Análisis de las propiedades físicas y composición nutricional de haba (​​Vicia faba​)

variedad jergona y pallar (​​Phaseolus lunatus​) variedad bebé

Egusquiza Morales, P.a​ ​, Huamaccto Mendoza, D.a​ ,​ Atauqui Soto, S.a​ ​*
a​
Estudiantes de la EP de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Química, Ingeniería 
Química e Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Perú 
* Correo: ​sheila.atauqui@unmsm.edu.pe  

1. RESUMEN
En el presente informe se detalla un estudio exploratorio sobre dos tipos de granos,
haba jergona (​Vicia faba​) y pallar bebé (​Phaseolus lunatus) las cuales fueron
adquiridas en el mercado local de Bayóvar y en el mercado local “La parada” del
distrito de la Victoria, respectivamente. Se presentan información sobre sus
características físicas y análisis fisicoquímicos para ambas muestras. Los perfiles de
esfericidad analizados con el diagrama de Sneed y Folk determinan granos muy
laminados y laminados para haba jergona y pallar bebé respectivamente. El haba
jergona analizado posee un 11,642% de humedad, 20,338% de proteína, 1,326% de
grasas, 2,986% de cenizas,y 63,708% de carbohidratos mientras que en el pallar
bebé se determinó 12,933% de humedad, 20,943% de proteína, 3,729% de cenizas,
parámetros cuantificados con métodos de la AOAC.
Palabras clave: ​Vicia faba​, ​Phaseolus lunatus,​ humedad, grasas totales, cenizas,
proteínas.

ABSTRACT
In this report an exploratory study is detailed on two types of beans, jergona bean
(​Vicia faba​) and baby pallar (​Phaseolus lunatus)​ which were acquired in the local
market of Bayóvar and in the local market of the station Gamarra, respectively.
Information about their physical characteristics and physicochemical analysis are
presented for both samples. The sphericity profiles analyzed with the Sneed and
Folk diagram determine very rolled and laminated grains, for jergona bean and baby
pallar respectively. The Jerboa bean analyzed has 11.642% moisture, 20.338%
protein, 1.366% fat, 2.986% ash, and 63.708% carbohydrate, while in the baby pallet
12.933% humidity was determined, 20.943% protein, 3.729% % ash, parameters
quantified with AOAC methods.
Key words: ​Vicia faba​, ​Phaseolus lunatus,​ humidity, total fats, ashes, proteins.

1
2. INTRODUCCIÓN
Tanto el pallar como el haba son leguminosas importantes por su aporte nutricional,
ya que son fuente de carbohidratos, que están presentes en forma de almidón y
aportan energía así como también tienen un contenido bajo en grasa, fuente de
vitaminas, minerales, proteínas y aminoácidos de origen vegetal. Estos beneficios son
de interés para la población y combatir así problemas de desnutrición así como
también recordar que las leguminosas tienen la propiedad de fijar nitrógeno al suelo,
ayudando a la fertilidad del mismo.

El haba (​Vicia faba L​) es originaria de Asia Central, en esta se encuentran las mayores
variedades de esta especie (Leyva G. 2015). En nuestro país el cultivo de habas
también tiene una indudable importancia por su alto valor nutritivo y su uso muy
difundido en la alimentación popular sobre todo en zonas andinas en donde el área
cultivada llega a 30 mil hectáreas con rendimientos promedio de 10 a 12 t.ha-1 en
vaina verde (Minagri, 2015).

Existe controversia respecto al centro de origen del pallar (​Phaseolus lunatus L.​)
aunque la posición más aceptada es el posible origen peruano y centroamericano. Los
últimos descubrimientos científicos señalan al Perú como centro de origen debido a
que se ha reportado el hallazgo de variedades silvestres, alto potencial genético y los
restos arqueológicos del pallar encontrados en el Perú precolombino ( Palomino R.
2015).

El objetivo de esta práctica es estudiar las propiedades físicas respecto a sus

dimensiones necesario para un control de calidad recepción, almacenamiento del
grano y parámetros para su aplicación en diferentes tipos de procesamiento cómo la
industria de harinas de legumbres y análisis fisicoquímicos para la composición
nutricional de la haba (​Vicia faba L.​) y pallar (​Phaseolus lunatus L.​ ).

3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1. Determinación de propiedades físicas

3.1.1. Estudio de las propiedades físicas de los granos de haba y pallar

bebé
El conocimiento de las propiedades físicas de los granos y semillas,
constituyen una información fundamental de ingeniería para adecuar y operar
máquinas, diseñar y construir estructuras de almacenamiento, montar
sistemas adecuados de transporte, además, es un parámetro fundamental para
el diseño de empaques, en el análisis de calidad y en el control de procesos
(Castro, 1996; Ospina y Julio, 2001).

2
3.2. Determinación de la composición nutricional

3.2.1. Método de secado por estufa

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la
muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea
térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de
compuestos volátiles. El principio operacional del método de determinación
de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la
muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.
(Nollet, 1996).

3.2.2. Método de Soxhlet

El método de Soxhlet (Método 920.39C de la AOAC para las grasas de los
cereales; Método 960.39 para las grasas de las carnes) es un ejemplo de
extracción semicontinua con disolventes. Consiste en que el disolvente se
acumula en la cámara de extracción durante 5 - 10 minutos y rodea
completamente la muestra; a continuación, retorna por efecto de sifón al
matraz de ebullición. El contenido en grasas se determina por medio de la
pérdida de peso de la muestra, o bien por el peso de las grasas extraídas. Este
método proporciona un efecto de empapado de la muestra que incrementa su
eficiencia; sin embargo, requiere de más tiempo que el método continuo y
genera un alto costo por el volumen alto de solvente utilizado. Debe
observarse que, a menudo, el método de Soxhlet se considera como el método
de referencia, conforme al cual se evalúan los demás. (Min & Boff, 2003).

3.2.3. Método de Kjeldahl

La materia orgánica es digerida por la acción del H​2​SO​4 concentrado,
convirtiéndose en CO​2 y​ H​2​O; además reduce el nitrógeno a amonio, el cual
pasa a ser fijado por el ácido como sulfato de amonio, una sal de gran
estabilidad. La reducción del material nitrogenado hasta amonio, se debe a
que parte del H​2​SO​4 es simultáneamente reducido a SO​2​, que se comporta
como un fuerte reductor. La digestión de la muestra es la parte más difícil de
la determinación, esta se acelera mediante la adición de catalizadores como el
mercurio metálico, el óxido rojo de mercurio (HgO), el sulfato cúprico
(CuSO​4​), el selenio, el permanganato de potasio (KMnO​4​) o una mezcla de
estos. El sulfato de sodio o de potasio se adicionan a la mezcla con la
finalidad de aumentar el punto de ebullición y disminuir entonces el tiempo
de digestión. Cuando la totalidad de la materia orgánica ha sido digerida, se
libera el amoníaco por descomposición del sulfato de amonio con un álcali
fuerte (NaOH) y luego se separa por destilación y recolección en un volumen
de ácido bórico, como borato de amonio. El amonio se determina por
titulación con solución valorada de HCl en presencia de un indicador mixto
compuesto por una mezcla de rojo de metilo y azul de metileno, el cual en
medio ácido se presenta de color morado y en medio alcalino de color verde.

3
 3.2.4. Método de determinación de cenizas por vía seca
Este método se refiere al uso de una mufla capaz de mantener temperaturas
de 500 a 600°C. El agua y los compuestos volátiles se evaporan y las
substancias orgánicas son incineradas en presencia de oxígeno y convertidas
en CO​2 y óxidos de N​2​. Muchos minerales son convertidos a óxidos, sulfatos,
fosfatos, cloruros y silicatos. Elementos tales como Fe, Se, Pb y Hg pueden
ser parcialmente volatilizados, así que otros métodos deben ser aplicados si
desea realizarse un análisis elemental a dicha muestra.

4. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Adquisición de muestras

Se utilizaron 2 muestras, ​Vicia faba ​y ​Phaseolus lunatus​, de las cuales la primera se
adquirió en el mercado de Bayóvar ubicado en el distrito de San Juan de Lurigancho y
la segunda, en el mercado “La Parada” ubicado en La Victoria, ambos en el distrito de
Lima Metropolitana. Ambas muestras se adquirieron secas.

4.2. Rendimiento del grano: peso de 1000 granos (P1000G)

Se obtuvo contando y pesando 15 repeticiones de 100 granos de habas (​Vicia faba) y
16 repeticiones de 100 granos de pallares bebé (​Phaseolus lunatus​). Se calculó el
coeficiente de variación (CV%) y el P1000G se obtuvo multiplicando por diez la
media aritmética de las 15 y 16 repeticiones, respectivamente (ISTA, 1996).

4.3. Densidad volumétrica (DV)

4.3.1. Normal
La DV normal de cada muestra de grano fue determinada por la masa que
ocuparon los granos, de ambas muestras, enrasados con una regla en el cubo
acrilico de 10 cm de arista (1000 cm​3​). Registrándose seguidamente el peso
de los granos y evaluando así su densidad.

4.3.2. Compactada
Se utilizó el mismo sistema de la DV normal, pero con una modificación: la
adición de un tubo de PVC de 1,5 m de largo dentro del cual pasaban los
granos desde el embudo de plástico hasta el cubo acrílico (1000 cm​3​).
Registrándose seguidamente el peso de los granos y evaluando así su
densidad.

4.4. Densidad real

La densidad real es el peso por unidad de volumen de los granos individuales, se
determinó usando el método de desplazamiento de líquido. Para ello se determinó el
peso exacto de 30 granos para ambas muestras, las cuales se recubrieron con parafina
y se secaron a temperatura ambiente (para evitar su hidratación), se introdujo las
muestras en una bureta con 50 ml de agua destilada inicial siendo así el volumen
desplazado, el volumen ocupado por el grano y se anotó.

4
4.5. Ángulo de reposo

4.5.1. En la operación de vaciado

Se dispuso de una caja de melamina blanca de dimensiones 20 cm x 40 cm x
43,5 cm con un lado frontal de vidrio de 5 mm de espesor. En el lateral
derecho, la caja posee una abertura en la parte inferior de 20 cm de largo y
4,5 cm de alto para permitir el vaciado de los granos (​Vicia faba ​y ​Phaseolus
lunatus)​ . En esta caja se vació los granos de cada muestra, con la abertura
lateral cerrada, hasta una altura de 25 cm aproximadamente, luego se vació la
muestra lo cual dejó un ángulo de reposo determinado por la siguiente
fórmula:

α = arctan( da )

Donde:
α = ángulo de reposo de vaciado

4.5.2. En la operación de llenado

Se dispuso de una caja de melamina de 5 cm x 60 cm x 38 cm, con un lado
frontal de vidrio transparente. Se procedió a realizar el llenado con ayuda de
un embudo de boca suficientemente ancha para permitir la caída del grano. Se
llenó hasta que se formó un pico en el centro y este alcance la mitad de la
altura de la caja. Con ayuda de dos reglas se midió la altura del pico formado
y la base con los cuales se calculó el ángulo de llenado con la siguiente
fórmula:

β = arctan( ba )

Donde:
β : ángulo de reposo de llenado

5
4.6. Dimensiones de granos, áreas proyectadas, masa y esfericidad
A partir de este ensayo se determinaron las características geométricas básicas de los
granos (​Vicia faba y​ ​Phaseolus lunatus)​ mediante medición directa y utilizando los
métodos estadísticos para el procesamiento de datos. Cómo resultado de estas
pruebas, se obtuvieron promedios ponderados de ambos tipos de granos con las
desviaciones estándar correspondientes. Se realizaron 4 ensayos. El primer ensayo se
realizó con 500 granos escogidos al azar del total; para el segundo ensayo se realizó
previamente un cuarteo de la muestra total por cada tamaño y enseguida se tomó 50
granos de tamaño pequeño; 50 de tamaño mediano y 50 de tamaño grande, todos
escogidos al azar por un panel no entrenado de 32 estudiantes de Ingeniería
Agroindustrial de la UNMSM.
Se determinaron las dimensiones de los granos completos, es decir, con cáscara, para
los 4 ensayos y se procedió a tomar la dimensiones de cada uno de los granos con un
vernier digital.
En la figura se muestra el sistema de referencia utilizado para definir el ancho,
longitud y espesor del grano.

Donde:
x : longitud
y : ancho
z : espesor

Para la evaluación del área proyectada se ubicó el lugar más oscuro del laboratorio,
con un soporte de melamina blanco de 1 m de altura, 35 cm de ancho y 45 cm de
largo el cual tenía dispuesto un panel de vidrio en la parte superior de 35 cm de largo
x 25 cm de ancho y en su interior se contaba con 2 luces LED controladas por un
interruptor ​on​/​off de corriente eléctrica doméstica. Los granos fueron dispuestos en
grupos de 50 en el panel de vidrio cubierto por una hoja bond A4. Se dispuso de los
500 granos de cada muestra para esta evaluación y también de los 150 granos
adicionales por muestra previamente clasificados en tamaños (pequeño, mediano,
grande). Se determinó así el perímetro, circularidad y área sombreada promedio de las
muestras se utilizó el programa ​Image J. ​La esfericidad fue evaluada mediante el
diagrama de Sneed y Folk usando el programa de hoja de cálculo Tri-plot. para
determinar la clasificación.

6
4.7. Determinación de humedad
La humedad se determinó siguiendo la metodología descrita por la A.O.A.C., método
925.10 (2005). Se utilizó 6 placas con tapa la cuales fueron rotuladas y colocadas
durante 8 horas en la estufa a 105°C luego se dejaron enfriar. Se pesó la placa con
tapa y registró el peso de cada una. A continuación se pesó 3 muestras para cada tipo
de grano y registro el nuevo peso. Se colocaron las muestras con cápsula destapada y
la tapa en la estufa a 105°C por 5 horas. antes de retirar se tapó la cápsula con la
muestra, y se dejó enfriar. Se pesa cada muestra nuevamente y se registra la variación.

P PMH − P PMS
%Humedad = P PMH − P P * 100

P​PMH = Peso de placa + muestra húmeda

P​PMS = Peso de placa + muestra seca
P​P = Peso de placa

4.8. Determinación de cenizas

El contenido de cenizas se determinó siguiendo la metodología descrita por la
A.O.A.C., método 923.03, (2005). Se utilizó un crisol de porcelana que fue llevado a
estufa para sequedad. Se pesó aproximadamente 3 gramos de cada muestra en el
crisol previamente tarado. Luego se llevó la cápsula a la mufla por un tiempo de 1
hora a una temperatura de 200°C para carbonizar la muestra, posteriormente se
procede a la calcinación elevando la temperatura a 550°C durante 18 horas.
Transcurrido este tiempo se esperó a que descienda la temperatura de la mufla y luego
se retiró el crisol, se dejó enfriar y pesó de nuevo.

P CM − P C
%Ceniza = Pm * 100

P​CM = Peso de crisol + cenizas

P​C = Peso de crisol
P​m = Peso de muestra

4.9. Determinación de grasas totales por método Soxhlet

El contenido de grasa se determinó siguiendo la metodología descrita por la
A.O.A.C., método 920.85, (2005). Se usó el equipo de extracción Soxhlet y un balón
seco ya pesado. Se pesó aproximadamente 5 gramos de muestra seca y molida
previamente, la cual se colocó en un cartucho de extracción de papel filtro para
permitir el paso rápido del solvente (Éter de petróleo). El período de extracción fue de
2 horas. Pasado el tiempo se extrajo el solvente y cartucho con cuidado. Se pesó el
balón nuevamente.

P f inal − P inicial
%Grasa = Pm * 100
P ​final = Peso final del balón
P​inicial = Peso inicial del balón

7
 P​m = Peso de muestra
4.10. Determinación de proteínas totales por método de Kjeldahl
El contenido de proteínas se determinó siguiendo la metodología descrita por la
A.O.A.C., método 2001.11.

4.10.1. Preparación de muestra y fase de digestión

Se pesó aproximadamente 1 gramo para cada muestra de ambos granos, (haba
jergona y pallar bebé). Se llevó al equipo kjeldahl en donde a cada digestor se
vierte 15 g de sulfato de potasio, 0.5 g de sulfato de cobre y la muestra del
grano a determinar ya previamente pesada. En cada mezcla seca se le añadió
20 ml de ácido sulfúrico completando así los 6 tubos de digestión (4 con
muestra y 2 en blanco), luego se agitó correctamente los tubos de digestión
hasta obtener una mezcla de color negra. Se cierra correctamente el equipo y
se da inicio a la digestión durante 4 h ( 1 h a temperatura de 200°C y luego a
400°C las 3 h restantes). Todo este proceso se realiza con ayuda de una
campana de gases.

4.10.2. La neutralización y la destilación

Luego de la digestión el sulfato de amonio formado se diluirá con 150 ml de
agua destilada para evitar una reacción brusca entre el ácido y base durante la
neutralización con 650 ml de hidróxido de sodio al 50%. Esta reacción de
neutralización dará como producto al amoniaco. Usando un mechero y un
equipo de destilación simple se pudo destilar el amoniaco formado,
añadiendo 50 ml de una solución de ácido bórico al 4% y 7 u 8 gotas de los
indicadores de azul de metileno y rojo de metilo. (Shiro-Tashiro), obteniendo
como nuevo producto de la reacción a los iones de borato.

4.10.3. La titulación
Para la titulación de los iones de borato se utilizó ácido clorhídrico al 0.1 N
anotando así el volumen gastado par la determinación de proteínas.

La cantidad de proteína está determinado en función del porcentaje de

nitrógeno (%N) de la muestra, que es igual:

N del HCl * (V olgastado − V olblanco ) * 14g N

%N = g de muestra x 100

%P roteína = %N x 6, 25(*)
(*) El factor 6.25, se deriva del hecho, de que la mayoría de proteínas
contiene 16% de Nitrógeno. De este modo, 100 entre 16, dará como
resultado : 6,25

4.11. Determinación de carbohidratos

El porcentaje de carbohidratos se determinó por diferencia de los demás componentes
calculados.

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5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Tabla 1. ​Dimensiones geométricas básicas de granos de haba variedad jergona (​Vicia faba​)
Grano
Parámetro Promedio Desviación Estándar
Longitud (x) [mm] 26,01 2,02
Ancho (y) [mm] 17,38 1,5
Espesor (z) [mm] 6,4 0,76
Diámetro aritmético Promedio [mm] 16,6 1,11
Diámetro geométrico Promedio [mm] 14,22 0,96
Perímetro [cm] 7,56 0,54
Área de sombreado [cm​2​] 3,78 0,54
Circularidad (%) 82,72 1,83
Ángulo de llenado 25,51°
Ángulo de vaciado 21,61°

Tabla 2. ​Dimensiones geométricas básicas de granos de pallar variedad bebé (​Phaseolus

lunatus)​
Grano
Parámetro Promedio Desviación Estándar
Longitud (x) [mm] 13,01 1,004
Ancho (y) [mm] 9,23 0,730
Espesor (z) [mm] 4,70 0,377
Diámetro aritmético Promedio [mm] 8,98 0,57
Diámetro geométrico Promedio [mm] 8,26 0,48
Perímetro [cm] 3,85 0,28
Área de sombreado [cm​2​] 0,997 0,142
Circularidad (%) 84,09 1,64
Ángulo de llenado 27,51°
Ángulo de vaciado 30,08°

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Tabla 3.​​ Composición centesimal de los granos de haba jergona (​Vicia faba​) y pallar bebé (​Phaseolus
lunatus)​
Composición nutricional (%) Haba jergona Pallar bebé

Humedad 11,642 12,933

Proteínas 20,338 20,943

Cenizas 2,986 3,729

Grasas 1,326 NSD

Carbohidratos 63,708 NSD

NSD: No se determinó

5.1. Rendimiento del grano

5.1.1. Peso de 1000 granos (P1000G)

Se obtuvo un peso de 2048,13 g y 421,02 g para 1000 granos de habas y
pallar bebé, respectivamente. El peso de 1000 granos de pallar bebé es de 350
g a 500 g según MINAGRI (2016). El valor encontrado en la práctica se
encuentra dentro del rango mencionado de 421,02 g. En el caso de haba
variedad jergona, el P1000G, según MINAGRI (2016), se encuentra en el
rango de 1800 g - 2100 g, en la práctica se determinó un peso de 2048,13 g
dentro del rango establecido. Se obtuvo un coeficiente de variación de 3,49%
y 2,53% para haba y pallar, respectivamente.
Hussain ​et al. (2009) menciona que el tamaño y el peso de la semilla es el
rasgo importante que se correlaciona directamente con el último rendimiento
de grano. El tamaño y peso de los granos siempre difiere de distinta humedad
del suelo, regímenes y la disponibilidad de nutrientes para los cultivos. Por lo
que se puede deducir que el grano de haba utilizado en el laboratorio tuvo las
condiciones del suelo así como climáticas para tener un adecuado llenado de
este. La importancia de la determinación del peso de 1000 granos se da en el
cálculo teórico de la densidad de siembra (kg/ha) donde este valor permite
pasar de número de semillas/ha a kilogramos de semilla/ha. (Consultoría
Agropecuaria SRL) y es un fuerte indicador del rendimiento de la harina ya
que el porcentaje de endosperma en granos es normalmente mayor en granos
más grandes. (Pedulla, 2012)

5.1.2. Peso hectolitro

Cuanto más sano sea , mayor será la proporción de almidón en el grano y
mejor será la separación del endospermo del resto del grano. Por lo tanto,
mayor extracción de harina. A su vez, es una medida de la homogeneidad de
la partida de trigo, factor clave en el proceso industrial. Por consiguiente, el
peso hectolítrico es una buena estimación tanto de la calidad física del grano,
como de la calidad molinera. (SAGARPA, 2006)

10
 El promedio de pesos registrado por litro, según densidad compactada, es de
668,08 g y 874,59 g para haba variedad jergona y pallar bebé
respectivamente. Siendo el peso hectolítrico 66,8 kg/hl y 87,46 kg/hl. Según
Mellado (1986), existe una relación directa entre peso del hectolitro de una
variedad y su rendimiento de harina es decir, que un grano bien desarrollado
rinde más harina que un grano chupado. No se reportan datos de peso
hectolitro para las muestras estudiadas en está práctica lo cual deja abierto el
campo de investigación para los granos estudiados en el presente informe.

5.2. Esfericidad de proyección máxima (Sneed & Folk)

En las figuras 1 y 2 se observa la clasificación del perfil de esfericidad de proyección
máxima determinada con el diagrama de Sneed & Folk dando así, a los granos de
haba jergona y pallar bebé, perfiles de muy laminados y laminados respectivamente.
Waddell (1933) definió a la esfericidad operativa como la relación que surge entre el
volumen de un grano y el de la esfera que lo circunscribe.
La esfericidad permite caracterizar y determinar la forma aproximada de un grano, lo
cual facilitará una adecuada elección del equipo de proceso, así como los
seleccionadores en control de calidad en granos, (Ospina ,2001).

Figura 1​​. Sneed y Folk para pallar bebé Figura 2.​​ Sneed y Folk para haba jergona

5.3. Histograma en 50 muestras pequeñas, medianas y grandes para

haba jergona y pallar bebé
Los valores de frecuencia dimensionales de las habas jergona y pallares bebé se
muestran dentro de los parámetros normales. Entre dimensiones obtenidas de
mediano y pequeño en el caso del haba jergona existe una mayor relación entre las
frecuencias, debido a la poca variación en las dimensiones al momento de hacer la
recolección de muestras, igualmente en el caso del pallar bebé. En el caso de las
dimensiones para el tamaño grande la frecuencia en ambas muestras es más notoria.

11
Figura 3. ​Histograma del análisis de 50 muestras de pallares bebé (pequeños, medianos y
grandes)

Figura 4. ​Histograma del análisis de 50 muestras de habas (pequeños, medianos y grandes)

12
5.4. Ángulo de llenado y ángulo de vaciado
El valor hallado para los ángulos de llenado y vaciado en el caso del haba es de
25,51° y 21,61° respectivamente. En el caso del pallar se determinó los valores de
27.51° para ángulo de llenado y 30,08° para ángulo de vaciado. No existen tablas que
informen sobre el valor teórico de estos ángulos de llenado y vaciado para los
respectivos granos, los valores obtenidos pueden contribuir a tal propósito.
El ángulo de reposo está influenciado por el tamaño, forma, volumen, superficie del
grano, contenido de humedad y orientacion de las particulas que conforman el
grano.(Ospina, 2001).

5.5. Área de sombreado y circularidad

Debido al inconvenientes de las diferentes morfologías que presenta cada grano y la
dificultad del registro manual se procedió a determinar las siguientes características
del grano mediante procesamiento de imágenes digitales.(Sauceda​, 2017​). ​Dando así
como resultado una circularidad de 84,09% para el pallar bebé y en caso del haba una
circularidad de 82,72%.

5.6. Humedad
Existe una variación importante en la composición de las habas comunes de acuerdo
con el cultivo, el clima, el momento de la siembra, etc., (Kay, 1979).
El contenido de humedad de las habas y pallar secas según Tablas Peruanas de
Composición de Alimentos(2009) es de 11,5% y 11,6% respectivamente .
El resultado obtenido en laboratorio que se puede observar en la tabla 3 es de 11,64%
para ​Vicia faba y 12,93% para ​Phaseolus lunatus .E ​ l haba entera seca deberá tener
un contenido de humedad máximo del 15%. (FAO, 2007 y OSCE, 2016) significando
que el resultado obtenido experimentalmente se encuentra dentro de los límites
permisibles. Por otro lado en el pallar bebé tuvo un contenido de humedad de 12,93%
y de igual forma que el anterior legumbre, el pallar tiene un valor aceptable.

5.7. Ceniza
Según las (TPCA, 2009) el contenido de cenizas de haba y pallar bebé es 2,8 % y 5,4
% respectivamente. El contenido aproximado de ceniza en haba es de 3,30% según
Augustin y Klein (1989) y White (1968). En nuestra experiencia obtuvimos 2,99% de
ceniza para ​Vicia faba,​ siendo más cercano al valor de la TPCA con un porcentaje de
error de 6,64% . En el caso de ​Phaseolus lunatus se obtuvo 3,729% de ceniza y
comparando con los datos de TPCA se estimó un error de 30,94%.

5.8. Proteínas
El contenido de proteínas de pallar en 100 g de porción según Collazos (1996) es de
20,4 y en nuestros experiencia es de 20,94 % siendo un valor muy cercano al teórico.
Para el haba, el contenido de proteínas según Augustin y Klein (1989) y White (1968)
es 24,80 g para 100 g de porción y comparándolo con nuestros resultados del cual se
obtuvo un contenido de proteínas de 20,34%, el cual se asemeja de igual forma a la
bibliografía

13
 5.9. Grasas
El contenido de grasas para el haba y el pallar según las Tablas Peruanas de
Composición de Alimentos (TPCA) son 1,5 % y 1,2 % respectivamente. En los
resultados de evaluación para el haba jergona de obtuvo 1,326 % de grasas y en el
caso del pallar bebé no se llegó a determinar.

5.10. Carbohidratos
El contenido de carbohidratos es hallado por diferencia dando como resultado en el
caso de habas 63,71% (Tabla 1) y según Augustin y Klein (1989) y White (1968) es
de 60,40 g para una porción de 100 g. La diferencia entre estos datos es debido a que
el contenido de carbohidratos es un aproximado ya que no se ha considerado todos los
componentes del análisis bromatológico.

El contenido de carbohidratos en pallar no se determinó por falta de datos del

contenido de grasas.

6. CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos durante los diferentes ensayos a los cuales fueron sometidos ambas
muestras de granos, son satisfactorios. El valor nutricional de ambas muestras están dentro de
los parámetros aceptados aun comparando los valores obtenidos para humedad, proteínas,
ceniza, grasas y carbohidratos con los valores ya registrados en las Tablas Peruanas de
Composición de Alimentos (2009).

Con base en los resultados obtenidos se concluye que la técnica de análisis de imágenes
mediante ​Image J es eficaz para determinar el porcentaje de circularidad en ambas muestras
tratadas. Factor de mucha importancia para la clasificación, calidad del grano (Romero,
2017) y por lo tanto en el diseño de nuevos equipos industriales.

Los valores de composición centesimal para humedad, proteínas, grasas y carbohidratos se

encuentran en los rangos estimados en la bibliografía encontrada para variedades cercanas a
las estudiadas.
.

14
 7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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L.) y frijol Castilla (Vigna unguiculata L. Walp.) en diferentes épocas de siembra en La
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8. ANEXOS

Tabla 1.​​ Porcentaje de humedad de granos de haba jergona

Muestra Peso (g) % Humedad

H1 4,549 11,515
H2 4,175 11,845
H3 4,786 11,567
Promedio humedad 11,642

Tabla 2.​​ Porcentaje de humedad de granos de Pallar bebé

Muestra Peso (g) % Humedad

P1 3,518 12,921

P2 3,6 13,001

P3 3,755 12,877

Promedio humedad 12,933

16
Tabla 3.​​ Análisis de proteína haba jergona y pallar bebé
Muestras Peso (g) Volumen gastado % Proteína

Haba 1 1,03 23,2 14,8318

Haba 2 1,01 27,8 18,8468

Promedio 16,8393

Pallar 1 1,05 23,6 15,4598

Pallar 2 1,04 24,8 16,8061

Promedio 16,1329

Blanco 1 0 0,5 --

Blanco 2 0 0,5 --

Tabla 4.​​ Análisis de ceniza haba jergona y pallar bebé

Muestra Peso (g) W cenizas (g) % Cenizas
Haba 3,259 0,0973 2,986
Pallar 3,223 0,1202 3,729

Tabla 5.​​ Análisis de grasas haba jergona

Muestra W muestra (g) W grasa (g) % Grasas
Haba 5,0137 0,0665 1,3264

17
Ilustraciones de la toma de datos: a), b), c), d) y e) (ángulo de vaciado y llenado); f) (pesado de las
muestras de haba (​Vicia faba​); g) (sistema para determinación de ángulo de vaciado); h), i), j) y k)
(determinación de proteínas por método Kjeldahl)

a) b)

c) d)

18
 e) f)

g) h)

j)
i)

k)

19