ALIMENTOS FUNCIONALES

QUE SON LOS ALIMENTOS FUNCIONALES?

“Son todos los productos potencialmente saludables, en los

que se incluye cualquier alimento o ingrediente alimenticio,
modificado o no, que pueda proporcionar un efecto benéfico
para la salud; además de los nutrientes tradicionales”.
ALIMENTACIÓN
ALIMENTACION NUTRIENTES

PLACER

EFECTOS
BENEFICIOSOS

ALIMENTOS Mejora bienestar (físico y mental)

FUNCIONALES
Reduce riesgo enfermedades
 PROPIEDADES PROPIEDADES
NUTRICIONALES “FUNCIONALES”

Favorecen Reducen riesgo

una función enfermedad
“aporta proteínas,
carbohidratos, lipidos,
“ayuda a “Puede reducir
fibra, vitaminas y
regular el el riesgo de
minerales que cubren
tránsito enfermedades
un X% de los
intestinal” cardiovasculare
requerimientos
s y cáncer”
Posibilidades para que un alimentos sea transformado en funcional
o incremente su funcionalidad

 Adición o suplementación de un alimento con sustancias o

ingredientes con efectos benéficos: ejem. Antioxidantes no
vitamínicos, prebióticos (fructooligosacáridos).

 Sustitución de las sustancias con efectos negativos por otras con

efectos benéficos; por ejemplo grasa animal por grasa vegetal.

 Eliminación de componentes que pueden tener efectos negativos en

la salud de los consumidores, por ejemplo proteínas alergénicas.
 Incrementando la concentración de un componente naturalmente
presente y que tiene efectos benéficos en la salud, por ejemplo
fortificación con un micronutriente, aumentar la concentración de fibra
alimentaria benéfica.

 Aumentar la biodisponibilidad o estabilidad de un componente para

producir efectos funcionales-benéficos.
Algunos componentes funcionales y nutraceuticos de los alimentos

Carotenoides Neutralizan radicales libres

Fibra dietética Reduce el riesgo de cáncer al colon y

enfermedades CVD

Flavonoides Neutraliza radicales libres y reduce

riesgos de cáncer

Glucosinolatos Neutraliza radicales libres y estimula

Indoles enzimas anticancerígenas
Isotiocianatos
Antioxidante, reduce el riesgo de
Fenoles enfermedades degenerativas del
corazón
....
Fitoestrógenos/ Protege contra enfermedades CVD,
Isoflavonas algunos tipos de cáncer y
disminuye el colesterol LDL
Esteroles de Disminuye el colesterol en la sangre e
plantas inhibe la absorción del mismo

Sulfides Disminuye el colesterol LDL y

Tioles mantiene saludable el sistema
inmunológico
Probióticos/
Prebióticos Mejora la calidad de la flora intestinal

PUFA’s
(Omega3) Reduce el riesgo de enfermedades
La tecnología del rADN contribuye a incrementar la capacidad
funcional

 Arroz con beta-caroteno

 Arroz con más Fe biodisponible

 Soya con mayor contenido de vitamina E, ácido oleico

 Tomate, otras hortalizas y frutas con mayor contenido de

flavonoides

 Alimentos con menor contenido de colesterol

 Efecto beneficioso del consumo de aceite de oliva

APARATO DIGESTIVO SISTEMA CARDIOVASCULAR

 Disminuye la secreción  Disminuye el colesterol.
de ácido gástrico.  Disminuye la presión
 Mejora el vaciamiento de arterial.
la vesícula biliar.
 Mejora la función del
páncreas.
 Facilita la absorción
intestinal de diversos
nutrientes.

EFECTOS ANTIOXIDATIVOS
DIABETES
 Disminuye en gran manera la
 Mejora la evolución oxidación celular.
del enfermo diabético.
 Desarrollo de las propiedades funcionales en papa

 Incremento del contenido de almidón (hasta en un 60 %):

 Ventajas tecnológicas

 Menor absorción de aceite durante la fritura

 Disminución del contenido de amilosa (gen antisentido gránulo-

almidón sintetasa)

 Importante en la preparación de alimentos instantáneos,

pastas claras menor retrogradación
 Otras propiedades funcionales en papa

 Introducción del gen de B. subtilis (enzima fructosil transferasa)

permite la acumulación de FOS.

 Introducción del gen de Klebsiela pneumoniae (enzima CGT) permite

la acumulación de ciclodextrinas
 Bioprocesos industriales

 Microorganismos con características funcionales: prebióticos.

 Metabolitos : enzimas, edulcorantes dietéticos, reemplazantes de

grasas.
 Probióticos

 Suplemento alimenticio compuesto por bacterias vivas, que tienen

un efecto benéfico mejorando el equilibrio de la flora intestinal

 Microorganismos (bacterias lácticas) con efecto potencial

inmunomodulador, antiinflamatorio y anticancerígeno

 Principales probióticos

Lactobacilos

 L. acidophilus  L. fermentum
 L. casei  L. plantarum
 L. ruteri  L. paracasei
 L. rhamnosus
 L. salivarius
 L. lactis

Bifidobacterias

 B. bifidu
 B. infantis
 B. longum
 B. casei
 Funciones benéficas de la microflora intestinal

 Producción de energía (digestión de lactosa, producción de

ácidos grasos de cadena corta)

 Modulación del crecimiento celular y diferenciación

 Antagonismo frente a microorganismos patógenos

 Inmunidad frente a infecciones

 Producción de vitaminas

 Reducción de lípidos en sangre

 Influencia de las Bifidobacterias en la salud humana

Actúan como
Reducen los niveles de inmunomoduladores.
amonio sanguíneo Promueven el ataque contra
células malignas

BIFIDOBACTERIAS
Niveles de
Inhiben el crecimiento de
colesterol
patógenos potenciales
sanguíneo más bajo

Producen vitaminas, Restablecen la flora

por ejemplo las del durante una terapia
grupo B, ácido fólico con antibióticos
 Prebióticos

 Son ingredientes alimenticios que favorecen el crecimiento y/o

actividad de una bacteria específica o de un número de especies

bacterianas que tienen efecto benéfico en la salud

 Oligosacáridos que fermentan en el colon produciendo ácidos grasos de

cadena corta que contribuyen al desarrollo y mantenimiento de la flora

intestinal beneficiosa

 Contribuyen a prevenir infecciones y el cáncer de colon

 Estimulan el desarrollo de probióticos

Requisitos de un alimentos para ser considerado prebiótico

No ser hidrolizado ni absorbido por el sistema digestivo del hombre

Estimular, selectivamente, el desarrollo y metabolismo de la flora

bacteriana benéfica del colon

Eventualmente inducir efectos sistémicos favorables a la salud

intestinal
 Principales prebióticos

 Carbohidratos no digestibles, oligosacaridos y polisacáridos

 Algunos péptidos y proteínas no digeribles

 Ciertos lípidos y ácidos grasos insaturados

Los únicos que satisfacen estrictamente el concepto de prebióticos

son los oligosacáridos; mientras que los más utilizados

actualmente son los fructooligosacáridos

 Fructooligosacáridos (FOS)

 Son polímeros de fructosa que estimulan

selectivamente el crecimiento de bifidobacterias
(efecto bifidogénico)

 Se obtienen a partir de ciertos vegetales como la

chicorea y el yacón Se obtiene también por
síntesis enzimática a partir de la sacarosa

 El yacón es una fuente importante de FOS, la raíz

contiene entre 80 y 90% de FOS, estos
oligosacáridos favorece el desarrollo de
bifidobacterias
Influencia del consumo de FOS en la composición de la microflora
intestinal

60

50
Microflora (%)

40

30

20

10

0
Bifidobacterium Bacteriodacea Eubacterium

Inicio 10 días despues del consumo de FOS

 Potenciales efectos fisiológicos de los carbohidratos no
absorbibles

↑ Volumen fecal
↓ Colesterol
↑ Bacterias
↓ Triglicéridos
↑ Selectivo de bacterias
↓ NH3
↑ Absorción de minerales
↓ Urea
↑ Síntesis de vitaminas (B)

↑ Vitamina B

↑ Función inmunológica
 Antioxidante

 Toda sustancia que hallándose presente a bajas concentraciones

respecto a las de un sustrato oxidable (biomoléculas), retarda o
previene la oxidación de dicho sustrato

 Previene la formación de radicales libres en cantidades perjudiciales

para el organismo

 Estimula los mecanismos de reparación endógena al daño causado

por el ataque de radicales libres

 Suministra componentes químicos que aumentan la capacidad

endógena de secuestro de radicales libres
 Antioxidantes naturales

 Los antioxidantes naturales, tales como los tocoferoles y los

carotenoides ejercen un efecto protector inhibir los procesos de
oxidación por radicales libres, oxígeno singlete, etc. que se
producen a nivel vascular (oxidación de LDL, principalmente).

 Los antioxidantes se encuentran en los alimentos de origen vegetal

(frutas, verduras, semillas, etc), su ingesta ha disminuido debido a
los cambios en los hábitos alimentarios.
 Antioxidantes

Tocoferoles de aceites
Diterpenos fenólicos de plantas
Carotenoides de hortalizas y microalgas
Flavonoides de frutas rojas, té, etc.
Isoflavonas de la soja
 Fitoesteroles

 Los fitoesteroles son esteroles de origen vegetal que han demostrado

ser altamente eficientes como agentes hipocolesterolémicos por lo
cual, su consumo al igual que los ácidos grasos omega-3, se asocia
con la protección de la salud cardiovascular y la prevención de otras
enfermedades del aparato circulatorio.

 Tienen la particularidad de competir con el colesterol en el procesos

de absorción a nivel intestinal, desplazando el colesterol de las
micelas. Sin embargo, a diferencia del colesterol, los fitoesteroles no
son absorbidos en el sistema digestivo.
 Carotenos

‫ ش‬Los carotenos poseen funciones biológicas benéficas para la salud

previniendo ciertos tipos de cáncer (especialmente los inducidos por
agentes químicos, rayos UV, etc.), enfermedades cardiovasculares,
degeneración muscular y aumento de la respuesta inmune. Estas
acciones biológicas se deben a su capacidad de desactivar las formas
reactivas del oxigeno.

‫ ش‬En el caso del salmón, presenta una pigmentación anaranjada y se

debe al deposito en los músculos de altas concentraciones de
astaxantina que se encuentra asociada a una matriz de grasa,
vitamina A, D y E, lo que la hace altamente biodisponible para el
consumidor.

‫ ش‬La astaxantina es un potente antioxidante, resultando ser más efectiva

que el -caroteno, luteína y zeaxantina para neutralizar radicales
libres.
 Mecanismos antioxidantes

 Preventivo

‫ ﭿ‬Diversas proteínas con núcleos enlazados o coordinados a

metales (albúmina,metalotioneína y ceruloplasmina (cobre) ;
ferritina, transferritina y mioglobina (hierro).

‫ ﭿ‬Previenen la formación de EROs por encima de los niveles

normales del organismo

 Reparador

♠ Enzimas que reparan o eliminan las biomoléculas que han sido

dañadas por el ataque de RL:

 Superóxido dismutasa (SOD)

 Glutatión peroxidasa (GP)
 Glutatión reductasa (GR)
 Catalasa
 Secuestrador:

 Eliminación del exceso de radicales libres:

 Estimulando enzimas como la SOD, GP, GR, Catalasa

 Presencia de entidades químicas con capacidad secuestradora

de radicales libres como:

 Tocoferol (VE)
 Betacaroteno (BC)
 Acido ascórbico (VC)
 Flavonoides
 Clasificación de los antioxidantes

EXOGENOS ENDOGENOS

-Vitamina E (VE) Glutatión

-Vitamina C (VC) Coenzima Q COFACTOR

-Betacaroteno (BC) Acido tióctico Cobre

-Flavonoides ENZIMAS Zinc

- Licopeno Superóxido dismutasa Manganeso

Catalasa Hierro

Glutation peroxidasa Selenio

Causas de deficiencia en el sistema antioxidante de la dieta

 Dieta no balanceada

 Hábitos dietéticos inadecuados

 Alto consumo de grasas y alimentos refinados, procesados,

enlatados y bajo consumo de frutas y vegetales

 Consumo de alimentos recalentados

 Falta de una cultura alimentaria adecuada

 Estilos de vida inadecuado.

 Sistema antioxidante de los alimentos

 La VE, BC, y el licopeno actúan en el medio liposoluble de la célula y

su absorción y transporte se halla muy vinculado con el de los lípidos

 El más importante protector de las moléculas lipídicas (cada molécula

de VE es capaz de proteger 500 moléculas de fosfolípidos)

 Detener las reacciones en cadena (peroxidación lipídica) que terminan

destruyendo las membranas celulares
 Estrés oxidativo

‫ ﺹ‬Desequilibrio en los mecanismos red-ox celulares por la

intervención de especies oxígeno-reactivas (EOR) debido a la
incapacidad creciente de los sistemas enzimáticos endógenos para
neutralizar el exceso de las EOR.

‫ ﺹ‬Afecta a la expresión de genes que codifican proteínas reguladoras

de importantes procesos corporales.

‫ ﺹ‬Causa:

 Proliferación celular
 Inflamación
 Dificultades en la neurotransmisión
 Otras disfunciones
‫ ﺹ‬Oxidación: radicales libres - enfermedades asociadas a los ataques de
radicales libres

 Ateroesclerosis
 Diabetes mellitus
 Envejecimiento biológico
 Cáncer
 Enfermedades respiratorias
 Enfermedad Alzheimer
 Hepatopatías
 Artritis reumatoidea
 Enfermedad de la motoneurona
 Enfermedades inflamatorias crónicas del intestino, etc.
 Radical libre

 Molécula que en su estructura atómica presenta un electrón no

pareado

 Es altamente reactivo y generado por una reacción redox

 Factores ambientales : Luz ultravioleta, humo de cigarro, radiaciones

Gamma y otras

 Reacciones químicas en cadena

 Altamente inestable
Tipos de radicales libres

Oxígeno singlete (O2•)

Hidroxilo (HO•)
Peroxihidrilo (HOO•)
Peroxilo (RO•)
Ácido hipocloroso (HOCL)
Peróxido de hidrógeno (genera HO•)
Oxido nítrico ( NO•)
Superóxido (O2• -)
 Fuentes de radicales libres

 Mitocondria (fuente principal)

 Retículo endoplásmico
 Peroxisomas
 Leucocitos
 Enzima xantina deshidrogenasa
 Condiciones Radicales Situaciones
fisiológicas libres patológicas

Controlados por los

mecanismos de defensa Su producción se
de las células incrementa sustancialmente
- Metales pesados
- Humo del tabaco

Drogas

- R. ultravioleta -Dieta hipercalórica,

- Hiperoxia insuf. en antioxidant.
- Diabetes Mellitus
-Ejercicio extenuante

Estrés oxidativo
 Radical
Libre
Célula

 Altera sus códigos genéticos por modificación del ADN

 Pierde su integridad por ruptura de la pared celular causada por la

oxidación lipídica

 Modifica sus funciones por la acumulación de la LDL-ox

 Activa enzimas por encima de los niveles normales del funcionamiento

de la célula
 Consecuencias en el organismo humano

 Disregulación del crecimiento celular

 Inactivación de los mecanismos de defensas inmunológicos

 Pérdida o disminución de los procesos de traducción de señales entre

diversos sistemas biológicos