Pruebas Rapidas MO Indicadores y Patogenos

3M Health Care Academy
SM
Ruth Alexandra Dallos Acosta M. SC
Líder Técnico 3M™ Food Safety
Pruebas Rápidas para la Evaluación de

Microoganismos Indicadores y Patógenos
SM
© 3M 2015. All Rights Reserved

Consumo de Alimentos
Tendencias

SM

Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Son aquellas enfermedades que se originan por la

ingestión de alimentos infectados con agentes
contaminantes en cantidades suficientes para afectar la
salud del consumidor

SM

Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Aumento en incidencia
Es una aumento real?

• Nuevos microorganismos
Cambios en otros aspectos
• Mayor vigilancia de enfermedades
• Nuevos métodos de detección

SM

Cómo puede ser el origen de la contaminación?
CONTAMINACIÓN
CRUZADA
UTENSILIOS
NATURAL Y EQUIPOS
INSTALACIONES
AGUAS
PRODUCTO
AMBIENTES
(AIRE Y SUELO)
PLAGAS
MANIPULADORES
SM

Evaluación Microbiológica
▪ Pruebas de ▪ Pruebas de
Indicadores Patógenos
Calidad Seguridad
▪ La presencia de
“indicadores” en ▪ El microorganismo
determinados puntos que causa
evidencia fallas en los enfermedad está
procesos presente?
▪ Algunos
microorganismos
indicadores nos pueden
“sugerir “ la presencia
de microorganismos
patógenos
SM

Métodos de detección y principales tecnologías
¿Qué microrganismo busco? ¿Qué Técnica utilizo?

SM
© 3M 2015. All Rights Reserved 11

Clases de métodos microbiológicos
1. Cultivo (Tradicionales y rápidos)

2. Microscópico
3. Químico
4. Físico
5. Bioquímico
6. Inmunológico
7. Molecular (basado en ADN o ARN)
8. Bioensayos

SM

3M Confidential
¿Cuáles son las características del método microbiológico

ideal?

SM

Desafíos del Mercado
Rotación de
personal
Nueva Necesidad
Legislación de
Resultados
Rápidos
Laboratorios
de Conciencia
Globalización Pública
del suministro microbiología
de alimentos
Presión para Volumen de

generar trabajo
Rentabilidad

SM

Necesidades de la industria de alimentos
Menos mano de obra

Sencillez en el trabajo Tiempo de
resultados
Poco entrenamiento
Menor tiempo en resultados
Confiabilidad de resultados Costo
• Sensibilidad Efectivo
• Especificidad Sensibilidad
/
Ahorro de espacio
Especificida
Automatizado d
Aprobados Internacionalmente
Costo – Efectivo

SM

Criterios para la selección de método
1. Exactitud
2. Sensibilidad y limite de detección
3. Confiabilidad
4. Precisión: repetitividad y reproducibilidad
5. Fácil de implementarse
6. Costo - efectivo
✓ Inversión en equipo
✓ Materiales y mano de obra de operación
7. Rapidez
8. Método oficial o validado
9. Ecológico o sustentable

SM

3M Confidential
Esquemas de validación reconocidos mundialmente
International Standards Organization [ISO]

• NF Validation by AFNOR Certification: French
National Organization for Standardization
• MicroVal: European Certification body for
microbiology methods
AOAC INTERNATIONAL: Research Institute [RI]

• Performance Tested Method [PTM]
• Official Method of Analysis [OMA]

SM

Criterios para la selección de método
Métodos aprobados por AOAC para detección de patógenos transmitidos por los alimentos
1. Listeria spp. / L. monocytogenes – 41 métodos

2. Salmonella – 30 métodos
3. E. coli O157 – 24 métodos
4. Staphylococcus – 6 métodos
5. Campylobacter – 3 métodos
http://www.aoac.org/testkits/testedmethods.html

SM

3M Confidential
Detección de Patógenos
Técnicas
Métodos Tradicionales
ELISA / ELFA
Inmunoensayos Inmunodifusión
Inmunocromatografía
Moleculares

SM

Método Agar Tradicional

SM

3M Confidential
Métodos de cultivo - Limitaciones
1. Toman mucho tiempo

2. Requieren preparación (tradicionales)
3. Requieren mano de obra
4. Se asume que una célula forma una colonia
5. No detecta organismos no cultivables
6. Generan mucho desperdicio
http://www.microbiol.unimelb.edu.au/images/Media08.JPG

SM

3M Confidential
Pruebas Inmunológicas
1. Antígeno: una sustancia extraña que causa la producción de anticuerpos

como parte de una respuesta inmunológica
2. Anticuerpo: proteínas del suero de la sangre que se enlazan

específicamente a un antígeno

SM

Métodos de Detección Molecular
1. Sondas moleculares
2. PCR (polymerase chain reaction)

• Simplex, multiplex
• Transcriptasa al reverso-PCR
• Real-time PCR (qPCR)
3. Amplificcación Isotérmica
4. Híbridos
• Immunoensayos-molecular
5. Biosensores

SM

3M Confidential
Soluciones de 3M Food Safety para
la evaluación de microorganismos
indicadores y patógenos.
SM

Evaluación de Microorganismos Indicadores
3MTM PLACAS PETRIFILMTM

SM

Qué son las Placas 3M™ Petrifilm™?
Son medios de cultivo en formato listo para sembrar la muestra
“Semejantes” a las metodologías tradicionales para llevar a cabo Pruebas

Microbiológicas Rápidas

SM

. 3M Confidential
Placas 3MTM Petrifilm TM
Recuento Recuento Rápido

Mohos y Levaduras Recuento
Mesófilos de Coliformes
(YM) Enterobacterias (EB)
Aerobios (AC) (RCC)

SM

Recuento E. Coli/ Recuento Staph aureus

Coliformes (EC) Listeria Ambiental
(STX) (PEL)

SM

Nueva Placa Petrifilm Rápido de Mohos y Levaduras
60

SM

Diferenciación de colonias

SM

Placas 3MTM Petrifilm Rápido de Aerobios

SM

3M™ Petrifilm™ Bacterias Acido Lácticas

SM

Aprobaciones Internacionales Placas 3M™ Petrifilm™
AFNOR
5©3M Health Care Academy

SM
April
3M 2019. All Rights Reserved. © 3M 2015. All Rights Reserved 69
Aprobaciones Internacionales Placas 3M™ Petrifilm™
AOAC OMA

SM
April
Aprobaciones Regulatorias
NACIONALES
Carta INVIMA. 1996
Documento Puertos. INVIMA. 2003
ICONTEC. GTC 125

SM

Pruebas Rápidas para
Patógenos
SM

Sistema 3M™ de Detección
Molecular para Patógenos
SM

Sistema de Detección Molecular de 3M™

SM
April
Una Mejor Tecnología
Amplificación
Isotérmica del DNA Detección
Bioluminiscencia
Desarrollado por una innovadora combinación de tecnologías únicas

para que la precisión a nivel molecular que se desea sea alcanzada sin
sacrificar la productividad.

SM

Cómo Funciona?
Amplificación Isotérmica del DNA
Múltiples primers reconocen distintas regiones del

genoma y la DNA Polimerasa proporciona una rápida,
eficiente y continua amplificación del DNA diana
Detection por Bioluminiscencia

Una Luciferasa termoestable usa Adenosin Tri Fosfato (ATP)
para generar luz, indicando la presencia del DNA diana

SM

Detección en Tiempo Real
Plantilla de
Amplificación
exponencial
Genera salidas
de luz que dan Caída de la
un rápido Bioluminiscencia
aumento y
disminución
de la luz
cuando una
secuencia
diana se
amplifica

SM

Por qué es mejor?
Exáctitud
Cost-
Rápido y Costo-
effectiv
Simple efectivo
e

SM

3M MDS Certificaciones y Validaciones
Reconozido por organizaciones y agencias de gobierno alrededor del mundo
International recognition Recognition by country
AOAC® Performance Tested MethodSM Australia
MDA2 – Salmonella MDA2 – Listeria MDA2 – Listeria monocytogenes Department of Agriculture/Australian
⦁⦁Certificate #091501 ⦁⦁Certificate #111501 ⦁⦁Certificate #081501 Quarantine and Inspection Service
Approved Methods.
Salmonella E. coli O157 Listeria
⦁⦁Certificate #031208 ⦁⦁Certificate #71202 ⦁⦁Certificate #081203 Salmonella
⦁⦁AOAC 031208
Listeria monocytogenes
E. coli O157
⦁⦁Certificate #051401
⦁⦁AOAC 71202
AOAC® Official Method of Analysis SM Listeria

⦁⦁AOAC 081203
MDA2 – Salmonella MDA2 – Listeria MDA2 – L. monocytogenes E. coli O157
⦁⦁AOAC 2016.01 ⦁⦁AOAC 2016.07 ⦁⦁AOAC 2016.08 ⦁⦁AOAC 2017.xx
Brazil
Salmonella Listeria Listeria monocytogenes Ministry of Agriculture, Livestock and
⦁⦁AOAC 2013.09 ⦁⦁AOAC 2014.06 ⦁⦁AOAC 2014.07 Supply (MAPA) Official Method.
Salmonella
NF VALIDATION certificate granted by AFNOR Certification
MDA 2 – Salmonella MDA 2 – Listeria MDA 2 – Listeria monocytogenes Canada
⦁⦁3M 01/16-11/16 ⦁⦁3M 01/14-05/16 ⦁⦁3M 01/15-09/16 Heath Canada Compendium of
Analytical Methods.
Salmonella Salmonella E. coli O157
⦁⦁3M 01/11-11/12 ⦁⦁MFLP-06
Listeria Listeria monocytogenes
E. coli O157 ⦁⦁MFLP-05
⦁⦁3M 01/12-03/13

SM
April
3M™ Clean-Trace™
Hygiene Monitoring and
Management System

SM

Diseño adaptable a todas las necesidades
El Monitoreo de Higiene
Tiene un Nuevo Héroe
Simple,
Manejo con
una sola mano
Amigable,
Inalámbrico
Ligero,
Diseño ergonómico,
Confortable

SM

Software: Conversión de datos en información
• Un lugar para almacenar la información

primaria
• Consolidación de la información
• Acceso rápido a los resultados
• Filtro primario de la información

SM

Reporte de resultados
• Generación de informes diarios, rápido y
fácil
• Presentación rápida de resultados/

auditorías
• Programados y no planeados
• Internos y externos
• Durante una auditoría:

• Presentar los documentos en medio
electrónico de forma detalla y organizada
• Demostrar diligencia en el monitoreo de la
higiene en planta
• Más fácil cumplir a conformidad las auditorías

SM

Clasificación y Análisis de tendencias
Identificar inmediatamente ahorros
Identificar potenciales aumentos en
costos
• Vista detallada del plan de muestreo
• Visualización de tendencias
• Por punto de muestreo
• Por un día o semana específico
• Fácil de interpretar
• Recursos alineados
• Justificación de recursos
• Justificación de nuevos recursos

SM

Programa maestro de sanitización
Conocer de forma inmediata hacia donde se deben
dirigir los recursos.
• Vista detallada del plan de muestreo

• Identificación rápida de los puntos no conformes
o los puntos potencialmente peligrosos
• Visualización de Tendencias
• Por punto de muestreo
• Por día o semana específica

SM

Evaluación de Alérgenos y
Proteínas

SM

3MTM Surface Protein Plus
✓Detecta niveles de proteínas, azúcares y otros componentes asociados a alimentos y
contaminación microbiana
✓Puede detectar trazas pequeñas de hasta 50 µg de proteína
✓ Semi – cuantitativo: Color oscuro/ Rápido desarrollo del color = Presencia de proteínas (↑)
• Verde - Limpio
• Gris – Precaución
• Púrpura - Contaminado
SM

3MTM Surface Protein Allergen
Alérgeno Limite de detección % Contenido de Proteína
✓Puede detectar trazas de hasta 3 µg
Huevo 10 - 20µg 30%
Leche
10 - 20µg 25.9%
22.2 %
Maní 25 - 50µg
Gluten
40µg ˜ 83%
˜ 46.5%
Soya 20 - 40µg
˜ 19.5%
Ausencia Presencia Almendra 20 - 40µg
˜ 13%
Trigo 20 - 40µg

SM

Kits Rápidos de Proteínas Alergénicas 3M
Alimentos Agua
Alimentos
líquidos Hisopos Enjuague
sólidos
CIP
Gran diferenciador con LFD de Neogen que solo pueden analizar agua de enjuague
e hisopos
SM
April
3M 2019. All Rights Reserved. 3M Confidential. © 3M 2015. All Rights Reserved 102
Preguntas?

SM

3M Confidential
Ruth Alexandra Dallos
Líder Técnico
3M Food Safety
Teléfono: 4 161666 ext. 1069
Celular: 312 3782000
Correo: radallos1@mmm.com

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3M Confidential
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Es una aumento real?

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Clases de métodos microbiológicos

1. Cultivo (Tradicionales y rápidos)

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¿Cuáles son las características del método microbiológico

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Presión para Volumen de

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Menos mano de obra

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International Standards Organization [ISO]

AOAC INTERNATIONAL: Research Institute [RI]

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© 3M 2015. All Rights Reserved 20

1. Listeria spp. / L. monocytogenes – 41 métodos

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1. Toman mucho tiempo

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1. Antígeno: una sustancia extraña que causa la producción de anticuerpos

2. Anticuerpo: proteínas del suero de la sangre que se enlazan

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2. PCR (polymerase chain reaction)

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Son medios de cultivo en formato listo para sembrar la muestra

“Semejantes” a las metodologías tradicionales para llevar a cabo Pruebas

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Recuento Recuento Rápido

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Recuento E. Coli/ Recuento Staph aureus

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