UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MECANICOS DE FLUIDOS – AI344

PRÁCTICA N° 01: VISCOSIDAD DE ALIMENTOS

DOCENTE : Dr. Ing. VÉLIZ FLORES, Raúl Ricardo

ESTUDIANTES : BAUTISTA PALOMINO, Fiorella

CARDENAS AYALA, Fidel

GRUPO : miércoles de 7 am – 10 am

FECHA DE EJECUCCIÓN : 31/08/16

FECHA DE EJECUCCIÓN : 07/09/16

AYACUCHO – PERÚ

2016
 RESUMEN

Se estudió la viscosidad de la miel donde primero se estudió su función, las partes y se aprendió

a operar del viscosímetro rotario el cual contiene 3 rotores: R1 (mediano), R2 (pequeño) y R3

(grande) una vez aprendido, realizamos la medición de la viscosidad de la miel a 25°C donde

resulto 86 dPas-s, utilizando el rotor adecuado (R1), realizamos la misma medición de

viscosidad pero a diferentes temperaturas 30, 35, 40, 45 y 50, para elevar su temperatura

utilizamos el sistema de baño a maría, resultando su viscosidad 54 dPas-s, 33 dPas-s, 17 dPas-

s, 12 dPas-s y 9 dPas-s respectivamente, con ello podemos decir que la miel es un fluido

newtoniano porque a medida que se le incrementa la temperatura su viscosidad disminuye es

decir la temperatura con la viscosidad en el caso de la miel son inversamente proporcional.

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 INDICE

OBJETIVOS: ............................................................................................................................. 4

I. FUNDAMENTO TEÓRICO ............................................................................................ 4

II. MATERIALES Y MÉTODOS ......................................................................................... 7

III. DATOS Y RESULTADOS EXPERIMENTALES ........................................................ 10

IV. CÁLCULOS Y RESULTADOS .................................................................................... 11

V. DISCUSION DE RESULTADOS .................................................................................. 14

VI. CUESTIONARIO ........................................................................................................... 16

VII. CONCLUSIONES .......................................................................................................... 19

VIII. RECOMENDACIONES ................................................................................................. 19

IX. REFRERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ......................................................................... 20

3
OBJETIVOS:

1. Conocer y operar un viscosímetro rotatorio digital.

2. Determinar la viscosidad de alimento utilizado el viscosímetro rotacional digital.

3. Estudiar el efecto de la temperatura sobre la viscosidad.

I. FUNDAMENTO TEÓRICO

1.1. FLUIDO
Se define como una sustancia que se deforma continuamente cuando se le aplica un esfuerzo
cortante, aunque este sea muy pequeño. También un fluido es una sustancia que tiene la
capacidad de fluir y que debido a su poca fuerza de cohesión molecular carece de forma propio
y adopta la forma del recipiente que lo contiene.
(VÉLIZ, 2015)
1.2. FLUIDOS NEWTONIANOS
Estos fluidos siguen la ley de newton de la viscosidad. La viscosidad es constante para una
temperatura constante e independiente de la velocidad del esfuerzo cortante y del tiempo de
aplicación, la pendiente de la línea es la viscosidad absoluta que permanece constante a través
del proceso de flujo.
En los fluidos newtonianos, la expresión matemática que correlaciona la viscosidad absoluta
con la temperatura es tipo Arrhenius
𝐸𝑎
𝜇𝑎 = 𝜇∞ 𝑒 𝑅𝑇
Pero la ecuación más utilizada es la de Sáenz y Costell para calcular la viscosidad de los fluidos
newtonianos y no newtonianos.
Y= Y0 * e- (BT)
(VÉLIZ, 2015)
1.3. VISCOSIDAD
Es la propiedad más importante de los fluidos en movimiento, mediante lo cual este ofrece
resistencia al esfuerzo cortante y por consiguiente al fluido del flujo. La viscosidad de un fluido
depende principalmente de la temperatura y en menor grado de la presión, para un líquido si se
aumenta la temperatura la viscosidad disminuye, si se aumenta la presión la viscosidad
disminuye.
(VÉLIZ, 2015)

4
Se llama Viscosidad o frotamiento interno a la resistencia experimentada por una porción de un
líquido cuando se desliza sobre otra. Aún cundo la Viscosidad es una de las propiedades
generales de la materia, se manifiesta de un modo especial en los líquidos. La Viscosidad
depende del estado físico de los cuerpos, pues mientras que en los gases es muy pequeña, en
los sólidos alcanza su máximo valor.
(PERRY, 1999)
1.4. VISCOSIMETRO ROTACIONAL
Un viscosímetro rotacional tiene la forma coaxial cilíndrico, el líquido problema del que se
desea medir su viscosidad se coloca en el espacio entre el cilindro interior y exterior.

IMAGEN 01: VISCOSÍMETRO ROTATORIO DE CILINDROS COAXIALES.

El eje axial es conectado a un lado de un resorte espiral y el rotor axial en el otro extremo del
resorte. Cuando rota sin carga aplicada, los extremos del resorte pasa aún sensor ligero al mismo
tiempo (desde que el resorte no es desviado). Con una carga aplicada, cuando el rotor es
sumergido en un líquido, el resorte es retorcido y los extremos del resorte no perturba el sensor
ligero al mismo tiembla. La diferencia es medida por el aparato y las lecturas son calculadas y
exhibidas.
(VÉLIZ, 2015)
1.5. LA MIEL DE ABEJA
Se entiende por miel la sustancia dulce natural producida por abejas obreras a partir del néctar
de las flores o de secreciones de partes vivas de las plantas, que las abejas recogen, transforman
y combinan con sustancias especificas propias, y almacenan y dejan en el panel para que madure
y añeje. La miel se compone esencialmente de diferentes azucares, predominadamente glucosa
y fructuosa. Su consistencia es fluida, viscosa, total o parcialmente cristalina. El sabor y el
aroma varían de acuerdo a la planta que procede.
(FAO/OMS, 1995)

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 TABLA N°01: viscosidad de la miel

Temperatura (°C) Viscosidad (poises)

13.7 600.0
20.6 189.6
Miel de meliloto, 29.0 68.4
16.1 % de agua. 39.4 21.4
48.1 10.7
71.1 2.6

11.7 729.6
20.2 184.8
Miel de salvia, 30.7 55.2
18.6 % de agua. 40.9 19.2
50.7 9.5

Fuente de la miel:, Hans-Dieter y Belitz, 1993

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II. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1. MATERIALES

 200 mL de miel de abeja

 Termómetro

 Viscosímetro rotacional digital marca EXTECH instrument, modelo 345060 VT2

 Rotores (R1, R2, R3)

 Soporte universal

 Equipo de baño maría

2.2. MÉTODOS

 OPERACIÓN DEL EQUIPO

Presione firmemente y mantenga el botón función hasta que el número del modelo aparezca

en la pantalla (VT2 para el modelo 345060). El número del modelo se desconectará y el

ajuste a cero aparecerá en la pantalla.

IMAGEN 02: VISCOSÍMETRO ROTATORIO VT2 MODELO 345060

7
 Ajuste a cero

Cuando el ajuste a cero aparezca en la pantalla, el usuario tiene tres segundos para presionar

el botón función para activar automáticamente el ajuste a cero.

Presione el botón función otra vez cuando el número del modelo aparezca sobre la pantalla.

El ajuste a cero se hará. Aproximadamente 13 segundos dura el tiempo de prueba para que

la pantalla muestre CALL WAIT (llamada de espera). El ajuste a cero elimina que la

pantalla se apague. El ajuste está hecho con el dispositivo en la posición de medida sin un

rotor conectado. La omisión del ajuste, espera 3 segundos y aparece en la pantalla

MEASUREMENT (medida). Cuando MEASUREMENT aparece, la unidad esta prepara

para la medición.

 Medida de la viscosidad

1. Presione el botón función para iniciar la medida. El medidor de potencia presenta u rango

que usó el instrumento en el último apagado. El motor devuelve continuamente la medina.

2. Seleccione el tipo del rotor presionado brevemente el botón función (hasta el modo de

medida) o seleccione otro tipo rotor (modelo 345060: R1, R2, R3). La pantalla, Rx espera

aparecerá aproximadamente en 3 segundos y las medidas serán hechas usando nuevamente

el seleccionador de rango de medida de rotor (siempre compruebe que el rotor conectado

este de acuerdo con el tipo de selección de la pantalla). El tipo de rotor es mostrado en el

lado izquierdo de la pantalla; la medida de la viscosidad es mostrada sobre el lado derecho.

3. Suspenda el rotor, y si requiere, conecta la copa graduada en los cogedores

4. Sumerja el rotor en la miel hasta la marca de inmersión (sobre el eje de rotor)

5. Mantenga la unidad horizontal a mano o con la agarradera colocando en el soporte

universal (el uso del soporte opcional es recomendado). Si se mantienen a mano, agarre la

unidad con el dedo índice en el punto de la orientación.

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6. Lea el valor de la medida en la pantalla. el valor en el lado izquierdo de la pantalla

representa el tipo de rotor (de R1 a R3). El valor sobre la derecha es la medida de la

viscosidad. Presionando el botón función momentáneamente (1 segundo) el motor cierra y

da el último valor de la medida calculada para la viscosidad que será congelada.

Presionando el botón función otra vez la medida será restablecida en el último rango usado.

7. Hacer este mismo procedimiento para diferentes temperaturas que tendrá la miel al ser

sometida a baño maría para incrementar su temperatura de 25°C a 50°C.

IMAGEN 03: Medición de viscosidad de la miel con viscosímetro rotatorio.

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III. DATOS Y RESULTADOS EXPERIMENTALES

Datos:

TABLA N°02: CARACTERÍSTICAS DEL ROTOR

Tipo de Rango de medida Rotor Diámetro Altura

rotor de la viscosidad (mm) (mm)
(dPa-s)
Número Tamaño

R3 0.3 a 13 3 Grande 45.1 47.0

R1 3 a 150 1 Mediano 24.0 53.0

R2 100 a 4000 2 pequeño 25.0 1.0

TABLA N°03: RESULTADOS EXPERIMENTALES

Tipo de rotor Temperatura Viscosidad, (dPa-s) Viscosidad, (Pa-s) Ln(pa-s)

(°C)

R1 25 86 8.6 2.15

R1 30 54 5.4 1.69

R1 35 33 3.3 1.19

R1 40 17 1.7 0.53

R1 45 12 1.2 0.18

R1 50 9 0.9 -0.11

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IV. CÁLCULOS Y RESULTADOS

1. Determinar Y0 y B de la ecuación Y= Y0 * e- (BT) graficando en papel milimetrado

y en función de la temperatura para la miel.

Donde:

Y = Viscosidad absoluta o aparente

Y0 = viscosidad inicial a temperatura 0°C

T = temperatura en grados centígrados

B = constante experimental

Y= Y0 * e- (BT)

Ln(Y) = Ln(Y0) – BT*Ln(e)  Donde Ln(e) =1

Ln(Y) = Ln(Y0) +(-BT)

Ln (Y) = Ln(YO ) + (−𝐵𝑇)

Pendiente Variable
y Intersección
Independiente
𝑡𝑔(𝜃)

Calculamos B

Según el grafico 01 realizado en el papel milimetrado graficando Ln(Y) vs T (°C), hallamos la

tg(𝜃)

𝑌2 − 𝑌1
𝑡𝑔(𝜃) =
𝑋2 − 𝑋1

11
 2.15 − 1.19
𝑡𝑔(𝜃) = = −0.096
25 − 35

𝑡𝑔(𝜃) = −0.096 = −𝐵

𝐵 = 0.096

Calculamos Y0

Ln(Y0) = 4.58

Y0 = e4.58

Y0 = 97.51

Calculamos Y en función de la temperatura

Y= Y0 * e- (BT)

Y= 97.51 * e- (0.096*T)

2. Indique como varía la viscosidad de la miel con la temperatura

 A una temperatura de 25°C

o Y= 97.51 * e- (0.096*25)

 Y= 8.85 Pa-s

 Realizamos el mismo cálculo para las demás temperaturas.

TABLA N°04: RESULTADOS TEORICOS DE LA VISCOSIDAD DE LA MIEL
Temperatura, (°C) Viscosidad teórica (Pa-s)
25 8.85
30 5.47
35 3.37
40 2.09
45 1.30
50 0.8

12
 TABLA N°05: TABLA COMPARATIVA DE LOS RESULTADOS PRÁCTICOS Y

TEORICOS DE LA VISCOSIDAD DE LA MIEL

Temperatura, (°C) Viscosidad práctica (Pa-s) Viscosidad teórica (Pa-s)

25 8.6 8.85
30 5.4 5.47
35 3.3 3.37
40 1.7 2.09
45 1.2 1.30
50 0.9 0.8

3. Para verificar nuestros resultados realizamos una gráfica en Excel.

Gráfico n°02 : Ln(Y) vs T(°C)

2.5

y = -0.0942x + 4.4719
2
R² = 0.9866

1.5
Ln(Y)

0.5

0
0 10 20 30 40 50 60

-0.5
T(°C)

Resultados según el grafico de Excel

Y = -0.0942x + 4.4719, entonces:

Ln(Y0)=4.4719

𝒕𝒈(𝜽) = −0.0942 = −𝐵  B=0.0942

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V. DISCUSION DE RESULTADOS

En esta práctica fue estudiamos la viscosidad de miel y determinamos si es un fluido

newtoniano para ello primero analizamos si la miel es un fluido ya que un fluido es una

sustancia que tiene la capacidad de fluir y que debido a su poca fuerza de cohesión

molecular carece de forma propio y adopta la forma del recipiente que lo contiene (VÉLIZ,

2015) entonces por la referencia bibliográfica y lo observado en laboratorio podemos

afirmar que la miel es un fluido, segundo analizamos si la miel es un fluido newtoniano

donde en la referencia bibliográfica menciona que un fluido newtoniano es aquel donde la

viscosidad es constante cuando su temperatura es constante (VÉLIZ, 2015), entonces

realizamos a la miel un análisis de viscosidad a diferentes temperaturas (25°C, 30°C, 35°C,

40°C, 45°C y 50°C) utilizando un viscosímetro rotatorio siguiendo las indicaciones

mostradas en nuestra referencia bibliográfica (VÉLIZ, 2015), en la TABLA N°03:

RESULTADOS EXPERIMENTALES obtuvimos nuestros resultados de viscosidad en

dPas-s, lo cual lollevamos a Pas-s y con estos datos realizamos nuestra GRAFICA N°01:

T(°C) VS Ln(Y), realizamos los cálculos necesarios determinar el valor de Ln(Y0) = 4.58

comparando este resultado con el dato por el programa Excel (Ln(Y0)=4.4719) la diferencia

es mínima la cual se debe principalmente a los decimales utilizados y algunos pequeños

errores al realizar la gráfica; Luego seguimos con los cálculos y determinamos teóricamente

con la viscosidad utilizando esta fórmula Y= 97.51 * e- (0.096*T) donde obtuvimos los

siguientes resultados mostrados en la TABLA N°04: RESULTADOS TEÓRICOS DE

LA VISCOSIDAD DE LA MIEL estos resultados teóricos los comparamos con los

resultados prácticos brindados por viscosímetro rotatorio (TABLA N°05: TABLA

COMPARATIVA DE LOS RESULTADOS PRÁCTICOS Y TEORICOS DE LA

VISCOSIDAD DE LA MIEL), donde observamos que hay una pequeña variación en estos

resultados pero es mínima ya que la mayoría solo varia en decimales y esta diferencia se

14
 produce principalmente por que realizamos los cálculos teoricos con solo dos decimales y

el viscosímetro rotario es más exacto. Si comparamos estos resultados tanto teórico como

practico con los datos bibliográficos mencionados por Hans-Dieter y Belitz, 1993

Temperatura Viscosidad (Pas-s) Temperatura Viscosidad (Pas-s) Viscosidad (Pas-s)

(°C) (°C)
bibliográfico práctico teórico
30 5.4 5.47
29.0 6.84
40 1.7 2.09
39.4 2.14
50 0.9 0.8
48.1 1.07
Solo podremos comparar tres datos analizados en la práctica porque son los que más se

asemejan a en nuestra referencia bibliográfica donde también encontramos solo pequeñas

diferencia esto principalmente se debe a que las miles analizadas en la práctica y en la referencia

bibliográfica no son las mismas ya que estas varían por el del néctar de las flores o plantas que

utilizan, otro factor es la cantidad de agua que contiene y sus azucares reductores (FAO/OMS,

1995).

Con este análisis de viscosidad a diferentes temperaturas llegamos a comprobar lo mencionado

en la referencia bibliográfica VÉLIZ, 2015 que menciona que la viscosidad es constante para

una temperatura constante e independiente de la velocidad del esfuerzo cortante y del tiempo

de aplicación, la pendiente de la línea es la viscosidad absoluta que permanece constante a

través del proceso de flujo entonces la miel es un flujo newtoniano.

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VI. CUESTIONARIO

1. ¿Qué tipo de fluido es la miel?

La miel es un fluido newtoniano porque es un fluido cuya viscosidad puede considerarse

constante en el tiempo. La curva que muestra la relación entre el esfuerzo cortante o cizalla

contra su tasa de deformación es lineal, es decir su viscosidad es contante mientras la

temperatura sea constante a un cambio de temperatura su viscosidad varia.

2. Deducir la ecuación matemática para calcular la viscosidad de un fluido alimento

utilizando un viscosímetro rotacional de dos cilindros.

En el caso de fluidos newtonianos, la expresión que correlaciona la viscosidad con la

temperatura es una ecuación tipo Arrhenius.

Sin embargo, para fluidos no newtonianos suele relacionarse la viscosidad aparente a una

velocidad de deformación fijada, en lugar de viscosidad

En la que Ea es la energía de activación al flujo; η∞ es una constante denominada viscosidad

de deformación infinita; R la constante de los gases, y T la temperatura en grados Kelvin.

Para fluidos no newtonianos, también suele utilizarse el índice de consistencia en lugar de la

viscosidad aparente.

Esta ecuación es la más utilizada en la bibliografía para todo tipo de fluidos alimentarios;

aunque existen otras, como la utilizada por Saenz y Costell (1986):

En la que Y es la viscosidad o bien el esfuerzo umbral, mientras que T es la temperatura

expresada en grados Celsius, y B es una constante.

16
 FIGURA N° 4: Viscosímetro de 2 cilindros

Fuente: BARBOSA Y CANOVAS, 2005

3. Explicar la variación de la viscosidad o el índice de consistencia de los alimentos en

función de la temperatura.

La viscosidad e índice de consistencia disminuyen cuando aumenta la temperatura. A medida

que aumenta la temperatura de un fluido líquido, disminuye su viscosidad. Esto quiere decir

que la viscosidad es inversamente proporcional al aumento de la temperatura.

(BARBOSA Y CANOVAS, 2005)

4. ¿El índice de comportamiento al flujo es afectado cuando varía la temperatura?

El índice de comportamiento al flujo no suele verse afectado por la variación de temperatura.

Sin embargo, en algún caso se ha observado que un aumento de temperatura puede hacer

aumentar el índice de comportamiento al flujo, pasándose de comportamiento pseudoplástico a

newtoniano.

(BARBOSA Y CANOVAS, 2005)

17
5. ¿Qué es el umbral de fluencia?

Es La tensión de cizalla mínima para iniciar el flujo. Ciertos materiales realmente fluyen bajo

un cizallamiento suficiente pero no fluyen si el esfuerzo de cizalla es inferior a un cierto valor,

este se llama valor umbral o umbral de fluencia.

El umbral de fluencia también puede variar con la temperatura, de tal modo que al aumentar la

temperatura disminuye su valor. Así, para zumos de limón esta variación del valor del umbral

de fluencia puede provocar un cambio en el comportamiento de los zumos, pasando de ser

pseudoplásticos a newtonianos.

 El umbral de fluencia estático: es el que se mide en estado de reposo y es relativamente

más alto que el umbral de fluencia dinámico.

 El umbral de fluencia dinámico: es al cual se le ha aplicado deformaciones que han llevado

a una destrucción completa de su estructura interna. Uno de los factores importantes en la

medición del umbral de fluencia es la reproductibilidad de los datos experimentales, este es

crítico cuando se comparan características globales entre industrias.

(BARBOSA Y CANOVAS, 2005)

18
VII. CONCLUSIONES

 En conclusión se logró determinar la viscosidad de la miel con el viscosímetro

rotacional digital.

 Se aprendió a manipular y operar el viscosímetro rotacional digital.

 Se estudió el efecto de la temperatura sobre la viscosidad de la miel ya mientras aumenta

la temperatura la viscosidad disminuye donde nuestros resultados fueron 25,30, 35, 40,

45 y 50 °C obtuvimos la viscosidad de 8.6 Pas-s, 5.4 Pas-s, 3.3 Pas-s, 1.7 Pas-s, 1.2 Pas-

s y 9 Pas-s respectivamente.

VIII. RECOMENDACIONES

 Para la utilización adecuada del viscosímetro rotacional digital se debe tener en cuenta

el conocimiento adecuado de los diferentes tamaños de rotores para ello leer una

referencia bibliográfica para obtener buenos resultados y cometer un margen de error

mínimo.

 Para que el rotor se mueva y se sumerja completamente se debe utilizar otra vasija con

más diámetro y tener una mejor observación. Y así evitar choques del rotor a las paredes

de la vasija.

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IX. REFRERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

BARBOSA Y CÁNOVAS.: Operaciones Unitarias en la Ingeniería de Alimentos. Ediciones

Mundi Prensa. Universidad de LLeida/Washinton State

University, Madrid- España 2005. Pág.139, 153,153 y 163

DIETER y BELITZ.: Química de los alimentos editorial. Editorial ACRIBIA Zaragoza,

España, 1993. pág. 697.

PERRY, Jhon H.: Manual del Ingeniero Químico. 6ta edición. Mc. Graw-Hill Book Company

Inc. New York, 1999.

VÉLIZ FLORES, Raúl R.: Guía de prácticas para experimentos de la signatura de mecánica de

fluidos Ed. UNSCH, Ayacucho 2015. Pg. 2, 3, 4, 5, 6, 7 y 8.

VÉLIZ FLORES, Raúl R.: Mecánica de fluidos en la industria de procesos químicos Ed.

UNSCH, Ayacucho 2015. Pg. 5, 8 y 14.

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