1

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA

PRÁCTICA 05
“EMULSIFICANTES EN ALIMENTOS”

Curso : ADITIVOS ALIEMENTARIOS

Docente : Ing. WILFREDO TRASMONTE PINDAY

Alumnas : CCOILLO MEZA, Diana.

CUTIPA HINOSTROZA, Tatiana.
LÓPEZ ARIAS, Yanet Angélica.
YANCCE USCATA, Carmen Rosa.

Grupo : MARTES 10 am. – 1 pm.

AYACUCHO-PERÚ
2017
 2

INTRODUCCIÓN

Estos aditivos se emplean en muchos productos emulsionados, tales como aderezos, cárnicos,
salsas, lácteos, chocolates, postres, margarinas, mantecas y otros más en los que es preciso
estabilizar las fases lípida y acuosa. De manera particular, inhiben el endurecimiento de la miga
del pan al interaccionar con la amilosa y evitar la retrogradación del almidón; mejoran las
propiedades viscoelásticas del gluten de trigo en las masas fermentadas por levaduras e
incrementan el volumen del pan; favorecen la aireación y el volumen de los pasteles; retrasan
el florecimiento graso del chocolate; aumentan la cremosidad de los helados; reducen la
salpicadura de las grasas para freír; etcétera.
En ocasiones, los emulsionantes se emplean conjuntamente con hidrocoloides como gomas,
pectinas, proteínas y derivados celulósicos que estabilizan las emulsiones aceite en agua; estos
polímeros incrementan la viscosidad de la fase acuosa continua y además forman películas
alrededor de las gotas de aceite, mejorando la estabilidad de las emulsiones, como ocurre en el
caso de los aderezos. Por ser hidrosolubles, las proteínas no funcionan en las emulsiones agua
en aceite; los aminoácidos hidrófobos (por ejemplo: leucina, fenilalanina y triptofano) e
hidrófilos (por ejemplo: glicina, treonina y cisteína), se orientan en las dos fases inmiscibles, por
lo que actúan como un emulsionante típico de las emulsiones aceite en agua.
Los aditivos de este grupo se emplean para que los aceites y grasas se puedan mezclar con agua
y formar así emulsiones suaves (como la margarina y la mayonesa), para dar una textura
cremosa y suave a los alimentos y para aumentar el periodo de duración de los productos
horneados. Muchos de ellos se utilizan también para hacer jaleas. Hay una extensa gama de
gomas vegetales (incluidos los alginatos, el agar-agar y la goma de algarrobo) que contribuyen
de manera muy útil al consumo de polisacáridos diferentes del almidón (fibra dietética), como
también lo hacen las pectinas y los diversos derivados de celulosa, muy usados. Como
emulgentes se pueden citar también la lecitina y varias sales y ésteres de ácidos grasos.
 3

I. OBJETIVOS:
- Diferenciar los tipos de emulsiones (fase continua o dispersante y fase discontinua o
dispersa)
- Conocer la importancia de las emulsiones en la preparación de alimentos.

II. FUNDAMENTO TEORICO

2.1 EMULSIONANTES: También llamados emulsificantes, emulsivos o emulgentes,
estabilizan las mezclas de líquidos inmiscibles, como las emulsiones que se explican en los
capítulos 4 y 10, evitando la sinéresis o separación de fases. Las emulsiones pueden ser de aceite
en agua, con la fase continua acuosa y las gotas de aceite dispersas (helados, mayonesas,
aderezos, leche), o bien, de agua en aceite, que contienen las gotas de agua distribuidas en la
fase continua del aceite (margarina o mantequilla).
Ya que actúan en la interface de la emulsión, también se les conoce como surfactantes
(surfactant, contracción de surface active agent).
Estos aditivos son tensoactivos que reducen la tensión superficial y hacen que las dos fases se
estabilicen al lograr un contacto estrecho. Los valores de la tensión superficial del agua y del
aceite a temperatura ambiente son de 72 y 34 dinas/cm, respectivamente, por lo que siempre
existe un rechazo mutuo; sin embargo, la adición de 0.01% de estearoíl-2-lactilato de sodio
reduce la tensión del agua al mismo valor que la del aceite y de esta manera se logra que las dos
fases se estabilicen.
En estas condiciones se evita la tendencia de las partículas de grasa a interaccionar con ellas
mismas y a producir grandes agregados de baja densidad fácilmente separables que migran a la
superficie.

En esta sección sólo se estudiarán los emulsionantes sintéticos, aun cuando existen muchos de
origen natural; entre estos últimos se tiene los de carácter iónico (sales biliares, lecitina,
proteínas y gomas) y los no iónicos (colesterol, saponinas y gomas).33 De todos ellos, la lecitina
es el agente que más se emplea; éste se obtiene de la refinación de aceites (capítulo 4).
En el cuadro 9.2 se muestran algunos de los emulsionantes sintéticos más empleados en la
industria de alimentos. De todos ellos, los únicos que tienen carácter iónico son el estearoíl-2-
lactilato de sodio y las sales de ácidos grasos, como el oleato de sodio; todos los demás son no
iónicos.
Los emulsionantes son agentes anfifílicos (del griego amphi, de ambos lados) constituidos por
dos fracciones diferentes: una parte hidrófila que se solubiliza en agua, y otra hidrófoba o
lipófila, que lo hace mejor en los lípidos. Su eficacia está ligada a su solubilidad en cada fase, y
para ejercer una mejor acción debe ser más soluble en la fase continua; por ejemplo, una
emulsión aceite en agua requiere un emulsionante más hidrosoluble. Sin embargo, esta regla se
modifica por efecto de la temperatura; entonces, si un emulsionante se solubiliza fácilmente en
agua fría, es probable que al aumentar la temperatura lo haga mejor en los lípidos.
El estearoíl-2-lactilato de sodio y el oleato de sodio son muy reactivos y tienen el inconveniente
de que interaccionan con diferentes iones y con moléculas cargadas de signo opuesto, lo que
ocasiona la neutralización de su carga eléctrica y de sus propiedades emulsionantes. Esto no
sucede con los derivados no iónicos, entre los que destacan los monos y diacilglicéridos
(llamados comúnmente mono y diglicéridos); los derivados de los monoglicéridos; los ésteres
 4

del propilenglicol; los ésteres poliglicéridos de ácidos grasos; los ésteres del sorbitol; los
derivados del ácido láctico; y los sacaroésteres y sacaroglicéridos. (badui)

Los mono y diglicéridos son por mucho los agentes más empleados y se fabrican mediante la
interesterificación descrita en el capítulo 4. A partir de los monoglicéridos destilados de alta
pureza( 90%) se obtienen derivados con ácidos orgánicos (ácidos grasos,28 láctico, succínico,
cítrico, acético y diacetiltartárico) y con epóxido de etileno. Así se producen los citroglicéridos
usados como agentes antisalpicantes; los acetoglicéridos para estabilizar espumas; los
diacetiltartratos (conocidos como “Datem”) para acondicionar la masa de panificación; etcétera.
Los ésteres del propilenglicol, CH3CH(OH)CH2OH, son una mezcla de mono y diésteres con ácidos
grasos, como el esteárico, proveniente de los aceites vegetales hidrogenados.
Los ésteres del poliglicerol se sintetizan polimerizando el glicerol (2, 3, 4 o más moléculas) y
haciéndolo reaccionar después con un ácido graso, como el esteárico o palmítico. Estos
compuestos tienen propiedades muy distintas (p. ej., son muy hidrófilos o muy lipófilos), de
acuerdo con el grado de polimerización, con el ácido graso empleado y con las condiciones de
reacción; por esta razón, su empleo es muy amplio en alimentos. El polirricinoleato de
poliglicerol tiene usos muy específicos en la confitería.
El sorbitol es un poliol que se obtiene de la hidrogenación de la glucosa, y cuando se le hace
reaccionar con ácidos grasos, se producen los ésteres correspondientes, como el monooleato,
el monoestearato, el monolaurato y el monopalmitato de sorbitol, también llamados de sorbitán
o de sorbitana. Comercialmente se conocen con el nombre de “Span”. A su vez, estos ésteres se
hacen reaccionar y condensar con epóxido de etileno (p. ej., 20 moles por mol de sorbitol), para
formar derivados polioxietilénicos que se venden bajo el nombre de “Tween” o de polisorbatos.
Por ejemplo, el Tween 60 o polisorbato 60 es el monoestearato de polioxietilen sorbitol. Con
todas estas variables para su fabricación, la gama de productos que se tiene es muy grande.
Los derivados más comunes del ácido láctico son los estearoíl-lactilatos de sodio (SSL) y de calcio.
Para esto, el láctico se polimeriza (2-4 moléculas) y después se hace reaccionar con el ácido
esteárico.Su uso es muy amplio en productos de la panificación.
Los ésteres de la sacarosa o sacaroésteres se obtienen mediante la reacción del disacárido con
un ácido graso; sin embargo, su uso no está difundido.
La lista de emulsionantes comerciales es muy grande, al igual que los distintos requerimientos
en cada alimento; su selección debe ser muy cuidadosa para obtener todos sus beneficios. No
hay un método ideal para realizar dicha selección; la mejor manera es probarlo directamente en
el alimento y observar su comportamiento. Su solubilidad en el producto es fundamental y para
medirla se emplea el balance hidrófilo-lipófilo o BHL (HLB, hydrophilic-lipophilic balance); es un
índice empírico con una escala de 1 a 40 que permite determinar la capacidad del aditivo para
solubilizarse en agua o en aceite. Los que presentan un BHL de hasta 7 son más solubles en
aceite y adecuados para emulsiones agua en aceite, mientras aquellos con valores mayores de
8 son más hidrosolubles y propicios para emulsiones aceite en agua.
 5

Las mezclas de los distintos emulsionantes ofrecen una alternativa cuando no se tiene uno con
el BHL deseado para un alimento en particular.
(BADUI-2006)
TABLA N°1: PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE LAS GOMAS

TABLA N° 2: PROPIEDADES Y APLICACIONES INDUSTRIALES DE LAS EMULSIONES

 6

2.1.1. Estabilidad de la emulsión:

2.1.2. Capacidad de emulsificantes: La Aw mide la disponibilidad de agua del medio donde se

encuentran los microorganismos, lo que es igual a la relación entre la presión de vapor de agua
de la solución y la presión de vapor de agua del agua pura. El Aw de la carne fresca es de 0.98 -
0.99, cifras que son sumamente favorables para la multiplicación de todas las especies
microbianas. Las variaciones en el Aw de la superficie de la carne (relacionada con la humedad
relativa) tiene grandes repercusiones sobre el crecimiento microbiano superficial; todo
descenso en el Aw, supone una desecación que se opone a la multiplicación microbiana. Podría
pensarse entonces que debería descartarse la conservación de la carne en ambientes húmedos,
sin embargo, el ambiente seco asociado con el frío, que provoca una buena inhibición
microbiana, trae consigo problemas como pérdida de masa y por consiguiente pérdidas
económicas (Price et al, 1976).
La composición media del tejido adiposo es: 70 a 90 % de lípidos, 2,5 % de tejido conjuntivo y
un contenido de agua variable entre el 5 y el 30 % (Enser, 1984). La grasa es el componente de
mayor valor calórico de que dispone el organismo animal. Cuantitativamente es el segundo
componente de la canal después del agua. El contenido de lípìdos del músculo es
extremadamente variable, aproximadamente entre el 1,5 y el 13 % (Lawrie, 1985; Lehninger,
1982). En la carne, el tejido adiposo se presenta como grasa subcutánea, intermuscular e
intramuscular. En la grasa intramuscular se diferencia la grasa intracelular – situada dentro.

2.2 LAS GASAS Y ACEITES: Las grasas y aceites son los triglicéridos de ácidos grasos
comerciales puros, obtenemos de materias primas sanas y limpias, libres de productos nocivos
derivados del manejo, o de los procesos de elaboración. La mayor proporción de grasas o lípidos
consumidos en la dieta están constituidos principalmente por triglicéridos, que están formados
por tres ácidos grasos (igual o diferentes) esterificados a una molécula de glicerol. Los
 7

componentes más importantes de los triglicéridos son los ácidos grasos. Dependiendo del largo
de su cadena carbonada se clasifican en: “ácidos grasos de cadena corta” (menos de 8 carbonos),
de “cadena mediana” (entre 8 a 11 carbonos). “intermedios” (12 a 15 carbonos) y de “cadena
larga” (8 a 11 carbonos). Dependiendo del número y ubicación de los dobles enlaces que tengan,
se determinará el grado de fusión (cambio de estado sólido a estado líquido), la solubilidad en
agua, la digestibilidad y sus propiedades metabólicas, así como, sus efectos en los niveles de
lípidos de la sangre. Dependiendo de la cantidad de doble enlaces presentes los ácidos grasos
se pueden clasificar en: Saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, lo que les confiere
propiedades nutricionales diferentes, Composición de las grasas y aceites habituales en la dieta.
(Vaclavik, 2002)

2.3 Carnes: La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua
(Aw) está considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos, al igual que la
mayoría de los productos elaborados con ella; sin embargo, de acuerdo a sus características
particulares, el tipo de microorganismos presentes puede variar. A pesar de que el músculo
como tal, es prácticamente estéril, los alimentos preparados con base en carne son muy
susceptibles a la contaminación y ofrecen las condiciones necesarias para el crecimiento de
microorganismos involucrados en daños y enfermedades de origen alimentario. En este tipo de
productos, sobre todo frescos o con procesos defectuosos, los microorganismos se multiplican
rápidamente, especialmente a temperaturas por encima de la de refrigeración, resultando en
pérdidas de calidad y/o problemas de salud pública.

2.3.1. Carne de res: Es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y

eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal.
Procedente de un animal no menor a 3 años de edad y que pese 500 kg. antes de su sacrificio,
la carne es de color rojo en diferentes tonalidades, su contenido graso medio o alto según la
raza y alimentación de la res.

2.3.2. Carne de cerdo: Es muy magra, la mayoría de grasas presentes son instauradas y es rica
en proteínas, potasio, hierro y selenio. Además, la carne porcina es una de las producciones más
eficientes debido a la precocidad de los animales, su corto ciclo reproductivo y la gran capacidad
de transformación de nutrientes. En este artículo se explica qué composición nutricional tiene
la carne de cerdo, cuáles son las principales medidas higiénicas para conservarla y manipularla,
y cómo cocinar esta carne.

2.3 Clara de huevo: es la dispersión de un líquido en otro, siendo ambos inmiscibles. La

agitación de aceite en agua origina una emulsión en la que, al dejar de agitar, se separan dos
fases. El agua ocupa la parte inferior y el aceite la superior ya que es más ligero.
La mayonesa es una emulsión, es decir una dispersión del aceite en huevo. El agua es aportada
por la yema y la clara del huevo y, en su medida, también por el vinagre o zumo de limón que se
añaden para prepararla.
el huevo posee dos partes claramente diferenciadas: la clara y la yema la clara está formada
principalmente por proteínas, como la ovoalbúmina y la lisozima, y agua la yema contiene lípidos
(grasa) mayoritariamente y también agua uno de los principales componentes lipídicos de la
yema de huevo es la lecitina. El huevo está compuesto en un 50% por agua. El resto de sus
componentes son moléculas tensioactivas.
Una molécula tensioactiva es aquella que contiene una parte hidrófoba que repele el agua e
interacciona con las gotas de aceite y otra hidrófila que interacciona con el agua. Así son las
 8

moléculas de lecitina o de proteína desnaturalizada. Estas sustancias recubren las grasas que se
originan al dispersarse y forman micelas.

III. MATERIALES, EQUIPOS Y MÉTODOS

3.1. MATERIA PRIMA:

- Aceite vegetal de Monte Sol.

- Carne de res
- Carne de porcino.
- Huevo.

3.2. MATERIALES:

- pipetas de 10 y 5 mL
- Probeta de 1 L
- Erlenmeyer de 250 ml
- Vasos de precipitado de 250ml
- Fiolas
- Placas Petri.
- Termómetro.

3.3. EQUIPOS:

- Licuadora.
- Centrífuga.
- PH metro.
- Balanza analítica

3.4 RECTIVOS:

- Solución de NaOH 1N
- Solución de HCl 1N
- 300 mL de solución de NaCl 1M

3.5. METODOLOGIA EXPERIMENTAL

a) Ensayo 1: La estabilidad de la emulsión.

Es la capacidad de la emulsión para permanecer estable e invariable frente a la coalescencia

en la cara de huevo.

- Se preparará 200 mL de una solución proteica al 1% a partir de la clara de huevo (fresca

o en polvo) con la solución 1M de NaCl. La solución será dividida en tres partes iguales
(100 mL c/u) y se llevará cada una a diferentes pH: el que presente de la mezcla y los
otros a pH 4,0 y 5,0 (para ello se usará las soluciones 1N de HCl o NaOH). A cada solución
proteica se le añadirá 40 mL de aceite de maíz y se procederá a licuar a 6000 rpm por 2
min. Seguidamente la emulsión agua-proteína-aceite se incuba en baño maría (a
temperatura ambiente) por 20 min. y luego se centrifuga a 3000 rpm por 15 min. la
 9

cantidad de agua separada es medida y la estabilidad de la emulsión se calcula de

acuerdo a la siguiente ecuación:

(ml de agua en la formulación – mL de agua separada) × 100

EE (%) =
ml de agua en la formulación
b) Ensayo 2: Capacidad de emulsificación.

- Moler 25 g de carne de cada especie por separado, a cada una agregar 100 mL de
solución de NaCl 1M y proceder a licuarlas a una velocidad moderada hasta obtener una
pasta. Las mezclas deben estar a una temperatura máxima de 5 ºC. Tomar luego de la
pasta formada 25 g y añadir 75 mL de NaCl 1M a 5ºC. Mezclar en una licuadora por 5
min a baja velocidad. Añadir aceite vegetal con una bureta hasta que deje de integrarse
a la pasta de carne. Esto se observa por rotura de la emulsión. Informar la cantidad de
aceite incorporado (antes de la ruptura de la elmulsión) por gramo de carne.

miiequ.
Valor de peroxido = 1000g grasa

IV. RESULTADOS
a. La estabilidad de la emulsión.

(ml de agua en la formulación – mL de agua separada) × 100

EE (%) =
ml de agua en la formulación
(10𝑚𝑙 − 3𝑚𝑙) × 100
𝐸𝐸 (%) =
10𝑚𝑙
𝐸𝐸 (%) = 70% 𝑎 𝑢𝑛 𝑃𝐻 ∶ 7.2

(10𝑚𝑙 − 6𝑚𝑙) × 100

𝐸𝐸 (%) =
10𝑚𝑙
𝐸𝐸 (%) = 40% 𝑎 𝑢𝑛 𝑃𝐻 ∶ 4.02

(10𝑚𝑙 − 2.5𝑚𝑙) × 100

𝐸𝐸 (%) =
10𝑚𝑙
𝐸𝐸 (%) = 75% 𝑎 𝑢𝑛 𝑃𝐻 ∶ 5.02
 10

N° GRÁFICAS

1 PREPARACION
DE LAS
MUESTRAS
INICIALES.

2 PREPARACION
DE LAS
MUESTRAS A
DIFERENTES PH.

3
DESPUDES DEL
BATIDO A
CADA
MUESTRA

4
LAS MUESTRAS
DESPUES DEL
CENTRIFUGADO

b. Ensayo 2: Capacidad de emulsificación.

N° GRÁFICAS

1 PREPARACION
DE LA CARNE DE
RES Y BATIDO.
- Se pudo notar que al licuar la carne de res el cloruro de sodio a
una concentración de 1M.
- se pudo ver que hubo mucha presencia de agua pero al añadirle
aceite se pudo observar que tenía una consistencia no tan dura
OBVERVACIONES con un poco de presencia de agua
 11

2
PREPARACION DE
LA CERDO DE RES
Y BATIDO.
- Al licuar la carne de cerdo con cloruro de sodio a una
concentración de 1M.
- se pudo ver que hubo mucha presencia de agua pero al añadirle
aceite se pudo observar que tenía una consistencia dura sin
OBSERVACIONES presencia de agua

V. DISCUSIONES:
- La emulsiones formadas se puede detallar la cantidad de líquido des pues de centrifugar
la clara de huevo que entramos que fue de EE% del PH normal es 70% Ph 7.2, 40% Ph
5.02 y 75% Ph 4.02 respectivamente el tratado por eso se pudo notar que la mejor
estabilidad se dio en el 75% a un PH de 5.02.
- Lo cual nos muestra que la estabilidad de mejor manera es cuando tiene un ph 5 y menor
hay mucha pérdida de ml de la clara de huevo para la estabilidad de las emulsiones.
- Se dio a conocer cuando la carne de res y de cerdo ya que la carne de res no contiene
en las fibras grasa lo cual no retiene mucho la estabilidad de la calidad de absorción de
aceite, pero en cambio en la carne de cerdo lo absorbe de aceite fue rápida porque
contenía en la estructura micelas de grasa lo cual le ayuda.

VI. CONCLUSIONES
- Se logró cuantificar la cantidad de líquido des pues de centrifugar la clara de huevo que
entramos que fue de EE% del PH normal es 70% Ph 7.2, 40% Ph 5.02 y 75% Ph 4.02
respectivamente el tratado por eso se pudo notar que la mejor estabilidad se dio en el
75% a un PH de 5.02.
- Se pudo observar la capacidad de retención de la emulsificación en las carnes.

VII. BIBLIOGRAFIA
- CHOCANO H., Angel, 2012, “ Rocopilación tecnológica de agentes de textura y sus
aplicaciones”.
- Vaclavik, V. A. 2002. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Editorial ACRIBIA, S.A.,
Zaragoza España. 1ª Ed.; Pág.252-255, 268-271.
- Lawrie, R. A. (1981) Nutrient variability due to species and production practice. En Meat in
Nutrition and Health; An Internacional Symposium, K. R. Franklin and P. N. Davis (eds.)
National Livestock and Meat Board, Chicago.
- BADUI D., Salvador, 2006, “química de los alimentos”, 4ta edición, Pearson Educación
de México, S.A.