I.

INTRODUCCIÓN

El profesional en ingeniería de industrias alimentarias, debe tener un amplio

conocimiento sobre las características de los alimentos con los que va a trabajar,
por lo tanto, requiere de ciertos indicadores de estado de los productos, de manera
tal que pueda saber, si estos están en un estado óptimo (calidad) para el consumo
humano o destinado para transformación y puedan ser contrastables con la
normativa nacional.

Alguno de estos indicadores o parámetros para determinar el estado en el que se

encuentran los alimentos son el valor de pH y la acidez titulable.

La acidez es una medida de la concentración de iones de hidrogeno y se determina

con el pH y este es el índice que expresa el grado de acidez o alcalinidad e una
disolución. El pH se puede determinar con más exactitud por métodos eléctricos. La
acidez titulable o normalidad del ácido se determina por titulación o valoración
mediante una base de normalidad conocida.
En nuestra carrera de industrias alimentarias, es muy importante el tema de acidez y
PH ya que tiene que ver con la conservación de los alimentos, la acidificación es un
método de conservación de los alimentos además de prevenir la proliferación de
bacterias, la acidificación contribuye a mantener la calidad deseada de un producto
ya que bajo condiciones acidas.
En estado natural , la mayoria de los alimentos como carnes, pesacados y productos
vegetales , son ligeramente acidos. La mayor parte de las frutas son bastantes
acidas, el pH es el logaritmo negativo de la concentracion de protones o iones
hidrogeno, en alimentos , las sustancias cidas que interesan son casi siempre acidos
debiles.
 II. OBJETIVOS

II.1. Objetivo General

 Determinar el pH y acidez titulable de alimentos (galletas)
II.2. Objetivos Específicos

 Determinar el pH y acidez de productos alimenticios para su análisis

y verificación con la normativa.
 Conocer el procedimiento adecuado del análisis de acidez
titulable
 Calcular el porcentaje de acidez de lo obtenido

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

III.1. Evaluación físico-química de los alimentos

La importancia de la alimentación como necesidad vital, es un hecho

incuestionable Conocido por todos. Si bien es importante comprender esta
verdad, también es necesario conocer como nos alimentamos, es decir cuál es la
calidad de los alimentos que ingerimos, sobre todo por la gran relación que se ha
demostrado que tiene la alimentación con la salud.
El análisis de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos es uno de los
aspectos principales en el aseguramiento de su calidad. Este análisis cumple un
papel muy importante en la determinación del valor nutricional de los alimentos,
en el control del cumplimiento de los parámetros exigidos por los organismos de
salud y también para el estudio de las posibles irregularidades como
adulteraciones, falsificaciones, etc. tanto en alimentos terminados como en sus
materias primas.
Es necesario realizar un análisis de alimentos para asegurar que sean aptos para
el consumo humano y para asegurar que cumplen con las características y la
composición que se espera de ellos.
El análisis físico-químico implica la caracterización de los alimentos desde el
punto de vista físico-químico, haciéndose énfasis en la determinación de su
composición química, es decir determinar que sustancias están presentes en un
alimento (proteínas, grasas, vitaminas, minerales, carbohidratos, contaminantes
metálicos, residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc.) y en qué
cantidades se encuentran. (Zumbado h. 2005)

3.2. importancia del análisis fisicoquímico en el control de calidad de los alimentos

El análisis de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos, es uno de los

aspectos principales en el aseguramiento de calidad. Cumple un papel muy
 importante en la determinación del valor nutricional, en el control del cumplimiento
de los parámetros exigidos por los organismos de salud pública y también para el
estudio de las posibles irregularidades como adulteraciones y falsificaciones, tanto
en alimento terminado y en materia prima.

3.3. importancia del PH y acidez en los alimentos

En general, el pH de un alimento determinara que tipo de microorganismo son

capaces de crecer en él. La mayor parte de los microorganismos son capaces de
sobrevivir y crecer en ambientes de pH entre 4,6 y 9. Casi la totalidad de los
alimentos son naturalmente ácidos, ya que su valor de pH de los alimentos
disminuye (son más ácidos), los microorganismos tienen condiciones más difíciles
para sobrevivir y crecer. Por lo tanto, la acidez de un producto alimenticio se utiliza
como un medio de conservación y una forma de mantener los alimentos seguros
para el consumo.

Hay un valor de pH de los alimentos que es sumamente importante en lo que

respecta a la seguridad alimentaria y ese valor es 4,6. La razón de ello es que a un
pH 4,6 se impide el crecimiento del clostridium botulinum que es la bacteria que
causa el botulismo. El valor de pH 4,6 se utiliza para clasificar los alimentos en
diferentes categorías en función a sus riesgos de seguridad alimentaria.

Cuando un producto alimenticio se compone exclusivamente o principalmente de

ingredientes con un pH de 4,6 o inferior, nos referimos a este producto como un
alimento con alta acidez.

Cuando el pH de un alimento es mayor que 4,6 se denomina alimento bajo en acido

o de baja acidez, en esta categoría se incluyen la mayoría de verduras y carnes.
Cuando los productos alimenticios contienen algunos ingredientes cuyo pH es
mayor que 4,6, pero el pH global de la comida es 4,6 o menor, se llaman alimentos
acidificados.

3.3.1. pH

Índice que expresa el grado de acidez o alcalinidad de una disolución. Entre 0 y 7 la

disolución es ácida, y de 7 a 14, básica. Es el logaritmo de la concentración de
 iones hidrogeno H. Para cualquier solución cuya concertación de iones de
hidrogeno se expresa como 1x10 –n.

Una solución acida tiene un pH menor a 7 una solución alcalina (básica)tiene un pH

mayor a 7, cuando más bajo es el pH más acida, es la solución, cuando más alta es
el pH más básico es la solución. (Ralph A.)

El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro,

también conocido como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de
potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de
plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al ión hidrógeno.

También se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución empleando

indicadores, ácidos o bases débiles que presentan diferente color según el pH.
Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel impregnado de una
mezcla de indicadores. Algunos compuestos orgánicos que cambian de color en
función del grado de acidez del medio en que se encuentren se utilizan como
indicadores cualitativos para la determinación del pH. El papel de litmus o papel
tornasol es el indicador mejor conocido. Otros indicadores usuales son la
fenolftaleína y el naranja de metilo.

a. factores que modifican en el pH

El pH no es un valor constante, puede variar. El pH es altamente dependiente de la

temperatura. Las variaciones de la temperatura causan muchos cambios en el
sistema, el pH disminuye en promedio 0,01 unidades por cada °C que aumenta,
fundamentalmente a causa de la insolubilización del fosfato de calcio. Esta
variación es muy importante considerando el estrecho rango de variación del pH.
La pasterización causa algunos cambios en el pH debido a la pérdida de CO2.

b. Medidor de pH de los alimentos – pH metro

El valor del pH de los alimentos se puede medir de diversas maneras, la forma más
precisa y sencilla de hacerlo es utilizando un instrumento llamado potenciómetro o
pH metro, este aparato cuenta con un bulbo sensor que se introduce en el alimento,
en dicho bulbo se encuentran dos electrodos, uno calibrado y otro sensible a los iones
H+, al activarlo la diferencia de potencial entre los electrodos informa en una
pantalla digital sobre el valor exacto del pH en la muestra analizada.
 El valor del pH de una sustancia varía ligeramente con la temperatura, por tanto, los
pH metros suelen indicar siempre además del valor de pH la temperatura de la
muestra analizada. Lo recomendable es siempre hacer la medición a temperatura
ambiente. No todos los pH-metros son iguales, los bulbos son diferentes según la
densidad y características del alimento a analizar, los hay para líquidos, para
alimentos sólidos y semi sólidos entre otros.

Papel indicador para medir el pH de los alimentos. Otra forma de medir el pH de los
alimentos, aunque no tan precisa, es haciendo uso de indicadores, éstos son ácidos o
bases débiles que cambian de color según la acidez de la muestra con la cual se
mezclen, luego ese color se compara con un patrón y de esa forma se determina
aproximadamente el valor del pH.

3.3.2. Acidez titulable

La acidez titulable es el porcentaje de peso de los ácidos contenidos en el producto.

Se determina por medio de titulación neutralizando los iones H+ del ácido, con una
solución de NaOH de concentración conocida. Titulación es la valoración de una
solución mediante su reacción con una cantidad que se mide exactamente de un
reactivo valorado o titulado; el punto final se mide con un indicador apropiado.

Por lo tanto, la acidez puede ser medida por titulación con un álcali, hasta un punto
final que depende del indicador seleccionado y el resultado se puede expresar en
términos de un ácido en particular.

La acidez en harinas nos permite apreciar el grado de deterioro, que han producido
los microorganismos en las harinas (convirtiendo en ácido sulfúrico). Esta se
expresa en ácido sulfúrico, la acidez se determina mediante titulación con un álcali,
este método se basa en la neutralización de los iones de hidrógeno del ácido con
un base de

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina

mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa
como él % del ácido predominante en el material.

La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es decir,

midiendo los volúmenes. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual
implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado y el colorante.
 Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se
puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la
fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra
presente una reacción ácido-base.

El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que

contiene el ácido

Tenemos: tres conceptos de acidez.

 Acidez fija: es la acides propia del alimento, o la acides que debe tener.
Llamada también acidez positiva. Por ejemplo: el ácido tartárico para el vino.
 Acidez volátil: es la acides que se debe minimizar por criterio de calidad. Es la
más difícil de medir, llamada acidez negativa, por lo tanto, es algo malo. Por
ejemplo: el ácido acético para el vinagre (que se elimina evaporándose).
 Acidez fija + acides volátil = acides total, ya que, para la determinación de la
acidez volátil, se emplea otra técnica un poco tediosa.

3.3.3. Determinación de la acidez

La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es decir,

midiendo los volúmenes. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual
implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado y el colorante.

Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se
puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la
fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra
presente una reacción ácido-base.

El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que

contiene el ácido. Se emplea entonces la siguiente fórmula:

% Acidez = Vb x N x Milieq x 100

M

Donde:

Vb: volumen en ml, gastado por la base.

N: normalidad de la base.
 Milieq: mili equivalente del ácido predominante en la muestra acida.
M: gramos o mililitros de muestra en la alicota
Los agentes titulantes a emplear varían según el ácido a determinar. Por ejemplo, si
queremos saber la acidez de ácido oleico utilizaremos hidróxido de potasio (KOH), o si
vamos a determinar ácido láctico emplearemos hidróxido de sodio (NaOH). Por
ejemplo, para el caso de harinas el factor es: H2SO4, que resulta de la presencia de
sulfatos, al unirse con el agua forma el ácido sulfúrico.

3.4. HIDROXIDO DE SODIO

También conocido como hidróxido sódico, también conocido como soda cáustica o sosa
caustica es un hidróxido caustica usando en la industria (principalmente como una
base química) en la fabricación de papel, tejidos, y detergentes. Además, se utiliza
en la industria petrolera. También es utilizado como agente desinfectante y reactivo para
la determinación de muchos análisis en los alimentos.

3.5. INDICADOR (fenolftaleína)

El reactivo Indicador es una sustancia natural o sintética que cambia de color en

respuesta a la naturaleza de su medio químico. Los indicadores se utilizan
para obtener información sobre el grado de acidez o pH de una sustancia, o sobre el
estado de una reacción química en una disolución que se está valorando o analizando.
Uno de los indicadores más antiguos es el tornasol, un tinte vegetal que
adquiere color rojo en las disoluciones ácidas y azul en las básicas.

Otros indicadores son la alizarina, el rojo de metilo y la fenolftaleína; cada uno de ellos
es útil en un intervalo particular de acidez o para un cierto tipo de reacción química. Es
un "indicador ácido-base" el cual en medio ácido es incoloro y en medio básico, toma
coloración violeta o rosa debido a la estructura del complejo transitorio que forma en
ese medio. La intensidad del color aumenta a medida que el pH, se hace más básico.

Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se
puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es
la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra
presente una reacción ácido-base.

Galleta
INDECOPI, 1992. Las galletas son productos de consistencia más o menos dura y
crocante, de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa preparada con harina,
con o sin leudantes, leches, féculas, sal, huevos, agua potable, azúcar, mantequilla,
grasas comestibles, saborizantes, colorantes, conservadores y otros ingredientes
permitidos debidamente autorizados.

Requisitos Fisicoquímicos:

INDECOPI, 1992. Deberá presentar los siguientes valores, los que se indican como
cantidades máximas permisibles.

 Humedad 12%
 Cenizas totales 3%
 Índice de Peróxido 5 mg/Kg
 Acidez (expresado en ácido láctico) 0.10%
 Galletas pH 7.1 – 7.3
 Galletas soda pH7.0 – 8.5
TABLA Nª 1: principales ácidos orgánicos con sus respectivos miliequivalentes

ACIDO PESO MOLECULAR FORMULA MILIEQUIVALENTE

Ac. Acético 60 CH 2H 3O 2 0.060
Ac. Benzoico 122 HC 7H 5O2 0.122
Ac. Barbitúrico 128 HC 4H 3O 3N 2 0.128
Ac. Butírico 88 HC 4H 7O2 0.088
Ac. Cítrico 192 H 3C 6H 5O 7 0.064
Ac. Fórmico 46 HCHO 2 0.046
Ac. Fumárico 116 H 2C 4H 2O4 0.058
Ac. Láctico 90 HC 3H 5O3 0.090
Ac. Málico 134 H 2C 4H 4O 5 0.067
Ac. Malónico 104 C 2C 3H 2O4 0.052
Ac. Oxálico 90 H 2C 2O 4 0.045
Ac. Propiónico 74 HC 3H 5O 2 0.074
Ac. Succínico 118 H 2 C 4H 4O4 0.059
Ac. Tartàrico 150 H 2C 4H 4O 6 0.075
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
IV.1. Muestras
 Galletas
IV.2. Materiales
 02 vasos de precipitado
 02 pipetas
 02 fiolas
  02 matraz Erlenmeyer
 01 equipo de titulación
 Reactivos: solución de NaOH al 0.1 N,
 Fenoftaleina
 Agua destilada
 01 soporte universal
 02 embudos
 01 mortero
 01 ph metro
 01 balanza analítica
 01 papel filtro

IV.3. Métodos

IV.4. Procedimiento

4.1.1. determinación de pH

a) Para realizar la determinación del pH del alimento, realizamos lo

siguiente:
b) Alientos solidos (galleta)
c) En un mortero, realizamos el molido o trituración del alimento (galleta).
d) Seguidamente realizamos el pesado de 10 g de muestra, para luego añadir
100 ml de agua destilada.
e) Una vez mezclada la muestra con el agua destilada, diluimos
completamente la muestra.
f) Realizamos el filtrado de esta y finalmente realizamos la medición del pH.

4.1.2. determinación de acidez titulable

Determinación de colorimetría

Para realizar este procedimiento, para alimentos sólidos (galletas), se realiza lo

siguiente:

a) Trituramos la muestra en un mortero.

b) Seguidamente se realiza el pesado de la muestra a una cantidad de 10 g.
c) En un frasco Erlenmeyer de 250 ml se coloca 10 g de harina y luego se
agrega 100 ml de agua destilada.
d) Agitamos la suspensión contenida en el frasco cada 10 minutos, por
espacio de 1 hora.
e) Seguidamente filtramos la suspensión hasta obtener un volumen de
filtrado que sobre los 25 ml.
 f) Tomar los 25 ml de filtrado y colocar en un Erlenmeyer de 100 ml de
capacidad
g) Agregar 5 gotas de solución indicadora de fenoftaleina, posteriormente
titular con la solución de hidróxido de sodio 0.1 N hasta que aparezca l
cambio de coloración a grosella, el cual deberá persistir por espacio de 30
segundos.
h) Anotar el gasto de solución de hidróxido de sodio 0.1 N.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

TABLA Nª 2: Determinación de pH

MUESTRA pH
Galleta 1 5.26
Galleta 2 5.78
Galleta 3 5.97

En la tabla 2, se presenta el pH, medido en cada muestra de galleta donde la muestra 1

es la galleta elaborada en la práctica anteriormente realizada, la muestra 2 es una galleta
de marca margarita y la tercera muestra es otra galleta de marca chips, en la tabla se
puede observar que la galleta 3 tiene el pH mayor a la galleta que se elaboró.

TABLA Nª 3: Determinación de acidez titulable

VOLUMEN DE ACIDEZ g/L

MUESTRA
NaOH GASTADO (ácido Láctico)

Galleta 1

0.275
Galleta 2

Galleta 3 0.5
En la tabla 3, se observa el volumen gastado de NaOH en cada muestra para la
determinación de la acidez de cada muestra

TABLA Nª 4: Determinación de colorimetria

VOLUMEN DE ACIDEZ g/L

MUESTRA
NaOH GASTADO (ácido Láctico)
Galleta 1 0.5
Galleta 2 0.2
Galleta 3 0.5
En la tabla 4, se observa el volumen gastado de NaOH en cada muestra

- Galleta

G x N x meq del acido

A= =100
M
MEq= del ácido úrico de la galleta es 2.5 a 6
0.1 x 0.1 x 6
A= x 100=0.6
10 g

Según Ocaña, 2008. El pH en el punto de equivalencia de una reacción de neutralización es

diferente según la fortaleza de ácido o la base que se neutraliza. La concentración del ácido

depende de su maduración, época del año, en el que fueron cosechados temperatura y otros

factores.
Según Gabriela, PH en el punto de equivalencia de una reacción de neutralización es diferente

según la fortaleza de ácido o la base que se neutraliza. La concentración del ácido depende de su

maduración, época del año, en el que fueron cosechados temperatura y otros factores

VI. CONCLUSIONES

La determinación de pH en alimentos es un indicador de calidad, para controlar ciertas

proliferaciones de microorganismos que puedan producir al alimento algunas
características que no sea del agrado y malestar para el consumidor.

Estas pruebas, procedimientos en la determinación de pH y acidez, tienen la ventaja de ser

sencillas y rápidas e implican menor complejidad, lo cual posibilita su uso. El resultado es
orientativo y los casos positivos deben ser confirmados con determinaciones de pH y acidez en
la industria.

El cálculo de la acidez es un método de mucha importancia en la industria de alimentos.

Asimismo, es lo que nos va a permitir evaluar un producto de acuerdo a los criterios
de calidad.

Según Arthur C. Voge 1945, La mejor manera para medir el pH es con el electrodo de
pH ya que es más presida y da valores exactos, mientras tanto por deficiencia de este
elemento solo se determinó los valores con el papel tornasol y el pH digital.

VII. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA

1. ZUMBADO H. (2005). Análisis químicos de los alimentos, métodos clásicos.

Instituto de farmacias y alimentos. Universidad de la habana. 434P LESS,
Análisis de los alimentos
2. PEARSON, Análisis de los alimentos

3. Ocaña, G. W. (2008). Determinación de alcalinidad del agua de proceso

4. Gabriella. (s.f.). titulacion de la Acidez en los aliemntos.

5. Indecopi, 1992. Características de la galleta
6. Sindoni, E. (2004). Efecto de la suplementacion de galletas dulces tipo oblea con harina
desgrasada de girasol sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales. Rev. Fac.
Agron. (Maracay)
7. Badui, S. (1990). Química de los alimentos. Ed. Alhambra Mexicana. México DF. 5.
Belitz, H. 1988. Química de alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza- España. 6. Braverman, N.
(1976). Introducción a la química de los alimentos. Ed. Omega. S.A. Barcelona- España.