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OPERACIONES DE

ACONDICIONAMIENTO

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS


Sandra Espinoza M. Sc.
Departamento de Agroindustria Alimentaria
• Las frutas y hortalizas deben ser
procesadas antes de 48 horas
después de cosecha para evitar
deterioro.

• Operaciones preliminares, básicas


o primarias

• El orden y la manera en que se


realizan varían según la especie,
su procedencia y el producto
final.
1. RECEPCIÓN
2. LAVADO
3. SELECCION
4. PELADO
5. TROZADO
6. ESCALDADO
Determinar si la materia prima recibida cumple con
los parámetros de calidad e inocuidad establecidos
por al planta
• Recepción húmeda: productos sensibles
• Recepción seca: productos resistentes que no
deben mojarse
• Determinar la cantidad y calidad de frutas y
hortalizas, se evalúa
o Tamaño
o Grado de maduración
o Temperatura
o Presencia de sustancias extrañas
Eliminar tierra, restos vegetales y otros
contaminantes que las frutas y hortalizas traen de
campo o transporte.

o Métodos de limpieza
• Secos
o Tamizado, cepillado, aspirado
o Barato
o Superficie del producto seca
• Húmedos o lavado

o Reduce significativamente la carga


microbiana superficial.

o Menor daño a la superficie del


producto

o Permite el uso de detergentes y


sanitizantes

o El método de lavado depende del tipo


de producto hortofrutícola
o Lavado por aspersión en el caso de los
duraznos
o Inmersión en tanques en el caso de
tomates
LAVADO POR INMERSIÓN
o Recepción de materia prima
o Paso previo al lavado por
aspersión
o Con o sin agitación
LAVADOR POR ASPERSIÓN
o Mas utilizado
o El producto pasa por una ducha
de agua a presión que remueve
y arrastra la suciedad
o Reduce la posibilidad de
recontaminación
o La eficiencia depende de:
• Temperatura
• Presión
• Cantidad de aspersores
• Distancia entre el producto y
el aspersor
• El tiempo de exposición
• Consideraciones
o Usa grandes cantidades de agua

o Superficie de la fruta queda húmeda lo


que facilita el deterioro.

o Renovar el agua de lavado para evitar


que sea una fuente de contaminación,
evitar la re-contaminación

o Calidad del agua: Análisis físico químico y


microbiológicos

o Uso de agua de calidad inadecuada


provoca perdidas en la producción y
también deterioro de equipos

o Finalizado el lavado debe desinfectarse. El


desinfectante con mayor uso es el cloro.
Homogenizar las materias primas.

• Separa la materia prima de acuerdo


a sus características: color, tamaño,
forma, etc.
• Se puede realizar varias veces a lo
largo del proceso
• Se logra
o Mayor eficiencia y control de los
procesos
o Productos finales uniformes
Remoción de la piel o cáscara y daños de
las frutas.

• Presentación atractiva

• Remover la parte no comestible

• Métodos:
o Mecánicos
o Químicos
o Térmicos
o Manuales
 Pelado por corte: uso de cuchillas fijas o
rotatorias
- Sistema económico, no usa vapor ni productos químicos
- Más utilizado en productos esféricos manzanas, guayaba
- Requiere una buena selección por tamaño

 Pelado por abrasión: usa cilindros


rotatorios y/o rodillos con superficie de
material abrasivo
o Elimina los restos de piel y cascaras mediante aspersión
o Evita el calentamiento de la fruta efecto del roce
o Muy utilizado en remolachas
o Usa grandes cantidades de agua
o Se debe controlar el tiempo de la FH par evitar perdidas
de producto
 Pelado con vapor
- Se expone el producto a vapor por corto tiempo (15 a 30 segundos)
- Despega la piel y facilita la remoción con chorros de agua a presión
- No afecta las características de la materia prima
- Corto tiempo de exposición al calor
- Baño de agua
- Se pueden pelar frutas de diferentes tamaños y formas: tomates, zanahoria y
remolacha
- Control de tiempo de exposición
- Usa grandes volúmenes de agua
- Equipo caro

 Pelado con flama


- No es muy utilizado
- Eficaz para chiles o pimientos
- Consiste en pasar el producto por bandas transportadoras a través de una
hornillas con flama directa (400°C y cortos tiempos), la piel se quema y se
remueve con chorros de agua
• Sumergir el producto en solución de hidróxido de sodio (2-20%) a altas temperaturas
(100°C) por corto tiempo (2 a 8 minutos)

• Desintegración de la piel

• Posterior al pelado químico se realiza un enjuague o se sumerge en un baño de acido


(cítrico) para nivelar el pH

• Se usa en FH de diferentes tamaños y formas

• La superficie de la FH luce lisa y brillante

• Se utiliza en durazno, manzana, pera, guayaba, papa, zanahoria y remolacha

• Debe controlarse tiempo, temperatura y concentración de NaOH

• Alto costo

• No se puede utilizar la piel

• Efluentes con NaOH debe ser tratada para evitar el daño ecológico
Condiciones de pelado químico

Producto Concentración de Tiempo (min) Temperatura (°C)


NaOH (%)
Durazno 2- 4 1–2 95
Manzana 6 3–4 95
Pera 1 1–2 95
Camote 7 3-4 95
PELADO MANUAL

o Se usan cuchillos, hojas de acero inoxidables para regular la profundidad


o Es caro= mano de obra y tiempo
o Altas perdidas
o Se usa en FH de cualquier forma y tamaño
o Al mismo tiempo se puede seleccionar el producto
o Se puede hacer un posterior de la piel o cáscara
o Mayor probabilidad e contaminación
o Bajo requerimiento de agua
o No se usan productos químicos
Consideraciones
Selección del método de pelado
Tipo de producto
Beneficio adicional
(uso de la piel)
Contaminación ambiental
(manejo de desechos) Rendimiento
(perdidas del producto)

Costo
(mano de obra vrs. Eficiencia
equipo) (limpieza, lavado, selección
durante la operación de
pelado)
Exigencias del cliente
TROZADO

Uniformidad
• Mejora la presentación
• Facilita y mejora al eficiencia de
las operaciones de proceso
• Herramientas o equipos
apropiadas que permitan cortes
limpios (maquinas cortadoras o
rebanadoras, cuchillos rotarios
• Se debe de considerar el estado
de madurez para evitar las
perdidas
• Se puede eliminar partes no
comestibles y/o dañadas
Objetivo: acondiciona las FH

• Inactiva enzimas: afectan color, sabor y olor de


producto final.
• Ablanda las materias: favorece el proceso de
llenado
• Fija color
• Se utiliza vapor o agua caliente
• La temperatura y tiempo de exposición
dependerá de la fisiología de la FH.
• Una vez finalizado el proceso de escaldado
debe enfriar inmediatamente las FH.
• Escaldado con agua caliente
- Eficiente y uniforme
- Usa gran volumen de agua
- Lixiviación de vitaminas y minerales
- Agua residual con altos niveles de materia orgánica

• Escaldado con vapor


- Retiene vitaminas y minerales
- Menos eficiente, requiere mayor tiempo de
exposición para inactivar enzimas
- Mas caro
- Usa gran volumen de agua
- Lixiviación de vitaminas y minerales
- Agua residual con altos niveles de materia orgánica
Tiempos y temperaturas de escaldado

PRODUCTO MÉTODO DE TIEMPO TEMPERATURA OBSERVACIONES


ESCALDADO (°C)
Manzana vapor 1 - 2 min 100 Evita oscurecimiento, facilita
la extracción de la pulpa
Durazno Agua caliente 1 – 2 min 80 Evita oscurecimiento, facilita
Vapor 110 la extracción de la pulpa
Tomate Agua caliente 1 – 2 min 95 Agrieta y afloja la piel
Vapor 110
Chile o pimiento Agua caliente 5 min 100 Facilita el envasado
Vapor 1 - 4 min 110-115
Flama 1 – 4 min >115
Camote vapor 1 - 3 min 110 Inactiva enzimas y facilita el
pelado
Espinacas Agua caliente 6 min 80 Fija color, inactiva clorofilasa
Espárragos Agua caliente 3 – 5 min 95 -100 Elimina olores, facilita el
vapor 1.5 – 3 min 110 envasado