CALIDAD DE HUEVO FRESCO

PARA CONSUMO

Caracterización de Parámetros de Calidad de Huevos Frescos

Comercializados en el Gran Mendoza (Argentina).

Spadoni, Elena; Van den Bosch, S.; Rodríguez, G.; Stocco, A.; Martinez, E.;
Sffreddo, E.; Savietto, P.; Tacchini, F.; Juricich, J.
Cátedra de Zootecnia y Granja. Dpto. Producción Agropecuaria. Facultad
de Ciencias Agrarias. UNCUYO. Mendoza..
GENERALIDADES
La Avicultura mendocina produce a diario 1.200.000
huevos frescos.
El 50% es colocado en el mercado mendocino, el resto se
vende a otras provincias.

Consumo por persona por año es de 240 huevos en

Mendoza.

Los minoristas se abastecen en ferias de frutas y verduras

y comercializan sin distinción de tamaño, en maples de 30
huevos.

 La calidad de huevo fresco para consumo incluye calidad

externa (roturas, fisuras, manchas, etc.) e interna
(viscosidad de albumen, color de yema, etc.)
OBJETIVOS
 Determinar la calidad de huevos comercializados por minoristas en
el Gran Mendoza.
Específicamente
 1- Establecer, por medio de una encuesta, la cantidad de comercios
minoristas del rubro alimenticio que comercialicen huevo, del Gran
Mendoza.
 2- Determinar características de:
 Cáscara.
 Peso (gr) del huevo.
 Cámara de aire (en mm).
 Calidad de albumen (Unidades Haugh).
 Color de yema (Escala Roche).
Determinando si los mismos cumplen con las Reglamentaciones
Argentinas vigentes: Código Alimentario Argentino y Reglamento de
Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de origen
Animal (Decreto 4238).
FORMACIÓN Y ESTRUCTURA INTERNA DEL HUEVO
DE GALLINA
ANÁLISIS DE LA CÁSCARA

 Ovoscopio
ANÁLISIS DE LA CÁSCARA EN %
PESO S/ REGLAMENTACIONES
 CÁMARA DE AIRE

CAA y DC: clasifican en Calidad A, B,C

con una medida de hasta 5, 8, 10 mm
respectivamente y para Calidad D, el CAA
indica 10 mm mientras que en el DC
señala hasta 15 mm.
 CALIDAD DE ALBUMEN

 Micrómetro Haugh.
Solo presentes en el DC:
Calidad A: 65;
Calidad B: 47 y
Calidad C: 31

Unidades Haugh = 100 * log (h – 1.7 * p^0.37 +7.57)

 COLOR DE YEMA

 Escala Roche.
 PH YEMA

Tiempo pH Yema

24 hs 6

48 hs 6,3

Varias semanas 6,8

Refrigerado 6,9
Santa Olalla, 1994