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Observações
iniciais
• O
redimento
da
hortaliça
ou
da
fruta
• A
safra
• Durabilidade
da
hortaliça
ou
da
fruta
• Adequação
das
instalações
• Disponibilidade
e
preço
dos
equipamentos
necessários
HISTÓRICO
• O
século
XX
não
foi
marcado
apenas
por
avanços
em
tecnologia
– Função
da
mecanização
agrícola
– Migração
da
população
do
campo
para
as
cidades
– Conseqüência
-‐
mudanças
nos
hábitos
alimentares
e
a
necessidade
de
preservação
dos
alimentos
por
períodos
maiores
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Frutos climatéricos
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Temperatura
• A
temperatura
é
limitada
para
a
fisiologia
normal
• Máximo
(30
a
35oC)
• Mínimo
–
variável
(injúrias
pelo
frio)
Ø 10oC
–
Banana,
pepino,
beringela,
abóbora,
melão
Ø 7oC
–
Vagem,
quiabo,
algumas
maçãs,
batatas
Ø 0oC
–
Maioria
Ø
↑
Temperatura
↑
Respiração
↓
Vida
prateleira
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Umidade
relaSva
• Faixa
ideal
variável:
maioria
90
–
95%
UR
• Equilíbrio
– Evitar
perda
de
água
pela
respiração
– Evitar
acúmulo
de
água
na
supermcie
(crescimento
fungos)
Atmosfera
UR
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Surtos
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LAVAGEM
ObjeSvos principais
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OBSERVAÇÕES
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OUTRAS
ETAPAS
• O
processamento
mínimo
de
produtos
horqcolas
inclui
as
a1vidades
de
seleção
e
classificação
da
matéria
prima,
operações
de
lavagem,
processamento
(corte,
fa1amento,
descasque),
sani1zação,
embalagem,
entre
outras,
a
depender
do
produto
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SELEÇÃO
RECEPÇÃO
• Manuseio
pós
colheita
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• Exemplo:
Abacaxi
– De
acordo
com
a
coloração
da
casca
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DESCASCAMENTO
Descasque
ou
pelagem
Em
escala
industrial,
métodos
disponíveis
são:
ü Mecânico
ü Químico
ü Peladores
a
vapor
a
alta
pressão;
Em
minimamente
processados:
pelagem
deve
ser
o
mais
delicada
possível
Método
usado:
pelagem
manual
com
faca
afiada
CORTE
Obje1vos
dessa
etapa:
ü Melhorar
o
manuseio
do
produto
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IMERSÃO
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BRANQUEAMENTO
• Branqueamento:
• Ina1vação
de
enzimas
que
poderiam
causar
reações
de
deterioração
como
escurecimento;
• Reações
enzimá1cas
são
responsáveis
por
alterações
sensoriais
e
nutricionais
principalmente
durante
a
estocagem;
• Reduz
a
carga
microbiana
inicial.
• Tipos
principais:
Ä Água
quente,
preferencialmente
sem
dureza
Ä Água
quente
com
adições
químicas
Ä Vapor
Ä química
Ä Intensidade:
de
70
a
115°C/1
a
20
minutos
Ä Resfriamento
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Outras
operações
• Centrifugação
• Resfriamento
• Desinfecção
– Agente
an1-‐microbiano
–
princípio
a1vo
cloro,
hipoclorito
de
sódio
ou
dicloroisocianurato
(mais
estável)
• 100
a
200ppm
cloro
a1vo
por
10
a
15’
• Enxaguar
com
água
potável
(2
–
5ppm
cloro)
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Agentes químicos
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MISTURA
E
EMPACOTAMENTO
• Atmosfera
controlada
• Atmosfera
modificada
OBS:
muitas
vezes
esses
dois
termos
são
usados
como
sinônimos,
mas
são
coisas
totalmente
diferentes.
• Empacotamento
sob
vácuo
moderado
• Embalagem
a1va
• Filmes
e
coberturas
comesqveis
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Atmosfera
modificada
• Passiva:
materiais
adequados
de
embalagem
• A1va:
mistura
gasosa
específica
junto
com
materiais
permeáveis
de
embalagem.
•
ObjeSvo:
criar
um
balanço
gasoso
ó1mo
dentro
da
embalagem,
onde
a
a1vidade
de
respiração
do
produto
seja
o
mais
baixa
possível,
sem
que
os
níveis
de
O2
e
CO2
sejam
prejudiciais
ao
alimento.
2-‐5%
de
CO2,
2-‐5%
O2
e
o
restante
de
nitrogênio.
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Embalagem
aSva
• Inclui
vários
absorvedores
e
emissores
de
gases.
Interessante
para
minimamente
processados.
Parece
afetar
a1vidade
respiratória,
microbiana
e
hormonal
da
planta.
• Principais
absorvedores:
ions
Fe+2
,
que
são
oxidados.
•
Geradores
de
etanol:
etanol
adsorvido
em
dióxido
de
silicone.
Uso
principal:
produtos
de
panificação.
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DISTRIBUIÇÃO
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Exemplos
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