Fi Sica Aaaaaaaaaa

Química aplicada de los alimentos
UNIVERSIDAD MAYOR, REAL Y PONTIFICIA DE

SAN FRANCISCO XAVIER DE CHUQUISACA
FACULTAD DE TECNOLOGÍA
TECNICAS SUPERIORES DE TECNOLIGIA
LABORATIRIO DE QUIMICA AOPLICADA DE ALIMENTOS
NOMBRE EFRAIN ALIAGA PAJSI
CARRERA INDUSTRIAS DE LA ALIMENTACION
DOCENTE ING. RICARDO ARAPA SAAVEDRA
SUCRE – BOLIVIA
2017
1
INDICE
Paginas
bioseguridad ............................................................................................................................. 3
análisis sensorial...................................................................................................................... 8
determinación de humedad ................................................................................................... 16
determinación de cenizas ...................................................................................................... 20

determinacion de fibra cruda (bruta) .................................................................................... 22
determinación de ph y acidez ................................................................................................ 27
determinacion de grasas ....................................................................................................... 30
determinación de proteinas ................................................................................................. 33
determinación del grado alcohólico de un vino ................................................................... 36
9.1. objetivos de la práctica................................................................................................ 36
9.2. fundamento teórico ..................................................................................................... 36
9.3. material y reactivos .................................................................................................. 39
9.4. procedimiento experimental .................................................................................... 39
9.4.1. matraz redondo ........................................................................................................ 39
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Practica #1
BIOSEGURIDAD
1.1. CONCEPTO
La palabra bioseguridad significa calidad y garantía en el que la vida del ser humano
esté libre de daño, peligros y riesgos; es decir, conjunto de normas y medidas
preventivas, destinadas a mantener el control de factores de riesgo laborales
procedentes de agentes biológicos, físicos o químicos, logrando la prevención de
impactos nocivos frente a riesgos propios de su actividad diaria, asegurando que el
desarrollo o producto final de dichos procedimientos no atenten contra la seguridad de
los trabajadores de la salud, animales, visitantes y el medio ambiente.
1.2. INTRODUCCIÓN
Las normas de bioseguridad en el laboratorio de química organica o de bilogia son un
conjunto de medidas y normas preventivas, destinadas a mantener el control de riesgos
laborales procedentes de agentes biológicos, físicos o químicos, logrando la prevención
de impactos nocivos frente a riesgos propios de su actividad diaria, asegurando que
el desarrollo o resultado final de dichos procedimientos no atente contra la seguridad del
trabajador. (Cisneros 1997)
La Organización Mundial de la Salud (OMS) reconoce que la seguridad, y en particular la
seguridad biológica son importantes cuestiones de interés internacional, es asi como la
OMS público en 1983 el primer Manual de bioseguridad en el laboratorio, en el que se
mostraba a todos los países la importancia de aceptar y aplicar conceptos básicos de
seguridad biológica y a elaborar códigos nacionales para la manipulación sin riesgo de
microorganismos patógenos en el laboratorio que se encontraban dentro de las barreras
nacionales.
1.3. OBJETIVOS
Dar las indicaciones reglamentarias para poder ser evaluados sin ningún riesgo
Para evitar riesgos y proteger al personal docente, administrativo y estudiantes, se ha
dado condiciones de trabajo que debe ser realizado por los que trabajaran en el
laboratorio. La bioseguridad en el laboratorio es una doctrina de comportamiento que
nos ayuda a lograr actitudes y conductas que disminuyen el riesgo del trabajador y sobre
todo del estudiante en cuanto a su salud, de adquirir infecciones en el medio laborar es
necesario el conocimiento y la aplicación adecuada de estas normas como por ejemplo
el uso necesario de bata, guantes, tapabocas, entre otros; así también es necesario
saber la importancia de estas normas antes, durante y después de cada práctica es un
deber de cada estudiante en el laboratorio donde se esté desenvolviendo.
3
Conocer la utilización materiales, equipos, para un buen desarrollo del trabajo
1.4. MARCO TEÓRICO

Un laboratorio donde se va a trabajar con sustancias tóxicas o químicas implica
necesariamente el riego de poder sufrir algún accidente o incidente, por lo tanto es
primordial que cada laboratorio cuente con los implementos necesarios de seguridad y
previamente teniendo información del uso de estos implementos.
En síntesis estas normas están destinadas a mantener el control de los factores de
riesgo, tanto químicos, físicos, orgánicos, psicológicos, ambientales, biológicos,
ergonómicos y de seguridad, los cuales atentan contra la salud de las personas que
trabajan en el laboratorio.
Muchos de los accidentes que ocurren en un laboratorio, son ocasionados
principalmente por dos razones: la falta de conocimiento acerca de la labor que se
realiza dentro de él y a la negligencia para seguir las normas mínimas de seguridad.
Metodología
Es necesario el conocimiento de los materiales y los equipos que son esenciales para la
seguridad en el laboratorio.
1.5. ENFERMEDADES CAUSADAS POR LA MALA HIGIENE

- Camfilobacteriosis: esta enfermedad se contrae cuando los baños son
inadecuados y habita mucha gente en una sola vivienda. Sus síntomas son fiebre,
dolor abdominal y diarrea.
- Cólera: se origina por la mala higiene. Síntomas: diarrea aguda, vómitos y
calambres musculares.
- Criptoesporidiosis: se acumula en los filtros de agua que no se han
desinfectado. Síntomas: diarrea y malestar abdominal.
- hepatitis A: una de sus causas es la mala higiene y el consumo de mariscos de
viveros inundados con aguas negras. Síntomas: fiebre, escalofríos, malestar
abdominal.
- Salmonelosis: se origina en el consumo de agua, mariscos, tortugas y pescado
contaminado. Síntomas: gastroenteritis y fiebre.
- Legionela: una de sus causas es beber agua limpia estancada de tanques.
Síntomas: malestar, achaques, fiebre, escalofrió.
- Gastroenteritis viral: al consumir agua contaminada. Síntomas: vómitos, diarrea,
malear gastrointestinal, dolor de cabeza y diarrea.
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1.6. MATERIAL Y EQUIPO DE SEGURIDAD
 Botiquín: Para primeros auxilios debe contener, gasa estéril, algodón absorbente,
vaselina borificada, sol. de ácido acético al 1%, sol. De ácido bórico al 2%, sol de
bórax al 12% tintura de yodo, alcohol, tijeras, etc.
 Extinguidor: Para casos de incendios Ventiladores o extractores de aire:
mantener renovación del aire Cámaras aislantes de Aerosoles y salpicaduras
Pantalla contra Salpicadura de sustancias: Establece una separación entre el
trabajador y el trabajo
 Dispositivos de pipeteo: • Facilidad de empleo • Evita la contaminación del
extremo bucal de la pipeta
 Mascarilla: usar en los procedimientos en los que pueda haber riesgo de
salpicadura de material biológico en la mucosa bucal y nasal.
 Guantes de látex: se deberá usar en todo procedimiento que implique el manejo
de material biológico o donde exista el riesgo de exposición a sangre o fluidos
corporales, asi mismo deberán usarse en los procesos de descontaminación y
eliminación de residuos contaminados.
 Mandil o bata: será obligatorio en todo momento dentro del laboratorio, la cual
deberá ser retirada antes de salir del laboratorio. Esta deberá ser de manga larga
para protegerse de cualquier reactivo o agente químico, o material biológico
manipulado en el laboratorio.
 Zapatos cerrados: Usarlos dentro del laboratorio para evitar el contacto de
la piel con material contaminado o cualquier producto químico peligroso, por
derramamiento o salpicadura.
 Gorro de tela: para evitar el contacto directo del cabello con material
contaminado o sustancias químicas peligrosas.
 Gafas de seguridad o gafas de impacto Viseras
Afiches y señalización
Leer los afiches que se encuentran colocados en los muros del laboratorio, que indican
las medidas generales muy importantes de precaución para la manipulación de
sustancias peligrosas, en su mayoría reactivos.
En los laboratorios se debe utilizar pequeñas cantidades de sustancias peligrosas para
que de esta manera se pueda desechar en gran medida, evitando asi los peligros que se
puedan suscitar entre los que trabajan en el laboratorio; por eso es bueno tomar en
cuenta las recomendaciones y sobre todo estar concentrados en las actividades que se
está realizando.
Resultados y discusión
La aplicación de las normas de bioseguridad, es importante para obtener unos
resultados óptimos durante cada práctica y no presentar accidentes inesperados en los
procesos analíticos, relacionados con el uso de los materiales adecuados y de la forma
adecuada. Cualquier tipo de contaminación de las muestras y del personal por la ingesta
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de alimentos dentro del laboratorio es uno de los factores que menos se toma en cuenta
por parte de nosotros.
Otro de los casos más frecuente es el trasporte y manejo inadecuado del material, que
generan más de un 70 % de los accidentes, y no permiten continuar con las practicas
programadas.
Conclusiones
• En el laboratorio de química orgánica se debe conocer y ser consiente de cada una de
las normas de bioseguridad con el fin de evitar accidentes.
• Cuando estamos trabajando dentro del laboratorio, debemos tener las prendas
adecuadas para la labor que estamos realizando.
• La higiene es un factor importante, del cual depende el buen desempeño de las
actividades que se realizan durante la práctica.
• El conocimiento de soluciones para realizar limpieza antes y después de la práctica,
nos concientiza del peligro que podemos correr si no lo hacemos de la forma correcta.
• Prestar la debida atención a cada experimento o prácticas que se llevara a cabo, estar
concentrados.
Recomendaciones
Al realizar los experimentos:
• Tomar nota de los datos, observaciones y sobre todo de los resultados en que
momento en el que se obtiene.
Se sugiere la anotación de los procedimientos el mismo dia que fue realizado ya que al
postergarlo el informe no sería del todo verídico pues contaría con muchas
inexactitudes, por eso al realizar los experimentos debemos tomar nota inmediatamente.
• Consultar con el profesor o asistente en caso de duda.
• Leer cuidadosamente las etiquetas de los frascos de reactivos y sustancias peligrosas
antes de usarlas, prestar la debida atención.
En Laboratorios u Operaciones Quirúrgicas

- Mantener las uñas cortas y limpias.
- No usar anillos, relojes ni pulseras.
Lavado especial o antiséptico

Objetivo: eliminar la suciedad y materia orgánica.
Nivel domestico
- Lavado de manos adecuado (antes de comer, después de usar el sanitario...)
- Lavar bien los alimentos frescos: vegetales, frutas, hortalizas...
- Cocinar bien los alimentos antes de su consumo, en especial los productos
cárnicos
- Procurar emplear diferentes tablas de picar para cada tipo de alimento, tabla para
carne, tabla para consumo crudo (ensaladas, frutas...)
- Evitar el contacto entre producto crudo y cocido.
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1.7. ANEXOS
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Practica # 2
ANÁLISIS SENSORIAL
2.1. FUNDAMENTO TEORICO
Una de las áreas en la industria de alimentos, que ha sido poco estudiada e investigada,
es el área de la evaluación sensorial, a sabiendas que es tan importante como el control
de calidad fisicoquímico y microbiológico en el aseguramiento de la calidad de los
productos alimenticios.
A través del curso de evaluación sensorial el estudiante, adquiere, corrige, mejora y
cambia sus conocimientos frente al área del análisis sensorial de alimentos.
El objetivo fundamental de este módulo es el de dar las herramientas y estrategias
necesarias para que el estudiante identifique las principales aplicaciones de la
evaluación sensorial como análisis de calidad de los alimentos.
La evaluación sensorial, es importante para la industria de alimentos, para los
profesionales encargados de la estandarización de los proceso y los productos, para los
encargados de la producción y promoción de los productos alimenticios, ya que deben
conocer la metodología apropiada, que les permita evaluar los alimentos haciéndolos de
esta manera competitivos en el mercado.
En la primera unidad, denominada: Fundamentos y características de la evaluación
sensorial, se describe la evaluación sensorial como medición de la calidad en un
alimento, la percepción sensorial, además la importancia de los sentidos y los umbrales;
también se describe el funcionamiento de un panel de evaluación sensorial y el
adiestramiento de los catadores.
La segunda unidad se ha nombrado como: Análisis sensorial en productos alimenticios,
Se plantea cada una de las pruebas de avaluación sensorial, los formatos y los posibles
análisis estadísticos.
Al comienzo de cada unidad el estudiante se encontrará con algunas reflexiones que le
permiten identificar el curso y a la vez plantearse sus propias metas.
2.2. OBJETIVOS
 Analizar por qué se debe emplear la evaluación sensorial en la industria de

alimentos.
 Conceptualizar sobre las bases teóricas de la evaluación sensorial y ponerlas en
práctica en la industria de alimentos con el desarrollo de productos de calidad.
 Conocer cada una de las pruebas que sobre evaluación sensorial existen.
 Realizar diseños experimentales que permitan obtener resultados objetivos
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 Interpretar los resultados con el fin de tomar decisiones frente a un producto

alimenticio
2.3. HISTORIA
La evaluación sensorial no es una disciplina reciente, ya que existen escritos sobre

olores, aproximadamente del año 320 a.c. otro texto que hacen referencia a estos
atributos es la Biblia. En la literatura en la cual se hace se habla de los alimentos,
principalmente se trata de las características y naturaleza de los olores.
Esta disciplina se ha venido estableciendo a través de investigaciones realizadas a
evaluaciones sensoriales informales. La evaluación sensorial aun cuando admita
circunstancias naturales, está apoyada en conocimientos científicas y en procesos de
aprendizaje que se forman día tras día, con cada uno de las prácticas realizadas.
Es por esto que la evaluación sensorial se basa en la psicofísica, que es la ciencia que
estudia la relación entre el estímulo y la respuesta que da el sujeto a ese estimulo. Pero
el análisis sensorial no podía quedarse en la respuesta psicofísica por lo que se ha
realizado estudios para perfección cada uno de los métodos empleados y hacerlos más
objetivos.
La evaluación sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos,
conocer la opinión y mejorar la aceptación de los productos por parte del consumidor.
Además la evaluación sensorial no solamente se tiene en cuenta para el mejoramiento y
optimización de los productos alimenticios existentes, sino también para realizar
investigaciones en la elaboración e innovación de nuevos productos, en el
aseguramiento de la calidad y para su promoción y venta (marketing).
Este último punto es primordial, ya que no se piensa desde un comienzo en el impacto
que puede producir el producto en el consumidor final; es importante tener en cuenta la
opinión del consumidor desde el momento de la etapa del diseño del producto, para así
poder determinar las especificaciones de acuerdo a las expectativas y necesidades del
mercado y por consiguiente del consumidor.
2.4. DEFINICION
El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la

disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a
aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los
sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído”.
El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros
materiales a través de los sentidos.
Otro concepto que se le da a la evaluación sensorial es el de la caracterización y análisis
de aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo
a las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa y después
que lo consume. Es necesario tener en cuenta que esas percepciones dependen del
individuo, del espacio y del tiempo principalmente.
También es considera simplemente como: el análisis de las propiedades sensoriales, se
refiere a la medición y cuantificación de los productos alimenticios o materias primas
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evaluados por medio de los cinco sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín
sensus, que significa sentido. Para obtener los resultados e interpretaciones, la
evaluación sensorial se apoya en otras disciplinas como la química, las matemáticas, la
psicología y la fisiología entre otras.
2.5. PERCEPCION SENSORIAL
La percepción se define como “la interpretación de la sensación, es decir la toma de

conciencia sensorial”. La sensación se puede medir únicamente por métodos
psicológicos y los estímulos por métodos físicos o químicos.
La percepción se define como: “La capacidad de la mente para atribuir información
sensorial a un objeto externo a medida que la produce”
Entonces la valoración de un producto alimenticio se percibe a través de uno o de dos o
más sentidos. La percepción de cualquier estimulo ya sea físico o químico, se debe
principalmente a la relación de la información recibida por los sentidos, denominados
también como órganos receptores periféricos, los cuales codifican la información y dan
respuesta o sensación, de acuerdo a la intensidad, duración y calidad del estímulo,
percibiéndose su aceptación o rechazo.
2.6. EVALUACION SENSORIAL
Los estimulo se clasifican en:

 Mecánicos
 Térmicos
 Luminosos
 Acústicos
 Químicos
 Eléctricos
La secuencia de percepción que tiene un consumidor hacia un alimento, es en primer
lugar hacia el color, posteriormente el olor, siguiendo la textura percibida por el tacto,
luego el sabor y por último el sonido al ser masticado e ingerido.
El catador y/o el consumidor final, emite un juicio espontáneo de lo que siente hacia una
materia prima, producto en proceso o producto terminado, luego expresa la cualidad
percibida y por último la intensidad. Entonces si la sensación percibida es buena de
agrado o si por el contrario la sensación es mala, el producto no será aceptado,
provocando una sensación de desagrado. Las diferentes percepciones de un producto
alimenticio se presentan en la figura 1.
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2.7. OBJETIVOS Y FINALIDAD DE LA EVALUACION SENSORIAL

La importancia de la evaluación en las industrias de alimentos radica principalmente en
varios aspectos como:
· Control del proceso de elaboración: la evaluación sensorial es importante en la
producción, ya sea debido al cambio de algún componente del alimento o por que se
varié la formulación; a la modificación de alguna variable del proceso o tal vez por la
utilización de una máquina nueva o moderna.
· Control durante la elaboración del producto alimenticio: el análisis sensorial se debe
realizar a cada una de las materias primas que entran al proceso, al producto intermedio
o en proceso, al producto terminado. Esto permite hacer un seguimiento al producto
evitando o previniendo algunos inconvenientes que puedan alterar las características del
producto en cada etapa del proceso principalmente en los PC y PCC.
· Vigilancia del producto: este principio es importante para la estandarización, la vida útil
del producto y las condiciones que se deben tener en cuenta para la comercialización de
los productos cuando se realizan a distancias alejadas de la planta de procesamiento o
cuando son exportados, ya que se deben mantener las características sensoriales de los
productos durante todo el trayecto hasta cuando es preparado y consumido.
· Influencia del almacenamiento: es necesario mantener el producto que se encuentra en
almacenamiento, bajo condiciones óptimas para que no se alteren las características
sensoriales, para lograr este propósito es necesario verificar las condiciones de
temperatura, ventilación, tiempo de elaboración y almacenamiento, las condiciones de
apilamiento y la rotación de los productos.
· Además de medir la aceptación de un producto, la evaluación sensorial permite también medir
el tiempo de vida útil de un producto alimenticio.
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2.8. LOS SENTIDOS
Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que
lo rodea, como lo es la vista, el olfato, el guato, el tacto y el oído.
Todos los seres humanos sabemos cuándo comer, pero realmente sabemos lo que
comemos sabemos de dónde provienen los alimentos?, que materias primas se
emplearon en su elaboración?, si son frescos o no?, como y donde se guardan?, Cual es
su vida útil? Para responder a estos interrogantes y otros, en primer lugar se debe poner
en funcionamiento los cinco sentidos, ya que son los elementos verificadores y
evaluadores de los productos alimenticios.
Los cinco sentidos se clasifican en:
Olfato
Químicos
Gusto
Vista
Físicos Tacto
Oído
2.9. APLICACIONES
La evaluación de la calidad sensorial de los alimentos cada día cobra más importancia
en la industria alimentaria, dado las exigencias del mercado competitivo actual y su
repercusión en el desarrollo de cualquier empresa o entidad productora.
 ·Control de calidad de materias primas
 ·Control de calidad de productos finales
 Desarrollo y lanzamiento de nuevos productos
 Comunicación a los consumidores de las características de un producto
 Pruebas de mercado para nuevos productos
 Preferencias del consumidor
 Investigación de factores que influyen en el olor y el aroma de alimentos
 Investigación de aromas, etc.
Si para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento el análisis sensorial se ha
demostrado como un instrumento de suma eficacia, cuando ese alimento se quiere
comercializar amparado por una denominación de origen o de calidad resulta, en mi
opinión, imprescindible, porque además de cumplir los requisitos normales de cualquier
alimento, en este caso se le exige algo más y es que posea aquellos atributos
característicos que justifican su calificación como producto protegido por la
denominación de origen, es decir, que debe tener la personalidad y las señas de
identidad que le hacen ser reconocible por su nombre.
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2.10. TÉCNICAS
Las técnicas de análisis sensorial, son técnicas de medición y análisis tan científicas
como la estadística, la fisiología, la psicología y otras ramas de la ciencia y aplican los
mismos
Principios que actúan en la selección de dichos alimentos en el mercado. De ahí que,

lejos de abandonar estas técnicas, el progreso del análisis de los alimentos radica en su
perfeccionamiento, haciendo uso de los conocimientos cada vez más profundos que se
tienen de las verdaderas motivaciones que inciden en la elección de los alimentos y de
las modernas tecnologías de análisis aplicables en esta parcela de la tecnología.
Como se considera que el aparato sensorial humano muestra grados de variación de

sensibilidad de persona a persona, que cada mundo individual de sensaciones es muy
diferente dependiendo del nivel de desarrollo y que la sensibilidad puede ser
influenciada fácilmente por circunstancias externas o del medio, uno de los mayores
problemas asociados al análisis sensorial de los alimentos es conseguir que la respuesta
humana sea precisa y reproducible. El control de las condiciones, tanto del entorno y de
las muestras a analizar como de los sujetos participantes en las pruebas sensoriales,
facilitará la obtención de unos resultados objetivos
2.11. PROCEDIMIENTO
Primeramente tener las muestras para luego hacer el análisis de sensorial el producto a
que vamos a hacer la práctica.
En este caso vamos a hacer del Tampico y Aruba donde observamos si tiene un buen
sabor o no para el consumo de las personas
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Características Excelente Muy Bueno Regular Malo

bueno
N de Excepcionaste Muy Bien Altamente Intensamente

muestra Buena bien buena Conservada Dejado al Cambiada,
Conservada Típica por por ej. Producto Nada
típica ej. Ligeramente Poco Atractivo.
Dura Modificada Agradable, ej
Firme O Algo oscuro
tierna notoriamente
modificada
1 x
2 X
N de Natural, típico Brillante, Natural, Apariencia Colores

Muestra Excepcional Natural Típico, Alterada, por ej. Muy diferentes
Agradable, Típico Algo pálido altamente Al natural
brillante algunas descompensado Muy cambiado
Unidades
Más o
menos
COLOR
coloreadas
1 X
2 X
N de Excepcionalmente Especifico Levemente a Daño todavía Alterado
muestra Especifico del Del vino Vino dulce Aceptable desagradable
OLOR
Vino dulce dulce

1 X
2 X
N de Excepcionalmente Especifico Levente a Poco acido Alterado
muestra Especifico del vino vino dulce Desagradable
ACIDEZ SABOR
Del vino dulce dulce

1 X
2 X
N de Acido ej. Acido ej. Acido ej. Poco ácido ej. Nada acido ej.
muestra limón naranja mandarina manzana agua
1 X
2 X
N de Optimo…….. Duro Lentamente Poco Muy
muestra Estable duro Blando Blando
1
2
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MATERIALES EQUIPOS
 Piceta peachimetro
 Muestra 1 (CHICOLAC)
 Muestra 2 (CHIQUICHOC)
 Vasitos
 Tubos de ensayo
OBSERVASIONES: 2) ES MAS ACIDA TIENE POCOS DATOS CONOCIDOS Y ES MAS OSCURA
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Practica #3
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
3.1. OBJETIVO
 Determinar el porcentaje de humedad de las galletas de almendra mediante el
método por pérdida de peso con la estufa.
 Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.
3.2. FUNDAMENTO TEÓRICO

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método son industrializados a que haya sido
sometido, contiene agua. Las cifras de contenido en agua varían entre 60 y 95 % en los
alimentos naturales. El agua existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua
ligada". El agua libre o absorbida, que es forma predominante, se libera con facilidad y
es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo de contenido de
agua. El agua ligada se halla combinando o absorbida. Se encuentra en los alimentos
con agua de cristalización (hidrato) o ligada a las proteínas. Parte de la misma
permanece ligada al alimento incluso a la temperatura que lo carboniza.
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en

un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil
obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento
posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es
de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un
"llenador barato", así:
 El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos
productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados,
leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.
 Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o
embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos
son muy difíciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de
frutas concentradas.
 El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad,
así, el queso cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el
contenido de humedad deberá ser <15%; en las carnes procesadas por lo común
se especifica el porcentaje de agua añadida.
 Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del
contenido de humedad.
Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de
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otras determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el
peso seco).
El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un
constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios.
La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error
potencial más grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las
pérdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos.
Obviamente, cualquier exposición de la muestra a la atmósfera abierta debe ser tan
breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento
de la muestra mientras se muele.
La pérdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a

la humedad relativa ambiental. Método por pérdida de peso con estufa
Se basa en la pérdida de peso de la muestra bajo condiciones específicas.
El valor obtenido depende del tipo de estufa que se va a utilizar así como la
temperatura y tiempo de secado; la temperatura no es igual en los distintos puntos de
estufa, las variaciones pueden ser hasta más de 3º C en los tipos antiguos, las
estufas modernas están equipadas con eficaces sistemas de termonstación y la
temperatura de las distintas zonas de las mismas no varían en más de 1º C.
Comparación, es preciso tener presente que:


Algunas beses es difícil eliminar por secado toda la humedad presente.
A cierta temperatura el alimento es sucesible de descomponerse.

En los cereales, las pérdidas de peso debido a la volatizacion aumentan
conforme se incrementa la temperatura del secado.

Los alimentos ricos en proteínas y azucares reductores deben, por ello,
desecarse con precaución, de preferencia en estufa de vació a 60º C.
3.3. PROCEDIMIENTO
 Tarar vasos 100 ml (15 min)

 Enfriar desecador
 Pesar el vaso vacío (P1)
 Pesar 5 gr. De la muestra (P2)
 Secar estufa 2 hrs., 105 °C
 Enfriar en el desecador durante 30 min.
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 Repetir hasta un peso constante
3.4. MATERIALES Y EQUIPOS
 vasos precipitados
 Desecador
 Estufa
 Balanza Analitica
3.5. CALCULOS
Fórmula
Dónde:
P1 = muestra inicial de la muestra en g
P2 = muestra final de la muestra en g
3.6. ANEXOS
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19
Practica #4
4. DETERMINACIÓN DE CENIZAS
4.1. OBJETIVOS
● Determinar ceniza de la muestra de galletas de almendra
4.2. MARCO TEÓRICO
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico

que queda después de quemar la materia orgánica esta representa el contenido
mineral, es decir el conjunto de nutrientes elementales que están presentes en
determinada muestra. El Análisis de las cenizas se lleva a cabo por la quema total de
la muestra a temperaturas elevadas y la determinación de su masa.
4.2.1. CENIZAS:
Las cenizas de los alimentos están formadas por el residuo inorgánico que queda
después de que la materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen
necesariamente la misma composición que la materia mineral presente en el
alimento original, ya que pueden existir pérdidas volatilización o alguna interacción
entre los componentes del alimento.
La cantidad o valor obtenido de las cenizas en un alimento puede considerarse como

una medida general de calidad, por ejemplo en las harinas se puede determinar que
tan refinada es ya que entre más refinada sea, menor será la cantidad de cenizas
presentes en la harina. La determinación de cenizas también es útil para identificar el
tipo de alimento, así como para detectar alteraciones y contaminaciones.
4.3. PROCEDIMIENTO
 preparamos muestra (molido-
homogenizar)
 tatar crisoles (15 min.)
 pesar P
 pesar 2 gr. De la muestra
 mufla 550-600 °C
 enfriar 1 hora
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 pesar cenizas
4.4. MATERIALES Y EQUIPOS

 Balanza Analitica
 Mortero
 espátula
 mufla
4.5. CALCULOS
(m2 − m)
%𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = ∗ 100
(m1 − m)
m= masa del crisol vacío

m1= masa del crisol con la muestra
m2= masa del crisol con muestra incineración (promedio)
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Practica #5 NB 13025
DETERMINACION DE FIBRA CRUDA (BRUTA)
5.1. OBJETIVO
 Determinar la cantidad de fibra insoluble en una muestra seca de

croquetas a través de digestión ácida y alcalina.
 Determinar el porcentaje de fibra cruda mediante la técnica general de
métodos físicos y químicos para el análisis de alimentos.
 Evaluar el porcentaje total de fibra.
 Evaluar los pesos de cada proceso.
 Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra
utilizada.
Los métodos analíticos son muy importantes en investigaciones en nutrición puesto que
constituyen la base para la interpretación de datos y, en consecuencia existen
numerosas publicaciones con información disponible sobre técnicas para evaluar
componentes de un forraje.
Pero aparece una gran dificultad para seleccionar el método más adecuado, porque
definir la capacidad de un método, tanto desde el punto de vista analítico como de la
interpretación de los resultados es tarea complicada, por tanto, la determinación del
valor nutricional depende básicamente de la necesidad del investigador y del producto
analizado según su composición teórica. Sin métodos confiables o significativos en la
valoración nutricional se restringen muchos avances científicos. También, porque
aunque es posible analizar la composición química de tejidos individuales de plantas, los
requerimientos necesarios para su aislamiento limitan su uso solamente al desarrollo de
investigaciones donde se justifica separarlos, porque consumen mucho tiempo y dinero.
El término fibra dietaria en nutrición humana se refiere a los componentes de los

alimentos derivados de plantas que no son digeribles por los sistemas enzimáticos de
los mamíferos y no es el objeto de este artículo. En forrajes, normalmente en
alimentación para ganado, fibra se refiere a las paredes celulares de las plantas y está
bien establecido que la rata de degradación ruminal de diferentes sustratos depende de
la composición de la pared celular de la planta.
22
La fibra es importante en ambos casos porque representa la porción orgánica de los

alimentos que es más difícil de digerir; las fracciones de alimentos que no son fibras son
fácil y casi completamente digeridas por la mayoría de las especies animales. La fibra
está constituida por celulosa, lignina, hemicelulosa, pectina, inulina, agar, quitina, gomas
y silicatos; inclusive algunos autores incluyen como parte de la fibra algunos compuestos
fenólicos, el ácido fítico y otros compuestos antinutricionales presentes en muy
pequeñas cantidades en los alimentos.
A la celulosa y a la hemicelulosa les corresponden los mayores porcentajes en la

constitución de la fibra, las siguen la lignina y las pectinas que poseen en algunos
alimentos porcentajes relativamente altos.
El resto de los componentes no tienen especial importancia nutricional y no representan

cuantitativamente cifras elevadas .Es necesario contar con ensayos rápidos y simples
para determinar el contenido total de fibra insoluble en los alimentos para animales.
23
5.2.1. FIBRA CRUDA
"Fibra cruda" es el residuo orgánico combustible e insoluble que queda después de que
la muestra se ha tratado en condiciones determinadas. Las condiciones más comunes
son tratamientos sucesivos con petróleo ligero, ácido sulfúrico diluido hirviente, hidróxido
de sodio diluido hirviente, ácido clorhídrico diluido, alcohol y éter. Este tratamiento
empírico proporciona la fibra cruda que consiste principalmente del contenido en
celulosa además de la lignina y hemicelulosa contenidas en la muestra. Las cantidades
de estas sustancias en la fibra cruda pueden variar con las condiciones que se emplean,
por lo que para obtener resultados consistentes deben seguirse procedimientos
estandarizados con rigidez.
Es difícil definir la fibra con precisión. Al terminar debe asociarse estrictamente con
digestibilidad.
La fibra debería considerarse como una unidad biológica y no como una unidad química.
La pared celular de las plantas tiene una estructura compleja compuesta de celulosa y
hemicelulosa, pectina, algo de proteína, sustancias nitrogenadas lignificadas, ceras,
cutina y componentes minerales. Este material se divide a su vez en sustancias
insolubles de la matriz, que incluyen la lignina, celulosa y hemicelulosa, y las más
solubles como la pectina, ceras y proteína, que se pueda extraer.
La pared celular de las células vegetales, contiene la mayor parte del material resistente
a las enzimas del tracto gastrointestinal de los mamíferos. Aunque este material pueda
digerirse parcialmente por la microflora intestinal, raramente la digestión es total.
La fibra también le da las propiedades físicas a los alimentos, y generalmente baja la

densidad calórica de los alimentos.
5.2.2. FIBRA DIETETICA
El papel de la fibra indigerible o alimento o forraje indigesto en la dieta en el

mantenimiento de salud, es ahora considerado tan importante nutricionalmente como los
niveles de nutrimentos absorbibles en los alimentos. Los métodos empíricos para
determinar el contenido en fibra cruda son de uso limitado porque los resultados pueden
representar tan poco como 1/7 de la fibra dietética total de ciertos alimentos. La fibra
dietética puede ser definida como constituida por todos los componentes de los
alimentos que no son rotos porque las enzimas del conducto alimentario humano para
formar compuestos de masa molecular menor, capaces de ser absorbidos al torrente
sanguíneo. Estos incluyen hemicelulosa, sustancias pépticas, gomas, mucílagos,
celulosa, lignina y polisacáridos tecnológicamente modificados tales como la
24
carboximetilcelulosa. Debe hacerse notar que algunas de estas sustancias no tienen

estructura fibrosa y son solubles.
Se han desarrollado diferentes métodos para la estimación de la fibra dietética. Dado

que no es posible determinar los muchos componentes complejos individualmente de la
fibra dietética, los métodos de uso práctico representan un compromiso entre la
separación completa y su determinación y la aproximación empírica de fibra cruda.
5.3. PROCEDIMIENTO
 Pesar la muestra 1 gramo
 Vaso precipitado H2SO4 200 ml 0,513 N
 Digestión 30 minutos
 Filtrar (embudo: Buchner, kilasato, bomba vacío)
 Adicionar 200 ml NaOH 0,255 N
 Digestión 30 minutos (bajo campana)
 Filtrar (pesado)
 Secado estufa durante 15-20 minutos
 Enfriar en el desecador
 Peso balanza
 Crisol (tarado)
 Calcinar 1 hora T= 600°C
 Enfriamos durante 45 minutos y pesamos
5.4. materiales
Materiales equipos
Vasos de precipitado - balanza analítica

Piceta -bomba vacío
Papel de filtro -embudo de Buchner
Hornilla eléctrica
Pinza
Matraz de Erlenmeyer
Varillas
5.5. Reactivos
 NaOH 0,255 N
25
 H2SO4 200 ml 0,513 N
5.6. Equipos
 Estufa
 crisol
5.7. CALCULOS
El contenido de la fibra cruda se expresa en porcentaje de muestra seca y va a calcular

de la siguiente formula.
𝐺1
% 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 = ∗ 100
m
Dónde:
F = contenido de la fibra cruda en % en peso de muestra

G 1= la diferencia de peso determinado
m =peso de la muestra seca en gramos
Formula
%fibra =(Wm.seca +papel f - Wpapel tarado) – (Wcrisol +ceniza –Wcrisolvacio) *10
26
Practica #6
DETERMINACIÓN DE PH Y ACIDEZ
6.1. OBJETIVO.
 Determinar el pH y la acidez total en diversas muestras de alimentos (galletas de

almendra).
 Conocer la técnica de preparación de la muestra para realizar el análisis de la
acidez.
 conocer la importancia del análisis volumétrico por neutralización y su aplicación
en los alimentos.
La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida.

El concepto complementario es la basicidad. La escala más común para cuantificar la
acidez o la basicidad es el pH, que sólo es aplicable para disolución acuosa. Sin
embargo, fuera de disoluciones acuosas también es posible determinar y cuantificar la
acidez de diferentes sustancias. Se puede comparar, por ejemplo, la acidez de los gases
dióxido de carbono (CO2, ácido), trióxido de azufre (SO3, ácido más fuerte) y di
nitrógeno (N2, neutro). Asimismo, en amoníaco líquido el sodio metálico será más básico
que el magnesio o el aluminio. En alimentos el grado de acidez indica el contenido en
27
ácidos libres. Se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico.
El resultado se expresa como el porcentaje (%) del ácido predominante en el material.
6.3. PROCEDIMIENTO
 Pesar 5 gramos de muestra en la balanza analítica después colocar a un

matraz Erlenmeyer de 500ml
 Agregar 50 ml de alcohol etílico al 30%neutralizando y tapar con algo el
matraz para que no pueda descargar gases
 Después de que lo tengamos ya tapado el matraz llevamos para agitar o
homogenizar por un tiempo de 30min al agitador magnético.
 Después de que ya se homogenizo vaciar a un matraz Erlenmeyer con un
papel de filtro doblado hacer reposar durante 5min.
 Luego pipetear de la muestra liquida filtrada 10mly colocar un vaso de
precipitado.
 Agregamos 1 a 3 gotas de fenolftaleína como indicador l vaso donde se
encuentra la muestra de 10ml
 Para la titulación utilizamos NAOH C=0,02 de 25ml
 Titulamos con NAOH un cierto de ml hasta que la muestra teng el color
rosado
 Lo último que pasemos anotamos la cantidad gastada de ml de la muestra
de NAOH que son de 7,2 ml.
3.1.-MATERIALES, REACTIVOS, EQUIPOS
Materiales reactivos
Balanza analítica - NAOH a C= 0,02

Muestra (api) - fenolftaleína
Matraz Erlenmeyer - alcohol 90%
Titulador bureta - agua destilada
Vaso de 100ml
Papel de filtro
Agitador magnético
Pinzas
6.4. REACTIVOS
 alcohol etílico
28
 NaOH 0,02 N
 Fenolftaleína 1% (gotas)
6.5. CALCULOS
ANEXOS
29
Practica # 7
DETERMINACION DE GRASAS
7.1. OBJETIVO
 Determinar la concentración total de materia grasa (galletas de almendra).

 Obtener la grasa de un alimento homogeneizado mediante extracción directa con
disolventes en frío.
 Obtener mediante el procedimiento indicado el porcentaje de grasa presente en
la muestra, con ayuda de los conocimientos dados y el material empleado.
 Determinar cuál es el porcentaje de grasa en el API por el método de Soxhlet.
30
Una cantidad previamente homogeneizada, medida o pesada del alimento se somete a

una hidrólisis ácida con HCL concentrado para separar la materia grasa de los hidratos
de carbono o proteínas, la que luego es absorbida por la celite. Posteriormente, se
realiza la extracción total de la materia grasa por soxhlet.
7.3. PROCE DIMIENTO
Determinación de grasa: extracto etéreo

 Colocar 5grs de muestra en una estufa durante 3 horas a temperatura de 95°a
100°c
 Pesar de 4 a 5 grs de muestra seca, balanza analítica y pasarlas cualitativamente
a un dedal de soxhlet odedal de extracción.
 Colocar el dedal en el extractor de soxhlet, hasta que se obtenga grasa
 Conectar la parte inferior del aparato a un matraz de fondo plano con la cantidad
necesaria del disolvente(éter de petróleo)
 Calentar a baño maría hasta obtener un reflujo constante, durante 6 a 8 horas.
pasado este tiempo se habrá extraído la totalidad de la grasa.
 Retirar el dedal o filtro que contiene la muestra, y colocarlo dentro de un vaso de
precipitado, y llevarlo a la estufa para eliminar el olor a éter.
 Pasarlo al desecador y posteriormente en balanza analítica.
 Determinar el % de grasa presente en la muestra
7.4. MATERIAL Y EQUIPO
 Matraz erlenmeyer de 250 mL

 Perlas de vidrio
 Sistema refrigerante
 Baño termoregulado
 Sistema de filtración con vacío
 Papel filtro o dedal de celulosa, pipeta
 Sistema extractor Soxhlet
 Manto calefactor o rotavapor
 Estufa de aire a 103 ± 2°C
 Balanza analítica
 Material usual de laboratorio
7.5. REACTIVOS
31
 Acido clorhídrico conc 37 % p.a

 Celite
 Eter de petróleo P.E. 40-60 °C p.a
7.6. CÁLCULO Y EXPRESION DE RESULTADOS

m2−m1
% 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 = ∗ 100
m
Dónde:
m = peso de la muestra
m1= tara del matraz solo
m2= peso matraz con grasa.
ANEXOS
32
Practica #8
DETERMINACIÓN DE PROTEINAS
8.1. OBJETIVO
 Determinar la concentración de nitrógeno presente en la muestra para luego

ser transformado a través de un factor en proteína
 Determinar la concentración de nitrógeno presente en la muestra para luego ser
transformado a través de un factor en proteínas
 Manejar en el laboratorio el método de Biuret para determinar proteínas
 Observar y determinar experimentalmente el efecto del pH sobre las proteínas
33
8.2. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN
El método es aplicable a alimentos en general.
El método se basa en la destrucción de la materia orgánica con ácido sulfúrico

concentrado, formándose sulfato de amonio que en exceso de hidróxido de sodio
libera amoníaco, el que se destila recibiéndolo en: a) Acido sulfúrico donde se forma
sulfato de amonio y el exceso de ácido es valorado con hidróxido de sodio en
presencia de rojo de metilo, o b) Acido bórico formándose borato de amonio el que
se valora con ácido clorhídrico.
8.4. PROCEDIMIENTO
9. Pesar 5g de Na2so4 y 0,1 de Cuso4 para el blanco y adicionar al balón

10. Pesar 5 gr de api y pesar 5 gr de Na2so4 y 0,1 Cuso4 luego adicionar al balón
después de pesar se lo adiciona 10 ml de h2so4consentrado al 65% con pro pipeta
11. Después de hacer la digestión en la hornilla eléctrica de 4 horas bajo una campana
12. Pipetear acido borrico 20 ml. ala muestra digerida se agrega aproximadamente 20
ml de h2o destilada para disolver
13. Luego echar al tubo de ensayo. Luego se coloca 20 ml de ácido bórico en cada
matraz de cada muestra y con 3 gotas de indicador rosado
14. Agregar al tubo de digestión 40 ml de Na oh al 45%
15. Conceder el equipo de destilador y recibir el destilado en el matraz conteniendo el
ácido bórico
16. Titular echar a la bureta sulfato de sodio y abrir la bureta con gota a gota a gota
adicionar al matraz y con 2 ml de sulfato de sodio se volvió de color rosado
16.1. MATERIAL Y EQUIPO
MATERIALES EQUIPOS REACTIVOS

Balones Bureta eléctrica Sulfato de cobre (cuso4)
Hornilla eléctrica Balanza analítica Sulfato de sodio (na2so4
Peseta destilador Ácido sulfúrico (h2so4)
Matraz Erlenmeyer Acido borrico
Hidróxido de sodio
Agua destilada
titulante h2so4
34
3 gotas de indicador, 1 N
16.2. CALCULO Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS
𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 % = (𝑉𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 − 𝑉𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜 ) ∗ 𝑁𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 ∗ 0.014 ∗ 𝐹 ∗ 100/𝑔𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Siendo:
Vmuestra= ml de acido gastados en la valoración de muestras
Vblanco= ml de acido gastados en la valoración del blanco
Nacido= normalidad del acido
0,014= peso del meq de nitrógeno, en g
F= factor de conversión de nitrógeno a proteína
gmuestra= peso en g de la muestra
16.3. ANEXOS
35
Practica # 9
DETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHÓLICO DE UN VINO
9.1. OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA
1.- Manejar la técnica de la destilación

2.- Diferenciar entre una mezcla azeotrópica y un componente puro.
3.- Saber calcular el grado alcohólico de un vino
9.2 FUNDAMENTO TEÓRICO
36
En la catalogación de vinos, una de las características que ha de especificarse es el

“grado alcohólico” o porcentaje en volumen de alcohol etílico. Su determinación en una
muestra será el objeto de esta práctica.
En una mezcla de alcohol y agua puede determinarse el grado alcohólico midiendo la
densidad directamente. En el vino, sin embargo, debido a la presencia de otros
componentes, no se puede medir directamente el grado alcohólico midiendo su
densidad, por lo que es necesario someter al vino a un proceso de destilación.
La destilación es una operación mediante la cuál separamos dos o más líquidos

miscibles de una mezcla mediante procesos de evaporación y condensación.
Todo líquido viene caracterizado, a cada temperatura, por una presión de vapor
dada, entendiendo por presión de vapor de un líquido la presión del vapor que se
encuentra en equilibrio con dicho líquido a una temperatura dada.
Un líquido hierve a una temperatura, llamada punto de ebullición, a la cuál su presión
de vapor alcanza el valor de la presión externa. Se toma como punto de ebullición
normal de una sustancia, aquella temperatura a la que su presión de vapor alcanza el
valor de 1 atm.
Para obtener el porcentaje en volumen de alcohol etílico presente en el vino, se separa
este alcohol etílico por destilación. Existen distintos tipos de destilación:
Destilación simple: Aquella que comporta una sola etapa. Se utiliza cuando los dos
componentes de una mezcla tienen entre sus puntos de ebullición una diferencia de
80ºC por lo menos. Al calentar, destila el componente más volátil y queda el menos
volátil como residuo.
Destilación fraccionada: Si la diferencia entre las temperaturas de ebullición de los

componentes de una mezcla está entre 30 y 80ºC, la separación de ambos se realiza
por destilaciones sencillas repetidas de los sucesivos destilados, o utilizando columnas
de destilación fraccionada mediante las que se obtiene como destilado el producto más
volátil.
Puede ocurrir que en la destilación de una disolución de dos compuestos volátiles se

forme un azeótropo. Un azeótropo es una mezcla de líquidos que se comporta como un
compuesto puro, es decir, al iniciarse su destilación lo hace con un punto de ebullición
constante y el destilado posee una composición definida. Si se destila una mezcla
azeotrópica, el vapor que destila tiene la misma composición que el líquido, por lo que
no es posible separar sus componentes.
Según se muestra en el diagrama composición-temperatura, las dos líneas curvas nos
muestran la composición del líquido y del vapor en equilibrio a cada temperatura. Así,
37
una línea recta horizontal dibujada en el diagrama a temperatura constante T 1 corta a las
dos curvas en los puntos X1 e Y1, que representan las composiciones de las fases
líquido y vapor, respectivamente, en condiciones de equilibrio a dicha temperatura T 1.
Si se destila una disolución diluida de alcohol en agua, de composición X1, el líquido
empezará a hervir cuando su temperatura alcance la temperatura T 1. Puesto que el
alcohol se evapora con más facilidad que el agua, la composición del vapor, Y 1, es más
rica en alcohol que la mezcla líquida de partida, X1. Si este vapor de composición Y1 se
condensa dará una disolución líquida de agua y alcohol con una composición X 2, que
hervirá a una temperatura T2. El vapor que escapa de esta disolución estará de nuevo
enriquecido en contenido alcohólico y su composición será Y2.
Esta serie de destilaciones simples se continúan repitiendo en la columna de
rectificación (destilación fraccionada) hasta que se alcanza el punto M (95,6% de
alcohol, 4,4% de agua). En este punto las fases líquida y vapor tienen la misma
composición y por tanto ambas tienen la misma temperatura de ebullición, por lo que no
es posible separar los dos componentes por destilación. Obtenemos como destilado esta
mezcla hidroalcohólica (95,6% alcohol) denominada mezcla azeotrópica, mientras el
contenido del residuo va progresivamente enriqueciéndose en agua, hasta que todo el
alcohol haya destilado y quede como residuo agua exclusivamente.
P = cte
V
y1
y2
TA0
agua
TB0
etanol Azeótropo
L
x2 x1
0 x 1
Diagrama composición-temperatura
En nuestro caso, llevamos a cabo la destilación de la mitad del volumen inicialmente
utilizado, por lo que en el “destilado” se obtiene una mezcla de alcohol y agua que
contiene todo el volumen de alcohol que tenía el volumen de vino utilizado inicialmente
en la destilación, y sin solutos no volátiles que influyan en la densidad. Midiendo la
densidad de esta mezcla (una vez enrasado a los 100 mL inicialmente utilizados) se
puede obtener el porcentaje en volumen de alcohol etílico a partir de los datos recogidos
en la tabla I, considerando que trabajamos a 20ºC.
d (g/mL) % Vol d (g/mL) % Vol d (g/mL) % Vol

0,987 10 0,981 15 0,975 20
0,985 11 0,980 16 0,974 21
38
0,984 12 0,979 17 0,973 22

0,983 13 0,977 18 0,972 23
0,982 14 0,976 19 0,971 24
Tabla I. Densidad de una mezcla hidroalcohólica a 20ºC frente porcentaje, en volumen, de
alcohol etílico de la muestra.
9.3. MATERIAL Y REACTIVOS
Matraz de 250 ml, refrigerante recto, cabeza de destilación, termómetro, refrigerante de

bolas, colector, probeta de 100 ml, gomas de refrigerante, embudo cónico, densímetro,
vino.
9.4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Introduzca 80 ml de la muestra de vino en un matraz de destilación de 250 ml. Añada

unos trocitos de plato poroso y monte un sistema de destilación, según se muestra en la
siguiente figura:
9.4.1. Matraz redondo

Destile con cuidado (la calefacción no ha de ser muy fuerte, de manera que los vapores
asciendan lentamente y se destile de una a dos gotas por segundo, aproximadamente),
tomando los valores de la temperatura cada minuto.
Cuando haya recogido unos 40 ml de destilado en la probeta, apague la placa
calefactora y añada agua al destilado hasta alcanzar 80 ml de volumen total e introduzca
un densímetro (aparato que compara densidades de líquidos en aplicación del principio
de Arquímedes) para medir su densidad. En función de esta densidad calcule el grado
alcohólico de la muestra de vino según los datos mostrados en la tabla I.
39
40

Fi Sica Aaaaaaaaaa

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Química aplicada de los alimentos

UNIVERSIDAD MAYOR, REAL Y PONTIFICIA DE

TECNICAS SUPERIORES DE TECNOLIGIA

LABORATIRIO DE QUIMICA AOPLICADA DE ALIMENTOS

NOMBRE EFRAIN ALIAGA PAJSI

CARRERA INDUSTRIAS DE LA ALIMENTACION

DOCENTE ING. RICARDO ARAPA SAAVEDRA

determinación de cenizas ...................................................................................................... 20

Conocer la utilización materiales, equipos, para un buen desarrollo del trabajo

1.4. MARCO TEÓRICO

1.5. ENFERMEDADES CAUSADAS POR LA MALA HIGIENE

1.6. MATERIAL Y EQUIPO DE SEGURIDAD

En Laboratorios u Operaciones Quirúrgicas

Lavado especial o antiséptico

2.1. FUNDAMENTO TEORICO

 Analizar por qué se debe emplear la evaluación sensorial en la industria de

 Interpretar los resultados con el fin de tomar decisiones frente a un producto

La evaluación sensorial no es una disciplina reciente, ya que existen escritos sobre

El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la

2.5. PERCEPCION SENSORIAL

La percepción se define como “la interpretación de la sensación, es decir la toma de

2.6. EVALUACION SENSORIAL

Los estimulo se clasifican en:

2.7. OBJETIVOS Y FINALIDAD DE LA EVALUACION SENSORIAL

2.8. LOS SENTIDOS

Principios que actúan en la selección de dichos alimentos en el mercado. De ahí que,

Como se considera que el aparato sensorial humano muestra grados de variación de

Características Excelente Muy Bueno Regular Malo

N de Excepcionaste Muy Bien Altamente Intensamente

N de Natural, típico Brillante, Natural, Apariencia Colores

Vino dulce dulce

Del vino dulce dulce

OBSERVASIONES: 2) ES MAS ACIDA TIENE POCOS DATOS CONOCIDOS Y ES MAS OSCURA

3.2. FUNDAMENTO TEÓRICO

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en

La pérdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a

Comparación, es preciso tener presente que:

 Tarar vasos 100 ml (15 min)

 Repetir hasta un peso constante

3.4. MATERIALES Y EQUIPOS

4.2. MARCO TEÓRICO

Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico

La cantidad o valor obtenido de las cenizas en un alimento puede considerarse como

4.4. MATERIALES Y EQUIPOS

m= masa del crisol vacío

 Determinar la cantidad de fibra insoluble en una muestra seca de

5.2. FUNDAMENTO TEORICO

El término fibra dietaria en nutrición humana se refiere a los componentes de los

La fibra es importante en ambos casos porque representa la porción orgánica de los

A la celulosa y a la hemicelulosa les corresponden los mayores porcentajes en la

El resto de los componentes no tienen especial importancia nutricional y no representan

5.2.1. FIBRA CRUDA

La fibra también le da las propiedades físicas a los alimentos, y generalmente baja la

5.2.2. FIBRA DIETETICA

El papel de la fibra indigerible o alimento o forraje indigesto en la dieta en el

carboximetilcelulosa. Debe hacerse notar que algunas de estas sustancias no tienen

Se han desarrollado diferentes métodos para la estimación de la fibra dietética. Dado

Vasos de precipitado - balanza analítica

 H2SO4 200 ml 0,513 N

El contenido de la fibra cruda se expresa en porcentaje de muestra seca y va a calcular

F = contenido de la fibra cruda en % en peso de muestra

 Determinar el pH y la acidez total en diversas muestras de alimentos (galletas de

6.2. FUNDAMENTO TEORICO

La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida.