Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
¿Qué es y qué se entiende por calidad? Para muchos la calidad es como el arte,
todo el mundo habla de ella, pero cada quien tiene su propia definición. Si se
leen distintos textos se verá, que si bien conceptualmente la idea se mantiene,
la definición varía de acuerdo con la escuela y la formación del autor.
1
Así volviendo al primer punto se puede decir que de acuerdo a los normas
ISO, normas internacionales y voluntarias producidas por el Organismo
Internacional de Estandarización, la definición contenida en su norma ISO
8402 es el conjunto de características de una entidad (alimento) que le
confieren la aptitud para satisfacer las necesidades reales, implícitas o
explícitas de los consumidores.
Cuatro serían los aspectos que según el segundo punto se deberían satisfacer a
través de la aplicación o la exigencia de la calidad: la inocuidad del producto;
su genuinidad; sus condiciones nutricionales, y otros aspectos comerciales,
tales como el tamaño, el color o la textura, en el caso de una fruta, por
ejemplo.
Así se puede decir que existen aspectos de la calidad que son de carácter
público, es decir que deben estar bajo la esfera oficial del Estado y sus
órganos de normalización y control, que deben garantizar que los mismos sean
aptos para consumo humano, defendiendo además el interés del consumidor.
Son todos estos, entonces, aspectos indelegables en manos del Estado, el que
los ejerce a través de normas obligatorias o reglamentos, tales como
legislaciones nacionales, provinciales y/o municipales.
Los aspectos privados de la calidad además de los aspectos anteriores, que por
supuesto no se pueden desconocer, tienen en cuenta otro aspecto relevante que
es el de la satisfacción del cliente. Es decir se añade a los anteriores un nuevo
aspecto: apto para consumo humano + satisfacción del cliente.
Estas normas privadas son delegables, es decir que el Estado puede dejar en
manos de terceros el control de su cumplimiento. Corresponden a normas y
sistemas voluntarios del aseguramiento de la calidad, como son el análisis de
peligros y puntos críticos de control en algunos países y para algunos
alimentos, las normas ISO, la certificación orgánica y la certificación de
procedencia.
2
Existen actualmente sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria de los
alimentos. Son básicamente tres: las buenas prácticas de manufactura (BPM o
GMP en inglés); los procedimientos operativos estandarizados de sanitización
(POES o SSOP´s en inglés), y el análisis de peligros y puntos críticos de
control (APPCC o HACCP en inglés).
Los POES deben cumplir con una serie de pasos cuya ejecución garantiza la
efectividad del proceso a través de la eliminación de tierra, polvo, restos de
alimentos u otras materias objetables. Estos pasos son :
3
2. Frecuencia para la ejecución de cada procedimiento e
identificación del responsable de dirigirlo.
3. Vigilancia diaria de la ejecución de los procedimientos.
4. Evaluación de la efectividad de los POES y sus
procedimientos en la prevención de la contaminación.
5. Toma de acciones correctivas cuando se determina que los
procedimientos no logran prevenir la contaminación.
4
El Codex Alimentarius indica que “Todos los consumidores tienen derecho a
alimentos inocuos y a estar protegidos de prácticas comerciales deshonestas” y
la redacción de todas sus normas tiene en cuenta estas premisas.
BIBLIOGRAFÍA:
5
2. OMS, 1998. Food Safety- a world-wide public health issue. Página de
Internet de la OMS http//www.who.ch/.
3. FAO/OMS 1984. Importancia de la inocuidad de los alimentos para la
salud y el desarrollo. Informe del un Comité Mixto FAO/OMS de Expertos
en Inocuidad de los Alimentos.
4. Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Comisión del
Codex Alimentarius. Manual de Procedimientos. Onceava Edición.
5. Manual de Calidad 2000. Dirección Nacional de Alimentación. Secretaría
de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación. Buenos Aires,
Argentina,.
10. Food quality and safety systems. A training manual on food hygiene and
the Hazard Analysis and Critical Control Points. Food and Agriculture
Organization of the United Nations.