¿Qué son las micotoxinas?

Las micotoxinas son compuestos tóxicos producidos de forma natural por algunos tipos
de mohos. Los mohos productores de micotoxinas crecen en numerosos alimentos, tales
como cereales, frutas desecadas, frutos secos y especias. Su crecimiento puede tener lugar
antes o después de la cosecha, durante el almacenamiento o en el mismo alimento en
entornos cálidos y húmedos. La mayoría de las micotoxinas son químicamente estables y
persisten tras el procesamiento de los alimentos.
Se han identificado varios cientos de micotoxinas, pero las más frecuentes que suponen
un problema para la salud humana y del ganado con las aflatoxinas, la ocratoxina A, la
patulina, las fumonisinas, la zearalenona y el nivalenol y desoxinivalenol. Las
micotoxinas aparecen en la cadena alimentaria a consecuencia de la infección de los
cultivos por mohos, sea antes o después de la cosecha. La exposición a las micotoxinas
puede producirse directamente al comer alimentos infectados, o indirectamente, a partir
de animales alimentados con comida contaminada, y en particular a partir de la leche.
Micotoxinas que impactan en la producción y manufactura de alimentos
Las micotoxinas son compuestos tóxicos producidos de forma natural por algunos tipos
de mohos. Los mohos productores de micotoxinas crecen en numerosos alimentos, tales
como cereales, frutas desecadas, frutos secos y especias. Su crecimiento puede tener lugar
antes o después de la cosecha, durante el almacenamiento o en el mismo alimento en
entornos cálidos y húmedos. La mayoría de las micotoxinas son químicamente estables y
persisten tras el procesamiento de los alimentos.
Se han identificado varios cientos de micotoxinas, pero las más frecuentes que suponen
un problema para la salud humana y del ganado con las aflatoxinas, la ocratoxina A, la
patulina, las fumonisinas, la zearalenona y el nivalenol y desoxinivalenol. Las
micotoxinas aparecen en la cadena alimentaria a consecuencia de la infección de los
cultivos por mohos, sea antes o después de la cosecha. La exposición a las micotoxinas
puede producirse directamente al comer alimentos infectados, o indirectamente, a partir
de animales alimentados con comida contaminada, y en particular a partir de la leche.
Los efectos de algunas micotoxinas presentes en los alimentos se manifiestan
rápidamente tras el consumo de los productos contaminados. Otras se han relacionado
con efectos a largo plazo, tales como el cáncer y la inmunodeficiencia. De los varios
cientos de micotoxinas identificadas hasta ahora, unas doce han llamado más la atención
debido a sus efectos graves en el ser humano y su frecuencia en los alimentos.
La acrilamida es considerada un agente tóxico para la reproducción, con propiedades
tanto mutagénicas como carcinogénicas; está clasificada como un pro-cancerígeno en
humanos (clase 2A). Adicionalmente, la exposición a bajos niveles de acrilamida causa
daños al sistema nervioso. En abril del año 2002 un grupo de investigadores suecos
demostró la presencia de considerables niveles de acrilamida en ciertos alimentos ricos
en almidón que eran procesados a altas temperaturas (más de 120 ºC). Otros
investigadores descubrieron que la acrilamida se forma en los alimentos durante la
reacción de Maillard, la cual ocurre durante el calentamiento, elaboración y
almacenamiento de los alimentos, aunque también se forma in vivo en mamíferos.
Las aflatoxinas, producidas por los mohos Aspergillus flavus y A. parasiticus que crecen
en el suelo, la vegetación en descomposición, el heno y los cereales, se encuentran entre
las micotoxinas más tóxicas. Los cultivos más afectados por Aspergillus spp. son los
cereales (maíz, sorgo, trigo y arroz), las semillas oleaginosas (soja, cacahuete, girasol y
algodón), las especias (chile, pimienta negra, coriandro, cúrcuma y jengibre) y nueces de
árbol (pistacho, almendra, nuez, coco y nuez del Brasil). Asimismo pueden encontrarse
en forma de aflatoxina M1 en la leche de animales alimentados con comida contaminada.
Grandes dosis de aflatoxinas pueden producir toxicidad aguda (aflatoxicosis), que puede
ser mortal, generalmente por lesiones hepáticas. También se ha demostrado que las
aflatoxinas dañan el DNA (genotóxicas) y causan cáncer en diferentes especies animales.
Asimismo, hay pruebas de que pueden causar cáncer hepático en el ser humano.
La ocratoxina A, producida por varias especies de Aspergillus y Penicillium, es una
micotoxina común que contamina en todo el mundo alimentos como los cereales y sus
productos, los granos de café, las pasas, el vino y el jugo de uva, las especias y el regaliz.
La ocratoxina A se forma durante el almacenamiento de los cultivos y se sabe que causa
una serie de efectos tóxicos en diferentes especies animales. El efecto más sensible y
notable es el daño renal, pero la toxina también puede tener efectos en el desarrollo fetal
y el sistema inmunitario. Contrariamente a las claras pruebas de toxicidad renal y cáncer
de riñón debido a la exposición a la ocratoxina A en animales, esta asociación en humanos
no está clara, pese a que se han demostrado efectos renales.
La patulina es una micotoxina producida por distintos mohos,
especialmente Aspergillus, Penicillium y Byssochlamys. A menudo se encuentra en
manzanas podridas y productos de manzana, pero también puede aparecer en varias frutas
enmohecidas, granos y otros alimentos. Las principales fuentes dietéticas humanas de
patulina son las manzanas y el jugo de manzanas afectadas. Los síntomas agudos en
animales incluyen daño al hígado, bazo y riñón, y toxicidad para el sistema inmunitario.
En el ser humano se han descrito náuseas, trastornos gastrointestinales y vómitos. Se
considera que la patulina es genotóxica, pero aún no se ha demostrado su potencial
cancerígeno.
Los hongos del género Fusarium son comunes en el suelo y producen varias toxinas
diferentes, entre ellas tricotecenos como nivalenol y desoxinivalenol, toxinas T-2 y HT-
2, zearalenona y fumonisinas. La formación de los mohos y toxinas se produce en
diferentes cultivos de cereales. Diferentes toxinas de Fusarium se asocian con ciertos
tipos de cereales. Por ejemplo, tanto el desoxinivalenol como la zearalenona se asocian a
menudo con el trigo, las toxinas T-2 y HT-2 con la avena, y las fumonisinas con el maíz.
Los tricotecenos pueden producir toxicidad aguda en el ser humano, causando irritación
rápida de la piel o la mucosa intestinal y diarrea. Los efectos crónicos descritos en
animales incluyen la inmunodepresión. Se ha demostrado que la zearalenona tiene efectos
hormonales, estrogénicos y puede causar infertilidad cuando la ingesta es elevada, sobre
todo en el cerdo. Las fumonisinas se han relacionado con el cáncer de esófago en el ser
humano y con la toxicidad hepática y renal en animales.
¿Cómo minimizar los riesgos de las micotoxinas?
Es importante tener en cuenta que los mohos que producen micotoxinas pueden crecer en
diversos cultivos y alimentos, y penetrar en ellos profundamente. Por lo general, los
mohos no crecen en alimentos debidamente secos y almacenados, por lo que un secado
eficiente de los productos básicos y el mantenimiento de la sequedad o el almacenamiento
adecuado, son medidas eficaces contra el crecimiento de mohos y la producción de
micotoxinas.
Consideraciones toxicológicas de los alimentos irradiados
Con respecto a estudios en humanos existe una información muy limitada. Se han llevado
a cabo estudios controlados en jóvenes de la Armada de los Estados Unidos (Bierman et
al., 1958) alimentados con alimentos irradiados (25-40 kGy) durante 15 días, no
observándose ningún efecto adverso. Similarmente, Plough et al. (1957) realizaron
estudios en voluntarios humanos sanos alimentados durante 15 días con carne de cerdo
enlatada irradiada (30 kGy) y tampoco observaron ningún efecto adverso. Un trabajo
posterior (Shao y Feng, 1988) realizado en jóvenes alimentados durante 90 días con
diversos tipos de alimentos irradiados, incluida carne (irradiada a dosis de 8 kGy)
tampoco describe efecto adverso alguno. No se han descrito más estudios de ensayos
clínicos en humanos.
Considerando los datos disponibles en la bibliografía y que la cantidad de alimentos
irradiados en la Unión Europea es muy limitada, EFSA (2011a) concluye que no existe
causa inmediata de preocupación para los alimentos irradiados, aunque debe clarificarse
la posible importancia para la salud humana del efecto de LEM registrado en gatos.
Radiactividad inducida y aspectos toxicológicos de los productos radiolíticos
No hay datos que indiquen que existe radiactividad inducida en los alimentos irradiados.
De hecho, algunos estudios han demostrado que la radiactividad inducida en carne picada
tratada con rayos X a 7,5 MeV es poco importante e incluso inferior a la naturalmente
presente en algunos alimentos (Grègoire et al., 2003).
La irradiación de los productos alimenticios es un proceso controlado pero que produce
cambios detectables en el alimento, especialmente de carácter químico. Aunque muchas
de estas transformaciones son pequeñas y no difieren en exceso de las producidas por
otros tratamientos, principalmente térmicos, deben tenerse en cuenta, especialmente si el
alimento sufre además, otro tipo de procesos durante su producción. En general, la
cantidad de reacciones químicas inducidas por la radiación en los alimentos depende de
muchos factores, siendo los más importantes la dosis absorbida, el tipo de instalación, la
presencia o ausencia de oxígeno y la temperatura. También tiene influencia la
composición del alimento y su estado físico (congelado, fresco, sólido, líquido, etc.).
Los productos radiolíticos son productos químicos estables originados por diversas
reacciones entre los radicales libres y los iones excitados, que producen de manera
primaria, productos intermedios muy reactivos. El resultado de las reacciones químicas
es dependiente del tipo de alimento (EFSA, 2011a). El efecto en las moléculas es mayor
cuanto mayor es el tamaño de las mismas, siendo los ácidos nucleicos las moléculas más
afectadas. Por otro lado, la irradiación de las moléculas de agua da lugar a radicales libres
con un marcado carácter oxidante o reductor y muy reactivos. De hecho, se considera que
los efectos secundarios de la irradiación de los alimentos son mayores cuanto mayor es el
contenido acuoso de los mismos (AESAN, 2004).
Durante la irradiación se originan también otros productos radiolíticos definidos, tipo
furanos, hidrocarburos y óxidos de colesterol, que pueden aparecer incluso con los
tratamientos térmicos convencionales. Los furanos son considerados como posibles
carcinógenos para el hombre (EFSA, 2004). Los hidrocarburos formados tras la
irradiación de sus respectivos triglicéridos (ácido palmítico, esteárico, oleico y linoleico)
son considerados potenciales genotóxicos por su estructura molecular. Los óxidos de
colesterol están asociados a diversos efectos tóxicos como citotoxicidad, mutagénesis o
carcinogenicidad, y también están directamente correlacionados con el desarrollo de
arterioesclerosis y enfermedad cardiaca coronaria en el hombre (Guardiola et al., 1996)
(Nam et al., 2001) (Meyner et al., 2005) (O’Bryan et al., 2008).
Alteraciones por irradiación en la calidad de los alimentos
En general, en los productos cárnicos, la irradiación acelera la oxidación lipídica ya que
la radiación ionizante genera radicales hidroxilo, potente iniciador este tipo de oxidación.
Los radicales hidroxilo, especies más reactivas de oxígeno, se generan por la radiación
ionizante a partir de las moléculas de agua. Generalmente la carne posee un contenido de
agua igual o superior al 75 %, por lo que la irradiación puede generar radicales hidroxilo
en estos productos. Los cambios oxidativos inducidos por la irradiación en la carne son
dosis-dependientes. Se vienen usando diversas sustancias para prevenir o minimizar la
oxidación de los lípidos por irradiación (antioxidantes), incluyendo antioxidantes
fenólicos. Ciertos compuestos de polifosfatos, como el tripolifosfato sódico, son
excelentes quelatos de metales e inhibidores de la oxidación lipídica. También el
envasado al vacío o en una atmósfera controlada, y la adición de ácidos orgánicos como
cítrico y ascórbico a la carne fresca, son medidas eficaces para reducir los problemas de
alteración del color en la carne irradiada; el ácido ascórbico, por su mayor efecto
antioxidante en un envasado aeróbico, es más eficaz que el ácido cítrico a la hora reducir
la intensidad del color en la carne irradiada (Nam y Ahn, 2002) (Ahn et al., 2013).
Materiales del envasado
La mayoría de los productos alimenticios se irradian ya envasados con el fin de evitar la
recontaminación y mantener la calidad del alimento. La irradiación de los alimentos
envasados es una tecnología mundialmente reconocida para preservar los alimentos y es
una alternativa a las técnicas de esterilización térmica. Por ello, las características de los
materiales del envase adquieren una gran importancia desde el punto de vista de la
seguridad alimentaria. Si el envase es adecuado, la irradiación no debería comprometer
las propiedades funcionales del mismo, ni facilitar la migración de componentes
inadecuados o peligrosos del material envasado al alimento (ICGFI, 1999) (AESAN,
2010).
La irradiación de los alimentos ya envasados da lugar a cambios químicos y físicos en los
materiales plásticos del envase (Buchalla et al., 1993a) (FDA, 2008). Los principales
cambios químicos en los materiales poliméricos se producen por dos reacciones que
compiten entre sí: polimerización y degradación. La primera prevalece en atmósferas
inertes y en vacío, mientras que la segunda domina en presencia de oxígeno (FDA, 2008).
La interacción de las radiaciones ionizantes con los materiales del envase origina
radicales libres e iones que afectan al polímero y a los compuestos de bajo peso molecular
presentes en el material plástico (AESAN, 2010), y también provoca la aparición de
nuevos compuestos, además de aumentar la cantidad de los ya existentes.
Características organolépticas de los productos irradiados
Aunque no es un aspecto específico de seguridad alimentaria, las alteraciones
organolépticas debidas a la irradiación de los productos alimenticios deben tenerse en
cuenta, pues a pesar de las potenciales ventajas de la irradiación de carne, productos
cárnicos y preparados cárnicos, estos aspectos cualitativos limitan su uso en la industria
cárnica.
Los estudios realizados sobre carne de cerdo, pavo y ternera demuestran que la irradiación
produce la aparición de sustancias volátiles responsables del olor característico por
aumento de la cantidad de hidrocarburos y sustancias azufradas, destacando el metil
mercaptano y el sulfuro de hidrógeno (Stewart, 2010); además, acelera la oxidación
lipídica y modifica el color de la carne fresca y los productos cárnicos (Lee y Ahn, 2005)
(Stewart, 2010) (Yang et al., 2011) (Ahn et al., 2013). Este olor característico ha llegado
a describirse como “olor a perro mojado”, “olor dulzón”, “metálico” o “a quemado” y
depende de la dosis aplicada.
En otros productos, como verduras y hortalizas cortadas frescas, el aumento de los
compuestos fenólicos por irradiación produce reacciones de coloración y pardeamiento
de las hojas (Fan, 2005).
Aditivos
Además de los contaminantes ambientales, permanentes o causales de los alimentos
también tenemos a los aditivos alimentarios, que siguen siendo el tema que más se
desconoce dentro de la alimentación y que preocupa más a los consumidores (Pinzón,
2012). Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos
utilizándose, los aditivos alimentarios desempeñan un papel muy importante en el
complejo abastecimiento alimenticio de hoy en día, nunca antes, había existido una
variedad tan amplia de alimentos, en cuanto a su disponibilidad en supermercados, tiendas
alimenticias especializadas y otros establecimientos de consumo (Franzón, 2009);
(Bruttomesso, & Razzoli, 2010). Mientras que una proporción cada vez menor de la
población se dedica a la producción primaria de alimentos, los consumidores exigen que
haya alimentos más variados y fáciles de preparar, y que sean más seguros, nutritivos y
baratos (Nishihara et al., 2000).
Sólo se pueden satisfacer estas expectativas y exigencias de los consumidores utilizando
las nuevas tecnologías de transformación de alimentos, entre ellas los aditivos, cuya
seguridad y utilidad están avaladas por su uso continuado y por rigurosas pruebas (White,
2006). Sin embargo el uso generalizado que la industria alimentaria actualmente hace de
este tipo de sustancia obliga a establecer unos mecanismos de control que regulen su
correcta utilización y que verifiquen sus resultados, ya que para que una sustancia se
admitida como aditivo debe estar bien caracterizada químicamente y debe superar los
controles toxicológicos establecidos por parte de los correspondientes organismos
sanitarios (Ochoa et al., 1991). Así mismo, ha de demostrarse su necesidad de tal modo
que su uso suponga ventajas tecnológicas y beneficios para el consumidor (Aguilera,
2011).
El hecho de que los aditivos puedan provocar efectos secundarios ha sido un tema que ha
preocupado mucho a la opinión pública, aunque existen detalladas investigaciones que
demuestran que normalmente dicha preocupación se basa en ideas equivocadas, más que
en el hecho de que puedan existir efectos secundarios identificables (Ramón et al., 2005);
(Silva et al., 2007). Se ha demostrado que los aditivos alimentarios muy raramente
provocan verdaderas reacciones alérgicas (inmunológicas) (Lomborg, 2002). Entre los
aditivos alimentarios más frecuentemente asociados con reacciones adversas se
encuentran: Los colorantes, Sulfitos, Glutamato mono sódico (MSG) y aspárteme, ante
lo cual se hace evidente un seguimiento detallado de estos por parte de las autoridades y
comunidad científica a fin de proteger al consumidor (Arnal, 2003).
También existen en los alimentos los tóxicos naturales, que pueden ocasionalmente
causar problemas, debido a que inesperadamente se encuentran en alimentos a
concentraciones mayores a los niveles considerados como normales, otro factor de riesgo
en tóxicos naturales, es el de confundir especies inocuas, con tóxicas; como sucede
frecuentemente con algunos hongos comestibles como el Agaricus, con el tóxico Amanita
phalloides, incluso estas confusiones son responsables de la muerte de las personas que
se dedican a su recolección (Peat, 2012). Al analizar los diferentes tipos de dieta, se podría
considerar el consumo elevado de azúcar, alimento aparentemente inocuo, pero con la
potencialidad de favorecer caries dentales (Sánchez, 2006).

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