CONDENSADOS

DE HUMO
USOS Y APLICACIONES
EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
ABRIL 2019
DAVID FERNANDO CABRERA
DESDE EL INICIO…
LA PRODUCCIÓN DE HUMO

Humo: es el resultado de la Pirólisis del Abedul: 10 – 15% de humedad

pirólisis de la madera. 1. 24 – 25% de carbón vegetal
2. 50 – 55% de productos líquidos
Pirólisis:
1. Descomposición de la madera 3. 22 – 23% de gases
2. Elevadas temperaturas (450 –
700°C aprox.)
3. Sin acceso de aire Tipos: lenta y rápida. Relción t y T
4. Formación de substancias
gaseosas, líquidas y sólidas.
DESVENTAJAS DEL HUMO

• Alimentos ahumados de manera

tradicional – Riesgo para la salud
!!!
• Presencia de compuestos
aromáticos policíclicos formados
durante los procesos de
combustión.
• Algunos de ellos son
carcinogénicos (benzopireno).
Existen más de 12.
 HUMO TRADICIONAL VS
CONDENSADOS DE HUMO
El ahumado tradicional requiere de 13 a
20 Kg de aserrín por TM de carne.

Componentes del humo: gases, carbón,

alquitrán y agua.

Se requiere de una limpieza más profunda

y por ende una mayor inversión en
químicos de limpieza.

Hay un mayor impacto negativo al

ambiente y mayor riesgo a la salud.
AHUMADO TRADICIONAL VS USO DE
CONDENSADOS DE HUMO
• Productos ahumados con condensados de humo requieren de
3 a 5 Kg de aserrín por TM de carne.
• El aserrín utilizado es un sub producto de la industria de
muebles finos cuya madera (dura) proviene de bosques
renovables.
• Subproductos de la obtención de condensados de humo:
• Carbón: usado como combustible para el secado del aserrín.
• Alquitrán: usado como combustible.
• Aire: tratado con bio filtros antes de ser liberado.
 VENTAJAS DE USO
• Elimina la necesidad de quemadores de aserrín
en la industria.
• Reducciones extremas de emisiones al
ambiente y eliminación de riesgos de
incendios.
• Reduce los ciclos de proceso de horno.
• Se elimina la necesidad de lavados con agua
caliente y reduce el uso de químicos de
limpieza.
• Consistencia en calidad de PT, trazabilidad,
reducción de costos de mano de obra,
seguros, etc.
TECNOLOGÍAS DE OBTENCIÓN
CALCINER

CARACTERÍSITICAS:
• Tecnología antigua,
temperaturas de 450°C,
proceso lento.
PRODUCTO:
• Humos de sabor básico con
fuertes notas y perfiles
limitados, no redondeados.
RTP
CARACTERÍSITICAS:
• Tecnología más reciente,
temperaturas de 700°C, proceso
más rápido.
PRODUCTO:
• Humos de sabor mucho más
definidos, notas completas, mayor
disponibilidad de perfiles mucho
más redondeados.
CAMPFIRE

CATRACTERÍSTICAS
• Proceso más reciente y diferenciado, (arena), temperatura de ahumado variable.
PRODUCTO
• Mucho más idéntico al ahumado natural, sabores diferenciados y completos.
COMPONENTES PRINCIPALES DE LOS HUMOS
REFINAMIENTO DE LOS CONDENSADOS DE HUMO
SOLAMENTE LOS COMPONENTES SOLUBLES DEL HUMO (52%)
SON TRANSFERIDOS A LOS ALIMENTOS.
 NACE UN NUEVO
CONCEPTO:

CLEAN SMOKE
• Es un humo normal al que se le
han extraído todos aquellos
compuestos dañinos a la salud
como:
• Las cenizas
• Alquitrán
• Benzopirenos
TIPOS DE CONDENSADOS DE HUMO

• Son ideales para aplicar por duchado, inmersión o

BASE AGUA aspersión

• Ideales para fórmulas con poca agua como

BASE ACEITE productos madurados y marinadores. Brindan
sensación grasosa a sopas, salsas y aderezos.

SECOS • Ideales para sazonadores y condimentos.

VENTAJAS DE SU USO
EN LOS ALIMENTOS
ÁCIDOS

• Contribuye a la formación de piel

• Efecto positivo en el sabor
• Contribuye a fomentar reacciones de
cura o curado
• Parámetro de calidad cuantificables en
sistemas de aplicación.
FENOLES

• Proveen sabor
• Aportan perfiles
diferenciados
• Efecto antioxidante
CARBONILOS

• Proveen color ahumado y dorado

favoreciendo las reacciones de
Millard.
• Ayudan a la formación de piel.
• Imparten componentes de sabor.
EFECTO
ANTIOXIDANTE DE
LOS CONDENSADOS
DE HUMO
EFECTO
ANTIMICROBIANO
DE LOS
CONDENSADOS DE
HUMO
 MÉTODOS DE APLICACIÓN

• Atomizado: color, sabor y textura uniforme, operación

limpia.
• Duchado, inmersión o aspersión: humos solubles en agua,
método más eficiente de aplicación, incremento de vida
útil, previo a secado y cocción.
• Adición interna: brinda diferenciación, mejora sabor de
piezas grandes, recomendado para emulsionados (pH).
 ✓Sabor y Color (duchado y sumergido):
✓Concentración
VARIABLES A
CONSIDERAR ✓Tiempo
PARA SU USO
✓Tipo de condensado de humo
✓Programa térmico o de cocción
 ✓Sabor y Color (duchado y sumergido):
VARIABLES A ✓Concentraciones: 10-30 en 70-90
CONSIDERAR
PARA SU USO ✓Tiempo: 15 – 120 seg
✓Temperatura: ambiente a 40°C
 APLICACIONES CÁRNICAS PARA LOS
CONDENSADOS DE HUMO NATURALES
◘ Tocino

◘ Jamones

◘ Salchicha

◘ Costillas

◘ Chuletas

◘ Otros productos procesados de cerdo, res,

pollo o pescado.
 APICACIONES EN OTROS ALIMENTOS

Salsas BBQ Sazonadores para snacks Aderezos para ensaladas

Marinadores Sazonadores de carne y pollo Salsas y dips

Frijoles horneados Chilli en salsa Análogos de carne

Alimentos para animales Salsa para Pizza Rubs secos

Productos congelados Queso ahumado Bacon Bits

Mariscos ahumados Sopas Carne seca

 OTRAS TECNOLOGÍAS DE HUMO:
DORADORES
◘ Proveen a productos horneados un color
dorado. Estandar Dorador

◘ Humos de Proceso Termico Rápido (RTP).

◘ Acelera la reacción de “Maillard”.
◘ Reducen pérdidas durante el proceso de
calentamiento.
◘ Ayuda a la formación de piel y aporta muy
poco al sabor.
◘ Mantienen la humedad del producto.
◘ Disponibles en forma líquida y seca.
 ÁREAS DE APLICACIÓN

◘ Productos cárnicos, jamones,

salchichas, pollo…
◘ Mariscos
◘ Productos empanizados
◘ Food Service
◘ Productos de conveniencia
◘ Productos de panadería
NUEVOS ENFOQUES:
SABOR GRILL
POR QUÉ NOS GUSTA ASAR A LA PARRILLA?

• Asar a fuego abierto es instintivo. Viene

desde la época de las cavernas.
• Convierte la preparación de comida en
un evento social
• Nos invita a usar todos nuestros sentidos
• Es divertido y exitante haciedo la
experiencia más como un evento, como
una fiesta
• Es versatil pues puedes preparar casi
cualquier cosa en la parrilla
• Se hace al aire libre lo cual puede tener
un efecto tranquilizante
Sabores Parrilla: replican el sabor que se obtiene de la
degradación de lípidos a flama abierta.
QUÉ ES UN SABOR A PARRILLA (GRILL FLAVOR)?

Temp
Proceso
Ingrediente
Se hace a
Aceite través de
Vegetal Tiempo RTP (Proceso
Rapido Alta
Temp)

Aceites que reaccionan a una temperatura específica y por un

tiempo determinado para crear el sabor deseado y en una forma
altamente concentrada
34
35
 1st Generation 2nd Generation
Overall Impact
11.0
Astringent 9.0 Smoky
7.0
5.0 5.0
Starter
Bitter 3.0
1.0
0.0 3.5 Fluid/Petrole…
1.5 1.0
-1.0
1.0 0.0
1.0 Meaty
Sour 1.0 2.0 Impression

Sweet CharGrilled
Salt

4th Generation
3rd Generation
Overall
Overall Impact Impact
13.0 11.0
Astringent 11.0 11.0 Smoky Astringent 9.0 Smoky
9.0 7.0
7.0 7.0
5.0
4.05.0 3.5 Starter 2.5 2.5 Starter
Bitter Bitter 3.0
3.0
6.0 Fluid/Petrole… Fluid/Petro…
4.0 1.0 2.0 1.0 3.0
-1.0 -1.0
1.5 0.0 1.5
Meaty 3.5 Meaty
Sour 1.5 Sour 1.5
2.5 4.5
Impression 2.0 2.5 Impression

Sweet CharGrilled Sweet CharGrilled

Salt Salt
 Los Flat Iron Grill Flavor
(Sabor a la Plancha)

Este sabor posee un perfil

cárnico característico que
captura la intensidad de los
sabores que se generan
durante los procesos de
caramelización, dorado y
carbonizado exterior,
asociados a las planchas.

37
 Overall Impact
11.0
Astringent Smoky
7.0
9.0

Bitter 7.0 Ashy

5.0
2.0 2.0
3.0 3.0 3.0
Sour Lighter Fluid
1.0
2.0 1.0
-1.0
2.0
5.0
Sweet Char
2.0

4.0

4.0 4.0
4.0
Salt Sear

Meaty Impression Caramelize

Fatty Drippings
LOS COOKING METHOD FLAVORS
(COCINAR CON SABORES)
 QUÉ ES UN SABOR DE REACCIÓN - “SAVORY”?

Es una combinación de componentes naturales los cuales reaccionan a una

temperatura y tiempo determinados para obtener un sabor determinado en una
forma altamente concentrada

Tipos de ingredientes que incluye: proteinas

(carnes, levaduras y/o PVH’s), aminoácidos,
grasas, ácidos grasos, azúcares, carbohidratos
y vitaminas

Tipos de reacciones que incluye: Maillard,

oxidación, degradación, polimerización e
hidrolisis
IDENTIFICACIÓN DE LOS COMPONENTES DEL SABOR

Atributos de Sabor cambiando solamente el

aminoácido:

Dextrosa + Cisteina = sulfuro, atributos de pollo

Dextrosa + Lisina = pan tostado, tomate rostizado, vino tinto

Dextrosa + Metionina = papa frita, col

Dextrosa + Fenilalanina = miel, chocolate, caramelo

IDENTIFICACIÓN DE LOS COMPONENTES DEL SABOR

❑ La Res cocinada contiene ciertas pirazinas, furanonas,

tiofenos y otros componentes organicos

❑ El Pollo Cocinado tiene algo de esos componentes

orgánicos también, sin embargo los aldehidos tienen un rol
más importante

❑ El Puerco Cocinado tiene como compuestos dominantes

los sulfuros y notas relacionadas con la fragmentación de la
Tiamina

❑ El Tocino contiene diferentes tipos de pirazinas, furanos,

tiazoles, pirroles y fenoles
SABORES “SAVORY”
LLENANDO EL FALTANTE DE SABOR
PARA GENERAR VALOR
CREANDO TU PROPIO SABOR A LA MEDIDA
PARRILLA AHUMADO
• Ahumado • Robusto
• Carbón/gas • Ahumado lento
• Savory • Maderas frutales
• Marcado parrilla • Acenizas
•Carbonizadoextero

SAUTÉ
ROSTIZADO (SALTEADO)
• Savory COOKING • Caramelizado
• Carne
• Rostizado obscuro
• Rostizado suave
METHOD FLAVORS • Amantequillado
• Mejoras sabores
grasos

DORADOR FRITURA
• Mejora apariencia • Frito
• No da sabor o muy • Graso
poco • Savory
• Mejora textura
• Mayor rendimiento
 BENEFICIOS DE USAR LOS
“COOKING METHOD FLAVORS”

❑ Intensifica los sabores auténticos

❑ Consistencia en calidad

❑ Mejora de costos

❑ Versatilidad

❑ Fácil de usar

❑ Etiqueta Limpia (Naturales)