“ELABORACION DE UNA BEBIDA NUTRITIVA A PARTIR DE QUINUA

EXTRUIDA Y ZUMO DE NARANJA”

Pilares Aragón, Mirian Elizabeth 1 ; Quispe Mamani, Daría aleja 1 ; Masco Arriola,
Mery luz2; Choquehuanca Caceres, Florentino Victor 2; Fernández Ayma, Alfredo 2
Universidad Nacional San Antonio Abab Del Cusco

RESUMEN:
El presente trabajo consiste en el estudio de la elaboración de una Bebida Proteica a partir
de Zumo de Naranja (Citrus sinensis ) y Quinua ( Chenopodium quinoa wilid ) Extruida,
fue realizada en la ciudad de Cusco, usando como materia prima quinua perlada de la
variedad amarilla de Marangani para la obtención de quinua extruida a temperatura de
128°c y humedad de 15%, utilizando naranja de la variedad “valencia” se obtuvo el zumo
de naranja con Ph DE 3,4 Y 12 ° BRIX.
El diseño estadístico utilizado fue el método arreglo factorial de 2x3 de donde resulto 6
tratamientos, con dos variables de entrada, dilución de 1:3 y 1:4 ; zumo de naranja y agua
respectivamente ; a las que se adicionaron quinua extruida, en porcentajes de 1% , 1,5%
y 2% con 03 repeticiones para cada tratamiento, se utilizó el paquete estadístico
STATGRAPHICS 4.0 resultando como optima, la muestra 03 ( dilución 1:3, con 2% de
adición de quinua extruida), con un contenido de 3.36% de ácido ascórbico y 4,92% de
proteína.
Las pruebas de análisis sensorial se realizaron con 6 muestras 8 (c/u con 03 repeticiones),
usando una cartilla hedónica de cinco alternativas y cuatro atributos, evaluado por 10
panelistas, todos estos resultados fueron sometidos al ANWA, no existen diferencias
significativas. Finalmente la muestra N° 03 (dilución 1:3 con 2% de quinua extruida), se
sometió a las pruebas físico (°Brix =15, Ph =3.95, acidez =0.05), químico (ácido
ascórbico=3.36 y proteína=4.92) y microbiológica (recuento de levaduras y hongos =
negativo, mesofilos viables=2x102) , evaluando los resultados , se consideró un
tratamiento para someterla a la vida en anaquel durante un periodo de tres meses,
obteniéndose como resultado del análisis físico, químico y microbiológico.

PALABRAS CLAVE : Bebida Nutritiva, Quinua extruida, Zumo de naranja, Bebida

proteica.
ABSTRACT:
The present work consists in the study of the elaboration of a Protein Drink from Orange
Juice (Citrus sinensis) and Quinoa (Chenopodium quinoa wilid) Extruded, was made in
the city of Cusco, using as raw material pearl quinoa of the variety yellow of Marangani
to obtain quinoa extruded at a temperature of 128 ° C and humidity of 15%, using orange
of the variety "valencia" was obtained the orange juice with Ph DE 3.4 and 12 ° BRIX.
The statistical design used was the 2x3 factorial arrangement method, which resulted in
6 treatments, with two input variables, dilution of 1: 3 and 1: 4; orange juice and water
respectively; to which extruded quinoa was added, in percentages of 1%, 1.5% and 2%
with 03 repetitions for each treatment, the statistical package STATGRAPHICS 4.0 was
used, resulting in the optimum sample 03 (dilution 1: 3, with 2 % addition of extruded
quinoa), with a content of 3.36% ascorbic acid and 4.92% protein.
The sensory analysis tests were performed with 6 samples 8 (each with 03 repetitions),
using a hedonic card of five alternatives and four attributes, evaluated by 10 panelists, all
these results were submitted to the ANWA, there are no significant differences. Finally
sample No. 03 (dilution 1: 3 with 2% extruded quinoa), was subjected to physical tests (°
Brix = 15, Ph = 3.95, acidity = 0.05), chemical (ascorbic acid = 3.36 and protein = 4.92 )
and microbiological (count of yeasts and fungi = negative, viable mesophiles = 2x102),
evaluating the results, it was considered a treatment to subject it to shelf life during a
period of three months, obtained as a result of physical, chemical and microbiological
analysis .

KEYWORDS: Nourishing Drink, Extruded Quinoa, Orange Juice, Protein Drink.

 INTRODUCCION
En el Perú es bastante difundido el consumo de néctares, pero en el Cusco la poca
producción es a base de saborizantes y colorantes artificiales. Actualmente en el mercado
estos productos no reúnen las características nutritivas que beneficien a la alimentación
de los consumidores, aunque estos sean vendidos a un costo bajo, felizmente hay quienes
prefieren remplazar productos ecológicos por productos artificiales en la industria de
néctares. La quinua (chenopodiumquinoawild), es un producto andino promisorio para
la alimentación humana, en la actualidad está demostrado que la composición de
nutrientes tiene ventaja frente a cereales comunes, tales como el trigo, maíz, avena y
arroz. El inconveniente principal para el reducido consumo de la quinua es el factor
saponina, por lo que los granos tienen que pasar por un proceso previo (desamargado),
antes de cualquier uso.
La industrialización del fruto de la naranja ( Citrus