Centro de bachillerato tecnológico

industrial y de servicios n° 236.

Trabajo final: técnica para la determinación de
acidez en grasas y aceites.

Materia.- analiza muestras de suelos grasas y

aceites con base a normas.

Bina #12.

angel Giovanni becerra rodríguez.

Juan Daniel Muñiz contreras.

Titular: ing. Ileana Pérez navarro.

Grupo: 6°F “Laboratorista químico”.

 Presentación.
Este método se basa en la titulación de los ácidos grasos libres, con un álcali.
Comenzamos definiendo el término acidez que se refiere a la cantidad de ácido
libre que se encuentra en resinas, aceites y vinos, que se determina a través de la
valoración con un reactivo básico.

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres; el cual es

usado como un parámetro de calidad en los alimentos; mediante las
determinaciones del índice de acidez o el Valor ácido (V.A) presentes en ellos.

Comúnmente la acidez se determina mediante una valoración (volumetría) con un

reactivo básico. El resultado (para el índice de acidez) se expresa como el % del
ácido predominante en el material. Ej: En aceites es el % en ácido oléico, en zumo
de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico.

La titulación es un procedimiento utilizado en química con el fin de determinar la

molaridad de un ácido o una base. Una reacción química se establece entre un
volumen conocido de una solución de concentración desconocida y un volumen
conocido de una solución con una concentración conocida. La acidez relativa
(basicidad) de una solución acuosa se puede determinar utilizando el ácido
relativa (base) equivalentes.

Un equivalente ácido es igual a un mol de H + o iones H3O +. Del mismo modo,

un equivalente base es igual a un mol de iones OH- . Tenga en cuenta que
algunos ácidos y bases son polipróticos, lo que significa que cada mol del ácido o
base es capaz de liberar más de un ácido o base equivalente.

Cuando la solución de concentración conocida y la solución de concentración

desconocida se hacen reaccionar al punto en el que el número de equivalentes de
ácido es igual al número de equivalentes de base ( o viceversa ) , se alcanza el
punto de equivalencia.

El punto equivalencia un ácido fuerte o una base fuerte se producirá a pH 7 . Para

ácidos y bases débiles, el punto de equivalencia no necesita producirse a pH 7 .
Habrá varios puntos de equivalencia para ácidos y bases poliproticos.

En esta determinación se emplea un indicador y se observa el cambio de color de

en la sustancia. Debido a que se usan bajas concentraciones, los indicadores no
alteran apreciablemente el punto de equivalencia de una titulación. El punto en el
que el indicador cambia de color se llama el punto final. Para que una titulación se
realice correctamente, la diferencia de volumen entre el punto final y el punto de
equivalencia es pequeña.
A veces la diferencia de volumen (error) es ignorada, en otros casos se puede
aplicar un factor de corrección.

El volumen añadido para alcanzar el punto final puede ser calculado utilizando la
siguiente fórmula:

VANA = VBNB donde V es el volumen, N es la normalidad, A es ácido, y B es la

base.

Presencia natural de la acidez libre en las grasas, es decir la suma de los ácidos
grasos no combinados, resultado de la hidrólisis o descomposición lipolítica de
algunos triglicéridos. (Hidrólisis enzimático, tratamiento químico, o acción
bacteriana.)

El IA se define como el número de miligramos de KOH que se requieren para

neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa.

La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas

frescas o recién preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen
los tienen en muy pequeñas cantidades, al envejecer, especialmente sino han
estado protegidos de la acción del aire y la luz su acidez crece lentamente al
principio y con cierta rapidez después.

La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los
lubricantes, porque ni unos ni otros pueden contener ácidos grasos libres más allá
de un límite dado. Se considera como impureza en las grasas.

Finalmente la definición de índice de acidez tomando en cuenta el procedimiento

de esta práctica podría decirse que es la cantidad en miligramos de hidróxido de
potasio necesaria para neutralizar los ácidos grasos libres en 1.0 g de aceites o
grasa.
Objetivo.
Conocer que problemáticas y eficiencias puede presentar la técnica empleada
para la determinación de acidez en grasas y aceites investigada y elaborada.

Materiales.

 2 Vasos de precipitado de 250 ml.

 Matraz Erlenmeyer de 250 ml.
 Pipeta de 10 ml.
 Bureta de 25 ml.
 Matraz de aforacion de 1 L.
 Pipeteador.
 Espátula acanalada.
 Soporte universal.
 Pinzas para soporte universal.

Reactivos.
 Alcohol etílico de 95° (v/v) neutralizado en el momento de usarse con
hidróxido de potasio 0.1 N utilizando como indicador fenolftaleína.

Se ocuparon 100 ml de alcohol etílico de 96° y 1.05 ml de agua destilada.

 Solución de hidróxido de potasio 0.1 N.

Se emplearon 5.6105 g de KOH y 1 L de agua destilada.

 Solución alcohólica indicadora de fenolftaleína al 1.0%.

Equipos.

 Balanza analítica OAHUS.

Recomendaciones para el estudiante.
 Tener cuidado al momento de pesar las cantidades que se piden
para la elaboración de los reactivos.
 Recordar que se debe de enjuagar con agua destilada previamente
los materiales empleados para la titulación tanto como para la
preparación de soluciones.
 Tomar precauciones al momento de pipetear las soluciones
especialmente recordar que no se debe pipetear con la boca.

Procedimiento.

Muestreo.
 Debido a que los análisis a efectuar no corresponden a ámbitos
microbiológicos, se omiten condiciones específicas para el muestreo
simplemente se compró en la tienda un aceite comestible de maíz
marca “Capilla” de 500 ml y posteriormente se transportó al
laboratorio del CBTis.

Preparación de la muestra.
 Se añaden a un 56.4 ml de muestra a un matraz Erlenmeyer de 250
ml.
 Posteriormente se añaden 50 ml de alcohol etílico de 95° y se
mezclan.
 Si la mezcla no se homogeniza tras esto calentarla hasta que
suceda.

Proceso para la determinación de acidez en grasas y aceites

según la NMX-F-101-1987. ALIMENTOS. ACEITES Y GRASAS
VEGETALES O ANIMALES. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE
ACIDEZ.
 Añadir 1 ml de fenolftaleína a la muestra.
 Colocar la bureta en el soporte universal y añadir el KOH.
 Titular y parar hasta que la muestra torne un color rosa.
Resultados.
Formula.

56.1 X N X V/P= Índice de acidez expresado en mg de KOH.

Calculo.

56.1 X 0.1 X 1.2/56.4 g= 0.1193 mg de KOH.

Muestra Índice de acidez

Aceite de maíz comestible 0.1193 mg de KOH
“Capilla”

Fotografías.
Interpretación de resultados.
Los resultados obtenidos tras efectuar la prueba para la determinación de
acidez en grasas y aceites en base a la norma NMX-F-101-1987.
ALIMENTOS. ACEITES Y GRASAS VEGETALES O ANIMALES.
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ, fueron 0.1193 mg de KOH los
cuales comparándolos con lo mencionado en la norma NORMA DEL CODEX
PARA GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES NO REGULADOS POR NORMAS
INDIVIDUALES CODEX STAN 19-1981 que establece los límites permisibles
para grasas y aceites donde el índice de ácido máximo permisible es de
0,6 mg de KOH/g de grasa o aceite, por lo cual el resultado obtenido se
encuentra dentro de norma.

Conclusión.
Tras construir y efectuar esta práctica logramos concluir en que la técnica
empleada es eficiente y sencilla, además que no representa problemas en
cuanto a materiales y equipos se refiere debido a que se cuenta con todos
estos en el laboratorio, por lo cual esta práctica puede considerarse efectiva
para efectuarse en futuras ocasiones y podría bien anexarse a algún
manual o libro referente a la temática de grasas y aceites comestibles.
Bibliografía.

 NMX-F-101-1987. ALIMENTOS. ACEITES Y GRASAS

VEGETALES O ANIMALES. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE
ACIDEZ.
 NORMA DEL CODEX PARA GRASAS Y ACEITES
COMESTIBLES NO REGULADOS POR NORMAS
INDIVIDUALES CODEX STAN 19-1981.