Вы находитесь на странице: 1из 7

Прикладная биохимия и биотехнологии

УДК 637.5:641.3:613.26
ББК У9(2)421.51

ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ


БЕЛКОВЫХ ДОБАВОК В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
С.П. Меренкова, Т.В. Савостина
Статья посвящена разработке технологий, позволяющих получать мясо-
продукты с высокой пищевой ценностью с использованием дополнительных
источников белка. В статье автор описывает преимущества и недостатки про-
изводства комбинированных продуктов на основе мяса и белковых добавок
растительного происхождения. Проведены исследования пищевой ценности и
аминокислотного состава мясных изделий, содержащих добавки соевого белка,
функционально-технологических и органолептических характеристик комби-
нированных мясных продуктов.
Ключевые слова: соевые белки, функционально-технологические свойства,
белковый изолят, мясные полуфабрикаты, копчено-вареные изделия, пищевая
ценность, биологическая ценность, незаменимые аминокислоты.

Введение рокую гамму белковых продуктов, исполь-


Для увеличения объемов производства зуемых в питании человека.
мясных изделий, сохранения и стабилизации Одной из важнейших задач пищевой ин-
качества продукта наряду с основным сырьем дустрии является разработка технологий, по-
применяют различные белковые добавки рас- зволяющих получать продукты с высокой
тительного происхождения, по своим свойст- пищевой ценностью, одновременно недорогие
вам приближающиеся к мышечным белкам. и доступные, с использованием новых и до-
Соя – уникальное растение с высоким со- полнительных источников белка. Соевые бел-
держанием биологически активного и высоко- ки отличаются наиболее высокой среди рас-
питательного белка. Цельные соевые бобы от- тительных источников биологической ценно-
личаются значительным содержанием высоко- стью. Полноценность аминокислотного соста-
качественного белка, жиров, углеводов, клет- ва белков сои сопоставима с их содержанием
чатки, полиненасыщенных жирных кислот, в белках мышечной ткани. Это качество со-
минеральных веществ и витаминов групп B, D, евых белков позволяет оперативно решать
E. Кроме того, в состав бобов входят биологи- актуальную проблему улучшения белкового
чески активные вещества: фитостеролы, фла- питания населения страны.
ваноиды, сапонины. Соевые продукты обла- На сегодняшний день при производстве
дают важными лечебно-профилактическими мясных продуктов широко используют со-
свойствами, они оказывают противоопухоле- евую муку, концентраты, изоляты, соевое мо-
вое, антисклеротическое воздействие на орга- локо, текстурированный соевый белок. При
низм человека, стимулируют работу сердечно- переработке питательная ценность и химиче-
сосудистой системы, снижают уровень холе- ская структура белка сои не изменяется, а из-
стерина в крови, содержат мало калорий, ре- меняется лишь физическая форма. В совре-
комендованы людям, больным диабетом. Бла- менных технологиях используют различные
годаря этим свойствам продукты переработки виды модифицированных соевых белков с
сои широко используются в технологии специ- высокими функциональными свойствами.
альных продуктов для диетического и профи- После экстракции масла из соевых бобов
лактического питания [1, 2]. получают обезжиренные хлопья с содержани-
Предшествующий опыт создания продук- ем белка 52–55 %. Обезжиренные хлопья яв-
тов из соевых бобов и новейший период их ляются основным сырьем, из которого полу-
промышленной переработки доказали, что из чают соевую муку, крупу, концентраты, изо-
семян данной культуры можно получить ши- ляты и текстурированные формы. Производ-
2013, том 2, № 1 23
Прикладная биохимия и биотехнологии
ство экструдированной сои заключается в В результате происходит денатурация белков,
прохождении измельченных хлопьев через растяжение и деструкция перерабатываемого
экструдер, где они подверга.тся действию вы- сырья, формование конечного продукта, раз-
соких температур и давления [4]. резание его на куски требуемого размера и
Концентратом из соевых семян называют экзотермическое расширение экструдата. Для
продукт, полученный путем удаления водо- имитации цвета, вкуса и текстуры разных ви-
растворимых небелковых компонентов, с со- дов мяса и мясных изделий текстурированные
держанием белка около 70 %. Технология белки могут иметь разную форму, цвет и вкус,
предусматривает извлечение из обезжиренно- различную степень регидратации. В зависи-
го соевого лепестка, муки или крупы раство- мости от назначения вырабатывают текстури-
римых углеводов, минеральных солей, низко- рованные продукты различной грануляции:
молекулярных веществ, нежелательных вку- крупнозернистые, среднезернистые и мелко-
совых компонентов. Основные фракции бел- зернистые. Соевые текстураты применяют в
ков остаются в нерастворимом состоянии. мясной индустрии в основном в качестве на-
Удаление основной части растворимых ком- полнителей [5].
понентов улучшает вкус и повышает функ- Белковые препараты, применяемые в
циональные свойства белка. мясной индустрии, должны обладать высокой
Наиболее концентрированной формой степенью растворимости в водной фазе, геле-
белков являются изоляты, содержание сырого образующими и эмульгирующими свойства-
протеина в них не менее 85–90 %. В процессе ми. Для получения стабильной структуры
производства изолированные белки отделя- фарша колбасных изделий, рубленных полу-
ются от нерастворимых полисахаридов и от фабрикатов необходимо, чтобы в системе
растворимых безазотистых экстрактивных присутствовало достаточное количество ста-
веществ, при этом происходит осаждение билизирующих веществ. Особенно это акту-
белков из экстракта. Для изготовления изоля- ально при использовании мясного сырья по-
тов применяют соевый шрот с высокой степе- ниженного качества (мороженного, после
нью растворимости и индексом диспергируе- длительного хранения, с высоким содержани-
мости белка. ем соединительной ткани и жира). Изолиро-
Постоянно увеличивающийся ассорти- ванные, текстурированные соевые белки ис-
мент белковых изолятов условно подразделя- пользуют в технологии мясопродуктов для
ют на две группы. R первой группе относят замены дорогостоящего миофибриллярного
изоляты, молекулярные свойства которых мо- белка, для производства колбасных изделий
дифицированы вследствие изменения степени из низкосортного мяса [3, 6].
ионизации ионогенных групп белков при об- В настоящее время рынок мясных изде-
разовании различных солей, а также при сме- лий перенасыщен. Выжить в жестокой конку-
шивании изолятов с различными добавками рентной среде могут лишь те производители,
(эмульгаторы, витамины, минеральные соли). которые выпускают продукцию стабильного
Во вторую группу входят изоляты, молеку- качества с уникальными органолептическими
лярная масса которых модифицирована в характеристиками. На потребительские свой-
процессе энзимного или химического гидро- ства мясопродуктов влияет большое количе-
лиза. Функциональные свойства белковых ство факторов: качество исходного сырья, со-
изолятов определяются их средней молеку- ответствие параметров технологического
лярной массой, глубиной гидролиза, характе- процесса, соблюдение условий транспортиро-
ром и степенью ионизации, химической при- вания и хранения. В век пищевых технологий
родой применяемых добавок. немаловажную роль играет оригинальность
Текстурированные белковые продукты рецептуры изделий, функциональность ис-
приготавливают из белкового сырья, с прида- пользуемых пищевых добавок.
нием ему структурной однородности и опре- Материалы и методы исследований
деленной структуры, которая в технологиче- В настоящее время мясная промышлен-
ском процессе подвергается гидратации. Тек- ность вырабатывает обширный ассортимент
стурированные продукты вырабатывают ме- деликатесных изделий, мясных рубленых по-
тодом экструзии, когда увлажненное белковое луфабрикатов из традиционного сырья. Про-
сырье подвергается пластическому течению изводство комбинированных продуктов на
при комбинированном воздействии давления, основе мяса и белковых добавок растительно-
тепла и механических сдвиговых напряжений. го происхождения позволяет получить про-
24 Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии»
Меренкова С.П., Савостина Т.В. Практические аспекты использования
растительных белковых добавок в технологии мясных продуктов

дукты с улучшенными органолептическими роженное сырье с температурой в толще


характеристиками, обогащенным белковым и мышц (2±2) °С. Для производства карбонада
аминокислотным составом при снижении се- «Славянского» от спинно-реберного отруба
бестоимости их выработки. выделяют длиннейшую мышцу спины и пояс-
Целью нашего исследования являлось ницы по линии расположения остистых отро-
проведение анализа рецептуры деликатесных стков поясницы с толщиной шпика не более
изделий, вырабатываемых с применением 0,5 см. Для окорока «Купеческого» использу-
функциональных добавок, исследование тех- ют мышцы тазобедренного отруба (средне-
нологических характеристик мясного сырья, ягодичную, двуглавую, четырехглавую мыш-
изучение пищевой и биологической ценности, цу) с толщиной шпика не более 2,5 см в шку-
а также органолептических характеристик ре или без шкуры. Края мышцы заравнивают,
мясных изделий, производимых с использо- кости, хрящи и сухожилия удаляют.
ванием растительного белка. Рассол, используемый для шприцевания,
Материалом для исследования служили имеет сложный состав и готовится согласно
пробы деликатесных изделий из свинины, вы- утвержденной рецептуре. В состав рассола
работанные согласно ТУ 9213-019-54615519- входят: вода, соль поваренная, нитрит натрия
03 «Продукты из свинины и говядины варе- и комплексные пищевые добавки производст-
ные и копчено-вареные» колбасным цехом ва заводов фирмы «Могунция-Интеррус»
«Новосинеглазово»: карбонад «Славянский» и (табл. 1).
окорок «Купеческий». В анализируемых объ- Таблица 1
ектах были проведены исследования рецеп- Рецептура рассола для шприцевания изделий
турного состава, органолептических и физи- из свинины
ко-химических характеристик. Количество вводимого рас-
Кроме того, нами был проведен анализ Ингредиенты, кг сола, кг (на 100 кг сырья)
функционально-технологических свойств мяс- 30 40 50
ного фарша, а также пищевой и биологической Вода питьевая 27,3 37,2 47,0
ценности мясных рубленных полуфабрикатов, Соль поваренная
2,7 2,8 3,0
вырабатываемых с добавлением растительного пищевая
белка предприятием ИП Сарсенов (Еткульский Нитрит натрия, г 7,5 10,0 12,5
район Челябинская область). Объектами иссле- ПекельфитП Дуо 0,9 2,0 1,5
дований служили мясопродукты следующих Белок соевый
– 1,2 1,5
наименований: шницель «Московский», котлета «Майсол»
«Домашняя», бифштекс «Городской», содер- Каррагинан Гумм-
– – 0,5
жащие в свом составе 6–10% изолированного Гель М-463
Краситель Актив
соевого белка «Супро +50». 0,2 0,22 0,25
Ред
Результаты исследования и их обсуждение
Колбасный цех «Новосинеглазово» спе-
Изолированный соевый белок «Майсол И»
циализируется на производстве деликатесных
производят из очищенной и обезжиренной
изделий из свинины и мяса птицы, уникаль-
генетически немодифицированной сои, jy
ность технологии производства которых за-
имеет высокую влагосвязывающую способ-
ключается в использовании в рецептуре студ-
ность и растворимость, применяется для уве-
необразующих, влагосвязывающих, цветооб-
личения сочности и повышения выхода гото-
разующих пищевых добавок, разработанных
вых мясных продуктов.
ЗАО «Могунция-Интеррус», обуславливаю-
Краситель Актив-Ред – это натуральный
щих привлекательный внешний вид, конси-
пигмент, полученный из форменных элементов
стенцию, вкус и запах готовой продукции.
крови, позволяет сократить время копчения мя-
Схема производства состоит из пяти основ-
сопродуктов до 30 % и получить более насы-
ных операций: подготовка сырья, подготовка
щенный розово-красный цвет мышечной ткани.
вспомогательных материалов, посол сырья,
Каррагинан Гумм-Гель – натуральный
формование изделий и термообработка.
пищевой загуститель и стабилизатор, улучша-
Для приготовления деликатесных изделий
ет структуру изделий.
из свинины применяют свинину беконной и
Функциональный препарат «Пекельфит
мясной упитанности в охлажденном и моро-
П Дуо» – комплексный фосфатсодержащий
женном состоянии. На разделку, обвалку и
препарат, применяемый для повышения вла-
жиловку поступает охлажденное или размо-
2014, том 2, № 1 25
Прикладная биохимия и биотехнологии
госвязывающей способности мяса и увеличе- пературе 70 °С в течение 20–30 минут до пол-
ния выхода готовых изделий. ного высыхания поверхности. Копчение про-
Подготовленное мясное сырье направля- водят дымом, полученном при неполном сго-
ют на шприцевание приготовленным рассо- рании древесины ольхи при температуре в
лом, которое осуществляют полыми перфори- камере 70–75 °С в течение 20–30 минут, до
рованными иглами длиной 150–160 мм и диа- получения необходимого цвета поверхности
метром 1,5 мм. Массирование проводят с це- продукта. Варку производят при температуре
лью ускорения перераспределения введенного 78–82 °С до достижения температуры в толще
рассола. При этом в мышечной ткани образу- мышц (70±1) °С из расчета 55–60 минут на
ются микротрещины, повышается проницае- 1 кг массы продукта. Охлаждение готового
мость клеток, обеспечивается равномерное продукта осуществляют при температуре
распределение ингредиентов рассола в тка- 0–8 °С до достижения температуры в толще
нях, что позволяет улучшить вкус и конси- мышц не выше 8 °С.
стенцию, увеличить выход готового продукта. В результате лабораторных исследований
Процесс формования деликатесных изде- установлено, что по физико-химическим по-
лий из свинины включает операции: обрядка, казателям качества карбонад «Славянский» и
придание формы, вкладывание в сетку или окорок «Купеческий» соответствовуют требо-
оболочку, укладка в формы. Для окорока ваниям ТУ 9213-019-54615519-03 (табл. 2),
«Купеческого» сырье заворачивают в пленку что обусловлено соблюдением технологиче-
(коллагеновую, целлофановую) и вкладывают ской схемы производства.
в сетку. Для карбонада «Славянского» сырье Органолептическую оценку карбонада
подпетливают и навешивают на металличе- «Славянского и окорока «Купеческого» про-
ские крючки или вкладывают в сетку. водили путем осмотра и дегустации по 9-
Термическая обработка варено-копченых балльной шкале, при этом оценивали показа-
изделий включает: подсушку, копчение, варку тели: внешний вид, цвет на разрезе, нежность,
и охлаждение. Подсушку проводят при тем- сочность, запах, аромат и вкус (см. рисунок).

Таблица 2
Физико-химические показатели качества копчено-вареных изделий
Значение согласно Результаты исследования
Показатель
НТД Окорок «Купеческий» Карбонад «Славянский»
Массовая доля нитрита на-
Не более 0,005 0,0037 0,0032
трия, %
Массовая доля поваренной
Не более 3,5 2,7 2,3
соли, %
Массовая доля общего фос-
Не более 0,4 0,31 0,28
фора в пересчете на Р2О5, %
Толщина шпика, см Не более 2,5 (0,5) 1,2 0,2

Результаты дегустационного анализа копчено-вареных изделий

26 Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии»


Меренкова С.П., Савостина Т.В. Практические аспекты использования
растительных белковых добавок в технологии мясных продуктов

В результате дегустационного анализа ус- границе раздела фаз и повышают вязкость


тановлено, что оба образца имеют чистую фарша. Кроме того, они обладают устойчиво-
сухую поверхность, без выхватов мяса, ба- стью к тепловому воздействию, возможно-
хромок, щетины, плотную консистенцию, с стью повышать влаго- и жироудерживающую
равномерно окрашенной мышечной тканью способность фарша. Белковые молекулы со-
розового цвета на разрезе, с солоноватым вку- евых концентратов и изолятов способны аб-
сом и выраженным запахом копчения. При сорбировать воду и задерживать ее в мясных
сопоставлении сенсорных показателей мяс- продуктах, что важно для сохранения качест-
ных изделий, выработанных по рецептуре ва обработанного мясного фарша.
фирмы ЗАО «Могунция-Интеррус», с делика- В ходе исследований было установлено
тесными изделиями, изготовленными по тра- положительное влияние соевого изолята на
диционной рецептуре, без применения функ- функционально-технологические свойства
циональных пищевых добавок установили фаршевой системы (табл. 3).
значительное улучшение по таким органолеп- В образцах сырья для шницеля «Москов-
тическим характеристикам, как внешний вид ского» установили повышение влагосвязы-
изделия (8,7 баллов), цвет на разрезе (8,9 бал- вающей способности. Так, площадь влажного
лов), сочность (8,4 балла). По запаху тради- пятна, образовавшегося при прессовании мы-
ционные продукты получили более высокую шечной ткани в опытных образцах, была на
оценку (8,7 баллов). 34,0 % меньше по сравнению с контрольны-
Таким образом, копчено-вареные изделия ми, а массовая доля связанной влаги по отно-
из свинины, выработанные по технологиче- шению к массе мяса была на 5,7 % выше по
ской схеме фирмы «Могунция-Интеррус» с сравнению с аналогичным показателем кон-
использованием комплексных пищевых доба- трольного образца фарша.
вок отличаются высокими потребительскими В результате анализа химического соста-
свойствами, значительно превосходят делика- ва мясопродуктов установили, что изделия,
тесные изделия, выработанные по традицион- содержащие в составе растительной белок
ной технологии по таким органолептическим «Супро +50», характеризовались повышенной
показателям, как внешний вид, цвет, неж- пищевой ценностью и диетическими свойст-
ность, сочность и вкус. вами (табл. 4). Так, массовая доля белка в ис-
Белковые компоненты растительного следуемых мясопродуктах оказалась выше на
происхождения, являясь поверхностно- 8,3–35,5 %, а содержание жира – ниже в 1,4–
активными веществами, при добавлении в 3,5 раза по сравнению с полуфабрикатами,
фарш, снижают поверхностное натяжение на произведенными по традиционной рецептуре,

Таблица 3
Влагосвязывающая способность фарша
Образцы шницеля «Московского»
Показатели с добавлением соевого только из мясного
изолята сырья
Площадь влажного пятна, см² 6,09±0,51 9,22±1,17
Массовая доля связанной влаги, в % к общей влаге 75,89±1,89 66,73±3,67
Массовая доля связанной влаги, в % к массе мяса 54,16±1,27 51,22±2,27

Таблица 4
Пищевая и энергетическая ценность мясных полуфабрикатов с добавлением растительного белка
Наименование продукта Массовая доля, % Энергетическая
влаги жира белка золы ценность, ккал
Шницель «Московский» 66,85±0,93 10,01±0,28 19,93±0,09 1,77±0,09 174,82±2,86
Котлета «Домашняя» 71,20±0,89 7,32±0,62 18,43±0,26 1,99±0,05 143,60±4,85
Бифштекс «Городской» 68,48±0,28 10,93±0,07 18,67±0,33 1,60±0,06 178,20±1,18
Данные для традиционных
54,2–54,5 14,8–25,6 13,6–18,4 1,8–2,7 240–360
мясных полуфабрикатов [7]

2014, том 2, № 1 27
Прикладная биохимия и биотехнологии
соответственно и калорийность уменьшилась доказано положительное влияние раститель-
в 1,4–2,0 раза. ных белковых добавок на качественные пока-
Основное назначение продуктов питания затели мясных изделий. При применении со-
животного происхождения – снабжение орга- евого изолята в составе мясных продуктов
низма человека сбалансированным количест- происходит повышение их пищевой ценности,
вом заменимых и незаменимых аминокислот. оптимизация аминокислотного состава при
По биологической ценности белки сои менее одновременном снижении калорийности. По-
ценны, чем белки животного происхождения, лученные результаты позволяют рекомендо-
в связи с меньшим содержанием в них серо- вать мясные изделия, содержащие продукты
содержащих аминокислот [2]. переработки сои для диетического питания.
При исследовании аминокислотного со-
става мясных изделий, содержащих расти- Литература
тельный белок, установили высокое содержа- 1. Доценко, С.М. Проблема дефицита
ние ряда незаменимых аминокислот. Так, белка и сои / С.М. Доценко, В.А. Тильба, С.А.
уровень лизина и изолейцина увеличился в Иванов // Пищевая промышленность. – 2002.
1,3–1,6 раз по сравнению с данными амино- – № 8. – С. 38– 40.
кислотного состава традиционных мясных 2. Ершова, Л.Д. О пищевой и диетической
полуфабрикатов. Одновременно во всех про- ценности сои и пастообразных продуктов
бах мясопродуктов, в рецептуру которых питания на ее основе /Л.Д. Ершова,
включен соевый изолят, наблюдали увеличе- Г.Н. Павлов, Л.А. Алехина и др. // Современ-
ние содержания заменимых аминокислот: ти- ные технологии пищевых продуктов нового
розина, глицина и пролина в 2,0–6,0 раз. поколения и их реализация на предприятиях
Однако наряду с увеличением общего ко- АПК: тезисы докладов научно-практической
личества белка в образцах шницеля «Москов- конференции. – Углич, 2000. – С. 164 – 166.
ского», котлеты «Домашней» и бифштекса 3. Решетник, Е.И. Теоретическое обосно-
«Городского» установлено снижение уровня вание и практическая реализация технологии
незаменимых аминокислот, определяющих производства соево-молочного концентрата:
биологическую ценность мясопродуктов. Так автореф. дис…канд. тех. наук / Е.И. Решет-
количество метионина и треонина снизилось в ник. – М.:, 2012. – 39 с.
1,5–2,0 раза, содержание фенилаланина – в 4. Салаватулина, Р.М. рациональное исполь-
1,6–1,9 раза по сравнению с традиционными зование сырья в колбасном производстве / Р.М.
мясными полуфабрикатами. По данным ряда Салаватулина. – 2-е изд. – СПб.:, 2005. – 248 с.
авторов большинство растительных белков 5. Сидоренко, Т.А. Экструзионная техно-
содержат недостаточное количество незаме- логия пищевых текстуратов / Пищевая и пе-
нимых аминокислот, а белки ряда бобовых рерабатывающая промышленность. Рефера-
лимитированы по метионину и цистеину [2]. тивный журнал. –2008. – № 2. – С. 563.
Заключение 6. Тимофеевская, С.А. Анализ распределе-
В ходе исследований нами установлено ния растительных добавок в цельномышеч-
улучшение функционально-технологических ных продуктах // Пищевая и перерабаты-
показателей сырья при применении соевого вающая промышленность. Реферативный
белка в рецептуре изделий, что повышает по- журнал. – 2010. – № 2. – С. 525.
требительские характеристики готовых мясо- 7. Химический состав российских про-
продуктов, делая их более привлекательными дуктов питания: справочник / под ред. член.
по внешнему виду, сочными и нежными, не корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академи-
вызывая отклонений по физико-химическим ка РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи
показателям от требований стандартов. Нами Принт, 2002. – 236 с.

Меренкова Светлана Павловна, кандидат ветеринарных наук, доцент кафедры «Оборудование и


технологии пищевых производств» Института экономики, торговли и технологий, Южно-Уральский
государственный университет, г. Челябинск, dubininup@mail.ru
Савостина Татьяна Владимировна, кандидат ветеринарных наук, ассистент кафедры товароведе-
ния продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы, Уральская государственная ака-
демия ветеринарной медицины, г. Троицк, tpt@mail.ru
Поступила в редакцию 21 января 2014 г.

28 Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии»


Меренкова С.П., Савостина Т.В. Практические аспекты использования
растительных белковых добавок в технологии мясных продуктов

Bulletin of the South Ural State University


Series “Food and Biotechnology”
2014, vol. 2, no. 1, pp. 23–29

PRACTICAL ASPECTS OF USING PLANT PROTEIN


SUPPLEMENTS IN MEAT PRODUCT TECHNOLOGY
S.P. Merenkova, South Ural State University, Chelyabinsk, Russian Federation
T.V. Savostina, Ural State Academy of Veterinary Medicine, Troitsk, Russian Federation

The paper concentrates on the development of technologies that enable to get


meat products with high nutritional value due to additional sources of protein. The
author describes advantages and disadvantages of producing combined products from
meat and vegetable protein supplements. The nutritional value and amino acid
composition of meat products containing soya protein supplements, as well as
functional and technological and organoleptic characteristics of combined meat
products are studied.
Keywords: soya proteins, functional and technological properties, protein isolate,
half-finished meat products, smoked and cooked products, nutritional value, biological
value, essential amino acids

References
1. Docenko S.M., Til'ba V.A., Ivanov S.A. [Problem of Protein and Soya Deficit]. Pishhevaja promyshlen-
nost' [Food industry], 2002, no. 8, pp. 38–40. (in Russ.)
2. Ershova L.D., Pavlov G.N., Alehina L.A. e. a. [On Nutritional and Dietary Value of Soya and Paste-like
Food Products on its Basis]. Sovremennye tehnologii pishhevyh produktov novogo pokolenija i ih realizacija na
predprijatijah APK: tezisy dokladov nauchno-prakticheskoj konferencii [Modern Technologies of New Genera-
tion Food Products and their Realization in Enterprises of Agricultural Sector: Abstracts from Scientific and
Practical Conference]. Uglich, 2000, pp. 164–166. (in Russ.)
3. Reshetnik E.I. Teoreticheskoe obosnovanie i prakticheskaja realizacija tehnologii proizvodstva soevo-
molochnogo koncentrata. Avtoref. diss…kand. tehn. nauk [Theoretical Justification and Practical Realization of
Technology of Soya-milk Concentrate Production. Abstract Diss. Kand. [Engineering]. Moscow, 2012. 39 p.
4. Salavatulina R.M. Racional'noe ispol'zovanie syr'ja v kolbasnom proizvodstve [Rational Use of Raw Ma-
terials in Sausage Production]. St. Petersburg, 2005. 248 p.
5. Sidorenko T.A. [Extrusion technology of food textures]. Pishhevaja i pererabatyvajushhaja promyshlen-
nost'. Referativnyj zhurnal [Food and Processing Industry. Abstract Journal], 2008, no. 2, pp. 563. (in Russ.)
6. Timofeevskaja S.A. [Analysis of Distribution of Plant Additives in Whole Muscle Products]. Pishhevaja i
pererabatyvajushhaja promyshlennost'. Referativnyj zhurnal [Food and Processing Industry. Abstract Journal],
2010, no. 2, pp. 525. (in Russ.)
7. Skurihina I.M., Tutel'jana V.A. (Eds.) Himicheskij sostav rossijskih produktov pitanija [Chemical Com-
position of Russian Food Products]. Moscow, DeLi Print Publ., 2002. 236 p.

Merenkova Svetlana Pavlovna, Candidate of Science (Veterinary medicine), associate professor of De-
partment “Equipment and technology of food production” in the Institute of Economics, Trade and Technologies,
South Ural State University, Chelyabinsk, dubininup@mail.ru.

Savostina Tatiana Vladimirovna, Candidate of Science (Veterinary medicine), lecturer of the Department
of Food Merchandizing and Veterinary and Sanitary Examination, Ural State Academy of Veterinary Medicine,
Troitsk, tpt@mail.ru.

Received 21 January 2014

2014, том 2, № 1 29