Universidad Nacional

“Pedro Ruiz Gallo”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Tecnología de los Alimentos I.

Elaboración de leche condensada.

Quinto / 2018-II

 López Pérez Marco Antonio.

 Mendoza Aráoz Sheila.
 Santisteban Bances Eder Lander.
 Santisteban Sánchez José Elmer.
 Suclupe campos David Osterlin.
Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajahuilca.

Lambayeque, noviembre 2018

I. INTRODUCCIÓN

En la actualidad para satisfacer las exigencias del ser humano y hacer productos
más atrayentes al cliente hay que proporcionar una gran aplicación al desarrollo de
los alimentos, los cuales deben someterse a diferentes procedimientos en los
cuales se encuentran los métodos de conservación.

En el presente trabajo se realizara el proceso que se lleva a cabo para la

preparación de la leche condensada incluyendo un gran número de factores como
la composición de las materias primas, métodos de fabricación.

Los seres humanos desde hacía mucho tiempo hemos utilizado la leche de
ganado vacuno, caprino, etc. como un alimento esencial en nuestra dieta diaria
debido a que es un alimento con alto contenido proteico y de vital importancia para
el desarrollo de nuestras capacidades durante el transcurso nuestra vida en
especial la de la niñez. Sin embargo la leche de vaca fresca tiene un tiempo de
vida útil en anaquel muy efímero por lo cual nuestros antepasados idearon nuevas
formas de conservación para mantener sus características específicas invariables
el mayor tiempo posible.

Así pues primero se obtuvo la leche evaporada para posteriormente crear la leche
condensada la cual es leche de vaca a la que se le ha extraído agua y
agregado azúcar lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede
conservarse durante varios años envasado sin refrigeración mientras no se haya
abierto.

II. OBJETIVOS

 Elaborar leche condensada a partir de leche de vaca.

 Realizar el control de calidad del producto final.

 Conocer la importancia que tiene la adición de azúcar y leche en polvo en el

aumento de vida útil de la leche.

 Comprender la importancia de la estabilidad de Temperatura y movimiento de la

leche durante el precalentamiento de la leche.
III. MARCO TEÓRICO

Leche condensada se trata de un tipo de leche de color amarillento, sabor muy

dulce olor delicado y consistencia que sin ser totalmente líquida tampoco resuelta
demasiada viscosa. En este tipo de leche se realiza una eliminación parcial, del
agua de su composición inicial; es decir; es una leche concentrada azucarada.
Debido a su elevado contenido en azúcar, no es necesario someter al producto a
ningún tratamiento térmico para asegurar su conservación.

HISTORIA Y ORIGEN:
La conservación de los alimentos mediante la eliminación de agua se conoce
desde hace siglos fue a finales del siglo XIX cuándo surgieron las leches
concentradas deshidratadas parcialmente.
Este método de conservación fue perfeccionado en Estados Unidos. en ese país
comprobaron que la adición de un 45 por 100 de azúcar permitía la conservación
del producto concentrado durante el mismo tiempo que una leche esterilizada. De
este modo surgió la leche condensada o leche concentrada azucarada.

TIPOS:
En la actualidad se pueden encontrar en el mercado diferentes variedades de
leche condensada. Según el contenido graso de la leche de partida empleada en
su elaboración, se diferencian leche condensada entera, semidesnatada y
desnatada. Por otro lado, también se comercializa la leche condensada
aromatizada a la que se le han añadido aromas y colorantes autorizados para
portar diferentes sabores.

VALOR NUTRITIVO:

Debido a que el proceso de elaboración de la leche condensada implica la

eliminación de gran parte de Agua de la composición de la leche de partida los
nutrientes se encuentran concentrados, aumentando en gran medida su
proporción
La leche condensada desnatada supone una importante fuente de proteína
hidratos de carbono en su comparación con la entera pues al disminuir el
contenido graso la concentración de dichos nutrientes aumenta.
Al igual que la leche coma la leche condensada contiene diversas vitaminas (A, D,
ácido fólico) y minerales como el calcio fósforo zinc y magnesio.
Es un alimento en el que destaca su elevada concentración de azúcar .se
consume directamente, sin una dilución previa, por lo que su aporte calórico es
muy elevado. Además de hidratos de carbono este producto posee proteínas de
alto valor biológico y lípidos. estos últimos están formados principalmente por
ácidos grasos saturados y colesterol si se trata de leche condensada entera.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL CONSUMO DE LECHE CONDENSADA:

Proporciona energía rápida y, en consecuencia, se trata de un alimento

especialmente indicado para personas que realizan grandes esfuerzos físicos.
Sin embargo, no resulta adecuado para quienes padecen sobrepeso u obesidad.
Así mismo los azúcares simples o de asimilación rápida que presenta,
principalmente en forma de sacarosa, hacen que este producto esté
contraindicado en caso de hiperglucemia, diabetes, debido a que provoca una
elevación brusca de la glucemia. Un consumo en exceso puede favorecer la
aparición y desarrollo de caries dentales. Leche condensada entera también es
rica en grasa saturada y colesterol, lo que hace que su consumo se deba controlar
o restringir en caso de patología cardiovascular o alteración de lípidos en sangre.
IV. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
5Kg LECHE FRESCA AZUCAR BLANCA

LECHE EN POLVO 250g DE GLUCOSA (JARABE)

EQUIPOS

BALANZA ANALITICA TERMOMETRO

 OLLAS JARRAS

CUCHARONES FRASCOS DE VIDRIO

COLADOR
PH - METRO
V. METODOLOGÍA

1) Recepción de las materias primas (leche de vaca, leche en polvo, azúcar blanca y
jarabe de glucosa).

2) Realizamos algunos cálculos para determinar qué cantidad de cada materia prima
se adicionará en pasos posteriores. Luego que determinamos que cantidad se va
a adicionar, pasamos a pesar.

Leche de vaca Leche en polvo

5kg 5 lts 1200 g 1200 ml

X 2.5 lts X 600 ml

X = 2.5 kg de leche de vaca X = 600 g de leche en polvo

 Azúcar blanca Jarabe de glucosa

2000 g 2000 ml 250 g 2500ml

X 1000 ml X 1250ml

X = 1 kg de azúcar blanca X = 125 g de jarabe de glucosa

PESADO DE LA LECHE EN POLVO PESADO DEL JARABE DE GLUCOSA

PESADO DE AZÚCAR BLANCA

3) Realizamos el paso del filtrado de la leche.

4) Posteriormente separamos la leche en dos bandejas en cantidades iguales (1/2 de

leche en una bandeja y la otra mitad en otra bandeja). En la primera bandeja se
adicionará los 600 g de leche en polvo y homogenizamos (MEZCLA 1), y en la otra
mitad de leche, agregamos 1 kg de azúcar blanca y también homogenizamos
(MEZCLA 2), luego juntamos ambas mezclas y lo llevamos a la cocina.

MEZCLA 1 MEZCLA 2
MEZCLA 1 Y 2
5) Precalentamiento, en este paso la mezcla lograda en el paso anterior, se lleva a la
cocina, hasta un rango de temperatura de 71 – 110°C, una vez que la mezcla se
haya llevado a la cocina, se debe estar moviendo constantemente por la parte
externa e interna de la olla a manera de homogenizar, se debe tener mucho
cuidado y estar controlando la temperatura a cada momento ya que no debemos
dejar que hierva la leche.

6) Cuando la leche ya se mantenga en el rango de temperatura mencionada ya

pasamos a agregar el jarabe de glucosa a la mezcla, con la finalidad de dar
brillantes y lograr un mayor sabor al producto, asi como que sea más atractivo o
agradable al paladar.
7) En este paso vamos a continuar moviendo la mezcla en la cocina en un periodo de
dos horas aproximadamente, hasta llegar a la consistencia del producto (leche
condensada).

8) Realizamos el paso del concentrado, ya lograda la consistencia deseada, llevamos

una pequeña muestra de nuestro producto, al refractómetro y medimos, la cual
nos tiene que salir un valor de 72°Bx para poder decir que nuestro producto ya
llego al punto de leche condensada.

O también se puede realizar este paso, agregando una pequeña cantidad de agua
destilada en un vaso, y dejando caer en ella con la ayuda de una cuchara, una
muestra de la mezcla con el fin de ver la gota caiga hasta el fondo del recipiente,
sin derrumbarse, cuando se haya logrado lo mencionado, entonces podemos decir
que ya nuestro producto es leche condensada.
9) Envasado y sellado de la leche condensada.

10) Enfriado: enfriamos lentamente. De 50 °C, luego a 45°C hasta 30°C.

11) Almacenado del producto a T° ambiente.

VI. RESULTADOS

CANTIDAD DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

 MATERIA PRIMA

Leche de vaca: 2.3 litros

Leche en polvo: 600 g

 INSUMOS

INSUMOS CANTIDAD

Azúcar blanca 1000 g

Jarabe de Glucosa 125 g

ANALISIS SENSORIAL

ALMIBAR (0 DIAS) Bueno Muy bueno Regular Malo

Olor X
Sabor X
Aroma X
Consistencia X
Aceptación X

ALMIBAR (7 DIAS) Bueno Muy bueno Regular Malo

Olor X

Sabor X

Aroma X

Consistencia X

Aceptación X
 ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO

Leche Leche
(0 días) (7 días)
condensada condensada

Grados ºBrix 65 Grados ºBrix 67.5

PH - PH -

Acidez titulable Acidez titulable

0.54 % 0.63 %
(gasto 0.6) (gasto 0.7)

VII. DISCUSIONES

 Como primer punto a discutir hay que mencionar que el proceso que se está
realizando es una deshidratación parcial de la leche condensada, más edulcorante
(agregado de azúcar). Por eso se dice que la leche condensada, dada su
particular composición rica en azucares, está considerada como un alimento de
alta densidad energética, por lo que conviene moderar su consumo, al igual que el
de cualquier otro alimento azucarado.

 La leche evaporada, o leche doblemente concentrada, es un producto esterilizado,

de color claro y apariencia cremosas (Olivera et al.,2009; Walstral et al., 2006).
Como resultado de la experimentación se obtuvo una sustancia cremosa de un
color claro y con alto contenido de azúcar el cual lo hace muy apetecible a los
consumidores.
VIII. CONCLUSIONES

 El proceso de homogenización en la producción de la leche condensada

permite mejorar notablemente el cuerpo y la textura del producto final al
romper los glóbulos de grasa.

 La leche fresca de vaca es altamente nutritiva y es excelente para la

preparación de productos derivados tales como leche condensada
azucarada, entre otros.

 El producto final obtenido por nuestro grupo, presentó una consistencia

uniforme, un olor característico a la materia prima utilizada, el sabor dulce y
también al de la leche en polvo utilizada y un color crema con un brillo
gracias a la glucosa y azúcar incorporada.

IX. RECOMENDACIONES

 La leche condensada, tiene sus nutrientes concentrados, lo que aumenta

en gran medida su proporción, dada su particular composición rica en
azúcares, está considerada como un alimento de alta densidad energética,
por lo que es recomendable moderar su consumo.

 El almacenamiento debe ser en un lugar fresco posiblemente oscuro ya que

el producto es sensible a la luz previniendo así el pardeamiento prematuro
del producto final.

 Una recomendación muy importante que podemos dar, es que en cada

paso del proceso de elaboración de leche condensada, sean respetados
los rangos de temperatura de mezcla de cualquier componente del
producto, al ser respetados dichos rangos obtendremos un dulce y una
consistencia final de muy buena calidad.

X. BIBLIOGRAFÍA

https://prezi.com/-8euapogkubb/leche-condensada/
https://es.slideshare.net/OrianaValero1/informe-estudio-tcnico-de-la-leche
condensada