Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
net/publication/264762337
CITATIONS READS
0 4,937
2 authors, including:
SEE PROFILE
Some of the authors of this publication are also working on these related projects:
Modeling the effect of temperature and essential oils in food preservation View project
Determinación de la composición química del aceite escencial de Plutarchia cornaria y su actividad antibacteriana contra patógenos de importancia alimentaria View
project
All content following this page was uploaded by Enrique Alfonso Cabeza Herrera on 15 August 2014.
1. Introducción
Las bacterias ácido-lácticas (BAL o LAB por sus siglas en inglés) han sido utilizadas durante siglos
en fermentaciones industriales y han despertado gran atención al ser empleadas en la industria
farmacéutica y de alimentos, especialmente para la obtención de ácido láctico, componentes
saborizantes, espesantes y bacteriocinas, así como al considerable valor nutritivo que pueden
aportar a los productos alimenticios y el bajo coste energético de su producción (Topisirovic y col,
2006; Wilches, 2005; de Vos, 2004; Guern, 1995; McKay y Baldwin, 1990). Además, durante la
última década se ha incrementado el número de estudios sobre el rol de que algunas cepas de
BAL pudieran ser empleadas como cultivos probióticos (Topisirovic y col, 2006). Sin embargo, las
BAL también han sido asociadas como bacterias alterantes de alimentos y en mayor medida de
productos cárnicos (Cabeza y col., 2005; Cayré y col., 2005; Hemme y Foucaud, 2004; Lyhs, 2002;
Huis in’t veld, 1996).
En este artículo se presenta una revisión general de las bacterias ácido-lácticas y el papel que
cumplen como cultivos estárter tanto en la industria cárnica como láctea.
2. Generalidades
1
Conferencia dada en: Simposio Regional de Microbiología “Microorganismos Eficientes en el Sector
Productivo”, Universidad Libre, Barranquilla – Colombia. 15 y 16 de septiembre de 2006.
2
Correspondencia: Departamento de Microbiología, Facultad de Ciencias Básicas, Universidad de Pamplona, Ciudadela
Universitaria, Km. 1, vía Bucaramanga. Pamplona. Norte de Santander. Colombia.
1) y en otras ocasiones producen además etanol, acetato y CO2 por la vía del ácido-6-
fosfoglucónico (heterofermentación, ver fig. 2) (Lyhs, 2002; Larpent, 1995a). En términos generales
estas bacterias tienen complejas necesidades de factores de crecimiento: vitamina B, aminoácidos,
péptidos, bases púricas y pirimídicas. Esta es una de la razones del porqué abundan en un medio
tan rico nutricionalmente como la leche. A nivel de laboratorio se deben emplear medios selectivos
que posean estas características para su aislamiento (por ej., el caldo o agar MRS, agar Rogosa).
Otra característica de este grupo de bacterias es su tolerancia al pH ácido (pH = 5, incluso a veces
menores), pero conforme el medio se va acidificando, resultan inhibidas un mayor número de
especies.
Glucosa
Fructosa-1,6-difosfato
Ácido pirúvico
Ácido láctico
Figura 1. Fermentación láctica homofermentativa. (Adaptada de Larpent, 1995a).
Glucosa
ácido-6-fosfoglucónico
CO2 ribulosa-5-fosfato
Tabla 1. Actividad antimicrobiana de diversas cepas de BAL frente a bacterias patógenas y no-
patógenas. (Tomado de Topisirovic y col, 2006).
Cepa de BAL Microorganismo antagonista
Lactobacillus helveticus E. coli, S. aureus, St. pneumoniae, B.
mycoides, B. subtilis, B. cereus.
Lactococcus lactis subsp lactis Micrococcus flavus, Salmonella paratyphi A, Ps.
aeruginosa, S. aureus.
Lactobacillus paracasei subsp. S. aureus.
paracasei
Lactobacillus acidophilus Cl. sporogenes
3. Principales grupos.
En 1919-1920, Orla-Jensen, clasificó las bacterias ácido-lácticas en dos grupos según sus
características bioquímicas: las homofermentativas y las heterofermentativas. Lyhs (2002) divide
las BAL en tres grupos de acuerdo con sus características fermentativas: las homofermentativas
estrictas, heterofermentativas estrictas, y las heterofermentativas facultativas. Las BAL
homofermentativas estrictas degradan las hexosas exclusivamente a ácido láctico y no fermentan
las pentosas o el gluconato. Los heterofermentativos estrictos degradan las hexosas a ácido láctico,
ácido acético, etanol y CO2, y las pentosas a ácido láctico y ácido acético. Los facultativos
heterofermentativos fermentan las hexosas a ácido láctico y puede producir CO2 a partir del
gluconato pero no de la glucosa. Ellos también fermentan las pentosas para producir ácido láctico y
acético.
Las BAL de importancia en la industria de alimentos pertenecen a los géneros Carnobacterium,
Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Paralactobacillus, Pediococcus,
Streptococcus y Weissella (Lyhs, 2002; Leisner y col., 2000; Stiles y Holzapfel, 1997; Axelsson,
1993).
Dentro del grupo de las bacterias ácido-lácticas homofermentativas encontramos algunas especies
de Streptococcus (St. thermophilus y St. lactis) y Pediococcus (P. acidilactici, P. pentosaceus), y de
las heterofermentativas algunas especies de Lactobacillus (L. brevis y L. buchnerii) y Leuconostoc
(L. mesenteroides, L. dextranicum y L. cremoris) (Larpent, 1995a).
El género Lactobacillus ha sido usado históricamente de forma segura, especialmente en la
industria láctea, y juega un papel principal en la producción de leches fermentadas (Maragkoudakis
y col., 2006).
En la siguiente tabla (Tabla 2) se muestra algunos ejemplos de productos cárnicos elaborados con
intervención de cepas de BAL.
ß-D-galactosidasa
ß-D-galactosa
Vía glicolítica
Lactosa
Figura 3. Ruta metabólica durante la fermentación industrial de la leche para obtención de yogurt.
En la tabla 3 puede observarse mas detalles de la fermentación de la leche para obtención de
yogurt. La interacción entre las dos cepas empleadas es de tipo sinergista, ya que el desarrollo de
los lactobacilos favorece el crecimiento de los estreptococos y viceversa. La leche contiene
aminoácidos y proteínas utilizables en cantidades limitadas, una vez agotadas estas, gracias a la
acción de las proteasas de los lactobacilos se liberan a partir de las proteínas de la leche pequeños
péptidos que son metabolizados hasta aminoácidos, de esta forma el estreptococo puede continuar
con el crecimiento. De las dos especies empleadas en la elaboración de yogurt, los lactobacilos
son los únicos que poseen estas proteasas. Por otra parte, el crecimiento de los lactobacilos se ve
estimulado por diversos compuestos producidos por el estreptococo, en particular el ácido fórmico,
el CO2 y el ácido pirúvico.
Dependiendo del lugar donde se lleve a cabo la fermentación se puede obtener un yogurt de
consistencia sólida o firme (si la fermentación se lleva a cabo en el recipiente destinado a la
comercialización) o como yogurt batido (si se lleva a cabo en tanques de fermentación); de todas
formas el proceso de fermentación en cuales quiera de los dos casos es idéntico. Durante la
fermentación de la leche tiene lugar un marcado descenso del pH que desestabiliza las micelas de
caseína suspendidas en la fase acuosa, como resultado de la liberación de las sales de calcio
(fosfatos y citratos), lo que da lugar a la formación del gel. El proceso de fermentación se detiene
enfriando bien los envases (yogurt sólido) o en su defecto el yogurt líquido previa agitación (yogurt
batido).
Quesos: Para la obtención de quesos debe lograrse la coagulación de la caseína, para tal fin se
emplea de forma normal la adición de cuajo natural (renina) o sintético (enzimas), obteniendo de
esta forma una cuajada húmeda, gelatinosa, muy impermeable, que se desuera por calentamiento
(queso de pasta cocida), por prensado (quesos de pasta prensada) o cortándola. Pero en algunas
ocasiones suele usarse a las BAL como cultivos iniciadores o el ácido láctico producido por estas,
lo que da lugar a una cuajada frágil, compacta, muy friable, permeable y de la que se separa
fácilmente el suero. Dentro de las muchas formas de clasificación de los quesos (frescos, curados,
semi-curados, de pasta blanda, pasta prensada no cocida o semi-cocida, pasta azul, etc.) es claro
que un conjunto de BAL intervienen en su elaboración. En la tabla 4 se presenta un resumen de
algunos tipos de quesos y las BAL implicadas en su elaboración.
El mecanismo de la fermentación de la lactosa es prácticamente el mismo descrito para el yogurt,
con excepción de los productos secundarios obtenidos debido al tipo de cultivo empleado. Lo que
está claro es que durante la elaboración de estos quesos suelen intervenir más de un grupo de
organismos empleados como cultivos estárter: BAL, bacterias propiónicas, mohos, levaduras. En
cuanto a las BAL estas pueden ser homofermentativas (producción de ácido láctico) como los
Streptococcus, o heterofermentativas (ácido láctico, ácido acético, etanol) como Leuconostoc y
Betabacterium. En cuanto a los estreptococos las especies Streptococcus lactis y Streptococcus
cremoris son esencialmente acidificantes, mientras que Streptococcus diacetylactis es más
aromatizante; por su parte Leuconostoc también es acidificante (L. lactis) y aromatizante (L.
cremoris).
En síntesis, las BAL empleadas en la industria lechera pertenecen a las familias Streptococcaceae
y Lactobacillaceae, aunque también se pueden emplear bacterias productoras de ácido láctico en
menor cuantía como Propiobacterium (productor de ácido propiónico y ácido acético, y en menor
cuantía de ácido isovalérico, fórmico, succínico y láctico).
A pesar de su utilidad, las BAL también suelen causar defectos en tanto en la leche (Yogurt) como
en los quesos. Los principales defectos se relacionan con el sabor (ácido, amargo, malta), textura,
olor y color, en el primer caso se debe a la producción excesiva de ácido láctico, péptidos y
aldehídos, respectivamente; con relación a los defectos de textura se deben principalmente por la
formación de CO2 y polisacáridos; el olor puede verse afectado por la formación de aldehídos
(malta), ésteres (afrutados) o productos de la proteólisis (putrefacción y olor a fenol), y en cuanto al
color pueden aparecer puntos de oxidación o manchas rosadas causada por la presencia de
lactobacilos pigmentados o como resultado de procesos oxidativos.
Tabla 4. Algunos ejemplos de tipos de quesos y los cultivos lácticos empleados en su elaboración.
(Adaptada de Larpent, 1995c; http://www.ffyb.uba.ar, 2006).
Tipo de queso Cultivo BAL empleado
Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus
Cottage
lactis subsp. cremoris.
Quesos frescos Predominante: Str. thermophilus, Pequeña
Petit-Suisse o cantidad: Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb.
Baby-Swiss helveticus, Lb. Lactis, Opcional: Lactococcus
spp.
Str. cremoris, Str. lactis, Str. diacetylactis,
Camembert
Leuconostoc spp.
Str. cremoris, Str. lactis, Str. diacetylactis,
Nata
Leuconostoc spp.
Quesos de pasta blanda
Brie Lactococcus spp., Str. thermophilus.
Str. cremoris, Str. lactis, Str. diacetylactis,
Limburger (semi-
Leuconostoc spp, Str. thermophilus,
duro)
Lactococcus spp, B. linens.
Str. cremoris, Str. lactis, Str. diacetylactis,
Cheddar
Lactococcus spp.
Str. cremoris, Str. lactis, Str. diacetylactis,
Edam Leuconostoc spp., Lactococcus lactis subsp.
lactis biovar diacetylactis
Quesos de pasta dura Str. cremoris, Str. lactis, Str. diacetylactis,
prensada semi- o no Gouda Leuconostoc spp., Lactococcus lactis subsp.
cocida. lactis biovar diacetylactis
Lb. bulgaricus (o Lb. lactis o Lb. helveticus), Str.
Emmental
thermophilus.
Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus o Lb.
Parmesano helveticus, Leuconostoc spp, Str. diacetylactis.
Opcional: Lactococcus lactis.
Leuconostoc spp, Lactococcus lactis subsp.
Roquefort
lactis biovar diacetylactis
Leuconostoc spp, Lactococcus lactis subsp.
Stilton
lactis biovar diacetylactis
Quesos de pasta azul
Leuconostoc spp, Lactococcus lactis subsp.
Queso Azul Danés
lactis biovar diacetylactis
Leuconostoc spp, Lactococcus lactis subsp.
Gorgonzola
lactis biovar diacetylactis
Str. cremoris, Str. lactis, Str. diacetylactis, Lb.
Provolone
bulgaricus, Str. thermophilus.
Quesos de pasta filata
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus o
Mozzarella
Lactobacillus helveticus, Str. thermophilus.
6. Cultivos estárter para la industria de conservas vegetales y cereales.
La conservación de alimentos mediante la fermentación láctica es una tradición que se remonta a
la Antigüedad. El consumo de vegetales y cereales fermentados en importante en los países
asiáticos -principalmente los obtenidos de la fermentación de la soja: leche y quesos, miso, salsa
de soja “shoyu, kecap, chiang-yiu, kanjang”, sufu, natto, tofu, tempeh (Gauthier y col., 1995)- y en
menor medida en Europa y América, donde únicamente las coles –Sauerkräut-, pepinillos y
aceitunas son fermentados en cantidades importantes (Guern, 1995). En el caso de los cereales
las fermentaciones son llevadas a cabos en la mayoría de los casos por las especies de mohos
Aspergillus oryzae y Rhizopus oryzae, y en menor medida por las BAL (leche, miso y salsas), otras
bacterias y levaduras. La producción de cultivos estárter para la industria de conservas vegetales
no se encuentra masificada, por diversos factores destacando entre otras la poca difusión y
aceptabilidad de algunos de estos productos en mercados occidentales, además, si la fermentación
de estos vegetales se desarrolla en forma correcta, durante el transcurso de la misma las BAL
implicadas en la fermentación aparecen en la mayoría de los casos de forma natural, es decir, sin
la adición de cultivos iniciadores. La fermentación láctica de los vegetales es un proceso
microbiano complejo que conduce al dominio de la flora láctica, poco importante en la microflora
inicial. Las BAL eliminan producto de la acidificación por una parte a los microorganismos
responsables de la alteración (principalmente bacterias gram negativas y bacterias esporuladas), y
por otro lado a las o sus enzimas pectinolíticos responsables de las putrefacciones blandas. La
evolución de la microbiota está controlada por numerosos factores físicos y químicos y la puesta en
salmuera inicial de los vegetales es un elemento muy importante.
El desarrollo de la fermentación de los vegetales se da en cuatro etapas tal y como se muestra en
la figura 4., pero a nivel industrial solo son deseables las dos primeras: el inicio de la fermentación
y la fermentación primaria que es llevada a cabo directamente por las BAL y en menor medida por
levaduras.
Las bacterias lácticas que predominan en la fase de iniciación y la fermentación primaria por orden
creciente de tolerancia al ácido: Streptococcus faecalis, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus
brevis y Lactobacillus plantarum. Las dos primeras especies no soportan bien la sal, ni la
acidificación, y tienen poca importancia en salmueras con más de un 5% de NaCl. Lactobacillus
plantarum es el más ácidotolerante, y es el que finaliza la mayor parte de las fermentaciones en los
vegetales. Por otro lado Pediococcus rhamnosus y Pediococcus cerevisiae también suelen estar
implicados en la fermentación de los vegetales.
Como se ha mencionado antes, el uso de cultivos estárter para esta actividad industrial se
encuentra poco explotada a pesar de que se hayan estudiado aproximadamente desde 1930. De
todas formas la puesta a punto de nuevos productos vegetales fermentados es posible y queda
como un campo de investigación y desarrollo para futuras generaciones.
Crecimiento superficial de
Post-fermentación levaduras o mohos
oxidativos en anaerobiosis
defectuosa
Figura 4. Sucesión de etapas y especies microbianas durante la fermentación natural de los
vegetales. (Tomado de Guern, 1995).
7. Bibliografía
Axelsson, L.T. (1993). Lactic acid bacteria: Classification and physiology. In: Salminen, S. and von
Wright, A. (Eds.), Lactic acid bacteria. Marcel Dekkers Inc., New York, pp.1-65.
De Vos, W. (2004). Engineering metabolic highways is Lactococci and other lactic acid bacteria.
Trends Biotechnol., 22: 72-79.
Guern, J.L. (1995). Capítulo 7: Los vegetales fermentados. En ICMSF, Microbiología Alimentaria
Vol. 2., Las fermentaciones alimentarias. (pp. 153-166). Editorial Acribia S.A. Zaragoza.
España.
Hermier, J., Accolas, J.P. (1995). Parte III: La fermentación de los productos animales. Capítulo 1:
Los yogures y las leches fermentadas. En ICMSF, Microbiología Alimentaria Vol. 2., Las
fermentaciones alimentarias. (pp. 211-227). Editorial Acribia S.A. Zaragoza. España.
http://www.ffyb.uba.ar/micro_ind/biotec_alim/Agentes%20Biologicos%20en%20Biotecnologia%20d
e%20Alimentos%20clase%2023%20de.ppt#256,1,Biotecnología de Alimentos. Fecha de
acceso: 20 agosto de 2006.
Larpent, J.P. (1995a). Las bacterias lácticas. En ICMSF, Microbiología Alimentaria Vol. 2., Las
fermentaciones alimentarias. (pp. 3-17). Editorial Acribia S.A. Zaragoza. España.
Larpent, J.P. (1995b). Parte III: La fermentación de los productos animales. Capítulo 4: Productos
cárnicos fermentados. En ICMSF, Microbiología Alimentaria Vol. 2., Las fermentaciones
alimentarias. (pp. 271-279). Editorial Acribia S.A. Zaragoza. España.
Larpent, J.P. (1995c). Parte III: La fermentación de los productos animales. Capítulo 2: Los quesos
de pasta fresca, blanda, prensada y azul. En ICMSF, Microbiología Alimentaria Vol. 2.,
Las fermentaciones alimentarias. (pp. 229-254). Editorial Acribia S.A. Zaragoza. España.
Leisner, J.J., Vancanneyt, M., Goris, J., Christensen, H., Rusul, G. (2000). Description of
Paralactobacillus selangorensis gen. Nov., sp. nov., a new lactic acid bacterium isolated
from chili bo, a Malaysian food ingredient. Int. J. Syst. Evol. Microbiol., 50: 19-24.
Leroy, F., Verluyten, J., De Vuyst, L. (2006). Functional meat starter cultures for imrpoved sausage
fermentation. Int. J Food Microbiol., 106, 270-285.
Lyhs, U. (2002). Lactic acid bacteria associated with the spoilage of fish products. Academic
Dissertation, Department of Food and Environmental Hygiene. Faculty of Veterinary
Medicine, University of Helsinki. ISBN 952-91-4642-6.
Maragkoudakis, P.A., Zoumpopoulou, G., Miaris, C., Kalantzopoulos, G., Pot, B., Tsakalidou, E.
(2006). Probiotic potential of Lactobacillus strains isolated from dairy products. Int. Dairy J.,
16: 189-199.
McKay, L.L., Baldwin, K.A., 1990. Applications for biotechnology: present and future improvements
in lactic acid bacteria. FEMS Microbiology Reviews, 87: 3-14.
Stiles, M.E., Holzapfel, W.H. (1997). Lactic acid bacteria of foods and their current taxonomy. Int. J.
Food Microbiol., 36: 1-29.
Topisirovic, L., Kojic, M., Fira, D., Golic, N., Strahinic, I, Lozo, J. (2006). Potential of lactic bacteria
isolated from specific natural niches in food production and preservation. Int. J. Food
Microbiol. (Article in press).
Wilches, A. (2005). Estudio genético preliminar de bacterias ácido lácticas productoras de
exopolisacáridos (EPS). Bistua, 3(2): 12-18.