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4º Ano
PROJECTO DO CURSO
Docente:
4º Ano
PROJECTO DO CURSO
1. INTRODUÇÃO
A Batata-doce (Ipomea batatas L.) é uma hortaliça que apresenta um elevado grau de
rusticidade e uma gama de potencialidade para seu uso, sendo uma espécie de interesse
económico principalmente, para países em desenvolvimento e com escassez de
alimentos para a população.
Este projecto procura associar as características de qualidade de batata chips que podem
ser afectadas por várias etapas durante seu processamento, como: recepção da matéria-
prima, descascamento, selecção, fatiamento, lavagem e fritura. A não conformidade de
uma das etapas na linha de processamento acarreta na redução significativa da qualidade
final dos chips. O conhecimento das características do processamento interligado aos
padrões de qualidade estabelecidos pelo mercado consumidor é necessário para o
desenvolvimento das indústrias deste segmento, onde começa na escolha da matéria-
prima e termina com o transporte do produto acabado.
1.1. JUSTIFICAÇÃO
1.6. Hipóteses
1.6.1. Principal
1.6.2. Secundárias
Com o reaproveitamento desta matéria-prima produzir chips de acordo com os
padrões de qualidade, após obedecendo o fluxograma de produção.
1.7. OBJECTIVOS
1.7.1. OBJECTIVO Geral
Explicar quais são factores que podem influenciar na qualidade do produto final;
Descrever por meio de fluxograma o processo para produção de Chips;
Demonstrar o potencial da geração de biogás a partir da biodigestão da vinhaça;
Determinar a quantidade necessária da matéria-prima para produção de um
Chips.
CAPÍTULO II-REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1. Batata-doce
A batata-doce (Ipomoea batatas (L.) Lam.) é uma planta de constituição herbácea,
rastejante, com folhas verdes ou arroxeadas, de fácil cultivo, possui ampla adaptação,
resiste à seca e tem baixo custo de produção.
2.2. Chips
O mercado de chips e snacks vem crescendo cada vez mais, principalmente nos centros
urbanos.
O termo chips é originalmente americano e se refere a fatias finas de batata ou de outras
matérias-primas ricas em amido, fritas em óleos e gorduras (TFOUNI, et al., 2003;
GRIZOTTO, 2005).
Produtos com apelo de saudabilidade, são uma opção para os consumidores que
possuem um estilo de vida mais saudável (BARBOSA et al., 2010).
3.1.1. Cor
É desejável que as batatas fritas apresentem coloração dourada clara, sem chegar ao
marrom e ausência de pontos ou traços escuros. A coloração do produto final depende
principalmente da composição química do tubérculo, que é influenciada pela variedade
da batata e suas condições de cultivo e armazenamento. O principal componente que
afecta a coloração da batata frita é os açúcares redutores presentes na batata. Um teor
maior do que 1% pode comprometer a sua coloração, tornando-as escuras (Grizotto,
2005).
O armazenamento das batatas em temperaturas menores que 6ºC pode aumentar o teor
de açúcares redutores, prejudicando a cor do produto (Grizotto, 2005).
O teor residual de óleo é um factor importante na qualidade dos chips. Um alto teor
residual de óleo no produto final aumenta os custos de produção e prejudica a crocância
e o sabor do produto. Por outro lado, baixos teores privam o produto do aroma e sabor
característicos de produtos. Os principais factores que afectam a absorção de óleo pela
batata são: a temperatura e o tempo de fritura, a quantidade de água presente na batata, o
tipo de óleo utilizado e a espessura das fatias. Batatas que são fritas em óleo a altas
temperaturas (180 a 190ºC) por períodos curtos de tempo, contêm menos óleo do que
aquelas fritas a temperaturas mais baixas (Grizotto, 2005).
3.1.3. Sabor
O sabor das batatas chips deve ser ausente de amargor ou sabores indesejáveis como o
de queimado. A qualidade do sabor depende principalmente das matérias-primas (batata
e óleo) e do processamento adequado (Grizotto, 2005).
3.1.4. Crocância
3. METODOLOGIA
Após todo referencial teórico, será realizado uma análise dos dados encontrados de
modo a identificar os impactos ambientais causados pelo processamento do etanol, bem
como verificar a existência de soluções para esses impactos.
PROCESSAMENTO DE BATATA-DOCE EM CHIPS
Recepção da Matéria-prima
As batatas destinadas ao processamento devem ser de boa qualidade, apresentando alto
teor de sólidos totais, tamanho uniforme, formato regular, olhos rasos e ausência de
defeitos. A matéria-prima deve ser transportada do campo até a unidade de
processamento em caixas plásticas, cobertas com lona para protecção contra o sol e o
vento.
Armazenamento
As batatas devem ser armazenadas à temperatura ambiente, em armazém, nas próprias
caixas. As caixas empilhadas sobre paletes devem permitir a circulação de ar entre elas,
possibilitando a troca dos gases provenientes da respiração das batatas. Deve ser levada
em consideração a recomendação de que as batatas devem ficar armazenadas por no
máximo 15 dias após a colheita. Há uma série de factores que actuam sobre as
características da matéria-prima. Como citado anteriormente, a variedade da batata e as
condições de cultivo e armazenamento influenciam em sua composição química, que é
um factor importante para a qualidade do produto final.
As batatas mais adequadas para obtenção de fritas de boa qualidade devem apresentar:
Teor de sólidos acima de 18%;e
Teor de açúcares redutores menor que 0,5%.
Lotes de batatas com alto teor de açúcares redutores podem ser encaminhados a uma
câmara de condicionamento com circulação de ar quente pelo produto, de modo a
atingir temperatura de até 30ºC. Esse tratamento permite uma diminuição do teor de
açúcares redutores, evitando assim o comprometimento da cor das batatas fritas.
Lavagem e selecção
As batatas são descarregadas sobre um lavador modelo universal. As batatas, após
serem lavadas e escovadas, devem passar por um processo de selecção, onde as Batata-
doce danificadas são separadas.
Descascamento
As batatas serão descascadas por abrasão com o uso de lixa grossa, onde ocorrem,
simultaneamente, o contacto com a superfície abrasiva da lixa e a aspersão de jactos de
água sob pressão, para a retirada da parte superficial da casca.
Corte da Batata-doce
Como o objectivo deste projecto e obter chips, a espessura de corte deve estar ajustado
entre 2 e 3 mm.
Após o corte, as batatas devem ser imersas em água, para retirada do amido, decorrente
da ruptura das células durante a etapa de corte. Esse procedimento permite a separação
das fatias que possam estar unidas umas às outras e que comprometem a qualidade do
produto após a fritura, evitando o escurecimento das batatas enquanto não são
executadas as etapas seguintes.
Centrifugação
Após a lavagem das batatas cortadas, deve-se retirar o excesso de água, para reduzir a
humidade e, consequentemente, diminuir a absorção de óleo pelas batatas. Esse
procedimento ajuda, também, a preservar as características naturais da gordura ou do
óleo utilizado na fritura.
No processo de secagem das batatas, o equipamento utilizado é centrifugador de esteiras
vibratórias.
Fritura
Após a remoção do excesso de água, os pedaços de batata são encaminhados a um
fritador descontínuo.
Para a fritura das fatias das batatas-doces será usado o óleo vegetal parcialmente
hidrogenado (normalmente de algodão ou soja) que apresenta estabilidade contra a
rancificação. Esse tipo de óleo contém aditivos (antioxidantes) que minimizam a
oxidação durante a fritura e o armazenamento do produto.
A temperatura do óleo para a fritura deve estar entre 180 e 190ºC e o tempo de fritura
entre 2 e 3 minutos.
Procura-se manter proporção de 1 kg de batata para 6 litros de óleo, pois tal proporção
evitará o resfriamento do óleo quando a batata é colocada para fritar. A taxa de
reposição do óleo deve ser suficiente para que sua qualidade se mantenha e não haja
necessidade de ser descartado. Ou seja, a quantidade de óleo reposto deve ser igual á
quantidade de óleo absorvido pelas batatas.
Inspecção
Após a adição de sal e a adição de aromas e condimentos, o produto deve ser resfriado a
temperatura ambiente e submetido a uma inspecção visual na qual são eliminadas as
batatas (chips) de baixa qualidade, com cor fora do padrão ou com defeitos.
Embalagem
As batatas são embaladas quando atingirem a temperatura ambiente. O produto pode ser
embalado em saquinhos de polipropileno ou embalagens metalizadas com capacidade
para 30, 80 ou 250 g de produto. Embalagens com outras capacidades também podem
ser utilizadas conforme a demanda.
Armazenamento
As batatas devem ser mantidas armazenadas sob esta condição de temperatura, tanto na
distribuição como na sua comercialização do produto.
CAPÍTULO V- ORÇAMENTO
5.Orçamento do Projecto
Recursos Humanas
N° Designação Quantidade Preços Valore (MT)
Unitários (MT)
1 Engenheiro de Processos 1 60.000,00 60.000,00
Industriais
2 Técnico – Auxiliar 1 20.000,00 20.000,00
3 Operários 5 15.000,00 75.000,00
Subtotal 1 160.000,00
Equipamentos e utensílios
1 Balança industrial para
pesagem das batatas 4 96.000,00 240.000,00
(capacidade: 120 kg).
2 Tanques de aço inoxidável 1 10.000,00 10.000,00
3 Mesas 4 5.000,00 20.000,00
4 Máquina de descascar
4 18.750,00 75.000,00
batatas.
5 Máquina de cortar 4 6.250,00 25.000,00
6 Fatiador de batatas
1 25.000,00 25.000,00
(multiprocessador)
7 Centrífuga 1 140.000,00 140.000,00
8 Fritadeira descontínua
1 18.000,00 18.000,00
industrial.
9 Balança para pesagem do
produto final (capacidade: 2 5 1.250,00 6.250,00
kg).
10 Termosseladora 1 200.000,00 200.000,00
11 Balança industrial para
pesagem da batata 2 25.000,00 50.000,00
(capacidade: 120 kg).
12 Facas de aço inoxidável
15 Uniformes
16 Papel absorvente
Subtotal 2 809.250,00
Material de Escritório
1 Pc’s 2 30.000,00 60.000,00
2 Papel A4 7 cx 950,00 6.650,00
3 Impressora 2 5.000,00 10.000,00
4 Modem 2 1.000,00 2.000,00
5 Impressora 2 5.000,00 10.000,00
6 Flesh 2 700,00 1.400,00
7 Agrafadores 2 400,00 800,00
8 Tonel 80ª 8 5.000,00 40.000,00
Subtotal 3 130.850,00
Total 1.185.100,00
CAPÍTULO VI-CRONOGRAMA
7. Conclusão
CAPÍTULO VII-REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
8. Referências Bibliográficas