UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:

CONTROL DE CALIDAD EN LOS ALIMENTOS

DOCENTE

M.Sc. Ing. ADALITH JHONY ARIZACA PARILLO

INFORME N°01

“ELABORACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

PARA QUESO TIPO PARIA Y YOGURT NATURAL”

PRESENTADO POR:

LILY SHEELENNY MAMANI ORTIZ

JULIACA _ PERU

2019
 I. INTRODUCCIÓN

La leche es uno de los alimentos más completos que existe en la naturaleza, tanto por el
equilibrio y diversidad entre sus diferentes componentes, como por la alta digestibilidad y
absorción de los mismos. Tiene un color blanco dado por las partículas coloidales que
dispersan la luz que reciben, y es ligeramente amarilla por la presencia de carotenoides. El
proceso de productos lácteos exige operaciones previas al procesamiento como los
análisis sensorial, físico, químico y bacteriológico que tiene por objetivo asegurar la
calidad e inocuidad de los diferentes productos aptos para el consumo humano.
Para la producción de productos lácteos, en general se deben a etapas básicas como:
control de calidad de la leche, medir la cantidad de leche que será procesada, agregar
cuajo, desuerar, salado, lavado, moldeado, almacenamiento y empacado del producto. En
este caso el presente informe describirá el proceso de elaboración del queso tipo paria y
yogurt natural junto al análisis de la materia prima.

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

- Elaborar queso tipo paria y yogurt natural.

2.2. Objetivos Específicos

- Elaborar queso tipo paria y yogurt natural siguiendo las Normas
Técnicas Peruanas.
- Analizar la materia prima con la que se elaborara los productos.
-
III. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1. Leche

La leche es el líquido segregado por las hembras de los mamíferos a través de las glándulas
mamarias, cuya finalidad básica es alimentar a su cría durante un determinado tiempo. Es
el producto del ordeño higiénico, efectuado completa y profundamente, en una o más
hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud. Y no debe contener
calostro. Además es un Líquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor
ligeramente dulce y de pH cercano a la neutralidad. De olor característico y puro. Debe
tener consistencia (coherencia entre sus partículas) homogénea y carecer de grumos y
copos (Alais, 1985).
3.2. Características organolépticas de la leche

a. Textura

La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 ºC, ligeramente superior al agua
(1,005 cp). Esta viscosidad puede ser alterada por el desarrollo de ciertos microorganismos
capaces de producir polisacaridos que por la acción de ligar agua aumentan la viscosidad
de la leche (Walstra, 2001).
b. Color

La leche tiene un color ligeramente blanco amarillento debido a la grasa y a la caseína.

Los glóbulos de grasa y en menor grado la caseína, impiden que la luz pase a través de ella,
por lo cual la leche parece blanca. El color amarillo de la leche se debe a la grasa, en la que
se encuentra el caroteno. Este es un colorante natural que la vaca absorbe con la
alimentación de forrajes verdes (Meyer R. M., 1990).

c. Sabor

La leche tiene un sabor ligeramente dulce y un aroma delicado. El sabor dulce proviene de
la lactosa, mientras que el aroma viene principalmente de la grasa. Sin embargo, la leche
absorbe fácilmente olores del ambiente como el olor del establo o de pintura recién
aplicada. Además, ciertas clases de forrajes consumidos por las vacas proporcionan
cambios en sabor y olor a la leche. También, la acción de microorganismos puede tener
efectos desagradables en sabor y olor (Meyer R. M., 1990).

d. Olor

La eche tiene un olor característico y recuerda el del alimento predominante que se da a

las vacas. Este olor se aprecia en la leche recién ordeñada, puesto que el olor y el sabor se
pierden con el aire y el transcurso del tiempo. Además, las vacas de raza lechera, a través
de las paredes externas de la ubre producen una sustancia cerosa y aromatizada cuyo aroma
y el de la leche se confunden (Walstra, 2001).

3.3. Propiedades físicas de la leche

a. Densidad
La densidad de la leche usualmente se obtiene similar información midiendo la densidad
con un lactómetro (también denominado lactodensímetro) a 15 o 20 °C, la cual
generalmente se ubica entre 1.028 y 1.034 𝑔/𝑐𝑚3 a 15 °C. Los valores por debajo de 1028
g/L generalmente indican la presencia de agua agregada, como consecuencia de la
variación en el contenido de grasa y proteína por dilución. Las fórmulas pueden permitir
calcular un estimado del total de sólidos desde el valor de densidad (Agudelo, 2005).
b. Acidez

La determinación de la acidez de la leche es muy importante porque puede dar lugar a

determinar el grado de alteración de la leche. Regularmente una leche fresca debe tener
una acidez de 0.14 a 0.19 °D, valores menores pueden indicar que es una leche proveniente
de vacas con mastitis, aguada o que contiene alguna sustancia química alcalina.
Porcentajes mayores del 0.16%, indican que la leche contiene bacterias contaminantes
(Agudelo, 2005).

c. Viscosidad

La leche, natural, fresca es más viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2. centipoise
para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor
de 1.2 cp. La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de
los 70°C, por encima de esta temperatura aumenta su valor. La leche se adhiere a los
recipientes como consecuencia de su viscosidad (Walstra, 2001).

d. PH (potencial de iones de hidrogeno)

El pH es una medición muy sencilla, si el instrumento está bien calibrado, ofreciendo una
indicación inmediata de la condición de la leche. La leche posee un pH de 6.6 a 6.8 y
mínima a un pH de 6.7 a 6.9. Los valores más bajos generalmente significan que hay un
proceso de acidificación por el desarrollo de bacterias; los valores más altos generalmente
evidencian la presencia de mastitis (Agudelo et al., 2005).
e. Punto de congelación

Es una característica importante porque permite detectar la adición de agua en la leche. El

punto de congelación de la leche debe oscilar entre un rango de – 0.513 °C a – 0.565 °C.
Los componentes que influyen en el punto de congelación de la leche son la lactosa y las
sales coloidales (Meyer R. M., 1990).
 3.4. Composición química de la leche

a. Agua

El contenido de agua de la leche puede variar de 36 al 90.5%; sin embargo normalmente

representa el 87% del contenido total de la leche. Dicha variación se debe a la alteración
de cualquiera de sus otros componentes: proteínas, lactosa y, sobre todo, grasa. Por su
importante contenido de agua, la leche permite que la distribución de sus componentes sea
relativamente uniforme y de esta forma cualquier cantidad de leche, por más pequeña que
sea, contiene casi todos los nutrimentos disponibles (Lerche, 2000).
b. Proteínas

La proteína contenida en la leche es del 3,5% (variando desde el 2.9% al 3.9%). la función
primaria de las proteínas lácteas es el aporte suficiente de aminoácidos indispensables y
de nitrógeno orgánico para la síntesis y reparación de tejidos y otras proteínas de
importancia biológica. La leche de vaca es considerada una excelente fuente de proteínas
de alto valor biológico, ya que contiene los diez aminoácidos indispensables. Las proteínas
se clasifican en dos grandes grupos: caseínas (80%).

Caseína: Están constituidas por las fracciones a, b, k y g caseínas, que se distinguen entre
sí por su composición de aminoácidos y propiedades funcionales. Las caseínas se
encuentran suspendidas en la leche a través de micelas, formadas por complejos
macromoleculares de fosfoproteínas y glicoproteínas en suspensión coloidal. El papel
nutrimental de la caseína es el suministro de aminoácidos, calcio y fósforo inorgánico
(Lerche, 2000).

Albuminas: Es la proteína de la leche, que sigue en gran cantidad a la caseína, con una
cifra aproximada de 0.5%. mientras que la caseína es relativamente estable a la acción del
calor; las albuminas se desnaturalizan con facilidad al calentarlas. Por esta razón durante el
proceso de calentamiento a altas temperaturas se destruye gran parte de la proteína sérica
(Lerche, 2000).

Globulinas: Son proteínas de alto peso molecular que se encuentran preformadas en la

sangre. Es posible que parte se produzca en las células del parénquima mamario. Son las
proteínas que más fluctuaciones experimentan en el transcurso de un periodo de lactación,
desde 9% al 16% del total de la proteína, que es la tasa que puede alcanzar en el calostro,
disminuye hasta ser de solo unas milésimas de dicho porcentaje en las últimas etapas de la
lactancia (Lerche, 2000).
c. Grasa

El contenido de grasa en los productos lácteos (tenor butirométrico) es de gran importancia

económica y nutricional. La Grasa, en la leche se encuentra en estado de suspensión,
formando miles de glóbulos de tres a cuatro micras de diámetro por término medio,
variando de 1 a 25 micras. Cuando se deja la leche en reposo, estos glóbulos ascienden
formando una capa de nata. Estos glóbulos están protegidos por membranas, evitando así
ataques enzimáticos. Por centrifugación se separa también la grasa de la leche, con lo que
obtenemos dos productos: la leche descremada y la crema. Un centímetro cúbico de leche
puede contener cerca de 3,000 a 4,000 millones de glóbulos de grasa. Cuando no se quiere
que asciendan a la superficie, se recurre a la homogenización de la leche, la que consiste
en dividir a un décimo del normal estos glóbulos de forma que queden más tiempo en
suspensión (Agudelo et al., 2005).

d. Lactosa

Es el principal hidrato de carbono de la leche, y la contiene en un 4.5% aproximadamente.

Es un 85% menos dulce que la sacarosa o azúcar común y contribuye, junto con las sales,
en el sabor global de la leche, siendo las cantidades de lactosa y sales inversamente
proporcionales. La lactosa es fácilmente transformada en ácido láctico por la acción de
bacterias (Lerche, 2000).
e. Minerales

La leche aporta elementos minerales indispensables para el organismo humano y es la

fuente más importante de calcio biodisponible de la dieta. Su buena absorción se da gracias
a la presencia de lactosa y de vitamina D y a su unión con los fosfopéptidos derivados de la
hidrólisis de la caseína, además de que la adecuada relación calcio: fósforo (mayor a la
unidad) favorece su absorción en el intestino humano. Por ello se considera que la leche
de vaca es la mejor fuente de calcio tanto para el crecimiento de los huesos en jóvenes
como para el mantenimiento de la integridad ósea en los adultos (Lerche, 2000).
f. Vitaminas

La leche contiene todas las vitaminas importantes para la vida, cada una en mayor o menor
cantidad. Estas vitaminas se clasifican en:
a. Liposolubles como:

- A............................... (100 - 500 mg/lt)

- Provitamina D3.................. (1mg/lt)

- E............................... (500 - 1000 mg/lt)

- K............................... (Trazas)

b. Hidrosolubles:

- B1...........400 - 1000mg/lt)

- B2...........(800 - 300 mg/lt)

- B12..........(Trazas)

- C............(10 - 20 mg/lt)

Las vitaminas de la leche tienen la tendencia a destruirse debido a diferentes factores entre
los cuales los más importantes son: los tratamientos térmicos, la acción de la luz, las
oxidaciones entre otros. Las vitaminas como la Vitamina C, A, procarotenos, y E o
tocoferol tienen un gran poder antioxidante y por lo tanto es utilizado en la industria como
agentes antioxidantes de la grasa de la leche (Walstra, 2001).

g. Enzimas

Las enzimas son sustancias orgánicas, complejas de naturaleza proteica y que actúan como
iniciadoras de reacciones químicas permaneciendo intactas después de producir las
reacciones. Las enzimas contenidas en la leche se aprovechan para efectos de inspección
y control, ya que muchas de ellas influyen en la calidad de la leche y en el origen de
distintas alteraciones. Existen dos grupos de enzimas: las hidrolasas cuyo mecanismo de
acción se caracteriza por un desdoblamiento hidrolítico, a este grupo pertenecen entre otras
como: las esterasas, lipasas, carbohidratasas y proteasas. Entre las esterasas es importante
la lipasa que actúa cuando la leche es depositada sin refrigeración, dándole un sabor rancio.
Las lipasas se inactivan a temperaturas superiores a los 60°C, por lo tanto no son
evidenciables después de la pasteurización. A las esterasas pertenecen también las
fosfatasas que se dividen en ácidas y alcalinas, la fosfatasa alcalina se encuentra
preferentemente en la membrana proteica de los glóbulos grasos y es inactivada al someter
la leche a procesos de calentamiento (62°C durante 30 minutos o a 72°C por 15 segundos).
El otro grupo importante de enzimas son las oxido-reductasas, las más importantes son la
catalasa y la peroxidasa que sirven como indicadores de la calidad microbiológica de la
leche (Lerche, 2000).

3.5. Requisitos físicos y químicos de la leche de vaca

Tabla 1: Requisitos fisicoquímicos de la leche de vaca
Requisitos físicos y químicos de la leche de vaca
Materia Grasa (g/100g) Min. 3.2
Sólidos no graso (g/100g) Min. 8.2
Sólidos totales (g/100g) Min. 11.4
Impurezas macroscópicas, expresadas en mg Max. 0.5 mg (grado 2)
de impurezas por 500 ml de leche
Acidez, expresada en g de ácido láctico Min. 0.14 %
por 100 g de leche Máx. 0.18 %
Densidad a 20 ºC (𝑔/𝑐𝑚3) Min. 1.0296
Máx. 1.0340
Índice de refracción del suero, 20 ºC (Lectura Min. 1.34179
refractométrica 37.5)
Ceniza total (g/100g) Máx. 0.7

Alcalinidad de la ceniza total ml HCL 0.1 N/100 g Máx. 0.7 𝑐𝑚3

Índice crioscópico Máx. - 0.540 ºC

Prueba de alcohol (74% V/V Mínimo) No coagulable
Tratamiento que disminuye o modifique sus componentesNinguno
originales
Prueba de la reductasa con azul de metileno Min. 4h
Fuente: Norma Técnica Peruana, 2002.
 3.6. Factores que afectan en la coagulación de la leche

Influencia de la acidez

Si la coagulación se hace a pH cercanos a la neutralidad, la coagulación es lenta y la

cuajada obtenida es flexible, elástica, compacta, impermeable y contiene poca agua, para
desuerar se necesita acción mecánica por la nombrada impermeabilidad (Oria, 1991).
Por el contrario, cuando mayor es la acidez la coagulación se hace más rápida por acción
del cuajo, siendo más consistente la cuajada, pero esta queda más desmineralizada y el
queso quedara menos plástico; el desuerado también es rápido (Oria, 1991).

Influencia de la cantidad de cuajo

La cantidad de cuajo, por el hecho de ser una enzima, depende de su concentración;

cuanto mayor sea esta, menos será el tiempo de coagulación. Esto es así, entre 2 y 20
partes de cuajo / 10 000 de leche, que son las cantidades que se manejan en la elaboración
de quesos (Oria, 1991).
La cantidad de cuajo se mide comúnmente con la llamada fuerza del cuajo, que es la
cantidad de leche (en gramos o ml) a 35 °C que 1g o 1 ml de cuajo coagula en 40 minutos.
Conocer la fuerza del cuajo es importante para determinar la cantidad a emplear, teniendo
en cuenta el tiempo en que se desea cuajar (Oria, 1991).

Influencia de la temperatura

La temperatura óptima de actividad del cuajo es de 35 a 45 °C, pero no actúa a menos de

10 °C ni a más de 68°C (Oria, 1991).
Se trabaja generalmente a temperatura menos a la óptima para que la coagulación sea
más lenta, una cuajada más suave según el tipo de queso.
Por lo general, los quesos blandos requieren una temperatura de coagulación más baja
que los duros (Oria, 1991).

3.7. Microbiología de la leche

Leche además de ser un medio nutritivo, es un medio de cultivo favorable desde el punto
de vista nutricional para la multiplicación de microorganismos. Las tasas y tipos de
microorganismos presentes en la leche recién ordeñada, es decir, la microflora inicial
refleja directamente la contaminación microbiana durante su obtención. La microflora de
la leche cuando abandona la granja depende de la microflora inicial refleja, de la
temperatura que se ha enfriado, de la temperatura a la que se ha almacenado y del tiempo
transcurrido hasta recogida(Robinson, 1987).
IV. MATERIALES Y Métodos
4.1. Muestras
- Leche
- Cultivo Madre
- Cuajo

4.2. Materiales
- Vasos precipitados
- Bureta
- Pipetas
- Matraz
- pH metro
- Soporte universal
- Lactodensímetro
- Ollas
- Recipientes
- Cucharones
- Cocina
- Filtrador
- Prensadora
- Moldera
- Esteras para el queso tipo paria
- Envases para yogurt

4.3. Reactivos
- Fenolftaleína
- Solución NaOH al 0.1 N
- Agua destilada
 4.4. Procedimiento
4.4.1. Queso tipo paria.

Diagrama de flujo del proceso de elaboración de queso tipo paria.

LECHE

RECEPCIÓN

ANÁLISIS

PASTEURIZACIÓ T°: 65°C x 30

N minutos
ENFRIAMIENTO T° : 35 °C

ADICION DEL CUAJO T° : 35 °C.

CUAGULACIÓN tiempo 30 a 40 minutos

CORTE Y BATIDO 10 minutos

70 – 80% del
DESUERADO
suero

LAVADO DE CUAJADA Agua potable a

35°C

SALADO

MOLDEO Y VOLTEO Voltear 3 veces

cada 20 minutos

EMPAQUE
Descripción del diagrama de flujo del queso tipo paria:

a. Recepción de la Leche

La leche empleada en la elaboración de quesos debe ser de buena calidad, tanto

de vista químico como microbiológico, incluso los niveles de higiene exigidos
para la leche de consumo directo, deben ser exigidos para la leche destinada a la
elaboración de quesos. La leche debe tener acidez requerida y debe estar libre de
impurezas, siendo necesaria su filtración para eliminar cuerpos extraños en la
misma, es importante aplicar en la leche una serie de pruebas y procedimientos
para comprobar el estado de conservación de la leche que ingresa a proceso e
involucran la determinación de pH, la acidez titulable y la estabilidad frente al
alcohol (Madrid, 1996).

b. Pasteurización

Se efectuará a 72ºC por 15 segundos. Adición de insumos Las cantidades de

cloruro y persevantes autorizados deben ser agregados en este momento. Como
último elemento debe ser adicionado el cuajo disuelto en agua pasteurizada fría
y sal (Charles, 1985).
c. Coagulación

Dependiendo del nivel de acidez, el tiempo de coagulación podrá variar hasta

llegar a su punto óptimo (45 minutos).

d. Corte de cuajada

El corte de la cuajada se realizará de modo homogéneo para evitar pérdidas por

efecto de ruptura mecánica y deficiente sinéresis. Primer batido

e. El primer batido

se efectuará de manera muy lenta para evitar la ruptura del grano. Primer
desuerado Se extrae el 30 % aproximadamente, del volumen inicial de leche en
suero. Segundo batido y calentamiento Se calienta la cuajada a 38ºC con agua a
75º C. El batido se efectuará en forma más enérgica con el objeto de secar el
grano hasta llegar al punto adecuado de humedad para finalizar el trabajo de
agitado.

f. Desuerado
Se elimina todo el suero hasta dejar sólo los granos. Salado El salado debe
realizarse para lograr el sabor adecuado del queso, se agrega de 1 a 1,8% de sal.

g. Moldeado y auto prensado

Se realiza de forma tal que el grano es colocado en los moldes, para que luego
por simple presión del propio peso del queso, se realice el desuerado y/o auto
prensado (Charles ,1985).

h. Refrigeración

Se lleva el queso a refrigeración para que logre su punto final de textura y

presentación (12 horas aproximadamente).

i. Almacenamiento

Se realiza en refrigeración a 4 - 7ºC

4.4.2. Diagrama de flujo de la elaboración de yogurt

natural
LECHE

RECEPCIÓN
Descripción del diagrama de flujo proceso del yogurt natural.

a. Recepción materia prima

Leche La materia prima fue sometida a una serie de evaluaciones

fisicoquímicas, para comprobar la calidad de leche que se va utilizar para
este tipo de yogurt. La cantidad de leche a procesar fue de 5 L por cada
cultivo iniciador.

b. Pasteurización
 La leche fue sometida a un tratamiento térmico, en la que se monitoreará la
temperatura hasta alcanzar los 85 °C hasta alcanzar los 10 minutos a la misma
temperatura.

c. Enfriamiento

Después del tratamiento térmico la leche fue enfriada hasta los 43 °C, que es
la temperatura óptima para adicionar el cultivo y el desarrollo de
microorganismos; este procedimiento se realizara colocando el recipiente
conteniendo la leche caliente en un recipiente más grande conteniendo agua
fría.

d. Incubación

Se efectuó a 43 °C y se mantendrá esta misma temperatura hasta que la leche

fermentada alcance un pH menor o igual a 4,6. Otra alternativa es registrar
los grados Dornic que alcanza la leche fermentada.

e. Enfriamiento

Finalizado el proceso de incubación el yogurt se enfrió inmediatamente para

evitar que la acidez siga incrementándose, el yogurt será enfriado y
mantenido a 4 °C durante 6 horas.

f. Batido

Se procedió al batido que es un tratamiento mecánico suave hasta lograr una

consistencia homogénea.

g. Envasado y almacenamiento

Se efectuó en condiciones asépticas e inmediatamente después de realizar el

envasado debe almacenarse tanto en refrigeración a una temperatura de 4 °C
como a temperatura ambiente este permaneció en el almacenamiento durante
el tiempo que le tome alcanzar la acidez deseada.
4.4.3. Análisis de la materia prima

- Prueba de acidez

Para la prueba de acidez de la leche, se utilizó el soporte universal y la

 solución de NaOH al 0.1 N y con el indicador de la fenolftaleína.

- Prueba de densidad

La densidad de la leche se realizó con la ayuda del lactodensímetro.

- Prueba de pH

Se realizó un análisis con el pH para conocer en qué condiciones se

encuentra la materia prima.

V. RESULTADOS
5.1. Resultados de la materia prima
Las pruebas de acidez, densidad y pH de la materia prima son las siguientes.
PRUEBA RESULTADO
Acidez titulable 16 °D
Densidad 1.030 g/ml
PH Metro 6.5

Según la norma técnica Peruana – NTP 202.001 el valor límite de la densidad a

20°C para el análisis de leche cruda de vaca debe ser mínimo de 1.0296 y máximo
1,0340 g/ml. Nuestros resultados iniciales, es decir los resultados de la materia
prima tiene como densidad 1.030g/ml lo cual está dentro de los rangos permitidos.
Según (AULAS DE PRODUCTOS LACTEOS DE LA UNIVERSIDAD DE
SANTIAGO SW COMPOSTELA) Y (NTP 202.001) nos indican que los rangos
permisibles de la acidez titulable son de 14 a 18°D. Ahora nosotros como resultado
de la acidez de la materia prima obtuvimos 16°D, lo cual nos indica que es apta para
el proceso de transformación debido a que se encuentra dentro de los rangos
permisibles. En cuanto al ph obtuvimos 6.5 y según la norma técnica peruana (NTP
202.001) Y otros autores mencionados en el marco teórico nos mencionan que la
leche de vaca es ligeramente acida, que comprende un pH entre 6.5 y 6.8 esto es
como consecuencia de la presencia de caseínas, aniones fosfórico y cítrico.

VI. CONCLUSIONES
Se elaboró queso tipo paria y yogurt natural en el laboratorio (UNAJ) teniendo todas las
precauciones de calidad e inocuidad para tener un producto final en buen estado.
Elaboramos los productos siguiendo las Normas Técnicas Peruanas para asi de esa
manera tener un producto de calidad.

Se realizó el análisis la materia prima con la que se elaborara los productos (leche) y los
resultados fueron aceptables, se encontraron dentro de los parámetros establecidos según
la Norma Técnica Peruana, y por ende el producto final se encuentra en óptimas
condiciones.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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leche de ganado vacuno. Revista Lasallista de Investigación, vol. 2, Corporación
Universitaria Lasallista. Antioquia, Colombia.
Alais, Ch. (1985). “Ciencia de la leche”. Ed. Reverté. España.
Alais, C.. (1998) Ciencia de la leche, principio de técnica lechera, decima segunda
reimpresión México, compania editorial continental, S.A. de C.V. México.
Amiot, J. (1991). Ciencia y Tecnología de la leche, pp 249-285. Acribia, S.A, Zaragoza,
España.
Costa, C.. (2015). Rendimiento quesero teórico y real de la leche de la cuenca de villa
maría, córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Universidad Nacional de
Córdoba.
Dubach, J. (1998). “El ABC de la quesería rural de los andes”. Proyecto quesería rural
del Ecuador. Quito – Ecuador.
Lerche, M. (2000). Inspección veterinaria de la leche. Ed Acribia; Zaragoza España.

Meyer R. (1990). Elaboración de productos lácteos. 2ed. editorial Trillas. México.

Norma Técnica Peruana NTP 202.195, (2004). Leche y Productos Lácteos. Queso fresco.

Oria, R. (1991). “Ciencia y tecnología de la leche”. Zaragoza – España. Editorial Acribia

S.A.
Walstra P., (2001). “Ciencia de la leche y Tecnología de los Alimentos” Editorial Acribia
S.A Zaragoza.