PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS

PRESENTADO POR:
DIANA MARCELA IBARRA GARCIA
DIEGO ANDRES GUTIERREZ
ELISABETH ORTIZ ROJAS

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
INGENIERIA AGRICOLA

MANEJO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

LA PLATA HUILA
2019
 PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS

PRESENTADO POR:
DIANA MARCELA IBARRA GARCIA
DIEGO ANDRES GUTIERREZ
ELISABETH ORTIZ ROJAS

PRESENTADO A:
YANETH LILIANA RUIZ OSORIO

ING AGRICOLA

UNIVERSIDAD SUR COLOMBIANA

INGENIERIA AGRICOLA

MANEJO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

LA PLATA HUILA
2019
 INTRODUCCIÓN

Los hábitos de alimentación del ser humano han cambiado mucho en las dos últimas décadas. El
actual ritmo de vida, con escaso tiempo para preparar comidas equilibradas, ha provocado la
demanda de productos hortofrutícola naturales, frescos, saludables y dispuestos para consumir,
como los mínimamente procesados en fresco (MPF), denominados comercialmente de la “Cuarta
gama” de la alimentación. Así, la oferta de productos MPF ha aumentado notablemente en los
países industrializados, siendo muy competitivos y aportando nuevos productos y desarrollando
nuevas tecnologías emergentes y sostenibles para garantizar la calidad sensorial y nutritiva y la
seguridad alimentaria (Buitrago 2003)

En el manejo y conservación de frutas, es muy habitual cada día encontrar la tendencia de los
consumidores a adquirir alimentos con características sensoriales que reflejen una mínima
intervención de procesos industriales (Millán, López, Roa, Tapia, Cava, 2001)

El procesamiento de las frutas por el método de almíbar, sugieren un lavado, pelado y cortado de
la fruta en cubos para su posterior colocación en bolsas , previo llenado con una jarabe conformado
por agua, azúcar, para su posterior esterilización para evitar la propagación de microorganismos
(Yunga2011)

Este método es muy utilizado para cualquier tipo de fruta, garantizando sus características
organolépticas y mejorando sus características nutritivas, además de ser muy fácil de realizar por
tanto se convierte en la mejor opción para preservar una fruta para un consumo posterior.
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Estudiar diferentes métodos de conservación en frutas aplicando la combinación de diferentes
concentraciones de ácido cítrico.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Utilizar sacarosa para la deshidratación de la fruta.



 Evaluar la aceptabilidad de los consumidores mediante la escala hedónica.

 Observar la vida útil de la fruta

 MARCO TEÓRICO

Melón: es una planta herbácea monoica de tallos rastreros. Se cultiva por su fruto, una baya
pepónide de temporada veraniega con un gran contenido de agua y de sabor dulce. Los melones,
debido a su acción diurética, nos ayudan a prevenir la retención de líquidos y favorece el
funcionamiento de nuestros riñones. Tiene un efecto muy suave como laxante. Las semillas
machacadas o batidas junto con agua de los melones favorecen la expulsión de las lombrices
intestinales. El melón mejora el funcionamiento de nuestro sistema inmunológico (Correa A., M.
D., C. Galdames & M. Stapf. 2004. Cat. Pl. Vasc. Panamá 1-599. Smithsonian Tropical Research
Institute, Panama.

Hipoclorito de sodio: Es un compuesto químico altamente oxidante, que suele ser llamado
también cloro o lejía. Su fórmula química es NaClO (PEREZ NICOLAS 2000).

Tipos de empaques utilizados en productos mínimamente procesados:

Las frutas mínimamente procesadas son una interesante opción saludable como producto
preparado y fácil de consumir. Para mantener la calidad de la fruta cortada, el sector utiliza las
técnicas clásicas de atmósferas controladas y modificadas que ofrecen muy buenos resultados. Sin
embargo, actualmente existen diferentes tendencias de envasado más novedosas como son la
aplicación de recubrimientos comestibles enriquecidos con agentes antimicrobianos o
antioxidantes y el uso de envases activos e inteligentes.
Las Bolsas Ziploc: O con Zipper ayudan a conservar mejor sus alimentos o productos aislados del
medio ambiente. Son de Polietileno Transparente, planas, calibre 200, fáciles de manejar y fácil de
cerrar gracias a su cierre hermético, cuentan con normas de la FDA, no permiten que entre el polvo,
resistentes a la humedad y la grasa. Su presentación es en paquetes de cientos. (Ricardo Pérez
2000).

Ácido cítrico: Es un ácido orgánico tricarboxílico, presente en la mayoría de las frutas, sobre todo
en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula molecular es C6H8O7.3
Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo en el
envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas. ( Ciencias de la
naturaleza (II). Ministerio de Educación. 1981. ISBN 9788436908725. Consultado el 22 de enero
de 2018).

Solución sacarosa: La sacarosa es azúcar de mesa regular. Es un sólido. Puede preparase como
una solución, diluyéndola en agua. Las soluciones se miden en porcentajes. Por definición, una
solución de 1% contiene 1 g de sólido, o soluto, en 100 ml de líquido. Las soluciones son usadas
en química y en medicina. (American Family Physician).
Escala hedónica: Es otro método para medir preferencias, además permite medir estados
psicológicos del consumidor. En este método la evaluación del alimento resulta hecha
indirectamente como consecuencia de la medida de una reacción humana. Es una de las
técnicas más usadas para la medición de la posible aceptación de un producto en el mercado,
se le pide al consumidor que mida el nivel de agrado o desagrado con respecto al producto a
través de una escala verbal-numérica que se encuentra explicada en el cuestionario
suministrado. (Martínez diego 1999).

Alimentos mínimamente procesados: Los alimentos mínimamente procesados son frescos y,

por tanto, crudos. Eso implica que los riesgos para la salud pueden ser superiores a los de los
alimentos que han sido tratados con cualquier proceso tecnológico. (Allende, A., F. Tomás-
Barberán, and M. I. Gil. 2006. Minimal processing for healthy traditional foods. Trends Food
Sci. Technol).

Fruta carnosa: son aquellos que tienen el pericarpio más o menos blando. Son los que tienen
suficiente carne.

MATERIALES

 2 melones (no sobre maduros).

 1200g de azúcar.
 Bolsas siploc (de libra).
 1 cuchara sopera metálica.
 Tabla de picar.
 Ácido cítrico (0%, 1% y 1,5%)
 Refractómetro.
 Potenciómetro.
 Bureta.
 Probeta graduada, beakers.
 Recipientes plásticos.
 Balanza de precisión.
 Cuchillos.
 2 ollas con capacidad de 1litro.
 1 colador.
 1 balde.
 Toallas de papel, bayetillas.
 METODOLOGIA

La finalidad de los alimentos mínimamente procesados es ofrecer al consumidor un

productos listo para consumir; para lograr dicho objetivos los alimentos se someten a
diferentes procedimientos, el proceso de cada fruta o verdura dependiendo de sus
características y del resultado deseado, generalmente todos los procesos comienzan con la
recolecta de las frutas y son llevadas a la planta de producción donde pasan por un control
de calidad inicial donde se evalúan características organolépticas como color, textura, olor,
temperatura, entre otras, tratando de estas características sean similares en todos las materias
primas por lo que antes se deben de haber establecido límites de aceptabilidad.

Luego se procede a lavar y desinfectar, uno de los procesos más importantes ya que influyen
en la inocuidad del alimento final, sin embargo un buen lavado y desinfectado no garantizan
la inocuidad del alimento también se requieren buenas prácticas de manufactura.

Se ilustra continuación la escala hedónica para determinar la descripción que se la dará a la

fruta.

TABLA 1 ESCALA HEDÓNICA

# Descripción
1 Me disgusta extremadamente
2 Me disgusta mucho.
3 Me disgusta moderadamente
4 Me disgusta levemente
5 No me gusta ni me disgusta
6 Me gusta levemente
7 Me gusta moderadamente
8 Me gusta mucho
9 Me gusta extremadamente
 PROCEDIMIENTO

 desinfectar la fruta (melón)y todos los implementos a utilizar 





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
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





 Se cortaron cubos de melón de aproximadamente 2cm de espesor. Se requirieron 72
cubos de melón y se pesaron. .

  
 Para la aplicación de concentración de ácido cítrico (0%, 1% y 1,5%), se necesitaron
24 cubos de melón, los cuales se sumergieron en la solución de sacarosa de 53ºBrix.se
hizo el mismo procedimiento 3 veces; cada uno se hizo en diferente tiempo (1h, 1 ½
y 2h), que se sumergió en la solución de sacarosa.
   
 Para la preparación de la sacarosa se utilizó 2 litros de agua y 1200g de azúcar. Que
se utilizó con el fin de disminuir el contenido de agua y aumentar la vida útil del
producto.



 En cada bolsa siploc se agregaron 6 cubos de melón, las cuales se dividieron a su
vez en 3 sub-muestras conformadas por 4 cubos cada una.
 
Al empacar en las bolsas siploc se extrajo el aire y se llevó el producto al
refrigerador
 

Cálculos de aplicación de ácido cítrico a las diferentes concentraciones.

  Cantidad máxima a utilizar de ácido cítrico es de 2,5 por 1Kg de producto.

 Se hace una regla de 3 para calcular el contenido de ácido cítrico que contiene cada
concentración.

% de ácido cítrico peso de la muestra dosis de ácido cítrico
 gr gr
 gr gr

RESULTADOS

A Continuación se ilustra los resultados sensoriales de la fruta el melón con la aplicación de

diferente concentración de ácido cítrico se observa que en las primeros días la degustación
fue favorable y en el último día se obtuvo una variación en la precesión sensorial.

RESULTADO SENSORIALES DE LOS COSUMIDORES

SIN CONSERVANTES CON CONSERVANTES AL 1% CON CONSERVANTE AL 1,25%

DIA
1H 1,5 H 2H 1H 1,5H 2H 1H 1,5H 2H
3 5 5 5 5 5 5 5 5 5
6 7 7 7 6 5 6 5 5 5
9 7 7 7 6 6 6 6 6 5
11 7 6 7 5 5 6 5 5 6

PENALISTAS

DIANA MARCELA IBARRA GARCIA

DIEGO ANDRES GUTIERREZ
ELISABETH ORTIZ ROJAS

RESULTADOS SENSORIALES DE LOS CONSUMIDORES.

PROMEDIO DE APLICACIÓN DE CONSERVANTES.

Sin 1% de 1,25%
conservantes Ácido De
Días
cítrico Ácido
cítrico
3 5 5 5
6 7 5,6 5
9 7 6 5,6
11 6,6 5,3 5,3

Resultados sensoriales de los consumidores

8
7 7
7 6.6
6
6 5.6 5.6
5.3 5.3
5 5 5 5
5

0
3 6 9 11

0% 1,00% 1,25%

De estos resultados se puede concluir que en los primeros días la fruta presento un sabor muy
agradable y las personas que los probaron les gustó mucho, al finalizar la experiencia se
obtuvo que la fruta presento un sabor más desagradable inicial puesto que esta ya llevaba
más tiempo de refrigeración y con las distintas sustancias y ácidos que se les aplicaron al
comienzo de la prueba.
 CONCLUSIONES

 El uso de almíbar como método de conservación para las diversas frutas, garantiza un
almacenamiento de estas en óptimas condiciones garantizando sus características
 organolépticas y librándolas de la contaminación de los microorganismos
 Todas las frutas poseen la cualidad de ser tratadas con este método en cuanto a su
almacenamiento, para su posterior consumo.
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BIBLIOGRAFÍA

Tibaduiza, Hernandez & Parra (2011). Efecto de diferentes condiciones de almacenamiento

sobre el comportamiento poscosecha del cebollín Allium

schoenoprasum L.). REVISTA COLOMBIANA DE CIENCIAS HORTÍCOLAS. 1, 91-103

p.

UNAD. (s.f). Métodos de Análisis Sensorial. Recuperado el 28 de Abril de 2016

de:http://datateca.unad.edu.co/contenidos/401552/Capitulo_8/832escala_hednica.html
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