítrico y azúcar)
-Baldes -Espátula

-Cuchillo - Tela

-Vaso Precipitado

-Cinta - Papel de Molde

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Elaboración de licor de maracuyá

 MATERIA PRIMA E INSUMOS

Dra. Nelida Avalos Segovia

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Elaboración de licor de maracuyá

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Elaboración de licor de maracuyá

V. FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACION DE LICOR DE

MARACUYA

MATERIA PRIMA

PESADO

SELECCION

TROZADO

MACERADO

FILTRADO

ADICION DE
JARABE

ENVASADO/
EMBOTELLADO

ETIQUETADO

Dra. Nelida Avalos Segovia

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Elaboración de licor de maracuyá

VI. DESCRIPCION DEL PROCESO DE OPERACIÓN DE ELABORACION DE LICOR

DE MARACUYA

El procedimiento de elaboración de licor de maracuyá se basará en el siguiente diagrama de

proceso de operación (detallado en clase) y cuya metodología se describe
a continuación:

 MATERIA PRIMA:
La materia prima que se utilizará para la elaboración del licor será
maracuyá, en este caso la pulpa zumo/ mosto, estas deben estar en
condiciones óptimas, en buen estado y aptas para consumo.

 PESADO:
Este proceso consiste en pesar la materia prima en una balanza, inicialmente se tiene:

𝑊𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎 = 1000𝑔𝑟

 SELECCION:
El maracuyá se selecciona, de acuerdo al estado en que esta se encuentra, el maracuyá
debe estar por lo general en óptimas condiciones.

 Lavado
Se procede a lavar el maracuyá, el lavado se realiza en tinas o en agua
corriente.

 Tratamiento térmico
Para realizar el tratamiento térmico se debe poner a hervir agua
previamente, cuando este en el punto de ebullición se debe agregar la
materia prima, el tratamiento térmico dura aproximadamente 1 a 2
minutos, con la finalidad de eliminar microrganismos presentes.

 TROZADO:

Dra. Nelida Avalos Segovia

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Elaboración de licor de maracuyá

Consiste en cortar con un cuchillo el maracuyá en dos mitades para luego con ayuda de
una cuchara retirar la pulpa, o mosto/ zumo.

En este procedimiento se obtiene:

𝑊𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 = 500 𝑔𝑟

𝑊𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐á𝑠𝑐𝑎𝑟𝑎 = 500 𝑔𝑟

 MACERADO:
En la maceración se utiliza el jugo/ zumo de maracuyá el cual se
macera con alcohol (pisco), la maceración dura aproximadamente
de 8 a 30 días. Se realiza con la finalidad de que ocurra una
transferencia de sabor y olor, esta maceración se realizara en
depósitos herméticos.

La maceración del licor de maracuyá se realizó en 10 días.

Para la maceración se utilizará:
Pulpa o zumo : alcohol (pisco)
1 : 1

Datos obtenidos al comienzo de la maceración:

 Temperatura : 21°C
 °BRIX : 10
 pH : 3.8

 FILTRADO:
Para el filtrado se una coladera o tela para filtrar, con la finalidad
de separar la parte solida (pepitas) del zumo.

En el filtrado se obtuvo:

𝑊𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑧𝑢𝑚𝑜 = 480 𝑔𝑟

𝑊𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑝𝑖𝑡𝑎𝑠 = 50 𝑔𝑟

Datos obtenidos después de mezclar fruta y licor

 Temperatura : 25°C
 °BRIX : 12.5
 pH : 4.3

 ADICION DE JARABE:
El jarabe invertido fue elaborado unos días antes de la adición de jarabe, se utiliza con la
finalidad de edulcorar o mejorar el dulzor del licor.

Para edulcorar utilizamos: la fórmula para conocer el peso del jarabe invertido

Dra. Nelida Avalos Segovia

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Elaboración de licor de maracuyá

𝑏𝑟𝑖𝑥 brix 𝑏𝑟𝑖𝑥

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑙𝑖𝑐𝑜𝑟 ( ) + pesojarabe ( ) = (peso licor + peso jarabe)( )
100 100 100

8 84 20
975 ( ) + pesojarabe ( ) = (975 + peso jarabe)( )
100 100 100

𝑊𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒 = 132.81

 ENVASADO/ EMBOTELLADO:
Para el envasado se utilizará botellas de preferencia de color oscuro.

Antes de envasar se realizará una esterilización a los envases para eliminar

microorganismos.

 ETIQUETADO
 ALMACENADO

VII. CONCLUCIONES:
 Para elaborar un producto exitosamente es necesario adquirir materia prima de buena
calidad, ya que esta es sumamente importante para la elaboración.
 La pulpa de la maracuyá (materia prima) fue puesta a macerar junto con el pisco este
proceso tuvo una duración de 10 días. Así logramos adquirir una mezcla uniforme, con
buena consistencia y buenos atributos sensoriales.
 En el proceso de elaboración debemos cuidar la higiene al manipular la materia prima
(maracuyá), los materiales e instrumentos a utilizar.
 Debemos seguir paso a paso la guía brindada por la ingeniera a cargo del curso .por qué
solo así nuestro producto se realizara exitosamente. De esta manera también evitaremos
accidentes en laboratorio.

Dra. Nelida Avalos Segovia

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Elaboración de licor de maracuyá

VIII. BIBLIOGRAFIAS:

http://lamaracuya.blogspot.pe/

https://es.wikipedia.org/wiki/Passiflora_edulis

http://www.vix.com/es/imj/salud/4671/beneficios-del-maracuya-
para-la-salud

Dra. Nelida Avalos Segovia