ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNCA DEL

CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

PECUARIAS

PRÁCTICA 1: QUESO DE CHANCHO

SEXTO SEMESTRE

PARALELO: B

DATOS GENERALES:

NOMBRE: CÓDIGO:

CHRISTIAN CARGUACUNDO 1488

DOCENTE: PHD. JOSÉ MIGUEL MIRA

 I. INTRODUCCION:

En la actualidad las industrias cárnicas indagan diferentes formas para mejorar la calidad de
productos como es el caso de los embutidos ya que se ha venido generando una gran polémica
sobre la injerencia de estos en la salud humana, dicho esto las empresas buscan integrar
beneficios nutricionales extras a los alimentos. Existen una gran variedad de embutidos
provenientes de canales de consumo humano en nuestra cultura como son las aves, ganado
vacuno, porcino, que son los principales ingredientes en la elaboración de embutidos. Hoy en día
en nuestra provincia hay una gran variedad de productos provenientes de empresas pequeñas y
frecuentemente sin los conocimientos necesarios para elaborar productos de calidad pero
también empresas muy bien establecidas; sin embargo hay líneas de embutidos que no son muy
explotados como es el caso del queso de chancho que es el producto a ser elaborado y que tiene
como insumo principal la carne de cerdo ( Sus Scrofa Domestica) uno de los tipos de carne más
apetecido en nuestro ámbito alimenticio. (CABRERA, 2016)

En la elaboración de este producto se utiliza carne, cuero, cartílago, cabeza de puerco y orejas. El
queso de cabeza, conocido también como queso de chancho cuando se elabora a partir de la este
animal, no es un producto lácteo sino un áspic de carne hecha a partir de la cabeza de un ternero
o cerdo (a veces de una oveja o vaca). (CABRERA, 2016)

Puede también incluir carne procedente de las manitas o el corazón. Puede condimentarse con
cebolla, pimienta, allspice, hoja de laurel, sal y vinagre. Suele consumirse frío o a temperatura
ambiente, como fiambre. Históricamente estos platos se hacían cociendo a fuego lento la cabeza
limpia (sin órganos) del animal para obtener caldo considerado comida campesina desde la Edad
Media. Cuando se enfría, este caldo se cuaja gracias a la gelatina natural procedente del colágeno
de los huesos del cráneo. (CABRERA, 2016)
Debido a la composición del cuero el sabor tiende a desaparecer en un corto tiempo, en la
elaboración se utiliza toda clase de grasas en un porcentaje aproximado del 30 %, carne restante
70 % con un pH de 5.2. (CABRERA, 2016)

II. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
 Elaborar queso de chancho en la planta de cárnicos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Conocer los procesos para la elaboración del queso de chancho.
 Evaluar las características organolépticas del producto obtenido.
 Conocer los ingredientes necesarios en la elaboración del queso de chancho.
 Conocer la maquinaria usada en la elaboración del queso de chancho, así como también
aprender sobre su manipulación.
III. JUSTIFICACIÓN

Hoy en la actualidad se busca el aprovechamiento total del animal faenado para alcanzar mayores
créditos económicos y además lograr la disminución de la contaminación ambiental provocada por
algunos subproductos provenientes de la actividad del faenamiento; para alcanzar estos dos
objetivos es necesaria la industrialización de los subproductos en su totalidad. El presente trabajo
permitirá un aprendizaje tanto teórico como practico de la utilización de la piel de cerdo
principalmente para la elaboración de QUESO DE CHANCHO dándole asi un valor agregado a este
subproducto pecuario.

IV. REVISIÓN DE LITERATURA

1. Queso de chancho

Mira (1998), indica que el queso de chancho, se lo prepara de diferentes maneras, utilizándose
para el efecto la cabeza, corazón, pulmones, cuero y carne de cerdo según el caso.
Particularmente en el centro de Producción de cárnicos de la ESPOCH, se realiza este producto de
la manera más sencilla empleándose cuero y carne magra de cerdo, mas aditivos y condimentos,
cuya formulación se reporta en el cuadro 1.

Tabla 1. FORMULACIÓN DE QUESO DE CHANCHO

Elementos Porcentaje (%)

Carne magra de cerdo 50.00
Cuero de cerdo 47.00
Fécula 3.00
Ingredientes
Sal 3.00
Pimienta blanca 0.15
Comino 0.15
Agua 5.00
Fuente: Mira, 1998.
En Alemania se conoce como Sülze, Schwartenmagen o Presskopf'. En Baviera el Presssack se
encuentra en tres variedades (roja oscura, rosácea y gris) con forma de salchicha grande (15 cm de
diámetro). El Sülze puede tener un sabor ácido gracias a la adición de pepinillos o vinagre. Suele
tener forma de barra rectangular, que se corta en porciones individuales. Hay una variedad blanca
y dos rojas diferentes, con sangre, hecha una con lengua de res (como la Zungenwurst) y en áspic,
y la otra sin ella. Hay referencias al Sulcze en documentos de los Condes de Katzenelnbogen
fechados entre 1410 y 1430.1. En AustriaSe conoce como Presswurst.En Bulgaria el пача (pača) se
prepara con cabeza de cerdo (principalmente oreja), manitas y a veces lenguas. El caldo se
condimenta abundatemente con ajo antes de dejarlo enfriar. En Croacia y Serbia este plato suele
conocerse como hladetina y elaborarse tras la tradicional matanza de cerdos. Una versión muy
sazonada se denomina tlačenica o švargla (la segunda es un préstamo corrupto del alemán). El
nombre švargl se usa para una variante en la que los trozos se introducen en el estómago del
cerdo, al estilo del haggis escocés. En Serbia el plato también se llama pihtije. En Dinamarca,
Suecia y Noruega El sylte o sylta, un queso de cabeza de cerdo sazonado con pimienta de Jamaica,
hoja de laurel y tomillo, es parte del tradicional smörgåsbord navideño, servido sobre rugbrød o
lefse con mostaza fuerte y remolacha encurtida. El sylte se prepara a menudo a partir de otros
cortes del cerdo, especialmente las versiones magras.(Wikipedia,2016)

2. Queso de Chancho

Es el producto cocido elaborado por una mezcla de carnes, orejas, hocico, cachetes de porcino,
porciones gelatinosas de la cabeza y patas, con ingredientes y aditivos de uso permitido, prensado
y/o embutido. (INEN NTE 1338, 2010)

3. Producto Cárnico

Es el producto elaborado a base de carne, grasa vísceras u otros subproductos de origen animal
comestibles, con adición o no de sustancias permitidas, especias o ambas, sometido a procesos
tecnológicos adecuados. Se considera que el producto cárnico está terminado cuando ha
concluido con todas las etapas de procesamiento y está listo para la venta. (INEN NTE 1338, 2010)

4. Carne de Cerdo

La carne roja de mayor consumo mundial es la de cerdo, cuya demanda en las últimas décadas ha
experimentado un fuerte incremento; esto se ha debido a los cambios en los patrones de consumo
derivados del aumento de ingresos en los países en desarrollo con economías de rápido
crecimiento. En Ecuador se registraron 1,8 millones de cabezas de ganado porcino en el 2011, un
22,9% más que lo reportado en el 2010, según los últimos resultados de la Encuesta de Superficie
y Producción Agropecuaria Continua (ESPAC) del Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC).
Junto con el de las aves de corral, el porcino es el subsector pecuario de mayor crecimiento.
(RAMOS GALARZA, 2014)

5. Sal

La norma INEN 56:2015 define a la sal como el producto cristalino puro o purificado que consiste
predominantemente en cloruro de sodio extraído de fuentes naturales, utiliza para la preparación
y aderezo de los alimentos.

6. Nitrato de sodio

El nitrato de sodio pertenece a la clase de químicos conocidos como sales, similar a la sal de mesa
o cloruro de sodio. Existe el nitrato de sodio como una sustancia sólida blanca que se disuelve
fácilmente en agua. El uso de nitrato de sodio como conservante puede prevenir la intoxicación
alimentaria causada por el botulismo y otros tipos de bacterias. (Busse, 2017)

7. Pimienta blanca

La pimienta blanca se obtiene de la elaboración de los frutos de Piper nigrum, una planta
perteneciente a la familia Piperaceae de la que también se obtienen a través de varios métodos, la
pimienta negra y la pimienta verde. Para la producción de pimienta blanca, las bayas de Piper
nigrum se recogen casi maduras y se dejan en remojo en agua para provocar la separación del
envoltorio exterior. Los granos limpios se dejan secar resultando, al final del proceso, más
pequeños que los de la pimienta negra y sabor mucho más delicado. Se la utiliza como condimento
en la industria cárnica para la elaboración de embutidos. (Alimentos.org, 2017)

8. Comino

El comino se utiliza para condimentar carnes, sopas, panes, verduras, quesos, frutas, y casi
cualquier alimento al que pueda agregársele una especia. De hecho, en la antigua Grecia, el
comino se colocaba en las mesas junto al salero y el pimentero. (Buena Salud, 2014)
 V. DESARROLLO DE LA PRACTICA
1. Materiales y equipos

Materiales
 Bandejas
 Cuchillos
 Fundas plásticas
 Olla

Equipos

 Molino de carne
 Mesa
 Balanza
 Cortadora
 Olla de escaldado
 Moldes
Insumos

 Carne de cerdo
 Cuero y careta
 Agua
 Sal
 Sal nitro
 Pimienta blanca
 Comino molido
 Harina de trigo
 Eritorbato

2. Procedimiento

 Recepción y pesado : El cuero la careta y la carne de cerdo se pesan para la

reformulación y ver el rendimiento final de producto
 Limpieza: Se procede a limpiar el cuero, careta y carne de cerdo
 Cocción: En una olla grande colocar el cuero y la careta de cerdo aproximadamente por
2 horas, para obtener una fácil separación de la grasa.
 Separación: Procedemos a separar la grasa del cuero carne de cerdo y careta ya que no
lo necesitamos, en este caso con la grasa hicimos chicharrón, obviamente la carne de
cerdo no se debe de cocinar todavía.
 Cortado: Cortamos en trozos pequeños la carne de cerdo, careta y cuero
aproximadamente de unos 2,5 cm.
 Pesado 2: Volvemos a pesar la careta, cuero y carne de cerdo ya que debemos de
reformular por las pérdidas que se han dado en la cocción y de lo que ha ido quitando la
grasa para dejarla lo más limpias posibles.
 Molido: La carne troceada de cerdo la procedemos a moler con un disco #12
 Pesado 3: Procedemos a pesar los condimentos(harina de trigo, sal, comino,sal nitro,
eritorbato, pimienta blanca) ahora utilizando la nueva formulación, ya que la dicha en
clase es para más cantidad de materia prima y simplemente procedimos hacer una
regla de tres .
 Condimentado: Los trozos anteriormente obtenidos son mezclados homogéneamente
con los condimentos y agua se los deja ahí por unos 10 minutos.
 Enmoldado: Los trozos condimentados homogéneamente se colocan en moldes
cubiertos de funda plástica, procedemos a cerrar bien evitando que haya salida del
queso de chancho en este caso se utilizó tres moldes.
 Escaldado: Colocamos los tres moldes en la marmita la cual contiene agua que está a
una temperatura de 90°C durante dos horas y media con la finalidad de unir los trozos
condimentados.
 Enfriado: Los moldes se deben enfriar rápidamente, sumergimos el molde en una tina
con agua fría , procedemos a refrigerar en nuestro caso lo dejamos por 24 horas en
refrigeración
 Desmoldado: Pasado el tiempo dicho finalmente se retira el producto de los moldes
para pesarlo, cortarlo y saborearlo.
3. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Limpieza

Cocción

Separación

Cortado

Pesado 2

Molido

Pesado 3

Condimentado

Enmoldado

Escaldado

Enfriado

Queso de chancho
 4. COSTOS DE PRODUCCIÓN

 Formulación dicha en clases

QUESO DE CHANCHO
Materia prima Porcentaje (%)
Carne de cerdo 50
Cuero de cerdo 47
Harina de trigo 3
Ingredientes
Sal 3
Sal nitro 0,2
Pimienta 0,25
Comino 0,2
Agua 5
Eritorbato 0.08
Tabla 1: Formulación en porcentaje para elaborar queso de chancho
Fuente: PhD José Mira ,2019

Costos gastados para la práctica

DESCRIPCIÓN CANTIDAD kg Cantidad lb VALOR UNIT. VALOR TOTAL

CARNE DE CERDO 9.9 21,78 2,80 61
CUERO DE CERDO 5,55 12,21 1,70 20,75
CARETA DE CERDO 4,35 9,57 2,00 19,14
HARINA 0,42 2
TRANSPORTE 4
AGUA (1,5 lt ) 1,60
COMINO 0,1 1
FUNDAS (6) 0,90
$ 110,39

30 estudiantes x 4 = 120 dólares

 Costo de la elaboración de queso de chancho con la nueva formulación

INSUMOS PESO UTILIZADO Costo dólares

Carne de cerdo 9,9 kg 61
Cuero de chancho 5,55 kg 20.75
Careta de Cerdo 4,35 kg 19.14
Harina 420 g. (1810 g.) 0.46
Pimienta blanca 35,05 g. (100 g.) 0.35
Comino 28.04 g (100 g.) 0.28
Agua 701 ml (5000 ml) 0.22
Eritorbato 11,2 g (1000 g.) 0.16
Sal nitro 28.04 g (1000 gr.) 0.14
Sal 420 g. (1000 gr.) 0.21
102,71 $

Obtuvimos de peso final 14,30 kg lo cual en libras es 31.46 libras

$ 102.71 dólares / 31,46 libras = $ 3.26 dólares la libra

$ 102.71 dólares / 14,30 kg = $ 7.18 dólares por kg

102.71 dolares / 14.30 kg * 30 % = $ 2.15

VI. CONCLUSIONES

La práctica se la pudo realizar sin mayor complicación en la planta de cárnicos con la ayuda del
docente, que nos iba explicando poco a poco el proceso para la elaboración de queso de
chancho.

Observamos que para la elaboración de queso de chancho se realizan procesos como cocción,
separado, cortado, molido, condimentado, enmoldado, escaldado, enfriado los cuales en
forma ordenada se pudo aprender

El sabor del queso de chancho estaba bueno para mi opinión personal y tenía un olor
agradable al momento de consumirlo.

Se trabajó con materia prima que no fue difícil conseguir usando los subproductos del cerdo y
condimentos los cuales al juntarlos homogéneamente dieron resultados positivos

Aprender a manejar la maquinaria de la planta de cárnicos es de mucha importancia ya que

nos va servir de una manera útil para la realización de otras prácticas.
VII. RECOMENDACIONES

Mantener el orden en la planta de cárnicos para que no haya accidentes y procurar entrar
con botas, mandil, cofia, guantes, mascarilla y a la vez que cada alumno deba de tener su
cuchillo para poder realizar la práctica de una manera agradable.
Se podría añadir otras especies pero habría que investigarse cual es permitida y a la vez
con la combinación evitar una intoxicación al momento de consumirse.
Limpiar correctamente todo lo que se ha utilizado.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

 MIRA, J. 1998. Compendio de Ciencia y Tecnología de la Carne. Editorial AASI. Primera

edición. Riobamba-Ecuador. Pp. 1-12, 21-35, 131-135.
 CUERONET. 2003. Técnica del cuero. Estructura del colágeno.
http://www.cueronet.com/tecnica/colageno.htm
 FORREST, J. 1989. Fundamentos de la Ciencia de la Carne. Edit. ACRIBIA. Zaragoza,
España. Pp 10-19.
 VILLASEÑOR, S. 1997. El uso de almidones en los productos cárnicos. Laboratorios
Griffith. Rev. Cametec, septiembre/octubre. México . 20pp.

IX. ANEXOS

CUERO Y CARETA COCINADO PESADO DE CARETA Y CUERO EXCESO DE GRASA SE PROCEDE

A RETIRAR

PESADO 2 SIN GRAA PICADO DE CARNE CONDIMENTADO

,CARETA,CUERO
 PRENSADO ESCALDADO

CORTADO
DESPRENSADO