UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INDUSTRIAS CARNICAS

ELABORACIÓN DE HOT DOG CON UNA SUSTITUCIÓN PARCIAL DE GRASA

ANIMAL POR VEGETAL

INTEGRANTES:

1. ALMONTE MORVELI, SANDRA LUCIA

2. CARLOS MENDOZA REYNALDO
3. LA TORRE TORRES JOEL
4. MAQUI KANA ESTEFANY
5. SARMIENTO MILLIO MARISABEL
AREQUIPA – PERÚ
2019
 ELABORACIÓN DE HOT DOG CON UNA SUSTITUCIÓN PARCIAL DE
GRASA ANIMAL POR VEGETAL
RESUMEN
Los ácidos grasos esenciales son considerados nutrientes clave en la salud humana. El
desarrollo de alimentos funcionales que los incluyen en su composición resulta por tanto
de interés nacional. El presente trabajo tuvo como objetivo añadir pasta de palta en
sustitución de la grasa porcina en la formulación de hot dog.
La metodología de su elaboración, proceso tecnológico y evaluación comprendió: el
desarrollo de una nueva formulación, evaluaciones físicas (oxidación del producto),
pruebas de aceptabilidad empleando pruebas de satisfacción con encuestas y mediante
pruebas sensoriales, evaluando los resultados.

INTRODUCCIÓN
En Perú las enfermedades del sistema circulatorio fueron la primera causa de muerte
provocando el 30% del total de las defunciones en el 2010 (Fuente: OPS/OMS Sistema
de información regional de mortalidad, 2014). En la actualidad la prevalencia de
enfermedades no transmisibles (obesidad, hipertensión arterial, diabetes, enfermedades
cardiovasculares entre otras) señalan una fuerte tendencia epidemiológica que crece tanto
en países desarrollados como en países en desarrollo. Estudios epidemiológicos han
evidenciado que las grasas saturadas y las 2 grasas trans aumentan el riesgo de
enfermedad coronaria (Pedersen, J. I., James, P.T., Brouwer, I.A., Clarke, R., Elmadfa,
I., Katan, M.B., Kris- Etherton, P.M., Kromhout, D., Margetts, B.M., Mensink, R.P.,
Norum, K.R., Rayner, M., & Uusitupa, M. 2011). Es por ello que la Organización
Mundial de la Salud, incluye entre sus principales recomendaciones limitar la ingesta
energética procedente de las grasas saturadas, sustituir las grasas saturadas por grasas
insaturadas, así como limitar la ingesta de sal (sodio) de toda procedencia (OMS, 2004,
2008).
Por todo lo expuesto podemos establecer que la calidad nutricional de la fracción lipídica
de un alimento está relacionada con su perfil de ácidos grasos, el cual, a su vez, puede ser
modificado también a través de la adición de aceites de origen vegetal, como contiene la
pulpa de palta, en las formulaciones de alimentos como lo embutidos hot dog,
sustituyendo la grasa animal usualmente saturada (Valencia, I., O´Grady, M. N.,
Ansorena, D., Astiasarán, I., & Kerry, J. P. 2008).
OBJETIVOS
1.1. Objetivo General

 Elaborar una formulación de hot dog incorporando la sustitución parcial de

grasa animal por grasa vegetal, para mejorar su calidad nutritiva y

funcional.
 1.2.Objetivos Específicos

 Establecer el porcentaje adecuado de sustitución parcial de la grasa animal

por la grasa vegetal.

 Disminuir cantidades de porcentaje de la grasa animal en los embutidos

tipo hot dog.

 Determinar las características sensoriales del producto elaborado hot dog,

en su formulación óptima.

IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

La dieta está íntegramente relacionada con la salud de las personas, es uno de los
elementos que son de interés de las personas generando varios tipos de opiniones
respecto a los alimentos y hábitos de consumo, es por eso que en el Perú existe un
bajo consumo de embutidos, esto es debido a varios factores; por ejemplo, la gran
cantidad de grasa que contiene. Este problema hace que las personas no deseen
consumir embutidos, la grasa animal es saturada y el consumo exagerado genera
enfermedades cardiovasculares.
PLANTEAMIENTO DE LA PROPUESTA
¿Creando una nueva formulación para reemplazar parcial o totalmente la grasa
animal por pulpa de palta se podrá incrementar el consumo de hot dog en Perú?