Fresa

2018
MANEJO DE POST COSECHA DE FRESA PARA

EXPORTACION
Curso:
INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE
POST COSECHA
Docente:
ING. WILSON DANIEL SÍMPALO LOPEZ
Ciclo:
XII
Integrantes:
 CHÁVEZ ALVA STEPHANY

 COLCHADO RIVERA LOURDES
 LEZAMA UTRILLA DEBORA
 SOLÓRZANO PAREDES ARANTXA
MANEJO DE POST COSECHA DE FRESA PARA
EXPORTACION
I. INTRODUCCIÓN:
Es uno de los frutos altamente apreciados en el mundo por su sabor y por su

riqueza en vitaminas y minerales; además, tiene una amplia posibilidad de
utilización industrial en la obtención de diferentes productos como mermeladas,
purés, concentrados, helados, etc. El amplio uso de esta fruta en el mundo,
bien como fruta de mesa o como materia prima para procesar, ha llevado a que
evolucione hasta convertirse en uno de los cultivos que tiene mayores niveles
de perfeccionamiento a nivel genético y en las labores de producción, manejo
pos cosecha y comercialización.
La producción mundial de fresa en la presente década ha sido variable,

mientras que la superficie dedicada a la producción disminuye en algunos
países, en otros ha aumentado; pero en general, existe una ligera tendencia al
incremento en la producción mundial.
En nuestro país el cultivo de fresa se ha venido incrementando, el Perú ocupó

el 26º lugar de producción en el mundo durante el año 2007 (FAO); debido a
que hay condiciones de clima y suelo adecuados para el establecimiento de
este cultivo.
El cultivo de la fresa se ha convertido en una actividad productiva a tener muy

en cuenta, principalmente en dos regiones, Lima y La Libertad, tanto en lo
económico como en lo social. El crecimiento de la actividad es notable por el
aumento en los niveles de producción y comercialización de fresa en
presentaciones para consumo en fresco, así como en productos procesados
diversos.
La importancia de la fresa para las regiones productoras se debe

principalmente al número de empleos que genera en la época de la cosecha,
requiriendo canalizar importantes inversiones para cubrir los costos de
producción. En dichas regiones se dan atributos particulares que permiten en
general buen desarrollo, como las condiciones de agua, aspecto agro climático,
la fertilidad de los suelos, y la disponibilidad de mano de obra.
Dentro de las oportunidades de negocios en el sector agropecuario, el cultivo

de la fresa está identificado como una buena alternativa, de modo que,
aprovechando la globalización y los tratados de libre comercio, pueda acceder
a nuevos mercados, para lo cual es necesario contar con cierta información de
mercado.
Manejo de Postcosecha de Fresa para Exportación Página 1

II. OBJETIVOS:
 Conocer el manejo de postcosecha de la fresa para

exportación.
III. FUNDAMENTO TEORICO:
1. GENERALIDADES DE LA FRESA
La fresa pertenece al orden rosales, de la familia Rosaceae, la sub familia

Rosoideae, del género Fragaria con más de veinte especies y 1,000
variedades.
La fresa es un fruto de color rojo brillante, suculento y fragante que se obtiene

de la planta que recibe su mismo nombre. En Occidente es considerada la
"reina de las frutas". Las fresas son muy apreciadas por su agradable aroma y
efecto estimulante del apetito. Son fácilmente digestibles y tienen un gran
efecto laxante debido a su fibra, pigmentos, ácidos y enzimas. Su riqueza en
minerales básicos le confiere la propiedad de estimular el metabolismo.
El fruto comestible se denomina vulgarmente "eterio". Se trata de un falso fruto

formado por el receptáculo, en el que se hallan los aquenios (pepitas),
pequeños y de color claro en la parte expuesta a la sombra y rojizo oscuro la
expuesta al sol. Los aquenios pueden estar hundidos, superficiales o
sobresalientes de la pulpa. También pueden ser muy o poco numerosos. Los
sobresalientes aumentan la resistencia de la superficie, pero durante el lavado
se desprenden muchos de ellos. Generalmente, el consumidor prefiere el fruto
con pocos aquenios ya que éstos suponen el inconveniente de quedarse entre
los dientes al ser mordidos.
La parte central del fruto o "corazón" puede estar muy o poco desarrollada y
puede haber frutos con el "corazón vacío". Ello es un carácter negativo. Los
frutos pueden ser de varias formas, según el cultivar: cónicos, cónico-alargado,
cónico-redondeado, esferoidales, oblatos, reniformes (forma de riñón).
Se suele recoger a principio del verano. Generalmente, las fresas silvestres son
de menor tamaño que las cultivadas, pero su sabor y aroma es mejor y más
agridulce.
La planta de fresa o fresón es pequeña con no más de 50 centímetros de

altura, raíces superficiales, tiene numerosas hojas trilobuladas de pecíolos
largos que se originan en la corona o un rizoma muy corto que se encuentra al
nivel del suelo y constituye la base del crecimiento de la planta. En la base se
encuentran tres tipos de yemas: uno de tallos, otro de estolones y una más de
donde se forman los racimos florales. Lo que se conoce como fresa es
realmente un falso fruto, ahí se encuentran las semillas pequeñas donde están
los aquenios o verdaderos frutos.

La fruta es un alimento rico en vitamina C, que puede consumirse directamente
como fruta fresca o procesada sea como yogurt, leche, helado, al natural,
deshidratada, puré, pulpa, dulces, salsa, mermelada, jugo o licor. En la tabla Nº
1 se da la composición química de 100 gr de fruta, según la FAO.
La fresa es un cultivo que requiere de suelos con pH ligeramente ácido a

neutro (6.0 a 7,0) y con una conductividad eléctrica no mayor de 2 mmhos/cm,
no desarrolla bien en suelos salinos. Se debe sembrar en suelos con bajo
porcentaje de carbonatos de calcio (<5%) y con buen drenaje. Son
recomendables los suelos con textura franco arenoso, por tener mejor filtración
que los suelos arcillosos; un buen drenaje ayuda al control de las
enfermedades fungosas de raíz y corona.
Es un cultivo que se adapta a diferentes condiciones de temperatura, pero

prefiere climas templados con temperaturas de 18 a 22 ºC durante la
fructificación y de 23 a 28 ºC para el buen crecimiento vegetativo, sobretodo en
los cultivares de día corto. Existen variedades que se adaptan a zonas cálidas
y pueden desarrollarse sin que la planta tenga un periodo previo de
acumulación de horas frío, pero para lograr mejores rendimientos y precocidad
algunos cultivares exigen un periodo de frío por debajo de 7 ºC, por lo que
constituye una práctica muy importante guardar plantas seleccionadas en
cámara fría por 1 ó 2 meses después de terminar la campaña a temperatura de
0 a -2 ºC, con el fin de acumular sustancias de reserva en la corona y el
brotamiento sea más rápido con menos porcentaje de mortandad.
Se deben conservar en el refrigerador o en su defecto, en un lugar fresco,

oscuro y ventilado. No se aconseja su congelación puesto que tras la
descongelación pierden gran cantidad de agua, quedando una especie de

mermelada cruda, sin aroma. Es conveniente lavarlas antes de su consumo
para eliminar tierra o sustancias nocivas.
Variedades
En el Perú existen diversas variedades de fresa, las cuales se han introducido

de Estados Unidos, Europa y otras regiones del mundo, pero en la actualidad
son cinco las más cultivadas: Chandler (Americana), Tajo (Holandesa), Sern
(Sancho), Aromas y Camarosa, que son también las que más se comercializan
en los mercados de Lima.
Para el clima de la costa del Perú se adaptan las variedades de día corto
trasplantadas en los meses de abril a mayo, mientras que las de día neutro,
pueden ser sembradas durante todo el año, como ocurre con “Aromas” en la
actualidad en Huaral. Para la sierra, en valles interandinos y valles abrigados
se recomienda las variedades de día corto.
Variedades de día corto: La floración se induce cuando el fotoperíodo es corto

(12 horas de luz) y la temperatura fluctúa entre 14 y 18 ºC, por lo que se
trasplanta generalmente en los meses de abril a mayo. En el país las más
difundidas son:
“Chandler”, también conocida como “Cañetana”. Originaria de la Universidad de

California. Tiene muy buena aceptación en el mercado de consumo en fresco.
Los frutos en forma cónica alargada de color rojo intenso y de tamaño grande.
Es de elevado rendimiento que puede tener producción continua desde agosto
hasta fines de enero en condiciones de costa y tiene tolerancia al trasporte.
“Tajo”, conocida también como “Holandesa” y “Cresta de gallo”. Frutos grandes

de coloración rojo anaranjada, de forma ligeramente redondeada poco
achatada con tendencia a ser lobulada. Es de elevado rendimiento y tolerante
al transporte.
“Pájaro”, también procede de la Universidad de California. Es más tardío. De

menor rendimiento que las anteriores.
“Camarosa”: también obtenida por la Universidad de California, es precoz, de

elevado rendimiento durante toda la campaña, presenta frutos grandes de color
rojo intenso y brillante en su parte externa, de forma cónica y achatada, tiene
buen sabor y firmeza. Por sus mejores características viene reemplazando a la
“Chandler” en Estados Unidos”.
Variedades de día neutro: El fotoperíodo no influye en la floración; la

temperatura o la acumulación de horas frío tampoco induce la floración. Tienen
la ventaja de producir en contraestación. Entre las más difundidas en el país
tenemos;
“Sern”, conocida también como “Sancho”, obtenido por la Universidad de

California. Frutos de forma cónica oblonga, con tendencia a ser achatados de
color rojo anaranjado brillante, calibre normal y de dureza bastante consistente,
la pulpa muy consistente con corazón lleno. Puede producir en cualquier época
del año. No tiene floración continua, por lo que no se usa en cultivos intensivos.

“Aromas” de alta productividad, es planta de hábito erecto. Frutos de buen color
y calibre muy consistente. Tiene amplio espectro de tolerancia a cambios de
temperatura del medio ambiente.
1.1. OPERACIONES EN EL CAMPO

Se trata de un cultivo exigente en agua, siendo de vital importancia el
mantenimiento de una correcta humedad en el terreno. Sin embargo, es
muy sensible a los encharcamientos, por lo que asegurar un buen drenaje y
realizar un manejo técnico del riego son actuaciones indispensables para
obtener un buen fruto.
1.1.1. COSECHA
Para garantizar que la fruta sea cosechada con la más alta calidad,
tomar en cuenta el propósito o destino de la fruta (fresca o
congelada), las condiciones climatológicas para la cosecha, inocuidad
de los alimentos y las medidas de calidad de la fruta.
1.1.1.1. RECOLECCION
El momento óptimo de la recolección del fresón depende de la
distancia y exigencias del mercado al que vaya destinado y de las
características de las variedades de fresa. La recolección de este
fruto se hace manualmente, también hay épocas donde se
necesita más personal para la recolección. Un trabajador puede
recoger unos 40 kg de fresa al día.
Es necesario cosechar la fruta cada 2-3 días dependiendo en la

temperatura y demanda del mercado. Las fresas deben estar
comenzando su tonalidad rojiza para ser cosechadas; eso,
también, dependiendo de la duración del transporte y en qué lugar
van a ser trasladadas.
Higiene del personal
 Todo el personal debe lavarse las

manos antes de empezar el trabajo,
después de ir al baño y de manipular
cualquier material que pudiera contaminar
la fresa o los utensilios de cosecha.
 El personal que realiza la labor de
cosecha debe contar con una vestimenta
apropiada para las labores de cosecha y
limpia para evitar la contaminación.
 El personal debe estar con el cabello
cubierto, tener las uñas cortadas, usar
calzado y no portar joyas de ningún tipo, Toda persona que
maneje la fruta debe usar guantes para evitar la contaminación de
la fruta cuando se está cosechando para el procesamiento para el
“mercado congelador”.

Clima
La fruta debe ser cosechada temprano durante la mañana durante

condiciones frescas. Esto reduce la cantidad de fruta que se
pueda dañar a medio día y por el calor de la tarde después de
haber sido cosechada.
Por ejemplo, los compradores en el mercado fresco pueden

pedirle que posponga la cosecha si la temperatura llega a 80°F
Durante períodos de lluvia, la fruta dañada debe ser cosechada

de la planta y ser removida continuamente
La fruta fresca para exportación es la de mejor calidad. Debe

seleccionarse y empacarse debidamente en el mismo momento
de la cosecha. La selección se basa en grado de maduración,
tamaño, uniformidad y sanidad de las frutas. Estas no pueden ser
lavadas ni contener ninguna suciedad o materia extraña. Se

separa por tamaños de acuerdo a lo que los compradores pidan,
ejemplo: extra grade, grande mediana y pequeña.
Cada persona utiliza un carrito de empuje sosteniendo una

bandeja con 10 canastillas de 1-libra. Las fresas se cosechan se
empacan en recipientes y bandejas.
Cada trabajador cosecha aproximadamente tres bandejas por

hora. Durante la producción máxima cada trabajador puede
cosechar de cinco a ocho bandejas por hora
1.1.1.2. SELECCIÓN
En el momento de la cosecha, las frutas se seleccionan por el

color y tamaño. Y dependiendo de las exigencias del mercado las
fresas deben de tener las propiedades adecuadas para su
comercialización. Una de tales exigencias es que no deben
presentar daños mecánicos, deshidratación, manchas causadas
por agentes biológicos o defectos físicos muy notables.
1.1.1.3. CLASIFICACION
El sitio para la clasificación de la fruta debe de tener buenas

condiciones como; una buena ventilación, estar protegido de los
rayos solares y aislado de fuentes de contaminación, como
agroquímicos, abonos, fertilizantes y animales, entre otros.

Se llevan los recipientes para hacer una selección más detallada y
un poco más puntual. Ya que las fresas no tienen un calibre
exacto, se calculan los tamaños y se separan en cuatro
clasificaciones que la misma empresa propuso.
Existen normas establecidas para cada tamaño; la grande de 35 a

40 mm, mediana de 30 a 35 mm y la pequeña de 25 a 30 mm de
diámetro. Estas medidas y los nombres de cada calidad pueden
variar de acuerdo a la empresa exportadora y al país al que se
dirija.
 Tamaño de fresa 1: Son las más grandes, de venta costosa

y son utilizadas en la repostería.
 Tamaño de fresa 2: es un poco más pequeño que el de la
fresa de tamaño uno (1). También se usan en repostería, y
para la venta en supermercados.
 Tamaño de fresa 3: Son las del tamaño de mayor, este
tamaño de fresa solo es para la venta en supermercados y
galerías.
 Tamaño de fresa 4: Este tamaño de fresa es la más
pequeña de todas. Se utiliza para fabricar yogures o
alimentos que requieran trozos de la fruta.
2. OPERACIONES DE EMPACADO
2.1. ENVASADO EN EL CAMPO
Las cajas de fresa llegan directamente a una zona de envasado cercana a

la zona de recolección. Donde se encargan del control de calidad, pesaje y
envasado.
Los trabajadores transportan desde el palet las cajas llenas provenientes

del campo (peso de 6 kg aproximadamente) hasta la zona de trabajo, una
vez ahí se seleccionan y pesan las fresas que son empacadas en tarrinas
de plástico y colocadas en su caja de cartón final (10 tarrinas de plástico en
total), una vez está llena la caja es empujada hasta la cinta transportadora.

2.2. ENVASADO EN PLANTA
Las fresas son recibidas en la cooperativa en cajas de 10 tarrinas. Las

cajas habitualmente vienen paletizadas de la finca, por lo que el transporte
hasta la sección de envasado se realiza por medios mecánicos (uso de
traspaletas) desde la recepción hasta la entrada en la línea.
• Operario desencajadora: coger cajas del palet y depositarlas en la

línea
• Operario de peso: su trabajo consiste en coger tarrinas de fresas,

frambuesas, etc de la línea y comprobar el peso de las mismas, añadiendo
o quitando frutos en caso necesario.

• Operario de máquina de flow-pack y etiquetadora: su tarea
consiste en la supervisión de las dos máquinas. Sustitución de
rollos de plástico y pegatinas cuando se agoten, y resolución de
posibles atascos en
ambas máquinas.
• Operario de máquina encajadora: su tarea principal es la supervisión del

adecuado funcionamiento de la máquina, así como la alimentación de la
misma con las planchas de cartón y la resolución de atascos.
• Operario de paletización: su trabajo consiste en la retirada del palet

completo mediante traspaleta e introducción del mismo en la máquina
flejadora y posteriormente en las cámaras.
La fruta de exportación se empaca primeramente en canastitas plásticas de una

pinta con 250 g de fruta, si es para el mercado de Europa, o 400 g si es para el
mercado de Estados Unidos. Estas canastitas se empacan en grupos de 6 ó 12 en
otra caja de cartón, que es la de exportación a Europa o Estados Unidos
respectivamente.
3. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
3.1. MANEJO DEL AMBIENTE DE POST-RECOLECCIÓN
Los índices de calidad de la fresa están vinculados a su apariencia (color,

tipo, forma, libre de defectos) y también a la firmeza, sabor, olor y valor
nutricional. La humedad óptima para su conservación oscila entre 90 y
95%. Los índices de maduración están basados en el color de la superficie
de la baya. Como mínimo 1/2 ó 3/4 partes de las superficies de la baya
deben ser roja o rosa, dependiendo del grado de madurez.
El preenfriamiento es una práctica imprescindible para mantener la calidad

de las fresas. El único caso que se permite para prescindir de esta técnica
es que el consumo se realice en las 24 horas siguientes a la recolección.
3.2. Refrigeración
Cuando las fresas vienen a la casa de la refrigeración, se colocan en un

gran almacén preenfriar. Los aficionados se mueven constantemente aire

frío para reducir la temperatura de las fresas a 33 grados F. Dependiendo
del tamaño de la operación, termómetros y equipos especiales pueden ser
utilizados para garantizar la igualdad de distribución de aire frío a través de
la paleta de fresas. El proceso de enfriamiento varía dependiendo de la
temperatura de las fresas cuando llegan a la casa de refrigeración. Cuando
las temperaturas alcanzan los 33 grados F, las fresas se mudaron de la
casa de refrigeración para mantener las habitaciones donde la temperatura
es constante a 32-33 grados F. Fresas permanecen en la sala de cuidado
hasta que estén listos para ser colocados en camiones refrigerados y
llevado a los mercados y minoristas.
La aptitud de las fresas a la conservación es escasa y difícilmente se

pueden almacenar más de 5 ó 7 días. Para lograr una conservación
máxima la temperatura, tanto de conservación como de transporte, se debe
mantener a 0-1ºC y la humedad relativa entre el 90-95% o incluso superior.
El deterioro es muy rápido una vez se sacan de la cámara.
El efecto de una atmósfera controlada con una concentración del 10-15%

de dióxido de carbono reduce el crecimiento de Botrytis cinerea y reduce la
velocidad de respiración de las fresas aumentando su vida de
posrecolección. La aplicación de este gas se utiliza en Estados Unidos para
el transporte a grandes distancias.
4. TRANSPORTE Y DISTRIBUCION
La humedad relativa en el transporte debe ser de 90-95% o incluso superior y

la temperatura entre 0 ºC. Para el transporte conviene el empleo de embalajes
pequeños que mejoren la conservación.
4.1. Camiones refrigerados
Se necesitan camiones refrigerados para mantener una temperatura

constante de 32-34 grados F para las fresas en el camino a los mercados y
las cadenas de alimentos al por menor. Las fresas se recogieron y se
cargan en camiones refrigerados dentro de las 24 horas. Para períodos de
viaje, dióxido de carbono, derivado de hielo seco, se usa para controlar el
medio ambiente durante el transporte. El dióxido de carbono reduce
organismos que inician el proceso de descomposición y se extiende la vida
de la fruta por ralentizar su patrón de respiración. Si utiliza demasiado
dióxido de carbono, el sabor de los frutos puede cambiar.
4.2. Problemas de postrecolección
Quizás por ser la venta de las fresas en los mercados muy rápida debido a
su corto periodo de vida, los daños fisiológicos no son un grave problema
en ellas. Sí lo son más, en cambio, los daños producidos por patógenos.
Las enfermedades son las principales causas de pérdidas en fresas. Los

fungicidas no se utilizan en la posrecolección. Por tanto, el enfriamiento
rápido a 0ºC previene de los daños en los frutos y el embarque bajo alto
dióxido de carbono es uno de los mejores métodos para su control. Lo ideal
sería mantener las fresas enfermas o con heridas alejadas del resto que se
hallan sanas.
Las dos podredumbres más importantes que se producen en las fresas son
la producida por el Botrytis cinerea y la producida por el hongo Rhyzopus
stolonifer. Botrytis cinerea es la enfermedad más importante de las fresas.
Esta podredumbre se denomina podredumbre gris. Los frutos se recubren
de un micelio algodonoso y los tejidos se ablandan. Causa muchísimas
pérdidas de fresas en posrecolección. Este hongo continúa creciendo sobre
los 0ºC, aunque de cualquier manera el crecimiento es muy lento a esta
temperatura.
En el caso del segundo, Rhyzopus stolonifer, sus esporas normalmente se

hallan circulando en el aire y son de fácil propagación. Origina una
podredumbre blanda en la que los tejidos pierden jugos que gotean de los
envases. Este hongo no suele crecer a temperaturas por debajo de los 5ºC.
5. PARAMETROS DE PROCESOS
A. Flujo de Proceso a escala microempresa/artesanal

1. Recepción e inspección de calidad de la fresa. Las fresas se presentan
en cajas de madera para su adecuada estiba y soportar los movimientos a que
se van a someter. El peso de la fresa en las cajas es de 6 kg.
aproximadamente.
La inspección de calidad en la recepción se realiza para revisar que la fruta no

esté descompuesta, golpeada y que no contenga defectos e inspeccionando
color, madurez y realizando algunas pesadas al azar para comprobar que la
caja con fresa contenga el peso estipulado. También se recibe el azúcar en
costales de 50 kg. y se guarda en el almacén correspondiente.
2. Transporte a la cámara de refrigeración. Las cajas con fresa se

transportan por medio de diablos o con montacargas a la cámara de
refrigeración.
3. Almacenamiento en cámara de refrigeración. La fruta llega a la cámara de

refrigeración para enfriarla y conservarla hasta el momento de procesarla.
En esta cámara se enfría la fruta a 5° C debiendo tener este cuarto de un 85 a

90 % de humedad relativa. Se recomienda que la altura de la cámara sea de
2.8 cm, ya que no habrá estiaje de tarimas. La fruta que se trabaje el mismo día
de la recepción no entrará a este proceso de refrigeración, sino que pasará
directamente al proceso.
4. Transporte al área de despate. Las cajas con fresa se transportan por

medio de diablos o montacargas al área de despate.
5. Despate.- El despate de la fruta se puede realizar de dos formas:

Una, directamente en el campo en el momento de arrancar la fresa de la
planta, con el inconveniente de perder calidad ya que se deja parte de ella en la
misma planta y además pierde jugo al esperar a que se termina el corte. El
único objetivo de esta forma de despate es bajar el costo a través de la mano
de obra directa en el proceso.
La segunda forma, la que se sugiere, es despatar las fresas en mesas con

cubierta de acero inoxidable diseñadas especialmente con canales para
transportarla por medio de agua lo cual sirve como preparación para el lavado.
El agua que se usa para transportar la fresa contiene cloro, 8 ppm (8 Partes por
millar ) para eliminar bacterias que pudiera traer el agua y la misma fresa.
En esta mesa hay dos operarios revisadores, uno por cada lado, para vaciar la
fresa despatada al canal transportador revisando que la fruta no lleve pata
suelta ni materiales extraños al producto. Para facilitar esta operación los
despatadores deben poner la fresa despatada en charolas de plástico
(aproximadamente 15 kg.) cada despatador debe contar con 4 charolas.
También el revisador vigila que el despatador no arranque carne a la fresa.
6. Transporte al área de lavado. Las charolas con la fresa despatada se

transportan manualmente al área de lavado.

7. Lavado. El lavado de la fresa se llevará a cabo con agua limpia tratada con
cloro, 8 ppm, para eliminar bacterias.
El mejor método de lavado es a base de agua por aspersión, y vibración, ya

que cualquier residuo de tierra o material extraño es separado. El avance del
producto es exclusivamente por el movimiento vibratorio. Otro sistema
existente es el lavado por inmersión en un tanque con agua tratada.
8. Transporte al área de clasificación por tamaño.- La fresa una vez lavada

cae a una banda transportadora elevadora lisa que alimenta a un clasificador
vibratorio.
9. Clasificación por tamaño. Esta actividad se lleva a cabo por medio de un

clasificador vibratorio que de acuerdo a los tamaños solicitados en el mercado
separa la fruta en 4 tamaños.
El clasificador es una mesa cubierta de aluminio inclinada sujeta a vibración, la

cual cuenta con 3 peines formados por varillas de acero inoxidable de 5 - 16" (
pulgadas de diámetro ) calibradas en relación a los tamaños que se van a
separar.
El primer y segundo peine están calibrados para separar la fresa en tamaños

de 3/8" a 7/8" de diámetro, que se conoce como entera chica. El tercer peine
está calibrado para separar las fresas en tamaños de 7/8" a 1 1/4" de diámetro
en adelante y se conoce como entera grande.
La fresa clasificada es descargada directamente a través de tolvas a bandas

transportadoras de inspección. La clasificación de tamaños es automática.
10. Inspección y transporte a empaque. El control de calidad se llevará a

cabo en las bandas transportadoras que reciben el producto clasificado por
tamaño.
Estas bandas son 4, tipo sanitario y avanzan a una velocidad de 11.15 m/min.
Las bandas tienen medidas aproximadas de 0.67 m de ancho y 7.5 m de largo.
En estas bandas se efectuarán 3 funciones: primero, transporte de la fresa;

segundo, inspección de la fresa y tercero control de calidad. El desarrollo de
cada función es como sigue:
a) Transporte de la fresa hasta el llenado de los empaques.
b) Inspección del producto por medio de operarios colocados a ambos lados de

las bandas, separados 1.30m aproximadamente a todo lo largo de la banda.
Estos operarios inspeccionan y separarán toda la fresa no seleccionada, la cual
pasa a formar un sub- producto conocido como sortout.
Este producto es retirado en cubetas.

c) El control de calidad se lleva a cabo muestreando continuamente en cada
banda, mediante el siguiente procedimiento.
I. Se retiran 100 fresas cortadas y pesadas.

II. Se separan las de mal estado.
III. Se consulta una tabla y se ve en qué grado de calidad se encuentra el
producto.
Los grados de calidad que se manejan normalmente son 4: A,B,C. y sortuot.

Desde el punto de vista económico, el mejor grado de producción es el B,
regular.
El grado A es antieconómico y se debe producir únicamente sobre pedido y con

precio pactado.
El grado C no conviene producirlo por tener baja calidad y quedar fuera del
mercado internacional.
El grado sortuot queda fuera del control de calidad y normalmente se vende a

un precio bajo.
La fresa de mayor demanda y mejor pagadas es la entrega chica, de 3/8" a 7/8"

de diámetro, con un grado de habilidad B regular, con una proporción de
azúcar de 4 + 1, dentro de cada grado de calidad, hay divisiones.
11. Empacado. La fresa es llevada directamente por las bandas

transportadoras de inspección hasta el lugar donde se recibirá para el
empaque, normalmente cubetas, pero pueden ser botes o tambores.
12. Etiquetado. Se etiqueta o ponen las claves del producto incluyendo el

número de lote, tipo de producto y proporción de azúcar, así como su fecha de
producción. Este procedimiento se realiza en forma manual por medio de
operarios.
13. Transporte al área de congelación o almacenamiento. El producto

etiquetado y rotulado se transporta por medio de diablos o bien por medio de
montacargas, al área de congelación.
14. Almacenamiento. Se guarda el producto en los lugares indicados.

B. Flujo del proceso de producción en una escala de pequeña empresa
1. Recepción e inspección de calidad de la fresa. Las fresas se

presentan en cajas de madera para su adecuada estibación y soportar los
movimientos a que se van a someter. El peso de la fresa en las cajas es
de 6 kg. aproximadamente.
La inspección de calidad en la recepción se realiza para revisar que la

fruta no esté descompuesta, golpeada y que no contenga defectos e
inspeccionando color, madurez y realizando algunas pesadas al azar para
comprobar que la caja con fresa contenga el peso estipulado. También se
recibe el azúcar en costales de 50 kg. y se guarda en el almacén
correspondiente.
2. Transporte a la cámara de refrigeración.- Las cajas con fresa se

transportan por medio de diablos o con montacargas a la cámara de
refrigeración.
3. Almacenamiento en cámara de refrigeración. La fruta llega a la

cámara de refrigeración para enfriarla y conservarla hasta el momento de
procesarla.

En esta cámara se enfría la fruta a 5° C debiendo tener este cuarto de un
85 a 90 % de humedad relativa. Se recomienda que la altura de la cámara
sea de 2.8 cm, ya que no habrá estiaje de tarimas.
La fruta que se trabaje el mismo día de la recepción no entrará a este

proceso de refrigeración, sino que pasará directamente al proceso.
4. Transporte al área de despate. Las cajas con fresa se transportan por

medio de diablos o montacargas al área de despate.
5. Despate.- El despate de la fruta se puede realizar de dos formas:

Una, directamente en el campo en el momento de arrancar la fresa de la
planta, con el inconveniente de perder calidad ya que se deja parte de ella
en la misma planta y además pierde jugo al esperar a que se termina el
corte. El único objetivo de esta forma de despate es bajar el costo a
través de la mano de obra directa en el proceso.
La segunda forma, la que se sugiere, es despatar las fresas en mesas

con cubierta de acero inoxidable diseñadas especialmente con canales
para transportarla por medio de agua lo cual sirve como preparación para
el lavado.
El agua que se usa para transportar la fresa contiene cloro, 8 ppm (8

Partes por millar) para eliminar bacterias que pudiera traer el agua y la
misma fresa.
En esta mesa hay dos operarios revisadores, uno por cada lado, para
vaciar la fresa despatada al canal transportador revisando que la fruta no
lleve pata suelta ni materiales extraños al producto. Para facilitar esta
operación los despatadores deben poner la fresa despatada en charolas
de plástico (aproximadamente 15 kg.) cada despatador debe contar con 4
charolas. También el revisador vigila que el despatador no arranque carne
a la fresa.
6.Transporte al área de lavado. Las charolas con la fresa despatada se

transportan manualmente al área de lavado.
7. Lavado. El lavado de la fresa se llevará a cabo con agua limpia tratada

con cloro, 8 ppm, para eliminar bacterias.
El mejor método de lavado es a base de agua por aspersión, y vibración,

ya que cualquier residuo de tierra o material extraño es separado. El
avance del producto es exclusivamente por el movimiento vibratorio. Otro
sistema existente es el lavado por inmersión en un tanque con agua
tratada.
8. Transporte al área de clasificación por tamaño. La fresa una vez

lavada cae a una banda transportadora elevadora lisa que alimenta a un
clasificador vibratorio.

9. Clasificación por tamaño. Esta actividad se lleva a cabo por medio de
un clasificador vibratorio que de acuerdo a los tamaños solicitados en el
mercado separa la fruta en 4 tamaños.
El clasificador es una mesa cubierta de aluminio inclinada sujeta a

vibración, la cual cuenta con 3 peines formados por varillas de acero
inoxidable de 5 - 16" (pulgadas de diámetro ) calibradas en relación a los
tamaños que se van a separar.
El primer y segundo peine están calibrados para separar la fresa en

tamaños de 3/8" a 7/8" de diámetro, que se conoce como entera chica. El
tercer peine está calibrado para separar las fresas en tamaños de 7/8" a 1
1/4" de diámetro en adelante y se conoce como entera grande.
La fresa clasificada es descargada directamente a través de tolvas a

bandas transportadoras de inspección. La clasificación de tamaños es
automática.
10. Inspección y transporte a empaque. El control de calidad se llevará

a cabo en las bandas transportadoras que reciben el producto clasificado
por tamaño.
Estas bandas son 4, tipo sanitario y avanzan a una velocidad de 11.15

m/min. Las bandas tienen medidas aproximadas de 0.67 m de ancho y
7.5 m de largo.
En estas bandas se efectuarán 3 funciones: primero, transporte de la

fresa; segundo, inspección de la fresa y tercero control de calidad. El
desarrollo de cada función es como sigue:
c) Transporte de la fresa hasta el llenado de los empaques.
d) Inspección del producto por medio de operarios colocados a ambos

lados de las bandas, separados 1.30m aproximadamente a todo lo largo
de la banda. Estos operarios inspeccionan y separarán toda la fresa no
seleccionada, la cual pasa a formar un sub- producto conocido como
sortout.
Este producto es retirado en cubetas.
El control de calidad se lleva a cabo muestreando continuamente en cada

banda, mediante el siguiente procedimiento.
IV. Se retiran 100 fresas cortadas y pesadas.

V. Se separan las de mal estado.
VI. Se consulta una tabla y se ve en qué grado de calidad se encuentra el
producto.

Los grados de calidad que se manejan normalmente son 4: A,B,C. y
sortuot.
Desde el punto de vista económico, el mejor grado de producción es el B,
regular. El grado A es antieconómico y se debe producir únicamente
sobre pedido y con precio pactado. El grado C no conviene producirlo por
tener baja calidad y quedar fuera del mercado internacional. El grado
sortuot queda fuera del control de calidad y normalmente se vende a un
precio bajo.
La fresa de mayor demanda y mejor pagadas es la entrega chica, de 3/8"

a 7/8" de diámetro, con un grado de habilidad B regular, con una
proporción de azúcar de 4 + 1, dentro de cada grado de calidad, hay
divisiones.
11. Empacado. La fresa es llevada directamente por las bandas

transportadoras de inspección hasta el lugar donde se recibirá para el
empaque, normalmente cubetas, pero pueden ser botes o tambores.
12. Etiquetado. Se etiqueta o ponen las claves del producto incluyendo el

número de lote, tipo de producto y proporción de azúcar, así como su
fecha de producción. Este procedimiento se realiza en forma manual por
medio de operarios.
13. Transporte al área de congelación o almacenamiento. El producto

etiquetado y rotulado se transporta por medio de montacargas, al área de
congelación.
14. Almacenamiento. Se guarda el producto en los lugares indicados.
C. Consideraciones:
Respetar en el área de descarga el límite de velocidad establecido para el

tránsito de vehículos.
Realizar la descarga de contenedores uno a la vez

sujetándolo con ambas manos. Realizar el manejo de
contenedores por al menos dos trabajadores si el peso de
la carga es superior a 50 kilogramos para los hombres y
de 20 kilogramos para las mujeres. Esta actividad no la
deben realizar las mujeres en estado de gestación, ni
durante las primeras 10 semanas posteriores al parto.
Evitar durante la descarga y el apilamiento de los

contenedores la aglomeración de trabajadores.
Colocar la tarima en una superficie horizontal y plana, libre

de obstáculos para conservar la estabilidad de la estiba.

Colocar los contenedores de acuerdo a las características de peso y
dimensiones para conservar la estabilidad de la carga sobre las uñas del patín
hidráulico.
6. EMPAQUE Y ALMACENAJE
La fresa es una fruta de rápida perecibilidad sobre todo si no hay un buen

control de la temperatura. Si está expuesta a temperaturas altas, pierde su
calidad en un corto tiempo. Así la fruta expuesta a 30º C por una hora sufre un
deterioro equivalente a una semana a 0ºC.
Al iniciarse la etapa de post cosecha debe propiciarse un enfriado rápido y

mantener la cadena de frío hasta el destino final. La selección y clasificación de
las fresas se debe efectuar de acuerdo con la norma de calidad del mercado de
destino.
El para enfriamiento puede efectuarse con una inmersión en agua a 10-12ºC

por nos minutos. La desinfección hacerla con productos tales como tiabendazol
a la concentración de 1500 ppm (partes por millón) en agua. El secado se
realiza mediante una corriente de aire con 22 a 25ºC de temperatura y 65 a
70% de humedad relativa.
El empaque hacerlo en cajas abiertas tipo badeja de 40cm x 30cm, de cartón

corrugado, con capacidad de 2 kg. (8 cavidades de 250 g c/u)
El almacenamiento de la fresa en cámaras frías hacerla a temperatura entre

0ºC a 1ºC.
1. Empaque plástico (Polietileno):

Función practica:
 Ventajas: Una cantidad de fresas se pueden

poner en el empaque para su venta.
 Desventajas: Las fresas sudan y este
empaque guarda humedad, haciendo su
proceso de maduración más rápido.
Función estética:
 Ventajas: Es un empaque que visualmente genera al consumidor un

estado de limpieza en el alimento.
 Desventajas: El empaque se puede deformar fácilmente al dejarlo
golpear con otro elemento u objeto, logrando así que también se
deteriore las fresas.

Función Simbólica:
 Ventajas: una parte del alimento se puede observar.

 Desventajas: Es una caja en la cual se puede poner elementos para
transportarlos.
2. Domus de Darnel
Función Practica
 Ventajas: Están puestas por libras.

 Desventajas: Las fresas sudan y este empaque guarda humedad,
haciendo su proceso de maduración más rápido.
Función estética:
 Ventajas: Es un empaque que visualmente genera al consumidor un

estado de limpieza en el alimento.
 Desventajas: El empaque se puede deformar fácilmente al dejarlo
golpear con otro elemento u objeto, logrando así que también se
deteriore las fresas. Al no tener ningún tipo de imagen, el consumidor no
tiene el dato de donde son los frutos.
Función Simbólica:
 Ventajas: una parte del alimento se puede observar.

 Desventajas: caja simple dando como simbología contener alimentos.
Esta caja no es de un alimento específico, lo cual no tiene su identidad.
3. Empaque colectivo con fundas para paletizar:

En esta técnica las cajas con el producto se colocan sobre las tarimas y
estas se cubren con una funda de material plástico con una formulación
que permite una permeabilidad específica al oxígeno y al dióxido de
carbono, con absorbedores de gases como el etileno, con aditivos
antiniebla para evitar la formación de niebla en el interior del paquete o
de gotas de agua que pudieran dañar el producto.

También se usan en el empaque de hortalizas, materiales que modifican la
atmósfera del empaque, en forma de colchas con burbujas de aire.
4. Envasado de fresas en alta concentración de oxígeno con

atmósfera modificada en equilibrio
En los envases con AME se emplea una película WA7805-1 (30 mm) de
permeabilidad selectiva al oxígeno y al etileno, siendo estas de 3200 mL/
(m2.24h.atm) y 4819 mL/(m2 .24h.atm), respectivamente, a 7 ºC y 90 % de
humedad relativa. Las dimensiones de los envases son 20 x 15 x 2 cm. En
cada envase se colocan 250 ± 15 g de fruta.
Para evitar la acumulación de etileno dentro de los envases se coloca en su

interior una película adsorbedora de este compuesto (30 mm).
Las bolsas se llenan con una mezcla gaseosa de composición 95 % de oxígeno

y 5 % de nitrógeno empleando una unidad para conformar la mezcla gaseosa y
un sistema para su suministro a las bolsas. Las concentraciones de oxígeno y
dióxido de carbono se miden a partir de las muestras tomadas en la atmósfera
contenida en el interior de los envases, a partir de un analizador de dióxido de
carbono/oxígeno. El etileno se mide mediante un detector de llama Biorad,
Laarne, en muestras de 0,3 mL con columna de acero inoxidable Porapack
QS1/8. La temperatura de la columna se mantiene en 135 ºC siendo los flujos

de 30 mL/min de helio, como gas transportador, 30 mL/min de hidrógeno y 300
mL/ min de aire. Se emplea una película macroperforada BOPP (30 mm) como
material de envase de referencia con aproximadamente 200 huecos/m2 de 3
mm de diámetro. La temperatura de almacenamiento es de 7 ºC.
El tratamiento concluye en una pérdida de peso máxima de 2.8%
5. Otros:
6. Almacenamiento:
La siguiente tabla muestra un resumen de las condiciones recomendadas para
el almacenamiento en atmósferas controladas (de Kader, 1992). Solamente
han sido incluídas las frutas y hortalizas para las que se usan comercialmente
las A.C.

El establecimiento de una atmósfera modificada en una sola tarima de carga de
producto es posible utilizando tecnología relativamente sencilla. La tarima es
primeramente cubierta con polietileno, se apilan las cajas, se cubre con una
capa de polietileno y finalmente se sella con cinta adhesiva. Se crea un ligero
vacío y entonces la mezcla de gas deseada se puede introducir (Kader, 1992).
V. CONCLUSIÓN:
Las fresas son cosechadas manual mente, no se tiene un calibre exacto por lo
que se debe calcular su peso, siendo exportadas las de mejor calidad teniendo
un estándar de maduración de ½ y ¾ partes de maduración.
Las fresas son frutos muy perecibles y se tiene que tener condiciones
adecuadas para mantener su vida útil utilizando la temperatura ya que esta
dependerá el crecimiento de microbios y las reacciones enzimáticas la
temperatura se debe mantener en 0ºC evitando crecimiento de mohos y
reduciendo la respiración, como también la transpiración; el pH también es un
factor que como la temperatura afectan a sus características organolépticas.
El tipo de envase, empaque y almacenamiento al cual se expone depende del

siguiente proceso al que se expondrá al producto, como comercialización,
transporte, almacenamiento inmediato después de la cosecha entre otros; pero
en todo ello se tiene en cuenta el tipo de atmosfera que se necesita donde

interviene la temperatura, humedad relativa, y la concentración de los gases de
la misma.
IV. BIBLIOGRAFÍA:
 Maza Santos y Silipu. Ministerio de Agricultura. Estudio de la fresa

en el Perú y el Mundo. Lima, octubre 2008.
 Kitinoja, L. (1996). Manual de practicas de manejo postcosecha de
los productos hortofrutícolas a pequeña escala
 Farinango, M. (2010). Estudio de la Fisiologia postcosecha de la
fresa de castilla y de la mora variedad brazos.
 http://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Poscosecha-Fresa.html
 Envasado de Fresa en Alta concentración de Oxigeno con Atmosfera
Modificada en Equilibrio.
https://www.oceandocs.org/bitstream/handle/1834/5015/Luis%20Cru
z.pdf?sequence=1&isAllowed=y
 http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s0b.htm#TopOfPage
 http://www.frutasborja.es/index.php/envases/
 http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=1
4&guia=15&giro=1&ins=735

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2018

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1.1. OPERACIONES EN EL CAMPO

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Por ejemplo, los compradores en el mercado fresco pueden

Durante períodos de lluvia, la fruta dañada debe ser cosechada

La fruta fresca para exportación es la de mejor calidad. Debe

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Cada persona utiliza un carrito de empuje sosteniendo una

Cada trabajador cosecha aproximadamente tres bandejas por

En el momento de la cosecha, las frutas se seleccionan por el

El sitio para la clasificación de la fruta debe de tener buenas

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Existen normas establecidas para cada tamaño; la grande de 35 a

 Tamaño de fresa 1: Son las más grandes, de venta costosa

2.1. ENVASADO EN EL CAMPO

Las cajas de fresa llegan directamente a una zona de envasado cercana a

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• Operario de peso: su trabajo consiste en coger tarrinas de fresas,

Manejo de Postcosecha de Fresa para Exportación Página 9

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• Operario de paletización: su trabajo consiste en la retirada del palet

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3.1. MANEJO DEL AMBIENTE DE POST-RECOLECCIÓN

Los índices de calidad de la fresa están vinculados a su apariencia (color,

El preenfriamiento es una práctica imprescindible para mantener la calidad

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