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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS VEGETALES

ASIGNACIÓN I
AGUACATE

El fruto del aguacate es una drupa carnosa, de forma periforme, ovoide,


globular ó elíptica alargada; Su color varía del verde claro al verde oscuro, y del
violeta al negro. La forma, el color, la estructura y consistencia de la cáscara y de
la pulpa, son características determinadas por el grupo ecológico y la variedad
analizada. La mayoría de las variedades comerciales en los países productores de
aguacate se han clasificado en tres razas básicas o grupos ecológicos: La
mexicana, de origen Mexicano, La guatemalteca y antillana, ambas de origen
Guatemalteco y parte de Centroamérica. (ANACAFE, 2004).

El árbol de aguacate puede alcanzar una altura de hasta 20 metros, sin


embargo, cuando se cultiva no se deja crecer más de 5 metros, para facilitar las
prácticas de control fitosanitario, cosecha, poda y fertilización foliar. Es de tronco
grueso y con hojas alargadas que terminan en punta en la parte alta del tronco.
Tiene varias ramificaciones, que generan un follaje denso (SAGARPA, 2011). La
calidad agronómica, genética y fitosanitaria del material de siembra empleado para
el establecimiento de un cultivo de aguacate determina en gran parte su éxito y
sostenibilidad. Es importante emplear material sano, debe corresponder fielmente
a la variedad a la cual pertenece y la conformación de raíces y fuste debe ser la
adecuada.

Los requerimientos agro ecológicos para el cultivo de aguacate son similares a


los del cultivo de café, por lo que se pueden establecer en asocio; o en áreas
limpias de las fincas cafetaleras. Una altitud de 400 a 1,800 msnm, susceptible a
heladas, precipitación Pluvial: 1,200 a 2,000 mm anuales bien distribuidas,
Humedad relativa de 60%, no tolera encharcamientos de agua, susceptible a
vientos fuertes. 5 (ANACAFE, 2004). La distancia de siembra entre las plantas
está determinada en función de factores como: variedad de aguacate, tipo de
suelo, topografía y condiciones meteorológicas. En general, los árboles son
plantados con una distancia entre ellos que va desde los 7 metros hasta los 12
metros de distancia entre sí. De esta manera se obtiene en una hectárea
destinada a la plantación del aguacate, de 115 a 180 árboles. La temperatura
para el cultivo del aguacate, va de los 17 a 24 °C, siendo la temperatura ideal en
alrededor de 20°C, temperatura en la cual alcanza su óptimo desarrollo.

El suelo más recomendado son los de texturas ligeras y profundas bien


drenadas con un pH neutro o ligeramente ácidos de 5.5 a 7. También, se pueden
cultivar en suelos arcillosos o franco arcillosos, siempre que exista un buen
drenaje. El exceso de humedad es un medio que provoca enfermedades de la
raíz, fisiológicas y fúngicas. El terreno destinado al cultivo debe contar con buena
protección natural contra el viento, porque este puede producir daños como: rotura
de ramas, raíz y caída del fruto, especialmente cuando están pequeños, además,
el viento reduce la humedad, las flores se deshidratan e interfiere con la
polinización (SAGARPA, 2011).

Mejía (2009), establece algunas pautas que se deben tener en cuenta para
realizar la cosecha:

 Respetar el período de carencia (tiempo mínimo que debe transcurrir entre


una fumigación y la cosecha) de los agroquímicos.
 Conocer la fecha de cuajado de la fruta, para así determinar la fecha de su
madurez o momento de cosecha.
 Establecer previamente de manera visual el momento exacto en el cual el
fruto alcanza su punto de cosecha.

Según ICONTEC (1996) los principales índices que se pueden tener en


cuenta para determinar el período de madurez para la cosecha son:

 Índices evaluados por medios visuales: llenado del fruto, inicio del cambio
del color en diversas gamas, leve pérdida de brillo (iluminación del color) en
las variedades de fruta verde.

 Índices evaluados por medios físicos: peso específico, solidos solubles,


textura, tamaño de la fruta, la cual se caracteriza por su diámetro más
grande (utilizando calibres circulares) o por su masa.
 Índices evaluados por medios químicos: acidez titulable, pH, contenido de
aceite.

 Índices evaluados mediante el cálculo del tiempo: días transcurridos desde


la floración hasta la madurez fisiológica.

Los datos obtenidos a partir de estos criterios no son universalmente


validos; estos varían según la variedad o de una región a otra y es el cultivador
quien tiene que decidir sobre sus propios criterios de cosecha con base en su
experiencia.

La recolección se debe programar para hacerse en las primeras horas de la


mañana, debe hacer en forma manual, preferiblemente con tijeras, conservando
una pequeña porción del pedúnculo adherido al fruto la cual no debe exceder los
3mm. El corte debe ser plano y limpio. Las tijeras que se utilicen deben
permanecer bien afiladas y se deben desinfectar periódicamente (Mejía, 2009).

Principales Causas de Deterioro.

Temperatura baja: el aguacate es un fruto sensible a los daños por frio (DF)
cuando es sometido a bajas temperatura por tiempos prolongados. Los principales
síntomas del DF se manifiestan como zonas cafés en la cascara y una
decoloración que va desde el café tuene hasta el café oscuro en el mesocarpio
(Luza et al, 1979; Lee and Young, 1984; Van lelyveld, 1984), decoloraciones que
han sido atribuidas a la acción de la enzima polifenol oxidasa (PPO), por la
catálisis de la reacción de oxidación de o-difenoles o quinona con pérdida de
hidrogeno. Las quinona. Las quinonas son irreversiblemente oxidadas a pigmentos
de melaninas los cuales son los principales causantes del oscurecimiento y
resultando también en una acumulación de compuestos fenólicos oxidados (Van
lelyveld, 1984; Chaplin et al, 1982; Trejo, 1992).

El fruto del aguacate es una drupa carnosa, de forma periforme, ovoide,


globular ó elíptica alargada; Su color varía del verde claro al verde oscuro, y del
violeta al negro. La forma, el color, la estructura y consistencia de la cáscara y de
la pulpa, son características determinadas por el grupo ecológico y la variedad
analizada. La mayoría de las variedades comerciales en los países productores de
aguacate se han clasificado en tres razas básicas o grupos ecológicos: La
mexicana, de origen Mexicano, La guatemalteca y antillana, ambas de origen
Guatemalteco y parte de Centroamérica. (ANACAFE, 2004).

El árbol de aguacate puede alcanzar una altura de hasta 20 metros, sin


embargo, cuando se cultiva no se deja crecer más de 5 metros, para facilitar las
prácticas de control fitosanitario, cosecha, poda y fertilización foliar. Es de tronco
grueso y con hojas alargadas que terminan en punta en la parte alta del tronco.
Tiene varias ramificaciones, que generan un follaje denso (SAGARPA, 2011). La
calidad agronómica, genética y fitosanitaria del material de siembra empleado para
el establecimiento de un cultivo de aguacate determina en gran parte su éxito y
sostenibilidad. Es importante emplear material sano, debe corresponder fielmente
a la variedad a la cual pertenece y la conformación de raíces y fuste debe ser la
adecuada.

Los requerimientos agro ecológicos para el cultivo de aguacate son


similares a los del cultivo de café, por lo que se pueden establecer en asocio; o en
áreas limpias de las fincas cafetaleras. Una altitud de 400 a 1,800 msnm,
susceptible a heladas, precipitación Pluvial: 1,200 a 2,000 mm anuales bien
distribuidas, Humedad relativa de 60%, no tolera encharcamientos de agua,
susceptible a vientos fuertes. 5 (ANACAFE, 2004). La distancia de siembra entre
las plantas está determinada en función de factores como: variedad de aguacate,
tipo de suelo, topografía y condiciones meteorológicas. En general, los árboles son
plantados con una distancia entre ellos que va desde los 7 metros hasta los 12
metros de distancia entre sí. De esta manera se obtiene en una hectárea
destinada a la plantación del aguacate, de 115 a 180 árboles. La temperatura
para el cultivo del aguacate, va de los 17 a 24 °C, siendo la temperatura ideal en
alrededor de 20°C, temperatura en la cual alcanza su óptimo desarrollo.

El suelo más recomendado son los de textura ligera y profunda bien


drenada con un pH neutro o ligeramente ácidos de 5.5 a 7. También, se pueden
cultivar en suelos arcillosos o franco arcillosos, siempre que exista un buen
drenaje. El exceso de humedad es un medio que provoca enfermedades de la
raíz, fisiológicas y fúngicas. El terreno destinado al cultivo debe contar con buena
protección natural contra el viento, porque este puede producir daños como: rotura
de ramas, raíz y caída del fruto, especialmente cuando están pequeños, además,
el viento reduce la humedad, las flores se deshidratan e interfiere con la
polinización (SAGARPA, 2011).

Mejía (2009), establece algunas pautas que se deben tener en cuenta para
realizar la cosecha:

 Respetar el período de carencia (tiempo mínimo que debe transcurrir entre


una fumigación y la cosecha) de los agroquímicos.
 Conocer la fecha de cuajado de la fruta, para así determinar la fecha de su
madurez o momento de cosecha.
 Establecer previamente de manera visual el momento exacto en el cual el
fruto alcanza su punto de cosecha.

Según ICONTEC (1996) los principales índices que se pueden tener en


cuenta para determinar el período de madurez para la cosecha son:

 Índices evaluados por medios visuales: llenado del fruto, inicio del cambio
del color en diversas gamas, leve pérdida de brillo (iluminación del color) en
las variedades de fruta verde.

 Índices evaluados por medios físicos: peso específico, solidos solubles,


textura, tamaño de la fruta, la cual se caracteriza por su diámetro más
grande (utilizando calibres circulares) o por su masa.

 Índices evaluados por medios químicos: acidez titulable, pH, contenido de


aceite.

 Índices evaluados mediante el cálculo del tiempo: días transcurridos desde


la floración hasta la madurez fisiológica.
Los datos obtenidos a partir de estos criterios no son universalmente
validos; estos varían según la variedad o de una región a otra y es el cultivador
quien tiene que decidir sobre sus propios criterios de cosecha con base en su
experiencia.

La recolección se debe programar para hacerse en las primeras horas de la


mañana, debe hacer en forma manual, preferiblemente con tijeras, conservando
una pequeña porción del pedúnculo adherido al fruto la cual no debe exceder los
3mm. El corte debe ser plano y limpio. Las tijeras que se utilicen deben
permanecer bien afiladas y se deben desinfectar periódicamente (Mejía, 2009).

Principales Causas de Deterioro.

Temperatura baja: el aguacate es un fruto sensible a los daños por frio (DF)
cuando es sometido a bajas temperatura por tiempos prolongados. Los principales
síntomas del DF se manifiestan como zonas cafés en la cascara y una
decoloración que va desde el café tuene hasta el café oscuro en el mesocarpio
(Luza et al, 1979; Lee and Young, 1984; Van lelyveld, 1984), decoloraciones que
han sido atribuidas a la acción de la enzima polifenol oxidasa (PPO), por la
catálisis de la reacción de oxidación de o-difenoles o quinonas con pérdida de
hidrogeno. Las quinonas. Las quinonas son irreversiblemente oxidadas a
pigmentos de melaninas los cuales son los principales causantes del
oscurecimiento y resultando también en una acumulación de compuestos fenólicos
oxidados (Van lelyveld, 1984; Chaplin et al, 1982; Trejo, 1992).
Enfermedades de los aguacates

La pudrición del aguacate postcosecha, se desarrolla normalmente durante


las últimas etapas de la maduración con síntomas que primeramente aparecen
cuando la fruta comienza a madurarse pero llegan a ser muy severos antes de que
la pulpa se encuentre sobre-madura (Román y Yahia, 2002).

 Mancha negra o cercospora: Es ocasionada por el hongo Cercospora


purporea Cooke, la alta precipitación y la mala nutrición de las plantaciones
agrava su severidad. Esta enfermedad ataca a las hojas y produce lesiones
pequeñas color marrón oscuro, provocando la caída de todo el fruto del
árbol. En poscosecha, ocasiona la llamada mancha negra en el fruto.
 Antracnosis: Enfermedad causada por Colletotrichum Gloeosporioides.
Penetra en las lesiones ocasionadas por otros hongos, se desarrolla antes
de la cosecha y se manifiesta en poscosecha, atacando a los frutos cuando
casi están para cosechar. Inicialmente se manifiesta con manchas
redondas color marrón, paralelamente, el hongo produce una pudrición en
la pulpa de fruto, que ocasiona un sabor desagradable y avanza hasta
colonizar el hueso.
 Roña: El hongo Sphaceloma perseae afecta a las hojas, principalmente las
nuevas, y daña a los frutos, deteriorando su calidad estética. En el fruto son
lesiones irregulares color marrón de apariencia corchosa, estas lesiones no
son superficiales y no afectan la pulpa. En ataques severos, los brotes y las
hojas se necrosan, se enroscan hacia arriba y pueden llegar a morir.
 Pudrición por altrnaria: producida por el hongo Alternaria sp. Generalmente
se presenta en las áreas peduncular vapical, el tejido afectado se torna
oscuro. En casos avanzados hay crecimiento de un moho gris en la
superficie del fruto.
 Pudrición por Phytophthora: causado por el hongo de su mismo nombre, las
lesiones en los aguacates empiezan con manchas húmedas de color pardo
y negro que aumentan de tamaño a medida que avanza la enfermedad y
llega a afectar la pulpa.
Plagas del aguacate

 Gusano barrenador de hueso (Heilipus lauris Boheman): La hembra


deposita sus huevecillos bajo la epidermis del fruto en desarrollo, la larva se
introduce en la pulpa hasta llegar al hueso. El daño principal lo ocasiona al
alimentarse del hueso, provocando la caída prematura del fruto, lo que
puede provocar la pérdida total en la producción.
 Trip del aguacate (Heliothrips haemorrhoidalis): Ocasiona daños en frutos y
flores, ocasionándoles malformaciones; inhibe la fecundación de flores al
lesionar los órganos sexuales; origina la caída de las mismas y deteriora
mucho a los frutos recién formados por la aparición de alteraciones
irregulares en la cáscara.
 Perforador del fruto (Stenomema catenifer): Los huevecillos son
depositados sobre los frutos o las ramas tiernas, en su etapa de desarrollo
penetra la cascara y la fruta. Los desechos y las exuvias dejadas por las
larvas dentro del fruto provocan su pudrición.

Tabla 1. Resultados de la encuesta realizada a dos trabajadores del área de


recepción de frutos y hortalizas del supermercado SIGO la proveeduría, sobre el
transporte, recepción, almacenamiento y venta de aguacate.
Preguntas Respuestas
Nombre del producto. Aguacate o palta (Persea americana)

Variedad. Injertó y criollo

Procedencia. Yaracuy, Barina, Sucre, Mérida

Forma de transporte hacia la Isla de En cava thermo King.


Margarita.
Condiciones del transporte. no posee registro de las condiciones
de transporte

Control al transporte (° T - HR). No posee registro

Forma de recepción. Hasta hace tres semanas era por


compra directa de los proveedores,
actualmente se encarga un pedido
por el consejo popular de alimentos
(CPA), el cual se encarga de
seleccionarlos y hacer la
somatización de los productos
Días específicos de recepción Semanal, rechazan la mercancía si
(criterios). hubo una ruptura de la cadena de
frio durante el transporte, o un
acuerdo común de 50/50 entre el
proveedor y la empresa.

Formas de almacenamiento. Se almacenan en una cava thremo


king, en cestas plásticas

Control del almacenamiento (° T - La temperatura de almacenamiento


HR). se encuentra a 7 ℃

Con qué otros productos se Se almacenan junto con los demás


almacenan. productos de origen vegetal.

Formas de deterioro en el La principal forma de deterioro


almacenamiento. durante el almacenamiento en por
daño mecánico durante su
manipulación, seguido del deterioro
enzimático por el largo periodo que
pasan en el almacén.

Tipo(s) de sanitizante empleado. La principal forma de deterioro


Función. durante el almacenamiento en por
daño mecánico durante su
manipulación, seguido del deterioro
enzimático por el largo periodo que
pasan en el almacén.

Criterios de selección del fruto. La principal forma de deterioro


durante el almacenamiento en por
daño mecánico durante su
manipulación, seguido del deterioro
enzimático por el largo periodo que
pasan en el almacén.

Formas de venta. En los exhibidores

Ubicación en mostrador. Criterios. Se colocan en los exhibidores,


actualmente no poseen criterios
sobre la ubicación del producto.

Formas de deterioro en las ventas. La principal forma de deterioro


durante la venta es por daño
mecánico durante su manipulación,
seguido del deterioro enzimático por
el largo periodo que pasan en el
exhibidor
Subprocesamiento del producto. No lo subprocesan, los que ya no
son actos para la venta al público lo
pesan como merma.

Como es clasificado para la venta. Se clasifican de acurdo a la variedad


del aguacate.

TOMATE

Según Cantwell (2004), el tomate es un fruto carnoso que procede de un carpelo


único o del gineceo sincárpico de una flor sencilla; se considera en términos
botánicos como una baya, puesto que posee una piel fina que rodea una carne
jugosa, en cuyo interior se encuentran muchas semillas.

El fruto del tomate es una baya, gruesa y carnosa con dos o más
segmentos, de diferentes formas y colores según la variedad. Su peso varía entre
unos pocos miligramos y 600 g. Generalmente es de color rojo en la maduración,
aunque también existen amarillos. El diámetro de los frutos varía entre 3 y 16 cm.
Su superficie puede ser lisa o acostillada. (Frutas y Hortalizas, 2011).

Frutas y Hortalizas (2011), también destaca que el tomate es el producto


hortícola de mayor importancia económica, con más de 90 millones de toneladas
producidas al año en todo el mundo. Los principales países productores son
China, Estados Unidos, Turquía y Egipto. Además, es uno de los productos
hortícolas que más diversidad de usos presenta. A pesar de ser originario de
Sudamérica, su cultivo está extendido por todo el mundo, aunque produce las
mayores cosechas en los climas cálidos y con buena iluminación. El verano debe
ser largo, con temperaturas diurnas entre 23 y 24ºC y nocturnas de 14ºC. El
tomate prefiere suelos algo ácidos.

El tomate es un fruto muy perecedero que sufre deterioro rápidamente, lo


que disminuye su tiempo de vida útil, es decir, el periodo de tiempo que va desde
la cosecha hasta el inicio de la podredumbre, debido a problemas en el transporte,
almacenamiento y comercialización. Las pérdidas pos cosecha en esta hortaliza
pueden alcanzar el 50 % de la cosecha, incluso en países industrializados. Ello se
debe a su intensa actividad respiratoria y sensibilidad a la deshidratación debido a
las características de sus tejidos y a su elevado contenido en agua, en torno al
94%, a la acción del etileno, a las podredumbres, a los daños mecánicos y
fisiológicos e incluso a la congelación accidental (Artés y Artés, 2007).

No obstante, Artés y Artés (2007) que la aparición de los hongos filamentosos


fitopatógenos son los causantes más frecuentes del deterioro microbiológico en el
tomate. Entre ellos, principalmente hongos de géneros como Penicillium,
Fusarium, Alternaria, Botrytis, Sclerotinia y Rhizoctonia, así como levaduras. Por
su parte, Ronceros y otros (2008) indican que la putrefacción del tomate durante
su almacenamiento se debe principalmente al desarrollo de los hongos
Geotrichum candidum y Aspergillus flavus, causantes de la podredumbre ácida.

A continuación, en la Tabla 1, se observa una encuesta realizada el día 30


de mayo de 2018 en SIGO la proveeduría, Porlamar, a un gerente de recepción de
mercancía y a un empleado/cargador del área de frutos y hortalizas. Ellos
destacan que el tomate es uno de los rubros más comercializados, se ofrecen dos
variedades, conocidas como tomate perita y tomate manzano. Los cuales son
traídos por proveedores de los estados Carabobo, Monagas, Lara y Mérida.
Señalan la importancia de tener varios proveedores distintos y no depender de un
solo proveedor, para que en dado caso uno falle se puedan tener otros que
puedan satisfacer la demanda de pedidos.

En cuanto al transporte de los tomates hacia la Isla de Margarita, se realiza


en camiones tipo cava con sistemas de refrigeración conocidos como thermo King,
que llegan a la Isla por vía marítima en ferrys. Los trabajadores encuestados de la
empresa, indican también, que ellos no poseen registros acerca de las
condiciones y control del transporte del tomate. Debido a que toda la mercancía
de vegetales, no llega directamente a la empresa, sino, que pasa primero por una
procesadora llamada Consejo Popular de Alimentos (CPA), encargada de recibir
los camiones con los tomates, la limpieza, selección y distribución hacia SIGO la
proveeduría, esto viene sucediendo desde hace 3 semanas aproximadamente, ya
que anteriormente los tomates si eran recibidos directamente de los proveedores
en SIGO. Por lo que en SIGO, la recepción de la mercancía se puede llevar a
cabo una vez a la semana, con días variables por semana, o cada tres días,
dependiendo de la oferta y demanda en el supermercado por parte de los
consumidores.

Tabla 2. Resultados de la encuesta realizada a dos trabajadores del área de


recepción de frutos y hortalizas del supermercado SIGO la proveeduría, sobre el
transporte, recepción, almacenamiento y venta de tomate.
Preguntas Respuestas
Nombre del producto. Tomate (Solanum lycopersicum)
Variedad. Perita y manzano.
Procedencia. Carabobo, Monagas, Lara y Mérida.
Forma de transporte hacia la Isla de En camiones cava con thermo King
Margarita. con traslado por vía marítima (ferry).
Condiciones del transporte. No poseen registro de las
condiciones de transporte
Control al transporte (° T - HR). No poseen registro.
Forma de recepción. Reciben mercancía directamente del
Consejo Popular de Alimentos
(CPA).
Días específicos de recepción Una vez a la semana o cada tres
(criterios). días. Si se rompe la cadena de frío,
la materia prima se rechaza o se
llega a un acuerdo común de 50/50
el proveedor y la empresa.
Formas de almacenamiento. Se almacena en cestas plásticas,
estibadas en una cava cuarto.
Control del almacenamiento (° T - Se controla la temperatura entre 6-10
HR). °C, mientras que no se tiene
información precisa de la humedad
relativa.
Con qué otros productos se Se almacenan con cestas de otros
almacenan. productos vegetales.
Formas de deterioro en el Principalmente, daño mecánico
almacenamiento. durante el embalaje, estiba y
almacenamiento. Seguido del
deterioro enzimático.
Tipo(s) de satirizante empleado. Ya vienen limpios, no obstante,
Función. durante la recepción se pasan por
una zona de limpieza con chorros de
agua para remover suciedades antes
de llevarlos a la venta.
Criterios de selección del fruto. No poseen criterios específicos, más
que el tomate cumpla con
características de que esté bueno.
Formas de venta. Se venden los tomates enteros en
neveras de exhibición.
Ubicación en mostrador. Criterios. Se colocan en los exhibidores de
vegetales con refrigeración.
Actualmente no poseen criterios
sobre la ubicación del producto.
Formas de deterioro en las ventas. Daño mecánico causado por la
manipulación de los tomates en los
mostradores por parte de los
consumidores
Subprocesamiento del producto. No pasan a ningún subproceso,
cuando ya no son aptos para la
venta, se pesan y se saca como
merma.
Como es clasificado para la venta. De acuerdo a las variedades del
tomate.

Para la recepción de los tomates en CPA, se verifica que no haya existido


una ruptura de la cadena de frío durante el transporte que pueda incidir en la
calidad de los tomates, de igual manera se verifica el estado físico de los tomates,
que cumplan con los parámetros estipulados para el color y la textura. En dado
caso que exista una carga de tomates que no cumpla con lo necesario para entrar
a la empresa, la carga se debe rechazar o se llega a un acuerdo mutuo en donde
se acepta correr los costos en mitad (50/50) para la empresa y el proveedor.

La descarga de tomate en el canal de alimentación puede llevarse a cabo a


granel desde los camiones con el uso de lanzas con chorros de agua o bien a
través de volcadores de bins. El canal puede contener un raspador (redler) para el
barro o las piedras que se acumulan en el fondo. Luego los tomates pasan a los
elevadores de rodillos con duchas que alimentan los planos de selección (FBR-
Elpo, 2015).

De acuerdo a Frutas y Hortalizas (2011), el transporte de los tomates debe


hacerse a temperaturas entre 8 y 14ºC, según la duración del viaje. La humedad
relativa debe mantenerse alta, entre el 90 y el 95%. Aunque es un método muy
poco utilizado, hay autores que citan el uso de atmósferas controladas durante el
transporte. Las condiciones adecuadas serían del 3 al 5% de oxígeno y del 0% de
dióxido de carbono.

En cuanto a las formas de almacenamiento, los tomates en el


supermercado SIGO la proveeduría son colocados para almacenar en cajas o
cestas de plásticos, estibadas un grupo de cestas sobre una paleta dentro cavas
cuartos refrigerantes para su resguardo antes de la venta. Estas cavas cuartos se
encuentran con temperaturas que oscilan entre 6 a 10 °C, mientras que no tienen
una determinación de la humedad relativa. En estas cavas cuartos, los tomates
son almacenados con diferentes rubros vegetales, pero cada tipo de fruto y
hortaliza se encuentra en cestas separadas. Por lo que todos se encuentran bajo
las mismas condiciones de almacenamiento, al momento de la encuesta la
temperatura se encontraba a 7 °C.

La Organización para los Alimentos y la Agricultura (FAO, por sus siglas en


inglés) indica que los tomates deben ser almacenados a una temperatura
comprendida entre 8 a 10 °C y a una humedad relativa entre 90 - 95%. De igual
manera, señala que el tiempo de almacenamiento de los tomates debe ser de 8 a
10 días (FAO, 2004).

Durante el almacenamiento, el principal deterioro observado es el causado


por daños mecánicos, debido a la manipulación por parte de los trabajadores, así
como del embalaje y estiba. El deterioro enzimático de los tomates, también es
observado por los empleados. Según Cortez y otros (2015), los daños mecánicos
observados durante el almacenamiento de los tomates pueden ser: cortes,
perforaciones, impactos (golpes), magalladuras. Mientras que las variaciones de
temperatura causa efectos graves en la firmeza y textura del producto, al igual que
puede causar la deshidratación de los tomates, volviéndolos más blandos y no
aptos para la venta.

La empresa SIGO no aplica algún tipo de sanitizante a los tomates, ya que


los mismos vienen limpios y desinfectados desde la procesadora CPA. Sin
embargo, antes de pasar al almacenamiento, se les aplica chorros de agua para
tener completa seguridad de que no posea algún tipo de suciedad y mejorar el
proceso de enfriado. Este método, en las industrias se le conoce como
hidroenfriado, y ayuda a una mejor transferencia de calor y acortar el tiempo de
enfriado por aire (FAO, 2004).

Los empleados señalaron que para los tomates, no tienen criterios


específicos, ya que utilizan la misma política que con otros vegetales, en donde
por sus características propias en cuanto a color, textura, peso y apariencia se
determina si están buenos o malos. Los tomates seleccionados como buenos se
comercializan de manera directa individual o por peso grupal. Estos tomates son
ubicados en neveras refrigeradas separados de otros vegetales, con un control de
temperatura entre 7 a 10 °C. La empresa no posee ningún tipo de criterio
estipulado para la ubicación de los tomates aparte de que se encuentren en un
lugar con temperatura adecuada y en la zona de los frutos y hortalizas.

Para los controles de venta, esta temperatura aplicada por la empresa se


encuentra entre las adecuadas para los tomates, ya que AgroES (2013), indica
que normalmente en los supermercados los tomates en mostradores pueden
conservar bien su calidad si se colocan a temperaturas entre 6 y 12 °C.

Cabe destacar que no existe actualmente ningún subproceso para los


tomates, inclusive, aquellos que se dañan o se vuelven no aptos para la venta se
pesan y se clasifican como merma. Estos daños la mayoría de las veces son
causados por la manipulación excesiva por parte de los consumidores o visitantes
del supermercado, los cuales causan golpes o impactos en los tomates y se dejan
en el exhibidor, con el paso del tiempo estos sufren procesos enzimáticos que
hacen que el tomate pierda sus características ideales para la venta, como lo
puede ser la textura y el color (Cortez, y otros, 2015).
BIBLIOGRAFÍA

AgroES. 2013. El Tomate, taxonomía, y descripciones botánicas, morfológicas,


fisiológicas y ciclo biológico o agronómico. [Página Web en línea]-
Disponible en: http://www.agroes.es/cultivos-agricultura/cultivos-huerta-horti
cultura/tomate/339-tomate-descripcion-morfologia-y-ciclo

ANACAFE. 2004. Programa de diversificación de ingresos en la empresa


cafetalera. [Documento en línea]- Disponible en:
http://portal.anacafe.org/Portal/Docum
ents/Documents/2004-12/33/5/Cultivo%20de%20Aguacate.pdf

Artés, F. y Artés, F. 2007. Tratamientos postrecoleeción del tomate fresco.


Tendencias e innovaciones. [Documento en línea]. Disponible en:
http://aulavirtual.agro.unlp.edu.ar/pluginfile.php/18052/mod_folder/content/0/
Tomate_ArtesCaleropc_59605.pdf

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http://cemerced.ucanr.edu/files/40452.pdf

Chaplin G. R. Wills R. B. and Graham P. 1982. Objective measurements of chilling


injury in the mesocarp of stored avocados. HortScience 17(2): 238-239.

Cortez, C.; Muñoz, A. y Vega, J. 2015. Efecto de la temperatura y tipos de daño


sobre la calidad del tomate. [Documento en línea]. Disponible en:
https://es.slideshare.net/vegabner/efecto-de-la-temperatura-y-tipos-de-dao-
sobre-la-calidad-del-tomate.

FAO. 2004. Capítulo 3, almacenamiento. [Página Web en línea]. Disponible en:


http://www.fao.org/docrep/006/Y4893S/y4893s06.htm

FBR-Elpo. 2015. Transformación del tomate. Recepción y selección. [Página Web


en línea]. Disponible en: http://www.fbr-
elpo.it/index.php?page=macchina&id=1
&change_lang=es
Frutas y Hortalizas. 2011. Tomate, lycopersicon esculentum / solanaceae. [Página
Web en línea]. Disponible en: http://www.frutas-
hortalizas.com/Hortalizas/Pre
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