ELABORACIÓN DE PASTA DE TOMATE

I. OBJETIVOS:
 Elaborar pasta de tomate de cumpliendo las especificaciones del Codex Alimentario.
 Evaluar y desarrollar el Diagrama de Operaciones de elaboración de pasta de
tomate.
 Controlar y registrar los parámetros fisicoquímicos durante los procesos de
elaboración de pasta de tomate.

II. ANTECEDENTES:

El consumo preferido del tomate es al estado fresco, pero también es

utilizado como producto industrializado para elaborar pastas, salsas,
purés, jugos, etc. gracias a las avances tecnológicos para su
procesamiento y a las modificaciones en los gustos y costumbres de las
nuevas generaciones, los que exigen calidad en cuanto a su
distribución en fresco, determinando y condicionando nichos de mercado
(Donoso, 2007).
A las características externas de calidad para los tomates destinados a la
industria, hay que añadirle otras características relativas a la calidad interna
como la acidez, el contenido en azúcares y la materia seca (Donoso, 2007).

Según la Norma Técnica Peruana INITEC (1974), la pasta de tomate es el

producto obtenido por la concentración del jugo y la pulpa de tomates
maduros, frescos y fitosanitariamentes sanos y limpios, con o sin adición de
sal. Las denominaciones de la pasta de tomate son las siguientes:
- Concentración liviana, 24% o más sólidos solubles, pero menos de 28%.
- Concentración media, 28% o más de sólidos solubles, pero menos de 32%
- Concentración pesada, 32% o más de sólidos solubles, pero menos de
39.3%
- Concentración extra pesada, 39.3% o más de sólidos solubles.

Las pastas de tomate tipo Hot Break o tradicionales, son las más utilizadas
en la industria de fabricación de salsas y kétchup; sin embargo, las llamadas
pastas Super Hot Break o de alta densidad (30-32°Brix) permiten obtener una
salsa de kétchup con una mejor consistencia final (Agrozzi, 2007).

III. MATERIALES Y EQUIPOS:

Materia prima: Tomate
Insumos: sal, pimienta.
Material de laboratorio. pH-metro, refractómetro, termómetro, material de vidrio,
balanza seminalítica.
Balanzas (1-10 kg), olla, tazones, cucharones, cocina industrial.
IV. PROCEDIMIENTO:
1. Formamos grupos de trabajo con todos los estudiantes debidamente uniformados,
los cuales dividiremos los procesos a trabajar para obtener el vino.
2. Realizamos una limpieza y desinfección del área de trabajo de acuerdo a un POES
y las buenas prácticas de manufactura.
3. Un grupo realizará recepción y pesado de la materia prima.
4. Lavar la materia prima para expulsar los residuos e impurezas existentes.
5. Cortar los tomates en cuartos (no es necesario pelarlos).
6. Escaldado. Sumergir los tomates en agua caliente 90 a 95°C por 5 min.
7. Enfriado. Sumergir los tomates en agua fría.
8. Pulpeado. En una pulpeadora o licuadora extraer la pulpa.
9. Tamizar. Con ayuda de un colador, verificar que la pulpa esté uniforme.
10. Medir los grados Brix de la pulpa de tomate.
11. Concentración. Calentar la pulpa de tomate por 30 a 45 minutos, a unos 90 a 95°C,
hasta alcanzar la concentración requerida de 25 a 30°Brix. Agregar 2% de sal,
pimienta.
12. Envasar en caliente.
13. Pasteurizar por 10 min a 90 a 95°C.
14. Almacenar.

V. RESULTADOS:
Tabla 1.- Características de Materia Prima

Peso Inicial (kg) 3.095 kg

°Brix 4.4
pH 4.48

Tabla 2. Parámetros del producto final

pH ° Brix
Pasta de Tomate 4.75 10

Tabla 3. Características Organolépticas

Color Olor Sabor

Pasta de Tomate

Diagrama de operaciones y de análisis de Proceso

VI. DISCUSION:
SEGÚN LA NORMA TÉCNICA PERUANA INITEC(1974) menciona: La pasta de
tomate es el producto obtenido por la concentración del jugo y de la pulpa de
tomates maduros, frescos y limpios, con o sin adición de sal. Estoy de acuerdo con
lo mencionado por que al elaborar la salsa de tomate en el laboratorio se tuvo en
cuenta la parte teórica es decir se detalló el proceso a seguir para una mejor
obtención del producto, además no es necesario agregar la sal a una salsa puesto
que quizá algunas personas cuidan su salud y lo prefieren dulce.

IX. CONCLUSIONES:
 El color, olor y textura fue el que se esperaba del producto final, aunque no se
cumplió con los parámetros de los grados brix adecuados.
 La pasta tuvo una consistencia bien concentrada, de buena textura y no nos resultó
una salsa aguada como en muchos casos ocurre.

X. RECOMENDACIONES:
 Los envases que se van a utilizar para la pasta de tomate deben pasar por un
proceso de esterilización y de limpieza.
 Revisar que los equipos que se van a utilizar estén limpios y sin ningún tipo de
material orgánico.
 Los cálculos para elaborar la salsa de tomate deben ser los adecuados, para llegar
al pH y grados brix correctos, y tener una consistencia adecuada.
 Tener cuidado con la formulación de los insumos utilizados en nuestro producto.
 Tener cuidado con la formulación de los insumos utilizados en nuestro producto.

XII. BIBLIOGRAFÍA:
 Donoso, J. 2007. Un momento decisivo para el tomate de industria. Acorex.

XIII. ANEXOS

1. ¿Para qué medimos los grados Brix finales?

Para obtener una lectura promedio de los sólidos solubles totales(sacarosa) en el
líquido.