Diccionario

de nutrición
y dietoterapia
Quinta edición
Rosalinda T. Lagua, MPS, MNS, RD
Senior Nutrition Services Consultant, New York State Department of Health
Director Nutritional Services
University Hospital of the State University of New York (SUNY)
Upstate Medical University, Syracuse, New York
Chief Therapeutic Dietitian at Genesee Hospital, Rochester, New York

Virginia S. Claudio, PhD, MNS, RD

Consultant in Dietetics and Nutrition, Las Vegas Nevada

Traducción:
Dra. Celia Pedroza Soberanis

Revisión Técnica :
MSP NC Edna Judith Nava González
Profesora Facultad de Salud Pública y Nutrición
Universidad Autónoma de Nuevo León
Consultora en Nutriología Clínica
Centro de Obesidad, Hospital Christus Mugerza Conchita, Monterrey, N.L.

MÉXICO • BOGOTÁ • BUENOS AIRES • CARACAS • GUATEMALA • LISBOA

MADRID • NUEVA YORK • SAN JUAN • SANTIAGO
SAO PAULO • AUCKLAND • LONDRES • MILÁN • MONTREAL • NUEVA DELHI
SAN FRANCISCO • SINGAPUR • ST. LOUIS • SYDNEY • TORONTO
Director editorial: Marco Antonio Tovar Sosa
Editor sponsor: Fausto Acosta García
Editora de desarrollo: Leonora Véliz Salazar
Supervisora de producción: Olga Sánchez Navarrete
Diseño de portada: ilustresDiseño

NOTA

La medicina es una ciencia en constante desarrollo. Conforme surjan nuevos conocimientos, se requerirán cambios de la
terapéutica. El(los) autor(es) y los editores se han esforzado para que los cuadros de dosificación medicamentosa sean preci-
sos y acordes con lo establecido en la fecha de publicación. Sin embargo, ante los posibles errores humanos y cambios en la
medicina, ni los editores ni cualquier otra persona que haya participado en la preparación de la obra garantizan que la infor-
mación contenida en ella sea precisa o completa, tampoco son responsables de errores u omisiones, ni de los resultados que
con dicha información se obtengan. Convendría recurrir a otras fuentes de datos, por ejemplo, y de manera particular, habrá
que consultar la hoja informativa que se adjunta con cada medicamento, para tener certeza de que la información de esta obra es
precisa y no se han introducido cambios en la dosis recomendada o en las contraindicaciones para su administración. Esto
es de particular importancia con respecto a fármacos nuevos o de uso no frecuente. También deberá consultarse a los labora-
torios para recabar información sobre los valores normales.

DICCIONARIO DE NUTRICIÓN Y DIETOTERAPIA

Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra,

Por cualquier medio, sin autorización escrita del editor.

DERECHOS RESERVADOS © 2007, respecto a la primera edición en español por,

McGRAW-HILL INTERAMERICANA EDITORES, S.A. de C.V.
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Delegación Álvaro Obregón
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Miembro de la Cámara Nacional de la Industria Editorial Mexicana,
Reg.No. 736

ISBN 970-10- 5933-6

Translated from the Fifth English edition of

Nutrition and Diet Therapy Reference Dictionary
By: Rosalinda T. Lagua, Virginia S. Claudio
Copyright © 2004 by: Blackwell Publishing Professional.
2121 State Avenue, Ames, Iowa 50014, USA
All rights reserved
ISBN (original): 0-8138-1002-7

1234567890 09865432107
Impreso en México Printed in Mexico
Para nuestros nietos,
Laura y Johnny James
Parks Brady
Anneka Claudio
 Contenido
Prefacio
Guía para usar el diccionario
Términos del diccionario
Apéndices
1. Ingesta dietética de referencia
2. Niveles de ingesta superior tolerable
3. Estándares dietéticos recomendados para adultos
jóvenes en países selectos y FAO/OMS
4. Pirámide guía de alimentos
5. Guías de alimentos de países selectos
6. Etiquetas de alimentos y nutrición
7. Valores diarios para etiquetas de alimentos
8. Lineamientos dietéticos para estadounidenses
9. Objetivos nutricionales nacionales para 2010
10. Funciones y absorción gastrointestinales
11. Interrelaciones de hidratos de carbono, proteínas y grasas
12. Papel de las vitaminas en el metabolismo
13. Papel de los minerales en el metabolismo
14. Resumen de hormonas selectas
15. Peso de los niños de los tres meses a los 19 años
16. Peso de hombres y mujeres adultos de 20 años de edad en adelante
17. Índice de masa corporal (adultos)
18. Estimación de la constitución física y la estatura
19. Grosor del pliegue cutáneo del tríceps
20. Circunferencia a la mitad del brazo
21. Estimación de requerimientos de energía, proteína y líquidos
22. Interpretaciones y ecuaciones para evaluar el estado nutricional
23. Evaluación física del estado nutricional
24. Evaluación bioquímica del estado nutricional
25. Valores de referencia de lípidos séricos
26. Valores sanguíneos de referencia para evaluación nutricional
27. Valores de referencia normales para la orina
28. Contenido de azúcar de alimentos selectos
29. Índice glucémico y carga glucémica de alimentos selectos
30. Contenido de fibra de alimentos selectos
31. Contenido de alcohol de bebidas selectas
32. Contenido de colesterol de alimentos selectos
33. Contenido total de grasa y ácidos grasos de alimentos selectos
34. Contenido de cafeína de alimentos selectos
35. Contenido de sodio de alimentos selectos
 36. Edulcorantes nutritivos y no nutritivos
37. Sustitutivos de grasa
38. Fitoquímicos en los alimentos
39. Complementos dietéticos
40. Composición de la leche y de fórmulas selectas
para alimentación de lactantes
41. Productos nutricionales selectos para niños
42. Fórmulas de patente para nutrición entérica
43. Composición de soluciones de electrólitos orales e intravenosas
44. Soluciones de aminoácidos para nutrición parenteral
45. Terapia nutricional en errores congénitos del metabolismo
46. Interacciones de fármacos con alimentos y nutrientes
47. Patógenos comunes transmitidos por alimentos
48. Prefijos, sufijos y símbolos comunes
49. Abreviaturas comunes en nutrición y expedientes médicos
50. Fuentes de información de nutrición

vi
 Prefacio
Esta nueva edición, la quinta del Diccionario de nutrición y dietoterapia cubre todos los aspectos
de la nutrición, incluidos evaluación, interacciones fármaco-nutriente, interpretaciones de laboratorio,
apoyo nutricional por vías intestinal y parenteral, programas nutricionales comunitarios y de salud pú-
blica, nutrición a lo largo del ciclo de vida y temas como nutrición y el sistema inmunitario, alimentos
funcionales, fitoquímicos, complementos dietéticos, medicina complementaria y alternativa e inocui-
dad (o salubridad) de los alimentos.
Entre las características especiales del Diccionario se encuentran entradas de 160 dietas diferentes
(en la letra D), terapia nutricional para más de 360 trastornos, que incluyen errores innatos del meta-
bolismo, 170 fármacos y sus efectos sobre la nutrición y usos principales y composición de aproxi-
madamente 150 productos nutricionales. Los tópicos de salud pública vigentes y las recomendaciones
dietéticas para prevenir enfermedades degenerativas como la obesidad, la cardiopatía coronaria, hiper-
tensión, diabetes mellitus, cáncer y enfermedades pulmonares son de importancia particular.
Con más de 3,200 entradas cuidadosamente seleccionadas, la quinta edición incluye 700 términos
nuevos y más de 600 definiciones revisadas y expandidas. Para seleccionar las palabras que se inclui-
rían y definirían, las autoras emplearon el criterio de la frecuencia de uso o la importancia del término
en relación con la nutrición. Las definiciones son cruzamientos con otras entradas y con la información
de los Apéndices, lo cual proporciona más detalles e información.
Todo practicante del campo de la nutrición y la dietética, así como educadores, estudiantes y de-
más interesados en la nutrición, descubrirán que esta fuente de consulta manual de escritorio es particu-
larmente útil. Su empleo es fácil; proporciona acceso instantáneo a información sobre nutrición.

vii
 Guía para usar
el diccionario
Entradas. La palabra o término definido está escrito en negritas. Todas las entradas, inclusive las
abreviaturas y compuestos de dos o más palabras, se encuentran en orden alfabético riguroso, sin im-
portar los espacios o guiones entre palabras. La inclusión de un número, normal, subíndice o superín-
dice, en una entrada no tiene efecto en el orden alfabético. Si existen dos o más variantes ortográficas
de un término, la usada más frecuentemente es la que se escribe en negritas y las variantes se registran
en las definiciones. Cuando no hay preferencia por alguna, las opciones se escriben en negritas. Si un
término no está listado en el espacio esperado, el lector puede encontrarlo entre los términos en negritas
inmediatamente antes o después.
Abreviaturas. La mayor parte de las abreviaturas con importancia nutricional, que incluyen símbo-
los o acrónimos, aparecen en su secuencia alfabética adecuada en el diccionario. Se definen completa-
mente en las entradas que corresponden a tales abreviaturas.
Entradas compuestas. Las palabras compuestas se dan en su orden como palabras naturales. Una
abreviatura correspondiente después de la entrada, también en negritas, le sigue si la abreviatura se usa
comúnmente o es conocida.
Sinónimos. Un término o términos sinónimos del vocablo preceden la definición y se identifican con
la expresión “también llamado” o “también se escribe”. Si un vocablo tiene más de un significado, éstos
se enumeran y a menudo se acompañan de una indicación del campo al cual se aplica tal definición. Las
pequeñas diferencias en el significado en ocasiones se separan por punto y coma.
Subentradas. Los grupos o clases de definiciones relacionadas por una raíz común aparecen bajo
estas formas: por ejemplo, anemia, aminoácido, dieta, ácido graso, etc. La serie tiene una pequeña san-
gría, y cada entrada secundaria se escribe con la misma negrita que la entrada principal.
Definiciones. Innumerables definiciones se han escudriñado, redefinido o ampliado para conformar-
se con los conceptos cambiantes del conocimiento actual. Las definiciones de un término están enume-
radas cuando existen más de un significado o uso distintos. La definición más incluyente es la que se
presenta primero, seguida de los significados más restringidos. Las definiciones restringidas a campos
especializados están precedidas por la identificación del campo como “En nutrición”, “En medicina”,
etc. Se han omitido las definiciones en algunos campos especializados que no tienen aplicación en el
de la nutrición. Un punto y coma después de una definición significa generalmente que el material que
sigue no es parte de la definición precisamente, sino información adicional que amplía el contenido
temático.
Referencias cruzadas. El usuario es dirigido a información adicional o más completa mediante los
términos de referencia cruzada como “Véase” o “Véase bajo”. Las remisiones o cruzamientos con la
información relacionada se identifican mediante las palabras “Véase también”. Cuando aparece un cru-
zamiento bajo un grupo de entradas, se instruye al usuario para buscar una subentrada bajo la entrada
para obtener una definición del término específico. Los cruzamientos para ver los apéndices y obtener
información adicional están claramente anotados.
Terapia nutricional. Éstas son las únicas dos palabras subrayadas para destacar su importancia en el
tratamiento o el manejo dietético de un trastorno o enfermedad. Los lineamientos nutricionales reco-
mendados son para adultos, a menos que se especifique lo contrario.
 A
A. Abreviatura de acomodación.
AA. Abreviatura para 1. Ácido adenílico. 2. Aminoácido.
3. Alcohólicos anónimos.
AAA. Abreviatura para aminoácido aromático.
Abdominal, circunferencia. Conocida comúnmente como
cintura. Medición antropométrica en pulgadas o centímetros
alrededor del abdomen, que se toma a la altura del ombli-
go. Se utiliza para vigilar la acumulación de líquido en la
cavidad abdominal como en el caso de ascitis, crecimiento
del feto o crecimiento de un tejido anormal dentro del ab-
domen.
Abetalipoproteinemia. Un trastorno congénito raro debido
a la falta de apoproteína B, la cual es necesaria para secre-
tar quilomicrones o transportar los triglicéridos hepáticos.
Como resultado, la grasa no es transportada desde las células
intestinales hacia los vasos quilíferos. Existe una malabsor-
ción de grasa y esteatorrea, con neuropatía y retinopatía pro-
gresivas en los primeros dos decenios de la vida. La sangre
carece de quilomicrones y tiene niveles muy bajos de lipo-
proteínas de baja y muy baja densidad, colesterol, triglicéri-
dos y ácidos grasos libres, especialmente los ácidos linoleico
y araquidónico. Terapia nutricional: se recomienda una dieta
baja en grasa. La sustitución de triglicéridos de cadena media
por los ácidos grasos de cadena larga en la dieta pueden me-
jorar la absorción de grasa, debido a que los ácidos grasos de
cadena más corta se absorben a través de la vena porta en vez
de hacerlo por los linfáticos. Para la alimentación de los lac-
tantes, usar una fórmula con alto contenido de triglicéridos de
cadena media como Portagen. Son necesarios los suplementos
de las vitaminas liposolubles A y K, y dosis farmacológicas de
vitamina E pueden mejorar las anormalidades de la retina y
neuromusculares.
Abierto, cirugía a corazón. Procedimiento quirúrgico rea-
lizado con una máquina cardiopulmonar, como en la cirugía
de derivación de la arteria coronaria. Terapia nutricional: an-
tes y después de la cirugía, vigilar el equilibrio de líquidos y
electrólitos y modificar la dieta según se necesite. Proporcio-
nar proteínas y calorías adecuadas para la cicatrización de la
herida. Complementar con vitaminas A, C y K; hierro y zinc.
Otros cambios dietéticos dependerán de problemas médicos
como edema, hipercolesterolemia y obesidad. La atención
posquirúrgica incluye control de peso con ejercicio y hábitos
alimentarios sanos. Véanse Dieta, prudente y Dieta, saluda-
ble para el corazón.
Absorciometría dual de rayos X (DEXA o DXA [dual energy
X-ray absorptiometry]). Medición no invasiva confiable de sistema circulatorio, mientras que los materiales liposolu-
la grasa corporal total, el porcentaje de grasa corporal y la
densidad mineral ósea. Los estudios DEXA utilizan una fuen-
te de rayos X, la cual produce un haz de fotón de energía dual
que se proyecta a través del cuerpo en un patrón rectilíneo. La
precisión de la DEXA está menos influenciada por las varia-
ciones en la hidratación, aunque no distingue bien entre los
compartimientos de agua intracelular y extracelular. Cuando
se requiera de una estimación precisa de la composición cor-
poral y la densidad mineral ósea, se prefiere el uso de DEXA
sobre otras técnica antropométricas tradicionales y el análisis
de impedancia bioeléctrica (bioelectrical impedance analysis,
BIA).
Absorción, nutrientes. Después de que se digiere el alimen-
to, los productos finales (véase Apéndice 10) se absorben
principalmente en los intestinos a través de las vellosidades.
Cada vellosidad está conectada con los sistemas circulato-
rio y linfático. Casi todos los nutrientes hidrosolubles se
absorben mediante difusión u ósmosis (absorción pasiva).
La glucosa, galactosa y aminoácidos son absorbidos con la
ayuda de la energía aportada por la enzima ATPasa de K+/-
y un cofactor, el ion sodio. El proceso se lleva a cabo contra
un gradiente de concentración y por lo tanto requiere de ener-
gía de ATP (trifosfato de adenosina o adenosintrifosfato)
(absorción activa). Sin embargo, la absorción de la fructosa,
utiliza un transportador sin gasto de energía. La fructosa jala
agua con ella al entrar al intestino. Este tipo de absorción
se denomina facilitada. El cuarto proceso de absorción es la
pinocitosis o fagocitosis, en la cual la célula que absorbe en-
globa el material. Este proceso se usa para la absorción de
grasa. Más adelante se encuentra el resumen de la absorción
en el tracto o tubo gastrointestinal (TGI):
Órgano Nutrientes y otras
del TGI sustancias
Estómago Alcohol (20% del total ingerido)
Algunos ácidos grasos de cadena corta
Intestinos
Duodeno Vitaminas A y B1, hierro, calcio, glicerol y
ácidos grasos, monosacáridos y disacáridos
Yeyuno Glucosa; galactosa; aminoácidos; glicerol
y ácidos grasos; monoglicéridos; diglicéri-
dos; dipéptidos; cobre; zinc; potasio; calcio;
magnesio; fósforo; yodo; hierro; vitaminas
liposolubles D, E y K; la mayor parte de las
vitaminas del complejo B; vitamina C; y
el resto del alcohol que no se absorbió en el
estómago
Íleon Disacáridos; sodio; cloruro; potasio; calcio;
magnesio; fósforo; yodo; vitaminas D, E, K,
B1, B2, B6, B12; ácido ascórbico y la mayor
parte del agua
Colon Sodio, potasio, agua, ácidos y gases,
algunos ácidos grasos de cadena corta
metabolizados a partir de fibras vegetales
y almidón no digerido y vitaminas sintetiza-
das por bacterias (biotina y vitamina K)
Los nutrientes hidrosolubles pasan directamente hacia el
bles pasan a través del sistema linfático primero, antes de
ser transportados por la sangre. Los aminoácidos y péptidos
se absorben activamente por las células de absorción de las
vellosidades; los péptidos son desdoblados en aminoácidos
individuales, los cuales después pasan al hígado a través de
la vena porta en donde se metabolizan. Los ácidos grasos
2 aBWef
hidrosolubles (menos de 12 carbonos) y el glicerol pasan a
través de la vena porta hacia el hígado. La bilis auxilia en
la emulsificación de las grasas para facilitar su absorción.
Los ácidos grasos de cadena de carbonos más larga (más
de 14 carbonos) forman los triglicéridos en las células de
absorción y se combinan con el colesterol, fosfolípidos y
sustancias similares con una capa de proteína (el compues-
to formado se denomina quilomicrón). Los quilomicrones
pasan a través del sistema linfático antes de entrar a la co-
rriente sanguínea. La comprensión del proceso de absorción
proporciona un conocimiento básico y la razón fundamental
de la terapia nutricional para los trastornos asociados con el
síndrome de mala absorción.
aBWef. Abreviatura de peso corporal ajustado, sin edema
(adjusted body weight, edema-free). Véase, Peso ajustado
sin edema.
Acalasia. Trastorno neuromuscular del esófago que causa
dispepsia, regurgitación esofágica, dolor esofágico, vómito
y con el tiempo pérdida de peso. El problema principal es la
falta de relajación y apertura del esfínter esofágico inferior
después de deglutir, para permitir el paso del alimento hacia
el interior del estómago. Por lo tanto, la parte inferior del
esófago se estrecha y bloquea el alimento. Puede acarrear
vómito y aspiración de éste, lo que podría causar neumo-
nía. El tratamiento principal es la dilatación del esfínter o
un procedimiento quirúrgico para cortar el músculo circular
del esfínter del cardias. Terapia nutricional: según el grado
de disfagia, deben elegirse cuidadosamente los alimentos y
bebidas por vía oral en cada individuo; algunos requerirán
de alimentación por sonda. Después de la intervención qui-
rúrgica, los pacientes pueden empezar a beber la noche de
la cirugía o cuando se han recuperado de la náusea. Dentro
de los primeros dos días generalmente se tolera una dieta
blanda. Evitar los alimentos que estimulan la secreción de la
gastrina, la hormona que controla el esfínter esofágico infe-
rior. Las proteínas y carbohidratos promueven la producción
de gastrina. Las grasas, el chocolate y el café disminuyen la
presión del esfínter inferior. Dar líquidos suficientes; servir ciales. Por ejemplo, una dieta con alto contenido de grasa
alimentos semisólidos en alimentaciones pequeñas y fre-
cuentes, evitar temperaturas extremas y los alimentos ácidos
o muy condimentados. Para otros lineamientos dietéticos,
véase Disfagia.
Acarbosa. Un inhibidor de la oxidasa de glucosa que retar-
da la absorción de la glucosa, lo que da como resultado una
elevación menor de la concentración de glucosa sanguínea
después de los alimentos. Como consecuencia de la reducción
de la glucosa plasmática, las concentraciones de hemoglobina
glucosilada se disminuyen en los pacientes con diabetes tipo
2. Está contraindicada en personas con disfunción renal, ce-
toacidosis diabética y enfermedades intestinales con deterioro
de la digestión y absorción, Su nombre comercial es Precose.
Accesorios, factores alimenticios. Es el primer nombre que
Hopkins le asignó a las vitaminas, quien demostró en 1906
que los alimentos contienen, además de los nutrientes ya
reconocidos (es decir, carbohidratos, proteínas, grasas, mi-
nerales y agua), indicios minúsculos de sustancias descono-
cidas esenciales para la salud y la vida.
Accupep HPF. Nombre comercial de una fórmula elemental
con péptidos de cadena corta como la fuente proteínica pri-
maria. Se usa cuando los nutrientes intactos no están indica-
dos. Véase Apéndice 42.
ACE, inhibidor. O inhibidor de la enzima convertidora de
angiotensina (angiotensin-converting enzyme). Un grupo
de medicamentos antihipertensivos que funcionan mediante la
inhibición de una enzima (enzima convertidora de angio-
tensina) que es importante en la regulación de la presión
arterial. Para efectos nutricionales, véanse Captoprilo y
Enalaprilo.
Aceptable, ingesta diaria (acceptable daily intake, ADI).
La cantidad de un aditivo alimenticio, incluido el edulco-
rante no nutritivo, que puede consumirse con seguridad dia-
riamente a lo largo de la vida de una persona sin efectos
adversos. Incluye un factor de seguridad de 100 veces.
Aceptables, rangos, distribución de macronutrientes (acce-
ptable Macronutrient Distribution Ranges, AMDR). Un
rango de ingesta para una fuente energética en particular
(carbohidratos, proteína y grasa) que está asociado con un
menor riesgo de enfermedad crónica mientras que propor-
ciona ingesta adecuada de los nutrientes esenciales. El Com-
mittee on Dietary Reference Intake (DRI) estableció rangos
para estos macronutrientes que deben considerarse juntos.
En seguida se encuentran los AMDR expresados como por-
centaje de la ingesta dietética total:
Rangos (% de la energía total)
Grupo de edad CHO Pro Grasa
Niños, 1–3 años 45–65 5–20 30–40
Niños, 4–18 años 45–65 10–30 25–35
Adultos, 19–70 45–65 10–35 20–35
años y más
Si una persona consume por arriba o por debajo de este ran-
go, existe el potencial de aumentar el riesgo de enfermedades
crónicas o tener una ingesta insuficiente de nutrientes esen-
aumenta generalmente la ingesta de grasas saturadas, lo cual
puede aumentar la cantidad de colesterol de lipoproteína de
baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) y aumentar el
riesgo de cardiopatía. El comité del DRI recomienda que la
ingesta de grasas saturadas, grasas trans y colesterol sea tan
bajo como sea posible y al mismo tiempo se consuma una
dieta nutricionalmente adecuada.
Acesulfamo-K. También llamado acesulfamo potásico; un
edulcorante no nutritivo aproximadamente 200 veces más
dulce que la sacarosa. Un edulcorante de mesa, que también
se utiliza en la goma de mascar, mezclas de bebidas en pol-
vo, café instantáneo, té, gelatinas, pudines y sustitutivos de
crema. No tiene calorías, produce una respuesta glucémica
limitada, no es carcinogénico y puede utilizarse para cocinar
u hornear. Debe usarse con precaución por personas que re-
quieren limitar la ingesta de potasio. Aprobado por la Food
and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos con una
ingesta diaria aceptable (acceptable daily intake, ADI) de
15 mg/kg de peso corporal. Los nombres comerciales son
Sunette, Sweet One y Swiss Sweet.
Acetilcoenzima A (acetil-CoA). Derivado acetilo de la
coenzima A. Un componente importante del ciclo de Krebs

como precursor de la biosíntesis de los ácidos grasos y este-
roles, da origen al ácido acetoacético y es el agente acetilan-
te biológico en la síntesis de acetilcolina.
Acetilcolina (acetylcholine, ACh). Éster ácido acético de
la colina. Es liberado de las terminaciones nerviosas para
iniciar una serie de reacciones que llevan a la transmisión
del impulso nervioso. Sus acciones corresponden a aquéllas
de las fibras colinérgicas, que incluyen un efecto depresivo caída en el pH de la sangre por debajo del rango de 7.35
sobre la presión arterial y estimulación de la peristalsis in-
testinal.
Acetohexamida. Un hipoglucemiante oral de la clase de sul-
fonilurea que se utiliza para el manejo de la diabetes tipo 2.
Baja la glucosa sanguínea al ayudar al páncreas a hacer más
insulina y al ayudar al cuerpo a utilizar mejor la insulina que
produce. Está contraindicada para personas con cetoacido-
sis, disfunción renal o hepática e hipersensibilidad conocida
a las sulfonilureas. Su nombre comercial es Dymelor.
Acetonemia. Presencia de grandes cantidades de acetona
(cuerpos cetónicos) en la sangre (véase Cetosis).
Acetonuria. Excreción de grandes cantidades de cuerpos
cetónicos en la orina. Aunque normalmente están presentes
en cantidades mínimas en orina, los niveles excretados pue-
den aumentar de 0.02 g/día hasta 6 g/día en ciertas condicio-
nes patológicas.
ACh. Abreviatura de acetilcolina (acetylcholine).
Aciclovir. Antivírico utilizado para tratar el herpes simple.
Interfiere con la síntesis del DNA. Los efectos secundarios no están afectadas la tripsina y otras enzimas del páncreas
adversos incluyen diarrea, náusea, vómito, anorexia, glosi-
tis, anemia, dolor abdominal y colitis. Su nombre comercial
es Zovirax.
Ácida, residuo de ceniza. Radicales inorgánicos (principal-
mente cloruro, sulfato y fosfato) que forman los iones ácidos
en el cuerpo. Cuando se excreta en orina, bajan el pH, lo que
hace que la orina esté más ácida.
Acidemia. Aumento anormal de la concentración de iones
de hidrógeno en la sangre. Es común en las personas que
tienen insuficiencia renal crónica (chronic kidney failure,
CKF) o que se encuentran en diálisis de mantenimiento
(maintenance dialysis, MD). La acidemia debida a acidosis
metabólica está asociada con un aumento de la oxidación
de los aminoácidos de cadena ramificada (valina, leucina e mentos no producen reactivaciones del acné. Sin embargo,
isoleucina), aumento de la degradación de proteínas y dis-
minución de la síntesis de albúmina. Se ha descrito que los
niveles de aminoácidos de cadena ramificada están bajos en usarse sólo bajo prescripción médica. El uso de ácido re-
la CKF, y se ha referido una correlación directa entre los
niveles plasmáticos de bicarbonato y las concentraciones de
valina libre en el músculo en pacientes en diálisis de mante-
nimiento. La acidemia puede tener efectos nocivos sobre la
síntesis de vitamina D y el metabolismo óseo.
Ácido, alimentos formadores de. Los alimentos en los
cuales el residuo ácido excede al residuo alcalino. Éstos
incluyen carnes, pescado, aves de corral, huevos y cerea-
les. Véanse también Álcalis, alimentos formadores y Dieta,
ceniza.
Ácido-base, equilibrio. La ecualización del ácido total y la
base total de los líquidos corporales, a niveles compatibles
con la vida. Normalmente, la sangre se mantiene dentro de
Acrilamida 3
un rango estrecho de pH entre 7.35 y 7.45. Los mecanis-
mos de ajuste se ponen en juego para neutralizar o quitar el
exceso de ácido o base para mantener el equilibrio. Éstos
incluyen sistemas amortiguadores (buffer) de la sangre, la
excreción de dióxido de carbono a través de los pulmones y
la excreción de ácido y base fijos a través de los riñones.
Acidosis. Una condición anormal caracterizada por una
a 7.45; una disminución en la reserva alcalina del cuerpo.
Una reducción en el bicarbonato sanguíneo (reserva alcali-
na) indica que se produce o retiene un exceso de ácidos fijos
a una velocidad que es mayor que la de la neutralización o
eliminación. Diversos ácidos retenidos en diferentes condi-
ciones son los cuerpos cetónicos ácidos (como en la cetoaci-
dosis diabética); los ácidos fosfórico, sulfúrico y clorhídrico
(como en la insuficiencia renal); el ácido láctico (como en
la anoxia, ya sea por anestesia o por ejercicio extenuante
prolongado), y el ácido carbónico (como en la enfermedad
respiratoria).
Aclorhidria. Ausencia o falta de ácido clorhídrico en el
jugo gástrico. Debido principalmente a una disminución en
el número de células productoras de ácido en el estómago,
como en los ancianos. El ácido clorhídrico proporciona la
acidez necesaria en el estómago y ayuda a la digestión de
las proteínas. Sin ácido suficiente, se deteriora gravemen-
te la digestión de proteínas. De la misma manera, el hierro
y la vitamina B12 tal vez no se absorban bien. La digestión
general de la proteína puede aún ser adecuada debido a que
y el intestino delgado. La aclorhidria ocurre en la atrofia de
la mucosa gástrica, anemia perniciosa, carcinoma gástrico y
anemia por deficiencia de hierro grave.
Acné vulgar. Llamado popularmente acné. Patología de la
piel que se caracteriza por barros o erupciones que se presen-
tan más frecuentemente en la cara, cuello, hombros, espalda
y pecho. Un barro es un glándula sebácea infectada y obs-
truida, y son más numerosos en donde las glándulas sebá-
ceas son más abundantes. Durante muchos años, las personas
asociaban las dietas de alto contenido de grasa o carbohidratos
(particularmente chocolate, nueces, caramelos, bebidas carbo-
natadas y alimentos fritos) con el acné. No existe base para
tales creencias. Los estudios han demostrado que los ali-
algunos casos responden a las dosis altas de vitamina A
(100 000 UI) y al ácido retinoico tópico, los cuales deben
tinoico 13-cis ha sido efectivo para algunos casos de acné
grave pero tiene efectos secundarios adversos. Véase Iso-
tretinoína. Es un buen consejo recordar a las personas con
propensión al acné, especialmente los adolescentes y adultos
jóvenes, que beban suficientes líquidos y fibra dietética para
evitar el estreñimiento.
Acomodación. Una respuesta de adaptación que permite la
supervivencia, pero a expensas de algunas consecuencias
más o menos graves sobre la salud, la función fisiológica,
o ambas.
Acrilamida. Químico que tiene una variedad de usos indus-
triales y que se sabe es un componente del humo del cigarrillo.
Ha mostrado causar cáncer en los animales, así como daño
4 Acrodermatitis enteropática
nervioso en las personas expuestas a niveles muy altos en el
trabajo. Recientemente la acrilamida fue detectada en una
amplia variedad de productos alimenticios, como las fritu-
ras, papas a la francesa, tostadas y otros alimentos fritos u
horneados a temperaturas elevadas. El descubrimiento de la
acrilamida en los alimentos es una preocupación importante
debido a que es un carcinogénico potencial y genotóxico.
La Food and Drug Administration (FDA) conduce pruebas
para determinar la amplitud y el impacto de este químico
en el suministro de alimentos en Estados Unidos. La FDA
colabora con otras agencias de salud pública, socios interna-
cionales, academias y la industria procesadora de alimentos
para coordinar esfuerzos en relación con la acrilamida en
los alimentos.
Acrodermatitis enteropática. Enfermedad autosómica re-
cesiva caracterizada por malabsorción de zinc que da como
resultado alopecia, lesiones cutáneas eccematosas, diarrea,
falla de crecimiento y muerte si no es tratada. Algunos es-
tudios muestran que los niveles bajos de zinc en la leche
materna pueden producir una deficiencia de zinc adquirida y los niveles elevados de potasio pueden poner en peligro
en los lactantes de término alimentados al seno materno. Los
síntomas se observan generalmente en el destete. Terapia nu-
tricional: mantener la ingesta proteínica y energética normal,
con base en la edad y el nivel de actividad. El suplemento con
zinc logra una remisión completa. No es necesaria una dieta
especial siempre y cuando se continúe con el suplemento
de zinc. Es necesaria la vigilancia por un profesional de la
salud para asegurar que el nivel de suplemento de zinc es
adecuado y que no se está induciendo una deficiencia de peso, aumentar la ingesta de proteínas y calorías alrededor de
cobre.
Acromegalia. Enfermedad crónica resultante de la hiperse-
creción de hormona del crecimiento durante la edad adulta.
Las características son sobrecrecimiento de los huesos de la
cara y las extremidades; protrusión de la mandíbula; creci-
miento de las manos, pies, y dedos; engrosamiento del cuero
cabelludo; encorvamiento de la columna vertebral; glucosu-
ria y supresión de la función sexual. El tratamiento es por
radiación, farmacoterapia o cirugía, generalmente mediante
la resección parcial de la glándula hipófisis. La terapia nutri-
cional está dirigida a los cuidados quirúrgicos. Mantener una
dieta adecuada y un peso corporal deseable. Si el paciente
desarrolla diabetes, que se ha observado en 20 a 25% de los
casos, usar la terapia nutricional para controlar la diabetes
mellitus.
ACS. Abreviatura de American Cancer Society.
ACTH. Abreviatura de hormona adrenocorticotrópica
(adrenocorticotropic hormone).
Actividades de la vida diaria (activities of daily living,
ADL). Las actividades que se realizan usualmente en el
curso de un día normal, como comer, vestirse, bañarse, cepi-
llarse los dientes y asearse. La capacidad de realizar la ADL
puede estar comprometida por una variedad de causas, que
incluyen las enfermedades crónicas, discapacidades físicas,
desnutrición y edad avanzada. Las limitaciones impuestas
pueden ser temporales o permanentes.
Activo, transporte. Llamado también “bomba” biológica.
Proceso por el cual una sustancia se mueve a través de una
membrana celular, desde un potencial electroquímico menor
hacia uno mayor. Comprende gasto de energía metabólica
desde la descomposición de ATP. El transporte activo es me-
diado por una molécula transportadora, la cual se combina
con las sustancias que se van a transportar. Véase Absorción,
nutrientes.
AD. Abreviatura de enfermedad de Alzheimer (Alzheimer’s
disease).
ADA. Abreviatura para 1. American Dietetic Association.
2. American Diabetes Association. 3. American Dental As-
sociation.
Addison, enfermedad. Un trastorno endocrino u hormonal
raro debido a insuficiencia suprarrenal o falla en la produc-
ción de niveles adecuados de cortisol. Se caracteriza por una
pérdida rápida de peso, emaciación, debilidad, poco apetito,
anemia, piel con bronceado profundo, presión arterial baja,
hipoglucemia, desequilibrio electrolítico con pérdida excesiva
de sodio a través de la orina y retención de potasio. En la
insuficiencia suprarrenal aguda, llamada crisis addisoniana,
el nivel bajo de azúcar en la sangre, la presión arterial baja
la vida. Existe una falta de regulación de los procesos au-
toinmunitarios y hemorragia en la glándula. El tratamiento
principal es la administración continua de corticoides y al-
dosterona, si ésta también es deficiente. Terapia nutricional:
mantener un adecuado aporte de líquidos y una dieta regular
para satisfacer los requerimientos nutricionales del paciente.
Vigilar los niveles sanguíneos de glucosa, sodio y potasio.
Si el paciente tiene una infección o traumatismo y tiene bajo
1.3 veces la ración diaria recomendada. El uso prolongado
de corticoides puede causar una merma generalizada de pro-
teínas y tener una variedad de implicaciones nutricionales. A
los pacientes que reciben terapia de reemplazo de aldosterona
se les aconseja usualmente que aumenten su ingesta de sal.
Véanse también Cortisol y Suprarrenales, glándulas.
Adecuada, ingesta (adequate intake, AI). Un valor de nu-
triente basado en la determinación experimental de aproxi-
maciones o estimados de la ingesta de nutrientes media ob-
servada por un grupo (o grupos) de personas sanas. La AI se
utiliza si no existe suficiente evidencia científica para calcu-
lar el Requerimiento Promedio Estimado (estimated average
requirement, EAR) y no se pueden determinar las Raciones
Dietéticas Recomendadas (recommended dietary allowance,
RDA). Se espera que la AI cumpla con la cantidad requerida
para mantener un estado nutricional definido o un criterio
de adecuación esencialmente en todos los miembros de una
población específica aparentemente sana. Para los lactantes
para quienes la leche materna es la única fuente de alimento
recomendada para la mayoría de los nutrientes durante los
primeros cuatro a seis meses de vida, la AI se basa en la
ingesta de nutrientes promedio diaria proporcionada por
la leche materna. Para los adultos, la AI se basa en los datos
de un solo experimento, o en la ingesta dietética estimada en
grupos de población aparentemente sana, o en una revisión
de datos provenientes de diferentes abordajes.
Adenilcobamida. Una de las formas de coenzima de la vita-
mina B12. Véase Cobamida.
Adenina. Una de las principales bases purínicas de los áci-
dos nucleicos. Como el fosfato de adenosina, proporciona
energía para el movimiento muscular.
 Adrenocorticotrópica, hormona (adrenocorticotropic hormone, ACTH)
Adenohipófisis. Lóbulo anterior de la hipófisis o glándula sistema inmunológico del cuerpo. El agente causante es el
pituitaria. Secreta hormonas vitales que regulan otras glán-
dulas endocrinas. Éstas son las hormonas del crecimiento,
tirotrópicas, adrenocorticotrópicas, lactogénica y gonadotro-
pinas.
Adenoidectomía. Extirpación quirúrgica de las adenoides,
que son tejido linfoide localizado en la parte posterior de la
nariz. Para la terapia nutricional posoperatoria, véase Amig-
dalectomía y Adenoidetomía.
Adenosina, fosfatos. Monofosfato de adenosina (adenosine
monophosphate, AMP), difosfato de adenosina (adeno-
sine diphosphate, ADP) y trifosfato de adenosina (adenosine
triphosphate, ATP) están presentes en casi todos los tejidos,
especialmente los músculos y el hígado. El monofosfato cí-
clico de adenosina, llamado también ácido adenílico (AA), es
importante en la activación de la fosforilasa, mientras que los
difosfatos y trifosfatos son fuente importante del fosfato de alta
energía para la actividad celular.
ADH. Abreviatura de hormona antidiurética (antidiuretic
hormone).
ADHD. Abreviatura de trastorno de déficit de atención e hi-
peractividad (attention deficit hyperactivity disorder).
ADI. Abreviatura de ingesta diaria aceptable (acceptable
daily intake).
Adiciones. Nombre comercial de un acrecentador de proteí-
nas y calorías en polvo. Una cucharada (19 g) proporciona
6 g de proteína y 100 kcal. Tiene bajo contenido de grasa (5 g/
100 kcal) y sodio y no tiene lactosa, gluten ni colesterol. Una
medida (p. ej., una cucharada) proporciona una proteína con
moderado aporte de grasa, según la lista de intercambios.
Debido a su sabor neutro, puede añadirse a una variedad de
alimentos y bebidas y no aumenta el volumen.
Adiposo, tejido. O masa grasa, compuesta de adipositos o
células grasas. El tejido graso que actúa como depósito de
grasa para almacenamiento de energía sirve como aislante
contra la pérdida de calor y acojinamiento para protección
y soporte de los órganos. Se encuentra principalmente en
los tejidos subcutáneos y alrededor de las vísceras. Al igual
que otros componentes corporales, no es inerte sino que se
encuentra en un estado dinámico. La grasa se forma e hidro-
liza constantemente en el tejido adiposo. Las células adiposas
contienen alrededor de 20% de agua. El exceso de nutrientes,
especialmente los carbohidratos, aumentarán este depósito,
mientras que la ingesta inadecuada disminuirá el tamaño del
depósito. La adiposidad es otro término para obesidad.
ADL. Abreviatura para actividades de la vida diaria (activi-
ties of daily living).
Administración para el envejecimiento (Administration
on Aging, AOA). Rama del U.S. Department of Health and
Human Services que administra los programas de nutrición
para las personas de edad avanzada. Véase Senior Citizen’s
Nutrition Program.
ADP. Abreviatura de difosfato de adenosina. Véase Adeno-
sina, fosfatos.
Adquirida, inmunodeficiencia, síndrome de (sida). Enfer-
medad infecciosa que pone en peligro la vida y que ataca el
5
virus de la inmunodeficiencia humana (VIH), el cual destru-
ye las células T del sistema de defensa corporal. El período de
incubación de la infección por VIH tiene un promedio de 10
años, el cual puede retardarse con una buena nutrición. La
progresión de infección por VIH hacia sida se vigila princi-
palmente mediante la cuantificación de los linfocitos T4. El
nivel normal es de 1 000/mm3; si los valores caen por debajo
de 500/mm3, la persona infectada con VIH se diagnostica
como infectado por sida. Los signos y síntomas clínicos
son: sudores nocturnos, fácil fatigabilidad, mala digestión,
anorexia, fiebre, caquexia y con el tiempo desnutrición pro-
teínica-energética (protein-energy malnutrition, PEM). Los
nódulos linfáticos se encuentran inflamados y existe disfa-
gia, diarrea y malabsorción. Los dos problemas más comu-
nes son sarcoma de Kaposi, el cual es una forma de cáncer y
la neumonía por Pneumocystis carinii, la cual se desarrolla
en la etapa tardía del sida. La mayoría de los pacientes con
sida mueren finalmente debido a infección por oportunistas
y caquexia grave, y no por la infección por VIH en sí misma.
La muerte ocurre cuando el peso corporal cae por debajo de
56% del peso corporal deseable. El cuadro clínico es similar
a la inanición prolongada. Las lesiones orales y esofágicas
producen dolor durante la alimentación y alteran la ingesta
de alimentos; la fiebre aumenta los requerimientos energéti-
cos; y diversos medicamentos interfieren con la absorción y
metabolismo de los nutrientes. La desintegración del sistema
inmunológico permite que una variedad de microorganis-
mos parásitos crezcan en el intestino, lo que causa diarrea,
deterioro de la absorción de nutrientes y caquexia. Terapia
nutricional: la base para retardar la progresión del sida es
la ingesta de alto contenido calórico y proteínico (>150%
de las raciones dietéticas recomendadas). Suplemento con
vitaminas y minerales hasta 200% de las raciones dietéticas
recomendadas, especialmente para el selenio y las vitaminas
B6, B12 y folato. La atención nutricional debe ser altamente
individualizada. Determinar la opción de soporte nutricional
más adecuada para los pacientes que presentan lesiones ora-
les, disfagia, anorexia y desnutrición proteínica-energética
(protein-energy malnutrition, PEM). Sin embargo, si se to-
lera, debe alentarse la alimentación oral, evitar los alimen-
tos que son irritantes para el paciente. Deben servirse los
alimentos a temperatura moderada. Conviene experimentar
con diferentes sabores si el paciente ha perdido su percep-
ción gustativa. Aumentar el apetito con especias suaves y
alimentos preferidos. En caso de diarrea, modifíquese la
dieta para evitar la deshidratación y el desequilibrio elec-
trolítico. Existen muchas opciones de alimentación comple-
mentaria para aumentar la densidad de nutrientes. Servir los
alimentos en comidas pequeñas y frecuentes. Vigilar cual-
quier malabsorción y restringir las frutas y verduras crudas
para proteger contra contaminación con microorganismos.
Educar al paciente acerca de la seguridad de los alimentos
y dar consejos para cuando se come fuera de casa, como
ordenar solamente alimentos bien cocinados que se sirven
calientes. Estar alerta de los efectos secundarios de los me-
dicamentos. Véase Dieta, neutropénica. Véase también Nu-
trición, sistema inmunológico.
Adrenales, glándulas. Véase Suprarrenales, glándulas.
Adrenocorticotrópica, hormona (adrenocorticotropic hor-
mone, ACTH). O corticotropina. Una hormona secretada
6 Adrenoleucodistrofia (ALD)
por el lóbulo anterior de la hipófisis (adenohipófisis) que es-
timula la corteza suprarrenal para producir corticoesteroides.
El nivel de ACTH aumenta cuando una persona se encuentra
bajo estrés, durante la cirugía y en hipoglucemia aguda.
Adrenoleucodistrofia (ALD). Un defecto metabólico here-
dado raro caracterizado por acumulación inusual de ácidos
grasos de cadena muy larga (very-long-chain fatty acids,
VLCFA), especialmente C26:0, un hexacosanato. Éstos están
presentes en cantidades pequeñas en la dieta y se sintetizan
también dentro del cuerpo. La acumulación de los VLCFA
causa que se deteriore la mielina que rodea las células ner-
viosas, lo cual lleva a un daño cerebral, pérdida de los mo-
vimientos voluntarios y muerte dentro de los primeros uno a
10 años desde el inicio de los síntomas. Aunque este trastorno
ocurre generalmente en los niños pequeños, existe una forma
del adulto denominada adrenomieloneuropatía (AMN), que
indica insuficiencia suprarrenal, uno de los signos clínicos de alcohol y comidas muy abundantes. Alentar al paciente a
la ALD. Terapia nutricional: restringir la ingesta de alimen-
tos de alto contenido de grasa, que son fuente de VLCFA y
aumentar la ingesta de ácidos grasos monoinsaturados, espe-
cialmente el ácido oleico (C18:1). Hay una preparación co-
mercial de ácido oleico en la forma de trioleato de glicerilo
(glyceryl trioleate, GTO). Una mezcla llamada aceite de
Lorenzo ha mostrado bajar el nivel de VLCFA en el cuerpo.
Otras fuentes nutritivas las proporciona la leche descrema-
da, azúcares simples o mieles y suplementos de vitaminas
y minerales. De acuerdo con el progreso del paciente, se da
una dieta regular pero se continúa con la alteración de la
grasa dietética, mediante la restricción de ácidos grasos de
cadena muy larga.
Adultos, programa de atención diurna. Véase Senior
Citizens’ Nutrition Programs.
Advance. Nombre comercial de una fórmula de leche que
se utiliza como transición entre la fórmula para lactante y la
leche de vaca; combina aislados de proteína de soya y leche
de vaca, para ayudar a reducir el riesgo del sangrado entérico
inducido por la leche vacuna; está disponible en líquido con-
centrado listo para usarse. Véase Apéndice 40.
Advera. Nombre comercial de un producto nutricional líqui-
do especializado para personas con infección por VIH o sida.
Tiene un alto contenido calórico y proteínico, es bajo en grasa
y contiene 8.9 g de fibra/L. Está fortificado con vitaminas y
ácidos grasos omega-3. Para alimentación oral o a través de
sonda. Véase Apéndice 42.
A/E, cociente. Número de miligramos de cada aminoácido
esencial por gramo de aminoácidos esenciales totales. Este
cociente es un método para evaluar la proteína.
Afagia. Pérdida de la capacidad o la fuerza para deglutir.
Véase también Disfagia.
Aflatoxinas. Factores carcinogénicos y tóxicos producidos
por los hongos de los alimentos. Véase Apéndice 47.
AFP. Abreviatura para fetoproteína alfa (alpha-fetopro-
tein).
A/G, cociente o proporción. Véase Albúmina/globulina,
cociente.
AGE. Siglas en inglés de productos finales de glucosilación
avanzada (advanced glycosylation end products). Son pro-
ducidos en el cuerpo cuando los azúcares reductores reac-
cionan con los grupos amino de las proteínas. Los AGE se
acumulan en los tejidos conforme avanza la edad, diabetes
mellitus y la enfermedad renal terminal. Se cree que juegan
un papel en el daño de los vasos sanguíneos, lo que puede
llevar a complicaciones de diabetes.
Agruras. También denominadas pirosis. Dolor epigástrico
justo debajo del esternón, a menudo acompañado por regur-
gitación ácida y gas en el estómago. Puede ocurrir de 10 a
15 min después de una comida abundante, en especial cuando
la persona está recostada. Es un síntoma común de muchas
enfermedades, como hernia hiatal y disfunción esofágica. Du-
rante el embarazo, las agruras son resultado del desplazamien-
to hacia arriba del esfínter esofágico debido a un aumento de
la presión intraabdominal. Terapia nutricional: evitar condi-
mentos, alimentos fritos y grasosos o que produzcan gases,
comer despacio y a ingerir de seis a ocho comidas ligeras al
día. Evitar comer en abundancia antes de irse a dormir y re-
costarse después de comer. Bajar de peso es recomendable
si se tiene sobrepeso.
Agua (H2O). El más indispensable de los nutrientes. Com-
prende entre el 50 y el 70% del peso corporal total, depen-
diendo del contenido de grasa corporal. Es el compuesto
más abundante en el cuerpo. Los músculos contienen 75%
de agua; la sangre y los riñones, 80%; la piel y el hígado,
70%; los huesos, 25% y el tejido graso, 20%. El agua realiza
funciones variadas y ocupa el segundo lugar, después del
oxígeno, en la conservación de la vida. El cuerpo puede vivir
varios días, hasta meses, sin alimentos, pero muere en cinco
a 10 días sin agua. La pérdida de 20% del agua corporal
resulta en la muerte. Todas las reacciones químicas del or-
ganismo se llevan a cabo en presencia de agua. Actúa como
solvente de productos de la digestión y portador de nutrien-
tes a través del cuerpo. Lubrica las partes móviles, como las
articulaciones; sirve como amortiguador dentro de los ojos,
la médula espinal y el saco amniótico del feto dentro del
vientre materno; regula la temperatura corporal y limpia la
sangre y los tejidos de productos de desecho.
Endógena, agua. También denominada “agua metabó-
lica”; es el agua derivada del metabolismo de los alimentos
en el cuerpo.
Exógena, agua. Agua del cuerpo derivada de fuentes
dietéticas, ya sea como líquido o como componente de los
alimentos.
Fijada, agua. Porción de agua de los alimentos y los
tejidos corporales que está unida a los coloides y, por lo tan-
to, es más difícil de liberar que el agua libre.
Libre, agua. Porción del agua del cuerpo o los alimentos
que no está unida fuertemente por fijación a los coloides.
Metabólica, agua. También denominada “agua de com-
bustión”; agua del cuerpo proporcionada por la combustión
de los alimentos (es decir, hidratos de carbono, proteínas y
grasas). La oxidación de 100 g de hidratos de carbono, pro-
teínas y grasas resulta aproximadamente en 55, 41 y 107 g de
agua, respectivamente. En promedio, la actividad metabóli-
ca del cuerpo produce de 200 a 300 ml/día.
Preformada, agua. Agua contenida en los alimentos.

Agua, balance. Balance entre ingesta de agua y producción.
La ingesta de agua proviene de líquidos y bebidas (agua libre),
como componente de los alimentos o como producto de la
oxidación de los alimentos en el cuerpo (agua metabólica).
Los canales de salida de agua son riñones (orina), piel (sudor y
transpiración insensible), pulmones (aire espirado) y sistema
gastrointestinal (saliva y heces). La pérdida insensible de agua
por los pulmones y la piel constituye el 50% del recambio de
agua, aun cuando no haya sudoración visible. La ingesta de
este liquido debe ser igual a la producción; si hay diferencias,
el resultado será edema o deshidratación, dependiendo de que
la ingesta sea mayor o menor que la salida. La ingesta de agua
es controlada por el centro de la sed, en el hipotálamo, en tanto
que la producción es controlada por la hormona vasopresina
(también denominada hormona antidiurética [antidiuretic
hormone, ADH]), la cual es secretada por la hipófisis. La li-
beración de esta hormona disminuye la excreción de agua por
el riñón, aumentando la reabsorción en los túbulos. La orina es
un medio importante de eliminación del exceso de agua. Las
pérdidas anormales de agua pueden presentarse con diarrea,
vómito excesivo y quemaduras graves. La siguiente fórmula
puede usarse para calcular el estado del agua:
Déficit de agua = (% TBW x BW) x (1 – Na previsto )
Na medido
Donde % TBW es el porcentaje de agua corporal total (total
body water), que se estima en 60% para adultos normales,
varones y mujeres, 70% en varones delgados, 50% para
en varones obesos y 42% en mujeres delgadas; el BW es el cuerpo demandan un gasto continuo de agua, la eliminación
peso corporal (body weight) real en kilogramos; Na previsto
es la constante promedio del sodio sérico de 140 meq/L, y
el Na medido es la medición real del sodio sérico. Véase
también Deshidratación.
Agua corporal, compartimiento. En el cuerpo, el agua se
encuentra en dos compartimientos, dentro de las células
(agua intracelular) o fuera de las células (agua extracelular).
Esta última está en los vasos sanguíneos (agua intravascular)
o entre los espacios vasculares y las células (agua intersti-
cial). Cantidades más pequeñas se encuentran en líquido
cefalorraquídeo, líquido sinovial y humores acuoso y vítreo,
así como en la linfa.
Agua corporal, determinación. Los dos métodos generales
de medición del agua corporal son el directo y el indirecto.
El método directo es factible obviamente sólo en autopsias
humanas. Los métodos indirectos para estimar el volumen
de cada uno de los diversos compartimientos de agua son
esencialmente los mismos. Se mide un material, del que pre-
viamente se sabe que se encuentra casi exclusivamente en el
compartimiento, y se administra una cantidad conocida por
vía intravenosa. Después de un tiempo suficiente para que calórica total/día o el peso corporal. Una ración de 1 ml/kcal
se mezcle, se obtiene una muestra de plasma y se mide la
concentración del material administrado. El agua corporal
total puede medirse mediante sustancias como agua pesada
o antipirina, la cual atraviesa libremente paredes capilares,
membranas celulares y barrera hematoencefálica. La deter-
minación de este material en cualquier líquido disponible
(p. ej., plasma u orina) indica la cantidad de agua total. La
determinación del agua extracelular requiere de sustancias
como inulina, tiocianato o tiosulfato, que pueden cruzar la
pared capilar y distribuirse uniformemente en el plasma y
Agua (líquido), requerimiento 7
el líquido intersticial, sin entrar en las células. La estimación
del volumen plasmático implica la administración de tintes o
yodo-131 unido a albúmina, el cual será retenido solamente
dentro del espacio vascular. El volumen del agua intersticial
es la diferencia entre el volumen de agua total y el volumen
plasmático. Véase Total, agua corporal.
Agua, fuentes. La forma principal de agua ingerida para sa-
tisfacer los requerimientos corporales es el agua como tal;
también está en bebidas como jugos de fruta, leche, café,
té, refrescos, sopas y bebidas alcohólicas. El resto de las
necesidades de agua se cubren mediante los llamados ali-
mentos sólidos, cuyo contenido de agua fluctúa entre 65% de
carnes y pescados, y 95% de las frutas y verduras suculentas.
La mantequilla y las nueces contienen 16 y 5% de agua, res-
pectivamente. El agua proveniente de fuentes exógenas, se
denominada “agua preformada”, en 2 000 ml/día en la dieta
diaria del adulto.
Agua, intoxicación (toxicidad del agua). Trastorno que re-
sulta de una ingesta excesiva de líquidos sin una cantidad
equivalente de sales, como en la administración de glucosa
intravenosa a personas con función renal inadecuada. El ri-
ñón no puede excretar la carga extra y el agua acumulada
entra a los compartimientos líquidos, que incluyen células
y tejidos, los cuales se inundan. Se desarrollan síntomas gra-
ves, entre otros, debilidad muscular, confusión, convulsiones,
coma y hasta la muerte.
Agua (líquido), requerimiento. Dos necesidades vitales del
del calor corporal mediante la vaporización de agua a tra-
vés de la piel y los pulmones y la excreción de urea y otros
productos del metabolismo de la orina. Existe una pérdida
obligatoria diaria de 1 500 ml de agua. De esta cantidad,
cerca de 600 ml se pierden por la piel como transpiración
insensible, 400 ml en el aire espirado y 500 ml en la orina.
Cualquier exceso en la ingesta de agua respecto de esta pér-
dida obligatoria, aparece como un aumento en el volumen de
orina, y cualquier déficit por debajo de la pérdida obligatoria
de agua, será a expensas del agua corporal total, lo cual da
como resultado deshidratación. El requerimiento de agua au-
menta en los climas cálidos; con el ejercicio excesivo debido
a la pérdida de agua a través del sudor, y en caso de quema-
duras, fiebre, infección, diarrea, vómito, fístula que drena o
herida abierta y otras patologías que aumentan la necesidad
de agua por arriba del requerimiento normal. Las necesida-
des de agua aumentan de 100 a 150 ml/día por cada grado
que aumenta la temperatura corporal por arriba de 37ºC. Una
ingesta concentrada o rica de proteínas requiere también de
una ingesta mayor de agua. Un estimado del requerimiento
diario de agua (líquido) puede obtenerse a través de la ingesta
para adultos y de 1.5 ml/kcal para lactantes y niños se consi-
dera generalmente adecuada en condiciones normales. Con
base en el peso corporal, los requerimientos de líquidos cor-
porales para lactantes, niños y adultos son los siguientes:
Prematuro, <1 000 g 200 ml/kg
Prematuro, 1 000 a 1 500 g 175-200 ml/kg
Prematuro 1 500 a 2 500 g 150-180 ml/kg
Recién nacido 140-150 ml/kg
8 Agua, seguridad
1 año (9 kg peso promedio) 120-135 ml/kg
2 años (12 kg peso promedio) 115-125 ml/kg
3 años (16 kg peso promedio) 100-110 ml/kg
6 años (20 kg peso promedio) 90-100 ml/kg
16 a 25 años 35 ml/kg
25 a 65 años 30 ml/kg
>65 años 25 ml/kg
En el embarazo, los requerimientos de agua aumentan res-
pecto de mujeres no embarazadas, para suministrar las ne-
cesidades del feto en crecimiento, el aumento del espacio
extracelular y el líquido amniótico. El agua extra necesaria
para la lactancia es para la secreción de leche. Para otros mé-
todos rápidos de determinación de requerimiento de agua,
véase Apéndice 21.
Agua, seguridad. El agua es el producto alimentario más
importante para el consumo humano, y su seguridad es una
preocupación de salud pública. El U.S. Food Code de 2001
considera al agua y otras bebidas como producto alimenta-
rio. Los reglamentos de higiene y seguridad del agua siguen
muy de cerca a los de otros alimentos. Para que el agua pota-
ble sea segura, debe ser no corrosiva, incolora, de buen sabor
y razonablemente blanda; no contener organismos que pro-
voquen enfermedades, tampoco plomo, hierro o manganeso,
y no debe tener olor ni gases indeseables, como el sulfuro de
hidrógeno. Los consumidores deben consultar a su agencia
gubernamental local respecto de la calidad del suministro
público de agua y de cómo tratarla para su seguridad. La Or-
ganización Mundial de la Salud (OMS) publica lineamientos
para la calidad del agua potable, los cuales son usados en
muchos países como base de sus estándares nacionales para
garantizar la seguridad del agua potable. En Estados Unidos,
la Environmental Protection Agency (EPA) es la responsable
de establecer las políticas y reglamentos al respecto. Véanse
Alimentos, sanidad y Alimentos, seguridad.
Aguda, enfermedad renal (acute kidney disease, AKD).
Véase Renal, enfermedad.
Aguda, fase, proteínas de. Proteínas necesarias durante el
estrés metabólico significativo, como las inmunoglobulinas, lirrubina, enzimas, hormonas y fármacos. Se sintetiza en el
leucocitos, albúmina, hemoglobina y las enzimas necesarias
para la síntesis de proteínas.
Aguda (del adulto), insuficiencia respiratoria, síndrome de
(acute [adult] respiratory distress syndrome, ARDS). In-
suficiencia respiratoria causada por diversas lesiones pulmo-
nares agudas y que se caracteriza por dificultad respiratoria
e hipoxemia, inhalación de contenido gástrico (aspiración),
infecciones pulmonares, choque, traumatismo, quemaduras,
inhalación de gases tóxicos, sobredosis de drogas y cuando
una persona está a punto de ahogarse, son algunas de las
situaciones diferentes que pueden causar ARDS. Está aso-
ciado frecuentemente a falla orgánica múltiple (corazón, ri-
ñones y pulmones), es una patología que pone en peligro la
vida cuando existe una acumulación importante de líquido
en ambos pulmones. La mayoría de los pacientes requiere de
intubación endotraqueal y respiración asistida con ventilador
mecánico. Terapia nutricional: proporcionar inicialmente 1.2 g
de proteína/kg de peso corporal/día y calorías a 1.2 a 1.4 x
BEE (gasto energético basal [basal energy expediture]). No
sobrealimentar; hacer ajustes según el estado respiratorio del
paciente y el método de ventilación utilizado. Dar alimen-
tos suaves, fácilmente masticables en comidas pequeñas y
frecuentes. Tal vez sea necesario el soporte nutricional espe-
cializado si la ingesta oral es inadecuada. Vigilar los efectos
secundarios de los medicamentos.
AHA. Abreviatura de American Heart Association.
AI. Abreviatura de ingesta adecuada (adequate intake).
AIN. Abreviatura de American Institute of Nutrition.
Ajo. Hierba rica en alicina y sulfito de alilo; en la medicina
herbolaria se usa como antihipertensivo, antiateroescleróti-
co, para bajar los lípidos y antitrombótico. También se dice
que es expectorante en resfriados recurrentes, asma, influen-
za y bronquitis crónica, además de antimicrobiano, y que
tiene propiedades anticancerígenas. El diente de ajo contiene
unos 4 g de alicina. Puede causar molestias estomacales si
se toma en exceso. No usar con hipoglucémicos, durante el
embarazo y la lactancia y cuando se toman anticoagulantes.
AKD. Abreviatura de enfermedad renal aguda (acute kidney
disease). Véase Renal, enfermedad.
Al. Símbolo químico del aluminio.
Ala. Abreviatura de alanina.
Alanina (Ala). Ácido aminopropiónico alfa. Un aminoácido
esencial que se forma fácilmente a partir de los carbohidra-
tos en el hígado mediante su conversión reversible a ácido
pirúvico. Su esqueleto de carbón también puede ser utilizado
como una fuente energética. Alanina beta es el único ami-
noácido beta que se encuentra naturalmente. Se localiza en
el ácido pantoténico, carnosina y anserina.
Albúmina. Una proteína simple hidrosoluble, que se dilu-
ye en solución salina y es coagulable mediante el calor. Se
encuentra en prácticamente todos los tejidos animales y en
muchos tejidos vegetales. Es la proteína más abundante
en el plasma humano; tiene una participación importante en
el equilibrio ácido-base y en el mantenimiento de la presión
oncótica coloide; también actúa como un transportador de
metales, iones, ácidos grasos, aminoácidos, metabolitos, bi-
hígado y constituye hasta 50% de la producción de proteína
total del hígado. Es la proteína sérica mas comúnmente me-
dida para la evaluación del estado nutricional. Véase Sérica,
albúmina. Véanse también Albuminuria e Hipoalbumine-
mia.
Albúmina/globulina, cociente (A/G). Proporción de la con-
centración de albúmina con respecto a la globulina en el suero.
El valor normal varía de 1.8 a 2.5. La proporción se aumen-
ta en la infección crónica, enfermedad hepática aguda, lupus
eritematoso, artritis reumatoide, mieloma múltiple, hiper-
lipidemia, leucemia, enfermedad de la colágena, linfoma
y carcinoma avanzado. Se disminuye en la malabsorción,
desnutrición, enfermad hepática grave, síndrome nefrótico,
diarrea, quemaduras graves y dermatitis exfoliativa.
Albuminuria. Presencia de la albúmina en la orina. Ocu-
rre en la enfermedad renal, toxemia del embarazo y algu-
nas enfermedades en las cuales la circulación del riñón es
inadecuada. Normalmente, los riñones reabsorben la albú-

mina plasmática, la cual se filtra en los glomérulos hacia la base o la formación de ingesta excesiva de bicarbonato a una
cápsula de Bowman. El valor medio normal de la excreción
de albúmina urinaria en los adultos es de aproximadamen-
te 10 mg/día (0.15 µmol/día). La excreción de albúmina se
aumenta por variables fisiológicas, como la posición erecta,
ejercicio, embarazo y fiebre. Véase Proteinuria.
Albunimoide. También conocido con el nombre de esclero-
proteína; es una proteína simple característica de las estruc-
turas esqueléticas y los tejidos protectores como la piel y el
cabello. Existen tres tipos diferentes: la elastina en los tendo-
nes y los ligamentos; la colágena en los tendones y huesos; la
queratina en el pelo, uña y pezuñas.
Albuterol. Amina simpaticomimética sintética; utilizada
como broncodilatador en el alivio sintomático del broncoes-
pasmo en las enfermedades con obstrucción de vías aéreas.
Tiene un sabor poco usual y puede causar náusea y vómito;
también puede causar hiperglucemia y en grandes dosis pue-
de agravar la diabetes mellitus preexistente. Los nombres
comerciales son Proventil y Ventolin.
Alcalina, fosfatasa. Enzima que está presente en el hueso,
hígado, riñón e intestinos. Funciona mejor a un pH de 9.
Los valores normales en el suero son 30 a 120 U/L (0.5 a
2.0 µkat/L); es más alta en los lactantes y los niños, espe-
cialmente durante los periodos de crecimiento rápido. La
fosfatasa alcalina sérica está aumentada en la enfermedad
hepática, enfermedad ósea, cáncer de hueso, hiperparatiroi-
dismo, mononucleosis infecciosa y leucemia. Está disminuida
en la enfermedad celíaca, hipofosfatemia, desnutrición,
hipotiroidismo, exceso de vitamina D, escorbuto y anemia
perniciosa.
Alcalina, reserva. Compuestos amortiguadores en la san-
gre, por ejemplo bicarbonato de sodio, fosfato dipotásico y
proteína, los cuales son capaces de neutralizar los ácidos. En
ocasiones denominada bicarbonato sanguíneo debido a que
constituye una reserva corporal de álcali ligero.
Alcalina, residuo de ceniza. Elementos inorgánicos, princi-
palmente sodio, potasio, calcio y magnesio, que forman los
iones básicos o alcalinos del cuerpo. Cuando se excretan en la
orina, aumentan el pH o hacen que la orina sea más alcalina
o básica.
Álcalis, alimentos formadores. Alimentos en los cuales el
residuo alcalino excede al residuo ácido. Éstos incluyen la
leche, verduras y frutas, excepto los arándanos, ciruelas y
ciruelas pasa. La mayor parte de las frutas, a pesar de su
acidez, ejercen un efecto básico sobre el cuerpo, ya que los
ácidos orgánicos en ellas, como el ácido cítrico y el ácido
málico, pueden ser oxidados completamente a bióxido de
carbono y agua, lo que deja sales que contribuyen al aporte
de elementos básicos o alcalinos. Los arándanos, ciruelas y
ciruelas pasa contienen ácidos benzoico y quínico, los cuales
no se oxidan en el cuerpo, sino que se convierten en el hí-
gado a ácido hipúrico y son excretados como tales en la ori-
na. Estas frutas por lo tanto son formadoras de ácido. Véase
también Dieta, ceniza.
Alcalosis. Anormalidad caracterizada por un incremento del
pH mayor a 7.45; o una caída de la concentración del ion hidró-
geno en la sangre. La alcalosis metabólica resulta de pérdida
excesiva de ácidos por el cuerpo sin pérdida comparable de
Alcohol 9
velocidad más rápida que su neutralización o eliminación. La
alcalosis respiratoria puede causarla hiperventilación, lo
cual resulta en pérdida excesiva de dióxido de carbono.
Alcaptonuria. Error innato del metabolismo caracterizado
por excreción de orina que se oscurece al contacto con el
aire debido a la presencia de cantidades anormales de ácido
homogentísico. La fenilalanina y la tirosina no se oxidan
por completo debido a una carencia de oxidasa del ácido
homogentísico. Terapia nutricional: no se conoce el trata-
miento dietético preciso, si bien el suministro de ácido as-
córbido y la ingesta baja de fenilalanina y tirosina en algo
benefician.
Alcohol. 1. Derivado hidrocarbono alifático que contiene un
grupo hidroxi (—OH). 2. Grupos de compuestos orgánicos
derivados de la fermentación de los carbohidratos. 3. No
calificado, se refiere al alcohol etílico (etanol) en vinos y li-
cores. Las bebidas alcohólicas proporcionan calorías, pero
pocos o ningún nutriente. Un gramo (o mililitro) de alcohol
aporta 7 calorías. Cuando se utiliza la lista de intercambio
de alimentos, una bebida alcohólica se considera como un
intercambio de grasa y no como un intercambio de fruta o
pan. El alcohol no es un alimento verdadero y no requiere de
insulina para su utilización. Debido a que se absorbe rápida-
mente en el estómago y el intestino delgado, se metaboliza en
el hígado con preferencia a las grasas. El consumo excesivo de
alcohol puede causar hígado graso, cirrosis, disminución de la
oxidación de lípidos, aumento de la concentración de trigli-
céridos plasmáticos, hiperuricemia, hipoglucemia y aumento
de la mortalidad por pancreatitis y gastritis. El alcohol es un
depresor que afecta el sistema nervioso central y otros órga-
nos vitales. Un varón adulto promedio puede tolerar 14 g de
alcohol/h. Las mujeres por lo general tienen menos capacidad
de tolerarlo y sufren consecuencias médicas más graves por
ingerirlo en exceso, debido a su mayor porcentaje de grasa
corporal y menos agua corporal que los varones, lo que lleva
a concentraciones en sangre más altas para una cantidad de-
terminada de alcohol. A las personas que consumen bebidas
alcohólicas, se les recomienda hacerlo con moderación. Be-
ber “con moderación” significa una copa/día para las mujeres
y dos copas/día para los varones. Una copa se define como
cualquier bebida alcohólica que administra media onza de
etanol puro. Lo siguiente se contabiliza como una copa:
12 onzas de cerveza (regular o ligera)
5 onzas de vino
1.5 onzas de whiski, 80°
1 onza de whiski, 100º
Una o dos bebidas alcohólicas por día elevan la lipoproteína
de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL) y se ha aso-
ciado con una disminución en el riesgo de cardiopatía corona-
ria y accidente cerebral isquémico. Más de tres copas por día
se han asociado con una elevación de la presión arterial. Las
personas a quienes se les aconseja no tomar bebidas alcohó-
licas incluyen mujeres embarazadas o que tratan de concebir,
personas que utilizan algunos medicamentos incompatibles
con alcohol y aquellas que planean conducir un vehículo au-
tomotor o realizar actividades que requieren un nivel alto de
10 Alcohol, dependencia
atención o destreza. Véanse Alcohol, dependencia y Alcohol,
respuesta cerebral. Véase también Apéndice 31.
Alcohol, dependencia. O alcoholismo. Uso crónico y exce-
sivo de alcohol, el cual llevará finalmente a trastornos irrever-
sibles que afectan el hígado, el sistema digestivo, el páncreas
y el sistema nervioso. Es la causa más común de pancreatitis.
Se deteriora la absorción de tiamina, folacina, piridoxina y
vitamina B12, lo que causa deficiencias vitamínicas múlti-
ples. Los signos y síntomas clínicos incluyen síndrome de
Wernicke-Korsakoff, neuropatía periférica, edema de pies, Aleatorio, estudio clínico (randomized clinical trial, RCT).
ascitis, anemia, glositis, arritmias cardíacas y desequilibrio
electrolítico. Las células hepáticas están dañadas, lo que da
como resultado una reducción de la producción de enzimas y
un mal metabolismo de nutrientes. La esteatorrea es común
debido a disfunción pancreática. La mayoría de los alcohóli-
cos sufren de desnutrición debido a malos hábitos de alimen-
tación y dietas, que son generalmente deficientes en calorías enfermedad, muerte, recuperación u otros resultados apro-
y nutrientes esenciales. Y como consecuencia, la anemia y
cirrosis hepática son problemas graves que necesitan inter-
vención nutricional. El alcohol puede inducir hipoglucemia
en algunos diabéticos dependientes de insulina, lo que lleva
a complicaciones. Por lo general el alcohol causa deshidrata-
ción debido a un aumento de la diuresis. Terapia nutricional:
la abstinencia está asociada a menudo con anorexia, náusea
y problemas gastrointestinales, todo lo cual debe evaluarse
individualmente. El desequilibrio electrolítico y la hipoglu-
cemia grave se corrigen por vía intravenosa. Cuando las
condiciones del paciente mejoran, la dieta puede progresar
gradualmente desde líquidos a alimentos regulares con suple-
mentos de vitamina B. Las proteínas y calorías se aumentan
de acuerdo con los requerimientos del paciente y el estado
de recuperación. Con la hepatitis alcohólica, un mínimo de
30 kcal/kg de peso corporal y 1.5 g de proteína/kg/día, es
suficiente para la regeneración hepática y el anabolismo pro-
teínico. Para otros lineamientos dietéticos, véanse también
Ascitis, Cirrosis y Hepatitis.
Alcohol, respuesta cerebral. En Estados Unidos, la mayor
parte de los estados fijan una concentración de 0.08% de al-
cohol sanguíneo como el límite legal de intoxicación en los
conductores. A una concentración sanguínea de 0.10%, se
deteriora el control emocional; con 0.15%, la coordinación
muscular y los reflejos disminuyen; con 0.20%, se distor-
siona la visión; a 0.35% la persona se encuentra en estupor.
Entre 0.50 y 0.60% existe pérdida de la conciencia y hasta
puede dar como resultado la muerte.
Alcohólica, enfermedad hepática (alcoholic liver disease,
ALD). Trastorno hepático causado por los efectos hepa-
totóxicos del alcohol. El hecho de que el alcohólico desarrolle
hígado graso, hepatitis alcohólica, o cirrosis depende de la
cantidad y duración del consumo de alcohol. Menos del
30% de los bebedores en exceso desarrollan ALD. Una dieta
adecuada no protege contra la degeneración hepática, aun-
que los factores nutricionales pueden influenciar el efecto al ayuno. Las muestras de aliento se recolectan y miden en
tóxico del alcohol. Terapia nutricional: el objetivo es ayudar
a que el tejido hepático se regenere, restablecer el déficit nu-
tricional y corregir el desequilibrio hidroelectrolítico. Para
lineamientos específicos véanse Ascitis, Cirrosis y Hepatitis.
Véanse también Alcohol, dependencia y Graso, hígado.
ALD. Abreviatura para adrenoleucodistrofia y 2. Enferme-
dad hepática alcohólica (alcoholic liver disease).
Aldosterona. Hormona adrenocortical. Pertenece a una
clase de hormonas llamadas mineralocorticoides. Ayuda a
mantener la presión arterial y tiene una función importante
en la regulación del equilibrio del agua y electrolitos en el
cuerpo al ayudar a los riñones a retener el sodio y excretar
el potasio. Cuando disminuye demasiado su producción, los
riñones no son capaces de regular el equilibrio de sal y agua,
lo que causa disminución del volumen sanguíneo y la pre-
sión arterial.
Experimento epidemiológico en el cual los sujetos de una
población son asignados aleatoriamente en grupos, denomi-
nados normalmente grupo de estudio y grupo control, para
recibir, o no, un producto preventivo o terapéutico, o bien
una maniobra o intervención experimentales. Los resultados
se evalúan mediante comparación rigurosa de los índices de
piados en los grupos de estudio y control, respectivamente.
Los RCT se consideran generalmente como el método epi-
demiológico de prueba de hipótesis más riguroso desde la
perspectiva científica.
Alergia. Susceptibilidad inusual o exagerada a una sustancia
(alergeno) inocua en cantidades similares para la mayoría de
las personas. Véase Alimentos, alergia.
Alfa, fetoproteína (alpha-fetoprotein, AFP). La contraparte
fetal de la albúmina del adulto; las dos comparten propie-
dades similares. Las determinaciones de AFP en el líquido
amniótico se utilizan para el diagnóstico temprano de de-
fectos del tubo neural fetal, como la espina bífida y la anen-
cefalia. Los niveles séricos elevados pueden estar presentes
en la tirosinemia hereditaria, cirrosis, hepatitis alcohólica y
hepatitis vírica, y ciertas neoplasias malignas.
Algodoncillo. Proliferación de una levadura (hongo) llama-
da “Candida” que se encuentra normalmente en la piel y en
estómago, colon, vagina, boca y garganta. La candida causa
problemas de salud cuando prolifera en alguna de estas áreas
del cuerpo. El algodoncillo en la boca es uno de los prime-
ros síntomas comunes del síndrome de inmunodeficiencia
adquirida (sida); puede crecer más profundamente hacia la
garganta y dificultar la deglución o hacerla dolorosa. Terapia
nutricional: modificar la textura y consistencia de los ali-
mentos según la tolerancia. Intentar con alimentos blandos
que se mastican y degluten fácilmente. Evitar los alimentos
o líquidos que puedan irritar la boca, como jugos ácidos,
alimentos muy condimentados, carnes duras y alimentos
granulosos, así como extremadamente calientes o fríos.
Aliento, prueba de hidrógeno. Medición de la cantidad de
hidrógeno en el aire espirado, la cual es un indicador útil
de mala digestión o malabsorción de lactosa. Se realiza des-
pués de un ayuno de toda la noche. Se omiten las fuentes
dietéticas de hidrógeno en el aliento en la comida anterior
busca de hidrógeno después de una dosis oral de lactosa.
Véase Dieta, prueba de hidrógeno en aliento.
Alimentación, trastorno. Término colectivo para anorexia
nerviosa, bulimia nerviosa y atracón (comer en exceso en un
período corto), que son básicamente trastornos emocionales.
La anorexia nerviosa es una inanición autoprovocada com-
pulsiva con miedo extremo a aumentar de peso que resulta

en una pérdida de 25% o más de peso corporal; más o me-
nos la mitad de los anoréxicos son también bulímicos, de ahí
el término acuñado de “bulimarexia”. La bulimia nerviosa
consiste en comer compulsivamente, hasta 10 000 kcal en
8 h, y luego purgarse mediante el vómito provocado. Los
atracones, o comer compulsivamente sin purga, consisten
en consumir cantidades anormalmente grandes de alimen-
to, que se deben tal vez a factores psicológicos que llevan a
obesidad. Los trastornos de la alimentación son más comu-
nes en las mujeres que en los varones, y a menudo ocurren
durante la edad reproductiva. Se estima que solamente del 5
al 15% de las personas con anorexia o bulimia y cerca del
35% de las que comen compulsivamente son varones. Los
riesgos para la salud de estos trastornos de la alimentación
incluyen desnutrición, osteoporosis, suspensión de los ci-
clos menstruales, problemas cardíacos con presión arterial
peligrosamente baja, colapso circulatorio y paro cardíaco
en la etapa avanzada. Los problemas de conducta incluyen
depresión, impulsividad, baja autoestima e incapacidad para
afrontar problemas, especialmente las relaciones familiares.
Las personas con trastornos de la alimentación a menudo no
aceptan que están enfermas y por ello rechazan la interven-
ción dietética. Véanse Anorexia, nerviosa y Bulimia nerviosa.
Véase también Atracón.
Alimentaria, falacia. Creencia falsa sobre los alimentos;
deformación, mala interpretación o desinformación al res-
pecto. Un hecho implica una base científica y los hechos
acerca de los alimentos son resultado de investigaciones.
Ejemplos de falacias alimentarias son: “comer berenjenas
produce diabetes” y “el agua engorda”.
Alimentaria, moda. Idea relacionada con la alimentación
que se pone de moda por un tiempo para satisfacer las ne-
cesidades de la tendencia vigente, en general sacrificando
nutrientes importantes. Una moda alimentaria puede ser la
exageración de una verdad sobre un alimento o la afirmación
de que es un “cúralo todo”. Estas modas suelen ser de corta
duración y su popularidad acaba cuando es reemplazada por
otra. Hoy día, muchas dietas para bajar de peso se basan en
modas comunes. Véase también Charlatanería y alimentos.
Alimentaria, seguridad. La Food and Agriculture Organi-
zation (FAO) identifica cuatro condiciones para la seguridad de combustible del alimento”. La oxidación de productos
de los alimentos: abastecimiento adecuado; estabilidad del
suministro sin fluctuaciones estacionales o anuales; acceso 4.15, 9.40 y 5.65 kcal/g de carbohidrato puro, grasa, y pro-
físico y económico a los alimentos y calidad y seguridad de
los mismos. Esto implica que una población tenga acceso a
alimentos seguros y nutritivos, además de recursos suficien-
tes en su hogar para adquirir alimentos aceptables en una
forma socialmente adecuada. La inseguridad alimentaria y el
hambre conllevan desnutrición. Véase también Hambre.
Alimentario, tracto. O tracto gastrointestinal. Véanse Gas-
trointestinal, tubo (GIT) y Apéndice 10.
Alimento. Cualquier cosa que, cuando entra al cuerpo, sirve
para nutrir, construir y reparar los tejidos, suministrar ener-
gía o regular los procesos del organismo. Además de su fun-
ción nutricional, el alimento es apreciado por su sabor y por
su efecto de saciedad, así como por los diversos significados de digestibilidad, lo cual hace que el valor de combustible
que le adjudican (emocional, social, religioso, cultural, etc.)
individuos, grupos o razas. Consecuentemente, la palabra
“alimento” va acompañada de muchos calificativos. Hay lo tanto, utilizar los factores específicos de combustible para
Alimento, valor energético 11
más de 50 000 tipos diferentes para que el consumidor elija.
El término descriptivo que se añade a un alimento o grupo de
alimentos le confiere una forma y papel específico. Ejemplos:
como fuente de nutrientes y para otras funciones fisiológicas
(p. ej., básico, nutritivo, denso en nutrientes, funcional, sa-
ludable para el corazón, enriquecido, fortificado); para que
sea seguro como alimento y otras cualidades (enlatado, seco,
congelado, orgánico, procesado, modificado genéticamente,
radiado, pasteurizado), o por su lugar en la vida socioeco-
nómica y cultural de la persona (p. ej., étnico, básico en la
dieta, de bajo costo, cómodo, práctico, rápido, festivo, tradi-
cional, para calentar y servir, listo para comerse).
Alimento, código (Estados Unidos). Establecido por la
U.S. Public Health Service, Food and Drug Administration
como modelo por adoptar en las jurisdicciones locales y fe-
derales para salvaguardar la salud pública y garantizar que
el alimento no esté adulterado y se presente con honestidad
cuando se ofrezca a los consumidores. La edición actual es
del año 2001; se revisa periódicamente para que constituya
“la mejor recomendación de la FDA de un sistema unifor-
me de medidas tendientes a la seguridad y protección de
los alimentos que se ofrecen al menudeo y en los servicios
de alimentos”.
Alimento, complemento. Provisión de micronutrientes en
dosis farmacéuticas, usualmente en situaciones en que se
requieren una mayor cantidad de la que normalmente pro-
porciona la dieta.
Alimento, prueba. Método para determinar la intolerancia
a algún alimento. Cuando los síntomas se resuelven después
de la prueba de eliminación, se vuelve a introducir el sos-
pechoso para “provocar” la recurrencia del síntoma. Véase
Doblemente ciega, prueba de alimento, controlada por pla-
cebo (DBPCFC). Véanse también Dieta, eliminación y Dieta,
provocadora.
Alimento, sustitutivo. Alimento diseñado para que parez-
ca un alimento común en cuanto a aspecto, textura, sabor y
olor, con la intención de que reemplace total o parcialmente
a dicho alimento.
Alimento, valor energético. También denominado “valor
alimenticios en el calorímetro de bomba da, en promedio,
teína, respectivamente. Sin embargo, los valores de com-
bustible fisiológico de los alimentos cuando son quemados
por el cuerpo son un poco más bajos debido a la digestión
incompleta de los tres nutrientes y la oxidación incompleta
de la proteína. Los experimentos realizados por Atwater en
dietas mixtas típicas estadounidenses mostraron que la di-
gestibilidad de los carbohidratos es de 98%, de las proteínas,
92% y de las grasas, 95%, y que la pérdida de energía por
la orina debida a la oxidación incompleta de las proteínas es
de 1.25 kcal/g de proteína. Los valores de Atwater para la
energía disponible de los tres productos alimenticios se de-
rivaron de estas observaciones. En experimentos posteriores
se observó que cada alimento tiene un coeficiente específico
sea específico para cada tipo de alimento. La Nutrition Divi-
sion de la Food and Agricultural Organization propuso, por
12 Alimento-fármaco, interacción
estimar el valor calórico de los alimentos. Véase Atwater,
valores y Específico, factor combustible (valor).
Alimento-fármaco, interacción. Ciertos alimentos (entre
otros, bebidas, alcohol y cafeína) pueden interactuar con los
medicamentos y hacerlos menos efectivos o causar efectos
secundarios peligrosos. Algunos nutrientes pueden afectar
la forma en que se metabolizan los fármacos al unirse con
ingredientes de éstos, con lo cual se reduce la absorción o
se acelera la eliminación. La mayoría de las interacciones
alimento-fármaco ocurren a través de tres mecanismos: re-
ducción del índice o grado de absorción, aumento del índice
o grado de absorción o efectos químicos y farmacológicos.
Las interacciones alimento-medicamento pueden presentar-
se tanto con medicamentos de prescripción como de venta
de mostrador, que incluyen antiácidos, vitaminas y píldoras de
hierro. Véase Apéndice 46.
Alimentos, aditivo. Cualquier sustancia que no sea el pro-
ducto alimenticio básico, pero que no incluye contaminan-
tes fortuitos, presente en los alimentos como resultado de
cualquier aspecto de la producción, el procesamiento, el
almacenamiento o el empaquetado de los alimentos. Se cla-
sifican generalmente como aditivos intencionales (los que se
agregan para una función específica, como mejorar el valor
nutritivo, el sabor, el color, etc.) y aditivos accidentales (los
que llegan inevitablemente a formar parte del producto en
cierta fase de la producción, el procesamiento y el empa-
quetamiento). Los aditivos alimenticios y colorantes son re-
gulados estrictamente por la Food and Drug Administration
(FDA) de Estados Unidos, que exige pruebas de que su uso
no implica riesgos en los niveles previstos antes de autorizar
que se agreguen a los alimentos.
Alimentos, adulterante. Cualquier sustancia, como orga-
nismos tóxicos, suciedad, residuos de pesticidas o sustancias
venenosas, que se encuentra en el alimento y que es dañino
para la salud, o cualquier sustancia agregada para aumentar
la masa o el peso de un producto.
Alimentos, alergia. O hipersensibilidad a alimentos. Re-
acción inmunológica alterada (tipo I o mediada por IgE) a
la ingestión de alimentos o de algún aditivo para alimentos.
Los alergenos más comunes son trigo, leche, huevo, crustá-
ceos, chocolate, nueces, maíz, soya y mariscos, si bien pue-
de desarrollarse con cualquier tipo de alimento. La reacción
inmunológica adversa a los alergenos en una persona puede
ser innocua para la mayoría de las personas en cantidades
similares. Los síntomas alérgicos pueden aparecer en pocos
segundos, unas cuantas horas o después de uno a tres días de
la ingestión del alergeno. Los síntomas son variados, pero
afectan generalmente los tejidos nasobronquiales y cutá-
neos. Los trastornos gastrointestinales incluyen diarrea, náu-
sea, vómito y dolor abdominal. Terapia nutricional: el trata-
miento inicial es la identificación del alimento alergénico y de bajar a las computadoras personales. También hay un
evitarlo. Los métodos de diagnóstico incluyen pruebas cutá-
neas, pruebas in vitro como ELISA (prueba inmunosorbente
ligada a enzimas [enzyme-linked immunosorbent assay]) y
RAST (prueba de radioalergoabsorbente [radioallergosor-
bent test]) y los procedimientos de eliminación de alimento
o prueba provocadora, como los DBPCFC (pruebas provo-
cadoras con alimento, doble ciego, controladas por placebo
[double-blind, placebo-controlled food challenges]). Se in-
vestigan los antecedentes de alimentación y se llevan regis-
tros. Si los síntomas han desaparecido cuando el alimento
alergénico de que se sospecha no se ha ingerido por lo menos
durante seis semanas, se vuelve a introducir y se observan
nuevamente las reacciones. En ocasiones son varios los pro-
ductos implicados y conviene prescribir una serie de dietas
de eliminación. Durante el período de prueba, vigilar que la
alimentación sea suficiente y, si es necesario, prescribir com-
plementos vitamínicos y minerales. Los síntomas de alergia
a alimentos tienden a resolverse con la edad. Hacer pruebas
provocadoras ocasionalmente para asegurarse de que no se
están restringiendo alimentos innecesariamente. Véanse Die-
ta, restricción de glutamato monosódico; Dieta, restricción de
mohos; Dieta, restricción de níquel; Dieta, restricción de sali-
cilato; Dieta, restricción de sulfito; Dieta, sin gluten; Dieta, sin
huevo; Dieta, sin leche; Dieta, sin maíz; Dieta, sin soya; Dieta,
sin trigo véanse también Dieta, provocadora; Dieta, prueba de
eliminación; Dieta, rotación y Dieta, Rowe, eliminación.
Alimentos, análisis. Determinación cuantitativa o cualitati-
va de los componentes de los alimentos mediante diferentes
técnicas. El método general de análisis de alimentos implica
la determinación inmediata de agua, nitrógeno (proteína),
extracto de éter (grasa), ceniza e hidratos de carbono (por
diferencia). Los componentes específicos de minerales y
vitaminas se determinan mediante métodos diferentes. El
Official Methods of Analysis, publicado por la Association
of Official Agricultural Chemists es una buena referencia de
los métodos aceptados. Véase también Inmediato, análisis.
Alimentos, balance. Cálculo de los alimentos disponibles
por persona dividiendo el total de alimentos por año entre el
número de personas del país.
Alimentos, bioseguridad. La seguridad de los alimentos
se pone en riesgo si en un ataque terrorista se contamina el
agua o los alimentos con armas biológicas o químicas, o bien
se paraliza la distribución de éstos entre los consumidores.
Ejemplos de armas biológicas son: toxina botulínica, Salmo-
nella especies, E. coli 0157:H7, Shigella o ántrax. Al ponerse
en riesgo el suministro de alimentos para la población, las
consecuencias pueden ser físicas, económicas, psicológicas,
políticas y sociales. La preocupación principal de cada uno es
estar preparado. En Estados Unidos, las medidas preventivas
y las estrategias de reacción se planean en el nivel internacio-
nal, nacional y local. Véase también Alimentaria, seguridad.
Alimentos, charlatanería. Véase Charlatanería.
Alimentos, composición, tablas. Datos tabulados sobre la
cantidad de diferentes nutrientes y valores de energía (expresa-
dos como calorías) por cada 100 g o ración de un alimento. Los
valores de alimentos de la USDA National Nutrient Data-base
for Standard Reference (Publicación 16) están disponibles en
línea. El acceso al documento es amistoso, gratuito y fácil
directorio en línea que contiene informes sobre alimentos
seleccionados y nutrientes en SR16. Estos informes están
ordenados ya sea por descripción del alimento o en orden
descendente del contenido de nutriente en medidas caseras
normales. En estos informes, los alimentos y pesos fueron
adaptados de la revisión 2002 del Home and Garden Bulle-
tin No. 72, Nutritive Value of Foods. La Versión 5 de 2003
de estos datos incluye los factores para calcular la retención de
25 vitaminas, minerales y alcohol durante la preparación

de alimentos. Hay tablas de composición de alimentos re-
copiladas por otras instituciones (p. ej., Bowes y Church por
Pennington, manual dietético de la Clínica Mayo y libros de
texto básicos sobre nutrición) que utilizan los datos del U.S.
Department of Agriculture (USDA), análisis de la industria
de alimentos, laboratorios universitarios y otras fuentes, que
son también referencias útiles. Los programas computariza-
dos para datos de composición de alimentos constituyen una
herramienta importante para los especialistas.
Alimentos, conservación. Cualquier método para evitar que
se eche a perder el alimento y conservar su calidad para un
consumo futuro seguro. La conservación de los alimentos
es un área o subtópico del procesamiento de alimentos. Los
métodos principales para conservar los alimentos incluyen
los principios de control de los factores que favorecen el
crecimiento microbiano y los cambios enzimáticos. Véase
FATTOM.
Alimentos, conteo. Método utilizado en estudios y encuestas
sobre la dieta de ciertos grupos o de la población en general.
Consiste en hacer informes de los alimentos adquiridos (o
producidos) para uso en el hogar. Es útil para verificar tenden-
cias de compra de ciertos alimentos o grupos de alimentos.
Alimentos, eliminación. Los alimentos de los cuales se sos-
pecha que causan reacciones alérgicas se omiten de la dieta
durante dos semanas o hasta que desaparezcan los síntomas;
en caso contrario, y si se sospecha aún de alguna alergia a
alimentos, se utilizan dietas más restringidas. Véase Dieta,
eliminación.
Alimentos, enfermedad trasmitida. Enfermedad causada
por la ingestión de alimentos que contienen bacterias, pará-
sitos, tóxicos naturales, venenos químicos o radioactividad.
El vómito, la diarrea y otros trastornos gastrointestinales
que acompañan a la enfermedad pueden ser graves y causar
malabsorción de nutrientes, deshidratación y desequilibrio
electrolítico. Las personas inmunodeficientes (afectadas por sustancia dietética del producto, las cuales sólo son válidas
diabetes, sida; enfermedades hepáticas, artritis reumatoide;
enfermedades de la colágena; enfermedades renales; los
muy jóvenes y muy ancianos, y que están en tratamiento con
corticosteroides, radioterapia y quimioterapia) están en ma-
yor riesgo de adquirir enfermedades trasmitidas por los ali-
mentos. Para estas personas se han recomendado dietas bajas
en microorganismos, aunadas a otras medidas para evitar la
reproducción microbiano, de modo de reducir el número de
organismos adquiridos durante la hospitalización, especial-
mente después de un trasplante de órganos. Véase Dieta, baja
en contenido microbiano. Véanse también Alimentos, sani-
dad; Alimentos, seguridad y Apéndice 47.
Alimentos, enriquecimiento. Adición de nutrientes esen-
ciales a un alimento para restablecer lo que se perdió en el
procesamiento y molienda o como medida de salud pública
para mejorar la calidad nutricional general del suministro de
alimentos. En Estados Unidos es obligatorio enriquecer los
siguientes alimentos: arroz, harina de maíz, fécula, macarrón,
tallarines, harina de trigo, panes, margarina, leche en polvo
desgrasada y leche evaporada. Otros alimentos que no son
básicos están enriquecidos de manera voluntaria, como los
cereales para el desayuno y las colaciones o botanas. El tér-
mino “enriquecimiento” en ocasiones se usa de manera in-
distinta con “fortificación”. Véase Alimentos, fortificación.
Alimentos, fortificación 13
Alimentos, estandarización. Adición de nutrientes esen-
ciales a los alimentos para compensar las variaciones que
ocurren naturalmente en los niveles de nutrientes.
Alimentos, etiqueta. Formato incluido en el empaque de los
alimentos con la información nutrimental y la lista de ingre-
dientes, como lo requiere la ley. La Food and Drug Admi-
nistration (FDA) de Estados Unidos regula el etiquetado de
la mayoría de los productos alimenticios preparados, como
pan, cereales, alimentos enlatados y congelados, botanas,
postres y bebidas, excepto las alcohólicas, que son reguladas
por el Bureau of Alcohol, Tobacco, and Firearms. La decla-
ración del porcentaje total de jugo de las bebidas que lo in-
cluyen informará al consumidor sobre la cantidad de agua y
de jugo que contiene la bebida. Productos como frutas y ver-
duras frescas, así como algunos productos con Standards of
Identity registrados en la FDA, no necesitan cumplir con los
requerimientos de etiquetado de contenido y nutrición. Las
etiquetas de los alimentos deben especificar nombre del pro-
ducto, nombre y dirección del fabricante, contenido e ingre-
dientes en orden descendente de peso. Si el fabricante añade
algún nutriente al producto o hace alguna afirmación acerca
de su valor nutricional, debe indicarlo en la información nu-
trimental. También se proporcionan los valores de referencia
de nutrientes expresados como porcentaje de Valores Diarios
para ayudar a los consumidores a elegir alimentos que en
general sean adecuados para su dieta diaria. Véanse también
Nutrición, etiquetado y Apéndices 6 y 7.
Alimentos, etiqueta, notificación. Son tres las categorías
de notificaciones incluidas en las etiquetas de alimentos
convencionales: notificaciones de estructura/función, de
contenido de nutrientes y relacionadas con la salud. Las no-
tificaciones de estructura/función describen el papel de un
nutriente o ingrediente dietético que podría influir en algu-
na estructura o función de la persona. Las notificaciones de
contenido de nutrientes describen el nivel de un nutriente o
para los nutrientes o sustancias dietéticas que tengan un va-
lor diario establecido. Las notificaciones relacionadas con la
salud describen la relación entre una sustancia alimenticia y
una enfermedad o condición vinculada con la salud. Véase
Apéndice 6 para detalles.
Alimentos, fortificación. Según la define la FAO/OMS, la
fortificación de los alimentos consiste en agregarles uno o
más nutrientes esenciales, ya sea que éstos normalmente
los contengan o no, con el propósito de prevenir o corre-
gir deficiencias comprobadas de uno o más nutrientes en la
población o grupos de población específica. La fortificación
de alimentos constituye un enfoque de salud pública para
aumentar la ingesta de un nutriente en una población blanco.
Los cereales fortificados desempeñan un papel importante
para asegurar la suficiencia nutricional de la dieta en Esta-
dos Unidos. Desde l998, la Food and Drug Administration
(FDA) de dicho país exige que todos los panes y productos
de granos como harina, pastelillos, panecillos, maíz molido,
harina de maíz, fécula, arroz, macarrones y tallarines se for-
tifiquen con ácido fólico (140 µg/100g) para reducir el riesgo
de defectos del tubo neural, los cuales afectan el cerebro y la
médula espinal. La fortificación de alimentos es un mecanis-
mo ampliamente utilizado en muchos países. Los productos
alimenticios fortificados en otros países incluyen arroz, harina,
14 Alimentos, grupo
harina de maíz, pan y pasta (tiamina, riboflavina, niacina, radiación a la cual se expuso el alimento, tipo de alimen-
calcio, hierro); cereales para el desayuno (tiamina, riboflavina, to, empaquetado, condiciones de procesamiento y tiempo de
niacina, piridoxina, folato, ácido ascórbico, vitamina A, vita-
mina D, calcio, hierro); leche y productos lácteos (vitamina
A y D, calcio, hierro); margarina (vitaminas A, D y E); sal
(yodo, hierro); MSG (vitamina A, hierro); azúcar (vitamina
A, hierro); té ( vitamina A); y jugo de naranja congelado y
jugos de frutas (vitamina A, vitamina B1, vitamina C, calcio,
hierro).
Alimentos, grupo. Clasificación en grupos de diversos ali-
mentos basada en la similitud de su contenido de nutrientes.
Es una guía práctica para la planeación de dietas que satis-
fagan los requerimientos nutricionales definiendo el número cos aplicables a grupos. El sujeto informa sobre la cantidad
de raciones que se comerán de cada grupo. Véanse Apéndi-
ces 4 y 5.
Alimentos, intolerancia. Término colectivo para una am-
plia variedad de reacciones adversas no inmunológicas a los
alimentos. La intolerancia alimentaria puede ser causada por
enfermedades (malabsorción) como en la fibrosis quística y mentos nuevos o poco familiares. En los niños, la neofobia
enteropatías; deficiencia enzimática, como en la deficiencia a los alimentos puede ser una de las razones por las que in-
de lactasa, y errores congénitos del metabolismo, como en
la galactosemia y la fenilcetonuria. Los síntomas cutáneos,
gastrointestinales y respiratorios de la intolerancia a los
alimentos son similares a los que se observan en las aler-
gias a los alimentos. Terapia nutricional: evitar o restringir
el alimento específico que no es tolerado, según el nivel de
tolerancia de la persona. Algunos individuos no toleran ni
la más mínima cantidad, mientras que otros pueden ingerir
cantidades pequeñas del alimento perjudicial. Para linea-
mientos dietéticos específicos, véanse Dieta, restricción de al-
midón; Dieta, restricción de fenilalanina; Dieta, restricción de
fructosa; Dieta, restricción de galactosa; Dieta, restricción
de glucosa; Dieta, restricción de lactosa; Dieta, restricción de
leucina; Dieta, restricción de maltosa; Dieta, restricción
de metionina y Dieta, restricción de sacarosa.
Alimentos, inventario. Método de registro de la ingesta ali-
mentaria de un grupo o familia. Consiste en un inventario
pesado de alimentos al principio y al final del estudio, ade-
más de un registro diario, incluidos los desperdicios de la
cocina y el plato. Los nutrientes se calculan a partir de tablas
de alimentos o mediante análisis de laboratorio.
Alimentos, irradiación. Tratamiento de los alimentos me-
diante exposición a cantidades de rayos gamma, rayos X o
radiaciones ionizantes cuidadosamente controladas. La ra-
diación de alimentos es una forma de hacerlos más seguros
y de mejorar su calidad. Puede evitar la división de célu-
las vivientes, como las bacterias, modificando su estructura
molecular, así como retardar la maduración de ciertas frutas
y vegetales. En general, la radiación no induce problemas
nutricionales especiales en los alimentos. Proteínas, hidratos
de carbono y grasas son relativamente estables a dosis de
radiación de hasta 10 kiloGray. La sensibilidad de las vita-
minas a la radiación es variable. Las vitaminas A, E, C, K y
la tiamina son relativamente sensibles a la radiación; otras
vitaminas B, como riboflavina y niacina, y la vitamina D, nidad como la principal cualidad y de fomento de la salud de
son mucho más estables. En general, las pérdidas de nutrien-
tes sufridas por la radiación administrada adecuadamente
son similares a las causadas por el enlatado u otros procesos
comunes. El cambio en el valor nutricional causado por la
radiación depende de varios factores, entre otros, dosis de
almacenaje. La radiación ha sido aprobada para trigo, papas,
especias, condimentos, carne de cerdo, aves, carnes rojas,
frutas frescas enteras y productos secos o deshidratados. La
Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos exi-
ge que los alimentos radiados lleven una etiqueta en que se
consigne que han sido tratados con dicho método, no así para
alimentos que contengan ingredientes radiados, entre otros, las
especias que se mezclan a alimentos procesados ni para los
alimentos radiados que se sirven en restaurantes.
Alimentos, lista. Método utilizado en los estudios dietéti-
estimada (por peso, unidad de venta o medida casera) de
diversos alimentos consumidos durante un período previo,
en general, los siete días anteriores. Para ayudar a recordar
puede utilizarse una lista de alimentos.
Alimentos, neofobia. Rechazo del consumidor a probar ali-
gieren pocas verduras. El papel de la familia es fomentar el
consumo de los alimentos sanos que se presentan a los niños
por primera vez. Los niños mayores y los padres mismos
deben comer alimentos nuevos y expresar el placer y los be-
neficios de elegir alimentos sanos.
Alimentos, pirámide guía. Guía para la elección de alimen-
tos diarios que presenta gráficamente los principales grupos.
Menciona un rango de raciones para cada uno de los cinco
grupos de alimentos. Véase la U.S. Food Guide Pyramid en
Apéndice 4. Las guías de alimentos de otros países se mues-
tran en el Apéndice 5.
Alimentos, procesamiento. Cualquier método para conver-
tir alimentos e ingredientes crudos en productos para el con-
sumidor. Comprende los aspectos necesarios para trasportar
el material desde el sitio de cosecha o su fuente original, pa-
sarlo por diversos canales (fábricas, plantas de manufactura,
empaquetamiento, etc.) hasta la comercialización final.
Alimentos, registro. Método utilizado en los estudios sobre
la dieta que consiste en llevar un registro de lo que se come
(incluidas las colaciones entre comidas) en períodos diferen-
tes, normalmente tres a siete días. La precisión del método
depende de la capacidad de la persona para estimar la can-
tidad de alimentos y la aplicación correcta de las tablas de
alimentos para calcular el contenido de nutrientes.
Alimentos, restauración. Adición de nutrientes esenciales
a los alimentos para reemplazar las pérdidas que ocurren du-
rante el proceso de manufactura o el almacenamiento y los
procedimientos normales de manipulación.
Alimentos, sanidad. Calidad de los alimentos que forma
parte de la seguridad de éstos, especialmente en cuanto a la
higiene. Sanidad es un término derivado de la palabra latina
sanitas, salud. La mayoría de los diccionarios define a la sa-
los alimentos. Subraya el papel y la responsabilidad de quie-
nes manipulan los alimentos en cuanto a higiene personal y a
observancia de los principios de seguridad de los alimentos.
Las siguientes son pautas que deben observar: 1) Lavarse las
manos adecuadamente antes de comer, manipular y servir
 Almidón 15

alimentos y antes de manejar los platos y los cubiertos lim- un área bien iluminada, concentrado y con precaución, ade-
pios para el servicio. 2) Lavarse las manos después de ir al más de cubrir adecuadamente los alimentos.
baño; manipular dinero, sustancias químicas, platos sucios
Microbiológicos, control de riesgos. El acrónimo
y basura; acariciar animales o limpiar su excremento y con-
FATTOM significa Food, Acidity, Time, Temperature, Oxy-
tenedores de alimentos; cambiar los pañales del bebé y lim-
gen and Moisture (alimento, acidez, tiempo, temperatura, oxí-
piar el piso o las superficies de trabajo y el equipo sucios.
geno y humedad). Para prevenir o retardar la multiplicación
3) Evitar la contaminación cruzada lavándose las manos
de microorganismos y la producción de toxinas, los consumi-
después de manipular alimentos crudos y antes de manejar
dores y manipuladores de alimentos en todos los niveles del
alimentos cocinados. 4) Higienizar o limpiar las tablas de
flujo, de la producción a la mesa, deben entender la forma en
corte después de cada uso. 5) Almacenar los alimentos en
que cada uno de los factores de FATTOM afecta el crecimiento
el lugar y temperatura adecuados. Mantener la temperatura
microbiano. Como los seres humanos, necesitan alimento,
correcta con termómetros precisos. La temperatura deseable
agua (humedad) y oxígeno (excepto los anaerobios). Ade-
para el almacenamiento en seco en la alacena o gabinetes de
más, otros factores como pH o acidez adecuada, tiempo para
cocina es de 21ºC; para los refrigeradores o almacenamien-
multiplicarse y temperatura correcta, son también necesarios
to en frío, no debe rebasar los 4.5ºC y en los congeladores,
para su crecimiento óptimo. Por lo tanto, cualquier medio para
-17ºC o menos. 6) Para servir y mantener los alimentos, lo
que los factores FATTOM sean desfavorables para los micro-
caliente debe mantenerse caliente (por arriba de los 60ºC) y
organismos constituye un factor de seguridad para el consu-
lo frío, frío (por debajo de 4.5ºC). 7) Empaquetamiento y eti-
midor final. Véase también Apéndice 47.
quetado adecuados fechas) de alimentos almacenados 8) Te-
ner una buena higiene personal. 9) Planear un programa de Químicos, control de riesgos. Es muy importante edu-
limpieza. Alejar y controlar las plagas caseras susceptibles car al consumidor, especialmente a quienes trabajan con
de provocar enfermedades o de descomponer los alimentos. alimentos o los manipulan, acerca del uso y almacenamien-
10) Mantener los botes de basura cubiertos con tapas hermé- to de los químicos domésticos utilizados comúnmente en
ticas; vaciarlos tan a menudo como sea posible y disponer la cocina (productos de limpieza, desinfectantes, soluciones
adecuadamente de la basura. Limpiarlos y desinfecatarlos para lavar trastes, etc.) Se debe tener a la mano siempre un
antes de usarlos nuevamente. equipo de primeros auxilios para envenenamiento acciden-
tal y saber utilizarlo es obligación de todos. Las sustancias
Alimentos, seguridad. Calidad del alimento para proteger
químicas deben estar claramente etiquetadas y almacenadas
al consumidor de materiales dañinos o efectos nocivos a la
lejos de los alimentos y del equipo de la cocina. La con-
salud y la vida provenientes de una o más de las siguien-
taminación del aire se evita en parte mediante la sanidad
tes fuentes: biológicas (p. ej., enfermedades y suciedad que
ambiental observada por los consumidores y en parte por la
trasportan los animales domésticos y las mascotas, así como
reglamentación gubernamental.
las plagas domésticas), microbiológicos (como bacterias, vi-
rus, parásitos y sus productos tóxicos), agentes químicos (p. Alimentos, tecnología. Aplicación de la ciencia de los ali-
ej., aditivos no aprobados ni controlados por las autoridades mentos a la selección, el procesamiento, la conservación, el
respectivas, agentes de limpieza, metales tóxicos), contami- empaquetamiento, la distribución y el uso seguro de alimen-
nantes del aire, como sustancias radioactivas y gases dañinos, tos nutritivos y sanos.
así como materiales físicos que se consideran “ajenos a los
Alimentum. Nombre comercial de una fórmula hipoalergé-
alimentos”.
nica para lactantes y niños con alergias graves a alimentos,
Biológicos, control de riesgos. Además de los orga- malabsorción de grasa y sensibilidad a las proteínas intactas.
nismos microbiológicos, los portadores más comunes de
Alitame. Compuesto de alanina y ácido aspártico; edulco-
patógenos trasmitidos por los alimentos son mascotas (p.
rante no nutritivo que es 2 000 veces más dulce que el azú-
ej., perros, gatos, aves), plagas domésticas (p. ej., moscas,
car. Es termoestable y no deja sabor residual, excepto en los
cucarachas, ratones y ratas) y peces (especialmente los que
alimentos ácidos a alta temperatura. Tiene 1.4 kcal/g. Está
provienen de aguas contaminadas y el pescado que se come
pendiente su aprobación por la Food and Drug Adminis-
crudo o mal cocinado). Las personas que trabajan con ali-
tration (FDA) de Estados Unidos. Su uso está permitido en
mentos y cuyo cabello, manos y ropa están contaminados,
Australia, Nueva Zelanda, México y La República Popular
pueden albergar patógenos aún sin mostrar síntomas; son
China. El nombre comercial es Aclame.
los portadores más comunes de organismos peligrosos que
suelen pasar a los alimentos directamente o por contamina- AlitraQ. Nombre comercial de una fórmula elemental espe-
ción cruzada. Una regla general para evitar que organismos cializada, en polvo; contiene aminoácidos libres, lactoalbú-
biológicos contaminen los alimentos y el agua es practicar mina, proteína de suero de leche e hidrolizado de soya. Las
una higiene general. Las fuentes de agua potable deben ser fuentes de grasa son triglicéridos de cadena media (medium
seguras. Véase Agua, seguridad. chain triglycerids, MCT) y ácidos grasos de cártamo; las fuen-
tes de carbohidratos son maltodextrina, sacarosa y fructosa.
Físicos, control de riesgos. Los materiales “extraños”
Se utiliza para pacientes con estrés metabólico y función
críticos son aquellos que podrían deglutirse y dañar la cavi-
gastrointestinal deteriorada. Tiene bajo contenido en grasa y
dad oral y el tracto gastrointestinal (p. ej., metales, espinas
está fortificado con glutamina y arginina. Para alimentación
de pescado puntiagudas, trozos de plástico, astillas de ma-
oral o por sonda.
dera, etc.) El sofocamiento puede poner en peligro la vida.
La contaminación accidental se evita mediante el manejo y Almidón. Forma de almacenamiento de hidratos de carbono
almacenamiento adecuados de los alimentos, trabajando en en las plantas. Polisacárido compuesto por muchas unidades
16 Aloe

de glucosa unidas en una línea recta (amilosa) o ramificada mg/100 ml o 5.2 a 6.2 mmol/L) y otros dos factores de riesgo
(amilopectina). El almidón es la fuente principal de energía importantes para las CHD, o bien si hay alguna. Aunque en
y la base de la dieta diaria. Las fuentes alimentarias princi- el ATP III no se especifica una meta para elevar las HDL,
pales son cereales y sus productos, tubérculos como papas deben seguirse las pautas especificadas para lograr las metas
y camotes; tapioca, legumbres y verduras con fécula. Véase de colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density
Carbohidrato. Véase también Resistente, almidón. lipoprotein, LDL), con énfasis en reducción de peso e in-
cremento de la actividad física. La proporción óptima de
Aloe. Miembro suculento de la familia de las liláceas. Su hoja
colesterol total respecto de colesterol HDL es de <3.5. Véase
interna tiene un gel viscoso que se utiliza en medicamentos
Hipercolesterolemia.
y productos de belleza. Contiene salicilatos con propiedades
antiinflamatorias y que ayudan a la cicatrización de heridas.
Las hojas externas tienen un jugo amargo de color amarillen- Nivel de HDL Categoría de factor de riesgo
to, conocido como fármaco de aloe o aloe amargo; se utiliza <40 mg/100 ml Factor de riesgo importante para
principalmente como laxante debido a sus componentes ac- cardiopatía
tivos llamados antroquinonas. Los productos de aloe pueden
40-59 mg/100 ml Entre más alto el HDL, mejor
causar dolor gástrico intenso y no deben utilizarlos las muje-
res embarazadas ni los niños. Debe usarse con las mismas >60 mg/100 ml Considerado como protector contra
precauciones que otros laxantes. cardiopatías
Alopecia. Calvicie o pérdida de cabello. Se ve en la defi-
Alta energía, fosfato (high-energy phosphate, HEP). Com-
ciencia de biotina inducida experimentalmente en las ratas, la
puesto químico que contiene una unión fosfato lábil que al
cual se inicia con dermatitis alrededor de los ojos y progre-
disociarse proporciona mucha energía. Los ejemplos son tri-
sa a una pérdida generalizada del cabello. La alopecia en
fosfato de adenosina, fosfato de creatina y acetil fosfato. El
los seres humanos no se corrige por la administración de
trifosfato de adenosina es el más poderoso de los compues-
biotina. Se debe a varias causas, que incluyen la dermatitis
tos de fosfato de alta energía para la actividad celular. Véase
seborreica; caspa; efecto de ciertos fármacos o químicos; sí-
también Fosfato, unión de energía.
filis; y otras infecciones bacterianas, micóticas o víricas. La
calvicie también se observa en el mixedema y otros casos de Alta, presión arterial. Véase Hipertensión.
insuficiencia hipofisaria.
Alternativa, medicina. Un tipo diferente de tratamiento
Alopurinol. Isómero estructural de hipoxantina; utilizado para curar la enfermedad, además de o en vez del tratamien-
en el tratamiento de la gota y otras hiperuricemias. El alopu- to convencional. Véase Complementaria y alternativa, me-
rinol tiene un sabor metálico; puede disminuir la absorción dicina (CAM).
de hierro y causar anemia; prolonga la acción de los anticoa-
Alternativos, edulcorantes. O sustitutivos de azúcar. Agen-
gulantes; y puede causar anorexia, náusea y vómito, dolor
tes edulcorantes diferentes al azúcar de mesa o sacarosa, mie-
abdominal y diarrea. Los nombres comerciales son Lopurin
les, miel de abeja y melaza. Se agrupan como edulcorantes
y Zyloprin.
nutritivos o no nutritivos. Estos últimos en ocasiones son de-
ALS. Abreviatura de esclerosis lateral amiotrófica (amyo- nominados “sustitutivos de azúcar de bajas calorías”, aunque
trophic lateral sclerosis). la mayoría de ellos casi no tienen calorías. Los edulcorantes
de bajas calorías son efectivos para la reducción y manteni-
Alta densidad, lipoproteínas (high-density lipoproteins,
miento del peso, el manejo de la diabetes, la reducción de
HDL). Conocidas también como colesterol bueno. El HDL
la caries dental y la reducción en los riesgos asociados con la
está implicado en el recambio de colesterol hístico y el trans-
obesidad. La disponibilidad actual de varios edulcorantes
porte de los excedentes de colesterol al hígado, donde es
permite a los fabricantes utilizar un “abordaje edulcorante
metabolizado a ácidos biliares y, finalmente, excretado. Los
múltiple” al usar el edulcorante más apropiado o la combi-
niveles de colesterol de lipoproteína de alta densidad (HDL)
nación de éstos para un producto dado. Estos edulcorantes
tienen una relación inversa con la cardiopatía coronaria (co-
se utilizan en las gelatinas, pudines, cafés con sabor, gomas
ronary heart disease, CHD). Los niveles bajos de HDL au-
de mascar y postres congelados. La ingesta diaria aceptable
mentan el riesgo de cardiopatía, de manera que entre más
(acceptable daily intake, ADI) para los edulcorantes no nu-
alto sea el nivel de HDL, mejor. Los valores superiores a
tritivos tiene un factor de seguridad de 100 veces. Las can-
los 60 mg constituyen una protección extra contra las CHD.
tidades que las personas consumen de hecho están muy por
En los lineamientos del Adult Treatment Panel III (ATP III)
debajo de lo que se ha determinado como seguro. Para los
se considera a los niveles bajos de HDL (<40 mg/100 ml
edulcorantes nutritivos, véanse Eritritol, Fructosa, Glicina,
o <1.03 mmol/L) como un factor de riesgo independiente,
Glucosa, Lactitol, Maltitol, Manitol, Sorbitol, Tagatosa y
importante, para la enfermedad de arterias coronarias. Las
Xilitol. Para los edulcorantes no nutritivos, véanse Acesul-
causas comunes de que el colesterol HDL sérico sea bajo
famo-K, Alitamo, Aspartamo, Ciclamato, Dulcin, Neotamo,
son sobrepeso u obesidad, inactividad física, diabetes tipo 2,
Sacarina y Sucralosa. Véase también Apéndice 36.
triglicéridos elevados y factores genéticos. Otras causas son
tabaquismo, dietas muy altas en hidratos de carbono (más Aluminio (Al). El tercer elemento más abundante en la cor-
de 60% de calorías) y ciertos fármacos. En el ATP III se re- teza terrestre; sus compuestos se encuentran diseminados
comienda revisar el colesterol HDL en todas las personas ampliamente en los suelos. Aunque está presente en canti-
con colesterol sanguíneo elevado (>240 mg/100 ml o >6.2 dades minúsculas en el material biológico, el aluminio no
mmol/L), aquéllas con colesterol alto limítrofe (200 a 239 parece ser un elemento esencial. Se absorbe muy poco. Sin

embargo se sabe que la ingesta excesiva produce irritación
gastrointestinal. El aluminio se combina con los fosfatos del
alimento para formar un fosfato de aluminio insoluble, el
cual es excretado en las heces. La capacidad de los riñones
de excretar aluminio está disminuida en la insuficiencia re-
nal. El envenenamiento por aluminio es un peligro potencial
importante para los pacientes con enfermedad renal crónica
que se encuentran en hemodiálisis. El aluminio que está pre-
sente en el líquido de diálisis puede transferirse al paciente.
Cierta cantidad de aluminio también se absorbe cuando se
utiliza hidróxido de aluminio como antiácido o como fijador
del fosfato para controlar el fósforo plasmático. La acumula-
ción de aluminio también puede ser resultado de la adminis-
tración parenteral de soluciones nutricionales contaminadas
con éste. Los efectos tóxicos se manifiestan en las funciones
neurológicas, óseas y hematopoyéticas. La intoxicación por
aluminio intensifica la anemia en los pacientes urémicos y se transmite por la picadura de ciertos mosquitos. Se caracte-
puede causar osteomalacia urémica y encefalopatía. La acu-
mulación excesiva de aluminio en el cerebro está asociada
con la enfermedad de Alzheimer y otras demencias. Contra-
rio a creencias anteriores, las cantidades mínimas de alumi-
nio provenientes de los utensilios de cocción no son dañinas
y no causan envenenamiento crónico. No existe evidencia
que las baterías de aluminio, el papel de aluminio para en-
volver alimentos, los platos para hacer pie o las láminas para
hornear galletas contribuyan al aumento de las concentracio-
nes de aluminio en el alimento.
Alzheimer, enfermedad (Alzheimer’s disease, AD). Una
forma de demencia caracterizada por un grupo de síntomas
que incluye pérdida de la memoria, y poder de pensamiento
y raciocinio; desorientación, confusión, y en ocasiones tras-
tornos del lenguaje. La causa exacta de la enfermedad de
Alzheimer es desconocida, aunque se han observado cam-
bios estructurales en el cerebro, que consisten en marañas
neurofibrilares y placas neuróticas en la corteza. La nutrición
parece ser uno de los factores que juega un papel protector
en la enfermedad de Alzheimer. Los estudios indican que el
estrés oxidativo y la acumulación de radicales libres están
involucrados en la enfermedad, y varios estudios han mos-
trado la existencia de una correlación entre las capacidades
cognitivas y las concentraciones séricas de folato, vitamina
B12, vitamina B6 y homocisteína. La ingesta alimenticia se ve
afectada y es común la pérdida de peso. Los siguientes son
problemas de alimentación típicos que se observan durante
las tres etapas de la enfermedad: etapa 1, dificultad para ha-
cer las compras y cocinar, elecciones extrañas de alimentos,
disminución del apetito, cambios en el gusto y olfación, y
olvidarse de comer. Etapa 2, aumento de los requerimien-
tos energéticos debido a agitación, pérdida de la capacidad
de utilizar utensilios, comer con las manos, mantener el ali-
mento dentro de la boca, olvidarse de deglutir y no masticar
los alimentos antes de deglutirlos. Etapa 3, no reconocer los
alimentos, rechazo a comer o abrir la boca y disfagia. Terapia
nutricional: la alimentación debe individualizarse. La cami-
nata constante y agitación puede requerir de calorías adicio-
nales, hasta 1 600 kcal/día en promedio. Reconocer y evaluar
los problemas de alimentación asociados en cada etapa de la
enfermedad. Alentar y promover tanto la independencia para
alimentarse como sea posible al seleccionar la consistencia
adecuada de los alimentos, proporcionar tiempo suficiente humanos, para avanzar en las ciencias de la dietología y
para comer, utilizar el equipo y la técnica adecuados para ali-
American Dietetic Association (ADA) 17
mentarse y proporcionar un ambiente adecuado para comer.
Dar comidas pequeñas y frecuentes de alimentos densos en
nutrientes. Puede ser necesario dar suplementos vitamínicos
y minerales. Vigilar el peso corporal y evitar la deshidrata-
ción, estreñimiento y aspiración de alimentos. Retardar la
alimentación por sonda a menos que sea absolutamente ne-
cesario. Véase también Disfagia.
Amantadina. Compuesto sintético que se utiliza en el tra-
tamiento del síndrome Parkinsoniano y las reacciones extra-
piramidales relacionadas con medicamentos, así como en el
tratamiento sintomático de la influenza causada por cepas de
virus de influenza A. El estreñimiento y la boca seca pueden
convertirse en problema debido a su efecto anticolinérgico.
Los nombres comerciales son Symetrel y Symadine.
Amarilla, fiebre. Infección aguda causada por flavivirus que
riza por el inicio repentino de fiebre, cefalea e ictericia. Es
endémica de África Central y algunas áreas de Sudamérica y
Centroamérica. Terapia nutricional: véase Fiebre.
Ambliopía. Disminución de la visión. La ambliopía nutri-
cional aparece después de un período de muchos meses en
los que las dietas son muy deficientes en nutrientes, parti-
cularmente las vitaminas del complejo B. Las molestias
de presentación comunes son visión borrosa o disminuida,
dificultad para leer, fotofobia y molestias en la región retro-
bulbar al mover los ojos. Cuando los síntomas son graves, se
alivian rápidamente al mejorar la nutrición y el suplemento
de vitamina B. Cuando la visión ya está muy afectada hay
muy pocos resultados con cualquier forma de tratamiento.
AMDR. Abreviatura para rangos de distribución de macro-
nutrientes aceptables (acceptable macronutrient distribution
ranges).
American Cancer Society (ACS). Organización de salud
voluntaria con base en la comunidad, nacional; encaminada
a luchar contra el cáncer a través de programas equilibrados
de investigación, educación, servicio a pacientes, apoyo, y
rehabilitación. Las recomendaciones dietéticas actuales de
la ACS (aprobadas en Noviembre de 2001) para reducir el
riesgo de ciertos tipos de cáncer son las siguientes: 1) co-
mer una variedad de alimentos sanos, preferentemente de
origen vegetal; 2) ingerir una variedad de frutas y verduras
todos los días y elegir granos enteros, sobre todo granos y
azúcares procesados (refinados); 3) limitar el consumo de
carnes rojas, especialmente aquéllas con alto contenido gra-
so y procesadas; 4) elegir alimentos que mantengan un peso
sano durante la vida; bajar de peso si actualmente se tiene
sobrepeso o se es obeso; 5) adoptar un estilo de vida físi-
camente activo y realizar por lo menos actividad moderada
durante 30 min o más, cinco días o más a la semana; 45 min
o más de actividad moderada a vigorosa en cinco o más días
de la semana puede reducir aún más el riesgo del cáncer de
mama y de colon; 6) la ingesta calórica balanceada con la
actividad física; y 7) si se toman bebidas alcohólicas, limitar
su consumo a dos copas/día para los varones y una copa/día
para las mujeres.
American Dietetic Association (ADA). Organización pro-
fesional cuyos objetivos son mejorar la nutrición de los
nutrición, así como promover la educación en estas y otras
18 American Heart Association (AHA)
áreas asociadas. Cada mes publica el Journal of the Ameri-
can Dietetic Association y el ADA Times. La ADA es una
autoridad en los problemas nacionales de alimentos y nutri-
ción. Es la organización profesional más antigua y grande
preocupada por la práctica de la dietología. Los miembros
de la ADA representan áreas de práctica variada y sus inte-
reses incluyen la salud pública; la terapia médica nutricio-
nal; consejería de dieta; diabetes, y enfermedades cardíacas
y renales; nutrición en los deportes; manejo de servicio de
alimentos; educación, e investigación.
American Heart Association (AHA). Agencia de salud
voluntaria nacional cuya misión es reducir la discapacidad
y muerte por enfermedades cardiovasculares y accidente
vascular cerebral. La declaración de misión se somete a un
proceso de revisión formal cada tres años. Las recomenda-
ciones actuales de la AHA para las prácticas dietéticas y de
estilo de vida incluyen lo siguiente: 1) comer una variedad
de frutas, verduras y productos de grano; 2) incluir en la
dieta productos lácteos sin grasa y de bajo contenido de ella,
pescado y leguminosas; 3) limitar los alimentos con un alto
contenido de azúcares agregados; 4) limitar el colesterol
a 300 mg/día para la población general y 200 mg/día para
aquéllos con cardiopatía; 5) limitar las grasas saturadas y
los ácidos grasos trans que se encuentran en los alimentos
que contienen aceites vegetales parcialmente hidrogenados;
6) limitar la ingesta de sal a 6 g (2 400 mg de sodio) o menos
por día; 7) lograr y mantener un peso corporal sano y lograr
un nivel de actividad física que se asemeje (para el mante-
nimiento de peso) o exceda (para bajar de peso) a la ingesta
energética; y 8) si se bebe, limitar el consumo de alcohol
a no más de una copa/día para las mujeres y dos copas/día
para los varones. El plan de alimentación de la AHA para
los estadounidenses está diseñado para reducir tres de los
principales factores se riesgo para cardiopatía y accidente
vascular cerebral: el colesterol sanguíneo elevado, la pre-
sión arterial elevada y el exceso de peso corporal.
American Institute of Nutrition (AIN). Organización
profesional fundada en 1928 para desarrollar y ampliar el
conocimiento de nutrición y promover el contacto personal
entre los investigadores en la nutrición y campos relaciona-
dos. Publica el Journal of Nutrition y el American Journal
of Clinical Nutrition.
American Society for Clinical Nutrition (ASCN). Divi-
sión del American Institute of Nutrition (AIN) que se enfoca
a promover la educación acerca de la nutrición humana en la
salud y la enfermedad y a promover la presentación y análi-
sis de investigación en la nutrición humana.
American Society for Parenteral and Enteral nutrition
(ASPEN). Grupo de médicos, dietistas, enfermeras, far-
macéuticos, nutriólogos y otras personas dedicadas a apoyar
el buen soporte nutricional de pacientes durante su hospita-
lización, rehabilitación y atención domiciliaria. Mediante la
promoción de un abordaje en equipo y la educación de los
profesionales de la salud en todos los niveles. ASPEN favo-
rece el desarrollo de procedimientos nutricionales mejora-
dos. Publica el Journal of Parenteral and Enteral Nutrition
(JPEN) y Nutrition in Clinical Practice (NCP).
Ametopterina. Antagonista metabólico potente del ácido
fólico. Inhibe la enzima reductasa de dihidrofolato e inter-
fiere con la conversión del ácido fólico a su forma activa, el
ácido polínico. Ametopterina se utiliza en el tratamiento de
la leucemia. Entre los efectos secundarios gastrointestinales
adversos se incluyen lesiones orales, glositis, estomatitis,
molestias abdominales, anorexia, náusea, vómito y diarrea.
Los nombres comerciales son: Folex y Mexate.
Amigdalectomía y Adenoidetomía (tonsillectomy and ade-
noidectomy, T&A). Cirugía para extirpar las amígdalas
enfermas o corregir el deterioro de las adenoides. Terapia nu-
tricional: durante las primeras 24 h posteriores a la operación,
dar abundantes líquidos fríos incluyendo gelatina, helado y
nieve. Evitar la leche y las bebidas lácteas si no son toleradas
y los líquidos calientes, como sopa o chocolate. Los jugos
que irritan la boca y la garganta, por ejemplo los de frutas
ácidas (limonada, jugo de naranja y jugo de piña) no se dan
hasta que la herida haya cicatrizado. El jugo de manzana o
de uva, las paletas heladas, los sorbetes y los refrescos sin
cafeína son bien tolerados. Eliminar el gas de las bebidas
gaseosas antes de beberlas porque las burbujas pueden irri-
tar, especialmente poco después de la cirugía. Progresar gra-
dualmente a alimentos blandos el segundo día e introducir
alimentos tibios y de textura regular conforme vaya presen-
tándose la cicatrización y según la tolerancia. La dieta usual
puede reiniciarse después de algunos días. Véase también
Semilíquida, dieta fría, bajo Dieta, líquida.
Amilasa. Enzima que cataliza la hidrólisis del almidón a
azúcar. Existen dos tipos: amilasa alfa, que se encuentra en
la saliva y el jugo pancreático, y la amilasa beta, que se
encuentra en los granos y verduras. Un aumento en el nivel
de la amilasa en la sangre es diagnóstico de pancreatitis agu-
da. El rango normal en el suero es de 25 a 125 mU/100 ml
(25 a 125 U/L) o menos.
Amilorida. Diurético economizador de potasio. Se utiliza
concomitantemente con otros diuréticos en el tratamiento
del edema asociado con la insuficiencia cardíaca congestiva
y la cirrosis hepática. El efecto economizador de potasio de
la amilorida puede causar hipercaliemia (hiperpotasiemia)
especialmente en los pacientes geriátricos y en aquéllos con
insuficiencia renal y diabetes mellitus; también puede causar
hiponatremia, cambios en el apetito, dolor por gas y meteo-
rismo abdominal, así como pirosis. Los nombres comercia-
les son Midamor y Moduretic.
Amin-Aid. Nombre comercial de una bebida instantánea
para usarse en la enfermedad renal aguda o crónica que tiene
alto contenido calórico pero es baja en proteínas, sodio y
potasio; contiene aminoácidos esenciales y diglicéridos. Re-
quiere de suplemento de vitaminas y minerales si se utiliza
como la fuente principal de nutrición. Véase Apéndice 42.
Aminess. Nombre comercial de una solución de aminoáci-
dos al 5.2% para nutrición parenteral total con una osmola-
ridad de 416 meq/L. Contiene aminoácidos esenciales más
histidina, con base en los requerimientos mínimos de cada
uno. Tiene bajo contenido de aminoácidos aromáticos (trip-
tófano, fenilalanina y tirosina) y se utiliza para el apoyo nu-
tricional de los pacientes urémicos, particularmente cuando
no es posible la alimentación oral. Véase Apéndice 44.
Aminoácido (AA). Unidad estructural fundamental de las
proteínas, con la fórmula general:

NH2
R C COOH (R es un radical, que es la base
para clasificar un aminoácido).
H el crecimiento normal y otras necesidades fisiológicas, como
Los aminoácidos pueden ser ácidos, básicos o neutrales,
dependiendo del número de grupos ácidos o básicos en la
molécula. De acuerdo con su estructura, los aminoácidos
pueden ser alifáticos, aromáticos o heterocíclicos. Existen
por lo menos 100 aminoácidos en la naturaleza. Veinte se
consideran fisiológicamente importantes, de los cuales,
se sabe que nueve son esenciales o indispensables para el
adulto humano. Los otros son no esenciales dietéticamente
o aminoácidos dispensables. El nitrógeno amino comprende
alrededor del 16% del peso de la proteína. El valor biológico
de la proteína se basa en sus aminoácidos y la secuencia de
aminoácidos primaria determina su estructura. Véanse Ami-
noácidos, requerimientos dietéticos y Proteína.
Ácidos, AA. Los dos aminoácidos ácidos, asparagina y
glutamato, son neurotransmisores cerebrales importantes.
Alifáticos, AA. Aminoácidos con una cadena carbón a
carbón. Entre los ejemplos están treonina, glicina, serina y
alanina.
Anticetogénicos, AA. Véase Glucogénico, AA bajo
Aminoácido.
Aromáticos, AA (AAA). Aminoácidos en los cuales los
átomos de carbono están arreglados en un anillo. Entre los
ejemplos se encuentran el triptófano, la fenilalanina y la tirosi-
na, los cuales son precursores biosintéticos de los neurotrans-
misores, dopamina, norepinefrina y serotonina.
Azufroso, AA. Aminoácido que contiene azufre en su
molécula. Ejemplos: metionina, cisteína y cistina. Todas las
proteínas del tejido conectivo requieren de un metabolismo
adecuado de los aminoácidos que contienen azufre.
Cadena ramificada, AA (branched-chain AA, BCAA).
Aminoácido que es alifático pero cuya cadena lateral es rami-
ficada. Los tres aminoácidos de cadena ramificada (leucina,
isoleucina y valina) no se catabolizan en el hígado sino que
se captan por los tejidos extrahepáticos.
Cetogénico, AA. Aminoácido que puede ser convertido
a acetato o a acetoacetato, un cuerpo cetónico. Como ejem-
plos están leucina, isoleucina y lisina.
Dibásico, AA. Aminoácido que tiene un segundo átomo
de nitrógeno. Ejemplos: lisina, arginina e histidina.
Dispensable, AA. También denominados aminoácidos
no esenciales; aminoácido que puede ser sintetizado en el
cuerpo, siempre y cuando exista una fuente adecuada de
nitrógeno. No necesita suministrarse preformado en la dieta.
Ejemplos: alanina, asparagina, ácido aspártico, ácido glutá-
mico y serina.
Esencial, AA. (EAA). Véase Indispensable, AA bajo
Aminoácido.
Glucogénico, AA. Aminoácido que puede ser converti-
do a un ácido ceto alfa, o formador de carbohidratos. Ejem-
plos: glicina, alanina, serina, treonina, ácido aspártico y ácido
glutámico.
Aminoácidos, funciones 19
Indispensable, AA. También denominados aminoá-
cidos esenciales; aminoácido que no puede ser sintetizado
por el cuerpo a partir de materiales fácilmente disponibles,
a una velocidad que corresponde a los requerimientos para
en el hipermetabolismo. Por lo tanto debe suministrarse pre-
formado en la dieta. Si los aminoácidos esenciales suminis-
trados por la dieta no son adecuados, el cuerpo desintegrará
sus propias proteínas. Los aminoácidos dispensables (no
esenciales) pueden convertirse en indispensables (esencia-
les) si la dieta no suministra los precursores requeridos para
la síntesis de proteína. Los nueve aminoácidos esenciales
para los humanos son: histidina, isoleucina, leucina, lisina,
metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina.
Indispensable condicionalmente, AA. También de-
nominado aminoácido esencial condicionalmente. Es un
aminoácido que requiere de una fuente dietética cuando la
síntesis endógena no puede satisfacer el requerimiento me-
tabólico, como en el estrés grave, sepsis y lesión térmica.
Arginina, cisteína, glutamina, glicina, prolina y tirosina
son AA indispensables condicionalmente.
Limitante, AA. Aminoácido indispensable o esencial
que tiene la mayor deficiencia en una proteína, en compa-
ración con el aminoácido de una proteína estándar. La lisi-
na es el aminoácido limitante en el arroz y otros cereales; el
triptófano es el limitante en el maíz y la metionina y cistina
son los limitantes en el frijol. Los AA limitantes en muchas
nueces y semillas son la lisina y la isoleucina; los cacahuates
tienen bajo contenido de metionina y treonina. La mayoría
de las proteínas vegetales son bajas en cistina, metionina e
isoleucina.
Neutral, AA. Los AA aromáticos y los AA de cadena
ramificada se consideran neutrales en sus reacciones de pH.
No esencial, AA. Véase Dispensable, AA bajo Aminoá-
cido.
Semidispensable, AA. Véase Semiesencial, AA bajo
Aminoácido.
Semiesencial, AA. También denominado semidispen-
sable; aminoácido que al estar presente en la dieta reduce la
necesidad de un aminoácido esencial. Por ejemplo, cistina
reduce la necesidad de la metionina y la tirosina reduce la
necesidad de la fenilalanina.
Aminoácidos, acervo. Reserva metabólica de aminoácidos
provenientes de la dieta (fuente exógena), que son sintetiza-
dos en las células y que se derivan de la desintegración de
proteínas hísticas (fuentes endógenas). El tamaño del acervo
se determina por la calidad de sus constituyentes, los que es-
tán presentes instantáneamente y disponibles para todas las
reacciones que entran y salen del acervo (es decir, reacciones
anabólicas y catabólicas).
Aminoácidos, funciones. La importancia fisiológica de los
aminoácidos como componentes integrales (tabiques de
construcción) de la proteína se resumen bajo “Proteína, fun-
ciones”. Todos los aminoácidos participan en el crecimiento
y mantenimiento de los tejidos. Sin embargo, algunos de los
aminoácidos tienen funciones especializadas, y se analizan
bajo cada aminoácido específico, por ejemplo, triptófano es
un precursor de la niacina, metionina es un agente metilante
20 Aminoácidos, modelo de referencia
(dona los radicales CH3), cistina es un componente del ácido
biliar y la tirosina es necesaria para la síntesis de tiroxina.
Aminoácidos, modelo de referencia. La combinación ideal
de aminoácidos en cantidad total y proporción para satisfa-
cer todos los requerimientos fisiológicos. El modelo de re-
ferencia de la Food and Agriculture Organization se derivó
de los requerimientos diarios mínimos para los aminoácidos
indispensables en el caso de lactantes y adultos. Otros mode-
los de referencia se han basado en los aminoácidos presentes
en el huevo y la leche materna.
Aminoácidos, requerimientos dietéticos. La ración dieté-
tica recomendada (recommended dietary allowance, RDA)
para los aminoácidos indispensables con base en el factorial
del requerimiento promedio estimado (estimated average
requirement, EAR) para el mantenimiento (RDA = EAR x o enfermedad de neurona motora. Una enfermedad neuroló-
1.24). Los siguientes son RDA (entre paréntesis), para adul-
tos, expresado en mg/kg/día para cada uno de los nueve
aminoácidos esenciales: histidina (14), isoleucina (19), leu-
cina (42), lisina (38), metionina más cisteína (19), fenilala-
nina más tirosina (33), treonina (20), triptófano (5) y valina
(24). Véase también Proteínas, requerimiento/ración.
Aminoaciduria. Aumento en le excreción urinaria de ami-
noácidos debido a concentraciones elevadas de aminoácidos
en el plasma. Esta patología es causada por un defecto de la
reabsorción tubular renal de aminoácidos. El defecto renal
puede ser congénito, o puede ser adquirido como resultado
de agentes tóxicos, trastornos metabólicos como acidosis e
hipercalcemia, y deficiencias de vitaminas B, C y D. La ami-
noaciduria es usualmente una indicación de algunos errores
ingénitos del metabolismo como en la cistinuria y la enfer-
medad de Hartnup.
Aminobutírico gamma, ácido (gamma-aminobutyric acid,
GABA). Neurotransmisor importante sintetizado a partir
del ácido glutámico; se encuentra en cerebro, corazón, pul-
mones y riñones.
Aminoglucósido. Antibiótico derivado de cultivos de
Streptomyces o Micromonospora. Los aminoglucósidos
incluyen amikacina, gentamicina, kanamicina, neomicina,
estreptomicina y tobramicina. Los efectos adversos de los
aminoglucósidos orales incluyen náusea, vómito y diarrea;
malabsorción de lípidos, proteína, sodio, calcio, hierro y
vitamina B12; aumento de la excreción fecal de ácidos bilia-
res, potasio y calcio; y disminución de las concentraciones
séricas de carotenos y vitamina K. Se ha presentado un sín-
drome semejante al esprúe con esteatorrea, malabsorción y
desequilibrio electrolítico después de la administración oral
de kanamicina o neomicina. Los efectos de la malabsorción
pueden ser pronunciados si el medicamento se toma durante
períodos prolongados.
Aminograma. Patrón de aminoácidos que muestra la rela-
ción cuantitativa entre los aminoácidos esenciales en una
proteína dietética y los que se encuentran en la proteína del
huevo. Debido a que el huevo es un estándar de proteína
sumamente alto para el suministro mundial de alimentos, la
Food and Agriculture Organization utiliza un aminograma
ideal como el estándar de proteína.
Aminopterina. Antagonista del ácido fólico que se usa clíni-
camente en el tratamiento de la leucemia y otras enfermedades
neoplásicas. Véase también Metotrexato.
Aminosyn. Nombre comercial de las soluciones parentera-
les de aminoácidos estándar en cinco concentraciones dife-
rentes (3.5, 5, 7, 8.5 y 10%); incluye todos los aminoácidos
esenciales y varios de los no esenciales. También existe
como solución de aminoácidos cristalina sin sulfito en cinco
presentaciones diferentes para infusión intravenosa y como
inyección de aminoácidos con electrólitos. Aminosyn-HBC
7% tiene una alta concentración de aminoácidos de cadena
ramificada para el paciente gravemente comprometido. Ami-
nosyn-RF 5.2% se usa para los pacientes renales. Aminosyn-
PF es una inyección de aminoácidos formulada para edades
pediátricas. Véase Apéndice 44.
Amiotrófica, esclerosis lateral (amyotrophic lateral sclerosis,
ALS). Conocida también como enfermedad de Lou Gehrig
gica rápidamente progresiva que ataca las células nerviosas
(neuronas) controladoras de los músculos voluntarios. Los
primeros síntomas son pérdida de reflejos y marcha, difi-
cultad para masticar y deglutir (disfagia), balance de nitró-
geno negativo, ingesta de alimentos inadecuada, pérdida de
peso y deficiencias nutricionales. Con el tiempo, se pierde
la capacidad cerebral de iniciar y controlar los movimientos
voluntarios. Terapia nutricional: corregir la pérdida de proteí-
nas y otras deficiencias nutricionales. Puede ser necesario el
suplemento de vitaminas y minerales. Comidas pequeñas y
frecuentes que son fáciles de masticar pueden aumentar la in-
gesta y ayudar a conservar la energía. Evaluar la capacidad de
deglución y modificar la consistencia de los alimentos según
la tolerancia. Enfatizar una postura adecuada para deglutir,
con la cabeza en una posición con el mentón hacia abajo.
Los alimentos secos y que se desmoronan tienden a romperse
y causar sofocamiento. Conforme la disfagia progresa, los
líquidos se vuelven difíciles de deglutir. Usar líquidos espe-
sados y alimentos blandos con alto contenido de agua para
mantener el equilibrio líquido. La alimentación mediante
gastrostomía puede ser necesaria si el reflejo de deglución
está afectado gravemente. Pueden estar indicados los suple-
mentos de vitaminas y minerales. Véase Disfagia.
Amitriptilina. Antidepresivo tricíclico. El fármaco interfiere
con el metabolismo de riboflavina; puede causar también alte-
ración de la percepción del gusto, anorexia, estomatitis, boca
seca, estreñimiento y cambios en la glucosa sanguínea. Los
nombres comerciales incluyen Amitril, Elavil, Endep, Enovil,
Entrafon y Triavil.
Amoníaco. 1. Gas alcalino volátil hidrosoluble. 2. Producto
intermedio del metabolismo de las proteínas mediante desa-
minación de aminoácidos. En el cuerpo, el amoníaco puede
usarse en la aminación reductiva de los ácidos ceto alfa para
formar aminoácidos nuevos, o puede usarse en la síntesis
de purinas y pirimidinas. El amoníaco es tóxico en grandes
concentraciones y normalmente no se permite que se acu-
mule en las células. Se excreta directamente en la orina o
se elimina a través de la formación de glutamina o urea. El
amoníaco sanguíneo está elevado en la cirrosis y la insufi-
ciencia hepática. El rango normal es de 40 a 70 µg/100 ml
(24 a 41 μmol/L).
Amprenavir. Antirretrovírico, inhibidor de la proteasa que
se usa en combinación con otros medicamentos para tratar
a los pacientes infectados con el virus de la inmunodefi-
ciencia humana (VIH). No debe tomarse con alimentos de

alto contenido de grasa ni suplementos de vitamina E. La
comida de alto contenido de grasa disminuye la efectividad
del fármaco. Éste contiene grandes cantidades de vitamina
E; la ingesta adicional proveniente de suplementos puede
aumentar la probabilidad de problemas de sangrado en los
pacientes con deficiencia de vitamina K. No debe tomarse la desnutrición. Véase también Peso no intencional (no pla-
con bebidas alcohólicas. Los efectos secundarios comunes
incluyen náusea, cambios en el sentido del gusto, diarrea,
vómito y hormigueo alrededor de la boca. El nombre comer-
cial es Agenerase.
Amputación. Resección quirúrgica de una parte del cuerpo
o una extremidad para tratamiento médico, como en la ex-
tirpación de tumores malignos, gangrena de los dedos del
pie, una porción de una extremidad debido a lesión grave,
como en el caso de accidente automovilístico, etcétera. El
porcentaje del peso corporal perdido en las personas ampu-
tadas se considera en la determinación del peso corporal.
Los siguientes datos son estimados cercanos:
Parte corporal amputada
(porcentaje de peso corporal perdido)
Extremidad superior completa (5.0)
Brazo (2.7)
Antebrazo (1.6)
Mano (0.7)
Extremidad inferior completa (16.0)
Muslo (10.1)
Pierna y pie (5.9)
Pie (1.5)
Anabólico, agente. Compuesto que promueve la síntesis,
crecimiento y aumento de peso. Las hormonas anabólicas
endógenas, producidas en toda la vida de un ser humano, son
las hormonas esteroides, estradiol, progesterona y testoste-
rona. Existen también esteroides sintéticos y hormonas no
esteroideas que son anabólicas. El uso de hormonas anabóli-
cas es benéfico en las lesiones, traumatismos o estados pato-
lógicos que se caracterizan por catabolismo intenso, y en la
pérdida de masa corporal magra, cuando existe desnutrición
energética de proteínas (protein energy malnutrition, PEM),
o ambas. Los utilizados en la industria de los alimentos están
aprobados por la Food and Drug Administration (FDA) de
Estados Unidos. Las concentraciones utilizadas y el residuo
en el alimento (p. ej., carnes) son vigilados muy de cerca por
el Food Safety and Inspection Service, del U.S Department
of Agriculture.
Anabolismo. Síntesis; proceso por el cual las células vivas
convierten sustancias simples en otras más complejas. Tam-
bién se denomina metabolismo constructivo. Compárese con
Catabolismo.
Ancianos, retraso del crecimiento. El trastorno del retraso
del crecimiento se identificó hace tiempo entre lactantes y contenido de ácido fólico, vitamina E y zinc. La anemia si-
niños que no crecían al ritmo normal ni demostraban habili-
dades físicas y sociales mediante pruebas estándar. El térmi-
no se usa ahora también para identificar a los ancianos con sérico es normal o elevado. Puede ser causada por cáncer,
grave pérdida de peso y que no logran conservar las fun-
ciones mentales y físicas normales. La regresión continúa
Anemia, no nutricional 21
sin explicación biológica o fisiológica alguna, tampoco es
resultado de enfermedades terminales. Los factores impli-
cados son, entre otros, problemas financieros, aislamiento,
disminución de la visión y movilidad limitada para comprar
o preparar alimentos, así como otras causas secundarias de
neada), pérdida.
Anemia. Reducción en el tamaño o número de eritrocitos,
la cantidad de hemoglobina o ambos, lo que da como resul-
tado una disminución de la capacidad de la sangre de trans-
portar oxígeno. La Organización Mundial de la Salud defi-
ne la anemia como un nivel de hemoglobina sanguínea de
<13.0 g/100 ml (<130 g/L) para los varones y <12.0 g/100 ml
(<120 g/L) para las mujeres. Los síntomas varían con los
factores etiológicos, pero los signos y síntomas clínicos
comunes incluyen palidez, falta de aire al hacer ejercicio,
fatiga fácil, mareo, insomnio y falta de apetito. La anemia
puede clasificarse de acuerdo con el tamaño de las células,
las cuales pueden ser grandes (macrocíticas), pequeñas (mi-
crocíticas) o normales (normocíticas). Otra clasificación se
basa en el índice de color de la sangre, el cual puede ser
alto (hipercrómica), bajo (hipocrómica) o normal (normo-
crómica). La anemia puede deberse a una pérdida excesiva
de sangre; a una destrucción excesiva de células sanguíneas
como resultado de venenos químicos, como el plomo; o a in-
fecciones específicas como el paludismo; o a anormalidades
congénitas de los eritrocitos, como en la anemia de células
falciformes. La anemia puede deberse también a un defecto
en la formación de la sangre. El defecto puede ser de origen
nutricional o puede deberse a aplasia de la médula ósea, inhi-
bición tóxica o enfermedades que afectan la médula ósea, el
bazo, hígado, o nódulos linfáticos. Además de la hemoglobina
de la sangre, una evaluación de la anemia debe incluir hema-
tócrito e índice de eritrocitos, así como parámetros de hierro,
como el hierro sérico, ferritina, capacidad de fijación de hierro
total y transferrina.
Anemia, no nutricional. La anemia que se observa en la
infección no es causada por una ingesta deficiente de hierro
sino por un aumento en la captación hepática. El suplemen-
to de hierro está contraindicado; el aumento de los niveles
séricos puede empeorar la infección. La anemia de la enfer-
medad crónica se debe a anormalidades en el reciclado del
hierro a partir de la hemoglobina de los eritrocitos viejos
que frecuentemente acompaña a las infecciones, trastornos
inflamatorios o enfermedades del tejido conectivo como la
artritis. La “anemia del deportista” es una anemia transitoria
que se observa en el ejercicio extenuante o el entrenamiento
físico pesado, que se caracteriza por una disminución sig-
nificativa de la cuenta de eritrocitos (red blood cell, RBC),
concentración de hemoglobina y volumen de células en pa-
quete. La anemia de células falciformes es una anemia here-
ditaria en la cual una hemoglobina defectuosa causa que los
eritrocitos tomen forma de hoz. Las reservas de hierro están
generalmente aumentadas. La dieta por lo tanto debe res-
tringir los alimentos ricos en hierro pero deben ser con alto
deroblástica es una anemia microcítica, hipocrómica similar
a la anemia por deficiencia de hierro, excepto que el hierro
alcoholismo crónico y trastornos de la colágena. La anemia se
desarrolla en el curso de la nefropatía crónica (chronic kidney
22 Anemia, nutricional
disease, CKD) y es casi universal en los pacientes con insu-
ficiencia renal o nefropatía terminal (end-stage renal disea-
se, ESRD). Es más notable cuando la velocidad de filtración
glomerular (glomerular filtration rate, GFR) es menor de
60 ml/min/1.73 m2 y es probable su presencia cuando los
niveles de hematócrito y hemoglobina disminuyen aproxi-
madamente a 80% de lo normal. La anemia de la nefropatía
terminal (ESRD) es causada principalmente por la disminu-
ción de la hormona eritropoyetina, la cual se produce nor-
malmente en el riñón. Esta hormona estimula la médula ósea
para que produzca eritrocitos. Los pacientes con ESRD que
reciben terapia con eritropoyetina (Epoetin) requieren de un
suministro adecuado de hierro disponible. La realización de
estudios de anemia antes de iniciar la terapia con eritropo-
yetina ayudará a evaluar el estado del hierro y proporcionar
recomendaciones de administración de hierro para asegurar
que se dispone de suficientes reservas de hierro para una res-
puesta adecuada a la eritropoyetina.
Anemia, nutricional. Anemia debida a una deficiencia de ros secos, frijoles, nueces, verduras de hoja verde, panes y
los nutrientes necesarios en la formación de sangre. Hie-
rro, proteína, ácido fólico, vitamina B12 y vitamina C son
los nutrientes esenciales principales en la formación de la
sangre. Cobre y cobalto son también esenciales, pero las
cantidades necesarias son tan pequeñas que se suministran
suficientemente con la dieta normal adecuada. La deficiencia Proteína, anemia por deficiencia. La anemia de tipo
de estos nutrientes puede ser causada por una ingesta inade-
cuada, una absorción defectuosa, utilización deteriorada, au-
mento del requerimiento o aumento de la excreción. Véanse
también Hemopoyesis y Nutrición, anemias.
Ácido fólico, anemia por deficiencia. Las reservas
normales de folato se vacían en dos a cuatro meses con una
dieta pobre en folato. La deficiencia de éste puede deberse Vitamina B6, anemia que responde. Anemia micro-
también a una mala absorción, como en la reacción intesti-
nal y la malabsorción congénita de folato; un aumento de
los requerimientos debido a crecimiento o embarazo; e in-
ducida por fármacos, como los anticonvulsivos, metotrexa-
to y anticonceptivos orales. Da como resultado una anemia
megaloblástica debido a que la proteína eritrocítica no pue-
de sintetizarse adecuadamente en un estado deficiente, lo la terapia con piridoxina durante toda la vida. Las buenas
que provoca la formación de células sanguíneas grandes
(macrocítica) e inmaduras (megaloblástica). La anemia por
deficiencia de ácido fólico afecta más a menudo a las mu-
jeres mayores de 30 años de edad. Terapia nutricional: para
repletar las reservas de folato, se recomienda 1 mg de folato
al día por dos a tres semanas. Una dosis de mantenimiento
segura es de 50 a 100 μg/día, ya sea en alimento o en un
suplemento. Los alimentos ricos en folato son las verduras
de hoja verde oscuro, granos enteros, leguminosas, nueces
y vísceras.
Cobre, anemia por deficiencia. El cobre es esencial
para la formación de hemoglobina y la movilización del hierro
desde los sitios de almacenamiento hacia el plasma. El hie-
rro no puede liberarse si hay deficiencia de cobre, lo que lleva vitamina B12 es de lenta evolución; las reservas de vitami-
a hierro sérico y niveles de hemoglobina bajos en presencia
de reservas de hierro normales. La anemia por deficiencia de y síntomas son similares a los de la anemia por deficiencia
cobre puede presentarse en lactantes alimentados con leche de
vaca o con fórmula deficiente en cobre. Se observa también B12 existe una mielinización inadecuada de los nervios, lo
en niños o adultos que reciben nutrición parenteral total pro-
longada sin el elemento en cuestión. Terapia nutricional: ali-
mentos ricos en cobre son hígado, mariscos, cereales de grano
entero, nueces y leguminosas. Asegurar una ingesta adecuada
de calorías, proteínas, vitaminas y otros minerales.
Hierro, anemia por deficiencia. Forma de anemia ca-
racterizada por eritrocitos pequeños (microcítica) o pálidos
(hipocrómica). Se debe generalmente a sangrado crónico,
como en menstruaciones excesivas o prolongadas, emba-
razos repetidos e infestación parasitaria; ingesta de hierro
defectuosa; deterioro de la absorción de hierro como en la
aclorhidria y diarrea crónica; y aumento del volumen san-
guíneo, lo cual sucede durante la infancia y el embarazo. Te-
rapia nutricional: una dosis diaria de 50 a 200 mg de hierro
ferroso es el tratamiento principal. En ciertos casos, puede
ser necesario dar hierro parenteral. El hierro se absorbe me-
jor cuando el estómago está vacío, pero las dosis grandes
pueden causar irritación gástrica y otros efectos secundarios
gastrointestinales. Iniciar con una pequeña dosis y aumentar
gradualmente la dosis. Las buenas fuentes alimentarias de
hierro son hígado, carne de res, huevo, frutas secas, chícha-
cereales de grano entero y cereales fortificados. Incluir una
buena fuente de vitamina C en cada comida para mejorar la
absorción de hierro. Evitar consumo de cantidades excesivas
de café o té con las comidas si el hierro se toma después de
éstas.
macrocítico se observa en asociación con la desnutrición
proteínica. Los pacientes con este tipo de anemia pueden
presentar también signos de deficiencias nutricionales múl-
tiples, especialmente de ácido fólico, vitamina B12 y hierro.
La proteína es esencial para la producción adecuada de
hemoglobina y eritrocitos.
cítica, hipocrómica que responde a la terapia con vitamina
B6. Se caracteriza por hierro sérico elevado, aumento de la
saturación de la proteína fijadora de hierro y los depósitos de
hemosiderina en la médula ósea y el hígado. Terapia nutri-
cional: se administra una dosis de prueba terapéutica de piri-
doxina (50 a 200 mg/día). Si la anemia responde, se continúa
fuentes de piridoxina incluyen hígado, cerdo, aves, granos
enteros, cereales fortificados y leguminosas.
Vitamina B12, anemia por deficiencia. Anemia me-
galoblástica, macrocítica que se debe más comúnmente
a la falta de factor intrínseco, el cual es necesario para la
absorción de la vitamina B12. Otras causas incluyen: dismi-
nución de la absorción, como en la gastrectomía parcial o
total, proliferación bacteriana del intestino delgado, aclorhi-
dria y enfermedad por tenia de los peces; enfermedades que
afectan el íleon, como en la enteritis regional y la resección
ileal y derivación, así como las inducidas por fármacos. Muy
rara vez, ocurre la anemia por deficiencia de vitamina B12
en los vegetarianos estrictos. La anemia por deficiencia de
na se vacían solamente después de varios años. Los signos
de ácido fólico, excepto que en la deficiencia de vitamina
cual causa parestesias, mala coordinación muscular, mala
memoria y alucinaciones. Terapia nutricional: el tratamiento
consiste usualmente de inyecciones intramusculares o sub-

cutáneas de 50 a 100 μg/día de vitamina B12 durante una o
dos semanas, seguido de una inyección mensual de 100 μg. cio según las instrucciones del médico. Véase Dieta, saludable
Las dosis orales altas de vitamina B12 (1 000 μg) son también para el corazón.
efectivas, aun en ausencia de factor intrínseco debido a que
alrededor de 1% de la vitamina es absorbida por difusión.
Hígado, carne, pescado, aves, leche y huevos son fuentes
buenas; la vitamina no está presente en los alimentos vegeta-
les. Una dieta de alto contenido proteínico (1.5 g/kg de peso
corporal) es deseable para la regeneración de la sangre. En la
mayoría de los casos, la deficiencia de vitamina B12 que no
es de origen dietético requiere de tratamiento de por vida.
Vitamina C, anemia por deficiencia. Anemia macro-
cítica que se observa en los casos graves de deficiencia de te cloranfenicol, se presenta también en asociación con la ane-
vitamina C (escorbuto). La vitamina C es necesaria para la
absorción del hierro y la conversión de ácido fólico a su for-
ma biológica activa, el ácido polínico. Terapia nutricional:
las buenas fuentes alimentarias de vitamina C incluyen las
frutas cítricas, melón, papaya, guayaba, col, chile verde, jito-
mate y jugos y bebidas fortificados con vitamina C.
Vitamina E, anemia que responde. También denomi-
nada anemia hemolítica. Se caracteriza por la destrucción
oxidativa de los eritrocitos; éstos tienen una membrana
anormalmente frágil que da como resultado hemólisis. Los
lactantes que reciben ácidos grasos poliinsaturados (polyun-
saturated fatty acids, PUFA) pero que carecen de vitamina
E tienen riesgo de tener anemia hemolítica. Terapia nutri-
cional: se recomienda que los prematuros reciban 5 a 25
UI/día adicionales de vitamina E para prevenir la anemia
hemolítica.
Anergia. 1. Falta de energía o actividad. 2. Reactividad
disminuida a antígenos específicos; ausencia total de res-
puesta inmunológica bajo condiciones que de otra manera
se esperaría llevaran a tal respuesta. La anergia se observa
en la desnutrición proteína-energía, estrés, cáncer y sepsis.
La anergia también se encuentra en las deficiencias de vita-
mina A, zinc, hierro y vitamina B6. Véase Hipersensibilidad,
prueba cutánea.
Anfotericina B. Antimicótico que se usa para tratar infec-
ciones sistémicas graves y meningitis causadas por hongos
susceptibles. La pérdida de peso es común con este medica-
mento; puede causar también proteinuria, disminución del
potasio y magnesio séricos, aumento del nitrógeno ureico
y creatinina sanguíneos, anorexia, dispepsia, dolores cólico y
epigástrico. El nombre comercial es Fungizone.
Angina de pecho. Dolor precordial o molestia que ocurre
cuando el músculo cardíaco no obtiene suficiente sangre. Es ninguna intervención hasta casos muy graves que requieren
síntoma de una patología que se denomina isquemia mio-
cárdica, y se presenta cuando el aporte sanguíneo disminu-
ye debido a un estrechamiento o bloqueo de las arterias del
corazón. La angina puede sentirse como una presión o dolor
opresivo, el cual se irradia desde la región cardíaca hacia el
cuello, quijada, hombro y brazo izquierdos y hasta los de-
dos; puede sentirse también como indigestión. Terapia nu-
tricional: bajar de peso si se tiene sobrepeso, y mantener un
peso corporal deseable. Comer una dieta sana baja en grasas
saturadas y rica en frutas, verduras y granos enteros. Evitar
la cafeína y las comidas abundantes. Si la angina está aso-
ciada a cardiopatía coronaria, restringir la ingesta de sodio
(<2 400 mg/día), colesterol (<300 mg/día) y grasas saturadas
Anorexia, nerviosa 23
(<10% de las calorías totales). Dejar de fumar y hacer ejerci-
Angular, estomatitis. Inflamación de la mucosa oral en los
ángulos de la boca, que da la apariencia de fisuras que irra-
dian desde la boca hacia afuera. Puede extenderse hacia la
mucosa bucal como placas de color blanco en la mucosa que
recubre los carrillos. La lengua es a menudo roja y lisa o
tiene áreas de recubrimiento blanco. La estomatitis angular
responde a menudo a dosis altas de riboflavina y en oca-
siones a piridoxina. Se observa frecuentemente en pacientes
que reciben antibióticos por tiempo prolongado, especialmen-
mia por deficiencia de hierro. Factores no nutricionales como
dentaduras postizas mal ajustadas, pueden causar también
estomatitis angular.
Anorexia. Falta o pérdida del apetito; puede ser temporal
y de corta duración o puede durar por tiempo prolongado.
La anorexia acompaña a muchas enfermedades, como las
respiratorias, síndrome de malabsorción, trastornos men-
tales debidos a depresión mayor o cambios de humor, y
cáncer, especialmente con la quimioterapia y radioterapia.
Una persona que sufre de dolor intenso carece de apetito.
Ciertos fármacos y deficiencias vitamínicas disminuyen
también el apetito. Terapia nutricional: identificar los fac-
tores que contribuyen a la pérdida del apetito. Proporcionar
los alimentos favoritos servidos atractivamente en un am-
biente agradable. Fomentar comidas y colaciones pequeñas
y frecuentes. Intentar reemplazos de alimento en líquido y en
polvo, como los “desayunos instantáneos” y alimentos fríos
o congelados, como yogurt o malteadas. Si está permitido,
una pequeña cantidad de alcohol antes de las comidas puede
ayudar a estimular el apetito. Cuando la dieta sola no mejora
la anorexia prolongada o crónica, pueden estar indicados los
suplementos nutricionales y estimulantes del apetito. Véase
también Anorexia, nerviosa.
Anorexia, nerviosa. Trastorno caracterizado por una aver-
sión a la comida y una restricción autoimpuesta de ingesta
de alimentos. Se estima que 1 a 4% de las mujeres sufre de
anorexia nerviosa durante su vida. Existe una preocupación
acerca de los alimentos con miedo de engordar y la perso-
na niega estar demasiado delgada a pesar de presentar una
emaciación extrema, niega tener hambre a pesar de estar
desnutrida y niega fatiga a pesar de hacer ejercicio de manera
compulsiva. Se presenta un espectro amplio en el grado de la
enfermedad, desde condiciones leves que requieren poca o
de hospitalización. La anorexia nerviosa es un trastorno que
pone en peligro la vida debido a los efectos de la inanición
extrema, la cual puede llevar a trastornos endocrinos secun-
darios que dan como resultado amenorrea, bajo índice me-
tabólico basal, pulso lento, desequilibrio electrolítico y paro
cardíaco; las funciones inmunológicas pueden estar compro-
metidas. Algunas personas con anorexia nerviosa pasan por
periodos en que comen compulsivamente, que son seguidos
por purga autoinducida mediante vómito o el uso de enemas
o catárticos. Muchos tratamientos para la anorexia nerviosa
han evolucionado, se enfocan en intervenciones para que
suban de peso, técnicas psicológicas para manejar los con-
flictos interpersonales o una combinación de ambos métodos.
24 Antiácido
Terapia nutricional: el objetivo principal es cambiar los há-
bitos dietéticos del paciente y normalizar su peso. Este es
un proceso largo que requiere de un abordaje multidiscipli-
nario, enfocado en los aspectos emocionales y psicológicos
de la nutrición, llamados “psiconutricionales”. Empezar
con comidas pequeñas e ir aumentando gradualmente las
calorías. Establecer una meta de peso a largo plazo. Consi-
derar la historia del peso anterior y el peso que el paciente
aceptará. El manejo agudo de la pérdida excesiva de peso
es proporcionado usualmente en un ámbito intrahospitalario,
en donde se abordan los planes de alimentación según los
requerimientos médicos del paciente. La alimentación pa-
renteral o nasogástrica debe reservarse para los estados en
que está en peligro la vida y usualmente no son necesarios.
Véase también Alimentación, trastorno.
Antiácido. Sal inorgánica que se disuelve en las secrecio-
nes ácidas gástricas, liberadoras de aniones que neutralizan
parcialmente el ácido clorhídrico. Los antiácidos inactivan
la tiamina, disminuyen la absorción de hierro y vitamina A
y causan depleción de fosfato. Los efectos indeseables gas-
trointestinales son meteorismo, estreñimiento e impacción
fecal, y cólicos estomacales. Los nombres comerciales in-
cluyen Amphojel, Alu-Cap, Basaljel, Di-Gel, Gelusil, Ma-
alox y Mylanta.
Antibiótico. Antimicrobiano producido por algunos mi-
croorganismos o semisintéticamente. Muchos antibióticos
tienen efectos directos sobre el tubo gastrointestinal (p. ej.,
náusea, anorexia, glositis, estomatitis y diarrea); algunos an-
tibióticos se fijan a nutrientes (p. ej., las tetraciclinas se fijan de Parkinson y Alzheimer. Los antioxidantes parecen refor-
a la proteína y la penicilina y sulfonamidas se fijan a la al-
búmina sérica); y otros antibióticos aumentan el volumen, la
frecuencia de las evacuaciones, o ambos. En general, los an-
tibióticos alteran la microflora e inhiben la síntesis bacteriana sugerido efectos adversos. De interés particular es el Heart
de algunas vitaminas. La resistencia a los antibióticos puede
desarrollarse como resultado del uso habitual o frecuente de
antibióticos. Siempre que se toman antibióticos, mueren las
bacterias sensibles, mientras que las cepas más resistentes se
dejan y crecen y se multiplican. Para los antibióticos comu-
nes y sus efectos secundarios, véanse Cefalosporina, Cloran-
fenicol, Eritromicina, Penicilina y Tetraciclina.
Anticetogénico, factor. Véase Cetogénico/anticetogénico,
cociente.
Anticoagulante. Sustancia que inhibe o evita la coagula-
ción sanguínea al interferir con el mecanismo de coagulación.
Ejemplos de anticoagulante son dicumarol y heparina, los
cuales inhiben la formación de protrombina, y el oxalato
y citrato, que se combinan con el calcio. Los anticoagulantes,
como la warfarina sódica, requieren de ingesta consistente
de vitamina K. Los pacientes deben evitar cambios drásticos
en el consumo de alimentos altos en vitamina K debido a que
ésta en los alimentos puede afectar la acción de los anticoa-
gulantes. Véase Sanguínea, coagulación.
Anticuerpos. Sustancias específicas producidas en el cuerpo
en respuesta a la invasión de una sustancia extraña o anta-
gónica conocida como antígeno. Los anticuerpos son pro-
teínas séricas formadas por el sistema de células linfoides.
Estas proteínas, llamadas inmunoglobulinas (Ig), protegen al
cuerpo al reaccionar como aglutininas, lisinas, precipitinas
o antitoxinas.
Antidiurética, hormona (antidiuretic hormone, ADH).
Hormona producida por la porción posterior de la glándula
hipófisis (neurohipófisis). Tiene una acción antidiurética im-
portante mediante el aumento de la velocidad de reabsorción
del agua desde los túbulos renales, con lo que disminuye la
excreción de agua. Una deficiencia de esta hormona da como
resultado una enfermedad conocida como diabetes insípida.
Antimetabolito. Compuesto relacionado estructuralmente
que interfiere con el metabolismo o función de un compues-
to químico (metabolito) en el cuerpo. También se denomina
antagonista metabólico.
Antioxidante. Sustancia que retarda o evita la oxidación. Los
nutrientes con propiedades antioxidantes incluyen carotenos
beta; licopenos; vitaminas A, C y E; selenio; y flavonoides
(antocianina, polifenol, quercetina), los cuales son suministra-
dos fácilmente en las frutas y verduras. Antioxidantes menos
conocidos producidos por el cuerpo incluyen glutatión, ácido
lipoico alfa y la coenzima Q10. Además, zinc y cobre son ne-
cesarios para reforzar el sistema de protección antioxidante
del propio cuerpo. Los antioxidantes protegen los tejidos de
los efectos dañinos de las moléculas de oxígeno inestables
denominadas radicales libres. Si se dejan, estos compuestos
“oxidantes” pueden causar daño celular importante. Los es-
tudios observacionales han indicado una correlación entre el
consumo dietético de antioxidantes y una menor incidencia
de ciertas enfermedades crónicas, como artritis, enfermeda-
des cardiovasculares, diabetes, diversas formas de cáncer,
cataratas, degeneración macular y hasta las enfermedades
zar también la salud general. Sin embargo, en los estudios
clínicos controlados por placebo no se mostró un beneficio
con los suplementos antioxidantes y, en ciertos casos, se han
Outcomes Prevention Evaluation Trial, el cual mostró que el
suplemento de vitamina E (400 UI/día) durante cuatro y me-
dio años no proporcionó un beneficio significativo. Además,
persisten dudas acerca de la toxicidad potencial a largo plazo
en los suplementos antioxidantes. Dos estudios con carote-
nos beta encontraron un aumento inesperado en la incidencia
de cáncer de pulmón en aquellos asignados aleatoriamente a
caroteno beta. Una revisión completa realizada por el Insti-
tute of Medicine informó que el consumo de megadosis de
suplementos antioxidantes no ha mostrado claramente ningún
beneficio para la salud. Es prudente tomar antioxidantes a tra-
vés de las fuentes alimentarias en vez de suplementos. Véase
Libres, radicales. Véase también ORAC.
Antioxidantes, conservadores. Los aditivos antioxidantes
protegen ciertos alimentos de sufrir cambios indeseables en
el color y sabor como resultado de su exposición al oxígeno
del aire. Tales cambios tal vez no sean fisiológicamente dañi-
nos, pero afectan la calidad nutritiva y sabor de los alimentos
(p. ej., rancidez oxidativa de las grasas, el oscurecimiento de
las frutas y verduras). Alrededor de 27 antioxidantes están
aprobados para su uso en alimentos, que incluyen vitamina
C, vitamina E y sulfitos. Tienen que seguirse ciertas reglas
para el uso seguro de los aditivos de alimentos. Como ejem-
plo, véase Sulfito.
Antitiroideos, agentes. Un gran número de sustancias que
inhibe la función normal de la tiroides al inhibir la síntesis
de hormonas tiroideas o al prevenir su liberación desde la
 Argininosuccínica, aciduria (argininosuccinic aciduria, ASA)
glándula tiroides. Ejemplos son tiourea, tiouracilo y alimen-
tos productores de bocio.
Antivitamina. Sustancia natural o sintética con estructura
similar a una vitamina que interfiere con su funcionamien-
to normal mediante inhibición competitiva, desactivación
o destrucción química. Algunas de los antivitaminas más
comunes son Dicumarol (vitamina K), tiaminasa (vitamina
B1), Atabrine (vitamina B2), aminopterina (ácido fólico) y
avidina (biotina).
Antocianina. Compuesto natural que da el color rojo, morado
o azul a las frutas, verduras y plantas. Pertenece a un grupo de
compuestos vegetales llamados flavonoides, que pueden tener do de alimentos es la base del estándar o método convencio-
capacidades antioxidantes y que se encuentran en investiga-
ción por su capacidad de inhibir el colesterol de lipoproteína
de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL), prevenir la
formación de coágulos y defender a las células contra carci-
nógenos peligrosos. Se han descubierto cerca de 300 antocia-
ninas. Las fuentes alimentarias comunes son betabeles, col
morada, moras (arándano, fresa, moras azules, frambuesa),
cerezas, ciruelas rojas y moradas y las uvas rojas y negras.
Antranílico, ácido. Producto que resulta de la hidrólisis de
la cinurenina mediante la enzima cinurreninasa con fosfato
de piridoxal como cofactor. En la deficiencia de piridoxina,
la hidrólisis de cinurrenina da como resultado la producción
de ácido xanturénico, el cual es excretado en la orina.
Antrectomía. Procedimiento quirúrgico que extirpa la parte
inferior del estómago (antro), el cual produce una hormona
que estimula la secreción de jugos digestivos en el estóma-
go. En ocasiones un cirujano puede extirpar también una
porción adyacente del estómago que secreta pepsina y ácido.
Por lo general se realiza conjuntamente una vagotomía con
la antrectomía. Véase Vagotomía.
Antropometría. Medición científica de las diversas partes tetizado en cantidades adecuadas a partir de la ornitina pro-
del cuerpo. Incluye las mediciones del peso y la estatura,
así como del tórax, brazos, cabeza y otras partes del cuerpo.
La antropometría es un auxiliar útil para evaluar el estado
nutricional de las personas y grupos. Véanse Nutricional,
antropometría y Apéndices 15 a 20.
AOA. Abreviatura de Administration on Aging, en Estados
Unidos.
AOAC. Abreviatura de Association of Official Agricultural En los niños con defectos congénitos de argininosuccinasa
Chemists.
Aparente, digestibilidad. Diferencia entre la ingesta de
alimento medida y al porción recuperada en las heces. Ex-
presada como porcentaje, la digestibilidad aparente es deno-
minada coeficiente de digestibilidad.
Apetito. El deseo natural o apetencia de alimento. La pérdida
del apetito (anorexia) acompaña muchos trastornos. Ciertos
medicamentos disminuyen el apetito, por ejemplo, anfeta-
minas, alcohol, e insulina; algunos fármacos aumentan el
apetito, por ejemplo, antihistamínicos, esteroides y fármacos
psicotrópicos.
Aplicados, programas de nutrición. Programas de nutri-
ción encaminados a fortalecer los servicios nacionales de
nutrición y las prácticas de alimentación en grupos de un
país o programas patrocinados por agencias especializadas
de las Naciones Unidas, la Organización Mundial de la Sa-
25
lud, la Food and Agriculture Organization y el United Na-
tions Children’s Fund.
Apneico, síndrome. Véase Aguda (del Adulto), insuficien-
cia respiratoria, síndrome de.
Aproximado, análisis. También denominado “esquema de
Weende” por la Weende Experimental Station en Alemania,
donde se estableció este método analítico en 1865. Es un
método para analizar por diferencia los alimentos y materia-
les biológicos de acuerdo con sus componentes moleculares,
como agua, ceniza o minerales, proteínas, grasas e hidratos
de carbono no digeribles (fibra cruda). El análisis aproxima-
nal para analizar los alimentos. Actualmente es reemplazado
por métodos más nuevos y precisos. Véase también Carbo-
hidratos, diferencia.
Arabinosa. Azúcar pentosa ampliamente distribuida en las
verduras que son raíces y plantas, usualmente como com-
ponente de un polisacárido complejo. No tiene una función
fisiológica conocida en los seres humanos, aunque se usa en
estudios de metabolismo de las bacterias.
Araquidónico, ácido. Ácido graso no saturado que contiene
20 carbones y cuatro dobles ligaduras. Constituyente impor-
tante de la lecitina y la cefalina y está presente en los lípidos
del cerebro, hígado y otros órganos. Se considera como uno de
los ácidos grasos esenciales. Véase Esencial, FA, bajo Graso,
ácido.
ARDS. Abreviatura de síndrome de insuficiencia respira-
toria aguda (del adulto) (acute [adult] respiratory distress
syndrome).
Arg. Abreviatura de arginina.
Arginina (arg). Aminoácido glucogénico dispensable, sin-
ducto intermedio del ciclo de la urea. Su principal papel
metabólico incluye la síntesis de la urea y la creatinina. No
se considera un aminoácido esencial para los humanos ya
que el ciclo de la urea suministra suficiente arginina para el
mantenimiento en adultos. Sin embargo, la síntesis endóge-
na de arginina es insuficiente para satisfacer las demandas
crecientes en la inmadurez y estrés grave, como en las lesio-
nes térmicas, cicatrización de heridas, sepsis y traumatismo.
la arginina es un aminoácido indispensable, que requiere de
suplementación diaria.
Argininosuccínica, aciduria (argininosuccinic aciduria,
ASA). Defecto congénito del metabolismo debido a la falta
de la enzima argininosuccinasa. La enfermedad se caracteriza
por un aumento de excreción de ácido argininosuccínico en la
orina, anormalidades del cabello, ataxia intermitente, convul-
siones, coma, retraso mental e intoxicación por amoníaco.
Terapia nutricional: restricción de proteínas para disminuir
los efectos de la hiperamonemia. El suplemento de arginina
y benzoato de sodio intravenoso pueden ayudar en la excre-
ción del amoníaco. Asegurar una hidratación adecuada. Sus-
pender la ingesta de proteína en los episodios agudos; usar
un producto sin proteínas (ProPhree) y proporcionar calorías
a partir de los carbohidratos y grasa. Agregar gradualmente
cantidades restringidas de proteína; permitir 1 g/día para los
lactantes y 2 g/día para los niños mayores para evitar la de-
26 Arriboflavinosis

ficiencia de arginina. Vigilar los niveles sanguíneos y ajustar La clasificación de la presión arterial incluye una nueva ca-
la dieta según sea lo adecuado. tegoría designada “prehipertensión”. Las personas con pre-
hipertensión están en mayor riesgo de progresión a hiperten-
Arriboflavinosis. Término que denota deficiencia de ribo-
sión y aquéllas en el rango de 130 a 139/89 a 89 mmHg de
flavina. Se caracteriza por inflamación de los labios con grie-
presión arterial tienen el doble de riesgo de desarrollar hiper-
tas en los ángulos (queilosis), úlceras en la boca con lengua
tensión que aquéllas con valores más bajos. Datos recientes
color rojo púrpura o magenta y dermatitis seborreica alre-
del Framingham Heart Study indican que las personas nor-
dedor de los pliegues nasolabiales. Los síntomas visuales
motensas a los 55 años de edad tienen 90% de riesgo durante
incluyen fotofobia, lagrimeo, ardor y comezón en los ojos,
la vida de desarrollar hipertensión. Entre más alta sea la pre-
disminución de la visión y anemia normocítica normocró-
sión arterial, mayor la probabilidad de ataque cardíaco, insu-
mica. Terapia nutricional: dar riboflavina oral diaria hasta
ficiencia cardíaca, accidente vascular cerebral y enfermedad
que se resuelvan los síntomas. Se recomienda el suplemento
renal. Los factores conocidos que aumentan la presión arte-
de vitaminas del complejo B ya que pueden estar presen-
rial incluyen obesidad, consumo excesivo de alcohol, ingesta
tes también deficiencias de otras vitaminas B. Mantener una
elevada de sal, antecedentes familiares de presión arterial alta
ingesta normal de proteínas y calorías. Enfatizar las buenas
y envejecimiento. Un estilo de vida sedentario, estrés, ingesta
fuentes de riboflavina, como leche y productos lácteos, verdu-
baja de potasio, ingesta baja de calcio y resistencia a la in-
ras color verde oscuro, carnes magras e hígado.
sulina también llegan a causar alta presión arterial. Las per-
Arsénico (As). Oligoelemento que es mejor conocido como sonas que caen en el rango de prehipertensión deben seguir
un veneno, aunque en cantidades minúsculas es esencial en modificaciones de estilo de vida para prevenir una mayor
el mantenimiento de la vida media de los eritrocitos. En los elevación de la presión arterial. Éstas incluyen bajar el ex-
animales, la deficiencia de arsénico da como resultado sus- ceso de peso, hacer ejercicio, limitar el consumo de alcohol,
pensión del crecimiento, pelo grueso, anemia y aumento de disminuir la ingesta de sal, dejar de fumar y seguir la dieta
la fragilidad de los eritrocitos. No está claro si el arsénico es Dietary Approaches to Stop Hypertension (DASH). Véanse
también un elemento esencial para los seres humanos. En la Dieta, DASH e Hipertensión.
dieta se absorben cantidades diversas de arsénico; mariscos,
Arterioesclerosis. Enfermedad cardiovascular caracteriza-
especialmente las ostras y camarones, son ricos en arsénico.
da por engrosamiento, pérdida de la elasticidad y endure-
La ingesta es muy variable y depende de la cantidad de maris-
cimiento (calcificación) de las paredes de las arterias. Por
cos consumida, el contenido natural de arsénico en el agua y la
lo general es parte del proceso del envejecimiento, aunque
inhalación por la exposición ambiental. La toxicidad crónica
otros factores aparte de la edad avanzada se cree que acele-
se caracteriza por debilidad, postración, dolores musculares,
ran la enfermedad. Entre ellos están la presión arterial alta,
síntomas gastrointestinales, neuropatía periférica y cambios
diabetes mellitus, nefroesclerosis, hiperlipidemia, esfuerzo
en la pigmentación de las uñas y la piel. El arsénico es
nervioso excesivo, ciertas enfermedades infecciosas y varios
letal en grandes cantidades. Se estima que la dosis letal aguda
otros factores que no se comprenden claramente. No existe
es de 0.76 a 1.95 mg/kg de peso corporal. Aunque su presen-
un tratamiento específico excepto para el alivio de los sínto-
cia es natural en algunos alimentos, la cantidad consumida
mas. El manejo dietético depende de los trastornos presentes
usualmente es demasiado pequeña para causar toxicidad.
y los factores causales. Véase también Ateroesclerosis.
Arterial, presión (blood pressure, BP). Fuerza que ejerce
Arteritis. También denominada “arteritis craneal o de célu-
la sangre contra las paredes de los vasos sanguíneos durante
las gigantes”. Consiste en el engrosamiento crónico de las
cada latido cardíaco. Se mide mediante un esfigmomanó-
arterias temporales que causan una disminución de flujo
metro; es la presión de la sangre sobre las paredes de las
sanguíneo. Entre los síntomas comunes está una ligera pero
arterias del brazo. La presión durante la fase de contracción
constante palpitación en las sienes con arterias inflamadas y
se denomina presión sistólica y la presión durante la fase de
dolorosas, acompañadas de fiebre y anorexia. Terapia nutri-
reposo se denomina presión diastólica. Una lectura óptima
cional: disminuir la ingesta de sodio y grasa. Mantener una
de presión arterial para los adultos es de 120/80 mmHg (pre-
nutrición adecuada, aumentar o disminuir el nivel de calorías
sión sistólica sobre diastólica). El séptimo informe del Joint
para un control de peso. En algunos casos, la ingesta alta de
National Committee (JNC 7) del National High Blood Pres-
carnitina ha sido efectiva. Vigilar los niveles de proteínas
sure Education Program (NHBPEP), publicado en Mayo de
(albúmina sérica) y potasio cuando se usen esteroides.
2003, proporciona la siguiente clasificación nueva de la pre-
sión arterial para adultos de 18 años y mayores que no están Artificial, alimentación. Introducción de alimentos mediante
con medicamento para la presión arterial alta y que no tienen un método no natural, como una sonda o alimentación paren-
enfermedad de corto plazo. teral. En la alimentación del lactante se refiere a la nutrición
del bebé con otra cosa que no es alimentación al seno mater-
Presión arterial mmHg no. Véase Lactante, alimentación.
Categoría Sistólica Diastólica
Artificiales, edulcorantes. Agentes edulcorantes sintéticos
Normal <120 <80 que se usan como sustitutivos del azúcar. Véase Alternati-
Prehipertensión 120-139 80-89 vos, edulcorantes.

Hipertensión etapa I 140-159 90-99 Artritis. Inflamación aguda o crónica de una articulación. Se
presenta en diversas formas según la gravedad, localización,
Hipertensión >160 >100
deformidad y causa. Las más comunes son la artritis reuma-
etapa II
toide (también llamada artritis deformante o artritis atrófica),

la osteoartritis (también denominada artritis degenerativa
o hipertrófica) y la artritis gotosa. La artritis es la principal cios relacionados con la salud mediante personas calificadas
causa de discapacidad en Estados Unidos; se presenta prin-
cipalmente después de los 45 años de edad, con una mayor
incidencia en las mujeres. El proceso inflamatorio se inicia
por la producción de prostaglandinas que se producen a par-
tir de ácido araquidónico, un ácido graso omega-6. Una dieta
rica en ácidos grasos omega-3 ha mostrado disminuir la in-
tensidad de la inflamación. Para terapia nutricional específi-
ca véanse Gota, Osteoartritis y Reumatoide, artritis. Véase
también Omega-3, ácidos grasos.
As. Símbolo químico del arsénico.
ASA. Abreviatura de 1. aciduria argininosuccínica (argi-
ninosuccinic aciduria). 2. ácido acetilsalicílico (aspirina)
(acetylsalicylic acid).
Asa ciega, síndrome. La proliferación bacteriana en un
segmento redundante del intestino causada por una enfer-
medad obstructiva, formación de fístula, radiación o cirugía.
La lesión del borde en cepillo por los efectos tóxicos del
catabolismo bacteriano puede causar pérdida de enzimas
y malabsorción de carbohidratos. Puede existir también una
mala absorción de grasas y esteatorrea. La proliferación bac-
teriana puede disminuir la vitamina B12 disponible. Terapia
nutricional: una dieta restringida de lactosa y triglicéridos de
cadena media puede ser benéfica. Vigilar el estado de vita-
mina B12 y complementar si es necesario.
Ascitis. Acumulación de líquido en la cavidad peritoneal de-
bido a hipertensión porta, niveles bajos de proteína en sangre
o retención de sodio. La condición se asocia a menudo a
cirrosis hepática, insuficiencia cardíaca congestiva, peritoni-
tis, insuficiencia renal y en algunos casos de enfermedades Aspártico, ácido. Ácido aminosuccínico; un aminoácido
parasitarias. Terapia nutricional: instituir inicialmente una
restricción rígida de sodio de 500 mg/día (22 meq/día) hasta
que ceda la retención. Gradualmente aumentar el sodio hasta
1 000 mg/día, según el grado de diuresis. Evitar una restric-
ción rígida de sodio para mantener el sabor de los alimentos
y mejorar el apetito. Dar comidas pequeñas frecuentes. Los
diuréticos perdedores de potasio pueden requerir de suple-
mento de potasio. La ingesta de líquidos se restringe a 1 500
ml/día si está presente edema. Ajustar los líquidos con base
en la excreción. Véase Dieta, restricción de sodio.
ASCN. Abreviatura de American Society for Clinical Nu-
trition.
Ascórbico, ácido. Conocido también como vitamina C; com-
puesto cristalino de color blanco relacionado muy de cerca con
los azúcares monosacáridos. Existe de dos formas: como ácido
L-ascórbico (forma reducida) y como ácido deshidroascórbico
(forma oxidada). Ambas formas son activas biológicamente,
aunque el ácido el segundo es un poco menos estable. Son fá-
cilmente reversibles la reducción y oxidación, pero la mayor
oxidación del ácido deshidroascórbico da como resultado una
pérdida completa de la actividad. Véase Vitamina C.
Asistida, institución de vida (assisted living facility, ALF).
Parte de un continuo de atención prolongada que propor-
ciona el nivel de servicios necesarios para una población
de ancianos dependientes o discapacitados, en un ambien-
te adecuado. La vida asistida es un ámbito congregado que
proporciona o coordina servicios personales y atención,
Ataxia 27
24 h de servicios de soporte y asistencia en el sitio y servi-
que incluyen dietistas registrados.
Asparagina. Amida beta del ácido aspártico presente en la
mayor parte de los tejidos y que se encuentra abundantemen-
te en las plantas superiores. Participa en las reacciones de
transaminación. La enzima asparaginasa tiene una actividad
anticancerosa en los cobayos pero produce efectos secunda-
rios en los seres humanos. Deprime la síntesis de proteínas y
causa náusea, anorexia y pérdida de peso.
Asparaginasa. Agente antineoplásico; utilizado como com-
ponente de diversos regímenes quimioterapéuticos para el
tratamiento del linfosarcoma y leucemia. Sus efectos secun-
darios incluyen deterioro de la función pancreática y dismi-
nución de la síntesis de insulina, hiperglucemia y glucosuria,
anorexia, pérdida de peso y síndrome de malabsorción. El
nombre comercial es Elspar.
Aspartamo. Edulcorante no nutritivo de bajas calorías com-
puesto de dos aminoácidos naturales, el ácido aspártico y la
fenilalanina. Es 200 veces más dulce que la sacarosa. El dul-
zor disminuye con el calor y la acidez. Cada sobre contiene
4 kcal, el cual posee el dulzor equivalente a dos cucharadi-
tas de azúcar. El aspartamo no altera el control glucémico en
las personas con diabetes mellitus. Además de su uso como
edulcorante de mesa, aspartamo también se usa en los cereales
fríos, goma de mascar, mezclas en polvo para bebidas, bebi-
das carbonatadas y tés, gelatinas, yogurt y postres congelados.
Está contraindicado en las personas que tienen fenilcetonuria
(phenylketonuria, PKU). Se vende bajo los nombres comer-
ciales de Equal, Nutrasweet, NutraTaste y SweetMate.
glucogénico no esencial involucrado en las reacciones de
transaminación y la formación de urea, purinas y pirimidi-
nas. Se hidroliza mediante la enzima aspartasa a ácido fumá-
rico y amoníaco.
ASPEN. Abreviatura de American Society for Parenteral
and Enteral Nutrition.
Aspirina. Ácido acetilsalicílico; analgésico, antipirético y
antiinflamatorio. Puede causar anemia por deficiencia de
hierro debido a sangrado gastrointestinal, disminución de la
absorción de glucosa y aminoácidos y pérdida de folato, vi-
tamina C, vitamina K, tiamina y potasio. Puede ser necesario
el suplemento de estos nutrientes cuando se toma aspirina
en grandes dosis o para su uso prolongado. Los nombres
comerciales incluyen Bayer, Ecotrin y Empirin; la aspirina
con amortiguadores incluye Ascriptin y Bufferin; y los me-
dicamentos de combinación con aspirina incluyen Anacin,
Excedrin, Percodan, Talwin y Vanquish.
Association of Official Agricultural Chemists (AOAC). Or-
ganización voluntaria de químicos que patrocina el desarrollo
y prueba de métodos para analizar nutrientes, alimentos, adi-
tivos alimenticios, alimentos para animales, licores, bebidas,
fármacos, cosméticos, plaguicidas y otros muchos productos.
Ataque. Presentación repentina de una enfermedad. Véase
Cerebral, accidente vascular.
Ataxia. Incapacidad para coordinar los movimientos corpo-
rales o musculares. Se debe generalmente a un trastorno del
28 Atención e hiperactividad, trastorno de déficit (attention deficit hyperactivity disorder, ADHD)

cerebro o la médula espinal, o puede deberse a deficiencias en general en la prevención de las enfermedades ateroescle-
nutricionales, especialmente de vitaminas del complejo B. róticas incluyen: bajar de peso si se tiene sobrepeso, ajustar
la ingesta calórica para lograr y mantener un peso saludable,
Atención e hiperactividad, trastorno de déficit (attention
reducción de la ingesta de colesterol dietético a alrededor de
deficit hyperactivity disorder, ADHD). Llamado ante-
300 mg/día o menos, y controlar la ingesta de grasas satura-
riormente trastorno de déficit de atención (attention-deficit
das a menos de 10% de las calorías totales, y que las calorías
disorder, ADD); también denominado “hiperactividad” e
provenientes de la grasa no constituyan más de 30% de la
“hiperquinesia”. El ADHD es un diagnóstico que se aplica a
ingesta calórica total. Evitar también los alimentos altos en
niños y adultos que consistentemente muestran ciertas carac-
grasas trans y sal, y aumentar la ingesta de frutas y verdu-
terísticas de conducta a lo largo de un período de tiempo. Las
ras. Leguminosas y productos de grano. El gasto energético
conductas más comunes caen dentro de tres categorías: falta
diario debe incluir un programa de ejercicio o actividades
de atención, hiperactividad e impulsividad. Las conductas
físicas de moderada intensidad durante 30 min o más cada
deben aparecer tempranamente, antes de los siete años de
día la mayor parte de los días de la semana. Las personas
edad. La etiología exacta es desconocida, aunque los facto-
con colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density
res dietéticos como los aditivos y los conservadores en los
lipoprotein, LDL) por arriba del nivel deseable o que saben
alimentos, sabores artificiales, alergias a alimentos y azúcar
que tienen enfermedad cardiovascular, deben bajar su inges-
excesiva se han implicado aunque no se apoyan de mane-
ta aún más hasta 200 mg/día y las grasas saturadas a menos
ra concluyente en la evidencia científica. El tratamiento del
de 7% de las calorías totales. Para más detalles, véase Dieta,
ADHD incluye diversas formas de consejería, modificación
TLC. Véase también Dieta, saludable para el corazón.
de conducta y medicamentos. Terapia nutricional: los “tra-
tamientos” dietéticos como megavitaminas, restricción de ATP. Abreviatura de trifosfato de adenosina (adenosine tri-
azúcar y evitar alimentos alergénicos o sustancias en los ali- phosphate). Véase bajo Adenosina, fosfatos.
mentos (p. ej., color y sabor artificiales, salicilatos y conser- ATP III. O Adult Treatment Panel III. El tercer informe del
vadores como BHA y BHT) puede parecer que ayudan por Expert Panel on Detection, Evaluation and Treatment of
un tiempo debido a un efecto placebo, pero no proporcionan High Blood Cholesterol in Adults, es el protocolo actuali-
una cura duradera. Véase Dieta Feingold. zado del National Cholesterol Education Program (NCEP)
Atenolol. Agente adrenérgico beta que se usa en el manejo para el manejo clínico del colesterol sanguíneo. ATP III
de la hipertensión o la angina de pecho crónica. La capta- continúa identificando al colesterol de lipoproteína de baja
ción del medicamento mejora con la ingestión de alimento. densidad (low-density lipoprotein, LDL) elevado como el
Una disminución en la dosis es necesaria si el paciente tiene objetivo principal de la terapia para bajar el colesterol y re-
hipoalbuminemia, para evitar los efectos secundarios en el comienda los cambios terapéuticos de estilo de vida (the-
sistema nervioso central; el fármaco puede aumentar tam- rapeutic lifestyle changes, TLC) para reducir el riesgo de
bién los triglicéridos séricos. Los nombres comerciales son cardiopatía coronaria. Véase Dieta, TLC. Véase también
Tenormin y Tenoretic. Hipercolesterolemia.
Atracón. Llamado anteriormente “comer compulsivamen-
Ateroesclerosis. O arterioesclerosis. Término que denota el
te”. Episodios recurrentes en los que se come una cantidad
endurecimiento y estrechamiento de las arterias debido a los
de alimento que es más de lo que la mayoría de las personas
depósitos de la placa en las paredes internas. La acumulación
comerían en un período similar de tiempo y bajo las mismas
lenta de la placa, la cual está hecha de grasa, colesterol, cal-
circunstancias, y una sensación de falta de control durante
cio y otras sustancias en la sangre, causa el estrechamiento
el episodio. Los episodios de comer en exceso están aso-
de la luz y la disminución del aporte sanguíneo. Las enferme-
ciados con por lo menos tres de los siguiente: comer mucho
dades causadas por la ateroesclerosis son la causa principal
más rápidamente de lo normal; comer hasta sentirse incó-
de enfermedad en Estados Unidos. Éstas incluyen: cardiopa-
modamente lleno; comer grandes cantidades de alimento
tía coronaria (angina, infarto del miocardio, muerte súbita),
cuando no se tiene hambre; comer solo, por vergüenza de
enfermedad cerebrovascular (accidente vascular cerebral,
lo mucho que se está comiendo; y sentirse molesto con uno
ataque isquémico transitorio o “miniaccidente vascular ce-
mismo, deprimido o culpable después de comer en exceso.
rebral”) y enfermedad de arterias periféricas. Los factores de
Esta conducta ocurre, en promedio, dos días a la semana
riesgo para el desarrollo de ateroesclerosis incluyen lípidos
durante seis meses. No está asociada con el uso regular de
sanguíneos elevados, presión arterial alta, tabaquismo, vida
conductas compensatorias inadecuadas (como purgas, ayuno
sedentaria, diabetes, obesidad, tensión psicológica y trastor-
y ejercicio excesivo) y no se presenta exclusivamente en el
nos endocrinos. Los marcadores nuevos de riesgo futuro de
curso de anorexia o bulimia nerviosa. Terapia nutricional:
consecuencias clínicas de la ateroesclerosis incluyen niveles
normalizar el patrón y la conducta de alimentación. Para ser
sanguíneos elevados de proteína C reactiva, homocisteína
efectiva, el manejo dietético y la rehabilitación nutricional
y lipoproteína(a). Los alimentos influyen sobre muchos de
deben combinarse con intervenciones psicológicas. Véase
estos factores. Una dieta alta en grasas saturadas y colesterol
Bulimia nerviosa.
aumenta el colesterol sanguíneo y los niveles de lípidos; la
sobrealimentación habitual aunada a la inactividad lleva a Atresia. Afección anormal en la que existe ausencia de
la obesidad y a diabetes tipo 2; y la ingesta alta de sal está apertura de un cuerpo o conducto, como el ano, el conducto
asociada con presión arterial elevada. El objetivo del trata- biliar, el canal auditivo externo, etc. En la atresia biliar, exis-
miento es hacer cambios en el estilo de vida que harán más te una degeneración total o desarrollo incompleto de uno o
lenta o aun revertirán la ateroesclerosis. Terapia nutricional: más de los componentes del conducto biliar debido a deten-
las modificaciones dietéticas recomendadas para el público ción del crecimiento fetal. Los signos clínicos son ictericia,

inflamación del abdomen y orina de color oscuro. Existe hi-
poproteinemia y malabsorción de las vitaminas liposolubles
y calcio, lo que da como resultado desnutrición y falla de
crecimiento. Terapia nutricional: en los lactantes, leche ma-
terna o fórmula para lactante (20 kcal/onza) con una mezcla
de triglicéridos de cadena mediana y triglicéridos de cade-
na larga. Usar una fórmula con bajo contenido de sodio si
existe edema o ascitis (Alimentum, Pregestimil). Aumentar
la concentración de la fórmula a 24 a 27 kcal/onza para pro-
mover el aumento de peso. Puede requerirse de alimentación
intestinal continua o parenteral si no puede tomar suficientes
cantidades por vía oral. Enriquecer con vitaminas A, D, E y
K y otras vitaminas y minerales según se necesite.
Attain. Nombre comercial de una fórmula líquida isotónica,
sin lactosa, de bajo residuo para alimentación oral o por son-
da; hecha con caseinatos de calcio y sodio, maltodextrina y
aceite de maíz. Véase Apéndice 42.
Atwater, calorímetro de respiración. Aparato de medición
del gasto energético total del cuerpo mediante la confinación También denominada “prediabetes”. La prueba de glucosa
de la persona dentro de una cámara. El aparato original At-
water fue modificado más tarde por Rosa y Benedict. Véase
Calorímetro.
Atwater, valores. Valores de combustible fisiológico pro-
medio de carbohidratos, proteínas y grasas en los experi-
mentos realizados por Atwater. Él encontró que en una dieta
estadounidense típica, cada gramo de carbohidrato, grasa y
proteína daban 4, 9 y 4 calorías respectivamente. Los valores
de Atwater se usan ampliamente en los cálculos dietéticos
y el análisis de alimentos. Véase también Alimento, valor
energético.
Autoalimentación, problemas. Obstáculos que enfrentan
los pacientes ciegos o que tienen problemas para masticar,
deglutir o de coordinación, así como impedimentos para
alimentarse. Terapia nutricional: cuando sea adecuado, debe
alentarse la independencia para alimentarse. Proporcionar dis-
positivos adaptadores para comer, como platos, utensilios y
popotes especiales, guardas para los platos y guías en las cha-
rolas. Modificar la posición para alimentarse, si es necesario. adyuvante en la prevención del rechazo de aloinjertos re-
En caso de problemas de masticación y deglución, servir los
alimentos en papilla, molidos o picados. Se recomienda ali-
mentos blandos como queso cottage, huevos, leche y puré de
frutas y verduras. Véanse Dieta, bocadillos para comer con
los dedos; Dieta, supraglótica y Disfagia.
Autoinmunitarias, enfermedades. Un grupo grande de en-
fermedades causadas por una respuesta inmunológica con-
tra los tejidos del propio cuerpo. Los trastornos del sistema
inmunológico ocurren cuando la respuesta inmunológica es
inadecuada, excesiva o ausente. Los mecanismos que cau-
san el descontrol o los cambios hísticos son desconocidos.
Varios microorganismos y fármacos pueden desencadenar
algunos de estos cambios, particularmente en personas con
una predisposición genética a un trastorno autoinmunitario.
Los órganos y tejidos que se afectan comúnmente incluyen
componentes de la sangre, vasos sanguíneos, tejido conectivo,
glándulas endocrinas, músculos, articulaciones y la piel. La
investigación actual está enfocada a la terapia para prevenir
las enfermedades relacionadas con la autoinmunidad, como la
esclerosis múltiple, miastenia grave, diabetes tipo 1, enferme-
dad de Crohn, colitis ulcerativa, hepatitis autoinmunitaria,
Azúcar 29
artritis reumatoide, soriasis y esclerodermia. Véase Inmuno-
lógico, sistema.
Avidina. Glucoproteína presente en la clara de huevo cru-
da que se fija firmemente con la vitamina biotina y evita su
absorción desde el tracto digestivo. El consumo excesivo de
clara de huevo cruda puede dar como resultado un síndrome
de deficiencia de biotina conocido como lesión de claras de
huevo, que se caracteriza por caída del cabello, dermatitis
descamativa y cirrosis hepática. La avidina es desactivada
por el calor y otros agentes que desnaturalizan la proteína.
Avitaminosis. Literalmente “sin vitaminas”, pero el término
se usa más comúnmente en referencia a la falta o deficiencia
de una vitamina, lo cual sería denominado más adecuada-
mente hipovitaminosis. La condición puede deberse a ingesta
inadecuada, absorción insuficiente, aumento del requeri-
miento corporal o de excreción o ingestión de antagonistas
de la vitamina.
Ayuno anormal, glucosa (impaired fasting glucose, IFG).
plasmática de ayuno, tomada después de 8 a 12 h de ayuno,
muestra un nivel de glucosa plasmática de 100 a 125 mg/
100 ml (5.6 a 6.9 mmol/L). En una persona con glucosa plas-
mática de ayuno normal, el nivel está por debajo de 100 mg/
100 ml. La mayor parte de las personas en quienes la glucosa
de ayuno es anormal, corre un riesgo mayor de desarrollar
diabetes tipo 2. Véase Prediabetes.
Ayuno, prueba de glucosa en sangre. Con esta prueba se
mide la glucosa en sangre después de un ayuno de 8 a 12 h. El
nivel normal de glucosa en plasma en ayuno es de menos de
100 mg/100 ml (5.5 mmol/L). Una persona con glucosa anormal
en ayuno presenta un nivel de glucosa plasmática de entre 100
y 125 mg/100 ml. Se dice que una persona tiene diabetes si el
nivel de glucosa en sangre en ayuno se eleva a 126 mg/100 ml
(6.9 mmol/L) o más, confirmado mediante pruebas repetidas
en diferentes días en ausencia de hiperglucemia indudable.
Azatioprina. Metabolito antagonista de la purina que se usa
principalmente por su actividad inmunosupresora y como
nales. Es una antagonista de folacina e inhibe la síntesis
de RNA y DNA. Las dosis elevadas pueden causar anemia
macrocítica, anorexia, lesiones orales, esteatorrea, diarrea,
náusea y vómito. El nombre comercial es Imuran.
Azidotimidina (AZT). También llamada zidovudina. Un
agente antivírico que se usa para tratar el sida. Puede causar
anorexia, náusea, vómito y anemia megaloblástica. El nom-
bre comercial es Retrovir.
Azoemia. Véase Hiperazoemia.
Azúcar. 1. Cualquier compuesto orgánico dulce, soluble,
cristalino que pertenezca a los hidratos de carbono. Todos los
monosacáridos y disacáridos se denominan colectivamente
azúcares. 2. Específicamente, la sacarosa extraída de la caña
de azúcar y la remolacha, denominada comúnmente “azú-
car de mesa”. La Organización Mundial de la Salud (OMS)
recomienda que los azúcares que se agreguen a la dieta diaria
no deben ser más de 10% de la ingesta calórica total de la per-
sona. Los lineamientos dietéticos de la mayoría de los países
indican consumir azúcar “con moderación”. Véanse Edulco-
rante y Sacarosa. Véanse también Apéndices 6 y 28.
30 Azúcar, alcohol

Azúcar, alcohol. También conocido como “poliol”. Edul- principal inconveniente del alcohol de azúcar, ya que produ-
corante alternativo producido comercialmente a partir de la ce un efecto laxante, además de que causa gases, meteoris-
glucosa o derivado de las frutas y verduras. Los alcoholes de mo y diarrea cuando se ingiere en grandes cantidades (>30 a
azúcar se usan en los alimentos como edulcorantes y agentes 50 g). Debido a que los alcoholes de azúcar no son técnicamen-
formadores de volumen. Estos edulcorantes son un tipo de hi- te una forma de azúcar, los productos endulzados con éstos
drato de carbono, pero contienen menos calorías que el azúcar pueden llevar la etiqueta de “sin azúcar”, pero aún así su-
y no favorecen la caries dental. A continuación se enumeran ministrar calorías. La mayoría de los chocolates endulzados
los alcoholes de azúcar y su contribución calórica: con alcoholes de azúcar tienen la misma cantidad de grasa
e hidratos de carbono totales que los chocolates normales.
Alcohol de azúcar kcal/g Véase Apéndice 36.
Eritritol 0.2 Azufre (sulfur, S). Mineral mayor esencial que se encuentra
Isomalta 2.0 en todas las células, especialmente el cartílago y la querati-
na de la piel y el cabello. Se presenta principalmente como
Lactitol 2.4
constituyente de los aminoácidos cistina, cisteína y metioni-
Maltitol 2.1 na, y se relaciona con reacciones de desintoxicación. Es uno
Manitol 1.6 de los componentes químicos de insulina, tiamina, biotina,
heparina, glutatión, coenzima A y otras coenzimas a través
Sorbitol 2.6 del radical sulfhidrilo (-SH). Todos los alimentos proteíni-
Xilitol 2.4 cos proporcionan azufre, y la necesidad de este mineral está
satisfecha cuando el suministro de proteínas es adecuado.
Los alcoholes de azúcar se absorben más lentamente y no El azufre se encuentra también en las verduras, y los sulfa-
impactan el azúcar en la sangre, pero con el tiempo sí pro- tos del agua pueden ser fuente importante del mismo. Véase
ducen cierta glucosa en la sangre. La absorción lenta es el también Sulfito.
 B
B. Símbolo químico del boro.
Bacteriana, translocación. El paso o la migración de bacte-
rias endógenas en el tubo intestinal a través de la barrera mu-
cosa para invadir órganos distantes. La translocación puede
diseminarse sistemáticamente y llevar a septicemia. Los
tres mecanismos básicos para la translocación son la pro-
liferación bacteriana intestinal, el deterioro de las defensas
inmunológicas del hospedero y la perturbación de la barrera
mucosa intestinal. La merma nutricional puede predisponer
a la translocación bacteriana en varias formas: la desnutri-
ción está asociada con respuesta inmunológica deteriorada
y una pérdida de la masa y función intestinales, la inanición y
la pérdida proteínica trastornan la ecología de la microflora o cuyo peso corporal está más de 10% por debajo del es-
intestinal al permitir la proliferación o la colonización por
patógenos, y la composición de la dieta altera la función y la
morfología intestinales. La adición de fibra dietética insolu-
ble en las fórmulas para la alimentación por sonda prolonga-
da ha mostrado reducir la translocación bacteriana inducida
por la dieta al proporcionar los ácidos grasos de cadena corta
necesarios para mantener la microflora intestinal. Los gru-
pos en alto riesgo de translocación incluyen pacientes inmu-
nocomprometidos y desnutridos, víctimas de quemaduras y
traumatismos, así como los pacientes gravemente enfermos
con falla de órganos múltiples.
Baja densidad, lipoproteína (low-density lipoprotein, LDL).
Lipoproteína plasmática cuya densidad es de 1.019 a
1.063 g/ml; se clasifica como fracción beta en la electrofo-
resis. La LDL contiene 45 a 50% de colesterol, 10 a 13% de
triglicéridos, 15 a 22% de fosfolípidos y 20 a 25% de pro-
teína. Conocida más bien como “colesterol malo”, la LDL
es la principal partícula de lipoproteína transportadora de
colesterol en la circulación; puede acumularse lentamente y
formar placas que tapan las arterias. Por cada mg/100 ml de
aumento del colesterol LDL, el riesgo de cardiopatía coro-
naria (coronary heart disease, CHD) aumenta de 1 a 2%.
Las categorías del Adult Treatment Panel III (ATP III) para
niveles de LDL en sangre que aparecen a continuación, son
aplicables a adultos de 20 años de edad y mayores.
Categoría de nivel en sangre Valor de colesterol LDL
Óptimo <100 mg/100 ml
Cerca/por arriba del óptimo 100-129 mg/100 ml
Alto limítrofe 130-159 mg/100 ml
Alto 160-189 mg/100 ml
Muy alto >190 mg/100 ml
Muchos factores influyen en el nivel del colesterol LDL; los rrollo de los reflejos de succión y deglución. Los requerimien-
más importantes son: herencia, edad, sexo, estrés, actividad
física, alcohol, peso y dieta. En general, la meta de colesterol
LDL depende del número de factores de riesgo. El ATP III
recomienda las siguientes metas para LDL: <100 mg/100 ml
si la persona tiene cardiopatía coronaria (CHD) o diabetes,
<130 mg/100 ml si no tiene CHD ni diabetes y tiene dos o
más factores de riesgo, y <160 mg/100 ml si no tiene CHD
ni diabetes y uno o ningún factor de riesgo. Un nivel elevado
de colesterol LDL (>160 mg/100 ml) refleja un mayor riesgo de
cardiopatía. Véase también Lípidos, perfil.
Bajada, reflejo. Liberación de la leche del tejido mamario
al área del pezón desencadenada por la acción del hipotála-
mo en la hipófisis. Esta última libera oxitocina, la cual hace
que fluya o baje la leche de sus sitios de almacenamiento.
Si no funciona el reflejo de bajada, habrá poca leche para
el lactante.
Bajo el agua, pesaje. También llamado pesaje hidrostático.
Método para determinar la densidad corporal midiendo el
volumen de agua desplazado cuando el cuerpo está com-
pletamente sumergido en un tanque de agua especializado.
Método fácil para evaluar la grasa corporal.
Bajo peso. Término aplicado a personas cuyo índice de masa
corporal (body mass index, BMI) está por debajo de 20 kg/m2
tándar establecido para personas de la misma edad, sexo y
estatura. El bajo peso puede deberse a ingesta dietética insu-
ficiente, actividad excesiva, absorción y utilización deficiente
de los alimentos, enfermedad que consume, como el cáncer o
el hipertiroidismo, y estrés psicológico o emocional. La des-
nutrición suele relacionarse con el bajo peso. El peso 30%
por debajo del estándar (BMI de 15/kg/m2) equivale a inani-
ción que pone en peligro la vida. Terapia nutricional: teórica-
mente, más de 500 kcal/día resultan en un aumento semanal
de 500 gr; lo deseable es un aumento gradual de 500 gr a
1 kg/semana. Es mejor dar una dieta rica en calorías y proteí-
nas en seis a ocho comidas por día. Ajustar el nivel proteínico
de acuerdo con el grado de agotamiento proteínico. Puede
necesitarse un complemento de vitaminas y minerales.
Bajo peso al nacer, lactante (low-birth-weight infant, LBWI).
Se considera que un lactante tuvo bajo peso al nacer si su peso
fue de menos de 2 500 g, sin importar la edad gestacional. Los
lactantes nacidos antes de la semana 25 rara vez sobreviven.
Si el peso es inferior a 1 500 g, el infante se considera como
de muy bajo peso al nacer (very-low-birth-weight, VLBW).
Las madres que padecen de desnutrición durante el embara-
zo a menudo dan a luz a lactantes de LBW. Los prematuros
muy pequeños se enfrentan a problemas como intolerancias
alimentarias, insuficiencia respiratoria, desequilibrio de líqui-
dos y electrólitos, hemorragia intracraneal, anemia, anorma-
lidades inmunológicas, dificultades cardiovasculares e hipo-
glucemia. Terapia nutricional: los lactantes de LBW suelen
necesitar cuidados intensivos. De inmediato se administran
soluciones intravenosas de glucosa y electrólitos. Más tarde
se introduce gradualmente nutrición parenteral, sobre todo en
caso de problemas gastrointestinales. Se tiene cuidado de evi-
tar la desnutrición proteínico-energética eligiendo adecuada-
mente las fórmulas comerciales. Conforme mejora el bebé, la
hiperalimentación puede ir cambiando a alimentación entérica
(intestinal). La estimulación oral frecuente fomentará el desa-
tos energéticos de los lactantes de LBW que reciben nutrición
parenteral suelen ser menores (alrededor de 80 a 90 kcal/kg/
día) respecto de los que reciben alimentación intestinal (120 a
130 kcal/kg/día) debido a que estos últimos presentan pérdi-
das de nutrientes por problemas de digestión y absorción. Las
32 Balance, estudio
necesidades de proteína fluctúan entre 2 y 3 g/kg/día. La fuen-
te inicial de proteína serán soluciones de aminoácidos cris-
talinos. Los requerimientos de líquido dependen de factores
ambientales y fisiológicos. Se puede empezar administrando poral magra y es el componente más grande del gasto ener-
de 40 a 80 ml/kg/día de líquidos. Después de la segunda sema-
na de vida, la mayoría de los lactantes LBW reciben de 120 a
180 ml/kg/día. La glucosa es la fuente de hidratos de carbono Harris-Benedict. Véanse Basal, tasa metabólica y Reposo,
típica; se calculan en 3.4 kcal/g. Vigilar la tolerancia a la glu-
cosa (hiperglucemia), especialmente común entre lactantes de
muy bajo peso al nacer.
Balance, estudio. Método cuantitativo para medir la canti-
dad ingerida de un nutriente y la cantidad del mismo, o sus
productos metabólicos finales, excretada, para determinar si y la temperatura corporal) y las actividades funcionales de
ha existido una ganancia (balance positivo) o una pérdida
(balance negativo) en el cuerpo. En equilibrio, la ingesta de
nutrientes es igual a la excreción. Los estudios de balance
se clasifican generalmente en dos tipos: balance de materia 16 h después de comer alimentos), y a temperatura dentro
(aquellos que se ocupan de los nutrientes que pueden ser pe-
sados) y el balance energético (aquellos que se ocupan del
calor y la energía). Véanse Agua, balance, Energético, balan-
ce y Nitrógeno, balance.
Banaba. Planta medicinal que crece en el sudeste asiático,
India y Filipinas. Se usa como suplemento dietético; sus
hojas contienen ácido corosólico, el cual actúa en la esti-
mulación del transporte de glucosa hacia las células. Los
beneficios en la regulación del azúcar sanguíneo de la ba-
naba se han demostrado en estudios animales y humanos.
En personas con diabetes tipo 2, el extracto de banaba en
concentraciones de alrededor de 16 a 48 mg/día durante
cuatro a ocho semanas ha mostrado reducir los niveles de
glucosa sanguínea desde 5 hasta 30%. Las dosis más altas
darán como resultado efectos hipoglucémicos como mareo,
cefalea y fatiga. Se afirma que el extracto controla el apetito, niveles sanguíneos de T3 (triyodotironina) y T4 (tetrayodo-
especialmente la apetencia de carbohidratos, y puede pro-
mover la pérdida de peso.
Bariatría. Campo de la medicina que se enfoca en el trata-
miento y control de la obesidad y las enfermedades asociadas
con ella. La cirugía bariátrica comprende generalmente la li-
mitación de la ingesta de alimentos al restringir la capacidad
gástrica a través de gastroplastia o derivación gástrica. Am-
bos procedimientos producen una pérdida de peso rápida, 40
a 60% con la gastroplastia y 60 a 70% con la derivación gás-
trica. El tratamiento quirúrgico de la obesidad está indicado
típicamente sólo en las personas con obesidad extrema que
tienen un índice de masa corporal (body mass index, BMI)
de >40 o un BMI de 35 a 40 con una enfermedad que pone
en peligro la vida o un deterioro del estilo de vida. La cirugía
para bajar el peso debe considerarse solamente cuando han
fracasado la pérdida de peso adecuada con tratamientos con-
vencionales, no quirúrgicos. Véanse Gástrica, derivación y
Gastroplastia. Véase también Nutrición, control de peso.
Bariofobia. Un trastorno de la alimentación que da como
resultado un índice de crecimiento reducido en un niño de-
bido a subalimentación porque los padres temen que el niño
desarrolle obesidad, enfermedades cardiovasculares, o am-
bas, posteriormente. Es necesaria la educación nutricional
de los padres.
Basal, gasto energético (basal energy expenditure, BEE).
Cantidad de energía utilizada en 24 h por una persona en
reposo completo, recostada en un ambiente y temperatura
confortables, y 12 h después de la última comida. El BEE se
correlaciona directamente con las mediciones de masa cor-
gético total. Existen muchas fórmulas para estimar el BEE,
pero la más común y ampliamente usada es la ecuación de
gasto energético. Véase también Harris-Benedict, fórmula.
Basal, metabolismo. Energía gastada en el mantenimiento
de los procesos “metabólicos basales”, o actividades invo-
luntarias en el cuerpo (respiración, circulación, contraccio-
nes gastrointestinales y mantenimiento del tono muscular
diversos órganos (riñones, hígado, glándulas endocrinas,
etc.) Se determina en condiciones “basales”, es decir, en re-
poso físico y mental completos, en estado posabsorción (12 a
de la zona de neutralidad térmica (20 a 25°C). La medición
se realiza cuando la persona está despierta pero recostada y
relajada en una atmósfera silenciosa.
Basal, metabolismo, determinación. La cantidad de calor
producida por el cuerpo puede medirse de dos formas: di-
rectamente, mediante la medición del calor despedido con
el uso de un aparato llamado calorímetro, o indirectamente,
mediante la medición del oxígeno consumido a lo largo de
un período dado con el uso de un espirómetro. El metabo-
lismo basal puede determinarse también mediante el uso de
diversas fórmulas de predicción desarrolladas por Boothby,
DuBois, Berkson y Dunn (basada en la superficie corpo-
ral); por Harris y Benedict (basada en el peso corporal y
la estatura); y por Kleiber (basada en el tamaño del cuerpo
metabólico). Otro método clínico indirecto es analizar pos-
tironina).
Basal, tasa metabólica (basal metabolic rate, BMR). La
cantidad de energía gastada por unidad de tiempo en condi-
ciones basales. Se mide poco después de despertar y en ayu-
no durante 12 a 18 h. El índice metabólico basal del adulto
es aproximadamente 1 kcal/kg de peso corporal por hora. El
índice es afectado por el tamaño, la forma y el peso de la per-
sona; la composición corporal (cantidad de tejido protoplás-
mico activo); la edad (más alto durante la infancia, con una
disminución gradual al avanzar la edad); la actividad de las
glándulas endocrinas; el estado de nutrición; la velocidad de
crecimiento; el embarazo. Clínicamente, el BMR se informa
como un porcentaje por arriba o por debajo de lo normal.
Véase también Reposo, índice metabólico (RMR).
Bases, alimentos formadores. Véase Álcalis, alimentos
formadores.
Básicos, grupos de alimentos. Clases de alimentos enlis-
tados juntos bajo un encabezado debido a sus similitudes
como buenas fuentes de ciertos nutrientes. El número de
agrupaciones y los alimentos en los grupos pueden variar
en diferentes naciones, lo que depende de los hábitos ali-
mentarios, economía de alimentos y necesidades dietéticas
del país. Con propósitos educativos, la guía nacional para
la buena alimentación que utiliza los grupos básicos de ali-
mentos se enseña más efectivamente como gráficas y otras
presentaciones pictóricas (p. ej., pirámide, pagoda, trébol,
 Biberón, caries dental (baby bottle tooth decay, BBTD)
escalera, plato, etc.) Los grupos básicos de alimentos se usan
en la planeación de las comidas diarias y en la evaluación
cualitativa de las dietas en cuanto a su adecuación nutricio-
nal. Véanse Alimentos, pirámide guía y Apéndices 4 y 5.
BBTD. Abreviatura de caries dental por biberón (baby bottle
tooth decay).
BCAA. Abreviatura de aminoácido de cadena ramificada a tres meses antes de que se resuelva completamente. Los
(branched-chain amino acid).
BEE. Abreviatura de gasto energético basal (basal energy
expenditure).
Behavioral Risk Factor Surveillance System (BRFSS). Sis-
tema de vigilancia de factor de riesgo conductual. Coordina-
do por los Centers for Disease Control (CDC) y llevado a
cabo en por lo menos 35 estados y el Distrito de Columbia.
Es un estudio continuo desde 1983. Los datos son recolec-
tados por teléfono en los hogares de adultos de 18 años de
edad o mayores. Se recaba información demográfica y el angina de pecho, hipertensión y arritmias cardíacas, en oca-
cambio en los estilos de vida de la población estadounidense
adulta. Se identifican los problemas de salud relacionados prevenir los ataques de migraña. La absorción del fármaco
con desnutrición o excesos nutricionales, como control de
peso y obesidad, hipertensión y diabetes. Los datos sobre la
frecuencia de consumo de los grupos básicos de alimentos,
como grasa, fruta, verduras y lácteos también se recopilan
mediante entrevista telefónica.
Benecol. Nombre comercial de una nueva margarina poliinsa-
turada con ésteres de estanol vegetales añadidos. Un adyuvante
excelente a la dieta baja en grasa y colesterol. Promueve los algún otro constituyente del alimento. Las buenas fuentes de
niveles de colesterol sanos al disminuir el colesterol de li-
poproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL)
hasta en 14% y el colesterol total en 10%, cuando se consu-
me tres veces al día con los alimentos o colaciones en lugar
de mantequilla, margarina o untables semejantes.
Benedict-Roth, espirómetro. Aparato de circuito cerrado
para medir el consumo de oxígeno a lo largo de un período para
determinar el metabolismo basal. La energía equivalente se
calcula mediante la multiplicación del volumen de oxígeno
consumido por 4.825, el equivalente calórico de 1 L de oxí-
geno. Véase también Calorimetría.
Benztropina. Agente antiparkinsoniano; tiene un efecto an-
ticolinérgico y puede causar estreñimiento y boca seca. El
nombre comercial es Cogentin.
Beriberi. Deficiencia nutricional debida a la falta de tiamina,
o vitamina B1. Se caracteriza por pérdida del apetito y malestar
general asociado con pesadez y debilidad de las piernas, lo cual
puede ir seguido de calambres de los músculos de la pan-
torrilla y ardor y entumecimiento de los pies. Puede existir
cierto edema de las piernas, palpitaciones y dolor precordial.
Existen tres formas de beriberi: el beriberi seco, una forma
en la cual las características esenciales son polineuropatía y
parálisis progresiva; el beriberi húmedo, forma caracterizada
por edema depresible, cardiomegalia, pulso acelerado e in-
suficiencia circulatoria (cardiopatía de beriberi); y el beriberi Llamada también “caries de la niñez temprana”. Caries
infantil, que se observa en los lactantes alimentados al seno
materno por madres que sufren de beriberi. El inicio es a
menudo agudo y se caracteriza por palidez, edema facial,
irritabilidad y dolor abdominal. El lactante puede presentar
repentinamente cianosis, con disnea y taquicardia, y morir
en unas cuantas horas. La recuperación con tiamina es dra-
33
mática. Terapia nutricional: una dosis diaria de tiamina de 50
a 100 mg/día es el rango usual, aunque un concentrado de
complejo B se prescribe frecuentemente ya que la mayoría
de los pacientes sufren de deficiencias múltiples. Los sín-
tomas neurológicos se resuelven usualmente dentro de las
primeras 24 h, los síntomas cardíacos en 24 a 48 h y el ede-
ma en 48 a 72 h. La debilidad motora puede requerir de uno
adultos con beriberi leve responden a 10 mg orales tres veces
al día. En la cardiopatía fulminante, son necesarios 100 mg
de clorhidrato de tiamina. Las buenas fuentes de tiamina son
la carne de cerdo magra y productos de cerdo magro como
el jamón canadiense, hígado, leguminosas, germen de trigo,
granos enteros, panes enriquecidos, arroz enriquecido y ce-
reales con tiamina agregada. Véase Tiamina.
Beta, bloqueador. O agente bloqueador adrenérgico beta. Uti-
lizado en el manejo de los trastornos cardíacos, especialmente
siones se prescribe después de infarto del miocardio y para
mejora con la ingestión de alimentos. Los efectos secunda-
rios pueden incluir náusea, vómito, diarrea o estreñimiento.
Véanse Atenolol, Metoprolol y Propranolol.
Beta, caroteno. Precursor de la vitamina A; da dos molécu-
las de vitamina A por molécula. Las frutas y verduras ricas
en carotenos se han asociado con un menor riesgo de cáncer,
pero no está claro si esto se debe al caroteno beta mismo o
caroteno beta son las zanahorias, calabaza, camotes, calaba-
citas, melón, chabacanos, brócoli, espinacas y la mayoría de
las verduras de hoja color verde oscuro. Entre más intenso
el color de la fruta o verdura, mayor será su contenido de
carotenos beta. El uso de los suplementos de caroteno beta
para captar los radicales libres y disminuir el riesgo de enfer-
medades crónicas no se ha investigado completamente.
Beta, glucano. Fibra soluble que se encuentra en la avena;
sus efectos de disminución del colesterol están bien docu-
mentados.
Bezoar. Bola dura de fibra vegetal o de cabello que puede
desarrollarse en el intestino o el estómago. La disminución
de la acidez gástrica y la pérdida de la función pilórica nor-
mal pueden causar la formación de un bezoar. Es tratado con
materiales digestivos como la papaína, celulasa y enzimas
pancreáticas. Los alimentos comunes que llevan a la for-
mación de un bezoar son: manzanas, moras, cocos, higos,
naranjas, pérsimos, colecitas de Bruselas, ejotes, cáscaras de
papa y col agria.
BG. Abreviatura de glucosa sanguínea (blood glucose).
BIA. Abreviatura de análisis de impedancia bioeléctrica
(bioelectrical impedance analysis).
Biberón, caries dental (baby bottle tooth decay, BBTD).
dental asociada con prácticas de alimentación del lactante
inadecuadas. El trastorno afecta la dentición primaria de los
lactantes y niños, particularmente de aquéllos a quienes se
les permite dormirse con un biberón lleno de jugo o bebidas
endulzadas. La causa primaria de la BBTD es la exposición
prolongada de los dientes a un líquido endulzado (fórmula,
34 Bicarbonato
leche, jugo, bebidas endulzadas). Esto ocurre a menudo Entre más músculo, menor el valor conforme la electricidad
cuando al niño se le da rutinariamente un biberón al acos-
tarse o durante las siestas. La educación nutricional de los
padres es crucial en la prevención de este trastorno. Sustituir
la leche o el jugo por agua simple en el biberón. No usar
sustitutivos de azúcar para los alimentos y bebidas de los
lactantes y preescolares.
Bicarbonato. Sal del ácido carbónico, caracterizada por el
radical —HCO3. El bicarbonato sanguíneo es la principal
reserva alcalina del cuerpo. Juega un papel clave en el man-
tenimiento de la concentración constante de iones hidrógeno
en los líquidos corporales.
Bifidus, factor. Término colectivo para los factores de cre-
cimiento necesarios para el Lactobacillus bifidus variedad
pennsylvanicus, que se encuentran en la leche materna y en
el intestino de los lactantes alimentados al seno materno. Se
cree que es benéfico para los lactantes para la prevención del
crecimiento de bacterias menos deseables que causan putre-
facción intestinal. Véase Seno materno, alimentación.
Biliares, ácidos. Los ácidos glicólico y taurocólico forma-
dos por la conjugación de glicina o taurina con el ácido có-
lico y producido durante el metabolismo del colesterol. Los
ácidos biliares son los causantes de la emulsificación de los
ácidos grasos que forman las micelas para su absorción.
Bilis. Líquido producido y secretado por el hígado, almace-
nado y concentrado en la vesícula biliar y excretado hacia el
duodeno en intervalos, particularmente durante la digestión
de las grasas. Ayuda en la emulsificación y absorción de la parte de las cosechas, si no todas, de alimento cultivado han
grasa, activa la lipasa pancreática y previene la putrefacción.
Entre sus constituyentes se encuentran los ácidos biliares, las
sales biliares, pigmentos biliares, colesterol y lecitina.
Biocitina. Biotinilisina (lisina de biotinilo); un complejo de
biotina y lisina que se encuentra en la naturaleza. Es resis-
tente a la hidrólisis por enzimas proteolíticas en el tubo in-
testinal, como el complejo de biotina y avidina. Una enzima transferencia de electrones a través de sistemas redox.
en el plasma y los eritrocitos, llamada biocitinasa, cataliza la
hidrólisis de la biocitina para dar biotina libre.
Biodisponibilidad. 1. Accesibilidad de un nutriente para
participar en un proceso metabólico, fisiológico inespecífico sorbida de los alimentos, es decir, utilizada por el cuerpo y no
o ambos. 2. Término descriptivo para el grado de digestión
y absorción de un nutriente; por lo tanto la cantidad real dis-
ponible para su utilización en las células. 3. La cantidad o
el grado al cual una sustancia administrada alcanza su sitio
de acción o utilización en el cuerpo. La biodisponibilidad es
por lo tanto una medida de la eficiencia de la administración
o el transporte.
Bioeléctrica, impedancia, análisis (bioelectrical impedan-
ce analysis, BIA). Medición de la grasa corporal total
basada en el principio según el cual el tejido magro, que
contiene grandes cantidades de agua y electrolitos, es un
buen conductor eléctrico, y la grasa, que es anhidra, es un mal
conductor. El BIA es un método clínico fácil para estimar la
grasa corporal. Mientras la persona se encuentra recostada,
se colocan electrodos a las diferentes partes del cuerpo y se
descarga una pequeña corriente eléctrica que mide la impe-
dancia o resistencia del músculo y la grasa. Entre mayor sea
la impedancia a la corriente, mayor cantidad de tejido hístico la tensión y la ansiedad, normalizar casos de hipertensión y
almacenado, ya que la grasa es resistente al flujo eléctrico. restablecer el movimiento en músculos débiles.
pasa fácilmente a través de la masa magra. Véase también
TOBEC.
Bioflavonoides. Grupo de sustancias naturales que pertenecen
al grupo de compuestos de flavina y flavonoides; designados
originalmente como vitamina P (vitamina de la permeabilidad)
o vitamina C2 (sinergista de la vitamina C). Estos pigmentos
los utiliza la planta para protegerse del daño de la radiación
solar; se encuentran en los cítricos y moras, como las moras
azules, arándanos y cerezas. Algunos de los flavonoides pre-
sentan actividades biológicas, que incluyen la reducción de la
fragilidad capilar y protección de compuestos biológicamente
importantes a través de la actividad antioxidativa, pero nin-
guno ha mostrado ser esencial para los humanos ni causan
síndromes de deficiencia cuando faltan. Los efectos benéficos
de dosis terapéuticas incluyen la prevención de muerte neona-
tal debida a eritroblastosis, reducción del sangrado asociado
a fragilidad capilar y bajar el colesterol y la hipertensión. De
ahí que los bioflavonoides actualmente se consideren agentes
farmacológicos en vez de nutricionales.
Bioingeniería, alimentos manipulados. Alimentos de-
rivados o producidos con variedades de plantas que son
desarrolladas mediante el uso de tecnología de ácido deso-
xirribonucleico recombinante (rDNA), a menudo llamada
modificación genética, la cual es una categoría de la biotec-
nología. Las modificaciones pueden ser menores, como una
mutación única que afecta un gen, o alteraciones mayores
del material genético que afecta muchos genes. La mayor
sido modificadas genéticamente. Es opcional incluir en la
información nutrimental la indicación respecto a que los ali-
mentos hayan sido o no desarrollados mediante bioingenie-
ría. Véase también Biotecnología.
Biológica, oxidación. Llamada también oxidación fisiológi-
ca; las reacciones celulares que liberan energía mediante la
Biológico, valor (biologic value, BV). Valor nutricional re-
lativo de las proteínas individuales en comparación con el de
la proteína estándar. Es la cantidad de proteína digerida y ab-
excretada en la orina. El BV es por lo tanto una medida de qué
tan eficientemente se retienen las proteínas para formar parte
de los tejidos corporales. El BV se calcula como sigue:
= N retenido
BV N absorbido
= N dietético – (NU + NF)
N dietético – NF
En donde N, nitrógeno; NF, nitrógeno fecal; y NU, nitró-
geno urinario. Los valores biológicos de algunas proteí-
nas son: huevo (100); leche (93); arroz (86); carne, pescado
(75); maíz (72), y harina de cacahuate (56).
Biorregulación. Una práctica médica alternativa que se
basa en la creencia de que las personas pueden mejorar su
salud mediante uso de señales de sus propios cuerpos. Los
especialistas en muchos campos de la salud interrelaciona-
dos utilizan la biorregulación para aliviar el dolor, reducir

Biotecnología. Ciencia que estudia la alteración de los siste-
mas biológicos u organismos para crear productos nuevos o
sus componentes. Algunos de los objetivos de la biotecnolo-
gía son ayudar a reducir el hambre global con cosechas mejo-
radas y mayores, una vida de mostrador más larga y alimentos
más seguros para las personas y los animales. Ejemplos de depresivo, se pierde el apetito, excepto por una apetencia
la aplicación de la biotecnología son: alimentos biomanipula-
dos, tecnología de rDNA, crianza selectiva que se usa en la
agroindustria moderna y nuevas cepas de cosechas agrícolas
que son más resistentes a las plagas y a las enfermedades de
las plantas. En Estados Unidos, los datos para 1998 revela-
ron la aprobación de la venta de alrededor de 40 productos
agrícolas manipulados genéticamente. Los consumidores deben
ser informados acerca de los problemas controvertidos en la
seguridad de alimentos y el contenido nutricional relacionado
con la biotecnología moderna. La Unión Europea ha apoya-
do el etiquetado obligatorio de alimentos manufacturados con
el uso de organismos modificados genéticamente (genetically
modified organisms, GMO). La Food and Drug Administra-
tion (FDA) de Estados unidos estudia este problema. Se están
desarrollando mejores procedimientos para identificar alerge-
nos y tóxicos en los alimentos biomanipulados.
Bioterrorismo. Véase Alimentos, bioseguridad.
Biotina. Vitamina hidrosoluble, que contiene azufre; una de
las vitaminas del complejo B. La biotina es parte integral de aire, sibilancias y tos. Causada por una reacción alérgica
de las enzimas involucradas en las reacciones de carboxila-
ción dependientes del bicarbonato. Las enzimas de la biotina
están involucradas también en la gluconeogénesis, la síntesis
de ácidos grasos y el catabolismo de aminoácidos de cade-
na ramificada. La biotina está distribuida ampliamente en razón pulmonar y Enfisema.
concentraciones bajas en los alimentos tanto animales como
vegetales; las mejores fuentes son el hígado, yema de huevo,
cereales de granos enteros, harina de soya y levadura. Se
sintetiza en el tubo gastrointestinal bajo por microorganis-
mos; por ello, el tratamiento con grandes dosis de antibióti-
cos, notablemente la estreptomicina, disminuye los niveles
de biotina. La deficiencia dietética de biotina es rara en los
humanos, a excepción de la dermatitis seborreica observada
en los lactantes de menos de seis meses de edad y durante
la hemodiálisis y la nutrición parenteral total prolongada sin
biotina añadida y después de una resección intestinal amplia.
La deficiencia también se ha informado después de terapia
anticonvulsiva prolongada. La ingestión de grandes canti-
dades de clara de huevo cruda puede inducir deficiencia de
biotina, y producir un síndrome caracterizado por dermatitis
descamativa, mialgias, alopecia, glositis, depresión mental
y malestar general. La avidina es una glucoproteína en las
claras de huevo crudas que se fija fuertemente a la biotina e
impide su absorción. Existe una enfermedad rara con depen-
dencia de biotina en la cual una anormalidad de la carboxi-
lación del ácido propiónico lleva a hiperglucemia cetónica.
No existen informes de toxicidad de biotina por la ingesta
excesiva. Véase Apéndice 1 para la AI (ingesta adecuada)
de la biotina.
Biotinidasa. Enzima que libera la biotina fijada a las proteí-
nas y rompe la biocitina de manera que la biotina puede ser re-
ciclada. Los lactantes con deficiencia de biotinidasa muestran guíe la selección de alimentos para incluirlos en la dieta, ex-
características de deficiencia de biotina, que incluye vómito, cepto alimentos específicos que deben restringirse con pro-
hipotonía, acidosis metabólica y cambios neurológicos; la
condición responde al tratamiento con biotina-D oral.
Blanda, dieta 35
Bipolar, trastorno. Trastorno mental serio caracterizado
por episodios alternados de depresión y manía, o estados de
ánimos mezclados. Durante el estado maniaco, la persona
es hiperactiva y puede tener una idea grandiosa, como que
no tiene que comer como las demás personas. En el estado
aumentada por los dulces y alimentos no nutritivos. Cuan-
do se usa litio como tratamiento médico para los trastornos
bipolares, el nivel de glucosa está elevado debido a un au-
mento de la producción de glucagon. Terapia nutricional:
cuando una persona está en un estado de depresión y tiene
anorexia, alentarla a comer (véase lineamientos bajo Ano-
rexia, nerviosa). Educar al paciente y su familia acerca de
los efectos del litio sobre la utilización de nutrientes. Véase
Litio.
Bisacodilo. Laxante estimulante. El abuso de este fármaco
puede causar pérdida de líquidos y electrólitos (especial-
mente potasio) y malabsorción con pérdida de peso. Los
efectos secundarios indeseables son dolor abdominal, náu-
sea y eructos. El bisacodilo oral no debe tomarse con le-
che porque la leche disuelve la capa entérica, lo que causa
irritación gástrica. Los nombres comerciales son Bisco-Lax,
Bisac-Evac y Dulcolax.
Bisonosis. Enfermedad respiratoria caracterizada por falta
al polvo o a los hongos de las fibras del algodón, cáñamo o
lino. La exposición prolongada lleva a bronquitis, hiperten-
sión pulmonar, obstrucción crónica de vías aéreas y corazón
pulmonar (cor pulmonale). Terapia nutricional: véanse Co-
Bitot, manchas. Placas de color grisáceo o blanco brillante,
pequeñas, de forma triangular, en ocasiones con una super-
ficie espumosa, en la conjuntiva. Las manchas son general-
mente bilaterales en el lado temporal de la córnea y están
asociadas con deficiencia de vitamina A. Las manchas de
Bitot pueden tratarse con vitamina A terapéutica. Véase tam-
bién Apéndice 13.
Blancos, glóbulos (white blood cell, WBC). Véase Leuco-
cito.
Blanda, dieta. Dieta que consiste de alimentos que tienen
una textura suave, fácilmente digeribles, sin fibras gruesas
o duras y que se preparan de manera sencilla y sin freír ni
muy condimentados. Ejemplos son leche y productos lác-
teos; huevos; carne cocida, pescado y aves; verduras; lechu-
ga fresca y jitomates; frutas cocidas o enlatadas; plátanos y
gajos de cítricos; pan de granos enteros y cereales; postres
sencillos; todas las bebidas; y otros alimentos según se to-
leren. La dieta blanda es usada tradicionalmente como una
progresión desde la dieta líquida completa a la dieta regular
después de una cirugía, aunque no tiene ventaja fisiológica
comprobada sobre la dieta regular. Las comidas más peque-
ñas y frecuentes pueden ser mejor toleradas por los pacientes
que aún no pueden manejar todos los alimentos de la dieta
regular, servidos en tres comidas. Una interpretación liberal
de la dieta blanda es permitir que la tolerancia del paciente
pósitos terapéuticos. La dieta es adecuada nutritivamente si
los alimentos se eligen de manera adecuada.
36 Bleomicina

Bleomicina. Antibiótico antineoplásico activo contra bacte-
rias grampositivas y gramnegativas así como hongos; se usa
en el tratamiento de linfomas y carcinomas de células esca-
mosas. Sus efectos secundarios incluyen náusea, vómito, le-
siones orales, anorexia y pérdida de peso, las cuales pueden
persistir después de suspendido el tratamiento. El nombre
comercial es Blenoxane.
BMI. Abreviatura de índice de masa corporal (body mass
index).
BMR. Abreviatura de tasa metabólica basal (basal metabo-
lic rate).
Bocio. Crecimiento de la glándula tiroides debido a falta
de yodo (bocio simple), sobreproducción de la hormona
tiroidea en estados hipertiroideos (bocio exoftálmico o ti-
rotoxicosis) o disminución de la producción de la hormona
tiroidea en estados de hipotiroidismo (cretinismo, mixede-
ma). Un estado hipertiroideo se caracteriza por un índice
metabólico basal alto (basal metabolic rate, BMR) que lleva
a pérdida de peso; un estado hipotiroideo se acompaña de
un índice metabólico basal bajo y aumento de peso. Terapia
nutricional: dieta con control de calorías según edad, sexo y
nivel de actividad y ajustada para el BMR, el cual puede ser
de 10 a 40% más alto (en el bocio hipertiroideo) o más bajo
(en el bocio hipotiroideo) que el BMR. En el bocio simple
debido a deficiencia de yodo, proporcionar buenas fuentes
de yodo como sal yodada, mariscos y pescados marinos. Los
alimentos que contienen bociógenos naturales deben comer-
se cocidos. Véase Yodo.
Bociógenos. Sustancias presentes en algunos alimentos sus-
ceptibles de causar bocio por interferencia con la producción
de hormona tiroidea. Han sido identificados como araquidósi-
do, presente en los cacahuates de piel roja, y tiooxazolidona,
presente en las plantas del género Brassica (p. ej., colecitas
de Bruselas, col, coliflor, col rizada, nabo y casava); los bo-
ciógenos se destruyen con el calor. En áreas de Etiopía del
Sur se enseña a los pobladores programas sobre métodos de
cocción segura para reducir los bociógenos y otros conteni-
dos tóxicos de la casava, la cual es un alimento básico.
Bomba, calorímetro. Aparato que mide directamente el
valor energético de los alimentos. Consiste en una cámara
interior en forma de bomba que sostiene la muestra de ali-
mento y una camisa de doble pared aislada que sostiene una
lata con agua. Una conexión eléctrica calienta por ignición
la muestra de alimento previamente pesada y un termómetro
diferencial registra la elevación en la temperatura del agua
que rodea la cámara.
Boost. Nombre comercial de un suplemento nutricional oral
disponible en sabores de vainilla, chocolate, fresa y moka; sin litos y no se debe utilizar sola, sino como un agregado con
lactosa, sin gluten, bajo en residuo y sodio. También está dispo-
nible Boost Plus, el cual tiene 360 kcal/8 oz, para restricciones
de volumen o líquidos; Boost con Fibra, el cual contiene 3 g de
fibra por ración de 8 oz, y Boost High Protein (bebida con alto
contenido de proteínas), el cual contiene 15 g de proteína o 5 g
más de proteína que el Boost estándar. Véase Apéndice 42.
Boro (B). Mineral que se encuentra en la mayor parte de
los tejidos, especialmente el cerebro y la grasa corporal. UAMA (mm2) =
Se acepta en general como esencial para las plantas. Hay
pruebas de que tiene una participación biológica en algu-
nos microorganismos. En los animales superiores, el boro ha
mostrado tener importancia en la reproducción y desarrollo.
Sin embargo, la evidencia no ha establecido alguna función
biológica clara en seres humanos. Los complejos de boro
con muchas sustancias biológicas, incluyen azúcares y poli-
sacáridos, piridoxina, riboflavina, ácido deshidroascórbico y
adenosina-5-fosfato. El boro puede influenciar la acción de
la hormona paratiroidea; el metabolismo del calcio, fósforo
y magnesio, y la formación de la variante activa de colecal-
ciferol. El boro parece ser benéfico en la prevención de la
pérdida de calcio y la desmineralización ósea en los tras-
tornos nutricionales caracterizados por hiperparatiroidismo
secundario y osteoporosis. La ingesta diaria de boro en los
seres humanos varía ampliamente. Los alimentos de origen
vegetal, especialmente las frutas, verduras y nueces, son fuen-
tes ricas; el vino, la sidra y la cerveza también tienen un alto
contenido de boro: la carne y el pescado son fuentes pobres.
Los estudios sobre los signos de deficiencia de boro no están
completos; la manifestación más consistente es el crecimien-
to deprimido. No existen datos sobre los efectos adversos
en la salud por la ingestión de grandes cantidades de boro
proveniente de alimentos y agua. Los informes de incidentes
de envenenamiento y la ingestión accidental de ácido bórico
y bórax han mostrado una baja toxicidad. Los síntomas ini-
ciales incluyen náusea, molestias gástricas, vómito y diarrea.
A dosis más altas, se han referido enrojecimiento de la piel,
excitación, convulsión y colapso vascular. La toxicidad cró-
nica con el uso de boratos para tratar la epilepsia dio como
resultado dermatitis, alopecia, anorexia e indigestión. La in-
gesta elevada de boro también indujo riboflavinuria. El ácido
bórico se usaba anteriormente como un conservador en los
alimentos pero la Food and Agriculture Organization/World
Health Organization Expert Committee lo declaró peligroso
como aditivo en los alimentos.
Botánica, medicina. También llamada fitoterapia o el uso
de las plantas en la medicina complementaria y alternativa
(complementary and alternative medicine, CAM). Las par-
tes de las plantas que se afirma tienen beneficios terapéuticos
incluyen raíces, tallos, hojas, frutas y semillas. Se preparan
como extractos, la cual es la forma más común, o tinturas, ta-
bletas, etcétera, y se consideran como suplementos dietéticos
botánicos. Véanse también Dietético, suplemento; Herbola-
ria, medicina y Apéndice 39.
BP. Abreviatura de presión arterial (blood pressure).
BPD. Abreviatura de displasia broncopulmonar (broncho-
pulmonary dysplasia).
BranchAmin. Nombre comercial de una solución de ami-
noácidos de cadena ramificada al 4% (isoleucina, leucina y
valina) para administración intravenosa; no contiene electro-
otras soluciones de aminoácidos. Véase Apéndice 44.
Brazo, área muscular (upper arm muscle area, UAMA). In-
dicador confiable de la masa corporal magra y las reservas
proteínicas esqueléticas. Es útil para la evaluación de la des-
nutrición proteínico-energética. Se determina mediante la
siguiente fórmula:
(MAC, mm – TSF mm X 0.314)2
4 X 0.314
Donde MAC es la circunferencia media del brazo (midarm
circumference) y TSF la medida del pliegue cutáneo del trí-
 Bulimia nerviosa 37

ceps (triceps skinfold). Para medir el área muscular del brazo las personas mayores. Los casos graves requieren de aten-
sin hueso, restar 10 (para los varones) y 6.5 (para las muje- ción médica inmediata. Aquéllos con asma crónica reciben
res) de los resultados de esta fórmula. una dosis diaria de medicamento de prescripción y siguen
un régimen de reposo y ejercicio frecuente. Terapia nutri-
Brazo, circunferencia (upper arm circumference, UAC).
cional: servir las comidas que consisten de alimentos densos
También denominada “circunferencia media del brazo” (mi-
en nutrientes en alimentaciones pequeñas y frecuentes con
darm circumference, MAC); combinación de masa muscu-
períodos de reposo. Vigilar la ingesta de líquidos. Los líqui-
lar, tamaño óseo y depósitos de grasa subcutánea. La me-
dos adecuados ayudan a licuar las secreciones; los asmáti-
dición se toma a la mitad de la distancia entre la punta del
cos están en riesgo también de deshidratación. Observar los
acromion de la escápula y el olécranon del cúbito. La UAC
efectos secundarios nutricionales de los fármacos, especial-
mide la masa esquelética y las reservas de grasa, pero no es
mente los corticoesteroides y broncodilatadores. Ajustar las
un método sensible en sí mismo, se usa en las fórmulas de
calorías, proteínas y otros nutrientes según sea necesario.
otras mediciones antropométricas.
Bronquitis. Inflamación aguda o crónica del revestimiento
Brazo, circunferencia muscular. Véase Mitad del brazo,
membranoso de los bronquios. La bronquitis aguda puede
circunferencia muscular.
deberse a una diseminación de la infección de vías respirato-
Brazos o envergadura, medición de la longitud. Una for- rias superiores. La bronquitis crónica puede ser causada por
ma práctica de medir aproximadamente la estatura en pacien- irritantes en el aire contaminado, particularmente el humo o
tes postrados en cama y personas con cifosis o con la parte gases tóxicos. Terapia nutricional: proporcionar ingesta caló-
inferior del cuerpo afectada por parálisis o contracturas. La rica y de proteínas adecuadas a liberales para ayudar a reducir
envergadura y la estatura son casi iguales en la madurez y no la infección. Evitar la leche ya que tiende a producir moco.
cambia significativamente con la edad. En posición de pie Dar pequeñas comidas y permitir períodos de reposo frecuen-
o recostado y con los brazos extendidos en ángulo recto al tes mientras se come cuando existe dificultad para respirar.
cuerpo con las palmas hacia arriba, se mide la distancia com- Véase también Crónica, enfermedad pulmonar obstructiva.
pleta (en centímetros) entre la punta de los dedos medios, sin
Brown Bag Program. Este programa, administrado por el
tomar en cuenta las uñas. La distancia entre la punta de los
Department of Agriculture de Estados Unidos, distribuye
dedos de un brazo extendido al otro es más o menos igual a
gratuitamente alimentos excedentes a personas de la tercera
la estatura. Esta medición no es adecuada en niños menores
edad con bajo ingreso. Cada participante recibe dos bolsas
de seis años de edad, ya que sus extremidades y la longitud
de alimentos de alrededor de 8 kg de alimentos, como pan,
total de su cuerpo no crecen a la misma velocidad antes de
lácteos, alimentos enlatados y congelados.
este momento.
BSA. Abreviatura de área de superficie corporal (body sur-
BRFSS. Abreviatura de Behavioral Risk Factor Surveillan-
face area).
ce System (Sistema de Vigilancia de Factor de Riesgo de
Conducta). BSL. Abreviatura de nivel de azúcar en sangre (blood sugar
level).
Broncopulmonar, displasia (bronchopulmonary dysplasia,
BPD). Enfermedad pulmonar crónica de la infancia, la cual Bulimarexia. Trastorno de la alimentación en el cual la per-
ocurre más frecuentemente en los prematuros después de sín- sona cambia entre anorexia nerviosa y bulimia.
drome de insuficiencia respiratoria. Los lactantes con BPD
Bulimia nerviosa. Trastorno de la alimentación también lla-
tienen necesidades nutricionales especiales. La BPD afecta el
mado “síndrome de alimentación compulsiva”. La persona
crecimiento, los requerimientos energéticos, el metabolismo
tiene un apetito insaciable pero teme aumentar de peso; los
de nutrientes y el desarrollo de habilidades de alimentación;
períodos de alimentación compulsiva van seguidos de purga
los lactantes se cansan fácilmente y con frecuencia se presen-
causada mediante el vómito inducido, diuréticos o laxantes.
tan dificultades para la alimentación. Terapia nutricional: au-
Un modelo de alimentación bulímico prototipo comprende
mentar del gasto energético basal (basal energy expenditure,
varias comidas excesivas secretas al día durante unos cuan-
BEE) en 25 a 50% o más (120 a 130 kcal/kg/día). La ingesta
tos días, es decir, la persona consume varios miles de kilo-
de proteínas debe estar dentro de los estándares de las RDA
calorías al día en el lapso de 1 ó 2 h. Este episodio termina
(raciones dietéticas recomendadas). Puede estar indicada la
cuando presentan molestias abdominales o somnolencia, y
restricción de líquido y sodio. Vigilar los electrólitos y agre-
se utiliza la purga. La ingestión compulsiva y las conduc-
gar cloro y potasio, si es necesario. Optimizar la ingesta de
tas compensatorias inadecuadas ocurren, en promedio, por
calcio y fósforo. Cumplir con los requerimientos energéticos
lo menos dos veces por semana durante tres meses. El vó-
elevados puede ser difícil debido a anorexia, fatiga, mala co-
mito inducido causa complicaciones como erosión y caries
ordinación y otros problemas de alimentación. Dar comidas
dentales, esofagitis, alcalosis metabólica, deshidratación,
pequeñas frecuentes y utilizar fórmulas densas en calorías
hipocaliemia (hipopotasiemia) y otros desequilibrios elec-
(>20 a 24 kcal/oz). Alimentar en posición sentado y utilizar
trolíticos. La desnutrición proteínica-energética (protein-
una fórmula espesa (1/2 a una cucharadita de cereal para lac-
energy malnutrition, PEM) en algunos casos se vuelve un
tantes/oz de fórmula) si existe reflujo gastrointestinal. Intro-
problema grave que requiere de apoyo nutricional inmediato
ducir gradualmente los sólidos y texturas de los alimentos.
y hospitalización. La rehabilitación nutricional, intervención
Bronquial, asma. Un trastorno respiratorio obstructivo ca- psicológica y el manejo de medicamentos son los objetivos
racterizado por ataques recurrentes de disnea paroxística, principales del tratamiento. Terapia nutricional: corregir la
sibilancias y tos irritativa con espiración prolongada. Es más PEM y los desequilibrios de líquidos y electrolitos. Utilizar
común en los niños entre tres y ocho años de edad, que entre alimentos de alta densidad de nutrientes administrados en
38 Bumetanida

comidas pequeñas frecuentes. Identificar los factores que BUN/creatinina, proporción. Útil en la evaluación del es-
desencadenan la conducta bulímica y el tipo de alimentos tado de hidratación. La proporción normal es de alrededor de
que se comen usualmente durante la alimentación compul- 10:1. Una proporción menor de 10:1 puede indicar hipovole-
siva. Consumir agua y alimentos ricos en fibra en forma mia o aumento del metabolismo de las proteínas; un cociente
adecuada. Fijar una meta de peso que pueda aceptar el pa- mayor de 10:1 puede indicar hipervolemia, baja ingesta de
ciente. Para normalizar la alimentación, establecer un patrón proteínas o insuficiencia hepática.
regular y estructurado de comidas. El ejercicio diario es una
Busulfán. Agente alquilante utilizado en el tratamiento de
herramienta importante en el control de la bulimia.
la leucemia y otras formas de cáncer. Interfiere con la repli-
Bumetanida. Diurético de asa sulfonamida que se utiliza cación del DNA o la transcripción del RNA y resulta final-
para el manejo del edema asociado con la insuficiencia car- mente en la interrupción de la formación del ácido nucleico.
díaca congestiva o la enfermedad hepática o renal. Es un diu- El Busulfán puede causar náusea, vómito, diarrea, queilo-
rético potente y puede producir diuresis profunda con pérdida sis, glositis, anemia y pérdida de peso. Está contraindicado
de sodio, potasio, magnesio y calcio; puede causar también en personas que están en radioterapia o que tienen cuentas
náusea, vómito y anorexia. Nombre comercial Bumex. bajas de neutrófilos o plaquetas. El nombre comercial es
Myleran.
BUN. Abreviatura de nitrógeno de la urea sanguínea (blood
urea nitrogen). BV. Abreviatura de valor biológico (biologic value).
 C
que el ácido láurico, predominantemente ácidos grasos satu-
rados con seis a 10 átomos de carbono. Comparados con los
triglicéridos de cadena larga, los MCT tienen las siguientes
ventajas: hidrólisis más rápida, menos necesidad de ácidos
biliares, más fácil dispersión en agua, digestión y absorción
más fáciles, menor cantidad incorporada a los ésteres de lí-
pidos y menor tendencia a ser almacenados en el hígado. No
se almacenan en el tejido adiposo, pero son oxidados a ácido
Ca. 1. Símbolo químico del calcio. 2. Abreviatura para cán-
acético. Las preparaciones de MCT son útiles para el manejo
cer.
dietético de los síndromes de malabsorción en casos de pan-
Cabello, análisis. Método para medir algunos oligoelemen- creatitis, posgrastrectomía, esprúe, fibrosis quística y quilu-
tos, por ejemplo, cromo, cobre, manganeso y zinc. Para los ria. Muy utilizados en las fórmulas pediátricas y enterales; se
macro minerales y otros oligominerales, como yodo y hierro, cree que constituyen el sustrato ideal durante estrés y sepsis.
se utilizan métodos ya bien establecidos, pero los métodos del La ingestión exagerada puede producir náusea, distensión
análisis de cabello aún requieren de más precisión, y de valo- abdominal, cólicos y diarrea. Los MCT proporcionan unas
res normales para que sean útiles clínicamente. Es un método 8 kcal/g, pero no ácidos grasos esenciales. Véase también
promisorio para el análisis del nivel de un solo oligoelemento, MCT, aceite.
más que varios, al mismo tiempo.
Cadmio (Cd). Oligoelemento que se encuentra en el cuer-
Cabeza, lesión. Un término más específico es “lesión cere- po en cantidades minúsculas, principalmente en riñones e
bral traumática” (traumatic brain injury, TBI). Se caracte- hígado. Aún no se ha establecido la esencialidad del cadmio
riza generalmente por hipermetabolismo, hipercatabolismo, en seres humanos. Los requerimientos nutricionales, si es
hiperglucemia, inmunocompetencia deprimida y trastornos que existen, son muy bajos y se satisfacen fácilmente con las
de la función gastrointestinal. Entre más grave sea la lesión de concentraciones en los alimentos y líquidos que se ingieren.
la cabeza, mayor la liberación de catecolaminas (norepine- Los animales de laboratorio que se alimentan con dietas ba-
frina y epinefrina) y la respuesta hipermetabólica. Terapia jas en cadmio tienen desempeño reproductivo deteriorado y
nutricional: los pacientes con lesiones menores de cabeza merma del crecimiento. El cadmio está ampliamente distri-
y calificaciones de la escala de coma de Glasgow (Glasgow buido en la naturaleza. Los mariscos, sobre todo ostiones, y
coma scale, GCS) de 13 a 15, no son hipermetabólicos; pue- granos son fuentes ricas; se pueden obtener también cantida-
den estar desorientados, sin embargo pueden alimentarse des apreciables en el aire y el suministro de agua. La ingesta
adecuadamente por vía oral. Los pacientes con lesiones de en seres humanos adultos se ha estimado en 10 a 30 μg/día
cabeza moderadas (GCS de 9 a 12) y graves (GCS de 3 a 8) (89 a 267 mmol); alrededor de 5% es absorbido. El cadmio
requieren de soporte nutricional mediante alimentación por tiene una vida media de 15 a 30 años, de ahí que se acumule
sonda o parenteral. Iniciar con una fórmula de concentra- en el cuerpo, principalmente en los riñones y el hígado, y en
ción completa a razón de 25 ml/h e incrementar gradual- menor grado en los huesos y dientes. El envenenamiento por
mente cada 4 h hasta que se logre la meta de kilocalorías. cadmio es un peligro industrial. Existe evidencia de que el cad-
Proporcionar 1.5 g de proteína de 30 a 40 kcal/kg de peso mio es carcinogénico por inhalación. Los compuestos de
corporal/día. Vigilar la prealbúmina y ajustar la proteína cadmio pueden infiltrarse en los suelos y contaminar el agua.
de acuerdo con ella. También se debe vigilar el conteni- La Environmental Protection Agency (EPA) de Estados Uni-
do gástrico para detectar residuos gástricos o reflujo de la dos ha fijado un nivel de contaminante máximo (maximum
alimentación. Cuando hay un riesgo alto de infección, las contaminant level, MCL) para el cadmio en el agua potable
fórmulas enriquecidas con arginina, nucleótidos y ácidos en 5 partes por billón (5 ppb). La exposición a corto plazo
grasos omega-3 pueden ser benéficas para mejorar el sis- por arriba del MCL causa náusea y vómito, diarrea, calam-
tema inmunológico. La mayoría de los pacientes requieren bres musculares y trastornos sensoriales. La intoxicación
de agua libre adicional para mantener el balance de líqui- prolongada lleva a retraso del crecimiento, reproducción de-
dos; se proporciona como lavados enterales durante el día. teriorada, hipertensión y daño al hígado y los riñones.
Introducir gradualmente la alimentación oral conforme el
Cafeína. Trimetilxantina o metilteobromina; purina alcaloi-
paciente mejore.
de que se encuentra en el café, té, refrescos de cola, chocolate
CACFP. Abreviatura de Child and Adult Care Food Pro- y algunos fármacos. La cantidad de cafeína en los productos
gram. alimenticios es variable; el café es la fuente principal de ca-
feína en Estados Unidos. Una taza de 8 oz de infusión de
Cadena larga, triglicéridos (long-chain triglycerides, LCT).
café contiene alrededor de 100 mg de cafeína; una taza
Grasas que contienen ácidos grasos más largos que el áci-
de 8 oz de infusión de té tiene 40 mg; los refrescos que
do láurico (C12). Grasas naturales compuestas sobre todo
contienen cafeína tienen un promedio de 24 mg por ración de
de LCT y que contienen ácidos palmítico (C16), esteárico
8 oz; y 1 oz de chocolate con leche tiene solamente 6 mg.
(C18), oleico (C18 con una ligadura doble) y linoleico (C
Una persona adulta sana absorbe la cafeína casi completa-
18 con dos dobles ligaduras). Los LCT deben restringirse
mente (99%), y puede llevarse hasta 5 h eliminar la mitad de
en el tratamiento dietético de los síndromes de malabsorción
la cantidad a través de la orina. La cafeína es un estimulante
y remplazarse por triglicéridos de cadena media (medium-
cardíaco y renal que produce diversos efectos farmacológicos
chain triglycerides, MCT).
en los humanos. Para algunos, la cafeína es efectiva para con-
Cadena media, triglicéridos (medium-chain triglycerides, trarrestar la somnolencia y la fatiga mental; otros presentan
MCT). Grasas compuestas de ácidos grasos más cortos molestias gastrointestinales, aumento de la secreción gástrica,
40 Cal

insomnio, inquietud y diuresis. El consumo moderado de ca- Calcilo XD. Fórmula para lactante baja en calcio, sin vita-
feína hasta de 300 mg/día (equivalente a tres tazas de café mina D con hierro, para usar en el manejo dietético de la
o 60 oz de refresco de cola con cafeína) se considera segu- hipercalcemia idiopática y osteoporosis.
ro para la mayoría de los adultos. Sin embargo, es sensato
Calcinosis. Enfermedad caracterizada por depósitos anor-
que las mujeres embarazadas o lactando limiten su consumo
males de sales de calcio en diversos tejidos corporales, que
al equivalente de una o dos tazas de café (alrededor de
incluyen el cartílago y los tendones.
150 mg/día). Aunque el consumo de cafeína aumenta lige-
ramente la excreción de calcio en orina, no se considera un Calcio (Ca). Un constituyente mineral importante del cuer-
factor de riesgo importante para osteoporosis. Los efectos de po que constituye hasta 1.5 a 2% del peso corporal. De esta
la cafeína en la presión arterial y el latido cardíaco irregular cantidad, 99% está presente en los huesos y dientes; el res-
también han sido tópicos de investigación. La cafeína eleva tante 1% se encuentra en los tejidos blandos y líquidos cor-
la presión arterial temporalmente y es un contribuyente po- porales y sirve para varias funciones no relacionadas con la
sible del latido cardíaco irregular. El consumo moderado de estructura ósea. El calcio es importante en la coagulación de
café (una a dos tazas/día) parece no ser nocivo. Bajo ciertas la sangre, la transmisión de los impulsos nerviosos, la con-
circunstancias, puede ser aconsejable la limitación del con- tracción de las fibras musculares, la función del miocardio
sumo de cafeína en personas con hipertensión. Aún está en y la activación de las enzimas. Una ingesta baja de calcio
estudio si la ingesta de cafeína aumenta el riesgo de cardio- puede estar asociada con un aumento en la incidencia de
patía coronaria. Es preocupante un estudio que informa la hipertensión (véase DASH). Los estudios clínicos han mos-
presencia de niveles elevados de homocisteína en personas trado que el suplemento de calcio (1 000 a 2 000 mg/día) da
que beben muchas tazas de café. La cafeína debe evitarse como resultado reducciones pequeñas pero significativas en
en ciertas cardiopatías, en los pacientes con úlcera péptica la presión arterial sistólica en las personas hipertensas. La
que sienten que la cafeína es irritante, en personas que se deficiencia de calcio da como resultado raquitismo en los
encuentran en terapia para dependencia química y las madres niños y osteomalacia en los adultos. Es de interés la parti-
que están en lactancia. A dosis de 1 g/día, la cafeína puede cipación del calcio como un auxiliar de los regímenes para
causar palpitaciones, temblores y anorexia. Si se consumen bajar de peso. La investigación es constante para aprender
más de 5 g/día, puede causar convulsiones, coma, insuficien- más acerca del papel del calcio en el metabolismo. Buenas
cias respiratoria y cardíaca. Para ver el contenido de cafeína fuentes en los alimentos son leche, queso y otros productos
de alimentos y bebidas selectas, véase Apéndice 34. lácteos (excepto mantequilla y crema), algunos vegetales de
hoja verde (como brócoli, col rizada y col), nixtamal proce-
Cal. Con mayúscula inicial, en nutrición y metabolismo se
sado con cal para hacer tortillas y los alimentos fortificados
refiere a mil veces la utilizada con minúscula inicial en quí-
con calcio. Los pescados que se comen con espinas, como
mica y bioquímica. La abreviatura con minúscula (c) se re-
las sardinas, salmón enlatado y las anchoas son fuentes ex-
fiere a caloría simple; con mayúsculas (C) es una kilocaloría
celentes de calcio. Los vegetarianos estrictos obtienen su
(kcal). Véase Caloría.
aporte de calcio de la soya (como en el tofú y la leche de
Calcidiol. 25-hidroxivitamina D3. Conocida también como soya) y las leguminosas (como los chícharos secos y las len-
25-hidroxicolecalciferol; denominado previamente calcife- tejas). Algunos productos de tofú se hacen con carbonato de
diol. Un metabolito de la vitamina D formado en el hígado e calcio y muchos jugos y panes están fortificados con calcio.
hidroxilado en el riñón para dar 1,25 dihidroxivitamina D. Es La hormona paratiroidea y la calcitonina, junto con la vi-
la forma circulante principal de vitamina D y la que se mide en la tamina D, regulan el metabolismo del calcio. La absorción
evaluación del estado de vitamina D en los pacientes. intestinal está influenciada por varios factores nutricionales
y fisiológicos. Está aumentada durante los períodos de alto
Calcifediol. Nombre anterior de la 25-hidroxivitamina D3; requerimiento fisiológico y se absorbe un mayor porcenta-
denominada ahora calcidiol. El calcifediol sintético se usa en je de calcio con la ingesta baja que con la ingesta alta. La
el manejo de la hipocalcemia en pacientes con insuficiencia vitamina D, el ácido ascórbico, la lactosa y un medio áci-
renal crónica que se someten a diálisis. El nombre comercial do favorecen su absorción la cual se deteriora o disminuye
es Calderol. en las personas de edad avanzada y en presencia de fitatos,
oxalatos y algunas fracciones de fibra que fijan el calcio e
Calciferol. Nombre que se le daba anteriormente a la vi-
interfieren con su absorción. Una ingesta alta de grasa fija
tamina D2 o ergocalciferol. Las preparaciones sintéticas se
el calcio al formar jabones insolubles. Los laxantes y ciertos
utilizan para la profilaxis y tratamiento de la deficiencia de
fármacos (p. ej., anticonvulsivos, cortisona, tetraciclina, ti-
vitamina D, raquitismo y tetania hipocalcémica. Los nom-
roxina y los antiácidos que contienen aluminio) disminuyen
bres comerciales son Calciferol, Deltalin y Drisdol.
también la absorción del calcio. La falta de ejercicio o la
Calcificación. Depósito de sales de calcio dentro de los te- vida sedentaria favorecen la pérdida de calcio de los hue-
jidos corporales, es un proceso normal en la formación ósea sos. El consumo de cafeína aumenta la excreción renal de
o puede ser anormal, como la calcificación patológica en los calcio y está asociada con una pérdida acelerada de hueso
tejidos blandos, particularmente arterias, riñones, pulmones, y aumento en el riesgo de fractura de cadera en las mujeres.
páncreas y estómago. El depósito de sales de calcio también La cantidad de proteína y fósforo en la dieta puede afectar
se presenta en áreas de degeneración grasa y en los tejidos el metabolismo y los requerimientos del calcio. Una ingesta
muertos crónicamente inflamados. Las áreas de necrosis, in- alta de proteína aumenta la excreción urinaria del calcio, y
fartos, tejidos cicatriciales y áreas tuberculosas caseosas tienen si el nivel de fósforo es alto pueden combinarse con el calcio
depósitos de calcio. Véanse Máxima, masa ósea y Ósea, masa. para formar compuestos insolubles. La proporción calcio-fós-
Véase también Nutrición, hueso. foro de 1:1 y 2:1 son las que se recomiendan generalmente.
 Calidad, mejoramiento (quality improvement, QI) 41

El suplemento de calcio mucho más alto de la ingesta dia- mantener una orina alcalina para mantener en solución a los
ria recomendada no es aconsejable. Una ingesta elevada de cálculos de urato. Se recomienda un consumo elevado de
calcio inhibe la absorción intestinal de hierro, zinc y otros líquidos en todos los tipos de cálculos. Véanse Dieta, ceniza;
minerales esenciales. La ingestión de grandes cantidades Dieta, modificada en calcio y Dieta, restricción de oxalato.
puede causar constipación, hipercalcemia y formación de
Calibrador. Instrumento para medir dimensiones lineales.
cálculos renales. Las recomendaciones de calcio dietético se
Los calibradores como el de Lange, Lafayette y Harpenden
fijan a niveles asociados con la máxima retención corporal
pueden ser fijos, ajustables y móviles. Los tres tipos que se
de calcio. Véanse Apéndices 1 y 2 para las ingestas diarias
usan a menudo en los estudios de nutrición son los calibra-
recomendadas (dietary reference intakes, DRI) y los niveles
dores para pliegue cutáneo, los tipo vernier y tipo pinza.
de ingesta máxima tolerable (upper-intake levels, UL) para
el calcio. Véanse también Hipercalcemia, Hipocalcemia y Calidad, atención médica (quality patient care, QPC). De-
Osteoporosis. finida por el Institute of Medicine (IOM) de la National Aca-
demy of Sciences (NAS) como “el grado en que los servicios
Calcio, bloqueador del canal. También llamado antagonista
de salud para las personas o poblaciones aumentan la pro-
del calcio. Una clase de fármacos que se sutiliza para la pre-
babilidad de obtener los resultados de salud deseados que
sión arterial alta, angina y otras patologías. Los medicamen-
coincidan con el conocimiento actual”. El foco actual radica
tos de esta familia que tienen el potencial de interactuar con
en la efectividad respecto del costo en la atención adminis-
el jugo de toronja incluyen amlodipina (Norvasc), felodipina
trada, según la proporciona el personal más calificado para
(Plendil), nicardipina (Cardene), nifedipina (Adalat, Pro-
la atención del paciente. Las agencias de acreditación de Es-
cardia) y verapamilo (Calan, Covera-HS, Isoptin, Verelan).
tados Unidos, como la Joint Commission on Accreditation
Evitar el jugo de toronja 1 h antes o 2 h después de tomar el
of Healthcare Organizations (JCAHO) y el National Com-
medicamento. Evitar también el consumo de alcohol y susti-
mittee for Quality Assurance (NCQA), añaden su sello de
tutivos de sal que contienen potasio.
aprobación para las instituciones que cumplen con los altos
Calciol. Denominado anteriormente colecalciferol; vitami- estándares de calidad de atención del paciente.
na D3 que existe en las células animales y que se forma en Calidad, control. Proceso o conjunto de procedimientos
la piel al exponer el 7-deshidrocolesterol a la luz ultravioleta utilizados para lograr las metas establecidas de productos de-
proveniente del sol. seables o servicios otorgados para la protección y satisfac-
Calcitonina (CT). Hormona secretada por la glándula tiroi- ción del consumidor. En los alimentos, algunos ejemplos de
des que funciona en la regulación de los iones de calcio en la control de calidad son el código de alimentos de la Food
sangre. Su acción es opuesta a la de la hormona paratiroidea. and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos, las bue-
Cuando el nivel del calcio se eleva, se secreta calcitonina y nas prácticas de manufactura (good manufacturing practices,
se “cierra” la liberación del calcio proveniente de los huesos. GMP) y las etiquetas de alimentos de acuerdo con la Nutrition
Una preparación sintética de calcitonina de salmón puede Labeling and Education Act (NLEA) de 1990. En nutrición,
administrarse mediante inyección para tratar la osteoporosis las declaraciones de salud aprobadas para las etiquetas de
y otros trastornos óseos. alimentos, los estándares de identidad, los reglamentos para
los aditivos de alimentos y los suplementos dietéticos son
Calcitriol. 1,25-dihidroxivitamina D3 (1,25-(OH)2D3), co- observados para protección del consumidor. En la medicina
nocida también como 1,25-dihidroxicolecalciferol (1,25- herbolaria, el control de calidad incluye el cumplimiento de
DHCC). Es el metabolito más activo de la vitamina D y los estándares de identidad, pureza, concentración y etique-
se forma en el riñón a partir de 25-hidroxicolecalciferol. tado de los suplementos dietéticos botánicos.
Además de asegurar una absorción adecuada de calcio, el
Calidad, mejoramiento (quality improvement, QI). Ante-
calcitriol participa en la regulación del calcio plasmático al
riormente conocida como garantía de calidad (quality assu-
aumentar la reabsorción ósea sinérgicamente con la hormo-
rance, QA). En las instalaciones de atención a la salud, la QI
na paratiroidea y estimular la reabsorción renal del calcio.
se refiere a cualquier actividad tendiente a evaluación de la
Cálculo. Una masa pétrea anormal en el cuerpo, que se en- atención del paciente, identificación y análisis de deficien-
cuentran principalmente en los conductos, canales, vísceras cias y planeación/implementación de medidas correctivas
huecas y quistes. Comúnmente se le denomina “piedra”, para mejorar la atención médica. La Joint Commission on
como una piedra en el riñón o en la vesícula biliar. Rara vez Accreditation for Healthcare Organizations (JCAHO) tiene
es “pura”, generalmente es una mezcla de varias sustancias, un estándar de QI que establece que, “debe haber eviden-
como ácido úrico, cistina, oxalato de calcio, carbonato de cias de un programa organizado y bien definido para me-
calcio y fosfato de calcio. Una vez que se forma el cálculo, jorar la atención del paciente y la corrección de problemas
ninguna dieta es efectiva para disolverlo. Sin embargo, para identificados”. La QI es un sistema efectivo de vigilancia,
la persona predispuesta, el manejo dietético puede ayudar a evaluación y atención nutricional. Los 10 pasos de un pro-
prevenir o retardar el crecimiento o la recurrencia de los ceso de QI son: 1) desarrollar criterios para atención ópti-
cálculos. Terapia nutricional: el tipo de dieta depende del com- ma; 2) asignar responsabilidades; 3) delinear el ámbito de
ponente principal del cálculo. Restringir la ingesta de calcio la atención; 4) identificar los indicadores; 5) establecer los
y fósforo con los cálculos de fosfato de calcio; mantener la umbrales de evaluación; 6) recolectar y organizar los datos;
orina ácida con los cálculos de fosfato de magnesio; restrin- 7) evaluar los datos relacionados con la calidad de la aten-
gir los aminoácidos que contengan azufre y mantener la ori- ción; 8) tomar medidas para mejorar la atención; 9) evaluar
na alcalina con los cálculos de cistina; restringir la ingesta medidas y comprobar mejoras, y 10) comunicar hallazgos o
de oxalato y calcio con los cálculos de oxalato de calcio; y resultados. Un proceso más completo de QI se refleja en la
42 Calidad nutricional, índice (index of nutritional quality, INQ)

expresión “mejora continua de calidad” (continuous quality sudoración es excesiva y cuando disminuye la producción de
improvement, CQI), en ocasiones denominada “manejo de orina. Los casos graves de agotamiento por calor requieren
calidad total” (total quality management, TQM). Este proce- de atención médica con administración de líquidos y electró-
so integral indica mejora continua y sistemas de prevención. litos intravenosos. La mejor manera de tratar la insolación es
El objetivo general se enfoca en la satisfacción del cliente en una unidad de cuidados intensivos.
y el uso efectivo de los recursos. Se organiza un comité o
Caloría (Cal). Unidad de calor. Cantidad de calor requerida
departamento especial para vigilar las actividades de CQI en
para elevar 1°C la temperatura de 1 kg de agua. Ésta es una
una institución, con un presidente y cabezas de departamen-
Caloría grande (se escribe con mayúscula) o kilocaloría, la
to como miembros del equipo. Sin embargo, se enfatiza que
cual es 1 000 veces mayor que una caloría pequeña (se es-
la CQI es responsabilidad de cada empleado. Véase Calidad,
cribe con minúscula). En nutrición, se utiliza la kilocaloría
atención médica (QPC).
(kcal), y se entiende generalmente ya sea que la palabra se
Calidad nutricional, índice (index of nutritional quality, escriba con mayúscula o minúscula. La caloría pequeña se usa
INQ). Cociente que indica la densidad de nutrientes de los en física. Véase también Joule (J).
alimentos; se calcula como sigue:
Caloría/nitrógeno (C/N), cociente. Relación entre las calo-
rías y las proteínas calculada como sigue:
INQ = % RDA de un nutriente para una persona
% de requerimiento de energía para una persona
kcal/día
Cociente C/N =
Así pues, el INQ varía de individuo a individuo. En general, g N/día
si un alimento tiene un INQ de 1 y una ración proporcio-
En donde kcal es la ingesta energética total y N es la ingesta
na el 2% de la ración dietética recomendada (recommended
de nitrógeno. Debido a que la proteína es 16% nitrógeno, los
dietary allowance, RDA) para un nutriente, se dice que el
gramos de proteína divididos entre 6.25 equivalen a gramos
alimento constituye una buena fuente del nutriente. Los ali-
de nitrógeno/día. La proporción caloría-nitrógeno deseable
mentos con un INQ de 1.5 y que proporcionan 10% de U.S.
para el mantenimiento del tejido normal es de 250 a 300
RDA por porción, se consideran como una fuente excelente
kcal: 1 g de nitrógeno. Para promover el anabolismo, el co-
del nutriente.
ciente deseable es de 150 a 200 kcal: 1 g de nitrógeno para
Calidad de vida. Definida por la Organización Mundial de estrés moderado, 100 a 150 kcal: 1 g de nitrógeno para estrés
la Salud como “un estado completo de bienestar físico, men- grave y 80 kcal: 1 g de nitrógeno para estrés muy intenso
tal y social, y no solamente ausencia de enfermedad”. En como en las quemaduras y sepsis.
el año 2000, la American Dietetic Association publicó una
Calórico-proteínica, desnutrición (calorie-protein malnutri-
declaración de su postura sobre nutrición, envejecimiento y
tion, CPM). Llamada también desnutrición proteínico-ener-
atención continua, en la que reconoce que “el disfrute de los
gética (protein-energy malnutrition, PEM), desnutrición pro-
alimentos, aunado a aspectos sociales y de nutrimento, con-
teínico-calórica (protein-calorie malnutrition, PCM), o déficit
tribuyen a la calidad de vida”.
energético-proteínico (energy-protein deficits, EPD). Para ma-
Calor, enfermedades. Grupo de enfermedades relacio- yores detalles véase Proteínico-energética, desnutrición.
nadas físicamente y causadas por producción excesiva de
Calorimetría. Medición del calor absorbido o liberado por
calor o pérdida escasa de éste. Los trastornos producidos
un sistema o cuerpo. La medición se realiza en cualquiera
por la exposición al calor incluyen calambres, agotamiento,
de dos formas: calorimetría directa o indirecta. La calori-
calor e insolación. Los calambres por calor son espasmos
metría directa se lleva a cabo mediante la medición del ca-
musculares dolorosos causados por pérdida exagerada de sales
lor producido por una persona o alimento encerrado en una
(electrólitos) debido a sudoración excesiva. A menudo es la
cámara que tiene agua afuera de sus paredes. Un ejemplo es
primera señal de que el cuerpo está teniendo problemas por
el calorímetro de bomba. El alimento es pesado y colocado
el aumento de temperatura. La pérdida de líquidos reduce
en un plato dentro de un contenedor en forma de bomba (de
el volumen de sangre y disminuye la presión sanguínea. La
ahí su nombre), el cual está lleno de oxígeno. El contenedor
ingesta insuficiente de agua y sal da lugar a un riesgo alto
se sumerge en agua. Se mide la cantidad de calor produci-
de agotamiento por calor, que causa síntomas como mareo,
do cuando el alimento es quemado, el cual es absorbido por
visión barrosa y desmayo. Puede haber sudoración excesiva
el agua circundante. La calorimetría indirecta se calcula a
y vómito, la frecuencia cardíaca y la respiratoria se aceleran
partir de la cantidad de oxígeno consumido y la cantidad de
y la presión sanguínea puede reducirse. Si no se trata, el ago-
bióxido de carbono o nitrógeno excretado. Un ejemplo es el
tamiento por calor puede avanzar rápidamente a insolación
calorímetro respiratorio, un aparato que mide el intercam-
y poner en peligro la vida; requiere de atención médica in-
bio de gases entre un organismo viviente o una persona y
mediata. Terapia nutricional: para recuperarse de los calam-
la atmósfera que lo rodea, con la medición simultánea de la
bres por calor, puede ser adecuado tomar sorbos pequeños
cantidad de calor producida por ese organismo o persona.
de bebidas frías ligeramente saladas a intervalos frecuentes.
En temporada de calor se debe beber más líquido de lo que Calostro. Primera leche secretada por la glándula mamaria
la sed indica, especialmente personas de 65 años de edad o unos cuantos días después del parto. Comparado con la se-
más, lactantes y niños hasta de cuatro años de edad, personas creción láctea posterior, tiene mayor contenido de proteínas
con sobrepeso, que se agotan durante su trabajo o al ejerci- e inmunoglobulinas con anticuerpos proveedores de la in-
tarse y personas enfermas o que toman ciertos medicamen- munidad al recién nacido. El calostro también tiene un alto
tos. Evitar las bebidas alcohólicas, con cafeína y con gran contenido de caroteno beta, riboflavina y niacinamida pero
contenido de azúcar. Aumentar la ingesta de líquidos si la menos grasa y carbohidratos que la leche posterior.
 CAPD 43

CAM. Abreviatura de medicina complementaria y alternati- se debe dar énfasis al sabor y presentación del alimento para
va (complementary and alternative medicine). favorecer su consumo. Suspender cualquier restricción die-
tética y permitir que el paciente coma lo que desee. Puede
Cáncer. Término común para un grupo de enfermedades ca-
ser necesaria la alimentación complementaria por sonda si la
racterizadas por el crecimiento y diseminación incontrolada
alimentación oral es inadecuada debido a anorexia, disfagia
de células anormales. Las células anormales (cancerosas)
o incapacidad de tolerar los alimentos. Para datos especí-
se reproducen sin control, desplazan a las células sanas y
ficos, véanse Cáncer, caquexia; Disfagia; Quimioterapia y
utilizan los nutrientes requeridos por éstas. El cáncer es la
Radioterapia. Véase también Nutrición, cáncer.
segunda causa de muerte en Estados Unidos, sobrepasado
solamente por la cardiopatía. Existen muchas clases de cán- Cáncer, caquexia. Síndrome clínico que se desarrolla como
cer, designadas por el órgano o la parte del cuerpo afectada. consecuencia de anormalidades nutricionales y metabólicas
La causa exacta no está establecida definitivamente, aunque en las neoplasias malignas avanzadas. Se caracteriza por
se conocen factores contribuyentes o predisponentes en mu- anorexia, pérdida de peso, consunción hística grave, astenia,
chos casos. Éstos incluyen genéticos, riesgos ambientales y anemia y disfunción orgánica. Los desequilibrios intensos
ocupacionales, y prácticas de estilo de vida como tabaquis- en el estado de líquidos y electrólitos promueven diarrea y
mo, alcoholismo y dieta. El conocimiento actual indica que vómito excesivos. Hipoalbuminemia a hipocalcemia son
las calorías que exceden los requerimientos dietéticos y la comunes. Los niveles séricos de ácido ascórbico, tiamina,
grasa o ciertos componentes de ésta, así como una ingesta folato, vitamina A, hierro y zinc están a menudo bajos.
inadecuada de frutas y verduras, tienen el mayor impacto en Las alteraciones en el gusto y la olfacción llevan a anorexia
el riesgo de cánceres específicos. El sobrepeso y la obesidad y aversión a la carne. La ingesta de alimentos es inhibida
están asociados con un aumento de riesgo de varios tipos de por la mucositis, queilosis, glositis, estomatitis y esofagitis
cánceres (mama, colorrectal, endometrial, esofágico, renal y causada por los fármacos quimioterapéuticos. Varios fac-
pancreático). Las frutas y verduras que tienen un alto conte- tores influencian la caquexia del cáncer, como las toxinas
nido de fibra, fotoquímicos y antioxidantes pueden prevenir supresoras del apetito producidas por las células cancerosas,
algunos cánceres. Los factores dietéticos asociados con el alteraciones en la percepción del gusto y olfato, aumento del
cáncer en sitios específicos son: cáncer de vejiga, una aso- gasto energético de reposo, utilización ineficaz de los nu-
ciación débil con el café, los edulcorantes artificiales, alco- trientes, deterioro de la sensibilidad a la insulina endógena,
hol y agua potable clorada; cáncer de mama, ingesta elevada aumento del metabolismo de la proteína muscular, aumento
de dietas energéticas y alcohol; cáncer cervical, deficiencia de de la movilización de los ácidos grasos desde el tejido adi-
folato; cáncer colorrectal, ingesta elevada de grasa (par- poso y citocinas. Las citocinas específicas implicadas en la
ticularmente grasas saturadas), carne roja, alcohol (especial- caquexia del cáncer incluyen el factor de necrosis tumoral
mente cerveza) y complemento de hierro, e ingesta baja de ([tumor necrosis factor, TNF], caquectina), interleucina e
fibra, folato y verduras; cáncer esofágico, consumo abundante interferón. Terapia nutricional: la modificación nutricional
de alimentos con conservadores y alcohol, ingesta baja de depende del grado de depleción y el problema de alimenta-
vitaminas y minerales y consumo elevado de complemen- ción específico. Los pacientes que tienen alterada su per-
tos de vitamina A; cáncer de hígado, consumo elevado de cepción del gusto pueden beneficiarse por un aumento en los
alcohol, sobrecarga de hierro, toxina de un hongo (aflatoxi- saborizantes y sazonadores. La aversión a la carne requiere
nas); cáncer de pulmón, dosis elevadas de complemento de de eliminar las carnes rojas. Los alimentos suaves humedeci-
caroteno; cáncer de próstata, ingesta elevada de grasas, es- dos con salsas son útiles cuando existe una salivación dismi-
pecialmente grasas saturadas provenientes de carnes rojas y nuida, boca seca o lesiones orales y esofágicas. Modificar la
productos lácteos; cáncer de estómago, consumo abundante textura y consistencia de los alimentos según tolerancia. Dar
de alimentos ahumados o conservados en sal (como pescado comidas frecuentes pequeñas servidas a temperatura mode-
seco y salado), y baja ingesta de frutas y verduras frescas. rada o ambiental. Los pacientes con daño intestinal pueden
Los problemas más comunes en pacientes con cáncer metastá- requerir modificaciones en el contenido de lactosa, grasa y
sico que afectan la ingesta de alimentos son anorexia, náusea fibra así como en la textura. La alimentación oral es preferi-
y vómito, estreñimiento, dolor abdominal, mucositis, fatiga ble si el intestino es funcional. Tal vez se requieran métodos
fácil y pérdida de peso. Los efectos adversos de la quimiote- de alimentación más agresivos si los esfuerzos por alentar la
rapia y radioterapia contribuyen a la desnutrición y caquexia ingesta oral fracasan o son inadecuados. La alimentación por
del cáncer. La desnutrición afecta adversamente no sólo la sonda o nutrición parenteral puede considerarse, aunque el
función y reparación de los tejidos sino también la inmuno- efecto benéfico de la intervención nutricional agresiva sobre
competencia celular y humoral. Una pérdida de peso de más la supervivencia no se ha demostrado. Nutrientes específicos
de 50% del peso corporal pone en peligro la vida. Terapia como glutamina, arginina y ácidos grasos omega-3 juegan
nutricional: la dieta se individualiza con base en el peso, el un papel más directo en la prevención de la morbilidad.
estado nutricional, la tolerancia a los alimentos, el ape- Véanse también Quimioterapia y Radioterapia.
tito y los efectos secundarios nutricionales del tratamiento.
Cancer Prevention Awareness Program. Programa admi-
La quimioterapia o radiación requiere de 1.5 a 1.6 veces las
nistrado por los National Institutes of Health y el National
calorías del gasto energético basal (basal energy expenditu-
Cancer Institute desde 1984, proporciona educación con-
re, BEE) y 1.2 a 1.5 g/kg de peso corporal/día de proteína.
tinua sobre prevención de cáncer para adultos en Estados
Proporcionar alimentos con alta densidad de nutrientes en
Unidos.
porciones pequeñas y comidas frecuentes. La alimenta-
ción por sonda puede ser necesaria para el cáncer de boca, CAPD. Abreviatura de diálisis peritoneal ambulatoria conti-
garganta, esófago y estómago. En la etapa terminal del cáncer, nua (continuous ambulatory peritoneal dialysis).
44 Capilar, prueba de resistencia
Capilar, prueba de resistencia. Prueba para determinar
la tendencia de los capilares a romperse y producir hemo-
rragias petequiales. Se realiza colocando suficiente presión originalmente para compuestos de hidratos de carbono que
para obstruir el retorno sanguíneo venoso en un brazo y ob-
servando el número de petequias producidas después de
5 min. La fragilidad capilar es un signo clínico de deficiencia aunque no tengan la proporción 2:1 de hidrógeno y oxíge-
de vitamina C, la cual se mide con esta prueba.
Caprenina. Sustitutivo de grasa utilizado en los caramelos
suaves y el betún de pasteles. Es un triglicérido de bajas
calorías que se hace con tres ácidos grasos naturales; áci-
do cáprico, caprílico y behénico (un ácido graso de cadena
muy larga que se absorbe sólo parcialmente). Proporciona
5 kcal/gramo.
Capsaicina. Fotoquímico que se encuentra en los chiles; alimentos de carbohidratos pueden constituir hasta 80% de
modula la coagulación sanguínea y posiblemente reduce el
riesgo de coágulos mortales en la cardiopatía y enfermedad
arterial. Véase Apéndice 38.
Captoprilo. Inhibidor de la enzima convertidora de angio-
tensina que se utiliza en el tratamiento de la hipertensión
grave y la insuficiencia cardíaca congestiva. Actúa mediante
la disminución de la concentración sanguínea de angiotensi-
na II, la cual es uno de los factores responsables de la pre-
sión arterial alta. Captoprilo tiene un sabor metálico o salado 200 a 330 g/día para los varones y de 180 a 230 g/día para
persistente y puede disminuir la percepción del sabor. Puede
causar también hiponatremia, hiperpotasiemia, hipoalbumi-
nemia, proteinuria, anorexia y pérdida de peso. El nombre
comercial es Capoten.
Caquectina. Factor de necrosis tumoral. Proteína semejante
a una hormona que induce anorexia y un estado de caquexia.
Véase Tumoral, factor de necrosis.
Caquexia. Debilidad, pérdida de peso extrema y consun-
ción severa de tejidos debida a enfermedades crónicas
prolongadas, desnutrición o enfermedades terminales. Se
asocia a menudo con cáncer, cardiopatía, artritis reuma-
toide, tuberculosis, sida y otras enfermedades emaciantes.
Véanse Cáncer, caquexia; Cardíaca, caquexia y Reumatoide,
caquexia.
Carbamazepina. Fármaco anticonvulsivo relacionado es-
tructuralmente con los antidepresivos tricíclicos; usado para Monosacáridos
el control de las convulsiones y el alivio del dolor relacio-
nado con la neuralgia, y es el tratamiento de mantenimiento
de los trastornos afectivos bipolares. Puede causar anorexia,
glositis, estomatitis, boca seca y molestias gástricas. El jugo
de toronja puede causar un aumento de 40% en la concen-
tración plasmática con riesgo de toxicidad. Evitar consumir
jugo de toronja o toronja 1 h antes o 2 h después de tomar
carbamazepina. Los nombres comerciales son Epitol y Te-
gretol.
Carbamilo, deficiencia de la sintetasa de fosfato (carba-
myl phosphate synthetase, CPS). Trastorno metabólico
causado por una deficiencia enzimática y caracterizado por II. Polisacáridos complejos
episodios de hiperamonemia. Los hallazgos de laboratorio
incluyen aumento de la glutamina plasmática y ácido oró-
tico normal o bajo en orina. El inicio es generalmente en
el período neonatal con vómito, hipertermia, irritabilidad,
insuficiencia respiratoria, tono muscular alterado y letargo. Carbohidratos, apetencia. También llamada “adicción a
Terapia nutricional: la misma que en la citrulinemia excepto
que no está indicada la arginina en dosis altas.
Carbohidrato. Polihidroxialdehído, cetona o cualquier sus-
tancia que dé una de estas sustancias. El término se designó
tenían una fórmula general Cx(H2O)y. Actualmente incluye
otros compuestos que tienen propiedades de carbohidratos
no requerida. Algunos carbohidratos contienen nitrógeno y
azufre además del carbón, hidrógeno y oxígeno. Los carbo-
hidratos más importantes en los alimentos son los azúcares y
almidones digeribles y la celulosa no digerible así como otras
fibras dietéticas. Los carbohidratos digeribles son la principal
fuente de energía, proporcionan alrededor de 50% de las ca-
lorías en la dieta estadounidense. En los países en desarrollo
en donde los alimentos proteínicos son escasos y caros, los
la ingesta calórica total. Los principales carbohidratos en el
cuerpo son la glucosa (“azúcar fisiológica”) y el glucógeno
(“almidón animal”). Un gramo de carbohidrato digerible pro-
porciona 4 kcal. Además del papel del azúcar como fuente
inmediata de energía y como agente edulcorante, un aumento
en la ingesta de fibra dietética ha mostrado que reduce los
riesgos de algunos cánceres, diabetes y cardiopatía.
La ingesta promedio de carbohidratos es aproximadamente
las mujeres. La ración dietética recomendada se fijó en 130
g/día para los adultos y niños con base en la cantidad mínima
promedio de glucosa utilizada por el cerebro, y el rango de
distribución de macronutriente aceptable (acceptable macro-
nutrient distribution range, AMDR) es de 45 a 65% de las
calorías totales por día, principalmente en forma de carbohi-
dratos complejos. Las cantidades recomendadas en la Food
Guide Pyramid para panes, cereales, granos, pasta y el grupo
de verduras (que incluyen leguminosas) son lineamien-
tos prácticos para satisfacer las necesidades de carbohidratos
complejos. Para papeles más específicos de los carbohidra-
tos, véase Carbohidratos, funciones. La clasificación de los
carbohidratos común en los alimentos se resume en seguida:
Tipo Fuente alimentaria
I. Simple
Glucosa Frutas, edulcorantes
Fructosa Frutas, miel de abeja, jarabe,
verduras
Galactosa No se encuentra libre como tal,
pero es parte de la lactosa
Disacáridos Azúcar de mesa, caña de
Sacarosa azúcar, remolacha, frutas
y verduras
Lactosa Leche y productos lácteos
Maltosa Azúcar de malta, germinados
y malta
Cereales, papas, tubérculos,
Almidones frutas no maduras
Leguminosas, granos, frutas,
Fibra verduras
carbohidratos”. Términos descriptivos para una teoría so-
bre las relaciones entre carbohidratos, insulina y apetito. El

cuerpo utiliza la hormona insulina para convertir el azúcar,
almidón y otros alimentos en energía. El consumo de carbo-
hidratos eleva la insulina, la cual baja el azúcar en la sangre.
Esto causa un deseo (o apetencia) de más alimento y en al-
gunas personas, de carbohidrato.
Carbohidratos, carga. Llamada más apropiadamente carga
de glucógeno o supercompensación de glucógeno. Es una
dieta de siete días y rutina de ejercicio antes de un evento
atlético que va a durar 90 min o más, con el propósito de au-
mentar las reservas de glucógeno en los músculos dos o tres
veces lo normal. Se administra una dieta que aporta 350 g de
carbohidratos por día durante los primeros cuatro días, se-
guida de 550 g/día durante los siguientes tres días antes de la
competencia. Se evita la actividad física fuerte los dos días
previos a la competencia, con un régimen de disminución
progresiva de reposo para maximizar la carga de glucógeno.
Debido a ciertos efectos adversos, la práctica se limita a dos Carbohidratos, intolerancia (malabsorción). Grupo de
veces al año. No se recomienda en los atletas jóvenes (p. ej.,
niños y adolescentes), diabéticos, personas con deficiencias bohidratos nutricionalmente importantes es causada por una
de enzimas musculares y trastornos renales, así como aqué-
llos propensos a cardiopatía.
Carbohidratos, conteo. Método de manejo de alimentos para
la diabetes mellitus que se enfoca en los carbohidratos como
nutriente principal que afecta la respuesta glucémica pos-
prandial. El conteo de carbohidratos puede utilizarse en las
diabetes tipo 1, tipo 2 y gestacional, y en aquellos pacientes
que reciben terapia insulínica intensiva. Existen tres nive-
les de instrucciones, desde el abordaje básico hasta el más
avanzado: el nivel 1, o básico, da el concepto de conteo de
carbohidratos y se enfoca en la consistencia de los carbohi-
dratos; nivel 2, o intermedio, se enfoca en las relaciones en-
tre los alimentos, los medicamentos para la diabetes, actividad
física y nivel de glucosa en sangre y el nivel 3, o avanzado, cia de bióxido de carbono desde los tejidos hacia la sangre y
está diseñado para los diabéticos con inyecciones múltiples
de insulina diarias. El cociente carbohidrato:insulina utilizado
frecuentemente es de 10 a 15 g de carbohidrato por 1 U de
insulina regular. Los tres niveles enfatizan el control de las
raciones. Véase también Total, glucosa disponible.
Carbohidratos, diferencia. En el análisis aproximado de
los alimentos, ésta es la diferencia obtenida de restar de 100, puestos orgánicos. Ahora se sabe que los tejidos animales
la suma de los porcentajes de contenido de agua, proteína,
grasa y ceniza. Incluidos en este valor, además de azúcares
y almidones, los cuales el cuerpo puede utilizar casi comple-
tamente, se encuentra la fibra cruda y algunos ácidos orgáni-
cos que el cuerpo no puede utilizar.
Carbohidratos, funciones. Los carbohidratos son la fuen-
te principal de calor y energía (1 g da 4 kcal). Después bióxido de carbono en el plasma. Los valores normales va-
del agua, son el nutriente más abundante en la dieta. Los
azúcares son valorados por su poder edulcorante. Los car-
bohidratos tienen un efecto ahorrador de proteína y sirven
de esqueleto de carbono para la síntesis de aminoácidos no
esenciales. La glucosa es la principal fuente de energía para
el cerebro y el tejido nervioso. Como el “azúcar fisiológico”,
la glucosa es la fuente inmediata de energía para todas las
células del cuerpo y se almacena como glucógeno en los
músculos y el hígado. Las plantas almacenan los carbohidra-
tos como almidón, el cual a su vez se convierte en un sumi-
nistro de energía barato y fácilmente obtenible para los huma-
nos. La lactosa aumenta la absorción de calcio desde el tracto
intestinal y proporciona el medio de crecimiento favorable
Carboxihemoglobina (HbCO) 45
para las bacterias intestinales. Los carbohidratos no digeri-
bles (fibras dietéticas) estimulan el movimiento peristáltico
y ayudan a prevenir el estreñimiento, regulan la absorción
de los azúcares simples y controlan el nivel de colesterol
sanguíneo al evitar o retardar su reabsorción hacia la co-
rriente sanguínea. Los mucopolisacáridos y mucoproteínas
son compuestos relacionados con los carbohidratos, los
cuales son constituyentes normales de ciertos líquidos y
tejidos corporales, como los recubrimientos de membranas
mucosas y los líquidos lubricantes. Otros compuestos en el
cuerpo que contienen carbohidratos son la heparina (para la
coagulación sanguínea), las galactopinas (parte de los tejidos
nerviosos), el sulfato de dermatán (que se encuentra en la
colágena y la piel), los glucósidos (componentes azucarados
de las hormonas esteroides y suprarrenales) y los inmunopo-
lisacáridos (parte de los cuerpo inmunológicos).
enfermedades en las cuales la absorción de uno o más car-
deficiencia de uno o más disacáridos intestinales (lactasa,
maltasa, isomaltasa, invertasa y trehalasa) o por el bloqueo
en el mecanismo de transporte a través del intestino. La de-
ficiencia de disacaridasa puede ser un defecto congénito o
puede adquirirse en asociación con ciertas enfermedades (p.
ej., enfermedad celíaca, enteritis, kwashiorkor y desnutri-
ción). La manifestación clínica principal es diarrea, la cual
se presenta cuando se introduce en la dieta el azúcar que no
puede absorberse. Véanse Fructosa, intolerancia; Galactosa,
intolerancia y Lactosa, intolerancia.
Carbónica, anhidrasa. Enzima que contiene zinc y que ca-
taliza la hidratación reversible del bióxido de carbono. Se
encuentra en los tejidos y eritrocitos, y facilita la transferen-
de ahí a los pulmones para su eliminación.
Carbono, bióxido, fijación. Proceso que utiliza el bióxido
de carbono para sintetizar moléculas más complejas. Se lle-
va a cabo en la fotosíntesis, por medio de la cual las plantas,
en presencia de energía solar, utilizan el bióxido de carbono
de la atmósfera para construir carbohidratos y otros com-
también poseen la capacidad de fijar bióxido de carbono aun
sin la energía radiante pero con energía química y la ayuda
de la vitamina biotina. Esta fijación de bióxido de carbono
en el cuerpo se denomina como fotosíntesis de reacción os-
cura. Véase Biotina.
Carbono, bióxido, poder de combinación. Capacidad de
rían desde 53 hasta 75% del volumen. Está aumentado en la
alcalosis y disminuido en la acidosis.
Carboplatino. Agente antineoplásico utilizado en el trata-
miento del cáncer de ovario. Los efectos adversos incluyen
úlceras en la boca y los labios, náusea y vómito, pérdida de
apetito y anemia. No se recomienda la lactancia mientras se
administra carboplatino. El nombre comercial es Paraplatin.
Carboxihemoglobina (HbCO). Hemoglobina combinada
con monóxido de carbono, el cual tiene una afinidad más
fuerte para la hemoglobina que el oxígeno. El monóxido de
carbono desplaza el oxígeno, lo que causa asfixia y envene-
namiento por monóxido de carbono.
46 Carcinógeno
Carcinógeno. Agente o sustancia productores de cáncer. En
la naturaleza y los alimentos existen numerosos carcinóge-
nos. Para citar algunos ejemplos; taninos que se encuentran La proteína es de alrededor de 1.0 g/kg de peso corporal
ampliamente en los alimentos vegetales y que son ingeridos
diariamente en el té, café y cocoa. El ácido tánico ha cau-
sado tumores hepáticos en animales de experimentación y
puede estar ligado a cáncer esofágico en seres humanos. El
safrol, que es un carcinógeno hepático, se encuentra en el té
de sasafrás, cocoa (indicios), nuez moscada y otras hierbas
y especias. La aflatoxina es una toxina natural hecha por los el manejo de la hipertensión y edema; restricción de grasas
contaminantes sicóticos de los alimentos que también puede
causar cáncer en animales y humanos, la pimienta negra se
descubrió carcinogénica en ratones. La quinolona se forma
durante el cocimiento a altas temperaturas de las proteínas
como carne y huevos. Las plantas cicadas contienen cicasina
que, según se sabe, causa tumores hepáticos y renales en ra-
tas. Los productos ahumados contienen niveles significativos de grasas saturadas, colesterol y sal. Bajar de peso si se tiene
de hidrocarbonos aromáticos policíclicos (polycyclic aroma-
tic hydrocarbons, PAH). Aunque no son de origen vegetal, la ingesta de alimentos con la actividad física. Limitar las
las aminas heterocíclicas en las carnes cocidas se han asocia-
do con cáncer gástrico y otros. El descubrimiento reciente de
concentraciones elevadas de acrilamida en las frituras para
botanas, papas a la francesa, tostadas y otros alimentos fritos
u horneados a altas temperaturas es una preocupación mayor
ya que la acrilamida es un carcinógeno potencial en seres
humanos. Véase Acrilamida.
Cardíaca, caquexia. Condición anormal de desnutrición
progresiva y grave que es resultado de la insuficiencia car-
díaca crónica; se caracteriza por debilidad, anorexia, ema-
ciación, malabsorción, aumento del índice metabólico y
retención de líquidos. La anorexia puede agravarse por las
restricciones dietéticas de sal y grasa, y los medicamentos
pueden afectar adversamente el apetito. La disnea relaciona-
da con la insuficiencia cardíaca puede aumentar el consumo
de oxígeno y los requerimientos de energía. Terapia nutricio-
nal: proporcionar para hipermetabolismo (gasto energético
basal [basal energy expenditure, BEE]) x 1.3 a 1.5 más ca-
lorías adicionales para la actividad. Dependiendo del grado
de desnutrición, dar 1.2 a 1.5 g de proteína/kg de peso cor-
poral/día para recuperar las reservas hísticas. Restringir el
sodio (1 a 2 g/día) si es necesario por retención de líquidos.
La ingesta de líquidos de alrededor de 1 000 a 1 500 ml/día
(o 0.5 a 0.7 ml/kcal/día) deben ser suficientes; la restricción
de líquidos tal vez no esté indicada si la persona cumple con
la restricción de sodio. Pueden requerirse suplementos de
vitaminas y minerales, especialmente ácido fólico, tiamina,
magnesio, zinc y hiero. Las comidas pequeñas y frecuentes
son mejor toleradas. La alimentación por sonda puede ser
necesaria si la ingesta oral es inadecuada. Vigilar el balance
de líquidos y sodio; una fórmula de alto contenido calóri-
co (1.5 a 2.0 kcal/ml) puede estar indicada para reducir el
volumen de la fórmula. Considerar nutrición parenteral si
la alimentación por sonda causa presión intraabdominal y
aumento en el esfuerzo de la respiración.
Cardíaca, cirugía. El manejo nutricional antes y después de
la cirugía cardíaca depende del tipo de procedimiento, el es-
tado nutricional y la condición médica del paciente. Terapia
nutricional: antes de la cirugía, la obesidad requiere de re-
ducción de peso, mientras que la desnutrición, como en la
caquexia cardíaca necesita de una reposición nutricional. El
hipermetabolismo que sigue a la cirugía aumenta el reque-
rimiento energético y puede estar de 30 a 50% por encima
del gasto energético basal (basal energy expenditure, BEE).
después de cirugía de derivación y 1.2 a 1.5 g/kg de peso
corporal si el paciente está desnutrido y después de trasplan-
te cardíaco. El apoyo entérico y de vitaminas y minerales
puede estar indicado en pacientes desnutridos o que tienen
poco apetito. Otras consideraciones nutricionales incluyen:
restricción de sodio (2 000 mg u 87 mmol de sodio/día) para
saturadas y colesterol para controlar los niveles séricos ele-
vados de lípidos; y la restricción de líquido para el manejo
de retención de líquidos e insuficiencia cardíaca congestiva.
Al darse de alta, se recomienda una dieta saludable para el
corazón. Comer abundantes frutas, verduras, granos enteros
y leguminosas y elegir alimentos que tengan bajo contenido
sobrepeso, y mantener el peso corporal deseable al equilibrar
bebidas alcohólicas (dos copas/día para los varones y una
copa/día para las mujeres), si lo permite el médico. Véase
Dieta, saludable para el corazón. Véase también American
Heart Association.
Cardíaca, enfermedad. Véase Cardiopatía.
Cardíaco, trasplante. Reemplazo de un órgano sólido cuan-
do el corazón enfermo es refractario a otros tratamientos mé-
dicos. Terapia nutricional: antes del trasplante proporcionar
de 1.0 a 1.2 g de proteína/kg de peso corporal/día y suficien-
tes calorías para mantener u obtener el peso deseable. Man-
tener la ingesta de grasa en <30% de las calorías totales y
<300 mg de colesterol/día y limitar las grasas saturadas a <10%
de las calorías. Las personas desnutridas pueden requerir so-
porte nutricional intensivo para recuperarse antes de la cirugía.
Puede ser necesario restringir el sodio (>2 g/día). Después
de la cirugía, avanzar la dieta de líquidos transparentes a
completos en las primeras 48 h y después a alimentos sólidos
según se toleren. La mayoría de los pacientes pueden comer
de tres a cuatro días después del trasplante. Durante los dos
meses posteriores a la intervención, proporcionar el gasto
energético basal (basal energy expenditure, BEE) x 1.2 kcal,
1.2 a 1.5 g de proteína/kg de peso corporal/día y de 2 a 3 g
de sodio/día. Para reducir el riesgo de infección bacteriana,
aplicar las medidas de seguridad para los alimentos y restrin-
gir la ingesta de frutas y verduras frescas durante dos a tres
meses. Vigilar los efectos secundarios nutricionales de los
medicamentos inmunosupresores (ciclosporina, prednisona,
azatioprina). Las recomendaciones dietéticas postrasplante
de largo plazo incluyen: kilocalorías para mantener el peso
corporal deseable; 0.8 a 1.5 g/kg/día de proteínas, según el
estado de las proteínas y la función renal; de 50 a 60% de
calorías de hidratos de carbono y <30% de grasa; restrin-
gir la grasa saturada y el colesterol, como ya indicó; evitar
los hidratos de carbono simples y los dulces concentrados
en caso de que los niveles de triglicéridos en el suero estén
elevados o de diabetes inducida por esteroides; restringir el
sodio (2 a 2.5 g/día) para controlar el edema; proporcionar
vitaminas y minerales diariamente para cumplir con las ra-
ciones dietéticas recomendables (recommended dietary allo-
wance, RDA). Véase Apéndice 1. En esencia, seguir los li-
neamientos de la American Heart Association para una dieta
saludable para el corazón. Restringir la cafeína si el paciente
 Carnosinemia 47

tiene arritmias. Véase Dieta, saludable para el corazón. Véa- ce de masa; Dieta, saludable para el corazón; Dieta, TLC e
se también Trasplante. Hipercolesterolemia.
Cardiopatía. También denominada enfermedad cardíaca o Carga, prueba. También denominada “prueba de satura-
del corazón. Incluye insuficiencia cardíaca, infarto del mio- ción”. Método de evaluar un nutriente en particular midien-
cardio, pericarditis y cualquier enfermedad cardiovascular do la excreción urinaria del mismo después de administrar
(cardiovascular disease, CVD). En el índice de mortalidad una dosis de prueba a una persona con ingesta controlada.
del National Center for Health Statistics para el año 2002 se Se supone que una persona cuyos tejidos están saturados del
clasificó a la cardiopatía como la causa principal de muerte nutriente retendrá poco y excretará la mayor parte de la do-
en Estados Unidos. Los factores de riesgo son presión arte- sis, mientras que una persona cuyas reservas del nutriente
rial alta, colesterol sanguíneo elevado, obesidad, inactividad son bajas, retendrá una gran cantidad para saturar los niveles
física y tabaquismo. Terapia nutricional: la ingesta calórica de los tejidos.
se ajusta para lograr una baja de peso y la consiguiente dis-
minución de la presión arterial, de la frecuencia cardíaca y Carmustina. Agente citotóxico que se utiliza en el trata-
del trabajo del corazón. El reposo es la consideración prin- miento de tumores cerebrales, mieloma múltiple y linfoma
cipal en la cardiopatía aguda, como insuficiencia y oclusión maligno. Puede causar náusea y vómito dentro de períodos
coronaria. Se restringen los líquidos durante los primeros que van desde unos cuantos minutos hasta 2 h y pueden per-
días. Al mejorar, se introducen gradualmente alimentos blan- sistir hasta por 6 h después de su administración. También
dos fácilmente digeribles en pequeñas cantidades, según se llega a causar anorexia, disfagia, esofagitis, diarrea, glucosu-
tolere. La ingesta de sodio es restringida a 500 mg en caso de ria e hipofosfatemia. Su nombre comercial es BiCNU.
edema importante y a 1 000 a 1 500 mg/día si es moderado Carnitina. Designada previamente como vitamina BT, un
o leve. En la cardiopatía isquémica con hipercolesterolemia nutriente dietético esencial para el gusano de la harina Tene-
y ateroesclerosis, la grasa de la dieta debe ser predominante- brio molitor. Bajo condiciones normales, los seres humanos
mente de tipo poliinsaturado; se restringe el colesterol y las y animales superiores pueden sintetizar carnitina a partir de
grasas saturadas. En las enfermedades cardíacas crónicas, lisina y metionina; de ahí que no sea necesario en el alimen-
debe hacerse un cambio de estilo de vida terapéutico que to. Sin embargo, estudios recientes muestran que la síntesis
incluya actividad física moderada; mantenimiento del peso corporal de carnitina puede ser inadecuada en situaciones
corporal normal o ligeramente por debajo del normal, así de requerimiento energético elevado como el embarazo, la
como una dieta baja en grasas saturadas y colesterol, rica en lactancia, y especialmente en los prematuros. Por lo tanto,
fibra dietética, moderada en azúcares y restringida en sodio se considera que la L-carnitina es un nutriente “condicional-
a no más de 2 400 mg/día. Evitar el tabaquismo y si se bebe mente esencial”. Debido a que la carnitina se forma a partir
alcohol, hacerlo con moderación. De acuerdo con la Ameri- de aminoácidos, la desnutrición proteínica bajará la produc-
can Heart Association, en algunos estudios se ha demostra- ción de carnitina. Su función en el metabolismo de los lípidos
do que comer frutas, verduras y granos enteros, los cuales es como transportador de los ácidos grasos de cadena larga
tienen un alto contenido de antioxidantes (vitaminas A, E, hacia la mitocondria para su oxidación beta y liberación de
y C), puede reducir el riesgo de cardiopatía. Sin embargo, energía a partir de grasas. Las anormalidades observadas en
hasta ahora no se han podido mostrar beneficios claros de pacientes con trastornos genéticos en el metabolismo de la
los complementos de vitamina E (en píldoras) para ayudar a carnitina incluyen debilidad muscular, hipoglucemia y acu-
reducir el riesgo de cardiopatía. Para mayores detalles sobre mulación de lípidos entre las fibras musculares; los niveles
los lineamientos dietéticos, véanse Dieta, saludable para el séricos bajos de carnitina se observan en ciertas enfermeda-
corazón y Dieta, TLC. Véase también Dieta, prudente. des de almacenamiento de lípidos de los músculos. Se ha
Cardiovascular, enfermedad (cardiovascular disease, informado de deficiencia de carnitina en prematuros que se
CVD). Término colectivo que denota un gran grupo de en- mantuvieron con alimentación intravenosa. Los estudios han
fermedades que afectan al corazón y vasos sanguíneos. Las indicado que la carnitina ayuda a dar soporte al corazón sano
más importantes de estas enfermedades desde el punto de y que aumenta los efectos de la vitamina E antioxidante y la
vista de salud pública son los accidentes vasculares cerebra- vitamina C. La carnitina puede ser útil en el tratamiento de
les, la enfermedad hipertensiva y la cardiopatía coronaria. la anemia resistente a la eritropoyetina. Puede mejorar tam-
Los factores de riesgo importantes para desarrollar las en- bién la debilidad muscular, los calambres durante la diálisis
fermedades cardiovasculares son: hipertensión, tabaquismo, y la hipotensión en algunos pacientes en diálisis de mante-
inactividad física, dislipidemia, diabetes mellitus, microal- nimiento, aunque la evidencia hasta la fecha es insuficiente
buminuria o velocidad de filtración glomerular (glomerular como para recomendar su uso rutinario. La carnitina está
filtration rate, GFR) estimada en menos de 60 ml/min, y disponible como complemento dietético.
edad (mayores de 55 para los varones, 65 para las mujeres).
Carnosina. Alanilhistidina beta, dipéptido que se encuentra
Terapia nutricional: las modificaciones dietéticas y prácti-
en el tejido muscular de los vertebrados. Su función bioquí-
cas de estilo de vida relacionadas han mostrado disminuir los
mica es desconocida. Una proteasa (carnosinasa) que ataca
niveles elevados de colesterol plasmático, especialmente el
la unión peptídica de la carnosina está presente en hígado,
colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density li-
páncreas y riñones.
poprotein, LDL) y los niveles bajos del colesterol de lipopro-
teína de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL). Para Carnosinemia. Error congénito del metabolismo de los
la terapia nutricional más específica, véanse Cardiopatía; aminoácidos caracterizado por la excreción de grandes can-
Cerebral, accidente vascular; Coronaria, cardiopatía; Hiper- tidades de carnosina en la orina, aun cuando todas las fuen-
tensión y Miocardio, infarto. Véanse también Corporal, índi- tes dietéticas de este dipéptido se eliminen. La enfermedad
48 Caroteno
está asociada también con concentraciones inusualmente al-
tas de homocarnosina en el líquido cefalorraquídeo y con un
trastorno neurológico progresivo caracterizado por defectos
mentales graves y convulsiones mioclónicas. El defecto pue-
de deberse a deficiencia en la enzima carnosinasa.
Caroteno. Carotenoide que se encuentra en las verduras de Caseína. Fosfoproteína; la proteína principal de la leche. Se
hoja verde. Existe en varias formas, de las cuales el caroteno
alfa, caroteno beta y criptoxantina beta son provitaminas A.
El caroteno beta es la más activa de las tres. En el cuerpo, el
caroteno se convierte en vitamina A en las células mucosas.
Hay evidencia de que una mayor ingesta de verduras verdes
y amarillas y otras fuentes alimentarias de caroteno beta pue-
den disminuir el riesgo de cáncer de pulmón. Sin embargo,
varios estudios que probaron el papel de los suplementos con
caroteno beta en la prevención de cáncer no encontraron que
fuera protector. Estudios clínicos recientes que asociaron los
suplementos de caroteno beta con un mayor índice de cáncer
de pulmón y muerte en fumadores, elevaron la preocupación
acerca de los efectos de los suplementos de caroteno beta
en la salud a largo plazo. Así pues, comer frutas y verduras
ricas en caroteno beta puede ser útil, pero los suplementos de
caroteno beta en altas dosis pueden, de hecho, ser nocivos.
El Institute of Medicine actualmente no recomienda el uso
de suplementos de caroteno beta para la población general.
Véase también Retinol, equivalente.
Carotenoides. Grupo de pigmentos liposolubles de color en relación a que el caroteno beta, la luteína y la zeaxantina
amarillo a rojo, que se encuentran principalmente en las
plantas como zanahoria, camote, chabacano, guayaba, man-
go, papaya, espinaca, jitomate y verduras de hoja color verde
oscuro. De más de 500 formas de carotenoides en los ali-
mentos, los más frecuentes incluyen las siguientes: caroteno
alfa, caroteno beta, criptoxantina beta, licopeno, luteína y
zeaxantina. Tres de estos carotenoides (caroteno alfa, caro-
teno beta y criptoxantina beta) pueden convertirse a retinol
y por ello se denominan carotenoides provitamina A. El ca-
roteno beta es el carotenoide provitamina A más activo que
se encuentra en los alimentos. Criptoxantina alfa y caroteno azúcar sanguíneo bajo control.
alfa dan solamente la mitad de la actividad de la vitamina
A que el caroteno beta. Otros carotenoides, como licopeno,
luteína y zeaxantina, no tienen actividad provitamina A pero
tienen otras propiedades de promoción de la salud. Los ca-
rotenoides funcionan en las plantas como pigmentos acce-
sorios en la fotosíntesis. En los humanos, los carotenoides
están asociados con diversos beneficios de salud como: acti-
vidad antioxidante, mejoría del estado inmunológico, inhibi-
ción de las lesiones premalignas, disminución del riesgo de
degeneración macular y cataratas y disminución del riesgo
de ciertos cánceres.
Cártamo, planta. Las flores se utilizan para nutrir el hígado la orina. Véanse Epinefrina y Norepinefrina.
y los órganos respiratorios, así como para calmar el estó-
mago y el revestimiento intestinal. El aceite de cártamo es
rico en ácidos grasos poliinsaturados, ayuda a equilibrar el
colesterol y mejora el perfil de lípidos.
Casal, collar. Un tipo de dermatitis que se observa en la pela-
gra como resultado de la deficiencia de niacina. Las lesiones Cd. Símbolo químico del cadmio.
en la cara y áreas del cuello expuestas al sol están distribuidas
de manera que semejan un collar. Véase también Pelagra.
Casec. Nombre comercial de un complemento proteínico
modular en polvo; puede mezclarse con cereales, puré de del cuerpo de combatir las infecciones. Los linfocitos CD4
papa y guisos o licuarse en bebidas de leche. Está hecho de
caseinato de calcio proveniente de la cuajada de la leche des-
cremada; tiene un contenido bajo en grasa y solamente tiene
indicios de lactosa. Cada cucharada proporciona 4 g de pro-
teína y 75 mg de calcio. Véase Apéndice 42.
convierte en caseinato de calcio o cuajada de leche mediante
la enzima renina en presencia de calcio, lo que deja un líqui-
do claro residual llamado suero.
Catabolismo. Metabolismo destructor; desintegración de
sustancias complejas hacia compuestos más simples reali-
zada por las células vivas, con liberación de energía. Es lo
opuesto al anabolismo. Juntos, catabolismo y anabolismo
constituyen el metabolismo.
Catarata. El cristalino del ojo humano es el único órgano
que nunca muda células. Recibe su nutrición indirectamente
a través del humor acuoso en vez de la corriente sanguínea.
Está expuesto a constante radiación ultravioleta solar a través
de la córnea transparente. Para mantener su transparencia y
claridad, los niveles antioxidantes del humor acuoso deben
ser más altos que en el plasma sanguíneo. El cristalino pierde
alrededor de 1% de su transparencia cada año; es sensible
también a posniveles altos de azúcar en sangre, lo cual puede
causar inflamación, cambios en la visión y con el tiempo ca-
tarata diabética. Terapia nutricional: existen suficientes datos
son esenciales para mantener la visión y ayudan a reducir o
revertir la formación de las cataratas. La luteína y la zeaxan-
tina protegen el cristalino del daño que producen los radicales
libres. Alimentos como melón, zanahorias, papas, camotes y
calabacitas son ricos en carotenos beta. Vegetales de hoja
color verde oscuro como espinaca, col, col rizada y hojas de
mostaza son fuentes ricas de luteína y zeaxantina. El bene-
ficio potencial de las dosis altas de suplemento de vitamina
C y vitamina E en la prevención de la catarata requiere de
más estudios. Los pacientes con diabetes deben mantener el
Catecolaminas. Sustancias que se producen en el tejido
nervioso y la médula suprarrenal y que se liberan hacia la
circulación como reacción al estrés, enojo y miedo. Las cate-
colaminas principales son adrenalina (epinefrina), noradrena-
lina (norepinefrina) y dopamina. Son sustancias presoras que
aumentan la frecuencia cardíaca, presión arterial, frecuencia
respiratoria y fuerza muscular cuando se liberan en la sangre
para movilizar fuentes de energía rápidamente utilizable y
preparar al cuerpo para situaciones de “lucha o fuga”. Las
catecolaminas se desintegran en ácido vanililmandélico (va-
nillylmandelic acid, VMA) y metanefrina los cuales pasan a
CAVH. Abreviatura de hemofiltración arteriovenosa conti-
nua (continuous arteriovenous hemofiltration).
CCPD. Abreviatura de diálisis peritoneal cíclica continua
(continuous cycler peritoneal dialysis).
CD4, células. Llamadas también células T; un tipo de lin-
focito, el cual es un leucocito de la sangre que juega un pa-
pel importante en el sistema inmunológico y la capacidad
 Centers for Disease Control (CDC) 49

ayudan a identificar, atacar y destruir bacterias específicas, Células T. O células CD4. Linfocitos que atacan a los an-
hongos y otros gérmenes que infectan el cuerpo; además, tígenos. La letra T viene de la glándula del timo, donde se
regulan la producción de anticuerpos y las citocinas. Las cé- almacenan las células T. Véase CD4, células.
lulas CD4 se producen en el bazo, nódulos linfáticos y timo,
Celulosa. Polisacárido que actúa como estructura de sopor-
y pueden circular en todo el cuerpo a través de la circulación
te para los tejidos vegetales. En la hidrólisis completa da
sanguínea. Las células CD4 son un blanco importante para
glucosa; la hidrólisis incompleta da el disacárido celobiosa.
el VIH, el cual se fija a la superficie de éstas en donde se
Las unidades de glucosa de la celulosa se mantienen juntas
reproduce inmediatamente y mata a las células, o permanece
mediante uniones β-(1,4), las cuales pueden ser digeridas
en un estado de reposo y se reproduce cuando la célula se
por microorganismos que habitan el tubo alimentario de los
vuelve activa. La cuenta de células CD4 es una prueba para
rumiantes. El tubo gastrointestinal del ser humano carece de
medir el número de estas células en una muestra de sangre.
enzimas capaces de hidrolizar las uniones beta. La celulosa
La cuenta de CD4 normal en los adultos varía desde 500
puede clasificarse como fibra dietética o fibra funcional, lo
a 1 200 células por milímetro cúbico (mm3) de sangre. En
cual depende de si es natural en la comida (fibra dietética)
general, la cuenta de células CD4 baja conforme progresa la
o si es añadida a los alimentos procesados (fibra funcional)
enfermedad por VIH; una cuenta de células CD4 por debajo
como celulosa en polvo obtenida de pulpa de madera o al-
de 200/mm3 es indicativa de síndrome de inmunodeficiencia
godón. Véase Fibra.
adquirida.
CDC. Abreviatura de Centers for Disease Control. Ceniza. Residuo mineral incombustible que queda después
de que toda la materia orgánica se ha quemado u oxidado.
CDP. Abreviatura de difosfato de citidina (cytidine diphos- Véase también Dieta, ceniza.
phate). Véase Citidina, fosfatos.
Center for Food Safety and Applied Nutrition
CDR. Abreviatura de Commission on Dietetic Registration. (CFSAN). Uno de los seis centros orientados a productos
Cefálica, circunferencia. Medida antropométrica para vigi- que llevan a cabo la misión de la Food and Drug Adminis-
lar el crecimiento de los niños de tres años de edad o menos. tration (FDA) de Estados Unidos. Del CFSAN depende la
La circunferencia cefálica se mide con una cinta métrica de protección de la salud del público al asegurar que el suminis-
fibra de vidrio o acero. La medición se lee hasta el 0.1 cm tro de alimentos de la nación es seguro, higiénico y que está
más cercano. Al nacer, la circunferencia cefálica promedio etiquetado honestamente. Las responsabilidades principales
es de 35 cm y aumenta unos 12 cm durante el primer año. La del centro incluyen la seguridad de las sustancias añadidas a
medición de la circunferencia cefálica durante este período los alimentos, y los reglamentos y actividades que manejan
es importante porque refleja el crecimiento cerebral; al año las afirmaciones de salud en la nutrición, suplementos dieté-
de edad, el cerebro debe haber duplicado su peso. Si el cre- ticos, fórmulas para lactantes y alimentos medicinales.
cimiento de la circunferencia cefálica se retrasa o se detiene,
Center for Nutrition Policy and Promotion. Rama del
las implicaciones para el crecimiento y la maduración neural
U.S. Department of Agriculture (USDA) que coordina las
son graves, o bien podría ser diagnóstico de problemas posi-
políticas de nutrición y proporciona el liderazgo nacional
bles del crecimiento cerebral. Los Centers of Disease Con-
en la educación de los consumidores acerca de la nutrición.
trol and Prevention (CDC) de Estados Unidos han publicado
Junto con el Department of Health and Human Services,
una gráfica de crecimiento con las medidas de la circunfe-
ayuda a diseminar información acerca de “The Dietary Gui-
rencia cefálica expresadas en percentiles.
delines for Americans”.
Cefalina. Fosfoglicérido (fosfolípido) que, en la hidrólisis da
Center for Science in the Public Interest (CSPI). Organi-
ácido fosfórico, glicerol, una mezcla de ácidos grasos satura-
zación educativa y de ayuda, no lucrativa, en Estados Unidos,
dos e insaturados y etanolamina o serina. Se encuentra en el
que se enfoca a mejorar la seguridad y calidad nutricional
cerebro, en los tejidos nerviosos y en la porción lípida de los
del suministro de alimentos y en la reducción de las con-
órganos glandulares. Participa en la coagulación de la sangre
secuencias causadas por las bebidas alcohólicas. El CSPI
como tromboplastina, un complejo de cefalina-proteína y en
busca promover la salud a través de la educación del público
la fabricación de protoplasma y membrana celular.
acerca de nutrición y alcohol; representa los intereses de los
Cefalosporina. Antibiótico de amplio espectro de acción ciudadanos ante los cuerpos legislativo, regulador y judi-
semejante a la penicilina. Puede causar náusea, vómito, dia- cial, y trabaja para asegurar que se utilizan los avances en la
rrea, dispepsia y glositis. Su uso prolongado puede causar ciencia para el bien del público. Publica la revista Nutrition
hipopotasiemia (hipocaliemia) y deficiencia de la vitamina Action Healthletter.
K. Los nombres comerciales incluyen Ancef, Ceclor, Duri-
Centers for Disease Control (CDC). La designación com-
cef, Keflex y Ultracef.
pleta actual es Centers for Disease Control and Prevention;
Celíaca, enfermedad. Su nombre más adecuado es “entero- agencia gubernamental en Estados Unidos a cargo de desa-
patía sensible al gluten”; también se le llama “esprúe celíaco” rrollar las técnicas de evaluación nutricional que deben usar
y “esprúe no tropical”. Véase Gluten, enteropatía sensible. los demás. Dos divisiones de los CDC están involucradas
en el establecimiento de la base científica para los regla-
Celíaco. Abdominal; perteneciente al abdomen.
mentos de nutrición: el National Center for Health Statistics
Celobiosa. Disacárido formado por la hidrólisis parcial de la (NCHS), el cual proporciona la base de datos para el estado
celulosa. Consiste de dos unidades de glucosa unidas en una nutricional en Estados Unidos, y la Division of Nutrition
configuración β-1,4. (DON), la cual se encamina a prevenir las enfermedades
50 CeraLyte

relacionadas con la nutrición mediante la promoción de la pero aspira los líquidos. Terapia nutricional: mediante un
salud a través una buena nutrición. Otro papel de los CDC abordaje de equipo, hacer una evaluación minuciosa de la
está relacionado con la higiene de los alimentos y su segu- capacidad de masticación y deglución del paciente; modifica-
ridad, como la vigilancia de las enfermedades transmitidas ción de la consistencia de los alimentos, y comidas pequeñas,
por alimentos. Publica un informe semanal que documenta frecuentes con alimentos de colores contrastantes para alentar
los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos su consumo. Véase Disfagia. Véase también Traumática, le-
(foodborne disease outbreaks, FBDO) que han ocurrido en sión cerebral.
las diferentes partes del mundo.
Cerebral, parálisis. Variedad de disfunciones neurológicas
CeraLyte. Solución electrolítica a base de arroz que cumple secundarias a daño cerebral como resultado de una lesión al
con los estándares de rehidratación de la Organización Mun- nacer, hemorragia cerebral o premadurez. Se conocen dos
dial de la Salud (OMS). Disponible como CeraLyte50, el tipos generales de discapacidad motora; atetosis, la cual se
cual es similar a las otras fórmulas pediátricas para el control caracteriza por movimientos constantes e incontrolables y la
de la diarrea CeraLyte70, que se usa para todas las edades; y parálisis espástica, la cual se caracteriza por actividad limi-
CeraLyte90, el cual se utiliza en casos con pérdida elevadas tada. La intensidad y la distribución de la disfunción motora
de líquido y electrólitos, como en el cólera y la diarrea de varían, afectan una o más extremidades o el tronco, cabeza
Crohn. Véase Apéndice 43. y cuello. Terapia nutricional: son necesarios dispositivos de
alimentación especiales para asegurar una ingesta de alimen-
Cerebral, accidente vascular (cerebrovascular accident,
tos adecuada y prevenir la desnutrición. Evitar alimentos fi-
CVA). 1. Conocido comúnmente como “derrame cere-
brosos y difíciles de masticar. Proporcionar líquidos y fibra
bral”. Daño cerebral parcial como resultado de la restricción
extra para que las evacuaciones sean normales. Ajustar los
de aporte sanguíneo causado por rompimiento, coágulos o
requerimientos calóricos, reducir la ingesta para los pacien-
espasmo de los vasos cerebrales. Puede llevar a deterioro de
tes espásticos que tienden a aumentar de peso y aumentar la
la audición, pérdida de la visión, defectos del lenguaje, ador-
ingesta en el tipo atetósico. Algunos de estos últimos pacien-
mecimiento o parálisis, dependiendo de cuál sea el hemis-
tes requieren hasta de 4 000 kcal/día durante la adolescencia
ferio afectado. Los factores de riesgo más importantes para
(1.5 a 2.0 x gasto energético basal [basal energy expenditure,
el accidente vascular cerebral son hipertensión, cardiopatía,
BEE] o 45 a 50 kcal/kg de peso corporal/día). La alimenta-
diabetes y tabaquismo. Otros riesgos incluyen niveles de co-
ción por sonda puede estar indicada cuando existe dificultad
lesterol sanguíneo elevados, inactividad física, obesidad y
para la deglución. Véase también Disfagia.
consumo abundante de alcohol. Las terapias para prevenir el
CVA se basan en el tratamiento de los factores de riesgo sub- Cerebrósido. Glucolípido que, en la hidrólisis completa da
yacentes. Terapia nutricional: restablecer inmediatamente el una molécula de ácido graso 4-esfingenina y una molécula
equilibrio hidroelectrolítico. Dar alimentos en puré, molidos, de galactosa. Se encuentra presente en el cerebro y en las
picados o suaves si el paciente tiene dificultad para masticar vainas de mielina de los nervios.
o deglutir. Evitar la leche si el paciente no es capaz de li-
Ceroide. Sustancia insoluble de color café que se encuentra
berar las secreciones salivales o mucosas. La alimentación
en las placas ateromatosas y en los depósitos de grasa de
por sonda puede ser necesaria si falta el reflejo nauseoso.
ciertas formas de enfermedad hepática. Está asociada con
Asegurar una nutrición adecuada, especialmente en lo que se
trastornos del metabolismo de los lípidos.
refiere a calorías, proteína y líquidos. Vigilar semanalmente
el peso y ajustar la ingesta calórica de acuerdo con ello. La Ceruloplasmina. La forma de transporte del cobre plasmá-
intervención nutricional después de un accidente vascular tico unido a globulina alfa. Es importante en la regulación de
cerebral debe abordar los factores de riesgo predisponentes la absorción de cobre mediante la unión reversible y libera-
como la obesidad, hipertensión, hipercolesterolemia y la dia- ción del cobre en diversos sitios del cuerpo. Una concentra-
betes mellitus. Puede ser necesario el control de peso y una ción plasmática baja de ceruloplasmina está asociada con la
reducción del colesterol dietético (300 mg/día o menos), gra- enfermedad de Wilson. El rango normal en plasma es de 27
sa (30% o menos de las calorías totales, con grasa saturada a 37 mg/100 ml (270 a 370 mg/L).
de menos de 10%) y sodio (<2 400 mg/día). Evitar la vitami-
Ceto-. Prefijo que denota la presencia de cetonas o grupo car-
na K si está en tratamiento con warfarina y vigilar el potasio,
bonilo (C = O). Un cetoácido es un compuesto que contiene
magnesio y calcio por los efectos de los antihipertensivos. El
tanto grupos carbonilo (C = O) como carboxilo (-COOH).
aumento de la actividad física y la reducción del tabaco son
benéficos. Véase Dieta, DASH. Véanse también Dieta, salu- Cetoacidosis. Acumulación de cetonas en el cuerpo como
dable para el corazón, y Dieta, TLC. 2. Apoplejía, complejo resultado de un aumento anormal en la concentración de io-
sintomático causado por hemorragia cerebral o trombosis de nes hidrógeno (acidosis). Ocurre en el metabolismo anormal
los vasos cerebrales. de los hidratos de carbono, además de ser una complicación de
la diabetes mellitus. Se caracteriza por náusea, vómito, dis-
Cerebral, lesión. Las dificultades comunes de la alimen-
nea, respiración de Kussmaul con aliento con olor afrutado y
tación que se encuentran en la lesión cerebral son succión
confusión mental. Si no se trata, lleva a coma.
reducida o inefectiva; disfunción de la lengua, la cual afecta
la masticación y la deglución, y un reflejo nauseoso hipe- Cetogénesis. Formación de cetona o cuerpos cetónicos en el
ractivo o hipoactivo. Un reflejo nauseoso hiperactivo puede hígado, los cuales se oxidan en otros tejidos, especialmente los
llevar a vómito durante la alimentación, y un reflejo nauseo- músculos. Cuando la formación de cetonas excede de la oxi-
so hipoactivo puede llevar a sofocamiento. Frecuentemente dación de éstas, los cuerpos cetónicos se acumulan y causan
un paciente puede ser capaz de deglutir alimentos sólidos cetosis.
 Child Care Food Program 51

Cetogénico. Susceptible de ser convertido en cuerpos cetó- aumento del amoníaco urinario; en estados avanzados, causa
nicos. Las sustancias cetogénicas del metabolismo son los un pH sanguíneo bajo.
ácidos grasos y ciertos aminoácidos. Véanse Cetogénico,
Cetoxilosa. Llamada también “xilulosa”. Uno de los pocos
AA bajo Aminoácido y Dieta, cetogénica.
azúcares L que se encuentran en la naturaleza. Es excretada
Cetogénico/anticetogénico, cociente. Proporción entre las en la orina de los humanos con una anormalidad hereditaria en
sustancias de la dieta que dan origen a cuerpos cetónicos el metabolismo de las pentosas.
(factores cetogénicos) y las que favorecen la oxidación de
CF. Abreviatura de factor citrovorum (citrovorum factor) y
las cetonas (factores anticetogénicos). Los factores cetogé-
fibrosis quística (cystic fibrosis).
nicos son precursores de los cuerpos cetónicos, como los
ácidos grasos y los aminoácidos cetogénicos. Los factores CFA. Abreviatura de ácido graso cis (cis-fatty acid). Véase
anticetogénicos son precursores de la glucosa; incluyen hi- Graso, ácido.
dratos de carbono, aminoácidos glucogénicos y la porción
CFSAN Abreviatura de Center for Food Safety and Applied
glicerol de la grasa. Con fines clínicos puede utilizarse la
Nutrition.
siguiente proporción simplificada:
Charlatanería. Acciones, afirmaciones o métodos de un char-
Factores cetogénicos = 0.5 P + 0.9 F
______________________________________ latán, persona que sin estar entrenada, practica con el engaño.
Factores anticetogénicos 0.5 P + 0.1 F + 1.0 C
Charlatanería y alimentos. Prácticas o métodos engaño-
Donde P, F y C, representan, respectivamente, el número de sos o falsas afirmaciones acerca de los alimentos en cuanto
gramos de proteína, grasa (fat) e hidratos de carbono de la a sus propiedades nutricionales y terapéuticas. Los 10 focos
dieta. Una dieta cetogénica con un cociente cetogénico/an- rojos para detectar un alimento “de moda” o charlatanería
ticetogénico de 3:1 producirá un estado de cetosis. Véase son: 1) recomendaciones que prometen una cura rápida;
Dieta, cetogénica. 2) afirmaciones demasiado buenas como para ser verdad;
3) afirmaciones basadas en un estudio único; 4) uso de térmi-
Cetona. Compuesto que contiene el grupo carbonilo (C = O);
nos vagos, como “alimentos saludables” y “cúralo todo”;
derivado de la oxidación de un alcohol secundario. La prue-
5) afirmaciones que se anuncian como descubrimiento
ba de cetona en la orina se hace con una tira reactiva que se
científico nuevo o exclusivo; 6) recomendaciones basadas en
sumerge o una tableta de prueba. Véase Cetonuria.
un estudio único; 7) afirmaciones que ignoran las diferencias
Cetonemia. Presencia de cuerpos cetónicos (acetona) en la entre personas o grupos; 8) declaraciones que ignoran las
sangre por arriba de los niveles normales; caracterizada por posibles desventajas; 9) falta de revisión por colegas o estu-
aliento con olor afrutado. dios de otros científicos que los soporten, y 10) uso de fuen-
tes literarias sin reputación. La desinformación nutricional y
Cetónicos, cuerpos. Denominados también “cuerpos ace-
sobre los alimentos, así como la falta de educación del con-
tona”, término colectivo para los productos intermedios
sumidor fomentan la práctica de la charlatanería relacionada
de la degradación de los ácidos grasos, entre otros, ácido
con los alimentos. Los profesionales de la salud con buena
acetoacético, ácido hidroxibutírico y acetona, los cuales es-
reputación y cuyos antecedentes educacionales, experiencia
tán presentes en la sangre en cantidades muy pequeñas, en
o afiliación con universidad reconocida, organización profe-
condiciones normales. Los cuerpos cetónicos formados en el
sional o agencia gubernamental, son fuente confiable de in-
hígado normalmente son oxidados en otros tejidos. La pro-
formación. Los siguientes sitios Web pueden ayudar también
ducción excesiva de cuerpos cetónicos lleva a que se acu-
a los consumidores a evaluar las afirmaciones de nutrición y
mulen en la sangre y sean excretados en la orina, como en la
salud: www.quack-watch.com, www.acsh.org, www.fda.gov
diabetes mellitus. Véase Cetosis.
y www.cfsan.fda.gov/∼dms/supplmnt/html.
Cetonuria. Presencia de cuerpos cetónicos (acetona) en la
Chatarra, alimento. Término utilizado por el gran público
orina; en cantidades anormales indican catabolismo rápido
para referirse a alimentos de bajo valor nutritivo, excepto calo-
de las grasas, como en la diabetes mellitus no controlada,
rías. Suelen ser ricos en grasas, azúcares simples, almidones
la inanición u otros trastornos asociados con aumento del
o ambos. Semejante a alimentos con calorías “vacías”.
metabolismo de las grasas.
CHD. Abreviatura de cardiopatía coronaria (coronary heart
Cetosa. Hidratos de carbono que contienen un grupo cetona.
disease).
La fructosa es una cetosa.
CHF. Abreviatura de insuficiencia cardíaca congestiva (con-
Cetosis. Condición clínica en la cual los cuerpos cetónicos
gestive heart failure).
se acumulan en la sangre y aparecen en la orina; se caracte-
riza por aliento con olor dulzón, a acetona. La cetosis puede CHI. Abreviatura de índice creatinina-estatura (creatinine-
ser causada por trastornos del metabolismo de los hidratos height index).
de carbono (como en la diabetes mellitus no controlada),
Child and Adult Care program (CACFP). Autorizado
por ingesta dietética baja en hidratos de carbono pero muy
permanentemente desde 1978 para ampliar el programa de
alta en grasas (como en la dieta cetogénica) o por una dis-
alimento y nutrición y la Older American Act a los centros
minución en el catabolismo de los hidratos de carbono y la
de atención diurna para dultos, ancianos y personas con dis-
consiguiente movilización de las grasas corporales (como en
capacidades.
la inanición). La cetosis no controlada lleva a acidosis. Dis-
minuye la reserva alcalina en el plasma, además de provocar Child Care Food Program. Programa administrado por
hiperventilación, tensión baja de CO2 en el aire alveolar y el U.S. Department of Agriculture (USDA), proporciona
52 Child Nutrition Act

alimentos nutritivos a niños inscritos en guarderías. Véase
también Infantil, programas de nutrición.
Child Nutrition Act. Medida legal promulgada en 1966 que
proporciona fondos a las escuelas para iniciar y expandir
los programas de almuerzo escolar y para alimentar a los
niños preescolares. También fue iniciado un programa piloto
de desayunos escolares. Proporciona asistencia a las agen-
cias educativas estatales para ayudar a las escuelas a operar
los programas de desayunos no lucrativos que cumplen con los
estándares nutricionales establecidos.
Chino, síndrome del restaurante. De preferencia llamado controlada por placebo.
“complejo sintomático de glutamato monosódico” (mono-
sodic glutamate, MSG)”. Véanse Dieta, restricción de gluta-
mato monosódico y MSG, complejo sintomático.
CHO. Abreviatura de carbohidrato.
Choice DM. Nombre comercial de un oral nutricionalmente
completo para personas con diabetes, intolerancia a la gluco-
sa e hiperglucemia inducida por estrés. Contiene vitaminas medición de la longitud y Rodilla, altura. Véase también
C y E adicionadas como antioxidantes. Véase Apéndice 42.
materna y está contraindicado en la lactancia. Existe riesgo
de toxicidad si se toma con jugo de toronja, debido a un au-
mento en la concentración sanguínea de 30 a 60%. El nom-
bre comercial es Sandimmune.
Ciego, prueba de alimento provocador (single-blind food
challenge, SBFC). Método utilizado para diagnóstico
cuando se sospecha de alergia a alimentos. Para eliminar
el sesgo subjetivo, el alimento sospechoso que se prueba (o
provocador) se disfraza al proporcionarse por vía oral al pa-
ciente. En esta forma de prueba provocadora de alimento no
se da placebo. Véase Doblemente ciega, prueba de alimento,
Cifosis. También denominada “joroba”. Curvatura anor-
mal de la columna, frecuentemente como resultado de mala
postura, deficiencia de vitamina D, ciertos tipos de artritis,
osteoporosis o tuberculosis de la columna. Para estimar la
estatura se tiene que usar la amplitud o alcance de los bra-
zos o la altura de la rodilla. Véanse Brazos o envergadura,
Apéndice 18.

Cianocobalamina. Forma sintética de la vitamina B12 utili- Cimetidina. Inhibidor de la histamina H2 que se usa para el
zada en las píldoras y los farmacéuticos de vitaminas. Es una tratamiento de úlcera duodenal confirmada. Reduce la secre-
cobalamina con un grupo cianuro unido al átomo de cobalto. ción gástrica basal en 80% y la secreción ácida estimulada
por el alimento en 50%. La cimetidina puede inducir defi-
Ciclamato. Edulcorante artificial, no nutritivo que es una sal ciencia de vitamina B12, especialmente si la toman los vege-
de sodio o calcio del ácido ciclohexilsulfámico. Es 30 veces tarianos estrictos durante un período prolongado (más de un
más dulce que la sacarosa y tiene el menor “poder edulco- año), y puede aumentar el riesgo de sangrado asociado con
rante” de los edulcorantes no calóricos. Es termoestable y la deficiencia de vitamina K inducida por la warfarina. Tiene
funciona sinergísticamente con otros edulcorantes. El cicla- un sabor amargo y puede causar también malabsorción de
mato fue prohibido en Estados Unidos en 1970. Actualmente hierro, estreñimiento y diarrea transitoria. Los nombres co-
existe una petición para su reaprobación que se encuentra merciales son Peptol y Tagamet.
en revisión en la Food and Drug Administration (FDA) de
Estados unidos. Los científicos en la Organización Mundial Cinco a nueve al día. Programa público y privado de educa-
de la Salud y la Food and Agriculture Organization’s Joint ción nutricional de varios niveles (nacional, estatal y local)
Expert Committee on Food Additives (JECFA) han determi- que fomenta la ingesta diaria de cinco a nueve raciones de
nado consistentemente, en los últimos 10 años, que el uso de frutas y verduras sanas. También se recomienda incluir una
ciclamato es seguro. Más de 50 países a nivel mundial, han ración diaria de verduras crudas de hoja verde, una fuente
aprobado el uso de ciclamatos. rica en vitamina C proveniente de frutas frescas, por lo me-
nos una selección alta en fibra todos los días, por lo menos
Ciclofosfamida. Agente alquilante que se usa solo o como una fuente de vitamina A o sus precursores y verduras cru-
un componente de diversos regímenes quimioterapéuticos cíferas (familia de la col) varias veces por semana. El pro-
en el tratamiento de linfomas y otras enfermedades malig- grama actual incluye más raciones de fruta y verdura que el
nas. Suceden comúnmente anorexia, náusea y vómito, en previo de cinco al día.
especial en dosis altas, a veces se presentan diarrea, colitis
Cintura/cadera, índice (waist/hip ratio, WHR). Relación
hemorrágica, irritación de las mucosas y ulceración oral. Es
entre la circunferencia de la cintura de una persona y la
excretado en la leche materna. Los nombres comerciales son
circunferencia de la cadera; medición antropométrica para
Cytoxan y Neosar.
determinar la distribución de la grasa corporal y la obesidad
Cicloserina. Antibiótico utilizado en el tratamiento de la abdominal. El cociente se calcula dividiendo la circunferen-
tuberculosis y las infecciones de las vías urinarias causadas cia de la cintura, en donde sea más pequeña, entre la circun-
por bacterias susceptibles. Actúa como un antagonista de la ferencia de la cadera, donde sea más grande:
piridoxina y disminuye la síntesis de proteínas. Puede dis-
minuir también la absorción de calcio, magnesio y folato. El WHR = Medición más pequeña de la circunferencia de la cintura (cm)
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
nombre comercial es Seromycin. Medición más grande de la cadera (cm)

Ciclosporina. Fármaco inmunosupresor que se usa con glu-
cocorticoides para prevenir el rechazo en los trasplantes de
riñón, corazón e hígado. Los efectos secundarios adversos
incluyen anorexia, hiperplasia gingival, náusea, vómito,
diarrea y molestias abdominales. Puede causar también ele-
vación de los lípidos sanguíneos, glucosa, potasio y ácido
úrico, y disminución del magnesio. Se excreta en la leche
Los cocientes por arriba de 0.8 para mujeres y 0.95 para va-
rones se relacionan con un riesgo mayor de varias enferme-
dades, como cardiopatía isquémica, hipertensión, accidente
vascular cerebral y diabetes mellitus tipo 2. La WHR tam-
bién se denomina cociente abdominal/glúteo, el cual distin-
gue la obesidad androide de la ginecoide. La mayoría de las
personas almacena la grasa corporal en torno a la cintura

(forma de “manzana” o androide) o a la cadera (forma de para economizar proteína. La proteína debe ser disminuida
“pera” o ginecoide). El peso extra en torno a la cintura au-
menta los riesgos de salud, más que el peso extra en torno
a las caderas o los muslos. Véase Cintura, circunferencia. glicéridos de cadena mediana (medium-chain triglycerides,
Véanse también Obesidad y Peso.
Cintura, circunferencia. Medición antropométrica de la
cintura en centímetros; es un índice de la grasa abdominal. El
National Heart, Lung, and Blood Institute recomienda medir
la circunferencia de la cintura además del índice de masa cor-
poral (body mass index, BMI) de los adultos con sobrepeso
u obesos. La grasa localizada en la región abdominal se rela-
ciona con un mayor riesgo de salud que la grasa periférica (es
decir, la grasa de la región glúteo-femoral). Para los adultos
con un BMI de 25 a <35 kg/m2, los límites de la circunferen-
cia de la cintura específicos para el sexo son:
Varones >102 cm
Mujeres >88 cm
Un varón adulto cuya circunferencia de cintura sea mayor de
102 cm (más de 88 cm en mujeres adultas) corre un riesgo dos los nutrientes y la pancreática lleva a diabetes mellitus
mayor de enfermedades relacionadas con la obesidad, como
diabetes tipo 2, dislipidemia, hipertensión y enfermedad
cardiovascular. Para medir la circunferencia de la cintura,
localizar el hueso de la cadera y la parte más alta de la cresta
iliaca derecha. Colocar la cinta métrica en un plano hori-
zontal en torno al abdomen, a la altura de la cresta iliaca. La
medición se hace al final de una espiración y se registra en ción de peso. El paciente desnutrido debe rehabilitarse con
centímetros. No es necesario medir la circunferencia de la
cintura en personas con BMI >35 kg/m2, ya que esto agrega
poco al poder predictivo de la clasificación de riesgo de en-
fermedad del BMI. Véanse Cintura/cadera, índice y Corpo-
ral, índice de masa. Véase también Visceral, grasa.
Cinurrenina. Producto intermedio del metabolismo del
triptófano. La cinurrenina del hígado de los mamíferos
puede hidrolizarse a ácido antranílico y alanina, y requiere
de fosfato de piridoxal como cofactor. En la deficiencia de
piridoxina, se excretan grandes cantidades de cinurrenina
en la orina. Se encuentra en la orina normal en cantidades
mínimas, pero puede aumentar temporalmente después de la
administración de triptófano.
Cirrosis. Enfermedad hepática crónica y progresiva en la
cual las células hepáticas funcionales son reemplazadas por
tejido conectivo. Existen muchos tipos de cirrosis causados
por varias enfermedades, como alcoholismo crónico (cirro-
sis alcohólica), hepatitis crónica, diversas infecciones como
sífilis y paludismo, obstrucción del conducto biliar y defi-
ciencia nutricional. El alcohol daña el hígado al bloquear el
metabolismo normal de las proteínas, grasas y carbohidra-
tos. Se presenta pérdida del apetito, polineuritis, queilosis y
niveles bajos de albúmina sérica y edema debido a deficien-
cia proteínica. En los casos avanzados, la ascitis y las várices
esofágicas complican la patología, que a menudo termina en
insuficiencia hepática y coma hepático. Terapia nutricional:
una dieta liberal en calorías y proteínas (alrededor de 25% cir la carga de glucosa. Vigilar los niveles de fósforo en sangre
más de la ración dietética recomendada), con una cantidad
moderada de grasa, es lo más recomendable. El objetivo del
tratamiento dietético es regenerar el tejido hepático y evitar
la estasis de grasa, así como la formación de tejido fibroso. proteína/kg de peso corporal/día. Se puede llegar a la meta
En la cirrosis estable sin encefalopatía, proporcionar 1.2 a
1.3 g de proteína/kg/día y 300 a 350 g de carbohidratos/día o tres días. Véase Realimentación, síndrome.
Cirugía 53
inmediatamente según la tolerancia en el coma inminente.
En la esteatorrea, reducir la grasa dietética y sustituir con tri-
MCT). Usar las formas hidrosolubles de vitaminas A, D y E
si la esteatorrea es abundante y enriquecer con vitamina K si
existe hipoprotrombinemia. Restringir el sodio a 1 000 mg
si existe retención de líquidos y reducir hasta 500 mg si se
presenta ascitis. Evitar los alimentos fibrosos o duros en caso
de várices esofágicas. El alcohol no está permitido. Si es ne-
cesario debe complementarse con vitamina C, vitaminas del
complejo B, magnesio, potasio y zinc.
Cirugía. Tratamiento de una enfermedad mediante opera-
ciones manuales o instrumentales. El estado nutricional del
paciente resulta afectado directa o indirectamente, según
la parte del cuerpo intervenida. Por ejemplo, la resección
gástrica resulta en disminución de la producción de ácido
gástrico y síndrome de vaciamiento rápido, en tanto que la
resección intestinal resulta en malabsorción general de to-
y malabsorción. Otros procedimientos quirúrgicos someten
al paciente a estrés fisiológico y psicológico. Debe evaluar-
se y vigilarse regularmente el peso del paciente, además de
glucosa, albúmina, recuento hemático y electrólitos. Terapia
nutricional: si la cirugía es programada y el paciente tiene
sobrepeso o es obeso, se recomienda un régimen de reduc-
una dieta rica en proteínas, hidratos de carbono y calorías
para construir tejido y reservas de glucógeno. Inmediata-
mente antes y después de la cirugía no se da nada por vía
oral. (Al principio, la principal fuente de energía es glucosa
intravenosa). Dependiendo de la recuperación y del tipo de
cirugía, a menudo en los siguientes días se tolera la alimen-
tación oral progresiva, de líquidos claros a líquidos comple-
tos, seguidos de dieta blanda y alimentos normales según se
tolere. Proporcionar 35 kcal/kg de peso corporal; aumentar a
40 kcal/kg si la persona está desnutrida. Las raciones de pro-
teína por kilogramo de peso corporal por día son las siguien-
tes: 1.2 a 1.3 g en cirugía menor, 1.4 a 1.5 g en cirugía mayor
y 1.7 a 1.9 g si el paciente está agotado desde la perspectiva
nutricional. Cuando no es posible proporcionar alimentación
intestinal, la parenteral es adecuada durante períodos breves
a través de una vena periférica o por períodos prolongados
por una vena central o nutrición parenteral total (total paren-
teral nutrition, TPN). El abordaje nutricional posoperatorio
depende de que el paciente esté hipometabólico o hiperme-
tabólico. Debido al riesgo de hipofosfatemia e insuficiencia
cardíaca en la realimentación, el soporte nutricional para el
paciente no estresado, hipometabólico y famélico debe au-
mentarse con cautela y gradualmente, tomándose hasta una
semana para llegar a la meta calórica final. Esto permite que
el paciente se adapte a las cargas elevadas de calorías y de
glucosa. Si se requiere de vía intravenosa, un tercio o más
de las calorías deben proporcionarse como lípidos, para redu-
durante el período inicial de realimentación. En el paciente
hipermetabólico y estresado, el soporte nutricional puede ser
más agresivo. Proporcionar de 40 a 45 kcal y de 1.8 a 2.0 g de
de ingesta de calorías y proteínas dentro de los primeros dos
54 Cisplatino
Cisplatino. Antineoplásico potente utilizado para el trata-
miento de tumores metastásicos y otras neoplasias. El fárma-
co se considera generalmente como el más emetogénico de
todos los antineoplásicos. Causa náusea y vómito importante, de 3 L/día), especialmente durante la noche, cuando se pro-
así como anorexia, 1 a 6 h después de su administración, los duce la orina más concentrada. La dieta de ceniza alcalina
cuales persisten por cinco a 10 días. Puede causar también puede ayudar a alcalinizar la orina para prevenir la precipi-
pérdida de magnesio, calcio, potasio, zinc y fosfato, lo cual
puede dar como resultado concentraciones séricas bajas de
estos minerales. El nombre comercial es Platinol.
Cistationina. Un producto intermedio en la conversión de
metionina a cisteína.
Cistationinuria. Error congénito del metabolismo que se
caracteriza por retraso mental y cistationina elevada en orina
y sangre. Es probablemente un defecto de la vía metionina-
cisteína. Terapia nutricional: en algunos casos, la anormali-
dad bioquímica puede corregirse con la administración de
piridoxina.
Cisteína. Ácido α-amino-β-mercaptopropiónico, aminoáci-
do que contiene azufre formado por la reducción de la cisti-
na. La cisteína es un agente reductor, precursor de la taurina
y también parte del glutatión. Se considera un aminoácido
dispensable condicionalmente, ya que en términos dietéticos
es esencial para el prematuro, pero dispensable (o no esen-
cial) en los niños y adultos. Este aminoácido es llamado cis-
tina cuando está presente como dipéptido cisteína = cisteína.
La cistina pasa con seguridad a través del tubo digestivo y
la sangre y es desintegrado o reducido a dos moléculas de
cisteína cuando entra en la célula, las dos formas son inter-
convertibles. La cistina es la forma preferida para la síntesis
de glutatión en los macrófagos. Los linfocitos y las neuronas
prefieren la cisteína para la producción de glutatión. Véase
también Cistina.
Cistina. Aminoácido que contiene azufre, que se encuentra
en grandes cantidades en las queratinas; también forma par-
te de varias enzimas como insulina, papaína y tripsinógeno.
La cistina se forma fácilmente en el cuerpo como un pro-
ducto de oxidación entre las cadenas laterales de tiol de dos
moléculas de cisteína. Es relativamente insoluble en el pH
de la orina normal y puede cristalizarse o precipitarse para
formar cálculos de cistina. Véase Cistinuria. Véase también
Cisteína.
Cistinosis. Trastorno hereditario raro que se caracteriza por
acumulación de cistina en los lisosomas de muchas células,
que incluyen las de la médula ósea, córnea y riñones. La
acumulación progresiva de cistina lleva a daño tubular re-
nal, aminoaciduria, raquitismo hipofosfatémico y acidosis
perdedora de potasio. Terapia nutricional: ingesta adecuada
de líquidos, suplemento de citrato de potasio para corregir
la acidosis y vitamina D con o sin fosfato para corregir el
raquitismo. La restricción de sal puede ser benéfica debido a
que una ingesta elevada de sodio aumenta la excreción uri-
naria de cistina. Debe evitarse la proteína dietética excesiva
(más de 100 g/día).
Cistinuria. Trastorno metabólico heredado caracterizado
por un defecto en el transporte transepitelial de cistina, li-
sina, ornitina y arginina en el intestino y los riñones. Los
túbulos renales no reabsorben estos ácidos, los cuales pasan
en grandes cantidades a la orina, en donde la cistina, el
aminoácido menos soluble, tiende a precipitarse y formar
cálculos. Terapia nutricional: la medida terapéutica más
simple es asegurar un buen flujo de orina diluida mediante el
mantenimiento de una ingesta de líquidos elevada (alrededor
tación de la cistina, aunque el uso de agentes alcalinizantes
y penicilamina es más efectivo. Véase Ceniza alcalina, dieta
bajo Dieta, ceniza.
Citarabina. Antimetabolito que se usa con otros agentes
quimioterapéuticos para la inducción de la remisión en la
leucemia no linfocítica. Los efectos adversos están relacio-
nados con la dosis y pueden incluir náusea importante, vó-
mito, diarrea, inflamación o ulceración oral y anorexia. Éstos
pueden dar como resultado hipopotasiemia (hipocaliemia),
hipocalcemia, enteropatía perdedora de proteína y pérdida
de peso. No se recomienda la alimentación al seno materno.
El nombre comercial es Cytosar-U.
Citidina, fosfatos. Ésteres monofosfóricos, difosfóricos
y trifosfóricos de citidina como monofosfato de citidina
(cytidine monophosphate, CMP), difosfato de citidina (cy-
tidine diphosphate, CDP) y trifosfato de citidina (cytidine
triphosphate, CTP). Intervienen en la biosíntesis de lecitina
y cefalinas.
Citocinas. Mediadores inflamatorios producidos por las cé-
lulas del sistema inmunológico en respuesta a las toxinas y
partículas víricas. Las citocinas producidas por los linfocitos
(tanto las células B como las T) se llaman linfocinas y las
producidas por los monocitos y macrófagos son denominadas
monocinas. Las citocinas participan en la función inmunita-
ria, la respuesta de defensa a los microorganismos invasores
y la cicatrización de heridas. Las citocinas de importancia en
la respuesta inmunológica y la defensa del hospedero contra la
infección y traumatismos incluyen las interleucinas (IL), los
factores de necrosis tumoral (tumor necrosis factors, TNF) y
los interferones (IFN). Una respuesta de citocinas exagerada
se ha implicado en el desarrollo del síndrome de consunción
de la caquexia del cáncer y la respuesta adversa al traumatis-
mo, choque, infección y sepsis.
Citocromooxidasa. Oxidasa que contiene hierro y que acep-
ta electrones provenientes de otros citocromos y los pasa al
oxígeno, el cual es el que acepta mejor el hidrógeno.
Citocromos. Grupo de enzimas de oxidación-reducción
cuya función principal es transferir electrones de las flavo-
proteínas y otros sustratos al oxígeno o sus receptores de
electrones.
Citosina. Base de pirimidina; componente del DNA y el
RNA. Se presenta en cantidades mínimas en la mayoría de
las células, usualmente como un producto de la hidrólisis en-
zimática de los ácidos nucleares y nucleótidos. Se convierte
en urea y amoníaco con la hidrólisis completa.
Citrisource. Nombre comercial de un complemento oral
que puede usarse para fortificar las dietas de líquidos claros.
No contiene grasa y es bajo en sodio y potasio. Puede usarse
para pacientes con nefropatía y preoperatorios y posopera-
torios.
Citrotein. Nombre comercial de un complemento con sa-
bor, bajo en grasas y de alto contenido de proteínas para

alimentación oral. Su presentación es polvo que se disuelve
fácilmente en agua fría y es adecuado para líquidos claros.
Citrovorum, factor (citrovorum factor, CF). Factor de cre-
cimiento de Leuconostoc citrovorum; se le ha dado el nom-
bre de ácido polínico, una forma biológicamente activa del
ácido fólico.
Citrulinemia. Trastorno metabólico del ciclo de la urea he-
redado, debido a la falta de la enzima sintetasa del ácido
argininosuccínico. Los síntomas característicos son niveles
elevados de citrulina en la sangre, orina y líquido cefalorra-
quídeo; hiperamonemia; vómito persistente; ataxia; convul-
siones y retraso mental progresivo. Todavía recientemente
esta enfermedad era mortal en unas cuantas semanas. Tera-
pia nutricional: restricción de proteínas a 1 a 2 g/kg/día y Clinutren. Grupo de suplementos orales disponibles en una
calorías elevadas, dependiendo de la tolerancia individual.
Dar el nivel más alto de proteínas tolerado y proporcionar y proteínicas. Incluye leches malteadas, jugos de fruta, sopas,
suficientes kilocalorías para satisfacer los requerimientos postres, purés y espesantes de alimentos. Estos últimos se ha-
energéticos. Usar fórmulas modulares o diluir la fórmula
del lactante para cumplir con el nivel de proteína prescrito.
Enfatizar otras fuentes calóricas no proteínicas. Enriquecer
con L-arginina (1 g/día para los lactantes; 2 g/día para los polvo se mezcla instantáneamente y proporciona 1 kcal/g. No
niños mayores) para prevenir la deficiencia de arginina, y el es adecuado para niños menores de tres años de edad.
benzoato de sodio para ayudar en la excreción del amoníaco.
(En los casos graves, la hemodiálisis puede estar indicada
para reducir rápidamente el amoníaco sanguíneo.) El manejo
a largo plazo requiere de vigilancia dietética estricta y admi-
nistración de benzoato de sodio y fenilacetato sódico.
CKD. Abreviatura de enfermedad renal crónica (chronic ki-
dney disease).
Cl. Símbolo químico del cloro.
CLA. Abreviatura de ácido linoleico conjugado (conjugated
linoleic acid).
Clara de huevo, lesión. Enfermedad caracterizada por der-
matitis exfoliativa, dolores musculares, anorexia y emaciación
como resultado de ingesta prolongada y excesiva de clara de
huevo cruda. Se trata realmente de una deficiencia de biotina
causada por la presencia de avidina en la clara de huevo
cruda, que al combinarse con la biotina, impide que esté dis-
ponible para su uso. La cocción del huevo destruye la avidina.
La deficiencia de biotina puede ser producto de la ingesta de Clorambucilo. Agente antineoplásico utilizado en el trata-
cantidades anormalmente grandes de claras de huevo crudas
durante mucho tiempo.
Clindamicina. Antibiótico utilizado en el tratamiento de in-
fecciones graves del tubo respiratorio y de la piel causadas
por organismos sensibles. El fármaco tiene un sabor amargo
persistente. Puede causar náusea, vómito, meteorismo, eso-
fagitis, anorexia, pérdida de peso e hipopotasiemia. Además,
puede desarrollarse colitis inespecífica caracterizada por Cloranfenicol. Antibiótico de amplio espectro utilizado
diarrea abundante y cólicos abdominales que aparecen entre
dos y nueve días después de iniciado el tratamiento o hasta
varias semanas después de que se suspendió el medicamen-
to. Los nombres comerciales son Cleocin y Dalacin.
Clínica, historia. Registro de información pertinente sobre
una persona o un paciente que incluye enfermedades previas,
tendencias familiares para ciertas enfermedades, estado de sa-
lud general desde el nacimiento y molestias del momento. Se
toma de forma rutinaria cuando un paciente ingresa al hospital
o solicita atención médica. Constituye un auxiliar diagnóstico Cloro (Cl). Elemento que se encuentra universalmente en
para el manejo de un paciente y una técnica utilizada en las
Cloro (Cl) 55
encuestas sobre nutrición y valoración nutricional para detec-
tar factores secundarios o condicionantes de la insuficiencia
nutricional. Los pacientes están en gran riesgo relacionado
con la nutrición si su historia clínica indica: aumento de los
requerimientos metabólicos (infección, fiebre, traumatismo,
quemaduras, cáncer, hipertiroidismo, embarazo); aumento de
la pérdida de nutrientes (herida abierta, fístula o abscesos que
drenan, sangrado crónico, diálisis renal crónica, enteropatías
exudativas); cirugía mayor o enfermedad recientes; enfer-
medades del sistema gastrointestinal; enfermedades crónicas
(diabetes mellitus, hipertensión, hiperlipidemia, enfermedad
crónica pulmonar, hepática o renal); estado comatoso prolon-
gado.
variedad de formas, sabores y diferentes densidades calóricas
cen a base de almidón de maíz modificado; se utilizan para
espesar líquidos y alimentos en puré para modificar la textura
para los pacientes con disfagia y dificultad para deglutir. El
Clofibrato. Antilipémico utilizado como adyuvante para la
dieta en el manejo de hiperlipoproteinemia tipo III que no
responde a la terapia dietética sola. El medicamento deja
un sabor desagradable y disminuye la agudeza gustativa.
Disminuye la absorción de carotenos, vitamina B12, hierro
y electrólitos; aumenta la excreción urinaria de proteína; y
puede disminuir la actividad intestinal de las disacaridasas.
Los efectos gastrointestinales adversos incluyen náusea, dis-
pepsia, diarrea, estomatitis y gastritis. El nombre comercial
es Atromid-S.
Clonidina. Antihipertensivo derivado del imidazol. Puede
causar estreñimiento, boca seca, pérdida del apetito y au-
mento de peso debido a retención de sodio y líquido. Una
dieta con restricción leve de sodio puede ser necesaria. Los
nombres comerciales son Catapres y Combipres.
Clorahidrato. Véase Hidrato de cloral.
miento de la leucemia linfocítica y linfomas malignos. Los
efectos adversos gastrointestinales, que incluyen náusea, vó-
mito, anorexia, diarrea y molestias abdominales, son usual-
mente leves y duran menos de 24 h. Sin embargo, la náusea
y debilidad pueden persistir hasta por siete días después de
una dosis alta única del fármaco. El nombre comercial es
Leukeran.
para el tratamiento de infecciones graves causadas por cepas
sensibles de Escherichia coli, neumococos y otros organis-
mos sensibles, inhibe la síntesis de proteínas y puede au-
mentar los requerimientos de riboflavina, piridoxina, ácido
fólico, vitamina B12 y hierro. Puede causar también náusea,
diarrea, glositis, estomatitis y deterioro del sentido del gusto.
Es excretado en la leche materna y puede afectar también
adversamente a los lactantes. El nombre comercial es Chlo-
romycetin.
los tejidos biológicos como ion cloruro. Como cloro libre, es
56 Clorosis

un agente desinfectante, blanqueador y purificador. El agua elevada. Para mantener el equilibrio iónico, los iones cloruro
clorada contiene una parte de cloro por un millón de partes difunden desde el plasma hacia los eritrocitos.
de agua. Véase Cloruro.
CMP. Abreviatura de monofosfato de citidina (cytidine mo-
Clorosis. Forma de anemia hipocrómica, microcítica común nophosphate). Véase Citidina, fosfatos.
en las mujeres jóvenes. Se caracteriza por un tinte verdoso en
CNI. Abreviatura de Community Nutrition Institute.
la piel.
Co. Símbolo químico del cobalto.
Clorotiazida. Un diurético tiazídico utilizado en el trata-
miento del edema y la hipertensión. Aumenta la excreción CoA. Abreviatura de coenzima A.
de la riboflavina, potasio, magnesio, zinc y sodio. Puede dis-
Coagulación, tiempo. Tiempo necesario para que la sangre
minuir también la tolerancia a los carbohidratos y aumentar
se coagule. Normalmente es de 4.5 min. Un retraso en el
la glucosa sanguínea, y puede causar boca seca, anorexia,
tiempo de coagulación indica deficiencia de vitamina K.
irritación gástrica, diarrea y estreñimiento. Es excretado en
la leche materna. Los nombres comerciales son Aldoclor, Coagulación, vitamina. Véase Vitamina K.
Diupres y Diuril.
Cobalamina. Término colectivo que se da a muchas formas
Clorpromazina. Antipsicótico fenotiazínico. Puede inducir en las que aparece la vitamina B12 en los tejidos animales,
pérdida de riboflavina, aumento del colesterol sérico y alte- todas las cuales contienen cobalto como parte integral de su
rar la tolerancia a la glucosa, y causar hiperglucemia o hipo- molécula. Las formas predominantes son metilcobalamina,
glucemia. También llega a ser causa de retención de líquidos adenosilcobalamina e hidrocobalamina. La cianocobalamina
con aumento de peso resultante. Es excretado en la leche es la forma comercialmente disponible. Véase Vitamina B12.
materna. El nombre comercial es Thorazine.
Cobalto (Co). Oligoelemento presente normalmente en los
Clorpropamida. Antidiabético de las sulfonilureas, que se tejidos animales como parte integral de la vitamina B12. Se
usa en el tratamiento de la diabetes mellitus tipo 2; estimula desconoce la necesidad del cobalto aparte de su participación
la liberación de insulina desde el páncreas. Tiene un sabor en la síntesis de la vitamina B12. Solamente 10% del que se
metálico, los efectos adversos son relacionados con la do- encuentra en el cuerpo está en forma de vitamina; el cobalto
sis y pueden incluir náusea, vómito, cólicos abdominales, inorgánico se encuentra en el plasma fijado a la albúmina y
estreñimiento y diarrea. Puede presentarse aumento de peso depositado en el hueso, músculo y otros tejidos. No se ha
debido a retención de líquidos o aumento del apetito y de la demostrado si el inorgánico participa en el metabolismo
ingesta de alimentos. Existe un mayor riesgo de hipogluce- humano. No existen casos documentados de lo que pudiera
mia grave con este fármaco que con otros hipoglucémicos considerarse como deficiencia de cobalto. El estadounidense
orales. El alcohol debe evitarse; puede causar cefalea y una promedio consume 5 a 10 μg/día de cobalto, principalmente
reacción de rubor. Se excreta en la leche materna. El nombre en su forma inorgánica proveniente de las verduras y los gra-
comercial es Diabenese. nos enteros y como cobalamina en los alimentos de origen
animal. Se absorbe fácilmente y es excretado sobre todo en
Cloruro. Mineral esencial que se encuentra principalmente
la orina, con poco almacenamiento corporal. Las sales de
en los líquidos extracelulares. Es un componente del jugo
cobalto se han usado farmacológicamente en el tratamiento
gástrico en forma de ácido clorhídrico y es esencial en el
de anemias que son refractarias a hierro, folato y vitamina
mantenimiento de la presión osmótica y el equilibrio ácido-
B12. Cuando se toma en dosis altas, puede producir efectos
básico, los iones de cloruro pasan fácilmente hacia adentro y
tóxicos, que incluyen bocio, hipotiroidismo, hipotensión e
afuera de los eritrocitos (cambio de cloruro), lo cual es im-
insuficiencia cardíaca. La toxicidad por la ingesta dietética
portante en la acción amortiguadora y el mantenimiento del
no ha sido problema.
pH sanguíneo. El cloruro dietético es suministrado princi-
palmente en la sal de mesa, carnes, mariscos, leche, huevos Cobamida. Nombre genérico de las coenzimas que contienen
y alimentos procesados con sal. Se absorbe fácilmente y es vitamina B12. Las dos cobamidas activas en el metabolismo
excretado en la orina y el sudor. La deficiencia de cloruro no humano son metilcobalamina y 5-desoxiadenosilcobalamina.
ocurre generalmente bajo condiciones normales. La pérdida
Cobre (Cu). Oligoelemento esencial en los seres humanos,
de cloruro es paralela a la de sodio; de ahí que el cloruro se
todos los vertebrados y algunas especies animales inferiores.
pierde concurrentemente en las condiciones asociadas con
Es un componente de varias enzimas involucradas en diversas
pérdida de sodio, como sudación excesiva, diarrea crónica y
funciones que incluyen la liberación de energía en el siste-
vómito persistente. La deficiencia de cloruro se caracteriza
ma de citocromo; la producción de melanina en la piel; la
por la pérdida del apetito, debilidad muscular, letargo y alca-
absorción y transporte de hierro; formación de hemoglobina y
losis metabólica. La ingesta dietética de referencia (reference
transferrina; producción de catecolaminas en el cerebro y las
dietary intake, RDI) para el cloruro no se ha establecido; la
glándulas suprarrenales; metabolismo de la glucosa, colesterol
deficiencia dietética no se considera como una amenaza para
y fosfolípidos; síntesis de colágena y elastina; y desintoxica-
la salud. La estimación del requerimiento mínimo seguro es
ción de los radicales superóxido. La deficiencia de cobre en
de alrededor de 750 mg/día. Véanse también Hipercloremia
los humanos no es común pero se ha observado en el uso pro-
e Hipocloremia.
longado de nutrición parenteral total con cobre inadecuado y
Cloruro, cambio. Intercambio de iones de cloruro por iones asociada con hipoproteinemia, síndromes de malabsorción,
de bicarbonato en el líquido intracelular sin un movimiento derivación yeyunoileal, síndrome nefrótico, ingesta elevada
correspondiente de cationes. Los iones bicarbonato difunden de zinc y enfermedad de Menke, un trastorno genético raro del
hacia el plasma cuando su concentración en los eritrocitos es metabolismo del cobre. La pérdida excesiva de cobre, como

a través de diálisis renal, puede causar deficiencia. Los sín-
tomas de ésta incluyen disminución del cobre sérico y ceru-
loplasmina, anemia similar a la causada por deficiencia de a las 10 subunidades isoprenilo en el compuesto, respectiva-
hierro, defectos de inmunidad y trastornos del sistema ner-
vioso central y cardiovasculares. El cobre está ampliamente
distribuido en los alimentos; las fuentes buenas son hígado, más altas se encuentran en el corazón, el hígado, los riñones
mariscos, leguminosas, nueces y granos enteros. La ingesta
elevada de zinc, ácido ascórbico, hierro y fibra, interfieren el nombre de coenzima) que son necesarias para el metabo-
con su biodisponibilidad. El contenido de cobre del cuerpo
es controlado homeostáticamente, y existe poco almacena-
miento del exceso, excepto en ciertos estados patológicos
como en la enfermedad de Wilson. La toxicidad por cobre
se ha observado en la diálisis renal, en la cual se transfirió requieren más investigación, de que la CoQ10 es benéfica. La
un exceso de cobre desde el baño de diálisis al paciente o
cuando se utilizaban tubos de cobre en las máquinas de he-
modiálisis. Se ha presentado envenenamiento agudo cuproso
por la ingestión accidental de sales de cobre en niños, refres-
cos servidos de equipo defectuoso y consumo de alimentos y
bebidas cocinados o almacenados en contenedores recubier-
tos de cobre. Los síntomas de envenenamiento agudo son
vómito, mareo y diarrea con sangrado, y en los casos graves,
colapso circulatorio, hemólisis intensa e insuficiencia hepá-
tica y renal. Véanse Apéndices 1 y 2 para la ingesta diaria
recomendada (recommended dietary allowance, RDA) y
nivel máximo de ingesta tolerable (upper-intake level, UL)
para el cobre.
Codex Alimentarius, Commission. Comité creado por la y tejidos animales, particularmente en el hígado, los riñones y
Food and Agriculture Organization y la Organización Mun-
dial de la Salud para desarrollar estándares alimentarios inter-
nacionales con base mundial, regional o de grupo de países
y para publicar estos estándares en un código de alimentos
denominado Codex Alimentarius. Dichos estándares están
encaminados a proteger la salud del consumidor y asegurar
prácticas justas en el comercio de alimentos.
Codo, ancho. Estimación de la constitución del cuerpo con
base en la medición del ancho del codo que se hace de la
siguiente manera: con el brazo extendido y el antebrazo
doblado hacia arriba para formar un ángulo de 90° grados, también fosfato de dinucleótido de nicotinamida y adenina
medir la distancia (en centímetros) entre los dos huesos pro-
minentes a los lados del codo. Véase Apéndice 18 para la trifosfopiridina (triphosphopyridine nucleotide, TPN). Es un
interpretación de los resultados.
Coeficiente, digestibilidad. Porción porcentual de los cons-
tituyentes de los alimentos ingeridos retenidos en el cuerpo
y no excretados en las heces. Los coeficientes promedio de de una enzima necesaria para su activación completa. Los
digestibilidad de los alimentos son de 98% para los carbohi-
dratos, 95% para la grasa y 92% para la proteína.
Coenzima. Cofactor enzimático orgánico, dializable y ter-
moestable. Se requiere para la actividad de muchas de las
enzimas. Las coenzimas contienen generalmente vitaminas
como parte de su estructura, y funcionan como receptores de
electrones y grupos funcionales.
Coenzima A (CoA). Ácido pantoténico unido a fosfato de
adenosina mediante un puente de pirofosfato y a mercap-
toetilamina beta mediante un puente peptídico. Funciona en
las reacciones de acetilación y acilación, oxidación de cetoá-
cidos y ácidos grasos, formación de acetilcolina y síntesis de
triglicéridos, fosfolípidos, esteroides y porfirinas.
Coenzima Q10 (CoQ10). Sustancia parecida a lípidos, similar
a las vitaminas K y E en su forma química, la cual pertenece
Cohosh, negro 57
al grupo de compuestos conocido como ubiquinonas. La “Q”
y el “10” en la coenzima Q10 se refieren al grupo quinona y
mente. Se sintetiza de manera natural en el cuerpo humano y
aparece en la mayoría de los tejidos, pero las concentraciones
y el páncreas. La coenzima Q10 funciona con enzimas (de ahí
lismo oxidativo o la respiración celular. Además, actúa como
un poderoso antioxidante para prevenir el daño celular cau-
sado por las moléculas de oxígeno inestables llamados radi-
cales libres. Se han hecho afirmaciones, muchas de las cuales
coenzima Q10 ha mostrado una capacidad de estimular el sis-
tema inmunológico y puede ser benéfica en: la insuficiencia
cardíaca congestiva, angina y arritmias, presión arterial alta,
hipercolesterolemia, enfermedad de Alzheimer y pérdida de la
memoria, síndrome de fatiga crónica, fibromialgia, VIH/sida
y enfermedad de Parkinson. Varias compañías distribuyen la
CoQ10 como un suplemento dietético.
Coenzima III (Co III). Deshidrogenasa del ácido sulfínico
de cisteína, una enzima que cataliza la oxidación del ácido
sulfínico de cisteína a ácido cisteico. Esta deshidrogenasa ha
sido denominada coenzima III, ya que requiere como coen-
zima un nucleótido de piridina de estructura similar a la de
las coenzimas I y II. Se encuentra en los microorganismos,
el corazón.
Coenzimas I y II (Co I y Co II). Agentes de transferencia
de electrones e hidrógeno que se sabe constituyen un com-
plejo de nicotinamida, D-ribosa, ácido fosfórico y adenina.
Tienen una participación vital en el metabolismo y en mu-
chas formas de oxidación biológica. Sus dos principales fun-
ciones son la eliminación de hidrógeno de ciertas sustancias
en cooperación con las deshidrogenasas y la transferencia
de hidrógeno (o electrones) a otras coenzimas en la serie de
transporte de hidrógeno. La coenzima I es denominada
(nicotinamide adenine dinucleotide, NAD) o nucleótido de
complejo de nicotinamida, adenina, dos moléculas de D-ri-
bosa y tres moléculas de ácido fosfórico.
Cofactor. Término general dado a la fracción no proteínica
cofactores se dividen fácilmente en tres grupos: un grupo
prostético, el cual está firmemente adherido a la porción pro-
teínica de la enzima; una coenzima, la cual se disocia fácil-
mente de la enzima proteínica; y activadores metálicos, los
cuales son cationes mono y bivalentes como K, Mn, Mg, Ca
y Zn y pueden estar unidos firmemente o débilmente a la
enzima proteínica. Véase también Enzima.
Cohosh, negro. Hierba utilizada para tratar la menopausia.
La remifemina es un extracto de la raíz y el rizoma del co-
hosh negro (Cimicifuga racemosa), comercializado en Ale-
mania desde el decenio de 1950 para tratar las molestias de la
menopausia. Una revisión reciente de ocho estudios en Esta-
dos Unidos encontró que es una “alternativa segura y efectiva
para el reemplazo de estrógenos”. Se vende como un suple-
mento dietético en las tiendas naturistas y farmacias. Para su
uso seguro se deben seguir las instrucciones de la etiqueta.
58 Coiloniquia

Coiloniquia. Uñas en forma de cuchara. Deformidad de las Ajustar las calorías para lograr y mantener el peso deseable.
uñas en la cual la superficie externa es cóncava; se observa Véanse Grasa, dieta baja y Grasas, dieta moderada bajo Die-
en la anemia grave por deficiencia de hierro. ta, modificada en grasas.
Colágena. Albuminoide; la proteína insoluble del tejido co- Colectomía. Excisión quirúrgica del colon para tratar cán-
nectivo, huesos, tendones y piel. Es resistente a las enzimas cer o colitis ulcerosa grave. Terapia nutricional: proporcio-
digestivas animales pero se hidroliza hasta gelatina soluble nar dieta de bajo residuo varios días antes de la cirugía. Dar
mediante ebullición en agua, ácidos o álcalis diluidos. La dieta de líquidos claros inmediatamente antes y después de
colágena constituye un tercio de las proteínas corporales y la cirugía. Después de dos días, el régimen posquirúrgico
posee cualidades notables. En algunos tejidos, la colágena es una fórmula monomérica o dieta de residuo mínimo para
está dispersa como un gel para endurecer las estructuras, permitir la cicatrización de la herida. Dependiendo del tipo
como en el humor vítreo del ojo. La colágena puede estar de cirugía y el progreso de la recuperación, se procura la
formando haces de fibras paralelas unidas apretadamente reanudación gradual de la dieta normal para proporcionar
para proporcionar fuerza, como en los tendones, ligamen- fibra.
tos y articulaciones. En los huesos, la colágena está presente
Colelitiasis. Formación de cálculos en la vesícula biliar; los
como fibras acomodadas en ángulo recto para resistir la fuer-
cuales están formados por colesterol, ácidos biliares, calcio
za mecánica en cualquier dirección. El 75% de nuestra piel
y otras sales inorgánicas y bilirrubina. Muchas personas
está hecha por colágena. Existe como suplemento dietético.
con cálculos biliares “silenciosos” están asintomáticas. Los
Véase Apéndice 39.
síntomas agudos, denominados “ataque” de cálculos bilia-
Colchicina. Alcaloide de la raíz de una planta lilácea, Colchi- res, ocurren repentinamente y a menudo aparecen después
cum autumnale. Es de valor en el tratamiento de la gota. de comidas grasosas. Un cuadro típico puede causar dolor
Puede disminuir la absorción de vitamina B12, grasa, caro- abdominal intenso, náusea o vómito. Un aumento en la inci-
tenos, sodio, potasio y hierro y disminuir la actividad de dencia de cálculos biliares está asociado con obesidad, dia-
la lactasa; también causa náusea, vómito, diarrea, cólicos betes, uso de anticonceptivos orales, hipercolesterolemia y
abdominales, pérdida del apetito y pérdida de peso. Los colecistitis. El aumento y disminución cíclicos de peso y las
nombres comerciales son Colbenemid y Proben-C. dietas para bajar de peso aumentan el riesgo de desarrollar
Colecalciferol. Vitamina D3; también llamada calciol. La litiasis vesicular. Una pérdida rápida de peso puede causar
forma de la vitamina D que se encuentra en las células ani- también que los cálculos silenciosos se tornen sintomáticos.
males y es producida por la irradiación de la provitamina Los expertos creen que hacer dieta puede causar un cambio
7-deshidrocolesterol que se localiza por debajo de la piel. en el equilibrio de las sales biliares y el colesterol en la vesí-
Un microgramo de colecalciferol = 40 UI de vitamina D. cula biliar, y además disminuir las contracciones de ésta. La
Véase Vitamina D. litiasis vesicular es común en las personas que se someten a
cirugía gastrointestinal para bajar de peso. Se recomienda la
Colecistectomía. Extracción quirúrgica de la vesícula biliar
colecistectomía en los ataques graves o por dolor biliar aso-
para tratar la colecistitis y la colelitiasis. Terapia nutricional:
ciado con colelitiasis. Terapia nutricional: en un ataque agu-
se dan líquidos claros posoperatorios de rutina durante
do de cálculos vesiculares, usar una dieta de bajo contenido
24 h. La dieta progresa según la tolerancia. Una dieta baja
de grasa (30 a 45 g/día) para disminuir las contracciones de
en grasas (30 a 40 g/día) puede estar indicada por unos días.
la vesícula y disminuir el dolor. A menos de que la grasa in-
La grasa estimula la contracción de la vesícula, lo cual puede
duzca los síntomas, no es necesaria una dieta baja en grasas.
causar dolor en el área quirúrgica. Aumentar gradualmente
Si la vesícula es lenta, una ingesta moderada de grasas (50
la grasa hasta el nivel de tolerancia individual. Muchos pa- a 60 g/día) es lo deseable para estimular su contracción y
cientes pueden tolerar una dieta regular sin dificultad un mes
evitar el estancamiento de la bilis. Una ingesta rica en fibra
después de la cirugía.
es también benéfica. Es poco probable que la restricción de
Colecistitis. Inflamación aguda de la vesícula biliar. Se debe colesterol en la dieta tenga algún efecto apreciable para la
comúnmente a infección bacteriana y obstrucción del con- reducción de los cálculos de colesterol.
ducto cístico por cálculos, tumor, fibrosis o adherencias. La
Colestanol. Compuesto formado por la reducción de la do-
colecistitis aguda se caracteriza por dolor epigástrico que se
ble ligadura del colesterol. Es el principal constituyente de
irradia al hombro y la región abdominal inferior, náusea y
los esteroles sanguíneos y de algunos tejidos. Se encuentra
vómito, escalofríos y fiebre e ictericia. La sensibilidad a los
en mayor concentración en las heces.
alimentos grasosos, dolor cólico, eructos y flatulencia son
características generales de tipo crónico. Terapia nutricional: Colestática, enfermedad hepática. También llamada co-
en los casos agudos, nada por vía oral (NPO) durante 24 h o lestasis. Esta enfermedad trastorna la excreción de sales
más; dar nutrición parenteral si el estado de NPO se prolon- biliares, lo que afecta la absorción de grasas y vitaminas
ga. Progresar de líquidos claros hasta una dieta de líquidos liposolubles. Existe una deficiencia de vitaminas liposolu-
completos durante dos a tres días, seguida de una dieta baja bles, así como de vitaminas C y del complejo B, proteínas y
en grasas (30 a 45 g/día). La dieta progresa a ingesta de grasa hierro. Terapia nutricional: enriquecer una dieta de conteni-
moderada (alrededor de 50 a 60 g/día) para promover el flujo do moderado de grasas (50 a 60 g/día) con las vitaminas li-
de la bilis e inducir el drenaje del conducto biliar. Algunos posolubles A, D, E y K. Vigilar la absorción y ajustar la dieta
pacientes no toleran las especias ni las verduras que forman de acuerdo con la tolerancia del paciente. Si la malabsorción
gases. Para la colecistitis crónica, proporcionar una ingesta es grave, reducir la grasa de 30 a 40 g/día y usar la forma
moderada de grasa, como se mencionó previamente. El ni- hidromiscible de las vitaminas liposolubles. Enriquecer la
vel de proteína se mantiene en 1 g/kg de peso corporal/día. dieta con triglicéridos de cadena media para añadir calorías.
 Colina 59

Colesterol. Compuesto graso ceroso, con una estructura de colesterol y ácidos grasos de alimentos selectos véanse
anular compleja; es el principal esterol en el cuerpo que se Apéndices 32 y 33.
encuentra en todos los tejidos, inclusive en el cerebro, ner-
Colesterol, cociente. La proporción de colesterol total con
vios, músculo, corazón e hígado. Sirve de precursor a las hor-
respecto al colesterol de lipoproteína de alta densidad (high-
monas esteroides y los ácidos biliares; también sirve como un
density lipoprotein, HDL). El cociente se obtiene al dividir
componente integral de las membranas. Es sintetizado en el
el nivel de colesterol total entre el colesterol HDL. Por ejem-
hígado y otros órganos (colesterol endógeno) y se encuentra
plo, si el colesterol total es de 200 mg/100 ml y el colesterol
solamente en los productos animales (fuente exógena) como
HDL es de 50 mg/100 ml, la proporción sería 4:1. La meta
la yema de huevo, el hígado y otros órganos glandulares, el
es mantener la proporción por debajo de 5:1. El cociente óp-
cerebro, la grasa de la leche, la mantequilla y las carnes. La
timo es 3.5:1.
dieta estadounidense promedio proporciona alrededor de
450 mg de colesterol al día; la ingesta dietética recomendada es Colestipol. Resina de intercambio de aniones básica que se
de 300 mg o menos por día. Una ingesta más baja de coleste- une a los ácidos biliares en el intestino, y forma un complejo
rol de 200 mg/día o menos es la recomendada para personas no absorbible que es excretado en las heces. Es antilipémico y
con enfermedad cardiovascular. La biosíntesis de colesterol se usa para el tratamiento de la hiperlipoproteinemia tipo IIa.
está regulada por la cantidad de éste en el cuerpo; confor- El uso elevado y prolongado causa deficiencia de folato y de-
me aumenta el colesterol corporal total, la síntesis tiende a pleción de las vitaminas liposolubles debido a malabsorción,
disminuir. El colesterol endógeno está influenciado también especialmente de las vitaminas A y E. Puede causar molestias
por la ingesta calórica, ciertas hormonas, ácidos biliares y el abdominales y distensión, estreñimiento e impacción fecal. El
grado de saturación de los ácidos grasos en la dieta. El coles- nombre comercial es Colestid.
terol que se produce en el hígado se combina con proteína,
Colestiramina. Antilipémico que se utiliza como adyuvante
lo que forma una lipoproteína. Los dos tipos de lipoproteína
de la terapia dietética para disminuir los niveles séricos de
que transportan el colesterol a través del cuerpo son el coles-
colesterol y lipoproteínas de baja densidad, en la hiperlipo-
terol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipopro-
proteinemia tipo II. Tiene una textura granulosa y un sabor
tein, LDL) y el colesterol de lipoproteína de alta densidad
desagradable. Su uso prolongado puede impedir la absorción
(high-density lipoprotein, HDL). El LDL o colesterol “malo”
de las vitaminas liposolubles, caroteno, ácido fólico y vi-
lleva a su acumulación en las arterias. Entre más alto sea el
tamina B12, hierro, calcio y potasio. Puede causar también
nivel de LDL en la sangre, mayor la probabilidad de tener
meteorismo, flatulencia, esteatorrea y estreñimiento. Los
cardiopatía. La variante HDL o colesterol “bueno” barre el
nombres comerciales son Cholybar y Questran.
del cuerpo de regreso al hígado. El colesterol total es la suma
de todos los colesteroles en la sangre. Las concentraciones de Colina. Nutriente esencial importante para la integridad
colesterol en sangre se miden en miligramos (mg) de coleste- estructural de las membranas celulares, el metabolismo del
rol por 100 ml de sangre. Las categorías que se muestran en metilo, la neurotransmisión colinérgica, el transporte y meta-
seguida corresponden a adultos de 20 años o más. bolismo de lípidos y colesterol. La colina acelera la síntesis
y liberación de acetilcolina, un neurotransmisor importante
Categoría de nivel sanguíneo Colesterol total involucrado en el almacenamiento de la memoria, el control
Deseable <200 mg/100 ml muscular y otras funciones. Es un componente de la ace-
tilcolina, fosfatidilcolina (lecitina) y la esfingomielina. Las
Limítrofe 200–239 mg/100 ml células humanas crecen en cultivos con un requerimiento
Alto >240 mg/100 ml absoluto de colina. Aunque la colina es claramente esencial
para la vida, existe sólo un estudio publicado que examina
Es importante mantener el nivel deseable de menos de 200 mg/ los efectos de la ingesta dietética inadecuada en varones sa-
100 ml (<5.2 mmol/L). Una persona con colesterol alto de nos. La información acerca de mujeres, lactantes, niños y
más de 240 mg/100 ml (>6.2 mmol/L) tiene más del doble adultos mayores no es suficiente para saber si la colina es
de riesgo de cardiopatía en comparación con alguien cuyo necesaria en la dieta de estos grupos de edad. La colina pue-
colesterol está por debajo de 200 mg/100 ml. El colesterol de sintetizarse en el cuerpo a partir de etanolamina y grupos
sanguíneo elevado puede tener una tendencia familiar. Una metilo derivados de la metionina. Se encuentra en una am-
enfermedad genética heredada (denominada hipercolestero- plia variedad de alimentos; yema de huevo, germen de trigo,
lemia familiar) da como resultado concentraciones muy ele- levadura de cerveza, hígado y carne proveniente de otras vís-
vadas de colesterol LDL. Otros factores que influencian los ceras, leche, leguminosas y las nueces son una buena fuente
niveles de colesterol incluyen la ingesta dietética de grasa alimentaria. La demanda de colina dietética es modificada
saturada, grasa trans y colesterol de los alimentos. El tener por la relación de intercambio de metilo metabólico entre
sobrepeso y la falta de ejercicio regular tienden también a la colina y tres nutrientes: metionina, folato y vitamina B12.
aumentar el colesterol total en sangre. El Adult Treatment La ingesta de colina dietética está correlacionada con una
Panel III (ATP III) del National Cholesterol Education Pro- reducción modesta en el colesterol plasmático y disminución
gram (NCEP) sugiere que cualquier persona con hemocon- del riesgo de enfermedad cardiovascular. No existen datos
centraciones de colesterol por arriba de 200 mg/100 ml debe humanos para evaluar la importancia de la colina dietética
tomar medidas para reducirlo. Por cada 1% de disminución en la prevención del cáncer. En los roedores, la colina dieté-
de los niveles de colesterol hay una disminución de 2% en tica está asociada con un aumento en la incidencia de cáncer
el riesgo de cardiopatía. Véanse Coronaria, cardiopatía e hepático y un aumento en la sensibilidad a los químicos car-
Hipercolesterolemia. Véanse también Alta densidad, lipo- cinogénicos. El hígado graso es la manifestación más común
proteína y Baja densidad, lipoproteína. Para el contenido de deficiencia de colina en los animales experimentales. Otras
60 Colitis

manifestaciones de deficiencia incluyen cirrosis hepática y debido a enfermedad. La apertura de la colostomía puede
degeneración hemorrágica de los riñones, suprarrenales, co-
razón y pulmones. La colina puede ser deficiente en ciertas colon. Terapia nutricional: iniciar con una dieta de líquidos
enfermedades neurológicas, especialmente en los ancianos.
Una dosis farmacológica de colina parece aliviar los sín-
tomas de discinesia tardía y la enfermedad de Huntington. Un aporte liberal de calorías y proteínas (por lo menos 1.5
Los complementos de colina administrados a corredores de
maratón mejoran modestamente el desempeño. Los efectos
adversos críticos por la ingesta elevada de colina son hipo-
tensión, hepatotoxicidad, sudación y olor corporal a pescado.
El nivel máximo de ingesta tolerable (upper-intake level, UL)
para los adultos es de 3.5 g/día. Aunque se ha fijado la ingesta insoluble (trigo, salvado, maíz, nueces) después que se ha
adecuada (adequate intakes, AI) para la colina, existen muy
pocos datos para evaluar si el suministro dietético de la colina
es necesario en todas las etapas del ciclo de vida. puede ser
que el requerimiento de colina se satisfaga mediante la sínte-
sis endógena en ciertas etapas. Véanse Apéndices 1 y 2.
Colitis. Inflamación aguda o crónica del colon o intestino
grueso debido a una o más causas. La colitis mucosa se ca-
racteriza por molestias abdominales, estreñimiento o diarrea
y evacuación de masas mucosas o membranosas en las he-
ces. La colitis espástica, llamada también colon irritable o
“colon inestable”, está asociada con un aumento en el tono
y actividad anormal del colon. La colitis ulcerativa es una
enfermedad crónica caracterizada por ulceración de la mu-
cosa y evacuación de pus y sangre en las heces. Para Terapia
nutricional: véase Crohn, enfermedad.
Colon. Intestino grueso, el cual se extiende desde el ciego
hasta el recto y conecta el intestino delgado con el ano. Tie-
ne cuatro partes; el colon ascendente, el colon transverso, el
colon descendente y el sigmoides. La función principal del co-
lon es absorber agua y sales de los productos digestivos que
entren desde el intestino delgado. Dos litros de agua entran
en el colon cada día. Este material permanece en el colon
durante varios días hasta que la mayor parte del líquido y
sales se absorben. Las heces después son almacenadas en el
colon hasta que se presenta una evacuación. Véanse también
Absorción, nutrientes y Apéndice 10.
Colonoscopia. Examen visual del intestino grueso o colon,
mediante un endoscopio flexible iluminado de fibra óptica o
video. El procedimiento se lleva de 20 a 30 min en pacien-
te externo. La colonoscopia se utiliza para diagnosticar el
cáncer de colon, pólipos, colitis, diverticulitis/diverticulosis,
lesiones sangrantes y seguimiento de los estudios anormales
de bario con rayos X. Las instrucciones dietéticas para la per-
sona que se someterá a colonoscopia son: no comer frijoles,
elote, chícharos, palomitas y uvas desde tres días antes de la
prueba. El día anterior al examen, consumir solamente líqui-
dos claros pero excluir los jugos y gelatina de color oscuro o
rojos (p. ej., jugo de arándano o uva). No comer ni beber nada
(NPO) desde la media noche u 8 h antes del procedimiento.
Seguir otras preparaciones del intestino según se instruya.
Coloreen. Suplemento energético en forma de carbohidratos
en polvo. Para pacientes que requieren de un suplemento de
alto contenido de carbohidratos y que tienen restricción de lí-
quidos. Proporciona 40 kcal/cucharada.
Colostomía. Formación de una salida artificial desde el propósito de la comisión es servir al público mediante el esta-
colon a través de la pared abdominal. La necesidad surge
cuando parte del colon se obstruye o tiene que ser extirpado
ser en la porción ascendente, transversa o descendente del
claros y progresar gradualmente a una de bajo residuo. Des-
pués dar una dieta blanda o baja en fibra según se tolere.
veces la ración dietética recomendada) acelerará la recupe-
ración y evitará la pérdida de peso. Durante las primeras
seis a ocho semanas después de cirugía, fomentar la ingesta
de fibra soluble (avena, puré de manzana, plátanos, arroz)
para formar y unir las heces; introducir gradualmente fibra
normalizado la excreción de la ostomía. La mayoría de los
pacientes con colostomías pueden volver a su dieta normal.
Las modificaciones de la dieta dependen de la tolerancia
individual. Restringir solamente aquellos alimentos que no
son tolerados y que producen gas en exceso o evacuaciones
sueltas. Evitar alimentos que pueden causar obstrucción del
estoma, como apio crudo, col cruda, nueces, semillas y ali-
mentos con semillas; evitar también los alimentos que for-
man gas que incluyen espárragos, frijoles, brócoli, colecitas
de Bruselas, col, coliflor y cebolla. Tomar suficientes líqui-
dos, por lo menos ocho a 10 vasos por día o más si la ostomía
tiene excreción abundante. Si se presenta diarrea, omitir las
fibras insolubles debido a que tienden a reducir el tiempo de
tránsito intestinal; reintroducir gradualmente cuando ceda la
diarrea. Reinstituir una dieta blanda con líquidos adecuados
si existe dolor abdominal, distensión o disminución de la
excreción en la ostomía. La restricción de grasa puede ser
necesaria si se presenta esteatorrea.
Combustible, factores. Valores energéticos por gramo de
hidrato de carbono, proteína y grasa. Véanse Atwater, va-
lores; Alimento, valor energético y Específico, factor com-
bustible (valor).
Comerse, comidas listas (meals ready-to-eat, MRE). Co-
mida completa, en paquete, diseñada para nutrir a una perso-
na que desempeña actividades pesadas, como entrenamiento
militar o en operaciones militares reales cuado no se dispone
de un servicio de alimentos normales. La MRE se empaca
en una bolsa ligera y flexible que cabe fácilmente en las bol-
sas de los uniformes militares. Cada bolsa de comida consta
de una entrada y otros componentes seleccionados de un
menú de 24 artículos como pan, barras de fruta, colaciones y
dulces, además de una barra de chocolate estable que no se
derrite con el calor del desierto. El contenido de un paquete
MRE proporciona un promedio de 1 250 kcal y un tercio de
la Military Recommended Daily Allowance de vitaminas y
minerales determinados como esenciales por el ministro de
salud de Estados Unidos. Excepto por las bebidas, la comida
está lista para comerse. Aunque la entrada suele comerse fría,
también puede calentarse sumergiéndola en agua caliente
antes de abrir el paquete. Desde 1992, se incluye también un
dispositivo para calentar sin flama la ración de entrada. La
vida de mostrador de la MRE es de tres años, a una tempera-
tura de 26.6 grados centígrados.
Commission on Dietetic Registration (CDR). Agencia que
da las credenciales para la American Dietetic Association. El
blecimiento y refuerzo para el cumplimiento de los estándares
de la certificación dietética y al publicar credenciales para
 Congestiva, insuficiencia cardíaca (congestive heart failure, CHF)
personas que cumplen con estos estándares. La CDR ofrece mente y cuerpo, como aromaterapia, biorretroalimentación,
certificación como técnicos dietistas registrados (dietetic te-
chnicians registered, DTR); dietistas registrados (registered
dietitians, RD); especialistas certificados por el consejo (nu-
trición pediátrica o renal, educación para la diabetes y apo-
yo nutricional); y el becario de la ADA (fellow of American
Dietetic Association).
Commodity Supplemental Food Program (CSFP). Este
programa, administrado por el U.S. Department of Agricultu-
re (USDA), proporciona productos para lactantes provenien-
tes de familias de bajos recursos, niños hasta de seis años de
edad y mujeres embarazadas o en lactancia. Contribuye tam-
bién con productos para centros de la tercera edad, programas
de desayunos y almuerzos escolares y bancos de alimentos.
Community Nutrition Institute (CNI). Organización pri-
vada no lucrativa que proporciona asistencia nutricional y
técnica para personas, grupos y programas. Su actividad
principal es publicar el CNI Weekly Report, una revista que
proporciona información sobre acciones legislativas y buro-
cráticas que afectan todos los aspectos de la nutrición.
Compleat. Nombre comercial de una fórmula con carne, ver-
duras y frutas licuadas para alimentación por sonda. Cada do calórico, que contiene caseinatos de sodio y calcio, mal-
litro contiene 4.2 g de fibra; también está disponible como todextrina, sacarosa y aceite de maíz para alimentación por
Compleat Modified, la cual no contiene lactosa. Véase
Apéndice 42.
Complementaria, alimentación. 1. El cambio de alimenta-
ción desde el seno materno exclusiva de los lactantes hacia
los alimentos familiares; cubre típicamente desde los seis en la vía metabólica, ya sea enzima, portador, receptor u otro
hasta los 24 meses de vida. Un período vulnerable es el mo-
mento cuando se inicia la desnutrición en muchos niños, lo
que contribuye significativamente a la elevada prevalencia estos trastornos puede requerir modificaciones dietéticas que
mundial de desnutrición en los niños menores de cinco años
de edad. La alimentación complementaria debe ser oportu-
na, adecuada, segura y apropiada. La Organización Mundial
de la Salud (OMS) recomienda que los lactantes empiecen
a recibir alimentación complementaria a los seis meses de
vida además de la leche materna, inicialmente dos a tres ve-
ces al día entre los seis y ocho meses, y aumentar a cuatro
veces al día entre los nueve y 11 meses, y se les ofrecen co-
laciones nutritivas adicionales una o dos veces al día según
lo deseen desde los 12 hasta 24 meses. Un buen ejemplo
de alimentos complementarios son los cereales fortificados
con hierro, raíces, verduras y frutas hechas puré y jugos.
2. Alimento adicional a las comidas regulares para aumentar
o complementar la ingesta de nutrientes. 3. En la nutrición
del lactante, administración de alimentos sólidos además de
la leche. Véase Lactante, alimentación.
Complementaria y alternativa, medicina (complementary
and alternative medicine, CAM). Prácticas médicas dife-
rentes a los métodos de terapia, tradicionales, convencionales
o de la corriente principal. La medicina alternativa es un trata-
miento sustitutivo o se usa en lugar de la medicina tradicional
(p. ej., usar hierbas en vez de medicamentos farmacéuticos
para tratar una enfermedad). La medicina complementaria
es adicional al método convencional usual. Un ejemplo es
el uso de la terapia de masaje y analgésicos para aliviar el
dolor y las molestias. Las principales categorías de la CAM de 1 000 a 1 500 ml/día. Las interacciones nutrientes-medi-
son: 1) medicina alternativa, como acupuntura, ayurveda y
medicinas homeopática y neuropática; 2) intervenciones en que causan pérdida de nutrientes que requieren suplemento,
61
curación por medio de la fe, hipnoterapia, yoga e imágenes;
3) terapias de base biológica, como quelación y terapias de
complementos, medicina ortomolecular y medicina her-
bolaria; 4) métodos de manipulación y con base corporal
como la quiropráctica y la terapia con masaje, y 5) terapias
de energía como las aplicaciones médicas de bioelectro-
magnetismo y la terapéutica de biocampo. En relación con
los alimentos, la medicina herbolaria, ha atraído a muchos
usuarios en el mundo entero. Las personas que usan tera-
pias de herbolaria aumentaron 350% de 1990 a 1997, más
que cualquier otra medicina alternativa. Los ingredientes
activos principales en las terapias de herbolaria son foto-
químicos, antioxidantes y otros compuestos químicos. Los
consumidores deben estar concientes de los efectos secun-
darios y de la seguridad de los medicamentos de herbolaria.
(Véase Apéndice 39.) En general, las terapias alternativas
necesitan más investigación científica para probar su segu-
ridad y efectividad.
Complementaria, proteína. Véase Proteína, valor comple-
mentario.
Comply. Nombre comercial de una fórmula de alto conteni-
sonda. Véase Apéndice 42.
Congénitos del metabolismo, errores (inborn errors of me-
tabolism, IEM). Grupo grande de trastornos heredados
debidos a deficiencia o ausencia de una proteína implicada
papel funcional. Entre los ejemplos se cuentan galactosemia,
fenilcetonuria y tirosinemia. El tratamiento de muchos de
van de alivio marginal de los síntomas a paliación y control
efectivo. Véanse Nutrición, genética y Apéndice 45.
Congestiva, insuficiencia cardíaca (congestive heart failu-
re, CHF). Disminución de la eficiencia de la capacidad
de bombeo del corazón, con menos circulación de la sangre
a los tejidos corporales. La insuficiencia cardíaca se desa-
rrolla a través del tiempo, conforme la acción de bombeo
del corazón se hace más débil. Esto puede ser resultado de
enfermedad de arterias coronarias, presión arterial eleva-
da, miocardiopatía e infección de las válvulas cardíacas o
el músculo cardíaco. Los signos clínicos incluyen edema,
disnea, caquexia, disminución de la función renal y aumento
de peso cuando se acumula líquido. Terapia nutricional:
bajar de peso si se tiene sobrepeso o si es obeso, mantener
el peso corporal deseable, y seguir una dieta saludable para
el corazón baja en grasas saturadas, colesterol y sal. (Véa-
se Dieta, saludable para el corazón.) La reducción gradual
de peso dará un alivio sintomático a la falta de aire en los
pacientes obesos. La sal puede causar retención de líquidos
y empeorar la insuficiencia cardíaca. Restringir el sodio
de 1 a 2 g/día si existe retención de líquidos; restringir aún
más de 0.5 a 1.0 g/día, si es necesario. La restricción de lí-
quidos tal vez no sea necesaria si el paciente cumple con la
restricción de sodio; si está indicada en algunos pacientes en
CHF, restringir los líquidos de 0.5 a 0.7 ml/kcal o alrededor
camentos están asociadas principalmente con los diuréticos
62 Congregate Meal Program
especialmente el potasio, magnesio, zinc, ácido fólico y vita-
mina B6. Pueden ser necesarios los suplementos nutriciona-
les para aquellos con caquexia cardíaca e ingesta nutricional
deficiente. Fomentar las comidas pequeñas y frecuentes en múltiples. El volumen de líquido extraído puede ser reem-
vez de tres comidas grandes, especialmente si existe falta
de aire. Limitar la ingesta de cafeína; puede aumentar la que se proporcionan calorías y proteínas al mismo tiempo.
frecuencia cardíaca y causar disritmia. Limitar el consumo
de alcohol; las personas con miocardiopatía inducida por al-
cohol deben evitar las bebidas alcohólicas. Hacer ejercicio
según se indique para ayudar a mejorar el nivel de condición
física y la capacidad de estar más activo.
Congregate Meal Program. Programa administrado por el
Department of Health and Human Services (DHHS), pro-
porciona a las personas de la tercera edad por lo menos una
comida caliente al día, que suministra un tercio de la ingesta
dietética recomendada. Las comidas se sirven en las iglesias,
centros comunitarios y escuelas. La reunión también está
encaminada a proporcionar sesiones educativas, interacción
social y compañía a los ancianos.
Conjugado, ácido linoleico (conjugated linoleic acid,
CLA). Un tipo de ácido graso que se encuentra en los que-
sos y algunos productos de carne que puede proporcionar
beneficios para la salud al mejorar la composición corporal
y disminuir el riesgo de ciertos cánceres. Disponible como
complemento dietético.
Conjuntival, xerosis. Enfermedad caracterizada por rese-
quedad, engrosamiento, pigmentación y falta de brillo, así
como disminución de la transparencia de la conjuntiva de la
parte expuesta del globo ocular. Se debe a la queratinización
de las células epiteliales de la conjuntiva y se observa en la
deficiencia de vitamina A.
Conservación, energía. La energía no puede crearse ni des-
truirse, pero cambia forma. Por lo tanto, la suma de todas
las formas de energía permanece constante. Por ejemplo, la
cantidad de energía obtenida por los alimentos es igual a
aquella que se gasta en forma de calor, trabajo realizado y
la energía en los productos de desecho (si asumimos que no
existe ningún aumento o pérdida de peso). Véase Energético,
balance.
Consistentes, plan de comidas de carbohidratos. Véase
Dieta, hidratos de carbono constantes.
Consunción. Pérdida progresiva e inexorable de tejidos cor-
porales que acompaña a ciertas enfermedades y acorta la su-
pervivencia. Véase Sida. Véanse también Cáncer, caquexia
y Cardíaca, caquexia.
Continua, diálisis peritoneal ambulatoria (continuous am-
bulatory peritoneal dialysis, CAPD). Una técnica de auto-
diálisis que no requiere de máquina y permite que el paciente
sea ambulatorio y complete su diálisis en casa. El dializado
se deja en el peritoneo por 4 a 6 h y luego es drenado ma-
nualmente. Este proceso de instilación, albergue y drenaje
se repite cuatro a cinco veces al día, con lo que se tiene un
tratamiento de 24 h. Véase Peritoneal, diálisis.
Continua, hemofiltración arteriovenosa (continuous arte-
riovenous hemofiltration, CAVH). Método de extracción
de líquido del cuerpo mediante ultrafiltración en el que se láctico formado en los músculos se difunde hacia la sangre y
usa la fuerza de la presión arterial del propio paciente para
remover electrólitos, urea y otros solutos. Está indicado en
la insuficiencia renal aguda en pacientes muy graves que son
hemodinámicamente inestables y no pueden dializarse, tie-
nen una sobrecarga de líquidos importante o falla de órganos
plazado mediante infusión de nutrientes parenterales, con lo
Continuing Survey of Food Intakes by Individuals
(CSFII). Llevada a cabo por el USDA por primera vez
en 1985 y 1986, la encuesta consistió de respuestas prove-
nientes de personas en todo Estados Unidos, de familias con
diferentes niveles de ingreso, que incluyeron a aquéllas
con ingresos por debajo o de 130% del umbral de pobreza.
Se evaluaron seis comidas durante un día, y la ingesta de
nutrientes de las personas, nombres y momentos de las oca-
siones para comer, así como las fuentes de alimento obtenido
o ingerido fuera de casa. Los datos se recolectaron en inter-
valos de dos meses durante un año. Las siguientes encuestas
se condujeron en 1989 a 1991, 1994 a 1996 y 1998. Se cono-
cen popularmente como “Encuestas sobre lo que se come en
Estados Unidos”; los datos proporcionan información acerca
de las dietas estadounidenses en general, cambios en los mo-
delos dietéticos a lo largo del tiempo, dietas de los grupos de
población en alto riesgo y lo que los estadounidenses comen
dentro y fuera de casa.
Continuo, circulador, diálisis peritoneal con circulador
(continuous cycler peritoneal dialysis, CCPD). Una
técnica de diálisis aplicada en casa mediante el uso de un
dispositivo automatizado, llamado circulador, para terapia
nocturna. El circulador realiza tres o cuatro intercambios
peritoneales durante la noche, y deja 1 a 2 L de solución de
dializado en la cavidad peritoneal durante 12 a 15 h durante
el día o hasta que se inician los intercambios nocturnos auto-
matizados. Este procedimiento permite no realizar intercam-
bios diurnos. Véase Peritoneal, diálisis.
COPD. Abreviatura de enfermedad pulmonar obstructiva
crónica, neumopatía obstructiva crónica (chronic obstructi-
ve pulmonary disease).
CoQ10. Abreviatura de coenzima Q10
Cor pulmonar. Véase Corazón pulmonar.
Corazón, ataque. Véase Miocardio, infarto.
Corazón pulmonar. Trastorno debido a hipertensión de la
circulación pulmonar; caracterizado por hipertrofia del ven-
trículo derecho del corazón. Los síntomas y signos clínicos
incluyen tos, fatiga, cianosis e hipoxia. Alrededor de 80% de
los pacientes con cor pulmonar tienen enfermedad pulmonar
obstructiva crónica. Terapia nutricional: dar alimentos con
alta densidad de nutrientes en comidas pequeñas y frecuen-
tes. Vigilar la ingesta de líquidos y potasio y restringir el
sodio si existe edema. Véase también Crónica, enfermedad
pulmonar obstructiva.
Cori, ciclo. Serie de reacciones que hacen posible la conver-
sión del glucógeno muscular a glucosa sanguínea. El glucó-
geno muscular no puede contribuir directamente a la glucosa
sanguínea debido a la falta de glucosa-6-fosfatasa, la cual
está solamente en el hígado. En ausencia de oxígeno, el ácido
es captado por el hígado, el cual es capaz de convertir el ácido
láctico en glucosa, y finalmente en glucógeno hepático.
 Corporal, composición, determinación 63

Córnea, vascularización. Formación de vasos sanguíneos los triglicéridos. Evitar o limitar la cafeína si produce taqui-
capilares finos en la periferia de la córnea debido a conges- cardia, arritmia y palpitaciones. Para detalles, véanse Dieta,
tión del plexo límbico normal. Puede ser inespecífica y suce- saludable para el corazón y Dieta, TLC.
der en cualquier proceso inflamatorio o irritativo que afecta
Coronaria, derivación. Cirugía a corazón abierto para des-
la córnea. Se ve en la deficiencia de riboflavina.
viar el flujo sanguíneo de un bloqueo o estrechamiento en
Corneal, xerosis. Apariencia nebulosa, lechosa u opaca de una arteria coronaria; se injerta una prótesis o sección de
la córnea, usualmente más marcada en el área central infe- vaso sanguíneo en una de las arterias coronarias y se conecta
rior. Se debe en parte a infiltración celular del estroma de la a la aorta. Terapia nutricional: inmediatamente después de
córnea. Se observa en la deficiencia de vitamina A. la cirugía de derivación, la dieta se avanza desde líquidos
claros a dieta líquida, seguida de alimentos sólidos según se
Coronaria, cardiopatía (coronary heart disease, CHD). O
toleren. Puede ser necesaria la alimentación complementa-
enfermedad de arterias coronarias (coronary artery disease,
ria por sonda si la ingesta oral es inadecuada durante 10 o
CAD). Patología que se caracteriza por una circulación co-
más días. La nutrición parenteral tal vez sea necesaria si el
ronaria inadecuada por estrechamiento de la luz u oclusión
intestino no es funcional. Al darse de alta, se recomienda una
completa de las arterias coronarias debido a ateroesclerosis
dieta sana para el corazón. Tomar suficientes frutas, verduras,
u obstrucción del flujo sanguíneo normal con la isquemia
leguminosas y granos enteros, y elegir alimentos que tienen
miocárdica resultante. Es la cardiopatía más común y es la
bajo contenido de grasas saturadas, colesterol y sal. Reducir
primera causa de muerte en Estados Unidos. La CHD es un
el peso si se tiene sobrepeso y mantener el peso corporal
proceso patológico progresivo que se inicia generalmente en
deseable mediante el equilibrio entre la ingesta de alimento
la infancia y se manifiesta clínicamente en la edad adulta
y la actividad física. Véase Dieta, saludable para el corazón.
madura. Los depósitos de placa en las arterias están forma-
Véase también American Heart Association.
dos de grasa, colesterol, calcio y otras sustancias provenientes
de la sangre. La investigación clínica y epidemiológica ha Corporal, área de superficie (body surface area, BSA).
identificado varios factores de riesgo de la CHD que pueden Área cubierta por el exterior del cuerpo. La mayor parte de
alterarse mediante la dieta y cambios terapéuticos de estilo la pérdida del calor corporal se lleva a cabo desde la superfi-
de vida. Entre ellos se incluyen colesterol sanguíneo eleva- cie corporal. El área de superficie corporal se determinó por
do (colesterol total alto y colesterol de lipoproteína de baja primera vez al recubrir el cuerpo con cinta de gasa, retiraron
densidad [low-density lipoprotein, LDL] o “malo” elevado); la gasa y midieron el área cubierta. Se estima al graficar la
colesterol de lipoproteína de alta densidad (high-density li- estatura de una persona y su peso sobre una gráfica estándar
poprotein, HDL) (“bueno”) bajo; presión arterial alta; dia- que se desarrolló originalmente por DuBois; Boothby y San-
betes, obesidad/sobrepeso; y estilo de vida sedentario. Los diford, mejoraron el procedimiento al diseñar un nomogra-
triglicéridos séricos y homocisteína elevados están también ma para determinar el BSA. La fórmula para obtener el BSA
asociados con riesgo de CHD. Una persona se considera en más comúnmente utilizada, hecha por DuBois y DuBois
alto riesgo si tiene colesterol elevado limítrofe y dos de los para adultos es la que sigue:
siguientes factores: hipertensión, colesterol de lipoproteína
BSA (m2) = 0.007184 x W0.425 x H0.725
de alta densidad (HDL) por debajo de 40 mg/100 ml, dia-
betes mellitus, índice de masa corporal (body mass index, en donde W es el peso en kg y H es la talla (estatura) en
BMI) >30 o circunferencia de la cintura de más de 88 cm centímetros.
en mujeres y más de 100 cm en varones, antecedentes fa-
Corporal, composición. La composición porcentual repre-
miliares de CHD prematura, tabaquismo y antecedentes de
sentativa de un adulto humano es de alrededor de 16% de
enfermedad cerebrovascular o vascular periférica. Los linea-
proteína, 15 a 20% de grasa, 0.5% de carbohidratos, 4.5%
mientos del National Cholesterol Education Program-Adult
ceniza y 60% de agua. Estos componentes corporales están
Treatment Panel III (NCEP-ATP III) sugieren una meta
distribuidos en cuatro compartimientos separados; masa cor-
para el colesterol LDL de menos de 130 mg/100 ml para
poral magra, líquido extracelular, minerales del esqueleto y
todos, y menos de 100 mg/100 ml (se recomienda menos de
tejido adiposo. La composición corporal varía con la edad,
70 mg/100 ml) para las personas con CHD. Terapia nutricio-
sexo y nutrición. Las mujeres tienen generalmente mayor
nal: los cambios terapéuticos de estilo de vida (therapeutic
contenido de grasa que los varones; los lactantes y niños
lifestyle changes, TLC) son efectivos en la prevención de la
menores tienen un contenido relativamente más alto de agua
CHD. Bajar de peso si se tiene sobrepeso u obesidad, y man-
que los adultos, el cual disminuye conforme crecen. El gra-
tener un peso sano; equilibrar la ingesta de alimentos con la
do de delgadez o gordura (p. ej., obesidad leve, moderada o
actividad física; comer una variedad de alimentos con abun-
mórbida) varía ampliamente entre las personas. Las condi-
dantes verduras, frutas, nueces y granos enteros y moderada
ciones patológicas alteran también la composición corporal,
ingesta de granos y azúcares refinados; sustituir las grasas
como en la osteopenia, marasmo, edema y cáncer.
saturadas y trans por grasas no saturadas (especialmente
las grasas poliinsaturadas); limitar el colesterol a menos de Corporal, composición, determinación. El cuerpo viviente
300 mg/día; usar sal y sodio con moderación (menos de 6 g/día puede dividirse esencialmente en dos compartimientos; la
de sal o 2 400 mg/día de sodio); y aumentar el consumo de porción sin grasa y la porción grasa, o tejido adiposo. El
ácidos grasos omega-3 provenientes de aceite de pescado o peso sin grasa de una persona permanece relativamente
fuentes vegetales. El consumo de pescado de mar o mariscos constante; la variabilidad en el peso total se atribuye a los
dos a tres veces por semana es altamente recomendable. Una grados variables de gordura. Las determinaciones de compo-
ingesta moderada de alcohol (1 a 2 oz/día) puede ser benéfi- sición corporal incluyen métodos físicos como el peso bajo
co pero evítese su consumo excesivo, ya que puede aumentar el agua para la densidad corporal, la dilución de isótopos, el
64 Corporal, índice de masa (body mass index, BMI)
contador de cuerpo entero, la conductividad eléctrica corpo-
ral total (total body electric conductivity, TOBEC), tomo-
grafía por computadora, resonancia magnética e impedancia
bioeléctrica. Los métodos antropométricos de medición de
la composición corporal son más económicos y más rápidos.
Entre ellos se incluyen el índice de masa corporal, mediciones
de talla y peso, índice ponderal, grosor de pliegues cutáneos,
circunferencia de la cintura y el índice cintura cadera (waist-
to-hip, WHR).
Corporal, índice de masa (body mass index, BMI). O índice
de Quetelet. Es el cociente de peso (en kilogramos) sobre la
estatura al cuadrado (en metros). Para estimar el BMI usan-
do kilogramos y metros, se utiliza la fórmula:
Peso en kilogramos
BMI = _________________2
(Estatura en metros)
El BMI está influenciado por la edad y el sexo. Para los adul-
tos, los valores de BMI normales están entre 19 y 25. Las la clase de hormonas llamadas glucocorticoides, los cuales
mujeres tienen mayor probabilidad de tener un porcentaje
de grasa corporal mayor que los varones con el mismo BMI.
Con el mismo BMI las personas mayores tienen más grasa estimula la gluconeogénesis a partir de aminoácidos y dis-
corporal que los adultos jóvenes. Las excepciones para un
BMI alto incluyen a los atletas de competencia y los fisico-
culturistas, cuyos BMI elevados se deben a un aumento en
la masas muscular, y las mujeres que están embarazadas o
lactando. El índice de masa corporal es un buen estimado
del grado de obesidad o la cantidad de grasa corporal. Las
clasificaciones de peso por BMI son como sigue:
Peso BMI
Bajo peso <19
Peso saludable 19 a <25
Sobrepeso 25 a <30
Obesidad leve 30 a <35
Obesidad moderada 35 a <40
Obesidad extrema >40
El aumento de índice de masa corporal conlleva un aumento
de riesgo de cardiopatía, diabetes y otras enfermedades cró-
nicas en todas las poblaciones, aunque existe cierta variación
en el riesgo absoluto entre los diferentes grupos étnicos. El
BMI se recomienda como un abordaje práctico para evaluar
la grasa corporal en el ámbito clínico. Proporciona una medi-
da más precisa de la grasa corporal total en comparación con
la evaluación solamente del peso corporal. Las tablas típicas
de peso corporal están basadas en resultados de mortalidad,
y no predicen necesariamente la morbilidad. Sin embargo,
el BMI tiene dos limitaciones: puede sobrestimar la grasa
corporal en los atletas y otros que tienen músculos crecidos y
puede subestimar la grasa corporal en las personas mayores
y otros que han perdido masa muscular. Véase Apéndice 17.
Corta, ácido graso de cadena (short-chain fatty acid,
SCFA). Véase bajo Graso, ácido (FA).
Corticoesteroide. Término aplicado a las hormonas esteroi-
des secretadas por la corteza suprarrenal y otros compuestos
sintéticos o naturales que tienen la misma actividad que las
hormonas adrenocorticales, las cuales se usan por sus pro-
piedades antiinflamatorias e inmunosupresoras. Cortisona, peso corporal). Se recomiendan complementos de vitaminas
hidrocortisona y prednisona están entre los corticoesteroides
disponibles. El uso prolongado de estos fármacos puede cau-
sar una depleción proteínica generalizada y tener una varie-
dad de implicaciones nutricionales, que incluye un aumento
de la necesidad de ácido ascórbico, ácido fólico, vitamina
B6 y vitamina D; disminución en la cicatrización de heri-
das; disminución en la formación de hueso; disminución en
la absorción de calcio y fósforo; y aumento de la excreción
urinaria de ácido ascórbico, potasio, zinc y nitrógeno. Los
nombres comerciales incluyen Decadron, Deltasone, Medrol
y Meticorten.
Corticosterona. Hormona esteroide que se encuentra en la
corteza suprarrenal, influencia el metabolismo de los carbo-
hidratos y el balance electrolítico.
Cortisol. 17-Hidrocorticosterona, el principal esteroide que
influencia el metabolismo de los carbohidratos. Pertenece a
afectan casi a todos los órganos y tejidos en el cuerpo. El
cortisol aumenta la liberación de glucosa desde el hígado,
minuye la utilización periférica de glucosa.
Corto, síndrome de intestino (short-bowel syndrome, SBS).
Conjunto de síntomas resultado de la resección amplia del
intestino delgado, la cual pone en peligro la vida, especial-
mente si se ha resecado más de 50% del órgano. El pacientes
pasa por tres fases posquirúrgicas: 1) siete a 10 días de dia-
rrea grave, pérdida de líquidos y desequilibrio electrolítico;
2) dos meses o más de anorexia, diarrea leve, esteatorrea y
pérdida de peso, y 3) hasta dos años de adaptación intestinal
continua después de la cirugía con las consecuencias que la
acompañan, entre otras, anemia, osteomalacia, formación
de litiasis vesicular, hiperacidez gástrica, deshidratación,
diarrea, esteatorrea, hipocalcemia, hipomagnesemia, defi-
ciencias vitamínicas (A, D, E, K y B12) y desnutrición de
proteínas y energía. La gravedad de las complicaciones varía
mucho, dependiendo de varios factores: cantidad y localiza-
ción del intestino resecado y del remanente, enfermedad del
intestino remanente y ausencia de válvula ileocecal. Terapia
nutricional: el manejo nutricional varía, según el sitio y la
extensión de la resección intestinal. Incluye reemplazo de
líquidos y electrólitos y nutrición parenteral total (total pa-
renteral nutrition, TPN) en la fase posoperatoria inicial. Una
vez que la diarrea se ha estabilizado, avanzar lentamente a
dieta de transición, que consiste en líquidos claros, fórmulas
elementales y soluciones de electrólitos orales, seguida de la
introducción gradual de fórmulas poliméricas sin lactosa y
otros alimentos más complejos. Disminuir gradualmente la
TPN conforme aumenta la ingesta oral y tiene lugar la adap-
tación intestinal. La transición de alimentación parenteral a
oral completa puede llevarse varias semanas. Proporcionar
de 1.5 a 2.0 g de proteína/kg/día y 40 a 45 kcal/kg/día, o
bien la ingesta calórica diaria del gasto energético basal por
1.5. Restringir la grasa a 30% de las calorías totales y dar tri-
glicéridos de cadena media (aceite de MCT [medium-chain
triglycerides]) si hay esteatorrea, restringir la lactosa si hay
intolerancia, limitar los alimentos de alto contenido de oxa-
lato si los niveles en orina están elevados o si se presentan
cálculos renales; evitar los dulces concentrados y el alco-
hol. Asegurar una ingesta adecuada de líquidos (35 ml/kg de
 Creatinina-estatura, índice (creatinine-height index, CHI) 65

y minerales, especialmente las vitaminas A, D, K y B12, áci- 23 mg/kg de peso corporal para los varones y de 18 mg/kg
do fólico, hierro, calcio, magnesio, cobre y zinc. Progresar de peso corporal para las mujeres. Cuando se expresa en tér-
lentamente de una dieta baja en residuo hasta una dieta re- minos de tamaño corporal, la excreción de creatinina de di-
gular agregando gradualmente fibra, según se tolere. Hay ferentes personas de la misma edad y sexo es constante de un
evidencias actuales de que la fibra puede mejorar la función día a otro. El coeficiente de creatinina puede entonces con-
intestinal fomentando el crecimiento de la mucosa. siderarse como un índice de masa muscular. Sin embargo, la
excreción de creatinina disminuye con la edad y se carece de
CPM. Abreviatura de desnutrición calórico-proteínica (ca-
un consenso sobre los efectos del ejercicio, estrés, esteroides
lorie-protein malnutrition).
y cantidad de ingesta de carne. La excreción de creatinina
CPS. Abreviatura de sintetasa de carbamilfosfato (carbamyl puede expresarse en términos de un valor esperado para el
phosphate synthetase). peso corporal. Véase Creatinina-estatura, índice.
Cr. Símbolo químico del cromo. Creatinina, depuración, prueba. Medición de qué tan bien
eliminan los riñones la creatinina de la sangre. El valor de
Creatina. Producto nitrogenado que se produce cuando el
la depuración de creatinina (creatinine clearance, CC) se
alimento es metabolizado en el cuerpo. Como fosfato de
calcula a partir de las cantidades de ésta en orina y sangre
creatina actúa como una fuerte de fosfato de alta energía
y por el volumen de orina. Dicho valor de CC se informa
y juega un papel esencial en la liberación de energía en la
como la cantidad de sangre de la que se elimina creatinina
contracción muscular. Está presente en el músculo, el ce-
por minuto, ajustado para el tamaño de la persona. En con-
rebro y la sangre; cantidades minúsculas están presentes
diciones normales es de 90 a 140 ml/min/1.73 m2 de área de
normalmente también en la orina. La creatina es excretada
superficie corporal (body surface area, BSA) (1.5 a 2.3 ml/
en cantidades anormalmente grandes en condiciones que
s/1.73 m2 BSA). En la enfermedad renal grave, la depuración
acompañan la falta de carbohidratos para quemar (como en
de creatinina puede caer hasta 5 ml/min. A pesar de algunas
la inanición, diabetes mellitus y enfermedad hepática grave),
limitaciones, se considera por lo general que la depuración
en las enfermedades de los músculos (como en la miaste-
de creatinina es una buena estimación de la velocidad de fil-
nia grave y la distrofia muscular), y en enfermedades que se
tración glomerular. La depuración de creatinina es paralela
acompañan de desintegración hística excesiva (como en las
a la velocidad de filtración glomerular. Si no se recolectó la
fiebres y enfermedades consuntivas). La creatina se desdo-
orina, la depuración de creatinina (CC) puede estimarse de
bla en otra sustancia, llamada creatinina, la cual es filtrada de
la creatinina sérica (en mg/100 ml) mediante las dos ecua-
la sangre en los riñones y excretada en la orina.
ciones de predicción que siguen:
Creatina, índice. Medida de la capacidad del cuerpo de
Ecaución de Cockcroft-Gault:
retener la creatina ingerida, según se determina bajo con-
diciones estándar. El porcentaje retenido es alto en el hipoti-
En varones: CC = (140 – edad) × peso (kg)
roidismo y bajo en el hipertiroidismo y otras patologías que creatinina sérica × 72
se acompañan de consumo muscular.
En las mujeres, usar la misma ecuación y multiplicar el re-
Creatinina. Sustancia derivada principalmente del me- sultado por 0.85.
tabolismo de la creatina en el músculo; su generación es
Ecuación de Jellife:
proporcional a la masa muscular total. Como resultado la
generación promedio de creatinina es más alta en los varo- En los varones: CC = 98 – 0.8 (edad – 20)
nes que en las mujeres, y en los jóvenes que en las personas creatinina sérica
mayores. La creatinina se produce a una velocidad constante
En las mujeres, usar 90% de la depuración obtenida para los
y se afecta muy poco por la dieta o por las actividades físicas
varones. Existe mucha controversia acerca de las cantida-
normales. Se excreta completamente por los riñones y por
des específicas de proteína recomendadas para las personas
lo tanto está directamente relacionada con la función renal.
con enfermedad renal progresiva. Proporcionar la ración
La excreción en orina es constante de un día a otro para una
de proteína normal de 0.8 a 1.0 g/kg de peso corporal. La
persona dada y el nivel de creatinina sérica también perma-
restricción de proteínas se aconseja usualmente sólo cuando
nece constante. En los adultos jóvenes, la creatinina sérica
el paciente tiene una depuración de creatinina de menos de
normal es de 0.6 a 1.2 mg/100 ml (50 a 110 μmol/L). Puede
30 ml/min/1.73 m2. La ingesta de proteína debe ser de por
estar ligeramente elevada en la pérdida de volumen (como
lo menos 35 g/día de alto valor biológico. Cantidades más
en la deshidratación y el sangrado excesivo), insuficiencia
bajas requieren de suplemento con aminoácidos esenciales.
cardíaca, lesión muscular grave y con ciertos medicamentos.
La ingesta de proteína sugerida, con base en el estimado de
La creatinina sérica está aumentada en las enfermedades del
depuración de creatinina (CC), se muestra en seguida:
riñón cuando 50% o más de los glomérulos están dañados.
Conforme progresa la enfermedad renal, aumenta el nivel de
CC (ml/min) Proteína (g/kg/día)
creatinina en sangre. Los valores séricos de 1.5 a 5.0 mg/100
ml (125 a 416 μmol/L) indican deterioro de la función renal, 20 a 30 0.75 a 0.8
más de 5 mg/100 ml tiene una significancia grave. Véase 10 a 20 0.60 a 0.75
Creatinina, depuración, prueba. Véase también Creatinina-
estatura, índice. 5 a 10 0.45 a 0.5

Creatinina, coeficiente. Cantidad de creatinina excretada Creatinina-estatura, índice (creatinine-height index, CHI).
en 24 h/kg de peso corporal. El promedio de excreción es de Una medición indirecta de la proteína somática o masa cor-
66 Crecimiento, factor

poral magra si la función renal es normal y la ingesta de cefálica para la edad, con categorías para niños y niñas. Para
líquidos es adecuada. Se mide la cantidad de creatinina en los niños mayores y adolescentes, se dan percentiles de peso
la orina de 24 h, y se compara con el valor esperado para para estatura y estatura para edad. Se dispone también del
un individuo normal del mismo sexo y estatura. El índice se índice de masa corporal para niños de dos a 20 años de edad
calcula mediante la siguiente fórmula: y niñas de dos a 20 años de edad. Escribir CDC o entrar a
www.cdc.gov/growthcharts para detalles.
excreción real de creatinina en 24 h (mg) x 100
CHI = Crecimiento, tablas, terapia de hidratación oral, leche
excreción esperada de creatinina en 24 h (mg)
materna e inmunización (growth charts, oral hydration
Un valor mayor de 90% indica masa muscular adecuada; 80 therapy, breast milk and immunization, GOBI). Plan de
a 90% indica pérdida leve; 60 a 79%, pérdida moderada; y supervivencia para niños establecido por la UNICEF con
menos de 60%, pérdida grave. Véase Urinaria, creatinina, el objetivo principal de reducir la muerte por hambre entre
para información acerca de la excreción esperada de creati- los niños del mundo. La mayoría de los niños desnutridos
nina en 24 horas. muere porque su salud resulta afectada por la deshidratación
debido a infecciones que causan diarrea. La alimentación
Crecimiento, factor. Cualquier factor, como minerales, materna y las inmunizaciones son parte de la campaña de
vitaminas u hormonas que favorecen el crecimiento de un educación, además de que se enseña a las madres cómo pre-
organismo. parar soluciones de hidratación oral usando los ingredientes
Crecimiento, hormona. Véase Somatotropina (hormona disponibles localmente. Véase Oral, solución de rehidrata-
somatotrópica). ción.

Crecimiento, retraso (failure to thrive, FTT). Llamada Cretinismo. Enfermedad crónica que se presenta en la vida
también “falta de crecimiento”. En los lactantes, el índice fetal o infancia temprana debida a deficiencia de actividad
de aumento de longitud, peso, o ambos, es menor de dos tiroidea. Se caracteriza por detención del desarrollo físico y
desviaciones estándar por debajo de la media en un lapso de mental, piel seca, manos regordetas, lengua y abdomen gran-
dos meses o más, si tienen menos de seis meses de edad, o en de y protruídos, e índice metabólico basal bajo. La patología
un lapso de tres meses o más para lactantes mayores de seis ocurre usualmente en áreas en donde el bocio es endémico
meses. Otros criterios usados para definir el FTT son: peso y la dieta es deficiente en yodo. Terapia nutricional: el uso
menor de 80% del percentil 50 para la edad; estatura menor de sal yodada (76 μg yodo/g de sal) o agua potable rica en
del 80% de la edad cronológica y peso menor del quinto per- yodo reduce la incidencia de cretinismo. Los mariscos y el
centil del estándar del National Center for Health Statistics pescado de agua salada son buenas fuentes de yodo. Véase
(NCHS). En quienes estén por debajo del décimo percen- también Mixedema.
til, se sospecha de FTT. Otro criterio importante es pasar la CRF. Abreviatura de insuficiencia renal crónica (chronic re-
Denver Developmental Screening Test, prueba observacio- nal failure). Véase Crónica, enfermedad renal.
nal con base en la capacidad de desarrollo del niño. Podrían
estar implicados varios factores, como enfermedades endo- Criptoxantina. Pigmento amarillo que pertenece al grupo
crinas, trastornos gastrointestinales u obstrucción, trastornos de los carotenoides que puede convertirse en vitamina A en
del sistema nervioso central, requerimientos o pérdida de el cuerpo. Es uno de los principales pigmentos en el elote
nutrientes inusualmente altos, ingesta de alimentos inade- amarillo, pimentón dulce y naranjas. Véase Carotenoides.
cuada y problemas psicológicos de la familia que resultan Criticare HN. Nombre comercial de una fórmula monomé-
en privaciones emocionales del niño, que causan apetito rica rica en nitrógeno (elemental) para alimentación oral o
errático, falta de interés en la comida y conflictos relacio- por sonda en la enfermedad inflamatoria intestinal y síndro-
nados con los patrones de alimentación. Terapia nutricional: me de intestino corto; contiene aminoácidos libres y pépti-
para rehabilitar a estos lactantes y niños se necesita soporte dos pequeños. No contiene lactosa, es pobre en grasa y tiene
y guía nutricionales. El objetivo inmediato es favorecer el residuo mínimo. Véase también Apéndice 42.
crecimiento compensatorio (es decir, un ritmo de crecimien-
Crohn, enfermedad. También conocida como “enteritis re-
to de dos a tres veces el promedio para la edad). Identificar y
gional”. Trastorno, usualmente crónico e inflamatorio, que
corregir los problemas de alimentación o con las comidas, o
afecta el tubo digestivo. Ordinariamente, afecta al colon y al
ambos, y utilizar alimentos densos en nutrientes. La fórmula
íleon, pero puede afectar cualquier área desde la boca has-
para el lactante se concentrará hasta no más de 24 kcal/30 g.
ta el ano. Los síntomas incluyen lesiones ulcerativas, dia-
Para el crecimiento compensatorio, el niño debe consumir
rrea crónica y dolor abdominal superior. La formación de
entre 120 y 180 kcal/kg de peso/día. Podría ser necesaria
cicatrices y engrosamiento de la pared intestinal dan como
alimentación por sonda si la ingesta oral está contraindicada
resultado obstrucción intestinal y malabsorción. Su causa
o es inadecuada para los requerimientos hipermetabólicos.
es desconocida, no tiene aún tratamiento médico efectivo.
Crecimiento, tablas. Conjunto de 16 tablas publicadas por Corticoesteroides, agentes inmunosupresores y sulfasalazina
los Centers for Disease Control and Prevention (CDC) para se utilizan para suprimir la inflamación, pero el uso prolon-
la medición antropométricas de lactantes y niños en Estados gado de estos medicamentos promueve el catabolismo y la
Unidos. Fueron desarrolladas por el National Center of Health mala utilización de los nutrientes. Puede requerirse de una
Statistics en colaboración con el National Center for Chro- o más resecciones intestinales, lo que da como resultado
nic Disease and Health Promotion. Las últimas, publicadas una capacidad de absorción reducida. Terapia nutricional: la
en 2000 y expresadas como percentiles, incluyen peso para desnutrición proteínico-energética (protein-energy malnu-
la edad, talla para la edad, peso para la talla y circunferencia trition, PEM) es un problema común. Aumentar la ingesta
 Crónica, enfermedad renal (chronic kidney disease, CKD) 67

de proteína alrededor de 50% más de los requerimientos, y la piel y las membranas mucosas de los conductos gastro-
calorías para mantener el peso deseable. Debido a la ocu- intestinal y respiratorio. La exposición e inhalación crónicas,
rrencia de cierta intolerancia a alimentos y la falta de ape- como en el caso de los mineros, se ha asociado con un aumen-
tito, el paciente tiene una ingesta reducida de vitaminas y to de la incidencia de cáncer bronquial, dermatitis eccematosa
minerales; enriquecer con multivitamínicos y minerales es e insuficiencia renal crónica. Pocos efectos adversos se han
benéfico, especialmente si el paciente toma corticoesteroides asociado a la ingesta excesiva de cromo proveniente de ali-
y antiinflamatorios. Restringir la grasa dietética (40 a 50 g/ mentos. Una ingesta adecuada (adequate intake, AI) para el
día) si la esteatorrea es evidente; dar triglicéridos de cadena cromo se ha fijado en 35 μg/día para los varones y 25 μg/día
mediana (medium-chain triglycerides, MCT) y suplemento para las mujeres. Véase Apéndice 1.
de calcio, zinc y magnesio si la esteatorrea es intensa. Si se Crónica, enfermedad pulmonar obstructiva (chronic obs-
presenta hiperoxaluria, evitar el jugo de toronja, té y bebidas tructive pulmonary disease, COPD). Trastorno progresi-
de cola. Restringir la lactosa si existe intolerancia. Evitar vo que es resultado usualmente de asma. Bronquitis crónica
alimentos que parecen empeorar los síntomas. Los ácidos o enfisema y que se agrava por el tabaquismo y la conta-
grasos omega-3 pueden ser efectivos en la prevención de la minación del aire. El flujo de aire bronquial es bloqueado
recaída de la enfermedad. El uso rutinario de niveles eleva- y la persona que sufre de COPD se siente constantemente
dos de suplemento de glutamina y las dietas de exclusión débil, lo cual se añade al problema de no comer suficien-
son de uso limitado en el mantenimiento de la remisión. El te. El simple acto de respirar, en las personas con COPD,
reposo de intestino no parece tener mayor importancia para requiere 10 veces las calorías que gastan sus músculos de
lograr la remisión. La nutrición intestinal es la ruta preferi- la ventilación, en comparación con las personas que tienen
da de alimentación; puede inducir la remisión en pacientes músculos sanos. La desnutrición suele acompañar a las
con exacerbación aguda. La nutrición parenteral está indi- etapas tardías de la COPD. Terapia nutricional: el objetivo
cada en los casos graves si la alimentación intestinal está es equilibrar la necesidad de oxígeno y la eliminación de
contraindicada y los requerimientos nutricionales no pueden bióxido de carbono. El metabolismo de los carbohidratos da
satisfacerse con la ingesta oral. Progresar desde la fórmula como resultado una mayor producción de bióxido de carbo-
elemental o de residuo mínimo a la dieta de residuo modera- no que el de la grasa y las proteínas. La grasa es una fuente
do, después introducir gradualmente la fibra y los alimentos de energía preferente debido a su bajo cociente respiratorio.
regulares según se toleren durante los períodos de remisión. Así, los carbohidratos no deben suministrar más de 45% de
Para los pacientes que no están desnutridos pero enfermos las calorías totales; la ingesta de grasa, alrededor de 35%;
moderadamente en el inicio, debe considerarse el soporte y el resto las proteínas de buena calidad, pero no más de
nutricional en cinco a siete días si la ingesta oral es inade- 20% ya que la proteína excesiva puede aumentar la necesi-
cuada o si el paciente estará en régimen de nada por vía oral dad ventilatoria en pacientes con reserva alveolar limitada.
(NPO) por más de tres días. Vigilar el estado nutricional por Proporcionar kilocalorías adecuadas (gasto energético basal
los efectos secundarios de los medicamentos. Véase Dieta, [basal energy expenditure, BEE] x 1.2 a 1.3) y proteína (1.2
modificada en residuo. Véanse también Intestinal, resección a 1.5 g/kg de peso corporal/día) para restablecer la masa cor-
y Ulcerativa, colitis. poral magra pero evitar la alimentación hipercalórica. Dar
Cromo (Cr). Oligoelemento esencial que se presenta en seis a ocho comidas pequeñas de alimentos fáciles de digerir
cantidades diminutas en la sangre y diversos tejidos. El cro- con suplemento de vitaminas y minerales. Cuando el me-
mo se requiere para mantener el metabolismo normal de la teorismo sea un problema, limitar los alimentos asociados
glucosa, el cual potencia el efecto de la insulina en los teji- con la formación de gas, como las manzanas, nueces, cebolla
dos periféricos. Está involucrado también en el transporte de y col agria. Algunos pacientes pueden requerir de nutrición
los aminoácidos y la desintegración de los lípidos y glucó- intestinal complementaria (NutriVent, Pulmocare, Respalor)
geno. La deficiencia de cromo da como resultado una tole- por vía oral o a través de sonda si el consumo de alimentos
rancia a la glucosa anormal en presencia de concentraciones es inadecuado. Vigilar la ingesta de líquidos, ya que existe
normales de insulina circulante, deterioro del metabolismo una tendencia a retenerlos. Para los pacientes con edema, la
aminoácido y colesterol y triglicéridos séricos elevados. La restricción de sodio (2 g/día) está indicada. Vigilar los me-
deficiencia primaria es generalmente resultado del suplemen- dicamentos con implicación nutricional (p. ej., broncodilata-
to inadecuado de cromo en pacientes con nutrición paren- dores, corticoesteroides).
teral a largo plazo e ingesta elevada de fibra y fitato en una Crónica, enfermedad renal (chronic kidney disease, CKD).
dieta usual baja o marginal en contenido de cromo. La inges- Insuficiencia renal que resulta del deterioro progresivo de
ta diaria usual es de alrededor de 25 a 90 μg/día con menos los riñones a lo largo de un período de meses o años, y que
de 1% absorbido en el tubo gastrointestinal. Es transportado lleva a deterioro permanente de las funciones renales. Al-
al hígado fijado a transferrina y es distribuido a través del rededor de 20 millones de estadounidenses adultos tienen
cuerpo humano. Se excreta principalmente por los riñones. CKD y por lo menos 20 millones más están en mayor ries-
Su concentración en diversos tejidos disminuye con la edad, go. Los nuevos lineamientos (julio de 2002) de la práctica
dependiendo de la ingesta dietética. Esta disminución puede clínica de la National Kidney Foundation-Kidney Diesase
contribuir a la intolerancia a la glucosa de los ancianos. Las Outcomes Quality Initiative (NKF-K/DOQI) define la enfer-
fuentes alimentarias buenas son la levadura de cerveza, el medad renal crónica como daño renal o disminución de la
hígado, la carne y los granos enteros. El cromo trivalente, la función renal (velocidad de filtración glomerular [glomeru-
forma química que se encuentra en los alimentos, no es tóxica lar filtration rate, GFR] de <60 ml/min/1.73 m2) durante tres
en las cantidades que se consume normalmente. Sin embargo, o más meses. La reducción en las funciones renales a este
se sabe que otros compuestos de cromo son corrosivos para nivel o más bajo representa la pérdida de la mitad o más del
68 CRP

nivel de funcionamiento renal normal para un adulto. Todas debe ser de alto valor biológico. Los pacientes que muestran
las personas con daño renal se clasifican como enfermedad una disminución progresiva de la GFR se beneficiarán de la
renal crónica, sin importar el nivel de GFR. Los pacientes reducción temprana en la proteína (0.65 a 0.7 g/kg/día) y el
con daño renal tienen mayor riesgo de dos resultados prin- fósforo para hacer más lenta la velocidad de deterioro renal
cipales de enfermedad renal crónica: pérdida de la función o retardar la necesidad de diálisis (etapa 3). Una ingesta me-
renal y desarrollo de enfermedad cardiovascular. En seguida nor de proteínas de 0.6 g/kg/día puede considerarse para los
se muestra el sistema de clasificación de la NFK-K/DOQI pacientes cuando la GFR se acerca a 30 ml/min (etapa 4).
de la CKD en cinco etapas, según el nivel estimado de velo- La ingesta de menos de 40 g/día de proteína para los adultos
cidad de filtración glomerular (GFR) en ml/min/1.73 metros puede requerir de suplemento con aminoácidos esenciales.
cuadrados. Para los pacientes que no aceptan una ingesta de proteína
dietética (dietary protein intake, DPI) baja o quienes no pue-
Etapa Descripción GFR den consumir adecuadamente >35 kcal/kg de peso corporal,
1 Daño renal: GFR normal o aumen- >90 puede considerarse una ingesta hasta de 0.75 g de proteína/
tada kg/día. Estos pacientes deben recibir vigilancia estrecha de
su estado nutricional. El mantenimiento de la ingesta energé-
2 Daño renal: GFR disminuida 60-90 tica adecuada es esencial en todas las etapas de enfermedad
levemente renal crónica. La ingesta de energía dietética (dietary ener-
3 Disminución moderada de la GFR 30-60 gy intake, DEI) recomendada para las personas con GFR
<25 ml/min, que no están en diálisis de mantenimiento, es
4 Disminución grave de la GFR 5-30
de 35 kcal/kg/día para las personas menores de 60 años y 30 a
5 Insuficiencia renal (o diálisis) <15 35 kcal/kg/día para mayores de 60 años de edad. La DEI
puede ser más alta si tienen un peso corporal anormalmente
Los factores de riesgo para la susceptibilidad de CKD inclu- bajo o muestran signos de desnutrición. Abordar otros pro-
yen diabetes, hipertensión, dislipidemia y enfermedades blemas asociados con las anormalidades en calcio, fósforo
glomerulares. Las medidas para tratar estas enfermedades con- y hierro séricos. La anemia se desarrolla en el curso de la
comitantes deben iniciarse durante las etapas 1 y 2. La enfermedad renal crónica y es casi universal en los pacientes
evaluación y el tratamiento de otras complicaciones de dis- con insuficiencia renal (etapa 5). Los pacientes con enferme-
minución de la GFR, como anemia, desnutrición, enferme- dades concomitantes como hipertensión, diabetes, dislipide-
dad ósea, neuropatía y disminución de la calidad de vida, mia, enfermedad cardiovascular y anemia deben someterse
deben llevarse a cabo en la etapa 3; la prevalencia de estas a consejo nutricional y modificación dietética para controlar
complicaciones empieza a elevarse cuando la GFR dismi- y bajar la glucosa sanguínea, la presión arterial y los lípidos
nuye a menos de 60 ml/min/1.73 m2. La preparación para la y corregir parcialmente la anemia. La evaluación del estado
terapia de reemplazo renal debe iniciarse durante la etapa 4, nutricional en los pacientes con CKD no dializados, incluye
antes de la de insuficiencia renal. El inicio de diálisis y tras- albúmina sérica, peso corporal, la evaluación global subje-
plante se desencadena por el inicio de síntomas urémicos, tiva y la evaluación de la ingesta proteínica a través de la
cuando la GFR disminuye a menos de 15 ml/min/1.73 m2 apariencia de nitrógeno proteínico normalizada (normalized
(etapa 5). La desnutrición proteínica y energética se desa- protein nitrogen appearance, nPNA) o entrevistas dietéticas.
rrolla durante el curso de la CKD debido a ingesta baja de Otros marcadores del estado nutricional son: niveles séricos
proteína y calorías. Otros factores predisponen también a los de proteínas totales, prealbúmina, transferrina, bicarbonato
pacientes con CKD a la desnutrición. La acidosis metabóli- total, colesterol total y lípidos. Se recomienda que se vigi-
ca está asociada con un aumento del catabolismo proteínico. le el estado nutricional a intervalos regulares: cada uno a
La degradación de los aminoácidos de cadena ramificada y tres meses para los pacientes con GFR <30 ml/min/1.73 m2
la proteína muscular es estimulada durante la acidosis me- (etapas 4 y 5) y cada seis a 12 meses para los pacientes con
tabólica, la cual suprime también la síntesis de albúmina. GFR de 30 a 60 ml/min/1.73 m2 (etapa 3) si no existe evi-
El empeoramiento de la función renal está asociado con dencia de desnutrición energética–proteínica (protein energy
resistencia a la insulina, hormona de crecimiento y factor malnutrition, PEM). Si se desarrolla PEM o sepsis a pesar
de crecimiento semejante a la insulina, todos los cuales se de intentos vigorosos de optimizar la ingesta de proteína y
sabe que son hormonas anabólicas. La disminución del ape- energía, y no existe una causa aparente para la desnutrición
tito y la reducción consecuente en la ingesta de proteínas de la ingesta baja de nutrientes, se recomienda el inicio de
y energía se consideran como un índice temprano de ure- diálisis de mantenimiento o trasplante renal. En general, los
mia. Terapia nutricional: la ingesta de proteínas en la CKD preparativos para diálisis o terapia de reemplazo renal se ini-
se complica por un conflicto entre los objetivos de retardar cian cuando la GFR disminuye a menos de 15 ml/min/1.73 m2
la progresión de la enfermedad renal y la conservación del (etapa 5). Véanse Hemodiálisis; Peritoneal, diálisis y Riñón
estado nutricional de proteínas. La restricción dietética no se trasplante, para la terapia nutricional específica en estas mo-
recomienda generalmente si la GFR es >90 ml/min/1.73 m2 dalidades de tratamiento.
(etapa 1). En los pacientes con GFR >60 ml/min (etapa 2),
CRP. Abreviatura de proteína C reactiva (C-reactive protein).
puede ser prudente mantener la ingesta de proteínas a nivel
de las raciones diarias recomendadas (recommended die- Crucial. Nombre comercial de una solución elemental com-
tary allowance, RDA) de 0.75 a 0.8 g/kg de peso corpo- pleta para los pacientes gravemente enfermos con lesión de la
ral/día (corregido para edema) más la cantidad perdida en cabeza, quemaduras, traumatismos e hipermetabolismo. Tiene
orina si está presente proteinuria; limitar los alimentos de como base péptidos, un alto contenido de proteínas (94 g/L) y
alto contenido de fósforo. Por lo menos 50% de la proteína contiene arginina y glutamina. Véase Apéndice 42.
 Cyclinex 69

Crucíferas, verduras. Verduras que tienen flores en forma pigmentación de la piel; hipertensión; hiperglucemia, cre-
de cruz como la familia de la col: brócoli, colecitas de Bru- cimiento excesivo de vello; y pérdida de la función sexual.
selas, col, coliflor y nabos. La ingesta de estas verduras está Terapia nutricional: corregir la hiperglucemia, hipertensión
asociada con índices bajos de cáncer en humanos. y obesidad.
Cruda, fibra. Residuo insoluble, sin ceniza que queda des- Cutáneos, medición de los pliegues (skinfold measurement,
pués de hervir una muestra de alimento primero con ácido SF). Denominada también “prueba del pellizco”; medición
diluido y luego con álcali diluido para estimular la digestión del grosor de un pliegue de piel en sitios corporales selectos,
gástrica e intestinal. Se llama comúnmente “carbohidrato no donde el tejido adiposo se deposita normalmente. Las medi-
digerible”. Véase también Fibra. ciones se toman en tres a ocho diferentes sitios anatómicos.
Cruda, grasa. La grasa, los lípidos, y otros materiales liposo- La persona que realiza la prueba pellizca la piel en el sitio
lubles en los alimentos que pueden extraerse mediante solven- adecuado para levantar una capa doble de piel y el tejido adi-
tes de grasa, como éter del petróleo, éter etílico, cloroformo o poso subyacente, pero sin músculo. El calibrador se coloca
benceno. En el análisis inmediato de los alimentos, a ésta se le 1 cm por debajo y en ángulo recto al pellizco. Se toman dos
denomina extracto de éter o fracción soluble en éter. mediciones; si difieren mucho, se hace una tercera lectura
y se toma el valor medio. Las siguientes descripciones son
Cruda, proteína. Contenido de nitrógeno en el alimento, para los sitios comunes en que se toman las mediciones de
derivado de la proteína y los materiales nitrogenados no pliegue cutáneo (SF).
proteínicos. La proteína cruda se obtiene mediante la multi-
plicación del contenido de nitrógeno de los alimentos (deter- Abdominal, SF. El pliegue vertical se hace a 5 cm del
minado mediante el proceso de Kjeldahl) por el factor 6.25. ombligo.
Véase Kjeldahl, método. Axila, SF. El pliegue se hace en la intersección de una
CSFII. Abreviatura de Continuing Survey of Food Intakes línea horizontal a la altura del borde inferior de la apófisis
by Individuals. xifoides (punto más bajo del esternón) y una línea vertical
que parte del punto medio de la axila.
CSFP. Abreviatura de Commodity Supplemental Food Pro-
gram. Bíceps, SF. La posición del pliegue es en el mismo ni-
vel que la del tríceps, aunque en la superficie anterior (del
CSPI. Abreviatura de Center for Science in the Public In-
frente) del brazo.
terest.
CT. Abreviatura de calcitonina. Interno de la pantorrilla, SF. Pliegue vertical en el
punto de la mayor circunferencia de la cara interna de la
CTP. Abreviatura de trifosfato de citidina (cytidine triphos- superficie de la pantorrilla.
phate). Véase Cistidina, fosfatos.
Muslo (frente), SF. Pliegue vertical en el punto medio
Cu. Símbolo químico del cobre. de la superficie anterior del muslo, a la mitad, entre la rótula
Cumarina. Anticoagulante con efecto hipoprotrombinémi- (rodilla) y el pliegue inguinal (hendidura en la parte más
co, especialmente cuando la ingesta dietética de vitamina K alta del muslo).
es inadecuada. Se prescribe para el tratamiento de embolias
Subescapular, SF. El pliegue se toma 2 cm por debajo
y trombosis, pero no en caso de riesgo de hemorragia.
del ángulo inferior de la escápula, sobre una línea que va
Curdlan. Polisacárido singular que es virtualmente fibra hacia fuera y abajo (en ángulo de 45º).
dietética total (total dietary fiber, TDF) insoluble y forma
un gel elástico con sólo calentarse. Curdlan tiene usos po- Tórax, SF. Pliegue diagonal entre la axila y el pezón, lo
tenciales como modificador de textura y reductor de grasas más alto posible sobre el pliegue axilar anterior (solamente
en las carnes procesadas, confitería y alimentos cocidos pro- en varones).
cesados. Tríceps, SF. Pliegue vertical a la altura del punto me-
Curling, úlceras. Úlceras profundas que se desarrollan usual- dio entre la apófisis acromial (saliente ósea del hombro) y
mente en el duodeno de pacientes que sufren de quemaduras la porción proximal del radio (articulación del codo), en la
amplias, y que causan sangrados importantes. Terapia nutri- superficie posterior del brazo. Véanse Tríceps, pliegue cu-
cional: inicialmente, puede requerirse de nutrición parenteral táneo y Apéndice 19.
total, ya que el paciente no puede alimentarse por vía oral. CVA. Abreviatura de accidente vascular cerebral (cardio-
Cuando puede reiniciarse la vía oral, seguir las modificacio- vascular accident).
nes dietéticas para quemaduras.
CVD. Abreviatura de enfermedad cardiovascular (cardio-
Cushing, síndrome. Enfermedad debida a la hipersecreción
vascular disease).
de hormonas adrenocorticales debido a hiperplasia o tumor
de la corteza suprarrenal, adenoma basófilo de la glándula Cyclinex. Nombre comercial de un alimento medicinal sin
hipofisaria o uso prolongado de dosis grandes de hormona aminoácidos para lactantes y preescolares (Cyclinex-1) y
adrenocorticotrópica (adrenocorticotropic hormone, ACTH). niños y adultos (Cyclinex-2) con un defecto en una enzima
Las características principales del síndrome incluyen obesi- del ciclo de la urea o con atrofia del girato de la coroides y la
dad del tronco, cara y nalgas; estrías moradas en el abdomen; retina. Véase Apéndice 41.
 D
Dactinomicina. Antibiótico anticanceroso; se usa como
componente de diversos regímenes quimioterapéuticos en
conjunto con cirugía, radioterapia o ambas. En las prime-
ras horas posadministración se presentan náusea y vómito,
que pueden durar hasta 24 h. El antibiótico causa también
diarrea, estomatitis, lesiones orales y anorexia, y puede dis-
minuir la absorción de calcio, hierro y grasa. El nombre co-
mercial es Cosmegen.
Dairy Ease. Nombre comercial de una enzima de lactosa;
puede agregarse a la leche 24 h antes o tomarla antes de co-
mer un alimento que contenga lactosa. También es el nom-
bre comercial de una bebida lista para usarse de leche sin
lactosa; se encuentra en los refrigeradores de las tiendas de
abarrotes junto con la leche regular.
DASH. Acrónimo para Dietary Approaches to Stop Hyper-
tension. El estudio DASH, que dio como resultado las reco-
mendaciones de la dieta DASH para reducir la presión arterial
elevada, fue patrocinado por el National Heart, Lung and
Blood Institute (NHLBI) y se llevó a cabo en cuatro centros
médicos de Estados Unidos. La dieta DASH está designada
para personas con hipertensión, especialmente para los afri-
coamericanos y personas con hipertensión en etapa 1. La
dieta enfatiza los granos enteros, frutas, verduras y produc-
tos lácteos con bajo contenido de grasa y restringe la grasa
saturada, la grasa total y el colesterol; es rica en minerales,
específicamente calcio, potasio y magnesio, los cuales se se da en cinco etapas: insuficiencia nutricional, pérdida de
cree que benefician la presión arterial. Para las opciones de tejido, cambios bioquímicos, cambios funcionales y lesio-
alimentos de 2 000 kcal/día del plan de DASH, la ingesta
promedio de potasio es de 4 700 mg, 500 mg de magne-
sio y 1 240 mg de calcio. Estos totales son de alrededor de
dos a tres veces las cantidades que la mayoría de los adul-
tos estadounidenses comen en sus dietas diarias. La dieta
DASH no incluye reducción de sodio ni reducción de peso,
los cuales se sabe que bajan la presión arterial, aunque el
plan de alimentación DASH proporciona alrededor de 3 000
mg de sodio diario. Un segundo estudio, llamado “DASH-
Sodium”, evaluó la influencia de la ingesta de sodio en la altamente refinados.
eficacia de la dieta DASH. Se utilizaron tres niveles de so-
dio: una ingesta más alta de alrededor de 3 300 mg/día (el
nivel consumido por muchos norteamericanos); una ingesta
intermedia de alrededor de 2 400 mg/día; y una ingesta más
baja de alrededor de 1 500 mg/día. Los resultados mostraron
que la reducción del sodio dietético bajó aún más la presión
arterial, especialmente entre los participantes con hiperten-
sión. El plan DASH-Sodium con una ingesta de 1 500 mg/
día produjo las mayores reducciones en la presión arterial.
Véase Dieta, DASH.
DASH, plan de alimentación. Plan de alimentación que
hace énfasis en frutas, verduras y productos lácteos bajos
en grasa y restringe las grasas saturadas, la grasa total y el
colesterol. Véase Dieta, DASH.
Daunorrubicina. Antibiótico antraciclina que tiene efectos
citotóxicos e inmunosupresores; se utiliza para tratar la leu-
cemia. Puede presentarse náusea y vómito poco después de
su administración y durar por uno o dos días. El fármaco
puede causar también estomatitis desde los cinco a siete días
posadministración, la cual empieza con una sensación de ar-
dor con eritema de la mucosa oral, que lleva a ulceración. El
nombre comercial es Cerubidine.
DBPCFC. Abreviatura de prueba de alimento doblemente
ciega y controlada por placebo (double-blind, placebo-con-
trolled food challenge).
DBW. Abreviatura de peso corporal deseable (desirable
body weight). Véase Peso.
DCCT. Abreviatura de Diabetes Control and Complications
Trial.
DCH. Abreviatura para hipersensibilidad cutánea retardada
(delayed cutaneous hypersensitivity).
Decúbito, úlceras. Véase Presión, úlceras.
Deficiencia, enfermedad. Patología que surge por una defi-
ciencia o falta de uno o más nutrientes esenciales debido a
insuficiencia primaria o dietética o como resultado de insu-
ficiencia secundaria o condicionada. La enfermedad puede
ser un proceso progresivo y continuo que si no se corrige,
lleva finalmente a la pérdida de las reservas corporales de
nutrientes. Los cambios bioquímicos o “lesiones” se presen-
tan en tejidos selectos o en el cuerpo en su totalidad; éstos
dan como resultado cambios funcionales como perdida del
apetito, fatiga fácil y trastornos gastrointestinales. Conforme
continúa la deficiencia nutricional, se desarrollan lesiones
anatómicas y se hacen manifiestos síntomas y signos clíni-
cos como glositis, queilosis y dermatitis. En resumen, puede
preverse que el desarrollo de una enfermedad por deficiencia
nes anatómicas. Existen dos categorías de enfermedad por
deficiencia:
Primaria. También llamada enfermedad por deficien-
cia dietética; patología que se debe a la falta de ingesta de
un factor nutricional esencial en cantidades suficientes para
satisfacer los requerimientos del cuerpo. Esto puede ser, a
su vez, debido a malos hábitos alimentarios, pobreza, igno-
rancia, falta de alimento o consumo excesivo de alimentos
Secundaria. También denominada enfermedad por de-
ficiencia condicionada; una patología que se debe a la falta
de absorción o utilización de un nutriente esencial debido
a condiciones ambientales o estado corporal y no debido a
la falta dietética o falta de ingestión. Los factores condi-
cionantes pueden agruparse en seis categorías: interferencia
con la ingesta, interferencia con la absorción, interferencia
con la utilización, aumento del requerimiento de nutrientes,
aumento de destrucción de nutrientes y aumento en la ex-
creción de nutrientes.
Delgado, intestino. Porción importante del sistema gastro-
intestinal (gastrointestinal tract, GIT) donde tiene lugar la
mayor parte del proceso de digestión y absorción. Se divide
en duodeno, yeyuno e íleon. El alimento sale del estómago y
entra en el duodeno, primera porción del intestino delgado,
donde llegan el jugo pancreático con sus hormonas y enzimas,

y la bilis proveniente del hígado y la vesícula biliar. Con la
acción química de estas secreciones y los movimientos peris-
tálticos, el alimento se transforma en moléculas pequeñas.
(Véase Apéndice 10). Las vellosidades y microvellosidades
que recubren el intestino delgado aumentan la absorción de
nutrientes. Después del duodeno siguen el yeyuno y el íleon.
La pared intestinal libera moco que ayuda a lubricar así
como agua para humedecer los alimentos predigeridos y el
jugo intestinal que contiene enzimas para digerir hidratos de
carbono, proteínas y grasas. Por último, el intestino delgado
absorbe la mayoría de los nutrientes, excepto 1 L de líquido
que pasa al intestino grueso. Véanse también Absorción, nu-
trientes e Intestinal, barrera.
Deliver 2.0. Nombre comercial de una fórmula de alto con-
tenido calórico (proporciona 2 kcal/ml) y de nitrógeno, para
alimentación oral o por sonda. Está formulada específica-
mente para satisfacer las necesidades de los pacientes con
hipermetabolismo o restricción de líquidos. Una ración de
240 g proporciona 17.7 g de proteína suministrada mediante
caseinatos de sodio y calcio. Véase Apéndice 42.
Dental, caries. Deterioro o cavidades dentales; causadas por
daño progresivo de la estructura del diente inducido por bac-
terias y que se caracteriza por la desmineralización de la por-
ción inorgánica, disolución de la sustancia orgánica de los
dientes y finalmente, destrucción de la estructura del diente. mediante la hidrólisis de los triglicéridos presentes en los
En el desarrollo de la caries dental participan tres factores:
los dientes del hospedero, la microflora y el sustrato de la ácidos grasos de los depósitos de grasa. Esta enzima mejora
boca. La caries dental no se desarrollará si los dientes son
resistentes a ella y la boca se mantiene limpia y sin partículas
de alimento que nutren el crecimiento de las bacterias cario-
génicas. La evidencia indica que la sacarosa, especialmente
si se toma entre comidas, es el componente dietético princi-
pal que promueve la caries dental. La producción de ácido
por la fermentación bacteriana de los hidratos de carbono
es la causa inmediata de la desintegración del esmalte y la
dentina. Las siguientes son medidas dietéticas recomenda-
das para prevenir la caries dental: aplicación de flúor al agua Dermatitis herpetiforme (DH). Un trastorno de la piel
potable en donde el suministro de flúor natural es deficiente; crónico asociado con una lesión mucosa leve, similar a la del
restringir el consumo de almidones y confituras pegajosos; esprúe celíaco (enteropatía sensible al gluten), lo que indica
evitar el consumo de dulces entre comidas; comer una dieta
balanceada; e incluir fibra dietética con las comidas. Las fru-
tas y verduras crudas tienen un efecto limpiador si se comen
almidones pegajosos y dulces con la comida. Véanse tam-
bién Fluoruro y Nutrición, salud dental.
Dentales, problemas (orales). Dificultades asociadas con
masticación o alimentación, que incluyen la falta de dientes,
dientes rotos, caries dental, úlceras en la boca, mandíbula
rota o alambrada y enfermedad periodontal. Éstas pueden
causar ingesta inadecuada de alimentos. Terapia nutricional:
proporcionar alimentos de consistencia y tipo adecuados.
Brindar una dieta “dental” suave o mecánicamente suave e
incluir alimentos que sean fáciles de masticar; algunos ali-
mentos requieren ser picados, molidos o hacerse puré. Evitar
los jugos de cítricos y alimentos ácidos cuando haya úlceras
en la boca. En las personas con mandíbula alambrada, dar
alimentos licuados lo suficientemente líquidos para que y medicamentos. La evaluación es difícil ya que los méto-
pasen a través de un popote o pajilla. Restringir los dulces
y los alimentos pegajosos en la caries dental. Proporcionar tura precisa es un problema debido a las condiciones físicas
comidas nutritivas adecuadas de tamaño más pequeño y más
frecuentes durante el día, o en cantidades según la tolerancia
del paciente.
Desarrollo, discapacidades 71
Deportista, anemia. También denominada “anemia del co-
rredor”. Se observa en algunos atletas cuya capacidad para
transportar oxígeno (en los eritrocitos) ha disminuido por
una pérdida excesiva de hierro a través de la sudoración o
aumento de la destrucción de los eritrocitos por la intensa
actividad física.
Depresión. Un estado emocional anormal caracterizado por
una reacción excesiva, irreal e inadecuada a sucesos (cam-
bios ambientales) o conflictos internos (endógenos). Existen
muchos factores que llevan a conflictos intrapsíquicos.
Los signos visibles relacionados con la nutrición incluyen
cambios de humor al comer (falta o aumento de apetito y
horario de comidas irregulares), elección pobre de alimen-
tos, brincarse comidas y problemas de control de peso.
Terapia nutricional: ajustar la ingesta calórica y mantener
el peso corporal óptimo. Evaluar los hábitos alimentarios e
identificar las insuficiencias nutricionales; modificar la dieta
de acuerdo con ello. Considerar los efectos de ciertos medi-
camentos prescritos para la depresión sobre los nutrientes
específicos. Véase también Bipolar, trastorno.
Depuración, factor. Lipasa de lipoproteína presente en
diversos tejidos, notablemente el corazón, los pulmones
y el tejido adiposo. Aparece en el plasma después de una
comida y “limpia” la apariencia lechosa y turbia de la sangre
quilomicrones y en las lipoproteínas. Moviliza también los
su acción con la heparina y se activa con los iones de calcio
y magnesio.
Depuración, prueba. Prueba de función renal. Mide la efi-
ciencia excretora del riñón en la “eliminación” de una sus-
tancia que se encuentra en la sangre, en un período de tiempo
dado. Puede usarse también como una prueba de función
hepática para determinar la capacidad del hígado de remover
una sustancia desde la sangre.
que el trastorno es sensible al gluten. Se caracteriza por pru-
rito intenso y lesiones vesiculares que dejan manchas hiper-
pigmentadas. La DH grave puede manifestarse con lesiones
en cualquier superficie cutánea, inclusive úlceras en la boca.
El inicio se presenta en la infancia y continúa con diversas
intensidades durante toda la vida. Terapia nutricional: seguir
una dieta sin gluten. Tal vez se requieran de varios meses
a dos años con la dieta para producir una piel de aspecto
normal. La dieta debe seguirse durante toda la vida. Véase
Dieta, sin gluten.
Desarrollo, discapacidades. Afecciones y enfermedades
caracterizadas por impedimentos, tanto motores como cog-
nitivos, y retrasos en el crecimiento y desarrollo. La desnu-
trición es común en los niños con discapacidades de desa-
rrollo. Sus requerimientos nutricionales varían y dependen
del gasto energético, deterioro físico, falla de crecimiento
dos estándar de medición no se aplican. Obtener una esta-
como contracturas, escoliosis e incapacidad para ponerse
de pie. Otras mediciones, como el largo de los brazos y la
altura de la rodilla, pueden usarse para estimar la estatura
72 Desastres, alimentación
real. También puede tomarse la longitud recostado, pero
debe observarse que es 2 cm mayor que la longitud de pie
hasta la edad de cuatro años. La proporción peso-talla es útil
en la evaluación del peso de los niños por debajo de la talla
normal para la edad. Las enfermedades que pueden afectar la
alimentación incluyen disfunción oral-motora, problemas de
conducta, reflujo gastrointestinal con sofocamiento y aspi-
ración y vaciamiento gástrico retardado. Terapia nutricional:
la dieta es individualizada, y toma en cuenta el nivel de de-
sarrollo, los problemas físicos, dificultades de alimentación sodio sérico y la osmolalidad sérica pueden permanecer
específicas e interacciones fármaco-nutriente. Para maximi-
zar el resultado del soporte nutricional es necesario un en-
foque multidisciplinario. La ingesta energética debe equili-
brarse con el gasto, el cual puede variar desde hipotonía y
espasticidad hasta ataxia y atetosis. La alimentación puede
requerir de modificaciones en la consistencia, el uso de su-
plementos nutricionales, el equipo de adaptación y disposi-
tivos de soporte, o asistencia para comer. El suplemento de
vitaminas/minerales puede ser necesario, especialmente
las vitaminas C, D, B6 y B12, ácido fólico, calcio, hierro,
fósforo, magnesio, y zinc. Debe darse particular atención al
estado mineral óseo de los niños que toman anticonvulsivos.
Los problemas de aspiración pueden requerir alimentación
por gastrostomía. Para la terapia nutricional en discapaci-
dades de desarrollo específicas, véanse Bífida, espina; Ce-
rebral, parálisis; Down, síndrome y Prader-Willi, síndrome. la deshidratación hipotónica, reemplazar los líquidos y elec-
Véanse también Autoalimentación, problemas y Dieta, boca-
dillos para comer con los dedos.
Desastres, alimentación. Véase Nutrición, alimentación en
desastres.
Descalcificación. Desmineralización; pérdida de sales de
calcio de los huesos y dientes. Puede deberse a varios facto-
res dietéticos o fisiológicos, que incluyen la falta de calcio
en la dieta; deficiencia de vitamina D, la cual es necesaria
para la absorción de calcio desde los intestinos; pérdida
excesiva de grasas dietéticas (esteatorrea) excretadas como
jabones insolubles con el calcio; presencia de oxalatos que
se fijan al calcio dietético; una proporción baja de calcio-
fósforo (menor de 1.0) en la sangre; hormona paratiroidea
inadecuada; e inmovilización, como en las personas postra-
das en cama.
Deshidratación. 1. Secado; extracción del agua de los ali-
mentos, tejidos o sustratos. 2. Estado resultante de pérdida
excesiva de agua, acompañada a menudo de pérdida de elec-
trólitos, particularmente de iones de sodio, potasio y cloruro.
Una pérdida de peso de 3% por deshidratación en 24 h puede
deteriorar el desempeño físico y disminuir el volumen san-
guíneo; 5% de pérdida de peso puede causar náusea y dificul-
tad para concentrarse; 8% de pérdida de peso puede causar
mareo, imposibilidad de regular la temperatura corporal y
debilidad creciente; una pérdida de peso de 10% puede causar
espasmos musculares, delirio e insomnio; y una pérdida de
más de 10% puede dar como resultado una reducción grave
de la circulación sanguínea en los riñones, lo que da como
resultado insuficiencia renal. Otros signos de deshidratación dad o desarrollo biológico debido a discrepancias entre el
incluyen membranas orales secas, disminución de la turgen-
cia de la piel, aumento de la densidad urinaria, disminución
de la producción de orina y depresión de las fontanelas en
los lactantes. Existen tres tipos de deshidratación: hipertónica,
isotónica e hipotónica. La deshidratación hipertónica, también
llamada deshidratación hipernatrémica, se presenta cuando
el cuerpo pierde más agua que sodio, como en la fiebre y la
sudación profusa. La pérdida de líquido corporal da como
resultado hemoconcentración, con niveles de sodio elevados
en sangre (>145 meq/L; >145 mmol/L) y la osmolalidad de la
sangre (>295 a 300 mosm/kg de agua). La deshidratación
isotónica ocurre cuando el cuerpo pierde cantidades iguales
de agua que de sodio, como cuando el líquido corporal y
los electrólitos se pierden a través de vómito y diarrea. El
dentro de un rango normal, pero puede haber una pérdida
aguda de peso, taquicardia e hipotensión ortostática. La
deshidratación hipotónica se caracteriza por hiponatremia,
la cual ocurre cuando la pérdida corporal de sodio excede
a la pérdida de agua. Puede desarrollarse cuando la deshi-
dratación isotónica es tratada con agua simple o una solu-
ción con concentración de electrólitos inadecuada, o cuando
se usan diuréticos concomitantemente con una dieta de res-
tricción de sodio. Terapia nutricional: en la deshidratación
hipertónica, proporcionar 1 a 2 L adicionales de agua por
arriba de los requerimientos de mantenimiento y ajustar el
volumen total según sea necesario. En la deshidratación
isotónica, reemplazar el líquido y electrolitos con 2 a 3 L/
día de una solución de rehidratación oral (oral rehydration
solution, ORS) o con consomés salados y jugos de fruta. En
trólitos perdidos con ORS. Vigilar el estado de hidratación
y ajustar el volumen de acuerdo con los síntomas. Véanse
Oral, solución de rehidratación y Apéndice 43.
Deshidroascórbico, ácido. Forma oxidada de la vitamina C;
la forma reducida del ácido ascórbico. Estos dos compuestos
se oxidan y reducen fácilmente y de forma reversible. Ambos
son biológicamente activos, aunque el ácido deshidroascór-
bico es un poco menos estable que el ácido ascórbico.
7-Deshidrocolesterol. Derivado del colesterol en la piel
que se convierte en vitamina D mediante la irradiación o ex-
posición a luz ultravioleta. Véase Vitamina D.
Deshidrorretinol. Vitamina A2; la forma de la vitamina A
que se encuentra en la retina y el hígado de los pescados de
agua dulce. Difiere del retinol (vitamina A1) en que tiene una
doble ligadura conjugada más y tiene alrededor de un tercio
de la actividad biológica del retinol. Véase Vitamina A.
Desintoxicación. Cambios en el cuerpo que sirven para
convertir las sustancias tóxicas en formas menos tóxicas y
de más fácil excreción. El mecanismo de desintoxicación
comprende oxidación, reducción, hidrólisis y conjugación
con compuestos que se presentan normalmente en el cuerpo,
como glicina, cisteína y glutamina. La desintoxicación es
importante para disminuir el daño que producen los radi-
cales libres a las células y tejidos normales.
Desnutrición. 1. Sencillamente, cualquier trastorno de la
nutrición; estado de salud malo o indeseable ya sea por falta
o por exceso de nutrientes. 2. Estado de deterioro de activi-
suministro de nutrientes y la demanda de éstos en las célu-
las. De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud
(OMS), un índice de prevalencia de desnutrición del 5% en
una población se considera importante para la salud pública.
La desnutrición es resultado de uno o varios factores, entre

otros, disminución de la ingesta de nutrientes, aumento de
los requerimientos de combustible que no se satisfacen me-
diante la ingesta oral normal, malabsorción y pérdidas anor-
males de nutrientes. La desnutrición puede clasificarse en Nutrición, inanición.
las siguientes categorías, con base en el porcentaje del peso
corporal estándar.
Porcentaje de peso
Categoría
estándar
Primer grado o leve >75-89%
Segundo grado o moderada 60-75%
Tercer grado o grave <60%
Todos los casos en que haya edema, independientemente del
peso de la persona, se incluyen en el tercer grado. Las prác-
ticas médicas indeseables que contribuyen a la desnutrición
en pacientes hospitalizados son, entre otras, mantener en
ayuno por pruebas diagnósticas, mantener en nada por vía
oral (NPO) durante varios días, uso prolongado de líquidos
intravenosos con solución salina y glucosada, no observar
si el paciente ingiere los alimentos, vigilancia inadecuada
del estado nutricional, retrasar el soporte nutricional hasta
que la pérdida haya avanzado y no reconocer el aumento
de las necesidades metabólicas. Si se permite que se desa-
rrolle o no se trata, la desnutrición puede llevar a pérdida
de peso no intencional, consunción muscular, aumento de
la incidencia de infecciones, disminución de la respuesta
ventilatoria, retraso de la cicatrización de heridas y desequi-
librio de líquidos y electrólitos. Otros factores de riesgo de
desnutrición incluyen pérdida de líquidos y nutrientes por
diarrea persistente, fístulas o heridas que drenan; períodos
prolongados sin ingesta oral debido a cirugía o íleo; cáncer
del sistema gastrointestinal (GI); síndromes de malabsor-
ción; alcoholismo y diálisis de largo plazo. Los pacientes
de edad avanzada o que presentan problemas de masticación
o deglución corren un riesgo especial de nutrición marginal o
desnutrición al ser hospitalizados. Véase Proteínico-energé-
tica, desnutrición. Véanse también Deficiencia, enfermedad Destetado, diarrea. Diarrea relacionada con el destete de
y Nutricional, deficiencia (insuficiencia). 3. Forma de nu-
trición deficiente. Estado de deficiencia debido a la falta de en desarrollo, donde la incidencia de las infecciones trans-
calorías y de uno o más de los nutrientes esenciales. Es co-
mún entre los ancianos que no comen lo suficiente, de modo la resistencia del organismo a las infecciones, de modo que
que les faltan calorías y nutrientes. Los factores de riesgo de
desnutrición son: bajo peso notable, pérdida de >10% del
peso corporal normal durante un período de tres meses, nin-
guna ingesta oral por >10 días, consumo de alcohol >180
ml de etanol/día y comer menos en las comidas, aumento
de los requerimientos metabólicos (p. ej., quemaduras, fie-
bres persistentes, infecciones, traumatismo), aumento de la
pérdida de nutrientes debido a síndromes de malabsorción
e interacciones medicamentosas que reducen la ingesta de
alimentos o que tienen propiedades catabólicas (p. ej., supre-
sores del apetito, corticoesteroides e inmunosupresores). La
desnutrición en los países en desarrollo está ligada a muchos
problemas, como pobreza, infraestructura deficiente, falta tolerancia hasta que se suspende completamente.
de educación, guerra e inestabilidad política, así como su-
ministro insuficiente de alimentos. En Estados Unidos, los
niños desamparados, que viven en hogares sustitutivos o que
provienen de familias de bajos ingresos y migrantes están
en riesgo de desnutrición. Los niños menores de seis años
que provienen de familias negras o hispánicas son particu-
Dextrano 73
larmente vulnerables. Para ejemplos de desnutrición en tras-
tornos específicos, véanse Anorexia, nerviosa; Kwashiorkor;
Marasmo y Proteíco-energética, desnutrición. Véase también
Desnutrición, alerta. Los signos de alerta de que aumenta
el riesgo de desnutrición incluyen: emaciación (peso para la
estatura por debajo del percentil 15); pérdida de peso recien-
te, no planeada, de 10% o más del peso corporal usual; pres-
cripción de NPO (nada por vía oral) o reducción significativa
de la ingesta dietética durante siete días o más; aumento de
los requerimientos metabólicos, como en traumatismo gra-
ve, quemaduras, infecciones, fiebre prolongada, fracturas o
cirugía recientes; pérdida de nutrientes, como en los síndro-
mes de malabsorción o de intestino corto, fístulas y diálisis
renal; albúmina sérica de <3.5 g/100 ml; cuenta de linfocitos
totales de <1 500 mm3; abuso de sustancias activas o alco-
holismo; cáncer y tratamiento contra el cáncer; postración
en cama y retraso de la cicatrización de heridas, así como
problemas de masticación y deglución. Véase también Peso
no intencional (no planeada), pérdida.
Desoxipiridoxina. Análogo estructural y antagonista sintéti-
co de la vitamina B6; compite por la fijación con las enzimas
dependientes del fosfato de piridoxal pero no puede funcio-
nar como coenzima. Se utiliza en la inducción experimental
de la deficiencia de vitamina B6.
Desoxirribonucleico, ácido (DNA). También llamado áci-
do nucleico de desoxirribosa; es el principal portador de la
información genética necesaria para la síntesis de proteínas
específicas. Se encuentra en los núcleos de las células como
parte de la estructura cromosómica y consiste de ácido fos-
fórico, purinas (adenina y guanina), pirimidinas (citosina y
timina) y el azúcar ribosa. La estructura del DNA se imagina
como una doble hélice en la cual las bases purina y pirimidi-
na se encuentran dentro, y el azúcar y la columna estructural
de fosfato se encuentran por fuera. Las cadenas se unen me-
diante puentes de hidrógeno.
los niños desnutridos. Se observa comúnmente en los países
mitidas por los alimentos es elevada. La desnutrición reduce
estos lactantes son más susceptibles a tales infecciones.
Destete o ablactación. 1. Suspensión gradual o abrupta de
la alimentación al seno materno cuando el lactante puede
tomar nutrimentos suficientes de fuentes diferentes a la leche
materna; el destete precoz se justifica cuando la madre no
tiene suficiente leche, está enferma o vuelve a embarazarse.
2. Retiro gradual de la alimentación por sonda hacia alimen-
tación oral. La alimentación por sonda se suspende por un
período corto o para un horario de alimentación, y se inicia
dieta líquida oral, empezando con volúmenes pequeños y au-
mentando gradualmente la cantidad y consistencia según la
DEXA. Abreviatura de absorciometría de rayos X de ener-
gía dual (dual energy X-ray absorptiometry).
Dextrano. Oligosacárido, polímero de la isomaltosa produci-
do por las bacterias a partir de una variedad de azúcares, que
incluyen sacarosa y maltosa. No confundirse con dextrina.
74 Dextrimaltosa
Dextrimaltosa. Preparación de dextrina y maltosa; utilizada lo que lleva a deshidratación si no se reemplazan estas pér-
como un modificador de hidratos de carbono en las fórmulas didas. La producción de orina puede ser hasta de 10 a 20
de leche para lactantes.
Dextrina. Polisacárido lineal grande, de longitud intermedia
que es resultado de la hidrólisis del almidón. El almidón y la
dextrina que se encuentran en los granos, tubérculos, tapioca
y legumbres son los polisacáridos digestibles más importan-
tes y son hidrolizados completamente hasta glucosa. Propor-
ciona 4 kcal/g y puede reemplazar a todas o algunas de las
grasas en una variedad de productos, que incluyen aderezos
de ensalada, pudines, untables, productos tipo lácteos y pos-
tres congelados. Los nombres comerciales son Amylum y
N-Oil.
Dextroamfetamina. Isómero dextrorrotado de la anfetami-
na; se utiliza como anorexígeno y para el tratamiento de la
narcolepsia e hiperactividad. Su efecto anorexígeno es tem-
poral, dura solamente unas cuantas horas. Cuando se usa
para el tratamiento de la obesidad, se recomienda una dieta
baja en calorías. El fármaco tiene un sabor metálico y puede
causar cólicos, estreñimiento y disminución del nivel de áci-
do ascórbico en tejidos, el nombre comercial es Dexedrine.
Dextrosa. Producto hidrolítico del almidón de maíz, cuya • Glucosa plasmática en ayuno >126 mg/100 ml
estructura química es similar a la de la glucosa; se usa en
la producción de alimentos. La dextrosa anhidra, que es la
forma más pura de dextrosa, es el principal ingrediente en
la solución de rehidratación oral (oral rehydration solution,
ORS); se usa también en diversas soluciones para adminis-
tración intravenosa. Véase Hidratos de carbono (dextrosa)
bajo Parenterales, nutrientes.
DFE. Abreviatura de equivalente de folato dietético (dietary
folate equivalent).
DGAC. Abreviatura de Dietary Guidelines Advisory Com-
mittee.
DHA. Abreviatura de ácido docosahexaenoico (decosa-
hexaenoic acid).
Diabetes. Enfermedad caracterizada por sed y micciones
frecuentes. Se usa sin calificativo, el término se refiere a dia-
betes mellitus. Véase Diabetes, mellitus.
Diabetes, Control and Complications Trial (DCCT). Es-
tudio clínico de 10 años de duración llevado a cabo de 1983
a 1993 por el National Institute of Diabetes and Digestive
and Kidney Diseases (NIDDK). El estudio mostró que la te-
rapia intensiva o mantener los niveles de glucosa tan cercano
a lo normal como sea posible retarda el inicio y la progresión
de las enfermedades oculares, renales y nerviosas causadas
por la diabetes. Al completar el DCCT, el NIDDK inició un
segundo estudio en 1994, conocido como EDIC (Epidemio-
logy of Diabetes Interventions and Complications). En el
EDIC, la cohorte DCCT original está en seguimiento para
evaluar el desarrollo de enfermedad microvascular significa-
tiva y el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y otras
macrovasculares. EDIC se diseñó para continuar la recolec-
ción de datos hasta 2003.
Diabetes, insípida. Enfermedad causada por la falta de va-
sopresina u hormona antidiurética (antidiuretic hormone,
ADH) o la incapacidad de los túbulos renales de responder
a ella. Se pierde líquido excesivo a través de los riñones,
L/día. Terapia nutricional: la restricción de sodio (2 a 3 g de
sodio/día) puede ser benéfica con la terapia diurética. Vigilar
la ingesta de líquidos y la producción de orina, especialmen-
te en pacientes que tienen confusión o están inmovilizados e
incapaces de beber adecuadamente. Fomentar los alimentos
de alto contenido de potasio para prevenir la disminución
con los diuréticos perdedores de potasio.
Diabetes, mellitus (DM). Enfermedad crónica causada por
deficiencia heredada, adquirida o ambas, en la producción
de insulina en el páncreas, o por la falta de efectividad de
la insulina producida. Tal deficiencia da como resultado au-
mento en las concentraciones de glucosa en la sangre (hiper-
glucemia) la cual a su vez lleva al daño de muchos sistemas
corporales, especialmente los vasos sanguíneos y nervios.
Los criterios de la American Diabetes Association (ADA)
para diagnosticar diabetes se cumplen cuando alguno de los
siguientes resultados, en ausencia de hiperglucemia, se con-
firma en un día subsiguiente.
Diagnóstico de diabetes mellitus
• Glucosa plasmática aleatoria >200 mg/100 ml más la
presencia de síntomas de diabetes
• Prueba de tolerancia a la glucosa oral con una glucosa
plasmática a las 2 h de >200 mg/100 ml
La diabetes mellitus es ampliamente reconocida como una
de las principales causas de muerte y discapacidad en Esta-
dos Unidos. Está asociada con complicaciones a largo plazo
que afectan casi todas las partes del cuerpo. La enfermedad
conduce a menudo a ceguera, enfermedades cardíacas y de
vasos sanguíneos, accidente vascular cerebral, insuficiencia
renal, amputación y daño nervioso. La diabetes no contro-
lada puede complicar el embarazo, y los defectos de naci-
miento son más comunes en bebés nacidos de madres con
diabetes. Existen dos formas principales de diabetes; tipo 1
y tipo 2.
Diabetes tipo 1. Llamada anteriormente diabetes me-
llitus dependiente de insulina (insulin-dependent diabetes
mellitus, IDDM) o diabetes juvenil. En la diabetes tipo 1
existe una deficiencia absoluta de secreción de insulina. Se
presenta cuando el sistema inmunológico del cuerpo ata-
ca y destruye las células beta del páncreas productoras de
insulina, y se desarrolla más frecuentemente en los niños
y adolescentes pero puede ocurrir en cualquier edad. Los
síntomas clásicos incluyen aumento de sed y diuresis, ham-
bre constante, pérdida de peso inexplicable, visión borrosa
y fatiga extrema. Las personas con diabetes tipo 1 son in-
sulinodependientes, se la aplican por inyección o mediante
bomba de insulina para estabilizar los niveles de glucosa
en sangre y evitar la cetosis. La cantidad de insulina debe
balancearse con la ingesta de alimentos y la actividad física.
Los niveles de glucosa sanguínea deben vigilarse de cerca
por monitoreo frecuente.
Diabetes tipo 2. Llamada anteriormente diabetes no de-
pendiente de insulina (non-insulin dependent diabetes me-
llitus, NIDDM) o diabetes del adulto. La diabetes tipo 2 es

más común y constituye 90 a 95% de todos los casos de
diabetes en el mundo. Puede presentarse en cualquier edad, g/día es lo recomendado, con énfasis en las fibras viscosas
aún durante la infancia, aunque se desarrolla más a menudo
en los adultos, usualmente después de los 40 años de edad
y sobre todo en personas con sobrepeso u obesas. Tener so-
brepeso y ser inactivo aumenta la probabilidad de desarro-
llar diabetes tipo 2. Esta forma de diabetes es resultado de
una combinación de la incapacidad del cuerpo para respon-
der adecuadamente a la acción de la insulina producida por
el páncreas (resistencia a la insulina) y a una deficiencia re-
lativa (más que absoluta) de insulina. Los síntomas se desa-
rrollan gradualmente. La enfermedad se diagnostica varios
años después de su inicio, cuando las complicaciones ya es-
tán presentes, y forma parte frecuentemente de un síndrome
metabólico que incluye obesidad, presión arterial elevada y
niveles altos de lípidos en la sangre. Algunas personas con
diabetes tipo 2 pueden controlar su nivel de azúcar en la
sangre con dieta y ejercicio solamente, mientras que otras
requieren de antidiabéticos, insulina o ambos.
Terapia nutricional: la dieta debe satisfacer los requerimien-
tos individuales de la persona con diabetes. Los objetivos de
la terapia nutricional para la diabetes son: lograr y mantener
niveles de glucosa cercanos a lo normal mediante el balan-
ce de los alimentos, insulina o medicamento oral y activi-
dad; lograr niveles óptimos de lípidos, mantener niveles de
presión arterial normales; proporcionar calorías adecuadas
para un peso razonable en los adultos y un crecimiento y
desarrollo normal en los niños y adolescentes; proporcionar
nutrición adecuada para la mujer embarazada, el feto y la
lactancia; evitar o reducir las complicaciones agudas y cró-
nicas de la diabetes; y mejorar la salud general a través de
una nutrición óptima y actividad física. Para los usuarios
de insulina, hay que integrar la insulinoterapia a los hábitos de
alimentación y actividad física, con énfasis en la ingesta
de alimentos acorde y sincronizada con el momento de acción
de la insulina, vigilancia de la glucosa sanguínea y ejercicio.
Para aquéllos con diabetes tipo 2, el foco primario está en
los cambios terapéuticos de estilo de vida y actividad físi-
ca moderada para lograr las metas de glucosa sanguínea y
ayudar a controlar los lípidos en sangre y la presión arterial.
Determinar los requerimientos energéticos totales y ajustar
las calorías para lograr una pérdida de peso gradual, si está
indicada, o el mantenimiento de un peso razonable. La can-
tidad de hidratos de carbono consumida debe determinarse
después de que se ha calculado la proteína y la grasa, y se
individualiza con base en los hábitos alimentarios y las metas
de glucosa y lípidos. No existe una recomendación especí-
fica de porcentaje de ingesta de grasa total, sin embargo, se
recomienda que no más de 10% de las calorías provengan de
grasa saturada y no más de 10% de grasas poliinsaturadas.
Para la proteína, una ración de 0.8 a 1.0 g/kg de peso cor-
poral/día (o 10 a 20% de las calorías totales) es adecuada
para los adultos, a menos que haya nefropatía, lo cual pue-
de requerir de una ingesta de proteínas reducida. La ingesta
combinada de hidratos de carbono y grasa monoinsaturada
será de alrededor de 60 a 70% de las calorías totales dia-
rias. La división de las calorías depende de las metas del
tratamiento para los lípidos y glucosa sanguíneos y el peso
corporal. El consumo de pequeñas cantidades de sacarosa y
otros “azúcares simples” es aceptable, así como otros edul-
corantes nutritivos como miel de abeja, fructosa y alcoho-
Diabetes, Prevention Program (DPP) 75
les de azúcar en cantidades limitadas. Para la fibra, 20 a 35
o solubles. Los cambios terapéuticos del estilo de vida y la
actividad física moderada ayudarán a controlar los lípidos
sanguíneos y prevenir la cardiopatía coronaria. (Véanse Die-
ta, saludable para el corazón y Dieta, TLC). Es benéfico un
mínimo acumulado de gasto total de 1 000 kcal/semana por
actividades físicas. Los alimentos que contienen hidratos de
carbono deben estar fácilmente disponibles durante y des-
pués del ejercicio; puede requerirse de hidratos de carbono
adicionales para ejercicio no planeado. Limitar el coleste-
rol dietético a <300 mg/día; reducir hasta <200 mg/día si
el colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density
lipoprotein, LDL) está >100 mg/100 ml. Reducir también
las grasas saturadas a <7% de la ingesta energética y limitar
o evitar las grasas trans que se encuentran en las margarinas
en barra y la grasa vegetal parcialmente hidrogenada usa-
da en muchos alimentos manufacturados. Para los pacien-
tes con triglicéridos elevados, un aumento moderado en las
grasas monoinsaturadas con la correspondiente disminución
en los hidratos de carbono es lo recomendado. Las personas
con hipertensión leve a moderada deben limitar el sodio a
<2 400 mg/día. La regularidad en las comidas es importan-
te para evitar las fluctuaciones en los niveles glucémicos.
Para la DM tipo 1, las colaciones (si se necesitan) deben
coordinarse con el esquema de insulina y el tipo, la dosis
utilizada o ambas. Las colaciones no son necesarias para la
DM tipo 2, pero pueden incluirse como parte de las calorías
totales si se desea, dependiendo del control de glucosa de la
persona y su meta de peso corporal. El alcohol puede con-
sumirse ocasionalmente (no más de dos copas/día para los
varones y una copa/día para las mujeres) sin alterar el plan
de comidas. Como lineamiento general para las personas que
usan insulina, dos bebidas alcohólicas pueden usarse ade-
más del plan de comidas general y no debe omitirse ningún
alimento en intercambio por una bebida alcohólica. Para las
personas que no usan insulina y que cuidan su peso, es me-
jor que el alcohol se sustituya por opciones de grasa y, en
algunos casos, opciones extra de pan/almidón. (Véase Apén-
dice 31 para el contenido de alcohol de las bebidas). Aunque
el alcohol tiene poco efecto en el control de la glucosa san-
guínea, puede empeorar otros problemas médicos. El alcohol
no debe tomarse con el estómago vacío; puede provocar una
caída del azúcar en la sangre. Puede usarse una variedad de
enfoques de planeación de alimentos, que incluye el control
del nivel glucémico, abordaje de lista de intercambios, cuenta
de hidratos de carbono y el plan de comidas de hidratos de
carbono constante, véanse Apéndices 28 y 29; Carbohidratos,
conteo; Dieta, hidratos de carbono constantes y Glucémico,
índice. Véanse también Gestacional, diabetes mellitus; Ma-
durez, diabetes del joven de inicio; Metabólico, síndrome y
Prediabetes.
Diabetes, Prevention Program (DPP). Estudio importante
realizado en 27 centros clínicos que evaluó la efectividad de
las modificaciones de estilo de vida (dieta sana, ejercicio y
pérdida de peso) y un hipoglucemiante oral (metformina) en
la prevención o retraso del inicio de la diabetes tipo 2, en los
participantes con sobrepeso y que tenían una tolerancia a la
glucosa anormal (impaired glucose tolerance, IGT). A lo lar-
go de los tres años de estudio, los participantes que hicieron
cambios de estilo de vida redujeron su riesgo de desarrollar
76 Diabética, cetoacidosis (diabetic ketoacidosis, DKA)
diabetes tipo 2 en 58%. Los participantes que tomaron met-
formina redujeron su riesgo 31%. El estudio demostró que la
dieta baja en grasa total y calorías y un programa de ejercicio
(usualmente caminar 30 min al día durante cinco días por
semana), dieron como resultado una baja de peso de 5 a 7%
podrían retardar el inicio de diabetes tipo 2.
Diabética, cetoacidosis (diabetic ketoacidosis, DKA). Una
de las complicaciones agudas de la diabetes mellitus tipo 1;
consiste de la tríada bioquímica de hiperglucemia, cetone-
mia y acidemia. Se presenta cuando la glucosa sanguínea no
puede entrar a las células corporales o cuando no se dispone
de suficiente insulina para utilizar la glucosa. En vez de ello
se utilizan las cetonas para proporcionar energía. Los signos
de advertencia de DKA son: la aparición de cetonas en ori-
na, especialmente cuando los niveles de glucosa en sangre
son de 500 mg/100 ml (28 mmol/L) o más, sed excesiva,
poliuria, náusea y vómito, deshidratación, aliento con olor
a manzanas y dolor abdominal. Es esencial el tratamiento
inmediato, que consiste de insulina, electrólitos y líquidos.
La DKA puede llevar a coma y muerte. Terapia nutricional:
en la cetoacidosis grave se administran líquidos y electró-
litos por vía intravenosa. Se pasa una solución de glucosa
al 5% en cuanto ceden la hiperglucemia y la glucosuria. Si
existe vómito, se puede dar consomé sin grasa y té, seguido
de jugos de fruta y otros líquidos. Con el tiempo se regresa
a la dieta usual, pero debe evitarse el alcohol. Los ajustes
dietéticos pueden ser necesarios si la cobertura de insulina
se altera. Véase también Cetoacidosis.
Diabética, dislipidemia. Niveles de lípidos anormales en
personas con diabetes mellitus. Las personas diabéticas obe-
sas manifiestan una dislipidemia que consiste en aumento de
triglicéridos plasmáticos, disminución de los niveles séricos
de colesterol de lipoproteína de alta densidad (high-density
lipoprotein, HDL), y partículas pequeñas densas de coles-
terol sérico de lipoproteína de baja densidad (low-density
lipoprotein, LDL), que persisten a pesar de mejorar el con-
trol glucémico. Esta dislipidemia está fuertemente asociada
con aumento de la adiposidad corporal de distribución ab-
dominal (visceral). Terapia nutricional: una pérdida de peso
modesta, ingesta restringida de grasas saturadas y trans, au-
mento de actividad física e incorporación de grasas monoin-
saturadas pueden ser benéficos. Las grasas saturadas y trans
deben limitarse a 10% o menos de las calorías totales. La
disminución del colesterol LDL puede mejorarse mediante
la adición de estanoles/esteroles vegetales y el aumento de
fibra viscosa (soluble). Las personas con triglicéridos >1 000 Apéndice 42.
mg/100 ml (>10 g/L) deben restringir todo tipo de grasa die-
tética (excepto los ácidos grasos omega-3), en combinación
con medicamento para reducir los triglicéridos plasmáticos.
Hay evidencia limitada de que el suplemento con aceites de
pescado que contienen ácidos grasos omega-3, benefician a
quienes padecen hipertrigliceridemia resistente.
Diabética, nefropatía. También llamada “glomeruloescle-
rosis diabética”. La diabetes mellitus (DM) es la causa más
frecuente de insuficiencia renal crónica y enfermedad renal renal crónica (velocidad de filtración glomerular [glomeru-
terminal (end-stage renal disease, ESRD). Alrededor de 20
a 30% de las personas con DM muestran evidencia de ne-
fropatía; los datos actuales en Estados Unidos muestran que
alrededor de la mitad, se someten a diálisis. El signo más
temprano de nefropatía es la aparición de niveles bajos pero
anormales de albúmina en orina (>30 mg/24 h o <20 μg/min
de velocidad de excreción de albúmina urinaria), lo que se
denomina microalbuminuria. Sin intervenciones específicas,
el progreso de la microalbuminuria clínica (>300 mg/24 h
o >200 µg/min de albúmina urinaria), es referida como una
nefropatía. Una vez que se ha desarrollado nefropatía clínica,
la enfermedad renal terminal es casi siempre la consecuen-
cia. La nefropatía diabética podría desarrollarse en un período
de 10 a 15 años con hipertensión. Vigilar la microalbuminuria,
mejorar el control glucémico y tratar la hipertensión, son inter-
venciones específicas además de las modificaciones dietéticas.
Terapia nutricional: limitar la proteína dietética de 0.8 a 1.0 g/
kg de peso corporal/día para las personas con microalbuminu-
ria y <0.8 g/kg de peso corporal/día para personas con macroa-
lbuminuria, pueden retardar la progresión de la nefropatía. La
restricción de sodio, reducción de la grasa saturada dietética
y suplemento de vitaminas C y E pueden ser benéficos en la
prevención de la nefropatía diabética. Véase también “Tera-
pia nutricional” bajo Diabetes, mellitus.
Diabética, retinopatía. Es la causa más frecuente de casos
nuevos de ceguera en Estados Unidos entre los adultos de
20 a 74 años. Durante los primeros dos decenios de diabetes
mellitus (DM) no controlada, casi todos los pacientes con
diabetes tipo 1 y por lo menos 60% de los que padecen dia-
betes tipo 2, tienen retinopatía. En la diabetes de inicio más
tardío, un tercio de los casos de ceguera se deben a retino-
patía diabética. Esta complicación crónica de la DM se inicia
con una permeabilidad vascular no proliferativa leve (es decir,
que los vasos retinianos exudan), y progresa a moderada, y
después a retinopatía diabética no proliferativa grave. El ede-
ma de mácula con engrosamiento de la retina debido al exuda-
do de los vasos sanguíneos puede desarrollarse en todas las
etapas de la retinopatía. Finalmente, el inicio de glaucoma
neovascular puede ser una causa de pérdida de la visión. Se
recomienda que las personas con diabetes se realicen una
evaluación completa de los ojos poco después del inicio de
la diabetes, y deben consultar a un oftalmólogo para pro-
gramar regularmente sus exámenes oculares. El control ade-
cuado de la glucemia y la presión arterial pueden prevenir
o retardar la retinopatía diabética. Véase también “Terapia
nutricional” bajo Diabetes, mellitus (DM).
DiabetisourceAC. Fórmula de alimentación por sonda para
pacientes con diabetes e hiperglucemia inducida por estrés.
Está diseñada para mejorar la sensibilidad a la insulina
y reducir el daño hístico asociado con la diabetes. Véase
Diálisis. Extracción de los materiales tóxicos provenientes
del metabolismo y ciertos elementos de la sangre y líquidos
corporales mediante un proceso de difusión selectiva a tra-
vés de una membrana semipermeable. El exceso de líquido,
electrólitos, productos de desecho y sustancias tóxicas pasan
a través de una membrana semipermeable externa o el peri-
toneo, en el caso de diálisis peritoneal, para la extracción ha-
cia la solución de diálisis. En los pacientes con insuficiencia
lar filtration rate, GFR] <15 a 20 ml/min), se recomienda el
inicio de la diálisis de mantenimiento si se desarrolla o per-
siste una desnutrición proteínico-energética (protein-energy
malnutrition, PEM) a pesar de intentos vigorosos de mejorar
la ingesta de proteínas y energía y no existe causa aparente

para la desnutrición aparte de una ingesta baja de nutrien-
tes. La diálisis peritoneal utiliza la membrana peritoneal,
mientras que la hemodiálisis utiliza un riñón artificial y un comendadas.
método de diálisis extracorpórea. Los métodos de autodiálisis
usados en casa son, la diálisis peritoneal ambulatoria continua
(continuous ambulatory peritoneal dialysis, CAPD) y la diá-
lisis peritoneal cíclica continua (continuous cycler peritoneal
dialysis, CCPD). Los efectos nutricionales comparativos de la
hemodiálisis (HD) y la diálisis peritoneal (peritoneal dialysis,
PD) son los siguientes: la HD no tiene pérdida de proteínas Estimado, requerimiento medio (estimated average
en el dializado, mientras que en la CAPD, se pierde alrede-
dor de 9 g de proteína/día; sin embargo, existe menos pérdida
de aminoácidos en la PD (2 a 4 g/día) en comparación con 5 personas sanas en un grupo específico para prevenir la de-
a 8 g/día en la HD. Con ambos métodos, se pierden vitami-
nas hidrosolubles. Se estima que 50 a 70% de los pacientes
dializados sufren de PEM. Las personas que se someten a
diálisis de mantenimiento que no son capaces de satisfacer
sus requerimientos de proteína y energía con la ingesta de ali-
mentos por un período prolongado de tiempo, deben recibir
apoyo nutricional. Para éste, la dieta oral puede reforzarse con
complementos energéticos y de proteínas. Si la nutrición oral
(que incluye los complementos nutricionales) es inadecuada,
debe ofrecerse alimentación por sonda, si es adecuado médi-
camente. Si no se usan complementos por sonda, considérese
la nutrición parenteral intradiálisis (intradialytic parenteral
nutrition, IDPN) para la hemodiálisis o aminoácidos intra-
peritoneales (intraperitoneal amino acids, IPAA) para la diá-
lisis peritoneal, si cualquiera de estos enfoques, en conjunto
con la ingesta oral existente, satisfacen los requerimientos
de proteína y energía. Si la combinación de ingesta oral e
IDPN o IPAA no satisfacen los requerimientos de proteínas de la persona a través de pruebas de laboratorio o examen
y energía, puede considerarse la nutrición parenteral total o
parcial diaria. Para mayores detalles, véanse Hemodiálisis y
Peritoneal, diálisis.
Dialysis Outcomes Quality Iniciative. Véase DOQI.
Diaria, ingesta recomendada (dietary reference intake,
DRI). Grupo completo de valores de referencia que son
estimados cuantitativos de la ingesta de nutrientes para
usarse en la planeación y evaluación de las dietas para las
personas sanas. Establecidas por científicos estadounidenses
del Food and Nutrition Board, el Institute of Medicine, y
la National Academy of Sciences, con la ayuda de Health
Canada, las DRI reemplazan a las raciones dietéticas reco-
mendadas (recommended dietary allowances, RDA) que
fueron publicadas desde 1941. Las RDA estaban basadas
en las cantidades necesarias para proteger contra enferme-
dades de deficiencia. Las DRI reflejan un cambio en el énfasis Daily Allowance, incluye los niveles de ingesta recomenda-
desde prevenir la deficiencia a disminuir el riesgo de enfer-
medad crónica a través de la nutrición; en donde existen datos
científicos adecuados, las DRI incluyen niveles que pueden trientes para los que no se han establecido RDA. Algunos de
ayudar a prevenir enfermedad cardiovascular, osteoporosis,
ciertos cánceres y otras enfermedades que están relacionadas
con la dieta. En vez de una sola categoría, las DRI compren-
den cuatro niveles que ofrecen lineamientos para la ingesta
de nutrientes mínima, óptima y máxima. Éstos son:
Adecuada, ingesta (adequate intake, AI). Un valor
de ingesta recomendado con base en aproximaciones de
ingesta de nutrientes determinadas experimentalmente o
mediante observación. La AI se usa cuando no se dispone
de suficiente evidencia científica para determinar el reque-
Diarrea 77
rimiento medio estimado (estimated average requirement,
EAR) y no es posible determinar las raciones dietéticas re-
Dietética recomendada, ración (recommended dietary
allowance, RDA). Nivel de ingesta dietética que proba-
blemente satisfaga el requerimiento de nutrientes de casi
todas (97 a 98%) las personas sanas en una etapa particular
de la vida y grupo de género.
requirement, EAR). La ingesta de nutrientes promedio
estimada para satisfacer el requerimiento de la mitad de las
ficiencia de nutrientes. Éste se utiliza para fijar las raciones
dietéticas recomendadas.
Tolerable, nivel de ingesta máxima (upper-intake le-
vel, UL). El nivel de ingesta máximo que es probable que
no conlleve riesgo alguno de efectos adversos para la salud
de casi todas las personas en la población general.
Las DRI se refieren a la ingesta diaria recomendada a lo lar-
go de un período (una o más semanas), y que se pretende
aplicarlas a la población general sana. La cantidad consumi-
da puede variar sustancialmente con el día sin efecto nocivo
en la mayoría de los casos. La ingesta de nutrientes por deba-
jo de las RDA no significa necesariamente que una persona
dada no esté recibiendo nutriente suficiente. Las personas
sanas que cumplen con el AI tienen un riesgo bajo de ingesta
inadecuada. Sin embargo, una ingesta muy por debajo de la
RDA o AI sería una razón para evaluar el estado nutricional
clínico. Véase el cuadro de DRI en Apéndice 1. Véase tam-
bién Apéndice 2.
Diario de referencia, valor (daily reference value, DRV).
Término usado para los nutrientes que producen energía y
otros que se conocen también por su impacto significativo
en la salud y las enfermedades para los que no se han es-
tablecido la ingesta diaria recomendada (dietary reference
intake, DRI). Estos otros nutrientes incluyen grasa total,
grasa saturada, colesterol, hidratos de carbono totales, fibra
dietética, sodio y potasio. Véanse también Diario, valor y
Apéndice 7.
Diario, valor (daily value, DV). Término colectivo para la
ingesta diaria recomendada (reference daily intake, RDI) y
el valor diario de referencia (daily reference value, DRV). La
RDI, conocida anteriormente como la U.S. Recommended
dos para la proteína, las vitaminas y la mayor parte de los
minerales con base en la RDA. El DRV incluye otros nu-
los valores diarios están impresos en la etiqueta en el panel
de Información Nutrimental. El cálculo utilizado para deter-
minar el “porcentaje de valor diario” para las contribuciones
de nutrientes en una ración de alimento se basaron en una
dieta de 2 000 calorías, y son para adultos y niños mayores
de cuatro años. Véase Apéndice 7. Véase también Nutrición,
etiquetado.
Diarrea. Enfermedad caracterizada por evacuaciones fre-
cuentes, sueltas, acuosas o no formadas. La diarrea puede
ser funcional u orgánica y puede deberse a varias causas, por
78 Diazepam
ejemplo, infección intestinal, ingestión de veneno, trastorno
nervioso, trastorno endocrino, uso de antibióticos orales y
malabsorción de alimentos. Puede estar asociada también bosis.
con impacto fecal, efectos secundarios de medicamentos y
trastornos nutricionales como pelagra y desnutrición proteí-
nico-calórica. La diarrea puede ser aguda (de menos de dos
semanas de duración) o crónica (de más de dos semanas).
Las consecuencias principales son deshidratación, pérdida
de electrólitos y malabsorción debido a lesión o inflamación de
la mucosa intestinal. Terapia nutricional: reemplazar la
pérdida de líquidos y electrólitos y proporcionar nutrición
adecuada para evitar un estado de inanición. El intestino
debe estar “en reposo” mediante la omisión de la ingesta
oral; el ayuno no ha mostrado ser benéfico. Las comidas pe-
queñas y frecuentes son mejor toleradas. Beber abundantes
líquidos y comer alimentos y líquidos que contengan sodio y
potasio. Evitar los alimentos grasosos, o fritos; las verduras
crudas y con alto contenido de fibra; las cáscaras, semillas matriz, el esmalte y la dentina del diente en desarrollo. La
y fibras de las frutas sin pelar; jugos de fruta y bebidas vitamina A incide en la formación de la matriz del esmalte y
endulzadas y las muy calientes o frías. Evitar también la
cafeína y las especias. Usar productos sin lactosa, si la le-
che y los lácteos con lactosa empeoran la diarrea. Para un el cemento y la membrana periodontal. Vitamina D, calcio
ataque de diarrea repentino y de corta duración, tomar sólo
líquidos claros en las siguientes 12 a 14 h. Las soluciones
de rehidratación oral (oral rehydration solutions, ORS) co-
merciales o hechas en casa son efectivas para rehidratar
aún en los casos de diarrea grave. La vía oral debe usarse
siempre que sea posible, pero los líquidos intravenosos y
electrólitos pueden ser necesarios para los pacientes gra-
vemente deshidratados. La diarrea crónica que dura más
de dos semanas puede requerir de cambios dietéticos, como
dieta con restricción de lactosa para el síndrome de colon
irritable, dieta con triglicéridos de cadena media (medium-
chain triglycerides, MCT) para la mala absorción de grasa y
una dieta sin gluten para el esprúe celíaco. Véanse también
Osmótica, diarrea y Apéndice 43.
Diazepam. Tranquilizante benzodiazepínico que se usa prin-
cipalmente para el alivio de la ansiedad y agitación; se usa
también como relajante muscular, anticonvulsivo y en el
manejo de la abstinencia del alcohol. Puede estimular el Dieta, altitud elevada. Dieta líquida rica en hidratos de car-
apetito, aumentar la ingesta y el peso, pero cuando se da
en dosis altas puede causar boca seca y reducir la ingesta
de alimentos. Los nombres comerciales incluyen Valium y
Valrelease.
Diazóxido. Agente hipotensor e hiperglucémico de acción rá-
pida, relacionado estructuralmente con los diuréticos tiazídicos
pero que no tiene actividad diurética; se usa en la hipertensión
grave e hipoglucemia debida a hiperinsulinismo. Puede desa-
rrollarse una hiperglucemia grave, especialmente en pacien-
tes con enfermedad renal y trastornos del metabolismo de los
hidratos de carbono; puede también ocurrir aumento de peso
debido a retención de sodio y agua. Otros efectos secunda-
rios incluyen náusea y vómito, alteración de la percepción
del gusto, molestias abdominales, anorexia y extreñimiento.
El nombre comercial es Proglycem.
Dicumarol. Nombre comercial de bishidroxicumarina; an-
ticoagulante presente en el trébol de olor descompuesto,
similar estructuralmente a la vitamina K. Contrarresta
la formación de los factores de coagulación, notablemente la
protrombina, cuya producción requiere de la presencia de
vitamina K. Dicumarol y sus diversos derivados se prepa-
ran sintéticamente y se usan en el tratamiento de la trom-
Didanosina. Fármaco antirretrovírico que se usa para el
tratamiento de la infección sintomática de VIH y sida. Puede
causar boca seca, anorexia, pérdida de peso, estomatitis, ane-
mia, pancreatitis, diarrea, náusea, vómito, dolor abdominal,
anemia, insuficiencia hepática y edema. Está contraindicado
en la lactancia y la fenilcetonuria. Debe tomarse con el es-
tómago vacío, por lo menos 30 min antes o 2 h después de
los alimentos. El alimento puede disminuir su absorción en
50%. El nombre comercial es Videx.
Diente. Una de las estructuras calcificadas soportadas por
las encías de ambos maxilares. Son varios los nutrientes
esenciales para la formación adecuada de los dientes y su
calcificación. Las proteínas influyen en la formación de la
el mantenimiento del epitelio del tejido periodontal y la vita-
mina C en la formación de la matriz colágena de la dentina,
y otros minerales son necesarios para la calcificación del es-
malte, la dentina y el cemento. Las deficiencias y excesos
de varios minerales (fluoruro, calcio, fósforo, etc.) afectan
la composición de los tejidos calcificados. Véase Nutrición,
salud dental.
Dieta. 1. Los alimentos y bebidas usuales, consumidas re-
gularmente. 2. Comer alimentos de acuerdo a un régimen. 3.
Alimento prescrito, regulado o restringido en tipo y cantidad
con propósitos terapéuticos y de otro tipo. Véanse también
Apéndices 4 y 8.
Dieta, adecuada. Dieta que satisface todos los requerimien-
tos nutricionales de una persona. Un patrón dietético basado
en la Food Guide Pyramid, es una forma de planeación de
una dieta adecuada para cumplir con las raciones dietéticas
recomendadas para los nutrientes específicos. Véanse Apén-
dices 1 y 4.
bono (65%), pobre en grasa (20%), recomendada antes de
hacer un ascenso rápido a grandes alturas. Se ha encontrado
que esta dieta es benéfica para reducir los síntomas clínicos
observados a grandes altitudes.
Dieta, ayuno modificado con ahorro de proteínas (protein-
sparing modified fast, PSMF). Una forma de dieta de muy
bajas calorías que proporciona 1.5 a 2.0 g de proteína de
alta calidad/kg de peso corporal deseable por día y 600 a
800 kcal. La dieta consiste de carne magra, pescado, aves sin
piel, y nada de hidratos de carbono, y la grasa se restringe
a la que está presente en las fuentes de proteína. Se reco-
miendan cuatro tazas de verduras crudas que no contengan
fécula o dos tazas de verduras sin fécula cocidas diarias. Se
requiere de suplementos de vitaminas y minerales, así como
de ácidos grasos esenciales.
Dieta, baja en contenido microbiano. También llamada
dieta “baja en microorganismos”. Dieta que se usa antes
y después del trasplante de órganos para reducir el riesgo
de infección transmitida por los alimentos en el paciente
inmunosuprimido. Las precauciones de seguridad en la im-

plementación de la dieta varían. Puede evitar solamente los de bocadillos que no son pegajosos o que son manejables
alimentos que están inherentemente contaminados con mi-
croorganismos, como huevos crudos, leche no pasteurizada,
carnes, pescados y mariscos crudos o mal cocidos. Todas las
verduras crudas y frutas frescas no peladas también están
excluidas. Una dieta más restrictiva evita todos los alimen-
tos que pueden albergar patógenos, que incluyen levaduras y
mohos. Se permiten solamente los alimentos bien cocidos y se
excluyen los siguientes: leche pasteurizada, jocoque, crema
batida, crema agria, yogurt, queso (excepto el tipo america-
no), helado y nieve, queso cottage, frutas frescas y jugos,
pasitas y otras frutas secas, ensalada de papa y macarrón,
pan dulce, carnes frías y embutidos y carnes secas. Las
indicaciones de la higiene de los alimentos deben seguirse
en el manejo, preparación y servicio de los mismos. Véase
Alimentos, sanidad. Véase también Dieta, neutropénica.
Dieta, brat. Dieta que consiste de plátano, arroz, puré de
Dieta, balanceada. La que contiene todos los nutrientes re-
queridos en la proporción adecuada para una nutrición ópti-
ma. Un término más apropiado es “dieta adecuada”, ya que
la dieta que está balanceada cuantitativamente para una nu-
trición óptima es bastante difícil de lograr. Para cumplir con inglés se dice brat) pero no se recomienda para el tratami-
las raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary
allowance, RDA) para todos los nutrientes, hay que apegar-
se a la Food Guide Pyramid (véase Apéndice 4). Elegir una
variedad de alimentos y las cantidades sugeridas para cada
uno de los grupos de alimentos (granos, verduras, frutas, le-
Dieta, calorías, modificación. Dieta en la cual la ingesta
che y carne).
Dieta, blanda. Dieta que se usaba anteriormente en el tra-
tamiento de las úlceras pépticas y otras disfunciones gas-
trointestinales; elimina o restringe la ingesta de sustancias
que se sabe causan irritación gástrica y secreción excesiva
de ácido gástrico. Estas sustancias incluyen pimienta negra,
chile en polvo y pimentón picante, café tanto regular como
descafeinado, alcohol, refrescos con cafeína y cualquier
alimento que no sea tolerado. La dieta es altamente indivi-
dualizada. La recomendación dietética actual es para alentar
al paciente cualquier cosa que no le produzca síntomas, res-
tringir solamente aquellos alimentos que produzcan molestias
y hacer tres comidas bien balanceadas al día, pero sin colación
nocturna, ya que ésta estimula la secreción nocturna de ácido.
Los condimentos están restringidos por la tolerancia indivi-
dual. Evitar el café regular y descafeinado y los refrescos
con cafeína que inducen la secreción de ácido puede evitar
la pirosis y molestias debido al reflujo. Evitar la cerveza y las
bebidas alcohólicas fuertes. Las bebidas alcohólicas menos
concentradas como el vino si se toma en cantidad moderada
con alimentos, son bien toleradas generalmente. Evitar tam-
bién beber demasiada leche; una ración de 360 ml estimula
tanta producción de ácido gástrico como una cerveza de 360
ml, la cual es un estimulante gástrico potente. Véase también
Blanda, dieta.
Dieta, blanda dental. Véase Dieta, mecánicamente suave.
Dieta, bocadillos para comer con los dedos. Alimentos
que pueden tomarse con los dedos desde el plato hasta la
boca con relativa facilidad o sin chorrearse o caerse. Se usan
especialmente en el proceso de alimentación de personas
bajo supervisión de un terapeuta ocupacional o un cuidador
entrenado. El tipo de alimentos se va variando según la co-
ordinación muscular y la destreza de los dedos está más con-
trolada, hasta que la persona puede usar cubiertos. Ejemplos
Dieta, calorías, modificación 79
para autoalimentarse son: sándwiches pequeños; albóndigas,
albondigón, rebanadas delgadas de carne o trozos pequeños
como salchichas y otras carnes frías; pedazos de fruta y
verduras; rebanadas de huevo cocido y omelet, bisquets,
pastel, hot cakes, waffles, panes rebanados, rollos y pasteli-
llos; galletas, paletas heladas, sándwich de helado, cono de
helado, tartaletas y cubos de gelatina firme. Los alimentos
que hay que evitar incluyen: cualquier trozo pequeño de ali-
mentos como los chícharos, elote desgranado, arroz y cerea-
les secos finos; cualquier alimento resbaloso como las pastas
en salsa o trozos de fruta en almíbar; alimentos que pueden
alojarse en la garganta; en general, cualquier alimento que
requiera de cuchara a menos que se coloque en un tarro o se
envuelva en una tortilla o pan suave.
manzana no endulzado y pan tostado (es una sigla formada
de las palabras inglesas banana, rice, applesauce y toast). Se
denomina “bratty” si se sirve con té y yogurt. Se prescribe
para la diarrea de los lactantes y niños (chaval, mocoso en
ento de la enfermedad diarreica. El efecto benéfico de esta
dieta no está apoyada por estudios científicos controlados.
Su uso debe limitarse a un día cuando se prescribe, la dieta
es nutritivamente inadecuada.
total de calorías está por encima o por debajo de lo normal
para permitir un aumento o pérdida de peso corporal, en pro-
medio, los varones consumen 2 475 calorías diarias y las
mujeres consumen 1 833 calorías.
Calorías, dieta alta. Dieta con una ingesta calórica
prescrita por arriba de lo normal para satisfacer los reque-
rimientos energéticos aumentados y proporcionar aumento
de peso. Está indicada en las enfermedades febriles, hi-
pertiroidismo, atetosis, desnutrición y otras que provocan
pérdida de peso. El aumento calórico puede variar desde
30 hasta 100% por arriba de la ingesta usual. Es mejor in-
dividualizar la dieta. Las observaciones con pacientes de
ambos sexos y diferentes edades, muestran que los varones
parecen preferir la ingesta de calorías adicionales a través
de porciones extra de los alimentos usuales que se sirven en
las comidas, los niños y adolescentes prefieren comer entre
comidas y las mujeres parecen favorecer los alimentos más
concentrados.
Calorías, dieta baja. Dieta planeada para permitir la
pérdida de peso y al mismo tiempo mantener la salud. Una
reducción de 500 kcal/día de la ingesta usual, mientras se
mantiene la actividad constante, debe producir una pérdida
de peso corporal de alrededor de 500 g/semana. Es mejor
llegar a una ración calórica que es aceptable para el pa-
ciente. Una pérdida semanal de 250 a 500 g se considera
satisfactoria. La pérdida de peso de más de 1 kg/semana
no es aconsejable excepto bajo supervisión cercana del
médico. En general, el déficit calórico debe exceder 500 a
1 000 kcal/día y las calorías totales no deben ser de menos
de 1 000 kcal/día. La pérdida de peso es mayor cuando la
dieta baja en calorías se combina con ejercicio regular, debe
tenerse cuidado en la planeación de la dieta; los niveles ca-
lóricos por debajo de 1 200 pueden tener un contenido mar-
ginal de nutrientes y requerir de suplemento de vitaminas.
80 Dieta, casa

Una ingesta liberal de proteínas es esencial por su valor de de nutrición y ejercicio. Los efectos secundarios potencia-
saciedad y para prevenir un balance nitrogenado negativo: les asociados con la VLCD incluyen alopecia, piel seca,
se restringen los hidratos de carbono y las grasas hasta el diarrea, fatiga, irritabilidad, depresión y náusea. El efecto
nivel calórico deseado. Los alimentos que se deben evitar diurético de la VLCD causará diuresis y un desequilibrio
son las salsas a base de harinas, nueces, dulces, postres y electrolítico potencial; las personas que toman diuréticos
alimentos fritos. Se recomienda la fibra extra. que aumentan la eliminación de potasio deben vigilarse
muy de cerca. Véase también Dieta, ayuno modificado con
Calorías, dieta moderada. Una dieta bien balanceada,
ahorro de proteínas.
mixta, que se prescribe más ampliamente para la reducción
de peso o el mantenimiento de éste, cuando se ha logra- Dieta, casa. Véase Dieta, regular.
do. El nivel energético varía con el tamaño y la actividad
Dieta, ceniza. Los elementos minerales en los alimentos
de la persona, pero usualmente es 30% menos de la ingesta
(ceniza) forman un residuo que es excretado en la orina. Se
usual. Alrededor de 20% de las calorías totales provienen de
dice que los alimentos son de ceniza ácida (formadores de
proteínas, con énfasis en las carnes magras y bien desgrasadas;
ácido) o de ceniza alcalina (formadores de bases o álcalis)
50% provienen de hidratos de carbono, con énfasis en las
con base en su influencia en el pH de la orina. Los elementos
formas complejas y la fibra extra, y 30% o menos prove-
formadores de ácido en los alimentos, como el azufre, fós-
niente de grasas, con énfasis en cantidades bajas de grasas
foro y cloruro, disminuyen el pH de la orina; los elementos
animales. El alcohol, los azúcares simples y los alimentos
formadores de álcalis como el sodio, potasio, magnesio y
muy densos en calorías se limitan o evitan. Cuando se com-
calcio, aumentan el pH de la orina. Los alimentos que no
bina con ejercicio y actividad física, la dieta se disminuye
tienen efecto en el pH de la orina son alimentos de ceniza
hasta el punto en el que las reservas de grasa deben utili-
neutra. Así pues, al cambiar la composición de la dieta, la
zarse para satisfacer los requerimientos diarios de energía.
orina puede tornarse más ácida o alcalina. En general, los ce-
Es nutritivamente adecuada y puede seguirse durante meses
reales y los alimentos de alto contenido de proteínas tienen
sin complementos en la mayoría de las personas, excepto
un predominio de elementos formadores de ácidos. Las
las mujeres embarazadas o en lactancia y en niños menores
grasas, los aceites y los azúcares dan una ceniza neutra. La
de 10 años de edad.
leche, las frutas y las verduras, tienen una preponderancia de
Calorías, dieta muy baja (very low-calorie diet, VLCD). elementos formadores de álcalis. Se usa una dieta de ceniza
Dieta de reducción que limita intensamente las calorías a ácida o alcalina como adyuvante para fármacos acidificantes
menos de 800 kcal/día para provocar una pérdida de peso o alcalinizantes.
rápida y grande, de 1 a 2 kg/semana en mujeres y de 1.5 a
Ceniza ácida, dieta. Dieta que enfatiza el uso de gran-
2.5 kg/semana en varones. La dieta es muy rica en proteí-
des cantidades de alimentos formadores de ácido mientras
nas y pobre en hidratos de carbono, los cuales son usual-
que restringe la ingesta de alimentos formadores de álcalis
mente de 30 a 50 g/día; la grasa se restringe a la de la fuente
como las frutas (excepto los arándanos, ciruelas y ciruelas
de proteínas. Se recomienda el suplemento con vitaminas y
pasa), verduras (excepto elote y lentejas) y leche. Los ali-
minerales hasta en 100% de la ración diaria recomendada.
mentos formadores de ácido incluyen carnes, pescado, aves,
Una VLCD es segura cuando se administra adecuadamente
mariscos y huevos; todo tipo de panes, cereales y productos
bajo supervisión médica. Está indicada para personas con
de grano; maíz y lentejas, arándanos, ciruelas y ciruelas
un índice de masa corporal (body mass index, BMI) mayor
pasa; así como pasteles y galletas. La orina ácida favorece
de 30. El uso de la VLCD en pacientes con BMI de 27 a
la excreción de cálculos renales que están constituidos por
30 debe reservarse para aquellos que tienen complicacio-
fosfatos de calcio y magnesio, carbonatos y oxalatos; tam-
nes médicas, que son resultado de su sobrepeso. Debido
bién mejora el efecto de algunos medicamentos usados en
a sus efectos secundarios que pueden poner en peligro la
la infección de vías urinarias.
vida, está contraindicada en niños, ancianos y en ciertas
condiciones como embarazo, lactancia, disfunción cardía- Ceniza alcalina, dieta. Dieta que enfatiza la ingesta
ca, insuficiencia renal, enfermedad hepática, enfermedades de grandes cantidades de alimentos formadores de álcalis,
de consumo de proteínas y trastornos psicológicos graves. que incluyen todas las frutas (excepto arándanos, ciruelas y
Una VLCD puede planearse con alimentos convencionales ciruelas pasa), verduras (excepto maíz y lentejas) y lácteos,
o con el uso de preparaciones con fórmula semisintética. mientras que limita la ingesta de alimentos formadores de
La fórmula es líquida o en polvo y se mezcla con líquido. ácido como las carnes, pescado, huevos y cereales. La dieta
Algunas fórmulas contienen fibra soluble. Generalmente se prescribe para pacientes con cálculos renales de ácido úri-
la persona que está a régimen esta limitada a la fórmula co y cistina. La orina alcalina es benéfica para mantener en
sola o en combinación con cantidades muy limitadas de ali- solución estos cálculos.
mentos bajos en calorías. La dieta va precedida usualmente
Dieta, ceniza básica. Véase Ceniza alcalina, dieta, bajo Die-
por dos a cuatro semanas de una dieta bien balanceada de
ta, ceniza.
1 200 kcal para permitir que el cuerpo se ajuste al nivel
bajo de calorías y promover una diuresis gradual, en vez Dieta, cetogénica. Dieta que tiene un alto contenido de grasa
de la pérdida rápida de sodio y agua que se observa en la y restringe gravemente los hidratos de carbono; se prescribe
introducción abrupta de la VLCD. Al final del período de para controlar ciertos tipos de convulsiones, cuando la tera-
pérdida de peso de alrededor de 12 semanas, se sigue con pia farmacológica sola no es del todo efectiva o tiene efectos
un período de realimentación gradual durante dos a cuatro secundarios indeseables si se da a grandes dosis. Produce un
semanas. A lo largo del programa de reducción, se llevan a cambio en la química corporal denominado cetosis, la cual
cabo sesiones sobre modificación de conducta, educación tiene el efecto de controlar las convulsiones o reducir su fre-

cuencia. La dieta cetogénica clásica o tradicional está diseñada
para proporcionar la cantidad adecuada de grasa en relación
con las proteínas e hidratos de carbono para mantener un nivel
de cetosis para controlar las convulsiones. La composición de
la dieta se expresa en una proporción de gramos de grasa a
gramos de proteína más hidratos de carbono, la cual empieza
usualmente en una proporción de 4:1, pero que varía entre
3:1 y 5:1. Para 100 g, la grasa G (fat, F) da 90% de ácidos
grasos y 10% de glucosa; proteína (P) da 54% de glucosa y
46% de ácidos grasos e hidratos de carbono (C) da 100% de
glucosa. Para propósitos clínicos, puede utilizarse el siguiente Carnes, aves y pescado
cociente simplificado:
Cetogénico = (0.9G) + (0.5P)
Anticetogénico (0.1G) + (0.5P) + (1.0 C)
Alrededor de 80 a 90% de las calorías totales provienen de
grasa; la proteína está en el nivel de las raciones dietéticas
recomendadas (recommended dietary allowance, RDA) y
los hidratos de carbono no deben reducirse por debajo de
10 g. Después de un ayuno nocturno, la dieta se introduce a
lo largo de cuatro días mediante el aumento gradual de grasa
y la disminución de hidratos de carbono. Una progresión de
cuatro días para obtener el cociente cetogénico: anticetogé-
nico sería: 1:1 el primer día, 2:1 el segundo día, 3:1 el tercer
día y 4:1 el cuarto día. Los alimentos de alto contenido de
hidratos de carbono como pan, cereales, frutas, postres, dul-
ces y bebidas que contienen azúcar se excluyen de la dieta;
las fuentes de grasa concentrada como mantequilla, crema,
tocino, mayonesa, aderezos para ensalada y aceites se toman
en cantidades generosas. El uso de triglicéridos de cadena
media en vez de las grasas dietéticas usuales hace que la
dieta sea más efectiva para inducir la cetosis. También per-
mite más hidratos de carbono. En la dieta cetogénica con
triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides,
MCT), distribuir las calorías como sigue: 60% aceite de MCT
y 12% grasa dietética, 10% proteína y 18% hidratos de car-
bono. Introducir el aceite de MCT gradualmente para evitar
vómito, dolor abdominal y diarrea. La dieta cetogénica es
inadecuada en vitaminas del complejo B, vitamina C, folato,
calcio, hierro y zinc.
Dieta, comida para prueba motora. Dieta de prueba para
determinar el tiempo de vaciamiento gástrico. Consiste de
arroz y pasitas o moras con semillas, un sándwich con dos
cucharadas de pasitas o una comida con ciruelas pasa hervi-
das, que se toman 12 h antes del análisis gástrico. La presen-
cia de fibras en el contenido gástrico indica disminución de
la motilidad gástrica.
Dieta, completa hospitalaria. También llamada dieta regu-
lar o dieta general. Véase Dieta, regular.
Dieta, DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension).
Plan de alimentación recomendado para la prevención de
la hipertensión y reducción de la presión arterial. La dieta
da preferencia a frutas, verduras y productos lácteos con
poca grasa y restringe grasa saturada, grasa total y coleste-
rol. Incluye granos enteros, aves, pescado y nueces y tiene
cantidades reducidas de grasa, carnes rojas, dulces y bebi-
das que contengan azúcar. El plan de alimentación DASH
requiere de cierto número de raciones diarias de diversos
grupos de alimentos. En seguida se encuentra la ingesta re-
comendada.
Dieta, eliminación 81
Raciones diarias
Grupo de alimentos 2 000 kcal 1 600 kcal
Granos y 7-8 6
sus productos
Verduras 4-5 3-4
Frutas 4-5 4
Lácteos bajos en grasa 2-3 2-3
2 o menos 1-2
Nueces, semillas, frijoles 4-5/semana 3/semana
Grasas y aceites 2-3 2
Dulces 5/semana 0
La dieta DASH tiene alto contenido de magnesio, potasio,
calcio, fibra y proteína, y proporciona alrededor de 3 000 mg
de sodio al día. Para la dieta DASH-sodio, las sugerencias
para bajar la ingesta de sodio dietético incluyen: usar las pre-
sentaciones de bajo contenido de sodio o con sodio reducido
o sin sal de los alimentos o condimentos cuando existan;
limitar los alimentos curados (como tocino y jamón) y los
alimentos empaquetados en salmuera (como pepinillos, ver-
duras, aceitunas y col agria); evitar o limitar los sazonado-
res y condimentos (como glutamato monosódico, mostaza,
rábano picante, catsup y salsa barbecue); usar especias en
vez de sal cuando se cocine y en la mesa; utilizar verduras
frescas, congeladas o enlatadas sin sal; elegir alimentos con
bajo contenido de sodio. Véase Dieta, restricción de sodio
(2 500 y 2 000 mg de sodio).
Dieta, desensibilización. Dieta encaminada a disminuir la
sensibilidad de una persona a un alergeno alimenticio dado.
El alergeno alimenticio se excluye primero de la dieta por un
período indefinido. Luego se introduce gradualmente en la
dieta en pequeñas cantidades hasta que se tolera una ración
promedio.
Dieta, elemental. Término que indica el uso de soluciones
monómeras para alimentación intestinal, los cuales contie-
nen proteínas como péptidos, aminoácidos (o ambos), hidra-
tos de carbono como maltodextrinas parcialmente hidroliza-
das y oligosacáridos de glucosa, y grasa como triglicéridos
de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT) o una
mezcla de MCT y triglicéridos de cadena larga (long-chain
triglycerides, LCT). Requiere de muy poca digestión, se ab-
sorbe casi completamente en el intestino delgado superior y
tiene muy poco residuo. La dieta elemental está indicada en
la enfermedad inflamatoria intestinal, síndrome de intestino
corto, malabsorción, pancreatitis y nutrición preoperatoria.
Los productos patentados elementales (monómeros) se enu-
meran en el Apéndice 42.
Dieta, eliminación. Dieta normal que excluye la ingesta
de alimentos específicos o grupo de alimentos que se sos-
pecha que produce manifestaciones alérgicas. Debe ponerse
atención a los alimentos procesados comercialmente o em-
paquetados que puedan contener la sustancia alergénica en
forma disfrazada. Es importante leer la lista de ingredientes
en todas las etiquetas y paquetes. La dieta de eliminación
se mantiene durante una o dos semanas. Si los síntomas no
desaparecen y la alergia a alimentos es aún una sospecha,
82 Dieta, estéril
pueden implementarse dietas más restringidas; omitir la le-
che de vaca, huevos, trigo y otros alergenos comunes. Si los
síntomas persisten, deben investigarse otras causas diferen-
tes a los alimentos eliminados. Si hay mejoría, los alimentos
eliminados se reintroducen uno a la vez a intervalos de dos
o tres días. Si un alimento provoca una reacción, se realiza
una prueba de alimento, ya sea ciega o doblemente ciega, la
cual debe realizarse en un hospital o consultorio médico con
equipo de urgencia.
Dieta, estéril. Dieta encaminada a eliminar los patógenos de
los alimentos que se sirven a los pacientes con daño inmuno-
lógico grave; se usa en conjunto con otras medidas como los
medicamentos inmunosupresores, aislamiento invertido y
ambiente de aislamiento protegido. Entre los métodos que se
emplean para esterilizar los alimentos se encuentran: esteri-
lización con vapor en autoclave, horneado prolongado e irra-
diación gama. La preparación del alimento y la colocación
en la charola se hacen con método aséptico en un ambiente
protegido, como una campana de flujo de aire laminar, para ciones. Raciones con tamaño controlado de los alimentos
prevenir la contaminación de los organismos transmitidos
por el aire. Todos los artículos del servicio de la charola,
utensilios, batería de cocina y objetos de papel se esterilizan
también. La ventaja protectora de una dieta estéril sobre una
dieta baja en microorganismos no está bien establecida. Véa-
se Dieta, baja en contenido microbiano.
Dieta, estilo de vida, cambios terapéuticos. Llamada sim-
plemente dieta TLC. Véase Dieta, TLC.
Dieta, Feingold. Dieta postulada para mejorar la conducta
y reducir la actividad hipercinética mediante la eliminación
de alimentos que contienen salicilatos, colores artificiales zados. Las dietas rutinarias de hospital son: regular, blanda, y
(especialmente amarillo FD&C núm. 5) y los conservado-
res hidroxianisol butilado (butylated hydroxyanisole, BHA)
e hidroxitolueno butilado (butylated hydroxytoluene, BHT),
glutamato monosódico (monosodium glutamate, MSG) y
benzoato de sodio. No se han realizado estudios convincen-
tes para confirmar la efectividad de esta dieta.
Dieta, general. Véase Dieta, regular.
Dieta, glucosa, curva de tolerancia. Dieta preparatoria que
se da antes de la prueba de tolerancia a la glucosa cuando se
sabe que la ingesta de hidratos de carbono es inadecuada, o
si la persona se encuentra en una dieta de reducción de peso.
Debe consumirse una ingesta de hidratos de carbono de por
lo menos 150 g/día durante los tres días previos a la prueba.
Esto no es necesario si la persona ha estado consumiendo
una dieta adecuada antes de la prueba.
Dieta, grasa, prueba. Se reutilizan dos pruebas de dieta en
el diagnóstico de enfermedad de la vesícula biliar y la deter-
minación de la absorción de grasa.
Grasa, dieta de prueba alta. Dieta de prueba calculada
en 100 g de grasa que se utiliza para diagnosticar esteatorrea.
Se da usualmente durante tres días antes de recolectar la
muestra de heces fecales para su análisis de grasa. La ración
de grasa debe venir principalmente de huevos, carnes, leche
entera y grasas altamente emulsificadas como la mantequilla
y la crema. Es importante elegir alimentos que se preparen
de forma sencilla para facilitar el cálculo de la ingesta de
grasa. La cantidad de grasa fecal se analiza después de inge-
rida la dieta alta en grasa. Véase Fecal, prueba de grasa.
Grasa, dieta de prueba sin. Se da una comida de
prueba la noche anterior al estudio radiológico de la vesí-
cula biliar. La grasa total se mantiene por debajo de 5 g. La
comida puede consistir en un consomé sin grasa, frutas, ge-
latina simple, leche descremada y café negro o té. No se da
nada por vía oral después de la media noche, y el desayuno
se suspende hasta después de hacerse la prueba. En algunos
casos el estudio se repite después de una comida grasosa, la
cual, puede consistir de dos huevos fritos, pan tostado con
mantequilla, leche entera y café con crema.
Dieta, hidratos de carbono constantes. Sistema de pla-
neación de comidas sin un nivel calórico específico; en
vez de ello, proporciona una ingesta constante de hidratos
de carbono en las comidas. Esta dieta es ideal para ser-
vir comidas a los pacientes diabéticos en el hospital y las
instituciones de atención prolongada. Es una dieta regular
con horario de comidas y cantidades constantes de hidratos
de carbono, servidos en el desayuno, comida, cena y cola-
con azúcar agregada están incluidas dentro del contexto de
otros alimentos que contienen hidratos de carbono en una
comida en particular. Las comidas permiten cierta flexibi-
lidad en la cantidad de hidratos de carbono servidos de un
día al otro, hasta 15 g en cada comida. Puede requerirse de
ajustes adecuados para satisfacer los requerimientos nutri-
cionales de un paciente. Las personas que pueden requerir
de ajustes incluyen niños, adolescentes, pacientes estresa-
dos metabólicamente, mujeres embarazadas y pacientes
geriátricos.
Dieta, hospital. Dieta utilizada para los pacientes hospitali-
líquida. Éstas pueden modificarse para satisfacer los requeri-
mientos individuales para ciertos propósitos terapéuticos.
Dieta, hospitalaria de rutina. Término que se refiere a las
dietas regular, blanda y líquida que se usan comúnmente en
los hospitales. La consistencia y tipo de alimentos permiti-
dos difieren.
Dieta, inanición. Dieta sin calorías diseñada para producir
una reducción rápida de peso en un corto período. Se admi-
nistran vitaminas y minerales para satisfacer requerimientos
de nutrientes específicos, y el consumo de agua es liberal
para prevenir deshidratación. La pérdida de peso de 2 a 4
kg/día en los primeros días de inanición no es rara. El tiem-
po que se debe permanecer en la dieta depende de varios
factores; ya que pueden presentarse complicaciones graves,
la inanición o ayuno como tratamiento de la obesidad ex-
trema debe hacerse en un hospital bajo supervisión médica
estricta. Con la pérdida de grasa las personas pierden tam-
bién nitrógeno. Ningún método ha tenido éxito para lograr
una pérdida de grasa sin perder nitrógeno. Véase también
Nutrición, inanición.
Dieta, liberal. Dieta modificada que no restringe demasiado
el sodio, el azúcar y los condimentos para alentar el consu-
mo de alimentos, especialmente entre las personas de edad
avanzada, muy enfermas o anoréxicas. El objetivo principal
es alentarlas a comer una dieta adecuada, y estar más satis-
fechas con sus comidas.
Dieta, ligera. Dieta que consiste de alimentos que son fácil-
mente digeribles y que se vacían rápidamente del estómago.

Se prescribe a menudo antes de cirugía o análisis gástrico; tam-
bién está indicada en pacientes, especialmente los mayores,
que están muy enfermos y que no pueden tolerar alimentos
grasosos y pesados. La dieta se ofrece en tres pequeñas comi-
das, con colaciones intermedias. Los alimentos se preparan de
manera simple. Los alimentos grasosos, pastitas, postres con-
centrados y frutas y verduras fibrosas se restringen o se dan baja en fibra. Puede ser necesario el complemento de vita-
según se toleren.
Dieta, líquida. Dieta que consiste de una variedad de ali-
mentos que son líquidos, que pueden licuarse o derretirse
fácilmente en la boca o a temperatura ambiental.
Claros, dieta de líquidos. Esta dieta deja poco o nada
de residuo en el tubo gastrointestinal. Se debe usar por un
corto lapso en el preoperatorio y posoperatorio de la cirugía
intestinal, íleo paralítico parcial y condiciones inflamatorias leche, café, refrescos y consomé); líquidos de densidad me-
agudas del tubo gastrointestinal, como una transición breve
de nutrición intravenosa o parenteral a alimentación oral, y
puede utilizarse como transición entre una orden de nada por
vía oral (NPO) a una dieta líquida o dieta blanda. El propósi-
to de esta dieta es aliviar la sed y ayudar a mantener el balan-
ce hídrico. Té simple, café negro, consomé sin grasa, ginger
ale, gelatina simple y solución de glucosa son los líquidos
que se dan usualmente. Otros líquidos como paletas heladas,
nieves de fruta, bebidas de fruta, refrescos y jugos de fruta
claros como el de manzana, uva y arándano se permiten a
menudo para contribuir con calorías adicionales. Los pacien-
tes con diabetes mellitus, deben recibir los mismos líquidos
que se proporcionan a pacientes que no tienen diabetes, in-
clusive los refrescos endulzados y gelatina. Proporcionar el consistencia de la mezcla licuada puede variar, va desde el
equivalente de hidratos de carbono de 200 g/día en cantidades
divididas igualmente en las comidas y colaciones. La dieta
clara es inadecuada nutritivamente y proporciona solamente
de 500 a 600 kcal y menos de 10 g de proteína por día. No
debe usarse por más de 24 a 48 h. El uso de gelatina de alto
contenido de proteína y las fórmulas líquidas de bajo residuo
preparadas comercialmente (p. ej., Enlive) deben conside-
rarse si se requieren por más tiempo para proporcionar más
calorías, proteínas y otros nutrientes.
Completa, dieta líquida. Dieta que consiste en ali-
mentos líquidos o que se licuan fácilmente en la boca o a
temperatura corporal. Esta dieta es un puente entre la dieta
de líquidos claros y la dieta blanda. Se usa en condiciones
agudas; para pacientes con mandíbula fracturada; después
de cirugía oral, facial o de cuello que provoca limitación en
la capacidad de masticar alimentos sólidos; y para pacientes
demasiado enfermos, al grado que no pueden comer alimen-
tos sólidos. Cuando se planea de manera adecuada, la dieta
puede ser nutritivamente adecuada y puede utilizarse duran-
te períodos relativamente prolongados. Se recomiendan seis
o más alimentos al día. Todos los líquidos y alimentos que
se convierten fácilmente en líquidos como helado simple,
gelatina simple, sopas de crema coladas, atoles colados, flan mentos, fríos, para evitar la irritación y prevenir el sangra-
suave y natillas simples están permitidos. Los pacientes con
diabetes mellitus pueden tomar una dieta líquida completa
regular. Proporcionar el equivalente de hidratos de carbo-
no de 200 g/día en cantidades divididas igualmente entre
las comidas y colaciones. Aunque se permiten los líquidos
regulares (endulzados con azúcar), pueden sustituirse por
alimentos con edulcorantes artificiales para controlar la in-
gesta total de hidratos de carbono. La dieta líquida completa
Dieta, líquida 83
tiene un alto contenido de lactosa y puede estar contraindi-
cada en algunos casos de intolerancia a la lactosa. El conte-
nido de ésta puede bajarse mediante la sustitución con leche
con lactosa hidrolizada o productos enterales sin lactosa.
La dieta líquida completa promedio proporciona alrededor
de 1 000 a 1 500 kcal y 40 a 50 g de proteína por día. Es
minas y minerales líquidos si la dieta se usa por más de dos
semanas.
Densos, dieta de líquidos. Líquidos modificados en su
viscosidad, la cual puede variar desde líquidos delgados has-
ta líquidos para tomarse con cuchara para usar en casos de
disfagia y otros problemas de deglución. A menudo los tera-
peutas del lenguaje y ocupacionales prescriben tres niveles de
espesor o viscosidad: líquidos delgados (como agua, jugos,
diana semejante al néctar (como el néctar de chabacano, sopa
de crema, malteadas y ponche de leche y huevo); y líquidos
espesos como para comerse con cuchara (como yogurt, puré
de frutas, helado, nieves y malteadas congeladas). Cualquier
líquido puede espesarse a la consistencia deseada con leche
en polvo descremada, almidón de maíz, hojuelas de papa o es-
pesantes comerciales como Thick-It y Thicken Up. Seguir las
instrucciones del fabricante para obtener el espesor deseado.
Licuada, dieta líquida. Dieta que consiste de líquidos
y alimentos licuados hasta una consistencia de puré líqui-
do. Se usa en pacientes con disfagia, mandíbula alambra-
da y otras cirugías de boca y control oral inadecuado. La
espesor de un néctar de fruta hasta el de una sopa de crema.
La dieta es altamente individualizada con base en la tole-
rancia del paciente. Aquellos pacientes que no pueden usar
un popote o abrir la boca pueden requerir de una jeringa o
contenedor con un pico largo para facilitar la alimentación.
La dieta puede ser nutritivamente adecuada si se incluye una
variedad de alimentos. Los alimentos licuados deben inge-
rirse de inmediato, refrigerarse hasta por 48 h o congelarse
inmediatamente.
Líquidos, dieta con restricción. La orden de la dieta
especifica el volumen de líquido permitido en 24 h, como
500, 1 000, 1 200 ó 1 500 ml. La ingesta total de líquido uti-
lizada por el servicio de enfermería para los medicamentos
debe incluirse en la ingesta de líquidos diaria total. Además
de las bebidas líquidas usuales, existen alimentos semisóli-
dos o que se licuan en la boca que deben tomarse en cuenta
para los equivalentes líquidos. Por ejemplo, el contenido lí-
quido de la gelatina, helado, y cereales cocinados delgados,
deben ser incluidos en la ración líquida total.
Semilíquida, dieta fría. Dieta que se prescribe después
de la amigdalectomía y otras cirugías de boca y garganta. Se
dan solamente líquidos fríos y alimentos blandos sin condi-
do. Los alimentos incluidos son ginger ale y otras bebidas
con sabor, té helado, gelatina simple, paletas heladas, yo-
gurt simple, flan y natillas, purés de fruta y alimentos fríos
según se toleren. Los productos de chocolate y las bebidas
con color rojo no se dan debido a que pueden enmascarar
un sangrado. Se omiten o restringen las bebidas con leche si
se produce moco excesivo; los jugos de fruta ácidos pueden
irritar y deben evitarse.
84 Dieta, macrobiótica
Dieta, macrobiótica. Véase Dieta, macrobiótica Zen.
Dieta, macrobiótica Zen. Dieta basada en la creencia de
que la salud y la felicidad de la persona dependen de un equi-
librio adecuado de los alimentos “ying” y “yang”. El patrón
dietético macrobiótico Zen progresa en 10 etapas; elimina
postres, frutas y ensaladas, alimentos de origen animal, so-
pas y verduras en ese orden; y los reemplaza con cantidades
crecientes de cereal: la etapa más alta contiene 100% de ce-
reales. Todas las etapas dietéticas fomentan la restricción de
la ingesta de líquidos.
Dieta, MCT. Véase Dieta, modificada en grasas.
Dieta, mecánicamente suave. Denominada también “dieta
suave dental”. Se usa para los pacientes que tienen dificultad via. La dieta se usa también en los casos de hipocalcemia; el
para masticar debido a malas condiciones dentales o falta
de dientes o en presencia de úlceras y lesiones en la boca
después de cirugía de cabeza y cuello, y para aquellos que
están debilitados y demasiado enfermos para comer una die-
ta regular. Consiste de alimentos suaves, bien cocinados y
fáciles de masticar y si es necesario picados, molidos o des-
menuzados. Las frutas y verduras crudas y los alimentos que
contienen nueces y semillas no son tolerados generalmente.
Los alimentos se sirven mejor húmedos, como en estofados
o con salsas o cremas. La dieta debe individualizarse de
acuerdo con la tolerancia de masticación de cada paciente.
Todas las bebidas están permitidas, aunque los pacientes con
lesiones en la boca tal vez no puedan tomar jugos de fruta
ácidos.
Dieta, mediterránea. Se refiere a los alimentos que se in-
gieren típicamente en Grecia, Italia, Portugal y España. La Calcio, dieta baja. Ingesta de calcio de alrededor de
dieta mediterránea se caracteriza por baja ingesta de grasa
saturada y poliinsaturada e ingesta alta de grasas monoinsa-
turadas, ácidos grasos omega-3 y antioxidantes. La dieta me-
diterránea incluye más frutas frescas, verduras, ajo, granos
enteros y pan, pescado, aceite de oliva y consumo moderado
de vino tinto con las comidas. Los estudios han asociado la
dieta tipo mediterráneo con un menor riesgo de cardiopatía
y cáncer.
Dieta, moda o novedosa. Dieta de furor basada en su su-
puesta “cualidad mágica” de un tipo particular de alimento
para tratar o curar ciertas enfermedades. Las dietas nove-
dosas comunes son la dieta macrobiótica Zen, la dieta de la
melaza, dieta de frutas y dietas con fórmulas diversas que
les encantan a las personas con sobrepeso. Véase Obesidad.
Véase también Charlatanería y alimentos.
Dieta, modificada. Dieta regular alterada para satisfacer
requerimientos corporales específicos bajo diferentes condi-
ciones de salud o enfermedad. De la dieta puede modificarse ciona un beneficio adicional. Se evita una ingesta excesiva de
consistencia, contenido (calorías, hidratos de carbono, pro-
teína, grasa o nutriente específico), sabor, métodos de prepa-
ración o servicio y frecuencia de alimentación.
Dieta, modificada en calcio. La ingesta de calcio varía
ampliamente con las personas y el consumo de productos
lácteos. La ración dietética recomendada (recommended die-
tary allowance, RDA) para el calcio es de 1 000 mg para
los adultos entre 19 y 50 años de edad; las cantidades reco-
mendadas son más altas para los ancianos y durante los años
de crecimiento, embarazo y lactancia. (Véase Apéndice 1.)
La ingesta de calcio promedio es solamente de alrededor
de 600 mg para las mujeres y 700 mg para los varones. El
contenido de calcio de una dieta promedio que incluye una
variedad de alimentos, pero sin leche ni productos lácteos, se
puede estimar aproximadamente en 200 mg/1 000 kcal/día.
Para la mayoría de los adultos, esto es equivalente a 300 a
500 mg de calcio/día. La ingesta de leche (300 mg de calcio/
taza), queso y otros productos lácteos (que tienen en prome-
dio 150 a 200 mg de calcio/ración) contribuye más de 55%
de la ingesta de calcio diaria total.
Calcio, dieta de alto contenido. La ingesta de calcio
de alrededor de 1 200 a 1 500 mg o más por día para sa-
tisfacer los requerimientos de calcio del adulto perdido por
enfermedad, estrés traumático o insuficiencia dietética pre-
aumento de la ingesta de calcio puede estar indicado después
de una paratiroidectomía. Consiste básicamente de una dieta
regular bien balanceada enriquecida con alimentos de alto
contenido de calcio (alrededor de 400 a 600 mg de Ca/día),
derivados principalmente de leche, queso y yogurt. Otras
fuentes alimenticias de calcio son verduras de hojas verdes
(col, hojas de diente de león, endibia, lechuga escarola, col
rizada, hojas de mostaza, espinaca, hojas de nabo), tofu,
frutas secas, tortillas procesadas con cal, espinas blandas de
pescados enlatados, cereales de cocimiento rápido y alimen-
tos enriquecidos con calcio. Los ejemplos de alimentos que
aportan alrededor de 300 mg de calcio/ración son: una taza
de leche, 45 g de queso, 180 g de yogurt, 135 g de salmón
enlatado con espinas, una taza de jugo de naranja enriqueci-
do con calcio y 1.5 tazas de hojas de nabo.
500 a 600 mg/día; por lo general, restringe la ingesta de le-
che, bebidas con leche, queso, yogurt y helado, así como
otros productos que se hacen con leche o el equivalente de
una taza por día. Otros alimentos que contienen calcio son
permitidos en cantidades moderadas pero no deben ingerirse
frecuentemente. Estos incluyen verduras de alto contenido
de calcio como espinacas, ruibarbo y hojas de mostaza; pes-
cado enlatado con espinas; tofu, frijoles; cereales de coci-
miento rápido; y pan rápido. La dieta debe complementarse
con multivitaminas y minerales si el régimen se continúa
por un período prolongado. Se recomienda una dieta baja en
calcio para los pacientes con hipercalciuria renal e hipercal-
ciuria de absorción tipo II.
Calcio, dieta moderada. Dieta que limita la ingesta dia-
ria de calcio a unos 800 mg para los varones y 1 000 mg para
las mujeres premenopáusicas y 1 200 mg para las mujeres
posmenopáusicas con hipercalciuria de absorción tipo I. La
restricción de calcio por debajo de estos niveles no propor-
calcio debido a que puede producir hipercalciuria significati-
va. La leche y los productos lácteos se limitan al equivalente
de dos tazas de leche por día. Otras fuentes alimentarias de
calcio no se restringen, a menos que se ingieran frecuente-
mente y en grandes cantidades. Sin embargo, los alimentos
ricos en oxalato deben evitarse para evitar un aumento en la
excreción de oxalato.
Dieta, modificada en contenido de potasio. La ingesta de
potasio varía sobremanera según la selección de alimentos.
Las fuentes dietéticas más ricas de potasio están en los ali-
mentos procesados, las frutas (especialmente plátanos, mo-
 Dieta, modificada en contenido de proteínas
ras, frutas cítricas y sus jugos, guayaba, kiwi, higos, melones
y frutas secas), y algunas verduras (jitomate, papa, camote,
espárrago, brócoli, zanahoria, maíz, champiñones, espinaca y
calabacitas). La leche y el yogurt aportan cantidades significa-
tivas si se consumen dos o más tazas diarias. Las personas que
comen suficientes frutas y verduras pueden tener una ingesta Nivel
alta de potasio hasta de 8 000 mg/día. La ingesta normal de
potasio es de alrededor de 2 500 a 3 500 mg/día (65 a 90
meq/día).
Potasio, dieta alta. Dieta que proporciona alrededor de
4 000 a 6 000 mg de potasio (100 a 155 meq K) por día. La
dieta está diseñada a prevenir la hipopotasiemia (hipocalie-
mia) como resultado de farmacoterapia con diuréticos elimi-
nadores de potasio y esteroides o por un estado patológico.
La ingesta alta de potasio también puede ser benéfica en la Proteína muy alta
hipertensión esencial leve a moderada, la acidosis diabética,
la fase diurética de la necrosis tubular aguda, hipopotasiemia
(hipocaliemia) secundaria a terapia diurética crónica, duran-
te la alimentación intravenosa prolongada y después de vó-
mito y diarrea grave. Se aumentan las cantidades de frutas y
verduras que son fuentes buenas de potasio incluidas en la
dieta diaria. Los sustitutivos de sal que contienen cloruro de
potasio proporcionan en promedio 400 a 500 mg (10 a 12
meq) de potasio por gramo. Las medidas dietéticas solas tal
vez no sean capaces de revertir una deficiencia preexistente glomerulonefritis crónica y la uremia crónica. La proteína en
de potasio; a menudo es necesaria la prescripción de suple-
mento de potasio.
Potasio, dieta con restricción. Dieta que restringe la
ingesta de potasio de 1 500 a 2 000 mg/día (37 a 50 meq
de potasio), lo cual es alrededor de la mitad del contenido
promedio de potasio en la dieta regular mixta. La dieta está
indicada para pacientes con hiperpotasiemia (hipercaliemia),
insuficiencia renal crónica u otras enfermedades que requieren a 1.4 g/kg de peso corporal para adultos o alrededor de 70 a
de restricción de potasio dietético. Ya que el potasio está am-
pliamente distribuido en los alimentos, su restricción también
limita la ingesta de otros nutrientes esenciales, particularmente
la proteína y las vitaminas. La leche, carnes, legumbres, gra-
nos enteros, verduras de hoja y algunas frutas (plátanos, ci-
ruelas pasa, melones y frutas cítricas) suministran cantidades
considerables de potasio. Muchos otros alimentos son fuentes
complementarias. Evitar el polvo para hornear bajo en sodio
y los sustitutivos de sal a base de potasio. La dieta por lo
tanto requiere de una planeación y selección cuidadosa de
alimentos.
Dieta, modificada en contenido de proteínas. Dieta que
prescribe un nivel especificado de proteínas o que restringe
la cantidad de una fracción de proteína o aminoácido. Un au-
mento en la ingesta de proteína es necesario en cualquiera de
las siguientes condiciones: metabolismo proteínico excesivo,
como en las fiebres y el hipotiroidismo; pérdida de proteína
del cuerpo, como en las quemaduras graves y nefritis; sín-
tesis insuficiente de proteína, como en la enfermedad hepá-
tica; absorción insuficiente de proteínas, como en el esprúe de 2.0 a 2.5 g/kg de peso corporal/día para adultos. Indicada
y la enfermedad celíaca; e ingesta inadecuada de proteínas,
como en la inanición o el kwashiorkor. Es necesaria una re-
ducción en la ingesta de proteínas siempre que la capacidad
del cuerpo de excretar productos de desecho del metabolismo
de las proteínas está deteriorada, como en el coma hepático
y la glomerulonefritis aguda. La restricción de aminoácidos
específicos es necesaria en ciertas enfermedades, como la patentadas de alto contenido de proteínas puede ser nece-
85
fenilcetonuria y los errores congénitos del metabolismo. El
siguiente cuadro muestra terminología sugerida para los di-
ferentes niveles de proteína en la dieta (gramos de proteína/kg
de peso corporal por día y cantidad/adulto de 60 kg).
Ración Cantidad
de proteína (g/kg de peso) (g/día)
Proteína mínima 0.4-0.5 25-30
Proteína baja 0.5-0.7 30-40
Proteína normal 0.8-1.0 50-60
Proteína liberal 1.2-1.4 70-85
Proteína alta 1.5-2.0 90-120
2.0-2.5 120-150
Proteínas, dieta alta. Una ración de proteínas de 1.5 a
2.0 g/kg de peso corporal para adultos o alrededor de 90 a 120
g/día. Está indicada en el estrés grave, pérdida de las reservas
de proteína, hepatitis y fracturas grandes de huesos.
Proteínas, dieta baja. Una ración de proteína de 0.5
a 0.7 g/kg de peso corporal para adultos, o alrededor de 30 a
40 g/día, pero por lo menos 30 g/día. Está indicada en la
la dieta es suministrada por un huevo, media taza de leche,
60 g de carne, tres rebanadas de pan o su equivalente, frutas
y verduras de bajo contenido proteínico. Se suministran las
calorías adicionales mediante azúcar y otros dulces, grasas,
refrescos y productos de pastelería y panadería hechos con
harina de trigo de bajo contenido proteínico.
Proteínas, dieta liberal. Una ración de proteína de 1.2
85 g/día. Una ingesta liberal de proteína está indicada en el
estrés moderado, cirugía, enfermedad pulmonar obstructiva
crónica y diálisis peritoneal.
Proteínas, dieta mínima. Una ración de proteínas de
0.4 a 0.5 g/kg de peso corporal en adultos, o aproximadamen-
te 25 a 30 g/día. Se prescribe para pacientes con insuficiencia
renal aguda, glomerulonefritis aguda, coma hepático, pero
debe usarse solamente por un corto período. La proteína es
suministrada por un huevo, 3/4 de taza de leche, tres rebana-
das de pan o sustitutivo, frutas y verduras de bajo contenido
proteínico. Las calorías extra las proporcionan almidones sin
proteína, azúcares y alimentos ricos en grasa. Este régimen
dietético suministrará aminoácidos esenciales para síntesis
de tejidos; la ingesta de aminoácidos no esenciales se reduce
al máximo. Debido a su contenido relativamente mayor de
aminoácidos no esenciales en comparación con el huevo y
la proteína de la leche, la carne, el pescado y las aves no se
recomiendan en este nivel bajo de ingesta de proteínas.
Proteínas, dieta muy alta. Una ración de proteínas
para las quemaduras graves, sepsis grave, fracturas múltiples,
y lesión en la cabeza. También se prescribe para enfermedad
celíaca y los lactantes prematuros. Huevos, leche, queso, car-
ne, pescado y aves son fuentes excelentes de proteínas de alto
valor biológico. Es mejor dividir las raciones de proteína en
tres comidas y colaciones entre comidas. El uso de fórmulas
86 Dieta, modificada en fibra

sario en trastornos específicos o como suplementos de alta Grasa, dieta baja. Reducción en el contenido de grasa
densidad de nutrientes para personas con poco apetito. Véase de la dieta para aportar alrededor de 20% de la ingesta calórica
Apéndice 42. (alrededor de 30 a 45 g/día). Usar solamente cortes magros
de carne, aves sin piel y pescado. No se permite ningún ali-
Proteínas, dieta normal. Una ración de proteínas de
mento rico en grasa. La grasa visible se corta de la carne y los
0.8 a 1.0 g/kg de peso corporal para adultos o alrededor
alimentos se preparan asados, horneados o hervidos. Evitar
de 50 a 60 g/día para adultos. En el embarazo, lactancia y
carne frita, grasosa o muy marmórea; carnes frías, salchichas;
períodos de crecimiento se requieren raciones mayores de
pescado enlatado en aceite; nueces, salsas con crema; sal-
proteína, las cuales varían desde 1.5 hasta 2.0 g/kg de peso
sas con harina; y todas las grasas que incluyen mantequilla,
corporal.
margarina, mayonesa, aceites vegetales y crema. Puede ser
Dieta, modificada en fibra. Dieta en la cual la cantidad de necesario utilizar aceite de triglicéridos de cadena media
fibra dietética es mayor o menor de la ingesta usual de alre- (medium-chain triglycerides, MCT) como fuente de calo-
dedor de 15 g o menos por día en los adultos (15 g para las rías cuando la digestión y transporte de los triglicéridos de
mujeres; 18 g para los varones). cadena larga ordinaria está deteriorada. El uso de azúcares,
dulces, frutas, cereales y verduras con fécula aumentarán la
Fibra, dieta con alto contenido. Para la prevención
ingesta calórica, y la proteína puede aumentarse a través del
de la cardiopatía, las nuevas recomendaciones de la fibra to-
uso de leche descremada, clara de huevo, y carne muy magra
tal (es decir, la suma de la fibra dietética y la funcional o
y sustitutivos. Una dieta baja en grasa está indicada para los
“añadida”) para los adultos menores de 50 años es de 38 g
ataques agudos de pancreatitis y colecistitis, así como en
para los varones y 25 g para las mujeres; y después de los
quilomicronemia y triglicéridos plasmáticos por arriba de
50 años son 30 g para los varones y 21 g para las mujeres.
500 mg/100 ml. Vigilar en caso de que sea necesario un
Usar una variedad de alimentos de alto contenido de fibra e
suplemento de vitaminas liposolubles.
incluir por lo menos dos raciones de pan de grano entero y
dos a tres raciones de fruta, verduras o ambas, especialmente Grasa, dieta liberal. Una ración liberal de grasa es al-
frijoles y legumbres, en cada comida. Existen dos tipos de rededor de >30 a 35% de la ingesta calórica. Una ingesta
fibra dietética: soluble e insoluble. Las fibras solubles son liberal de grasa acompaña a menudo una dieta de alto con-
útiles para bajar el colesterol; manejar obesidad, enferme- tenido de proteína y calorías que se prescribe para ciertas
dad cardiovascular y diabetes mellitus; y en la prevención condiciones que no requieren de restricción del contenido de
del cáncer. Las buenas fuentes alimentarias son frutas, avena grasa de la dieta, como desnutrición, quemaduras, nefrosis y
en hojuelas y salvado de avena, los tubérculos, frijoles, chí- colitis ulcerativa. Una dieta con alto contenido de grasas está
charos y otras legumbres. Las fibras insolubles contribuyen indicada en aquellas enfermedades que restringen la ingesta
a formar la masa de las heces y son útiles en el tratamiento de hidratos de carbono, proteínas o ambos, como en el sín-
del estreñimiento, síndrome de colon irritable y diverticulosis drome de vaciamiento gástrico, hiperinsulinismo funcional
no complicada. Las buenas fuentes alimentarias son el salva- y uremia. En tales casos, es mejor aumentar las grasas no sa-
do, el trigo, centeno y otros granos enteros, la familia de las turadas provenientes de aceites vegetales (monoinsaturadas
coles y las verduras maduras. Tanto las fibras solubles como 10 a 20% y poliinsaturados hasta 10% de las calorías), y al
las insolubles pueden usarse para aliviar el estreñimiento. Las mismo tiempo las grasas saturadas y trans dentro de 10% o
fibras funcionales se aíslan o extraen de fuentes naturales o menos de las calorías totales.
son manufacturadas sintéticamente. Tomar por lo menos ocho
Grasa monoinsaturada elevada (high monounsatura-
vasos (2 L) de agua diariamente. Véase Apéndice 30 para las
ted fat, HMF), dieta. Dieta que limita la cantidad de grasa
fuentes alimentarias de fibra dietética.
saturada y colesterol. Los alimentos ricos en proteína que
Fibra, dieta baja. Dieta que contiene una cantidad mí- contienen grasas saturadas están también limitados; la ingesta
nima de hidratos de carbono no digeribles o fibra dietética. energética está en los niveles recomendados. Los alimentos
El contenido de fibra de la dieta puede reducirse al quitar las ricos en grasa monoinsaturada, como el aceite de canola,
semillas y la piel de la fruta y la verdura, omitir los alimentos aceite de oliva, las nueces y el aguacate se usan en la dieta
con alto contenido de fibra y usar cereales y panes refina- como reemplazo para la porción de almidones y otros ali-
dos. Está indicada en el postoperatorio de la cirugía anal o mentos ricos en hidratos de carbono. La dieta HMF se usa
hemorroidal, el estrechamiento del intestino, gastroparesia, en el manejo de la diabetes mellitus tipo 2. La dieta puede
obstrucción del intestino delgado y diverticulitis aguda o en- mejorar el control glucémico y el perfil de lipoproteínas.
fermedad inflamatoria intestinal.
Grasas controladas, dieta. También llamada dieta
Dieta, modificada en grasas. Dieta que prescribe un nivel de “grasas proporcionadas”; tanto la cantidad como el tipo
específico de grasa en la dieta, proporción de ácidos grasos de grasa están regulados. La dieta se planea generalmente
o porcentaje de calorías provenientes de grasa. El rango de para proporcionar 30% o menos de las calorías totales por
distribución de macronutrientes aceptable (acceptable ma- dieta provenientes de grasa. La cantidad total de grasa es
cronutrient distribution range, AMDR) para la grasa es de entonces “controlada” o proporcionada a menos de 10% de
20 a 35% de la energía total para los adultos. Las modifi- ácidos grasos saturados, 10 a 15% de ácidos grasos monoin-
caciones en el contenido de grasa de la dieta son necesaria saturados y hasta 10% de ácidos grasos poliinsaturados. El
para la reducción de peso; en las enfermedades de la vesícula objetivo de la dieta es aumentar la ingesta de ácidos grasos
biliar, páncreas y sistema cardiovascular; y en los trastornos no saturados y reducir la ingesta de saturados para lograr
en la absorción de grasa asociado con enfermedades como el disminuir el colesterol y los triglicéridos séricos. Los ácidos
esprúe, fibrosis quística y pancreatitis. grasos poliinsaturados se suministran por aceites, como el de

maíz, soya, algodón y cártamo. Productos animales, aceite celíaco, resección intestinal, insuficiencia pancreática, se-
de palma y grasas hidrogenadas tienen alto contenido de
ácidos grasos saturados. Los ácidos grasos monoinsaturados
están presentes en la mayoría de los aceites vegetales, parti-
cularmente el aceite de oliva y de canola. Para restringir las para cocinar aderezos de ensalada, salsas o marinados para
grasas saturadas, quitar la grasa visible de las carnes, usar
carnes magras y aves sin piel, leche descremada, productos
lácteos y yogurt bajo en grasa o sin grasa. Véase también
Grasas saturadas, dieta con restricción, bajo Dieta, modifi-
cada en grasas.
Grasas, dieta moderada. Dieta con una ración de gra-
sa de 25 a 30% de la ingesta calórica. Una ingesta moderada
está indicada en la hepatitis, cirrosis hepática y enfermeda-
des de la vesícula biliar y páncreas. También se recomienda
para la reducción de peso, para darle sabor y valor de sa-
ciedad a la dieta. Los alimentos fritos, nueces, salsas y otros
alimentos grasosos deben evitarse. Siempre que sea necesario,
pueden suministrarse calorías adicionales mediante hidratos
de carbono complejos.
Grasas, dieta muy alta. Aquélla en la cual la grasa es
aproximadamente 80% o más de la ingesta calórica. Se res-
tringe importantemente la ingesta de hidratos de carbono a
no más de 30 g/día y la ración de proteína está en el nivel
de raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary
allowance, RDA). El objetivo de la dieta es mantener un co-
ciente cetogénico/anticetogénico que produzca un estado de
cetosis. Una dieta con muy alto contenido de grasas debe
hacerse bajo estricta vigilancia médica. Véase Dieta, ceto-
génica.
Grasas, dieta muy baja. Dieta que limita el nivel de
grasa a 15% o menos de la ingesta calórica total, distribuido
casi igualmente entre los ácidos grasos saturados, monoin-
saturados y poliinsaturados. La proteína y los hidratos de
carbono proporcionan alrededor de 15 y 70% de la inges-
ta total, respectivamente. Los alimentos recomendados son
fuentes con alta densidad de nutrientes para los hidratos de
carbono, como los granos enteros, frutas y jugos de fruta se-
leccionados y verduras con fécula (frijoles y legumbres). Las
fuentes de proteína son leche descremada, yogurt sin grasa,
queso con bajo contenido de grasa y carnes muy magras y
pescados. Existen sustitutivos de grasa que no tienen grasa
o cantidades insignificantes de ella para mejorar el sabor de
algunos alimentos preparados o para usarse en la mesa (p.
ej., sustitutivo de mantequilla). Evitar las grasas trans, cortar
toda la grasa visible y leer las etiquetas en busca de “grasa es-
condida” en la lista de ingredientes. Recomendar una ingesta
muy baja de grasa para disminuir el colesterol plasmático es
controvertido debido a los riesgos de efectos adversos. Las
mujeres embarazadas o lactando, niños y ancianos tienen re-
querimientos especiales de ácidos grasos esenciales. Véase
también sustitutivos de grasa en el Apéndice 37.
Grasas de MCT, dieta. Dieta en la cual se usa aceite
de MCT en lugar de grasas y aceites ordinarios para cocinar.
El aceite de MCT es un aceite único que contiene triglicé-
ridos de ácidos grasos de cadena media, los cuales son más
fácilmente hidrolizados y absorbidos que los triglicéridos de
cadena larga presentes en las grasas dietéticas convenciona-
les. La dieta está indicada para enfermedades en las cuales
las grasas dietéticas ordinarias se digieren y absorben mal,
como en la pancreatitis, fibrosis quística, quiluria, esprúe ácidos grasos trans en alimentos selectos.
Grasas saturadas, dieta con restricción 87
creción de bilis deficiente y obstrucción biliar. Tres a cuatro
cucharadas de aceite de MCT (alrededor de 40 a 55 g de gra-
sa) o una cantidad recomendada por el médico puede usarse
carnes y verduras o simplemente mezclado con los jugos de
frutas. Añadir el aceite de MCT gradualmente hasta el ni-
vel deseado y no usar más de una cucharada cada vez, para
evitar efectos secundarios desagradables. El aceite de MCT
no proporciona ácidos grasos esenciales; usar por lo menos
10 g/día (dos cucharadas) de aceite vegetal, como de maíz,
cártamo y girasol, o margarina hecha con estos aceites.
Grasas saturadas, dieta con restricción. En promedio, la in-
gesta diaria de grasa saturada en Estados Unidos es de alrededor
de 11%. En el año 2000, el U.S. Dietary Guidelines Advisory
Committee recomendó menos de 10% de la ingesta diaria de
calorías provenientes de grasa saturada y menos de 7% de las
calorías para las personas con cardiopatía coronaria, diabe-
tes o colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density
lipoprotein, LDL) elevado. Para reducir la ingesta de grasa
saturada, disminuir el consumo de carne en general (espe-
cialmente los cortes más grasosos y la carne de aves oscura);
cortar la grasa de las carnes y quitar la piel de las aves; usar
leche y productos lácteos con bajo contenido de grasa; y evitar
la leche entera y sus productos. Evitar también la mantequilla
y limitar la margarina o mantecas vegetales hechas con acei-
tes vegetales hidrogenados, lo que hace que las moléculas de
grasa se “saturen”. Haga énfasis en el consumo de frijoles,
granos, verduras, pescado, carnes magras y aves sin piel, le-
che y lácteos con bajo contenido de grasa, así como las fuen-
tes vegetales de proteína. Limitar las carnes procesadas de
alto contenido de grasa como las salchichas, salami, y otras
carnes frías; usar variedades con menos grasa. Elegir grasas
y aceites que contengan menos de 2 g de grasa saturada por
cucharada. Revisar la etiqueta de Información Nutrimental
para ver la cantidad de grasa saturada por ración.
Grasas trans, dieta con restricción. La grasa trans
aumenta el colesterol LDL (“malo”) y disminuye el coleste-
rol HDL (“bueno”). La American Heart Association (AHA)
recomienda que las grasas saturadas y las trans no excedan
10% de las calorías totales diarias para las personas sanas.
Las grasas trans constituyen aproximadamente 4 a 7% de la
ingesta de grasa dietética en Estados Unidos. El objetivo es
tener lo menos posible de grasas trans en la dieta. Evitar las
fuentes principales como: alimentos ya horneados (paste-
les, galletas, galletas rellenas de crema, donas) papas fritas
y comidas rápidas fritas, alimentos procesados y empaque-
tados, comidas y postres congelados, salsas (para mojar) y
betunes, manteca vegetal y margarina en barra. Las siguien-
tes son cantidades promedio de grasa trans en algunos de
estos productos: papas a la francesa (14.5 g/orden mediana);
papas fritas (3.2 g/bolsa chica); panqué (4.3 g/rebanada);
dona (5 g/dona); pie de manzana (2 a 3 g/rebanada); man-
teca vegetal (4.2 g/cucharada); y margarina barra (2.8 g/cu-
charada contra 0.6 g/cucharada de la margarina suave). Para
enero de 2006, los fabricantes de alimentos tuvieron que en-
listar los ácidos grasos trans en sus etiquetas de alimentos.
Muchos fabricantes están listos para elaborar productos sin
trans. Buscarlo en la etiqueta (Véase Apéndice 7 para ejem-
plos de etiquetas). Véase Apéndice 33 para el contenido de
88 Dieta, modificada en hidratos de carbono
Dieta, modificada en hidratos de carbono. La dieta que
proporciona un nivel específico de hidratos de carbono o tomía y gastrectomía parcial o total. Los hidratos de carbono
que restringe la cantidad de un tipo particular como la glu-
cosa, sacarosa, fructosa, galactosa o lactosa. El Committee
on Dietary Reference Intake (DRI) recomendó un rango
aceptable de 45 a 65% de la ingesta total de energía pro-
veniente de hidratos de carbono. Por ello, en una dieta de intolerancia a estos azúcares. Véanse Dieta, restricción
2 000 kcal, los hidratos de carbono deben variar entre 225
y 325 g/día. La ración dietética recomendada (RDA) para
varones y mujeres adultos (19 a +70 años) es 130 g/día.
Una ingesta de hidratos de carbono de menos de 100 g/día
llevará a un estado de cetosis y desintegración excesiva de
proteína hística.
Hidratos de carbono, dieta alta. Dieta con alto contenido
de hidratos de carbono disponibles (60 a 65% de las calorías
totales) para permitir la formación de glucógeno, asegurar
calorías suficientes y satisfacer los requerimientos, ahorrar en el tratamiento de la diarrea y enfermedades que afectan el
proteína y minimizar el catabolismo hístico. Está indicada en
las hepatopatías, enfermedad de Addison, hipoglucemia de
ayuno, glomerulonefritis aguda, uremia, vómito incoercible
y toxemia del embarazo. Se modifica la consistencia de la cia de masas fecales voluminosas distendería el colon. Los
dieta o su contenido de otros nutrientes para ajustarla a las
condiciones de la enfermedad específica. Se da énfasis a pollo, huevos cocidos, hígado, gelatina, cereales refinados y
la fácil disponibilidad de hidratos de carbono como azúcar,
mieles, jaleas y mermeladas. Los atletas, especialmente de
pruebas de resistencia que duran 1 h o más, también consu-
men en las comidas previa y posterior a la competencia una
dieta con alto contenido de hidratos de carbono.
Hidratos de carbono, dieta muy baja. Llamada popular-
mente dieta “low carb”. Los partidiarios de esta dieta (p. ej.,
Atkins, Bowden, Neanderlin) creen que las personas obesas
y con sobrepeso pueden comer bien sin limitar las calorías
totales y aún bajar de peso. La investigación citada ha pro-
bado que la grasa dietética no se convierte necesariamente
en grasa corporal; pero que los hidratos de carbono se con-
vierten fácilmente en grasa corporal mediante la acción de
la insulina. También, una dieta con alto contenido de grasa,
bajo contenido de hidratos de carbono con ingesta de pro-
teína moderada, satisface más a las personas obesas que
quieren una pérdida de peso sostenida en comparación con
la restricción de calorías por día. El punto clave para una
pérdida de peso exitosa es limitar los hidratos de carbono
a no más de 10% de la ingesta calórica diaria. La proteína
es adecuada en niveles moderados (15 a 20%). La ingesta
de grasa es, por lo tanto, alta hasta de 70% de las calorías
totales. Comer solamente los alimentos permitidos: evitar
alimentos con azúcar y harina blanca; limitar los productos
de granos a granos enteros y frijoles; comer hidratos de car-
bono complejos con elevado contenido de fibra provenientes ciones estrictas de higiene para reducir al máximo la cuenta
de verduras; proporcionar grasa como mantequilla, aceite de
canola, de oliva, de linaza, aceites de nueces y aceite de pes-
cado rico en ácidos grasos omega-3; evitar los alimentos con
grasas trans. Beber agua abundante y no consumir cafeína.
Tomar complementos de vitaminas y minerales. Consultar al
médico antes de iniciar la dieta.
Hidratos de carbono, dieta con restricción. Dieta con re-
ducción del contenido de hidratos de carbono (45 a <50% de
las calorías totales) para reducir la glucosa disponible cuan-
do se deteriora el metabolismo de los hidratos de carbono,
como en la hipoglucemia espontánea. También está indicada
en el síndrome de vaciamiento gástrico y después de vago-
simples se restringen, los que incluyen azúcares, galletas,
pies, pastelillos y otros dulces concentrados. La restricción
de tipos específicos de hidratos de carbono como la sacaro-
sa, lactosa, maltosa y galactosa, está indicada en casos de
de fructosa; Dieta, restricción de galactosa; Dieta, restricción de
glucosa; Dieta, restricción de lactosa; Dieta, restricción
de maltosa y Dieta, restricción de sacarosa.
Dieta, modificada en residuo. Dieta que limita o elimina la
ingesta de alimentos que dejan una gran cantidad de residuo
en el colon. Los alimentos con cantidad decreciente de resi-
duo son los hidratos de carbono con material no digerible,
hidratos de carbono digeribles, leche, grasas y proteínas.
Bajo residuo, dieta. Dieta que se prescribe a menudo
intestino, particularmente la asociación con obstrucción, dis-
tensión, edema, inflamación y radioterapia. Una dieta baja en
residuo es deseable en estas condiciones, en donde la presen-
alimentos recomendados son pescado, cortes de carne suave,
frutas enlatadas o cocidas que no contengan fibras. Limitar
la leche o los productos lácteos y los alimentos que contie-
nen leche, hasta un equivalente de dos tazas de leche por día.
Limitar también el uso de fructosa y alcohol de azúcar como
sorbitol y manitol; la ingesta de grandes cantidades de estos
edulcorantes aumenta el volumen fecal y puede laxar.
Residuo mínimo, dieta. Dieta diseñada para dejar la
menor cantidad de residuo en el intestino grueso después de
la absorción y digestión que se llevaron a cabo en la primera
porción. La dieta está indicada antes y después de cirugía
intestinal, particularmente del colon, y durante la etapa agu-
da de diarrea, ileítis, colitis y diverticulitis. Se eliminan la
leche, cortes de carne dura, pescado o pollo con piel, frutas
fibrosas y verduras, a menos que sean enlatados o cocidos
y colados, las grasas excesivas, dulces en exceso, especias y
condimentos, así como el sorbitol y otros alcoholes de azú-
car. Como sustitutivo de la leche utilícese un producto en-
térico de bajo residuo sin lactosa; existen varios disponibles
comercialmente. Una fórmula elemental puede estar indicada
durante la etapa aguda de la enfermedad inflamatoria intes-
tinal. (Véase Apéndice 42). La dieta está hecha para usarla
solamente por un corto plazo (tres días o menos). Puede ser
necesario dar complementos de vitaminas y minerales.
Dieta, neutropénica. Dieta preparada y servida bajo condi-
microbiana, especialmente de patógenos. Es útil en los pa-
cientes inmunocomprometidos que tienen cuentas de neu-
trófilos de menos de 500/mm3 y que están en gran riesgo de
desarrollar infecciones. Se observan las siguientes medidas
en el manejo y servicio de los alimentos: restringir o evitar
las frutas y verduras frescas; cocinar los alimentos adecuada-
mente; cubrir bien todos los alimentos; servir cuanto antes des-
pués de su preparación; mantener calientes los alimentos que
se sirven calientes y fríos lo que se sirven fríos, observar las
recomendaciones de temperaturas para la seguridad en los ali-
mentos; evitar la contaminación cruzada; descongelar el pes-
cado, carnes y aves en el refrigerador; cocinar completamente

cualquier alimento hecho con huevos, leche, carne, aves o
pescado; agregar los condimentos por lo menos 5 min antes
de terminar de cocinar; enfriar adecuadamente y refrigerar de
inmediato los alimentos; y mantener las temperaturas de al-
macenado correctas. Véase también Dieta, baja en contenido
microbiano.
Dieta, normal. Dieta que suministra todos los requerimientos
nutritivos de una persona normal, sana, con la consideración
previa de la edad, sexo, actividad y necesidades fisiológicas.
Contiene suficientes calorías para energía, proteína adecuada
para crecimiento y minerales, vitaminas y agua suficientes para
el funcionamiento adecuado del cuerpo.
Dieta, óptima. La mejor dieta posible que suministrará
todos los nutrientes esenciales en el nivel más alto posible
para lograr la mejor ingesta nutricional. La dieta óptima es
difícil de definir en términos cuantitativos precisos, ya que mentar la ingesta de hidratos de carbono a 55 a 60% de las
la ingesta óptima de cada nutriente para cada persona no se
ha establecido aún.
Dieta, proteínas, redistribución. Dieta sugerida para pa-
cientes con enfermedad de Parkinson que no responden bien (400 μg/día) mediante un multivitamínico que lo contenga o
a la levodopa. La ingesta usual de proteínas de 0.8 g/kg de
peso corporal se distribuye de manera que se dan solamente
de 7 a 10 g de proteína durante el día (dividida entre el desa-
yuno y la comida), y el resto de las proteínas se dan después
de las 17:00 horas. Los aminoácidos neutrales grandes (large
neutral amino acids, LNAA) provenientes de las proteínas
en la dieta compiten con la levodopa para cruzar la barrera
hematoencefálica, lo que hace que el medicamento sea me-
nos efectivo. Al restringir la proteína diurna, la dieta trata de
mejorar la efectividad del medicamento y, con ello, mejorar
la movilidad diurna y el desempeño motor. Sin embargo, con-
sumir una comida con proteínas más abundante en la noche
puede dar como resultado un efecto subóptimo de la levodo-
pa con el aumento consecuente en la rigidez y temblor en la
noche. Véase también Dieta, siete:uno (7:1).
Dieta, provocadora. Dieta de prueba de alergia que contie-
nen los alimentos más alergénicos, como leche, huevo y
trigo, a menos que los antecedentes del paciente contraindi-
quen su uso. Los alimentos se introducen (prueban) uno por
uno para provocar la reacción. Alrededor de 1/2 cucharadita
o una cucharada de alimento fresco (1 ó 2 g de alimento en
polvo) se da como prueba inicial. La cantidad se aumenta
gradualmente hasta que la cantidad se aproxima a la ración
usual (o 8 a 10 g de alimento en polvo). Si una alergia se
debe al alimento, algunas manifestaciones aparecerán dentro
de la primera semana; de otra manera, la alergia se debe a un
alergeno no alimenticio.
Dieta, prudente. Una dieta segura y cautelosa encaminada a
prevenir o reducir la incidencia de cardiopatía coronaria (co-
ronary heart disease, CHD) y otras enfermedades ateroescle-
róticas. Los lineamientos generales son como sigue: comer
una amplia variedad de alimentos cada día, con por lo me-
nos cinco raciones de verduras y frutas y raciones pequeñas
de carne roja (60 o 90 g/ración); disminuir las grasas malas
(ácidos grasos trans y grasas saturadas); y consumir grasas
buenas (poliinsaturadas y monoinsaturadas como aceite de
oliva y aceite de canola). Los consejos dietéticos incluyen:
elegir pollo sin piel, pescado o frijoles en vez de carne roja
y queso; limitar la leche con bajo contenido de grasa a dos
Dieta, prueba de calcio 89
tazas, que incluyen 30 g de queso duro (como sustitutivo de
30 g de carne magra); cocinar con aceites que contengan mu-
chas grasas poliinsaturadas o monoinsaturadas, como aceite
de oliva y canola. Usar margarinas que no tienen aceites par-
cialmente hidrogenados (p. ej., margarinas suaves que tienen
menos ácidos grasos trans que las margarinas de barrita);
comer menos productos de pastelería y panadería hechos en
la tienda y que contienen grasas parcialmente hidrogenadas
(como muchos tipos de galletas saladas y dulces, así como
mantecadas). Cuando se coma en restaurantes de comida
rápida, elegir los productos como pollo asado, pescado hor-
neado o ensaladas con aderezo bajo en calorías. Limitar la
ingesta de colesterol a no más de 300 mg/día. El consumo de
huevo no debe exceder de tres por semana para los adultos y
cuatro a seis por semana para los niños. Las claras de huevo
no se limitan ni los sustitutivos de huevo comerciales. Au-
calorías totales/día que incluyen uno o más panes de grano
entero, cereales, arroz, avena, pasta, frijoles y otras legum-
bres en cada comida. Las calorías totales deben mantener
el peso saludable. Asegurar una ingesta adecuada de folato
cereales fortificados con folato y frutas y verduras ricas en
folato. Limitar el uso de azúcar refinada, café, sal y alcohol.
La ingesta de sal debe ser menos de 6 g/día (2 400 mg Na);
usar menos sal en la cocción y en la mesa, y evitar o limitar
los alimentos curados, procesados o encurtidos (en escabe-
che). Si se consume alcohol, beber no más de dos copas al
día si se es varón y no más de una en el caso de las mujeres.
Véase Apéndice 31 para el contenido de alcohol de diversas
bebidas alcohólicas.
Dieta, prueba. Comida sencilla o alimentos específicos
que se toman antes de o durante una prueba para diagnos-
ticar algún trastorno. Más de 10 dietas se describen en esta
serie.
Dieta, prueba de ácido 5-hidroxiindolacético (5, hydro-
xyindole acetic acid, 5-HIAA). Véase Dieta, prueba de
serotonina.
Dieta, prueba de ácido vanililmandélico (vanillylmande-
lic acid, VMA). Dieta que se da tres días antes y durante
la recolección urinaria para buscar ácido vanililmandélico
(VMA) para el diagnóstico de feocromocitoma en personas
con hipertensión inexplicable. Los alimentos que suben el
ácido fenoxi en orina y dan resultados falsos positivos es-
tán restringidos. Los alimentos que hay que evitar incluyen
plátanos, piña, naranjas, queso, nueces, chocolate, café, té, be-
bidas alcohólicas, jitomate, vinagre de manzana, aderezos de
ensalada, gelatinas, dulces, mentas, goma de mascar, orozuz y
alimentos que contienen extracto de vainilla. Los procedimien-
tos de prueba más nuevos, como la medición de la metanefrina
urinaria, no requieren de ninguna restricción dietética.
Dieta, prueba de calcio. Dieta calculada que se utiliza en el
estudio del metabolismo del calcio bajo condiciones de in-
gesta mínima. El calcio en la dieta se limita a 200 mg o me-
nos, y el fósforo se limita a 600 mg. Las grasas y azúcares se
usan para mantener la ingesta calórica. El contenido de cal-
cio del agua potable debe revisarse; si es inusualmente alto,
debe usarse agua destilada para cocinar y beber. Cuando se
busca hipercalciuria, se da una dieta de prueba con 1 000 mg
de calcio, en la cual las fuentes alimentarias proporcionan
90 Dieta, prueba de eliminación
400 mg y los 600 mg restantes se proporcionan mediante
gluconato de calcio. Una excreción de calcio urinario en 24 h
de más de 250 mg para las mujeres y de 300 mg para los
varones, o una excreción de calcio que excede 4 mg/kg de
peso corporal, es diagnóstico de hipercalciuria.
Dieta, prueba de eliminación. Una serie de dietas para la
prueba de alergia que se inicia con una dieta básica que con-
siste de unos cuantos alimentos seleccionados cuidadosamen-
te y que tienen la menor probabilidad de causar reacciones
alérgicas. Si la persona en la dieta básica está asintomática
durante dos semanas, se añaden gradualmente otros alimentos
a intervalos de cuatro días. Leche, huevo y trigo se agregan
al final ya que estos productos son los alergenos alimenticios masticar, deglutir o ambas, como en el caso de accidente vas-
más notorios. Si no se logra el alivio de los síntomas aún con
la dieta básica, es probable que el alergeno causante sea
un agente que no es alimento. La dieta de prueba más am-
pliamente utilizada es la diseñada por Rowe. Véase Dieta,
Rowe, eliminación.
Dieta, prueba de hidrógeno en aliento. Una dieta de pre-
paración para la prueba que se administra en la comida de la
noche, seguida de un ayuno nocturno, previo a la prueba de
hidrógeno en aliento para la intolerancia a la lactosa. Omitir
fuentes alimenticias de hidrógeno en aliento 12 h antes de la
prueba, que incluyen trigo y productos que lo contengan como
panes y alimentos empanizados, cereales, galletas, pasteles, y
pastas; frijoles (horneados, con mantequilla, negro, bayo, pin-
to, alubia –Phaseolus aureus–, de soya y ejotes); cacahuates;
lentejas; y chícharos (garbanzos, secos y frescos). Se admi-
nistra una cena con alto contenido de lactosa. Un aumento
en el hidrógeno exhalado (por arriba del obtenido durante el
ayuno) indica intolerancia a la lactosa después de una dosis
oral de ésta.
Dieta, prueba de hidroxiprolina. Dieta que elimina la car-
ne y sus productos, pescado, gelatina, helado, nieves, mal-
vaviscos, aderezos de ensalada y pudines. Se usa durante el
período de prueba de tres días en busca de excreción urinaria
de hidroxiprolina para estudiar el recambio de colágena en el
hiperparatiroidismo y la enfermedad de Paget.
Dieta, prueba de histamina. Se eliminan de la dieta los ali-
mentos de alto contenido de histamina desde la tarde anterior
a la recolección de orina de 24 h hasta que se completa la
recolección. Éstos incluyen quesos (Azul, Monterrey, Parme-
sano y Roquefort), hígado de pollo, carne de res, espinacas,
berenjena, jitomates y vino tinto. La excreción de histamina
se utiliza en el diagnóstico de mastocitosis sistémica o sín-
drome carcinoide.
Dieta, prueba de serotonina. También denominada “dieta
de prueba de ácido 5-hidroxiindolacético (5-hydroxyindo-
leacetic acid, 5-HIAA)”. Se eliminan los alimentos de alto
contenido de serotonina de la dieta tres días antes y durante
la recolección urinaria para el diagnóstico de tumores carci-
noides del tubo intestinal. Estos tumores producen serotoni-
na en exceso, la cual se metaboliza y excreta en orina como
5-HIAA. La ingesta de alimentos ricos en serotonina altera
el resultado de la prueba. Los alimentos excluidos son plá-
tanos, aguacates, piña, fruta de la pasión, ciruelas, jitomates,
nueces, berenjenas, alcohol y vainilla.
Dieta, prueba sin carne. Dieta que se toma antes de una
prueba de sangre oculta en heces con Hemoccult y otras
pruebas de guayaco. No se da carne, pescado ni aves du-
rante tres días antes de la prueba. Estos alimentos contienen
hemoglobina y mioglobina, lo cual puede dar un resultado
falso negativo. También evitar los rábanos, betabeles, pláta-
nos, jitomates, hierro, vitamina C y compuestos que conten-
gan aspirina. Se requiere menos restricción dietética con la
prueba nueva Hemoquant que requiere solamente de evitar
la carne roja. Se permiten cantidades moderadas de pollo,
pescado, jamón o tocino.
Dieta, puré. También llamada “dieta licuada”; consiste de
una variedad normal de alimentos que han sido colados o li-
cuados. Está indicada para pacientes que tienen dificultad para
cular cerebral, trastornos neurológicos, mandíbula alambrada
y cirugía oral. Puede agregarse líquidos para lograr la consis-
tencia deseada. Algunas personas pueden necesitar una dieta
de puré adelgazado para alimentarse a través de un popote o
jeringa; otras, tal vez necesiten una consistencia más espesa
que forme bolo y no se desintegre en la boca. Usar leche, cre-
ma, jugos de fruta y verduras, consomés, salsas para mejorar
el sabor y el valor nutritivo. La adición de mantequilla o mar-
garina, azúcares, leche en polvo y queso rallado proporcionará
calorías y proteínas extra. Hacer puré de una amplia variedad
de alimentos para satisfacer los requerimientos nutricionales.
Dieta, químicamente definida. Véase Dieta, elemental.
Dieta, reducción. Dieta de bajas calorías diseñada para re-
ducir peso. La cantidad de reducción calórica desde la in-
gesta normal varía con la velocidad a la que se espera bajar
peso. En condiciones ideales, ésta debe ser alrededor de 227
a 454 g/semana, aunque es necesaria una reducción mayor
de peso en las personas extremadamente obesas. Reducir el
número de calorías desde la ingesta normal en 3 500 kcal/se-
mana o 500 kcal/día reduciría en teoría 500 g/semana el peso
corporal. Se han propuesto varios regímenes reductores, que
van desde las dietas de inanición hasta “picar” todo el día,
y desde dietas con fórmula hasta las de ingesta de alimentos
calculada. Para que sea efectiva, una dieta de reducción debe
ser nutritivamente adecuada (excepto en las calorías), acepta-
ble para el paciente, compatible con el patrón de alimentación
al que está acostumbrado, factible económicamente, sabrosa,
variada y que satisfaga. Los tipos comunes de dietas de reduc-
ción son la dieta baja en hidratos de carbono (reducción en
la ingesta total de hidratos de carbono, tanto azúcar como
complejos); una dieta pobre en hidratos de carbono y rica en
proteínas y grasa (el alto contenido de grasa lleva el riesgo
aumentar el colesterol, el de proteínas agrava cualquier tras-
torno renal y puede desarrollar deficiencia de vitamina B si
la dieta es prolongada); dieta pobre en hidratos de carbono, y
grasa y colesterol limitados (para prevenir un aumento en el
colesterol sérico); una dieta rica en grasa (la ingesta elevada
de grasa lleva a ateroesclerosis; puede presentarse fatiga y
lasitud); y rica en hidratos de carbono, pobre en grasa y co-
lesterol, y rica en fibra (un aumento en la ingesta de hidratos
de carbono complejos y verduras, con ingesta limitada de
carnes, azúcar refinada y alimentos procesados es difícil
de seguir por períodos prolongados). Véanse también Calo-
rías, dieta baja y Calorías, dieta muy baja bajo Dieta, calorías,
modificación.
Dieta, regular. También llamada “general”, “de casa” o “die-
ta de hospital completa”. Es una dieta normal planeada para

proporcionar los requerimientos diarios recomendados para
los nutrientes esenciales, pero diseñada para cumplir con
las necesidades calóricas del paciente postrado en cama y
el ambulatorio, cuya condición no requiere ninguna modifi-
cación dietética con propósitos terapéuticos. También sirve
como base para la modificación de las dietas terapéuticas American Heart Association (AHA) recomienda limitar la
en el hospital. Aunque no existe restricción en cuanto a la
cantidad y tipo de alimentos permitidos, la dieta requiere de
una planeación cuidadosa de menús, una selección sensata y
preparación adecuada de los alimentos y un servicio atrac-
tivo de manera que les apetezca a los pacientes con apetito
relativamente pobre. La Food Guide Pyramid y los Dietary
Guidelines for Americans son guías buenas para seguir en la
planeación de las comidas. (Véanse Apéndices 4 y 8). Pue-
den utilizarse también otras recomendaciones de diversas
organizaciones profesionales, federales y de salud.
Dieta, restricción de ácido fitánico. Dieta que restringe la
ingesta de ácido fitánico y fitol, los cuales se encuentran en con bajo contenido de grasa; limitar la ingesta de carnes
una amplia variedad de alimentos. Se eliminan fuentes ricas
de ácido fitánico (principalmente leche y productos lácteos) lami y otras carnes frías; usar solamente aceites vegetales
y fitol (principalmente verduras verdes, nueces, cereales de ricos en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados
grano entero y legumbres). La dieta se prescribe para la en-
fermedad de Refsum.
Dieta, restricción de almidón. Dieta que limita la ingesta
de almidón proveniente de pan, cereales, productos hechos
con cereales y tubérculos. Se prescribe en los casos de into-
lerancia al almidón debido a la falta de amilasa pancreática.
Los alimentos permitidos son leche, huevos, carnes, frutas
y verduras de bajo contenido de almidón. Los hidratos de
carbono en la dieta se obtienen de azúcares, mieles, dulces,
frutas y almidones malteados hidrolizados enzimáticamente
como dextrimaltosa y polímeros de glucosa.
Dieta, restricción de aspartamo. Dieta que restringe el
edulcorante artificial aspartamo, debido a sensibilidad o re-
acción adversa. Los edulcorantes artificiales Nutrasweet® y
Equal contienen aspartamo. Leer las etiquetas de los produc-
tos, para identificar los que lo tienen. Una lata de soda de
dieta, por ejemplo, contiene alrededor de 200 mg. El nivel
de ingesta máximo aceptable fijado por la Food and Drug También llamada dieta de cambios terapéuticos de estilo de
Administration (FDA) es de 40 a 50 mg de aspartamo/kg
de peso/día.
Dieta, restricción de cobre. Dieta prescrita en conjunto con
la administración de agentes quelantes de cobre orales que
se usan en el tratamiento de la enfermedad de Wilson y otras personas con un nivel de colesterol total de 200 mg/100 ml y
enfermedades asociadas con almacenamiento elevado de co-
bre en el hígado. Se evita la ingestión de grandes cantidades
de alimentos ricos en cobre. Éstos incluyen hígado y otras
vísceras, mariscos, champiñones, nueces, ostiones, frijo-
les, lentejas y chícharos, frutas secas, pan y cereales con
salvado, camotes, aguacate, tofu, frijol y leche de soya, y
chocolate. A juicio del médico, pueden permitirse pequeñas
cantidades de estos alimentos.
Dieta, restricción de colesterol. Dieta en la cual la ingesta
de colesterol dietético está restringida a un nivel prescrito.
Está indicada para la hipercolesterolemia, ateroesclerosis y
los cálculos biliares con ésteres de colesterol. El colesterol
se encuentra solamente en los tejidos animales, y está pre-
sente en grandes cantidades en las carnes (especialmente
en órganos glandulares y carnes rojas), productos lácteos,
Dieta, restricción de fenilalanina 91
yemas de huevo y mariscos. Las personas que comen un
huevo o más al día, vísceras en intervalos regulares y más
de 180 g/día de carnes rojas ingieren 1 000 mg/día o más de
colesterol. En promedio, los varones consumen 307 mg
de colesterol dietético por día y las mujeres 225 mg/día. La
ingesta promedio de colesterol de todos los estadounidenses
sanos a <300 mg/día, y <200 mg/día en la cardiopatía e hi-
percolesterolemia. Véase Apéndice 32 para el contenido de
colesterol de los alimentos.
Colesterol, dieta de 300 mg. Limitar la ingesta de
carnes rojas a 150 g/día; restringir la ingesta de huevos (es
decir de yema de huevo) a tres por semana; evitar o limitar
la ingesta de vísceras (hígado, riñones, mollejas y corazón)
a una porción de 60 g como sustitutivo de un huevo; reducir
las grasas saturadas cortando la grasa visible la piel, usan-
do sólo cortes de carne magra, leche y productos lácteos
procesadas de alto contenido de grasa como salchichas, sa-
([monounsaturated fatty acids, MUFA] y [polyunsaturated
fatty acids, PUFA]) como los aceites de maíz, algodón, soya,
cártamo, canola y oliva; evitar los alimentos preparados co-
mercialmente, empaquetados que contengan huevo entero,
leche entera y grasas saturadas; eliminar los alimentos ricos
en colesterol como hueva de pescado, caviar y sesos. Elegir
alimentos empaquetados con bajo contenido de colesterol y
grasas saturadas. Leer las etiquetas de los alimentos.
Colesterol, dieta de 200 mg. Además de los alimentos
que hay que evitar o restringir en la dieta de nivel de 300 mg
de colesterol, sustituir la mantequilla por aceite, usar leche
descremada y productos lácteos elaborados con leche des-
cremada; sustituir las carnes rojas por pescado y aves (carne
blanca sin piel); utilizar solamente los cortes magros de la
carne y omitir la yema de huevo (contiene 215 mg de coles-
terol/yema). Usar claras de huevo o sustitutivos de huevo.
Dieta, restricción de colesterol y controlada en grasas.
vida (therapeutic lifestyle changes, TLC). La dieta ATP III
actual, recomendada por el National Cholesterol Education
Program (NCEP) como el tratamiento primario para bajar el
colesterol total y el colesterol de lipoproteína de baja densi-
dad (low-density lipoprotein, LDL) elevados en sangre, en
consideradas de alto riesgo para cardiopatía coronaria. Para
la composición general de las modificaciones dietéticas de
TLC. Véase Dieta, TLC.
Dieta, restricción de fenilalanina. Dieta que restringe la
ingesta de fenilalanina para mantener las concentraciones en
sangre dentro del rango de 2 a 6 mg/100 ml (120 a 360 μmol/
L). La dieta está enfocada a restringir los niveles de fenila-
lanina hasta niveles que satisfagan los requerimientos (en
mg/kg de acuerdo con la edad) para el crecimiento y desa-
rrollo mental en los lactantes y niños y la salud óptima para
los adultos. Debido a que los alimentos proteínicos naturales
contienen alrededor de 5% de fenilalanina, los alimentos con
proteínas de alta calidad como carnes, pescado, aves, leche
y productos lácteos, y huevos no se permiten. Se utilizan
fórmulas especiales bajas en fenilalanina, como: Analog
92 Dieta, restricción de fósforo
XP para lactantes; Maxamaid XP, PKU-1 y PKU-2 para ni-
ños pequeños; y Phenyl-Free, PKU-3, y Maxamum XP para dieta restringida de gluten; excluye la gliadina, la cual es un
niños mayores y adultos. Cantidades controladas de fenila-
lanina y alimentos de bajo contenido proteínico como frutas,
verduras y almidones se añaden gradualmente conforme el
niño es mayor. No están permitidos alimentos y bebidas que
contienen aspartamo (Equal o NutraSweet) debido a que el
edulcorante se deriva de la fenilalanina. La restricción de
fenilalanina se continúa usualmente hasta los cinco años
de edad o más, aunque no existe una edad segura para sus-
pender las restricciones dietéticas. La recomendación actual
es continuar con la dieta fenilcetonúrica (phenylketonuria,
PKU) indefinidamente. Los niveles de fenilalanina que se
mantienen entre 2 y 10 mg/100 ml se usan como lineamien-
tos para permitir cantidades limitadas de fenilalanina en la
dieta. Las mujeres con PKU deben mantener los niveles de
fenilalanina entre 2 y 6 mg/100 ml antes de la concepción y
durante el embarazo.
Dieta, restricción de fósforo. Dieta que restringe la ingesta
de fósforo a 600 a 900 mg/día. La ingesta de alimentos ricos
en fósforo está limitada. Éstos incluyen leche y productos
lácteos, legumbres, pescado, carne, verduras de hoja verde,
nueces, cereales de grano entero. La restricción dietética sola
tal vez no sea suficiente para corregir la hiperfosfatemia. La cerbación del asma en las personas sensibles al glutamato
adición de un fijador de fósforo se requiere frecuentemente. monosódico, el cual se usa para realzar el sabor en la comi-
La ingesta de calcio se limita también si la dieta se prescribe
por cálculos renales de fosfato de calcio. La restricción de
fósforo está indicada en el hiperparatiroidismo, calcificación recognized as safe, GRAS) de aditivos alimenticios y a me-
metastásica de las articulaciones y tejidos e insuficiencia re-
nal crónica.
Dieta, restricción de fructosa. Dieta que restringe la inges-
ta de fructosa proveniente de frutas y otros alimentos de alto
contenido de sacarosa (con la hidrólisis la sacarosa da gluco-
sa y fructosa). Se prescribe para la intolerancia a la fructosa.
El grado de restricción es altamente individualizado para
acomodarse al nivel de tolerancia. El azúcar de mesa, mie-
les, miel de abeja, dulces y alimentos procesados con azúcar
agregada se evitan o restringen. La fructosa se encuentra en
todas las frutas; también está presente en los betabeles, chí-
charos frescos y camotes.
Dieta, restricción de galactosa. Dieta que elimina alimen-
tos que contienen galactosa y lactosa para el tratamiento de
la galactosemia. No se permiten la leche y todos los pro-
ductos hechos con ésta, ya que la galactosa es un compo-
nente de la lactosa de la leche. Si se requiere de una dieta
sin galactosa, tampoco se permiten hígado, páncreas, sesos y
otras vísceras que almacenan galactosa. Las etiquetas de los
alimentos preparados para el mercado han de revisarse cui-
dadosamente. Hay que evitar aquéllos con leche agregada,
lactosa, caseína, suero de leche, sólidos de leche en polvo y
cuajada. La lactosa se usa también como relleno para algu-
nos edulcorantes artificiales y en la industria farmacéutica. bre en calcio, riboflavina y vitamina D, dependiendo del gra-
Se ha recomendado cierta liberalización de la dieta alrede-
dor de los 12 años de edad, pero esto tal vez no sea sensato
debido a los efectos nocivos de la acumulación de galactitol
en el cristalino, hígado y riñón. Las fórmulas patentadas con
bajo contenido de galactosa para la alimentación del lactante
incluyen Nursoy, Nutramigen, Isomil, Prosobee y Pregesti-
mil. Véanse Apéndices 40 y 42 para las fórmulas sin lactosa
para niños y adultos.
Dieta, restricción de gliadina. Llamada más comúnmente
componente del gluten que se encuentra en el trigo y otros
cereales. Véase Dieta, sin gluten.
Dieta, restricción de glucosa. Dieta prescrita en casos raros
de intolerancia a la glucosa. Esta dieta es difícil de planear,
ya que la glucosa está presente, ya sea como glucosa libre o
como componente de un disacárido, en la leche, frutas, ver-
duras y cereales. Los recién nacidos requieren de una fórmu-
la patentada especial (Producto 3232A y RCF) con base en
caseinato de calcio, fructosa y aceite vegetal, con vitami-
nas y minerales agregados. El régimen se sigue usualmen-
te hasta los seis meses de edad. Se introducen gradualmente
semisólidos de bajo contenido de almidón hacia el séptimo
mes. Al año el lactante debe tomar huevo, pescado, carne y
cantidades restringidas de frutas y verduras. La leche y los
alimentos con almidón no se introducen hasta que tiene dos
o tres años de edad.
Dieta, restricción de glutamato monosódico (monosodium
glutamate, MSG). Dieta que restringe el uso de MSG (glu-
tamato monosódico) en la cocción. Su ingestión se cree que
es la causa del complejo sintomático del MSG (denominado
anteriormente “síndrome del restaurante chino”) y la exa-
da china y otros alimentos asiáticos. El MSG se encuentra
en la lista reconocida generalmente como segura (generally
nudo se añade a los cubos de consomé, mezclas de condi-
mentos comerciales y alimentos enlatados, empaquetados
o preparados. Leer las etiquetas de los alimentos y evitar
aquellos que contengan los términos siguientes: glutamato,
glutamato monosódico y MSG.
Dieta, restricción de inhibidores de la monoaminooxidasa
(monoamine oxidase inhibitors, MAOI). Véase Dieta,
restricción de tiramina.
Dieta, restricción de lactosa. Dieta diseñada para limitar la
ingesta de lactosa al nivel de tolerancia en personas que pre-
sentan meteorismo, cólicos y diarrea después de la ingestión
de productos que contienen lactosa. La restricción es alta-
mente individualizada. Muchas personas intolerantes a la lac-
tosa tienen usualmente dificultad con pequeñas cantidades.
La mayoría puede manejar de 120 a 180 ml/día de leche si
se toma con las comidas, mientras que otras necesitan elimi-
nar la leche como bebida. El queso cottage, el queso cheddar
añejado y los productos de leche fermentada como el yogurt,
son tolerados por la mayoría de las personas. Unos cuantos
pacientes son altamente intolerantes hasta de pequeñas can-
tidades de lactosa. Es importante examinar las etiquetas para
detectar lactosa escondida. Por ejemplo, se añade a ciertos
productos farmacéuticos como relleno. La dieta puede ser po-
do de restricción de leche. Puede estar indicado el suplemen-
to de calcio, especialmente en niños en crecimiento, mujeres
posmenopáusicas y mujeres en riesgo de desarrollar osteopo-
rosis. Una enzima lactasa comercial (Dairy Ease y Lactaid),
cuando se añade a la leche o se toma con las comidas, puede
hidrolizar suficientemente la lactosa y permitir el uso de le-
che en la dieta. Las fórmulas sin lactosa para alimentación de
lactantes incluyen Alimentum, Isomil, Nursoy, Nutramigen,

Pregestimil y ProSobee. Véanse también Apéndices 40 y 42
para productos entéricos sin lactosa.
Dieta, restricción de leucina. Dieta que restringe la ingesta
de leucina al requerimiento mínimo de 60 a 100 mg/kg de
peso corporal para edades entre cero y seis meses y de 40 a
75 mg/kg para edades entre seis y 12 meses. La dieta se usa
para el manejo dietético de la enfermedad de orina de miel
de arce, hipervalinemia, hipoglucemia inducida por leucina
y acidemia isovalérica. Al hacer el diagnóstico, dar al lac-
tante un producto metabólico que proporciona aminoácidos
L sin leucina (I-Valex), grasa, hidratos de carbono y otros
nutrientes requeridos. En la dieta se incluyen cantidades
pequeñas de fórmula para lactante regular cuando el nivel
de leucina baja a rango normal. Conforme el lactante hace
su transición a alimentos sólidos, la leucina proporcionada
mediante fórmula es reemplazada con cantidades medidas
de cereal, frutas y verduras. Los alimentos ricos en proteína,
particularmente la leche y los huevos, se restringen hasta que
se establece la tolerancia a estos alimentos. El niño usual-
mente es capaz de tolerar una dieta normal entre los cinco y
seis años de edad. Se recomienda mantener la restricción de
la ingesta de leucina durante toda la vida.
Dieta, restricción de maltosa. Dieta que elimina alimentos
que contienen maltosa o maltosa disponible; prescrita para
la intolerancia a la maltosa. Se excluyen de la dieta la miel
de maíz, azúcar de maíz, betabeles, cereales malteados y
otros productos malteados. Debido a que la maltosa es un
producto intermedio de la digestión del almidón, se limita
la ingesta de alimentos con fécula como trigo, maíz, papa
y camote.
Dieta, restricción de metionina. La dieta prescrita para la
homocistinuria. Se dispone de fórmulas comerciales quími-
camente definidas con bajo contenido de metionina o sin purinas; está diseñada para bajar el nivel de ácido úrico del
metionina para la alimentación del lactante (p. ej., Low Me-
thionine Diet Powder, Product 3200K, Maxamaid y Maxa-
mum XMET). El nivel de metionina es controlado al agregar
a estos productos cantidades específicas de leche o fórmula y mariscos, carnes, aves de caza, frijoles, chícharos, espá-
para lactantes patentada. Se introducen cantidades pequeñas
de alimentos sólidos en las edades usuales. Las considera-
ciones para la planeación de la dieta son similares a las de
la fenilcetonuria. Esto comprende el cálculo de la cantidad
de fórmula necesaria para satisfacer los requerimientos de
proteína y calorías y luego determinar la cantidad de otros
alimentos permitidos. Como adyuvante de esta dieta, puede
darse betaina o colina complementarias para promover la re-
metilación de la homocisteína.
Dieta, restricción de mohos. La dieta que restringe los ali-
mentos que contienen mohos debido a alergia o sensibilidad
a éstos. También podrían agravar enfermedades de personas
cuyo sistema inmunológico esté dañado, como en el VIH/
sida y el trasplante de órganos. Los champiñones y las fuen-
tes alimentarias de mohos como el tocino, cerveza, jocoque,
quesos, jamón, col agria, salchicha, crema agria, leche agria
y vino se eliminan o restringen. Debido a que los mohos cre-
cen en los alimentos, comer frescos de preparación reciente
y utilizar los enlatados inmediatamente. No almacenarlos
durante largos períodos.
Dieta, restricción de níquel. Dieta prescrita para personas
sensibles al níquel y que presentan reactivación de derma-
Dieta, restricción de sacarosa 93
titis después de una prueba en la que ingieren 2.5 mg de
níquel. Se evitan los alimentos con alto contenido como
frijoles, productos de salvado, trigo sarraceno, chocolate y
bebidas con cacao, higos, col rizada, poro, lentejas, lechuga,
pan multigrado, avena, cacahuates, chícharos, piña, cirue-
las pasa, frambuesa, mariscos, espinacas y complementos
minerales que contengan níquel. Evitar utensilios de acero
inoxidable o con chapa de níquel. La dieta con esta restric-
ción se recomienda generalmente durante uno o dos meses y
después se introducen gradualmente pequeñas cantidades de
alimentos que contienen níquel, según tolerancia.
Dieta, restricción de oxalato. Dieta prescrita para los cálculos
urinarios de oxalato. Se evitan los alimentos de alto contenido
de ácido oxálico como espinacas, ruibarbo, endivias, betabe-
les, ejotes, camote, acelgas, col, ciruelas, todo tipo de moras,
nueces, té y cacao. Se deben tomar líquidos abundantes (3 a
4 L) a lo largo del día para asegurar una producción elevada
de orina diluida.
Dieta, restricción de penicilina. Dieta encaminada a elimi-
nar los alimentos que contengan penicilina; prescrita en el
tratamiento de algunos tipos de urticaria crónica u otras re-
acciones alérgicas a la penicilina. La leche y otros productos
lácteos que la pueden contener como contaminante deben
evitarse. Será necesario tomar diariamente un complemento
de calcio o una fuente alternativa, como jugo de naranja re-
forzado con calcio, para satisfacer los requerimientos diarios
de calcio.
Dieta, restricción de purina. Dieta que restringe la ingesta
diaria de purina a aproximadamente 120 a 150 mg compa-
rado con una ingesta normal de 600 a 1 000 mg/día. La dieta
se prescribe como un adyuvante a la farmacoterapia para la
gota y otros trastornos que afectan el metabolismo de las
cuerpo. Las buenas fuentes alimentarias de purina como el
hígado, vísceras, anchoas, sardinas y extractos de carne se
excluyen de la dieta. Las fuentes moderadas como pescado
rragos, champiñones, coliflor y espinaca están restringidas,
dependiendo de la condición del paciente. Estos alimentos
no se permiten durante un ataque agudo de gota. Se permi-
te una porción de 60 g cuando cede la etapa aguda, y dos
raciones moderadas por día pueden tomarse en condicio-
nes crónicas. Los alimentos que son esencialmente libres
de purinas pueden tomarse como se desee. Estos incluyen
pan y cereales, leche y sus derivados, huevos, frutas, ver-
duras (excepto las mencionadas anteriormente); azúcares y
dulces, y bebidas, excepto el alcohol, el cual, debe tomarse
con moderación. Alentar la ingesta liberal de líquidos (2 a 3
L/día) para diluir la orina y promover la excreción de ácido
úrico.
Dieta, restricción de sacarosa. Dieta que limita la ingesta
de sacarosa debido a intolerancia a este disacárido. Todas las
formas se excluyen, como azúcar de mesa, jaleas, mermela-
da, conservas, miel de maíz, miel de arce, otras mieles, leche
condensada y otros alimentos con azúcar agregada y sorbi-
tol. La mayoría de las frutas, excepto las moras, limones y
uvas, contienen sacarosa y se dan en cantidades limitadas.
Las verduras con alto contenido de sacarosa, como los betabe-
les, chícharos verdes, camotes, alubias y soya, también están
restringidas. Los cereales, leche, huevos, carne, pescado,
94 Dieta, restricción de salicilato
aves y verduras bajas en sacarosa se permiten en cantidades
normales. Las fórmulas sin sacarosa para alimentación del
lactante incluyen Enfamil, Isomil SF, ProSobee, Similac y por ración.
SMA. Véanse también Producto 3232A y RCF.
Dieta, restricción de salicilato. Dieta recomendada para
ciertas personas que son sensibles a los salicilatos y que
desarrollan urticaria, comezón, angioedema y rinitis o asma
bronquial después de la ingestión de aspirina o alimentos
que contienen salicilato, como las almendras, manzanas,
chabacanos, moras, cerezas, grosella, toronja, uvas, limones,
melones, nectarinas, naranjas, duraznos, ciruelas, ciruelas
pasa, uvas pasa, pepino, pimiento verde, papas, jitomates y
almendras. Los compuestos de salicilato se agregan también
a los alimentos durante su procesamiento. Leer las etiquetas
y evitar aquéllos a los que se les agrega salicina y metilsa-
licilato.
Dieta, restricción de sodio. Dieta en la que el contenido de
sodio se limita a un nivel especificado, el cual varía de una
restricción leve a una grave. La restricción de sodio es be-
néfica en la prevención y tratamiento de la hipertensión. Se ción estricta de sodio. Está indicada en casos graves de hiper-
usa también para la eliminación, control y prevención del
edema que acompaña a la insuficiencia cardíaca congestiva tis, eclampsia y edema pulmonar. Los alimentos se preparan
o a la enfermedad renal, ascitis, cirrosis hepática, nefrosis,
hipertensión inducida por el embarazo y la terapia hormonal
con esteroides. El sodio en la dieta proviene de dos fuentes:
el sodio presente naturalmente en los alimentos y el agre-
gado durante la preparación y procesamiento de alimentos.
La sal de mesa es 40% sodio por peso; una cucharadita de
sal de mesa contiene aproximadamente 2 400 mg de sodio
(108 meq). En Estados Unidos, el sodio agregado durante
el procesamiento de los alimentos proporciona 75% de la
dieta; 15% es añadido durante el cocimiento y en la mesa, y
10% es por el contenido natural de sodio de los alimentos.
La dieta estadounidense usual contiene aproximadamente
7.5 a 10 g/día de sal o cloruro de sodio (3 000 a 6 000 mg
de sodio, con una ingesta diaria promedio de 3 375 mg). El
lineamiento dietético actual en Estados Unidos es limitar la
ingesta de sal a 6 g (2 400 mg de sodio) por día o menos.
Los 6 g incluyen toda la sal y sodio consumido, inclusive el
utilizado en el cocimiento y en la mesa. La cantidad reco-
mendada es principalmente para evitar la ingesta excesiva de
sal en vez de intentar imponer una ingesta de sal baja. Véase
Sodio. Véase también Apéndice 35.
Sodio, dieta de 2 500 mg (108 meq sodio). Restricción
leve de sodio. Nivel seguro y prudente de ingesta de sodio
para todos los estadounidenses sanos, que incluyen niños
mayores de dos años de edad, para promover la salud y re-
ducir el riesgo de desarrollar enfermedad cardiovascular.
Éste es el equivalente de una cucharadita de sal o cloruro
de sodio en los alimentos y el usado para cocinar o en la
mesa. Los consejos para reducir y preparar las comidas son:
usar menos sal (hasta 1/4 de cucharadita) en la cocción y
en la mesa; mejorar el sabor de los alimentos con especias,
hierbas y mezclas de sazonadores sin sal en vez de sal; evi-
tar o limitar los alimentos ahumados, curados, procesados y
encurtidos con grandes cantidades de sodio agregado; usar
aves, pescado y carne magra frescas en vez de enlatadas
o procesadas; usar menos productos mezclados y con sa-
borizantes o “instantáneos”; cocinar con ingredientes con
bajo contenido de sal o sodio. Comprar presentaciones de
alimentos pobres en sodio. Buscar etiquetas de alimentos
que digan “bajos en sodio”, éstos contienen 140 mg o menos
Sodio, dieta de 2 000 mg (87 meq de sodio). Restric-
ción moderada de sodio. Dieta utilizada en insuficiencia
cardíaca congestiva, hipertensión, nefropatía, cirrosis, hiper-
tensión por embarazo y tratamiento con corticoesteroides.
Durante la cocción se permite una cantidad pequeña de sal
(1/4 de cucharadita por día). No se permite agregar más o
condimentos salados en la mesa. Eliminar todos los produc-
tos con alto contenido de sodio durante la preparación de
alimentos. Evite o limite a una pequeña porción/día, en lugar
de ¼ de cucharadita de sal, alimentos procesados con sal
como jamón, fiambres y salchicha. Evitar alimentos muy sa-
lados, como el consomé pulverizado o en cubos, cerdo cura-
do con sal, chucruta, encurtidos, salsa de soya y otras salsas
con alto contenido de sodio. Enseguida se dan otros tips de
dietas de 2 500 mg de sodio.
Sodio, dieta de 1 000 mg (43 meq de sodio). Restric-
tensión, insuficiencia cardíaca congestiva, cirrosis con asci-
sin sal ni otro compuesto de sodio y no se permiten alimentos
procesados con alto contenido de sodio. Omitir todos los ali-
mentos salados y procesados que se permiten en cantidades
limitadas en la dieta de 2 000 mg de sodio. Omitir también el
pan y galletas con sal encima; el relleno comercial de pan; las
mezclas de sopas instantáneas; condimentos y salsas salados;
alimentos encurtidos; alimentos enlatados, congelados y em-
paquetados con sodio agregado o alto contenido de sodio. Se
permiten hasta dos raciones de pan regular, dos tazas de leche
regular y 210 o 240 g de carne no salada o un sustitutivo. No
existe límite en la cantidad de pan bajo en sodio; cereales
cocidos no salados, papas, pastas, margarina o mantequilla
sin sal; y aceite para cocinar.
Sodio, dieta de 500 mg (22 meq sodio). Restricción
de sodio muy estricta. La dieta se usa durante un corto plazo
para pacientes que necesitan una restricción amplia de sodio.
Restringe la ingesta de alimentos que tienen naturalmente
un alto contenido de sodio, como la carne, pescado, huevos,
leche y algunas verduras (betabeles, zanahorias, apio y es-
pinacas). No se permite cocinar con sal; todos los alimentos
preparados o empaquetados con sal agregada tampoco están
permitidos. La dieta requiere del uso de pan sin sal, margari-
na sin sal y otros alimentos con poco sodio. La leche regular
se limita a dos tazas por día; las carnes no saladas se limitan
a 150 g/día. Un huevo puede usarse en lugar de 30 g de car-
ne. Omitir las siguientes verduras con alto contenido de sodio:
betabeles, acelgas, zanahorias, apio, col, col rizada, hojas de
mostaza, chícharos congelados, rutabaga (nabo de Suecia) y
espinaca. Este nivel de restricción de sodio no se recomienda
para uso prolongado.
Dieta, restricción de sulfito. Dieta que restringe la inges-
ta de alimentos que contienen agentes que producen sulfito;
se prescribe para las personas que presentan una variedad de
reacciones adversas después de ingerir sulfitos, que incluyen
ataques de asma, broncoespasmo, rubor, urticaria, trastornos
gastrointestinales y choque anafiláctico. Los sulfitos se usan
en la industria del alimento para evitar que los alimentos se
vuelvan café, o blanquear otros, modificar la textura de una

masa de pan y controlar el crecimiento bacteriano. Los alimen-
tos que contienen sulfitos incluyen: galletas dulces y saladas; Evitar la comida proteínica que ha sido añejada, almacenada
pasta para pay y pizza; cerveza, mezclas para cocteles, vino
y coolers de vino; almejas enlatadas, bacalao seco, langostas
congeladas, almejas y camarones (frescos, congelados, enla-
tados o secos); frutas secas o glaseadas; jugos de fruta (enla-
tados, embotellados, congelados y “dietéticos”); cerezas para
marrasquino; papas frescas y precortadas; condimentos y ade-
rezos (nabo picante, aceitunas, cebolla y pepinillos, aderezo
de ensalada, mezclas y vinagre de vino); confituras y betunes
que contienen azúcar mascabado, granulada o blanca que se
obtiene de la remolacha. Leer las etiquetas en los alimentos
empaquetados y evitar aquellos que contengan sulfitos. Los
restaurantes están obligados a colocar letreros si tienen artícu-
los que contienen sulfitos en su menú. La Food and Drug Ad-
ministration (FDA) ha prohibido el uso de sulfitos en las frutas
y verduras que se sirven crudas.
Dieta, restricción de tartrazina. Dieta recomendada para
algunos pacientes con asma que desarrollan ataques asmáti-
cos graves después de la ingestión de tartrazina, un colorante
que se usa en alimentos y fármacos. Evitar alimentos y bebi-
das con colorantes artificiales. Revisar las etiquetas y evitar (salsa de soya, leche de soya y tofu); alimentos que contienen
aquellos productos que contengan “FD&C Amarillo núm. 5”
o “Amarillo núm. 5” en los ingredientes.
Dieta, restricción de taurina. Dieta modificada en conte-
nido de proteínas que se prescribe para el tratamiento de la
soriasis. Ciertos alimentos de alto contenido proteínico se
eliminan completamente; otros se restringen en cantidades
permitidas por día. La ingesta de alimentos diaria no debe
exceder de media a una lata de leche evaporada, diluida con
una cantidad igual de agua, 90 g de pollo, pavo, res o terne-
ra; y media taza de queso cottage o una rebanada de queso
americano o suizo. Las frutas, verduras, grasas, azúcares y
pan se pueden tomar de la manera deseada. Los alimentos
que se evitan son huevo, y platillos que lo contienen, leche
pasteurizada y homogeneizada, helado, pescado, carnes
frías, vísceras, extractos de carne, salsas de carne, sopas y
consomés.
Dieta, restricción de tiramina. Dieta que elimina la ingesta
de los alimentos que contienen cantidades elevadas de tira-
mina y otras aminas presoras, como dopamina e histidina. Se
prescribe para pacientes que reciben inhibidores de la mo-
noaminooxidasa (MAO) con el fin de prevenir una reacción
hipertensiva repentina a la amina. La dieta debe continuarse
durante cuatro semanas después de suspenderse el medica-
mento. Los alimentos con alto contenido de tiramina son las
bebidas alcohólicas como cerveza (incluida la amarga), li-
cores, vino tinto como borgoña, Chianti, jerez de Sauternes
y vermouth; caviar, quesos procesados y añejados; arenque
encurtido y pescado seco salado; salchichas secas y fermen-
tadas como el salami, pepperoni, bologna y cecina; habas,
lentejas, chícharos y frijol de soya; el hígado (especialmente el
hígado de pollo); col agria; yogurt, uvas pasa; plátanos; crema
agria; higos enlatados; aguacates; extractos de carne; levadu-
ra de cerveza; salsa de soya en grandes cantidades; y ciertos
ablandadores de carne: también deben evitarse las cantidades
excesivas de cafeína y chocolate. Una cantidad limitada de
cerveza (360 a 720 ml/día) y vino blanco (120 a 240 ml/día)
pueden tomarse si lo aprueba el médico. La persona debe
mantener la ingesta de tiramina por debajo de 5 mg/día al
Dieta, saludable para el corazón 95
consumir solamente alimentos frescos y recién preparados.
o refrigerada. Los productos perecederos refrigerados deben
consumirse dentro de las primeras 48 h después de compra-
dos.
Dieta, restricción de yodo. Dieta que limita importantemen-
te la ingesta de yodo hasta 50 a 60 μg/día. Se usa duran-
te tres semanas antes y una semana después de completar
el tratamiento de cáncer de tiroides con yodo radioactivo
(I-131). La ingesta media de yodo proveniente de alimentos
es aproximadamente 190 a 300 mg/día. Al limitar la cantidad
de yodo dietético hace que el tratamiento sea más efectivo
al aumentar la captación de I-131 por las células cancerosas.
Los alimentos deben prepararse solamente con sal no yodada
(una cucharadita de sal yodada contiene 380 mg de yodo).
Evitar los siguientes alimentos que lo contienen: productos
lácteos (leche, queso, crema, yogurt, mantequilla, helado);
huevos, mariscos (pescado, algas marinas); alimentos cura-
dos o embutidos (jamón, cecina, salmón ahumado, col agria);
pan que contiene acondicionadores de masa yodados; choco-
late (por su contenido de leche); melaza, productos de soya
los aditivos carragenina, agar, algina y alginato; alimentos
que contienen el colorante rojo artificial eritrosina (FD&C
núm. 3), como las cerezas enlatadas o glaseadas; fresas enla-
tadas; jamón endiablado, salami, y otras carnes curadas; cier-
tas pastitas y dulces; jalea; helado y remates de helados. Usar
sal no yodada para la preparación de los alimentos provenien-
tes de carnes y aves frescas, verduras frescas o congeladas
y frutas frescas. No comer fuera durante la terapia de yodo
radioactivo. Será difícil saber si se ha usado yodo (p. ej., sal
yodada) en la preparación de los alimentos.
Dieta, rotación. Serie de planes de comida para cuatro a
cinco días, para hacer pruebas en busca de alivio de aler-
gias a alimentos. Los relacionados con los que no se tole-
ran o se sospecha que causan la alergia, son consumidos
uno por uno en el primer día de los cuatro a cinco días del
ciclo.
Dieta, Rowe, eliminación. Serie de cuatro dietas de prueba
para el diagnóstico de alergia a alimentos. Cada una de las
tres primeras dietas contiene un cereal o almidón, una o dos
carnes, un grupo de frutas y verduras y condimentos y es-
pecias. El cuarto día consiste solamente de leche, tapioca y
azúcar. El paciente se coloca en cada dieta por un período de
una semana a menos que se logre alivio de los síntomas. Si
el paciente no muestra mejoría con ninguna de las dietas, es
probable que la alergia no sea causada por el alimento.
Dieta, saludable para el corazón. Un plan de alimentación
recomendado por la American Heart Association para todos
los estadounidenses sanos mayores de dos años de edad tan
segura y prudente como para prevenir o reducir la inciden-
cia de cardiopatía coronaria (coronary heart disease, CHD)
y otras enfermedades ateroescleróticas. Los niños menores
de dos años de edad no deben seguir la dieta; requieren de
más grasa para proporcionar suficientes calorías para el
crecimiento y desarrollo. Los lineamientos generales son
los siguientes: 1) comer una variedad de frutas y verduras;
elegir cinco o más raciones por día. 2) Comer una variedad
de productos de grano, que incluyan granos enteros; elegir
seis o más raciones por día. 3) Incluir leche sin grasa o baja
96 Dieta, siete:uno (7:1)
en grasa, pescados (particularmente grasosos), legumbres
(frijoles), aves sin piel y carnes magras. 4) Elegir grasas y
aceites con 2 g o menos de grasa saturada por cucharada,
como las líquidas y margarinas suaves, aceite de canola y
aceite de oliva. 5) Limitar los alimentos de alto contenido de
grasas saturadas, grasas trans, colesterol o ambos, como los
productos de leche entera, carnes grasosas, aceites tropica-
les, aceites vegetales parcialmente hidrogenados y yemas de
huevo. 6) Limitar la ingesta de alimentos con alto contenido
de calorías, que incluyen alimentos con azúcares agregados
como refrescos y dulces. 7) Comer menos de 6 g de sal por
día (2 400 mg de sodio). 8) Consumir no más de una copa
de bebida alcohólica por día si se es mujer y no más de dos si
se es varón. “Una copa” significa que no tiene más de 15 g de
alcohol puro. Ejemplos de una copa son 360 ml de cerveza,
120 ml de vino, 45 ml de licores de 80° o 30 ml de licores de
100°. 9) Equilibrar el número de calorías provenientes de los
alimentos con el gasto energético de cada día. 10) Mantener-
se físicamente activo y caminar o hacer otras actividades por
lo menos 30 min en la mayoría de los días de la semana.
Dieta, siete:uno (7:1). Dieta cuyo objetivo es controlar la
cantidad de aminoácidos neutrales grandes (large neutral
amino acids, LNAA) en la sangre y permitir una mejor uti-
lización de la levodopa en pacientes con enfermedad de Par-
kinson. Los niveles sanguíneos elevados de LNAA, que son
principalmente aminoácidos esenciales en la proteína, com-
piten con la levodopa por el mismo mecanismo de transporte
activo en el intestino delgado y la barrera hematoencefálica.
Cuando los niveles de LNAA en sangre bajan, la levodopa
puede cruzar la barrera hematoencefálica más efectivamen-
te. La dieta consiste en una proporción de siete partes de
hidratos de carbono por una parte de proteína para producir
lo que se cree es el nivel más estable de LNAA para un efec-
to óptimo de la levodopa. Las comidas diurnas se permiten
siempre y cuando se mantenga la proporción 7:1 de hidratos
de carbono a proteína. Un producto comercial (Hearty Ba-
lance) se formuló para proporcionar esta relación.
Dieta, sin cacahuate. Una dieta para alergia que excluye los
cacahuates y los alimentos que los contienen. No es necesa-
rio evitar las nueces, las cuales no están relacionadas botáni-
camente con los cacahuates. El uso del aceite de cacahuate
refinado es seguro si en su manufactura no se contamina con proteínas de leche de vaca. Evitar todas las formas de leche
proteína. Sin embargo, las personas con alergia grave a los
cacahuates deben evitar también el aceite de cacahuate y las
nueces. La alergia a los cacahuates es una de las causas iden-
tificadas más comúnmente de reacciones anafilácticas tanto cia de proteína de leche como caseína, caseinato, cuajada,
en niños como adultos.
Dieta, sin dulces concentrados. Llamada también “sin azú-
car agregada”, “baja en azúcar” y “dieta diabética liberal”.
Denominada más adecuadamente dieta “limitada en dulces
concentrados”. Se prescribe para personas con tolerancia
a la glucosa levemente anormal y diabéticos, cuyo azúcar
sanguíneo permanece dentro de un rango aceptable con mo-
dificaciones dietéticas mínimas. Los azúcares simples y los Dieta, sin levaduras. También llamada dieta anticandidosis.
alimentos con alto contenido de azúcar se permiten en peque-
ñas cantidades. También se permiten los edulcorantes alter-
nativos como miel de abeja y fructosa. Hay investigaciones
según las cuales, las comidas que contienen azúcar no elevan
éste en la sangre más que las comidas con concentraciones
de hidratos de carbono iguales que no contienen azúcar.
La ingesta generosa de fibra (30 a 35 g) es recomendable
para mejorar el control glucémico. La dieta no usa medicio-
nes ni intercambios de alimentos.
Dieta, sin gluten. También llamada dieta sin gliadina. Se
usa en el tratamiento de la enteropatía sensible al gluten
(enfermedad celíaca o esprúe no tropical) y dermatitis her-
petiforme. La dieta elimina el trigo, avena, centeno y cebada
y los productos que los contienen. (Es controvertido si las
personas con enfermedad celíaca deben evitar o no la avena;
la evidencia indica que cantidades moderadas de avena pue-
den consumirse con seguridad.) Los productos hechos con
maíz, papa, arroz, amaranto, tapioca y soya pueden usarse
como sustitutivos. El arroz, maíz y el trigo sarraceno contie-
nen una cantidad más pequeña de gluten, pero son tolerados
generalmente. La leche y los productos lácteos, carne, pesca-
do, aves, huevos, frutas, verduras, papa, camote, soya, gra-
sas, dulces y harina de trigo sin gluten pueden tomarse como
se deseen. Es importante leer cuidadosamente las etiquetas,
ya que muchos alimentos procesados contienen los cereales
restringidos en forma enmascarada, como relleno, estabili-
zadores o emulsificantes. Ejemplos de estos alimentos son la
leche malteada, Ovaltine, mezclas para bebidas de chocolate
calientes, carnes frías, sustitutivos de crema, aderezos de en-
salada comerciales y mayonesa, pudines y rellenos de pie de
frutas y las salsas de carne preparadas comercialmente.
Dieta, sin huevo. Dieta para alergia en la que se restringe
la ingesta de huevo y los productos que lo contienen. Éstos
incluyen pan a la francesa, hot cakes, waffles, pan de caja,
flanes, natillas, pasteles, galletas, mayonesa, pastas con hue-
vo, malvavisco, suflés y otros. El huevo puede estar presen-
te en bebidas como la cerveza de raíz (agente espumante),
vino y café (como clarificador). Los alimentos horneados
no sólo contienen huevo sino que pueden estar barnizados
con la clara. El sustitutivo de grasa de Simplesse contiene
huevo. Los sustitutivos comunes contienen huevo (sin el
colesterol), aunque existen sustitutivos “sin huevo”. Buscar
en las etiquetas de los alimentos, los términos que indiquen
la presencia de huevo, como albúmina, globulina, livetina,
ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomucina, ovomucoide, ovo-
vitelina, Simplesse y vitelina.
Dieta, sin leche. Dieta que omite los alimentos que contienen
de vaca, productos lácteos y alimentos preparados con leche
agregada o sólidos de leche. Revisar las etiquetas y evitar
aquellos que contengan los términos que indican la presen-
sólidos de leche, lactoalbúmina, lactoglobulina, Simplesse
y suero de leche. Los lactantes y niños menores reciben una
fórmula especial o sustitutivos que no contienen leche como
Nutramigen, Pregestimil y Alimentum. Los lactantes con
alergia a la leche pueden ser sensibles también a la soya. Las
fórmulas a base de soya y aquellas que se hacen con hidroli-
zados de proteína de suero de leche no deben usarse.
Se cree que ayuda a los pacientes con sida y otras enferme-
dades que tienen propensión a la infección por Candida, la
cual causa algodoncillo oral y esofágico. La dieta restringe
levaduras y alimentos preparados o procesados con levadura.
La dieta tiende a ser baja en hidratos de carbono y la persona
puede desarrollar cetosis. Véanse Algodoncillo y Cetosis.

Dieta, sin maíz. Dieta prescrita para la alergia al maíz. Ade-
más, se omiten todos los productos hechos con éste. El maíz
está presente en el polvo de hornear, harina de maíz, almidón
de maíz, edulcorante de maíz, sólidos de miel de maíz, maíz
machacado. Revisar las etiquetas cuidadosamente. El maíz o
sus productos se utilizan en rellenos, empanizados, productos
de pastelería y panadería, bebidas, dulces, frutas enlatadas,
cereales, galletas, mermeladas, jaleas, carnes frías, botanas y
mieles. Las personas muy sensibles necesitan evitar también
los productos derivados de maíz como miel de maíz y azú-
car de maíz. El aceite de maíz no está restringido ya que la
proteína de maíz que causa la alergia es extraída durante su
procesamiento.
Dieta, sin mariscos. Una dieta de alergia que excluye o res-
tringe los mariscos y alimentos que los contienen, que inclu-
yen crustáceos (cangrejo, langostino, langosta y camarón) y
moluscos (abulón u orejas de mar, almejas, mejillones, os-
tiones). Las personas alérgicas a los mariscos pueden comer
pescado a menos que exista un diagnóstico definitivo de aler-
gia al pescado.
Dieta, sin pescado. Dieta para la alergia que elimina o res-
tringe productos alimenticios que contengan pescado o que
estén hechos con el mismo. Éstos incluyen salsa de pescado
y otras salsas que contienen anchoas, ensalada César, caviar y
hueva de pescado. Las personas alérgicas al pescado pueden
comer mariscos, a menos que exista también un diagnóstico
específico de alergia a mariscos. Véase también Dieta, sin
mariscos.
Dieta, sin soya. Dieta de alergia que restringe la ingesta de
frijol de soya totalmente o a un nivel tolerado. Aunque la
soya es la legumbre más alergénica, otros alimentos inclui-
dos entre las legumbres como los frijoles, garbanzos, lente-
jas, cacahuates y chícharos tal vez sea necesario eliminarlos
también. Los frijoles de soya y productos de soya incluyen la
cuajada de soya (tofu), proteína vegetal texturizada, exten-
sores de soya, salsa de soya, harina de soya, leche de soya y
proteína hidrolizada de soya. Revisar las etiquetas para ver
los ingredientes que contienen soya.
Dieta, sin trigo. Dieta para alergia que excluye el trigo y
los alimentos que contienen productos de éste. Omitir panes
preparados con harina de trigo, salvado, germen de trigo,
gluten o harina de galleta; cereales que contienen productos
de trigo; aderezos de ensalada espesados con productos de
trigo; alimentos preparados con harina, pan u otros produc-
tos de trigo; y sopas de crema, salsas espesadas con trigo o
sus productos. Los ingredientes de las etiquetas de alimentos
que pueden indicar la presencia de trigo incluyen trigo duro
para hacer semolina, fécula, harina (incluida la graham), mal-
ta, almidón modificado, semolina, salvado de trigo, germen gasto energéticos
de trigo, almidón de trigo, goma vegetal y almidón vegetal.
Usar harina de cebada, avena, papa, arroz y centeno como
sustitutivo de la harina de trigo.
Dieta, sintética. La dieta que se usa para el diagnóstico de
alergia a los alimentos. Contiene aminoácidos, azúcar, agua,
concentrados de vitamina, mezclas de sal y en ocasiones
grasas emulsionadas. La mezcla se da oralmente o mediante
sonda de alimentación. Las personas que son alérgicas a los
alimentos deben mostrar una mejoría importante con la dieta
sintética; aquellas que son alérgicas a otras sustancias dife-
Dieta, TLC 97
rentes a los alimentos no presentan alivio de los síntomas. Si
la alergia a alimentos se comprueba, pueden agregarse otros
alimentos a la dieta sintética para determinar cuáles son los
alergénicos.
Dieta, supraglótica. Dieta prescrita para pacientes con di-
ficultad para deglutir hasta líquidos. Los líquidos delgados
son generalmente más difíciles de deglutir sin aspirar o sin
que escurran hacia la entrada laríngea, en comparación con
los líquidos espesos y los alimentos semisólidos que forman
un bolo cohesivo. Proporcionar alimentos suaves, húmedos,
licuados para facilitar la deglución. Éstos incluyen puré
de papa con salsa y cereales de consistencia media como
la avena. Dar pudines, flanes, helado sólido, y malteadas.
Para las frutas se recomiendan plátano, puré de manzana y
peras coladas. Las carnes muy finamente picadas con gran-
des cantidades de salsa o ensalada de huevo con mayonesa
deben considerarse. Véase también Terapia nutricional bajo
Disfagia.
Dieta, terapéutica. Dieta normal adaptada o modificada para
adecuarse a enfermedades específicas; una dieta diseñada
para tratar o curar enfermedades. Véase Dieta, modificada.
Dieta, TLC. El abordaje dietético denominado cambios te-
rapéuticos de estilo de vida (therapeutic lifestyle changes,
TLC) recomendado por el Adult Treatment Panel III del Na-
tional Cholesterol and Education Program. Es una dieta baja
en grasas saturadas, baja en colesterol que está diseñada para
reducir el nivel de colesterol sanguíneo y disminuye el riesgo
de desarrollar cardiopatía, ataques cardíacos futuros y otras
complicaciones de cardiopatía. La dieta de TLC está dirigida
a personas cuyo colesterol de lipoproteína de baja densidad
(low-density lipoprotein, LDL) está por arriba del nivel meta
o quienes se sabe que tienen enfermedad cardiovascular. Los
lineamientos para la dieta de TLC incluyen lo siguiente:
Componentes de la dieta Recomendaciones
Grasa saturada <7% de las calorías totales
Grasa poliinsaturada Hasta 10% de las calorías
Grasa monoinsaturada Hasta 20% de las calorías
Grasa total 25-35% de las calorías
Hidratos de carbono 50-60% de las calorías
Fibra 20-30 g/día
Proteínas Aproximadamente 15% de
las calorías totales
Colesterol <200 mg/día
Calorías totales (energía) Equilibrar la ingesta y el
Opciones terapéuticas para bajar el LDL
Estanoles/esteroles vegetales 2 g/día
Aumento de la fibra viscosa 10-25 g/día
Equilibrar la ingesta energética con actividad física modera-
da que gaste aproximadamente 150 a 200 kcal/día; reducir el
peso y mantener el peso corporal; y comer alimentos ricos
en hidratos de carbono complejos y fibra, especialmente gra-
98 Dieta, vegetariana
nos enteros, frutas y verduras. Se permite que la grasa total
varíe entre 25 y 35% de la ingesta energética total, siempre
y cuando las grasas saturadas y los ácidos grasos trans se
mantengan bajos. Una mayor ingesta de grasa total, prin-
cipalmente en la forma de grasa no saturada, puede ayudar
a reducir los triglicéridos y elevar el colesterol de lipopro-
teína de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL) en
personas con síndrome metabólico. Si la meta de colesterol
LDL no se ha logrado después de seis semanas, aumentar la
ingesta de fibra dietética viscosa o soluble (10 a 25 g/día) y seguridad razonable de que el ingrediente no presenta un
los estanoles/esteroles vegetales (2 g/día). Las fuentes de ali-
mentos de fibra soluble incluyen frutas, avena, salvado de Secretary of Health and Human Services ha declarado que
avena, tubérculos, frijoles, chícharos y otras legumbres. La
margarina o untables hechos con estanol o esterol agregados
(que se vende como Benecol y Take Control) pueden bajar
el colesterol hasta en 15%. La proteína de soya puede usarse
como reemplazo de algunos productos animales, se vuelve
a revisar la respuesta del colesterol LDL. Después de seis
semanas se revisa nuevamente; si no se logra la meta, pue-
de prescribirse farmacoterapia junto con la dieta de TLC.
Véanse Apéndices 32 y 33 para el contenido de colesterol y
ácidos grasos de los alimentos.
Dieta, vegetariana. Dieta que consta predominantemente de
alimentos vegetales, y que puede o no incluir leche, huevos
y ciertos productos animales según la práctica de vegetaria-
nismo individual. La dieta se usa por razones religiosas, de
salud, económicas, ambientales y otras. La suficiencia nutri-
cional de la dieta depende del tipo de dieta vegetariana que
se elija. Véanse Nutrición, vegetarianismo y Vegetariano.
Dieta, viaje espacial. Dieta diseñada para el uso de los as-
tronautas durante el viaje espacial. Véase Nutrición, alimen-
tación en el espacio.
Dietary Approaches to Stop Hypertensión (DASH). Vé-
ase DASH.
Dietary Guidelines Advisory Committee (DGAC). Comi-
té asignado por el US Department of Agriculture (USDA) y
el Department of Health and Human Services (DHHS), en-
cargado de analizar las revisiones de los “Dietary Guidelines
for Americans” formulados en 1990. El USDA y el DHHS
son requeridos por ley para publicar lineamientos dietéticos
cada cinco años; la revisión más reciente es la de 2005. Vé-
ase Apéndice 8.
Dietary Supplement Health and Education Act (DSHEA).
Esta ley aprobada en 1994, incluye varias disposiciones que
aplican solamente a los complementos dietéticos. Dichas
cláusulas definen los complementos y los ingredientes dieté-
ticos; establecen un nuevo marco de referencia para asegu-
rar su seguridad; establecen lineamientos para la literatura
que se muestra en donde se venden los complementos; se
encargan del uso de las afirmaciones sobre apoyo nutri-
cional; exigen una etiqueta con información nutrimental y
de ingredientes; y otorgan autoridad a la Food and Drug
Administration (FDA) de Estados Unidos para establecer
reglamentos para las buenas prácticas de manufactura
(good manufacturing practice, GMP). Como resultado de ingesta de alimentos a la capacidad del cuerpo de metabolizar
estas disposiciones, los ingredientes dietéticos usados en
los suplementos ya no están sujetos a la evaluación de se-
guridad precomercialización requerida para otros ingredien-
tes alimenticios nuevos o para usos nuevos de ingredientes
viejos. Sin embargo, deben cumplir con los requerimientos
de otras provisiones de seguridad. Bajo la reglamentación
actual de la DSHEA, un ingrediente de complemento sólo
puede declararse inseguro si: presenta un riesgo significativo
o irracional de enfermedad o lesión bajo ciertas condiciones
de uso recomendado en la etiqueta; es inseguro según los
estándares de alimento establecidos por la Food, Drug and
Cosmetic Act; el suplemento es un producto nuevo para el
cual no existe información adecuada para proporcionar una
riesgo significativo o irracional de enfermedad o lesión; y la
el complemento supone un peligro inminente a la salud y
seguridad pública. Véase Dietético, suplemento.
Dietética. Combinación de ciencia y arte de regular la pla-
neación, preparación y servicio de comidas para personas o
grupos con estados diversos de salud y enfermedad de acuer-
do con los principios de nutrición y manejo, con la debida
consideración de los factores económicos, sociales, cultura-
les y psicológicos. La ciencia consiste en el conocimiento de
nutrición, alimentos y los constituyentes dietéticos necesa-
rios en los diferentes estados de salud y enfermedad. El arte
consiste en el conocimiento de la planeación práctica y pre-
paración de los alimentos en diversos niveles económicos,
así como el servicio atractivo y placentero de los alimentos
de manera que la persona con salud o enferma se anime a
comer los alimentos y adherirse a la dieta.
Dietética, Fellow. Certificación otorgada por la Ameri-
can Dietetic Association (ADA) a un miembro activo que
cumple con los criterios especificados por ella, como un
grado educativo mínimo de maestría, experiencia de trabajo
como dietista registrado de por lo menos ocho años, reali-
zación profesional y servicios comunitarios. Consumar la
certificación como Fellow de la American Dietetic Associa-
tion (FADA) es un logro significativo y un reconocimiento
profesional.
Dietética, fibra. Véase bajo Fibra.
Dietética, historia. Método de estudio dietético que se utili-
za en la evaluación o valoración de la ingesta dietética de las
personas. Se toma mediante un recordatorio de 24 h o regis-
tros repetidos de alimentos para proporcionar información
sobre los hábitos dietéticos pasados y presentes del paciente,
los alimentos que le gustan y los que le disgustan, el patrón
de alimentos usual y el tipo de comida que ha ingerido nor-
malmente durante un período relativamente largo. La historia
dietética es útil en el estudio de hábitos alimentarios y pro-
porciona datos para clasificar a las personas dentro de ciertos
grupos. Véase también Dietético, estudio.
Dietética, ingesta. Véase Referencia, ingesta diaria.
Dietética, terapia. Rama de la dietética que trata del uso de
los alimentos con propósitos terapéuticos. Sus objetivos son
mantener el buen estado nutricional, corregir las deficiencias
que pueden presentarse, proporcionar descanso a ciertos órga-
nos que pueden estar afectados por la enfermedad, ajustar la
los nutrientes, y lograr cambios en el peso corporal cuando
sea necesario. Una dieta terapéutica se planea sobre la base
de una dieta normal o regular, con cantidades de nutrientes
ajustados para satisfacer los requerimientos impuestos por la

enfermedad o lesión; los nutrientes esenciales deben propor-
cionarse tan generosamente como lo permita la limitación de
la dieta. La dieta debe ser flexible y adaptarse a las preferen-
cias alimentarias del paciente, sus hábitos de alimentación,
estado económico, creencias religiosas, costumbres sociales
y otros factores culturales. Los alimentos incluidos deben
ser aceptables para el paciente y enfatizar los productos na-
turales y usados comúnmente que están disponibles y que se
preparan fácilmente en casa. Una dieta planeada correcta-
mente tiene éxito sólo si el alimento es ingerido. Compárese
con Nutricional, terapia. Véase también Médica nutricional,
terapia.
Dietético, antioxidante. Véase Antioxidante.
Dietético, estándar. Resumen cuantitativo o recopilación
de los requerimientos de nutrientes para diversos grupos de
personas. Se usa para formular y evaluar la ingesta de ali-
mento de grandes grupos de población; sirve también como
razón fundamental o medida de comparación para planear
la nutrición adecuada y programar la producción agrícola.
El establecimiento de un estándar dietético no es fácil de-
bido a la falta de información acerca de ciertos nutrientes, el
amplio rango de variación individual en los requerimientos
de nutrientes y la falta de acuerdo entre las autoridades que
fijan el estándar. Los nutrientes incluidos en el estándar son mentos.
aquellos que tienen mayor probabilidad de estar ausentes o
ser insuficientes en la dieta usual. Otros nutrientes, aunque específico que necesita el cuerpo para lograr un estado de
los requiere el cuerpo, no están incluidos en la tabulación.
Ya sea porque están presentes en cantidades suficientes en (dietary reference intake, DRI), no tiene un margen agrega-
la dieta usual, o son oligoelementos o vitaminas para las
cuales no existen datos suficientes que sirven de base para (no promedio) de edad, peso, actividad e ingesta de alimen-
la recomendación. Varios países han establecido estándares
dietéticos para sus poblaciones. Se debe reconocer la filosofía una variabilidad y falta de precisión en la evaluación de los
detrás del estándar establecido en cada país y distinguir cui-
dadosamente entre el uso de términos como “estándar”, “re-
querimiento”, “ingesta,” y “ración”, en la interpretación con
propósito de comparación o evaluación. Véase Apéndice 3.
Dietético, estudio (encuesta). Método para determinar
o evaluar la ingesta dietética de una persona, grupo o po-
blación. La suficiencia de una dieta dada es determinada por
comparación cualitativa con los grupos básicos de alimentos,
o mediante comparación cuantitativa con el estándar dieté-
tico recomendado para un país en particular. Se usa un es-
tándar dietético para detectar lo adecuado o insuficiente de
las dietas, para dar información valiosa con respecto a los
hábitos alimentarios; preparación de menú; y la adquisición,
disponibilidad y distribución de los alimentos. Véase tam-
bién Nutricional, evaluación.
Dietético, estudio, metodología. Existen varios métodos
para obtener información dietética. Se clasifican general-
mente en aquéllos aplicables a las personas y los aplicables
a grupos. Los métodos aplicables a las personas incluyen la
estimación mediante el recordatorio, en el cual la persona
o el proveedor de alimentos recuerda el consumo alimentario
durante las 24 h previas o más; el registro de la ingesta de
alimentos, el cual es una lista de todos los alimentos inge-
ridos (inclusive lo que se come entre comidas) durante perío-
dos variables, usualmente tres a siete días; el cuestionario
de frecuencia de alimentos (food frequency questionnaire,
FFQ), el cual obtiene la frecuencia de uso de alimentos co-
munes o grupos de alimentos por día, por semana o por mes;
Dietético, suplemento 99
la historia dietética que se obtiene mediante recordatorio,
registros repetidos de alimentos o ambos, para descubrir el
modelo usual de alimentación a lo largo de períodos rela-
tivamente largos; y la ingesta de alimentos pesados que es
tomada por una persona entrenada, un padre o la persona
misma. Los métodos aplicables a grupos incluyen: recuento
de alimentos o informe continuo de los alimentos compra-
dos o productos del campo para uso doméstico; una lista de
alimentos o recuerdo de las cantidades estimadas de diver-
sos alimentos consumidos durante el período previo, usu-
almente los últimos siete días; y un registro de alimentos
o inventario pesado de alimentos al principio y al final del
estudio, con o sin registros de desperdicios de cocina y de
platillos.
Dietético de folato, equivalente (dietary folate equivalent,
DFE). El DFE toma en cuenta las diferencias en la absor-
ción del folato de los alimentos, el ácido fólico sintético en
los suplementos dietéticos y el ácido fólico agregado a los
alimentos reforzados. El alimento en el estómago también
afecta la biodisponibilidad del folato: 1 μg de DFE = 1 μg de
folato de los alimentos, 0.5 μg de suplemento de ácido fólico
tomado con el estómago vacío; y 0.6 μg de ácido fólico en
los alimentos fortificados o de suplemento tomado con ali-
Dietético, requerimiento. Cantidad mínima de un nutriente
salud dado. A diferencia de la ingesta diaria recomendada
do de seguridad y se establece para condiciones definidas
tos, así como estado fisiológico y estado patológico. Existe
requerimientos nutricionales para diferentes nutrientes. Por
esta razón, los requerimientos diarios mínimos deben con-
siderarse solamente como aproximados y no deben interpre-
tarse como finales y precisos.
Dietético, suplemento. Producto (que no sea tabaco) que
tiene el propósito de complementar la dieta y que contiene
uno o más de los siguientes ingredientes dietéticos: una
vitamina, mineral, aminoácido, producto de herbolaria o
botánico; una sustancia dietética para enriquecer la dieta
mediante el aumento de la ingesta total diaria; o un concen-
trado, metabolito, elemento, extracto o combinación de és-
tos. Es para tomarse en forma de píldora, cápsula, tableta o
líquido; no para usarse como un alimento convencional o el
único artículo de una comida o dieta; y está etiquetado como
“suplemento dietético”. De acuerdo con la Office of Special
Nutritionals de la Food and Drug Administration (FDA) de
Estados Unidos, por lo menos 50% de la población adulta
estadounidense utiliza alguna forma de complemento dieté-
tico. Sin embargo, la FDA no autoriza ni prueba los suple-
mentos alimenticios. Por lo tanto, los consumidores tienen
que autoeducarse acerca de la efectividad y seguridad del
uso de cualquier complemento dietético. La Office of Alter-
native Medicine (OAM) y la Office of Dietary Supplements
(ODS), las cuales se encuentran dentro de los National In-
stitutes of Health (NIH), son fuentes de información con-
fiable para los consumidores para averiguar más acerca de
los complementos dietéticos. Véase Apéndice 39 para suple-
mentos dietéticos selectos.
100 Dietéticos, alimentos

Dietéticos, alimentos. Alimentos procesados con propósitos nombres comerciales son Lomotil, Lomenate, Lofene y Lo-
terapéuticos. En Estados Unidos, se dispone comercialmente nox.
de una amplia variedad de alimentos dietéticos. Los más co-
Diflunisal. Antiinflamatorio no esteroideo que se usa para
munes son productos que contienen edulcorantes artificiales
aliviar el dolor y enfermedad inflamatoria; derivado del áci-
no nutritivos como refrescos de bajas calorías, frutas en-
do salicílico. Implica un riesgo de sangrado gastrointestinal
latadas y jugos, pudines y gelatinas, dulces y confituras, y
que puede llevar a anemia; puede causar también ulceración
productos de pastelería y panadería. Otros productos pueden
gástrica, estomatitis, dispepsia, anorexia, náusea y vómito.
contener bajas cantidades de sodio, colesterol, grasa total o
El nombre comercial es Dolobid.
grasa saturada y calorías. Se requiere de información nutri-
mental específica en las etiquetas de los alimentos para estos Difosfopiridina, nucleótido (diphosphopyridine nucleotide,
productos. Véanse Apéndices 6 y 7. DPN). Véase Coenzimas I y II.
Dietéticos, lineamientos. Recomendaciones dietéticas para Difusión. Redistribución de material mediante movimientos
promover la salud y prevenir o retardar el inicio de las en- aleatorios; diseminación. La difusión simple es el movimien-
fermedades crónicas y el cáncer. Varias organizaciones han to de los solutos desde una mayor concentración a una me-
publicado lineamientos dietéticos. Sus recomendaciones nor concentración. La difusión facilitada es el movimiento
son similares e incluyen lo siguiente: ajustar la ingesta ener- de solutos mediado por un transportador en el sentido de su
gética y el nivel de actividad para lograr y mantener un peso potencial electroquímico, pero la velocidad del movimiento
corporal adecuado; reducir la ingesta de grasa total, en es- es más rápida que con la difusión simple.
pecial grasa saturada; aumentar el consumo de hidratos de
carbono, en especial complejos; comer una variedad de ali- Digestibilidad. Grado al cual se digieren y son absorbidos
mentos; comer menos sodio y colesterol; comer más fibra; los alimentos desde el tracto digestivo y excretados en las
reducir la ingesta de azúcar refinada; consumir alcohol con heces. El residuo fecal excretado consiste principalmente en
moderación o no hacerlo; y mantener los alimentos seguros materiales no digeribles, secreciones, descamación del re-
para su consumo. Los nuevos lineamientos desarrollados por cubrimiento del tubo digestivo y microorganismos con sus
el US Department of Health and Human Services y el US productos terminales.
Department of Agriculture representa el consejo más actua- Aparente, digestibilidad. Medida de la diferencia en-
lizado para los estadounidenses sanos de dos años de edad y tre la ingesta de alimento y la excreción en las heces, sin
mayores. Los lineamientos ponen énfasis en estar físicamen- considerar la excreción fecal que no se debe a los alimentos
te activo para mantener un peso saludable y también aborda ingeridos.
la seguridad de los alimentos, particularmente la necesidad
de almacenar y prepararlos de manera segura en casa. Véase Verdadera, digestibilidad. Medida de la diferencia
Apéndice 8. entre la ingesta de alimentos y la producción de heces, con
consideración del desprendimiento de revestimiento del
Dietista, registrado (registered dietitian, RD). Alguien que tubo intestinal, bacterias y residuos de jugos digestivos que
ha completado los tres primeros años de carrera o hecho un no son parte de la producción fecal no digerible.
diplomado en dietética o campo relacionado en una escuela
o universidad estadounidense acreditadas regionalmente, Digoxina. Glucósido cardíaco obtenido de las hojas de Digi-
completado una experiencia clínica supervisada, y aprobado talis lanata; que se usa en el tratamiento de la insuficiencia
un examen nacional aplicado por la Commission on Dietetic cardíaca congestiva. El potasio corporal bajo causa un au-
Registration, la cual es reconocida por la National Commis- mento de los niveles de digoxina en el miocardio y toxicidad
sion for Certifying Agencies. Para mantener el estado de potencial; asegurar una ingesta elevada de potasio, especial-
dietista registrado, se requiere de 75 h de actividades edu- mente si la digoxina se toma con diuréticos que eliminan po-
cativas profesionales continuas aprobadas, cada cinco años. tasio. La digoxina puede aumentar la excreción urinaria de
Los dietistas registrados están calificados para realizar la calcio, magnesio y potasio; puede causar también anorexia,
vigilancia de nutrición, evaluación y tratamiento. Un dietista náusea y vómito. Los nombres comerciales son Lanoxin y
técnico tiene licencia de cada estado y puede tener la misma Lanoxicap.
capacitación o similar a la de un dietista registrado. 1,25-Dihidroxicolecalciferol. Denominado también “calci-
Dietista, registrado, técnico (dietetic technician, registered, triol” y “calcifetriol”. Es la forma activa de la vitamina D en
DTR). Persona que ha completado un mínimo del grado humanos; un derivado de esteroide que se obtiene mediante
de asociado en dietética o un área relacionada en una uni- la acción combinada de la piel, el hígado y los riñones. Véa-
versidad regional acreditada de Estados Unidos, completa- se Vitamina D.
do una experiencia clínica supervisada y pasado el examen
Dinámico, estado. Metabolismo o recambio continuo (es
nacional aplicado por la Commission on Dietetic Resgis-
decir, síntesis, degradación y reemplazo) de los componentes
tration. Un dietista técnico, registrado, requiere de 50 h de
corporales aún en composición constante; un estado de flujo.
educación profesional continua cada cinco años. Los DTR
son calificados para llevar a cabo la vigilancia nutricional Disacáridos. Azúcar que contiene dos monosacáridos uni-
y otros servicios de nutrición bajo la dirección del dietista dos por una ligadura glucosídica, con la eliminación de una
registrado. molécula de agua. Los más comunes son lactosa, maltosa y
sacarosa.
Difenoxilato. Narcótico sintético utilizado en el manejo de la
diarrea. Puede causar dolor abdominal, distensión, boca seca, Disacáridos, intolerancia. Incapacidad de absorber algunos
náusea y vómito cuando se toma en grandes cantidades. Los disacáridos debido a la falta de disacaridasas específicas, como

la maltasa, lactasa, sacarasa e isomaltasa. Esta condición
puede adquirirse también por operaciones quirúrgicas se-
cundarias, enteropatías infecciosas, enfermedad celíaca y
otros estados de malabsorción. La diarrea es el síntoma prin-
cipal. Otras características clínicas incluyen flatulencia, do-
lor abdominal, vómito y excreción de grandes cantidades de
ácidos grasos volátiles. Terapia nutricional: la exclusión
del disacárido mal tolerado de la dieta, da como resultado la
desaparición de los síntomas. Reemplazarlo con hidratos de
carbono utilizables. La deficiencia de la enzima se compensa hasta la consistencia de miel de abeja con una variedad de
aparentemente en años posteriores. Véanse Dieta, restricción
de lactosa; Dieta, restricción de maltosa y Dieta, restricción de
sacarosa.
Disebacia. Trastorno de los folículos sebáceos; tapona-
miento de las glándulas sebáceas. También llamada “piel
de tiburón”, es una enfermedad de la piel que se caracteriza
por placas rojas, escamosas y grasosas. La disebacia (sebo-
rrea) nasolabial se observa frecuentemente en la deficiencia
de riboflavina. Se caracteriza por la aparición de folículos
agrandados alrededor de las alas de la nariz, los cuales pue-
den extenderse hacia las mejillas y la frente. Los folículos
están tapados con material sebáceo seco, el cual a menudo
tiene un color amarillo.
Disfagia. Dificultad para deglutir. Puede ser temporal o más
grave si es causada por un accidente vascular cerebral o
lesión craneana, deterioro estructural o mecánico y enferme-
dades que afectan el sistema nervioso. Los síntomas inclu-
yen caída facial, babeo, mantener los alimentos dentro de la
boca, sofocamiento o tos cuando se come o bebe, deglución
lenta de los alimentos, reflejo nauseoso anormal y garraspera
frecuente. La disfagia puede dar como resultado aspiración
si el alimento entra en el tubo respiratorio por debajo del
nivel de las cuerdas vocales. Es crucial la evaluación de la
deglución por un equipo que incluya al médico radiólogo,
al terapeuta del lenguaje, ocupacional o ambos, enfermera
y dietista, para el manejo de la disfagia. Terapia nutricional:
proporcionar la consistencia adecuada de los alimentos y
líquidos, y vigilar el estado nutricional general del paciente.
Los alimentos que forman un bolo cohesivo dentro de la
boca son bien tolerados. Aquellos alimentos separados en
partes, como la carne picada o molida o el arroz simple no
son recomendables. Humedecer los alimentos al agregar sal-
sas para formar bolo. Evitar los alimentos pegajosos que se
adhieren al techo de la boca. Las consistencias líquidas cau-
san el mayor problema; espesar los líquidos para evitar esta
dificultad. Dependiendo de la gravedad de la disfunción de la nen a ateroesclerosis prematura y se encuentran a menudo
deglución, el paciente puede colocarse en cuatro niveles de
consistencia disfágica: nivel 1, todos los alimentos en papilla
con líquidos espesos, que incluyen cereales calientes, yogurt
suave, queso cottage cremoso, pudines y sopas coladas espe-
sadas hasta la consistencia de puré; nivel 2, alimentos como
puré con grumos con líquidos espesos, pastel suave húmedo
o panqué y panes, carnes blandas finamente picadas y verdu-
ras cocidas, huevos, pescado humedecido con salsa, quesos
suaves, pasta, plátano maduro rebanado; nivel 3, carne fina-
mente molida unida con una salsa espesa, pescado suave,
huevos al gusto, verduras suaves picadas y frutas enlatadas
drenadas; y nivel 4, todos los alimentos regulares picados
(del tamaño de un bocado) o molidos y humedecidos con
líquidos, excepto alimentos duros en partículas como pan
seco, carne dura, maíz o elote, arroz y manzanas. Los alimen-
Dislipidemia 101
tos en papilla deben ser lo suficiente espesos para mantener
su forma en el plato. Evitar los líquidos delgados difíciles de
deglutir; incluyen agua, todos los jugos menos espesos que
el jugo de piña, nieves o hielo picado (raspado) y otros líqui-
dos claros excepto la gelatina. Usar líquidos espesos como
las leches malteadas, néctares de fruta, ponche de huevo y
helado. Tal vez sea necesario espesar los líquidos hasta una
consistencia de puré para los pacientes que no pueden tolerar
ningún tipo de líquido. Típicamente los líquidos se espesan
sustancias. Los agentes espesantes incluyen las verduras y
frutas en papilla o puré de manzana, hojuelas de manzana
o plátano, cereal de arroz para bebé, hojuelas de papa, gela-
tina y espesantes comerciales (p. ej., Thick-It, Thicken Up
y Thixx). Un espesante de pasta semisólido (espesante que
se disuelve en líquido) puede usarse para espesar o gelificar
los purés de carne, pollo y pescado; pan; pastel y galletas.
Los alimentos que están levemente condimentados o mode-
radamente dulces y que se sirven a temperatura ambiental
son bien aceptados usualmente. Alimentar con cucharadas
pequeñas, permitir un tiempo adecuado para la deglución
completa y colocar al paciente en la mejor posición posible
para su alimentación.
Disgeusia. Perversión del gusto asociado con una dismi-
nución generalizada de la agudeza del gusto. Es común en
los ancianos y pacientes con cáncer. Puede ser resultado
de radioterapia, intervenciones quirúrgicas y ciertas enfer-
medades. La agudeza del gusto está afectada también por
fármacos como fenitoína, cloruro de potasio, lincomicina,
antilipémicos y digoxina. Terapia nutricional: fomentar
el consumo de líquidos con las comidas para disminuir el
sabor desagradable. Experimentar con condimentos y sa-
borizantes; los alimentos ácidos pueden estimular las papi-
las gustativas. Enfatizar en la adecuada higiene oral para
disminuir los sabores desagradables. Se recomiendan los
enjuagues bucales con una solución de bicarbonato (1/4 de
cucharadita de bicarbonato de sodio en una taza de agua).
Dislipidemia. Grupo de trastornos en el metabolismo de
los lípidos; clasificado como hipercolesterolemia, hipertri-
gliceridemia, hiperlipidemia combinada y niveles bajos de
colesterol de lipoproteína de alta densidad (high-density li-
poprotein, HDL). Todas las dislipidemias pueden ser prima-
rias o secundarias. Tanto los niveles elevados de colesterol
de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein,
LDL) como los niveles bajos de colesterol HDL predispo-
en pacientes con diabetes tipo 1 ó 2 antes del inicio de la te-
rapia para hiperglucemia. La terapia es un enfoque de estilo
de vida que incluye manejo de peso, actividad física y una
dieta sana. Terapia nutricional: en las personas adultas con
niveles elevados de colesterol LDL, la ingesta combinada
de ácidos grasos saturados y trans está limitada a <10% y
preferiblemente <7% de la ingesta energética; la ingesta de
colesterol se limita a <200 mg/día; y deben alentarse una
pérdida de peso modesta y actividad física. La respuesta del
colesterol LDL debe evaluarse en seis semanas. Si la meta
no se logra, debe reforzarse la necesidad de una reducción
dietética de grasas saturadas y colesterol, incluir estanoles/
esteroles vegetales (alrededor de 2 g/día), y enfatizar la in-
gesta elevada de fibra soluble (10 a 25 g/día). La respuesta
del colesterol LDL debe revisarse nuevamente después de
102 Dispepsia

seis semanas, y si no se logra la meta de LDL, se deben in- crecientes de fibra y el regreso finalmente a la dieta regular
tensificar el manejo del peso y la actividad física, así como alta en fibra. Evitar la ingesta excesiva de frutas y verduras
considerarse la farmacoterapia. Se recomienda que se vigile crudas y las especias picantes como el chile. Véase Dieta,
la adherencia a los cambios terapéuticos de estilo de vida modificada en residuo.
cada cuatro a seis meses. Véase Dieta, TLC. Véase también
Divertículos. Herniación o formación de sacos de la mem-
Fitoesterol.
brana mucosa a través de sitios débiles o brechas en el múscu-
Dispepsia. Indigestión gástrica; una sensación incómoda de lo circular del colon. Los divertículos pueden ser únicos o
plenitud y molestias abdominales después de comer. La dis- múltiples y ocurrir más frecuentemente en la porción distal
pepsia puede incluir una variedad de problemas digestivos descendente del colon. Se forman debido a presiones intra-
que incluyen meteorismo, pirosis, náusea, dolor epigástrico, luminales del colon inusualmente altas.
distensión abdominal, eructos y flatulencia. Puede ser resul-
Diverticulosis. Esta patología se caracteriza por muchos
tado de una enfermedad orgánica del tubo gastrointestinal,
sacos mucosos pequeños, llamados divertículos, que se
como esofagitis, gastritis o úlcera péptica, o puede ser de
proyectan a través de la pared intestinal. Se presenta princi-
naturaleza funcional y ocurrir en ausencia de lesión orgánica
palmente en el colon sigmoides pero es evidente también en
demostrable. La dispepsia se debe también a comer rápida-
el tubo gastrointestinal. Existe aparentemente un defecto
mente, masticación inadecuada, deglución de aire o estrés
en las capas musculares del colon sigmoides, lo que causa
emocional. Terapia nutricional: no puede fijarse una regla
que la luz se estreche y aumente la presión intraluminal.
dietética simple. Los alimentos deben ser suficientes, bien
Puede ser resultado de una dieta carente de fibra. La diver-
cocidos, no muy condimentados y servidos en una atmósfera
ticulosis puede llevar a diverticulitis. Terapia nutricional: el
relajada. Es mejor comer poca cantidad. En la mayor parte
objetivo principal es aumentar la masa de las heces y dis-
de los casos, la dispepsia es de origen nervioso y desaparece
tender la pared intestinal mediante el aumento de la fibra
una vez que se quita la causa psiconeurótica. Si se debe a
dietética. Aumentar la ingesta de cereales de grano entero
causas orgánicas, puede ser benéfica una dieta blanda baja
y otros alimentos ricos en fibra insoluble. Asegurar una in-
en grasa.
gesta de líquidos adecuada. Dos cucharaditas de salvado tres
Disulfiram. Fármaco que se utiliza como un disuasivo auxi- veces al día son efectivas en el mantenimiento de la función
liar en el tratamiento de la dependencia del alcohol. Evitar normal del colon y la acción intestinal regular. Los agentes
el alcohol; ocurre una reacción grave si se ingiere mientras formadores de masa como la metilcelulosa y el psyllium son
se recibe disulfiram. Los síntomas de esta reacción inclu- también benéficos. Véanse Fibra, dieta con alto contenido
yen rubor, palpitaciones, cefalea, náusea, vómito, sudación, bajo Dieta, modificada en fibra.
dolor precordial, hiperventilación e hipotensión. El nombre
DKA. Abreviatura de cetoacidosis diabética (diabetic keto-
comercial es Antabuse.
acidosis).
Diurético. También llamada “píldora de aguas”. Fármaco
DM. Abreviatura de diabetes mellitus.
utilizado para aumentar la formación y excreción de orina;
prescrita para el tratamiento de la hipertensión y edema en D/N, cociente. Abreviatura de cociente dextrosa/nitrógeno.
la insuficiencia cardíaca congestiva, enfermedad hepática y Véase Glucosa/nitrógeno, cociente.
enfermedad renal. Los diuréticos actúan en los riñones para
Doblemente ciega, prueba de alimento, controlada por
aumentar la producción de orina, modificar la absorción y
placebo (double-blind, placebo-controlled food challenge,
excreción de agua y electrólitos como el sodio y el potasio.
DBPCFC). Considerada como el “estándar de oro” para
Los tipos de diuréticos incluyen tiazidas, diuréticos de asa
diagnosticar la alergia a los alimentos. Se excluye el sesgo
y diuréticos ahorradores de potasio. Las tiazidas incluyen
subjetivo mediante este método, pero debe hacerse en el
los diuréticos usados comúnmente como hidroclorotiazida,
hospital o en el consultorio médico con equipo de urgencias
clorotiazida y clortalidona. Los diuréticos de asa, como
adecuado, debido al riesgo de reacción anafiláctica. Después
bumetanida y furosemida, obtienen su nombre de la parte
de que se ha eliminado de la dieta un alergeno alimentario
renal en forma de asa en donde actúan. Los diuréticos aho-
probable, por lo menos durante dos semanas, se reintroduce
rradores de potasio evitan la pérdida de potasio, lo cual es
en una prueba de alimento una pequeña cantidad de éste
un problema con los otros tipos de diuréticos. Ejemplos de
fresco o seco, para provocar los síntomas. Si no ocurre reac-
diuréticos ahorradores de potasio son amilorida y triam-
ción en las primeras 24 h, se duplica la cantidad diariamente
tereno. Algunos medicamentos contienen una combinación
hasta una ración estándar de alimento fresco o 8 a 10 g del
de dos diuréticos. Para los efectos secundarios sobre la
alimento seco. Esta cantidad de alimento seco ingerida sin
nutrición, véase la definición del diccionario para estos
problemas implica que puede incluirse en la dieta.
medicamentos.
Docosahexaenoico, ácido (DHA). Uno de los ácidos grasos
Diverticulitis. Inflamación de un divertículo o divertículos
omega-3 que se encuentra en los aceites de pescado. Se con-
caracterizada por náusea, vómito, fiebre, dolor abdominal a
sidera que es benéfico en la cardiopatía coronaria, la presión
la palpación, distensión, dolor y espasmo intestinal. El pro-
arterial y las enfermedades inflamatorias autoinmunitarias
ceso inflamatorio puede llevar con el tiempo a obstrucción o
como la artritis reumatoide. Véase Omega-3, ácidos grasos.
perforación intestinal, lo que requiere cirugía. Terapia nutri-
cional: el tratamiento conservador en la etapa aguda incluye Domicilio, comidas entregadas. También denominadas
alimentación intravenosa y NPO. Iniciar la alimentación oral “comidas sobre ruedas”. Programa administrado por el U.S.
con una fórmula elemental y progresar a una dieta de residuo Department of Agriculture (USDA); hospitales o institucio-
mínimo, luego a una de bajo residuo, seguida de cantidades nes aprobados preparan comidas y las entregan a personas

recluidas en su casa debido a edad avanzada, enfermedad o
incapacidad. El cónyuge de una persona mayor, sin importar
edad o condición, puede también recibir una comida a domi-
cilio si es en el mejor interés de la persona recluida. General-
mente se proporciona una comida caliente al medio día y una
comida nocturna empaquetada, cinco días de la semana.
DOQI. Acrónimo para Dialysis Outcomes Quality Initia-
tive; proyecto iniciado por la National Kidney Foundation
(NKF) en 1997 y reconocido en el mundo entero por mejorar
la atención de los pacientes en diálisis. Al inicio del nuevo
milenio, la iniciativa de lineamientos de la práctica clínica
de la DOQI amplió su campo para incluir la enfermedad re-
nal en vez de solamente la enfermedad renal terminal. Para grave para provocar dificultad para deglutir. La anorexia y la
reflejar esta ampliación, la referencia a “Diálisis” en DOQI reducción de la ingesta de alimentos pueden causar pérdida
fue cambiada a “Disease” (enfermedad en inglés) y la nueva
iniciativa ha sido rebautizada como Kidney Disease Out-
comes Quality Initiative (K/DOQI).
Down, síndrome (mongolismo). Los niños que padecen este
defecto congénito son generalmente de corta estatura y con
sobrepeso, con signos de retraso mental. La enfermedad es
causada por la trisomía del cromosoma 21, relacionada di-
rectamente con la edad avanzada de la madre, particularmente
si tiene más de 35 años de edad. Terapia nutricional: puede
requerir de auxilio en la alimentación si existe poco control de
los labios y la lengua y problemas con la succión y la deglu-
ción. Usar dispositivos de adaptación para alimentación, ajus-
tar la textura y consistencia de los alimentos, y proporcionar
una estimulación oral. Prevenir la obesidad mediante la vigi-
lancia de la ingesta calórica y alentar el aumento de actividad.
Las recomendaciones calóricas para niños de dos a 14 años
de edad son 16.1 kcal/cm de estatura y 14.3 kcal/cm de esta-
tura para niños y niñas, respectivamente. Evitar la restricción
calórica y de grasa antes de los dos años de edad. Proporcionar
una ingesta proteínica liberal y enriquecer la dieta con vitami-
nas y minerales, sobre todo vitaminas A, B6 y C.
Doxepina. Antidepresivo tricíclico que se usa en el trata-
miento de la depresión. Puede causar alteración en la agu-
DXA 103
deza del sentido del gusto, anorexia y pérdida de peso, así
como náusea, vómito, diarrea y estomatitis. Los nombres
comerciales son Adapin y Sinequan.
Doxorrubicina. Antibiótico antineoplásico usado para el
tratamiento de tumores, que incluyen los carcinomas de
mama y ovario. Causa náusea y vómito el día de la tera-
pia, que llegan a ser intensos. Puede presentarse estomatitis
y esofagitis, especialmente si se administra doxorrubicina
diariamente durante varios días; la estomatitis inicia gene-
ralmente con una sensación de ardor, acompañada de er-
itema de la mucosa oral y en dos a tres días puede progresar
hasta ulceración, la cual, en ocasiones, es lo suficientemente
de peso. El nombre comercial es Adriamycin.
DPN. Abreviatura de nucleótido de difosfopiridina (diphos-
phopyridine nucleotide). Véase Coenzimas I y II.
DPP. Abreviatura de Diabetes Prevention Program.
DRI. Abreviatura para ingesta diaria recomendada (dietary
reference intake).
DRV. Abreviatura de valor diario de referencia (daily refer-
ence value).
DSHEA. Abreviatura de Dietary Supplement Health and
Education Act.
DTR. Abreviatura para técnico dietético registrado (dietetic
technician, registered).
Dulcin. Agente edulcorante no nutritivo 250 veces más
dulce que el azúcar. No está aprobado para uso en alimentos
en Estados Unidos, pero sí en algunos países europeos. Tam-
bién llamado Sucrol y Valzin.
DV. Abreviatura de valor diario (daily value).
DXA. Abreviatura de absorciometría de rayos X con energía
dual (dual energy X-ray absorptiometry).
 E
EAA. Abreviatura de aminoácidos esenciales (essential amino
acid).
EAR. Abreviatura de requerimiento estimado promedio (es-
timated average requirement).
Eclampsia. Véase Embarazo, hipertensión inducida.
Edema. La presencia de una cantidad anormalmente grande
de líquido debido a un trastorno de los mecanismos implica-
dos en el intercambio de líquidos. Los factores que tienden
a aumentar el volumen del líquido intersticial incluyen re-
ducción en la presión osmótica del plasma, elevación de la
presión sanguínea capilar, aumento de la permeabilidad de
la membrana capilar y obstrucción de los vasos linfáticos. El
edema se observa en la insuficiencia cardíaca congestiva, el muy baja densidad (very-low-density lipoprotein, VLDL) y
síndrome nefrótico, la cirrosis y el edema idiopático. Tam-
bién se relaciona con desnutrición, como en el beriberi, la
deficiencia de proteína y la inanición crónica. La hipoalbu-
minemia es un factor importante en la producción de edema
en pacientes con cirrosis hepática y síndrome nefrótico. El
edema observado en las quemaduras se debe a pérdida de
proteínas plasmáticas y aumento de la permeabilidad capilar.
Terapia nutricional: dependiendo de la causa del trastorno
edematoso, se modifica la ingesta de proteína y líquido, elec-
trólitos o ambos. La retención de líquidos se alivia con res-
tricción de sodio y aumento de la ingesta de potasio. Debido
a que el edema es signo de una enfermedad o trastorno, para
mayores detalles sobre los lineamientos dietéticos, consúl-
tense las modificaciones nutricionales de cada enfermedad planeado eleva el colesterol de lipoproteínas de alta densidad
en particular.
Edulcorante. Sustancia que endulza; puede ser nutritiva
(que aporta calorías) o no nutritiva (sin calorías). La sacaro-
sa es el edulcorante más común, el cual usa como el estándar
(100%) para comparar el dulzor de otros agentes. El dulzor
relativo de los agentes naturales es como sigue: fructosa,
173%; glucosa, 74%; maltosa, 33%; lactosa, 16%; glicerol,
60%; sorbitol, 60%, y glicina, 70%. Véanse también Artifi-
ciales, edulcorantes y Apéndice 36.
EER. Requerimiento estimado de energía (estimated energy
requirement).
EFA. Abreviatura de ácido graso esencial (essential fatty
acid).
EFAD. Abreviatura de European Federation of the Associa-
tions of Dietitians.
Efedra. Producto herbolario conocido como ma huang,
medicamento tradicional chino. Contiene alcaloides de efe-
drina, sustancias químicas semejantes a la anfetamina, que
estimulan el corazón y el sistema nervioso central, de modo
que aumentan la energía y disminuyen el peso corporal. Se
afirma que mejora la capacidad atlética; tiene efectos adver-
sos graves, incluso se han reportado muertes a la Food and
Drug Administration (FDA) de Estados Unidos. Los alca-
loides pueden causar accidentes vasculares cerebrales, falta
de aire, latidos cardíacos rápidos e irregulares, pérdida de la
conciencia e insomnio.
EFNEP. Abreviatura de Expanded Food and Nutrition Edu-
cation Program.
Eicosanoides. Compuestos tipo hormonas sintetizados en el
cuerpo a partir de ácidos grasos poliinsaturados. El sustrato
primario es el ácido araquidónico, el cual se deriva del ácido
linoleico. Los eicosanoides incluyen prostaglandinas, trom-
boxanos, prostaciclinas y leucotrienos. Se cree que partici-
pan en agregación plaquetaria, vasoconstricción, reacciones
inmunológicas y alérgicas, y en trastornos inflamatorios. Los
eicosanoides resultan benéficos en la prevención de cardio-
patías coronarias, arritmias y trombosis.
Eicosapentanoico, ácido (eicosapentaenoic acid, EPA).
Ácido graso omega-3 con 20 carbonos en su cadena y cinco
ligaduras dobles. Los aceites de pescados como salmón,
bacalao, macarela, trucha de río, arenque y sardinas consti-
tuyen una buena fuente de EPA, cuya ingestión reduce la
presión arterial y disminuye la síntesis de lipoproteína de
la agregación plaquetaria. El complemento de EPA puede
ser también benéfico en el síndrome de choque séptico y
en trastornos inflamatorios, como la artritis reumatoide. El
EPA es el precursor de los eicosanoides n-3, que han de-
mostrado su efectividad en la prevención de cardiopatía
coronaria, arritmias y trombosis. Véase también Omega-3,
ácidos grasos.
Ejercicio. Tipo de actividad física planeada, estructurada y
con movimientos corporales repetitivos tendiente a mejorar
o mantener una buena condición física; es probable que tam-
bién implique deportes. El ejercicio es clave para mantener
un balance sano del colesterol. Un programa de ejercicio bien
([high-density lipoprotein, HDL] o “bueno”) y reduce los
niveles de colesterol de lipoproteína de baja densidad ([low-
density lipoprotein, LDL] o “malo”); también ayuda a bajar
la frecuencia cardíaca y la presión arterial. Los ejercicios
aeróbicos (p. ej., caminata rápida, trote, natación, ciclismo,
danza aeróbica y deportes de raqueta) son los mejores para
elevar los niveles de HDL. El ejercicio de resistencia o de
movimiento de músculos contra resistencia (p. ej., levanta-
miento de pesas) es un potente estímulo anabólico. El múscu-
lo responde con aumentos importantes en la síntesis y el
depósito de proteína, lo cual aumenta la masa. El aumento
de la masa corporal magra trabajando contra resistencia en
ancianos y enfermos crónicos puede disminuir la incapa-
cidad. El ejercicio de resistencia se usa principalmente para
restablecer el vigor cardiopulmonar. Es aconsejable consultar
a un médico antes de iniciar cualquier programa de ejercicio
extenuante. Véase también Física, actividad.
Elderly Nutrition Program (ENP). Conocido anterior-
mente como la Older Americans Act. ENP es un nombre
colectivo para diversos programas de asistencia para que los
ancianos vivan en su casa y sigan siendo independientes. El
programa autoriza fondos para alimentos nutritivos en come-
dores comunes o entregados a domicilio. Una comida al día
proporciona un tercio de las raciones dietéticas recomen-
dadas para personas de 60 años de edad o mayores. Otros
servicios son transporte gratuito, actividades recreativas e
 Encías 105

información nutricional. Véanse también Administración Elementra. Nombre comercial de un módulo de proteína
para el envejecimiento; Asistida, institución de vida y Hos- elemental en polvo hecho de péptidos de suero de leche hi-
picio, cuidados. drolizados. Proporciona 2.6 g de proteína por medida. Para
alimentación oral o por sonda de pacientes con requerimien-
Electrolítico, equilibrio. Estado de electroneutralidad del
tos elevados de proteína. Véase Apéndice 42.
organismo en el que el número de iones positivos es igual
al de iones negativos. Para mantener el equilibrio elec- Embarazo. Véase Nutrición, embarazo.
trolítico se producen cambios compensatorios y pérdidas/
Embarazo, hipertensión inducida (pregnancy-induced hy-
ganancias bioquímicos. Los electrolitos regulan el balance
pertension, PIH). Presión arterial alta en algunas mujeres
del agua en el cuerpo. La imposibilidad de mantener el tipo
embarazadas que implica complicaciones graves como ede-
y la cantidad adecuados de líquido en los compartimentos
ma, convulsiones e insuficiencia renal. Puede ser mortal para
corporales, es decir, el desequilibrio hidroelectrolítico, es
la madre y el feto. La etiología exacta se desconoce, pero
un problema médico. Un equilibrio hidroelectrolítico típico
las intervenciones nutricionales reducen la gravedad del
de los cationes y aniones en los líquidos corporales es el
trastorno. Anteriormente se le denominaba “preeclampsia”
siguiente:
(hipertensión y proteinuria) y “eclampsia” (con convulsio-
nes). Terapia nutricional: restringir ligeramente la ingesta de
Líquido intracelular Líquido extracelular sodio, a 2 g (87 meq)/día. Se controlan calorías y proteínas
(ICF) (meq/L) (ECF) (meq/L) de modo de satisfacer óptimamente los requerimientos del
Na+ 35 Na+ 142 embarazo y evitar el exceso. La restricción estricta de sodio
no influye significativamente en la presión arterial, así que no
K+ 123 K+ 5
es necesaria. Los complementos de vitaminas y minerales
+ +
Ca2 15 Ca2 5 son recomendables. Vigilar el aumento de peso deseable
Mg2 +
2 Mg2 +
3 para el período gestacional.

175 155 Emergencia, alimentación. También llamada alimentación

Cl 5 Cl 104
HPO4= 80 HPO4= 2 de este programa son reducir el superávit de productos lácteos
SO4= 10 SO4= 1 del gobierno y complementar la ingesta dietética en hogares
Proteína 70 Proteína 16
HCO3= 10 HCO3= 27
175 Ácidos 5 se atienen a los criterios del Estado para elegibilidad.
orgánicos
155
El catión principal del plasma y el líquido intersticial es el
sodio y el principal anión es el cloruro. En el líquido intra-
celular, el principal catión es el potasio y el principal anión
es el fosfato. Los electrólitos, particularmente los iones de
Na+ y K+, controlan la cantidad de agua de los compar-
timientos corporales. El cloruro (Cl–), anión principal del
ECF, es el “equilibrador” del sodio; el ion fosfato (HPO4=)
es el anión principal del ICF. Hay una concentración ma-
yor de proteína en el plasma sanguíneo que en el líquido
intersticial. Si el agua corporal disminuye, los electrólitos
séricos aumentarán. El agua puede moverse libremente a
través de las membranas celulares, pero las sales no. La
presión osmótica pasa el agua de un lado al otro de una
membrana semipermeable, desde una solución diluida ha-
cia el otro lado donde hay una solución concentrada. Al
fenómeno de pérdida de agua de la célula debido a hiper-
tonía del ECF circundante, se le denomina deshidratación
hipertónica. Cuando el agua de la célula aumenta debido a
disminución de solutos (y por lo tanto, disminuye la pre-
sión osmótica), el resultado es una deshidratación hipotó-
nica que da lugar a la reducción del volumen sanguíneo. Se
presenta edema celular y disminución del flujo sanguíneo
renal. Clínicamente, la deshidratación es una pérdida tanto
de agua como de electrólitos. Véanse también Agua, balan-
ce y Deshidratación.
en desastres. Véase Nutrición, alimentación en desastres.
Emergency Food Assistance Program. Dos de las funciones
de bajos ingresos mediante la distribución de productos ali-
menticios básicos. Administrado por el Food and Nutrition
Service de la USDA a través de diversas agencies locales que
Enalaprilo. Inhibidor de la enzima convertidora de la angio-
tensina utilizado en el manejo de la hipertensión. Puede causar
pérdida de la percepción de los sabores, boca seca, anorexia y
gastritis, así como también hipoalbuminemia e hiperpotasie-
mia. Los nombres comerciales son Vasotec y Vaseretic.
Encefalomielitis. Inflamación del cerebro y la médula espi-
nal caracterizada por fiebre, cefalea, dolor de cuello y espal-
da; así como náusea y vómito. Dependiendo de la magnitud
del daño al sistema nervioso central, las manifestaciones
más graves incluyen cambios de personalidad, convulsiones,
parálisis, coma y hasta muerte. Terapia nutricional: los pro-
blemas para la alimentación se relacionan con síntomas como
fiebre, náusea, vómito y parálisis, que varían según el caso.
Es necesaria vigilancia individualizada de la capacidad para
comer y deglutir, de los problemas de autoalimentación, de la
pérdida del apetito y de la reducción de los procesos diges-
tivos. Los pacientes comatosos cuyo sistema gastrointestinal
funciona reciben alimentación entérica por sonda.
Encefalopatía. Disfunción del encéfalo que puede ser secun-
daria a infección, trastorno metabólico, efecto tóxico farma-
cológico, tumor cerebral o aumento de la presión intracraneal
(p. ej., hipertensión maligna). A menudo se manifiesta con
confusión, letargo o estupor. Véanse Hepática, encefalopatía
y Wernicke, encefalopatía.
Encías. Tejido carnoso que rodea la base de los dientes; cier-
tas anormalidades están relacionadas con deficiencias nutri-
cionales. (Véanse Apéndice 23 y Gingivitis.)
106 Endergónica, reacción
Endergónica, reacción. Reacción que requiere de suminis-
tro de energía para empujar la reacción; usualmente se rela-
ciona con anabolismo.
Endocrino. Que se secreta internamente o hacia el torren-
te sanguíneo. Las glándulas endocrinas son glándulas sin
conductos que producen secreciones internas llamadas
“hormonas” que se descargan directamente en la corriente
sanguínea. Estas glándulas son suprarrenales, tiroides, pa-
ratiroides, hipófisis, gónadas, páncreas, glándula pineal y
timo. Hoy día esta última se clasifica como parte del sistema
linfático. El sistema endocrino influye en crecimiento y de-
sarrollo, digestión, metabolismo, equilibrio hidroelectrolíti-
co y muchos otros procesos vitales del organismo. Véanse
también Hormona y Apéndice 14.
Energética, densidad. Calidad nutricional de un alimento,
que compara el contenido calórico con el peso del alimento. Un
alimento con densidad energética suministra una cantidad
de calorías relativamente alta, pero pesa poco. Por otro lado,
un alimento con baja densidad energética pesa más, pero da
menos calorías. Ejemplos: 60 g de carne empanizada, fri-
ta, contienen una densidad energética mayor que 60 g de
pechuga de pollo magra; una manzana tiene baja densidad
energética respecto de una manzana cubierta de caramelo
del mismo tamaño y peso. Los alimentos comunes con muy
baja densidad energética (menos de 0.5 kcal/g de alimento)
incluyen zanahorias, toronja, leche desgrasada, lechuga y
jitomate. Los alimentos con baja densidad energética (0.5
a 1.5 kcal/g) son: plátanos, frijoles, pescado asado, queso
cottage, leche entera y yogurt sin grasa. Alimentos con alta
densidad energética (más de 4 kcal/g) son tocino, mantequi-
lla, chocolate, papitas o tortillas fritas y aceites vegetales.
Energético, balance. Denominado también balance calórico;
equilibrio entre la ingesta de calorías y el gasto energético.
Cuando la ingesta energética excede de los requerimientos, la
energía extra se almacena y se produce un aumento del peso
corporal (balance positivo). Cuando la ingesta energética es
menor que los requerimientos, el cuerpo utiliza sus propias
reservas, lo cual resulta en pérdida de peso (balance energéti-
co negativo). Véase Nutrición, control de peso.
Energético estimado, requerimiento (estimated energy re-
quirement, EER). Ingesta energética promedio a través de
la dieta que supuestamente mantendrá el balance energético
de una persona sana de edad, género, peso, estatura y nivel de
actividad física definidos, compatible con una buena salud. ta sus necesidades. Véase también Apéndice 40.
Para los niños y las mujeres embarazadas y lactando, el EER
incluye los requerimientos relacionados con el depósito de
tejidos o la secreción de leche en los índices considerados
adecuados para una buena salud.
Energético, requerimiento. Para un adulto normal, los
requerimientos energéticos se estiman sumando el gasto
energético basal (basal energy expenditure, BEE), la energía
utilizada para la actividad física (physical activity, PA) y el
efecto térmico de los alimentos, llamado anteriormente “ac-
ción dinámica específica” (specific dynamic action, SDA)
del alimento. El efecto térmico del alimento suele ser de sólo
5 a 10% de los requerimientos energéticos totales, y para
fines prácticos, algunos especialistas no suman este factor. corregir la de tejido pero evitar las dietas hipercalóricas ricas
Las necesidades de energía varían en función de factores
como edad, composición y tamaño corporal, composición
genética, crecimiento, lactancia, embarazo, estado nutricional
y clima o temperatura ambiental. En ciertos estados patoló-
gicos o trastornos (p. ej., anormalidades endocrinas, fiebres,
infecciones, quemaduras, traumatismo y otros factores de
estrés), los requerimientos energéticos se modifican. Así,
el requerimiento de energía total (total energy requirement,
TEE) puede calcularse como sigue:
TEE = BEE x factor de actividad x factor de estrés
Para detalles sobre el cálculo de los requerimientos energéti-
cos en diversas situaciones, véase el Apéndice 21. La ingesta
energética diaria recomendada para grupos de personas de
acuerdo con edad, sexo y estado fisiológico se encuentra en
el Apéndice 1. Véanse también Basal, metabolismo; Nutri-
ción, control de peso y Reposo, gasto energético.
Energético, valor. La energía potencial disponible en un
alimento se mide directamente mediante un calorímetro de
bomba o indirectamente mediante el cálculo de estos valo-
res: 4 kcal/g de hidrato de carbono, 4 kcal/g de proteína,
9 kcal/g de grasa y 7 kcal/g de alcohol. Para la dextrosa,
se usa 3.4 kcal/g. Los valores energéticos en alimentos y
bebidas se dan a conocer en las tablas de composición de
alimentos; las listas de intercambios de alimentos utilizan
estos valores de combustible fisiológico expresados en kcal
o Calorías. Para la medición del gasto energético del cuerpo
véase Calorimetría.
Energía. Capacidad de producir trabajo en una de seis for-
mas: cinética, potencial, térmica, nuclear, radiante o solar y
química. En el cuerpo humano, la energía química es libera-
da por el metabolismo de carbohidratos, grasas, proteínas y
alcohol; se mide en términos de calorías o joules. El cuerpo
necesita energía para la actividad muscular, para mantener la
temperatura corporal y llevar a cabo los procesos metabóli-
cos. Véanse Alimento, valor energético; Basal, gasto energé-
tico; Basal, metabolismo y Metabolizable, energía. Véanse
también Energético, balance; Energético, requerimiento y
Apéndice 21 para una estimación de los requerimientos de
energía.
Enfamil. Nombre comercial de una fórmula de leche para la
alimentación de rutina del lactante. Proporciona 20 kcal/30 g y
también existe en presentaciones de 13 y 24 kcal/30 g, con o
sin hierro. El Enfamil Premature Sipil es una fórmula modi-
ficada para lactantes prematuros con ingesta limitada o para
lactantes que se recuperan de una enfermedad que incremen-
Enfisema. Patología pulmonar caracterizada por cambios
destructivos y sobredistensión de los alvéolos pulmonares
que puede ser causada por infecciones pulmonares o conta-
minación del aire. Se caracteriza por dificultad para respirar,
sibilancias y tos crónica. La disnea y la fatiga se acentúan
en pacientes obesos. Terapia nutricional: debido a la falta de
aire, es frecuente que el enfermo no coma suficiente y se le
dificulte masticar y deglutir. Se debe instituir una dieta blanda
con densidad de nutrientes elevada, en comidas pequeñas y
frecuentes. Proporcionar una cantidad adecuada de kilocalo-
rías (gasto energético basal [basal energy expenditure, BEE]
X 1.5) y proteínas (1.2 a 1.5 g/kg de peso corporal/día) para
en carbohidratos. Fomentar la pérdida de peso en pacientes
obesos. Evitar las verduras que provocan gases y fomentar

la ingesta de abundantes líquidos (2 a 3 L/día). En caso de
edema pulmonar, restringir el sodio (2 g/día) y vigilar para
detectar los efectos de las interacciones nutrientes-fármacos.
Pueden necesitarse complementos de vitaminas y minerales
si la ingesta es inadecuada. Proporcionar complementos de
alto contenido proteínico en las colaciones para corregir las
pérdidas hísticas.
Engrapado gástrico. Véase bajo Gástrica, derivación (en-
grapado).
Enlive. Complemento oral rico en calorías, sin grasa, en for-
ma de líquido transparente. Proporciona 300 kcal y 10 g de
proteína por cada 240 ml. Disponible en dos sabores.
ENP. Abreviatura de Elderly Nutrition Program.
Enriquecimiento. 1. Adición de vitaminas y minerales (tia-
mina, niacina, riboflavina y hierro) a las harinas y productos alcohol. Véase también Enteritis.
de cereales para restaurar los que se pierden en la molien-
da y el procesamiento. Se han fijado los niveles mínimos y
máximos que se pueden agregar. 2. En otros países (no en
Estados Unidos), se refiere a la adición de concentrados de
vitaminas, minerales, aminoácidos o proteínas a los alimen-
tos para mejorar su contenido de nutrientes. Véase Alimentos,
fortificación.
Ensure. Nombre comercial de un producto polimérico,
sin lactosa, bajo en residuos, para alimentación por sonda
o complemento oral. También está disponible con más ni-
trógeno (Ensure HN); rico en calorías (Ensure Plus); rico
en calorías y nitrógeno (Ensure Plus HN); rico en proteínas,
normocalórico (Ensure High Protein) y con 12.4 g de fibra usa para crear la abertura. Para la terapia nutricional, véanse
dietética/L (Ensure with Fiber). Véase Apéndice 42.
Entérica, nutrición (alimentación). Ingestión de alimento
por la boca o mediante un tubo por el sistema gastrointesti-
nal. Las fórmulas (productos) para alimentación entérica se
usan como reemplazo nutricional para los pacientes que no
reciben suficientes nutrientes en la dieta. La ruta entérica es pacientes que necesitan mayor cantidad de proteínas. Véase
preferible a la parentérica por los beneficios que representa Apéndice 42.
alimentar directamente en el intestino, entre otros, reduc-
ción de las complicaciones por infección y prevención de
la atrofia intestinal. La nutrición entérica puede ser admi-
nistrada oralmente, mediante sonda nasogástrica, sonda de
gastrostomía o sonda de yeyunostomía (para lo cual gene-
ralmente se requiere de laparotomía abierta o procedimiento
laparoscópico) para la alimentación al intestino delgado. Los
productos entéricos pueden ser monoméricos u oligoméricos
(es decir, una fórmula químicamente definida compuesta por
aminoácidos o péptidos cortos e hidratos de carbono simples),
o poliméricos (proteínas más complejas y fuentes de hidratos
de carbono). Los complementos modulares se usan para com-
plementar las proteínas, los hidratos de carbono o la grasa
cuando las fórmulas no son suficientemente flexibles. Para
estados patológicos específicos, como encefalopatía hepáti-
ca, insuficiencia renal y traumatismo o estrés elevado, se re-
comiendan las fórmulas especializadas. Los trastornos para
los cuales lo indicado es la nutrición entérica incluyen des-
nutrición proteínico-energética; disfagia importante debida a
accidente vascular cerebral, tumor cerebral o lesión craneal;
traumatismo mayor; estados hipermetabólicos; insuficiencia
hepática y disfunción renal grave; así como radioterapia y
quimioterapia. Los casos en que puede estar contraindica-
da son: obstrucción completa o de intestino delgado, íleo o
Enzima 107
hipomotilidad intestinal, pancreatitis aguda, fístulas externa
de alta producción (>500 ml/día) vómito incoercible, diarrea
grave, hemorragia gastrointestinal superior y choque. Véase
Apéndice 42. Véase también Sonda, alimentación.
Enteritis. Inflamación aguda o crónica o irritación de la mu-
cosa intestinal, principalmente del intestino delgado. Puede
ser resultado de comer en exceso, intoxicación por alimentos
o químicos, ingestión de irritantes o invasión de bacterias
o protozoarios. A menudo se acompaña de diarrea y dolor
abdominal. Terapia nutricional: véase Gastritis.
Enterocolitis. Inflamación del intestino delgado y el colon.
Terapia nutricional: vigilar la capacidad para digerir los ali-
mentos; alimentar según la tolerancia del paciente. Confor-
me mejora, ofrecer una dieta baja en fibra y moderadamente
restringida en grasas (25% de las calorías totales). Evitar el
Enterocrinina. Hormona producida por la mucosa intesti-
nal que estimula las glándulas del intestino delgado para que
secreten líquido digestivo.
Enterogastrona. Hormona producida por el duodeno al ser
estimulado por la ingestión de grasa. Inhibe la secreción y la
motilidad gástricas.
Enterostomía. Procedimiento quirúrgico que resulta en
una abertura o un paso hacia el intestino delgado mediante
una incisión a través de la pared abdominal para permitir
el drenaje o insertar una sonda para alimentación. Las ente-
rostomías se clasifican según la porción del intestino que se
Ileostomía y Yeyunostomía.
Entrition. Nombre comercial de una fórmula sin lactosa
para alimentación por sonda en un sistema cerrado. Entrition
0.5 tiene la mitad de la concentración para cuando se inicia
dicha alimentación. Entrition HN es rica en nitrógeno para
Envejecimiento. Teóricamente el envejecimiento es un pro-
ceso continuo a partir de la concepción hasta la muerte. Pero
en los organismos jóvenes y en crecimiento los procesos
de construcción exceden a los procesos de desintegración, de
manera que el resultado neto es un cuadro de crecimiento
y desarrollo. Una vez que el cuerpo alcanza la edad adul-
ta el proceso se revierte. El envejecimiento se desarrolla a
diferente velocidad en las distintas personas. Los factores
ambientales, químicos, físicos y biológicos influencian el
proceso de envejecimiento. Ciertas funciones fisiológicas
muestran una disminución gradual con la edad. Entre éstas
se encuentran el índice metabólico basal, el gasto cardíaco,
el flujo sanguíneo renal, la capacidad pulmonar y la función
inmunitaria. Sin embargo, otras funciones fisiológicas per-
manecen bastante estables a lo largo de toda la vida a menos
que la persona esté sujeta a factores de estrés. Por ejemplo,
los niveles de glucosa sanguínea en ayuno no cambian sig-
nificativamente con la edad, y el volumen sanguíneo y el
contenido de eritrocitos permanecen relativamente constan-
tes. Véase Nutrición, proceso de envejecimiento.
Enzima. Catalizador orgánico producido por las células
vivas, causa de la mayor parte de las reacciones químicas
y la transformación de energía tanto en animales como en
108 EPA
plantas. Muchas enzimas son proteínas simples que suelen
existir como proenzimas inactivas o cimógenos; además de
la molécula de proteína, otras requieren de otro factor para
mostrar su actividad completa. Este cofactor puede ser un
elemento inorgánico como el zinc o una molécula orgánica,
como una vitamina o su derivado. Así, algunas enzimas se
describen según su porción proteínica, o apoenzima; su por-
ción de cofactor se denomina coenzima, grupo prostético o
activador. Véase también Coenzima.
EPA. Abreviatura de ácido eicosapentaenoico (eicosapen-
taenoic acid).
Epidemiología. Estudio de la distribución y los determinantes
de las enfermedades u otros efectos en la salud de poblaciones
humanas. Revela asociaciones potenciales entre aspectos de
la salud, incluidas las enfermedades (p. ej., cáncer, diabetes,
cardiopatía, etc.), y hábitos de alimentación, estilos de vida
y factores ambientales. Los estudios epidemiológicos pueden
indicar relaciones entre dos factores, pero no proporcionan la
base para concluir sobre causas y efectos. Asociaciones po-
sibles inferidas a partir de investigaciones epidemiológicas
puede resultar coincidencias.
Epilepsia. Trastorno nervioso caracterizado por episodios de
disfunción motora, sensorial o psíquica, con o sin pérdida
de la conciencia, convulsiones o ambos. Los episodios más
comunes son de gran mal, Jacksoniana, de pequeño mal y
psicomotora. Terapia nutricional: una dieta regular es sufi-
ciente para quienes responden a la farmacoterapia. Vigilar
los efectos secundarios de los anticonvulsivos, especialmen-
te los que interfieren con la vitamina D y el complejo B. Al-
gunos fármacos causan irritación gástrica y pérdida de peso.
Si la farmacoterapia no es efectiva, una dieta cetogénica po-
dría reportar beneficios. Véase Dieta, cetogénica.
Epinefrina. Adrenalina; principal hormona de la corteza su-
prarrenal secretada en respuesta a la estimulación de células
nerviosas por una variedad de factores, entre otros, miedo, eno-
jo, dolor, hipoglucemia, hemorragia, actividad muscular y
anestésicos. Causa dilatación de los vasos de los músculos
esqueléticos, viscerales y las coronarias, con los resultados
siguientes: aumento del flujo sanguíneo en estas regiones, estre-
chamiento de los capilares de la piel y las arteriolas del riñón,
elevación del cociente respiratorio con aumento del consumo de
oxígeno y producción de bióxido de carbono y aceleración
de la glucogenólisis con formación de glucosa en el hígado y
ácido láctico en los músculos. Véase también Norepinefrina.
Eplerenona. Antagonista del receptor de mineralocorticoi-
de; fármaco antihipertensivo que bloquea la acción de la al-
dosterona. Se usa para la hipertensión, solo o combinado con
diuréticos tiazídicos. Puede causar hiperpotasemia, hipona-
tremia, hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia y aumento
del ácido úrico. Evitar el jugo de toronja y los sustitutivos de
sal que contengan potasio mientras se toma este medicamen-
to. El nombre comercial es Inspra.
EPO. Término usado comúnmente para la eritropoyetina
y la epoyetina sintética o la eritropoyetina humana recom-
binante (recombinant human erythropoietin, r-HuEPO). La
epoyetina se administra para corregir la anemia grave en la
enfermedad renal terminal (end-stage renal disease, ESRD)
o en la insuficiencia renal avanzada. Se utiliza también para Eritrocupreína. Proteína que contiene cobre; se encuentra
tratar la anemia causada por otras patologías, como sida, cán-
cer y cirugía. La terapia con EPO requiere de un suministro
adecuado de hierro disponible. El estudio de la anemia antes
de iniciar la terapia con EPO permitirá evaluar el estado del
hierro y, en su caso, recomendar hierro complementario. Si
se administra hierro oral, la dosis diaria prescrita será de por
lo menos 200 mg de hierro elemental para los adultos y 2 a
3 mg/kg para los pacientes pediátricos. Los nombres comer-
ciales de la epoyetina son Epogen y Procrit.
EquaLYTE. Nombre comercial de una solución para re-
hidratación entérica para la prevención y tratamiento de la
deshidratación isotónica moderada. Su finalidad es reempla-
zar líquidos y electrólitos cuando se han perdido líquidos
gastrointestinales por trastornos como diarrea, vómito, ma-
labsorción o drenaje de fístula. Véase Apéndice 43.
Equinácea. Producto de la herbolaria que se usa como re-
medio alternativo para estimular el sistema inmunológico
(para evitar los resfriados y la influenza) y para tratar heridas
superficiales. Se dice también que es un protector solar. La
equinácea contiene cobre, hierro, taninos, proteína, ácidos
grasos, vitaminas A, C y E, aceites esenciales y polisacári-
dos grandes, que son los componentes inmunoestimulantes.
La especie más común es la campánula morada, o Echinacea
purpurea. Tanto las partes que están arriba del suelo como
las raíces han sido usadas como medicina en la herbolaria.
Está contraindicada para los niños, las embarazadas y duran-
te la lactancia, así como para personas que tienen VIH/sida y
trastornos autoinmunitarios. No debe usarse por más de ocho
semanas. Véase Apéndice 39.
Ercalcidiol. O 25-hidroxivitamina D2; conocida también
como “25-hidroxiergocalciferol”. Véase Vitamina D.
Ercalciol. O ergocalciferol; vitamina D2 o ergosterol irradia-
do. Compuesto que actúa como vitamina D y que se obtiene
mediante radiación ultravioleta del ergosterol.
Ercalcitriol. O 1,25-hidroxivitamina D2, conocida también
como 1,25-hidroxiergocalciferol. Véase Vitamina D.
Ergocalciferol. Llamado también ercalciol: ergosterol irra-
diado o vitamina D2. Anteriormente se denominaba calcife-
rol o viosterol. Véase Vitamina D.
Ergosterol. Provitamina D2; esterol que se encuentra princi-
palmente en las levaduras y ampliamente distribuido en las
plantas. Se convierte en vitamina D2 cuando es tratado con
radiación ultravioleta. Véase Vitamina D.
Eritritol. Poliol (alcohol de azúcar) usado como edulco-
rante en volumen para alimentos bajos en calorías. Endulza
aproximadamente como la sacarosa (70%) pero proporciona
solamente 0.2 kcal/g. No favorece la caries dental y muy pro-
bablemente no elevará la glucosa en sangre. Debido a que se
absorbe rápidamente en el intestino delgado, el consumo ex-
cesivo suele relacionarse con efectos secundarios laxantes.
Se utiliza en dulces, chocolates, bebidas refrescantes, gomas
de mascar, rellenos, betún para galletas, jaleas, mermeladas
y sustitutivos de azúcar. Véase también Apéndice 36.
Eritrocito. O glóbulo rojo (red blood cell, RBC); célula pig-
mentada, bicóncava y sin núcleo que transporta el oxígeno a
los tejidos. Véase Hemoglobina.
en los eritrocitos. Consta de dos átomos de cobre por mol y

constituye la mayor parte del cobre de los eritrocitos, si no
es que todo.
Eritromicina. Antibiótico de amplio espectro efectivo para
combatir una amplia variedad de organismos, incluidas bac-
terias gramnegativas y grampositivas. La acidez gástrica
inactiva el medicamento; la velocidad de absorción del fár-
maco disminuye cuando se da con alimentos; no debe tomar-
se con jugo de fruta ni con otros jugos ácidos. Los efectos
gastrointestinales se relacionan con la dosis. Son frecuentes
el dolor abdominal y los cólicos, así como la náusea, el vó-
mito y la diarrea. Los nombres comerciales son E-Mycin,
Erythrocin e Ilosone.
Eritropoyesis. Formación o desarrollo de los eritrocitos,
de células primitivas a eritrocitos maduros. Véase Hemo-
poyesis.
Eritropoyetina (EPO). Hormona producida principalmente
en los riñones y liberada en el torrente sanguíneo como res-
puesta a la hipoxia, como en la anemia. Estimula la médula
ósea para que produzca eritrocitos (red blood cell, RBC). En
la enfermedad renal crónica (chronic kidney disease, CKD),
los riñones no producen cantidades adecuadas de eritropoye-
tina, lo cual resulta en anemia crónica. La anemia se revierte
mediante la administración de eritropoyetina humana re-
combinante (recombinant human erythropoietin, r-HuEPO)
o epoyetina, versión sintética de la eritropoyetina humana.
Véase también Hemopoyesis.
Escarapelada, dermatosis de pintura. Denominada tam-
bién dermatosis de “pavimento loco”; hiperpigmentación
extensa de la piel, a menudo bilateral, que se desprende y
deja piel hipopigmentada con ulceración superficial. Es carac-
terística de la desnutrición proteínico-energética (protein-ener-
gy malnutrition, PEM), la cual ocurre en placas, normalmente
en nalgas, muslos y brazos.
Esclerosis. Endurecimiento de una parte del cuerpo debido
a crecimiento de tejidos duros y fibrosos. El término se usa enfermedad o anormalidad. El dolor posoperatorio y la difi-
con más frecuencia para describir un trastorno del sistema
nervioso caracterizado por endurecimiento de los tejidos
como resultado de hiperplasia.
Escleroterapia. Procedimiento terapéutico mediante una so-
lución esclerosante para cauterizar úlceras, detener hemorra-
gias y tratar hemangiomas. Es el tratamiento preferido para
el sangrado de várices esofágicas. Implica la introducción de
una sustancia química esclerosante, como el sulfato de tetra-
decil sódico, a través de un endoscopio. Terapia nutricional:
iniciar con líquidos claros a temperatura ambiente. Avanzar
a líquidos completos y después dieta blanda según se tolere.
Conforme mejora el paciente, cambiar a dieta regular o dieta
modificada, según el trastorno médico subyacente.
Escorbuto. Enfermedad por deficiencia causada por falta
de vitamina C; tiende a afectar a los muy jóvenes, los an-
cianos y los enfermos crónicos. El escorbuto infantil, suele
empezar en la segunda mitad del primer año. Se presenta con
dolor, sensibilidad a la palpación e inflamación de muslos causales incluyen tabaquismo prolongado e intenso y consu-
y piernas; el lactante adopta una posición de “rana”, con las
piernas flexionadas en las rodillas. El crecimiento de la unión masticar nuez de betel, como en algunas regiones de Asia y
costocondral genera el “rosario escorbútico”, que produce
una sensación más aguda que el observado en el raquitismo
(“rosario raquítico”). Si los dientes ya han erupcionado, las
Esofágico, cáncer 109
encías pueden estar hinchadas, esponjosas y con propensión
a sangrar. El escorbuto de los lactantes es raro actualmente;
la leche materna tiene suficiente vitamina C y las fórmulas
de leche están fortificadas con cantidades adecuadas de la
vitamina. El escorbuto del adulto puede ocurrir varios meses
después de una dieta sin vitamina C. Los primeros síntomas
son debilidad, fatiga fácil y desgano, seguidos de falta de aire
y dolor de huesos, articulaciones y músculos, especialmente
por la noche. Las hemorragias perifoliculares son comunes
en tórax, antebrazos, muslos, piernas y abdomen. En el es-
corbuto avanzado, la lesión más leve produce sangrado exce-
sivo y se pueden observar grandes hemorragias por debajo de
la piel; las encías son friables y sangran fácilmente. Terapia
nutricional: 200 a 300 mg/día de vitamina C durante una se-
mana (ya sea sintética o proveniente de alimentos), seguidos
de 100 mg/día durante varias semanas más para restaurar las
reservas de los tejidos. Las buenas fuentes alimentarias de
vitamina C son chiles rojos y verdes, verduras de hoja verde
crudas, brócoli, jitomate, papas, fresas, kiwi, naranja y otras
frutas cítricas. Muchas bebidas de fruta están actualmente
fortificadas con vitamina C. Véase Vitamina C.
Esenciales, ácidos grasos (essential fatty acid, EFA). Véase
bajo Grasos, ácidos.
Esenciales, aminoácidos (essential amino acid, EAA). Véa-
se bajo Aminoácido.
Esfingomielina. Fosfolípido complejo compuesto de 4-
esfingenina (esfingosina), ácidos grasos, ácido fosfórico y
colina. Es parte de las estructuras celulares y se encuentra
principalmente en el cerebro y el tejido nervioso como cons-
tituyente de la vaina de mielina.
ESLD. Abreviatura de enfermedad hepática terminal (end-
stage liver disease).
Esofagectomía. Procedimiento quirúrgico que afecta todo
el esófago o parte de él, según se requiera para tratar una
cultad para deglutir suelen limitar de manera importante la
capacidad del paciente para consumir cantidades adecuadas
de alimento. El déficit nutricional se complica si la cirugía
va a seguida de quimioterapia o radiación regional. Terapia
nutricional: después de la operación, avanzar de dieta líqui-
da a blanda. Inmediatamente después de la cirugía, soporte
nutricional líquido de alta densidad de nutrientes. Los ali-
mentos cocinados de manera normal pueden hacerse puré
y mezclarse con líquido. En cirugías más extensas podría
necesitarse una sonda de gastrostomía o yeyunostomía. Al
reiniciar la ingesta oral, ofrecer comidas frecuentes y peque-
ñas, de textura suave y húmedas, fáciles de deglutir. Evitar
los alimentos secos y duros, así como carnes fibrosas y pa-
nes masudos. En caso de estenosis posoperatoria, aplicar el
manejo dietético de las diversas etapas de disfagia. Véase
Disfagia.
Esofágico, cáncer. Enfermedad neoplásica que afecta nor-
malmente el tercio medio o inferior del esófago. Los factores
mo de alcohol, así como acalasia, hernia hiatal, aflatoxina y
África. Los síntomas son, entre otros, anorexia, pérdida de
peso, tos persistente, disfagia, anemia, deshidratación, des-
nutrición y malestar general. En los casos avanzados se
110 Esofágico, reflujo
observan paralización de las cuerdas vocales y hemoptisis.
Terapia nutricional: al principio, cuando la alimentación oral
es aún adecuada, proporcionar comidas pequeñas y frecuen-
tes ricas en calorías y proteínas. Los triglicéridos de cadena
media son útiles en caso de malabsorción, en especial si se ha
resecado el esófago. En etapas avanzadas, cuando la alimen-
tación oral no es suficiente para corregir la pérdida de peso y hojuelas de papa, gelatina y espesantes comerciales (p. ej.,
la desnutrición, o la disfagia ha empeorado, se proporciona
soporte nutricional especializado a través de gastrostomía o
nutrición parentérica total. Véase también Disfagia.
Espina bífida. Defecto congénito que se caracteriza por el
Esofágico, reflujo. Véase Gastroesofágico, enfermedad por
reflujo.
Esofagitis. Inflamación de la mucosa que recubre el esófa-
go. Puede deberse a irritantes, infecciones o flujo retrógrado
del contenido gástrico, como en el reflujo gastroesofágico.
El tratamiento de elección para neutralizar la acidez es la te-
rapia farmacológica. Terapia nutricional: se recomienda una
dieta blanda, según la tolerancia del paciente, cuyo objetivo
es evitar que se irrite el esófago inflamado; incluye alimen-
tos que reducen la presión del esfínter del cardias y la acidez
gástrica. Hacer comidas pequeñas y colaciones frecuentes.
Elegir los alimentos de acuerdo con la tolerancia del pacien-
te; muchos evitan las frutas y los jugos ácidos, en tanto que
otros encuentran irritantes las comidas grasosas y condimen-
tadas. Evitar el alcohol y las bebidas que contengan cafeína.
Véanse Apéndices 31 y 34.
Esófago. Órgano tubular, musculoso y hueco, que mide unos
2 cm de diámetro y de 25 a 30 cm de largo; se extiende de la
faringe al estómago. Un bolo de alimento parte de la cavidad
oral y recorre el esófago en aproximadamente 7 segundos.
En la parte inferior del esófago se encuentra el esfínter del
cardias que controla la entrada del bolo al estómago y evita
que el contenido ácido vuelva al esófago. Véanse Esofagec-
tomía; Esofagitis y Gastroesofágico, enfermedad por reflujo folato. Véase Fólico, ácido.
(GERD).
Espinal, lesión de la médula (spinal cord injury, SCI). Dis-
Específica, acción dinámica (specific dynamic action,
SDA). Véase Térmico de los alimentos, efecto.
Especificidad. Capacidad de una enzima de catalizar una sola
reacción o un rango limitado de reacciones. La especificidad
es la principal diferencia entre las enzimas y los catalizadores
inorgánicos como los minerales, los cuales son inespecíficos.
Específico, factor combustible (valor). Coeficiente de di-
gestibilidad y contribución calórica particular de los alimentos
que provienen de fuentes similares. Por ejemplo, el coeficien-
te de digestibilidad de las proteínas de leche, huevos y carne
es de 97%, mientras que la proteína de la harina de maíz es
de sólo 60%. Así pues, el valor calórico por gramo de pro-
teína sería mucho menor para la proteína de maíz que para
las proteínas de leche, huevo y carne. Ya se han definido los pués de la lesión, proporcionar 1.5 a 1.7 g de proteína/kg de
factores combustibles específicos (valores) para estimar las peso corporal/día y 80% del gasto energético basal mediante
calorías provenientes de los alimentos.
Específico, peso. Peso de una sustancia comparado con el
de un volumen igual de otra sustancia que se toma como es-
tándar (agua para líquidos y sólidos e hidrógeno para gases).
El peso específico del agua es uno (es decir 1 g/ml), el de las
grasas, menor de uno.
Espesante. 1. Como un ingrediente de los alimentos, se usa
como estabilizador de emulsiones, espumas y suspensiones.
Las dextrinas, almidón y pectinas son ejemplos de agentes
espesantes. 2. En las dietas modificadas, ajustan la consis-
tencia y la viscosidad de los líquidos; se utilizan principal-
mente en los problemas de disfagia. Los agentes espesantes
incluyen purés de verduras y frutas o puré de manzana, ho-
juelas de manzana o plátano, cereal de arroz para bebé,
Thick-It, Thick n Easy, Resource Dairy Thick, Resource
ThickenUp y Thixx).
cierre incompleto de la columna; tipo común de defecto del
tubo neural (neural tube defect, NTD). La médula espinal
no está protegida, y en casos graves, puede sobresalir por
los espacios de la columna vertebral. Aunque la abertura de
la espina puede repararse quirúrgicamente poco después del
nacimiento, las lesiones nerviosas son permanentes, lo cual
resulta en diversos grados de parálisis de las extremidades
inferiores, defectos musculoesqueléticos, deformidades de
articulaciones, displasia de cadera y problemas intestinales y
vesicales. Terapia nutricional: evitar el aumento excesivo de
peso debido a limitaciones para la actividad física, disminu-
ción de la masa muscular y requerimientos calóricos basales
menores. Evaluar los requerimientos de energía con base en
el peso deseable para la estatura o proporcionar aproxima-
damente 50% de las calorías para los niños en edad escolar.
Puede ser necesario reducir la ingesta a 7 kcal/cm de estatura
para disminuir el peso. Tal vez las restricciones a la ingesta
calórica impliquen la administración de complementos de
vitaminas y minerales. Proporcionar abundantes líquidos
para evitar las infecciones de vías urinarias. El ácido fóli-
co es un medio efectivo de prevención primaria. Todas las
mujeres en edad reproductiva deben consumir diariamente
400 µg de ácido fólico proveniente de alimentos fortificados
con folato o complementos de multivitaminas que contengan
rupción traumática de la médula espinal asociada a menudo
con afectaciones musculoesqueléticas. La función muscular
se pierde por debajo del nivel de la lesión. La inmoviliza-
ción trae consigo balance nitrogenado negativo, pérdida
urinaria de calcio y nitrógeno y albúmina sérica baja. Los
requerimientos de energía son más bajos debido a la dismi-
nución de la actividad metabólica del músculo desnervado.
Entre más alta la lesión en la médula espinal, más bajo el
gasto energético. En la paraplejía crónica y la cuadriplejía
se observa hasta el 65% de reducción del gasto energético.
Es común el aumento excesivo de peso. Terapia nutricional:
los objetivos son evitar el agotamiento de las proteínas sin
sobrealimentar y mantener el peso corporal ligeramente por
debajo del estándar. En la SCI aguda, e inmediatamente des-
alimentación por sonda, si es tolerada, o nutrición parenteral
en caso de vómito. Introducir gradualmente la alimentación
oral y vigilar el peso. El objetivo es de 5 a 7.5 kg por de-
bajo del peso corporal estándar para los parapléjicos y 7.5
a 10 kg para los cuadripléjicos. En la etapa de rehabilita-
ción posterior a la lesión, proporcionar de 22 a 24 kcal/kg
de peso corporal/día para cuadripléjicos, 26 a 28 kcal/kg/día
para parapléjicos y proteínas adecuadas (1.1 a 1.2 g/kg de
peso corporal/día) para mantener la masa muscular y evitar

balances nitrogenados negativos y la formación de úlceras
de presión. Es recomendable complementar con vitaminas y
minerales, especialmente calcio. Alentar el consumo de sufi-
cientes líquidos (2 a 3 L/día) para diluir la orina y evitar las
infecciones de vías urinarias y la formación de litiasis renal.
Espirómetro. También denominado “respirómetro”; apara-
to que mide el aire inspirado y el expelido de los pulmones;
se usa en la calorimetría indirecta. Véase Calorimetría.
Espironolactona. Esteroide sintético antagonista de la al-
dosterona; diurético ahorrador de potasio que se usa para el
edema y la hipertensión. Puede causar hipercaliemia (espe-
cialmente en pacientes con insuficiencia renal), deshidrata-
ción, hiponatremia, boca seca, sed y confusión mental. El
nombre comercial es Aldactone.
Esprúe. Trastorno caracterizado por malabsorción de nutrien-
tes, diarrea, pérdida de peso y anormalidades de la membrana
mucosa que recubre el sistema digestivo. Hay dos formas: no
tropical y tropical. El esprúe no tropical se debe a la intole-
rancia al gluten (véase Gluten, enteropatía sensible), en tanto
que se desconocen las causas del esprúe tropical. Es endémi-
co en los trópicos y zonas subtropicales y se caracteriza por
desnutrición proteínica, deficiencias nutricionales múltiples y mar la estatura de personas que no pueden ponerse de pie se
anemia megaloblástica debida a falta de ácido fólico y vitami-
na B12. Terapia nutricional: dieta de alto contenido proteínico
con complementos de vitaminas A, D, K y complejo B; ácido
fólico; vitamina B12 intramuscular; calcio y hierro.
Esquizofrenia. Trastorno mental crónico caracterizado por la
pérdida de contacto con la realidad, trastornos de percepción
como alucinaciones visuales y auditivas y delirios o creencias
falsas. Una persona con esquizofrenia puede sospechar que el
alimento que se le sirve ha sido envenenado y se torna suspi-
caz cuando se le incita a comer. Terapia nutricional: se requie-
re de un equipo de salud para enfrentar la alimentación de un
esquizofrénico y mantener un buen estado nutricional.
ESRD. Abreviatura de enfermedad renal terminal (end-stage
renal disease).
Estaño (Sn). Ultraoligoelemento; posiblemente esencial,
con base en su efecto favorecedor del crecimiento cuando
se agrega a la dieta purificada de ratas. El cuerpo humano pia nutricional: reducir la ingesta de grasa dietética de 40
contiene más o menos 0.2 partes por millón (ppm) de esta-
ño, o unos 12 mg/60 kg de peso corporal, siendo mayor la
concentración en el hígado y el bazo. Se desconoce si hay
deficiencia de estaño de forma natural, ya sea en animales o calorías adicionales. El aceite de MCT puede sustituir a la
en humanos. La ingesta promedio es de 3 a 4 mg/día, prin-
cipalmente en la forma inorgánica. El estaño ingerido se ab-
sorbe poco y es secretado principalmente en las heces. No
hay evidencias de toxicidad humana por estaño inorgánico
en los alimentos; sin embargo, el uso tan extendido de las
latas de estaño no laqueado y de hoja de lata de estaño en los
alimentos empaquetados representa un riesgo potencial. La
ingesta muy elevada de estaño en animales experimentales
ha producido cambios en el metabolismo del zinc y el hierro,
con disminución de hematócrito, hemoglobina y hierro séri-
co. En los humanos, la inhalación proveniente de ambientes
industriales puede causar una patología pulmonar leve lla-
mada “neumoconiosis”.
Estaquiosa. Tetrasacárido que contiene glucosa, fructosa y
dos moléculas de galactosa; se encuentra en tubérculos, chí-
charos, habas y betabeles.
Esterol 111
Estatina. Nombre común de un grupo de inhibidores de la
reductasa de coenzima A de 3-hidroxi-3-metilglutaril (HMG-
CoA), que son fármacos que bajan el colesterol. Estos me-
dicamentos reducen el índice de producción de lipoproteína
de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) y también
los triglicéridos. Los efectos adversos más importantes de
las estatinas son elevación de los niveles de transaminasas
séricas y miopatía. La toronja y su jugo aumentan la biodis-
ponibilidad de algunas estatinas, lo cual resulta en niveles
sanguíneos más altos y efectos adversos graves. Aquellos
afectados son Lipitor (atorvastatina), Baycol (cerivastati-
na), Mevacor (lovastatina) y Zocor (simvastatina). El jugo
de toronja no afecta a Lescol (fluvastatina), Pravachol (pra-
vastatina) o Crestor (rosuvastatina).
Estatura. 1. Longitud del cuerpo en posición erecta o de
pie; variable esencial para evaluar con precisión el estado
nutricional. Los métodos estándar de medición de estatura
no son prácticos para las personas que no pueden deambular
ni para los ancianos. La pérdida de estatura en muchas perso-
nas es parte del proceso de envejecimiento o por deformidad
de la columna; el adelgazamiento de los discos vertebrales
también puede producir disminución de la estatura. Para esti-
utilizarán métodos alternativos. Véanse Brazos o envergadu-
ra, medición de la longitud y Rodilla, altura. Véase también
Apéndice 18. 2. Altura natural en posición erecta. Cuando no
se puede tomar una medida de estatura directa, se estima por
otros medios. Véanse Brazos o envergadura, medición de la
longitud y Rodilla, altura.
Esteárico, ácido. Ácido graso saturado de cadena larga con
18 átomos de carbono; presente en la mayoría de las grasas
animales y vegetales como el triglicérido estearina.
Esteatorrea. Presencia de grasa en las heces fecales por ab-
sorción defectuosa de las grasas, falta de bilis o de lipasa.
Las heces grasosas se observan en la enfermedad celíaca y
otros síndromes de malabsorción. Pueden perderse hasta 60
g de grasa en las heces, a diferencia de los 2 a 5 g que se
excretan normalmente cada día. La causa subyacente de la
malabsorción de grasa debe determinarse y tratarse. Tera-
a 60 g/día. Dar tanta como sea tolerada sin que aumente la
esteatorrea. Si se desea aumento de peso, usar triglicéridos
de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT) para
grasa en la cocción, y algunos productos enterales contienen
aceite de MCT. Debe evitarse el consumo de alcohol. Pue-
den necesitarse complementos de minerales, especialmente
calcio, magnesio y zinc, y de las formas hidrosolubles de las
vitaminas A, D, E y K. Véase MCT, aceite.
Esteatosis. Véase Graso, hígado.
Esteroide. Grupo grande de compuestos lípidos cíclicos
que incluye esteroles, hormonas sexuales, hormonas de la
corteza suprarrenal, ácidos biliares, vitamina D, saponinas y
glucósidos esteroles.
Esterol. Clase de esteroides que son alcoholes monohidroxi
complejos que se encuentran universalmente tanto en plantas
como en animales. Los micosteroles se encuentran en leva-
duras y hongos; el más importante es el ergosterol, precursor
de la vitamina D. El colesterol es el esterol más conocido;
112 Estimado promedio, requerimiento (estimated average requirement, EAR)

está presente sólo en las fuentes animales. Los fitoesteroles, las ciruelas pasa o su jugo, que contiene un laxante natural,
o esteroles vegetales, se encuentran en pequeñas cantidades
en muchas verduras, nueces, semillas, cereales, legumbres
y otras fuentes vegetales. Véase Fitoesterol. Véase también
Etanol, éster.
Estimado promedio, requerimiento (estimated average re-
quirement, EAR). Nivel promedio de ingesta diaria de
nutrientes estimado para satisfacer los requerimientos de la
mitad de las personas sanas en una etapa específica de la vida y mo. Los factores de estrés que inciden en los requerimientos
en un grupo de género. El EAR sirve como base para las ra-
ciones dietéticas recomendadas (recommended dietary allo-
wances, RDA) y equivale a la cantidad media de nutrientes
que se requieren para evitar deficiencias. Aunque se utiliza el extenuante y condiciones ambientales extremas, y estrés
término “promedio”, de hecho el EAR representa un requeri-
miento estimado medio, esto es, que la mitad de la población
requerirá más, y la mitad, menos. Véase también Referencia,
ingesta diaria.
Estómago. También denominado “glándula gástrica”; por-
ción más dilatada del canal alimentario, situada por deba-
jo del diafragma. Está compuesto de tres partes: cardias o
parte superior; fondo, que secreta los jugos digestivos y
almacena el alimento temporalmente, y antro, que produce
movimientos intensos para mezclar. Tres tipos de células
secretan jugo gástrico en el estómago: mucosas, que secre-
tan mucina; parietales, que secretan ácido clorhídrico, y ci-
mogénicas o principales, las cuales secretan pepsina, factor
intrínseco, renina y lipasa. Véanse Gastrectomía; Gástrica,
cirugía; Gástrica, derivación; Gástrico, vaciamiento; Gastri-
tis y Gastroparesia.
Estomatitis. Inflamación de la mucosa oral o tejidos blan-
dos de la boca. En la estomatitis oral, la inflamación ocurre
en los ángulos de la boca. Puede ser resultado de infección,
efectos secundarios de medicamentos o deficiencia vitamina
(riboflavina, niacina y piridoxina). Véase también Nutrición,
enfermedades de la lengua y boca.
Estreñimiento. Evacuaciones poco frecuentes o difíciles; re-
tención de las heces en el colon más allá del período normal
de vaciamiento. Existen muchas causas del estreñimiento,
que incluyen deterioros orgánicos y funcionales, inactividad
e ingesta menor de la adecuada de líquidos y fibra dietética.
El estreñimiento crónico o habitual produce a menudo ce-
falea, una sensación de malestar general, pérdida del poder
para concentrarse, mal aliento y disminución de la percep-
ción en varios órganos de los sentidos. Existen dos tipos de
estreñimiento: el atónico, lo cual indica una falta de tono
muscular en el intestino, lo que da como resultado estasis
del colon, y el espástico, el cual se refiere al estrechamiento
y contracciones no controladas en el colon. Terapia nutricio-
nal: la dieta no es una cura pero proporciona alivio o como-
didad. En el estreñimiento atónico, proporcionar 20 a 35 g
o más de fibra dietética por día (o aproximadamente 12 g de
fibra/1 000 kcal, pero no menos de 20 g/día) para estimular
la peristalsis, proporcionar masa al contenido intestinal y
ayudar a retener agua en las heces para facilitar la evacua-
ción. Las buenas fuentes de fibra son los cereales de granos
enteros, leguminosas, elote, frutas crudas o secas y verduras
de hoja (Véase Apéndice 30). Puede incorporarse fibra extra uno de los constituyentes comunes de los cálculos de vías
al añadir un complemento de fibra dietética (como salvado o urinarias. Se relaciona comúnmente con infecciones cróni-
psyllium) todos los días a los alimentos usuales. Aumentar la
ingesta de líquidos hasta ocho a 10 vasos por día. El uso de
puede ser útil. Usar fórmulas que contengan fibra para pa-
cientes con alimentación por sonda (véase Apéndice 42). En
el estreñimiento espástico, una dieta baja en fibra evitará la
distensión desmedida y la estimulación del intestino. Véase
Dieta, modificada en fibra.
Estrés. 1. Momento de presión extrema o período de prueba.
2. Cualquier estímulo que rompe la homeostasis del organis-
de nutrientes son: estrés fisiológico, como crecimiento, em-
barazo y lactancia; estrés patológico, como fiebre, infección
y enfermedad; estrés físico, como labor pesada, ejercicio
psicológico, como anorexia nerviosa y sobrealimentación
psíquica. El cuerpo responde al estrés en diversas formas
que suelen acompañarse de hipermetabolismo e hipercata-
bolismo. Terapia nutricional: véase Apéndice 21 para una
estimación de los requerimientos de energía y proteínas en
las diferentes condiciones de estrés. El objetivo de la dieta es
proporcionar suficiente energía, proteína, líquidos y electró-
litos para satisfacer las demandas metabólicas y la respuesta
inmunológica. Podría no ser posible revertir el catabolismo
en el estrés intenso, pero sí disminuirlo. Véase Nutrición,
estrés.
Estrógeno. Término colectivo para las hormonas sexuales
femeninas, naturales o sintéticas. Los estrógenos naturales,
como estradiol, estrona y estriol, son producidos principal-
mente por los folículos en maduración, en el ovario, aunque
se forman también en la placenta y la corteza suprarrenal.
Los estrógenos sintéticos se usan para tratar diversas en-
fermedades relacionadas con deficiencia de hormonas es-
trogénicas. Las dosis altas impiden la absorción de folato y
pueden causar deficiencias, y también incrementar los trigli-
céridos séricos, disminuir la tolerancia a la glucosa y aumen-
tar el peso, debido a la retención de sal y líquidos. Evitar el
jugo de toronja, el cual aumenta significativamente el nivel
de estrógenos en la sangre. Los estrógenos son excretados
en la leche materna. Los nombres comerciales son Estrace,
Estratab y Premarin.
Estroncio (strontium, Sr). Elemento metálico presente en
diversos compuestos, agua de mar, plantas marinas y ali-
mentos. Se encuentra también en el cuerpo, aunque no ha
sido calificado de esencial para los humanos. Se metaboli-
za de forma similar a la del calcio y tiene la capacidad de
reemplazarlo en la formación de hueso. Hay varios radio-
isótopos del elemento, del cual el estroncio-90 es importante
para la salud pública. Se produce en las reacciones de fisión
nuclear y se encuentra en la lluvia radiactiva posterior a
una explosión nuclear. Es muy preocupante la posibilidad
de que se ingiera estroncio-90 radioactivo al beber leche de
vaca alimentada con pasto y heno que hayan absorbido el
elemento del suelo o la atmósfera, como lluvia radioactiva.
El estroncio-90 emite radiaciones por tiempo prolongado (su
vida media es de 28 años) y se acumula en el hueso, donde la
radiación puede causar leucemia o tumores óseos.
Estruvita. Compuesto de magnesio y fosfato de amonio,
cas de vías urinarias, vejiga neurogénica y paraplejía. Véase
Urolitiasis.

Etacrínico, ácido. Diurético de asa que se utiliza para el trata-
miento de la hipertensión y el edema asociado con insuficien-
cia cardíaca congestiva. La diuresis resulta en un aumento de
la excreción de potasio, sodio, cloruro, calcio, magnesio y zinc.
Con frecuencia se reduce el potasio, y es muy probable que se
presente deshidratación en los pacientes geriátricos y en casos
en que se restringe la sal. Otros efectos secundarios pueden
causar intolerancia a los hidratos de carbono, anorexia, disfa-
gia y molestias abdominales. El nombre comercial es Edecrin.
Etanol. Alcohol etílico; forma de alcohol que se consume en
las bebidas alcohólicas. Véanse Alcohol y Apéndice 31.
Etanol, éster. O éster de esterol. Compuesto derivado de los
aceites vegetales o la pulpa de la madera que suele reducir
el colesterol en sangre en los humanos compitiendo por los
sitios de absorción del colesterol en el tubo intestinal. Hay
margarinas o untables enriquecidos con ésteres de estanol,
como Benecol y Take Control. Véase Fitoesterol.
Etanolamina. Alcohol beta-aminoetilo, componente básico
de ciertas cefalinas. Puede formarse por reducción de la gli-
cina o descarboxilación de la serina; forma colina cuando
es metilado por la metionina. Es un agente lipotrópico que
puede evitar la formación de hígado graso.
Etiqueta, declaración. Son tres las categorías de declaracio-
nes que pueden hacerse acerca de un alimento o un ingrediente
alimentario: sobre los nutrientes, sobre la estructura o función
y sobre la salud. Una declaración de nutrientes establece la
cantidad de un nutriente en particular contenido en una canti-
dad definida de alimento; aparece en la etiqueta del alimento of Individuals (CSF II).
y sólo puede hacerse para nutrientes que tienen un valor diario
establecido. Una declaración de estructura o función describe
en qué forma los nutrientes o ingredientes dietéticos afectan
estructuras o funciones corporales específicas; la declaración
debe fundamentarse, ser verdadera y no confundir. Una decla-
ración de salud establece la relación entre un nutriente y una
enfermedad o condición relacionada con la salud. Para más
detalles, véanse Salud, declaración y Apéndice 6.
Etiquetado. Información impresa en el envase acerca de
productos (alimentos, fármacos, cosméticos, etc.) que se so-
meten a reglamentos establecidos. Véase Nutrición, etique-
tado. Véanse también Apéndices 6 y 7.
Etopósido. Fármaco antineoplásico para el tratamiento de la
leucemia, el cáncer pulmonar y el testicular, los linfomas y
el cáncer de ovario. Sus efectos secundarios incluyen náusea,
vómito, anorexia y anemia. El nombre comercial es VePesid.
Etretinato. Derivado retinal sistémico que se usa en el trata-
miento de la soriasis recalcitrante grave. Puede causar ano-
rexia, dolor abdominal, náusea, hepatitis, estreñimiento y
hematuria. Puede también elevar los niveles sanguíneos
de potasio, calcio, fosfato y sodio. El nombre comercial es
Tegison.
Exudativa, enteropatía 113
European Federation of the Associations of Dietitians
(EFAD). Organización de asociaciones dietéticas nacio-
nales en los países europeos. Si la asociación dietética na-
cional tiene más del 50% de dietistas legalmente calificados
es aceptada. Los objetivos de la federación son alentar un
mejor estado nutricional para las poblaciones de los países
miembros del Consejo de Europa; desarrollar la dietética en
un nivel científico y profesional; promover el desarrollo de
la profesión entre los dietistas; mejorar la enseñanza de la
dietética y lograr estos objetivos con ayuda de las organiza-
ciones internacionales.
Expanded Food and Nutrition Education Program
(EFNEP). Programa diseñado por el U.S. Department of
Agriculture para enseñar a las familias de escasos recursos,
particularmente aquéllas con niños pequeños, las habili-
dades para preparar y consumir alimentos verdaderamente
nutritivos. Auxiliares con capacitación en nutrición, que a
menudo son miembros de la comunidad local, trabajan per-
sonalmente con las amas de casa de bajos recursos, en sus
hogares, aplicando técnicas de demostración, reforzadas con
folletos y revistas educativas.
Expert Panel on Nutrition Monitoring. Establecido en
1990 por la Life Sciences Research Office de la Federation
of American Societies for Experimental Biology (FASEB)
para revisar el estado dietético y nutricional de la población
estadounidense. El informe del panel resumió los resulta-
dos de las encuestas NHANES II, NHANES III, Hispanic
HANES y el NFCS and Continuing Survey of Food Intake
Extension, USDA. Llamado también Cooperative Exten-
sion Service. Establecido para enseñar nutrición directa-
mente a los habitantes de áreas rurales en Estados Unidos.
Las actividades del Extension Nutrition Program incluyen
el Expanded Food and Nutrition Education Program (EF-
NEP) y reuniones con grupos de jóvenes y de amas de casa,
productores agrícolas y otros grupos de interés especial en
zonas tanto urbanas como rurales. Los alimentos seguros y
los métodos de conservación en casa son algunos de los pro-
gramas educativos del Extension Service.
Extrínseco, factor. Literalmente, sustancia que se origina
desde el exterior. En nutrición, se refiere al factor extrínseco
descubierto por Castle o vitamina B12 obtenida de los ali-
mentos. Véase Vitamina B12.
Exudativa, enteropatía. Diarrea que se observa en las en-
fermedades intestinales inflamatorias, como colitis ulcerativa
y enfermedad de Crohn. Se acompaña de moco, componen-
tes celulares y pérdida intestinal de proteína sérica. Terapia
nutricional: aumentar la ingesta de proteínas en cerca del
50% de las raciones diarias recomendadas (recommended
dietary allowance, RDA) y tratar la deshidratación. Véase
también Diarrea.
 F
30% de grasa. Para otros sustitutivos o reemplazantes de
grasa, véase el Apéndice 37.
FAO. Abreviatura de Food and Agriculture Organization.
Farmaalimento. Alimento que, se afirma, tiene beneficios
médicos o de salud, entre otros, prevención y tratamiento de
enfermedades. Véase Funcional, alimento.
F. Símbolo químico del flúor. Véase también Fl.
Farmacológicos, nutrientes. Ciertos nutrientes tienen efec-
FA. Abreviatura de ácido graso (fatty acid). tos farmacológicos cuando se dan en mayor cantidad de la
necesaria para prevenir o corregir deficiencias nutricionales.
Factor. Cualquier componente que tiende a producir un resul-
La mayor parte de esos efectos se relaciona con el sistema
tado. En nutrición, se refiere a un elemento esencial o deseable
inmunológico. Entre los nutrientes que tienen propiedades
de la dieta que tiene ciertos efectos en el crecimiento, la repro-
farmacológicas se cuentan arginina, glutamina, vitamina A,
ducción o la salud de los organismos. Puede ser una vitamina,
C y E, y los ácidos grasos omega-3 y omega-6. Una dosis
un mineral o cualquier otro nutriente. La estructura del factor
elevada de arginina aumenta la resistencia a la infección y
puede haberse identificado o no.
la inmunidad de las células T, así como la cicatrización de
FAD. Abreviatura de dinucleótido de adenina y flavina (fla- las heridas. También inhibe el efecto inmunosupresor de la
vin adenine dinucleotide). Véase Flavina, nucleótido. transfusión sanguínea. La glutamina mejora la fusión de
barrera del tubo intestinal y puede aumentar la resistencia
Fagocitosis. También denominada “pinocitosis”. Proceso
a la infección mejorando la función fagocítica. La vitaminas
de ingestión de una partícula móvil o extraña a través de
A, C y E actúan sobre todo como antioxidantes. Las vita-
la membrana celular. Es uno de los mecanismos de defensa
minas C y E son especialmente importantes para pacientes
del cuerpo contra las bacterias y otras sustancias dañinas. En
gravemente enfermos o traumatizados. Las dosis elevadas
este proceso, una porción de la membrana celular envuel-
de vitamina C previenen el desarrollo de edema relacionado
ve al cuerpo extraño y forma una pequeña bolsa fuera de la
con lesión térmica. Los ácidos grasos omega-3 y omega-6
célula y luego la pincha desde la superficie para crear una
producen eicosanoides y fortalecen el sistema inmunológico
vacuola intracelular. La fagocitosis es también un proceso
del organismo.
importante para la absorción de ciertos nutrientes. Véase Ab-
sorción, nutrientes. Farnoquinona. Vitamina K2, derivado de naftoquinona. Se
aisló por primera vez en alimentos preparados con pescado
Fair Packaging and Labeling Act. Esta ley, promulgada en
putrefacto; es sintetizada por gran número de bacterias intes-
1966, define reglamentos para el etiquetado y empaquetado
tinales. Véase Vitamina K.
de productos de consumo como alimentos, fármacos, dispo-
sitivos médicos y cosméticos según se definen en la Food, FAS. Abreviatura de síndrome alcohólico fetal (fetal alcohol
Drug and Cosmetic Act. Los productos de carne, aves y sus syndrome).
productos no enlatados y los medicamentos de prescripción
Faseolina. Proteína simple tipo globulina presente en los
no están regidos por esta ley. Véase Alimentos, etiqueta.
frijoles.
Famotidina. Antagonista del receptor de la histamina H2
FATTOM. Abreviatura de los factores que afectan el creci-
efectivo para reducir la secreción de ácido gástrico; se utili-
miento microbiano, a saber: Alimento, Acidez, Tiempo, Tem-
za para el manejo a corto plazo de úlceras activas confirma-
peratura, Oxígeno y Humedad (food, acidity, time, tempera-
das. Conlleva el riesgo de agotamiento de la vitamina B12.
ture, oxygen and moisture). Véase Alimentos, seguridad.
Podría ser excretado con la leche materna y también causar
anorexia, boca seca, disgeusia y molestias abdominales. El Favismo. Trastorno metabólico heredado que se caracteriza
nombre comercial es Pepcid. por vómito, mareo, postración, ictericia y anemia hemolítica
(que en ocasiones es mortal en los niños), después de ingerir
Fanconi, síndrome. Enfermedad heredada o adquirida que
habas o inclusive de inhalar el polen de esta planta en perso-
se caracteriza por un umbral renal bajo a los aminoácidos.
nas susceptibles. Se debe a la deficiencia de la enzima glu-
Se presenta una aminoaciduria generalizada aun con niveles
cosa 6-fosfato deshidrogenasa. Los niños son más propensos
normales de aminoácidos en sangre; se observan también
a episodios hemolíticos que los adultos. Una característica
acidosis, hipocaliemia y pérdida de glucosa y fosfatos por
peculiar del favismo es, que con la edad, aumenta la tolerancia
la orina. Esto lleva a la reabsorción del calcio de los huesos
a las habas.
para neutralizar los ácidos. El resultado podría ser raquitismo
condicionado u osteomalacia. Terapia nutricional: abundantes FDA. Abreviatura de Food and Drug Administration.
líquidos y complementos dietéticos de potasio, fosfato, cal-
Fe. Símbolo químico del hierro.
cio y vitamina D.
Fecal, prueba de grasa. Prueba diagnóstica de malabsor-
FANSA. Abreviatura de Food and Nutrition Science Alliance.
ción mediante la determinación de la cantidad de grasa en las
Fantesk. Producto registrado por el U.S. Department of heces; más de 7 g es signo de esteatorrea o malabsorción de
Agriculture (USDA); compuesto nuevo de almidón-aceite la grasa. Los valores de 10 a 25 g indican malabsorción leve;
que encapsula ciertos compuestos liposolubles que dan a los de 25 a 30 g, moderada, y más de 40 g, grave. Se prescribe
alimentos su sabor “grasoso”. Puede usarse como sustitutivo una dieta que contenga cuando menos 100 g/día de grasa
de la grasa en carnes, pasteles, helados, salsas y confitería. durante los tres días anteriores a la toma de la muestra.
En algunas fórmulas de galletas se logra una reducción del La cantidad de grasa puede reducirse a 70 g/día en personas
 Ferritina 115

que no pueden consumir dichos 100 g de grasa. El resultado fólico (mayor de 5 mg/día) puede interferir con el control
de la prueba para la ingesta de grasa más baja se interpreta de las convulsiones, pero la administración prolongada del
como sigue: fármaco puede inducir deficiencia de folato y desarrollo de
anemia megaloblástica; deficiencia de vitamina D y dismi-
Gramos de grasa fecal/día = 2.93 + (0.02 x gramos de grasa nución de la densidad ósea, lo cual puede dar como resultado
dietética/día) raquitismo en los niños u osteomalacia en los adultos, así
como deficiencia de vitamina K con sangrado, especialmente
En los niños, la esteatorrea se define como excreción de en lactantes de madres que han estado tomando el medica-
grasa fecal de 5 g o más por día con una dieta que contenga mento. El fármaco es excretado en la leche materna. El nom-
de 40 a 65 g de grasa. bre comercial es Dilantin.
Fenelzina. Fármaco antidepresivo inhibidor de la monoami- Fenobarbital. Barbiturato usado como sedante, hipnótico
nooxidasa (MAO). Véase MAO, inhibidor. y anticonvulsivo. Puede causar deficiencia de vitamina D,
especialmente en los niños, por la inactivación de la 25-
Fenilalanina (phenylalanine, Phe). Ácido α-amino-β-fe-
hidroxivitamina D. Puede también disminuir la absorción
nilpropiónico, aminoácido indispensable (esencial) que rara
de tiamina; aumentar la excreción de vitamina C en orina
vez es limitante en alimentos proteínicos. Precursor de tiro-
y reducir los niveles séricos de folacina, vitamina B12, piri-
sina y dopamina y de las catecolaminas epinefrina y norepine-
doxina, magnesio y calcio. Es excretado en la leche materna.
frina. También se relaciona con la formación de melanina. La
Los nombres comerciales son Luminal y Solfoton.
fenilalanina participa en la transaminación y puede ser tanto
cetogénica como glucogénica. Las deficiencias resultan en Fenolftaleína. Laxante estimulante, derivado del difenil-
pérdida de peso, deterioro del balance nitrogenado, ami- metano. El abuso de este fármaco puede agotar el potasio
noaciduria, disminución de la globina sérica, retraso mental y disminuir la absorción de vitamina D, glucosa, calcio y
y anemia. Véase también Fenilcetonuria. otros minerales. Los nombres comerciales incluyen Agoral,
Correctol, Evacugen, ExLax, y Phenolax.
Fenilbutazona. Derivado del pirazol, agente antiinflamato-
rio no esteroideo utilizado para el tratamiento de la gota y la Fenoprofén. Agente antiinflamatorio no esteroideo para tra-
artritis reumatoide. Puede disminuir el folato sérico, aumen- tar la artritis reumatoide y la osteoartritis; también es anal-
tar la proteína urinaria y el ácido úrico, y causar aumento gésico y antipirético. Tiene un sabor metálico y puede dañar
de peso debido a retención de sodio y agua. Los efectos la mucosa gástrica, incluso provocar una úlcera, sangrado o
gastrointestinales adversos incluyen molestias abdominales ambos; también suele inducir retención de líquidos y aumen-
y epigástricas, estomatitis, boca o garganta seca, anorexia, to de peso, así como causar dispepsia, boca seca, lesiones
gastritis, úlcera péptica y sangrado gastrointestinal. Dis- aftosas y molestias abdominales. El nombre comercial es
ponible como genérico. Nalfon.
Fenilcetonuria (phenylketonuria, PKU). Defecto congé- Feocromocitoma. Enfermedad rara causada por un tumor
nito del metabolismo de la fenilalanina debido a la falta de vascular de la médula suprarrenal que provoca la produc-
la enzima hepática hidroxilasa de la fenilalanina, la cual es ción de cantidades anormales de catecolaminas. Las cateco-
necesaria para la conversión de fenilalanina a tiroxina. Por laminas extra elevan la presión arterial, la cual puede causar
ello, la fenilalanina y su metabolito, el ácido fenilpirúvico, cefalea, sudoración, palpitaciones, dolor epigástrico o pre-
se acumulan en la sangre y los tejidos y finalmente son ex- cordial y proteinuria. La presión arterial alta que persiste por
cretados en la orina. Cantidades anormales de fenilalanina largo tiempo sin tratamiento puede llegar a provocar cardio-
no metabolizada interfieren con el desarrollo normal del patía, accidente vascular cerebral y otros problemas de sa-
cerebro y pueden causar retraso mental profundo. Se obser- lud importantes. Los tres tipos de tratamiento utilizados son
van también crecimiento escaso, anormalidades neurológi- cirugía, radioterapia y quimioterapia. Terapia nutricional: las
cas inespecíficas, convulsiones menores, una erupción de la modificaciones se enfocan en los signos y síntomas clínicos.
piel parecida al eczema y reducción de la producción de pig- Alentar la ingesta de líquidos sin cafeína y seguir una terapia
mento que resulta en piel blanca y pelo rubio. El tratamiento nutricional para hipertensión. Si el paciente debe someterse
requiere implicar restringir la fenilalanina en la dieta. Tera- a cirugía, se cumple con los procedimientos atención qui-
pia nutricional: la dieta se personaliza, individualiza y ajusta rúrgica estándar. Vigilar y abordar los efectos adversos de
según el crecimiento y los niveles de fenilalanina sérica. la quimioterapia y radioterapia que pueden llevar a desnutri-
Vigilar los niveles sanguíneos de fenilalanina como pauta ción. Véanse también Dieta, prueba de ácido vanililmandélico
para la evaluación constante, lo cual permite una cantidad y Vanililmandélico, ácido.
limitada de fenilalanina para mantener niveles aceptables
Fermentación. Llamada también glucólisis; oxidación en-
de este aminoácido en suero, de 2 a 6 mg/100 ml (120 a
zimática de hidratos de carbono en condiciones anaeróbicas
360 µmol/L) para lactantes y niños hasta 12 años de edad,
o parcialmente anaeróbicas.
y 2 a 10 mg/100 ml (120 a 600 µmol/L) para personas may-
ores de 12 años. Las mujeres con PKU deben restringir la Ferriprotoporfirina. Véase Hemina.
ingesta de fenilalanina y mantener niveles de entre 2 y 6
Ferritina. Complejo hierro-proteína que se encuentra prin-
mg/100 ml (120 a 360 µmol/L) antes de embarazarse. El
cipalmente en hígado, bazo, médula ósea y células reticulo-
rango normal es de 0.7 a 2.0 mg/100 ml (40 a 120 µmol/L).
endoteliales; contiene 23% de hierro. La ferritina funciona
Véase Dieta, restricción de fenilalanina.
en la absorción de hierro a través de la mucosa intestinal y
Fenitoína. Anticonvulsivo derivado de la hidantoína para es una forma de almacenamiento de hierro en el organismo.
el manejo de las convulsiones. La ingesta elevada de ácido El rango normal de ferritina en el suero es de 20 a 200 ng/ml
116 Ferroprotoporfirina

(20 a 200 μg/L). Los niveles por debajo de 10 ng/ml (10 y almidón resistente o productos de la degradación del al-
μg/L) indican deficiencia de hierro; por arriba de 400 ng/ml midón no absorbidos en el intestino delgado. Por tanto, la
(400 μg/L) son indicio de exceso de hierro. El aumento de la fibra dietética incluye dos tipos de fibra, soluble o viscosa
concentración de ferritina sérica se relaciona con varias en- (gomas, mucílagos, pectinas, psyllium, cierta hemicelulosa)
fermedades que incluyen infecciones, enfermedad hepática e insoluble o no viscosa (celulosa, lignina, cierta hemicelu-
y cáncer. Cuando se sobrepasa la capacidad de almacenaje losa). Véase Fibra, solubilidad.
de la ferritina, el hierro se acumula en el hígado como hemo-
Funcional, fibra. O fibra “adicionada”. Las fuentes
siderina. Véase Hemosiderosis.
de fibra funcional representan los mismos beneficios para
Ferroprotoporfirina. Véase Heme. la salud que la fibra dietética, pero son aisladas o extraí-
das de fuentes naturales o manufacturadas sintéticamente.
Fetal, síndrome alcohólico (fetal alcohol syndrome, FAS).
Las fibras funcionales (o adicionadas) para la etiqueta de
Conjunto de defectos de nacimiento asociados con el consu-
los alimentos incluyen: vegetales no digeribles aislados (p.
mo de alcohol durante la gestación. Se desconoce la cantidad
ej., almidón resistente, pectina y gomas) de origen animal
exacta de alcohol que dará como resultado FAS, así que debe
(p. ej., quitina y quitosan), o producidos comercialmente (p.
aconsejarse a las madres embarazadas que eviten el alcohol
ej., almidón resistente, polidextrosa, polioles, inulina) y no
durante la gestación. Los signos clínicos observados en el
digeribles (dextrinas); carbohidratos animales (p. ej, chitina y
lactante son bajo peso al nacer, malformaciones de extre-
chitosan) o producidos (p. ej. almidón resistente, polidextrosa,
midades y faciales/craneanas, defectos cardiovasculares y
polioles, inulina) y no digeribles (dextrinas). A la fecha, se
retraso del crecimiento físico y del desarrollo mental. En
reconocen como benéficos para la salud humana, tres efectos
casos graves se presenta daño cerebral. El FAS se considera
fisiológicos establecidos de las fibras adicionadas, que son:
como la causa más común de retraso mental no hereditario.
reducción de la concentración de glucosa posprandial en san-
Terapia nutricional: en casos graves puede ser necesaria la
gre, reducción de las concentraciones de colesterol en sangre
alimentación por sonda o parenteral total. Las fórmulas ora-
y mejores efectos laxantes. Para que se clasifique como fibra
les se reinician lo más pronto posible. Véase los principios
funcional, la fibra adicionada debe demostrar un efecto fi-
nutricionales en Bajo peso al nacer, lactante.
siológico benéfico. No es necesario que la fibra alimentaria
FFA. Abreviatura de ácido graso libre (free fatty acid). demuestre un efecto fisiológico para que se considere como
fibra dietética.
FH4. Abreviatura de ácido tetrahidrofólico.
Total, fibra. Suma de la fibra dietética más la fibra fun-
Fibersource. Nombre comercial de una fórmula con fibra de
cional (o adicionada). La ingesta diaria adecuada (adequate
soya (10 g/L) utilizada para pacientes que necesitan proteína
intake, AI) de fibra total en los alimentos es de 38 g para va-
de mantenimiento. También se comercializa como Fiber-
rones adultos menores de 50 años y de 25 g para las mujeres
source HN para pacientes con requerimientos mayores de
de esa edad; para los adultos mayores de 50 años, es de 30
proteínas. Véase Apéndice 42.
g para los varones y 21 g para las mujeres. Los niveles de
Fibra. 1. Hay varias definiciones de fibra dietética; algunas ingesta de fibra se basan en estudios que muestran un mayor
se apoyan en métodos analíticos como determinante único, riesgo de cardiopatía cuando el contenido de fibra de la dieta
mientras que otras la definen desde una perspectiva fisioló- es bajo.
gica. Las fibras tienen diferentes propiedades que resultan
Las recomendaciones para la ingesta de fibra dietética para
en diferentes efectos fisiológicos. Por ejemplo, las viscosas
adultos caen generalmente entre 20 y 35 g/día o 10 a 12 g
pueden retardar el vaciamiento gástrico de los alimentos
de fibra dietética por cada 1 000 calorías. Si bien se basan en
ingeridos hacia el intestino delgado, lo cual resulta en una
datos clínicos limitados, la recomendación para niños mayo-
sensación de plenitud, y puede contribuir al control del peso.
res de dos años es aumentar la fibra dietética a una cantidad
La demora del vaciamiento gástrico también puede reducir
igual o mayor que su edad más 5 g/día; no se han hecho reco-
los niveles de glucosa posprandial en sangre e interferir con
mendaciones para niños menores de dos años de edad ni para
la absorción de la grasa de la dieta y el colesterol y dar como
personas de edad avanzada. No hay evidencias suficientes
resultado una disminución del colesterol en sangre. Se sabe
para fijar un nivel de ingesta superior tolerable (upper-intake
que el consumo de fibras que se fermentan poco mejora la
level, UL) de fibra dietética o funcional. Véase Apéndice 30
masa fecal y estimula la evacuación. Con fines regulatorios,
para contenido de fibra dietética en alimentos selectos.
las nuevas definiciones de la fibra de los alimentos se basan
2. Actualmente denominada “fibra dietética insoluble”. Hi-
en los beneficios para la salud y en consideraciones fisiológi-
drato de carbono no digerible de los vegetales; pasa a través
cas, más que en métodos analíticos, como sigue:
de los intestinos sin cambios, pero absorbe y retiene agua, por
Dietética, fibra. Componente comestible, no digerible, lo que actúa como laxante. Suele estar compuesta de celu-
de los hidratos de carbono y la lignina que se encuentra na- losa, un polisacárido no digerible. Véase también Insoluble,
turalmente en los alimentos de origen vegetal. Los hidratos fibra bajo Fibra, solubilidad.
de carbono vegetales no digeribles son generalmente una
Fibra, solubilidad. Una de las características físicas de la
mezcla de polisacáridos que forman parte integral de la pared
fibra es su capacidad de hincharse y retener agua. Las fi-
celular vegetal o de la estructura intercelular, como polisa-
bras con mayor capacidad para ello se denominan solubles o
cáridos que no son almidón vegetal (p. ej., celulosa, pectina,
viscosas. La viscosidad retarda el vaciamiento gástrico y la
gomas, hemicelulosa, glucanos beta y fibras contenidas en
absorción en el intestino delgado.
la avena y el salvado de trigo); hidratos de carbono vege-
tales que no son recuperados mediante la precipitación con Insoluble, fibra. Incluye las fibras dietéticas insolubles
alcohol (p. ej., inulina, oligosacáridos, y fructanos); lignina celulosa, hemicelulosa y lignina, que no se disuelven en
 Fístula 117

agua, sino que la absorben. Las fibras insolubles son digeri- En las fiebres agudas se proporcionan por lo menos ocho
das solamente de 10 a 15% y pueden fermentarse lentamente comidas, y se avanza de dieta líquida completa a dieta blanda.
o no fermentarse; contribuyen a formar masa fecal y favo- Con el tiempo se vuelve a la dieta regular, según se tolere.
recen la evacuación. Casi todos los alimentos que contienen Si la fiebre es síntoma de un trastorno que requiere de otras
fibra tienen más fibra insoluble que soluble; cerca de dos modificaciones dietéticas, se siguen las pautas para la causa
terceras a tres cuartas partes de la fibra dietética de una dieta primaria del estado febril.
mixta son insolubles en agua. Las buenas fuentes alimenta-
FIGLU. Abreviatura de ácido formiminoglutámico (formi-
rias son salvado, trigo, centeno y otros granos; familia de la
minoglutamic acid).
col; verduras de hoja verde, chícharos y frijoles, así como
verduras maduras. Filoquinona. Vitamina K1; homólogo de la vitamina K sin-
tetizada por las plantas. Es especialmente abundante en la al-
Soluble, fibra. También denominada “fibra viscosa”.
falfa y las verduras de hoja verde; probablemente constituye
Fracción de la fibra total suspendida en agua durante el aná-
la mayor parte de la vitamina que se obtiene de la dieta.
lisis. La fibra dietética soluble puede constituir hasta 15 a
50% de la fibra total en diferentes métodos de análisis. La Física, actividad. Movimiento corporal producido por los
fibra dietética soluble incluye pectinas, psyllium, gomas, mu- músculos esqueléticos que requiere de gasto energético. Los
cílagos y sustancias de algas. Las fibras solubles se digieren Dietary Guidelines for Americans recientemente revisados,
generalmente entre 90 y 99% y son fermentadas rápidamente subrayan la importancia de la actividad física tanto para el
por las bacterias del colon y producen ácidos grasos de cade- control de peso como para beneficio de la salud. La actividad
na corta (short-chain fatty acids, SCFA). Las fibras dietéticas física regular suele mejorar la glucemia, disminuir la resis-
solubles son útiles para reducir el colesterol de la sangre; el tencia a la insulina, reducir los lípidos elevados en sangre,
manejo de la obesidad, las enfermedades cardiovasculares y disminuir el riesgo de cáncer de colon y proteger contra el
la diabetes mellitus; además, para prevenir el cáncer de co- desarrollo de enfermedades cardiovasculares e hipertensión.
lon. Son buenas fuentes las frutas, las hojuelas y el salvado Todos, niños y adultos, deben esforzarse por desempeñar al-
de avena, la cebada, las tuberosas, los frijoles, los chícharos guna actividad física de moderada intensidad por lo menos
y otras legumbres. 30 min la mayoría de los días de la semana, o preferente-
mente todos. El enfoque alterno podría ser de 5 a 10 min de
Fibronectina. Glucoproteína plasmática grande que par-
actividad moderada varias veces al día, con un total acumu-
ticipa en la migración celular durante el desarrollo, la ci-
lado de por lo menos 30 min para adolescentes y adultos, y
catrización de las heridas y la regulación del crecimiento
60 para los niños. Una cantidad moderada de actividad física
celular; desempeña también un papel en la trombosis. La fi-
equivale más o menos a la actividad física que utiliza de 150
bronectina no es sintetizada en el hígado y su vida media es
a 200 kcal. Se desconoce el gasto energético específico re-
corta (menos de un día). El nivel de fibronectina plasmático
querido por los niños para disminuir su riesgo de enfermedad
normal es de 200 a 400 mg/100 ml (2 a 4 g/L). Como marca-
cardiovascular. Para los adultos, aproximadamente 3 kcal/kg
dor nutricional, es sensible a la inanición y el agotamiento.
de peso corporal/día o un mínimo acumulado de 1 000 kcal/
Se observa una disminución de la concentración plasmática
semana por actividades físicas es lo recomendable. En segui-
en caso de desnutrición proteínico-energética, quemaduras,
da se dan ejemplos de actividades físicas moderadas. Véanse
sepsis, cirugía, choque y enfermedad o lesión agudas.
también Ejercicio y Nutrición, desempeño motor.
Fiebre. 1. Elevación de la temperatura corporal por arriba
de lo normal (37°C); pirexia. 2. Cualquier enfermedad ca- Podar el pasto, limpieza
racterizada por un aumento marcado de la temperatura; ace- Actividades domésticas general, mantenimiento del
leración del metabolismo basal; aumento en la destrucción jardín, encerar el auto
de los tejidos y pérdida de agua, sodio y potasio. Las fiebres Caminar, bailar, yoga,
pueden ser agudas, como en influenza, varicela y neumonía; Ejercicio y diversión patinaje en hielo, andar en
crónicas, como en la tuberculosis, o intermitentes, como en bicicleta, baile aeróbico
el paludismo. Cuando la fiebre se eleva de manera brusca,
Caminar y levantar pesos
puede causar convulsiones y delirio. Terapia nutricional: la
como parte del trabajo,
dieta debe tener un alto contenido calórico (1.5 x el gasto Actividades ocupacionales
reparación de una máquina
energético basal [basal energy expenditure, BEE]) debido al
o auto
alto índice metabólico, el cual aumenta 13% por cada gra-
do centígrado de elevación de la temperatura corporal. Se Volleyball, golf, softball,
incrementa la ingesta de proteínas (1.2 a 1.5 g/kg/día) para Deportes badminton, esquí en nieve
reemplazar las pérdidas de nitrógeno por la destrucción hís- de bajada, basketball.
tica típica de las enfermedades febriles. Con el suministro de
abundantes hidratos de carbono se ahorrarán proteínas y se Fístula. 1. Úlcera profunda que suele llevar a un órgano in-
repondrán las reservas de glucógeno. La ingesta de líquidos terno hueco como resultado de la cicatrización incompleta
dependerá de las pérdidas por excreción (orina, sudor, pérdi- de una herida, un absceso u otras condiciones patológicas.
das insensibles, etc.), las cuales pueden ser hasta de 2.5 a 4 2. Paso o conexión anormal entre dos órganos, a menudo de
L/día. La deshidratación grave suele requerir de tratamien- un órgano interno hacia la superficie del cuerpo. La mayoría
to intravenoso. En cuanto a los líquidos orales, se prefieren de las fístulas intestinales son secundarias a cirugía abdomi-
consomés con sal, bebidas nutritivas como la leche, bebidas nal; otras causas incluyen enfermedad inflamatoria intestinal,
enriquecidas con vitamina C y líquidos densos en nutrientes. cáncer, radioterapia y traumatismo. Los pacientes caen en la
118 Fitánico, ácido

desnutrición debido a la pérdida de nutrientes, especialmente se dividen en varias clases, pero la investigación actual se
albúmina, por drenaje, metabolismo acelerado relacionado enfoca en las isoflavonas (que se encuentran en la soya y
con infección e ingesta nutricional insuficiente por disminu- el trébol rojo) y las ligninas (que se encuentran en las se-
ción del apetito y obstrucción mecánica. Terapia nutricional: millas oleosas y los cereales). La mayoría de las isoflavonas
proporcionar una dieta rica en calorías (hasta dos veces el de las plantas son glucósidos inactivos que necesitan ser
gasto energético basal) y en proteínas (1.5 a 2.0 g/kg/día). La activados por las enzimas bacterianas para facilitar su ab-
localización anatómica de la fístula y el volumen del drenaje sorción y ejercer sus efectos fisiológicos; se han relacionado
determinan los medios óptimos de soporte nutricional. Los con un menor riesgo de cáncer de mama.
pacientes con fístula gastrointestinal alta (estómago y duo-
Fitonutriente. Componente orgánico de las plantas que
deno) pueden alimentarse con un producto químicamente
supuestamente favorece la salud humana. Frutas, verduras,
definido o polimérico mediante yeyunostomía o sonda na-
granos, legumbres, nueces y té son fuentes ricas en fitonu-
sogástrica colocada a 30 a 40 cm de la fístula para evitar el
trientes. A diferencia de los nutrientes tradicionales (hidratos
reflujo del alimento a través de ésta. Avanzar gradualmente a
de carbono, proteínas, grasas, vitaminas, minerales), el fito-
una dieta baja en residuos seguida de dieta blanda y normal
nutriente no es “esencial” para la vida. De ahí que el término
según se tolere. Para pacientes con fístulas distales o fístulas
de “fitoquímico” sea más apropiado. Véase Fitoquímico.
con drenaje abundante debe pensarse en soporte nutricional
parenteral. La nutrición parenteral total debe reservarse para Fitoquímico. Sustancia química que se encuentra de forma
pacientes con fístulas de drenaje abundante en el intestino natural en las plantas y que tiene actividad biológica en el
delgado superior y con fístulas ileales distales o del colon. cuerpo, además de que contiene compuestos protectores y
que previenen enfermedades. Estas sustancias están en mu-
Fitánico, ácido. Producto de oxidación del fitol, el cual se
chos alimentos de consumo frecuente, en especial frutas,
encuentra en gran variedad de alimentos. Un defecto enzi-
verduras, granos, legumbres y semillas y en otros no tan
mático del metabolismo del ácido fitánico resulta en la en-
comunes, como orozuz, soya y té. Aunque muchas no es-
fermedad de Refsum, trastorno recesivo autonómico.
tán clasificadas como nutrientes, se relacionan con muchos
Fítico, ácido. Fitoquímico que fija minerales; evita la for- procesos biológicos y para servir como antioxidantes, me-
mación de radicales libres, lo cual posiblemente reduce el jorar la respuesta inmunológica, influir en el metabolismo
riesgo de cáncer o interfiere con la utilización de los minera- de los estrógenos, reparar daños del DNA, desintoxicar de
les. Se encuentra en granos enteros y en algunos vegetales. carcinógenos y bajar el colesterol de lipoproteína de baja
densidad (low-density lipoprotein, LDL). Los fitoquímicos
Fitoesterol. Sustancia similar a las grasas que se encuentra
son benéficos para la salud en la prevención y tratamiento
en las plantas y cuya estructura se parece a la de las hor-
de enfermedades como cáncer, diabetes, enfermedad cardio-
monas esteroides de los mamíferos. El término “fitoesterol”
vascular, hipertensión, defectos del tubo neural, osteoporosis
cubre tanto esteroles vegetales como estanoles vegetales. Los
y artritis. Fitoestrógenos, carotenoides, indoles, flavonoides,
esteroles vegetales son sustancias naturales que figuran en
fenoles y saponinas están siendo evaluados aisladamente
la dieta como componentes menores de aceites vegetales
para conocer su seguridad y efectividad en la prevención de
como el de semilla de girasol. Los estanoles vegetales son la
enfermedades. Los niveles óptimos no han sido determina-
contraparte hidrogenada de los esteroles vegetales, pero son
dos. Aunque en la mayoría de los estudios los resultados han
menos abundantes en la naturaleza que los esteroles vege-
sido positivos, algunos que involucran animales muestran
tales correspondientes. Tanto unos como otros favorecen la
posibles efectos nocivos. Se han identificado más de 900 fi-
reducción del colesterol total plasmático y la de lipoproteína
toquímicos diferentes como componentes de los alimentos.
de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) al inhibir
Algunos se incluyen en el Apéndice 38. Véase también Fi-
la absorción del colesterol en el intestino delgado. Para que
tonutriente.
sean efectivos, se necesita consumir unos 2 g/día de estero-
les/estanoles vegetales, pero la ingesta dietética normal es de Fl. Símbolo químico del ion fluoruro.
apenas 200 a 400 mg/día de esteroles vegetales y cantidades
Flatulencia. Denominada también “meteorismo”. Molestia
mínimas de estanoles vegetales. Enriquecer alimentos del
gastrointestinal, con o sin dolor, debida a la presencia de
tipo de las margarinas con esterol/estanol vegetal es uno de
cantidades excesivas de aire y gas (flatos) en el estómago
los desarrollos recientes de los alimentos funcionales para
y tubo intestinal. En estos órganos, los gases son nitrógeno,
incrementar la capacidad de los productos alimentarios tra-
hidrógeno, bióxido de carbono, metano e indicios de otros,
dicionales para bajar el colesterol, por ejemplo, Benecol y
ya sea que se produzcan en el sistema gastrointestinal o sean
Take Control. En Estados Unidos, un panel de expertos ha
deglutidos. El aire ingerido constituye la mayor parte del gas
concluido que los ésteres de esterol del aceite vegetal que
del esófago y estómago, el cual puede escapar como eructo.
cumplen con las especificaciones de grado alimenticio ade-
En el intestino se producen hidrógeno, bióxido de carbono y
cuado y buenas prácticas de manufactura pueden utilizarse
metano, que constituyen la mayor parte de los flatos, que en
sin riesgo como ingrediente de los aceites vegetales unta-
gran parte salen por el recto. Las quejas de los pacientes que
bles en cantidades que no excedan de 20%. La Food and
tienen “demasiados gases” pueden deberse a anormalidades
Drug Administration (FDA) de ese país ha autorizado el uso
de la motilidad intestinal relacionadas con diversas enferme-
de declaraciones de salud en la etiqueta de los ésteres de
dades. Terapia nutricional: la flatulencia depende de los ali-
esterol/estanol vegetal para reducir el riesgo de cardiopatía
mentos que ingiere el paciente y de sus hábitos de deglución
coronaria.
y alimentación. Puede aliviarse evitando los alimentos que la
Fitoestrógeno. Sustancia vegetal estructural o funcional- persona reconoce como los que le producen gases, que sue-
mente similar a los estrógenos humanos. Los fitoestrógenos len ser legumbres, familia de la col, cebollas, ciruelas pasa,
 Fluoruro (Fl) 119

uva pasa, plátano, alcohol de azúcar, salvado y granos con Fluconazol. Fármaco antimicótico usado para el tratamiento
alto contenido de fibra, salsas grasosas y bebidas carbonata- de candidosis oral y esofágica en pacientes con sida. Puede
das. Los hábitos de alimentación que llevan a deglutir aire causar náusea, vómito, diarrea, cólicos y elevación del nitró-
incluyen comer rápidamente, absorber aire a través de un geno de la urea sanguínea (blood urea nitrogen, BUN). El
popote, deglución repetitiva, como cuando se mastica chicle nombre comercial es Diflucan.
o tabaco, chupar dulces y sorber líquidos. La falta de ejercicio
Flufenazina. Agente antipsicótico fenotiazínico; tranquili-
y los factores de estrés pueden causar retención de gases.
zante mayor. Es de sabor metálico y puede resecar la boca,
Flavina. Cualquiera de un grupo de pigmentos amarillos además de provocar aumento del apetito y el peso; suele
muy comunes en plantas y animales, entre otros, la ribofla- alterar también la tolerancia a la glucosa y causar hipoglu-
vina. Tienen una fluorescencia verde intensa. cemia o hiperglucemia. Los nombres comerciales son Per-
mitil y Prolixin.
Flavina, nucleótido. Derivado de la vitamina riboflavina,
una de las coenzimas en muchas reacciones de oxidación- Flúor (F). Elemento gaseoso no metálico que pertenece al
reducción. grupo de los halógenos. El flúor, en forma de fluoruro, se
incorpora a la estructura de huesos y dientes y protege contra
Flavina adenina, dinucleótido (FAD). Fosfato 5-ribo-
la caries dental, véase Fluoruro.
flavina unido a monofosfato de adenosina. Forma el grupo
prostético de ciertas enzimas y es importante para el trans- Fluoración. Adición de pequeñas cantidades de fluoruro en
porte de electrones en la mitocondria. el suministro público de agua donde las concentraciones na-
turales de fluoruro son bajas; medio práctico y efectivo para
Flavina, mononucleótido (FMN). Fosfato 5-ribofla-
reducir la caries dental. Las recomendaciones aprobadas
vina; surge de la riboflavina por reacción con el trifosfato
por organizaciones nacionales e internacionales se refieren
de adenosina y la enzima flavocinasa. El FMN actúa como
a concentraciones de fluoruro de 0.7 a 1.2 mg/L. En Estados
coenzima para varias enzimas oxidativas.
Unidos, el Food and Nutrition Board recomienda que el su-
Flavonoides. Denominados también bioflavonoides para in- ministro de agua contenga 1 ppm (parte por millón) (1 mg/L)
dicar que tienen actividad biológica; grupo grande de deriva- de flúor en áreas en donde los niveles naturales están muy
dos de las flavonas, incluidas catequinas, hespiridina, rutina por debajo de los 0.7 mg/L. Este nivel se considera seguro y
y quercetina, distribuidas ampliamente en las plantas y que no representa ningún riesgo conocido para la salud. La apli-
se concentran en la piel, la cáscara y las capas externas de cación tópica de fluoruro de estaño y la adición de flúor a los
frutas y verduras, así como en té, café, vino tinto y cerveza. enjuagues bucales y pastas dentífricas son otras formas de
Como pigmentos fenólicos, hay más de 800 tipos que dan el prevenir la caries dental. Véase también Dental, caries.
color azul, azul-rojo y violeta a las plantas. Los flavonoides
Fluoroapatita. Forma en que el fluoruro, junto con el calcio
actúan como antioxidantes poderosos y protegen contra los
y el fósforo, se incorpora en la dentina y el esmalte. Es más
daños de la oxidación y los radicales libres. Ejercen también
resistente a la erosión ácida que la hidroxiapatita.
una acción ahorradora de vitamina C, se fijan a los nitratos
en el estómago y pueden suprimir el crecimiento tumoral. Fluorosis. Patología derivada de la ingesta excesiva de
Véase Fitoquímico. Véase también Apéndice 38. fluoruro; se observa principalmente en localidades en que
el suministro de agua contiene más de 10 ppm de fluoruro.
Flavoproteína. Proteína con flavina, que constituye la enzi-
Constituye también un riesgo en industria en que los trabaja-
ma amarilla; tiene como grupo prostético un éster de ácido
dores manipulan compuestos que contienen fluoruro, como
fosfórico de riboflavina (mononucleótido de flavina [flavin
la criolita, utilizada en la fundición del aluminio. La fluoro-
mononucleotide, FMN]) o esta última combinada con ácido
sis se caracteriza por dientes deformes, erosión del esmalte
adenílico (dinucleótido de adenina de flavina [flavin adenine
dental, calcificación de tendones y ligamentos, aumento de
dinucleotide, FAD]).
la densidad ósea, trastornos neurológicos y debilidad gene-
Fletcherismo. Sistema que afirma que masticando los ali- ralizada.
mentos (hasta 30 veces) son más satisfactorios los sabores, la
Fluorouracilo. Antagonista fluorado de la pirimidina que
secreción de los jugos digestivos es más efectiva y mejora,
interfiere con la síntesis del DNA. Se usa como antineoplá-
con ello, la digestión y utilización de los alimentos. También
sico para el tratamiento de carcinomas de mama y del tubo
afirma que masticando largamente se satisface el apetito con
gastrointestinal. Sus efectos secundarios comunes son ano-
mucho menos alimento y se reduce la cantidad de alimentos
rexia, náusea, vómito y estomatitis, usualmente durante la
que se ingiere.
primera semana en que se administra. La estomatitis puede ser
Florizin. También se escribe “florhicin”; glucósido de sabor suficientemente grave como para limitar la ingesta de alimen-
amargo proveniente de la corteza de la raíz de manzano, ce- tos o impedir el consumo de alimentos sólidos o secos. El fár-
rezo, ciruelo y peral. Causa glucosuria mediante bloqueo de maco aumenta también la necesidad de tiamina y puede causar
la reabsorción tubular de la glucosa. Se utiliza como prueba anemia. El nombre comercial es Adrucil.
para función renal y para examinar la formación de glucosa
Fluoruro (Fl). Compuesto binario de fluoruro que se en-
proveniente de otros ingredientes de la dieta.
cuentra en pequeñas cantidades en los tejidos humanos,
Floxuridina. Antagonista de la pirimidina usada como agen- sobre todo en dientes, huesos, glándula tiroides y piel. El
te antivírico y antineoplásico. Entre sus efectos adversos se efecto benéfico del fluoruro en la prevención de la caries
cuentan náusea, vómito, anorexia, glositis, estomatitis, dia- dental es muy obvio, pues permite inhibir y hasta revertir el
rrea, enteritis y ulceración gástrica. El nombre comercial es inicio y avance de la caries dental. El efecto cariostático del
FUDR. fluoruro se debe a su efecto en el metabolismo de las bacterias
120 FMN

de la placa dental. El fluoruro es retenido en dientes y hue- mismas propiedades biológicas que el PGA. Esta vitamina
sos, donde forma fluoroapatita, importante para endurecer el fue reconocida por primera vez como factor necesario para
esmalte de los dientes y que contribuye a la estabilidad de el crecimiento normal y la hematopoyesis de ciertos microor-
la matriz mineral ósea. En los adultos estadounidenses, la ganismos y animales, y se le han dado varios nombres, como
ingesta de fluoruro proveniente de alimentos, bebidas y agua vitamina M, vitamina Bc, vitamina B10, vitamina B11, rizop-
fluorada fluctúa entre 1.4 y 3.4 mg/día y 0.05 mg/kg/día de terina, factor citrovorum, factor del Lactobacillus casei, factor
la infancia a los primeros años de la niñez. El fluoruro se en- norite eluate y factor SLR. Cuando la sustancia por fin fue
cuentra en pequeñas pero variables concentraciones en todos aislada de la espinaca, se le llamó ácido fólico porque es muy
los suelos, plantas y animales; por lo tanto se encuentra en abundante en las hojas verde oscuro (follaje). El ácido fólico
todas las dietas. El fluoruro se encuentra naturalmente en al- funciona como coenzima en la transferencia de un carbono
gunos sistemas hídricos comunitarios, en tanto que en otras en el metabolismo de los ácidos nucleicos y los aminoáci-
áreas se añade al agua para reducir la caries dental. La Ame- dos. También tiene que ver con la síntesis de las purinas, la
rican Dental Association y la American Academy of Pedia- citrulina y el ácido aspártico, así como con el metabolismo
trics recomiendan que los niños que viven en comunidades de los ácidos grasos y las reacciones de carboxilación y des-
donde el agua no es fluorada tomen complementos, pues es carboxilación. Se ha demostrado que el ácido fólico reduce
poco probable que la cantidad requerida se suministre a tra- la incidencia de defectos del tubo neural y las enfermedades
vés de los alimentos. La deglución accidental de productos cardiovasculares; puede también reducir el riesgo de cáncer
dentales fluorados (como dentífricos y enjuagues bucales) pancreático y de mama. Muy abundante en los tejidos vege-
añade cantidades considerables de fluoruro, así que se debe tales y animales. Buenas fuentes alimentarias son hígado,
recomendar a los niños que no los deglutan para prevenir el carne de res, verduras de hoja verde, legumbres y granos
riesgo de fluorosis leve. Se absorbe fácilmente (casi el 90%) enteros. El folato se absorbe como monoglutamato y poli-
y se excreta principalmente en la orina. El potencial de toxi- glutamato en la porción proximal del intestino y luego, en el
cidad es alto cuando se consume en cantidades excesivas. hígado se convierte en ácido tetrahidrofólico (ácido folínico),
De todos los elementos, el fluoruro tiene el rango de ingesta el cual es el metabolito activo. Esta conversión mejora con el
segura y adecuada más estrecho. El esmalte de los dientes ácido ascórbico. La deficiencia de folato puede presentarse
se mancha como resultado de una ligera exposición de tres ya sea como resultado de ingesta inadecuada, aumento de los
a cuatro veces la ingesta necesaria para prevenir la caries. requerimientos (infancia, embarazo, hipertiroidismo), absor-
La toxicidad crónica, llamada fluorosis, ocurre después de ción deficiente (síndromes de absorción deficiente, resección
años de exposición diaria. Se ha hecho referencia a toxicidad intestinal, trastornos genéticos), aumento de pérdidas (diáli-
aguda, que conduce a la muerte, al ingerir una dosis de 5 a sis renal, enfermedad hepática), o interferencia de fármacos
10 g de fluoruro de sodio. La ingesta adecuada (adequate (anticonvulsivos, antipalúdicos, barbituratos, colestiramina,
intake, AI) de fluoruro se basa en la ingesta estimada que ha metotrexato, pirimetamina, triamtereno, trimetoprim, etc.).
mostrado reducir la ocurrencia de caries dental sin causar Las manifestaciones de deficiencia se asemejan a las de la
efectos secundarios indeseables. Véanse Apéndices 1 y 2. vitamina B12, pero no conllevan degeneración de la médu-
Véase también Nutrición, salud dental. la; los síntomas incluyen glositis y otras lesiones bucales,
trastornos gastrointestinales y anemia megaloblástica. Son
FMN. Abreviatura de mononucleótido de flavina (flavin
pocos los informes de trastornos gastrointestinales por dosis
mononucleotide). Véase bajo Flavina, nucleótido.
altas de ácido fólico. No se recomienda la ingesta exagerada
FNB. Abreviatura de Food and Nutrition Board. porque puede ocultar un diagnóstico de anemia perniciosa,
antagonizar la terapia anticonvulsiva, provocar una reacción
FNIC. Abreviatura de Food and Nutrition Information Center.
de hipersensibilidad e interferir con la utilización del zinc. En
FNS. Abreviatura de Food and Nutrition Service. los animales de laboratorio, las dosis grandes de ácido fólico
administradas por vía parenteral se precipitan en el riñón y
Folacina. Descriptor genérico de todos los folatos y com-
producen daño renal. Para las raciones dietéticas recomenda-
puestos relacionados que muestran cualitativamente la activi-
das (recommended dietary allowance, RDA) y los niveles de
dad biológica del ácido tetrahidropteroilglutámico o ácido
ingesta superior tolerable (upper-intake levels, UL), véanse
fólico.
Apéndices 1 y 2. En vista de las evidencias que relacionan
Folato. Término genérico utilizado tanto para la forma natural la ingesta de folato con defectos del tubo neural en el feto, se
de la vitamina (folato alimentario) como la forma monogluta- recomienda que las mujeres que pudieran embarazarse con-
mato (ácido fólico), que se usa en los alimentos fortificados y suman 400 μg de ácido fólico sintético proveniente de alimen-
los complementos. tos fortificados, complementos o ambos, además del folato de
los alimentos en una dieta variada.
Folato, equivalente. Un equivalente dietético de folato (die-
tary folate equivalent, DFE) o 1 DFE = 1 μg de folato Folicular, queratosis. Llamada también “hiperqueratoris
alimentario = 0.6 μg de ácido fólico (de alimentos fortifi- folicular”, afección de la piel observada en casos de defi-
cados o complementos) consumido con alimento = 0.5 μg ciencia de vitamina A. La piel se torna rasposa y seca, y se
de ácido fólico sintético (complementario) tomado con el descama, además de que los folículos pilosos se bloquean
estómago vacío. con tapones de queratina, lo cual se aprecia como proyec-
ciones prominentes en antebrazos y muslos y en el área de
Fólico, ácido. Ácido pteroilglutámico (pteroylglutamic
hombros, espalda, abdomen y nalgas.
acid, PGA), vitamina hidrosoluble; otros nombres son fo-
lacina y folato. El nombre genérico de “ácido fólico” fue Foliculosis. Patología caracterizada por piel seca y rasposa,
aplicado originalmente a un número de compuestos con las especialmente en el área de los hombros y la parte posterior
 Formiminoglutámico, ácido (formiminoglutamic acid, FIGLU) 121

de los brazos. Los folículos se elevan por arriba de la super- y cáncer; complementos dietéticos y lo que el consumidor
ficie, lo cual da una apariencia de piel de gallina crónica. debe saber acerca del ácido fólico, la vitamina E y otros nu-
La afección se observa en casos de deficiencia de vitamina trientes.
A, pero no debe confundirse con la queratosis folicular, ya
Food and Nutrition Service (FNS). Rama del Food and Con-
que no hay tapones callosos que se proyecten de los orificios
sumer Services, U.S. Department of Agriculture, responsable
foliculares.
de los programas de alimentación para indigentes, como Fami-
Folínico, ácido. Llamado también factor citrovorum y leu- ly Nutrition Program, Food Stamp Program, National School
covorín; derivado formaldehído reducido del ácido fólico Lunch Program y Special Milk Program for Children.
más estable a la oxidación del aire que el compuesto madre.
Food Basket/Food Vouchers. Programa administrado por
Es el nombre que se da al factor citrovorum, sustancia del
el U.S. Department of Agriculture (USDA) que proporciona
hígado necesaria para el crecimiento de Leuconostoc citrov-
a las familias pobres una caja o canasta de alimentos nutriti-
orum. La sal de calcio (leucovorín cálcico) se usa para tratar
vos y balanceados o distribuye vales para comprar alimentos
los antagonistas del ácido fólico.
en tiendas de abarrotes.
Food and Agricultural Organization (FAO). Organización
Food Distribution Program. Programa encaminado al mejo-
internacional de las Naciones Unidas encargada directa-
ramiento de la dieta de los niños en edad escolar, los pobres
mente de la producción, la distribución y el consumo de
y los ancianos. Distribuye alimentos producidos localmente
alimentos para mejorar la nutrición y elevar el estándar
que se adquieren en operaciones apoyadas por bajos precios o
de vida en todos los países. Proporciona asistencia técnica a
eliminación de inventarios.
través de cinco divisiones, agricultura, economía, pesca, silvi-
cultura y nutrición. Food frequency questionnaire (FFQ). Método utilizado en
las investigaciones dietéticas para reunir información sobre
Food and Drug Administration (FDA). Agencia del De-
la ingesta dietética usual y los hábitos alimentarios de los
partment of Health and Human Services de Estados Unidos
individuos. Se utiliza mucho porque permite recolectar datos
que hace cumplir las leyes que rigen a alimentos, fármacos
de poblaciones grandes y a bajo costo. Los resultados se eva-
y cosméticos. Salvaguarda el suministro de alimentos para
lúan rápidamente. La duración de la colecta de datos puede
asegurar que es adecuado para el consumo humano. Una de
ser periódica o durar meses o años. Las formas de FFQ cons-
sus actividades principales es vigilar el etiquetado de los ali-
tan de varias páginas de alimentos y una tabla en la cual los
mentos, la información nutrimental, los aditivos y las inter-
participantes pueden marcar qué tan frecuentemente comen
acciones alimento-fármaco.
ese producto. La ración se describe en medidas caseras co-
Food and Nutrition Board (FNB). Consejo de la National munes para guiar a los participantes. Algunas FFQ utilizan la
Academy of Sciences/National Research Council creado en palabra raciones “pequeñas”, “promedio” o “grandes”.
1940 para estudiar temas de importancia nacional relaciona-
Food Quality Protection Act. En 1996 esta ley enmienda
dos con la seguridad y suficiencia del suministro de alimen-
la anterior Federal Food, Drug, and Rodenticide Act y la Fe-
tos de la nación, establecer los principios y lineamientos de
deral Food, Drug, and Cosmetic Act para cambiar la forma
la nutrición adecuada y juzgar con autoridad acerca de las
en que la Environmental Protection Agency (EPA) regula los
relaciones entre ingesta de alimentos, nutrición y salud. Cada
pesticidas. Los organofosforados, grupo de cuarenta pesti-
actividad es responsabilidad de un comité compuestos por
cidas relacionados que se utilizan en frutas y verduras que
expertos en nutrición, ciencias de los alimentos, bioquímica,
forman parte de la dieta de los niños, ha sido señalado como
medicina, salud pública, epidemiología, toxicología de ali-
prioritario para revaloración. Los detalles están disponibles
mentos y seguridad de los alimentos.
en la oficina de la Environmental Protection Agency (EPA).
Food and Nutrition Information Center (FNIC). Rama
Food Research and Action Center (FRAC). Organización
del U.S. Department of Agriculture que proporciona series,
nacional no lucrativa encaminada a aliviar el hambre y la
monogramas y material audiovisual que incluye información
desnutrición en Estados Unidos. Publica una revista bimes-
computarizada para nutriólogos, dietistas, administradores
tral llamada Foodlines.
de servicios de alimentación y otros. Prepara también biblio-
grafías sobre alimentos específicos y tópicos de nutrición, que Food Stamp Program. El objetivo principal de este pro-
están a disposición de los consumidores, educadores y otros grama nacional es aliviar el hambre y la desnutrición entre
profesionales. los indigentes. Permite que los hogares con ingresos por de-
bajo de la línea de pobreza reciban un número especificado
Food And Nutrition Science Alliance (FANSA). Asocia-
de estampillas sin transacción monetaria, las cuales pueden
ción de cuatro organizaciones profesionales que han unido
ser usadas para comprar alimentos en los lugares donde nor-
sus fuerzas para expresarse colectivamente sobre temas
malmente se venden. Para fomentar la compra de alimentos
de ciencia de los alimentos y la nutrición. Las organiza-
nutritivos, hay restricciones respecto de los productos que se
ciones miembro incluyen American Dietetic Association,
pueden adquirir (p. ej., ningún artículo gourmet ni bebidas
American Society for Clinical Nutrition, American Society
alcohólicas).
for Nutritional Sciences e Institute of Food Technologists.
Las membresías combinadas de FANSA incluyen más de Formiminoglutámico, ácido (formiminoglutamic acid, FI-
100 000 especialistas médicos y en nutrición y alimentos, así GLU). Metabolito de la histidina observado en la orina de
como científicos. Como parte de su misión, FANSA propor- personas con deficiencias de ácido fólico. También se observa
ciona información científica acerca de temas de interés pú- en pacientes con leucemia aguda que reciben terapia con an-
blico. Las declaraciones recientes de FANSA incluyen dieta tagonistas de ácido fólico, como metotrexato y aminopterina.
122 Fórmula, dieta

Fórmula, dieta. Fórmula líquida muy baja en calorías em- Fósforo (phosphorus, P). Mineral esencial que comprende
pacada y racionada de antemano que contiene cerca de 800 22% de los minerales totales del cuerpo. De éste, el 85% está
kcal o menos y diseñada para logar una pérdida de peso rápi- en los huesos y dientes como cristales de fosfato de calcio
da; se vende normalmente en forma líquida o en polvo, para insoluble (apatita) y, el resto, en tejidos blandos y células
mezclarse con líquido. Las fórmulas de dieta son planes y en combinación con enzimas, proteínas, hidratos de car-
para bajar de peso en que uno o más alimentos se sustituyen bono, lípidos y otros compuestos. Prácticamente todas las
con la fórmula líquida. Véase Calorías, dieta muy baja bajo reacciones biológicas requieren de fósforo para formar tri-
Dieta, calorías, modificación. fosfato de adenosina. El fósforo, con el calcio, da rigidez a
huesos y dientes; forma parte de un sistema buffer y ayuda a
Fortificación. Véase Alimentos, fortificación.
regular el pH de la sangre; transporta los ácidos grasos como
FOS. Abreviatura de fructooligosacáridos. fosfolípidos y es uno de los componentes de los ácidos nu-
cleicos; regula la presión osmótica. El fósforo se encuentra
Foscarnet. Medicamento antivírico contra todos los virus
en casi todos los alimentos, de ahí que es poco probable que
herpes y para el tratamiento de la retinitis en casos de sida.
sea insuficiente en la dieta. Los alimentos ricos en proteínas
Los efectos secundarios adversos incluyen náuseas, vómito,
y calcio también son buenas fuentes de fósforo, como leche,
boca seca, glositis, estomatitis, úlceras en la boca, pancreatitis
queso, carnes, cereales de granos enteros y legumbres. El
y deshidratación. También puede aumentar la glucosa y dis-
fosfato también abunda en las bebidas con sabor a refresco
minuir el potasio, el calcio y el magnesio en sangre. El nom-
de cola y otros refrescos. Puede haber deficiencia de fósforo
bre comercial es Foscavir.
con la administración intravenosa de glucosa o la nutrición
Fosfatasa. Enzima que hidroliza los ésteres monofosfóricos parenteral total sin suficiente fósforo y con el uso excesivo
con liberación de fosfato inorgánico. Se encuentra en prácti- de un antiácido de hidróxido de aluminio, el cual fija el fós-
camente todas las células, líquidos y tejidos corporales. Las foro y hace que no pueda estar disponible para ser absorbido.
fosfatasas constituyen un grupo grande y complejo de enzi- La ingesta elevada de fosfato respecto del calcio da como
mas, algunas de la cuales son muy específicas. resultado una proporción sérica elevada de P/Ca, lo cual au-
mentará la pérdida de fosfato. Los síntomas característicos
Fosfato, unión de energía. Energía atrapada en la unión de
de deficiencia son similares a los de la deficiencia de calcio
fosfato de los “portadores de fosfato”, de los cuales hay dos
e incluyen debilidad, malestar general, dolor, anorexia y pér-
categorías, el tipo relativamente inerte y los que liberan
dida de hueso. La deficiencia de fósforo también se observa
3 000 calorías en la hidrólisis, como los fosfato de triosa, y los
en recién nacidos prematuros y pequeños que se alimentan
portadores de fosfato activo que producen de 5 000 a 12 000
exclusivamente de leche materna. Tales lactantes necesi-
calorías por cada unión de alta energía hidrolizada. A este
tan más fósforo que el que contiene la leche materna para la
último grupo pertenece el fosfato de creatinina. La energía
mineralización ósea requerida. Sin fósforo adicional, puede
liberada por las uniones de alta energía se utiliza principal-
desarrollarse raquitismo hipofosfatémico. No hay eviden-
mente para la oxidación biológica en el trabajo muscular y
cias de que el fósforo sea tóxico. Véase Apéndice 1 para la
para mantenimiento del potencial celular.
ingesta dietética recomendada. Véanse también Hiperfosfa-
Fosfocreatina. También denominada “fosfato de creatina”; temia e Hipofosfatemia.
constituyente de los músculos que actúa como donador de
Fotofobia. Sensibilidad anormal a la luz, como en la defi-
fosfato cuando es hidrolizado a creatinina y fosfato. Para su
ciencia de riboflavina.
función biológica, véase Creatina.
FRAC. Abreviatura de Food Research and Action Center.
Fosfoinositida. Fosfátides que contienen inositol. La síntesis
y degradación de estos compuestos ocurren principalmente FreAmine. Nombre comercial de una solución de aminoá-
en el cerebro. En la hidrólisis, la fosfoinositida produce gli- cidos con electrolitos para nutrición parenteral total; está
cerol, L-mioinositol, ácidos grasos y ácido fosfórico. Estos disponible en concentraciones de aminoácidos al 3, 8.5 y
compuestos son importantes para el proceso de transporte de 10%. Hay también FreAmine-HBC al 6.9%, con alto con-
las células y en la acción hormonal. tenido de aminoácidos de cadena ramificada. Véase Apén-
dice 44.
Fosfolípido. También denominado “fosfátide”; forma de
grasa que contiene una molécula de glicerol esterificada con Fructooligosacárido (FOS). También conocido como “azú-
dos ácidos grasos ya sea inositol, colina, serina o etanola- car nueva”. Polímeros de fructosa naturales; es un tipo de
mina. Los fosfolípidos, que incluyen lecitinas, esfingomieli- prebiótico/probiótico que se encuentra en las alcachofas
nas, cefalinas y plasmalógenos, son componentes esenciales de Jerusalén, las chalotas y el polvo de cebolla, que puede me-
de la membrana celular. Se relacionan con el transporte de jorar la salud gastrointestinal. Se produce comercialmente
electrones, estimulan la síntesis de proteína en sistemas es- mediante una reacción enzimática de la sacarosa, pero es
peciales, influyen en la permeabilidad celular en el transpor- menos dulce que ésta y resistente a la digestión en la por-
te de iones, así como en la absorción y el transporte de ción superior del tubo gastrointestinal. En el colon, el FOS
grasa, e inducen la coagulación sanguínea con la formación es totalmente utilizado por las bifidobacterias, de modo que
de tromboplastina. Una cantidad muy pequeña de la grasa incrementa la proliferación de la flora intestinal, alivia el es-
dietética se presenta como fosfolípido. treñimiento y suprime la putrefacción. El FOS se utiliza en
varios productos nutricionales para alimentación entérica.
Fosfoproteína. Compuesto de proteína conjugado con un
Suministra solamente 1 kcal/g. Véase Prebiótico.
radical fósforo diferente al del ácido nucleico (nucleopro-
teína) o lecitina. A este grupo pertenecen la ovovitelina de la Fructosa. Levulosa o azúcar de la fruta. Monosacárido de
yema de huevo y la caseína de la leche. seis carbones que se encuentra en las frutas y la miel y que
 Furosemida 123

se obtiene por la hidrólisis de la sacarosa a glucosa y fruc- Puede causar náusea y vómito, anorexia y aumento o pérdida
tosa. Es un producto intermedio esencial en el metabolismo de peso inusual. El nombre comercial es Faslodex.
de los hidratos de carbono. Es aproximadamente 75% más
Funcional, alimento. Cualquier alimento modificado o in-
dulce que el azúcar. La fructosa y los productos intermedios
grediente de alimento que proporciona beneficios para la
de la fructosa se sustituyen frecuentemente por azúcar; se
salud superiores a los que se obtienen con los nutrientes
utiliza una miel de maíz de alta fructosa (high fructose corn
tradicionales. Esta definición aplica a todas la categorías de
syrup, HFCS). La sustitución de fructosa por sacarosa en la
alimentos y parte de alimentos, incluidos nutrientes aislados;
dieta de las personas con diabetes mellitus mejora el control
complementos dietéticos como el ácido fólico, que se utiliza
glucémico. Utilizarla en grandes cantidades puede causar
para la prevención de la espina bífida; alimentos diseñados y
diarrea osmótica y niveles elevados de triglicéridos en sangre.
manipulados genéticamente ricos en antioxidantes; productos
Proporciona 4 kcal/gramo.
de herbolaria y alimentos funcionales estimulantes o farmaali-
Fructosa, intolerancia. Defecto metabólico heredado gené- mentos, como sopas y bebidas, que se toman para disminuir
ticamente debido a una deficiencia de la enzima fructosa-1- las molestias del resfriado común. El término “funcional”
fosfoaldolasa que resulta en hipoglucemia e hipofosfatemia implica que el alimento tiene cierto valor identificado que
con vómito asociado, letargo y coma. El efecto a largo plazo conlleva beneficios para la salud, entre otros, prevención y
puede llevar a ictericia y crecimiento del hígado. Otra en- tratamiento de cáncer, diabetes, enfermedades cardiovascu-
fermedad de deficiencia enzimática, que implica a la fruc- lares, hipertensión, defectos del tubo neural, osteoporosis,
tosa 1,6-difosfatasa, también resulta en hipoglucemia con funcionamiento intestinal anormal y artritis. Se incluyen en
hiperventilación, choque y convulsiones. Terapia nutricio- esta categoría de alimentos funcionales los siguientes pro-
nal: el tratamiento esencial para la intolerancia a la fructosa ductos alimentarios modificados: agentes quimiopreventivos,
heredada es la remoción inmediata y de por vida de todas alimentos diseñados, nutracéuticos y farmaalimentos. Véanse
las fuentes de fructosa de la dieta, con comidas frecuentes y también Fitoquímico y Apéndice 38.
evitar el ayuno prolongado. El tratamiento de las crisis con
hipoglucemia grave y acidosis puede requerir de la adminis- Furazolidona. Inhibidor de la monoaminooxidasa (MAO)
tración de glucosa y bicarbonato. Véase también Dieta, que se utiliza para tratar la diarrea infecciosa y la enteritis
restricción de fructosa. causada por bacterias o protozoarios; también se utiliza para
tratar la diarrea del viajero, el cólera y la salmonelosis bac-
Fructosamina, prueba. Medición del número de moléculas terémica. No debe tomarse con alcohol, grandes cantidades
de glucosa sanguínea unidas a moléculas de proteína en la de bebidas con cafeína ni ciertos alimentos que contienen ti-
sangre. La prueba proporciona información sobre el nivel de ramina y otras sustancias que pueden causar reacciones muy
glucosa sanguínea promedio en las últimas dos a tres sema- peligrosas, como elevación grave de la presión arterial. Estas
nas; se compara con la prueba de hemoglobina A1c que es restricciones dietéticas deben seguirse durante el tratamiento
de dos a tres meses. y continuarse hasta cuatro días después de suspenderlo. (Vé-
Fructosuria. Presencia de fructosa en la orina; defecto ase Dieta, restricción de tiramina). El nombre comercial es
metabólico heredado genéticamente debido a deficiencias de Furoxone.
la enzima fructocinasa. El trastorno no causa ningún síntoma Furosemida. Diurético poderoso que se utiliza para el
clínico y casi siempre se detecta accidentalmente cuando se manejo de edema relacionado con insuficiencia cardíaca
realiza un examen de orina para descartar diabetes. No re- congestiva e hipertensión. Inhibe la reabsorción en el asa as-
quiere de modificaciones en la dieta. cendente de Henle del riñón (de ahí su nombre de diurético
Frutariano. Persona cuya dieta consta principalmente de de asa), lo cual causa diuresis y aumento de la secreción de
frutas. Véase también Vegetariano. potasio, sodio, cloruro, magnesio y calcio. Puede reducir los
niveles en sangre de estos electrólitos si la dieta es inadecua-
FTT. Abreviatura de falla de crecimiento (failure to thrive).
da. La furosemida es secretado en la leche materna. Sus efec-
Fulvestrant. Agente antineoplásico que inhibe la división tos secundarios incluyen anorexia, boca seca, estreñimiento y
celular fijándose a los receptores de estrógenos citoplásmi- molestias estomacales. Los nombres comerciales son Lasix
cos. Se usa en el tratamiento de cáncer de mama avanzado. y Furomide.
 G
que producen síntomas relacionados con la ingesta de ali-
mentos. Los síndromes posgastrectomia tienen consecuen-
cias nutricionales importantes, como saciedad temprana y
síndrome de vaciamiento rápido. La ingesta de alimentos se
reduce debido a la pérdida del estómago como reservorio.
Terapia nutricional: las dietas de rutina antes y después de
la operación siguen a la gastrectomía parcial o menor. Des-
g. Abreviatura de gramo. pués de una gastrectomía total se requiere de modificaciones
dietéticas especiales por los problemas nutricionales resul-
GA. Abreviatura de acidemia glutárica (glutaric acidemia).
tantes, como diarrea, pérdida de peso, absorción deficiente y
GABA. Abreviatura de ácido aminobutírico gamma (gam- síndrome de vaciamiento rápido. Iniciar con líquidos claros,
ma-aminobutyric acid). después líquidos completos bajos en hidratos de carbono
(consomé, gelatina no endulzada, jugos de frutas diluidos
Galactoflavina. Análogo de la riboflavina que es un poten-
sin azúcar), seguidos de la introducción gradual de alimentos
te inhibidor; la galactosa D reemplaza a la ribosa D en la
fácilmente digeribles, suaves y de bajo contenido de fibra, en
molécula.
comidas pequeñas y frecuentes. Conforme las condiciones
Galactosa. Monosacárido de seis carbonos que difiere de del paciente mejoran, dar cinco a seis comidas pequeñas con
la glucosa solamente en la posición del grupo hidroxilo del alto contenido proteínico (1.5 a 2.0 g/kg de peso corporal/
átomo de carbón 4. Rara vez se encuentra libre en la natu- día), grasa moderada y relativamente bajas en hidratos de
raleza; se presenta principalmente unida a la glucosa para carbono, especialmente azúcares simples. Es mejor tomar
formar lactosa (azúcar de la leche). También es parte de los los líquidos entre comidas, no con éstas, para retardar el va-
cerebrósidos, gangliósidos y ciertos polisacáridos como el ciamiento rápido de los alimentos hipertónicos hacia el duo-
agar y la linaza. deno y el yeyuno. Recostarse durante 1 h inmediatamente
después de las comidas y comer frutas y verduras altas en
Galactosa, prueba de tolerancia. Prueba de función hepáti-
pectina (o usar polvo de pectina) puede ayudar a retardar el
ca para medir la capacidad del hígado para eliminar la galac-
vaciamiento gástrico y disminuir los síntomas asociados con
tosa de la corriente sanguínea y convertirla en glucógeno; se
el vaciamiento rápido. Es más fácil tolerar pequeñas canti-
realiza de manera similar a la de la prueba de tolerancia a
dades de leche, yogurt y productos nutricionales sin lactosa
la glucosa.
en caso de intolerancia a la leche por deficiencia de lactasa.
Galactosamina. 1. Aminoazúcar; galactosa con un grupo Mantener un peso sano y estar alerta a signos de desnutrición
amino en el átomo de carbón 2. Se encuentra en el polisacá- general. Los triglicéridos de cadena media (aceite de MCT
rido del cartílago, la condroitina (como condrosamina) y el [medium-chain triglycerides]) pueden tolerarse mejor si hay
material estructural del esqueleto de los artrópodos. esteatorrea. El alcohol, la cafeína y las bebidas carbonata-
das pueden causar molestias. Administrar complementos de
Galactosemia. 1. Galactosa en la sangre. 2. Error congéni-
vitaminas y minerales, especialmente folato, hierro, calcio
to del metabolismo caracterizado por incapacidad de me-
y vitamina D, si está indicado. En la gastrectomía total, la
tabolizar la galactosa debido a deficiencias en una de tres
ausencia de factor intrínseco con el tiempo puede llevar a
enzimas, galactocinasa, uridiltransferasa de la galactosa-
anemia macrocítica, a menos que se apliquen inyecciones
1-fosfato y epimerasa de la galactosa-4-difosfatouridina.
mensuales de 100 µg de vitamina B12. Véase también Vacia-
La galactosa se acumula en la sangre y es excretada en la
miento gástrico, síndrome.
orina; los síntomas clínicos son variados e incluyen icteri-
cia, crecimiento del hígado y del bazo, anorexia, pérdida de Gástrica, acidez. Cantidad de ácido clorhídrico en el estó-
peso, vómito, diarrea, ataxia, retraso mental y formación mago, ya sea como ácido libre o en combinación con pro-
de cataratas. Terapia nutricional: el elemento clave en el teínas provenientes de los alimentos, secreción duodenal
tratamiento de la galactosemia es una dieta con el nivel más regurgitada, saliva y moco. La suma de los ácidos libres y
bajo posible de galactosa; no se permite la ingesta de leche combinados se denomina “acidez total”. La acidez gástrica es
en ninguna forma, ni de lactosa. Lo que se recomienda es esencial para la eficiencia digestiva de la pepsina y para la ab-
evitar la galactosa durante toda la vida. Véase Dieta, restric- sorción de minerales como el hierro. Es una de las principales
ción de galactosa. defensas del hospedero contra las infecciones víricas y bac-
terianas y contra las infestaciones parasitarias. La reducción
Galacturónico, ácido. Azúcar ácida resultado de la oxida-
de la secreción de ácido gástrico que se presenta con la edad
ción del grupo de alcohol primario de la galactosa a grupo
avanzada limita la absorción de hierro y vitamina B12.
carboxilo (-COOH). Presenta en diversas fuentes vegetales,
como las pectinas y ciertas gomas vegetales. Gástrica, cirugía. Los procedimientos quirúrgicos del estó-
mago incluyen gastrectomía, vagotomía, piloroplastia, Bi-
Gallina, carne. Término para referirse a la piel gruesa ca-
lroth I y Bilroth II. El síndrome de vaciamiento rápido, la
racterizada por la erección de los folículos pilosos, como con
hipoglucemia y la esteatorrea son complicaciones comunes
el frío o el choque. También se observa en la deficiencia de
de la cirugía. El síndrome de vaciamiento rápido posgastrec-
vitamina A. Véase Queratosis.
tomía se presenta cuando el alimento se “vacía” rápidamente
Gastrectomía. Extirpación quirúrgica de todo el estóma- hacia el yeyuno, de 10 a 15 min después de comer, en vez
go o parte de él; el objetivo principal es eliminar un tumor de liberarse gradualmente desde el estómago. En la gastrec-
maligno o curar una úlcera gástrica sangrante. Después de tomía total o vagotomía puede presentarse hipoglucemia de
la gastrectomía pueden desarrollarse varias anormalidades 1 a 2 h después de las comidas. La digestión y la absorción
 Gastritis 125

rápida de alimentos elevan la glucosa sanguínea, la cual pue- comidas pequeñas sin dolor epigástrico ni vómito. Las co-
de dar como resultado una sobreproducción de insulina y la midas más grandes o el consumo excesivo de líquidos pue-
consiguiente hipoglucemia. La esteatorrea es más frecuente den causar dolor y vómito. Inmediatamente después de la
después del procedimiento Bilroth II. Terapia nutricional: cirugía, la mayoría de los pacientes baja de peso con rapidez
NPO, después, líquidos fríos en sorbos pequeños o hielo y sigue bajando durante 18 a 24 meses. Aunque la mayoría
picado, avanzando a progresión de líquidos claros a com- de los pacientes vuelve a subir de 5 a 10% del peso perdi-
pletos y a la introducción gradual de alimentos suaves, de do, puede mantener una pérdida de largo plazo de unos 50
poco sabor y fácilmente digeribles. La dieta debe ser baja kilos. Cerca del 30% desarrolla deficiencias nutricionales,
en hidratos de carbono simples, alta en hidratos de carbono como anemia, osteoporosis y enfermedad ósea metabólica.
complejos y proteína, y moderada en grasa, en comidas pe- Otros efectos adversos de la cirugía de la reducción gástrica
queñas y frecuentes. Al principio no se recomiendan bebidas incluyen deficiencias de vitaminas y minerales, colelitiasis,
carbonatadas ni leche. Introducir pequeñas cantidades de incapacidad para comer ciertos tipos de alimentos (en espe-
leche para determinar la tolerancia; puede ser necesaria una cial carne, pan no tostado y fruta cruda), vómito persistente
dieta con restricción de lactosa. Abordar las complicaciones y síndrome de vaciamiento rápido. Terapia nutricional: la
posoperatorias conforme surjan. Evitar los azúcares e hidra- progresión postoperatoria de líquidos claros a líquidos com-
tos de carbono simples en caso de hipoglucemia alimentaria pletos, a alimentos licuados y suaves se pasa a semisólidos
de 1 a 2 h después de una comida. La pectina de frutas y en pequeñas cantidades (30 a 60 ml). Las comidas frecuentes
verduras puede reducir la respuesta glucémica demorando son necesarias para cumplir con los requerimientos de ener-
el vaciamiento gástrico y la absorción de hidratos de car- gía y proteína. Aumentar gradualmente el volumen a 120 a
bono. Utilizar productos con triglicéridos de cadena media 150 ml e introducir alimentos blandos; avanzar a alimentos
(medium-chain triglycerides, MCT) en caso de esteatorrea. regulares. La persona debe comer lentamente y masticar bien
Véase también Vaciamiento gástrico, síndrome. sus alimentos. Evitar trozos grandes que pudieran obstruir la
abertura de la bolsa, así como alimentos duros y carnes con
Gástrica, derivación (engrapado). Procedimiento quirúr-
fibra, verduras crudas y fibrosas, nueces, alimentos muy
gico para restringir o desviar la ingesta normal de alimentos
condimentados, dulces y bebidas carbonatadas. En caso de
como método para controlar el peso en la obesidad mórbi-
síndrome de vaciamiento rápido, comer alimentos sólidos se-
da. El estómago se divide en una bolsa proximal pequeña
cos, bajos en azúcares simples y altos en hidratos de carbono
de unos 50 a 60 ml de capacidad y una bolsa distal que no
complejos. Tomar líquidos entre comidas. Consumir leche
funciona. La bolsa proximal se fija al segmento inferior del
sin lactosa, en caso de intolerancia. Para la diarrea, limitar
intestino delgado, desviando literalmente porciones del apa-
la ingesta de leche y productos lácteos, grasos y alimentos
rato digestivo que absorben calorías y nutrientes; resulta en
fibrosos. Pueden ser necesarios complementos de vitaminas
llenado rápido del estómago pequeño, lo cual da una sensa-
y minerales, especialmente las vitaminas del complejo B y
ción temprana de saciedad con comidas pequeñas y la consi-
hierro. Véanse Gástrica, derivación y Gastroplastia.
guiente disminución de ingesta de alimentos. La derivación
gástrica es una operación de malabsorción. Los pacientes Gástricas, enzimas. Pepsina, renina y lipasa gástrica.
generalmente bajan dos terceras partes de su exceso de peso Gástrico, jugo. Secreción incolora de la glándula gástrica
al cabo de dos años. Sin embargo, hay efectos secundarios, que contiene moco, ácido clorhídrico, enzimas y factor in-
como deshidratación debido a vómito persistente, síndrome trínseco.
de vaciamiento rápido, deficiencias de vitamina B12 y hierro
y pérdida de peso importante relacionada con malabsorción. Gástrico, vaciamiento. La densidad de nutrientes, la osmola-
Terapia nutricional: véase Gástrica, reducción. lidad de las soluciones y el pH gástrico afectan el vaciamiento
gástrico. Entre mayor sea la densidad de nutrientes, más len-
Gástrica, reducción. Procedimiento quirúrgico que limita to es el vaciamiento. La ingesta alta de grasa puede retardar
la cantidad de alimentos que puede almacenar el estómago. significativamente el vaciamiento gástrico y causar retención.
Se utiliza en el tratamiento para bajar de peso en los pacientes Las fórmulas hipertónicas pueden inducir grandes cambios en
muy obesos. La cirugía gastrointestinal para obesidad, deno- los líquidos que pasan al intestino delgado, causando diarrea,
minada también cirugía bariátrica, altera el proceso digestivo. náusea y vómito. La motilidad gástrica disminuye por los ali-
La operación fomenta la pérdida de peso al cerrar parte del mentos cuyo pH es menor de 3.5.
estómago y hacerlo más pequeño. De acuerdo con el National
Gastrina. Hormona secretada por la mucosa pilórica que
Institute of Health Consensus Development Panel on Obesity,
estimula la secreción de ácido clorhídrico a través de las cé-
este tipo de cirugía puede tomarse en cuenta para pacientes
lulas parietales.
muy obesos con un índice de masa corporal (body mass in-
dex, BMI) >40 kg/m2. Los pacientes con obesidad menos Gastritis. Inflamación aguda o crónica de la mucosa que re-
grave (BMI entre 35 y 40), susceptibles de ser sometidos a cubre el estómago. La gastritis aguda se debe a una variedad
cirugía, son aquéllos con enfermedades concomitantes de de causas que incluyen alergia, ingestión de veneno o irri-
alto riesgo como diabetes mellitus grave y problemas car- tantes e imprudencia al comer (es decir, comer demasiado
diopulmonares que ponen en peligro la vida. Los dos pro- rápido o excesivamente, o bien excesos en el consumo de
cedimientos quirúrgicos más utilizados son la gastroplastia alcohol y alimentos fibrosos o muy condimentados). También
con ligadura vertical y la derivación gástrica Roux en Y. Se puede acompañar a quemaduras graves, traumatismos, radio-
ha hecho referencia a un índice de éxito ligeramente más terapia, cirugía mayor y uso de aspirina y otros medicamentos
alto para la operación Roux en Y. Ambos procedimientos antiinflamatorios no esteroideos. La gastritis crónica suele ser
comprenden la creación de una bolsa gástrica pequeña (25 a indicio de alguna enfermedad subyacente, como cáncer esto-
50 ml) para recibir el alimento la cual permite la ingesta de macal, úlcera péptica y anemia perniciosa; puede conducir
126 Gastroenteritis

a atrofia de la mucosa gástrica, aclorhidria y pérdida de fac- presenta a menudo en personas con diabetes tipo 1 o 2. La
tor intrínseco, lo que da por resultado absorción deficiente elevación de la glucosa sanguínea provoca cambios quími-
de la vitamina B12 y el hierro. Terapia nutricional: corregir cos en los nervios y daña los vasos sanguíneos que llevan
los hábitos alimentarios equivocados y consumir alimentos el oxígeno y los nutrientes a los nervios. La gastroparesia
nutritivos adecuados. Para la gastritis crónica, evitar la ca- puede ser aguda, como en el íleo postoperatorio y la cetoaci-
feína, los alimentos muy condimentados y otros que se sabe dosis diabética, o crónica, como se observa en las distrofias
que aumentan la acidez gástrica y causan molestias. Pueden musculares y la neuropatía autónoma diabética. Los antico-
necesitarse complementos de vitaminas y minerales, particu- linérgicos, la levadopa, los antidepresivos tricíclicos y otros
larmente hierro y vitamina B12. En la gastritis aguda puede medicamentos pueden causar también gastroparesia. El va-
estar indicado un ayuno de 24 h para que el estómago repose, ciamiento de líquidos en el estómago es normal, pero el
seguido de líquidos claros al siguiente día, antes de iniciar vaciamiento de sólidos se demora notablemente. Los sín-
una dieta de líquidos completos a blanda. Evitar alimentos tomas incluyen anorexia, náusea, vómito de alimentos no
demasiado condimentados y los que aumentan la acidez gás- digeridos y sensación temprana de saciedad, así como dolor
trica. abdominal y distensión. El grado y la intensidad de los sínto-
mas varían, y pueden llevar a pérdida de peso y formación de
Gastroenteritis. Inflamación del estómago y el intestino
bezoares. La gastroparesia suele empeorar la diabetes porque
casi siempre por infección vírica. Caracterizada por diarrea,
se agrega a la dificultad de controlar la glucosa sanguínea.
vómito y dolor abdominal con o sin fiebre. Terapia nutricio-
Terapia nutricional: los pacientes con gastroparesia de lige-
nal: véase bajo Gastritis.
ra a moderada toleran la alimentación oral como alimentos
Gastroesofágico, enfermedad por reflujo (gastroesopha- fácilmente digeribles administrados en cantidades pequeñas.
geal reflux disease, GERD). Patología caracterizada por Evitar los alimentos ricos en fibra y grasa. En la gastropare-
disminución de la presión o relajación del esfínter esofágico sia diabética, se sincronizará la actividad de la insulina con
inferior (lower esophageal sphincter, LES) que permite el la ingesta de alimentos y el vaciamiento del estómago. Si
flujo retrógrado del contenido gástrico ácido hacia el esó- es grave, se toleran pequeñas cantidades de alimentos en
fago y causa irritación del tejido y erosión. Los síntomas papilla o en una fórmula intestinal isotónica por vía oral a
incluyen pirosis, cólicos, sensación de presión y dolor que intervalos frecuentes, o administrados lentamente a través de
se agrava al recostarse o al aumentar la presión abdominal, sonda de alimentación. La velocidad de vaciamiento de los
como al usar ropa apretada. La gravedad de los síntomas del líquidos de osmolalidad alta es más lenta y deben evitarse o
GERD varía según la persona. El reflujo crónico puede lle- diluirse en agua para reducir ésta.
var a esofagitis por reflujo, úlcera esofágica, estenosis esofá-
Gastroplastia. Procedimiento quirúrgico para crear una pe-
gica y dificultad para deglutir. Terapia nutricional: disminuir
queña bolsa en la parte superior del estómago donde entra el
la ingesta de grasa hasta unos 45 g/día y limitar los postres
alimento proveniente del esófago. Inicialmente la bolsa se
muy dulces. Los alimentos ricos en grasa tienden a disminuir
llena con 30 ml de alimento y más tarde se expande de 60 o
la presión del LES y retardan el vaciamiento gástrico. Evitar
90 ml. El diámetro de la salida inferior de la bolsa suele ser
los alimentos que se sabe que irritan la mucosa esofágica y
de unos 2 cm. Esta pequeña salida retarda el vaciamiento del
disminuyen la presión del LES, entre otros, productos con
alimento y causa una sensación de plenitud. Como resultado
jitomate, frutas y jugos de cítricos, chocolate, cafeína, be-
de la cirugía, la mayoría de las personas pierde la capaci-
bidas carbonatadas, menta, cebolla cruda, alimentos condi-
dad de ingerir grandes cantidades de alimento de una sola
mentados y con alto contenido de grasa, así como el alcohol.
vez y toleran sólo tres cuartos a una taza de alimento cada vez
Evitar comidas muy abundantes; hacer comidas pequeñas y
sin presentar molestias o náusea. Las operaciones restricti-
frecuentes; esperar 2 h después de comer para recostarse
vas para la obesidad incluyen colocación de ligas gástricas
y no comer durante las 3 últimas horas antes de irse a la cama.
ajustables (adjustable gastric banding, AGB) y gastroplastia
Tomar sólo una cantidad pequeña de líquido durante las co-
vertical con ligas (vertical banded gastroplasty, VBG). Estos
midas y beber principalmente entre comidas. La reducción
procedimientos sirven solamente para restringir la ingesta de
de peso es esencial si la persona es obesa. Evitar la ropa
alimentos y no interfieren con el proceso digestivo normal,
apretada en el área abdominal y mantener una postura er-
a diferencia de los procedimientos que producen malabsor-
guida durante y después de comer. Cuando se alimenta a un
ción. Un riesgo común de las operaciones de restricción es
lactante, sostenerlo en posición erecta o recostado, con la
el vómito, el cual es causado cuando el pequeño estómago
cabeza levantada en un ángulo de 30°. El espesamiento con
se distiende demasiado por las partículas de alimento que no
cereales puede ayudar a evitar el reflujo.
han sido bien masticadas. Aunque las operaciones restric-
Gastrointestinal, tubo (gastrointestinal tract, GIT). Tam- tivas llevan a pérdida de peso en casi todos los pacientes,
bién denominado “intestino” o “tracto alimentario”; incluye son menos exitosas que las operaciones de malabsorción en
boca, faringe, esófago, estómago (fondo, cuerpo, antro), in- cuanto a lograr una pérdida de peso sustancial y de largo
testino delgado (duodeno, yeyuno e íleon), intestino grueso plazo. Cerca del 30% de quienes se someten a la VBG lo-
(ciego, colon ascendente, colon transverso, colon descenden- gra un peso normal y el 70% restante consigue una pérdida
te, colon sigmoides, recto) y ano. Véanse Apéndice 11; Intes- relativa. Algunos pacientes vuelven a aumentar de peso, en
tinal, barrera y Nutrición, integridad intestinal. tanto que otros no logran adaptar sus hábitos alimentarios y
no pueden bajar el peso deseado. Terapia nutricional: véase
Gastroparesia. Parálisis parcial del estómago; también de-
Gástrica, reducción.
nominada “vaciamiento gástrico demorado”. Es resultado
de una contracción inadecuada o ausente de los músculos Gastrostomía. Apertura hacia el estómago desde el exterior,
gástricos cuando los nervios del estómago están dañados. Se usualmente para alimentación artificial. A la introducción de
 Gestacional, diabetes mellitus (gestational diabetes mellitus, GDM) 127

una fórmula de nutrientes mediante esta sonda de gastrosto- se estratifican en “joven y viejo” (65 a 74 años); “viejo”
mía en ocasiones se le denomina “gastrogavage”. La gastros- (75 a 84); y “muy viejo” (85 años y más). Véase Nutrición,
tomía de alimentación se usa cuando se requiere alimentación geriátrica.
por sonda por tiempo prolongado y los reflejos nauseosos
Gerovital. Solución buffer de cloruro de procaína, ácido
están intactos, además de que el vaciamiento gástrico y el
paraaminobenzoico (para-aminobenzoic acid, PABA) y di-
duodenal son normales. Está contraindicada en caso de re-
etilaminoetanol (DEAE). Como complemento dietético, ha
flujo gastroesofágico grave, vómito incoercible, vaciamiento
sido promocionado para aliviar los síntomas de depresión y
gástrico inadecuado y riesgo alto de aspiración. La sonda de
envejecimiento en ancianos y para el tratamiento de artritis,
gastrostomía puede insertarse mediante cirugía, normalmen-
impotencia sexual y colesterol sérico elevado. Algunos lo lla-
te con anestesia general, o como gastrostomía endoscópica
man “vitamina H3” o “vitamina GH3”. No hay sustento para
percutánea (percutaneous endoscopic gastrostomy, PEG), que
estas afirmaciones y no se le reconoce como vitamina.
es un procedimiento no quirúrgico. Mediante la guía endoscó-
pica se coloca a través de la piel una sonda de alimentación Gestacional, diabetes mellitus (gestational diabetes mellitus,
en el estómago y se asegura mediante “topes” de hule y un GDM). Tipo de diabetes que se desarrolla solo durante el
catéter con un globo inflado. El tubo se avanza hasta el yeyu- embarazo pero que usualmente desaparece después de dar
no para crear una yeyunostomía endoscópica percutánea a luz. En las mujeres que tienen antecedentes familiares de
(percutaneous endoscopic jejunostomy, PEJ) cuando lo más diabetes o sobrepeso es mayor la probabilidad de que se pre-
adecuado es la alimentación en el intestino delgado. sente la GDM, que puede recurrir en los embarazos subsi-
guientes. En cerca del 60% de los casos posteriormente se
Gaucher, enfermedad. Enfermedad familiar rara causada
desarrolla diabetes tipo 2. Una mujer embarazada tiene
por una deficiencia enzimática que se caracteriza por tras-
diabetes gestacional si dos valores de glucosa plasmática
tornos del metabolismo de los lípidos; acumulación de que-
cumplen o exceden de cualquiera de los siguientes niveles
rasina en hígado, bazo, nódulos linfáticos y médula ósea y
de glucosa sanguínea, después de una prueba de tolerancia a
crecimiento óseo anormal. La mortalidad es elevada en la
la glucosa oral (oral glucose tolerance test, OGTT) de 100 g:
infancia y primeros años de la niñez. Terapia nutricional:
glucosa sanguínea en ayuno de >95 mg/100 ml; nivel pospran-
fórmula láctea baja en grasa pero con los otros nutrientes
dial de 1 h >180 mg/100 ml; nivel de >155 mg/100 ml a las
y calorías adecuados para los lactantes. Los niños requieren
2 h, o nivel >140 mg/100 ml a las 3 h. La GDM se trata con
una dieta diaria que satisfaga las raciones dietéticas reco-
planeación de comidas, actividad y en algunos casos insuli-
mendadas para la edad, controlando el nivel de grasa en 20 a
na. Los agentes antidiabéticos están contraindicados durante
25% del total de la ingesta calórica.
el embarazo. La vigilancia de la glucosa en sangre realizada
GDM. Abreviatura de Diabetes mellitus gestacional (gesta- por el mismo paciente (self blood glucose monitoring, SBGM)
tional diabetes mellitus). y los registros de alimentos son muy importantes, además
del ejercicio regular. La orina no debe presentar cetonas ni
Gemfibrozil. Fármaco para bajar la grasa que disminuye
proteínas y el aumento de peso total durante el embarazo
los triglicéridos séricos, principalmente los de lipoproteína
debe fluctuar entre 10 y 12 kilogramos. Terapia nutricional:
de muy baja densidad y en menor grado los triglicéridos de
30 kcal/kg/día, de las cuales 40 a 50% deben ser de hidratos de
lipoproteína de baja densidad; se utiliza para el tratamiento
carbono y de 20 a 25% proteínas. Para las mujeres embaraza-
de la hiperlipoproteinemia tipo IV y la hiperlipoproteinemia
das obesas (índice de masa corporal [body mass index, BMI]
leve tipo V. Los efectos secundarios más frecuentes afectan
>30kg/m2), se ha demostrado que una reducción de 30 a 33%
al sistema gastrointestinal y pueden causar boca seca, anore-
de las calorías (más o menos 25 kcal/kg de peso real/día) re-
xia, dolor abdominal y epigástrico, diarrea, flatulencia, náu-
duce la hiperglucemia y los triglicéridos plasmáticos sin au-
sea y vómito. El nombre comercial es Lopid.
mentar la cetonuria. Distribuir los alimentos durante el día en
Genética. Véase Nutrición, genética. tres comidas y dos a tres colaciones. Para prevenir la cetosis
acelerada durante la noche, puede ser necesaria una colación
Genoma. Combinación de los términos gen y cromosoma.
nocturna. Distribuir los hidratos de carbono como sigue: 10%
Véase Humano, Proyecto del Genoma.
en el desayuno, 30% en la comida, 30% en la cena y 10% en
Genomia. Véase Nutrición, genética. cada una de las colaciones entre comidas. El desayuno es pe-
queño y con bajo contenido de hidratos de carbono debido a la
Gentamicina. Antibiótico aminoglucósido; activo contra
tendencia durante el embarazo de niveles de glucosa pospran-
muchas bacterias aeróbicas gramnegativas y algunas gram-
diales máximos durante las primeras horas del día. En caso de
positivas para el tratamiento de infecciones de la piel y los
tratamiento con insulina, mantener la regularidad de los hidra-
ojos. La gentamicina aumenta la excreción urinaria de potasio
tos de carbono en las comidas y las colaciones para facilitar los
y magnesio y puede inducir hipocaliemia e hipomagnesemia.
ajustes de insulina. Evitar los azúcares simples y enfatizar
Los nombres comerciales incluyen Garamycin, G–mycin, y
los hidratos de carbono complejos, los cuales se absorben y
Genamicin.
convierten en glucosa más lentamente. Usar con moderación
Geofagia. Forma de pica que implica el consumo de tierra los edulcorantes no calóricos. Enfatizar las proteínas de alto
o barro. Véase Pica. valor biológico, suministrar un litro diario de leche sin gra-
sa o baja en grasa y carnes magras, queso, pescado y huevos.
GERD. Abreviatura de enfermedad por reflujo gas-
Alentar la ingesta de abundantes líquidos y evitar las bebidas
troesofágico (gastroesophageal reflux disease).
alcohólicas. Pueden necesitarse complementos prenatales de
Geriátrico. Término aplicado frecuentemente a las personas multivitaminas y minerales. Véanse también Sangre, nivel
de 65 años de edad o más. Las personas en esta población de azúcar y Diabetes, mellitus.
128 GFR

GFR. Abreviatura de velocidad de filtración glomerular consumo de alcohol puede presentarse hipoglucemia. Si
(glomerular filtration rate). se consume simultáneamente alcohol puede producirse rubor,
cefalea, náusea y vómito. El fármaco tiene un sabor metálico.
GI. Abreviatura de índice glucémico (glycemic index).
Los nombres comerciales son DiaBeta, Micronase, Glynase
Gingivitis. Inflamación de las encías. Se observa gingivi- y Glynase PresTab.
tis relacionada con la deficiencia de vitamina C (o gingivitis
Gliceraldehído. La forma más simple de los hidratos de
del escorbuto) que se caracteriza por encías inflamadas y
carbono que contiene solamente tres átomos de carbono. En
esponjosas que sangran fácilmente. Esto resulta en elevada
la forma de éster fosfato, actúa como producto intermedio
susceptibilidad a infecciones; si el problema no se corrige,
de la desintegración anaeróbica de los hidratos de carbono;
se pueden aflojar los dientes. Terapia nutricional: dieta ba-
también sirve como precursor del glicerol.
lanceada con complementos diarios de vitamina C. Elegir
alimentos con textura adecuada para el problema oral. Beber Glicerol. Alcohol trihidroxi también llamado “glicerina”. Es
agua y líquidos en abundancia. un líquido claro, incoloro, dulce y viscoso que se obtiene de
la hidrólisis de grasas y aceites. Los ésteres de glicerol con
Ginkgo biloba. Las hojas de este árbol (supuestamente la
ácidos grasos se denominan “glicéridos”. El glicerol posee
especie arbórea viviente más vieja del mundo) son ricas
tres grupos hidroxi; puede combinarse con tres moléculas de
en flavonoides, que mejoran el flujo de sangre arterial y
ácido graso para formar un triglicérido o grasa simple.
el metabolismo celular, aumentan los niveles de trifosfato
de adenosina (adenosine triphosphate, ATP), actúan como Glicina (glycine, Gly). Anteriormente se le llamaba “gli-
eliminador de radicales libres y aumentan los niveles de cocol”; ácido aminoacético, es el aminoácido más simple.
acetilcolina, lo cual permite la transmisión eficiente de Tiene un sabor dulce. La glicina es un componente esencial
los impulsos eléctricos del cuerpo. El ginkgo biloba es un de los tejidos corporales, precursor de los ácidos biliares y
adelgazante de la sangre, por lo que en Alemania se utili- parte del mecanismo de desintoxicación y síntesis de purina,
za más que la aspirina. Los extractos de ginkgo se utilizan creatina, glutatión y porfirinas. No se considera esencial en
para diversas insuficiencias circulatorias, como el dolor y el la dieta, excepto para los pollos en crecimiento.
entumecimiento de manos y pies, y se ha demostrado que
Glicinuria. Patología caracterizada por la excreción excesiva
favorece la circulación del ojo y el cerebro.
de glicina en la orina y niveles elevados de glicina en sangre
Ginseng. Hierba que contiene saponinas; se utiliza para me- que se acompañan de acidosis metabólica, insuficiencia respi-
jorar la cognición y el efecto del ejercicio. No se recomienda ratoria, convulsiones, anormalidades hematológicas y retraso
para personas hipertensas o que tienden a la hipoglucemia mental, que llevan a la muerte. Se considera como un error
y se emocionan fácilmente o son muy nerviosas. Puede in- congénito del metabolismo, aunque el defecto enzimático es-
teractuar con los agentes antiplaquetarios y con warfarina, pecífico no ha sido identificado; probablemente se debe a una
digoxina y fenelzina. insuficiencia de la conversión de glicina en glioxalato. Terapia
nutricional: los síntomas se controlan mediante una dieta baja
GIT. Abreviatura de tubo gastrointestinal (gastrointestinal
en proteínas con complementos de arginina y piridoxina.
tract).
Glimepirida. Fármaco sulfonilurea utilizado con dieta y
GL. Abreviatura de carga glucémica (glycemic load).
ejercicio para tratar la diabetes tipo 2. Estimula al páncreas
Glaucoma. Pérdida de la visión periférica resultado de le- para que produzca más insulina y también hace al organismo
siones del nervio óptico. Anteriormente se creía que el glau- más sensible a ésta. La glimepirida puede utilizarse con o
coma casi siempre era producto del aumento de la presión sin insulina. Evitar el alcohol, el cual disminuye la glucosa
intraocular, pero puede haber otros factores implicados, ya sanguínea. El nombre comercial es Amaryl.
que se ha observado en muchos pacientes con presión ocular
Glimidina. Derivado de la sulfonilpirimidina que tiene ac-
normal y hasta baja. El glutamato es de especial interés en el
ción hipoglucémica; se usa para el tratamiento oral de la
glaucoma, pues es una sustancia esencial para la transmisión
diabetes mellitus.
de los impulsos del nervio óptico, sin embargo, una concen-
tración anormalmente alta de glutamato es tóxica y puede Glipizida. Fármaco sulfonilurea para el tratamiento de la
destruir los nervios ópticos. Terapia nutricional: los protec- diabetes tipo 2. Tiene sabor metálico. Los efectos secun-
tores naturales nerviosos son susceptibles de disminuir la darios se relacionan con la dosis y pueden causar náusea y
toxicidad del glutamato, entre otros, carotenoides, luteína y vómito. El alcohol puede inducir rubor y cefalea, así como
zeaxantina, vitamina B12, vitamina E, coenzima Q10, ácido hipoglucemia con ejercicio prolongado sin complemento ca-
fólico y magnesio. También hay pruebas de que los ácidos lórico o con consumo de alcohol. Los nombres comerciales
grasos omega-3 ayudan a proteger el nervio óptico. son Glucotrol y Glucotrol XL.
Gliadina. Fracción de proteína del trigo unida a la glutamina Globina. Proteína básica incolora que se encuentra a menu-
en el trigo, la avena, el centeno y la cebada; proteína simple do en combinación con otras proteínas; es soluble en agua,
que carece de lisina y se clasifica como proteína parcialmen- ácido o álcali y coagulable mediante calor.
te completa. Véase también Gluten.
Globulinas. Grupo de proteínas vegetales y animales lige-
Gliburida. Fármaco sulfonilurea para el manejo de la diabe- ramente solubles en agua pero extremadamente solubles en
tes mellitus tipo 2. Disminuye la glucosa sanguínea porque una solución salina; componente importante de la sangre hu-
ayuda al páncreas a producir más insulina. Con la ingesta mana. La fracción de globulinas del plasma mediante elec-
inadecuada de alimentos y ejercicio prolongado o con el troforesis da globulinas alfa, beta y gamma.
 Glomerular, velocidad de filtración, ingesta proteínica 129

Glomerular, enfermedad. Una de las diversas enfermeda- menor de 90 ml/min/1.73 m2. Fue desarrollada en un grupo
des que afectan la función renal por lesiones de los glomé- grande (n >1 000) de pacientes con diversas enfermedades
rulos, las unidades pequeñas del riñón donde se limpia la renales y probada en una base de datos que contenía más de
sangre. Las enfermedades glomerulares incluyen muchas 500 pacientes adicionales. No requiere de estatura ni peso y
patologías de diversas causas genéticas y ambientales, pero ha sido validada en receptores de trasplante renal y afroame-
caen en dos categorías principales, glomerulonefritis, es de- ricanos con nefroesclerosis.
cir, inflamación de la membrana del tejido renal que sirve
Glomerular, velocidad de filtración, ingesta proteínica. No
como filtro, y glomeruloesclerosis, que es el endurecimien-
hay evidencias suficientes para recomendar sistemáticamen-
to de los pequeños vasos sanguíneos del riñón. Aunque la
te, o no, la restricción de proteínas dietéticas de modo de re-
glomerulonefritis y la glomeruloesclerosis tienen diferentes
tardar la progresión de la enfermedad renal crónica (chronic
causas, ambas dañan los glomérulos y llevan a una enfer-
kidney disease, CKD). Por tanto, las raciones recomendadas
medad renal crónica (chronic kidney disease, CKD). Véase
(recommended dietary allowance, RDA) de 0.75 a 0.8 g/kg/
Crónica, enfermedad renal.
día de proteína parece razonable para pacientes con GFR
Glomerular, velocidad de filtración (glomerular filtration >60 ml/min/1.73 m2. Para pacientes con GFR, debe conside-
rate, GFR). Cantidad de mililitros de sangre que pasan a rarse una ingesta proteínica más baja que permita minimizar
través de los glomérulos en 1 min. Para medir la GFR puede la acumulación de toxinas urémicas y retardar la progresión
utilizarse un polisacárido como la inulina debido a que es fil- de la insuficiencia renal o la necesidad de tratamiento con
trada, mas no reabsorbida por los tubos renales. Mediante la diálisis. Sin embargo, durante el curso de la CKD puede de-
acción filtrante de los riñones se procesan aproximadamente sarrollarse desnutrición proteínica asociada con resultados
120 ml de sangre/min. La cantidad de inulina de la orina adversos. Se recomienda tomar decisiones individualizadas
corresponde a la cantidad que se ha filtrado desde el plasma. acerca de la ingesta de proteína en la dieta (dietary protein
Esta medición se utiliza para estimar el grado de función intake, DPI) después de analizar los riesgos y beneficios. La
renal, como sigue: GFR ayuda a determinar la DPI, como sigue:

Porcentaje de GFR Proteína

función renal Velocidad de filtración glomerular (ml/min) (g/kg/día)
100% 120 ml/min (riñones normales) >60 0.75-0.8
50% 60 ml/min (riñones deficientes) 30-60 0.65-0.7
25% 30 ml/min (insuficiencia renal crónica) 15-30 0.55-0.6
10% 15 ml/min (insuficiencia renal terminal) <15 0.45-0.5

La velocidad de filtración glomerular es la mejor medida de la Para personas no sometidas a diálisis de mantenimiento y
función renal general, tanto en la enfermedad como en la salud. cuya GFR es de 30 ml/min, debe considerarse una ingesta
El nivel de GFR normal varía en función de edad, sexo y ta- baja planeada de proteína dietética de 0.6 g de proteína/
maño corporal. En los adultos jóvenes, es de aproximadamente kg/día. Por lo menos el 50% de la proteína dietética debe
120 a 130 ml/min/1.73 m2 y disminuye con la edad. Una GFR ser de alto valor biológico. La ingesta de menos de 40 g de
baja o que disminuye es un buen índice de enfermedad renal proteína por día para adultos puede implicar complementos
crónica. Desgraciadamente, la medición de la GFR es molesta. de aminoácidos esenciales. Cuando se implementa y vigila
En la práctica clínica, la GFR se estima mediante ecuaciones adecuadamente, una dieta baja en proteínas y alta en ener-
de predicción que toman en cuenta la concentración sérica de gía (>35 kcal/kg de peso corporal) debe mantener el esta-
creatinina y algunas de las siguientes variables, o todas: edad, do nutricional y retardar el avance de la enfermedad renal
género, raza y tamaño corporal. En los adultos, dos ecuacio- crónica. Para las personas que no aceptan un dieta baja en
nes de predicción proporcionan estimados útiles de la GFR, la proteínas o que no son capaces de consumir adecuadamen-
ecuación de Cockcroft-Gault y la ecuación del estudio Modifi- te >35 kcal/kg de peso corporal, puede considerarse una
cation of Diet in Renal Disease (MDRD). ración hasta de 0.75 g de proteína/kg/día, de acuerdo con
Ecuación de Cockcroft /Gault: los lineamientos de la Kidney Disease Outcomes Quality
Cc = (140 − edad) x peso corporal Initiative (KDOQI) para la ingesta de proteína dietética
÷ (72 x creatinina sérica) de pacientes no dializados. Los pacientes con ingesta de
× (0.85 si es mujer) proteína dietética menor de 0.75 g/kg/día deben vigilarse
estrechamente en cuanto a estado nutricional, incluidos
Ecuación abreviada del estudio MDRD:
evaluación de ingesta de proteínas, peso corporal, albúmina
GFR = 186 × (creatinina sérica)−1.154
sérica y evaluación global subjetiva. La progresión de la
× (edad)−0.203 × (0.742 si es mujer)
insuficiencia renal se relaciona con anorexia y desnutrición
× (1.210 si es africoamericano)
espontánea. Si se desarrolla desnutrición proteínico-caló-
donde GFR es ml/min/1.73 m2; Cc es la depuración de crea- rica, o persiste a pesar de intentos enérgicos para mejorar
tinina (creatinine clearance); la concentración de creatinina la ingesta de proteína y de energía, se recomienda iniciar
sérica es en mg/100 ml, la edad es en años, el peso corporal diálisis de mantenimiento, o bien, trasplante renal. En gene-
es en kilogramos, y la longitud del cuerpo, en centímetros. ral, la preparación para la diálisis o la terapia de reemplazo
La ecuación del estudio MDRD puede ser más precisa que la renal empieza cuando la GFR disminuye a menos de 15
ecuación de Cockcroft-Gault para personas con una GFR ml/min/1.73 metros cuadrados.
130 Glomerulonefritis

Glomerulonefritis. Enfermedad inflamatoria de los riñones En una ración dada de alimento, el GI determina la calidad
que afecta principalmente a los glomérulos y lleva a protei- y la GL la cantidad de hidratos de carbono disponibles. En
nuria. Puede ser aguda o crónica, y por lo general aparece varios estudios se ha demostrado que el consumo prolonga-
después de infecciones estreptocócicas de las vías respirato- do de una dieta con carga glucémica elevada se relaciona
rias, como amigdalitis, sinusitis, neumonía e influenza. Los con un mayor riesgo de desarrollar diabetes mellitus tipo 2 y
síntomas incluyen retención de nitrógeno, presencia de albú- enfermedad cardiovascular. En el análisis de los resultados
mina y sangre en la orina y diversos grados de hipertensión, del National Health and Nutrition Examination Survey III
edema y uremia. Terapia nutricional: restringir la proteína a (NHANES III), la carga glucémica elevada se relacionó con
0.5 g/kg de peso corporal/día si el nitrógeno de la urea sanguí- una concentración más baja de colesterol de lipoproteína de
nea (blood urea nitrogen, BUN) está elevado (>80 mg/100 ml alta densidad (high-density lipoprotein, HDL). En estudios
o 28.8 mmol/L) y existe oliguria; aumentar gradualmente la más recientes se ha observado que una dieta con una GL baja
proteína a 0.8 a 1 g/kg de peso corporal/día conforme mejore también protege contra el desarrollo de obesidad, cáncer de
la función renal. Por lo menos el 50% de la proteína debe ser colon y cáncer de mama. Véase Apéndice 29 para los valores
de alto valor biológico, como huevo y carne. Proporcionar de GL de alimentos selectos por ración.
calorías suficientes de hidratos de carbono. En general, la
Glucémico, índice (glycemic index, GI). Sistema numéri-
sal no se restringe, a menos que haya edema, hipertensión u
co de medición de la rapidez con que un hidrato de carbono
oliguria. Restringir el sodio de 1 a 2 g/día en caso de edema
desencadena una elevación del azúcar en la sangre circulante;
o hipertensión y restringirlo aún más, hasta 0.5 a 1 g/día, si
entre mayor es el número, mayor la respuesta del azúcar en
el paciente está oligúrico. Se restringe el potasio a 2 g/día en
sangre. Así pues, un alimento con GI bajo causará una pequeña
presencia de hipercaliemia. La ingesta de líquidos se ajusta
elevación, mientras que un alimento con GI alto desencadena-
según la producción de orina. Reemplazar los líquidos si la
rá un pico enorme. El índice glucémico indica la respuesta pos-
diuresis es normal, pero si hay oliguria, restringirlos a 600
prandial de un alimento en particular respecto de una cantidad
ml/día. La ingestión de líquidos es al gusto si no hay res-
estándar. La referencia estándar más usada es el pan blanco
tricciones.
(GI, 70) o la glucosa (GI, 100). La repuesta glucémica al
Glositis. Inflamación de la lengua (glossa); se debe usual- alimento depende de diversos factores, entre otros, forma
mente a mordidas, quemaduras o lesiones de la misma. del alimento, tipo y cantidad de fibra, naturaleza y digestibi-
También puede ser síntoma de un trastorno gastrointestinal lidad del almidón, otros nutrientes presentes en los alimentos,
o de una deficiencia nutricional. Las deficiencia de niacina, tiempo de vaciamiento gástrico, cocción, procedimientos de
riboflavina, vitamina B12, ácido fólico y hierro pueden pro- preparación y almacenaje, así como edad, enfermedades con-
vocar glositis. Es una característica de la pelagra, el esprúe y comitantes, raza, sexo y otros factores individuales. Los valo-
diversos tipos de anemias nutricionales. En la glositis aguda, res de GI ahora se reconocen como clasificaciones confiables
la lengua se hincha, las papilas son muy prominentes y el con base fisiológica, de acuerdo con su efecto glucémico pos-
color es característicamente rojo o azul morado. Es común prandial. En l997, un comité de expertos de la Food and Agri-
observar fisuras profundas e irregulares y úlceras superficia- culture Organization (FAO) y la Organización Mundial de la
les, especialmente a los lados o en la punta. En la glositis Salud (OMS) apoyó el uso del GI para clasificar los alimentos
atrófica crónica, la lengua es pequeña y la superficie se ve ricos en hidratos de carbono y como guía para la elección de
lisa o con fisuras finas. alimentos sanos. Véase Apéndice 29 para los valores del GI
de alimentos seleccionados.
Glucagon. Hormona hiperglucémica-glucogenolítica produ-
cida por las células alfa del páncreas. Se encuentra también Glucerna. Nombre comercial de un producto nutricional
en la mucosa gástrica y duodenal. El glucagon aumenta el bajo en hidratos de carbono y alto en fibra para pacientes
nivel de azúcar en sangre al estimular en el hígado la desinte- con diabetes mellitus y para la hiperglucemia inducida por
gración del glucógeno a glucosa. Para tratar la hipoglucemia estrés. Contiene 14.3 g de fibra de polisacárido de soya/L.
grave se utiliza una forma inyectable. Véase Apéndice 42.

Glucano beta. Homopolisacárido con unidades de glucosa Glucoascórbico, ácido. Análogo del ácido ascórbico; actúa
ramificadas. Los polímeros de β-D-glucopiranosa son par- como una antivitamina C y puede provocar escorbuto inclu-
te integrante de hongos, algas y plantas superiores como la so en animales que normalmente no necesitan la vitamina
avena y la cebada. Los glucanos beta que se presentan en la en su dieta.
naturaleza pueden clasificarse como fibra dietética, mientras Glucocorticoides. Hormonas esteroides secretadas por la
que los aislados o añadidos son fibras funcionales. Se ha en- corteza suprarrenal o análogos sintéticos de estas hormo-
contrado que los glucanos beta apoyan la salud cardiovascu- nas, entre otras corticosterona, cortisona y cortisol. Los glu-
lar reduciendo el colesterol sanguíneo. cocorticoides influyen principalmente en el metabolismo
de hidratos de carbono, lípidos y proteínas, además de que
Glucémica, carga (glycemic load, GL). Cantidad de hi-
tienen efectos antialérgicos y antiinflamatorios. El uso pro-
dratos de carbono contenidos en una ración de alimento
longado puede causar pérdida de proteínas, disminución de
multiplicada por el índice glucémico (glycemic index, GI)
la densidad ósea y de la tolerancia a la glucosa, aumento del
del mismo. La GL cuantifica el efecto glucémico general de
apetito y de peso, hipercolesterolemia, retención de sodio y
una ración de alimento, y entre más alta sea, mayor será la
agua y úlcera péptica.
elevación esperada de glucosa en sangre y el efecto insu-
linogénico del alimento. Tanto la calidad como la cantidad Glucogénesis. 1. Formación de glucosa, ya sea a partir de
de hidratos de carbono influyen en la respuesta glucémica. productos intermediarios de la glucólisis o de sustancias
 Glucólisis 131

glucogénicas, como el glicerol y algunos aminoácidos que GSD III (deficiencia de la amilo-1,6-glucosidasa des-
pueden convertirse en uno de los productos intermedios del ramificadora). Para lactantes, comidas frecuentes cada 3 h
metabolismo de los hidratos de carbono. Véase Apéndice 11. durante el día y alimentación continua durante 12 h por la
2. Formación o síntesis del glucógeno. Las sustancias glu- noche mediante una fórmula estándar. Introducir comidas
cogénicas son las hexosas, así como una amplia variedad de complementarias de alimentos colados con alto contenido
otros compuestos, por ejemplo, aminoácidos glucogénicos, de proteínas. A la edad de un año, reemplazar la fórmula de
glicerol derivado de los lípidos, productos intermedios de la lactante por leche de bajo contenido de grasa. Ofrecer co-
glucólisis como ácido láctico y ácido pirúvico y productos midas ricas en proteína y con bajo contenido de hidratos
relacionados estructuralmente con las hexosas. de carbono durante el día y una colación rica en proteínas
por la noche. El complemento con almidón de maíz crudo
Glucógeno. Almidón animal; polisacárido de cadena ramifi-
puede ser benéfico para aumentar la ingesta energética pro-
cada compuesto de unidades de glucosa. Es el material de al-
veniente de hidratos de carbono.
macenamiento de hidratos de carbono más importante en los
animales, especialmente en hígado y músculos. En un adulto GSD IV (deficiencia de α-1,4-glucano 6-glucosiltrans-
bien nutrido, el glucógeno constituye del 2 al 8% del peso ferasa). No hay tratamiento efectivo; se recomienda tras-
del hígado. Aunque el músculo contiene menos glucógeno plante hepático en los primeros años de la infancia. Mientras
(aproximadamente 1%) que el hígado, la masa más grande el paciente espera el trasplante, ofrecer una dieta rica en
del músculo constituye una cantidad considerable de esta for- proteínas y baja en hidratos de carbono similar a la dieta
ma de almacenamiento de hidratos de carbono. La cantidad de GSD III.
de reserva de glucógeno almacenada en hígado y músculos
depende en gran parte de las características de la dieta y la GSD VI (deficiencia de fosforilasa hepática). Dieta rica
cantidad de ejercicio. El ayuno resulta en el agotamiento rá- en proteínas y energía en niveles normales, distribuida en
pido del glucógeno hepático, en tanto que el glucógeno de los comidas diurnas frecuentes similares a la dieta para GSD III
músculos disminuye con el ejercicio continuo o extenuante. más una colación a media noche o temprano por la mañana,
la cual debe ser rica en proteínas.
Glucógeno, almacenamiento, enfermedad (glycogen sto-
rage disease, GSD). Uno de los trastornos metabólicos GSD IX (deficiencia de fosforilasa cinasa hepática).
heredados genéticamente que se caracteriza por acumu- Dieta rica en proteínas similar a la de la GSD III.
lación anormal de glucógeno en el hígado y otros tejidos. La Glucógeno, supercompensación. Más comúnmente
enfermedad se debe a deficiencias de una o varias enzimas llamada “carga de hidratos de carbono”. Dieta rica en hi-
implicadas en la interconversión de glucógeno y glucosa. El dratos de carbono que se toma durante siete días antes de un
resultado es que no se mantienen los niveles normales de evento de resistencia para aumentar las reservas de glucó-
glucosa en sangre. Después de períodos cortos de ayuno, la geno muscular para lograr un mejor desempeño en un solo
hipoglucemia puede ser profunda, y en general se relaciona evento de resistencia que dura 90 min o más. Véase Carbo-
con acidosis láctica. Los diversos tipos de GSD se diferen- hidratos, carga.
cian por la enzima implicada. Las manifestaciones clínicas
varían en función de la deficiencia enzimática y son, entre Glucogenólisis. Desintegración o rompimiento del glu-
otras, hipoglucemia por ayuno, hepatomegalia y cirrosis he- cógeno. A diferencia de la glucogénesis, la conversión de
pática, falla de crecimiento, convulsiones y atrofia muscular. glucógeno a glucosa se realiza en diferentes etapas que com-
Terapia nutricional para trastornos específicos de la GSD: prenden fosforilación, reacomodación, desfosforilación y
condensación o hidrólisis, y en cada paso se requiere de una
GSD I (deficiencia de glucosa-6-fosfatasa). Glucosa enzima específica.
continua por la noche, durante 12 h, mediante sonda gástrica
(4 a 6 mg/kg/min). Durante el día, ofrecer frecuentemente Glucola. Nombre comercial de una bebida que puede sus-
hidratos de carbono complejos, cada 2 a 3 h. Después de los tituir a una comida de 100 g de hidratos de carbono para la
ocho meses de edad, la terapia con almidón de maíz puede prueba de tolerancia a la glucosa. Una botella de 210 ml con-
ser una alternativa a la alimentación nasogástrica. Dar al- tiene el equivalente a 75 g de glucosa; el resto de los hidratos
midón de maíz crudo (1.8 a 2.5 g/kg de peso corporal/día) de carbono se encuentra en forma de hidrolizado parcial de
mezclado con 120 ml de leche baja en grasa (2%) cada 4 a almidón de maíz disuelto en una solución con sabor a refresco
6 h. Los niños de uno a tres años de edad pueden tratarse con de cola también carbonatada.
2 g de almidón de maíz /kg de peso corporal cuatro a cinco
Glucólisis. También denominada “vía Embden-Meyerhof”;
veces al día (una cucharada de almidón de maíz es igual a 8.3
serie de reacciones que implican la desintegración anaeró-
g). Mezclar almidón de maíz crudo con agua hervida o una
bica del glucógeno (o glucosa) en los tejidos; el producto
bebida de sabor sin azúcar a temperatura ambiente. Mante-
terminal es ácido láctico o pirúvico. El resultado neto es la
ner el nivel de glucosa sanguínea por arriba de 70 mg/100
síntesis de dos moléculas de trifosfato de adenosina (adeno-
ml (3.9 mmol/L). Introducir alimentos complementarios a
sine triphosphate, ATP) por mol de glucosa catabolizada; el
la edad usual. Poner énfasis en los hidratos de carbono com-
oxígeno no se consume en el proceso general. En presencia
plejos (avena, pasta, arroz, legumbres) y limitar o evitar ali-
de oxígeno, el ácido pirúvico se oxida completamente y se
mentos que contengan sacarosa, galactosa y fructosa, como
convierte en bióxido de carbono y agua en la mitocondria a
azúcar de mesa, leche y productos lácteos y frutas.
través de la vía del ciclo de Krebs de los ácidos tricarboxíli-
GSD II (deficiencia α-1,4-glucosidasa). Puede ser be- cos; está asociado con la fosforilación oxidativa. Aunque la
néfica la alimentación frecuente con glucosa y abundantes ganancia de ATP por la glucólisis es pequeña en comparación
proteínas. con la ganancia neta de 38 moles de ATP/mol de glucosa
132 Gluconeogénesis

con la oxidación completa, la glucólisis constituye un medio puesto orgánico. Potencia la acción de la insulina y aumenta
para obtener rápidamente ATP (es decir, energía) en un órga- la captación de glucosa por las células. El GTF se encuen-
no relativamente anaeróbico como es el músculo. tra en el hígado, el plasma de la sangre y otras células, y
también en la levadura de cerveza, la pimienta negra y los
Gluconeogénesis. Formación de glucosa o glucógeno a par-
granos enteros.
tir de fuentes diferentes de los hidratos de carbono, como el
glicerol y los ácidos amino glucogénicos. Glucosa, tolerancia, prueba (glucose tolerance test, GTT).
Véase Oral, prueba de tolerancia a la glucosa (OGTT).
Glucosa. También denominada “dextrosa”, “azúcar de la
uva”, o “azúcar de la sangre”; es un monosacárido de seis Glucosada, hemoglobina. Véase Glucosilada, hemoglobina.
carbonos que se encuentra naturalmente en los tejidos vege-
Glucosamina. Compuesto de glucosa y una amina presen-
tales y se obtiene de la hidrólisis completa del almidón. Es la
te de manera natural en el cuerpo, principalmente con otras
forma principal en que los hidratos de carbono se absorben
sustancias de los cartílagos. También se encuentra en can-
al torrente sanguíneo. Desde el punto de vista fisiológico, la
tidades pequeñas en ciertos alimentos, como el caparazón
glucosa se considera como el azúcar más importante, y de
de los cangrejos, los camarones y los ostiones. La glucosa-
ahí que se le denomine “azúcar fisiológica”. Es la forma en
mina desempeña un papel importante en el mantenimiento
que los hidratos de carbono circulan en la sangre, la princi-
del cartílago, material semejante a un gel que protege las
pal fuente energética para todas las células del organismo y
articulaciones. Cuando se toma como complemento dieté-
la principal fuente de energía para el cerebro. Proporciona
tico, la glucosamina ayuda a aliviar el dolor, la rigidez y la
4 kcal/g. El requerimiento de glucosa es de alrededor 110 a
inflamación de la osteoartritis y otros tipos de lesiones arti-
140 g/día en adultos. Los adultos necesitan de 110 a 140 g
culares. Cerca de 70 países aprueban la glucosamina para el
diarios. La glucosa excedente en la circulación se almacena
tratamiento personas de la osteoartritis de leve a moderada-
normalmente en el hígado y los músculos como glucógeno.
mente grave.
La determinación de los niveles de glucosa en sangre es una
prueba diagnóstica importante en la diabetes. Véase Sangre, Glucosilada, hemoglobina (HbA1C). O hemoglobina “glu-
nivel de azúcar. Véase también Dextrosa, soluciones bajo cosada”; también denominada hemoglobina A1c (o A1C).
Parenterales, nutrientes. Compuesto formado en los eritrocitos de la sangre mediante
la reacción irreversible de la hemoglobina A con la gluco-
Glucosa anormal, tolerancia (impaired glucose tolerance,
sa. La concentración de hemoglobina glucosilada indica el
IGT). También denominada “prediabetes”. Patología en la
nivel promedio de glucosa en sangre durante los dos a tres
cual los niveles de glucosa plasmática son más altos de lo nor-
meses previos. La velocidad de formación aumenta cuando
mal, pero no lo suficientemente como para un diagnóstico de
el nivel de glucosa en sangre es elevado, como en la diabe-
diabetes. La IGT corresponde a un nivel de 140 mg/100 ml
tes mellitus no controlada. Los valores normales en los no
a 199 mg/100 ml (7.8 a 10.9 mmol/L) 2 h después de una
diabéticos son de aproximadamente 5% de la hemoglobina
prueba de tolerancia a la glucosa oral (oral glucose tolerance
total, mientras que los diabéticos no controlados tienen más
test, OGTT). En la tolerancia normal a la glucosa, la glucosa
de 10%. Con el tratamiento de la diabetes deben lograrse
sanguínea se eleva a no más de 140 mg/100 ml 2 h después de
niveles de hemoglobina glucosilada menores de 7%. Es una
ingerir la glucosa. Cerca del 25% de las personas que muestran
herramienta confiable para evaluar el manejo a largo plazo
IGT desarrollan posteriormente diabetes tipo 2. Otros nombres
de la diabetes mellitus.
para la IGT, que ya no se utilizan, son diabetes “limítrofe”,
“subclínica” o “latente”. Glucosuria. Presencia de azúcar en la orina. Puede deberse
a diabetes mellitus, umbral renal disminuido para la glucosa
Glucosa-6-fosfato, deficiencia de deshidrogenasa. O tras-
sin que se observe elevación de la glucosa en sangre, tumor
torno de G6PD (glucose-6-phosphate dehydrogenase). Más
o lesión cerebral, así como tampoco tensión emocional tem-
o menos la octava parte de los varones de ascendencia africa-
poral o una preocupación.
na, asiática o mediterránea nacen con esta deficiencia enzimá-
tica y están en riego de los efectos tóxicos de una sobredosis Glutamato. Sal o éster del ácido glutámico, aminoácido
de vitamina C. Las megadosis de vitamina C afectarán ins- prescindible (no esencial) necesario para el metabolismo y
tantáneamente a los eritrocitos de la sangre, lo que puede el funcionamiento cerebrales. Se encuentra “fijado” en casi
provocar la muerte en unas cuantas horas. Las personas que todos los alimentos proteínicos junto con otros aminoácidos;
utilizan complementos de vitamina C deben consultar a su también puede encontrarse en forma “libre” en las plantas y
médico acerca de las dosis seguras. los tejidos animales. En su forma libre, cuando no está fija-
do a otros aminoácidos de la proteína, el glutamato mejora
Glucosa/nitrógeno (G/N), cociente. Relación entre la canti-
el sabor de los alimentos. Los alimentos ricos en glutamato
dad de glucosa y la de nitrógeno excretada en la orina después
incluyen jitomate, champiñones, queso parmesano, leche y
de la inducción de diabetes mediante floricina. Es una indi-
macarela. Véase Monosódico, glutamato.
cación de la proporción de azúcar que puede derivarse de la
proteína. El cociente varía en función de la gravedad de la dia- Glutámico, ácido. Ácido aminoglutárico alfa. Aminoácido
betes y alcanza un valor máximo de aproximadamente 3.65. prescindible (no esencial) que forma parte del ácido fólico.
Es el neurotransmisor principal del sistema nervioso central;
Glucosa, tolerancia. Poder del hígado normal para absorber
es vital en la mediación de la transmisión sináptica excitadora
y almacenar grandes cantidades de glucosa y efectividad de
y participa en la transmisión y las reacciones de transami-
la absorción intestinal de glucosa.
nación, desaminación y síntesis de glutatión, GABA (ácido
Glucosa, tolerancia, factor (glucose tolerance factor, GTF). aminobutírico gamma [gamma-aminobutyric acid]) y gluta-
Forma biológicamente activa del cromo ligada a un com- mina. La sal monosódica del ácido glutámico (monosodium
 Gluten, enteropatía sensible 133

salt of glutamic acid, MSG) es un agente saborizante am- en ácidos y álcalis diluidos. Son ejemplos la glutenina del
pliamente utilizado. trigo y la orizenina del arroz.
Glutamina. Compuesto formado a partir del ácido glutámi- Gluten. Fracción proteínica del trigo y otros cereales que
co y el amoníaco en hígado, cerebro y riñones; es el ami- proporciona a la harina su propiedad elástica, esencial para
noácido más abundante en el cuerpo. Desempeña un papel hacer pan. Está compuesto de dos fracciones: gliadina y glu-
importante en las reacciones de transaminación y hace las tenina. Se cree que la porción gliadina causa el síndrome de
veces de fuente de amoníaco en los riñones para la conser- malabsorción en las personas susceptibles con enteropatía
vación de bases. La glutamina puede cruzar la barrera hema- sensible al gluten. Esta enfermedad se corrige eliminando
toencefálica, de modo que es una fuente de ácido glutámico de la dieta trigo, avena, centeno y cebada. Véase también
para la oxidación cerebral. Se convierte en glucosa cuando Dieta, sin gluten.
el organismo requiere una mayor cantidad como fuente ener- Gluten, enteropatía sensible. También denominada ente-
gética para las células que recubren los intestinos y otras de ropatía inducida por gluten, enfermedad celíaca y esprúe
recambio rápido, incluidos linfocitos y reticulocitos. Se re- no tropical. Es un trastorno genético autoinmunitario que
laciona con el mantenimiento del sistema inmunológico. Se afecta principalmente la porción proximal del intestino del-
ha demostrado que las dosis grandes de glutamina previenen gado y se caracteriza por daños en las células epiteliales de
la atrofia intestinal, mantienen la integridad de los intesti- las vellosidades como respuesta a la ingestión de gliadina,
nos y evitan la translocación bacteriana. Los requerimientos uno de los constituyentes de la proteína del gluten. En oca-
corporales de glutamina parecen aumentar durante el estrés siones se presenta intolerancia a la lactosa secundaria. Se
y las enfermedades catabólicas. Tradicionalmente se le con- ha observado tanto en niños como en adultos. La anormali-
sideraba como aminoácido prescindible (no esencial), pero dad principal es la falla de la mucosa yeyunal para absorber
ahora se le reconoce condicionalmente como nutriente in- adecuadamente sustancias digeridas debido a la atrofia de
dispensable. El complemento de glutamina resulta favorable las vellosidades y a la resultante reducción del número
para la cicatrización de heridas, lesiones hepáticas, deterioro de células de absorción funcionales. La consecuencia es
de la función inmunológica e infecciones relacionadas con absorción deficiente general de grasas, hidratos de carbono,
el intestino. proteínas, vitaminas y minerales. La enfermedad se carac-
Glutarex. Nombre comercial de un producto de apoyo nu- teriza por pérdida de peso, anemia inexplicable, náusea y
tricional sin lisina ni triptófano para lactantes y niños (Glu- vómito, dolor abdominal, debilidad y diarrea que consiste
tarex-1), así como para niños mayores y adultos (Glutarex-2) en evacuaciones pálidas, abundantes, espumosas y de mal
con acidemia glutárica tipo I. Véase Apéndice 41. olor. La consunción es generalizada y hay signos de defi-
ciencias múltiples de vitaminas y minerales, como anemia,
Glutárica, acidemia (glutaric acidemia, GA). Error congé- queilosis, glositis, edema periférico, tetania, raquitismo e
nito raro del metabolismo de la lisina y el triptófano causado hipoprotrombinemia con tendencia al sangrado. Terapia nu-
por un defecto en la enzima glutaril deshidrogenasa de la tricional: la enfermedad se alivia completamente excluyen-
coenzima A. Los síntomas incluyen convulsiones, vómito, do de la dieta el gluten, derivado principalmente de trigo, la
acidosis y ácido glutárico elevado en el plasma. Si no se trata avena y el centeno. En caso de pérdida de peso y absorción
pueden producirse daños neurológicos progresivos. Terapia deficiente, la dieta debe ser alta en contenido proteínico
nutricional: dieta con restricción de lisina y triptófano; las y calorías. Se recomiendan complementos de vitaminas y
dosis orales farmacológicas de riboflavina y L-carnitina minerales, especialmente vitaminas A y E, para reponer las
pueden detener el deterioro neurológico. La restricción de reservas que se hayan reducido por la esteatorrea; hierro,
triptófano y lisina en la dieta se logra usando un producto folato o vitamina B12, según el tipo de anemia; vitamina K
formulado sin estos aminoácidos (es decir, Glutarex). In- si hay sangrado o tiempo de protrombina prolongado, y cal-
crementar al máximo la ingesta de energía y proteína para cio y vitamina D para corregir la osteomalacia. Reemplazar
fomentar el crecimiento normal. Dependiendo de la edad, los líquidos y electrólitos si la diarrea es abundante. Evitar
proporcionar alimentos adicionales ricos en proteínas en- o restringir la leche y los productos lácteos en caso de in-
teras en cantidades que satisfagan los requerimientos de tolerancia la lactosa, que desaparece generalmente después
proteína y los aminoácidos esenciales lisina y triptófano. de la supresión de la gliadina y la cicatrización de la mu-
Utilizar alimentos sin proteína para proporcionar energía. cosa gastrointestinal. La tolerancia al gluten de la dieta es
Deben tratarse los problemas de alimentación de los niños muy variable entre los pacientes, y si bien algunos toleran
con deterioro neurológico. pequeñas cantidades después de lograr una remisión, otros
son sensibles aun a cantidades mínimas. A pesar de ello, se
Glutatión. Tripéptido compuesto de ácido glutámico, cis-
recomienda eliminar de por vida el gluten de la dieta para
teína y glicina ampliamente distribuido en la naturaleza; se
evitar la recurrencia de los síntomas. Aunque éste se en-
aísla de levaduras, músculos e hígado. Es el grupo prostético
cuentra también en la avena, su toxicidad en la enfermedad
de gliceraldehído fosfato deshidrogenasa que forma parte de
celíaca es incierta. El consumo diario de menos de 40 a 60
la mayoría de las células. Como agente reductor sulfhidrilo,
g/día de avena en pacientes cuya enfermedad celíaca está
el glutatión participa en la defensa de las células contra los
en remisión, parece ser tolerado, mientras que una ingesta
radicales de oxígeno. El glutatión es uno de los antioxidantes
diaria mayor se relaciona con recurrencia de la enfermedad.
más potentes del cuerpo. Los niveles bajos también se rela-
Limitar el consumo de avena a unos 60 g/día si la enferme-
cionan con la formación de cataratas.
dad es leve o está en remisión. Los pacientes con enfermedad
Glutelina. Proteína simple que se encuentra en los cereales; grave deben evitarla. Véase Dieta, sin gluten. Véase tam-
es insoluble al agua y las soluciones neutrales, pero soluble bién Dieta, restricción de lactosa.
134 Glutetimida

Glutetimida. Sedante e hipnótico usado sobre todo en el 90 a 120 g por comida. Para mejorar la excreción de uratos,
tratamiento a corto plazo del insomnio. Induce probable- proporcionar una ingesta alta de hidratos de carbono y baja
mente la inactivación de la 25-hidroxivitamina D3 y por ello de grasas. Evitar las comidas abundantes y pesadas por la
puede aumentar el recambio de vitamina D y la reabsorción noche y mantener una orina alcalina para aumentar la solu-
ósea; también puede causar polineuropatía, boca seca e irri- bilidad del ácido úrico en ésta. Véanse Dieta, restricción de
tación gástrica. Es excretada en la leche. El nombre comer- purina y Ceniza alcalina, dieta bajo Dieta, ceniza.
cial es Doriden.
Grande para la edad gestacional, infante (large-for-gesta-
Gly. Abreviatura de glicina (glycine). tional-age infant, LGAI). Recién nacido con crecimiento
fetal acelerado y peso al nacer bastante superior a lo nor-
Glytrol. Nombre comercial de un producto nutricional para
mal, en general más allá del percentil 90 del peso adecuado
pacientes con hiperglucemia. Tiene menor contenido de gra-
para la edad gestacional en lactantes. A menudo se debe a
sa y es más rico en fibra soluble que otras fórmulas similares.
la diabetes mellitus de la madre y el síndrome de Beckwith,
Está disponible en latas y en sistemas cerrados enterales de
trastorno congénito raro. Los signos incluyen hipoglucemia
UltraPak. Contiene 15 g de fibra/L. Véase Apéndice 42.
e insuficiencia respiratoria.
G/N, cociente. Abreviatura de cociente de glucosa/nitrógeno.
Grasa. En sentido estricto, el término significa grasa neutral
GOBI. Abreviatura que corresponde a las expresiones en o verdadera. Es un triglicérido, es decir, un éster orgánico de
inglés: tablas de crecimiento (growth charts), hidratación tres moléculas de ácido graso combinado con una molécula
oral (oral hydration therapy), leche materna (breast milk) e de glicerol; es la forma en la cual se presentan principal-
inmunización (immunization). mente en los alimentos y depósitos de grasa de la mayoría
de los animales. La grasa neutral puede ser suave o dura,
Goldenseal. Yerba potente popular entre los nativos estadouni-
dependiendo de la longitud de su cadena de ácidos grasos,
denses. Sus componentes activos incluyen alcaloides, princi-
o bien líquida o sólida, según el grado de saturación o no
palmente berberina, canadina e hidrastina, los cuales producen
saturación de los ácidos grasos. En la ciencia de los alimen-
un efecto astringente fuerte en las membranas mucosas. Estos
tos o el arte culinario, se habla de “grasas y aceites” (véase
alcaloides también reducen la inflamación y son antisépticos
Grasa, fuentes alimentarias). En bioquímica se utilizan los
porque aumentan la producción de inmunoglobulina específica
términos triglicérido y lípido. (Véanse Triglicérido y Lípi-
para el antígeno. La raíz del goldenseal alivia los síntomas de
do). En general, las grasas animales son sólidas a temperatu-
infecciones leves de las vías urinarias, pero no sustituye a los
ra ambiente; las grasas vegetales (aceites), excepto el aceite
antibióticos. Procurar que la dosis sea segura, ya que los alca-
de coco y el de palma, son líquidos. Los principales tipos de
loides se eliminan muy lentamente del cuerpo.
grasa dietética son saturada, poliinsaturada, monoinsatura-
Gomas. Grupo diverso de polisacáridos muy viscosos aisla- da y trans. Las grasas saturadas y trans elevan el colesterol
dos usualmente de las semillas. Se utilizan como ingredien- de lipoproteína de baja densidad en sangre ([low-density li-
tes de alimentos por sus propiedades espesantes, gelantes y poprotein, LDL] o “malo”), el cual es un factor de riesgo
estabilizadoras. La molienda del endospermo de las semillas importante para las cardiopatías coronarias; las grasas trans
de guar produce la goma guar; otras goma arábica, goma de pueden disminuir también el colesterol de lipoproteína de
algarroba y de xanthano. Las gomas carecen virtualmente alta densidad ([high-density lipoprotein, HDL] o “bueno”).
de calorías; se usan en los aderezos para ensalada sin grasa Las grasas poliinsaturadas tienden a mantener bajo el nivel
y bajos en calorías, así como en otros alimentos preparados, de colesterol en sangre y reducen los depósitos de colesterol
como postres y carnes procesadas. Las gomas que se en- en las paredes de las arterias. Las grasas monoinsaturadas no
cuentran en avena, cebada y legumbres pueden clasificarse suben ni bajan el colesterol sérico pero reducen el colesterol
como fibras dietéticas o funcionales. Véase Fibra. en sangre siempre y cuando la dieta tenga un bajo contenido
de grasa saturada. Véanse Grasa, funciones; Grasa, hidroge-
Gota. Trastorno del metabolismo de las purinas caracteri-
nada y Grasa, ingesta recomendada. Véanse también Graso,
zado por niveles de ácido úrico anormalmente altos en la
ácido y Apéndice 33.
sangre y depósitos de urato de sodio en los tejidos blandos
y óseos, como articulaciones, cartílago y tendones. La hi- Grasa, corporal. Hay dos tipos de grasa corporal, protoplás-
peruricemia de la gota puede deberse a la sobreproducción mica y depósitos de grasa. La grasa protoplásmica es parte
de ácido úrico o la excreción inadecuada por los riñones. de la estructura esencial de las células. Además de la grasa
Terapia nutricional: para evitar añadir purinas exógenas a la neutral, contiene otros lípidos, como fosfolípidos, colesterol
carga elevada de ácido úrico existente, es aconsejable limitar y cerebrócidos. La composición de la grasa protoplásmica
las purinas de la dieta en el estado agudo. Aunada a la tera- es constante y no se modifica por la variación en la ingesta
pia farmacológica, una dieta en que se restrinjan las purinas de alimentos, de ahí que no se reduce por la inanición. Los
reducirá la excreción de ácido úrico en 200 a 400 mg/día y depósitos de grasa, o tejido adiposo, constituyen la reserva de
disminuirá el nivel de ácido úrico sérico un promedio de 1 combustible del cuerpo y se encuentran principalmente en el
mg/100 ml (59.5 µmol/L). Otras consideraciones dietéticas tejido subcutáneo y en torno a las vísceras. Esta reserva de
incluyen control de peso y mantenimiento del peso corporal grasa está llena o se agota, según el balance entre el valor
deseable, consumo alto de líquidos (hasta 3 L/día) para pre- energético de los alimentos ingeridos y el consumido. La cé-
venir la precipitación del urato en los riñones y moderar el lula adiposa puede almacenar hasta cincuenta veces su peso;
consumo de alcohol (<60 ml/día), ya que éste inhibe la ex- cuando se llena al máximo, pueden formarse nuevas células
creción renal de los uratos. Limitar la ingesta de proteínas a adiposas, de ahí que el organismo tenga una gran capacidad
0.8/1 g/kg de peso corporal/día; la carne no debe exceder de para almacenar grasa. Véase también Obesidad.
 Graso, ácido (fatty acid, FA) 135

Grasa, fuentes alimentarias. Comúnmente denominadas tos, si no todas, de modo de reducir las calorías y las grasas
grasas y aceites; las dos principales categorías son grasas que contienen. Los sustitutivos de grasa pueden ser sustan-
animales y aceites vegetales. Bajo la entrada ácido graso se cias con base de hidratos de carbono, proteínas o grasa. La
encuentran los diferentes tipos con las fuentes alimentarias grasa con base de hidratos de carbono proviene de polisacá-
específicas de cada una. Para cantidades específicas de coleste- ridos vegetales e incluye celulosas, maltodextrinas, gomas,
rol y ácidos grasos en las fuentes alimentarias comunes, véanse carragaenina y almidones modificados. Cuando se añaden a
los Apéndices 32 y 33. Véanse también Grasa, reemplazantes los alimentos, éstos se espesan y agregan masa, produciendo
y Apéndice 37. en la boca una sensación similar a la de la grasa. Cuando
se mezclan con gomas, los sustitutivos de la grasa a base
Grasa, funciones. La grasa es una fuente concentrada de
de proteína forman un gel que proporciona estructura y fun-
energía que rinde aproximadamente 9 kcal/g. También ayuda
ciones similares a las de la grasa. Las proteínas de bajo peso
en la absorción de las vitaminas liposolubles A, D, E y K y
molecular actúan como grasas para modificar la textura y se
los carotenoides; añade sabor y valor de saciedad a la dieta,
usan en diversos alimentos, como productos congelados y
además de tener una acción ahorradora de proteína. Además,
refrigerados, sopas de crema y productos horneados y de pa-
la grasa actúa como un amortiguador, protege los órganos vi-
nadería. Los sustitutivos a base de hidratos de carbono y la
tales y aísla el cuerpo contra la pérdida de calor. Almacena
mayoría de los que tienen una base de proteínas no pueden
energía eficientemente y entre los nutrientes combustibles, es
usarse a altas temperaturas, no es adecuado freírlos. Los áci-
la que utiliza una menor cantidad de agua. Cuando la persona
dos grasos pueden modificarse químicamente de modo que
está en reposo o desempeña actividades ligeras, cerca del 40%
proporcionan menos calorías, o ninguna, y de hecho, algu-
de la energía requerida por el cuerpo proviene de los ácidos
nos sustitutivos de grasa a base de grasa pasan por el cuerpo
grasos.
casi sin absorberse. Estos ingredientes tienen la ventaja de
Grasa, hidrogenada. Durante el procesamiento de los ali- la termoestabilidad y son muy versátiles, incluso pueden
mentos, las grasas pueden sufrir un proceso químico llamado freírse. Actualmente existen sustitutivos de grasa sintéticos.
hidrogenación, que significa añadir hidrógenos o “saturar”. Véase también Apéndice 37.
El proceso transforma el aceite líquido, naturalmente rico en Graso, ácido (fatty acid, FA). Ácido orgánico que contiene
ácidos grasos no saturados, en una forma más sólida y más carbono, hidrógeno y oxígeno; consiste generalmente en
saturada. Entre mayor es el grado de hidrogenación, más sa- una cadena de carbono que termina en un radical carboxilo
turada es la grasa. Por ejemplo, la margarina de barra tiene (-COOH). Se encuentra abundantemente en una unión éster
más grasa saturada que la margarina suave en tubo. Muchos en varios compuestos lípidos, o bien como ácido graso libre
productos comerciales contienen aceites vegetales hidroge- o no esterificado. Con pocas excepciones, los ácidos grasos
nados o parcialmente hidrogenados. Es importante leer las que se encuentran en las grasas naturales contienen un nú-
etiquetas de los alimentos para ver qué tanta grasa saturada mero par de átomos de carbono (4 a 24). Los ácidos grasos
tiene el producto. La grasa saturada es aterogénica y eleva se clasifican generalmente de acuerdo con su esencialidad
el colesterol en sangre más que cualquier otro tipo de gra- dietética, el número de átomos de carbono o el grado de sa-
sa. Véanse Saturado, FA y No saturados, FA bajo Graso, turación entre los átomos de carbono.
ácido. Véase también Ateroesclerosis.
Cadena corta, FA (short-chain FA, SCFA). Ácido gra-
Grasa, ingesta recomendada. La recomendación actual so con menos de seis átomos de carbono. No abundan en las
para el público en general es reducir la ingesta de grasa total grasas alimentarias y aportan solamente unas 5 kcal/g, frente
(saturada, trans, monoinsaturada y poliinsaturada) a menos a las 9 calorías/g de los ácidos grasos de cadena larga (long-
de 30% de las calorías totales, de las cuales hasta el 10% chain FA, LCFA). Ejemplos son el ácido caproico (seis átomos
provendrá de grasa poliinsaturada, y de 10 a 15% de mo- de carbono) y el ácido butírico (cuatro átomos de carbono).
noinsaturada. La ingesta de grasa saturada y trans, aunada al Conocidos también como ácidos grasos “volátiles”, los SCFA
colesterol, debe ser lo más baja posible, en tanto que la die- son sobre todo los productos de fermentación bacteriana de
ta debe contener los nutrimentos adecuados. Para personas hidratos de carbono no digeribles y de polisacáridos de fibra.
sanas, la ingesta de grasa saturada más grasa trans no debe Los tres SCFA principales que se producen son acetato, pro-
exceder del 10% de las calorías totales diarias. Las grasas pionato y butirato. Además de su contribución calórica, los
saturadas deben constituir del 7% de las calorías totales para SCFA favorecen la absorción de agua y sodio en el colon, esti-
las personas con cardiopatía coronaria, diabetes o colesterol mulan la secreción de enzimas pancreáticas y la proliferación
de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, de la mucosa intestinal. Los SCFA son la fuente principal de
LDL) elevado. Sustituir las grasas poliinsaturadas o cis- energía del colonocito, de ahí que enfermedades como síndro-
monoinsaturadas por grasas saturadas y trans que elevan el me de intestino corto, colitis ulcerativa y atrofia por desuso se
colesterol resulta benefico. No se ha fijado una ingesta ade- beneficien con los efectos de los SCFA. Los ácidos grasos de
cuada (adequate intake, AI) ni una ración diaria recomen- cadena corta también fomentan la cicatrización de la herida
dada (recommended dietary allowance, RDA) para la grasa después de una resección intestinal.
total. El rango de distribución de macronutrientes aceptable
(acceptable macronutrient distribution range, AMDR) se ha Cadena larga, FA (long-chain FA, LCFA). Ácidos
fijado en 20 a 35% de la energía. grasos que contienen de 12 a 22 átomos de carbono. El más
frecuente en los alimentos es el ácido esteárico (18 átomos
Grasa, reemplazantes (sustitutivos). Diseñados para re- de carbono). Las fuentes alimentarias incluyen crema de ca-
producir las propiedades funcionales y sensoriales de las cao, grasas de lácteos, manteca de cerdo, sebo y aceite de
grasas, pero no se clasifican químicamente como tales. Se palma. Los triglicéridos de cadena larga contienen ácidos
usan para reemplazar la mayoría de las grasas de los alimen- grasos esenciales.
136 Graso, ácido (fatty acid, FA)

Cadena media, FA (medium-chain FA, MCFA). Áci- ácido linoleico. El ácido araquidónico y los lípidos marinos
dos grasos que contienen de ocho a 10 átomos de carbono. son intermediarios clave para los eicosanoides, como los
Si bien no son frecuentes en los alimentos, los MCFA se tromboxanos y las prostaciclinas, los cuales son importan-
absorben más fácilmente que los LCFA. Ejemplos son el tes para la fisiología de las plaquetas y la pared vascular.
ácido caprílico (ocho átomos de carbono) y el ácido cáprico
Libre, FA (free FA, FFA). Llamado también “áci-
(10 átomos de carbono). Las preparaciones comerciales de
do graso no esterificado”; los FFA plasmáticos, como los
triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides,
ácidos oleico, palmítico, esteárico y linoleico se unen a la
MCT) hechos a partir de estos FA se usan para tratar pacien-
albúmina sérica como parte de las lipoproteínas. Se cree
tes con trastornos gastrointestinales. Véase Cadena media,
que auxilian en el transporte de las grasas, tanto de fuentes
triglicéridos.
alimentarias como de los depósitos de grasa, para ser oxi-
Cadena muy larga, FA (very long-chain FA, VLFA). dados en diferentes tejidos. Durante el ayuno aumentan los
Ácidos grasos con cadena que consta de 24 o más átomos de FFA provenientes de los depósitos de grasa, en tanto que
carbono, como el FA hexacosanoico (C26:0), relacionado la administración de glucosa e insulina disminuye el movi-
con la adrenoleucodistrofia. miento de los depósitos de ácidos grasos a FFA plasmáticos.
En las grasas y aceites, la cantidad de FA libres es una medida
cis-FA (CFA). Cis- se refiere a la configuración estruc-
del grado de rancidez hidrolítica.
tural de la molécula de ácido graso donde los hidrógenos
cercanos a la doble ligadura carbono-carbono están en el Monoinsaturado, FA (MUFA). Llamado también áci-
mismo lado y adoptan la forma de U. En los ácidos gra- do graso monoenoico; tiene solamente una unión no satu-
sos trans, los átomos de hidrógeno se encuentran en lados rada o doble ligadura, por lo que contiene dos átomos de
opuestos de la doble ligadura. La configuración cis- se pre- hidrógeno menos que la forma saturada. Los FA monoin-
senta naturalmente en los alimentos, pero se transforma en saturados más abundantes en grasas y aceites son el ácido
trans en el procesamiento de los alimentos. Se sabe que los oleico y el palmitoleico. Las grasas monoinsaturadas se
ácidos grasos monoinsaturados cis (monounsaturated fatty derivan de fuentes vegetales. Se encuentran en grandes can-
acids, MUFA) reducen el colesterol de lipoproteína de baja tidades en el aceite de oliva, de canola (semilla de naba) y
densidad (low-density lipoprotein, LDL), ayudan a mantener de cacahuate, al igual que en el aguacate y ciertas nueces.
niveles sanos de lipoproteína de alta densidad (high-density Los aceites monoinsaturados son líquidos a temperatura
lipoprotein, HDL) y disminuyen las concentraciones séricas ambiente, pero empiezan a solidificarse en el refrigerador.
de glucosa y triglicéridos en la diabetes tipo 2. Las fuentes Los MUFA bajan el colesterol sanguíneo cuando sustituyen
vegetales ricas en cis-MUFA son el aceite de canola y el de a las grasas saturadas. Las dietas ricas en MUFA y bajas
oliva. Véase también trans-FA bajo Graso, ácido. en grasas saturadas ayudan también a mantener niveles
saludables de HDL y pueden disminuir la resistencia a la
Esencial, FA (EFA). Ácido graso poliinsaturado nece-
insulina y las concentraciones de triglicéridos en la diabetes
sario para el crecimiento, la reproducción, la salud de la piel
tipo 2. La recomendación dietética actual de ácidos grasos
y la utilización adecuada de las grasas. Son tres los ácidos
monoinsaturados es del orden de 10 a 20% de las calorías
grasos fisiológicamente esenciales: linoleico, alfa linolénico
totales. Véase Apéndice 33 para el contenido de MUFA de
y araquidónico. El ácido linoleico y el alfa linolénico deben
ciertos alimentos.
formar parte de la dieta. El ácido linoleico es precursor de la
biosíntesis del ácido araquidónico. Los EFA proporcionan No esterificados, FA (NEFA). Véase Libre, FA bajo
energía; también son componentes de las células nerviosas Graso, ácido.
y las membranas celulares y se convierten en las sustancias
No saturado, FA (unsaturated fatty acid, UFA). Áci-
semejantes a hormonas conocidas como prostaglandinas.
do graso que contiene una o más ligaduras dobles entre uno
Los síntomas clínicos de la deficiencia de EFA sólo suelen
o más átomos de carbono de la cadena. La falta de satura-
observarse en pacientes con malabsorción crónica de grasa
ción modifica ciertas propiedades de los FA. En general, el
con nutrición parenteral y sin una fuente entérica o paren-
punto de fusión es bastante más bajo y mejora la solubilidad
teral de grasa poliinsaturada. Los signos iniciales incluyen
en solventes no polares. Todos los UFA comunes en la natu-
diarrea leve; resequedad, engrosamiento y descamación de
raleza son líquidos a temperatura ambiente. Abundan en los
la piel, así como engrosamiento del pelo. Si no se trata, la
aceites vegetales, como el de oliva, de maíz, de algodón y
deficiencia de EFA resulta en cicatrización deficiente de las
de soya. Las grasas no saturadas tienen por lo menos una li-
heridas, huesos quebradizos y osteoporóticos y retraso del
gadura no saturada (monoinsaturados) o varias ligaduras no
crecimiento en los lactantes. El ácido linoleico se encuentra
saturadas (poliinsaturados). Ambos tipos ayudan a bajar el
en los aceites vegetales, como el de maíz y el de cártamo. La
nivel de colesterol cuando sustituyen a las grasas saturadas
sustitución de ácidos grasos saturados por ácido linoleico
de la dieta. Véanse Monoinsaturado, FA y Polinsaturado, FA
da como resultado una disminución del colesterol total y del
bajo Graso, ácido.
colesterol LDL. El ácido linolénico alfa (que se encuentra
en los aceites de soya, canola, nueces y pescado) reduce la Omega, FA (OFA). Ácido graso nombrado por la posi-
concentración plasmática de triglicéridos y también el coles- ción de la doble ligadura más cercana al final omega o Metil
terol LDL. Además, el ácido linolénico se alarga dentro del (CH3-) de la cadena de carbono. La n minúscula (en itálicas)
cuerpo para formar ácido eicosapentaenoico (eicosapentae- o n- es un símbolo abreviado de omega. En otros textos cien-
noic acid, EPA) y ácido docosahexaenoico (docosahexae- tíficos se utiliza la letra griega ω para omega. Las tres clases
noic acid, DHA). El ácido araquidónico se encuentra en las de OFA importantes para la dieta son FA omega-3 (FA ω-3 o
carnes, los pescado y las plantas, o es sintetizado a partir del FA n-3), como el ácido linolénico alfa, el eicosapentaenoico
 Graso, hígado 137

(EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA); FA omega-6 (FA manteca vegetal se hacen con aceite de maíz, soya u otros
ω-6 o FA n-6), como el ácido linoleico y el araquidónico, aceites vegetales, se agregan átomos de hidrógeno, de modo
y el FA omega-9 (FA ω-9 o FA n-9), como el ácido oleico. que algunas de las moléculas de grasa se “saturan”. Esto
Los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 (linolénico alfa) también hace que la grasa esté sólida a temperatura ambiente.
y omega-6 (linoleico) son esenciales para la dieta. El O3FA Los SFA son los principales ácidos grasos dietéticos que
se encuentra en los aceites de pescado; las fuentes vegetales elevan el colesterol sérico. La recomendación dietética ac-
son limitadas, entre otras, linaza, semilla de naba (canola), tual es limitar la ingesta de grasa saturada a menos de 10%
nuez de Castilla y germen de trigo. Los FA omega-6 se en- de las calorías totales. Para reducir la ingesta de SFA, dis-
cuentran en los aceites de maíz, algodón, cártamo, soya y minúyase el consumo de carne en general (especialmente
girasol; también se encuentran en productos lácteos y vísce- los cortes de carne grasosos), de productos lácteos enteros y
ras. Tanto los FA omega-3 como los omega-6 fortalecen el de aceites vegetales hidrogenados. Véase Apéndice 33 para
sistema inmunológico y producen eicosanoides. El omega-9 el contenido de SFA de alimentos selectos.
es un ácido graso monoinsaturado. Para recomendaciones
trans-FA (TFA). O grasas trans. Trans se refiere a la con-
dietéticas más específicas, véase Omega-3, ácidos grasos
figuración estructural de la molécula de ácidos grasos en la
(O3FA).
cual los hidrógenos que se encuentran cerca de las dobles liga-
Poliinsaturados, FA (polyunsaturated fatty acids, duras carbono-carbono están en lados opuestos y adoptan una
PUFA). Ácido graso que tiene dos o más ligaduras no forma lineal. Los TFA se forman a partir de la hidrogenación
saturadas o dobles ligaduras. Los PUFA participan en la o adición de átomos de hidrógeno a grasas poliinsaturadas,
función inmunológica, el transporte y el metabolismo de lo cual las convierte de aceites líquidos a grasas semisólidas.
las grasas, así como en el mantenimiento de la integridad La configuración de los TFA resultantes se asemeja a los áci-
de las membranas celulares. Las grasas poliinsaturadas dos grasos saturados (saturated fatty acids, SFA). Los TFA o
mantienen bajo el nivel de colesterol de la sangre y por ello grasas trans tienden a elevar el colesterol total y el colesterol
reducen los depósitos de colesterol de las paredes de las ar- LDL (malo), además de reducir el colesterol HDL (bueno),
terias. Se recomienda que los PUFA dietéticos constituyan lo cual los hace potencialmente más aterogénicos que las
el 10% de las calorías totales. Las fuentes de grasa con alto grasas saturadas. Las principales fuentes de TFA incluyen la
contenido de PUFA incluyen los siguientes aceites y pro- margarina en barra y las grasas vegetales parcialmente hidro-
ductos hechos con estos aceites: maíz, algodón, cártamo, genadas, las cuales se usan en muchos alimentos manufactu-
ajonjolí, soya y girasol, así como aceite de pescado. Los rados, como productos horneados, pastelitos, galletas dulces
aceites poliinsaturados son líquidos a temperatura ambiente y saladas, betunes, palomitas para microondas, frituras para
y en el refrigerador. Son muy interesantes los FA poliinsatu- botana, mantecas y untables. Otra fuente es el aceite que se
rados n-3 y n-6. Los tres FA poliinsaturados n-3 (PUFA n-3) mantiene a altas temperaturas por un período prolongado
son el ácido linoleico alfa, el eicosapentaenoico (EPA) y el durante la cocción, como en las carnes y papas fritas de la
docosahexaenoico (DHA). Los PUFA n-3 desempeñan un comida rápida. Las grasas trans constituyen del 4 a 7% de
papel importante como lípidos estructurales de membrana, la ingesta de grasa dietética en Estados Unidos. Los científicos
particularmente en el tejido nervioso y la retina. Una caren- del Agricultural Research Service desarrollaron recientemente
cia dietética de ácido linolénico alfa, que es un ácido graso una nueva técnica, llamada hidrogenación baja en trans, para
esencial, puede resultar en crecimiento deficiente y anor- hacer margarinas y otros alimentos con menos de 10% de áci-
malidades neurológicas. El linolénico alfa es el precursor dos grasos trans, a diferencia de otros productos hidrogenados
de la síntesis de EPA y DHA, los cuales se forman en diver- que contienen hasta 30% de grasas trans. A partir de enero
sas cantidades en los tejidos animales, especialmente en los de 2006, la Food and Drug Administration (FDA) de Estados
pescados grasos, mas no en las células vegetales. Los PUFA Unidos obligará a los fabricantes de alimentos a enumerar los
n-6 primarios son ácido gammalinoleico, araquidónico y ácidos grasos trans en las etiquetas de los alimentos. Muchas
docosapentaenoico. El ácido linoleico es un FA esencial y industrias ya fabrican productos sin trans. Léase la etiqueta de
sirve como precursor de los eicosanoides, los cuales han los alimentos. Véase Apéndice 33 para el contenido de ácidos
mostrado efectos benéficos en la prevención de cardiopatías grasos trans en alimentos selectos.
coronarias, arritmias y trombosis. La carencia de ácido li-
Graso, hígado. Llamado también esteatosis hepática. Acumu-
noleico en la dieta se caracteriza por piel gruesa y desca-
lación de depósitos de grasa ricos en ésteres de colesterol en el
mada, y dermatitis. El ácido araquidónico se encuentra en
hígado; interfiere con la distribución de nutrientes y oxígeno
carnes, pescados y plantas o se sintetiza a partir del ácido
a las células hepáticas. Si el proceso continúa, se desarrollan
linoleico. Véase el Apéndice 33 para el contenido de PUFA
cicatrices de tejido fibroso y llega a convertirse en cirrosis.
de alimentos seleccionados.
La causa más común es el abuso del alcohol. Otras causas
Saturado, FA (SFA). Ácido graso que tiene todos los son obesidad, diabetes, intoxicación hepática por exposición
átomos de carbono de la molécula ligados a hidrógeno, a sustancias tóxicas, falta de factores lipotrópicos (p. ej., co-
de manera que sólo existen ligaduras sencillas. La satura- lina) o diversos trastornos nutricionales, como desnutrición
ción de los FA es la razón por la que las grasas son firmes proteínico-calórica y deficiencia de vitamina E. El ácido graso
a temperatura ambiente. La mayoría de los ácidos grasos puede presentarse con o sin consumo de alcohol (hígado
saturados dietéticos provienen de productos animales, como graso relacionado con alcohol, hígado graso no alcohólico,
carne, y productos lácteos enteros, como leche, queso, cre- respectivamente). La mayoría de las personas que no abusan
ma y helado. Algunas grasas saturadas se encuentran en el del alcohol y que tienen ácido graso son obesas. La pérdida
chocolate y en alimentos de origen vegetal, como los aceites repentina de peso o subir y bajar cíclicamente predisponen al
tropicales (de coco o de palma). Cuando la margarina y la hígado graso no alcohólico. Terapia nutricional: la abstinencia
138 Griseofulvina

de alcohol puede revertir un hígado graso relacionado con al- puede causar aumento de peso debido a la retención de sodio
cohol. Las personas obesas deben bajar de peso gradualmente; y líquidos, así como boca seca, trastornos del sentido del
la pérdida de peso abrupta se ha relacionado con el avance de la gusto, diarrea y posible anemia. Los nombres comerciales
enfermedad. Las dietas relacionadas con mejoría son, entre son Ismelin y Esimil.
otras, aquéllas en que se restringen los hidratos de carbono de
absorción rápida (azúcares e hidratos de carbono simples), Guillain-Barré, síndrome. Trastorno neurológico carac-
de contenido moderado de grasa y con una proporción proteíni- terizado por una polineuritis posinfecciosa que comprende
co-calórica alta. Los complementos de vitaminas y minerales adormecimiento, fatiga creciente, dolor y parálisis. Es una
pueden ser benéficos. Véase también Cirrosis. reacción autoinmunológica asociada frecuentemente con
una infección vírica o con inmunización. Puede haber in-
Griseofulvina. Antibiótico antimicótico utilizado para el suficiencia respiratoria que requiera ventilador automático,
tratamiento de las micosis de piel, cabello y uñas. Puede fluctuaciones de la presión arterial aunadas a debilitamiento
causar alteraciones de la agudeza del sentido del gusto, boca de las extremidades inferiores y hasta cambios de perso-
seca, molestias epigástricas, náuseas y vómito. La ingestión nalidad. Terapia nutricional: durante el episodio agudo los
concurrente con alcohol puede producir también taquicardia, casos severos puede ser necesaria la alimentación intestinal
cefalea y rubor. Los alimentos de alto contenido de grasa o parenteral. Aumentar la ingesta de energía y proteína en
aumentan la absorción del medicamento. Los nombres comer- 20 a 30%, según se necesite. Si hay insuficiencia respira-
ciales incluyen Fulvicin, Grifulvin y Grisactin. toria que requiera de ventilador, utilizar más grasa como
GSD. Abreviatura de enfermedad de almacenamiento del fuente de energía en vez de hidratos de carbono para evitar
glucógeno (glycogen storage disease). la sobreproducción de bióxido de carbono. La debilidad de
los músculos faciales y de la garganta puede causar proble-
GTF. Abreviatura de factor de tolerancia a la glucosa (glu- mas de masticación y deglución. Modificar la consistencia
cose tolerance factor). de los alimentos según se toleren e introducir gradualmente
GTT. Abreviatura de prueba de tolerancia a la glucosa (glu- alimentos blandos y después regulares, según mejore el pa-
cose tolerance test). ciente.

Guanetidina. Agente adrenérgico posgangliónico utilizado GVHD. Abreviatura de enfermedad de injerto contra hos-
para el tratamiento de la hipertensión. El uso prolongado pedero (graft-versus-host disease).
 H
HACCP. Abreviatura de Hazard Analysis Critical Control
Point.
Haldane, aparato. Aparato de respiración de tipo circuito
abierto que aplica el principio de calorimetría indirecta. Se
pone un animal pequeño en la cámara que se pesa antes y
después del experimento. La diferencia en peso representa
el bióxido de carbono y el agua eliminados, así como el oxí-
geno consumido. Este último se determina indirectamente al
restar la suma de pérdida de bióxido de carbono más pérdida
de agua, de la pérdida de peso total del animal.
Hambre. Ansias de alimento más pronunciadas que el apeti-
to. Sensación caracterizada por cólicos breves e intermitentes
y sensación de presión y tensión en la región epigástrica que
más tarde incluyen debilidad, irritabilidad y dolor abdominal.
El hambre disminuye la concentración y afecta la capacidad
para aprender, especialmente en los niños. El hambre cróni-
ca es un problema global; cuando se prolonga, resulta en
desnutrición y disminución de la resistencia a las enferme-
dades. El crecimiento y desarrollo de lactantes y niños se
retrasa. La pobreza, la sobrepoblación y el desamparo son
problemas que conllevan hambre. Véanse Desnutrición y
Nutrición, hambre.
Hamwi, fórmula. Estimado rápido del peso corporal ideal
(ideal body weight, IBW) que es fácil de recordar:
IBW para varones adultos (en kg).
= 48 kg x 152.4 cm + 2.72 kg por cada 2.54 cm >
152.4 cm
IBW para mujeres adultas (en lb)
= 45.35 kg x 152.4 cm + 2.26 kg por cada 2.54 cm
>152.4 cm
Restar 10% para las personas de constitución pequeña y aña-
dir 10% para personas con constitución grande.
HANES. Abreviatura de Health and Nutrition Examination
Survey. Véase NHANES.
Haptoglobina (Hp). Mucoproteína sérica que fija la hemo-
globina. Su principal función parece ser la conservación del
hierro corporal fijando la hemoglobina para evitar que el
organismo lo pierda. Los niveles elevados de Hp se elevan
en personas con enfermedad inflamatoria o neoplásica. Los
niveles plasmáticos disminuyen en la hepatitis aguda y en
enfermedades hemolíticas.
Harris-Benedict, fórmula. Fórmula para estimar el gasto
energético basal (basal energy expenditure, BEE) con base
en el peso corporal y la estatura de pie. Se utiliza para calcu-
lar el índice metabólico basal (basal metabolic rate, BMR).
BEE (varones) = 66.5 + (13.8 W) + (5.0 H) - (6.8 A)
BEE (mujeres) = 655.1 + (9.6 W) + (1.8 H) - (4.7 A)
En donde W es el peso (weight) en kilogramos, H es la
estatura (height) de pie en centímetros y A, la edad (age) en
años. Para estimar el gasto energético total (requerimientos),
al BEE se añade el gasto energético para factores de activi-
dad y estrés. Véase Apéndice 21.
Hartnup, enfermedad. También denominada “enfermedad
H”; anormalidad genética del transporte renal e intestinal de
los aminoácidos, especialmente alanina, treonina, fenilalani-
na y triptófano. La característica más notable es un eritema
cutáneo parecido al de la pelagra sensible a la luz, el cual
muy probablemente se debe a deficiencia de nicotinamida
secundaria a absorción de triptófano. Se observar también
aminoaciduria, cierto retraso en el crecimiento y cambios
psicológicos. Terapia nutricional: el único tratamiento nece-
sario es complementar la nicotinamida (50 a 200 mg/día). Se
recomienda una dieta rica en proteínas para contrarrestar la
pérdida de aminoácidos en la orina.
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Plan
sistemático, basado en la ciencia, para identificar y corregir
riesgos potenciales de la manufactura, la distribución y el
servicio de productos alimenticios comerciales. El HACCP
es un método importante para anticipar dónde es más proba-
ble que se presenten riesgos biológicos, químicos y físicos,
de modo de implantar medidas adecuadas y prevenirlos. Cada
etapa del flujo de los alimentos, desde el rancho o el mar has-
ta el consumo humano, es tomada en cuenta en los HACCP.
Véanse Alimentos, sanidad y Alimentos, seguridad.
Hb (Hgb). Abreviatura de hemoglobina.
HbA1C. Abreviatura de hemoglobina A1c.
Hct. Abreviatura de hematócrito.
HE. Abreviatura de encefalopatía hepática (hepatic enceph-
alopathy).
Head Start Program. Programa Nacional administrado
por el Department of Health and Human Services de Esta-
dos Unidos. A los preescolares de tres a cinco años se les
proporcionan servicios completos de salud, educación, nu-
trición, sociales y otros si están en un programa de asisten-
cia federal, es decir, si cumplen con las normas federales de
pobreza. Este programa integral de desarrollo del niño está
enfocado principalmente a las familias de bajos ingresos.
Los servicios educativos se amplían a los padres, utilizando
las comidas nutritivas como herramientas de enseñanza, con
la supervisión de un nutriólogo.
HealthierUS Initiative. Iniciativa del presidente de Estados
Unidos lanzada en 2002 en que se subraya que debe mejo-
rar la condición física y que se deben incorporar cambios
de conducta positivos a la vida diaria para mejorar la salud
general.
Healthy People 2010. Conjunto de objetivos de salud para
Estados Unidos durante la primera década del nuevo siglo. Está
diseñado para identificar las amenazas previsibles más im-
portantes para la salud y lograr dos metas, ayudar a las per-
sonas de todas las edades a aumentar su esperanza de vida y
mejorar la calidad de ésta, así como eliminar las disparidades
de salud entre los diferentes segmentos de la población. Las
28 áreas en foco relacionadas con la nutrición son: acceso
a servicios de salud de calidad; artritis, osteoporosis, y
enfermedades crónicas de la espalda, cáncer; enfermedad
renal crónica; diabetes mellitus; incapacidades; programas
140 Healthy Weight for Kids Initiative
educativos con base en la comunidad; salud ambiental;
planeación de la familia; seguridad de los alimentos; co-
municaciones sobre salud; cardiopatía y accidente vascular
cerebral; infección por virus de inmunodeficiencia humana digerida hasta cierto punto por las enzimas microbianas. Se
(VIH); inmunización y enfermedades infecciosas; preven-
ción de lesiones y violencia; salud de la madre, del lactante
y del niño; seguridad de los productos médicos; salud men-
tal y trastornos mentales; nutrición y sobrepeso; seguridad
ocupacional; salud oral; actividades físicas y condición
física; infraestructura de salud pública; enfermedades respi-
ratorias; enfermedades de transmisión sexual; tabaquismo;
abuso de sustancias y visión y audición. Véase Apéndice 9.
Healthy Weight for Kids Initiative. Lanzada por la Ameri-
can Dietetic Association Foundation en octubre de 2001
para apoyar los proyectos educativos que abordan la preo-
cupación nacional por la salud de los niños y la obesidad en
Estados Unidos. Muchas organizaciones y personas ayudan
aportando fondos para este programa.
HEG. Abreviatura de hiperemesis gravídica.
HEI. Abreviatura de índice de alimentación saludable (he-
althy eating index).
Helio, dilución. Procedimiento gasométrico para determinar
la densidad corporal. El animal o el humano se encierra en
una cámara de volumen conocido y se inyecta en la cámara
un volumen medido de gas helio. Se retira una muestra y se
analiza después de un período suficientemente largo como flebotomía o quelación del hierro. El objetivo es bajar los
para que el helio se mezcle con el aire de la cámara. El grado
al cual el gas helio se diluye es inversamente proporcional al
volumen o espacio ocupado por el animal o el humano. Entre
más pequeño sea el sujeto, más diluido estará el gas helio.
Hematina. Hidróxido de ferriprotoporfirina; compuesto en Evitar cocinar en utensilios de hierro forjado. Las personas
el cual el hierro está en estado férrico.
Hematócrito (Hct). Volumen de paquete celular de eritro-
citos expresado como porcentaje del volumen sanguíneo to-
tal. Es útil en el análisis clínico de la sangre, puede detectar
disminuciones (hemoconcentración) o aumento (hemodilu-
ción) del volumen plasmático. El hematócrito aumenta en
caso de deshidratación, choque y policitemia vera, en tanto
que disminuye en anemia, pérdidas sanguíneas importantes,
hipertiroidismo, cirrosis, leucemia y sobrecarga de agua.
Los valores normales varían con la edad y el sexo.
Hematopoyesis. Véase Hemopoyesis.
Heme. Ferroprotoporfirina o ferroheme, porción no proteí-
nica que contiene hierro de la hemoglobina sin una carga
neta. Contiene hierro divalente y se combina con diversas
bases nitrogenadas para formar hemocromogenes.
Hemeralopia. Ceguera por deslumbramiento o ceguera
diurna; visión defectuosa en luz brillante. Término utilizado
para describir la enfermedad de reducción de la adaptación
a la oscuridad resultado de una deficiencia de vitamina A,
aunque puede haber otras causas, como enfermedades de la
retina.
Hemicelulosa. Grupo de polisacáridos presente en la pared
celular de los vegetales que rodea a la celulosa, particularmen-
te en las fibras y hojas leñosas. Estos polímeros pueden ser de los pacientes clínicamente estables sometidos a MHD,
lineales o ramificados y constan de glucosa, arabinosa, mano-
sa, xilosa y ácido galacturónico. La hemicelulosa difiere de la ingesta proteínica óptima durante la enfermedad aguda es de
celulosa en que tiene menos unidades de glucosa. La hidrólisis
con álcalis y ácidos resulta en xilosa, un azúcar pentosa, otros
monosacáridos y ácido urónico. La hemicelulosa puede ser
encuentra en el salvado de trigo y en granos enteros. Véase
también Dietética, fibra bajo Fibra.
Hemina. Ferriprotoporfirina o ferriheme, porción no proteí-
nica de la hemoglobina que contiene hierro. Contiene hierro
trivalente.
Hemocromatosis. Trastorno del metabolismo del hierro
caracterizado por depósitos anormales de hemosiderina en
hígado, bazo y otros tejidos, que causa daños y degeneración
celular. Se conocen dos formas: 1) hemocromatosis genética,
que resulta en absorción y almacenamiento anormalmente
altos del hierro de la dieta; y, 2) hemocromatosis adquirida,
secundaria a transfusión sanguínea, ingesta prolongada ex-
cesiva de hierro y sobrecarga de hierro asociada con algunas
formas de enfermedad hepática. Las características de la
enfermedad incluyen elevación del nivel de ferritina sérica
(por arriba de 1 000 ng/ml), piel bronceada, ictericia, dolor
abdominal y esclerosis del páncreas. Si no se detecta y trata
oportunamente, la hemocromatosis puede llevar a problemas
graves como artritis, enfermedad hepática (incluso cirrosis e
insuficiencia hepática), lesiones del páncreas (y posiblemen-
te causar diabetes), anormalidades cardíacas y lesiones en la
glándula suprarrenal. El tratamiento generalmente implica
niveles de ferritina sanguínea hasta el límite normal inferior.
Terapia nutricional: reducir la ingesta dietética de hierro a
los requerimientos y evitar otras fuentes, como complemen-
tos minerales con hierro y alimentos fortificados con éste.
con hemocromatosis deben evitar la ingesta elevada de vi-
tamina C; en caso de lesiones hepáticas, no deben consumir
bebidas alcohólicas.
Hemodiálisis. Procedimiento para quitar los productos de
desecho y exceso de líquidos de la sangre mediante un riñón
artificial, llamado hemodializador. El tratamiento promedio
con diálisis dura usualmente de 3 a 4 h, dependiendo del mé-
todo de hemodiálisis elegido y las necesidades del paciente.
La hemodiálisis de mantenimiento (maintenance hemodialy-
sis, MHD) se aplica normalmente tres veces por semana, en
casa o en un centro de diálisis, atendido por personal o por
el propio paciente. La hemodiálisis implica una pérdida de
nutrientes. Se pierden cerca de 10 a 12 g de aminoácidos, al-
gunos péptidos, cantidades bajas de proteína (<1 a 3 g/diáli-
sis, incluida pérdida sanguínea) y de 12 a 25 g de glucosa por
tratamiento de diálisis con dializado sin azúcar; 30 a 40% de
los aminoácidos perdidos son indispensables (o esenciales).
También hay pérdida de minerales y vitaminas hidrosolu-
bles. El catabolismo y el gasto energético aumentan y es
frecuente el problema de estreñimiento. Terapia nutricional:
la dieta debe ser individualizada y revaluada periódicamente
conforme cambian las condiciones del paciente. Para adultos
de 18 años de edad o más, una ingesta de proteína dietética
(dietary protein intake, DPI) de 1.2 g/kg de peso corporal
seco/día se considera como “ingesta segura” para la mayoría
pero 1.3 g/kg de peso corporal/día es lo recomendable. La

por lo menos 1.3 g/kg/día y hasta 1.5 g/kg/día, especialmen-
te para los pacientes en tratamiento de diálisis más intensi-
vo. Por lo menos el 50% de la proteína dietética debe ser
de alto valor biológico. Para los requerimientos calóricos,
proporcionar 35 kcal/kg de peso corporal/día para pacientes
menores de 60 años y de 30 a 35 kcal/kg de peso corporal/día
para los de 60 años y mayores. Aproximadamente el 30% o
menos de las calorías totales deben provenir de grasa, en una
proporción 1:1 de ácidos grasos poliinsaturados y saturados.
El resto de las calorías no proteínicas son de hidratos de car-
bono, con énfasis en los complejos, y de 20 a 35 g de fibra.
La ingesta diaria sugerida de minerales y vitaminas es de 2
a 3 g de sodio, dependiendo de la producción urinaria; 2 a
3 g de potasio o 40 mg/kg de peso corporal deseable o peso
ajustado; 1 400 a 1 600 mg de calcio o según sea necesario
para mantener el nivel sérico normal; 800 a 1 200 mg de
fósforo o 17 mg/kg; unos 200 mg de hierro elemental si el
paciente recibe eritropoyetina; 0.8 a 1.0 mg de ácido fólico;
10 mg de piridoxina; y 3 a 6 µg de vitamina B12. Las otras
vitaminas hidrosolubles (niacina, tiamina, riboflavina, bioti-
na, ácido pantoténico y vitamina C) deben complementarse
hasta el nivel de las raciones dietéticas recomendadas (re-
commended dietary allowance, RDA) (véase Apéndice 1).
Normalmente no es necesario complementar las vitaminas
liposolubles A, E y K. La vitamina D se complementará si
es necesario. La ingesta de líquido recomendada es de 500
a 750 ml más la producción de orina en 24 h o 1 000 ml si
está anúrico. Las indicaciones de que se requiere reducir el
sodio y la ingesta de líquidos son aumento de la sed, edema
y aumento excesivo de peso entre diálisis. Un aumento de
peso por líquidos de 500 a 1 k/día entre tratamientos debe
ser la meta. Vigilar peso, electrólitos, albúmina sérica y otros
indicadores de que el estado nutricional es adecuado. Pro-
porcionar complementos orales, en su caso. Debe ofrecerse
alimentación por sonda, si es posible médicamente, cuando
el complemento es inadecuado; en caso contrario, se pensará
en nutrición parenteral intradialítica (intradialytic parente-
ral nutrition, IDPN) para restituir los nutrientes. Véase In-
tradiálisis, nutrición parenteral.
Hemoglobina (Hb, Hgb). Pigmento transportador de oxíge-
no de los eritrocitos; proteína conjugada con el grupo pros-
tético, heme, adherido a la fracción de proteína, globina. Los
valores normales de Hb para adultos son de 14 a 16 g/100 ml
(140 a 160 g/L) de sangre. La función principal de la Hb es
llevar el oxígeno de los pulmones a los tejidos y transportar
el bióxido de carbono de regreso a los pulmones. Un con-
tenido bajo de Hb en la sangre es un indicador útil de ane-
mia nutricional, la cual puede ser causada por deficiencia de
hierro, cobre, ácido fólico, vitamina B12 y proteína. Un nivel
bajo puede indicar también desnutrición proteínica-energéti-
ca, ingesta excesiva de líquidos, hipertiroidismo y hemorragia
grave. Los niveles elevados pueden indicar hemoconcentra-
ción, deshidratación, insuficiencia cardíaca congestiva y poli-
citemia. Véanse también Anemia y Hemopoyesis.
Hemoglobina A1c (HbA1c, A1C). Una de las fracciones de
la hemoglobina A glucosilada que se forma al constituirse
uniones de glucosa y monosacáridos relacionados que se
fijan a la hemoglobina A. La concentración representa el normales. Se ha observado en casos de ingesta excesiva de
promedio del nivel de glucosa sanguínea a lo largo de va-
rias semanas anteriores. Los niveles de A1C se utilizan para
medir el control a largo plazo de la glucosa plasmática (lo
Hemosiderosis 141
normal es de 4 a 6%). En la diabetes mellitus controlada, la
concentración de hemoglobina A glucosilada está en el ran-
go normal, mientras que la diabetes no controlada tiene más
de 10%. El control de la diabetes tiende a niveles de HbA1c
menores de 7 por ciento.
Hemograma. Término colectivo para una biometría hemá-
tica completa (complete blood count, CBC) y su diferencial.
Un informe de laboratorio muestra el análisis del recuento de
eritrocitos (red blood cells, RBC), concentración de hemo-
globina (Hb, Hgb), hematócrito (Hct), volumen corpuscu-
lar medio (mean corpuscular volume, MCV), hemoglobina
corpuscular media (mean corpuscular hemoglobin, MCH),
concentración corpuscular media de hemoglobina (mean
corpuscular hemoglobin concentration, MCHC), cuenta de
leucocitos (white blood cells, WBC) y diferencial. Lo último
analizado incluye neutrófilos, linfocitos, monocitos, eosinó-
filos y basófilos. Para los valores sanguíneos normales Véase
Apéndice 26.
Hemólisis. Destrucción de los eritrocitos con liberación de
hemoglobina que puede producirse por diversos agentes he-
molíticos, como toxinas bacterianas, sales biliares y venenos
de ciertas serpientes venenosas o por la producción en el
cuerpo de hemolisinas específicas, clase de sustancias inmu-
nológicas o anticuerpos resultado de la inyección de sangre
incompatible.
Hemopoyesis (Hematopoyesis). La denominación más
adecuada es “eritropoyesis” o formación de eritrocitos (red
blood cells, RBC). La vida media promedio de un eritrocito
es de cuatro meses o unos 127 días. Los RBC se destruyen y
reemplazan continuamente. El proceso se lleva a cabo princi-
palmente en la médula ósea, y hasta cierto punto en el hígado
y el bazo. Los RBC primitivos maduran a través de varias
etapas. La hemoglobina (Hb) permanece en los RBC durante
toda su vida, hasta que la célula desgastada es retirada de la
circulación por células del sistema reticuloendotelial (mé-
dula ósea, hígado y bazo). Al destruirse, la porción heme de
hemoglobina se divide en bilirrubina y otros pigmentos que
se llevan al hígado y son secretados en la bilis. El hierro libe-
rado puede volver a utilizarse para formar Hb. Los factores
necesarios para una hemopoyesis normal incluyen un factor
hormonal (eritropoyetina, hormona producida principalmen-
te en los riñones), un factor de maduración (ácido fólico) y
otros factores nutricionales (proteína de buena calidad, ácido
fólico, ácido ascórbico, hierro, cobre, etc.) En general, todos
los nutrientes, más las calorías necesarias, participan directa
o indirectamente en la hemopoyesis.
Hemosiderina. Pigmento amarillo oscuro de un complejo
proteínico de hierro; forma de almacenamiento del hierro en
hígado, bazo y médula ósea. A diferencia de la ferritina, un
complejo hidrosoluble del hierro y proteína, la hemosiderina
es insoluble y granular.
Hemosiderosis. Enfermedad por aumento de la acumulación
de hemosiderina en el hígado y otros tejidos; ocurre cuando
el exceso de hierro ya no puede almacenarse como ferritina y el
almacenamiento de hemosiderina ha alcanzado sus límites
hierro (como en tratamientos prolongados con hierro para
personas sin deficiencias del mismo) y en alcoholismo cróni-
co, enfermedad hepática crónica, anemia perniciosa y ciertos
142 Hendido, paladar
tipos de anemia refractaria. La hemosiderosis es un almace-
namiento exagerado de hierro que no daña los tejidos, en
tanto que la hemocromatosis, aumento exagero que conlleva
lesiones hísticas. Véase Hemocromatosis.
Hendido, paladar. Malformación congénita caracterizada
por el cierre incompleto de las mitades laterales del paladar
o el techo de la boca. Presenta dificultades de alimentación,
ya que el alimento pasa a través del techo de la boca hacia
la cavidad nasal. Terapia nutricional: la incapacidad de suc-
cionar adecuadamente representa un problema. El alimento
puede regresar a la nariz y causar sofocamiento. En el reci-
én nacido, puede usarse un gotero o una botella de plástico
con un chupón suave y agujero agrandado. La leche puede
exprimirse poco a poco en coordinación con los movimien-
tos de masticación del lactante. Los alimentos para bebé
molidos pueden diluirse en leche y darse con cuchara. Ali-
mentar lentamente en posición sentado (en ángulo de 90°) y
provocar eructos frecuentemente. Para los niños pequeños,
son necesarios dispositivos de alimentación especiales. La
mayoría de los pacientes con paladar hendido se someten a
reparación quirúrgica, después de la cual se introduce gra-
dualmente una dieta normal. Iniciar con alimentos en puré o
muy suaves, progresar a otras texturas. Evitar los alimentos
duros o pegajosos.
HEP. Abreviatura de fosfato de alta energía (high-energy
phosphate).
Hepática, enfermedad. Cualquiera de un grupo de trastor-
Heparina. Mucopolisacárido; actúa como anticoagulante
para evitar la conversión de protrombina a trombina.
Hepatamine. Nombre comercial de una solución de amino-
ácidos al 8% con gran cantidad de aminoácidos de cadena
ramificada (36% [branched-chain amino acids, BCAA]) para
soporte nutricional parenteral en pacientes con enfermedad
hepática y encefalopatía hepática; tiene un alto contenido de
arginina y bajo contenido de metionina. Véase Apéndice 44.
Hepatic Aid II. Nombre comercial de un complemento nu-
tricional en polvo que contiene aminoácidos esenciales y
no esenciales. Su contenido de aminoácidos de cadena ra-
mificada (46% [branched-chain amino acids, BCAA]) y de
arginina es alto, en tanto que el aminoácidos aromáticos y
metionina es bajo; para el manejo dietético de pacientes con
enfermedad hepática crónica. Véase Apéndice 42.
Hepática, encefalopatía (hepatic encephalopathy, HE).
Daño cerebral causado por intoxicación por amoníaco debi-
do a la insuficiencia del hígado para convertir el amoníaco aminoácidos de cadena ramificada (branched-chain amino
en urea, el cual se acumula en la sangre. Los signos clínicos
incluyen cambios de personalidad, desorientación, temblor
de las manos semejante a “aleteo” y espasticidad. Aunque
puede ser leve, la HE puede llevar a coma hepático si el ni-
vel de amoníaco en sangre es muy alto. Este último es un
subproducto del metabolismo de los aminoácidos; también se
produce por acción de las bacterias intestinales en la proteína
dietética y en casos de sangrado gastrointestinal. El amoní-
aco sanguíneo se reduce mediante neomicina (destruye la
flora intestinal) y lactulosa (reduce la absorción del amoní-
aco en el colon mediante la disminución del pH luminal).
Terapia nutricional: el principio básico de la dieta es reducir
la producción de amoníaco y evitar el catabolismo proteíni-
co de los tejidos. Podría no ser necesario reducir la ingesta
proteínica; proporcionar 0.8 g/kg de peso corporal/día. La
absorción intestinal de subproductos de proteína puede re-
ducirse mediante tratamiento concomitante con antibiótico,
lactulosa o ambos. Para controlar la producción de amonía-
co, restringir la proteína de 0.5 a 0.7 g/kg/día si no se toleran
niveles más altos. Si es necesario, reducirla aún más, hasta
0.4 a 0.5 g/kg/día cuando el coma es inminente. La restricción
proteínica debe ser lo más corta posible. Los complementos
enterales con aminoácidos de cadena ramificada (branched-
chain amino acids, BCAA) deben utilizarse solamente cuan-
do, a pesar del tratamiento médico estándar, la encefalopatía
hace imposible proporcionar cantidades adecuadas de prote-
ína. Algunos pacientes toleran un nivel proteínico de fuentes
vegetales más alto debido a su menor contenido de aminoá-
cidos formadores de amoníaco. La fibra soluble puede tam-
bién ser benéfica, pues se fermenta en el colon mediante el
mismo mecanismo que la lactulosa, con lo que se elimina
el amoníaco en forma de ion amonio y proteínas bacterianas.
Conforme las condiciones del paciente mejoran, aumentar
la ingesta de proteína en 10 g cada semana hasta llegar a un
nivel de 1 g/kg. Proporcionar calorías suficientes (30 kcal/kg
o gasto energético basal [basal energy expenditure, BEE] x
1.2) para mantener un balance nitrogenado positivo para la
regeneración del tejido hepático. Restringir el sodio a 2 g o
menos en caso de ascitis y edema. Restringir los líquidos a
1 500 ml/día o menos, dependiendo de producción urinaria,
valores de electrólitos séricos y retención de líquidos.
nos que causan daño a las células hepáticas. Las más im-
portantes son cáncer del hígado, cirrosis, colestasis y hepa-
titis. La etiología puede ser desconocida o congénita, pero
la mayoría de las enfermedades hepáticas son causadas por
infecciones, obstrucción biliar o efectos tóxicos del alcohol
o sustancias venenosas. Los síntomas comunes son anorexia,
ictericia, fatiga, debilidad y crecimiento del hígado. Para los
signos clínicos específicos, véase cada enfermedad hepática.
Terapia nutricional: entendiendo las numerosas funciones
del hígado, se entiende el porqué de la terapia nutricional
para cada enfermedad hepática. Los lineamientos generales
son: proporcionar del 25 al 35 kcal/kg de peso corporal real,
siendo los hidratos de carbono la fuente principal; nivel pro-
teínico alto, de por lo menos 1.2 g/kg hasta 1.5 g/kg de peso
corporal/día, y grasa moderadamente baja para satisfacer los
requerimientos energéticos restantes. Evitar la restricción
innecesaria de proteínas en caso de encefalopatía hepática
de bajo grado. Los productos nutricionales enriquecidos con
acids, BCAA) deben usarse solamente en la encefalopatía
grave y cuando el paciente no tolere cantidades adecuadas
de proteína. En caso de esteatorrea, proporcionar aceite de
triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides,
MCT). En caso de edema o ascitis, el sodio se restringe a 2
g/día y los líquidos a 1 500 ml/día. Evitar el alcohol. Con-
siderando el papel del hígado en la manufactura, metabo-
lismo y almacenamiento de estos nutrientes, casi siempre
se necesitan complementos de vitaminas y minerales. En
la enfermedad hepática avanzada, podrían necesitarse
hasta de cinco veces las raciones dietéticas recomendadas
(recommended dietary allowance, RDA) de vitaminas hi-
drosolubles. De las vitaminas liposolubles, se enfatiza el
complemento de vitamina K. La vigilancia de los niveles
de nutrientes permite determinar el tipo y la cantidad de

complementos necesarios. Para terapia nutricional espe-
cífica de la enfermedad hepática, véanse Ascitis; Cirrosis;
Colestática, enfermedad hepática; Hepática, encefalopatía;
Hepática, insuficiencia; Hepático, coma y Hepatitis.
Hepática, insuficiencia. Trastorno que se presenta en en-
fermedades hepáticas graves cuando la función del hígado
disminuye a 30% o menos. Se caracterizada por tendencia a
hemorragias; disminuyen los niveles de protrombina y fibri-
nógeno y la coagulación sanguínea se retrasa. Las anormali-
dades psicomotoras debidas a la acumulación de amoníaco
en la sangre conllevan encefalopatía hepática, coma hepático
y muerte. Terapia nutricional: evitar la restricción innecesa-
ria de proteínas; para lograr un balance nitrogenado positivo,
permitir 1.0 g/kg de peso corporal deseable (desirable body
weight, DBW), o más (1.2 g/kg/día), si el paciente está des-
nutrido. Los pacientes con signos clínicos de encefalopatía
tal vez no toleren dicho nivel; restringir la proteína a 0.7 a
0.8 g/kg/día DBW, pero no más de 50 g/día. Si no se observa
mejoría, reducir la proteína en 10 g cada dos a tres días hasta
0.5 g/kg. Aumentar o disminuir proteínico según se tolere
y al mismo tiempo asegurar una ingesta calórica suficiente
para evitar el catabolismo hístico. Véanse también Hepática,
encefalopatía y Hepático, coma.
Hepático, coma. Disfunción hepática grave relacionada
con diversos grados de falta de respuesta, estupor y letargo;
corresponde a la etapa terminal de la encefalopatía hepática.
Otros síntomas incluyen cambios de personalidad, manos
temblorosas, pérdida de la memoria, hiperventilación, con-
vulsiones y alcalosis respiratoria. Los productos endógenos
o exógenos tóxicos para el cerebro no son neutralizados en
el hígado; puede ser causa de muerte. Terapia nutricional: el
nivel de restricción proteínica es muy bajo, unos 30 g/día
o menos (0.4 a 0.5 g/kg de peso corporal/día). La restric-
ción proteínica debe ser lo más corta posible. La absorción
intestinal de productos intermedios de proteína puede redu-
cirse mediante el tratamiento concomitante con lactulosa.
Conforme mejoran las condiciones del paciente, aumentar
gradualmente la ingesta de proteína hasta llegar a una ración
normal. Proporcionar suficientes calorías de hidratos de car-
bono y grasas (2 000 kcal/día o más) para mantener al mí-
nimo la destrucción de los tejidos. Se ha mencionado que el
complemento con aminoácidos de cadena ramificada (bran-
ched-chain amino acids, BCAA) mejora el balance nitro-
genado, pero no se ha demostrado que mejore los síntomas
neurológicos. No se recomiendan productos enriquecidos
con glutamina. Véase también Hepática, encefalopatía.
Hepático, pruebas de funcionamiento (liver function test,
LFT). Diagnóstico auxiliar que permite evaluar las di-
ferentes funciones del hígado y la etapa de la enfermedad
hepática. Las LFT incluyen fosfatasa alcalina, transamina-
sa del aspartato, tiempo de protrombina, amoníaco sérico,
bilirrubina sérica y transaminasa glutámico pirúvica. Véase
Apéndice 26 para los valores normales en sangre.
Hepáticos, trastornos. Término colectivo para las enferme-
dades que afectan el hígado. Véase Hepática, enfermedad.
Hepatitis. Inflamación del hígado causada ya sea por agen-
tes infecciosos, como virus y bacterias, o por alcohol, trans-
fusión de sangre incompatible, fármacos tóxicos como los
arsénicos, o solventes tóxicos como el tetracloruro de car-
bono. Se caracteriza por funcionamiento hepático anormal,
Herida 143
anorexia marcada, fiebre, cefalea, pérdida rápida e impor-
tante de peso, ictericia y molestias abdominales. Puede ser
leve y breve, o grave y que ponga en peligro la vida. Nor-
malmente el hígado es susceptible de regenerar su tejido,
pero la hepatitis grave puede llevar a cirrosis y disfunción
hepática crónica. Terapia nutricional: dieta rica en calorías
(gasto energético basal [basal energy expenditure, BEE] x
1.5) y proteínas (1.5 a 2.0 g/kg/día), así como en hidratos de
carbono (300 a 400 g/día), y con grasa de abundante a mo-
derada, según se tolere (50 a 100 g/día). Vigilar signos de in-
suficiencia hepática. Reducir la proteína en función del nivel
de tolerancia y aumentar los hidratos de carbono para ahorrar
proteínas. El objetivo de la dieta es ayudar a la regeneración
del tejido hepático y al mantenimiento del balance nitroge-
nado, además de asegurar un almacenamiento de glucógeno.
Durante la fase aguda de la enfermedad, se prescribe una
dieta líquida completa y después dieta blanda, hasta llegar a
una dieta regular según mejoren las condiciones del pacien-
te. Conviene dar de seis a ocho comidas pequeñas espaciadas
a lo largo del día. Alentar la ingesta de líquidos, pero evitar
las bebidas alcohólicas. Puede ser necesario complementar
con minerales y vitaminas, especialmente zinc, vitamina C y
vitaminas del complejo B, además de vitamina K,.
Hepatoflavina. Nombre de la riboflavina aislada del hígado.
Véase Vitamina B2.
Hepatomegalia. Crecimiento del hígado. Se observa en
ciertas infecciones; en enfermedades del hígado, de la sangre
y del corazón, además de en algunos estados de deficiencia
nutricional, como el kwashiorkor.
Herbolaria, medicina. También denominada medicina
botánica, fitomedicina o fitoterapia; medicina alternativa
que utiliza plantas o productos botánicos para tratar en-
fermedades. Muchas hierbas u otras partes de las plantas,
como flores, hojas, frutos, raíces y semillas, se han usado
durante siglos por sus cualidades medicinales. Las hierbas
chinas son parte integral de la medicina oriental y en Euro-
pa se han llevado a cabo muchas investigaciones sobre los
ingredientes activos de las plantas y la forma en que actúan.
En Estados Unidos, cerca del 30% de la medicina botánica
se vende como complementos dietéticos, regulados por la
Dietary Supplement Health and Education Act (DSHEA) de
l994. Como complementos dietéticos, sus etiquetas pueden
incluir legalmente declaraciones no comprobadas, siempre
y cuando la etiqueta también incluya la leyenda “no evalu-
ado por la FDA”. La Food and Drug Administration (FDA)
de Estados Unidos ha aprobado que algunos productos bo-
tánicos se vendan como ingredientes de medicamentos de
venta libre (over-the-counter, OTC), entre otros, áloe, cás-
cara, aceite de menta, psyllium, pimiento rojo, sen, olmo
norteamericano y hamamelis. Se necesita investigar mucho
más sobre la seguridad de los medicamentos de la herbola-
ria. Las personas que combinan las hierbas con fármacos de
prescripción deben consultar a su médico a cerca de ciertas
interacciones hierba-fármaco. Véanse Apéndice 39 y Dieté-
tico, suplemento.
Herida. Lesión física de los tejidos corporales que interrum-
pe la continuidad normal de las estructuras. La cicatrización
de las heridas implica síntesis de los tejidos y se presenta en
dos fases. La cicatrización inicial ocurre rápidamente durante
un período de balance energético negativo; la cicatrización
144 Herpes
subsecuente tiene lugar entre el quinto y el decimoquinto día
posteriores a la cirugía o el traumatismo. Terapia nutricional:
aumentar la proteína (1.2 a 2.0 g/kg de peso corporal/día)
para fomentar la cicatrización de la herida y conservar la
integridad del tejido; suficiente energía (alrededor de 25 a HHANES. Abreviatura de Hispanic Health and Nutrition
35 kcal/kg de peso corporal/día) para satisfacer los requeri-
mientos metabólicos y evitar que la proteína se utilice como
combustible; zinc y vitaminas A y C son necesarias para
que la cicatrización de la herida no se interrumpa. Otros nu-
trientes que se requieren para la cicatrización incluyen ar-
ginina, histidina, magnesio y selenio. En general, todos los
nutrientes relacionados con la función inmunológica son ne-
cesarios para acelerar la cicatrización de la herida. Proporcio-
nar también suficientes líquidos. Puede ser necesario apoyo molecular que se encuentra en el tejido conectivo; actúa
entérico (intestinal) si la ingesta oral no es la óptima.
Herpes. Enfermedad cutánea inflamatoria caracterizada por como amortiguador en las articulaciones.
la formación de pequeñas vesículas o ampollas en la piel o
membranas mucosas. Hay muchos tipos, pero el más común
es el vírico agudo llamado herpes simple. El herpes simple
de los labios, comúnmente llamado “fuego”, causa ampollas
dolorosas en la piel de labios, boca y encías. Las lesiones
generalmente duran de siete a 10 días y luego empiezan a
sanar. Los medicamentos antivíricos pueden acortar el curso
de los síntomas y disminuir el dolor. En algunas personas,
el virus se reactiva y produce fuegos recurrentes. Terapia
nutricional: modificar la textura de los alimentos y evitar para deglutir, reflujo, pirosis, esofagitis y molestias después
las bebidas ácidas y agrias y los alimentos condimentados
si las lesiones orales hacen difícil comer y deglutir. Vigilar
los efectos secundarios de los medicamentos para reducir la
infección y la fiebre. Beber suficientes líquidos. Tomar pre-
cauciones para evitar infectar a otros (p. ej., no compartir
cubiertos, tazas ni alimentos).
Hexosa, derivación monofosfato (hexose monophosphate
shunt, HMS). También denominada “vía de fosfato pen-
tosa”, “via de Warburg-Dickens-Lipmann”, “derivación del
fosfogluconato” o “derivación oxidativa”; una de las dos
vías principales del metabolismo de la glucosa, la otra es
la glucólisis anaeróbica o la vía Embden-Meyerhof (EM).
HMS es un proceso aeróbico, mientras que la vía EM es
anaeróbica; esta última tiene lugar casi exclusivamente en
los músculos, en tanto que ésta es la vía principal en glán-
dulas mamarias, testículos, tejido adiposo, leucocitos y cor-
teza suprarrenal. Ambas vías ocurren simultáneamente en
el hígado; cerca del 50% de la glucosa es degradada por la
vía EM y el resto por la HMS. La derivación monofosfato
hexosa proporciona las pentosas, particularmente ribosa, ne-
cesarias para la síntesis de DNA y RNA. Produce NADPH
(dinucleótido de nicotinamida adenina fosfato (nicotinamide
adenine dinucleotide phosphate) (TPNH), necesario para la
síntesis de grasa, esteroides y colesterol e importante para
la fotosíntesis. Muchas reacciones y sistemas enzimáticos
(p. ej., transcetolasa, aldolasa, deshidrogenasa e isomerasa)
implicadas en la HMS son idénticas a las observadas en la
fotosíntesis de reacción obscura.
Hexurónico, ácido. 1. Ácido derivado del azúcar hexosa
mediante la oxidación del grupo del átomo de carbono 6. El
ácido hexurónico derivado de la glucosa es ácido glucuró-
nico. 2. Nombre dado originalmente a una sustancia aislada
del jugo de limón, después identificada como vitamina C.
Hg. Símbolo químico del mercurio.
Hgb (Hb). Abreviatura de hemoglobina.
HGP. Abreviatura de Proyecto del Genoma Humano (Hu-
man Genome Project).
Examination Survey.
HHS. Abreviatura de estado hiperglucémico, hiperosmolar
(hyperglycemic, hyperosmolar state).
5-HIAA. Abreviatura de ácido 5-hidroxiindolacético (5-hy-
droxyindoleacetic acid).
Hialurónico, ácido. Mucopolisacárido viscoso de alto peso
como un cemento intercelular que mantiene unidas a las cé-
lulas. También fija agua en los espacios intersticiales y actúa
Hiatal, hernia. Bolsa que sale de una porción del estómago,
hacia arriba, a través del hiato esofágico del diafragma. La
hernia hiatal se relaciona con reflujo de ácido gástrico y causa
síntomas similares a la enfermedad por reflujo gastroesofágico
(gastroesophageal reflux disease, GERD). Es fácil que el ali-
mento quede atrapado en el área herniada del estómago, mez-
clado con ácido y pepsina y que se regurgite hacia la porción
inferior del esófago. Los síntomas usuales incluyen dificultad
de una comida abundante, al recostarse o agacharse. Terapia
nutricional: la misma que para la enfermedad por reflujo gas-
troesofágico. Como la obesidad suele relacionarse con la her-
nia hiatal, bajar de peso es prioritario. Véase Gastroesofágico,
enfermedad por reflujo.
Hidralazina. Agente antihipertensivo para el manejo de la
hipertensión moderada a severa y la insuficiencia cardíaca
congestiva. Antagonista de la piridoxina que puede provocar
el agotamiento de ésta y neuropatía periférica. Su uso pro-
longado puede causar también anorexia y retención de sodio
y líquido. Es excretada en la leche materna. Los nombres
comerciales incluyen Apresazide y Apresoline.
Hidratación. Estado de líquidos corporales adecuados. Los
ancianos y los atletas corren un riesgo alto de hidratación
inadecuada. Se debe vigilar el estado de hidratación de los
pacientes alimentados por sonda. Véanse Deshidratación y
Entérica, nutrición. Véanse también Agua, balance y Agua
(líquido), requerimiento.
Hidrato de cloral. Hipnótico y sedante que se usa principal-
mente en el tratamiento del insomnio. Puede causar un sabor
desagradable en la boca, náusea, vómito, gastritis, flatulen-
cia y diarrea. Es excretado en la leche materna; los lactantes
deben observarse en busca de sedación. Los nombres comer-
ciales son Noctec y Aquachloral Supprettes.
Hidrocortisona. También denominada cortisol. Hormona
corticosteroide que se presenta de manera natural en el cuer-
po y que se produce sintéticamente para usarse como agente
antiinflamatorio. Véase Corticosteroides para sus efectos ad-
versos. Véase también Cortisol.
Hidrófilo. La porción no digerible de los carbohidratos que
no es hidrolizada por las enzimas del tubo gastrointestinal
humano. Un hidrófilo es una sustancia inerte metabólica-
mente, como la celulosa no fibrosa, añadida al alimento para

aumentar su volumen sin ninguna aportación calórica. Véase
también Fibra.
Hidrogenación. Proceso por el cual se añaden moléculas
de hidrógeno a las dobles ligaduras de los ácidos grasos no
saturados de los triglicéridos. Los aceites cambian a grasas
sólidas. El proceso reduce el valor biológico de los ácidos
grasos esenciales cuando estos ácidos grasos poliinsatura-
dos se tornan en saturados. Véase Grasa, hidrogenada. Véase
también Trans-FA bajo Graso, ácido.
Hidrostática, presión. Presión ejercida por un líquido en la
superficie de las paredes que lo contienen. En el cuerpo se lulares. El hierro se almacena en el hígado y otros tejidos
refiere a la presión arterial, la cual mantiene el volumen de como ferritina y hemosiderina. El hierro absorbido se pierde
líquidos y la circulación en los vasos sanguíneos.
Hidroxiapatita. Cristal mineral que se presenta en la natu-
raleza con la fórmula general 3Ca3 (PO4)2.CA(OH)2. En los
huesos, los minerales están depositados en la matriz orgánica
en una formación tipo cristal similar a la hidroxiapatita, ex-
cepto que los grupos hidroxilo son sustituidos parcialmente
por otros elementos y radicales, como el fluoruro y el car-
bonato.
Hidroxicobalamina. Forma de la vitamina B12 en la cual el
grupo cianuro es remplazado por un grupo hidroxilo.
25-Hidroxicolecalciferol (25-HCC). También denominada
“25-hidroxivitamina D3”; ahora se le llama “calcidiol”. Véa-
se Vitamina D.
5-Hidroxiindoleacético, ácido (5-hydroxyindoleacetic acid,
5-HIAA). Producto que se forma por la desintegración de
la serotonina. Véase Dieta, prueba de serotonina.
Hidroxilisina. Lisina a la cual se ha agregado un grupo hi-
droxilo. Uno de los aminoácidos prescindibles; se encuentra
en la proteína estructural colágena.
Hidroxiprolina. Prolina a la cual se ha agregado un grupo
hidroxilo. Uno de los aminoácidos prescindibles; se encuen-
tra en la proteína estructural colágena.
Hidroxiprolinemia. Trastorno metabólico debido a la falta
de la enzima oxidasa de hidroxiprolina. La sangre y la ori-
na acumulan grandes cantidades de hidroxiprolina libre y la
enfermedad puede llevar a retraso mental. Actualmente no
hay tratamiento.
Hierro (Fe). Oligoelemento mineral esencial para el cuerpo;
de hemoglobina, mioglobina y diversas enzimas oxidantes.
El hierro es necesario para prevenir la anemia nutricional y
desempeña un papel importante en la respiración y la oxi-
dación de los tejidos. La hemoglobina de los eritrocitos y la
mioglobina de las células hísticas son vitales para el trans-
porte del oxígeno a las células y el almacenamiento en éstas,
mientras que las enzimas que contienen hierro dentro de las
células se relacionan con la oxidación metabólica. El hígado
y otros órganos glandulares, las carnes, especialmente las
rojas, el huevo (el hierro está en la yema), los mariscos, los
granos enteros o los cereales enriquecidos y las frutas secas
constituyen una buena fuente de hierro. Cocinar en ollas de
acero, en cuya composición hay hasta un 98%, aumenta el
contenido de hierro de los alimentos, lo cual debe tomarse
en cuenta al calcular la ingesta. Hay dos formas de hierro ali-
mentario, heme (orgánico) y no heme (inorgánico). El hierro
heme es absorbido con mayor eficiencia que el no heme; es tificado más de 500 funciones, entre otras, fabricación de
Hígado 145
independiente de la vitamina C y de los agentes quelantes
fijadores de hierro. La absorción del hierro no heme suele
mejorar con ácido ascórbico, cuando ambos nutrientes se
ingieren juntos. Puede ser inhibido por diversos factores,
como fosfato de calcio, salvado, fitatos, polifenoles del té
y antiácidos. En la porción superior del intestino delgado se
absorbe aproximadamente sólo el 10% del hierro dietético;
el hierro absorbido es transportado por la sangre en forma de
transferrina hacia la médula ósea para la síntesis de hemo-
globina, o es eliminado de las células sanguíneas para ser
usado por las enzimas respiratorias y los constituyentes ce-
solamente por descamación del sistema digestivo, el urina-
rio y el respiratorio, así como por pérdida de piel y cabello.
El hierro liberado por el desdoblamiento de la hemoglobina
se vuelve a utilizar. En los varones adultos, la pérdida de
hierro total que necesita reemplazarse es más o menos de
1 mg/día; en las mujeres adultas se da una pérdida adicional
de 5 a 32 mg/menstruación mensual. La deficiencia de hierro
resulta en anemia hipocrómica de tipo microcítico. Algunas
personas tienen un riesgo genético de sobrecarga de hierro o
hemocromatosis. Cada año ocurren unos 2 000 casos de en-
venenamiento por hierro en Estados Unidos, principalmen-
te de niños pequeños que ingieren complementos de hierro
medicinal formulado para adultos. En personas sin defectos
genéticos que aumenten la absorción de hierro, no hay in-
formes de toxicidad por hierro proveniente de los alimen-
tos, además de los registrados por la ingestión prolongada
de cocimientos domésticos en utensilios de hierro. Véanse
Apéndices 1 y 2 para la ración dietética recomendada y los
niveles de ingesta superior tolerables (upper-intake levels,
UL) para el hierro.
Hierro, capacidad de fijación (iron-binding capacity, IBC).
Saturación relativa de la proteína fijadora de hierro, la trans-
ferrina. Esta proteína suele saturarse de 25 a 30%, cantidad
que representa el contenido de hierro sérico. En la deficien-
cia de hierro la saturación se reduce a menos de 18%. La
cantidad de transferrina unida al hierro, respecto de la can-
tidad libre restante para combinarse con éste, determina la
capacidad de fijación (IBC); la cantidad de hierro adicional
que puede unirse a la transferrina se denomina “capacidad
de fijación de hierro no saturado” (unsaturated iron-binding
capacity, UIBC). Ambos valores, juntos, representan la capa-
cidad de fijación de hierro total (total iron-binding capacity,
TIBC). Véase Total, capacidad de fijación de hierro.
Hierro, sobrecarga. Acumulación excesiva en el organis-
mo debido a excreción inadecuada del hierro y a que la ca-
pacidad de almacenamiento se encuentra saturada. Es una
patología peligrosa porque puede resultar en lesiones hepáti-
cas, cardíacas, pancreáticas y de otros órganos. Un nivel de
ferritina sérica superior a 1 000 ng/ml (1 000 µg/L) indica
sobrecarga de hierro. Véase Hemocromatosis.
Hígado. También denominado “glándula hepática”; es la
glándula más grande del cuerpo y equivale más o menos al
3% del peso corporal; está localizada en el cuadrante supe-
rior derecho del abdomen. Ningún otro órgano realiza tal
variedad de funciones, de ahí que se le llame, atinadamente,
“almacén y fabricante químico” del organismo. Se han iden-
146 Hígado, insuficiencia
sustancias vitales (bilis, protrombina, fibrinógeno, heparina azúcares simples) y vitaminas y minerales según las RDA.
y urea); regulación de procesos corporales (desintoxicación,
actividad reticuloendotelial, volumen sanguíneo y nivel de
azúcar en sangre); metabolismo de hidratos de carbono, pro-
teínas, lípidos, vitaminas y minerales y almacenamiento de
nutrientes y otras sustancias (reservas de proteína, glucóge-
no, hierro, cobre, así como de vitaminas A, D, K y algunas
del complejo B). El hígado desintoxica de muchas sustan-
cias, como venenos, nicotina y alcohol.
Hígado, insuficiencia. Véase Hepática, insuficiencia.
Hígado, trasplante. Cirugía mayor para transferir un hí-
gado, obtenido casi siempre de un donador recién fallecido
pero que no ha sufrido lesiones hepáticas. En algunos casos,
un donador vivo dona un pedazo de hígado para transferirlo
a alguien más, a menudo algún familiar o amigo. El tras-
plante de hígado ya es un tratamiento para la insuficiencia parenteral total” (total parenteral alimentation, TPA); con-
hepática. Terapia nutricional: los objetivos son corregir la
desnutrición, particularmente desgaste muscular, edema,
desequilibrio electrolítico y anormalidades de los lípidos y
glucosa sanguíneos. Proporcionar una dieta previa al tras-
plante para corregir las deficiencias nutricionales. La ingesta venosa, no es técnicamente correcto, pues el procedimiento
recomendada es de 30 a 35 kcal de peso seco o 1.2 x gasto
energético basal (basal energy expenditure, BEE), 1.0 a 1.5
g/kg/día de proteína según tolerancia, hidratos de carbono
y grasas según se requiera y las raciones dietéticas diarias
recomendadas (recommended dietary allowance, RDA) de
vitaminas y minerales. Ajustar el sodio y los líquidos, en
su caso. Restringir la proteína a lo tolerado para encefalo-
patía hepática y coma inminente. Inmediatamente después
del trasplante, y durante dos meses, proporcionar calorías
a razón de 1.5 a 1.7 x BEE, proteínas a razón de 1.5 a 1.75
g/kg/día, 30% de las calorías totales como grasa y 50 a 60%
como hidratos de carbono, 2 a 3 g/día de sodio, cumplir
con las RDA de vitaminas y minerales; líquidos, según sea
necesario. La alimentación por vía oral se inicia cuando se
resuelve el íleo posoperatorio. Si no es posible iniciar la ali-
mentación oral o entérica (intestinal) dentro de los primeros
cinco días posteriores a la cirugía, podría ser necesaria la
nutrición parenteral total (total parenteral nutrition, TPN);
reducirla conforme aumente la nutrición intestinal. Iniciar
con líquidos y después, proporcionar alimentos sólidos. Po-
dría ser necesario complementar con fórmulas enterales, ya
sea orales o mediante sonda para alimentación, a modo de
satisfacer los requerimientos de energía y proteína. Son ex-
cepciones para la ingesta elevada de proteínas los casos en
que se han incrementado el amoníaco sérico y los aminoá-
cidos, que son precursores de los neurotransmisores (dopa-
mina, norepinefrina y serotonina); cuando han aumentado
los aminoácidos de cadena ramificada y se han restringido los
aminoácidos aromáticos. Hay fórmulas especializadas para
niveles modificados de aminoácidos. (Véase Apéndice 42).
Vigilar potasio, fósforo y magnesio por el síndrome de rea-
limentación. Observar para detección de efectos secundarios
de los fármacos inmunosupresores y de otros medicamentos,
y ajustar la dieta en función de ello. La dieta de largo plazo
para después del trasplante tiende a prevenir la elevación del
azúcar en sangre, la hiperlipidemia y el aumento excesivo de
peso. Proporcionar calorías según BEE x 1.1 a 1.3, proteínas
a razón de 1 g/kg/día, 30% de las calorías totales provenien-
tes de grasa (baja en grasas saturadas), hidratos de carbo-
no como el resto de las calorías (alta en fibra y reducida en cemia puede provocar vómito, náusea, debilidad muscular,
Restringir el sodio si hay retención de líquidos. Para reducir
el riesgo de infección, antes y después de la operación es
esencial una dieta baja en microorganismos combinada con
antibióticos. Véase Trasplante para lineamientos generales.
Véase también Dieta, baja en contenido microbiano.
Hiperaldosteronismo. Trastorno caracterizado por aumen-
to de la producción de aldosterona en la corteza suprarrenal.
Entre los signos y síntomas se cuentan espasmos musculares
de las extremidades, hipertensión, cefaleas, cardiomegalia,
retinopatía, hipocaliemia y parestesias. Terapia nutricional:
puede requerirse una dieta rica en potasio. Restringir la in-
gesta de sodio e hidratar adecuadamente.
Hiperalimentación. También denominada “nutrición paren-
teral total” (total parenteral nutrition, TPN) o “alimentación
siste en proporcionar por vía parenteral todos los nutrientes a
pacientes con disfunción gastrointestinal. Aunque el término
“hiperalimentación” se usa comúnmente para designar la nu-
trición complementaria o total por vía de alimentación intra-
no siempre incrementa de manera anormal o excesiva la
alimentación. Véase Parenteral, alimentación (nutrición).
Hiperamonemia. Trastorno metabólico heredado que se ca-
racteriza por elevación del nivel de amoníaco en sangre. Se
debe a una deficiencia de la enzima transcarbamilasa de la
ornitina, la cual cataliza la reacción entre fosfato de carba-
milo y ornitina para formar citrulina. Los síntomas incluyen
intoxicación por amoníaco, vómito, letargo, hipotonía o es-
pasticidad y atrofia cerebral y cortical. Terapia nutricional: la
restricción de la ingesta de proteínas dietéticas (0.5 g/kg de
peso corporal/día) es la base del tratamiento de largo plazo,
que resulta en la reducción de amoníaco en sangre hasta ni-
veles casi normales. Las crisis hiperamonémicas que ponen
en peligro la vida suelen recurrir de manera impredecible,
especialmente durante enfermedades infecciosas, de modo
que podría ser necesario reducir las proteínas al mínimo
(0.3 a 0.4 g/kg de peso corporal/día para adultos; la cantidad
es mayor para los lactantes y los niños, dependiendo de la
edad). Si la ingesta proteínica de fuentes alimentarias co-
munes debe mantenerse baja, tal vez se requieran aminoá-
cidos esenciales complementarios (UCD 1 y UCD 2). El
complemento de ornitina puede mejorar la tolerancia a las
proteínas.
Hiperazoemia. También llamada uremia. Retención de urea
y otras sustancias nitrogenadas en la sangre. Es una mani-
festación de insuficiencia renal. La hiperazoemia prerrenal
es causada por depleción de volumen debido a una diuresis
excesiva, quemaduras, hemorragia y pérdidas gastrointesti-
nales o trastornos cardíacos y vasculares como insuficiencia
cardíaca congestiva e infarto agudo del miocardio.
Hipercalcemia. Niveles anormalmente altos de calcio en la
sangre que dan lugar a diversos trastornos clínicos, como
hiperparatiroidismo; tumores sólidos de mama, ovarios y
pulmón; hipertiroidismo y toxicidad por vitaminas A y D.
También puede estar relacionada con medicamentos, por
ejemplo, diuréticos tiazídicos, clortalidona, litio y grandes
cantidades de antiácidos que contengan calcio. La hipercal-
 Hipercolesterolemia 147

presión arterial alta y cálculos renales. El calcio sérico nor- ción de jugo gástrico. Los irritantes gástricos como café, al-
mal es de 9 a 11 mg/100 ml (2.25 a 2.75 mmol/L). Terapia cohol, refrescos y condimentos fuertes pueden estimular la
nutricional: alentar la ingesta abundante de líquidos, espe- producción de ácido en el estómago.
cialmente con la terapia diurética. Evitar el exceso de vita-
Hipercolesterolemia. Enfermedad en la cual el colesterol
mina D. Se recomienda una dieta con restricción de calcio.
sanguíneo rebasa los niveles normales (200 mg o más). Se
Hipercalciuria. Presencia de cantidades anormalmente relaciona con ateroesclerosis y otras enfermedades cardio-
grandes de calcio en la orina. La concentración elevada de vasculares, ictericia obstructiva e hiperlipidemia y exceso
calcio en el tracto urinario puede dar lugar a la formación de hormona adrenocorticotrópica. Los factores etiológicos
de cálculos renales. Terapia nutricional: alentar la ingesta abun- asociados con los niveles altos de colesterol en suero son
dante de líquidos. En la hipercalciuria de absorción tipo II, muchos y variados, pero no se conocen los mecanismos
restringir tanto el calcio dietético como el oxalato; en la tipo exactos, si bien han sido implicados factores hormonales,
I, o hipercalciuria renal, la ingesta de calcio no se restrin- genéticos, nutricionales y ambientales. Los niveles de co-
ge, pero no debe ser excesiva (<1 000 mg/día). Mantener la lesterol sanguíneo varían con la edad. Las anormalidades
ingesta de sodio por debajo de 3 g/día. Para detalles, véase del colesterol sérico incluyen colesterol total elevado, co-
Urolitiasis. lesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipo-
protein, LDL) elevado, colesterol de lipoproteína de alta
Hipercalemia. Llamada también “hiperpotasemia”; nivel
densidad (high-density lipoprotein, HDL) bajo y proporción
anormalmente alto de potasio en la sangre. El rango nor-
elevada entre colesterol total o colesterol LDL y colesterol
mal en el suero es de 3.5 a 5.0 meq/L (3.5 a 5.0 mmol/L),
HDL. Las personas cuyo nivel de colesterol total rebasa los
la elevación tóxica de potasio sérico se observa en casos
200 mg/100 ml (>5.2 mmol/L) deben tomar medidas para
de insuficiencia renal, deshidratación aguda, enfermedad de
reducirlo. La decisión de cuándo tratar las anormalidades
Addison y administración excesiva de potasio en presencia
del colesterol pueden basarse en dos factores: los niveles
de insuficiencia renal. También puede ser producto de una
de lípidos (niveles de colesterol total, niveles de LDL y de
liberación masiva de potasio de las células, como en lesio-
HDL) y la presencia de otros factores de riesgo para car-
nes por machacamiento, operaciones quirúrgicas mayores y
diopatía coronaría (coronary heart disease, CHD). A con-
hemorragia gastrointestinal. Los síntomas afectan principal-
tinuación aparece la clasificación del National Cholesterol
mente al corazón y el sistema nervioso central, entre otros,
Education Program (NCEP) Adult Treatment Panel III (ATP
adormecimiento, confusión mental, bradicardia, parálisis de
III) del colesterol LDL, el total y el HDL (en mg/100 ml y
las extremidades y paro cardíaco. Terapia nutricional: res-
mmol/L):
tringir el potasio a 2 a 2.5 g/día (60 meq). Además, evitar
los sustitutivos de sal que contienen potasio. Véase Dieta,
Clasificación mg/100 ml mmol/L
modificada en contenido de potasio.
Colesterol LDL
Hipercarotenosis. Enfermedad caracterizada por niveles
altos de carotenos en la sangre y la piel que se manifies- Óptimo <100 <2.59
ta como una coloración amarillenta de la piel parecida a la Cerca/por arriba 100-129 2.59-3.35
ictericia, particularmente evidente en pliegues nasolabiales, del óptimo
frente, palmas y plantas de los pies. Pero a diferencia de la Limítrofe alto 130-159 3.36-4.13
ictericia, en la cual los pigmentos de bilis se acumulan en el Alto 160-189 4.14-4.90
cuerpo, los ojos no se ponen amarillos. Terapia nutricional: Muy alto >190 >4.91
la enfermedad es benigna y desaparece lentamente al reducir la Colesterol total
ingesta de alimentos ricos en carotenoides, como zanahoria,
camotes, chabacano, mango, papaya, espinacas, jitomate y Deseable <200 <5.17
verduras de hojas verde oscuro. Limítrofe alto 200-239 5.17-6.19
Alto >240 >6.20
Hipercatabolismo. Destrucción excesiva de materiales de Colesterol HDL
reserva hística o celular, al grado de que los nutrientes se Bajo <40 <1.03
agotan a un ritmo anormalmente rápido. El resultado de un Alto >60 >1.55
estado hipercatabólico no tratado podría ser mortal. El hi-
percatabolismo se observa en casos avanzados de sida, que- El objetivo principal del tratamiento para disminuir el co-
maduras, lesiones graves, cáncer y desnutrición. Se necesita lesterol es reducir el nivel del colesterol LDL a modo de
intervenir de inmediato en la nutrición. Véase Apéndice 21 bajar el riesgo de ataque cardíaco u otras enfermedades cau-
para una estimación de los requerimientos de energía y pro- sadas por el endurecimiento de las arterias. Los principales
teína para las enfermedades hipercatabólicas. factores de riesgo que modifican la meta de LDL son taba-
quismo, presión arterial alta (>140/90 mmHg), antecedentes
Hipercloremia. Nivel elevado de cloro en sangre; puede ser
familiares de cardiopatía temprana, edad (varones >45 años,
causado por deshidratación, carga excesiva de solutos, dia-
mujeres >55) y colesterol HDL bajo (<40 mg/g). Además, la
betes insípida, lesión de tallo cerebral o administración exce-
obesidad, la inactividad física y una dieta aterogénica, son
siva de soluciones que contengan cloro. El rango normal en
factores relacionados con el estilo de vida que contribuyen
la sangre es de 95 a 105 meq/L (95 a 105 µmol/L).
al riesgo de CHD. En seguida presentamos cuatro categorías
Hiperclorhidria. Exceso de ácido clorhídrico (HCl) en el de factores de riesgo y metas de LDL de acuerdo con los
estómago debido principalmente a un aumento de la secre- lineamientos del NCEP-ATP III:
148 Hiperémesis gravídica (HEG)

Categoría IV: riesgo de bajo a moderado, la meta de LDL es

Categoría de riesgo Meta LDL
menos de 160 mg/100 mililitros.
I Cardiopatía, diabetes, y <100 mg/100 ml
riesgo a 10 años >20% Nivel de LDL Enfoque del tratamiento
II Dos o más factores de <130 mg/100 ml LDL >160 Iniciar dieta TLC
riesgo y riesgo a 10
LDL >160 después de tres Puede necesitarse
años 10-20%
meses con la dieta TLC tratamiento farmacológico y
III Dos o más factores de <130 mg/100 ml dieta TLC
riesgo y riesgo a 10
LDL <160 mg/100 ml Seguir una dieta sana para
años <10%
el corazón
IV 0 a 1 factor de riesgo <160 mg/100 ml
Terapia nutricional: el enfoque principal es bajar de peso si
Entre más alto el riesgo, más baja es la meta de LDL. La hay sobrepeso u obesidad, actividad física y dieta adecua-
calificación del riesgo se refiere a la probabilidad de tener da baja en grasas saturadas y en colesterol. Cumplir con los
un ataque cardíaco en los próximos 10 años. Si el colesterol cambios terapéuticos del estilo de vida (TLC), la dieta o la
HDL es de 60 mg/100 ml o mayor, restar 1 de la cuenta total. dieta sana para el corazón, de acuerdo con la categoría de
Reducir el colesterol LDL es el principal objetivo del trata- riesgo y el nivel de colesterol LDL mostrados anteriormente.
miento, lo cual se logra de dos formas: mediante cambios Para detalles, véanse Dieta, saludable para el corazón y
terapéuticos del estilo de vida (therapeutic lifestyle changes, Dieta, TLC. Para reducción de peso, véase Obesidad. Véase
TLC) y tratamiento farmacológico. Los TLC incluyen dieta también Física, actividad.
para bajar el colesterol (denominada Dieta TLC), actividad
Hiperémesis gravídica (HEG). Vómito intenso e incoercible
física y manejo del peso. Los TLC son para cualquier perso-
na cuya LDL esté por arriba de la meta. Si el médico pres- observado en el embarazo que causa deshidratación, pérdida
de peso, insuficiencia nutricional y trastornos del equilibrio
cribe medicamentos para bajar el colesterol deben usarse
ácido básico del organismo. Implica también pérdida del
junto con los TLC para ayudar a bajar la lipoproteína de baja
apetito, sensibilidad extrema a los olores y deterioro del sen-
densidad.
tido del gusto. Los síntomas de la HEG llegan a su máximo
Categoría I: riesgo mayor, la meta LDL es menos de 100 nivel entre las semanas ocho y 12 del embarazo; general-
mg/100 ml (meta óptima de <70 mg/100 ml). mente se resuelven hacia la décimo sexta semana. Terapia
nutricional: enfocarse en la dieta y el reemplazo de líquidos.
Nivel LDL Enfoque del tratamiento Servir alimentos secos en comidas frecuentes y pequeñas.
Evitar las comidas forzadas. Proporcionar alto contenido de
LDL está en 100 o más Empezar dieta TLC y trata-
hidratos de carbono, alimentos secos, como galletas saladas
miento farmacológico
y pan tostado; evitar alimentos de alto contenido de grasa,
LDL por debajo de 100 Seguir la dieta TLC para condimentados y de sabores y olores fuertes. Las bebidas
mantenerlo tan bajo como deben tomarse entre comidas, no con los alimentos. Beber
sea posible (considerar suficientes líquidos para mantener la hidratación. Podría
opciones medicamentosas) necesitarse alimentación parenteral si la paciente no logra
retener los líquidos proporcionados por la boca. Se reco-
Categoría II: siguiente riesgo más alto, la meta de LDL es de mienda complementos de vitaminas y minerales.
menos 130 mg/100 ml (<100 mg/100 ml).
Hiperfosfatemia. Nivel de fosfato elevado en sangre po-
siblemente a causa de insuficiencia renal aguda, insuficien-
Nivel LDL Enfoque del tratamiento
cia renal crónica, hipoparatiroidismo e hipervitaminosis D.
LDL >130 Iniciar dieta TLC El rango normal en suero es de 3.0 a 4.5 mg/100 ml (1.0 a
LDL >130 después de tres Tratamiento farmacológico 1.4 mmol/L). Terapia nutricional: el fósforo dietético puede
meses con la dieta TLC y dieta TLC reducirse de 600 a 900 mg/día disminuyendo la ingesta de
proteínas, limitando particularmente productos de carne y
LDL <130 Seguir una dieta sana para lácteos. La restricción dietética por sí sola podría no ser su-
el corazón ficiente para corregir la hiperfosfatemia. Frecuentemente se
requiere agregar un fijador de fosfato. Véase Dieta, restric-
Categoría III: riesgo moderado, la meta de LDL es menos de ción de fósforo.
130 mg/100 ml (opción terapéutica <100 mg/100 ml)
Hiperglucemia. Concentración de glucosa en sangre por arri-
Nivel de LDL Enfoque del tratamiento ba de los límites normales. En general, la glucosa sanguínea
elevada se define como glucosa sanguínea plasmática por arri-
LDL >130 Iniciar dieta TLC ba de 180 mg/100 ml (>5.5 mmol/L) 2 h después de comer o
LDL >130 después de tres Considerar tratamiento de 140 mg/100 ml (>7.8 mmol/L) antes de comer. Esto suele
meses con la dieta TLC farmacológico y dieta TLC observarse en las siguientes enfermedades: diabetes mellitus
por falta de insulina o medicamentos orales; demasiado ali-
LDL <130 Seguir una dieta sana para
mento, enfermedad o infección; aumento de la secreción de
el corazón
epinefrina; después de una comida de muy alto contenido

de hidratos de carbono (denominada hiperglucemia “alimen-
taria”); hipertiroidismo debido al aumento de glucogenólisis
hepática; aumento de la presión intracraneal (como resultado
de un tumor en el cráneo); administración de anestésicos
como éter, cloroformo y morfina, así como hiperpituitaris-
mo. Para el manejo dietético de la hiperglucemia en la dia-
betes mellitus, véase Diabetes, mellitus.
Hiperglucémico, estado hiperosmolar (hyperglycemic, hy-
perosmolar state, HHS). Llamado anteriormente “coma
hiperglucémico hiperosmolar no cetósico” y “estado hiper-
glucémico hiperosmolar no cetósico”. Trastorno metabó-
lico en el cual la glucosa de la sangre se eleva a más de
600 mg/100 ml (>33 mmol/L), lo cual resulta en osmolaridad
sérica elevada y alteraciones del sensorio o coma. El estado
hiperglucémico hiperosmolar puede consistir en grados de
moderados a variables de cetosis clínica. Los síntomas inclu-
yen poliuria, deshidratación intensa, polidipsia y taquicardia.
El HHS es más frecuente en personas que tienen diabetes tipo
2, especialmente personas mayores cuya sensación de sed ha
disminuido. Si no se trata, el HHS puede llevar a coma o
muerte. Terapia nutricional: restablecer rápidamente el ba-
lance electrolítico. La rehidratación es la base de la terapia.
Vigilar los niveles de potasio y glucosa sanguínea y ajustar
la dieta de acuerdo a ello.
Hiperinsulinismo. Enfermedad por exceso de insulina en el
cuerpo causada ya sea por sobredosis (choque insulínico) o
por sobreproducción de insulina por el páncreas. Este último
se conoce comúnmente como hipoglucemia de estimulación
o reactiva, o hiperinsulinismo funcional. Véase Hipoglu-
cemia. Terapia nutricional: las modificaciones de la dieta las lipoproteínas de baja densidad (low-density lipopro-
varían según la causa. En caso de una sobredosis de insulina,
dar solución de glucosa o jugo de fruta que contenga azú-
cares naturales. En el hiperinsulinismo funcional restringir
la ingesta de hidratos de carbono, especialmente azúcares
y dulces concentrados, para disminuir la producción de
insulina. Lo recomendable es ingerir abundantes proteínas
(1.5 g/kg de peso corporal/día o más). Proporcionar seis
comidas pequeñas, con distribución equitativa de hidratos de
carbono, proteínas y grasas. Pueden usarse edulcorantes no
nutritivos. Dar prioridad a los alimentos con alto contenido
de fibras solubles. Evitar el alcohol.
Hiperlipidemia. Término inespecífico que se refiere a la o menos provendrán de grasas, en una proporción de 1:1
elevación de uno o más lípidos en sangre, como colesterol,
glucolípidos, fosfolípidos y triglicéridos. El término preferi-
do es hiperlipoproteinemia. Los lípidos son transportados
en la sangre como parte de moléculas grandes de lipopro-
teína. Cuando la hiperlipidemia es definida en función de en fibra.
una clase o clases de lipoproteína elevada en la sangre, se
usa el término más específico de “hiperlipoproteinemia”. La
hipercolesterolemia es el término para los niveles elevados
de colesterol en la sangre. Hipertrigliceridemia se refiere a
niveles elevados de triglicéridos en sangre. Véase también
Lípidos, perfil.
Hiperlipoproteinemia. Familia de cinco tipos de trastor-
nos del metabolismo de las lipoproteínas, heredados o
adquiridos; se caracteriza por la elevación en la sangre de
colesterol, triglicéridos y otros lípidos unidos a proteínas.
Las diversas combinaciones de lipoproteínas elevadas que
suelen observarse en estados patológicos se han dividido en
cinco tipos de lipoproteína, cada uno de los cuales presenta
Hiperlipoproteinemia 149
un perfil de lípidos diferente y se relaciona con un conjunto
diferente de riesgos de cardiopatía. Terapia nutricional: los
objetivos generales son lograr y mantener un peso saludable
y reducir el colesterol y los triglicéridos elevados. Para de-
talles véanse Hipercolesterolemia e Hipertrigliceridemia.
Véase también Dieta, TLC. El tratamiento específico y la
dieta pueden variar de acuerdo con el tipo de trastorno. El
manejo de la dieta correspondiente se resume más adelante,
según la clasificación de Fredrickson (análisis de lípidos por
betacuantificación, es decir, ultra centrifugación seguida de
electroforesis):
Tipo I. También denominada hiperquilomicromenia
e hipertrigliceridemia exógena. Trastorno raro caracte-
rizado por elevaciones importantes de quilomicrones y
triglicéridos (TG) extremadamente altos, con niveles de
colesterol normales o ligeramente elevados. El trastorno
se debe a la ausencia de la enzima lipasa de lipoproteína.
La hipertrigliceridemia se correlaciona con un aumento de
riesgo de enfermedad cardiovascular (cardiovascular di-
sease, CVD) y con el síndrome metabólico. Los niveles de
TG >1 000 mg/100 ml (>10 g/L) aumentan el riesgo de pan-
creatitis aguda. Terapia nutricional: restringir la ingesta de
grasa de 15 a 20% de las calorías (30 g/día para los adul-
tos). Como fuente calórica se pueden utilizar triglicéridos
de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT). Para
lograr un peso saludable se ajusta la ingesta de colesterol
normal y el nivel calórico. No se permite el alcohol.
Tipos IIa IIb. En ambos tipos se observa aumento de
los niveles de colesterol sérico debido a la elevación de
teins, LDL). Los niveles de colesterol son elevados desde
el nacimiento y aumentan con la edad. Más o menos a los
50 años de edad, las personas afectadas corren un riesgo de
tres a 10 veces mayor de cardiopatía isquémica. En el tipo
IIa, la lipoproteína de muy baja densidad (very-low-density
lipoprotein, VLDL) y los triglicéridos (TG) son normales.
El tipo IIb es la clásica hiperlipidemia mixta (colesterol y
triglicéridos elevados) causada por elevaciones tanto en las
lipoproteínas de baja densidad (LDL) como en las de muy
baja densidad (VLDL). Terapia nutricional: el tipo IIa im-
plica restringir la ingesta de colesterol (150 a 200 mg/día)
y una cantidad adecuada de calorías, de la cuales, el 30%
de ácidos grasos poliinsaturados a saturados. Se permite el
consumo de alcohol, pero con moderación. En el tipo IIb,
disminuir los azúcares simples y los alimentos que contie-
nen azúcar y utilizar hidratos de carbono complejos, altos
Tipo III. También conocido como enfermedad beta an-
cha o disbetalipoproteinemia. Trastorno raro de los lípidos
que se identifica por elevación de la prebetalipoproteína o li-
poproteína de densidad intermedia (intermediate-density lipo-
protein, IDL), el colesterol plasmático y los triglicéridos. Los
síntomas incluyen depósitos grasos múltiples bajo la piel de
color amarillento (xantomas), enfermedad de arterias corona-
rias y obesidad. Los afectados corren el riesgo de enfermedad
cardiovascular ateroesclerótica y enfermedad vascular peri-
férica. Con el ejercicio sostenido y frecuente se reducen los
niveles de triglicéridos elevados y podrían elevarse los de co-
lesterol de lipoproteína de alta densidad (high-density lipopro-
tein, HDL). Terapia nutricional: reducir la ingesta calórica si
150 Hiperlyte
conviene bajar de peso. Consumir menos del 30% de las calo-
rías provenientes de grasas, con menos del 10% de las calorías
totales de grasas saturadas y trans (combinadas). El colesterol
se restringe a menos de 200 mg/día. Abstenerse de consumir
alcohol o cuando menos limitarlo de manera importante; más
de una bebida alcohólica estándar por día puede empeorar la
hipertrigliceridemia. Evitar los azúcares; se recomiendan
los hidratos de carbono complejos con fibra dietética. En la
dieta de restricción calórica pueden utilizarse edulcorantes no
nutritivos. La pérdida de peso debe ser sostenida, pero se debe
estar alerta ante un aumento de peso rápido que cause una
hipertrigliceridemia grave.
Tipo IV. También denominada “hiperlipidemia in-
ducida por hidratos de carbono” o “hiperlipoproteinemia
familiar esencial”. Se caracteriza por la elevación de pre-
betalipoproteína y triglicéridos, con niveles de colesterol
ligeramente altos o normales. Es muy frecuente y se rela-
ciona con diabetes mellitus, obesidad o arteroesclerosis.
Terapia nutricional: con la restricción calórica para bajar de
peso normalmente baja el nivel de triglicéridos de la sangre
y se normaliza la tolerancia a la glucosa. Limitar el coles-
terol, las grasas saturadas y los azúcares. Evitar las bebidas
alcohólicas.
Tipo V. Patrón de lipoproteína plasmática de hiper-
quilomicronemia y prebetalipoproteína elevada que indica
intolerancia a las fuentes grasas tanto endógenas como exó-
genas. La tolerancia a la glucosa y los niveles de ácido úrico
también son anormales. El tipo V es una combinación de los
tipos I y IV que se caracteriza por elevación tanto de los qui-
lomicrones como de las lipoproteínas de muy baja densidad
(VLDL). Los niveles de colesterol siempre están elevados,
pero los niveles del colesterol de lipoproteína de baja den-
sidad (LDL) son normales. Terapia nutricional: es necesario
que las personas obesas bajen de peso. Restringir las calorí-
as, 25% o menos de las cuales provendrán de grasas y aceite
de cualquier tipo. Se limita el colesterol a <300 mg/día. El
alcohol y los azúcares concentrados no están permitidos.
Hiperlyte. Concentrado de varios electrolitos; se prescribe
para reemplazar las pérdidas de electrolitos y líquidos. Véase
Apéndice 43.
Hipermagnesemia. Cantidades excesivas de magnesio en
la sangre; casi siempre es resultado de insuficiencia renal e ingestión de alimentos con colorantes y saborizantes artifi-
incapacidad para excretar el exceso de magnesio de alimen-
tos y fármacos, especialmente los antiácidos. Los síntomas
incluyen debilidad muscular, confusión y caída de la presi-
ón arterial. Terapia nutricional: evitar los alimentos ricos en
magnesio, como granos enteros, legumbres, nueces y verdu-
ra de hoja verde. Véase también Magnesio.
Hipernatremia. Nivel de sodio anormalmente alto en la
sangre. Puede ser causado por deshidratación debida a in-
gesta inadecuada de líquidos, pérdida respiratoria con fiebre, ca de tres a cinco antígenos para los cuales la mayoría de los
pérdidas cutáneas por quemaduras o acidosis metabólicas, así
como por carga excesiva de solutos, como en las alimentacio-
nes concentradas ricas en proteína y sales sin una ingesta de
agua complementaria. Los síntomas incluyen sed, piel suelta
y poco elástica, taquicardia, hipotensión, e hiperosmolari-
dad. El rango normal en suero es de 135 a 147 meq/L (135
a 147 mmol/L). Terapia nutricional: aumentar la ingesta de
líquidos y evitar las fórmulas de alimentación con grandes
cantidades de nutrientes o concentradas sin una ingesta ade-
cuada de líquidos. Véanse también Deshidratación y Sodio.
Hiperoxaluria. Enfermedad metabólica rara caracterizada
por aumento de la excreción de oxalato en la orina. El prin-
cipal problema es la incapacidad para metabolizar el ácido
glioxílico, lo cual resulta en un exceso de ácido oxálico que
se precipita como oxalato de calcio en el riñón. También
pueden encontrarse depósitos de oxalato de calcio en otros
tejidos. Hay una correlación inversa entre la oxaluria y la
absorción de grasa. Los ácidos grasos no absorbidos fijan
el calcio, el cual a su vez, deja de estar disponible para for-
mar la sal de oxalato de calcio insoluble. Terapia nutricio-
nal: alentar la ingesta de suficientes líquidos y restringir los
alimentos ricos en oxalato. Para prevenir la formación de
cálculos de oxalato de calcio, limitar también la ingesta de cal-
cio a 800 mg por día para los varones y 1 000 mg para las
mujeres. Evitar la ingesta excesiva de vitamina C provenien-
te de alimentos y complementos (no más de 1 000 mg/día).
Una dieta baja en oxalato no es siempre efectiva para reducir
la hiperoxaluria. Una dieta de ceniza alcalina puede ser be-
néfica. Véase Ceniza alcalina, dieta bajo Dieta, ceniza.
Hiperparatiroidismo. Aumento anormal de la secreción de
hormona paratiroidea que lleva a absorción del calcio de los
huesos. Las características de este trastorno endocrino in-
cluyen dolor de huesos al palpar, debilidad y dolor muscular,
cólicos abdominales y fracturas espontáneas.
Hiperpitituarismo. Patología debida a una mayor actividad
de la hipófisis (glándula pituitaria). Los síntomas varían de-
pendiendo de las células afectadas y del tipo de hormona
secretada en cantidades excesivas. El verdadero hiperpititua-
rismo es la hiperactividad de las células eosinófilas (exceso
de hormona de crecimiento), que resulta en gigantismo en
los niños y acromegalia en los adultos.
Hiperquinesia. También denominada “hiperactividad” o
“trastorno por déficit de atención e hiperactividad” (atten-
tion deficit hyperactivity disorder, ADHD) en los niños.
Enfermedad observada en niños excesivamente inquietos,
con falta de atención y que son muy molestos en casa y en
la escuela debido a su nivel de energía anormalmente alto.
Podría ser hereditaria, causada por anormalidades de los
neurotransmisores en el cerebro. Supuestamente se debe la
ciales, aunque los estudios tendientes a recomendar un régi-
men dietético no son concluyentes. Las terapias de conducta
y farmacológicas por profesionales competentes son impor-
tantes, especialmente si un niño no supera el ADHD con la
edad. Si no se trata en la niñez, en la adolescencia puede
incrementarse el riesgo de abuso de sustancias y alcohol.
Véase Dieta, Feingold.
Hipersensibilidad, prueba cutánea. Inyección intradérmi-
individuos están sensibilizados (Candida albicans, paperas,
tuberculinas, estreptocinasa-estreptodornasa y Trichopyton).
El diámetro de la induración se mide después de 24 a 48 h
y se califica como 0 si no hay reacción; 1 si la reacción
es de 5 mm de y 2 si es mayor de 5 mm. Una respuesta
positiva normal en una persona sana se demuestra por un
área de induración inflamatoria de más de 5 mm de diáme-
tro; la anergia relativa es una respuesta de entre 1 y 4 mm,

y la anergia es una respuesta negativa a todos los antígenos.
Véase Anergia.
Hipertensión (HTN). También denominada “presión arte-
rial alta”; elevación persistente de la presión por arriba de lo
normal. La hipertensión se define como una presión arterial física regular por lo me-
sistólica de 140 mmHg o mayor, una presión diastólica de 90
mmHg o mayor, o estar tomando medicamentos antihiper-
tensivos. (Véase Arterial, presión). Para las personas que tie-
nen diabetes o enfermedad renal crónica, la meta es <130 la
sistólica y <80 diastólica. La HTN afecta casi a uno de cada
cuatro estadounidenses adultos. Cerca del 85 al 90% de los
casos son de hipertensión esencial, denominada también hi-
pertensión primaria, la cual puede ser influida por factores con menos peso corporal
dietéticos. El resto, denominada hipertensión secundaria,
son los casos resultados de otras enfermedades, como enfer-
medades renales, problemas con las glándulas suprarrenales
y uso de anticonceptivos orales. La HTN incrementa el ries-
go de enfermedad cardiovascular (cardiovascular disease,
CVD) ateroesclerótica y de trastornos renales. El séptimo
reporte de 2003 del Joint National Committee (JNC 7) on
Prevention, Detection, Evaluation, and Treatment of High
Blood Pressure incluye lineamientos nuevos para la práctica
clínica relacionados con la hipertensión. Incluye una nueva
categoría, llamada nivel “prehipertensión”, el cual cubre a
cerca del 22% de los estadounidenses adultos. Las personas
con prehipertensión (presión arterial [blood pressure, BP]
de 120 a 139/80 a 89) corren un riesgo mayor de llegar a
padecer de hipertensión, que puede presentarse a cualquier
edad, pero con más frecuencia en personas mayores de 40
años con factores de predisposición hereditarios y obesidad;
el tabaquismo, el estrés y la inactividad física contribuyen
también a la hipertensión. La presión arterial elevada se rela-
ciona positivamente con sodio elevado, alcohol e ingesta de
proteínas; se relaciona inversamente con la ingesta de pota-
sio, calcio y magnesio. Del 40 al 60% de las personas hiper-
tensas son sensibles al sodio; la presión arterial baja cuando
se reduce la ingesta dietética de sodio. Un porcentaje menor
de personas no hipertensas también son sensibles a la sal, es
decir, la presión arterial disminuye si se restringe el sodio y
aumenta con carga de sodio. Ya que es difícil identificar a la tiroides, aumento del índice metabólico basal y de la fre-
las personas sensibles a la sal, lo servicios de salud pública
recomiendan una ingesta diaria de cloruro de sodio limitada
a 6 g (2.4 g de sodio o 100 mmol) o menos para la población
general. Terapia nutricional: hoy día la clave es manejo del
peso, restricción del sodio y estilo de vida saludable, además
de una dieta saludable para el corazón. Los siguientes son
cambios terapéuticos del estilo de vida (therapeutic lifestyle
changes, TLC) recomendados en el JNC 7 para la preven-
ción y el manejo de la hipertensión:
Modificación Recomendación
Reducción de peso Mantener el peso corporal
normal (índice de masa
corporal 18.5-24.9 kg/m2)
Plan de alimentación Dieta rica en frutas, ver-
DASHa duras, granos enteros y
productos lácteos de bajo
contenido de grasa con
reducción de la grasa total
o saturada
Hipertrigliceridemia 151
Restricción de sodio Reducir la ingesta de sodio
dietético en la dieta a no más
2.4 g/día
Actividad física Practicar una actividad
nos 30 min/día la mayoría
de los días de la semana
Consumo moderado de Limitar el consumo de
alcohol alcohol a <2 copas/día en
los varones y <1 copa/día
en las mujeres y personas
a
Dietery Approaches to Stop Hypertension.
Con las modificaciones del estilo de vida se reduce la presión
arterial, mejora la eficacia de los fármacos antihipertensivos y
disminuye el riesgo cardiovascular. Con la ingestión excesiva
y prolongada de alcohol se eleva la presión arterial y pue-
de ser factor de riesgo para un accidente vascular cerebral.
Mantener una ingesta adecuada de potasio dietético (más o
menos 3 500 mg/día o 90 mmol/día); las fuentes buenas son
plátano, mora, fruta seca y melón. Pueden necesitarse com-
plementos de minerales y vitaminas, como potasio y folato,
cuando se utilizan agentes diuréticos y bloqueadores beta.
Para la reducción del riesgo cardiovascular general, dejar
de fumar. Véanse DASH, plan de alimentación; Ejercicio
y Física, actividad. Véase también Dieta, saludable para el
corazón. Referirse a Apéndices 31 a 33 para el contenido de
alcohol en las bebidas alcohólicas y el de colesterol y ácidos
grasos en los alimentos.
Hipertiroidismo. Trastorno endocrino causado por la se-
creción excesiva de hormona tiroidea como resultado de
medicación excesiva con fármacos tiroideos potentes, hiper-
actividad de la glándula tiroides o tumor (adenoma tóxico de
la tiroides). El síndrome clínico se denomina generalmente
bocio exoftálmico, pues dos tercios de los pacientes presen-
tan esta patología (es decir, el ojo protruye y los párpados
están muy abiertos). Otros síntomas incluyen crecimiento de
cuencia del pulso, nerviosismo y temblores musculares, así
como pérdida de peso. Terapia nutricional: se recomienda
dieta de alto contenido calórico, abundantes proteínas e hi-
dratos de carbono, con calcio, fósforo y complementos de
vitaminas D y complejo B. El objetivo básico de la dieta es
compensar el aumento del índice metabólico basal (3 500 a
4 000 kcal/día) y el metabolismo del nitrógeno (90 a 120 g
de proteínas). Con la ingesta alta de hidratos de carbono se
restaurarán las reservas de glucógeno hepático agotadas. La
vitamina D es esencial para la utilización del calcio y el fós-
foro; se necesita el complejo de vitamina ya que aumenta la
ingesta calórica y el índice metabólico basal es alto.
Hipertrigliceridemia. Aumento de los niveles sanguíneos
de triglicéridos. De acuerdo con la clasificación de triglicéri-
dos del Adult Treatment Panel III (ATP III), el nivel sérico
normal es de 150 mg/100 ml (1.5 g/L); se eleva en forma
limítrofe cuanto está entre >150 y <200 mg/100 ml (>1.5 a
<2.0 g/L). Los niveles mayores de 200 mg/100 ml (>2.0 g/L)
son un factor de riesgo independiente de cardiopatía coro-
naria. Los triglicéridos elevados también se relacionan
152 Hipervitaminosis
con una enfermedad conocida como síndrome metabólico o
síndrome de resistencia a la insulina. Los niveles mayores de
500 mg/100 ml (>5.0 g/L) pueden indicar pancreatitis, y los
mayores de 1 000 mg/100 ml (>10 g/L) aumentan el riesgo
de pancreatitis aguda. La obesidad es una causa importante de
hipertrigliceridemia. La grasa dietética puede aumentar
los niveles de triglicéridos; en algunas personas, las dietas
ricas en hidratos de carbono (>60% de la ingesta energé-
tica) y el alcohol en exceso también pueden aumentar los
triglicéridos. Otras causas de elevación de los triglicéridos
incluyen inactividad física, diabetes mellitus no controlada,
hipertiroidismo, enfermedad renal crónica, factores gené-
ticos, enfermedad hepática y ciertos medicamentos. Terapia
nutricional: la intervención dietética es el enfoque principal
del tratamiento para la persona con niveles de triglicéridos
sanguíneos elevados de forma limítrofe. Hacer énfasis en la
reducción de peso y el aumento de la actividad física; dis-
minuir los azúcares simples y los alimentos que contienen
azúcar y usar hidratos de carbono complejos ricos en fibra. proteína por kilogramo de peso corporal es de 1.2 a 1.3 g
Restringir la grasa total a 30% de las calorías totales, con
menos de 10% de grasa saturada y <300 mg/día de coles-
terol. Para las personas con triglicéridos séricos superiores
a 200 mg/L, debe evitarse la ingesta de alcohol o reducirse
sustancialmente, a no más de una copa al día. Las perso-
nas con triglicéridos muy altos (>500 mg/100 ml o >5 g/L)
pueden requerir una dieta muy baja en grasas (<15% de la
ingesta calórica) para prevenir la pancreatitis. Una ingesta
elevada de ácidos grasos omega-3, presentes en pescados
grasos como sardinas, arenque y macarela, puede bajar
los triglicéridos en 40%. Se recomienda abstinencia de al-
cohol. Véase Triglicérido. Véanse también Lípidos, perfil;
Metabólico, síndrome y Omega-3, ácidos grasos.
Hipervitaminosis. Toxicidad por vitaminas; patología en la
cual el nivel de una vitamina en la sangre o tejido es sufi-
cientemente alto como para causar síntomas indeseables. La
hipervitaminosis se ha asociado desde hace mucho tiempo
con la ingesta excesiva de las vitaminas liposolubles A y D,
las cuales no se excretan generalmente del cuerpo. También
se han observado efectos tóxicos con algunas vitaminas hi-
drosolubles cuando las dosis terapéuticas son excesivamente
altas. Para detalles véase cada vitamina. Véase también Apé-
ndice 2 para el nivel de ingesta superior tolerable (upper-in-
take level, UL) de las vitaminas.
Hipo. Espasmo de las cuerdas vocales y el diafragma que
causa una tos inhalada, corta y audible, debido a irritación
del diafragma, indigestión, comer rápidamente u otras cau-
sas, como alcoholismo, cirugía abdominal, neumonía y ure-
mia. El hipo puede resolverse en unos cuantos minutos o
prolongarse en episodios periódicos que pueden tener efec-
tos graves sobre la respiración. La elevación del bióxido de
carbono en la sangre inhibe el hipo. Un remedio es respi-
rar en una bolsa de papel para inhalar bióxido de carbono
(Precaución: NO USAR BOLSAS DE PLÁSTICO QUE
PUDIERAN ADHERIRSE Y OCLUIR LAS FOSAS NA-
SALES). Terapia nutricional: beber un vaso de agua fría rá-
pidamente, deglutir pan seco o hielo frappé o disolver una
cucharadita de azúcar en la boca.
Hipoalbuminemia. Concentración de albúmina sérica anor-
malmente baja. El rango normal es de 3.5 a 5.0 g/100 ml
(35 a 50 g/L). Los niveles de albúmina de 3.0 a <3.5 g/100 ml
(30 a 35 g/L) se consideran como agotamiento leve; de
2.4 a 2.9 g/100 ml (24 a 29 g/L), moderada y menos de 2.4
g/100 ml (<24 g/L), grave. La concentración de albúmina
sérica deprimida se ha asociado tanto con disminución de la
síntesis de albúmina como una mayor degradación de ésta.
Las condiciones relacionadas con la disminución de la síntesis
de albúmina incluyen desnutrición, cirrosis, carcinoma, hiper-
tiroidismo y estrés agudo debido a cirugía, traumatismo,
quemaduras e infección. La hipoalbuminemia puede seguir
a la exposición de diversas toxinas hepáticas, entre otras, al-
cohol y tetracloruro de carbono. Las condiciones relaciona-
das con una mayor degradación de la albúmina son las que
llevan a un catabolismo exagerado. La hipoalbuminemia da
como resultado deterioro de la cicatrización de los tejidos
blandos y óseos, disminución de la resistencia a la infección,
depresión de la motilidad gástrica e intestinal, deterioro de
la absorción intestinal de agua y electrolitos y edema de-
pendiente y ascitis. Terapia nutricional: la ración diaria de
para agotamiento leve, de 1.4 a 1.7 g para agotamiento mod-
erado y de 1.8 a 2.0 g el grave. En caso de albuminuria, a
los cálculos de proteína diaria debe agregarse una cantidad
igual a la pérdida de proteína en la orina. Usar proteína de
alto valor biológico y asegurar las calorías suficientes para
ahorrar proteínas como fuente de energía. Véase también
Proteinuria.
Hipoalergénicas, fórmulas. Fórmulas de leche clínica-
mente probada que no provocan reacciones alérgicas en el
90% de los lactantes y niños con alergia confirmada a la
leche de vaca. Véanse Apéndices 40 y 41.
Hipocalcemia. Nivel de calcio sanguíneo anormalmente
bajo por hipoparatiroidismo, enfermedad renal crónica, uso
prolongado de anticonvulsivos, raquitismo por deficien-
cia de vitamina D y síndrome de absorción deficiente. La
hipocalcemia puede resultar en dolores cardíacos, convul-
siones, movimientos coreiformes, aumento de la irritabili-
dad neuromuscular y parestesia de las extremidades. Terapia
nutricional: si desde el principio se requiere alimentación
intravenosa, dar gluconato de Ca++. Proporcionar la vitamina
D3 adecuada. Seleccionar alimentos ricos en calcio. Véase
Calcio.
Hipocaliemia. Nivel plasmático de potasio anormalmente
bajo por disminución de la ingesta de potasio, pérdida por el
tubo gastrointestinal (diarrea, vómito o succión gástrica pro-
longadas, fístulas de intestino delgado), pérdidas renales con
diuréticos que agotan el potasio y trastornos metabólicos
con pérdida de potasio secundario (traumatismo quirúrgico,
sepsis, quemaduras). Los efectos indeseables de la hipocalie-
mia incluyen tolerancia a la glucosa anormal con secreción
de insulina anormal, debilidad muscular, alcalosis metabóli-
ca e insuficiencia cardíaca. Terapia nutricional: la dieta debe
incluir alimentos ricos en potasio, como jugo de naranja,
plátano, leche y papa. Pueden ser necesarios complementos
de potasio o sustitutivos de sal con cloruro de potasio. La
hipocaliemia grave podría implicar la administración paren-
teral de potasio. Véase Potasio.
Hipocinesis. “Falta de acondicionamiento” del organismo
debido a la falta de ejercicio o actividad física. La inactivi-
dad física prolongada resulta en rigidez, fatiga, debilidad,
sensibilidad, falta de coordinación, inestabilidad, atrofia

muscular, ataxia, isquemia miocárdica, litiasis y osteoporo-
sis. Véase también Nutrición, desempeño motor.
Hipocloremia. Nivel de cloro plasmático anormalmente
bajo, puede ser dilucional con hiponatremia, como en el
caso de líquido extra celular expandido a consecuencia de
traumatismo y retención de agua, o bien deberse a pérdida
de cloruro por el tubo gastrointestinal, como en el vómito y
la succión gástrica, la administración de esteroides suprar-
renales con retención de sodio y potasio y pérdida de cloruro
en la orina, así como el uso de diuréticos con pérdida de
cloro mayor que la de sodio. Véase Cloruro.
Hipoclorhidria. Cantidad anormalmente baja de ácido clor-
hídrico en el estómago; se observa en anemia perniciosa, es-
prúe, gastritis crónica y pelagra. También en caso de nefritis,
diabetes, colecistitis y cáncer. La acidez gástrica disminuye
normalmente con la edad. La hipoclorhidria suele ser una
característica constante de la gastritis atrófica del anciano.
Hipófisis. Nombre preferido de la glándula pituitaria. Glán-
dula endocrina más o menos del tamaño de un haba locali-
zada por debajo del cerebro y protegida por una depresión
en forma de silla denominada silla turca. Está compuesta de
tres porciones, lóbulos anterior, intermedio (par intermedio)
y posterior. Cada lóbulo secreta hormonas importantes que
regulan los procesos vitales del organismo. El lóbulo ante-
rior secreta somatotropina, tirotropina, gonadotropina (hor-
mona luteinizante, hormona foliculoestimulante, hormona
luteotrópica) y hormona adrenocorticotrópica. El lóbulo in-
termedio secreta la hormona estimulante de los melanocitos,
en tanto que el posterior secreta oxitocina y vasopresina. La
hipófisis se denomina “glándula maestra” o “reina de todas taza de jugo de fruta, media lata (180 ml) de refresco nor-
las glándulas” porque regula la acción de muchas otras glán-
dulas endocrinas a través de diferentes hormonas elaboradas
en sus tres lóbulos. Véase Apéndice 14.
Hipofosfatasia. Trastorno metabólico genético resultado de
una deficiencia de la fosfatasa alcalina ósea y del suero, lo cual Reactiva, hipoglucemia (por estimulación). También
lleva a hipercalcemia. Las manifestaciones clínicas incluyen
defectos esqueléticos graves similares al raquitismo resistente
a la vitamina D, disnea, cianosis, falla de crecimiento, forma-
ción de rosario costocondral y cambios óseos raquíticos. Tera-
pia nutricional: no se recomienda ninguna; los complementos
de vitamina D y fósforo pueden ser benéficos.
Hipofosfatemia. Nivel sanguíneo de fosfato anormalmente
bajo por reducción de la ingesta y la absorción (inanición,
síndrome de absorción deficiente, derivación de intestino
delgado) y aumento de pérdidas (hiperparatiroidismo, defec-
tos tubulares renales, diabetes mellitus no controlada). Las
complicaciones de la hipofosfatemia incluyen osteomalacia,
insuficiencia cardíaca congestiva, insuficiencia respiratoria
y cálculos renales. Terapia nutricional: grandes dosis de vi-
tamina D y sales de fósforo administradas por vía oral. Pro-
ductos lácteos, cereales de grano entero, legumbres y frijoles
son buenas fuentes de fósforo dietético. Véase Fósforo.
Hipogloso, aceite de hígado. Aceite extraído del hígado del
hipogloso fresco que se estandariza de modo que contenga
aproximadamente 100 veces la cantidad de vitamina A y 10
a 30 veces la cantidad de vitamina D.
Hipoglucemia, diabetes mellitus. Complicación aguda más
Hipoglucemia. Trastorno caracterizado por niveles de glucosa
en sangre anormalmente bajos (por debajo de 70 mg/100 ml;
Hipoglucemia, diabetes mellitus 153
<80 mg/100 ml para la glucosa plasmática). La hipogluce-
mia espontánea que se presenta sin administración de insulina
exógena, aparece por cualquiera de las siguientes circuns-
tancias: hiperinsulinismo, enfermedad hepática, hipofun-
ción suprarrenal, hipofunción hipofisaria y ciertos errores
congénitos del metabolismo (p. ej., absorción deficiente de
azúcar e hipoglucemia inducida por leucina). En los adultos
o en niños mayores de 10 años, la hipoglucemia es poco co-
mún, excepto como efecto secundario del tratamiento de la
diabetes. Pueden presentarse dos tipos de hipoglucemia en
las personas que no tienen diabetes, por ayuno (posabsor-
ción) y reactiva (posprandial o después de las comidas). Los
síntomas de ambos tipos son similares a los observados en
la reacción a la insulina, entre otros, hambre extrema, ner-
viosismo, enrojecimiento de la piel con sudoración profusa,
mareo, vahído, palpitaciones y apatía.
Ayuno, hipoglucemia (espontánea). Nivel de azú-
car en sangre por debajo de 70 mg/100 ml (3.8 mmol/L)
después del ayuno de la noche, antes del desayuno, o
después de ayunar, entre comidas o después de hacer ejer-
cicio. Las causas incluyen ciertos medicamentos, alcohol,
enfermedad grave, deficiencias hormonales, insulinomas y
ciertos trastornos que ocurren en la lactancia y la niñez. Los
síntomas hipoglucémicos aparecen más de 5 h después de
una comida y se intensifican si se ha restringido la ingesta
de hidratos de carbono. Terapia nutricional: los azúcares
simples corregirán los síntomas rápidamente. Si la glucosa
sanguínea es de 70 mg/100 ml, o menos, se debe adminis-
trar uno de los siguientes “hidratos de carbono de acción
rápida” o alimentos que elevan la glucosa sanguínea: media
mal, una taza de leche, ocho a 10 piezas de caramelo duro o
una cucharada de azúcar o miel. Hacer comidas frecuentes
y pequeñas, ricas en hidratos de carbono y proteína para que
el suministro de glucosa (azúcar) sea constante y regular.
denominada “hipoglucemia alimentaria” o “hiperinsuli-
nismo funcional”; hipoglucemia posprandial o sin ayuno
sin lesiones orgánicas. En las hipoglucemia reactiva, los
síntomas aparecen dentro de las primeras 2 h posteriores a
una comida, frecuentemente con alto contenido de azúcar
simple. La ingesta de hidratos de carbono estimula al pán-
creas, que secreta un nivel de insulina más elevado de lo
normal. En consecuencia, de 2 a 4 h después de las comidas
se presenta hipoglucemia; no hay hipoglucemia después del
ayuno o si se omite una comida. Terapia nutricional: pro-
porcionar calorías adecuadas con base en las necesidades
individuales. No es necesario restringir los hidratos de car-
bono, pero deben evitarse los hidratos de carbono refinados,
especialmente azúcares y dulces concentrados. Deben in-
gerirse proteínas y grasa siempre que se consuman hidratos
de carbono para retardar el vaciamiento gástrico y disminuir
la respuesta posprandial de insulina a los hidratos de carbo-
no. Elegir alimentos ricos en fibra y hacer comidas peque-
ñas con colaciones más o menos cada 3 h. Evitar o limitar la
cafeína y el alcohol, especialmente con el estomago vacío,
según se tolere.
común entre los diabéticos como resultado del exceso de in-
sulina o medicamento oral, muy poco alimento, demasiado
154 Hipomagnesemia
ejercicio sin el suministro calórico adecuado o consumo de
alcohol sin alimentos. Cuando el azúcar en la sangre cae por
debajo de 70 mg/100 ml (3.9 mmol/L), los primeros signos
de hipoglucemia son mareos, palidez, sudoración, nervi-
osismo, hambre, debilidad y taquicardia. Cuando la glucosa
sanguínea cae por debajo de 50 mg/100 ml (2.8 mmol/L) se
manifiesta un deterioro de las funciones del sistema nervioso ción por agua. Véase Sodio.
central, como confusión, letargo, lenguaje arrastrado, falta
de coordinación motora y cambios en el estado de ánimo.
Con el tiempo, se presentarán convulsiones e inconsciencia,
a menos que se proporcione tratamiento inmediatamente. Te-
rapia nutricional: el tratamiento inicial para la persona cons-
ciente son 15 g de hidratos de carbono simples de cualquiera
de las siguientes fuentes:
3-4 tabletas de glucosa Una taza de leche (baja en
grasa)
4 tabletas de dextrosa 2 cucharadas de pasitas
1/2 taza de jugo de fruta 6 caramelos suaves
1/2 taza de refresco normal 5-6 salvavidas
1/2 taza de gelatina normal
Aunque la glucosa pura es el tratamiento de elección, cual-
quier forma de hidratos de carbono que contenga glucosa
elevará los niveles de glucosa sanguínea. Esperar 15 min y
repetir la prueba de glucosa en sangre; si aún está por de-
bajo de 70 mg/100 ml, dar otros 15 g de hidratos de car-
bono. Cuando la glucosa sanguínea se eleva a >70 mg/100
ml, dar 240 ml de leche baja en grasa y medio sándwich o
una colación ligera (como seis galletas saladas o tres galletas
Graham) si falta cerca de una hora para la siguiente comida.
En la hipoglucemia grave, cuando el paciente está comatoso
o es incapaz de deglutir, será necesario administrar de gluca-
gon o glucosa intravenosa.
Hipomagnesemia. Nivel de magnesio sanguíneo anor-
malmente bajo por deficiencias de absorción (enfermedad
inflamatoria intestinal, enteropatía por gluten, enteritis por
radiación), aumento de la pérdidas (eliminación renal de
magnesio, diarrea crónica, abuso de laxantes), ingesta ina-
decuada o trastornos endocrinos. La hipomagnesemia pri-
maria es un defecto genético raro debido a la incapacidad de
la mucosa intestinal de absorber el magnesio. Los síntomas
incluyen calambres musculares, movimientos atetósicos, mo-
vimientos bruscos de los miembros, tetania con fasciculacio-
nes faciales y desorientación. Terapia nutricional: alentar la
ingesta de alimentos de alto contenido de magnesio como
granos enteros, legumbres, frijoles, papas, verduras de hoja
verde y mariscos. Las sales de magnesio se administran nor-
malmente por vía oral o intravenosa. Véase Magnesio.
Hiponatremia. Nivel de sodio sanguíneo anormalmente
bajo debido a enfermedades consuntivas crónicas (cáncer,
enfermedad hepática, colitis ulcerativa), pérdidas anormales
de sodio sin el reemplazo adecuado (sudoración excesiva,
insuficiencia suprarrenal, diarrea) o restricción de sodio es-
tricta prolongada, con medicamentos (clorotiazida, diuréticos
mercuriales, ácido etacrínico o furosemida). Los síntomas
incluyen pérdida del apetito, náusea, vómito, debilidad, irrita-
bilidad, confusión y debilidad muscular. Terapia nutricional:
tratamiento con infusión intravenosa de una solución balan-
ceada para restablecer el balance líquido y el electrolítico.
Dar consomés salados si la hiponatremia se debe a pérdida
de sodio. En la hiponatremia por dilución no se requiere de
una dieta específica, aunque puede ser benéfico restringir lí-
quidos o diuréticos. La causa más común de hiponatremia es
la sobrecarga de líquidos. Restringir líquidos en la intoxica-
Hipopitituarismo. Disminución de la actividad de la hipó-
fisis (glándula pituitaria) causada por tumor, infarto, hemor-
ragia o atrofia. Las formas incluyen mixedema pituitario, el
cual se debe a falta de hormona estimulante de la tiroides y
es similar al mixedema del hipotiroidismo; panhipotituaris-
mo, el cual comprende todas las funciones hormonales de la
hipófisis (como en la enfermedad de Simmonds) y enanismo
pituitario, caracterizado por suspensión del crecimiento y
disminución de la actividad metabólica. Terapia nutricio-
nal: se recomienda una dieta rica en calorías y proteínas con
complementos de vitaminas y minerales. Proporcionar co-
midas frecuentes y pequeñas y evitar la deshidratación.
Hipotálamo. Área de la base del cerebro justo abajo del
tálamo. Es el encargado del mantenimiento de la temperatu-
ra corporal, presión sanguínea, regulación de agua, control
de saciedad, apetito y hambre. Más de 40 regiones del hipo-
tálamo, entrecruzadas con numerosos nervios, reciben cons-
tantemente información acerca del estado nutricional del
cuerpo. Cuando una persona tiene hambre, la glucosa san-
guínea baja y son estimulados los centros de alimentación,
que dan la señal para comer. Una vez satisfecha, los centros
de saciedad se estimulan para que la persona deje de comer.
Una teoría de la obesidad o de la sobrealimentación es que se
trata de un defecto del centro de la saciedad del hipotálamo,
como se observa en animales de experimentación. Una hor-
mona, la leptina, disminuye la producción del neuropéptido
Y en el hipotálamo, lo cual hace que los centros de saciedad
se inhiban. Debido a su conexión anatómica cercana con la
glándula hipófisis, el hipotálamo puede estar implicado en el
control del funcionamiento de la glándula endocrina. Véanse
también Leptina y Obesidad.
Hipotensión. Reducción de la presión arterial sistólica por
debajo de lo normal. Puede ser resultado de la inyección de
medicamentos para bajar la presión arterial, hemorragia, o
supresión del flujo sanguíneo. La hipotensión primaria no
es una enfermedad, pero es común entre las mujeres jóvenes
asténicas. La hipotensión secundaria se relaciona con enfer-
medades como infarto al miocardio, accidentes vasculares,
caquexia y fiebre. La hipotensión postural suele presentarse
en personas debilitadas o ancianas cuando se ponen de pie y
hay un secuestro de sangre venosa.
Hipotiroidismo. Trastorno endocrino resultado de la dismi-
nución de la actividad de la glándula tiroides. Los efectos
de la reducción del suministro de hormona tiroidea en el
organismo son mixedema en los adultos, particularmente
en las mujeres, y cretinismo en los niños. Los signos clí-
nicos son reducción del índice metabólico basal hasta 40%
por abajo de lo normal; cara, manos y párpados hinchados,
fatiga fácil, apatía y aburrimiento; reducción de la motilidad
gastrointestinal. A menudo se observa un incremento de los
lípidos sanguíneos. En los niños hay retraso del crecimiento
y desarrollo. La terapia farmacológica es el tratamiento de
elección. Terapia nutricional: restringir las calorías en las

personas obesas. Limitar la ingesta de grasas y alimentos
ricos en colesterol. Ingesta libre de líquidos y fibra para pre-
venir el estreñimiento.
Hipovitaminosis. Véase Avitaminosis.
Hipúrico, ácido. Producto de la conjugación de ácido ben-
zoico y glicina; constituyente normal de la orina. Formado
principalmente en el hígado, si no es que solamente ahí,
como producto de la desintoxicación de ácido benzoico.
His. Abreviatura de histidina.
Hispanic Health and Nutrition Examination Survey
(HHANES). Estudio conducido de 1982 a 1984 con la
participación de más de 4 000 hispanos de entre 6 y 74 años.
Encaminado a producir un estimado de salud y estado nu-
tricional de los tres subgrupos hispánicos más grandes de
Estados Unidos (mexicano americano, cubano americano y
puertorriqueño). Véase National Health and Nutrition Ex-
amination Survey (NHANES).
HIST 1/HIST 2. Fórmulas diseñadas para dietas especiales
de lactantes (HIST 1) y niños (HIST 2) con histidinemia.
Enriquecidas con vitaminas y minerales y constituidas por
aminoácidos L, pero sin histidina.
Histamina. Amina formada por la descarboxilación de la his-
tidina; es producto de la descomposición de la histidina y se
prepara sintéticamente. Vasodilatador poderoso que puede ba-
jar la presión arterial. Útil para el tratamiento de varias alergias,
como estimulante para la secreción pancreática gástrica y los
músculos viscerales y como agente diagnóstico en la prueba de
secreción gástrica (prueba de histamina). Favorece la contrac-
ción de los músculos lisos, aumenta la secreción nasal y relaja
los vasos sanguíneos y las vías respiratorias aéreas.
Histidina (His). Imidazol beta alanina, aminoácido in-
dispensable (esencial). Aunque desde hace muchos años
se estableció que era esencial para lactantes y niños, sólo
recientemente los estudios han confirmado que los adultos como ingiriendo más frutas y verduras, especialmente de
también requieren de una fuente dietética de histidina. Es
componente de carnosina, anserina y hemoglobina, así como
precursor de la histamina.
Histidinemia. Nivel elevado de histidina en sangre y la con-
siguiente excreción en la orina (histidinuria). Es un trastorno
metabólico debido a la falta de la enzima histidasa. La en-
fermedad es inocua para la mayoría de los afectados, aunque
algunos pueden desarrollar defectos del lenguaje y de la au-
dición, así como retraso mental. Terapia nutricional: evitar
la ingesta elevada de proteínas para restringir la histidina de la
dieta. Hay fórmulas sin histidina para lactantes (HIST 1) y
niños (HIST 2). La cantidad total, diaria, de fórmula depende
de los requerimientos de proteína y se basa usualmente en
la edad y el peso corporal. Proporcionar suficiente grasa e
hidratos de carbono para energía. Ajustar los alimentos pro-
teínicos para satisfacer los requerimientos de histidina sobre
la base de los niveles de histidina sanguínea.
Hodgkin, enfermedad. Enfermedad maligna con cre-
cimiento de nódulos linfáticos que causa fatiga, pérdida de
peso, febrícula, tos, disnea y dolor torácico. Terapia nutri-
cional: se recomienda una dieta rica en calorías, proteínas y
líquidos. Vigilar el equilibrio electrolítico y corregir la pér-
dida de peso. Véase Linfoma.
Homocistinuria 155
HOM 1/HOM 2. Mezclas de aminoácidos L sin metionina;
diseñada para dietas especiales de niños con homocistinuria.
HOM 1 para lactantes y HOM 2 para niños.
Homeostasis. Constancia del ambiente interno. Capacidad
del organismo de mantener el equilibrio de sus procesos
fisioquímicos. Los mecanismos homeostáticos del cuerpo
incluyen balance de líquidos y de pH; regulación de la tem-
peratura corporal, niveles de azúcar en sangre, frecuencia
cardíaca y frecuencia de pulso, así como control hormonal.
Hominex. Nombre comercial de un producto en polvo sin
metionina para lactantes y niños preescolares (Hominex-1),
y niños y adultos (Hominex-2), con homocistinuria o hi-
permetioninemia que no responden a la vitamina B6. Véase
Apéndice 41.
Homocisteína. Aminoácido que contiene azufre, producto
desmetilado de la metionina; homólogo de la cisteína. Pre-
sente en las células como un metabolito intermedio suscep-
tible de conversión a metionina por transferencia directa de
un grupo metilo proveniente de compuestos como la colina
y la betaína. Los niveles sanguíneos de entre 6 y 12 µmol/L
se consideran normales. La homocisteína elevada en plasma se
relaciona con un mayor riesgo de accidente vascular cere-
bral y ataque al corazón porque fomenta el crecimiento de la
placa en las arterias que alimentan el cerebro y el corazón. El
rango de riesgo moderado oscila entre 12 y 30 µmol/L. El val-
or de alto riesgo es de >30 µmol/L; por debajo de 7 µmol/L,
se relaciona con el riesgo más bajo de cardiopatía coronaria.
Una elevación de 1 µmol/L en el nivel de homocisteína se
vincula con un riesgo mayor de 10% de enfermedad cardio-
vascular. Los niveles sanguíneos altos también se relacionan
con embolia pulmonar, enfermedad de Alzheimer y otras
formas de demencia, así como con aborto espontáneo en las
primeras etapas y con defectos de nacimiento. Los niveles
sanguíneos de homocisteína pueden reducirse al aumentar
la ingesta de ácido fólico, vitamina B6 y vitamina B12, así
hoja verde, y productos de grano.
Homocistinuria. Error congénito del metabolismo debido a
la falta de la enzima sintetasa de cistationina, esencial para la
conversión de homocisteína a cistationina, que son produc-
tos intermediarios formados en el metabolismo de la metio-
nina. Los niveles plasmáticos de metionina y homocisteína
son elevados y grandes cantidades de homocisteína son ex-
cretadas en la orina. Un estado similar puede ser resultado
de insuficiencia de vitamina B6, ya que la sintetasa de cis-
tationina requiere de esta vitamina como cofactor. Los sín-
tomas característicos de la homocistinuria incluyen retraso
mental, cristalino dislocado, glaucoma, osteoporosis, defor-
midades esqueléticas, retraso mental leve, tromboembolia
y ateroesclerosis temprana. Terapia nutricional: cerca de
la mitad de las personas afectadas muestran una respuesta
bioquímica marcada a las dosis de piridoxina (vitamina B6).
Algunos responden a la ingesta de folato complementario de
400 µg/día. Aquéllos que no responden adecuadamente a la
piridoxina requieren de una dieta baja en metionina y alta en
cistina, además de vigilancia de la metionina plasmática y de
los niveles de homocisteína. Los complementos de betaína
o colina también ayudan a promover la remetilación de la
homocisteína. Hay diversos productos sin metionina. Véase
Dieta, restricción de metionina.
156 Homogentísico, ácido
Homogentísico, ácido. Producto intermedio del metabo-
lismo de la fenilalanina y la tirosina. En la alcaptonuria es
excretado en la orina, y se oxida a un pigmento negrusco al
exponerse ésta al aire. Véase Alcaptonuria.
Hormona. Sustancia orgánica producida por un grupo
de células o un órgano que se descarga directamente en la
corriente sanguínea para que ejerza una acción reguladora
especifica en otros órganos o tejidos remotos de la fuente
original. Con unas cuantas excepciones, las hormonas son
fabricadas generalmente por las glándulas endocrinas. Cier-
tas hormonas son de naturaleza proteínica (p. ej., la hormona
paratiroidea y la insulina), algunas son derivados de aminoá-
cidos (p. ej., tiroxina y epinefrina) y otras son esteroides (p.
ej., estrógenos y andrógenos). Véase resumen de hormonas
en Apéndice 14.
Hospicio, cuidados. Servicios personalizados para enfermos
terminales o cuya enfermedad limita su vida. La persona no
busca tratamiento activo, más bien prefiere una atmósfera de infección por VIH, con base en la cuenta de linfocitos T
tranquila y cómoda, y ser atendida por personal capacitado
que trabaja muy de cerca con la familia. Los servicios de
hospicio a domicilio son preferidos por las personas con
enfermedad terminal para poder permanecer en un ámbito
privado y familiar. Este tipo de atención también puede ofre-
cerse en una institución de enfermería especializada o un
asilo. Véase Nutrición, enfermedad terminal.
Hospitalario, índice pronóstico (hospital prognostic in-
dex, HPI). Probabilidades de supervivencia de pacientes
médicos y quirúrgicos con base en albúmina sérica, sepsis,
cáncer, o ambos, e hipersensibilidad retardada.
HPI = 0.9 (ALB) – 1.0 (HST) – 1.44 (SEP) + 0.98 (DIA)
– 1.09
Donde ALB es albúmina sérica en g/100 ml; HST es la prue-
ba de hipersensibilidad de la piel (hypersensitivity skin test)
donde anergia = 2 y reactivo igual 1; SEP es sepsis, donde no
sepsis es = 1 y séptico = 2; DIA es diagnóstico, donde cáncer
= 1 y no cáncer = 2.
Household Food Consumption Surveys. Administrados
por el U.S. Department of Agriculture (USDA), estos estu-
dios periódicos fueron conducidos de l909 a 1978 en po-
blaciones muestra, principalmente para reunir datos acerca
de producción y comercialización de alimentos. El plan era
repetir el estudio cada diez años. En l965, el estudio inclu-
yó la ingesta dietética, pero no se tomaron datos ni físicos
ni bioquímicos. El estudio se repitió a partir de l977 a l978
como Nationwide Food Consumption Surveys (NFCS).
Hp. Abreviatura de haptoglobina.
HTN. Abreviatura de hipertensión.
Hueso. También llamado tejido óseo; tejido conectivo mi-
neralizado que consiste de una matriz orgánica en la cual
elementos inorgánicos (sales minerales) se precipitan en
una estructura cristalina reticulada semejante a la hidroxia-
patita, un mineral que se encuentra en la naturaleza. La ma-
triz orgánica consiste principalmente de colágena en un gel
de sustancia cementante. La fracción mineral está compues-
ta de fosfato, carbonato, fluoruro y citrato de calcio. Otros asesoría nutricional, a la medida de las características gené-
nutrientes involucrados en el desarrollo y mantenimiento
del hueso incluyen cobre, manganeso, zinc y vitamina C.
las células óseas especializadas (osteoblastos, osteoclastos
y osteocitos) controlan la relación entre la matriz orgánica y
las sales óseas. El hueso está en constante reabsorción
y formación. En los niños en crecimiento la formación de
hueso excede a la reabsorción, en los adultos sanos están
equilibradas y la formación es menor que la reabsorción
después de la menopausia y en los varones y mujeres de
edad avanzada. Véanse también Máxima, masa ósea y Nu-
trición, hueso.
Humana, virus de la inmunodeficiencia (VIH). Tipo de
retrovirus que ataca principalmente las células T CD4, par-
te vital del sistema inmunológico humano, y que provoca
el síndrome de inmunodeficiencia adquirida (sida). Como
consecuencia se debilita grandemente la capacidad del or-
ganismo para resistir las infecciones oportunistas víricas y
otras. El VIH puede ser trasmitido por vía sexual; por con-
tacto con sangre, tejido o agujas contaminadas y de madre a
hijo durante el nacimiento o la lactancia. Las tres categorías
CD4+ son:
Categoría Cuenta CD4
1 >500 células/µl
2 200-499 células/µl
3 <200 células/µl
En la etapa tardía de la infección por VIH son atacados ór-
ganos y sistemas y desemboca en sida (síndrome de inmu-
nodeficiencia adquirida) e infecciones oportunistas como
sarcoma de Kaposi, neumonía, candidosis y tuberculosis.
Las complicaciones neurológicas y una dramática pérdida
de peso, o “consunción”, son características de la enferme-
dad terminal por VIH (sida). La desnutrición y sus compli-
caciones pueden afectar la función inmunológica y aumentar
la susceptibilidad a infecciones oportunistas. Terapia nutri-
cional: los objetivos son optimizar los nutrientes de reserva
y retardar el inicio de la desnutrición, prevenir el desgaste
de los tejidos, minimizar las deficiencias de absorción e
iniciar la intervención nutricional para problemas relaciona-
dos con anorexia, diarrea, dolor gastrointestinal y vómito.
Alentar comidas pequeñas y frecuentes de alimentos con alta
densidad de nutrientes, fáciles de masticar y deglutir. Las
personas afectadas corren un gran riesgo de contraer enfer-
medades trasmitidas por los alimentos. Elegir, almacenar y
preparar los alimentos con cuidado para reducir este riesgo.
Cocinar completamente cualquier alimento que incluya hue-
vos, leche, carne, aves o pescado. Para otros detalles, Véase
terapia nutricional para Adquirida, inmunodeficiencia, sín-
drome de (sida).
Humano, Proyecto del Genoma (Human Genome Project,
HGP). Proyecto de investigación internacional para lo-
calizar e identificar las secuencias de todos los genes hu-
manos. La secuencia detallada de unos 100 000, en que se
codifican las plantillas de por los menos 30 000 proteínas,
se llama genoma humano. Se espera que para el año 2010
pueda ser posible hacer pruebas para identificar la causa de
los trastornos genéticos y enfocar el tratamiento, incluidos
ticas de la persona. Los participantes en el HGP son U.S.
Department of Energy, National Institute of Health, muchas
 Huntington, enfermedad 157

universidades en Estados Unidos y contribuyentes de China, sofocamiento, se modifica la consistencia, ya sea molida
Alemania, Francia, Japón y Reino Unido. o en papilla, hasta blanda. Los alimentos semisólidos son
más fáciles de deglutir que los líquidos. Si es necesario, se
Huntington, enfermedad. Trastorno heredado que se carac-
alimentará al paciente mediante sonda. Por la pérdida de
teriza por corea crónica progresiva y deterioro mental que
control de los movimientos voluntarios, la mayoría de los
culmina en demencia. Suele hacerse evidente hacia la cuarta
pacientes requiere de asistencia para alimentarse.
década y se torna mortal después de quince años. Terapia
nutricional: dieta rica en proteínas y calorías; para evitar
 I
anormalmente grande de eritrocitos, como en anemia perni-
ciosa, paludismo, fiebre amarilla y otras infecciones; ictericia
obstructiva por interferencia parcial o completa del flujo de
la bilis de los lóbulos hepáticos al duodeno; e, ictericia tóxica,
por daños o lesiones de los hepatocitos por sustancias toxicas
como diversos venenos, fármacos e infecciones víricas. En
todos los tipos de ictericia el tratamiento debe atacar la causa,
I. Símbolo químico del yodo. no los síntomas. Terapia nutricional: la anorexia, la indigestión
y las náuseas que acompañan a la ictericia requieren de comi-
Iatrogénico. Término que significa “causado por tratamien-
das pequeñas con alimentos tolerados y de fácil digestión. En
to médico o procedimientos diagnósticos”. La desnutrición
la ictericia obstructiva crónica, la esteatorrea puede contro-
iatrogénica es una deficiencia nutricional inducida por far-
larse restringiendo la ingesta de ácidos grasos de cadena lar-
macoterapia o ciertos procedimientos médicos, a menos que
ga. En los casos de esteatorrea grave debe considerarse el uso
se vigile cuidadosamente para evitar cualquier complicación
de triglicéridos de cadena media (2 cucharadas/1 000 kcal),
nutricional. Este trastorno se observa por uso prolongado de
especialmente cuando se requiere de una ingesta calórica
anticonceptivos orales, antibióticos y medicamentos anti-
elevada. Se recomiendan complementos de vitaminas liposo-
convulsivos; nutrición parenteral total que carece de ciertos
lubles. Véase también Hepatitis.
elementos, en particular oligoelementos; complicaciones
por ostomías y engrapado gástrico en pacientes con obesidad Ictericia, fisiológica. Incapacidad del recién nacido con hí-
mórbida. Otras prácticas indeseables de los profesionales de gado inmaduro para metabolizar completamente la bilirru-
la salud en cuanto al cuidado que llevan a desnutrición ia- bina. No es una enfermedad; la coloración amarillenta de
trogénica de pacientes hospitalizados incluyen: no registrar la piel y las escleróticas puede durar de una a dos semanas
estatura y peso reales; dieta prolongada de líquidos claros; después del nacimiento. Es más prolongada en bebés que no
ayuno para pruebas diagnósticas; falta de comunicación comen bien o que tienen menos evacuaciones. Si dura más de
entre médicos, enfermeras y dietistas; retraso del soporte dos semanas, puede deberse a alguna disfunción hepática,
nutricional; alimentación por sonda inadecuada en cantidad deficiencia enzimática, incompatibilidad sanguínea entre la
y nutrientes necesarios para el paciente y no observar ni do- madre y el bebé o infección grave, y requiere de pruebas
cumentar la ingesta de alimentos y líquidos. Las medidas diagnósticas.
correctivas deben tender a la prevención de dichas causas
Ictérico. Relativo a la ictericia. Véase Ictericia.
comunes de desnutrición iatrogénica.
IBC. Abreviatura de capacidad de fijación de hierro (iron- Ictérico, índice. Medida del color amarillo en el suero de
la sangre expresado como comparación con el color de una
binding capacity).
solución de dicromato de potasio 1:10 000. El rango normal
IBD. Abreviatura de enfermedad inflamatoria intestinal (in- es de 4 a 6 U. Los valores superiores a 6 indican ictericia, la
flammatory bowel disease). cual se detecta clínicamente cuando el índice ictérico pasa
de 15 unidades.
IBS. Abreviatura de síndrome de colon irritable (irritable
bowel syndrome). IDD. Abreviatura de trastorno por deficiencia de yodo (iodi-
ne-deficiency disorder).
Ibuprofeno. Agente antiinflamatorio no esteroideo; también
antipirético y analgésico. Se utiliza para tratamiento de artritis IDDM. Abreviatura de diabetes mellitus dependiente de in-
reumatoide y osteoartritis y para aliviar el dolor. Sus efectos sulina (insulin-dependent diabetes mellitus). Véase Diabe-
adversos más frecuentes inciden en el tubo gastrointestinal y tes, mellitus.
puede causar anemia debido a sangrado gastrointestinal y úl-
Idiopática, púrpura trombocitopénica (idiopathic thrombo-
cera péptica, así como estomatitis, dolor epigástrico, cólicos,
cytopenic purpura, ITP). Sangrado de piel, encías, nariz
disminución del apetito y aumento de peso por retención de
líquidos. Debe tomarse con leche o alimentos. Debe evitarse y otros órganos debido al reducido número de plaquetas en
sangre, las cuales ayudan a la coagulación. Se trata en gran
el alcohol. Los nombres comerciales incluyen Advil, Medi-
medida de una enfermedad autoinmunitaria. En los niños,
pren, Midol, Motrin y Nuprin.
la ITP puede deberse a una infección vírica cuya duración
IBW. Abreviatura de peso corporal ideal (ideal body weight). va de varias semanas a unos cuantos meses. La ITP crónica
Véase Peso. es más común en adultos y adolescentes y dura más tiem-
po. Terapia nutricional: ya que el tratamiento suele ser con
IC. Abreviatura de cistitis intersticial (interstitial cystitis).
medicamentos (corticosteroides) y esplenectomía, los linea-
ICDA. Abreviatura de International Committee of Dietetic mientos nutricionales se enfocan a los efectos secundarios
Associations. de los corticoides y la atención quirúrgica.
Ictericia. Coloración amarillenta de piel, membranas muco- Idiopático. 1. De origen desconocido; auto-originado. 2.
sas y ciertos líquidos corporales debido a la acumulación de Relativo a una enfermedad de causa desconocida (p. ej., en-
pigmentos biliares en la sangre. Puede deberse al aumento fermedad celíaca idiopática).
de la producción de pigmentos biliares provenientes de la
IDL. Abreviatura de lipoproteína de densidad intermedia
hemoglobina o a la incapacidad del hígado de excretar bili-
(intermediate-density lipoprotein).
rrubina debido a una lesión de las células hepáticas u obstruc-
ción del flujo de bilis. La ictericia se clasifica generalmente IDPN. Abreviatura de nutrición parenteral intradiálisis (in-
en tres tipos: ictericia hemolítica, debida a una destrucción tradialytic parenteral nutrition).
 Inanición 159

IEM. Abreviatura de errores congénitos del metabolismo pérdidas de electrólitos y líquidos deben reemplazarse. Si el
(inborn errors of metabolism). paciente está deshidratado o la producción de orina es baja,
alentar una ingesta adicional de líquidos, de 1 a 2 L/día,
Ifosfamida. Agente antineoplásico; sus efectos secundarios
preferiblemente bebidas con complementos electrolíticos.
incluyen náusea y vómito. Es secretado en la leche materna.
La deficiencia de sales biliares suele implicar restricción de
No se recomienda lactancia durante la quimioterapia por el
grasa para evitar la esteatorrea y la formación de cálculos
riesgo de efectos secundarios graves. El nombre comercial
vesiculares. En caso de baja de peso debido a la disminución
es Ifex.
de la ingesta de grasa, administrar aceite de triglicéridos de
Ig. Abreviatura de inmunoglobulina. cadena media (medium-chain triglycerides, MCT) o com-
plementos nutricionales con triglicéridos de cadena media
IGT. Abreviatura de prueba de tolerancia a la glucosa anor-
para proporcionar calorías adicionales. Complementar las
mal (impaired glucose tolerance).
vitaminas liposolubles si es necesario.
IIT. Abreviatura de terapia intensiva con insulina (intensive
ILSI. Abreviatura de International Life Sciences Institute.
insulin therapy).
IM. Abreviatura de “intramuscular”.
Ileítis. Inflamación aguda o crónica de la parte inferior del
íleon, aunque también otras porciones del intestino pueden Imipramina. Antidepresivo tricíclico de sabor peculiar que
estar afectadas por edema, fibrosis y ulceración. Los síntomas puede causar anorexia, estomatitis, pérdida de peso y pérdida
clínicos incluyen cólicos abdominales, pérdida de peso, diarrea de riboflavina. Es excretada en la leche materna en pequeñas
sanguinolenta y anemia progresiva. Terapia nutricional: corre- cantidades. Debe evitarse completamente el consumo de al-
gir la diarrea y disminuir el dolor y la irritación abdominal con cohol porque el fármaco puede aumentar los efectos intoxi-
una dieta elemental para los casos agudos. Corregir anemia cantes del mismo. Los nombres comerciales incluyen Impril,
y pérdida de peso con una dieta rica en calorías y proteínas Norfranil y Tofranil.
con complemento de vitaminas y minerales. Para los casos Immun-Aid. Nombre comercial de una fórmula especia-
crónicos, dieta normal, pero vigilar intolerancia a la grasa lizada para pacientes con estrés metabólico e inmunode-
y la lactosa. Pueden necesitarse complementos de hierro y presión, incluidos traumatismos, quemaduras, sida, sepsis
vitaminas del complejo B. y cáncer. Contiene arginina, glutamina y aminoácidos de
Íleo. Obstrucción de los intestinos, ya sea por bloqueo me- cadena ramificada. Véase Apéndice 42.
cánico o por inmovilidad del intestino. En la mayoría de los Impact. Nombre comercial de una fórmula para alimen-
pacientes, el íleo del tubo gastrointestinal se localiza en el tación por sonda para pacientes gravemente enfermos con
estómago y el colon. El íleo asociado con lesiones de cabeza función inmunológica deprimida. Incluye complementos de
cerradas, graves, produce atonía gástrica que se resuelve en arginina, ácidos omega-3 y nucleótidos RNA. Impact with
unos cuatro días. Suele haber absorción sin distensión signi- Fiber contiene 10 g de fibra/L. Véase también Apéndice 42.
ficativa si los nutrientes pueden administrarse directamente
Impeinable, enfermedad del pelo. Véase Menke, enferme-
a la mucosa del intestino delgado.
dad.
Íleon. Tercera y última porción del intestino delgado; va del
Inanición. Forma grave de desnutrición resultado de priva-
yeyuno al intestino grueso. Es el sitio de absorción de sa-
ción prolongada de alimentos, y de ahí la falta de calorías y
les biliares, vitamina B12 y factor intrínseco, disacáridos y
nutrientes. El organismo famélico sufre disfunciones fisioló-
sales minerales. Véase Apéndice 10. Véase también Absor-
gicas. El gasto energético continúa en la inanición, de modo
ción, nutrientes.
que el cuerpo moviliza los nutrientes de las reservas corpo-
Ileostomía. Abertura quirúrgica creada en el íleon para va- rales de energía. Las reservas de glucógeno se agotan desde
ciar la materia fecal fuera del abdomen, a través de un tubo el principio de la inanición, después de lo cual el cuerpo se
intestinal. Puede ser necesaria para pacientes que sufren de adapta mediante la hidrólisis de las proteínas del músculo
cáncer en el intestino, enfermedad de Crohn o colitis ulcera- esquelético y utilizando los aminoácidos como fuentes de
tiva. La disminución del tiempo de tránsito y la excreción de glucosa. En los primeros días de la inanición, la excreción
alimentos no digeridos son comunes en los ileostomizados. urinaria de nitrógeno es de unos 12 g/día (igual a 75 g de
La producción del estoma es más líquida que en la colosto- proteína o 360 g de tejido magro). En siete días de inanición
mía y la pérdida de agua, electrolitos y otros minerales es se pueden perder hasta 500 g de proteína o 5% de la proteína
mayor. Terapia nutricional: dieta baja en residuos durante intracelular corporal total. Durante la inanición prolongada,
varios días antes de la operación y únicamente líquidos las el tejido adiposo se vuelve la fuente principal de energía. La
24 h anteriores a la cirugía para disminuir los residuos intes- producción de cuerpos cetónicos provenientes de los ácidos
tinales. Después de la cirugía, la dieta progresa como sigue: grasos se acelera y el cerebro y otros tejidos empiezan a usar
líquidos claros completos; dieta blanda baja en residuos y cetonas como fuente de energía. La proteína muscular sigue
dieta regular según se tolere. La dieta regular se reinicia siendo catabolizada pero a menor velocidad, y así la pérdida
después de que el edema intestinal haya cedido. Iniciar con de proteínas disminuye a 20 g/día. Al mismo tiempo, el cuer-
alimentos bajos en fibra y aumentar gradualmente la ingesta po reduce sus requerimientos de energía haciendo más lento
de ésta, según se tolere. Evitar alimentos que producen ga- el índice metabólico. La inanición total es mortal en ocho a 12
ses o que puedan causar obstrucción del estoma. Alentar la semanas. La reducción de la temperatura corporal contribuye
ingesta de líquido (por lo menos 2 L/día). En promedio, frecuentemente a la muerte. Terapia nutricional: la rehabilita-
la ileostomía drena de 0.5 a 1 L de líquidos/día del conteni- ción del paciente famélico e hipometabólico debe ser gradual.
do intestinal y se lleva con él sales de sodio y potasio. Las El objetivo es evitar el síndrome de realimentación. Iniciar
160 Incompleta, proteína

con una carga de bajo volumen de líquidos y sal. La progre- Infantil, eczema. También denominado “dermatitis atópi-
sión calórica diaria sugerida es como sigue: gasto energéti- ca”. Trastorno de etiología desconocida que se observa en
co basal (basal energy expenditure, BEE) x 0.8 en los dos lactantes y se relaciona con factores físicos, emocionales y
primeros días; BEE x 1.0 en el tercero y cuarto día; BEE x de hipersensibilidad. Algunos síntomas son fragilidad de la
1.2 en el quinto y sexto días, y BEE x 1.5 del séptimo en piel lesionada, prurito intenso, resequedad y formación de
adelante. Aumentar las calorías a BEE x 2 si se desea un au- costra; dilatación capilar; edema y eritema. Terapia nutricio-
mento de peso. La ingesta de proteínas debe ser de 1.2 a nal: si se asocia con hipersensibilidad a la leche, dar fór-
1.5 g/kg de peso corporal/día, dependiendo del grado de res- mula hipoalergénica. Si el lactante está listo para alimentos
tauración requerido. Vigilar peso, albúmina y otros indicadores sólidos, determinar cuáles son alergenos y abordar como la
del estado de proteínas y electrólitos. La resíntesis de tejidos alergia a los alimentos. Véase Alimentos, alergia.
magros requiere de grandes cantidades de potasio, magnesio,
Infantil, programas de nutrición. Programas nacionales
fósforo y otros nutrientes. Se recomienda dar complementos
preocupados por mejorar la nutrición de los niños. Éstos in-
de vitaminas y minerales. Véase también Realimentación,
cluyen el School Lunch Program, School Breakfast Program,
síndrome.
Summer School Program, Child Care Food Program, Sum-
Incompleta, proteína. Véase Proteína, calidad. mer Food Service Program y el Special Milk Program. Los
planes son constantes para modernizar la administración de
Indian Health Service. Servicios de nutrición y dietéticos todos los programas de nutrición infantil como un programa
manejados directamente por el Public Health Service (PHS) completo.
o contratados por los consejos tribales. El programa de dis-
tribución de alimentos en las reservaciones indias de Estados Infecciosa, mononucleosis. También denominada “fiebre
Unidos opera como el Food Stamp Program y recibe fondos glandular”; puede ser causada por el virus del herpes Eps-
del U.S. Department of Agriculture (USDA). tein-Barr. Se caracteriza por escalofríos, cefalea, dolor de
garganta, fiebre, dolor abdominal, dolor torácico, dificultad
Indicación. Término que identifica o especifica las circuns- para respirar e inflamación visible de los nódulos del cuello
tancias en que un tratamiento debe o puede utilizarse. Por y otras glándulas. Terapia nutricional: mantener el balance
ejemplo, las indicaciones para una dieta restringida a 2 000 mg de líquidos y electrólitos. Proporcionar abundantes proteí-
de sodio, incluyen hipertensión no controlada, edema impor- nas (1.2 a 1.4 g/kg/día) y calorías (30 a 35 kcal/kg/día) o
tante o ciertos trastornos cardíacos. una proporción de N/C de 1:150 (N, nitrógeno en g/día; C,
Indol. Fitoquímico que se encuentra en las verduras crucí- kcal/día).
feras, como col, brócoli, colecitas de Bruselas y coliflor. Se Inflamatoria intestinal, enfermedad (inflammatory bowel
cree que el indol-3-carbinol (I3C) posee propiedades que disease, IBD). Denominación general para las enferme-
previenen el cáncer. Puede facilitar la conversión de estróge- dades que causan inflamación del intestino. Los trastornos
nos a una forma que fomente menos el cáncer, bloquea par- más comunes son colitis ulcerativa crónica y enfermedad de
cialmente los efectos del estrógeno en las células y reduce Crohn, que son dos trastornos distintos, aunque ambos im-
los niveles de radicales libres, los cuales pueden favorecer el plican inflamación de la mucosa del intestino. Se desconocen
cáncer por daños en el ácido desoxirribonucleico (DNA). las causas de la IBD, pero se cree que factores genéticos y
anormalidades de la función inmunológica tienen algo que
Indometacina. Agente antiinflamatorio no esteroide para
ver. Los síntomas comunes incluyen intolerancia a alimentos,
aliviar el dolor y la inflamación articular asociados con ar-
dolor abdominal, sangrado rectal, diarrea, pérdida de peso y
tritis. Sus efectos nutricionales adversos incluyen disminu-
retraso del crecimiento en los niños. Varios factores pueden
ción del nivel de ácido ascórbico sérico, disminución de la
aumentar el riesgo de deficiencias de nutrientes, como ingesta
absorción de aminoácidos y xilosa, anemia por deficiencia
insuficiente de alimentos, aumento de la pérdida de nutrientes
de hierro secundaria a sangrado gastrointestinal y anorexia.
por el tubo gastrointestinal y de los requerimientos nutricio-
El medicamento puede también causar retención de sodio y
nales, además de ciertos medicamentos de prescripción. Las
líquidos, molestias abdominales y meteorismo. Es excretado
deficiencias de nutrientes son más comunes en personas con
en la leche materna. Los nombres comerciales son Indocin
enfermedad de Crohn que con colitis ulcerativa. Para mayo-
e Indochron E-R.
res detalles véanse Crohn, enfermedad y Ulcerativa, colitis.
Infantil, cólico. Trastorno del lactante caracterizado por pa-
Influenza. Denominada comúnmente gripa; enfermedad
roxismos inexplicables de llanto y gritos agonizantes, irri-
respiratoria causada por un virus y trasmitida por gotitas a
tabilidad y abdomen distendido. En cerca del 25% de los
través del aire. Las tres serotipos comunes son A, B y C,
lactantes que desarrollan cólico en las primeras semanas de
con muchos subtipos posibles. Los síntomas principales son
vida, éste suele ceder después de los cuatro meses de edad.
crup, bronquitis y neumonía. Terapia nutricional: aliviar la
Se desconoce la etiología exacta, aunque las posibles causas
fiebre y tratar el síndrome. Beber abundantes líquidos. Véan-
son hipersensibilidad a la leche de vaca y gas intestinal exce-
se también Bronquitis y Neumonía.
sivo. Se ha observado que el tabaquismo y la exposición de
la madre a fármacos puede causar cólico infantil. Terapia nu- Infrarrojo, interactancia cercana (near infrared interac-
tricional: si no hay síntomas de intolerancia a los alimentos, tance, NIR). Método computarizado para medir la densi-
no es necesario modificar la dieta. El bebé debe alimentarse dad óptica y evaluar indirectamente la composición de los
en posición erecta y aprender a succionar lentamente para tejidos. Se basa en el principio de la emisión de una fuente
disminuir la cantidad de aire deglutido; los períodos de suc- de luz cercana al infrarrojo en una parte del cuerpo para de-
ción se limitan a 10 minutos. tectar qué tanta luz fue absorbida por la grasa subcutánea.
 Inmunonutrición 161

La medición óptica, aunada a estatura, peso y edad permiten estado nutricional son cuenta total de linfocitos e hipersen-
estimar la masa sin grasa (fat-free mass, FFM) y el porcen- sibilidad cutánea retardada. Véanse Retardada, hipersensibi-
taje de grasa corporal. lidad cutánea y Totales, cuenta de linfocitos. Véase también
Inmunonutrición.
INH. Abreviatura de isonicotil hidrazida. Véase Isonicotíni-
co ácido, hidrazida. Inmunoglobulina (Ig). Anticuerpo producido por el tejido
Injerto contra hospedero, enfermedad (graft-versus-host linfoide en respuesta a bacterias, virus y otros antígenos.
disease, GVHD). También denominada “enfermedad ho- Hay cinco tipos de inmunoglobulina: IgA, anticuerpo prin-
móloga”. Respuesta de rechazo al tejido u órgano trasplan- cipal de las membranas mucosas que recubren los intestinos
tado, sobre todo la médula ósea alogénica asociada común- y que se encuentra en bronquios, saliva y lágrimas; IgD, au-
mente con terapia inmunosupresora inadecuada. La GVHD menta durante las reacciones alérgicas a la leche y diversas
aguda ocurre dentro de los primeros 100 días posteriores al toxinas. IgE, reacciona con antígenos que causan reacciones
trasplante; puede afectar piel, hígado, sistema gastrointestinal de hipersensibilidad caracterizadas por ronchas y eritemas;
y otros órganos. Los síntomas gastrointestinales pueden ser IgG, reacciona ante bacterias, hongos y virus, e IgM, que
graves, entre otros, dolor abdominal, náuseas, vómito, diarrea se encuentra en los líquidos circulantes y es el anticuerpo
abundante, evacuaciones sanguinolentas, absorción deficien- dominante en las incompatibilidades ABO.
te, esteatorrea y trastornos de la motilidad intestinal. En su Inmunológico, sistema. Los órganos del sistema inmunoló-
etapa avanzada, la diarrea puede exceder de varios litros por gico incluyen médula ósea, timo, nódulos y vasos linfáticos,
día y relacionarse con desequilibrio de líquidos y electrólitos. amígdalas, adenoides y bazo. Estos órganos son conocidos
La degeneración de la mucosa induce pérdida de proteínas también como “órganos linfoides” debido a su papel en la
gastrointestinales. Los problemas frecuentes que influyen en maduración de los linfocitos y su activación. La función
la ingesta de alimentos son anorexia, cambios en el sentido principal del sistema inmunológico es proteger al cuerpo
del gusto y xerostomía. Es común la pérdida de peso durante contra invasores extraños llamados antígenos. La respuesta
tres a 12 meses. Terapia nutricional: en caso de diarrea se- inmunológica lleva ya sea a secreción de anticuerpos espe-
vera, suspender la alimentación oral hasta que el volumen cíficos, que comprenden células B o linfocitos B derivados
de las evacuaciones sea de menos de 500 ml/día durante dos de la médula ósea (inmunidad humoral), o bien a células T
días o más; nutrición parenteral (parenteral nutrition, PN). o linfocitos T, que maduran en el timo (inmunidad celular).
Introducir gradualmente la alimentación oral empezando El sistema inmunológico también protege al organismo de la
con líquidos claros o isotónicos bajos en residuo y lactosa en invasión creando barreras locales e inflamación. Las barre-
raciones frecuentes y pequeñas, inicialmente 60 ml cada 2 a ras locales proporcionan defensas químicas y mecánicas a
3 h, mientras se continúa con el soporte de PN. La ingesta re- través de la piel, las membranas mucosas y la conjuntiva. La
comendada (combinando la oral con la PN) equivale al gasto inflamación atrae leucocitos al sitio de lesión, donde estos
energético basal (basal energy expenditure, BEE) x 1.8, cerca fagocitos engullen los organismos invasores. Se desarrolla
de 1.5 a 2 g de proteína/kg de peso corporal/día y restricción una respuesta humoral o mediada por células si fallan estas
moderada de grasa si hay esteatorrea (25 a 30% de la ingesta defensas de primera línea o si son inadecuadas para proteger
calórica). Cuando mejoran los síntomas, introducir alimentos al cuerpo.
sólidos bajos en residuo, lactosa y grasa (unos 30 g/día). In-
troducir alimentos uno a la vez en pequeñas cantidades; evi- Inmunonutrición. O inmunología nutricional. Término
tar los irritantes gástricos. Disminuir paulatinamente la PN y utilizado para describir los efectos de los nutrientes en el
avanzar poco a poco hasta una dieta normal, según se tolere. sistema inmunológico. Los nutrientes influyen en la respuesta
Alentar las comidas pequeñas y frecuentes. inmunológica de la siguiente manera: la deficiencia proteí-
nica resulta en disminución de la producción de inmuno-
Inmovilización. Los pacientes que necesitan reposo en cama
globulinas y depresión de la inmunidad celular, que incluye
prolongado y los que tiene parálisis, fracturas, traumatismos
hipersensibilidad cutánea y la función de los fagocitos; la
múltiples y patologías semejantes, excretan grandes cantida-
arginina estimula la mitosis de los linfocitos y suprime el
des de calcio y su balance nitrogenado es negativo. El nivel
crecimiento tumoral; la glutamina es un sustrato para los ma-
de calcio sérico se eleva debido a la desmineralización du-
crófagos y los linfocitos T; los ribonucleótidos desempeñan
rante la inmovilización. No se requiere modificar la ingesta
un papel vital en la inmunidad mediada por linfocitos T; los
dietética, pero puede revertirse poniendo de pie al paciente
ácidos grasos omega-3 forman prostaglandinas y leucotrienos
unas cuantas horas o haciendo cambios en las actividades
y también disminuyen la inmunosupresión asociada con las
de soporte de peso. La inmovilización prolongada también
quemaduras; la deficiencia de ácidos grasos omega-6 resul-
conlleva atrofia muscular.
ta en una depresión de la respuesta de anticuerpos y atrofia
Inmunocompetencia. Capacidad de un sistema inmunoló- linfoide; los ácidos grasos poliinsaturados (polyunsaturated
gico para movilizar anticuerpos y otras respuestas a modo fatty acid, PUFA) excesivos inducen la atrofia del tejido lin-
de proteger al cuerpo de organismos invasores o estímulos foide y retardan la respuesta inmunitaria de las células T; la
extraños. Las personas inmunodeficientes incluyen a las deficiencia de vitamina A reduce la respuesta de los linfoci-
afectadas por cáncer y en quimioterapia, con infección por tos a los antígenos; la deficiencia de vitamina B6 se relaciona
virus de la inmunodeficiencia humana (VIH), lesión térmi- con el deterioro de inmunidad celular y de la respuesta de
ca, diabetes, traumatismo grave o que reciben tratamiento los anticuerpos; la deficiencia de vitamina C impide la fun-
inmunosupresor. La inmunocompetencia se reduce en caso ción de los fagocitos y la inmunidad celular; la deficiencia de
de desnutrición de proteína-energía y otras deficiencias de vitamina D causa anergia e hipersensibilidad retardada una
nutrientes. Los índices inmunológicos relacionados con el prueba cutánea; la deficiencia de vitamina E disminuye la
162 Inmunosupresora, terapia

respuesta de los anticuerpos a los antígenos dependientes de las fórmulas infantiles con base en proteína de leche que no
células T; la deficiencia de cobre está asociada con aumento es de vaca.
en la frecuencia de infecciones, deterioro de la respuesta de
INQ. Abreviatura de índice de calidad nutricional (index of
los anticuerpos y disminución del funcionamiento del siste-
nutritional quality).
ma reticuloendotelial; el hierro es necesario para el funcio-
namiento óptimo de neutrófilos y linfocitos; la deficiencia de Insensible, sudoración. Pérdida de agua a través de la piel
magnesio resulta en depresión del nivel de inmunoglobuli- no detectada porque la evaporación es inmediata. Es impor-
nas, hiperplasia tímica y en deficiencias de la respuesta hu- tante para la conservación de la temperatura corporal. Se es-
moral y mediada por células; el magnesio se requiere para la tima que la pérdida diaria de agua por sudoración insensible
síntesis y la secreción normal de anticuerpos; la deficiencia es de 15 ml/k en adultos y 30 ml/k en lactantes. Cerca de
de selenio reduce la respuesta de los anticuerpos; la deficien- 400 ml de agua se pierden por difusión, a diferencia de los
cia de zinc se relaciona con susceptibilidad a las infecciones, 300 ml que se pierden en la transpiración. Esta pérdida de
disminución de la hormona del timo circulante e inmunidad peso corporal por vaporización de agua puede medirse y uti-
anormal mediada por células; la privación de calorías está lizarse como método indirecto para estimar la producción de
asociada con disminución de los niveles de los complejos in- calor basal de una persona.
munológicos circulantes. La desnutrición proteínico-energé-
Insensibles, pérdidas de líquidos. Líquido excretado del
tica afecta todos los niveles de la respuesta inmunológica.
organismo que no es fácil de ver ni sentir, como las pérdidas
Inmunosupresora, terapia. Consiste generalmente en una por sudoración insensible, vaporización desde los pulmones
combinación de agentes farmacológicos, que incluyen pred- y materia fecal. Para vigilar la ingesta diaria de líquidos,
nisona, ciclosporina y azatioprina. Terapia nutricional: el agregar 500 ml como pérdidas insensibles líquidos a la pro-
manejo de los efectos secundarios nutricionales de la terapia ducción urinaria del día anterior.
inmunosupresora implica una dieta rica en contenido pro-
Institute of Medicine (IOM). Aprobado legalmente por la
teínico y restringida en hidratos de carbono simples para
National Academy of Sciences (NAS) desde 1970; conseje-
contrarrestar los efectos catabólicos de las dosis elevadas
ro del gobierno federal de Estados Unidos para problemas
de esteroides y minimizar la intolerancia a la glucosa. De-
de atención, educación e investigación medicas. El Food and
ben suministrarse carbohidratos en no más de 50% de las
Nutrition Board es una unidad del Institute of Medicine.
calorías; hacer énfasis en los hidratos de carbono complejos
y la fibra. Debido a que la terapia con corticoesteroides y Insulina. Hormona secretada por las células beta de los is-
ciclosporina puede contribuir también a enfermedades ate- lotes de Langerhans del páncreas. Es una proteína con peso
roescleróticas, la dieta debe ser baja en colesterol y grasas molecular de 6 000 compuesta por dos cadenas de polipép-
saturadas. La grasa debe suministrarse en no más de 35% tidos A y B, con 21 y 30 aminoácidos, respectivamente.
de las kilocalorías, con una proporción poliinsaturada/satu- La secreción de insulina es estimulada por los hidratos de
rada de >1 y colesterol <300 mg/día. Evitar el alcohol. Véase carbono, los aminoácidos y la pancreozimina. Antes de que
también Dieta, baja en contenido microbiano. se libere la insulina activa, existe como proinsulina. Esta úl-
tima tiene un péptido de conexión denominado “péptido C”,
Inositol. Compuesto hidrosoluble, cíclico, de seis carbones,
el cual es hendido y deja la molécula de insulina activa. El
estrechamente relacionado con la glucosa. Hay nueve for-
péptido C no desempeña funciones hormonales pero sirve
mas, pero sólo el mioinositol demuestra actividad biológica;
para una prueba diagnóstica de diabetes mellitus. La insu-
abunda en las células de prácticamente todos los animales y
lina es la única hormona que disminuye el azúcar de la
las plantas. En las células animales se presenta como com-
sangre, inhibe el desdoblamiento del glucógeno a glucosa,
ponente de los fosfolípidos y en las vegetales en forma de
favorece la glicogénesis o la conversión de glucosa a glu-
ácido fítico, ácido orgánico que fija el calcio, el hierro y el
cógeno en el hígado, así como la lipogénesis, o formación
zinc en un complejo insoluble e interfiere con su absorción.
de grasa a partir de glucosa, y aumenta la permeabilidad
Además de estar en los alimentos, el inositol es sintetiza-
celular a ésta. En los músculos, la insulina estimula la sín-
do en las células. Se almacena principalmente en cerebro,
tesis de proteína mediante la inhibición del desdoblamiento
músculos, hígado y riñones. Como el de la colina, su efecto
de proteínas a glucosa. La falta de insulina lleva a diabetes
es lipotrópico y en las células se encuentra como un fosfá-
mellitus. Véase Insulina, preparaciones. Véase también In-
tido (fosfatidilinositol). No está clasificado como vitamina
sulina, resistencia.
porque está en prácticamente todos los tejidos vegetales y
animales en concentraciones más altas de las normalmente Insulina, bomba. Dispositivo portátil que proporciona
relacionados con las vitaminas. No se ha demostrado que sea un flujo de insulina pequeño, aunque constante, a través de un
necesario para los humanos, aunque cada vez hay más evi- tubo flexible que se inserta por debajo de la piel en la parte
dencias de que las alteraciones del metabolismo del inositol anterior o el costado del abdomen. Tiene el tamaño de un
en ciertas situaciones clínicas probablemente induzcan defi- localizador electrónico y puede usarse en el cinturón o en una
ciencias, como diabetes mellitus, insuficiencia renal crónica bolsa; consta de una bomba reservorio con insulina de acción
y esclerosis múltiple. Se ha hecho referencia a que el inosi- rápida operada por una batería pequeña y un chip de compu-
tol es efectivo para el tratamiento de trastornos del sistema tadora que permite al usuario controlar exactamente qué tanta
nervioso central como depresión, enfermedad de Alzheimer, insulina administra la bomba. Solamente se utiliza insulina
trastorno de pánico y trastorno obsesivo compulsivo. Se han regular o de acción rápida, la cual puede administrarse en
comprobado sus beneficios en el síndrome de depresión res- infusión continua, denominada “velocidad basal”, o como
piratoria pediátrica. Para prevenir la deficiencia, la American bolo intermitente antes de comer para controlar la elevación
Academy of Pediatrics ha recomendado agregar inositol a posprandial de la glucosa sanguínea.
 Insulina-1, factor de crecimiento semejante (insulin-like growth factor 1, IGF-1) 163

Insulina, diabetes mellitus dependiente (insulin-dependent protein, LDL), disminución del colesterol de lipoproteína de
diabetes mellitus, IDDM). Término utilizado anterior- alta densidad (high-density lipoprotein, HDL), triglicéridos
mente para la diabetes mellitus que implica la administra- sanguíneos elevados y presión arterial alta. La resistencia a
ción de insulina para mantener la normoglucemia. Véase la insulina puede revertirse. La actividad física y la pérdida
Diabetes, mellitus. de peso permiten que el organismo responda mejor a la insu-
lina. Terapia nutricional: bajar de peso y mantener un peso
Insulina, preparaciones. Insulina preparada comercial-
saludable; seguir una dieta baja en grasa y baja en calorías,
mente, ya sea amorfa o cristalina, a partir del páncreas ani-
rica en frutas, verduras y granos enteros; evitar los azúcares
mal (res, cerdo, borrego) o mediante ingeniería genética en
concentrados; estar físicamente activo y realizar actividades
Escherichia coli, utilizando la tecnología de DNA recom-
moderadas durante 30 min, cinco veces a la semana. Tratar de
binante. Esta última se denomina insulina humana; tiene la
mantener el colesterol LDL por debajo de 100 y el colesterol
ventaja de que se eliminan las reacciones alérgicas que pue-
total por debajo de 200. Con niveles elevados, restringir la
den ocurrir con la insulina animal. Las preparaciones varían
ingesta de grasas saturadas y colesterol.
en solubilidad, inicio de acción, acción máxima y duración
de ésta. Se venden no modificadas, en combinación con pro- Insulina, síndrome de resistencia. También se denomina
teínas básicas, o con sales cristalinas de zinc para hacer el “síndrome metabólico”; previamente llamado “síndrome
compuesto menos soluble y menos absorbible, a modo de X”. Patología caracterizada por disminución de la sensibili-
prolongar su acción. Las preparaciones de insulina se clasi- dad de los tejidos a la acción de la insulina y el consiguiente
fican según el tiempo que tardan en actuar: de acción rápida aumento compensatorio de la secreción de ésta. Esta disfun-
(lispro o Humalog), corta (insulina regular), media (NPH o ción metabólica lleva a un trastorno caracterizado por obesi-
insulina lenta) y prolongada (insulina ultra lenta). También dad, hipertensión, anormalidades en los lípidos sanguíneos y
hay un nuevo tipo de insulina, la glargina (Lantus), de muy diabetes tipo 2. Véase Metabólico, síndrome.
larga acción, empieza a bajar los niveles de glucosa 1 h des-
Insulina, terapia intensiva (intensive insulin therapy, IIT).
pués de la inyección y permanece relativamente constante
Abordaje para el control del azúcar en sangre cuyo objetivo
después de administrase, sin picos durante 24 h. El cuadro
es mantener los azúcares sanguíneos tan cerca de lo normal
siguiente muestra el inicio, la acción máxima y la duración
como sea posible. Mediante la Diabetes Control and Com-
de cada tipo de insulina.
plication Trial (DCCT) se encontró que manteniendo los
azúcares sanguíneos lo más cerca posible de lo normal se
Tipo Inicio Pico Duración
pueden prevenir o retardar algunas de las complicaciones
Lispro 15 min 0.5-1.5 h 3-5 h oculares, renales y nerviosas asociadas con la diabetes tipo
Regular 30 min 2-4 h 6-8 h 1. Hay dos métodos: inyecciones múltiples de insulina todos
los días o bomba de insulina que la inyecte continuamente.
Glargina 1-2 h sin pico 24 h La dosis de insulina se ajusta de acuerdo a la ingesta de ali-
NPH, lenta 1-3 h 6-12 h 18-24 h mentos y el ejercicio. En ambos casos se recomienda hacer
pruebas de los niveles de glucosa en sangre cuatro o más
Ultralenta 4-8 h 12-18 h 24-28 h
veces al día y consultar mensualmente al equipo de atención
médica. La IIT se relaciona a menudo con aumento de la
El sitio de inyección y el nivel de ejercicio influye en ini-
incidencia de hipoglucemia y del peso. La IIT podría no ser
cio, acción máxima y duración de la insulina. Generalmente
adecuada para menores de 13 años de edad, adultos mayores
una insulina de acción rápida o corta se combina con una
(>65 años de edad), personas con cardiopatía o complicacio-
insulina de acción más prolongada para controlar, tanto a
nes avanzadas o con antecedentes de hipoglucemia frecuente
corto como a largo plazo, los niveles de glucosa sanguínea
intensa. La idoneidad del paciente es vital para asegurar el
(premezcladas). Fiebre, infecciones, embarazo, cirugía e hi-
éxito de la IIT. Véase Diabetes, Control and Complication
pertiroidismo aumentan significativamente las necesidades
Trial (DCCT).
de insulina, a diferencia de vómito, insuficiencia renal y he-
pática e hipotiroidismo, que pueden disminuirlas. Insulina, unidad. Actividad fisiológica de la insulina expre-
sada en unidades internacionales (UI). Una UI es equivalen-
Insulina, resistencia. Reducción de la sensibilidad de los
te a 0.125 mg de la preparación estándar internacional. La
tejidos corporales a la acción de la insulina. El cuerpo in-
mayor parte de la insulina que se hace hoy en día en Estados
tenta sobreponerse a esta resistencia secretando más insu-
Unidos es de U-100, lo cual corresponde a 100 U de insuli-
lina en el páncreas. Los factores relacionados con mayores
na/ml o cm3 de solución.
probabilidades de resistencia a la insulina son antecedentes
familiares irrefutables de diabetes; antecedentes de diabe- Insulina-1, factor de crecimiento semejante (insulin-like
tes gestacional; síndrome de ovarios poliquísticos; niveles growth factor 1, IGF-1). También denominado somato-
anormales de glucosa plasmática en ayuno de entre 100 y medina C. Uno de una familia de péptidos semejantes a la
125 mg/100 ml (5.6 y 6.9 mmol/L) o tolerancia a la glucosa insulina con acción anabólica en grasa, músculos, cartílagos y
anormal después de una carga de glucosa de 75 g de entre células de cultivo. Es producido en el hígado en respuesta a la
140 y 199 mg/100 ml (7.8 y 10.9 mmol/L); obesidad o índice hormona del crecimiento. El IGF-1 fomenta el crecimiento del
de masa corporal (body mass index, BMI) de 30 kg/m2 o más; esqueleto, la proliferación celular y la síntesis de proteínas. Su
índice cintura-cadera mayor de 1.0 en los varones y de 0.8 vida media es muy corta (2 a 6 h) y es un indicador sensible de
en las mujeres. Muchas personas con resistencia a la insulina la ingesta reciente de proteínas y calorías, y de la falta de és-
tienen exceso de peso en torno a la cintura, aumento del co- tas. Los niveles plasmáticos caen rápidamente con el ayuno y
lesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipo- se recuperan rápidamente durante la realimentación. También
164 Insulínico, choque

en el hipertiroidismo y con la administración de estrógenos se Intermedio, metabolismo. Síntesis (anabolismo) y degra-

observan valores bajos. El rango normal en sangre depende de dación (catabolismo) de los constituyentes de las células de
la edad y el sexo. Véase Sérica, proteína. organismos vivos. En la célula intacta, ambos procesos se
llevan a cabo simultáneamente, de modo que la energía li-
Insulínico, choque. El término preferido es “reacción a la in-
berada de la degradación de algunos compuestos puede uti-
sulina” o “episodio hipoglucémico”; reacción del cuerpo debi-
lizarse en la síntesis de otros componentes celulares. En un
da a un nivel de azúcar muy bajo por sobredosis de insulina. Se
sentido amplio, el metabolismo intermedio se refiere a todas
caracteriza por sensación de hambre, debilidad, nerviosismo,
las reacciones químicas que se llevan a cabo en las células
visión doble, respiración superficial, sudoración, palidez, cefa-
del organismo después de la absorción de los productos ter-
lea y mareo. Si el nivel de glucosa sanguínea cae por debajo de
minales de la digestión en la pared intestinal, la circulación a
40 mg/100 ml (2.2 mmol/L), el paciente desarrolla confusión
través del cuerpo y su utilización en las células y, finalmente,
mental, lenguaje arrastrado, movimientos musculares bruscos,
la excreción de los productos metabólicos terminales. Véase
convulsiones, pérdida de la conciencia y, finalmente, coma.
Apéndice 11.
Terapia nutricional: véase bajo Hipoglucemia.
Intermitente, diálisis peritoneal (intermittent peritoneal
Intercambios, lista. Agrupación de los alimentos con base
dialysis, IPD). Procedimiento utilizado para la diálisis peri-
en similitudes de nutrientes y composición. Todos los ali-
toneal a corto plazo que requiere de 36 a 40 h de tratamiento;
mentos de la lista tienen aproximadamente el mismo valor
se administra usualmente durante 8 a 10 h, por la noche, de
alimenticio y pueden usarse de manera intercambiable. Los
tres a cuatro veces por semana. Se infunden hasta 3 L de dia-
ejemplos de listas de intercambiarse. Ejemplos: listas de in-
lizado peritoneal. El líquido de diálisis se deja en la cavidad
tercambios de sodio, listas de intercambios de dieta renal y
peritoneal durante un período corto y luego es drenado. El
listas de intercambio de alimentos para el manejo del peso de
ciclo completo se denomina intercambio, y un intercambio
la American Dietetic Association.
de IPD puede ser manual o automático, con una máquina
Interferón. Familia de citocinas producidas naturalmente que regula la infusión y drenado del dializado. El paciente
por las células del organismo para ayudar a combatir infec- puede llevarlo a cabo sin asistencia, ya sea en un centro de
ciones y tumores; también pueden ser versiones sintéticas diálisis o en su domicilio. El uso del ciclador para IPD se
(hechas por el hombre) de estas sustancias. El interferón in- denomina diálisis peritoneal automatizada (automated pe-
terfiere con la replicación de diversos virus (de ahí su nombre) ritoneal dialysis, APD). La diálisis peritoneal intermitente
e incide también en el crecimiento celular y los procesos in- nocturna (nocturnal intermittent peritoneal dialysis, NIPD)
munológicos activando o suprimiendo componentes selectos se lleva a cabo durante la noche y no hay intercambio diurno.
del sistema inmunológico. Las células liberan interferones en Véase Peritoneal, diálisis.
respuesta a una variedad de agentes, como virus, microorga-
nismos y endotoxinas. Internacional, unidad (UI). Cifra que representa la acti-
vidad biológica de un nutriente o sustancia. Es un estándar
Interferón, alfa2. Interferón sintético antineoplásico utiliza- de referencia específico de potencia conocida que produce
do para tratar la leucemia de células vellosas, el melanoma determinados efectos durante un período dado en un animal
maligno y el sarcoma de Kaposi relacionado con el sida. de laboratorio.
Puede causar pérdida del apetito, náusea y vómito, diarrea,
resequedad de la boca, úlceras en boca y labios y pérdida de International Committee of Dietetic Associations
peso. Los nombres comerciales son Intron y Roferon. (ICDA). Formado en 1952 con la American Dietetic As-
sociation como miembro fundador. Su objetivo es elevar el
INTERHEALTH. Proyecto de colaboración internacio- nivel de la profesión en los países miembros, que son aproxi-
nal iniciado por la Organización Mundial de la Salud en su madamente 32, los cuales patrocinan el International Con-
División de Enfermedades no Trasmisibles. Las naciones gress of Dietetics (ICD) cada cuatro años. Desde l994, ICDA
participantes trabajan para la prevención y control de fac- publica una revista internacional que une a los profesionales
tores de riesgo comunes de las enfermedades no transmisi- de la dietología del mundo entero con intercambio de noti-
bles (noncommunicable diseases, NCD), como enfermedad cias de nutrición de interés general.
cardiovascular, cáncer, diabetes y osteoporosis. El objetivo
de la INTERHEALTH Nutrition Initiative es evaluar la ten- International Life Sciences Institute (ILSI). Fundación
dencia global en cuanto a ingesta de alimentos y nutrientes mundial no lucrativa establecida en 1978 para avanzar en
relacionados con la prevención de enfermedades crónicas la comprensión de problemas científicos relacionados con
y las políticas de nutrición internacionales comunes perti- nutrición, seguridad de los alimentos, toxicología y seguri-
nentes para reducir el riesgo de NCD, así como explorar las dad ambiental. Está afiliada a la Organización Mundial de la
características de las intervenciones en el estilo de vida para Salud y la Food and Agriculture Organization para servicios
prevenir las enfermedades no transmisibles. de consulta especializada. Véase también Nutrition Founda-
tion, Inc.
Intermedia, lipoproteína de densidad (intermediate-density
lipoprotein, IDL). Subclase de lipoproteína cuya densidad International Secretariat for the Dietetic Industry (ISDI).
está entre la lipoproteína de muy baja densidad y la de baja Fundado en 1965, el ISDI está encaminado a desarrollar una
densidad; se clasifica como la fracción beta amplia sobre la política común sobre composición mínima, utilización, etique-
base de electroforesis. Se forma en el plasma a partir de tado y comercialización de alimentos para dietas especiales;
la acción de la lipasa de lipoproteína en los quilomicrones fomenta estándares éticos elevados para la comercialización
y la lipoproteína de muy baja densidad. El colesterol y los de dichos alimentos; pone a disposición internacional la
fosfolípidos son los lípidos más abundantes. experiencia en tecnología industrial, gubernamental y de
 Intestinal, resección 165

organizaciones no gubernamentales respecto de los estánda- nal. Es esencial mantener la función de la barrera intestinal,
res de alimentos; asesora a las asociaciones miembro sobre pues la interrupción física o funcional de la misma puede
las política relacionadas con la comercialización adecuada y dar como resultado la translocación de bacterias. Véase Bac-
los estándares de composición de los alimentos para dietas teriana, translocación. Véase también Nutrición, integridad
especiales; desarrollo de políticas y búsqueda de consenso en intestinal.
la industria para tales políticas, sobre la base de legislaciones
Intestinal, insuficiencia. Masa intestinal funcional por de-
internacionales y nacionales pertinentes para dicha práctica,
bajo de la cantidad mínima necesaria para la digestión y ab-
además de que reúne y difunde información al respecto, que
sorción adecuada de los alimentos. Es la única indicación
incluye alimentación para lactantes y niños pequeños.
absoluta de nutrición parenteral total. Véase también Nutri-
INTERSALT. El International Study of Salt and Blood ción, integridad intestinal.
Pressure (INTERSALT) es un estudio transversal diseñado
Intestinal, jugo. 1. Succus entericus. Líquido alcalino color
para evaluar hipótesis tanto en una población, como en po-
paja secretado por la mucosa intestinal; contiene enzimas
blaciones cruzadas, sobre la relación entre la presión arterial
que completan la hidrólisis de hidratos de carbono, proteínas
y la excreción de sodio en más de 10 000 adultos (de entre
y grasa. Con él se mezclan las secreciones pancreáticas que
20 y 59 años), en 52 centros alrededor del mundo. En los 52
contienen enzimas y la hormona enterocinasa. 2. Es ligera-
centros de población, la excreción de sodio en 24 h tuvo una
mente alcalino y contiene mucina, amilasa, lipasa, peptidasas,
relación significativa con la presión arterial media sistólica
disacaridasas y otras enzimas. Su composición y volumen es
y diastólica y la prevalencia de presión alta. En general, las
variable a lo largo del intestino.
dos principales observaciones del INTERSALT son: 1) para
la persona, una diferencia de 100 meq (equivalente a 5.9 g Intestinal, linfangiectasia. Trastorno caracterizado por el
NaCl) por día en la ingesta de sodio se asocia con una dife- aumento de la presión intestinal que dilata los linfáticos y
rencia de 3 a 6 mmHg en la presión arterial sistólica; 2) para descarga líquidos hacia el intestino; cuando el líquido es re-
la población, una ingesta de 100 meq/día menos de sodio se absorbido, disminuye la pérdida de proteínas. Además, se
asocia con una reducción de la presión arterial sistólica de 10 reduce la absorción de grasas y vitaminas liposolubles. Tera-
mmHg en personas de 25 a 55 años de edad. pia nutricional: proporcionar calorías y proteínas adecuadas
y vigilar la absorción de grasa. Conviene una dieta con tri-
Intersticial. Situado entre tejidos o entre partes. Véase In-
glicéridos de cadena media. Los complementos de vitaminas
tersticial, líquido bajo Agua corporal, compartimiento.
liposolubles previenen las deficiencias.
Intersticial, cistitis (interstitial cystitis, IC). También cono-
Intestinal, lipodistrofia. También denominada “enfermedad
cida como “síndrome de vejiga dolorosa” y “síndrome de
de Whipple”. Enfermedad rara de inicio insidioso, más co-
frecuencia-urgencia-disuria”. Trastorno crónico caracteriza-
mún en los varones que en las mujeres. Se caracteriza por
do por irritación e inflamación de la pared vesical que puede
la infiltración de macrófagos que contienen glucoproteínas y
llevar a dolor y a formación de cicatrices en la vejiga y la
bacilos en el intestino delgado. Los signos clínicos incluyen
región pélvica circundante. Los síntomas incluyen necesi-
absorción deficiente, anemia, endocarditis, hipoproteinemia,
dad urgente y frecuente de orinar; el dolor puede cambiar
linfadenopatía, edema y pigmentación anormal de la piel. La
de intensidad conforme la vejiga se llena de orina. Terapia
afectación del sistema nervioso central puede ser grave. Esta
nutricional: dieta variada y bien balanceada. Aunque no hay
enfermedad sistémica suele ser mortal. Terapia nutricional:
evidencias científicas que relacionen un tipo de dieta con
corregir pérdida de peso, anemia, absorción deficiente e hi-
la IC, muchos pacientes encuentran que alcohol, jitomates,
poproteinemia con una dieta rica en calorías (de 1.2 a 1.5
condimentos, chocolate, bebidas con cafeína y cítricas, y
veces el gasto energético basal) y proteínas (1.5 g/kg/día), y
alimentos ácidos, contribuyen a la irritación e inflamación
moderadamente baja en grasa, que suministre el 25% de los
de la vejiga. También observan que sus síntomas empeoran
requerimientos calóricos. Es necesario complementar vitami-
después de comer o beber productos con edulcorantes artifi-
nas y minerales, especialmente con hierro, calcio y vitaminas
ciales. Eliminar de la dieta los alimentos que supuestamente
liposolubles para favorecer la recuperación. Deben corregirse
son irritantes y reintroducirlos, uno a la vez, para determinar
edema, deshidratación y pérdidas de electrólitos.
cuál, si es el caso, influye en los síntomas.
Intestinal, resección. Extirpación completa o parcial de una
Intervención. Actividad del fomento de la salud encaminada
sección del intestino. Las razones más comunes para una
a modificar el comportamiento de una audiencia blanco. La
resección intestinal mayor en los adultos incluyen cáncer,
intervención nutricional es un aspecto importante de la tera-
enfermedad de Crohn y enteritis por radiación. La absor-
pia médica nutricional (medical nutrition therapy, MNT).
ción de los nutrientes ocurre a través del intestino delgado.
Intestinal, barrera. El tubo gastrointestinal o “intestino” (Véase Apéndice 11.) Existe poco trastorno de la función
hace las veces de una barrera importante contra la infección intestinal cuando se reseca una sección corta del intestino.
al evitar la migración de los microorganismos patógenos Si el intestino es resecado en una longitud que compromete
hacia la circulación sistémica y otros órganos. La barrera la absorción, la adaptación del intestino restante aumenta la
intestinal incluye mucosa y submucosa del intestino, sistema función y restablece la capacidad de absorber normalmente.
linfático del mesenterio, sistema reticuloendotelial y otras Sin embargo, cuando se ha resecado más de 50% del intes-
células inmunocompetentes. El tubo intestinal requiere de tino, el deterioro de la absorción tiende a ser permanente
muchos nutrientes debido a la rapidez del recambio de las y más pronunciado. Con la resección yeyunal, el íleon es
células epiteliales; la ausencia de nutrientes resulta en atrofia capaz de realizar las funciones del yeyuno después de un
de las vellosidades, con pérdida de la masa y función intesti- período de adaptación, la resección ileal de menos de 100
166 Intestino

cm, con el colon intacto, causa generalmente esteatorrea. Intradiálisis, nutrición parenteral (intradialytic parenteral
Las resecciones significativas del íleon, especialmente su nutrition, IDPN). Método para infundir glucosa y aminoá-
porción distal, producen generalmente complicaciones nu- cidos en la cámara de goteo venosa de la máquina de hemo-
tricionales mayores. El grado de malabsorción aumenta con diálisis. Se piensa en IDPN cuando el complemento oral y el
la longitud creciente de la resección. La absorción de grasa intestinal han sido infructuosos para corregir la desnutrición
y carbohidratos puede reducirse en 50 a 75% de la ingesta; proteínico-calórica. La composición de la solución de IDPN
la absorción de nitrógeno se reduce en menor grado. El íleon se basa en el grado de agotamiento y el estado metabólico
distal es el único sitio para la absorción de vitamina B12; del paciente. Durante el procedimiento de diálisis se infun-
también absorbe una porción importante de líquido ingeri- den de 1.0 a 1.5 L de solución. Los criterios para instituir
do y secretado hacia el tubo gastrointestinal. Debe hacerse la IDPN son los siguientes: niveles promedio de albúmina
un estudio de vitamina B12, y si es anormal, se administran sérica de <3.4 mg/100 ml (<34 g/L) tres meses antes de la
100 µg de vitamina intravenosa mensualmente para preve- diálisis, creatinina sérica de <8.0 mg/100 ml (<666 µmol/L)
nir la anemia perniciosa. En la resección del colon, existe y nivel de prealbúmina sérica de <25 mg/100 ml (250 mg/
el riesgo de deshidratación y trastornos electrolíticos. Tera- L); pérdida de peso de 7.5% del peso corporal usual a lo
pia nutricional: depende de la porción de intestino resecado. largo de tres meses; exploración clínica que resulte en des-
Una dieta oral normal debe intentarse si quedan más de 60 a nutrición de moderada a severa; antecedentes de reducción
80 cm de intestino. Iniciar con alimentaciones pequeñas de de la ingesta de alimentos (proteína <0.8 g/kg/día, calorías
alimentos secos sólidos, con líquidos isotónicos 1 h después <25 cal/kg/día); intentos fallidos de complementación de la
de la comida. La separación de sólidos de líquidos es im- dieta y por vía oral, además de que la alimentación intestinal
portante ya que el aumento de la velocidad de vaciamiento por sonda está contraindicada. Los criterios para suspender
gástrico da como resultado diarrea. El reemplazo electrolí- la IDPN son: tres meses promedio de nivel albúmina sérica
tico puede ser necesario para satisfacer los requerimientos previa a la diálisis de >3.8 mg/100 ml (>38 g/L), creatinina
aun cuando la ingesta oral sea suficiente. Dependiendo de sérica que >10 mg/100 ml y nivel de prealbúmina sérica de
la tolerancia del paciente y del grado de diarrea, aumentar >28 mg/100 ml; exploración clínica que arroja mejoría del
gradualmente el volumen de la alimentación hasta alcanzar estado nutricional; antecedentes de aumento de la ingesta de
una meta de 1.5 a dos veces el gasto energético basal para las alimentos (proteína 1.0 g/kg/día, calorías 30 cal/kg/día) y
calorías y 1.2 a 1.3 g de proteína/kg de peso corporal/día en ausencia de inflamación activa u otras enfermedades graves
comidas pequeñas frecuentes. Si es necesario, tal vez se to- caracterizadas por recambio elevado de albúmina. La IDPN
leren mejor alimentaciones enterales continuas de fórmulas se suspende cuando no hay mejoría después de seis meses
diluidas en vez de las alimentaciones de bolo con concen- de tratamiento, o bien cuando se observan complicaciones
traciones normales. La transición a alimentos más normales o intolerancia relacionadas con la nutrición parenteral intra-
puede llevarse varias semanas y la adaptación completa del diálisis.
intestino remanente puede llevarse hasta un año después de
Intraperitoneal, nutrición parenteral (intraperitoneal
la cirugía. La nutrición parenteral total puede ser necesaria
parenteral nutrition, IPPN). O aminoácidos intraperi-
en las resecciones que dejan menos de 60 cm de intestino del-
toniales (intraperitoneal amino acids, IPAA). Infusión de
gado y aquéllas que dejan solamente el duodeno intacto. La
solución de aminoácidos en lugar de dextrosa para mejorar
duración de la nutrición parenteral total TPN (total paren-
el estado nutricional de los pacientes sometidos a diálisis
teral nutrition, TPN) y la subsiguiente terapia nutricional
peritoneal y que no toleran la alimentación intestinal ade-
se basa en el grado de resección intestinal. Algunos pueden
cuada. La sustitución de 2 L de dializado peritoneal con
requerir de suplemento de por vida con nutrición parenteral
1.1% de aminoácidos en vez de dextrosa, con un tiempo de
para mantener un estado adecuado de líquidos y nutricional.
permanencia peritoneal de 5 a 6 h, proporcionará una cap-
Véase también Corto, síndrome de intestino.
tación neta de 17 a 18 g de aminoácidos, cantidad superior
Intestino. Parte del tubo digestivo que va del estómago tanto de proteínas (más o menos 9 g) como de aminoácidos
(píloro) al ano; se divide en intestino delgado e intestino (unos 3 g) a la que se extrae cada día mediante la diálisis
grueso. peritoneal. La IPPN puede también reducir la glucosa séri-
ca y los niveles de lípidos en algunos pacientes que tienen
I. delgado. Porción que va del píloro al intestino grue- dificultades con el control de hiperglucemia, hipercoleste-
so, a la altura del ciego. Mide unos 6 m de largo y se divide rolemia o hipertrigliceridemia relacionadas con una mayor
en tres partes, duodeno, yeyuno e íleon; es el sitio principal absorción de hidratos de carbono del dializado peritoneal.
de la digestión y absorción de alimentos. Véanse también Los criterios para instituir y suspender la IPPN son los
Absorción, nutrientes y Apéndice 10. mismos que para la nutrición parenteral intradiálisis (in-
tradialytic parenteral nutrition, IDPN). Véase Intradiálisis,
I. grueso. Última porción del tubo gastrointestinal, que
nutrición parenteral.
va del íleon al ano. Mide aproximadamente 1.5 m de largo
y está dividido en tres partes, ciego, colon y recto. Aunque Intrauterino, retardo del crecimiento (intrauterine growth
en el intestino grueso no tiene lugar la digestión, es el sitio retardation, IUGR). Proceso anormal en el cual el desa-
donde se absorben agua y productos no absorbidos de la rrollo y la maduración del feto sufren retrasos graves debido
digestión y donde se almacena temporalmente la materia a factores genéticos y enfermedad de la madre o desnutrición
fecal, hasta que se evacúa. La microflora que habita en el fetal resultado de insuficiencia placentaria. El IUGR se aso-
intestino grueso puede sintetizar algunas vitaminas (espe- cia con mayores riesgos de cardiopatía coronaria, accidente
cialmente la vitamina K) e hidrolizar hasta cierto punto la vascular cerebral, diabetes y presión arterial elevada en la
fibra cruda. Véase también Fibra. edad adulta.
 Isocal 167

Intravenosa, alimentación. Suministro de nutrientes y ca- lesionados que toma en cuenta diagnóstico, obesidad y estado
lorías por las venas. Véanse Parenteral, nutrición y Parente- ventilatorio.
rales, nutrientes.
Para pacientes que respiran espontáneamente:
Intrínseco, factor. Glucoproteína en el jugo gástrico que se
kcal/día = 629 − (11 × edad) + (25 × peso) − 609 × O
combina con la vitamina B12 y ayuda a su absorción en el
intestino delgado. La deficiencia de este factor resulta en Donde: la edad es en años; el peso es en kg; O, presencia de
anemia perniciosa. Véase Perniciosa, anemia. obesidad >30% por arriba del peso corporal ideal (0, ausen-
te; 1, presente).
Introlan. Nombre comercial de una fórmula de concentrado
medio para iniciar alimentaciones enterales o para hacer la Para pacientes que dependen de ventilador:
transición entre éstas y la nutrición parenteral total (total pa- kcal/día = 1 784 − (11 x edad) + (5 x peso) + (244 × G) +
renteral nutrition, TPN). Véase Apéndice 42. (239 × T) + (804 × B)
Introlite. Nombre comercial de una fórmula de concen- Donde: la edad es en años; el peso es en kg; G, género (0,
tración media para alimentación por sonda para la alimenta- femenino; 1, masculino); T, diagnóstico de traumatismo (0,
ción de transición o de personas intolerantes; proporciona ausente, 1, presente); B, diagnóstico de quemadura (burn)
0.5 kcal/ml. Véase también Apéndice 42. (0, ausente; 1, presente).
Inulina. Polisacárido compuesto de unidades de fructosa que Irradiación. Exposición o tratamiento con rayos ultravio-
se encuentra en alcachofas de Jerusalén, tubérculo de dalia leta provenientes de luz solar, rayos roentgen, rayos gama
y raíz de achicoria. La inulina es resistente a la digestión o radiación de materiales radiactivos, como el cobalto-60.
enzimática y se usa para remplazar grasa y azúcar, además Tiene diversos usos, por ejemplo, conversión de provitamina
de como agente para añadir fibra y volumen; proporciona de D a su forma activa, destrucción de microorganismos de los
1 a 1.2 kcal/g. También se utiliza como prueba de la función alimentos y tratamiento terapéutico de neoplasias malignas.
renal, ya que es totalmente filtrado por el glomérulos y no se Véanse Alimentos, irradiación y Radioterapia.
reabsorbe, ni se secreta o metaboliza en los túbulos renales,
de modo que la cantidad de inulina filtrada en el glomérulo Irritable, síndrome de colon (irritable bowel syndrome, IBS).
es igual a la excretada en la orina. Véase Inulina, depuración. También denominado “colitis mucosa” y “colon espástico”.
Véase también Riñón. Trastorno gastrointestinal común que se caracteriza por dolor
crónico y recurrente o cólicos en la región abdominal, dis-
Inulina, depuración. Volumen de plasma por unidad de función intestinal que va de diarrea a estreñimiento, así como
tiempo, en ml/min, que se depura de inulina por la excre- flatulencia acompañada de eructos y meteorismo. Se desco-
ción renal. Es considerada, por mucho, como la medida más noce la etiología exacta del IBD, pero a menudo se asocia
precisa de la velocidad de filtración glomerular (glomerular con trastornos emocionales y períodos prolongados de estrés.
filtration rate, GFR). La cantidad de inulina filtrada en el Terapia nutricional: evitar alimentos que forman gases, como
glomérulo es igual a la GFR. Ya que la inulina filtrada (inulina frijoles y verduras crucíferas (brócoli, colecillas de Bruselas,
plasmática o Pin) es igual a la inulina excretada (inulina uri- col) y las comidas muy abundantes; eliminar alimentos no
naria o Uin), la GFR puede estimarse mediante la siguiente tolerados, especialmente los que contienen lactosa; reducir la
ecuación: ingesta de grasa e ingerir de 25 a 30 g/día de fibra proveniente
de granos enteros, frutas y verduras. La fibra adicional de los
Uin × V laxantes de masa, como el psyllium, puede ser benéfica. Es
GFR = ––––––
Pin importante ingerir suficientes líquidos (2 a 3 L/día) con los
complementos de fibra. Limitar el consumo de cafeína y alco-
La medición de inulina en adultos jóvenes, sanos e hidra- hol. Se ha observado que los alimentos grasosos exacerban la
tados tiene valores medios de 127 ml/min/1.73 m2 en va- diarrea. Podrían necesitarse complementos de multivitaminas
rones y 118 ml/min/1.73 m2 en mujeres. Después de los 20 y minerales.
a 30 años de edad, disminuye en aproximadamente 1.0 ml/
min/1.73 m2/año. ISDI. Abreviatura de International Secretariat for the Die-
tetic Industry.
Invisibles, grasas. Denominadas “grasas ocultas”; grasas de
Islotes, Langerhans. También denominados “islas de
la dieta que no se ven porque están en forma emulsionada o
Langerhans”. Masas celulares del páncreas que producen
incorporadas a otros componentes del alimento, por ejem-
glucagon en sus células alfa, insulina en sus células beta y
plo, 5 g de grasa de la yema de huevo, 10 g de grasa de un
polipéptido pancreático. El deterioro y destrucción de estas
vaso de leche entera homogenizada, la grasa del aguacate y
células se asocia con hiperglucemia y diabetes mellitus.
la de los alimentos horneados.
Isoaloxazina. Flavina amarilla heterocíclica; constituyente
IOM. Abreviatura de Institute of Medicine.
de la riboflavina, junto con la ribosa.
IPD. Abreviatura de diálisis peritoneal intermitente (inter-
Isoascórbico, ácido. Isómero geométrico del ácido ascór-
mittent peritoneal dialysis).
bico con ligera actividad de vitamina C. Agente reductor
IPPN. Abreviatura de nutrición parenteral intraperitoneal fuerte que se usa en los alimentos como antioxidante, y en
(intraperitoneal parenteral nutrition). las carnes curadas, para acelerar la fijación del color.
Ireton-Jones, ecuaciones de energía. Fórmulas para estimar Isocal. Nombre comercial de un producto nutricional sin
el gasto energético de los pacientes gravemente enfermos y lactosa, isotónico y de bajo residuo para alimentación oral
168 Isoflavonas

o por sonda; contiene caseinato de calcio y sodio, aislado Isosource. Nombre comercial de una fórmula isotónica, sin
de proteína de soya, maltodextrina, aceite de soya (80%), lactosa, para alimentación oral y con sonda. Contiene el 50%
aceite de triglicéridos de cadena media (medium-chain tri- de las calorías de grasa como aceite de canola y 50% como
glycerides, MCT) (20%) y lecitina. También lo hay con un triglicéridos de cadena media. También está disponible con
contenido de nitrógeno más alto (Isocal HN) para los paci- alto contenido de nitrógeno (IsoSource HN) y muy alto con-
entes con estrés leve; en fórmula de alto contenido calórico y tenido de nitrógeno (IsoSource VHN) para pacientes con re-
proteínico (Isocal HN Plus) para pacientes hipermetabólicos querimientos proteínicos elevados. IsoSource VHN contiene
y en bolsa flexible (Isocal II EntriPak) para sistemas cerra- 12.5 g/L de fibra dietética proveniente de hidrolizado de guar
dos de alimentación intestinal. Véase Apéndice 42. y soya. Véase Apéndice 42.
Isoflavonas. Grupo de fitoestrógenos similar a la hormona Isotónico. O isoosmótico. Solución que tiene la misma con-
femenina estrógeno. Se encuentran en el fríjol de soya y los centración de solutos del líquido intracelular y extracelular.
alimentos a base de soya, y en cantidades más pequeñas, en La osmolaridad de un producto intestinal isotónico es de
los garbanzos, la linaza y otras semillas. Actúan como anti- aproximadamente 300 mosm/kilogramo.
oxidantes y pueden reducir los síntomas de la menopausia.
Isotretinoína. Análogo sintético de la vitamina A que se uti-
Véase Fitoestrógeno.
liza en el tratamiento del acné grave cuando otros tratamien-
Isoleucina (Ile). Ácido α-amino-β-metilvalérico. Aminoáci- tos son inefectivos. Los efectos adversos se asemejan a los
do de cadena ramificada indispensable (esencial) que rara vez asociados con la toxicidad de la vitamina A y puede causar
es limitante en los alimentos. Se encuentra en cantidades es- daño hepático, aumento de riesgo de cardiopatía coronaria y
pecialmente altas en carnes, pescados, quesos, la mayor parte enfermedad vascular periférica. Está contraindicado durante
de las semillas y en nueces, huevos, pollo y lentejas. En el el embarazo y puede dañar al feto en desarrollo. El nombre
cuerpo humano, la isoleucina se concentra en los tejidos mus- comercial es Accutane.
culares. Se necesita para la formación de hemoglobina y la
Isovalérica, acidemia. Trastorno genético del metabolismo de
estabilización y regulación del azúcar de la sangre y los nive-
la leucina debido a una deficiencia de la enzima deshidrogena-
les energéticos. Las manifestaciones de deficiencia incluyen
sa isovaleril CoA que conlleva un aumento en los niveles del
pérdida de peso, temblores, descamación de la piel, dismi-
ácido isovalérico de la sangre y la orina. Puede empezar con
nución del colesterol plasmático y elevación de los niveles
un episodio agudo en la lactancia o ser crónica e intermitente a
plasmáticos de lisina, fenilalanina, serina, tirosina y valina.
los seis a 12 meses de edad. Los lactantes afectados presentan
Véase también Maple (arce), enfermedad de orina de miel.
vómito, acidosis metabólica, retraso mental y un olor carac-
Isomalt. Alcohol de azúcar con dulzor relativo de 0.6 a 1.0 terístico similar al de los pies sudados. Terapia nutricional:
respecto de la sacarosa. Se produce comercialmente a partir cumplimiento estricto de una dieta baja en leucina. Algunos
de la dextrosa y no lo usan fácilmente las bacterias orales pacientes pueden necesitar complementos de carnitina, así
que causan la caries dental. Proporciona 2 kcal/g; a menudo como de glicina, para fijarla con el metabolito isovalerato, el
se utiliza en caramelos duros, chiclosos, gomitas y paletas cual puede ayudar a desintoxicar el ácido isovalérico. Al hacer
de dulce. el diagnóstico, administrar al lactante un producto metabólico
especial sin leucina (I-Valex). Vigilar la leucina sanguínea, de
Isomil. Nombre comercial de una fórmula sin leche para
modo de reintroducir la leucina cuando los niveles regresen a
lactantes con hipersensibilidad a la proteína de la leche e
un rango normal de 80 a 200 µmol/L. Dar pequeñas cantidades
intolerancia a la lactosa o galactosa; hecha de aislado de
de fórmula regular para lactantes para satisfacer los requeri-
proteína de soya. También la hay sin agregado de sacarosa
mientos anticipados de leucina (60 a 100 mg/kg de peso corpo-
(Isomil SF) para lactantes y niños con intolerancia a la sa-
ral de cero a seis meses y 40 a 75 mg/kg de seis a 12 meses de
carosa y con agregado de fibra (Isomil DF) para el manejo
edad). Los alimentos ricos en proteínas, particularmente leche
dietético de la diarrea en lactantes y niños preescolares. Véa-
y huevo, se restringen hasta lograr tolerancia a estos alimentos.
se Apéndice 40.
Conforme el lactante hace la transición a alimentos sólidos, a
Isoniazida. Nombre genérico del ácido isonicotínico hidra- partir de los cuatro a seis meses de edad, la leucina que pro-
zida. porciona la fórmula regular para lactantes es reemplazada con
cantidades medidas de cereal para bebé, frutas y verduras, y
Isonicotínico, ácido, hidrazida (isonicotinic acid hydrazide,
más tarde, por alimentos de la mesa. En general, el niño tolera
INH). Medicamento antituberculoso relacionado química-
una dieta normal hacia los cinco a seis años de edad. Se reco-
mente con la piridoxina que actúa como antagonista de la vi-
mienda restringir la ingesta de leucina toda la vida.
tamina B6; la administración prolongada induce deficiencia
de piridoxina; puede interferir también con el metabolismo ITP. Véase Idiopática, púrpura trombocitopénica.
de la vitamina D y causar pérdida de niacina y folato; impli-
ITT. Abreviatura de terapia intensiva con insulina (intensive
ca un efecto inhibidor de la monoaminooxidasa leve y con
insulin therapy).
ciertos alimentos puede causar una reacción tipo tiramina.
Otros efectos incluyen náusea y vómito, pérdida del apeti- IUGR. Abreviatura de retraso del crecimiento intrauterino
to, molestias epigástricas, boca seca y queilosis. Con el uso (intrauterine growth retardation).
prolongado podrían necesitarse complementos de vitamina B6.
I-Valex. Nombre comercial de una fórmula sin leucina para
Los nombres comerciales son Laniazid y Nydrazid.
lactantes y preescolares (I-Valex-1) y para niños y adultos
Isorriboflavina. Isómero de la riboflavina; antagonista me- (I-Valex-2) afectados por acidemia isovalérica y otros tras-
tabólico que compite con la vitamina. tornos del catabolismo de la leucina. Véase Apéndice 41.
 J
Medical Association. El equipo de inspectores (que anali-
zan la operación del hospital previa invitación) entrega un
informe por escrito, acepta que cumple con los estándares
y otorga un certificado de acreditación para uno a tres
años.
JOO. Abreviatura de obesidad de inicio en la juventud (ju-
venile-onset obesity).
J. Símbolo de joule.
Joule (J). Unidad internacional (SI) de energía. Cantidad de
JCAHO. Abreviatura de Joint Commission of the Accredi-
energía necesaria para mover 1 kg de sustancia, 1 m, con
tation of Healthcare Organizations.
la fuerza de 1 Newton. En el sistema métrico, la energía se
Jengibre. Raíz utilizada para mejorar el apetito y reducir la mide en joules. Un joule (kJ) es igual a 4.184 kilocalorías.
náusea y el mareo por movimiento. El jengibre es una hier-
JRA. Abreviatura de artritis reumatoide juvenil (juvenile
ba excelente para fortalecer y curar el sistema respiratorio, así
rheumatoid arthritis).
como para combatir los resfriados y la influenza. Los compo-
nentes activos son los jingeroles. Se recomienda durante el em- Juven. Nombre comercial de un complemento nutricional
barazo para tratar vómitos matutinos y problemas digestivos, que contiene arginina, glutamina e hidroximetilbutirato
pero sólo por poco tiempo. La ingesta excesiva puede causar (HMB). Se ha mostrado clínicamente que reconstruye los
pirosis. No debe usarse en pacientes con antecedentes de cál- tejidos musculares y evita la pérdida muscular causada por
culos vesiculares o sometidos a terapia anticoagulante. el cáncer, VIH/sida y heridas.
Jevity. Nombre comercial de una fórmula sin lactosa, isotó- Juvenil, artritis reumatoide (juvenile rheumatoid arthritis,
nica y fortificada con fibra para alimentación por sonda. Dis- JRA). Enfermedad crónica, autoinmunológica de varios
ponible como Jevity 1 Cal, con 1.06 kcal/ml y 14 g de fibra sistemas que se presenta en los niños, principalmente en
de soya/L, así como con mayor concentración de calorías y las niñas. Las articulaciones son las más afectadas; se ca-
más proteínas, Jevity 1.2 Cal y Jevity 1.5 Cal, con 22 g/L de racteriza por cambios en membranas sinoviales y estructu-
fibra mezclada con prebióticos fructooligosacáridos(FOS) ras articulares, atrofia y osteopenia. Terapia nutricional: los
que estimulan el crecimiento de las bacterias gastrointesti- principios dietéticos son los mismos que para los adultos
nales benéficas. Véase Apéndice 42. con artritis reumatoide, excepto que se siguen las recomen-
daciones dietéticas para los niños. Véase Apéndice 1. Véase
JODM. Abreviatura de diabetes mellitus que empieza en la
también Reumatoide, artritis.
juventud (juvenile-onset diabetes mellitus).
Juventud, diabetes mellitus de inicio (juvenile-onset dia-
Joint Commission of the Accreditation of Healthcare Or-
betes mellitus, JODM). Diabetes mellitus de los jóvenes
ganizations (JCAHO). Agencia privada, no lucrativa,
que en algunos casos se inicia en la niñez. Clasificada como
que fija los lineamientos para la operación de hospitales
diabetes tipo 1. Véase Diabetes, mellitus.
y otras instituciones de atención de la salud, a modo de
asegurar estándares altos de atención médica. Se elige un Juventud, obesidad de inicio (juvenile-onset obesity, JOO).
personal de inspectores médicos de entre los miembros Obesidad que se desarrolla durante la niñez; se caracteriza
del American College of Physicians, American College por la acumulación de grandes cantidades de grasa. El niño
of Surgeons, American Hospital Association y American tiene también un número excesivo de células adiposas.
 K
K. 1. Símbolo químico del potasio. 2. Abreviatura de “kilo”,
como en kilogramo (kg) y kilocaloría (kcal); generalmente
se utiliza con minúscula. 3. Abreviatura de katal.
K-40. Potasio-40, isótopo radioactivo presente de forma na-
tural en el cuerpo. Las mediciones de potasio-40 se utilizan
para determinar la composición corporal. Se basa en el su-
puesto de que la concentración de potasio del organismo es
constante en los músculos y las porciones magras del cuer-
po, pero no está presente en la grasa, de modo que ha llegado
a ser un índice de la masa corporal magra.
Kaposi, sarcoma (Kaposi’s sarcoma, KS). Cáncer de las
células reticuloendoteliales asociado usualmente con sida y
linfomas. Se caracteriza por pápulas en la piel de color pardo
o púrpura que poco a poco se difunden a las vísceras y los
nódulos linfáticos. Las lesiones de la boca y el esófago pue-
den dar como resultado disfagia, en tanto que las del intestino
pueden causar ulceración y molestias gastrointestinales que
conllevan desnutrición. Terapia nutricional: si el paciente
está sometido a quimioterapia o radioterapia, el manejo es
similar al del cáncer. Véanse Quimioterapia y Radioterapia.
Véase también Disfagia.
Katal. Unidad enzimática en moles por segundo por el siste-
ma SI. Se abrevia K o kat.
Kava-kava. Raíz o rizoma de una hierba de la familia de
la pimienta negra; la hierba más reverenciada en Polinesia,
donde se sirve como bebida relajante para mostrar respeto
a los visitantes. Investigadores europeos han realizado mu-
chos estudios clínicos para confirmar su efecto relajante. Los Korsakoff, síndrome. Conjunto de síntomas caracterizados
ingredientes activos principales son seis lactosas, las cuales
supuestamente alivian la gota inflamatoria, la congestión menudo ocurren cambios degenerativos en el tálamo como
bronquial, la cistitis y el insomnio. No deben usarla las em-
barazadas ni las madres que amamantan, como tampoco per-
sonas con problemas hepáticos o que están siendo tratadas
con fármacos para la depresión.
Kcal. Abreviatura de kilocaloría.
K/DOQI. Abreviatura de Kidney Disease Outcomes Qua-
lity Initiative. Lineamientos de la práctica clínica basados
en evidencias y desarrollados por médicos y prestadores
de servicios de salud voluntarios para todas las etapas de
la enfermedad renal crónica y sus complicaciones, desde
el diagnóstico hasta la vigilancia y el manejo. K/DOQI es
una expansión del Dialysis Outcomes Quality Initiative o
DOQI, proyecto que inició la National Kidney Founda-
tion (NKF). En febrero de 2002, la NKF-K/DOQI publicó
quince lineamientos de la práctica clínica sobre enfermedad
renal crónica, aceptados en el mundo entero para mejo-
rar la atención de los pacientes en diálisis. Véase también
DOQI.
Keshan, enfermedad. Síndrome nombrado por la región de
China en que es endémico. Se considera que se debe princi-
palmente a una deficiencia de selenio. Los síntomas incluyen ácido cítrico. Es un ciclo de reacciones en las cuales la acetil-
niveles bajos de selenio en la sangre y el cabello y miocar-
diopatía con índices altos de mortalidad en niños y mujeres
de edad reproductiva.
Ketonex. Nombre comercial de un producto dietético sin
aminoácidos de cadena ramificada para lactantes y preesco-
lares (Ketonex-1) y niños y adultos (Ketonex-2) con en-
fermedad de orina de miel de arce (cetoacidura de cadena
ramificada).
Kidney Disease Outcomes Quality Initiative. Véase K/
DOQI.
Kilocaloría (kcal). Véase Caloría.
Kindercal. Nombre comercial de una fórmula líquida
completa, con todos los nutrientes, para niños de uno a 10
años de edad utilizada para alimentación por sonda o como
complemento oral para niños con traumatismo, enfermedad
crónica o falla de crecimiento. Véase Apéndice 40.
Kjeldahl, método. Método para determinar la cantidad de
nitrógeno de un compuesto orgánico por digestión con áci-
do sulfúrico y conversión del grupo amina del aminoácido
a amoníaco. El nitrógeno se calcula midiendo la cantidad
de amoníaco formado. En los alimentos, la mayor parte del
nitrógeno proviene de la proteína (más o menos 16% de ni-
trógeno). Por ello, el contenido crudo de proteína de los ali-
mentos puede determinarse multiplicando el “nitrógeno de
Kjeldahl” total por el factor 6.25.
Kofranyi-Michaelis, respirómetro. Respirómetro ligero
y portátil que permite la medición sistemática del gasto
energético durante el trabajo. El instrumento pesa sola-
mente 2.5 kg y puede usarse en la espalda.
Koladex. Nombre comercial de una bebida con sabor a re-
fresco de cola que contiene 100 g de dextrosa por botella
de 10 oz. Se utiliza para la prueba estándar de tolerancia a
la glucosa.
por confusión, pérdida de la memoria e irresponsabilidad. A
resultado de deficiencia de tiamina y vitamina B12. Se obser-
va en el alcoholismo crónico, usualmente con encefalopatía
de Wernicke.
Kosher. Término para la ley dietética del Jashruth judío
que significa “apto para comerse”. Los alimentos kosher se
clasifican en tres grupos: lo que son inherentemente kosher
(pareve) y que pueden comerse en su estado natural, como
granos, frutas, vegetales, té y café; los que implican cierto
procesamiento que debe ser kosher, como carnes, aves y
queso, y los que de por sí no son kosher, como productos de
puerco, crustáceos y peces sin escamas ni aletas. La carne
kosher debe provenir sólo de criaturas de pezuña hendida,
como vacas, terneras y cabras, así como animales que pastan
y rumian. Para que se consideren como kosher, los produc-
tos deben ser certificados por un rabino. No se puede comer
carne y lácteos juntos. En general, después de comer carne
deben pasar de 3 a 6 h antes de consumir lácteos. También es
necesario tener un juego de accesorios para preparar y servir
carnes y aves y otro para los productos lácteos.
Krebs, ciclo. Ciclo de los ácidos tricarboxílicos o ciclo del
coenzima A se combina con oxaloacetato para formar siete

productos intermedios: citrato, cis-aconitato, isocitrato, alfa
cetoglutarato, succinato, fumarato y maleato, que a la postre
vuelven a formar oxaloacetato, el cual es liberado para unirse
a otra molécula de acetilcoenzima A, y así se repite nueva-
mente el ciclo. El ciclo de Krebs se considera como vía final pigmentación de la piel y el cabello, trastornos gastrointesti-
común de la oxidación de hidratos de carbono, proteínas y
grasa a bióxido de carbono y agua, con la liberación de
energía. La acetilcoenzima A que se une con el oxaloacetato,
puede provenir de la fase anaeróbica del metabolismo de los
hidratos de carbono, del desdoblamiento de los ácidos grasos
e indirectamente de los aminoácidos cetogénicos. Algunos
de los productos intermedios del ciclo pueden formarse tam-
bién de los aminoácidos glucogénicos y durante el desdobla-
miento de los ácidos grasos. Véase Apéndice 11.
Krebs-Henseleit, ciclo. También llamado “ciclo de la orni-
tina” en la formación de la urea. Véase Urea.
KS. Abreviatura de sarcoma de Kaposi (Kaposi’s sarcoma).
Kt/V. Medida de la suficiencia de diálisis o dosis, donde K las medidas antropométricas se mantengan. El padecimiento
es la depuración del dializador (en ml/min), t es el tiempo
de diálisis administrada por minuto y V, el volumen total de
urea en el cuerpo. Una Kt/V de 1.2 es el estándar mínimo
adoptado por el grupo de la Kidney/Disease Outcomes Qua-
lity Initiative (K/DOQI). Un Kt/V de 1.2 corresponde a un
índice de reducción de urea (urea reduction rate, URR) del
63%, aproximadamente. Los valores de Kt/V más bajos se
relacionan con más problemas de salud y menor superviven-
cia. Si el Kt/V es de menos de 1.2, la diálisis puede mejor-
arse, ya sea aumentando K (velocidad de flujo a través del ser gradual. Proporcionar calorías suficientes de hidratos de
dializador) o t (duración de la diálisis).
Kussmaul, respiración. Patrón característico de respiracio-
nes lentas y profundas, inducidas por la acidosis diabética.
Kwashiorkor. Forma de desnutrición proteínico-energética
con deficiencia proteínica extrema; se observa principal-
mente en los niños, poco después del destete, que pasan a
Kwashiorkor 171
una dieta rica en almidones y baja en proteínas. A diferen-
cia del marasmo, el kwashiorkor ocurre aun con la ingesta
calórica adecuada. Se caracteriza por retraso del crecimiento,
anemia, edema, infiltración grasa del hígado, cambios en la
nales (especialmente diarrea), consumo del músculo, retraso
en la cicatrización de heridas y cambios psicomotores. El
desequilibrio hidroelectrolítico se debe a hipoalbuminemia,
diarrea y disminución de las funciones celulares enzimáticas
y endocrinas. La deshidratación grave puede provocar insu-
ficiencia cardíaca. El kwashiorkor es un problema de salud
en muchos países, donde la calidad, la cantidad, o ambas, de
la ingesta proteínica está por debajo de los requerimientos
mínimos. Aunque este síndrome de deficiencia proteínica
grave es muy frecuente en los niños desnutridos, puede ocu-
rrir también en pacientes hospitalizados que sufren de enfer-
medades prolongadas con estados hipercatabólicos e ingesta
proteínica insuficiente. El inicio suele ser rápido; los niveles
de proteína visceral se deprimen, aunque el peso corporal y
se denomina kwashiorkor marásmico en adultos y niños cuyo
peso para la estatura sea menor al 70% del estándar para
edad y sexo. Terapia nutricional: deben tomarse medidas in-
mediatas para corregir la deshidratación y el desequilibrio
electrolítico. Conforme el paciente mejora, se proporciona
inicialmente una dieta de alto contenido proteínico (2.5 a
4 g/kg de peso corporal ideal/día para los niños pequeños)
mediante sólidos de leche sin grasa o leche descremada en
polvo agregados a una dieta mixta. La realimentación debe
carbono para ahorrar proteínas. Si es necesario, alimentar
mediante sonda. Hay muchos productos nutricionales de alta
densidad proteínico-calórica. (Véanse Apéndices 40 y 41).
Se recomienda un complemento de vitaminas y minerales
porque la pérdida de magnesio y potasio, así como la defi-
ciencia de vitamina A, pueden ser graves. Comparar kwashi-
orkor con Marasmo.
 L
L. Abreviatura de litro.
Lactaid. Preparación comercial de la enzima lactasa líqui-
da, la cual puede hidrolizar hasta el 99% de la lactosa de la
leche cuando se agrega 24 h antes de usarla; también está
disponible en tabletas para ingestión oral con los alimentos
que contengan lactosa. La leche Lactaid, y otras leches deslac-
tosadas listas para beberse, y el queso tratado con lactasa, se
venden en los refrigeradores de las tiendas de abarrotes, con
las otras leches.
Lactancia. Período de secreción de leche de la glándula
mamaria. La cantidad producida resulta afectada por varios
factores, entre otros, estado nutricional de la madre, frecuen-
cia de la succión del bebé, ingestión de medicamentos o ali-
mentos galactógenos y control hormonal. Para las raciones
diarias recomendadas durante la lactancia, véase Apéndice
1. Véase también Nutrición, lactancia.
Lactante, alimentación. Se acepta generalmente que la ali-
mentación al seno materno es el método deseable para alimen-
tar al lactante. La leche materna se considera como el alimento
ideal, pues contiene cantidades adecuadas de todos los factores
nutricionales necesarios para el recién nacido hasta los seis
meses. Otras ventajas de la alimentación al seno materno son
las siguientes: hay menos probabilidades de sobrealimenta-
ción; la leche materna siempre está fresca, no presenta riesgos
bacteriológicos ni es alergénica; fomenta el desarrollo dental;
contiene anticuerpos que hacen que el lactante sea más resis-
tente a las infecciones. Comparada con la leche de vaca, las
proteínas de la leche materna son más fáciles de digerir. Cuan-
do la madre amamanta, el útero se contrae a su tamaño normal
más rápidamente. Otros beneficios para la madre son como-
didad, bajo costo y supresión de la ovulación. Las contra-
indicaciones para la alimentación al seno materno incluyen
enfermedad crónica grave, mastitis, producción insuficiente
de leche, ciertos medicamentos, drogadicción, mala salud de
la madre, infecciones agudas, estrés emocional y mental, al-
coholismo y otro embarazo. En tales casos, la alimentación
artificial, con biberón de leche de vaca o una fórmula de leche búmina-caseína es de sólo 1:5. Además, la proporción mayor
comercial es satisfactoria para los lactantes. En ocasiones, la
alimentación puede ser mixta, o combinar alimentación al seno
materno y alimentación artificial, especialmente cuando la le-
che de la madre no es suficiente o cuando la madre trabaja fuera materna que fomenta el crecimiento de bacterias benéficas
de casa. La introducción de alimentos sólidos para comple-
mentar la leche inicia generalmente de los cuatro a seis meses,
con cereal de arroz fortificado con hierro seguido de verduras
coladas y jugos de frutas a los cinco meses; los alimentos pro-
teínicos como queso, carne magra y yema de huevo de los seis
a ocho meses, y el huevo entero, de los 10 a 12 meses. El tipo,
la cantidad y la consistencia de los alimentos introducidos pue-
den variar entre lactantes. Véase también Nutrición, lactancia.
Para la composición de la leche de vaca, la leche materna y una
fórmula selecta para lactante, véase Apéndice 40.
Lactasa. Enzima que desdobla la lactosa en glucosa y galac-
tosa. Se encuentra en el intestino de los mamíferos jóvenes,
pero se torna deficiente con la edad y ciertas enfermedades
que afectan el intestino delgado. Véase Lactosa, intolerancia.
Lactasa, deficiencia. También llamada “no persistencia de
la lactasa”. Véase Lactosa, intolerancia.
Lacteales. Pequeños vasos de las vellosidades de las paredes
intestinales a través de los cuales se absorben los quilomicro-
nes. Estos conductos se vacían en el sistema linfático.
Láctica, deshidrogenasa (lactate dehydrogenase, LDH).
Enzima que cataliza de manera reversible la reducción de
ácido pirúvico a ácido láctico o la oxidación de ácido láctico
a ácido pirúvico. Se encuentra en los tejidos y es liberada a la
sangre cuando hay necrosis hística, como en lesiones hepáti-
cas, infarto del miocardio y necrosis tubular renal. El rango
normal en suero es de 100 a 225 mU/mililitro.
Láctico, ácido. Ácido producido por la fermentación de la
lactosa; se forma también a partir de sacarosa, glucosa o
maltosa por la acción de las bacterias ácido-lácticas. En los
tejidos de los mamíferos, el ácido láctico se forma mediante
la reducción del piruvato cuando falta oxígeno y es canaliza-
do al ciclo de Krebs.
Lactilol. Alcohol de azúcar que se utiliza como edulcorante
de masa en los alimentos con calorías controladas. Se fabrica
reduciendo la parte glucosa del disacárido lactosa. A diferen-
cia del metabolismo de la lactosa, el lactilol no es hidrolizado
por la lactasa. En el intestino grueso es metabolizado por bac-
terias y se convierte en ácidos orgánicos, los cuales son meta-
bolizados y producen 2.4 kcal/g. El lactilol no es cariogénico
y no induce incrementos de la glucosa sanguínea, pero puede
causar diarrea osmótica cuando se toma en grandes cantida-
des. Utilizado en diversos alimentos bajos en calorías, bajos
en grasa, con o sin azúcar. Véase Apéndice 36.
Lactoalbúmina. Una de las proteínas de la leche; las otras
son caseína y lactoglobulina. Es idéntica a la albúmina sérica
y no se precipita fácilmente con los ácidos. La cuajada, sua-
ve y floculada es fácil de digerir, a diferencia de la cuajada
dura y de grumos grandes de la caseína. Por tanto, la propor-
ción más alta de lactoalbúmina-caseína de la leche materna
(la mitad de la proteína de la leche materna es lactoalbúmi-
na) es una ventaja para la alimentación del lactante. Aunque
la cantidad total de proteína de la leche de vaca es aproximada-
mente dos veces la de la leche materna, la proporción lactoal-
lactosa-proteína de la leche materna es favorable. Véanse Lac-
tante, alimentación y Lactosa.
Lactobacillus bifidus, factor. Factor protector de la leche
en el intestino del lactante; una de las ventajas de la lactancia
materna.
Lactobacillus bulgaricus, factor. Factor de crecimiento de
algunos microorganismos idéntico al ácido pantoténico, que
es una vitamina hidrosoluble.
Lactobacillus casei, factor. Nombre anterior del ácido fóli-
co, que es una vitamina hidrosoluble.
Lactoflavina. Riboflavina de la leche; el nombre del pig-
mento fluorescente de color amarillo verdoso de la flavina
del suero de la leche. Anteriormente denominado “lactocro-
mo”. Véase Vitamina B2.

Lactofree. Nombre comercial de una fórmula a base de le-
che, sin lactosa, para lactantes y niños con problemas de ali-
mentación relacionados con intolerancia a la lactosa. Véase
Apéndice 41.
Lactosa. También denominada “azúcar de la leche”; disacá-
rido que se presenta naturalmente sólo en la leche de los ma-
míferos. Es hidrolizada por el ácido o la enzima lactasa para
producir los monosacáridos glucosa y galactosa. Es más difícil
de digerir que otros disacáridos. La lactosa no digerida pasa al
intestino grueso, donde es fermentada por las bacterias nor-
males del colon para formar ácido láctico e hidrógeno. Estos
productos de fermentación pueden jalar agua osmóticamente
hacia la luz intestinal y causar cólicos y diarrea.
Lactosa, intolerancia (malabsorción). También denomi-
nada “deficiencia de lactasa” y “no persistencia de la lacta-
sa”. Patología caracterizada por síntomas intestinales como
meteorismo, cólicos, flatulencia y diarrea después de la laetril tiene valor terapéutico en el tratamiento del cáncer. Se
ingestión de lactosa. La intolerancia a la lactosa varía en-
tre individuos personas y puede ser primaria o secundaria.
La intolerancia primaria a la lactosa se debe a la falta de
la enzima lactasa, la cual es necesaria para la hidrólisis de la
lactosa en sus monosacáridos constituyentes (glucosa y
galactosa). La deficiencia congénita de lactasa es rara, pero mito, cefalea, coloración azulosa de la piel, presión arterial
puede desarrollarse después del destete y con la madurez.
La deficiencia de lactasa en el adulto es bastante común en cionado erróneamente como vitamina B17; no hay evidencias
muchas poblaciones y etnias no blancas, entre otras negros,
orientales, judíos, mexicanos e indios americanos. La into-
lerancia secundaria o adquirida a la lactosa puede deberse a
medicamentos o enfermedades que afecten la mucosa intes-
tinal (como la enteritis aguda, esprúe celíaco, enfermedad
inflamatoria intestinal), o bien presentarse después de perío-
dos en que no se usa el tubo intestinal (como en caso de
inanición y nutrición parenteral prolongada), lo cual causa
una deficiencia de lactasa con atrofia del intestino delgado. Los estimulantes causan contracciones musculares rítmicas
La intolerancia secundaria a la lactosa es transitoria y des-
aparece cuando se resuelve la enfermedad. La intolerancia
primaria a la lactosa parece ser permanente, aunque el grado
de intolerancia varía y la gravedad de los síntomas se rela-
ciona con la cantidad de lactosa ingerida. La intolerancia a
la lactosa no debe interpretarse como alergia a la leche o
a los productos o alimentos lácteos. Una alergia a la leche es
una alergia a las proteínas de la leche, no a la lactosa. Terapia
nutricional: tal vez no se necesite una dieta sin lactosa o con
restricción severa de lactosa. Por lo general, la mayoría de
las personas que no tolera la lactosa no tiene problemas para
manejar pequeñas cantidades. La reducción de la lactosa en
50% puede ser adecuada para aliviar los síntomas de la in-
tolerancia a la leche. La tolerancia a la lactosa puede me-
jorar introduciendo gradualmente en la dieta alimentos que
la contengan. Para alimentos permitidos y prohibidos, véase
Dieta, restricción de lactosa. Véase también Lactosa.
Lactosa, prueba de tolerancia. Medición del nivel de glu-
cosa en sangre después de la ingestión de una dosis de lac-
tosa. En el adulto, un aumento de menos de 20 mg/100 ml
después de una carga de 50 g de lactosa sugiere convincen-
temente una deficiencia de lactasa.
Lactulosa. Derivado sintético que se usa como laxante y
auxiliar en la restricción de proteínas para el tratamiento de
la insuficiencia hepática fulminante. Como la lactulosa no LDL. Abreviatura de lipoproteína de baja densidad (low-
puede digerirse, las bacterias del colon la metabolizan a áci-
LDL 173
do láctico, el cual quita el amoníaco de la sangre y reduce el
grado de encefalopatía hepática. La lactulosa aumenta tam-
bién el contenido de agua de las evacuaciones. Los nombres
comerciales incluyen Cephulac, Cholac, Chronulac, Consti-
lac y Constulose.
Laënnec, cirrosis. También denominada “cirrosis portal” o
“cirrosis alcohólica”; es el resultado final de una insuficien-
cia dietética, particularmente de proteínas, aunada a los efec-
tos tóxicos del alcohol en el hígado. Véase Cirrosis.
Laetril. Acrónimo de laevorrotatorio mandelonitril. El tér-
mino “laetril” se usa para describir la forma purificada del
químico amigdalina, compuesto vegetal que contiene azúcar
y cianuro. La amigdalina se encuentra en huesos y semillas
de ciertas frutas y nueces (huesitos de chabacano, semillas de
manzana, almendras amargas, otra frutas de hueso duro y
nueces). Se afirma que debido a su contenido de cianuro, el
usa como tratamiento anticáncer en los humanos en el mun-
do entero; no está aprobado por la Food and Drug Adminis-
tration (FDA) de Estados Unidos. Los efectos secundarios
relacionados con el tratamiento con laetril son semejantes
a los síntomas de envenenamiento por cianuro: náusea, vó-
anormalmente baja y confusión mental. Laetril se ha promo-
de anormalidades fisiológicas ni bioquímicas cuando no se
incluye en la dieta.
Laxante. Agente que favorece la evacuación intestinal al
aumentar la masa fecal, reblandecer las heces o lubricar la
pared intestinal. Los laxantes formadores de masa, también
conocidos como complementos de fibra, absorben agua en
el intestino y reblandecen la materia fecal. Los nombres co-
merciales incluyen Citrucel, Konsyl, MiraLax y Metamucil.
en el intestino. Los nombres comerciales incluyen, Co-
rrectol, Dulcolax y Senokot. Los reblandecedores de heces
proporcionan humedad al excremento y previenen la deshi-
dratación. Los productos incluyen Colace, Dialose y Surfak.
Los lubricantes engrasan las heces, de modo que se mueven
por el intestino más fácilmente; el aceite mineral es el lubri-
cante más común. Los laxantes salinos actúan como esponja
para jalar agua hacia el colon y facilitar el paso de las heces.
Los laxantes de este grupo incluyen Leche de Magnesia y
Haley’s M-O. El abuso de laxantes puede causar malabsor-
ción, esteatorrea, deshidratación, pérdida de peso, hipoalbu-
minemia, deficiencia de vitamina D y osteomalacia.
LBM. Abreviatura de masa corporal magra (lean body
mass).
LBWI. Abreviatura de infante con bajo peso al nacer (low-
birth-weight infant).
LCFA. Abreviatura de ácido graso de cadena larga (long-
chain fatty acid). Véase bajo Graso, ácido.
LCT. Abreviatura de triglicérido de cadena larga (long-
chain triglyceride).
LDH. Abreviatura de deshidrogenada láctica (lactate de-
hydrogenase).
density lipoprotein).
174 LEARN
LEARN. Abreviatura de las palabras inglesas Listen, Explain,
Acknowledge, Recommend y Negotiate¸ (escuchar, explicar,
reconocer, recomendar y negociar), que son los lineamientos
para el proceso de intervención. El primer paso es escuchar y
comprender la percepción que el paciente o cliente tiene del
problema; el segundo, explicar la percepción que uno tiene
del problema; el tercero, reconocer y analizar las similitudes
y diferencias; el cuarto, recomendar un plan de tratamiento
práctico y pertinente, y explicarlo en forma concisa y, por últi-
mo, el quinto paso es negociar el acuerdo y los resultados del
seguimiento. Un ejemplo de aplicación de la técnica LEARN
es asesorar a la persona obesa para que controle su peso.
Leche-álcali, síndrome. Ocurre en personas con úlcera pép-
tica que consumen grandes cantidades de leche y álcalis por
periodos prolongados. Los síntomas son hipercalcemia, de-
pósitos de calcio en tejidos blandos, vómito, sangrado gas-
trointestinal y elevación de la presión arterial.
Leche Internacional, Liga. Organización no lucrativa, no
sectaria, que promueve la alimentación al seno materno en el
mundo entero, especialmente en las familias urbanas de ba-
jos ingresos. Utiliza con éxito consejeras pares para cambiar
comportamientos culturales relacionados con la lactancia.
Lechero, cardo. Hierba de la cual se ha comprobado que
protege el hígado. El componente activo es la silibina, an-
tioxidante más potente que las vitaminas C y E. Aumenta
la concentración intracelular de glutatión y bloquea la ab-
sorción de toxinas en las células hepáticas. El extracto es-
tandarizado de sus semillas se usa para diversos trastornos
hepáticos y de la vesícula biliar, entre otros, hepatitis y ci-
rrosis. Los pacientes diabéticos que toman silimarina deben
vigilar cuidadosamente el nivel de glucosa en sangre. Una
inyección de silibina es un antídoto probado para los efec-
tos del veneno de los hongos del género Amanita phalloides
(cicuta verde).
Lecitina. Fosfatidilcolina; fosfatida que consta de glicerol, dos
moléculas de ácidos grasos, ácido fosfórico y colina. Está dis-
tribuida ampliamente en las células animales, en especial, los
nervios. La lecitina se encuentra en las células como un ión bi-
polar; la colina es una base fuerte y el ácido fosfórico un ácido
moderadamente fuerte, lo cual es importante para el transporte
de las grasas. En los alimentos, la lecitina es un subproducto
del aceite de soya refinado y se encuentra también en el huevo,
las carnes rojas y las nueces. La lecitina se usa comercialmente
para el procesamiento de alimentos, como agente emulsionan-
te y lubricante. Ingerida, es fuente de colina, además de ser uno
de los componentes de las lipoproteínas que transportan grasa
y colesterol en la corriente sanguínea. Véanse Fosfolípido y
Lipotrópico, agente (factor).
Leptina. Hormona secretada por los tejidos adiposos; regula
la saciedad y el gasto energético. Su concentración está re-
lacionada con el porcentaje de grasa corporal y se eleva en
las personas obesas. La leptina sérica disminuye con la baja
de peso. Otros factores que afectan los niveles de leptina son
ingesta de energía, insulina y defectos del sistema de trans-
porte de la barrera hematoencefálica. La estructura química
de la leptina es similar a la de la interleucina 2, factor de
crecimiento importante de las células T, necesario para el
sistema inmunológico. El papel de la leptina en la inmunidad
está en estudio.
Leucemia. Tipo de cáncer de la sangre por proliferación de
los leucocitos (glóbulos blancos) y disminución de la pro-
ducción de eritrocitos. Se desconoce la etiología, aunque la
radiación ionizante, los efectos de ciertos químicos, la he-
rencia y ciertas anormalidades hormonales pueden ser los
factores causales. Hay dos tipos, aguda y crónica. General-
mente se caracteriza por reemplazo difuso de la médula ósea
con precursores de leucocitos en proliferación; un número
anormal y formas inmaduras de leucocitos en la circulación
e infiltración de nódulos linfáticos, bazo, hígado y otros ór-
ganos. En general, el inicio es repentino, con signos visibles
de fatiga, palidez y debilidad extrema. Los pacientes pueden
tener hemorragias frecuentes y úlceras en la boca. Algunos
han sido tratados exitosamente con quimioterapia y con tras-
plante de médula ósea. Terapia nutricional: servir comidas
atractivas ligeras y frecuentes, proporcionar de 30 a 35 kcal
y 1.5 g de proteína/kg de peso corporal/día. Aumentar las
calorías y la proteína en las condiciones febriles y para res-
titución. Modificar la dieta, si es necesario, para aliviar los
efectos secundarios de la quimioterapia y estabilizar el es-
tado nutricional del paciente antes del trasplante de médula
ósea. Para más recomendaciones dietéticas, véanse Cáncer;
Médula ósea, trasplante y Quimioterapia.
Leucina (Leu). Ácido alfa aminoisocaproico; aminoácido
indispensable decididamente cetogénico; el ácido acetoacé-
tico es su principal producto catabólico en el hígado. La
deficiencia de leucina resulta en pérdida del apetito, apatía,
irritabilidad, pérdida o poco aumento de peso, disminución
de la leucina plasmática y aumento de isoleucina, metionina,
serina, treonina y valina plasmáticas.
Leucina, hipoglucemia inducida. Error congénito del me-
tabolismo, poco frecuente, debido a deficiencias de la enzi-
ma liasa, necesaria para la degradación de la leucina. Los
lactantes afectados no crecen y pueden tener convulsiones;
retraso del desarrollo mental; acidemia intensa y ataques
hipoglucémicos profundos que ponen en peligro la vida.
Terapia nutricional: el manejo inicial tiende a la reducción
de la ingesta de leucina restringiendo moderadamente las
proteínas, comidas frecuentes con colaciones nocturnas adi-
cionales, en su caso, para evitar la hipoglucemia. Evitar las
fuentes de proteínas completas. Para prevenir el catabolismo
proteínico, proporcionar alimentos ricos en hidratos de car-
bono, de modo de aumentar la ingesta calórica. Dar cantida-
des pequeñas de hidratos de carbono (equivalentes a 10 g) de
30 a 40 min después de cada comida para ayudar a contra-
rrestar el efecto hipoglucémico de la leucina. Un libro de co-
cina con recetas de bajo contenido proteínico puede ayudar
a la preparación de las comidas. Hay listas de alimentos que
proporcionan el contenido de leucina de diversos productos.
Véase Dieta, restricción de leucina.
Leucocito. También denominado “glóbulo blanco” (white
blood cell, WBC); célula de la sangre con núcleo, no pig-
mentada. Los WBC desempeñan un papel importante en
los mecanismos de defensa del organismo; pueden destruir
organismos causantes de enfermedad. La cuenta normal de
leucocitos es de aproximadamente 5 000 a 10 000/mm3 (5 a
10 x 109/L), pero aumentada en infecciones agudas y leuce-
mia, y disminuye en la leucopenia.
Leucopenia. Reducción anormal del número de leucocitos
de la sangre como resultado de una menor producción en

la médula ósea o aumento de la destrucción de las células,
usualmente en el bazo. El fenómeno puede ser congénito o
provocado por neoplasia maligna, deficiencia de ácido fólico rrillo, luz ultravioleta, contaminantes químicos y algunos
o algún otro factor desconocido (de tipo pernicioso).
Leucovorín. Nombre genérico de las sales de calcio del ácido
folínico; metabolito activo del ácido fólico. El ácido folínico
rodea el bloque metabólico producido por los antagonistas del
ácido fólico (como el metotrexato) y se usa como antídoto
para estos fármacos. Se usa también para tratar la anemia
megaloblástica debida a deficiencia de folato.
Levadura. Vegetal micótico, unicelular y microscópico,
usado ampliamente por los humanos para procesos de fer-
mentación (p. ej., levadura de cerveza y levadura del vino)
y para hacer pan (p. ej., levadura seca activa). En nutrición,
el extracto de levadura es una fuente rica en vitaminas B
(particularmente ácido fólico) y excelente fuente de proteí-
na completa (52%), además de que contiene cantidades
considerables de ergosterol. Es naturalmente baja en grasa
y sal. La levadura útil se denomina en ocasiones “levadura
nutricional”, a diferencia de la que puede causar enferme-
dades como candidosis y criptococosis, las cuales son típi-
camente infecciones oportunistas. Las enfermedades y los
trastornos que aumentan la susceptibilidad a las infecciones
por candida incluyen embarazo, obesidad, cáncer, VIH/sida
y uso de ciertos medicamentos, como antibióticos y corti-
coesteroides.
Leván. También llamado “fructosan”, homopolisacárido
compuesto por unidades de fructosa derivadas principal-
mente de las alcachofas de Jerusalén y ciertos pastos. La
inulina es un leván.
Levodopa. Isómero levógiro de la dihidroxifenilalanina y
precursor metabólico de la dopamina. Se utiliza en el tra-
tamiento del síndrome parkinsoniano. La efectividad del
fármaco disminuye por ingesta elevada de proteínas y pi-
ridoxina; deben evitarse los complementos que contengan
piridoxina. La levodopa aumenta la necesidad de ácido as-
córbico y vitamina B6; disminuye la absorción de triptófano,
fenilalanina y tirosina y aumenta la excreción urinaria de
sodio y potasio. También puede causar anorexia, náusea, vó-
mito y molestias abdominales. Suele encontrarse en la leche
materna. El uso prolongado y las dosis altas pueden causar
deficiencias de vitamina B6 e hipocalemia, especialmente si
se toman al mismo tiempo laxantes y diuréticos eliminado-
res de potasio. Los nombres comerciales son Dopar, Lara-
dopa y Sinemet.
Levulosa. Otro nombre de la fructosa o azúcar de la fruta
para indicar que es levógira.
LFT. Abreviatura de prueba de funcionamiento hepático (li-
ver function test).
LGAI. Abreviatura de infante grande para la edad gestacio-
nal (large-for-gestational-age infant).
Li. Símbolo químico del litio.
Libre, ácido graso (free fatty acid, FFA). Ácido graso no
esterificado. Véase Graso, ácido.
Libres, radicales. Compuestos que contienen uno o más
electrones no pareados producidos durante el metabolismo
celular. Los radicales libres son sustancias altamente reac-
Linfa 175
tivas resultado del metabolismo oxidativo celular normal y
por exposición a ataques ambientales como humo de ciga-
medicamentos. Dañan las células al atacar las membranas
celulares, las proteínas y el DNA del organismo. El daño
a los componentes celulares se acumula con el tiempo. Se
presentarán problemas si los radicales libres dañinos so-
brepasan a las defensas y producen lesiones significativas
que conducen a diversos problemas de salud como cáncer,
enfermedades cardiovasculares, enfermedades crónicas y
degenerativas, degeneración macular y cataratas, incluso en-
fermedades como la de Parkinson y Alzheimer. Los dos sis-
temas principales del cuerpo para defenderse contra el daño
de los radicales libres son las reservas de antioxidantes y los
sistemas enzimáticos que se oponen a la oxidación. Véase
Antioxidante.
Licopeno. Principal pigmento rojo presente en jitomate,
sandía, toronja rosada, guayaba roja y otras verduras y frutas
de color rojo. Es un isómero del caroteno, pero sin actividad de
vitamina A. Es un antioxidante dos veces más poderoso que
el caroteno beta para la destrucción de radicales libres. En
un estudio clínico reciente, los niveles más altos de licopeno
plasmático se relacionaron con un menor riesgo de enferme-
dad cardiovascular en mujeres. La absorción de licopeno au-
menta cuando las verduras ricas en este pigmento se cocinan
y consumen con grasas.
Lignan. Fotoquímico que se encuentra en la linaza, pero no
en el aceite de linaza; se encuentra también en el centeno y
diversas verduras. Las bacterias intestinales lo convierten en
fitoesterol. Los lignan están en estudio como posibles agen-
tes contra el cáncer y pueden proporcionar beneficios para la
salud al reducir el colesterol de lipoproteína de baja densi-
dad (low-density lipoprotein, LDL), el colesterol total y los
triglicéridos, protegiendo contra la cardiopatía.
Lignina. Compuesto no digerible presente en las paredes ce-
lulares “leñosas” de las plantas. Es una fibra dietética insolu-
ble, no hidrato de carbono, resistente a la hidrólisis mediante
enzimas digestivas, ácidos fuertes y álcalis. No es atacada por
los microorganismos intestinales. La lignina aislada y agre-
gada a los alimentos podría clasificarse como fibra funcional.
Véase Fibra.
Linaza. Hierba utilizada como laxante leve para el estre-
ñimiento y para ayudar en la menopausia. Las semillas de
linaza y su aceite son buenas fuentes de ácidos grasos ome-
ga-3; contiene también caroteno beta y vitamina E. El aceite
de linaza puede retardar la enfermedad renal que acompaña
al lupus.
Linezolid. Fármaco antibacteriano utilizado para tratar las
infecciones, entre otras neumonías, de vías urinarias, cutá-
neas y de la sangre. Los efectos secundarios incluyen dia-
rrea, malestar estomacal, vómito, estreñimiento y fiebre. No
debe tomarse con alcohol, grandes cantidades de bebidas
con cafeína ni ciertos alimentos que contengan tiramina.
(Véase Dieta, restricción de tiramina). El nombre comercial
es Zivox.
Linfa. Líquido obtenido de los conductos linfáticos; uno de
los líquidos circulantes del cuerpo. En presencia de glóbulos
de grasa, la linfa se torna lechosa. Su aspecto y composi-
ción se asemejan al plasma de la sangre, excepto que la
176 Linfocito
linfa contiene células incoloras (linfocitos) y su contenido
de proteínas es más bajo que el del plasma. Su función prin-
cipal es nutrir y bañar las células mediante la circulación de
sustancias de la sangre a los tejidos. Es importante para la
absorción de grasa.
Linfocito. Tipo de leucocito que surge en el tejido reticular
de las glándulas linfáticas. Hay un solo núcleo y la célula
está rodeada de protoplasma agranular. Los linfocitos son
importantes para la formación de anticuerpos. Son dos las
clases principales de linfocitos, células B que maduran en la
médula ósea y células T que maduran y se multiplican en
el timo. Véase Totales, cuenta de linfocitos. Véase también
CD4, células.
Linfocitos T. Tipo de leucocitos que se originan en células
derivadas del timo, provenientes, a su vez, de la médula
ósea. Son células importantes para el sistema inmunológi-
co del organismo. Véanse CD4, células y Totales, cuenta de
linfocitos.
Linfoma. Crecimiento anormal de tejido linfoide, normal-
mente maligno, pero que puede ser benigno. Se caracteriza
por crecimiento de los nódulos linfáticos, debilidad, fiebre, precursor de los n-eicosanoides, los cuales han demostrado
anemia, anorexia y pérdida de peso. El hígado y el bazo sue-
len crecer, además de que pueden presentarse lesiones en los
huesos y trastornos gastrointestinales. La enfermedad de Hodg-
kin es una de las diferentes clases de linfoma. Generalmente,
el tratamiento incluye radioterapia y quimioterapia. Terapia
nutricional: alentar la ingesta alta de contenido calórico y de
proteínas para corregir la pérdida de peso y aumentar la resis-
tencia a las infecciones. Limitar la ingesta de grasa a 30% de
las calorías totales/día, ya que una ingesta alta en grasas (sa-
turada o poliinsaturada) puede ser inmunosupresora. Vigilar
los efectos secundarios de la quimioterapia y la radioterapia
y ajustar la dieta según se tolere. Véanse Quimioterapia y
Radioterapia. Véase también Cáncer, caquexia.
Linoleico, ácido. Ácido graso esencial; ácido graso poliin-
saturado con una cadena de 18 átomos de carbón y dos liga-
duras dobles, una de las cuales está en la posición omega-6,
también denominado ácido graso poliinsaturado n-6. Es el
principal ácido graso omega-6 de los alimentos; se encuentra
en los aceites de linaza, cártamo, algodón y soya; aceites de
pescado y tejidos animales. La leche materna contiene cerca
de cuatro veces más ácido linoleico que la leche de vaca. El
ácido linoleico es esencial en la dieta (es decir, que el cuerpo
no puede sintetizarlo). Fundamental para el crecimiento y
la prevención de dermatitis; sirve como precursor del ácido
araquidónico y ayuda a formar los compuestos semejantes
a hormonas llamados “eicosanoides”. Se combina con el
colesterol para formar ésteres de colesterol, transportarlo
en la sangre y ayudar a bajar los niveles de colesterol sé-
rico. La falta de ácido linoleico en la dieta resulta en falla
de crecimiento, descamación de la piel, pérdida de cabello,
tono muscular pobre, hígado graso con hepatomegalia, dis-
minución de los niveles de prostaglandinas, aumento de la
susceptibilidad a las infecciones y retraso de la cicatrización
de las heridas. La deficiencia de ácido linoleico ha sido ob-
servada en pacientes hospitalizados que se alimentan exclu-
sivamente con líquidos intravenosos sin grasa. Los pacientes
con malabsorción, como en la fibrosis quística, pueden tener Lípidos, malabsorción. Interferencia con la absorción de lí-
también deficiencia de ácido linoleico. Los lactantes que pidos provocada por una deficiencia de la bilis, falta de la en-
reciben fórmula sin ácidos grasos esenciales desarrollan un
eczema infantil caracterizado por piel correosa con desca-
mación y exudación. La adición de trilinoleína a la dieta (5
a 7% de las calorías totales) resulta en la desaparición de
los síntomas. La necesidad de ácidos grasos esenciales en los
adultos se satisface con ácido linoleico en la dieta, cuando
menos 1% de los requerimientos calóricos totales. Véase
Apéndice 1 para la AI (ingesta adecuada [adequate intake])
en los diferentes grupos de edad. Véase también Grasas, in-
gesta recomendada.
Linolénico, ácido. Ácido graso poliinsaturado con 18 car-
bonos y tres ligaduras dobles, una de las cuales se encuentra
en la posición omega-3; conocido también como ácido graso
poliinsaturado n-3. Se encuentra en leche, tofu, frijoles de
soya, algunos aceites vegetales como el de soya y el de lina-
za, y los aceites de pescado. La forma alfa es un ácido graso
esencial; no se sintetiza en los humanos. El ácido alfa amino
linolénico es el principal ácido graso omega-3 de los alimen-
tos y desempeña un papel vital en el sistema inmunológico,
la visión, las membranas celulares y la producción de ácido
eicosapentaenoico (eicosapentaenoic acid, EPA) y ácido do-
cosahexaenoico (docosahexaenoic acid, DHA). El EPA es el
sus beneficios para prevenir cardiopatía coronaria, arritmias
y trombosis. Los compuestos con ácido alfa linolénico pue-
den disminuir la coagulación de la sangre, reducir los pro-
cesos inflamatorios en el organismo y ayudar a reducir los
niveles de colesterol sérico. La deficiencia en la dieta resulta
en síntomas clínicos adversos que incluyen anormalidades
neurológicas y deficiencias de crecimiento. La AI (ingesta
adecuada [adequate intake]) para los diferentes grupos de
edad se encuentran en el Apéndice 1.
Lipemia. Aumento en el nivel de lípidos de la sangre. La li-
pemia temporal de absorción ocurre después de una comida
grasosa; los quilomicrones que pasan al plasma sanguíneo
causan una elevación rápida de los lípidos, principalmente
los triglicéridos, con una pequeña cantidad de proteína. La
lipemia idiopática (de etiología desconocida) se observa
frecuentemente en la acidosis diabética y la enfermedad de
almacenamiento de glucógeno.
Lípido. Miembro de un amplio grupo de compuestos orgá-
nicos insoluble en agua y solubles en solventes de grasa, por
ejemplo, cloroformo, éter, benceno, petróleo y disulfuro de
carbono. Los lípidos se dividen en dos grupos: lípidos no po-
lares, que se encuentran principalmente como ésteres de áci-
dos grasos, son insolubles en agua y tienen que hidrolizarse
antes de entrar al cuerpo; y lípidos polares o anfipáticos, que
tienen ácidos grasos más un radical polar como hidrato de
carbono, lecitina, esfingomielina o un aminoalcohol que con-
tenga fosfato. Los lípidos importantes para la nutrición son
los ácidos grasos, particularmente ácidos grasos esenciales;
triglicéridos o grasas neutras; fosfatidas, especialmente las
lecitinas; terpenos, en especial los carotenos, y esteroides,
como el colesterol y los esteroides suprarrenales. Los lípidos
son componentes esenciales de la célula y de la respuesta del
organismo a lesiones y sepsis, además de que constituyen la
forma principal de almacenamiento de energía. Véanse Gra-
sa y Graso, ácido. Véanse también Apéndices 32 y 33.
zima pancreática lipasa, metabolismo defectuoso dentro de

la mucosa (como en el esprúe no tropical y la insuficiencia hígado y otros órganos; aparecen manchas en la superficie de
de la hormona suprarrenal), obstrucción linfática y síntesis
anormal de lipoproteína.
Lípidos, perfil. Análisis de sangre para medir colesterol
total, triglicéridos y colesterol de lipoproteína de alta den-
sidad (high-density lipoprotein, HDL). La mayoría de los
laboratorios clínicos no miden directamente el colesterol
de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein,
LDL), sino que lo calculan con base en las mediciones de
colesterol total, colesterol HDL y triglicéridos. El colesterol
de lipoproteína de muy baja densidad (very low-density lipo-
protein, VLDL) se estima dividiendo los triglicéridos entre
5. El colesterol LDL es calculado después mediante la ecua-
ción de Friedewald recomendada por el National Cholesterol
Education Program (NCEP):
[triglicéridos ] + HDL
LDL = Colesterol total − ––––––––––––
5
Todos los valores son en mg/100 ml. Un perfil de lípidos es
la medida del riesgo que se corre de padecer una enferme-
dad cardiovascular. Se recomienda que todos los mayores de
20 años de edad se sometan a un perfil de lípidos en ayuno
cuando menos cada cinco años. Véase Baja densidad, lipo-
proteína. Véase también Hipercolesterolemia.
Lipisorb. Nombre comercial de un complemento nutricio-
nal con 85% de grasa como aceite de triglicéridos de cade-
na media (medium-chain triglycerides, MCT); útil para el
manejo de pacientes con malabsorción de grasa, como en
VIH, enfermedad inflamatoria intestinal, fibrosis quística y
pancreatitis crónica. Véase Apéndice 42.
Lipocromos. Pigmentos vegetales solubles en grasa y sol-
ventes orgánicos. Ejemplos: clorofila y carotenoides.
Lipodistrofia. En ocasiones denominado “síndrome de re-
distribución de grasa”. Trastorno del metabolismo de las
grasas que comprende la pérdida de la capa delgada de grasa
que está por debajo de la piel que hace que las venas sean más
prominentes. Se caracteriza por pérdida de grasa en rostro
y extremidades, acumulación de la grasa corporal en el ab-
domen y entre los omóplatos (“joroba de búfalo”) y niveles
elevados de colesterol total y lipoproteína de baja densidad
(low density lipoprotein, LDL), triglicéridos y glucosa. La
pérdida de grasa subcutánea en la cara implica que la perso-
na se vea demacrada y muy enferma. Se desconoce la cau-
sa exacta. La lipodistrofia puede llevar a diabetes, presión
arterial alta o cardiopatía. El tratamiento médico incluye
cambios en el estilo de vida, dieta y ejercicio. Terapia nu-
tricional: bajar colesterol, triglicéridos y glucosa en sangre
a niveles más seguros. Aplicar cambios terapéuticos en el
estilo de vida (therapeutic lifestyle changes, TLC), con sufi-
cientes frutas, verduras y granos enteros, e ingesta moderada
de sal y azúcares. Véase Dieta, TLC.
Lipofuscina. Más comúnmente conocida como “manchas
de la edad”. Pigmentos ceroides que se presentan como
manchas cutáneas de color café cuando se acumulan los
productos del desdoblamiento de los lípidos. Los estudios
indican que la lipofuscina contribuye al proceso de envejeci-
miento de las células. Conforme se envejece, la lipofuscina
se acumula en cerebro, músculo cardíaco, nervios retinianos,
Lipoproteína 177
la piel. Las evidencias indican que la lipofuscina modifica la
respuesta de las delicadas neuronas del cerebro y los ojos.
Lipogénesis. 1. Síntesis de lípidos o formación de grasa cor-
poral. 2. Específicamente, formación de ácidos grasos en el
hígado. Cualquier constituyente de la dieta que suministre
acetato (p. ej., metabolitos de hidratos de carbono y proteí-
nas) puede contribuir a la lipogénesis. En la obesidad, el índi-
ce de lipogénesis puede ser cinco veces mayor de lo normal.
Lipoico, ácido. Conocido también como ácido lipoico alfa;
anteriormente se le denominaba “ácido tióctico”, “proto-
gen”, “factor de oxidación de piruvato” (pyruvate oxidation
factor, POF) y “factor de acetato de L. casei”. Compuesto
clasificado inicialmente como vitamina, el ácido lipoico sir-
ve como coenzima en el ciclo de Krebs. Es necesario para
la descarboxilación oxidativa de los ácidos ceto alfa, como
el ácido pirúvico y el cetoglutárico alfa. Aunque su función
está muy relacionada con la de la tiamina, el ácido lipoico
no es considerado vitamina, ya que parece ser sintetizado en
cantidades adecuadas en las células de los mamíferos. Las
fuentes dietéticas incluyen carnes rojas, hígado y levadura
de cerveza. El ácido lipoico es un antioxidante poderoso y
puede resultar benéfico en la prevención de enfermedades
crónicas como diabetes, cardiopatía, sida y, posiblemente,
enfermedad de Parkinson y miopatía muscular. En Estados
Unidos se vende como complemento dietético.
Lipoide. Sustancia de apariencia y solubilidad similar a la
grasa pero que contiene grupos diferentes del glicerol y los
ácidos grasos, los cuales forman las verdaderas grasas.
Lipólisis. 1. Desdoblamiento o degradación de los lípidos. 2.
Específicamente, separación de la grasa en glicerol y ácidos
grasos en el hígado. El glicerol entra en la vía del metabolis-
mo de los hidratos de carbono como glicerol-3-fosfato. Los
ácidos grasos se degradan a través de una serie de reacciones
que llevan al producto último, la acetil coenzima A.
Lipoproteína. Compuesto de proteína formado de la unión
de una proteína simple con un lípido. Tiene la solubilidad
característica de las proteínas, de ahí que intervenga en el
transporte de lípidos del tubo intestinal y el hígado a diversos
puntos de los tejidos. En la sangre circulan cinco tipos: qui-
lomicrones; alfa lipoproteína o lipoproteína de alta densidad
(high-density lipoprotein, HDL); lipoproteína prebeta o lipo-
proteína de muy baja densidad (very low-density lipoprotein,
VLDL); lipoproteína beta o lipoproteína de baja densidad
(low-density lipoprotein, LDL); y una lipoproteína de den-
sidad intermedia o beta ancha (intermediate-density lipo-
protein, IDL). Los quilomicrones contienen principalmente
triglicéridos; el colesterol sérico es uno de los componentes
de HDL, LDL y VLDL. Los niveles elevados de colesterol
HDL se correlacionan con disminución del riesgo de car-
diopatía coronaria (coronary heart disease, CHD), mientras
que un nivel elevado de colesterol LDL conlleva un mayor
riesgo. El papel del VLDL, que contiene 50% triglicéridos,
no está tan claramente relacionado con la CHD como el
LDL. Los posniveles de lipoproteínas en sangre dependen
de dieta, edad, cambios de peso, emociones y estrés, enfer-
medades y varias hormonas (insulina, tiroxina, hormonas
suprarrenales y hormonas de la hipófisis anterior). Véase
Hiperlipoproteinemia.
178 Lipoproteína-a (Lp-a)
Lipoproteína-a (Lp-a). Marcador nuevo del desarrollo de
enfermedad vascular ateroesclerótica. Porción que contiene
elementos estructurales muy similares a las partículas de li-
poproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL)
y que circula en la sangre ligada al plasminógeno, el cual
participa en la disolución de los coágulos. Las personas con
Lp-a elevada tienen un riesgo alto de desarrollar ateroescle-
rosis. Se ha demostrado que el complemento de niacina y
estrógenos reduce ligeramente la concentración de Lp-a.
Lipoproteína, lipasa. También llamada “factor depurador”;
esta lipasa cataliza la hidrólisis de las grasas presentes en
quilomicrones y lipoproteínas. Se encuentra en diversos teji-
dos y es importante para la movilización de los ácidos grasos
de la sangre a los depósitos de grasa.
Liposucción. También denominada “lipoplastia” o “lipecto-
mía mediante succión”. Método para eliminar el tejido adiposo
con un dispositivo de bomba de succión; se usa principalmente
para reducir los depósitos de grasa indeseables de abdomen,
senos, piernas, cara y brazos. No elimina cantidades importan-
tes de grasa ni es una técnica de reducción de peso. La cantidad
promedio de grasa extirpada es de 1 litro.
Liposyn. Nombre comercial de una emulsión de grasa al 10
y 20% para administración intravenosa; está hecha con acei-
te de cártamo, aceite de soya, fosfátides de huevo y gliceri-
na. Cada mililitro proporciona 1.1 kcal (emulsión al 10%) y
2.0 kcal (emulsión al 20%).
Lipotiamida, pirofosfato. Conjugado de pirofosfato de tiami-
na y ácido lipoico que supuestamente es el catalizador activo
en la descarboxilación oxidativa de los ácidos ceto alfa, como
el ácido pirúvico.
Lipotrópico, agente (factor). Cualquier sustancia suscepti-
ble de transportar o movilizar la grasa y prevenir o corre-
gir el hígado graso por deficiencia de colina. Los agentes
lipotrópicos son colina, betaína, metionina, inositol, serina
y lecitina. Se desconoce el mecanismo exacto por el cual
estas sustancias previenen el hígado graso. Sin embargo, se
ha sugerido que las grasas neutras se convierten en fosfolípi-
dos que contienen colina para movilizar las grasas y con ello
impedir que se depositen en el hígado.
Líquido. 1. Fisiológicamente, el término se refiere a los lí-
quidos corporales intracelulares o extracelulares, como la
sangre, la linfa y el líquido cefalorraquídeo implicados en el
transporte de electrolitos y otros solutos. 2. En los alimen-
tos, el término se refiere a cualquier líquido o sustancia que mento resultan en menor descendencia en ratas y chivos.
se convierte en líquido a temperatura ambiente o se derrite
en la boca. Así, la ingesta dietética de líquidos incluye agua
y otras bebidas, gelatina, paletas heladas, nieve y helado.
Véanse Agua y Agua (líquido), requerimiento.
Líquidos, balance. Estado de equilibrio en el cual la can-
tidad de líquido ingerido es igual a la cantidad perdida por
el organismo a través de orina, heces, sudor, pulmones, et-
cétera. Véanse también Agua, balance y Agua (líquido), re-
querimiento.
Líquidos, requerimiento. Véase Agua (líquido), requeri-
miento. Véase también Apéndice 21.
Lisina. 1. Anticuerpo que destruye células y tejidos, que
causa disolución o ruptura. 2. (lysine, Lys). Aminoácido in-
dispensable; aminoácido limitante en muchas proteínas de
cereales, especialmente la gliadina. Su deficiencia en huma-
nos puede causar náusea, vómito, mareo y anemia, además
de falla de crecimiento en los jóvenes. En los tejidos, este
aminoácido básico convierte fácilmente su carbón épsilon en
dióxido carbón y ayuda a formar el ácido glutámico. Sin em-
bargo, no intercambia su nitrógeno con otros aminoácidos
circulantes, propiedad exclusiva de la lisina. Véase también
Aminoácidos, requerimientos dietéticos.
Lisina, intolerancia. También denominada “hiperlisine-
mia”. Trastorno metabólico congénito causado por la inca-
pacidad para hidrolizar el aminoácido lisina debido a niveles
insuficientes de la enzima reductasa del cetoglutarato de
lisina. Los síntomas incluyen náusea, vómito, retraso men-
tal, episodios de coma y niveles altos de lisina en sangre y,
en ocasiones, de amoníaco. Terapia nutricional: restricción
de proteínas y complemento de citrulina. Usar una fórmula
especial sin lisina para lactantes (LYS 1) y niños (LYS 2). La
cantidad total, diaria, de fórmula depende de los requerimien-
tos de proteína y en general se basa en la edad y el peso. In-
cluir suficiente grasa e hidratos de carbono para satisfacer los
requerimientos energéticos, más lisina (dependiendo de qué
tanto puede tolerar el lactante o el niño). Ajustar la dieta con
base en pruebas de sangre frecuentes. Es importante contar
con supervisión y guía médica sobre la cantidad y tipo de
alimento que se debe incluir en la dieta.
Lisofosfátides. Sustancias que destruyen los eritrocitos. Se
producen a partir de lecitina por la acción de la enzima leciti-
nasa, la cual se encuentra en el veneno de las serpientes.
Lisolecitina. Sustancia obtenida por hidrólisis parcial de la
lecitina con liberación de un sólo ácido graso. Ayuda a la emul-
sión de los lípidos dietéticos.
Lisozima. Enzima que digiere ciertos hidratos de carbono
de alto peso molecular y algunas bacterias grampositivas.
Se encuentra en las lágrimas, la saliva, el moco y las se-
creciones nasales, así como en otros líquidos corporales. Su
actividad se reduce por la desnutrición generalizada, particu-
larmente por la deficiencia de vitamina A.
Litiasis. Formación de cálculos o piedras. Véanse Colelitia-
sis y Urolitiasis.
Litio (Li). Oligoelemento que puede ser esencial; tiene que
ver con la conservación de la salud y el funcionamiento
normal de los animales. Las dietas muy bajas en este ele-
Hasta la fecha no se ha probado que sea esencial para los
humanos. En cantidades farmacológicas, el litio es efectivo
en el tratamiento del trastorno bipolar (psicosis maniaco-
depresiva); tratamiento que no se recomienda para niños
menores de 12 años. Sus efectos secundarios incluyen po-
lidipsia, poliuria y daño renal. Puede presentarse retención
de líquidos y sodio, de modo que suele implicar una dieta
con restricción de sodio.
Lomustina. Agente alquilante utilizado en el tratamiento de
las enfermedades neoplásicas malignas. Interfiere con la fun-
ción del DNA y el RNA. Los efectos secundarios incluyen
pérdida del apetito, quizá de dos a tres días después de la do-
sis; estomatitis, náusea y vómito, así como anemia. Se excreta
en la leche materna. La alimentación al seno materno no es

recomendable durante la quimioterapia. El nombre comercial
es CeeNu.
Lou Gehrig, enfermedad. Véase Amiotrófica, esclerosis
lateral.
Lovastatina. Fármaco para bajar los lípidos que se usa para
el tratamiento de la hiperlipoproteinemia tipo IIa y tipo IIb;
reduce el colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-
density lipoprotein, LDL) e incrementa el de alta densidad
(high-density lipoprotein, HDL). La toronja o su jugo au-
mentan la biodisponibilidad del medicamento y pueden
causar efectos secundarios graves. El nombre comercial es
Mevacor.
Lp-a. Abreviatura de lipoproteína-a.
LTH. Abreviatura de hormona luteotrópica (luteotropic hor-
mone).
Luteína. Fotoquímico; uno de los carotenoides que da la
coloración amarilla a ciertas frutas, por ejemplo, jitomate,
papaya y mango. Como antioxidante se cree que desempeña
un papel importante en las funciones oculares. Junto con la
zeaxantina, la luteína ayuda a formar pigmentos de la mácu-
LYS 1/LYS 2 179
la, parte central de la retina responsable de la visión central.
La luteína filtra la luz ultravioleta (UV) que se sabe causa
daños de radical libre y degeneración macular en los ojos.
Luteotrópica, hormona (luteotropic hormone, LTH). Tam-
bién denominada “luteotropina”, “hormona lactogénica” y
“prolactina”; hormona secretada por el lóbulo anterior de
la hipófisis (glándula pituitaria). Ayuda al desarrollo de las
glándulas mamarias e inicia también la secreción de leche.
Estimula el cuerpo lúteo para sintetizar progesterona y es-
trógenos.
Luz, adaptación. Cambios que ocurren en el ojo de natura-
leza opuesta a los que se observan en la adaptación a la os-
curidad, es decir, constricción de la pupila, disminución de la
sensibilidad de la retina, blanqueamiento del púrpura visual
y cambios en el pH, de reacción alcalina a reacción ácida.
Lys. Abreviatura de lisina (lysine).
LYS 1/LYS 2. Fórmula especial diseñada para dietas es-
peciales de lactantes (LYS 1), niños (LYS 2) o adultos con
hiperlisinemia debida a deficiencia de reductasa de cetoglu-
tarato de lisina. Es una mezcla de aminoácidos L, pero sin
lisina, y enriquecida con vitaminas y minerales.
 M
M. 1. Símbolo de mega. 2. Símbolo de concentración molar.
3. Abreviatura de metástasis, como en la etapa maligna del
cáncer.
MAC. Abreviatura de circunferencia a la mitad del brazo
(mid-arm circumference).
Macrocito. Eritrocito gigante; la macrocitemia es un nú-
mero anormal de macrocitos en la sangre. La anemia ma-
crocítica es un tipo de anemia en la cual los eritrocitos son
inusualmente grandes, como en la deficiencia de ácido fólico bina A1c. Como en los otros tipos de DM, mantener el peso
o vitamina B12.
Macrófagos. “Células grandes que comen”. Células del sis-
tema reticuloendotelial que, mediante la fagocitosis, ingieren
las partículas extrañas, como bacterias y detritus celulares. Es-
tán distribuidas ampliamente en el cuerpo y desempeñan un
papel importante en la defensa inmunológica. Su función más
reciente está relacionada con la ingestión de lipoproteínas de
baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) oxidadas.
Macronutrientes. Nutrientes presentes en el cuerpo en
cantidades relativamente grandes y que constituyen cerca
del 0.005% del peso corporal (50 partes por millón [ppm])
o más. Los hidratos de carbono, las proteínas, las grasas,
el agua y los minerales principales son macronutrientes.
Constituyen la masa de la dieta, suministran la energía y los
nutrientes esenciales para el crecimiento y el desarrollo, el
mantenimiento y la reparación de los tejidos y la regulación
de los procesos corporales. Véase Nutriente. Véase también
Micronutrientes y Nutrientes, clasificación.
Mácula, degeneración. Nombre de un grupo de enferme-
dades que hacen que las células de la mácula de la retina,
sensibles a la luz, funcionen mal y finalmente mueran, con al trifosfato de adenosina, el magnesio es importante para el
declinación gradual y pérdida de la visión central, mientras
que la visión periférica se conserva. Es la causa principal
de ceguera relacionada con la edad en Estados Unidos. La
mayoría de los casos de degeneración macular relacionada
con la edad (age-related macular degeneration, ARMD)
son causados por endurecimiento y bloqueo de los vasos
sanguíneos de la retina. Se cree que algunos de los factores
del estilo de vida que perjudican al corazón contribuyen a la
degeneración de la mácula. Una dieta con alto contenido de
grasa y colesterol puede llevar al depósito de placa de grasa
en los vasos maculares, lo cual impide el flujo de sangre. cia de magnesio dietético es poco común debido a que está
Algunos investigadores han sugerido que la degeneración de
la mácula y los pigmentos carotenoides, como caroteno beta,
licopeno y especialmente luteína y zeaxantina, están relacio-
nados. Otros antioxidantes dietéticos, como las vitaminas C
y E, el selenio y el zinc también pueden beneficiar a los ojos, con cantidades significativas. La deficiencia de magnesio o
evitando que los radicales libres tóxicos dañen los tejidos
oculares. Terapia nutricional: comer alimentos ricos en lu-
teína, zeaxantina y otros antioxidantes dietéticos. Las buenas
fuentes alimentarias son las verduras de hoja verde oscuro y
las de color amarillo, como espinacas, col, col rizada, ho-
jas de mostaza; y frutas y verduras de color amarillo oscuro
como zanahorias, camote amarillo, calabacitas, mangos y
naranjas. Reducir la ingesta de grasas saturadas y colesterol
si los lípidos en sangre están elevados y eliminar el exceso
de grasas hidrogenadas procesadas de la dieta.
Madurez, diabetes del joven de inicio (maturity onset dia-
betes of the young, MODY). La prevalencia de la MODY
en Estados Unidos ha aumentado 30 veces en los últimos
20 años, supuestamente por el aumento de la obesidad en
la niñez. Cerca de un tercio de los niños con diabetes me-
llitus (DM) tipo 2 tienen un índice de masa corporal (body
mass index, BMI) mayor de 40 (obesidad mórbida) respecto
de un rango normal de 19 a 22 para las edades pediátricas.
Los padres de adolescentes con DM tipo 2 generalmente son
obesos que tienden también a presentar resistencia a la insu-
lina o DM tipo 2 franca. Terapia nutricional: el objetivo es
normalizar los valores de glucosa en sangre y la hemoglo-
corporal en niveles deseables y evitar o disminuir el riesgo
de complicaciones agudas y crónicas. Se recomienda tera-
pia farmacológica, educación nutricional y ejercicio. Véase
Diabetes, mellitus.
Magenta, lengua. Color purpúreo de la lengua; signo de de-
ficiencia de riboflavina. Véase Riboflavina. Véase también
Apéndice 23.
Magnacal Renal. Nombre comercial de una fórmula líqui-
da de alto contenido calórico, baja en residuo y sin lactosa;
proporciona una fuente concentrada de calorías (2 kcal/ml)
para pacientes con restricción de líquidos y aumento de los
requerimientos energéticos. Adecuado como suplemento
oral o para alimentación por sonda.
Magnesio (Mg). Mineral importante, esencial para plantas y
animales; en las plantas verdes, componente de la clorofila.
Los humanos necesitan cantidades relativamente grandes.
En los adultos constituye más o menos el 0.05% del peso
corporal; 60% del cual está en huesos y dientes; casi el 40%
en músculos y tejidos blandos, y el resto en los líquidos ex-
tracelulares. Como cofactor de las reacciones que implican
metabolismo de hidratos de carbono, proteínas y grasas. Se
sabe que más de 300 enzimas son activadas por el magnesio.
También desempeña un papel importante en la transmisión y
la actividad neuromuscular. El magnesio inhibe la contrac-
ción del músculo liso vascular y tiene que ver con la regula-
ción de la presión arterial. En los estudios del National High
Blood Pressure Program de 1993 se observó una relación
inversa entre el magnesio dietético y la presión arterial. La
ingesta baja de magnesio puede estar relacionada con un
mayor riesgo de diabetes tipo 2 y osteoporosis. La deficien-
ampliamente distribuido en la naturaleza, particularmente
en legumbres, nueces y granos no refinados; otras fuentes
buenas son cocoa, frijol de soya, verduras de hoja verde
oscuro y mariscos. El agua dura puede contribuir también
hipomagnesemia ocurre cuando la ingesta dietética es pobre
y se relaciona con estados de enfermedad como malabsorción
intestinal, disminución de la función renal, o ambas. La dia-
betes mal controlada aumenta también la pérdida de magnesio
en la orina, lo cual agota las reservas de magnesio. También
se presenta deficiencia de este mineral con alimentación

parenteral prolongada sin magnesio; por pérdida excesiva en
el cuerpo, como en las quemaduras, y cuando aumenta la ex-
creción urinaria por fármacos como los glucósidos cardíacos
y los diuréticos de asa, como furosemida y ácido etacrínico.
Los estados de deficiencia afectan los sistemas neuromuscu-
lar, cardiovascular y renal. Los síntomas característicos son
mala memoria, fasciculaciones y debilidad musculares, con-
fusión, alucinaciones, convulsiones y taquicardia. La toxici-
dad del magnesio y la hipermagnesemia se observan sobre
todo en caso de insuficiencia renal grave y cuando se admi-
nistran dosis altas de sales de magnesio o antiácidos y ca-
tárticos que lo contengan. Los signos de toxicidad incluyen
náusea y vómito, somnolencia y aumento de la excreción
de calcio. Se considera seguro el suplemento de magnesio
en dosis inferiores a 350 mg/día. Véanse Apéndices 1 y 2.
Véanse también Hipermagnesemia e Hipomagnesemia.
Magra, masa corporal (lean body mass, LBM). Masa de
tejido activo sin grasa; parte del peso corporal encargada
del metabolismo energético. Incluye células musculares y
órganos corporales vitales. La LBM corresponde a la dife-
rencia entre el peso corporal y la masa total de tejido adi-
poso, líquido extracelular y esqueleto. El contenido mínimo
esencial de grasa es de sólo 2%. La LBM en adultos varía
entre 30 y 65% del peso corporal total; es más alto en los
varones y más bajo en las mujeres y los ancianos. La LBM
aumenta con el ejercicio y la actividad física. El manteni-
miento de la masa corporal magra depende de la ingesta
proteínica, las hormonas anabólicas que estimulan la sín-
tesis de proteína y el ejercicio de resistencia. Una pérdida
de 40% de masa corporal magra es mortal. En seguida se
mencionan complicaciones relacionadas con la pérdida de
masa corporal magra.
Porcentaje
de pérdida de LBM Complicaciones
10 Propensión a infecciones, dismi-
nución de la inmunidad
20 Aumento de infecciones, cicatri-
zación deficiente de las heridas
30 Deficiencia inmunológica, retraso o parte de dos metaloenzimas y es catalizador para varias en-
falta de cicatrización
40 Muerte, casi siempre por neumonía.
Malabsorción, síndrome. Conjunto de síntomas que indican
absorción deficiente de nutrientes, entre otros, hidratos de
carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minerales, así como
calorías totales. Puede ser resultado de cambios estructura-
les en el sistema alimentario o sus órganos adyacentes o de
que el alimento no llegue a las superficies de absorción; así
como por mala digestión, derivación del material alimenta-
rio hacia los organismos intestinales, falla del mecanismo
de absorción o resección intestinal. Los síntomas incluyen
distensión y dolor abdominal, esteatorrea, diarrea, anorexia
y consunción muscular con pérdida de peso y anemia. Son
ejemplos de trastornos que muestran síndrome de malabsor-
ción: enfermedad celíaca, fibrosis quística, intolerancia a los
hidratos de carbono e insuficiencia pancreática.
Malacia. Reblandecimiento mórbido de un tejido o parte,
como en la osteomalacia (reblandecimiento de los huesos).
Manganeso (Mn) 181
Maltasa. También denominada “alfa glucosidasa”; enzima
que se encuentra en las levaduras y el jugo intestinal. Hidro-
liza la maltosa a dos unidades de glucosa.
Maltitol. Alcohol de azúcar derivado de la hidrogenación de
la maltosa; se obtiene del maíz y el almidón. Se usa en cara-
melos duros, goma de mascar, postres con sabor a chocolate,
productos horneados y helados sin azúcar. No es cariogénico
y proporciona solamente 2.1 kcal/g. Véase también Apén-
dice 36.
Maltodextrina. Mezcla de glucosa, maltosa, oligosacáridos
y polisacáridos; producida por la hidrólisis parcial del al-
midón de maíz, papa, trigo y tapioca. Es sustitutivo de las
grasas, modificador de textura o agente formador de masa a
base de hidratos de carbono. Proporciona 4 kcal/g y sustitu-
ye a las grasas en productos horneados, lácteos, aderezos de
ensalada, salsas, betunes y postres congelados. Los nombres
comerciales incluyen CrystaLean, Lycadex, MALTRIN, Pa-
selli y STAR-DRI.
Maltosa. También denominada “azúcar de malta”; disacá-
rido a base de dos moléculas de glucosa. Se forma como
producto intermedio de la hidrólisis del almidón. Durante la
digestión, la maltosa es hidrolizada por la enzima maltasa a
dos unidades de glucosa.
MAMC. Abreviatura de circunferencia del músculo a la mi-
tad del brazo (mid-arm muscle circumference).
Mandíbula, alambrado. O fijación maxilomandibular. El
alambrado de las mandíbulas restringe la ingestión a líqui-
dos o alimentos licuados que pueden tomarse con popote.
Terapia nutricional: los alimentos suaves pueden licuarse
hasta darles consistencia líquida. Se debe poner atención en
la combinación de líquidos y complementos, a modo de pro-
porcionar los nutrientes adecuados. Véase Dieta de líquidos
bajo Dieta, líquida.
Manganeso (Mn). Oligoelemento mineral esencial distri-
buido ampliamente en las células vegetales y animales. El
cuerpo humano contiene de 12 a 20 mg de manganeso con-
centrado en los tejidos ricos en mitocondrias, como hígado,
páncreas, riñones, piel y músculos. El manganeso forma
zimas implicadas en el metabolismo de la glucosa y los áci-
dos grasos y en la formación de urea. Es necesario también
para desarrollo de los huesos, crecimiento y reproducción,
integridad de la piel y utilización de la tiamina. Las fuentes
alimentarias principales son nueces, legumbres y granos no
refinados. Cocoa, café, té, verduras con hojas y frutas contie-
nen cantidades moderadas. No se han observado deficiencias
de manganeso dietético en los seres humanos. La deficien-
cia inducida experimentalmente resulta en pérdida de peso,
dermatitis transitoria, retraso del crecimiento del pelo y las
uñas, cambios de color del cabello y disminución de coles-
terol y triglicéridos séricos. Se han encontrado de estado de
manganeso subóptimo en poblaciones selectas, como niños
con errores congénitos del metabolismo (fenilcetonuria, en-
fermedad de orina de miel de arce y galactosemia), en niños
y adultos con epilepsia y en personas con insuficiencia pan-
creática exocrina y artritis reumatoide activa. Las personas
aquejadas por estas enfermedades suelen tener necesidades
especiales de manganeso. Los pocos casos de toxicidad por
manganeso son resultado de la ingestión de grandes dosis
182 Manitol
de complementos del mineral durante cuatro a cinco años,
beber agua de pozo contaminada con manganeso por bate-
rías enterradas y exposición e inhalación prolongadas del
mineral en polvo. Los mineros que absorben manganeso por
las vías respiratorias almacenan el exceso en el hígado y el
sistema nervioso central. La toxicidad resulta en demencia
y un trastorno psiquiátrico parecido a la esquizofrenia, se-
guido de un trastorno neurológico incapacitante similar a la
enfermedad de Parkinson. Véase Apéndice 1 para la ingesta
recomendada de manganeso.
Manitol. Alcohol de azúcar que se obtiene de la hidroge-
nación de la mañosa. Comercialmente se extrae de ciertas
algas marinas. No es tan dulce como el azúcar, se absorbe
de manera deficiente y aporta sólo 1.6 kcal/g. El manitol se
absorbe más lentamente que los azúcares regulares y tiene un
impacto mucho menor en los niveles de azúcar en sangre. No
es cariogénico, pero en algunas personas produce un efec-
to laxante con una dosis de >20 g. Puede utilizarse como
aditivo para alimentos, estabilizador y espesante, o como el
“polvo” de la goma de mascar. Los nombres comerciales son
Mannogem y Pearlitol.
Manos, dinamometría de apretón. Prueba sencilla que se
usa comúnmente para medir la fuerza muscular del apretón
de manos y la resistencia; forma de evaluar la sensación
subjetiva de debilidad física y fatiga relacionada con las en-
fermedades debilitantes y estado nutricional deficiente. Las malnutrition, PEM). 2. Atrofia infantil que es casi completa-
mediciones se expresan como porcentaje de los valores es-
tándar para varones y mujeres.
Manosa. Monosacárido que contiene seis átomos de carbo-
no (una hexosa); no está libre en la naturaleza. Se encuentra
en las legumbres en forma de manosan, polisacárido parcial-
mente digerible.
MAO, inhibidor. Inhibidor de la monoaminooxidasa;
fármaco que bloquea la acción de la monoaminooxidasa
(MAO) en el sistema nervioso. Se usa para aliviar ciertos
tipos de depresión mental. El fármaco puede causar reac-
ción hipertensiva, cefalea intensa, taquicardia y hemorragia
intracraneal cuando se toma con alimentos de alto contenido
de tiramina y cafeína. Los fármacos inhibidores de la MAO
son furazolidona (Furoxone), linezolid (Zyvox), pargilina
(Eutonyl), fenelzina (Nardil), procarbazina (Matulane) y
tranilcipromina (Parnate). Para ver los alimentos que deben
evitarse véase Dieta, restricción de tiramina. Véase también
Monoaminooxidasa.
Maple (arce), enfermedad de orina de miel (maple syrup
urine disease, MSUD). También denominada “cetoacidu-
ria de cadena ramificada”. Error congénito del metabolismo
debido a defectos de la descarboxilación oxidativa de los
aminoácidos de cadena ramificada (branched-chain amino
acids, BCAA) leucina, isoleucina y valina. Estos cetoácidos
se acumulan en la sangre y el líquido cefalorraquídeo y des-
pués se excretan en la orina, a la cual imparten un olor de
miel de arce o azúcar quemada. Los síntomas suelen aparecer
en la primera semana de vida y son, entre otros, dificultad
para alimentarse con aspiraciones que sacuden, vómitos,
períodos de rigidez y flaccidez, convulsiones de tipo gran Marcador, técnica. Método de investigación en que se utiliza
mal, hipoglucemia e, incluso, muerte. Los supervivientes
suelen tener daño cerebral profundo. Terapia nutricional: el
tratamiento consiste en restricción de la ingesta dietética de
leucina, isoleucina y valina. Las fórmulas diseñadas específi-
camente para la MSUD (Analog MSUD, Ketonex y MSUD
Diet Powder) se complementan con una pequeña cantidad de
leche de vaca o fórmula para lactante para proporcionar los
BCAA necesarios para apoyar el crecimiento y desarrollo; a
los niños mayores se les proporcionan cantidades pequeñas
de alimentos de bajo contenido proteínico. Vigilar y ajustar la
ingesta de BCAA para mantener los niveles de leucina plas-
mática entre 2 y 5 mg/100 ml. Los niveles de 10 mg/100 ml
se relacionan con cetoacidemia y síntomas neurológicos.
Durante la enfermedad, disminuir los BCAA y aumentar los
hidratos de carbono. Una forma rara de MSUD responde
a 10 mg/día de clorhidrato de tiamina durante tres semanas.
Véase MSUD Diet Powder.
Marásmico, kwashiorkor. Desnutrición proteínico-energé-
tica caracterizada por los hallazgos clínicos tanto del maras-
mo como del kwashiorkor debido a la ingesta inadecuada de
energía y proteína, más una infección superpuesta o estrés
catabólico. Véase Proteínico-energética, desnutrición.
Marasmo. 1. Forma de desnutrición extrema debida princi-
palmente a la falta de calorías y proteínas. Antes se le deno-
minaba “desnutrición proteínico-calórica” (protein-calorie
malnutrition, PCM). La designación preferida es “desnutri-
ción proteínico-energética” (energy-protein malnutrition,
EPM) o “desnutrición energético-proteínica” (protein-energy
mente la secuela de una enfermedad aguda, especialmente
en las enfermedades diarreicas. El marasmo se caracteriza
por pérdida de peso, retraso del crecimiento y desarrollo en
lactantes y niños, pérdida de grasa subcutánea y consunción
de tejido muscular. La palabra “marasmo” viene del término
griego para “consunción”. Otros síntomas clínicos debidos a
deficiencia de proteínas son edema, cambios en la piel, ane-
mia, hígado crecido y aumento de la susceptibilidad a las in-
fecciones, acompañadas de fiebre elevada. El marasmo es un
problema de salud pública importante que afecta hasta al 50%
de los niños de los países en desarrollo. Terapia nutricional:
depende de complicaciones como deshidratación, desequili-
brio electrolítico, deficiencias de vitaminas e infecciones. Los
desequilibrios hidroelectrolíticos deben corregirse prontamen-
te. Empezar con comidas ligeras y aumentar gradualmente la
cantidad de proteínas y calorías. No sobrealimentar. Vigilar
los electrólitos y el azúcar en sangre para detectar signos del
síndrome de realimentación. La ingesta dietética inicial reco-
mendada para niños es de unas 50 kcal/kg y de 1 a 2 g/kg
de proteína/día; el objetivo final para la recuperación es la
ingesta de 75 kcal/kg/día y de 3 a 4 g/kg/día de proteína ha-
cia la segunda semana. Se necesitará soporte nutricional más
agresivo si la pérdida de peso es de más del 30%. Para los
adultos, las cantidades usuales de proteína por día son de 1.2
a 1.3 g/kg para pérdida proteínica leve; de 1.4 a 1.5 g/kg para
la moderada, y de 1.6 a 1.7 g/kg para la grave. Proporcionar
de 15 a 20 kcal/kg y aumentar gradualmente a 35 a 40 kcal/kg
de peso corporal deseable, o la cantidad necesaria para lograr
un aumento gradual de peso de 1 a 2 lb/semana. Comparar
con Kwashiorkor.
un elemento radioactivo para seguir el curso de una sustancia
o sus reacciones. Se dice que los compuestos que contienen
elementos marcadores están “marcados” o “etiquetados”.
 Médica nutricional, terapia (medical nutrition therapy, MNT)
Matricaria. Hierba que pertenece a la familia de las marga-
ritas. Se usa para las migrañas; se cree que relaja el músculo
liso. Algunas personas la utilizan para la artritis y otras enfer-
medades inflamatorias. Se usará con cautela cuando la perso-
na tome agentes antiplaquetarios y warfarina. Contraindicada
para mujeres embarazadas o en lactancia, niños y aquéllos
con sensibilidad conocida a esta hierba o especies similares.
Matutinas, náuseas. Molestia común durante los primeros
meses de embarazo, caracterizada por náusea y vómito, a me-
nudo por las mañanas; los olores de la cocina suelen ser un
inconveniente para algunas mujeres. El problema desaparece
usualmente después de la doceava semana de gestación, aun-
que en el 2% de las mujeres embarazadas puede presentar-
se vómito prolongado y persistente. Terapia nutricional: las
comidas ligeras, frecuentes y secas son en general las que
mejor se toleran. Es mejor tomar los líquidos entre comidas.
Restringir la grasa, en caso de intolerancia. El complemento
de vitamina B6 (50 a 100 mg tres veces a la semana) puede
aliviar la náusea. El peso debe vigilarse estrechamente. Si el
vómito continúa después de 18 semanas de embarazo, deben
considerarse otros métodos de alimentación. Véase Hiperé-
mesis gravídica.
Maxamaid XP. Polvo con sabor a naranja, sin fenilalanina,
y formulado para niños de dos a ocho años de edad con fe-
nilcetonuria. Contiene aminoácidos L, hidratos de carbono,
minerales, oligoelementos y vitaminas. Véase Apéndice 41.
Maxamum XP. Producto en polvo sin fenilalanina para ni-
ños mayores de ocho años, así como para adultos y mujeres
embarazadas con fenilcetonuria. Véase Apéndice 41.
Máxima, masa ósea. El crecimiento óseo se caracteriza por
crecimiento longitudinal y de la masa ósea. La masa ósea
máxima se logra de cinco a 10 años después de la adoles-
cencia o en los primeros años de la edad adulta. Algunas
autoridades afirman que la densidad ósea más alta posible
se alcanza durante las primeras tres décadas de vida, perío-
do en el que la formación de hueso excede de la reabsor-
ción; después de los 30 años de edad se añade poca masa
ósea. La masa ósea máxima de los varones es mayor que
en las mujeres debido a que su tamaño es mayor. La masa
ósea máxima se relaciona con la ingesta de calcio dietético,
las hormonas sexuales y el grado de actividad de carga de
peso. El calcio dietético adecuado es importante para lograr
la masa ósea máxima. En la National Institutes of Health
(NIH) Consensus Development Conference on Optimal Cal-
cium Intake recomendaron una ingesta de calcio de 1 200 a
1 500 mg/día para que adolescentes y adultos jóvenes logren
una masa ósea máxima como adultos, lo cual constituye una
medida de prevención contra la osteoporosis más adelante.
Véase también Ósea, masa.
Máximo superior, nivel (maximum upper level, MUL). Lí-
mite superior de ingesta conocido, o previsto, seguro para
cada categoría de edad/género. Las cantidades ingeridas por
arriba de dicho nivel podrían causar toxicidad y efectos fi-
siológicos y psicológicos adversos. Véanse Tolerable, nivel
de ingesta superior (UL) y Apéndice 2.
MC. Abreviatura de gráfica metabólica (metabolic cart).
MCFA. Abreviatura de ácidos grasos de cadena media (me-
dium-chain fatty acid). Véase bajo Graso, ácido.
183
MCT. Abreviatura de triglicéridos de cadena media (me-
dium-chain triglycerides).
MCT, aceite. Complemento dietético que se usa como sus-
titutivo o fuente complementaria de calorías de grasa para
pacientes que no digieren, absorben ni utilizan adecuada-
mente las grasas alimentarias convencionales. Proporciona
8.25 kcal/g. Contiene principalmente triglicéridos de cadena
media (medium-chain triglycerides, MCT) de ácidos grasos
de C8 (octanoico) y C10 (decanoico), los cuales requie-
ren poca digestión por las enzimas pancreáticas y las sales
biliares y son absorbidas hacia el sistema porta, en vez del
linfático. Véase Cadena media, triglicéridos.
MCV. Abreviatura de volumen corpuscular medio (mean
corpuscular volume).
MDRD Study. Modification of Diet in Renal Disease
(MDRD) Study. Estudio multicéntrico, controlado, para
evaluar el efecto de la restricción de proteína dietética y el
control de la presión arterial estricto en el avance de la enfer-
medad renal. A partir de los datos de este estudio se desarrolló
una ecuación que podría predecir la velocidad de filtración
glomerular (glomerular filtration rate, GFR) a partir de la
creatinina sérica. En seguida presentamos la ecuación de
predicción para GFR del MDRD Study:
GFR (ml/min/1.73 m2) = 186 × (SCr)−1.154 × (edad)−0.203
× (0.742 si es mujer)
× (1.210 si es africano americano)
Donde: SCr es la concentración de creatinina sérica en
mg/100 ml y la edad es en años.
ME. Abreviatura de energía metabolizable (metabolizable
energy).
Meals-on-wheels. Véase Domicilio, comidas entregadas.
MEDFICTS. Método rápido de evaluación dietética me-
diante una lista para revisar la frecuencia con que se ingi-
eren alimentos, agrupados éstos en las siguientes categorías:
carnes (meats), huevos (eggs), lácteos (dairy), alimentos
fritos (fried foods), grasas en alimentos horneados (fats in
baked foods), alimentos rápidos (convenience foods), grasas
en la mesa (table fats) y botanas (snacks) (El acrónimo se
forma con la letra inicial de cada uno de los términos en
inglés). Utilizado por el National Cholesterol Education Pro-
gram (NCEP).
Médica nutricional, terapia (medical nutrition therapy,
MNT). Servicio o procedimiento de nutrición específico
para tratar una enfermedad, lesión o estado. Consta de dos
fases, evaluación nutricional y terapia nutricional. Esta últi-
ma incluye tratamiento dietético, asesoría y terapias nutri-
cionales especializadas, como alimentaciones intravenosas
o por sonda y alimentos medicinales complementarios. Los
servicios de profesionales de la salud calificados, por ejem-
plo, dietistas registrados y técnicos dietistas, son proporcio-
nados en una variedad de ámbitos, entre otros, servicios para
pacientes hospitalizados o externos, ámbitos ambulatorios,
instituciones de atención de largo plazo, centros de rehabili-
tación, escuelas, oficinas y hogares. Para que los servicios de
la MNT sean eficaces en función del costo, el primer paso
de la valoración nutricional es identificar a los pacientes en
riesgo mediante un proceso de tamizaje nutricional. Véase
184 Medicinales, alimentos
Nutricional, índice de riesgo. Véanse también Nutricional,
atención y Nutricional, evaluación.
Medicinales, alimentos. 1. Alimentos procesados que se
enriquecen con ingredientes alimenticios naturalmente ricos
en sustancias que previenen enfermedades. Los medicinales
se hacen mediante la modificación de la composición de un
producto crudo para incorporar nutrientes u otros compu-
estos con un propósito curativo específico y para contra-
rrestar riesgos de salud genéticos. Estos productos pueden
ser manipulados genéticamente o contener nutrientes aisla-
dos y propiedades biológicas de alimentos específicos, como
el ajo, col, regaliz, soya y jengibre. Un ejemplo de producto
manipulado genéticamente es el huevo “medicinal”, el cual
es producido cuando se alimenta a los pollos con un con-
tenido más alto de ácidos grasos benéficos; como resultado
se obtienen huevos con un mejor balance de ácidos grasos
que se sabe reduce el riesgo de cardiopatía. Los alimentos
medicinales son parte de la categoría de “alimentos funcio-
nales”. 2. Productos formulados específicamente para ser
consumidos o administrados por vía intestinal bajo la super-
visión de un médico. Su objetivo es el manejo de la dieta
específica para una enfermedad que implique requerimien-
tos nutricionales singulares establecidos por la evaluación
médica, con base en principios científicos reconocidos. Los
alimentos medicinales se usan para el tratamiento primario
de trastornos metabólicos y genéticos.
Medio, volumen corpuscular (mean corpuscular volume,
MCV). Determinado a partir de la siguiente fórmula:
HCT
MCV = –––– × 10
RBC
Donde HCT y RBC representan los valores del hematócrito
y los eritrocitos (red blood cell), respectivamente. El MCV
representa el tamaño promedio de los eritrocitos, los cuales
pueden ser anormalmente pequeños (microcítico), anormal-
mente grandes (macrocítico) o normales (normocítico). El
MCV normal mide entre 82 y 98 µm3. Los niveles elevados
indican macrocitosis por deficiencia de folato o vitamina y proteína a razón de 1 g/kg/día. Una dieta inocua (baja en
B12, o consumo excesivo de alcohol. La disminución de los
niveles indica microcitosis por deficiencia de hierro o mala-
bsorción, mayores requerimientos de hierro o sangrado.
Mediterránea, dieta. Alimentos típicos que se ingieren en
Grecia, Italia, Portugal y España. Se caracteriza por ingesta
baja de grasas saturadas y poliinsaturadas y alta ingesta de
grasas monoinsaturadas y ácidos grasos omega-3. El plan
de alimentación mediterráneo proporciona hasta el 40% de las
calorías provenientes de grasa, sobre todo de aceite de oliva
puro. Se cree que las aceitunas y los aceites de oliva oscu-
ros contienen antioxidantes potentes, los cuales podrían, en
parte, reducir el riesgo de enfermedad. Adicionalmente, la
dieta mediterránea incluye frutas y verduras frescas, granos
enteros y panes integrales, más pescado que carne o aves, e
ingestión moderada de vino tinto con las comidas. La dieta
de tipo mediterráneo se ha relacionado con un menor riesgo de
cardiopatía y cáncer.
Médula ósea, trasplante. Procedimiento terapéutico utili-
zado para restablecer la función de la médula ósea en pa-
cientes tratados con quimioterapia intensiva y terapia de
irradiación corporal total para ciertas neoplasias malignas
hematológicas como la leucemia aguda, algunas formas
de linfoma y tumores sólidos como cáncer de mama. El
procedimiento del trasplante de médula ósea presenta con-
secuencias nutricionales graves. Antes del trasplante, las
dosis altas de quimioterapia para evitar el posible rechazo al
injerto, producen náusea, vómito y diarrea. Los efectos retar-
dados durante los primeros dos meses después del trasplante
incluyen diversos grados de mucositis, xerostomía, disgeusia,
estomatitis, cambios salivales y en el gusto, anorexia, eso-
fagitis, diarrea y esteatorrea. Terapia nutricional: para el pe-
ríodo pretrasplante: kilocalorías en el gasto energético basal
BEE (basal energy expenditure, BEE) x 1.1 a 1.2 y proteína a
1.0 g/kg de peso corporal/día o más, si está nutricionalmente
comprometido. El soporte nutricional a través de nutrición
intestinal o parenteral total TPN (total parenteral nutrition,
TPN) puede ser necesario si la ingesta oral es mala durante
un período prolongado de tiempo. Iniciar la TPN después
de la última dosis de quimioterapia antes del trasplante de
médula. Proporcionar lípidos intravenosos (mínimo de 4 a
8% de la energía total) para prevenir la deficiencia de ácidos
grasos esenciales. Los requerimientos energéticos durante
el período temprano postrasplante se estima en BEE x 1.5
a 1.7 para los adultos y de 1.6 a 1.8 en los niños. Los re-
querimientos proteínicos se estiman en 1.5 a 2.0 g/kg de
peso corporal/día para los adultos y el doble de las RDA
(raciones dietéticas recomendadas) (rango 1.8 a 3.0 g/kg de
peso corporal/día) para los niños. Durante la terapia corti-
coesteroide catabólica, aumentar la proteína aún más para
prevenir la desintegración de músculo. El requerimiento de
líquidos es individualizado de acuerdo con el estado clínico
del paciente (alrededor de 1 500 ml/24 h o más); restringir
los líquidos en la insuficiencia hepatorrenal, oliguria o so-
brecarga de líquidos. Enriquecer con vitaminas y minerales,
especialmente zinc, cobre y cromo. Los cambios en el gusto
persisten y la ingesta de alimentos puede seguir siendo baja
durante 30 a 50 días después del trasplante. Los líquidos in-
sípidos y los alimentos blandos con salsas se toleran mejor
y proporcionan alivio a la boca seca. Para el postrasplante
a largo plazo: proporcionar kilocalorías a BEE x 1.2 a 1.5
microorganismos) antes de y después del trasplante es re-
comendable hasta que la cuenta absoluta de neutrófilos sea
adecuada. Es importante seguir medidas de seguridad de
alimentos estrictas. Véase Dieta, baja en contenido micro-
biano. Véase también Quimioterapia.
Megacolon. Intestino crecido debido a anormalidades de la
dilatación del colon. Afecta usualmente a personas de edad
avanzada con problemas de estreñimiento o que consumen
cantidades excesivas de laxantes. Los tumores y la estenosis
también pueden causar obstrucción del proceso de elimina-
ción. Los signos son distensión, flatulencia, incontinencia,
náusea, fatiga y cefalea. Terapia nutricional: proporcionar
líquidos adecuados y fibra, particularmente jugo de ciruela
pasa, frutas frescas, verduras con hojas, legumbres con piel
y cereales de granos enteros.
Megaloblástica, anemia. Tipo de anemia caracterizado por
aumento del nivel de los megaloblastos, que son eritrocitos
primitivos nucleados más grandes que los eritrocitos norma-
les. Las anemias megaloblásticas del embarazo y de la infan-
cia responden rápidamente a la terapia con ácido fólico y una
dieta balanceada adecuada. Véase también Anemia.

Megavitaminas, terapia. Uso de megadosis de vitaminas
(es decir, más de 10 veces la ingesta recomendada; cinco
veces con vitamina D) en la hiperactividad, problemas men-
tales y otras anormalidades del comportamiento. Los parti-
darios de la terapia con megavitaminas proponen también
que las concentraciones moleculares óptimas de las vitami-
nas son esenciales para el funcionamiento adecuado y como
auxiliares terapéuticos para ciertos desórdenes. Con ciertos
nutrientes, los efectos tóxicos pueden presentarse con nive-
les mucho más bajos. Una preocupación principal en la ni-
ñez son los complementos excesivos de vitamina A y D. La
American Academy of Pediatrics y la American Psychiatric
Association consideran que no se ha demostrado que la tera-
pia con megavitaminas sea segura ni eficaz.
Megesterol. Fármaco que mejora el apetito. Se usa para es-
timular el apetito y fomentar el aumento de peso de pacien-
tes con desnutrición grave y consunción muscular debido a
cáncer o síndrome de inmunodeficiencia adquirida (sida). El
nombre comercial es Megace.
Menadiona. Precursor de la vitamina K que en el hígado se
convierte en vitamina K2 activa, menaquinona. Véase Vita-
mina K.
Menaftona. Vitamina K3 o menadiona.
Menaquinona. Vitamina K2; homólogo de la vitamina K
sintetizada en los animales. Se encuentra en las carnes, espe-
cialmente el hígado, y en los huevos y quesos; pero la fuente
principal es la síntesis bacteriana en el intestino. Anterior-
mente se le denominaba “farnoquinona”.
Ménétrier, enfermedad. También denominada “gastritis
hipertrófica gigante”. Enfermedad rara caracterizada por días, con una descarga sanguinolenta de unos 125 ml. El hie-
crecimiento exagerado de la mucosa gástrica e hipersecre-
ción de ácido gástrico. Las células hiperplásicas que cubren
las paredes del estómago causan anorexia, náusea, vómito,
gastritis y trastornos abdominales. Puede haber agotamiento
de hierro por sangrado crónico y pérdida de las proteínas
plasmáticas, dado el crecimiento de los pliegues gástricos,
lo cual puede resultar en edema. Terapia nutricional: las
modificaciones de la dieta están encaminadas a corregir los nutricional debe individualizarse. Entre los problemas de
signos clínicos y los síntomas. Proporcionar una dieta rica en
calorías y proteínas y reducir el edema restringiendo el sodio
(2 g/día). Vigilar la interacción de nutrientes y fármacos uti-
lizados. Véase también Gastritis.
Meniérè, enfermedad (síndrome). Trastorno crónico del
oído interno con signos de vértigo, náusea y vómito, visión
borrosa y sordera nerviosa. En algunos casos, alergia, trau-
matismo o infección acompañan al trastorno o lo causan.
Terapia nutricional: restringir los alimentos y líquidos con
gran contenido de sal para reducir la presión en el laberinto,
limitar el consumo de alcohol y evitar la cafeína. Eliminar
cualquier alimento alergénico.
Meningitis. Inflamación de las meninges, membranas que
recubren el cerebro y la médula espinal. A menudo se debe
a infecciones bacterianas o víricas. Los síntomas incluyen
fiebre, cefalea intensa, náusea y vómito, rigidez de nuca y
taquicardia. El inicio es repentino y si no se trata podría llevar
a choque séptico e insuficiencia respiratoria. Terapia nutri-
cional: podría necesitarse líquidos intravenosos y alimenta-
ción mediante sonda nasogástrica hasta que no se corrija la
Mercurio (Hg) 185
deshidratación. Cuando se tolere, introducir gradualmente
alimentación oral con una dieta rica en contenido calórico
y proteínas, con por lo menos 2 L de líquidos/día. Vigilar la
ingesta calórica para evitar la pérdida de peso y contrarrestar
los efectos catabólicos de la fiebre.
Menke, enfermedad. También denominada “enfermedad
del pelo impeinable”. Error congénito del metabolismo del
cobre que se caracteriza por pelo frágil y enredado, con tex-
tura semejante a la fibra de acero, acompañado de todos los
síntomas evidentes de la deficiencia de cobre, excepto ane-
mia. Se debe a la incapacidad del intestino para absorber el
cobre, el cual se acumula en la mucosa intestinal. El hígado
se vuelve refractario a la ingesta de cobre. Terapia nutricio-
nal: se logra cierta mejoría con la administración parenteral
de cobre (no por vía oral), la cual restablece el nivel normal de
ceruloplasmina, aunque las anormalidades neurológicas no
mejoran. La enfermedad suele ser mortal.
Menores de cinco años, índice de mortalidad (under-5 mor-
tality rate, U5MR). Número de niños que mueren antes de
cumplir los cinco años por cada 1 000 nacidos vivos. Indi-
cador de los recursos generales de una nación en cuanto a
salud nutricional y conocimientos de las madres; nivel de in-
munización y terapia de rehidratación oral (oral rehydration
therapy, ORT), así como disponibilidad de servicios para las
madres y para la salud, alimentos y agua segura. La UNICEF
considera el U5MR como el mejor indicador de la salud y
bienestar general de los niños.
Menstruación. También denominada “regla”; ciclo periódi-
co, generalmente de 28 a 30 días, caracterizado por sangrado
uterino o flujo menstrual. Normalmente dura de tres a siete
rro que se pierde durante la menstruación puede ser hasta de
1.5 mg/día, con un promedio de 0.7 mg/día, lo cual se toma
en consideración al establecer la ración dietética recomen-
dada para las mujeres que aún menstrúan. Véase también
Premenstrual, síndrome.
Mental, enfermedad. Cualquier trastorno del equilibrio
emocional y de adaptación. Terapia nutricional: la atención
alimentación que pueden encontrarse se cuentan: pacientes
deprimidos que pierden el interés o el apetito; personas hipe-
ractivas que tal vez no se sientan el tiempo suficiente como
para comer; pacientes con delirios que desarrollan miedos
y sospechas acerca de la comida; pacientes con inseguridad
emocional que comen demasiado por satisfacción personal;
pacientes con anorexia nerviosa difíciles de alimentar y pa-
cientes sometidos a terapia de choques que necesitan una
ingesta calórica alta. Véase Nutrición, psiquiátrica.
Mercaptopurina. Análogo químico de las purinas fisiológi-
cas (adenina e hipoxantina); componente de varios fármacos
quimioterapéuticos usados en el tratamiento de la leucemia
aguda. Puede antagonizar al ácido pantoténico y producir un
síndrome semejante al esprúe. Puede causar también pérdida
de peso, anemia, náusea, vómito y diarrea. El nombre co-
mercial es Purinethol.
Mercurio (Hg). Metal pesado líquido utilizado en termóme-
tros y otros instrumentos científicos; también se usa en las
amalgamas dentales. Sus sales se usan como antisépticos,
diuréticos, fungicidas y antiparasitarios. La preocupación
186 Meritene
ambiental en cuanto al mercurio en el suministro de alimen-
tos se enfoca a sus efectos tóxicos en los tejidos, particular-
mente los del cerebro. La toxicidad se debe a que se fija en ácidos grasos, glicerol y glucosa) son absorbidos, entran al
las proteínas de los tejidos y a la interferencia con el meta-
bolismo celular. Las formas peligrosas de mercurio son los
derivados alquil metilmercurio y etilmercurio. Los compues-
tos de mercurio son muy afines al radical tiol (-SH), propie-
dad que lo hace tóxico, ya que la mayoría de las proteínas y
todas las enzimas tienen grupos tiol. Esto explica la amplia
gama de síntomas observada en el envenenamiento por mer-
curio. Se ha informado de brotes de envenenamiento en la
población por ingestión de pescados y mariscos expuestos a
contaminación con metilmercurio y de granos y semillas tra-
tadas previamente con fungicidas mercuriales. Los síntomas
característicos del envenenamiento por mercurio son: reflejos
anormales; trastornos visuales, auditivos y del lenguaje; tem-
blores; apatía, irritabilidad y otros cambios de personalidad;
deterioro mental; proteinuria y daño renal en los casos agu-
dos. El U.S. Department of Agriculture (USDA) ha marcado
como nivel seguro el de 0.5 partes por millón (ppm) de mer-
curio en el pescado. Para la seguridad del agua, la meta de
nivel máximo de contaminante es de 0.002 mg de mercurio/L
de agua potable.
Meritene. Nombre comercial de un producto nutricional a
base de leche, líquido o en polvo, utilizado como comple-
mento oral o para la alimentación por sonda. Contiene 55 g
de lactosa/1 000 ml. Véase Apéndice 42.
Met. Abreviatura de metionina.
Metabólica, agua. Véase bajo Agua.
Metabólica, cámara. Cámara del tamaño de un cuarto que
permite el análisis continuo y de largo plazo de los gases
exhalados; se utiliza en la calorimetría indirecta. Véase Ca-
lorimetría.
Metabólica, talla corporal. También denominada “talla
fisiológica”; masa de tejido activo de una persona. Se deter-
mina mediante la elevación del peso corporal en kilogramos
a la 3/4 potencia.
Metabólicas, fórmulas. Línea de alimentos y fórmulas me-
dicinales diseñados para satisfacer las necesidades especia-
les de nutrientes de lactantes, niños y adultos con trastornos
metabólicos heredados, por ejemplo, son Cyclinex, Gluta-
rex, Ketonex, MSUD Diet Powder y Tyromex.
Metabólico, carrito (matabolic cart, MC). El que contiene
todo lo necesario para la calorimetría indirecta, mediante la
cual se mide la cantidad de oxigeno y bióxido de carbono
en una muestra de gas respiratorio. Los datos se usan para
calcular el gasto energético en reposo (resting energy expen-
diture, REE) y el cociente respiratorio (respiratory quotient,
RQ) como sigue:
REE = 3.9 VO2 + 1.1 VCO2 x 1.44
RQ = VCO2/VO2
Donde VO2 es el oxígeno consumido (ml/min) y VCO2 el
bióxido de carbono producido (ml/min).
Metabólico, conjunto o pool. 1. Expresión mediante la cual
se describe la forma en que un nutriente puede modificar Metabolizable, energía (metabolizable energy, ME). Por-
reacciones metabólicas, combinarse o participar en ellas. 2.
Componentes, indistinguibles en su origen, que suelen em-
plearse para procesos sintéticos o de degradación. Cuando
los productos finales de la digestión (p. ej., aminoácidos,
pool metabólico, se mezclan con otras sustancias o son me-
tabolizados para diferentes funciones del organismo.
Metabólico, síndrome. También denominado “síndrome
de resistencia a la insulina” y, anteriormente, “síndrome X”.
Conjunto de características detectadas recientemente que
a menudo se observan juntas y que, cuando están presen-
tes, indican un mayor riesgo de desarrollar cardiopatía. El
lineamiento del Adult Treatment Panel III (ATP III) para el
manejo del colesterol define al síndrome metabólico como la
presencia de tres o más de las siguientes:
Características del síndrome metabólico
Glucosa plasmática en ayuno 110-125 mg/100 ml
A las 2 h de provocación con glucosa >140 mg/100 ml
Triglicéridos >150 mg/100 ml
a
Colesterol HDL : varones <40 mg/100 ml
Mujeres <50 mg/100 ml
Presión arterial >130/>85 mmHg
Obesidad abdominal: varones >100 cm de cintura
Mujeres >80 cm de cintura
a
HDL, lipoproteína de alta densidad (high-density lipopro-
tein).
Todas las anormalidades metabólicas relacionadas con este
síndrome son resultado del trastorno principal de resistencia
a la insulina, obesidad e inactividad física. Terapia nutricio-
nal: el abordaje más importante es baja de peso y ejercicio.
Equilibrar la ingesta calórica con el gasto energético implica
ejercicio aeróbico o actividad física de moderada intensidad
por lo menos 30 min casi todos los días de la semana. Incre-
mentar el consumo de frutas, verduras y alimentos ricos en
fibra. Elegir alimentos bajos en grasa (no más de 30% de las
calorías totales) y colesterol (<200 mg/día), y limitar la can-
tidad combinada de grasas trans y grasas saturadas a 10% o
menos. Moderar el consumo de azúcares y dulces concentra-
dos. Reducir la ingesta de sal a no más de 2 400 mg/día de
sodio. Si se consume alcohol, no más de dos copas/día para
los varones y una copa/día para las mujeres. La terapia nu-
tricional individualizada debe abordar problemas específicos
relacionados con cada trastorno metabólico.
Metabolismo. Suma de todos los cambios químicos del
organismo; consta de dos fases, anabolismo, o metabolis-
mo constructivo, mediante el cual se forman materiales y
tejidos, y catabolismo, o metabolismo destructivo, que es el
desdoblamiento de materiales y tejidos. Cuando el anabo-
lismo es mayor que el catabolismo, se aumenta de peso o
se crece. Cuando el catabolismo es mayor que el anabolis-
mo, como durante los períodos de inanición o enfermedad,
se pierde peso. Cuando los dos procesos metabólicos están
balanceados hay un estado de equilibrio dinámico. Véase
también Intermedio, metabolismo.
ción de la energía del alimento susceptible de transformación
en el cuerpo para trabajo útil (o energía neta) y para el meta-

bolismo basal; no incluye las pérdidas de calor por excreción
urinaria y fecal.
Metalotioneína. Proteína no enzimática que contiene zinc,
más abundante; contiene también cisteína, cadmio, cobre y
hierro. Puede estar relacionada con la desintoxicación de
metales y el metabolismo de los aminoácidos con azufre.
Metformina. Medicamento oral para el tratamiento de la
diabetes tipo 2. Baja la glucosa sanguínea reduciendo la can-
tidad de glucosa producida en el hígado y ayuda al cuerpo
a responder mejor a su propia insulina. La Metformina rara
vez causa hipoglucemia y en general no causa aumento de
peso. Puede causar acidosis láctica, principalmente en las
personas con problemas renales. No debe combinarse con
alcohol en abundancia. Los nombres comerciales son Glu-
cophage u Glucophage XR. Véase también Diabetes, Pre-
vention Program.
Methemoglobina. También denominada “ferrihemoglobi-
na”. Molécula de hemoglobina en la cual el componente de
hierro está oxidado en estado férrico y ya no puede transpor-
tar oxígeno. En la sangre se encuentra en cantidades míni-
mas solamente, como producto de la actividad metabólica
normal. Véase Hemoglobina.
Metilcelulosa. Preparación de polisacárido no digerible que
proporciona masa y sensación de saciedad. Se prescribe para
el estreñimiento y el manejo dietético de la obesidad.
Metildopa. Agente antihipertensivo relacionado estructu-
ralmente con las catecolaminas y sus precursores. Aumenta
la necesidad de ácido fólico y vitamina B12; también puede
causar glositis, boca seca, estreñimiento y aumento de peso
por retención de sal y líquidos. Es excretado en la leche ma-
terna. Las comidas ricas en proteínas y los complementos de
hierro pueden reducir la absorción y el efecto del fármaco.
Los nombres comerciales son Aldoclor, Aldomet y Aldoril.
3-Metilhistidina. Aminoácido que se encuentra en las pro-
teínas contráctiles actina y miosina. Cuando estas proteínas
son catabolizadas, se libera 3-metilhistidina, que es excre-
tada en la orina. La excreción urinaria de 24 h indica cam-
bios en la masa de músculo esquelético y en la velocidad de
desdoblamiento de las proteínas musculares. La excreción
aumenta en estado de sepsis, traumatismo y otros trastornos
catabólicos.
Metilmalónica, acidemia. Trastorno metabólico caracteri-
zado por niveles elevados de ácido metilmalónico en sangre
y orina debido a reducción o transporte defectuoso de la co-
balamina. Los síntomas incluyen acidosis, hipoglucemia y
cetonuria, así como amoníaco y lactato elevados en el plas-
ma. Terapia nutricional: mantener una ingesta adecuada de
energía para evitar el catabolismo de los tejidos; alentar el
consumo de líquidos para prevenir la deshidratación, nor-
malizar el amoníaco en sangre y corregir los desequilibrios
electrolíticos. La ingesta de proteína puede variar de 1.0 a
1.5 g/kg/día. La respuesta a las proteínas varía. Algunas per-
sonas requieren de poca o ninguna restricción de proteínas,
mientras que otras pueden necesitar restricciones importantes.
El paciente que responde a la vitamina B12 suele responder a
dosis farmacológicas de 1 a 2 mg/día.
Metionina (Met). Aminoácido indispensable; contiene azu-
fre y el grupo metilo lábil. Es uno de los agentes lipotrópicos
Miastenia grave 187
y participa en las reacciones de metilación, de ahí su impor-
tancia en el metabolismo de proteínas y grasas. La deficiencia
de metionina resulta en ligero aumento de peso; disminución
del colesterol plasmático; aumento de fenilalanina, prolina,
serina, treonina y tirosina plasmáticas, y disminución de la
metionina plasmática. La metionina tiene que ser activada
metabólicamente hacia S-adenosilmetionina (SAM-e), pro-
ceso deteriorado en las enfermedades hepáticas. La SAM-e
se usa como complemento dietético para soporte de las ar-
ticulaciones sanas y como antidepresivo. Los estudios han
mostrado que niveles hasta de 1 600 mg/100 ml son seguros
o no tóxicos. Véase también Apéndice 39.
Metoprolol. Agente bloqueador adrenérgico beta usado para
el manejo de hipertensión, infarto del miocardio y angina.
Puede causar boca seca, náusea, vómito, cólicos abdomina-
les y estreñimiento o diarrea, así como aumentar el nitrógeno
ureico en sangre y los triglicéridos en suero. El nombre co-
mercial es Lopressor.
Metotrexato. Antagonista del ácido fólico; fármaco anti-
canceroso potente. Se usa también para tratar la soriasis y
la artritis reumatoide. Al inhibir la reductasa del dihidrofola-
to, disminuye la formación de ácido tetrahidrofólico. Causa
también absorción deficiente de folato, vitamina B12, grasas
y carotenos. Otros efectos adversos incluyen anorexia, pér-
dida de peso, estomatitis, gingivitis, anemia megaloblástica,
náusea, vómito y diarrea. Se excreta en la leche materna. Los
nombres comerciales son Folex y Rheumatrex.
Metronidazol. Agente antibacteriano y antiprotozoario para
el tratamiento de infecciones por tricomonas y amebosis in-
testinal. Tiene un sabor metálico fuerte y desagradable. Suele
provocar pérdida del apetito, trastornos del sentido del gus-
to, boca seca, glositis, náusea, vómito, molestias epigástricas
y cólicos abdominales. Es excretado en la leche materna. No
debe combinarse con alcohol debido al riesgo de reacción
semejante a la del disulfiram. Los nombres comerciales son
Flagyl, Metro I.V. y Protostat.
Mg. Símbolo químico del magnesio.
MI. Abreviatura de infarto del miocardio (myocardial in-
farction).
Miastenia grave. Trastorno neuromuscular caracterizado
por fatiga y agotamiento del sistema muscular sin trastornos
sensoriales ni atrofia. Puede afectar a cualquier músculo,
pero especialmente los de cara, labios, lengua, garganta y
cuello. Quizá se deba a la falta de acetilcolina. Otros sínto-
mas son fatiga, disfagia, voz tenue y disartria. Terapia nutri-
cional: alentar la alimentación oral a menos que la disfagia
sea grave. Dar el tiempo suficiente para comer, con períodos
de reposo durante la comida. Modificar la consistencia de la
dieta y usar alimentos con alta densidad de nutrientes. En
la exacerbación aguda de la debilidad muscular pueden ser
necesarios líquidos parenterales. Conforme el paciente me-
jora, pasar de líquidos espesos a alimentos blandos fáciles
de masticar y deglutir, ofrecer comidas ligeras y frecuentes.
Modificar la consistencia de los alimentos en función de la
deglución. (Véase Disfagia). Puede necesitarse ayuda para
comer; alentar la ingesta de líquidos, los cuales pueden espe-
sarse si es necesario. Vigilar los efectos secundarios nutricio-
nales de los fármacos y modificar la dieta, en su caso. Tal vez
convenga restringir el sodio a 2 g/día, aumentar la proteína
188 Micelio
(1.2 a 1.5 g/kg/día) y reducir los hidratos de carbono sim-
ples. La lecitina y la colina han demostrado su efectividad en
ciertos pacientes, aunque se requiere de más investigación.
Micelio. 1. Partículas dispersas en un sistema coloidal sos-
tenidas en forma de partículas debido a sus propiedades fisi-
coquímicas especiales. 2. Una de las unidades estructurales
submicroscópicas del protoplasma. 3. Paso esencial en la
digestión y absorción de las grasas; compuesto emulsionado
formado por la colocación de los radicales hidrofóbicos de
la molécula hacia el centro y la parte hidrofílica hacia fuera.
Así, el compuesto se torna más hidromiscible.
Micotoxinas. Químicos tóxicos producidos por algunos hon-
gos. Se ha demostrado que muchas causan cáncer y que no
se destruyen mediante la cocción. Se conocen más de 350
diferentes micotoxinas, y casi todas tienen la capacidad de
modificar nocivamente el sistema inmunológico. El consu-
mo de ciertas micotoxinas (p. ej., por comer maíz, nueces,
cacahuates, productos de semilla de algodón, etc.) puede dar
como resultado toxicidad hepática, lesiones gastrointestina-
les, cáncer y necrosis muscular. La más conocida es la afla-
toxina producida por los mohos de especies Aspergillus. La
aflatoxicosis aguda resulta en hemorragia, daños hepáticos,
trastornos del metabolismo de nutrientes y acumulación de
líquido en el cuerpo.
Microbiológica, prueba. Medio para analizar los nutrien-
tes, en especial vitaminas y aminoácidos, mediante micro-
organismos. Se inocula el microorganismo adecuado en un
medio que contenga todos los factores de crecimiento ne-
cesarios, excepto el nutriente en estudio. La velocidad de
crecimiento es proporcional a la cantidad del factor nutriente
específico que se añade al medio. Los microorganismos co-
múnmente utilizados para las pruebas y las vitaminas de-
terminadas son las siguientes: Lactobacillus fermentum 36
(tiamina), Lactobacillus casei (riboflavina y ácido fólico),
Saccharomyces carlsbergensis (vitamina B6 e inositol), y
Lactobacillus leichmannii 313 (vitamina B12).
Microcito. Eritrocito más pequeño de lo normal. La anemia
microcítica es un tipo de anemia en la cual los eritrocitos
son más pequeños de lo normal, como en la anemia por de-
ficiencia de hierro.
Microlipid. Nombre comercial de un complemento de acei-
te de cártamo para fórmulas de alimentación oral o mediante
sonda; usado como fuente concentrada de calorías cuando es
necesario restringir hidratos de carbono y proteínas, como en
la insuficiencia renal y la enfermedad pulmonar obstructiva
crónica. Proporciona 4.5 kcal/mililitro.
Micronutrientes. Nutrientes presentes en el organismo en
cantidades menores 0.005% del peso corporal (50 ppm), por
ejemplo, todas las vitaminas y los oligoelementos minerales.
Son esenciales para la función celular y, por tanto, para la
supervivencia.
Mieloma. Cáncer de las células plasmáticas que han invadido
la médula ósea y que resulta en inmunoglobulinas anormales.
Los huesos afectados suelen ser las vértebras, las costillas, los
huesos de la pelvis y los huesos planos del cráneo. Los sín-
tomas incluyen náusea y vómito, anorexia, pérdida de peso,
dolor de huesos intenso, susceptibilidad a infecciones, fatiga
fácil, fragilidad de los huesos y tendencia a sangrados. Terapia
nutricional: ajustar el nivel calórico para corregir la pérdida de
peso. El principal reto de la alimentación es aumentar el ape-
tito del paciente, que disminuye aún más si el paciente recibe
radioterapia y terapia con esteroides. Para otros lineamientos
dietéticos, véase Cáncer. Véanse también Quimioterapia y Ra-
dioterapia.
Mielomeningocele. Patología congénita debida a la falta de
cierre del tubo neural durante el desarrollo embrionario. Es
la forma más grave de espina bífida. La columna vertebral
y el canal medular no se cierran antes del nacimiento, de
modo que la médula espinal y sus membranas protectoras
(las meninges) protruyen por una abertura en la columna.
Véase Espina bífida.
Miglitol. Fármaco antihiperglucémico oral para tratar la dia-
betes tipo 2. Bloquea las enzimas que digieren los almidones
de la comida. El resultado es una elevación más lenta y me-
nor de la glucosa en sangre a lo largo del día, especialmente
después de comer; pertenece a la clase de inhibidores de la
glucosidasa alfa. El nombre comercial es Glyset.
Migraña. Cefalea vascular recurrente que se caracteriza por
dolor intenso, náusea y vómito, trastornos visuales y vértigo.
Ciertos factores dietéticos pueden desencadenar un ataque
de migraña; por ejemplo, la alergia a alimentos, el alcohol,
la tiramina, la histamina, la feniltilamina, los nitritos, el
glutamato monosódico y el aspartamo parecen tener cierta
relación con la migraña. Terapia nutricional: la dieta debe
ser individual. Eliminar o restringir alimentos de los que se
sabe que desencadenan los ataques de migraña, como vino
tinto, cerveza, chocolate, café, té, nueces, alimentos fermen-
tados, embutidos y carnes frías, atún, macarela y refrescos
de cola. Establecer un umbral de tolerancia para la sustancia
provocadora.
Mineral. Elemento inorgánico que se convierte en ceni-
za cuando se quema el alimento. El análisis de la ceniza
mineral puede mostrar hasta 40 tipos, pero solamente 17
son esenciales para la nutrición humana; nueve probable-
mente lo son. Los criterios que determinan la esencialidad
de un mineral son los siguientes: estado de deficiencia con
una dieta que se considera adecuada en todos los aspectos,
excepto por el mineral en estudio; respuesta significativa
(crecimiento o alivio de los signos de deficiencia) cuando
se administran complementos del mineral; la respuesta se
demuestra en repetidas ocasiones y el estado de deficiencia
se correlaciona con niveles bajos del mineral en la sangre o
los tejidos. Los minerales esenciales mayores (macromine-
rales), o de los cuales se requieren 100 mg/día o más, son
calcio, cloruro, magnesio, fósforo, potasio, sodio y azufre.
Los oligoelementos minerales esenciales (micronutrien-
tes), o de los cuales se requieren menos de 100 mg/día, son
cromo, cobalto, cobre, flúor, yodo, hierro, manganeso, mo-
libdeno, selenio y zinc. Los minerales que probablemente
son esenciales son arsénico, boro, cadmio, plomo, litio,
níquel, silicio, estaño y vanadio.
Mineral, aceite. Preparación de petrolato líquido que se usa
como laxante lubricante. No tiene valor calórico, pero inter-
fiere con la absorción del caroteno y las vitaminas liposolu-
bles A, D, E y K; disminuye también la absorción de calcio
y fósforo. Los nombres comerciales son Agoral, Kondremul y
Milkinol.

Mineral, funciones. Los minerales constituyen cerca del 4%
del peso corporal. En general, el papel de los minerales en el
cuerpo se clasifica como estructural o como regulador. La fun-
ción de un mineral es estructural cuando es parte integral de
la célula, el tejido o la sustancia, por ejemplo, calcio, fósforo
y magnesio en huesos y dientes; azufre en el pelo, insulina y
tiamina; hierro en la hemoglobina y cloro en el ácido clorhí-
drico del jugo gástrico. Las funciones reguladoras incluyen
mantenimiento del balance del agua y equilibrio ácido-base;
contractilidad muscular e irritabilidad nerviosa y como cofac-
tores en los sistemas enzimáticos. Véase Apéndice 13.
Minoxidil. Vasodilatador utilizado para el tratamiento de la
hipertensión refractaria. La retención de sodio y agua son
frecuentes, y pueden resultar en edema y aumento de peso.
Restringir la ingesta de sodio a 2 g/día para minimizar la
retención de líquidos. El nombre comercial es Loniten.
Miocardio, infarto (myocardial infarction, MI). Deno-
minado comúnmente “ataque al corazón”, y en ocasiones,
“trombosis coronaria” u “oclusión coronaria”. De acuerdo
con la American Heart Association, anualmente se producen
más de un millón de ataques cardíacos en Estados Unidos. El
dolor precordial es el síntoma más común; se describe como
una sensación de opresión que irradia hacia el brazo izquier-
do, el cuello o la mandíbula. Un infarto del miocardio ocurre
cuando el suministro de sangre y oxígeno a un área del mús-
culo cardíaco es bloqueado por un coágulo en una arteria
coronaria. El bloqueo se debe usualmente a la formación de
placa ateroesclerótica que con el tiempo revienta y forma un
coágulo. Después de un ataque al corazón se recomiendan
varios días de reposo en el hospital. Terapia nutricional: las
metas principales son permitir que el corazón repose y sus
tejidos cicatricen. El primer día, se darán líquidos claros sin
cafeína, y los siguientes, dieta líquida completa, hasta llegar
a alimentos semisólidos en comidas frecuentes y pequeñas.
Proporcionar alimentos suaves; evitar los que forma gases y
las temperaturas extremas en los alimentos; evitar la cafeí-
na y restringir el sodio a 2 g/día en caso de hipertensión o
insuficiencia cardíaca congestiva. Al dar de alta, si la perso-
na tiene sobrepeso, normalmente se recomienda reducirlo y
mantener un peso corporal deseable. Seguir una dieta sana
para el corazón y reducir el colesterol si los lípidos en
sangre están elevados. Véanse Ateroesclerosis y Coronaria,
cardiopatía. Véanse también Dieta, saludable para el corazón
y Dieta, TLC.
Miogen. Proteína muscular presente en el sarcoplasma y no
en las fibrillas musculares. Comprende alrededor de 20% de
la proteína muscular total.
Mioglobina. Hemoglobina del músculo. Es un complejo
hierro-proteína que da el color carne al músculo. El oxígeno
se almacena temporalmente como oximioglobina; es decir,
oxígeno con una unión fácilmente separable del hierro fe-
rroso que da un color rojo brillante. La metmioglobina es un
pigmento café que se forma cuando el hierro ferroso se oxida
a estado férrico.
Mioinositol. Forma biológicamente activa del inositol; pre-
sente en cantidades relativamente grandes en las células de
casi todos los animales y las plantas. Véase Inositol.
Miosina. Proteína muscular que se encuentra en las fibrillas; Modulen IDB. Nombre comercial de una fórmula entérica
constituye cerca del 65% de las proteínas musculares totales.
Modulen IDB 189
Se combina con actina para formar actomiosina, relacionada
con las propiedades contráctiles y elásticas del músculo.
Mirístico, ácido. Ácido graso saturado que contiene 14 áto-
mos de carbono. Se encuentra en nuez moscada, mantequi-
lla, aceite de coco y esperma de ballena.
Mitad del brazo, circunferencia (midarm circumference,
MAC). También denominada “circunferencia del brazo”.
Medida (en centímetros) en el punto medio entre la punta del
acromion de la escápula y el olécranon del cúbito. La MAC
es un indicador de las reservas de grasa. Las mediciones su-
periores al percentil 50 son aceptables; los percentiles de 40
a 50 indican pérdida leve de grasa; de 25 a 39, moderada, y
por debajo del percentil 25 indican pérdida grave de grasa.
Mitad del brazo, circunferencia muscular (midarm muscle
circumference, MAMC). La medición de la circunferen-
cia muscular a la mitad del brazo constituye una evaluación
indirecta de las reservas de proteínas del músculo esqueléti-
co; se obtiene midiendo la circunferencia de la mitad del bra-
zo (midarm circumference, MAC) y el pliegue cutáneo del
tríceps (triceps skinfold, TSF). La circunferencia muscular
a la mitad del brazo (en centímetros) se determina mediante
la fórmula:
MAMC = MAC − (0.314 × TSF)
Donde MAC y TSF, respectivamente, representan valores de
medición de la circunferencia a la mitad del brazo (en cen-
tímetros) y del pliegue cutáneo del tríceps (en milímetros).
Los valores superiores a 85% se consideran aceptables; de
76 a 85% indican pérdida leve, de 65 a 75%, moderada, en
tanto que menos de 65% indica pérdida grave. Véase Apén-
dice 20.
Mixedema. Hipotiroidismo de los adultos, más frecuente en
las mujeres que en los varones; suele ser insidioso, con retra-
so gradual de las funciones físicas y mentales. El trastorno se
caracteriza por disminución del índice del metabolismo ba-
sal; piel seca, gruesa; cara y párpados abotagados; aumento
de tamaño de la lengua; cabello escaso y seco; voz ronca y
habla arrastrada. Hay un deterioro mental general y disminu-
ye la actividad reproductiva. Los síntomas pueden revertirse
completamente mediante la terapia adecuada con prepara-
ciones de tiroides. Terapia nutricional: controlar y vigilar el
peso para evitar que aumente debido a la disminución del
metabolismo basal. Véase también Hipotiroidismo.
Mn. Símbolo químico del manganeso.
MNT. Abreviatura de terapia médica nutricional (medical
nutrition therapy).
Mo. Símbolo químico del molibdeno.
Moducal. Nombre comercial de una fuente de hidratos de
carbono refinada y fácilmente digerible para pacientes que
necesitan más calorías o cuya ingesta es limitada. Es blanda
y casi insípida, de modo que puede mezclarse con alimentos y
bebidas sin que modifique apreciablemente el sabor. Consta
de polímeros de glucosa y pequeñas cantidades de glucosa,
maltosa e isomaltosa. Proporciona 3.7 kcal/g de polvo. Véase
Apéndice 42.
(intestinal) con todos los nutrientes para la fase activa de la
190 MODY
enfermedad de Crohn y como soporte nutricional durante la
fase de remisión para pacientes desnutridos. Está disponible
en polvo; una medida rasa proporciona 41 calorías. Véase
Apéndice 42.
MODY. Abreviatura de diabetes del joven de inicio en la
madurez (maturity onset diabetes of the young).
Mohos. Grupo de hongos, la mayoría de los cuales echan
a perder los alimentos con su apariencia vellosa, sabor des-
agradable y cambio de coloración. Algunos se usan en la
manufactura de alimentos, como en el queso azul, y para
la producción de antibióticos. Los mohos dañinos producen
sustancias tóxicas llamadas “micotoxinas”. Junto con las
cepas nocivas de las levaduras, las infecciones micóticas
podrían agravar las enfermedades de las personas cuyos sis-
temas inmunológicos están afectados, como en el VIH/sida y
el trasplante de órganos. Véase Dieta, restricción de mohos.
Véase también Micotoxinas.
Molalidad. Número de moles por 1 000 g de solvente; se
designa usualmente como “m”. Una solución de 1 molal
contiene 1 mol (peso molecular en gramos) de soluto en
1 000 g de solvente. Véase Osmolalidad.
Molaridad. Número de moles de soluto por litro de solu-
ción; se designa usualmente como “M”. Una solución de
1 molar contiene generalmente 1 mol (peso molecular en
gramos) de soluto en 1 L de solución. Véase Osmolaridad.
Molibdeno (Mo). Oligoelemento mineral esencial; funciona
como constituyente de tres enzimas implicadas en el meta-
bolismo del azufre y las purinas, así como en la transferencia
de electrones para el proceso oxidación/reducción. La defi-
ciencia de molibdeno en los chivos alimentados con raciones
purificadas da como resultado una disminución de la ingesta no debe usarse en los alimentos para lactantes. Para otros
de alimentos, retraso en el aumento de peso, reproducción
anormal y reducción de la esperanza de vida. Se ha informa-
do de deficiencia de molibdeno en una persona con nutrición nombre completo. Véase MSG, complejo sintomático.
parenteral total prolongada que desarrolló diversos síntomas,
entre otros, cefalea, ceguera nocturna, letargo, desorienta-
ción, hipermetioninemia y aumento de la excreción urinaria
de xantina y sulfito. En los lactantes prematuros, los signos de Moteados, dientes. Fenómeno denominado también “fluo-
deficiencia observados fueron respiración rápida (taquipnea), rosis dental”; patología en la cual el esmalte de los dien-
taquicardia, coma e hipermetioninemia. El tratamiento con
molibdeno produjo mejoría clínica y normalización del me-
tabolismo del azufre. La deficiencia congénita del cofactor apariencia moteada característica. En los casos graves suele
uterina-molibdeno lleva a una falta de oxidasa de sulfito y haber horadaciones y depresiones en la superficie. Todos los
deshidrogenasa de xantina, lo cual causa retraso mental, luxa-
ción bilateral del cristalino y disfunción neurológica grave. Se
sabe poco acerca de la forma química o la biodisponibilidad
de molibdeno en los alimentos. La ingesta promedio estimada
proveniente de los alimentos y el agua es de unos 0.2 mg/día.
Buenas fuentes alimentarias son vísceras, leche y productos
lácteos, granos enteros, legumbres, cereales y verduras de
hoja verde oscuro. El molibdeno se absorbe rápidamente en
el sistema gastrointestinal y es excretado principalmente
por los riñones. Debido a que es antagonista del cobre, los
efectos adversos de la toxicidad del molibdeno son similares
a los de la deficiencia de cobre. La toxicidad en animales
resulta en diarrea intensa, anemia, retraso del crecimiento,
debilidad, rigidez y pérdida del color del cabello. Hasta la
fecha se desconoce la toxicidad en humanos. Véanse Apén-
dices 1 y 2.
Monoaminooxidasa (MAO). Enzima que se encuentra
principalmente en el tejido nervioso, el hígado y los pul-
mones que cataliza la desaminación oxidativa de diversas
aminas que incluyen epinefrina, norepinefrina, dopamina
y serotonina. La inhibición de la MAO da como resultado
un aumento en la concentración de estas aminas en todo el
cuerpo. El aumento de la serotonina libre y la norepinefrina;
se cree que los trastornos en la concertación de otros neuro-
transmisores aminas en el sistema nervioso central ejercen
un efecto antidepresor. Véase MAO, inhibidor.
Monoinsaturados, ácidos grasos (monounsaturated fatty
acid, MUFA). Ácido graso que tiene una ligadura no satu-
rada o ligadura doble en su cadena de carbonos. Véase bajo
Graso, ácido.
Monosacáridos. Grupo de carbohidratos que son azúcares
simples; compuestos de una unidad de azúcar que no puede
ser hidrolizada a unidades más pequeñas. Se clasifican de
acuerdo con el número de átomos de carbono que contienen,
como triosa, tetrosa, pentosa y hexosa (3, 4, 5 y 6 átomos
de carbono, respectivamente). Los monosacáridos de im-
portancia para la nutrición son glucosa, ribosa, fructosa y
galactosa.
Monosódico, glutamato (monosodium glutamate, MSG).
Sal de sodio del ácido glutámico, aminoácido no esencial;
aditivo para alimentos que resalta el sabor. El MSG se pro-
duce en muchos países mediante un proceso de fermentación
de la melaza del azúcar de caña o de la remolacha, así como de
almidón y azúcar de maíz. Se usa ampliamente en la co-
cina asiática y se cree que causa el síndrome del restaurante
chino o complejo sintomático del MSG. Se evita en dietas
con restricción de sodio por debajo de los 2 g/día. El MSG
alimentos, la Food and Drug Administration (FDA) de Esta-
dos Unidos exige que la etiqueta mencione el MSG con su
MOSF. Abreviatura de falla sistémica de órganos múltiples
(multiple organ systems failure).
tes parece opaco, rugoso y con aspecto de gis, con parches
blancos separados por manchas amarillas o cafés, que dan la
dientes pueden estar afectados, pero las manchas se obser-
van normalmente en los incisivos superiores. El padecimien-
to no deteriora la salud. Es común en regiones del mundo
donde el contenido de flúor del agua es alto (3 a 5 ppm). Sin
embargo, se presenta sólo cuando se ingiere fluoruro durante
el desarrollo de los dientes, y de ahí en adelante deja de ocu-
rrir. También se observa este manchado en otras patologías
(genéticas y por otros factores no nutricionales).
Motora, enfermedad de neurona (enfermedad de Lou
Gehrig). Véase Amiotrófica, esclerosis lateral.
MRE. Abreviatura de comidas listas para comerse (meals
ready-to-eat).
MRFIT. Abreviatura de Multiple Risk Factor Intervention
Trial.

MSG. Abreviatura de glutamato monosódico (monosodium
glutamate).
MSG, complejo sintomático. Nombre dado por la Food
and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos en lu-
gar del anterior del “síndrome del restaurante chino”. Es un
conjunto de reacciones agudas y temporales que presentan al-
gunas personas sensibles a la ingestión de grandes cantidades
de MSG (glutamato monosódico [monosodium glutamate]).
Los síntomas comunes son sensación de ardor en antebra-
zos, tórax y parte posterior del cuello; somnolencia, cefalea
pulsátil; sensación de opresión en el pecho; náusea; palpi-
taciones; debilidad; problemas respiratorios en asmáticos y
entumecimiento del cuello que se difunde a brazos y espalda;
estos síntomas suelen persistir de 20 min a 1 h. Terapia nutri-
cional: evitar el MSG para condimentar los alimentos y las
comidas preparadas comercialmente que lo incluyen. Beber
abundantes líquidos. Véase Dieta, restricción de glutamato
monosódico.
MSUD. Abreviatura de enfermedad de orina de miel de arce
(maple syrup urine disease).
MSUD Diet Powder. Producto formulado con una mezcla
de aminoácidos sin los de cadena ramificada (branched-
chain amino acids, BCAA) leucina, isoleucina y valina, y
que contiene sólidos de miel de maíz, tapioca modificada, cardiovascular. Patrocinado por el National Heart, Lung, and
almidón y aceite de maíz. Está diseñado para el manejo die-
tético de la enfermedad de orina de miel de arce en lactantes
y niños, además de que puede ser útil para otros trastornos
del metabolismo de los BCAA, como la hipervalinemia, hi-
poglucemia inducida por la leucina, y la acidemia isovaléri-
ca. Véase Apéndice 40.
Mucositis. Inflamación de las membranas mucosas, como intensivos debido a la falla de dos o más sistemas orgáni-
la que recubre la boca y la garganta. Puede afectar cualquier
parte del tubo digestivo y llevar a malabsorción y ulceración. La
mucositis es un efecto secundario común de fármacos, especial-
mente los agentes antineoplásicos. Terapia nutricional: beber
líquidos con las comidas y durante todo el día. Aumentar
el contenido líquido de los alimentos agregándoles salsas
y consomé. Si el funcionamiento de las glándulas salivales
es deficiente, el ácido cítrico (de la limonada o los carame-
los de limón sin azúcar) puede estimular la producción de
saliva. Los sustitutivos de saliva o humectantes de la boca
también pueden ayudar. Evitar los alimentos irritantes co-
nocidos, como alimentos condimentados, picantes, ácidos,
muy fríos, agrios o salados, así como el alcohol. Alentar la
buena higiene bucal adecuada y usar un enjuague de bicar-
bonato (1/4 cucharadita de bicarbonato disuelto en una taza
de agua) antes y después de las comidas.
MUFA. Abreviatura de ácido graso monoinsaturado (mo-
nounsaturated fatty acid).
Múltiple, esclerosis. Trastorno del sistema nervioso central
de etiología desconocida. Se desarrolla como una enferme-
dad aguda y evoluciona intermitentemente, con exacerba-
ciones y remisiones. Se destruyen las vainas de mielina del
cerebro y la médula espinal. La pérdida de coordinación de
las manos, los movimientos involuntarios, el deterioro de la
vista y la disfagia pueden causar problemas para autoalimen-
tarse y pérdida de interés en la comida. El tono muscular
puede ser espástico o fláccido. El aumento de peso es co-
mún como consecuencia de la disminución de los niveles de
Muscular, distrofia 191
actividad. El intestino neurogénico puede causar diarrea o
estreñimiento. Terapia nutricional: las modificaciones dieté-
ticas son individuales y dependerán de la gravedad del daño
neural. Modificar la textura de los alimentos y ofrecer comi-
das ligeras y colaciones. Evitar los alimentos muy salados
si se administran esteroides. Vigilar el peso corporal para
evitar la obesidad. Se ha implicado a la grasa como agente
causante, de modo que es aconsejable reducir la ingesta de
grasa. La ingesta diaria de 20 g o menos de grasa saturada
permite a los pacientes con esclerosis múltiple conservar la
ambulación y reducir la fatiga. Los complementos con ácido
eicosapentaenoico (eicosapentaenoic acid, EPA) y ácido do-
cosahexaenoico (docosahexaenoic acid, DHA) pueden ser
recomendables. Se han propuesto dietas sin gluten y ricas
en ácidos grasos poliinsaturados, pero no se ha comproba-
do su efectividad. Será necesaria alimentación por sonda
si la persona no puede masticar o deglutir, pero mantener la
alimentación por vía oral mientras el sistema gastrointestinal
conserve la funcionalidad. De otra manera, puede ser necesaria
nutrición parenteral. Para mayores detalles de alimentación,
véanse Autoalimentación, problemas y Disfagia.
Multiple Risk Factor Intervention Trial (MRFIT). Estudio
epidemiológico longitudinal que aborda el efecto de la die-
ta y otros factores de riesgo relacionados con la enfermedad
Blood Institute (NHLBI). Los resultados de este estudio sirvie-
ron de base para los lineamientos dietéticos sobre sodio, coles-
terol y grasa (Apéndice 8) y el National Cholesterol Education
Program (NCEP).
Múltiples, falla sistémica de órganos (multiple organ sys-
tems failure, MOSF). Patología que requiere de cuidados
cos al mismo tiempo, por ejemplo, falla combinada de los
sistemas cardíaco, respiratorio, renal o hepático. Terapia
nutricional: evitar sobrealimentar al paciente en estado de
estrés crítico. Empezar con 1.3 x gasto energético basal (ba-
sal energy expenditure, BEE) o 25 a 30 kcal/kg y 1.5 a 1.7 g
de proteína/kg de peso corporal/día. Puede ser prudente pro-
porcionar complementos de vitaminas y minerales. Vigilar
de cerca los niveles de nutrientes para asegurar una ingesta
adecuada de energía y nutrientes, particularmente aminoáci-
dos, glucosa y vitaminas. Los requerimientos de energía y
proteínas generalmente van en paralelo con los aumentos del
metabolismo y el desdoblamiento del músculo esquelético.
Evaluar la necesidad de alimentación parenteral o por sonda
si la ingesta oral es inadecuada. Los complementos con alto
contenido de aminoácidos de cadena ramificada (branched-
chain amino acids, BCAA) y glutamina adicional, arginina
o ambos, pueden resultar benéficos.
Muñeca, circunferencia. Medición antropométrica sencilla
para estimar la constitución física. Se mide la parte más pe-
queña de la muñeca, distal a la apófisis estiloides del radio
y el cúbito. La constitución física se basa en un valor “r”
específico para pequeña, mediana o grande, para varones y
mujeres. Véase Apéndice 18.
Muscular, distrofia. Trastorno de los músculos estriados o
esqueléticos caracterizada por atrofia progresiva, aumento
de la excreción urinaria de creatinina y del consumo de oxí-
geno, así como necrosis de las fibras musculares, que lleva
a parálisis. Es rara en humanos, y si se presenta se inicia
192 Muy baja densidad, lipoproteína (very-low-density lipoprotein, VLDL)

en la niñez. En general, el niño no puede cerrar los labios, 0.95 a 1.006 g/ml; se clasifica como fracción pre beta sobre
masticar ni deglutir fácilmente. La falta de actividad física la base de la electroforesis y contiene 10% de proteína, 18%
puede llevarlo a sobrepeso. Terapia nutricional: modificar la de fosfolípidos, 22% de colesterol y 50% de triglicéridos.
consistencia de los alimentos si hay problemas para masti- La VLDL se relaciona con el transporte de triglicéridos del
car o deglutir. Alentar la autoalimentación con dispositivos sistema gastrointestinal y el hígado a los tejidos adiposos y
especiales. En los casos graves de disfagia, la alimentación el músculo. Se supone que la mayor concentración de VLDL
por sonda o mediante una fórmula preparada es lo recomen- se relaciona con una mayor incidencia de ateroesclerosis.
dable. Vigilar el peso corporal para evitar la obesidad.
Muy bajo peso, nacer (very-low-birth weight, VLBW). Se
Muy baja densidad, lipoproteína (very-low-density lipo- refiere al recién nacido cuyo peso fue de menos de 1 500 g
protein, VLDL). Proteína plasmática cuya densidad es de al nacer.
 N
N. Símbolo químico del nitrógeno.
Na. Símbolo químico del sodio.
NAD. Abreviatura de dinucleótido de nicotinamida adenina
(nicotinamide adenine dinucleotide).
NADP. Abreviatura de fosfato de nicotinamida adenina di-
nucleótido (nicotinamide adenine dinucleotide phosphate).
NAS. Abreviatura de National Academy of Sciences.
Nasogástrica, sonda (NG). Sonda que se inserta en la nariz,
pasa a través del esófago y, de ahí, al estómago. Véase Son-
da, alimentación.
Nateglinida. Fármaco hipoglucemiante oral para el trata-
miento de la diabetes tipo 2; pertenece a la clase de los de-
rivados de la D-fenilalanina. Baja los niveles de glucosa en
sangre al ayudar al páncreas a hacer más insulina después de
las comidas. Evitar el alcohol, que baja el azúcar en sangre.
El nombre comercial es Starlix.
National Academy of Sciences (NAS). Organización pri-
vada, no lucrativa, de maestros distinguidos que realizan
investigación científica y de ingeniería para el progreso de la National Dairy Council (NDC) para incrementar la ingesta
ciencia y la tecnología. Asesora al gobierno federal de Esta-
dos Unidos sobre temas científicos y tecnológicos. En 1916, gurt “para tener huesos más fuertes”. Uno de los principales
la NAS organizó el National Research Council (NRC). Sus
últimas publicaciones relacionadas con la nutrición son las
tablas de ingesta dietética de referencia (dietary reference
intakes, DRI). Véase Apéndice 1.
National Cancer Institute (NCI). Agencia gubernamental
estadounidense que educa al público acerca del cáncer
y sus tipos, causas, tratamiento y muchos aspectos más. Este
grupo de enfermedades ha sido el segundo lugar en índice
de mortalidad (hasta el año 2001) de la nación. La Office of
Cancer Information Services del NCI mantiene una red
gratuita de estadísticas, programas de investigación y publi-
caciones sobre el cáncer. El programa nacional 5 to 9-a-Day,
que enfatiza el consumo de frutas y verduras, fue iniciado
por el National Cancer Institute.
National Center for Complementary and Alternative Me-
dicine (NCCAM). Establecido por el congreso de Estados
Unidos en 1998 como una división de los National Institutes
of Health. Su tarea principal es difundir información entre
público y especialistas acerca de la medicina complementa-
ria y alternativa (complementary and alternative medicine,
CAM). Apoya también la capacitación básica y aplicada.
National Center for Nutrition and Dietetics (NCND). Ini-
ciativa de educación pública de la American Dietetic As-
sociation (ADA) y su fundación. Entre los fines del centro tricas. NHANES II se llevó a cabo de 1976 a 1980 en 50
se incluye la identificación y suministro de alimentos e in-
formación sobre nutrición para satisfacer las necesidades
de dietistas y consumidores, trabajando muy de cerca con
bibliotecarios y por lo menos 300 bases de datos para loca-
lizar y obtener la información que se proporciona a través
de una línea directa atendida por dietistas entrenados para
responder a las llamadas de los consumidores acerca de los
alimentos y la nutrición.
National Cholesterol Education Program (NCEP). Este
programa estadounidense se esfuerza por educar a la nación
y despertar conciencia respecto de que los niveles altos de
colesterol en sangre constituyen un factor de riesgo de car-
diopatías coronarias (coronary heart disease, CHD) y de los
beneficios de reducirlos para evitar la CHD. El Third Report
of the NCEP Expert Panel on Detection, Evaluation, and
Treatment of High Blood Cholesterol, conocido también
como Adult Treatment Panel III (ATP III), subraya que la li-
poproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL)
es primer objetivo de la terapia para reducir el colesterol.
El principal enfoque del ATP III es la atención primaria de
personas con múltiples factores de riesgo.
National Dairy Council (NDC). Organización no lucrativa
de educación e investigación apoyada por la industria lechera
estadounidense. Funciona como agencia nacional de recursos
para la educación sobre nutrición manteniendo relaciones de
cooperación con grupos del gobierno, profesionales, educa-
tivos y de consumidores. Publica bimestralmente el Dairy
Council Digest. Su programa de nutrición más reciente es
“Tres al día para tener huesos fuertes”, el cual recomienda
tres raciones diarias de leche, yogurt o queso.
National 3-a-Day Program. Programa educativo y de mer-
cadotecnia basado en la nutrición; es una iniciativa del
del calcio promoviendo el consumo de leche, queso o yo-
problemas de salud en Estados Unidos es la baja ingesta de
calcio. El NDC, junto con la American School Food Service
Association, lleva a cabo la campaña en 430 000 escuelas
de toda la nación. Se espera que el riesgo de los escolares de
tener problemas importantes de salud como osteoporosis,
hipertensión y cardiopatía coronaria (coronary heart disease,
CHD) se reduzca merced a su participación en el 3-a-Day
Program.
National 5 to 9 Day Program. Originalmente fue el 5 a Day
Program, pero la cantidad fue aumentada a nueve raciones
o más de frutas y verduras al día. Es patrocinado conjun-
tamente por el National Cancer Institute (NCI) y el Depar-
tment of Health and Human Services (DHHS). Más de 800
industrias y organizaciones alimentarias autorizadas y 50
departamentos de salud estatales y territoriales participan en
el programa.
National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES).
Programa nacional en curso para obtener información sobre
la salud y el estado nutricional de los estadounidenses. El
NHANES I se llevó a cabo de 1971 a 1974, e incluyó 28 043
personas de entre uno y 74 años, muestreadas estadística-
mente en 48 estados. Se evaluaron datos dietéticos, pruebas
bioquímicas, exámenes clínicos y mediciones antropomé-
estados, con un total de 27 801 personas encuestadas que
incluían a lactantes de seis meses de edad. Los métodos uti-
lizados fueron los mismos que para el NHANES I, excepto
que se realizó un estudio especial sobre hierro, zinc y cobre
y se reunió más información acerca de los complementos
194 National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases (NIDDK)
de vitaminas y minerales. El Hispanic Health and Nutrition
Examination Survey (HHANES), realizado de 1982 a 1984, alimentos y nutrición en el ámbito nacional y local. Sus pu-
incluyó cerca de 16 000 hispánicos residentes en Estados blicaciones incluyen materiales sobre etiquetado nutricional
Unidos; se usó el mismo método que para el NHANES II.
NHANES III se llevó a cabo entre 1988 y 1994. Se estudió para que el público la entienda.
a cerca de 40 000 personas, que incluían minorías, lactantes
hasta de dos meses de edad y adultos sin límite de edad. Los
resultados principales del NHANES I revelaron la prevalen-
cia de anemia entre niños y personas mayores; ingesta baja
de vitamina A entre los negros y transferrina sérica baja en-
tre los niños. En el NHANES II, la anemia seguía siendo un
problema, especialmente entre mujeres de edad reproductiva,
niños y varones adolescentes. La ingesta de calcio era in-
adecuada entre las mujeres. Los resultados del NHANES III
revelaron la prevalencia de la obesidad, especialmente en
mujeres adolescentes. En las familias de bajos ingresos que no
tenían suficientes alimentos, la ingesta de calcio y vitamina
E estaba por debajo de las cantidades recomendadas. Las
frutas y verduras también se ingerían en cantidades meno-
res, lo cual se reflejaba en niveles séricos de vitamina A
bajos. Tanto en los adultos jóvenes como en los adultos ma-
yores cuya ingesta de alimentos era inadecuada se observó
una tendencia a niveles de albúmina sérica por debajo de
3.5 mg/100 ml. En 2000, el U.S. Department of Agriculture
(USDA) y el Department of Health and Human Services
(DHHS) integraron el NHANES y el CSFII (Continuing
Survey of Food Intakes by Individuals) en un estudio único,
más eficaz en función de los costos. Los informes detallados ción específicos de alto riesgo en Estados Unidos. El propó-
de cada estudio NHANES son voluminosos, pero accesibles
en fuentes de Internet.
National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney
Diseases (NIDDK). División de los National Institutes of
Health que proporciona información y ligas a muchos tópi-
cos relacionados con diabetes, enfermedades de la digestión,
enfermedades renales, nutrición, obesidad y enfermedades
endocrinas y metabólicas. Su último estudio, el Diabetes
Prevention Program, se inició en 1997 y se enfocó a 4 000 y técnicos. El NRC funciona en concordancia con las po-
personas en riesgo de diabetes tipo 2. Incluyó un seguimien-
to de seis años para observar el desarrollo potencial de la
enfermedad.
National Intitutes of Health (NIH). Unidad de investiga-
ción del Public Health Service del U.S. Department of Heal-
th and Human Services encargado de la investigación clínica
de enfermedades de importancia para la salud pública. El
NIH apoya investigación y programas de entrenamiento en
nutrición relacionados con mantenimiento de la salud, pre-
vención y tratamiento de las enfermedades y desarrollo hu-
mano durante el ciclo de vida.
National Nutrient Data Bank. Fuente principal de infor-
mación en Estados Unidos sobre el contenido de nutrientes
de los alimentos. Los datos provienen de laboratorios acadé-
micos y gubernamentales, así como de la industria privada.
Más de 800 000 registros están almacenados en el banco de y la educación en Estados Unidos. Se donan becas a uni-
datos y por lo menos se agregan 6 000 mensualmente. Esta versidades y otras instituciones no lucrativas para apoyar la
información se usa para desarrollar la composición nutricio-
nal de los alimentos provenientes de diferentes partes del
país.
National Nutrition Consortium, Inc. Organización esta-
dounidense compuesta por sociedades de profesionales del
campo de la nutrición, los alimentos y la dietética. Enca-
beza el desarrollo y la coordinación de las políticas sobre
e interpretación de la complicada información nutrimental
National Nutrition Monitoring System (NNMS). Conjun-
to de actividades para sentar las bases científicas del man-
tenimiento y el mejoramiento del estado nutricional de la
población, así como de la calidad nutricional y la higiene
del suministro de alimentos en Estados Unidos. Los objeti-
vos del NNMS son asegurar la suficiencia de nutrientes para
todos los estadounidenses, garantizar la seguridad y calidad
del suministro de alimentos, desarrollar una mejor base de
datos para la toma de decisiones en cuanto a políticas nacio-
nales de nutrición y una guía para las partidas de nutrición y
salud. El NNMS coordina los datos del National Health and
Nutrition Examination Survey (NHANES) y los National
Food Consumption Surveys (NFCS), sobre todo en cuanto
a lo siguiente: vigilancia nutricional, producción y comer-
cialización de alimentos, consumo de alimentos y estudios
sobre estado nutricional, difusión de información sobre nu-
trición y desarrollo de los métodos de estos componentes o
actividades.
National Nutrition Surveillance System. Proyecto condu-
cido por los Centers for Disease Control (CDC) iniciado en
1973 para vigilar el estado nutricional de grupos de pobla-
sito del sistema de vigilancia de la nutrición es identificar los
problemas nutricionales y determinar el tipo de intervención
que se requiere. Los datos reunidos incluyen estatura, peso,
hematócrito, hemoglobina, estatura para la edad y peso para
la estatura.
National Research Council (NRC). Organizado en 1916
por la National Academy of Sciences (NAS); hace investi-
gación y asesora al gobierno federal sobre temas científicos
líticas generales determinadas por la NAS. Actualmente es
la principal agencia operativa de la NAS en la provisión de
servicios para el gobierno, el público y la comunidad pro-
fesional.
National School Lunch Program (NSLP). Conocido popu-
larmente como “programa de almuerzos escolares”. Adminis-
trado por el U.S. Department of Agriculture (USDA), depar-
tamentos estatales y distritos escolares locales; proporciona
almuerzos nutritivos a precio normal, por abajo del costo, o
gratis, a escolares de familias elegibles con ingresos hasta
de 185% del nivel de pobreza. El NSLP tiene participación
completa en las escuelas públicas y voluntaria en las privadas.
Véase School Lunch Program.
National Science Foundation (NSF). Esta fundación fue
establecida en 1959 para mejorar la investigación científica
investigación. La fundación mantiene también un registro de
personal científico.
Nationwide Food Consuption Surveys (NFCS). El U.S.
Department of Agriculture (USDA) conduce encuestas
de consumo de alimentos nacionales para evaluar el tipo y la
cantidad de alimentos consumidos y reúne la información
 Nefrolitiasis 195

para guiar el desarrollo de planes y políticas de alimentos. Puede ser necesaria la resección quirúrgica del área afectada.
Para citar una encuesta, el sexto NFCS, conducido en 1977 Terapia nutricional: empezar con nada por vía oral, sólo ali-
y 1978, incluyó 8 661 personas provenientes de una mues- mentación parenteral. Conforme las condiciones del pacientes
tra estadística de hogares de 48 estados. Se analizaron los mejoren, pasar a alimentación oral de fórmula predigerida,
datos dietéticos recordados de las últimas 24 h y registro de como Pregestimil®, y después reiniciar la alimentación con
dos días de alimentos para detectar la densidad de nutrientes fórmula estándar, de preferencia sin lactosa.
de 14 de ellos, los cuales se relacionaron con factores como
NEFA. Abreviatura de ácido graso no esterificado (noneste-
nivel de ingreso, raza, estatus laboral, nivel educativo de la
rified fatty acid). Véase bajo Graso, ácido.
cabeza de la familia y región geográfica. También se estudió
el consumo de alcohol. Nefritis. Cualquier inflamación aguda o crónica del riñón.
La enfermedad se denomina glomerulonefritis si la infla-
Nationwide Nutrition Network. Servicio de referencia na-
mación es principalmente en los glomérulos. Se caracteriza
cional proporcionado por la American Dietetic Association
por hematuria con cilindros de eritrocitos, hipertensión y
para dietistas registrados. Relaciona a dietistas con médicos,
edema, con o sin disminución de la velocidad de filtración
grupos industriales, compañías y otras agencias que requie-
glomerular (glomerular filtration rate, GFR). Se denomina
ren de los servicios de un dietista. También dispone de una
pielonefritis si es provocada por una invasión bacteriana de
línea directa para el consumidor.
las vías urinarias. La nefritis puede seguir a enfermedades
Natural, linfocito citolítico (natural killer cell, NKC). Cé- como fiebre escarlatina, amigdalitis e influenza. Para mayo-
lulas linfoides de gránulos grandes, no T ni B, que participan res detalles de modificaciones dietéticas, véanse Glomerulo-
en la vigilancia inmunológica contra las células infectadas nefritis y Pielonefritis.
por virus y las cancerosas. El estrés de la desnutrición depri- Nefroesclerosis. Endurecimiento de las arterias renales que
me la actividad de los linfocitos citolíticos naturales. se observa en la hipertensión y con frecuencia relacionada
Náusea. Sensación que a menudo obliga a vomitar. Las con ateroesclerosis. Como regla, se observa en adultos de
causas comunes son principios de embarazo, enfermedad más de 35 años de edad y puede ser benigna durante mu-
de la vesícula biliar, envenenamiento por alimentos, infec- chos años. Se caracteriza por albuminuria y retención de
ción vírica, quimioterapia y efectos secundarios de ciertos nitrógeno, fibrosis de los glomérulos, degeneración de los
medicamentos. La molestia relacionada con náuseas puede túbulos renales y finalmente, insuficiencia renal. La muerte
ser leve o persistente, y a menudo tiene se relaciona con pér- ocurre casi siempre por insuficiencia circulatoria. Terapia
dida del apetito e ingesta inadecuada de alimentos. Terapia nutricional: la ingesta proteínica de 1 g/kg/día debe consistir
nutricional: alimentos de fácil digestión, evitar los grasosos en proteínas de buena calidad para reemplazar las pérdidas,
o fritos, así como los demasiado dulces, condimentados o especialmente la de albúmina. El sodio se restringe a 2 g/día
picantes, y los olores fuertes. Comer cantidades pequeñas para reducir el edema y ayudar a controlar la hipertensión. En
a menudo y lentamente. Beber menos líquido con las comi- la insuficiencia renal se recomienda restringir los líquidos.
das; tomar líquidos a sorbos pequeños durante el día para Debe vigilarse el colesterol y la grasa, según sea necesario.
ayudar a mantener la hidratación y calmar el estómago. Los Es recomendable que el paciente obeso baje de peso con el
alimentos deben estar a temperatura ambiente o más fríos; fin de que disminuya el trabajo del sistema circulatorio. Las
los alimentos calientes pueden provocar más náusea. Evitar pérdidas de vitaminas y minerales deben reemplazarse. Véa-
comer en una habitación que se sienta encerrada, caliente se también Dieta, restricción de colesterol y controlada en
y con olor desagradable a cocina. Reposar después de las grasas.
comidas, de preferencia sentado, durante 1 h. Si la náusea Nefrolitiasis. Formación de cálculos en el riñón, o enfer-
es un problema en la mañana, tratar de comer pan tostado o medad que lleva a ello. Los cálculos renales son de diver-
galletas saladas secas antes de levantarse. Si ocurre durante sos tipos, formas y tamaños. Las causas incluyen infección
radioterapia o quimioterapia, no comer durante 1 ó 2 h antes crónica del riñón, estancamiento de la orina, confinamiento
del tratamiento. prolongado en cama, factores dietéticos (p. ej., oxalatos ex-
NCEP. Abreviatura de National Cholesterol Education Pro- cesivos, uratos, trisilicatos de calcio o magnesio) y ciertas
gram. anormalidades bioquímicas congénitas. El clima caluroso
puede contribuir a la formación de cálculos. Terapia nutri-
NCND. Abreviatura de National Center for Nutrition and cional: alentar el consumo de abundantes líquidos (1.5 a 2 L/
Dietetics. día) mantener la orina diluida. Las modificaciones dietéticas
NDC. Abreviatura de National Dairy Council. pueden ser benéficas para complementar el efecto de los me-
dicamentos e influir en el pH de la orina. Considerar dieta de
NE. Abreviatura de equivalente de niacina (niacin equiva- ceniza alcalina para cálculos de ácido úrico y cistina que se
lent). precipitan con la orina ácida y de ceniza ácida para cálculos
de fosfatos carbonatos y oxalatos de calcio y magnesio que
NEC. Abreviatura de enterocolitis necrosante (necrotizing
se precipitan en orina alcalina; dieta baja en oxalato (40 a 50
enterocolitis).
mg/día) con ingesta adecuada de calcio para fijar el oxalato
Necrosante, enterocolitis (necrotizing enterocolitis, NEC). en la hiperoxaluria; dieta baja en calcio para la hipercalciu-
Infección de la mucosa del tubo intestinal por enteropatógenos ria asociada con ingesta extremadamente alta de calcio, y en
caracterizada por síndrome de insuficiencia respiratoria, vómi- la hiperuricosuria, limitar la ingesta proteínica al nivel de
to, abdomen distendido, diarrea y sepsis. Ocurre principalmen- las raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary
te en los recién nacidos prematuros y de bajo peso al nacer. allowance, RDA). La formación de cálculos de estruvita que
196 Nefrótico, síndrome (nephrotic syndrome, NS)

contienen amoníaco, magnesio y fosfato no depende de la ral en pacientes con insuficiencia renal. Está diseñada para
dieta. Véanse Calcio, dieta baja bajo Dieta, modificada en infundirse con una fuente concentrada de calorías. Véase
calcio; Ceniza ácida, dieta; Ceniza alcalina, dieta bajo Dieta, también Apéndice 44.
ceniza y Dieta, restricción de oxalato.
Nepro. Nombre comercial de una fórmula especializada, de
Nefrótico, síndrome (nephrotic syndrome, NS). Anterior- alto contenido calórico y baja en electrolitos y líquidos para
mente “nefrosis”. Grupo de síntomas caracterizados por pacientes dializados con insuficiencia renal crónica o aguda.
proteinuria importante, hipoalbuminemia, edema e hiperli- No contiene lactosa y proporciona 2 kcal/ml. Puede adminis-
pidemia. El NS es resultado de lesiones en los glomérulos trarse por vía oral o mediante sonda. Véase Apéndice 42.
renales que dan lugar a pérdidas importantes de proteínas en
la orina. También puede ser causado por glomerulonefritis Neta de proteína, utilización (net protein utilization, NPU).
crónica y otras enfermedades, entre otras, enfermedades re- Proporción de la ingesta de nitrógeno que se retiene en el
nales causadas por diabetes mellitus, infecciones, reacciones cuerpo. Se calcula mediante la multiplicación del valor bio-
alérgicas y fármacos. Las pérdidas urinarias de proteínas en lógico de una proteína por su factor de digestibilidad.
adultos van de 3 a 16 g/día, pero los niños pueden perder Neumonía. Enfermedad respiratoria aguda o crónica causa-
hasta 50 mg de proteína/kg de peso corporal/día. La síntesis da por diferentes microorganismos, usualmente virus y bacte-
de albúmina en el hígado no puede compensar el exceso de rias. El tipo mas común es la neumonía neumocócica, la cual
pérdidas urinarias, lo cual resulta en hipoalbuminemia. El puede difundirse de los pulmones al cerebro y otras partes del
síndrome se revierte usualmente mediante corticoesteroi- cuerpo. La influenza, el sarampión, la varicela y el citomega-
des o fármacos inmunosupresores, pero puede progresar a lovirus (CMV) pueden llevar a neumonía vírica. Otros tipos
insuficiencia renal crónica. Terapia nutricional: el objetivo de neumonía son por Pneumocystis carinii, infección común
de la dieta es minimizar el edema, controlar la hipertensión, con el sida; la neumonía micoplásmica es una infección bac-
disminuir la pérdida urinaria de albúmina, retardar la pro- teriana leve, común en niños mayores y adultos jóvenes; la
gresión de la enfermedad renal y prevenir la desnutrición neumonía por aspiración que suele cuando una persona in-
de proteína. Es deseable también el control de la hiperlipi- hala vómito o alimento hacia los pulmones. Los síntomas de
demia. Proporcionar 0.6 a 0.8 g de proteína/kg/día más 1.0 la neumonía varían grandemente, según la causa, pero los
g/día de proteína de alto valor biológico por cada gramo de principales son fiebre, dificultad para respirar, dolor en el pe-
proteína urinaria que se pierda diariamente; 35 kcal/kg/día, cho, tos, escalofríos, dolores musculares, fatiga y debilidad.
con 30% o menos de las calorías totales provenientes de El tratamiento se enfoca en el factor causante y puede ser una
grasas, y el resto de las calorías no proteínicas, de hidratos combinación de antibióticos y otros medicamentos, terapias
de carbono. Restringir el sodio a <2 g/día (87 mmol) para con oxígeno, reposo en cama y dieta adecuada. Terapia nu-
manejar la hipertensión y el edema. Aumentar la proteína a tricional: ingesta abundante de líquidos, por lo menos ocho
1.0 g/día si la función renal es buena. La ingesta de líquidos vasos de agua/día. Alentar la ingesta de bebidas ricas en vita-
no se restringe generalmente, a menos que la producción de mina C. Seguir los lineamientos para alivio de la fiebre. Dieta
orina sea de menos de 1 L/día. El consumo de líquidos debe blanda con alto contenido calórico y abundantes proteínas,
ser igual a la producción de orina. Se recomienda reducción fácil de masticar y deglutir y dividida en seis a ocho comidas
de peso si la persona tiene sobrepeso o es obesa. Reducir los pequeñas por día. Vigilar y abordar los efectos adversos de
lípidos elevados en sangre restringiendo la ingesta de grasas los antibióticos y otros medicamentos. Para mayores detalles
saturadas a menos de 10% de las calorías totales y el coles- acerca de la terapia nutricional, véase Fiebre.
terol a 300 mg o menos por día. El consumo de proteína a
base de soya y pescado graso con alto contenido de ácidos Neural, defectos del tubo (neural tube defects, NTD). Gru-
grasos omega-3 puede ser benéfico. Tal vez sea necesario po de malformaciones congénitas, entre otras espina bífida y
un complemento de vitaminas B, calcio y zinc si la ingesta anencefalia, que ocurren en el desarrollo del feto durante los
diaria de proteínas es de 60 g o menos. primeros 17 a 30 días posteriores a la concepción, causadas
principalmente porque no se cierra el tubo neural durante
Neopham. Nombre comercial de una solución al 6.4% de
el desarrollo embrionario. La magnitud de la deformidad y
aminoácidos esenciales y no esenciales para infusión intra-
la incapacidad depende del grado de afectación neural. Hay
venosa en nutrición parenteral total.
evidencias de que la ingesta insuficiente de folato se rela-
Neotame. Edulcorante nuevo, no calórico, que resalta el sa- ciona con los defectos del tubo neural. Terapia nutricional:
bor, derivado de un dipéptido compuesto por fenilalanina y se recomienda que todas las mujeres en edad reproductiva
ácido aspártico. Es dulcísimo (unas 10 000 veces más dulce tomen por lo menos 400 µg diarios de ácido fólico prove-
que el azúcar, por peso y 30 veces más dulce que el asparta- niente de alimentos fortificados con folato o complementos
mo), no cariogénico y sin efecto en la glucosa plasmática y las multivitamínicos que lo contengan, además del folato de los
concentraciones de insulina en personas con diabetes tipo 2. alimentos de una dieta variada. No se sabe si podría lograrse
Estable para cocinar y hornear; puede usarse solo o mezclar- el mismo nivel de protección de los defectos del tubo neural
se con otros edulcorantes no nutritivos y nutritivos. La Food ingiriendo alimentos naturalmente ricos en folato. Véase Es-
and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos aprobó el pina bífida. Véase también Fólico, ácido.
uso del neotame como edulcorante de uso general en julio de
Neuritis. Inflamación de los nervios que normalmente se
2002. Por ahora no se comercializan productos con neotame
asocia con dolor, anestesia o parestesia, parálisis, degenera-
en Estados Unidos. Véase también Apéndice 36.
ción muscular y pérdida de reflejos. Los síntomas varían de
NephrAmine. Nombre comercial de una solución al 5.4% acuerdo con la causa, la localización y los nervios afectados.
de aminoácidos esenciales más histidina para uso parente- Véase también Polineuritis.
 Nistagmo 197

Neutropenia. Reducción del número de neutrófilos, los cua- úlcera péptica, visión borrosa, hiperglucemia, ictericia y daño
les son leucocitos esenciales para la fagocitosis. La neutro- hepático. Los requerimientos de niacina se relacionan con la
penia puede ser resultado de quimioterapia o radiación. El ingesta calórica. Véanse Apéndices 1 y 2 para las raciones
cuerpo normal contiene entre 2 500 y 6 000 neutrófilos/mm3. dietéticas recomendadas y los niveles de ingesta superior to-
Un paciente con una cuenta absoluta de neutrófilos de menos lerables (upper-intake levels, UL) para la niacina.
de 500 células/mm3 se considera en gran riesgo de desarro-
Niacina, equivalente (niacin equivalent, NE). Suma de
llar infecciones que ponen en peligro su vida. Véase Dieta,
dos formas en que la niacina está disponible en el cuerpo, la
neutropénica.
preformada y la derivada del triptófano. Un equivalente de
NFCS. Abreviatura de Nationwide Food Consuption Sur- niacina (NE) es igual a 60 mg de triptófano o 1 mg de nia-
vey. cina. El NE proveniente del triptófano es igual a los gramos
de proteína dietética menos los gramos de RDA (raciones
NG. Abreviatura de nasogástrico(a).
dietéticas recomendadas [recommended dietary allowance])
NHANES. Abreviatura de National Health and Nutrition para la proteína dividida entre 6.
Examination Survey.
Niacinamida. También denominada “nicotinamida”; forma
Ni. Símbolo químico del níquel. amida del ácido nicotínico. Véase Niacina.
Niacina. Nombre genérico del ácido piridina-3-carboxílico Nicotínico, ácido. Ácido piridina-3-carboxílico, miembro
(ácido nicotínico) y su amida correspondiente (nicotinami- de las vitaminas del complejo B. Véase Niacina.
da o niacinamida); miembro de las vitaminas hidrosolubles
Nictalopía. Véase Nocturna, ceguera.
del complejo B. el término “niacina” fue propuesto origi-
nalmente para evitar que asociara la vitamina con la nico- NIDDM. Abreviatura de diabetes mellitus no dependiente
tina del tabaco. La nicotinamida es un constituyente de dos de insulina (non-insulin-dependent diabetes mellitus). Véase
coenzimas, dinucleótido de nicotinamida adenina (nicotina- Diabetes, mellitus.
mide adenine dinucleotide, NAD) y fosfato de nicotinamida
NIH. Abreviatura de National Institutes of Health.
adenina dinucleótido (nicotinamide adenine dinucleotide
phosphate, NADP), los cuales actúan como receptor y do- Níquel (Ni). Oligoelemento esencial para varios animales,
nador de hidrógeno y electrones, respectivamente, y fun- pero no se sabe bien si también es esencial para la nutri-
cionan en el metabolismo de hidratos de carbono, grasas y ción humana. El níquel está presente en el RNA y el DNA.
proteínas, síntesis de la rodopsina y respiración celular. La Su función biológica exacta no ha sido definida claramente,
niacina tiene también dos acciones farmacológicas en dosis aunque hallazgos recientes indican que el níquel funciona
altas, vasodilatación periférica (principalmente el ácido ni- como cofactor o componente estructural de enzimas espe-
cotínico) y reducción del colesterol sérico. La deficiencia de cíficas implicadas en el metabolismo intermediario. La defi-
niacina puede ser una de las características de una deficien- ciencia de níquel en animales da como resultado reducción
cia nutricional general. Un síndrome de deficiencia múltiple del crecimiento y de la hematopoyesis, así como cambios en
denominado “pelagra” se observa en las áreas en donde se los niveles hepáticos de hierro, cobre y zinc. El níquel inte-
come maíz como parte de una dieta que proporciona niveles ractúa directa o indirectamente con por lo menos 13 mine-
bajos de equivalentes de niacina. Los síntomas característicos rales esenciales. De las interacciones dietéticas, la del hierro
se refieren como las 3 “D”, dermatitis, diarrea y demencia es tal vez la más importante; el níquel mejora la absorción y
y eventualmente una cuarta (defunción). La dermatitis de la el metabolismo del hierro. En organismo humano tiene cerca
pelagra es un eritema simétrico descamativo que se presenta de 10 mg de níquel, siendo las proporciones mayores las de
solamente en la piel expuesta al sol, de ahí el término de der- la piel y la médula ósea. Las concentraciones hepáticas y
matitis fotosensible. Otros signos de la deficiencia de niacina musculares parecen responder más a los niveles de la ingesta
incluyen inflamación de las membranas mucosas, glositis y dietética, la cual es de 0.3 a 0.6 mg/día, principalmente de
vómito. La pelagra puede desarrollarse también en personas alimentos de origen vegetal. Las fuentes alimentarias en que
que han consumido alcohol en exceso y durante largo tiempo. es más abundante son nueces, frijoles y chícharos, chocolate
La niacina se encuentra en la mayor parte de los alimentos y granos. La absorción promedio es de menos de 10% y me-
de origen animal y vegetal, pero a menudo de forma tal que jora durante el embarazo y con una ingesta elevada. El níquel
no puede aprovecharse. Las fuentes alimentarias buenas son es una de las causas de la dermatitis de contacto alérgica. La
carnes, pescados, aves, hígado, huevos, leche, legumbres, toxicidad por vía oral es poco probable, aunque la exposi-
nueces y cereales enriquecidos. Otra fuente de niacina es la ción crónica y la inhalación de cantidades sustanciales en
biosíntesis a partir del aminoácido triptófano; 1 mg de niacina estudios con animales dieron como resultado degeneración
se forma a partir de 60 mg de triptófano. Esta conversión re- de músculo cardíaco, cerebro, pulmón, hígado y riñón. No
quiere de las enzimas dependientes del fosfato de piridoxina se ha estimado requerimiento promedio (estimated average
y de ahí la importancia de la ingesta adecuada de piridoxina, requirement, EAR), ración diaria recomendada (recommen-
o vitamina B6. En dosis elevadas, la niacina puede reducir ded dietary allowance, RDA) ni ingesta adecuada (adequate
significativamente el colesterol de lipoproteína de baja den- intake, AI) para el níquel. Véase Apéndice 2 para el nivel de
sidad (low-density lipoprotein, LDL) y aumentar el colesterol ingesta superior tolerable (upper-intake levels, UL).
de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL). Sus princi-
NIR. Véase Infrarrojo, interactancia cercana.
pales efectos secundarios incluyen enrojecimiento de la piel
y prurito intenso, además de trastornos gastrointestinales. El Nistagmo. También denominado “nistaxia”. Movimientos
uso prolongado puede causar xerostomía, activación de la oculares involuntarios, rápidos y rítmicos. Se observan en la
198 Nitrofurantoína
deficiencia de tiamina, en ciertas enfermedades de los ojos y No proteínico, nitrógeno (nonprotein nitrogen, NPN). Ni-
en varios trastornos neuromusculares.
Nitrofurantoína. Antimicrobiano usado para la prevención
y tratamiento de infecciones de las vías urinarias. Suele dis-
minuir el folato sérico y causar neuritis, anorexia y cólicos
abdominales, puede estar presente en la leche materna. Los Véase bajo Graso, ácido.
nombres comerciales incluyen Furadantin, Macrobid y Ma-
crodantin.
Nitrógeno (N). Elemento químico esencial para la vida; se
encuentra libre en el aire y combinado con proteínas y otros
compuestos orgánicos. Las plantas pueden usar el nitróge-
no del suelo y las bacterias fijadoras de nitrógeno el que se nocturna se debe a que la vitamina A es insuficiente para
encuentra libre en el aire, no obstante, los animales y los
humanos sólo pueden aprovechar el suministrado por los ali-
mentos; es un constituyente importante de todos los tejidos
animales y vegetales y un elemento único en las proteínas.
Véase también Aminoácido.
Nitrógeno, balance. Medición del estado de equilibrio del
nitrógeno en el cuerpo. Se dice que hay equilibrio de nitró-
geno cuando la ingesta (proveniente de los alimentos ingeri-
dos) es igual a la excreción (en orina, heces y sudoración). El
balance de nitrógeno es positivo cuando la ingesta supera a
la excreción, como en el crecimiento, el embarazo, la lactan-
cia, cuando la madre almacena la proteína como leche o en la
recuperación de una enfermedad o traumatismo. El balance
es negativo cuando la ingesta está por debajo de la excre-
ción, como en ayuno, fiebre, cirugía, quemaduras o choque Norepinefrina. También denominada “noradrenalina”. Hor-
después de un accidente. El balance negativo de nitrógeno
no es deseable, ya que la proteína se desdobla más rápida-
mente de lo que se construye. Un método para determinar el
balance de nitrógeno es el siguiente:
(ingesta de proteínas)
Balance de nitrógeno = ––––––––––––––––– − (UUN + 4)
6.25
Donde la ingesta de proteína se calcula de un registro de
alimentos de 24 h y el nitrógeno ureico en orina (urinary
urea nitrogen, UUN), también en gramos, se analiza en una
muestra de orina de 24 h del mismo período. El factor 4 es el
nitrógeno adicional que se pierde en heces y en la piel. Para
asegurar un balance positivo de nitrógeno, es deseable un
valor promedio de tres días de más de 0.04 g de nitrógeno/kg
de peso corporal/día.
NKC. Abreviatura de linfocito citolítico natural (natural
killer cells).
NNMS. Abreviatura de National Nutrition Monitoring Sys-
tem.
No dependiente de la insulina, diabetes mellitus (non-insu-
lin-dependent diabetes mellitus, NIDDM). Actualmente
se prefiere el nombre de diabetes tipo 2. La NIDDM es la fica como fibra dietética, y su efecto fisiológico es similar al
clasificación anterior de la diabetes mellitus en la cual no se de los alimentos no procesados. Toda la fibra del Novelose
necesita insulina para controlar la glucosa en sangre. Véase
Diabetes, mellitus.
No esterificado, ácido graso (nonesterified fatty acid,
NEFA). También denominado “ácido graso libre”. Véase
bajo Graso, ácido.
No nutritivo, edulcorante. Véase Alternativos, edulco-
rantes.
trógeno total de la sangre, sin tomar en cuenta el de la proteí-
na; puede provenir de urea, ácido úrico, creatinina, creatina,
etcétera.
No saturado, ácido graso (unsaturated fatty acid, UFA).
Nocturna, ceguera. También llamada “nictalopía”; patolo-
gía con visión defectuosa o reducida en la oscuridad, espe-
cialmente después de estar ante una luz brillante. Cuando es
temporal, suele deberse a deficiencia de vitamina A y res-
ponde a complementos adecuados de la misma. La ceguera
lograr una pronta y completa regeneración del púrpura vi-
sual. La ceguera nocturna que no responde a complementos
de vitamina A puede deberse a enfermedades de la retina y
otros factores no relacionados con dicha vitamina. Terapia
nutricional: vitamina A (10 000 UI es la dosis prescrita) dia-
ria durante una semana en forma de retinol. Continuar con
ingesta diaria adecuada de vitamina A. Véanse Oscuridad,
adaptación y Vitamina A.
Noma. Gangrena infecciosa de la boca que erosiona los la-
bios y carrillos, lo que da una apariencia de labio hendido.
Ésta se ha referido principalmente en Sudáfrica y es causada
presumiblemente por una combinación de desnutrición e in-
fección. Véase Sinergismo.
mona catecolamina secretada por la médula suprarrenal. Es
una epinefrina desmetilada sintetizada a partir de la tirosina
y liberada en las terminaciones nerviosas simpáticas después
de estimulación. Hace que se incremente la presión arterial
al aumentar la resistencia periférica, con poco efecto en el
gasto cardíaco. A diferencia de la epinefrina, casi no afecta
el metabolismo de los hidratos de carbono ni el consumo de
oxígeno. Véase también Epinefrina.
Nortriptilina. Antidepresivo tricíclico para aliviar la de-
presión emocional; tiene un sabor peculiar y puede causar
boca seca, irritación de la lengua y la boca, fluctuación de
los niveles de azúcar en sangre y estreñimiento. Podría en-
contrarse en la leche materna. Los nombres comerciales son
Aventyl y Pamelor.
Novamine. Nombre comercial de una solución de aminoáci-
dos para administración intravenosa en la nutrición parenteral
total mediante infusión en vena periférica o central. Contiene
aminoácidos tanto esenciales como no esenciales; está dispo-
nible en concentraciones al 8.5, 11.4 y 15%. Véase Apéndice
44.
Novelose. Preparación comercial de almidón resistente a en-
zimas que soporta las enzimas digestivas humanas. Se clasi-
es insoluble y aporta solamente de 1.6 a 2.8 kcal/gramo.
NPN. Abreviatura de nitrógeno no proteínico (nonprotein
nitrogen).
NPU. Abreviatura de utilización neta de proteína (net pro-
tein utilization).
NRC. Abreviatura de National Research Council.

NS. Abreviatura de síndrome nefrótico (nephrotic syndro-
me).
NSF. Abreviatura de National Science Foundation.
NSI. Abreviatura de National Screening Initiative.
NSLP. Abreviatura de National School Lunch Program.
NTD. Abreviatura de defectos del tubo neural (neural tube
defects).
Nucleico, ácido. Porción muy compleja de las nucleopro-
teínas que resultan en una mezcla de purinas y pirimidinas;
componente de ribosa o desoxirobosa y ácido fosfórico en
la hidrólisis completa. Los dos tipos generales de ácidos
nucleicos son ácido ribonucleico (RNA) y ácido desoxirri-
bonucleico (DNA).
Nucleótido. Éster fosfato del nucleósido, como los ácidos
adenílico, guanílico y citidílico. Los nucleótidos importantes educación, la experiencia técnica y el uso adecuados de todos
para el metabolismo son difosfato de adenosina (adenosine
diphosphate, ADP) y trifosfato de adenosina (adenosine tri-
phosphate, ATP). Véase Adenosina, fosfatos.
Nursoy. Nombre comercial de una fórmula hipoalergénica
para lactantes sensibles a la leche y la lactosa; contiene ais-
lado de proteína de soya, sacarosa, tapioca, dextrosa, óleo,
aceite de coco y aceite de soya.
Nutraceutical. Complemento dietético que contiene un
compuesto químico específico en el alimento, el cual in-
cluye vitaminas, minerales, fotoquímicos y aditivos que
proporcionan beneficios médicos y de salud, entre otros, dicina preventiva, pediatría, etc.) Para los objetivos naciona-
prevención y tratamiento de enfermedades. Véase también
Funcional, alimento.
Nutrición, adolescencia. El período de la adolescencia se
Nutramigen. Nombre comercial de una fórmula hipoalergé-
nica para lactantes sensibles a proteína intacta, leche de vaca,
lactosa o ambas. Contiene un alto porcentaje de aminoácidos
libres, el resto de la proteína es en forma de péptido. Se hace
hidrolizado de caseína, sacarosa, maicena modificada y aceite Los requerimientos nutricionales del adolescente son únicos,
de maíz. Véase también Apéndice 40.
Nutren. Nombre comercial de un complemento nutricional
sin lactosa. Disponible en concentraciones que proporcionan
1.0, 1.5 y 2.0 kcal/ml. El Nutren con fibra contiene 14 g de
fibra/L. Véase Apéndice 42.
Nutrición. En pocas palabras, estudio de la relación entre los
alimentos y la salud. Como la define el Food and Nutrition dades específicos de nutrientes, sobre todo hierro, proteínas
Council (de la American Medical Association), la nutrición es
la “ciencia de los alimentos, los nutrientes y otras sustancias
semejantes; su acción, interacción y equilibrio en relación
con la salud y la enfermedad y los procesos por los cuales
el organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta, utiliza y
excreta las sustancias alimenticias”. La nutrición se encarga dencia a alimentos con calorías vacías y alimentos chatarra
de los requerimientos fisiológicos del cuerpo en cuanto a nu-
trimentos específicos, la forma de proporcionarlos mediante equivocada de comidas rápidas, y 3) ansiedad acerca del de-
dietas adecuadas y los efectos de no satisfacer la necesidad
de nutrientes. Además, la nutrición se preocupa de las im-
plicaciones sociales, económicas, culturales y psicológicas
del alimento y su ingestión. Los conceptos básicos de la nu-
trición pueden resumirse como sigue: 1) La nutrición ade-
cuada es esencial para la salud. 2) Se necesitan diariamente
diversos compuestos y elementos clasificados a grandes ras-
gos como proteínas, grasas, hidratos de carbono, minerales,
Nutrición, adolescencia 199
vitaminas y agua para alimento de los humanos. 3) Una dieta
adecuada es la base de una buena nutrición; debe incluir una
amplia variedad de alimentos naturales. 4) Muchos son los
nutrientes que deben proporcionarse preformados en los ali-
mentos, mientras que unos cuantos pueden sintetizarse en el
organismo. 5) Los nutrientes están interrelacionados y debe
haber un equilibrio metabólico en el cuerpo. 6) Los consti-
tuyentes del cuerpo están en un equilibrio dinámico. 7) Los
requerimientos humanos de ciertos nutrientes se conocen
cuantitativamente, dentro de ciertos límites. La búsqueda de
la determinación cuantitativa de los demás se inició hace más
de un siglo. 8) Los efectos de la insuficiencia nutricional son
más que físicos; los patrones de conducta y el desempeño
mental también se ven afectados. 9) El estado nutricional de
poblaciones y personas puede medirse en cuanto a ciertos nu-
trientes, sin embargo, para otros, las técnicas de evaluación
(dietética, clínica y bioquímica) necesitan refinarse. 10) La
los recursos de la nutrición aplicada y la tecnología de ali-
mentos pueden ayudar a mejorar el estado nutricional de
las personas. 11) El significado biológico del alimento es atri-
buible a las tres funciones de los nutrientes. Para una persona
o familia, la razón del consumo de los alimentos es más que
sus valores fisiológicos, sociales y estéticos. 12) El estudio de
la nutrición como materia o curso tiene un amplio espectro y
se interrelaciona con muchos otros campos, por ejemplo, fisio-
logía, bioquímica, tecnología de alimentos, dietética, salud
pública, ciencias de la conducta (sociología, antropología y
psicología) y muchas ramas de la medicina (anatomía, me-
les de la nutrición, véase Apéndice 9.
caracteriza por la aceleración del crecimiento y una inten-
sa actividad física, con cambios sociales, emocionales y
mentales. Es el período de transición entre la infancia y la
adultez; las mujeres maduran más temprano que los varones.
condicionados principalmente por la formación de nuevos
tejidos, las demandas de una mayor actividad física y, hasta
cierto punto, los cambios emocionales que llevan a la ma-
durez. En general, el adolescente en crecimiento requiere de
una elevada ingesta calórica, abundantes proteínas de buena
calidad y suficientes minerales y vitaminas. Debido al inicio
de la menstruación, las mujeres adolescentes tienen necesi-
y otros esenciales para la formación de sangre. La educación
nutricional se enfoca en los hábitos de alimentación de los
adolescentes, debido a los siguientes problemas que afectan
la ingesta de nutrientes: 1) irregularidad en las comidas y
que no desayunan; 2) mala elección de colaciones, con ten-
como pasteles, galletas y refrescos, además de la elección
sarrollo de la figura, que lleva a algunas niñas a no comer lo
suficiente. En este grupo suele presentarse anorexia nerviosa
y bulimia. Por otro lado, la obesidad puede haberse iniciado
desde los primeros años de la niñez y continuar durante la
adolescencia. Además, en esta etapa, el embarazo de la ado-
lescente y el uso de drogas y alcohol son problemas de salud
pública cada vez más graves. Para recomendaciones sobre la
ingesta dietética, véase Apéndice 1.
200 Nutrición, alcoholismo

Nutrición, alcoholismo. El alcohol es la droga más común- puede desinfectarse poniendo tres gotas de blanqueador por
mente usada en Estados Unidos. El índice de muertes por litro de agua.
abuso de alcohol es de más del doble entre los varones que
Nutrición, alimentación en el espacio. También llamada
entre las mujeres. El alcoholismo crónico es un padecimiento
“gastronáutica”, aunque el apelativo preferido es “dietética
complejo que implica factores físicos, psicológicos, sociales
astrofisiológica”, es decir, que la alimentación de un orga-
y fisiológicos, además de que se relaciona con mal desempe-
nismo más allá del ambiente terrestre es tanto arte como
ño en el trabajo, disfunción familiar, defectos de nacimiento,
ciencia. El espacio empieza 120 millas por arriba de la tierra
suicidios, crímenes violentos y abuso en el hogar. Conducir
y carece de aire, fricción, gravedad y oxígeno. Así pues, la
vehículos en estado de ebriedad ha incrementado significati-
naturaleza misma del viaje al espacio causa problemas nu-
vamente la morbilidad y la mortalidad. El consumo excesivo
tricionales. Aunque los requerimientos de agua son los mis-
de alcohol contribuye de manera importante a la cirrosis del
mos, las necesidades calóricas se reducen debido a falta de
hígado, que es la decimosegunda causa de muerte en el men-
gravedad, confinamiento y sedentarismo. Un problema son
cionado país. Un alcohólico suele tener hábitos de alimenta-
los cambios del metabolismo óseo las misiones que duran
ción inadecuados y una dieta insuficiente; del 50 al 60% de
más de una semana debido a que la pérdida de calcio de los
la ingesta de calorías totales proviene del etanol. La cirrosis
huesos se acelera en la gravedad cero. Además del calcio,
del hígado en el alcoholismo crónico es causada principal-
los requerimientos de sodio, potasio y magnesio aumentan
mente por deficiencias de la dieta, particularmente tiamina
10% o más de lo normal. El estreñimiento afecta también
y otras vitaminas del complejo B, así como de proteínas.
a los viajeros del espacio. Dentro de la nave espacial, los
La explicación metabólica de las deficiencias inducidas por
astronautas están expuestos a niveles muy altos de partículas
falta de vitamina B depende, en parte, de la participación
ionizadas que pueden dañar el DNA de las células o aumen-
de las vitaminas del complejo B en los sistemas enzimáti-
tar el riesgo de cáncer. Modificar la dieta de los viajeros del
cos necesarios para oxidar el alcohol (1 g de alcohol da
espacio es una forma de que se sobrepongan a estos proble-
7 kcal), que tiene lugar en el hígado. El alcohol también daña
mas. Además de grandes cantidades de líquido, se incluyen
el hígado bloqueando el metabolismo normal de proteínas,
alimentos ricos en calcio y fibra. Los antioxidantes dietéti-
grasas e hidratos de carbono. El exceso de alcohol produce
cos ofrecen cierta protección contra las lesiones hísticas por
efectos tóxicos en sistema nervioso central (p. ej., demencia
las partículas ionizadas. El menú del Space Shuttle incluye
alcohólica y psicosis de Korsakoff), corazón, riñones y otros
más de 20 bebidas y 70 comidas y colaciones en contene-
órganos del metabolismo. El cáncer del hígado y del sistema
dores termoestabilizados, secados mediante congelación y
gastrointestinal (boca, garganta, esófago, estómago) pueden
rehidratables. Para seguridad de los alimentos, los criterios
ser resultado de beber habitualmente. Véanse Alcohol y Fe-
microbiológicos exceden de los aplicados a los alimentos
tal, síndrome alcohólico. Véase también bebidas alcohólicas
comerciales de la tierra.
en Apéndice 31.
Nutrición, anemias. Las anemias nutricionales son proba-
Nutrición, alimentación en desastres. O alimentación de
blemente las enfermedades nutricionales más comunes en
urgencia. Se refiere a la provisión de comida para personas
los humanos. Esta afirmación no es difícil de creer debido
que repentinamente se ven privadas de alimentos como re-
a los muchos factores etiológicos que llevan a la anemia.
sultado de una catástrofe, ya sea artificial, intencional o natu-
Casi todos los nutrientes están implicados, ya sea directa o
ral, como en caso de bioterrorismo, hambruna, inundaciones,
indirectamente. La proteína es necesaria para la porción glo-
accidentes industriales, fuego y guerras. En la alimentación
bina de la hemoglobina (Hb). El hierro es parte integral de
de urgencia, el objetivo de largo plazo es mantener la nutri-
la porción heme. El cobre cataliza la utilización del hierro
ción adecuada hasta que las víctimas regresen a su patrón de
tanto en el intestino como en los tejidos. La piridoxina ayuda
vida normal. Sin embargo, la meta inmediata es proporcionar
a la formación del anillo pirrólico de la Hb. La riboflavina es
agua y comida caliente para mantener la temperatura corpo-
importante para la síntesis de proteínas. El ácido ascórbico
ral y nutrir tan pronto como sea posible. Se hace menos én-
aumenta la absorción de hierro al mantenerlo en su estado
fasis en que la dieta sea suficiente, en especial si la urgencia
ferroso y cataliza la conversión de ácido fólico a ácido folí-
será breve. La distribución de alimentos debe ser ordenada
nico. La cobalamina y el ácido folínico son necesarios para
y el programa de alimentación debe incluir a los rescatistas.
la maduración normal de los eritrocitos y en la síntesis de
Se pondrá atención especial a los grupos vulnerables, como
los grupos metilo necesarios para la estructura heme. Debido
lactantes, niños, mujeres embarazadas y personas sometidas
a sus interrelaciones, otros nutrientes están indirectamente
a estrés patológico. Las instituciones de atención de la salud,
implicados. Véase Anemia, nutricional. Véase también He-
así como los hogares, deben estar preparados para la alimen-
matopoyesis.
tación en desastres. Al hacer el acopio de suministros es ne-
cesario considerar problemas como falta de electricidad, de Nutrición, antibióticos. El uso creciente de los antibióticos
suministro de agua, de instalaciones para cocinar y de refri- obliga a una revisión de cómo influye en la nutrición este
geración, eliminación de la basura, etcétera. Tener suficiente grupo especial de fármacos. Son varios los mecanismos y
agua y bebidas para una semana y alimento por lo menos modos de acción que explican su influencia en la nutrición.
para tres días, de preferencia alimentos enlatados, listos para Muchos antibióticos influyen directamente en el sistema gas-
comer y no perecederos, como leche en polvo instantánea y trointestinal (p. ej., náusea, anorexia, glositis, estomatitis y
bebidas en polvo. Incluir artículos que no son alimento como diarrea). Otros fijan algunos nutrientes (p. ej., la tetraciclina
carbón o leña, aparatos que funcionen con baterías, encen- fija proteína y la penicilina y sulfonamidas se fijan a la al-
dedor, cerillos, abrelatas manual, cubiertos, vasos y platos búmina sérica) o bien aumentan el volumen y la frecuencia
desechables y eliminación higiénica de la basura. El agua de las evacuaciones. En general, los antibióticos modifican
 Nutrición, cicatrización de heridas 201

la microflora e inhiben la síntesis bacteriana de ciertas vitami- los factores dietéticos que aumentan este riesgo, la ingesta
nas. Para los efectos secundarios de los antibióticos, véanse excesiva de grasa saturada y colesterol es la que más contri-
Aminoglucósidos; Anfotericina B; Cefalosporina; Cicloseri- buye a elevar los niveles de colesterol total y colesterol de li-
na; Cloramfenicol; Clindamicina; Daunorrubicina; Eritromi- poproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL).
cina; Gentamicina; Griseofulvina; Moxalactam; Penicilina y Por cada 1 mg/100 ml de aumento del colesterol, el riesgo
Tetraciclina. aumenta hasta en 1%. Las evidencias indican que al reducirse
los niveles de colesterol en sangre de adultos sanos, suele
Nutrición, atención de hospicio. Véanse Hospicio, cuida-
disminuir el riesgo de CHD. El colesterol de lipoproteína de
dos y Nutrición, enfermedad terminal.
alta densidad (high-density lipoprotein, HDL) se correlaciona
Nutrición, cáncer. El conocimiento actual acerca de la re- inversamente con el riesgo de CHD; el HDL por debajo de
lación entre nutrición y cáncer no es concluyente por dos 40 mg/100 ml indica riesgo. Las fibras hidrosolubles pueden
razones principales: 1) son numerosos los factores causales bajar los niveles de lípidos en sangre al fijar los ácidos bilia-
de los tumores malignos y a menudo no han sido definidos, y res y aumentar la excreción de colesterol fecal. Por lo tanto, las
2) el estímulo carcinogénico afecta al organismo en diversos autoridades de salud pública recomiendan que los estadouni-
grados, según factores como monto de la dosis del estímulo, denses consuman una dieta rica en fibra que contenga menos
período de exposición y susceptibilidad individual. La ob- de 30% de las calorías provenientes de grasa total, menos de
servación de que los cánceres de estómago e hígado son los 10% proveniente de grasa saturada y menos de 300 mg de co-
más frecuentes es interesante, ya que estos órganos partici- lesterol por día. Los ácidos grasos trans aumentan el riesgo,
pan directamente en la utilización de los nutrientes. Además, aunque el consumo de ácidos grasos monoinsaturados (10 a
ciertas sustancias de los alimentos son cancerígenas, entre 15% de kcal/día) disminuye el riesgo. Una caminata vigoro-
otras, las aflatoxinas de los cacahuates enmohecidos, la ci- sa de 30 min al día, tres veces por semana, produce efectos
casina de la masa de cica, el polifenol del té, el exceso de protectores contra la CHD. Véanse Dieta, saludable para el
selenio o de ciertos aditivos de los alimentos y una sustancia corazón y Dieta, TLC. Véanse también Física, actividad y
tóxica que se desarrolla en las grasas sobrecalentadas. Los Nutrición, ejercicio.
estudios sobre factores dietéticos y prevención del cáncer Nutrición, cardiopatía. El informe estadístico del año 2001
incluyen: carotenoides, vitamina C, vitamina E y selenio, incluye a la cardiopatía como primera causa de morbilidad y
que son antioxidantes y protegen el DNA de los compues- mortalidad en Estados Unidos. Las enfermedades cardiovas-
tos que buscan electrones de manera que no se altere; fibras culares (cardiovascular diseases, CVD), principalmente car-
dietéticas, porque se fijan a los cancerígenos en las heces; diopatía y accidente vascular cerebral, acaban con la vida de
verduras crucíferas como col, coliflor y colecitas de Bruse- unos 900 000 estadounidenses adultos al año, es decir, casi el
las, que contienen indoles y fenoles, de los cuales se cree 37% de todas las muertes. Más de la mitad de las muertes por
que reducen la división celular; una dieta con demasiados CVD fueron de mujeres. Los principales factores de riesgo
fosfatos puede estimular la síntesis de ácidos nucleicos y identificados en la cardiopatía coronaria se clasifican en tres
el crecimiento de los tumores malignos; la restricción de grupos, controlables, no controlables y predisponentes. Los
aminoácidos esenciales (p. ej., fenilalanina) puede inhibir primeros incluyen estilo de vida estresante, abuso del tabaco
la proliferación cancerosa de las células; una dieta baja en y el alcohol, inactividad física y hábitos alimentarios. Los
piridoxina puede ser benéfica, ya que ésta tiende a estimular factores no controlables son antecedentes familiares de car-
el crecimiento maligno, y la ingesta excesiva de ciertos adi- diopatía, género, raza y edad, en tanto que los predisponen-
tivos y edulcorantes no nutritivos puede favorecer o causar tes incluyen hipercolesterolemia (especialmente la elevación
cáncer. Las evidencias indican también que el calcio y la vi- del colesterol de lipoproteína de baja densidad), hipertensión
tamina D ofrecen cierta protección contra el cáncer colorrec- y otros trastornos vasculares, obesidad, hiperlipidemia y dia-
tal. En 2002, la American Cancer Society publicó los nuevos betes mellitus. En Estados Unidos, los National Institutes of
“Nutrition and Physical Activity Guidelines for Cancer Pre- Health apremian a las personas mayores de 20 años de edad
vention”, cuyas cuatro recomendaciones principales son: a realizarse un estudio de los niveles de colesterol total séri-
1) comer una variedad de alimentos saludables, con énfasis co, colesterol de lipoproteína de alta densidad (high-density
en fuentes vegetales, que incluyan granos enteros y cinco o lipoprotein, HDL) y de lipoproteína de baja densidad (low-
más frutas y verduras. Limitar las carnes rojas, especialmente density lipoprotein, LDL), así como de niveles de triglicéri-
las procesadas y con alto contenido de grasa, 2) adoptar un dos por lo menos cada cinco años como medida preventiva
estilo de vida activo. Los adultos deben hacer por lo menos 30 contra cardiopatías precoces. Muchos programas naciona-
min de actividad moderada por día, cinco días a la semana les (como el National Cholesterol Program/Adult Panel III
y los niños y adolescentes, actividades de moderadas a vi- Heart Guide, National High Blood Pressure Education Pro-
gorosas durante 60 min al día, por lo menos cinco días de la gram y el National Heart, Lung and Blood Institute [NHL-
semana, 3) mantener un peso saludable durante toda la vida, BI] Smoking Education Program) tienen como fin reducir la
4) si se ingieren bebidas alcohólicas, limitar el consumo dia- incidencia de cardiopatías. Los avances de la nutrición y
rio a no más de dos copas para los varones y una para las la medicina para la de salud pública ayudan a reducir los
mujeres. Véase Cáncer. índices de morbilidad y mortalidad por CVD. Véanse Apén-
dices 8 y 9 para los objetivos de nutrición estadounidenses y
Nutrición, cardiopatía coronaria. Las dietas bajas en grasas
los lineamientos dietéticos para personas sanas.
saturadas y colesterol y ricas en frutas, verduras y productos
de granos que son buenas fuentes de fibra (particularmente Nutrición, cicatrización de heridas. La cicatrización de heri-
la fibra viscosa o soluble) favorecen la reducción del riesgo das comprende reacciones metabólicas complejas que requie-
de cardiopatía coronaria (coronary heart disease, CHD). De ren de los siguientes nutrientes para acelerar la reparación de
202 Nutrición, condición de la piel

los tejidos y el cierre de la piel: glucosa para energía inme- trastornos derivados del bajo peso extremo también requie-
diata; aminoácidos, particularmente arginina y metionina, para ren de atención médica. Véanse Anorexia, nerviosa; Bulimia
la síntesis de colágena y otros tejidos estructurales; glutamina y Obesidad.
para la síntesis de purinas y pirimidinas; tiamina como factor
Nutrición, crecimiento y desarrollo. En sentido amplio,
coenzima para la lisil oxidasa necesaria para la formación de la
crecimiento y desarrollo se refieren al aumento de tamaño y
colágena; vitamina A para los tejidos epiteliales normales y el
número de las células y a la maduración de las mismas para
entrecruzamiento de la colágena; vitamina C para la hidroxila-
procesos funcionales del organismo. Así, el estudio de la nu-
ción de la prolina y lisina para la síntesis de la colágena; vita-
trición en su relación con el crecimiento y el desarrollo cubre
mina K para la coagulación normal; calcio como cofactor para
el ciclo de vida completo de una persona. Para los principios
la coagulación de la sangre y para acelerar la acción de las
de nutrición para cada período de la vida, véanse Nutrición,
colagenasas; hierro y cobre para los eritrocitos y como cofac-
adolescencia; Nutrición, embarazo; Nutrición, escolares;
tores para la polimerización de colágeno, magnesio como
Nutrición, geriátrica; Nutrición, lactancia; Nutrición, prees-
cofactor para acelerar la síntesis de las cadenas de polipéptidos
colares y Nutrición, vida adulta. Véase Apéndice 1 para la
y zinc para sobrellevar los factores de estrés y como cofac-
ingesta dietética de referencia (DRI)
tor enzimático en la síntesis de ácidos nucleicos y en muchos
procesos enzimáticos. No está de más subrayar que una buena Nutrición, dependencia química (drogadicción). El gra-
nutrición favorece la resistencia a las infecciones mientras do de desnutrición observado en la dependencia química
cicatrizan las heridas. Véase también Herida. depende de la magnitud del abuso de la sustancia, la presencia
Nutrición, condición de la piel. Véase Nutrición, dermato- de enfermedades subyacentes y los cambios en el apetito.
logía. La mayoría de los usuarios de drogas tiene malos hábitos
alimentarios. Las “drogas callejeras” casi siempre están
Nutrición, control de peso. El control de peso está enca-
adulteradas con depresores del apetito o laxantes. Además
minado a llevar el peso corporal de una persona a su nivel del factor principal de desnutrición (es decir, la ingesta
saludable. Un aumento de 20% o más en el peso corporal
inadecuada de alimentos), los factores condicionantes de
llamado “deseable”, o peso saludable, en forma de tejido adi-
desnutrición observados en casos de dependencia química
poso es definitivamente un riesgo para la salud (véase Obesi-
incluyen disfunciones de la digestión, malabsorción, mayor
dad). El peso corporal como parámetro es la suma de grasa,
necesidad de nutrientes para metabolizar la droga, utiliza-
agua, proteína y minerales del sistema esquelético. Los dos
ción deficiente debido a enzimas desactivadas, deterioro del
primeros componentes son particularmente variables. Las
almacenamiento de nutrientes y aumento de las pérdidas de
tablas de peso-estatura utilizadas actualmente en función de
nutrientes por diuresis y diarrea. En las mujeres embaraza-
la constitución física no son más que pautas, ya que hay otros
das, la producción de hormonas podría estar alterada y los
factores personales que inciden en el peso corporal, como
defectos de nacimiento del feto son consecuencias nocivas.
edad, composición del cuerpo, estado nutricional y estado de
Las deficiencias de vitaminas y minerales a menudo incluyen
salud. El índice de masa corporal (body mass index, BMI)
tiamina, vitamina B6, vitamina B12, folato, piridoxina, vita-
es el método preferido para estimar la masa corporal magra
mina C, calcio, magnesio y zinc. La dependencia química
o la grasa subcutánea, como los pliegues cutáneos y las me-
deteriora los sistemas fisiológicos del cuerpo. Por ejemplo,
diciones de circunferencias, densidad corporal y análisis de
la heroína retrasa la respuesta de la insulina a la glucosa; la
impedancia bioeléctrica (bioelectric impedance analysis,
marihuana aumenta la apetencia por dulces y puede provocar
BIA). De los problemas de control de peso, la obesidad es
aumento de peso; la nicotina reduce el peso fetal, el consumo
el más estudiado por su frecuencia y consecuencias fisioló- de agua y la concentración de carotenos beta; la cocaína agra-
gicas y psicológicas. Con base en el índice actual de inci-
va los trastornos de la alimentación. La desnutrición suele
dencia de la obesidad en Estados Unidos, cerca del 25% de
agravar estos deterioros y aumentar el riesgo de infecciones
los adultos de ese país necesitan un programa de control
y enfermedades debido a que el sistema de desintoxicación
de peso que sea efectivo para el mantenimiento de un peso
ya está afectado. La atención nutricional de los drogadictos
corporal saludable a largo plazo, pues el índice de abandono
que se someten a tratamiento incluye evaluación de su esta-
de las personas que bajan de peso es elevado. En el Health,
do nutricional; supervisión de la rehabilitación nutricional y
Weight and Stress Program de la Johns Hopkins University
administración de comidas nutritivas y sabrosas, así como
se han estudiado por lo menos 20 000 métodos para bajar
complementos; vigilancia del peso corporal; monitoreo de
de peso y se ha encontrado que menos del 6% son efectivos o
los problemas gastrointestinales (p. ej., anorexia, náusea,
seguros. Los programas de control de peso recomendados im-
vómito, diarrea), especialmente durante la fase inicial de
plican un abordaje multidisciplinario que incluye medios die-
desintoxicación y asesoría sobre nutrición.
téticos, cambios de conducta, ejercicio regular y vigilancia de
la pérdida gradual de peso con ayuda de un grupo de apoyo y Nutrición, deportes. La ingesta recomendada de calorías y
profesionales. La supervisión profesional es especialmente ne- principales nutrientes para un atleta varían de acuerdo con
cesaria para el tratamiento de la obesidad mórbida que utiliza su edad, sexo, tamaño corporal, tipo de actividad deportiva
una dieta muy baja en calorías (500 a 800 kcal/día). Otros mé- y duración e intensidad del evento atlético o entrenamiento.
todos para bajar de peso que requieren de supervisión médica Por ejemplo, un varón adolescente de constitución robusta
son los procedimientos quirúrgicos y la farmacoterapia, cuyos en entrenamiento de resistencia necesita más que una juga-
efectos secundarios deben ser analizados cuidadosamente. Dos dora de tenis adulta. Las necesidades calóricas de un atleta
problemas principales del tratamiento de la obesidad mórbida deben, por lo tanto, individualizarse y calcularse de acuerdo
son la recidiva, o tendencia a volver a subir de peso, y el a ello. La mitad de las calorías totales deben provenir de
alto costo de algunos programas. Además de la obesidad, los hidratos de carbono, 5% de hidratos de carbono simples,
 Nutrición, edad adulta 203

15% de proteínas y 30% de grasas. Los atletas que com- de piridoxina. Los cambios de la piel por falta de vitamina
piten en eventos prolongados de resistencia y los que en- A incluyen descamación de células epiteliales; queratiniza-
trenan exhaustivamente en días sucesivos deben consumir ción, piel de gallina seca y gruesa e hiperqueratosis folicular.
de 60 a 70% de las calorías provenientes de hidratos de Por otro lado, el exceso de carotenos (provitamina A) resulta
carbono complejos. Las raciones dietéticas recomendadas en una coloración amarilla de la piel, semejante a la ictericia.
(recommended dietary allowance, RDA) de proteínas (0.8 a En la deficiencia de riboflavina, la dermatitis es de tipo se-
1.0 g/kg de peso corporal/día) son adecuadas si el atleta no borreico, con escamas finas grasosas, especialmente en torno
realiza actividad física intensiva, pero debe incrementarse a a la nariz y los labios. La dermatitis fotosensible simétrica
1.1 a 1.2 g/kg de peso corporal durante el ejercicio vigoroso (es decir, erupciones rojo oscuro y descamación bilateral) es
y mayor actividad, y a 1.3 a 1.5 g/kg para los atletas de re- característica de la pelagra (deficiencia de ácido nicotínico).
sistencia durante los períodos de entrenamiento intensivo o La dermatitis escamosa, “cuarteada” se observa en la defi-
competencia. Los fisicoculturistas, levantadores de pesas y ciencia de biotina. La deficiencia de ácido ascórbico resulta
quienes practican entrenamiento de fuerza intensivo pueden en piel con poca elasticidad con tendencia a hemorragias pe-
requerir hasta 2.0 g/kg de peso corporal. Contrario al mito tequiales. Véase también Apéndice 23.
popular, una dieta muy alta en proteínas no es recomenda-
Nutrición, desempeño motor. La capacidad del organismo
ble. Con una ingesta de por lo menos 3 000 kcal/día, los
para coordinar los movimientos y realizar otras actividades
requerimientos de vitaminas y minerales deben satisfacerse
físicas tiene su raíz en el desarrollo motor durante la infancia
adecuadamente, siguiendo los lineamientos dietéticos y los
y niñez. Las evidencias de la importancia de una nutrición
grupos de alimentos recomendados. Sin embargo, las atle-
adecuada para el desarrollo motor se desprenden de los es-
tas amenorreicas pueden requerir de calcio complementario
tudios sobre kwashiorkor, beriberi y otras enfermedades por
para compensar la disminución de absorción en el entrena-
deficiencia; la fenilcetonuria y otros errores congénitos del
miento prolongado y los bajos niveles de estrógenos. Los
metabolismo y la hipocinesis. La falta de ejercicio y la in-
atletas deben evitar el alcohol y la cafeína. De cinco a seis
movilización prolongada, como en los pacientes encamados,
comidas y colaciones, espaciadas adecuadamente a lo largo
lleva a un balance negativo del nitrógeno y los minerales. Los
del día, son mejores que tres comidas fuertes. Para permitir
efectos fisiológicos del ejercicio moderado en la alimentación
la digestión se recomienda que la comida previa al juego se
y la buena salud en general son los siguientes: fomenta la ven-
ingiera 3 h antes del evento. Evitar los alimentos que forman
tilación pulmonar, la circulación y los procesos de oxidación;
gases y reemplazar las pérdidas de líquidos. Un atleta puede
estimula el apetito, el flujo de los jugos digestivos y la peris-
perder más de 2 L de sudor por hora en un ambiente cálido
talsis; mejora el tono muscular y los hábitos de sueño, además
mientras se desempeña o durante el ejercicio prolongado.
de incrementar la fuerza, la agudeza mental y la resistencia a
Los electrólitos perdidos con el sudor pueden reemplazarse
las infecciones. Véanse también Nutrición, deportes y Nutri-
fácilmente con los alimentos que se ingieren y agua fresca
ción, ejercicio.
simple o bebidas bajas en calorías. Las bebidas que contie-
nen azúcar con más de 10% de hidratos de carbono pueden Nutrición, dietoterapia. También denominada “nutrición
retardar el vaciamiento gástrico, estimular la liberación de terapéutica”. Las modificaciones dietéticas para el trata-
insulina y reducir los niveles de azúcar en sangre. Para un miento o manejo de una enfermedad específica producen
evento atlético se recomienda lo siguiente en cuanto a in- ciertos efectos nutricionales que dependen del tipo de dieta
gesta de líquidos: 2 h antes del evento, 480 ml; 10 a 15 min terapéutica y la duración de ésta. Por ejemplo, la dieta de
antes del evento, 600 ml; durante el evento, 120 a 180 ml líquidos claros no es suficiente desde una perspectiva nutri-
cada 15 min y 480 ml por cada medio kilogramo de peso cional; las dietas con restricción de sodio reducen el sabor
perdido después del evento. La ingesta de bebidas que con- de los alimentos; las dietas con restricción de grasas reducen
tienen cafeína no debe exceder de 300 mg/día, aproximada- la absorción de vitaminas liposolubles; una ingesta eleva-
mente dos a tres tazas de café. (Véase Apéndice 34). No hay da de proteínas aumenta el requerimiento de riboflavina y
necesidad de tabletas especiales ya que los alimentos ricos piridoxina; una dieta rica en hidratos de carbono tiende a
en sodio, potasio y magnesio suministran estos minerales. elevar los triglicéridos séricos y aumentar las necesidades de
Véanse Carbohidratos, carga y Ejercicio. tiamina; la restricción de sodio prolongada, especialmente
por debajo de 500 mg, lleva a un síndrome de sodio bajo. En
Nutrición, dermatología. La piel es un recubrimiento del
este diccionario, cada enfermedad o trastorno incluye una
cuerpo resistente pero elástico cuyas funciones son protec-
sección sobre terapia nutricional en la cual se analizan las
toras, reguladoras, excretoras y sensoriales. La primera capa
modificaciones dietéticas recomendadas y los fundamentos
(epidermis) es el sitio de la síntesis de queratina y vitamina
de la dieta. Los detalles acerca de las características genera-
D; la segunda (dermis), rica en vasos sanguíneos, nervios y
les de la dieta (alimentos permitidos o que deben evitarse)
glándulas sudoríparas y sebáceas, es un almacén de agua,
se encuentran en la serie Dieta. Véase Médica nutricional,
sangre y electrolitos. La capa más profunda (tejido subcu-
terapia.
táneo) es el almacén de las grasas corporales y ayuda a dar
soporte al cuerpo. La deficiencia de proteína resulta en rese- Nutrición, edad adulta. La edad adulta es el período de la
quedad, descamación, aspecto de palidez y falta de elastici- vida en que ya se ha logrado el crecimiento y la maduración
dad de la piel, a menudo con una pigmentación parda en la completos. El inicio de esta etapa varía de persona a per-
cara. En el kwashiorkor, la hipopigmentación y resequedad sona, y no hay límites precisos. Sin embargo, en cuanto a
de piel y cabello son amplias, con el signo característico de los requerimientos dietéticos, la edad adulta corresponde al
bandera del cabello. La falta de ácidos grasos esenciales da lapso entre los 25 y los 50 años, sin estrés como embarazo,
como resultado lesiones cutáneas eccematosas relacionadas lactancia y convalecencia. Es necesario hacer énfasis en la
probablemente con la dermatitis seborreica de la deficiencia nutrición adecuada para adultos, ya que es el período más
204 Nutrición, edad preescolar

largo del ciclo de vida y posiblemente los años de mayor Estas estadísticas podrían mejorar si a las mujeres embara-
productividad. La población de este grupo de edad que ame- zadas que no solicitan atención prenatal se les aconsejara
rita mención especial son las mujeres hasta los 40 años que que lo hicieran antes del segundo trimestre del embarazo. La
usan fármacos anticonceptivos orales. Idealmente, se debe buena alimentación es importante para satisfacer no sólo los
llegar a la adultez con amplios conocimiento y aceptación de requerimientos de la madre, también los del feto en creci-
los diferentes alimentos, así como de los hábitos de alimen- miento (nutrición prenatal). La buena nutrición de la madre
tación sensatos, pero como los adultos tienden a resistirse a resulta en una menor incidencia de abortos y menos óbitos y
los cambios de hábitos alimentarios, es importante la capa- prematuros; menos lactantes con malformaciones congénitas;
citación adecuada, tanto en la selección de alimentos como menos complicaciones durante el embarazo (p. ej., toxemias y
en la regularidad de la alimentación, lo más tempranamente anemias), y el parto (p. ej., parto prolongado, desprendimiento
posible. Otro objetivo de la buena nutrición a lo largo de la prematuro de la placenta y hemorragia), bebés de término más
vida adulta es mantener un peso corporal sano. Se recomien- sanos y reducción de los índices de mortalidad y morbilidad.
da que la ración calórica diaria se reduzca conforme aumenta El embarazo impone un estrés fisiológico en la madre. Los
la edad y que la persona siga la dieta sana para el corazón cambios más importantes con implicaciones nutricionales
recomendada por la American Heart Association. Véanse son aumento del índice metabólico basal (más o menos 25%
Apéndice 1 y Dieta, saludable para el corazón. Véase tam- en la segunda mitad del embarazo); tendencia a la retención
bién Apéndice 8 para lineamientos dietéticos. de agua; disminución de la acidez gástrica y la motilidad
intestinal, con deterioro frecuente de digestión y absorción
Nutrición, edad preescolar. El grupo de niños de uno a cin-
en la primera etapa y estreñimiento en el último trimestre;
co años de edad es mucho más vulnerable desde el punto de
glucosuria simple; cambios hormonales (aumento de la acti-
vista de la nutrición que los lactantes, especialmente cuando
vidad de las hormonas progesterona, gonadotropina, estróge-
no se practica el control natal para evitar un embarazo anual
nos, esteroides suprarrenales) y balance nitrogenado positivo
o partos frecuentes. Al aceptar que la etapa de uno a cinco
con aumento del volumen plasmático, que corresponde a una
años es la más formativa en el desarrollo de los niños, en
disminución de la concentración de hemoglobina. Para estos
todos los aspectos de la personalidad (física, mental y so-
cambios importantes, con la ingesta dietética se intenta apor-
cial), nunca se exagera demasiado en la importancia de la
tar lo necesario para el incremento de las actividades metabó-
nutrición. El desarrollo de los hábitos alimentarios adecua-
licas de la madre, los requerimientos de nutrientes del feto
dos y la elección de alimentos nutritivos es crucial en este
en crecimiento, el desarrollo de los tejidos reproductivos
período. Para una evaluación cuantitativa de la suficiencia
(útero, placenta, etc.) y las glándulas mamarias, así como
dietética para las edades de uno a tres años y de cuatro a
las reservas de nutrientes para cubrir las pérdidas durante
ocho, véase Apéndice 1. Véase también Nutrición, uno a tres
el alumbramiento. En general, todos los requerimientos de
años de edad.
nutrientes aumentados desde el estado de no embarazo hasta
Nutrición, ejercicio. Actualmente es del dominio público el embarazo. (Véase Apéndice 1). Es de hacer notar la nece-
que el ejercicio regular es importante para la salud física, sidad de regular el peso durante el embarazo, que para ser
mental y emocional. Los objetivos estadounidenses para saludable, deberá ser de 12 a 16 kg durante toda la gestación,
personas saludables destacan las actividades físicas y el distribuido como sigue: peso normal del recién nacido, 3 a
ejercicio y los lineamientos dietéticos. La prevención del 3.5 kg; peso del útero, placenta y membranas, 1.5 a 1.75 kg;
cáncer incluye también actividad física entre sus recomen- peso del líquido amniótico, 1 kg; peso de las glándulas y
daciones. El ejercicio acondiciona al organismo para que tejidos mamarios, 450 a 750 g; y el resto, agua corporal de
tenga mayor resistencia, incremente el gasto de energía para la madre, almacenamiento de grasa y aumento de volumen
bajar de peso, mantenga los niveles normales del colesterol sanguíneo. El aumento de peso total de 7 kg (en promedio)
sérico y la glucosa sanguínea y alivie el estrés. Durante el debe ser de unos 3, 5 y 7 kg para el primero, segundo y
ejercicio, se secretan más endorfinas, que son tranquilizantes tercer trimestres, respectivamente. En vista del crecimiento
naturales. El ejercicio regular mantiene saludable el sistema fetal rápido, desde el segundo mes del embarazo se reco-
cardiovascular, reduce la presión arterial, mejora el funcio- mienda que la ingesta de proteínas, minerales y vitaminas
namiento de los pulmones y fortalece la inmunidad, con lo aumente tan pronto como sea posible. Para una mujer sana
que se prolonga la vida. El acondicionamiento físico reduce embarazada, basta con la ingesta de vitaminas y minerales
el riesgo de algunos tipos de cáncer y de la diabetes melli- adecuada de una dieta variada en las cantidades recomenda-
tus tipo 2. Los ejercicios con peso fortalecen los huesos y das, según la pirámide guía de alimentos. Las vegetarianas
previenen la osteoporosis. Las personas confinadas en cama estrictas necesitarán complementos de hierro, zinc, folato y
pierden tono muscular y muestran desequilibrio de minera- vitamina B12. La cafeína debe limitarse al equivalente de dos
les. (Véase Inmovilización). Normalmente no es necesario a tres tazas de café por día. El alcohol debe evitarse, pues el
consultar al médico para un régimen de ejercicio, si bien consumo se asocia con el síndrome alcohólico fetal. Véase
algunas personas necesitarán un certificado médico antes de también Nutrición, embarazo adolescente.
empezar un programa de ejercicio (p. ej., en caso de cardiopa-
Nutrición, embarazo adolescente. El embarazo adoles-
tía, hipertensión, problemas respiratorios, algunas enfermeda-
cente sigue siendo un problema grave de salud pública en
des crónicas). Véanse Nutrición, deportes y Nutrición, salud
Estados Unidos. Las adolescentes embarazadas corren un
física. Véanse también Ejercicio y Física, actividad.
riesgo nutricional y necesitan ser atendidas durante el perío-
Nutrición, embarazo. Datos recientes indican que de los do de gestación. Para un desempeño reproductivo óptimo,
cinco millones de embarazos anuales que ocurren en Esta- el primer requisito es una mujer madura desde la perspec-
dos Unidos, solamente el 75% termina en nacimientos vivos. tiva biológica, y muchas adolescentes embarazadas no han
 Nutrición, estabilidad emocional 205

llegado a dicha etapa, la cual se logra por lo menos cinco Nutrición, enfermedades de la lengua y boca. Ciertos
años después de la menarca. Los requerimientos del creci- cambios orales se relacionan con deficiencias de nutrientes
miento de una adolescente más las demandas anabólicas del específicos. Dos ejemplos notables son las lesiones de la
embarazo y el feto en crecimiento implican atención médica lengua y la boca causadas por la falta de riboflavina y ácido
adecuada, incluida una nutrición apropiada. Debido a los nicotínico. En la arriboflavinosis, las lesiones características
efectos complejos de los factores socioeconómicos, emocio- son estomatitis angular, queilosis y lengua púrpura o ma-
nales y físicos que lo acompañan, el embarazo adolescente genta. En la pelagra, la lengua se hincha y adopta un color
representa el mayor reto para la asesoría sobre nutrición. La rojo semejante al de la carne cruda; las papilas están lisas y
evaluación y el manejo de los servicios de nutrición para denudadas, y la lengua asume una apariencia como de cham-
adolescentes embarazadas debe estar en manos del dietista piñón. Las membranas mucosas y los labios también están
de un programa para adolescentes, con consultas a la clínica de rojos y a menudo fisurados. Las lesiones de la lengua y la
salud prenatal y sesiones de padres. El Women, Infants boca derivadas de la falta de otras vitaminas del complejo B
and Children (WIC) Nutrition Program también atiende a son lengua limpia, pálida y lisa (glositis atrófica crónica) en
adolescentes embarazadas de bajos recursos. Los factores la anemia perniciosa por deficiencia de vitamina B12 y der-
de riesgo significativos relacionados con la nutrición de las matitis angular seborreica en la deficiencia de vitamina B6;
adolescentes embarazadas incluyen aumento de peso escaso la glositis edematosa es resultado de la falta de ácido fólico.
y otras evidencias de desnutrición; peso excesivo para la es- Véase también Apéndice 23.
tatura antes del embarazo; edad ginecológica baja, es decir
edad al inicio del embarazo menos edad de la menarca; estilo Nutrición, escolares. El foco actual de los programas de
de vida no saludable, como en el caso de drogas, alcohol o nutrición para niños se basa en estudios que muestran que
tabaquismo; antecedentes de trastornos de la alimentación, la buena nutrición no sólo mejora el estado de salud general,
así como anemia, toxemia y otras enfermedades crónicas. sino también la capacidad de aprendizaje y atención de los
Para asegurar el crecimiento y desarrollo óptimo del feto y al escolares. Se dice que alimentar a este grupo de edad es la
mismo tiempo satisfacer las necesidades de una adolescen- mejor medida de prevención para la salud y la más eficiente
te en crecimiento, la joven embarazada necesita aumentar en cuanto al costo, por lo tanto, los programas de almuerzos
más que una mujer embarazada madura la ingesta de calo- y desayunos escolares han recibido más apoyo financiero.
rías y nutrientes. En ese caso, el aumento de peso adecuado Los principios dietéticos de la alimentación de los escolares
es de 14 a 15 kg durante el período de gestación, o un ritmo son los mismos que para los preescolares, pero la ingesta
de 500 g/semana. Véase Apéndice 1 para la ingesta dieté- de alimentos es diferente en cantidad y variedad. Debido a
tica de referencia para mujeres embarazadas de 18 años de las actividades escolares, los niños de entre seis y 12 años
edad y menores. son más independientes, incluidas la elección de sus ali-
mentos fuera de casa. A menos que sean supervisados por
Nutrición, enfermedad terminal. Una persona enferma se especialistas en nutrición, como en el caso de los programas
considera como terminal cuando la patología es irreversible de almuerzos escolares, la hora de comer y la selección de
y el pronóstico de vida es de seis meses. El objetivo de la alimentos pueden ser erráticos. Las comidas a la carrera, no
atención nutricional es proporcionar comodidad, reducir el desayunar, la selección inadecuada de colaciones y falta de
sufrimiento y aliviar el dolor. Se recomienda alimentación apetito debido a intereses sociales y escolares son los pro-
oral, más que por sonda o parenteral. El deseo expresado por blemas de alimentación más comunes que enfrentan padres
el enfermo es la primera guía para determinar el grado de y maestros, pero pueden ser corregidos por los programas
terapia nutricional y de hidratación. Puede estar en su propio de nutrición infantil de las escuelas. En Estados Unidos hay
hogar o en un hospicio. Ésto último está comprometido con varios programas de nutrición para escolares, por ejemplo,
la filosofía o creencia de que los enfermos terminales tienen National School Lunch Program, School Breakfast Program,
derecho de morir en el ámbito de su elección. Véase también Summer Food Service Program for Children, Food Stamp
Hospicio, cuidados. Program y Special Milk Program.
Nutrición, enfermedades. Los efectos nutricionales de las Nutrición, escrutinio. Proceso de identificación de carac-
enfermedades se consideran colectivamente como factores terísticas clínicas relacionadas con desnutrición, para la
secundarios o “factores condicionantes” de la nutrición in- identificación de las personas en riesgo y la planeación del
suficiente. En general, una enfermedad lleva a anorexia. El tratamiento nutricional adecuado. La información obtenida
reposo en cama aumenta la excreción de calcio y nitrógeno; en el escrutinio de nutrición incluye edad, estatura, peso
las enfermedades diarreicas aumentan la motilidad intesti- usual y actual, cambios en el apetito, dificultad para masti-
nal y las evacuaciones frecuentes obviamente provocan una car o deglutir, náusea, vómito o diarrea, y albúmina sérica,
menor ingesta de nutrientes, mala digestión y malabsorción. hemoglobina, hematócrito y cuenta total de linfocitos.
Muchas enfermedades, particularmente los trastornos gas-
trointestinales, se caracterizan por náusea y vómito. Las Nutrición, estabilidad emocional. Las personas bien nu-
enfermedades renales aumentan la pérdida de nitrógeno. tridas generalmente están alegres, muestran una actitud
Para otros ejemplos de efectos nutricionales de las enferme- positiva ante los cambios y pueden adaptarse fácilmente a
dades, véase el análisis de cada enfermedad. El tratamiento diversas situaciones. Por el contrario, las desnutridas tien-
médico de las enfermedades implica generalmente el uso den a mostrarse nerviosas, tensas, apáticas, apagadas e irri-
de fármacos, los cuales influyen en la nutrición de muchas tables. Son ejemplos de la relación entre la nutrición y las
formas. Véanse Nutrición, interacciones fármaco-nutriente y emociones los siguientes; 1) las mujeres que tienen tensión
Nutrición, prevención de la enfermedad crónica. Véase tam- emocional necesitan una ingesta de calcio más abundante (y
bién Apéndice 46. posiblemente de otros nutrientes, a diferencia de las mujeres
206 Nutrición, estrés

felices y relajadas); 2) la conocida depresión de la pelagra se na. Las únicas vitaminas y minerales que deben incluirse en
inicia con irritabilidad, cefalea y falta de sueño, síntomas se- la etiqueta son vitaminas A y C, calcio y hierro. Se permiten
guidos de alucinaciones y depresión profunda en las etapas declaraciones de salud solamente si los vínculos entre la die-
avanzadas; 3) las personas que pasan hambre por períodos ta y la prevención de la enfermedad o el trastorno son cientí-
prolongados tienen tendencia a las emociones desbordadas ficamente válidos. Para el año 2006 se incluirá el contenido
y la histeria; 4) temor, enojo y preocupación estimulan la se- de grasas trans en el recuadro de Información Nutrimental de
creción de adrenalina, la cual a su vez aumenta la pérdida de los alimentos convencionales y de algunos complementos
nitrógeno del cuerpo; 5) las personas con deficiencia de tia- dietéticos. La Food and Drug Administration estima que en
mina muestran cambios de humor, inquietud y pensamiento un lapso de tres años a partir de la fecha de entrada en vigor
desordenado. La referencia a la tiamina como la “vitamina del etiquetado de grasas trans habrán evitado de 600 a 1 200
del estado de ánimo” se originó por su capacidad para aliviar casos de cardiopatía coronaria y de 250 a 500 muertes cada
ciertas depresiones mentales y emocionales. Véanse también año. Algunos alimentos están exentos del etiquetado sobre
Nutrición, estrés y Nutrición, salud mental. nutrición, entre otros, los que se sirven para consumo inme-
diato, los alimentos listos para comerse, los alimentos que
Nutrición, estrés. El estrés es cualquier estímulo que inter-
se embarcan a granel, los alimentos medicinales, café o té y
fiere con el equilibrio normal del cuerpo con diversos gra-
otros que no contengan cantidades significativas de nutrien-
dos de deterioro de las actividades vitales. Los factores de
tes. Para detalles sobre el etiquetado de alimentos, véanse
estrés pueden ser internos o “inherentes”, como disposición
Apéndices 6 y 7.
genética, edad y sexo; o bien, externos o manejables, como
dieta deficiente, alcoholismo y drogadicción. Así pues, el Nutrición, función respiratoria. La nutrición afecta la fun-
manejo del estrés ya forma parte de la evaluación, atención ción pulmonar en tres áreas, fuerza ventilatoria, músculos
y planeación nutricionales. Los factores que trastornan el respiratorios e intercambio de gases (es decir, consumo de
equilibrio normal del cuerpo se denominan “estrés fisiológi- oxígeno y producción de bióxido de carbono). Si la persona
co”, como los estímulos físicos, mentales y emocionales del está desnutrida, la fuerza ventilatoria es insuficiente para
tipo del dolor, la ansiedad, el temor, la presión del tiempo, las responder a la hipoxia o hipercapnia. Los músculos respi-
preocupaciones y los factores metabólicos. La enfermedad ratorios se debilitan y carecen de resistencia. Conforme se
y la cirugía también producen estrés. El estrés fisiológico pierde peso corporal, hay una pérdida proporcional de fuer-
estimula el sistema nervioso simpático. Las respuestas ini- za en el diafragma, lo cual es evidente en la reducción de
ciales incluyen aumento de las catecolaminas y hormonas la capacidad vital y las presiones inspiratoria/espiratoria.
que llevan a hiperglucemia, glucogénesis, gluconeogénesis Todos estos eventos llevan a insuficiencia respiratoria. Se
y aumento de secreción de glucagon y glucocorticoides, así ha observado que el 50% de los pacientes con insuficiencia
como hormona antidiurética. Las frecuencias respiratoria y respiratoria aguda están desnutridos, y la desnutrición lleva
la cardíaca se elevan. La peristalsis disminuye y se reduce la a insuficiencia ventilatoria. Además, se observa un deterio-
absorción de nutrientes. Una persona bajo estrés puede te- ro del sistema inmunológico, lo cual hace que la mucosa
ner náusea, vómito, anorexia y oliguria. Los requerimientos traqueobronquial sea susceptible a la infección bacteriana.
energéticos pueden aumentar hasta 100%, dependiendo de Véase Respiratoria, insuficiencia.
la gravedad de los factores de estrés (véase Apéndice 21).
Las necesidades basales de proteínas podrían aumentar hasta Nutrición, gastronáutica. Véase Nutrición, alimentación
300% en traumatismos graves. Sin lugar a dudas, otros fac- en el espacio.
tores dietéticos (p. ej., grasas, vitaminas y minerales) tienen
Nutrición, genética. Todas las personas son únicas desde el
un papel importante en el proceso general de la interacción
punto de vista genético debido a diversos factores heredi-
entre nutrición y estrés. Otro grupo de factores de estrés son
tarios. El patrón de herencia multifactorial es resultado de
de naturaleza ambiental, los llamados factores “psicosocia-
la interacción de los genes, como en el caso de padres a hi-
les”, entre otros, pobreza y sensación de aislamiento, inse-
jos, o con variables ambientales. La relación entre genética
guridad o impotencia, los cuales se perpetúan por los valores
y nutrición es más obvia en los trastornos conocidos como
y actitudes de la sociedad. El agente de estrés humano más
errores congénitos del metabolismo o enzimopatías congéni-
común es la tensión emocional proveniente de muy diversas
tas (inborn errors of metabolism, IEM). Estas disfunciones
causas; puede contribuir a enfermedades cardíacas y gastro-
enzimáticas, heredadas, de la absorción, la recepción o la
intestinales, especialmente si el cuerpo está condicionado
utilización pueden llevar a desnutrición y daños en un siste-
por desnutrición, dieta defectuosa o vivienda deficiente,
ma orgánico específico. Véase Apéndice 45 para un resumen
como en el caso de las familias de alto riesgo atrapadas en
de la terapia nutricional para casos de errores congénitos del
la pobreza. Tanto el estrés fisiológico como el psicosocial
metabolismo. Un área de estudio es la relación de la gené-
pueden deprimir la función inmunológica del organismo y
tica y la nutrición en la tendencia familiar o predisposición
disminuir su resistencia a la enfermedad. a ciertos trastornos, como artritis, cáncer, diabetes mellitus,
Nutrición, etiquetado. La Nutrition Labeling and Education cardiopatía, hiperlipidemia, hipertensión, obesidad y osteo-
Act (NLEA) de 1990 se promulgó como ley y entró en vigor porosis. Recientemente, el término genomia se ha usado
en mayo de 1994. Todos los alimentos empaquetados llevan como sinónimo de genética. A la genomia suele llamársele
un formato nuevo de “Información nutrimental” en negritas. la “nueva” genética, y tiene una visión más amplia. El in-
Es obligatorio que informe sobre las cantidades específicas de terés creciente por estudiarla tiene que ver con mejorar la
los siguientes nutrientes por ración de alimento: energía total calidad y cantidad de la producción de vegetales y ganado
del alimento, grasa total, grasas saturadas, colesterol, sodio, para alimentar a una población mundial que se incrementa
hidratos de carbono totales, azúcares, fibra dietética y proteí- con rapidez. El Proyecto del Genoma Humano se encarga
 Nutrición, inanición 207

de identificar genes y unirlos con la susceptibilidad a una desgracia, hoy día muchas áreas deprimidas del mundo ya
enfermedad específica. La terapia genética tiene el poten- sufren hambre. Las Naciones Unidas informaron que más
cial de tratar la enfermedad mediante la corrección de los de 500 millones de personas en el mundo están desnutridas.
genes defectuosos subyacentes. La tecnología está aún en Más de 20 millones de personas mueren cada año debido a
pañales y tiene implicaciones éticas, legales y sociales que causas relacionadas con el hambre y una menor resistencia
deben resolverse. a las infecciones debido a la desnutrición. Por lo menos un
tercio de estas muertes son de niños menores de cinco años.
Nutrición, geriátrica. La esperanza de vida en Estados Uni-
En Estados Unidos se dice que por lo menos 33 millones de
dos es de 74.8 años para los varones y de 79.5 para las mu-
estadunidenses sufren de hambre y su nutrición es insufi-
jeres. El grupo geriátrico, formado por personas de 65 años
ciente durante varias semanas debido a pobreza, pérdida del
de edad o más, presenta problemas que contribuyen a una
hogar, separación de la familia y otros problemas sociales.
nutrición insuficiente, entre otros, mala dentadura o pérdida
La pobreza es la causa principal del hambre, y en 2004 el
de piezas dentales; pérdida del apetito y de la agudeza del
U.S Department of Health and Human Services definió esta
gusto y el olfato; menor secreción de enzimas digestivas; falta
última como un nivel de ingresos de 18 400 dólares anua-
de coordinación neuromuscular; reducción del metabolismo
les por familia de cuatro miembros. Un programa nacional
celular; reducción de las funciones circulatorias y excretoras;
para combatir el hambre en los hogares debe incluir el for-
cambios hormonales y tendencia a desarrollar osteoporosis,
talecimiento de los programas gubernamentales clave para
anemia perniciosa y muchos trastornos metabólicos. Aparte
la alimentación, como el Food Stamp Program, el School
de estos cambios fisiológicos, hay factores socioeconómicos
Breakfast Program, el School Lunch Program, el Summer
y psicológicos que influyen en la nutrición, y los más comunes
Food Program y el Home Delivered Meal Program para per-
en las personas de edad avanzada son depresión, inactividad,
sonas de la tercera edad; coordinar los servicios privados y
falta de interés en el ambiente, ansiedad, malos hábitos ali-
gubernamentales para crear programas tanto de corto plazo
mentarios, resistencia al cambio e inseguridad económica.
como permanentes para aliviar el hambre, como el Self-Help
Los indicadores principales de mal estado nutricional de los
and Resource Exchange (SHARE), los Food Policy Coun-
ancianos incluyen los siguientes: ingesta inadecuada e insufi-
cils y el Farmers’ Market Coupon Program; aumentar los
ciente de alimentos; pérdida de peso de 5% en un mes o 10%
fondos para los programas de educación nutricional, como
en seis meses; <3.5 g de albúmina sérica (35 g/L); cuenta
el Expanded Food and Nutrition Education Program y el
de linfocitos <1 500 células; cambios en el estado funcional;
Nutrition Education and Training Program; implantar un
reducción de la circunferencia media del brazo; aumento o
sistema integral de vigilancia nacional de la nutrición, con
disminución de los pliegues cutáneos del tríceps; obesidad
respuestas, para rastrear tendencias y evaluar esfuerzos, ade-
importante y otros trastornos relacionados con la nutrición.
más de proporcionar entrenamiento laboral, asistencia para
Desde el punto de vista de la salud pública, las personas ma-
atención de menores, vivienda, salarios mínimos adecuados,
yores de 65 años de edad constituyen el 15% de la población
beneficios de desempleo amplios e incentivos fiscales para
de Estados Unidos, y se estima que para el año 2040, cerca
las instituciones de caridad. El objetivo último de un pro-
del 22% tendrá 65 años, de los cuales, más o menos el 85%
grama nacional estadounidense para prevenir el hambre será
tendrá problemas relacionados con la nutrición, como osteopo-
garantizar la alimentación, es decir, que se dispondrá de ali-
rosis, obesidad, hipertensión, enfermedades cardiovasculares y
mentos nutritivos y asequibles en todo momento, a través de
diabetes mellitus. Los ancianos podrían necesitar una ingesta
las fuentes convencionales. Véase Alimentos, seguridad.
nutricional más abundante para evitar que pierdan masa ma-
gra, hueso, calcio y cognición y para que no desarrollen en- Nutrición, hueso. El hueso es un tejido metabólicamente
fermedades crónicas. Un problema grave entre las personas de activo con recambio constante a través de la resorción o de-
edad avanzada son las interacciones fármacos-nutrientes debi- sintegración de las células óseas y formación de osteoblastos
do a que se les prescriben varios medicamentos. La creación o mineralización ósea. Estos procesos son necesarios para
del National Institute on Aging es un abordaje positivo del reformar y reposicionar los huesos de modo que soporten los
gobierno para satisfacer las necesidades de los ancianos. Los cambios de peso corporal. La formación de hueso se inicia
programas de nutrición como Meals-on-Wheels y Congre- con el desarrollo fetal. El crecimiento y la calcificación óseos
gate Meals les proporcionan un tercio de la ingesta diaria son rápidos hasta la adolescencia. La masa ósea máxima se
recomendada. Las personas de la tercera edad que viven en logra a principios de la tercera década de la vida, en prome-
asilos tienen asegurada atención de calidad con la imple- dio, a los 23 años. El hueso está formado de una matriz or-
mentación de los lineamientos de la Omnibus Budget Re- gánica que contiene la proteína colágena, la cual actúa como
conciliation Act (OBRA) de 1987. Véase también Nutrition material de soporte de los cristales minerales. El proceso de
Screening Initiative. depósito de calcio y fósforo en forma de hidroxiapatita se de-
nomina “calcificación” u “osificación”. La diáfisis ósea, que
Nutrición, hambre. El hambre es molestia, debilidad o do-
es la parte rígida, contiene también sodio, zinc, flúor y carbo-
lor causado por la falta de alimento; es la consecuencia de
natos. Las implicaciones nutricionales de la formación ósea
no tener acceso a alimentos por los canales regulares debido
están enfocadas no sólo en los requerimientos de proteínas y
a pobreza, aislamiento ambiental, inaccesibilidad de los ali-
minerales, también de otros nutrientes, como las vitaminas C
mentos y otros factores. La escasez de alimentos predomina
y D y la proporción adecuada de calcio a fósforo (más o me-
en Asia, África y Latinoamérica. En conjunto, estas áreas
nos 1:1) en años de crecimiento. Véanse Hueso y Ósea, masa.
constituyen el 50% de la población mundial, pero cuentan
Véanse también Nutrición, salud dental y Osteoporosis.
solamente con el 25% del suministro mundial de alimentos,
cuya producción no ha aumentado al mismo ritmo que la po- Nutrición, inanición. Un estado de desnutrición se deri-
blación. Se espera que ésta se duplique para el año 2026. Por va de inanición prolongada por cualquiera de las siguien-
208 Nutrición, infancia

tes circunstancias: falta de alimento, como en el caso de tetizadas a partir de triptófano y metionina, respectivamen-
hambruna, guerra o pobreza; algún factor condicionante, te, pueden no ser suficientes. Las necesidades de líquidos
en especial trastornos del sistema digestivo y síndrome de son de aproximadamente 4.5 a 5 oz/kg/día, requerimiento
malabsorción, y el efecto de ciertas toxemias que pueden de nutrientes más variable debido a la fluctuación de las
ser de origen metabólico o infeccioso. Los cambios más actividades del lactante y la temperatura ambiental. (Véase
notables en las personas privadas de alimento son atrofia Apéndice 21 para los requerimientos de agua). Las nece-
generalizada o consunción de tejidos con pérdida de grasa sidades de minerales se satisfacen generalmente durante
corporal y aumento de líquido extracelular; encogimiento los primeros tres meses con la leche materna o mediante la
de la piel y pérdida de la elasticidad cutánea; trastornos fórmula de leche prescrita. Sin embargo, después de los
del balance de agua como resultado de la pérdida de pro- tres meses se agotan las reservas de hierro del lactante y
teínas plasmáticas y los cambios electrolíticos derivados existe la necesidad de otros alimentos y complementos. Las
del consiguiente edema nutricional; trastornos digestivos y vitaminas requeridas por el lactante abundan en la leche,
renales, especialmente nicturia y “diarrea de la inanición”; excepto A, D y C, las cuales deben complementarse. Véase
la falta de producción de hormonas y enzimas que lleva Apéndice 1 para la Ingesta Dietética de Referencia de los
a la disminución de la actividad metabólica; pérdida de la lactantes. Véase también Apéndice 40 para la composición
función sexual; amenorrea en las mujeres; presión arterial de la leche y de fórmulas selectas de alimentación para lac-
baja; inquietud mental y apatía física; noma y muchas otras tantes. Los principales criterios de crecimiento y desarrollo
lesiones clínicas y anatómicas, dependiendo de la gravedad normales durante la infancia son los siguientes: aumento de
de la inanición (privación parcial o completa de alimentos) peso constante de 150 a 240 ml/semana, el cual se hace más
y el tiempo que una persona la sufre. La muerte ocurre pro- lento hacia el final del primer año, hasta unos 120 ml/sema-
bablemente cuando el agotamiento de los tejidos magros es na (esto significa que un lactante promedio debe duplicar
superior al 40% y el índice de masa corporal se ha reducido y triplicar su peso al nacer a los cinco y 12 meses de edad,
a menos de 13. En los países en desarrollo con grupos de respectivamente); el aumento normal de la longitud del
población que sufren de inanición grave, las causas inme- cuerpo es de aproximadamente 25 cm (50% más) al final
diatas de muerte son neumonía, deshidratación por diarrea del primer año; músculos firmes y bien formados con grasa
y arritmias cardíacas. La rehabilitación de la persona pri- subcutánea moderada; hábitos normales de sueño y carác-
vada de alimentos debe ser gradual. Corregir de inmediato ter alegre, así como desarrollo dental y motor normales.
cualquier desequilibrio electrolítico existente. Después, los El suministro adecuado de nutrientes debe reflejarse en un
requerimientos dietéticos se satisfacen mediante calorías aumento satisfactorio de longitud y peso conforme se plan-
en forma de alimentos calientes, de fácil digestión, en co- tea en las gráficas de crecimiento del National Center for
midas frecuentes que se incrementarán gradualmente se- Health Statistics. Véanse también Lactante, alimentación;
gún la tolerancia. Los primeros alimentos recomendables Nutrición, premadurez y Nutrición, salud dental.
son leche descremada e hidratos de carbono simples. Las
Nutrición, infección. Las causas de infección cubren una
personas con inanición grave necesitan supervisión médi-
amplia variedad de agentes etiológicos, bacterianos, micóti-
ca y alimentación parenteral. Véanse también Inanición y
cos, parasitarios o víricos. Las enfermedades infecciosas se
Nutrición, hambre.
desarrollan cuando los mecanismos de defensa del organis-
Nutrición, infancia. Durante la última década, las causas mo fallan y dan lugar a deficiencias nutricionales. Los ni-
principales de muerte de lactantes en Estados Unidos han veles sanguíneos de vitamina A se reducen suficientemente
sido bajo peso al nacer y premadurez. Sin embargo, el índi- en las infecciones agudas, de modo que la xeroftalmia y la
ce de mortalidad infantil ha disminuido significativamente queratomalacia son frecuentes en los niños en cuya dieta esta
debido a que han mejorado la alimentación infantil y la vitamina es insuficiente. Cualquier infección intestinal que
higiene, a la farmacoterapia moderna y a medidas pre- produzca malabsorción interfiere con la absorción de grasas
ventivas de salud pública. Los primeros 12 meses de vida y vitaminas liposolubles. En hospederos vulnerables, las
se caracterizan por el índice de crecimiento y desarrollo manifestaciones clínicas de las deficiencias de tiamina, áci-
más rápido de toda la vida, durante los cuales el lactan- do fólico, vitamina B12 y ácido ascórbico están relacionadas
te debe triplicar su peso al nacer y aumentar su longitud con una infección precedente. En la tuberculosis se observan
en 50%. Así, los requerimientos nutricionales de un lac- mayores pérdidas de calcio y fósforo. Las pérdidas de sodio,
tante son muy especiales. La Organización Mundial de cloro, potasio y fósforo son comunes en las enfermedades
la Salud recomienda que reciban 108 kcal/kg/día durante diarreicas de origen infeccioso. Las infecciones por uncina-
los primeros seis meses y 98 kcal/kg/día de los seis a los rias pueden provocar sangrado suficiente como para inducir
12 meses de edad. Unos dos tercios de las necesidades ca- anemia. Las pérdidas nutricionales debidas a los procesos
lóricas deben provenir de la leche y el resto de hidratos infecciosos pueden ser significativas, y en general se deben
de carbono agregados y, más tarde, de alimentos comple- a una menor absorción intestinal y a la pérdida de nutrientes
mentarios. Los requerimientos de proteína son de 2.2 g/kg/día en el intestino. La presencia de fiebre acelera la utilización de
desde el nacimiento hasta los seis meses de edad, y de los nutrientes. El hipermetabolismo y el hipercatabolismo ob-
1.6 g/kg/día de los seis a los 12 meses. La grasa es importan- servados en infecciones graves incrementan de manera signi-
te para proporcionar sobre todo los ácidos grasos esenciales ficativa las necesidades de nutrientes y provocan una pérdida
que comprenden por lo menos de 1 a 2% de las necesidades más acentuada. Las deficiencias nutricionales deterioran la
calóricas totales. Éstas son suministradas adecuadamente función inmunológica, lo cual a su vez lleva a una disminu-
por la leche materna o leche de vaca entera. Si la ingesta de ción de la resistencia a las infecciones, y así se crea un círculo
proteínas es inadecuada, la niacina y la colina, que son sin- vicioso. Véase también Nutrición, sistema inmunológico.
 Nutrición, niñez 209

Nutrición, integridad intestinal. El sistema gastrointesti- Para asegurar una ingesta adecuada de líquidos durante la
nal necesita muchos nutrientes debido al intenso recambio lactancia se ha sugerido que la madre beba por lo menos un
de células epiteliales. El agotamiento de los nutrientes está vaso de líquido (agua o jugo) con cada comida y cada vez
relacionado con pérdida de masa y de función intestinal (es que amamante al bebé. Deben evitarse el café y las bebidas
decir, integridad). La función intestinal empieza a deterio- con cafeína o reducirse al mínimo. Las bebidas alcohólicas
rarse cuando faltan nutrientes, como en la inanición, lo cual se evitan porque pasan a la leche materna. Asimismo, ciertos
puede dar como resultado atrofia del intestino, particular- fármacos son excretados en la leche materna, de modo que
mente del yeyuno, deterioro de las funciones inmunológicas la lactancia puede estar contraindicada, o bien se observará
del sistema gastrointestinal y reducción de la capacidad de al lactante para detectar efectos secundarios cuando se toman
limitar la translocación bacteriana (invasión). Véase Bacte- esos medicamentos. Ejemplos: cloramfenicol, clorpromazina,
riana, translocación. ciclofosfamida, glutetimida, hidralazina, fenobarbital, feni-
toína, proclorperazina, sulfasalazina y ácido valproico. Las
Nutrición, interacciones fármaco-nutriente. Los nutrien-
madres obesas que amamantan no deben iniciar una dieta
tes y los fármacos interactúan en muchas formas, lo cual
baja en calorías. La ingesta calórica de <1 500 kcal/día pue-
afecta la utilización de los nutrientes y la efectividad de la
de disminuir la producción de leche y los nutrientes resultar
terapia farmacológica. Por citar sólo los ejemplos más co-
insuficientes para el lactante. Véanse también Lactancia y
munes, los antiácidos destruyen la tiamina; los anorexigéni-
Lactante, alimentación.
cos, como las anfetaminas, pueden irritar la mucosa gástrica
y causar náusea y vómito; el aceite mineral disminuye la Nutrición, neonatología. Estudio de la atención especia-
absorción de vitaminas liposolubles; los agentes quelantes lizada de los recién nacidos. Las primeras cuatro semanas
se fijan a muchos minerales y reducen su disponibilidad; las de vida se conocen como “período neonatal”. La atención
resinas de intercambio de cationes reducen también el sodio, del recién nacido se clasifica como nivel I: recién nacido
el potasio y el calcio disponibles; los antimetabolitos para el a término; nivel II: recién nacido normal (a término), pero
tratamiento del cáncer antagonizan con la función fisiológica considerado de alto riesgo por diferentes razones médicas y
de algunas vitaminas; los barbituratos tienen acción antivita- nivel III: recién nacido gravemente enfermo que requiere de
mínica contra el ácido fólico y los corticoesteroides alteran cuidados intensivos. En el último grupo se clasifican como
el metabolismo de electrólitos, hidratos de carbono y grasas. lactantes de bajo peso al nacer (low-birth-weight, LBW) los
La presencia de alimento mejora la absorción de algunos de menos de 2 500 g, o de muy bajo peso al nacer (very-low-
medicamentos, mientras que otros se absorben mejor en birth-weight, VLBW) cuando pesan menos de 1 500 g. En
ayuno. La composición relativa de la dieta influye también los recién nacidos del nivel III la reserva metabólica es más
en la absorción del fármaco, como la grasa en ciertos casos. pequeña que en los dos niveles anteriores y son incapaces
Los efectos secundarios de algunos fármacos, como náuseas, de almacenar grasa y glucógeno durante el último período de
pérdida del apetito y alteración del sentido del gusto, pueden la gestación. Su reserva de glucógeno puede ser de sólo
disminuir la ingesta de alimento y crear problemas nutricio- 110 kcal/kg y la de grasa de sólo el 1% de su peso corporal
nales. En general, la deficiencia de nutrientes inducida por total (a diferencia del 16% de un bebé a término). Los reque-
fármacos se desarrolla lentamente, pero se acelera con dosis rimientos energéticos exactos de un recién nacido dependen de
altas, regímenes de varios medicamentos, dieta deficiente varios factores, entre otros, peso, edad gestacional, ritmo
y enfermedad crónica. En este diccionario se incluyen los de crecimiento y procesos patológicos concurrentes. Des-
nombres de más de 170 fármacos en orden alfabético y se pués del nacimiento, es de esperar que los prematuros
analizan las implicaciones nutricionales de cada uno. Véase pierdan un promedio de 15% de su peso corporal, pero ge-
también Apéndice 46. neralmente recuperan su peso al nacer en siete a 10 días.
Después, los lactantes de término sanos deben aumentar de
Nutrición, lactancia. La leche materna de una madre bien
20 a 30 g/kg/día y los prematuros de 15 a 20 g/kg/día. Para
nutrida ofrece beneficios nutricionales, inmunológicos y psi-
que el crecimiento sea adecuado, los lactantes de término con
cológicos muy superiores a los de la alimentación con fór-
alimentación intestinal requieren de 110 a 125 kcal/kg/día y
mulas lácteas en biberón. La American Dietetic Association
de 3 a 4 g/kg/día de proteína. Los infantes de LBW pueden
y la American Academy of Pediatrics emitieron declaracio-
necesitar hasta 150 kcal/kg/día. El típico recién nacido de
nes políticas para apoyar el uso exclusivo de leche materna
término necesita generalmente de 1 a 2.5 meq/kg/día de po-
como la opción preferida para alimentar a lactantes por lo
tasio y de 2 a 3 meq/kg/día de sodio. Los requerimientos de
menos durante los primeros cuatro a seis meses de edad, si
líquidos son de unos 150 ml/kg/día. La nutrición parenteral
bien lo ideal es que no se abandone antes del doceavo mes
es clave para los recién nacidos enfermos y de alto riesgo,
de edad, aun cuando ya se den alimentos complementarios
en quienes no se puede lograr una alimentación intestinal
de destete. En promedio, la madre que amamanta produce de
completa. Los lactantes que reciben nutrición parenteral ne-
750 a 1 000 ml de leche/día. Los requerimientos de nutrien-
cesitan menos energía (70 a 90 kcal/kg/día) y proteína (2.4 a
tes de la madre aumentan durante la lactancia para aportar a
2.8 g/kg/día) para un crecimiento adecuado. Véase también
la secreción normal de leche y su recuperación del embarazo
Nutrición, premadurez.
y el parto. Para la ingesta dietética de referencia (dietary re-
ference intakes, DRI) en vigor para la lactancia, véase Apén- Nutrición, niñez. La niñez es el período de la vida entre la
dice 1. Nótese que el requerimiento calórico aumenta entre infancia y la pubertad, generalmente de uno a 12 años de
300 y 400 kcal/día para la lactancia respecto del estado de edad. Los requerimientos nutricionales durante esta etapa no
no embarazo en mujeres de 19 años de edad y mayores. pueden generalizarse debido a los siguientes factores: hay
De manera similar, aumentada la ingesta de proteínas, mine- períodos de crecimiento rápido y los patrones de crecimien-
rales (particularmente calcio) y vitaminas (véase Apéndice 1). to varían de un niño a otro; el tipo y tamaño de la ración
210 Nutrición, oftalmología

de alimentos debe ajustarse a edad, desarrollo y apetito; in- con enzimas digestivas insuficientes, sistema inmunológico
fluencias externas como las actividades escolares y el juego y función neurológica deficientes y reservas energéticas y
influyen en los hábitos alimentarios, etcétera. Así pues, los minerales mínimas. Su capacidad de digestión suele ser re-
requerimientos nutricionales de edades específicas entre el ducida y los reflejos de succión y deglución no están bien
año y los 12 años de edad se analizan por separado. Véanse desarrollados, la respiración es irregular, con tendencia a
Nutrición, edad preescolar; Nutrición, escolares y Nutrición, regurgitar y aspirar los alimentos, la aclorhidria es común,
uno a tres años de edad. Véase Apéndice 1 para las raciones el vaciamiento gástrico se retrasa y la motilidad intestinal es
dietéticas recomendadas. lenta. La absorción de grasa es deficiente, de modo que se
Nutrición, oftalmología. Hace tiempo que se sabe que mús- pierden vitaminas liposolubles y calcio con la grasa fecal. El
culos, nervios y membranas mucosas de los ojos, así como manejo dietético de un infante prematuro debe individuali-
el proceso visual, son afectados por la nutrición. La capa- zarse, dependiendo de las condiciones anatómicas y fisio-
cidad de ver o adaptarse a la luz tenue depende en parte de lógicas. Uno de los objetivos principales de la nutrición es
una ingesta adecuada de vitamina A. Los cambios oculares proporcionar los nutrientes para el desarrollo de los tejidos
asociados con falta de vitamina A son xerosis, queratomala- pulmonares y mejorar la ventilación. El alimento diario debe
cia, manchas de Bitot, ceguera nocturna y xeroftalmia. La proporcionar por lo menos 125 kcal/kg y 4.5 g de proteína/kg
deficiencia de riboflavina lleva a vascularización corneal, de peso corporal/día con complementos de vitaminas y mine-
conjuntivitis, fotofobia, ardor y comezón. La falta de piri- rales. El régimen de alimentación recomendado para un pre-
doxina resulta en blefaritis y conjuntivitis. Los aminoácidos maturo es el siguiente: durante las primeras 12 h, nada por
esenciales, la vitamina C y el ácido nicotínico conservan la vía oral; las siguientes 24 h, una solución de glucosa al 5%
integridad del cristalino y evitan las cataratas. Los pigmen- administrada a intervalos de 2 a 3 h, iniciando con media cu-
tos carotenoides, como betacarotenos, licopeno y, especial- charadita; para las siguientes 12 h, la fórmula mixta cada 2 a
mente, luteína y zeaxantina, así como otros antioxidantes 3 h, aumentando gradualmente la cantidad; para el tercer día,
dietéticos, como vitamina E, selenio y zinc, pueden ser y de ahí en adelante, concentración completa de la fórmula
también benéficos para los ojos y prevenir lesiones de los prescrita, iniciando con pequeñas cantidades y aumentando
tejidos ocasionadas por los radicales libres. Véanse Catarata gradualmente según la tolerancia. Los complementos de vi-
y Mácula, degeneración. taminas y minerales se inician hacia la segunda semana. Los
lactantes prematuros de menos de 36 semanas de gestación
Nutrición, parasitosis. La infestación del hospedero huma- necesitan complementos de sodio debido a que excretan una
no por parásitos, particularmente en el sistema digestivo, es mayor cantidad, además de que el riesgo de deshidratación
un factor condicionante de insuficiencia nutricional. Los pa- es mayor que en los bebés de término. Véanse también Nu-
rásitos intestinales comunes son tenias, uncinarias, oxiuros, trición, infancia y Nutrición, neonatología.
tricocéfalos, áscaris, tremátodos, Trichinella y Trichuris.
La magnitud de sus efectos nocivos depende de los tejidos Nutrición, presión arterial. La nutrición desempeña un pa-
invadidos, el tipo de secreción que producen, la velocidad pel muy importante en la regulación de la presión arterial.
de crecimiento y multiplicación y la capacidad del cuerpo de Los estudios demuestran claramente que la ingesta de sal es
protegerse de dichos efectos. Las formas principales en un factor importante para la regulación de la presión arterial
que los parásitos dañan al hospedero son lesión mecánica en algunas poblaciones. También se ha identificado a otros
(lesiones hísticas y hemorragia); inflamación y dolor; obs- factores dietéticos como actores importantes, particularmen-
trucción (p. ej., bloqueo de conductos); toxicidad de las te la ingesta de potasio y el consumo de fruta y verdura. Una
secreciones y robarle al hospedero su suministro de nutrien- dieta con mucho menos sal y más potasio, magnesio y cal-
tes, especialmente proteínas y vitaminas. Las implicaciones cio, a través de un mayor consumo de granos enteros, frutas
nutricionales de estos efectos parasitarios no requieren de y verduras, lácteos de bajo contenido de grasa y pescado, y
mayor elaboración. Las medidas preventivas contra la pa- menos grasa saturada, sustituyéndola por grasa monoinsatu-
rasitosis incluyen educación nutricional (un cuerpo bien nu- rada, incidirá grandemente en la presión arterial. Al mismo
trido puede formar anticuerpos para neutralizar los efectos tiempo, tal dieta disminuirá también otros factores de riesgo
tóxicos de los parásitos), higiene ambiental (p. ej., drenaje cardiovascular, particularmente el colesterol y la intoleran-
adecuado, suministro seguro de agua y alimentos, educación cia a la glucosa. Véanse DASH y Dieta, DASH. Véase tam-
para manipuladores y consumidores de alimentos) y control bién Hipertensión.
de los parásitos (atención médica y uso de sustancias quí- Nutrición, prevención de la enfermedad crónica. Las
micas u otros medios para interferir con el ciclo de vida del recomendaciones dietéticas para fomentar la salud y ha-
parásito). Véanse también Nutrición, infección y Nutrición, cer cambios saludables en la dieta con objeto de prevenir y
resistencia a la enfermedad. posponer las enfermedades crónicas más comunes (entre otras,
Nutrición, preadolescencia. Véase Nutrición, pubertad. cardiopatía coronaria, hipertensión, cáncer y osteoporosis) son
como sigue: fomentar la ingesta de grasas monoinsaturadas,
Nutrición, premadurez. El lactante prematuro nacido an-
fibra, calcio, frutas y verduras, y granos enteros; minimizar
tes de la semana 37 del embarazo está menos desarrollado
el consumo de grasas saturadas y grasas trans, sodio y gra-
que un bebé de término que nace entre las semanas 37 y 42
nos refinados, y alentar la moderación en el consumo de
de gestación. Los lactantes prematuros tienen necesidades
alcohol y la ingesta calórica. Véanse Dieta, prudente y Dieta,
especiales de nutrientes porque sus requerimientos son al-
TLC.
tos respecto de su tamaño y peso corporal. Las principales
preocupaciones de la alimentación de los prematuros son su Nutrición, proceso de envejecimiento. Teóricamente, el
bajo peso al nacer, la inmadurez de su sistema gastrointestinal envejecimiento es un proceso continuo desde la concepción
 Nutrición, salud pública 211

hasta la muerte. Sin embargo, en el joven en crecimiento, los edad, cuando el niño empieza a perder los dientes de leche.
procesos de construcción son mayores que los procesos de De ahí que, una dieta adecuada es imperativa desde el pri-
desintegración, de manera que el resultado neto es un cuadro mer trimestre del embarazo. Todos los nutrientes participan
de crecimiento y desarrollo. Una vez que el cuerpo alcanza directa o indirectamente de manera importante en la salud
la adultez, el proceso se invierte. Aunque los cambios de- dental. Los nutrientes implicados directamente son: proteínas
generativos son lentos durante la edad madura, aumentan para la formación de la matriz orgánica; calcio, fósforo, mag-
conforme la persona se acerca a la edad geriátrica. Véase nesio y vitamina D para el depósito del compuesto mineral
Nutrición, geriátrica. apatita dentro de la matriz estructural; ácido ascórbico, para
la utilización del mineral y la formación del cemento para co-
Nutrición, psiquiatría. Los humanos asociamos el ali-
nectar el diente con la estructura ósea y los tejidos de la encía;
mento con una variedad de experiencias emocionales como
vitamina A para el funcionamiento adecuado de las células
aceptación o rechazo social y sentimientos de seguridad o
formadoras de esmalte y lograr un esmalte suave, homogéneo
ansiedad, placer o dolor, satisfacción o frustración y mu-
y un depósito adecuado de dentina, y el fluoruro para endu-
chos otros. En el enfermo mental, estas asociaciones están
recer el esmalte y prevenir las caries. Aunque la nutrición
a menudo exageradas y los problemas de alimentación son
influye en la salud dental profundamente, también son im-
más difíciles de manejar. Algunos estados bien conocidos
portantes ciertos factores no nutricionales, como la higiene
que implican trastornos psicológicos subyacentes son obe-
bucal, las consultas regulares con el dentista y la fluoración
sidad con sobrealimentación incontrolable, anorexia ner-
del suministro de agua potable.
viosa, alcoholismo crónico y drogadicción. Otros trastornos
psiquiátricos que afectan la ingesta de alimentos son, entre Nutrición, salud física. El estado de nutrición se refleja fá-
otros, los trastornos del estado de ánimo (depresión mayor y cilmente en la apariencia de una persona. Los signos físicos
delirios) y la esquizofrenia. La anorexia y la pérdida de peso de una buena nutrición son peso normal para la estatura, la
son comunes en la depresión, aunque en algunas personas el constitución física y la edad; músculos firmes, moderada-
apetito aumenta y suben de peso. Las conductas psicóticas y mente abultados; piel limpia y ligeramente húmeda, con
los pensamientos delirantes de la esquizofrenia pueden lle- buen color; mandíbula y dientes bien formados; cabello
var a evitar ciertos alimentos y a patrones de alimentación suave y brillante, ojos limpios y brillantes; tronco bien for-
anormales. Un área que necesita evaluarse es el efecto de los mado; buen apetito; resistencia para el trabajo físico; resis-
medicamentos psicotrópicos en el estado nutricional. Mu- tencia a las enfermedades y, en general, una personalidad
chos de estos fármacos causas molestias gastrointestinales, feliz. Véase Apéndice 23 para la evaluación física del estado
boca seca, aumento de la apetencia por hidratos de carbono de nutrición. Véanse también Ejercicio; Física, actividad y
y cambios del peso. Los antidepresivos pueden causar tanto Nutrición, deportes.
anorexia como sobrealimentación. Véase Nutrición, salud Nutrición, salud mental. La relación entre nutrición y sa-
mental. lud mental está bien establecida; la alimentación adecuada
Nutrición, pubertad. La pubertad es el período durante el conduce a eficiencia mental, capacidad de concentración y
cual los órganos reproductivos se vuelven funcionalmente facilidad para adaptarse a los cambios ambientales. Por el
operantes y se inicia el desarrollo de los caracteres sexuales contrario, la insuficiencia de nutrientes puede dar como re-
secundarios y aumentan los índices de crecimiento y meta- sultado cambios permanentes en el tamaño o la composición
bólicos. El inicio fluctúa entre los 10 y los 15 años, pero el química del cerebro, afectando la capacidad mental. Los
promedio para los niños son los 12 a 13 años de edad y dos errores congénitos del metabolismo retrasan el desarrollo
años antes para las niñas. Para consideraciones nutricionales, mental (p. ej., fenilcetonuria y galactosemia) y dan lugar a
véase Apéndice 1. Véase también Nutrición, adolescencia. lesiones nerviosas específicas resultado de las deficiencias
de nutrientes, como en la pelagra, el kwashiorkor, el maras-
Nutrición, resistencia a la enfermedad. Véanse Nutrición, mo y el beriberi. Véanse Nutrición, estabilidad emocional y
infección y Nutrición, sistema inmunológico. Nutrición, psiquiatría.
Nutrición, salud dental. Los intervalos que implican desa- Nutrición, salud pública. Teoría y práctica de la nutrición
rrollo de los dientes son importantes en cualquier análisis de como ciencia a través de los esfuerzos organizados de la co-
la relación entre la nutrición y dicho desarrollo. La historia munidad, en los cuales la familia es la unidad más pequeña
de vida de un diente puede dividirse en tres periodos prin- en estudio. El objetivo general de la nutrición en la salud
cipales: el período durante el cual se forma la corona y se pública es mejorar o mantener la buena salud mediante una
calcifica la mandíbula; el período de maduración, cuando el nutrición adecuada. De las causas principales de muerte,
diente erupciona en la cavidad oral y se forma su raíz o raí- cuatro se relacionan con la dieta (cardiopatía, diabetes, ac-
ces, y el período de mantenimiento, cuando ya funciona en cidente vascular cerebral y algunos tipos de cáncer) y tres
la cavidad oral. Los factores prenatales afectan a los dientes con el consumo excesivo de alcohol (accidentes, cirrosis y
deciduos (de leche) mucho más que los factores posterio- suicidio). La obesidad es una preocupación importante de
res al nacimiento. Ya en la sexta semana de gestación las la salud pública; los índices suben aceleradamente y el por-
yemas de los dientes empiezan a formarse; la calcificación centaje de niños y adolescentes obesos se ha duplicado en
empieza hacia la décimo sexta. La erupción de los dientes los últimos 20 años. Los componentes alimentarios que se
de leche se inicia más o menos a los siete meses de edad y consideran como problemas de salud pública potencial son
el último molar deciduo sale como a los dos años de edad. fibra dietética, flúor, folacina, hierro y zinc, y las vitaminas
La calcificación de los dientes permanentes se inicia poco A, B6 y C. Diversas agencias gubernamentales y no guber-
después del nacimiento, en tanto que la erupción del primer namentales se ocupan de la labor de la nutrición en el ámbito
diente permanente ocurre más o menos a los seis años de local, nacional o internacional.
212 Nutrición, sistema inmunológico

Nutrición, sistema inmunológico. El cuerpo humano tiene cambios metabólicos incluyen enfermedad de Alzheimer,
la capacidad de identificar la invasión de sustancias extrañas parálisis cerebral, síndrome de Down, epilepsia, síndrome
y de defenderse contra ellas a través de su complejo sistema de de Guillain-Barré, enfermedad de Lou Gehrig, esclerosis
barreras de respuesta inespecífica (como la piel, las membra- múltiple y enfermedad de Parkinson. Muchas de estas enfer-
nas mucosas y las células fagocitarias) y los mecanismos de medades requieren de terapia nutricional individualizada.
respuesta específica con antígenos y anticuerpos. Los órganos
Nutrición, terapéutica. Véase Nutrición, dietoterapia.
del sistema inmunológico incluyen sistema gastrointestinal
(gastrointestinal tract, GIT), amígdalas y adenoides, nódulos Nutrición, uno a tres años de edad. El problema nutricio-
y vasos linfáticos, timo (células T), placas de Peyer, bazo y nal del niño de uno a tres años de edad no es más que una
médula ósea, donde maduran las células B (linfocitos B). La extensión de sus necesidades como lactante. La preocupa-
buena nutrición ayuda a conservar la integridad del sistema ción principal es aumentar gradualmente el tipo y la canti-
inmunológico y a la resistencia del organismo a la enferme- dad de alimentos y disminuir el número de alimentaciones a
dad. La desnutrición proteínico-calórica deteriora el sistema tres comidas con colaciones intermedias. En este período es
inmunológico y se relaciona con una mayor incidencia de importante la educación nutricional para las madres. Para la
infecciones por inmunodeficiencia. Para citar algunos casos, consideración cuantitativa de los requerimientos de nutrien-
la desintegración de la primera barrera contra la infección (la tes para niños entre uno y tres años, véase Apéndice 1.
piel) puede deberse a deficiencias de proteínas, ácido linolei-
Nutrición, vegetarianismo. Los investigadores han obser-
co, cobre, zinc y vitaminas A, C y del complejo B. La falta
vado que, en general, los riesgos de enfermedades degene-
de vitamina C y del complejo B, arginina y ácidos grasos
rativas, como cardiopatía coronaria, hipertensión, cáncer,
omega resulta en menor secreción de anticuerpos de las se-
diabetes mellitus, obesidad y artritis reumatoide, de las per-
creciones de los recubrimientos mucosos y aplana las micro-
sonas que no comen carne son relativamente bajos. Las co-
vellosidades del GIT, de modo que aumenta el riesgo de dise-
midas vegetarianas sin carne tienden ser bajas en grasas,
minación bacteriana fuera de él. La falta de proteínas reduce
pero tienen abundante fibra e hidratos de carbono. Con una
la biosíntesis de linfocitos y anticuerpos o inmunoglobulinas.
planeación cuidadosa, la mayor parte de las dietas vegeta-
El hierro es necesario para la función inmunológica óptima de
rianas puede proporcionar suficientes nutrientes. En general,
los neutrófilos. En la desnutrición proteínico-energética (pro-
entre más variedad de productos alimentarios se consuman,
tein-energy malnutrition, PEM) se observa anergia, como en
especialmente si se agregan algunos alimentos con proteína
casos de cáncer, infecciones bacterianas y víricas, trauma-
animal, será más fácil proporcionar todos los nutrientes. De
tismos múltiples, quemaduras, uremia, trastornos hepáticos
ahí que las personas que añaden leche, queso y huevos a su
y otras enfermedades debilitantes. La arginina, glutamina,
dieta vegetariana tienen menos probabilidades de presentar
magnesio, manganeso, ácidos grasos omega-3 y omega-6, y
deficiencias nutricionales que los vegetarianos puros. Los
la vitamina E, también influyen en el sistema inmunológico.
vegans, los frutarianos y las personas que observan la dieta
Para mayores detalles, véase Inmunonutrición.
macrobiótica Zen pueden tener problemas para obtener pro-
Nutrición, sistema nervioso. La nutrición adecuada es teínas de buena calidad, riboflavina, vitamina B12, vitamina
importante para la integridad de las células nerviosas y el D, hierro, calcio y zinc, a menos que planeen cuidadosa-
funcionamiento normal del sistema nervioso. Un ejemplo mente su dieta, utilicen una amplia variedad de alimentos
obvio es la sensación de inquietud o irritabilidad cuando una vegetales y añadan complementos. Véanse Proteína, valor
persona tiene hambre. Todos los nutrientes participan en el complementario y Vegetariano.
mantenimiento de un sistema nervioso saludable, sobre todo
Nutricional, adaptación. Mantenimiento de una composi-
los hidratos de carbono (específicamente la glucosa), fuente
ción sanguínea o hística más o menos constante a pesar de
principal de la energía que utiliza el cerebro; la proteína es
deficiencia o exceso de nutrientes en el suministro de ali-
necesaria para sintetizar los sistemas enzimáticos de oxida-
mentos. Cualquier cambio en la dieta susceptible de producir
ción de la glucosa y proporcionar los aminoácidos aromáticos
un estado de estrés nutricional es verificado por la capacidad
y ácidos que requiere el cerebro para funcionar; las vitaminas
del cuerpo de adaptarse para mantener una composición de
del complejo B son cofactores para estas enzimas. Ciertas
nutrientes constante. El aumento en el suministro de algún nu-
deficiencias vitamínicas llevan a cambios neurológicos que
triente lleva a la acentuación de los sistemas asociados con
van de síntomas leves a lesiones nerviosas anatómicas fran-
la excreción de dicho exceso, aumento del metabolismo o
cas. Por ejemplo, la deficiencia de tiamina resulta en falta
aprovechamiento preferencial del nutriente como fuente de
de coordinación muscular (nistagmo, hiperestesia, ataxia,
energía. La reducción del suministro de un nutriente lleva a
calambres y pérdida de reflejos tendinosos), lesiones cerebra-
disminuir la actividad de los sistemas relacionados con su
les y degeneración de fibras nerviosas y vainas de mielina,
metabolismo, por ejemplo, la inusual economía en el apro-
con muerte de las células nerviosas madre; la deficiencia de
vechamiento de un suministro escaso que se observa en el
riboflavina se caracteriza en un principio por fotofobia, ade-
ayuno. Con el tiempo, en un fenómeno de adaptación se re-
más de que afecta el metabolismo del ácido nicotínico, en el
duce o aumenta la utilización de un nutriente.
cual participa indirectamente la riboflavina; la falta de ácido
nicotínico se relaciona con la psicosis de la pelagra; la defi- Nutricional, antropometría. Medición de las dimensiones
ciencia de piridoxina lleva a neuritis sensitiva, convulsiones, físicas y la composición general del cuerpo en diferentes eda-
hiperestesia y pérdida de la percepción de posición; el ácido des y grados de nutrición. Estas mediciones incluyen peso
fólico es necesario para la formación y cierre del tubo neural corporal, estatura, constitución esquelética, circunferencia
que posteriormente se desarrollará para formar el cerebro y muscular a la mitad del brazo, grosor de pliegues cutáneos,
la médula espinal. Los trastornos neurológicos que afectan el proporción cintura/cadera, ancho del codo y muchas otras.
estado nutricional por problemas de autoalimentación y los Las diferentes medidas antropométricas proporcionan infor-

mación variada sobre la composición del cuerpo y cuanti-
fican la masa corporal, particularmente hueso, músculo y su vez deberse a pobreza, ignorancia de las prácticas adecua-
grasa. La antropometría requiere de técnicas precisas de me-
dición y de equipo adecuado para que los datos sean precisos
y reproducibles, de otra manera, las mediciones pueden dar
resultados muy variables. Para mediciones antropométricas
comunes, véanse Apéndices 15 a 20.
Nutricional, asesoría. Consejos de experto para ayudar a una
persona con problemas de nutrición vigentes o potenciales.
El proceso implica amplios conocimientos y habilidad para
entrevistar y educar a las personas. Es difícil tratar de hacer
cambios en la dieta debido a hábitos de toda la vida, gustos
personales, antecedentes étnicos o culturales, nivel educativo,
actitudes hacia los alimentos, obstáculos económicos, estilo
de vida social y otros factores. La asesoría nutricional efectiva
empieza por crear una relación de simpatía y confianza, de-
clarar los objetivos de la sesión y los beneficios derivados de
cumplir con la dieta y con la identificación de los problemas 3. Factores que interfieren con la utilización: enfermedad
que podría enfrentar el paciente con el régimen dietético o el
plan de comidas. Después de la primera sesión de asesoría,
es esencial contar con un plan de atención o seguimiento. El
cumplimiento de largo plazo y los resultados positivos que
llevan a la recuperación del paciente o a mantener un estado
nutricional adecuado son los mayores desafíos de la aseso-
ría nutricional. Los lineamientos del LEARN, acrónimo que
ingles significa Listen, Explain, Acknowledge, Recommend y
Negotiate (Escuchar, Explicar, Reconocer, Recomendar y Ne-
gociar), llevan a una asesoría nutricional efectiva.
Nutricional, atención. Conjunto de actividades para pro-
porcionar una dieta con los nutrientes adecuados para una
persona y ayudar con hábitos alimentarios apropiados. El
proceso de atención nutricional se inicia con un escrutinio de
nutrición, seguido por el proceso de cuatro pasos que cons-
ta de valoración, planeación, implementación y evaluación
o revisión del plan de tratamiento. En las instituciones de
cuidados para la salud, el expediente médico del paciente
es el medio básico de comunicación entre los profesionales
de la salud. Un sistema organizado de graficación utiliza-
do comúnmente es el sistema de registro médico orientado
al problema (problem-oriented medical record, POMR),
el cual empieza con la recolección de la base de datos y la
identificación de problemas relacionados con la atención dicadores principales y secundarios de ingesta inadecuada de
médica de calidad para el paciente. El problema puede ser
médico, de enfermería, nutricional, de conducta, económico,
psicosocial, ambiental u otro. Los ejemplos de problemas medicamentos y edad avanzada. Los indicadores principales
nutricionales incluyen anorexia, alergia a alimentos, disfa-
gia, falta de piezas dentales, incapacidad para autoalimen-
tarse e interacciones fármaco-nutriente. Se empieza por la
definición clara del problema, seguida de plan de tratamiento en el percentil <10, pliegue cutáneo del tríceps <10 percentil
específico, implementación, educación del paciente y segui-
miento. El formato que se sugiere para la gráfica es el uso Los indicadores secundarios incluyen alcoholismo, deterioro
del acrónimo SOAP como guía, que corresponde a subjetivo
(S), objetivo (O), valoración o análisis (A) y plan (P). El plan
nutricional incluye intervención, vigilancia y seguimiento,
que se registra como notas de evolución.
Nutricional, deficiencia (insuficiencia). Estado del orga-
nismo resultado de la falta de uno o más nutrientes en la
dieta (factor primario de insuficiencia nutricional) o desin-
tegración de uno o más de los procesos corporales encar-
gados de la utilización de los nutrientes (factor secundario
de insuficiencia nutricional). Las razones subyacentes a una cional consiste en recopilar información y evaluar los datos
Nutricional, evaluación 213
carencia dietética, ya sea en cantidad o en calidad, puede a
das de nutrición, selección equivocada de alimentos, falta de
equipo para la conservación y almacenamiento adecuados y
sobrepoblación. Los factores secundarios se denominan en
ocasiones “factores condicionantes de insuficiencia nutri-
cional” (es decir, deficiencias de nutrientes que se presentan
aun cuando la dieta sea adecuada) porque interfieren con los
procesos del organismo; son los siguientes:
1. Factores que interfieren con la ingestión: pérdida de los
dientes, anorexia, problemas de autoalimentación, tras-
tornos neuropsiquiátricos y terapia que reduce la agudeza
del sentido del gusto y el apetito.
2. Factores que interfieren con la digestión y la absorción:
diarrea, aclorhidria, enfermedad biliar, cirugía gastroin-
testinal y terapia con aceite mineral.
hepática, diabetes mellitus, hipotiroidismo, neoplasia
maligna, alcoholismo y terapia farmacológica con anti-
metabolitos y sulfas.
4. Factores que aumentan los requerimientos de nutrientes:
actividad física extenuante, fiebre, delirio, hipertrofia,
crecimiento, embarazo y lactancia.
5. Factores que aumentan la excreción: poliuria, lactancia,
sudoración excesiva, drenaje y terapia que cause diuresis.
6. Factores que aumentan la destrucción de nutrientes:
aclorhidria, envenenamiento por plomo y terapia con ál-
calis o sulfonamidas.
Véanse también Deficiencia, enfermedad; Nutrición y Nutri-
cional, estado.
Nutricional, estado. También denominado “estado de nutri-
ción” que resulta del consumo y utilización de los nutrien-
tes. Para determinar este estado se utilizan observaciones
clínicas, análisis bioquímicos, medidas antropométricas y
estudios dietéticos. Un estado nutricional deficiente impli-
ca desnutrición, deficiencias y desequilibrios nutricionales y
deshidratación; incluye también obesidad y otros excesos de
nutrientes. Los siguientes son factores de riesgo, así como in-
alimentos: pobreza, aislamiento social, dependencia o inca-
pacidad, enfermedades agudas o crónicas, uso prolongado de
incluyen pérdida de peso, bajo peso o sobrepeso, albúmina
sérica baja, cambio en el estado funcional, ingesta inadecua-
da de alimentos, circunferencia muscular a la mitad del brazo
o >95 percentil y trastornos relacionados con la nutrición.
cognitivo, insuficiencia renal crónica, síndromes de mala-
bsorción, anorexia, disfagia, fatiga, cambios en los hábitos
intestinales, deshidratación, mal estado bucal o dental, heri-
das con cicatrización deficiente, retención de líquidos, pérdida
de grasa subcutánea, masa muscular y hierro, disminución de
ácido ascórbico y zinc. Véase Nutricional, evaluación.
Nutricional, evaluación. Proceso integral de identificación
y evaluación de las necesidades nutricionales de una persona
con métodos mensurables adecuados. La evaluación nutri-
214 Nutricional, índice de riesgo

mediante cuatro técnicas, conocidas como el ABCD de la de alimentación; proporcionar formas y medios de corregir o
evaluación nutricional: Antropométrica, Bioquímica, Clí- prevenir problemas nutricionales y ayudar en la enseñanza de
nica y métodos Dietéticos. Véanse Apéndices 15 a 20 para la nutrición, la planeación económica y otros programas para
las medidas antropométricas más comúnmente usadas, por mejorar el estado de salud de la población o grupo. Las técni-
ejemplo, estatura, peso, índice de masa corporal (body mass cas principales utilizadas en la investigación nutricional son
index, BMI), estructura corporal, circunferencia a la mitad encuestas sobre la dieta, que arrojan datos sobre el consumo
del brazo, grosor de pliegues cutáneos y altura de la rodilla. de alimentos y permiten detectar dietas insuficientes y hábitos
La evaluación bioquímica se basa en análisis de laboratorio alimentarios erróneos (p. ej., recuento de alimentos y registro
de sangre y orina. Los índices bioquímicos comunes inclu- de alimentos); historia clínica para conocer las enfermedades
yen albúmina sérica, proporción albúmina/globulina, trans- pasadas y presentes e identificar los factores secundarios de
ferrina sérica, capacidad total de fijación de hierro, cuenta de deficiencias nutricionales; pruebas clínicas o exploración física
linfocitos, biometría hemática completa, perfil de lípidos, ni- para detectar signos y síntomas de desnutrición; pruebas biofí-
vel de somatomedina C en sangre, balance nitrogenado, índice sicas que revelan cambios anatómicos o hísticos relacionados
de creatinina-estatura, niveles de enzimas séricas, cetonas uri- con la desnutrición y análisis bioquímicos (p. ej., análisis de
narias, nitrógeno urinario y otros. Véanse Apéndices 24 a 27. sangre y orina) para detectar niveles anormales de nutrientes.
La evaluación clínica incluye historia clínica y exploración Ejemplos de investigaciones nutricionales realizadas en Es-
física. Véase Apéndice 23 para los signos y síntomas clínicos tados Unidos incluyen Ten-State Nutrition Survey; National
relacionados con la desnutrición. Los factores de riesgo que Health Nutrition Examination Survey (NHANES) I, II y III
desde la historia clínica y la entrevista se relacionan con la y Department of Agricultura Nationwide Food Consumption
nutrición, incluyen pérdida o aumento drásticos de peso; ano- Surveys (NFCS).
rexia, enfermedades crónicas y cirugía mayor reciente; dificul-
Nutricional, riesgo. El paciente en alto riesgo de desnutri-
tad para masticar y deglutir; drogadicción; ingesta habitual de
ción presenta uno o más de los siguientes factores: bajo peso
anticonceptivos orales, esteroides catabólicos, antibióticos y
considerable (menos del 80% del estándar para la estatura);
otros fármacos con interacción nutriente-fármaco importante,
sobrepeso de consideración (más de 120% del estándar para
además de factores socioeconómicos como pobreza, falta de
la estatura); pérdida de peso reciente no intencional de 5%
educación y hábitos alimentarios inadecuados o deficientes.
en un mes o de 10% en seis meses; albúmina sérica <3.5
Los métodos dietéticos incluyen cuestionario de frecuencia
g/100 ml; cuenta de linfocitos <1 500 células; NPO (nada
de alimentos, recordar alimentos de 24 h o registro de ali-
por vía oral) por más de cinco días mientras se le adminis-
mentos durante tres a siete días. Una evaluación nutricional
tran soluciones intravenosas simples como dextrosa o salina;
elocuente consiste en la interpretación de los resultados de
pérdidas de nutrientes prolongadas, como en malabsorción o
estas cuatro técnicas de medición, seguida de intervención/
síndrome de intestino corto, fístula, abscesos o heridas que
plan de acción nutricional para corregir deficiencias y ayudar
drenan o diálisis renal; aumento de las demandas metabólicas
en la terapia. Véase también Subjetiva, evaluación global.
debido a factores como traumatismos, quemaduras o sepsis;
Nutricional, índice de riesgo. Método para determinar el tomar medicamentos como esteroides, inmunosupresores y
grado de desnutrición del paciente antes de una operación. agentes antitumorales que tienen propiedades antinutrientes
El riesgo nutricional suele evaluarse vigilando el nivel de o catabólicas; problemas con la masticación o deglución y
albúmina y el grado de pérdida de peso no intencional previo abuso de sustancias, especialmente alcoholismo.
a la intervención. El índice de riesgo se calcula de acuerdo
Nutricional, soporte. Administración de soluciones de nu-
con la siguiente fórmula:
trientes por vía intestinal o intravenosa (parenteral) como
Riesgo = 1.59 x albúmina sérica (g/L) + 0.417 parte integral del plan de atención médica. Es una práctica
× (peso actual/peso usual) × 100 común para pacientes en quienes no es posible la ingesta oral
por más de siete días. También es común para instituir sopor-
El riesgo nutricional se define generalmente como limítrofe
te nutricional en el período posoperatorio cuando el paciente
(calificación de >97.5), leve (calificación de 83.5 a 97.5) o
la ingesta oral ha sido insuficiente por más de 10 días y se
grave (calificación de <83.5). De acuerdo con los estánda-
espera que así continúe durante un período prolongado. Estos
res de la Joint Commission on Accreditation of Healthcare
pacientes pueden tener patologías como deterioro neuroló-
Organizations (JCHCO) se espera que todos los pacientes
gico, síndrome de intestino corto y disfunción orofaríngea.
en riesgo nutricional sean identificados dentro de las prime-
Además, se sabe la nutrición complementaria resulta benéfi-
ras 24 h posteriores a su presentación, que la intervención
ca en caso de traumatismos mayores o trasplante de médula
nutricional se inicie dentro de las siguientes 24 h y que la
ósea. Los pacientes cancerosos que resultarían beneficiados
intervención sea vigilada. Véanse Peso no intencional (no
con el soporte nutricional incluyen el paciente profundamen-
planeada), pérdida y Sérica, albúmina.
te desnutrido que se someterá a cirugía mayor, el paciente
Nutricional, investigación. Estudio del estado nutricional de moderadamente desnutrido que no podrá comer por más de
un grupo de población en un área de operación dada. La pobla- siete a 10 días después de un procedimiento quirúrgico y
ción puede ser homogénea (p. ej., niñas adolescentes o diabéti- el que se somete a quimioterapia con complicaciones que
cos) o heterogénea (p. ej., pacientes hospitalizados). El estudio impiden la ingesta oral. En estudios muy recientes se sugiere
puede enfocarse en diversos factores, como edad, género, raza que los pacientes inmunodeprimidos podrían resultar benefi-
o condición socioeconómica, geográfica, fisiológica o pato- ciados con la manipulación nutricional. En los pacientes con
lógica, dependiendo del objetivo del estudio. En general, los desnutrición grave (definida generalmente como pérdida de
objetivos principales de la investigación nutricional implican peso mayor del 10 a 15% o niveles de albúmina <2.8 g/100
determinar el grado de desnutrición y verificar los problemas ml), el soporte nutricional administrado de siete a 15 días antes
 Nutrientes, interrelaciones 215

de la cirugía resulta en menos complicaciones posoperato- Nutrientes, clasificación. Los nutrientes se clasifican de
rias no infecciosas; los pacientes con grados de desnutrición acuerdo con la cantidad presente en el cuerpo, su composi-
de leve a moderada no se benefician tanto con el soporte nu- ción química, esencialidad y función:
tricional preoperatorio. Se prefiere la alimentación intestinal
HIDRATOS MINERALES VITAMINAS
a la administración parenteral de nutrientes. Véanse Entéri-
DE CARBONO Minerales mayores Vitaminas liposolubles
ca, nutrición y Parenteral, nutrición. Almidones y azúcares Azufre A
Fibra total Calcio D
Nutricional, terapia. También denominada “nutrición tera- GRASAS Cloro E
Linoleico, ácido Fósforo K
péutica”. Con base en la evaluación del estado nutricional y
Linolénico alfa, ácido Magnesio Vitaminas hidrosolubles
los requerimientos, el plan de la terapia nutricional (inter- PROTEÍNAS Potasio Ascórbico, ácido
vención) para el tratamiento de un trastorno o enfermedad Aminoácidos Sodio Biotina
indispensables Oligoelementos Folacina
incluye dietoterapia, asesoría nutricional y tratamientos nu- Fenilalanina minerales Niacina
tricionales especializados, por ejemplo, complementar con Histidina Cobalto Pantoténico, ácido
Isoleucina Cobre Riboflavina
alimentos nutricionales o médicos para aquellos incapaces Leucina Cromo Tiamina
de obtener nutrientes adecuados con ingesta de alimentos; Lisina Flúor Vitamina B6
Metionina Hierro Vitamina B12
nutrición intestinal administrada por sonda dentro del siste-
Treonina Manganeso SUSTANCIAS
ma gastrointestinal para quienes no pueden ingerir o digerir Triptófano Molibdeno SEMEJANTES
el alimento y nutrición parenteral mediante infusión intrave- Valina Selenio A VITAMINAS
Aminoácidos Yodo Esencial
nosa para aquellos incapaces de absorber nutrientes. Véanse indispensables Zinc Colina
Médica nutricional, terapia; Nutricional, asesoría; Nutricio- con condiciones Oligoelementos Esenciales con
Arginina minerales condiciones
nal, evaluación; Parenteral, alimentación; Sonda, alimenta- Cisteína probablemente Carnitina
ción y Total, nutrición parenteral. Véase también la serie de Glicina esenciales Inositol
Glutamina Arsénico No esenciales
Dieta para las diversas modificaciones dietéticas.
Prolina Boro Coenzima Q
Tirosina Cadmio Lipoico, ácido
Nutricional, vigilancia. 1. Proceso de informar regularmente Aminoácidos Estaño PABA (ácido
acerca del papel y el estado de los factores nutricionales que prescindibles Litio para-aminobenzoico)
Alanina Níquel
se relacionan con la salud. La vigilancia nutricional, por tan-
Asparagina Plomo
to, es permanente, con evaluaciones nutricionales frecuentes Aspártico, ácido Silicio
para medir cambios. Véase también National Nutrition Mo- Glutámico, ácido Vanadio
Serina
nitoring System. 2. Las recomendaciones de la World Food AGUA
Conference incluyen un sistema de vigilancia nutricional
global de las condiciones de los alimentos y la nutrición de Cuerpo, cantidad presente. Véanse Macronutrientes
las poblaciones en riesgo y proporcionar un método de eva- y Micronutrientes
luación rápida y permanente de los factores que influyen en
Esencialidad. El término “esencial” se refiere a cual-
los patrones de consumo y el estado nutricional. A diferencia
quier nutriente que el cuerpo no produce en cantidades su-
del escrutinio nutricional, el cual identifica a las personas en
ficientes para satisfacer las necesidades fisiológicas; debe
riesgo, la vigilancia nutricional determina el estado y la inter-
suministrarse preformado en los alimentos. Un nutriente “no
vención necesaria en el ámbito comunitario, regional, nacio-
esencial” puede sintetizarse en el cuerpo en cantidad sufi-
nal o internacional. Las actividades de vigilancia nutricional
ciente. Todos los nutrientes son fisiológicamente esenciales.
incluyen monitoreo de indicadores nacionales y regionales del
Por lo tanto, el término “nutriente no esencial” es confuso y
estado de nutrición, evaluación de los programas específicos
sería más adecuado “esencial no dietético” o “prescindible”.
de nutrición y pronóstico de la insuficiencia de consumo de
Algunos de los nutrientes “no esenciales” se tornan “esencia-
alimentos para intervenir de manera oportuna. Véase también
les” o “indispensables” durante una enfermedad o un estado
National Nutrition Monitoring System.
de desarrollo en que el cuerpo no puede fabricar suficiente
Nutricionales, complementos. Ingesta adicional de nu- como para satisfacer el incremento de la demanda metabóli-
trientes que no provienen de los alimentos; categoría de los ca. Tales nutrientes se denominan “esenciales con condicio-
complementos dietéticos. Incluyen aminoácidos, vitaminas, nes” o “indispensables con condiciones”, e incluyen arginina,
minerales, fibra extra o enriquecedores de alimentos para carnitina, cisteína, glutamina, inositol, prolina y tirosina.
aumentar la ingesta calórica. Nunca deben tomar el lugar
Función. Los nutrientes se agrupan de acuerdo con
de una ingesta dietética adecuada. Antes de tomar cualquier
tres funciones generales: fuente de energía (hidratos de
complemento nutricional, debe consultarse a un profesional
carbono, proteínas y grasas), crecimiento y reparación de te-
de la salud calificado. Para promover una mejor utilización,
jidos (proteínas, minerales, vitaminas y agua) y regulación de
deben tomarse con los alimentos. Tomar los complementos
los procesos vitales (proteínas, minerales, vitaminas y agua).
minerales separados de las comidas de alto contenido de fi-
bra, ya que ésta puede disminuir la absorción de minerales. Química, composición. Las dos categorías son inor-
Véase Dietético, suplemento. gánico (agua y minerales) y orgánico (hidratos de carbono,
proteína, grasa y vitaminas). Estos seis grupos principales
Nutriente. Cualquier sustancia química que el organismo
de nutrientes están compuestos de nutrientes particulares,
necesita para una o varias de las siguientes funciones: propor-
como se menciona en el cuadro.
cionar calor o energía, construir y reparar tejidos y regular los
procesos vitales. Aunque los nutrientes se encuentran princi- Nutrientes, interrelaciones. El metabolismo celular es una
palmente en los alimentos, algunos pueden sintetizarse en el cadena integrada y coordinada de reacciones, de modo que la
laboratorio (p. ej., las vitaminas) o en el cuerpo (biosíntesis). interferencia con cualquier de éstas afecta a todo el sistema, in-
216 Nutrientes, partición

cluidos todos los nutrientes. Las relaciones cercanas de los seis Puede organizar y conducir programas de entrenamiento
grupos principales de nutrientes se resumen más claramente para no profesionales y profesionales afines a la ciencia de
como sigue: los metabolitos de proteínas, grasas e hidratos de los alimentos y la nutrición; coordinar las actividades nutri-
carbono entran en una vía común para proporcionar energía cionales de salud pública y privada y las agencias relaciona-
con ayuda de sistemas enzimáticos que contienen vitaminas y das; planear y dirigir congresos sobre nutrición y participar
minerales como cofactores. El agua es el medio circulante para en estudios y encuestas nutricionales.
todas las reacciones. Pueden haber interrelaciones específicas
NutriRenal. Nombre comercial de un complemento nu-
entre dos nutrientes, como hierro-cobre, calcio-fósforo, cobala-
tricional oral o para alimentación por sonda, con densidad
mina-cobalto, agua-sodio y ácido fólico-vitamina C. Hay tam-
calórica (2 kcal/ml), para personas dializada con insuficien-
bién interrelaciones específicas entre varios nutrientes, como
cia renal aguda o crónica. Su contenido de electrólitos es
calcio-fósforo-magnesio-vitamina D, cobalto-hierro-zinc y
reducido y proporciona 50% de las calorías provenientes de
niacina-triptófano-piridoxina. Otro ejemplo es la participación
triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides,
de manganeso, zinc y cobre en la prevención de la peroxidaci-
MCT). Véase Apéndice 42.
ón o desintegración de los ácidos grasos poliinsaturados.
Nutrition Foundation, Inc. Institución pública no lucrati-
Nutrientes, partición. Concepto metabólico de nutrientes
va establecida en 1941 en Estados Unidos para “el avance
que se dividen para obtener energía o vías proteínicas. La
del conocimiento de la nutrición y su aplicación efectiva en
mayoría de los nutrientes consumidos se convierten ya sea
la mejoría de la salud y el bienestar de la humanidad”. Es
en una vía energética (el exceso se almacena como grasa) o en
patrocinado por industrias de alimentos y afines. La funda-
la vía de la síntesis de proteínas para restablecer y mantener la
ción publica Nutrition Reviews, monografías y folletos para
masa corporal magra.
el público en general. Patrocina también conferencias sobre
Nutrientes, reservas. Las reservas o almacenamiento de nutrición. En 1985, la Nutrition Foundation, Inc. se fusio-
nutrientes en el cuerpo influyen en la patogenia de las enfer- nó con el International Life Sciences Institute (ILSI) para
medades por deficiencia. La capacidad de almacenamiento y convertirse en la rama estadounidense del ILSI. En 1990, el
la duración antes de que las reservas se agoten depende del ILSI-NFI publicó la sexta edición del clásico de la nutrición,
nutriente. El cuerpo no puede almacenar aminoácidos por Present Knowledge in Nutrition.
más de unas cuantas horas, pero puede almacenar minera-
Nutrition Screening Initiative (NSI). Consorcio for-
les en los huesos durante unos cuantos años. Las reservas
mado por la American Academy or Family Physicians, la
de calcio pueden durar hasta siete años. La pérdida de agua
American Dietetic Association, el National Council on the
después de cuatro días es crítica. Las reservas de hierro para
Aging y un consejo consultivo de primera de treinta orga-
las mujeres que menstrúan se restituyen en tres meses, a di-
nizaciones relacionadas con la atención de la salud. Enfati-
ferencia de los varones, que tardan dos años. Las reservas
za la importancia del escrutinio de nutrición como primer
de tiamina se agotan más rápidamente que las de las otras
paso para identificar los factores de riesgo nutricional, es-
vitaminas B, es decir dos y cinco meses, respectivamente. Se
pecialmente entre los ancianos. Para detectar estos facto-
requiere de más estudios para confirmar el tiempo que tardan
res de riesgo, se ha desarrollado una lista de revisión de
en agotarse las reservas de nutrientes en el organismo.
conciencia pública y dos niveles de escrutinio. La lista de revi-
NutriFocus. Nombre comercial de un complemento oral sión, “Determine su salud nutricional”, ayuda a las personas
líquido con alto contenido calórico y de proteínas para auxi- de edad avanzada o a quienes interactúan con ellas a recono-
liar en la cicatrización de heridas. Está fortificado con argini- cer hábitos de alimentación y estilo de vida, así como tras-
na y cubre el 50% de los valores diarios de zinc y vitaminas tornos y enfermedades que afectan su salud nutricional. Los
A y C por ración. que obtienen calificaciones que indican riesgo nutricional
son referidos a personas u organizaciones que proporcionan
NutriHep. Nombre comercial de una fórmula intestinal es-
servicios de nutrición. Mediante el escrutinio de nivel I se
pecializada para pacientes hepáticos con restricción de líqui-
evalúa peso, estatura, índice de masa corporal, hábitos ali-
dos e intolerancia a las proteínas; proporciona aminoácidos
mentarios y estado socioeconómico y funcional. Además de
de cadena ramificada elevados y bajo contenido de aminoá-
los componentes del nivel I, el escrutinio de nivel II incluye
cidos aromáticos. Véase Apéndice 42.
mediciones antropométricas, pruebas de laboratorio, estado
Nutrilipid. Nombre comercial de una emulsión de grasa cognitivo, emocional y funcional, ambiente en que se vive,
para administración intravenosa. Proporciona 1.1 kcal/ml signos clínicos de deficiencia de nutrientes y uso prolongado
(al 10%) y kcal/ml (al 20%). Véase Grasa, emulsión bajo de medicamentos.
Parenterales, nutrientes.
Nutrition Today Society. Organización profesional no lu-
NuTrim. Sustitutivo de grasa glucano beta hecho a partir de crativa dedicada a aumentar la conciencia del público acer-
avena y cebada mediante un proceso de extracción que eli- ca de los nuevos desarrollos en nutrición. Publica Nutrition
mina los componentes de fibra gruesa. El producto resultante Today y produce material de aprendizaje audiovisual y otros
puede usarse en alimentos y bebidas, productos horneados, recursos de nutrición.
leche, queso y helado, de lo cual resultan productos tanto de
NutriVent. Nombre comercial de una fórmula líquida intes-
bajo contenido de grasas como ricos en glucanos beta.
tinal especializada en la reducción de la producción de CO2
Nutriólogo. Profesional que enseña y aplica la ciencia de la en las afecciones pulmonares; tiene un alto contenido proteí-
nutrición para mejorar la salud y controlar las enfermedades. nico y proporciona 1.5 kcal/ml. Véase Apéndice 42.
 O
quienes otros métodos de tratamiento han fracasado y cuya
obesidad es clínicamente grave (BMI >40) o su BMI es de
>35 con enfermedades concomitantes graves. Terapia nutri-
cional: lo más importante debe ser evitar el exceso de ingesta
de energía, una dieta con cambios terapéuticos de estilo de
vida (therapeutic lifestyle changes, TLC) (véase Dieta, TLC)
y un patrón regular de actividad física. La meta recomenda-
Oatrim. Sustitutivo de grasa derivado de la fibra de la ave- ble es una pérdida de peso inicial de 10% del peso corporal,
na; diseñado para reemplazar las grasas saturadas y propor- a lo largo de seis meses. Una reducción de 500 kcal/día de la
cionar los beneficios reductores de colesterol de la fibra de ingesta usual combinada con actividad constante debe pro-
glucano beta que tiene la avena. Puede utilizarse en produc- vocar una pérdida de medio kilogramo/semana. La baja de
tos horneados (panadería), salsas, aderezos, quesos, marga- peso es mayor si se aumenta la actividad física. Una pérdida
rina y postres congelados. Comercialmente está disponible semanal mayor de 1 kg no es aconsejable, a menos que se
como Beta-Trim y TrimChoice. Véase Apéndice 37. esté bajo supervisión médica. En general, se empieza con
dietas de 1 000 a 1 200 kcal/día para las mujeres y 1 200 a
Obesidad. También denominada “adiposidad”; estado de
1 600 kcal/día para los varones. Los niveles calóricos por
desnutrición en el cual los depósitos de grasa son tan exce-
debajo de 1 000 kcal/día son marginales en contenido de
sivos que las funciones del cuerpo se trastornan. Una per-
nutrientes y suelen implicar complementos de vitaminas y
sona se considera obesa cuando el peso corporal está 20%
minerales. Distribuir el total de calorías en 55 a 60% de hi-
o más arriba del peso deseable, debido a la adiposidad. La
dratos de carbono, menos de 30% de grasa y un suministro
Organización Mundial de la Salud (OMS) y el U.S. National
de proteínas de 0.8 a 1.0 g/kg/día. Limitar grasas saturadas
Center for Health y Statistics (NCHS) definen oficialmente
la obesidad como un índice de masa corporal (body mass y trans (<10% de las calorías), colesterol (<300 mg/día) y
sal (<6 g sal o 2 400 mg de sodio/día). Enfatizar la inges-
index, BMI) de 30.0 kg/m2 y mayor o cercano a 15 Kg. o más
ta de líquidos y la selección de alimentos de una variedad
de sobrepeso. Con base en el porcentaje de peso por arriba
de productos de grano, frutas y verduras, productos lácteos
del estándar y el índice de masa corporal (BMI), el grado de
bajos en grasa, pescado (sobre todo pescado graso como el
obesidad puede clasificarse como sigue:
salmón y la macarela) y fibra dietética (20 a 35 g/día). Evitar
o limitar el alcohol a no más de dos copas/día para los va-
Porcentaje de peso
rones y una copa/día para las mujeres. Alentar la actividad
Grado de obesidad BMI por arriba del estándar
física de intensidad moderada durante 30 a 45 min, de tres a
Clase I (ligero) 30−<35 20−40% cinco días por semana. Si no se logra bajar medio kg/semana
Clase II (moderado) 35−<40 60−80% después de por lo menos seis meses de régimen para bajar
de peso, podría pensarse en farmacoterapia. Las dietas muy
Clase III (extremo) >40 >100% bajas en calorías (very-low calorie diet, VLCD) no deben
utilizarse sistemáticamente como terapia para bajar de peso
Se estima que 97 millones de adultos estadounidenses tie-
porque se requiere vigilancia y complementos especiales. La
nen sobrepeso o son obesos y corren un mayor riesgo de
VLCD es utilizada solamente en circunstancias específicas
cardiopatía coronaria (coronary heart disease, CHD), que
por médicos especialistas con experiencia ellas. Véanse Ca-
suele llevar a ataque cardíaco. La obesidad eleva el coleste-
lorías, dieta muy baja bajo Dieta, calorías, modificación e
rol sanguíneo y los niveles de triglicéridos, baja el colesterol
Hidratos de carbono, dieta muy baja bajo Dieta, modificada
de lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein,
en hidratos de carbono. Véanse también Física, actividad y
HDL), eleva los niveles de presión arterial y puede conducir
Nutrición, control de peso. Para un cuadro de valores del
a diabetes tipo 2, accidente vascular cerebral, problemas res-
índice de masa corporal véase Apéndice 17.
piratorios y ciertos tipos de cáncer. El peso corporal elevado
es una causa importante de litiasis vesicular y puede empeo- OBRA. Abreviatura de Omnibus Budget Reconciliation Act.
rar la enfermedad articular degenerativa. La valoración de la
ODS. Abreviatura de Office of Dietary Supplements.
obesidad incluye la evaluación del índice de masa corporal
(BMI), de la circunferencia de la cintura y del riesgo médi- OFA. Abreviatura de ácido graso omega (omega fatty acid).
co general. Una cintura de alto riesgo es >88 cm; para las
Office of Dietary Supplements (ODS). La misión de la
mujeres y >102 cm para los varones. Son varios los factores
ODS es fortalecer el conocimiento y la comprensión de los
causales de la obesidad pero, en última instancia, el cuadro
complementos dietéticos mediante la evolución de la infor-
general es resultado de una ingesta calórica mayor que el
mación científica, el estímulo y el apoyo a la investigación,
gasto. Una combinación de modificación de dieta, aumento
la difusión de sus resultados y la educación del público para
de actividad física y modificaciones de conducta pueden ser
favorecer una mejor calidad de vida y salud para la población
efectivas para el manejo de la reducción de peso. Los fárma-
de Estados Unidos.
cos ya aprobados para uso prolongado al respecto (orlistat
y sibutramina) pueden ayudar a los pacientes de alto riesgo OGTT. Abreviatura de prueba de tolerancia a la glucosa oral
si la dieta y los cambios de estilo de vida no favorecen la (oral glucose tolerance test).
baja de peso después de seis meses. La farmacoterapia se
OHA. Abreviatura de agente hipoglucemiante oral (oral hy-
reserva para los pacientes cuyo BMI >30 o >27 con factores
poglycemic agent). Véase Oral, agente antidiabético.
de riesgo relacionados con obesidad o enfermedades como
hipertensión, dislipidemia, CHD, diabetes tipo 2 y apnea del Olécranon. También denominado apófisis del olécranon.
sueño. La cirugía para bajar de peso es para pacientes en Proyección proximal o “protuberancia” del hueso del ante-
218 Oléico, ácido

brazo (cúbito) que forma la punta del codo. Se acomoda den- a la semana, en particular pescados grasos, por los efectos
tro de la hendidura (fosa del olécranon) del hueso del brazo cardioprotectores del omega-3. En noviembre de 2000, la
(húmero) cuando el antebrazo está extendido. Food and Drug Administration (FDA) de dicho país permitió
una declaración calificada de salud cardíaca del omega-3, en
Oléico, ácido. Ácido graso monoinsaturado que contiene
la cual se relacionaba la salud cardíaca con la ingesta de áci-
18 átomos de carbono. La ligadura doble está en la confi-
dos grasos omega-3 (DHA y EPA). En noviembre de 2002, la
guración cis; es uno de los ácidos grasos más abundantes en
AHA aconsejó a las personas con cardiopatía cardiovascular
la naturaleza, ampliamente representado en grasas y aceites
hipertrigliceridemia consumir 1 g/día de DHA y 2 a 4 g/día
animales y vegetales.
de EPA. Resumen de las recomendaciones de AHA para la
Olestra. Nombre genérico de un sustitutivo a base de gra- ingesta de O3FA:
sa (reemplazo) hecho a partir de la sacarosa eterificada con
ácidos grasos. No se absorbe en el tubo intestinal, no tiene Grupo de población Recomendación de la AHA
valor calórico, es estable a temperaturas altas y puede freírse
Sin cardiopatía coronaria Comer diferentes pescados
y hornearse. Su sabor es ligero y puede causar cólicos abdo-
(CHD) comprobada (de preferencia grasos) por lo
minales y evacuaciones sueltas en algunas personas. Olestra
menos dos veces por semana.
reduce la absorción de vitamina liposoluble. Para abordar
Incluir aceites y alimentos
este problema, el fabricante añade suficientes vitaminas li-
ricos en ácido a-linolé-
posolubles a los alimentos a base de Olestra para sustituir las
nico (aceite de soya, linaza,
pérdidas. Los productos comerciales en que se usa Olestra
canola).
incluyen frituras de tortilla y otras frituras, papas fritas a la
francesa y pollo frito. El nombre comercial en Estados Uni- Con CHD comprobada Consumir más o menos
dos es Olean. 1 g/día EPA + DHA, de
preferencia proveniente de
Oligoelementos minerales ultra. Elementos de los cuales pescados grasos. Considerar
se estima que se necesitan menos de 1 mg/día en la dieta, los complementos de EPA +
entre otros, cromo, flúor, yodo, manganeso, molibdeno y se- DHA después de consultar al
lenio. Los oligoelementos minerales ultra que se sabe son médico.
esenciales para los animales, y probablemente también los
humanos, son arsénico, boro, cadmio, níquel, silicio, estaño Personas que necesitan 2-4 g/día EPA + DHA, en
y vanadio. bajar los triglicéridos cápsulas, bajo vigilancia
médica
Oligomineral. Elemento presente en el cuerpo en menos
de 0.01% del peso corporal total o una parte en 10 000; los CHD, cardiopatía coronaria (coronary heart disease).
humanos necesitan cantidades minúsculas medidas en mg o
µg/día. Los oligominerales son esenciales para los procesos Omnibus Budget Reconciliation Act (OBRA). Legisla-
metabólicos como componentes de sistemas enzimáticos (es ción Federal de 1987 que afecta la atención domiciliaria de
decir, metaloenzimas) o como cofactores para activar enzi- enfermería. Pon énfasis en evaluación completa, atención
mas. Los 10 oligominerales son cromo, cobalto, cobre, flúor, de calidad, calidad de vida y aspectos relacionados con los
yodo, hierro, manganeso, molibdeno, selenio y zinc. derechos de los residentes. Las nuevas medidas de Medicaid
ahora proporcionan fondos para evaluación, asesoría y edu-
Oligosacárido. Grupo de hidratos de carbono que dan dos cación nutricional.
a 10 azúcares simples o unidades de monosacáridos en la
hidrólisis. OMS. Abreviatura de Organización Mundial de la Salud.

Oliguria. Producción de una cantidad menor de lo normal Oncótica, presión. Presión ejercida por las proteínas que
de orina, respecto de los líquidos consumidos. Puede deber- ayuda a regular la distribución de líquidos en ambos lados
se a sudoración excesiva en clima cálido o a insuficiencia de una membrana semipermeable, de modo que las proteí-
renal. nas del plasma regulan el balance de agua en el cuerpo. El
gradiente de presión oncótica es la diferencia entre la presión
Omega-3, ácidos grasos (omega-3 fatty acids, O3FA). Áci- osmótica de la sangre y la presión de la linfa o los líqui-
dos grasos poliinsaturados, como ácido alfa linolénico, ácido dos de los tejidos. Mantiene el balance de agua en estos dos
eicosapentaenoico (eicosapentaenoic acid, EPA) y ácido do- compartimientos. Si se distorsiona, como en la hipoalbumi-
cosahexaenoico (docosahexaenoic acid, DHA), que supues- nemia, el líquido se acumula en los tejidos intersticiales y se
tamente reducen los niveles de triglicéridos y el colesterol produce edema. Véase también Osmótica, presión.
total de la sangre y al mismo tiempo elevan la cantidad de
colesterol de lipoproteína de alta densidad (high-density li- Oportunista, infección. Infección causada por un organismo
poprotein, HDL). Estos ácidos pueden también fortalecer el que ordinariamente no causa enfermedad, pero que puede
sistema inmunológico, disminuir el riesgo de trombosis, ba- volverse patógeno en las personas con trastornos de la inmu-
jar la presión arterial y reducir el riesgo de ataque al corazón. nidad, como en el sida o ciertas enfermedades, por ejemplo,
Los O3FA se encuentran en los aceites de pescado. Buenas cáncer y diabetes mellitus. Además de fiebre, las infecciones
fuentes son salmón, macarela, atún, mero y anchoas. Las fuen- oportunistas suelen provocar diarrea, pérdida de peso, malab-
tes vegetales son limitadas, entre otras, linaza, canola, nuez sorción y otros problemas que resultan en desnutrición.
de Castilla y germen de trigo. En junio de 2000, la American Opsina. Proteína presente tanto en los conos como en los bas-
Heart Association (AHA) recomendó a la población de Es- tones de la retina; en la oscuridad, reacciona con el retinaldehí-
tados Unidos comer por lo menos dos porciones de pescado do para formar el pigmento visual rodopsina.
 Orgánicos, alimentos 219

Opsonina. Forma de anticuerpo que puede hacer que las bac- la excreción urinaria de ácido xanturénico cinurrenina, lo
terias y las células sean más susceptibles a la fagocitosis. cual indica interferencia con la vía normal del metabolismo
del triptófano. Pueden causar también náusea, vómito, reten-
Optimental. Fórmula elemental para el manejo dietético de
ción de líquido y aumento de peso. Los nombres comerciales
pacientes con trastornos de malabsorción, como la enfer-
incluyen Brevicon, Demulen, Loestrin, Nordette, Ortho-No-
medad de Crohn y el síndrome de intestino corto. Contiene
vum, Ovcon y Ovral.
fructooligosacáridos (FOS) y triglicéridos de cadena media.
Véase Apéndice 42. Oral, prueba de tolerancia a la glucosa (oral glucose to-
lerance test, OGTT). También denominada prueba de
Opti-Sweet. Edulcorante natural derivado del extracto del
tolerancia a la glucosa (glucose tolerance test, GTT). Prueba
kiwi. Es termoestable y aproximadamente 20 veces más dul-
para diagnosticar prediabetes y diabetes; mide la capacidad
ce que el azúcar.
del cuerpo para utilizar una cantidad conocida de glucosa.
ORAC. Acrónimo de las palabras inglesas Oxygen Radical Después de un ayuno de 8 a 12 h, se mide la glucosa plas-
Absorbance Capacity (capacidad de absorbencia radical del mática en la sangre a intervalos de más de 2 a 3 h después de
oxigeno). Es una medida de la capacidad de una sustancia (o beber una solución que contiene de 75 a 100 g de glucosa.
alimento) para amortiguar los radicales libres del oxígeno en Las categorías para la glucosa plasmática por carga de 2 h en
un tubo de ensayo. Mediante este procedimiento se mide la la OGTT son las siguientes:
capacidad antioxidante total, e incluye comúnmente nutrien- <140 mg/100 ml Tolerancia normal a la glucosa
tes antioxidantes como las vitaminas C y E y betacarotenos,
más otros fitoquímicos que se presentan naturalmente, como >140-199 mg/100 ml Tolerancia anormal a la glucosa
los flavonoides y el ácido fenólico. A continuación, frutas y >200 mg/100 ml Diabetes
verduras de alto valor ORAC/100 gramos.
En la tolerancia normal a la glucosa, la glucosa plasmática en
sangre se eleva no más de 140 mg/100 ml (7.8 mmol/L) 2 h
Frutas ORAC Verduras ORAC
después de la bebida. En la prediabetes, o tolerancia anormal
Ciruela pasa 5 570 Col 1 770 a la glucosa (impaired glucose tolerance, IGT), a las 2 h, la
Uva pasa 2 830 Espinaca 1 260 glucosa plasmática se encuentra entre >140 (7.8 mmol/L) y
199 mg/100 ml (10.9 mmol/L). Una persona tiene diabetes
Mora azul 2 400 Colecita de Bruselas 980 si, a las 2 h, la glucosa plasmática se eleva a 200 mg/100 ml
Zarzamora 2 036 Germinado de alfalfa 930 o más. Los resultados graficados de los valores de glucosa
sanguínea forman la curva de tolerancia a la glucosa.
Fresa 1 540 Brócoli 890
Oral, solución de rehidratación (oral rehydration solution,
Frambuesa 1 220 Betabel 840
ORS). Solución desarrollada por la Organización Mundial
Ciruela 949 Pimiento verde 710 de la Salud para rehidratar a los niños que sufren de diarrea
Naranja 750 Cebolla 450 intensa, a quienes de otra manera sería necesario administrar
líquidos intravenosos. Puede hacerse en casa y darse a beber
Uva roja 739 Elote 400 o mediante una sonda de alimentación intestinal. Para pre-
Cereza kiwi 670 Berenjena 390 parar la ORS, agregar a un 1 L de agua lo siguiente: 3.5 g de
cloruro de sodio, 2.5 g de bicarbonato de sodio; 1.5 g de clo-
Fruta 612 Coliflor 385
ruro de potasio y 20 g de glucosa. La solución debe hacerse
cada 24 h. Contiene 90 meq de sodio, 20 meq de potasio,
Oral, agente antidiabético. Medicamento que se toma por
80 meq de cloruro, 30 meq de bicarbonato y 20 g de glucosa.
vía oral que reduce el nivel de glucosa sanguínea. Las cla-
También hay ORS comerciales, que son de dos tipos, según
ses de agentes antidiabéticos orales son los inhibidores de
su contenido de sodio: solución de rehidratación, utilizada
la glucosidasa alfa (bloquea la enzima que digiere los almi-
para el tratamiento de la deshidratación, la cual contiene 75
dones y resulta en una elevación más lenta de los niveles de
a 90 meq/L de sodio, y una solución de mantenimiento, utili-
glucosa en sangre), biguanida (disminuye la cantidad de glu-
zada para mantener la hidratación después del tratamiento de
cosa que se forma en el hígado), D-fenilalanina o derivado
la deshidratación y que contiene de 40 a 60 meq/L de sodio.
de aminoácido (ayuda al páncreas a praoducir más insulina
Véase Apéndice 43.
con rapidez), meglitinida y sulfonilurea (estimulan el pán-
creas para hacer más insulina) y tiazolidinediona (mejora la Orgánicos, alimentos. Desde el punto de vista de la quími-
sensibilidad a la insulina en el tejido muscular, la grasa del ca, casi todos los alimentos son orgánicos, es decir, contienen
hígado y el tejido adiposo). carbono con hidrógeno y otros elementos. En la tecnología
alimentaria moderna, los alimentos orgánicos son productos
Oral, agente hipoglucemiante (oral hypoglycemic agent,
que se cultivan y procesan sin sustancias químicas sintéticas
OHA). Véase Oral, agente antidiabético.
(pesticidas, herbicidas, fertilizantes y conservadores) y sin
Oral, anticonceptivo. Preparación comercial de una combi- irradiación y aplicación de ingeniería genética. Los animales
nación de estrógenos-progestina para evitar la concepción. para consumo se crían sin medicamentos, como antibióticos
Los anticonceptivos orales pueden producir una amplia y hormonas, excepto vacunas para prevenir enfermedades
variedad de cambios metabólicos y causar alteraciones del animales. Los lineamientos principales para la producción
metabolismo de hidratos de carbono y lípidos; disminución orgánica de alimentos es utilizar materiales y aplicar prácti-
de los niveles sanguíneos de vitamina B6, vitamina B12, ácido cas para mejorar la biodiversidad tecnológica e integrar las
ascórbico, folato, riboflavina, magnesio y zinc, y aumentar partes del sistema de granjas a un todo ecológico, de modo
220 Orina

de minimizar la contaminación de aire, suelo y agua. En el 2 g/día para niños mayores) para prevenir la deficiencia de
año 2000 se establecieron nuevos requisitos de etiquetado en arginina y ayudar a la excreción de los desechos de nitróge-
Estados Unidos. Las siguientes palabras o descripciones son no. Asegurar una ingesta adecuada de calorías, vitaminas y
las permitidas: “100% orgánico” u “orgánico” para produc- minerales. Véase Apéndice 1.
tos que contienen solamente productos crudos producidos
Orozuz. Hierba utilizada para la tos, molestias torácicas e
orgánicamente o procesados de la misma manera, y deben
indigestión; ayuda al cuerpo a sobreponerse al estrés porque
constar de 95% de ingredientes producidos orgánicamente,
estimula las glándulas suprarrenales. El orozuz tiene propie-
sin tomar en cuenta el agua y la sal. El sello de USDA y el
dades similares a la cortisona y los estrógenos. El uso pro-
sello de la marca pueden aparecer en el paquete o en la publi-
longado resulta en retención de sodio y pérdida de potasio
cidad. La frase “hecho con (nombre de los ingredientes)” se
y puede causar hipertensión e hipocalemia profunda. Las
usa para productos que contienen de 50 a 95% de ingredien-
mujeres embarazadas no deben utilizarlo.
tes orgánicos y se mencionan hasta tres de éstos.
ORS. Abreviatura de solución de rehidratación oral (oral
Orina. Líquido excretado por los riñones. La cantidad ex-
rehydration solution).
cretada en 24 h varía según la cantidad de líquido consumi-
do, pero en promedio es de 1 000 a 1 500 ml; el volumen OS 1/OS 2. Fórmulas especiales enriquecidas con vitaminas
urinario que se forma en la noche es aproximadamente de la y minerales que contienen aminoácidos L, pero sin isoleu-
mitad del que se forma durante el día. Su reacción es ligera- cina, meteonina, treonina y valina. Diseñada para las dietas
mente ácida (pH 4.6 a 7.0) y su densidad de 1.005 a 1.030. La especiales para la acidemia propiónica y la aciduria metil-
cantidad de sólidos varía con la dieta y la función renal, aun malónica (forma independiente de la vitamina B12). OS 1 es
que la orina recolectada contiene normalmente de 40 a 75 g para lactantes y OS 2 para niños y adultos.
de sólidos/24 h. La formación de la orina es resultado de
Oscuridad, adaptación. Velocidad con la que el ojo se
los tres procesos que tienen lugar en la nefrona: filtración a
adapta a un cambio en la intensidad de la luz. Esto depende
través de los capilares glomerulares; reabsorción de líquido
de la cantidad de vitamina A en el cuerpo. En los seres hu-
y solutos en el túbulo proximal, el asa de Henle y el túbulo
manos, la adaptación máxima a la oscuridad de los bastones
distal, y secreción hacia la luz del túbulo distal. El examen
requiere de 25 min; es más tardada si existe una deficiencia
general de orina es un método bioquímico importante para la
de vitamina A.
evaluación nutricional y auxiliar en las pruebas diagnósticas.
Véase Apéndice 24. Ósea, densitometría. Medición de la masa ósea o la densi-
dad para evaluar la fuerza del hueso y el riesgo de fracturas
Orlistat. También conocido coloquialmente como “bloquea-
mediante la cuantificación de la cantidad de calcio en una
dor de grasas”. Fármaco utilizado como tratamiento para la
región específica de huesos. Es útil en la evaluación de la
pérdida de peso en adultos y aprobado por la Food and Drug
osteoporosis. Se pueden utilizar varias técnicas diferentes
Administration (FDA) de Estados Unidos en diciembre de
para medir la densidad mineral ósea (bone mineral densi-
2003 para su uso en adolescentes obesos de entre 12 y 16
ty, BMD). Todos los métodos se basan en la absorción de
años. Es un inhibidor de la lipasa pancreática que bloquea
fotones derivados ya sea de un tubo de rayos X o un radio-
la absorción de las grasas ingeridas en aproximadamente
núclido. La densidad mineral ósea disminuida contribuye a
30%. Puede también reducir el colesterol plasmático total, el
la probabilidad de fracturas. La reducción en la densidad mi-
colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipo-
neral ósea puede disminuirse mediante un plan de salud de
protein, LDL) y los triglicéridos. Este medicamento limita la
por vida que incluye la ingesta adecuada de calcio dietético,
absorción de las vitaminas liposolubles y los carotenos beta.
vitamina D y 30 min por día de ejercicio moderado de sopor-
Se recomiendan complementos multivitamínicos, pero no
te de peso como caminar, levantar pesas y aeróbicos de bajo
debe tomarse dentro de las primeras 2 h posteriores a la in-
impacto. Véanse también Física, actividad y Ósea, masa.
gestión del Orlistat. Los efectos adversos son principalmen-
te gastrointestinales, incluso evacuaciones grasosas, que se Ósea, fractura. Una rotura en la continuidad del tejido
intensifican con el consumo de alimentos de alto contenido óseo. Puede ser simple, compuesta o conminuta, según el
de grasa. No es adecuado para las embarazadas ni mujeres hueso involucrado y la naturaleza de la lesión. Los factores
que amamantan, tampoco en casos de absorción deficiente que aumentan el riesgo de fractura ósea de una persona in-
de grasas. El nombre comercial es Xenical. cluyen: envejecimiento normal; osteoporosis; menopausia;
dieta baja en calcio, vitamina D (o ambas); estilo de vida se-
Ornitina. Ácido diaminovalérico; aminoácido obtenido a
dentario; trastornos de la alimentación como anorexia y bu-
partir de la arginina mediante la extracción hidrolítica de la
limia; uso de corticoesteroides y ciertos medicamentos para
urea. La ornitina no es un constituyente de las proteínas. Con
las convulsiones o presión arterial alta; consumo excesivo
la citrulina, la arginina y el ácido aspártico, es un producto
de alcohol; tabaquismo; hipertiroidismo; artritis reumatoide,
intermedio del proceso cíclico de formación de urea.
y tipos de cáncer que afectan el hueso. Terapia nutricional: la
Ornitina, deficiencia de transcarbamilasa (ornithine trans- localización de la fractura y los tejidos circundantes afectados
carbamylase deficiency, OTC). Trastorno recesivo ligado determinarán la forma en que se modificará la dieta. General-
al sexo en la conversión de ornitina y fosfato de carbamilo mente, se debe proporcionar una dieta adecuada enriquecida
a citrulina. Se caracteriza por hiperamonemia, aumento del con vitaminas y minerales para la reparación del hueso. Una
ácido orótico urinario y niveles normales de citrulina, ácido ingesta abundante de proteína promoverá el cierre de la frac-
argininosuccínico y arginina. Terapia nutricional: depende tura; proporcionar 1.6 a 1.7 g/kg de peso corporal/día. Para
de la tolerancia; restringir la ingesta de proteínas de 1 a 2 g/ energía, permitir 1.2 a 1.3 veces el gasto energético basal (ba-
kg/día. Complementar con L-arginina (1 g/día para lactantes sal energy expenditure, BEE). Elegir fuentes de alimentos
 Osmótica, diarrea 221

ricas en calcio. Asegurar una ingesta adecuada de líquidos, que las partículas mayores, como las proteínas y los hi-
así como minerales y vitaminas para satisfacer las raciones dratos de carbono. Las grasas no aumentan la osmolalidad
recomendadas. Véase Nutrición, hueso. porque no son solubles en agua. Las fórmulas monoméri-
cas o elementales, que son predigeridas y requieren sola-
Ósea, masa. El hueso está sometido a un proceso constante
mente de absorción para ser asimiladas por el organismo,
de formación y reabsorción. La masa ósea se acumula du-
tienen la osmolalidad más alta y la viscosidad más baja.
rante los períodos de crecimiento hasta la edad adulta joven,
Las fórmulas isotónicas generalmente tienen una osmola-
cuando la formación de hueso excede a la reabsorción. Los
lidad de 300 mosm/kg. Las fórmulas con osmolalidad de
huesos largos detienen su crecimiento hacia los 20 años de
<500 mosm/kg pueden darse desde un principio en concen-
edad, pero la cortical ósea continúa formándose. La masa
tración completa. Las soluciones de osmolalidad más alta
ósea máxima se alcanza alrededor de los 25 a 35 años de
demoran el vaciamiento gástrico y pueden causar reten-
edad. Alrededor de los 40, la masa ósea empieza a disminuir
ción. Muchas alimentaciones por sonda son hiperosmolares
gradualmente a una velocidad de 1.2% anual. Existe una
respecto de la osmolalidad corporal. Si se da demasiado
pérdida ósea acelerada de 2 a 3% por año en las mujeres
rápido, una solución hiperosmolar hará que el agua se jale
después de la menopausia, la cual continúa por cinco a 10
hacia el tubo intestinal y causará náusea, vómito y diarrea.
años. La pérdida de hueso en los varones ocurre 10 años
La dilución de la fórmula o la administración inicial lenta
más tarde que en las mujeres. Las personas con masa ósea
con aumento gradual de concentración o cantidad, la hará
máxima más alta se llevan más tiempo para alcanzar una
más tolerable. La osmolalidad también afecta la carga de
masa reducida críticamente en la cual el hueso se rompe con
solutos y los requerimientos de agua. Las fórmulas que cau-
facilidad. La terapia de reemplazo de estrógenos combinada
san una carga renal de solutos importante, pueden provocar
con una ingesta adecuada de calcio (1.0 g/día) es efectiva
deshidratación clínica. La American Academy of Pediatrics
en la prevención o retardo en el índice de pérdida ósea. Al-
sugiere que la osmolalidad de la fórmula para la alimenta-
rededor de 300 mg de calcio/día excretados por la pérdida
ción del lactante debe tener de menos de 460 mosm/kg. Los
de hueso deben reponerse. Véase Apéndice 1 para la ingesta
productos enterales para adultos que excedan de este límite
adecuada (adequate intake, AI) de calcio para los diversos
deben diluirse si se utilizan para lactantes. Véase Renal de
grupos de edad.
solutos, carga.
Osificación. Proceso de formación de hueso; implica dife-
Osmolaridad. Número de osmoles o miliosmoles por litro
rentes ritmos y termina en diferentes edades, dependiendo
de solución, de modo que la osmolaridad considera tanto el
del sitio de osificación. La matriz orgánica se torna más
soluto como el solvente, y es afectada por la temperatura de
fuerte y rígida como resultado de la calcificación o depósito
la solución y el número de partículas presentes en ella. Así
de minerales, principalmente sales de calcio y fósforo, más
pues, es más adecuada para describir las características de
magnesio, carbonato, citrato, fluoruro y otros en cantidades
una solución nutricional, entérica o parenteral. Los términos
mínimas. La estructura se asemeja a la de los cristales de la
hipotónico, isotónico e hipertónico se utilizan para comparar
hidroxiapatita; el proceso se cataliza mediante la vitamina D.
el mosm/L de una solución en particular con la del plasma.
Osmolalidad. El número de osmoles o miliosmoles de solu- Por ejemplo, una fórmula intestinal hipertónica que se ad-
tos por kilogramo de agua. La osmolalidad se refiere al nú- ministra mediante yeyunostomía puede provocar diarrea. La
mero de partículas (solutos) en 1 L de solvente, mientras que osmolaridad del suero (mosm/L) puede estimarse mediante
la osmolaridad se refiere al número de partículas por litro de la la siguiente fórmula:
solución (soluto más solvente). La osmolalidad de líquido
extracelular es de 280 a 300 mosm/kg (280 a 300 mmol/kg). Glucosa + BUN
Osmolaridad del suero = 2 (Na + K) + –––––– –––––
Una osmolalidad por debajo de este rango indica sobrehidra- 18 3
tación e hiponatremia; por arriba de dicho rango, se trata de
un estado de hiperosmolalidad asociado con ciertos signos y Donde Na + K están en meq/L y glucosa y BUN (nitró-
síntomas clínicos, como hipernatremia y deshidratación. La geno de la urea sanguínea [blood urea nitrogen]) están en
hiperosmolalidad puede deberse a fórmulas de alimentación mg/100 ml. El rango normal es de 275 a 295 mosm/L. Las
de alta osmolalidad u osmolaridad. La osmolalidad sérica es soluciones nutricionales parenterales que se administran a
uno de los parámetros más confiables del equilibrio de líqui- través de la vena central tienen una osmolaridad aproxi-
dos. Se calcula indirectamente con la siguiente fórmula: mada de 1 800 mosm/L. Para las soluciones parenterales
periféricas la osmolaridad se limita a 600/900 mosm/litro.
(meq/L) + BUN
Osmolalidad sérica = 2 × Na –––––– –––– + glucosa Osmolite. Nombre comercial de una fórmula líquida isotó-
3 18
nica sin lactosa para alimentación por sonda o complemento
oral. El Osmolite HN tiene una concentración de nitrógeno
Donde BUN, nitrógeno de la urea sanguínea (blood urea
más alta. Véase Apéndice 42.
nitrogen) en mg/100 ml y glucosa en mg/100 ml. La osmo-
lalidad medida, según se informa en un perfil químico, suele Ósmosis. Paso del solvente a través de una membrana de
ser un poco más alta que la osmolalidad calculada. Véanse una solución diluida a una más concentrada para igualar la
también Osmolaridad y Osmótica, presión. osmolalidad de los líquidos en ambos lados de la membrana.
La membrana es impermeable al soluto, pero es permeable
Osmolalidad, fórmula. La osmolalidad de una fórmula en-
al solvente.
térica depende del número y tamaño de las partículas. Las
partículas más pequeñas como la glucosa, los aminoácidos Osmótica, diarrea. Forma de diarrea que se presenta cuan-
libres y los electrólitos contribuyen más a la osmolalidad do los solutos solubles en agua no absorbibles permanecen
222 Osmótica, presión

en el intestino, donde retienen agua. Una ingesta excesiva de mina D, calcio y fósforo según los niveles especificados en
sorbitol y manitol (utilizados como sustitutivo de azúcar en las raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary
alimentos, dulces y goma de mascar dietéticos) puede causar allowance, RDA). Vigilar los medicamentos que agotan la
diarrea osmótica porque se absorbe lentamente y estimula la vitamina D y el calcio. Asegurar la vitamina D (5 a 10 µg o
motilidad rápida del intestino delgado. La gravedad del tras- 400 a 800 UI/día) proveniente de fuentes naturales o alimen-
torno varía en función de la cantidad consumida y disminuye tos fortificados y exposición al sol. Se recomiendan dosis
cuando la ingesta se reduce. La diarrea osmótica también se diarias de vitamina D3 si ya se padece osteomalacia o en caso
debe a intolerancia al azúcar, que incluye intolerancia a la de absorción deficiente. Pueden necesitarse complementos de
lactosa causada por una deficiencia de lactasa. Véase Dia- calcio.
rrea.
Osteomielitis. Infección local o generalizada de los huesos
Osmótica, presión. “Fuerza atrayente” o que jala que ejer- largos y la médula ósea, casi siempre causada por bacterias.
cen muchas sustancias en solución sobre las moléculas de Los síntomas usuales son fiebre, escalofríos, náuseas y vó-
agua (o solventes). Es la fuerza ejercida por un soluto que mito, dolor articular agudo, espasmo muscular regional y
hace que el solvente pase a través de una membrana semi- dolor óseo. El paciente puede estar con antibióticos (paren-
permeable hasta que la concentración en ambos lados sea terales u orales) y reposo en cama durante varias semanas.
aproximadamente igual. La presión osmótica de los líquidos Podría ser necesaria la extirpación quirúrgica del hueso y el
corporales se debe a la presencia de diversos electrólitos y tejido necróticos. Terapia nutricional: mantener el equilibrio
cristaloides. Es el número de partículas, y no su tamaño, lo de líquidos y asegurar abundantes calorías (gasto energético
que influye en la presión osmótica. Esta presión es la fuerza basal x 1.3) y proteínas (1.2 a 1.3 g/kg de peso corporal/día).
fundamental que subyace a los procesos fisiológicos como Vigilar los efectos secundarios nutricionales del tratamiento
el intercambio de materiales entre la sangre y las células de con antibióticos.
los tejidos, la excreción de orina y la regulación del volumen
Osteopenia. Conocida comúnmente como “pobreza de hue-
sanguíneo. Sin embargo, la presión osmótica en el organis-
so”; trastorno en que la densidad ósea es inferior a la normal.
mo no es constante, varía como resultado de los procesos
Es un signo de advertencia de que los huesos se están adel-
metabólicos y las concentraciones de diversos constituyen-
gazando, según se detecta en la prueba de densidad ósea, y si
tes de los líquidos intracelulares y extracelulares. Véase tam-
la pérdida de hueso continúa, puede llevar a osteoporosis. Se
bién Oncótica, presión.
relaciona con deficiencias de cobre, manganeso y zinc, y una
Osteoartritis. También denominada “degenerativa” o “ar- reducción general de la calcificación de hueso. Las personas
tritis hipertrófica”; trastorno de las articulaciones que se con más riesgo son las mujeres posmenopáusicas, particular-
caracteriza por la degeneración del cartílago articular y los mente las que fuman, beben mucho, tienen un estilo de vida
crecimientos óseos que rodean las articulaciones. Es una sedentario y no ingieren suficiente calcio. Se ha observado
enfermedad dolorosa asociada con la edad avanzada muy que la osteopenia aumenta la incidencia de fracturas entre
frecuente en personas con sobrepeso u obesas. El peso cor- los ancianos. Terapia Nutricional: semejante a la osteopo-
poral extra implica mayor esfuerzo en las articulaciones que rosis, con énfasis en la ingesta de calcio y oligominerales.
soportan peso, como los tobillos y las rodillas. Terapia nutri- Véase Osteoporosis.
cional: para las personas obesas se recomienda un programa
Osteopetrosis. Grupo de trastornos raros caracterizados por
de reducción de peso. Asegurar la ingesta adecuada de calcio
aumento de la densidad ósea. En ocasiones se le llama la
y vitamina D en los niveles especificados para las raciones
“enfermedad de huesos de mármol”, en la cual el cuerpo no
dietéticas recomendadas (recommended dietary allowance,
recicla las células óseas viejas. El tejido óseo denso compri-
RDA). Vigilar los efectos secundarios nutricionales de los
me la médula ósea y se deteriora la formación de células san-
medicamentos. Los dispositivos de autoalimentación pue-
guíneas nuevas, lo cual conduce a anemia, susceptibilidad
den ayudar si el dolor de la articulación limita la movilidad y
a las infecciones y huesos frágiles. La patología va de leve
el uso de las manos. Véase Autoalimentación, problemas.
a grave, y podría poner en peligro la vida. Puede iniciarse
Osteodistrofia. Trastorno óseo asociado generalmente con desde el principio de la vida, en el lactante, (inicio precoz)
desequilibrio calcio/fósforo e insuficiencia renal. Véase Re- o más tarde (inicio demorado). No hay curación, sólo alivio
nal, osteodistrofia. mediante corticoesteroides. Terapia nutricional: mantener
el peso corporal deseable y una dieta adecuada. Vigilar el
Osteomalacia. También denominada “raquitismo del adul-
estado nutricional. El uso prolongado de corticoesteroides
to”; reblandecimiento de los huesos resultado de la falta
puede causar agotamiento generalizado de las proteínas y
de vitamina D, calcio y fósforo. Existe una mineralización
dar lugar a muy diversas implicaciones nutricionales, entre
inadecuada de la matriz orgánica de los huesos que produ-
otras, aumento de requerimientos de ácido ascórbico, ácido
ce deformidades esqueléticas, dolor de tipo reumático en
fólico, vitamina B6 y vitamina D; disminución de la absor-
los huesos de las piernas y la parte inferior de la espalda
ción de calcio y fósforo, y aumento de la excreción urinaria
y fracturas múltiples espontáneas. Es común entre las mu-
de potasio y zinc.
jeres cuyo calcio se agota debido a embarazos frecuentes o
cuya exposición a la luz solar es escasa. La osteomalacia Osteoporosis. Trastorno óseo caracterizado por reducción
puede presentarse en caso de interferencia con la absorción de la masa ósea total sin cambios en la composición quí-
de grasa o metabolismo defectuoso de la vitamina D, como mica. Se presenta cuando la velocidad de reabsorción ósea
en enfermedad hepática grave, insuficiencia renal terminal y excede de la velocidad de formación, lo cual resulta en
uso prolongado de medicamentos anticonvulsivos. Terapia pérdida de hueso y aumento de la porosidad. La formación
nutricional: prevención mediante ingesta adecuada de vita- de hueso sigue siendo la misma con la edad, mientras que
 Oxandrolona 223

la reabsorción aumenta con ésta, de modo que se produce después de la cirugía se administran alimentos intravenosos
una pérdida gradual de hueso. La osteoporosis se observa durante dos a tres días, hasta que vuelven los ruidos intes-
después de los 50 años de edad, especialmente en mujeres tinales. La dieta avanza de líquidos claros a dieta blanda,
posmenopaúsicas. Las manifestaciones clínicas son dolor de baja en residuos. Gradualmente se introduce la fibra, según
espalda baja que suele ser intenso, cifosis de la columna dor- se tolere. Restringir solamente los alimentos no tolerados y
sal y fracturas esqueléticas. La etiología de la osteoporosis que pueden producir exceso de gases o evacuaciones suel-
incluye disminución de la producción de estrógenos relacio- tas. Evitar la piel dura de frutas y verduras y otros alimentos
nada con la menopausia, ingesta baja prolongada de calcio que pudieran obstruir el estoma. Proporcionar abundantes
y disminución de la absorción de éste, reducción del nivel líquidos (por lo menos ocho a 10 tazas o 2 a 2.5 L/día),
circulatorio de calcitriol, aumento de la pérdida urinaria de especialmente si la producción de la ostomía es excesiva.
calcio, tabaquismo, consumo excesivo de alcohol, reducción En caso de esteatorrea, restringir la grasa o usar aceite de
de la actividad física e inmovilización. Medicamentos como triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides,
la fenitoína, la hormona tiroidea y los corticoesteroides con- MCT). Para mayores detalles, véanse Colostomía e Ileos-
tribuyen también a la osteoporosis, ya sea porque fomentan tomía.
la pérdida de calcio del hueso o interfieren con la absorción
OTC. 1. Abreviatura de transcarbamilasa de la ornitina (or-
del mismo. La prevención de la osteoporosis se enfoca en
nithine transcarbamylase). 2. Abreviatura de medicamento
aumento de la masa ósea máxima y reducción de la pérdida
de venta de mostrador (over-the-counter).
ósea relacionada con la edad. El tratamiento tiende a redu-
cir la reabsorción ósea, lo cual incluye ejercicio, terapia de Overeaters Anonymous (Comedores Anónimos). Grupo
reemplazo de estrógenos (estrogen replacement therapy, de autoayuda cuyos miembros voluntarios se reúnen regu-
ERT), calcitonina, bisfosfonato y medidas dietéticas. Tera- larmente para analizar problemas y ayudarse mutuamente en
pia nutricional: ingesta adecuada de calcio durante toda la el manejo de la compulsión a comer, la ingestión obsesiva de
vida, especialmente en la adolescencia y el principio de la cantidades excesivas de alimentos en corto tiempo, la purga
edad adulta, para optimizar la masa ósea máxima y reducir y otros problemas relacionados con el control de peso.
la pérdida ósea. El Consensus Development Conference on
Osteoporosis ha recomendado una ingesta de calcio diaria Ovoalbúmina. Albúmina de la clara de huevo. Aunque se
de 1 000 mg para mujeres premenopáusicas, 1 500 mg para considera una proteína simple debido a su solubilidad y otras
posmenopáusicas y 1 200 para adolescentes. Mantener una características físicas, algunas autoridades la clasifican con
fuente adecuada de proteína y vitamina D (5 a 10 µg o 400 la glucoproteínas porque contiene pequeñas cantidades de
a 800 UI), especialmente si la exposición al sol es limitada, hidratos de carbono (menos del 4% de hexosa).
como en los ancianos institucionalizados. Evitar la ingesta Ovoflavina. Nombre de la riboflavina del huevo. Véase Vi-
excesiva de nutrientes y componentes dietéticos que modi- tamina B2.
fican los requerimientos de calcio, ya sea por aumento de
las pérdidas urinarias (p. ej., proteína, sodio y cafeína) o Oxalato. Sal del ácido oxálico; producto final tanto del
disminución de la absorción del calcio o su disponibilidad metabolismo del ácido glioxílico como del ascórbico. Se
(p. ej., fibra dietética, oxalato, fitato y fósforo). Mantenerse encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal;
físicamente activo, evitar el tabaquismo y restringir las be- las fuentes más ricas son espinacas, betabel, ruibarbo,
bidas alcohólicas a no más de una o dos copas/día. Véanse mora, ciruela y té. Los oxalatos forman sales de calcio in-
Calcio; Máxima, masa ósea y Ósea, masa. Véanse también solubles, de modo que el calcio no se absorbe. La excreción
Nutrición, huesos y Vitamina D. urinaria de oxalato (oxaluria) normalmente es menor de 60
mg/24 h; aumentos ligeros de la concentración del oxalato
Osteosarcoma. Tumor óseo maligno que puede presentar- urinario incrementar el potencial de formación de cristales.
se en cualquier hueso, pero que comúnmente aparece en los Se prescribe una dieta con restricción de oxalatos si en el
huesos largos, sobre todo entre adolescentes y ancianos. Los análisis de laboratorio de un cálculo renal extirpado quirúr-
signos y síntomas clínicos incluyen pérdida de peso, fati- gicamente o eliminado se encuentra un alto contenido de
ga, fiebre y dolor en el área afectada. Terapia nutricional: oxalato. Véase Dieta, restricción de oxalato. Véase también
modificaciones dietéticas para abordar la pérdida de peso, la Hiperoxaluria.
fiebre y los efectos adversos de la quimioterapia. Mantener
una dieta bien balanceada que incluya los alimentos tolera- Oxaliplatina. Agente antineoplásico que inhibe la replica-
dos, seis veces al día. Los pacientes que reciben metotrexato ción del DNA y su trascripción. Se utiliza para el carcinoma
no deben tomar complementos de folato. Vigilar los efectos metastásico de colon, en combinación con 5-FLU/leucovo-
secundarios nutricionales de los medicamentos antineoplási- rín. Puede causar náusea, vómito y diarrea intensos, anorexia,
cos. Véase Quimioterapia. pérdida de peso, anemia, dispepsia, flatulencia y estomatitis,
así como boca seca, dificultad para deglutir y cambio en la
Ostomía. Procedimiento quirúrgico mediante el cual se
percepción de los sabores, o sabor desagradable después de
crea una abertura o estoma en la pared del abdomen para
comer. No se recomienda amamantar. El nombre comercial
permitir la salida del contenido intestinal del intestino. Un
es Eloxatin.
procedimiento de ostomía recibe su nombre por la locali-
zación anatómica de la abertura. Los sitios más comunes Oxandrolona. Esteroide anabólico oral para favorecer el
son el íleon (ileostomía) y el colon (colostomía). Las enfer- aumento de peso y restablecer la masa corporal magra des-
medades que implican este tipo de procedimientos incluyen pués de lesiones graves, traumatismos, cirugía extensa o in-
cáncer de colon, enfermedad de Crohn, diverticulitis grave fecciones crónicas. Es el único esteroide anabólico seguro y
y colitis ulcerativa. Terapia nutricional: inmediatamente efectivo para desnutrición proteínico-calórica y la pérdida de
224 Oxepa

peso. Puede causar insuficiencia hepática y aumentar el azú- Oxígeno, capacidad de absorbencia radical (oxygen radi-
car en la sangre. Otros efectos secundarios incluyen náusea cal absorbance capacity, ORAC). Prueba automatizada
y diarrea. No se sabe si el fármaco es excretado en la leche para medir el poder antioxidante total o el valor de frutas,
materna. El nombre comercial es Oxandrin. verduras y otros alimentos vegetales. Véase ORAC. Véanse
también Antioxidante y Libres, radicales.
Oxepa. Producto intestinal bajo en hidratos de carbono y den-
so en calorías diseñado para el manejo dietético de pacientes Oxígeno, deuda. Déficit de oxígeno que surge durante el
gravemente enfermos con ventilación mecánica o lesión pul- ejercicio continuo o intenso en el cual la energía no se sumi-
monar. Contiene ácido eicosapentaenoico y ácido linolénico nistra adecuadamente por medios oxidativos y el ácido lácti-
gamma. Véase Apéndice 42. co se acumula más rápido de lo que puede oxidarse. Cuando
se termina el ejercicio, la profundidad de la respiración au-
Oxiacanto. Hierba rica en flavonoides, particularmente
menta para proporcionar más oxigeno y oxidar el exceso de
procianidinas oligoméricas. En Alemania se ha aprobado el
ácido láctico acumulado. Véase Láctico, ácido.
uso de las hojas y las flores. Los extractos estandarizados de
hojas, flores y frutos de oxiacanto se usan en Europa para Oxígeno, sangre, capacidad. Cantidad máxima de oxígeno
tratar angina de pecho, ateroesclerosis y, en ocasiones, las que puede combinarse con la hemoglobina en una unidad
etapas iniciales de la insuficiencia cardíaca congestiva. Las de sangre. Aunque 1 g de hemoglobina puede teóricamente
personas con cardiopatía deben consultar a su médico antes fijar un máximo de 1.39 ml de oxígeno, este valor nunca se
de usar el oxiacanto. Véase también Apéndice 39. logra realmente in vivo debido a factores variables como la
formación de carboxihemoglobina y la presencia de methe-
Oxicalorímetro. Aparato que determina el valor calórico moglobina u otra hemoglobina inactiva.
del alimento midiendo la cantidad de oxígeno consumido.
Se utiliza en calorimetría indirecta. Oxirreductasa. Enzima que cataliza una reacción química
en la cual una sustancia es oxidada mientras que otra es re-
Oxidación-reducción (óxido-reducción). También deno- ducida, como la reductasa del alcohol.
minada “redox” o “redux”; cambio químico en el cual se
quitan electrones (oxidación) de un átomo o molécula al Oxitiamina. Análogo de la tiamina en la cual un grupo hi-
droxilo es sustituido por un grupo amino libre en el anillo de
mismo tiempo que se transfieren electrones (reducción) a
la pirimidina. Es un antimetabolito que desplaza la tiamina
otro. La oxidación comprende pérdida de electrones y la re-
de los tejidos.
ducción, ganancia de electrones. Por lo tanto, el donador de
electrones o el aceptante es así mismo oxidado o reducido Oxitocina. Hormona secretada por la hipófisis que hace que
durante el proceso. Las reacciones de oxidación y reducción se contraigan los conductos de la leche en las mamas y los
ocurren simultáneamente en la respiración celular. músculos del útero.
 P
P. Símbolo químico del fósforo.
PAA. Abreviatura de aminoácido plasmático (plasma amino
acid).
PABA. Abreviatura de ácido paraaminobenzoico (para-ami-
nobenzoic acid).
Pagofagia. Comer hielo compulsivamente. Véase Pica.
Paludismo. Enfermedad infecciosa causada por una de las
cuatro especies de plasmodium, protozoario transmitido
por la picadura del mosquito Anopeheles. Puede difundirse
también por transfusión sanguínea o por el uso de agujas
hipodérmicas infectadas. Terapia nutricional: véase Fiebre.
Frecuentemente, el hígado está crecido y las funciones hepá-
ticas se deterioran, en cuyo caso, se siguen las modificaciones de vitaminas y minerales se administran según se necesite.
dietéticas para enfermedad hepática.
Pancrealipasa. Sustancia que contiene las enzimas lipasa,
amilasa y proteasa. Se utiliza para el tratamiento del síndro-
me de malabsorción por insuficiencia pancreática, como en y produce hipercaliemia e hipermagnesemia. Al largo plazo,
la fibrosis quística y la pancreatitis crónica. La dosis depen-
de del contenido de grasa de la dieta. Se administran unas
2 000 USP unidades de actividad de lipasa por cada 5 g de
grasa dietética antes o con cada comida. La pancrealipasa vigilancia de la glucosa. Por lo demás, el requerimiento de
puede disminuir la absorción de folato. Los nombres comer-
ciales son Cotazym, Ilozyme, Pancrease y Viokase.
Páncreas. Órgano glandular que ocupa la parte superior del
abdomen, cerca del hígado. Tiene dos funciones principales,
exocrina y endocrina. Secreta en el tubo intestinal el jugo
pancreático, el cual contiene enzimas que digieren proteína,
grasa e hidratos de carbono, así como bicarbonato de sodio,
que es un agente neutralizante (función exocrina). También
produce las hormonas insulina, glucagon y somatostatina,
secretadas por los islotes de Langerhans (función endocri-
na). Véase Pancreático, jugo.
Páncreas, trasplante. Tratamiento alternativo para perso-
nas con diabetes mellitus tipo 1, que mejora la calidad de
vida y evita el avance de complicaciones crónicas, como
nefropatía, neuropatía y retinopatía. A diferencia del tras-
plante de hígado, corazón o medula ósea, uno de páncreas
no se considera como cirugía para salvar la vida. Terapia
nutricional: en la fase de trasplante, los requerimientos
energéticos se estiman en 1.2 x gasto energético basal (ba-
sal energy expenditure, BEE); la proteína, 1.0 g/kg de peso
corporal por día, pero se restringe en caso de insuficiencia creática, especialmente de enzimas digestivas. Puede ser
renal; la grasa proporciona el 30% de las calorías totales y
el balance del requerimiento energético proviene de los hi-
dratos de carbono. Limitar las grasas saturadas. Se propor-
ciona fibra según se tolere. El sodio se restringe a 2.0 g/día trucción de la función exocrina por ligadura del conducto
(90 meq), pero si no hay hipertensión ni edema, permitir
hasta 3 g/día. El potasio se mantiene aproximadamente en
2.5 g (60 meq) por día, ajustado de acuerdo con los valores
sanguíneos, y el calcio, en 800 a 1 200 mg/día. No es ne-
cesaria una dieta baja en microorganismos hasta después
de la cirugía. El objetivo de la terapia nutricional postras-
plante para los adultos es fomentar la cicatrización, prevenir
infecciones, mantener la hidratación y conservar la masa
corporal magra. En la fase postrasplante inmediata, puede
ser necesaria nutrición parenteral (parenteral nutrition, PN)
si la ruta oral o intestinal son inaccesibles dentro de la pri-
mera semana posterior a la cirugía. Una vez que regresa la
función intestinal, iniciar alimentación intestinal y disminuir
gradualmente la PN. El líquido necesario durante el postope-
ratorio inmediato se proporciona por vía intravenosa, hasta
que se tolere la ingesta oral. Los requerimientos de líquidos
normales a largo plazo para un adulto de estatura prome-
dio son de 30 a 40 ml/kg/día. El requerimiento energético
se basa en el peso corporal deseable, de 30 a 35 kcal/kg 1.3
a 1.4 x BEE. La ingesta de proteínas es de 1.3 a 1.5 g/kg de
peso corporal/día; aumentar la proteína a 1.6 a 2.0 g/kg/día
en caso de infección, fiebre u otro estrés catabólico. Para los
hidratos de carbono, lo recomendable son de 45 a 50% de
las calorías totales; enfatizar los hidratos de carbono com-
plejos y la fibra. Las calorías de las grasa deben provenir
principalmente de grasas no saturadas. Los complementos
Vigilar los efectos secundarios de los medicamentos, por
ejemplo: la prednisona provoca pérdida de proteínas, into-
lerancia a la glucosa, retención de sodio, hipercalciuria e
hipofosfatemia; la ciclosporina eleva los lípidos en sangre
después del trasplante, los pacientes tienden a aumentar de
peso o a la hiperlipidemia. Ajustar la dieta adecuadamente.
Detectar signos de gastroparesia diabética y continuar con la
nutrientes previo a la cirugía, es igual que para la atención
de largo plazo, excepto por el calcio, el cual se aumenta a
1 500 mg/día. Observar la seguridad de los alimentos. Para
lineamientos generales, véase Trasplante.
Pancreatectomía. Extirpación parcial o completa del pán-
creas. Disminuye la tolerancia a la glucosa y se desarrolla
una diabetes mellitus de tipo frágil. Otros problemas rela-
cionados con la insuficiencia pancreática interfieren con la
utilización de los alimentos, con la consiguiente malabsor-
ción y pérdida de peso. Terapia nutricional: después de la
cirugía, seguir el sistema de claros a completos, después,
dieta blanda baja en grasa y azúcares simples. Podría ne-
cesitarse nutrición parenteral de corto plazo si no se tolera
la alimentación intestinal. La hiperglucemia puede implicar
un ajuste dietético más preciso de la dosis de insulina. En-
fatizar hidratos de carbono complejos y usar polímeros de
glucosa (oligosacáridos). Con el tiempo, será necesaria una
dieta para diabéticos con control de calorías. Véase también
Modificaciones dietéticas para insuficiencia pancreática.
Pancreática, insuficiencia. Deficiencia de la secreción pan-
congénita, como en la fibrosis quística, o causada por va-
rias enfermedades, como el carcinoma de páncreas y la pan-
creatitis. O bien, resultado de pancreatectomía o de la des-
pancreático. Los síntomas incluyen ataques recurrentes de
dolor abdominal, modificación de los hábitos intestinales y
esteatorrea. La pérdida de peso y desnutrición se deben a
malabsorción de proteínas, grasas y vitaminas liposolubles.
Terapia nutricional: la pérdida de peso se corrige con una
226 Pancreático, jugo

ingesta calórica alta, usualmente de entre 2 500 y 3 500 tos de vitaminas y minerales, en especial tiamina, folato,
kcal/día. La ingesta de proteínas de 1.5 a 2.0 g/kg/día, y los vitamina B12, hierro y calcio. Evitar las bebidas alcohólicas
hidratos de carbono son la principal fuente de energía (por y los estimulantes básicos como la cafeína y las especias,
lo menos el 60% de las calorías totales) en forma de azú- restringir la fibra mientras haya esteatorrea. Para la pancrea-
cares simples y almidones de fácil digestión. La grasa, no titis crónica, las enzimas pancreáticas con las comidas y una
bien tolerada, se proporciona como triglicéridos de cadena dieta baja en grasas son medidas terapéuticas efectivas. En
media, unas cuatro cucharadas/día. Generalmente las enzimas algunos casos, puede ser necesaria la administración paren-
pancreáticas administradas con los alimentos alivian la mala- teral de vitamina B12.
bsorción de grasa. Proporcionar complementos de vitaminas
Pangámico, ácido. Ácido d-gluconodimetilaminoacético,
y minerales, especialmente de las liposolubles, en forma hi-
sustancia natural presente en alimentos que fue preparada
dromiscible. En los casos graves de insuficiencia pancreáti-
por primera vez con huesos de chabacanos y posteriormente
ca aguda, puede ser necesaria la nutrición intestinal con una
con arroz, hígado, sangre y levaduras. Se sabe poco acerca
fórmula elemental.
del papel del pangamato en el ámbito molecular, aunque los
Pancreático, jugo. Jugo digestivo producido por el pán- científicos europeos y de ex Unión Soviética han registrado
creas y secretado hacia el duodeno. Es alcalino (pH 7.5 a mejorías en la captación de oxígeno y mayor adaptación a
8.0) y contiene algunas proteínas y electrólitos, principal- la hipoxia y el ejercicio extenuante. También se ha hecho
mente sodio, potasio, bicarbonato, iones cloruro, además de referencia a algunos efectos en la función cardiovascular y a
varias enzimas relacionadas con la digestión de proteínas, disminución del colesterol. Debido a estos efectos fisiológi-
grasas e hidratos de carbono. cos, el ácido pangámico se ha denominado “vitamina B15”.
Sin embargo, no hay evidencias de que al no estar en la dieta
Pancreatina. Concentrado de enzimas pancreáticas prove-
se produzcan enfermedades por deficiencia.
nientes de animales, casi siempre buey o cerdo. Se usa para
corregir la deficiencia enzimática del páncreas en la fibrosis Pantorrilla, circunferencia. Dato antropométrico para esti-
quística y en la deficiencia pancreática. mar el peso corporal. Con la persona recostada en posición
supina y la rodilla izquierda doblada en un ángulo de 90°,
Pancreatitis. Inflamación del páncreas. La pancreatitis agu-
medir la circunferencia de la pantorrilla (calf circumference,
da se caracteriza por dolor epigástrico intenso, náusea, vó-
CC) incluyendo milímetros. Este valor y otras mediciones
mito, fiebre y disminución de la peristalsis. Se eleva el nivel
para la altura de la rodilla (knee height, KH), la circunfe-
de amilasa sérica, sin embargo, el de calcio sérico disminuye
rencia media del brazo (mid-arm circumference, MAC) y el
en algunos pacientes. En caso de quilomicronemia, la sus-
pliegue cutáneo subescapular (subscapular skinfold, SSF) se
pensión de la ingesta de ácidos grasos de cadena larga de la
utilizan para derivar el peso corporal a partir de la fórmula
dieta alivia efectivamente los signos clínicos. La pancreatitis
siguiente:
crónica se caracteriza por trastornos del funcionamiento del
páncreas, que llevan a una producción inadecuada de enzi- Peso (mujeres) = (1.27 × CC)
mas digestivas. Cerca del 25% de los pacientes desarrolla + (0.87 × KH) + (0.98 × MAC)
insuficiencia pancreática, con lo cual, las evacuaciones se + (0.4 × SSF) − 62.35
vuelven voluminosas y de mal olor y aumenta la excreción
Peso (varones) = (0.98 × CC)
de proteínas, hidratos de carbono y grasas. La pancreatitis
+ (1.16 × KH) + (1.73 × MAC)
se relaciona con alcoholismo, enfermedad de los tubos bi-
+ (0.37 × SSF) − 81.69
liares, traumatismo abdominal e hiperlipidemia. Terapia
nutricional: el objetivo básico es dejar reposar al páncreas Pantoténico, ácido. Vitamina del complejo B, derivada de la
restringiendo alimentos que estimulen su acción y redu- palabra griega que significa “de todos lados”. Está en todas
ciendo las secreciones pancreáticas y de bilis. En la etapa las células vivas, y antes se denominaba “factor antidermati-
aguda no se da nada por vía oral, y al principio puede ser tis de la mejilla” y “factor del filtrado”. Es uno de los com-
necesaria nutrición parenteral total. Se utiliza la alimenta- ponentes de la coenzima A; funciona en el metabolismo de
ción por sonda cuando el paciente no vomita y el abdomen hidratos de carbono, proteínas y grasas. También es necesario
no duele al palparlo. Algunos clínicos recomiendan la ruta para mantener la piel normal y para el desarrollo del sistema
nasoyeyunal, en vez de la alimentación nasogástrica para nervioso central. El ácido pantoténico es muy común en los
dividir las secreciones pancreáticas. La alimentación oral alimentos; las buenas fuentes son: hígado, huevo, carne, ce-
se reinicia después de la primera semana, empezando con reales de grano entero y legumbres. Es absorbido fácilmente
líquidos claros. Una fórmula elemental con triglicéridos desde el intestino delgado y almacenado hasta cierto punto
de cadena media minimiza la digestión. Avanzar a líqui- en el hígado y los riñones. No se ha observado deficiencia
dos completos y dieta suave con enzimas pancreáticas con los dietética en humanos, aunque se relacionó con el síndrome
alimentos y las colaciones. Para las personas con insuficien- de pies ardorosos entre los prisioneros de la Segunda Guerra
cia insulínica puede ser necesaria una dieta para diabético. Mundial, quienes respondieron a la administración de ácido
La ingesta calórica debe ser personalizada; dejar un margen pantoténico pero no a los otros miembros del complejo de
para las pérdidas por malabsorción. Las calorías adicionales la vitamina B. En los estados de deficiencia experimental en
pueden suministrarse con aceite de triglicéridos de cadena humanos, que fueron alimentados con una dieta semisinté-
media (medium-chain triglycerides, MCT). La proteína se tica, casi sin vitamina, o a quienes se administraron antago-
eleva moderadamente (1.2 a 1.3 g/kg/día) para compensar nistas metabólicos, se produjo un síndrome caracterizado
las pérdidas. La grasa se limita a 20% de las calorías totales, por fatiga, dermatitis, calambres musculares, parestesia en
pero puede aumentarse a 30% si no hay esteatorrea y con la extremidades, susceptibilidad a las infecciones y pérdida de
administración de pancreatina. Se administran complemen- la producción de anticuerpos. La administración de grandes

cantidades de ácido pantoténico parece ayudar a soportar el
estrés, tal vez, debido a sus efectos en la glándula suprarre-
nal. La deficiencia en animales da como resultado una amplia
variedad de defectos, como retraso del crecimiento, aborto,
infertilidad, encanecimiento del pelo, dermatitis grave, de-
generación de mielina, convulsiones, trastornos gastroin-
testinales, insuficiencia de la corteza suprarrenal y muerte
súbita. El ácido pantoténico prácticamente no es tóxico; sin
embargo, la ingestión de grandes cantidades puede causar
diarrea y retención de agua. Véase Apéndice 1 para las ra-
ciones dietéticas recomendadas.
Paraaminobenzoico, ácido (para-aminobenzoic acid, PABA).
Anteriormente clasificado con las vitaminas del complejo B.
Sin embargo, los conocimientos actuales indican que no es
una vitamina para los humanos, aunque desempeña un pa-
pel indirecto como componente del ácido fólico. El PABA
funciona como coenzima en la formación de eritrocitos y el
desdoblamiento y utilización de las proteínas. Las fuentes
naturales incluyen salvado, riñón, hígado, melaza, germen
de trigo, granos enteros, arroz integral y yogurt. No hay re-
ferencias de síntomas derivados de deficiencia en la dieta. Se
vende como complemento dietético.
Paraaminosalicílico, ácido (para-aminosalicylic acid, PAS).
Agente antituberculoso sintético, disponible comercialmen-
te como ácido y sal de sodio. Los efectos adversos más fre-
cuentes son trastornos gastrointestinales, dolor abdominal y
diarrea, y posiblemente malabsorción de vitamina B12, ácido
fólico, hierro y lípidos, quizá como resultado de aumento de
la peristalsis.
Parásito. Organismo que necesita un hospedero vivo para
sobrevivir y multiplicarse. El hospedero puede ser un ser
humano, animal, ave o pez. Las infecciones parasitarias son de las soluciones. Las soluciones hipertónicas no pueden
causadas por la ingestión de alimentos y agua contaminados.
El riesgo de adquirir estas enfermedades es alto en países
donde los estándares de sanidad e higiene personal son defi-
cientes. La higiene personal y ambiental, especialmente dre-
najes adecuados para los desechos, son medidas preventivas
importantes. Para ejemplos de parásitos protozoarios, véase
Apéndice 47. Véase también Nutrición, parasitosis.
Paratiroidea, hormona (parathyroid hormone, PTH). La
hormona paratiroidea o paratirina es una proteína que consta
de una sola cadena polipéptida con alanina como su aminoá-
cido terminal-N. Es secretada por las glándulas paratiroides,
ejerce un efecto profundo en el metabolismo del calcio y el
fósforo. Las deficiencias de hormona paratiroidea resultan grasa son los sustratos energéticos utilizados comúnmente.
en reducción del calcio en la sangre, aumento del fósforo
sanguíneo y de la excitabilidad nerviosa que lleva a con-
tracciones involuntarias rápidas de los músculos, trastorno taminas, minerales y líquidos (agua) permiten satisfacer las
conocido como tetania. La hipersecreción disminuye el fós-
foro sanguíneo y aumenta el calcio en la sangre debido a
la reabsorción del calcio de los huesos, los cuales se tornan
blandos. La cristalización del exceso de calcio secretado en
la orina puede llevar a la formación de cálculos renales. Véa-
se Urolitiasis.
Paratiroides, glándulas. Dos pares de pequeñas glándulas
endocrinas localizadas en la parte posterior de la glándula
tiroides, un par en cada lóbulo, uno debajo de otro. Son de
color rojizo o café amarillento, en forma de huevo y pesan
en total de 0.1 a 0.2 g en los humanos. La función principal parenteral nutrition, PPN), las más concentradas, mediante
Parenterales, nutrientes 227
de su secreción es el metabolismo de calcio y fósforo. Véase
Paratiroidea, hormona.
Parche, prueba. Prueba cutánea para alergias, en la cual se
aplica el alergeno sospechoso en un parche sobre la piel. La
muestra del agente causante puede ponerse directamente en
una zona de la piel, donde permanece de dos a tres días. El
área del parche se descubre y se compara con una que no
haya sido parchada.
Parenteral, alimentación (nutrición). Medio para propor-
cionar nutrientes por una vía que no sea la boca y el sistema
digestivo, como alimentación subcutánea, intramuscular o
intravenosa. Un ejemplo común es la dextrosa intravenosa
(IV) estándar (dextrosa al 5% en agua [D5W]) con electró-
litos por las venas periféricas, que proporciona una fuente
inmediata de energía (más o menos 170 kcal/L/día) hasta
que el paciente pueda comer con normalidad. Se recomien-
da la nutrición parenteral cuando la ruta oral o intestinal es
inadecuada o está contraindicada. Puede usarse además de
las alimentaciones enterales o sola. Si la alimentación pa-
renteral es la principal fuente de nutrición, tiene que darse
otros nutrientes por las venas pequeñas, casi siempre en
el brazo (denominada nutrición parenteral periférica [peri-
pheral parenteral nutrition, PPN]), o de manera central en
la vena cava superior o inferior, o la yugular (llamada nutri-
ción parenteral central [central parenteral nutrition, CPN]).
También se le conoce como nutrición parenteral total (total
parenteral nutrition, TPN) o hiperalimentación intravenosa
(intravenous hyperalimentation, IVH), que es un apelativo
erróneo, pues la nutrición parenteral no contiene cantida-
des excesivas (“hiper”) de ningún nutriente. La decisión de
usar PPN o CPN se basa en número de calorías necesarias,
duración del soporte nutricional parenteral y osmolaridad
administrarse en las venas periféricas, porque el flujo san-
guíneo es bajo y el área puede infiltrase e inflamarse, o bien
podría producirse una trombosis. una solución hipertónica
administrada mediante CPN, suele diluirse rápidamente
por el flujo de sangre. Normalmente, la PPN se usa por
períodos breves, pero la nutrición parenteral venosa central
(central vein parenteral nutrition, CVPN) puede usarse por
períodos más prolongados. Véase también Total, nutrición
parenteral.
Parenterales, nutrientes. Casi cualquier solución necesaria
puede formularse a partir de las fuentes de nutrientes dis-
ponibles. Las soluciones de dextrosa y las emulsiones de
Las soluciones de aminoácidos L cristalinos sintéticos pro-
porcionan nitrógeno para la síntesis de las proteínas. Las vi-
necesidades del paciente.
Hidratos de carbono (dextrosa). Los hidratos de car-
bono se dan como monohidrato de dextrosa, que proporcio-
na 3.4 kcal/g. Hay soluciones al 5, 10, 20, 30, 50 y 70%.
La osmolaridad de una solución de dextrosa aumenta con
su concentración (véase la tabla que sigue). La solución al
5% es el único producto dentro del rango de osmolaridad
sérica normal (275 a 296 mmol/kg), todas las demás solu-
ciones son hipertónicas. Las soluciones al 5 y 10% pueden
darse mediante nutrición parenteral periférica (peripheral
228 Parenterales, nutrientes

nutrición parenteral central (central parenteral nutrition, Líquido (agua). Los pacientes adultos requieren en
CPN). La más ampliamente usada para nutrición parenteral general de unos 35 ml de agua/kg de peso corporal/día. Pro-
es la solución al 50 por ciento. porcionar un mínimo de 1 ml/kcal o 100 ml de agua libre/g
de nitrógeno. El líquido se aumenta cuando es necesario
Porcentaje de compensar pérdidas, por drenaje de heridas, diarrea, fiebre
dextrosa kcal/L mosm/L y otros estados hipercatabólicos. Se restringen inmediata-
5 170 250 mente después del infarto del miocardio o en insuficiencia
renal, en cuyo caso pueden utilizarse emulsiones de grasa al
10 340 505 20%, soluciones de dextrosa hasta del 70% y soluciones de
20 680 1 010 aminoácidos al 10% para aumentar la densidad de nutrien-
tes. La vigilancia de líquidos es muy importante, especial-
30 1 020 1 515
mente en ancianos, lactantes y niños pequeños.
40 1 360 2 020
Minerales. Para corregir los desequilibrios electro-
50 1 700 2 525 líticos, se deben satisfacer y ajustar adecuadamente los
60 2 040 3 030 requerimientos de minerales según sea necesario. Los seis
electrolitos principales son: sodio, potasio, magnesio, cal-
70 2 380 3 530 cio, cloruro y fosfato, que en ocasiones se agregan a algunas
de las soluciones de aminoácidos preparadas comercialmen-
Grasa, emulsión. Para prevenir la deficiencia de áci-
te (véase Apéndice 43) o se administran como concentrados
dos grasos esenciales, se da una emulsión de grasa varias
multielectrolíticos sin fosfato. Los electrolitos específicos
veces a la semana, si no se usa diariamente como fuente
pueden reducirse dependiendo del trastorno (p. ej., el sodio
de calorías. La dosis mínima para prevenir la deficiencia de
en las enfermedades cardiovasculares y renales, y el pota-
ácido linoleico es de 2 a 4% de las calorías diarias tota-
sio en caso de disminución de la producción urinaria). Los
les, pero la cantidad total infundida no debe exceder de 2.5
niveles séricos de oligoelementos y macrominerales deben
g/kg/día. Las emulsiones de grasa se derivan de aceite de
vigilarse. Se han encontrado deficiencias de oligoelementos
soya y canola, disponibles en concentraciones de 10% (que
como cobre, yodo, selenio y zinc en la nutrición parenteral
proporciona 1.1 kcal/cm3) y 20% (que proporciona 2.0 kcal/
total prolongada. También está disponible comercialmente
cm3). El tamaño de las partículas de grasa emulsionadas es
el complemento que cumple con los lineamientos estableci-
de aproximadamente 0.4 μ de diámetro, similares a las que
dos para los oligoelementos parenterales.
se presentan naturalmente en los quilomicrones. Las emul-
siones se hacen isotónicas agregando glicerol, lo cual resul- Proteína (aminoácido). Hay varias fórmulas de ami-
ta en una osmolaridad de 270 a 340 mosm/L. Para el ajuste noácidos en soluciones al 3.0, 3.5, 5.0, 7.0, 8.5, 10 y 15%,
del pH puede agregarse hidróxido de sodio. La infusión de con o sin electrólitos. Introducir las soluciones de proteína con
grasa es lenta, y se aumenta gradualmente en tipo y canti- cuidado para evitar intoxicación por amoníaco. Para los pa-
dad. Debe tenerse precaución al administrar las emulsiones cientes con insuficiencia renal o hepática, la infusión debe ser
de grasa intravenosa a los pacientes con daños hepáticos más lenta. Se dispone comercialmente de fórmulas especia-
graves, trastornos pulmonares y de coagulación sanguínea, les para tales padecimientos; las que contienen aminoácidos
anemia y cuando existe el riesgo de embolia grasa. Está de cadena ramificada han sido efectivas. Deben tomarse en
contraindicada para pacientes con hiperlipidemia, pancrea- consideración los requerimientos de proteínas del paciente y
titis aguda y alergia al huevo. Ejemplos de emulsiones de el estado patológico subyacente cuando se selecciona la solu-
grasa intravenosa preparadas comercialmente: ción de aminoácidos. Véase Apéndice 44.
Vitaminas. Las raciones de vitaminas dietéticas reco-
Liposyn II Nutrilipid
mendadas en Estados Unidos no aplican para la nutrición
(10%) (10%)
parenteral debido a que se evitan los procesos de absorción.
Fuente de grasa (%) El complemento de vitamina parenteral se basa en las reco-
Aceite de soya 5 10 mendaciones del American Medical Association Nutrition
Advisory Group (AMA/NAG). Las fórmulas mutivitamíni-
Aceite de canola 5 0 cas intravenosas sugeridas son las siguientes:
Contenido de ácido graso (%)
Lactantes,
Linoleico 66 49-60
Adultos y niños niños menores
Oleico 18 21-26 mayores de 11 años
Palmítico 9 9-13 Vitamina A, UI 3 300 2 300
Linolénico 4 6-9 Vitamina D, UI 200 400
Esteárico 3 3-5 Vitamina E, UI 10 7
Fosfotida (huevo) 1.2 1.2 Vitamina K, mg 0.2
Glicerina 2.5 2.2 Vitamina C, mg 100 80
Kcal/ml 1.1 1.1 Vitamina B1, mg 3 1.2
mosmol/L 276 280 Vitamina B2, mg 3.6 1.4
 Pécticas, sustancias 229

Vitamina B6, mg 4 1 alimentarse proporcionando al paciente las mejores condi-

ciones posibles y utilizando dispositivos adaptados, como
Vitamina B12, µg 5 1 tazas con doble asa, utensilios con mango en forma de asa
Ácido fólico, µg 400 140 y platos con bordes levantados. Servir comidas pequeñas y
frecuentes de alimentos semisólidos en lugar de líquidos
Niacina, mg 40 17
si la deglución es un problema. Para otros detalles, véase
Biotina, µg 60 20 Disfagia. Véanse también Dieta, proteínas, redistribución y
Ácido pantoté- 15 5 Dieta, siete:uno (7:1).
nico, mg Parorexia. Apetencia anormal de alimentos especiales, a
diferencia de la anorexia.
La inyección de multivitaminas la ordena el médico en ml/24 h.
La vitamina K puede administrarse por separado, según el Pasión, flor. Hierba utilizada para tratar insomnio, tensión
criterio del médico. nerviosa, hiperactividad y enfermedad de Parkinson. Las tri-
bus nativas estadounidenses la utilizan para los moretones y
Parestesia. Sensación anormal caracterizada por ardor, pi- como tónico general. Los experimentos in vitro mostraron
quetes u hormigueo. Se observa en el beriberi y otros trastor- que el passicol, alcaloide encontrado en la flor de la pasión,
nos que afectan a los nervios y la médula espinal. mata muchas bacterias, hongos y levaduras. No se recomien-
Parkinson, enfermedad (Parkinson’s disease, PD). Pa- da para niños, y para adultos mayores de 65 años de edad, las
tología neurológica caracterizada por rigidez muscular y dosis deben ser reducidas.
temblor, marcha y equilibrio anormales, lenguaje arrastrado, Patentadas, fórmulas. El término “patentado” indica que
deficiencias de masticación, disfagia y motilidad gástrica una marca, un nombre comercial o una patente son propie-
lenta. Es una enfermedad incapacitante y progresiva que se dad de una persona o empresa privada. Las fórmulas de pa-
distingue por baja concentración del neurotransmisor dopa- tente utilizadas en nutrición se clasifican generalmente como
mina en los ganglios basales del cerebro. De etiología des- entéricas (que se toman por vía oral o mediante sonda) o
conocida, responde a la terapia con el fármaco levodopa o su parenterales (se introducen en el cuerpo por vía subcutánea,
combinación con carbidopa (Sinemet). La levodopa se hace intramuscular o intravenosa). Las fórmulas enterales pueden
con aminoácidos; el sistema digestivo no distingue entre los ser poliméricas o intactas (que requieren digestión a pépti-
aminoácidos de la levodopa y los provenientes de proteínas dos más simples, aminoácidos libres y azúcares simples en
alimentarias. Así, la absorción del fármaco por los intestinos el intestino delgado), monoméricas (que tienen macronu-
se reduce cuando se toman alimentos con alto contenido pro- trientes predigeridos y usualmente sin lactosa, de bajo re-
teínico. Los pacientes con enfermedad de Parkinson mues- siduo e hiperosmolares) y modulares (proteínas, hidratos de
tran disminución nutricional de leve a moderada con pérdida carbono y grasas empacadas individualmente). Un comple-
de peso, nivel de albúmina marginal, pérdida de grasa sub- mento modular contiene, en general, sólo un nutriente. Otras
cutánea, estreñimiento y diversos grados de dificultad para clasificaciones de productos de patente describen la fórmula
deglutir. La disfagia se torna un problema de alimentación por su contenido de nutrientes característicos, como de alto
significativo en las etapas finales de la enfermedad, cuando contenido calórico, rico en proteínas, que contiene fibra, vi-
la rigidez es la característica prominente. Terapia nutricional: tamina o arginina, y como específicas para una enfermedad,
enfocarse en mantener el peso, regular la función intestinal, por ejemplo, diabetes mellitus, sida, trastornos hepáticos,
disfagia, dificultad para autoalimentarse e interacciones pulmonares o renales. Véanse Apéndices 40, 41 y 42 para
de nutrientes y fármacos. Modificar la consistencia de los fórmulas patentadas selectas.
alimentos de acuerdo con la capacidad de masticación y
deglución del paciente. Si toma levodopa, un nivel alto de Pb. Símbolo químico del plomo.
proteínas interfiere con la absorción del fármaco; restringir PBI. Abreviatura de yodo fijado a proteínas (protein-bound
la proteína a 0.8 g/kg/día. Para los pacientes que responden iodine).
poco a la levodopa que se toma en la mañana, minimizar la
proteína diurna (es decir del desayuno y la comida) a 10 g y PCM. Abreviatura de desnutrición proteínico-calórica (pro-
redistribuir el resto en la noche. En general, pueden comerse tein-calorie malnutrition).
2 g o menos de proteína por ración durante el día; servir los PCR. Abreviatura de índice catabólico de proteínas (protein
alimentos de proteínas de alto valor biológico como carne, catabolic rate).
huevos, queso, leche, pescado y aves solamente en la no-
che, con lo cual podrían reducirse los temblores y el fun- PD. 1. Abreviatura de diálisis peritoneal (peritoneal dialy-
cionamiento durante el día podría ser normal, si bien, una sis). 2. Abreviatura de enfermedad de Parkinson (Parkinson’s
comida con más proteínas por la noche podría resultar en disease).
un efecto subóptimo de la levodopa y aumentar la rigidez y
PDCAAS. Abreviatura de calificación de aminoácidos co-
los temblores y hacer los movimientos más lentos durante la
rregida para digestibilidad de proteína (protein digestibility-
noche. Otra estrategia de comidas es el plan de menús 7:1,
corrected amino acid score).
que consiste en una proporción de siete partes de hidratos
de carbono por una de proteína. La tirosina (precursor de Pécticas, sustancias. También denominadas “pectinas”. Nom-
la dopamina) puede ser benéfica. Limitar la ingesta de pi- bre del grupo de derivados de hidratos de carbono coloides,
ridoxina a menos de 5 mg/día para que la levodopa pueda complejos, que se encuentran en las plantas o se preparan a
ser más efectiva. Evitar el estreñimiento; alentar la ingesta partir de ellas. Contienen una proporción importante de áci-
de líquidos y fibra adecuada. Fomentar la independencia al dos anhidrogalacturónicos y se consideran fibras solubles.
230 Pedialyte

Las pectinas tienen la capacidad de captar abundante agua y escarlata con glositis, aclorhidria y náusea y vómito, segui-
pueden fijar iones y materiales orgánicos, como los ácidos bi- do de diarrea intensa. Los trastornos neurológicos incluyen
liares. Las manzanas, las frutas cítricas y las fresas son ricas insomnio, irritabilidad, mala memoria, confusión, delirio de
en pectina. Las pectinas altamente metoxiladas se agregan a persecución, alucinaciones y demencia. Terapia nutricional:
las jaleas, por sus propiedades gelantes con grandes cantida- dependiendo de la gravedad de los síntomas, se prescribe
des de azúcares. Las pectinas bajas en metoxilada se agregan una dosis oral de 50 a 150 mg niacina (unas 10 veces las
a los productos gelatinosos bajos en calorías, por ello, las pec- raciones dietéticas recomendadas [recommended dietary
tinas de la dieta se clasifican como fibras dietéticas o funcio- allowance, RDA]), seguida de 10 a 20 mg/día como comple-
nales. Véase Fibra. mento dietético. Mantener una dieta normal con énfasis en
una buena fuente de niacina (carnes magras, pescado, aves y
Pedialyte. Nombre comercial de una solución oral de elec-
granos enteros). Véanse también Casal, collar y Niacina.
trolitos, lista para usarse, para reemplazar las pérdidas de
agua y electrólitos debido a diarrea y vómito en lactantes y Pelea o huída, reacción. Conocida también como respues-
niños. Véase Apéndice 43. ta de estrés; es la capacidad del cuerpo para reaccionar en
condiciones físicas adversas. Es mediada por sistemas hor-
PediaSure. Nombre comercial de una fórmula intestinal,
monales y nerviosos. El metabolismo se acelera; el corazón
isotónica, sin lactosa, para niños desnutridos de entre uno y
envía más oxígeno a los músculos para que liberen más
10 años de edad; está formulada para apoyar el crecimiento
rápido la energía almacenada. El glucógeno hepático cam-
compensatorio de niños con problemas de falla de crecimien-
bia a glucosa, las células adiposas liberan grasa y el aparato
to. Se prepara con agua de bajo contenido de flúor. PediaSure
digestivo detiene temporalmente su actividad para permitir
con fibra contiene 1.2 g de fibra de soya por 8 oz líquidas; no
que todos los sistemas del organismo ayuden a los sistemas
se debe administrar a niños con galactosemia. Véase Apén-
muscular y nervioso.
dice 42.
Pélvica, enfermedad inflamatoria (pelvic inflammatory di-
Peer Review Organization (PRO). Conocida anterior-
sease, PID). Inflamación de la cavidad pélvica que afecta
mente como Professional Standards Review Organization
las trompas de Falopio y los ovarios. Los síntomas incluyen
(PSRO). 1. Grupo de profesionales médicos o empresa su-
dolor abdominal, pélvico y de la espalda baja, acompañados
pervisora de servicios de atención para la salud, que incluye
de fiebre y secreción vaginal. Terapia nutricional: dieta bien
profesionales médicos aprobados por el departamento de
balanceada y control del peso corporal. Restablecer el equi-
seguros del estado para analizar la calidad y la idoneidad
librio líquido electrolítico. Aumentar la ingesta calórica si la
de la atención que se presta a los pacientes. 2. Organización
fiebre es un problema grave. Se sugieren comidas frecuen-
a la cual contrata la Health Care Financing Administration
tes, con complementos de vitaminas y minerales.
para garantizar que los servicios prestados por Medicare son
médicamente necesarios y que cumplen con los estándares PEM. Abreviatura de desnutrición energético-proteínica
de calidad profesional. (protein-energy malnutrition).
PEG. Abreviatura de gastrostomía endoscópica percutánea PEN Abreviatura de nutrición intestinal o entérica y paren-
(percutaneous endoscopic gastrostomy). Véase Gastrosto- teral (parenteral and enteral nutrition).
mía.
Penicilamina. Agente quelante para el tratamiento de en-
Pegfilgrastim. Sustancia denominada “factor estimulante fermedad de Wilson, cistinuria e intoxicación por plomo.
de la colonia”. Agente hematopoyético que estimula la pro- La penicilamina puede fijar y eliminar de la sangre cobre,
liferación y diferenciación de los neutrófilos; se utiliza para cistina, mercurio, plomo y otros metales pesados formando
aumentar la cuenta de leucocitos en la neutropenia inducida complejos solubles que son excretados por los riñones. Sin
por fármacos. Puede causar fiebre, náusea, vómito, diarrea embargo, el medicamento puede también quelar hierro, zinc
o estreñimiento, mucositosis, estomatitis, disfagia, anorexia, y piridoxina y agotar estos nutrientes. Suele causar anorexia,
pérdida de peso y edema periférico. El nombre comercial pérdida de peso y pérdida parcial o total de la percepción de
es Neulasta. los sabores, particularmente salados y dulces. Los efectos
gastrointestinales adversos incluyen diarrea, náusea, vómi-
Pelagra. Del latín pelle, “piel” y agra, “gruesa”. Enfermedad
to, dispepsia, dolor epigástrico, colitis y reactivación de la
por deficiencia debida a la falta de niacina (ácido nicotínico).
úlcera péptica. Los nombres comerciales son Cuprimine y
Se caracteriza por dermatitis, diarrea, demencia y, en última
Depen.
instancia, la muerte, si no se trata. Estos síntomas de la pe-
lagra se refieren comúnmente a las clásicas “cuatro D”. Los Penicilina. Antibiótico natural o semisintético producido
cambios de la piel ocurren en varias etapas: engrosamiento o derivado de ciertas especies del hongo Penicillium. Es
y pigmentación con enrojecimiento temporal similar al de la bacteriostático para muchos microorganismos y útil para
quemadura de sol y luego adelgazamiento atrófico con una el tratamiento de infecciones causadas por la mayoría de
erupción rojo oscuro y, finalmente, descamación. En la etapa las bacterias grampositivas. Los efectos gastrointestinales
grave las partes afectadas sufren una erupción y se inflaman, adversos frecuentes son molestias epigástricas, náusea, vó-
con ulceración e infección. La dermatosis de pelagra típica mito, úlceras en la boca o lengua, diarrea y colitis. Puede
es simétrica, claramente demarcada e hiperpigmentada. Las reducir la síntesis de vitamina K y la utilización del folato,
partes del cuerpo expuestas a la luz solar son las más co- así como inactivar la piridoxina. Puede causar también des-
múnmente afectadas, por ejemplo, mejillas, cuello, manos equilibrio electrolítico, especialmente en caso de deficiencias
y antebrazos. Los trastornos digestivos incluyen úlceras en del funcionamiento renal. Los nombres comerciales incluyen
la boca con estomatitis angular, lengua color rojo brillante o Bicillin, PenVee K, Tegopen y Wycillin.

Pentosa. Monosacárido de cinco carbones. Las pentosas im-
portantes para la nutrición son arabinosa, xylosa, ribosa,
2-desoxirribosa, xylulosa y ribulosa. Las primeras cuatro las comidas, así como en el volumen por comida o colación.
son aldosas y no se encuentran libres en la naturaleza; las
últimas dos son cetosas. La arabinosa se obtiene mediante la frescos con gas y condimentos picantes como chile y pimienta
hidrólisis de diversas sustancias gomosas; la xilosa se deriva
de la madera y la paja; la ribosa y desoxirribosa forman
parte de los ácidos nucleicos; la xilulosa suele ser el azúcar de leche porque estimula la producción de ácido gástrico. Se
que se encuentra en la orina en la pentosuria; la ribulosa se
encuentra solamente como metabolito intermedio en la deri-
vación hexosa monofosfato. Véase también Pentosan.
Pentosan. También denominado “pentan”; homopolisacári-
do o hidrato de carbono complejo, de unidades de pentosa
muy abundante en madera, paja, gomas, cascarillas y olotes.
No es digerido por los humanos, pero es hidrolizado me-
diante ácido para producir las pentosas, por ejemplo, araban
y xylan.
Pentosuria. Excreción de pentosa en la orina. La pentosu-
ria alimentaria ocurre temporalmente en personas normales
después de la ingestión de grandes cantidades de ciruelas
pasas, cerezas, uvas y otros alimentos ricos en pentosas
(principalmente arabinosa y xylosa). La pentosuria congé-
nita se debe a un error congénito del metabolismo por el
cual el cuerpo no puede metabolizar la L-xylulosa.
Pepsina. Enzima digestiva del jugo gástrico que convierte
las proteínas en peptonas y proteosas. En el estómago es
un precursor inactivo, el pepsinógeno, que es convertido en
pepsina activa por el ácido clorhídrico.
Peptamen. Nombre comercial de una fórmula elemental
isotónica que contiene proteína de suero de leche hidrolizada
enzimáticamente, maltodextrina, almidón, aceite de triglicé-
ridos de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT)
y aceite de girasol. También hay Peptamen VHP (muy rico
en proteínas [very high protein]) y Peptamen Oral. Véase
también Apéndice 42.
Péptica, enfermedad de úlcera (peptic ulcer disease, PUD).
Ulceración de las membranas mucosas de esófago, estómago
o duodeno, donde se encuentran el ácido y los jugos digesti-
vos secretados por el estómago. La mayor parte de las úlce-
ras se desarrolla como resultado de infección por la bacteria
llamada Helicobacter pylori, la cual habita comúnmente en matismo, infección, uremia, infarto del miocardio, fiebre
el área gastrointestinal, en torno a la válvula pilórica, el an-
tro gástrico y el duodeno. Algunas úlceras son causadas por síntomas son dolor precordial que irradia hacia el hombro
el uso prolongado de agentes antiinflamatorios no esteroi-
deos (nonsteroidal anti-inflammatory drugs, NSAID); los
tumores cancerosos del estómago o del páncreas también
pueden causar úlceras. Las pépticas no son causadas por el paciente se recupera, se da alimentación oral, según las
alimentos condimentados o picantes ni por estrés. El sínto-
ma principal es dolor epigástrico de 1 a 3 h después de las
comidas; se caracteriza por ser ardoroso, como retortijón o
penetrante y se alivia al comer o usar antiácidos o álcalis.
Los signos clínicos incluyen pérdida de peso, falta de apeti-
to, reducción de las proteínas plasmáticas, anemia y hemo-
rragia. Las úlceras pépticas son tratadas con fármacos para
matar las bacterias, reducir el ácido gástrico y proteger el
recubrimiento del estómago. Terapia nutricional: con la te-
rapia farmacológica moderna, que hoy día es el tratamiento
preferido, las restricciones dietéticas son mínimas. La dieta de soporte que rodea los dientes. La característica principal
blanda tradicional ya no se utiliza, es inefectiva y no hay una
Periodontal, enfermedad 231
dieta que resulte útil para la mayoría de los pacientes afec-
tados. Ahora, el énfasis está en la frecuencia y regularidad de
Con excepción de alcohol, café (regular y descafeinado), re-
negra, los únicos alimentos que se evitan son los que empeo-
ran los síntomas y no se toleran. Evitar el consumo frecuente
fomenta el consumo de fibras solubles para prevenir el estre-
ñimiento, efecto secundario de los antiácidos. La cimetidina
puede disminuir la absorción de la vitamina B12, de modo
que debe vigilarse.
Péptido. Compuesto que se forma cuando dos o más ami-
noácidos son unidos por la unión peptídica, la cual es la
unión principal en la estructura proteínica. Las soluciones
enterales a base de péptidos pueden ser benéficas en esta-
dos hipermetabólicos y enfermedades del tubo intestinal.
La información disponible indica que el valor biológico de
los péptidos es más alto que el de la proteína intacta o los
aminoácidos. Otras ventajas atribuibles a los péptidos son
mantener la integridad intestinal y prevenir la translocación
bacteriana, mejorar la secreción de hormonas intestinales
tróficas, la síntesis de proteínas viscerales y la cicatrización
de heridas, así como la función hepática.
Péptido C. Llamado también “péptido de conexión”. Pépti-
do de 31 aminoácidos que conecta las cadenas A y B de la
proinsulina. En las células beta pancreáticas, la proinsulina
es convertida enzimáticamente a insulina con liberación del
péptido C. La medición de éste muestra qué tanta insulina
endógena hace el cuerpo. Esto ayuda a determinar si la per-
sona diabética es insulinodependiente o no.
PER. Abreviatura de proporción de eficiencia de proteína
(protein efficiency ratio).
Perative. Nombre comercial de un producto especializado
para alimentación por sonda, que contiene proteína parcial-
mente hidrolizada para pacientes con estrés metabólico y
lesiones como fracturas múltiples, heridas, quemaduras y ci-
rugía. Está complementado con arginina y puede darse oral-
mente o por sonda. Véase Apéndice 42.
Pericarditis. Inflamación del pericardio a causa de trau-
reumática, tuberculosis o enfermedad de la colágena. Los
y el cuello, disnea, tos seca, ansiedad, fiebre leve, dificultad
para respirar y pulso rápido. Terapia nutricional: al princi-
pio pueden ser necesarios líquidos parenterales. Conforme
modificaciones dietéticas para el infarto del miocardio.
Periférica, nutrición parenteral (peripheral parenteral nu-
trition, PPN). Administración intravenosa de nutrientes a
través de una vena periférica; se utiliza como ruta temporal
(tres a cinco días) para el soporte nutricional de pacientes
que no pueden consumir comidas adecuadas mediante ali-
mentación intestinal. Véase Parenteral, alimentación (nutri-
ción).
Periodontal, enfermedad. Cualquier enfermedad del tejido
es inflamación de las encías debido a la placa y la acumu-
232 Peristalsis
lación de flora microbiana causada por higiene dental de-
ficiente y piorrea. Terapia nutricional: la preparación para
la cirugía periodontal y para después de ésta requiere de
nutrimentos adecuados para regenerar tejidos y prevenir in-
fecciones. Asegurar vitamina C, vitamina A, zinc y proteínas
adecuadas. Si el procedimiento o la herida evitan una inges-
ta dietética normal por un periodo prolongado, deben darse
productos nutricionales líquidos con complementos.
Peristalsis. Movimiento ondulante normal del tubo intesti-
nal caracterizado por contracción y relajación alternadas a lo
largo de las paredes, desde el esófago hasta el intestino que
fuerza el contenido hacia el ano. La peristalsis retrógrada es para mantener el balance líquido y el control de la presión
un movimiento anormal del intestino, hacia atrás; se observa
en la obstrucción pilórica y la diverticulitis.
Peritoneal, cavidad. Región limitada por la capa parietal
del peritoneo. Contiene todos los órganos abdominales, ex-
cepto los riñones.
Peritoneal, diálisis (peritoneal dialysis, PD). Proceso de
remoción del exceso de líquido y productos de desecho
metabólicos del cuerpo mediante la filtración artificial de oral es inadecuada, puede ofrecerse alimentación por sonda,
sangre utilizando una solución hiperosmolar. La membrana si es posible médicamente, de lo contrario, se considerarán los
peritoneal actúa como membrana semipermeable para el aminoácidos intraperitoneales (intraperitoneal amino acids,
intercambio de líquidos. Hay tres métodos, PD intermitente
(intermittent PD, IPD), PD ambulatoria continua (continuous
ambulatory PD, CAPD) y PD con ciclador continuo o auto-
Peritonitis. Inflamación del peritoneo debido a la introduc-
matizado ([automated PD, APD] o [continuous cycler PD,
CCPD]). La IPD no es muy común porque toma 40 h a la se-
mana. En la CAPD, los intercambios se realizan por lo menos
cuatro veces al día y una vez en la noche. El dializado está
disponible en diferentes volúmenes, en bolsas de 1 a 3 L para
satisfacer las necesidades individuales. En la APD o CCPD,
una máquina o ciclador introduce el dializado y lo saca de la
cavidad peritoneal a intervalos más rápidos que la CAPD. Se
realiza durante la noche, lo cual permite más libertad durante
el día. Comparada con la CAPD, la CCPD presenta menos
riesgos de peritonitis. Los dializados más comunes son dex-
trosa al 1.5, 2.5 ó 4.25% en 1.5 a 2 L de solución. Para la
CAPD, la administración de la dosis de PD debe dar un total
de Kt/Vurea de por lo menos 2.0/semana y un total de de-
puración de creatinina (creatinine clearance, CCr) de por lo
menos 60 L/semana/1.73 m2. La Kt/Vurea debe ser mayor de
2.0 en un paciente desnutrido sometido a CAPD. Con cada
intercambio de diálisis se pierde proteína, y en el curso del
día, las pérdidas promedian de 5 a 15 g y considerablemente
más (hasta 30 g) con la peritonitis. Las pérdidas de aminoá-
cidos peritoneales promedian 3 g/día y algunos péptidos son
dializados. Debe buscarse una concentración de albúmina Perniciosa, anemia. Anemia macrocítica crónica que se
sérica mayor o igual al límite inferior normal para cada labo-
ratorio. Terapia nutricional: los lineamientos generales son
restablecer y mantener el estado nutricional; reemplazar las
pérdidas de proteínas, vitaminas y minerales y mantener los
balances hidroelectrolíticos aceptables. Tratar de lograr una
apariencia de nitrógeno proteínico normalizada (normalized
protein nitrogen appearance, nPNA) mayor que o igual a
0.9 g/kg/día. La ingesta de nutrientes diaria recomendada tornos en los sistemas gastrointestinal, nervioso y forma-
es la siguiente: calorías, 30 a 35 kcal/kg de peso corporal
para IPD y 25 a 35 kcal/kg para CAPD o CCPD; 35 a 50
kcal/kg para restablecer y 20 a 25 kcal/kg para reducción de
peso; para las proteínas, 1.2 a 1.3 g/kg/día para mantenimiento
y 1.5 g/kg/día para restablecimiento (IPD, CAPD o CCPD)
suministrando cuando menos 50% de las proteínas de alto va-
lor biológico; el sodio se individualiza con base en la presión
arterial y el peso, por lo general es de 2 g/día (87 mmol/día)
para IPD <3 g/día (130 mmol/día) para CAPD o CCPD; po-
tasio 2 a 2.5 g/día (50 a 65 mmol/día) para IPD y 3 a 4 g/día
(80 a 105 mmol/día) para CAPD o CCPD o los valores de
laboratorio individualizados; el fósforo, individualizado o
1 200 mg (38.7 mmol) por día o menos de 17 mg/kg (0.55
mmol/kg) peso ajustado/día, además de que usualmente se
requiere de una terapia con fijador de fosfato; calcio indivi-
dualizado por valores de laboratorio, aproximadamente 1 000
mg/día para todos los tipos de PD; líquidos, individualizados
arterial y generalmente la producción de más de tres tazas de
IPD y sin restricción para CAPD o CCPD; complementos
de vitaminas y minerales según sea adecuado. Se recomienda
control de peso y restricción de alcohol, hidratos de carbono
simples, colesterol y grasas saturadas para controlar la hiperli-
pidemia. Las personas que no son capaces de satisfacer las ne-
cesidades de proteínas y energía con la ingesta de alimentos,
deben recibir soporte de nutrición oral. Cuando la nutrición
IPAA). Véase Intraperitoneal, nutrición parenteral. Véanse
también Kt/V y Proteínica, apariencia de nitrógeno.
ción de bacterias o sustancias irritantes hacia la cavidad abdo-
minal, por una herida o perforación de un órgano del sistema
gastrointestinal o reproductivo. Se acompaña de fiebre, dolor
abdominal, vómito y estreñimiento. El índice metabólico basal
se eleva de un 10 a 15%. Se observa desequilibrio de líquidos
y electrólitos, depuración de creatinina elevada y proteinuria,
la cual continua durante varios días después de la terapia con
antibióticos. Estas pérdidas, combinadas con el aumento de
necesidades de proteínas debido a infección o fiebre, ponen
al paciente en riesgo de desnutrición proteínica. La absorción
de insulina puede aumentar en los pacientes diabéticos, que
necesitarán un cambio de dosis y ajustes dietéticos. Terapia
nutricional: inicialmente se administra al paciente alimenta-
ciones intravenosas y nada por vía oral; empezar con líquidos
claros y avanzar a la fórmula nutricional para complementar
una dieta líquida completa. Vigilar equilibrio de líquidos y
electrólitos. Proporcionar dieta blanda a regular conforme
mejoren las condiciones del paciente y ajustar los niveles de
proteína y calorías de acuerdo con las necesidades evaluadas
y el trastorno que haya causado la peritonitis.
encuentra principalmente en personas de edad madura y
ancianas. La médula ósea no puede suplir los eritrocitos tan
rápido como se necesitan debido a una deficiencia de vita-
mina B12 condicionada por la falta de factor intrínseco. Este
factor es una glucoproteína que se encuentra normalmente
en el jugo gástrico y que es esencial para la absorción de
vitamina B12. La anemia perniciosa se caracteriza por tras-
dores de sangre. Los síntomas son aclorhidria, atrofia de la
mucosa gástrica, diarrea, glositis, parestesia, ataxia, dege-
neración de las astas lateral y posterior de la médula espinal,
macrocitosis, con frecuencia hipercrómica, y médula ósea
hiperplásica. Terapia nutricional: proporcionar una dieta

con los nutrientes adecuados, con énfasis en las proteínas de
fuentes animales e inyección intramuscular o subcutánea
de vitamina B12, a partir de una dosis de 50 µg/día durante
dos semanas, seguida de 100 µg dos veces por semana en los
siguientes dos meses, y después, 100 µg mensual de ahí en
adelante. Véase también Vitamina B12.
Pernicioso. Que causa lesión o muerte; destructiva o incu-
rable. Desde el advenimiento de la terapia con extracto de
hígado y vitamina B12, la expresión “anemia perniciosa” ya
no es correcta, si bien se conserva por tradición para desig-
nar a una entidad clínica.
Peroxidación. Formación de peróxidos como resultado de
la acción del oxígeno en los ácidos grasos poliinsaturados.
La ingesta moderada de vitamina E reduce la peroxidación
de lípidos en las células por la interrupción de las reacciones
radiales libres, que de otra manera pueden causar daño a la
membrana. Véase Libres, radicales.
Pescado, aceite. Complemento dietético que proporciona
cantidades significativas de ácidos grasos no saturados, es-
pecialmente el ácido docosahexaenoico (docosahexaenoic
acid, DHA), que tiene seis ligaduras dobles, y el ácido eico-
sapentaenoico (eicosapentaenoic acid, EPA,) que tiene
cinco ligaduras dobles. El aceite de pescado hace las veces
de agente bloqueador en la síntesis de los eicosanoides con-
vencionales, de modo que actúa como agente antitrombóti-
co. Al bloquear la síntesis de prostaglandina E2, el aceite de
pescado reduce el edema asociado con la inflamación.
Pescado, piel. Piel seca que se desprende en forma de esca-
mas finas o gruesas. Véase Xerodermia.
Peso. Fuerza con la cual un cuerpo es atraído hacia la tierra.
En referencia al peso corporal, la palabra “peso”, sin califica-
tivo, significa el peso corporal real medido en una báscula. El
peso estándar es el promedio para cada sexo, según la estatura
y según la edad. Las tablas de peso estándar implican que los
promedio son los “normales”. El ideal (tomado como el peso
estándar a los 25 años de edad) es el asociado con el resultado
más favorable en términos de mortalidad más baja. La fórmu-
la Hamwi permite un estimado rápido del peso corporal ideal
para varones y mujeres de más de 1.50 m. (Véase Hamwi,
fórmula). Actualmente, el concepto y uso del peso corporal
ideal ha sido reemplazado por el de corporal saludable (desea-
ble). Un peso saludable depende de qué tanto del corporal es
grasa, en qué parte del cuerpo está localizada y si hay algún tracción o aparatos de yeso; también para personas cuyo
problema médico relacionado con el peso. El índice de masa
corporal (body mass index, BMI) es el método preferido para
evaluar el peso corporal deseable, la obesidad y el riesgo de
salud. Véase Apéndice 17. Véanse también las tablas de peso
en Apéndices 15 y 16, y Apéndice 22 para la interpretación del
estado del peso corporal.
Peso, ajustado. Debido a que la grasa corporal es menos ac-
tiva metabólicamente que la masa corporal magra, un peso
ajustado permite determinar los requerimientos de energía y
proteína para las personas cuyo peso corporal es mayor de
125% del deseable (desirable body weight, DBW). El ajuste
del peso corporal se calcula como sigue:
Peso ajustado (kg) = (ABW – IBW) x 0.25 + IBW
Donde ABW es el peso corporal real (actual body weight);
IBW, peso corporal ideal (ideal body weight) y 0.25 repre-
Peso, computado 233
senta el 25% de la grasa corporal metabólicamente activa.
Véase también Amputación, para peso corporal ajustado
cuando una parte del cuerpo es extirpada quirúrgicamente.
Peso ajustado sin edema (adjusted body weight edema free,
aBWef). El aumento de peso entre diálisis (interdialytic
weight gain, IDWG) puede ser de hasta 6 a 7 kg en los pa-
cientes en diálisis, y el dializado peritoneal más el ultrafiltrado
intraperitoneal pueden llegar a 2 a 5 kg. La siguiente ecuación
permite calcular el peso corporal ajustado sin edema (aBWef):
aBWef = BWef + [(SBW − BWef) × 0.25]
Donde BWef es el peso corporal real sin edema (edema-free
body weight) y SBW el peso corporal estándar (standard
body weight). La ecuación considera que los requerimien-
tos metabólicos y dietéticos de proteína y energía del teji-
do adiposo en personas obesas es menor que el de la masa
corporal magra sin edema, y que las personas con muy bajo
peso tienen menos probabilidades de sobrecargarse metabó-
licamente si se les prescriben dietas con base en su aBWef
respecto del peso corporal estándar (normal) para personas
de edad, estatura, género y constitución física similares. El
aBWef debe calcularse con base en los valores posdiálisis
para pacientes en hemodiálisis (HD) y en las mediciones del
drenaje posdializado para los pacientes en diálisis peritoneal
(peritoneal dialysis, PD).
Peso, cambios cíclicos. Baja y aumento de peso corporal
frecuentes. Cuando los cambios cíclicos de peso son resulta-
do de dietas, a menudo se denomina dieta “yo-yo”. Un ciclo
de peso puede ir de pequeñas pérdidas y aumentos de peso
(2.5 a 5 kg por ciclo) hasta grandes cambios (25 kg o más
por ciclo). No se ha comprobado que los cambios cíclicos
de peso aumenten la cantidad de tejido adiposo en las perso-
nas que bajan de peso y vuelven a subir, aunque en algunos
estudios lo asocian con ciertos riesgos de salud, entre otros,
presión arterial alta, colesterol elevado y enfermedad de la
vesícula biliar. Se requiere de más investigación sobre los
efectos de los cambios cíclicos de peso. Para evitar los ries-
gos potenciales, la mayoría de los expertos recomienda que
los adultos obesos adopten una alimentación sana y activi-
dad física regular para lograr y mantener un peso más sano
para toda la vida.
Peso, computado. Ecuaciones útiles para estimar el peso
corporal de personas con fracturas óseas que requieren de
peso no puede medirse directamente debido a enfermedades
específicas. Las fórmulas son las siguientes:
Peso corporal para varones (en kg)
= (0.98 x C pantorrilla) + (1.16 x H rodilla) + (1.73 x MAC)
+ (0.37 x SF subescapular) – 81.69
Peso corporal para mujeres (en kg)
= (1.27 x C pantorrilla) + (0.87 x H rodilla) + (0.98 x MAC)
+ (0.4 x SF subescapular) – 62.35
Las mediciones en posición recostada son en centímetros
para la circunferencia de la pantorrilla (C pantorrilla), altura
(height) de la rodilla (H rodilla), circunferencia media del
brazo (midarm circumference, MAC) y grosor del pliegue
cutáneo (skinfold) subescapular (SF subescapular), el cual se
mide por detrás de la escápula izquierda.
234 Peso, control
Peso, control. Proceso de ajuste de factores variables que
afectan el peso corporal con el fin de lograr el nivel de peso de la sangre, 7.35 a 7.45; líquido cefalorraquídeo, 7.35 a 7.45;
deseable, considerado óptimo. Como resultado de la preva-
lencia de la obesidad, los programas de control de peso se
concentran en la reducción de peso mediante un abordaje
multifacético. Véanse Bajo peso; Nutrición, control de peso;
Obesidad y Sobrepeso.
Peso para la estatura, índice. Permite identificar a lactan-
tes y niños con desnutrición proteínico–energética (protein-
energy malnutrition, PEM) aguda y obesidad. Se calcula
dividiendo el peso real entre el peso para la longitud del
percentil 50. Un índice por debajo de 0.9 (90% del estándar)
requiere de más evaluación para PEM aguda y por arriba de
1.1 (110% del estándar) para sobrepeso u obesidad.
Peso no intencional (no planeada), pérdida. La pérdida
involuntaria de peso es un riesgo de salud y un indicador de
desnutrición y afectación del organismo en personas lesio-
nadas o enfermas. Es fácil de vigilar. La pérdida de peso no Pica. Apetencia compulsiva y anormal por elementos que
intencional se considera significativa como sigue:
>5% de pérdida de peso en 30 días
>7.5% de pérdida de peso en 90 días
>10% de pérdida de peso en 180 días
La pérdida de peso involuntaria asociada con factores de popular afirma que la pica refleja un apetito compensador, si
estrés o comórbidos puede complicar cualquier enferme-
dad. Las personas en riesgo de perder peso de manera no porcionen los nutrientes de los cuales carecen los pacientes.
intencional son aquéllas en quienes disminuye el apetito y
con incapacidad y molestias progresivas, infecciones por
deterioro de la función inmunológica y heridas crónicas, así
como aquellas que sufren de cáncer, especialmente del siste-
ma gastrointestinal, enfermedad pulmonar crónica, quema-
duras graves, traumatismo y lesión de médula espinal. Otras
personas en riesgo de perder peso de manera involuntaria
son aquéllas en rehabilitación como pacientes externos y en
asilos debido a envejecimiento, demencia, depresión mayor
o incapacidad.
Peso, pérdida. La pérdida de peso se debe usualmente a
aumento del gasto energético, disminución de la ingesta de
energía o ambos. Con el traumatismo leve no complicado,
la pérdida de peso en los adultos puede ser de 250 g/día
o menos. En el traumatismo grave, puede ser hasta de 500 g/día.
La pérdida de peso es más rápida y prolongada después
de una infección o lesión graves. Las pérdidas de más de
500 g/día se relacionan con pérdida de masa corporal magra,
además de pérdida de agua. La velocidad y el porcentaje de
cambio de peso son factores importantes en la evaluación
del estado nutricional. Véase Apéndice 22 para la interpreta-
ción de los cambios de peso.
Petequias. Manchas pequeñas de la piel, del tamaño de la
punta de un alfiler, no levantadas, de color rojo purpúreo,
formadas por sangrados subcutáneos. Se observa en la defi-
ciencia de vitamina C.
PGA. Abreviatura de ácido pteroliglutámico (pterolygluta-
mic acid).
pH. Símbolo usado comúnmente para expresar la concentra-
ción de iones hidrógeno; medida de alcalinidad y acidez. Es el
logaritmo de la concentración recíproca de iones hidrógeno.
Ejemplos de valores de pH de líquidos corporales son: suero
bilis de la vesícula biliar, 5.4 a 6.9; jugo gástrico puro, 0.9;
jugo pancreático, 7.5 a 8.0; saliva, 6.35 a 6.85 y orina 4.5 a
7.5.
Phe. Abreviatura de fenilalanina (phenylalanine).
Phenex. Nombre comercial de un producto dietético sin fe-
nilalanina para lactantes y preescolares (Phenex-1) y para
niños y adultos (Phenex-2) con fenilcetonuria o hiperfenila-
lanemia. Véase Apéndice 41.
Phenyl-Free. Nombre comercial de un complemento sin fe-
nilalanina para niños mayores con fenilcetonuria. Contiene
todos los aminoácidos esenciales, excepto fenilalanina, sa-
carosa, sólidos de miel de maíz, tapioca modificada y aceite
de maíz. Su uso permite una mayor variedad de alimentos
naturales que contienen fenilalanina. Véase Apéndice 41.
no son alimentos, como cabello, barro, gis, jabón, almidón
y tierra o polvo. Los patrones de consumo se denominan
“-fagias”, por ejemplo, amilofagia: comer almidón; geofa-
gia: comer barro; pagofagia: comer hielo y tricofagia: comer
cabello. La pica es muy frecuente en las mujeres embaraza-
das y los niños; se ha relacionado con deficiencias de hierro,
magnesio y zinc, pero no se conocen las causas. La sabiduría
bien no hay evidencias de que las sustancias ingeridas pro-
En algunas culturas la pica se considera normal.
PID. Abreviatura de enfermedad pélvica inflamatoria (pel-
vic inflammatory disease).
Pie, caída. Enfermedad en la cual el pie cuelga o cae debido
a parálisis de miembros inferiores, como se observa en la
polineuropatía del beriberi. Véase Beriberi.
Piel. También denominada “integumento”; recubrimiento
más externo del cuerpo que consta de un epitelio de doble
capa, grueso y flexible, con un área de superficie promedio
de 1.7 m2. La piel protege los tejidos subyacentes de las
lesiones mecánicas, ayuda a regular la temperatura corpo-
ral, sintetiza la vitamina D y es sensible a la sensación de
dolor, tacto y temperatura. La condición general de la piel
se toma como índice de salud y de estado nutricional (p. ej.,
palidez de anemia, petequias por deficiencia de vitamina C,
queratosis folicular por deficiencia de vitamina A y dermati-
tis de la pelagra por deficiencia de niacina). Véase también
Nutrición, dermatología.
Pielonefritis. Inflamación tanto del riñón como de la pel-
vis renal por invasión bacteriana proveniente de las vías
urinarias, la corriente sanguínea o los linfáticos periuretra-
les. Terapia nutricional: una dieta de ceniza ácida favorece
el aumento de la acidez de la orina e inhibe el crecimiento
bacteriano. Véase bajo Dieta, ceniza.
Pies ardorosos, síndrome. Conjunto de síntomas que con-
sisten en desgano, fatiga, hipotensión postural, aumento
de frecuencia cardíaca con el esfuerzo y entumecimiento y
hormigueo en los pies. Conforme empeora la enfermedad,
la sensación palpitante se intensifica, con dolor penetrante y
ardoroso, especialmente durante la noche. Los pies ardoro-
 Plasmático, aminoácido (plasma amino acid, PAA)
sos son más comunes en personas con diabetes y polineuro-
patía. Puede deberse también a la falta de ácido pantoténico
o de vitamina B6. El síndrome de pies ardorosos ha sido
referido por los prisioneros de la Segunda Guerra Mundial
y por los alcohólicos crónicos cuyas dietas eran deficientes causar pérdida del apetito, náusea, vómito y estomatitis. Es
en proteína y vitaminas del complejo B, especialmente vi-
tamina B6.
PIH. Abreviatura de hipertensión inducida por el embarazo
(pregnancy-induced hypertension).
Pinocitosis. Proceso por el cual una célula absorbe líquidos.
La membrana celular desarrolla un saco que luego cierra
para formar una vacuola llena de líquido. Es similar a la fa-
gocitosis, por la cual la célula engulle partículas sólidas.
Pioglitazona. Agente oral que se utiliza solo o combina-
do con otros medicamentos para tratar la diabetes tipo 2.
Ayuda a que la insulina tome la glucosa de la sangre y la
lleve a las células, haciéndolas más sensibles a la insulina;
también baja el nivel de insulina sanguínea en los pacientes
con resistencia a la insulina. Pertenece a la clase de medi-
camentos llamados tiazolidinedionas. El nombre comercial
es Actos.
Pirazinamida. Agente antituberculoso sintético que suele in-
ducir deficiencia de vitamina B6. Se ha informado de neuritis
y anemia debida a la pirazinamida, pero puede prevenirse ad-
ministrando complementos de vitamina B6. Es excretada en la
leche materna. Está disponible como producto genérico.
Piridoxal. Fórmula de la vitamina B6.
Piridoxal, fosfato (pyridoxal phosphate, PLP). También
denominado “codecarboxilasa”; coenzima que contiene
vitamina B6. Importante en muchas reacciones, entre otras,
metabolismo de los aminoácidos que requiere de transami-
nación, desaminación, descarboxilación y desulfuración;
formación y metabolismo de triptófano y conversión de
triptófano a niacina y serotonina; síntesis de hemoglobina y
formación de anticuerpos; metabolismo de hidratos de carbo-
no, particularmente desdoblamiento del glucógeno a glucosa;
metabolismo de ácidos grasos, en especial la conversión de
ácido linoleico a ácido araquidónico, y síntesis de colesterol y
otros esteroles. Véase Apéndice 12.
Piridoxamina. Forma amina de la vitamina B6.
Piridoxamina, fosfato (pyridoxamine phosphate, PMP).
Coenzima de la vitamina B6 implicada en las reacciones de
transaminación.
Piridóxico, ácido. Metabolito de la piridoxina excretado en
la orina. Se usa para evaluar la calidad nutricional de la vi-
tamina B6.
Piridoxina. Forma alcohol de la vitamina B6. También es el
nombre colectivo de las tres formas químicamente relacio-
nadas de la vitamina B6; aldehído (piridoxal o PL), amina no y la protrombina son importantes para la coagulación de
(piridoxamina o PM) y alcohol (piridoxina, piridoxol o PN).
Estas formas se convierten en el hígado, los eritrocitos y
otros tejidos en fosfato de piridoxal y fosfato de piridoxami-
na. Véase también Vitamina B6.
Piridoxol. Nombre que se le daba anteriormente a la forma
alcohol de la vitamina B6. El nuevo nombre aceptado es pi-
ridoxina.
235
Pirimetamina. Fármaco antipalúdico que inhibe la reduc-
tasa de deshidrofolato y que puede producir deficiencia de
ácido fólico y anemia megaloblástica administrado en dosis
grandes. También puede disminuir la vitamina B12 sérica y
excretada en la leche materna. Los nombres comerciales son
Daraprim y Fansidar.
Pirimidina. Compuesto anillado de seis miembros con los
dos átomos de nitrógeno separados por un átomo de carbo-
no. Las bases pirimidinas se encuentran en los ácidos nu-
cleicos. Ejemplos: citosina, timina y uracilo. Véase también
Nucleico, ácido.
Piritiamina. Análogo de la piridina o tiamina, antagonista
de la vitamina.
Pirúvico, ácido. También denominado “ácido cetopropióni-
co”; compuesto importante del metabolismo intermedio de
hidratos de carbono, proteínas y grasas. El piruvato es un ion
cargado negativamente, es la sustancia clave o el punto de
inicio de muchas reacciones, entre otras: oxidación completa
de bióxido de carbono y agua, provisión de energía por el
ciclo de Krebs; descarboxilación oxidativa, que suministra
acetil coenzima A (CoA), punto de inicio del metabolismo
de los lípidos; reducción reversible a ácido láctico, es decir,
efecto Pasteur; transaminación a alanina, un aminoácido, y
glucogénesis o almacenamiento de glucógeno en el hígado
y otros tejidos.
Pituitaria, glándula. Véase Hipófisis.
PKU. Abreviatura de fenilcetonuria (phenylketonuria).
Plantago mayor. Hierba de origen británico que se utiliza
para los trastornos pulmonares debido a sus propiedades an-
titóxicas, antiinflamatorias y expectorantes. Contiene un glu-
cósido denominado aucubin, de la clase de monoterpene.
Plaqueta. También llamada trombocito; uno de los tres ele-
mentos formados de la sangre que es necesario en la coagu-
lación sanguínea. Las plaquetas liberan pequeñas cantidades
de tromboplastina, la cual activa la proenzima protrombina
hacia su forma activa, la trombina, la enzima que cataliza la
formación del coágulo.
Plasma. 1. Porción líquida de la sangre en la cual están sus-
pendidos los corpúsculos. (Cuando el fibrinógeno es separa-
do del plasma mediante la coagulación de la sangre, el líquido
restante se denomina suero). 2. La linfa sin las células. 3. El
citoplasma o protoplasma.
Plasmática, proteína. Cualquiera de las proteínas del
plasma de la sangre (p. ej., albúmina, globulina, fibrinó-
geno, protrombina). Las proteínas plasmáticas constituyen
aproximadamente el 7% del plasma de la sangre. Ayudan a
mantener la función inmunológica, el balance del agua, la
presión arterial y la viscosidad de la sangre. El fibrinóge-
la sangre. Las mediciones de albúmina plasmática o sérica,
transferrina, prealbúmina fijadora de tiroxina, o transtirre-
tina y proteína fijadora de retinol, que constituyen el com-
partimiento proteínico visceral, permiten evaluar el estado
de las proteínas.
Plasmático, aminoácido (plasma amino acid, PAA). Nivel
de aminoácidos en el plasma, el cual puede ser usado como
236 Plasmático, volumen

referencia de la calidad de las proteínas. Se expresa como juguetes y muebles hechos en casa, así como en barnices
sigue: cerámicos, gasolina con plomo y procesos industriales. La
absorción del plomo es de cinco a 10 veces más alta en los
B−A niños que en los adultos. Véase también Plomo.
PAA = ––––––––––––––––––––––– × 100
necesidades de aminoácidos
PMP. Abreviatura de fosfato de piridoxamina (pyridoxami-
ne phosphate).
Donde A y B son las concentraciones plasmáticas de ami-
noácidos medidas inmediatamente antes y después de la co- PNA. Abreviatura de apariencia de nitrógeno proteínico
mida. Véase también Proteína, calidad. (protein nitrogen appearance).
Plasmático, volumen. Volumen total del plasma en el cuer- PNI. Abreviatura de índice nutricional pronóstico (prognos-
po. El volumen normal de plasma en los varones es de unos tic nutritional index).
39 ml/kg de peso corporal y en las mujeres, de 40 ml/kg de
PNS. Abreviatura de Preschool Nutrition Survey.
peso corporal. El volumen plasmático disminuye en caso
de deshidratación, enfermedad de Addison y choque, en Polidextrosa. Agente formador de volumen bajo en calorías
tanto que aumenta en la deficiencia de vitamina C y en los (1 kcal/g) que puede sustituir a azúcares y grasas. Es un po-
trastornos hepáticos. límero hidrosoluble de dextrosa que contiene pequeñas can-
tidades de sorbitol y ácido cítrico. Aprobado para su uso en
Plomo (Pb). Oligoelemento que se requiere en muy peque-
una variedad de productos, entre otros, productos horneados y
ñas cantidades para el crecimiento normal y la salud. La de-
mezclas para hornear o para pasteles, gomas de mascar, dul-
ficiencia de plomo inducida experimentalmente se relaciona
ces, betunes, caramelos, aderezos de ensalada, postres, lácteos
con retraso del crecimiento; anemia hipocrómica con dismi-
congelados, gelatinas y pudines. Los nombres comerciales
nución de las reservas de hierro en sangre, hígado y bazo,
son Litesse y Sta-Lite.
o disminución de las concentraciones hepáticas de glucosa,
triglicéridos y fosfolípidos. La ingesta promedio de plomo Polidipsia. Sed excesiva por la pérdida de líquidos corpora-
es de unos 300 µg/día, aunque es muy variable. El contenido les, especialmente de orina, como en la diabetes mellitus.
de plomo de los alimentos varía en función del suelo y las
Polifagia. 1. Deglución de cantidades anormalmente gran-
condiciones ambientales. Cantidades muy pequeñas de plo-
des de alimento en una comida. 2. Apetito excesivo, como
mo son ingeridas con el agua potable y los alimentos prove-
en la diabetes mellitus.
nientes de latas soldadas con plomo, o bien son inhaladas de
la atmósfera y el humo del cigarrillo. La absorción depende Poliinsaturado, ácido graso (polyunsaturated fatty acid,
de la edad; los lactantes y niños absorben casi 40%, mientras PUFA). Ácido graso que tiene más de una unión no satu-
que los adultos sólo de 5 a 10%. En el cuerpo, la mayor parte rada en su cadena de carbono. Véase Graso, ácido.
del plomo se deposita en el hueso (más o menos 90%) y el
Polineuritis. Patología que implica la inflamación de mu-
resto en los tejidos blandos, notablemente hígado y riñón.
chos nervios. Se presenta en la deficiencia de tiamina.
La observación de que los humanos acumulan plomo lenta
y gradualmente con la edad, implica que la capacidad de ex- Polineuropatía. Degeneración múltiple, no inflamatoria, de
creción no es adecuada para mantener la homeostasis general. los nervios. La polineuropatía nutricional es causada por la
La ingesta de plomo es preocupante no por sus propiedades falta de nutrientes, particularmente de vitaminas del com-
benéficas, sino por sus efectos tóxicos, los cuales pueden ser plejo B. Se caracteriza por lesiones bilaterales de las piernas
especialmente dañinos para los niños, pues envenena el sis- con calambres, ataxia, caída del pie, pérdida de la sensación
tema nervioso, aun del feto. Las consecuencias más comunes de vibración y de posición y parestesia. Se observa en el
de la intoxicación por plomo son anemia, interrupción del de- beriberi, el alcoholismo crónico y la inanición. Terapia nu-
sarrollo intelectual, hipertensión y daño renal, pues desplaza tricional: dieta adecuada para satisfacer los requerimientos
calcio, hierro y zinc de sus sitios de acción. Los Centers for evaluados con complementos de vitaminas del complejo B,
Disease Control and Prevention (CDC) recomiendan que los en particular la dosis prescrita de tiamina o vitamina B1. Sus-
niños con niveles de plomo superiores a 10 µg/100 ml (>0.47 pender la tiamina cuando se logre la respuesta terapéutica. Las
µmol/L) sean evaluados y tratados. Véase Plumbismo. deficiencias de piridoxina, niacina, ácido pantoténico, biotina
y vitamina B12 también se relacionan con neuropatías perifé-
PLP. Abreviatura de fosfato de piridoxal (pyridoxal phos-
ricas. Se necesitan complementos de la vitamina deficiente.
phate).
Evitar el alcohol en la neuropatía alcohólica. Véanse también
Plumbismo. Envenenamiento crónico por plomo caracteri- Alcohol, dependencia y Beriberi.
zado por pérdida del apetito, vómito, cefalea, dolor en las
Poliol. Véase Azúcar, alcohol.
articulaciones, palidez, cólico y aumento de la inquietud. En
los casos graves afecta la médula ósea, los riñones y el sis- Poliomielitis. Enfermedad infecciosa causada por uno de
tema nervioso, y puede dar como resultado convulsiones y tres poliovirus. La forma no paralítica dura de unos cuan-
coma. El plomo interfiere con la actividad de varias enzimas tos días a una semana y se caracteriza por fiebre, malestar
implicadas en la hematopoyesis; la anemia resultante de la general, náusea y vómito, así como rigidez de la espalda. La
toxicidad del plomo puede ser grave. El daño a los riñones forma paralítica tiene todos los signos y síntomas clínicos
conlleva aumento de la excreción de fosfatos y aminoácidos del tipo no paralítico, además de la parálisis. Los músculos
e interfiere con la formación del metabolismo activo de la vi- proximales grandes de las extremidades a menudo resultan
tamina D. El plomo y los compuestos de plomo se encuentran afectados; en el tipo de poliomielitis bulbar, el tallo cerebral
en las pinturas con base de plomo de muchas casas antiguas, y la médula espinal sufren afectaciones. Terapia nutricional:

la intervención nutricional es muy importante debido a la
fiebre elevada, la náusea y el vómito. En algunos casos pue-
de ser necesaria la alimentación por sonda. Los alimentos bres y nueces, granos enteros, carnes, papas y camotes, pláta-
que tienden a producir moco, como la leche y la crema, por
lo general no se toleran y deben evitarse. El paciente paralíti-
co necesita ayuda para comer. Véanse Disfagia y Fiebre.
Polipéptido. Cadena larga de aminoácidos (usualmente 100 U)
vinculados mediante uniones peptídicas. Los polipéptidos
son más pequeños que las proteínas, pero más grandes que
las proteosas.
Polisacárido. Hidratos de carbono que contienen 10 o más
unidades monosacáridas. Tienen importancia nutricional el
glucógeno, el almidón y la fibra dietética.
Poliuria. Secreción y descarga excesivas de orina, como en
la diabetes mellitus.
Polycose. Nombre comercial de un complemento de hi-
dratos de carbono que consiste en polímeros de glucosa en
líquido o en polvo. Es insípido, se mezcla fácilmente con
alimentos y bebidas y requiere poca o nada de amilasa para
su digestión. No debe usarse como única fuente de nutrien-
tes. Proporciona 23 kcal/cucharada de polvo; 60 kcal/oz
de líquido. No debe darse Polycose no diluido en líquido
o soluciones concentradas en polvo a los lactantes. Véase
también Apéndice 42.
POMR. Abreviatura de registro médico orientado al proble-
ma (problem-oriented medical record).
Ponderal, índice (ponderal index, PI). Forma de caracte-
rizar la relación entre estatura y masa de una persona. Se
determina mediante el cociente de la raíz cúbica de la masa obesidad aparece después de la lactancia, se torna progresiva
(en kilogramos) dividida entre la estatura de la persona en
centímetros. Esta fracción se multiplica por 1 000. Los valo-
res típicos de PI van de 20 a 15.
MASA
IP = 1,000 × ––––––––––
ESTATURA
Portador. 1. Persona que, sin mostrar síntomas de una en-
fermedad transmisible, alberga y transmite los gérmenes
productores de enfermedad. 2. Sustancia que transporta otra
sustancia o compuesto; por ejemplo, la grasa es un portador
de vitaminas liposolubles. 3. Elemento que existe en la natu-
raleza que se añade a una sustancia pura en cantidad minúscu-
las para su fácil manejo. 4. En la oxidación fisiológica, un ción gástrica, excepto en adolescentes mayores con complica-
compuesto que puede aceptar hidrógeno o electrones prove-
nientes de un sustrato y transferirlos a otro compuesto en el
sistema de transporte.
Portagen. Nombre comercial de un producto con todos los
nutrientes que contiene 85% de grasa como triglicéridos de
cadena media, los cuales son más fácilmente hidrolizados y
absorbidos que los ácidos grasos de cadena larga conven-
cional. Se usa para lactantes y niños con fibrosis quística,
así como en insuficiencia pancreática, atresia biliar y otros
trastornos de la absorción de la grasa.
Potasio. Mineral esencial que es el principal catión de los
líquidos intracelulares. Es importante para mantener los ba-
lances ácido-base y del agua, el equilibrio osmótico, la irri-
tabilidad muscular y nerviosa y la presión arterial normal. Se
cree que bloquea la capacidad del sodio de elevar la presión
Prealbúmina 237
arterial. El potasio se encuentra ampliamente distribuido en
muchos alimentos, pero especialmente es abundante en legum-
nos, melón y otras frutas. La leche y el yogurt contribuyen con
cantidades significativas si se consumen diariamente dos o más
tazas. Los complementos de potasio oral (60 a 120 meq/100
ml) bajan la presión arterial. El requerimiento mínimo para
un adulto sano se ha fijado en 2 000 mg/día. En circuns-
tancias normales, la dieta contiene suficiente potasio, sin
embargo, puede presentarse deficiencia secundaria (hipoca-
liemia) en caso de una pérdida excesiva por vómito prolon-
gado, diarrea crónica, abuso de laxantes y ciertos diuréticos.
Algunas formas de enfermedad renal, acidosis diabética y
otros trastornos metabólicos pueden también llevar a pérdi-
das de potasio importantes. Los síntomas de deficiencia son
falta de apetito, náusea, debilidad muscular, desorientación
mental, irritabilidad nerviosa e irregularidades cardíacas. El
potasio sanguíneo se eleva (hipercaliemia) cuando hay le-
siones hísticas, como en infarto del miocardio, quemaduras
y cirugía, o bien, excreción inadecuada (insuficiencia renal).
Véanse también Hipercaliemia e Hipocaliemia.
PPN. Abreviatura de nutrición parenteral periférica (peri-
pheral parenteral nutrition). Véase Parenteral, alimentación
(nutrición).
Práctica, red de investigación con base (practice-based re-
search network, PBRN). Grupo de consultorios clínicos y
médicos dedicados a la atención de los pacientes afiliados.
Prader-Willi, síndrome. Trastorno congénito raro; se carac-
teriza por hipotonía, hiperfagia, obesidad y retraso mental. La
e intratable y llega a proporciones mórbidas en algunas perso-
nas. El trastorno se relaciona con hiposecreción de hormona
gonadotrópica de la glándula hipófisis. Terapia nutricional: el
control de peso y la prevención de la obesidad deben iniciarse
desde los primeros años de la infancia, con asesoría sobre re-
ducción de la ingesta de calorías, así como con alguna forma
de modificación de la conducta en caso de trastornos de los
patrones de alimentación y aumento de la actividad física.
Proporcionar 10 a 11 kcal/cm de estatura para el manteni-
miento del peso y 8 a 9 kcal/cm de estatura para reducción.
No es recomendable una dieta muy baja en calorías porque
puede interferir con el crecimiento, tampoco medidas tan
drásticas como alambrado de mandíbula y cirugía de deriva-
ciones de obesidad mórbida que ponen en peligro la vida.
Prazosina. Agente bloqueador adrenérgico alfa que se utili-
za en el tratamiento de la hipertensión. Puede causar aumen-
to de peso debido a retención de líquidos, así como náusea,
vómitos, diarrea, estreñimiento y molestias abdominales. La
prazosina pasa a la leche materna y puede afectar al lactante.
Evitar el alcohol. El nombre comercial es Minipress.
Prealbúmina. O transtirretina; también denominada “preal-
búmina fijadora de tirosina” (thyroxine-binding prealbumin,
TBPA). Proteína plasmática que sirve como portador del re-
tinol y la tirosina en la sangre. La prealbúmina es uno de los
primeros indicadores del estado nutricional de las proteínas.
Su vida media tan corta (dos a tres días) la hace extremada-
mente sensible a una disminución de la ingesta de proteína
y energía, de unos cuantos días de duración. Responde rápi-
238 Pre-Attain

damente en cuanto mejora la ingesta de nutrientes; refleja desarrollar cardiopatía y accidente vascular cerebral. Terapia
de inmediato la disminución de la ingesta y con precisión nutricional: fijar una meta de reducción de peso razonable si
el grado de deficiencia nutricional. Disminuye en tres días el paciente tiene sobrepeso y mantener el peso corporal ra-
como respuesta a una ingesta escasa de energía, aun cuando la zonable. Tener criterio para elegir alimentos bajos en grasas
de proteínas sea adecuada. La concentración plasmática nor- y azúcares y ricos en frutas, verduras y granos enteros. Tener
mal es de 15 a 30 mg/100 ml (150 a 300 mg/L). Los valores actividad física y tratar de hacer ejercicio por lo menos 30
de 10 a 15 mg/100 ml indican pérdida leve; 5 a <10 mg/100 min la mayoría de los días de la semana. Si se consumen
ml, moderada, y <5 mg/100 ml, grave. La prealbúmina pue- bebidas alcohólicas, que sea con moderación (dos copas/día
de utilizarse para evaluar y vigilar la suficiencia del soporte para los varones y una copa/día para las mujeres). No beber
nutricional. Un régimen nutricional exitoso se acompaña de alcohol con el estomago vacío.
un aumento diario de 0.8 mg/100 ml de prealbúmina, o de la
Predigerida, fórmula. Producto nutricional bajo en re-
duplicación del nivel sérico en una semana. Éste se reduce en
siduos y compuesto de nutrientes de bajo peso molecular.
estados catabólicos agudos, después de la cirugía y en caso de
Las fuentes proteínicas incluyen péptidos de cadena corta
infección, estrés, traumatismo, enfermedad hepática e hiper-
y aminoácidos libres. Las fórmulas predigeridas tienen una
tiroidismo; aumenta en los pacientes con insuficiencia renal
osmolalidad mayor que las poliméricas debido al bajo peso
crónica que se someten a diálisis.
molecular de los nutrientes.
Pre-Attain. Nombre comercial de una fórmula con la mitad Prednisona. Corticoesteroide sintético utilizado por sus
de la concentración para iniciar la alimentación por sonda. efectos antiinflamatorios e inmunosupresores. Es excretada
No incluye lactosa; contiene caseinato de sodio, maltodex- en la leche materna. Véase Corticoesteroide para sus efectos
trina y aceite de maíz. adversos. Los nombres comerciales son Deltasone, Meticor-
Prebiótico. Sustancia no digerible de los alimentos que pro- ten y Orasone.
mueve el crecimiento en el colon de las bacterias normales, Preeclampsia. Toxemia del embarazo caracterizada por hi-
saludables, como las fructans tipo inulina, los fructooligo- pertensión, albuminuria y edema de las extremidades infe-
sacáridos y las oligofructosas, presentes en muchas frutas y riores. Véase Embarazo, hipertensión inducida.
verduras. Los prebióticos resisten la digestión en la parte su-
perior del tubo intestinal y no se absorben de manera signi- Preemie SMA. Nombre comercial de una fórmula para lac-
ficativa. Después son fermentados por los microorganismos tantes prematuros y de bajo peso al nacer. Contiene suero
anaeróbicos endógenos del colon hacia ácido láctico y ácidos de leche, cafeína, polímeros de glucosa, lactosa, aceite de
de carboxílicos de cadena corta (acetato, propionato y buti- triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides,
rato). Esta fermentación proporciona sustratos metabólicos MCT) y aceites de coco y soya. La proporción suero/cafeína
para los colonocitos, estimula el crecimiento de la población es de 60:40 (respecto de 18:82 de las fórmulas estándar para
de bifidobacterias y promueve la difusión pasiva de calcio y lactantes) y proporciona una mejor distribución de aminoá-
magnesio dentro del colon. Los supuestos beneficios de los cidos. Véase Apéndice 40.
prebióticos incluyen mejoría definitiva del estreñimiento, de Pregestimil. Nombre comercial de una fórmula sin lacto-
la absorción del calcio, del colesterol sérico total y del de lipo- sa para lactantes sensibles a las proteínas intactas y que se
proteína de baja densidad, así como una probable reducción recuperan de una diarrea prolongada. Contiene hidrolizado
de la carcinogénesis del colon. Los prebióticos pueden ser de caseína, aminoácidos libres, polímeros de glucosa, almi-
útiles también en enfermedad inflamatoria intestinal, sín- dón de tapioca modificado, aceite de triglicéridos de cadena
drome de intestino corto, enterocolitis necrosante y después media (medium-chain triglycerides, MCT) y aceite de maíz.
del trasplante de intestino. El prebiótico sirve como alimen- Véase Apéndice 40.
to para las bacterias probióticas y favorece su crecimiento.
Véase Probiótico. Prehipertensión. Trastorno en el cual la presión arterial
(blood pressure, BP) es más alta de lo normal, pero no reba-
Prediabetes. Trastorno en el cual los niveles de glucosa san- sa el nivel considerado como hipertensión. Las personas con
guínea son más altos de lo normal, pero no suficientemente prehipertensión (BP 120-139/80-89) corren un riesgo mayor
altos como para un diagnóstico de diabetes. Según la prueba de padecer hipertensión. Véase Arterial, presión. Véase tam-
utilizada para diagnosticarlo, también puede llamarse gluco- bién Hipertensión.
sa de ayuno anormal (impaired fasting glucose, IFG), cuando
Prematuro. Lactante de cualquier peso al nacer, pero nacido
la glucosa plasmática de ayuno es de 100 a 125 mg/100 ml, y
antes de la semana 37 del período gestacional. Son muchas
tolerancia anormal a la glucosa (impaired glucose tolerance,
las causas del nacimiento prematuro, incluso desconoci-
IGT), cuando el nivel de glucosa sanguínea es de 140 a 199
das, pero sin duda la desnutrición de la madre es una causa
mg/100 ml 2 h después de ingerir una bebida con 75 g de
importante. Véanse Bajo peso al nacer, lactante y Nutrición,
glucosa. En Estados Unidos, aproximadamente 16 millones
premadurez.
de personas de entre 40 y 74 años de edad tienen prediabetes;
mediante estudios se ha demostrado que en los siguientes 10 Premenstrual, síndrome (premenstrual syndrome, PMS).
años, la mayoría desarrollará diabetes tipo 2, a menos que Trastorno que se observa en algunas mujeres unos días antes
bajen del 5 al 7% de su peso corporal. La prediabetes tam- del período menstrual; se caracteriza por cefalea, meteoris-
bién está asociada con síndrome metabólico, el cual incluye mo, depresión y “mal humor”, dolor en los pechos, dolor en
obesidad, dislipidemia del tipo de triglicéridos elevados o li- la espalda y cambios en el metabolismo. Aumenta el apetito,
poproteína de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL) particularmente de alimentos a base de hidratos de carbono.
baja, así como hipertensión, con lo cual aumenta el riesgo de Se ha estudiado la relación entre la nutrición y el PMS, pero
 Probiótico 239

los resultados no son concluyentes. Algunos de los nutrien- cuada de otros nutrientes necesarios para la cicatrización de
tes implicados son vitamina B6, vitamina E y magnesio. El heridas, como vitaminas A y E, y hierro. Corregir la anemia
tratamiento consiste en aliviar los síntomas, los cuales des- con complementos de hierro. La ingesta de líquidos debe ser
aparecen una vez que se inicia el período menstrual. Terapia de por los menos 35 ml/kg de peso corporal/día.
nutricional: comidas pequeñas con restricción moderada de
Primidona. Análogo estructural del fenobarbital utilizado
sodio (<2 400 mg/día), ricas en proteínas y limitadas en azú-
para el manejo de las convulsiones. Sus efectos adversos son
cares y dulces concentrados. Evitar el alcohol y la cafeína
los mismos que los del fenobarbital. También es excretado
puede ayudar con algunos síntomas. El calcio (1 200 mg/día)
en la leche materna. Observar a los lactantes para detectar
suele reducir la retención de líquidos y regular los químicos
somnolencia. El nombre comercial es Mysoline. Véase Fe-
cerebrales relacionados con el estado de ánimo. Tratar de
nobarbital.
ingerir alimentos con fitoestrógenos, como tofu, tempeh, le-
che de soya y otros alimentos de soya como nueces, proteí- Prión. Forma anormal de una proteína simple que no tiene
na vegetal texturizada (texturized vegetable protein, TVP) y ácido nucleico y que puede convertirse en otras proteínas
hamburguesas con proteína de soya. No hay investigaciones modificando su forma, fenómeno que puede ser perjudicial.
concluyentes respecto de que vitamina B6, vitamina E, mag- La forma patogénica del prión es resistente a las proteasas
nesio y productos botánicos alivien los síntomas del síndro- y puede acumularse en el cerebro, causando un grupo de
me premenstrual. enfermedades relacionadas conocidas como encefalopatía
espongiforme (spongiform encephalopathy, SE). Estas enfer-
Presión, úlceras. También denominadas “úlceras de decú- medades intratables, como enfermedad de Creutzfeldt-Jakob
bito” o “úlceras de la cama”. Inflamación, escarificación o en humanos, “enfermedad de las vacas locas” en el ganado y
ulceración en torno de las prominencias óseas debido a la “scrapie” en chivos, borregos y hamsters, dejan el cerebro de
interferencia local con la circulación, causadas casi siempre las víctimas lleno de orificios que causan demencia y, en últi-
por falta de oxígeno. Son comunes entre pacientes desnu- ma instancia, la muerte.
tridos con trastornos circulatorios, diabetes mellitus, insufi-
ciencia renal, lesión de la médula espinal, fracturas y otros PRO. Abreviatura de Peer Review Orgnization.
trastornos que los mantienen inmovilizados o confinados a la ProBalance. Nombre comercial de una fórmula líquida para
cama. La obesidad mórbida es también un factor de riesgo. adultos mayores que tiene todos los nutrientes; excede de la
Las úlceras de presión se califican según la etapa de gravedad; ración dietética recomendada para adultos sanos, normales.
etapa I: eritema persistente; etapa II: formación de ampolla Contiene niveles ligeramente más altos de proteínas, vita-
en la piel, abrasión o úlcera poco profunda; etapa III: úlcera minas y minerales y un contenido moderado de fibra para
que atraviesa la piel y el tejido subcutáneo, y etapa IV: ulce- ayudar con el manejo intestinal. Véase Apéndice 42.
ración profunda que llega al músculo o el hueso. El grado de
Probenecid. Agente uricosúrico para el tratamiento de la
profundidad de las úlceras de presión está relacionado con el
gota. Aumenta la concentración del ácido úrico en los túbu-
estado de hidratación, la anemia y la desnutrición, especial-
los renales, el cual puede cristalizarse y formar cálculos si la
mente con hipoproteinemia. El drenaje de la lesión contiene
orina es ácida o si la dieta produce residuos de ceniza ácida.
unos 400 mg de nitrógeno, que corresponde a casi 2.5 g de
El probenecid aumenta la excreción urinaria de riboflavina,
proteína. Hasta 30 g de proteína pueden perderse por el dre-
calcio, magnesio, sodio, fósforo y cloro. Puede causar tam-
naje de una sola herida grande, abierta durante 24 h. El nivel
bién anorexia, dolor en las encías, anemia, náusea, vómito y
de ácido ascórbico está estrechamente relacionado con la
molestias abdominales. Los nombres comerciales son Bene-
proteína, y es necesario para la síntesis y el mantenimiento
mid, ColBenemid y Probalan.
de la colágena, componente proteínico principal del tejido
conectivo. Terapia nutricional: la cicatrización de heridas es Probiótico. Se refiere a microrganismos vivos, derivados de
un proceso intensivo en energía. Para la úlcera de presión de los humanos que, cuando al ser ingeridos, sobreviven el rer-
etapa I, proveer calorías de mantenimiento (gasto energético corrido del sistema gastrointestinal y producen efectos bené-
basal [basal energy expenditure, BEE]) de acuerdo con la ficos en el hospedero. Los probióticos más comunes son las
actividad. Aumentar las calorías de BEE cuando el factor de especies Lactobacillus y las bifidobacterias (ambos, bacterias
lesión es de 1.2 (o 30 kcal/kg peso corporal) para las úlceras de ácido láctico). Estas bacterias resisten el ácido gástrico,
de la etapa II, y en 1.5 (o 35 kcal/kg peso corporal) para las sales biliares y las enzimas pancreáticas; se adhieren a la
las etapas III y IV. Ajustar las calorías totales para obtener mucosa intestinal y colonizan fácilmente el intestino. Las es-
un peso meta, especialmente si la persona tiene bajo peso pecies Lactobacillus que se utilizan para fermentar produc-
o si hubo una pérdida de peso significativa recientemente. tos lácteos, como el yogurt, también secretan lactasa, la cual
Estimar los requerimientos de proteína por día con base en hidroliza la lactosa, de modo que reduce la diarrea y la
el peso corporal deseado, como sigue: 1.0 a 1.1 g/kg para flatulencia en personas con déficit de lactosa. Los beneficios
úlcera de presión etapa I; 1.2 a 1.4 g/kg para etapa II; 1.5 a de los probióticos pueden ser resultado de acidificación de
1.7 g/kg para etapa III, y 1.8 a 2.0 g/kg para etapa IV. Usar la luz intestinal, producción de sustancias antimicrobianas,
el rango superior para úlceras múltiples, si hay drenaje en disminución de la translocación bacteriana, modificación de
la lesión y en caso de anemia o albúmina sérica baja. Pue- la barrera mucosa, producción de citocina y modificaciones
de ser necesario proporcionar hasta 2.5 g de proteína/kg/día de las toxinas intestinales. Los probióticos se han usado en
para úlceras de presión en etapa IV con drenaje abundante la prevención o tratamiento de la diarrea. Otros usos poten-
y para úlceras múltiples en etapa III/IV con albúmina sérica ciales incluyen control de enfermedades inflamatorias, tra-
baja subyacente. Complementar la dieta con vitamina C (500 tamiento y prevención de alergias, prevención de cáncer y
mg/día) y zinc (15 a 20 mg/día). Asegurar la ingesta ade- mejoría inmunológica. Véase Prebiótico.
240 Problema, registro médico orientado (problem-oriented medical record, POMR)
Problema, registro médico orientado (problem-oriented
medical record, POMR). Véase Nutricional, atención.
Probucol. Agente antilipémico utilizado como coadyuvan-
te en la terapia dietética para disminuir el colesterol séri-
co elevado en la hiperlipoproteinemia tipo IIA. Sus efectos
adversos son en general, de leves a moderados y de corta
duración, por ejemplo, diarrea, náusea, vómito, flatulencia y 13 g de fibra de soya/L. Véase también Apéndice 42.
dolor abdominal. El nombre comercial es Lorelco.
Procalamine. Nombre comercial de una solución al 3% de
aminoácidos y glicerina al 3% con electrolitos para inyec-
ción intravenosa. Suministra 29 g de proteína equivalente
(4.6 g de nitrógeno) y 130 calorías no proteínicas por 1 000 ml.
Véase Apéndice 44.
Procarbazina. Antineoplásico derivado de la hidrazina que
se utiliza para el tratamiento de la enfermedad de Hodgkin
y otros linfomas. Suele provocar náusea y vómito intensos
después de ser administrado, además de anorexia, estomati-
tis, boca seca y disfagia. El fármaco es un antagonista de la
piridoxina y puede agotar las vitaminas. Debido a su relativa
actividad inhibidora de la monoaminooxidasa, el fármaco no
debe tomarse con alcohol ni alimentos que contengan tira-
mina para evitar una reacción semejante a la del disulfiram.
(Véase Dieta, restricción de tiramina). El nombre comercial
es Matulane.
Proclorperazina. Derivado de la fenotiacina que se utiliza
para el control de la náusea y el vómito intensos de diversas
etiologías. Puede provocar boca seca, estreñimiento y difi-
cultad para deglutir. Es secretado en la leche materna; si es
posible, evitarlo cuando se está amamantando. El nombre
comercial es Compazine.
Product 3200AB. Producto dietético especial de bajo con-
tenido de fenilalanina (11 mg/100 ml) y tirosina (6 mg/100
ml) para lactantes con tirosinemia hereditaria II. Contiene
caseína hidrolizada enzimáticamente, sólidos de miel de
maíz, almidón de tapioca modificado y aceite de maíz. Véa-
se Apéndice 40.
Product 3200Q. Polvo dietético bajo en metionina para lac-
tantes con homocistinuria. Contiene aislado de proteína de
soya, sólidos de miel de maíz, aceite de maíz y aceite de coco.
Véase Apéndice 40.
Product 3232A. Polvo dietético sin monosacáridos ni disa-
cáridos que se usa en fórmulas para el manejo dietético de
las deficiencias de disacaridasa (lactasa, sacarasa y maltasa)
y para las anomalías en el transporte de glucosa y la utiliza-
ción de la fructosa en lactantes. A la fórmula base, la cual
contiene hidrolizado de caseína, almidón de tapioca modifi-
cado, triglicéridos de cadena media y aceite de maíz, se agre-
gan los hidratos de carbono deseados. Véase Apéndice 40.
Product 80056. Polvo dietético sin proteínas para el ma-
nejo dietético de los trastornos de los aminoácidos, como
hiperalanemia, aciduria propiónica, hiperlisinemia, aciduria
malónica, acidemia isovalérica, aciduria argininosuccínica y
enfermedad de orina de miel de arce. Contiene sólidos de
miel de maíz, almidón de tapioca modificado y aceite de maíz, en polvo para alimentación intestinal. Proporciona 75 g de
más vitaminas y minerales.
Professional Standards Review Organization (PSRO).
Antecesor de Peer Review Organization (PRO). Establecido
en 1972; su objetivo era evaluar la idoneidad de la atención
de pacientes, incluidos los servicios dietéticos. Véase Peer
Review Organization.
Profiber. Nombre comercial de una fórmula para alimenta-
ción por sonda, rica en fibra, isotónica y sin lactosa. Contie-
ne caseinato de sodio, maicena hidrolizada, aceite de maíz y
Project Head Start. Programa iniciado en 1965 por la Offi-
ce of Economic Opportunity para ayudar a los preescola-
res en desventaja, provenientes de áreas muy pobres, para
que lograran su potencial en crecimiento y desarrollo físi-
co y mental antes de entrar a la escuela. En los centros de
Head Start, se proporcionan comidas y colaciones. Además,
se enseña a los padres de estos niños a planear y preparar
comida.
Prolina. Aminoácido heterocíclico prescindible (no esen-
cial). Véase Aminoácido.
Promix RDP. Nombre comercial de un complemento die-
tético en polvo que contiene proteína de dispersión rápida
(suero de leche), la cual se suspende fácilmente en los lí-
quidos.
ProMod. Nombre comercial de un complemento proteíni-
co en polvo a base de suero de leche; proporciona 75 g de
proteína/100 g de polvo. Puede mezclase con alimentos o
líquidos. No es para usarse como fuente única de nutrientes.
Véase Apéndice 42.
Promote. Nombre comercial de un producto nutricional de
alto contenido de proteína sin lactosa para alimentación por
sonda o complemento oral; contiene aceite de triglicéridos
de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT). Re-
comendado para pacientes en riesgo de desnutrición proteí-
co-energética (protein-energy malnutrition, PEM). Véase
Apéndice 42.
Pronóstico, índice nutricional (prognostic nutritional index,
PNI). Modelo pronóstico relacionado con la morbilidad y
la mortalidad de la población de pacientes quirúrgicos según
cuatro variables de estado nutricional: albúmina, transferri-
na, pliegue cutáneo del tríceps y prueba de reactividad cutá-
nea. Se calcula mediante la siguiente fórmula:
PNI (% de riesgo) = 158 − (16.6 × ALB g/100 ml)
− (0.78 × TSF mm)
− (0.2 × STR mg/100 ml) − 5.8 (HST)
Donde ALB es albúmina sérica; TSF, grosor del pliegue
cutáneo del tríceps (triceps skinfold thickness); STR, trans-
ferrina sérica (serum transferrin) y HST, hipersensibilidad
en la prueba cutánea (hypersensitivity skin test), a la cual se
asigna un valor de 1 para anergía y de 2 para reactividad. El
riesgo de morbilidad y mortalidad utilizando el PNI se divide
en tres categorías: bajo riesgo, <30%; riesgo intermedio, 30
a 50%, y alto riesgo, >50%. Véase también Hospitalario,
índice pronostico (HPI).
Propac. Nombre comercial de un complemento de proteínas
proteína/100 g de polvo.
Pro-Phree. Nombre comercial de un producto dietético sin
proteínas para lactantes y preescolares con restricción de
 Proteína, acciones de ahorro 241

proteínas pero que requieren de energía, minerales y vita- la proteína es muy firme, como en la heme de la hemoglobina.
minas. Véanse también Coenzima y Cofactor.
Propimex. Nombre comercial de un producto dietético ProSure. Nombre comercial de una bebida especializada,
sin metionina ni valina, de bajo contenido de isoleucina y rica en nutrientes y calorías, diseñada para normalizar el me-
treonina para lactantes y preescolares (Propimex-1), y niños tabolismo, fomentar el aumento de peso y ayudar a construir
y adultos (Propimex-2) con acidemia propiónica o metilma- masa corporal magra, por ejemplo en pacientes con pérdida
lónica). Véase Apéndice 41. de peso inducida por tumor o cáncer.
Propiónica, acidemia. Trastorno metabólico heredado Protain XL. Nombre comercial de una fórmula para ali-
que impide que el organismo metabolice los aminoácidos mentación por sonda de alto contenido proteínico, con fibra
treonina, isoleucina, metionina y valina. Se caracteriza por (8 g/L). Fortificada con zinc, vitaminas A, C y otras, además
acidosis, letargo y retraso mental, hiperamonemia y convul- de minerales relacionados con la cicatrización de heridas.
siones. La acidosis se debe a exceso de ácido propiónico en Véase Apéndice 42.
la sangre por un defecto de la reductasa de propionil-CoA.
Protamina. Proteína simple, soluble en agua o en hidróxido
Terapia nutricional: usar una fórmula especial que contenga
de amonio, pero no coagulable por medio de calor. Este po-
aminoácidos L, pero sin isoleucina, metionina, treonina y
lipéptido básico contiene un número relativamente pequeño
valina. (OS 1 para lactantes; OS 2 para niños). La cantidad
de aminoácidos. Los ejemplos son salmina (en el salmón)
de fórmula dependerá del requerimiento de proteínas, que
nistirina (en el esturión).
normalmente se basa en el peso corporal y la edad. Ajustar
la dieta para incluir cantidades pequeñas de isoleucina, me- Proteasa, inhibidor. Sustancia que tiene la capacidad de in-
tionina, treonina y valina de modo de satisfacer los reque- hibir la actividad proteolítica de ciertas enzimas. Se encuentra
rimientos de estos aminoácidos. Proporcionar suficientes en el reino vegetal, particularmente en las legumbres. El in-
hidratos de carbono y grasa para energía. Si es necesario, se hibidor de la tripsina se encuentra en frijoles de soya, ha-
dan bebidas endulzadas con azúcar, o Polycose o Moducal, bas y frijoles chinos o loctao (Vigna radiata). El inhibidor
para mantener la ingesta energética en 150% de las raciones de la quimotripsina se encuentra en los granos de cereal y
dietéticas recomendadas (recommended dietary allowance, las papas. Los inhibidores de la proteasa pueden suprimir
RDA) para la edad. La ingesta de abundantes líquidos fo- la producción de enzimas en las células cancerosas, hacer
mentará la excreción urinaria de metabolitos anormales. Se más lento el crecimiento de tumores e inhibir los cambios
recomienda carnitina y biotina complementarias; se sugiere malignos en las células. Los inhibidores de la proteasa se
una dosis de 10 mg/día de biotina. destruyen mediante calor.
Propranolol. Agente bloqueador adrenérgico beta utilizado Proteína. Compuesto orgánico complejo, esencial para to-
para el manejo de hipertensión, angina de pecho y arritmias dos los organismos vivos. Es un polímero de aminoácidos
cardíacas. La captación mejora cuando el medicamento se da unidos mediante uniones peptídicas, las cuales forman la es-
con alimentos. Puede aumentar el nitrógeno ureico en sangre tructura primaria, mientras que la secuencia u orden de la
y disminuir la intolerancia a los hidratos de carbono. Los cadena de aminoácidos determina su función y su estructura
efectos gastrointestinales adversos incluyen náusea, vómito, terciaria. Las uniones de hidrógeno y disulfuro, los puentes
diarrea, molestias epigástricas, cólicos abdominales, flatu- éster y de sal entre cadenas de polipéptidos dan como resul-
lencia y estreñimiento. Se excreta en la leche materna. El tado la estructura secundaria de las proteínas. El plegamiento
nombre comercial es Inderal. de la cadena de aminoácidos y su forma (globular, espiral,
de resorte, etc.) conforma la estructura terciaria, en tanto que
Prosobee. Nombre comercial de una fórmula sin leche, a
los grupos de unidades de moléculas de proteína que no están
base de aislado de proteína de soya, sólidos de miel de maíz,
unidos por uniones peptídicas constituyen la cuaternaria. Un
aceite de soya y aceite de coco. Se utiliza para lactantes con
aminoácido, el cual es la columna vertebral de las proteínas,
hipersensibilidad a las proteínas, intolerancia a la lactosa o
contiene siempre carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno,
sacarosa y galactosemia. Véase también Apéndice 40.
y ocasionalmente fósforo, azufre, zinc, cobre y hierro. El
Prostaglandina. Cualquiera de los compuestos de un grupo contenido de nitrógeno distingue a la proteína de las grasas y
de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga con un ani- los hidratos de carbono y determina sus funciones fisiológi-
llo de cinco carbonos, semejantes a hormonas. Hay varias cas únicas (véase bajo Proteína, funciones). Las proteínas se
formas, las cuales difieren ligeramente en su fórmula estruc- clasifican de acuerdo con la composición y propiedades quí-
tural y con subíndices numéricos para indicar el número de micas (simple, conjugada o compuesta y derivada), calidad
dobles ligaduras. Los ácidos grasos poliinsaturados sirven nutricional (completa, parcialmente completa e incompleta),
como precursores para estos compuestos. Las prostaglandi- estructura (fibrosa o globular) y solubilidad (en agua, ácido o
nas realizan una variedad de funciones en el cuerpo, actúan alcohol). La proteína nativa en solución es coloidal debido a
como depresores de la presión sanguínea, estimulantes del su alto peso molecular (6 000 a varios millones). La proteína
músculo liso y antagonistas de diversas hormonas; también es desnaturalizada fácilmente, actúa como un electrolito, for-
controlan las sustancias implicadas en la transmisión de ma zwitteriones, se hidrata con agua y se precipita en su pun-
los impulsos nerviosos, participan en la defensa del cuerpo to isoeléctrico. Las enzimas que son de naturaleza proteínica
contra infecciones y regulan el índice del metabolismo en se inactivan por el calor. Véase Proteína, fuentes nutritivas.
diversos tejidos. Véanse también Aminoácido y Apéndice 1.
Prostético, grupo. Molécula no proteínica que confiere pro- Proteína, acciones de ahorro. Capacidad de una sustancia
piedades características a la proteína compleja. La unión con para evitar que la proteína sea catabolizada para suministrar
242 Proteína, ayuno modificado ahorrador (protein-sparing modified fast, PSMF)

energía, de modo que puede usarse para su función singular baja en calorías, resulta en desnutrición proteíco-energética.
de anabolismo o síntesis de tejidos. Las grasas y los hidratos de Véanse Kwashiorkor y Marasmo.
carbono son ahorradores de proteína.
Proteína, funciones. El papel biológico de la proteína es
Proteína, ayuno modificado ahorrador (protein-sparing tan singular que amerita su nombre, originado en la palabra
modified fast, PSMF). Dieta de muy bajas calorías que griega proteios, que significa “tomar el primer lugar”. Es un
proporciona abundantes cantidades de proteína para conser- componente estructural de todas las células vivas y se en-
var el tejido corporal magro, al mismo tiempo que se ayuna cuentra en músculos, nervios, huesos, dientes, piel, cabello,
para bajar de peso. Véase Dieta, ayuno modificado con aho- uñas, sangre y glándulas. Casi todos los líquidos corporales
rro de proteínas. contienen proteínas, con excepción de orina, sudor y bilis.
Proteína, calidad. Atributo de las proteínas que depende Todas las enzimas y algunas hormonas están compuestas de
del tipo y la cantidad de aminoácidos presentes respec- proteínas, por ejemplo, las hormonas tiroideas (triyodotironi-
to de los requerimientos del cuerpo. No hay dos proteínas na y tiroxina) y la insulina. Como fuente de energía, la pro-
alimentarias de igual eficiencia para las síntesis de tejidos. teína proporciona 4 kcal/g, función que debe economizarse a
En general, a las proteínas vegetales les faltan aminoácidos través de las grasas y los hidratos de carbono, de manera que
esenciales (indispensables) o “están limitados”: lisina, me- la proteína se utilice para construir y reparar tejidos, que son
tionina, treonina y triptófano. Las proteínas animales son de sus funciones principales. La proteína regula el pH sanguíneo,
alta calidad, o se dice de ellas que son “proteínas completas”. la presión osmótica y el balance del agua. Como buffer, puede
Una proteína completa (p. ej., caseína y albúmina del hue- aceptar o donar iones de hidrógeno, de manera que el pH de
vo) contiene todos los aminoácidos esenciales en cantidades la sangre se mantenga entre 7.35 y 7.45. Debido a su mayor
suficientes para el crecimiento y mantenimiento de la vida. tamaño, las partículas de proteína no pueden trasladarse del
Una proteína parcialmente completa (p. ej., gliadina) puede lecho capilar hacia los tejidos, razón de la fuerza oncótica
mantener la vida, pero no apoyar el crecimiento. A una pro- (presión osmótica) ejercida por la proteína, que mantiene los
teína incompleta (p. ej., zeína, gelatina) le faltan uno o más líquidos corporales en la corriente sanguínea y contrarresta la
de los aminoácidos esenciales y no puede apoyar la vida ni fuerza de la presión sanguínea. Si los niveles de albúmina y
el crecimiento. Las últimas dos clases de proteínas pueden globulina en sangre se reducen, como en la deficiencia pro-
utilizarse de manera efectiva para procesos anabólicos com- teínica, lo mismo sucede con la presión osmótica y el líquido
binándolas con pequeñas cantidades de proteínas completas es jalado de los vasos sanguíneos al espacio extracelular o al
al añadir aminoácidos limitantes en forma sintética o mez- intersticial, produciéndose edema. Los linfocitos beta forman
clando las proteínas incompletas para obtener una variedad proteínas específicas denominadas anticuerpos, los cuales
completa de aminoácidos en las cantidades necesarias para ayudan a combatir las infecciones mediante la producción
la síntesis de tejidos. No es necesario combinar las proteínas de complejos antígeno-anticuerpo. Otras funciones especí-
incompletas en cada comida para obtener una proteína com- ficas de las proteínas son atribuibles a ciertos componentes
pleta, pueden obtenerse todos los aminoácidos esenciales de aminoácidos, como triptófano para la síntesis de vitaminas,
una variedad de verduras o granos ingeridos en un lapso metionina como agente lipotrópico, y fenilalanina y tirosina
de uno o dos días. Para diferentes métodos de evaluación de la para la formación de neurotransmisores. La proteína puede
calidad de proteínas, véanse Biológico, valor; Neta de pro- formar glucosa, proceso denominado “gluconeogénesis”, im-
teína, utilización; Proteíca-eficiencia, proporción; Proteína, portante en caso de inanición. Esto es de vital importancia para
calificación de aminoácidos corregida para digestibilidad y el cerebro, el cual utiliza glucosa como fuente de energía. Las
Química, calificación. “proteínas transportadoras” se especializan en movilizar mo-
léculas hacia dentro y fuera de las células. Actuando como
Proteína, calificación de aminoácidos corregida para di- una bomba, las proteínas de transporte mantienen el equili-
gestibilidad (protein digestibility-corrected amino acid brio de los líquidos circundantes seleccionando sustancias en
score, PDCAAS). Medición para determinar la calidad de un lado y transportándolas al otro, sin salir de la membrana.
la proteína, cuya calificación refleja la digestibilidad de la Véase también Aguda, fase, proteínas de.
proteína y la proporción de aminoácidos. En la escala de
PDCAA de 100 a 0, donde 100 representa la proteína más Proteína, hidrolizado. Proteína predigerida que contiene
fácilmente digerible y perfectamente balanceada en su con- una mezcla de aminoácidos y péptidos. Se recomienda para
tenido de aminoácidos para los requerimientos humanos, la alimentación oral o parenteral de pacientes con digestión
clara de huevo, pollo, res, leche sin grasa y atún se califican deficiente y quemaduras graves, así como para el periodo
con 100. La mayor parte de las legumbres se encuentra entre posoperatorio.
50 y 60. La proteína de soya, 94 y el gluten, 25. Los valores
Proteína, índice catabólico (protein catabolic rate, PCR).
de la proteína en las etiquetas de alimentos de los productos
Indicación de la cantidad de proteínas catabolizada por ki-
estadounidenses se basan en las calificaciones de aminoáci-
logramo de peso corporal en 24 h. Se calcula a partir de la
dos corregida para digestibilidad de la proteína.
cantidad de urea producida por minuto y puede utilizarse
Proteína, deficiencia. La falta de proteína resulta en creci- para evaluar el balance nitrogenado. En un paciente nutri-
miento y desarrollo limitados, musculatura deficiente, lesiones cionalmente estable, el PCR es igual a la ingesta dietética
en piel, pelo delgado y frágil, desequilibrios hormonales, ede- de proteínas (dietary protein intake, DPI). Una persona está
ma debido a hipoalbuminemia y disminución de la respuesta en equilibrio nitrogenado cuando la DPI es igual a la PCR, en
inmunológica. En los países en desarrollo, donde la proteína de tanto que el balance nitrogenado es negativo cuando la DPI
buena calidad es escasa y la ingesta de alimentos insuficiente, es menor que el PCR. Véase Proteína, apariencia de nitró-
la prolongada deficiencia de proteínas, aunada a una ingesta geno.

Proteína, medición. Cantidad de proteína que puede estimar-
se mediante diferentes técnicas, como colorimetría, prueba
microbiológica, dilución de isótopos, distribución contra co-
rriente, método enzimático y cromatografía. Para fines prác-
ticos, el método Kjeldahl para determinación de nitrógeno es
el más utilizado, ya que las proteínas contienen un promedio
de 16% de nitrógeno. Así, el porcentaje de nitrógeno × 6.25 =
porcentaje de proteína. Véase también Aproximado, análisis.
Proteína-R. Proteína producida por las glándulas salivales
que mejora la absorción de la vitamina B12.
Proteína, reserva. El cuerpo no almacena proteínas en la
misma forma o en la misma medida en que reserva grasa e
hidratos de carbono. Hasta cierto punto, todos los órganos
y tejidos almacenan proteínas, que se denomina más apro-
piadamente “proteína hística lábil”. Está última designación Cereales (crema de trigo, avena, cereales secos) granos (ceba-
significa que la reserva de proteínas está en un estado dinámi-
co, que constantemente se desintegra o resintetiza, y que está
en equilibrio con el conjunto metabólico de aminoácidos. La (frijoles, lentejas, cacahuates), pasta, papas, verduras (hojas,
proteína de los músculos no tiene la misma disponibilidad raíces, germinados, semillas).
que la almacenada en hígado, riñones y otros órganos. La de-
terminación de los niveles de aminoácidos plasmáticos o la
regeneración de los constituyentes de sangre y proteína en el
hígado es indicio del grado de almacenamiento o agotamien-
to de proteínas. Véanse también Fibronectina; Prealbúmina;
Retinol, proteína fijadora; Sérica, albúmina; Totales, cuenta
de linfocitos y Transtiretina.
Proteína, síntesis. Construcción de proteínas, lo opuesto del
catabolismo. Una proteína específica se sintetiza de acuerdo
con un código genético gobernado por el DNA. El DNA del
núcleo se desenrolla y se forma una cadena de mRNA. Un
mRNA complementario transporta el mensaje genético del
DNA al ribosoma, sitio de la biosíntesis de las proteínas. El
RNA de transferencia (tRNA) selecciona aminoácidos ac-
tivados por el fosfato de adenosina en el citoplasma y los
lleva a un sitio específico del mRNA. Los aminoácidos se
van agregando uno por uno mediante una unión peptídica,
hasta que se sintetiza una proteína completa. La síntesis de
proteínas sigue la ley de todo o nada: todos los aminoácidos
(tanto esenciales como no esenciales) necesarios según el
código genético deben estar presentes al mismo tiempo en
el sitio de síntesis de proteína. La falta de uno solo evitará la Proteínas, mezclas de alimentos. Productos formulados es-
síntesis. Véase también Nucleico, ácido.
Proteína, valor complementario. Dos proteínas cuya va-
riedad de aminoácidos se complementan, de manera que
los aminoácidos que faltan en una son suplidos por la otra
proteína. Por ejemplo, una buena mezcla consta de granos
y legumbres.
Proteína, valor complementario. Capacidad de una proteí-
na para proporcionar o agregar el aminoácido “limitante” o
faltante de otra proteína, de manera que la combinación se
aproxima a una proteína completa, por ejemplo, añadir leche
a la gelatina o mezclar carne con una receta de frijol. En ge-
neral los alimentos vegetales contienen menos aminoácidos
esenciales que los de origen animal. Sin embargo, cuando
se combinan en cantidades adecuadas de proteínas vegetales
de diversas fuentes, proporcionan una mezcla de todos los
aminoácidos esenciales en cantidades similares a las que se
encuentran en las de origen animal. Véanse Proteína, calidad
y Proteína, valor complementario.
Proteínas, requerimiento/ración 243
Proteínas, fuentes nutritivas. Agrupadas generalmente como
proteínas completas (es decir, que contienen los nueve aminoá-
cidos esenciales en cantidad suficiente como para apoyar cre-
cimiento y mantenimiento) o proteínas incompletas, las cuales
carecen de uno o más aminoácidos esenciales pero que se com-
plementan o mezclan adecuadamente con otro tipo de alimen-
tos proteínicos. Ejemplos de alimentos de cada categoría:
Proteínas completas.
Queso (cheedar, cottage, parmesano, requesón y suizo), hue-
vo, carne de caza, pescados y mariscos, carnes magras (res,
cerdo, cordero, ternera), leche y alternativos, aves (pollo,
pato, pavo), frijoles de soya y productos de soya como tofu y
tempeh, yogurt.
Proteínas incompletas.
da, maíz, avena, arroz, trigo), productos de harina de granos
(panes, pasteles, galletas dulces y saladas) legumbres y nueces
La “pirámide de alimentos” es una buena guía para la ingesta
diaria de proteínas adecuada. Para garantizar la ingesta ade-
cuada para un adulto, las fuentes de alimentos proteínicos
deben cubrir del 10 al 15% de los requerimientos calóricos
totales. Véanse Biológico, valor y Proteína, calidad. Véan-
se también Proteínas, mezcla de alimentos y Proteína, valor
complementario.
Proteínas, ingesta. La ingesta de proteínas debe ser sufi-
ciente como para permitir la síntesis necesaria de nuevas
proteínas. La cantidad aumenta en función de edad, estrés
corporal, heridas y otros estados en que se requiere de una
mayor síntesis de proteínas. En Estados Unidos, la ingesta
de proteínas constituye del 15 al 20% de la ingesta energé-
tica del adulto promedio, estadística que ha variado poco de
1909 a la actualidad. La ingesta de proteínas también se ha
mantenido para las diferentes edades, de la infancia a la edad
avanzada. La ingesta diaria recomendada para adultos es de
0.8 a 1.0 g/kg de peso corporal/día. Véase Apéndice 1 para
las raciones dietéticas recomendadas en diversos grupos de
edad. Véase también Proteínas, requerimiento/ración.
pecialmente para proporcionar fuentes de proteínas de bajo
costo en regiones del mundo donde las fuentes de proteínas
animales son caras o escasas. Se formulan con verduras lo-
cales, como legumbres, nueces, cereales y hojas y pueden
tener leche en polvo descremada, vitaminas y minerales, por
ejemplo: Incaparina, mezcla de soya, semilla de algodón y
harinas de maíz formuladas para Panamá y otras naciones de
Centroamérica; Nutri-Pak, mezcla de polvo de dilis, harina
de munggo y harina de arroz para las Filipinas, y Superami-
ne, con leche descremada en polvo, harina de garbanzo y
harina de trigo para Argelia.
Proteínas, raciones. Véase Proteínas, requerimiento/ración.
Proteínas, requerimiento/ración. Los requerimientos de
proteínas varían de persona a persona en función de edad,
tamaño corporal, condición fisiológica (crecimiento, emba-
razo y lactancia), estado de salud, tipo de proteína de la dieta
y suficiencia de la ingesta calórica. El requerimiento diario
mínimo para el mantenimiento del balance nitrogenado en
244 Proteínas, yodo unido (protein-bound iodine, PBI)

adultos fluctúa entre 0.4 y 0.5 g/kg de peso corporal. La in- que una medición única de PNA podría no reflejar la ingesta
gesta proteínica dietética recomendada es de, por lo menos proteínica usual.
50% más de la cantidad de proteínas requeridas para dar un
Proteínica-eficiencia, proporción (protein-efficiency ratio,
margen de seguridad para las variaciones individuales y la
PER). Método biológico para evaluar la calidad de la pro-
calidad de la proteína consumida. El cuadro que sigue mues-
teína, en cuanto a aumento de peso por cantidad de proteína
tra la ingesta recomendada para adultos sanos, ancianos y en
consumida por un animal en crecimiento. La alimentación,
condiciones de estrés.
normalmente durante un mes, ad libitum, con una dieta que
contenga 10 g de proteína/100 g de alimento. La caseína se
Adultos (sanos) 0.8-1.0 g/kg/día
utiliza a menudo como proteína de control. Se calcula como
Ancianos (sanos) 1.0-1.1 g/kg/día sigue:
Estrés leve 1.1-1.2 g/kg/día aumento de peso (g)
PER = –––––––––––––––––––
Estrés moderado 1.3-1.4 g/kg/día Proteína consumida (g)
Estrés intenso 1.5-2.0 g/kg/día La PER permite definir la eficacia de las fórmulas clínicas
utilizadas para nutrición entérica o intestinal y parenteral,
Las cantidades recomendadas se basan en la presunción de así como la calidad de la proteína en fórmulas para lactantes
que la ingesta energética es adecuada. Las pérdidas urina- y alimentos para bebés.
rias de nitrógeno se presentan después de una lesión y en
caso de enfermedad o aumento del estrés. Fiebre, sepsis, Proteínica-energética, desnutrición (protein-energy mal-
cirugía, traumatismo y quemaduras aumentan el catabolis- nutrition, PEM). Nombre preferido para la desnutrición
mo proteínico y, por lo tanto, puede necesitarse una mayor proteíco-calórica (protein-calorie malnutrition, PCM). Es-
cantidad de proteínas. Para los pacientes obesos, los re- tado patológico causado por la ingesta inadecuada de en-
querimientos de proteínas se calculan sobre la base de 1.0 ergía y proteínas. Se caracteriza por una amplia variedad
x ABW o peso corporal ajustado (adjusted body weight). de trastornos clínicos resultado de diversas combinaciones
(Véase Peso, ajustado). Una guía práctica para satisfa- y grados de deficiencia de proteínas y energía. Las tres for-
cer las necesidades diarias de proteínas es la Food Guide mas principales del PEM son: marasmo, en el cual la defi-
Pyramid. (Véase Apéndice 4). Para las raciones dietéticas ciencia es de energía; kwashiorkor, en el cual la deficiencia
recomendadas de proteína en diferentes grupos de edad, es de proteínas, y kwashiorkor marásmico, que implica de-
véase Apéndice 1. Véase también Apéndice 21 para la es- ficiencias de proteínas y energía. El marasmo se relaciona
timación de los requerimientos de proteína en condiciones con inanición o ingesta dietética inadecuada prolongada,
especiales. el kwashiorkor, con estrés catabólico en pacientes cuyas
dietas contienen hidratos de carbono y grasas adecuados,
Proteínas, yodo unido (protein-bound iodine, PBI). Glo- pero sin proteína suficiente; las formas combinadas ocurren
bulina fijadora de tirosina. Forma en la cual la hormona ti- cuando un paciente marásmico presenta estrés catabólico.
roidea es transportada en la sangre, unida a la proteína plas- Éste se caracteriza por consumo de grasa corporal y múscu-
mática. La concentración normal es aproximadamente de lo esquelético; disminución de albúmina sérica, transferrina
5 µg/100 ml en el plasma o suero. Aumenta unos 8 µg/100 ml y cuenta de linfocitos total (total lymphocyte count, TLC),
en el hipotiroidismo. La determinación del PBI proporciona además de reacción deprimida o ausente a la prueba cutánea
un buen índice de la función tiroidea y facilita la medición de antígenos comunes. La PEM puede ser leve, moderada o
del metabolismo basal. grave:
Proteínica, apariencia de nitrógeno (protein nitrogen appea-
rance, PNA). Denominada anteriormente “índice catabóli- Leve Moderada Grave
co de proteínas”; es la cantidad de proteína catabolizada por Albúmina (g/100 ml) 2.8-3.5 2.1-2.7 <2.1
kilogramo de peso corporal en 24 h. Para poder comparar
entre pacientes de muy diferentes dimensiones corporales, la Trasferrina 151-200 100-150 <100
PNA suele ajustarse o “normalizarse” (nPNA) según cierta (mg/100 ml)
función del peso corporal (p. ej., real, ajustado o estandari- TLC (por mm3) 1 200-1 500 800-1 199 <800
zado) o peso corporal derivado proveniente del espacio de
distribución de la urea (Vurea/0.58). Así, la nPNA resultante Trastornos relacionados con PEM: enfermedad catabólica
se expresa como la cifra equivalente de gramos de proteí- o “respuesta al estrés” (p. ej., traumatismo, cirugía, heridas,
nas por kilogramo de peso corporal, el cual no es el peso infecciones y corticosteroides), pérdida de peso involuntaria
corporal real si no un peso idealizado o normalizado calcu- mayor de 10% en seis meses, enfermedades crónicas (diabetes,
lado a partir de Vurea/0.58. Aunque es un método útil para cáncer, deterioro mental, artritis y enfermedad renal crónica),
estimar la ingesta de proteínas dietéticas (dietary protein in- aumento de las pérdidas nutricionales, heridas abiertas, fístulas
take, DPI), hay varias limitantes respecto de la PNA como enterales y enfermedades intestinales que impiden la absor-
estimado de la DPI. Se aproxima a la ingesta de proteínas ción. Terapia nutricional: restablecer la ingesta de nutrientes
solamente cuando en el paciente hay equilibrio de nitrógeno. de modo de satisfacer los requerimientos actuales de ener-
La PNA es mayor que la ingesta de proteínas en el paciente gía, proteína y otros nutrientes. Aumentar la ingesta calórica
catabólico y subestima la ingesta real de proteínas cuando el un 50% por arriba de las necesidades diarias para empezar el
paciente es anabólico (p. ej., crecimiento en los niños o úl- proceso de aumento de peso y masa magra; aumentar las calo-
timo trimestre del embarazo). La PNA cambia rápidamente rías hasta 100% en caso de desnutrición grave. La ingesta de
después de variaciones en la ingesta de proteínas, de modo proteínas es de 1.5 a 2.0 g/kg/día para permitir la restauración
 PSMF 245

de la masa magra perdida. Durante la recuperación, utilizar el Protoplasma. Material coloidal organizado en la célula viva
ejercicio (principalmente ejercicio de resistencia) para aumen- que es asiento de funciones vitales como la digestión, las
tar la energía anabólica del cuerpo y obtener más rápidamente actividades metabólicas, el crecimiento y la reproducción.
masa magra; evitar el reemplazo de la masa magra perdida El protoplasma contiene agua, compuestos orgánicos y sales
con aumento de grasa. Proporcionar complementos de vitami- inorgánicas.
nas y minerales para corregir las deficiencias. Alentar comidas
Protrombina. Proteína del plasma sanguíneo necesaria para
frecuentes y pequeñas. Puede necesitarse apoyo nutricional
la coagulación de la sangre. Se convierte en trombina du-
durante el período de recuperación. Véanse Kwashiorkor y
rante el proceso de coagulación. El tiempo de la protrombina
Marasmo. Véase también Desnutrición.
(prothrombin time, PT) es el que tarde el plasma en coagu-
Proteínico, metabolismo. Las fuentes de proteína que se in- larse (11 a 15 s es el rango normal). El PT puede ser anor-
tegran al conjunto de aminoácidos del cuerpo provienen de mal en casos de deficiencia de vitamina K, deterioro de la
la proteína dietética y del desdoblamiento de las proteínas síntesis de factores de coagulación (como en la enfermedad
de los tejidos. Algunos aminoácidos son desaminados; los hepática) y terapia de anticoagulación.
cetoácidos entran en el ciclo de Krebs para producir energía,
y el radical amino entra en el ciclo de la urea. Las células ProViMin. Nombre comercial de un polvo a base de pro-
hepáticas convierten la mayor parte del amoníaco en urea, teínas, enriquecido con vitaminas y minerales. Se usa para
la cual después es excretada en la orina. El papel principal lactantes y niños con diarrea crónica y otros trastornos de
de los aminoácidos es la síntesis de tejidos. Las hormonas malabsorción que exigen se restrinja la ingesta de hidratos
desempeñan un papel importante en el mantenimiento del de carbono y grasas.
balance proteínico. La hormona del crecimiento y la tes- Provitamina. Precursor de vitaminas; por ejemplo, el caro-
tosterona mejoran el anabolismo. Los glucocorticoides son teno es la provitamina de la vitamina A. Una provitamina se
necesarios para el catabolismo de las proteínas. Las proteí- relaciona químicamente con la vitamina preformada, pero
nas plasmáticas forman parte del conjunto de aminoácidos, no tiene la actividad de la vitamina a menos que se convierta
que participan en el balance de líquidos y electrolitos y son a su forma biológicamente activa.
necesarias para la respuesta inmunológica. Véanse también
Aminoácido; Nitrógeno, balance y Apéndice 11. Proyecto LEAN. Proyecto conducido por organizaciones o
agencias estatales y locales estadounidenses para educar al
Proteínico-calórica, desnutrición (protein-calorie malnu- público sobre la alimentación con bajo contenido de grasa.
trition, PCM). Véanse Marasmo y Proteínico-energética, LEAN es el acrónimo de Low-Fat Eating for American Now
desnutrición. (alimentación baja en grasa para los estadounidenses ahora).
Proteinuria. Patología en la cual la orina contiene una can- El objetivo es reducir el consumo de grasa total a menos de
tidad anormal de proteína como resultado de absorción defi- 30% de calorías al comprar y preparar los alimentos adecua-
ciente en un túbulo dañado o fuga de una cantidad excesiva dos. Los medios de comunicación masiva e impresos ayudan
de proteínas, a través de un glomérulo dañado o inflamado a difundir la información exacta. Además, la industria ali-
en el riñón. El término proteinuria incluye albuminuria y mentaria y los puntos de venta al menudeo (supermercados)
aumento de la excreción urinaria de otras proteínas específi- promueven los productos bajos en grasa mediante estrate-
cas. El término “albuminuria” se usa a menudo debido a que gias de mercadotecnia y regalan recetas. Los fabricantes de
algunas pruebas miden esta proteína específicamente, y es el alimentos y de comida rápida y otros restaurantes han modi-
tipo principal de proteína en la orina. “Microalbuminuria” ficado sus productos para incluir artículos bajos en grasa.
se refiere a la excreción de albúmina que excede del rango P/S, proporción. Proporción entre ácidos grasos poliinsatu-
normal, pero que está por debajo del nivel mínimo de detec- rados y saturados; la proporción de 1:1 entre grasa poliinsat-
ción mediante las pruebas para proteína total. La proteinuria urada y saturada en la dieta se considera benéfica, bien una
suele ser signo de enfermedad renal o complicación renal proporción P/S mayor, es mejor. Las fuentes alimentarias in-
de otro trastorno, como hipertensión, insuficiencia cardíaca, cluyen aceites de maíz, semilla de algodón, linaza, cártamo,
diabetes o choque. Sin embargo, puede ser una proteinuria ajonjolí, soya, así como de girasol, almendras y nueces. Una
ortostática relacionada con la posición erecta o resultado de proporción P/S mediana (0.5) proviene de órganos glandu-
un esfuerzo muscular intenso. Los resultados de la prueba y lares, mantecas hidrogenadas, margarinas sólidas, aceite de
las cantidades correspondientes de proteína por litro de orina cacahuate, mantequilla de cacahuate y nueces de cáscara
en 24 h son como sigue: rastros (0.1 a 0.5 g), 1 + (0.5 a 1.0 g), de papel. Un cociente P/S bajo (0.3) se encuentra en man-
2 + (3.0 g), 3 + (5.0 g) y 4 + (10 g o más). La proteinuria teca, aceite de palma, grasa de puerco y ternera, en tanto que
intensa (por arriba de 4 g) es característica del síndrome uno muy bajo (0.1) se presenta en carne de res, mantequilla,
nefrótico y la glomerulonefritis. La microalbuminuria es el yema de huevo, leche y cordero.
primer signo de deterioro de la función renal; se convierte
en proteinuria conforme la función renal declina y aumenta Psicodietética. Relación entre la psicología y la nutrición.
la cantidad de albúmina en la orina. Varias organizaciones Se encarga del estudio del significado connotativo del ali-
de salud recomiendan que ciertas personas se revisen regu- mento, actitudes y hábitos de las personas, interacción entre
larmente para detectar proteinuria y tratar una enfermedad dieta y conducta, y aspectos emocionales del comer. Véanse
renal antes de que avance. Véase también Apéndice 24. Nutrición, estabilidad emocional y Nutrición, psiquiatría.
Proteólisis. Conversión enzimática o hidrolítica de proteína PSMF. Abreviatura de ayuno modificado ahorrador de pro-
en sustancias más simples, como polipéptidos, proteosas, teína (protein-sparing modified fast), variedad de dieta muy
peptona y aminoácidos. baja en calorías (very low-calorie diet, VLCD).
246 PSRO

PSRO. Abreviatura de Professional Standards Review Or- por sonda. Contiene caseinato de sodio y calcio, sacarosa,
ganization. almidón de maíz hidrolizado y una mezcla balanceada de ácidos
grasos poliinsaturados y saturados. Véase también Apéndi-
Psyllium. Semillas maduras secas de Plantago psyllium y
ce 42.
especies relacionadas. Es una fuente rica de fibra soluble, fa-
vorable para la regulación del nivel de azúcares en sangre y Pulmonar, embolia. Enfermedad que pone en peligro la vida,
para bajar el colesterol sanguíneo, especialmente el de lipo- causada por el desarrollo de coágulos en otra parte del cuerpo
proteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL). El y que han encontrado su camino hacia los pulmones. Los sín-
psyllium es también un laxante formador de volumen, pero tomas principales son: cianosis, falta de aire, palidez, desmayo
que requiere de grandes cantidades de líquido para ser efec- y, en ocasiones, edema. Terapia nutricional: restablecer el ba-
tivo. Los efectos secundarios indeseables del psyllium son lance líquido y restringir el sodio a 2 g/día en caso de edema.
anorexia, molestias abdominales, flatulencia y saciedad tem- Seguir los principios dietéticos generales para la enfermedad
prana. También puede disminuir la absorción de riboflavina, pulmonar obstructiva crónica.
hierro y otros minerales. Los nombres comerciales incluyen
Pulmonares, enfermedades. Trastornos respiratorios agru-
Effersyllium, Fiberall, Hydrocil, Konsyl y Metamucil.
pados como primarios, como la tuberculosis y el asma bron-
Pteroliglutámico, ácido (pterolyglutamic acid, PGA). Nom- quial, o como secundarios, como en el sida. El impacto de
bre químico del ácido fólico, una de las vitaminas del com- estos trastornos en la nutrición está relacionado con el inter-
plejo B. Producto conjugado que contiene ácido paraami- cambio de gases, función primaria del sistema pulmonar. La
nobenzoico (para-aminobenzoic acid, PABA), pteridina y desnutrición influye de manera adversa la estructura pulmo-
de una a siete moléculas de ácido glutámico. En las formas nar y su elasticidad, así como sus funciones fisiológicas. Por
metabólicamente activas, el anillo de pteridina es reducido ejemplo, la proteína y el hierro reducen la hemoglobina que
y tiene adheridos varios ácidos glutámicos. Véase Fólico, transporta el oxígeno en la sangre a las diferentes células del
ácido. cuerpo. En las personas desnutridas disminuye la resistencia
a las infecciones respiratorias. El apetito se reduce, y la per-
PTH. Abreviatura de hormona paratiroidea (parathyroid sona se cansa fácilmente o está demasiado débil como para
hormone). comer más. La pérdida de peso por la ingesta inadecuada
PUD. Abreviatura de enfermedad de úlcera péptica (peptic de calorías y nutrientes se correlaciona con un pronóstico
ulcer disease). desfavorable en las personas que padecen una enfermedad
pulmonar. Véase también Nutrición, función respiratoria.
PUFA. Abreviatura de ácido graso poliinsaturado (polyun-
Purina. Estructura anular nitrogenada ampliamente distri-
saturated fatty acids). Véase Graso, ácido.
buida en la naturaleza, especialmente en los ácidos nuclei-
Pulmocare. Nombre comercial de un producto bajo en hi- cos. Ejemplos: xantina, hipoxantina, adenina, guanina y
dratos de carbono y rico en grasas, diseñado para reducir ácido úrico. En el cuerpo, las purinas provienen del desdo-
la producción de bióxido de carbono en el manejo dietético blamiento de los ácidos nucleicos (fuente endógena) y de las
de la insuficiencia respiratoria. No contiene lactosa, y puede purinas ingeridas en los alimentos (fuente exógena). Véanse
administrarse como complemento oral o en alimentación Dieta, restricción de purina y Gota.
 Q
Q. 1. Símbolo de cantidad (quantity). 2. Símbolo de volu-
men sanguíneo.
Q, enzima. Factor aislado de las papas que cataliza la forma-
ción de uniones ramificadas de tipo α-1,6 en los almidones.
Q, sustancia. Término aplicado a un complejo molecular
gigante de colesterol, con proteínas y lípidos que puede rela-
cionarse con el desarrollo de ateroesclerosis.
QAP. Abreviatura de Quality Assurance Program.
q.d. O quotid. Abreviatura de la frase en latín quaque die,
que significa “cada día”.
q.h. Abreviatura de la frase en latín quaque in hore, que sig-
nifica “cada hora”.
QI. Abreviatura de mejoría de calidad (quality improve-
ment).
Qi. Término en chino antiguo para “energía vital”. Qi gong
(que se pronuncia chi gong) es un componente de la medici-
na china que combina meditación, movimiento y regulación normal y el requerimiento proteínico puede ser hasta de 1.5
de la respiración para mejorar el flujo del qi o energía vital
en el cuerpo. La circulación sanguínea y la función inmuno-
lógica mejoran mediante el Qi gong.
q.i.d. Abreviatura de la frase en latín quater in die, que sig-
nifica “cuatro veces al día”.
QPC. Abreviatura de atención médica de calidad (quality
patient care).
QQ2. Consumo de oxígeno por miligramo de tejido (peso
seco); la cantidad de oxígeno es expresada en microlitros a
presión y temperatura estándar. Medida de la velocidad de la frecuentes y colaciones densas en nutrientes. Complementar
respiración de diferentes tejidos.
Quackwatch, Inc. Corporación no lucrativa cuyo fin es teínas y calorías. La nutrición parenteral total (total parente-
combatir fraudes, mitos, modas y falacias relacionados con ral nutrition, TPN) está indicada para los pacientes con íleo
la salud. Su foco principal está en la información relaciona-
da con la charlatanería. Una red de voluntarios y consejeros pacientes que no son capaces de recibir nutrición entérica
expertos investiga las afirmaciones dudosas, responde a pre-
guntas y distribuye publicaciones confiables.
Queilosis. Grietas y fisuras en la comisura de la boca carac-
terísticas de la deficiencia de riboflavina. Las lesiones de los
labios se inician con enrojecimiento y desolladura a lo largo
de la línea de la comisura o pueden aparecer como mace-
raciones en el ángulo de la boca. Los labios se ven secos y
partidos, y pueden presentarse ulceraciones poco profundas
y costras en la deficiencia grave. Factores no nutricionales
como el frío y el viento pueden causar también queilosis.
Los pacientes que reciben terapia antibiótica prolongada es-
pecialmente con cloranfenicol, desarrollan queilosis, la cual hidrolizarse da un ácido graso, galactosa y esfingosina.
responde rápidamente al suplemento con riboflavina.
Quemadura. Lesión o destrucción hística (tisular) causa-
da por calor excesivo, cáusticos (ácidos o álcalis), fricción, fuente comercial del aminoácido cistina. No es hidrolizado
electricidad o radiación. Sobre la base de la extensión de la
lesión, las quemaduras se dividen en cuatro grados: primer
grado, con enrojecimiento simple de las partes afectadas;
segundo grado, con la aparición de ampollas además del en-
rojecimiento; tercer grado, con la destrucción real de la piel
y tejidos subyacentes; y cuarto grado, cuando las lesiones de
grosor completo han penetrado el músculo y el periostio o
hueso. Una persona con quemaduras graves está en un esta-
do hipercatabólico, con un déficit importante de nitrógeno,
desequilibrio hidroelectrolítico y pérdida rápida de peso, a
menos que se le de apoyo nutricional inmediato. Se estima
que 1 m2 de área corporal de una quemadura de tercer grado
permitiría la evaporación de hasta 4 L de agua y una pérdida
de 580 kcal en 24 h. Un gramo de nitrógeno es igual a la
pérdida de 30 g de masa corporal magra, y una pérdida de
peso de 40% podría llevar a la muerte. La infección o sepsis
es la principal causa de muerte. Terapia nutricional: corregir
inmediatamente las pérdidas masivas de líquidos, electróli-
tos, proteína, nitrógeno, vitaminas y minerales, para evitar el
choque y promover la cicatrización y restauración de tejidos.
En las quemaduras menores, el soporte nutricional puede
iniciarse usualmente en las primeras 24 h. En las quemadu-
ras moderadas a mayores, la alimentación se inicia general-
mente uno a dos días de ocurrida la quemadura; las primeras
24 h se usan para restablecer los líquidos. Las quemaduras,
a diferencia de otras enfermedades, dan como resultado un
hipercatabolismo altamente acelerado. La tasa metabólica
basal (basal metabolic rate, BMR) es a menudo el doble del
a 3.0 g/kg de peso corporal. Para los adultos, proporcionar
de 35 a 40 kcal/kg de peso corporal/día, con carbohidratos
como la fuente principal. La fórmula de Curreri, que propor-
ciona 25 kcal/kg de peso corporal más 40 kcal/porcentaje de
superficie corporal total quemada, se considera como un méto-
do aceptable para estimar los requerimientos energéticos. En-
riquecer con vitaminas y minerales: vitamina C en tres tantos
de las RDA (raciones dietéticas recomendadas); vitaminas A
y D, complejo B. Zinc y hierro, en dos tantos; y vitaminas
K y B12 una vez por semana. Proporcionar comidas pequeñas
con alimentación por sonda durante la noche, si la ingesta es
consistentemente menor de 75% de los requerimientos de pro-
paralítico persistente o recurrente o diarrea intratable, y los
durante tres días o más. Otras complicaciones que requieren
de intervenciones nutricionales son las infecciones o sepsis
con su hipertermia, hiperglucemia de estrés, problemas res-
piratorios e insuficiencia renal. Los objetivos de la dieta son
prevenir la desnutrición proteínica-calórica, restablecer el
equilibrio hidroelectrolítico para evitar el choque, promover
la cicatrización de heridas y corregir la hiperglucemia de es-
trés. Considerar la selección de preparaciones comerciales
de fórmulas especiales para satisfacer los requerimientos de
nutrientes aumentados del paciente.
Querasina. Cerebrósido que se encuentra en el cerebro. Al
Queratina. Proteína insoluble presente en pelo, pezuñas,
uñas y plumas. Contiene gran cantidad de azufre y es una
por las enzimas digestivas de los humanos.
248 Queratinización

Queratinización. Proceso de volverse córneo debido al desa- Quilomicronemia. También conocida como hiperlipopro-
rrollo de queratina. En la deficiencia de vitamina A se presenta teinemia tipo I. Trastorno heredado que resulta del deterio-
una queratinización del tejido epitelial de todo el cuerpo, pri- ro o ausencia de lipasa de lipoproteína (lipoprotein lipase,
mero en las glándulas salivales y después en las vías respirato- LPL), la cual es una enzima causativa por la desintegración
rias, los ojos y la piel. Las infecciones secundarias, por grietas de las moléculas de grasa. La falta de esta enzima causa la
en esta capa seca de las vías aéreas, conducen a neumonía, y en acumulación de grasa (quilomicrones) en la sangre. El nivel
los ojos, a xeroftalmia. de triglicéridos está también muy elevado. La acumulación de
quilomicrones en la sangre hace que el suero tenga una
Queratitis. Inflamación de la córnea por infección, deficien-
apariencia pálida y cremosa. Se forman lesiones en la piel
cia de vitamina A, alergia o lesión en el ojo.
(xantomas) como resultado de los depósitos de los quilomi-
Queratomalacia. Reblandecimiento y muerte de las células crones en la piel. Si no es tratada, el exceso de quilomicrones
de la córnea. El primer signo es resequedad de la conjuntiva, puede llevar a brotes de pancreatitis, la cual puede ser ex-
la cual puede llevar a ulceración e infección. El tratamiento tremadamente dolorosa. Terapia nutricional: restricción de
efectivo en esta etapa va seguido de formación de cicatriz y grasa de 15 a 20% de las calorías totales (alrededor de 30
opacidad en la córnea. Si el proceso no se detiene con el tra- g/día para los adultos); las proteínas y carbohidratos en nive-
tamiento, lleva a perforación de la córnea, prolapso del iris les normales. Usar triglicéridos de cadena media (medium-
e infección del globo ocular completo. La queratomalacia se chain triglycerides, MCT) como fuente de calorías. Ajustar
observa en deficiencias graves de vitamina A, aunque tam- las calorías para lograr y mantener un peso saludable. No se
bién en enfermedades que causan lesiones corneales, como permite el consumo de alcohol.
traumatismo, infección bacteriana, sarampión y exposición
frecuente a polvo excesivo. Química, calificación. Medición de la calidad de la proteí-
na. Que se calcula mediante la siguiente fórmula:
Queratosis. Cualquier enfermedad de la piel caracterizada
por crecimiento córneo. En la queratosis folicular, la piel se mg de aminoácido/gramos de proteína de prueba × 100
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
torna gruesa y seca, y se descama, además de que los folícu- mg de aminoácido/gramos de proteína de referencia
los pilosos se bloquean con tapones de queratina, los cuales La proteína de referencia establecida por la Food and Agri-
parecen proyecciones prominentes a lo largo de la parte su- culture Organization contiene aminoácidos esenciales en un
perior de antebrazos y muslos, así como en hombros, espal- patrón de proteínas “ideal”. La desventaja del método de
da, abdomen y nalgas. Debido a su aspecto, la enfermedad calificación química comparado con el valor biológico (bio-
se denomina comúnmente “piel de gallina” o “piel de sapo”. Se logic value, BV) y el cociente de eficiencia de la proteína
observa en casos de deficiencia de vitamina A. (protein efficiency ratio, PER) es que no puede mostrar nin-
Quercetina. Pigmento amarillo derivado de los flavonoides; guna toxicidad de la proteína de prueba, ya que los últimos
se encuentra en piel de la cebolla, té, manzana, toronja, fram- dos métodos utilizan alimento para animal (rata).
buesa, espárragos y jugo de limón; se encuentra en menores Química, dependencia. Denominada también “abuso de
cantidades en otras frutas y verduras. La quercetina puede sustancia”. Adicción al alcohol; a nicotina; a drogas ca-
tener propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, además llejeras (marihuana, cocaína y otras semejantes), ciertos
de ser un fitoestrógeno, puede inhibir el crecimiento tumoral medicamentos de prescripción, o ambos, al grado de poner
y se usa para reducir la fragilidad capilar anormal. Véanse en riesgo la salud general y el bienestar. Las consecuen-
Fitoquímico y Flavonoides. Véase también Apéndice 39. cias nutricionales observadas con la dependencia química
Quetelet, índice. Terminología original para el cociente w/h2, incluyen la pérdida de la percepción del gusto, anorexia,
hoy día más conocido como índice de masa corporal (body malabsorción, aumento de requerimiento de nutrientes para
mass index, BMI). Se calcula como peso (weight) (kg) dividido desintoxicarse y metabolizar el fármaco, una mala utiliza-
entre estatura (height) (m)2. Véase Corporal, índice de masa. ción de los nutrientes, desactivación de las vitaminas y
coenzimas, aumento de la pérdida de nutrientes a través
Quilo. Emulsión blanca lechosa de glóbulos de grasa que
de diuresis y diarrea, y deterioro del almacenamiento de
se forman en el intestino delgado y son transportados hacia
nutrientes. Terapia nutricional: los objetivos son prevenir
la linfa.
o restaurar las deficiencias nutricionales, para corregir los
Quilomicrón. El lípido sanguíneo más ligero y de mayor ta- problemas de alimentación y asegurar el consumo de una
maño (menos denso), de aproximadamente 1 μm de diámetro ingesta nutricionalmente adecuada. La mejoría del esta-
y que consiste principalmente de triglicéridos y cantidades do nutricional acelera el tratamiento y la rehabilitación.
más pequeñas de colesterol, fosfolípidos y proteína. Por lo Establecer un patrón regular de alimentación. Los linea-
tanto, se clasifican como una lipoproteína. Los quilomicro- mientos dietéticos para una dieta de recuperación son los
nes, sintetizados normalmente en el intestino, transportan los siguientes: comer alimentos balanceados a horas regulares
triglicéridos dietéticos absorbidos a sitios de utilización en los con colaciones nutritivas entre comidas; evitar todas las
tejidos, pasando a través del sistema linfático y de ahí, a la drogas incluyendo la cafeína del café, té, refrescos de cola
corriente sanguínea. Son los que dan la apariencia turbia y y chocolate; evitar las bebidas alcohólicas; comer más car-
lechosa al plasma normal después de una comida grasosa. Al- bohidratos complejos y reducir la ingesta de dulces con-
rededor de 90% de los triglicéridos provenientes de las grasas centrados; y asegurar un aporte liberal de alimentos con
absorbidas son transportados por los quilomicrones. Su pre- proteína de buena calidad. Se recomienda el suplemento
sencia en el plasma 12 a 16 h después de comer es anormal. de vitaminas y minerales, especialmente tiamina, vitami-
En la hiperlipidemia tipo I, el cuerpo no puede eliminar los na B6, vitamina B12, folato, piridoxina, vitamina C, calcio,
quilomicrones a una velocidad normal. magnesio y zinc.
 Quística, fibrosis (cystic fibrosis, CF) 249

Quimiopreventivo, agente. Componente alimenticio nutriti- Quinico, ácido. Ácido no oxidado completamente en el
vo o no nutritivo, investigado científicamente como un inhi- cuerpo; forma ácido hipúrico y es excretado en la orina. Se
bidor potencial de carcinogénesis, para prevención primaria encuentra en grandes cantidades en ciruela, ciruela pasa y
y secundaria de cáncer. arándano.
Quimioterapia. Los efectos adversos de la quimioterapia lle- Quinidina. Agente antiarrítmico utilizado para tratar la fi-
van a menudo a la desnutrición. Con el uso de casi todos los brilación y el flúter auricular. El tratamiento suele provocar
antineoplásicos ocurren náusea y vómito; anormalidades en diarrea, anorexia, sabor amargo, cólicos abdominales, náu-
el sentido del gusto llevan a anorexia; la ingesta de alimentos sea y vómito. La orina alcalina retrasa la excreción y puede
se inhibe por la queilosis, glositis, mucositis, esofagitis, es- causar toxicidad, así como deficiencia de vitamina K cuando
tomatitis y xerostomía; la mucosa intestinal está afectada, lo se toma con anticoagulantes. Debe tomarse con una comida
que altera la digestión y la absorción; algunos medicamentos para aumentar la absorción del fármaco. Evitar el jugo de
causan desintegración hística y pérdida unitaria de proteína, toronja; aumenta el tiempo que el fármaco permanece en el
potasio y calcio. Terapia nutricional: las siguientes son reco- cuerpo y la probabilidad de efectos secundarios y toxicidad.
mendaciones generales. Esofagitis y estomatitis: dieta líquida Los nombres comerciales incluyen Cardioquin, Quinaglute
y blanda, bebidas de fruta y sopas a base de consomé; evitar y Quinidex.
los jugos ácidos, alimentos condimentados o picantes, car-
Quinina. Alcaloide cristalino blanco de sabor amargo; se
nes duras y alimentos granulados, así como alimentos muy
aísla de la corteza del árbol Cinchona. Fármaco efectivo
calientes o muy fríos. Alterar la textura según la tolerancia.
para tratar el paludismo; ha demostrado su efectividad para
Xerostomía (boca seca): alentar la ingesta de líquidos a la
el alivio del dolor y la fiebre. La quinina es un ingrediente de
hora de los alimentos y entre comidas; usar alimentos que es-
las bebidas con agua quinada o de quina. La ingesta excesiva
tén húmedos o servirlos con salsas. Hipogeusia (disminución
o continua puede causar mareo, zumbido de oídos, baja de la
en la percepción del sabor): una dieta regular con alimentos
presión arterial y hasta la muerte.
de sabor intenso y bien condimentados, con énfasis en el aro-
ma y textura; evitar los alimentos insípidos y mal sazonados. Quinolínico, ácido. Uno de los productos intermediarios del
Disgeusia (alteración del sabor): dieta regular con alimentos metabolismo del triptófano. El nivel de excreción en la orina
fríos y productos lácteos; evitar las carnes rojas, chocolate, es una medida del grado de utilización del triptófano por el
café y té. Disminución de la salivación: dieta regular con organismo.
alimentos húmedos, salsas, platillos de carnes con verduras
Quinona. 1. Sustancia obtenida por la oxidación del ácido
cocidas, pollo y pescado; bebidas con los alimentos, comi-
químico. 2. Cualquier derivado del benceno, en el cual se
das que contengan ácido cítrico, nieves, verduras con salsas;
reemplazan dos átomos de hidrógeno por dos de oxígeno. La
evitar los alimentos secos, panes, carnes, galletas, alimentos
vitamina K es un derivado de la quinona.
muy calientes y alcohol. Producción de moco viscoso: dieta
líquida (jugos de fruta naturales y enriquecidos con soya, té Quinóvico, glucósido del ácido. Componente activo de la
con limón, paletas, sopas a base de consomé, cereal calien- uña de gato que ayuda a la cicatrización de heridas. Véase
te diluido); evitar los líquidos espesos y néctares, sopas de Gato, uña de, en Apéndice 39.
crema espesas, cereal caliente espeso, panes, gelatina y ali-
Quística, fibrosis (cystic fibrosis, CF). También denominada
mentos grasosos. Toxicidad gastrointestinal aguda: líquidos
mucoviscidosis debido a las secreciones muy viscosas de las
claros, fríos y ligeros, alimentos de bajo contenido de grasa;
glándulas exocrinas productoras de moco. Es una enferme-
evitar los alimentos mal tolerados, como la leche y produc-
dad congénita que pone en peligro la vida; se presenta en los
tos lácteos, sopas de crema, alimentos fritos, sándwiches y
lactantes y niños menores. Uno de cada 20 caucásicos porta
postres dulces. Saciedad temprana: dieta de alto contenido
el gen recesivo de la fibrosis quística. Es la causa más común
calórico con alimentos en alta densidad de nutrientes; evitar
de insuficiencia pancreática en los niños. La CF se caracteri-
productos lácteos bajos en grasa o descremados, sopas a base
za por una disfunción generalizada de las glándulas exocrinas
de consomé, ensaladas verdes, verduras al vapor o simples y
que comprenden el páncreas, el sistema respiratorio, las glán-
las bebidas de bajas calorías.
dulas salivales, tubo gastrointestinal, sistema biliar y glándulas
Quimo. Masa espesa, semilíquida, en la que se convierte el paranasales. El sudor contiene grandes cantidades de cloruro
alimento después de la digestión gástrica. Es en esta forma de sodio y en menor grado potasio. Las secreciones anormal-
que el alimento pasa al intestino delgado. mente espesas causan obstrucción de las células producto-
ras de moco o vías orgánicas, lo que da como resultado asma,
Quimotripsina. Endopeptidasa secretada por el páncreas
neumonía recurrente y sinusitis como síntomas comunes de la
como quimotripsinógeno, una proenzima inactiva. La ad-
enfermedad. La falta de enzimas pancreáticas interfiere con
ministración de quimotripsina tiene un efecto terapéutico
la utilización de las proteínas, grasa y carbohidratos. Las de-
importante en el control de ciertos casos de diabetes mellitus
ficiencias vitamínicas ocurren debido a defectos digestivos y
resistente a la insulina.
la muerte usualmente es resultado de desnutrición o bronco-
Quinacrina. Tratamiento en investigación para la enferme- neumonía. Terapia nutricional: proporcionar una dieta de alto
dad de Creutzfeldt-Jakob. Los primeros trabajos mostraron contenido calórico, proteínico, grasa y sodio, enriquecida con
que la quinacrina, usado durante años para el tratamiento del vitaminas liposolubles, considerando la edad y la tolerancia
paludismo, y la clorpromazina, fármaco antipsicótico, pare- a los alimentos del niño. La ingesta dietética se aumenta 120 a
cían eliminar la forma anormal de la proteína prion de las 150% de los requerimientos para las calorías y 150 a 200%
muestras de células infectadas mediante un mecanismo des- de proteína. Puede ser necesario el suplemento con vitaminas
conocido. Véase Prión. liposolubles (150% de las raciones dietéticas recomendadas
250 Quitina

[recommended dietary allowance, RDA]) si existe malab- de alimento para bebé como puré de manzana. Los lactantes
sorción de grasa. Pueden estar indicadas las preparaciones que no suben de peso a pesar de una ingesta calórica adecuada
hidromiscibles de las vitaminas liposolubles. Una ingesta requieren de fórmulas que contengan hidrolizado de caseína
diaria adicional de sal por día (hasta 1/4 de cucharadita para y triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides,
los lactantes y 1/2 a una cucharadita para los niños) es nece- MCT). Los módulos nutricionales y complementos (p. ej.,
saria cuando existe una pérdida excesiva durante la actividad aceite de MCT, Polycose, Pediasure, Sustacal) pueden darse
física extenuante, clima muy caluroso y enfermedades febri- oralmente o mediante sonda de alimentación en la noche si la
les. Aparte del sodio y el cloro, otros minerales requieren de ingesta oral no es adecuada para satisfacer los requerimientos
vigilancia como el potasio, calcio, magnesio, cobre, hierro, nutricionales. Los niños mayores toleran usualmente una die-
zinc y selenio; complementar si es necesario. La restricción ta regular sin dificultad con terapia de enzimas pancreáticas.
de grasas no es necesaria si se toma una preparación de enzi- Los niños más pequeños absorben solamente 50 a 60% de su
mas pancreáticas (p. ej., Cotazym, Pancrease y Viokase) con ingesta de alimento.
cada alimento y con las colaciones. La enzima pancreática
encapsulada y con capa entérica debe deglutirse intacta sin Quitina. Aminopolisacárido que contiene uniones β-(1,4).
masticar y no debe ser machacada ni espolvoreada en alimen- Se encuentra en el exoesqueleto de los artrópodos (p. ej.,
tos con pH alcalino, ya que se destruiría la capa entérica. Para cangrejos y langostas) y la pared celular de la mayoría de
los lactantes, el polvo de enzima puede añadirse directamente los hongos. No es digerida por las enzimas digestivas de los
a la fórmula infantil convencional o colocarse en la boca del mamíferos. La quitina se consume principalmente como un
lactante si éste se alimenta de leche materna; las cuentas de suplemento y puede clasificarse potencialmente como fibra
enzima pueden agregarse también a una pequeña cantidad funcional. Véase Fibra.
 R
0.8. Debido a sus efectos economizadores de nitrógeno, las
BCAA se han usado clínicamente para la recuperación de
cirugía, traumatismo y sepsis, y en la regulación de la diabe-
tes. La dosis efectiva mínima de BCAA es de 0.5 g/kg/día.
Sin embargo, no se ha establecido claramente su uso para
mejorar el balance nitrogenado.
Ranitidina. Inhibidor de la histamina H2 usado para aliviar
Radiación. Emisión de ondas electromagnéticas, como las
los síntomas relacionados con la úlcera péptica activa. Su
de las de la luz o los rayos particulados, por ejemplo, rayos
acción reduce la secreción de ácido gástrico en condiciones
alfa, beta y gamma. El tratamiento con radiación (p. ej., para
basales diurnas y nocturnas, y también cuando es estimulado
pacientes con cánceres bucales, esofágicos y gástricos) da
por los alimentos. Tiene un sabor amargo y puede causar
lugar a pérdidas de la agudeza del sentido del gusto, dismi-
diarrea transitoria, así como disminuir la absorción de hierro
nución del apetito, náusea y vómito. Véase Radioterapia.
e inducir agotamiento de la vitamina B12, especialmente si lo
Radioalergosorbencia, prueba (radioallergosorbent test, toman los vegans por un período prolongado. Puede aumen-
RAST). Prueba diagnóstica para la alergia a alimentos. tar también el riesgo de sangrado asociado con deficiencia
Detecta anticuerpos específicos contra alimentos indicando de vitamina K inducida por warfarina. El nombre comercial
la presencia de una reacción alérgica tipo I (mediada por es Xantac.
IgE). Útil para pacientes en quienes la técnica de la prue-
Raquítico. Relativo al raquitismo o afectado por éste. “Ro-
ba cutánea no es recomendable. Un resultado positivo debe
sario raquítico” es un término descriptivo para la forma-
confirmarse mediante una reacción adversa a una prueba
ción de nódulos costocondrales (inflamaciones en forma de
provocadora con alimento.
cuentas) en las costillas, en la unión con el cartílago, que se
Radioterapia. Radiación ionizante (rayos X o rayos ga- observa a menudo en los niños con raquitismo. Véase tam-
mma) para el tratamiento de enfermedades neoplásicas; mata bién Raquitismo.
a las células malignas modificando el DNA. Los efectos se-
Raquitismo. Enfermedad por deficiencia nutricional en la
cundarios adversos de la radiación varían en función del área
infancia y los primeros años de la niñez debido a la falta de
afectada. La radiación en cabeza y cuello causa dolor de gar-
vitamina D o algún trastorno del metabolismo del calcio. Es
ganta, mucositis, boca seca (xerostomía), destrucción de
más probable que se desarrolle en las secciones oscuras y
las encías y trastornos del gusto y el olfato. La radiación
sobrepobladas de las grandes ciudades donde los rayos ul-
de tórax induce esofagitis y estenosis esofágica, con la con-
siguiente disfagia. La radiación de abdomen puede producir travioletas del sol, especialmente en los meses de invierno,
no penetrar la neblina, el humo y el hollín. El raquitismo es
gastritis o enteritis aguda con náusea, vómito, anorexia y
esencialmente una enfermedad de formación defectuosa de
diarrea, así como lesiones gastrointestinales y malabsorción
hueso. Los síntomas característicos son retraso en el cierre
de glucosa, lactosa, grasas y electrolitos. La enteritis por ra-
de la fontanela; tono muscular deficiente, que produce un
diación puede tornarse crónica, con síntomas de ulceración
aspecto de “barriga abultada”; huesos frágiles, que llevan a
u obstrucción, lo cual intensifica el riesgo de desnutrición.
curvamiento de las piernas; formación de nódulos costocon-
La anorexia es común y la pérdida de peso es un problema
drales en la unión de las articulaciones costales para formar
importante. Como la quimioterapia, la radiación deprime la
el “rosario raquítico”, y proyección del esternón, que resulta
función inmunológica y el estado nutricional.
en aspecto de “pecho de paloma”. El raquitismo condicio-
RAE. Abreviatura de equivalente de actividad de retinol (re- nado puede ser secundario a otras enfermedades, como en
tinol activity equivalent). la enfermedad celíaca de malabsorción, insuficiencia renal
y ciertos trastornos genéticos, como hipofosfatemia familiar
Rafinosa. Trisacárido natural compuesto de una unidad de
o raquitismo refractario a la vitamina D. Terapia nutricional:
glucosa, una de galactosa y una de fructosa. Se encuentra
en el raquitismo por deficiencia de vitamina D, el tratamiento
en el azúcar de los betabeles, raíces y tallos subterráneos,
prescrito es una dosis alta de vitamina D diariamente, durante
la harina de orujo de algodón y la melaza. Se digiere sólo
cuatro a ocho semanas, cantidad equivalente a unas 10 veces
parcialmente y los humanos no la utilizan bien, pero en los
las raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary
animales herbívoros puede hidrolizarse mediante enzimas
allowance, RDA). Después del período inicial de terapia
de las bacterias gastrointestinales.
con vitamina D, asegurar una ingesta diaria de por lo menos
Ramificada, aminoácido de cadena (branched-chain ami- 400 UI (10 µg) de vitamina D e ingesta adecuada de calcio
no acid, BCAA). Las tres BCAA son leucina, isoleucina y fósforo según lineamientos de RDA para prevenir la recu-
y valina. El metabolismo de estos aminoácidos sucede sobre rrencia. La leche materna no contiene suficiente vitamina D,
todo en la periferia, particularmente en el músculo esque- solo 22 UI (0.55 µg)/L. Varios tipos de raquitismo resistente
lético, en vez del hígado. Así, las soluciones enriquecidas a vitamina D requieren de grandes cantidades y variables
con BCAA pueden ser benéficas en el tratamiento de la in- de la misma, así como ingesta alta de calcio y fosfato para
suficiencia hepática con encefalopatía hepática. El objetivo lograr una respuesta satisfactoria.
de la terapia es revertir la proporción anormal de BCAA a
RAST. Abreviatura de prueba de radioalergosorbencia (ra-
aminoácidos aromáticos que se observa en la insuficiencia
dioallergosorbent test).
hepática. En las personas sanas, esta proporción es de 3.5
a 4.0. En la insuficiencia hepática, cae por debajo de 2.5; y RBC. Abreviatura de eritrocitos (red blood cell). Véase Eri-
en el coma hepático cae de 1.2 hasta niveles por debajo de trocito.
252 RBP
RBP. Abreviatura de proteína fijadora de retinol (retinol-
binding protein).
RCF. Base de la fórmula de soya Ross Carbohydrate Free
para el manejo dietético de lactantes que no toleran el tipo o
la cantidad de hidratos de carbono de la leche o las fórmulas
convencionales para lactantes. El tipo y la cantidad de hi-
dratos de carbono tolerables se agrega a la fórmula antes de
alimentarlo. Véase Apéndice 40.
RD. Abreviatura de dietista registrado (registered dietitian).
RDA. Abreviatura de raciones dietéticas recomendadas (re-
commended dietary allowance).
RDI. Abreviatura de ingesta diaria de referencia (reference
daily intake).
RDS. Abreviatura de síndrome de insuficiencia respiratoria puesta-recaída ante el nutriente.
(respiratory distress syndrome).
RE. Abreviatura de equivalente de retinol (retinol equiva-
lent), actualmente denominado equivalente de actividad de
retinol (retinol activity equivalent, RAE).
Re/Neph. Nombre comercial de un complemento nutricio-
nal estable, diseñado para dietas con restricción de potasio,
fósforo y líquidos. También está disponible como comple-
mento reducido en azúcar. Bajo en sodio, calcio y grasas logía que funciona como eritropoyetina nativa y estimula la
saturadas. También sin colesterol y sin lactosa. Véase Apén-
dice 42.
Reactiva, proteína C (C-reactive protein, CRP). Una de
las proteínas de la fase aguda que se produce en el hígado en
condiciones de inflamación aguda, fiebre reumática aguda,
infecciones bacterianas, después de infarto del miocardio y
en el estrés agudo, usualmente dentro de las primeras 4 a
6 h de la cirugía u otro traumatismo. Una prueba de proteína
C reactiva se hace más comúnmente para vigilar la actividad otro organismo; literalmente, recombinación de DNA de
de ciertas enfermedades inflamatorias. Es un indicador sen-
sible de un evento coronario agudo como un ataque cardíaco;
también está asociada con riesgo de diabetes. La PCR sérica
desaparece cuando el proceso inflamatorio es suprimido por cos, introducción de genes extraños o cambio en la posición
salicilatos y esteroides. Una ingesta elevada de vitamina E,
folato y vitamina C se ha asociado con niveles más bajos de
proteína C reactiva.
Realimentación, síndrome. También denominado “síndro-
me de recuperación nutricional”. Desequilibrios graves de
líquidos y electrolitos y otras complicaciones resultado de la
realimentación rápida (ya sea oral, intestinal o parenteral)
de personas que han estado profundamente desnutridas o en
estado de inanición. Los síntomas característicos son hipo-
fosfatemia grave, hipocaliemia, hipomagnesemia, deficien-
cia de tiamina, sobrecarga de líquidos, diarrea, disfunción
cardíaca y complicaciones pulmonares y neurológicas. Los se basa en un requerimiento promedio estimado (estimated
pacientes en alto riesgo de síndrome de realimentación son
aquellos afectados de alcoholismo crónico, anorexia ner-
viosa, caquexia debida a inanición o marasmo, ayuno pro-
longado, pacientes que no se han alimentado durante siete
a 10 días, así como personas desnutridas y que han recibido
soporte nutricional intensivo. Terapia nutricional: realimen-
tación lenta, con aumento gradual de calorías y proteínas
para permitir que el cuerpo se adapte al cambio de la carga
metabólica. Estimar la ingesta previa de calorías para empe-
zar la realimentación en 50% de dicha cantidad o permitir
unas 20 kcal/kg de peso corporal. Aumentar gradualmente
las calorías y proteínas cada día durante la primera semana.
Si no hay complicaciones, continuar con aumentos modestos
de alimento hasta lograr el peso deseado y reabastecer las
reservas corporales de proteína (o una ración de 35 kcal/kg y
1.2 a 1.5 g de proteína/kg de peso corporal/día).
Recaída. Regreso de los síntomas después de que la enfer-
medad parece haber sido curada. El método recaída-respues-
ta-recaída es uno de los criterios para determinar la esencia-
lidad nutricional de una sustancia. Por ejemplo, los signos de
deficiencia de un nutriente específico desaparecen al admi-
nistrarlo; si se interrumpe, lleva a la recurrencia de los signos
y el complemento terapéutico alivia nuevamente los sig-
nos de deficiencia. Por lo tanto, la prueba de esencialidad
consta de una serie de reacciones alternadas de recaída-res-
Recalcificación. Restablecimiento de las sales de calcio per-
didas en el cuerpo. Aunque el calcio es el principal mineral
necesario en este proceso, otros nutrientes como fósforo,
magnesio, proteína y vitamina D deben suministrarse adecu-
adamente. Véanse Calcificación y Nutrición, hueso.
Recombinante, eritropoyetina humana (recombinant hu-
man erythropoietin, r-HuEPO). Producto de la biotecno-
producción de eritrocitos. Se usa principalmente para el tra-
tamiento de la anemia relacionada con insuficiencia renal, así
como para corregir la anemia inducida por lesión, infección o
inflamación, cáncer, sida y artritis reumatoide. La administra-
ción de la r-HuEPO implica un suministro adecuado de hierro
para la producción de eritrocitos.
Recombinante, tecnología de DNA (recombinant DNA,
rDNA). Transferencia de un gen de un organismo hacia
diferentes fuentes. Tipo de biotecnología que cambia las
características de un organismo vivo por la manipulación
de genes, como duplicación o extracción de genes específi-
para influir en crecimiento y desarrollo. El DNA recombi-
nante implica variedad de aplicaciones para mejorar la salud
humana. Por ejemplo, la tecnología de rDNA se usa para
producir insulina humana, la cual es químicamente idén-
tica a la que produce el páncreas humano y causa menos
reacciones adversas que la extraída del páncreas de cerdo o
ganado.
Recomendada, ración dietética (recommended dietary allo-
wance, RDA). Nivel de ingesta suficiente para satisfacer
el requerimiento de nutrientes de casi todas (97 a 98%) las
personas de un grupo particular de edad y género. La RDA
average requirement, EAR) más un aumento que toma en
cuenta la variación dentro de un grupo particular. Si la varia-
ción individual en cuanto a requerimiento está bien defini-
da, la RDA se fija en 2 SD (desviaciones estándar [standard
deviations]) por arriba de EAR, lo cual significa que debe
ser suficientemente alto como para satisfacer las necesidades
de por lo menos 97 a 98% de la población. Si no se dispo-
ne de datos suficientes, la RDA se fija en 1.2 x EAR. Si se
sabe que el requerimiento de nutrientes está desviado para
una población, se utilizan otros enfoques para encontrar el
 Renal, factor eritropoyético (renal erythropoietic factor, REF) 253

percentil 97 a 98 para fijar la RDA. No se puede fijar un Refsum, enfermedad. Trastorno genético raro debido a un
RDA si no es posible determinar un EAR, en cuyo caso se defecto del sistema enzimático para el metabolismo del ácido
fija un nivel de ingesta adecuado (adequate intake, AI). La fitánico, el cual se acumula en líquido cefalorraquídeo, híga-
RDA para un nutriente es un valor que se usará como meta do, riñón y sangre. Las características clínicas principales son
para la ingesta dietética de personas sanas, no es para eva- neuropatía periférica, ataxia cerebral, catarata, sordera nervio-
luar la dieta de personas o grupos ni para planear dietas para sa y cambios en la piel. Terapia nutricional: como el ácido fitá-
grupos. La RDA se actualiza periódicamente para reflejar el nico proviene de fuentes exógenas, el tratamiento comprende
conocimiento científico actualizado. Véanse también Diaria, la restricción de alimentos que contengan ácido fitánico y sus
ingesta recomendada (DRI) y Apéndice 1. precursores. Véase Dieta, restricción de ácido fitánico.
Rectal, cirugía. Cualquier cirugía del recto, como en el cán- Regain. Nombre comercial de un complemento nutricio-
cer de recto o hemorroidectomía. Terapia nutricional: dieta de nal sólido para pacientes sometidos a hemodiálisis de largo
líquidos claros sin residuo, inmediatamente antes y después plazo con desnutrición proteínico-energética. Tiene un bajo
de la cirugía. Después de dos días, el régimen posoperatorio contenido de sodio, potasio, fósforo y magnesio. Cada barra
es una fórmula monomérica o dieta de residuo mínimo para proporciona 330 kcal y 15 g de proteína.
permitir la cicatrización de la herida. Según el tipo de cirugía
Regional, enteritis. Uno de los dos tipos de enfermedad
y el avance de la recuperación, se reinicia gradualmente la
inflamatoria intestinal (inflammatory bowel disease, IBD).
dieta normal, importante para proporcionar fibra.
Véase Crohn, enfermedad.
Recuerdo, 24 h. Método de evaluación dietética en el cual
Registrado, dietista (registered dietitian, RD). Dietista que
se solicita que se recuerden todos los alimentos y bebidas
pasó el examen del consejo de la American Dietetic Asso-
ingeridos en las últimas 24 h. Es fácil de administrar y los
ciation (ADA) después de un programa de dietología en una
resultados se reúnen y evalúan rápidamente. No es necesario
universidad acreditada y un internado en dietético, programa
saber leer ni escribir, sin embargo, depende de la memoria
coordinado o práctica preprofesional aprobada por la ADA.
o de la capacidad de recordar detalles de la ingesta dietética
Muchos estados exigen también una licencia para ejercer
por raciones.
como dietista (LD). La competencia y la conservación del
REE. Abreviatura de gasto energético de reposo (resting estado de RD implica un programa de educación continua.
energy expenditure). La práctica de la dietología también está reglamentada en
otros países.
REF. Abreviatura de factor eritropoyético renal (renal
erythropoietic factor). Rehydralite. Nombre comercial de una solución oral de
electrolitos para rehidratación de líquidos y electrolitos per-
Referencia, ingesta diaria (reference daily intake, RDI).
didos por diarrea moderada a grave. Véase Apéndice 43.
Valor estándar de proteínas, vitaminas y minerales usado
en las etiquetas de nutrición. La RDI reemplaza al término Renal, acidosis. Reducción o falta de reservas alcalinas por
“U.S. RDA”, introducido en 1973 como valor de referen- la incapacidad del riñón para conservar las bases al mismo
cia en la etiqueta para vitaminas, minerales y proteínas en tiempo que excreta los ácidos. Véase Acidosis.
el etiquetado nutricional voluntario. El cambio de nombre
Renal, diabetes. Tipo de diabetes caracterizada por la pre-
se debió a la confusión que había sobre el “U.S. RDA”, va-
sencia de azúcar en orina, aún cuando el nivel de azúcar en
lor determinado por la Food and Drug Administration (FDA)
sangre sea normal o por debajo de lo normal. La patología
de Estados Unidos y que se usaba en las etiquetas de los
no tiene relación con un trastorno del metabolismo de los
alimentos, y la “RDA” (ración diaria recomendada [recom-
hidratos de carbono. Se atribuye a un umbral renal bajo para
mended dietary allowance]), valor de la ingesta nutricional
el azúcar o a un proceso defectuoso de reabsorción en los tú-
para varios grupos de población. La FDA usó las RDA como
mulos renales, lo que permite que la glucosa pase a la orina.
base para fijar la U.S. RDA (actualmente RDI). Hoy día, los
Este trastorno se denomina más adecuadamente, glucosuria
valores nuevos de RDI son los mismos que las anteriores
renal. Véase también Florizin.
U.S. RDA. Véase Apéndice 7.
Renal, diálisis. Véase Diálisis. Véanse también Hemodiáli-
Referencia, valor (reference value, RV). Valor de referen-
sis y Peritoneal, diálisis.
cia para etiqueta que se utiliza en la información nutrimental
de los alimentos. Hay dos grupos de valores de referencia, Renal, enfermedad. También denominada enfermedad del
específicamente Ingesta Diaria de Referencia (reference riñón. Trastorno que afecta el funcionamiento de los riño-
daily intake, RDI), que son valores basados en las Raciones nes. Las funciones renales no pueden ser asumidas por otro
Dietéticas Recomendadas (recommended dietary allowance, órgano del cuerpo, de ahí que es muy importante que los
RDA) para proteínas, vitaminas y minerales, y los Valores riñones estén sanos. Véanse Crónica, enfermedad renal y
Diarios de Referencia (daily reference values, DRV), que Renal, insuficiencia. Para enfermedades específicas, véanse
son valores para otros ocho nutrientes que incluyen grasa, Glomerulonefritis; Nefroesclerosis; Nefrolitiasis; Nefrótico,
colesterol y fibra, no incluidos en la RDA pero que son im- síndrome y Renal, osteodistrofia.
portantes para la salud. Véase Apéndice 7.
Renal, factor eritropoyético (renal erythropoietic factor,
Reflujo, esofagitis. Inflamación e irritación esofágica, re- REF). Enzima liberada por el riñón que actúa en la proteí-
sultado del flujo retrógrado del contenido gástrico hacia el na plasmática globulina para separar la eritropoyetina, que a
esófago. Véanse Esofagitis y Gastroesofágico, enfermedad su vez actúa en la médula ósea para estimular la producción
por reflujo. de eritrocitos. Véanse también EPO y Eritropoyetina.
254 Renal, hipertensión

Renal, hipertensión. Elevación de la presión arterial como Renal de solutos, carga (renal solute load, RSL). Cantidad
resultado de la reducción del flujo sanguíneo al riñón, como de urea, sodio, potasio y cloro en la orina. Estos solutos re-
en la isquemia. El riñón isquémico libera una enzima en la quieren de agua para excreción urinaria. En la alimentación
corriente sanguínea, la renina, la cual separa la angiotensina I con fórmula pediátrica, la carga renal de solutos se rela-
del angiotensinógeno, globulina alfa que se forma en el híga- ciona con los requerimientos de líquidos y el contenido de
do. Enzima del plasma que influye en la angiotensina I para proteínas y minerales de la fórmula. Se requiere aproxima-
formar la angiotensina II, agente presor poderoso. Sin embar- damente 1 ml de agua libre para excretar 1 mosm de RSL. Si
go, los tejidos renales contienen también una enzima dipepti- los solutos renales son demasiado altos y los líquidos están
dasa, la angiotensinasa, que destruye la angiotensina II. restringidos, ocurrirá una deshidratación hipertónica. Los ri-
ñones de un adulto normal tienen la capacidad de concentrar
Renal, insuficiencia. Falla renal parcial o leve que se carac-
la orina hasta 1 200 a 1 400 mosm/L. En las enfermedades
teriza por excreción urinaria menor de lo normal. Hipoalbu-
renales o en lactantes inmaduros, los riñones necesitan un
minemia, albuminuria y disminución de la velocidad de fil-
mayor aporte de líquidos para una RSL equivalente. En per-
tración glomerular (glomerular filtration rate, GFR) son los
sonas con hipercatabolismo aumenta la RSL. Cada gramo de
hallazgos de laboratorio que indican un daño renal precoz.
proteína dietética aporta 4 mosm de soluto renal, y cada mi-
Véanse Crónica, enfermedad renal y Riñón, insuficiencia.
liequivalente (meq) de Na, K y Cl contribuye 1 mosm. Para
Renal, osteodistrofia. Denominada también enfermedad calcular la RSL de niños y pacientes anabólicos se utiliza la
ósea renal. Término genérico de las lesiones óseas, se presen- siguiente ecuación:
tan cuando el riñón no puede mantener los niveles adecuados
RSL = (g de proteína x 4) + [Na (meq) + K (meq) + Cl (meq)]
de calcio y fósforo en la sangre. Se desarrolla en las etapas
iniciales de la enfermedad renal crónica y afecta casi al 90% Para calcular la RSL de adultos, multiplicar los gramos de
de los pacientes que se someten a diálisis. La osteodistrofia proteína por 5.7 en la ecuación anterior.
renal es más grave en los niños porque sus huesos están aún
RenalCal. Nombre comercial de una dieta densa en calorías
en crecimiento. La enfermedad retrasa el crecimiento y causa
(2 kcal/ml) y baja en proteínas lista para usarse como fórmu-
deformidades. Hay cinco tipos de lesiones: osteítis fibrosa,
la líquida; útil para pacientes con insuficiencia renal. Baja en
osteomalacia (huesos blandos), osteoporosis (huesos quebra-
proteínas (8.6 g/250 ml) con arginina e histidina; la fuente de
dizos), enfermedad de hueso adinámico y lesiones mixtas;
grasas tiene 70% de triglicéridos de cadena media (medium-
de éstas últimas, la osteodistrofia renal es la más común. Las
chain triglycerides, MCT). Puede usarse como un comple-
características principales son niveles altos de PTH (hormona
mento oral o para alimentación por sonda. Es una fórmula
paratiroidea [parathyroid hormone]), deterioro de la forma-
kosher, sin lactosa, sin gluten y de bajo residuo.
ción ósea, desmineralización y deficiencia de vitamina D. El
tratamiento incluye control de calcio y fósforo, vitamina D Renales, cálculos. Véase Urolitiasis.
(calcitriol sintético, ya sea como píldora o en forma inyec-
RenAmin. Nombre comercial de una solución de aminoá-
table) y evitar el aluminio. Terapia nutricional: la ingesta de
cidos al 6.5% para nutrición parenteral total; no tiene elec-
calcio se mantiene alta y la de fósforo, baja. Como la mayoría
trólitos y contiene 60% de aminoácidos esenciales y 40% de
de los alimentos de alto contenido de calcio tienen también
no esenciales. Diseñada para usarse en enfermedad renal y
fósforo elevado, se incrementa el calcio mediante comple-
encefalopatía hepática. Véase Apéndice 44.
mentos, además de 300 a 500 mg de calcio proporcionado en
la dieta diaria. La ingesta de fósforo se restringe a 1 200 mg Renina. Enzima proteolítica formada en el riñón y liberada
o menos. En caso de un valor de fósforo elevado en sangre, en la sangre. Libera la angiotensina I de su precursor inacti-
restringir el fósforo aún más, hasta 800 a 900 mg/día o usar vo, angiotensinógeno. Véase Renal, hipertensión.
fijadores de fósforo. Los fijadores que contienen calcio son
Rennina. Enzima del jugo gástrico de lactantes y animales
preferibles a los que contienen aluminio, los cuales tienden
jóvenes, principal responsable de la coagulación de la leche
a causar sobrecarga de aluminio y anemia. Se proporcionan
(caseína). Susceptible de cuajar unas 10 millones de veces
complementos de vitamina D sólo cuando la hipocalcemia de
su peso de leche a 37ºC en 10 min. El proceso de coagula-
la insuficiencia renal es grave o está causando osteomalacia.
ción implica un cambio en las moléculas de caseína a para-
Véase Dieta, restricción de fósforo.
caseína, que luego forma paracaseinato de calcio, o leche
Renal, prueba de depuración. Prueba de la función renal cuajada.
en la cual se mide la capacidad de excreción de productos
Repaglinida. Medicamento oral para tratar la diabetes tipo
de desecho como creatinina, urea, inulina o tinta en la orina.
2. Baja la glucosa en sangre al ayudar al páncreas a hacer
La cantidad excretada por minuto dividida entre la cantidad
más insulina inmediatamente después de las comidas. Perte-
presente en 1 ml de plasma es la depuración urinaria.
nece a la clase de medicamentos llamados meglitinidas. El
Renal, trasplante. Véase Riñón, trasplante. nombre comercial es Prandin.
Renal, umbral. Concentración de una sustancia en el plasma Replete. Nombre comercial de una fórmula rica en proteínas y
por arriba de la cual aparece en la orina. Diversas sustancias sin lactosa para pacientes con úlceras de presión, quemaduras,
del plasma, como la glucosa, no aparecen en la orina hasta traumatismo múltiple y otras necesidades de cicatrización. La
que la concentración plasmática se eleva hasta determinado proteína suministra 25% de las calorías; tiene aceite de canola
valor. Tales sustancias se denominan sustancias de umbral. y 25% de triglicéridos de cadena media (medium-chain trigly-
El umbral renal de la glucosa del adulto fluctúa entre 140 y cerides, MCT). También está disponible enriquecida con fibra
170 mg/100 mililitros. (14 g/1 000 ml). Véase Apéndice 42.
 Respiratoria, insuficiencia 255

Reposo, gasto energético (resting energy expenditure, REE). resistente por 100 g de peso seco. El almidón resistente favo-
Cantidad de energía que consume una persona en 24 h es- rece al crecimiento de las bacterias benéficas del colon. Pasa
tando en reposo y 3 a 4 h después de una comida. El REE sin digerirse ni absorberse por el intestino delgado, hasta el
incluye cierta energía dedicada a digestión y absorción, grueso, donde es desintegrado por fermentación en el colon
aproximadamente 10% más alta que el gasto energético ba- hasta butirato y ácidos grasos de cadena corta. Produce unos
sal (basal energy expenditure, BEE). Esta diferencia no se 2 kcal/g. Es una fuente de fibra prebiótica. Véase Prebiótico.
considera significativa en la práctica clínica. Los dos térmi- Véase también Funcional, fibra bajo Fibra.
nos, REE y BEE, se usan a menudo de forma intercambia-
RESOURCE. Nombre comercial de varias fórmulas líqui-
ble. El REE se correlaciona directamente con las medidas de
das sin lactosa y de bajo residuo para complemento oral o
la masa corporal magra y es el componente más grande del
alimentación por sonda. Contiene sodio y caseinato de cal-
gasto energético total en actividades normales. En general,
cio, aislados de proteína de soya, maltodextrina, sacarosa y
el REE es de 25 kcal/kg de peso corporal deseable para el
aceite de maíz. Disponible como RESOURCE-Standard (1
adulto joven y de 20 kcal/kg para los ancianos. Los requeri-
kcal/ml), RESOURCE Plus (1.5 kcal/ml), RESOURCE 2.0
mientos para el paciente herido o enfermo suelen ser de 30
(2.0 kcal/ml), RESOURCE Diabetic (sin agregados de azú-
a 50% más altos.
car), RESOURCE Arginaid Extra (para cicatrización de
Reposo, índice metabólico (resting metabolic rate, RMR). heridas), RESOURCE Support (fórmula densa en nutrientes
Gasto energético en reposo expresado como kcal/kg de peso para fortalecer el sistema inmunológico) y RESOURCE Just
corporal/h. El RMR incluye cierto gasto energético para di- for Kids (fórmula pediátrica). Véase Apéndice 42.
gestión y absorción, a diferencia del índice metabólico ba-
Respalor. Nombre comercial de una fórmula especializada
sal (basal metabolic rate, BMR), el cual se toma en reposo
para pacientes respiratorios, para complemento oral o ali-
absoluto y después de por lo menos 12 h de ayuno; el RMR
mentación por sonda. No contiene lactosa y proporciona 1.5
se mide sin ayuno, pero no menos de 2 h después de una co-
kcal/ml. Fortificada con ultraoligominerales, vitamina C y E
mida ligera y después de haberse recostado por más de 30 min.
y caroteno beta. Véase Apéndice 42.
Debido a que el RMR incluye cierto gasto energético para
digestión y absorción, es más o menos 10% más alto que el Respiratoria, insuficiencia. Incapacidad del sistema pul-
índice metabólico basal. monar para mantener un intercambio adecuado de oxígeno y
bióxido de carbono en los pulmones. La falta de oxigenación
Requerimiento. En relación con los nutrientes, cantidad
se caracteriza por hiperventilación; se observa en enferme-
que apenas evitará el desarrollo de una enfermedad por de-
dades que ponen en riesgo los alvéolos. Es una característica
ficiencia o sus signos y síntomas, a diferencia de una ración,
común de enfermedades críticas, infección pulmonar aguda
en la cual la cantidad del nutrimento tiene un margen de
y enfermedad pulmonar obstructiva crónica grave. La insu-
seguridad. Es el criterio o indicador de suficiencia nutricio-
ficiencia ventilatoria se debe a un aumento de la tensión ar-
nal sobre el cual se basan el EAR (requerimiento promedio
terial de bióxido de carbono y podría necesitarse ventilación
estimado [estimated average requirement]) y la AI (ingesta
mecánica. Un estado nutricional saludable se vincula con
adecuada [adequate intake]) para cada nutriente.
músculos respiratorios fuertes y con resistencia. En la insu-
RES. Abreviatura de sistema reticuloendotelial (reticuloen- ficiencia respiratoria, el trabajo extra para respirar aumenta
dothelial system). 30 por ciento. La desnutrición puede llevar a insuficiencia
respiratoria o agravarla. Los complementos nutricionales
Reserpina. Alcaloide de la rauwolfia que se utiliza para el
son esenciales para mantener o restablecer la fuerza cuando
tratamiento de la hipertensión. Puede causar retención de so-
la debilidad y la pérdida de masa muscular impiden que el
dio y líquido con edema y aumento de peso, especialmente
paciente respire adecuadamente sin el soporte de un ventila-
si el fármaco no se toma con un diurético. Puede causar tam-
dor. Con este fin, los nutrientes adecuados (grasas, hidratos
bién boca seca, aumento del apetito y de la secreción gástri-
de carbono y proteínas predigeridas) se administran por vía
ca, así como cólicos intestinales. Los nombres comerciales
intravenosa.
son Serpalan y Serpasil.
Aguda, respiratoria, insuficiencia. Ausencia repenti-
Residuo. Remanente; porción que queda después de haber
na de respiración por falla en el intercambio de gases en los
quitado una parte. En nutrición se refiere a la cantidad de
pulmones. Puede ser causada por fármacos, distrofia muscular,
volumen que queda en el tubo intestinal después de la diges-
obesidad grave, asma, neumonía, embolia pulmonar, síndrome
tión. Se compone de alimento no digerido y no absorbido,
de Guillain-Barré, trastorno intracraneal y traumatismo. El pa-
así como de células gastrointestinales descamadas, productos
ciente suele estar confuso y no responder. Casi la mitad de los
metabólicos y bacterianos y agua, lo cual constituye más del
afectados están desnutridos, por lo que se prolonga el período
60% del peso de las heces fecales. Al aumentar el consumo
de recuperación y la dependencia del ventilador mecánico.
de alimentos fibrosos puede aumentar el residuo fecal. Véase
Terapia nutricional: suministro adecuado de nutrientes, pero
también Dieta, modificada en residuo.
disminuyendo la producción de bióxido de carbono; para ello,
Resistente, almidón. Oligosacárido no digerible que resiste proporcionar de 1.3 a 1.5 g/kg/día de proteína, una dieta de
la digestión enzimática y actúa como fibra dietética. Está pre- alto contenido calórico (35 a 40 kcal/kg/día para el anabolis-
sente en muchos alimentos, como granos parcialmente moli- mo), rica en grasas y baja en hidratos de carbono. Se empieza
dos, cereales, legumbres, plátanos y papas. Las legumbres son con alimentación por sonda de osmolalidad baja, con atención
la principal fuente de almidón resistente de la dieta; contiene especial para evitar la aspiración, por eso se recomienda ali-
2 a 3 g de almidón resistente por 100 g de legumbres cocidas. mentación continua y elevar la cabecera de la cama. Cuando
El almidón crudo contiene aproximadamente 6 g de almidón no es posible proporcionar alimentación intestinal, se requiere
256 Respiratoria, síndrome de dificultad (respiratory distress syndrome, RDS)

de soporte nutricional parenteral, especialmente si el paciente la grasa y el de la oxidación de proteínas resultan en cocien-
está desnutrido. Introducir la alimentación oral gradualmen- tes respiratorios aproximados de 0.7 y 0.8, respectivamente.
te, en comidas pequeñas y frecuentes. Si se presenta edema Como los tres alimentos se metabolizan al mismo tiempo, el
pulmonar, restringir el sodio a 2 g/día. Pueden necesitarse cociente respiratorio siempre es un resultado de los tres, más
complementos de vitaminas y minerales. o menos 0.85 en una dieta mixta normal. Véase también Me-
tabólico, carrito.
Crónica, respiratoria, insuficiencia. Incluye enfer-
medades pulmonares como la neumopatía obstructiva cró- Respiratorios, transportadores. Grupo de transportadores
nica (chronic obstructive pulmonary disease, COPD) y de electrones, incluidas las coenzimas I y II (nicotinamida
enfisema, o secundaria a insuficiencia cardíaca congestiva. adenina dinucleótido y nicotinamida adenina dinucleótido
La insuficiencia respiratoria crónica puede llevar a cor pul- fosfato), las flavoproteínas (flavina mononucleótido y flavi-
monar. Son varios los factores que resultan en disminución na adenina dinucleótido), la coenzima Q y los sistemas de
de la ingesta de nutrientes, como molestias intestinales por citocromo (citocromo a1, a3, b y c). Transfieren electrones
COPD o efectos de fármacos y producción indefinida de de los sustratos deshidrogenados al oxígeno, aprovechando
esputo, que puede influir en el deseo de ingerir alimentos y en la energía libre en el curso de la reacción para la síntesis de
el sabor de éstos. Un estómago lleno dificulta la respiración trifosfato de adenosina (adenosine triphosphate, ATP), for-
después de una comida abundante; la falta de aire puede ma de energía utilizada en los procesos endergónicos de la
disminuir la ingesta de alimentos. Terapia nutricional: los célula viva.
pacientes afebriles con ventilación mecánica necesitan ca-
Retardada, hipersensibilidad cutánea (delayed cutaneous
lorías adicionales de 30 a 35% por arriba del gasto energé-
hypersensitivity, DCH). Prueba cutánea que se usa para
tico basal (basal energy expenditure, BEE) y una ingesta de
evaluar la función inmunológica antes y después de la ins-
proteína de 1.2 g/kg de peso corporal/día. En caso de fiebre,
titución de soporte nutricional. Una reacción negativa o
aumentar las calorías a 50% por arriba del BEE. En pacien-
induración de menos de 5 mm de diámetro a la inyección
tes desnutridos, la ingesta energética debe ser de 1.4 a 1.6 x
intradérmica, de tres a cinco antígenos es indicativa de aner-
BEE y las proteínas de 1.5 g/kg/día. Distribuir las calorías
gia o falta de inmunocompetencia. La DCH está reducida
de hidratos de carbono, proteínas y grasas para minimizar
en desnutrición, aunque, infección, hepatitis, traumatismo
la producción de bióxido de carbono, especialmente al sus-
y otras enfermedades graves, así como algunos fármacos
pender la ventilación mecánica. La grasa puede llegar al
como los esteroides y los inmunosupresores, alteran también
40% de las calorías totales y se recomienda una proporción
la DCH en ausencia de desnutrición. Véase Hipersensibili-
de 150:1 de calorías no proteínicas por gramo de nitróge-
dad, prueba cutánea.
no. Comidas ligeras de alimentos densos en nutrientes, pero
evitar la sobrealimentación. Los complementos comerciales Reticuloendotelial, sistema (reticuloendothelial system, RES).
y los productos modulares puede ser útiles para pacientes Grupo de células (excepto leucocitos) con propiedades fa-
que no pueden comer adecuadamente. gocíticas distribuidas en todo el cuerpo, particularmente en
bazo, médula ósea, hígado y nódulos linfáticos. Estas células
Respiratoria, síndrome de dificultad (respiratory distress
tienen la propiedad de engullir y digerir partículas extrañas
syndrome, RDS). Patología pulmonar secundaria resulta-
o células dañinas para el organismo. El sistema reticuloen-
do de edema pulmonar, sepsis, choque u otro traumatismo o
dotelial también se deshace de los eritrocitos después de ser
enfermedades críticas. Específicamente en lactantes, el RDS
destruidas. La proteína y el hierro se recuperan para formar
se refiere a un trastorno pulmonar agudo causado por una
nuevos eritrocitos y la porción heme se convierte en pigmen-
deficiencia de surfactante pulmonar que resulta en pulmo-
tos biliares. Véase también Hemopoyesis.
nes inelásticos, alvéolos distendidos e hipoxemia grave, de
ahí su otro nombre, “enfermedad por membrana hialina”. El Retinaldehído. Nombre actual de la vitamina A aldehído,
RDS se presenta en aproximadamente el 1% de los nacidos retinal o retineno.
vivos, 10% de los prematuros, 60% de los lactantes con bajo
Retinoico, ácido. Nombre de la vitamina A1 ácida, forma-
peso al nacer, que pesan menos de 1 000 g y cinco veces más
da por oxidación de la vitamina A aldehído. No actúa como
frecuente en los hijos de madres diabéticas. Terapia nutricio-
vitamina A en el proceso visual ni en el sistema reproduc-
nal: véase Nutrición, premadurez.
tor, además de que no puede almacenarse en el cuerpo ni
Respiratorias, enzimas. Enzimas de las mitocondrias que convertirse en otro tipo de vitamina A. El ácido retinoico es
catalizan una serie de reacciones implicadas en la oxidación una molécula semejante a hormona que se fija en el receptor
celular de sustratos, que resultan en oxidación completa has- celular; causa diferenciación celular e inhibición del cáncer.
ta bióxido de carbono y agua. Los electrones extraídos de los Una forma particular, el ácido retinoico de todas las trans,
sustratos pasan a un ordenamiento de electrones o transpor- puede inducir la remisión de ciertos tipos de leucemia. Las
tadores respiratorios y de ahí al oxígeno, para formar agua. aplicaciones del ácido retinoico incluyen tratamiento exter-
Los tipos principales de enzimas respiratorias son las oxida- no para el acné y en productos antiarrugas para el cuidado
sas y las deshidrogenasas. de la piel.
Respiratorio, cociente (respiratory quotient, RQ). Cociente Retinoides. Grupo de compuestos que consta de cuatro uni-
del volumen de bióxido de carbono eliminado entre el de dades isoprenoides y cinco dobles ligaduras conjugadas. Es
oxígeno usado. Una molécula de 1 g de bióxido de carbo- el término colectivo para diversas formas de la vitamina A
no tiene el mismo volumen que una de 1 g de oxígeno. La (retinol, retinaldehído y ácido retinoico) y gran número de
oxidación completa de los hidratos de carbono resulta en un análogos sintéticos con o sin actividad de vitamina A. Los
cociente respiratorio de uno. El cociente de la oxidación de retinoides varían tanto cualitativa como cuantitativamente
 Reumática, fiebre 257

en su actividad de vitamina A. Se encuentran naturalmente en se caracteriza por extensión de los capilares retinianos hacia
alimentos de origen animal como hígado, aceite de hígado el vítreo, por lo que se deteriora la visión y con el tiempo se
de pescado, yema de huevo y leche entera, que son buenas produce ceguera. Véase también Diabética, retinopatía.
fuentes. Los retinoides sintéticos se prescriben para acné,
Retinopatía, premadurez (retinopathy of prematurity,
soriasis y otros problemas de la piel. La isotretinoina (Ro-
ROP). Véase Retrolenticular, fibroplasia.
accutane o Accutane) es una terapia efectiva antiacné. Este
medicamento puede ser tóxico en dosis muy altas y causar Retrolenticular, fibroplasia (retrolental fibroplasia, RLF).
pérdida ósea y defectos de nacimiento. Su uso en niños y También denominada “retinopatía de la premadurez”. Re-
adolescentes también se ha relacionado con retraso del cre- tinopatía bilateral de los lactantes prematuros caracterizada
cimiento. por proliferación vascular retiniana, desprendimiento de reti-
na y ceguera. Entre las posibles causas se cuentan: demasiada
Retinol. Vitamina A1 alcohol. El aldehído y el ácido corres-
luz en las unidades de neonatología de los hospitales, expo-
pondientes se denominan “retinaldehído” y ”ácido retinoico”,
sición a concentraciones importantes de oxígeno, deficiencia
respectivamente. La oxidación y la reducción del retinol y el
de vitamina E y factores múltiples relacionados con la pre-
retinaldehído son reversibles, pero el ácido retinoico no
madurez. El riesgo de desarrollar RLF es proporcional a la
puede convertirse nuevamente en los otros dos. El retinol
gravedad de la premadurez. Terapia nutricional: la anemia
circula en la sangre como un complejo con proteína fijadora de
que se observa en los infantes prematuros puede tratarse con
retinol (retinol-binding protein, RBP) y transtirretina (TTR).
complementos de vitamina E, hierro y ácido fólico. No se
La ración dietética recomendada (recommended dietary allo-
necesitan dosis terapéuticas de vitamina E, pues se ha infor-
wance, RDA) para la vitamina A se indica en equivalentes de
mado que su efecto es estadísticamente insignificante. Para
actividad del retinol (retinol activity equivalents, RAE), que
el manejo nutricional del lactante prematuro, véanse Nutri-
incluyen vitamina A preformada y su precursor, betacaroteno
ción, neonatología y Nutrición, premadurez.
y otros carotenoides provitamina A. Véase Apéndice 1.
Rett, síndrome. Trastorno genético causado por una mu-
Retinol, equivalente (retinol equivalent, RE). Nombre an- tación del cromosoma X; es casi exclusivo de las mujeres.
terior del equivalente de actividad del retinol (retinol activity Clínicamente, las recién nacidas con síndrome de Rett se
equivalent, RAE). ven bien, pero a la edad de dos a tres años, el retraso del
Retinol, equivalente de actividad (retinol activity equiva- crecimiento y el desarrollo se hace evidente. Este síndro-
lent, RAE). Antes se le llamaba “equivalente de retinol”; me se caracteriza por deterioro de las funciones cerebrales,
medida de la actividad total de la vitamina A. Los RAE de comportamiento autista e incapacidad profunda, atribuible a
las raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary deterioro mental y físico y a problemas nutricionales, como
allowance, RDA) para la vitamina A incluyen la preformada disminución de la grasa corporal y la masa muscular (pero
y sus precursores, los carotenoides provitamina. De los caro- con tendencia a la obesidad en algunos adultos), dificultad
tenoide provitamina A, los carotenos beta producen la mayor para masticar o deglutir, estreñimiento y problemas para
parte de la vitamina A. alimentarse. Terapia nutricional: los problemas de alimen-
tación se relacionan con irregularidades respiratorias y del
1 RAE = 1 µg retinol apetito. Adaptar la textura de los alimentos a la capacidad
12 µg de caroteno beta de deglución del individuo. Algunos no podrán comer solos.
24 µg de caroteno alfa o criptoxantina alfa Detectar interacciones entre alimentos y fármacos. Una in-
Aunque obsoletos, muchos complementos de vitaminas re- gesta alta de fibra mejorará la motilidad del colon y evitará
portan todavía el contenido de vitamina A como Unidades el estreñimiento. Se han intentado diversas intervenciones
Internacionales (UI). Una UI es igual a 0.3 µg de retinol o dietéticas, entre otras, carnitina y dieta cetogénica, sin re-
3.6 µg de caroteno beta. sultados prometedores.

Retinol, proteína fijadora (retinol-binding protein, RBP). Reumática, fiebre. Proceso inflamatorio agudo o crónico
Proteína plasmática que se fija a la vitamina A y la transpor- que aparece como secuela de infección por estreptococo
ta en forma de retinol trans del hígado a los tejidos extra- hemolítico beta, en general, al cabo de tres a cuatro sema-
hepáticos. La fijación de la vitamina A a la proteína permite nas. Es más frecuente en los niños y tiende a recurrir. El
solubilizarla y protegerla contra la oxidación. La RBP tiene proceso inflamatorio afecta inicialmente al tejido conecti-
una vida media de 10 a 12 h y es sensible a los cambios de vo, pero puede difundirse a muchos órganos, y cuando es
proteína y energía. El rango normal en el plasma es de 3 a pronunciado, aparecen trastornos como miocarditis y ar-
6 mg/100 ml (30 a 60 mg/L). Disminuye en deficiencias tritis. La fiebre reumática aguda se caracteriza por ser de
de vitamina A, enfermedad hepática, traumatismo, estados inicio repentino, con fiebre alta e inflamación y dolor en las
catabólicos agudos, hipertiroidismo y después de una ciru- articulaciones. Los episodios recurrentes de fiebre reumáti-
gía. Aumenta en la insuficiencia renal debido a deterioro ca llevan a lesiones del músculo cardíaco y de las válvulas
de la filtración glomerular y disminución del metabolismo cardíacas, enfermedad conocida como “cardiopatía reumá-
renal. tica”. Terapia nutricional: síganse los lineamientos para las
fiebres. La ingesta calórica y de proteínas se individualiza
Retinopatía. Enfermedad no inflamatoria de la retina; se ca- en función del estado febril y de la recuperación del peso.
racteriza por desprendimiento de la retina, exudados céreos y En caso de edema o se utilizan esteroides, restringir la in-
pequeñas hemorragias. La retinopatía de tipo no proliferativo gesta de sodio a 2 g/día. Complementar con vitaminas y
es la más común y se limita a la retina. El tipo proliferati- minerales, especialmente vitaminas A y C, potasio, mag-
vo, que puede presentarse en cerca del 10% de los diabéticos, nesio y zinc.
258 Reumatoide, artritis

Reumatoide, artritis. También denominada “artritis de- adenosina (adenosine triphosphatase, ATPasa), otra enzima
formante” y “artritis atrófica”; es una enfermedad crónica, energética esencial.
autoinmunitaria, común en mujeres mayores de 30 años de
edad, que se caracteriza por inflamación, rigidez y finalmen- Riboflavina. También llamada “vitamina B2”; una de las
te deformidad de las articulaciones. Las manifestaciones va- vitaminas hidrosolubles del complejo B. Se aisló leche (lac-
rían en cuanto a su gravedad y pueden empezar a cualquier toflavina), huevo (ovoflavina) e hígado (hepatoflavina), y se
edad. Algunos pacientes presentan fiebre y otras manifesta- identificó con las enzimas amarillas de Warburg. La riboflavi-
ciones sistémicas, lo cual lleva a anorexia y pérdida de peso. na se relaciona con la salud de la piel y los ojos, funciona como
Los afectados suelen estar bajos de peso. Las articulaciones coenzima en numerosas reacciones de oxidación-reducción.
pequeñas de las manos resultan afectadas con frecuencia y Como componente esencial de las dos coenzimas flavopro-
esto impide comer. La afectación de la articulación tempo- teínas, la flavina mononucleótido (FMN) y la flavina adenina
romandibular limita la apertura y cierre de la boca; puede dinucleótido (FAD), participa en la oxidación biológica como
haber disfagia y disminución de la secreción de saliva. Los receptor de hidrógeno de las deshidrogenadas anaeróbicas. La
medicamentos suelen provocar gastritis y lesiones de la mu- riboflavina interviene en la activación de la vitamina B6 y la
cosa, lo cual resulta en malabsorción de nutrientes y aumento conversión de ácido fólico a sus coenzimas. Las deficiencias
de la excreción urinaria de vitamina C. Terapia nutricional: de esta vitamina resultan en arriboflavinosis, caracterizada por
el objetivo principal es evitar la desnutrición y motivar a la ardor y comezón en los ojos, fotofobia, vascularización cor-
persona a que coma adecuadamente. Para ayudar al pacien- neal, dermatitis seborreica generalizada, queilosis, estomatitis
te a que coma solo, hacer las adaptaciones necesarias a los angular y glositis, con la lengua de característico color ma-
dispositivos correspondientes. Para las calorías, administrar genta. Es raro encontrar deficiencias de riboflavina aisladas y
el gasto energético basal (basal energy expenditure, BEE) deficiencias puras. La deficiencia de riboflavina secundaria es
x 1.3 a 1.4 para pacientes con actividad limitada que reciben resultado generalmente de malabsorción; padecimientos del
terapia física y BEE x 1.5 a 1.6 para los que reciben terapia tipo de las infecciones agudas y crónicas, así como de quema-
física intensiva diariamente. Nivel de proteínas correspon- duras, diálisis y neoplasia maligna, que aumentan los requeri-
diente a las raciones dietéticas recomendadas (recommended mientos de riboflavina y agotan la reserva de los tejidos, y el
dietary allowance, RDA); aumentar la proteína a 1.5 g/kg de uso de fármacos como fenotiacina, antidepresivos tricíclicos,
peso corporal/día si la persona está desnutrida y durante la barbituratos y algunos antibióticos que aumentan la excreción
fase inflamatoria aguda. Restringir el sodio a 2 g/día si hay urinaria de la misma. Debido a que la riboflavina es esencial
retención de líquidos debido a inmovilidad o secundaria a para el funcionamiento de las vitaminas B6 y niacina, algunos
medicamentos, especialmente tratamiento con esteroides. síntomas atribuidos a deficiencia de riboflavina se deben a la
Asegurar una ingesta adecuada de vitamina C, piridoxi- falla de los sistemas que requieren de estas vitaminas. La ribo-
na, vitamina D, potasio, calcio, selenio y zinc. La anemia flavina está ampliamente distribuida en los alimentos, pero en
hipocrómica está asociada frecuentemente con artritis, cantidades pequeñas. Las fuentes alimentarias más ricas son
pero no con deficiencia dietética de hierro y no responde leche; huevos, carnes; aves; pescado y verduras verdes como
a la terapia con hierro; los complementos con hierro no son brócoli, espinaca y hojas de nabo. Los granos y cereales en-
adecuados y pueden exacerbar la artritis. Si el dolor articular riquecidos son otra fuente adecuada. La riboflavina se fija en
es una manifestación de alergia a alimentos, eliminar de la los tejidos vegetales y animales, y no está disponible a me-
dieta el alimento que la causa. De 10 a 15% de los pacientes nos que la unión se rompa por la cocción. Es termoestable y
responden a una dieta sin leche. Incrementar el consumo de sólo ligeramente hidrosoluble, pero se destruye fácilmente en
mariscos y aceites de pescado ricos en ácidos grasos omega-3 presencia de luz y álcalis. Se absorbe en la porción proximal
puede ayudar a disminuir la inflamación articular y la rigi- del intestino delgado y se transporta, ya sea fijada a proteína
dez matutina. Vigilar los efectos secundarios de los fármacos o ligada con una molécula de fosfato. Las reservas del orga-
y evitar los gastrointestinales dando los medicamentos con nismo son escasas, y la cantidad almacenada depende de la
alimentos o leche. saturación de proteína. No se ha informado de casos de toxici-
dad por la ingestión de riboflavina. La toxicidad puede ocurrir
Reumatoide, caquexia. Pérdida de peso extrema y consun- si se administran dosis masivas mediante inyección. Véase
ción muscular grave asociada con la artritis reumatoide. Los Apéndice 1 para la ingesta dietética recomendada.
cambios son idénticos a los observados en muchas enferme-
dades crónicas. El gasto energético en reposo (resting energy Ribonucleico, ácido (RNA). También denominado “ácido
expenditure, REE) es 12% más alto del normal, y el aumen- nucleico de ribosa”, uno de los dos principales tipos de áci-
to de la producción de citosina se relaciona con pérdida de do nucleico; contiene ribosa como pentosa constituyente. Se
masa celular corporal. encuentra en el citoplasma celular y los nucleolos y desempe-
ña un papel importante en la síntesis de proteínas, en la cual
Rhodanasa. Enzima de transferencia de azufre de la su- intervienen tres tipos distintos de RNA de diferente tamaño,
perficie de las células que recubren la superficie intestinal. forma, origen y función.
Toma cianuro de los alimentos cianurogénicos y lo combina
con tiosulfatos para formar tiocianato, molécula necesaria Mensajero, RNA (mRNA). También denominado
para la producción de ácido en el estómago. Es probable que “RNA de plantilla” o “RNA informativo”; concebido como
muchos síntomas digestivos de la fatiga crónica (p. ej., sen- copia complementaria del DNA, de modo que contiene “in-
sación de plenitud gástrica después de comidas ligeras) se formación” genética para la síntesis de proteínas. El mRNA
deben a lesiones oxidativas de la rhodanasa. Los tiocianatos funciona en el sitio de la síntesis de las proteínas y trans-
se necesitan también para el almacenamiento de yodo, así porta el mensaje genético del DNA al ribosoma, sitio de la
como para el funcionamiento óptimo de la trifosfatasa de síntesis de proteínas.
 Riñón, trasplante 259

Ribosomal, RNA (rRNA). Ácido ribonucleico del ri- choque o pérdida repentina del suministro de sangre a los ri-
bosoma, del cual se cree que dirige el ordenamiento de los ñones, traumatismo, infección bacteriana, efectos de fárma-
aminoácidos de las proteínas en su secuencia adecuada la cos tóxicos o insuficiencia de órganos múltiples o parte de
cadena polipeptídica. ellos. Esta patología pone en peligro la vida y podría implicar
diálisis temporal para reemplazar la función renal. La insufi-
Transferencia, RNA (tRNA). También denominado
ciencia renal en la CKD es resultado del deterioro prolongado
“RNA soluble” o “RNA aceptor”. Se encuentra libre en el
de los riñones, de meses a años, con declinación progresi-
líquido citoplásmico y transfiere los aminoácidos activados
va de la velocidad de filtración glomerular que conlleva grave
al sitio específico de la plantilla del RNA ribosomal, lo cual
y permanente de las funciones renales. Esta última etapa se
resulta en un alineamiento de aminoácidos según una se-
denomina a menudo “enfermedad renal terminal” (end-sta-
cuencia particular para formar la estructura primaria de una
ge renal disease, ESRD). Véase Crónica, enfermedad renal.
proteína.
Véase también Terminal, enfermedad renal.
Riesgo. Probabilidad de que un evento ocurra. También, tér-
mino no técnico que abarca diversas medidas de la probabi- Riñón, trasplante. Implante quirúrgico de un riñón pro-
lidad de un resultado desfavorable en general. veniente de un donador vivo o cadáver con riñones sanos.
Más de dos tercios de los riñones trasplantados provienen
Rifampina. Antibacteriano utilizado para el tratamiento de de personas que acaban de morir, normalmente en un acci-
la tuberculosis. Los efectos adversos más comunes incluyen dente, de los cuales, cerca del 80% sigue funcionando des-
anorexia, trastornos del gusto, cólicos abdominales, moles- pués de un año del trasplante. Es un método exitoso y am-
tias epigástricas y diarrea. La rifampina pasa a la leche e pliamente aceptado para tratar la insuficiencia renal. Como
interfiere con las pruebas de folato sérico y vitamina B12. en otros trasplantes de órganos, se administran al receptor
Su absorción se reduce por la ingestión de alimento; dar fármacos inmunosupresores antes y después del trasplante
1 h antes o 2 h después de los alimentos para asegurar una para minimizar la infección y el rechazo del órgano extra-
absorción máxima. Los nombres comerciales son Rifadin y ño. Terapia nutricional preoperatoria: es importante llevar a
Rimactane. cabo una valoración global subjetiva para conocer el estado
Rigor. Condición de rigidez y endurecimiento de los múscu- nutricional del paciente para identificar los problemas de ali-
los. El rigor de calcio aparece cuando los niveles de calcio mentación y gastrointestinales, el estado de las reservas de
sanguíneo se elevan demasiado. El rigor mortis ocurre unas grasa y proteína somática, así como las insuficiencias nutri-
cuantas horas después de la muerte. cionales que deben corregirse antes de la cirugía. La desnu-
trición pone al paciente en un riesgo mayor de infección, la
Riñón. Uno del par de órganos con forma de frijol locali-
cicatrización de las heridas es más lenta y la rehabilitación
zados en la parte posterior de la cavidad abdominal a cada
más prolongada. Terapia nutricional posoperatoria: el ob-
lado de la columna vertebral, justo por debajo del bazo, en
jetivo del período posterior al trasplante (hasta ocho sema-
el lado izquierdo, y del hígado, en el derecho. Las unidades
nas después) es favorecer la cicatrización de la herida y el
funcionales son las nefronas, las cuales filtran la sangre y
anabolismo, así como prevenir infecciones y minimizar los
los desechos para excretarlos en forma de orina. Las fun-
efectos secundarios de los medicamentos. Empezar con una
ciones principales del riñón son mantener la composición
dieta de líquidos claros dentro de las primeras 24 h después
y el volumen de la sangre constantes mediante su sistema
del trasplante; avanzar la dieta según la tolerancia, cuando se
de filtración único; mantener el pH normal de los líquidos
escuchen los ruidos peristálticos. La alimentación por sonda
corporales al excretar orina ácida y sintetizar amoníaco
sería necesaria si el paciente es incapaz de una ingesta ade-
cuando es necesario, y excretar los desechos corporales o
cuada de nutrientes por vía oral; usar una fórmula polimérica
los subproductos del metabolismo. Entre estos productos de
de alto contenido de nitrógeno para la función del riñón del
desecho se encuentran los compuestos que contienen nitró-
paciente. Proporcionar proteína a razón de 1.3 a 2.0 g/kg de
geno, como la urea y el ácido úrico, que son resultado del
peso corporal normalizado (normalized body weight, NBW),
desdoblamiento de las proteínas y los ácidos nucleicos. Hay
es decir, peso seco o corporal ajustado, si el paciente es
por lo menos dos millones de nefronas, las cuales filtran más
obeso; calorías a razón de 1.3 a 1.5 x gasto energético ba-
de 2 500 pintas de sangre diariamente. La hormona pituitaria
sal (basal energy expenditure, BEE) o 30 a 35 kcal/kg de
(hormona antidiurética) ayuda a los riñones a regular el ba-
NBW; 2 a 4 g de sodio; 2 a 4 g de potasio en caso de hiper-
lance hídrico. Véase también Orina.
caliemia; vitaminas y minerales en función de las raciones
Riñón, insuficiencia. Incapacidad de los riñones de lle- dietéticas recomendadas (recommended dietary allowance,
var a cabo sus múltiples funciones. Según lo define la Ki- RDA); sin restricción de líquidos a menos que empeore la
dney Disease Outcomes Quality Initiative (K/DOQI), la retención. Evitar el alcohol. Los hidratos de carbono deben
insuficiencia renal es, ya sea una velocidad de filtración proporcionar de 50 a 70% de las kilocalorías no proteínicas.
glomerular (glomerular filtration rate, GFR) de menos de Poner énfasis en los carbohidratos complejos y la fibra. La
15 ml/min/1.73 m2, la cual se acompaña en muchos casos de sig- grasa debe proporcionar no más de 40% de las kilocalorías
nos y síntomas de uremia, o la necesidad de iniciar terapia de no proteínicas, con una proporción poliinsaturado/saturado
reemplazo renal (diálisis o trasplante) para el tratamiento de >1 y <300 mg/día de colesterol. A largo plazo, después
de complicaciones debidas a la disminución de la GFR. La del trasplante, la ingesta proteínica será a razón de 1 g/kg de
insuficiencia renal puede ser aguda o la etapa terminal de peso corporal/día o más si se usa prednisona; las calorías,
la enfermedad renal crónica (chronic kidney disease, CKD). La de 1.2 a 1.3 x BEE o mantener el peso corporal deseable con
insuficiencia renal aguda se caracteriza por el inicio repentino base en el nivel de actividad; 2 a 3 g de sodio si hay hiper-
de síntomas y el deterioro rápido de la función renal, por tensión; sin restricciones de potasio; vitaminas y minerales
260 Ritonavir

según el nivel de la RDA y líquidos sin restricción. En caso o que tiene una curvatura de la columna. Para ello, se dobla
de insuficiencia renal por rechazo del trasplante, restringir la rodilla izquierda y el tobillo en un ángulo de 90° y se co-
la proteína a 0.6 a 0.8 g/kg NBW, vigilar y ajustar la inges- loca la placa fija de un calibrador debajo del talón; la porción
ta de líquidos y electrólitos, especialmente sodio y potasio, móvil se sube por arriba del muslo hasta aproximadamente
en su caso. Puede reiniciarse la diálisis, dependiendo de la 5 cm de la rótula. Leer la medida en centímetros y calcular la
gravedad del rechazo. Vigilar los efectos secundarios de los estatura en centímetros, mediante las fórmulas de predicción
fármacos inmunosupresores (como prednisona, azatioprina de Chumlea:
y ciclosporina A). Estos fármacos pueden afectar el balan-
Estatura de los varones en centímetros
ce mineral, particularmente para calcio y fósforo, de modo
6 a 18 años: estatura = (altura de la rodilla × 2.22) + 40.54
que debe incrementarse la ingesta 1.5 veces la recomendada.
19 a 59 años: estatura = (altura de la rodilla × 1.88) + 71.85
La hiperglucemia y el edema son otros efectos secundarios
que implican restricción de hidratos de carbono y sodio. Con Estatura de las mujeres en centímetros
la terapia con prednisona, aumentar la ingesta de proteínas 6 a 18 años: estatura = (altura de la rodilla × 2.15) + 43.21
a 1.5 a 2 g/kg/día para los adultos. Después del trasplante 19 a 59 años: estatura = (altura de la rodilla × 1.87) − (edad
renal exitoso, el objetivo de la fase de mantenimiento o el × 0.06) + 70.25
período de rehabilitación de largo plazo es mantener peso cor-
La edad se redondea en años cumplidos. Dividir la medida
poral deseable, presión arterial normal, densidad ósea óptima
de estatura (centímetros) entre 2.54 para obtener la altura en
y niveles aceptables de lípidos y glucosa en sangre. Ya no es
pulgadas. Véase Apéndice 18 para más ecuaciones de pre-
necesario restringir las proteínas si la función renal es nor-
dicción. Véase también Brazos o envergadura, medición de
mal. Permanecer activo físicamente y llevar un estilo de vida
la longitud.
saludable. Véase también Trasplante.
Rodopsina. Denominada anteriormente “púrpura visual”; es
Ritonavir. Inhibidor de la proteasa que se toma usualmente
el pigmento de los bastones de la retina que contiene vitami-
con otros medicamentos antivíricos para tratar la infección
na A. Al exponerse a la luz, palidece por una serie de produc-
por virus de la inmunodeficiencia humana (VIH). Deja un
tos, que en última instancia forman opsina y otro pigmento
sabor amargo. Debe tomarse con alimentos ricos en grasas y
llamado retinaldehído, o “amarillo visual”. Como resultado
proteínas (p. ej., leche entera, yogurt). Los efectos secundarios
de estos cambios, las imágenes son transmitidas al cerebro a
más comunes son náusea, vómito, diarrea, pérdida del apetito
través del nervio óptico. Para la regeneración de la rodopsina
y entumecimiento/hormigueo alrededor de la boca (parestesia
se requiere de la vitamina A.
oral). Puede causar lipodistrofia y aumentar el colesterol y los
triglicéridos en sangre. El nombre comercial es Norvir. Rojo, glóbulo (red blood cell, RBC). Véase Eritrocito.
RLF. Abreviatura de fibroplasia retrolenticular (retrolental Ross SLD. Nombre comercial de un mezcla en polvo de
fibroplasia). sólidos de clara de huevo, sacarosa y almidón de maíz hi-
drolizado; fácilmente soluble en agua y adecuado como
RMR. Abreviatura de índice metabólico en reposo (resting
fuente de proteínas para pacientes con una dieta de líquidos
metabolic rate).
claros.
RNA. Abreviatura de ácido ribonucleico. Las abreviaturas
RQ. Abreviatura de cociente respiratorio (respiratory quo-
para los tres tipos de RNA son mRNA, rRNA y tRNA para
tient).
el RNA mensajero, RNA ribosomal y RNA de transferencia,
respectivamente. RSL. Abreviatura de carga renal de solutos (renal solute
load).
Rodilla, altura. Medida antropométrica para estimar la es-
tatura de una persona confinada en cama o en silla de ruedas, RV. Abreviatura de valor de referencia (reference value).
 S
los alimentos y Apéndice 35 para el contenido de sodio de
alimentos selectos.
Sal, sustitutivos. Son bases minerales que constan de clo-
ruro de potasio, cloruro de calcio y cloruro de amonio. El
sustitutivo de sal a base de potasio es una buena fuente de
dicho mineral para pacientes en tratamiento con diuréticos
que necesitan complementos de potasio, pero podría ser da-
S. Símbolo químico del azufre.
ñino para pacientes con insuficiencia renal. Los sustitutivos
Sacarina. Edulcorante artificial unas 300 veces más dulce de sal “bajos en sodio” contienen la mitad del sodio de la
que el azúcar de caña o sacarosa. No es cariogénico, no tiene sal de mesa regular. Pueden usarse en las dietas en que se
valor calórico y no produce respuesta glucémica. Su poder restringe ligeramente el sodio. Véase Apéndice 6 acerca de
edulcorante no se reduce con el calentamiento, pero algunas los términos para el etiquetado correcto en relación con la
personas encuentran que deja un sabor amargo. La sacarina sal y el sodio.
ha sido aprobada en más de 100 países, y el Joint Expert
Salatrim. Acrónimo para las moléculas de triglicéridos acil
Committee on Food Additives (JECFA) de la Organización
de cadena corta y larga (short- and long-chain acyl triglyce-
Mundial de la Salud y el Scientific Committee for Food of
ride molecules). Nombre genérico de una familia de grasas
the European Union han determinado que es seguro. En
con menos calorías que tienen las propiedades físicas y el
Estados Unidos, los productos que contienen sacarina de-
sabor de la grasa, pero que son absorbidas sólo parcialmente
ben llevar una advertencia en la etiqueta de que puede ser
en el cuerpo. Proporciona 5 kcal/g y puede adaptarse para
peligroso para la salud. En 1970, su seguridad se puso en
confituras, productos horneados o de panadería, lácteos y
entredicho cuando algunos estudios mostraron que las ratas
a las que se les alimentaba con grandes cantidades de sa- otras aplicaciones. El nombre comercial es Benefat. Véanse
también Grasa, reemplazantes y Apéndice 37.
carina desarrollaban tumores vesicales. La sacarina ha sido
estudiada minuciosamente, y ya se ha determinado que es Saliva. Secreción de las glándulas salivales de la boca; hu-
segura en el nivel del consumo humano. La advertencia de medece y junta las partículas de alimento para ayudar a la
la etiqueta probablemente caerá en desuso. Se vende con el masticación y la deglución. Contiene una enzima, la amilasa
nombre comercial de Sweet ‘N Low y Sugar Twin. salival, que ayuda a digerir el almidón. La secreción salival
tiene también ciertas propiedades bacteriostáticas.
Sacarosa. Azúcar de mesa; hecha de caña de azúcar o remo-
lacha y la savia del arce de azúcar. Se encuentra también en Salival, amilasa. Denominada anteriormente “ptialina”. Es
melaza, miel, frutas y verduras. La sacarosa es un disacári- la enzima principal de la saliva humana; actúa sobre los al-
do que consta de glucosa y fructosa. Se hidroliza fácilmente midones, con oligosacáridos y maltosa como productos ter-
con ácido o la enzima invertasa para formar azúcar invertida. minales. Requiere del ion cloruro y de un pH óptimo de 6.6
La sacarosa intestinal divide fácilmente la sacarosa en glu- a 6.8 para su acción. La digestión en la boca no es apreciable
cosa y fructosa. La sacarosa dietética (azúcar) no aumenta el debido a que el alimento se mantiene en contacto con la en-
azúcar en la sangre más que en cantidades isocalóricas de al- zima sólo por poco tiempo. Se inactiva fácilmente en un pH
midón. Las personas diabéticas pueden consumir cantidades de 4.0 o menos, y su acción cesa cuando el alimento llega
limitadas de azúcar siempre y cuando la cantidad consumida al estómago.
sustituya a otras fuentes de hidratos de carbono.
Salud. Estado de bienestar físico, mental y emocional, y no
Sacarosa, intolerancia. Trastorno caracterizado por diarrea únicamente ausencia de enfermedad o de molestias. Las pa-
acuosa asociada con la malabsorción de la sacarosa. Se debe labras clave son promoción de la salud y prevención de la
a un defecto genético en el cual falta la enzima sacarosa-iso- enfermedad, las cuales pueden lograrse aplicando estas pau-
maltasa, que se requiere para la hidrólisis de la sacarosa es tas: dieta balanceada y adecuada que contenga los nutrien-
insuficiente. Véase Dieta, restricción de sacarosa. tes necesarios; ejercicio regular o actividad física adecuada;
estilo de vida con actitud positiva, consumo moderado de
Sacarosa, poliéster (sucrose polyester, SPE). Sustitutivo
alcohol, abundante agua, sueño adecuado; evitar el estrés,
de grasa que se hace reemplazando el glicerol de la grasa con
el tabaquismo y el uso de drogas ilícitas, así como utilizar el
sacarosa. No se absorbe ni tiene calorías. Ejemplo: Olestra.
mínimo de medicamentos.
Saciedad. Sensación de plenitud y satisfacción que normal-
Salud, declaración. Cualquier declaración de la etiqueta de
mente hace que una persona deje de comer. Determina el lapso
un alimento empaquetado o en la publicidad que relacione un
entre comidas. Los alimentos con alto valor de saciedad, por
nutriente o sustancia del alimento con una enfermedad o es-
ejemplo, alimentos grasosos o una mezcla de hidratos de car-
tado que tenga que ver con la salud. La reglamentación sobre
bono complejos y proteína, permanecen más tiempo en el estó-
etiquetado de alimentos permite el uso de símbolos, viñetas
mago. Los alimentos de hidratos de carbono en general tienen
y otras formas de declaración explicitas o implícitas sobre la
un valor de saciedad bajo.
salud. Los alimentos que contengan estas declaraciones de-
Sal. Sin calificativos se refiere a la sal de mesa o al com- ben proporcionar por lo menos el 10% de la ingesta diaria
puesto de cloruro de sodio. El componente de sodio es de 40% de referencia (reference daily intake, RDI) de cuando menos
y el de cloruro, de 60% del peso, respectivamente. Un gramo uno de los siguientes nutrientes: proteína, calcio, hierro, vi-
(1 000 mg) de sal contiene 400 mg de sodio y 600 mg de tamina A, vitamina C y fibra. Las entradas deben proporcio-
cloruro. Véase Sodio. Véanse también Apéndice 6 para los nar 10% de la RDI o dos de los seis nutrientes, y los platos
términos usados en relación con el sodio en las etiquetas de fuertes, tres de los seis. La declaración de salud también
262 Salud, indicadores

especificará los niveles de grasa total, gasa saturada, coles- mantenerse en movimiento y vigilar el consumo de alcohol.
terol y sodio por arriba de los cuales un alimento no podrá Véase Dieta, saludable para el corazón.
considerarse como saludable. Cualquier sustancia o nutriente
Saludables, alimentos. Véase Medicinales, alimentos.
para el cual se haga una declaración de saludable, debe ser
seguro y estar apoyada por evidencias científicamente válidas SAM-e. Abreviatura de S-adenosilmetionina. Derivado de
para que se apruebe su uso en las etiquetas de los alimentos. aminoácidos usado como complemento dietético; puede
Para las declaraciones de salud autorizadas por la Food and producir un efecto antidepresivo en algunas personas, pero
Drug Administration (FDA), véase Apéndice 6. no debe sustituir a la terapia antidepresiva estándar. Véase
Apéndice 39. Véase también Metionina.
Salud, indicadores. Establecidos por Healthy People 2010;
son los 10 indicadores de salud que reflejan la mayor preocu- San Juan, hierba. Hierba antidepresiva leve y antivírica.
pación al respecto en Estados Unidos al principio del siglo Sus componentes activos son flavonoides, hiperforina, hi-
XXI y que se usará para medir la salud de la nación a lo largo percirina y aceites esenciales. Tiene más de dos siglos de
de los siguientes 10 años. Los 10 indicadores principales de historia en la medicina herbolaria, de uso seguro y efectivo.
salud son: actividad física, sobrepeso y obesidad, tabaquis- Suele aliviar los síntomas de la depresión leve, pero no es
mo, abuso de sustancias, conducta sexual responsable, salud efectiva en la depresión mayor. Los primeros místicos cris-
mental, lesiones y violencia, calidad ambiental, inmunización tianos le dieron su nombre en honor a San Juan Bautista, y
y acceso a servicios de salud. Véase Healthy People 2010. sus flores se recogen tradicionalmente el día de San Juan,
Salud, Organización Mundial (OMS). Organización interna- para producir un aceite para unción de color rojo sangre lla-
cional encaminada a eliminar todo tipo de enfermedades. En el mado “sangre de Cristo”. Las personas que toman medica-
campo de la nutrición, la OMS ha participado en el desarrollo mentos de prescripción deben consultar a su médico antes
y prueba de nuevos alimentos ricos en proteínas; el combate de de usar la hierba de San Juan debido a posibles interacciones
desnutrición proteínico-calórica, anemia nutricional, deficien- adversas con muchos fármacos.
cia de vitamina A, bocio endémico y raquitismo; evaluación Sangre, nivel de azúcar (blood sugar level, BSL). El nivel
de requerimientos nutricionales y desarrollo de programas normal de azúcar (glucosa) en sangre en ayuno es de 70 a
coordinados de nutrición aplicada. La OMS fue creada en 110 mg/100 ml (3.9 a 6.1 mmol/L) para los adultos y de 80
1948; cuenta con unos 100 países miembros y tiene su sede a 115 mg/100 ml (4.4 a 6.4 mmol/L) para los mayores de 60
en Ginebra, Suiza. años de edad; es ligeramente más baja de 60 a 90 mg/100 ml
Saludable, alimentación, índice (healthy eating index, HEI). (3.3 a 5.0 mmol/L) durante el embarazo. Niveles pospran-
Instrumento para evaluar la calidad general de la dieta de los diales son de 90 a 150 mg/100 ml (5.0 a 8.3 mmol/L) 1 h
estadounidenses, desarrollada en 1998 por el U.S Department después de las comidas y de 80 a 140 mg/100 ml (4.4 a 7.8
of Agriculture Center for Nutrition Policy and Promotion. mmol/L) 2 h después de las comidas. Entre varios factores
Está diseñada para vigilar los cambios en los patrones de que mantienen el nivel de azúcar en sangre están la intercon-
consumo de alimentos para identificar áreas blanco para la versión de glucógeno-glucosa en el hígado, la conversión de
educación nutricional y para programas de fomento de la sa- carbohidratos en grasa, la formación de glucógeno muscular
lud. La calificación HEI de más de 80 indica que la dieta es y su utilización, y la excreción de glucosa en orina (umbral
“buena”; entre 51 y 80, sugiere que la dieta “necesita mejo- renal). El siguiente cuadro muestra las metas para el azúcar
rar”, y por debajo de 51 puntos indica dieta “deficiente”. en sangre plasmática (en mg/100 ml) para una persona no
diabética (sin DM) y una diabética (DM).
Saludable, alimento. Para calificar a un alimento de “salu-
dable” en las etiquetas de los alimentos, debe ser bajo en
Momento para la determinación Sin DM DM
grasa y grasas saturadas y contener cantidades limitadas de
colesterol y sodio. Además, si es un alimento de un solo ar- Al levantarse (en ayuno) <110 90-130
tículo debe proporcionar por lo menos 10% de una o más de Antes de las comidas <110 90-130
las vitaminas A o C, hierro, calcio, proteína o fibra. Están
exentos de esta regla del “10%”, ciertas frutas y verduras 2 h después de las comidas <140 <160
crudas, enlatadas y congeladas y ciertos productos de ce- Al acostarse <120 110-150
reales y granos. Estos alimentos pueden etiquetarse como
Hemoglobina A1c <6% <7%
“saludables” si no contienen ingredientes que modifiquen
su perfil nutricional y, en el caso de los productos de grano Las enfermedades que disminuyen el nivel de azúcar en
enriquecidos, si se conforman a los estándares de identidad, sangre incluyen hiperinsulinismo, deficiencia de la hipófisis
los cuales requieren de ciertos ingredientes. Si es un produc- anterior, insuficiencia suprarrenal, hipotiroidismo, desnutri-
to tipo comida, como las entradas congeladas y las comidas ción prolongada, tumor de páncreas y función renal anor-
congeladas de varios platillos, debe proporcionar 10% de dos mal (glucosuria renal). Las enfermedades que aumentan
o tres vitaminas o minerales o proteínas o fibra. El contenido el nivel de azúcar en sangre incluyen la diabetes mellitus,
de sodio no puede exceder de 360 mg por ración, para por- hiperfunción de la glándula hipófisis anterior, de la corteza
ciones individuales y 480 mg por ración para los productos suprarrenal o de la tiroides, producción de insulina insufi-
tipo comida. ciente, lesión en la cabeza, traumatismos múltiples, ataque
Saludable, corazón. Las recomendaciones de estilo de vida al corazón, sepsis, estrés intenso y estados hipermetabóli-
para un corazón saludable son las siguientes: mantener o cos. Clínicamente, se esperaría que subieran los niveles de
mejorar el peso; consumir una dieta baja en grasa, colesterol azúcar en plasma moderadamente (en personas sin diabetes)
y sodio; ingerir más fibra, frutas y verduras; reducir el estrés; después de una cirugía general o traumatismos múltiples
 School Breakfast Program 263

(nivel de azúcar en sangre [blood sugar level, BSL] de 150 ± Sanguíneos, lípidos. Principalmente colesterol, fosfolípidos
25 mg/100 ml). La sepsis y los estados hipermetabólicos se y triglicéridos. Estos lípidos circulan en el plasma fijados
caracterizan por glucosa plasmática muy elevada (alrededor a proteínas. Como complejos lipoproteínicos, los lípidos de
de 250 ± 50 mg/100 ml). Véase Prediabetes. Véanse también otro modo insolubles, se solubilizan, con lo que se permite
Ayuno anormal, glucosa; Glucosa, tolerancia, prueba; Hiper- su transporte hacia dentro y fuera del plasma. Se han identi-
glucemia e Hipoglucemia. ficado cinco tipos principales de lipoproteínas en la sangre.
Cada tipo contiene fosfolípidos, triglicéridos, colesterol y
Sangre, prueba de azúcar (glucosa). Una prueba de glu-
proteína en diversas proporciones. Para detalles, véanse Co-
cosa en sangre se realiza en una muestra que se toma de
lesterol, Lipoproteína y Triglicérido. Véanse también Hiper-
una vena o capilar. La prueba puede hacerse en diferentes
colesterolemia, Hiperlipoproteinemia, Hipertrigliceridemia
momentos y los resultados de laboratorio normales pueden
y Lípidos, perfil.
variar de un laboratorio a otro.
Saponina. Fotoquímico que se encuentra en el germinado
Aleatoria, azúcar en sangre (random blood sugar,
de alfalfa y otros germinados, verduras verdes, papas y jito-
RBS). También llamada “azúcar en sangre informal”.
mates. Puede estimular la respuesta inmunológica y evitar el
Esta medición de la glucosa en sangre se toma sin impor-
crecimiento de células cancerosas por la interferencia con la
tar cuándo comió por última vez la persona. En ocasiones,
replicación del ácido desoxirribonucleico.
varias determinaciones aleatorias se toman a lo largo del
día. Las pruebas aleatorias son útiles porque los niveles de Saquinavir. Inhibidor de la proteasa que se usa en combina-
glucosa en las personas sanas no varían ampliamente a lo ción con otros medicamentos para tratar la infección por virus
largo del día. Los niveles de glucosa en sangre que varían de la inmunodeficiencia humana (VIH) en pacientes con o sin
mucho pueden indicar un problema. síndrome de inmunodeficiencia adquirida (sida). Los efectos
secundarios incluyen diarrea, náusea, dispepsia, ardor, boca
Ayuno, glucosa en sangre (fasting blood sugar, FBS).
seca y pérdida de apetito. Otros menos comunes son hiper-
Esta determinación de glucosa en sangre después de no co-
glucemia e incrementos en las pruebas de funcionamiento he-
mer durante 8 ó 12 h. Es a menudo la primera prueba que se
pático, que indican para el hígado. Evitar la toronja y el jugo
realiza para ayudar a detectar diabetes.
de toronja con este fármaco. Los nombres comerciales son
Posprandial, glucosa en sangre 2 h (PP 2 h). Esta de- Invirase y Fortovase.
terminación de glucosa en sangre se toma exactamente 2 h
SARS. Abreviatura de síndrome respiratorio agudo severo
después de realizar una comida.
(severe acute respiratory syndrome).
Sanguínea, coagulación. El sangrado o el flujo libre de
Saturación, prueba. Véase Carga, prueba.
sangre es detenido por la formación de un coágulo, un gel
semisólido. Esto es resultado de una serie de reacciones Saúco, baya del. Hierba que se usa para aliviar el resfriado
en tres etapas. La etapa 1 es la liberación del activador de común y la congestión pulmonar, así como dolor de oídos,
protrombina (prothrombin activator, PTA) desde los vasos fiebre del heno e infecciones micóticas. No se recomienda
lesionados. La etapa 2 es la conversión de protrombina a para niños, mujeres embarazadas ni lactando, tampoco para
trombina. La etapa 3 es la acción de la trombina sobre el personas con hipersensibilidad a ella o a plantas similares.
fibrinógeno, que lo cambia a una fibrina insoluble que in-
SBS. Abreviatura de síndrome de intestino corto (short
moviliza o retiene otros elementos formes de la sangre. Va-
bowel syndrome).
rias proteínas que están involucradas en la coagulación de la
sangre requieren de vitamina K. Ésta participa en la síntesis SCFA. Abreviatura de ácido graso de cadena corta (short-
hepática de la protrombina, el precursor de la trombina que chain fatty acid). Véase bajo Graso, ácido.
es un factor muy importante en la coagulación sanguínea. El
Schilling, prueba. Procedimiento utilizado para el diagnós-
sangrado es más difícil de controlar cuando existe deficien-
tico diferencial de las anemias macrocíticas y determinar la
cia de vitamina K. Véase Vitamina K para su función en la
capacidad de una persona de absorber vitamina B12. Des-
coagulación sanguínea.
pués administrar una dosis oral de vitamina B12 radioactiva,
Sanguínea, glucosa (blood glucose, BG). Véase Sangre, la excreción urinaria de la vitamina es baja en pacientes con
nivel de azúcar. anemia perniciosa. Cuando la misma prueba se repite con ad-
ministración oral de factor intrínseco, la excreción urinaria
Sanguínea, nitrógeno de la urea (blood urea nitrogen,
se vuelve casi normal. (Para la absorción de la vitamina B12
BUN). Cantidad de sustancias nitrogenadas presentes en
se requiere de factor intrínseco). Permanece baja en la defi-
la sangre como urea; se mide para indicar función renal.
ciencia de vitamina B12 por otras causas. La excreción de 8
Conforme disminuye la función renal, el BUN aumenta.
a 40% de la vitamina B12 radioactiva dentro de las primeras
También aumenta en el choque, sangrado gastrointestinal,
24 h es normal.
deshidratación y aumento del catabolismo proteínico. El
BUN está disminuido durante el embarazo, desnutrición, School Breakfast Program. Establecido en 1966 como par-
sobrehidratación y daño hepático grave. Muchos fármacos te de la Child Nutrition Act. Proporciona desayunos nutritivos
pueden causar un aumento o disminución de los niveles. Su de bajo costo a niños de las escuelas participantes. Pueden
valor normal es de 10 a 20 mg/100 ml (3.7 a 7.4 mmol/L). participar todas las escuelas públicas y las privadas que lo
Los valores pueden ser ligeramente más altos en los ancia- deseen. La calificación para elegibilidad del ingreso familiar
nos y ligeramente más bajos en los niños. Véase también es la misma que para el School Lunch Program. Es adminis-
Uremia. trado por el U.S. Department of Agriculture (USDA).
264 School Lunch Program

School Lunch Program. Denominado más adecuadamente las membranas celulares, conserva la elasticidad de los
“National School Lunch Program” (NSLP). El más exten- tejidos y retarda el envejecimiento y el endurecimiento de
dido de los programas de nutrición infantil. Se promulgó los tejidos porque evita la generación de los radicales libres
como ley en 1946. Los niños de familias con ingresos por del daño oxidante. Entre el selenio y la vitamina E existe
debajo de 130% del nivel de pobreza reciben un almuer- una interrelación funcional, de modo que una deficiencia en
zo gratuito, en tanto que los provenientes de familias con alguno de ellos, puede corregirse parcialmente con comple-
ingresos de entre 130 y 185% de pobreza pueden recibir mentos de cualquiera de ellos. El selenio protege también
comidas con descuento. Los niños de familias con ingresos contra la toxicidad de mercurio, cadmio y plata, y ciertas
por arriba del 185% de pobreza pagan “precio total”, para evidencias indican que el aumento en la ingesta de selenio
lo cual los distritos escolares reciben un subsidio federal. puede disminuir el riesgo de cáncer de mama, colon, pul-
El almuerzo escolar estándar proporciona una tercera parte món y próstata. Funciona también en el metabolismo de la
de la ración dietética recomendada (recommended dietary hormona tiroidea. La deficiencia en humanos se ha obser-
allowance, RDA) para energía, proteína, vitaminas A y C, vado en niños profundamente desnutridos y pacientes con
hierro y calcio. nutrición parenteral total prolongada sin complementos de
selenio. La deficiencia puede ocurrir asociada con la enfer-
SCI. Abreviatura de lesión de médula espinal (spinal cord
medad de Keshan. Los signos característicos son nivel bajo
injury).
de selenio en sangre, lechos ungueales anormales, retraso
SDA. Abreviatura de acción dinámica específica (specific del crecimiento y calambres musculares; en la deficiencia
dynamic action). severa se observa crecimiento del corazón y diversos gra-
dos de insuficiencia cardíaca. Buenas fuentes son los ma-
Se. Símbolo químico del selenio.
riscos, el hígado, las carnes y los granos enteros; las frutas
Seborreica, dermatitis. Lesiones de la piel caracterizadas y verduras generalmente contienen poco selenio. La ingesta
por descamación grasosa, especialmente en los pliegues diaria promedio es de unos 50 a 200 µg/día, y la absorción,
nasolabiales y en torno a ojos y orejas. Sobre el puente de 80% o más. El selenio es transportado a diversos tejidos por
la nariz se forman también tapones sebáceos duros. Esta las lipoproteínas de muy baja densidad y de baja densidad
patología puede ser resultado de varios factores, como piel y es captado por eritrocitos, hígado, corazón, bazo, uñas y
grasosa, desequilibrio hormonal, trastornos emocionales y esmalte de los dientes. El selenio es tóxico en niveles de 20
deficiencia nutricional (como en las deficiencias de ribofla- a 30 veces los requerimientos. Los signos de intoxicación
vina y piridoxina). incluyen pérdida del cabello y uñas, caries dental, dermati-
tis, neuropatía periférica, irritabilidad y fatiga. La toxicidad
Secretagogos. Denominados también “liberadores”; sustan-
crónica se observa en muchas áreas seleníferas de América,
cias que estimulan a los órganos secretores. Muchas sus-
Sudáfrica, Australia, Nueva Zelanda y China. También se ha
tancias estimulan la liberación de la hormona del crecimien-
hecho referencia a intoxicación por complementos dietéti-
to de la hipófisis, entre otras, varios aminoácidos y fármacos.
cos con selenio. La toxicidad por selenio es rara en Estados
Los secretagogos de insulina estimulan la secreción de insu-
Unidos, y los pocos casos de que se tiene noticia se han rela-
lina de las células beta del páncreas y hacen al cuerpo más
cionado con accidentes industriales y errores de manufactura
sensible a sus efectos. Véase Oral, agente antidiabético.
que han llevado a dosis excesivamente altas de selenio en un
Secretina. Hormona secretada por la mucosa intestinal complemento. Debe evitarse el uso indiscriminado de sele-
cuando el ácido o el quimo llegan al intestino. Es llevada por nio por automedicación. Véanse Apéndices 1 y 2 para la in-
la corriente sanguínea hasta el páncreas y lo estimula para gesta diaria recomendada y los niveles superiores de ingesta
que secrete el jugo pancreático. tolerable. Véase también Keshan, enfermedad.
Sed. Sensación o deseo de agua u otros líquidos que sue- Senior Citizen’s Nutrition Program. Incluye el Elderly
le ser una guía adecuada para el consumo de agua, excepto Nutrition Program (comidas entregadas a domicilio y en
en lactantes, enfermos y ancianos, en quienes disminuye la congregación para ciudadanos de la tercera edad); el Nu-
sensación de sed y en calor extremo o sudoración excesiva, trition Services Incentive Program (productos y soporte
cuando no puede seguir el paso de los requerimientos reales financiero para ciudadanos de la tercera edad elegibles,
de agua. de 60 años o más) y el Seniors Farmers’ Market Nutrition
SELECT. Acrónimo de Selenium and Vitamin E Cancer Program (cupones para las personas de la tercera edad de
Prevention Trial; estudio clínico sobre los efectos del selenio bajos ingresos que pueden intercambiar por alimentos es-
y la vitamina E en el riesgo de cáncer de próstata. Fundado pecíficos en los mercados de los granjeros y puestos de las
por el National Cancer Institute (NCI). El estudio se lleva carreteras).
a cabo en más de 400 lugares de Estados Unidos, Puerto
Senna. Laxante estimulante glucósido de antraquinona que
Rico y Canadá. Más de 32 000 varones toman parte en el
se obtiene de las hojas secas de la Cassia angustifolia. El
estudio.
abuso de este medicamento puede causar agotamiento del
Selenio (Se). Oligoelemento mineral esencial para huma- potasio y malabsorción con pérdida de peso. Se sabe que
nos, animales y plantas. El selenio se presenta en todos los mata y expulsa los gusanos intestinales. No debe usarse
tejidos; funciona como componente de las enzimas impli- por períodos prolongados porque el intestino puede volver-
cadas en el metabolismo de la hormona tiroidea, el funcio- se dependiente para las evacuaciones regulares. Los nom-
namiento normal del sistema inmunológico y la protección bres comerciales incluyen Fletcher’s Castoria, Senexon y
antioxidante. Importante nutriente antioxidante que protege Senolax.
 SGA 265

Seno materno, alimentación. Véase Lactante, alimentación.

Proteína Rango Vida media
Sepsis. Infección que puede ser resultado de agentes mi- de referencia
cóticos o bacterianos. Cuando ha pasado de un sitio a otro Albúmina 3.5–5.0 g/100 ml 18–20 días
del cuerpo por el sistema circulatorio, se denomina septi-
cemia o, de manera más coloquial, “envenenamiento de la Transferrina 2.5–4.0 g/L 8–10 días
sangre”. Las bacterias patógenas y sus toxinas en la sangre Prealbúmina 15-30 mg/100 ml 2-3 días
se acompañan de escalofríos, sudoración excesiva, fiebre
Fibronectina 2-4 g/L 10–24 h
intermitente y debilidad. En su forma grave, el cuerpo está
en estado hipercatabólico que implica intervención nutri- Proteína fijadora de 30-60 mg/L 10–12 h
cional inmediata. La sepsis causa una movilización rápida retinol
de los tejidos magros del compartimiento muscular somáti- Factor de crecimiento ** 2–6 h
co. Terapia nutricional: debido a la fiebre elevada, el gasto semejante a la insulina
energético en reposo aumenta hasta en 50 a 75%, lo cual
**Dependiendo de la edad y el sexo
obliga a incrementar la ingesta calórica del paciente de 40 a
45 kcal/kg/día. El índice metabólico basal aumenta 13% por Séricas, enzimas. Enzimas presentes en el plasma sanguí-
cada 1ºC que se eleva la temperatura corporal. El aumento neo, resultado de la desintegración de las células corporales.
de las pérdidas de proteína debido al hipercatabolismo debe Ejemplos: transaminasa glutámico pirúvica sérica (serum
reemplazarse proporcionando proteína de alto valor biológi- glutamic pyruvic transaminase, SGPT), transaminasa glu-
co y una ingesta proteínica diaria de 1.7 a 2.0 g/kg/día. Los támico oxaloacética sérica (serum glutamic oxaloacetic
aminoácidos de cadena ramificada, la arginina y la taurina transaminase, SGOT) y deshidrogenasa láctica (lactic de-
pueden ser benéficos como complemento de la alimentación hydrogenase, LDH). Los niveles de subgrupos de estas enzi-
entérica. Tal vez sea necesario aumentar los líquidos (hasta 3 mas proporcionan información clínica y diagnóstica sobre el
a 4 L/día) para lograr una hidratación óptima. Se recomien- tejido específico dañado.
dan complementos de vitaminas y minerales, especialmente
Serina (Ser). Ácido α-amino-β-hidroxipropiónico. Ami-
tiamina, riboflavina, ácido fólico, niacina, potasio, magnesio
noácido prescindible (no esencial) que se obtuvo por prime-
y zinc, no así hierro; la anemia que se observa en las infec-
ra vez de la proteína de la seda, la sericina. Se convierte en
ciones no es causada por déficit en la ingesta de hierro, sino
glicina y un fragmento de un carbono (1-C), con el ácido
por un aumento en la captación hepática.
tetrahidrofólico como receptor. El fragmento 1-C se vuelve
Séptica, encefalopatía. Obnubilación de la conciencia co- la fuente de los grupos metilo necesarios para la biosíntesis
mún en la sepsis debido a insuficiencia hepática. Terapia nu- de muchos compuestos.
tricional: la misma que en la encefalopatía hepática. Serotonina. 5-hidroxitriptamina (5-HT), derivado del trip-
Sérica, albúmina. Indicador común de las reservas viscera- tófano. Se encuentra en el suero y en varios tejidos, entre
les de proteína en el cuerpo. El rango normal es de 3.5 a 5.0 otros, sistema gastrointestinal, plaquetas, cerebro y tejidos
g/100 ml (35 a 50 g/L). Los valores de 3.0 a 3.4 g/100 ml nerviosos. La serotonina es un vasoconstrictor poderoso im-
(30 a 34 g/L) indican pérdida ligera; de 2.4 a 2.9 g/100 ml plicado en la función cerebral y nerviosa, la secreción gás-
(24 a 29 g/L), moderada y menos de 2.4 g/100 ml (<24 g/L), trica y la peristalsis intestinal. También se cree que influye
grave. Sin embargo, la albúmina sérica no es un indicador en la regulación de la ingesta de alimentos por el cerebro.
adecuado de los cambios del estado nutricional a corto pla- El metabolismo de la serotonina produce ácido 5-hidroxiin-
zo debido a su larga vida media (18 a 20 días) y al gran doleacético (5-hydroxyindoleacetic acid, 5-HIAA). Véase
tamaño del conjunto acumulado en el cuerpo (unos 5 g/kg también Dieta, prueba de serotonina.
de peso corporal). Un paciente ya puede estar desnutrido Serrado, palmito. Hierba que tiene esteroles y ácidos grasos
antes de que bajen los niveles de albúmina sérica. Tampoco libres. Se dice que sirve para tratar la hipertrofia prostática
es buen indicador del estado de las proteínas en los pacien- benigna; se opone a la acción de la testosterona. Está contra-
tes con enfermedad hepática y renal crónica. Los valores indicado para mujeres embarazadas o que pueden embarazar-
de albúmina sérica baja se relacionan con traumatismo, se. Cefaleas y diarrea son posibles efectos secundarios.
estrés agudo, sepsis, úlceras de presión que no cicatrizan,
quemaduras, hemorragias, infección crónica, insuficiencia Severo, síndrome respiratorio agudo (severe acute respira-
pancreática, insuficiencia cardíaca congestiva, enfermedad tory syndrome, SARS). Enfermedad respiratoria semejan-
renal y pérdidas de proteína peritoneal. La sobrehidratación te a la neumonía causada por un coronavirus nuevo. Inicia
y la deshidratación afectan mucho la concentración de la al- generalmente con fiebre de más de 38ºC y puede incluir
búmina sérica (independiente de las pérdidas de albúmina), cefalea, dolor de cuerpo y síntomas respiratorios leves. El
merced a lo cual no es un indicador confiable del estado SARS parece difundirse por contacto cercano de persona a
nutricional en muchos casos. Véanse también Albuminuria persona, aunque también es posible que se difunda de alguna
e Hipoalbuminemia. otra forma que actualmente se desconoce. Quienes viajan a
zonas afectadas, deben lavarse la manos frecuentemente y
Sérica, creatinina. Véase Creatinina. evitar el contacto cercano con muchas personas para dismi-
nuir al mínimo la posibilidad de infección. Terapia nutricio-
Sérica, proteína. La medición del nivel de proteína sérica
nal: véase Neumonía.
refleja el estado de las proteínas viscerales. A continuación
se muestran los niveles séricos de ciertas proteínas útiles SGA. Abreviatura de evaluación global subjetiva (subjective
para vigilar los cambios del estado nutricional. global assessment).
266 SGOT

SGOT. Abreviatura de transaminasa glutámica oxaloacética Siderosis. Presencia de hierro excesivo en el cuerpo que
sérica (serum glutamic oxaloacetic transaminase), también puede ser resultado de hemólisis, ingesta excesiva de hierro,
denominada aminotransferasa del aspartato (aspartate ami- transfusiones sanguíneas múltiples o insuficiencia en la re-
notransferase, AST). Esta enzima sérica está ampliamente gulación de la utilización del hierro.
distribuida en los tejidos corporales (excepto el hueso), pero
Silicio (Si). Oligoelemento esencial en pollos y ratas. La de-
los niveles son más altos en músculo cardíaco, músculo
ficiencia de silicio resulta en retraso del crecimiento y desa-
esquelético, hígado, riñón y cerebro. Los niveles séricos se
rrollo incompleto del esqueleto. Se cree que funciona en el
elevan en caso de infarto del miocardio, hepatitis infecciosa,
metabolismo del tejido conectivo, la formación de colágena,
obstrucción biliar extrahepática y daños hepáticos por agen-
la calcificación de los huesos y el mantenimiento de la inte-
tes tóxicos. Aumenta moderadamente en la fiebre reumática
gridad del tejido elástico. No se ha identificado una función
y los trastornos que implican necrosis del corazón, hígado
biológica en los humanos, aunque hay ciertas evidencias de
o músculo.
que el silicio puede ser también esencial en los humanos.
SGPT. Abreviatura de transaminasa glutámico pirúvica séri- Se ha sugerido que previene la enfermedad vascular ateroes-
ca (serum glutamic pyruvic transaminase), también llamada clerótica. Existe una relación inversa entre el contenido de
“aminotransferasa de la alanina” (alanine aminotransfera- silicio de la pared arterial y el grado de ateroesclerosis pre-
se, ALT). Enzima sérica que en el hígado se encuentra en sente, y en ciertos estudios se hace referencia a efectos de
concentraciones más altas que la transaminasa glutámica baja de lípidos de los silicatos en el agua potable. El silicio
oxaloacética sérica (serum glutamic oxaloacetic transami- podría estar relacionado con la osteoartritis, la hipertensión
nase, SGOT). Las cantidades más elevadas de lo normal en y el proceso de envejecimiento. Diversos tejidos conectivos,
el suero indican lesiones hepáticas. Se encuentra también que incluyen el de aorta, hueso, tendones y piel, contienen
en el músculo cardíaco, pero en concentración menor que la mayor parte del silicio del cuerpo. No se han verificado
la SGOT. Esta diferencia de concentración entre las dos en- los requerimientos mínimos en los animales, y nada se sabe
zimas constituye un diagnóstico más preciso de infarto del acerca del posible requerimiento en humanos. El silicio es
miocardio y de enfermedad hepática. suministrado por muchos alimentos, especialmente granos
no refinados, productos de cereal y tubérculos. Los alimen-
SI, unidad. Abreviatura de Système International d’Unités
tos de origen animal tienen bajo contenido de silicio. Cuan-
(Sistema Internacional de Unidades). Sistema internacional
do se toma por vía oral, el silicio es esencialmente no tóxico.
de “unidades base” y “unidades derivadas” para pesos y
El silicato de magnesio, antiácido de venta de mostrador, y
medidas que permiten el intercambio de información cien-
otros silicatos de los aditivos para alimentos que se usan
tífica entre las diferentes naciones. Ejemplos de las “unida-
como agentes antiendurecimiento o antiespumantes, se han
des base” SI son metro, kilogramo, segundo, Celsius y mol.
usado en humanos sin efectos dañinos obvios.
Ejemplos de las “unidades derivadas” SI son metro cuadrado
(m2), kilogramo por metro cúbico (kg/m3), moles por litro Simbiótico. Combinación de prebiótico y probiótico que
(mol/L) y joule. Las unidades SI para los valores de labora- influye de manera benéfica en el hospedero al estimular el
torio se dan en concentraciones molares, con el litro como crecimiento y el metabolismo de las bacterias promotoras
volumen de referencia. Véanse Apéndices 26 y 27. En este de salud del sistema gastrointestinal. El uso de simbiótico
diccionario se dan tanto las unidades convencionales como requiere de más investigación para determinar las combina-
las unidades SI (en paréntesis) cuando se refiere a los valores ciones de agentes más adecuadas y las dosis de cada uno, así
de laboratorio en la definición. como el vehículo (polvo, solución, cápsula, etc.) para admi-
nistrarlos. Véanse Prebiótico y Probiótico.
Si. Símbolo químico del silicio.
Similac. Nombre comercial de fórmulas lácteas para alimen-
Siálico, ácido. Derivado acetil de un ácido amino azúcar;
tación de lactantes; contiene leche descremada enriquecida
presente en saliva, glucoproteínas, lípidos y polisacáridos.
con lactosa, aceite de soya, aceite de coco y vitaminas, con o
Sibutramina. Fármaco utilizado para el manejo de la obesi- sin hierro. Véase también Apéndice 40.
dad. Está indicado para bajar de peso y mantenerse cuando
Simplesse. Sustitutivo de grasa hecho a partir de clara de hue-
se combina con una dieta baja en calorías. Suprime el ape-
vo y proteína de suero de leche con solamente 1.5 kcal/g. Se
tito principalmente por la inhibición de la recaptura de no-
usa usualmente en aderezos, crema agria, mantequilla, helado
repinefrina y serotonina. Los efectos secundarios comunes
y otros alimentos que no requieren de cocción. El simplesse
incluyen boca seca y estreñimiento. Con frecuencia provoca
produce reacciones alérgicas en personas con alergia al huevo
elevación del pulso, latidos cardíacos irregulares y ligero au-
o a la leche. Véase también Apéndice 37.
mento de la presión arterial, pero los aumentos pueden ser
sustanciales en algunos pacientes. Las personas con presión Síndrome. Conjunto de signos y síntomas que juntos carac-
arterial no controlada no deben tomar sibutramina. Sólo es terizan a una enfermedad o patología en particular.
recomendable para personas en quienes la obesidad es un
Síndrome X. Nombre anterior del síndrome metabólico o
riesgo de salud. El nombre comercial es Meridia.
síndrome de resistencia a la insulina. Véase Metabólico, sín-
Sida. Abreviatura de Síndrome de Inmunodeficiencia Ad- drome.
quirida.
Sinergismo. Acción conjunta de agentes, de tal forma que
Siderofilina. También llamada “transferrina”; complejo combinados, su efecto es mayor que la suma de sus efectos
hierro-carbono-proteína que circula en el plasma sanguíneo. individuales. La desnutrición reduce la resistencia a la in-
Véase Transferrina. fección y las enfermedades infecciosas tienden a magnificar
 Sodio (Na) 267

la desnutrición existente. La presencia simultánea de des- tiende a aumentar el colesterol de lipoproteína de baja densi-
nutrición e infección resulta en una interacción cuyo efecto dad (low-density lipoprotein, LDL), bajar el colesterol de li-
aumentado es más grave de lo que pudiera esperarse de la poproteína de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL)
desnutrición o la infección por separado. y aumentar el nivel de colesterol total; es un factor de riesgo
para diabetes tipo 2, hipertensión, cardiopatía coronaria y
Síntoma. Manifestación o expresión de una enfermedad
otros trastornos relacionados con la obesidad. Terapia nutri-
como lo siente el paciente, a diferencia del signo o mani-
cional: en pacientes con sobrepeso, el objetivo inicial de la
festación de la enfermedad como la percibe el examinador.
terapia para bajar de peso es una reducción aproximada del
La cefalea es un síntoma; el pulso rápido es un signo. Véase
10%. Un déficit de 300 a 500 kcal/día resultará en una baja
Apéndice 23 para los signos físicos de desnutrición.
de peso de 227 g/semana. Una vez lograda esta meta inicial,
Sirolimus. Anteriormente se le conocía como rapamicina. y se mantiene durante seis meses, puede pensarse en una
Fármaco inmunosupresor potente que ayuda a prevenir el pérdida mayor de peso. Un enfoque más liberal para perder
rechazo de riñón y médula ósea trasplantados. Puede causar peso es reducir la ingesta de grasa, aunada a un programa de
debilidad, pérdida del apetito, entumecimiento u hormigueo ejercicio para quemar calorías. Para mayores detalles sobre
en los labios, náusea o vómito, estreñimiento, diarrea, au- el manejo del peso, véase Obesidad. Véanse también Física,
mento de los niveles de colesterol y triglicéridos y retención actividad y Nutrición, control de peso.
de agua. No debe tomarse con jugo de toronja; la interac-
Society for Nutrition Education (SNE). Organización pro-
ción puede causar efectos peligrosos. El nombre comercial
fesional que promueve la nutrición adecuada entre el públi-
es Rapamune.
co, para que la buena educación sobre nutrición esté más al
Sitosterol. Esterol vegetal similar al colesterol pero con un alcance y sea más efectiva; proporciona asistencia técnica
grupo metilo extra. Las dosis grandes elevadas pueden redu- y consultas para grupos interesados; desarrolla bibliografías
cir el nivel de colesterol en sangre y los niveles de lipopro- amplias con anotaciones de evaluación del contenido y man-
teína beta. La ingesta elevada, sin embargo, produce efectos tiene el National Nutrition Education Clearing House. SNE
tóxicos, como anorexia, diarrea y cólicos. publica el Journal of Nutrition Education.
SMA. Nombre comercial de una fórmula para lactantes que Sodio (Na). Mineral principal esencial para la vida. Cerca
tiene bajo contenido de sodio, potasio y carga renal de solu- del 50% del sodio del organismo está en el líquido extrace-
tos; para lactantes con deficiencias de funcionamiento renal lular, 40% en los huesos y el resto en las células. El sodio es
o cardiovascular. Contiene suero de leche desmineralizado, el catión principal de los líquidos extracelulares. Regula el
leche de vaca sin grasa, lactosa, aceite de coco y de soya. El agua y el balance ácido-base, la presión osmótica, la contrac-
contenido de proteínas y minerales es comparable al de la ción muscular y la conducción de los impulsos nerviosos.
leche materna. Véase también Apéndice 40. Casi todos los alimentos contienen sodio, ya sea de forma
natural o como ingrediente agregado durante el procesa-
Sn. Símbolo químico del estaño.
miento o la cocción. Las fuentes principales son cloruro de
SNE. Abreviatura de Society for Nutrition Education. sodio y bicarbonato de sodio. En Estados Unidos, el estima-
do más actual de ingesta de sal (cloruro de sodio) va de 7.5
SOAP, gráfica. Acrónimo para el estilo de gráficas del re-
a 10 g/día.
gistro médico: Subjetivo (información proporcionada por
paciente, cuidador o familiar; historia nutricional/dietética;
Conversión de sodio
factores importantes socioeconómicos, culturales y econó-
micos y actividad física y otros factores que influyen en el 1 cucharadita de sal = 6 g NaCl = 2 400 mg de sodio
estilo de vida); Objetivo (edad, estatura, peso y otras medi- 1 g de cloruro de sodio (NaCl) = 400 mg de sodio
das antropométricas; datos de laboratorio o clínicos y dieta
y medicamentos actuales); Asesoría (evaluación de las con- 23 mg de sodio = 1 meq o 1 mmol de sodio
diciones con base en los datos subjetivos y objetivos, esti- 1 mmol NaCl = 58.5 mg NaCl
mación de los requerimientos nutricionales, proyección de
pérdida o aumento de peso y evaluación de la dieta prescri- La American Heart Association apoya la recomendación del
ta), y Plan (metas de la terapia nutricional, recomendaciones U.S Dietary Guideline para limitar la ingesta de cloruro de
para atención y seguimiento, referencias para interconsulta sodio a 6 g/día (2 400 mg de sodio) o menos para la pobla-
con otros profesionales de la salud y planes de asesoría y ción general. El sodio en exceso puede aumentar el riesgo de
complementos de nutrientes). cardiopatía, accidente vascular cerebral y daño renal cuando
la presión arterial está elevada. No hay duda respecto de la
Sobrenutrición. Ingesta excesiva de nutrientes o calorías
relación entre el sodio y la hipertensión; la presión arterial
que resulta en efectos tóxicos, como en la hipervitaminosis
baja en las personas sensibles al sodio cuando reducen su in-
y la obesidad.
gesta dietética. Normalmente, la cantidad de sodio ingerida
Sobrepeso. Definido como índice de masa corporal (body por día es igual a la cantidad excretada, de tal forma mantie-
mass index, BMI) de entre 25 a menos de 30 kg/m2, mientras ne el estado de balance del sodio. La aldosterona, hormona
que la obesidad se define como un BMI de >30 kg/m2. Esto secretada por la corteza suprarrenal, controla la regulación
corresponde más o menos de 10 a 20% por arriba del están- del balance del sodio. Cuando la ingesta de sodio es alta, el
dar, o peso corporal “ideal” de personas de la misma edad, nivel de aldosterona disminuye y el de sodio urinario se ele-
sexo y estatura. Se estima que más de la mitad de los adultos va. Cuando el nivel de sodio es bajo, la aldosterona aumenta
estadounidenses tienen sobrepeso o están obesos. El sobrepeso y disminuye la excreción urinaria de sodio. Normalmente no
268 Sodio bajo, síndrome

hay deficiencias de sodio en la dieta, ni siquiera en personas de los hidratos de carbono por su efecto semejante a la insu-
cuya dieta es muy baja en sodio. El agotamiento del sodio lina y reduce el contenido de grasa del cuerpo. La somatotro-
suele ser resultado de pérdida excesiva por terapia diuréti- pina bovina comercial se utiliza en los ranchos lecheros para
ca, diarrea persistente o vómito, sudoración profusa y otros aumentar la eficiencia de la producción de leche.
trastornos caracterizados por pérdida de líquidos corporales o
Sonda, alimentación (tube feeding, TF). Administración
incapacidad para retener el sodio. Los síntomas de deficiencia
de nutrición intestinal por una sonda de alimentación en
incluyen debilidad, calambres musculares, fatiga y mareo. En
el sistema gastrointestinal como complemento nutricional
los casos graves, puede observarse una caída de la presión
cuando la ingesta oral es inadecuada, como en el caso de
arterial, lo cual lleva a confusión, desmayo y palpitaciones.
alimentación de transición, cuando se suspende el soporte
Véanse Dieta, restricción de sodio; Hipernatremia e Hipona-
parenteral o como la única fuente de nutrición para pacientes
tremia. Véanse también Apéndice 6 sobre las etiquetas de los
que no quieren o no pueden comer. Las enfermedades en que
alimentos y el sodio y Apéndice 35 para el contenido de sodio
está contraindicada la alimentación por sonda son vómito in-
de alimentos selectos.
tratable, diarrea grave, hemorragia del sistema gastrointesti-
Sodio bajo, síndrome. Conjunto de síntomas caracterizado nal superior, ciertas obstrucciones intestinales, síndrome de
por debilidad, letargo, pérdida del apetito, náusea y vómi- intestino corto cuando quedan menos de 100 cm de intestino
to, confusión, trastorno ácido-base y dolor abdominal con delgado y cualquier enfermedad que requiera de reposo intes-
calambres musculares generalizados, daño renal, oliguria y, tinal total. La sonda para alimentación puede insertarse me-
más tarde, uremia, además de la posibilidad de convulsiones diante procedimiento quirúrgico o no quirúrgico en diversos
y choque. Es causado por períodos prolongados de ingesta sitios del sistema gastrointestinal para colocación nasogástri-
de sodio muy baja, insuficiencia de la corteza suprarrenal ca, nasoduodenal, nasoyeyunal, esofagostomía, gastrostomía
y pérdidas importantes de líquidos y electrólitos, como en y yeyunostomía. La ruta nasoentérica es la más apropiada
clima muy caliente o sudoración excesiva, quemaduras gra- para alimentación de corto plazo, mientras que la alimenta-
ves, diarrea abundante y vómito. La provisión expedita de ción por enterostomía es para uso prolongado. El riesgo de
sal corregirá el problema. aspiración, vaciamiento gástrico, reflujo, obstrucción y otros
problemas también determinan la colocación de la sonda.
Sodio, bomba. Mecanismo de transporte activo del sodio a
Las fórmulas para alimentación por sonda varían, de mez-
través de las membranas por el cual el sodio es bombeado
clas licuadas de alimentos a una amplia gama de productos
hacia fuera al intercambiarse por potasio. La energía para la
nutricionales líquidos monoméricos, poliméricos, con fibra,
operación de este sistema de transporte requiere de trifosfato
sin lactosa, densos de nutrientes, modulares o especializados
de adenosina (adenosine triphosphate, ATP).
para necesidades terapéuticas específicas. (Véase Apéndice
Solubles, fibras. Incluyen pectinas, gomas, mucílagos y 42). La fórmula puede administrarse por bolo, por gravedad
sustancias de algas. Las fibras dietéticas solubles ayudan mediante goteo continuo, intermitente o mediante infusión
a bajar el colesterol de la sangre; al manejo de obesidad, continua cíclica. En general, la alimentación continua es
enfermedad cardiovascular y diabetes mellitus, y a prevenir para pacientes con lesiones encefálicas o gravemente en-
el cáncer de colon. Las fibras solubles se digieren de 90 a fermos. Para los que no han comido durante varios días, la
99% y también son fermentadas por las bacterias del colon, velocidad inicial de la alimentación suele ser de 50 ml/h, con
produciendo ácidos grasos de cadena corta (short-chain fatty aumentos de 25 ml/h cada 8 a 12 h hasta alcanzar el volumen
acids, SCFA). Las buenas fuentes alimentarias son frutas, meta. Una velocidad de inicio hasta de 150 ml/h es adecuada
avena en hojuelas y salvado de avena, tubérculos, frijoles, para quienes comían previamente. El residuo gástrico se re-
chícharos y otras legumbres. visa cada 4 h, y si excede de 150 cm3, la alimentación se
interrumpe y se proporciona más tarde. Las soluciones para
Somático. Perteneciente a la estructura del cuerpo, a dife-
ciertos problemas comunes de alimentación por sonda son las
rencia de las vísceras.
siguientes: enjuagar el tubo con 30 a 50 cm3 de agua antes y
Somatomedina C. También denominada “factor de creci- después de la alimentación o cada 4 h durante alimentación
miento semejante a insulina 1” (insulin-like growth factor continua (obstrucción o taponamiento de la sonda); elevar
1, IGF-1); proteína producida en el hígado como respuesta la cabecera de la cama de 30 a 45° durante la alimentación
a la hormona del crecimiento. Véase Insulina-1, factor de por sonda y hasta por 2 h después de ésta (neumonía por
crecimiento semejante. aspiración, retención gástrica); usar sondas suaves de calibre
pequeño y mantener la boca y los labios húmedos (molestias
Somatostatina. Hormona secretada por las células delta del
por la sonda); bajar la velocidad de infusión, diluir la fórmu-
páncreas que inhibe la liberación tanto de insulina como de
la o usar una concentración isotónica si el residuo gástrico
glucagon. También es secretada por el hipotálamo para in-
es alto y aumentar la velocidad o la concentración durante
hibir la liberación de hormona del crecimiento y hormona
varios días (náusea, vómito, cólicos y distensión); usar una
estimulante de la tiroides.
fórmula con fibra y agregar agua libre si la ingesta no es ma-
Somatotropina (hormona somatotrópica). Hormona del yor que la excreción en 500 a 1 000 ml/día (estreñimiento);
crecimiento secretada por el lóbulo anterior de la hipófisis. Es diluir la fórmula o reducir la velocidad de administración si
una hormona anabólica endógena potente. Su principal fun- la fórmula es hipertónica o considerar una fórmula isotónica
ción es estimular el crecimiento de los cartílagos epifisiarios (deshidratación hiperosmolar); restringir los líquidos o usar
de los huesos largos. También aumenta la retención de nitró- una fórmula concentrada (sobrecarga de líquidos, sobrehidra-
geno, facilita la transferencia de aminoácidos del comparti- tación); usar una fórmula isotónica, disminuir la velocidad
miento extracelular al intracelular, influye en el metabolismo o disminuir el volumen del bolo por alimentación, y revisar
 Special Supplemental Nutrition Program for Women, Infants, and Children 269

el control de infección para la administración de alimenta- fólico y que también causa malabsorción de vitamina B12, gra-
ción por sonda (diarrea). La albúmina sérica baja y ciertos sa y caroteno. Terapia nutricional: comer pescados grasosos re-
medicamentos, especialmente antibióticos, son causa co- gularmente (salmón, macarela, atún y sardina) para aumentar
mún de diarrea en pacientes alimentados por sonda. Las la ingesta de O3FA en la dieta. La terapia medicamentosa con
interacciones medicamentosas con la fórmula pueden de- metotrexato requerirá de complementos de vitaminas, espe-
gradar o inactivar los nutrientes, o bien alterar la absorción cialmente ácido fólico y vitamina B12. La restricción dietética
y disponibilidad del medicamento. Vigilar anormalidades de gluten y taurina puede resultar beneficiosa. Véanse Dieta,
de glucosa, sodio, potasio y fósforo en sangre. Los fárma- restricción de taurina y Dieta, sin gluten.
cos como ibuprofén, psyllium, teofilina e hidroclorotiazida
Soya, productos. Productos alimenticios preparados a partir
son incompatibles con las fórmulas enterales y provocan
del frijol de soya, como leche, harina, tempeh, misu, tofu y
la formación de grumos en la fórmula y taponamiento de
aceite. Las isoflavonas de la soya son estrógenos vegetales
la sonda. Los siguientes son lineamientos generales para
cuyos efectos se asemejan a los efectos de los estrógenos hu-
la administración de fármacos a través de la sonda de ali-
manos. Los productos de soya se consideran como alimentos
mentación: no machacar las tabletas con capa entérica y las
funcionales. Las investigaciones indican que la ingestión de
cápsulas de liberación sostenida, sino reconstituirlas con 10
unos 30 a 60 g de proteína de soya/día reduce hasta en 8%
a 15 ml de agua; evitar mezclar los fármacos con fórmulas
colesterol total, lipoproteína de baja densidad y triglicéridos
enterales en la bolsa de alimentación; enjuagar la sonda de
en sangre, además de que pueden ayudar a reducir el ries-
alimentación con 15 a 30 ml de agua antes y después de la
go de cardiopatía coronaria. El frijol de soya y los productos
administración del fármaco; administrar cada medicamen-
de soya son importantes para la calidad nutricional de las
to por separado y enjuagar la sonda por lo menos con 15 ml
dietas vegetarianas, especialmente por su proteína. Tienen
de agua entre cada fármaco; el contenido de las cápsulas de
la mejor mezcla de aminoácidos de las fuentes vegetales.
gelatina dura pueden vaciarse o mezclarse en agua; las ta-
Los productos de soya son también útiles como alimentos
bletas comprimidas pueden machacarse y mezclarse com-
hipoalergénicos para las personas sensibles a las proteínas
pletamente con 15 a 30 ml de agua; diluir con 15 a 30 ml de
animales o que no toleran la lactosa. La leche de soya tiene
agua antes de la administración de medicamentos líquidos
que ser fortificada con vitamina A y D, riboflavina y calcio
viscosos, hipertónicos o irritantes y los medicamentos que
para que su composición nutricional sea similar a la de la
se administran usualmente con las comidas para evitar irri-
leche de vaca. Véase Soya, proteína.
tación gastrointestinal.
Soya, proteína. El término “soya” se usa generalmente para
Sorbestrina. Sustitutivo de grasa líquido, bajo en calorías,
referirse a los productos hechos con frijol de soya entero,
termoestable, compuesto de ésteres de ácido graso de sor-
mientras que la proteína de soya se deriva de la extracción de
bitol y anhídridos de sorbitol. Tiene aproximadamente
la proteína de los frijoles de soya. Los hidrolizados de pro-
1.5 kcal/g y es adecuado para todas las aplicaciones del ácido
teína de soya son ingredientes comunes en la industria de los
vegetal, entre otras, alimentos fritos, aderezos para ensalada,
alimentos y en las fórmulas de patente sin lactosa. Las fórmu-
mayonesa y productos horneados o de panadería. Véase tam-
las para lactantes a base de proteína de soya se han usado
bién Apéndice 37 para otros sustitutivos de grasa.
durante siglos y favorecen el crecimiento y el desarrollo
Sorbitol. Alcohol de azúcar de seis carbonos formado por adecuados de los lactantes. Su papel en la diabetes mellitus
la reducción de la glucosa o fructosa. Se usa en dulces, go- (DM) y sus complicaciones está vigente, en especial para
mas de mascar y helados dietéticos; proporciona 2.6 kcal/g el manejo de personas con DM que sufren también de insu-
y tiene 50% del poder edulcorante de la sacarosa. El sorbitol ficiencia renal. En 1999, la Food and Drug Administration
se absorbe lentamente y retrasa el inicio del hambre. Puede (FDA) de Estados Unidos autorizó el uso de una declaración
convertirse en carbohidrato utilizable en forma de glucosa. de salud para la proteína de soya en las etiquetas con base en
El uso excesivo (>20 g) puede causar molestias gastrointes- la conclusión de que 25 g de proteína de soya/día, incluidos
tinales y diarrea. en una dieta baja en grasas saturadas y colesterol pueden
reducir el riesgo de cardiopatía coronaria.
Soriasis. Enfermedad de la piel con muchas variedades; se
debe al aumento de producción de células cutáneas. Se carac- SPE. Abreviatura de poliéster de sacarosa (sucrose polyes-
teriza por placas de color rosa descamadas en las superficies ter).
extensoras, piel cabelluda, orejas, genitales y prominencias
Special Milk Program. Administrado por el U.S. Depar-
óseas. Se desconocen las causas, pero hay ciertas evidencias de
tment of Agriculture (USDA) desde 1954, este programa
un trastorno del metabolismo del ácido araquidónico. Median-
proporciona leche a niños en edad escolar en guarderías,
te estudios se ha encontrado que la piel de las personas afecta-
escuelas y otras instituciones aprobadas donde no se sirve
das contiene niveles altos de compuestos denominados leucro-
almuerzo y que no participan en el programa de servicio
trienos, los cuales podrían se la causa de la inflamación en la
de comidas. Podría dar reembolsos en efectivo a escuelas
soriasis. Los leucrotrienos se producen en el cuerpo a partir del
e instituciones para fomentar el consumo de la leche en los
ácido araquidónico, un ácido graso esencial. Se ha demostrado
niños.
que los ácidos grasos omega-3 (omega-3 fatty acids, O3FA),
el ácido eicosapentaenoico (eicosapentaenoic acid, EPA) y el Special Supplemental Nutrition Program for Women,
ácido docosahexaenoico (docosahexaenoic acid, DHA) tam- Infants, and Children. Mejor conocido como “WIC
bién reducen la inflamación porque disminuyen la síntesis de Program.” Administrado en el ámbito federal por el Food
leucotrienos. Los O3FA se encuentran principalmente en los And Nutrition Service del U.S. Department of Agriculture
aceites marinos. El tratamiento convencional de la soriasis (USDA). Véase Women, Infants, and Children (WIC) Pro-
incluye corticosteroides y metotrexato, antagonista del ácido gram.
270 Sr

Sr. Símbolo químico del estroncio (strontium). o de panadería. Se vende bajo el nombre de Splenda. Véase
también Apéndice 36.
Sta-Slim. Nombre comercial de un sustitutivo de grasa
hecho a partir de almidón de papa modificado que tiene la Suero. Líquido claro que queda después de que se ha coagu-
textura de las grasas y los aceites, y en la boca produce di- lado la proteína; se refiere tanto al suero de la sangre como al
cha sensación. Se usa parcialmente para reemplazar grasas de la leche. El suero de la leche contiene lactosa, proteínas,
y aceites de productos horneados o de panadería, pasteles vitaminas solubles en agua y minerales. El suero de la sangre
de queso, dips, betunes, postres congelados y aderezos para es plasma sin su fibrinógeno. Véase también Plasma.
ensaladas. Proporciona 4 kcal/gramo.
Suero, leche. Líquido que queda después que cuaja la
Stevia. Edulcorante natural extraído de una hierba que crece leche.
en Paraguay y Brasil. El extracto refinado es de 10 a 15 Suero, leche, proteína. Subproducto de la producción de
veces más dulce que el azúcar, y se considera que no tiene queso; contiene lactoglobulina beta, rica en aminoácidos
calorías. Es termoestable en la cocción y horneado casero, de cadena ramificada (branched-chain amino acids, BCAA)
pero deja un ligero sabor amargo. Se vende como comple- y cisteína. Los componentes de la proteína del suero de la
mento dietético y no puede anunciarse como edulcorante leche que estimulan el sistema inmunológico incluyen in-
porque no ha pasado las pruebas de la Food And Drug Ad- munoglobulinas, lisozimas y lactoferrina. La proteína del
ministration (FDA) de Estados Unidos. suero de la leche se digiere y absorbe fácilmente. Es falso
STH. Abreviatura de hormona somatotrópica (somatotropic que aumente la masa muscular. Se requiere de más inves-
hormone). Véase Somatotropina. tigación acerca de su papel en el cáncer y la nutrición para
deportistas.
Subdue. Nombre comercial de una nutrición elemental para
alimentación por vía oral o por sonda para pacientes con Sulfasalazina. Derivado de la sulfonamida usado en el tra-
deficiencias de la función gastrointestinal. Es de concen- tamiento de la colitis ulcerativa y la enfermedad de Crohn.
trado de proteína de suero de leche hidrolizado, aceite de Inhibe el transporte intestinal de folato y puede inducir
triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides, deficiencia del mismo. También suele disminuir la síntesis
MCT) y niveles mayores de vitaminas antioxidantes. Véase intestinal de vitamina K y aumentar la excreción urinaria
Apéndice 42. de proteína y ácido ascórbico. Los efectos adversos gastro-
intestinales incluyen anorexia, náusea, vómito, molestias
Subjetiva, evaluación global (subjective global assessment, gástricas y diarrea. Es excretado en la leche materna y se
SGA). Método alternativo para evaluar el estado nutricio- sabe que tiene efectos adversos en los lactantes. El nombre
nal con base en parámetros subjetivos y objetivos de la histo- comercial es Azulfidine.
ria clínica y la exploración física. La historia clínica de rutina
determina la pérdida de peso en períodos tanto prolongados Sulfinpirazona. Agente uricosúrico que se usa en el trata-
(en los últimos seis meses), como reducidos (en las últimas miento de la artritis gotosa y la gota tofácea. Reduce la can-
dos semanas); disminución de la ingesta o ingesta inusual tidad de ácido úrico en la sangre porque aumenta la cantidad
de alimentos; síntomas gastrointestinales como anorexia, excretada en la orina. El mantenimiento de un gran volumen
diarrea, náusea y vómito, así como capacidad funcional. La de orina alcalina reduce el riesgo de formación de cálculos
exploración física se califica de normal, leve, moderada o se- en los riñones. El nombre comercial es Anturane.
vera con base en la impresión subjetiva de pérdida de grasa Sulfito. Óxido de azufre usado ampliamente en la industria
subcutánea (tríceps y tórax), consunción muscular (cuadri- de alimentos como conservador y desinfectante de envases y
ceps y deltoides), edema (tobillo o sacro) y lesiones muco- equipo. El sulfito se añade también para detener la fermen-
sas, entre otras, glositis y eritemas cutáneos. Sin referencia tación del vino y la cerveza, evitar el cambio de color de
a ningún otro valor y sin una báscula específica, el examina- verduras y frutas secas y blanquear los almidones alimen-
dor deriva una evaluación “global” del estado nutricional y tarios. La Food and Drug Administration (FDA) de Estados
asigna una calificación: A, bien nutrido; B, moderadamente Unidos declaró que los agentes sulfitantes seguros son: sulfito
desnutrido, y C, gravemente desnutrido. La SGA se desa- de sodio, bisulfito de sodio y potasio, metabisulfito de sodio y
rrolló originalmente para determinar el estado nutricional de potasio y dióxido de azufre. Los sulfitos son tan comunes en
los pacientes sometidos a cirugía gastrointestinal y se aplicó muchos alimentos, que un adulto promedio puede consumir
subsiguientemente a otras enfermedades. de 2 a 3 mg/día; el consumo de cerveza y vino puede suminis-
trar hasta 10 mg/día. Algunos asmáticos presentan reacciones
Sucaryl. Nombre comercial del ciclamato, agente edulcor-
repentinas a alimentos tratados con sulfitos. La sensibilidad a
ante artificial para refrescos de dieta. En Estados Unidos su
los sulfitos puede desarrollarse también en personas sin ante-
uso fue prohibido por el Delaney Amendment. Véase tam-
cedentes de alergias. Los síntomas incluyen ronchas, náusea,
bién Alternativos, edulcorantes.
diarrea, sibilancia, rubor, debilidad y sensación de opresión
Sucralosa. También denominada “clorosacarosa” porque en el pecho. Las reacciones graves, que incluso han provo-
se deriva de una forma clorinada de azúcar; edulcorante no cado la muerte, llevaron a la FDA a publicar un reglamento
calórico. Su potencial edulcorante es de alta intensidad (600 de etiquetado que exige a los fabricantes declarar el sulfito en
veces el de la sacarosa), de ahí que se necesite una cantidad la etiqueta de alimentos que lo contenga en un nivel de 10
muy pequeña para obtener el dulzor equivalente del azúcar. partes por millón (ppm) o más. El sulfito usado como con-
No se absorbe en el sistema gastrointestinal, no afecta el servador debe especificarse en la etiqueta, sin importar la
azúcar en sangre, no favorece la caries dental, es extremada- cantidad de producto terminado. La FDA prohíbe agregar
mente termoestable y puede usarse en productos horneados sulfito a alimentos ricos en tiamina, debido a que destruye
 Sustancias, abuso 271

la vitamina. Existe también un reglamento que prohíbe el condado. Administrado por el U.S Department of Agricul-
uso de sulfitos en frutas y verduras que se sirven o venden ture (USDA) desde 1968.
crudas. Véase también Dieta, restricción de sulfito.
Suplena. Nombre comercial de un nutrimento líquido espe-
Sulfonamida. También denominada “sulfa”; grupo de cializado para pacientes renales no dializados que requieren
medicamentos antibacterianos usados principalmente para de proteínas, electrolitos y restricción de líquidos. Puede
tratar las infecciones de las vías urinarias. La sulfonamida ingerirse oralmente o administrarse mediante sonda de ali-
interfiere con el ácido paraaminobenzoico e inhibe la biosín- mentación. Véase Apéndice 42.
tesis de ácido fólico por las bacterias del colon. Los efectos
Suprarrenales, glándulas. También llamadas glándulas
adversos posibles incluyen diarrea, anorexia, estomatitis y
adrenales: dos pequeñas glándulas endocrinas localizadas,
gastritis. Puede aumentar los efectos intoxicantes del al-
cada una, en la parte superior de ambos riñones. Constan
cohol. Los nombres comerciales son, entre otros, Bactrim,
de dos partes: la corteza que secreta estrógenos, andróge-
Gantrisin y Septra.
nos, progesterona y hormonas adrenocorticales; y la médula,
Sulfonilurea. Agente hipoglucemiante oral que estimula la que elabora la adrenalina y noradrenalina. Los dos grupos de
síntesis y liberación de insulina de las células beta del pán- hormonas adrenocorticales que mantienen la homeostasis en
creas y se usa para tratar a pacientes con diabetes mellitus el cuerpo son los glucocorticoides y mineralocorticoides. Los
tipo 2. Las diversas sulfonilureas difieren en su farmacoci- glucocorticoides promueven la liberación de aminoácidos
nética y efectos secundarios. Las sulfonilureas de primera de los músculos y la lipólisis según se requiera y aumentan
generación (acetohexamida, clorpropamida, tolazamida y la gluconeogénesis. Los mineralocorticoides mantienen el
tolbutamida) tienen una vida media larga y pueden causar equilibrio electrolítico al aumentar la excreción de potasio
fácilmente hipoglucemia como efecto secundario si se realiza y retener sodio mediante la promoción de la reabsorción de
un ejercicio extenuante o se salta algún alimento, especial- sodio hacia el plasma.
mente en pacientes con enfermedad renal. Los agentes de se-
Sustacal. Nombre comercial de un producto de alto con-
gunda y tercera generación (glipizida, gliburida y glimepirida)
tenido de proteínas, sin lactosa, para alimentación por sonda
son más potentes y su vida media es más corta. La combi-
o complemento oral. También está disponible como Sustacal
nación con alcohol puede inducir una reacción semejante a
Plus (rico en calorías) y con fibra (5.6 g de fibra dietética/
la del disulfiram.
L). Sustacal Pudding y Sustacal Nutricional Powder son
Suma. Hierba “adaptógena”, es decir, que ayuda al cuerpo nombres comerciales de productos que contienen leche y
a adaptarse al estrés; actúa como tónico y mejora el sistema lactosa, disponibles en diferentes sabores, para usar como
inmunológico. Sus componentes activos incluyen germanio, complementos orales de alto contenido de proteínas. Véase
un oligoelemento y alantoína, la cual ayuda en la cicatri- también Apéndice 42.
zación de heridas.
Sustagen. Nombre comercial de un complemento de alto
Sumacal. Nombre comercial de un complemento de hidra- contenido calórico y de proteínas, y bajo en grasa; contiene
tos de carbono (maltodextrina) en polvo, sin proteína y con leche entera y descremada, caseinato de calcio, sólidos de
bajo contenido de electrolitos. Proporciona 3.8 kcal/g. Véase miel de maíz y dextrosa. Véase Apéndice 41.
Apéndice 42.
Sustancias, abuso. Uso indefinido de alcohol y drogas que
Summer Food Service Program. Este programa propor- resulta en problemas fisiológicos, sociales, emocionales y
ciona una comida nutritiva a niños de edad escolar como ocupacionales. En estudios recientes se ha demostrado que
sustitutivo de los programas de National School Lunch and en las personas que abusan de alguna sustancia el metabo-
School Breakfast cuando no hay clases durante el verano. lismo de dopamina, serotonina y norepinefrina es anormal.
Pueden participar las instituciones residenciales no lucrati- Véanse Alcohol, dependencia y Nutrición, dependencia
vas y públicas de los gobiernos locales, municipales y del química.
 T
T3. Abreviatura de triyodotironina, una hormona tiroidea.
Véase Tiroides, glándula.
T4. Abreviatura de tetrayodotironina o tiroxina. Véanse Ti-
roides, glándula y Tiroxina.
Tacrolimus. Inmunosupresor potente utilizado para prevenir
el rechazo de órganos después de un trasplante. Puede cau-
sar dolor de garganta, náusea, úlceras en la boca, anorexia,
anemia, hiperglucemia, hipercaliemia, hiperfosfatemia, hi-
pomagnesemia, hiperlipidemia y aumento de la creatinina en
sangre. Los alimentos de alto contenido de grasa retardarán
la absorción del fármaco; la toronja y el jugo de toronja pue-
den causar efectos secundarios graves, además de que el uso
del medicamento durante el embarazo puede causar niveles de
potasio peligrosamente altos y disfunción renal en el bebé
nonato. Nombre comercial Prograf.
TAG. Abreviatura de glucosa disponible total (total availa-
ble glucose).
Tagatosa. Edulcorante de volumen de bajas calorías produci-
do a partir del suero, que es un producto lácteo intermedio.
Es tan dulce como la sacarosa, pero proporciona solamente
1.5 kcal/g. La mayor parte de la tagatosa no se absorbe, sino
que pasa a la porción baja del intestino donde es fermentada
por las bacterias. Puede tener acción prebiótica al fomentar las
bacterias saludables en el intestino. Ha sido declarada como
sustancia Generally Recognized As Safe (GRAS) (reconocida
generalmente como segura) para su uso en una amplia variedad
de alimentos y bebidas. El nombre comercial es Naturlose.
Take Control. Producto untable con sabor a mantequilla
que contiene esteroles vegetales, útil como parte de una
dieta baja en grasas saturadas y colesterol para reducir el
colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density li-
poprotein, LDL). Se ha demostrado que dos porciones/día
con una dieta sana para el corazón reducen el colesterol LDL
hasta en 17 por ciento.
TAL. Abreviatura de longitud total de brazos (total arm
length).
Tangier, enfermedad. Trastorno raro hereditario del meta-
bolismo de los lípidos, caracterizado por amígdalas crecidas
de color naranja y almacenamiento de grandes cantidades de
ésteres de colesterol en las células espumosas. Esta patolo-
gía se debe probablemente a la ausencia de una apoproteína
implicada en el metabolismo de las lipoproteínas. No hay
tratamiento específico. Terapia nutricional: alivio parcial de
los síntomas con una dieta baja en colesterol, debido a que
se reduce el almacenamiento del colesterol dietético y los és-
teres de colesterol. No es necesaria una dieta baja en grasas,
ya que el transporte de grasas parece ser normal. Debido al
posible desarrollo posterior de diabetes mellitus, se aconseja
controlar el peso desde el principio.
Taninos. Compuestos que se encuentran en té, café, vino,
uvas, chícharos y lentejas, los cuales pueden desnaturali-
zar la proteína y fijar hierro. Se consideran fitoquímicos
antioxidantes y pueden inhibir la activación de carcinó-
genos.
Taquiesterol. Isómero del ergosterol producido por irradia-
ción, igual que el calciferol. Sin actividad antirraquítica a
menos que se reduzca a dihidrotaquiesterol.
Tartrazina. Nombre alternativo para el color amarillo
FD&C Amarillo no. 5, aprobado para usarse en alimentos,
fármacos y cosméticos. La tartrazina puede causar reaccio-
nes alérgicas que incluyen asma bronquial en personas sus-
ceptibles. La mayoría de los pacientes sensibles a la aspirina
también reaccionan a la tartrazina, la cual es un compuesto
relacionado con los salicilatos.
Taurina. O ácido beta aminoetanesulfónico. A diferencia de
otros aminoácidos naturales, la taurina no se incorpora a las
proteínas ni se disocia para dar sus grupos laterales y azufre,
de ahí que se le denomine aminoácido libre. Se encuentra en
la mayoría de los tejidos y líquidos, especialmente del siste-
ma nervioso central, ácidos biliares, músculos, plaquetas y
linfocitos. La taurina ayuda a controlar la presión de líqui-
dos en las células, incluida la presión de las células de los
ojos. Como glutaurina, actúa como neurotransmisor. Tam-
bién está implicada en muchos procesos biológicos, como
diferenciación celular, actividad fotorreceptora de la retina
y desintoxicación, así como antioxidante de radicales libres
que causan lesiones celulares. Aunque es sintetizada a partir
de metionina y cisteína, los humanos tienen poca capacidad
sintética. Las fuentes dietéticas son carnes, mariscos y leche.
La leche materna, el calostro particularmente, es muy alto en
taurina (contiene 40 mg/L o 300 µmol/L), comparado con la
leche de vaca (contiene solamente 4 mg/L o 30 µmol/L). En
condiciones fisiológicas normales, la taurina no se considera
esencial en la dieta. Preocupa que los lactantes, particular-
mente los prematuros, y las personas que reciben nutrición
parenteral prolongada tengan poca taurina plasmática, por
ello se recomienda administrar complementos de taurina a
los niños prematuros, así como a los pequeños para la edad
gestacional que no toman leche materna. La mayor parte de
las fórmulas para lactantes tienen complementos de taurina
para proporcionar concentraciones similares a las de la leche
materna. Dos soluciones parenterales que contienen taurina
son TrophAmine y Aminosyn pediátrico.
TBA. Abreviatura de albúmina fijadora de tiroxina (thyroxi-
ne-binding albumin).
TBI. Abreviatura de lesión cerebral traumática (traumatic
brain injury).
TBPA. Abreviatura de prealbúmina fijadora de tiroxina
(thyroxine-binding prealbumin).
α-TE. Abreviatura de equivalente de alfa tocoferol (α-toco-
pherol equivalent).
Té verde, extracto. Medicamento de la herbolaria popu-
lar. Preparación líquida a partir de las hojas de té verde que
pueden contener una cantidad significativa de cafeína. El té
verde es la segunda bebida de mayor consumo en el mun-
do y se ha usado como medicamento durante siglos en China
y la India. Se utiliza como agente antioxidante, anticáncer,
antivírico y antibacteriano. Los componentes activos que le
confieren sus propiedades médicas son las catequinas y los
 Terminal, enfermedad renal (end-stage renal disease, ESRD)
taninos. Las catequinas son antioxidantes que constituyen
cerca del 90% de los polifenoles del té verde, de los cuales
el más potente es el galato de epigalocatequina (epigalloca-
techin gallate, EGCG). Su actividad antioxidante es de 25 a
100 veces mayor que la de las vitaminas C y E, sin embar-
go su eficacia como tratamiento para el cáncer aún está en
estudio.
Team Nutrition Program. Iniciado en 1995 por el U.S. De-
partment of Agriculture (USDA); proporciona materiales de
educación sobre nutrición a escuelas, programas de nutri-
ción para niños y servicios de extensión. El equipo de la red
de nutrición comprende el apoyo de más de 200 organizacio-
nes, escuelas y comunidades piloto que exhiben un logotipo
de Team Nutrition.
TEE. Abreviatura de gasto energético total (total energy ex-
penditure).
TEF. Abreviatura de efecto térmico del alimento (thermal
effect of food).
Tegaserod. Medicamento utilizado para el síndrome de co-
lon irritable cuyo síntoma intestinal principal es el estreñi-
miento. Estimula la peristalsis y las secreciones intestinales.
Disminuye la absorción de alimentos, pero esto se minimiza
cuando se toma media hora antes de comer. Nombre comer-
cial: Zelnorm.
Teína. Estimulante alcaloide que se encuentra en el té, idén-
tico, químicamente, a la cafeína.
Temporary Emergency Food Assistance Program
(TEFAP) Programa del U.S. Department of Agriculture
(USDA) que proporciona alimento a los hogares de bajos in-
gresos a través de agencias públicas o privadas no lucrativas
aprobadas como proveedores de urgencia.
Temporomandibular, disfunción de la articulación (tempo-
romandibular joint dysfunction, TMJD). Amplia varie-
dad de trastornos de las estructuras masticatorias de la región
temporomandibular. La molestia más común es dolor o espas-
mo muscular en la sien y en la mejilla, limitación de los movi-
mientos de la mandíbula y tronidos de la articulación. Terapia
nutricional: comer alimentos suaves, fácilmente masticables
y evitar la goma de mascar y alimentos chiclosos. Cortar los
alimentos en trozos pequeños para evitar abrir demasiado la
boca. Asegurar una ingesta adecuada de alimentos y líqui-
dos. No es necesario complementar los nutrientes, a menos
que se haya diagnosticado una deficiencia nutricional. No tividad física. Véase Energético, requerimiento.
hay evidencias científicas para apoyar la efectividad de los
nutrientes de los cuales se asegura que mejoran la función
de TMJ, entre otros, vitamina A, complejo B, C y E, y los
minerales calcio, hierro, magnesio y zinc.
Ten-State Nutrition Survey. Denominado originalmen-
te National Nutrition Survey. Se llevó a cabo entre 1968 y
1970, y participaron cerca de 40 000 personas en Califor-
nia, Kentucky, Louisiana, Massachusetts, Michigan, Nueva
York, Carolina del Sur, Texas, Washington y Virginia del
Oeste. Se evaluó el estado nutricional mediante exploración
física y dental, mediciones antropométricas, análisis bioquí-
mico de hematócrito y hemoglobina, así como información
sobre la dieta. Los detalles de los hallazgos están disponibles
en U.S. Department of Health and Human Services y se han
publicado en libros y revistas. Véase también National Heal-
th and Nutrition Examination Survey (NHANES).
273
Teobromina. Estimulante alcaloide de los granos de cacao;
también se encuentra en las hojas del té y las nueces de cola.
Está muy relacionado con la cafeína y se usa como diurético,
dilatador arterial y estimulante miocárdico.
Teofilina. Broncodilatador utilizado para tratar asma bron-
quial, bronquitis y enfisema. Los efectos secundarios comu-
nes son anorexia, dolor epigástrico y cólicos abdominales.
La ingesta elevada de grasa favorece la absorción rápida y
aumenta el riesgo de efectos secundarios. Las carnes asadas
al carbón incrementan la velocidad del metabolismo del fár-
maco, por lo que se reduce la duración de su efecto. Por el
contrario, las dietas ricas en hidratos de carbono y bajas en
proteínas reducen la velocidad del metabolismo del fármaco
y pueden aumentar el riesgo de efectos adversos. Los nom-
bres comerciales incluyen Bronkodyl, Slo-bid, Theodur.
Terapéuticos del estilo de vida, cambios (therapeutic lifes-
tyle changes, TLC). Recomendaciones del Adult Treat-
ment Panel III (ATP III) National Cholesterol Education
Program (NCEP) vigentes. Constituyen el abordaje principal
del estilo de vida para reducir el colesterol total en sangre y
el colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density
lipoprotein, LDL) en personas con niveles de colesterol total
por arriba de 200 mg/100 ml, que se consideran de alto ries-
go para cardiopatía coronaria. Para la composición general
de las modificaciones dietéticas de TLC, véase Dieta, TLC.
Teriparatida. Fármaco que contiene hormona paratiroidea
humana recombinante; estimula el crecimiento de hueso
nuevo. Se utiliza para tratar la osteoporosis en varones y
mujeres posmenopáusicas que corren alto riesgo de fractura.
Con este medicamento es importante tomar suficiente calcio
y vitamina D. El nombre comercial es Forteo.
Térmico de los alimentos, efecto (thermal effect of food,
TEF). También conocido como “efecto termogénico” o
“termogénesis inducida por la dieta”. Denominado anterior-
mente “acción dinámica especifica (specific dynamic action,
SDA) de los alimentos”. Es la energía que se gasta al digerir,
absorber y metabolizar el alimento. Se refiere a un aumento
del metabolismo después de comer, el cual depende de la
cantidad y el tipo de alimento consumido. El efecto térmico
de la proteína es de aproximadamente 30%; el de la grasa,
13% y el de los hidratos de carbono, 5%. Para una dieta mix-
ta, el efecto térmico es aproximadamente de 5 a 10% de las
calorías totales requeridas para el metabolismo basal y la ac-
Terminal, enfermedad hepática (end-stage liver disease,
ESLD). Véase Hepática, enfermedad.
Terminal, enfermedad renal (end-stage renal disease,
ESRD). O insuficiencia renal terminal (end-stage renal
failure, ESRF). Última fase de la insuficiencia renal, cuando
la velocidad de filtración glomerular disminuye a menos de
15 ml/min y los riñones han perdido 90% o más de su ca-
pacidad funcional. La terapia de reemplazo renal se inicia
generalmente en esta insuficiencia. “Enfermedad renal
terminal”, o ESRD, es un término administrativo en Esta-
dos Unidos. Indica que el paciente es tratado con diálisis o
trasplante, condición para atención médica pagada a través
del programa de Medicare ESRD Program, con fondos del
gobierno federal. La diálisis renal se lleva a cabo median-
te hemodiálisis, realizada en un centro o en el domicilio, o
274 Termogénesis
diálisis peritoneal, en una de tres modalidades: diálisis pe-
ritoneal ambulatoria continua (continuous ambulatory peri-
toneal dialysis, CAPD), diálisis peritoneal cíclica continua
(continuous cyclic peritoneal dialysis, CCPD) o diálisis pe-
ritoneal intermitente (intermittent peritoneal dialysis, IPD).
Medicare paga el 80% del costo de la terapia de reemplazo
renal, sin importar la edad del paciente, incluidos los niños.
La cobertura de Medicare termina tres años después de que
una persona recibe un trasplante renal. El 20% que no cubre
Medicare es pagado generalmente por otros proveedores de
seguros médicos. Véase Riñón, insuficiencia. Véase también
Crónica, enfermedad renal.
Termogénesis. Reacción del cuerpo para producir calor ex-
tra, temblando o aumentando el ritmo metabólico.
Tetania. Trastorno caracterizado por espasmos o contracción
prolongada del músculo, que suele relacionarse con niveles
bajos de calcio en sangre. Entre las causas se cuentan hipoti-
roidismo, alcalosis y deficiencia de vitamina D, que redunda
en absorción deficiente de calcio. El tratamiento consiste en
dosis orales o intravenosas de gluconato de calcio para ele-
var el nivel de éste en la sangre e inyecciones de hormonas
para controlar la actividad de la paratiroides.
Tetraciclina. Grupo de antibióticos utilizado para tratar tras-
tornos específicos como acné, bronquitis, sífilis, gonorrea y les crónicas. Las buenas fuentes alimentarias son levadura
ciertos tipos de neumonía. La leche y los productos lácteos,
así como alimentos de alto contenido de calcio, hierro, mag-
nesio y zinc, inhiben la absorción del fármaco y no deben
tomarse 2 h antes o después de la administración del medica-
mento. La tetraciclina disminuye la síntesis de la vitamina K
por las bacterias intestinales y aumenta la excreción urinaria
de vitamina C, riboflavina, ácido fólico y niacina. Los efec-
tos gastrointestinales frecuentes incluyen náusea, vómito,
diarrea, evacuaciones sueltas voluminosas, anorexia, esto-
matitis, glositis, disfagia y ardor epigástrico. Es excretada
en la leche materna y puede tener efectos adversos, así como
cambiar el color de los dientes en desarrollo. Los nombres
comerciales son Achromycin, Declomycin, Minocin, Pan-
mycin, Sumycin, Terramycin y Vibramycin.
Tetrahidrofólico, ácido (tetrahydrofolic acid, THFA). Nom-
bre asignado al compuesto ácido tetrahidropteroglutámico
o tetrahidrofolacina; la forma más activa del ácido fólico.
Actúa como portador de fragmentos de un carbono que son
importantes para la síntesis de purina y pirimidina y para las
reacciones de metilación.
Tetrayodotironina (T4). Véase Tiroxina.
Texturizada, proteína vegetal (textured vegetable protein,
TVP). Producto alimenticio fabricado a partir de fuentes
proteínicas vegetales, como cacahuates, ajonjolí, soya y tri-
go, a los cuales se agrega sabor, color y textura para simu-
lar alimentos comunes, por ejemplo, tocino, carne de res y
pollo. Opción útil para vegetarianos y personas alérgicas a
alimentos.
TF. Abreviatura de alimentación por sonda (tube feeding).
TFA. Abreviatura de ácido graso trans (trans-fatty acid).
TG. Abreviatura de triglicérido.
THFA. Abreviatura de ácido tetrahidrofólico (tetrahydrofo-
lic acid).
Thr. Abreviatura de treonina (threonine).
Tiamina. Vitamina B1; una de las vitaminas hidrosolubles
del complejo B. Antes se denominaba “aneurina”, “vitamina
antiberiberi”, “factor antineurítico”, “vitamina F”, “orizami-
na” y “vitamina del estado de ánimo”. La tiamina funciona
como coenzima en el metabolismo de los hidratos de carbo-
no y los aminoácidos de cadena ramificada. También ayuda
a mantener la actividad normal del sistema nervioso y regula
el tono muscular del sistema gastrointestinal. Los primeros
signos de deficiencia de tiamina incluyen pérdida del apetito,
irritabilidad, depresión, trastornos gastrointestinales y fatiga
fácil. La deficiencia grave se reconoce clínicamente como
beriberi, cuyos síntomas principales afectan al sistema ner-
vioso y cardiovascular. Las causas de la deficiencia incluyen
ingesta inadecuada por dietas que dependen de granos moli-
dos no enriquecidos, como arroz y trigo; ingestión indefinida
de pescado crudo que contiene tiaminasa microbiana, la cual
destruye la vitamina; alcoholismo de largo plazo, que no sólo
implica ingesta deficiente de tiamina (y otras vitaminas B),
sino también deficiencias de absorción y aumento de reque-
rimientos, además de errores congénitos del metabolismo
que responden a la tiamina. Otras personas en riesgo son
los pacientes que se someten a diálisis renal prolongada o
alimentación intravenosa y aquéllos con infecciones febri-
de cerveza, granos de cereales enriquecidos o no refinados,
productos horneados o de panadería y cereales que conten-
gan salvado, vísceras, cerdo magro, legumbres y nueces. La
vitamina es soluble en agua. Las pérdidas por la cocción son
altas si se descarta el líquido en que se cocina, si se emplea
temperatura alta y calentamiento prolongado y si se utiliza un
medio alcalino. Se absorbe principalmente desde el duodeno.
El cuerpo es incapaz de almacenar la vitamina; las cantidades
excesivas son excretadas en la orina. No hay evidencias de
toxicidad de la tiamina mediante administración oral, aunque
existe cierta toxicidad por dosis elevadas administradas por
vía parenteral. La estimación de los requerimientos se basa
en la cantidad de tiamina necesaria para lograr y mantener la
actividad transcetolasa de los eritrocitos normales y al mismo
tiempo evitar la excreción excesiva de tiamina. Véanse Beri-
beri y Apéndice 1 para la ingesta dietética recomendada.
Tiamina, pirofosfato (thiamin pyrophosphate, TPP). Tam-
bién denominado “cocarboxilasa”; coenzima que contiene
tiamina y participa en la descarboxilación oxidativa de los
ácidos ceto alfa y en la formación de los cetoles alfa.
Tiaminasa. Enzima que divide la molécula de tiamina, con
lo que la inactiva y provoca deficiencia. Se encuentra en he-
lechos, pescado crudo y una variedad de frutas y verduras.
La cocción inactiva la tiaminasa.
Tiazídicos, diuréticos. Familia de fármacos que estimula a
los riñones para aumentar la excreción urinaria. Se utiliza
para tratar la presión arterial alta y el edema. Puede agotar
potasio, magnesio y zinc; contribuye a la hipercolesterole-
mia y aumenta el azúcar en sangre. Los pacientes que toman
diuréticos eliminadores de potasio pueden requerir comple-
mentos o una dieta rica en potasio. Los nombres comerciales
incluyen Diuril, Enduron, Esidrix e Hygroton.
TIBC. Abreviatura de capacidad de fijación de hierro total
(total iron-binding capacity).
 Tiroxina, prealbúmina fijadora (thyroxine-binding prealbumin, TBPA)
Timo. Glándula localizada en el tórax, por arriba y frente del
corazón, que contribuye a la respuesta inmunológica, inclui-
da la maduración de los linfocitos T.
Tioridazina. Agente antipsicótico feniotiazínico. Puede in-
ducir pérdida de riboflavina, alterar la tolerancia a la glucosa en forma de derivados yodados (yodotironinas), como la ti-
y aumentar el colesterol sérico, así como causar aumento
de peso debido a retención de líquidos. Las preparaciones
líquidas son incompatibles con las fórmulas enterales y pue-
den bloquear las sondas nasogástricas si se dan durante la
administración de la fórmula. Los efectos gastrointestinales
adversos incluyen anorexia, estreñimiento, boca seca y esto-
matitis. El nombre comercial es Mellaril.
Tiouracilo. Derivado pirimídico antitiroideo que interfiere nitrogenada y niveles bajos de catecolamina y tiroxina. La
con la formación de tiroxina; se usa en el tratamiento de la
tirotoxicosis.
Tiourea. También denominada “tiocarbamida”; sustancia
antitiroidea utilizada en el tratamiento de la tirotoxicosis.
Inhibe la producción de tiroxina porque interfiere con la in-
corporación de yodo inorgánico a la forma orgánica.
Tiramina. Amina presora de acción similar a la de la epi-
nefrina; se encuentra principalmente en alimentos y bebidas
sometidos a descomposición bacteriana durante el proceso
de fermentación, añejamiento, preparación en salmuera o en
descomposición. Se degrada normalmente mediante la enzi-
ma monoaminooxidasa (MAO). Los inhibidores de está en-
zima interfieren con el proceso, lo cual da lugar a liberación sa de la tirosina. Terapia nutricional: restricción proteínica o
de norepinefrina, vasoconstrictor poderoso. La ingestión
concomitante de alimentos ricos en tiramina e inhibidores de
la MAO puede causar una crisis de hipertensión. Desde 6 mg
de tiramina puede aumentar la presión arterial, además de
provocar palpitaciones, náusea y vómito; la ingesta de 10 a
25 mg puede inducir cefalea intensa con posible hemorragia
intracraneal. La ingesta de más de 25 mg puede dar como re-
sultado crisis hipertensiva grave y arritmias cardíacas. Véan-
se Dieta, restricción de tiramina y Monoaminooxidasa.
Tirocalcitonina. También denominada “calcitonina”. Hor-
mona tiroidea que tiene un efecto significativo en el con-
tenido de calcio de la sangre y los huesos. Se secreta en
respuesta a un nivel de calcio plasmático elevado y actúa
principalmente en el tejido óseo, causa inhibición de la reab-
sorción ósea. La tirocalcitonina es un polipéptido compuesto
de 32 aminoácidos.
Tiroglobulina. Proteína gelatinosa que contiene yodo; sin-
tetizada por la glándula tiroides. La hidrólisis de la tiroglo-
bulina produce tiroxina y otros aminoácidos yodados.
Tiroides, glándula. Glándula endocrina con forma de ma-
riposa que consta de dos lóbulos principales conectados por
un istmo central. Se localiza en el cuello, justo por debajo
de la laringe; tiene la capacidad singular de quitar y con-
centrar el yodo sanguíneo. Esta actividad depende en gran
medida de la hormona tirotrópica y de otras sustancias quí-
micas como tiouracilo, tiourea, tiocianatos, sulfonamidas y
bociógenos. La función principal de la glándula tiroides es
elaborar las hormonas tiroideas, tiroxina y monoyodotironi-
na, diyodotironina y triyodotironina. La tiroxina y la triyo-
dotironina son las más activas biológicamente. Las hormonas
tiroideas regulan el metabolismo a través de la estimulación
del consumo de oxígeno. Para el efecto de la hipofunción y
275
la hiperfunción de la glándula tiroides, véanse Bocio; Creti-
nismo; Hipertiroidismo; Hipotiroidismo y Mixedema. Véase
también Apéndice 14.
Tironina. Aminoácido presente en las proteínas solamente
roxina. Véase Tiroides, glándula.
Tirosina (tyrosine, Tyr). Ácido α-amino-β-hidroxifenilpro-
piónico. Aminoácido condicionalmente indispensable con
acción ahorradora de fenilalanina, aminoácido indispensa-
ble. Participa en las reacciones de transaminación y es el
material de inicio para las síntesis de melanina, tiroxina y
epinefrina. La deficiencia resulta en deterioro de la retención
tirosina es un aminoácido esencial para niños con fenilceto-
nuria (phenylketonuria, PKU).
Tirosinasa. Enzima que contiene cobre y que oxida la tirosi-
na y otros compuestos fenólicos, formando un pigmento café
a negro. La falta de esta enzima resulta en albinismo.
Tirosinemia. Trastorno heredado que se caracteriza por ele-
vación de los niveles sanguíneos de tirosina debido a defi-
ciencias enzimáticas del metabolismo de ésta. La tirosinemia
tipo I, o tirosinosis, afecta predominantemente el hígado y los
riñones; se debe a la deficiencia de la enzima fumarilacetoace-
tasa. El tipo II afecta los ojos y la piel y resulta en queratitis y
lesiones oculares; se debe a deficiencia de la aminotransfera-
dieta baja en tirosina y fenilalanina para reducir los niveles
plasmáticos de tirosina a 1 mmol/L. Se usan fórmulas espe-
ciales, como el Product 3200AB, TYR 1, Tyros 2, Tyrex y
Tyromex. La cantidad diaria total de fórmula depende de las
necesidades de proteína, que se basan normalmente en el peso
y la edad, así como en la tolerancia individual a la fenilalani-
na y la tirosina. Debe incluirse suficiente grasa e hidratos de
carbono para energía, así como fenilalanina y tirosina (depen-
diendo de qué tanto tolera el niño).
Tirotrópica, hormona. Hormona estimulante de la tiroides
(thyroid-stimulating hormone, TSH), o tirotropina, secretada
por el lóbulo anterior de la hipófisis. Estimula la glándula
tiroides para oxidar el yoduro hacia yodo y liberar las hor-
monas tiroideas hacia la circulación.
Tiroxina (T4). Tetrayodotironina; hormona principal de la
glándula tiroides. Circula en la sangre unida a proteínas
plasmáticas (principalmente a la globulina fijadora de ti-
roxina (thyroxine-binding globulin, TBG) y en menor gra-
do a la prealbúmina fijadora de tiroxina (thyroxine-binding
prealbumin, TBPA) y la albúmina para ser transportada a los
tejidos. Aunque solamente el 0.3% o menos, circula en su
forma libre, ésta es la fracción metabólicamente activa en
el ámbito de los tejidos y de las células. La tiroxina regula la
velocidad de consumo del oxígeno en las células e intervie-
ne en el crecimiento y la diferenciación de los tejidos.
Tiroxina, prealbúmina fijadora (thyroxine-binding preal-
bumin, TBPA). Proteína que fija el complejo retinol-pro-
teína fijadora en el plasma y transporta la vitamina A hacia
el ojo; también fija las hormonas tiroideas (triyodotironina y
tetrayodotironina). La TBPA aumenta en las enfermedades
renales y disminuye en desnutrición, malabsorción, enfer-
medad hepática e hipertiroidismo. Véase Transtiretina.
276 TLC
TLC. 1. Abreviatura de cambios terapéuticos del estilo de
vida (therapeutic lifestyle changes). 2. Abreviatura de cuen-
ta de linfocitos totales (total lymphocyte count).
TMJD. Abreviatura de disfunción de la articulación tempo-
romandibular (temporomandibular joint dysfunction).
TNF. Abreviatura de factor de necrosis tumoral (tumor ne-
crosis factor).
TOBEC. Véase Total, conductividad eléctrica corporal (to-
tal body electrical conductivity).
Tocoferol. Nombre genérico de los tocoles monometil, di-
metil y trimetil, alcoholes complejos de tipo cromanol. Se
han aislado varios tocoferoles, pero sólo cuatro formas tienen
actividad de vitamina E (tocoferol alfa, beta, gamma y del-
ta). El tocoferol alfa es el biológicamente más poderoso, y
el delta, el antioxidante más activo. Estos se encuentran en
la naturaleza en ciertos aceites vegetales, particularmente el
de germen de trigo; también son producidos sintéticamente.
Véase Vitamina E.
Tocoferol alfa, equivalente (α-tocopherol equivalent, α-TE).
Debido a que la vitamina E se presenta en los alimentos en
diversas formas y con diferentes actividades biológicas, la
ingesta recomendada de vitamina E se expresa en equiva-
lentes de tocoferol alfa (α-TE). Un α-TE es igual a 1 mg de nazol (Diflucan), itraconazol (Spornax) y ketoconazol (Ni-
RRR-α-tocoferol o tocoferol alfa natural (denominado an-
teriormente tocoferol d-α-tocoferol). Para estimar los α-TE (Xanax), buspirona (BusPar), diazepam (Valium, Valrelease),
totales de las dietas mixtas que contienen formas naturales
de vitamina E, multiplicar el número de miligramos de to-
coferol beta y gamma y de tocotrienol alfa por 0.5, 0.1 y
0.3, respectivamente. Las etiquetas de los complementos de
vitaminas expresan generalmente el contenido de vitamina
E en unidades internacionales (UI) y no en miligramos de
tocoferol alfa. Una UI es igual a 1 mg de vitamina E sintética
o aproximadamente 0.74 mg de tocoferol alfa natural.
TOHP. Abreviatura de Trials of Hypertension Prevention
(Estudios para la prevención de la hipertensión).
Tolazamida. Agente hipoglucemiante oral sulfonilurea que
se utiliza para el manejo de la diabetes mellitus tipo 2. Baja
el azúcar sanguíneo estimulando al páncreas para que secrete
insulina. Es cinco veces más potente que la tolbutamida. El
uso concomitante con alcohol puede causar reacciones de
tipo disulfiram. El fármaco se fija a las proteínas plasmáti-
cas. En la desnutrición proteínica con hipoalbuminemia, hay
más fármaco disponible para un efecto hipoglucemiante. Se
excreta en la leche materna. El nombre comercial es Toli-
nase.
Tolbutamida. Agente hipoglucemiante oral sulfonilurea
usado para el tratamiento de la diabetes mellitus tipo 2. El
uso concomitante con alcohol puede causar una reacción de
tipo disulfiram. La tolbutamida baja el azúcar en sangre es-
timulando al páncreas para que secrete insulina; el páncreas
debe producir insulina para que este medicamento funcione.
Existe el riesgo de hipoglucemia, aunque es menor que con
la clorpropamida y la tolazamida. Se excreta en la leche ma-
terna. El nombre comercial es Orinase.
Tolerable, nivel de ingesta superior (upper-intake level,
UL). Limite máximo o superior (upper limit, UL) de in-
gesta diaria de nutrientes que podría no representar riesgos
de efectos adversos para la salud en la mayoría de los indi-
viduos de la población general. Conforme la ingesta rebasa
el UL, el riesgo de efectos adversos aumenta. Mediante el
término “tolerable” se intenta expresar un nivel de ingesta
que muy probablemente será tolerado desde una perspecti-
va biológica. Los UL son útiles debido a que cada vez hay
más alimentos fortificados y el creciente uso de los comple-
mentos dietéticos. El UL se aplica al uso diario prolongado.
Véase Apéndice 2.
Tolerex. Nombre comercial de una fórmula elemental que
consta de aminoácidos libres (aminoácidos ramificados,
glutamina y arginina), oligosacáridos de glucosa y aceite de
cártamo. Véase Apéndice 42.
TOPS. Abreviatura de Take Off Pounds Sensibly. Grupo de
auto ayuda, no comercial, preocupado con el manejo de los
problemas de la obesidad. Véase Nutrición, control de peso.
Toronja, interacción medicamentosa. Uno de los compo-
nentes de la toronja o el jugo de ésta afecta una enzima (cito-
cromo P450 [cytochrome P450, CYP] 3A4 o CYP3A4) que
metaboliza muchos fármacos, lo cual resulta en aumento
de la biodisponibilidad de éste, y efectos adversos graves
en los siguientes: astemizol (Hismanal), antihistamínico
no sedante; agentes antimicóticos azoles, que incluyen fluco-
zoral); benzodiazepinas para la ansiedad, como alprazolam
midazolam (Versed), triazolam (Halcion) y zaleplón (Sonata);
bloqueadores del canal de calcio para presión arterial alta y
angina, como amlodipina (Norvasc), felodipina (Plendil), ni-
fedipina (Adalat, Procardia), nisoldipina (Sular), nicardipina
(Cardene) y verapamilo (Calan; Covera-HS; Isoptin; Verelan);
carbamazepina (Atretol, Carbatrol, Epitol, Tegretol), agente
anticonvulsivo; clomipramina (Anafranil), fármaco utilizado
para el trastorno obsesivo-compulsivo; fármacos inmunosu-
presores para la prevención del rechazo del trasplante de ór-
ganos como ciclosporina (Neoral, Sandimmune, SangCya) y
tacrolimo (Prograf); inhibidores de la proteasa utilizados para
tratar el VIH-sida, como saquinavir (Fortavase, Invirase); es-
trógenos prescritos para síntomas menopáusicos y prevención
de osteoporosis, como estradiol (Estrace), estrona (Theelin)
y etinil estradiol (Estinyl); y las estatinas (también conocidas
como inhibidores de la reductasa de 3-hidroxi-3-metilglutaril
coenzima A [3-hydroxy-3-methylglutaryl coenzyme A, HMG-
CoA), fármacos utilizados para bajar los niveles de colesterol,
que incluyen atorvastatina (Lipitor), cerivastatina (Baycol),
lovastatina (Mevacor) y simvastatina (Zocor). El jugo de
toronja no afecta la fluvastatina (Lescol) ni la pravastatina
(Pravachol), ya que estos fármacos no se desintegran por las
mismas enzimas. A diferencia de los otros fármacos, el efecto
en la quinidina (Cardioquin, Quinaglute, Quinalan, Quinidix,
Quinora), fármaco utilizado para los trastornos del ritmo car-
díaco, puede disminuir con el jugo de toronja. Se ha mostrado
que el efecto de este jugo en la enzima CYP3A4 dura cuando
menos 24 horas.
Total, agua corporal (total body water, TBW). Determina-
ción del agua corporal total en adultos, que se puede esti-
mar con el peso corporal real, ya sea mediante la fórmula de
Watson o la de Hume. El K/DOQI Work Group recomienda
utilizar las fórmulas que siguen para estimar TBW o V (vo-
lumen en litros).
 Total, nutrición parenteral (total parenteral nutrition, TPN)
Fórmula de Watson:
Varones: V = 2.447 + (0.3362 x W) + (0.1074 × H)
− (0.09516 × A)
Mujeres: V = −2.097 + (0.2466 × W) + (0.1069 × H)
Fórmula de Hume:
Varones: V = −14.012934 + (0.296785 × W)
+ (0.194786 × H)
Mujeres: V = −35.270121 + (0.183809 × W)
+ (0.344547 × H)
Donde V es el volumen en litros; A, edad (age) en años;
H, estatura (height) en cm, y W, peso (weight) en kg. Las
fórmulas de Watson y Hume se derivaron mediante la com-
paración del agua corporal total con las mediciones antro-
pométricas simples (peso, estatura, edad) en personas con
edema, déficit de volumen o enfermedad renal terminal. En proporciona los requerimientos nutricionales totales o com-
pacientes con diálisis peritoneal (peritoneal dialysis, PD),
estas fórmulas proporcionan aproximaciones razonables de
la medición del agua corporal isotópica. Para los niños se
utilizan las siguientes fórmulas de Mellits-Cheek:
Niños: V = (0.465 × W) + (0.045 × H)
− 1.927 si la estatura es <132.7 cm
V = (0.406 × W) + (0.209 × H)
− 21.993 si la estatura es >132.7 cm
Niñas: V = (0.507 × W) + (0.013 × H)
+ 0.076 si la estatura es de <110.8 cm
V = (0.252 × W) + (0.154 × H)
− 10.313 si la estatura es >110.8 cm
Total del brazo, longitud (total arm length, TAL). Medi-
ción de la amplitud del brazo. En general hay una relación
de 1:1 entre la estatura y la longitud del brazo; la distancia de
la punta de los dedos de un brazo extendido al otro es más
o menos igual a la estatura. Véase Brazos o envergadura,
medición de la longitud.
Total, capacidad de fijación de hierro (total iron-binding
capacity, TIBC). Medida de la concentración del hierro sé-
rico que es igual a la suma del hierro fijado a la transferrina y a intervalos de 12 a 24 h hasta cubrir los requerimientos ca-
la capacidad de fijación no saturada. Con frecuencia, la TIBC lóricos adecuados y el volumen de líquidos. La TPN cíclica
aumenta en la deficiencia de hierro, el tercer trimestre del em-
barazo y la hipoxia, en tanto que disminuye en infecciones y
sobrecarga de hierro, cáncer, desnutrición proteínico-calóri-
ca, enfermedades crónicas y trastornos relacionados con pér-
dida de proteínas. El rango normal es de 250 a 400 µg/100 ml
(45 a 72 µmol/L). Véase también Hierro, capacidad de fi-
jación.
Total, conductividad eléctrica corporal (total body electrical
conductivity, TOBEC). Método de medición de la compo-
sición corporal basado en el principio de las diferencias de
conductividad eléctrica de grasa, músculo y hueso. Permite
vigilar pérdida de peso, condición física de los atletas y ana-
lizar el contenido de grasa de los tejidos y los alimentos.
Véase también Bioeléctrica, impedancia, análisis.
Total, gasto energético (total energy expenditure, TEE).
Suma total de gasto energético basal o en reposo ([basal
energy expenditure, BEE] o [resting energy expenditure,
REE]), energía gastada en actividad física, efecto térmico de
los alimentos (thermal effect of food, TEF) y energía asociada
con estrés o patologías, menos el ahorro de energía durante el
sueño. Como el TEF y el ahorro de energía durante el sueño
277
son más o menos lo mismo, generalmente no se incluyen en
el cálculo. Para estimados, véase Apéndice 21.
Total, glucosa disponible (total available glucose, TAG).
Método preciso de pronóstico de la cantidad de glucosa pro-
veniente de los alimentos. Los valores de TAG se basan en
el supuesto de que el metabolismo del 100% de los hidratos
de carbono, 58% de las proteínas y 10% de la grasa de los
alimentos se convierte en glucosa en la sangre. La TAG per-
mite determinar la cantidad de insulina exógena necesaria
para metabolizar los alimentos, que se expresa como cocien-
te glucosa-insulina (cociente G/I). Generalmente, 10 TAG
requieren de una unidad de insulina regular.
Total, nutrición parenteral (total parenteral nutrition, TPN).
Sistema de alimentación intravenosa de una solución que
pletos y que se introduce a través de una vena, de modo
que no pasa por el sistema gastrointestinal. En la TPN, las
calorías se suministran mediante hidratos de carbono en
forma de dextrosa, grasa como una emulsión de lípidos y
proteínas como una solución cristalina de aminoácidos. Vi-
taminas, minerales y oligoelementos se agregan con ciertos
medicamentos, según se necesite. Hay dos vías, por la vena
subclavia o la yugular interna, que lleva a la vena central
mayor (denominada “nutrición parenteral central” [cen-
tral parenteral nutrition, CPN]) o por una vena periférica
(denominada “nutrición parenteral periférica” [peripheral
parenteral nutrition, PPN]). Lo indicado suele ser PPN
cuando el soporte nutricional es de corto plazo (menos de
siete días). Es un complemento útil para pacientes que no
logran satisfacer sus requerimientos nutricionales mediante
alimentación oral o entérica. Cuando una solución estándar
para PPN no resulta adecuada para satisfacer los crecientes
requerimientos de nutrientes y calorías, se administran so-
luciones hipertónicas mediante CPN, la cual en ocasiones
se denomina “hiperalimentación parenteral”. Típicamente la
TPN gotea continuamente durante todo el día; generalmente
se inicia a baja velocidad, de 25 a 50 ml/h, la cual aumenta
se refiere a la infusión intermitente de solución intravenosa
durante un período especificado, usualmente durante la no-
che. Es útil para pacientes que requieren de TPN a domici-
lio, de manera que puedan volver a sus actividades normales
durante los periodos en que no están en tratamiento. La TPN
cíclica es especialmente útil para casos de hígado graso. La
decisión de iniciar TPN se basa en la desnutrición y en los
problemas médicos concomitantes. Las indicaciones de apli-
carlo incluyen: pacientes en quienes no cuentan con el sis-
tema gastrointestinal; personas que se someten a dosis altas
de quimioterapia, radiaciones o trasplante de médula ósea;
personas que no pueden absorber nutrientes por el sistema
gastrointestinal (p. ej., diarrea severa, resección extensa de
intestino delgado, enteritis grave, pancreatitis aguda); pa-
cientes gravemente desnutridos con sistema gastrointestinal
no funcional; pacientes que no pueden recibir la nutrición
adecuada mediante alimentación intestinal en un lapso de
siete días (p. ej., estado mental grave o estado comatoso),
y los que requieren más nutrientes debido a catabolismo
intenso o a que su sistema gastrointestinal no ha funciona-
do en cinco a siete días (p. ej., traumatismo grave, cirugía
mayor, quemaduras extensas de la superficie corporal). Los
278 Totales, cuenta de linfocitos (total lymphocyte count, TLC)
beneficios de la TPN para pacientes con cáncer siguen sin por la enzima transaminasa. Mediante este proceso el cuer-
aclararse. El ámbito clínico en el cual no se recomienda TPN
incluye pacientes que cuyo sistema gastrointestinal funciona
y puede absorber los nutrientes adecuadamente; pacientes
cuyo pronóstico no implica soporte nutricional intensivo y
casos en que los riesgos de la TPN exceden de los beneficios
potenciales y el paciente o el representante legal se oponen al
soporte nutricional intensivo. Los principales problema que se
presentan con la TPN son sepsis o infección y complicaciones
metabólicas. Este último grupo incluye hiperglucemia o hipo-
glucemia, desequilibrio electrolítico, exceso o falta de ciertos
oligoelementos o vitaminas, anemia, desequilibrio de aminoá-
cidos, deficiencia de ácidos grasos esenciales y muchas otras
complicaciones que implican intervención nutricional. Los
valores sanguíneos que necesitan vigilarse son tiempo de pro-
trombina, glucosa, nitrógeno de la urea sanguínea (blood urea
nitrogen, BUN), creatinina, electrolitos, enzimas hepáticas,
biometría hemática completa (complete blood count, CBC)
con cuenta diferencial, triglicéridos séricos si se administran
emulsiones de lípidos, bilirrubina y proteínas viscerales. El
aumento de peso no debe exceder de medio kg al día. Véanse
también Parenteral, nutrición y Apéndices 43 y 44 para solu-
ciones de alimentación intravenosa.
Totales, cuenta de linfocitos (total lymphocyte count, TLC).
Indicador de la función inmunológica y del almacenamiento
de proteínas viscerales. Se determina mediante la fórmula:
TLC = cuenta de leucocitos totales x % linfocitos
3
Una TLC de 1 200 a 2 000/mm indica depresión de la com-
petencia inmunológica relacionada con agotamiento leve
de proteínas; 800 a 1 200/mm3, pérdida moderada y menos de
800/mm3, agotamiento proteínico grave. Los valores inferio-
res a 2 500/mm3 pueden ser anormales en los lactantes me-
nores de tres meses de edad. La TLC no siempre es útil para
detectar la desnutrición, pues muestra fluctuaciones diarias con estrógenos, la deficiencia de hierro y la hepatitis aguda.
marcadas y se ve afectada por otros factores como discra-
sias, infección, quimioterapia y terapia inmunosupresora.
Totales, proteínas (total protein, TP). El nivel de proteínas
séricas totales va paralelo a los signos clínicos de desnutri-
ción, siendo el rango normal de 6.0 a 8.4 g/100 ml (60 a
84 g/L). Las proteínas totales plasmáticas exceden en 0.4 g/
100 ml a las proteínas séricas totales. Los niveles de proteí-
nas totales mayores de lo normal pueden indicar inflama-
ción crónica o infección y mieloma múltiple. Los niveles
por debajo de lo normal suelen indicar quemaduras (extensas),
glomerulonefritis, hemorragia, enfermedad hepática, malab-
sorción, desnutrición y enteropatía con pérdida de proteínas.
La medición de las proteínas totales puede aumentar durante el
embarazo. Véase también Sérica, proteína.
TPN. Abreviatura de 1. Nutrición parenteral total (total
parenteral nutrition). 2. Nucleótido de trifosfopiridina (tri-
phosphopyridine nucleotide).
TPP. Abreviatura de pirofosfato de tiamina (thiamin pyro-
phosphate).
Trans, aminoácido. O grasa trans. Véase bajo Graso, áci-
do.
Transaminación. Transferencia de un amino de un com-
puesto a otro, con el fosfato de piridoxina actuando como
portador amino intermedio. Las reacciones son catalizadas
po puede utilizar el amoníaco y sintetizar los aminoácidos
prescindibles.
Transcetolasa. Enzima que se encuentra en las células san-
guíneas, el hígado y otros tejidos. Necesaria para la síntesis
de los azúcares de cinco carbonos que se encuentran en DNA
y RNA. Requiere de pirofosfato de tiamina como coenzima.
Transcobalamina. Vitamina B12 fijada a proteína; forma de
trasporte de la vitamina. Hay tres diferentes proteínas fijado-
ras de cobalamina, la transcobalamina I, II y III.
Transferrina. Globulina beta que transporta el hierro en el
plasma. Es sintetizada por el hígado y su vida media es de
ocho a 10 días. La transferrina transporta hierro del intestino
a la corriente sanguínea y lo distribuye donde es necesario
en el cuerpo. El porcentaje de saturación de transferrina in-
dica la cantidad de hierro disponible en la sangre para usarse
en la médula ósea para la eritropoyesis. El rango normal de
transferrina sérica es de 250 a 400 mg/100 ml (2.5 a 4.0 g/L).
Los valores de 150 a 200 mg/100 ml (1.5 a 2.0 g/L) indican
pérdida leve; de 100 a 150 mg/100 ml (1.0 a 1.5 g/L), mode-
rada, y menos de 100 mg/100 ml (1.0 g/L), grave. La transfe-
rrina sérica se mide mediante inmunodifusión radial, pero un
estimado cercano puede obtenerse mediante la capacidad de
fijación de hierro total (total iron-binding capacity, TIBC),
más fácil de realizar, mediante la siguiente fórmula:
Transferrina = (0.68 × TIBC) + 21
La transferrina sérica es un buen indicador de las reservas de
proteína; responde más fácilmente que la albúmina sérica a
los cambios agudos del estado de las proteínas. La transferri-
na disminuye en estados catabólicos agudos, enteropatía con
pérdida de proteína y nefropatía, infecciones crónicas y ure-
mia, mientras que aumenta durante el embarazo, la terapia
Transición, alimentación. Soporte nutricional mientras se
cambia el método de alimentación. La transición puede ser
de alimentación por sonda a alimentación oral, o de nutrición
parenteral a oral o por sonda. La transición debe se gradual,
por ejemplo, cuando se cambia de alimentación por sonda
a alimentación oral, se empezará por suspenderla durante
1 h antes y 1 h después de cada alimento. O bien, suspender
la alimentación por sonda durante el día, cuando la ingesta
oral es sistemáticamente de 500 a 750 kcal/día (o 30% de
las kcal totales/día) para dar al paciente la oportunidad de te-
ner apetito y aumentar la ingesta oral; la alimentación por
sonda complementaria puede administrarse por la noche. La
alimentación por sonda puede retirarse si el paciente ha con-
sumido regularmente dos tercios de los requerimientos de
nutrientes por vía oral durante tres a cinco días.
Transmetilación. Transferencia de un radical metilo (grupo
-CH3) de un compuesto a otro. Esta reacción es importante
para el metabolismo intermedio, particularmente en el me-
tabolismo de grasas, azufre y creatinina. La vitamina B12 y
el ácido fólico participan en la síntesis de los grupos metilo.
La metionina se considera como principal donador de metilo
en la reacciones de transmetilación. La colina y la betaína
también son donadores de metilo.
Transpiración. O “sudor”. Secreción y exudación de líqui-
do por las glándulas sudoríparas de la piel, en promedio,
 Traumatismo 279

unos 700 ml/día. Véase también Insensibles, pérdidas de hidratos de carbono deben proporcionar de 50 a 60% de los
líquidos. requerimientos de energía no proteínica; limitar a sólo 50%
en caso de intolerancia a la glucosa o si persiste la hiper-
Transtiretina. Conocida anteriormente como “prealbúmina
glucemia. La grasa proporciona de 30 a 50% de calorías no
fijadora de tiroxina” (thyroxine-binding prealbumin, TBPA).
proteínicas, pero se debe restringir la grasa en caso de hiper-
Proteína plasmática que sirve como portador secundario de
lipidemia. Dependiendo de la función renal, los pacientes que
la tiroxina y que forma un complejo con la proteína fijadora
han recibido un trasplante presentan sobrecarga de líquido.
de retinol. La vida media de esta proteína es muy corta (dos
El soporte nutricional se concentra en un volumen bajo, pero
días), de modo que es extremadamente sensible a la disminu-
en cantidades suficientes para evitar la deshidratación. Los
ción de la ingesta de proteínas y energía unos cuantos días.
requerimientos de vitaminas y minerales varían de acuerdo
Disminuye en tres días como respuesta a una menor ingesta
con los niveles séricos y el tipo de órgano trasplantado. La
de energía, aún cuando la ingesta proteínica sea adecuada.
rehabilitación nutricional no pasa a la tercera fase hasta que
Los rangos normales fluctúan entre 16 y 36 mg/100 ml. Los
el paciente vuelve a la normalidad. Los efectos secundarios
valores de 5 a 10 mg/100 ml indican pérdida moderada; me-
de los medicamentos pueden provocar problemas gastroin-
nos de 5 mg/100 ml ya es agotamiento grave.
testinales, como náusea, vómito y diarrea. Otros problemas
Trasplante. Transferencia de un injerto (tejido orgánico) de de salud con enfermedades concomitantes como diabetes y
un área del cuerpo o de una persona a otro sitio o persona para obesidad también implican modificar la dieta. Para la tera-
reemplazar un órgano o tejido enfermo. Se puede trasplantar pia nutricional más específica, véanse Cardíaco, trasplante;
piel, órganos completos y médula ósea. El trasplante de ór- Hígado, trasplante; Médula ósea, trasplante; Páncreas, tras-
ganos sólidos se refiere específicamente a corazón, riñones, plante y Riñón, trasplante.
hígado, pulmón o páncreas, cuando el órgano ha alcanzado
Trasplante, cardíaco. Véase Cardíaco, trasplante.
una etapa terminal y es refractario a otro tratamiento médico.
El rechazo y la infección son dos complicaciones importan- TraumaCal. Nombre comercial de una fórmula baja en
tes, de modo que como medida profiláctica se administran hidratos de carbono y alto contenido de nitrógeno para pa-
fármacos inmunosupresores en dosis altas. Estos fármacos cientes con estrés e hiperglucemia. Contiene aminoácidos de
tienen muchos efectos secundarios que influyen de manera cadena ramificada (23%) más aminoácidos esenciales y no
adversa la ingesta de nutrientes y contribuyen a agotamien- esenciales, miel de maíz, sacarosa, aceite de triglicéridos de
to grave de proteínas y otros nutrientes. Los receptores de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT) y aceite
trasplantes de órganos se someten a tres fases de atención, de soya. Véase también Apéndice 42.
pretrasplante, postrasplante inmediato y postrasplante inde-
finido. Terapia nutricional: el objetivo principal es fomentar Traum-Aid HBC. Nombre comercial de una fórmula defi-
el anabolismo y evitar las infecciones. Se aplican las pre- nida químicamente con alto contenido de aminoácidos de
cauciones para una dieta baja en bacterias (microbiana), en cadena ramificada (50%) más aminoácidos esenciales. Para
modo de minimizar infecciones por exposición a patógenos alimentación oral o por sonda para pacientes hipercatabó-
trasmitidos por los alimentos. La nutrición debe mejorar licos y en casos de insuficiencia hepática. Véase también
antes del trasplante para disminuir los riesgos quirúrgicos Apéndice 42.
y las complicaciones posoperatorias. Dar complementos nu-
Traumática, lesión cerebral (traumatic brain injury, TBI).
tricionales según sea necesario. En la segunda fase, o unas
O traumatismo encefálico; golpe o impacto repentino en la ca-
ocho semanas después del trasplante, el objetivo es apoyar
beza que lesiona gravemente el cerebro y activa las respuestas
las demandas hipercatabólicas del periodo posoperatorio y
metabólicas sistémicas, lo cual resulta en hipermetabolismo
la terapia inmunosupresora. Podría necesitarse alimentación
con aumento de gasto de energía y del catabolismo proteínico,
intestinal o parenteral si la ingesta oral es inadecuada para
así como excreción urinaria de nitrógeno y agotamiento de la
satisfacer las necesidades de energía y proteína. El apoyo
masa corporal magra. Terapia nutricional: el soporte nutricio-
nutricional podría implicar la combinación de alimentación
nal inmediato, ya sea por vía intestinal o parenteral, es crítico
oral, intestinal y parenteral. Por lo general, la mayoría de los
para satisfacer el aumento de la demanda hipermetabólica de
pacientes son capaces de reiniciar la ingesta oral unos días energía y proteína. Proporcionar de 45 a 50 kcal/kg de peso
después de la cirugía. Los requerimientos energéticos se ba-
corporal (1.8 a 2.0 x gasto energético basal) y 2.0 a 2.5 g de
san en el peso seco. En promedio, los trasplantes de corazón,
proteína/kg de peso corporal/día. Empezar con alimentación
hígado, riñón o pulmón requieren de 35 kcal/kg/día, en tanto
por sonda a concentración media o a baja velocidad si la so-
el pancreático, de 30 a 35 kcal/kg/día. Casi siempre en el pe-
lución es hipertónica. (Iniciar nutrición parenteral total [total
riodo postrasplante se necesita un rango promedio de proteí-
parenteral nutrition, TPN] si la alimentación intestinal no es
na de 1.3 a 1.5 g/kg de peso seco/día. Se recomienda incre-
tolerada después de tres días). La mayoría de los pacientes to-
mentar la ingesta de proteínas debido a los efectos del estrés
leran el volumen completo requerido hacia la segunda sema-
quirúrgico, el catabolismo muscular y los glucocorticoides.
na. Puede ser necesario restringir los líquidos para minimizar
No es necesario restringir las proteínas cuando un paciente
el edema cerebral. Vigilar peso, albúmina sérica, glucosa y
se somete a diálisis. Vigilar las proteínas séricas, las cuales
electrólitos. Si el paciente está consciente y puede deglutir,
tienden a disminuir, hasta que se normaliza la función del
introducir gradualmente la alimentación oral y observar cual-
órgano. La albúmina suele reducirse en todos los trasplantes
quier problema de aspiración. Modificar la consistencia de los
de órganos, pero en la insuficiencia renal, la prealbúmi-
alimentos según tolerancia. Véase Disfagia.
na y las proteínas fijadoras de retinol suelen aumentar. La
cuenta de linfocitos totales se reduce, especialmente debido Traumatismo. Lesión grave causada por un accidente o heri-
a los efectos de los medicamentos inmunosupresores. Los da, disolución o ruptura violenta o ingestión de una sustancia
280 Travasol
tóxica. El traumatismo también se clasifica de acuerdo con la interrupción del aumento de peso, glositis, enrojecimiento
etiología, en térmico (quemaduras), neurológico (del sistema
nervioso central o el cerebro), choque emocional grave, quí-
mico (agente tóxico) y físico (como en las fracturas múltiples
y la cirugía mayor). Los factores de riesgo interno incluyen
el estado nutricional de la persona. La reacción inmediata al
traumatismo es la elevación de los niveles de catecolaminas,
glucocorticoides y glucagon plasmáticos. La glucosa sanguí-
nea se eleva debido a deficiencias de utilización o resistencia
de los músculos a la insulina, aumento del catabolismo de pro-
teínas y grasas, deterioro de la absorción intestinal, además
de que el balance electrólitos-agua resulta afectado. Terapia
nutricional: se requiere de nutrición de apoyo especializado,
en general mediante alimentación por sonda si el tubo intesti-
nal es funcional. En casos graves, como en lesiones cefálicas
graves, la alimentación intravenosa resulta más efectiva. Re-
gresar a la alimentación oral sólo cuando ya no haya vómi-
to y el paciente pueda reiniciar gradualmente la digestión y
absorción normales. El objetivo es mantener la masa celular
corporal, satisfacer las necesidades metabólicas y apoyar al
sistema inmunológico, además de evitar las complicaciones
de la sobrealimentación. Los requerimientos de energía y
proteína varían en las diferentes etapas del traumatismo. De-
pendiendo de la extensión de la lesión, los requerimientos de
proteínas pueden variar de 1.8 a 2.4 g/kg/día, y pueden ser
mayores (2.5 a 3.0 g/kg/día) en pacientes sépticos o grave-
mente traumatizados. Mantener un cociente calorías-nitróge-
no de 100:1. Proporcionar hidratación adecuada y vigilar los
niveles séricos de proteína, glucosa y electrólitos. El cuerpo se
torna anabólico entre el quinto y el décimo día después de la
lesión, y la albúmina empieza normalmente a aumentar en
la segunda semana. La restauración de grasa corporal sigue
a la de la masa corporal magra y el peso corporal normal se
habrá recuperado unos 50 días después del traumatismo ini-
cial, siempre y cuando no haya complicaciones. Se recomien-
dan complementos de vitaminas y minerales, especialmente
vitamina C, zinc y vitamina A para favorecer la cicatrización.
Véase también Traumática, lesión cerebral.
Travasol. Nombre comercial de una solución de aminoáci-
dos para nutrición parenteral total. Contiene tanto aminoá-
cidos esenciales como no esenciales en concentraciones de
3.5, 5.5, 8.5 y 10%, con o sin electrólitos. Véase también
Apéndice 44.
Travasorb. Nombre comercial de una línea de productos
para soporte nutricional especializado por sonda o como
complemento oral. Travasorb HN y Travasorb STD contie-
nen péptidos de lactoalbúmina hidrolizada enzimáticamente
en forma de polvo soluble; Travasorb MCT contiene trigli-
céridos de cadena media (medium-chain triglycerides), con
una proporción alta de triglicéridos de cadena media a cade-
na larga (80:20 w/w); Travasorb Renal es un polvo bajo en
proteínas (de aminoácidos), rico en calorías y sin electrólitos
para usarse en la insuficiencia renal. Véase también Apén-
dice 42.
Treonina (threonine, Thr). Ácido α-amino-β-hidroxibutíri-
co. Aminoácido indispensable para muchas de las reacciones
que implican a la glicina, además de ser importante para la
síntesis de purina y reacciones de metilación. Su metabolis-
mo es similar al de la serina y ambos actúan como portado-
res de fosfato en la fosfoproteína. La deficiencia resulta en química, los triglicéridos comprenden aproximadamente el
de la mucosa bucal y disminución de la globulina sérica.
Trials of Hypertension Prevention (TOHP). Estudios me-
diante los cuales se evaluaron los efectos de la terapia no
farmacológica en la presión arterial de adultos con prehiper-
tensión o presión arterial alta-normal. En la fase I, la presión
sistólica y la diastólica se redujeron significativamente en
grupos diferentes, tratados con baja de peso o reducción de
ingesta de sal durante 18 meses, pero no por el complemento
dietético de calcio, magnesio o potasio durante seis meses.
Los resultados de la fase I sentaron las bases para la fase
II, en la cual se evaluaron más ampliamente los efectos de
la pérdida de peso y la reducción de la ingesta de sal, solas
o combinadas, en la presión durante tres a cuatro años en
adultos con sobrepeso y presión arterial alta-normal. La inci-
dencia de la hipertensión durante el ciclo completo se redujo
significativamente por la pérdida de peso sola y la menor
ingesta de sal sola, aunque los efectos de las dos interven-
ciones en la reducción de presión arterial promedio no se
sumaban.
Triamtereno. Diurético ahorrador de potasio relacionado
estructuralmente con el ácido fólico. Se utiliza en el trata-
miento del edema relacionado con insuficiencia cardíaca
congestiva, cirrosis hepática o síndrome nefrótico. Puede
causar hipercaliemia; evitar la ingesta excesiva de alimentos
ricos en potasio. El fármaco es antagonista del ácido fólico
y puede causar pérdida de folato, disminuir la vitamina B12
sérica y aumentar la excreción urinaria de calcio, sodio y clo-
ruro. Los efectos gastrointestinales posibles son boca seca,
náusea, vómito, diarrea y molestias gástricas. Se excreta en la
leche materna. El nombre comercial es Dyrenium.
Tricarboxílico, ciclo del ácido (tricarboxylic acid, TCA).
Ciclo de Krebs o ciclo del ácido cítrico; vía final común del
metabolismo energético para hidratos de carbono, proteínas
y grasas. Véase Krebs, ciclo.
Tríceps, pliegue cutáneo (triceps skinfold, TSF). Medición
antropométrica para estimar indirectamente la grasa subcu-
tánea. Combinada con la circunferencia del músculo a la mi-
tad del brazo, también proporciona un estimado de la masa
de músculo esquelético. La medición de un pliegue cutáneo
se toma en el punto medio entre acromio de la escápula
(prominencia ósea de la parte posterior de la parte alta del
hombro) y el olécranon del cúbito (parte ósea del codo). La
disminución del grosor del pliegue cutáneo del tríceps refleja
ingesta nutricional insuficiente prolongada. Las mediciones
mayores del percentil 50 son aceptables; los percentiles de
40 a 50 indican pérdida leve; del 25 al 39, moderada, y por
debajo del percentil 25, pérdida grave de grasa. Véase Apén-
dice 19.
Triglicérido (TG). También denominado “triacilglicerol”;
grasa en que la molécula de glicerol tiene tres ácidos grasos
unidos a ella. La longitud de los ácidos grasos y el grado de
instauración determina si el triglicérido se mantiene en esta-
do sólido o líquido a temperatura ambiente y si es esencial
en la dieta. Los triglicéridos de cadena media (medium-chain
triglycerides, MCT) contienen ácidos grasos más cortos que
el ácido láurico, en su mayoría con seis a 10 átomos de car-
bono, predominantemente saturados. Desde la perspectiva

95% de las grasas dietéticas. Los triglicéridos son transpor-
tados a los tejidos en lipoproteínas de muy baja densidad
(very-low-density lipoprotein, VLDL) y quilomicrones, para
ser usados como combustible o como tejido adiposo para al-
macenamiento. El National Cholesterol Education Program
Adult Treatment Panel III (ATP III) adopta la siguiente cla-
sificación de los triglicéridos séricos:
Clasificación Nivel sérico
Normal <150 mg/100 ml
Limítrofe alto 150−199 mg/100 ml
Alto 200−499 mg/100 ml
Muy alto >500 mg/100 ml
Los niveles elevados de triglicéridos constituyen un factor
de riesgo independiente para cardiopatía coronaria, además de
ser aparentemente un factor de riesgo mayor en las mujeres
que en los varones. Los TG circulantes resultan afectados
por sobrepeso u obesidad, inactividad física, consumo ex-
cesivo de alcohol, dieta rica en hidratos de carbono (>60%
de la ingesta energética), trastornos genéticos, tabaquismo,
medicamentos y diversas enfermedades (p. ej., diabetes tipo
2, insuficiencia renal crónica, síndrome nefrótico y pancrea-
titis). Véase Hipertrigliceridemia. Véanse también Hiperli-
poproteinemia y Metabólico, síndrome.
Trigonelina. Forma inactiva de la niacina que se encuentra
en semillas y nueces. Los granos de café tostados activan
esta sustancia.
Trimetoprim. Antagonista del folato sintético; antibacteria-
no utilizado para el tratamiento de las infecciones de las vías
urinarias causadas por organismos susceptibles. Las dosis
elevadas durante períodos prolongados (más de seis meses)
pueden causar deficiencia de folato, especialmente en pa-
cientes geriátricos, desnutridos, alcohólicos, embarazadas o
debilitados; en los pacientes que reciben otros antimetaboli-
tos de folato, como anticonvulsivos fenitoínicos, y cuando
la ingesta de folato dietético es baja. Podría necesitarse un
complemento de ácido fólico. Los nombres comerciales son
Bactrim, Proloprim, Septra y Trimpex.
Triosa. Azúcar que contiene tres átomos de carbono. Es un
producto intermedio del metabolismo y no existe en la natu-
raleza. El gliceraldehído es una triosa.
Tripsina. Enzima proteolítica del páncreas secretada como
precursor inactivo del tripsinógeno. Endopeptidasa que ca-
taliza la hidrólisis de las uniones peptídicas que contiene el
grupo carboxilo de lisina y arginina, produciendo polipépti-
dos con lisina terminal C y grupos arginina.
Tripsina, inhibidor. Sustancia susceptible de reducir la activi-
dad de las enzimas proteolíticas en los jugos digestivos; puede
también retardar la absorción de algunos aminoácidos, ya sea
reduciendo la utilización del material nitrogenado del alimento
o incrementando los requerimientos de ciertos aminoácidos.
Se encuentra en clara de huevo, frijol de soya, cacahuate, chí-
charos, frijoles y lentejas crudos.
Triptófano (tryptophan, Try). Ácido α-amino-β-indolilpro-
piónico. Aminoácido indispensable (esencial para humanos y
animales). Frecuentemente limita la síntesis hística. El trip-
Tuberculosis 281
tófano es el único aminoácido con un núcleo indol; puede
convertirse a ácido nicotínico, serotonina y melatonina. La
deficiencia resulta en pérdida de peso, deterioro de la reten-
ción de nitrógeno y disminución del colesterol plasmático. Se
ha demostrado su utilidad en el tratamiento de la depresión y
el insomnio.
Trisacárido. Oligosacárido que contiene tres unidades mo-
nosacáridas. Ejemplos: rafinosa (tiene fructosa, glucosa y ga-
lactosa) y melezitosa (tiene dos moléculas de glucosa y una
molécula de fructuosa).
Triterpenoides. Constituyentes activos de la raíz de orozuz,
conocida porque ayuda al hígado en la desintoxicación y
para prevenir la caries dental.
Triyodotironina (T3). Hormona tiroidea que ejerce los mis-
mos efectos que la tiroxina, pero está presente en cantidades
mucho menores. Véase Tiroides, glándula.
Troncal, célula. Célula formadora que puede madurar como
diferentes células especializadas. Las células troncales di-
fieren de otro tipo de células del organismo; son células no
especializadas que se renuevan a sí mismas durante largos
períodos merced a la división celular. En ciertas condiciones
fisiológicas o de experimentación, las células troncales pue-
den ser inducidas a convertirse en células con una función
especial, como las células del páncreas productoras de insu-
lina. Una célula troncal de la médula ósea puede llegar a una
de los muy diversos tipos de células sanguíneas.
TrophAmine. Nombre comercial de una solución de ami-
noácidos al 6% formulada especialmente para nutrición
parenteral total pediátrica. Contiene taurina y abundantes
aminoácidos de cadena ramificada, además de ser baja en
fenilalanina, metionina y glicina. Véase también Apéndice
44.
Try. Abreviatura de triptófano (tryptophan).
TSF. Abreviatura de pliegue cutáneo del tríceps (triceps sk-
infold).
TSH. Abreviatura de hormona estimulante del tiroides
(thyroid-stimulating hormone). Véase Tirotrópica, hormona.
Tuberculosis. Enfermedad infecciosa causada por el baci-
lo Mycobacterium tuberculosis, el cual invade los pulmo-
nes. Se trasmite usualmente por gotas trasmitidas a través
del aire y producidas por una persona con tuberculosis no
tratada del pulmón o la laringe. Otros órganos pueden in-
fectarse por otros medios de transmisión. La tuberculosis
activa se caracteriza por pérdida de peso, consunción de
tejidos, anorexia, fiebre, sudores nocturnos, tos y expec-
toración y hemoptisis. La tuberculosis es un problema de
salud pública en muchos países, incluidos Estados Unidos;
es común entre personas con infección por VIH, y la inci-
dencia ha aumentado por el desarrollo de cepas resistentes a
múltiples medicamentos (multiple drug-resistant strains of
tuberculosis, MDRTB). Así, la infección permanece activa
por períodos más prolongados. Terapia nutricional: ingesta
abundante de proteínas (1.2 a 1.4 g/kg/día) para restablecer
la proteína plasmática y fomentar la cicatrización de heridas;
aumentar las calorías (1.2 a 1.5 x gasto energético basal [basal
energy expenditure, BEE]) y proporcionar minerales adecua-
dos, especialmente calcio, para fomentar la calcificación de
282 Tumoral, factor de necrosis (tumor necrosis factor, TNF)

las lesiones, y hierro, además de otros nutrientes hemato-
poyéticos en caso de hemorragia. Si el fármaco utilizado
es isoniazida, aumentar la vitamina B6 (porque es un an-
tagonista de la piridoxina) y ácido fólico. Fomentar la in-
gesta de agua debido a la fiebre, los sudores nocturnos y la ración dietética recomendada (recommended dietary allo-
expectoración. Los jugos ricos en vitamina C también son
recomendables.
Tumoral, factor de necrosis (tumor necrosis factor, TNF).
Proteína semejante a hormona producida en el cuerpo y
liberada durante la enfermedad y en respuesta a sustancias
tóxicas; tiene efectos anticancerígenos. El TNF mata las
células tumorales, induce fiebre, influye en la respuesta in-
flamatoria, acelera la lipólisis, modifica el metabolismo de Tyrex. Nombre comercial de un producto dietético modifi-
la glucosa en los músculos, induce anorexia y contribuye al
agotamiento de los depósitos de grasa y la caquexia en la
enfermedad crónica.
TwoCal HN. Nombre comercial de un complemento rico
en calorías y proteínas para pacientes gravemente hiperme-
tabólicos y estresados sometidos a restricción de líquidos.
Proporciona 2 kcal/ml y contiene 84 g de proteína/L. Las
fuentes proteínicas son caseinato de calcio y sodio; tiene un
alto contenido ácidos grasos oleicos provenientes de aceites
de cártamo y canola, así como lecitina de soya.
Type A Lunch. Los Food and Nutrition Services del U.S.
Department of Agriculture (USDA) conducen este progra-
ma utilizando fondos federales y productos excedentes del
gobierno. Type A Lunch debe proporcionar un tercio de la
wance, RDA) para un niño. Véase también School Lunch
Program.
Tyr. Abreviatura de tirosina (tyrosine).
TYR 1/TYR 2. Productos metabólicos sin fenilalanina ni
tirosina para la dieta de personas con tirosinemia tipo I o II.
TYR 1 es para lactantes y TYR 2, para niños y adultos.
cado en aminoácidos sin fenilalanina ni tirosina. Se utiliza
para la alimentación de niños y adultos con tirosinemia tipo
II. Véase Apéndice 41.
Tyromex. Nombre comercial de un producto dietético modi-
ficado con aminoácidos, sin fenilalanina, tiroxina ni metioni-
na. Se utiliza para la alimentación de lactantes y preescolares
con tirosinemia tipo I. Véase también Apéndice 41.
TYROS 2. Fórmula metabólica sin tirosina ni fenilalanina;
diseñada para usarse en trastornos del metabolismo de la ti-
rosina. Proporciona 22 g de proteína/100 g de polvo.
 U
U. Abreviatura de unidad, como en UI (Unidad Internacio-
nal).
u. Símbolo de micro-; escrito a menudo como μ.
UAC. Abreviatura de circunferencia del brazo (upper arm
circumference).
UAMA. Abreviatura de área muscular del brazo (upper arm
muscle area).
Ubiquinona. Término general para un grupo de quinonas
relacionadas con un número variable de residuos de isopre-
no. Las ubiquinonas son metabolitos parecidos a las vitami-
nas que se encuentran en las mitocondrias; sirven de agentes
transportadores de electrones y tienen funciones antioxidan-
tes que ahorran vitamina E en las células. Véase Coenzima
Q10.
UCD 1/UCD 2. Fórmulas metabólicas que contienen todos
los aminoácidos L esenciales; diseñadas para trastornos me-
tabólicos del ciclo de la urea, como citrulinemia, hiperargi-
ninemia o hiperornitinemia. UCD 1 es para lactantes y UCD
2 para niños y adultos.
UDPG. Abreviatura de glucosa difosfato de uridina (uridine
diphosphate glucose).
UFA. Abreviatura de ácido graso no saturado (unsaturated
fatty acid).
UI. Abreviatura de unidad internacional.
UKM. Abreviatura de modelo cinético de la urea (urea ki-
netic modeling).
UL. Abreviatura de nivel de ingesta superior tolerable (up-
per-intake level).
Úlcera. Lesión erosionada o excavada en la capa superior
de células que forman los recubrimientos, y en ocasiones en
las subyacentes, como en la piel o en el sistema gastrointes-
tinal. Véanse Péptica, enfermedad de úlcera; Presión, úlceras
y Ulcerativa, colitis.
Ulcerativa, colitis. Enfermedad inflamatoria crónica del in-
testino grueso, o colon y recto. Una de las dos enfermedades
intestinales inflamatorias (inflammatory bowel disease, IBD);
la otra es la enfermedad de Crohn. La colitis ulcerativa afecta
principalmente la mucosa del colon, mientras que la enfer-
medad de Crohn puede afectar cualquier parte del sistema
gastrointestinal, de la boca al ano. Ambas se caracterizan
por diarrea, fiebre, cólicos abdominales, meteorismo, ane-
mia y pérdida de peso. La diarrea puede contener diversas
cantidades de moco, pus y sangre, y la mucosa y los tejidos
submucosos del intestino grueso se inflaman, en general por través de la distribución de leche y de programas de alimen-
períodos breves. Puede haber anemia como resultado del
sangrado. Se desconoce la etiología de ambas IBD, pero in-
fluyen factores genéticos y fenómenos autoinmunológicos. Si estimó recientemente que la desnutrición y la enfermedad
el tratamiento con corticosteroides y fármacos antiinflamato-
rios no es efectivo, podría ser necesaria una cirugía. Terapia
nutricional: en la etapa inicial, dieta de residuos mínimos para
evitar irritación innecesaria del colon. En los casos intratables,
se necesita nutrición parenteral total. Conforme mejora el pa-
ciente, se reinicia la alimentación oral con restricción de fibra
y rica en proteínas (1.5 g/kg/día) y calorías (40 a 50 kcal/kg).
Usar preparaciones de alto contenido de triglicéridos de cade-
na media (medium-chain triglycerides, MCT) para una mejor
digestión y utilización de las grasas. Evitar los alimentos muy
condimentados y restringir la lactosa durante las reactivacio-
nes, en caso de intolerancia; reintroducir durante los perío-
dos de remisión. Se recomienda complementos de vitaminas
y minerales, particularmente folato (si el tratamiento es con
sulfasalazina), calcio, cromo, cobre, selenio y zinc. Véanse
también Crohn, enfermedad e Inflamatoria intestinal, enfer-
medad.
Ultra-. Forma combinatoria que significa “más allá de cierto
límite o más del rango normal”.
Ultracal. Nombre comercial de una fórmula para alimenta-
ción por sonda que contiene 14.4 g/L de fibra. No tiene lac-
tosa, es isotónica y contiene aceite de triglicéridos de cadena
media (medium-chain triglycerides, MCT) y una mezcla de
fibras de avena y soya. También disponible como Ultracal
HN Plus, fortificado con oligoelementos minerales ultra, vi-
taminas C y E y carotenos beta. Véase Apéndice 42.
Ultraelevada, temperatura (ultrahigh temperature, UHT).
Proceso de esterilización de alimentos, por ejemplo, le-
che, al exponerlos por un tiempo muy corto (segundos) a
temperaturas por arriba de las usadas normalmente para el
procesamiento. La leche esterilizada mediante UHT puede
almacenarse en su envase original a temperatura ambiente,
lo cual es una gran ventaja en áreas sin instalaciones de re-
frigeración o cuando se viaja.
Ultrasonido, medición ósea. Método utilizado para evaluar
la elasticidad y fuerza del hueso; se lleva a cabo casi siempre
en la rótula y en el hueso del talón para valorar las propieda-
des de la colágena en la matriz orgánica, en vez de los depó-
sitos de minerales en los tejidos óseos; puede pronosticarse
el riesgo de fractura.
Ultravioleta, lámpara. Fuente de luz UV para mejorar el
estado de la vitamina D en personas confinadas a interiores,
como en los asilos. La lámpara tiene un seguro integrado
para evitar daños excesivos en la piel. Véase también Vi-
tamina D.
UNA. Abreviatura de apariencia de nitrógeno ureico (urea
nitrogen appearance).
UNICEF. Abreviatura de United Nations International
Children’s Emergency Fund (Fondo Internacional de las Na-
ciones Unidas para los Niños), actualmente llamada United
Nations Children’s Fund (Fondo de las Naciones Unidas para
los Niños). Organización encaminada a ayudar a los niños de
todo el mundo erradicando las enfermedades, mejorando la
salud y proporcionando raciones de ayuda de emergencia a
tación en las escuelas, así como y el establecimiento de cen-
tros de atención para la salud materna e infantil. La UNICEF
causan la muerte de unos 212 000 niños cada semana, es
decir, un niño cada tres segundos. Aproximadamente 25 mil
284 United Nations Children’s Fund
millones de dólares se requieren para reducir la muerte de
niños en cuatro millones por año, reducir la desnutrición
infantil a la mitad y llevar agua segura a todas las comuni-
dades. La desnutrición proteínico-energética (protein-ener-
gy malnutrition, PEM) es el problema de desnutrición más
difundido, y la UNICEF procura reducir su incidencia en el
mundo entero. Véanse también Food and Agricultural Orga-
nization; GOBI y Salud, Organización Mundial (OMS).
United Nations Children’s Fund. Véase UNICEF.
United States Department of Agriculture (USDA). Depar-
tamento del gobierno federal estadunidense cuyos objetivos
son mejorar el ingreso del campo y desarrollar mercados para
los productos agrícolas; reducir y curar pobreza, hambre y
desnutrición; asegurar estándares de calidad para los alimen-
tos a través de la inspección y calificación de los servicios, Véase Sanguínea, nitrógeno de la urea.
y llevar a cabo investigaciones y programas de nutrición,
por ejemplo, Food Stamp Program, National School Lunch
Program, Commodity Supplemental Food Program, WIC
Program, Special Milk Program for Children y School Nutri-
tion Program. Las divisiones encargadas directamente de la
nutrición incluyen Extension, Human Nutrition Center, Food
and Nutrition Service (FNS), Food Safety and Quality Ser-
vice (FSQS), Agriculture Research, Cooperative Research y
Technical Information Service.
United States Department of Health and Human Services
(USDHHS). El objetivo de este departamento es atender a
las personas, desde los recién nacidos hasta los ciudadanos
de edad avanzada; asesorar al presidente sobre salud, segu-
ro de desempleo y planes de seguridad social, y establecer
políticas relacionadas con desarrollo humano, salud general
y seguro de desempleo. Algunas de las oficinas encargadas presado como un porcentaje, el URR se calcula como sigue:
directamente de la nutrición son Administration on Aging
(AOA); Administration for Children, Youth, and Families
(ACYF); Administration for Native Americans (ANA); Pu-
blic Health Service (PHS); President’s Council on Physical
Fitness and Sports; National Center for Health Statistics;
Centers for Disease Control (CDC); Food and Drug Ad-
ministration (FDA); National Institutes of Health (NIH);
National Cancer Institute (NCI); National Heart, Lung, and
Blood Institute (NHLBI); y Alcohol, Drug Abuse, and Men-
tal Health Administration.
United States Department of Health, Education, and Wel-
fare (USDHEW). Creado el 11 de abril de 1953; cambió
de nombre a Department of Health and Human Services
(DHHS) el 17 de Octubre de 1979.
United States Pharmacopoeia (USP). Organización de vo-
luntarios, no lucrativa, para la atención de la salud estableci-
da en 1820. Fija estándares de calidad para una amplia gama
de productos relacionados con la salud que incluyen más de
3 800 fármacos y complementos dietéticos. Como es la agen-
cia tecnológicamente avanzada más reconocida del mundo,
la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos
utiliza sus métodos analíticos como uno de sus principales
recursos para procedimientos de laboratorio. Para valores
nutricionales, los estándares de la USP para ácido ascórbico,
pantotenato de calcio, colina, cloruro, nicotinamida, ácido
nicotínico, clorhidrato de piridoxina, riboflavina, clorhidrato
de tiamina, aminoácidos esenciales y vitaminas A y D, están
disponibles para el público. Cuando hay un estándar inter-
nacional, se compara con el de la USP y se acercan lo más
posible. Una unidad de la USP es, por lo tanto, igual a una
unidad internacional (UI). Búsquese la marca USP “Dieta-
ry Supplement Verified”, que significa que el complemento
contiene la cantidad y concentración declarada de los ingre-
dientes mencionados en la etiqueta y que se ha fabricado en
condiciones seguras e higiénicas.
Urato. Sal del ácido úrico. El aumento de la cantidad de uratos
en la orina se denomina “uraturia”. Los uratos pueden depo-
sitarse como cristales en las articulaciones o como depósitos
calcáreos en los tejidos del organismo. Véase también Gota.
Urea. Diamida del ácido carbónico. Principal producto final
del metabolismo del nitrógeno (proteínas) en el humano y
constituyente nitrogenado primordial de la orina. La forma-
ción de la urea se lleva a cabo principalmente en el hígado.
Urea, ciclo. Las reacciones generales del ciclo de la urea
proceden de la siguiente manera: la combinación de CO2,
NH3 y trifosfato de adenosina forma carbamil fosfato, el cual
se combina con la ornitina para formar citrulina. Ésta última se
combina con el ácido aspártico para formar ácido arginino-
succínico, el cual se descompone en arginina y ácido fumá-
rico. La última reacción del ciclo de la urea es la fracción
hidrolítica de la arginina para producir urea y ornitina.
Urea, índice de reducción (urea reduction rate, URR). Re-
ducción de la urea como resultado de la diálisis. Medida de
la efectividad de un tratamiento de diálisis para eliminar los
productos de desecho del cuerpo. Mediante una prueba de
sangre se compara la cantidad de nitrógeno ureico en sangre
antes (prediálisis) y después (posdiálisis) de la diálisis. Ex-
(prediálisis − posdiálisis)
URR = –––––––––––––––––––– × 100
prediálisis
El URR se mide normalmente una vez al mes o después de
12 a 14 tratamientos de diálisis. Un URR de 65% o mayor es
lo recomendable, lo cual equivale a un Kt/V mínimo de 1.2
tanto para pacientes adultos como pediátricos en hemodiáli-
sis. Véase también Kt/V.
Urea, modelo cinético (urea kinetic modeling, UKM). Mé-
todo cuantitativo para desarrollar una prescripción de tra-
tamiento de diálisis que calcula el tiempo exacto necesario
para administrar una dosis específica de hemodiálisis a una
sangre y flujo de dializado específicos con un dializador en
particular. Se basa en la relación entre producción de urea
(metabolito importante de la degradación de las proteínas) y
eliminación de la misma (mediante la función renal residual
y el dializador). El UKM proporciona la medición más pre-
cisa de la dosis de diálisis que permite calcular la velocidad
catabólica de la proteína normalizada (normalized protein
catabolic rate, nPCR). Utilizado en las unidades de diálisis
para vigilar la suficiencia de la diálisis y la ingesta de proteí-
na dietética. Si no se cuenta con el software computacional
para realizar los cálculos del UKM, la fórmula Kt/V propor-
ciona la aproximación más cercana de la dosis calculada por
el UKM formal. Véase Kt/V.
Urea, prueba de depuración. Prueba para medir la canti-
dad de sangre a la que se le eliminó la urea, por minuto, para
determinar la función renal.
 Urinario, nitrógeno ureico (urinary urea nitrogen, UUN) 285

Ureasa (urasa). Enzima específica que descompone la urea na en 24 h para adultos, de acuerdo con la estatura y la edad
y forma amoniaco y bióxido de carbono. (menos de 54 años de edad):
Ureico, nitrógeno. Véase Sanguínea, nitrógeno de la urea.
Varones Mujeres
Uremia. Conocida también como hiperazoemia. Retención
Estatura en Creatinina Estatura en Creatinina
excesiva de constituyentes urinarios en la sangre; es un es-
centímetros mg centímetros mg
tado de toxicidad y la manifestación terminal de insuficien-
cia renal o de enfermedad renal terminal. Las características 162.5 1 359 152.4 875
clínicas incluyen náusea, vómito, anorexia, mareo, anemia, 165.1 1 386 154.9 900
convulsiones y coma. Terapia nutricional: se restringe la pro-
teína a 0.4 a 0.5 g/kg de peso corporal/día, que se suministra 167.6 1 426 157.4 925
principalmente con un huevo y 120 a 180 ml de leche y su- 170.1 1 467 160 949
ficientes calorías para evitar la desintegración de los tejidos
172.7 1 513 162.5 977
corporales. Las calorías no proteínicas deben provenir de gra-
sas, azúcares, frutas, verduras de bajo contenido proteínico y 175.2 1 555 165.1 1 006
especialmente de productos comerciales bajos en proteínas. 177.8 1 596 167.6 1 044
Ureterolitiasis. Formación de litiasis o cálculos en el ure- 180.3 1 642 170.1 1 076
tero, tubo largo y estrecho que lleva la orina de la pelvis de
182.8 1 691 172.7 1 109
los riñones a la vejiga. La extirpación quirúrgica de la piedra
alojada en el uretero se denomina ureterolitotomía. Véase 185.4 1 739 175.2 1 141
también Urolitiasis. 187.9 1 785 177.8 1 174
Urianálisis (examen general de orina). Análisis físico, quí-
mico y microscópico de la orina que incluye descripción de Para personas mayores de 54 años de edad, disminuir 10%
color y claridad o turbidez; determinación de pH y densidad, el valor de la creatinina por década. Para calcular la masa
y observación de constituyentes anormales como proteínas corporal magra, véase Creatinina-estatura, índice.
(albúmina), azúcar, cuerpos cetónicos, cilindros, células Urinaria, densidad específica. Se eleva en el déficit de vo-
bacterianas, pus y células sanguíneas. Véase Apéndice 27. lumen de líquido y disminuye en el exceso de volumen de
Úrico-. Una forma combinatoria que significa “pertenecien- líquido. La densidad persistentemente por debajo de 1.015
te al ácido úrico”. es signo de enfermedad renal grave.

Úrico, ácido. Producto final del metabolismo de las purinas en Urinaria, osmolalidad. Elevada en el déficit de volumen
los humanos y del metabolismo de las proteínas en las aves y
algunos reptiles. En los humanos, el ácido úrico es excretado en
la orina en estado libre y como uratos de sodio, potasio y amo-
nio. Se forma, en parte, de las purinas de los alimentos (ácido
úrico exógeno) y en parte proviene de las purinas corporales
resultado de la desintegración de los ácidos nucleicos (ácido
úrico endógeno). El metabolismo anormal del ácido úrico es
característico de la gota. Véase Dieta, restricción de purina.
Uridílico, ácido. Nucleótido que contiene ribosa, ácido fosfó-
rico y pirimidina uracilo. Los nucleótidos del monofosfato de
uridina, difosfato de uridina y trifosfato de uridina funcionan
como coenzimas en una amplia variedad de reacciones.
Uridina. Nucleósido que consta de uracilo y ribosa. Se ob-
tiene mediante la extracción del fosfato del ácido uridílico.
Uridina difosfato glucosa (uridine diphosphate glucose,
UDPG). Glucosa éster del difosfato de uridina formado a
partir de la glucosa-1-fosfato en presencia de pirofosforilasa.
Es el grupo prostético de la enzima que convierte la galac-
tosa en glucosa.
Urinaria, creatinina. La excreción de creatinina en la orina
es constante de un día a otro para una persona dada. Algunos
investigadores han propuesto una relación constante entre
la excreción urinaria de creatinina y la masa muscular. Un
método para estimar la masa corporal magra es comparando
la creatinina urinaria de 24 h y la excreción de creatinina
urinaria esperada para la estatura, edad y sexo del mismo in-
dividuo. A continuación se incluyen los datos desarrollados
por Bistrian sobre la excreción urinaria esperada de creatini-
de líquidos (los riñones conservan el líquido necesario, de
modo que la orina se concentra más). Disminución del ex-
ceso de volumen de líquidos (los riñones excretan el líquido
innecesario y la orina se diluye más). Después de un ayuno
de 12 h, la osmolalidad de la orina debe ser por lo menos tres
veces la del suero.
Urinarias, infección de vías (urinary tract infection, UTI).
Infección causada usualmente por bacterias gramnegativas
en uno o más de los órganos del tracto urinario (riñones, ure-
teros, vejiga, uretra). Se caracteriza por sensación de ardor
durante la micción, dolor, micciones frecuentes y, en ocasio-
nes, sangre y pus visibles en orina. Las mujeres son espe-
cialmente propensas a las UTI. El tratamiento es mediante
farmacoterapia, ingesta abundante de líquidos y control del
pH urinario. Véase Dieta, ceniza.
Urinario, calcio. Normalmente <300 mg (7.6 mmol) por
24 h, con una dieta normal; elevado en la hipercalciuria, has-
ta 800 a 900 mg (20.2 a 22.3 mmol) por 24 h en la hipercal-
cemia asociada con tumor metastásico.
Urinario, cloruro. Ayuda a diferenciar entre las distintas al-
calosis metabólicas. Los valores varían en función de la inges-
ta. Usualmente es menor de 10 meq/L (10 mmol/L) cuando
la alcalosis se debe a vómito, succión gástrica o uso de diu-
réticos; suele ser mayor de 20 meq/L (20 mmol/L) cuando la
alcalosis metabólica se debe a pérdida profunda de potasio.
Urinario, nitrógeno ureico (urinary urea nitrogen, UUN).
Del 80 al 90% del nitrógeno urinario se compone de urea.
El rango normal de UUN va de 6 a 17 g/24 h o de 60 a
286 Urinario, pH
90 mg/100 ml. El valor es variable, dependiendo de la can-
tidad de proteínas de la dieta. El UUN permite determinar el
balance nitrogenado, y es particularmente útil para evaluar si
la ingesta proteínica es suficiente. Los niveles bajos indican ción del cálculo. La restricción moderada de sodio (2 a 3
desnutrición o insuficiente proteína en la dieta, en tanto que g/día) puede ser útil para pacientes con hipercalciuria, modo
los altos sugieren ingesta excesiva de proteínas o aumento
de desintegración de las proteínas en el cuerpo. Un valor de
nitrógeno ureico urinario de menos de cero indica balance
nitrogenado negativo. Véase Nitrógeno, balance.
Urinario, pH. Normalmente aumenta (más alcalina) en la al-
calosis. Sin embargo, la orina puede ser ácida cuando ésta se
relaciona con hipocaliemia grave. El pH urinario disminuye
(más ácido) con el uso de agentes acidificantes, como el ácido
ascórbico. En la litiasis renal, la acidificación de la orina es
recomendable para los cálculos de fosfato de calcio y estruvi-
ta, en tanto que la alcalinización se recomienda para cálculos
de ácido úrico y cistina. Véase Dieta, ceniza.
Urinario, potasio. Los valores varían en función de la in-
gesta; aumentan en el hiperaldosteronismo (proporción Na/
K de 1:2) y disminuyen en la insuficiencia suprarrenal (pro-
porción Na/K 10:1). La proporción normal Na/K es de 2:1.
Urinario, sodio. Es de menos de 10 meq/L (10 mmol/L) en la
hipovolemia y la hiponatremia, pero mayor de 20 meq/L (20
mmol/L) en la hipovolemia asociada con insuficiencia supra-
rrenal, diuresis osmótica y nefropatía con pérdida de sal.
Urinarios, cálculos. Véase Urolitiasis.
Urobilina. También denominada “estercobilina”; pigmento
de color pardo derivado de la oxigenación del urobilinógeno,
derivado del pigmento biliar bilirrubina. Éste se encuentra
en las heces y en ocasiones en la orina, después de exponerse
al aire. Es la causa principal del color café de las heces.
Urocromo. Principal pigmento amarillo de la orina, otros
pigmentos son uroeritrina y uroporfirina.
Urogastrona. Sustancia que se encuentra en la orina, similar
a la enterogastrona. Inhibe también la secreción y motilidad
gástricas.
Urolitiasis. O nefrolitiasis. Formación de cálculos urinarios
o constituyentes insolubles en la orina que se precipitan
como piedras en los conductos urinarios. Su composición es
variable, y pueden contener uratos, cistina y oxalatos de cal-
cio, fosfatos, carbonatos y estruvita. La formación de cálcu-
los urinarios es el resultado de varios factores, que incluyen
hiperfunción de las glándulas paratiroides, deficiencia de duction rate).
vitamina A, infecciones sistémicas, ingesta inadecuada de lí-
quidos, trastornos metabólicos, reposo en cama prolongado
y obstrucción del flujo urinario, que produce estasis de la culture.
orina. La ingesta excesiva de sodio, calcio, oxalato y pro-
teína tiende a aumentar el riesgo de formación de cálculos
en el futuro. Cerca del 80% de los cálculos son piedras que
contienen calcio combinado con oxalato o fosfato. La inges-
ta excesiva de vitamina C puede contribuir a la formación de
cálculos de oxalato. Terapia nutricional: el lineamiento prin-
cipal es consumir abundantes líquidos para diluir la orina y
prevenir la concentración de sustancias “formadoras de pie-
dras”. Consumir aproximadamente 3 L de líquidos diarios
para asegurar una producción mínima de orina (unos 2 L/día
para las mujeres y 2.5 L/día para los varones). Aumentar los
líquidos en los climas cálidos y en caso de actividad física
pesada. Alentar el consumo de líquidos a lo largo del día, de
los cuales, la mitad del volumen total provendrá de agua.
La terapia nutricional adicional dependerá de la composi-
de disminuir la excreción urinaria de calcio. La restricción de
calcio no es lo indicado para la hipercalciuria idiopática con
absorción intestinal normal de calcio, aunque debe evitarse
la ingesta excesiva (>1 000 mg/día). En la hipercalciuria de
absorción dependiente de la dieta, de tipo II, se recomienda
una restricción leve de la ingesta de calcio (600 a 800 mg/
día para los varones adultos; hasta 1 000 mg/día para las
mujeres premenopáusicas y hasta 1 200 mg/día para las pos-
menopáusicas, embarazadas o en lactancia). La restricción
de calcio a menos de estos niveles no resulta en beneficios
adicionales, tampoco es recomendable. Evitar los antiácidos
que contienen calcio. Éste no se restringe en la hipercalciuria
de absorción independiente de la dieta, tipo I, debido a que el
calcio urinario se eleva, independientemente de la ingesta de
calcio dietético. Se ha demostrado que una dieta rica en fibra
insoluble aumenta la excreción de calcio fecal, fijando el cal-
cio y evitando la absorción. La fibra del salvado proporciona
ácido fítico, el cual se combina con el calcio dietético en los
intestinos para formar fitato de calcio. Evitar los alimentos
de alto contenido de oxalato para prevenir la precipitación de
los cálculos de oxalato de calcio, así como las dosis exce-
sivas de vitamina C, la cual metaboliza el oxalato. Una in-
gesta elevada de proteínas aumentará la excreción urinaria
de calcio, oxalato y ácido úrico. Seguir una dieta de ceniza
alcalina para los cálculos de cistina y baja en purinas para
las piedras de ácido úrico. Fomentar las fuentes vegetales
de proteína y disminuir la proteína animal, especialmente
las fuentes de proteína muscular rica en purinas. No hay un
manejo nutricional indicado para los cálculos de estruvita.
Véanse Dieta, modificada en calcio; Dieta, restricción de me-
tionina (para cistinuria); Dieta, restricción de oxalato (para
los cálculos de oxalato de calcio e hipercalciuria) y Dieta,
restricción de purina (para la litiasis de ácido úrico urinario).
Véanse también Ceniza ácida, dieta y Ceniza alcalina, dieta
bajo Dieta, ceniza.
Uroporfirina. Porfirina que se encuentra en pequeñas can-
tidades en la orina. En envenenamiento por plomo, porfiria
congénita y porfirinuria es excretada en cantidades anormal-
mente grandes.
URR. Abreviatura de índice de reducción de urea (urea re-
USDA. Abreviatura de United States Department of Agri-
USDHEW. Abreviatura de United States Department of
Health, Education, and Welfare.
USDHHS. Abreviatura de United States Department of
Health and Human Services.
USP. Abreviatura de United States Pharmacopoeia.
UTI. Abreviatura de infección de vías urinarias (urinary
tract infection).
UUN. Abreviatura de nitrógeno ureico urinario (urinary
urea nitrogen).
 V
suplemento con vitaminas (B12, D y ácido fólico) y minera-
les (calcio y hierro). Véase Gastrectomía.
Vacías, calorías. Alimentos ricos en carbohidratos como
azúcares, mieles, jaleas y otros dulces que proporcionan prin-
cipalmente calorías, ya sea sin otros nutrientes o con cantida-
des insignificantes. Véase también Chatarra, alimento.
V. Símbolo químico del vanadio. VAD. Término abreviado para deficiencia de vitamina A (vi-
tamin A deficiency), según se usa en nutrición global. En todo
Vaca, alergia a la leche. Síndrome de malabsorción, diarrea
el mundo, la causa más común es la ingesta insuficiente de
y vómito asociado con atrofia variable de las vellosidades
vitamina A en la dieta. Los factores etiológicos secundarios
atribuida a una alergia a la proteína de la leche de vaca. La
son: estado nutricional deficiente de embarazadas y madres
exclusión de la leche de vaca da como resultado remisión clí-
que amamantan, demora o ingesta insuficiente de vitamina
nica e histológica, mientras que la ingesta de leche produce
A proveniente de alimentos complementarios, falta de leche
cambios inflamatorios y atrofia de vellosidades dentro de las
materna o destete precoz, incidencia elevada de infecciones,
primeras 24 h. Síntomas adicionales incluyen urticaria, asma
pobreza, sequía u otras condiciones ecológicas que privan a
y anafilaxia después del consumo de leche. Algunos pacien-
la región o su población de fuentes alimentarias de vitamina
tes muestran también una colitis de bajo grado que responde
A, así como mala educación de la madre y la familia. Véanse
a la eliminación de la leche de vaca. Es una enfermedad de
VITAL y Vitamina A.
neonatos; después de la edad de dos años, la mayoría de los
niños superan la intolerancia. Terapia nutricional: excluir la Vagotomía. Corte de ciertas ramas del nervio vago, a me-
leche de vaca y todos los productos hechos con ésta. Si nudo acompañada de gastrectomía, normalmente para re-
la alimentación al seno materno o el uso de leche materna no ducir la recurrencia de úlcera gástrica. El nervio vago es el
es posible para alimentar al lactante, la American Academy par craneal más largo que se origina en el cerebro y lleva
of Pediatrics recomienda el uso de fórmulas hipoalergénicas impulsos a cabeza, cuello, tórax y abdomen. Dependiendo
a base de hidrolizados de caseína, como Nutramigen y Pre- de la magnitud de la vagotomía, cortar el nervio vago que
gestimil. Las fórmulas a base de leche de cabra y proteína de inerva el estómago, reduce la secreción de ácido clorhídrico
soya o el hidrolizado de proteína de suero de leche tal vez no y el vaciamiento gástrico. Después de la cirugía se presenta
sean alternativas aceptables para ciertos lactantes alérgicos a a menudo síndrome de vaciamiento rápido. Terapia nutri-
la leche de vaca. Véase Dieta, sin leche. cional: véase Gástrica, cirugía. Véase también Vaciamiento
Vaciamiento gástrico, síndrome. También conocido como gástrico, síndrome.
“síndrome hiperosmótico yeyunal”. Trastorno gastrointesti- Val. Abreviatura de valina.
nal caracterizado por signos físicos que se desarrollan cuan-
Valeriana. Hierba conocida también como valeriana silvestre
do el contenido del estómago se vacía hacia el yeyuno a una
o heliotropo de jardín. Sus raíces y rizomas secos contienen un
velocidad anormalmente rápida. Los síntomas incluyen náu-
aceite esencial volátil de olor característico. Los componentes
sea, vómito, debilidad, síncope y diarrea. Se presenta en per-
activos son monoterpenos, los cuales producen los efectos se-
sonas a quienes se les ha practicado una gastrectomía parcial
dantes de la valeriana. Puede bajar la presión arterial, además
o total. El síndrome se agrava al comer alimentos con ele-
de aliviar dolor y espasmos musculares. Se usa como un auxi-
vado contenido de azúcar o hidratos de carbono simples, lo
liar antiansiedad y para inducir el sueño. No debe usarse al
cual aumenta la osmolalidad del contenido gástrico, cuando
mismo tiempo que otros fármacos sedantes o antidepresivos.
se toman líquidos con las comidas o ambos a la vez, lo cual
Evitar las bebidas alcohólicas cuando se toma valeriana. El
aumenta el vaciamiento rápido de alimentos desde el estóma-
uso prolongado puede causar depresión mental.
go. Terapia nutricional: una dieta relativamente baja en
azúcares simples, pero alta en hidratos de carbono comple- Valina (Val). Ácido alfa aminoisovalérico; aminoácido in-
jos, dividida en cinco o seis comidas pequeñas secas, deben dispensable para el crecimiento y el mantenimiento de los
evitar la molestia. Tomar los líquidos entre comidas pero evi- tejidos. La deficiencia incide en el apetito, además de inducir
tar los líquidos por lo menos 1 h antes y después de las comi- pérdida de peso, disminución de la albúmina plasmática, hi-
das. Inicialmente limitar los líquidos a 120 ml por ración. La perestesia y falta de coordinación muscular.
restricción de líquidos retarda el vaciamiento gástrico de los
Valproico, ácido. Derivado de un ácido carboxílico que se
sólidos. Evitar también el azúcar, dulces o postres, alcohol,
usa solo o con otros anticonvulsivos para el manejo de las
cafeína y bebidas carbonatadas. Los edulcorantes artificiales
convulsiones. Aprobado como medicamento antiepiléptico
pueden usarse. Restringir u omitir la leche y los productos
en Estados Unidos desde 1978. Se fija a la albúmina séri-
lácteos si existe intolerancia a la lactosa; la leche reducida en
ca y reduce los niveles de albúmina, proteína y fibrinógeno
lactosa se toleran mejor. Recostarse durante 30 min después
séricos. Puede causar hiperglucemia y deficiencia de carni-
de las comidas puede reducir los síntomas de evacuación
tina, así como cólicos estomacales. Es excretado en la leche
gástrica en torrente. Liberalizar la dieta según mejoren los
materna; observar a los lactantes para detectar somnolencia.
síntomas. La pectina de las frutas y verduras puede reducir
Los nombres comerciales son Depakene y Depakote.
la respuesta glucémica al retardar el vaciamiento gástrico
y la absorción de hidratos de carbono. Los triglicéridos de Vanadio (V). Oligoelemento que se encuentra en el cuerpo
cadena media (aceite de MCT [medium-chain triglycerides]) humano; la concentración en sangre es de unos 100 µg/ml.
pueden ser benéficos si existe esteatorrea. Las deficiencias No se ha identificado su papel biológico en los humanos.
secundarias a la cirugía o malabsorción pueden requerir de El vanadio estimula la proliferación de las células e inhibe
288 Vanililmandélico, ácido (vanillylmandelic acid, VMA)

diversas trifosfatasas de adenosina (triphosphatases adeno- Vegan. Vegetariano que excluye de su dieta todos los ali-
sine, ATPasas) y fosfatasas. Puede influir en la regulación mentos de origen animal. Véanse Nutrición, vegetarianismo
de la bomba de sodio y el metabolismo de huesos, glucosa y y Vegetariano.
lípidos. En niveles farmacológicos puede inhibir la síntesis
Vegetales, mezclas de proteínas. Mezcla de alimentos de
de colesterol en el hígado y bajar los niveles plasmáticos
proteínas vegetales procesados con o sin leche descremada en
y triglicéridos, así como influir también en la forma de los
polvo o fortificada, o no, con vitaminas y minerales. Suelen
eritrocitos y estimular la oxidación de glucosa y la síntesis
ser una fuente poco costosa de alimentos ricos en proteínas
de glucógeno en el hígado. No se ha informado de deficien-
en países donde los alimentos de proteína animal son caros o
cia de vanadio, el cual se encuentra en pequeñas cantidades
no hay. Véase también Texturizada, proteína vegetal.
en la mayoría de los alimentos, especialmente champiñones,
mariscos, perejil y semillas de eneldo. La dieta estadouni- Vegetariano. Persona que subsiste completamente, o casi,
dense típica proporciona unos 25 µg/día. No hay evidencias de alimentos de origen vegetal; la ingesta de alimentos de
de efectos adversos asociados con la ingesta de vanadio de origen animal se restringe o no está permitida. Un vegeta-
los alimentos y complementos dietéticos. Puede absorberse riano se apega a uno de varios patrones de alimentación. El
a través de inhalación. La mayor parte de la toxicidad del vegetariano puro (o vegan) come solamente alimentos de
vanadio implica exposición industrial a niveles altos en el origen vegetal, sin restricciones específicas en cuanto al
aire. Los efectos adversos leves incluyen anemia, disminu- tipo de éstos. El frutariano restringe la variedad de alimen-
ción de la ingesta de alimentos, cólicos abdominales, fatiga tos vegetales, ingiere frutas frescas o secas, nueces, miel
y letargo. Aunque no se ha observado toxicidad aguda en los y, en ocasiones, aceite de oliva. El lactovegetariano ingiere
humanos, preocupa la exposición en la industria, ya que se alimentos vegetales más leche y productos lácteos. El ovo-
absorbe rápidamente a través de los pulmones y la piel. Se vegetariano incluye huevo como única fuente de proteínas
ha encontrado que las sustancias dietéticas que reducen la animales, en tanto que el lactoovovegetariano consume le-
toxicidad del vanadio son hidróxido de aluminio, cloruro, che, productos lácteos y huevos, además de alimentos ve-
cromo, hierro ferroso, proteínas y vitamina C. El nivel de getales. El pescovegetariano incluye en su dieta pescado, y
ingesta superior tolerable (upper-intake level, UL) es de 1.8 el pollovegetariano, aves de corral. Otras personas que se
mg/día. Véase Apéndice 2. consideran a sí mismas como vegetarianas, se abstienen de
las carnes rojas, pero ingieren otros productos animales, en
Vanililmandélico, ácido (vanillylmandelic acid, VMA).
tanto que y los semivegetarianos aceptan ciertos productos
Producto final del metabolismo de epinefrina y norepinefrina.
animales pero excluyen generalmente la carne. Véase tam-
Es excretado en la orina en forma libre y aumenta frecuen-
bién Nutrición, vegetarianismo.
temente el feocromocitoma. El rango de referencia para el
VMA es de 1 a 8 mg/24 h (5 a 40 µmol/24 h). Véase Dieta, Vellosidades. Proyecciones pequeñas, semejantes a dedos, de
prueba de ácido vanililmandélico. la superficie de una membrana mucosa, como las paredes del
intestino delgado, donde se lleva a cabo la absorción.
Vascular. Relativo a los vasos sanguíneos o conductos linfá-
ticos, denominados con mucha frecuencia vasos sanguíneos. Verdohemoglobina. También llamada “coleglobina”. Com-
El lecho vascular es el suministro de sangre total (es decir, puesto intermedio del desdoblamiento de la hemoglobina.
arterias, capilares y venas) de un órgano o región. Complejo de biliverdina-hierro-proteína de color verde.
Vasoconstricción. Constricción de los vasos sanguíneos, Vesícula biliar, enfermedad. Inflamación, infección, cálcu-
especialmente las arteriolas, que lleva a disminución del los u obstrucción de la vesícula biliar. Véanse Colecistitis,
calibre de los vasos y a reducción del suministro de sangre Colelitiasis.
merced a un agente vasoconstrictor.
Vesiculares, cálculos. Véase Colelitiasis
Vasodilatación. Dilatación o aumento del calibre de un vaso
Vida, esperanza. Número probable de años que vivirá una
sanguíneo que lleva a incrementos del suministro de sangre.
persona; aumenta con una mejor nutrición, estilo de vida sa-
Este efecto es producido por un agente vasodilatador.
ludable y los avances de la ciencia médica. La esperanza de
Vasomotor. Relativo a los movimientos de las paredes de vida en Estados Unidos es actualmente de casi 80 años, casi
los vasos sanguíneos, es decir, a contracción (vasoconstric- el doble que en el año 1900.
ción) y expansión (vasodilatación).
VIH. Abreviatura de virus de inmunodeficiencia humana.
Vasopresina. Hormona de la hipófisis posterior que ejerce
Vinblastina. Fármaco antineoplásico para tratar el cáncer
efectos tanto vasotensores como antidiuréticos. El primero
de mama y próstata, los linfomas y el sarcoma de Kaposi.
es resultado de la vasoconstricción periférica de arteriolas
Puede causar náusea, vómito, anorexia, diarrea, estomatitis,
y capilares sistémicos. Se observa también constricción de
anemia y estreñimiento. El nombre comercial es Velban.
los vasos coronarios y pulmonares, pero dilatación de los
vasos cerebrales y renales. El efecto antidiurético se debe Vincristina. Fármaco antineoplásico que interfiere con el
al aumento de la velocidad de reabsorción de agua en los metabolismo de los aminoácidos e inhibe la síntesis de áci-
túbulos renales que resulta en orina relativamente concen- dos nucleicos y proteínas. Se usa sola o combinada con otros
trada. La falta de esta hormona culmina en diabetes insípida, agentes quimioterapéuticos en el tratamiento de la enferme-
caracterizada por pérdida renal de agua y sed excesivas. La dad de Hodgkin y otros linfomas. Sus efectos adversos tienen
liberación de vasopresina es estimulada por una variedad que ver con la dosis, e incluyen náusea, vómito, diarrea, esto-
de estímulos neurógenos como dolor, traumatismo y estrés matitis, ulceraciones orales, hiponatremia, anorexia y pérdida
emocional. de peso. El nombre comercial es Oncovin.
 Vital HN 289

Vírica, hepatitis. Enfermedad hepática inflamatoria causa- fijadora de hierro total y transferrina. Otras proteínas del or-
da por uno de los virus de la hepatitis, de los cuales se han ganismo también permiten evaluar los efectos de corto plazo
identificado cinco en el ser humano: hepatitis A (hepatitis A del estado nutricional, por ejemplo, la somatomedina C y fi-
virus, HAV), hepatitis B (hepatitis B virus, HBV), hepatitis bronectina. Véanse también Sérica, proteína y Apéndice 22.
C (hepatitis C virus, HCV), hepatitis D (hepatitis D virus,
Vísceras. Órganos internos que se encuentran dentro de una
HDV) y hepatitis E (hepatitis E virus, HEV). Los más comu-
cavidad corporal, especialmente los órganos del aparato di-
nes son el HAV, que se difunde por contacto directo, agua o
gestivo, en la cavidad abdominal.
alimentos contaminados por excremento y el HBV, transmi-
tido en el suero contaminado de las transfusiones de sangre Viscosidad. Resistencia al flujo de un líquido. La viscosidad
o el uso de instrumentos o agujas contaminadas. Los signos de un líquido se mide con un instrumento denominado vis-
clínicos incluyen anorexia, fiebre, náusea, vómito, ictericia, cosímetro. La viscosidad es un factor importante en la dieta
malestar general, diarrea con evacuaciones del color del ba- para la disfagia. Véase Disfagia. Véase también Densos, die-
rro y dolor en el área hepática. Se incrementan la bilirrubina ta de líquidos bajo Dieta, líquida.
sérica y la transaminasa sérica glutámica oxalacética (serum
Visión. Véanse Mácula, degeneración; Nocturna, ceguera;
glutamic oxaloacetic transaminase, SGOT). La gravedad de
Nutrición, oftalmología; Visual, proceso y Vitamina A. Véa-
los síntomas y el ciclo de la enfermedad dependen de tipo
se también Diabética, retinopatía.
y cepa del virus. La hepatitis A (también llamada “hepatitis
infecciosa”) se caracteriza por un inicio lento de los sínto- Visual, amarillo. Sustancia incolora que se forma en la reti-
mas. La hepatitis B (también llamada “hepatitis por suero”) na cuando el púrpura visual (rodopsina) es expuesto a la luz.
es de inicio rápido; la infección puede ser grave y resultar Es una mezcla de retinaldehído y una proteína, la opsina.
en enfermedad prolongada, destrucción de células hepáticas,
Visual, proceso. Los ojos contienen dos tipos de receptores
cirrosis y hasta la muerte. Terapia nutricional: dieta rica en
de luz (conos y bastones) localizados en la retina. Los basto-
proteínas (1.5 a 2.0 g/kg de peso corporal/día), calorías (gas-
nes influyen en la visión con luz tenue y los conos con luz bri-
to energético basal X 1.5) e hidratos de carbono liberales (55
llante. La sensibilidad a la luz de estos dos receptores proviene
a 60% de las calorías), y grasa moderada (25 a 30% de las
de dos pigmentos fotosensibles, rodopsina (en los bastones) e
calorías) para mayores detalles véase Hepatitis.
iodopsina (en los conos), que son complejos vitamínicos de
Virus. Agente productor de enfermedades más pequeño que la vitamina A. El grupo prostético en ambos pigmentos es la
el germen ordinario; consta de ácido nucleico, ya sea RNA vitamina A en forma de retinaldehído, aunque las proteínas
o DNA, dentro de una capa de proteínas. Patógeno vivo que a las cuales se une el aldehído son diferentes. Al exponerse a
se multiplica sólo en presencia de células del huésped vivas la luz, la rodopsina palidece por una serie de compuestos inter-
y sanas. Algunos virus son visibles mediante microscopio medios cuyos productos finales son opsina (una proteína) y re-
ordinario, tanto que otros, los ultravirus, son visibles única- tinaldehído (aldehído de vitamina A), cambios que inician un
mente con ultramicroscopio. Algunos pueden pasar a través impulso nervioso transmitido al cerebro por el nervio óptico.
de los filtros de porcelana, pero los virus no filtrables, no La regeneración de la rodopsina tiene lugar en la oscuridad,
pasan. Véase también Apéndice 47. pero parte del retinaldehído se pierde en cada ciclo, de manera
que el suministro en la sangre debe ser constante para que se
Visceral, grasa. También denominada “grasa intraabdomi-
combine de nuevo con la opsina y se regenere la rodopsina.
nal”; la almacenada en la cavidad abdominal y relacionada
con los órganos abdominales internos. En relación con el Visual, púrpura. También denominada “rodopsina”; pro-
riesgo de enfermedad de arterias coronarias, diabetes, hi- teína conjugada que contiene vitamina A. Es un pigmento
pertensión y accidente vascular cerebral, la cantidad es más fotosensible de la retina del ojo que se torna en amarillo vi-
importante que la grasa corporal total. La obesidad central es sual por la luz.
más peligrosa como enfermedad que los trastornos en que la
Visual, violeta. También denominada “iodopsina”; pigmen-
grasa almacenada se distribuye en otras partes del cuerpo, lo
to fotosensible de los conos de la retina indispensable para la
cual se explica, en parte, por que la grasa visceral es liberada
visión. Contiene vitamina A.
más fácilmente a la corriente sanguínea, a diferencia de lo
que sucede con la grasa subcutánea de piernas, muslos, bra- VITAL. Programa para la VAD (deficiencia de vitamina A
zos y caderas. Véase Cintura, circunferencia. [vitamin A deficiency]), administrado por la United States
Agency for International Development (USAID) para erra-
Visceral, proteína. Aunque la mayor parte de la proteína
dicar y prevenir la mencionada deficiencia en países en de-
corporal se encuentra en el músculo esquelético, una canti-
sarrollo. Las estrategias de VITAL incluyen: 1) estimular la
dad pequeña, pero significativa, se encuentra en el conjunto
producción y el consumo de alimentos ricos en vitamina A,
visceral. Las proteínas viscerales se encuentran en proteínas
especialmente frutas y verduras, a través de agricultura,
séricas circulantes, hígado, riñones, páncreas y corazón. El
conservación de alimentos y educación sobre nutrición; 2)
hígado es el sitio principal de síntesis de proteínas séricas
fortificar con vitamina A los alimentos más comunes, por
y primer órgano afectado por un suministro limitado de
ejemplo, margarina y leche en países desarrollados y azúcar
proteínas. El nivel sérico de las proteínas resulta afectado
en ciertas regiones de Centroamérica, y 3) distribuir com-
por deficiencias proteínicas y de energía y disminuye en en-
plementos de vitamina A con la ayuda del United Nations
fermedades hepáticas y renales, infecciones, estrés, quema-
International Children’s Emergency Fund (UNICEF).
duras, heridas y enteropatías con pérdida de proteínas. En
la evaluación del estado de proteínas viscerales se incluye Vital HN. Nombre comercial de un producto bajo en resi-
determinación de albúmina sérica, prealbúmina, capacidad duos para pacientes con digestión o absorción limitadas. No
290 Vitamer

contiene lactosa, es bajo en electrólitos e incluye suero de le- mentos de vitamina A, se han reducido a la mitad los índices
che parcialmente hidrolizado. Se usa para alimentación por de mortalidad infantil. Hacia el año 2000, entre tres y 10
sonda o alimentación oral a manera de dieta con todos los millones de niños sufrían deficiencias graves de vitamina A.
nutrientes y parcialmente hidrolizada. Véase Apéndice 42. En Asia solamente, 200 000 niños quedan ciegos cada año,
de los cuales, dos terceras parte mueren poco después. La
Vitamer. 1. Sustancia relacionada estructuralmente con una
vitamina A no se excreta normalmente y puede acumularse
vitamina y susceptible de producir la misma actividad bio-
en el cuerpo. La ingesta excesiva (hipervitaminosis A) cau-
lógica. 2. Uno de los primeros nombres que se dieron a las
sa cefalea, piel seca, caída del cabello, reblandecimiento de
vitaminas.
los huesos y daño hepático. Se ha informado de una elevada
Vitamina. Término general para un grupo de sustancias or- incidencia de abortos espontáneos y defectos de nacimiento
gánicas presentes en los alimentos en cantidades minúsculas en mujeres que ingieren dosis altas de isotretinoína (13-cis-
pero que son diferentes de hidratos de carbono, lípidos y pro- ácido retinoico) durante el primer trimestre del embarazo.
teínas; son esenciales para la salud y el crecimiento normal. Los carotenoides no son tóxicos, pero pueden colorear las
La deficiencia de una vitamina específica desemboca en una reservas de tejido adiposo y hacer que la piel se vea amarilla
enfermedad cuando no es sintetizada adecuadamente por el cuando se toman dosis grandes durante varias semanas; la
cuerpo, falta en la dieta o se absorbe inadecuadamente de coloración amarilla desaparece gradualmente una vez que se
los alimentos. Otro criterio para que una sustancia sea clasi- suspende la ingesta elevada. La ingesta de vitamina A por
ficada como vitamina es que debe hacerse evidente que los arriba del UL (límite superior [upper limit]), o aproxima-
síntomas de deficiencia o la enfermedad que causa pueden damente dos veces la ración dietética recomendada (recom-
curarse rápidamente cuando se suministra la vitamina, si el mended dietary allowance, RDA), puede poner en riesgo
fenómeno es detectado a tiempo. Las vitaminas son micro- la salud ósea (es decir, reduce la densidad mineral ósea y
nutrientes no calóricos. Para la lista de vitaminas esenciales aumenta el riesgo de fractura de cadera). La mayoría de los
en la dieta, véase el cuadro bajo Nutriente. Véanse también casos de toxicidad por vitamina A es resultado de ingesta
Vitaminas, nomenclatura y Apéndice 12. excesiva de complementos con vitamina A. Véanse Apéndi-
ces 1 y 2 para la ingesta dietética recomendada y los niveles
Vitamina A. Denominada anteriormente “axeroftol” y “vi-
superiores de ingesta tolerables (upper-intake levels, UL)
tamina antixeroftálmica”; grupo de compuesto liposolubles,
para la vitamina A. Véanse también Retinol, equivalente de
se presentan en varias formas isoméricas y preformados, so-
actividad (RAE) y VAD.
lamente en alimentos de origen animal. La vitamina A existe
en tres formas, alcohol (retinol), aldehído (retinaldehído) y Vitamina, B, complejo. Grupo de vitaminas hidrosolubles
ácido (ácido retinoico). Como grupo, las diversas formas que se encuentran generalmente juntas en la naturaleza
de la vitamina A se denominan retinoides. La vitamina se y que están relacionada en cierta forma en su función, aun-
encuentra en plantas de hojas amarillas y verdes como pro- que no están relacionadas químicamente. Éstas incluyen la
vitamina A, de la cual se conocen varias formas; las más vitamina B1 (tiamina), vitaminas B2 (riboflavina), el grupo
importantes para la nutrición humana son carotenoides, ca- de la vitamina B6 (piridoxina, piridoxal y piridoxamina), el
rotenos alfa y beta y criptoxantina, los cuales se convierten grupo de la vitamina B12 (las cobalaminas), el ácido nicotí-
en la vitamina activa en la pared intestinal y el hígado. Las nico (niacina), ácido fólico (ácido pteroilglutámico [pteroyl-
fuentes más ricas en retinol preformado son los aceites de glutamic acid, PGA]), ácido pantoténico y biotina. Muchas
hígado de pescado, la yema de huevo y la leche fortificada. vitaminas B actúan como coenzimas para activar las enzi-
Los carotenoides biológicamente activos se encuentran en mas y acelerar sus reacciones en la utilización de energía y
las verduras de hoja verde oscuro y las frutas y verduras de otros nutrientes. Véase Apéndice 12.
color amarillo, como calabacitas y zanahorias. La intensidad
Vitamina B1. También llamada “tiamina”. Originalmen-
del color de una fruta o verdura no es indicio confiable de
te se le llamaba “vitamina B hidrosoluble”, “vitamina an-
su contenido de provitamina A, ya que muchos otros caro-
tiberiberi”, o “factor antineurítico” que se encuentra en el
tenoides amarillos y naranja de las plantas no se convierten
arroz pulido. Se le dio el subíndice 1 cuando se descubrió
fácilmente en dicha vitamina. El papel de algunos carotenoi-
que la vitamina B no es un factor único, sino un complejo
des como antioxidantes actualmente es de gran interés. La
compuesto por varios factores. La vitamina fue identificada
vitamina A es necesaria para el crecimiento y el desarrollo
y sintetizada por R. R. Williams y colaboradores, quienes
normal, el mantenimiento de la estructura epitelial normal,
acuñaron la palabra “tiamine” para indicar su estructura, que
la integridad del sistema inmunológico y otras funciones fi-
contenía un grupo azufre (grupo tio) y un grupo amino. La
siológicas, como la visión y la reproducción. En la forma de
letra “e” fue cambiada posteriormente. Véase Tiamina.
ácido retinoico, la vitamina A actúa como una hormona en la
regulación de la expresión de varios genes. Las deficiencias Vitamina B2. También llamada “riboflavina”. Nombre de la
de vitamina A se deben usualmente a ingesta insuficiente en fracción termoestable de la vitamina B para diferenciarla de
la dieta, o bien como resultado de malabsorción crónica de la fracción termolábil, designada “vitamina B1”. Fue detec-
grasa. Los signos clínicos de deficiencia son: crecimiento tada como un pigmento verde amarillento, fluorescente
pobre, baja resistencia a las infecciones, ceguera nocturna y del grupo de compuestos conocidos como “flavinas”, y re-
piel gruesa y descamada. La deficiencia grave lleva a que- cibió los nombres de “enzima amarilla” de Warburg, “vita-
ratomalacia y xeroftalmia. La Organización Mundial de la mina G” y “lactoflavina”, “ovoflavina”, “hepatoflavina” o
Salud (OMS) y el United Nations Children’s Fund (UNICEF) “verdoflavina”, ya que se aislaba de leche, huevo, hígado y
trabajan juntos para reducir la deficiencia de vitamina A en el pasto verde. El compuesto fue denominado posteriormente
mundo. En los países en que se han administrado comple- “riboflavina” debido a que contiene una ribosa conjugada
 Vitamina B12 291

con una proteína más un pigmento, la flavina. La vitamina dietética recomendada y los niveles de ingesta superior tole-
no es realmente una amina. Véase Riboflavina. rable para la vitamina B6.
Vitamina B3. Miembro de las vitaminas hidrosolubles del Vitamina B7. Un factor del arroz pulido necesario para el
complejo B, mejor conocida como niacina o ácido nicotíni- crecimiento y emplumado, así como la prevención de tras-
co. Se denominó previamente vitamina PP por ser un factor tornos digestivos en los pichones. Se creía que era biotina.
preventivo de la pelagra. Véase Niacina. También se ha denominado “factor del arroz pulido” y vita-
mina I. véase Biotina.
Vitamina B4. Factor del que se afirma que previene la de-
bilidad muscular en ratas y pollos; se ha identificado como Vitamina B8. Ácido adenílico; participa en la transferencia
adenina, base purina de los ácidos nucleicos. No se conside- de fosfato en diversos organismos. Ya no se clasifica como
ra como vitamina. vitamina.
Vitamina B5. Pantenol o ácido pantoténico. Una de las vi- Vitamina B9. Mezcla de múltiples vitaminas B. El número
taminas del complejo B. En 1933, Williams descubrió que no se usa, aunque algunos investigadores utilizan “vitamina
era benéfica para combatir los efectos del estrés. Véase Pan- B9” para clasificar al ácido fólico.
toténico, ácido.
Vitamina B10. Factor que favorece el emplumado y el cre-
Vitamina B6. O piridoxina; una de las vitaminas del com- cimiento de los polluelos. También conocido como vitamina
plejo B, conocida antes como “factor eluate”, “factor de R o “factor R”. Se cree que es una mezcla de ácido fólico y
acrodinia de la rata”, “adermina” y “vitamina Y”. La vita- otras vitaminas B.
mina está formada por compuestos químicamente relacio-
Vitamina B11. También denominada vitamina S o “factor
nados, metabólicamente intercambiables y designados como
S”. Factor de crecimiento de los polluelos relacionado con el
piridoxol (forma alcohol), piridoxal (forma aldehído) y piri-
factor de crecimiento bacteriano, estrepogenina.
doxamina (forma amina). Las tres formas están distribuidas
ampliamente en concentraciones bajas en todos los tejidos Vitamina B12. También denominada “cobalamina”; se descu-
animales y vegetales. Las buenas fuentes son las carnes brió que el factor antianemia perniciosa es idéntico al factor
musculosas, hígado, cerdo, huevo, cereales de granos enteros extrínseco de Castle, factor de maduración de eritrocitos,
y frijol de soya. La vitamina se absorbe fácil y completamente factor proteínico animal y zooferina. Tiene el color rojo ca-
del intestino, pero el nivel en sangre es extremadamente bajo racterístico y contiene cobalto como constituyente mineral
y el almacenamiento es limitado. La actividad biológica de esencial. La vitamina B12 funciona como coenzima en el
las tres formas es casi igual. Todas pueden ser convertidas metabolismo de los ácidos grasos de cadena larga impar y
a fosfato de piridoxal y fosfato de piridoxamina en hígado, en la transferencia de metilo, así como en la estimulación
eritrocitos y otros tejidos; funcionan como coenzimas del de formación de eritrocitos; síntesis de ácidos nucleicos y
metabolismo de los aminoácidos. El fosfato de piridoxal nucleoproteínas, además del metabolismo del tejido nervio-
está también implicado en conversión de triptófano a ácido so, el folato y los aminoácidos que contienen azufre. Sólo se
nicotínico, producción de urea, metabolismo de los ácidos encuentra en los alimentos de origen animal; los alimentos
grasos esenciales y actividad de las hormonas esteroides. Se vegetales prácticamente carecen de ella. Buenas fuentes ali-
usa terapéuticamente para controlar la náusea y el vómito en mentarias son hígado, huevos, leche, carne y pescado. La
el embarazo y para aliviar la neuritis periférica asociada ingesta promedio es de unos 0.6 µg/día. La cianocobalamina
con el medicamento isonicotinil hidrazida. La deficiencia es la forma comercial de la vitamina B12 que se usa en los
sola de vitamina B6 en adultos ocurre rara vez, pero se ob- productos farmacéuticos y las píldoras de vitaminas. La ab-
serva en personas con deficiencias vitamínicas múltiples y sorción primaria de la vitamina comprende separación de la
por el uso prolongado de ciertos fármacos, como anticon- proteína dietética por medio del ácido gástrico y fijación al
ceptivos orales, isoniazida, levodopa e hidralazina, y en factor intrínseco de Castle, secretado por la mucosa gástrica.
casos de insuficiencia renal. Los signos de deficiencia in- Una pequeña cantidad de vitamina (1 a 3%) puede absorber-
cluyen dermatitis seborreica, náusea y vómito, estomatitis se mediante difusión simple. En la sangre está unida a tres
y depresión. La vitamina B6 suficiente es crítica durante el proteínas diferentes como transcobalaminas y es transporta-
embarazo para el desarrollo normal del cerebro y el sistema da al hígado y otros tejidos. En el hígado se encuentra una
nervioso del feto. En los lactantes, la deficiencia de vitamina reserva inusual, pues la cantidad almacenada puede durar de
B6 se ha inducido con fórmulas de leche con deficiencias de tres a cuatro años sin suministro adicional. La deficiencia
la vitamina, que causa hiperirritabilidad, crecimiento pobre dietética es rara pero puede observarse en los vegetarianos
y convulsiones. La vitamina es relativamente segura en dosis estrictos. Sin embargo, los síntomas de deficiencia se han ob-
orales hasta de 50 veces la ración dietética recomendada. Se servado en algunos lactantes amamantados por mujeres que
induce un estado de dependencia transitorio, durante varias son vegetarianas estrictas. La deficiencia de vitamina B12 es
semanas se administran dosis farmacológicas pero se sus- casi siempre resultado de absorción inadecuada debida a la
penden repentinamente; consiste en síntomas mal definidos, ausencia de factor intrínseco, ya sea por enfermedad hereda-
como nerviosismo y temblores. El nivel de ingesta superior da o como resultado de la resección quirúrgica del estómago
tolerable (upper-intake level, UL) es de 100 mg/día. La toxi- o la superficie de absorción del íleo. Divertículos del intestino
cidad en humanos se ha observado con 1 000 a 3 000 veces delgado, infecciones intestinales, esprúe y otros síndromes de
las raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary malabsorción pueden inducir un estado de deficiencia, cuyas
allowance, RDA) (2 a 6 g/día), utilizadas para el tratamiento manifestaciones incluyen lengua ulcerada, debilidad general,
del síndrome del túnel del carpo, lo cual resultó en una neu- anemia macrocítica y síntomas neurológicos debido a des-
ropatía periférica. Véanse Apéndices 1 y 2 para la ingesta mielinización de médula espinal, cerebro y nervios ópticos
292 Vitamina B13
y periféricos. La corrección de una deficiencia resultado de vitamina E de la oxidación. La ingestión de frutas y verduras
absorción inadecuada implica la inyección de 100 µg/mes
de vitamina B12. No se ha informado de toxicidad por la in-
gesta de dosis altas. Los efectos adversos de la inyección de
vitamina B12 incluyen reacción de hipersensibilidad, trom-
bosis vascular y dolor local en el sitio de la inyección. Véase
Apéndice 1 para la ración dietética recomendada.
Vitamina B13. Compuesto proveniente de los productos
solubles secos de los destiladores, denominado provisio-
nalmente “vitamina B13”; posteriormente se identificó como
ácido orótico, intermediario del metabolismo de la pirimidi-
na. El ácido orótico no se considera como una vitamina, ya
que todos los aminoácidos pueden contribuir al conjunto del
ácido orótico.
Vitamina B14. Compuesto cristalino aislado del vino; origi-
nalmente se pensó que era un metabolito de la xantopterina;
se afirma que mantiene controlado el crecimiento de las cé-
lulas cancerosas.
Vitamina B15. Se descubrió que este factor facilita la captura
de oxígeno en conejos anóxicos. Identificada como panga-
mato (ácido pangámico), preparación comercializada como
vitamina, pero que no es aceptada como tal por las autori-
dades farmacéuticas de Estados Unidos. Véase Pangámico,
ácido.
Vitamina B16. Factor no identificado; su estado como vita-
mina nunca se desarrolló completamente.
Vitamina B17. Término utilizado para describir la laetrila, la
amigdalina o ambas. Las autoridades farmacológicas de Es-
tados Unidos no la aceptan como vitamina. Véase Laetril.
Vitamina Bc. Factor antianemia de los polluelos identifi-
cado como ácido pteroilheptaglutámico, derivado del ácido
fólico. También se le llamó vitamina M.
Vitamina Bp. Factor antiperosis para polluelos; se puede
remplazar por manganeso y colina. Véase Colina.
Vitamina Bt (BT). Factor idéntico a la carnitina. Necesario para la vitamina C. Véase también Escorbuto.
para el crecimiento y supervivencia del gusano de la harina,
Vitamina D. También denominada “calciferol”; vitami-
Tenebrio molitor. Véase Carnitina.
Vitamina Bw. Nombre anterior de la biotina. Véase Biotina.
Vitamina Bx. Nombre alternativo del ácido pantoténico y el
ácido para-aminobenzoico.
Vitamina C. Anteriormente llamada “vitamina antiescorbu-
to” y “ácido cevitámico”; vitamina hidrosoluble que existe
en varias formas, de las cuales las dos más activas son el
ácido L-ascórbico y el ácido L-deshidroascórbico. Es sin-
tetizada a partir de la glucosa o galactosa en la mayor parte
de los animales, excepto en humanos, monos, conejillos de del sol. Se metaboliza en el hígado para dar 25-hidroxivi-
Indias, murciélago come-fruta de la India y pájaro bulbul tamina D (25-hidroxicolecalciferol, 25-(OH)D, 25-HCC
de vientre rojo. La vitamina C desempeña una amplia va-
riedad de papeles, como formación y mantenimiento de la
sustancia cementante intercelular; metabolismo de fenilala-
nina, tirosina, ácido fólico e histamina; conversión de hierro
férrico a ferroso para facilitar su conversión; cicatrización intestinal, donde inicia la producción de la proteína fijadora
de heridas y respuesta inmunológica. También actúa como de calcio que asiste en la absorción de calcio del intestino.
un buen antioxidante y puede prevenir la formación de ni-
trosaminas carcinogénicas mediante la reducción de nitritos. sinérgicamente la reabsorción de hueso con la hormona pa-
La vitamina C protege a los constituyentes sanguíneos y la
ricas en vitamina C se ha asociado con reducción de la in-
cidencia de algunos cánceres. La deficiencia de la vitamina
da como resultado escorbuto, anemia, retraso o cicatrización
incompleta de las heridas y menor resistencia a la infección.
Las fuentes alimentarias más ricas son la acerola (Crataegus
azarolus) y el camu-camu; otras fuentes buenas son chiles
verdes y rojos, col rizada, brócoli, espinaca, jitomate crudo,
papaya, fresa, kiwi, naranja y otras frutas cítricas. A menudo
se le llama “vitamina de la frescura”. La vitamina C dietética,
es generalmente mucho menor que la cantidad calculada en
los alimentos debido a que se destruye durante el procesa-
miento y se pierde en el agua de cocción. Es la vitamina más
inestable; se oxida fácilmente al exponerse al aire y a la luz,
además de que se destruye por altas temperaturas, álcalis y
cobre. La absorción en el intestino es casi completa, aun-
que el almacenamiento en los tejidos es bastante limitado y
es fácil que se produzcan deficiencias cuando la ingesta es
inadecuada. La deficiencia puede desarrollarse rápidamen-
te, hasta en 24 a 48 h después de una quemadura grave. La
mayor parte de las reservas corporales se concentra en las
células, sobre todo las suprarrenales, el cristalino y el híga-
do. La vitamina se agota más rápidamente en las personas
que fuman o sometidas a estrés, en cuyo caso aumentan los
requerimientos. La ingesta excesiva se elimina fácilmente en
la orina, una vez que se saturan los tejidos. Se ha informado
de que las dosis farmacológicas de ácido ascórbico reducen
la frecuencia y gravedad de los síntomas del resfriado común
y otras enfermedades respiratorias, además de que bajan el
colesterol sérico en algunas personas con hipercolesterole-
mia. Sin embargo, no hay consenso respecto de los benefi-
cios obtenidos de dosis elevadas en estas enfermedades. Las
dosis grandes de vitamina C pueden causar diarrea y cál-
culos renales (cistina, oxalato o urato), así como interferir
con los efectos anticoagulantes de la heparina. La suspensión
repentina de ingesta masiva podría producir un “escorbuto
de rebote”. Véanse Apéndices 1 y 2 para la ingesta dietética
recomendable y los niveles de ingesta superiores tolerables
na liposoluble necesaria para la formación del esqueleto y
para la homeostasis mineral; antes se le llamaba “vitamina
de la luz del sol”, “factor antirraquítico” y “raquitamina”.
La vitamina D constituye un grupo de varios esteroles rela-
cionados, pero los dos más importantes son la vitamina D2
(ergocalciferol o ercalciol), la cual se obtiene por radiación
de la provitamina ergosterol que se encuentra en las plantas,
y la vitamina D3 (colecalciferol o calciol), la cual se pro-
duce a partir de la provitamina 7-deshidrocolesterol que se
encuentra debajo de la piel al exponerse a la luz ultravioleta
o calcidiol) y después se hidroxila nuevamente en el riñón
para producir el metabolito activo, 1,25-dihidroxivitamina
D (1,25-dihidroxicolecalciferol, 1,25-(OH)2D, 1,25-DHCC
o calcitriol), que después vuelve a las células de la mucosa
Ayuda también a regular el calcio plasmático aumentando
ratiroidea y estimulando la reabsorción de calcio en el riñón.
 Vitamina E 293

Por ello, la vitamina D actúa más como hormona que como como “d-α-tocoferol”. La forma sintética, que se usa en mu-
cofactor de una enzima, razón por la que se le considera tanto chos complementos para fortificar alimentos, es etiquetada
vitamina como prohormona. La vitamina D puede también como “d-l-α-tocoferol”. Tanto el tocoferol natural como el
reducir el riesgo de artritis reumatoide y presenta actividad sintético se absorben, pero sólo la mitad de la forma sintética
inmunológica independiente de su papel en la regulación del se mantiene en el plasma, de modo que la forma natural es
calcio. Los requerimientos de vitamina D se satisfacen en dos veces más potente que la sintética. Lo más importante
condiciones normales de exposición a la luz solar. Se pre- de la vitamina E para los humanos son sus propiedades an-
sentan deficiencias de vitamina D cuando la ingesta dieté- tioxidantes. Protege las membranas celulares de compuestos
tica es inadecuada, cuando se limita la exposición a la luz tóxicos, metales pesados, fármacos, radiación y daños por
solar, cuando el riñón no puede convertir la vitamina D a los radicales libres. Aparentemente también protege el co-
su forma activa o cuando no puede absorberse en el sistema lesterol de daños oxidativos. La vitamina E es importante
gastrointestinal. Si la ingesta dietética y la exposición a la para el desarrollo y mantenimiento de la función de los ner-
luz solar son limitadas, pueden necesitarse complementos. vios y músculos. Aún no se confirma el papel protector de la
Los aceites de hígado de pescado y los alimentos fortificados vitamina E contra enfermedad cardiovascular, ciertos tipos
con vitamina D son la fuente dietética más importante. En de cáncer y la formación de cataratas, se requiere de más
Estados Unidos, la leche está fortificada con 10 µg (400 UI) estudios. El aceite de germen de trigo es la fuente más rica
de vitamina D/L; cantidades más pequeñas se encuentran en de vitamina E. Otras fuentes alimentarias importantes son
hígado, yema de huevo, sardinas y salmón. La deficiencia los aceites vegetales y de semillas, especialmente los que tie-
de vitamina D se caracteriza por mineralización inadecuada de nen ácidos grasos poliinsaturados, como los aceites de soya,
los huesos. La deficiencia grave en los niños da como re- maíz, algodón y cártamo. Sin embargo, diversas cantidades
sultado raquitismo, el cual causa deformidades esqueléticas. de la vitamina en estos aceites se pierden durante produc-
En los adultos, la deficiencia de vitamina D puede llevar a ción, almacenamiento y procesos de refinación. Las carnes,
osteomalacia, que resulta en debilidad muscular, además de el pescado y las grasas animales, así como la mayoría de las
huesos débiles. La falta de vitamina D se relaciona también frutas y verduras, tienen poca vitamina E. La absorción de la
con osteoporosis y mayor riesgo de fracturas. En Estados vitamina varía, dependiendo de la absorción total de lípidos
Unidos es relativamente común que los ancianos institucio- y la presencia de sales biliares y enzimas pancreáticas. La
nalizados no se expongan a la luz solar, especialmente al este eficiencia de la absorción disminuye si se consumen grandes
del país. También se presenta en niños negros amamantados cantidades. Una vez absorbida, la vitamina es transportada
por mucho tiempo sin complementos de vitamina D. Por otra en el plasma con las lipoproteínas y captada por la mayoría
parte, la deficiencia de esta vitamina puede ser secundaria de los tejidos, entre otros, hígado, pulmón, corazón, múscu-
a síndromes de malabsorción de grasa, uso prolongado de lo esquelético y tejido adiposo. Pero a diferencia de otros
anticonvulsivos o corticoesteroides, hipoparatiroidismo, en- tejidos, el adiposo puede secuestrar y acumular la vitamina.
fermedad colestática, insuficiencia renal crónica y ciertos La grasa corporal almacena cerca del 90% de las reservas de
trastornos metabólicos. Se requiere de estudios clínicos bien vitamina E, a diferencia de las vitaminas A y D, las cuales
diseñados para determinar si la deficiencia de vitamina D se almacenan principalmente en el hígado. La deficiencia de
aumenta el riesgo de cáncer, o si un aumento en la ingesta vitamina E es rara en humanos, a excepción de las personas
protege contra ciertos cánceres. La vitamina D es potencial- susceptibles, como los prematuros o los lactantes de muy
mente tóxica; la ingesta excesiva (hipervitaminosis D) cau- bajo peso al nacer y las personas con esteatorrea y problemas
sa anorexia, náusea, calcificación de los tejidos blandos y de malabsorción asociados con diversas patologías, como
daño renal. El consumo excesivo de vitamina D en la dieta atresia biliar, fibrosis quística, pancreatitis crónica y abeta-
no es probable, a menos que se ingieran grandes cantidades lipoproteinemia. Los recién nacidos prematuros desarrollan
de aceite de hígado de bacalao. La toxicidad es más pro- deficiencia de vitamina E debido a su limitadas reservas al
bable por ingesta elevada prolongada (25 µg o 1 000 UI) momento de nacer, malabsorción intestinal y rápido creci-
de complementos. Aunque obsoletos, algunos complemen- miento. Las necesidades de vitamina E dependen de la can-
tos de vitaminas aún informan sobre el contenido de vita- tidad de ácidos grasos poliinsaturados (polyunsaturated fatty
mina D en unidades internacionales (UI). Para calcular los acids, PUFA) que se consuman. Una dieta rica en PUFA,
microgramos de colecalciferol, dividir la UI de vitamina D como aceite de girasol, cártamo, maíz o pescados grasos, au-
entre 40. Véanse también Apéndices 1 y 2 para las raciones menta la necesidad de vitamina E. Por otra parte, las personas
dietéticas recomendadas (recommended dietary allowances, que no pueden absorber grasa suelen requerir de complemen-
RDA) y el nivel de ingesta superior tolerable (upper-intake tos de vitamina E. Se debe ser cauteloso con las megadosis
level, UL). de vitamina E de largo plazo, pues la ingesta elevada puede
interferir con la absorción intestinal de las vitaminas A y K,
Vitamina E. Originalmente conocida como la “vitamina
y se ha demostrado que en dosis mayores de 1 000 mg/día,
antiesterilidad”. No fue hasta 1966 que la vitamina E fue
la vitamina E aumenta los efectos de la terapia con warfarina
considerada como esencial en los humanos; es una vitami-
y antagoniza la acción coagulante de la vitamina K. Otros
na liposoluble que proviene de dos grupos de compuestos
efectos adversos incluyen fatiga, debilidad, visión borrosa
llamados “tocoferoles” y “tocotrienoles”. Cada grupo se
y cefalea. Las dosis mayores de 100 veces la ración dieté-
presenta como isómeros llamados “alfa”, “beta”, “delta” y
tica recomendada (recommended dietary allowance, RDA)
“gamma” y la orientación química del compuesto se deno-
pueden causar sangrado después de una cirugía. La RDA y
mina “d” o su imagen en espejo. El tocoferol alfa es la for-
UL (nivel de ingesta superior tolerable [upper-intake level])
ma más activa de la vitamina E en los humanos, el cual se
para la vitamina E, se muestra en los Apéndices 1 y 2. Véase
etiqueta en alimentos y complementos de fuentes naturales
también Tocoferol alfa, equivalente.
294 Vitamina F

Vitamina F. Designación anterior de los ácidos grasos esen- Vitamina Q. Nombre de una sustancia no identificada del
ciales. frijol de soya que supuestamente evita el sangrado en perso-
nas con telangiectasia. No es vitamina.
Vitamina G. Nombre obsoleto de la vitamina B2 o ribofla-
vina. Vitamina R. Nombre antiguo de la vitamina B10. Factor
considerado necesario para el desarrollo adecuado de los
Vitamina H. Nombre obsoleto de la biotina.
polluelos. Posiblemente ácido fólico mezclado con otras
Vitamina I. Igual que la vitamina B7. vitaminas B.
Vitamina J. Nombre anterior de la colina. Vitamina S. También denominada “factor S”. Compues-
to no identificado relacionado con el factor de crecimiento
Vitamina K. Anteriormente se le llamaba “factor antihemo-
bacteriano estrepogenina. También se le denominó vitamina
rrágico” y “vitamina de la coagulación”; grupo de derivados
B11.
liposolubles de 2-metil-1,4 naftoquinona necesario para la
prevención de las enfermedades hemorrágicas. Las vitaminas Vitamina T. Factor termita, del que se dice que fomenta el
K que se encuentran en la naturaleza son K1 (filoquinona), que crecimiento de las ratas y produce gigantismo en los insec-
se encuentra en las plantas, y K2 (menaquinona), que se forma tos.
por síntesis bacteriana en el intestino. Las vitaminas K3 a K7
son preparaciones sintéticas, de las cuales la más activa es la Vitamina U. Factor del jugo de la col, presumiblemente
K3 (menadiona). Los compuestos con actividad de vitamina K efectivo para sanar la úlcera péptica; fomenta también el
son esenciales para la formación de protrombina y otros fac- crecimiento bacteriano. Probablemente ácido fólico.
tores de la coagulación que regulan la coagulación de la san- Vitamina V. Nombre de un compuesto químico que poste-
gre. La vitamina K también es necesaria para la biosíntesis de riormente se identificó como dinucleótido de nicotinamida
ciertas proteínas (que se encuentran en plasma, hueso y riñón) adenina (nicotinamide adenine dinucleotide, NAD).
que se fijan a los iones de calcio y probablemente participan
en formación de cristales de hueso, fosforilación fotosintética Vitamina W. Factor no identificado que favorece el creci-
y sistema de enzimas de la respiración. Las deficiencias de vi- miento bacteriano; posiblemente biotina.
tamina K resultan en prolongación del tiempo de coagulación Vitamina X. Nombre utilizado para describir un factor des-
y tendencia hemorrágica. Debido a su amplia distribución en conocido que fomenta el crecimiento bacteriano. Probable-
las plantas y a la síntesis de las bacterias en el intestino, las mente biotina.
deficiencias dietéticas en adultos humanos es rara. Sin em-
bargo, puede ocurrir en presencia de factores condicionantes Vitamina Y. Factor idéntico a la piridoxina. Véase Vitamina
como malabsorción de grasa, obstrucción biliar, disfunción B6.
hepática y tratamiento prolongado con antibióticos de amplio
Vitaminas, nomenclatura. Como lo sugirieron Osborne,
espectro y anticoagulantes. Los lactantes son susceptibles a la
Mendel, y McCollum, Davis, las vitaminas se clasificaron
deficiencia de vitamina K debido a que la reserva prenatal de
originalmente de acuerdo con su solubilidad en liposoluble
esta vitamina es escasa y la flora intestinal insuficiente para la
A e hidrosoluble B. Las letras sucesivas fueron asignadas
síntesis. Aunque la vitamina K es liposoluble, no se sabe de
a las vitaminas nuevas, conforme fueron catalogadas y ais-
casos de toxicidad en humanos, excepto por la forma sintética,
ladas. Más tarde fue evidente que la vitamina B no era una
menadiona, la cual puede producir anemia hemolítica, hiper-
sola vitamina, sino un grupo, y se agregaron los subíndices
bilirrubinemia y kernicterus en el recién nacido cuya función
para identificarlas. La nomenclatura se tornó confusa cuan-
hepática no ha madurado. Cuando la bilirrubina se acumula en
do se nombraron nuevos factores que supuestamente eran
el cerebro del lactante, puede llevar a daño cerebral y hasta la
vitaminas, para luego encontrarse con que eran duplicados
muerte. Véase Apéndice 1 para la ingesta dietética recomen-
de otras vitaminas que ya tenían nombre. Hasta la fecha se
dada. Véase también Sanguínea, coagulación.
reconocen 14 vitaminas esenciales para la nutrición humana,
Vitamina L. Factor no catalogado como necesario para la cuatro liposolubles y 10 hidrosolubles.
lactancia. Supuestamente se relaciona con el ácido amino-
Hidrosolubles, vitaminas. Las vitaminas hidrosolu-
benzoico y el antranílico.
bles tienen las siguientes propiedades generales: solubles
Vitamina M. Nombre obsoleto para el ácido fólico. Factor en agua, deben suministrarse diariamente en la dieta, no
considerado como necesario para la prevención de la anemia suelen tener precursores; la ingesta adicional a los requeri-
y la pérdida de peso en los monos. mientos diarios es excretada en la orina con almacenamiento
mínimo en el cuerpo; los síntomas de deficiencia se desarro-
Vitamina N. Nombre obsoleto para el ácido tióctico y el
llan rápidamente. Hay nueve vitaminas hidrosolubles: ácido
lipoico alfa necesarios para el crecimiento de protozoarios
ascórbico (vitamina C), biotina, cobalamina (vitamina B12),
y bacterias.
ácido fólico, niacina, ácido pantoténico, piridoxina (vitami-
Vitamina P. Nombre original de un grupo de factores que na B6), riboflavina y tiamina (vitamina B1). La colina es un
disminuyen la fragilidad capilar. Fueron identificados pos- compuesto esencial semejante a las vitaminas que también
teriormente como flavonoides, más comúnmente denomina- es soluble en agua.
dos bioflavonoides. Ya no se consideran vitaminas.
Liposolubles, vitaminas. Las vitaminas liposolubles
Vitamina PP. Nombre original del factor “preventivo de la tienen las siguientes características generales: solubles en
pelagra” o vitamina B3. Ahora se identifica como la vitamina grasa y solventes de grasa, no son absolutamente necesarias
hidrosoluble niacina. en la dieta diaria, tienen precursores o provitaminas; la ingesta
 Vulnerabilidad 295

adicional a los requerimientos diarios no es excretada sino Vómito. Proceso de “volver el estómago” o expulsar el ma-
almacenada en el cuerpo y las deficiencias se desarrollan terial contenido en el estómago a través del esófago y por la
lentamente. Las vitaminas A, D, E y K son las cuatro vita- boca. El vómito prolongado o persistente lleva a deficiencias
minas liposolubles. nutricionales y es un factor que debe tomarse en cuenta en el
escrutinio inicial y la evaluación nutricional de los pacien-
Vitaminas, sustancias semejantes. Sustancias que, con
tes. Terapia nutricional: medicamentos antieméticos según
base en la información actual, no cumplen con los criterios
lo prescriba el médico, por lo menos 30 min antes de comer.
necesarios para clasificarse como vitaminas, pero que aún
Empezar con unas cuantas cucharadas de líquidos claros
así, tienen varias propiedades de éstas. En ciertos casos son
cada 10 min y aumentar gradualmente la cantidad. Cuan-
más abundantes que las vitaminas; en otros, el cuerpo las
do se es capaz de retener los líquidos claros, intentar con
sintetiza en cantidades suficientes como para satisfacer las ne-
líquidos completos y aumentar gradualmente a dieta blanda
cesidades, si están presentes los precursores. Ejemplos de estas
y regular. Sorber los líquidos lentamente y comer cantidades
sustancias son carnitina e inositol.
pequeñas, preferiblemente alimentos secos. Beber líquidos
Vitamine. Ortografía original en inglés para vitamina, como suficientes entre comidas, no con éstas. Evitar los alimen-
propuso Funk, en 1911, para indicar que el factor alimenta- tos grasosos y elegir los que sean fáciles de digerir. Si los
rio accesorio necesario para la vida es una (amine en inglés) alimentos no pueden retenerse y la ingesta de líquidos no
amina vital. La “e” final se quitó cuando el análisis de la es adecuada, la deshidratación y desnutrición pueden evitar-
naturaleza química de varios de estos factores mostró que no se usando métodos diferentes a la alimentación oral. Véase
todos ellos eran aminas. Parenteral, alimentación. Véase también Hiperémesis graví-
dica.
Vitelina. Fosfoproteína que se encuentra en la yema de huevo.
von Gierke, enfermedad. Enfermedad del almacenamien-
Vítreo, humor. Líquido transparente semejante a un gel que
to de glucógeno de tipo I; error congénito del metabolismo
llena la cámara posterior del ojo; consta de ácido hialurónico
debido a deficiencias de la enzima glucosa-6-fosfatasa, la
dentro de un armazón proteínico denominado “vitreína”.
cual se requiere para la conversión del glucógeno en glu-
Vivonex. Nombre comercial de fórmulas monoméricas (ele- cosa. Este error resulta en acumulación del glucógeno en
mentales) que contienen aminoácidos cristalinos y glutami- el hígado, el cual crece, e hipoglucemia, la cual puede ser
na; sin lactosa y baja en grasa. Vivonex T.E.N., tiene 10 g frecuente, grave y hasta mortal. La acumulación excesiva de
de glutamina libre/L. Vivonex Plus contiene 2% de calorías glucógeno, acompañada de hipoglucemia aguda y crónica,
totales como arginina. Vivonex RTF es una dieta elemental causa daños hepáticos y retraso del crecimiento. Terapia
lista para usarse, de alto contenido de nitrógeno y baja en nutricional: comidas pequeñas y frecuentes, con glucosa
grasa y una alternativa entérica para la nutrición parenteral como fuente de hidratos de carbono, incluso interrumpiendo
total (total parenteral nutrition, TPN). Para la alimentación el sueño para alimentarse, en modo de prevenir la hipoglu-
oral o por sonda de pacientes estresados con deficiencias cemia. En ocasiones se necesita alimentación nasogástrica o
gastrointestinales. Véase Apéndice 42. gastrostomía, y hasta administración intravenosa de glucosa.
Deben evitarse tanto la lactosa como la sacarosa debido a que
VLBW. Abreviatura de muy bajo peso al nacer (very-low-
sus productos terminales, fructosa y galactosa se convierten
birth weight).
fácilmente en glucógeno en el hígado, por ello, se evitarán
VLCD. Abreviatura de dieta de muy bajas calorías (very- los alimentos que contienen leche o azúcar. Los almidones
low-calorie diet). Véase Dieta, calorías, modificación. no se restringen a menos que contengan los azúcares prohi-
bidos. Las fórmulas aceptables para lactantes incluyen Iso-
VLCFA. Abreviatura de ácido graso de cadena muy larga
mil, Nutramigen y Pregestimil.
(very-long-chain fatty acid). Véase bajo Graso, ácido.
Vulnerabilidad. Susceptibilidad a lesión o contagio. En
VLDL. Abreviatura de lipoproteína de muy baja densidad
nutrición, la frase “grupo vulnerable” se refiere a lactantes,
(very-low-density lipoprotein). Véase también Lipoproteína.
niños, mujeres embarazadas o en lactancia y personas de
VMA. Abreviatura de ácido vanililmandélico (vanillylman- edad avanzada. Son particularmente propensos a desarrollar
delic acid). trastornos nutricionales.
 W
Warfarina. Anticoagulante utilizado en el tratamiento de
trombosis y embolias. Los complementos nutricionales y
los alimentos ricos en vitamina K pueden reducir su efecto
anticoagulante al aumentar la síntesis de factores de coa-
gulación. La vitamina E y los tés de hierbas que contienen
cumarina pueden aumentar los efectos del fármaco y favo-
recer el sangrado. Los nombres comerciales son Coumadin,
Panwarfin y Sofarin.
WBC. Abreviatura de leucocitos (white blood cell). Véase
Leucocito.
Wernicke, encefalopatía. Enfermedad causada por una le-
sión bioquímica aguda en el cerebro por deficiencia de tia-
mina. El síndrome fue descrito originalmente por Wernicke
en alcohólicos, pero puede presentarse también en la hipe-
remesis gravídica. Se puede considerar como la contraparte
humana de la encefalopatía de los animales por privación
aguda de tiamina. Se caracteriza por parálisis o debilidad
de los movimientos oculares, ataxia y trastornos mentales.
Terapia nutricional: una dosis inicial, alta, de tiamina para el
control inmediato, seguida de 25 a 100 mg cada 12 h por vía
oral. Proporcionar una dieta balanceada según las necesida-
des evaluadas. Enfatizar en una buena nutrición y evitar el
alcohol en exceso. Véase Tiamina.
Wernicke-Korsakoff, síndrome. Trastorno que combina la
encefalopatía de Wernicke con los signos y síntomas neuroló-
gicos de Korsakoff. En el alcoholismo grave ocurren ambos
síndromes. La causa principal es la falta de vitaminas, espe-
cialmente tiamina, además de los efectos tóxicos directos del
alcohol en el cerebro y los nervios periféricos.
Wetzel, rejilla. Técnica para medir y evaluar el crecimien-
to de un niño. Consta de nueve canales físicos que van del
muy gordo al muy delgado. Los datos de estatura-peso de
un niño se grafican durante el período de crecimiento. Se en 1974 para proporcionar apoyo nutricional a las mujeres
considera que el índice de crecimiento es una medida más
precisa del estado nutricional que la medición del peso en
una sola ocasión. La rejilla puede usarse para detectar a
niños que no se desarrollan normalmente. Véase Creci-
miento, tablas.
Whipple, enfermedad. También conocida como lipodistro-
fia intestinal; enfermedad rara que causa absorción inade-
cuada de nutrientes del tubo intestinal debido a infección
bacteriana del intestino. El trastorno afecta principalmente
a varones de edad madura; el inicio de los síntomas es, por
lo general, lento. Sin tratamiento puede llegar a ser mortal. Los
síntomas característicos incluyen dolor abdominal, evacua-
ciones grasosas, diarrea, pérdida de peso y sangrado gastro-
intestinal. Terapia nutricional: los pacientes que presentan
deficiencias nutricionales causadas por malabsorción deben edad. Los objetivos son examinar hasta qué punto la dieta,
recibir calorías, proteína y complementos dietéticos en can-
tidades adecuadas, especialmente hierro, folato, vitamina D,
calcio y magnesio. Vigilar el peso y el estado nutricional. La
recuperación completa puede llevarse hasta dos años.
WHR. Abreviatura de la proporción cintura/cadera (waist/
hip ratio).
WIC. Abreviatura de Women, Infants, and Children Pro-
gram.
Wilms, tumor. También denominado nefroblastoma; es el
tipo de cáncer renal más común en los niños pequeños. El
tumor puede ser muy grande y diseminarse a otros tejidos.
Los síntomas incluyen pérdida de peso, anorexia, dolor ab-
dominal, anemia, fiebre e hipertensión. El tratamiento incluye
cirugía, quimioterapia, radioterapia o ambas. Terapia nutricio-
nal: la dieta es individualizada con base en peso, edad, estado
nutricional y efectos secundarios del tratamiento. Proporcio-
nar alimentos densos en nutrientes en comidas pequeñas y fre-
cuentes. Restringir el sodio si hay hipertensión. Vigilar el peso
y los efectos secundarios nutricionales de la quimioterapia y
la radioterapia. Para lineamientos más específicos, véanse
Quimioterapia y Radioterapia.
Wilson, enfermedad. También denominada “degeneración
hepatolenticular” y “toxicosis por cobre heredada”; trastorno
heredado raro del metabolismo del cobre que se caracteri-
za por disminución de la concentración de ceruloplasmina
plasmática y acumulación excesiva de cobre en hígado, cere-
bro, córnea y riñón. Si no se trata, causa daños hepáticos y
cambios neurológicos progresivos. El tratamiento para la
enfermedad de Wilson tiende a disminuir la absorción de
cobre en el hígado y otros órganos. Terapia nutricional: una
dieta baja en cobre (1 a 2 mg/día) puede tener cierto valor,
aunque la base del tratamiento es la D-penicilamina u otros
fármacos que inhiben la absorción del cobre o aumentan la
excreción urinaria de éste. Cuando se administra D-peni-
cilamina, se debe vigilar que la ingesta de vitamina B6 sea
suficiente, ya que es un antagonista de la piridoxina. Pueden
necesitarse complementos orales de vitamina B6 y zinc. Este
último favorece la fijación del cobre a las células intestina-
les y la consiguiente excreción en las heces. Véase Dieta,
restricción de cobre.
Women, Infants, and Children (WIC) Program. Conoci-
do anteriormente como Special Supplemental Nutrition Pro-
gram for Women, Infants, and Children. Programa creado
embarazadas de bajos ingresos y madres de lactantes y niños
hasta la edad de cinco años que están en riesgo nutricional.
El nombre de WIC fue cambiado por la Healthy Meals for
Healthy Americans Act, de 1994, para enfatizar su papel
como programa nutricional. Se conoce popularmente como
“Programa WIC”, se imparten clases de nutrición y se refiere
a otros servicios de salud. A los participantes se les otorgan
cupones canjeables por alimentos específicos, necesarios
para el crecimiento y el desarrollo, en tiendas autorizadas.
Además, se les permite comprar productos frescos del cam-
po en los mercados autorizados, a precios razonablemente
bajos.
Women’s Health Initiative. Estudio de 15 años de duración,
en 93 726 mujeres posmenopáusicas de entre 50 y 79 años de
la terapia de reemplazo hormonal, el calcio y la vitamina D
previenen enfermedades cardíacas, cáncer de mama y color-
rectal y osteoporosis; identificar nuevos factores de riesgo
al respecto y comparar factores de riesgo y enfermedades

al inicio del estudio (1991) con nuevas ocurrencias de enfer-
medad durante el período ampliado de seguimiento.
WSB. Mezcla de trigo y soya (wheat-soy blend) con 74%
de harina de trigo y 24% de harina de soya y un concentrado
WSB 297
de proteínas, vitaminas y minerales. Distribuida por los pro-
gramas de gobierno de Estados Unidos, se usa en los países
en desarrollo como complemento dietético.
 X
entre otros, diabetes, algunas formas de cáncer, cirrosis biliar
primaria y varios trastornos metabólicos heredados.
Xantomatosis. Condición caracterizada por depósitos lipoi-
des de color amarillo en la piel, las vainas tendinosas y los
órganos internos. Esta patología se relaciona con lipemia e
hipercolesterolemia. Véase Hipercolesterolemia.
Xantelasma. Abultamientos de grasa, de color amarillento, Xantopterina. Pigmento amarillo presente en el hígado y la
bajo la superficie de la piel que suelen ser planos, inocuos e orina que actúa como ácido fólico en varias especies anima-
indoloros. A diferencia de los xantomas, aparecen principal- les. En dosis altas tiene actividad antianémica.
mente por arriba de las cejas y cerca de la nariz. A menudo
Xantosis. Coloración amarillenta de la piel debida al depósi-
se relacionan con hiperlipidemia.
to de pigmento carotenoide; suele ser resultado de la ingesta
Xantina. Producto intermedio del catabolismo de la adenina excesiva de frutas y verduras amarillas, como la zanahoria o
y la guanina que se forma por la oxidación de la hipoxanti- las calabacitas. La coloración de la piel es reversible.
na o mediante la desaminación hidrolítica de la guanina. La
Xanturénico, ácido. Compuesto formado en el metabo-
oxidación de la xantina por la oxidasa de la xantina produce
lismo del triptófano a niacina. En la deficiencia de pirido-
ácido úrico, principal producto final del metabolismo de las
xina, es excretado en grandes cantidades en la orina. Por
purinas en humanos y simios superiores. La teofilina, una
ello, después de la administración de una dosis estándar de
metilxantina, es un broncodilatador. Relaja los músculos li-
triptófano, se usa el índice de ácido xanturénico en orina
sos bronquiales y tiene cierta actividad antiinflamatoria. En
para determinar la magnitud de dicha deficiencia. Un índice
ocasiones se prescribe para asma, broncoespasmo y enfer-
elevado en el embarazo puede reducirse mediante la admi-
medad pulmonar obstructiva crónica (chronic obstructive
nistración de piridoxina.
pulmonary disease, COPD).
Xerodermia. En ocasiones denominada “piel de pescado”
Xantina, oxidasa. Enzima flavoproteína que se encuentra o “piel de lagarto”; la piel se torna seca, y rasposa y se des-
en el hígado y la leche. Contiene hierro, molibdeno y mo- prende en forma de escamas finas, semejantes al salvado.
nocleótido o dinucleótido de flavina como grupo prostético. En ocasiones aparece en la superficie una capa de “laca”, la
Cataliza la oxidación de la hipoxantina a xantina y, de ésta cual al secarse, se rompe en “islotes” individuales o placas
última, a ácido úrico. Cataliza también la oxidación de diver- de diversos tamaños. A menudo los bordes de los islote se
sos aldehídos. En las personas sanas, la oxidasa de la xantina descaman, y al mismo tiempo los espacios entre uno y otro
está presente solamente en cantidades apreciables en el híga- se fisuran. La xerodermia se asocia a menudo con deficiencia
do y el yeyuno. Sin embargo, en diversos trastornos hepáti- de vitamina A, aunque la exposición a la tierra, el calor y la
cos la enzima es liberada a la circulación; por ello, el nivel humedad alternados con frecuencia es una de las causas.
de oxidasa de la xantina es un indicador sensible de lesiones
hepáticas agudas. Xeroftalmia. Condición de resequedad y falta de brillo del
globo ocular caracterizada por atrofia de las glándulas parao-
Xantinuria. Trastorno hereditario en los humanos resultado culares, hiperqueratosis de la conjuntiva y, finalmente, afec-
de la falta de oxidasa de la xantina que se caracteriza por tación de la córnea, la cual se torna seca y opaca. Después se
excreción de xantina en la orina. Terapia nutricional: res- produce enturbiamiento e infección, que llevan a ulceración,
tringir la ingesta de purina y dar abundantes líquidos. Una reblandecimiento y ceguera. La xeroftalmia se relaciona con
meta razonable de ingesta de líquidos es de 1.5 a dos veces la deficiencia grave de vitamina A, aunque puede ser conse-
la ingesta normal, espaciada durante un período de 24 h. El cuencia también de conjuntivitis crónica y otras enfermeda-
consumo de agua durante la noche es importante para evitar des de las glándulas lagrimales. Los conductos lagrimales
la usual orina concentrada de la mañana. Alcalinizar la orina se secan y el ojo queda privado del líquido que lo lubrica y
(es decir, seguir la dieta de ceniza alcalina) no es efectivo limpia, y fácilmente se instala la infección.
debido a la baja solubilidad de la xantina en cualquier pH.
Véase Dieta, restricción de purina. Xerosis. Resequedad anormal de la piel, las membranas mu-
cosas o la conjuntiva. En la xerosis conjuntival, la conjunti-
Xantofila. Pigmento vegetal amarillo que se presenta con va bulbar se seca, engruesa, arruga y pigmenta debido a que
el caroteno de las hojas verdes y otras verduras. Es uno de no logra deshacerse de las células epiteliales y la queratini-
los carotenoides, pero no tiene actividad de vitamina A. Las zación consecuente. La pigmentación da a la conjuntiva un
xantofilas (luteína y zeaxantina) son esenciales para mante- peculiar aspecto “ahumado”. En la xerosis corneal, la rese-
ner la visión humana y proteger la retina. quedad invade la córnea, la cual se torna opaca, nebulosa y
sin lustre; puede haber ulceración e infección, el consiguiente
Xantomas. Depósitos de material graso bajo la superficie de
reblandecimiento de la córnea (queratomalacia), y ceguera.
la piel. Puede aparecer en cualquier parte del cuerpo, pero es
La enfermedad está asociada con deficiencia de vitamina A,
más frecuente en torno a ojos, codos, manos, pies, rodillas y
pero puede deberse también a otras causas, como uso de diu-
nalgas, o donde la piel recibe presión constante. Lo nódulos
réticos, períodos prolongados de exposición al brillo del sol
son planos y su tamaño varía de 2.5 a 7.5 cm de diámetro. Los
y el polvo, e infecciones.
xantomas son trastornos comunes de la piel, particularmente
entre adultos mayores y personas con lípidos elevados en Xerostomía. Resequedad anormal de la boca y falta de saliva
sangre. Pueden ser un síntoma de trastornos metabólicos sub- debidas a disfunción de las glándulas salivales que afecta la
yacentes, relacionados con aumento de los lípidos sanguíneos, ingesta de alimentos. Se relaciona con ciertos medicamentos,
 Xilosa 299

radioterapia de cabeza y cuello, parálisis de nervios faciales, Xilitol. Alcohol de azúcar derivado de la xilosa que se
diabetes e infecciones agudas. La xerostomía afecta aproxi- produce comercialmente de astillas de madera del abedul,
madamente al 70% de las personas mayores y puede reducir moras, hojas y champiñones. Proporciona 2.4 kcal/g. Es
significativamente la ingesta de nutrientes, así como las pro- casi tan dulce como la sacarosa (azúcar de mesa). Se usa
babilidades de caries e infecciones de la boca. Cuando las como sustitutivo de azúcar, especialmente en las gomas de
glándulas parótidas están crecidas, se dificulta deglutir y ha- mascar. El xilitol es menos cariogénico y menos depen-
blar. Las papilas gustativas también resultan afectadas. Terapia diente de insulina que la sacarosa. En grandes cantidades
nutricional: alentar el consumo de líquidos con las comidas y estimula la liberación de la hormona motilina, que ace-
entre éstas. Consumir alimentos húmedos o que se sirven con lera la actividad intestinal y puede causar diarrea. Véase
salsas. Tomar pequeños sorbos de líquido con cada bocado para Apéndice 36.
ayudar en la masticación y deglución. El uso de gomas de mas-
Xilosa. Azúcar de madera; pentosa que se obtiene de la hi-
car sin azúcar y saliva artificial puede ser benéfico. Las bebidas
drólisis de xilan. No se presenta libre en la naturaleza, sino
que contienen ácido cítrico, como limonadas, paletas congeladas
como pentosan en las frutas. Se usa como auxiliar diagnós-
de jugo y refrescos de sabor de naranja, así como los caramelos
tico para la detección de la malabsorción. La excreción uri-
duros, pueden ayudar a aumentar la secreción de saliva. Deben
naria de menos de 4.5 g en las 5 h posteriores a la ingestión
evitarse los alimentos salados, ya que secan la boca.
de una carga de 25 g indica disminución de la capacidad de
Xilan. Hemicelulosa del tipo pentosan presente en el tejido absorción.
leñoso, olotes, cáscara de los cacahuates y paja. Produce xi-
losa al hidrolizarse.
 Y
Yeyunal, síndrome hiperosmótico. Véase Vaciamiento
gástrico, síndrome.
Yeyuno. Segunda porción del intestino delgado, entre el
duodeno y el íleon; tiene aproximadamente 2.4 m de largo.
Para su papel en la digestión y absorción de nutrientes, véan-
se Apéndice 10 y Absorción, nutrientes. La yeyunitis es la
inflamación del yeyuno. La yeyunectomía es la escisión de todo
o parte del yeyuno. Véase también Yeyunostomía.
Yeyunoileal, derivación. Procedimiento quirúrgico me-
diante el cual se extirpa una porción del intestino del-
gado y se deriva aproximadamente el 90% del intestino
restante. Las complicaciones incluyen diarrea incontrolable
y deficiencia de vitaminas/minerales. El paciente pierde decir, tiroides crecida e hiperactiva, la cual se llegó a observar
peso después de la cirugía porque se reduce significativa-
mente la absorción. Terapia nutricional: seguir las recomen-
daciones para la yeyunostomía.
Yeyunostomía. Abertura artificial para alimentación por
la pared abdominal hacia el yeyuno. La yeyunostomía per-
mite la alimentación entérica en pacientes con obstrucción
o fístula gastrointestinal alta, reflujo gastroesofágico, inca-
pacidad de proteger la vía aérea de aspiración, enfermedad
ulcerativa o neoplásica del estómago y anomalías en el vacia-
miento gástrico. La yeyunostomía para alimentación puede
colocarse mediante procedimiento quirúrgico, endoscópico
o laparoscópico. Terapia nutricional: comidas pequeñas y
frecuentes, con cuidados extraordinarios para evitar la dia-
rrea y la formación de gases. Debido a que la yeyunostomía
no pasa por el estómago, existe la probabilidad de síndrome
de vaciamiento rápido. Iniciar con fórmula isotónica diluida
y aumentar gradualmente la alimentación hasta el volumen
deseado; después, aumentar la concentración. Una fórmula
sin lactosa y de baja osmolaridad se tolera más fácilmente. Si
la alimentación por yeyunostomía será prolongada, tomar en
considerar los productos enterales con agregado de fibra.
Yodada, sal. Sal de mesa que contiene una parte de yoduro
de sodio o de potasio por 5 000 a 10 000 partes (0.01%) de
cloruro de sodio. La sal yodada es un mecanismo importante
para eliminar la deficiencia de yodo.
Yodo (iodine, I). Oligoelemento mineral, esencial en la dieta;
constituyente importante de las hormonas tiroideas, tiroxina
y triyodotironina, necesarias para varias funciones metabóli-
cas, entre otras, metabolismo de lípidos, hidratos de carbono
y nitrógeno; crecimiento y desarrollo, y reproducción; consu-
mo de oxigeno y regulación del índice metabólico basal. El
yodo también desempeña un papel importante en el desarro-
llo del cerebro fetal, independientemente de su acción a través
de las hormonas tiroideas. La deficiencia del yodo conlleva
una amplia variedad de enfermedades cuya gravedad varía en
función del grado de deficiencia, desde bocio simple con cre-
cimiento de la glándula tiroides apenas visible hasta bocio
ostentoso y cretinismo con retraso mental. El bocio endémi-
co y las formas más graves de deficiencia de yodo siguen 10 para el aceite de coco a 200 para el de cártamo.
siendo un problema mundial. La introducción de sal yodada
en Estados Unidos disminuyó rápidamente la incidencia del
bocio endémico, aunque aún se observan casos aislados en
ciertas áreas. Varios bociógenos, como los que se encuentran
en la familia de la col y la yuca, pueden también impedir que
la tiroides acumule yodo y la convierta en hormonas tiroideas
activas. El nivel de yodo en los alimentos varía ampliamente,
dependiendo del ambiente en que sean cultivados y produci-
dos. Los mariscos son la fuente natural más rica. Las algas
de diferentes variedades, especialmente las utilizadas en la
cocina oriental, constituyen fuentes excelentes. La sal yoda-
da es otra fuente confiable, proporciona 76 µg de yodo/g de
sal. El yodo es absorbido rápidamente y casi por completo, y
transportado a la glándula tiroides, donde se encuentra la ma-
yor concentración, aunque en todos los tejidos y secreciones
del organismo se observan huellas del mismo; la excreción es
principalmente en la orina. La ingestión excesiva de yodo
es regulada, dentro de ciertos límites, por menor captación en
la tiroides y aumento de la excreción en la orina. La toxicidad
crónica por ingesta excesiva puede producir tirotoxicosis, es
en habitantes del Japón que consumían hasta 25 000 µg de
yodo provenientes de algas, y en Tasmania, entre la pobla-
ción anciana, acostumbrada a una ingesta de yodo reducida,
cuando ésta aumentó sustancialmente por la yodación del pan.
Véanse Apéndices 1 y 2 para la ingesta dietética recomendada
y los niveles superiores de ingesta tolerables. Véanse también
Bocio y Yodada, sal.
Yodo-131. Isótopo radioactivo del yodo; tiene una vida me-
dia de ocho días. Es útil para el diagnóstico y tratamiento de
trastornos de la glándula tiroides, determinación del volumen
plasmático en sangre y del gasto cardíaco, y como auxiliar
diagnóstico antes de la cirugía para localizar tumores cere-
brales. El yodo es uno de los radionúclidos más ampliamente
usados. El yodo-131 (131I) se utiliza ampliamente en la me-
dicina nuclear. Los isótopos de yodo menos comunes son el
125
I, utilizado para tratar tejidos cancerosos, el 124I, utilizado en
inmunoterapia y el 123I, utilizado en imagenología médica.
Yodo, trastorno por deficiencia (iodine-deficiency disor-
der, IDD). Término que incluye diversos efectos de la
deficiencia de yodo en el crecimiento y desarrollo, entre
otros, bocio, cretinismo, deterioro del funcionamiento
mental, asociados con reducción del nivel de tiroxina y au-
mento de la frecuencia de óbitos, así como de mortalidad
infantil. La deficiencia de yodo durante el embarazo reduce
los niveles sanguíneos de tiroxina de la madre y el feto,
y resulta en deterioro irreversible del desarrollo cerebral.
Véase Yodo. Véase también Bocio.
Yodopsina. Violeta visual; pigmento violeta sensible a la luz
de los conos de la retina importante para la visión. Contiene
vitamina A.
Yodotiroglobulina. Complejo yodo-globulina que se en-
cuentra en la glándula tiroides; sirve como grupo prostético
de la tiroxina
Yoduro, número. También denominado “valor de yoduro”;
cantidad de yodo captado por 100 g de grasa. Es un valor
cuantitativo que refleja la cantidad de ácidos grasos y el gra-
do de no saturación de una grasa o aceite. Los valores van de
 Yo-yo, dieta 301

Yogurt. Alternativo importante de la leche; 3/4 de taza de yo- cia debida a fatiga y estrés. También se usa como inhibidor
gurt natural bajo en grasa o 3/4 de taza de yogurt natural sin de la monoaminooxidasa (MAO) a corto plazo, pero debe
grasa sustituye a una taza de leche líquida baja en grasa o una usarse con cautela en personas con hipertensión. Puede tener
taza de leche líquida sin grasa, respectivamente. El yogurt es otros efectos secundarios, como aumento de la frecuencia
un producto lácteo fermentado que se considera un alimento cardíaca, cefalea, sudoración, mareo, irritabilidad y miccio-
funcional debido a sus bacterias benéficas, principalmente nes frecuentes. El yohimbe está contraindicado en casos de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, que enfermedad renal o cardíaca, glaucoma y antecedentes de úl-
suelen denominarse “cultivos vivos y vivientes” (live and li- cera gástrica o duodenal.
ving cultures, LAC). Estos microorganismos son probióticos
Yo-yo, dieta. Descripción popular de un régimen dietético
y modifican las colonias bacterianas del intestino que causan
que resulta en fluctuaciones del peso corporal, usualmente
enfermedades. Pueden ser útiles para aliviar la diarrea debida
debido a restricción calórica periódica entre períodos de so-
a antibióticos e infección. Se sigue investigando su papel en
brealimentación y alimentación compulsiva. En ocasiones se
úlceras y cánceres del tubo digestivo, reducción del coleste-
denomina “dieta de festín y hambruna”; algunas personas
rol y mejoría de la resistencia a enfermedades relacionadas
bajan y suben de peso varias veces durante su vida (“efecto
con la inmunología. Véanse National 3-a-Day Program y
yo-yo”). El índice metabólico en reposo (resting metabolic
Apéndice 4. Véase también Probiótico.
rate, RMR) disminuye con la reducción de peso, de modo
Yohimbe. Hierba usada en la medicina tradicional para tra- que lleva más tiempo bajar la misma cantidad de grasa y
tar la angina y la hipertensión. Su corteza contiene un indol menos tiempo volver a subir de peso, y en general se sube
alcaloide que se clasifica como agente bloqueador adrenér- más peso del que se perdió, y el peso aumentado tiene más
gico alfa-2. Su componente activo es la yohimbina, la cual grasa respecto de la masa corporal magra (lean body mass,
supuestamente ayuda en los casos psicogénicos de impoten- LBM). Véase Peso, cambios cíclicos.
 Z
Zalcitabina. Fármaco antivírico para uso concurrente con
zidovudina en pacientes con infección avanzada por VIH.
Los efectos secundarios adversos incluyen ulceración de la
boca y el esófago, estomatitis, anemia, pancreatitis y trastor-
nos gastrointestinales. El nombre comercial es Hivid.
Zeaxantina. Uno de los pigmentos carotenoides del maíz y
la yema de huevo; se usa como agente colorante y no mues-
tra actividad de vitamina A. Sin embargo, es antioxidante, y
se considera un fotoquímico. La zeaxantina ayuda a formar
pigmentos en la mácula de los ojos y protege las células foto-
rreceptoras de los daños de los radicales libres. Las verduras
de hoja verde oscuro como col rizada, hojas de mostaza y
espinacas son fuentes alimentarias ricas en zeaxantina. Véase
Mácula, degeneración. Véanse también Carotenoides; Foto-
químico y Apéndice 38.
Zeína. Proteína incompleta del maíz, deficiente en lisina y densidad (low-density lipoprotein, LDL) y disminución del
baja en triptófano. Como única fuente de proteína, la zeína
no puede soportar el crecimiento ni mantener la vida.
Zen macrobiótica. Véase Dieta, macrobiótica Zen.
Zidovudina. Antirretrovírico que se usa en el tratamiento de
la infección por VIH y sida. Los efectos secundarios adver-
sos incluyen anorexia, anemia, úlceras en la boca, edema de
la lengua, encías sangrantes, disfagia, náusea, vómito, dolor
abdominal, dispepsia, diarrea y fatiga. No se recomienda du-
rante la lactancia. El nombre comercial es Retrovir.
Zinc (Zn). Oligomineral esencial que se encuentra en casi
todas las células. Como cofactor de más de 100 enzimas di-
ferentes, participa en metabolismo de hidratos de carbono y
energía, síntesis y degradación de proteínas, síntesis de áci-
dos nucleicos, balance acidobásico, transporte de bióxido de
carbono y muchas otras reacciones. Es importante también
para cicatrización de heridas, metabolismo de vitamina A y
colágena, función tiroidea, eliminación de radicales libres
dañinos, inmunidad celular, mantenimiento de la agudeza
del gusto, desarrollo de los órganos reproductivos, produc-
ción de esperma, desarrollo fetal y crecimiento de los niños.
El primer informe sobre deficiencias de zinc en humanos se
remonta a la década de 1960, a partir de estudios hechos en
Medio Oriente en que se observó que causaba retraso del
crecimiento en los niños. Las buenas fuentes alimentarias
son ostiones, carnes rojas, aves, hígado y otras vísceras,
huevos y mariscos; cereales, granos enteros, cereales forti-
ficados para el desayuno, legumbres y nueces proporcionan los islotes de Langerhans. Puede afectar también al estóma-
cantidades moderadas. Casi el 30% es absorbido en el siste-
ma gastrointestinal. La absorción depende del nivel de zinc
en la dieta y la presencia de sustancias que interfieren, como creción de ácido gástrico y ulceración de esófago, estómago
fitato, calcio, fibra y agentes quelantes. El zinc también e intestino delgado superior. Los problemas principales son
compite con el cobre y el hierro ferroso para su absorción.
En el cuerpo se concentra en hígado, riñones, hueso, retina,
próstata y músculo; en el plasma, se fija principalmente a la usar aceite de triglicéridos de cadena media (medium-chain
albúmina. La deficiencia de zinc es usualmente resultado de triglycerides, MCT), así como modificar la ingesta de pro-
ingesta deficiente relacionada con trastornos que disminu-
yen la absorción o aumentan las pérdidas, como síndrome de
malabsorción; enfermedad inflamatoria intestinal; cirrosis
hepática, quemaduras térmicas y pérdidas a través de heridas
abiertas, fístulas y exudados, así como el uso de antimetabo-
litos y fármacos antianabólicos. En situaciones de estrés se
pueden perder hasta 8 000 µg de zinc en la orina/día, debido
a catabolismo del músculo esquelético, el cual tiene concen-
traciones elevadas de zinc. La deficiencia primaria de zinc
se observa también cuando el suministro es insuficiente en
las soluciones para nutrición parenteral total. Las manifes-
taciones de la deficiencia son diversas, entre otras, pérdida
de cabello, dermatitis y cambios en la piel, retraso del
crecimiento, deterioro de la agudeza del gusto, lentitud en
la cicatrización de heridas, disminución en la adaptación a la
oscuridad, deterioro de la función inmunológica y retraso de
la maduración sexual. La toxicidad del zinc se ha presentado
como consecuencia de contaminación grave, inhalación de
vapores de óxido de zinc y almacenamiento prolongado de ali-
mentos y bebidas en contenedores galvanizados que permiten
la penetración del zinc. La ingesta prolongada de complemen-
tos dietéticos con zinc también tiene efectos adversos, como
inducción de anemia por deficiencia de cobre, disminución de
los niveles de leucocitos, aumento de la lipoproteína de baja
colesterol de lipoproteína de alta densidad (high-density li-
poprotein, HDL), así como disminución de la ferritina sérica
y los niveles de hematócrito. Por lo tanto, no se recomienda
la ingestión prolongada de complementos de zinc de más de
15 mg/día. El nivel superior de ingesta tolerable (upper-intake
level, UL) para adultos es de 40 mg de zinc/día. Véanse Apén-
dices 1 y 2. Véase también el uso del zinc como complemento
dietético en el Apéndice 39.
Ziprasidona. Fármaco antipsicótico/neuroléptico utiliza-
do para tratar la esquizofrenia y la agitación aguda. Puede
causar náusea, vómito, anorexia, boca seca, estreñimiento,
aumento de peso y somnolencia. El alcohol puede aumentar
la somnolencia causada por este medicamento. El nombre
comercial es Geodon.
Zn. Símbolo químico del zinc.
Zoledrónico, ácido. Inhibidor de la reabsorción ósea y
modificador de electrolitos. Inhibe la liberación del calcio
esquelético y la reabsorción ósea sin inhibir la formación
y mineralización de hueso. Se usa para la hipercalcemia
moderada a grave asociada con neoplasia maligna, mie-
loma múltiple y metástasis óseas provenientes de tumores
sólidos. Puede causar náusea, dolor abdominal, diarrea o
estreñimiento, anorexia, sobrecarga de líquidos, anemia, hi-
pocaliemia, hipomagnesemia e hipofosfatemia. El nombre
comercial es Zometa.
Zollinger-Ellison, síndrome. Tumor de las células delta de
go y al duodeno; el resultado es que la persona afectada tiene
úlcera péptica en algún momento; se caracteriza por hiperse-
malabsorción y diarrea. Terapia nutricional: corregir la dia-
rrea y el desequilibrio hidroelectrolítico, restringir la grasa y
teína y fibra de acuerdo con los requerimientos del paciente.

Véase también terapia nutricional bajo Péptica, enfermedad
de úlcera.
Z-Trim. Sustitutivo de grasa sin calorías desarrollado por el
United States Department of Agriculture (USDA); hecho de
la cascarilla de la avena, soya, chícharos y arroz, o salvado
de maíz y trigo. Es termoestable y puede usarse para aumen-
tar las fibras solubles de los alimentos y reemplazar la grasa la migración de un ion de hidrógeno proveniente del gru-
en una variedad de productos, entre otros, quesos, hambur-
guesas y salchichas bajos en calorías, aderezos de ensalada
Zwiterion 303
y productos horneados o de panadería (en los cuales puede
reemplazar también parte de la harina). Aún no está disponi-
ble comercialmente.
Zwiterion. Ion bipolar con carga tando positiva como
negativa, de modo que es eléctricamente neutro. Los ami-
noácidos pueden formar zwiteriones en solución mediante
po carboxilo hacia el átomo básico de nitrógeno del grupo
amino.
 Apéndices 305

Apéndice 1
Ingesta dietética de referenciaa

Grupo de edad
Energía
Lactantes (m/f) Niños (m/f) Embarazo Lactancia
y
nutrientes/día 0-6 7-12 1-3 4-8 (18 19-30 31-50 (18 19-30 31-50
meses meses años años años años años año años años
570 m 743 m 1046 m 1742 m 2368- 2403- 2403- 2689- 2733- 2733-
Energía, kcal
520 f 676f 992f 1642f 2820 2855 2855 2768 2803 2803
Proteína, g 9.1* 13.5 13 19 71 71 71 71 71 71
Linoleico, ácido, g 4.4* 4.6* 7* 10* 13* 13* 13* 13- 13- I3*
Linolénico alfa, ácido, g 0.5* 0,5* 0.7* 0,9* 1.4* 1.4* 1.4* 1.3* 1.3 1.3
Hidratos de carbono, g 60* 95* 130 130 175 175 175 210 210 210
Fibra total, g ND ND 19* 25* 28* 28* 28* 29* 29* 29*
Vitamina A, RAEb 400* 500* 300 400 750 770 770 1200 1300 1300
Vitamina D, µgc 5* 5* 5* 5* 5* 5* 5* 5* 5* 5*
Vitamina E, A-TEd 4* 5* 6 7 15 15 15 19 19 19
Vitamina K, µg 2.0* 25* 30* 55* 75* 90* 90* 75* 90* 90*
Vitamina C, mg 40* 50* 15 25 80 85 85 115 120 120
Biotina, µg 5* 6* 8* 12* 30* 30* 30* 35* 35* 35*
Colina, mg 125* 150* 200* 250* 450* 450* 450* 550* 550* 550*
Folato, µge 65* 80* 150 200 600 600 600 500 500 500
Niacina, mgf 2* 4* 6 8 18 18 18 17 17 17
Pantoténico, ácido, mg 1.7* 1.8* 2* 2* 6* 6* 6* 7* 7* 7*
Riboflavina, mg 0.3* 0.4* 0.5 0.6 1.4 1.4 1.4 1.6 1.6 1.6
Tiamina, mg 0.2* 0.3* 0.5 0.6 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4
Vitamina B6, mg 0.1* 0.3* 0.5 0.6 1.9 1.9 1.9 2.0 2,0 2.0
Vitamina B12, µg 0.4* 0.5* 0.9 1.2 2.6 2.6 2.6 2.8 2.8 2.8
Calcio, mg 210* 270* 500* 800* 1300* 1000* 1000* 1300* 1000* 1000*
Cromo, µg 0.2* 5.5* 11* 15* 29* 30* 30* 44* 45* 45*
Cobre, µg 200* 220* 340 440 1000 1000 1000 1300 1300 1300
Flúor, mg 0.01* 0.5* 0.7* 1* 3* 3* 3* 3* 3* 3*
Yodo, µg 110* 130* 90 90 220 220 220 290 290 290
Hierro, mg 0.27* 11 7 10 27 27 27 10 9 9
Magnesio, mg 30* 75* 80 130 400 350 360 360 310 320
Manganeso, mg 0.003* 0.6* 1.2* 1.5* 2.0* 2.0* 2.0* 2.6* 2.6* 2.6*
Molibdeno, µg 2* 3* 17 22 50 50 50 50 50 50
Fósforo, mg 100* 275* 400 500 1250 700 700 1250 700 700
Selenio, µg 15* 20* 20 30 60 60 60 70 70 70
Zinc, mg 2* 3 3 5 12 11 11 13 12 12
aLos aportes dietéticos recomendados (recommended dietary allowances, RDA) aparecen en negritas y la ingesta adecuada
(adequate intakes, AI) en fuente normal, seguida de un asterisco (*). Kcal de energía para lactantes y niños; m, masculino; f,
femenino.
bComo equivalente de actividad de retinol (retinol activity equivalent, RAE). 1 RAE = 1 µg de retinol, 12 µg de caroteno beta,
24 µg de caroteno alfa o criptoxantina beta como calciferol. 1 µg de calciferol = 40 UI de vitamina D.
dComo equivalente de tocoferol alfa (A-tocopherol equivalent, A-TE). 1 A-TE = 1 mg de tocoferol alfa; 1 UI es
aproximadamente 0.74 mg de tocoferol alfa natural.
eComo equivalente de folato dietético (dietary folate equivalent, DFE). 1 DFE = 1 µg de folato alimentario = 0.5 µg de
complemento de ácido fólico con el estómago vacío = 0.6 µg de ácido fólico proveniente de alimento fortificado o como
complemento con las comidas.
fComo equivalente de niacina (niacin equivalent, NE). 1 mg de niacina = 60 mg de triptófano. NE de triptófano = g de proteína
dietética menos g de proteína de la RDA entre 6.
(continúa)
306 Apéndices

Apéndice 1 (continuación)

Grupo de edad
Energía
Varones Mujeres
y
nutrientes/día 9-13 14-18 19-30 31-50 51-70 70+ 9-13 14-18 19-30 31-50 51-70 70+
años años años años años años años años años años años años
Energía, kcal 2279 3152 3067 3067 3067 3067 2071 2368 2403 2403 2403 2403
Proteína, g 34 52 56 56 56 56 34 46 46 46 46 46
Linoleico, ácido, g 12* 16* 17* 17* 14* 14* 10* 11* 12* I2* II* 11*
Linolénico alfa, ácido, g 1.2* 1.6* 1.6* 1.6* 1.6* 1.6* 1.0* 1,1* 1.1* 1.1* 1.1* 1.1*
Hidratos de carbono, g 130 130 130 130 130 130 130 130 130 130 130 130
Fibra total, g 31* 38* 38* 38* 30* 30* 26* 26* 25* 25* 21* 21*
Vitamina A, RAEb 600 900 900 900 900 900 600 700 700 700 700 700
Vitamina D, µgc 5* 5* 5* 5* 10* 15* 5* 5* 5* 5* 10* 15*
Vitamina E, A-TEd 11 15 15 15 15 15 11 15 15 15 15 15
Vitamina K, µg 60* 75* 120* 120* 120* 120* 60* 75* 90* 90* 90* 90*
Vitamina C, mg 45 75 90 90 90 90 45 65 75 75 75 75
Biotina, µg 20* 25* 30* 30* 30* 30* 20* 25* 30* 30* 30* 30*
Colina, mg 375* 550* 550* 550* 550*- 550* 375* 400* 425* 425*- 425* 425*
Folato, µge 300 400 400 400 400 400 300 400 400 400 400 400
Niacina, mgf 12 16 16 16. 16 16 12 14 14 14 14 14
Pantoténico, ácido, mg 4* 5* 5* 5* 5* 5* 4* 5* 5* 5* 5* 5*
Riboflavina, mg 0.9 1.3 1.3 1.3 1.3 1.3 0.9 1.0 1.1 1.1 1.1 1.1
Tiamina, mg 0.9 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 0.9 1.0 1.1 1.1 1.1 1.1
Vitamina B6, mg 1.0 1.3 1.3 1.3 1.7 1.7 1.0 1.2 1.3 1-3 1.5 1.5
Vitamina B12, µg 1.8 2.4 2.4 2.4 2.4 2.4 1.8 2.4 2,4 2.4 3.4 2.4
Calcio, mg 1300* 1300* 1000* 1000* 1200* 1200* 1300* 1300* 1000* I000* 1200* 1200*
Cromo, µg 25* 35* 35* 35* 30* 30* 21* 24* 25* 25* 20* 20*
Cobre, µg 700 890 900 900 900 900 700 890 900 900 900 900
Flúor, mg 2* 3* 4* 4* 4* 4* 2* 3* 3* 3* 3* 3*
Yodo, µg 120 150 150 150 150 150 120 150 150 150 150 150
Hierro, mg 8 11 8 8 8 8 8 15 18 18 8 8
Magnesio, mg 240 410 400 420 420 420 240 360 310 320 320 320
Manganeso, mg 1.9* 2.2* 2.3* 2.3* 2.3* 2.3* 1 6* 1.6* 1.8* 1.8* 1.8*- 1.8*
Molibdeno, µg 34 43 45 45 45 45 34 43 45 45 45 45
Fósforo, mg 1250 1250 700 700 700 700 1250 1250 700 700 700 700
Selenio, µg 40 55 55 55 53 55 40 55 55 55 55 55
Zinc, mg 8 11 11 11 11 11 8 9 8 8 8 8
Fuentes: Cuadro desarrollado a partir de los informes de DRI por la National Academy of Sciences: Dietary Reference Intakes
for Energy, Carbohydrate, Fiber. Fat, Fatty Acids, Cholesterol Protein. and Amino Acids (2002); Dietary Referrnce intakes for
Vitamin A, Vitamin K. Arsenic: Boron. Chromium. Copper. Iodine. Iron. Manganese. Molybdenum, Nikel, Silicon, Vanadium, and
Zinc (2000); Dietary Reference Intakes for Thiamin. Riboflavin. Niacin, Vitamin B6, folate, Vitamin B12, Pantothenic Acid,
Biotin, and Choline (2000); Dietary Reference Intakes for Vitamin C. Vitamin E. Seleniun, and Carotenoids (2000) Dietary
Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride (1997). Washington, D.C.: The National
Academies Press, Accessed online at www.nap.edu, July 2003.
 Apéndices 307

Apéndice 2
Niveles de ingesta superior tolerablea
Niveles de ingesta superior tolerable (UL) de vitaminas

Grupo Vitamina Vitamina D Vitamina Niacinad Vitamina Folatod Vitamina C Colina

de edad Ab µg/día µg/día Ec,d mg/día mg/día B6 mg/día µg/día mg/día g/día
Lactantes
0-6 meses 600 25 NDg ND ND ND ND ND
7-12 meses 600 25 ND ND ND ND ND ND
Niños
1-3 años 600 50 200 10 30 300 400 1.0
4-8 años 900 50 300 15 40 400 650 1.0
Varones,
mujeres
9-13 años 1,700 50 600 20 60 600 1,200 2.0
14-18 años 2,800 50 800 30 80 800 1,800 3.0
19-70 años 3,000 50 1,000 35 100 1,000 2,000 3.5
70+ años 3,000 50 1,000 35 100 1,000 2,000 3.5
Embarazo
≤ 18 años 2,800 50 800 30 80 800 1,800 3.0
19-50 años 3,000 50 1,000 35 100 1,000 2,000 3.5
Lactancia
≤ 18 años 2,800 50 800 30 80 800 1,800 3.0
19-50 años 3,000 50 1,000 35 100 1,000 2,000 3.5

Niveles de ingesta superior tolerable (UL) de minerales

Grupo Calcio Fósforo Magnesioe Hierro Zinc Selenio Yodo

de edad g/día g/día mg/día mg/día mg/día µg/día µg/día
Lactantes
0-6 meses ND ND ND 40 4 45 ND
7-12 meses ND ND ND 40 5 60 ND
Niños
1-3 años 2.5 3 65 40 7 90 200
4-8 años 2.5 3 110 40 12 150 300
Varones, mujeres
9-13 años 2.5 4 350 40 23 280 600
14-18 años 2.5 4 350 45 34 400 900
19-70 años 2.5 4 350 45 40 400 1,100
70+ años 2.5 3 350 45 40 400 1,100
Embarazo
≤ 18 años 2.5 3.5 350 45 34 400 900
19-50 años 2.5 3.5 350 45 40 400 1,100
Lactancia
≤ 18 años 2.5 4 350 45 34 400 900
19-50 años 2.5 4 350 45 40 400 1,100

(continúa)
308 Apéndices

Apéndice 2 (continuación)

Niveles de ingesta superior tolerable (UL) de minerales

Grupo Cobre Manganeso Flúor Molibdeno Boro Níquel Vanadiof

de edad µg/día mg/día mg/día µg/día mg/día mg/día mg/día

Lactantes
0-6 meses ND ND 0.7 ND ND ND ND
7-12 meses ND ND 0.9 ND ND ND ND
Niños
1-3 años 1,000 2 1.3 300 3 0.2 ND
4-8 años 3,000 3 2.2 600 6 0.3 ND
Varones,
mujeres
9-13 años 5,000 6 10 1,100 11 0.6 ND
14-18 años 8,000 9 10 1,700 17 1.0 ND
19-70 años 10,000 11 10 2,000 20 1.0 1.8
70+ años 10,000 11 10 2,000 20 1.0 1.8
Embarazo
≤ 18 años 8,000 9 10 1,700 17 1.0 ND
19-50 años 10,000 11 10 2,000 20 1.0 ND
Lactancia
≤ 18 años 8,000 9 10 1,700 17 1.0 ND
19-50 años 10,000 11 10 2,000 20 1.0 ND
aNivel máximo de ingesta diaria de nutrientes que probablemente no plantea riesgos de efectos adversos. A menos que se
especifique lo contrario, los niveles de ingesta superior tolerable (upper-intake levels, UL) representan la ingesta total proveniente
de alimentos, agua y complementos. Debido a que no se cuenta con información adecuada, no fue posible establecer los UL de
vitamina K, tiamina, riboflavina, vitamina B12, ácido pantoténico, biotina, carotenoides, arsénico, cromo ni silicio, en cuyo caso,
se justifica ejercer la máxima cautela en cuanto a niveles de consumo superiores a la ingesta recomendada.
bComo preformada, vitamina A (retinol) solamente.
cComo tocoferol alfa; aplica a cualquier forma de tocoferol alfa complementario.
dUL de vitamina E, niacina y folato aplicados a las formas sintéticas obtenidas de complementos, alimentos fortificados o una
combinación de ambos.
eLos UL del magnesio representan la ingesta proveniente sólo de un agente farmacológico; no incluyen la de alimentos y agua.
fAunque no se ha demostrado que el vanadio de los alimentos provoque efectos adversos en humanos, tampoco se justifica
agregarlo a los alimentos; los complementos deben usarse con cautela. El UL se basa en efectos adversos en animales de
laboratorio, información que podría usarse para definir los UL para adultos, mas no para niños ni adolescentes.
gND = no determinado debido a falta de información sobre efectos adversos en el grupo de edad correspondiente y a preocupación
respecto de falta de capacidad para manejar cantidades excesivas. La fuente de ingesta deben ser sólo los alimentos para evitar
la ingesta exagerada.
Fuentes: Datos tomados de Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium, and Carotenoids (2000) and
Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, lodine, Iron, Manganese, Molybdenum,
Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc (2000). Washington, D.C.: The National Academies Press.
 Apéndice 3
Estándares dietéticos recomendados para adultos jóvenes en países selectos y FAO/OMS

Ácido
Edad Peso Proteína Calcio Hierro Vitamina Tiamina Riboflavina Niacina ascórbico
País Sexo (años) (kg) Actividad Calorías (g) (mg) (mg) A (µg RE) (mg) (mg) (mg NE) (mg)
FAO/OMSa M 18-30 65 MA 3000 37 450 9 600 1.2 1.3 16 45
F 18-30 55 MA 2200 29 450 14 500 1.1 1.1 14 45
Alemaniaf M 25-51 NS MA NS 59 1000 10 600 1.2 1.4 16 100
Australiab M 19-54 70 FN 2800 70 800 7 750 1.1 1.7 19 40
F 18-35 58 FN 2000 58 800 14 750 0.8 1.2 13 30
Canadác M 19-24 71 MA 3000 61 800 9 1000 1.2 1.5 22 40
F 19-24 58 MA 2100 50 700 13 800 0.8 1.1 15 30
Checa,
M 19-34 NS MA 3000 105 800 12 1000 1.2 1.8 20 60
Repúblicac
F 19-34 NS LA 2300 90 800 14 900 1.1 1.6 17 50
Chinad M 18-44 63 MA 3000 90 800 12 800 1.5 1.5 15 60
F 18-44 53 MA 2700 80 800 18 800 1.4 1.4 14 60
Coream M 20-29 70 MA 2500 70 700 12 700 1.0 1.2 13 70
F 20-29 52 MA 2000 60 600 18 700 1.0 1.2 13 55
Españaq M 20-40 NS FN 3000 54 600 10 750 1.2 1.8 20 45
F 20-40 NS FN 2300 41 600 18 750 0.9 1.4 15 45
Filipinasp M 20-39 56 MA 2570 60 500 12 525 1.3 1.3 25 75
F 20-39 49 MA 1900 52 500 26 450 1.0 1.0 18 70
Hungríag M 19-30 70 MA 3200 94 800 12 1000 1.4 1.8 18 60
F 19-30 60 MA 2400 70 800 18 800 1.3 1.5 15 60
Indiah M Adulto NS MA 2875 60 400 28 600 1.4 1.4 18 40
F Adulto NS MA 2225 50 400 30 600 1.3 1.3 14 40
Indonesiai M 20-39 55 FN 2530 51 500 9 4000 IU 1.0 1.4 17 30
F 20-39 47 FN 1880 40 500 28 4000 IU 0.8 1.3 12 30
Israelj M 18-25 NS NS 33kcal/kg .8g/kg 1200 10 100 1.5 1.7 19 60
F 18-25 NS NS 31kcal/kg .8g/kg 1200 15 800 1.1 1.3 15 60
Apéndices

Italiak M 20-39 65 MA 3000 64 600 10 750 1.2 1.6 20 45

F 20-39 54 MA 2160 53 600 18 750 0.9 1.2 14 45
Japónl M 18-29 64 MA 2650 70 700 10 600 1.1 1.2 17 100
F 18-29 52 MA 2050 55 600 12 540 0.8 1.0 13 100
309

(continúa)
 Apéndice 3 (continuación)
310

Ácido
Edad Peso Proteína Calcio Hierro Vitamina Tiamina Riboflavina Niacina ascórbico
País Sexo (años) (kg) Actividad Calorías (g) (mg) (mg) A (µg RE) (mg) (mg) (mg NE) (mg)
Nueva Zelandao M 19-54 70 FN 2800 70 800 7 750 1.1 1.7 19 40
F 18-35 58 FN 2000 58 800 14 750 0.8 1.2 13 30
Apéndices

Países bajosn M 19-22 NS MA 2900 79 800 10 1000 1.2 .6 NS 70

F 19-22 NS MA 2250 60 800 16 800 1.0 .3 NS 70
Reino Unidou M 19-50 NS MA NS 45 700 9 700 1.0 1.3 17 40
Sueciar M 19-30 70 MA 3150 75 600 10 1000 1.4 1.7 18 60
F 19-30 60 MA 2500 62 800 18 800 1.1 1.3 14 60
Suizas M 25-51 NS MA NS 59 1000 10 600 1.2 1.4 16 100
Turquíat M 19-30 72 NS 2850 58 1000 11 900 1.2 1.3 16 90
F 19-30 59 NS 2180 47 1000 18 700 1.1 1.1 14 90
Venezuelav M 20-39 65 NS 3000 63 450 9 750 1.2 1.6 20 30
F 20-39 65 NS 2200 48 450 12 750 0.9 1.2 14 30
FN, nota de pie de página (footnote); NS, no especificado (not specified); LA, actividad ligera (light activity); MA, actividad media o moderada (medium or moderate activity); SA, sedenta-
rio (sedentary activity).
Explicación:
El objetivo de establecer estándares dietéticos nacionales no es el mismo en todos los países, de modo que es de esperar que de un país a otro haya algunas variantes en cuanto a las raciones
de nutrientes. La “referencia” individual varía por país, y aún en casos en que se presumen objetivos similares respecto de los fines y la utilidad de los estándares dietéticos propuestos, en el
cuadro se observa que no hay consenso en cuanto a las raciones de nutrientes que pueden considerarse como deseables. Además, los estándares o raciones dietéticos son revisados periódicamen-
te en cada país sobre la base de estudios de población recientes, investigaciones y análisis de evidencias.
Los término usados comúnmente para describir los requerimientos de nutrientes esenciales son como sigue: requerimiento de nutrientes promedio de un subgrupo de población, utilizado en
los Estados Unidos (p. ej., EAR o requerimiento promedio estimado [estimated average requirement]); prescripción clásica de ingesta de nutrientes recomendada, utilizada en el Reino Unido
(p. ej., RNI o ingesta de nutrientes de referencia [reference nutrient intake]), Canadá (p. ej., RNI o ingesta de nutrientes recomendada [recommended nutrient intake]) y Australia (RDI o ingesta
dietética recomendada [reference dietary intake]).
aLa calidad de la proteína varía de país a país. El estándar de la FAO/OMS se determina en función de la proteína de alta calidad de la leche o el huevo (calificación de 100). Las recomenda-
ciones de proteína son de 46 g para los varones y 36 g para las mujeres si la calificación de la proteína es 80, y 62 g para los varones y 47 g para las mujeres de una proteína con calificación de
60.
bAustralia (2003). Australian Recommended Dietary Intakes, http://www.health.gov.au/nhmrc/publications/diet/n6index.htm. Accessed November 2003.

(continúa)
 Apéndice 3 (continuación)

cCanada (2002). The canadian recommendations are being replaced by the revisions of the US Food and Nutrition Board, which has Canadian experts on the working commitiees.
dChina (1988). Chinese Nutrition Society. Recommended Dietary Allowances, Revised October 1988. Acta Nutrimento Sínica, 12:3, March 1990.
eCzcchoslovakia (1981). Institute of Hygiene and Epidemiology. Recommended Dietary Allowances, 1981. Protein and Vitamin recommendations increase with calories for
incrcasing degrees of activity.
fGermany (2000). Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Umschan Braus, Frankfurt, Germany. Data for young adult females not available.
gHungary (1988). Biro, G. and Karoly, L.: Tapanyagtablazat, Tapanyagszukseglet es Tapanyag-Osszetetel (Food Composition Tables. Requirements and Composition of Nutrients),
th
11 revised, enlarged edition. Medicina, Konyvkiado, Budapest, 1988.
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range for both males and females.
iIndonesia (1980). Recommended Dietary Allowance (RDA), Indonesia. Nutr Abs Rev, Clinical Nutrition Series A, 53:972, 1983. RDA’s “for good health in Indonesia.” Aclivily level not
specified. Figures were rounded: from 16.7 mg ofniacin for males, and 12.4 mg for females.
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Organization.)
kllaly (1978). Commissione “Ad Hoc” Della Societa Italiana di Nutrizone Umana, Istituo Nazionale Della Nutrizione, Ministero Dell ‘Agricoltura e Delle Foreste (1978): “Livelli di As-
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Raccomandati di Nutrienti per gli Italiana,” Roma.
lJapan (1991). Recommended Dietary Allowances, revised 1991. From the Health Promotion and Nutrition División, Health Policy Bureau, Ministry of Health and Welfare Tokyo,Japan.
mKorea (1989). Recommended Daily Dietary Allowances. Ministry of Health and Social Affairs, Kyonggi, Korea. Figures were rounded from 1.25 mg for thiamin and 16.5mg for niacin.
Figure
was rounded from 52.5 g of protein.
nNetherlands (1992). Adviescollege van de Minister van Welzijn, Volksgezondheid en Cultuur en de Minister van Landbouw en Visserij inzake vodeing en voeding en voedselvoorziening,
Voedingsraad.
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de Energía y Nutrientes para la Población Española.” Energy for active work: subtract 10% for light work; add 20% for very active work. Protein NPU 5 70 g.
rSwcdcn (1989). Swedish Nutrition Recommendations (Svenska naringsrekommendationer, SNR), 2nd ed. Statens livsmedeisverk, National Food Administration, Uppsala, Swedcn.
sSwitzerland and Austria use the same dietary recommendations as Germany. See footnote for Germany (2000).
tTurkey (2002). The recommended dietary allowances used by Turkey follow the USA Recommended Dietary Allowances.
uUnited Kingdom (1991). Reference Nutrient Intakes (RN1) for Groups of People in the United Kingdom. Report by the Department of Environment, Food, and Rural Affairs, (DEFRA),
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Apéndices

vVenezuela (1976). National Institute of Nutrition, National Council forScientific Investigations and Technology. Instituto Nacional de Nutrición, Consejo Nacional de Investigaciones
Científica y Technologicas (1976). “Reguerimientos de Energi y de Nutrients de al Población Venezolana.” Seire de Cuadernos Azules, publication no. 3 República de Venezuela.
311
312 Apéndices

Apéndice 4
Pirámide guía de alimentos*

Grasas, aceites y dulces CLAVE

CONSUMIR FRUGALMENTE
● Grasa (natural ▼ Azúcar
y agregada) (agregada)

Estos símbolos indican grasas, aceites y

azúcares agregados a los alimentos.

Grupo de leche, Grupo de carne,

yogurt y aves, pescados, frijoles,
queso huevos y nueces
2 - 3 RACIONES 2-3 RACIONES

Grupo de Grupo de frutas

verduras
2-4 RACIONES
3-5
RACIONES

Grupo de pan,
cereal, arroz
y pasta
6 - 11
RACIONES

Source: U. S. Departament of Agruculture/U.S. Department of Health and Human Services. The Food Guide Pyramid.
Home and Garden Bulletin No. 249, August 1992. Actualizado en octubre de 1996.

La pirámide guía de alimentos constituye una guía general sobre qué comer diariamente para que la dieta sea saludable. La
punta de la pirámide representa grasas, aceites y dulces, grupo que proporciona calorías, pero casi nada más que sea nutritivo.
La base de la pirámide está formada por granos, cereales, pan, arroz y pasta. Sobre la base se encuentran los grupos de frutas
y verduras, y entre éstos y la punta, los grupos de leche y carnes. Enseguida se explican las raciones recomendadas para cada
grupo.
*Si bien la pirámide de los alimentos se usa en muchas partes del mundo, en México se ha extendido el uso del “Plato del bien
comer”, el cual se asemeja más al tipo de alimentación en este país. Dicho plato consiste en tres grupos alimentarios (frutas y
verduras, cereales y tubérculos y alimentos de origen animal y leguminosas). El principal objetivo de El Plato del bien comer
es servir como ayuda visual en las actividades de orientación alimentaria en las que es necesario y útil ilustrar la agrupación
de los alimentos. Para explicar a la población cómo conformar una dieta completa y equilibrada y lograr una alimentación
saludable, es necesario fomentar la combinación y la variación de alimentos. Con este fin uno de los mensajes centrales de
esta guía alimentaria recomienda y promueve que, en cada comida, se incluya por lo menos un alimento “de cada uno de los
tres grupos” y que, de una comida a otra o por lo menos de un día a otro, se cambien y alternen los utilizados de cada grupo.
Para mayor información, consulte Casanueva E, Durán E, Kaufer-Horwitz M, et al. Fundamentos del Plato del bien comer.
Cuadernos de nutrición 2002;25:1;21-28.
 Apéndices 313

Apéndice 4 (continuación)
Guía para el tamaño de las raciones

Grupo de alimentos ¿A qué equivale una ración?

Panes, cereales, arroz y pasta 1 rebanada de pan (diferentes tipos)

6-11 raciones/día 1/2 bollo para hamburguesa, bagel o mollete (panecillo)
inglés
1 panecillo blanco pequeño, galleta o mollete (panecillo)
4-6 galletas saladas pequeñas o 2-3 grandes
1/2 taza de cereal cocido, arroz o pasta
30 g (3/4 taza) de cereal seco, listo para comer
1 tortilla (15 cm) o hot-cake

Frutas 1 fruta mediana: manzana, durazno, pera o naranja

2-4 raciones/día 1/2 toronja o 1/2 plátano
1/2 taza de jugo de fruta
1/2 taza de moras frescas o 1 taza de melón fresco
1/2 taza de fruta picada, cocida o enlatada
1/4 taza de fruta seca
Verduras, inclusive las verduras
con fécula 1/2 taza de verduras cocidas
3-5 raciones/día 1/2 taza verduras crudas picadas
1 taza de verduras de hoja crudas, como lechuga o espinaca
3/4 taza de jugo de verduras
1/2 taza de elote, chícharos, habas

Leche, yogurt y queso 1 taza leche

2-3 raciones/día 240 ml yogurt
30 a 45 g queso natural
60 g de queso procesado
Carnes, aves, pescados, frijoles, chícharos,
nueces y huevos Cuenta como 30 g de carne magra o ave, cualquiera
2-3 raciones/día o un total de 5-210 ml/día de los siguientes:
30 g de pescado o marisco (porción comestible)
1 huevo grande
1/2 taza de frijoles cocidos
2 cucharadas de crema de cacahuate o 1/3 de taza de nueces

Grasas, aceites y dulces Consumir grasas y dulces frugalmente

Raciones diarias recomendadas para grupos específicos

Mujeres y algunos Niños, niñas adolescentes, Niños adolescentes

adultos mayores mujeres activas, la mayoría y varones activos
de los varones
Nivel calórico (kcal) Aproximadamente de 1 500 Aproximadamente de 2 200 Aproximadamente de 2 800
Grupo de cereales 6 9 11
Grupo de frutas 3 4 5
Grupo de verduras 2 3 4
Grupo de lechea 2-3 2-3 2-3
Grupo de carne 2 (total: 5 oz) 2 (total: 6 oz) 2 (total: 7 oz)

aLas mujeres embarazadas o lactando, los adolescentes y adultos jóvenes hasta de 24 años necesitan tres raciones.
314 Apéndices

Apéndice 5
Guías de alimentos de países selectos

País (guía de
Granos Fruta Verduras Leche Carne Grasa/azúcar
alimentos)
150-300 g
250-350 g de
250-300 g (por 200 g (cocidas) 1/4 L de leche pescado/
Alemania pan, 200-250
lo menos dos o 100 g baja en grasa, 90 semana o 300- Menos de 40
(círculo de la g arroz cocido,
raciones de (crudas) y 75 g g de queso bajo 600 g carne/ g/día
nutrición) 250-300 g
fruta fresca) de ensalada/día en grasa semana, 3
papas
huevos/semana
1/2-2 raciones
3-12 raciones (65-100 g de
Australia (guía
(2 rebanadas 1-5 raciones (1 2-9 raciones 2-5 raciones (1 carne cocida,
de alimentos
de pan, 1 1/3 mediana o 1/2 (1 taza crudas taza de leche, 2 1/2 taza No
para una
taza de cereal, taza de jugo) o 1/2 taza rebanadas o 40 g de frijoles especificado
alimentación
1 taza de arroz cocidas) de queso) cocidos,
saludable)
o pasta) 2 huevos
pequeños)
5-12 raciones
Canadá (guía
(1 rebanada de 5-10 raciones (1 fruta/verdura 2-4 raciones (1 2-3 raciones
de alimentos
pan, 30 g de mediana cruda o 1/2 taza de fruta taza de leche, 2 (50-100 g de No
para una
cereal, 1/2 taza o verdura fresca o enlatada, 1/2 rebanadas o 50 g carne, 1-2 especificado
alimentación
de arroz o pasta taza jugo) de queso) huevos)
saludable)
cocidos)
50-100 g de
China (pagoda 300-500 g 400-500 g carne cruda, 50
100 ml de leche, 25 g de grasa
guía de (basado en (basado en 100-200 g g de pescado,
50 g de frijoles y aceites
alimentos) peso crudo) peso crudo) 25-50 g de
huevos
4-5 raciones
(3 rebanadas o 1 ración (1
Corea (pagoda 6-7 raciones (70 g de verduras 4-5 raciones
100 g de pan, taza de leche, 2
guía de crudas, 100 g de fruta, 1/2 taza (60 g de carne Limitado
90 g de cereal, rebanadas o 40 g
alimentos) de jugo) cruda, 1 huevo)
210 g de arroz de queso)
cocido)
Comer
India (cinco
suficiente (para
pasos para una Comer Comer lo
satisfacer los Comer abundantemente Comer menos
alimentación moderadamente menos
requerimientos
saludable)
calóricos)
Más de 5
Reino Unido raciones (30 g 2-3 raciones 2-3 raciones
Más de 5 raciones (100-150 g
(balanza de la de pan, 30 g de (190 ml leche, (60-85 g de 0-3 raciones
de fruta)
buena salud) cereal, 60 g de 30 g de queso) carne)
arroz)
1-2 vasos de
3 rebanadas 50-60 g de
leche/yogurt, 2-4
Turquía medianas de 2-3 raciones de verduras carne, 2
trozos de queso No
(grupos de pan, 2/3 taza cortadas, 2-3 raciones de huevos, un
del tamaño de especificado
alimentos) de arroz o cualquier tipo de fruta vaso de té de
una cajetilla de
macarrones legumbres
cerillos
Sources: Australian Guide to Healthy Eating. http://www.health.gov.au/pubhth/strateg/food/guide/.
Accessed on November 3, 2003; Canada Ministry of Public Works and Government Services, 1997. Food
Guide to Healthy Eating for People Four Years and Over; Painter, J., Rah, J, H., and Lee, Y.K, Comparison of
international food guide representation. J. Am. Diet. Assoc., 102: 483, 2002; Turkey’s Food Groups. Electronic
mail from Gulden Pekcan. gpekcan@hecettepe.edu.tr November 11, 2003.
 Apéndices 315

Apéndice 6
Etiquetas de alimentos y nutrición
A partir de mayo de 1994, las disposiciones de la Food and Drug Administration respecto de la Nutrition Labeling and
Education Act (NLEA) obligan a incluir información sobre nutrición en la etiqueta de la mayoría de los alimentos empacados y
autoriza el uso de las declaraciones de salud autorizadas por la FDA. (Véase la definición de etiquetado de alimentos en el texto
y los artículos alimenticios exentos).

Principales características del panel de nutrición

1. Información nutrimental. Las etiquetas que llevan un panel titulado “Información nutrimental” cumplen con los requisitos
gubernamentales de etiquetado de nutrición de enero de 1993.
2. Tamaño de la porción. Se han especificado porciones de tamaño estándar para alimentos semejantes, lo cual facilita la com-
paración. Comparar siempre el tamaño de la porción especificado en la etiqueta con la cantidad que se come realmente.
3. Porciones por paquete. Número de porciones, como 3 ó 10 porciones.
4. Valores diarios. Los valores diarios son valores de referencia de la etiqueta fijados por el gobierno. Algunos son cantidades
máximas recomendadas por día (como 65 g de grasa total o menos si se ingieren 2 000 calorías/día), mientras que otros son
los mínimos (como 300 g de hidratos de carbono totales o más si se ingieren 2 000 calorías/día). Muchas etiquetas incluyen
los valores diarios para 2 000 calorías/día.
5. Porcentaje del valor diario. El porcentaje del valor diario muestra la forma en que un alimento encaja dentro de la dieta
diaria general. El porcentaje de valores diarios para grasa total, grasa saturada, hidratos de carbono totales y fibra dietética se
basa en una dieta de 2 000 calorías.
6. Vitaminas y minerales. En las etiquetas de los alimentos tiene que mencionarse solamente vitaminas A y C, y calcio y hierro,
si bien los fabricantes de alimentos tienen la opción de mencionar otras vitaminas y minerales contenidas en el alimento.
7. Declaraciones de salud. Hasta la fecha, son 14 las aprobadas, las cuales pueden incluirse en la etiqueta. Se enumeran en la
última página de este apéndice.

Información obligatoria para etiquetas de alimentos

Todas deben mostrar y expresar de forma notoria y en palabras sencillas lo siguiente:
1. Nombre común del producto.
2. Nombre y la dirección del fabricante, empacador o distribuidor.
3. Contenido neto en cuanto a peso, medida o cuenta.
4. Lista de ingredientes: la FDA exige que todos los fabricantes enumeren los ingredientes de todos los alimentos en orden
descendente de predominio por peso y que se declare en la etiqueta que se ha hecho de esa forma. Los fabricantes pueden
mencionar también el porcentaje de cada ingrediente. Deben mencionar todos los aditivos y las grasas y aceites específicos
utilizados.

Definición de los términos de nutrición de las etiquetas de los alimentos

Términos de calorías
Sin calorías: menos de cinco calorías por porción
Bajo en calorías: menos de 40 calorías por porción
Calorías reducidas: por lo menos 25% de las calorías por porción cuando se compara con alimentos similares

Términos de hidratos de carbono

Hidratos de carbono totales: calculados restando la suma de proteínas crudas, grasa total, humedad y ceniza del peso total
del alimento.
Azúcares: suma de monosacáridos y disacáridos libres.
Alcohol de azúcar: suma de los derivados sacáridos en los cuales un grupo hidroxilo reemplaza a un grupo cetona o aldehído
cuyo uso ha sido mencionado por la FDA o reconocido generalmente como seguro (GRAS).
Otros hidratos de carbono: diferencia entre los hidratos de carbono totales y la suma de fibra dietética, azúcares y alcohol
de azúcar, en su caso.
Glicerol y glicerina: la FDA exige que cuando se use glicerina como ingrediente alimentario, se incluya en la declaración
de gramos de hidratos de carbono totales por porción. Además, cuando en la etiqueta de un alimento que contiene glicerina
se incluye una declaración respecto de los azúcares, el contenido de glicerina por porción debe declararse también como
alcohol de azúcar.
Términos de azúcar
Sin azúcar: menos de 0.5 g de azúcar por porción.

(continúa)
316 Apéndices

Apéndice 6 (continuación)

Bajo en azúcar: no puede utilizarse como declaración.

Azúcares reducidos: por lo menos 25% de azúcares por porción cuando se compara con alimentos similares.
Sin azúcar agregado, sin azúcares agregados, sin azúcares adicionados: 1) No se añaden azúcares ni otros ingrediente
que contengan azúcares que sustituyan funcionalmente a los azúcares agregados durante el procesamiento o empacado. 2) El
producto no contiene ingredientes que contengan azúcares agregados, como mermelada, jalea o jugo de fruta concentrado.
3) El producto al que se asemeja y sustituye, contiene normalmente azúcares agregados. 4) En la etiqueta se declara que el
alimento no es “bajo en calorías” ni “calorías reducidas”, según sea el caso.

Términos de grasas
Sin grasa: menos de 0.5 g de grasa por porción.
100% sin grasa: cumple con los requerimientos de sin grasa (menos de 0.5 g de grasa por porción).
Bajo en grasa: 3 g o menos de grasa por porción.
Reducido en grasa: por lo menos 25% de las grasas cuando se compara con alimentos similares.
Sin grasas saturadas: menos de 0.5 g de grasa saturada y menos de 0.5 g de ácidos grasos trans por porción.
Bajo en grasa saturada: 1 g o menos de grasa saturada por porción y no más de 15% de las calorías provenientes de grasa
saturada.
Reducido en grasa saturada: por lo menos 25% de grasas saturadas por porción y reducido en 1 g de grasa saturada por
porción cuando se compara con alimentos similares.

Términos de colesterol
Sin colesterol: menos de 2 mg de colesterol por porción y 2 g o menos de grasa saturada por porción.
Bajo en colesterol: 20 mg o menos de colesterol por porción y 2 g o menos de grasa saturada por porción.

Términos de fibra
Rico en fibra: 5 g o más por porción (los alimentos de que se afirma que son ricos en fibra deben ajustarse a la definición de
bajo en grasa, o el nivel de grasa total debe aparecer junto a la declaración de rico en fibra).
Buena fuente de fibra: 2.5 a 4.9 g por porción.
Más fibra o con fibra agregada: por lo menos 2.5 g más por porción que un alimento de referencia.

Términos de sodio
Sin sodio: menos de 5 mg de sodio por porción.
Sin sal: cumple con los requerimientos de sin sodio.
Muy bajo en sodio: 35 mg o menos de sodio por porción.
Bajo en sodio: 140 mg o menos de sodio por porción.
Reducido en sodio: por lo menos 25% del sodio por porción cuando se compara con alimentos similares.
Ligero en sodio: 50% menos sodio por porción; restringido a alimentos con más de 40 kilocalorías por porción o más de 3 g
de grasa por porción.
Sin sal agregada: 1) No se agrega sal durante el procesamiento. 2) El producto al que se asemeja y sustituye se procesa nor-
malmente con sal. 3) La etiqueta contiene la declaración de “no es un alimento sin sodio” o “no es para control del sodio en
la dieta” si el alimento no es sin sodio.

Términos generales
Buena fuente: contiene o proporciona de 10 a 19% del valor diario por porción.
Alto en, rico en, fuente excelente de: contiene 20% o más del valor diario por porción.
Más, fortificado, enriquecido, agregado: contiene por lo menos 10% más del valor diario para proteínas, vitaminas, minera-
les, fibra dietética o potasio por porción. No puede usarse como declaración afirmación en productos de carne o aves.
Fibra: 5 g o más por porción. Los alimentos de los cuales se hace la afirmación de que son ricos en fibra deben ajustarse a la
definición de bajo en grasa, o el nivel de grasa total debe aparecer junto a la afirmación de rico en fibra. Una buena fuente de
fibra tiene 2.5 a 4.9 g por porción. La fibra agregada significa que contiene por lo menos 2.5 g más de fibra por porción que
un alimento de referencia.

(continúa)
 Apéndices 317

Apéndice 6 (continuación)
Fresco: alimento crudo que no ha sido congelado, procesado con calor ni conservado de forma similar.
Fresco congelado, congelado fresco: alimento que se congeló rápidamente mientras estaba muy fresco.
Extra magro: mariscos empacados, carne de caza, carne cocida o aves cocidas con menos de 5 g de grasa total, menos de 2
g de grasa saturada y menos de 95 mg de colesterol por porción (y 100 g del alimento).
Magro: mariscos empacados, carne de caza, carne cocida o aves cocidas con menos de 10 g de grasa total, 4.5 g o menos de
grasa saturada y menos de 95 mg de colesterol por porción (y 100 g del alimento).
Ligero: esta descripción tiene tres significados en las etiquetas:
1. Una porción proporciona un tercio menos de calorías o la mitad de la grasa del producto regular.
2. Una porción de un alimento bajo en calorías, bajo en grasa, proporciona la mitad del sodio que normalmente tiene.
3. El producto es ligero en color y textura, siempre y cuando la etiqueta aclare esa intención, como “azúcar morena ligera”

Declaraciones de salud
Se permiten mensajes sobre salud con validez científica si la relación entre la dieta y la salud se establece claramente. Las
siguientes declaraciones de salud han sido autorizadas por la Food and Drug Administration:

1. Calcio y osteoporosis: debe contener 20% (200 mg) o más de la ingesta diaria de referencia (RDI) para el calcio por porción.
El calcio adecuado puede reducir el riesgo de osteoporosis.

2. Grasa saturada y colesterol dietéticos, y el riesgo de cardiopatía coronaria: debe cumplir con los requerimientos para des-
cribir “bajo en grasa saturada”, “bajo en colesterol” y “bajo en grasa”. Las dietas ricas en grasas saturadas y colesterol
aumentan el riesgo de cardiopatía.

3. Grasa dietética y cáncer: debe cumplir con los requerimientos para un alimento “bajo en grasa”, pescado y carnes de caza.
Las dietas altas en grasa aumentan el riesgo de algunos tipos de cáncer.
4. Sodio e hipertensión (presión arterial alta): las dietas bajas en sodio pueden ayudar a bajar la presión arterial.

5. Productos de grano que contienen fibra, frutas y verduras y cáncer: las dietas bajas en grasa y ricas en alimentos altos en fibra
pueden reducir el riesgo de ciertos cánceres.

6. Frutas, verduras y productos de grano que contienen fibra, particularmente pectinas, gomas y mucílagos, y el riesgo de
cardiopatía coronaria (CHD): las dietas bajas en grasa y ricas en frutas y verduras pueden reducir el riesgo de ciertos cánce-
res.

7. Frutas verduras y cáncer: las dietas bajas en grasa y ricas en frutas y verduras pueden reducir el riesgo de ciertos cánceres.
8. Folato y defectos del tubo neural: la ingesta adecuada de folato antes y al principio del embarazo puede reducir el riesgo de
defectos del tubo neural (defecto de nacimiento).

9. Alcoholes de azúcar y caries dental: los alimentos endulzados con alcoholes de azúcar no favorecen la caries dental.

10. Fibra dietética (como la que se encuentra en la avena entera y la cascarilla de la semilla de psyllium) y CHD: las dietas bajas
en grasa y ricas en este tipo de fibras pueden ayudar a reducir el riesgo de cardiopatía.

11. Proteína de soya y CHD: los alimentos ricos en proteína de soya como parte de una dieta baja en grasa pueden ayudar a
reducir el riesgo de cardiopatía.

12. Alimentos de granos enteros y CHD o cáncer: las dietas altas en alimentos de granos enteros y otros alimentos de origen ve-
getal y bajos en grasa total, grasa saturada y colesterol, pueden ayudar a reducir el riesgo de cardiopatía y ciertos cánceres.

13. Ésteres de esterol/estanol vegetales y CHD: las dietas bajas en grasas saturadas y colesterol que contienen cantidades signi-
ficativas de estos aditivos pueden reducir el riesgo de cardiopatía.

14. Potasio y presión arterial alta/accidente vascular cerebral: las dietas que contienen buenas fuentes de potasio pueden reducir
el riesgo de presión arterial alta y accidente vascular cerebral.

GRAS, reconocido generalmente como seguro (generally recognized as safe); RDI, ingesta diaria de referencia (reference daily
intake); CHD, cardiopatía coronaria (coronary heart disease).
318 Apéndices

Apéndice 7
Valores diarios para etiquetas de alimentosa

Valores diarios
Ingesta diaria de referencia Valores de referencia diarios
Nutriente (RDI)b,c (DRV)c
Proteína (g)d 50 Grasa total, g 65
Tiamina (mg) 1.5 Grasa saturada, g 20
Riboflavina (mg) 1.7 Colesterol, mg 300
Niacina (mg NE) 20 Hidratos de carbono (totales), g 300
Biotina (µg) 300 Fibra, g 25
Pantoténico, ácido (mg) 5.5 Sodio, mg 2400
Vitamina B6 (mg) 2.0 Potasio, mg 3500
Folato (µg) 400
Vitamina B12 (µg) 6
Vitamina C (mg) 60
Vitamina A (UI)e 5000
Vitamina D (UI)e 400
Vitamina E (UI)e 30
Calcio (mg) 1000
Fósforo (mg) 1000
Magnesio (mg) 400
Hierro (mg) 18
Zinc (mg) 15
Yodo (µg) 150
Cobre (mg) 2
Manganeso (mg) 2
Cromo (µg) 120
Selenio (µg) 70
Molibdeno (µg) 75
Fuente:NE, equivalente de niacina (niacin equivalent). Department of Healt and Human Services Washington, D.C, 1993.
aLos valores diarios (daily values, DV) implican dos juegos de valores de referencia, ingesta diaria de referencia (reference daily
intakes, RDI) y valores de referencia diarios (daily reference values, DRV).
bAnteriormente la U.S. RDA, basada en las raciones dietéticas recomendadas por la National Academy of Sciences, 1968.
cLos DRV para nutrientes productores de energía (grasa, hidratos de carbono, fibra) y las RDI de la proteína están basadas en el
número de calorías consumidas por día. Las RDI para vitaminas y minerales y los DRV para colesterol, sodio y potasio implican
un nivel constante para todos los niveles calóricos. Para fines de etiquetado, se ha establecido 2 000 calorías como referencia
para calcular el porcentaje de valores diarios.
dLas RDI para proteínas aplican solamente para adultos y niños mayores de cuatro años de edad. Las RDI de proteína para gru-
pos especiales son: niños de uno a cuatro años de edad, 16 g; lactantes menores de un año, 14 g; mujeres embarazadas, 60 g, y
madres amamantando, 65 gramos.
eLos valores equivalentes para las tres vitaminas expresadas como UI son: vitamina A, 900 RE (supone una mezcla de 40% de
retinol y 60% de caroteno beta), la vitamina D, 10 µg, y vitamina E, 20 miligramos.

(continúa)
 Apéndices 319

Apéndice 7 (continuación)

Panel de Información nutrimental revisado

El 11 de julio de 2003, la Food and Drug Administration publicó una regla final en que exigía que el fabricante mencionara los
ácidos grasos trans, o grasas trans, en el panel de información nutrimental de alimentos convencionales y algunos complemen-
tos dietéticos.
Ejemplo de panel de información nutrimental revisado en que se mencionan las grasas trans.

Información nutrimental
Tamaño de la ración 30 g (28 g/unas 20 frituras de papa)
Raciones por paquete aproximadamente 3
Cantidad por ración
Calorías 150 Calorías provenientes de grasa 90
Porcentaje del valor diario*
Grasas totales 10 g 15%
Grasas saturadas 3 g 15%
Grasas trans 0 g **
Colesterol 0 mg 0%
Sodio 180 mg 8%
Hidratos de carbono totales 15 g 8%
Fibra dietética 1 g 4%
Azúcares 0 g
Proteínas 2 g

Vitamina A 0% Vitamina C 10%

Calcio 0% Hierro 0%
Vitamina E 6% Tiamina 4%
Niacina 6% Vitamina B6 4%
Fósforo 4% Zinc 2%
*Los porcentajes de valores diarios se basan en una
dieta de 2 000 calorías. Los valores diarios pueden ser
mayores o menores, según los requerimientos
calóricos:
Calorías: 2 000 2,500
Grasa total Menos de 65g 80g
Grasa saturada Menos de 20g 25g
Colesterol Menos de 300mg 300mg
Sodio Menos de 2,400mg 2,400mg
Hidratos de carbono totales 300 g 375g
Fibra dietética 25 g 30g
Calorías por gramo:
Grasa 9 Hidratos de carbono 4 Proteína 4
**La ingesta de grasas trans debe ser lo más
baja posible
Ingredientes: papas, aceite de maíz, algodón,
o ambos, y sal.

Source: U.S. Food and Drug Administration, Center for Food, Safety, and Applied Nutrition. Office of Nutrition Productos,
Labeling and Dietary Supplements. Published July 09, 2003.
http://www.cfsan.fda.gov/~dms/labtr.html. Accessed October 10, 2003.
320 Apéndices

Apéndice 8
Lineamientos dietéticos para estadounidensesa
El ABC de la buena salud

[El ABC corresponde a las palabras en inglés Aim, Build y Cho-

ose (aspire, construya, elija)]

Aspirar a una buena condición física:

1. Aspirar a un peso saludable Aspirar a una
(Índice de masa corporal de 18.5 a 24.9 y circunferencia
buena condición
de la cintura de no más de 88 cm en mujeres y 102 cm en
varones.
física
2. Tener actividad física todos los días
30 min la mayoría o todos los días de la semana, 60 min
diarios es mejor. Construir una
base saludable
Construir una base saludable
3. Permitir que la pirámide de los alimentos/el plato del bien
comer guíe sus elecciones de alimentos
(Véase la pirámide guía de alimentos o el plato del bien
comer)
4. Elegir una variedad de granos diariamente, especialmente Elegir
granos enteros sensatamente
(Véase la pirámide guía de alimentos)
5. Elegir una variedad de frutas y verduras diariamente
(Véase la pirámide guía de alimentos)
6. Conservar la seguridad de los alimentos
(Para los alimentos perecederos es especialmente importante
la cocción y la refrigeración adecuadas)

Elegir sensatamente
7. Elegir una dieta baja en grasas saturadas y colesterol y
moderada en grasas totales
(las principales fuentes son las grasas animales y las comi-
das rápidas)
8. Elegir bebidas y alimentos que permitan moderar la ingesta
de azúcares
(refrescos, galletas y dulces son las fuentes principales)
9. Elegir y preparar los alimentos con menos sal
(Es fácil adaptarse a una ingesta más baja de sal)
10. Si se consumen bebidas alcohólicas, hacerlo con modera-
ción
(No más de una a dos copas por día para los varones y una
para las mujeres)

aEstos lineamientos son para adultos sanos y niños de dos años de edad y mayores.
Fuente: U.S. Departament of Agriculture and the U.S. Departament of Health and Human Services,
Dietary Guidelines for Americans. Home and Garden Bulletin No. 232, Washington, D,C., 2000.
 Apéndices 321

Apéndice 9
Objetivos nutricionales nacionales para 2010

Aumentar La proporción de niños, adolescentes y adultos cuyo peso es saludable.

➣ ➣
La proporción de personas de dos años de edad o mayores que consumen por lo menos dos
porciones de fruta diariamente.
La proporción de personas de dos años de edad o mayores que consumen por lo menos tres

➣
porciones de verduras diariamente, con por lo menos un tercio de ellas de hojas verde oscuro
o verduras de color anaranjado.
La proporción de personas de dos años de edad o mayores que consumen por lo menos seis
➣ porciones diarias de productos de granos, con por lo menos tres de ellas de granos enteros.
La proporción de personas de dos años de edad o mayores que consumen menos de 10% de
➣

las calorías provenientes de grasas saturadas.

La proporción de personas de dos años de edad o mayores que consumen no más de 30% de
➣

las calorías provenientes de grasas totales.

La proporción de personas de dos años de edad o mayores que consumen 2 400 mg o menos
➣

de sodio diario.
La proporción de adultos con presión arterial alta que ya están tomando medidas para contro-
➣

lar la presión arterial.

La proporción de personas de dos años de edad o mayores que cumplen con las recomenda-
➣

ciones dietéticas para el calcio.

La proporción de ambientes laborales que ofrecen clases o asesoría sobre nutrición y control
➣

de peso.
La proporción de consultas médica de pacientes con diagnóstico de enfermedad cardiovas-
➣

cular, diabetes o hiperlipidemia que incluyen asesoría o educación relacionada con la dieta y
la nutrición.
El número de consumidores y establecimientos de venta al menudeo que siguen las prácticas
➣

clave de seguridad de los alimentos y reducen las enfermedades clave transmitidas por los
alimentos.
La seguridad de los alimentos en los hogares de los Estados Unidos y así, reducir el ham-
➣

bre.
La educación nutricional entre los consumidores y en los ámbitos educativos y de educación
➣

en todos los niveles.

Reducir La proporción de adultos obesos (índice de masa corporal de 30 o más).

➣ ➣ ➣ ➣

La proporción de niños y adolescentes con sobrepeso u obesidad.

El retraso de crecimiento entre los niños de bajos ingresos menores de cinco años de edad.
La deficiencia de hierro en niños pequeños y en mujeres embarazadas y en edad reproduc-
tiva.
La anemia en las mujeres embarazadas de bajos ingresos en el tercer trimestre del emba-
➣

razo.
La deficiencia de vitaminas y minerales clave en las mujeres embarazadas.
➣ ➣

Las muertes por anafilaxia causada por alergias a alimentos.

Fuente: www.healthypeople.gov/Document/HTML/Volume2/19Nutrition.htm. Otros objetivos están

disponibles en el U.S. Departament of Health and Human Services, Healthy People 2010, 2nd ed.
Washington, D.C.: Government Printing Office, 2000. Call (800) 367-4725 or view online at
www.health.gov/healthypeople.
322 Apéndices
Funciones y absorción gastrointestinales
Funciones
Almacenar, mezclar, digerir y
disolver el alimento; regular el va-
ciamiento del alimento disuelto en
el intestino delgado; secretar en-
zimas que digieren las proteínas;
lubricar y proteger la superficie Duodeno
del estómago; matar microbios.
Digestión y absorción de la ma-
yoría de las sustancias; mezclar e
impulsar el contenido; digestión
de alimentos; mantener la fluidez
del contenido intestinal; lubrica-
ción.
Almacenamiento y concentración
de la materia no digerida; mezclar
y empujar el contenido; eliminar
las heces del cuerpo; lubricación.
Apéndice 10
Secreciones Órgano Sustancias absorbidas
Estómago Alcohol (20% del total); algunos
Ácido (HCl) ácidos grasos de cadena corta
Enzimas
Moco
Vitamina A, tiamina, hierro, calcio,
magnesio, otros minerales, glicerol,
ácidos grasos, monoglicéridos, ami-
noácidos, monosacáridos, dipéptidos
Yeyuno
Completo: glucosa, galactosa, ácido
fólico, ácido pantoténico, vitamina C,
monoglicéridos, glicerol y ácidos gra-
sos, aminoácidos, cobre, zinc, potasio,
alcohol (80% del total), agua
Intestino delgado
Enzimas Proximal: vitamina A, ácidos fólico,
Moco tiamina, hierro, lactosa
Distal: dipéptidos, sacarosa, maltosa,
trehalosa
Todo el yeyuno e íleo: vitaminas D, E,
K, B1, B2, B6, yodo, calcio, magnesio,
fósforo
Íleon
Completo: cloro, sodio, potasio
Distal: vitamina B12, factor intrínseco
Proximal: sacarosa, maltosa, trehalosa
Algunos ácidos grasos, gases, potasio,
Intestino grueso sodio, agua (10-20% del total), vita-
Moco minas sintetizadas por las bacterias
(biotina y vitamina K)
 Apéndices 323

Apéndice 11
Interrelaciones de hidratos de carbono, proteínas y grasas

Grasa
Hidratos de carbono (tejido adiposo)
(glucógeno) Glucosa

Glicerol

Alanina Piruvato Ácidos grasos

ACETATO Acetoacetato
(acetil CoA)

Leucina
Ácido Oxaloacetato Tirosina
aspártico Ciclo Fenilalanina
de Krebs Cetoglutarato alfa

Aminoácidos Ácido Aminoácidos

glucogénicos glutámico cetogénicos

PROTEÍNA
(proteína hística)

Nota:
El ciclo de Krebs es conocido también como ciclo del ácido cítrico o ciclo del ácido tricarboxílico (tricarboxylic acid cycle,
TAC). Véase la descripción en el texto. La acetil CoA (coenzima A) forma parte del ciclo de Krebs, el cual genera de 36 a 38 ATP
(trifosfato de adenosina [adenosine triphosphate]) por molécula de glucosa. La betaoxidación de los ácidos grasos proporciona
una cantidad importante de acetil CoA que también participa en el ciclo de Krebs. Los aminoácidos (ácido aspártico y glutámico)
entran al ciclo de Krebs a través del oxaloacetato y el alfa glutarato.
324 Apéndices

Apéndice 12
Papel de las vitaminas en el metabolismo

HIDRATO DE CARBONO GRASA PROTEÍNA

Vitamina B6 Niacina Vitamina B6, B12,

C, niacina, folato

Monosacáridos Ácidos grasos y glicerol Aminoácidos

Tiamina,
ácido pantoténico, Todas las vitaminas B, Vitaminas B6, B12,
niacina, biotina excepto B6 biotina, folato

CICLO DE KREBS

Riboflavina, niacina,
folato, vitamina B12

Vitaminas B6, B12,

folato, biotina

CO2+ H2O + Energía

 Apéndices 325

Apéndice 13
Papel de los minerales en el metabolismo

Mineral Papel metabólico

Calcio Cofactor de las enzimas extracelulares. El calcio ionizado tiene la capacidad de fijar enzimas y
proteínas de forma irreversible, lo cual resultado en la activación para sus funciones únicas, que in-
cluyen transmisión nerviosa, contracción muscular, división celular y secreción glandular. Ejemplos
de enzimas activadas por el calcio son fosfolipasa A, proteincinasa C y calretinina.
Cobre Cofactor de muchas enzimas que intervienen en la liberación de energía de sistema de citocromo,
metabolismo del hierro, colesterol, glucosa y fosfolípidos. Cu+ y Cu2+ son los dos estados inter-
cambiables del cobre durante las acciones enzimáticas. Algunas enzimas que contienen cobre son
citocromo oxidasa C, aminooxidasa, lisil oxidasa y ferrooxidasas.
Cromo Componente del factor de tolerancia a la glucosa; potencia la acción de la insulina y ayuda a mante-
ner los niveles normales de glucosa sanguínea. También participa en el desdoblamiento de glucóge-
no y lípidos y en el transporte de aminoácidos.
Fósforo Componente crítico de casi todas las enzimas. La fosforilación es un proceso químico que activa
muchos compuestos, como hormonas, proteína G y metabolitos encargados de la liberación de ener-
gía.
Hierro Componente de la aconitasa en forma de agrupación hierro-azufre. Participa en el metabolismo de la
glucosa; es la enzima clave del ciclo de Krebs que cataliza las interconversiones de citrato, isocitrato
y cis-aconitato.
Magnesio Cofactor de las enzimas en las cuales participa el trifosfato de adenosina (ATP). Más de 300 enzimas
son activadas por el magnesio. Principalmente como Mg ATP, activa tres pasos de ciclo de Krebs,
reacción de la transcetolasa del metabolismo de la tiamina y transferencia de biotina en las reaccio-
nes de carboxilación.
Manganeso Componente de las metaloenzimas implicado en la formación de urea, glucosa, ácidos grasos y
metabolismo del colesterol. Ayuda también a la utilización de la tiamina y acelera la formación de
hueso y dientes.
Molibdeno Cofactor de los sistemas enzimáticos que catabolizan purinas, pirimidina y aminoácidos que con-
tienen azufre. Xantina oxidasa y sulfito oxidasa son dos enzimas bien conocidas activadas por el
molibdeno.
Selenio Componente de las peroxidasas del glutatión y las enzimas deiodinasas; ayuda a prevenir el daño a
los lípidos de membrana mediante el desdoblamiento oxidativo. Las selenoenzimas se han observa-
do en el plasma, pero aún no se ha definido bien su función metabólica exacta.
Zinc Cofactor de más de 200 enzimas; tiene afinidad para formar fácilmente complejos con los grupos
tiol e hidroxi de aminoácidos, péptidos y nucleótidos. Las metaloenzimas de zinc incluyen anhidrasa
carbónica, dismutasa del peróxido y bifosfatasa de fructosa. Participan en el metabolismo de los
hidratos de carbono, proteínas y grasas.

ATP, trifosfato de adenosina (adenosine triphosphate).

326 Apéndices
Apéndice 14
Resumen de hormonas selectasa
Hormona (órgano de origen)
Adrenalina (médula suprarrenal)
Adrenocorticotropina o ACTH (hipófisis Estimula la secreción de corticosteroides y otras hormonas. Influye en
anterior)
Aldosterona (corteza suprarrenal)
Antidiurética, hormona (hipófisis)
Calcitonina (glándula tiroides)
Colecistocinina (duodeno y yeyuno)
Corticotropina, hormona liberadora, o CRH
(hipotálamo)
Cortisona (corteza suprarrenal)
Crecimiento, hormona, o GH (hipófisis an-
terior)
Desoxicorticosterona (corteza suprarrenal)
Enterocrinina (mucosa intestinal)
Enterogastrona (estómago)
Epinefrina (médula suprarrenal)
Eritropoyetina (riñón)
Estrógenos (ovarios)
Gastrina (estómago y duodeno)
GH, hormona inhibidora, o somatostatina
(hipotálamo)
GH, hormona liberadora, o GRH (hipotála-
mo)
Glucagón (células alfa del páncreas)
Glucocorticoides: corticosterona, cortisona e
hidrocortisona (corteza suprarrenal)
Insulina (células beta del páncreas)
Leptina (células adiposas)
Motilina (intestino delgado)
Oxitocina o pitocina (hipófisis anterior)
Pancreozimina (páncreas)
Paratiroidea o PTH (glándula paratiroides)
Progesterona (cuerpo lúteo)
Funciones fisiológicas principales
Véase epinefrina.
el metabolismo de los hidratos de carbono y el balance electrolítico;
aumenta la necesidad de proteínas y ciertas vitaminas.
Regula el balance de agua y electrólitos.
Véase vasopresina.
Controla el nivel de requerimientos de calcio
Estimula la vesícula biliar y el páncreas para que liberen su contenido
en el intestino delgado.
Estimula la liberación de ACTH desencadenada por el estrés, pero la
misma ACTH la detiene cuando se ha liberado suficiente.
Véase glucocorticoides.
Fomenta el crecimiento lineal de los huesos largos. Ayuda en el meta-
bolismo de nitrógeno, calcio, fósforo e hidratos de carbono.
Mantiene el balance de agua y electrólitos.
Estimula la secreción de jugo intestinal.
Inhibe la secreción de jugo gástrico.
Acelera la acción cardíaca; produce constricción de ciertos vasos san-
guíneos; relaja los intestinos y dilata los bronquios y la tráquea.
Acelera la glucogenólisis.
Hormona glucoproteína; estimula la producción de eritrocitos.
Responsables de las características femeninas y el ciclo menstrual. Fo-
mentan la maduración de los ovarios y la formación de esperma
en los testículos. Influyen en el metabolismo de calcio, fósforo y
lípidos.
Promueve la manufactura y liberación de ácido y jugos digestivos en
estómago y duodeno.
Inhibe la liberación de TSH y GH, así como ACTH, glucagon e insu-
lina.
Promueve la liberación de la hormona del crecimiento; es estimulada
por la insulina.
Aumenta los niveles de glucosa estimulando la desintegración del glu-
cagón hacia glucosa; activa la gluconeogénesis.
Mantiene la homeostasis circulatoria y vascular. Auxilia en el metabo-
lismo de hidratos de carbono, proteínas y lípidos.
Regula el metabolismo de la glucosa reduciendo los niveles sanguíneos
de glucosa; favorece el transporte y la entrada de glucosa a las célu-
las musculares y otros tejidos; promueve la síntesis de glucógeno,
lipogénesis y gluconeogénesis.
Regula peso corporal, saciedad, gasto energético y funciones reproduc-
tivas.
Regula la motilidad intestinal.
Estimula contracción uterina, trabajo de parto y sangrado después del
alumbramiento. Ayuda en la producción de leche.
Estimula la secreción de jugo pancreático.
Controla el contenido de calcio de la sangre.
Estimula el crecimiento del útero y de las glándulas mamarias
(continúa)
 Apéndices 327

Apéndice 14 (continuación)

Hormona (órgano de origen) Funciones fisiológicas principales

Prolactina (hipófisis anterior)
Secretina (duodeno)
Somatostatina o GIH (hipotálamo)
Somatotrópica, hormona, o STH (hipófisis Fomenta la síntesis de proteínas en todas las células; aumenta la mo-
anterior)
Tiroides, hormona estimulante, o TSH (hi-
pófisis anterior)
Tiroxina, diyodotironina y triyodotironina
(glándula tiroides)
Vasopresina o pitresina (hipófisis posterior)
Estimula el crecimiento de las glándulas mamarias y la producción de
leche.
Estimula al páncreas para que libere bicarbonato neutralizador de ácido
hacia el intestino delgado.
Controla e inhibe la liberación de las hormonas del crecimiento; influye
en el metabolismo de hidratos de carbono, proteínas y grasas.
vilización de grasas; ayuda en el metabolismo de los hidratos de
carbono.
Estimula la glándula tiroides para la estimulación y liberación de las
hormonas tiroideas y la oxidación del yodo a yoduro.
Estimulan el consumo de oxígeno. Regulan el metabolismo de hidratos
de carbono, proteínas y grasas; excretada en exceso, lleva a intole-
rancia a la glucosa y aumento de la gluconeogénesis.
Conocida también como hormona antidiurética (ADH); impide la pér-
dida de agua en la orina por la contracción de los riñones. Se libera
cuando el volumen sanguíneo es depletado (ya sea porque la pre-
sión sanguínea es muy baja o la concentración de sales demasiado
alta).

ACTH, hormona adrenocorticotrópica (adrenocorticotropic hormone); CRH, hormona liberadora de corticotropina (cortico-
tropin-releasing hormone); GH, hormona del crecimiento (growth hormone); GRH, hormona liberadora de GH (GH-releasing
hormone); PTH, hormona paratiroidea (parathyroid hormone); STH, hormona somatotrópica (somatotropic hormone); TSH,
hormona estimulante de tiroides (thyroid-stimulating hormone).
aLista parcial; incluye hormonas con funciones nutricionales directas.
328 Apéndices

Apéndice 15
Peso de los niños de los tres meses a los 19 añosa

Varones (percentil de peso en kg) Mujeres (percentil de peso en kg)

Edad
Percentil 25 Percentil 50 Percentil 75 Percentil 25 Percentil 50 Percentil 75
3-5 meses 7 7 8 6 7 7
6-8 meses 8 9 10 7 8 9
9-11 meses 9 10 10 8 9 10
1 año 10 11 12 10 10 12
2 años 13 14 15 12 13 14
3 años 15 15 17 14 15 16
4 años 16 17 19 16 17 19
5 años 18 20 22 18 20 22
6 años 20 22 24 19 21 24
7 años 21 25 30 21 24 30
8 años 25 28 33 24 29 33
9 años 28 32 40 28 32 37
10 años 32 36 41 30 36 44
11 años 35 40 46 36 43 50
12 años 41 48 56 41 46 56
13 años 44 52 61 45 53 64
14 años 54 60 67 50 54 67
15 años 55 64 77 51 55 63
16 años 59 66 74 52 56 66
17 años 63 70 79 53 61 68
18 años 60 68 77 51 58 69
19 años 64 71 77 54 61 66

aPercentiles seleccionados de los datos de NHANES III. Los pesos en kilogramos se redondean al entero más cercano.
Fuente: Adaptado del National Center for Health Statistics: Anthropometric Reference Data, United,
States, 1988-1994. National Health and Nutrition Examination Survey (NHANE III). Table 1.
http://www.cdc.gov.nchs/about/major/nhanes/Anthropometric%20Measures.htm. Accessed January 25,
2004.
 Apéndices 329

Apéndice 16
Peso de varones y mujeres adultos de 20 años de edad en adelantea

Edad Varones (percentil de peso en kg)b Mujeres (percentil de peso en kg)b

(años) Percentil 25 Percentil 50 Percentil 75 Percentil 25 Percentil 50 Percentil 75
Todas las razas/grupos étnicos c
20-29 67 75 85 54 60 71
30-39 72 80 91 57 65 78
40-49 74 82 93 59 68 80
50-59 76 84 94 61 71 84
60-69 73 82 92 59 68 79
70-79 68 78 87 57 64 76
80 + 64 71 78 52 59 68

Blancos no hispánicos
20-29 68 75 85 54 59 69
30-39 73 82 93 56 64 77
40-49 75 83 94 59 67 78
50-59 77 85 95 61 71 84
60-69 74 83 93 59 69 78
70-79 70 78 88 56 64 74
80 + 64 71 79 52 59 68

Negros no hispánicos
20-29 69 79 90 58 67 80
30-39 69 80 90 62 73 87
40-49 71 81 94 66 78 93
50-59 72 83 94 67 79 93
60-69 69 78 90 66 76 88
70-79 65 76 87 63 73 84
80 + 60 72 78 53 62 68

Mexicano-americanos
20-29 64 72 80 54 62 71
30-39 69 77 86 59 66 79
40-49 73 79 92 64 72 82
50-59 72 81 90 61 70 80
60-69 68 77 87 60 67 78
70-79 64 75 81 55 62 69
80 + 60 67 70 44 53 61

aPeso en kilogramos en percentiles selectos por raza/etnia y edad, de 20 años en adelante (datos del NHANES III).
bLos pesos en kilogramos se redondean al entero más cercano.
cIncluye todas las razas/grupos étnicos no mencionados por separado.
Fuente: Adaptado del National center for Health Statistics: Anthropometric Reference Data, United
States, 1988-1994, National Health and Nutrition Examination Survery (NHANES III). Tables 29 and 30.
http://www.cdc.gov.nchs/about/major/nhanes/Anthropometric%20Measures.htm. Accessed January 25, 2004.
330 Apéndices

Apéndice 17
Índice de masa corporal (adultos)a
Peso saludable Sobrepeso Obesidad leve

BMIb 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35
Estatura
Peso (kg)
(cm)
147 41 44 45 48 50 52 54 56 59 61 63 65 67 69 72 73 76
150 43 45 47 49 52 54 56 58 60 63 65 67 69 72 74 76 78
152 44 46 49 51 54 56 58 60 63 65 67 69 72 74 76 79 81
155 45 48 50 53 55 58 60 62 65 67 69 72 74 77 79 82 84
157 47 49 52 54 57 59 62 64 67 70 72 74 77 79 82 84 87
160 49 51 54 56 59 61 64 66 69 72 74 77 79 82 84 87 89
163 50 53 55 58 61 64 66 68 71 74 77 79 82 84 87 89 93
165 52 54 57 60 63 65 68 71 73 76 79 82 84 87 90 93 95
168 54 56 59 62 64 67 70 73 76 78 81 84 87 90 93 95 98
170 55 58 61 64 66 69 72 75 78 81 84 87 90 93 96 98 101
173 57 59 63 65 68 72 74 78 80 83 86 89 92 95 98 101 104
175 58 61 64 68 70 73 77 80 83 86 89 92 95 98 101 104 107
178 60 63 66 69 73 76 79 82 85 88 92 95 98 101 104 107 110
180 62 65 68 71 75 78 81 84 88 91 94 98 101 104 107 110 113
183 64 67 70 74 77 80 83 87 90 93 97 100 103 107 110 113 117
185 65 68 72 75 79 83 86 89 93 96 99 103 107 110 113 117 120
188 67 70 74 78 81 84 88 92 95 99 102 106 109 113 116 120 123
191 69 73 76 80 83 87 91 94 98 102 105 109 112 116 120 123 127
193 71 74 78 82 86 89 93 97 100 104 108 112 115 119 123 127 130
aPara usar esta tabla, encontrar la estatura apropiada (en centímetros) en la columna de la izquierda. Recorrer la tabla hacia
un peso dado (en kilogramos). El número de la parte superior de la columna es el BMI para esa estatura y peso. Kilogramos
redondeados.
bDebido a la acumulación de grasa central, el riesgo de salud de cualquier nivel de índice de masa corporal (body mass index,
BMI) aumenta si el peso se ha incrementado más de 5 kg desde los 25 años de edad o si la circunferencia de la cintura rebasa
los 100 cm para los varones y los 88 cm para las mujeres.
El IMC o índice de masa corporal se determina mediante la siguiente fórmula:
IMC = peso en kg ÷ (estatura en cm)2  703

(Continúa)
 Apéndices 331

Apéndice 17 (continuación)

Obesidad moderada Obesidad extrema

BMIb 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52
Estatura
Peso (kg)
(cm)
147 78 80 82 84 87 89 91 93 95 98 100 102 104 106 108 111 112
150 81 83 85 88 90 92 94 96 98 101 103 105 108 110 112 114 117
152 83 86 88 90 93 95 98 100 102 104 107 109 111 113 116 118 121
155 86 88 91 93 96 98 101 103 105 108 110 112 115 117 120 122 125
157 89 92 94 97 99 102 104 107 109 112 114 116 119 121 124 126 129
160 92 94 97 100 102 105 108 110 112 115 117 120 122 126 128 130 133
163 95 98 100 103 105 108 111 113 116 119 121 124 127 130 132 134 137
165 98 101 103 106 109 112 114 117 120 122 125 128 131 133 136 139 142
168 101 104 107 109 112 115 118 121 123 126 129 132 135 137 140 143 146
170 104 107 110 113 116 118 122 124 127 130 133 136 139 142 145 147 150
173 107 110 113 116 119 122 125 128 131 134 137 140 143 146 149 152 155
175 110 113 117 119 122 126 129 132 135 139 141 144 147 150 153 156 160
178 113 117 120 123 126 129 132 136 139 142 145 148 151 155 158 161 164
180 117 120 123 127 130 133 137 140 143 146 149 153 156 159 162 166 169
183 120 123 127 130 133 137 140 143 147 150 153 157 160 164 167 170 174
185 123 127 131 134 137 141 144 147 151 154 158 161 165 168 171 175 178
188 127 130 134 137 141 145 148 151 155 159 162 166 169 173 176 180 183
191 130 134 137 141 145 148 152 156 159 163 166 170 174 177 181 185 188
193 134 138 142 145 149 152 156 160 164 167 171 175 179 182 186 190 193
Fuente: National Heart, Lung, and Blood Institute (NHLBI): Evidence report on clinical guidelines on the
identificaton, evaluation, and teatment of overweight and obesity in adults. NIH Publication No. 00-4084,
October 2000.

La calificación del IMC significa: Bajo peso <19

Normal 19-<25
Sobrepeso 25-<30
Obesidad leve 30-<35
Obesidad moderada 35-<40
Obesidad extrema >40
332 Apéndices

Apéndice 18
Estimación de la constitución física y la estatura

A. Constitución física de acuerdo con el tamaño de la muñeca

Rodee la muñeca con los dedos pulgar y medio de la otra mano
Constitución pequeña = los dedos se traslapan
Constitución media = los dedos se tocan
Constitución grande = los dedos no se tocan

B. Constitución física de acuerdo con estatura/circunferencia de la muñeca (r)

Grande Mediana Pequeña

Varones, valores r <9.6 9.6-10.4 >10.4
Mujeres, valores r <10.1 10.1-11.0 >11.0

La constitución física se basa en el valor “r” de una constitución pequeña, mediana y grande, donde r = estatura en centímetros
entre circunferencia de la muñeca en centímetros, determinada mediante la medición de la parte más pequeña de la muñeca
distal a la apófisis estiloides del radio y el cúbito.

C. Constitución física de acuerdo con estatura y ancho del codoa

Varones Mujeres
Estatura Ancho del codo Estatura Ancho del codo
1.57-1.60 6.35-7.3 1.47-1.50 5.71-6.35
1.63-1.70 6.66-7.3 1.52-1.60 5.71-6.35
1.73-1.80 6.98-7.61 1.63-1.70 6.03-6.66
1.83-1.90 6.98-8.88 1.73-1.80 6.03-6.66
1.93 7.3-8.25 1.83 6.35-6.98

aMedición del ancho del codo según la estatura para varones y mujeres de constitución física mediana. Medir el ancho del codo
y compararlo con las mediciones anteriores para varones y mujeres de constitución media, de acuerdo con la estatura. Si la
medida es menor, la constitución es pequeña; las mediciones superiores indican constitución física grande.

D. Constitución física de acuerdo con la edad y el ancho del codob

Varones Mujeres
Edad Grande Mediana Chica Grande Mediana Chica
18-24 >7.7 6.6-7.7 <6.6 >6.5 5.6-6.5 <5.6
25-34 >7.9 6.7-7.9 <6.7 >6.8 5.7-6.8 <5.7
35-44 >8.0 6.7-8.9 <6.7 >7.1 5.7-7.1 <5.7
45-54 >8.1 6.7-8.1 <6.7 >7.2 5.7-7.2 <5.7
55-64 >8.1 6.7-8.1 <6.7 >7.2 5.8-7.2 <5.8
65-74 >8.1 6.7-8.1 <6.7 >7.2 5.8-7.2 <5.8

bPara medir el ancho del codo, extender el brazo hacia delante y doblar el antebrazo hacia arriba en un ángulo de 90° con los
dedos apuntando hacia arriba y adentro y la muñeca hacia el cuerpo. Medir el ancho con un calibrador en centímetros de forma
transversal a la articulación del codo en las dos prominencias óseas de cada lado.

(continúa)
 Apéndices 333

Apéndice 18 (continuación)

E. Estatura a partir de la longitud total de los brazos (TAL)

De pie o recostado y con los brazos extendidos en ángulo recto respecto del cuerpo y con las palmas hacia arriba, medir la
amplitud completa en centímetros a partir de la punta de los dedos medios, excluyendo las uñas. La distancia de la punta del
dedo de un brazo estirado al otro, es aproximadamente igual a la estatura.

F. Ecuaciones de predicción de estatura a partir de la medición de la altura de la rodilla

6-18 años Varones blancos Estatura = (2.22 x altura de la rodilla) + 40.54

Varones negros Estatura = (2.18 x altura de la rodilla) + 39.60
Mujeres blancas Estatura = (2.15 x altura de la rodilla) + 43.21
Mujeres negras Estatura = (2.02 x altura de la rodilla) + 46.59
19-59 años Varones blancos Estatura = (1.88 x altura de la rodilla) + 71.85
Varones negros Estatura = (1.79 x altura de la rodilla) + 73.42
Mujeres blancas Estatura = (1.87 x altura de la rodilla) – 0.06 (edad) + 70.25
Mujeres negras Estatura = (1.86 x altura de la rodilla) – 0.06 (edad) + 68.10
60-90 años Varones Estatura = (2.02 x altura de la rodilla) – 0.04 (edad) + 64.19
Mujeres Estatura = (1.83 x altura de la rodilla) – 0.24 (edad) + 84.88

La edad se redondeó al año completo más cercano; la altura de la rodilla en centímetros.

Usar un calibrador de hoja ancha para medir la altura de la rodilla. La persona se recuesta sobre la espalda con la rodilla y
el tobillo doblados en ángulo de 90°. Poner la hoja fija del calibrador bajo el talón y deslizar la hoja contra el muslo hasta
aproximadamente 5 cm de la rótula. Leer la medición hasta el 0.1 cm más cercano. Deben hacerse dos mediciones cuya
diferencia sea de ± 0.5 cm.

TAL, longitud total de los brazos (total arm length).

Fuentes: Chumiea, W.C., Guo, S.S., and Steinbaugh, M.L.: Prediction of stature from knee height
for black and white adults and children with application to mobility-impaired or handicapped persons, J
Am Diet Assoc, 94 (12):1385, 1994; Chumiea, W.C., Roche, A.F., and Steinbaugh, M.L.: Estimating
stature from knee height for persons 60 to 90 years of age, J Am Geriatr Soc, 33 (2); 116, 1985;
Frisancho, A.R.: New standards of weight and body composition by frame and height for assessment of
nutritional status of adults and the eiderly, Am J Clin Nutr, 40:808, 1984; Metropolitan Life Insurance
Company, Statistical Bulletin, 1993.
334 Apéndices

Apéndice 19
Grosor del pliegue cutáneo del trícepsa

Varones (percentil en mm) Mujeres (percentil en mm)

Edad
(años) Percentil Percentil Percentil Percentil Percentil Percentil Percentil Percentil Percentil Percentil
10 25 50 75 90 10 25 50 75 90
Todas las razas/grupos étnicosb
20-29 5.8 7.6 10.5 15.3 20.0 11.4 14.3 19.4 26.0 33.4
30-39 6.6 8.8 11.6 15.5 20.8 12.4 16.2 22.3 31.0 36.4
40-49 6.9 9.3 12.3 16.1 21.9 14.3 19.5 25.3 31.2 35.8
50-59 7.5 9.4 12.6 16.0 21.8 16.4 20.6 26.7 32.1 37.0
60-69 7.7 10.1 12.7 17.1 23.1 14.5 18.2 24.1 29.7 34.9
70-79 7.3 9.0 12.4 16.0 20.6 12.5 16.4 21.8 27.7 32.1
80+ 6.6 8.7 11.2 13.8 18.0 9.3 13.1 18.1 23.3 28.9
Blancos no hispánicos
20-29 5.9 7.9 10.7 15.4 20.3 11.0 13.9 18.8 25.8 33.4
30-39 7.1 9.0 11.8 15.7 21.0 12.3 15.6 21.5 30.6 36,2
40-49 7.1 9.8 12.5 16.4 22.0 14.3 19.4 25.1 30.7 35.5
50-59 7.6 9.4 12.9 16.2 21.8 16.4 20.6 26.7 32.0 37.0
60-69 8.1 10.5 13.1 17.4 23.3 14.8 18.3 24.3 29.6 34.8
70-79 7.4 9.3 12.4 16.4 20.6 12.5 16.4 21.6 27.5 31.8
80+ 6.8 8.8 11.3 13.9 18.0 10.0 13.4 18.4 23.4 28.9
Negros no hispánicos
20-29 5.1 6.4 9.8 15.0 21.7 10.8 14.1 20.6 28.6 35.9
30-39 5.0 6.9 10.4 14.9 20.3 11.7 17.7 25.2 33.9 38.6
40-49 5.2 7.7 10.7 15.4 22.8 14.6 20.8 28.1 34.4 39.0
50-59 5.9 7.9 10.9 14.8 22.5 13.9 21.8 29.2 33.6 37.9
60-69 5.4 7.5 10.7 15.6 24.0 13.8 19.4 26.8 32.9 36.7
70-79 6.1 7.8 10.7 14.9 20.7 12.6 18.8 24.1 28.9 36.5
80+ **c 7.6 10.7 13.4 ** ** 11.3 16.2 22.8 **
Mexicano-americanos
20-29 6.0 7.7 10.8 14.0 18.7 12.8 16.6 22.2 28.6 34.3
30-39 6.5 8.8 10.9 15.3 20.5 14.6 18.7 25.0 32.2 37.8
40-49 7.0 8.5 11.5 14.7 20,1 18.1 22.5 27.7 33-2 36.4
50-59 7.2 9.3 12.3 16.1 22.6 16.6 20.8 25.6 30.7 36.1
60-69 7.1 9.2 11.4 13.7 17.9 16.4 20.1 24.7 30.0 33.9
70-79 6.4 8.0 10.3 12.9 15.3 ** 15.6 19.6 26.4 **
80+ ** 8.8 10.3 13.2 ** ** 11.8 14.4 20.2 **
aPercentiles selectos, por raza/etnia y edad, de 20 años en adelante. Datos del NHANES III.
bIncluye todas las razas/grupos étnicos no mencionados por separado
cLa cifra no cumple con el estándar de confiabilidad y precisión.
Fuente: Adaptado del National Center for Health Statistics: Anthropometric Reference Data, United
States, 1988-1994. National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES III). Tables 29 and 30.
http://www.cdc.gov/nchs/about/major/nhanes/Anthropometric%20Measures.htm. Accessed January 25, 2004.
 Apéndices 335

Apéndice 20
Circunferencia a la mitad del brazoa

Varones (percentil en mm) Mujeres (percentil en mm)

Edad
(años) Percentil Percentil Percentil Percentil Percentil Percentil Percentil Percentil Percentil Percentil
10 25 50 75 90 10 25 50 75 90
Todas las razas/grupos étnicosb
20-29 27.9 29.6 32.3 34.6 37.4 24.2 25.8 27.9 31.1 35.1
30-39 29.0 31.0 33.3 35.6 38.2 24.9 26.9 29.5 33.9 38.2
40-49 29.5 31.2 33.3 35.7 38.4 25.8 28.0 30.7 34.0 37.7
30-59 29.2 31.1 33.7 35.6 37.9 26.6 28.7 32.0 35.3 39.2
60-69 28.4 30.6 32.7 35.2 37.0 26.2 28.3 31.2 34.3 38.3
70-79 27.5 29.3 31.3 33.4 36.1 25.4 27.4 30.1 33.1 36.7
80+ 25.5 27.3 29.5 31.5 33.3 23.0 25.5 28.4 31.5 34.0
Blancos no hispánicos
20-29 28.2 29.7 32.6 34.6 37.1 24.2 25.6 27.5 30.7 34.8
30-39 29.1 31.2 33.5 35.7 38.2 24.7 26.6 28.9 33.0 37.0
40-49 29.8 31.4 33.3 35.7 38.2 25.7 27.9 30.4 33.6 37.0
50-59 29.4 31.1 33.7 35.8 38.0 26.6 28.6 31,9 35.0 38.8
60-69 28.6 30.9 33.0 35.2 37.0 26.0 28.3 31.0 34,1 37.7
70-79 27.5 29.4 31.3 33.5 36.1 25.4 27.4 29.9 32.6 36.2
80+ 25.5 27.3 29.5 31.5 33.2 23.0 25.6 28.4 31.5 34.0
Negros no hispánicos
20-29 28.4 30.4 33.0 36.5 39.8 24.5 26.8 29.5 33.1 37.3
30-39 29.1 30.8 33.3 36.4 39.9 25.8 28.2 31.6 35.8 40.1
40-49 29.1 31.2 33.8 36.2 39.2 27.1 29.8 33.1 37.5 42.1
50-59 28.0 31.0 33.8 36.4 39.2 26.3 30.1 34.2 37.9 41.1
60-69 26.7 30.2 32.8 35.8 38.6 27.5 30.1 33.6 37.1 41.0
70-79 26.8 29.3 31,6 34.2 36.8 26.3 29.4 32.1 36.2 40.7
80+ **c 27.6 30.0 32.2 ** ** 24.9 29.1 32.9 **
Mexicano-americanos
20-29 27.5 29.4 31.4 33.7 36.2 24.3 26.5 29.0 32.4 35.8
30-39 28.6 30.6 33.1 35.1 37.5 26.3 28.5 31.2 35.1 38.5
40-49 29.9 31.3 33.5 36.1 37.8 27.9 29,9 32-9 35.5 38.8
50-59 29.9 31.2 33.3 35,1 37.4 28.0 30.0 32.5 35.5 38.3
60-69 27.7 29.4 31.9 34,0 36.4 27.8 29.4 32.3 35.4 38.6
70-79 26.0 28.0 30.5 32.7 34.4 ** 26.2 29.9 33.4 **
80+ ** 27.3 28.3 30.0 ** ** 23.1 27.2 30.1 **
aPercentiles selectos, por raza/etnia y edad, de 20 años en adelante. Datos del NHANES III.
bIncluye todas las razas/grupos étnicos no mencionados por separado. Se excluyó a las mujeres embarazadas.
cLa cifra no cumple con el estándar de confiabilidad y precisión.
Fuente: Adaptado de National Center for Health Statistics: Anthropometric Reference Data, United
States, 1988-1994. National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES III). Tables 42 and 43.
http://www.cdc.gov.nchs/about/major/nhanes/Anthropometric%20Measures.htm. Accessed January 25, 2004.
336 Apéndices

Apéndice 21
Estimación de requerimientos de energía, proteína y líquidos

Requerimientos energéticos del adulto

Método I
1. Determinar el gasto energético basal (BEE) mediante la ecuación de Harris-Benedict.
Varones: BEE = 66.5 + (13.75 x W) + (5.0 x H) - (6.76 x Y)
Mujer: BEE = 655.1 + (9.56 x W) + (1.85 x H) - (4.68 x Y)
Donde W es el peso (weight) real en kilogramos; Y, la edad en años (years); H, la estatura (height) en centímetros.
Ajuste de peso para obesidad (>25% del IBW):
(ABW - IBW) x 0.25 + IBW = W en kilogramos por BEE
Donde ABW es el peso corporal real, IBW, el peso corporal ideal.

2. Ajuste para actividad: BEE x uno de los siguientes factores de actividad:

Reposo en cama 1.0-1.1 Moderada 1.6-1.7
Muy ligera 1.2-1.3 Pesada 1.9-2.1
Ligera 1.4-1.5 Agotante o 2.2-2.4
excepcional
(Usar el factor más bajo para las mujeres y el más alto para los varones)

3. Disposiciones para enfermedad: BEE x factor de estrés o lesión

Sin enfermedad/sin estrés 1.0
Enfermedad leve, no catabólica
Confinado en cama 1.0-1.1
Ambulatorio/no en cama 1.1-1.2
Infecciones y estrés, catabólico
Leve 1.1-1.2
Moderado 1.3-1.4
Grave, hipercatabólico 1.5-1.7
Septicemia 1.8-2.0
Quemaduras
<20% superficie corporal 1.2-1.4
20-40% superficie corporal 1.5-1.8
>40% superficie corporal 1.8-2.0
Cáncer con quimioterapia o radiación, caquexia 1.2-1.5
cardíaca
Lesión craneana cerrada 1.2-1.3
COPD 1.2-1.4
Fractura, hueso largo/múltiple 1.2-1.3
Insuficiencia respiratoria/renal 1.2-1.4
Desnutrición proteínico-energética 1.2-1.7
Cirugía, menor/programada 1.1-1.2
Cirugía, mayor 1.2-1.3
Trasplante, órgano sólido 1.3-1.5
Traumatismo, esquelético/contuso 1.3-1.4
Traumatismo, mayor, múltiple, lesión craneana 1.5-1.6
Herida, limpia 1.1-1.2
Herida, infectada 1.3-1.4

4. Kilocalorías para gasto energético total (TEE)

Mantenimiento de peso TEE = BEE x factor de actividad x factor estrés/lesión
Aumento de peso: agregar 500 kcal/día para aumentar 500 g por semana
Pérdida de peso: disminuir 500 kcal/día para bajar 500 g por semana

BEE, gasto energético basal (basal energy expenditure); ABW, peso corporal real (actual body weight); IBW, peso corporal
ideal (ideal body weight); COPD, enfermedad pulmonar obstructiva crónica (chronic obstructive pulmonary disease); TEE,
gasto energético total (total energy expenditure).

(continúa)
 Apéndices 337

Apéndice 21 (continuación)

Método II. Método rápido. Raciones de calorías por kilogramo de peso corporal para diferentes niveles de actividad y condi-
ciones de estrés
Nivel de actividad: kcal/kg BWa kcal/lb BW
Paciente encamado 25 11
Actividad muy ligera 30 14
Actividad ligera 35 16
Actividad moderada 40 18
Activo/trabajo pesado 45 20
Extenuante/excepcional 50 23

Condición de estrés: kcal/kg BWa kcal/lb BW

Sobrepeso/reducción de peso 20 9
Quemadura, mayor, reposo en cama 35-40 16-18
ambulatorio 40-50 18-23
Cáncer 35-45 16-20
Diálisis (hemo, peritoneal) 30-35 14-16
Sin estrés, reposo en cama 25 11
Estrés leve, reposo en cama, 30 14
ambulatorio 35 16
Estrés moderado, reposo en cama 35 16
ambulatorio 40 18
Estrés grave, politraumatizado 45 20
hipermetabólico, sepsis 45 20
Prediálisis 40-50 18-23
Desnutrición proteínico-energética 30-35 14-16
Cirugía, programada/menor 32 14.5
mayor, reposo en cama 35 16
mayor, ambulatoria 38 17.5
Trasplante 30-35 14-16
aBW = peso corporal (body weight). Sumar o restar 5 kca1/kg si se tiene peso bajo o sobrepeso, respectivamente.

Requerimientos proteínicos del adulto

1. Requerimiento normal: 0.8-1.0 g/kg peso corporal

2. Requerimiento del anciano: 1.0-1.2 g/kg peso corporal
3. Requerimiento durante enfermedad o estrés (g/kg peso corporal)

Agotadas, reservas proteínica 1.5-2.0 Médula espinal, lesión 1.5-1.7

Cáncer, malabsorción 1.2-1.5 Médula ósea, trasplante 1.5-2.0
Cirugía, mayor 1.4-1.5 Órgano, trasplante 1.3-1.5
menor/electiva 1.2-1.3 Politraumatizado, sepsis 1.8-2.4
Diálisis, hemo 1.2-1.3 Presión, úlcera, etapa 1 1.0-1.1
Diálisis, peritoneal 1.2-1.4 etapa 2 1.2-1.4
Estrés, grave 1.5-1.7 etapa 3 1.5-1.7
menor 1.1-1.2 etapa 4 1.8-2.0
moderado 1.3-1.4 Proteínico-energética, desnutrición 1.5-2.0
Hepatitis, cirrosis 1.5-2.0 Realimentación, síndrome 1.2-1.5
Hipermetabólico, estrés 1.7-2.5 Renal crónica, insuficiencia 0.55-0.75
Hueso largo, fracturas, heridas que drenan 1.6-1.7 Respiratoria aguda, insuficiencia 1.3-1.5
Inanición 1.2-1.5 Sepsis grave, quemadura mayor, lesión craneana 2.0-2.5
Intestino corto, síndrome 1.5-2.0 Traumatismo, múltiple 1.7-2.2

(continúa)
338 Apéndices

Apéndice 21 (continuación)

Métodos rápidos para estimar los requerimientos de líquidos

Método 1 (basado en la ingesta de kcal) 1 ml/kcal para adultos

1.5 ml/kcal para lactantes y niños

Método 2 (basado en el peso) 100 ml/kg peso corporal para los primeros 10 kg
50 ml/kg peso corporal para los siguientes 10 kg
20 ml/kg peso corporal por cada kilogramo por arriba de 20
kg si tiene menos de 50 años, o 15 ml/kg peso corporal si
tiene más de 50 años de edad

Método 3 (basado en la edad y el peso) Prematuro, <1 000 g 200 ml/kg

Prematuro, 1 000 a 1 500 g 175 a 200 ml/kg
Prematuro, 1 500 a 2 500 g 150 a 180 ml/kg
Recién nacido 140 a 150 ml/kg
1 año (9 kg peso promedio) 120 a 135 ml/kg
2 años (12 kg peso promedio) 115 a 125 ml/kg
3 años (16 kg peso promedio) 100 a 110 ml/kg
6 años (20 kg peso promedio) 90 a 100 ml/kg
16 a 25 años 35 ml/kg
25 a 65 años 30 ml/kg
>65 años 25 ml/kg

Método 4 (basado en el estado de hidratación) 30 cm3/kg peso corporal para hidratación normal
35 cm3/kg para deshidratación
25 cm3/kg con edema en ascitis, insuficiencia renal, e insufi-
ciencia cardíaca congestiva

Método 5 (basado en el balance de líquidos) Producción de orina + 500 ml/día

 Apéndices 339

Apéndice 22
Interpretaciones y ecuaciones para evaluar el
estado nutricional

Albúmina
Interpretación:
>3.5 g/100 ml, aceptable
3.0-<3.5 g/100 ml, pérdida leve
2.4-2.9 g/100 ml, pérdida moderada
<2.4 g/100 ml, pérdida grave

Prealbúmina (o transtirretina)
Interpretación:
>15 mg/100 ml, aceptable
10-15 mg/100 ml, pérdida leve
5-10 mg/100 ml, pérdida moderada
<5 mg/100 ml, pérdida grave

Transferrina sérica
Interpretación:
>200 mg/100 ml, aceptable
150-200 mg/100 ml, pérdida leve
100-149 mg/100 ml, pérdida moderada
<100 mg/100 ml, pérdida grave

Transferrina, calculada a partir de la capacidad de fijación de hierro total (TIBC)

Transferrina, mg/100 ml = (0.68 x TIBC) + 21
Interpretación:
>170 mg/100 ml, aceptable
<170 mg/100 ml, deficiente

(Nota: los valores de transferrina determinados mediante la TIBC son más bajos que los obtenidos por radioinmunodifu-
sión, pero puede estar elevada en pacientes con anemia por deficiencia de hierro grave).

Capacidad de fijación de hierro total (TIBC)

Interpretación:
250-400 µg/100 ml, normal
>400 µg/100 ml, indicativa de deficiencia de hierro

Cuenta total de linfocitos (TLC), células/mm3

3
TLC = % linfocitos  leucocitos (mm )
100

Interpretación:
>2 000/mm3, aceptable
1 200-2 000/mm3, pérdida leve
800-1 199/mm3, pérdida moderada
<800/mm3, pérdida grave

Índice de creatinina/estatura (CHI)

creatinina en 24 h (mg)
CHI =  100
creatinina urinaria esperada en 24 h (mg)

Interpretación:
>90%, aceptable
80-90%, pérdida leve
60-79%, pérdida moderada
<60%, pérdida grave

(continúa)
340 Apéndices

Apéndice 22 (continuación)

Ferritina
Interpretación:
20 a 200 ng/ml, aceptable
<10 ng/ml, deficiencia de hierro
>400 ng/ml, hierro excesivo o sobrecarga

Homocisteína (factor de riesgo independiente para cardiopatía coronaria)

Interpretación:
6-12 µmol/L, aceptable
>7 µmol/L, riesgo más bajo
12-30 µmol/L, riesgo moderado
>30 µmol/L, riesgo elevado

Balance de nitrógeno

Balance del nitrógeno = Ingesta de proteína, g — (nitrógeno ureico en orina + 4a)

6.25
aEl valor representa un estimado del nitrógeno no medido que se pierde por sudor, cabello, piel y heces.

Pérdida de proteínas, gramos = (nitrógeno ureico en orina + 4)  6.25

Índice de pronóstico nutricional (PNI)

PNI = 158 – [(16.6 x ALB) + (0.78 x TSF)+ (0.2 x TFN) + (5.8 x HST)
Donde:
ALB, albúmina sérica (g/100 ml); TSF, pliegue cutáneo del tríceps (mm)
TFN = nivel de transferrina (mg/100 ml); HST, prueba de hipersensibilidad cutánea
Interpretación:
<30, riesgo bajo de mortalidad y morbilidad
30-50, riesgo intermedio
>50, riesgo elevado

Prueba de grasa fecal

Gramos de grasa fecal/día = 2.93 + (0.02 x gramos de grasa dietética/día)
>7 g es indicativo de esteatorrea o malabsorción de grasa
10-25 g, malabsorción de grasa leve
25-30 g, malabsorción de grasa moderada
>40 g, malabsorción de grasa grave

Masa libre de grasa (FFM), predicción a partir de la excreción urinaria de creatinina en 24 h

FFM (kg) = 29.08 creatinina (g/100 ml) + 7.38

Grosor del pliegue cutáneo del tríceps (TSF), mm

Interpretación:
> Percentil 50, aceptable
Percentil 40-50, pérdida de grasa leve
Percentil 25-39, pérdida de grasa moderada
< Percentil 25, pérdida de grasa grave

Circunferencia media del brazo (MAC), cm

Interpretación:
> Percentil 50, aceptable
Percentil 40-50, pérdida de grasa leve
Percentil 25-39, pérdida de grasa moderada
< Percentil 25, pérdida de grasa grave

Circunferencia muscular media del brazo (MAMC), cm

MAMC, cm = MAC, cm – (TSF, mm x 0.314)
Interpretación:
<85%, aceptable

(continúa)
 Apéndices 341

Apéndice 22 (continuación)

76-85%, pérdida leve

65-75%, pérdida moderada
<65%, pérdida grave

Índice de masa corporal (BMI) o cociente peso/estatura

Peso (kg)
IMC =
Estatura2 (m)

19-34 años <19, peso bajo 30-<35, obesidad leve

19-<25, aceptable 35-<40, obesidad moderada
25-<30, sobrepeso >40, obesidad extrema
>35 años 21-27, aceptable
>27, inaceptable

Peso corporal relativo (RBW), como porcentaje del peso deseado

RBW = Peso real  100

Peso corporal deseable

Interpretación:
<70%, peso bajo grave
70-79%, peso bajo moderado
80-89%, peso bajo leve
90-110%, aceptable
111-120%, sobrepeso
>120%, obeso

Cambio de peso, como porcentaje del peso habitual

% de cambio de peso = Peso actual  100

Peso habitual

Interpretación:
>120%, aumento de peso significativo 80-84%, pérdida de peso moderada
110-120%, aumento de peso moderado 70-79%, pérdida de peso grave
90-109%, aceptable 60-69%, pone en peligro la vida
85-89%, pérdida de peso leve <60%, mortal

10% de pérdida de peso no planeada o reciente es factor de riesgo de desnutrición

20% de pérdida de peso no planeada o reciente es un riesgo elevado para pacientes quirúrgicos

Cambio de peso, como porcentaje del peso habitual con el paso del tiempo

% de cambio de peso = Peso habitual – peso actual  100

Peso habitual

Interpretación:
Pérdida significativa Pérdida grave
1 semana 1-2% >2%
1 mes 5% >5%
3 meses 7.5% >7.5%
6 meses 10% >10%

TIBC, capacidad de fijación de hierro total (total iron-binding capacity); TLC, cuenta total de linfocitos (total lymphocyte
count); CHI, índice de creatinina/estatura (creatinine/height index); PNI, índice de pronóstico nutricional (prognostic nutri-
tional index); TSF, pliegue cutáneo del tríceps (triceps skinfold); HST, prueba de hipersensibilidad cutánea (hypersensitivity
skin test); FFM, masa libre de grasa (fat-free mass); MAC, circunferencia media del brazo (midarm circumference); MAMC,
circunferencia muscular media del brazo (midarm muscle circumference); IMC, índice de masa corporal (body mass index);
RBW, peso corporal relativo (relative body weight).
342 Apéndices

Apéndice 23
Evaluación física del estado nutricional

Parte del cuerpo Características del estado normal Signos indicativos de desnutrición

Cabello Con brillo natural y firme, color y pigmenta- Opaco, delgado y escaso; se arranca fácil-
ción normales mente; frágil; pigmentación anormal con
signo de bandera

Cabeza Tamaño y forma normal; medición de cir- Protrusión anormal de área frontal o parietal:
cunferencia cefálica normal en niños meno- demora en el cierre de las fontanelas
res de 3 años de edad

Cara Apariencia saludable; suave y con humedad Despigmentación; seca y descamada, espe-
natural; sin úlceras ni lesiones; no abotaga- cialmente en torno a nariz y boca; glándulas
da; mejillas no hinchadas; áreas en torno a la parótidas crecidas; hinchada; úlceras (p. ej.,
nariz sin descamación grasosa acné y xantelasmas)

Cuello Sin lesiones; no inflamado y piel sin man- Crecimiento de la parte anterior (p. ej.,
chas tiroides)

Dientes Dientes permanentes completos; sin caries; Caries dental o piezas faltantes; esmalte
no faltan piezas; esmalte brillante sin man- moteado; dientes no firmes en las encías
chas

Encías Color rojo normal; no sangran fácilmente; Sangran fácilmente; de color pálido; espon-
no hinchadas ni retraídas; no hay dolor josas o inflamadas; retraídas

Labios Color natural; suaves y sin inflamación; sin Inflamados; fisuras en las comisuras; par-
grietas ni lesiones en las esquinas de los tidos
labios

Lengua Lisa; de color rojo normal; sin inflamación De color púrpura o magenta; inflamada; con
ni úlceras úlceras o lesiones; papilas o superficie de la
lengua atrofiada

Manos Sin deformidades en las articulaciones, no Apretón de manos débil; articulaciones

inflamadas; movimientos fáciles; apretón de inflamadas y deformes; uñas frágiles o en
manos fuerte; uñas rosadas; no se rompen forma de cuchara; rugosidades transversales;
fácilmente superficie subyacente de las uñas pálida

Ojos Claros, húmedos; membranas rosadas; pár- Pálidos, membranas oculares secas; conjun-
pados no hinchados; visión normal aún de tiva engrosada y vascularidad; mancha de
noche Bitot; apariencia opaca de la córnea blanda;
inflamación de los párpados o blefaritis; ojos
rojos; ceguera nocturna.

Piel Color normal, no pálida ni amarillenta; sin Pálida o anormalmente amarillenta; piel
lesiones ni erupciones; sin inflamación; seca y descamada; inflamada; pigmentación
humedad natural; sin sangrados petequiales anormal; dermatosis; dermatitis simétrica;
sensación de aspereza (hiperqueratosis
folicular); hemorragias petequiales; lesiones
o úlceras de presión

Piernas No inflamadas; piel húmeda y sin lesiones; Inflamadas, especialmente en torno a las
forma ósea normal; reflejos normales rodillas; pies inflamados; piernas encorvadas
hacia dentro o hacia fuera; debilidad de los
músculos

(continúa)
 Apéndices 343

Apéndice 23 (continuación)

Sistema orgánico Características del estado normal Signos indicativos de desnutrición

Cardiovascular Presión arterial normal para la edad; Presión arterial elevada; frecuencia cardíaca
frecuencia cardíaca normal; sin soplos; acelerada (por arriba de 100); soplos; ritmo
ritmo cardíaco normal cardíaco anormal; insuficiencia cardíaca

Esquelético Huesos bien desarrollados y fuertes; Curvatura anormal de la columna (p. ej., osteo-
curvatura de la columna normal; cierre porosis); huesos del cráneo blandos y delgados
normal de las fontanelas; forma normal con retraso del cierre de fontanelas; nódulos en
de las epífisis óseas, marcha normal las costillas; crecimiento de las epífisis y arti-
culaciones

Gastrointestinal Órganos no palpables (excepto en los
niños cuyo borde hepático puede ser
palpable) ni crecidos; abdomen normal,
sin inflamación; sin dificultad para irregulares (diarrea o estreñimiento); cólicos
masticar o deglutir; movimientos intes-
tinales regulares; sin molestias abdomi-
nales, pirosis ni flatulencia
Muscular Buen tono muscular; cantidad normal
de grasa bajo la piel; facilidad de movi-
mientos; marcha normal
Hígado crecido (borde hepático más de 2 cm por
debajo del reborde costal); bazo crecido; ascitis;
dificultad para deglutir o masticar; evacuaciones
abdominales; molestias de pirosis, indigestión y
flatulencia
Falta de grasa subcutánea; músculos con aspec-
to de “consunción”; dificultad para moverse o
movimientos dolorosos

Nervioso o Reflejos normales; alerta mental; capa- Disminución de los reflejos o pérdida de los
neurológico cidad sensorial normal (como agudeza reflejos de tobillo y rodilla; confusión mental;
de gusto y olfato, sentido de posición y pérdida de la propiocepción; disminución de
vista); sin neuropatía periférica (p. ej., sentido de gusto, olfato y vista; entumecimiento;
parestesia) ardor y hormigueo de la manos y pies (pareste-
sia); letargo y apatía

Urinario Vaciamiento normal de la vejiga urina- Olor afrutado; orina de color oscuro; micciones
ria sin dolor; orina de color y volumen frecuentes o dificultad para orinar
normales

Aspecto general Distribución normal de la grasa cor- Interrupción del crecimiento; consunción de
poral; estatura y peso normales para la músculos; partes del cuerpo edematosas; palidez
edad; sin partes del cuerpo inflamadas;
sin palidez

Notas aclaratorias:
La observación de los signos físicos para detectar indicios de desnutrición franca es una parte importante de la exploración física
realizada por el médico, la enfermera, el dietista u otro profesional de la salud. Sin embargo, deben tomarse en cuenta ciertas
limitaciones. Algunos signos a menudo son inespecíficos en casos de más de una deficiencia nutricional, además de que dichos
signos pueden ser inducidos por factores no nutricionales. Puede haber incoherencias en la interpretación entre médicos cuando
aplican los siguientes métodos de exploración física: observación, palpación e instrumentos médicos (p. ej., estetoscopio, mar-
tillo neurológico, oftalmoscopio).
344 Apéndices

Apéndice 24
Evaluación bioquímica del estado nutricional

Rango normalb
Pruebas bioquímicasa Comentarios/importancia
(Unidad)
Pruebas en sangre
Albúmina 3.5-5.0 Disminuye en insuficiencia hepática, deficiencias pancreática y de zinc, que-
g/100 ml maduras, hemorragias, infecciones crónicas, sepsis, enfermedad renal e insufi-
ciencia cardíaca congestiva. Los factores que aumentan los niveles de albúmi-
na incluyen esteroides anabólicos, albúmina intravenosa y pérdida de volumen
intravascular. Baja especificidad: afectada por la hidratación. La prueba de
prealbúmina es el mejor indicador del estado proteínico.

Calcio 9.0-10.0 Disminuye en hipoalbuminemia, hipomagnesemia, hiperfosfatemia, hipotiroi-

mg/100 ml dismo, insuficiencia renal y deficiencia de vitamina D; aumenta en hipertiroi-
dismo, toxicidad por vitamina A, algunas neoplasias malignas, inmovilización,
después de trasplante renal y uso de ciertos medicamentos, como los diuréticos
tiazídicos.

Ferritina 20-200 La ferritina sérica baja es diagnóstica de deficiencia de hierro; los niveles de
ng/ml ferritina aumentan en ciertos cánceres, enfermedad hepática, infecciones y so-
brecarga de hierro.
Fibronectina 200-400 Disminuye en infecciones agudas, sepsis, quemaduras y lesiones; buen indica-
mg/100 ml dor de inanición y desnutrición.

Folato 5-25 Aumenta en la anemia por deficiencia de vitamina B12; disminuye en la ane-
ng/ml, mia por deficiencia de ácido fólico.

Fósforo 3.0-4.5 Disminuye en alcoholismo, diarrea, malabsorción, quemaduras, síndrome

mg/100 ml de realimentación, sepsis y deficiencia de vitamina D; aumenta la pérdida en
acidosis diabética, síndrome de Fanconi, hipertiroidismo e hipomagnesemia;
aumenta en insuficiencia renal, hipoparatiroidismo y mayor ingesta de fósforo
por laxantes y enemas de alto contenido de fósforo.

Hemoglobina 14-16 Disminuye en la anemia por deficiencia de hierro. Inespecífica, pues también
g/100 ml disminuye en infecciones crónicas, desnutrición proteínico-energética y de-
ficiencias de ácido fólico y vitamina B12; aumenta en deshidratación, insufi-
ciencia cardíaca congestiva y policitemia vera.
Hierro Varones: 70-170 Disminuye en anemia por deficiencia de hierro (IDA) y anemias de las en-
Mujeres: 40-150 fermedades crónicas (ACD). Disminuye marcadamente en IDA; aumenta en
µg/100 ml estados hemolíticos y sobrecarga de hierro.

Potasio 3.8-5.0 Disminuye en vómito, diarrea, uso de diuréticos e ingesta insuficiente, como
meq/L en la administración de líquidos intravenosos sin complemento de potasio;
aumenta en insuficiencia renal, quemaduras graves, traumatismo y disfunción
de la glándula suprarrenal.

Prealbúmina 16-40 Disminuye en enfermedad hepática terminal, síndrome nefrótico, deficiencia

mg/100 ml grave de zinc y sobrecarga de hierro; aumenta por esteroides anabólicos e in-
suficiencia renal.
Proteína total 6-8.4 Disminuye en hipertiroidismo, enfermedad hepática crónica, fibrosis quística
g/100 ml y deficiencias de vitamina A y zinc; aumenta en insuficiencia renal, daño he-
pático agudo o precoz.

Retinol, proteína 3-6 Disminuye en enfermedad renal, deficiencias de vitamina A y zinc, etapa pos-
fijadora (RBP) mg/100 ml quirúrgica, hipertiroidismo, enfermedad hepática y condiciones catabólicas
agudas; aumenta en enfermedad renal crónica.

(Continúa)
 Apéndices 345

Apéndice 24 (continuación)

Rango normalb
Pruebas bioquímicasa Comentarios/importancia
(Unidad)
Sanguínea, nitrógeno 10-20 Disminuye en desnutrición, sobrehidratación, insuficiencia hepática grave y
de la urea (BUN) mg/100 ml embarazo; aumenta en insuficiencia renal, catabolismo proteínico, traumatis-
mo y deshidratación. Buen indicador de función renal.

Totales, cuenta de 1 500-3 000 Disminuye en enfermedades debilitantes graves, como cáncer y enfermedad
linfocitos (TLC) células/ mm3 renal, desnutrición y pérdida de proteínas; baja especificidad; resulta afectada
por quimioterapia y medicamentos inmunosupresores.

Transferrina 250-300 Disminuye en catabolismo agudo, enfermedad hepática crónica, infecciones

mg/100 ml crónicas, quemaduras, síndrome nefrótico y uremia; aumenta en deficiencia
de hierro, terapia estrogénica, embarazo y hepatitis aguda. Indicador del hierro
disponible necesario para la formación de eritrocitos.

Vitamina A 30-80 Disminuye en ingesta baja de vitamina A; aumenta en hipervitaminosis A.

(retinoles) µg/100 ml Véase también Retinol, proteína fijadora.

Vitamina K, 10-15 s Disminuye en dietas con deficiencias de vitamina K, malabsorción de grasa,

tiempo de obstrucción biliar, disfunción hepática y tratamientos prolongados con anti-
protrombina (PT) bióticos de amplio espectro y anticoagulantes; la ingesta aumentada es rara,
aunque puede darse cuando se toma menadiona (forma sintética de la vitamina
K) en exceso y puede producir anemia hemolítica e hiperbilirrubinemia.

Zinc 100-124 Disminuye en desnutrición y muchas enfermedades por deficiencia, diálisis

µg/100 ml renal, quemaduras, traumatismo, pancreatitis, alcoholismo y cáncer; aumenta
en cardiopatía coronaria, arterioesclerosis y osteosarcoma.

Examen general de orina

Cilindros y cristales Ausentes o Se observan cilindros de leucocitos en pielonefritis; cristales de urato en gota
mínimos y cilindros cerosos en insuficiencia renal crónica.

Creatinina-estatura, >90% Los valores más bajos indican deficiencia proteínica.

índice (CHI)
Formiminoglutámico, Por debajo de Por arriba de 35 mg/24 h indica deficiencia de ácido fólico.
ácido (FIGLU) 35 mg/24 h
Urobilinógeno 1-4 Aumenta en excreción hepatocelular o ictericia obstructiva y en trastornos he-
mg/24 h molíticos.

Xantúrico, ácido Por debajo de Se utiliza el L-triptófano como dosis de impregnación; prueba para estado de
25 mg/24 h piridoxina en el cuerpo.

Yodo >0.8 µmol sin Por arriba de 0.16 indica trastorno por deficiencia grave de yodo (IDD); entre
deficiencia 0.17 y 0.40 indica IDD moderada.

BUN, nitrógeno de la urea sanguínea (blood urea nitrogen); IDA, anemia por deficiencia de hierro (iron deficiency anemia);
ACD, anemias de las enfermedades crónicas (anemias of chronic disorders); RBP, proteína fijadora de retinol (retinol-binding
protein); TLC, cuenta de linfocitos totales (total lymphocyte count); PT, tiempo de protrombina (prothrombin time); CHI, índi-
ce de creatinina-estatura (creatinine-height index); IDD, trastornos por deficiencia de yodo (iodine deficiency disorders).
a Lista parcial. Las pruebas seleccionadas tienen importancia para la nutrición, ya sea para personas saludables o enfermas.
bLos valores son rangos promedio para adultos los cuales pueden variar, dependiendo de los métodos analíticos usados y la
precisión de la recolecta de especímenes.
346 Apéndices

Apéndice 25
Valores de referencia de lípidos séricos

Valores de percentil en suero, mg/100 mla

Edad
(años) Colesterol total Colesterol LDL
Percentil 50 Percentil 75 Percentil 95 Percentil 50 Percentil 75 Percentil 95
Varonesb
20 años o más 200 228 273 128 153 194
20-34 183 209 253 119 139 170
35-44 205 232 267 132 156 205
45-54 214 242 283 140 164 195
55-64 214 243 282 135 162 200
65-74 209 237 284 133 158 196
75+ 203 230 273 128 151 194

Mujeresb
20 años o más 201 233 284 121 147 190
20-34 181 205 248 109 130 170
35-44 192 215 257 115 137 171
45-54 212 243 298 129 153 190
55-64 229 261 307 143 167 209
65-74 232 258 308 144 166 203
75+ 228 258 305 144 167 209

Mexicano-americanos
Varones 197 224 272 121 144 188
Mujeres 193 223 274 115 137 178

Negros no hispánicos
Varones 195 222 275 124 149 200
Mujeres 196 226 284 119 145 193

Blancos no hispánicos
Varones 201 229 272 129 154 194
Mujeres 203 235 284 122 149 189

(Continúa)
 Apéndices 347

Apéndice 25 (continuación)

Valores de percentil en suero, mg/100 mla

Edad
(años) Colesterol HDL Triglicéridos
Percentil 50 Percentil 75 Percentil 95 Percentil 50 Percentil 75 Percentil 95
Varonesb
20 años o más 44 53 72 118 173 318
20-34 45 53 69 94 139 256
35-44 43 52 73 126 180 307
45-54 42 52 75 135 201 366
55-64 42 51 71 144 228 396
65-74 43 54 73 137 190 319
75+ 44 54 75 125 175 304

Mujeresb
20 años o más 53 64 83 102 152 273
20-34 53 64 83 84 117 226
35-44 53 64 79 93 132 288
45-54 55 65 84 114 163 277
55-64 53 65 89 135 203 396
65-74 54 65 84 134 182 283
75+ 55 65 86 130 178 274

Mexicano-americanos
Varones 44 52 67 120 184 361
Mujeres 51 60 77 118 170 293

Negros no hispánicos
Varones 50 60 85 89 135 245
Mujeres 55 60 86 79 113 207

Blancos no hispánicos
Varones 43 52 71 123 181 319
Mujeres 54 64 84 104 156 274
LDL, lipoproteínas de baja densidad (low-density lipoproteins); HDL, lipoproteínas de alta densidad (high-density lipopro-
teins).
aLos valores del percentil sérico en mg/100 ml para personas de 20 años de edad en adelante, Estados Unidos, 1988-1994.
bLa muestra total de varones y mujeres incluye grupos raciales/étnicos diferentes a los mostrados.
Fuente: Desarrollado a partir de datos del Third Report of the National Cholesterol Education Program
(NCEP) Expert Panel. National Institutes of Health. In Detection, Evaluation, and Treatment ofHigh Blood
Cholesterol in Adults (Adult Treatment Panel III). Final Repon. NIH Publicatíon No. 02-5215. September
2002..
348 Apéndices

Apéndice 26
Valores sanguíneos de referencia para evaluación nutricionala

Unidad convencional Unidad del SI

Mediciones físicas
Densidad 1.025-1.030 1.025-1.030
Reacción de pH 7.35-7.45 7.35-7.45
Tiempo de sangrado 1-5 min 1-5 min
Tiempo de coagulación 5-15 min 5-15 min
Tiempo de protrombina parcial 20-35 s 20-35 s
Tiempo de protrombina (PT) 12-14 s 12-14 s
Velocidad de sedimentación globular (ESR)
Varones 1-13 mm/h 1-13 mm/h
Mujeres 1-20 mm/h 1-20 mm/h
Osmolalidad 275-295 mosm/kg H2O 275-295 mosm/kg
Viscosidad del suero 1.4-1.8 x agua 1.4-1.8 x agua

Hematología
Células, cuenta diferencial
Basófilos 0-0.2 x 103/µl 0-0.2 x 109/L
Eosinófilos 0-0.5 x 103/µl 0-0.5 x 109/L
Linfocitos 1.2-3.4 x 103/µl 1.2-3.4 x 109/L
Monolitos 0.11-0.59 x 103/µl 0.11-0.59 x 109/L
Neutrófilos en banda 150-400/mm3 150-400 x 106/L
Eritrocitos, cuenta 4.7-6.1 x 106/µl 4.7-6.1 x 1012/L
Eritropoyetina (EPO) 5-20 mU/ml 5-20 U/L
Hematócrito varones 42-52% 0.42-0.52
mujeres 37-47% 0.37-0.47
Hemoglobina, varones 14-18 g/100 ml 140-180 g/L
mujeres 12-16 g/100 ml 120-160 g/L
Hemoglobina, glucosilada (A1c) 4-6% del total 0.04-0.06 del total
Buen control <7% 0.07 del total
Control razonable >7 y <8% >0.07-<0.08 del total
Control deficiente >8% >0.08 del total
Leucocitos, cuenta 4 800-10 800/µl 4.8-10.8 x 109/L
Linfocitos, cuenta 0.8-3.5 x 103/µl 0.8-3.5 x 109/L
Media, concentración de hemoglobina 32-36 g/100 ml 320-360 g/L
corpuscular (MCHC)
Media, hemoglobina corpuscular (MCH) 26-34 pg/células 26-34 pg/células
Medio, volumen corpuscular (MCV) 80-98 fl 80-98 fl
Reticulocitos 25 000-75 000/mm3 25-75 x 109/L
Trombocitos (plaquetas) 150 000-350 000/mm3 150-350 x 109/L

Proteínas
Albúmina, suero 3.5-5.2 g/100 ml 35-52 g/L
Albúmina/globulina, proporción 1.8-2.5 1.8-2.5
Ceruloplasmina 23-44 mg/100 ml 230-440 mg/L
Ferritina, suero
Varones 20-200 ngl/ml 20-200 µg/L
Mujeres 20-150 ng/ml 20-150 µg/L
Deficiencia de hierro 0-12 ng/ml 0-4.8 nmol/L
Limítrofe 13-20 ng/ml 13-20 µg/L
Exceso de hierro >400 ng/100 ml >400 µg/L

(Continúa)
 Apéndices 349

Apéndice 26 (continuación)

Unidad convencional Unidad del SI

Fetoproteína alfa (AFP) 0-15 ng/ml 0-15 µg/L

Fibrinógeno, plasma 200-400 mg/100 ml 2.0-4.0 g/L
Globulina, suero 2.3-3.5 g/100 ml 23-35 g/L
Globulina Alfa 0.2-0.4 g/100 ml 2-4 g/L
Globulina beta 0.6-1.1 g/100 ml 6-11 g/L
Globulina gamma 0.7-1.7 g/100 ml 7-17 g/L
Hierro, capacidad de fijación, suero
Total 250-410 µg/100 ml 45-73 µmol/L
Saturación 20-55% 0.20-0.55
Insulina, factor de crecimiento semejante,
suero 9.5-395 ng/ml 95-395 µg/L
Péptido C 0.8-4.0 ng/ml 0.8-4.0 µg/L
Prealbúmina, plasma 16-40 mg/100 ml 160-400 mg/L
Retinol, proteína fijadora, plasma 2.6-6.4 mg/100 ml 26-64 mg/L
Tiroglobulina 3-2 ng/ml 3-42 µg/L
Total, proteína, suero 6-8.4 g/100 ml 60-84 g/L
Transferrina, suero 250-400 mg/100 ml 2.5-4.0 g/L
Transtiretina 16-36 mg/100 ml 160-360 g/L

Constituyentes nitrogenados
Aminoácidos, nitrógeno, plasma 4-8 mg/100 ml 40-80 mg/L
Amoníaco, nitrógeno, plasma 10-50 µmol/L 10-50 µmol/L
Amoníaco, sangre 80-110 µg/100 ml 47-65 µmol/L
Creatina, suero 0.2-0.5 mg/100 ml 15-40 µmol/L
Creatinina, depuración 90-140 ml/min/1.73 m2 1.5-2.3 ml/s/1.73 m2
Creatinina, suero 0.6-1.2 mg/100 ml 50-110 µmol/L
No proteínico, nitrógeno, sangre 20-40 mg/100 ml 10.7-25.0 mmol/L
Urea, sanguínea, nitrógeno (BUN) 8-20 mg/100 ml 2.9-7.1 mmol/L
Urea, suero 24-49 mg/100 ml 4.0-8.2 mmol/L
Urea, suero o plasma 24-49 mg/100 ml 4.0-8.2 nmol/L
Ureico, nitrógeno, suero o plasma 11-23 mg/100 ml 8.0-6.4 nmol/L
Ureico, nitrógeno, suero sanguíneo 10-20 mg/100 ml 3.6-7.1 mmol/L
o en plasma
Úrico, ácido, sangre 2.5-5 mg/100 ml 150-270 µmol/L

Aminoácidos en plasma 24-60 µmol/100 ml 240-600 µmol/L

Alanina 1.5-4.1 µmol/100 ml 15-41 µmol/L
Aminobutírico alfa, ácido 4.0-16.0 µmol/100 ml 40-160 µmol/L
Arginina 4.5-13.0 µmol/100 ml 45-130 µmol/L
Asparagina 0-2.0 µmol/100 ml 0-20 µmol/L
Aspártico, ácido 7-70 µmol/100 ml 7-70 µmol/L
Cistina 1.0-6.0 µmol/100 ml 10-60 µmol/L
Citrulina 3-8 µmol/100 ml 30-80 µmol/L
Fenilalanina 0-5.5 µmol/100 ml 0-55 µmol/L
Fosfoetanolamina 0-1.2 µmol/100 ml 0-12 µmol/L
Fosfoserina 14-49 µmol/100 ml 140-490 µmol/L
Glicina 1.0-12 µmol/100 ml 10-120 µmol/L
Glutámico, ácido 41-70 µmol/100 ml 410-700 µmol/L
Glutamina 0.6-5 µmol/100 ml 6-50 µmol/L

(Continúa)
350 Apéndices

Apéndice 26 (continuación)

Unidad convencional Unidad del SI

Hidroxiprolina 5-13 µmol/100 ml 50-130 µmol/L

Histidina 3-13 j µmol/100 ml 30-130 µmol/L
Isoleucina 6-23 µmol/100 ml 60-230 µmol/L
Leucina 8-25 µmol/100 ml 80-250 µmol/L
Lisina 0-6.4 µmol/100 ml 0-64 µmol/L
3-Metilhistidina 1.7-5.3 µmol/100 ml 17-53 µmol/L
Metionina 2-13.5 µmol/100 ml 20-135 µmol/L
Ornitina 11-50 µmol/100 ml 110-500 µmol/L
Prolina 6-20 µmol/100 ml 60-200 µmol/L
Serina 2.5-8 µmol/100 ml 25-80 µmol/L
Taurina 3-12 µmol/100 ml 30-120 µmol/L
Tirosina 6-22 µmol/100 ml 60-220 µmol/L
Treonina 1-1.2 mg/100 ml 10-12 mg/L
Triptófano 14-35 µmol/100 ml 140-350 µmol/L
Valina

Hidratos de carbono 6-8 mg/100 ml 0.3-0.4 mmol/L

Fructosa 5-6 mg/100 ml 0.28-0.44 mmol/L
Glucógeno
Glucosa, sangre 70-110 mg/100 ml 3.9-6.1 mmol/L
Ayuno, en adulto 80-115 mg/100 ml 4.4-6.4 mmol/L
>60 años <120 mg/100 ml <6.7 mmol/L
Posprandial de 2 h 0.4-1.4 mg/100 ml 0.02-0.08 mmol/L
Glucurónico, ácido 70-105 mg/100 ml 3.9-5.9 mmol/L
Hexosas 2-4 mg/100 ml 0.02-0.08 mmol/L
Pentosa (total) 0.06 mg/100 ml 1.75 µmol/L
Sacarosa

Lípidos
Colesterol, suero <200 mg/100 ml <5.20 mmol/L
Deseable 200-239 mg/100 ml 5.2-6.1 mmol/L
Limítrofe >240 mg/100 ml >6.2 mmol/L
De alto riesgo 150-240 mg/100 ml 3.9-6.7 mmol/L
Total 30-80 mg/100 ml 0.80-2.05 mmol/L
Colesterol HDL 60-180 mg/100 ml 1.55-4.65 mmol/L
Colesterol LDL 10-50 mg/100 ml 1.0-5.0 g/L
Esfingomielina 230-300 mg/100 ml 2.3-3.0 g/
Fosfolípidos, totales en suero 150-300 mg/100 ml 3.9-7.8 mmol/L
Grasa, neutral
Grasos, ácidos, suero 190-420 mg/100 ml 1.9-4.2 g/L
Totales 8-30 mg/100 ml 0.8-3.0 g/L
Libres 100-200 mg/100 ml 10.0-20.0 g/L
Lecitina 450-850 mg/100 ml 4.5-8.5 g/L
Lípidos, totales en suero 7-8 mg/100 ml 0.7-0.8 g/L
Plasmalógeno 40-150 mg/100 ml 4-15 g/L
Triglicéridos

(Continúa)
 Apéndices 351

Apéndice 26 (continuación)

Unidad convencional Unidad del SI

Minerales 13-17 µg/100 ml 2.1-2.7 µmol/L

Aluminio, plasma 0.2-6.2 µg/100 ml 0.03-0.82 µmol/L
Arsénico, sangre 145-155 meq/L 145-155 mmol/L
Bases, totales en suero 0.8-1.5 mg/100 ml 10-19 µmol/L
Bromuro, suero 0.1-0.7 µg/100 ml 0.02-0.11 µmol/L
Cadmio 4.6-5.3 mg/100 ml 1.15-1.32 mmol/L
Calcio, ionizado en suero 8.5-10.5 mg/100 ml 2.1-2.6 mmol/L
Calcio, suero 101-112 meq/L 101-112 mmol/L
Cloruro, suero 0.7-6 µg/100 ml 0.11-0.94 µmol/L
Cobalto, plasma 70-140 µg/100 ml 11-22 µmol/L
Cobre 0.15 µg/100 ml 0.02 µmol/L
Cromo, plasma 20-100 µg/100 ml 3.1-15.7 µmol/L
Fluoruro 2.5-4.5 mg/100 ml 0.8-1.45 mmol/L
Fósforo, suero 50-60 µg/100 ml 45-82 µmol/L
Hierro, capacidad de fijación (TIBC) 50-175 µg/100 ml 9-31 µmol/L
Hierro, suero 0.8-1.2 meq/L 0.8-1.2 mmol/L
Litio, suero 1.3-2.1 meq/L 0.65-1.05 mmol/L
Magnesio, suero 0.05-0.07 µg/100 ml 9.1-12.7 µmol/L
Manganeso, suero <5.0 µg/100 ml <0.25 µmol/L
Mercurio, sangre completa 1.3 µg/100 ml 0.4 nmol/L
Molibdeno, plasma 2-4 µg/100 ml 0.1-0.2 nmol/L
Níquel, plasma <40 µg/100 ml <1.93 µmol/L
Plomo, sangre 3.5-5.0 meq/L 3.5-5.0 mmol/L
Potasio, suero 7-30 µg/100 ml 0.4-0.9 nmol/L
Selenio 500 µg/100 ml 4.0 nmol/L
Silicio, plasma 135-145 meq/L 135-145 mmol/L
Sodio, suero 2.5-5.0 mg/100 ml 1.9-3.8 mmol/L
Sulfatos, inorgánicos en suero 0.5-2.3 µg/100 ml 0.3-0.7 nmol/L
Vanadio, plasma 3.5-8.0 µg/100 ml 0.55-12.6 µmol/L
Yodo, suero 100-124 µg/100 ml 15.3-18.9 nmol/L
Zinc, plasma

Vitaminas 0.4-1.5 mg/100 ml 23-85 µmol/L

Ascórbico, ácido, sangre 300-800 pg/ml 0.66-1.76 pmol/L
Biotina, plasma 40-200 µg/100 ml 0.74-3.72 µmol/L
Caroteno beta, suero 3-18 ng/ml 6.8-41 nmol/L
Folato, suero >3.3 ng/ml >7.3 nmol/L
Fólico, ácido, normal 2.5-3.2 ng/ml 5.75-7.3 nmol/L
Limítrofe 0.2-1.8 µg/ml 14.6-72.8 nmol/L
Pantoténico, ácido, suero 30-80 µg/100 ml 1-2.8 µmol/L
Retinoles, suero 3.6-18 ng/ml 14.6-72.8 nmol/L
Riboflavina 1.2-4 µg/100 ml 12-40 g/L
Tiamina, suero 0.4-1.5 mg/100 ml 23-85 µmol/L
Vitamina A, suero 20-90 ng/ml 120-540 µmol/L
Vitamina B6, plasma 205-876 pg/ml 150-674 pmol/L
Vitamina B12, suero 140-204 pg/ml 103-149 pmol/L
Limítrofe 24-40 µg/ml 60-105 µmol/L

(Continúa)
352 Apéndices

Apéndice 26 (continuación)

Unidad convencional Unidad del SI

Vitamina D 5.0-50 µg/ml 17.6-115 µmol/L

Vitamina E, suero 10-15 s 10-15 s
Vitamina K, tiempo de protrombina

Ácidos orgánicos 0.8-2.8 mg/100 ml 8-28 mg/L

Acetoacético, ácido 0.2-1.0 mg/100 ml 2-10 mg/L
Alfa Cetoglutárico, ácido 0.3-0.2 mg/100 ml 3-20 mg/L
Cetónicos, cuerpos 1.4-3.0 mg/100 ml 14-30 mg/L
Cítrico, ácido 8-17 mg/100 ml 80-170 mg/L
Láctico, ácido 0.1-0.9 mg/100 ml 1-9 mg/L
Málico, ácido 0.4-2 mg/100 ml 4-20 mg/L
Pirúvico, ácido 0.1-0.6 mg/100 ml 1-6 mg/L
Succínico, ácido

Enzimas 1.3-8.2 mU/ml 1.3-8.2 U/ml

Aldolasa 20-110 U/L 0.33-1.83 ukat/L
Amilasa, suero 15-140 U/L 0.25-2.34 106 katal/L
Creatincinasa (CK), suero
Fosfatasa, suero 0.11-0.60 mU/ml (37°C) 0.11-0.60 U/L
Ácida 20-90 mU/ml (37°C) 20-90 U/L
Alcalina 88-230 U/L 1.46-3.82 ukat/L
Láctica, deshidrogenasa (LD) 0-160 U/L 0-2.66 ukat/L
Lipasa, suero
Transaminasa, suero 0-35 U/L 0-0.58 ukat/L
SGOT o AST 7-56 U/L 0.14-1.12 ukat/L
SGPT o ALT

PT, tiempo de protrombina (prothrombin time); ESR, velocidad de sedimentación globular (erythrocyte sedimentation rate);
MCHC, concentración de hemoglobina corpuscular media (mean corpuscular hemoglobin concentration); MCH, hemoglobina
corpuscular media (mean corpuscular hemoglobin); MCV, volumen corpuscular medio (mean corpuscular volume); AFP, alfa
fetoproteína (α-fetoprotein); BUN, nitrógeno de la urea sanguínea (blood urea nitrogen); HDL, lipoproteína de alta densidad
(high-density lipoprotein); LDL, lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein); TIBC, capacidad total de fijación del
hierro (total iron-binding capacity); CK, creatincinasa (creatine kinase); LD, deshidrogenasa láctica (lactate dehydrogenase);
SGOT, transaminasa sérica glutámica oxalacética (serum glutamic oxalo-acetic transaminase); SGPT, transaminasa sérica
glutámica pirúvica (serum glutamic pyruvic transaminase); ALT, aminotransaminasa de alanina (alanine aminotransaminase);
AST, aminotransferasa de aspartato (aspartate aminotransferase).
aEl rango normal de valores puede variar en función del laboratorio; verificar con éste para variación de rangos e interpretación
de resultados.
Recopilado de Lehmann, C.A. 1998. Manual of Clinical Laboratory Science, Philadelphia, W.B. Saunders, Mahan, K.L. and
Escott-Stump, S. (Editors). 2004. Krause’s Food, Nutrition and Diet Therapy. 11th ed. St. Louis, C.V. Mosby; Rakel, R.E. and
Bope, E.T: 2003. Conn’s Current Therapy. Philadelphia, Elsevier Science; Tierney, L.M., McPhee, S.J., and Papadakis, M.A.
2004. Current Medical Diagnosis and Treatment. 43rd ed. New York, McGraw-Hill, The University of Iowa: Department of
Pathology Laboratory Services Handbook. Visto en http://www.medicine.uiowa.edu/Path_Hand; actualización: 08/19/2003;
acceso: 28 de enero de 2004. http://health.allrefer.eom/health/test.html; University of Maryland Medicine: http://www.umm.
edu/ency/article/00336.htm. Acceso: 25 de enero de 2004.
 Apéndices 353

Apéndice 27
Valores de referencia normales para la orinaa

Unidad convencional Unidad SI

Mediciones físicas
Densidad 1.003-1.030 1.003-1.030
Reacción de pH 5.5-8.0 (varía con la dieta) 5.5-8.0
Volumen 800-1 500 ml/24 h 800-1 500 ml/día
Osmolalidad 100-800 mosmol/kg H2O 100-800 mosmol/kg H2O
Sobrehidratación <100 mosmol/kg <100 mosmol/kg
Deshidratación >800 mosmol/kg >800 mosmol/kg
Depuración de creatinina 70-135 ml/min/1.73 m2 a los 70-135 ml/min/1.73 m2
20 años de edad (disminuye
6 ml/min/década)
Velocidad de filtración glomerular 90-130 ml/min/1.73 m2 a los 90-130 ml/min/1.73 m2
20 años de edad (disminuye
4 ml/min/década)

Constituyentes orgánicos
Albúmina 10-100 mg/24 h 0.15-1.5 µmol/día
Amilasa <17 U/h <17 U/h
Amoníaco, nitrógeno 30-50 meq/24 h 30-50 mmol/día
Azúcares, totales Promedio 250 mg/24 h Promedio 1.38 mmol/día
Creatina, varones 0-40 mg/24 h 0-0.30 mmol/día
mujeres 0-80 mg/24 h 0-0.60 mmol/día
Creatinina, varones 15-25 mg/kg/24 h 0.13-0.22 mmol/kg/día
mujeres 11-20 mg/kg/24 h 0.09-0.18 mmol/kg/día
Creatinina, depuración
varones 110-150 ml/min/1.79 m2 110-150 ml/min/1.79 m2
mujeres 106-132 ml/min/1.79 m2 106-132 ml/min/l.79 m2
Fructosa 30-65 mg/24 h 0.17-0.36 mmol/día
Glucosa Promedio 130 mg/24 h Promedio 0.72 mmol/día
Hemoglobina Negativo Negativo
Hemosiderina Negativo Negativo
Homogentísico, ácido Negativo Negativo
Lactosa 14-40 mg/24 h 41-0.36 mmol/día
Proteínas, totales 10-150 mg/24 h 10-150 mg/día
Ureico, nitrógeno 6-17 g/24 h 214-607 mmol/día
Úrico, ácido (dependiente de la dieta) 250-750 mg/24 h 1.5-4.4 mmol/día
Vanililmandélico, ácido (AVM) 2-7 mg/24 h 10-35 µmol/día

Aminoácidos
Alanina 18-55 mg/100 ml 160-690 µmol/L
Alanina, beta 0-8.3 mg/100 ml 0-93 µmol/L
Arginina 1-3 mg/100 ml 13-64 µmol/L
Asparagina 5-20 mg/100 ml 34-100 µmol/L
Aspártico, ácido 2-8 mg/100 ml 14-89 µmol/L
Cistina 3-11 mg/100 ml 28-115 µmol/L
Citrulina 0.5-2 mg/100 ml 0-11 µmol/L
Fenilalanina 2.1-23.2 mg/100 ml 36-90 µmol/L
Glicina 95-312 mg/100 ml 750-2 400 µmol/L
Glutámico, ácido 0.5-2 mg/100 ml 27-105 µmol/L

(Continúa)
354 Apéndices

Apéndice 27 (continuación)

Unidad convencional Unidad del SI

Glutamina 20-84 mg/100 ml 300-1 040 µmol/L

Histidina 30-150 mg/100 ml 500-1 500 µmol/L
Isoleucina 1-6.3 mg/100 ml 4-23 µmol/L
Leucina 2.7-11.4 mg/100 ml 20-77 µmol/L
Lisina 4-31 mg/100 ml 32-290 µmol/L
3-Metilhistidina 10-37 mg/100 ml 64-320 µmol/L
Metionina 2-7.2 mg/100 ml 5-30 µmol/L
Ornitina 0.4-2.6 mg/100 ml 5-70 µmol/L
Serina 20-94 mg/100 ml 200-695 µmol/L
Taurina 20-115 mg/100 ml 267-1 290 µmol/L
Tirosina 11-41.5 mg/100 ml 38-145 µmol/L
Treonina 5-36 mg/100 ml 80-320 µmol/L
Valina 1.9-5.6 mg/100 ml 19-74 µmol/L

Constituyentes inorgánicos
Arsénico <130 µg/24 h <1.7 µmol/día
Bromuro, suero <100 mg/100 ml <10 mmol/L
Calcio 100-300 mg/día 2.5-7.5 mmol/L
Cloruro (varía con la ingesta) 110-250 meq/24 h 110-250 mmol/día
Cobre 0-50 µg/24 h 0-0.80 µmol/día
Cromo 10-200 ng/100 ml 1.9-39 nmol/L
Fluoruro <1 mg/24 h <53 mmol/día
Fosfato (varía con la ingesta) 0.4-1.3 g/24 h 13-42 mmol/día
Magnesio 6.0-10.0 meq/24 h 3-5 mmol/día
Manganeso <5 µg/24 h 0.5-9.8 µg/L
Mercurio <30 µg/24 h <150 nmol/día
Molibdeno <3 µg/L 8-34 µg/L
Plomo <80 µg/24 h <0.4 µmol/día
Potasio (varía con la ingesta) 25-125 meq/24 h 25-125 mmol/día
Selenio 7-160 µg/L 7-160 µg/L
Sodio, varía con la ingesta 60-260 meq/24 h 60-260 mmol/L
Zinc 150-1 400 µg/24 h 150-1 400 µg/día

Vitaminas
Niacina 2.4-64 mg/24 h 2.4-64 mg/día
Pantoténico, ácido 1-15 mg/24 h 1-15 mg/día
Riboflavina >100 µg/24 h >100 µg/día
Vitamina B6 2.4-6.4 mg/24 h 2.4-6.4 mg/día
Vitamina C 8-27 mg/24 h 8-27 mg/día

AVM, ácido vanililmandélico (vanillylmandelic acid).

a El rango normal de valores puede variar en función del laboratorio; verificar con éste para variación de rangos e interpreta-
ción de resultados.
Fuentes: recopilada de: Lehmann, C.A.: Manual of Clinical Laboratory Science. Philadelphia, W.B. Saunders, 1998; Rakel,
R.E. and Bope, E.T. (Ed.): Conn’s Current Therapy. Philadelphia, Elsevier Science, 2003; Tierney, L.M, McPhee, S.J., and
Papadakis, M.A.: Current Medical Diagnosis and Treatment, 42nd ed. New York, McGraw-Hill, 2003; Pharmasan Labs Inc.:
http://www.pharmasan.com. Acceso: 31 de enero de 2004; http://oncology.specialtylabs.com/tests/. Acceso: 2 de febrero dd
2004.
 Apéndices 355

Apéndice 28
Contenido de azúcar de alimentos selectos

Alimento y medidas Peso Azúcar Alimento y medidas Peso Azúcar

(g) (g) (g) (g)
Bebidas Coco rallado endulzado, 60 g 55 20
Bebidas carbonatadas, 360 ml 360 36 Dátiles, 5 piezas 40 27
Frutas, jugos, variedades, 240 ml 250 25 Higos secos, 2 piezas 38 18
Frutas, ponche, 240 ml 250 28 Pasas sin semilla, 1/4 taza 25 21
Ginger ale, 360 ml 360 32
Leche, 2%, 1 taza 244 12 Postres congelados
Leche, entera, 1 taza 244 13 Congelado, barras de jugo, 90 g 90 17
Leche, sin grasa, 1 taza 244 12 Congelado, yogurt 1/2 taza 72 16
Limonada, 240 ml oz 250 20 Helado, chocolate, 1/2 taza 66 17
Naranja, jugo, 240 ml 250 29 Helado, vainilla, “light”, 1/2 taz 66 12
Piña, jugo, 240 ml 250 29 Leche malteada, chocolate, 300 g 300 63
Leche malteada, vainilla, 300 g 300 55
Pasteles Nieve, cualquier variedad, 1/2 taza 140 18
Brownie, 1 pieza 50 23 Raspados, 1 pieza 60 11
Chocolate, pastel, 60 g 60 26
Clara de huevo, pastel, Gelatinas
1 rebanada 50 15 Todas las variedades, 1/2 taza 140 18
Dona, 1 mediana 50 10
Especias, pastel, 60 g 60 30 Azúcares y dulces concentrados
Moras azules, pastelillo, 1 pequeño 60 30 Azúcar, blanca, 1 cucharada 13 13
Queso, pastel, estilo Nueva York 100 27 Azúcar, morena, 1 cucharada rasa 15 15
1/8 pastel de 23 cm Azúcar, polvo, 1 cucharada 10 8
Betún todos los sabores,
Dulces y confitería 2 cucharadas 40 25
Caramelo, 30 g 30 22 Chocolate, salsa, 2 cucharadas 40 20
Chocolate, barra, con leche, Jalea todas las variedades,
1 pieza 50 23 1 cucharada 20 8
Chocolate, crema de cacahuate, Melaza, 1 cucharada 20 14
2 piezas 45 21 Mermeladas y conservas,
Chocolate, sucedáneo, 30 g 28 15 1 cucharada 20 10
Gomitas, 10 piezas 75 44 Miel de abeja, colada, 1 cucharada 20 18
Leche, dulce; 2 piezas 35 25 Miel de maíz, caña de azúcar,
Malvavisco, 1/2 taza 30 15 1 cucharada 20 15
Semidulce, chocolate, 1 piezas 22 12
Pastitas y pays
Cereales Calabaza, pay, 1/8 de pie 120 17
Avena con pasas, 1/2 taza 30 8 Cereza, pay, 1/8 de pie 100 30
Corn flakes, endulzado, 3/4 taza 30 8 Cereza, volteado, 1 60 23
Granola con pasas, 1/4 taza 30 10 Chocolate, mousse, 1/8 de pie 95 15
Mini wheat cuadritos, 1/2 taza 30 11 Cuernito, 1 mediano 60 7
Nuez, miel y malta, cereal, 30 8 Danés, pan dulce, variedad, 70 20
3/4 taza 1 pequeño
Raisin bran, 3/4 taza 30 10 Glaseado, rollo de canela, 75 g 70 20
Rice Krispies, 3/4 taza 40 13 Manzana, pay, 1 rebanada pequeña 90 10
Salvado con frutas secas, 3/4 taza 50 13 Nuez, pay, 90 g 90 34
Panecillo relleno de crema, 130 27
Galletas 1 pequeño
Animalitos, 20 piezas 50 12
Chocolate, chispas, 60 g 60 17 Pudines y flanes
Glaseadas, galletas de avena, 60 23 Caramelo, flan, 1/2 taza 150 23
60 g Caramelo, pudín, 1/2 taza 150 24
Higo, barrita, 45 g 43 17 Chocolate, pudín, 1/2 taza 150 25
Limón, flan, 1/2 taza 150 25
Frutas secas Plátano, pudín, 1/2 taza 150 21
Ciruelas pasas, 5 piezas 40 16 Vainilla, pudín, 1/2 taza 150 24
Fuente: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 16 http://www.nal.usda.gov/foodcomp/Data/SRI6/
wtrank/wt_rank.html. Sugars, Total (g) Content of Selected Foods per Common Measure. Home and Garden Bulletin, No. 72.
Acceso: 9 de febrero de 2004.
356 Apéndices

Apéndice 29
Índice glucémico y carga glucémica de alimentos selectosa,b

Alimento Por raciónc Alimento Por raciónc

GI GI
Productos horneados y de panadería Rice Chex, 30 g 127 23
Cuernito, 57 g 96 17 Rice Krispies, 30 g 117 22
Dona tipo pastel, 47 g 108 17 Special K, 30 g 98 14
Hot cake de harina preparada, 80 g 96 39 Total, 30 g 109 17
Panqué, 53 g 77 15
Pastel, clara de huevo, 50 g 95 19 Granos de cereal
Pastel, esponjoso, 63 g 66 17 Arroz, aglutinado, 150 g 140 31
Pastel, plátano, azúcar, 80 g 67 18 Arroz, Arborio rissoto, 150 g 99 36
Pastelillo, moras azules, 57 g 84 17 Arroz, Basmati, blanco, 150 g 83 22
Pastelillo, salvado, 57 g 85 15 Arroz, blanco, 150 g 91 23
Pastitas, 57 g 84 15 Arroz, blanco, convertido, 150 g 72 18
Waffle, 35 g 109 10 Arroz, Calrose, 150 g 119 36
Arroz, grano largo (Canadá), 150 g 67 17
Bebidas Arroz, grano largo (Estados Unidos),
Arándano, jugo, 250 ml 74 16 150 g 87 22
Bebida carbonatada, Fanta, 250 ml 97 23 Arroz, instantáneo hervido, 150 g 106 31
Coca Cola, 250 ml 90 16 Arroz, integral, 150 g 79 18
Licuado, frambuesa, 250 ml 48 14 Arroz, Jasmine (cocinado en arrocera
Manzana, jugo, 250 ml 57 12 eléctrica, Thailand), 150 g 156 46
Naranja, jugo, 250 ml 71 13 Arroz, parbaceiteed (Canadá), 150 g 68 18
Piña, jugo, 250 ml 66 16 Arroz, parbaceiteed (Estados
Tomate, jugo, 250 ml 54 4 Unidos), 150 g 103 26
Toronja, jugo, 250 ml 69 11 Arroz, parbaceiteed (India), 150 g 73 19
Arroz, parbaceiteed, amilosa, 150 g 69 19
Panes Arroz, salvaje, grano largo, 150 g 77 20
Avena, pan, 30 g 68 9 Bulgur, 150 g 68 12
Bagel, blanco, 70 g 103 25 Cebada perla, 150 g 36 11
Baguette, 30 g 101 27 Centeno, grano entero, 150 g 48 13
Blanco + acarbosa, pan, 30 g 48 6 Couscous, 150 g 93 23
Centeno integral, pan, 30 g 78 7 Elote dulce, 150 g 78 17
Dulce, pan, 30 g 104 12 Maíz, harina, 150 g 98 9
Hamburguesa, bollo, 30 g 87 9 Mijo, hervido, 150 g 101 25
Multigrano, pan, 30 g 77 8 Sarraceno, trigo, 150 g 78 16
Pita blanco, pan, 30 g 82 10 Semolina, vapor, 150 g 78 6
Tostado, pan, 30 g 100 16 Trigo, bulgur, 150 g 68 12
Trigo, pan, 30 g 101 9 Trigo, cocción rápida, 150 g 77 25
Wonder, pan blanco enriquecido, 30 g 105 10 Trigo, grano entero, 34 g 59 14

Cereales para el desayuno Galletas dulces y saladas

All-bran, 30 g 54 9 Amaranto, 25 g 92 12
Avena, 250 ml 94 17 Avena, galleta, 25 g 79 10
Avena, hojuelas, 10 g 78 3 Cremosa, galleta salada, 25 g 93 11
Cheerios, 30 g 106 15 Graham, galletas, 25 g 106 14
Crema de trigo instantánea, 250 g 105 22 Pastelillo, 25 g 91 10
Fruitloops, 30 g 98 18 Soda, galletas, 25 g 106 12
Grapenuts en hojuelas, 30 g 114 17 Trigo martajado, galleta, delgada, 25 g 96 12
Inflado, trigo, 30 g 105 16 Vainilla, galleta, 25 g 110 14
Maíz bran, 30 g 107 15
Maíz flakes, 30 g 116 21 Lácteos y alternativas
Muesli, 30 g 80 9 Flan, casero, 100 g 61 7
Nutri-grain, 30 g 94 10 Flan, menos grasa, 100 g 52 6
Raisin Bran, 30 g 87 12

(Continúa)
 Apéndices 357

Apéndice 29 (continuación)

Alimento Por raciónc Alimento Por raciónc

GI GI
Flan, sin hornear, 100 g 50 6 Naranja, (Canadá), 120 g 57 4
Helado, 50 g 87 8 Naranja, (Dinamarca), 120 g 44 3
Helado, bajo en grasa, 50 g 71 3 Naranja, (Estados Unidos), 120 g 69 5
Helado, “light”, 50 g 67 5 Naranja, (Ita1ia), 120 g 68 5
Helado, vainilla, 50 g 54 3 Naranja, (Sudáfrica), 120 g 47 3
Leche, baja en grasa, chocolate, Pan, fruto del árbol (Australia), 120 g 97 18
Aspartame, 250 g 34 3 Papaya (Filipinas), 120g 86 9
Leche, baja en grasa, chocolate, 49 9 Pasas, uvas 120 g 91 28
azúcar, 250 g Pera, enlatada, jugo de pera, 120 g 63 5
Leche, condensada, endulzada 87 83 Pera, fresca, 120 g 54 4
(Nestlé Australia), 250 g Piña, fresca, 120 g 84 7
Leche, descremada (Canadá), 250 g 46 4 Plátano, (Canadá), 120 g 66 12
Leche, entera, 250 g 38 3 Plátano, (Italia), 120 g 83 13
Leche, soya, entera, 250 g 51 6 Plátano, (Sudáfrica), 120 g 100 16
Mousse, bajo en grasa, chocolate, Plátano, amarillo (Estados Unidos),
2% (Nest1é Australia), 50 g 44 3 120 g 73 13
Mousse, bajo en grasa, moras mixtas Plátano, muy maduro, (Estados
(Nestlé Australia), 50 g 51 4 Unidos), 120 g 69 12
Pudín instantáneo de vainilla en Plátano, sazón, amarillo verdoso
polvo y leche, 100 g 62 7 (Estados Unidos), 120 g 60 11
Soya, leche, baja en grasa, 250 g 63 8 Plátano, sin madurar, 120 g 43 6
Soya, leche, entera, 250 g 51 6 Sandía, fresca, 120 g 103 4
Tofu, postre a base, 50 g 164 10 Toronja, cruda (Canadá), 120 g 36 3
Yogurt (Canadá), 200 g 51 3 Uvas, crudas, 120 g 66 8
Yogurt, bajo en grasa, fruta,
aspartamo (Australia), 200 g 20 2 Legumbres
Yogurt, sin grasa, endulzado con Alubias, 150 g 44 6
Acesulfame K, 200 g 34 3 Chícharos, hervidos, 150 g 32 2
Chícharos, secos hervidos, 150 g 45 6
Fruta y productos a base de fruta Frijoles, carete, 150 g 59 13
Cerezas crudas (Canadá), 120 g 36 3 Frijoles, enlatados, 150 g 69 7
Chabacanos, enlatados con almíbar, Frijoles, hervidos, 150 g 40 9
120 g 91 12 Frijoles, Mung, hervidos, 150 g 44 5
Chabacanos, frescos, 120 g 82 5 Frijoles, pinto enlatado, 150 g 64 10
Chabacanos, secos, 60 g 44 9 Garbanzo, enlatado, 150 g 60 9
Chico (Filipinas), 120 g 57 12 Garbanzo, hervido, 150 g 39 8
Ciruelas, crudas, 120 g 55 5 Habas, congeladas, 150 g 46 10
Ciruelas, pasas sin semilla, 60 g 41 10 Judías, enlatadas, 150 g 74 9
Dátiles, secos (Australia), 60 g 147 42 Judías, hervidas, 150 g 39 7
Durazno, enlatado ligero, 120 g 74 9 Lentejas, rojas, hervidas, 150 g 36 5
Durazno, fresco, 120 g 60 5 Lentejas, verdes, hervidas, 150 g 42 5
Fresas, frescas, 120 g 57 1
Fruta, cóctel, enlatado, 120 g 79 9 Pasta
Higos, secos (Australia), 60 g 87 16 Arroz, fideos, hervidos, 180 g 87 23
Kiwi, 120 g 75 6 Espiralesi, 180 g 61 19
Lichi, enlatado en almíbar, escurrido, Gnocchi, 180 g 97 33
(China), 120 g 113 16 Instantáneos, fideos, 180 g 67 19
Mango, crudo (Australia), 120 g 73 8 Linguine, grueso, 180 g 65 22
Mango, crudo (Filipinas), 120 g 59 8 Macarrón, 180 g 64 22
Mango, crudo (India), 120 g 86 9 Mung, frijol, fideos, 180 g 37 12
Manzana, 120 g 52 6 Spaghetti, hervido 15 min, 180 g 64 21
Melón, 120 g 93 4 Tallarines, 180 g 46 15

(Continúa)
358 Apéndices

Apéndice 29 (continuación)

Alimento Por raciónc Alimento Por raciónc

GI GI
Udon, fideos, recalentados, 180 g 43 30 Sopas (enlatadas)
Vermicelli, 180 g 50 16 Lentejas, sopa, 250 ml 63 9
Minestrone, 250 ml 56 7
Verduras de raíz Negro, frijol, sopa, 250 ml 92 17
Betabel, 80 g 91 5 Seco, chícharo, sopa, 250 ml 86 16
Camote, 150 g 87 17 Tomate, sopa, 250 ml 54 6
Cassava, hervida, 100 g 65 12 Verde, chícharo, sopa, 250 ml 94 27
Chilacayote pelado, hervido, 150 g 53 13
Papas, francesa, 150 g 107 22 Azúcares de alcohol de azúcar
Papas, hervidas, Russet, 150 g 121 26 Fructosa, 25-g porción 27 2
Papas, instantáneas, 150 g 122 17 Glucosa, 25-g porción 131 10
Papas, microondas, 150 g 117 27 Lactitol, 25-g porción 3 0
Papas, nuevas, hervidas, 150 g 112 16 Lactosa, 25-g porción 66 5
Papas, puré, 150 g 105 15 Maltitol, 25-g porción 43 3
Taro, 150 g 79 4 Miel de abeja, 25-g porción 78 10
Zanahoria, 80 g 68 3 Sacarosa, 25-g porción 97 7
Xilitol, 25-g porción 11 1
Botanas y nueces
Cacahuates, 50 g 21 6 Verduras
Gomitas en forma de frijol, 30 g 112 22 Alubias, 80 g 113 9
India, nuez, 50 g 31 3 Calabaza, 80 g 107 3
M&M (cacahuates), 30 g 47 6 Chícharos verdes, 80 g 68 3
Maíz, totopos o frituras, 50 g 90 17 Elote dulce, congelado, 80 g 67 7
Mars, barra de chocolate, 60 g 97 27 Elote dulce, enlatado, 80 g 66 7
Muesli, barra, 30 g 87 13 Elote dulce, mazorca, 80 g 78 9
Palomitas, hechas en microondas, 103 8
20 g Producto de soporte nutricional
Papitas horneadas o fritas, 50 g 77 11 Choice DM, 237 ml 33 6
Poder, barra, 65 g 79 24 Ensure Plus, 237 ml 57 19
Pop tarts, 50 g 100 24 Glucerna, 237 ml 44 7
Pretzels, 30 g 116 16 Jevity, 237 ml 69 17
Salvavidas, 30 g 100 21 Resource Diabetic, 237 ml 49 8
Snickers, barra de chocolate, 60 g 97 23 Sustagen, 237 ml 47 15
Twix, barra de galleta, 60 g 63 17 Ultracal, con fibra, 237 ml 55 12
aValor de índice glucémico (glycemic index, GI) basado en pan blanco como referencia estándar. El índice glucémico es la
medida de la velocidad a la cual el hidrato de carbono podría elevar el azúcar sanguíneo respecto del pan blanco.
bLa carga glucémica (glycemic load, GL) es la cantidad de hidratos de carbono disponibles en una ración de alimento por el
valor del GI del alimento, entre 100.
cValores de GI y GL por tamaño de porción nominal para cada alimento (peso en gramos y volumen en mililitros). La ración
nominal es una cantidad que representa el tamaño típico de la porción en los diferentes países.
Nota: El valor de GI de un mismo producto alimentario puede variar debido a diversos factores (p. ej., suelo, otros factores
agrícolas, variedad, grado de madurez, método de prueba, etc.) El tamaño de las porciones varía también de un país a otro. Los
alimentos mencionados en este apéndice fueron seleccionados de un total de 1 300 entradas de datos en: Foster-Powell, K.,
Ho1t, SH. y Brand-Miller, JC. Internationa1 table of glycemic index and glycemic load values. American Journal of Clinical
Nutrition, 76:5-56, 2002.
 Apéndices 359

Apéndice 30
Contenido de fibra de alimentos selectos

Alimento y medida Peso Fibra Alimento y medidas Peso Fibra

(g) (g) (g) (g)

Cereales para el desayuno Legumbres y frijoles

All-bran, 1/2 taza 30 8 Alubias, enlatadas, 1 taza 262 13
Avena, 1 taza 234 4 Judías, enlatadas, 1 taza 262 12
Frosted mini-wheat, 1 taza 55 6 Caupís, hervidos, 1 taza 172 11
Raisin bran, 1 taza 61 7 Frijoles, guisados, enlatados, 1 taza 188 13
Salvado, pasa y nuez, cereales, 1 taza 55 5 Garbanzos, hervidos, 1 taza 164 13
Shredded wheat, 2 piezas 46 5 Habas, cocidas, 1 taza 188 13
Trigo cocido, cereal, 1 taza 252 7 Judías, enlatadas, 1 taza 259 18
Judías, hervidas, 1 taza 177 13
Granos y productos de grano Lentejas, cocidas, 1 taza 198 15
Amarillo, harina de maíz, 1 taza 138 10 Negros, frijoles, cocidos, 1 taza 172 15
Avena, cocida, 1 taza 219 6 Pintos, frijoles, cocidos, 1 taza 171 14
Avena, cruda, 1 taza 94 15 Refritos, frijoles, 1 taza 252 13
Blanco, arroz, grano largo, 1 taza 185 3 Secos, chícharos, cocidos, 1 taza 196 16
Cebada, cocida, 1 taza 157 6 Soya, frijoles, hervidos, 1 taza 172 10
Cebada, cruda, 1 taza 200 31 Soya, verde, frijoles, cocidos,
Couscous, seco, 1 taza 173 9 1 taza 180 8
Integral, arroz, grano largo, 1 taza 195 4
Integral, trigo, spaghetti, 1 taza 140 6 Verduras
Sarraceno, trigo, harina, 1 taza 120 12 Alcachofa, hervida, 1 taza 168 9
Trigo, cocidos, cereales, 1 taza 252 7 Betabel, hojas, cocidas, 1 taza 144 4
Trigo, harina, grano entero, 1 taza 120 15 Betabel, cocido, 1 taza 170 3
Brócoli, cocido, 1 taza 184 6
Frutas Bruselas, colecitas, cocidas, 1 taza 155 6
Chabacanos, enlatados con cáscara, 258 4 Calabaza, enlatada, 1 taza 245 7
1 taza Camote, enlatado, 1 taza 196 6
Ciruelas, secas, 1 taza 248 8 Champiñones, enlatados, 1 taza 156 4
Duraznos, enlatados, 1 taza 248 3 Chayote, horneado, 1 taza 205 6
Frambuesas, crudas, 1 taza 130 8 Chícharos, cocidos, 1 taza 160 5
Fresas, crudas, 1 taza 166 3 Chiles rojos, crudos, 1 taza 149 3
Higos, secos, 2, cada uno 38 4 Col, cocida, 1 taza 190 5
Mangos, crudos, 1, cada uno 207 4 Coliflor, cocida, 1 taza 180 5
Manzanas, crudas con cáscara, 138 3 Ejotes, cocidos, 1 taza 150 4
1, cada una Espárragos, enlatados, 1 taza 200 4
Moras azules, congeladas, 1 taza 230 5 Espinaca, enlatada, 1 taza 214 5
Moras azules, crudas, 1 taza 145 4 Kimbombó, cocido, 1 taza 164 6
Naranja, cruda, 1 taza 180 4 Mixtas, verduras, cocidas, 1 taza 182 8
Papaya, cruda, 1/2 cada una 152 3 Nabo, hojas, cocidas, 1 taza 184 5
Pasas, sin semilla, 1 taza 145 5 Papa, horneada con piel, cada una 202 4
Pera, Bartlett, cruda, 1 mediana 166 5 Tomate, fresco, rebanado, 1 taza 180 5
Plátano, crudo, 1 taza 150 4 Zanahoria, cocida, 1 taza 156 5
Zarzamora, cruda, 1 taza 248 8

Fuente: U.S. Department of Agriculture Research Service. 2003. USDA Nationa1 Nutrient Database for Standard References,
Release 16. Total dietary fiber (g) content of selected foods per common measure. www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/
SR16/wtrank/wt_rank.html. Acceso: 9 de febrero de 2004.
360 Apéndices

Apéndice 31
Contenido de alcohol de bebidas selectas

Bebidas y medidas comunesa Peso Alcoholb Bebidas y medidas comunesa Peso Alcoholb
(g) (g) (g) (g)
Amarga, cerveza, 240 ml 230 8.9 Martini, 90 g 100 18.5
Anís, 1 copa de licor 20 7.0 Mint julep, 300 g 300 29.2
Bahama Mama, 1 copa 183 4.3 Piña colada, 400 ml 450 14.0
Bloody Mary, 4.150 ml 153 5.5 Ron
Boilermaker, 360 ml 400 36.9 80 proof, 45 g 42 14.0
Brandy, l copa de brandy 30 10.5 Sour, 120 ml 100 21.5
Cerveza Sangría, 120 ml 130 4.2
Sin Alcohol, 360 ml 375 1.0 Sidecar, 60 g 67 7.5
“Light”, 360 ml 375 10.8 Tom Collins, 240 ml 230 16.0
Bajo contenido de alcohol, 375 5.8 Vino, fortificado
360 ml Dessert, 120 ml 125 17.8
Concentración Premium, 360 ml 375 17.0 Oporto, 120 ml 125 15.6
Concentración estándar, 360 ml 375 13.2 Jerez, 60 g 60 9.0
Superconcentrada, 360 ml 375 32.0 Vermouth, seco, 120 ml 125 15.9
Champañac, 120 ml 125 13.0 Vermouth, dulce, 120 ml 125 14.9
Sidra, seca o dulce, 240 ml 250 9.3 Vino, mesa
Cosmopolitan, 75 g 83 9.4 Sin alcohol, 120 ml 125 trazas
Crema de menta 45 g 42 14.9 Kosher, dulce, 120 ml 125 12.0
Cuba libre, 360 ml 375 14.2 Ligero, 120 ml 125 6.0
Daiquiri, 90 g 100 15.1 Tinto, 120 ml 125 11.3
Fuzzy Navel, 210 ml 230 12.5 Rosado, 120 ml 125 11.3
Gin y tonic, 225 ml 225 8.8 Blanco seco, 120 ml 125 11.3
Ginebra, 80 proof, 45 gd 42 14.0 Blanco semidulce, 120 ml 125 11.3
Highball, 240 ml 240 24.0 Blanco espumoso, 120 ml 125 12.3
Kamikaze, 30 g 33 4.4 Blanco dulce, 120 ml 125 12.3
Leche y huevo, ponche, 123 15.0 Vodka
1 taza para ponche 80 proof, 45 gd 42 14.0
Licores, 90 g 100 18.0 90 proof, 45 gd 42 15.9
Manhattan, 90 g 100 19.2 Whisky, 80 proof, 45 g 42 14.0
Margarita, 90 g 100 14.2 Whisky, Sour, 90 g 100 14.0

Fuentes: Franz, M.J. Alcohol and Diabetes. Diabetes Spectrum. 3:210,1990. http://www.drinksmixer.com; www.iprc.indiana.
edu/druginfo/alcohol.html; www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/nut_search_new.pl; http://northonline.sccd.ctc.edu/ntrre-
sources/alcoholcontent.htm; www.theraven.com/beer. Accessed February 2, 2004.
aUn mililitro de bebida pesa aproximadamente 1 g. Proof se utiliza para describir el contenido de alcohol de los licores. En
Australia y el Reino Unido, un licor 100º proof contiene 57% de alcohol por volumen. En los Estados Unidos, 50% de alcohol.
bUn gramo (cm3) de alcohol = 7 kcal. El alcohol se metaboliza en el cuerpo como grasa. Su efecto es insignificante o ligero en
la baja de azúcar en sangre. En los cálculos dietéticos, el alcohol se considera como grasa.
cLa champaña dulce o seca tiene el mismo contenido de alcohol. Debido al azúcar, la champaña dulce suministra más calorías.
El contenido de una copa de champaña equivale más o menos a 120 ml.
d45 g se denomina a menudo un “jigger”.
 Apéndices 361

Apéndice 32
Contenido de colesterol de alimentos selectos

Col Col
Alimento (mg) Alimento (mg)

Productos horneados y de panadería Chili con carne, 1 taza 134

Bagel, huevo, pieza 10 cm 21 Chimichanga, carne de res, 1 pieza 9
Cuernito, mantequilla, 1 pieza 38 Cuernito, huevo, queso y tocino 215
Danés, panecillo, con queso, 1 pieza 20 Francés, palitos de pan, 5 palitos 75
Dona, levadura, glaseada, 1 pieza 4 Frijoles, queso, 1 taza 37
Dona, pastel, sencilla, 1 pieza 17 Hamburguesa, queso, dos carnes, sencilla 80
Dulce, pan, 1 pieza mediana 40 Hamburguesa, queso, una carne y tocino 111
Eclair, relleno de crema pastelera, 1 eclair 127 Hamburguesa, regular, doble carne 103
Muffin, 1 pieza 16 Hotdog, sencillo, 1 sandwich 44
Hush puppies, 5 piezas 135
Productos para el desayuno Papas, ralladas y fritas, 1/2 taza 9
Bisquet, huevo y salchicha 302 Pescado, sándwich, con salsa tártara 68
Francés, pan, mantequilla, 2 reb 116 Pollo, sándwich 60
Hotcakes, mantequilla, 2 hotcakes 58 Roast beef, sándwich 51
Waffles, sencillos, según receta, 1 waffle 52 Submarino, sándwich, ensalada de atún 49
Submarino, sándwich, roast beef 73
Lácteos y huevo Taco, 1 grande 87
Crema espesa, para batir, 1 cucharada 21
Crema, mitad y mitad, 1 cucharada 6 Pescado
Helado, vainilla, 1/2 taza 29 Arenque, Atlántico, salmuera, 90 g 11
Helado, vainilla, francesa, 1/2 taza 78 Atún, agua, 90 g 26
Huevo, clara, cruda, 1 grande 0 Bacalao, cocido con calor seco, 90 g 63
Huevo, completo, 1 grande 212 Bacalao, Pacífico, cocinado, 90 g 40
Leche, entera, 1 taza 24 Bagre, empanizado y frito, 90 g 69
Leche, 1% grasa, 1 taza 12 Espada, pez, cocido, 90 g 44
Leche, 2% grasa, 1 taza 20 Hipogloso, Atlántico y Pacífico, 90 g 35
Leche, sin grasa, 1 taza 5 Roughy, naranja, cocido, 90 g 22
Mantequilla, sal, una cucharada 31 Salmón, cocido, 90 g 74
Queso, cheddar, 30 g 30 Salmón, rosa, enlatado, 90 g 47
Queso, cottage, cremoso, 1 taza 32 Sardina, Atlántico, enlatada en aceite, 90 g 121
Queso, cottage, 1% grasa, 1 taza 9 Trucha, cocida, 90 g 58
Queso, cottage, 2% grasa, 1 taza 18
Queso, crema, 1 cucharada 16 Carne
Queso, muenster o suizo, 30 g 27 Carnero, lomo, sin grasa, cocido, 90 g 85
Queso, ricotta, leche entera, 1 taza 125 Cerdo, chuleta, asada, 90 g 70
Queso, ricotta, leche semidescremada, 76 Cerdo, costillas, doradas, 90 g 103
1 taza Cerdo, curado, jamón, asado, 90 g 47
Yogurt, natural, bajo en grasa, 240 ml 14 Pato, sólo carne, asado, 1/2 pato 197
Yogurt, natural, leche entera, 240 ml 30 Pavo, carne blanca, asado, 90 g 58
Pollo, carne blanca, frita, 90 g 76
Comida rápida Pollo, carne oscura, frita, 90 g 81
Almejas, empanizadas y fritas, 3/4 taza 87 Res, bola, cocida, sin grasa, 90 g 82
Burrito, frijoles y carne, 1 burrito 24 Res, hígado, frito en sartén, 90 g 324
Camarones, empanizados y fritos, 200 Res, lomo, sin grasa, cocida, 90 g 90
6-8 camarones Res, sirloin, sin grasa, asado, 90 g 77
Cebolla, aros, empanizados, 8-9 anillos 14 Ternera, pierna, cocida, dorada, 90 g 114

Col, colesterol.
Fuente: U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2003. USDA National Nutrient Database for Standard
Reference, Release 16 for cholesterol (mg) content of selected foods per common measure. http://www.nal.usda.gov/fnic/foo-
dcomp/Data/SR16/wtrank/sr16w60l.pdf. Acceso: 12 de enero de 2004.
362 Apéndices

Apéndice 33
Contenido total de grasa y ácidos grasos de alimentos selectosa,b

Descripción del alimento Grasa FA Porcentaje

SFA MUFA PUFA
total Trans de FA Trans

Productos horneados
Bisquet, jocoque, mezcla seca 14.8 3.8 8.5 1.6 3.2 22.8
Bisquet, sencillo, masa refrigerada 0.9 2.8 7.5 0.8 4.1 36.5
Bollo, hamburguesa o hotdog, sencillo 4.7 0.8 0.9 2.5 0.1 2.2
Bollo, sencillo, marca a 5.6 0.9 1.6 2.6 0.3 6.4
Canela, roles 17.6 4.4 7.5 4.7 2.4 14.3
Dona, levadura, marca a 21.3 5.9 12.6 1.7 6.3 31.2
Dona, levadura, marca b 30.6 8.8 17.1 3.1 0.6 2.2
Dona, levadura, marca c 19.5 4.1 7.8 6.5 2.4 13.3
Dona, pastel, tipo, marca a 25.2 6.5 14.0 3.1 6.9 29.2
Dona, pastel, tipo, marca c 15.8 6.7 6.7 3.7 2.0 13.6
Galletas dulces, chocolate, chispas, regular 25.3 7.9 14.0 2.1 5.8 24.3
Galletas dulces, crema, relleno 22.4 7.0 12.3 1.4 4.9 23.6
Galletas dulces, vainilla, baja en grasa 15.2 2.9 9.4 1.0 4.2 32.1
Galletas dulces, vainilla, sándwich, con crema 20.3 4.2 13.5 1.2 7.1 37.6
Galletas saladas, tipo botana, regular, marca a 24.5 6.4 14.4 2.4 5.9 25.2
Galletas saladas, tipo botana, regular, marca b 19.9 3.5 12.0 3.4 5.9 31.0
Galletas saladas, tipo botana, regular, marca c 23.1 4.0 16.1 1.7 8.3 38.2
Galletas saladas, relleno crema cacahuate, 32.2 5.3 19.0 5.7 3.0 10.0
Galletas saladas, queso, regular 31.3 5.9 18.9 3.9 7.4 25.8
Galletas saladitas, regular, marca a 10.9 1.9 7.3 0.7 4.0 39.9
Galletas saladitas, regular, marca b 11.6 2.3 6.2 1.9 3.0 28.7
Pan blanco, miga firme, marca a 5.2 1.0 2.0 1.5 0.7 15.6
Pan blanco, miga firme, marca b 6.3 1.4 3.1 0.9 1.4 25.5
Pan blanco, suave, mantequilla 4.5 l.4 1.7 0.8 0.8 21.0
Pan trigo martajado 5.5 1.3 2.4 1.2 1.0 20.0
Pastel queso, sencillo, marca a 15.8 8.6 5.1 0.8 0.6 3.9
Pasteles, relleno crema, esponjoso 3.3 0.9 1.8 0.4 0.7 21.6
Pasteles, oro, betún de chocolate 19.6 5.1 9.4 4.0 3.2 17.3
Tortillas, listas para hornear o freír 6.7 1.9 2.8 1.7 1.1 16.6
Tostada, horneada 26.7 5.0 17.3 3.0 8.0 31.5

Cereal para el desayuno (listo para comer)

Arroz inflado, endulzado y con sabor a fruta 2.8 0.7 1.5 0.5 0.8 31.7
Maíz, avena, endulzado 1.9 0.6 0.7 0.4 0.3 19.6
Maíz, avena, trozos sabor fruta 3.3 0.8 1.9 0.3 1.2 40.3
Maíz, hojuelas 1.4 0.2 0.8 0.2 0.2 13.0
Trigo, salvado, hojuelas, fruta seca y avena 5.6 2.4 1.5 0.7 0.2 4.2
Trigo, salvado, hojuelas, nueces y pasas 6.2 0.8 3.7 1.1 0.9 15.3

Productos lácteos
Leche, entera, compuesta 3.1 2.0 0.8 0.1 0.1 3.0
Leche malteada, chocolate, baja en grasa 1.9 1.2 0.5 0.1 0.1 3.6
Leche malteada, vainilla, baja en grasa 2.4 1.6 0.6 0.1 0.1 3.0
Queso americano, pasteurizado 23.3 14.6 6.6 0.9 0.8 3.5
Queso cheddar, marca a 36.4 24.8 8.2 1.5 0.9 2.5
Yogurt, natural, bajo en grasa, marca a 1.4 0.9 0.4 0.1 0.0 2.1

Comida rápida
Papas a la francesa, marca a 14.4 5.1 6.8 0.8 3.0 23.9
Papas a la francesa, marca b 12.1 4.9 4.7 1.0 1.2 11.4
Papas a la francesa, marca c 18.2 4.6 10.0 1.4 5.2 32.5
 Apéndices 363

Apéndice 33 (continuación)

Descripción del alimento Grasa FA Porcentaje

SFA MUFA PUFA
total Trans de FA Trans

Papas a la francesa, marca d 17.8 4.1 8.4 3.1 3.3 21.0

Papas a la francesa, marca e 17.4 3.2 7.5 4.7 2.2 14.1

Grasas y aceites
Cerdo, manteca, marca a 99.8 38.2 42.5 14.7 1.6 1.6
Ensalada, aderezo, tipo francés, aceite soya 36.8 5.9 8.5 23.5 0.3 0.7
Ensalada, aderezo, tipo italiano, aceite soya 54.8 7.9 12.1 32.4 0.2 0.5
Ensalada, aderezo, tipo ranch, aceite soya 43.4 6.9 15.4 19.1 3.7 9.0
Margarina, barrita, aceite canola y soya 79.3 10.7 50.1 15.1 16.2 21.4
Margarina, barrita, aceite soya 82.3 15.1 47.4 16.1 25.1 31.9
Margarina, barrita, aceite soya y algodón 82.9 15.1 43.1 21.1 21.1 26.6
Margarina, tina, aceite girasol y soya 56.6 8.9 18.5 26.8 8.1 14.9
Margarina, tina, aceite soya, marca a 70.1 12.4 28.8 25.7 11.3 16.9
Margarina, tina, aceite soya, marca b 80.1 13.6 25.7 37.2 8.1 10.6
Mayonesa, aceite soya, marca a 80.0 11.4 22.9 41.9 3.4 4.5
Untable, mezcla, aceite maíz y soya, 70.1 9.9 44.0 13.1 9.1 13.6
Untable, mezcla, mantequilla, aceite maíz 83.3 31.3 32.5 15.8 17.6 22.1
Untable, mezcla, aceite vegetal 80.3 15.0 42.8 18.9 25.8 33.6
Vegetal, aceite, canola 100.0 6.5 61.9 27.1 0.2 0.2
Vegetal, aceite, girasol 100.0 12.2 16.3 67.1 0.5 0.5
Vegetal, aceite, oliva 100.0 15.5 70.7 9.3 0.1 0.1
Vegetal, manteca, aceite soya y algodón 100.0 26.5 61.2 7.9 32.6 34.0
Vegetal, manteca, aceite soya y palma 100.0 24.6 45.1 25.9 20.6 21.5
Vegetal, manteca, aceites vegetales 97.0 27.6 39.4 25.8 13.0 14.9

Carne y aves de corral

Pavo, compuesto, grasa visible 68.1 19.7 29.1 16.1 2.5 3.9
Pavo, molido, marca a, crudo 7.4 2.0 2.6 1.8 0.2 2.6
Pavo, carne oscura, crudo 5.2 1.5 1.7 1.2 0.1 3.2
Pavo, pechuga, crudo 2.0 0.5 0.5 0.5 0.1 2.3
Pollo, para asar, grasa compuesta, crudo 68.1 20.2 32.1 12.6 0.8 1.2
Pollo, para asar, piel compuesta, crudo 34.3 9.5 15.5 6.2 0.4 1.2
Res, molida, 20.8% grasa, asado 17.6 7.2 7.8 0.5 0.7 4.5
Res, molida, 22.1% grasa, asado 20.7 8.3 9.4 0.5 1.0 5.7

Salchichas y embutidos
Kielbasa, res, curada 29.4 12.0 15.1 0.8 1.3 4.6
Mortadela, cerdo y res, marca a 29.1 10.2 14.5 2.9 0.1 0.6
Mortadela, cerdo y res, marca b 29.3 9.9 13.8 3.0 0.2 0.8
Mortadela, res, marca a 29.4 12.1 14.8 0.9 1.5 5.5
Mortadela, res, marca b 23.4 11.0 10.4 0.7 1.1 4.8
Pepperoni, cerdo y res 41.3 16.5 19.8 2.8 0.4 0.9
Salchicha, cerdo, cruda 28.9 9.7 14.8 2.6 0.1 0.4
Salchicha, cerdo, cruda, fresca 28.3 9.7 14.2 2.6 0.1 0.4
Salchicha, res, cerdo, ternera 27.2 9.9 13.7 1.6 1.0 3.9
Salchicha, res, marca a 28.7 11.9 13.9 0.9 1.0 3.7
Salchicha, res, marca b 32.8 13.4 16.8 1.2 1.4 4.4

Botanas y colaciones
Cerdo, cueritos, marca promedio 34.8 11.2 18.2 3.7 0.3 1.0
Granola, barra, chewy, chispas de chocolate 11.6 4.3 5.6 1.1 2.0 17.9
Maíz, frituras, totopos, marca a 25.6 3.6 14.0 6.0 4.1 17.5
364 Apéndices

Apéndice 33 (continuación)

Descripción del alimento Grasa FA Porcentaje

SFA MUFA PUFA
total Trans de FA Trans
Palomitas, hechas con aceite, marca a 37.2 8.2 23.9 3.0 12.4 35.2
Palomitas, hechas con aceite, marca b 23.7 5.4 13.9 3.0 6.0 26.9
Palomitas, microondas, bajas en grasa 11.0 2.6 6.3 1.5 3.2 30.3
Palomitas, microondas, promedio 25.0 5.7 14.7 3.2 7.5 32.0
Papitas fritas, marca a 37.5 6.2 19.6 10.0 10.6 29.7
Papitas fritas, marca b 36.5 9.4 6.0 19.5 0.3 0.9
Papitas fritas, marca c 39.2 10.7 13.8 12.8 3.9 10.5
Papitas fritas, marca d 38.2 10.6 11.0 14.9 2.1 5.8
Papitas fritas, marca promedio 31.9 8.3 5.3 16.9 0.1 0.5

Sopas
Consomé pollo, cubitos, marca a 5.1 1.3 2.6 1.0 0.1 1.1
Consomé pollo, cubitos, marca b 22.3 10.3 9.4 1.6 3.8 18.0
Consomé res, cubitos, marca a 4.8 2.4 1.9 0.2 0.3 7.4
Consomé res, cubitos, marca b 20.6 10.2 8.6 0.3 3.2 16.7

Dulces
Betún, chocolate, listo para comer 18.5 5.8 10.0 1.9 3.5 19.9
Betún, vainilla, listo para comer 16.3 4.6 8.7 2.2 3.6 23.5
Dulces, galleta cubierta de chocolate 25.3 9.4 13.1 1.3 6.9 29.1
Dulces, chicloso cubierto de chocolate 19.6 9.0 7.4 0.7 1.6 9.3
Helado, vainilla, marca a 12.4 8.0 3.2 0.5 0.4 3.8
Helado, vainilla, marca b 9.9 6.3 2.6 0.4 0.4 4.1

Verduras
Papas a la francesa, congeladas, marca a 10.1 1.8 6.2 1.l 3.4 37.3
Papas a la francesa, congeladas, marca b 7.6 1.5 4.7 0.8 2.5 36.2
Papas a la francesa, congeladas, marca c 5.1 1.2 2.9 0.5 1.7 37.4

Fuente: U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2003. USDA National Nutrient Database for Standard
Reference, Release 16. Nutrient Data Laboratory Home Page. http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp. Acceso: 15 de enero de
2004.
aValores en gramos por 100 g de alimento. La grasa total por 100 g de alimento incluye otros ácidos grasos no mencionados.
Cifras redondeadas al primer decimal. Se le asignó una letra código a la marca comercial de un producto. Los artículos que
llevan la misma letra como designación de marca son la misma marca. Las descripciones genéricas corresponden a otros pro-
ductos alimentarios.
bEl perfil de ácidos grasos en alimentos similares puede variar considerablemente debido al tipo de grasa añadida.
SFA, ácido graso saturado (saturated fatty acid); MUFA, ácido graso monoinsaturado (monounsaturated fatty acid); PUFA,
ácido graso poliinsaturado (polyunsaturated fatty acid); FA Trans, ácido graso (fatty acid) trans. La última columna correspon-
de al total de FA trans como porcentaje del total de ácidos grasos.
 Apéndices 365

Apéndice 34
Contenido de cafeína de alimentos selectosa

Alimento y medida Cafeína Alimento y medida Cafeína

(mg) (mg)

Cafés, regulares Bebidas refrescantes

Cafetera, 180 ml 101 Cola, regular, 360 ml 46
Descafeinado, 180 ml 4 Mello Yello, 360 ml 52
Goteo, 180 ml 103 Mountain Dew, 360 ml 55
Instantáneo, 180 ml 75 No de cola o descafeinado, 360 ml 0
Instantáneo, descafeinado, 180 ml 2 Pepsi Cola, 360 ml 38
Percolado, 180 ml 140 Raíz, cerveza, 360 ml 0
Cafés, con sabor Agua cafeinada, 1/2 L
Café, amaretto, 180 ml 60 Varía según la marca (promedio) 80
Café, francés, 180 ml 52 Bebidas de chocolate
Café, Vienna, 180 ml 57 Caliente, cocoa, 240 ml 5
Irlandés moca menta, 180 ml 27 Chocolate con leche, 240 ml 5
Suizo moca, 180 ml 40 Postres
Sunrise, 180 ml 37 Pan y pastelería
Cappuccino Brownie, 1.2150 ml 8
Amaretto, 180 ml 22 Pastel, chocolate, 1 rebanada mediana 14
Francés, vainilla, 180 ml 37 Pudín, chocolate, 1/2 taza 6
Irlandesa, crema, 180 ml 34 Chocolate para confitería
Moca, 180 ml 45 Chocolate, chispas, 1/2 taza 12
Naranja, 180 ml 76 Chocolate, galletas, 45 g 5
Tés Chocolate, nueces, 30 g 5
Descafeinado, 150 ml 3 Chocolate, rice crispies, 45 g 7
Endulzado, té helado, 240 ml 34 Chocolate, salsa, 2 cucharadas 4
Ginseng, 150 ml 62 Leche, chocolate, 30 g 6
Hoja o bolsa, 150 ml 30 Oscuro, chocolate, 30 g 23
Instantáneo, 150 ml 9 Repostería, chocolate, 30 g 35
Menta, 150 ml 0 Repostería, chocolate, semidulce, 30 g 12
Naranja y especias, infusión de 5 min, 150 ml 45 Postres congelados
Negro, infusión de 1 min, 150 m 28 Café, fudge, helado, bajo en grasa, 1 taza 30
Negro, infusión de 3 min, 150 ml 42 Café, fudge, yogurt congelado, 1 taza 85
Negro, infusión de 5 min, 150 ml 46 Café, helado, 1 taza 58
Oolong, infusión de 1 min, 150 ml 13 Café, yogurt congelado, sin grasa, 1 taza 40
Oolong, infusión de 3 min, 150 ml 30 Cappuccino y chocolate, helado, 1 taza 8
Oolong, infusión de 5 min, 150 ml 40 Chocolate, helado, 1 taza 6
Verde, infusión de 1 min, 150 ml 14 Yogurts
Verde, infusión de 3 min, 150 ml 27 Café, 240 ml 45
Verde, infusión de 5 min, 150 ml 31 Café, au lait, 180 ml 6
Zarzamora, 150 ml 16 Cappuccino, 240 ml 10

Fuentes: Grand, A.N. and Bell, L.N. Caffeine Content of fountain and private-label store brand carbonated beverages. Journal
of the American Dietetic Association. 97:179, 1997. Center for Science in the Public Interest. 1997. Caffeine Content of Foods
and Drugs. www.cspinet.org; Nuclear Medicine-Patient Information. Caffeine Content of Common Food and Drugs. http://
www.peacehealth.org/oregon/nuclearmed/ptinfo/caffeine.htm. Acceso: 8 de diciembre de 2003.
aMuchos medicamentos de venta de mostrador o prescripción contienen niveles más altos de cafeína que estas bebidas y ali-
mentos. Consultar la etiqueta del producto o al farmacéutico acerca del contenido de cafeína de los fármacos.
366 Apéndices

Apéndice 35
Contenido de sodio de alimentos selectos

Peso Sodio Peso Sodio

Alimento y medida Alimento y medida
(g) (mg) (g) (mg)

Sal y sazonadores Bagel, 1 mediano 90 475

Sal yodada, 1 cucharadita 6 2300 Pan de maíz, 1 pieza 60 470
Sal sazonada, 1 cucharadita 6 1300 Cuernito, 1 mediano 60 420
Consomé de res, 1 cubito 6 1020 Panecillo de maíz, 1 mediano 50 400
Sazonador mixto, 1 cucharadita 6 1000 Waffles, 1 regular 75 380
Salsa Teriyaki, 1 cucharada 18 700 Panecillos ingleses, 1 mediano 60 340
Sal de ajo, 1 cucharadita 6 650 Papas a la francesa, de comida rápi-
Pasta de miso, 1/4 taza 15 620 da, 1 grande 70 335
Glutamato monosódico, 6 600 Pan de centeno, 1 rebanada 30 210
1 cucharadita
Salsa de soya, 1 cucharada 15 400 Encurtidos/salmuera/aderezos
Salsa Barbeque, 30 g 16 350 Chucrut o col en salmuera, 1/2 taza 120 780
Catsup, 30 g 16 300 Aderezo italiano, 30 g 30 500
Salsa para carnes, 1 cucharada 15 300 Aderezo italiano con queso 30 475
Salsa Worcestershire, 1 cucharada 15 240 parmesano, 30 g
Aderezo ranch, 30 g 30 250
Comida rápida Aderezo césar, 30 g 30 240
Club sándwich, 15 cm de largo 230 1650 Aderezo mil islas, 30 g 30 240
Hamburguesa con tocino y queso, 200 1250 Salsa marinara, 30 g 30 200
1 med Mayonesa, 30 g 30 200
Sándwich de pescado, 1 regular 260 1160 Aderezo francés, 30 g 30 200
Hamburguesa, 120 g 200 950 Aceituna negras, 5 grandes 20 200
Trozos de pollo, 6 piezas 100 840 Pepinillos dulces, 1 cucharada 15 122
Hamburguesa con queso, 1 regular 130 800
Sándwich de roast beef, 1 med 140 800 Carnes/aves/ mariscos
Taco, 1 pequeño 170 800 Aves
Enchilada con queso, 1 pequeña 160 780 Pechuga de pollo, 1 mediana 280 770
Sándwich de huevo con tocino, 1 150 680 Pavo rostizado, 90 g 85 578
med Hamburguesa de pavo, 90 g 64 512
Burrito, 1 pequeño 115 670
Pollo frito, 1 muslo 86 250 Mariscos
Salmón ahumado, 90 g 90 680
Sopas enlatadas Sardinas, 90 g 90 430
Crema de pollo, 1 taza 250 1050 Palitos de pescado, 60 g 60 340
Sopa de ostiones, 1 taza 250 1040 Langosta, 90 g 90 330
Sopa de verduras, enlatada, 1 taza 250 1000 Atún, 90 g 90 320
Crema de almejas, enlatada 1 taza 150 990 Camarón, 90 g 90 300
Sopa de pollo con arroz, 1 taza 250 810 Bagre frito, 90 g 90 240
Sopa de tomate, 1 taza 250 750 Tortitas de cangrejo, 90 g 60 200
Moluscos/ostiones, 6 medianos 90 180
Panadería/alimentos a base
de almidón o harina Carne
Pan molido, 1/2 taza 60 1600 Carne seca, 90 g 90 800
Frijoles enlatados, 1 taza 250 1110 Tocino canadiense, 60 g 60 720
Macarrones con queso, 1 taza 250 1060 Hot dog, 1 mediano 90 670
Puré de papa, 1 taza 210 630 Pepperoni, 30 g 30 550
Bisquets, 1 mediano 100 585 Jamón magro, 30 g 30 380
Relleno, 1/2 taza 100 540 Pastrami, 30 g 30 350
Papa rallada frita, 1 taza 150 535 Salami, 30 g 30 300
Pan francés, 2 rebanadas 130 515 Salchichas de cerdo, 2 piezas 30 300
Crutones sazonados, 1 taza 40 495 Salchichas Viena, 2 piezas 30 300
 Apéndices 367

Apéndice 35 (continuación)

Peso Sodio Peso Sodio

Alimento y medida Alimento y medida
(g) (mg) (g) (mg)
Cecina 30 g 30 220 Queso crema, 30 g 30 85
Salchicha de mortadela, 30 g 30 200 Margarina con sal, 1 cucharada 15 150
Tocino, 1 rebanada 10 145 Margarina, sin sal, 1 cucharada 15 10
Carne molida de res, magra, 90 g 90 66
Roast beef, 90 g 90 65 Botanas
Lomo de cerdo, 90 g 90 65 Pretzels salados, 10 piezas 60 1030
Sirloin de res, 90 g 90 60 Nueces saladas, 30 g 30 230
Papitas barbeque, 30 g 30 215
Leche y productos lácteos Frituras de maíz saladas, 30 g 30 200
Salsa de queso, 1/2 taza 120 600 Papitas, 30 g 30 180
Queso cottage, 1/2 taza 120 450 Maíz inflado con queso 30 g 30 300
Queso Parmesano rallado, 30 450
1 cucharada Postres
Queso tipo americano, 30 g 30 420 Pastelillo, 1 pieza 75 340
Queso azul, 30 g 30 400 Dona, 1 mediana 60 200
Queso suizo, 30 g 30 400 Pie de manzana danés, 1 pieza 100 200
Queso feta, 30 g 30 315 Flan, 1/2 taza 130 190
Suero de leche, 240 ml 240 260 Pastel de queso, 1 pieza 80 170
Queso provolone, 30 g 30 250 Helado de chocolate, 1/2 taza 70 160
Queso ricotta, 30 g 30 210 Helado de vainilla, 1/2 taza 85 150
Queso cheddar, 30 g 30 180
Yogurt, 240 ml 240 175 Misceláneos
Queso Monterrey jack, 30 g 30 150 Bicarbonato, 1 cucharadita 5 1260
Queso gouda, 30 g 30 150 Harina de maíz, 1/2 taza 70 950
Leche entera, 240 ml 240 120 Salsa para carne o pollo, salada, 60 342
Queso mozzarella, 30 g 30 100 1/4 taza

Fuente:USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release16, Sodium Content of Selected
Foods per Common Measure, www,nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/SR16/wtrank/wt_rank.html.

Sazonadores bajos en sodioa

Extractos y saborizantes Hierbas
Almendra, anís, arce, lima, limón, menta, naranja, menta, Albahaca, hoja de laurel, cebollón, eneldo, hinojo, mejo-
ron, vainilla, nuez rana, menta, orégano, perejil, semilla de amapola, verdo-
Especias laga, romero, azafrán, salvia, ajedrea, ajonjolí, acedera,
Pimienta gorda, semillas de anís, semillas de alcaravea, estragón, tomillo
cardamomo, pimentón, polvo de apio, semillas de apio, Varios
polvo de chili, canela, clavo, cilantro, comino, cari, jen- Sustitutivos de sal comerciales, ajo fresco o seco, jengibre,
gibre, macia, mostaza en polvo, nuez moscada, páprika, rábano picante, cebolla, pimiento, humo líquido, chile,
pimienta, sazonador para aves sin sal, cúrcuma vinagre

Sazonadores con alto contenido de sodiob

Sales Misceláneos
Regular, apio, ajo, pimienta con limón, cebolla o cualquier Cubitos de consomé, catsup, salsa de chili, rábano picante
sazonador con sal (preparado con sal), royal, bicarbonato, salsas comerciales y
Saborizantes de carne para dip con sal, glutamato monosódico, mostaza preparada
Salsa barbecue, ablandadores de carne, salsa de soya, salsa con sal, pepinillos preparados con sal o salmuera
para carne, salsa de pescado fermentado, salsa de ostión,
salsa para cóctel de camarones, mezcla para preparar salsa
para carne o aves

aEl contenido de sodio de extractos, hierbas, especias, etc., mencionados anteriormente es insignificante o cero.
bMuchos de los ingredientes de este grupo tienen cantidades especificadas de sodio incluidas en este apéndice.
368 Apéndices

Apéndice 36
Edulcorantes nutritivos y no nutritivos

Dulzor
Edulcorante kcal/g Características y usos
relativo
Edulcorantes nutritivos
Azúcares
Sacarosa 1.0 4.0 Conocida más comúnmente como azúcar blanca granulada o azúcar de
mesa; se obtiene de la caña de azúcar o la remolacha y de la savia del
maple de azúcar; tiene un dulzor relativo de 1.0 respecto de otros edul-
corantes.

Fructosa 1.6 4.0 Funciona como la sacarosa, pero sabe más dulce; puede usarse menos
Miel de maíz cantidad al hornear; eleva menos el azúcar en sangre que la misma can-
de alta fructosa tidad de sacarosa; grandes cantidades (>75 g/día) pueden tener un efec-
(HFCS) to laxante; se usa en los productos de Weight Watchers y los aderezos
de dieta para ensalada.

Tagatosa 0.9 1.5 Baja en calorías, edulcorante de volumen completo proveniente del suero
Naturlosa de la leche, subproducto lácteo; es tan dulce como la sacarosa, pero tiene
menos calorías; no causa elevaciones bruscas de la glucosa; no es cario-
génica; no deja sabor; tiene estado de GRAS en una amplia variedad de
alimentos y bebidas.

Alcoholes de azúcar
(polioles) 0.7 0.2 Edulcorante de volumen de bajas calorías que no deja sabor; puede mez-
Eritriol clarse con otros edulcorantes; no cariogénico; solamente 0.2 kcal/g y
C-Eridex poco probable que eleve los niveles de glucosa o insulina en sangre; se
absorbe y elimina rápidamente del cuerpo; efectos secundarios laxantes
con consumo excesivo; se usa en dulces, bebidas y cremas a base de grasa
para galletas, pasteles y pastitas, galletas de dieta y goma de mascar.

Lactitol 0.4 2.4 Edulcorante de volumen con dulzor leve; estable a temperaturas elevadas
Lacty-M de procesamiento de alimentos; puede combinarse con otros edulcoran-
tes de bajas calorías; no cariogénico; no se metaboliza como azúcar; no
induce aumento en niveles de glucosa e insulina en sangre; puede causar
diarrea osmótica; se usa en alimentos bajos en calorías, bajos en grasa, sin
azúcar o ambos, como helados, chocolates, dulces, panadería y pastelería
y conservas.

Maltitol 0.9 2.1 Sabe a sacarosa; casi tan dulce, pero con la mitad de las calorías; no
Maltisorb cariogénico; requiere de poca o nada de insulina y no aumenta signifi-
cativamente los niveles sanguíneos de glucosa; punto de fusión elevado
y estabilidad; puede producir un efecto laxante en niveles altos (>80
g/día). Se usa en coberturas de chocolate, confitería, chocolates, dulces
y helados; puede usarse también para sustituir grasa porque proporciona
una textura cremosa a los alimentos.

Manitol 0.6 1.6 Edulcorante de volumen de sabor fresco y dulce; el cuerpo lo absorbe
Mannogem más lentamente que la sacarosa y ejerce menor impacto en los niveles
sanguíneos de insulina; no cariogénico; algunas personas presentan un
efecto laxante con dosis de >20 gramos.

Sorbitol 0.6 2.6 Elevación de glucosa posprandial más lenta y menos pronunciada; las ca-
C-Sorbidex lorías pueden calcularse en cobertura de insulina; se absorbe lentamente
y retrasa la aparición de hambre; el uso excesivo (>50 g) puede causar
molestias gastrointestinales; se usa en dulces y goma de mascar de dieta
y helado para diabéticos.

(continúa)
 Apéndices 369

Apéndice 36 (continuación)

Dulzor
Edulcorante kcal/g Características y usos
relativo

Xilitol 1.0 2.4 Sabe tan dulce como la sacarosa pero con la mitad de las calorías; menos
Smart Sweet cariogénico y menos dependiente de insulina, con elevación de gluco-
Unique Sweet sa posprandial más lenta y menos pronunciada; efecto laxante y posible
diarrea osmótica con una sola ingesta >30 g; se usa en los dulces de cho-
colate sin azúcar.

Edulcorantes no nutri-
tivos 200 0 No cariogénico; respuesta glucémica limitada; estable cuando se ca-
Acesulfame-K lienta, puede usarse para cocinar y hornear; no deja sabor excepto si
Sunnette se usa solo en cantidades grandes; suele hacer sinergia con el poder
Sweet One edulcorante de otros edulcorantes; se usa como edulcorante de mesa y
Swiss Sweet en gelatinas, pudines, sustitutivo no lácteo de crema, goma de mascar y
mezclas de bebidas instantáneas.

Alitame 2 000 1.4a Se requiere de muy poca cantidad para endulzar los alimentos; proporcio-
Aclame na calorías insignificantes; no deja sabor, excepto en alimentos ácidos, y
no pierde dulzor a altas temperaturas; adecuado para muy diversos pro-
ductos, especialmente como edulcorante de mesa, bebidas, postres con-
gelados, así como y panadería y pastelería; pendiente la aprobación de la
FDA en los Estados Unidos.

Aspartame 200 4.0a No cariogénico; respuesta glucémica limitada; se requiere de pequeñas

Equal cantidades para endulzar el alimento; sabor excelente, pero pierde dulzor
NatraTaste cuando se expone a altas temperaturas y ácido; no es aceptable para la
Nutrasweet mayoría de los productos cocidos u horneados; se usa como edulcorante
de mesa y en bebidas, gelatinas sin azúcar, postres congelados, mezclas
de cocoa y goma de mascar.

Ciclamato 40 0 Pendiente nueva aprobación para uso en los Estados Unidos; no pierde
dulzor al exponerse al calor y casi no deja sabor; no cariogénico; se usa
como edulcorante de mesa y en frutas procesadas, goma de mascar, con-
fituras, aderezos para ensalada, postres de gelatina, jaleas, coberturas y
otros.

Neotame 10 000 0 Edulcorante de alta intensidad no cariogénico que realza el sabor; se re-
quiere de una pequeña cantidad para endulzar alimentos y bebidas; ter-
moestable; puede usarse tanto para cocinar como para hornear (confitu-
ras, betunes, postres congelados, gelatinas, pudines, mermeladas, jaleas,
frutas procesadas, jugos, cubiertas, jarabes, bebidas, productos lácteos,
goma de mascar).

Sacarina 300 0 Se usa como edulcorante de mesa y en bebidas; no cariogénico; no pro-

Sweet‘N Low duce respuesta glucémica; no es digerido por humanos; deja un sabor
Sugar Twin amargo en altas concentraciones; termoestable; puede usarse para coci-
nar, hornear, enlatar y congelar.

Sucralosa 600 0 No cariogénico; no produce respuesta glucémica; no se utiliza para

Splenda energía en el cuerpo; no produce efecto en la utilización de la glucosa;
excelente estabilidad en líquidos; termoestable; su poder edulcorante no
se reduce ni deja sabor; se usa en postres, mezclas, coberturas, rellenos,
productos lácteos congelados, confitería, mezclas para hornear y cerea-
les para el desayuno.

HFCS, miel de maíz de alta fructosa (high fructose corn syrup).

aBasta con pequeñas cantidades para endulzar el alimento, de modo que el contenido calórico por porción es insignificante.
370 Apéndices

Apéndice 37
Sustitutivos de grasa

Tipo de sustitutivo de grasa kcal/g Propiedades funcionales Usos en los alimentos

A base de hidratos de carbono

Almidón 1-4 Gelante, proporciona textu- Carnes procesadas, aderezos de ensalada, pro-
OptaMist, Optex ra, sensación cremosa en la ductos lácteos, betunes, productos de pastelería
N-Lite, Sta-Slim boca, estabilizador y panadería, imitación queso crema, dips

Almidón-aceite, compuesto 3-5 Sensación en la boca, propor- Glaseado en productos de pastelería y pana-
Fantesk ciona textura, mejora el sabor dería, helado, salsas y confituras; quesos

Avena, harina (Avenarim) 1-4 Proporciona textura, gelan- Rellenos, betunes, productos de panadería y
Beta-Trim te, sensación cremosa en la pastelería, postres congelados, helado, confi-
TrimChoice boca, baja el colesterol tería, aderezos para ensalada, dips, margarina

Celulosa 0-4 Sensación en la boca, Productos lácteos, postres congelados, adere-

Avicel estabilizador, proporciona zos para ensalada, salsas, betunes, cubiertas
Methocel textura, espesante, reten- batidas
PrimaCel ción de agua
Solka-Floc

Curdlan 4 Gelante, estabilizador, Confitería, panadería, pollo congelado, carne

proporciona cohesión, molida
espesante

Dextrinas 0-4 Gelante, estabilizador, Productos de panadería y pastelería, produc-

Amylum espesante, proporciona tos lácteos, betunes, productos congelados,
N-Aceite, Stadex textura pudines, aderezos para ensalada, salsas de
queso, crema agria

Fruta, purés y pastas (manzana, 1-4 Sensación en la boca, añade Productos de panadería, dulces, productos
plátano, cereza, ciruela y humedad y suavidad, reem- lácteos, pasteles, pudines
ciruela pasa) plaza el volumen de la grasa

Gomas 0 Retención de agua, espe- Aderezos para ensalada y una amplia varie-
KelcoGel, Keltrol, sante, sensación cremosa en dad de alimentos formulados (p. ej., carnes
NovaGel, Slendid la boca, estabilizador procesadas, postres)

Granos, a base (fibra de avena) 0 Gelante, sensación en Productos de panadería y pastelería, produc-
Opta, Ultracel, la boca, estabilizador, tos embutidos, carnes, productos para untar,
TrimChoice, Z-trim retención de humedad, confitería
proporciona textura

Inulina 1-1.5 Fibra y agente que propor- Yogurt, queso procesado, postres congelados,
Fibruline, Fruitafit, ciona volumen, sensación productos de panadería y pastelería, betunes,
Fruitalose, Raftiline en la boca rellenos, confitería, carnes procesadas

Maltodextrinas 4 Gelante, espesante, estabili- Productos de panadería y pastelería, produc-

Lycadex, Maltrin, zador, proporciona textura, tos lácteos, postres congelados, salsas, carnes
Paselli humectante. procesadas

Polidextrosa 1 Proporciona textura, Productos de panadería y pastelería, confitu-

Litesse, Sta-Lite proporciona volumen, sen- ras, aderezos para ensalada, postres, gelati-
sación cremosa en la boca nas, pudines

Resistente, almidón 2 Proporciona volumen, tex- Esencialmente inerte en productos de panadería

CrystaLean tura crujiente, sensación en y pastelería, cereales, botanas, waffles y pastas
Novelose la boca, resiste la digestión que se calientan en el tostador; fuente de fibra
(continúa)

Apéndice 37(continuación)
Tipo de sustitutivo de grasa kcal/g Propiedades funcionales
A base de proteínas
Microparticulada, proteína 1-2 Sensación cremosa en la
Simplesse boca, puede usarse con alta
temperatura, pero no para
freír
Modificada, proteína del suero 4 Cremoso y propiedades
de la leche semejantes a la grasa
Dairy-Lo
Trigo, proteína 4 Retención de humedad,
OptaGlaze mejora el brillo, glaseado
A base de grasa
Caprenina 5 Imita sabor y textura de la
mantequilla de cacao; se
absorbe poco
DDM (dialquil dihexaadecima- 0 No se absorbe; para freír a
lonato) altas temperaturas
Emulsionantes 9 Mismo valor calórico que
Dur-Lo, EC-25 la grasa pero se usa menos
EPG (glicerol propoxilado 0 Resistente a la hidrólisis
esterificado)
Olestra 0 Estable a altas temperatu-
Olean ras, para freír y hornear
Salatrim 5 Puede usarse para hornear,
Benegrasa pero no para freír
Sorbestrin 1.5 Adecuado en aplicaciones
de aceites vegetales
TATCA (trialcoxitricarbaliato) 0 Propiedades de la grasa
convencional, pero no es
digerida
EPG, glicerol propoxilado esterificado (esterified propoxylated glycerol).
Apéndices 371
Usos en los alimentos
Productos lácteos, postres congelados, susti-
tutivo de crema para café, crema agria, adere-
zos para ensalada, queso duro, productos tipo
margarina
Leche y productos lácteos, betunes, produc-
tos de pastelería y panadería
Glaseado en productos de panadería y paste-
lería y botanas
Coberturas de confitería, dulces suaves, cho-
colate, productos de panadería y pastelería
Puede usarse en alimentos fritos, como papi-
tas y frituras de maíz
Mezclas para pastel, galletas, betunes, pro-
ductos lácteos
Puede usarse como sustitutivo sin calorías en
la mayoría de las aplicaciones de la grasa
Papitas fritas, frituras de maíz, galletas saladas,
no para aplicaciones de productos lácteos
Chocolate y coberturas de chocolate, produc-
tos lácteos, productos para untar
Alimentos fritos, aderezos para ensalada, ma-
yonesa, productos de panadería y pastelería
Puede reemplazar a la mantequilla de cacao
en los dulces y los aceites vegetales en la
cocina
372 Apéndices

Apéndice 38
Fitoquímicos en los alimentos

Fitoquímico Fuentes alimentarias Beneficios de salud potenciales

Alilo, sulfuro Cebollín, ajo, poro, cebolla, escalotas Puede disminuir el colesterol LDL y controlar la
hipertensión; ayuda a reducir el riesgo de cáncer y
enfermedades cardiovasculares; mejora la función
inmunológica

Cafeico, ácido Frutas cítricas, café, jengibre, frambuesa Tiene acción antioxidante; inhibidor de la lipooxi-
genasa y eliminador de radicales; puede proteger
contra la invasión de células tumorales

Capsaicina Chiles Puede reducir el riesgo de coágulos mortales en

enfermedades cardíacas y arteriales; modula la coa-
gulación de la sangre

Betacaroteno Chabacano, melón, zanahoria, papaya, Actúa como antioxidante; puede reducir el riesgo
calabaza, camote, chayote; otras frutas y de algunos cánceres, cardiopatía, degeneración ma-
verduras de color amarillo-naranja. cular; puede mejorar la función pulmonar y retardar
el proceso de envejecimiento

Catequina Frambuesa, té (negro, verde u oolong), Actúa como antioxidante y neutraliza los radicales
vino libres; ayuda a reducir el riesgo de cáncer de estó-
mago, piel y esófago

Curcumina Cúrcuma Antioxidante potente; protege del daño de los ra-

dicales libres; puede reducir la inflamación de la
artritis reumatoide, así como inhibir el avance del
cáncer de colon

Elágico, ácido Manzana, chabacano, moras azules, arán- Puede reducir el riesgo de algunos cánceres (mama,
dano, zarzamora, grosella, frambuesa, fre- cérvix, pulmón, esófago, piel); puede bajar los niveles
sa, kiwi, pera, durazno, uvas rojas, nuez de sanguíneos de colesterol y glucosa, y ayudar a preve-
Castilla, zanahoria y otras verduras nir enfermedad cardiovascular, artritis y osteoporosis

Fenólico, ácido Granos de café, manzana, moras azules, Desencadena la producción de enzimas que tornan
cereza, uva, naranja, fresa, pera, ciruela hidrosolubles los carcinógenos, lo cual facilita la ex-
pasa, papa creción

Ferúlico, ácido Salvado, pulpa de fruta y betabel, maíz, Puede reducir el riesgo de cardiopatía, enfermeda-
frambuesa, pectina de la remolacha, ver- des oculares y otras enfermedades degenerativas;
duras antioxidante poderoso

Fítico, ácido Granos de cereal, nueces, semillas, gra- Fija los minerales, con lo que se evita la formación
nos enteros de radicales libres; puede reducir el riesgo de cán-
cer; puede bajar azúcar y colesterol LDL en sangre

Fitosterol Frijol de soya, harina de soya, leche de Inhibe la absorción de colesterol; puede reducir el
soya, proteína vegetal texturizada, tofu, riesgo de cáncer de mama, ovario y próstata, y el
otros productos de legumbres riesgo de osteoporosis

Flavona Moras, apio, cerezas, chocolate, frutas cí- Actúa como antioxidante y neutraliza los radicales
tricas, kiwi, aceitunas, cebolla, orégano, libres; ayuda a reducir el riesgo de cáncer, inhibe la
col morada, uvas rojas, ciruela, frijol de proliferación celular; ayuda a prevenir infecciones de
soya, té (verde y negro), vino, trigo entero las vías urinarias; en el estómago se fija a los nitratos

Genisteína Frijol de soya Acciones biológicas que reducen el riesgo de cán-

cer, enfermedades cardiovasculares, artritis y os-
teoporosis; reduce los niveles séricos de colesterol

(continúa)

Apéndice 38 (continuación)
Fitoquímico Fuentes alimentarias
Hesperetina Frutas cítricas (toronja, mandarina, na-
ranja), grosella negra
Indol Brócoli, colecitas de Bruselas, col, coli-
flor, hojas de mostaza, rábano picante
Isoflavona Frijol de soya, nuez de soya, harina de
soya, leche de soya, proteína de soya,
tofu, tempeh, alimentos a base de soya.
Licopeno La mayoría de las frutas y verduras rojas
(jitomate, productos de jitomate, guaya-
ba, toronja rosada, sandía)
Lignan Cebada, salvado, linaza, avena, centeno,
trigo, granos enteros
Limonene Cáscara y aceites de frutas cítricas (li-
món, naranja, toronja), alcaravea, eneldo,
menta, hierbabuena, jitomate
Limonoide Frutas cítricas (incluidas ralladura y
membranas blancas comestibles), ver-
duras
Luteína Verduras verdes (brócoli, colecitas de Bru-
selas, col rizada, espinaca, col, acelga)
Proteasa, inhibidor Germinado de brócoli, habas, frijol de
soya, productos de soya, otras legumbres,
papa
Quercetina Cebolla, frambuesa, té, vino, muchas ver-
duras
Resveratrol Uvas para vino (labrusca y moscatel),
piel de las uvas, vino tinto, cacahuates
Saponina Germinado de alfalfa, otros germinados,
legumbres, frijol de soya, alimentos de
soya, jitomate, verduras verdes, papa
Sulforafano Brócoli, colecitas de Bruselas, coliflor, Actúa como antioxidante, neutraliza los radicales
col, hojas de berza, nabo picante, col ri-
zada, hojas de mostaza
Tanina Chícharos, arándano, lentejas, uvas,
frambuesa, té, vino
Zeaxantina Frutas cítricas, elote, huevo, espinaca,
verduras verdes, chayote
HDL, lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein); LDL, lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein);
CVD, enfermedad cardiovascular (cardiovascular disease).
Apéndices 373
Beneficios de salud potenciales
Puede ayudar a proteger contra cardiopatías; baja
el colesterol LDL y los triglicéridos y aumenta el
colesterol HDL; antioxidante potente; puede inhi-
bir el crecimiento tumoral y fortalecer las paredes
de los capilares
Inhibe la acción estrogénica; activa la producción
de enzimas que bloquean los daños provocados en
el DNA por carcinógenos
Puede reducir el riesgo de cánceres dependientes de
hormonas, como el de mama y de próstata, puede
prevenir la osteoporosis
Puede reducir el riesgo de cáncer de próstata, car-
diopatía, catarata, artritis, otras enfermedades cró-
nicas; antioxidante fuerte
Bloquea la actividad estrogénica en las células,
posiblemente reduce el riesgo de cáncer de mama,
colon, ovarios y próstata
Desencadena la producción de enzimas para desin-
toxicar de carcinógenos; inhibe la promoción del
cáncer y la proliferación celular
Como antioxidante, puede proteger contra cardio-
patía y bajar el colesterol LDL; puede reducir el
riesgo de cáncer
Ayuda a mantener sana la visión; reduce el riesgo de
catarata, degeneración macular y ciertos cánceres
Puede suprimir la producción de enzimas en las
células cancerosas, lo cual retarda el crecimiento y
fijación de las hormonas
Funciona como antioxidante potente; puede reducir
el crecimiento y difusión de las células cancerosas;
inhibe el crecimiento tumoral
Estimula la respuesta inmunológica; puede inter-
ferir con la replicación del DNA; puede prevenir
enfermedad cardiovascular
Puede bajar el colesterol LDL; evita el crecimiento
de las células cancerosas, mejora la función inmu-
nológica
libres; desencadena la producción de enzimas que
desintoxican de carcinógenos
Inhibe la activación de carcinógenos; actúa como
antioxidante; puede reducir el riesgo de CVD
Ayuda a mantener una visión saludable y previene
la degeneración macular
374 Apéndices
Complemento dietéticoa
(componente activo)
Abeja, polen (vitaminas, mine-
rales, aminoácidos, hidratos de
carbono)
Ajo (alicina)
Alcachofa, extracto (ácidos
cafeliquínicos)
Alfalfa (hasta 50% de proteína,
vitaminas del complejo B y
minerales)
Aloe vera (glucósidos de antra-
quinona)
Arándano (ácido hipúrico y
ácido cítrico)
Boswellia (ácidos boswélicos)
Capsicum, chiles (capsaicina)
Carnitina (aminoácido)
Carnosina (alanina, histidina)
Coenzima Q10 (portador de
electrones/protones)
Colágena (proteína estructural)
Apéndice 39
Complementos dietéticos
Declaraciones de salud y beneficios
Aumenta la energía; favorece la pérdida
de peso; estimula la función del sistema
inmunológico
Reduce el riesgo de enfermedad de arte-
rias coronarias; auxiliar en la reducción
de hipertensión y colesterol
Reduce el estreñimiento y meteorismo;
calma el estómago; reduce el gas
Reduce el colesterol y los niveles de azú-
car en sangre; promueve la salud hepática
y desintoxica el cuerpo, alivia dolor y ri-
gidez de la artritis
Ayuda a la digestión; alivia el estreñi-
miento; tratamiento de quemaduras me-
nores, cortadas e irritaciones cutáneas
Trata las infecciones del tracto urinario;
agente anticáncer (cánceres de esófago,
hígado, pulmones y piel); disminuye el
olor de la orina y la incontinencia
Antiinflamatoria; alivia el dolor asociado 450-1 200 mg/día; puede causar malestar
con lesiones de articulaciones
Reduce la inflamación y los espasmos Las cremas tópicas deben contener 0.02-
musculares; trata la soriasis; antioxidante
de los alimentos; favorece la pérdida de
peso porque aumenta el índice metabó-
lico; estimula las secreciones gástricas;
ayuda en la reducción de los síntomas
alérgicos (es decir, fiebre del heno); dis-
minuye la ocurrencia de migrañas
Aumenta la función del músculo cardíaco;
contribuye a la pérdida de peso mediante
el aumento del metabolismo de las grasas
Antioxidante, mejora la cicatrización de
las heridas; mejora la contracción mus-
cular
Antioxidante; retarda el proceso de enve-
jecimiento y evita el daño celular por los
radicales libres liberados durante el ejer-
cicio; mejora el sistema inmunológico
Fortalece el cartílago de las articulacio-
nes; reduce el dolor articular; alivia los
síntomas artríticos
Aspectos de seguridad
Las personas con reacción alérgica a la
picadura de abejas deben usarlo con cau-
tela
600-900 mg/día; puede causar meteoris-
mo y flatulencia
450-900 mg/día
250-1 000 mg, tres veces al día; debe to-
marse con alimentos; no se han reportado
efectos secundarios
50-200 mg/día o 360-380 g/día; contrain-
dicado para mujeres embarazadas; el uso
excesivo puede llevar a diarrea, náusea y
vómito
Sin efectos adversos observables con la
ingesta promedio; la ingesta excesiva (3
L/día o más) puede causar diarrea; usar
con cautela si se tiene propensión a litia-
sis renal
gastrointestinal leve
0.05% de capsaicinoides; la dosis digesti-
va debe ser de 100-500 mg de extracto de
pimentón con sólo 0.20% de capsaicina
tres veces al día; está contraindicado en
niños y mujeres embarazadas o en lactan-
cia; no se use en heridas abiertas, abra-
siones o los ojos; puede causar ardor o
ampollas si se usa en forma pura
2-6 g/día para bajar de peso en un período
de 6 meses
1-3 g/día; no hay efectos tóxicos adver-
sos en dosis hasta de 500 mg/kg de peso
corporal
50-100 mg/día, dos veces al día; los efec-
tos secundarios incluyen pirosis, náusea
y dolor abdominal (pueden evitarse si se
toma con alimentos)
7-10 g/día
(continúa)

Complemento dietéticoa
(componente activo)
Colina (vitamina B esencial)
Conjugado, ácido linoleico,
(ácido graso poliinsaturado)
Cromo (oligomineral)
Equinácea (isobutilamidas,
ácido chicórico, polienos y
alcaloides)
Extracto de raíz (glucósido de
antraquinona)
Gato, uña (alcaloides oxindoles)
Ginkgo biloba (flavonoides, Antioxidante; auxilia en los síntomas de
glucósidos, terpenos)
Ginseng (ginsenósidos)
Jengibre (gingeroles)
Lechero, cardo (silimarina)
Ma Huang o efedra (efedrina,
alcaloides)
Apéndice 39 (continuación)
Declaraciones de salud y beneficios
Previene el cáncer; incrementa la resis-
tencia y retarda la fatiga; mejora la me-
moria; reduce la degeneración hepática
Agente anticáncer; construye músculo y
reduce la grasa corporal; aumenta la tole-
rancia a la glucosa
Esencial para la función normal de la in-
sulina; mantiene los niveles sanguíneos
normales de triglicéridos y colesterol
HDL
Refuerza la función del sistema inmuno-
lógico; reduce la duración e intensidad de
las infecciones respiratorias altas
Ayuda con los problemas digestivos; tra-
tamiento de acné, soriasis y eczema
Estimula el sistema inmunológico; alivia
el dolor de la artritis; alivia las úlceras
intestinales; previene las infecciones res-
piratorias
demencia
Reduce el azúcar en sangre y aumenta la
producción de insulina; reduce el estrés y
aumenta los niveles de energía; tiene un
efecto “equilibrante” en el cuerpo
Carminativo, estimulante aromático; ali-
via la náusea matutina y los problemas
digestivos durante el embarazo; alivia el
dolor de garganta
Útil en la protección del hígado; antioxi-
dante; reduce los síntomas de los daños
hepáticos causados por alcohol y fárma-
cos; aumenta la resistencia a la insulina
Aumenta el metabolismo y, por consi-
guiente, causa pérdida de peso; aumenta
los niveles de actividad; refuerza la con-
ciencia mental; alivia la congestión
Apéndices 375
Aspectos de seguridad
425 mg/día para mujeres, 550 mg/día
para varones; dosis más altas de las reco-
mendadas pueden causar diarrea, náusea
y dolor abdominal
1 000 mg/día, tres veces al día con ali-
mentos y agua; sin efectos secundarios
graves si se usa por poco tiempo
200-1 000 mg/día, la forma quelada u or-
gánica es más efectiva que la inorgánica
250-500 mg/día; sin toxicidad ni efectos
secundarios graves; no es para uso pro-
longado después de cuatro semanas
3-4 ml/día, tres veces al día; efectos se-
cundarios leves
20-60 mg/día, tres veces al día por no más
de 7-10 días; usar 20 mg/día para man-
tenimiento; contraindicada para mujeres
embarazadas o en lactancia; puede causar
meteorismo, náusea y diarrea
60 mg/día, tres veces al día; usar con
cautela si se es alérgico a los urusioles
(nueces de la India o cáscaras de mango);
puede tener efecto anticoagulante
100-300 mg/día; no se recomienda para
uso prolongado (no más de tres meses)
La ingesta excesiva puede causar trastor-
nos cardíacos; no usar en pacientes con
antecedentes de cálculos vesiculares o
con terapia anticoagulante
175 mg de silimarina al 80%; el efecto
secundario común es diarrea; contrain-
dicado en las mujeres embarazadas y en
lactancia
8 mg, tres veces al día; contraindicada en
niños y mujeres embarazadas o en lactan-
cia; los efectos secundarios son hiperten-
sión, insomnio y migrañas y, raros, ataque
al corazón, convulsiones y accidente vas-
cular cerebral; puede llevar a la muerte
(continúa)
376 Apéndices

Apéndice 39 (continuación)

Complemento dietéticoa
Declaraciones de salud y beneficios Aspectos de seguridad
(componente activo)

Negro, cohosh (alcaloides, Trata los síntomas de la menopausia; ali- Contraindicado para las mujeres embara-
isoflavonas) via cólicos menstruales y dismenorrea zadas y en lactancia, y para niños

Oxiacanto (flavonoides) Tratamiento de la cardiopatía; reduce la 100-300 mg/día, tres veces al día; contra-
presión arterial alta indicado para mujeres embarazadas y en
lactancia

Piruvato (metabolito de tres Disminuye el apetito y ayuda a bajar de 1-5 g/día; las dosis altas pueden causar
carbonos) peso, aumenta el glucógeno muscular y diarrea y flatulencia
reduce la fatiga

Primavera nocturna, aceite Reduce los síntomas del PMS; favorece la 1-4 g/día con por lo menos 10% de ácido
(60-80% ácido linoleico) pérdida de peso; alivia el eczema; mejora linoleico gamma; los efectos secundarios
la función nerviosa en diabéticos posibles son cefaleas y molestias gástricas

SAM-e o S-adenosilmetionina Tratamiento de los trastornos hepáticos; 200-600 mg/día, dos veces al día cuando
(aminoácido que contiene antidepresivo; reduce los síntomas artrí- se trata de depresión leve; las dosis altas
azufre) ticos, aumento de los niveles de neuro- aumentan el riesgo de enfermedad cardio-
transmisores cerebrales vascular

San Juan, hierba (flavonoides, Trata la depresión leve/moderada; mejora 300 mg/día, tres veces al día, por no más
hipericina, xantonas) los patrones de sueño; aumenta el nivel de cuatro a seis semanas; los efectos se-
de energía; ayuda a suprimir el apetito y cundarios son insomnio, irritaciones de la
bajar de peso piel y molestias gástricas

Serrado, palmito (ácidos grasos Su uso más popular es el tratamiento del 160 mg/día, tres veces al día; efectos se-
y esteroles) cáncer de próstata; alivia el dolor asocia- cundarios raros, pero pueden incluir cefa-
do con problemas urinarios leas y problemas gástricos leves

Vitamina E (vitamina Previene las cataratas y el cáncer; mejora la 1 000 mg/día de tocoferol alfa para adul-
liposoluble) función pulmonar; ayuda en el manejo de la tos; tener cautela cuando se toman anti-
diabetes; mejora la función inmunológica coagulantes; puede aumentar el sangrado

Zinc (oligomineral) Reduce el riesgo de cáncer; mejora la 40 mg/día para adultos, las dosis altas
función inmunológica; retarda la degene- pueden causar náusea y vómito; puede
ración macular relacionada con la edad inducir deficiencia de cobre

HDL, lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein); PMS, síndrome premenstrual (premenstrual syndrome).
aLos complementos dietéticos incluyen vitaminas, minerales, aminoácidos, metabolitos, enzimas, hormonas, hierbas y otras
partes botánicas para tratar enfermedades o aliviar síntomas. Sólo los complementos botánicos son de más de 1 500 tipos. La
presentación de los complementos dietéticos puede ser en tabletas, polvos, extractos, aceites y otros, y no se pretende que sus-
tituyan una comida.
 Apéndices 377

Apéndice 40
Composición de la leche y de fórmulas selectas para alimentación de lactantes

Composición por litro Carga

kcal/
de
30 Pro HC Grasa Fe Ca P Na K Cl
solutos
g (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
renala
Leche materna 22 11 68 38 2 333 133 161 507 390 97
Leche de vaca 20 33 48 37 1 1200 946 506 1365 994 217
Advance, Similac 16 20 55 27 12 510 390 230 900 520 128
Alimentum 20 19 70 37 12 710 510 130 200 528 123
Alsoy 20 18 73 33 12 690 402 218 765 468 na
EleCare 20 20 71 31 12 713 534 297 990 396 180
EnfaCare LIPILb 20 18 69 35 12 792 436 231 693 515 na
Enfamilc 20 15 70 37 12 458 312 182 718 417 98
Enfamil LactoFree LIPILb 20 14 72 35 12 541 363 198 726 442 na
Enfamil Premature LIPILb 20 20 73 33 12 1104 647 383 687 594 na
Good Start Essentials 20 15 76 35 10 503 286 156 666 400 na
Good Start Soy 20 21 80 29 12 900 600 254 790 528 na
Good Start Supreme 20 15 76 35 10 435 245 160 680 440 na
Isomil 20 18 68 37 12 700 500 320 950 430 122
Isomil SF 20 20 68 36 12 700 500 320 770 590 131
Kindercal 32 30 135 44 11 1010 850 370 1310 740 na
MSUD polvo dietético 20 14 90 28 12 687 375 260 688 520 100
Nutramigen 20 19 90 26 13 625 417 312 729 573 124
Pregestimil 20 19 69 38 13 625 488 260 729 573 122
Producto 3200Ad 20 22 86 26 13 625 469 312 677 469 132
Producto 3200Kd 20 20 67 35 13 625 495 240 812 552 127
Producto 80056d 20 0 83 26 13 625 344 188 708 417 na
Prosobee 20 20 67 35 13 625 495 240 812 552 127
Similac Isomil Advance 20 17 67 36 12 693 495 290 713 409 150
Similac NeoSure 22 19 77 41 11 660 440 320 800 480 124
Similac PM 60/40 20 16 69 38 2 400 200 160 580 400 96
SMA 20 15 72 36 13 440 320 150 562 372 92
SMA Preemie 20 20 86 44 na 750 400 322 741 na 175
na, no disponible (not available). Verificar con el fabricante. Además, algunos de los nutrientes no están mencionados aquí.
Por lo tanto, se recomienda llamar al servicio a clientes para datos actualizados y productos adicionales no incluidos en este
Apéndice.
Fabricantes: Mead Johnson Nutritionals (EnfaCare LIPIL, Enfamil, Enfamil LactoFree LIPIL, Enfamil Premature LIPIL,
Kindercal, MSUD Diet Powder, Nutramigen, Pregestimil, Prosobee, Product 3200A, Product 3200K, Product 80056); Nestlé
(Alsoy, Good Start Essentials, Good Start Soy, Good Start Supreme); Ross Laboratories (Alimentum, EleCare, Isomil, Isomil SF,
Similac Advance, Similac Isomil Advance, Similac NeoSure, Similac PM 60/40), Wyeth Nutritionals (SMA, SMA Preemie).
aCarga de solutos renal = (proteína, g x 4) + Na, meq + K, meq + CI, miliequivalente.
bLIPIL es una mezcla única de ácido docosahexanoico (docohexaenoic acid, DHA) y ácido araquidónico.
cFórmula con hierro.
dEstas fórmulas son para trastornos metabólicos específicos; la fórmula puede ser baja en ciertos nutrientes o no tenerlos. La
información sobre la composición exacta está disponible con el fabricante.
378 Apéndices

Apéndice 41
Productos nutricionales selectos para niños

Composición por litro

Fórmulas Energía Pro (g) HC Grasa Fe Ca P Na K Cl
estándar kcal (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
Good Start 2 Essentials 684 18 90 28 15 810 540 264 910 610
Enfamil Next Step LIPILa 660 17 69 35 10 1286 858 238 858 528
Lactofreeb 670 15 70 36 12 554 436 231 693 515
Nutren Júnior 455 30 110 50 14 1000 800 460 1320 1080
Pediasure 496 20 73 33 9 640 528 250 864 666
Peptamen Junior 455 30 138 38 14 1000 800 460 1320 1080
RESOURCEJustforKids 418 21 46 20 14 1140 800 590 1140 510
Sustagen Junior 413 17 67 8 8 500 500 210 760 na

Composición por litro mosmol/ Carga

Fórmulas Energía Pro Grasa HC Na K Ca Fos Fe kg de renal de
metabólicas kcal (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) aguac solutosd
BCAD2 410 24 8 57 610 1220 730 730 12 na na
CalciloXD 513 11 29 52 108 420 <50 128 9 193 69
Cyclinex-2 515 8 27 52 215 760 650 455 10 220 70
Glutarex-2 475 30 15 30 880 1370 880 880 13 534 219
Hist-2 290 67 tr 7 640 1330 1310 1010 15 na na
Hominex 2 290 69 0 4 640 1330 1310 1010 15 na na
I-Valex-2 410 30 15 30 880 1370 880 880 13 581 220
Ketonex-2 410 30 15 30 880 1370 880 880 13 545 220
Lys-2 300 64 tr 12 340 1330 1310 1010 15 na na
Maxamaid XP 350 25 tr 62 580 840 810 80 12 510 228
Maxamum XP 300 39 tr 34 560 700 670 670 24 680 na
MSUD-2 300 54 tr 22 640 1330 1310 1010 15 na na
MSUD-Maxamaid 350 25 tr 62 580 840 810 810 12 680 228
Phenex-2 410 30 15 30 880 1370 880 880 13 521 220
Phenyl-Free 410 20 7 66 410 1370 510 510 12 460 480
Pro-Phree 520 tr 31 60 250 875 750 525 12 150 43
Propimex-2 410 30 15 30 880 1370 880 880 13 545 226
ProViMin 313 73 1 2 1200 3300 2400 1700 40 200 493
Tyrex-2 410 30 16 30 880 1370 880 880 13 245 91
Tyromex-1 480 15 24 46 190 670 575 400 9 273 98
tr, indicios; na, no disponible (not available). Verificar con el fabricante para otros nutrientes y productos que no están en la lista.
Fabricantes: Mead Johnson Nutritionals (BCAD 2, Enfamil Next Step LIPIL, Hist-2, Hominex 2, Lactofree, Lys-2, MSUD-2,
Phenyl-Free, Sustagen Junior); Nestlé (Good Start 2 Essentials, Nutren Junior, Peptamen Junior); Novartis (Resource Just for
Kids); Ross Laboratories (Calcilo XD, Cyclinex-2, Glutarex-2, I-Valex, Ketonex, Pediasure, Phenex-2, Pro-Phree, Propimex,
ProViMin, Tyrex, Tyromex); SHS International (MSUD-Maxamaid, Maxamaid XP, Maxamum XP).
aLIPIL es una mezcla única de ácido docosahexanoico (docohexaenoic acid, DHA) y ácido araquidónico.
bLactofree es una fórmula fortificada con hierro para lactantes y niños; disponible como Enfamil LactoFree.
cOsmolalidad (mosmol/kg agua). La mayoría de las fórmulas tienen osmolalidades de entre 300 y 500 mosmol/kg de agua, cer-
cana a la osmolalidad de los líquidos corporales. Las fórmulas densas en nutrientes tienen valores más altos.
dCarga renal de solutos = (proteína, g x 4) + Na, meq + K, meq + Cl, miliequivalente.
 Apéndices 379

Apéndice 42
Fórmulas de patente para nutrición entérica

Composición por litro Vol (ml)

mosmol/
kcal/ para satis-
Nombre del productoa Proteína HC Grasa Na K kg de
ml facer
(g) (g) (g) (mg) (mg) aguab
los RDI
Productos monoméricos (elementales)
Accupep HPF 1.0 40 189 10 680 1150 490 1600
AlitraQ 1.0 52 165 16 1000 1200 575 1500
Criticare HN 1.1 38 220 5 630 1320 650 1890
Crucial 1.5 94 135 68 1168 1870 490 1000
Peptamen 1.0 40 127 39 500 1250 270 1500
Peptamen VHP 1.0 62 104 39 560 1500 300 1500
Subdue 1.0 20 130 34 1100 1600 450 1180
Tolerex 1.0 21 230 <2 470 1170 560 1800
Travasorb STD 1.0 30 190 14 921 1170 560 2000
Vital HN 1.0 42 185 11 566 1400 500 1500
Vivonex Plus 1.0 45 190 7 611 1055 650 1800
Vivonex T.E.N. 1.0 38 206 3 460 780 630 2000
Productos poliméricos
A base de leche, contienen lactosa
Camation Instant Breakfast 1.1 63 150 35 1062 3083 694 1373
Compleat Regular 1.1 43 130 43 1300 1400 450 1500
Meritene liquid 1.5 51 243 34 960 2685 800 885
Meritene powder 1.0 58 110 32 880 2600 500 1250

Contienen fibra sin lactosa

Advera 1.3 60 216 23 1056 2827 680 1184
Compleat Modified 1.1 43 140 37 1000 1400 300 1500
Ensure with fiber 1.1 40 162 37 846 1693 480 1390
Fibersource 1.2 43 170 41 1100 1800 310 1500
Impact with fiber 1.0 56 140 28 1100 1300 375 1500
IsoSource VHN 1.0 62 130 29 1300 1600 300 1250
Jevity 1.1 44 152 36 960 1570 300 1320
Nutren 1.0 with fiber 1.0 40 127 38 500 1252 303 1500
Optimental 1.0 51 140 28 1060 1760 540 1500
Profiber 1.0 40 147 35 800 1500 300 1250
Replete with fíber 1.0 62 113 34 500 1560 300 1000
Sustacal 1.1 37 148 35 960 1564 500 1320
Sustacal with fiber 1.1 46 140 35 720 1390 480 1420
Ultracal 1.1 44 123 40 960 1610 310 1180

Sin lactosa, bajos en calorías (<1 kcal/ml)

Citrotein 0.7 41 120 <2 830 550 490 1100
Entrition 0.5 0.5 18 68 18 350 600 120 4000
Introlan 0.5 22 70 18 460 780 150 2000
Introlite 0.5 22 70 18 930 1570 220 1320
Pre-Attain 0.5 20 60 20 680 1150 150 1600

Sin lactosa, normocalórico (1-1.2 kcal/ml)

Attain 1.0 40 135 35 805 1690 300 1250
Boost 1.0 43 147 28 550 1690 590 1180

(continúa)
380 Apéndices

Apéndice 42 (continuación)

Composición por litro Vol (ml)

mosmol/
kcal/ para satis-
Nombre del productoa Proteína HC Grasa Na K kg de
ml facer
(g) (g) (g) (mg) (mg) aguab
los RDI
Compleat modified 1.1 43 140 37 1000 1400 300 1500
Ensure 1.1 37 145 37 846 1564 470 1890
Ensure HN 1.1 44 141 36 802 1564 470 1320
Entrition HN 1.0 44 114 41 845 1579 300 1300
Immun-Aid 1.0 37 120 22 575 1055 460 2000
Isocal 1.0 34 135 44 530 1320 270 1890
Isocal HN 1.0 44 124 45 930 1610 270 1180
IsoSource 1.2 43 170 39 1100 1900 490 1160
Nutren 1.0 1.0 40 127 38 500 1252 300 1500
Osmolite 1.1 37 145 38 640 1020 300 1890
PediaSure 1.0 30 110 50 380 1310 310 1000
RESOURCE Standard 1.0 38 178 25 930 1460 600 1180

Sin lactosa, normocalórico, alto en proteína

Ensure High Protein 1.0 51 140 23 900 2100 475 1200
IsoSource HN 1.2 53 160 39 1100 1900 490 1160
IsoSource VHN 1.0 62 130 29 1300 1800 300 1250
Meritene 1.1 69 120 34 1100 2800 690 1040
Promote 1.0 62 130 26 960 1980 330 1250
Protain XL 1.0 55 138 30 860 1500 340 1250
Replete 1.0 62 113 34 500 1560 350 1000
Sustacal 1.0 61 140 23 960 2100 650 1070

Sin lactosa, hipercalórico, alto en proteína

Advera 1.3 60 216 23 1056 2827 680 1180
Comply 1.5 60 180 60 1100 1850 410 1000
Deliver 2.0 2.0 75 200 102 800 1700 640 1000
Ensure Plus 1.5 55 200 53 1050 1940 690 1220
Ensure Plus HN 1.5 63 200 55 1180 1820 650 950
Isocal HN 2.0 75 200 102 800 1690 640 1000
Magnacal 2.0 70 250 80 1000 1250 590 1000
Novasource 2.0 90 220 88 800 1520 790 950
Nutren 1.5 1.5 60 170 68 752 1872 410 1000
Nutren 2.0 2.0 80 196 106 1000 2500 710 750
NutriFocus 1.5 62 214 50 924 1680 700 1000
Perative 1.3 67 177 37 1040 1730 385 1160
ProSure 1.3 67 202 25 1512 1974 635 1160
RESOURCE Plus 1.5 55 220 46 1310 1940 870 946
RESOURCE Support 1.5 88 176 50 1050 1260 800 1200
Sustacal HC 1.5 61 190 58 850 1480 670 1180
TwoCal HN 2.0 84 217 91 1310 2456 690 950

Sin lactosa, bajo en grasa

Citrotein 0.7 41 120 <2 830 550 490 1100
Sustacal 1.0 64 187 <2 960 1920 700 800
Tolerex 1.0 21 230 <2 470 1170 560 1800

(continúa)
 Apéndices 381

Apéndice 42 (continuación)

Composición por litro Vol (ml)

mosmol/
kcal/ para satis-
Nombre del productoa Proteína HC Grasa Na K kg de
ml facer
(g) (g) (g) (mg) (mg) aguab
los RDI
Diabetes mellitus Fórmulas especializadas

Diabetisource-AC 1.2 1.2 60 100 59 1120 1620 350 1250

Choice DM Beverage 0.9 39 101 43 850 1820 400 1310
Glucema 1.0 42 94 56 930 1560 375 1420
Glytrol 1.0 45 100 48 740 1400 380 1400
RESOURCE Diabetic 1.0 63 100 47 1170 1360 300 1180

Insuficiencia respiratoria
Oxepa 1.5 63 106 94 1310 1960 493 1000
NutriVent 1.5 68 101 95 752 2240 450 1000
Pulmocare 1.5 63 106 92 1310 1730 465 950
Respalor 1.5 76 148 71 1270 1480 580 1440

Enfermedad hepática con BCAA

HepaticAid II 1.2 44 168 36 338 230 560 1000
NutriHep 1.5 40 290 21 320 1320 690 1000
Travasorb Hepatic 1.1 29 215 15 235 882 600 2260

Enfermedad renal
Amin-Aid 2.0 19 366 46 339 230 700 1000
Magnacal Renal 2.0 75 200 101 670 1150 570 1000
Nepro 2.0 70 215 96 829 1057 635 950
NutriRenal 2.0 21 205 104 740 1256 650 1000
RenalCal 2.0 34 290 82 na na 600 1000
Suplena 2.0 30 255 96 783 1116 600 950

Malaabsorción de grasa, con alto contenido de MCT

Lipisorb Liquid 1.4 57 161 57 1350 1690 630 1180
Modulen 1BD 1.0 36 108 46 na na 370 2000
Travasorb MCT 1.0 50 123 33 350 1000 250 2000

Estrés o traumatismo
AlitraQ 1.0 52 165 16 1000 1200 575 1500
Crucial 1.5 94 135 68 1168 1872 490 1000
Immun-Aid 1.0 37 120 22 575 1055 460 2000
Impact 1.0 56 130 28 1100 1760 375 1500
Impact with fiber 1.0 56 140 28 1100 1870 375 1500
Perative 1.3 67 177 37 1040 1730 385 1150
Protain XL 1.0 57 145 30 920 1760 340 1250
Replete with fiber 1.0 62 113 34 500 1560 300 1000
RESOURCE Arginaid 1.0 44 218 0 219 92 1340 na
EXTRA
TraumaCal 1.5 83 145 68 1200 1400 490 2000
TraumAidHBC 1.0 56 166 12 530 1173 640 3000

Atención Geriátrica
ProBalance 1.2 54 156 41 763 1560 350 1000

(continúa)
382 Apéndices

Apéndice 42 (continuación)
Complementos modulares

Por 100 g de polvo o 100 ml de líquido

Proteína HC Grasa Na K
Nombre del productoa kcal
(g) (g) (g) (mg) (mg)
Proteína modular
Casec 88 0 2 120 10 370
Elementra 75 2 5 39 1515 380
ProMod 75 13 12 300 1300 560
Propac 75 15 20 225 500 395

Hidratos de carbono modular

Moducal 0 95 0 70 10 380
Polycose Liquid 0 50 0 70 6 200
Polycose Powder 0 94 0 110 10 380
SumacaI 0 95 0 100 0 380

Grasa modular
Aceite de MCT 0 0 93 0 0 770
Microlipid 0 0 50 0 0 450
na, no disponible (not available); BCAA, aminoácidos de cadena ramificada (branched-chain amino acids); MCT, triglicé-
ridos de cadena media (medium-chain triglycerides). Verificar con el fabricante. Algunos nutrientes no aparecen en la lista. Se
recomienda llamar a servicios al cliente para datos actualizados y otros productos que no se incluyen en este Apéndice.
Fabricantes: B. Braun/McGaw (Amin-Aid, HepaticAid, Immun-Aid, TraumAid HBC); Mead Johnson (Accupep HPF, Attain,
Comply, Magnacal, MCT Oil, Microlipid, Pre-Attain, Profiber, Propac, Protain XL, Sumacal, Sustacal, Sustacal HC, Sustacal
with Fiber); Nestlé (Carnation Instant Breakfast, Crucial, Elementra, Entrition 0.5, Entrition HN, Glytrol, Modulen IBD, Nutren
1.0, Nutren 1.0 with Fiber, Nutren 1.5, Nutren 2.0, NutriHep, NutriRenal, NutriVent, Peptamen, Peptamen VHP, ProBalance, Re-
nalcal, Replete, Replete with Fiber, Travasorb MCT, Travasorb Hepatic, Travasorb STD); Novartis (Boost, Casec, Choice DM,
Citrotein, Compleat Modified, Compleat Regular, Criticare HN, Deliver 2.0, DiabetiSource-AC, Fibersource, Impact, Impact
with Fiber, Isocal, Isocal HN, IsoSource, IsoSource HN, IsoSource VHN, Lipisorb, Moducal, Meritene, Novasource 2.0, RE-
SOURCE, RESOURCE Arginaid EXTRA, RESOURCE Diabetic, RESOURCE Plus, RESOURCE Support, Respalor, Subdue,
Tolerex, Traumacal, Ultracal, Vivonex Plus, Vivonex T.E.N.); Ross Laboratories (Advera, AlitraQ, Ensure, Ensure HN, Ensure
with Fiber, Ensure High Protein, Ensure Plus, Ensure Plus HN, Glucerna, Introlite, Jevity, Nepro, NutriFocus, Optimental, Os-
molite, Oxepa, PediaSure, Perative, Polycose, ProMod, Promote, ProSure, Pulmocare, Suplena, TwoCal HN, Vital HN).
aEsta lista incluye sólo una selección de muchas fórmulas, algunas de las cuales son fabricadas por otras compañías cono-
cidas y no se podían incluir debido a limitaciones de espacio. La mención de los nombres comerciales y compañías es con fines
educativos y no implica aprobación de las autoras.
bOsmolalidad (mosmol/kg agua). La mayoría de las fórmulas tienen osmolalidades de entre 300 y 500 mosmol/kg de agua,
cercana a la osmolalidad de los líquidos corporales. Las fórmulas densas en nutrientes tienen valores más altos.
 Apéndices 383

Apéndice 43
Composición de soluciones de electrólitos orales e intravenosas

Soluciones mosmol/kg
Glucosa Na K Cl Citrato Bicarbonato
Orales de aguaa
CeraLyte 40 50 20 – 30 – 220
Enfalyte 20 50 25 45 34 170
EquaLYTE 25 78 22 68 30 – 305
Gastrolyte 20 90 20 80 30 – na
Hydralyte 12 84 10 59 – 10 na
OMS/ORCC 18 90 20 80 – 30 333
Pedialyte 25 45 20 35 30 – 250
Rehydralyte 25 75 20 65 30 – 305
Ricelyteb 30 50 25 45 34 – 200
(-) Sin análisis en la literatura del fabricante.
na, no disponible (not available). Revisar con el fabricante. Algunos nutrientes no están en la lista. Se recomienda llamar a ser-
vicios al cliente para datos actualizados y otros productos que no se incluyen en este Apéndice.
aOsmolalidad (mosmol/kg agua). La mayoría de las fórmulas tienen osmolalidades de entre 300 y 500 mosmol/kg de agua, cer-
cana a la osmolalidad de los líquidos corporales. Las fórmulas densas en nutrientes tienen valores más altos.
bComo sólidos de miel de maíz.

cOMS, Organización Mundial de la Salud-ORS, Solución de Rehidratación Oral (oral rehydration solution).

mos-
Soluciones intravenosas
mol/kg
(contenido de electróli- Na K Ca Mg Cl Lactato Acetato Gluconato
de
tos en meq/L)
aguaa
Normosol-R 140 5 – 3 98 – 27 23 295
Isolyte-S 140 5 – 3 98 – 29 23 295
Plasma-Lyte-R 140 10 5 3 103 8 47 – 312

Concentradosb
Hyperiyte 25 40 5 8 33 – 41 5 6015
Hyperiyte-CR 25 20 5 5 30 – 30 – 5500
Lypholyte II 35 20 5 5 35 – 30 – 6200
Multilyte-20 25 20 5 5 30 – 25 – 4205
TPN Electrolytes 35 20 5 5 35 – 30 – 6200

(-) Sin análisis en la literatura del fabricante.

Fabricantes: Abbott Laboratories (Normosol-R, TPN Electrolytes, TPN Electrolytes II); Baxter (Plasma-Lyte R); B. Braun/
McGaw (Hyperlyte, Hyperlyte CR, Isolyte S); CeraProducts, LLC (CeraLyte); Jayco (Hydralyte); LyphoMed (Lypholyte, Multi-
lyte-20); Mead Johnson (Enfalyte, Ricelyte); Ross (EquaLYTE, Pedialyte, Rehydralyte); USV Labs (Gastrolyte).
aOsmolalidad (mosmol/kg agua). La mayoría de las fórmulas tienen osmolalidades de entre 300 y 500 mosmol/kg de agua, cer-
cana a la osmolalidad de los líquidos corporales. Las fórmulas densas en nutrientes tienen valores más altos.
bLos concentrados de electrólitos son para preparar las mezclas intravenosas (IV) y no para infusión directa. La osmolaridad se
basa en el concentrado. Las concentraciones electrolíticas son diluciones en 1 litro.
384 Apéndices

Apéndice 44
Soluciones de aminoácidos para nutrición parenteral

Soluciones de Procalamine Aminosyn Troph- Fre-Amine Travasol Aminosyn Novamine

aminoácidos al II Amine al al al al al
generales 3% al 5% 6.0% 8.5% 8.5% 10% 15%
Aminoácidos, 3.0% 5.0% 6.0% 8.5% 8.5% 10% 15%
concentración
Nitrógeno total 0.46 0.79 0.93 1.43 1.43 1.53 2.37
(g/100 ml)

Aminoácidos esenciales
(mg/100 ml)
Fenilalanina 170 220 290 480 526 298 1 040
Histidina 85 150 290 240 372 300 894
Isoleucina 210 360 490 590 406 660 749
Leucina 270 470 840 770 526 1 000 1 040
Lisina 220 360 490 620 492 1 050 1 180
Metionina 160 200 200 450 492 172 749
Treonina 120 260 250 340 356 400 749
Triptófano 46 80 120 130 152 200 250
Valina 200 400 470 560 390 500 960

Aminoácidos no esenciales
(mg/l00 ml)
Alanina 210 640 320 600 1 760 993 2 170
Arginina 290 490 730 810 880 1 018 1 470
Prolina 340 430 410 950 356 722 894
Serina 180 210 230 500 – 530 592
Tirosina – 44 140 – 34 270 39
Glicina 420 340 220 1 190 1 760 500 1 040
Glutámico, ácido – – 300 – – 738 749
Aspártico, ácido – – 190 – – 700 434
Cisteína <20 – <20 <20 – – –

Electrólitos
(meq/L)
Sodio 35 – – 10 70 45.3 –
Potasio 24 5.4 – – 60 – –
Magnesio 5 – – – 10 – –
Cloro 41 – <3 <3 70 – –
Acetato 47 86 56 73 141 71.8 151
Fosfato (mM/L) 3.5 – – 10 30 – –

Osmolaridada
(mosm/L) 735 500 525 810 1 160 873 1 388

(continúa)
 Apéndices 385

Apéndice 44 (continuación)

Insuficiencia renal Estrés

Soluciones de
aminoácidos para Ami- Nephr- Ren- Branch- FreAmine Amino- Hepat-
Aminess
enfermedades nosyn RF Amine Amin Amin HBC syn HBC Amine
específicas
Aminoácidos, 5.2% 5.2% 5.4% 6.5% 4.0% 6.9% 7.0% 8.0%
concentración
Nitrógeno 0.66 0.79 0.65 1.0 0.44 0.97 1.12 1.2
(g/100 ml)

Aminoácidos esenciales
(mg/100 ml)
Fenilalanina 825 726 880 490 – 320 228 100
Histidina 412 429 250 420 – 160 154 240
Isoleucina 525 462 560 500 1 380 760 789 900
Leucina 825 726 880 600 1 380 1 370 1 576 1 100
Lisina 600 535 640 450 – 410 265 610
Metionina 825 726 880 500 – 250 206 100
Treonina 375 330 400 380 – 200 272 450
Triptófano 188 165 200 160 – 90 88 66
Valina 600 528 640 820 1 240 880 789 840

Aminoácidos no esenciales
(mg/100 ml)
Alanina – – – 560 – 400 660 770
Arginina – 600 – 630 – 580 507 600
Cisteína – – <20 – – <20 – <20
Glicina – – – 300 – 330 660 900
Prolina – – – 350 – 630 448 800
Serina – – – 300 – 330 221 500
Tirosina – – – 40 – – 33 –

Electrólitos
(meq/L)
Acetato 50 105 44 60 – 57 72 62
Cloro – – <3 31 – <3 <40 <3
Fosfato (mM/L) – – – – – – – 10
Potasio – 5.4 – – – – – –
Sodio – – 5 – – 10 7 10

Osmolaridada
(mosm/L) 416 475 435 600 316 320 665 785
(-) Sin análisis en la literatura del fabricante.
Fabricantes: Abbott Laboratories (Aminosyn, Aminosyn II, Aminosyn RF, Aminosyn HBC); Baxter/Clintec (Aminess, Bran-
chAmin, RenAmin, Travasol); B. Braun/McGaw (FreAmine, FreAmine HBC, HepatAmine, NephrAmine, Procalamine, Tro-
phAmine); Fresenius Kabi Clayton LP (Novamine).
aOsmolaridad es el número de osmoles o miliosmoles por litro de solución, de modoque la osmolaridad considera tanto el soluto
como el solvente, y no resulta afectada por la temperatura de la solución ni el número de partículas presentes en ella.
386 Apéndices

Apéndice 45
Terapia nutricional en errores congénitos del metabolismo

Trastorno o deficiencia enzimática Terapia nutricional

Trastornos del metabolismo de los aminoácidos
Acetilglutamato, deficiencia de sintetasa Restricción proteínica; complemento de arginina
Alcaptonuria Restricción de fenilalanina y tirosina; ácido ascórbico
Arginasa, deficiencia Restricción de proteínas; complemento de aminoácidos,
excepto arginina; benzoilo y fenilacetato
Argininemia Restricción de proteínas; complemento de aminoácidos
esenciales y ornitina
Argininosuccínica, aciduria Restricción de proteínas; complemento de arginina, benzoilo
de sodio y aminoácidos esenciales
Carbamilfosfato, deficiencia de sintetasa Restricción de proteínas; complemento de benzoilo de sodio,
arginina, aminoácidos esenciales y L-carnitina
Beta Cetotiolasa, deficiencia Restricción moderada de proteína e isoleucina
Cistationina, deficiencia de sintetasa Restricción de metionina; complemento de piridoxina, fola-
to, betaína y cisteína.
Cistationinuria Complemento de piridoxina
Citrulinemia Restricción de proteínas; complemento de aminoácidos
esenciales, arginina, ácido benzoico y L-carnitina
Fenilcetonuria Restricción de fenilalanina; complemento de tirosina
Glutárica I, acidemia Restricción de proteínas (lisina y triptófano); complemento
de carnitina y riboflavina
Glutárica II, acidemia Restricción de proteínas y grasas; complemento de riboflavi-
na y L-carnitina
Glutatión, deficiencia de sintetasa Vitamina E
Hidroximetil glutaril CoA, deficiencia Restricción de proteína (leucina)
Hiperfenilalaninemia Restricción de fenilalanina
Hiperornitinemia Restricción de proteína y arginina; complemento de lisina y
piridoxina
Hipervalinemia Restricción de valina
Histidinemia (deficiencia de histidasa) Restricción de histidina
Homocistinuria Restricción de metionina; complemento de cisteína, betaína,
folato y piridoxina
Isovalérica, acidemia Restricción de proteína y/o leucina; complemento de L-car-
nitina y glicina
Leucina, hipoglucemia inducida Restricción moderada de proteína (leucina); comidas ligeras
y frecuentes
Lisina, intolerancia Restricción de proteína; complemento de citrulina
Maple (arce), enfermedad de orina de miel Restricción de leucina, valina e isoleucina; complemento de
tiamina
Metilcrotonil CoA, deficiencia de carboxilasa Restricción de leucina; complemento de biotina
Metilcrotonilglicinuria beta Restricción de leucina; complemento de L-carnitina
Metilmalónica, acidemia Restricción de proteínas (isoleucina, treonina, valina), com-
plemento de vitamina B12 y L-carnitina
Múltiple de carboxilasa de CoA, deficiencia Restricción de proteínas; complemento de biotina
Ornitina, deficiencia de transcarbamilasa Restricción de proteína; complemento de aminoácidos esen-
ciales, ornitina, L-carnitina y ácido benzoico
Propiónica, acidemia Restricción de isoleucina, metionina, treonina y valina;
complemento de biotina y L-carnitina

(continúa)

Apéndice 45 (continuación)
Trastorno o deficiencia enzimática
Ramificada, cadena, alfa cetoaciduria Restricción de BCAA (aminoácidos de cadena ramificada) y
Ramificada, cadena, transaminasa, deficiencia
Tirosinemia
Trastornos del metabolismo de los hidratos
de carbono
Fructosa-1,6-difosfatasa, deficiencia
Fructosa-1-fosfato, deficiencia de aldolasa
Galactosemia
Glicerato, deficiencia de deshidrogenasa
Glucógeno, enfermedad por almacenamiento
Tipo I (deficiencia de glucosa-6 fosfatasa)
Tipo III (deficiencia de amilo-1,6-glucosidasa)
Tipo V (Deficiencia de la fosforilasa muscular)
Tipo VI (deficiencia de fosforilasa
hepática)Alimentación frecuente con glucosa
Tipo VIII (deficiencia de cinasa de fosforilasa)
Glucosa 6-fosfato deficiencia de deshidrogenasa
Piruvato, carboxilasa, deficiencia
Piruvato, deshidrogenasa, deficiencia
Trastornos del metabolismo de los lípidos
Abetalipoproteinemia
Acetil-CoA, deficiencia de deshidrogenasa
Apolipoproteína C-II, deficiencia
Familiar, hiperlipoproteinemia
Tipo I (hiperquilomicronemia)
Tipo II (hipercolesterolemia)
Tipo III (enfermedad beta amplia)
Tipo IV (hiperprebetalipoproteinemia)
Tipo V (hiperlipidemia mixta)
Hipobetalipoproteinemia
Lipoproteína, deficiencia de lipasa
Refsum, enfermedad
Beta sitosterolemia
Tangier, enfermedad
Apéndices 387
Terapia nutricional
complemento de tiamina
Restricción de proteínas
Restricción de fenilalanina y tirosina; dieta rica en calorías;
complemento de vitamina D con raquitismo
Restricción de fructosa; alimentación frecuente con glucosa;
complemento de folato
Exclusión de fructosa, sacarosa y sorbitol
Exclusión de galactosa y lactosa
Dieta rica en fosfato; complemento de piridoxina
Comidas frecuentes: ingesta rica en hidratos de carbono
complejos (almidón)
Alimentación frecuente con glucosa; ingesta alta de proteí-
nas
Glucosa intravenosa; ingesta alta de hidratos de carbono
Evitar el ayuno; ingesta alta de proteínas
Evitar las habas y los productos de soya
Comidas frecuentes; complemento de biotina y tiamina
Dieta cetogénica; complemento de tiamina
Baja en grasas con triglicéridos de cadena media (MCT);
complemento de vitaminas A, E y K
Restricción de grasas; complemento de riboflavina y L-
carnitina
Restricción moderada de grasas
Restricción de ácidos grasos saturados y colesterol; ácido
nicotínico
Dieta baja en grasa, alta en proteínas; triglicéridos de cadena
media (MCT); sin alcohol; control de peso
Restricción de grasas saturadas y colesterol; grasas mono y
poliinsaturadas: ácido nicotínico; alta en fibra
Restricción de colesterol; sin dulces concentrados; de prefe-
rencia PUFA; mantener control de peso
Control de peso; restricción moderada de colesterol y grasas
saturadas; controlar hidratos de carbono
Restricción de calorías, hidratos de carbono, grasas saturadas
y colesterol; ácido nicotínico; sin alcohol
Restricción de triglicéridos de cadena larga; complemento de
vitaminas A, E y K; triglicéridos de cadena media
Dieta baja en grasa; triglicéridos de cadena media
Restricción de ácido fitánico
Restricción de esterol/estanol vegetal y colesterol
Restricción de colesterol
(continúa)
388 Apéndices

Apéndice 45 (continuación)

Trastorno o deficiencia enzimática Terapia nutricional

Trastornos del metabolismo de los ácidos nucleicos
Adenina, fosforibosiltransferasa, deficiencia
Gota
Mioadenilato, deficiencia de desaminasa
Xantinuria (deficiencia de oxidasa de xantina)
Trastornos del transporte
Abetalipoproteinemia
Acrodermatitis enteropática
Cistinosis
Cistinuria
Dibásica, aminoaciduria
Fanconi, síndrome
Fólico, ácido, defecto del transporte
Glucosa-galactosa, malabsorción
Glutamato-aspartato, defecto del transporte
Hartnup, enfermedad
Hipofosfatémico, raquitismo
Hipomagnesemia idiopática
Lactosa, intolerancia (alactasia primaria)
Menke, síndrome de pelo impeinable
Metionina, malabsorción
Renal, acidosis tubular, tipos I y II
Renal, acidosis tubular, tipo IV
Sacarosa-isomaltosa, intolerancia
Seudohipoaldosteronismo, tipo I
Seudohipoaldosteronismo tipo II
Transcobalamina II, deficiencia
Vitamina D, raquitismo dependiente, tipo I
Otros trastornos
Chediak-Higashi, síndrome
Congénita, porfiria eritropoyética
Coproporfiria hereditaria
Ehlers-Danlos, síndrome
Hidroxicinureninuria
Methemoglobonemia, tipos I o II
Piridoxina, convulsiones dependientes
Porfiria (aguda, intermitente)
Porfiria cutánea tardía
Wilson, enfermedad
CoA, coenzima A; BCAA, aminoácidos de cadena ramificada (branched-chain amino acid); MCT, triglicéridos de cadena media
(medium chain triglycerides); PUFA, ácidos grasos poliinsaturados (polyunsaturated fatty acids).
Restricción dietética de purina; ingesta alta en líquidos
Baja en purinas; alta en líquidos; sin alcohol; orina alcalina
Ribosa oral (unos 200 mg/kg de peso corporal) puede
ayudar
Restricción de purinas; ingesta alta en líquidos; álcali
Baja en grasas con triglicéridos de cadena media (MCT);
complemento de vitaminas A, D, E y K
Complemento de zinc
Ingesta alta de líquidos; complemento de cistina, vitamina C,
vitamina D y fosfato
Alta en líquidos (>3 L/día); dieta de ceniza alcalina
Restricción de proteínas; complemento de arginina
Complemento de vitamina D y fosfato; control de la acidosis
con bicarbonato
Complemento de folato parenteral
Restricción de glucosa y galactosa; sustitución de la glucosa
por fructosa
Complemento de glutamina
Complemento de nicotinamida; ingesta alta de proteínas
Complemento de fósforo y vitamina D
Complemento de magnesio
Restricción de lactosa
Administración parenteral de cobre
Restricción de metionina; complemento de cisteína
Complemento de potasio y bicarbonato
Restricción de potasio; complemento de vitamina D
Restricción de sacarosa
Aumento de líquidos; dieta alta en sodio, baja en potasio
Restricción de potasio
Vitamina B12 parenteral
Vitamina D (1,25-DHCC)
Ácido ascórbico puede ayudar
Evitar el alcohol; complemento de betacarotenos
Dieta alta en hidratos de carbono; evitar el alcohol
Complemento de ácido ascórbico en dosis altas
Complemento de piridoxina (vitamina B6)
Dieta libre de nitratos y nitritos; complemento de ácido
ascórbico
Piridoxina parenteral u oral en dosis altas
Glucosa oral o intravenosa; evitar el alcohol
Evitar el alcohol; quelación de hierro
Restricción de cobre; D-penicilamina
 Apéndices 389

Apéndice 46
Interacciones de fármacos con alimentos y nutrientes

Fármaco Alimento (nutriente) Posible interacción

ACE, inhibidor Alcohol Evitar las bebidas alcohólicas; puede empeorar el efecto de la presión ar-
terial baja, incrementar la posibilidad de mareo o desmayo, o ambos.
Toronja Aumenta la biodisponibilidad del fármaco con las grasas y el jugo de to-
ronja.
Potasio El fármaco puede aumentar el nivel de potasio; evitar comer grandes can-
tidades de alimentos ricos en potasio.
Alendronato Alimento y calcio Se reduce la absorción con alimento o bebidas: tomar con agua simple y
el estómago vacío y esperar 30 min antes de comer/beber y antes de tomar
cualquier complemento de calcio.
Alopurinol Hierro Puede aumentar la absorción de hierro y los niveles de hierro hepático; las
sales de hierro no deben darse al mismo tiempo.
Proteína Menor eliminación del metabolito activo con una dieta baja en proteínas.
Tomar con los alimentos; evitar ingesta baja de proteínas.
Purinas Para ayudar a prevenir ataque de gota; evitar cerveza, vino, bebidas al-
cohólicas y alimentos ricos en purinas, como anchoas, sardinas, hígado,
riñones, lentejas y pan dulce.
Vitamina C Evitar dosis altas de vitamina C.
Aminopirina Ácidos grasos Los ácidos grasos potencian las pirazolonas, como la aminopirina, dismi-
nuyendo la excreción urinaria.
Anfetamina Ácida, ceniza, Los jugos ácidos reducen la absorción; los alimentos que acidifican la
alimentos orina (alimentos de ceniza ácida) aumentan la eliminación.
Alcohol Los estimulantes del SNC, como las anfetaminas, antagonizan los efectos
depresores del SNC del alcohol.
Tiramina, alimentos Posible crisis hipertensiva con alimentos ricos en tiramina (cerveza, que-
ricos sos brie, cheddar, camembert y stilton; hígado, chocolate; vino Chianti;
arenque en salmuera).
Ansiolíticos, fármacos Alcohol Aumenta la sedación con el alcohol; puede deteriorarse el desempeño
mental y motor. No beber alcohol.
Cafeína La cafeína puede aumentar excitabilidad, nerviosismo e hiperactividad y
disminuir los efectos ansiolíticos del fármaco
Toronja El jugo inhibe la eliminación del fármaco y puede cambiar la efectividad
del medicamento.
Antiácidos Hierro Los antiácidos que contienen carbonatos inhiben la absorción del hierro al
formar carbonato de hierro insoluble.
Leche El consumo excesivo de leche y ciertos antiácidos puede producir hiper-
calciemia y síndrome alcalino de la leche.
Proteína Las comidas de alto contenido proteínico pueden disminuir la capacidad
neutralizadora del antiácido y reducir la efectividad.
Vitaminas Puede inactivar la tiamina y disminuir la absorción de folato, vitamina A
y vitamina B12.
Antibiótico Ácida, ceniza, La tetraciclina es más activa contra las infecciones del tracto urinario
alimentos cuando el pH de la orina es de 5.5 o menos.
Alcohol La combinación con alcohol puede provocar rubor, vómito y aumento de
la frecuencia cardíaca.
Alcalina, ceniza, Los agentes alcalinizantes que elevan el pH urinario potencian la activi-
alimentos dad antibacteriana de la neomicina.
Calcio El calcio inhibe la absorción mediante la formación de complejos que no
se absorben fácilmente del tracto gastrointestinal.

(continúa)
390 Apéndices

Apéndice 46 (continuación)

Fármaco Alimento (nutriente) Posible interacción

Alimento Disminuye la absorción con los alimentos, es mejor tomarlos con el es-
tómago vacío o 1 h antes/2 h después de las comidas. Puede tomarse con
alimentos si se presenta molestias GI; evitar las comidas muy grasosas.
Hierro Las sales de hierro inhiben la absorción formando complejos que no se
absorben fácilmente.
Jugos ácidos Los jugos ácidos reducen el pH gástrico. La actividad farmacológica dis-
minuye conforme baja el pH debido a la hidrólisis.
Leche La leche y los productos lácteos inhiben la absorción gastrointestinal al
formar complejos de calcio.
Potasio El uso prolongado de antibióticos puede causar hipocaliemia.
Riboflavina La riboflavina inhibe la actividad antibiótica de la tetraciclina.
Vitamina B12 La neomicina inhibe la absorción de la vitamina B12.
Vitamina K La acción antibacteriana inhibe la producción de vitamina K por la flora
intestinal, lo cual resulta en deficiencia de vitamina K y tendencia a san-
grados.
Otras vitaminas Aumento de la excreción urinaria de vitamina C, ácido fólico y niacina.
Anticoagulante Alcohol El alcohol puede causar una respuesta impredecible al anticoagulante cu-
marina. El alcohol aumenta la anticoagulación.
Dietéticos, grasas y Las grasas y aceites dietéticos aumentan la respuesta anticoagulante por-
aceites que disminuye la absorción de la vitamina K.
Grasos, ácidos Los ácidos grasos aumentan el efecto anticoagulante al desplazar el fár-
maco de los sitios de fijación en las proteínas.
Hoja verde, alimentos Las verduras de hoja verde que contienen vitamina K antagonizan con el
anticoagulante oral y pueden disminuir el tiempo de protrombina.
Yodo El yodo puede potenciar la acción del anticoagulante (efecto hipoprotrom-
binémico).
Mineral, aceite El aceite mineral tiende a aumentar el efecto anticoagulante al disminuir
la absorción de vitamina K.
Nicotínico, ácido El ácido nicotínico puede influir en la terapia anticoagulante; en dosis
altas puede tener una actividad fibrinolítica transitoria.
Cebolla 60 g o más de cebolla pueden aumentar la actividad fibrinolítica y poten-
ciar la terapia anticoagulante.
Vitamina B, complejo Las vitaminas del complejo B aumentan el tiempo de protrombina y pue-
den causar hemorragia con los anticoagulantes.
Vitamina C La vitamina C acorta el tiempo de protrombina del anticoagulante cumari-
na. El anticoagulante puede inducir la excreción de vitamina C.
Vitamina E Las dosis altas de vitamina E (>400 mg) pueden prolongar el tiempo de
coagulación y aumentar el riesgo de sangrado.
Vitamina K La vitamina K en los alimentos disminuye el tiempo de protrombina y con
ello tiende a antagonizar a los anticoagulantes cumarínicos.
Xantinas (cafeína, té) Cantidades grandes de xantinas pueden antagonizar el efecto anticoagu-
lante, acortando el tiempo de protrombina.
Anticonvulsivo Alcohol Evitar el alcohol; puede provocar convulsiones.
Cafeína Demasiada cafeína puede disminuir el efecto anticonvulsivo.
Vitamina C El anticonvulsivo aumenta la excreción de vitamina C.
Vitamina D Se aumenta el recambio o la inactivación de la vitamina D.
Antidepresivos Alcohol Combinación potencialmente mortal. Los antidepresivos tricíclicos po-
tencian los efectos sedantes del alcohol, con depresión del SNC y coma
hipotérmico grave.
Vitamina C El exceso de vitamina C puede hacer que el medicamento sea menos efectivo.
(continúa)
 Apéndices 391

Apéndice 46 (continuación)

Fármaco Alimento (nutriente) Posible interacción

Antidiabético oral Alcohol El alcohol induce el metabolismo de los antidiabéticos orales, acorta su
vida media hasta 50% e induce hiperglucemia. Puede producirse angina
de pecho y efecto disulfiram.
Nicotínico, ácido Las dosis grandes de ácidos nicotínico pueden aumentar el azúcar en san-
gre y disminuir la tolerancia a la glucosa (efecto hiperglucémico).
Antihipertensivo Alimento Absorción retardada si se toma con los alimentos. Tomar con el estómago
vacío para aumentar su efectividad.
Toronja La biodisponibilidad del medicamento aumenta marcadamente con la to-
ronja; puede resultar en nivel sanguíneo más elevado del deseado.
Hierro Los antihipertensivos pueden disminuir la absorción del hierro.
Vitamina B12 Puede disminuir la absorción de la vitamina B12.
Antihistamina Alcohol El antihistamínico potencia los efectos sedantes del alcohol. El alcohol
potencia la depresión del SNC producida por el antihistamínico.
Cafeína Las bebidas que contienen cafeína (café, té y refresco de cola) pueden
aumentar la inquietud y el insomnio causados por la seudoefedrina en
personas sensibles.
Alimento Se retarda su absorción si se toma con alimentos. Tomar con el estómago
vacío para aumentar su efectividad.
Toronja La toronja o su jugo alteran la biodisponibilidad del medicamento.
Antirretrovírico Alimento Algunos medicamentos para VIH deben tomarse con el estómago vacío,
por lo menos 30 min antes o 2 h después de comer (didanosina, indina-
vir, zalcitabina). Tomar con alimentos o colaciones (ritonavir, nelfinavir).
Otros, tomar independientemente de la ingesta de alimentos.
Toronja Evitar la toronja con saquinavir.
Grasa, alto contenido La grasa aumenta la absorción de amprenavir, efavirenz e indinavir. Evitar
las comidas grasosas con estos medicamentos.
Vitamina E No tomar amprenavir con complementos de vitamina E.
Barbiturato Alcohol Combinación potencialmente mortal. El alcohol potencia los barbituratos;
potencia doble del efecto depresor del sistema nervioso central.
Vitamina C La vitamina C baja el pH urinario y disminuye la excreción urinaria de
barbituratos; potencia al sedante.
Biliares, secuestrante Caroteno, vitaminas Puede interferir con la absorción del caroteno y las vitaminas liposolubles
de ácidos dependiente de la bilis.
Hierro Tal vez no responda a complementos de hierro. El fármaco se fija al hierro
en el sistema gastrointestinal, lo cual inhibe la absorción.
Calcio, canales, blo- Alcohol No beber alcohol mientras se toma este medicamento porque puede au-
queadores mentar el nivel de alcohol en sangre.
Cafeína Prolonga la vida media de la cafeína, de modo que los niveles sanguíneos
de ésta aumentan cuando se consume con el medicamento.
Toronja y su jugo El jugo de toronja puede aumentar la biodisponibilidad del fármaco y cau-
sar efectos adversos. Evitar la toronja y su jugo 1 h antes o 2 h después de
tomar el medicamento.
Calcio, sales Fibra Los alimentos con alto contenido de fibra interfieren con la absorción del
calcio. No tomar complementos de calcio en un lapso 1 a 2 h de haber
ingerido cantidades importantes de alimentos que contengan fibra.
Leche En exceso, esta combinación puede causar síndrome alcali-leche e hiper-
calcemia.
Fitato Fitato y oxalato interfieren con la absorción de calcio.
Vitamina D La vitamina D mejora la absorción intestinal de calcio.
Carbamazepina Toronja El jugo de toronja puede aumentar 40% la concentración plasmática con ries-
go de toxicidad. Evitarlos 1 h antes o 2 h después de tomar carbamazepina.
(continúa)
392 Apéndices

Apéndice 46 (continuación)

Fármaco Alimento (nutriente) Posible interacción

Cicloserina Alcohol Mientras se toma este medicamento, no beber alcohol; puede causar efec-
tos secundarios graves, como convulsiones.
Vitaminas B, complejo La cicloserina aumenta la excreción de las vitaminas B.
Ciclosporina Toronja Riesgo de toxicidad si se toma con jugo de toronja debido porque aumenta
de 30 a 60% en las concentraciones sanguíneas.
Cloramfenicol Alcohol Con el alcohol, el cloramfenicol, inhibidor enzimático, produce una reac-
ción semejante a disulfiram.
Fólico, ácido El cloramfenicol inhibe la actividad del ácido fólico.
Alimento El alimento retrasa el índice de absorción. Tomar con el estómago vacío,
1 h antes o 2 h después de las comidas.
Hierro El cloramfenicol inhibe la acción del hierro; el uso prolongado puede in-
ducir anemia por deficiencia de hierro.
Piridoxina La piridoxina puede prevenir una neuritis óptica inducida por cloramfenicol.
Riboflavina La riboflavina puede reducir la depresión de la médula ósea inducida por
cloramfenicol; puede usarse para disminuir la incidencia de neuritis óptica
inducida por cloramfenicol.
Vitamina B12 La vitamina B12 puede prevenir la neuritis óptica inducida por cloramfe-
nicol, el cual inhibe la acción de la vitamina B12 en la anemia perniciosa.
Colchicina Vitamina B12 La colchicina puede interferir con la absorción de la vitamina B12 desde
el intestino.
Difenilhidantoína Ácido fólico La difenilhidantoína deprime los niveles de ácido fólico en el cuerpo. El
ácido fólico puede revertir los efectos antiepilépticos.
Diuréticos, asa Alcohol El alcohol puede aumentar el mareo; evitar o limitar la cantidad de bebi-
das alcohólicas.
Alimento Reducción de la absorción, retraso del inicio y de la eficacia si se toma
con alimentos.
Potasio Puede causar pérdida de potasio; ingerir alimentos con alto contenido de
potasio o tomar un complemento para corregir la hipocaliemia.
Diuréticos, K, ahorra- Alcohol El alcohol aumenta la somnolencia causada por este tipo de diurético.
dores Evitar o limitar las bebidas alcohólicas.
Fólico, ácido El triamtereno puede provocar la pérdida de folato.
Alimento Tomar con alimentos. Aumenta la absorción; reduce los efectos secun-
darios.
Potasio El fármaco bloquea la excreción de potasio (K) por los riñones. Evitar sus-
titutivos de sal que contengan K y limitar los alimentos ricos en potasio.
Diuréticos, tiazídicos Alcohol El alcohol puede potenciar la hipotensión ortostática causada por el diu-
rético tiazídico.
Alimentos, Los alimentos de ceniza ácida potencian las tiazidas al disminuir su ex-
acidificantes creción urinaria.
Orozuz El orozuz tomado por períodos prolongados o mientras se administran
tiazidas puede producir hipocaliemia grave y parálisis.
Potasio Puede causar pérdida de potasio. Tomar alimentos ricos en potasio o com-
plementos para corregir la hipocaliemia inducida por diuréticos.
Estatina Alcohol El uso diario de alcohol con estatina puede aumentar las probabilidades de
efectos secundarios graves.
Toronja y su jugo Evitar el jugo de toronja con las estatinas; puede causar dolor muscular o
a la palpación y riesgo de lesiones musculares.
Niacina Las dosis altas de niacina pueden causar efectos secundarios graves.
Fenobarbital Ácida, ceniza, dieta El pH urinario ácido potencia el fenobarbital.
Alcohol Combinación depresora del SNC potencialmente mortal.
(continúa)
 Apéndices 393

Apéndice 46 (continuación)

Fármaco Alimento (nutriente) Posible interacción

Fólico, ácido El fenobarbital inhibe la actividad del ácido fólico.
Furazolidona Alcohol Se potencia la depresión del SNC; puede ocurrir una reacción tipo disulfi-
ram con hipotensión y síntomas neurológicos.
Haba cochinera El principio hipertensor (dopa) de las habas cochineras puede causar una
crisis hipertensiva.
Tiramina, alimentos Posible crisis hipertensiva. La sensibilidad a la tiramina es potenciada por
ricos la furazolidona.
Griseofulvina Alimentos grasosos Una dieta rica en grasas mejora la acción de la griseofulvina porque au-
menta la absorción en el intestino.
Inmunosupresor Toronja Riesgo de toxicidad si se toma con jugo de toronja debido a un aumen-
to de 30 a 60% en la concentración sanguínea. No tomar toronja ni su
jugo.
Isoniazida Alcohol Pequeñas cantidades de alcohol disminuyen la vida media de la isoniazida
e inhiben su acción.
Piridoxina Inhibición de las enzimas dependientes de la piridoxina; posible agota-
miento de piridoxina. En dosis grandes puede antagonizar la actividad
del fármaco.
Vitamina D La isoniazida interfiere con el metabolismo de la vitamina D.
Levodopa Multivitaminas Las que contienen piridoxina inhibirán los efectos de la levodopa. La piri-
doxina puede estar contraindicada.
Proteína Una ingesta elevada de proteínas inhibe los efectos de la levodopa. Se
recomienda una ingesta proteínica limitada de alto valor biológico.
Piridoxina La piridoxina reduce marcadamente los beneficios clínicos de la levodopa
o incluso abolirlos por completo.
MAO, inhibidor Alcohol El uso concomitante puede causar una reacción semejante a disulfiram,
aumentando la depresión del SNC y la hipertensión.
Crema y yogurt Puede ocurrir una crisis hipertensiva con cefalea intensa.
Orozuz El inhibidor de la MAO y una ingesta abundante de orozuz pueden pro-
ducir hipertensión.
Tiramina, alimentos El inhibidor de la MAO aumenta los efectos estimulantes de la tiramina en
ricos la presión arterial, lo cual causa cefalea intensa e hipertensión.
Metotrexato Alcohol Evitar el uso concomitante. Se ha presentado insuficiencia respiratoria y
coma con un cóctel.
Fólico, ácido El metotrexato es un antagonista del ácido fólico.
Otros nutrientes Malabsorción de grasa, caroteno y vitamina B12.
Nitrato y nitrito Alcohol El nitrato y el nitrito con alcohol potencia los efectos vasodilatadores;
puede dar como resultado hipotensión grave y colapso cardiovascular.
Probenecid Dieta de ceniza Los uratos tienden a cristalizar en orina ácida. Los alimentos de ceniza
ácida alcalina disminuyen la probabilidad de formación de cálculos de ácido
úrico.
Procarbazina Alcohol El alcohol no debe combinarse con procarbazina porque puede presentar-
se una reacción semejante a disulfiram.
Tiramina, alimentos Puede presentarse una crisis hipertensiva. La procarbazina inhibe la mo-
ricos noaminooxidasa.
Quinacrina Alcohol La quinacrina evita la oxidación del acetaldehído, metabolito del alcohol;
produce una reacción tipo disulfiram.
Alcalinizantes, agentes Los alimentos de ceniza alcalina favorecen la absorción del fármaco en
los túbulos, con menos excreción urinaria.
Quinolina Cafeína La combinación puede causar excitabilidad y nerviosismo.
Calcio, leche Los productos que contienen calcio disminuyen significativamente la con-
centración del fármaco.
(continúa)
394 Apéndices

Apéndice 46 (continuación)

Fármaco Alimento (nutriente) Posible interacción

Salicilato Alcohol El alcohol aumenta la incidencia e intensidad de las hemorragias gástricas
causadas por los salicilatos.
Urinarios, acidificantes Los acidificantes urinarios disminuyen la velocidad de excreción urina-
y alcalinizantes ria del salicilato; una orina alcalina aumenta la velocidad de excreción
urinaria.
Vitamina C El salicilato puede aumentar la excreción urinaria de la vitamina C.
Sodio, bicarbonato Leche La ingesta prolongada de leche y bicarbonato de sodio puede producir
hipercalcemia y alcalosis.
Sulfonamida Alcohol Las sulfonamidas potencian los efectos psicóticos del alcohol. Las sulfo-
namidas aumentan la excreción de ácido ascórbico.
Ascórbico, ácido El ácido ascórbico disminuye la excreción de sulfonamidas.
Fólico, ácido Las sulfonamidas inhiben el transporte intestinal del folato.
Mineral, aceite El aceite mineral inhibe la acción antibacteriana de la sulfonamida en las
infecciones del sistema gastrointestinal.
Teofilina Alcohol Aumento del riesgo de efectos secundarios del fármaco, como náusea,
vómito y cefalea.
Cafeína La teofilina y grandes cantidades de cafeína estimulan el sistema nervioso
central.
Elevados, hidratos de Una comida rica en hidratos de carbono disminuye la cantidad de teofilina
carbono en el cuerpo.
Elevadas, grasas La comida de alto contenido de grasa aumenta el nivel sanguíneo de teo-
filina.
Tranquilizante Alcohol Reduce la tolerancia al alcohol y aumenta la depresión del SNC; puede
presentarse hipotensión grave y sedación profunda.
GI, sistema gastrointestinal; SNC, sistema nervioso central; MAO, monoaminooxidasa.

Patógenos comunes transmitidos por alimentos
Agente etiológico
Bacterias
Bacillus cereus
(toxina diarreica)
Campylobacter jejuni
Clostridium botulinum
(niños y adultos)
Clostridium botulinum
(lactantes)
Clostridium perfringens
E. coli (ETEC)
Listeria monocytogenes
Salmonella, especies
Shigella, especies
Staphylococcus aureus
Apéndice 47
Fuentes de contaminación
Amplia variedad de alimentos (verduras,
carnes, leche, pescado), si se deja sin ta-
par debido a contaminantes del suelo y el
polvo. Las esporas sobreviven a la pasteu-
rización de la leche.
Aves, carne de res y cordero crudos, le-
che no pasteurizada (alimentos de origen
animal que se comen crudos o mal co-
cidos o por recontaminación después de
cocinados).
Ambiente anaeróbico de baja acidez (elo-
te enlatado, pimientos, ejotes, sopas, be-
tabeles, aceitunas maduras, espárragos,
champiñones, espinacas, atún, hígado de
pollo, carnes frías, salchichas, jamón, ajos
en aceite, langosta); pescado ahumado y
salado.
La miel de abeja es el único vehículo die-
tético para las esporas del C. botulinum
relacionadas con el botulismo de los lac-
tantes.
Sobras de carnes y sus productos que se
almacenan entre 49 y 54.5º C.
Carne de res mal cocida, leche y produc-
tos lácteos no pasteurizados, agua conta-
minada y contacto de persona a persona.
Carne y mariscos crudos, carnes procesa-
das, leche cruda y quesos suaves.
Huevos crudos o mal cocidos, carnes,
aves, leche y otros productos lácteos, ca-
marones, ancas de rana, levadura, coco,
pasta y chocolate.
Contacto de persona a persona, alimentos
crudos, ensaladas, productos lácteos y
agua contaminada.
Toxinas producidas en carnes, aves, pro-
ductos de huevo, ensaladas de atún, papa
y macarrón, y pastitas rellenas de crema.
Apéndices 395
Medidas preventivas
No crece a las temperaturas de refrigera-
ción recomendadas (menos de 5ºC), pero
puede crecer en temperaturas ligeramente
superiores. Por lo tanto, cocinar el alimen-
to completamente, enfriar de inmediato y
aislar el alimento cocinado del ambiente
tapándolo para reducir la contaminación
con esporas transmitidas por el aire.
Cocinar los alimentos completamente;
usar leche pasteurizada; usar métodos de
manejo seguro de alimentos.
Usar métodos adecuados de enlatado para
los alimentos poco ácidos (p. ej., olla de
presión); refrigerar el ajo hecho en casa y
los aceites con hierbas; evitar los alimen-
tos preparados comercialmente que tienen
fugas o que están en latas abolladas, infla-
das o rotas.
No dar miel de abeja a los lactantes; no
preparar las fórmulas de los lactantes con
miel ni sumergir los chupones en miel de
abeja.
Usar métodos de manejo seguro de ali-
mentos; cocinar completamente los ali-
mentos; usar leche pasteurizada.
Cocinar la carne molida completamente
(71ºC); evitar la leche cruda y productos
lácteos; usar métodos de manejo seguro
de los alimentos; usar agua tratada, hervi-
da o embotellada.
Usar métodos de manejo seguro de los
alimentos; cocinar los alimentos comple-
tamente; usar leche pasteurizada.
Usar métodos de manejo seguro de los ali-
mentos; usar leche pasteurizada; cocinar
los alimentos completamente; refrigerar
los alimentos rápida y adecuadamente.
Usar métodos de manejo seguro de los
alimentos; cocinar los alimentos comple-
tamente; refrigeración adecuada.
Usar métodos de manejo seguro de los
alimentos; cocinar los alimentos comple-
tamente; refrigerar los alimentos rápida y
adecuadamente.
(continúa)
396 Apéndices
Apéndice 47 (continuación)
Agente etiológico Fuentes de contaminación
Vibrio cholerae Mariscos crudos y agua contaminada.
Yersinia enterocolitica Cerdo mal cocido, leche no pasteurizada,
agua contaminada.
Virus
Hepatitis A, virus Agua y hielo, mariscos, ensaladas, carnes
frías y sándwiches, frutas y jugos de fruta,
leche cruda y productos lácteos, verduras,
cualquier alimento que no recibe trata-
miento a base de calor.
Norwalk, virus tipo Agua, mariscos (especialmente almejas y
ostiones crudos o sin cocimiento al vapor
suficiente), verduras crudas, fruta fresca y manipulan alimentos practican una buena
ensaladas, agua contaminada.
Parásitos
Anisakis, especies Pescado crudo, mal cocido o congelado
inadecuadamente, especialmente bacalao,
salmón del Pacífico, abadejo, arenque, hayan sido tratados adecuadamente para
rape (Lophius), lenguado y el pescado que
se usa para sashimi y sushi.
Ascaris lumbricoides Alimentos y agua contaminados. Contac-
to de persona a persona.
Cryptosporidium parvum Agua, ensaladas y verduras crudas; leche
cruda, alimentos crudos, como la sidra de
manzana; alimentos listos para comer.
Medidas preventivas
Usar métodos de manejo seguro de los
alimentos; cocinar los alimentos comple-
tamente.
Usar solamente leche y productos lácteos
pasteurizados; tratar el agua para beber y
para preparar alimentos. Cocinar los ali-
mentos completamente; separar los ali-
mentos crudos de los cocidos: después de
manipular alimentos crudos, lavarse las
manos adecuadamente.
Prevenir la contaminación cruzada con
las manos; asegurarse de que quienes
manipulan alimentos practican una buena
higiene personal; limpiar e higienizar las
superficies en contacto con los alimentos;
usar fuentes de agua higiénica/segura.
Prevenir la contaminación cruzada con
las manos; asegurarse de que quienes
higiene personal; cocinar completamen-
te los alimentos a la temperatura interna
mínima requerida; usar agua higiénica y
clorada.
Evitar comer pescado y mariscos crudos
o parcialmente cocinados a menos que
eliminar los parásitos. Cuando se sirven
pescados crudos o a medio cocer, utilizar
solamente pescado calificado para sashi-
mi que ha sido congelado adecuadamente.
El pescado que se va a comer crudo debe
congelarse a –20ºC o menos durante siete
días en el congelador o a –35ºC o menos
por 15 h en un congelador rápido. Dispo-
sición sanitaria de las heces; cocinar los
alimentos completamente.
Asegurarse de que quienes manipulan
alimentos practican una buena higiene
personal; lavar minuciosamente los pro-
ductos del campo; usar agua potable. Dis-
posición sanitaria de las heces; cocinar los
alimentos completamente.
Asegurarse de que quienes manipulan
alimentos practican una buena higiene
personal; lavar minuciosamente los pro-
ductos del campo; usar agua potable. Dis-
posición sanitaria de las heces; cocinar los
alimentos completamente.
(continúa)

Apéndice 47 (continuación)
Agente etiológico Fuentes de contaminación
Cyclospora cayetanensis Agua, pescados marinos, leche cruda,
productos del campo crudos.
Entamoeba histolytica Agua contaminada con aguas negras o
comer fruta, verduras y otros alimentos
contaminados con esta amiba.
Giardia lamblia Agua y hielo contaminado, ensaladas, y
(posiblemente) otras verduras crudas.
Taenia saginata Res infectada con tenia que no está bien
cocida.
Taenia solium Cerdo infectado con tenia que no esté bien
cocido.
Taenia diphyllobothrium Pescado crudo y no bien cocido infectado
con tenia.
Trichinella spiralis Cerdo mal cocido o animales de caza,
cerdo y otras salchichas (la carne molida
puede contaminarse en los molinos de
carne).
ETEC, E. coli enterotoxígena (enterotoxigenic E. coli).
Sources: Jay, JM. 2000. Modem Food Microbiology. 6th Edition. New York, NY: Kluver Publishing Co.;
McSwane, D, Rue, N and Linton, R. 2003. Essentials of Food Safety and Sanitation. 3rd Edition. Upper
Saddle River, NJ: Prentice Hall Co.; National Restaurant Association, Educational Foundation. 2002. Serve
Safe Essentials. 2nd Edition, Chicago, IL: NRAED.
Apéndices 397
Medidas preventivas
Asegurarse de que quienes manipulan
alimentos practican una buena higiene
personal; lavar minuciosamente los pro-
ductos del campo; usar agua potable. Dis-
posición sanitaria de las heces; cocinar los
alimentos completamente.
Esta enfermedad, llamada amebosis, es
transmitida por el agua y los alimentos.
Por lo tanto, aplicar el manejo seguro de
los alimentos y medidas de higiene. Dis-
posición sanitaria de las heces; cocinar los
alimentos completamente.
Usar suministros de agua saludable, clora-
da; asegurarse de que quienes manipulan
alimentos practican una buena higiene
personal; lavar cuidadosamente los pro-
ductos del campo crudos.
Cocinar completamente la carne de res.
Practicar una buena higiene personal. Hi-
giene general.
Cocinar completamente la carne de cerdo.
Practicar una buena higiene personal. Hi-
giene general.
Cocinar completamente el pescado. Prac-
ticar una buena higiene personal. Higiene
general.
Cocinar la carne de cerdo y otras a tem-
peraturas internas de cocción; lavar, en-
juagar e higienizar el equipo, como los
molinos para salchichas y los utensilios
usados para la preparación de cerdo crudo
y otras carnes.
398 Apéndices

Apéndice 48
Prefijos, sufijos y símbolos comunes

Prefijos
a, an sin; como avitaminosis filo amar; como basófilo
ab de, desde, alejado de; como anormal (abnormal) fobia temor de; como fotofobia
ad hacia, cerca de; como adrenal ismo enfermedad; como alcoholismo
ana hacia arriba, como anabolismo itis inflamación; como apendicitis
anti contra; como antibiótico lisis destrucción; como hemólisis
auto por sí mismo; como autodigestión malacia reblandecimiento; como osteomalacia
bio vida; como biología oma tumor; como adenoma
calor calor; como calorímetro opsia para ver; como biopsia
cata hacia abajo; como catabolismo osis enfermedad; como tuberculosis
cole bilis, vesícula; como colagogo patía enfermedad de; como neuropatía
croma color; como cromatosis penia pobreza; como leucopenia
co junto; como coenzima pnea respiración; como hiperpnea
di dos, doble; como diplopía poyesis producción; como hematopoyesis
dis enfermedad, negativo; como enfermedad (disease) ptisis escupir; como hemoptisis
dys dificultad; como dispepsia (dyspepsia) rea descarga; como diarrea
ec afuera; como ectópico tomía cortar; como vagotomía
encefal cerebro; como encefalograma trofia crecimiento; como hipertrofia
endo dentro; como endógeno uria orina; como glucosuria
exo fuera; como exógeno
hemo sangre; como hemopoyesis Símbolos
hiper excesivo; como hiperacidez (+) significativo; poco común
hipo poco; como hipofunción + más; positivo; presente
im no; como inmaduro (immature) ++ rastros o reacción notable
in no; como incurable +++ cantidad o reacción moderada
inter entre; como intersticial ++++ cantidad o reacción significativa
intra dentro; como intravascular (−) insignificante
meta cambio; como metaplasia −− menos; negativo; ausente
necro muerte; como necrosis ± más o menos; con o sin
para a un lado; como paravertebral = igual a
peri alrededor; como pericardio ≠ no igual; diferente
pos, post después; como posmortem ≡ idéntico
pre antes; como prenatal ↑o^ elevado; arriba de; crecido
sin unión; como síntesis ↓o∨ disminuido; por debajo de; deprimido
creciente
↑ ↑

Sufijos decreciente
algia dolor; como neuralgia ⇒ implica; implicación
asa enzima; como amilasa > mayor que; lleva a
cida matar; como bactericida < menor que, causado por
cito célula; como eritrocito ≥ mayor o igual que
clisis goteo; como venoclisis ≤ menor o igual que
ectomía extracción; como apendicectomía ∼ alrededor de; aproximadamente
emesis vómito; como hematemesis ≈ aproximadamente igual a
emia sangre; como anemia :: proporcional a
estesia sensación; como anestesia ∆ cambio
fagia comer; como polifagia ∴ por lo tanto
 Apéndices 399

Apéndice 49
Abreviaturas comunes en nutrición y expedientes médicos

a antes de A.R.T. técnico de registro acreditado (accredited

aa cada; de cada record technician)
AAA aminoácido aromático as tol según tolerancia (as tolerated)
abd abdominal; abdomen ASHD cardiopatía arteriosclerótica (arteriosclerotic
ABG gases en sangre arterial (arterial blood gases) heart disease)
ac antes de la comida AT taquicardia auricular (atrial tachycardia)
ACE enzima convertidora de angiotensina (angio- AVB bloqueo auriculoventricular (atrioventricular
tensin-converting enzyme) block)
ACF instalaciones para atención de enfermedades A&W vivo y bien (alive and well)
agudas (acute care facility) B nacido (born); basófilo
ACTH hormona adrenocorticotrópica (adrenocortico- Ba bario
tropic hormone) BB beta bloqueador
ad lib ad libitum; al gusto BBB barrera hematoencefálica (blood-brain ba-
ADH hormona antidiurética (antidiuretic hormone) rrier)
ADI ingesta diaria aceptable (average or accepta- BCAA aminoácido de cadena ramificada (branched-
ble daily intake) chain amino acid)
ADL actividades de la vida diaria (activities of daily BCG bacilo de Calmette-Guerin
living) BE enema de bario (barium enema)
Adm admisión BEE gasto energético basal (basal energy expendi-
ADMR índice metabólico diario promedio (average ture)
daily metabolic rate) BIA análisis de impedancia bioeléctrica (bioelec-
ADR reacción adversa al medicamento (adverse tric impedance analysis)
drug reaction) b.i.d. dos veces al día
AF fibrilación auricular (atrial fibrillation) bilat bilateral
A/G proporción albúmina globulina BKA amputación debajo de la rodilla (below knee
AHD cardiopatía aterosclerótica (arteriosclerotic amputation)
heart disease) BM evacuación (bowel mevement); médula ósea
AI ingesta adecuada (adequate intake) (bone marrow)
AI enfermedad infecciosa aguda (acute infectious BMD densidad mineral ósea (bone mineral density)
disease) BMI índice de masa corporal (body mass index)
AKA amputación arriba de la rodilla (above knee BMR índice metabólico basal (basal metabolic rate)
amputation) BMT trasplante de médula ósea (bone marrow
alb albúmina transplantation)
ALF instalaciones de vida asistida (assisted living BP presión arterial (blood pressure)
facility) BPH hipertrofia prostática benigna (benign prosta-
alk alcalina (alkaline) tic hypertrophy)
ALS esclerosis lateral amiotrófica (amyotrophic BR reposo en cama (bed rest)
lateral sclerosis) BRP privilegios de baño (bathroom privileges)
AMA área muscular del brazo (arm muscle area) BRT prueba de reabsorción ósea (bone resorption
AMI infarto agudo del miocardio (acute myocardial test)
infarction) BS azúcar en sangre (blood sugar)
amp ampolleta BSA área de superficie corporal (body surface area)
amt cantidad (amount) BSL nivel de azúcar en sangre (blood sugar level)
AODM diabetes mellitus de inicio en el adulto (adult- BUN nitrógeno de urea sanguínea (blood urea nitro-
onset diabetes mellitus) gen)
APC contracción arterial prematura (arterial pre- BV valor biológico (biological value); volumen
mature contraction) sanguíneo (blood volume)
aprox aproximadamente BW peso corporal (body weight)
ARC complejo relacionado con sida (AIDS-related Bx biopsia
complex) C centígrado
ARD enfermedad respiratoria aguda (acute respira- Ccr depuración de creatinina (creatinine clearan-
tory disease) ce)
ARDS síndrom e de insuficiencia respiratoria del Ca calcio, cáncer, carcinoma
adulto (adult respiratory distress syndro- CA edad cronológica (chronological age)
me) CAB derivación de arteria coronaria (coronary
ARF insuficiencia renal aguda (acute renal failure) artery bypass)

(continúa)
400 Apéndices

Apéndice 49 (continuación)

CAD enfermedad de arteria coronaria (coronary Cpd compuesto (compound)

artery disease) CPK creatinfosfocinasa (creatinine phosphokinase)
CAH hepatitis crónica activa (chronic active hepati- CPM desnutrición proteínico-calórica (calorie-pro-
tis) tein malnutrition)
Cal caloría grande CPN nutrición parenteral central (central parenteral
CALD enfermedad hepática crónica activa (chronic nutrition)
active liver disease) CPR resucitación cardiopulmonar (cardiopulmona-
cap cápsula ry resuscitation)
CAPD diálisis peritoneal ambulatoria continua (conti- Creat creatinina
nuous ambulatory peritoneal dialysis) CRF insuficiencia renal crónica (chronic renal
CAT tomografía axial computarizada (computerized failure)
axial tomography) CRI insuficiencia renal crónica (chronic renal
cath catéter (catheterized) insufficiency)
CBC biometría hemática completa (complete blood crit hematocrito
count) CRP proteína C reactiva (C-reactive protein)
CBD conducto biliar común (common bile duct) C&S cultivo y sensibilidad
cc centímetro cúbico C/S operación cesárea (cesarean section)
CC molestia principal (chief complaint) CT tomografía computarizada (computerized
CCB bloqueador del canal del calcio (calcium chan- tomography)
nel blocker) CV cardiovascular
CCF floculación cefalina-colesterol (cephalin-cho- CVA accidente cardiovascular (cardiovascular
lesterol flocculation) accident)
CCK colecistocinina (cholecystokinin) CVD enfermedad cardiovascular (cardiovascular
CCPD diálisis peritoneal de ciclo continuo (continuo- disease)
us cycler peritoneal dialysis) CVP presión venosa central (central venous pressu-
CCU unidad de cuidados coronarios (coronary care re)
unit) CVS sistema cardiovascular (cardiovascular sys-
c.d. cada día; diariamente tem)
CHD cardiopatía coronaria (coronary heart disease) CXR placa de tórax (chest X-ray)
CHF insuficiencia cardíaca congestiva (congestive d diario
heart failure) db diabético
CHI índice creatinina-estatura (creatinine height DBP presión arterial diastólica (diastolic blood
index) pressure)
CHO hidratos de carbono DBW peso corporal deseable (desirable body weig-
Chol colesterol (cholesterol) ht)
chr crónico (chronic) D&C dilatación y legrado (dilation and curettage)
CI contraindicación D/C discontinuo; alta (discharge)
ck revisar (check) DF fibra dietética (dietary fiber)
CK creatincinasa (creatinine kinase) DFE actividad del folato dietético (dietary folate
Cl cloro activity)
CLA ácido linoleico conjugado (conjugated linoleic DHA ácido docosahexanoico (docosahexaenoic
acid) acid)
cm centímetro Diag, Dx diagnóstico
CNSD dietista certificado en soporte nutricional Diff diferencial (differential)
(certified nutrition support dietitian) dil diluir
CO gasto cardíaco (cardiac output) disc suspender (discontinue)
c/o se queja de (complaints of) Disch suspensión (discharge)
CO2 bióxido de carbono DJD enfermedad articular degenerativa (degenera-
COLD enfermedad pulmonar obstructiva crónica tive joint disease)
(chronic obstructive lung disease) DKA cetoacidosis diabética (diabetic ketoacidosis)
con continuo dl decilitro
conc concentración DL lista de peligro (danger list)
COPD enfermedad pulmonar obstructiva crónica DM diabetes mellitus
(chronic obstructive pulmonary disease) DNR no resucitar (do not resuscitate)
C.O.T.A. asistente certificado en terapia ocupacional DOA muerto al llegar (dead on arrival)
(certified occupational therapy assistant) DOE disnea de esfuerzo (dyspnea on exertion)

(continúa)
 Apéndices 401

Apéndice 49 (continuación)

DOS día de cirugía (day of surgery) glucose)

DPM suspender medicamento previo (discontinue FBS azúcar en sangre en ayuno (fasting blood
previous medication) sugar)
DPT difteria, tos ferina (pertussis), tétanos fdg alimentación (feeding)
DR sala de partos (delivery room) Fe hierro
DRG grupos de diagnóstico relacionado (diagnostic FFA ácido graso libre (free fatty acid)
related groups) FH antecedentes familiares (family history); foco
DRI ingesta dietética de referencia (dietary referen- fetal (fetal heart)
ce intake) Fib fibrilación
DRV valor diario de referencia (daily reference fl oz onza líquida (fluid ounce)
value) fld líquido (fluid)
D/S dextrosa salina FMH antecedentes heredofamiliares (family medical
DSD vestido estéril seco (dry sterile dressing) history)
d/t debido a (due to) FOS fructooligosacárido
DTR técnico en dietética registrado (dietetic techni- FSH hormona estimulante del folículo (follicle-sti-
cian, registered) mulating hormone)
DU úlcera duodenal (duodenal ulcer) ft pie o pies (foot or feet)
DV valor diario (daily value) FTT falla de crecimiento (failure to thrive)
DVT trombosis de vena profunda (deep venous F/U seguimiento (follow-up)
thrombosis) FUO fiebre de origen desconocido (fever of unk-
DW agua destilada (destilled water) nown origin)
Dx diagnóstico Fx fractura
e et; y g gramo, 15.43 granos
E, EOS eosinófilos GA análisis gástrico (gastric analysis)
ea cada (each) GB vesícula biliar (gallbladder)
EAA aminoácido esencial (essential amino acid) GBD enfermedad de vesícula biliar (gallbladder
EAR requerimiento promedio estimado (estimated disease)
average requirement) GBS serie de vesícula biliar (gallbladder series)
ECG, EKG electrocardiograma GE gastroenteritis; gastroenterología
ED departamento de urgencias (emergency depart- GFR velocidad de filtración glomerular (glomerular
ment) filtration rate)
EDC fecha de hospitalización (expected date of con- GI gastrointestinal; índice glucémico (glycemic
finement) index)
EEG electroencefalograma GIT sistema gastrointestinal (gastrointestinal tract)
EER requerimiento energético estimado (estimated gr grano
energy requirement) GTF factor de tolerancia a la glucosa (glucose
EFA ácido graso esencial (essential fatty acid) tolerance factor)
EFAD deficiencia de ácido graso esencial (essential gtt(s) gota(s)
fatty acid deficiency) GTT prueba de tolerancia a la glucosa (glucose
ENT oídos, nariz y garganta (ear, nose and throat) tolerance test)
EPA ácido eicosapentaenoico (eicosapentaenoic GU genitourinario
acid) GVHD enfermedad injerto contra hospedero (graft-
ER sala de urgencias (emergency room) versus-host disease)
ERT terapia de reemplazo de estrógenos (estrogen Gyn ginecología (gynecology)
replacement therapy) h hora
ESR velocidad de sedimentación globular (erythro- HA cefalea (headache); hiperalimentación
cyte sedimentation rate) Hb, Hgb hemoglobina
ESRD enfermedad renal terminal (end-stage renal HBP hipertensión arterial (high blood pressure)
disease) HBv alto valor biológico (high biologic value)
ET sonda endotraqueal (endotracheal tube) Hct hematócrito
Exp Lap laparotomía exploratoria (exploratory laparo- HD hemodiálisis
tomy) HDL lipoproteína de alta densidad (high-density
exp expiró lipoprotein)
F padre (father); femenino; Fahrenheit HEN nutrición entérica domiciliaria (home enteral
FA ácido graso (fatty acid) nutrition)
FBG glucosa en sangre en ayuno (fasting blood H&H hemoglobina y hematócrito

(continúa)
402 Apéndices

Apéndice 49 (continuación)

HH hernia hiatal K potasio

H&N cabeza y cuello (head and neck) kcal kilocalorías
HNV no evacuó (has not voided) kg kilogramo
HO oficial en el domicilio (house officer) kJ kilojoule
H/O historia de (history of) KUB riñón, uretero y vejiga (kidney, ureter and
HOB cabecera de la cama (head of bed) bladder)
H&P historia clínica y exploración física (history L litro
and physical) LAP laparotomía
HPI historia de la enfermedad actual (history of lat lateral
present illness) lb libra
HPN nutrición parenteral domiciliaria (home paren- LBBB bloqueo de rama del haz izquierdo (left bundle
teral nutrition) branch block)
HR frecuencia cardíaca (heart rate) LBM masa corporal magra (lean body mass)
HRT terapia de reemplazo hormonal (hormone LBP dolor de espalda baja (low back pain)
replacement therapy) LBW bajo peso al nacer (low birth weight); peso
h.s. al acostarse (hora somni) corporal magro (lean body weight)
Ht, hgt estatura (height) LCR líquido cefalorraquídeo
HTN hipertensión LCT triglicéridos de cadena larga (long-chain
hx hospitalización; historia clínica triglyceride)
I yodo LDH deshidrogenasa láctica (lactate dehydrogenase)
IBC capacidad de fijación de hierro (iron-binding LDL lipoproteína de baja densidad (low-density
capacity) lipoprotein)
IBD enfermedad inflamatoria intestinal (inflamma- LES esfínter esofágico inferior (lower esophageal
tory bowel disease) sphincter)
ibid igual que el anterior LFT pruebas de funcionamiento hepático (liver
IBW peso corporal ideal (ideal body weight) function test)
Ict índice de ictericia LH hormona luteinizante (luteinizing hormone)
ICU unidad de cuidados intensivos (intensive care liq líquido
unit) LLE extremidad inferior izquierda (left lower extre-
I&D incisión y drenaje mity)
IDL lipoproteína de densidad intermedia (interme- LLL lóbulo inferior izquierdo (left lower lobe)
diate-density lipoprotein) LLQ cuadrante inferior izquierdo (left lower qua-
IDPN nutrición parenteral intradiálisis (intradialytic drant)
parenteral nutrition) LOC pérdida de conciencia (loss of consciousness)
IF factor intrínseco (intrinsic factor) LOS estancia hospitalaria (lenght of stay)
IHD cardiopatía isquémica (ischemic heart disease) L.P.N. enfermera practicante con licencia (licensed
IM intramuscular practical nurse)
Imp impresión LR sala de labor (labor room)
IMV ventilación mecánica intermitente (intermit- LTT prueba de tolerancia a la lactosa (lactose
tent mechanical ventilation) tolerance test)
incl incluye LUE extremidad superior izquierda (left upper
INR cociente normalizado internacional (interna- extremity)
tional normalized ratio) LUL lóbulo superior izquierdo (left upper lobe)
int interno LUQ cuadrante superior izquierdo (left upper qua-
I&O ingresos y egresos (intake and output) drant)
IPPB respiración con presión positiva intermitente lym linfocito (lymphocyte)
(intermittent positive pressure breathing) lytes electrólitos (electrolytes)
IPPN nutrición parenteral intraperitoneal (intraperi- m mínimo, metro, masculino
toneal parenteral nutrition) M mamá, monocito, masculino
irrig irrigación MAC circunferencia de la mitad del brazo (midarm
IV intravenoso circumference)
IVH hiperalimentación intravenosa (intravenous MAMC circunferencia muscular de la mitad del brazo
hyperalimentation) (midarm muscle circumference)
IVP pielograma intravenoso, urografía excretora MAO monoaminooxidasa
(intravenous pyelogram) MCFA ácido graso de cadena media (medium-chain
J joule fatty acid)

(continúa)
 Apéndices 403

Apéndice 49 (continuación)

mcg microgramo nil nada

MCH hemoglobina corpuscular media (mean cor- NKA sin alergias conocidas (no known allergy)
puscular hemoglobin) NP neuropsiquiatría
MCHC concentración media de hemoglobina cor- N.P. enfermera practicante (nurse practitioner)
puscular (mean corpuscular hemoglobin NPH protamina Hagedorn neutral (neutral protalmi-
concentration) ne Hagedorn)
MCT triglicéridos de cadena media (medium-chain NPN nitrógeno no proteínico (nonprotein nitrogen)
triglyceride) NPO nada por vía oral (nil per os)
MCV volumen corpuscular medio (mean corpuscu- NPU utilización neta de proteína (net protein utili-
lar volume) zation)
MDR requerimiento mínimo diario (minimum daily NSR ritmo sinusal normal (normal sinus rhythm)
requirement) NSS solución salina normal (normal saline solution)
meq miliequivalente N&T nariz y garganta (nose and throat)
Mg magnesio NTG nitroglicerina
mg miligramo N&V náusea y vómito
MI infarto del miocardio (myocardial infarction) NWB sin soportar peso (no weight bearing)
ml mililitro OB obstetricia; sangre oculta (occult blood)
mM milimol OBS síndrome orgánico cerebral (organic brain
Mn manganeso syndrome)
M&N día y noche (mone et nocte) o.d. diario
MNT terapia médica nutricional (medical nutrition O.D. ojo derecho (oculus dexter)
therapy) OFA ácido graso omega (omega fatty acid)
MO aceite mineral (mineral oil); mes (month) OGTT prueba de tolerancia a la glucosa oral (oral
M.O. oficial médico (medical officer) glucose tolerance test)
MOM leche de magnesia (milk of magnesia) OHA agente hipoglucemiante oral (oral hypoglyce-
mosmol miliosmol mic agent)
M&R medición y registro oint ungüento (ointment)
M.R.A. administrador del expediente médico (medical OM cada día (omne mone)
record administrator) ON cada noche (omne nocte)
MRI imágenes por resonancia magnética (magnetic OOB fuera de la cama (out of bed)
resonance imaging) OOR fuera del cuarto (out of room)
MS estenosis mitral (mitral stenosis); esclerosis OPD departamento del paciente externo (outpatient
múltiple (multiple sclerosis) department)
M.T. técnico médico (medical technologist) ophth oftalmología (ophthalmology)
MUFA ácido graso monoinsaturado (monounsatura- OR sala de operaciones (operating room)
ted fatty acid) ORS solución de rehidratación oral (oral rehydra-
MVA accidente en vehículo automotor (motor tion solution)
vehicle accident) Orth(o) ortopedia (orthopedics)
MVI infusión de vitaminas múltiples (multiple O.S. ojo izquierdo (oculus sinister)
vitamin infusion) O.T. terapia ocupacional (occupational therapy)
MVR reemplazo de válvula mitral (mitral valve OTC medicamento de venta de mostrador (over the
replacement) counter)
n noche; normal O.T.R. terapeuta ocupacional registrado (occupational
N nitrógeno therapist registered)
Na sodio O.U. ambos ojos, cada ojo
NAD sin angustia aparente (no apparent distress) oz onza
N.B. recién nacido (newborn) p post, después
NC no contribuye P pulso, fósforo (phosphorous)
NDF sin hallazgos diagnósticos (no diagnostic PA posteroanterior (placa de rayos X); anemia
findings) perniciosa (pernicious anemia)
NE equivalente de niacina (niacin equivalent) P.A. médico asistente (physician assistant)
NEFA ácido graso no esterificado (nonesterified fatty PAA aminoácido plasmático (plasma amino acid)
acid) PAC contracción auricular prematura (premature
neg negativo; insignificante (negligible) atrial contraction)
ng nanogramo PAF fibrilación auricular paroxística (paroxysmal
N/G nasogástrico atrial fibrillation)

(continúa)
404 Apéndices

Apéndice 49 (continuación)

PAT embarazo de término (pregnancy at term); prn por razón necesaria (prore nata)
taquicardia auricular paroxística (paroxys- Pro proteína
mal atrial tachycardia) prog pronóstico (prognosis)
path patología (pathology) P/S,
PBI yodo fijado a proteína (protein-bound iodine) proporción proporción ácidos grasos poliinsaturados/satu-
pc después de comer (post-cibum) rados
PCM desnutrición proteínico-calórica (protein-calo- PSE encefalopatía del sistema porta (portal syste-
rie malnutrition) mic encephalopathy)
PCR índice catabólico de proteínas (protein catabo- PSP fenolsulfonftaleína (phenolsulfonphthalein)
lic rate) pt paciente (patient)
PCV volumen de paquete celular (packed cell P.T. terapia física (physical therapy); terapeuta
volume) físico (physical therapist)
PD diálisis peritoneal (peritoneal dialysis) PT tiempo de protrombina (prothrombin time)
PE exploración física (physical examination) PTA antes de admisión (prior to admission)
ped pediatría PTB tuberculosis pulmonar (pulmonary tuberculo-
PEG gastrostomía endoscópica percutánea (percu- sis)
taneous endoscopic gastrostomy) PTH hormona paratiroidea (parathyroid hormone)
PEM desnutrición proteínico-energética (protein- PTT tiempo de tromboplastina parcial (partial
energy malnutrition) thromboplastin time)
PEN nutrición intestinal y parenteral (parenteral PUD enfermedad por úlcera péptica (peptic ulcer
and enteral nutrition) disease)
PER proporción de eficiencia proteínica (protein PUFA ácido graso poliinsaturado (polyunsaturated
efficiency ratio) fatty acid)
PERRLA pupilas iguales, redondas, reaccionan a la PVA alimentación por vena periférica (peripheral
luz y a la acomodación (pupils are equal, venous alimentation)
round, react to light and accommodation) PVC contracciones ventriculares prematuras (pre-
pg picogramo mature ventricular contractions)
pH concentración de iones hidrógeno PVD enfermedad vascular periférica (peripheral
PH antecedentes (past history) vascular disease)
PI padecimiento actual (present illness) PWB soporte de peso parcial (partial weight bea-
PID enfermedad inflamatoria pélvica (pelvic ring)
inflammatory disease) PZI insulina protamina zinc (protamine zinc insulin)
PKU fenilcetonuria (phenylketonuria) q cada (quaque)
PM posmortem q.d. cada día (quaque die)
PMD médico privado (private medical doctor) q.h. cada hora (quaque hora)
PMH antecedentes personales patológicos (past q.i.d. cuatro veces al día (quarter in die)
medical history) ql cuanto desee (quantum libit)
PMI posinfarto del miocardio (post myocardial qn cada noche (quaque nocte)
infarction) qns cantidad insuficiente (quantity not sufficient)
PMS síndrome premenstrual (premenstrual qod cada tercer día
syndrome) qoh cada tercera noche
PNA apariencia de nitrógeno proteínico (protein qs cantidad suficiente (quantum sufficiat)
nitrogen appearance) qt cuarto (unidad de medida)
PNI índice pronóstico nutricional (prognostic R derecho (right); rectal
nutritional index) RA artritis reumatoide (rheumatoid arthritis)
po por vía oral (per os) RAE equivalente de actividad de retinol (retinol
POMR expediente médico orientado al problema activity equivalent)
(problem-oriented medical record) RAI isótopo radioactivo (radioactive isotope)
pos positivo RBC, rbc glóbulo rojo (red blood cell)
Post posterior RBP proteína fijadora de retinol (retinol-binding
pp posprandial; posparto protein)
PPBS azúcar en sangre posprandial (postprandial R.D. dietista registrado (registered dietitian)
blood sugar) RDA ración dietética recomendada (recommended
PPN nutrición parenteral periférica (peripheral dietary allowance)
parenteral nutrition) RDI ingesta diaria de referencia (reference daily
PR frecuencia del pulso (pulse rate) intake)

(continúa)
 Apéndices 405

Apéndice 49 (continuación)

RE equivalente de retinol (retinol equivalent) SGPT transaminasa glutámico-pirúvica sérica (serum

REE gasto energético de reposo (resting energy glutamic pyruvic transaminase)
expenditure) SH historia social (social history)
RF insuficiencia renal (renal failure); fiebre sibs hermanos y hermanas
reumática (rheumatic fever) sida síndrome de inmunodeficiencia adquirida
RHD cardiopatía reumática (rheumatic heart SIDS síndrome de muerte súbita del infante (sudden
disease) infant death syndrome)
RLE extremidad inferior derecha (right lower sig sígnese
extremity) SL sublingual
RLL lóbulo inferior derecho (right lower lobe) SLE lupus eritematoso sistémico (systemic lupus
RLQ cuadrante inferior derecho (right lower qua- erythematosus)
drant) SNC sistema nervioso central
RMR índice metabólico de reposo (resting metabolic SOAP plan subjetivo, objetivo de evaluación (subjec-
rate) tive, objective, assessment, plan)
R.N. enfermera registrada (registered nurse) SOB falta de aire (shortness of breath)
R/O descartar (rule out) S.O.S. si es necesario
ROM rango de movimiento (range of motion) S/P estado postoperatorio (status postop)
ROS revisión de sistemas (review of systems) sp gr densidad específica (specific gravity)
R.P.T. terapeuta físico registrado (registered physical spec espécimen (specimen)
therapist) SSE enema de agua jabonosa (soapsuds enema)
RQ cociente respiratorio (respiratory quotient) SSS pliegue cutáneo subescapular (subscapular
RR sala de recuperación (recovery room); frecuen- skinfold)
cia respiratoria (respiratory rate) S/Sx signos y síntomas
RSL carga de solutos renales (renal solute load) stat inmediatamente
RT radioterapia STD enfermedad de transmisión sexual (sexually
R.T. terapeuta respiratorio (respiratory therapist) transmitted disease)
RTA acidosis tubular renal (renal tubular acidosis) Strep estreptococo (streptococcus)
RUE extremidad superior derecha (right upper supp supositorio (suppository)
extremity) S.W. trabajadora social (social worker)
RUL lóbulo superior derecho (right upper lobe) Sx síntomas
RUQ cuadrante superior derecho (right upper Sy sífilis (syphilis)
quadrant) T3 triyodotironina
Rx tratamiento; tomar T4 tiroxina
s sin T&A amígdalas y adenoides (tonsils and adenoids)
SAH hemorragia subaracnoidea (subarachnoid tab tableta
hemorrhage) TAL longitud total del brazo (total arm length)
SBE endocarditis bacteriana subaguda (subacute TB, TBC tuberculosis
bacterial endocarditis) TBA albúmina fijadora total (total binding albumin)
SBO obstrucción del intestino delgado (small bowel TBW peso corporal total (total body weight)
obstruction) TEE gasto energético total (total energy
SBS síndrome de intestino corto (short bowel expenditure)
syndrome) TF alimentación por sonda (tube feeding)
sc subcutáneo TFA ácido graso trans (trans-fatty acid)
SCFA ácido graso de cadena corta (short-chain fatty TG triglicérido
acid) THA artroplastia total de cadera (total hip arthro-
SCI lesión de médula espinal (spinal cord injury) plasty)
SDA acción dinámica específica (specific dynamic TIA ataque isquémico transitorio (transient ische-
action) mic attack)
sed rate velocidad de sedimentación (sedimentation TIBC capacidad de fijación de hierro total (total
rate) iron-binding capacity)
SFA ácido graso saturado (saturated fatty acid) t.i.d. tres veces al día
SGA evaluación global subjetiva (subjective global TKA artroplastia/amputación/ total de la rodilla
assessment) (total knee arthroplasty/amputation)
SGOT transaminasa glutámico-oxalacética TLC cuenta total de leucocitos (total lymphocyte
sérica (serum glutamic oxaloacetic count); capacidad pulmonar total (total
transaminase) lung capacity)

(continúa)
406 Apéndices

Apéndice 49 (continuación)

TNA mezcla total de nutrientes (total nutrient URR índice de reducción de urea (urea reduction
admixture) rate)
T.O. orden telefónica (telephone order) UTI infección de vías urinarias (urinary tract infec-
TP proteína total (total protein) tion)
TPN nutrición parenteral total (total parenteral UUN nitrógeno ureico urinario (urinary urea nitro-
nutrition) gen)
TPR temperatura, pulso y respiraciones VC capacidad vital (vital capacity)
Trach traqueostomía (tracheostomy) VF fibrilación ventricular (ventricular
TSF pliegue cutáneo del tríceps (triceps skinfold) fibrillation)
TSF pliegue cutáneo del tríceps (triceps skinfold) VIH virus de la inmunodeficiencia humana
TSH hormona estimulante del tiroides (thyroid VMA ácido vanililmandélico (vanillylmandelic
stimulating hormone) acid)
TWE enema de agua de la llave (tap water enema) VO orden verbal (verbal order)
Tx tratar VPC contracción ventricular prematura (ventricular
U/A examen general de orina (urinary analysis) premature contraction)
UGI gastrointestinal superior (upper gastrointesti- VS signos vitales (vital signs)
nal) VT taquicardia ventricular (ventricular tachycar-
UI unidad internacional dia)
UIBC capacidad de fijación de hierro no saturado WB soporte de peso (weight-bearing)
(unsaturated iron-binding capacity) WBC recuento de leucocitos (white blood count);
UL nivel de ingesta superior tolerable (upper-in- leucocitos (white blood cell)
take level) wdwn bien desarrollado, bien nutrido (well develo-
UNA apariencia de nitrógeno ureico (urea nitrogen ped, well nourished)
appearance) WF mujer blanca (white female)
U.R. revisión de utilización (utilization review) WM varón blanco (white male)
URI infección de vías respiratorias altas (upper WNL dentro de límites normales (within normal
respiratory infection) limits)

Apéndice 50
Fuentes de información de nutrición
Libros
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American Academy of Applied Nutrition Journal
American Family Physician
American Medicine and Science in Sports Metabolism
American Journal of Clinical Nutrition
American Journal of Digestive Diseases
American Journal of Diseases of Children
American Journal of Epidemiology
American Journal of Gastroenterology
American Journal of Health Promotion
American Journal of Medicine
American Journal of Nursing
American Journal of Obstetrics and Gynecology
American Journal of Physiology
American Journal of Public Health
American Journal of Preventive Medicine
American Medical News
American Scientist
Annals of Human Biology
Annals of Internal Medicine
Annals of Nutrition and Metabolism
Annual Review of Nutrition
Archives of Internal Medicine
Archives of Pediatrics and Adolescent Medicine
Archives of Surgery
Australian Journal of Nutrition and Dietetics
Apéndices 409
Better Nutrition
British Journal of Nutrition
British Medical Journal
Canadian Journal of Dietetic Practice and Research
Cancer Research
Carbohydrate Research
Circulation
Clinical Nutrition
Consumer Reports on Health
Critical Reviews in Food Science and Nutrition
Current Topics in Nutrition and Disease
Currents in Infant Care, Nutrition and Medicine
Dairy, Food and Environmental Sanitation
Diabetes Care
Diabetes Educator
Diabetes Forecast
Diabetes, Obesity, and Metabolism
Digestive Diseases and Sciences
Ecology of Food and Nutrition
Environmental Nutrition
Epidemiology
European Journal of Clinical Nutrition
European Journal of Nutrition
Federation Proceedings
Food and Drug Administration Consumer
Food and Nutrition
Food and Nutrition Quarterly Index
Food Biotechnology
Food Technology
Gastroenterology
Geriatrics
Health
Health Facts
Health Care Management Review
Human Nutrition: Applied Nutrition
Human Nutrition: Clinical Nutrition
International Child Health with UNICEF and WHO
International Journal of Obesity and Related
Metabolism
International Journal of Peptide and Protein Research
International Journal of Vitamin Research
Journal of Applied Health
Journal of Alternative and Complimentary Medicine
Journal of Agricultural and Food Information
Journal of Applied Nutrition
Journal of Applied Physiology
Journal of Child Nutrition and Management
Journal of Clinical Biochemistry and Nutrition
Journal of Clinical Endocrinology
Journal of Clinical Investigation
Journal of Consumer Research
(continúa)
410 Apéndices

Apéndice 50 (continuación)

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Journal of Gerontology World Health Organization
Journal of Human Nutrition www.who.org
Journal of Nutrition UN1CEF
Journal of Nutrition Education www.unicef.org
Journal of Nutrition Research Agencias del Gobierno Federal de Estados Unidos
Journal of Nutritional Immunology Center for Food Safety and Applied Nutrition
Journal ofParenteral and Enteral Nutrition vm.cfsan.fda.gov/list.html
Journal of Pediatrics Centers for Disease Control and Prevention
Journal of Renal Nutrition www.cdc.gov
Journal of the American College of Nutrition Center for Nutrition Policy and Promotion,
Journal of the American Dietetic Association USDA. www.usda.gov/cnpp
Journal of the American Geriatric Society Department of Health and Human Services
Journal of the American Medical Association www.hhs.gov
Journal of the National Cancer Institute Food and Drug Administration,
Journal of the New Zealand Dietetic Association www.fda.gov
Nutrition Abstracts and Reviews Research Food and Nutrition Information Center
Nutrition and Dietetics www.nal.usda.gov/fnic
Nutrition and Metabolism Food and Nutrition Information Center
Nutrition and the MD www.nal.usda.gov/fnic
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www.fsis.usda.gov
Nutrition Reviews
National Cancer Institute
Nutrition Today
www.nci.nih.gov
Perspectives in Applied Nutrition
Preventive Medicine National Center for Chronic Disease Preven-
Public Health Nutrition tion and Health Promotion (CDC)
Public Health Reports www.cdc.gov/nccdphp
The Journal of Nutritional Biochemistry National Health Information Center
The New England Journal of Medicine www.health.gov/nhic
Topics in Clinical Nutrition National Institutes of Health,
www.nih.gov
World Review of Nutrition and Dietetics
Office of Dietary Supplements
Boletines informativos http://ods.od.nih.gov
ADA Practice Group Letters USDA Agricultural Research Service
ADA Times www.usda.gov/cnpp
Diabetes Interview USDA Center for Nutrition Policy and Promo-
Dietetic Currents tion www.usda.gov/cnpp
FDA Consumer US Department of Health and Human Services
Harvard Health Letter www.dhhs.gov
Health and Nutrition Newsletter
Organizaciones de profesionales
Mayo Clinic Health Letter American Academy of Pediatrics
Hospital Food and Nutrition Focus www.aap.org
Nutritional Center for Nutrition and Dietetics American Dental Association
National Dairy Council Digests www.ada.org
Nutrition Counselor American Diabetes Association
Tufts University Health and Nutrition Letter www.diabetes.org
University of California, Wellness Letter American Dietetic Association
www.eatright.org
Sitios en la red (web) de Agencias y Organizaciones

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 Apéndices 411

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CommunityKit html
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www.ils.org
www.dairyinfo.com
National Academy of Sciences/NRC
www.nationalacademies.org/nrc Envejecimiento
Society of Nutrition Education National Aging Information Center,
www.sne.org www.aoa.gov/elderpage
National Institute on Aging
Sitios en la red para Nutrición y Salud Pública
www.nih.gov.nia
Alcoholismo y abuso de drogas
Física, buena forma
Alcoholics Anonymous
www.alcoholics-anonymous.org President’s Council on Physical Fitness and Sports
www.fitness.gov
National Clearinghouse for Alcohol and Drug
Information, www.health.org Infantil, nutrición
Alimentos, agua, seguridad American Association of Family and Consumer
FDA Center for Food Safety and Applied Services, www.aafcs.org
Nutrition Information Child Care Nutrition Resource System
www.cfsan.fda.gov www.nal.usda.gov/childcare
Information Resources Center, Mental, salud
Environmental Protection Agency National Institute of Mental Health, NIH.
www.epa.gov www.nimh.nih.gov
Alimentos, alergia Mundial, hambre
The Food Allergy Network Freedom from Hunger
www.foodallergy.org www.freefromhunger.org
Artritis World Food Program UNO
Arthritis Foundation www.wfp.org
www.arthritis.org Obesidad/manejo del peso
Cáncer Obesity Education Initiative, National Heart Lung, and
American Cancer Society Blood Institute Information Center
www.cancer.org www.nhlbi.nih.gov/about/oei/index.htm
National Cancer Institute, The Weight Control Information Network, NIH
www.nci.nih.gov www.niddk.nih.gov/about/oie/index.htm

Osteoporosis y enfermedades óseas relacionadas

Cardiovasculares, enfermedades
www.osteo.org
American Heart Association
www.americanheart.org Sida
National Heart, Lung, and Blood Institute Office of AIDS Research
Information Center www.nih.gov/od/oar
www.nhibi.nih.gov

Dental, salud
National Institute of Dental Research
www.nidr.nih.gov