RESULTADOS:

H. Favorita H. Panadera H. Pastelera PROMEDIO

PESO INICIAL 30,60 35,50 32,93 33,01

PESO FINAL 23,84 29,66 26,43 26,64

ELASTICIDAD 18 18,50 17,50 18

HARINA FAVORITA
Humedad en Base Seca:
𝑊𝑜 − 𝑊𝑓
𝐻𝑏𝑠 = × 100
𝑊𝑓
30,60 − 23,84
𝐻𝑏𝑠 = × 100 = 28,36%
23,84

HARINA PANADERA
Humedad en Base Seca:
𝑊𝑜 − 𝑊𝑓
𝐻𝑏𝑠 = × 100
𝑊𝑓
35,50 − 29,66
𝐻𝑏𝑠 = × 100 = 19,69%
29,66

HARINA PASTELERA
Humedad en Base Seca:
𝑊𝑜 − 𝑊𝑓
𝐻𝑏𝑠 = × 100
𝑊𝑓
32,93 − 26,43
𝐻𝑏𝑠 = × 100 = 24,59%
26,43
 EXPERIMENTO 1: Obtención del Gluten por medio del lavado manual

H. Favorita H. Panadera H. Pastelera PROMEDIO

MASA
100,0 100,0 100,0 100,0
INICIAL
VOLUMEN
60 ml 60 ml 50 ml 56,67
DE AGUA
PESO DE LA BOLA
DE MASA ANTES 153,30 153,45 142,94 149,90
DE LAVADO
PESO DE LA BOLA
DE MASA
30,60 35,50 32,93 33,01
DESPUÉS DEL
LAVADO
CUADRO N°1: obtención del gluten por el método del lavado manual, se observa en el
cuadro que el que obtiene mayor gluten es la harina panadera ya que esta con todos los
componentes indicados en su preparación.

EXPERIMENTO 2: Prueba de elasticidad

H. Favorita H. Panadera H. Pastelera

LONGITUD
18,0 cm 18,5 cm 17,5 cm
(cm)
CUADRO N°2: Prueba de Elasticidad

EXPERIMENTO 3: Prueba de Dilatación al horno

H. Favorita H. Panadera H. Pastelera

VOLUMEN 4,30 cm 4,20 cm 4,00 cm

CUADRO N°3: Prueba de Dilatación al Horno, el volumen obtenido sacado del horno

EXPERIMENTO 4: Evaluación de la Malla Obtenida en el Gluten Horneado

H. Favorita H. Panadera H. Pastelera

RENDIMIENTO 28,36% 19,69% 24,59%

CUADRO N°4: Evaluación de la Malla Obtenida en el Gluten Horneado

 Gráficos:

HUMEDADES
TEMPERATURA
Favorita Panadera Pastelería

130 28,36 19,69 24,59

Temperatura vs Humedad en Base Seca

140
120
TEMPERATURA

100
80
60
40
20
0
0 5 10 15 20 25 30
HUMEDAD EN BASE SECA

H. Favorita H. Panadera H. Pastelera

PESO
30,60 35,50 32,93
INICIAL
PESO
23,84 29,66 26,43
FINAL

Masa inicial vs Masa final

40

35

30

25
MASAS

20

15

10

0
H. favorita H. Panadera H. Pastelera
 H. Favorita H. Panadera H. Pastelera
LONGITUD
4,30 cm 4,20 cm 4,00 cm
INICIAL
LONGITUD
18,0 cm 18,5 cm 17,5 cm
FINAL

LONGITUDES
20 18 18.5
17.5
18
16
14
12
10
8
6 4.3 4.2 4
4
2
0
H. favorita H. Panadera H. Pastelera