Aceites Pantalla

TECNOLOGIA DE
ACEITES
Ing. S.J.CABALLERO CÁRDENAS

Docente de la Esc de Ingeniería Química-UNP
Ing. S.J.Caballero Cárdenas 1

Universidad Nacional de Piura Departamento Académico de Ingeniería Química
SYLLABUS: TECNICA DEL ACEITE COMESTIBLE
I INFORMACION GENERAL
1.1 FACULTAD : INGENIERIA DE MINAS
1.2 ESCUELA : INGENIERIA QUIMICA
1.3 CREDITOS : 03
1.4 DURACION : 12 SEMANAS
1.5 CODIGO : QU 5321
1.6 PROFESOR : ING. SEGUNDO J. CABALLERO CARDENAS
1.7 Ciclo : 2014-II
II OBJETIVOS
2.1 Conocer la composición química de los aceites y grasas.
2.2 Dar a conocer la tecnologías industriales para obtener los diferentes tipos de
aceites.
2.3 Estudiar y analizar procesos tipos que se utilizan para procesar materias primas
en obtención de aceites en el Perú.
III DESARROLLO DEL CURSO
CAPITULO I: ESTRUCTURA Y COMPOSICION QUÍMICA DE LOS ACEITES Y
GRASAS (1º Y 2º SEMANA)
1.1 Glicéridos y su estructura.
1.2 Acidos grasos naturales y artificiales.
1.3 Componentes no glicéridos de grasas y aceites
1.4 Componentes que afectan la apariencia y estabilidad de los aceites.
CAPITULO II :REACCIONES DE LAS GRASAS Y ACIDOS GRASOS (3ª SEMANA)

2.1 Hidrólisis, esterificación, isomerización y reacciones afines.
2.2 Reacciones en cadena de los ácidos grasos: hidrogenación, deshidrogenación,
halogenación. sulfanación, hidroxilación, oxidación.
CAPITULO III: PROPIEDADES FISICAS DE LAS GRASAS Y LOS ACIDOS

GRASOS (4ª SEMANA).
3.1 Untuosidad, viscosidad y tensión superficial.
3.2 Densidad y puntos de fusión.
3.3 Propiedades térmicos: calor específico y de combustión, presión de vapor.
3.4 Solubilidad y miscibilidad.
3.5 Propiedades ópticas.
3.6 Papel de las grasas en la dieta humana.
PRIMER PARCIAL
CAPITULO IV:PRINCIPALES ANÁLISIS QUIMICOS de ACEITES Y GRASAS

(5ª SEMANA)
4.1 Humedad.
4.2 Acidez libre.
4.3 Materia insaponificable.
4.4 Indice de yodo, de refracción, de saponificación.
4.5 Color Lovibond y Garner

4.6 Determinación de jabón en aceites y grasas.
4.7 Determinación de ácidos grasos totales
4.8 Determinación de densidad en aceites y grasas líquidas.
CAPITULO V: MATERIAS PRIMAS OLEAGINOSAS (6ª SEMANA)

5.1 Frutos.
5.2 Semillas
5.3 Subproductos de otros procesos
5.4 Productos hidrobiológicos
5.5 Almacenamiento de materias primas.
CAPITULO VI :SECADO Y ACONDICIONAMIENTO (7ª SEMANA)

6.1 Secaderos.
6.2 Preparación y acondicionamiento (limpieza)
CAPITULO VII :SEPARACION DEL ACEITE (8ª Y 9ª SEMANA)

7.1 Extracción a presión.
7.2 Extracción por solvente.
7.3 Procesos por inmersión.
7.4 Recuperación de solventes.
SEGUNDO PARCIAL
CAPITULO VIII:OPERACIONES DE TRATAMIENTO Y REFINADO (ACEITE
DOMESTICO) (12ª Y 13ª SEMANA).
8.1 Desgomado. Hidrogenación
8.2 Neutralización. Refinación alcalina.
8.3 Decoloración. Filtración.
8.4 Deodorización. Refinación.
8.5 Winterización Envasado.
CAPITULO IX :PROCESOS ESPECIFICOS (10ª Y 11ª SEM.)TRAT.MEC. Y REFINADO

9.1 Aceite de soya. - Aceite de Coco Aceite de ricino
9.2 Aceite de oliva. - Aceite de Palma
9.3 Aceite de pescado- Aceite de maní
9.4 Aceite de limón.
CAPITULO X : SUBPRODUCTOS (14ª SEMANA)

10.1 Proteínas aisladas.
10.2 Harina de soya.
10.3 Margarina.
10.4 Residuos - usos.
TERCER PARCIAL
IV PRACTICA DE LABORATORIO
Se realizarán prácticas experimentales, usando equipos de análisis instrumental disponibles,
complementándose con visitas a industrias aceiteras de la región.
V EVALUACION DEL CURSO

Comprenderá: 03 exámenes parciales (PEP), 01 examen final (EF), Prácticas de Laboratorio
(PPL) y Trabajos Encargados (PTE).
PONDERACION : 0.45%(PEP) + 0.25% (EF) + 0.20 (PPL) + 0.10 (PTE)
VI BIBLIOGRAFIA DEL CURSO

F TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS E. BERNARDINI EDIC
ALHAMABRA 81
F ACEITES Y GRASAS INDUSTRIALES A.E. BAILEY EDIC. REVERTE

F MANUAL DE ANÁLISIS QUIMICOS CERPER
F LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS N.POTTER EDIC. HARLA
F CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS H.HARLEY LIMUSA
INGº SEGUNDO J. CABALLERO CARDENAS
TECNOLOGÍA DE ACEITES
CAPÍTULO I
1.1.- INTRODUCCIÓN
Los lípidos son compuestos orgánicos que se extraen de células y tejidos
mediante solventes orgánicos no polares ( Hexano, Acetona, éter, cloroformo,
etc.), son ternarios, constituidos por C, H y O.
A los lípidos comúnmente lo conocemos como aceites y grasas que pueden ser
extraídos de vegetales ó animales, son generalmente mezclas de ésteres de
glicerina con ácidos grasos (triglicéridos).
1.2.- FUNCIONES Y CLACIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
A.- Funciones
a.- Son compuestos estructurales de las membranas celulares

b.- Se consideran como depósitos de reservas intracelulares de combustible
metabólico.
c.- Funcionan como agentes protectores de las paredes celulares de las
plantas superiores, del exoesqueleto de los insectos y de la piel de los
vertebrados.
B.- Clasificación .Aceites ( A.comestibles )
1. Complejos .Grasas
2.1 Fosfoglicéridos
2. Compuestos 2.2 Lipoproteinas

Clases 2.3. Esfingolípidos
2.4. Glucolípidos ó cerebrósidos
De
Lípidos 3.1 Esteroides
3.2 Vitaminas
3. Simples 3.3 Prostaglandinas
3.4 Terpenos
4.- Aceites esenciales
LÍPIDOS COMPLEJOS: Se hidrolizan fácilmente para dar constituyentes mas

simples, la mayoría son ésteres de ácidos carboxílicos de cadena larga
(ác.grasos), los grupos són las ceras y los glicéridos.
LAS GRASAS: son materiales sólidos a temperatura ambiente, constituidos

por ácidos grasos saturados.
LOS ACEITES: Són líquidos a T.ambiente, constituidos por ác.,grasos no

saturados.
LOS LÍPIDOS SIMPLES: no se pueden hidrolizar a otros de menor estructura,

muchos presentan estructuras complejas.
LAS CERAS: són ésteres de ácidos grasos de cadena larga con alcoholes de
cadena larga, ejm. La cera de abejas, material de alto peso molécular. La
planta de carnauba, secreta una cera que recubre sus hojas y evita la
pérdida de agua ó el espermaceti que se encuentra en la cabeza del
cachalote.
CH2-O-OC-(CH2)16-CH3
CH-O-OC-(CH2)16-CH3 CH3 (CH2)15-O-OC-(CH2)14-CH3
CH2-O-OC-(CH2)16-CH3 Espermaceti(palmitato de etilo), una cera
Triestearina, una grasa

Α-
pineno, un terpeno
colesterol, un esteroide
1.3. TRIGLICÉRIDOS
Las grasas són ésteres de ácidos grasos con el triol ó glicerol(glicerina), son los
principales componentes de los depósitos ó acumulaciones de grasas en las
células animales y vegetales.
Cuando los 3 “OH-“ del glicerol se han esterificado con ácidos grasos se les
llama triglicéridos, pero también hay di y monoglicéridos.
Cuando los triglicéridos son sólidos a temp., ambiente se les llama grasas y si
son líquidos se les llama aceites.
Los triglicéridos en su mayor parte que se encuentran en los mamíferos se les

llama grasas.
En plantas y animales de sangre fría están en forma de aceites, ejm. Aceite de

maíz, maní, de pescado, etc.
Los ácido grasos comunes en los triglicéridos son de cadena recta larga de 20 a
30 átomos de carbono, algunos saturados, otro insaturados con dobles enlaces
entre carbono – carbono.
CH2-OH HO-OC-R1 CH2-O-OC-R1
CH-OH + HO-OC-R2 -3H2O CH-O-OC-R2
CH2-OH HO-OC-R3 CH2-O-OC-R3
Glicerol Ác. Grasos triglicérido( éster)
· Cuando los 3 ´´ácidos grasos son idénticos se obtiene triglicérido

simple.
· Cón 03 ác., grasos diferentes el triglicérido se llama mixto, teniendo
en cuenta las posiciones α y β.

α CH2-ác. Palmítico CH2-ác. Oleico CH2-ác.palmítico
β CH-ác. Oleico CH – ác. Palmítico CH- ác. Oléico
α´ CH2-ác. Esteárico CH2- ác. Esteárico CH2-ác. Palmítico
β-oleopalmitoestearina β-palmitooleoestearina β-oleodipalmitina
1.4.- MONO Y DIGLICÉRIDOS
· Contienen 1 y 2 radicales ácidos grasos, teniendo grupos “OH-“ libres.

Se encuentran en grasas parcialmente hidrolizadas, ejs.
α CH2-ácido esteárico CH2- ác. oléico
CH-OH CH2-OH
α´ CH2-OH CH 2-ácido oleico
α-monoestearina α,α´-dioleina
1.5.- ESTRUCTURA DE LOS GLICÉRIDOS NATURALES
cada uno de los ácidos de una grasa tiende a repartirse tan uniformemente
como sea posible, entre las diferentes moléculas de los glicéridos y
generalmente corresponden a estructuras:
Β-oleodiestearina Β-oleodipalmitina Β-palmitodioleina

Β-palmitooleoestearina Β-palmitooleolinoleina
Los glicéridos, se encuentran en el sebo de carnero, manteca de cacao, sebo de

buey, aceite de palma, aceite de algodón, de maní ó cacahuete, aceite de oliva,
etc.
ACIDOS GRASOS:
Constituyen el 94.6% del peso total de la molécula ó mas bien del peso
molecular del triglicérido.
Los ácidos grasos son parte activa de la molécula, caracterizando a los

glicéridos, por lo tanto la química de los aceites y grasas es una extensión de la
química de los ácidos grasos.
Los ácidos grasos (en la naturaleza), son compuestos alifáticos monobásicos

que difieren entre sí, en el número de átomos de carbono de su cadena y en el
número de enlaces dobles entre los átomos de carbono.
Se nombran generalmente por nombres comunes y también por IUPAC.
CH3 (CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)6-CH2-COOH
18 13 12 10 9 2 1
Ácido-9,12-octadecadienoico (Linóleico)
· La reactividad de un ácido graso no saturado es consecuencia de la

posición y el número de sus dobles enlaces.
· Los ácidos conjugados(-CH=CH-CH=CH-) y sus ésteres con rapidéz
sufren reacciones de polimerización.
ACIDOS GRASOS COMUNES

IUPAC COMU FÓRMULA N-
N Taq
ui-

grá
fica
Butanoico Butíric CH3-(CH2)2-COOH
o
2-metil Isobutí (CH3)2CH-COOH
propanoico rico
Hexanoico Caproi CH3-(CH2)4-COOH
co
Octanoico Capríli CH3-(CH2)6-COOH
co
Decanoico Cápric CH3-(CH2)8-COOH
o
Dodecanoic Láuric CH3-(CH2)10-COOH C12:0
o o
Tetradecan Mirísti CH3-(CH2)12-COOH C14:0
oico co
Hexadecan Palmí CH3-(CH2)14-COOH C16:0
oico tico
Octadecan Esteári CH3-(CH2)16-COOH C18:0
oico co
Cis- Oléico CH3-(CH2)7- C18:1
∆9
9,octadeca CH=CH(CH2)7COOH
noico
Cis, 9,12- Linolei CH3-(CH2)4- C18:2
∆9,12
octadecadi co CH=CHCH2CH=CH-
enoico (CH2)7COOH
Cis-9,12,15- Linolé CH3-CH2-CH=CH- C18:3
∆9,12,
octadecatri nico CH2CH=CHCH2-
15
enoico CH=CH(CH2)7COOH
Cis- araqui CH3- C20:4
∆5,8,11
5,8,11,14- dónico (CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH
,14
icosanotetra 2-
enoico CH=CH-
CH2CH=CH(CH2)3COOH
· El ácido butírico se obtiene por oxidación del butiraldehido de las
mantequillas.
· El ácido caprico, caprílico y cáproico se encuentran en las secreciones
cutáneas de las cabras.
NOMENCLATURA OMEGA

ORIGEN DE GRASAS Y ACEITES-COMPOSICIÓN
Grasa o Lá M P E O L L
aceite u i a s l i i
ri r l t e n n
co í m e i o o
s í á c l l
t t r o e é
i i i i n
c c c c i
o o o o c
o
Grasas de animales
Sebo de X x x x x x
res
Manteca X x x x x
de cerdo
Mantequil X x x x x x x
la
Animales marinos
A.hígado x x x x x
bacalao
A.ballena x x x x x
A.vegetales
A. Coco x x x x x x x
A.maíz x x x x x
A.algodón x x x x x
A.oliva x x x x
A.palma x x x x x
A.maní x x x x
A.soya x x x x x
a.linaza x x x x x x

CAPITULO II
REACCIONES DE GRASAS Y ACIDOS GRASOS
A.- HIDRÓLISIS, ESTERIFICACIÓN Y REACCIONES AFINES

1. HIDRÓLISIS
C3H5(OO-R)3 + 3HOH C3H5(OH)3 + 3HOOC-R
Triglicéridos agua glicerol ácidos grasos
· Reacción reversible, para que siempre ocurra hacia la derecha, hay
que separar los productos delos reactantes.
· La reacción es catalizada por los ácidos.
CH2-OOC-R1 CH2OH HOOC-R1
CH-OOC-R2 + 3 HOH CHOH + HOOC-R 2
CH2-OOC-R3 CH2OH HOOC-R3
Triglicérido Glicerol Ácidos grasos libres
2. ESTERIFICACIÓN
Es la reversa de la hidrólisis
Ac.Grasos + Alcoholes mono y polivalentes Ester + Agua
R-COOH + R-OH R-COOR + H2O
3. INTERESTERIFICACIÓN
Reacción entre los glicéridos y los ácidos grasos de bajo peso molecular,
en la que estos desplazan a los de elevado peso molecular.
C3H5(OO-R)3 + 3CH3OH 3 CH3OOC-R + C3H5(OH)3
Triglicérido metanol ó etanol Esteres de alcoholes metílicos glicerol
4. SAPONIFICACIÓN CON ÁLCALIS

C3H5(OOC-R)3 + 3 NaOH C3H5(OH)3 + 3 NaOOC-R
Grasa Álcali Glicerina Sal orgánica(Jabón)
B.- OTRAS REACCIONES CON EL GRUPO CARBONILO

1. FORMACIÓN DE JABONES METÁLICOS
NaOH + R-COOH R-COONa + H 2O
K2CO3 + 2 R-COOH 2 R-COOK + H2O + CO2
Con alcalinotérreos, reaccionan más lentamente.
Ca(OH)2 + 2 R-C-OOH (R-COO)2Ca + 2H2O
2. HIDROGENACIÓN DEL GRUPO CARBOXILO
R-COOH + 2H2 R-CH2OH +2 H2O
Ac.grasos catalizador Alcoholes grasos
R-COOR´ + 2H2 R-CH2OH + R
Esteres catalizador Alcohol graso (preparación comercial).
3. FORMCIÓN DE DERIVADOS NITROGENADOS
R-COOH + NH3 R-CONH2 + H2O
amoniaco(l) Amidas
R-CONH2 temp. elevadas R-CN + H2O
R-CN + 2H2 R-CH 2-NH2
4.- FORMACIÓN DE CLORUROS DE ÁCIDOS
3 R-COOH + PCl3 3R-COCl + H3PO4 (puede ser PCl5, SOCl2 ó
COCl2 cloruro oxálico.
+ HO-R R-COOR + HCl
R-COOH +NH2R R-CONH2 + HCl
+ NaOOC-R COO-COR + NaCl
C.- REACCIONES EN LA CADENA DE LOS ACIDOS GRASOS
Las reacciones son por adición en los dobles enlaces de los ácidos no
saturados, muy pocas veces se hacen en los átomos de hidrógeno en las
cadenas de los ácidos saturados.
1.- HIDROGENACIÓN
H H H H
-C= C- -C- C-
H H
Acción directa del hidrógeno a los dobles enlaces
Aceites líquidos Grasas semisólidas adecuadas para preparar

grasas de cocina y margarinas.
2.- DESHIDROGENACIÓN

Hasta la actualidad no es posible, es muy difícil lograr deshidratar las grasas y
aceites para obtener mas dobles enlaces.
3.- HALOGENACIÓN
El Cl, Br, I, sepueden adicionar a los dobles enlaces de los aceites insaturados.
-CH2-CH=CH-CH2- + Br2 Cond. Espec CH2-CH-CH-CH2-
Br Br
El lodo también se adicióna a los dobles enlaces, por lo tanto se emplea para
calcular el índice de yodo: No. De gramos de yodo consumidos por 100 gr. De
grasas ó aceites, lo cual nos da el índice de saturación.
4.- SULFONACIÓN
Se usan para preparar los aceites sulfonados para la industria textil.

-CH2-CH=CH-CH2- + H2SO4 -CH2-CH CH-CH2-
OSO2H OH
-CH2-CH=CH-CH2- + H2SO4 -CH2-CH CH-CH2-
OH OSO2H
se pueden hidrolizar
-CH2-CH - CH-CH2- -CH2-CH - CH-CH2- + H2SO4
OSO2H OH
5. OXIDACIÓN QUÍMICA: HIDROXILACIÓN

Acidos grasos no saturados y sus esteres se oxidan fácilmente con
(HNO3, H2Cr2O7, O3, KMNO4, H2O2).
CH3-(CH2)7-CH=CH(CH2)7COOH + O2 + H2O
Ácido oléico
CH 3-(CH2)7-CH - CH(CH2)7COOH
OH OH
Ácido 9,10-dihidroxiesteárico
Se realiza en condiciones enérgicas el doble enlace tiende a romperse
CH3-(CH2)7-CH=CH(CH2)7COOH + 2O2 CH3-(CH2)7-COOH HOOC(CH2)7COOH

También se lleva a cabo con Ozono ó Permanganato de potasio.

6. OXIDACIÓN ATMOSFÉRICA-ENRANCIAMIENTO
Cambian de olor y sabor a las grasas
-C-CH=CH-C- + O2 -C-CH CH-C- -C-CH CH =C-
O O OOH
Ac. Grasos no conjugados Peróxidos Hidroperóxidos
-CH=CH-CH2- CH=CH- + O2 -CH CH-CH2- CH=CH-
O O
-CH CH=CH- CH=CH-
OOH
El agudo y desagradable olor a rancio, se cree que es debido principalmente, a

la presencia de aldehídos de peso molecular medio y en particular alos
aldehídos caprílico y caprinico. Estos compuestos se forman por la oxidación y
ruptura de una cadena de ácido graso.
CH3-(CH2)7-CH=CH(CH2)7COOR + O2 CH3-(CH2)7-CHO
Glicérido de ácido oleico Aldehido nonoico + productos de oxidación.
7.- POLIMERIZACIÓN
Aun sin la presencia de oxígeno, solo con el aumento de la temperatura

ambiente, se produce la polimerización de los esteres de de los ácidos grasos
altamente insaturados.
La polimerización, industrialmente se emplea para preparar pinturas y

barnices, y en la manufactura del linóleo y otros productos derivados de
aceites secantes.
8.- ISOMERIZACIÓN
El ácido oleico, que es la forma cis del ácido octadecanoico, se puede

transformar en elaidínico o forma trans con tratamiento de óxidos de
nitrógeno u otros catalizadores(Se, S).
También se pueden preparar isómeros trans, a partir de la forma cis, de los

ácidos linólico y linolénico.
La isomerización de los ácidos grasos no conjugados y sus ésteres, a la forma
conjugada, puede conseguirse al reaccionar con un álcali a elevada
temperatura.
CAPITULO III
PROPIEDADES FÍSICAS DE GRASAS Y ÁCIDOS GRASOS
Las propiedades físicas tienen una gran importancia práctica para uso
como aceites comestibles, donde la untuosidad, las propiedades de
superficie y otras propiedades físicas son determinantes.
Las propiedades químicas se emplean en los procesos para la
manufactura de productos grasos y durante el almacenamiento de
los mismos, donde los principales daños se deben a la oxidación por
el oxígeno atmosférico.
I.-PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ÁCIDOS GRASOS
a) Estado
b) Densidad
c) Punto de ebullición
d) Solubilidad
e) Refracción de la Luz
II.- PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ACEITES
2.1.- Propiedades de superficie

· Peso específico
· Viscosidad
· Tensión superficial
· Punto de enfriamiento
2.2. Propiedades ópticas
· Refracción de la luz
· Dispersión de la luz
· Polariación de la luz
· Espectrografía
2.3. Propiedades térmicas
· Punto de fusión
· Punto de condensación
· Solubilidad y temperaturas críticas
· Punto de inflamación
· Calor específico
· Conducción de calor
· Calor latente de vaporización
· Calor latente de fusión
· Calor de combustión.
2.4. Propiedades eléctricas
§ Conductividad
2.5.- DESCRIPCIÓN DE ALGUNAS PROPIEDADES FÍSICAS
a. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD O PESO ESPECÍFICO
§ Densidad, son las veces que un cuerpo pesa más o menos
que el agua.
§ Se determina con el densímetro( rápido y seguro) ó la
balanza de mohor.
§ Sirva para detectar adulteraciones.
b. EL PUNTO DE FUSIÓN

§ Grado de Temperatura en que los ácidos grasos de un
aceite pasan del estado sólido al estado líquido,
completamente claro y transparente.
§ Se determina mediante el tubo capilar, anotando la “T”
donde inicia el punto de fusión y en el cual termina.
c. PUNTO DE CONGELACIÓN O CONDENSACIÓN
§ Es la temperatura donde un aceite se cristaliza.
d. SOLUBILIDAD
§ Propiedad en la cual un aceite o grasa se disuelve en un líquido
apropiado.
§ Se determina usando alcohol etílico absoluto ó usando ácido
acético.
e. INDICE DE REFRACCIÓN
§ La refracción de un rayo luminoso al pasar por una sustancia
grasa.
§ Se determina con el refractómetro.
III. PROPIEDADES QUÍMICAS DE LOS ACIDOS GRASOS
§ Peso molecular
§ Formación de sales metálicas orgánicas
§
IV.- PROPIEDADES QUÍMICAS DE LOS ACEITES
4.1. Propiedades de un conjunto de elementos químicos
§ Índice de saponificación
§ Acidez
§ Índice de éster
4.2. Propiedades, que consideran mezclas de glicéridos y ácidos
grasos
§ Índice de yodo
§ Índice de bromo
§ Índice de oxígeno
§ Índice de bromuros( hexa, octa y decabromuros)
4.3. Índice de hidrógeno

§ Coeficiente de destilación( constitución de los ácidos grasos
por su fácil polimerización).
4.4. propiedades que determinan(Volatilidad, solubilidad)
§ Índice de Polenske
§ Índice de caprílico y cáprico
§ Índice de destilación de los ácidos
§ Índice de éster etílico.
4.5. Propiedades del contenido de oxiácidos en aceites
§ Índice de acetilo
§ Índice de oxhidrilo
4.6. Propiedades exotérmicas
§ Índice térmico del ácido sulfúrico
§ Índice térmico del bromo.
4.7. DESCRIPCIÓN DE ALGUNAS PROPIEDADES QUÍMICAS
a) Índice de saponificación ó Neutralización
§ Expresa los miligramos de hidrato potásico que un gramo
de aceite combina en su saponificación total.
§ El equivalente de neutralización es numéricamente igual al
peso molécular medio de los ácidos.
b) Índice de Acidéz
§ Representa el % de ácido libre contenido en el aceite
§ Se supone que los ácidos tienen un peso molecular igual al
del ácido oleico.
c) Índice de Yodo
§ Expresa los gramos de yodo que 100 gramos de aceite
absorben, es decir el % de yodo necesario para saturar el
aceite.
§ Este índice representa el grado de instauración de las
grasas ó ácidos grasos.
V.- VALORACIÓN DE ACEITES Y PRODUCTOS OLEAGINOSOS

La mayoría de aceites de soya, algodón y maní, son usados para
obtener aceites comestibles, su compra y venta se hacen bajo ciertas
normas de calidad basadas en ensayos de laboratorio.
5.1. Para las semillas oleaginosas, se deben considerar:
a). Determinación de la calidad de la semilla: estado natural,
grado de humedad, ausencia de materias extrañas.
b). Valoración de la semilla por: rendimiento y calidad del aceite
que pueden proporcionar.
5.2. Normas y reglas empleadas en las diferentes determinaciones

analíticas de los aceites.
a. Identidad y tipo(procedencia u origen y su clasificación)
b. Ácidos grasos libres contenidos en el aceite.
c. Pérdidas por neutralización( neutralización alcalina).
d. Color( es índice de calidad del aceite).
e. Humedad y materias insolubles e insaponificables( aceites
refinados deben ser anhidros y con mínimo insaponificables).
f. Título( consistencia de grasas comestibles naturales, ejm.
Manteca de cerdo).
g. Índice de yodo ( grado de insaturación).
VI.-PAPEL DE LAS GRASAS EN LA DIETA HUMANA
A.- En nuestra dieta
- Mayor densidad energética que los hidratos de
carbono y que las proteínas.
- Suministro de bloques químicos esenciales
B.- En la producción de alimentos
-Confieren suavidad.
- Contribuyen a la estructura.
- Dan sensación de humedad en la boca

CAPITULO IV
MATERIAS PRIMAS OLEAGINOSAS
4.1. CLASIFICACIÓN GENERAL
VEGETALES:
Fuente % de aceite
Coco 65 - 68
Palma 45 - 50
Semilla de palma 45 - 50
Algodón 18 - 20
Soya 18 - 20
Girasol
ANIMALES:35 - 50
Fuente
Grasas lácteas
Grasas animales
Aceites marinos
4.2.-CLASIFICACIÓN POR GRUPOS
I GRUPO: SEMILLAS OLEAGINOSAS
· Aceituna
· Algodón
· Cacahuete ó maní
· Copra ó coco
· Girasol
· Lino
· Palma
· Palmiste
· Ricino
· Soja o soya
· Tung
· Cáñamo
· Sesamo o Jengibre
II.- ACEITES ESPECIALES

· Sacha inchi
· Palta
III.- ACEITES ESENCIALES
· Limón
· Naranja
· Rosas
· Romero
· Eucalipto
IV.- GRUPO: EXTRACCIÓN DE ACEITES PARA USO INDUSTRIAL
· Ricino para líquidos de frenos.

· Piñón para obtener biocombustibles
V.- GRUPO: MATERIAS PRIMAS COMO SUBPRODUCTOS DE OTROS PROCESOS
· De Pescado ( subproducto de la industria harinera)

· Germen de maíz (subproducto de la harina)
· Salvado de arroz, del pilado
· Pepita de tomate como subproducto de las pastas.
· Orujo(pepa) de aceituna
· Granilla de uva( subproducto de la industria vínicola).
4.3.-DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE ALGUNOS ACEITES
4.3.1- ACEITE OLIVA
a) Nombre científico: olive-olive-oliva

b) Origen: De la cuenca del mediterráneo, actualmente se cultiva en
diferentes partes de mundo, como América del Norte y Sur, América
central y algunas zonas de Australia.
c) Fruto: es una drupa oval, de sección circular de unos 15-30 mm de
largo por 15-20 mm de diámetro, tiene las siguientes partes:
d) Contenido del aceite: Se encuentra principalmente en la pulpa (20-30%

de aceite), agua(35-50%)
e) Productos obtenidos del proceso:
· Aceite de oliva: 15-22%
· Orujo ó pepa(5-10% en contenido de aceite).
· Agua(35-45%)
f) Proceso:
ACEITUNAS
g) Usos de los productos:

· El aceite virgen, se comercializa directamente para consumo
· El aceite de orujo de baja y media acidez, se debe refinar y hacer
comestible

· El aceite de orujo de alta acidez, se usa para obtener jabón.
4.3.2-ACEITE DE MANÍ
a) Nombre científico: arachide-peanut-arachide
b) Origen: Se cultivan en las regiones tropicales y subtropicales, así como en
las zonas más cálidas de las regiones templadas.
c) Fruto: es una semilla, se desarrolla bajo tierra, se compone de una
vaina de 2 a 4 cm de color amarillo claro, dentro contiene de 3 a 7
semillas.
La semilla es de forma oval, de diámetro de 5 a 10 mm, y cada una está
cubierta de una película de color marrón rojizo.
d) Contenido del aceite: la semilla de maní tiene la siguiente composición

Agua: 4.85-13.15%
Aceite:35.77-50.22%
Proteina: 25.75%-28.08%
Susts. No nitrogenadas: 13.37-19.04%
Celulosa: 1.47-3.04%
Cenizas: 1.63-3.06%
· Aceite de maní

· Torta proteica para alimentación animal
f) Proceso
SEMILLA DE
MANÍ
4.3.3-ACEITE DE PALMA
a) Nombre científico: palme-palm-palma

b) Origen:
Se cultiva en países de la zona ecuatorial como Costa de marfil, Nigeria,
Zaire, Malasia, Ecuador, Colombia e Indonesia, etc.
La palma es un árbol, familia de las palmáceas y hay muchas variedades,
la más importante es en base en el espesor del endocarpio o cascara de
la semilla, teniendo las siguientes variedades.
· Macrocarya: endocarpio de 6-8 mm de espesor
· Dura: endocarpio superior a 2 mm de espesor

· Tenera: encocarpio inferior a 2 mm de espesor
· Pisifera: sin endocarpio
c) Fruto: varía según procedencia de la planta.
El fruto de la palma se presenta en grandes racimos(10-25 Kg) con un
contenido de 800-4000 frutos, con una media de 1200-1500
· La variedad tenera, tiene forma oval, de 3 a 5 cm de diámetro, y
un peso de 1 a 2 gramos.
· Variedad “dura”, pesa de 4 a 6 gramos
· Las partes del fruto son:
d) Contenido del aceite: está contenido exclusivamente en la pulpa, que

tiene la siguiente composición:
· Aceite: 45-50%
· Fibra: 15-20%
· Aguay otros: 30-40%
La almendra( llamado palmiste), tiene 48-52% de aceite, 5-7%
agua.
· Para fabricar jabón
· Aceite para la industria alimentaria

f) Proceso
RACIMOS DE
FRUTOS DE PALMA

CAPITULO V
ALMACENAMIENTO Y ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Una vez cosechadas las semillas y frutos oleaginosas, se transportan a las

fábricas, previamente se reciben en almacenes, debiendo tenerse en cuenta las
siguientes causas que pueden afectar a las semillas.
5.1.- Almacenamiento y sus problemas
a) Naturaleza de la semilla
- Tienen diversas formas:

Esferas medianas(soya, maní), cuerpos ovales(granilla de uva,
girasol), forma esferoide recubiertas de pelusa(algodón), harina
granular( germen de maíz o salvado de arroz).
Para la semilla de algodón no deslintado, se recomienda almacenarlo
en sacos de yute, colocándolos en locales amplios y bien aireados.
Para el germen de maíz o salvado de arroz se aconseja hacerlo en
silos de dimensiones reducidas, con facilidad de facilitar trasvase y
refrigeración, ya que son productos fácilmente fermentables .
b) Humedad de la semilla
.Generalmente se almacena con 5-7%, con un máximo del 8% de

humedad.
.Si la semilla llega con mayor del 8% de humedad, se realiza un
secado previo al almacenamiento.
c).- Fermentación de la semilla
.La fermentación se realizan por enzimas contenidas en las semillas,
que se realizan por las condiciones favorables que se presenten, que
son la humedad y temperatura.
. Si la temperatura es menor de 30 oC y con una humedad menor al
6%, difícilmente se originan fermentaciones con excepción de
algunos productos como el germen de maíz y salvado de arroz.

. Para evitar la fermentación es necesario contare con instalaciones
de secado y refrigeración.
.Los silos deben tener instalaciones de alarma y control ( control de
temperatura).
Los silos deben contar con instalaciones que permita trasvase a otro
silo o celda en caso de ser necesarios.
5.2.- SILOS PARA SEMILLAS
La elección del tipo de silos, depende de la naturaleza de la semilla y
las condiciones climáticas
Ø Silos metálicos para celdas verticales: cuando el ambiente
no presenta temperaturas altas, son menos costosos, pero
su mantenimiento si lo es, pueden ser de sección circular,
octogonal o cuadrada, el material puede ser de acero, el
diámetro varía de 2 a 10m, su altura es de 2 a 2 ½ veces el
diámetro.
Ø Silos de hormigón con celdas verticales: cuando las
temperaturas son altas(35-45oC), ejm. La Molinera”INCA”
tiene este tipo de silos a la entrada de Paita, su costo de
instalación es alto, pero su mantenimiento es bajo, se
construyen cuando se almacenan grandes cantidades,
tienen diámetros de 3 a 10 m, su altura no supera 5 veces
su diámetro
Ø Silos para productos en montón: son silos de tipo
horizontal, son propiamente almacenes provistos de
equipos especiales para la carga y descarga mecanizada de
la semilla, se usan para productos de difícil
manipulación(algodón) o fácil fermentación(salvado de
arroz, pepita de uva, germen de maíz)
Ø Silos especiales: para las semillas de algodón, se utiliza
silos con capacidad no superior de 1,000 ton. Equipados
con extractores del tipo de tornillo sin fin.
.también se usa para materias primas de difícil caída, son
cilindros verticales con fondo cónico

CAPITULO VI
EXTRACCIÓN MECÁNICA DE ACEITES

1.- PLANTA DE PREPARACIÓN Y EXTRACCIÓN MECÁNICA

En ésta planta se acondiciona los porotos de soya para el proceso de extracción
por presión continua; éste acondicionamiento consiste en limpiar la semilla de
sustancias extrañas ( en mallas ó clasificadores), partir la semilla( molino
partidor simons) y laminarla (molinó laminador).
Esta semilla así tratada pasa a través de la prensa expeller donde es extraido
aproximadamente el 85% del aceite que contienen, éste aceite es luego filtrado
y pasa a la refinería para su procesamiento final, mientras que la pasta pasa a
la planta de extracción por solvente.
1.- GALPON DE SEMILLA
1.1-REDLER POWER SHOVEL
CARACTERISTICAS
· Potencia: 2.3 HP
· Alcance 60 pies
· Capacidad : 3 qq/carga Rendimiento : 10 Ton/Hr
1.2.- CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
ALGODÓN SOYA
- NORMAL 25-30oC 25 – 30oC
- MAXIMO 40oC 30 oC
1.3- CAPACIDAD DEL GALPON
- Semilla de Algodón 270,000.00 pies3= 4,200.00 Ton

- Poroto de Soya 280,000.00 Pies3= 4,650.00 Ton
1.4.- EXPLANADAS I y II
Son : 1,000.00 TON: 500 TON. GALPON
500 TON. EXPELLER
1.5.- FAJAS
- ANCHO : 18”
- TIPO : 20o
- CAPACIDAD : 70 Ton/Hr (SOYA)
- VELOCIDAD : 400 Pies/Min.
1.6.- ELEVADORES TIPO I
- TIPO : Faja
- CAPACIDAD : 80 Ton /Hr
- DIMENSIONES : 9” x 5” CAPACHO
- ANCHO : 10”
- RPM : 70
- ALTURA : 50´
1.7.- GUSANOS
- TIPO : HELICE COMPLETA

- ROSCA : DERECHA
- DIAMETRO : 12”
- CAPACIDAD : 15 TON/Hr
- POTENCIA : 25 HP
-
2.- LIMPIADORA Y SEPARADORA BAUER No. 299
Se separa la semilla de las impurezas u objetos extraños que pudiesen

contener, como piedras, palos, polvo, etc., para esto está previsto de un eje
excéntrico que mueve las mallas por las que se hace pasar las semillas, las
que luego pasan a través de una corriente de aire regulada de tal forma que
solo se lleva el polvo y las cáscara, mas no la semilla; la cual es conducida por
medio de un gusano hacia los molinos partidores simons.

2.1.-CAPACIDAD
· SOYA : 200 TON /Dia
· ALGODÓN : 120 TON/Dia
2.2.- REGULACIONES
a) Alimentación horaria, para uniformizar la carga

b) Caudal de aire por soplador de cámara neumática
c) Detector de poroto
d) Receptor de poroto lanzado
e) Exclusa de cámara neumática
f) Separador de poroto limpio
g) Compuerta de admisión de aire
h) Descarga de la compuerta
Todas las puertas de regulación tienen por finalidad lograr que por el
ventilador solo pase polvo y cáscara y que por el gusano pequeño solo
salgan piedras u objetos pesados pero no el poroto.
2.3.- MALLAS EMPLEADAS

· ALGODÓN : 5/8” (Diámetro de huecos)
· SOYA : 3/8” (Diámetro de huecos)
· MANÍ : Rejillas de ½” con alambres de 1/8”
2.4.- POTENCIA ABSORBIDA
· EJE SOPLADOR : 1060 rpm

· EJE DE EXCENTRICAS : 325 RPM
2.5.- MOTOR GENERAL ELECTRIC
· HP : 15
· RPM : 1760
· EJE : 1 ½ de diámetro.
3.- DESLINTADORA CARVER
Es una máquina diseñada para quitar el linter ó fibra de algodón adherida a

la semilla después del desmotado. Usualmente la semilla es pasada a través
de una batería de máquinas que deslintan parcialmente la semilla y luego
pasan a través de una segunda batería para obtener un linter ó fibra más
corta.
3.1.-PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO
Esta máquina combina un procedimiento mecánico con un neumático para

retirar el linter de la semilla de algodón.
La semilla cae de un chute a un alimentador que regula su ingreso a la

cámara de serruchos donde un eje con paletas longitudinales revuelve la
semilla para darle oportunidad de tomar contacto con los serruchos, discos
dentados, que aparecen entre las costillas que forman la pared de la cámara.
La semilla es inducida a girar en sentido contrario al de los serruchos.
El Linter que queda en los dientes de los serruchos es entregado a unas

escobillas fijas a un tambor rotatorio que entra en contacto con los
serruchos, una vez que el linter es arrastrado por las escobillas pasa a la
cámara de aspiración donde la corriente de aire que genera un ventilador
centrífugo (soplador) externo la aspira ésta corriente pasa a través de un
tambor giratorio perforado de forma tal que el linter queda en su cara y el
aire sigue, esto forma un colchón de linter que luego se arrolla a un eje de
donde se retira manualmente.
3.2.-REGULACIONES

a) La cantidad de linter dejado en semilla depende del tiempo que permanece la
semilla en la cámara de serruchos, se regula abriendo ó cerrando la apertura
inferior de la cámara I.
b) Presión de la semilla: La semilla es aproximada a los serruchos por contacto y
presión entre ella misma, la presión es regulada por una paleta con un contrapeso
móvil que se levanta por acción de la semilla y acciona un rachet que hace girar un
alimentador.
c) El sucesivo afilar de los dientes de los serruchos les va reduciendo el diámetro por
lo que el costillar de la cámara de serruchos tiene regulacvión para que los discos
siempre sobresalgan lo indispensable.
d) El tambor de las escobillas también tiene que ser aproximado a los serruchos
cuando éstos se gastan
e) En la cámara, debajo del cilindro de escobillas se realiza la separación de los
pedazos de cáscara y almendra que arrastran los serruchos del linter que por ser
más liviano se arrastra por el flujo de aire hacia el tambor perforado de
regulación de ésta compuerta es un compromiso entre un linter limpio y una
excesicva cantidad de linter con cáscara de almendra recuperada.
f) El Cilindro de escobillas lo limpia un lavio y regulable para trabajar con una luz
de 1/8” cuando el cilindro en sí es movido para compensar el desgaste en los
serruchos.
3.3.- CONDICIONES OPERATIVAS
· Semilla de entrada : 2% de linter

· Semilla de salida : 1% de linter
· Velocidad A : 400 RPM
B : 350 RPM
C : 600 RPM
D : 187 RPM
3.4.- LUCES: Entre A y B : 3/8”

Entre Labio y B : 1 /8 “
3.5.- EQUIPO
Deslintadora Carver No.45

Potencia : 13.3 HP c/u
Motor : 40 HP, 880 RPM
Capacidad : 25 Ton/Día semilla
3.6.- SERRUCHOS
Diám. Externo : 12”
Diám. Interno : 6” y 2 18/16”
3.7.- ARBOL: 175 Serruchos

4.- MOLINO SIMONS : MOLINO PARTIDOR DE POROTO DE SOYA
El poroto pasa entre dos rodillos ranurados que giran con una velocidad
diferencial de 20% esto provoca el cizallamiento de los porotos que quedan
atrapados entre las ranuras.
4.1.- REGULACIONES
a) Cantidad de poroto que parte
b) Alimentador, se regula conjuntamente con A
c) Separador de rodillos que regula el tamaño del partidor.
· CARGA : 75 Ton/Hr c/u

· PARTIDO : En 4 partes
· HUELGA ENTRE RODILLOS : 1/3 a 2”
4.3.- EQUIPO

· Molino simon de 2 pares de rodillos
· Rodillos:
Diámetro ext. : 10” = 254 mm
Diámetro interno : = 238 mm
Largo : 40”
Peso : 400 Kg
4.4.- VELOCIDAD
RAPIDO : 360 RPM
LENTO : 300 RPM
4.5.- POTENCIA
2 motores de 7.5 HP a 1160 RPM
RAYADO: 8 estrias por pulgada.
5.- MOLINO LAMINADOR FRENCH

Recibe la semilla partida del molino Simon, aca la semilla es laminada al pasar por una
serie de rodillos con presiones mayores cada vez. En éstas máquinas es deseable obtener
una pasta laminada y no un fino polvillo de la semilla preparada anteriormente y para
conseguir ésto es necesario que la semilla tenga un grado de humedad, de lo contario debe
agregársele cierta cantidad de agua por métodos especiales con el fin de darle una
humedad adecuada.
El laminado influye bastante en la eficiencia de la extracción y en la calidad del aceite

extraido.

5.1.- PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO
Los 5 rodillos, giran sobre rodamientos que los apoyan lateralmente pero
descansando uno sobre otro, por lo tanto el inferior recibe el peso de los otros
cuatro.
El poroto es alimentado por la parte superior.

5.2.- REGULACIONES
a) Alimentador, ésta plancha se gira hasta que todo el primer rodillo

reciba carga en forma pareja.
b) Plancha de alimentación, limita la cantidad de poroto que se acumula
en la entrada de los rodillos, evitando que éstos se atoren b= 2 cm.
c) Rascador, separa el poroto que se adhiere al rodillo
d) Resorte de precarga, para aumentar la presión sobre los rodillos se
comprimen éstos resortes.
· CARGA LAMINADA 180 TON/DIA

· LAMINA: ESPESOR IDEAL 0.33 mm.
5.4.- EQUIPO
· Molino French de 5 Rodillo, 1 de ∅ 18’’ y 4 de 16’’ ∅ Long 60’’

· Velocidad: RODILLO DE 18’’ ∅ 183.7 RPM
RODILLO DE 16’’ ∅ 206.6 RPM
· Potencia : 2 Motores de 40 HP a 875 RPM
· Transmisión: Poleas y Fajas en V
Matrices – Fajas Sección C
Arrastre – Fajas Sección D
6.- COCINADOR f. MUELLER:

Recibe la pasta laminada, consistente de 5 ollas con camiseta de vapor, la
pasta va cayendo a través de ellas y calentándose progresivamente, se
mantiene en movimiento por medio de paletas de agitación para evitar
que la pasta se queme en las paredes.
Este tratamiento a temperaturas altas hace para:
· Igualar el contenido de la humedad de las partículas y prevenir el
“endurecimiento” de las superficies resultantes del secado rápido.
· Complementar la ruptura de las celdas de aceite.
· Incrementar la fluidez del aceite.
· Coagular y granular las proteínas. Esto facilita la separación del aceite
de las proteínas y otros materiales.
· Para “precipitar el material “el material de fosfato en busca de
producir un aceite de bajas perdidas en refinación.
· Proporcionar a la masa cocida una humedad uniforme u optima para
la comprensión en la prensa expeller.
Esto previene el desigual humedeciendo de la pasta lo cual es
destructivo para el revestimiento de la prensa.
· Para liberar la pasta de sustancias toxicas difundiéndolas a través de
toda la masa, combinándose con el material proteínico para formar
sustancias inertes no toxicas.
· Para destruir mohos y bacterias.
· El cocinado produce un oscurecimiento de la pasta y del aceite debido
a la difusión del material colorante de las glándulas de resinas y
también por desnaturalización de las proteínas.

6.1.- EQUIPO
· COCINADOR F. MUELLER DE 5 OLLAS
· MOTOR DE 30 HP a 800 RPM
· REDUCTOR DE 55 a 1
· EJES PALETAS ETC.
· PALETAS : 16 RPM
· PRESION DE VAPOR : 150 Psi
· PASTA : 6.25 TON/HR
· VAPOR ENTRADA : 10 – 12 %
· HUMEDAD DE SALIDA : 4–5%
7.- PRENSA EXPELLER KRUPP:

Recibe la pasta proveniente de los cocinadores. El acondicionamiento anterior
produce un incremento de la plasticidad de la soya y nivelación del contenido
de humedad resultando en una presión uniforme a través de toda la masa,
esto permite la acción de modelamiento y cortado de la prensa expeller para
romper uniformemente las celdas, de la soya y reduce la resistencia al flujo de
aceite. Sin este tratamiento de altas temperaturas la pasta tiene una tendencia
a espesarse en el interior del expeller sin formar la pasta especial que permite
la extracción del aceite pasando a través de las ranuras sin dejar aceite.
· Inmediatamente que entra en la primera sección del expeller la soya
laminada y temperatura es sometida a una presión inicial pequeña sin
ninguna acción de corte o aplastamiento, lo cual si se hace en las
cavidades siguientes.
· La presión se incrementa conforme la pasta avanza a través del expeller
hasta producirse una gran comprensión y fracturamiento
produciéndose el rompimiento de las estructuras celulares de la semilla
y forzando al aceite a fluir a través de las ranuras.
Alimentación
Pártc. Semillas
del coc. muller
TORTA AGOTADA ACEITE BRUTO
NOTA:

· La carcasa de la prensa, esta formada por unas cuchillas de acero
templado que tienen unos resaltes en sus caras por lo que dejan una
rendija entre una y otra por donde sale el aceite.
7.1.- REGULACIONES
· A) mariposa que controla la cantidad de poroto que ingresa a la prensa.
7.2.-CONDICIONES OPERATIVAS : POROTO DE SOYA
· TEMPERATURA DE ENTRADA DE PASTA : 110 – 115 ° C
· ACEITE DEJADO EN PASTA : 13 A 15 %
· VELOCIDAD DEL GUSANO : 38 RPM
· HUMEDAD DE SALIDA DE PASTA : 5–8%

· HUMEDAD DE ENTRADA DE PASTA : 5–8%
· ANCHO DE LAMINA DE PASTA EXPELLER : 1/1 ‘’
· REGULACION DE CONO DE SALIDA : 9 HILOS
EN LA ROSCA
7.3.- EQUIPO:
PRENSA EXPELLER : HEB
POTENCIA : 39.5 km. A 1150 RPM
7.4.- ESPARCIAMIENTO DE CUCHILLAS:

· ZONA 1 : 0,8 mm
· ZONA 2 : 0.45 mm
· ZONA 3 : 0.25 mm
· ZONA 4 : 0.25 mm
8.- EXTRACCIÓN CON SOLVENTES

El punto final del proceso de extracción general, es el paso de extracción por
disolvente. Este método constituye la forma más eficaz de obtención de
aceite, de cualquier producto oleaginoso y el que presenta mayores ventajas.
En ciertos casos, para determinadas semillas la extracción con disolventes,

está limitada por consideraciones mecánicas ya que sus partículas tienden a
desintegrarse. Solo se trabajan aquellas que conservan su forma original
durante el proceso, ya que si se desintegrarían, las partículas muy finas son
difíciles de separa de las micelas ó sea , la mezcla disolvente-aceite, sino que
impiden la circulación uniforme del disolvente a través de la masa de las
semillas.

Existen métodos de aplicación a gran escala para procesos en planta y que
tienen como principal objetivo, disminuir el contenido de las micelas finales
en disolvente, el valor más bajo posible.
8.1.- EXTRACCIÓN DISCONTINUA
En este proceso, se vierte disolvente puro sobre la parte superior de la masa

del material QUE SE EXTRACTA, percolandose a través de dicha masa, por
gravedad, hasta que la extracción del aceite sea substancialmente completa,
el solvente recirculará varias veces a través del material, hasta que las
micelas libres sean tan ricas en aceite como las absorbidas dentro de las
partículas sólidas.
Cuando se alcanza esta condición, se drenan las micelas libres, se introduce

una nueva carga de disolvente fresco al sistema y se repite la operación. Se
hacen así, ciclos sucesivos de recirculación y drenado, hasta que el contenido
del producto en aceite se reduzca al valor deseado.
Los equipos utilizados, es un extractor ó gran recipiente cilíndrico

horizontal, montado entre rodillos, por medio de los cuales puede girara
sobre su eje longitudinalmente. Existen otros dispositivos, como por
ejemplo, una rejilla metálica, horizontal; dos compartimientos, uno más
pequeño que el otro. El grande recibe la carga material sólido y el pequeño
se drena, filtrando el disolvente.
Son suficientes 4 ó 6 extracciones sucesivas para reducir el contenido de la

pulpa (en el caso del ricino ó higuerilla).
8.2.- EXTRACCIÓN CONTINUA: Las semillas trituradas no se sumergen

en el disolvente, sinó que la extracción se realiza por percolación de ésta, a
través de las semillas encerradas en una serie de cestos con el fondo
perforado.
Para asegurar la consecución de una percolación y drenado uniforme, la

anchura y profundidad de las cestas, son invariables, variando si el largo,
según la capacidad del extractor. Las cestas suben y bajan continuamente
con un movimiento muy lento ( 1 Vuelta/Hr) A medida que cada cesta
comienza su descanso, se vacía una nueva carga de semillas dentro de ella,
desde la tolva de carga que existe. La extracción nse realiza por percolación
del disolvente a través de las semillas, durante su paso, desde el tope hasta el
fondo y de nuevo al tope del aparato.

El disolvente fresco se adiciona mediante duchas sobre la cesta inmediata a
la parte superior de la línea ascendente, desde la cual va percolandose por
gravedad y a contracorriente, a través de las cestas inferiores. La micela de
este lado se recogen en un depósito en el fondo del aparato, una bomba la
extrae continuamente y la pulveriza sobre la cesta superior de la línea
descendente. Desde esta cesta pasa percolandose, a través de las cestas
inferiores, de análoga manera que el disolvente fresco; luego es introducida;
luego s introducida en otra parte del sistema y se recoge en otro depósito
separado, como micela completa, la cual se libera del disolvente para obtener
el aceite terminado.
Existen otros tipos de extractores como el EXTRACTOR BENOTTO que

comprende una columna dividida en una serie de secciones, llamados platos
horizontales, lo cuales giran sobre un eje central, los platos tienen
perforaciones, que reciben a las partículas de semillas oleaginosas y también
recibe el disolvente, realizándose la percolación.
Otro extractor, es el KENNEDY, que tiene la forma de una gran artesa

cerrada, dividida en una serie de secciones con fondo redondeado. Hay
cuatro paletas curvada que proporcionan una acción giratoria constituyendo
una rueda.
El producto introducido en la primera sección pasa a lo largo de la artesa, de

sección en sección, por la acción de las paletas y el disolvente fluye el mismo
pero en dirección contraria, al presionar las paletas a la masa contra las
paredes, lo comprimen y ayudan a eliminar parte del disolvente retenido y
disminuye la sobrecarga del disolvente arrastrando con las partículas, de una
sección a otra.

Equipo de extracción continua por percolación.
TORTA
DE PRENSA
SOLVENTE KRUPP
PASTA TK de
AGOTADA MISCELLA
Calentador MISCELLA
A EVAPORADORES

ALIMENTA
C
SOLVENTE
EXTRACTOR TIPO CESTA

EXTRACTOR:VERTICAL

9.0.- DISOLVENTES PARA LA EXTRACCIÓN DE ACEITES
Se pueden utilizar los siguientes solventes orgánicos:
Pentano ( pto de ebullición 30-35oC)
Hexano ( 63.3 a-69.5oC)
Heptano ( 87.8 – 97.7 oC)
Octano ( 100-140oC)
También utilizan mezclas de hexano y heptano) comprendida en el rango de

pto de ebullición( 70-97.7oC).
El solvente más utilizado es el HEXANO, y el que se prefiere en la

extracción del aceite de las semillas oleaginosas.
Las sustancias empleadas como disolventes, deben ser lo suficientemente

estables como para volverlas a emplear indefinidamente y ser baratas y
asequibles en cantidades prácticamente ilimitadas, pero hay que tener
consideración que son inflamables, para evitar incendios o explosiones.
Otros disolventes pueden ser:
· Tricloroacetileno: no inflamable, estable, pero es veneno en la

hidrogenación catalítica, precio elevado.
· Sulfuro de carbono: no adecuado para aceites comestibles.
· Acetona
· Eter etílico
· Hidrocarburos + alcohol metílico anhidro, desventaja que con el
gosipol del algodón se vuelve insoluble.
RECUPERACIÓN DE DISOLVENTE
La miscella procedente del extractor( de cestas ó percolante) debe estar libre
de finos, antes de ser manipulada para recuperar el disolvente, la
clarificación se hace por filtración, usando filtros de hojas.
La recuperación del disolvente se realiza en tres fases:
1ro.- La micela que contiene del 20 al 25% de aceite, pasa, en serie, por dos
calderas calentadas con vapor, para disminuir en un 50% el contenido de
disolvente.

2do.- La corriente se introduce en un evaporador de lámina delgada,
descendente, en donde el disolvente se reduce hasta un 5 al 10%.
3ro.- Finalmente, en dos columnas, con material de relleno, para borbotear

con vapor, con objeto de eliminar las últimas trazas de disolvente.
En algunos casos, las calderas han sido reemplazada por calentadores de

miscelas y evaporadores de lámina delgada ascendente, con separadores.
Micella +
20-25%
solvente
Miscella sin
solvente
VII. OPERACIONES DE TRATAMIENTO Y REFINADO DE

ACEITES

OBJETIVO: Separación de componentes no deseados
PRODUCTO FINAL:
· Aceite estable sin olor, sin sabor, con color característico.

· Producto de alto valor
· Producto saludable
PUNTOS DE CONTROL
· Almacenamiento
· Procesos:
a) Desnaturalización
b) Neutralización
c) Blanqueo
d) Desodorización
e) Winterización
f) Hidrogenación
COMPONENTES DE LOS ACEITES Y GRASAS
- TRIGLICERIDOS
- ACIDOS GRASOS
- FOSFATIDOS
- ESTEROLES
- TOCOFEROLES
- CAROTENOIDES
- CLOROFILA
- MONO Y DIGLICERIDOS
- VITAMINAS
-
7.1.- ALMACENAMIENTO
a.- CONDICIONES A VERIFICARSE DURANTE EL
ALMACENAIENTO
a-1) Temperatura
a-2) Hidrólisis
a-3) Humedad
a-4) Tipo de tanque

b.- DETERIOROS EN EL ALMACENAMIENTO
b-1) Oxidación
b-2) Hidrólisis
b-3) Polimerización
c.- FACTORES DE AUMENTO DE HIDRÓLISIS
c-1) Temperatura
c-2) Ácidos grasos libres
c-3) Tiempo
8.0
ACIDOS GRASOS LIBRES
7.0
6.0
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
0 5 10 15 20 25 30 35
DIAS

7.2.- PROCESO DE REFINACIÓN
ACEITE CRUDO
DESGOMADO
NEUTRALIZACIÓN
BLANQUEO
WINTERIZACIÓN
DESODORIZACIÓN
ENVASADO
HIDROGENACIÓN
MARGARINAS

MANTECAS

DIAGRAMA DE BLOQUES DE ELABORACIÓN DE ACEITE VEGETAL
Ac. Fosfórico
Borra

COMPONENTES ELIMINADOS EN LA REFINACIÓN
COMPONENTE DESGOMAD NEUTRALI BLANQUE DESODORI
O Z O Z
· FOSFOLIPIDOS XX X X
· CARBOHIDRATOS X X
· ESTEROLES X
· COMP. OXIDADOS X X XX
· METALES PESADOS X X X
· CAROTENOIDES X X X
· CLOROFILAS
· ACIDOS GRASOS XX X
· PESTICIDAS XX
VALORES DE DISMINUCIÓN DE IMPUREZAS POR PROCESO

PROCESO IMPUREZA DE A
Desgomado con P 600 ppm 100 ppm
agua
Desgomado P 100 ppm 20 ppm
químico Fe
Cu
Neutralización Acidos grasos 1% 0.05%
libres
P < 5ppm
Jabón 1000ppm < 50 ppm
Blanqueo Caroteno 200 ppm 50ppm
Clorofila 8ppm 0.05ppm
P 5ppm <1ppm
Desodorización Volátiles(Aldeh- 0.7% 0.1%
cetonas)
Acidos grasos
libres
Winterización
Estearina

ETAPAS DE LA REFINACIÓN:
7.2.A.- PROCESO DE DESGOMADO
a-1) ESQUEMA Acid

o
Fosfó
rico
ACEITE
CRUDO
TANQUE DE
ACONDICION
AMIENTO
HACIA LA
NEUTRALIZACIÓN
a-2) CONDICIONES DE OPERACIÓN
· Ácido Fosfórico: Se usa en una concentración del o.05% al 0.20%

· Agua:
. Temperatura de acondicionamiento: 55oC a 60oC
. Tiempo de contacto: 10- 15min.
a-3) PROCESO
1.- Acción:
· Remoción de fosfolípidos, mucílagos.

· Los fosfolípidos se encuentran en estado coloidal, el aceite y agua se
calientan a 80-100oC – 100oC, habrá coagulación y precipitación de
fosfátidos y se eliminan en la centrifugación.
2.- Resultados:
· Elimina la deposición de lodos

· Menor pérdida por emulsificación en la neutralización
· No se bloquea las zonas activas de la tierra blanqueante
· Menos venenos para el catalizador de niquel

· Mejor comportamiento en la desodorización en cuanto al color y
estabilidad al sabor
· Arrastra comportamiento en la desodorización en cuanto al color y
estabilidad al sabor.
· Arrastra trazas de metales.
3.- Principio: hidratación de fosfolípidos y gomas mucilaginosas para reducir

su solubilidad en el aceite y poder facilitar eliminarlo en la fase acuosa.
4.- Proceso: Acción de un agente para lograr convertir el fosfolípido insoluble,

en solubles
5.-. Agentes:
· Ácido cítrico
· Ácido fosfórico
· Enzimas
· Secuestrantes
H2O
H3PO4
Aceite crudo
BORRAS
7.2.B.- PROCESO DE NEUTRALIZACIÓN

b-1) ESQUEMA:

AGUA
BLANDA
Sol. Alcalina NaOH
(15% ó 20% exceso)
Aceite
desgomado Sep.Filtros
Sep. Centrif.
Borras
b-2) ACCIÓN: Formar jabones sódicos con los ácidos grasos
b-3) PRINCIPIO: Neutralización de los ácidos grasos libres (AGL), que

representan el grado de acidéz de un aceite (2 grados; 2%), la neutralización se
lleva a cabo con el hidróxido de sodio, obteniendo una fase acuosa con
propiedades tensoactivas, para reducir el color del aceite y asegurar la
eliminación de elementos indeseables, se usa un exceso de NaOH. Se calienta
para romper la emulsión antes de la separación del jabón del aceite, el jabón se
separa en las centrífugas.
b-4) CONDICIONES DE OPERACIÓN
Soda Caústica Estequiométrico + 15%/20% en exceso

Concentración de 0.2N a 4.0N
sosa
Temperatura 80oC a 90oC
Agua de lavado 10% a 15% a 90oC
b-5) PROCESO
Reacción ácido- base (Saponificación)
a) Neutralización:
R-COOH + NaOH R-COONa + H2O

La reacción es reversible, las condiciones de T y P, determinan la
dirección de la reacción ( P= 1 atm, T: 90-95oC), de izquierda a derecha.
b) Lavado: El aceite se debe lavar con agua blanda para eliminar las trazas
de jabón que existen en los aceites, a T: 90-95oC, mediante ducha y luego
decantando el agua, se hacen varias lavadas hasta que el aceite tenga 80-
120 ppm ( se pueden emplear centrífugas).
b-6) AGENTES
· Soda Cáustica y Agua

b-7) RESULTADOS:
· Eliminación de los ácidos grasos libres.

· Arrastre de los fosfátidos
· Arrastre de los productos oxidados
· Arrastre de pigmentos: Clorofila, carotenos.
· Eliminación de los glicéridos parciales.
7.2.C.- PROCESO DE DECOLORACIÓN ó BLANQUEO

c-1) Esquema
c-2) CONDICIONES DE OPERACIÓN
· Temperatura: 90oC – 125oC

· Vacío: 50- 100 mmHg
· Tiempo de contacto: 15 a 25 minutos
c-3) PROCESO DE BLANQUEO
· ACCION: Reducción del color del aceite o grasa.

· PRINCIPIO. Adsorción sobre la superficie de tierra apropiada
· AGENTES:
Ø Aluminosilicatos (Montmorillonita, Bentonita)
Ø Tierra neutra, tierra ácia activada)
Ø Carbón activado
Ø * La arcilla agotada es tratada con vapor para optimizar la
separación del aceite y su recuperación.
c-4) PRODUCTO FINAL
· Acidos grasos libres: 0.10% a 0.05%

· Jabón residual : 0%
· Fosfátidos: < 5 ppm.
c-5) RESULTADOS:
· Remoción de pigmentos colorantes

· Remoción de jabones residuales
· Remoción de fosfátidos remanentes
· Remoción de productos de oxidación.
7.2-D: PROCESO DE DESODORIZACIÓN

D-1) ESQUEMA VAPOR+ALDEHIDOS Y CET
ACEITE ACEITE,
neutralizad
o, DESODORI
neutraliz
blanqueado ZADOR ado,
Ing. S.J.Caballero Cárdenas
y seco. 64
Y
deodoriz
ado
Interc. Interc. FILTRO
Pulidor
VAPOR
d-2) CONDICIONES DE OPERACIÓN
· Temperatura: 180-200oC
· Vacío: 4 a 6 mmHg.
· Vapor de arrastre: 10-15 Kg/ton de aceite
· Tiempo de desodoriz. : 165 a 180 min.
d-3)PROCESO
a) ACCIÓN: Eliminación de sustancias odoríficas e insaboras

b) RESULTADO:
- Aceites / grasas inodora e insabora
- Reducción del contenido de ácidos grasos libres
- Destrucción de peróxidos
- Mejora de color por destrucción de pigmentos
carotenoides.
c) PRINCIPIO
- Evaporación de aldehídos y cetonas que confieren
olor y sabor.
7.2.E.- PROCESO DE HIDROGENACIÓN
ACEITE
neutralizado,
blanqueado y
seco.
Calent.
ACCIÓN
Modificar las propiedades físicas y químicas de los aceites
y grasas
PRINCIPIO Reacción química de adición del hidrógeno a los dobles
enlaces, así como, la formación de isómeros, se produce
una grasa dura ó se eliminan impurezas que no se pueden
eliminar por otros procedimientos.
PROCESO · Reacción química en medio heterogéneo:
Líquido(aceite), sólido(catalizador) y
gas(hidrógeno).
· Consiste en convertir los glicéridos de los aceites
grasos no saturados en glicéridos de acdeites grasos
saturados, así en el caso de la oleina, la adición de
6 átomos de hidrógeno(0.68% en peso) lo convierte
en estearina.
(C17H33COO)3C3H5 + 3H2 C17H35COO)3C3H5
Oleina(líq) (g) Estearina(sólido)
· La hidrogenación puede ser parcial, obteniéndose

grasas de diferentes consistencias.
· Hidrog. Total, se obtiene productos sólidos.
· El grado de hidrogenación se determina por el Pf.,
índice de yodo ó índice de refracción.
CONDICIONES § T: 100oC a 180oC

DE § P: 0.5 atm a 4 atm.(es baja, para evitar reacciones
OPERACIÓN secundarias),
§ Catalizador, Ni al 23%: 0.5 a 2 Kg/ton de aceite.
PRODUCTO

FINAL Ø Acidos grasos libres: 0.05% a 0.10%
Ø Níquel: menor de 1ppm.
Ø P. Fusión(aceite de pescado):30-36oC
OTROS · En la hidrogenación, los aceites deben estar exentos

de sustancias que pueden actuar como venenos de
los catalizadores( comp. Orgánicos sulfurados,
comp., no saturados oxidados, suspensiones
coloidales.
· Proteinas, mucilagos, humedad y aceites grasos
superiores libres.
· El catalizador se usa como polvo fino, depositados
sobre una materia inerte(arcilla, tierra de
infusorios, carbón animal, piedra pómez).
· El catalizador está suspendido en el aceite, el aceite
y gas pasan en contra corriente a través dela
mezcla, habiendo contacto íntimo entre ambos.
· El Tk., tiene una camisa de vapor para calentar la
carga para mantener la temperatura conveniente.
· El niquel, no sobrepasa el 1% en peso del aceite
endurecido, el catalizador se recupera por
filtración y se puede reactivar.
RESULTADOS
Se obtiene:
-Amplia gama de productos: Mantecas, margarinas, etc.
-Reducción del color
- Estabilidad del sabor
- Resistencia a la oxidación.
- Resistencia a daño térmico

HIDROGENACION DE ACEITE DE ALGODON
45.0
40.0
PUNTO DE FUSION ( *C )
35.0
30.0
25.0
20.0
15.0
70 80 90 100 110
INDICE DE IODO

HIDROG. NO SELECTIVA
AC. DE ALG. HGDO: CURVA DE SOLIDOS

40.0
35.0
30.0
% DE SOLIDOS
25.0
20.0
15.0
10.0
5.0
0.0
20 25 30 35
TEMPERATURA ( *C )
HIDROG.NO SELECTIVA

HIDROG. SELECTIVA
PROCESO DE FRACCIONAMIENTO
ACCION: Lograr la separación de los constituyentes de alto y bajo punto de
fusión de las grasas.
RESULTADOS:
- Disponibilidad de productos diferentes a la materia prima base, ampliando su
posibilidad de uso.
- No se generan variaciones en los contenidos de trans isómeros.
PROCESOS: -Cromatografia,- Cristalización,- Extracción líquido - líquido.
VARIACION PUNTO DE FUSION PORSATURACION DE DOBLE ENLACE
Base de comparación: Hidrogenación del radical ácido linolénico hacia

ácido esteárico.
Ln
L
O
S
Acido Oleico ( cis )
P.Fusión: 18.9oC

Acido Elaídico (trans )
P.Fusión: 43oC
PROCESO DE FRACCIONAMIENTO
SISTEMAS
7.2.E
- Fraccionamiento seco. - Fraccionamiento con solvente.

- Fraccionamiento con detergente
FASES PRINCIPALES
CRISTALIZACIÓN:- FUNDICION
- NUCLEACION
- CRECIMIENTO DE CRISTALES
- AGLOMERACION
- Separacion : - PRENSA AL VACIO

- CENTRIFUGACION
FRACCIONAMIENTO CON DETERGENTE -
DECANTACION
FASES BASICAS:
En la cristalización:
1.- Sobresaturacion del líquido por enfriamiento.
2.- Formación de núcleos de cristales.
3.- Crecimiento de los cristales.
En la separación :
1.- Concentración del detergente.
2.- Cantidad y temperatura del detergente.
3.- Presión en las descargas de la centrífuga separadora.
PRODUCTOS QUE SE FRACCIONAN
Materia prima Producto Uso
Aceite de algodón Oleina Aceite comestible
Aceite de palma Oleina Manteca especial

Estearina Manteca especial
Aceite de pescado Oleína Aceite comestible
Hgdo. Margarina Completa
GRASA OLEINA ESTEARINA
Interc.
Centrif. Centrif.
DETERGENTE
AGUA DE
ENFRIAMIENTO
7.2.f.- WINTERIZACIÓN
Aceite
Blanqueado
Interc.
calor

La WINTERIZACIÓN, es un proceso de fraccionamiento, donde los aceites mas
pesados se cristalizan y son separados de los aceites mas livianos.
SISTEMAS: -Fraccionamiento en seco
- Fraccionamiento con solvente

- Fraccionamiento con detergente
CAPITULO VIII
MANUFACTURA DE JABONES
DEFINICIÓN DE JABONES : Sales de álcali y amoníaco de acidos que tienen
una apropiada combinación de propiedades de limpieza, espuma y surfactante.
ESTRUCTURA DE LOS JABONES

PROCESO
- Saponificación
- Lavado
- Separación
- Mezclado
- Secado y formado

DIAGRAMA DE FLUJO DE MANUFACTURA DE JABONES
GRASA
AGUA JABÓN AL
SAL PROCESO DE
SODA LAVADO
LEJÍA DE
LAVADO
CONDICIONES DE Temperatura: 110oC-120oC

OPERACIÓN Presión: 1.5-2.0 Kg/cm2
EJEMPLOS DE SEBO + SODA JABÓN + GLICERINA
INSUMOS BÁSICOS 1000 Kg + 139 Kg 1,033 Kg + 106 Kg
GLICERINA COMO SUBPRODUCTO DE LA IND. DE

JABONES
ESTADO INICIAL: - Glicerina 14% a 17%
- NaOH 0.3%
- Cl Na 7.0%
- Impurezas.
FASES PARA LA OBTENCIÓN
- Tratamiento ácido y alcalino
- Evaporación ( para llegar a una solución del 80% de

glicerina)
TECOLOGÍA DE ACEITES Ing. S.J.Caballero Cárdenas UNIV. NAC. DE PIURA . 76

- Destilación . : Se evapora la glicerina y agua para
separa las de la sal e impurezas que llegan de
la concentraciòn anterior. Luego se condensa la
glicerina para obtenerla pura.
- Desodorización y blanqueo: Eliminaciòn de sustancias

coloreadas y sustancias volátiles que han
condensado junto con la glicerina.
SISTEMA DE
CONDENSADORES VACÍO
GLICERINA AL
99%
GLICERINA
GLICERINA AL
40% con
VAPOR DE impurezas
ARRASTRE
DESTILADOR

TRABAJOS DE EXPOSICIÓN TECNOLOGIA DE ACEITES
Cada tema debe tener lo siguiente:
I.- Título
II.- Origen de la semilla y/o fruto
III.-Breve reseña en países donde se cultivan y/ o cosechan
IV.- Contenido del aceite en las partes de la semilla y/o fruto
V.- Extracción mecánica y refinación ( desde el inicio hasta el final),
contiene:
a) Flow sheet de bloques
b) Diagrama de equipos que se utilizan
c) Extracción con solvente y recuperación del solvente
d) Refinación del aceite
VI.- Obtención del producto( aceite refinado), envasado y venta
VII.- Usos del producto y subproductos valiosos que se obtengan.
VIII.- BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA

INDICACIONES PARA REALIZART EL TRABAJO
Ø Cada trabajo, primero debe trabajarse en Word, letra Times New

Roman 12, diagramas a colores, espaciado 1.15 ó 1.5
Ø Luego debe presentarse al docente, para ser revisado , mínimo 05 días
antes de la exposición.
Ø Una vez aprobado lo anterior, pasar el resúmen a POWER POINT,
acompañar los diagramas a colores y diagramas de bloques.
Ø Nuevamente presentar al profesor para su revisión final.
Ø Imprimir el trabajo en Word.
Ø Las dos versiones GRAVAR en un CD, sin este requisito no se dará
paso para exponer.
Ø En caso que el alumno no asista a su exposición, en la hora y fecha
señalada, perderá su oportunidad y no habrá otra oportunidad.
Ø Se calificará, la calidad del trabajo( incluye ortografía), exposición y
presencia del alumno.
Piura, Octubre del 2018
Ing. S.J.Caballero C

TEMAS DE EXPOSICION de TECNOLOGÍA DE ACEITES
TEMAS ALUMNO ó GRUPO Fecha de exposición
Apellidos y Nombres
01 ACEITE DE SACHA INCHI
02 ACEITE DE PIÑON o
BELLA TRUFA
03 ACEITE DE RICINO O
HIGUERILLA
04 ACEITE DE COCO
05 ACEITE DE GIRASOL
06 ACEITE DE LIMON
07 ACEITE DE ALGODÓN
08 ACEITE DE PESCADO
09 ACEITE DE PALTA
10 ACEITE DE CANOLA
11 ACEITE DE PALMA
12 ACEITE DE OLIVA
13 ACEITE DE GRANILLA
DE UVA
14 ACEITE ESENCIAL DE
ROSAS
EUCALIPTO
ROMERO
17 ACEITE DE SOYA
18 ACEITE DE ALGODÓN
.


Aceites Pantalla

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Aceites Pantalla

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

TECNOLOGIA DE

Ing. S.J.CABALLERO CÁRDENAS

Ing. S.J.Caballero Cárdenas 1

SYLLABUS: TECNICA DEL ACEITE COMESTIBLE

CAPITULO II :REACCIONES DE LAS GRASAS Y ACIDOS GRASOS (3ª SEMANA)

CAPITULO III: PROPIEDADES FISICAS DE LAS GRASAS Y LOS ACIDOS

CAPITULO IV:PRINCIPALES ANÁLISIS QUIMICOS de ACEITES Y GRASAS

Ing. S.J.Caballero Cárdenas 3

CAPITULO V: MATERIAS PRIMAS OLEAGINOSAS (6ª SEMANA)

CAPITULO VI :SECADO Y ACONDICIONAMIENTO (7ª SEMANA)

CAPITULO VII :SEPARACION DEL ACEITE (8ª Y 9ª SEMANA)

CAPITULO IX :PROCESOS ESPECIFICOS (10ª Y 11ª SEM.)TRAT.MEC. Y REFINADO

CAPITULO X : SUBPRODUCTOS (14ª SEMANA)

V EVALUACION DEL CURSO

VI BIBLIOGRAFIA DEL CURSO

Ing. S.J.Caballero Cárdenas 4

INGº SEGUNDO J. CABALLERO CARDENAS

1.2.- FUNCIONES Y CLACIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS

a.- Son compuestos estructurales de las membranas celulares

Ing. S.J.Caballero Cárdenas 5

4.- Aceites esenciales

LÍPIDOS COMPLEJOS: Se hidrolizan fácilmente para dar constituyentes mas

LAS GRASAS: son materiales sólidos a temperatura ambiente, constituidos

LOS ACEITES: Són líquidos a T.ambiente, constituidos por ác.,grasos no

LOS LÍPIDOS SIMPLES: no se pueden hidrolizar a otros de menor estructura,

CH-O-OC-(CH2)16-CH3 CH3 (CH2)15-O-OC-(CH2)14-CH3

CH2-O-OC-(CH2)16-CH3 Espermaceti(palmitato de etilo), una cera

Triestearina, una grasa

Ing. S.J.Caballero Cárdenas 6

Los triglicéridos en su mayor parte que se encuentran en los mamíferos se les

En plantas y animales de sangre fría están en forma de aceites, ejm. Aceite de

CH2-OH HO-OC-R1 CH2-O-OC-R1

CH-OH + HO-OC-R2 -3H2O CH-O-OC-R2

CH2-OH HO-OC-R3 CH2-O-OC-R3

Glicerol Ác. Grasos triglicérido( éster)

· Cuando los 3 ´´ácidos grasos son idénticos se obtiene triglicérido

Ing. S.J.Caballero Cárdenas 7

β CH-ác. Oleico CH – ác. Palmítico CH- ác. Oléico

α´ CH2-ác. Esteárico CH2- ác. Esteárico CH2-ác. Palmítico

β-oleopalmitoestearina β-palmitooleoestearina β-oleodipalmitina

1.4.- MONO Y DIGLICÉRIDOS

· Contienen 1 y 2 radicales ácidos grasos, teniendo grupos “OH-“ libres.

α CH2-ácido esteárico CH2- ác. oléico

α´ CH2-OH CH 2-ácido oleico

1.5.- ESTRUCTURA DE LOS GLICÉRIDOS NATURALES

Β-oleodiestearina Β-oleodipalmitina Β-palmitodioleina

Ing. S.J.Caballero Cárdenas 8

Los glicéridos, se encuentran en el sebo de carnero, manteca de cacao, sebo de

Los ácidos grasos son parte activa de la molécula, caracterizando a los

Los ácidos grasos (en la naturaleza), son compuestos alifáticos monobásicos

Se nombran generalmente por nombres comunes y también por IUPAC.

· La reactividad de un ácido graso no saturado es consecuencia de la

ACIDOS GRASOS COMUNES

Ing. S.J.Caballero Cárdenas 9

Ing. S.J.Caballero Cárdenas 10

Ing. S.J.Caballero Cárdenas 11

REACCIONES DE GRASAS Y ACIDOS GRASOS

A.- HIDRÓLISIS, ESTERIFICACIÓN Y REACCIONES AFINES

Ac.Grasos + Alcoholes mono y polivalentes Ester + Agua

R-COOH + R-OH R-COOR + H2O

C3H5(OO-R)3 + 3CH3OH 3 CH3OOC-R + C3H5(OH)3

Triglicérido metanol ó etanol Esteres de alcoholes metílicos glicerol

4. SAPONIFICACIÓN CON ÁLCALIS