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“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN”

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA


QUIMICA

Curso: Laboratorio de agroindustria I


Docente encargado del curso: Ing. Nidia Pompilla
Presentado por:
Puma Llanos Ruth Fiorella
Zavala Riveros Katherine Gabriela
Zegarra del Carpio Gabriel
Roa Ccalla Milagros
Huillca Cáceres Luis Miguel
Arequipa-Perú
2019
ELABORACION DE FIDEOS Y PAN UTILIZANDO LA HARINA DE QUINUA
Y HARINA DE ALGARROBO

I. OBJETIVOS:

- OBJETIVOS GENERALES DE LA ELABORACION DEL PAN:

 Elaborar pan dulce con harina de quinua y harina de algarrobo

- OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Determinar las características organolépticas (color, aroma, sabor, textura) del


producto final.
 Determinar los parámetros de temperatura y tiempo durante el proceso de la
elaboración del pan dulce elaborado con harinas de quinua y algarrobo.

- OBJETIVOS GENERALES DE LA ELABORACION DEL FIDEO:

 Elaborar fideos con harina de quinua y harina de algarrobo.

- OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Determinar las características organolépticas (color, aroma, sabor, textura) del


producto final.
 Determinar los parámetros de temperatura y tiempo durante el proceso de la
elaboración del fideo elaborado con harinas de quinua y algarrobo.

II. MARCO TEÓRICO:

- HARINA DE TRIGO:

La harina de trigo, o simplemente harina sin ningún otro calificativo, es el producto


finamente triturado resultante de la molturación del grano de trigo (Triticum aestivum)
industrialmente limpio o la mezcla de éste con el Triticum durum, en la proporción máxima
del (80 % y 20 %), procedente principalmente del endospermo del grano.

- Composición nutricional:

COMPONENTE HARINA DE
TRIGO

Energía(kcal) 338

Proteína(g) 10
Hidratos de 1.3
carbono(g)

Fibra dietética(g) 71.5

Calcio(mg) 3.5

Hierro(mg) 16

Potasio(mg) 1.2

Sodio(mg) 3

Fosforo(mg) 120

Magnesio(mg) 20

Vitamina B1(mg) 0.10

Vitamina B2((mg) 0.05

Niacina(mg) 0.6

Vitamina E(mg) 0.3

- HARINA DE QUINUA:

La harina de quinua se obtiene moliendo los granos de quinua hasta obtener un polvo muy
fino que podemos utilizar como cualquier otra harina. La quinua es originaria de los andes
rico en hidratos de carbono, fibra y con más proteína que cualquier cereal.

- Composición nutricional:
- Beneficios:

 Es enormemente nutritiva.

 Contiene dos potentes sustancias bioactivas: la quercetina y el kaempferol.

 Es muy rica en fibra, más que la mayoría de los cereales.

 Es perfecta para la gente que posee intolerancia al gluten.

 Contiene un alto nivel de proteínas.

 Tiene un índice glucémico bajo.

- HARINA DE ALGARROBA:

La algarroba es el fruto del algarrobo (Ceratonia siliqua). En alimentación y suplementación


dietética es muy usado en forma de harina que se obtiene de la molienda de la algarroba. Es
fuente de proteína vegetal conteniendo todos los aminoácidos esenciales presentando
déficit de triptófano. La harina de algarroba no contiene gluten. También aporta hidratos
de carbono complejos y grasa mayoritariamente poliinsaturada. El aporte de fibra también
es importante y el de vitaminas del grupo B y minerales como calcio, fósforo, hierro y
potasio. Es importante consumir harina de algarroba procedente de cultivo ecológico para
evitar el consumo de contaminantes o de organismos modificados genéticamente.
- Composición nutricional:

Componentes Harina de algarrobo

Energía(kcal) 222

Grasa total(g) 0.65

Carbohidratos(g) 88.9

Sodio(mg) 35

Agua(g) 3.58

Proteína(g) 4.62

Ceniza(g) 2.27

- Beneficios:

 Regula el tránsito intestinal al contener bastante fibra.

 Diabéticos: por el aporte de fibra y de hidratos de carbono complejos mantiene estables los
niveles de glucosa en sangre.

 Osteoporosis: aporta calcio y fósforo ayudando a la remineralización ósea.

 Mejora la memoria: por el aporte de vitaminas del grupo B y fósforo.

 Favorece la eliminación de líquidos por el aporte de potasio

 Anemia: el hierro favorece la prevención y recuperación de anemias

 Prevención de enfermedades cardiovasculares: por el aporte de fibra, ácidos grasos


cardiosaludables y antioxidantes.

Muy recomendables para las dietas:

 Sin gluten (consultar siempre lista de ingredientes por si contiene trazas no tolerables en
celíacos)

 De vegetarianos y veganos: aporta muchos nutrientes siendo ideal para estas dietas

 De deportistas: por su aporte energético y remineralizante.

- CONTENIDO DE AMINOÁCIDOS EN LAS HARINAS USADAS EN NUESTRA EXPERIENCIA:


- PAN DE CEREALES:

El pan de cereales es una de las formas más saludables de comer pan. Su preparación no
conlleva mayores dificultades. Además, un desayuno tendrá una emoción distinta si el pan
es hecho en el propio hogar.
Los cereales son un alimento de suma importancia en la alimentación de los seres
humanos. Su función principal es aportar carbohidratos, necesarios para tener la energía
para las actividades del día.
Cuando comemos cereales, en distintos formatos también aportamos minerales
importantes a nuestro organismo, como el hierro, el calcio, el magnesio y el zinc. Además,
nos proporcionan vitaminas A B y C y algunos aminoácidos de las proteínas vegetales.

- FIDEOS DE CEREALES:

Los fideos son productos de consumo masivo, considerando además un alimento funcional
por su bajo aporte de grasa y sodio y baja respuesta glicémica.
El trigo es el cereal más adecuado para la elaboración de la pasta. Sus proteínas tienen la
capacidad de interactuar entre ellas y con otros componentes como los lípidos para formar
complejos de lipoproteínas visco elásticas(gluten) que contribuyen al desarrollo de la masa
que previenen la disgregación de los fideos durante la cocción en agua caliente.

III. MATERIALES:

3.1 INSUMOS

 PAN:

 400 gr de harina de trigo  aceite vegetal


 400 gr de harina de quinua  7 gr de levadura
 38 gr de harina de algarrobo  35 gr de azúcar rubia

 PASTA:

 150 gr de harina de trigo  2 huevos


 75 gr de harina de algarrobo  sal
 75 gr de harina de quinua

3.2 OTROS MATERIALES:

 Rodillo de cocina  Cuchillos


 Recipiente metálico  Tazas medidoras
 Molde para pasta

IV. METODOLOGÍA:

 PREPARACION DEL PAN:

- Se miden en tazas medidoras 400 gr de harina de trigo y quinua y 38 gr de harina de algarrobo y


se empiezan a mezclar en un recipiente metálico.

- Por otra parte, se pesan 7 gr de levadura y se diluyen en 30 ml de agua se esperan más o menos
10 minutos hasta que se disuelva por completo.

- Dentro del recipiente con la harina se empieza hacer un hoyo con la harina y se hecha la levadura
hidratada, se empieza a amasar hasta tener una masa consistente y se deja reposar durante una
hora.

- Después de una hora se apreciara que se ha llenado de burbujas y ha empezado a crecer su masa,
es el momento de volver amasar hasta quedar espesa se le va añadiendo azúcar y aceite vegetal en
el papel del horno.
- Finalmente se deja en el horno a 180 º C durante 30 minutos y obtenemos como resultado un pan
con tres diferentes tipos de harina.

 PASTA:

- Utilizamos 150 gr harina de trigo y 75 gr harina de quinua y algarrobo, añadimos 2 huevos y una
pizca de sal y empezamos a mezclar.

- Utilizamos un rodillo para amasar, estiramos la masa y cortamos los fideos utilizando diferentes
tipos de moldes.

- Finalmente se ponen en una olla con agua y una cucharada de aceite cuando este hirviendo se
colocan los fideos, el tiempo más o menos de media hora y obtenemos un fideo a base de diferentes
tipos de harina.

V. RESULTADOS:

 OBTENCION DEL PAN CON TRES DIFERENTES TIPOS DE HARINA (TRIGO, QUINUA Y
ALGARROBO):
 OBTENCION DE LA PASTA CON TRES DIFERENTES TIPOS DE HARINA (TRIGO, QUINUA Y
ALGARROBO):

VI. ANALISIS DE RESULTADOS:

 Análisis organoléptico:

CARACTERISTICAS PAN PASTA


ORGANOLEPTICAS
COLOR Presenta una coloración marron Presenta una coloración café
oscuro . parda .
SABOR Sabor agradable presentando al EL sabor es agradable en los
final un sabor un poco amargo diferentes tipos de fideos
correspondiente del algarrobo. (macarrones,corbatas,etc)
TEXTURA Presenta una textura suave al Los fideos son suaves y de
interior del pan manera consistente.
OLOR Presenta un olor fuerte que Presenta un olor un poco fuerte
corresponde al algarrobo. con respecto a otras pastas
características.
COMPACIDAD Resiste a la presión que se le
ejerce sobre la miga.
ELASTICIDAD Tiene capacidad de recuperar su
forma inicial cuando se le hace
presión en la miga.

 TABLA NUTRICIONAL OBTENIDA:

PAN HECHO A BASE DE HARINA DE TRIGO, QUINUA Y ALGARROBO

Tamaño de
porción 100g

Cantidad por
Elemento Unidad porción
calorias cal 327.55
proteinas g 10.10
grasas g 1.85
carbohidratos g 74.25
fibra dietética g 2.74
calcio mg 73.96
hierro mg 9.48
potasio mg 0.60
sodio mg 28.54
fosforo mg 84.34
vit.B1 mg 0.13
Vit. B2 mg 0.12
Vit.B5 mg 0.57
ceniza g 1.23
Fuente: elaboración propia.
FIDEOS HECHOS A BASE DE HARINA DE TRIGO, QUINUA Y ALGARROBO

Tamaño de
porción 100g

Cantidad por
Elemento Unidad porción
calorias cal 309.80
proteinas g 9.43
grasas g 1.56
carbohidratos g 76.75
fibra dietética g 2.28
calcio mg 47.00
hierro mg 8.93
potasio mg 0.60
sodio mg 33.75
fosforo mg 75.25
vit.B1 mg 0.10
Vit. B2 mg 0.09
Vit.B5 mg 0.47
ceniza g 1.19
Fuente: elaboración propia.

 AMINOACIDOS PRESENTES EN NUESTRO PAN Y FIDEOS:

CANTIDAD(G) PROTEÍNAS(G) N(G) LISINA METIONINA TREONINA TRIPTOFANO


Quinua 150 3.63 0.58 196.76 79.50 108.18 42.837766
Algarrobo 38 0.47 0.07 3.95 2.86 2.55 0
Trigo 188 6.00 0.96 132.60 97.20 160.80 77.4
1.62 333.32 179.57 271.54 120.24
Aporte de 1g de N de la mezcla Aporte Total 206.32 111.15 168.08 74.42
RECOMENDADO 363 156 213 69
Adecuación 56.8368269 71.2487967 78.9092403 107.862232
Fuente: elaboración propia.

VII. CONCLUSIONES:

 Se elaboró pan dulce y fideos con harina de trigo, harina de quinua y harina de
algarrobo, obteniéndose productos similares al pan y fideo elaborados solamente
de harina de trigo.
 Se determinó las características organolépticas (color, aroma, sabor, textura,
compacidad, elasticidad) del producto final (pan y fideos).
 Se determinó la tabla nutricional de nuestros productos finales obteniendo los
siguientes resultados:
PAN
 Se obtiene un producto con 327,55 calorías por cada 100 gr de porción, se considera
aceptable ya que se requiere como mínimo 250 calorías en el desayuno.
 La cantidad de fibra dietética obtenida en el pan fue de 2,28 por cada 100 gr se
considera aceptable dentro de la cantidad requerida de 40 gr fibra dietética en todo
el dia.
FIDEOS
 El aporte de calorías del fideo como producto es de 309,80 se considera aceptable,
el mínimo presentado en fideos es de 138 cal y el máximo 350 cal.
 Tiene un alto contenido en carbohidratos aportando energía de forma gradual.
 Alto porcentaje en fosforo (75,25 mg), además de ser ricas en fibra, mejoran el
tracto intestinal.
 Los aminoácidos presentes en los productos de fideos y panes como la lisina se
encuentran en mayor cantidad, puede ser utilizado en personas que sufren de
osteoporosis.
 Presenta en mayor cantidad también el triptófano y puede ser utilizado como
controlador de estrés y conciliador del sueño.
VIII. BIBLIOGRAFIA:

 http://www.guia-nutricion.com/harina-de-algarroba/
 https://www.farmacia.bio/algarroba/
 https://www.elnuevoherald.com/noticias/finanzas/acceso-miami/cuidado-
medico/article27289579.html
 https://www.caroube.net/es/articulo/67-propiedades-nutricionales-de-la-algarroba
 https://www.engormix.com/agricultura/articulos/composicion-aminoacidos-diferentes-
fuentes-t27245.htm
 https://okdiario.com/recetas/pan-cereales-2721918
 http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/cereales_legumbres.pdf
 http://www.aragon.es/estaticos/ImportFiles/06/docs/%C3%81reas/EducaSensib/Sensibiliz
aci%C3%B3nAmbiental/IICat%C3%A1logoAragon%C3%A9sBuenasPr%C3%A1cticas/Indice/
9_PRODUCCION_PASTAS_ALIMENTARIAS.pdf

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