PARTE EXPERIMENTAL

Lo primero que haremos es desinfectar la mesa de trabajo con lejía y posteriormente

flameamos con el mechero bunsen con tal de eliminar los microorganismos del aire,
y luego se procede a esterilizar los materiales a usar.

PARA LA CALIDAD DE LA LECHE:

1. En un tubo de ensayo previamente esterilizado vertemos 6ml de leche.

2. Luego al tubo de ensayo le echamos 2ml de reactivo de acetil etileno que
colorea de azul a la leche.
3. Después llevamos a baño maría al tubo de ensayo con la leche y el acetil
etileno por un promedio de 30 minutos.
4. Después de ese tiempo observamos si se llega a decolorar o se mantiene su
color azul.

PARA LA IDENTIFICACIÓN DE LA SALMONELLA

1. Para esta identificación de la salmonella usaremos como muestra el queso.

2. Pesamos 25 g de la muestra escogida (queso), esto es de acuerdo a la
norma.

3. Luego en un vaso de 500 ml colocamos los 25g de la muestra (queso) y le

adicionamos 75ml de la muestra salina.
4. Con la bragueta machacamos el queso hasta que nos quede casi
homogéneo.

5. Con la ayuda de una pipeta, tomamos 1 ml de la dilución (10 -1) “Muestra

inoculo o Muestra problema” realizada en el vaso de precipitado, lo echamos
en el centro de la placa Petri de tal manera que esté esparcida por toda la
placa, y enseguida añadimos 12 ml aproximado del medio de cultivo. Todo el
líquido se homogeniza y se deja enfriar.
6. Hecho esto, tapamos la placa Petri de manera inmediata, y dejamos enfriar
a temperatura ambiente, hasta que el inóculo este gelatinoso.

7. Colocamos a la incubadora (para ello la placa debe estar fría) por un tiempo
de 2 o 3 días (48 – 72 horas).

8. Después de las 48 o 72 horas; sacamos nuestra muestra de la incubadora y

observamos si hay presencia o no de salmonella.
9. Una vez terminada la observación y análisis de los resultados, realizamos la
asepsia de nuestra placa Petri, metemos dicha placa en una bolsa hermética
y posteriormente en un baño maría, aproximadamente 30 min a unos 80°C,
esto hará que el contenido de la placa se diluya, se deposite en la bolsa
hermética y podamos desecharlo. Lavamos la placa Petri con lejía, y
finalmente, lo metemos a la estufa.
PARA LA FERMENTACIÓN LÁCTICA

1. Alistamos nuestras muestras con las que trabajaremos, que serán la leche
de vaca y el yogurt natural

Leche Yogurt

2. Utilizaremos 3 tubos de ensayo, a los cuales adicionaremos a un tubo leche

(patrón), y a los otros 2 yogurt más leche respectivamente.

patrón

3. Luego llevamos a la incubadora por un tiempo entre 2 y 3 días (48-72 horas).

4. Después de las 48 o 72 horas; sacamos nuestra muestra de la incubadora y
observamos la formación de grumos blanco en los tubos que contienen
yogurt más leche.
 5. Una vez terminada la observación y análisis de los resultados, desechamos
el contenido de los tubos y procedemos a lavarlos con lejía y los metemos a
la estufa.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

 PARA LA CALIDAD DE LA LECHE:

Observamos que después de 30 minutos en baño maría no se llegó a decolorar

o sea se mantiene el color azul en el tubo lo cual significa que la leche es de
buena calidad con lo cual podemos consumirla sin preocupación.

 PARA LA IDENTIFICACIÓN DE LA SALMONELLA

No se encontró una mancha negra, lo cual indica que no hay formación de

salmonella como resultado de haber incubado la muestra por dos días.
FORMATO 01: TOMA DE MUESTRA
LOTE FECHA TIPO DE TIPO DE CANTIDAD CONDICIONES LUGAR DE
MUESTA ENVASE DE DE MUESTREO
MUESTRA TRANSPORTE

Bolsa de  Mercado Túpac

------- 30/04/19 Queso plástico de 100g A 23°C Amaru
fresco primer uso  Lima – Comas
 Área de especiería
 Puesto B6

FORMATO 02: FORMATO DE ETIQUETA

Identificación: QUESO FRESCO

Lugar de Muestreo: “MERCADO TUPAC AMARU ” COMAS –

AREA DE ESPECIERÍA -PUESTO B6

Fecha: 29-04-19 Hora: 5:15 pm Tº: 23ºC

Lote: --------- Muestreado por: PATRICIA

RESULTADOS MICROBIOLOGICOS

Morfología
MICROORGANISMO Resultado(UFC/gr) LMP(m)

Colonias
SALMONELLA sp 𝐴𝑢𝑠𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 ⁄ 𝐴𝑢𝑠𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 ⁄ incoloras con
25𝑔𝑟 25𝑔𝑟 centro negro
  PARA LA FERMENTACIÓN LÁCTICA

Se observó formación de coágulos blancos y olor a ácido láctico, que indica

la fermentación de la leche.
El resultado obtenido nos indicó que el producto formado es originado por el
Lactobacillus y se trata de una fermentación láctica

FORMATO 01: TOMA DE MUESTRA

LOTE FECHA TIPO DE TIPO DE CANTIDAD CONDICIONES LUGAR DE

MUESTA ENVASE DE DE MUESTREO
MUESTRA TRANSPORTE
 Mercado
------- Bolsa de Sarita Colonia
29/05/19 Leche plástico 260ml  San Juan de
fresca de de primer A 23°C Lurigancho
vaca uso  Área de
lácteos –
embutidos
 Puesto 204C
 Mercado
16/06/19 29/04/19 yogurt Frasco 30 ml A 23°C Nuevo
natural pequeño Progreso
 Lima-Callao
 Área de
abarrotes y
embutidos
FORMATO 02: FORMATO DE ETIQUETA

Identificación: LECHE FRESCA DE VACA

Lugar de Muestreo: “MERCADO SARITA COLONIA ” SAN

JUAN DE LURIGANCHO – AREA DE LACTEOS Y
EMBUTIDOS -PUESTO 204C

Fecha: 29-04-19 Hora: 6:00 pm Tº: 23ºC

Lote: --------- Muestreado por: FATIMA

FORMATO 02: FORMATO DE ETIQUETA

Identificación: YOGURT NATURAL

Lugar de Muestreo: “MERCADO NUEVO PROGRESO ” LIMA

CALLAO –AREA DE ABARROTES Y EMBUTIDOS

Fecha: 29-04-19 Hora: 5:00pm Tº: 23ºC

Lote: --------- Muestreado por: CARLOS

RESULTADOS MICROBIOLOGICOS

ENSAYO LECHE +YOGURT MICROORGANISMOS

TUBO DE SE OBSERVA PRESENCIA LACTOBACILLUS

ENSAYO DE COAGULOS Y UN OLOR
A ÁCIDO LÁCTICO
CONCLUSIONES
 No se llegó a decolorar el reactivo acetil etileno para la calidad de la leche.

 De acuerdo al ensayo realizado para determinar la presencia de salmonella

en los alimentos, en nuestro caso en específico (QUESO FRESCO) No se
logró detectar la salmonella.

 Se produjo la fermentación láctica, inoculando la leche utilizando como medio

de cultivo el Yogurt .

 También pudimos percibir el olor característico y coágulos evidencia de la

fermentación de la leche.

CUESTIONARIO

3.-Investiga cómo se utilizan las placas Petrifilm para muestreo ambiental y

de superficies.
Las Placas Petrifilm™ para Monitoreo de Listeria en Ambientes y Superficies
(Environmental Listeria EL), son un medio de cultivo listo para ser empleado, que
contiene agentes selectivos, nutrientes, un agente gelificante soluble en agua fría,
y un indicador cromogénico que facilita la detección de especies de Listeria spp.
Las Placas Petrifilm EL, diseñadas para analizar muestras ambientales y para
ayudar a incrementar la eficiencia del monitoreo de la higiene de las plantas,
detectan las especies de Listeria de mayor incidencia en ambientes: Listeria
monocytogenes, Listeria innocua y Listeria welshimeri. La presencia de otras
especies de Listeria, como Listeriainnocua, proporciona evidencia de que las
condiciones ambientales son adecuadas para el desarrollo de
Listeriamonocytogenes

4.- ¿Qué otros métodos rápidos conoces?

El monitoreo ambiental en un laboratorio de microbiología debe evaluar tanto la

calidad microbiológica del aire como la de la superficie. Es por esta razón, que los
niveles de microorganismos en aire y superficies se establecen en base al riesgo de
contaminación del producto o proceso.
Monitoreo del aire
La evaluación de la calidad microbiológica del aire puede realizarse mediante
métodos activos y pasivos. Los métodos activos o volumétricos utilizan dispositivos
para tomar un volumen definido de aire y luego determinar las unidades formadores
de colonias (UFC) presentes en él. Un ejemplo de estos dispositivos es el centrífugo
de Reuter, el cual tiene una turbina que aspira el aire y hace que las partículas
impacten sobre una tira de agar colocada en la pared interna de la turbina. Es un
dispositivo portátil y funciona con baterías.
Un sinnúmero de investigaciones se ha desarrollado en el campo del muestreo
microbiológico del aire desde el punto de vista volumétrico, han permitido llegar a
importantes conclusiones y a continuación se resumen las siguientes:
1. La muestra mínima en superficies es de 100-125 cm2, a causa de la distribución
no homogénea de los microorganismos. En el aire el número de muestreos debe
ser la raíz cuadrada del volumen de la sala y el muestreo mínimo y máximo por
placa debe ser 200 L.
2. No existe correlación entre los recuentos de superficies y los del aire que las
rodea por la aparición de un factor que distorsiona contundentemente los resultados:
la carga microbiana de las personas. Por ello, deben realizarse muestreos de aire y
también de superficies.
3. A menor caudal de muestreo, menor velocidad de impacto, menor efecto rebote
y mayor recuperación de microorganismos. Tradicionalmente, los muestreos del
aeroplancton se venían realizando mediante el método llamado de sedimentación
pasiva, el cual es cualitativo, a lo sumo semicuantitativo y sus resultados se dan en
UFC por placa.
El otro método más empleado en el monitoreo del aire es el pasivo o por
sedimentación en placas de Petri. En este método los microorganismos viables
presentes en el aire, son llevados a la superficie del medio sólido por las corrientes
de aire presentes en el área. Es un método fácil de realizar y económico que nos
permite obtener información sobre los microorganismos capaces de sedimentar en
el aire. El aire es monitoreado mediante un método microbiológico pasivo aplicando
la técnica de placa expuesta donde ocurre la sedimentación de partículas del aire.
Las técnicas actuales para el monitoreo de partículas viables en el aire están
limitadas (16) por:
a)- El equipamiento disponible.
b)- El tiempo necesario para demostrar la presencia de microorganismos en
la muestra del aire tomada.
c)- La incapacidad para re-probar el ambiente de un modo oportuno para la
garantía de los resultados.
 d)- Las dificultades en el monitoreo continuo del ambiente debido a las
consideraciones tales como secar fuera de los medios de cultivos.

Monitoreo de superficies
En la evaluación de la calidad microbiológica de las superficies se emplean el
método de hisopado y el de placa de contacto (Rodac). El método de hisopado
utiliza un hisopo humedecido, el cual se frota en tres direcciones sobre un área
predeterminada, luego se coloca en un diluente para liberar los microorganismos
presentes y de allí se toma una alícuota y se siembra en un medio sólido.