BRC Version 7 E V

BRC Ver.
7 Reference – FOR TRAINING PURPOSE ONLY -
TIÊU CHUẨN THỰC PHẨM TOÀN CẦU
GLOBAL STANDARD FOOD
BRC – BRITISH RETAIL CONSORTIUM
Version 7 – May, 2015
BUREAU VERITAS - Bản dịch chỉ có tính tham khảo - Page 1 of 66

BRC Ver.7 Reference – FOR TRAINING PURPOSE ONLY -
P ầ II C u ầu

1- Senior management commitment and 1- C t ấ v sự
continual improvement t t
The site’s senior management shall Ban lãnh đạo cấp cao của công ty phải
demonstrate they are fully committed to the chứng tỏ sự cam kết của mình để thực
implementation of the requirements of the hiện các yêu cầu của tiêu chuẩn an toàn
Global Standard for Food Safety and to thực phẩm toàn cầu và để các quá trình
processes which facilitate continual cải tiến liên tục
improvement of food safety and quality
management.
1.1.1 The site shall have a documented policy 1.1.1. Công ty phải có chính sách bằng
which states the site’s intention to meet its văn bản công bố sự quan tâm để đáp ứng
obligation to produce safe and legal products to việc sản xuất sản phẩm an toàn và hợp
the specified quality and its responsibility to its pháp theo chất lượng đã định, và trách
customers. This shall be: nhiệm đối với khách hàng.Chính sách này
phải:
 signed by the person with overall • ký bởi người có trách nhiệm bao quát
responsibility for the site toàn nhà máy
 communicated to all staff. • truyền đạt cho tất cả nhân viên.
1.1.2.The site’s senior management shall 1.1.2.Lãnh đạo cấp cao của công ty phải
ensure that clear objectives are defined to đảm bảo rằng các mục tiêu rõ ràng được
maintain and improve the safety, legality and xác định để duy trì và cải tiến nhằm sản
quality of products manufactured, in xuất sản phẩm an toàn, chất lượng và
accordance with the Food safety and quality hợp pháp theo chính sách chất lượng và
policy and this Standard. These objectives shall an toàn thực phẩm của tiêu chuẩn này.
be: Các mục tiêu này phải:
 documented and include targets or clear • Văn bản hóa và bao gồm các đích tới
measures of success hoặc đo lường dễ dàng mức đạt được
 clearly communicated to relevant staff • Truyền đạt rõ ràng tới các nhân viên liên
quan
 monitored and results reported at least • Được giám sát và báo cáo kết quả ít
quarterly to site senior management. nhất mỗi quí cho lãnh đạo cấp cao của
nhà máy
1.1.3. Management review meetings attended 1.1.3.Cuộc họp xem xét của lãnh đạo với
by the site’s senior management shall be sự tham dự của lãnh đạo cấp cao của nhà
undertaken at appropriate planned intervals, máy phải thực hiện định kỳ theo kế hoạch,
annually as a minimum, to review the site ít nhất là hàng năm, để xem xét sự thực
performance against the Standard and hiện của nhà máy theo tiêu chuẩn và các
objectives set in mục tiêu đã lập ở mục
1.1.2. The review process shall include the 1.1.2. Quá trình xem xét phải bao gồm:
evaluation of: • Các kết quả, kế hoạch công việc và thời
 previous management review action hạn hoàn thành đã nêu ở lần xem xét
plans and time frames trước
 results of internal, second party and/or • kết quả đánh giá nội bộ, bên thứ hai,
third party audits bên thứ ba.
 customer complaints and results of any • Những phàn nàn của khách hàng và kết
customer feedback quả của phản hổi khách hàng
 incidents, corrective actions, out of • Các sự cố, hành động khắc phục, sản
specification results and non- phẩm không đạt tiêu chuẩn và các nguyên
conforming materials liệu không đạt yêu cầu.

 review of the management of the • xem xét sự quản lý hệ thống HACCP,

HACCP system, food defences and an ninh thực phẩm và độ tin cậy.
authenticity
 resource requirements • các nguồn lực cần thiết
Records of the meeting shall be documented Hồ sơ của cuộc họp phải được văn bản
and used to revise the objectives. The hóa và sử dụng để chỉnh sửa mục tiêu.
decisions and actions agreed within the review Các quyết định và hành động thỏa thuận
process shall be effectively communicated to trong quá trình xem xét phải được truyền
appropriate staff, and actions implemented đạt hiệu quả tới các nhân viên liên quan,
within agreed time scales. và các hành động được thực hiện trong
thời hạn đã thỏa thuận.
1.1.4. The site shall have a demonstrable 1.1.4. Công ty phải chứng tỏ chương trình
meeting programme which enables food họp về các vấn đề an toàn, hợp pháp và
safety,legality and quality issues to be brought chất lượng thực phẩm phải có sự quan
to the attention of senior management at least tâm của lãnh đạo cấp cao ít nhất mỗi
monthly and allows for the resolution of issues tháng và cho phép giải quyết kịp thời các
requiring immediate action. vấn đề.
1.1.5. The site’s senior management shall 1.1.5. Lãnh đạo cấp cao của công ty phải
provide the human and financial resources cung cấp nguồn nhân lực và tài chánh
required to duce food safely in compliance with theo yêu cầu để sản xuất thực phẩm an
the requirements of this Standard and for the toàn theo yêu cầu của tiêu chuẩn này và
plementation of the HACCP-based food safety thực hiện kế hoạch an toàn sản phẩm cơ
plan. bản HACCP
1.1.6. The site’s senior management shall have 1.1.6. Lãnh đạo cấp cao của công ty phải
a system in place to ensure that the site is kept có hệ thống để đảm bảo rằng công ty giữ
informed and review of scientific and technical thông tin và xem xét với các phát triển
developments, industry codes of practice, new khoa học kỹ thuật, qui tắc thực hành, mối
risk to authenticity of raw materials and all nguy mới đối với tính xác thực của
relevant legislation applicable in the country of nguyên vật liệu, luật lệ liên quan áp dụng
raw material supply, production and, where ở nước cung cấp, sản xuất nguyên liệu,
known, the country where the product will be và nước mà sản phẩm được bán ra (nếu
sold. biết).
1.1.7.The site shall have a genuine, original 1.1.7. Công ty phải có bản chính gốc hay
hard copy or electronic version of the bản điện tử của tiêu chuẩn hiện hành và
currentStandard available and be aware of any nhận thức được bất kỳ những thay đổi
changes to the Standard or protocol that are của tiêu chuẩn hoặc những dự thảo được
published on the BRC website . ban hành trên website của BRC.
1.1.8. Where the site is certificated to the 1.1.8. Khi công ty đã được chứng nhận,
Standard it shall ensure that announced họ phải đảm bảo rằng cuộc đánh giá tái
recertification audits occur on or before the chứng nhận sẽ xảy ra cùng hoặc trước
audit due date indicated on the certificate. ngày thời hạn đánh giá được ghi trên
chứng nhận.
1.1.9. The most senior production or operations 1.1.9. Lãnh đạo sản xuất hoặc điều hành
manager on site shall participate in the opening cấp cao nhất của nhà máy phải tham gia
and closing meetings of the audit for Global cuộc họp khai mạc và kết thúc của cuộc
Standard for Food Safety certification. đánh giá chứng nhận Tiêu chuẩn Toàn
Relevantdepartmental managers or their cầu về An toàn Thực phẩm. Các trưởng
deputies shall be available as required during phòng liên quan hoặc các phó phòng phải
the audit process. có mặt theo yêu cầu trong cuộc đánh giá.

1.1.10.The site’s senior management shall 1.10. Lãnh đạo cấp cao của công ty phải
ensure that the root causes of non-conformities đảm bảo rằng nguyên nhân gây ra các
identified at the previous audit against the điều không phù hợp với Tiêu chuẩn đã
Standard have been effectively addressed to được xác định trong lần đánh giá trước đã
prevent recurrence. được xử lý hiệu quả và ngăn ngừa tái
diến.
1.2. Oganisational structure, responsibilities 1.2.Cơ ấu tổ chứ , Tr ệ v

and management authority Quyền h n Qu ý
The site shall have a clear organisational Công ty phải có cơ cấu tổ chức và tuyến
structure and lines of communication to enable thông tin rõ ràng để quản lý hiệu quả an
effective management of product safety, toàn, hợp pháp và chất lượng sản phẩm.
legality and quality.
The site shall have an organisation chart Công ty phải có một sơ đồ tổ chức thể
demonstrating the management structure ofthe hiện cơ cấu của công ty. Trách nhiệm cho
site. The responsibilities for the management of việc quản lý các hoạt động đảm bảo thực
activities which ensure food safety,legality and phẩm an toàn, chất lượng và hợp pháp
quality shall be clearly allocated and phải được phân bổ rõ ràng và hiểu biết
understood by the managers responsible. bởi giám đốc có trách nhiệm. Điều này
Itshall be clearly documented who deputises in phải được văn bản hóa rõ ràng người thay
the absence of the responsible person. thế khi người có trách nhiệm vắng mặt.
The site’s senior management shall ensure that Lãnh đạo cấp cao của công ty phải đảm
all employees are aware of theirresponsibilities. bảo rằng tất cả nhân viên hiểu biết về
Where documented work instructions exist for trách nhiệm của họ. Nhân viên liên quan
activities undertaken, therelevant employees phải được tiếp cận và chứng tỏ công việc
shall have access to these and be able to được thực hiện theo hướng dẫn công việc
demonstrate that work is tại những nơi có các tài liệu hướng dẫn
carried out in accordance with the instruction. công việc.
2. The food safety plan – HACCP 2. K ho t t ực phẩm HACCP

Fundamental Ngu tắ ơ b n
The site shall have a fully implemented and Công ty phải thực hiện đầy đủ và hiệu quả
effective food safety plan based on Codex hệ thống an toàn thực phẩm dựa trên các
Alimentarius HACCP principles. nguyên tắc của HACCP Codex
Alimentarius.
2.1.The HACCP Food Safety Team – Codex 2.1. Bước 1- Codex Alimentarius -
Alimentarius Step 1 N ó t t ực phẩm - HACCP
2.1.1. The HACCP plan shall be developed and 2.1.1. Kế hoạch HACCP phải được phát
managed by a multidisciplinary food safety triển và quản lý bởi một đội an toàn thực
team that includes those responsible for phẩm đa ngành bao gồm các bộ phận có
Quality/Technical, Production Operations, trách nhiệm về Chất lượng/Kỹ thuật, Vận
Engineering and other relevant functions. hành Sản xuất, Cơ điện và các bộ phận
liên quan khác.
The team members shall have specific Các thành viên đội HACCP phải có kiến
knowledge of HACCP and relevant knowledge thức đặc biệt về HACCP và các hiểu biết
of product, process and associated hazards. liên quan tới sản phẩm, qui trình và các
mối nguy.
In the event of the site not having appropriate Trong trường hợp công ty không có các

in-house knowledge, external expertise may be chuyên gia nội bộ có kiến thức thích hợp
used, but day-to-day management of the food thì có thể sử dụng chuyên gia bên ngoài,
safety system shall remain the responsibility of nhưng việc quản lý hệ thống an toàn thực
the site. phẩm hàng ngày phải là trách nhiệm của
công ty.
2.1.2. The scope of each HACCP Plan, 2.1.2 Phạm vi của từng kế hoạch HACCP
including the products and the processes bao gồm sản phẩm và toàn bộ quá trình
covered, shall be defined phải được xác định.
2.2 Prerequisite programmes 2.2.C ươ g trì t qu t
The site shall establish and maintain Công ty phải thiết lập và duy trì các
environmental and operational programmes chương trình môi trường và vận hành cần
necessary to create an environment suitable to thiết nhằm tạo môi trường thích hợp để
produce safe and legal food products sản xuất thực phẩm an toàn và hợp pháp
(prerequisite programmes). As a guide these (chương trình tiên quyết). Theo hướng
may include the following, although this is not dẫn, điều này có thể bao gồm các điều
an exhaustive list: sau, mặc dù đây chưa phải là danh mục
hoàn chỉnh:
 cleaning and sanitizing • Làm sạch và vệ sinh
 pest control • Kiểm soát động vật gây hại
 maintenance programmes for equipment • Chương trình bảo dưỡng cho thiết bị và
and buildings tòa nhà
 personal hygiene requirements • Các yêu cầu vệ sinh cá nhân
 staff training • Đào tạo nhân viên
 purchasing • Mua hàng
 transportation arrangements • Sắp xếp vận chuyển
• Qui trình ngăn ngừa nhiễm chéo
 processes to prevent cross-
contamination
• Kiểm soát chất gây dị ứng
 allergen controls.
The control measures and monitoring
Các biện pháp kiểm soát và thủ tục giám
procedures for the prerequisite programmes
sát phải được văn bản hóa rõ rang và phải
must be clearly documented and shall be
bao gồm trong thiết lập và xem xét
included within the development and reviews of
chương trình HACCP.
the HACCP programme.
2.3. Describe the Product – Codex 2.3. Bước 2- Codex Alimentarius - Mô

Alimentarius Alimentarius Step 2 t s n phẩm
2.3.1. The scope of each HACCP plan, 2.3.1. Mô tả về từng sản phẩm hoặc
including the products and processes covered, nhóm sản phẩm phải được phát triển đầy
shall be defined. Full description for each đủ bao gồm tất cả những thông tin liên
product or group of products a full description quan về an toàn thực phẩm. Các thông
shall be developed, which includes all relevant tin này nên bao gồm, nhưng không giới
information on food safety. As a guide, this may hạn trong:
include the following, although this is not an
exhaustive list:
 composition (e.g. raw materials, ingredients,  thành phần (ví dụ nguyên liệu, thành
recipe) phần phụ, công thức..)
 origin of ingredients  nguồn gốc các thành phần
 physical or chemical properties that impact  các tính chất hóa học, vật lý có ảnh
food safety (e.g. pH, aw) hưởng đến an toàn thực phẩm (như pH,
aw… )

 treatment and processing (e.g. heating,  cách xử lý và chế biến (như gia nhiệt,
freezing, salting) đông lạnh, ướp muối…)
 packaging system (e.g. modified  quy cách đóng gói (như đóng gói dạng
atmosphere, vacuum) khí quyển kiểm soát, đóng gói chân
không)
 storage and distribution conditions (e.g.  điều kiện lưu kho và phân phối (như
chilled, ambient) điều kiện lạnh, nhiệt độ thường)
 target safe shelf life under prescribed  hạn sử dụng an toàn dự kiến trong điều
storage and usage conditions kiện bảo quản và sử dụng nói trên
 hướng dẫn sử dụng (như hướng dẫn
 instructions for use (e.g. storage, bảo quản, chuẩn bị)
preparation)  xem xét về các khả năng sử dụng sai
 consideration of potential misuse (e.g. (như bảo quản, chuẩn bị sai)
storage, preparation).
2.3.2. All relevant information needed to 2.3.2. Tất cả các thông tin cần thiết cho
conduct the hazard analysis shall be collected, hoạt động phân tích mối nguy phải được
maintained, documented and updated. The site thu thập, duy trì, văn bản hóa và cập nhật.
will ensure that the HACCP plan is based on Công ty phải đảm bảo kế hoạch HACCP
comprehensive information sources, which are được xây dựng dựa trên các nguồn thông
referenced and available on request. This may tin đầy đủ, có thể tham chiếu và sẵn có khi
include the following, although this is not an cần thiết. Các thông tin này bao gồm
exhaustive list : nhưng không giới hạn trong:
 các nghiên cứu khoa học mới nhất
 the latest scientific literature  các dữ liệu quá khứ về các mối nguy đã
 historical and known hazards associated with biết liên quan đến các sản phẩm cụ thể
specific food products  các quy tắc thực hành liên quan
 các hướng dẫn được công nhận
 relevant codes of practice  các quy định luật định về sản phẩm tại
 recognised guidelines thị trường tiêu thụ
 food safety legislation of products in  các yêu cầu của khách hàng
destination countries
 customer requirements
2.4. Identify Intended Use – Codex 2.4. Bước 3 - Codex Alimentarius- X

Alimentarius Alimentarius Step 3 ị sử d ng dự ki n
2.4.1. The intended use of the product by the 2.4.1. Cách sử dụng dự kiến và bất kỳ
customer and any know alternative use shall be cách sử dụng thay thế có thể biết tới của
described, defining the consumer target sản phẩm theo nhóm khách hàng phải
groups, including the suitability of the product được mô tả, định nghĩa, bao gồm sự phù
for vulnerable groups of the population( e.g. hợp của sản phẩm với các nhóm nhạy
infants, elderly, allergy sufferers) cảm như trẻ em, người già, người dị ứng.
2.5. Construct a Process Flow Diagram – 2.5. Bước 4 - Codex Alimentarius- Xâ

Codex Alimentarius Step 4 dự g sơ ồ qu trì s n xuất
2.5.1. A flow diagram shall be prepared to 2.4.1. Phải lập sơ đồ quy trình sản xuất
cover each product, product category or cho từng sản phẩm, nhóm sản phẩm hoặc
process. This shall set out all aspects of the nhóm quy trình. Sơ đồ phải bao gồm tất
food process operation within the HACCP cả các khía cạnh của hoạt động sản xuất
scope, from raw materials selection through trong phạm vi HACCP, từ nguyên liệu đến

processing, storage and distribution. As a sản xuất, lưu kho và phân phối. Sơ đồ này
guide, this may include the following, although nên bao gồm nhưng không giới hạn trong:
this is not an exhaustive list:  sơ đồ mặt bằng và bố trí thiết bị
 plan of premises and equipment layout  nguyên liệu, kể cả các tiện ích và các
 raw materials including introduction of utilities vật liệu tiếp xúc như nước, bao bì
and other contact materials ( e.g. water,  trình tự và tương tác giữa các công
packaging) đoạn
 sequence and interaction of all process steps  các quy trình gia công bên ngoài hoặc
 outsourced processes and subcontracted do nhà thầu phụ thực hiện
work
 process parameters  các thông số quá trình sản xuất
 potential for process delay  thời gian chờ có thể có ở các công đoạn
 các bước tái chế và làm lại
 rework and recycling  sự ngăn cách giữa các khu vực rủi ro
 low/high –care/high-risk and area cao/ thấp, khu vực sạch và khu vực dơ
segregation  thành phẩm, bán thành phẩm, phụ
 finished products, intermediate/semi- phẩm và rác thải
processed products, by-products and waste
2.6. Verify Flow Diagram – Codex 2.5. Bước 5 - Codex Alimentarius -

Alimentarius Step 5 Thẩ tr sơ ồ qu trì s n xuất
2.6.1. The HACCP food safety team shall verify 2.5.1. Nhóm HACCP phải thẩm tra tính
the accuracy of the flow diagrams by on-site chính xác của quy trình sản xuất thông
audit and challenge. Daily and seasonal qua việc đánh giá thực tế và thẩm vấn.
variations shall be considered and evaluated. Phải xem xét và đánh giá sự khác biệt
Records of verified flow diagrams shall be giữa hoạt động hàng ngày và hoạt động
maintained. thời vụ. Phải duy trì hồ sơ thẩm tra quy
trình sản xuất.
2.7. List All Potential Hazards Associated 2.7. Bước 6- gu tắc 1 - Codex
with Each Process Step, Conduct a Hazard Alimentarius - Lậ d s tất c
Analysis and Consider any Measures to mối nguy tiềm ẩn t i từ g ô g n,
Control Identified Hazards – Codex ti â tí ố gu v xe
Alimentarius Step 6, Principle 1 xét b ệ ể s t ối vớ
mố gu ượ x ịnh
2.7.1. The HACCP food safety team shall 2.7.1. Nhóm HACCP phải xác định phạm
identify and record all the potential hazards vi của hệ thống HACCP, nhận dạng và ghi
that are reasonably expected to occur at each hồ sơ tất cả các mối nguy tiềm ẩn có khả
step in relation to product, process and năng xảy ra tại từng công đoạn liên quan
facilities.This shall include hazards present in đến sản phẩm, quy trình và các trang thiết
raw materials, those introduced during the bị. Điều này phải bao gồm các mối nguy
process or surviving the process steps, and có sẵn trong nguyên liệu trong quy trình
allergen risks (refer to clause 5.3). It shall also hoặc tồn tại trong quá trình sản xuất và
take account of the preceding and following rủi ro do chất dị ứng (xem điều khoản 5.3).
steps in the process chain. Phải xem xét đến các công đoạn trước và
sau trong dây chuyền sản xuất.
2.7.2. The HACCP food safety team shall 2.7.2. Nhóm HACCP phải tiến hành phân
conduct a hazard analysis to identify hazards tích mối nguy để nhận dạng các mối nguy
which need to be prevented, eliminated or cần được ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm
reduced to acceptable levels. Consideration thiểu đến mức chấp nhận. Tối thiểu phải
shall be given to the following : xem xét các nội dung sau:
 likely occurrence of hazard  khả năng xảy ra của mối nguy

 severity of the effects on consumer safety  mức độ nghiêm trọng của những ảnh
hưởng bất lợi đối với an toàn của người
sử dụng
 vulnerability of those exposed  điều kiện để mối nguy xảy ra
 survival and multiplication of micro-organisms  khả năng sống sót và phát triển của các
of concernto the product. vi sinh vật cần quan tâm
 presence or production of toxins, chemicals  sự có mặt hoặc sự sinh ra độc tố, các
or foreign bodies chất hóa học hoặc tạp chất
 contamination of raw materials,  sự nhiễm bẩn nguyên liệu, bán thành
intermediate/semi-processed product, or phẩm hoặc thành phẩm.
finished product
Where elimination of the hazard is not Khi việc loại trừ mối nguy không thể thực
practical ,justification for acceptable levels of hiện, những lý giải cho mức chấp nhận
the hazard in the finished product shall be được của mối nguy trong thành phẩm phải
determined and documented. được xác định và văn bản hóa
2.7.3. The HACCP food safety team shall 2.7.3. Nhóm HACCP phải xem xét các
consider the control measures necessary to biện pháp kiểm soát cần thiết để ngăn
prevent, eliminate or reduce the hazard to chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy
acceptable levels. Where the control is đến mức chấp nhận. Nếu việc kiểm soát
achieved through existing prerequitesite đạt được thông qua các chương trình tiên
programmes, this shall be stated and the quyết, thì điều này phải được công bố và
adequacy ot he programmes to control the xác nhận giá trị sử dụng đầy đủ cho
specific hazard validated. Consideration may chương trình kiểm soát mối nguy đặc biệt.
be given to using more than one control Có thể xem xét việc sử dụng nhiều biện
measure. pháp kiểm soát.
2.8. Determine the Critical Control 2.8. Bước 7 - gu tắc 2 - Codex

Points(CCP) – Codex Alimentarius Step 7, Alimentarius - X ị ểm kiểm
Principle 2 s t tới h n CCP
2.8.1. For each hazard that requires control, 2.8.1. Với mỗi mối nguy cần kiểm soát,
control points shall be reviewed to identify phải xem xét các điểm kiểm soát để xác
those that are critical. This requires a logical định điểm kiểm soát tới hạn. Điều này đòi
approach and may be facilitated by use of a hỏi phải có một cách tiếp cận hợp lý và có
decision tree. CCPs shall be those control thể áp dụng cây quyết định để đưa ra kết
points which are required in order to prevent, luận. CCP là các điểm kiểm soát cần thiết
eliminate or reduce a food safety hazard to để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu các
acceptable levels. If a hazard is identified at a mối nguy về an toàn thực phẩm đến mức
step where control is necessary for safety but chấp nhận. Nếu mối nguy được nhận
the control does not exist, the product or dạng tại một công đoạn là cần được kiểm
process shall be modified at that step, or at an soát nhưng hiện nay chưa có biện pháp
earlier or later step, to provide a control kiểm soát, phải điều chỉnh lại sản phẩm
measure. hoặc quy trình tại công đoạn đang xét
hoặc công đoạn trước, hoặc công đoạn
sau đó, để có biện pháp kiểm soát.
2.9. Establish Critical Limits for each 2.9. Bước 8 – gu tắc 3 – Codex
Critical Control Point – Codex Alimentarius Alimentarius - Thi t lập giới h n tới
Step 8, Principle 3 h n cho CCP
2.9.1. For each CCP, the appropriate critical 2.9.1. Phải xác định giới hạn tới hạn thích
limits shall be defined in order to identify clearly hợp cho mỗi CCP để nhận biết một cách
if the process is in or out of control. Critical chính xác quy trình có bị mất kiểm soát

limits shall be : hay không . Giới hạn tới hạn phải:
 measurable wherever possible (e.g.  Đo lường được khi có thể (ví dụ:
time, temperature, pH) thời gian, nhiệt độ, pH..)
 supported by clear guidance or  phải được hỗ trợ bởi các hướng
examples where measures are dẫn và mẫu cụ thể khi việc đo
subjective, e.g. photographs. lường theo chủ quan, ví dụ hình
ảnh
2.9.2. The HACCP food safety team shall 2.9.2. Nhóm HACCP phải thẩm định từng
validate each CCP. Documented evidence CCP. Phải có bằng chứng bằng văn bản
shall show that the control measures selected để chứng minh rằng các biện pháp kiểm
and critical limits identify are capable of soát được lựa chọn có khả năng kiểm
consistently controlling the hazard to the soát ổn định mối nguy trong mức giới hạn
specified acceptable level. tới hạn đã xác định.
2.10. Establish a Monitoring System for 2.10. Bước 9 - gu tắc 4 - Codex

each Critical Control Point – Codex Alimentarius - Thi t lập hệ thống g
Alimentarius Step 9, Principle 4 s t từng CCP
2.10.1. A monitoring procedure shall be 2.10.1. phải thiết lập hệ thống giám sát
established for each CCP to ensure cho mỗi CCP để đảm bảo tuân thủ với
compliance with critical limits .Each defined giới hạn tới hạn. Mỗi CCP đã xác định
CCP shall be under control. The monitoring phải được kiểm soát. Hệ thống giám sát
system shall be able to detect loss of control of phải có khả năng phát hiện sự mất kiểm
CCPs and wherever possible provide soát tại CCPs và khi có thể phải cung cấp
information in time for corrective action to be thông tin kịp thời cho việc thực hiện hành
taken. As a guide, consideration may be given động khắc phục. Cần xem xét nhưng
to the following, although this is not an không chỉ giới hạn trong các nội dung sau:
exhaustive list:  giám sát trên dây chuyền
 online measurement  giám sát bên ngoài dây chuyền
 offline measurement  giám sát liên tục (ví dụ : giản đồ nhiệt
 continuous measurement (e.g. độ)
thermographs) khi sử dụng các biện pháp giám sát
where discontinuous measurement is used, the không liên tục, hệ thống phải đảm bảo
system shall ensure that the sample taken is việc chọn mẫu có tính đại diện cho cả lô
representative of the batch of product. (mẻ) sản phẩm.
2.10.2. Records associated with the monitoring 2.10.2. Hồ sơ giám sát CCPs phải được
of each CCPs shall include the date,time,result ký bởi người chịu trách nhiệm và được
of measurement and shall be signed by the thẩm tra, khi thích hợp, bởi người có thẩm
person responsible for he monitoring and
verified whenas appropriate, by an authorised quyền. Hồ sơ phải thể hiện chi tiết về
person. Where recorded are in electronic form ngày và kết quả đo lường được thực hiện.
there shall be evidence that records have been Khi hồ sơ ở dạng điện tử, phải có bằng
checked and verified. chứng hồ sơ được kiểm tra và thẩm tra.
2.11. Establish a Corrective Action Plan – 2.11. Bước 10 - Ngu tắc 5 - Codex-
Codex Alimentarius Step 10, Principle 5 Alimentarius - Thi t lậ ộng
khắc ph c
2.11.1. The HACCP food safety team shall 2.11.1. Nhóm HACCP phải nêu chi tiết và
specify and document the corrective action to văn bản hóa hành động khắc phục cần
be taken when monitored results indicate a thực hiện khi kết quả giám sát cho thấy
failure to meet a control limit, or when giới hạn tới hạn bị vi phạm hoặc có xu
monitored results indicate a trend towards loss hướng mất kiểm soát. Hành động khắc

of control. This shall include the action to be phục phải bao gồm việc xử lý, do người
taken by nominated personnel with regard to được chỉ định thực hiện, liên quan đến bất
any products that have been manufactured kỳ sản phẩm nào được sản xuất trong thời
during the period when the process was out of gian quá trình mất kiểm soát.
control.
2.12. Establish Verification Procedures – 2.12. Bước 11 - Ngu tắc 6 - Codex

Codex Alimentarius Step 11, Principle 6 Alimentarius - Thi t lập th t c thẩm tra
2.12.1. Procedures of verification shall be 2.12.1. Phải thiết lập thủ tục thẩm tra để
established to confirm that the HACCP plan is xác nhận hiệu lực của kế hoạch HACCP.
effective. Examples of verification activities are: Các ví dụ về thẩm tra là:
 internal audits  đánh giá nội bộ
 review of records where acceptable limits  xem xét các hồ sơ khi kết quả vượt mức
have been exceeded chấp nhận
 review of complaints by enforcement  xem xét các phản hồi, khiếu nại của cơ
authorities or customers quan thẩm quyền hoặc của khách hàng
 review of incidents of product withdrawal or  xem xét các sự cố về thu hồi sản phẩm
recall Kết quả thẩm tra phải được ghi hồ sơ và
Results of verification shall be recorded and thông tin cho nhóm HACCP.
communicated to the HACCP food safety
team
2.13. HACCP Documentation and Record 2.13. Bước 12 - Ngu tắc 7- Codex -
Keeping – Codex Alimentarius Step 12, Hệ thống qu ý t ệu v ồ sơ
Principle 7
2.13.1. Documentation and record keeping 2.13.1.Hệ thống quản lý tài liệu và hồ sơ
shall be sufficient to enable the site to verify phải hỗ trợ công ty trong việc thẩm tra
that the HACCP controls, including controls việc áp dụng và duy trì kế hoạch
managed by prerequisite programmes, are in HACCP.bao gồm việc kiểm soát được
place and maintained. quản lý bởi chương trình tiên quyết
2.14. Review the HACCP Plan 2.14. Xe xét ho ch HACCP
2.13.1. The HACCP food safety team shall 2.13.1. Nhóm HACCP phải đảm bảo có
review the HACCP plan and pre-requitesite thủ tục cho việc xem xét kế hoạch HACCP
programmes at least annually and prior to any trước khi có bất kỳ sự thay đổi nào có ảnh
changes which may affect product safety. As a hưởng đến tính an toàn của sản phẩm.
guide, these may include the following, Việc xem xét này bao gồm nhưng không
although this is not an exhaustive list: chỉ giới hạn trong:
 change in raw materials or supplier of  thay đổi về nguyên liệu hoặc nhà cung
raw materials cấp nguyên liệu
 change in ingredients/recipe  thay đổi thành phần hoặc công thức
 change in processing conditions, process  thay đổi điều kiện sản xuất, quy trình
flow or equipment sản xuất hoặc thiết bị.
 change in packaging, storage or  thay đổi bao bì, điều kiện lưu kho hoặc
distribution conditions điều kiện phân phối
 change in consumer use  thay đổi cách sử dụng của sản phẩm
 emergence of a new risk, for example  tình huống khẩn cấp của rủi ro mới,
known adulteration of an ingredient chẳng hạn như sự pha trộn của thành
 following a recall phần giả.
 developments in scientific information  Theo sát quá trình thu hồi

associated with ingredients, process or  có sự phát triển của khoa học kỹ thuật
product. liênquan đến các thành phần, quy trình
hoặc sản phẩm
Appropriate changes resulting from the review
shall be incorporated into the HACCP plan Bất kỳ sự thay đổi đáng kể nào nảy sinh
and/or pre-requitesite programmes, fully từ việc xem xét trên đều phải được cập
documented and validation recorded nhật vào kế hoạch HACCP, được văn bản
hóa và được thẩm định
3. Food safety quality management system 3. Hệ thống qu ý ất ượ g t

thực phẩm
3.1. Food Safety and Quality Manual 3.1. C í s t v sổ tay chất

ượng
The site’s processes and procedures to meet Các qui trình và thủ tục của công ty để
the requirements of this Standardshall be đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này
documented to allow consistent application, phải được văn bản hóa nhằm cho phép áp
facilitate training, and supportdue diligence in dụng phù hợp, dễ dàng đào tạo và hỗ trợ
the production of a safe product. thường xuyên việc sản xuất sản phẩm an
toàn.
3.1.1. The site’s documented procedures, 3.1.1. Các thủ tục, phương pháp làm việc
working methods and practices shall be và thực hành bằng văn bản của công ty
collated inthe form of a printed or electronic phải được tham chiếu trong sổ tay chất
quality manual. lượng dưới dạng bản in hay bản điện tử.
3.1.2.The food safety and quality manual shall 3.1.2.Sổ tay chất lượng và an toàn thực
be fully implemented and the manual or phẩm phải được thực hiện đầy đủ, sổ tay
relevant components shall be readily available và các phần liên quan phải có sẵn cho
to relevant staff. nhân viên có liên quan.
3.1.3.All procedures and work instructions shall 3.1.3.Tất cả thủ tục và hướng dẫn công
be clearly legible, unambiguous, in việc phải rõ ràng, không mập mờ, bằng
appropriatelanguages and sufficiently detailed ngôn ngữ thích hợp và đầy đủ chi tiết để
to enable their correct application by có thể áp dụng đúng bởi nhân viên liên
appropriate staff. quan.
This shall include the use of photographs, Điều này bao gồm việc sử dụng hình ảnh,
diagrams or other pictorial instructions where sơ đồ hoặc các hình vẽ hướng dẫn
written communication alone is not sufficient khác nếu việc thông tin bằng văn bản
(e.g. there are issues of literacy or foreign chưa đủ (chẳng hạn như vấn đề học vấn
language). hay tiếng nước ngoài)
3.2. Documentation control: 3.2. Kiể s t t ệu

The site shall operate an effective document Cô g t i vậ ột hệ thống
control system to ensure that onlythe correct kiể s t t ệu ể m b o chỉ
versions of documents, including recording t ệu bao gồm c biểu mẫu ú g
forms, are available and in use. b ược sử d g v ó sẵn.
3.2.1.The site shall have a procedure to 3.2.1.Công ty phải có thủ tục quản lý tài
manage documents which form part of the liệu là một phần của hệ thống quản lý chất

foodsafety and quality system. This shall lượng và an toàn thực phẩm. Điều này
include: bao gồm:
 a list of all controlled documents • danh mục các tài liệu kiểm soát có số
indicating the latest version number phiên bản mới nhất
 the method for the identification and • phương pháp nhận diện và thẩm quyền
authorisation of controlled documents của tài liệu kiểm soát
 a record of the reason for any changes • hồ sơ của các lý do thay đổi hay chỉnh
or amendments to documents sửa tài liệu
 the system for the replacement of • hệ thống thay đổi tài liệu hiện hành khi
existing documents when these are cập nhật tài liệu
updated.
3.3 Record completion and maintenance 3.3.H tất v du trì ồ sơ

The site shall maintain genuine records to Công ty phải duy trì hồ sơ thực để chứng
demonstrate the effective control of minh việc kiểm soát hiệu quả an toàn, hợp
product safety, legality and quality. pháp và chất lượng sản phẩm.
3.3.1. Records shall be legible, maintained in 3.3.1.Hồ sơ phải rõ ràng, duy trì ở tình
good condition and retrievable. Any alterations trạng tốt và phục hồi được. Bất kỳ sự thay
to records shall be authorised and justification đổi nào đối với hồ sơ phải đúng thẩm
for alteration shall be recorded. Where records quyền và lý do cho việc thay đổi phải
are in electronic form these shall be suitably được ghi lại. Nếu hồ sơ ở dạng điện tử thì
backed up to prevent loss. phải có dự phòng để ngăn ngừa mất số
liệu.
3.3.2. Records shall be retained for a defined 3.3.2. Hồ sơ phải được lưu trữ trong thời
period with consideration given to any legal or gian xác định phù hợp với luật pháp hay
customer requirements and to the shelf life of yêu cầu của khách hàng và hạn sử dụng
the product. This shall take into account, where của sản phẩm. Điều này phải tính tới, khi
it is specified on the label, the possibility that được nêu rõ trên nhãn, khả năng hạn sử
shelf life may be extended by the consumer dụng sẽ được kéo dài thêm bởi người tiêu
(e.g. by freezing). As a minimum, records shall dung (chẳng hạn như: đông lạnh ). Tối
be retained for the shelf life of the product plus thiểu, hồ sơ phải được lưu giữ bằng hạn
12 months. sử dụng cộng thêm 12 tháng.
3.4. Internal audit 3.4. Đ g ội bộ

Fundamental Ngu tắ ơ b n
The company shall be able to demonstrate Cô g t g ệ thố g v
it verifies the effective application t t te u ầu c t u
of the food safety plan and the chuẩ v m b o rằ g ú g uô
implementation of the requirements of the sẵ ó, ù ợ v ượ tuâ t
Global Standard for Food Safety.
3.4.1. There shall be a scheduled programme 3.4.1. Phải thực hiện đánh giá nội bộ theo
of internal audits throughout the year with a định kỳ trong năm và phải xác định phạm
scope which covers the implementation of the vi và tần suất cho việc đánh giá căn cứ
HACCP programme, prerequisite programmes vào mức độ rủi ro của từng hoạt động.
and procedures implemented to achieve this Phải lập kế hoạch đánh giá sao cho tất cả
Standard. The scope and frequency of the các khía cạnh của hệ thống quản lý chất
audits shall be established in relation to the lượng và an toàn thực phẩm được đánh
risks associated with the activity and previous giá ít nhất 1 lần/năm.
audit performance; all activities shall be
covered at least annually.

3.4.2.Internal audits shall be carried out by 3.4.2.Đánh giá nội bộ phải thực hiện bởi
appropriately trained, competent auditors, who các đánh giá viên có năng lực, được đào
are independent from the audited department. tạo thích hợp, họ phải độc lập với bộ phận
Auditor shall be independent (i.e not audit their được đánh giá Chuyên gia dánh giá phải
own work). độc lập (ví dụ không đánh giá công việc
riêng của họ) .
3.4.3.The internal audit programme shall be 3.4.3.Chương trình đánh giá phải được
fully implemented. Internal audit reports shall thực hiện đầy đủ. Báo cáo đánh giá nội bộ
identify conformity as well as non-conformity phải nhận diện các điểm phù hợp cũng
and the results shall be reported to the như các điểm không phù hợp và kết quả
personnel responsible for the activity audited. phải được báo cáo cho người có trách
Corrective actions and timescales for their nhiệm đối với hoạt động được đánh giá.
implementation shall be agreed and completion Hành động khắc phục và thời hạn cho
of the actions verified việc thực hiện chúng phải được thỏa
thuận và hoàn tất hành động thẩm tra.
3.4.4 In addition to the internal audit 3.4.4.Ngoài chương trình đánh giá nội bộ,
programme there shall be a programme of phải them vào chưng trình kiểm tra được
documented inspections to ensure that the văn bản hóa để đảm bảo rằng môi trường
factory environment and processing equipment nhà máy và thiết bị chế biến được duy trì
is maintained in a suitable condition for food trong điều kiện thích hợp cho việc sản
production. These inspections shall include: xuất thực phẩm. Việc kiểm tra này bao
gồm:
 hygiene inspections to assess cleaning • kiểm tra vệ sinh để đánh giá mức độ
and housekeeping performance thực hiện việc làm sạch và chùi rửa
 fabrication inspections to identify risks • kiểm tra nhà xưởng để nhận diện rủi roc
to the product from the building or equipment. ho sản phẩm từ tòa nhà và thiết bị Tần
The frequency of these inspections shall be suất của các cuộc kiểm tra này phải dựa
based on risk but will be no less than once per vào rủi ro nhưng không ít hơn một lần mỗi
month in open product areas. tháng tại khu vực sản phẩm mở.
3.5 Supplier and raw material approval and 3.5.P du ệt ug ấ v gu

performance monitoring liệu v g s t T ực hiện
3.5.1.Management of suppliers of raw 3.5.1.Qu ý u g ấ gu ệu

materials and packaging v b bì.
The company shall have an effective supplier Công ty phải có hệ thống phê duyệt và
approval and monitoring system to ensure that giám sát nhà cung cấp hiệu quả để
any potential risks from raw materials (including đảm bảo rằng bất kỳ rủi ro tiềm ẩn nào từ
packaging) to the safety, authenticity, legality nguyên liệu (bao gồm cả bao bì) tới an
and quality of the final product are understood toàn, tin cậy, hợp pháp và chất lượng
and managed thành phẩm đều được biết và quản lý.
3.5.1.1. The company shall undertake a 3.5.1.1.Công ty phải thực hiện phân tích
documented risk assessment of each raw rủi ro bằng văn bản cho mỗi nguyên liệu
material or group of raw materials to identify hay nhóm nguyên liệu để nhận diện rủi ro
potential risks to product safety, legality and tiềm ẩn cho an toàn, hợp pháp và chất
quality. This shall take into account the lượng sản phẩm. Việc này phải tính tới
potential for: khả năng của:
 Allergen contamination • nhiễm chất gây dị ứng
 foreign body risks • rủi ro ngoại vật
 microbiological contamination • nhiễm vi sinh vật
 chemical contamination. • nhiễm bẩn hóa chất
 Substitution and fraud (see clause 5.4.2)  Thay thế và gian lận (xem mục 5.4.2)
Phải quan tâm tới tầm quan trọng của

Consideration shall also be given to the nguyên liệu đối với chất lượng của thành
significance of a raw material to the quality of phẩm.
the final product. Việc đánh giá rủi ro này phải hình thành
The risk assessment shall form the basis for cơ sở cho việc chấp nhận và thủ tục thử
the raw material acceptance and testing nghiệm và cho qui trình được áp dụng cho
procedure and for the processes adopted for việc giám sát và phê duyệt nhà cung
supplier approval and monitoring. The risk cấp. Việc đánh giá rủi ro phải được xem
assessments shall be reviewed at least xét ít nhất mỗi năm một lần.
annually.
3.5.1.2.The site shall have a documented 3.5.1.2 Công ty phải có thủ tục bằng
supplier approval and ongoing monitoring văn bản giám sát liên tục và phê duyệt
procedure to ensure that all suppliers of raw nhà cung cấp để đảm bảo rằng tất cả các
material, including packaging, are nhà cung cấp sản xuất nguyên vật liệu,
manufacturing products under hygienic bao gồm bao gói, quản lý hiệu quả rủi đến
conditions, effectively manage risks to raw chất lượng nguyên vật liệu và an toàn
material quality and safety and are operating nguyên liệu và vận hành hiệu quả qui trình
effective traceability processes. The approval truy xuất. Thủ tục giám sát và phê duyệt
and monitoring procedure shall be based on phải dựa vào một hoặc kết hợp của:
one or a combination of:  Chứng nhận (tuân theo tiêu chuẩn
BRC hoặc các tiêu chuẩn được
 Certification (e.g to BRC Standard or nhận diện của GFSI)
other GFSI – recognized scheme)  Đánh giá nhà cung cấp, với phạm
 Supply audit, with a scope to include vi để bao gồm an toàn sản phẩm,
product safety, traceability, HACCP truy xuất nguồn gốc, xem xét
review and good manufacturing HACCP và thực hành sản xuất tốt,
practices, undertaken by experienced được tiến hành bởi chuyên gia có
and demonstrably competent product kinh nghiệm và có đủ thông thạo
safety auditor đánh giá an toàn sản phẩm.
Or, for suppliers assessed as low risk, supplier Hoặc đối với các nhà cung cấp được đánh
questionaires. giá ít rủi ro có thể sử dụng bảng câu hỏi.
Where approval is based on questionnaires, Khi việc phê duyệt dựa trên bảng câu hỏi,
these shall be reissued at least every three chúng phải được tái ban hành ít nhất mỗi
years and suppliers required to notify the site of ba năm và nhà cung cấp được yêu cầu
any significant changes in the interim. thông báo các thay đổi quan trọng tạm
The site shall have an up to date list of thời.
approval suppliers Công ty phải có sẵn danh sách cập nhập
các nhà cung cấp được cho phép.
3.5.1.3. When raw material are purchased from 3.5.1.3. Khi nguyên liệu được mua từ các
agents or brokers, the site shall know the đại lý , môi giới , công ty sẽ phải nắm
indentity of the last manufacture or packer, or danh tính của sản xuất hoặc đóng gói gần
for bulk commondity products the consolidation nhất, hoặc đối với các sản phẩm hàng hóa
place of the raw material. Information to enable số lượng lớn là địa điểm tập kết nguyên
the approval of manufacture, packer or liệuc. Thông tin của các nhà sản xuất ,
consolidator, as in clause 3.5.1.2, shall be đóng gói hoặc tập kết được cho phép,
obtained from the agent/broker or directly from như ở điều 3.5.1.2 , được lấy từ các đại lý
the supplier, unless the agent/broker is / môi giới hoặc trực tiếp từ các nhà cung
themshelves certificated BRC Global Standard cấp , trừ các đại lý / môi giới bản thân đã
for agents and brokers. được chứng nhận Tiêu chuẩn BRC cho
đại lý và môi giới.
3.5.1.4. The procedures shall define how 3.5.1.4. Các thủ tục sẽ được quy định như
exceptions to the supplier approval processes thế nào là ngoại lệ đối với các nhà cung
in clause 3.5.1.2 are handled (e.g. where raw cấp được cho phép trong mục 3.5.1.2
material suppliers are prescribed by a được xử lý(ví dụ như các nhà cung cấp

customer) or where information for effective nguyên liệu thô được quy định bởi khách
supplier approval is not available( e.g. bulk hàng ) hoặc khi thông tin các nhà cung
agriculture commondity products) and instead cấp hiệu quả được cho phép không có
product testing is used to verify product quality sẵn ( ví dụ như các sản phẩm nông
and safety. nghiệp số lượng lớn) và thay vào đó kiểm
When a site produces customer – brand tra sản phẩm được sử dụng để xác minh
product the relevant exception shall be chất lượng và tính an toàn sản phẩm .
indentified to the customer. Khi một công ty sản xuất sản phẩm
thương hiệu của khách hàng, những
ngoại trừ liên quan sẽ được xác định cho
khách hàng.
3.5.2. Raw material and packaging 3.5.2. Th t g s t v ấp nhận

acceptance and monitoring procedures: gu ệu v b bì
Controls on the acceptance of raw materials Kiểm soát việc chấp nhận nguyên liệu
shall ensure that these do not compromise the phải đảm bảo rằng chúng không ảnh
safety, legality or quality of products and where hưởng tới an toàn, hợp pháp hay chất
appropriate any claims of authenticity lượng của sản phẩm và bất cứ khiếu nại
nào về độ tin cậy.
3.5.2.1. The site shall have a documented 3.5.2.1. Công ty phải có thủ tục bằng văn
procedure for the acceptance of raw materials bản cho việc chấp nhận nguyên liệu và
and packaging on receipt based upon the risk bao bì khi tiếp nhận dựa vào đánh giá rủi
assessment (3.5.1.1). Raw material including ro (3.5.1). Sự chấp nhận nguyên liệu bao
packaging acceptance and its release for use gồm bao gì và mục đích sử dụng phải dựa
shall be based on one or a combination of: vào một hoặc kết hợp của:
 visual inspection on receipt • kiểm tra cảm quan khi tiếp nhận
 certificates of conformance - specific to • chứng nhận phù hợp - riêng biệt cho
each consignment mỗi đơn hàng
 certificates of analysis - specific to • chứng nhận phân tích - riêng biệt cho
each consignment mỗi đơn hàng
 product sampling and testing. • lấy mẫu và kiểm nghiệm sản phẩm
A list of raw materials and the requirements to Một danh mục nguyên liệu và các yêu cầu
be met for acceptance shall be available. The cho việc chấp nhận phải sẵn có. Các
parameters for acceptance and frequency of thông số cho việc chấp nhận và tần suất
testing shall be clearly defined, implemented kiểm nghiệm phải được xác định rõ
and reviewed. ràng, tuân thủ và xem xét.
3.5.2.2. The procedures shall be fully 3.5.2.2.Thủ tục phải được thực hiện đầy
implemented and records maintained to đủ và duy trì hồ sơ để chứng tỏ cơ sở cho
demonstrate the basis for acceptance of each việc chấp nhận của mỗi lô nguyên liệu.
batch of raw materials.
3.5.3. Management of suppliers of services 3.5.3. Quản lý nhà cung cấp dịch vụ
The site shall be able to demonstrate that Công ty phải chứng tỏ rằng khi sử dụng
where services are outsourced, the service is dịch vụ từ bên ngoài, các dịch vụ phải
appropriate and any risks presented to food thích hợp và bất kỳ rủi ro nào đối với an
safety, legality, quality have been evaluated to toàn thực phẩm, tính pháp lý, chất lượng
ensure effective controls are in place. phải được đánh giá để đảm bảo có sự
kiểm soát hiệu quả.
3.5.3.1. There shall be a documented 3.5.3.1. Phải có thủ tục bằng văn bản cho
procedure for the approval and monitoring of việc phê duyệt và giám sát nhà cung cấp
suppliers of services. Such services shall dịch vụ. Những dịch vụ phải bao gồm (nếu
include as appropriate: có):

 pest control • kiểm soát động vật gây hại

 laundry services • dịch vụ giặt ủi
 contracted cleaning • nhà thầu vệ sinh
 contracted servicing and maintenance of • nhà thầu dịch vụ và bảo trì thiết bị
equipment • vận chuyển và phân phối
 transport and distribution • tồn trữ nguyên liệu, bao bì hay sản
 off-site storage of ingredients, packaging phẩm bên ngoài
or products • kiểm nghiệm
 laboratory testing • dịch vụ xuất ăn
• quản lý rác thải
 catering services
 waste management.
3.5.3.2.Contracts or formal agreements shall 3.5.3.2.Phải có hợp đồng hoặc thỏa thuận
exist with the suppliers of services that clearly chính thức với nhà cung cấp trong đó xác
define service expectations and ensure định rõ dịch vụ dự định và đảm bảo rủi ro
potential food safety risks associated with the an toàn thực phẩm kèm theo dịch vụ
service have been addressed. đượcnêu rõ
3.5.4.Management of outsourced 3.5.4.Qu ý bi n v ó g gó b

processing and packing : g.
Where any intermediate process steps in the
manufacture or packing of a product which is Khi có bất kỳ công đoạn trung gian chế
included within the scope of certification is biến hoặc bao gói sản phẩm có bao gồm
subcontracted to a third party or undertaken at trong phạm vi chứng nhận được giao cho
another site site, this shall be managed to nhà thầu bên thứ ba hay thực hiện tại địa
ensure this does not compromise the safety, điểm khác của công ty, điều này phải
legality or quality of the product. được quản lý để đảm bảo không làm ảnh
hưởng an toàn, hợp pháp hay chất lượng
của sản phẩm.
3.5.4.1. The site shall be able to demonstrate 3.5.4.1Công ty phải chứng tỏ rằng khi có
that where part of the production process or một phần của qui trình sản xuất hoặc
final packing is outsourced and undertaken off đóng gói cuối cùng có nguồn bên ngoài và
site, this has been declared to the brand owner thực hiện ở nơi khác, điều này phải công
and, where required, approval granted bố với chủ thương hiệu và khi cần thiết
phải có sự chấp thuận.
3.5.4.2.The company shall ensure that 3.5.4.2.Công ty phải đảm bảo rằng nhà
subcontractors are approved and monitored by cung cấp được phê duyệt và giám sát
successful completion of either: Certification to bằng cách: Giấy chứng nhận BRC cho an
the applicable BRC Global Standard for Food toàn thực phẩm hoặc bất cứ tiêu chuẩn
Safety or other GFSI – recognized scheme. A nhận diện của GFSI. Tài liệu đánh giá nhà
documented site audit with a scope to include máy với phạm vi an toàn thực phẩm, truy
product safety, tracebility, HACCP review and xuất nguồn gốc, xem xét HACCP và thực
good manufacturing practices by experienced hành sản xuất tốt bởi chuyên gia có kinh
and demonstrably competent product safety nghiệm về đánh giá an toàn thực phẩm.
auditor. third-party certification to the BRC
Global Standard for Food Safety or other GFSI-
recognised Standard (see Glossary).
3.5.4.3.Any outsourced processing or packing 3.5.4.3.Bất cứ hoạt động chế biến hoặc
operations shall: đóng gói bên ngoài nào cũng phải:
 be undertaken in accordance with • thực hiện theo hợp đồng đã thiết lập có
established contracts which clearly define xác định rõ các yêu cầu chế biến và/hoặc
any processing and/or packing đóng gói và thông số kỹ thuật sản phẩm

requirements and product specification
 maintain product traceability. • duy trì truy xuất
3.5.4.4.The company shall establish inspection 3.5.4.4.Công ty phải thiết lập thủ tục kiểm
and test procedures for products where part of tra và kiểm nghiệm cho sản phẩm khi một
processing or packing have been outsourced phần quá trình chế biến hoặc đóng gói
producton return, including visual, chemical được thực hiện từ bên ngoài, bao gồm
and/or microbiological testing, dependent on kiểm cảm quan, hóa chất và/hoặc vi sinh
risk assessment vật tùy thuộc vào đánh giá rủi ro
3.6.Specifications 3.6.T ô g số kỹ thuật

Specifications shall exist for raw materials Phải có các thông số kỹ thuật cho nguyên
including packaging, finished products and any vật liệu bao gồm bao bì, thành phẩm, và
product or service which could affect the bất cứ sản phẩm hay dịch vụ nào có ảnh
integrity of the finished product. hưởng tới tính toàn vẹn của thành phẩm.
3.6.1.Specifications for raw materials and 3.6.1.Thông số kỹ thuật phải đúng và thích
packaging shall be adequate and accurate and hợp, và phải đảm bảo tuân theo các yêu
ensure compliance with relevant safety and cầu luật lệ và an toàn liên quan. Thông số
legislative requirements. The specifications kỹ thuật phải bao gồm các giới hạn xác
shall include defined limits for relevant định cho các thuộc tính liên quan của
attributes of the material which may affect the nguyên liệu có thể ảnh hưởng tới chất
quality or safety of the final products (e.g. lượng hay an toàn của thành phẩm
chemical, microbiological or physical (chẳng hạn như tiêu chuẩn hóa, vi sinh
standards). hay
vật lý)
3.6.2.Manufacturing instructions and process 3.6.2.Hướng dẫn chế biến thông số qui
specifications shall comply with recipes and trình phải phù hợp với công thức và chỉ
quality criteria as detailed in agreed customer tiêu chất lượng như chi tiết trong thỏa
specifications. thuận thông số kỹ thuật của khách hang.
3.6.3. Accurate, up-to-date specifications shall 3.6.3.Thông số kỹ thuật chính xác và cập
be available for all finished products. These nhật phải có sẵn cho tất cả sản phẩm cuối
shall either be in the agreed format of the cùng. Chúng phải được thỏa thuận chính
customer or, in the case of branded products, thức với khách hàng hoặc, trong trường
include key data to meet legal requirements hợp sản phẩm mang nhãn hiệu, bao gồm
and assist the user customer in the safe usage các dữ liệu chủ yếu để đáp ứng yêu cầu
of the product. luật pháp và hỗ trợ người sử dụng khách
hàng trong việc sử dụng an toàn sản
phẩm
3.6.4.The company shall seek formal 3.6.4.Công ty phải đạt được thỏa thuận về
agreement of specifications with relevant thông số kỹ thuật với các bên liên quan.
parties. Where specifications are not formally Nếu các thông số kỹ thuật chưa được
agreed then the company shall be able to chính thức thỏa thuận thì công ty phải
demonstrate that it has taken steps to ensure chứng tỏ rằng họ đang tiến hành các
formal agreement is in place. bước để đảm bảo có được thỏa thuận
chính thức
3.6.5 Specifications shall be reviewed 3.6.5.Thông số kỹ thuật phải được xem
whenever products change (e.g. ingredients, xét khi thay đổi sản phẩm (chẳng hạn
processingmethod) or at least every three nhưnguyên liệu, phương pháp chế biến)
years. The date of review and the approval of hoặc ít nhất mỗi 3 năm. Ngày xem xét
any changes shall be recorded. vàngày phê duyệt các thay đổi phải được
ghi nhận.
3.7.Corrective action 3.7.H ộng khắc ph c

FUNDAMENTAL NGUYÊN TẮC CƠ BẢN
The site shall be able to demonstrate that Cô g t i chứng tỏ rằng họ sử d ng
they use the information from identified t ô g t từ s ỏ g ược
failures in the food safety and quality nhận diện trong hệ thống qu ý
management system to make necessary t v ất ượng thực phẩ ể
corrections and prevent recurrence. sửa chữa cần thi t v gă gừa
ô g t d ễn.
3.7.1 The site shall have a documented 3.7.1. Công ty phải có thủ tục bằng văn
procedure for handling and correcting failures bản để xử lý và chỉnh sửa các điều không
non-conformances identified in the food safety tuân thủ được nhận diện trong phạm vi an
and quality system. toàn thực phẩm và hệ thống chất lượng.
3.7.2. Khi xuất hiện các điểm không phù
3.7.2. Where non comformity places the safety, hợp về nguy hiểm về an toàn, pháp luật
legality and quality of product at risk this shall và chất lượng của sản phẩm thì phải
be investigated and recorded include: được điều tra và ghi lại bao gồm:
 clear documentation of the non-conformity • văn bản hóa rõ ràng điều không phù
 assessment of consequences by a suitably hợp
competent and authorised person • đánh giá tiếp tục bởi người có thẩm
 identification of the corrective action to quyền và năng lực thích hợp
address the immediate issue • xác định hành động khắc phục để giải
 identification of an appropriate timescale for quyết kịp thời vấn đề
correction • xác định thời hạn thích hợp cho việc
 identification of an appropriate timescale for sửa chữa
correction authority person responsible for • xác định người với thẩm quyền thích
corrective action hợp chịu trách nhiệm đối với hành động
 verification that the corrective action has khắc phục
been implemented and is effective • thẩm tra rằng hành động khắc phục đã
 identification of the root cause of the non- được thực hiện và có hiệu quả
conformity and implementation of any • Xác định nguyên nhân gây ra không phù
necessary action to prevent recurrence. hợp và thực hiện các hành động
khắc phục cần thiết.
3.8 Control of non-conforming product 3.8.Kiể s t s n phẩ ô g ù

hợp.
The site shall ensure that any out-of- Công ty phải đảm bảo các sản phẩm
specification product is effectively managed to không đạt tiêu chuẩn kỹ thuật phải được
prevent unauthorized release. quản lý hiệu quả để tránh phát hành trái
phép.
3.8.1 There shall be documented procedures 3.8.1.Phải có thủ tục bằng văn cho việc
for managing non-conforming products. These quản lý sản phẩm không phù hợp. Quy
producedure shall include: trình bao gồm:
 the requirement for staff to identify and • yêu cầu nhân viên nhận diện và báo cáo
report potentially non-conforming sản phẩm không phù hợp tiềm ẩn
product • nhận diện rõ sản phẩm không phù hợp,
 clear identification of non-conforming chẳng hạn như dán nhãn trực tiếp
product, e.g. direct labelling or the use hay sử dụng hệ thống tin học
of IT systems. • tồn trữ cẩn thận để ngăn ngừa sự cố
 secure storage to prevent accidental thông quan, chẳng hạn như có khu vực
release, e.g. physical or computer – cách ly vật lý – điện tử.
based isolation. • thông báo cho chủ nhãn hiệu khi có yêu
 referral to the brand owner where cầu
required • xác định trách nhiệm cho việc ra quyết
 defined responsibilities for decision định sử dụng hay hủy bỏ sản phẩm tùy

making on the use or disposal of theo vấn đề, chẳng hạn như hủy bỏ, tái
products appropriate to the issue, e.g. chế, hạ loại xuống một loại nhãn khác
destruction, reworking, downgrading to hoặc chấp nhận có giảm giá
an alternative label or acceptance by • hồ sơ của quyết định sử dụng hay hủy
concession bỏ sản phẩm
 records of the decision on the use or • hồ sơ tiêu hủy nếu sản phẩm được tiêu
disposal of the product hủy vì lý do an toàn thực phẩm
 records of destruction where product is
destroyed for food safety reasons.
3.9 Traceability 3.9.Truy xuất

The site shall be able to trace all raw material Công ty phải có khả năng truy xuất tất cả
product lots (including packaging) from it lô nguyên liệu (bao gồm bao bì) từ nhà
supplier through all stages of processing and cung cấp của nó qua tất cả các công đoạn
despatch to their customer and vice versa. của chế biến và phân phối thành phẩm tới
khách hàng của họ và ngược lại.
3.9.1 Identification of raw materials, including 3.9.1.Việc nhận diện các nguyên liệu bao
primary and any other relevant packaging and gồm bao bì trực tiếp và các bao bì liên
processing aids, intermediate/semi-processed quan khác và các phụ trợ chế biến, bán
products, part-used materials, finished thành phẩm, vật tư đã dùng một phần,
products and materials pending investigation, thành phẩm và các vật tư đang chờ điều
shall be adequate to ensure traceability. tra, phải được đảm bảo truy xuất thích
hợp.
3.9.2 The site shall test the traceability system 3.9.2.Công ty phải thử hệ thống truy xuất,
across the range of product groups to ensure cho các nhóm sản phẩm để đảm bảo việc
traceability can be determined from raw truy xuất có thể xác định từ nguyên liệu tới
material including primary packing to finished thành phẩm và ngược lại, bao gồm cả
product and vice versa, including quantity kiểm số lượng/cân bằng khối lượng. Việc
check/mass balance. This shall occur at a chạy thử hệ thống phải theo tần suất đã
predetermined frequency as a minimum xác định trước tối thiểu là hàng năm và
annually and results shall be retained for kết quả phải lưu trữ để kiểm tra. Việc chạy
inspection. The test shall take place at least thử phải diễn ra ít nhấtt một năm một lần.
annually. Full traceability should be achievable Toàn bộ việc truy xuất phải hoàn tất trong
within four hours. vòng bốn giờ
3.9.3 Where rework or any reworking operation 3.9.3.Khi thực hiện hoạt động tái chế, việc
is performed, traceability shall be maintained. truy xuất phải được duy trì.
3.10 Complaint handling 3.10.Gi i quy t khi u n i

Customer complaints shall be handled Khiếu nại của khách hàng phải được xử lý
effectively and information used to reduce hiệu quả và thông tin sử dụng để giảm tái
recurring complaint levels. xảy ra mức độ khiếu nại
3.10.1All complaints shall be recorded, 3.10.1.Tất cả các khiếu nại phải được ghi
investigated and the results of the investigation nhận, điều tra và kết quả của việc điều tra
and root cause of the issue recorded where và nguyên nhân của vấn đề phải được ghi
sufficient information is provided. Actions lại khi được cung cấp đầy đủ thông tin.
appropriate to the seriousness and frequency Hành động thích hợp tùy theo mức
of the problems identified shall be carried out nghiêm trọng và tần suất của vấn đề được
promptly and effectively by appropriately nhận diện phải được thực hiện nhanh
trained staff. chóng và hiệu quả bởi nhân viên được

đào tạo thích hợp.
3.10.2 Complaint data shall be analysed for 3.10.2.Dữ liệu khiếu nại phải được phân
significant trends. Where there has been tích xu hướng. Khi có sự gia tang khiếu
significant increase in the complaint or serious nại, khiếu nại nghiêm trọng, phân tích
complaint, root cause analysis shall be used to nguyên nhân gốc rễ vấn để sẽ sử dụng để
implement ongoing improvements to product thực hiện tiếp tục cải tiến đối với an toàn,
safety, legality and quality, and to avoid hợp pháp và chất lượng sản phẩm, và
recurrence. This analysisshall be made tránh để tái xảy ra. Việc phân tích này
available to relevant staff. phải có sẵn cho nhân viên liên quan.
3.11.Management of incidents, product 3.11.Quản lý sự cố, triệu hồi và thu hồi

withdrawal and product recall sản phẩm
The company shall have a plan and system in Công ty phải có kế hoạch và hệ thống để
place to effectively manage incidents and quản lý hiệu quả sự cố, và có thể triệu hồi
enable the effective withdrawal and recall of và thu hồi sản phẩm hiệu quả nếu được
products should this be required. yêu cầu.
3.11.1 The site shall have documented Công ty phải có thủ tục nhằm mục đích
procedures designed to report and effectively quản lý hiệu quả sự cố và các tình
manage incidents and potential emergency trạng khẩn cấp tiềm ẩn tác động tới an
situations that impact food safety, legality or toàn, hợp pháp hay chất lượng thực
quality. This shall include consideration of phẩm. Điều này có thể bao gồm sự cân
contingency plans to maintain business nhắc và kế hoạch đối phó với sự cố để
continuity. Incidents may include: duy trì sự hoạt động liên tục của doanh
O disruption to key services such as water, nghiệp. Sự cố có thể bao gồm:
energy, transport, refrigeration processes, staff  sự sụp đổ của các dịch vụ chủ yếu
availability and communications như nước, năng lượng, vận chuyển,
O events such as fire, flood or natural disaster qui trình đông lạnh, nhân viên và thông
O malicious contamination or sabotage. tin
 sự cố như cháy, lụt hay thảm hoạ tự
nhiên
 nhiễm bẩn có chủ ý hay phá hoại
Where products which have been released Khi sản phẩm từ nhà máy có thể bị tác
from the site may be affected by an incident, động bởi một sự cố, phải quan tâm tới
consideration shall be given to the need to việc cần thiết triệu hồi hay thu hồi sản
withdraw or recall products. phẩm.
3.11.2 The site shall have a documented 3.11.2. Công ty phải có thủ tục triệu hồi
product withdrawal and recall procedure. This sản phẩm và thu hồi sản phẩm bằng văn
shall include as a minimum: bản.
 identification of key personnel constituting Điều này phải bao gồm các điều tối thiểu
the recall management team, with clearly sau:
identified responsibilities  xác định các nhân sự chủ chốt tham gia
 guidelines for deciding whether a product trong đội quản lý thu hồi cùng với việc
needs to be recalled or withdrawn and the xác định trách nhiệm rõ ràng
records to be maintained  một hướng dẫn cho việc quyết định khi
 an up-to-date list of key contacts or sản phẩm cần thu hồi hay triệu hồi và
reference to the location of such a list, e.g. hồ sơ phải được duy trì
recall management team, emergency  một danh sách các liên hệ chủ yếu
services, suppliers, customers, Certification được cập nhật hoặc tham khảo nơi để
Body, regulatory authority danh sách đó, chẳng hạn như: đội quản
 a communication plan including the lý thu hồi, dịch vụ khẩn cấp, các nhà
provision of information to customers, cung cấp, các khách hàng, tổ chức
consumers and regulatory authorities in a chứng nhận, cơ quan thẩm quyền

timely manner  kế hoạch thông tin bao gồm cung cấp
 details of external agencies providing advice thông tin kịp thời cho khách hàng,
and support as necessary, e.g. specialist người tiêu dùng, và cơ quan thẩm
laboratories, regulatory authority and legal quyền
expertise  chi tiết về các tổ chức bên ngoài cung
 a plan to handle the logistics of product cấp khuyến cáo và hỗ trợ khi cần thiết,
traceability, recovery or disposal of affected chẳng hạn như các phòng kiểm
product and stock reconciliation nghiệm, cơ quan chức năng và chuyên
gia luật pháp
 một kế hoạch để xử lý hậu cần cho truy
xuất sản phẩm, phục hồi hay hủy bỏ
sản phẩm bị ảnh hưởng và cân đối tồn
kho
Thủ tục phải có khả năng vận hành bất kỳ
The procedure shall be capable of being lúc nào.
operated at any time.
3.11.3 The product recall and withdrawal 3.11.3.Thủ tục triệu hồi và thu hồi sản
procedures shall be tested, at least annually, in phẩm phải chạy thử, ít nhất một năm một
a way that ensures their effective operation. lần, theo cách thức đảm bảo sự hoạt động
Results of the test shall be retained and shall hiệu quả của thủ tục. Kết quả chạy thử
include timings of key activities. The results of phải được lưu giữ và phải bao gồm việc
the test and of any actual recall shall be used ghi nhận thời gian cho các hoạt động
to review the procedure and implement chính. Kết quả của việc chạy thử và của
improvements as necessary. sự thu hồi thực sự phải được sử dụng để
xem xét thủ tục và thực hiện cải tiến khi
cần thiết.
3.12. Customer focus and communication 3.12. Tậ tru g v g v g

ti p
Company shall ensure that any customer – Công ty phải đảm bảo rằng bất kỳ - chính
specific policies or requirements are understood, sách hoặc các yêu cầu cụ thể được hiểu
implemented and clearly communicated to rõ, thự hiện và truyền đạt rõ ràng đến đội
relevant staff and where appropriate, suppliers of ngũ nhân viên có liên quan và các nhà
materials, packaging and services cung cấp nguyên liệu, bao gói, và dịch vụ
thích hợp.
3.12.1. Where a company is requested to follow
specific customer requirements, code of practice, 3.12.1. Đối với công ty được yêu cầu theo
methods of working etc…,these shall be made sát yêu cầu cụ thể của khách hàng, , quy
known to relevant staff within the site and tắc thực hành , phương pháp làm việc vv
implemented. đến khách hàng... , sẽ được thông báo để
nhân viên có liên quan trong công ty và
3.12.2. Effective processes shall be in place for thực hiện.
communicating customer specific – requirements 3.12.2. Quy trình có hiệu lực sẽ được sử
to the suppliers of raw materials and services as dụng để tương tác với những yêu cầu đặc
applicable biệt của khách hàng đến với các nhà cung
cấp nguyên liệu và dịch vụ thỏa đáng.
4.Site Standards 4.T u uẩ .

4.1.External standards 4.1.Tiêu chuẩn bên ngoài.
The production site shall be of suitable size, Nhà máy phải có diện tích, vị trí, cấu trúc
location, construction and be maintaineddesign và phải được duy trì đểthiết kế phù hợp
to reduce the risk of contamination and để đảm bảo việc bảo dưỡng, ngăn ngừa

facilitate the production of safe and legal nhiễm bẩn chéo và hỗ trợ việc tạo ra sản
finished products. phẩm an toàn và hợp pháp.
4.1.1.Consideration shall be given to local 4.1.1.Phải xem xét các hoạt động trong
activities and the site environment, which may khu vực và môi trường trường của nhà
have an adverse impact on finished product máy có nguy cơ ảnh hưởng bất lợi đến
integrity, and measures shall be taken to tính toàn vẹn của sản phẩm, và phải có
prevent contamination. Where measures have biện pháp để ngăn ngừa sự nhiễm bẩn
been put into place to protect the site (from sản phẩm. Khi có sử dụng các biện pháp
potential contaminants, flooding etc.), they shall bảo vệ nhà máy (khỏi các nhiễm bẩn tiềm
be reviewed in response to any changes. ẩn, lũ lụt…), chúng phải được xem xét mỗi
khi có sự thay đổi.
4.1.2.The external areas shall be maintained in 4.1.2.Khu vực xung quanh nhà máy phải
good order. Where buildings are surrounded by được duy trì trong tình trạng tốt. Nếu xung
grassed or planted areas, they shall be quanh tòa nhà có trồng cây, cỏ, cây cỏ
regularly tended and well-maintained. External phải được chăm sóc định kỳ và bảo quản
traffic routes under site control shall be suitably tốt. Các đường giao thông bên ngoài, nằm
surfaced and maintained in good repair to trong sự kiểm soát của nhà máy, phải có
avoid contamination of the product. bề mặt thích hợp và duy trì trong tình
trạng tốt để tránh nhiễm bẩn sản phẩm.
4.1.3. The building fabric shall be maintained to 4.1.3.Nhà xưởng phải được bảo trì để
minimise potential for product contamination giảm thiểu nguy cơ nhiễm bẩn vào sản
(e.g. elimination of bird roosting sites, sealing phẩm, ví dụ các đường ống phải được bịt
gaps around pipes to prevent pest entry, kín để tránh côn trùng xâm nhập, bị thấm
ingress of water and other contaminants). nước hoặc nhiễm bẩn.
4.2.Security 4.2.An Ninh

Security systems shall ensure that products are Hệ thống an ninh phải đảm bảo rằng sản
protected from theft or malicious contamination phẩm được bảo vệ khỏi trộm cắp hay
while under the control of the site. nhiễm bẩn cố ý trong tầm kiểm soát của
nhà máy.
4.2.1.The site shall undertake a documented 4.2.1.Công ty phải thực hiện đánh giá
assessment of the security arrangements and bằng văn bản về các vấn đề an ninh và rủi
potential risks to the products from any ro tiềm ẩn đối với sản phẩm từ bất kỳ sự
deliberate attempt to inflict contamination or cố ý gây ra nhiễm bẩn hay hư hỏng. Các
damage. Areas shall be assessed according to khu vực phải được đánh giá theo rủi ro;
risk; sensitive or restricted areas shall be khu vực nhạy cảm hay hạn chế phải
defined, clearly marked, monitored and được xác định, có dấu hiệu rõ ràng, giám
controlled. Identified security arrangements sát và kiểm soát. Các sắp xếp an ninh đã
shall be implemented and reviewed at least được nhận diện phải được thực hiện và
annually. xem xét ít nhất hàng năm.
4.2.2 Measures shall be in place to ensure only 4.2.2. Phải có biện pháp để đảm bảo chỉ
authorised personnel have access to có các nhân viên có thẩm quyền được đi
production and storage areas and access to vào khu vực sản suất và tồn trữ và việc đi
the site by employees, contractors and visitors vào nhà máy của nhân viên, nhà thầu và
shall be controlled. A visitor reporting system khách phải được kiểm soát. Hệ thống báo
shall be in place. Staff shall be trained in site cáo khách phải có. Nhân viên phải được
security procedures and encouraged to report đào tạo về an ninh nội quy nhà máy và
unidentified or unknown visitors. được khuyến khích ngăn chặn những
người lạ mặt.
4.2.3.External storage tanks, silos and any 4.2.3. Các bồn chứa bên ngoài, silo và bất
intake pipes with an external opening shall be cứ đường ống hút với cửa mở từ bên

locked. ngoài đều phải khóa.
4.2.4 Where required by legislation, the site 4.2.4.Khi có yêu cầu luật định, nhà xưởng
shall be registered with, or be approved by, the phải được đăng ký, hoặc được phê duyệt,
appropriate authority. của các cơ quan chức năng.
4.3.Layout, product flow and segregation 4.3.Sơ ồ mặt bằ g, ưu trì s n phẩm

v sự t b ệt
The factory layout, flow of processes and Bố trí nhà máy, lưu đồ qui trình và đường
movement of personnel shall be sufficient to di chuyển của nhân viên phải thích hợp để
prevent the risk of product contamination and ngăn ngừa rủi ro nhiễm bẩn sản phẩm và
to comply with relevant legislation. phù hợp với tất cả các luật định liên quan.
4.3.1 There shall be a map of the site which 4.3.1.Phải có sơ đồ nhà máy với các khu
designates areas where product is at different vực riêng biệt nơi sản phẩm ở các mức
levels of risk from contamination; that is: khác nhau về rủi ro nhiễm bẩn; đó là:
 enclosed product areas • khu vực có sản phẩm
 low-risk areas • khu vực rủi ro thấp
 high-care areas • khu vực quan tâm cao
 high-risk areas • khu vực rủi ro cao
 Ambient high – care areas • khu vực rủi ro cao về nhiệt
 Non product areas • khu vực không sản xuất
See Appendix 2 for guidelines on defining the Xem hướng dẫn định nghĩa mối nguy khu
production risk zone. vực sản xuất ở phụ lục 2.
This zone shall be taken into account when Khu vực này phải được lưu tâm khi lập
determining the prerequisite programmes for chương trình tiên quyết cho các khu vực
the particular areas of the site. đặc biệt tại nhà máy
4.3.2 The site map shall define: 4.3.2.Sơ đồ nhà máy phải xác định:
 access points for personnel • các điểm vào cho nhân viên
 acess points for raw material (including • các điểm vào cho vật liệu (bao gồm bao
packaging) gói)
 routes of movement of personal • lối đi riêng cho nhân viên
 routes of movement of raw materials • lối đi riêng cho vật liệu
 routes for the movement of waste • lối đi cho rác thải
 route for the movement of rework • lối đi tái chế
 location of staff facilities include • vị trí của các tiện ích cho nhân viên bao
changing rooms, toilets, canteens, and gồm phòng thay đồ, nhà vệ sinh, nhà ăn
smoking areas.and routes to the và khu vực hút thuốc và đường đi tới các
facilities from places of work tiện ích đó từ nơi làm việc
• lưu đồ sản xuất
 legislation governing the use of pest
• đường thải bỏ rác
control products is understood
• đường di chuyển cho tái chế
 dedicated locked facilities are used for
• lưu trình sản xuất.
the storage of pesticides.
Nếu cần thiết cho phép vào khu vực sản
 Production process flow. xuất, phải có lối đi được thiết kế để
If it is necessary to allow access through đảm bảo có sự tách biệt thích hợp đối với
production areas, designated walkways shall nguyên liệu. Tất cả tiện ích phải
be provided that ensure there is adequate được thiết kế và đặt ở vị trí sao cho nhân
segregation from materials. All facilities shall viên dễ di chuyển, hợp lý. Việc di
be designed and positioned, where possible, chuyển rác thải và tái chế phải không đe
so that movement of personnel is by simple, dọa an toàn sản phẩm.
logical routes. The movement of waste and
rework shall not compromise the safety of

products.
4.3.3. Contractors and visitors, including 4.3.3. Nhà thầu phụ và khách, bao gồm cả
drivers, shall be made aware of all procedures tài xế, phải biết tất cả thủ tục cho việc vào
for access to premises and the requirements cơ sở và yêu cầu của khu vực mà họ
of the areas they are visiting, with special đang tới thăm, với các tham khảo đặc
reference to hazards and potential product biệt về mối nguy và nhiễm bẩn sản phẩm
contamination. Contractors working involved in tiềm ẩn. Nhà thầu phụ tham gia quá trình
product processing or storage sản xuất hoặc bảo bảo quản thực hiện
areamaintenance or repair activities shall be hành động bảo dưỡng hay sửa chữa sẽ
under the responsiblity supervision of a là trách nhiệm của nhân viên được chỉ
nominated person. định.
. 4.3.4. Lối di chuyển của nhân viên,
4.3.4. The movement of personal, raw material, nguyên liệu, đóng gói, tái chế và/hoặc
packaging, rework and/or waste shall not thải không được ảnh hưởng tới an toàn
compromise the safety of products. In low-risk sản phẩm. Lưu đồ khu vực rủi ro thấp
areas the process flow together with the use of cùng với việc sử dụng thủ tục hiệu quả
demonstrably effective procedures shall be in để giảm thiểu rủi ro nhiễm bẩn của
place to minimise the risk of the contamination nguyên liệu, bán thành phẩm, bao bì và
of raw materials, intermediate/semi-processed thành
products, packaging and finished products phẩm
4.3.6.Where high-care areas are part of the 4.3.6.Nếu khu vực quan tâm cao là một
manufacturing site there should be physical phần của nhà máy chế biến, nên có cách
segregation between these areas and other biệt vật lý giữa các khu vực đó và các
parts of the site. Segregation shall take into phần khác của nhà máy. Việc tách biệt
account the flow of product (including phải tính tới lưu đồ sản phẩm (bao gồm
packaging), nature of materials, equipment, bao bì), bản chất vật tư, thiết bị, nhân
personnel, waste, airflow, air quality and viên, rác thải, luồng khí, chất lượng khí
utilities provision (including drains). Where và tiện ích (bao gồm hệ thống thoát
physical barriers are not in place, the site shall nước). Nếu các ngăn cách vật lý không
have undertaken a full evaluation of the risks có, nhà máy phải thực hiện đánh giá rủi
of cross-contamination and alternative ro nhiễm chéo và phải có qui trình thay
effective processes shall be in place to protect thế hiệu quả để bảo vệ sản phẩm khỏi
products from contamination. nhiễm bẩn. .
4.3.5.Where high-risk areas are part of the 4.3.5.Nếu khu vực rủi ro cao là một phần
manufacturing site, there shall be physical của nhà máy chế biến, phải có cách biệt
segregation between these areas and other vật lý giữa các khu vực đó và các phần
parts of the site. Segregation shall take into khác của nhà máy. Việc tách biệt phải
account the flow of product, nature of tính tới lưu đồ sản phẩm (bao gồm bao
materials (including packaging), equipment, bì), bản chất vật tư, thiết bị, nhân viên,
personnel, waste, airflow, air quality and rác thải, luồng khí, chất lượng khí và tiện
utilities provision (including drains). The ích (bao gồm hệ thống thoát nước). Vị trí
location of transfer points shall not của tất cả các điểm trung chuyển phải
compromise the segregation between high-risk không làm ảnh hưởng tới sự tách biệt
areas and other areas of the factory. Practices giữa khu vực rủi ro cao và khu vực khác
shall be in place to minimise risk of product của nàh máy. Phải có thực hành để giảm
contamination (e.g. the disinfection of thiểu rủi ro nhiễm bẩn sản phẩm (chẳng
materials on entry). hạn như: tẩy trùng vật liệu khi đưa vào)
4.3.7. Khi khu vực nhiệt rủi ro cao được
4.3.7. When ambient high – care areas are trang bị tài liệu kiểm soát rủi ro sẽ phải
required a documents risk assessment shall được hoàn thiện để xác định các tác
be completed to determine the risk of cross – nhân gây nhiễm chéo. Đánh giá rủi ro sẽ

contamination with pathogens. The risk phải được lưu tâm đến tiềm ẩn nhiễm vi
assessment shall take into account the sinh bao gồm:
potential of microbiological contamination and  Nguyên liệu thô và sản phẩm
include:  Dòng nguyên liệu thô, bao bì, sản
 The raw materials and products. phẩm, thiết bị, nhân viên và rác
 Flow of raw materials, packagings, thải.
products, equipment, personal and
waste.
4.3.8.Premises shall allow sufficient working 4.3.8.Nhà xưởng phải có diện tích làm
space and storage capacity to enable all việc và kho có sức chứa phù hợp để các
operations to be carried out properly under hoạt động có thể diễn ra hoàn hảo trong
safe hygienic conditions. điều kiện vệ sinh an toàn.
4.3.9.Temporary structures constructed during 4.3.9. Các cấu trúc tạm thời trong quá
building work or refurbishment, etc. shall trình xây dựng hoặc sửa chữa nhà
be designed and located to avoid pest xưởng…phải được thiết kế và chọn vị trí
harbourage and ensure the safety and quality sao cho tránh tạo ra chỗ ẩn náu cho côn
of products trùng và tránh nguy cơ nhiễm bẩn vào
sản phẩm.
4.4. Building fabric,raw material handling, 4.4. Kết cấu toà nhà, khu xử lý nguyên
preparation, processing, packing and storage liệu thô, chế biến, đóng gói và kho
area.
4.4.1. Tường phải được thiết kế, xây
4.4.1. Walls shall be constructed, finished and dựng, hoàn tất và bảo dưỡng để ngăn
maintained to prevent the accumulation of dirt, ngừa sự tích tụ bụi, giảm thiểu sự ngưng
minimise condensation and mould growth, and tụ và phát triển mốc, và dễ làm sạch.
facilitate cleaning.
4.4.2.Floors shall be suitably hard wearing to 4.4.2.Sàn phải được thiết kế đáp ứng yêu
meet the demands of the process, and cầu của quy trình, và chịu được các biện
withstand cleaning materials and methods. pháp và vật liệu làm sạch. Sàn phải
They shall be impervious and maintained in không thấm nước và duy trì trong tình
good repair and facilitate cleaning. trạng tốt và dễ dàng lau chùi.
4.4.3.Drainage, where provided, shall be 4.4.3.Mương thoát nước, nếu có, phải
sited, designed and maintained to minimise được lắp đặt, thiết kế và duy trì để giảm
risk of product contamination and not thiểu rủi ro nhiễm bẩn sản phẩm và
compromise product safety. Machinery and không làm hại tới an toàn sản phẩm. Máy
piping shall be arranged so that, wherever móc và đường ống phải sắp xếp sao cho
feasible, process waste water goes directly to nước thải chế biến chảy trực tiếp vào
drain. Where significant amounts of water are mương. Tại những nơi dùng một lượng
used, or direct piping to drain is not feasible, nước đáng kể, hay đường ống không thể
floors shall have adequate falls to cope with trực tiếp ra mương thoát, nền phải có độ
the flow of any water or effluent towards nghiêng thích hợp để hướng dòng nước
suitable drainage. về mương thoát.
4.4.4.Where sites include high-care or high- 4.4.4.Nếu nhà máy có cả khu vực quan
risk facilities, there shall be a plan map of the tâm cao hay rủi ro cao, cần phải có bản
drains for these areas which shows the vẽ cho mương thoát của các khu vực đó
direction of flow and location of any equipment cho thấy hướng dòng chảy và vị trí của
fitted to prevent the back up of waste water. các thiết bị được lắp để ngăn ngừa chảy
The flow of drains shall not present a risk of ngược nước thải. Dòng chảy của

contamination of the high-care/risk area. mương thoát phải không hiện diện rủi ro
nhiễm bẩn khu vực quan tâm/rủi ro
cao.
4.4.5.Ceilings and overheads shall be 4.4.5.Trần và các phần trên cao phải
constructed, finished and maintained to được thiết kế, kiến trúc, hoàn thiện và
prevent the risk of product contamination. duy trì để ngăn ngừa rủi ro nhiễm bẩn
sản phẩm.
4.4.6.Where suspended ceilings or roof voids 4.4.6.Nơi dùng các trần treo hoặc có
are present, adequate access to the void shall khoảng trống dưới mái, lối vào khỏang
be provided to facilitate inspection for pest trống thích hợp phải được cung cấp để
activity, unless the void is fully sealed. dễ dàng kiểm tra hoạt động của động vật
gây hại, trừ trường hợp khoảng trống
được bịt kín hoàn toàn.
4.4.7.Where there is a risk to product, 4.4.7.Khi có rủi ro cho sản phẩm, cửa sổ
windows, and roof glazing which is designed và cửa thông gió trên trần dạng được
to be opened for ventilation purposes, shall be thiết kế để mở cho mục đích thông gió,
adequately screened to prevent the ingress phải có lưới thích hợp để tránh côn trùng
of pests xâm nhập.
4.4.8.Where they pose a risk to product, glass 4.4.8.Khi có rủi ro cho sản phẩm, tất cả
windows shall be protected against breakage các kính cửa sổ phải được bảo vệ tránh
bể vỡ.
4.4.9.Doors shall be maintained in good 4.4.9.Cửa phải được duy trì trong tình
condition. External doors and dock levellers trạng tốt. Cửa ngoài và cửa xuất hàng
shall be close fitting or adequately proofed. tại các khu vực này phải kín hay ngăn
External doors to open product areas shall not ngừa thích hợp. Cửa ngoài mở vào
be opened during production periods except in các khu vực sản phẩm mở phải không
emergencies. Where external doors to được mở trong thời gian sản xuất
enclosed product areas are opened, suitable ngoại trừ trong tình huống khẩn cấp. Nếu
precautions shall be taken to prevent pest cửa ngoài gần khu vực sản
ingress. phẩm được mở, phải có sự lưu ý thích
hợp để ngăn ngừa động vật gây
hại xâm nhập.
4.4.10.Suitable and sufficient lighting shall be 4.4.10.Phải cung cấp đầy đủ ánh sáng để
provided for correct operation of processes, đảm bảo môi trường làm việc an toàn,
inspection of product and effective cleaning. vận hành chính xác các quá trình, kiểm
tra sản phẩm chính xác và vệ sinh hiệu
quả.
4.4.11.Where they constitute a risk to product, 4.4.11.Tại các vị trí có rủi ro cho sản
bulbs and strip lights - including those on phẩm, các bóng đèn, đèn huỳnh quang,
electric fly-killer devices - shall be adequately bao gồm cả đèn diệt côn trùng, phải
protected. Where full protection cannot be được bảo vệ thích hợp. Khi không thể
provided, alternative management such as bảo vệ toàn diện, phải có các biện pháp
wire mesh screens or monitoring procedures thay thế như lưới bao kim loại hoặc có hệ
shall be in place. thống giám sát
4.4.12.Adequate ventilation and extraction 4.4.12.Sự thông gió và hút khí phù hợp
shall be provided in product storage and phải được cung cấp cho môi trường lưu
processing environments to prevent trữ và chế biến để ngăn ngừa sự ngưng
condensation or excessive dust. đọng hay tích tụ bụi.
4.4.13.High-risk areas shall be supplied with 4.4.13.Các khu vực rủi ro cao phải được
sufficient changes of filtered air. The filter cung cấp không khí qua lọc thay đổi thích

specification used and frequency of air hợp. Thông số kỹ thuật của bộ lọc sử
changes shall be documented. This shall be dụng và tần suất thay không
based on a risk assessment, taking into khí phải được văn bản hóa. Điều này
account the source of the air and the phải dựa vào đánh giá rủi ro, tính
requirement to maintain a positive air pressure tới nguồn khí và yêu cầu duy trì áp lực
relative to the surrounding areas. khí dương so với vùng xung
quanh.
4.5.Utilities - water, ice, air and other gases 4.5.C t ệ í - ướ , , í v

lo í g
Utilities used within the production and storage Tất cả các tiện ích trong khu vực sản xuất
areas shall be monitored to effectively và kho lưu trữ phải được thiết kế, xây
control the risk of product contamination. dựng, duy trì và giám sát để kiểm soát
hiệu quả rủi ro nhiễm bẩn vào sản phẩm
4.5.1. All water used as a raw material in the 4.5.1. Nước sử dụng làm nguyên liệu
manufacture of processed food, the trong sản xuất thực phẩm, sơ chế sản
preparation of product, hand washing or for phẩm, khu vực rửa tay hoặc vệ sinh thiết
equipment or plant cleaning shall be supplied bị, nhà xưởng phải được cung cấp đầy
in sufficient quantity, be potable at point of use đủ, phải là nước uống được hoặc không
or pose no risk of contamination according to có rủi ro nhiễm các chất nêu trong luật
applicable legislation. The microbiological and định.Chất lượng vi sinh và hóa học của
chemical quality of water shall be analysed at nước phải được phân tích ít nhất hàng
least annually. The sampling points, scope of năm. Điểm lấy mẫu, phạm vi kiểm tra và
the test and frequency of analysis shall be tần suất của việc phân tích phải dựa vào
based on risk, taking into account the source rủi ro, có tính tới nguồn nước, tồn trữ tại
of the water, on-site storage and distribution nhà máy và thiết bị phân phối, lịch sử lấy
facilities, previous sample history and usage. mẫu và sử
dụng trước đây .
4.5.2. An up-to-date schematic diagram plan
shall be available of the water distribution 4.5.2. Phải có 1 kế hoạch sơ đồ cập nhật
system on site, including holding tanks, water cho hệ thống cung cấp nước tại nhà máy
treatment and water recycling as appropriate. bao gồm bồn chứa, xử lý nước và tái sử
The plan diagram shall be used as a basis for dụng. Kế hoạch Sơ dồ phải được sử
water sampling and the management of water dụng như sơ sở cho việc phân tích nước
quality. và quản lý chất lượng nước
4.5.3.Where legislation specifically permits the 4.5.3.Nếu luật pháp đặc biệt cho phép sử
use of water which may not be potable for dụng nước không uống được để làm
initial product cleaning (e.g. for the sạch sơ bộ sản phẩm (ví dụ: tồn trữ/rửa
storage/washing of fish), the water shall meet cá), nước phải đáp ứng yêu cầu luật
the designated legal requirement for this pháp cho hoạt động này
operation.
4.5.4.Air, other gases and steam used directly 4.54.Khí, các loại gas khác và hơi nước
in contact with or as an ingredient in products sử dụng tiếp xúc trực tiếp với, hay như là
shall be monitored to ensure this does not một thành phần sản phẩm phải được
represent a contamination risk. Compressed giám sát để đảm bảo không có rủi ro
air used directly in contact with the product nhiễm bẩn. Khí nén dùng trực tiếp với
shall be filtered. sản phẩm phải được lọc
4.6.Equipment 4.6.Trang thiết bị

All food processing equipment shall be Tất cả thiết bị chế biến phải thích hợp cho
suitable for the intended purpose and shall be mục đích sử dụng và phải được dùng để

used to minimise the risk of contamination of giảm thiểu rủi ro nhiễm bẩn sản phẩm.
product.
4.6.1.All equipment shall be constructed of 4.6.1.Tất cả thiết bị phải được làm bằng
appropriate materials. The design and vật liệu thích hợp. Thiết kế và nơi đặt
placement of equipment shall ensure it can be thiết bị phải đảm bảo có thể làm sạch và
effectively cleaned and maintained. bảo dưỡng một cách hiệu quả.
4.6.2.Equipment which is in direct contact with 4.6.2.Thiết bị tiếp xúc trực tiếp với thực
food shall be suitable for food contact and phẩm phải thích hợp để tiếp xúc với
meet legal requirements where applicable. thực phẩm và đáp ứng yêu cầu luật pháp
nếu có
4.7.Maintenance 4.7.B trì

An effective maintenance programme shall be Phải vận hành hệ thống bảo dưỡng hiệu
in operation for plant and equipment to prevent quả cho nhà máy và thiết bị để ngăn
contamination and reduce the potential for ngừa nhiễm bẩn và giảm sự cố tiềm ẩn
breakdowns.
4.7.1.There shall be a documented planned 4.7.1.Phải có kế hoạch bảo dưỡng bằng

maintenance schedule or condition monitoring văn bản hay hệ thống giám sát tình trạng
system which includes all plant and processing cho tất cả nhà máy và thiết bị chế biến.
equipment. The maintenance requirements Các yêu cầu bảo trì phải được xác định
shall be defined when commissioning new khi vận hành thiết bị mới.
equipment
4.7.2.In addition to any planned maintenance 4.7.2.Bên cạnh kế hoạch bảo trì, ở bất kỳ
programme, where there is a risk of product nơi nào mà sản phẩm có khả năng
contamination by foreign bodies arising from nhiễm tạp chất do thiết bị hư hỏng, các
equipment damage, the equipment shall be thiết bị đó phải được kiểm tra định kỳ, kết
inspected at predetermined intervals, quả kiểm tra phải được văn bản hóa và
inspection results documented and phải thực hiện các hành động tương ứng
appropriate action taken. với kết quả này.
4.7.3.Where temporary repairs are made, 4.7.3.Nếu có những sửa chữa ngắn hạn,
these shall be controlled to ensure the safety thì phải kiểm soát để đảm bảo sự an
or legality of product is not jeopardised. These toàn, hợp pháp của sản phẩm không bị
temporary measures shall be permanently đe doạ.Các biện pháp kiểm soát tạm thời
repaired as soon as practicable and within a phải được sửa chữa hoàn chỉnh trong
defined timescale. thời gian ngắn nhất có thể.
4.7.4.The site shall ensure that the safety or 4.7.4.Công ty phải đảm bảo rằng sự an
legality of product is not jeopardised during toàn và hợp pháp của sản phẩm không bị
maintenance and subsequent cleaning đe doạ trong lúc thực hiện bảo dưỡng, vệ
operations. Maintenance work shall be sinh. Hoạt động bảo trì phải đi kèm với
followed by a documented hygiene clearance các hướng dẫn vệ sinh bằng văn bản, và
procedure, which records that product phải ghi hồ sơ về việc đã loại bỏ hết các
contamination hazards have been removed chất nhiễm bẩn khỏi máy móc và thiết bị.
from machinery and equipment.
4.7.5. Các hoạt động bảo trì thực hiện ở
4.7.5.Maintenance activities undertaken high khu vực có nguy cơ cao và quan tâm cao
risk and high care areas shall respect the sẽ phải tuân thủ các qui định cô lập của
segregation requirements of the area. khu vực. Bất cứ khi nào các công cụ và
Wherever possible tools and equipment shall thiết bị cũng phải được dành riêng để sử

be dedicated for use in the area and be dụng trong khu vực và được giữ lại trong
retained in the area. khu vực đó.
4.7.6.Materials used for equipment and plant 4.7.6.Vật liệu sử dụng cho hoạt động bảo
maintenance and that pose a risk by direct or trì thiết bị và nhà xưởng mà có khả năng
indirect contact with raw materials, tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với
intermediate and finished products, such as nguyên liệu, bán thành phẩm và thành
lubricating oil, shall be food grade and a know phẩm, như dầu bôi trơn, phải là loại
allergen status. chuyên dùng cho thực phẩm và tình trạng
dị ứng đã biết.
4.7.7.Engineering workshops shall be kept 4.7.7.Các xưởng cơ khí phải được kiểm
clean and tidy and controls shall be in place to soát để ngăn ngừa rủi ro nhiễm bẩn chéo
prevent transfer of engineering debris to vào sản phẩm,( ví dụ nếu xưởng cơ khí
production or storage areas.contamination mở vào khu vực sản xuất cần cung cấp
risks to the product (e.g. provision of swarf biện pháp ngăn chặn mạt kim loại)
mats at the entrance/exit of workshops).
4.8.Staff facilities 4.8.Trang thi t bị â v

Staff facilities shall be sufficient to Trang thiết bị cho nhân viên phải đầy đủ
accommodate the required number of theo số lượng nhân viên và được thiết kế
personnel,and shall be designed and operated và sử dụng sao cho rủi ro nhiễm bẩn vào
to minimise the risk of product contamination. sản phẩm là thấp nhất. Các phương tiện
The facilities shall be maintained in good and này phải được duy trì ở tình trạng tốt và
clean condition. vệ sinh
4.8.1.Designated changing facilities shall be 4.8.1.Phải có phòng thay bảo hộ lao động
provided for all personnel, whether staff, visitor cho tất cả mọi người, từ nhân viên, khách
or contractor. These shall be sited to allow đến nhà thầu. Vị trí của phòng phải cho
direct access to the production, packing or phép nhân viên đi trực tiếp vào khu vực
storage areas without recourse to any external sản xuất, đóng gói hoặc lưu trữ mà không
area. Where this is not possible, a risk phải đi qua các khu vực bên ngoài. Khi
assessment shall be carried out and không thể đảm bảo điều này, phải tiến
procedures implemented accordingly (e.g. the hành phân tích rủi ro và áp dụng các quy
provision of cleaning facilities for footwear). trình kiểm soát, ví dụ : khử trùng ủng
4.8.2.Storage facilities of sufficient size to 4.8.2. Phải cung cấp các phương tiện lưu
accommodate personal items shall be trữ có diện tích phù hợp cho tất cả nhân
provided for all personnel who work in raw viên tiếp xúc với nguyên liệu, chế biến,
material handling, preparation, processing, chuẩn bị, đóng gói và lưu kho để họ cất
packing and storage areas. các vật dụng cá nhân.
4.8.3.Outdoor clothing and other personal 4.8.3.Trong khu vực thay đồ, nơi để quần
items shall be stored separately from áo và vật dụng cá nhân phải tách biệt khỏi
workwear production clothing within the đồ bảo hộ lao động.Phải có trang bị để
changing facilities. Facilities shall be available tách biệt đồ dơ và đồ sạch
to separate clean and dirty workwear
production clothing.
4.8.4.Where operation includes high risk area, 4.8.4.Khi hoạt động trong khu vực có
personnel shall enter via a specially nguy cơ cao, nhân viên phải đi vào qua
designated changing facility at the entrance to một phòng thay đồ được thiết kế chuyên
the high risk area. Designated changing facility biệt ở lối vào.được sắp xếp để đảm bảo
with arrangements to ensure that protective rằng quần áo bảo hộ lao động sẽ không
clothing will not be contaminated before entry nhiễm bẩn trước khi đi vào khu quan tâm

to the high-care area. The changing facilities cao. Phòng thay đồ phải kết hợp với các
shall incorporate the following requirements: yêu cầu sau:
 clear instructions shall be provided for • hướng dẫn rõ ràng phải được thông
the order of changing into and out of báo về yêu cầu thay đồ bảo hộ chuyên
dedicated protective clothes to prevent dụng để ngăn ngừa nhiễm bẩn quần áo
the contamination of clean clothing sạch
 Procective clothing shall be visually • Quần áo bảo hộ sẽ được phân vbieejt
distinctive from that worn outside the trực quan để mặc bên ngoài khu vực có
high risk area.dedicated footwear, by nguy cơ cao.ủng ( hay dép) chuyên dụng,
exception shoe coverings shall be hay bọc giày cho khách, phải được cung
provided for visitors only to be worn in cấp để mang vào khu quan tâm cao
the high-care area • Giày dép chuyên dụng sẽ được cung
 Dedicated footwear shall be provided cấp để mặc ở khu vực có nguy cơ cao
to be worn in the high risk area with an với một hệ thống hiệu quả phải được
effective system shall be provided to cung cấp để tách biệt các khu vực mang
segregate areas for wearing high-care đồ quan tâm cao và khu vựa mang ủng/
from other footwear (e.g. a barrier or dép khác (chẳng hạn như rào chắn. Có
bench system). By exception the use of thể sử dụng máy rửa giày như một công
boot – wash facilities is accepted cụ kiểm soát hiệu quả giày ủng để ngăn
where these demonstrably provide an ngừa sự xâm nhập của tác nhân gây
effective control of foodwear to prevent bệnh vào khu vực có nguy cơ cao. hay
the introduction of pathogenic material hệ thống băng ghế hoặc phải có rửa ủng
into high risk area. or there shall be an hiệu quả khi vào khu vực quan tâm cao.
effective boot wash on entrance to the • quần áo bảo hộ phải dễ phân biệt với
high-care area đồ mặc ở các khu vực thấp hơn và không
 protective clothing shall be visually được mặc ngoài khu vực quan tâm cao
distinctive from that worn in lower risk • rửa tay phải được kết hợp trong thủ tục
areas and shall not be worn outside of thay đồ để ngăn ngừa nhiễm bẩn vào
the high-care area quần áo bảo hộ sạch (ví dụ như rửa tay
 hand-washing during the changing sau khi che chắn tóc và mặc ủng, nhưng
procedure shall be incorporated to trước khi lao chùi đồ bảo hộ)
prevent contamination of the clean • khi đi vào khu vực quan tâm cao, ưu
protective clothing (i.e. hand washing tiên phải khử trùng tay
after hair covering and footwear has
been put on, but before handling clean
protective clothing)
 Prior to entry to high-care areas, hand- Một chương trình điều khiển môi trường
washing and disinfection shall be sẽ được thiết lập để tiếp cận sự hiệu quả
provided and used của kiểm soát giày ủng.
A programme of environment monitoring shall
be established to access the effectiveness of
footwear controls.
4.8.5. Where an operation includes a high-care 4.8.5. Khi hoạt động trong khu vực có mối
area, personnel shall enter via a specially quan tâm cao, nhân viên phải đi vào qua
designated changing facility with the một phòng thay đồ được thiết kế chuyên
arrangements to ensure that the protective biệt được sắp xếp để đảm bảo đồ bảo hộ
clothing will not be contaminated befor entry to không bị nhiễm khuẩn trước khi vào khu
the high care area. entrance to the high-risk vực có mối quan tâm cao. Phòng thay đồ
area. This shall corporate the following phải bao gồm các yêu cầu sau:
requirements:  hướng dẫn rõ ràng về trình tự của
 clear instructions for the order of việc thay đổi thành quần áo bảo hộ
changing into dedicated protective chuyên dụng để ngăn chặn sự
clothes to prevent the contamination of nhiễm bẩn của quần áo sạch sẽ

clean clothing  Giày dép do nhà mày cung cấp sẽ
 Site-provided footwear shall not be không được ở bên ngoài nhà máy.
outside the factory.
 an effective system shall be provided to  Quần áo bảo hộ sẽ được phân biệt
segregate areas for wearing high-risk trực quan để mặc ở các khu vực
and other footwear, e.g. a barrier or khác nhau và không được mặc
bench system bên ngoài khu vực có mối quan
 protective clothing shall be visually tâm cao.
distinctive from that worn in other areas  rửa tay phải được kết hợp trong
and shall not be worn outside of the thủ tục thay đồ để ngăn ngừa
high-care area nhiễm bẩn vào quần áo bảo hộ
 hand-washing during the changing sạch.
procedure shall be incorporated to
prevent contamination of the clean  khi đi vào khu vực quan tâm cao,
protective clothing ưu tiên phải khử trùng tay
 on entry to high-risk areas, hand-
washing and disinfection shall be
provided and used.
4.8.6. Suitable and sufficient hand-washing 4.8.6.Phải cung cấp đủ số lượng các
facilities shall be provided at access to, and at phương tiện rửa tay phù hợp ở các lối
other appropriate points within, production vào và các vị trí cần thiết trong khu vực
areas. Such hand-wash facilities shall provide sản xuất. Tối thiểu phương tiện rửa tay
as a minimum: phải có:
 sufficient quantity of water at a suitable • đủ nước ở nhiệt độ phù hợp
temperature
 liquid/ foam soap • xà phòng rửa tay dạng nước/bọt.
 single use towels or suitably designed • khăn lau sử dụng một lần hoặc
and located air driers máy sấy khô tay được đặt tại vị trí phù
 water taps with hand-free operation hợp
• hướng dẫn sử dụng phù hợp (bao
 advisory signs to prompt hand- gồm việc sử dụng ngôn ngữ thích hợp)
washing.
4.8.7. Toilets shall be adequately segregated 4.7.5. Nhà vệ sinh phải được tách biệt
and shall not open directly into production, khỏi khu vực sản xuất, bao gói và kho lưu
packing and storage areas. Toilets shall be trữ và không được mở trực tiếp vào khu
provided with hand-washing facilities sản xuất, bao gói, hoặc kho lưu trữ.
comprising: Nhà vệ sinh phải trang bị phương tiện
rửa tay bao gồm:
 basins with soap and water at a suitable • bồn rửa tay được cung cấp nước
temperature ở nhiệt độ thích hợp
 adequate hand-drying facilities • phương tiện làm khô tay phù hợp
 advisory signs to prompt hand-washing. • bảng khuyến cáo rửa tay (sử dụng
Where hand-washing facilities within toilet ngôn ngữ thích hợp)
facilities are the only facilities provided before Khi phương tiện rửa tay trong nhà vệ sinh
re-entering production, the requirements of là phương tiện rửa tay duy nhất trước khi
4.8.6 shall apply and signs shall be in place to vào khu vực sản xuất, phải áp dụng các
direct people to hand-wash facilities before yêu cầu ở 4.8.6.
entering production.
4.8.8.Where smoking is allowed under national 4.8.8.Khu vực cho phép hút thuốc phải
law, designated controlled smoking areas shall tách biệt khỏi khu vực sản xuất ở mức độ

be provided which are both isolated from thích hợp để đảm bảo khói không thể ảnh
production areas to an extent that ensures hưởng đến sản phẩm. Ở khu vực mà
smoke cannot reach the product and fitted with luật quốc gia cho phép hút thuốc, phải
sufficient extraction to the exterior of the đảm bảo có hệ thống hút phù hợp ra bên
building. Adequate arrangements for dealing ngoài. Ở khu vực cho phép hút thuốc, cả
with smokers’ waste shall be provided at bên trong và bên ngoài khu vực sản xuất,
smoking facilities, both inside and at exterior phải cung cấp các phương tiện phù hợp
locations. Electronic cigarettes shall not để xử lý các chất thải từ việc hút thuốc.
permitted to be used or brought into phải có phương tiện rửa tay và có bảng
production or storage area. nhắc nhở về việc rửa tay sau khi hút
thuốc. Thuốc lá điện tử sẽ không được
cho phép sử dụng hoặc mang vào trong
khu vực sản xuất và bảo quản.
4.8.9.All food brought into manufacturing 4.8.9.Tất cả các thực phẩm do nhân viên
premises by staff shall be appropriately stored đem vào nhà máy phải được cất giữ ở
in a clean and hygienic state. No food shall be nơi vệ sinh và sạch sẽ. Không đem thực
taken into storage, processing or production phẩm vào kho, khu vực sản xuất và chế
areas. Where eating of food is allowed outside biến
during breaks, this shall be in suitable
designated areas with appropriate control of
waste.
4.8.10.Where catering facilities are provided 4.8.10.Khu vực nhà ăn nếu có phải được
on the premises, they shall be suitably kiểm soát thích hợp để ngăn ngừa nhiễm
controlled to prevent contamination of product bẩn vào sản phẩm.
(e.g. as a source of food poisoning or
introduction of allergenic material to the site).
4.9. Chemical and physical product 4.9.Kiể s t r i ro nhiễm bẩ v s n

contamination control, raw material phẩ d u tố vật ý v ọc,
handling, preparation, processing, packing Khu vực B o qu Ngu ệu, sơ
and storage area. ch , Ch bi , B gó v b o qu n.
Appropriate facilities and procedures shall be phải có sẵn các thủ tục và phương tiện
in place to control the risk of chemical or thích hợp để kiểm soát rủi ro nhiễm bẩn
physical contamination of product. vật lý hoặc hóa học vào sản phẩm
4.9.1.Chemical control 4.9.1.Kiể s t ó ất

4.9.1.1. Processes shall be in place to manage 4.9.1.1. Phải có thủ tục kiểm soát hóa
the use, storage and handling of non-food chất để quản lý việc sử dụng, lưu trữ và
chemicals to prevent chemical contamination. thao tác với các hóa chất không sử dụng
These shall include as a minimum: trong thực phẩm. Tối thiểu phải bao gồm:
• phê duyệt danh sách nhà cung cấp
 an approved list of chemicals for hóa chất
purchase • sẵn có bản thông số an toàn và
 availability of material safety data tiêu chuẩn của sản phẩm
sheets and specifications • khi có thể, xác nhận sự phù hợp
 confirmation of suitability for use in a để sử dụng cho thực phẩm
food processing environment • tránh mùi thơm mạnh nhiễm vào
 avoidance of strongly scented products thực phẩm
• luôn áp dụng biện pháp nhận dạng
 the labelling and/or identification of hoá chất
containers of chemicals at all times • Khu vực bảo quản được thiết kế
 segregated and secure A designed với quyền tiếp cận hạn chế cho người có

storage area with restricted access to thẩm quyền.
authorised personnel • chỉ người đã qua đào tạo mới
 use by trained personnel only. được sử dụng hóa chất
4.9.1.2.Where strongly scented or taint- 4.9.1.2. Trường hợp vật liệu mạnh có mùi
forming materials have to be used, for thơm hoặc mùi hôi hình thành phải được
instance for building work, procedures shall be sử dụng, ví dụ đối với công tác xây
in place to prevent the risk of taint dựng , thủ tục này phải được thực hiện
contamination of products. để ngăn chặn nguy cơ ô nhiễm mùi hôi
của sản phẩm .
4.9.2.Metal control 4.9.2.Kiể s t i

4.9.2.1.There shall be a documented policy for 4.9.2.1.Phải có chính sách bằng văn bản
the control of the use of sharp metal về việc kiểm soát việc sử dụng các dụng
implements including knives, cutting blades on cụ kim loại sắc nhọn bao gồm dao, lưỡi
equipment, needles and wires. This shall dao gắn trên thiết bị, kim và sợi kim loại.
include a record of inspection for damage and Phải có biện pháp kiểm soát thích hợp
the investigation of any lost items. Snap-off cho việc mang vào và mang ra khỏi nhà
blade knives shall not be used. máy và cách thức hủy bỏ an toàn.Dao bẻ
lưỡi không được sử dụng.
4.9.2.2.The purchase of ingredients and 4.9.2.2.Việc mua sắm các nguyên liệu và
packaging which use staples or other foreign- bao bì có sử dụng kim bấm hay các mối
body hazards as part of the packaging nguy ngoại vật khác có phần trong vật tư
materials shall be avoided. Staples and paper bao bì phải được tránh né. Kim bấm và
clips and drawing pins shall not be used in kép giấy và ghim đính không được sử
open product areas. Where staples or other dụng ở khu vực sản phẩm mở. Khi kim
items are present as packaging materials or bấm và các vật khác hiện diện như bao
closures, appropriate precautions shall be gói hay vật tư gắn đóng, phải có sự quan
taken to minimise the risk of product tâm đặc biệt để giảm thiểu rủi ro nhiễm
contamination. bẩn sản phẩm.
4.9.3.Glass, brittle plastic, ceramics and 4.9.3.Kí , Vật liệu v N ựa cứng,

similar materials Gố v Vật liệu tươ g tự.
4.9.3.1.Glass or other brittle materials shall be 4.9.3.1.Trong các khu vực mà sản phẩm
excluded or protected against breakage in có nguy cơ nhiễm bẩn về kính, phải loại
areas where open products are handled or bỏ việc sử dụng kính. Khi không thể loại
there is a risk of product contamination. bỏ kính, nhưng có thể kiểm soát rủi ro
này, kính phải được bảo vệ chống bể vỡ.
4.9.3.2. Documented procedures for handling 4.9.3.2.Phải thiết lập và áp dụng thủ tục
glass and other brittle materials (other than bằng văn bản để kiểm soát kính, vật liệu
product packaging) shall be in place where dễ bể vỡ hoặc nhựa cứng (các vật liệu
open products are handle or there is a risk of bao gói), được sử dụng ở nơi các sản
product contamination and implemented to phẩm mở được xử lý hoặc có mối nguy ô
ensure that necessary precautions are taken. nhiễm sản phẩm gốm hoặc các vật liệu
These procedures shall include as a minimum: tương tự để đảm bảo việc thực hiện các
biện pháp phòng ngừa cần thiết. Thủ tục
phải bao gồm các ý tối thiểu như sau:
 a list of items detailing location, • danh mục chi tiết về vị trí, số, loại
number, type and condition và tình trạng
 recorded checks of condition of items, • hồ sơ kiểm tra tình trạng của các
carried out at a specified frequency that chi tiết, thực hiện theo định kỳ đã xác
is based on the level of risk to the định trên cơ sở phân tích rủi ro

product
 details on cleaning or replacing items to • chi tiết về việc vệ sinh, thay thế
minimise potential for product các chi tiết này để giảm thiểu nguy cơ
contamination. nhiễm bẩn vào sản phẩm
4.9.3.3. Documented procedures detailing the 4.9.3.3.Căn cứ vào kết quả phân tích rủi
action to be taken in case of breakage of glass ro, thiết lập và áp dụng thủ tục bằng văn
or other brittle items shall be implemented and bản về cách xử lý chi tiết cho trường hợp
include the following: bể vỡ kính, nhựa cứng và các vật liệu dễ
vỡ khác, bao gồm cả bao bì thủy tinh và
các vật liệu tương tự, thủ tục này phải
bao gồm:
 quarantining the products and • việc cô lập sản phẩm, khu vực sản
production area that were potentially xuất có thể bị ảnh hưởng
affected
 cleaning the production area • vệ sinh khu vực sản xuất
 inspecting the production area and • kiểm tra khu vực sản xuất và thẩm
authorising to continue production quyền quyết định việc tiếp tục sản xuất
• thay bao hộ lao động và kiểm tra
 changing of workwear and inspection giày dép
of footwear • xác định cụ thể nhân viên có thẩm
 specifying those staff authorised to quyền thực hiện các việc nêu trên
carry out the above points • ghi hồ sơ các sự cố bể vỡ
 recording the breakage incident.
4.9.3.4. Products packed into glass or other 4.9.3.4.Sản phẩm đóng trong bao bì thủy
brittle containers tinh hay vật dễ bể khác
4.9.3.4.1.The storage of the containers shall 4.9.3.4.1.Nơi tồn trữ các vật chứa phải
be segregated from the storage of raw tách biệt khỏi kho nguyên liệu, sản phẩm
materials, product or other packaging. hay bao bì khác
4.9.3.4.2. Systems shall be in place to manage 4.9.3.4.2.Phải có hệ thống quản lý bể vỡ

container breakages between the container vật chứa giữa điểm làm sạch/ kiểm tra và
cleaning/ inspection point and container nơi đóng nắp. Điều này phải bao gồm tối
closure. This shall include, as a minimum, thiểu có hướng dẫn bằng văn bản để
documented instructions which ensure: đảm bảo:
 the removal and disposal of at-risk • gỡ bỏ và tiêu hủy sản phẩm rủi ro lân
products in the vicinity of the breakage; cận vùng bể vỡ; điều này có thể nêu
this may be specific for different rõ cho các thiết bị hay khu vực khác nhau
equipment or areas of the production của chuyền sản xuất
line.
 the effective cleaning of the line or • phương pháp sử dụng để làm sạch
equipment which may be contaminated hiệu quả dây chuyền hay thiết bị có thể
by fragments of the container. Cleaning nhiễm mảnh vỡ của vật chứa. Việc làm
shall not result in the further dispersal of sạch không gây nên việc văng xa mảnh
fragments, for instance by the use of vỡ do sử dụng nước hoặc khí áp xuất
high pressure water or air. cao
 the use of dedicated, clearly identifiable • sử dụng thiết bị làm sạch chuyên biệt,
cleaning equipment (e.g. colour coded) nhận diện rõ ràng (như mã màu sắc)
for removal of container breakages. để gỡ bỏ vật chứa bể
Such equipment shall be stored
separately from other cleaning

equipment. • sử dụng thùng rác chuyên biệt có nắp
 the use of dedicated, accessible lidded để thu gom mảnh và vật chứa bể
waste containers for the collection of
damaged containers and fragments.
 a documented inspection of production • văn bản kiểm tra thiết bị sản xuất thực
equipment is undertaken following the hiện tiếp theo việc làm sạch để đảm
cleaning of a breakage to ensure cleaning has bảo việc làm sạch đã gỡ bỏ hiệu quả các
effectively removed any risk of further rủi ro nhiểm bẩn
contamination • thẩm quyền để tái sản xuất sau khi làm
 authorisation is given for production to sạch
re-start following cleaning. • khu vực xung quanh dây chuyền được
 the area around the line is kept clear of giữ sạch không mảnh thủy tinh bể
broken glass.
4.9.3.4.3.Records shall be maintained of all 4.9.3.4.3.Hồ sơ phải được duy trì cho tất
container breakages on the line. Where no cả bể vỡ từ vật chứa trân chuyền. Khi
breakages have occurred during a production không có bể vỡ xảy ra trong thời gian sản
period, this shall also be recorded. This record xuất, điều này cũng phải được ghi
shall be reviewed to identify trends and nhận.Hồ sơ này phải được xem xét để
potential line or container improvements. nhận diện khuynh hướng và dây chuyền
tiềm ẩn hoặc cải tiến vật chứa.
4.9.4.Wood 4.9.4.Gỗ
4.9.4.1.Wood should not be used in open 4.9.4.1 Ở các khu vực mà việc phân tích
product areas except where this is a process rủi ro cho thấy có nguy cơ sản phẩm bị
requirement (e.g. maturation of products in nhiễm bẩn từ gỗ, việc sử dụng gỗ phải
wood). Where the use of wood cannot be được loại bỏ. Khi không thể loại bỏ việc
avoided, the condition of wood shall be sử dụng gỗ, phải quản lý rủi ro, và phải
continually monitored to ensure it is in good kiểm tra định kỳ tình trạng của gỗ luôn
condition and free from damage or splinters trong tình trạng không có hư hỏng , dăm
which could contaminate products. có thể nhiễm vào sản phẩm.
4.10.Foreign body detection and removal 4.10.Thi t bị t ệ v i bỏ vật l

equipment
The risk of product contamination shall be Những rủi ro nhiểm bẩn sản phẩm phải
reduced or eliminated by the effective use được giảm thiểu hoặc loại bỏ bởi các
of equipment to remove or detect foreign thiết bị có thể loại bỏ hoặc phát hiện vật
bodies. lạ
4.10.1.Foreign body detection and removal 4.10.1.Thiết bị phát hiện và loại bỏ vật lạ
equipment
4.10.1.1.A documented assessment in 4.10.1.1.Văn bản đánh giá kết hợp với
association with the HACCP study shall be HACCP phải được thực hiện cho mỗi qui
carried out on each production process to trìnhsản xuất để nhận diện khả năng sử
identify the potential use of equipment to dụng thiết bị để phát hiện hay loại bỏ vật
detect or remove foreign body contamination. lạ. Loại thiết bị có thể dùng bao gồm:
Typical equipment to be considered may • lọc
include: • sàng
 filters • rà kim loại
 sieves • nam châm
 metal detection • thiết bị lựa quang học
 magnets • thiết bị rà bằng tia X
• các thiết bị tách biệt vật lý khác, ví dụ:

 optical sorting equipment tách biệt bằng trọng lực, kỹ thuật tách
 X-ray detection equipment chất lỏng.
 Other physical separation equipment Thiết bị tách vật lý khác ( ví dụ như tách
(e.g gravity separation, fluid bed trọng lực , công nghệ sinh khối)
technology)
4.10.1.2. The type, location and sensitivity of 4.10.1.2. Kiểu loại, vị trí và độ nhạy của
the detection and/or removal method shall be phương pháp phát hiện phải được nêu rõ
specified as part of the site’s documented trong hệ thống tài liệu của công ty. Thực
system. Industry best practice shall be applied hành công nghiệp tốt nhất phải
with regard to the nature of the ingredient, được áp dụng tùy theo bản tính tự nhiên
material, product and/or the packed product. của thành phần, nguyên liệu, sản
The location of the equipment or any other phẩm và/ hoặc sản phẩm bao gói. Vị trí
factors influencing the sensitivity of the của thiết bị phát hiện hay bất cứ yếu
equipment shall be validated and justified. tố nào có ảnh hưởng độ nhạy của máy
dò phải được xác nhận giá trị sử dụng
4.10.1.3. The site shall ensure that the và cân nhắc.
frequency of the testing of the foreign body
detection and/or removal equipment is defined 4.10.1.3. Công ty phải đảm bảo tần suất
and takes into consideration: kiểm tra thiết bị dò hay loại bỏ vật lạ được
 specific customer requirements xác định và quan tâm tới:
 the site’s ability to identify, hold and • yêu cầu đặc biệt của khách hàng
prevent the release of any affected • khả năng công ty nhận diện, lưu giữ
materials, should the equipment fail. hay ngăn ngừa sự chuyển giao của vật tư
bị ảnh hưởng khi thiết bị hư hỏng.
4.10.1.4. Where foreign material is detected or
removed by the equipment, the source of any
unexpected material shall be investigated. 4.10.1.4.Khi vật lạ được phát hiện hay
Information on rejected materials shall be used loại bỏ bởi thiết bị, nguồn gốc của vật lạ
to identify trends and where possible instigate phải được điều tra. Thông tin về ngoại vật
preventive action to reduce the occurrence of phải được dùng để nhận diện khuynh
contamination by the foreign material. hướng và khi có thể đưa ra hành động
ngăn ngừa để giảm sự xảy ra nhiễm vật
lạ.
4.10.2.Filters and sieves 4.10.2.Lọ v s ng
4.10.2.1.Filters and sieves used for foreign 4.10.2.1.Lọc và sàng dùng để kiểm soát
body control shall be of a specified mesh size vật lạ phải có cỡ mắt lưới hay mức thấm
or gauge and designed to provide the xác định, được thiết kế để cung cấp tối
maximum practical protection for the đa sự bảo vệ sản phẩm. Vật lạ bị giữ lại
product.Material retained or removed by the hay loại bỏ bởi hệ thống phải được kiểm
system shall be examined and recorded to tra và ghi nhận để xác định rủi ro nhiễm
identify contamination risks. bẩn.
4.10.2.2.Filters and sieves shall be regularly 4.10.2.2.Lọc và sàng phải được thường
inspected or tested for damage on a xuyên kiểm tra, thử theo tần xuất được
documented frequency based on risk. Records văn bản hóa tùy theo rủi ro. Hồ sơ kiểm
shall be maintained of the checks. Where tra phải được duy trì. Nếu sự hư hỏng
defective filters or sieves are identified this của lọc hay sàng được nhận diện, phải
shall be recorded and the potential for ghi nhận lại và khả năng nhiễm bẩn
contamination of products investigated and của sản phẩm được điều tra và có hành
appropriate action taken. động thích hợp.

4.10.3. Metal detectors and X-ray 4.10.3.M r v t t bị X
equipment quang
4.10.3.1.Metal detection equipment shall be in 4.10.3.1.Phải có thiết bị rà kim loại trừ khi
place unless risk assessment demonstrates việc đánh giá rủi ro cho thấy nó không cải
that this does not improve the protection of thiện việc thành phẩm nhiễm kim loại.
final products from metal contamination. Nếu không sử dụng máy rà kim loại, lý do
Where metal detectors are not used chính đáng phải được văn bản hóa. Sự
justification shall be documented. The không dùng máy rà kim loại chỉ bình
absence of metal detection would only thường khi có dùng phương pháp bảo vệ
normally be based on the use of an thay thế có hiệu quả hơn (ví dụ: dùng tia
alternative, more effective, method of X sàng lưới mịn, hay lọc sản phẩm)
protection (e.g. use of X-ray, fine sieves or
filtration of products).
4.10.3.2.Where metal detectors or X-ray 4.10.3.2.Khi sử dụng máy rà kim loại hay
equipment is used, this shall be situated at the thiết bị tia X, chúng phải được đặt ở khâu
latest practical step in the process flow and, sau cùng của lưu đồ, nếu có thể, sau khi
wherever possible, after the product has sản phẩm được đóng gói.
been packaged.
4.10.3.2. The metal detector or X-ray 4.10.3.2.Máy phát hiện kim loại hay thiết
equipment shall incorporate one of the bị tia X phải kết hợp với một trong các
following: phần
 an automatic rejection device, for sau:
continuous in-line systems, which shall  một thiết bị tự động loại trừ, cho hệ
either divert contaminated product out thống băng chuyền liên tục, nó
of the product flow or to a secure unit phải chuyển sản phẩm bị nhiễm ra
accessible only to authorised personnel khỏi dòng sản phẩm hay vào một
 a belt stop system with an alarm where thùng bảo vệ chỉ được tiếp cận bởi
the product cannot be automatically người có thẩm quyền
rejected, e.g. for very large packs  hệ thống dừng băng tải với chuông
 in-line detectors which identify the khi sản phẩm không thể bị tự động
location of the contaminant shall be loại trừ, ví dụ như bao bì sản
operated to allow effective segregation phẩm quá lớn
of the affected product.  máy phát hiện trên chuyền, nhận
diện vị trí của vật nhiễm phải được
vận hành để tách biệt hiệu quả sản
phẩm bị nhiễm.
4.10.3.3. The site shall establish and 4.10.3.3. Công ty phải thiết lập và thực
implement documented procedures for the hiện thủ tục bằng văn bản để vận hành,
operation and testing of the metal detector or thử nghiệm máy rà kim loại hay tia X.
X-ray equipment. This shall include as a Việc này tối thiểu phải bao gồm:
minimum:  trách nhiệm cho kiểm tra thiết bị
 responsibilities for the testing of  hiệu quả hoạt động và độ nhạy của
equipment thiết bị và các thay đổi của nó đối
 the operating effectiveness and với sản phẩm
sensitivity of the equipment and any  phương pháp và tần suất kiểm tra
variation to this for particular products máy rà
 the methods and frequency of checking  hồ sơ kết quả kiểm tra
the detector
 recording of the results of checks.

4.10.3.4. Metal detector checking procedures 4.10.3.4.Thủ tục kiểm tra máy rà kim loại
shall be based on best good practice and shall phải dựa trên thực hành tốt nhất và tối
as a minimum include the following: thiểu phải bao gồm sau đây:
 use of test pieces incorporating a • Sử dụng miếng thử có hình cầu kim
sphere of metal of a known diameter loại đã biết kích thước được lựa chọn
selected on the basic of risk. The test trên căn bản mối nguy. Miếng thử phải
pieces shall be marked with the size đánh dấu với kích thước và loại vật liệu
and type of test material contained. để thử
 tests carried out using separate test
pieces containing ferrous metal, • Thử máy phải được thực hiện riêng rẽ
stainless steel and typically non-ferrous từng miếng thử có chứa sắt,
metal, unless the product is within a foil thép không rỉ, không Fe trừ khi sản phẩm
container where ferrous only may be chứa trong hộp sắt nơi mà Fe được cho
applicable. phép sử dụng.
 a test that both the detection and
rejection mechanisms are working • thử nghiệm việc phát hiện và cơ cấu
effectively under normal working loại bỏ hoạt động hiệu quả trong điều
conditions. kiện làm việc bình thường
 checks that test the memory/reset
function of the metal detector by • việc kiểm tra phải thử chức năng bộ
passing successive test packs through nhớ/ cài đặt lại của máy rà kim loại bằng
the unit at typical line operating speed. cách cho gói hàng thử chạy qua máy với
 Checks of failsafe system fitted to the tốc độ vận hành từng đường chuyền.
detection and rejection system. Ngoài ra, nếu máy rà kim loại kết hợp với
In addition, where metal detectors are băng chuyền:
incorporated on conveyors: • miếng thử phải qua ở vị trí trung tâm
 the test piece shall be passed as close của cửa máy rà và nếu có thể thì đưa
as possible to the centre of the metal miếng thử vào trong 1 kiện hàng tực
detector aperture and wherever phẩm đã nhận diện rõ ràng được sản
possible be carried out by inserting the xuất tại thời điểm kiểm tra.
test piece within a clearly identified Trong Trường hợp máy dò kim loại được
sample pack of the food being sử dụng, các mẫu kiểm tra phải được đặt
produced at the time of the test. trong các dòng sản phẩm bất cứ nơi nào
Where in-line metal detectors are used the test có thể và thời điểm điều chỉnh của hệ
piece shall be placed in the product flow thống loại bỏ để loại bỏ các ô nhiễm xác
wherever this is possible and the correcting định phải còn sử dụng được.
timing of the rejection system to remove
indentified contamination shall be validated.
4.10.3.5.The site shall establish and 4.10.3.5.Công ty phải thiết lập và thực
implement corrective action and reporting hiện thủ tục hành động khắc phục và báo
procedures in the event of the testing cáo trong trường hợp thủ tục giám sát và
procedure identifying any failure of the foreign thử nghiệm nhận diện có sự sai hỏng của
body detector. Action shall include a máy phát hiện vật lạ hay kim loại. Hành
combination of isolation, quarantining and re- động phải bao gồm việc kết hợp sự cô
inspection of all product produced since the lập, cách ly và tái kiểm tra tất cả sản
last successful test. phẩm sản xuất từ lần thử nghiệm đạt gần
nhất của máy phát hiện kim loại hay vật
lạ khác.
4.10.4. Magnets 4.10.4.N â

4.10.4.1. The type, location and the strength of 4.10.4.1.Loại, nơi đặt và khuynh hướng
magnets shall be fully documented. của nam châm phải được văn bản hóa.
Documented procedures shall be in place for Phải có thủ tục cho việc kiểm tra, lau

the inspection, cleaning, strength testing and chùi, kiểm tra cường độ và độ nguyên
integrity checks. Records of all checks shall be vẹn . Lưu hồ sơ
maintained.
4.10.5.Optical sorting equipment 4.10.5.Thi t bị lựa quang học

4.10.5.1.Each unit shall be checked in 4.10.5.1.Mỗi máy phải được kiểm tra theo
accordance with the manufacturer’s hướng dẫn của nhà sản xuất. Lưu hồ sơ
instructions or recommendations. Checks shall kiểm tra.
be documented.
4.10.6.Container cleanliness - glass jars, 4.10.6.L s ch vật chứa - chai lọ th y

cans and other rigid containers t v vật chứa cứ g
4.10.6.1.Based on risk assessment, 4.10.6.1. Dựa trên đánh giá rủi ro, thủ tục
procedures shall be implemented to minimise thực hiện để giảm thiểu ngoại vật có
foreign body contamination originating with the nguồn gốc về bao bì hoặc vật chứa (ví dụ
packaging container (e.g. jars, cans and other như lọ, lon và thùng chứa). Điều này có
preformed rigid containers). This may include thể bao gồm việc sử dụng các băng tải
the use of covered conveyors, container được che chắn, đảo ngược (lộn ngược)
inversion and foreign body removal through container và tạp chất bằng cách rửa với
rinsing with water or air jets. tia nước mạnh hoặc không khí.
4.10.6.2.The effectiveness of the container 4.10.6.2.Hiệu quả của việc làm sạch vật
cleaning equipment shall be checked and chứa phải được kiểm tra và lưu hồ sơ.
recorded during each production. Where the Khi mà việc kiểm tra giúp phát hiện vật
system incorporates a rejection system for chứa dơ hay hỏng, phải kèm theo là hệ
dirty or damaged containers, the check shall thống thực hiện cả hai việc gồm khả năng
incorporate a test of both the detection and phát hiện và loại bỏ hiệu quả chúng.
effective rejection of the test container.
4.11.Housekeeping and hygiene 4.11.Vệ sinh

FUNDAMENTAL Nguyên tắc cơ bản
Housekeeping and cleaning systems shall Phải có hệ thống vệ sinh để đảm bảo tiêu
be in place which ensure appropriate chuẩn vệ sinh thích hợp được duy trì
standards of hygiene are maintained at all thường xuyên và loại trừ nguy cơ nhiểm
times and the risk of product bẩn
contamination is minimised.
4.11.1.The premises and equipment shall be 4.11.1. Các cơ sở và thiết bị phải được
maintained in a clean and hygienic condition. duy trì trong điều kiện sạch và hợp vệ
sinh.
4.11.2. Documented cleaning procedures shall 4.11.2.Phải thiết lập và duy trì kế hoạch
be in place and maintained for the building, vệ sinh bằng văn bản cho nhà xưởng,
plant and all equipment. Cleaning procedures các dịch vụ, nhà máy và tất cả các thiết
for processing equipment, food contact bị. Thủ tục vệ sinh cho máy móc sản
surfaces and environmental cleaning in high xuất, bề mặt tiếp xúc sản phẩm và vệ
care/high risk areas shall as a minimum sinh môi trường ở khu vực có nguy
include the: cơ/quan tâm cao phải bao gồm các ý tối
thiểu như sau:
 responsibility for cleaning • trách nhiệm vệ sinh
 item/area to be cleaned • hạng mục/ khu vực cần vệ sinh
 frequency of cleaning • tần suất vệ sinh
 method of cleaning, including • phương pháp vệ sinh, bao gồm
dismantling equipment for cleaning việc tháo dỡ các phần bị che đậy để làm

purposes where required sạch khi cần thiết.
 cleaning chemicals and concentrations • hóa chất sử dụng để vệ sinh & nồng độ
 cleaning materials to be used • dụng cụ vệ sinh
 cleaning records and responsibility for • hồ sơ vệ sinh và trách nhiệm thẩm tra
verification.
The frequency and methods of cleaning shall Tần suất và phương pháp vệ sinh phải
be based on risk. dựa trên mối nguy.
The procedures shall be implemented to Thủ tục sẽ được tiến hành để đảm bảo
ensure appropriate standards of cleaning are phù hợp với tiêu chuẩn vệ sinh đã đề ra.
achieved.
4.11.3.As a minimum for food contact 4.11.3.Mức độ tối tiểu cho bề mặt tiếp
surfaces, processing equipment and for xúc thực phẩm, thiết bị sản xuất và vệ
environmental cleaning in high risk/high care sinh môi trường ở khu vực mối
areas, Limits of acceptable and unacceptable nguy/quan tâm cao,Giới hạn giữa mức vệ
cleaning performance shall be defined, based sinh chấp nhận và không chấp nhận phải
on the potential hazards (e.g. microbiological, dựa vào mối nguy tiềm ẩn (ví dụ như vi
allergen or foreign body contamination). sinh, dị dứng hoặc nhiễm tạp chất từ bên
Acceptable levels of cleaning may be defined ngoài. Mức độ chấp nhận của vệ sinh có
by visual appearance, ATP bioluminescence thể được xác định theo cảm quan, công
techniques (see Glossary), microbiological nghệ sinh học ATP, kiểm tra vi sinh hoặc
testing or chemical testing as appropriate. The kiểm tra hóa học theo tình hình . Thủ tục
cleaning and disinfection procedures and làm sạch và tẩy trùng phải được tái xác
frequency shall be validated and records nhận giá trị sử dụng và lưu hồ sơ
maintained.
4.11.4.The resources for undertaking cleaning 4.11.4. Sự sẵn có các dụng cụ/thiết bị
shall be available. Where it is necessary to làm sạch. Khi cần thiết phải tháo dỡ thiết
dismantle equipment for cleaning purposes or bị để làm sạch quy mô/diện rộng, việc đó
to enter large equipment for cleaning, this shall phải được lên kế hoạch thích hợp, khi
be appropriately scheduled and, where cần thiết, nên thực hiện vào thời điểm
necessary, planned for non-production không sản xuất. Nhân viên thực hiện việc
periods. Cleaning staff shall be adequately làm sạch phải được huấn luyện thỏa
trained or engineering support provided where đáng, cung cấp sự hỗ trợ chuyên môn để
access within equipment is required for sử dụng các thiết bị cần thiết cho việc
cleaning. làm sạch.
4.11.5.The cleanliness of equipment shall be 4.11.5. Phải kiểm tra vệ sinh thiết bị trước
checked before equipment is released back khi đưa vào sản xuất. Kết quả kiểm tra
into full production. The results of checks on làm sạch bao gồm ngoại quan, kiểm tra
cleaning, including visual, analytical and phân tích & vi sinh, phải lưu hồ sơ và sử
microbiological checks, shall be recorded and dụng chúng để phân tích xu hướng của
used to identify trends in cleaning performance hiệu quả làm sạch và định hướng cải tiến
and instigate improvements where required. khi cần.
4.11.6 Cleaning equipment shall be: 4.11.6. Thiết bị/dụng cụ vệ sinh phải:
• thiết kế hợp vệ sinh và phù hợp
 hygienically designed and fit for với mục đích sử dụng
purpose • nhận dạng phù hợp với mục đích
 suitably identified for intended use, e.g. sử dụng dự kiến, như mã màu sắc hoặc
colour coded or labelled nhãn
 cleaned and stored in a hygienic • được làm sạch & lưu trữ trong
manner to prevent contamination. điều kiện vệ sinh để tránh nhiễm chéo.

Equipment used for cleaning in high-care and Thiết bị/ dụng cụ sử dụng để vệ sinh ở
high-risk areas shall be visually distinctive and khu vực có rủi ro và mối nguy cần quan
dedicated for use in that area. tâm cao phải được phân biệt trực quan
và phù hợp với mục đích sử dụng tại khu
vực đó
4.11.7. Cleaning in place (CIP) 4.11.7.L s ch t i chỗ (CIP)
4.11.7.1. Cleaning-in-place (CIP) facilities, 4.11.7.1.Các phương tiện vệ sinh tại chỗ
where used, shall be monitored and (CIP) phải được theo dõi và duy trì để
maintained to ensure their effective operation. đảm bảo tính hiệu quả của hoạt động
4.11.7.2.A. schematic diagram of the layout of 4.11.7.2. Phải có bản vẽ sơ đồ hệ thống

the CIP system including process piping làm sạch tại chỗ bao gồm các mạch ống.
circuits shall be available. There shall be an Sẽ phải có báo cáo kiểm tra hoặc các xác
inspection report or other verification validation nhận khác như:
that: Hệ thống được thiết kế vệ sinh không có
 systems are hygienically designed with vùng chết , bị gián đoạn hạn chế dòng
no dead areas, limited interruptions to chảy và hệ thống cống thoát tốt .
flow streams and good system drain Máy bơm vét bùn được vận hành để đảm
ability. bảo rằng không có đắp nối các CIP trong
 scavenge pumps are operated to các mạch.
ensure that there is no build-up of CIP Bóng phun và thiết bị phun xoay có hiệu
solutions cleaning fluids in the vessels. quả làm sạch bằng cách cung cấp diện
 spray balls and rotating spray devices tích bề mặt đầy đủ và được kiểm tra định
effectively clean vessels by providing kỳ tắc nghẽn.
full surface coverage and are Thiết bị CIP phân tách đầy đủ từ các
periodically inspected for blockages. dòng sản phẩm hoạt động , ví dụ như
Rotating spray devices should have a thông qua việc sử dụng các van ghế đôi ,
defined operational time. liên kết hoặc khoảng trống trong đường
 CIP equipment has adequate ống hoặc kết nối bật tắt với các thiết bị
separation from active product lines, chuyển mạch như khoá liên động ) để
e.g. through the use of double seat ngăn chặn hoặc bảo vệ chống lại nhiễm
valves, manually controlled links or chéo.
blanks in pipework or make-or-break
connection with the proxy switches as Hệ thống sẽ được tái hiệu dụng sau thay
interlocks) to prevent or safeguard đổi hoặc bổ sung cho thiết bị CIP. Nhật
against cross contamination. ký những thay đổi trong hệ thống CIP
The system shall be revalidated following phải được duy trì.
alterations or additions to the CIP equipment.
A log of changes to the CIP system shall be
maintained.
4.11.7.3. The CIP equipment shall be operated 4.11.7.3.Thiết bị CIP phải vận hành để
to ensure effective cleaning is carried out: đảm bảo làm sạch hiệu quả:
 The process parameters, time, • thông số qui trình, thời gian, nồng độ
detergent concentrations, flow rate and chất tẩy, lưu tốc và nhiệt độ
temperatures shall be defined to ensure • thẩm tra qui trình
removal of the appropriate target • bồn chất tẩy rửa phải được kiểm tra,
hazard, e.g. soil, allergens, vegetative ghi hồ sơ
microorganisms, spores. This shall be
validated and records of the validation
maintained.
 Detergent concentrations shall be
checked routinely.

 CIP Process verification shall be

undertaken by analysis of rinse waters
and/or first product through the line for
the presence of cleaning fluids or by
tests of ATP (bioluminescence
techniques) allergens or micro-
organisms as appropriate.
 Detergent tanks shall be kept stocked
up and a log maintained of when these
are filled and emptied. Recovered pre-
rinse solutions shall be monitored for a
build-up of carry-over from the
detergent tanks.
 Filters, where fitted, shall be cleaned
and inspected at a defined frequency.
4.12.Waste/waste disposal 4.12.R t i
Waste disposal shall be managed in Rác thải phải được quản lý theo luật định
accordance with legal requirements and to và ngăn ngừa tích tụ, rủi ro nhiễm bẩn và
prevent accumulation, risk of contamination thu hút động vật gây hại.
and the attraction of pests.
4.12.1.Where licensing is required for the 4.12.1.Việc xử lý rác thải phải tuân thủ
disposal of categorised removal of waste, it yêu cầu luật định. Khi có yêu cầu về giấy
shall be removed by licensed contractors and phép xử lý đối với một số loại rác thải.
records of disposal removal shall be Nhà thầu xử lý các loại này phải có giấy
maintained and available for audit phép và hồ sơ xử lý phải được duy trì và
sẵn có cho đánh giá.
4.12.2.Food products intended to be supplied 4.12.2.Thực phẩm dự định dùng cho thức
for animal feed shall be segregated from ăn động vật phải tách riêng và quản lý
waste and managed in accordance with theo yêu cầu luật pháp
relevant legislative requirements.
4.12.2. External waste collection containers 4.12.2. Các thùng thu gom rác ở bên
and rooms housing waste facilities shall be ngoài hoặc nhà rác phải được quản lý để
managed to minimize risk. These shall be: giảm thiểu rủi ro. Các phương tiện này
phải:
 clearly identified • được nhận dạng rõ ràng
 designed for ease of use and effective • thuận tiện cho việc sử dụng và dễ
cleaning vệ sinh
 well-maintained to allow cleaning and, • được bảo trì tốt, dễ vệ sinh và khi
where required, disinfection cần thiết, được khử trùng
 emptied at appropriate frequencies • được thu gom theo định kỳ
 covered or doors kept closed as • có nắp đậy hoặc có cửa kín khi
appropriate. cần thiết
4.12.3.If unsafe products or substandard 4.12.3.Khi các nguyên liệu có thương

trademarked materials are transferred to a hiệu không đạt tiêu chuẩn được chuyển
third party for destruction or disposal, that third giao cho bên thứ ba để xử lý, bên thứ ba
party shall be a specialist in secure product or phải có năng lực trong việc bảo vệ và hủy
waste disposal and shall provide records bỏ các nguyên liệu này và phải cung cấp
which includes the quantity of waste collected hồ sơ về việc hủy bỏ
for destruction or disposal

4.13. Management of surplus food and 4.13.Qu ý t ứ ă dư t ừ v

products for animal feed. s n phẩm thứ ă ă uô .
Effective processes shall be in place to ensure Quy trình hiệu quả sẽ được thực hiện để
the safety and legality of by product of the đảm bảo sự an toàn và tính pháp lý của
primary processing activity of the site. sản phẩm từ hoạt động chế biến chính
của công ty
4.13.1. Surplus customer – branded products 4.13.1. Sản phẩm với nhãn hiệu của
shall be disposed of in accordance with khách hàng dư thừ được xử lý phù hợp
customer – specific requirements. Customer với các yêu cầu cụ thể của khách hàng .
brand names shall be removed from packed Tên thương hiệu của khách hàng phải
surplus products under the control of the được gỡ bỏ từ các sản phẩm dư thừ đã
factory before the products enter the supply đóng gói dưới sự kiểm soát của nhà máy
chain unless authorized otherwise by the trước khi các sản phẩm nhập vào chuỗi
customer. cung ứng , trừ khi được ủy quyền khác
của khách hàng.
4.13.2. Where customer branded products 4.13.2 . Trường hợp khách hàng có
which do not meet specification are sold to thương hiệu sản phẩm không đáp ứng
staff or passed on to charities or other đặc điểm kỹ thuật sẽ được bán cho nhân
organizations this shall be with the prior viên hoặc chuyển giao cho tổ chức từ
consent of the brand owner. Processes shall thiện hoặc các tổ chức khác, việc này
be in place to ensure that all products are fit phải có sự đồng ý trước của chủ sở hữu
for consumption and meet legal requirements. thương hiệu . Quy trình này được thực
hiện để đảm bảo rằng tất cả các sản
4.13.3. By-product and downgraded/surplus phẩm phù hợp cho tiêu dùng và đáp ứng
products intended for animal feed shall be các yêu cầu pháp lý
segegrated from waste and protected from 4.13.3. Các sản phẩm kém chất lượng/
contamination during storage. Products for dư thừ dành cho thức ăn gia súc được
animal feed shall be managed in accordance tách ly khỏi chất thải và bảo vệ khỏi bị
with relevant legislative requirements. nhiễm bẩn trong quá trình lưu trữ. Sản
phẩm thức ăn chăn nuôi được quản lý
phù hợp với yêu cầu pháp lý có liên quan.
4.14. Pest control 4.14.Kiể s t ộng vật gâ i

The whole site shall have an effective Toàn nhà máy phải có chương trình kiểm
preventive pest control programme in place to soát ngăn ngừa hiệu quả động vật gây
minimise the risk of infestation and there shall hại để giảm thiểu rủi ro.
be the resources available to rapidly respond
to any issues which occur to prevent risk to
products.
4.14.1. If pest activities is indentified it shall 4.14.1 . Nếu các hoạt động dịch hại được
not present a risk of contamination of xác định được nó sẽ không gây ra nguy
products, raw materials or packaging. The cơ ô nhiễm của sản phẩm , nguyên liệu,
presence of any infestation onsite shall be bao bì . Sự hiện diện của bất kỳ chỗ
indentified in pest control records and be part nhiễm dịch được xác định được trong các
of an effective management programme to hồ sơ kiểm soát dịch hại và là một phần
eliminate or manage the infestation such that it của chương trình quản lý hiệu quả để loại
does not present a risk to product, raw bỏ hoặc quản lý nhiễm dịch
material and packaging
4.14.2.The site shall either contract the 4.14.2.Công ty phải hợp đồng với đơn vị
services of a competent pest control dịch vụ kiểm soát động vật gây hại có
organisation, or shall have appropriately năng lực, hoặc phải có nhân viên được

trained staff, for the regular inspection and huấn luyện đầy đủ để thường xuyên kiểm
treatment of the site to deter and eradicate tra và xử lý nhằm ngăn chặn và diệt trừ
infestation. The frequency of inspections shall các loại động vật gây hại. Tần suất kiểm
be determined by risk assessment and shall tra phải được xác định theo kết quả đánh
be documented. Where the services of a pest giá rủi ro và phải được văn bản hóa. Nếu
control contractor are employed, the service sử dụng dịch vụ kiểm soát động vật gây
contract shall be clearly defined and reflect the hại, hợp đồng này phải xác định rõ các
activities of the site. hoạt động thực hiện trong nhà máy.
4.14.3. Where a site undertakes its own pest 4.14.3.Nếu công ty tự thực hiện việc kiểm
control, it shall be able to effectively soát động vật gây hại, họ phải chứng tỏ:
demonstrate that: • Nhân viên được đào tạo
 pest control operations are undertaken • Đầy đủ nguồn lực
by trained and competent staff with • Tham khảo được các kỹ thuật đặc biệt
sufficient knowledge to select • Hiểu luật lệ
appropriate pest control chemicals and • Nơi chứa thuốc có khóa
proofing methods and understand the
limitations of use, relevant to the
biology of the pests associated with the
site
 Staff undertaking pest control activities
meet any legal requirements for training
or registration.
 sufficient resources are available to
respond to any infestation issues
 there is ready access to specialist
technical knowledge when required
 legislation governing the use of pest
control products is understood
 dedicated locked facilities are used for
the storage of pesticides.
4.14.4 Pest control documentation and records 4.14.4. Phải duy trì thủ tục dạng văn bản
shall be maintained. This shall include as a và hướng dẫn kiểm tra. Thủ tục này tối
minimum: thiểu phải bao gồm:
 an up-to-date plan of the full site • sơ đồ mặt bằng được cập nhật và
identifying numbered pest control ký duyệt, có thể hiện rõ vị trí và số của các
device locations dụng cụ kiểm soát côn trùng.
 identification of the baits and/or • cách nhận biết bả và /hoặc cách
monitoring devices on site giám sát dụng cụ trong nhà máy.
 clearly defined responsibilities for site • xác định trách nhiệm rõ ràng đối
management and for the contractor với việc quản lý nhà máy và trách nhiệm
 details of pest control products used, của nhà thầu phụ
including instructions for their effective • chi tiết về sản phẩm kiểm soát
use and action to be taken in case of động vật gây hại và hướng dẫn về cách
emergencies sử dụng hiệu quả sản phẩm này
 any observed pest activity
 details of pest control treatments
undertaken.
4.14.5. Bait stations or other roden control 4.14.5. Bẫy mồi hoặc kiểm soát Roden
shall be appropriately located to prevent được đăt một cách thích hợp để ngăn
contamination risk to product. Toxic rodent chặn nguy cơ ô nhiễm đến sản phẩm . Bả

baits shall not be used within chuột độc hại thì không được sử dụng
production areas or storage areas where open trong khu vực sản xuất hoặc khu vực lưu
product is present except when treating an trữ, nơi sản phẩm hở có mặt trừ khi đang
active infestation. Where toxic baits are used có hoạt đồng trừ dịch bệnh. Nơi bả độc
there shall be secured. hại được sử dụng phải được bảo đảm
4.14.6 Fly-killing devices and/or pheromone 4.14.6. Thiết bị diệt côn trùng bay hoặc
traps shall be correctly sited and operational. If bẫy mùi phải được đặt đúng vị trí và hoạt
there is a danger of insects being expelled động đúng cách. Nếu có mối nguy về côn
from a fly-killing extermination device and trùng rơi khỏi các thiết bị diệt côn trùng và
contaminating the product, alternative systems nhiễm bẩn vào sản phẩm, phải sử dụng
and equipment shall be used. các phương thức và thiết bị thay thế.
4.14.7 In the event of infestation, or evidence 4.14.7.Trong trường hợp có sự phá hoại
of pest activity, immediate action shall be của côn trùng, phải có hành động xử lý
taken ro indentify at-risk product and to tức thời để xác nhận sản phẩm nguy hiểm
minimize the risk of product contamination. to và tối thiểu sự nhiễm độc của sản phẩm.
eliminate the hazard. Any potentially affected
products should be subject to the non
conforming product procedure.
4.14.8 Records of pest control inspections, 4.14.8.Hồ sơ chi tiết về kiểm soát động
pest proofing and hygiene recommendations vật gây hại, các khuyến cáo, các hành
and actions taken shall be maintained. It shall động cần thực hiện phải được lưu giữ.
be the responsibility of the site to ensure all of Công ty có trách nhiệm đảm bảo tất cả
the relevant recommendations made by their các khuyến cáo của nhà thầu và các
contractor or in-house expert are carried out in chuyên gia nội bộ phải được thực hiện và
a timely manner. giám sát.
4.14.9 An in-depth, documented pest control 4.14.9.Phải có cuộc điều tra kiểm soát
survey shall be undertaken at a frequency động vật gây hại bằng văn bản với tần
based on risk, but typically quarterly as suất dựa trên mức độ nguy hiểm nhưng
minimum annually, by a pest control expert to tối thiểu là hàng năm bởi chuyên gia để
review the pest control measures in place. The xem xét biện pháp kiểm soát động vật gây
survey shall: hại. Cuộc điều tra sẽ:
 Provide an in depth inspection of the Cung cấp điều tra sâu các thiết bị cho
facility for pest activity. hoạt động trừ dịch hại.
 Review the existing pest control Xem xét phương pháp đo lường kiểm soát
measures in place and make any côn trùng tại xưởng và những khuyến nghị
recommendations for change. để thay đổi.
The timing of the survey shall be such as to Thời gian điều tra sẽ cho phép tiếp cận
allow access to equipment for inspection các thiết bị kiểm dịch nơi mối nguy của
where a risk of stored product insect sản phẩm dự trữ về các hoạt động phá
infestation exists. hoại của công trùng đang diễn ra.
4.14.10 Results of pest control inspections 4.14.10. Kết quả kiểm tra hoạt động kiểm
shall be assessed and analysed for trends on soát động vật gây hại phải được đánh giá
a regular basis, but as a minimum: định kỳ và phân tích về xu hướng, tối thiểu
 in the event of an infestation phải thực hiện:
 annually • khi có sự phá hoại của động vật
This shall include a catch analysis from gây hại
trapping devices to identify problem areas. • hàng năm
The analysis shall be used as a basis for Việc này phải bao gồm phân tích số lượng
improving the pest control procedures. dính bẫy để nhận biết các khu vực có vấn

đề. Các vấn đề được nhận biết phải được
khắc phục.
4.15. Storage facilities 4.15.Tồn trữ
All facilities used for the storage of ingredients, Tất cả thiết bị dùng để tồn trữ sản phẩm
in-process product and finished phải phù hợp với mục đích sử dụng
products shall be suitable for its purpose
4.15.1. Documented procedures to maintain 4.15.1. Thủ tục để duy trì sản phẩm an
product safety and quality during storage shall toàn và chất lượng trong khi tồn trữ, bốc
be developed on the basis of risk assessment, hàng và vận chuyển phải được thiết lập
understood by relevant staff and implemented dựa trên cơ sở đánh giá rủi ro và được
accordingly. These may include as tuân thủ thực hiện. Việc này có thể bao
appropriate: gồm các phần sau, mặc dù đây chưa phải
 managing chilled and frozen product là một danh mục hòan chỉnh:
transfer between temperature controlled  quản lý sản phẩm mát và lạnh
areas chuyển giữ các khu vực nhiệt độ
 segregation of products where  tách biệt để tránh nhiễm chéo hay
necessary to avoid cross-contamination hư thối
(physical, microbiological or allergens)  vật tư tồn trữ cách nền và cách
or taint uptake tường thích hợp
 storing materials off the floor and away  chất hàng theo yêu cầu và ngăn
from walls ngừa hư hỏng.
 specific handling or stacking
requirements to prevent product
damage
4.14.2. Where appropriate, packaging shall be

stored away from other raw materials and 4.14.2 . Khi thích hợp , bao bì phải được
finished product. Any part – used packaging tách biệt với các nguyên liệu khác và sản
materials suitable for use shall be effectively phẩm cuối cùng . Bất kỳ một phần - vật
protected from contamination and clearly liệu bao bì sử dụng phù hợp cho việc sử
indentified to maintain tracaebility before being dụng phải được bảo vệ một cách hiệu quả
returned to an appropriate storage area. khỏi ô nhiễm và xác định được rõ ràng để
Obsolete packaking shall be stored in a duy trì truy xuất nguồn gốc trước khi được
separate area and systems shall be in place to trả lại cho khu vực bảo quản thíc hợp .
prevent accidental use. Bao bì lỗi thời sẽ được bảo quản trong
một khu vực riêng biệt và hệ thống sẽ
được thực hiện để ngăn chặn việc vô tình
sử dụng .
4.14.3 Where temperature control is required, 4.14.3.Khi có yêu cầu về nhiệt độ, kho và
the storage area shall be capable of phương tiện vận chuyển phải có khả năng
maintaining product temperature within duy trì nhiệt độ trong mức quy định.Thiết
specification and operated to ensure specified bị ghi nhiệt gắn chuông cho kho hoặc
temperatures are maintained. Temperature kiểm nhiệt độ ít nhất mỗi 4 giờ.
recording equipment with suitable temperature
alarms shall be fitted to all storage facilities or
there shall be a system of recorded manual
temperature
checks, typically on at least a four-hourly basis
or at a frequency which allows for intervention
before product temperatures exceed defined

limits for the safety, legality or
quality of products.
4.15.4 Where controlled atmosphere storage 4.14.3.Nếu kho cần kiểm soát áp suất,
is required, the storage conditions shall be điều kiện kho phải tốt. Có lưu hồ sơ tình
specified and effectively controlled. Records trạng kho
shall be maintained of the storage conditions
4.15.5 Where storage outside is necessary, 4.14.4. Khi cần có kho bên ngoài nhà
items shall be protected from contamination máy, các sản phẩm phải được bảo vệ khỏi
and deterioration. sự nhiễm bẩn và hư hỏng.
4.15.6 Receipt documents and/or product 4.14.5. Công ty phải hỗ trợ việc luân
identification The site shall facilitate correct chuyển hàng hoá trong kho và đảm bảo
stock rotation of raw materials, intermediate hàng hóa được sử dụng theo đúng trình
products and finished products in storage and tự và sử dụng trong hạn sử dụng.
ensure materials are used in the correct order
in relation to their manufacturing date and
within the prescribed shelf life.
4.16 Dispatch and transport 4.16. G g v vận chuyển
Procedures shall be in place to ensure that the Phải có thủ tục để đảm bảo quản lý việc
management of dispatch and of the vehicles giao hàng, vận chuyển
and containers used for transporting products
from the site do not present a risk to the
safety, security or quality of the products.
4.16.1. Documented procedures to maintain 4.16.1.Phải có thủ tục bằng văn bản để
product safety and quality during loading and duy trì an toàn và chất lượng sản phẩm
transportation shall be developed and trong khi bốc dỡ và vận chuyển:
implemented. These may include as
appropriate:
 controlling temperature of loading dock • Kiểm soát nhiệt độ khu bốc dỡ
areas
 the use of covered bays for vehicle • Sử dụng khu bốc hàng kín
loading or unloading
 securing loads on pallets to prevent • Xếp cận thận trên pallet để ngăn xê dịch
movement during transit trong khi vận chuyển.
 inspection of loads prior to dispatch
• Kiểm tra trước khi giao hàng
4.16.2 Traceability shall be ensured during 4.15.2.Phải đảm bảo truy vết trong quá
transportation. There shall be a clear record of trình lưu kho và vận chuyển. Phải có hồ
dispatch and receipt of goods and materials sơ rõ ràng về giao và nhận hàng hóa và
demonstrating that sufficient checks have nguyên liệu, thể hiện việc đã hoàn tất việc
been completed during the transfer of goods kiểm tra trong quá trình trung chuyển.
4.16.2. All vehicles or containers used for the 4.16.2.Tất cả xe cộ phải được kiểm tra
dispatch of products shall be inspected prior to trước khi lên hàng:
loading to ensure that they are fit for purpose. • Vệ sinh
This shall ensure that they are: • Không mùi
 in a suitably clean condition • Ngăn ngừa hư hỏng sản phẩm
 free from strong odours which may • Đảm bảo nhiệt độ
cause taint to products Lưu hồ sơ kiểm tra

 in a suitably condition to prevent

damage to products during transit
 equipped to ensure any temperature
requirements can be maintained.
Records of inspections shall be maintained
4.16.3. Where temperature control is required, 4.16.3.Khi có yêu cầu phải kiểm tra nhiệt
the transport shall be capable of maintaining độ, xe phải có khả năng duy trì nhiệt độ
product temperature within specification, under trong mức, chất hang trong mức tối thiểu
minimum and maximum load. Temperature và tối đa. Có thiết bị tự ghi nhiệt hay hê
data-logging devices which can be thống thẩm tra và ghi nhận nhiệt độ theo
interrogated to confirm time/temperature tần suất xác định
conditions or a system to verify and record at
predetermined frequencies the correct
operation of refrigeration equipment shall be
used and records maintained.
4.16.4 Maintenance systems and documented 4.16.4.Thủ tục vệ sinh bằng văn bản và hệ
cleaning procedures shall be maintained for all thống bảo dưỡng phải duy trì cho tất cả xe
vehicles and equipment used for cộ, thiết bị bốc dỡ hàng. Ghi hồ sơ.
loading/unloading (e.g. hoses connecting to
silo installations). There shall be records of the
measures taken.
4.16.5. The company shall have documented 4.16.5.Công ty phải có thủ tục bằng văn
procedures for the transport of products, which bản cho vận chuyển sản phẩm:
shall include: • Không dùng chở nhiều loại hàng
 any restrictions on the use of mixed • Yêu cầu an ninh sản phẩm trong khi vận
loads chuyển
 requirements for the security of • Hướng dẫn rõ ràng trong trường hợp xe
products during transit, particularly bị sự cố, tai nạn hay hư hỏng hệ thống
when vehicles are parked and lạnh, lưu hồ sơ
unattended
 clear instructions in the case of vehicle
breakdown, accident or failure of
refrigeration systems which ensure the
safety of the products is assessed and
records maintained
4.16.6.Where the company employs third- 4.16.6.Nếu công ty thuê nhà thầu bên thứ
party contractors, all the requirements ba, tất cả yêu cầu nêu trong phần này
specified in this section shall be clearly defined phải được xác định rõ trong hợp đồng
in the contract and verified or the contracted hoặc công ty phải có chứng nhận Tiêu
company shall be certificated to the Global chuẩn Bảo quản và Vận chuyển Toàn cầu
Standard for Storage and Distribution or hoặc các tiêu chuẩn được công nhận bởi
similar internationall recognised Standard. GFSI.
GFSI recognized scheme.
5.Product Control 5.Kiể s t s n phẩm
5.1.Product design/development 5.1.Thi t k / t tr ển s n phẩm

Product design and development procedures Phải sẵn có các thủ tục về thiết kế và phát
shall be in place for new products or triển sản phẩm để đảm bảo quy trình sản

processes and any changes to product, xuất có khả năng sản xuất sản phẩm an
packaging or manufacturing processes to toàn và hợp pháp
ensure that safe and legal products are
produced.
5.1.1 The company shall provide clear 5.5.1. Công ty phải có hướng dẫn chi tiết
guidelines on any restrictions to the scope of cho sản phẩm mới, kiểm soát các mối
new product developments to control the nguy không chấp nhận được.
introduction of hazards which would be
unacceptable to the site or customers (e.g. the
introduction of allergens, glass packaging or
microbiological risks).
5.1.2. All new products and changes to 5.1.2.Các thay đổi công thức, bao bì, hay
product formulation, packaging or methods of phương pháp chế biến cần được sự phê
processing shall be formally approved by the duyệt của đội trưởng HACCP
HACCP team leader or authorised HACCP
committee member. This shall ensure that
hazards have been assessed and suitable
controls, identified through the HACCP
system, are implemented. This approval shall
be granted before products are introduced into
the factory environment
5.1.3.Trials using production equipment shall 5.1.3.Thử nghiệm thiết bị chế biến phải
be carried out where it is necessary to validate thực hiện khi cần thiết để xác nhận gíá trị
that product formulation and manufacturing sử dụng của công thức và qui trình chế
processes are capable of producing a safe biến.
product of the required quality.
5.1.4. Shelf-life trials shall be undertaken using 5.1.4. Phải văn bản hóa quy trình thử
documented protocols reflecting conditions nghiệm hạn sử dụng theo điều kiện lưu
experienced during storage and handling. kho và cách thức bảo quản sản phẩm
Results shall be recorded and retained and trong thời hạn sử dụng. Phải lập và duy
shall confirm compliance with relevant trì hồ sơ kết quả thử nghiệm và phải
microbiological, chemical and organoleptic khẳng định sự phù hợp với các tiêu
criteria. Where shelf-life trials prior to chuẩn liên quan về vi sinh, hóa học và
production are impractical, for instance for cảm quan của sản phẩm.Nếu thời gian
some long-life products, a documented thử nghiệm sản phẩm không thể thực
science-based justification for the assigned hiện, các sản phẩm có hạn dùng lâu dài
shelf life shall be produced. cần có bằng chứng khoa học để giải trình
cho thời hạn đã ấn định.
5.2. Product Labelling 5.2.N g ó
Product labelling shall be comply with the Ghi nhãn sản phẩm phải được thực hiện
appropriate legal requirements and contain theo các yêu cầu pháp luật phù hợp và
information to enable the safe handling, chứa thông tin để xử lý an toàn , hiển thị,
display, storage and preparation of the product lưu trữ và chuẩn bị các sản phẩm trong
within the food supply chain or by the chuỗi cung ứng thực phẩm hoặc do khách
customer hàng
5.2.1. All products shall be labelled to meet 5.2.1.Tất cả sản phẩm phải được dán
legal requirements for the designated country nhãn theo luật định và phải bao gồm
of use and shall include information to allow thông tin sử dụng an toàn, trình bày, tồn
the safe handling, display, storage, trữ, chuẩn bị. Phải có qui trình để thẩm tra

preparation and use of the product within the thành phần và chất gây dị ứng.
food supply chain or by the customer. There
shall be a process to verify that ingredient and
allergen labelling is correct based on the
product recipe and ingredient specfification.
5.2.2. There shall be effective processes in 5.2.2. Phải có quy trình hiệu quả để đảm
place to ensure that labelling information bảo việc xem xét thông tin dán nhãn nếu
reviewed whenever changes occur to: có thay đổi bao gồm:
 The product recipe.  Thành phần sản phẩm
 Raw material  Nguyên liệu
 The supplier of raw material  Nhà cung cấp nguyên liệu
 The country of origin of raw materials  Nước xuất xứ của nguyên liệu
 Legislation.  Luật pháp
5.2.3. Where a product is designed to enable a 5.2.3. Nếu sản phẩm được công bố thích
claim to be made to satisfy a consumer group hợp cho nhóm khách hàng, công thức
(e.g.a nutritional claim, reduced sugar), the phải xác nhận giá trị sử dụng
site shall ensure that the product formulation
and production process is fully validated to
meet the stated claim.
5.2.4. Where the label information is the 5.2.4. Khi thông tin trên nhãn là trách
responsibility of a customer or a nominated nhiệm của khách hàng và của bên thứ ba
third party the company shall provide: được đề cử, công ty phải cung cấp:
 Information to enable label to be  Thông tin để đảm bảo nhãn ghi
accurately created. chính xác
 Information whenever change occurs  Thông tin khi có bất cứ thay đổi nào
may affect the label information. có thể ảnh hưởng tới thông tin ghi
trên nhãn.
5.3. Management of allergens 5.3.Qu ý ất gâ dị ứng

The site shall have a developed system for the Công ty phải có hệ thống quản lý chất gây
management of allergenic materials which dị ứng để giảm thiểu rủi ro nhiễm chất gây
minimises the risk of allergen contamination of dị ứng và dán nhãn phù hợp yêu cầu luật
products and meets legal requirements for pháp tại nước tiêu thụ.
labelling in the country of sale.
5.3.1.The site shall carry out an assessment of 5.2.1.Công ty phải tiến hành đánh giá
raw materials to establish the presence and nguy cơ nguyên liệu bị nhiễm các chất
likelihood of contamination by allergens (refer gây dị ứng (xem phụ lục). Điều này phải
to glossary). This shall include review of raw bao gồm việc phê duyệt tiêu chuẩn
material specifications and, where required, nguyên liệu. Công ty phải áp dụng hệ
obtain additional information from suppliers, thống nhằm cụ thể hóa việc bảo toàn
for example through questionnaires to nguyên liệu và đảm bảo sự phù hợp của
understand the allergen status of the raw nguyên liệu theo tiêu chuẩn trong quá
material, its ingredients and the factory in trình mua hàng và trong chuỗi cung ứng.
which it is produced.
5.3.2. The site shall identify and list allergen- 5.2.2.Công ty phải nhận dạng và lập danh
containing materials handled on site. This shall sách vật liệu chứa các chất dị ứng được
include raw materials, processing aids, sử dụng trong nhà máy. Điều này phải
intermediate and finished products and any bao gồm các nguyên vật liệu, bán thành

new product development ingredients or phẩm và thành phẩm.
products.
5.3.3. A documented risk assessment shall be 5.2.3.Phải thực hiện phân tích rủi ro để
carried out to identify routes of contamination nhận dạng các con đường dẫn đến nhiễm
and establish documented policies and bẩn và phải thiết lập chính sách và thủ tục
procedures for handling raw materials, bằng văn bản để quản lý các nguyên liệu,
intermediate and finished products to ensure bán thành phẩm và thành phẩm nhằm
cross-contamination is avoided. This shall tránh nguy cơ nhiễm bẩn chéo. Điều này
include: phải bao gồm :
 consideration of the physical state of • sự ngăn cách về mặt vật lý của các
the allergenic material, i.e. powder, vật liệu có chưa chất dị ứng, ví dụ: dạng
liquid, particulate bột, lỏng,
 identification of potential points of • sử dụng các thiết bị được nhận
cross-contamination through the dạng, chuyên biệt cho việc sản xuất và vệ
process flow sinh
 assessment of the risk of allergen • chính sách về việc mang thực
cross-contamination at each process phẩm vào nhà máy, bao gồm cả thực
step phẩm của nhân viên.
 identification of suitable controls to
reduce or eliminate the risk of cross-
contamination.
5.3.4. Documented procedures shall be 5.2.4.Phải thực hiện phân tích rủi ro để
established to ensure the effective nhận dạng các con đường dẫn đến nhiễm
management of allergenic materials to bẩn và phải thiết lập chính sách và thủ tục
prevent cross-contamination into products not bằng văn bản để quản lý các nguyên liệu,
containing the allergen. This shall include as bán thành phẩm và thành phẩm nhằm
appropriate: tránh nguy cơ nhiễm bẩn chéo. Điều này
 physical or time segregation while phải bao gồm :
allergen-containing materials are being • sự ngăn cách về mặt vật lý hoặc
stored, processed or packed thời gian khi lưu trữ, sản xuất hoặc đóng
 the use of separate or additional gói các vật liệu có chứa chất dị ứng
protective over clothing when handling • sử dụng các thiết bị được nhận
allergenic materials dạng, chuyên biệt cho việc sản xuất và vệ
 use of identified, dedicated equipment sinh
and utensils for processing • chính sách về việc mang thực
 scheduling of production to reduce phẩm vào nhà máy, bao gồm cả thực
changes between products containing phẩm của nhân viên.
an allergen and products not containing
the allergen
 systems to restrict the movement of
airborne dust containing allergenic
material
 waste handling and spillage controls
 restrictions on food brought onto site by
staff, visitors, contractors and for
catering purposes.
5.3.5.Where rework is used, or reworking 5.3.5. Khi sử dụng sản phẩm tái chế, hoặc
operations carried out, procedures shall be thực hiện hoạt động tái chế, phải áp dụng
implemented to ensure rework containing các thủ tục để giảm thiểu sự nhiễm bẩn về
allergens is not used in products that do not các chất dị ứng và đảm bảo tính an toàn,

already contain the allergen. hợp pháp và chất lượng của thành phẩm.
5.3.6.Where the nature of the production 5.3.6. Nếu vì bản chất của qui trình sản
process is such that cross-contamination from xuất không thể ngăn ngừa nhiễm chéo,
an allergen cannot be prevented, a warning phải có cảnh báo trên nhãn theo qui định
shall be included on the label. National
guidelines or codes of practice shall be used
when making such a warning statement.
5.3.7.Where a claim is made regarding the 5.3.7.Khi có khiếu nại về sự phù hợp của
suitability of a food for allergy or food sản phẩm liên quan đến chất dị ứng hoặc
sensitivity sufferers, the site shall ensure that liên quan đến các đối tượng nhạy cảm,
the production process is fully validated to công ty phải đảm bảo quy trình sản xuất
meet the stated claim and the effectiveness of được thẩm định lại theo nội dung khiếu
the process is routinely verified. This shall be nại và tính hiệu quả của quá trình được
documented vạch ra cụ thể. Hoạt động thẩm định này
phải được văn bản hóa.
5.3.8.Equipment or area cleaning procedures 5.3.8.Căn cứ vào kết quả đánh giá rủi ro,
shall be designed to remove or reduce to phải văn bản hóa thủ tục cho hoạt động vệ
acceptable levels any potential cross- sinh các thiết bị hoặc các khu vực để loại
contamination by allergens. The cleaning bỏ hoặc làm giảm thiểu sự nhiễm bẩn
methods shall be validated to ensure they are chéo tới sản phẩm để phù hợp theo tiêu
effective and the effectiveness of the chuẩn sản phẩm. Điều này phải bao gồm
procedure routinely verified. Cleaning việc thẩm định các phương pháp vệ sinh,
equipment used to clean allergenic materials phương pháp xử lý chất thải phù hợp và
shall either be identifiable and specific for kiểm soát sự tràn đổ.
allergen use, single use, or effectively cleaned
after use.
5.3.9.All relevant personnel, including 5.2.9.Tất cả các nhân viên liên quan, bao
engineers, temporary staff and contractors, gồm nhân viên thời vụ và nhà thầu, phải
shall have received general allergen được đào tạo phù hợp về cách thức xử lý
awareness training and be trained in the site’s các chất dị ứng trước khi thực hiện công
allergen handling procedures. việc và phải được giám sát đầy đủ trong
suốt quá trình làm việc.
5.3.10. An effective system of documented 5.2.10.Có hệ thống kiểm tra bằng văn bản
checks shall be in place at line start-up, mỗi khi bắt đầu sản xuất, đổi ca, thay lô
following product changeover and changes in bao bì đảm bảo dùng đúng bao bì
batches of packaging to ensure that the labels
applied are correct for the products packed.
5.4. Product authenticity, claims and chain 5.3.Độ tin cậy c a s n phẩm, khi u n i
of custody.Provenance, assured status and v uỗ trì s n phẩm.
claims of identity preserved materials
Systems shall be inplace to minimize the risk Hệ thống phải được thực hiện để tối thiểu
of purchasing fraudulent or adulterated food hóa mối nguy của việc mua nguyên liệu
raw materials to ensure that all product thực phẩm giả mạo hoặc bị pha trộn để
description and claims are legal, accurate and đảm bảo rằng tất cả các mô tả sản phẩm
verified.traceability, identification and và khiếu nại là hợp pháp, chính xác và
segregation of raw materials, intermediate and xác thực.
finished products shall be in place to ensure
that all claims relating to provenance or

assured status can be substantiated.
5.4.1. The company shall have processes in 5.4.1. Công ty phải có các quy trình thực
place to access information on historical and hiện để truy cập thông tin về lịch sử và
developing threats to supply chain which may các mối đe dọa đến chuỗi cung ứng có thể
present a risk of adulteration of substitution of gây ra nguy cơ giả mạo thay thế của
raw material such information may come from: nguyên liệu bởi thông tin có thể đến từ:
 Trade associations  Hiệp hội thương mại.
 Gorvernment sources  Nguồn chính phủ.
 Private resource centres.  Trung tâm tài nguyên cá nhân.
5.4.2. A documented vulnerability assessment 5.4.2. Đánh giá lỗ hổng tài liệu được thực
shall be carried out on all food raw materials or hiện trên tất cả các nguyên liệu thực phẩm
group of raw materials to assess the potential hoặc nhóm các nguyên liệu để đánh giá
risk of adulteration or substitution. This shall các nguy cơ tiềm ẩn của sự pha trộn hoặc
take into account: thay thế. Điều này cần lưu ý :
 Historical evidence substitution or  Thay thế bằng chứng lịch sử hoặc
adulteration. giả mạo.
 Economic factors which may make  Các yếu tố kinh tế có thể làm giả
adulteration or substitution more mạo hoặc thay thế hấp dẫn hơn.
attractive  Dễ tiếp cận nguồn nguyên liệu
 Ease of access to raw materials thông qua các chuỗi cung ứng.
through the supply chain.  Tinh tế kiểm tra thường xuyên để
 Sophistication of routine testing to nhận diện giả mạo .
indentify adulterants.  Bản chất của nguyên liệu.
 Nature of raw material. Các đánh giá tổn thương phải được xem
The vulnerability assessment shall be kept xét kỹ để phản ánh thay đổi hoàn cảnh
under review to reflect changing economic kinh tế và thông tin thị trường mà có thể
circumstances and market intelligence which thay đổi nguy cơ tiềm ẩn và được xem xét
may alter the potential risk. It shall be formally hàng năm.
reviewed annually.
5.4.3.Where raw material are indentified as 5.4.3. Trường hợp nguyên vật liệu được
being at particular risk of adulteration or xác định được là có nguy cơ pha trộn giả
substitution appropriate assurance and/or mạo hoặc thay thế, việc đảm bảo phù hợp
testing process shall be in place to reduce the và / hoặc quá trình thử nghiệm sẽ được
risk. thực hiện để giảm thiểu rủi ro.
5.4.4. Where products are labelled or claims 5.4.4. Trường hợp sản phẩm được dán
are made on finished packs which are nhãn hoặc có khiếu nại trên các gói thành
dependent on a status of raw material phẩm mà phụ thuộc vào một trạng thái
including: của nguyên liệu bao gồm:
 Specific provenance of origin.
 Breed/varietal claims.
 Assured status (e.g Global Gap)
 Genetically modified organism (GMO
status).
 Indentity preserved.
 Named specific trademarked
ingredients.
 The status of each batch of raw
material shall be verified.
The facility shall maintain purchasing records, Các cơ sở có trách nhiệm duy trì mua hồ

traceability of raw material usage and final sơ, truy nguyên nguồn gốc của việc sử
product packing records to substantiate dụng nguyên liệu và hồ sơ bao bì sản
claims. The site shall undertake documented phẩm để chứng minh yêu cầu. Công ty sẽ
mass balance tests at least every six months thực hiện ghi chép kiểm tra cân bằng khối
and at a frequency to meet the particular lượng ít nhất mỗi sáu tháng và ở tần suất
scheme requirements. để đáp ứng các yêu cầu đề án cụ thể.
5.4.5. Trường hợp có khiếu nại thực hiện
5.4.5. Where claims are made about the về các phương pháp sản xuất ( ví dụ như
method of production (e.g. organic, Halal, hữu cơ , Halal , Kosher ) công ty sẽ duy trì
Kosher) the site shall maintain the necessary tình trạng chứng nhận cần thiết để làm
certification status in order to make such a cho một tuyên bố như vậy .
claim.
5.4.6.The process flow for the production of 5.4.6.Lưu đồ sản xuất phải được văn bản
products where claims are made shall be hóa, nhận diện các khu vực nhiễm tiềm ẩn
documented and potential areas for hay mất sản phẩm. Có biện pháp kiểm
contamination or loss of identity identified. soát đảm bảo tính minh bạch của sản
Appropriate controls shall be established to phẩm
ensure the integrity of the product claims.
5.5.Product packaging 5.5. B gó s n phẩm
Product packaging shall be appropriate for the Bao bì sản phẩm phải phù hợp với mục
intended use and shall be stored under đích sử dụng dự kiến và đựơc bảo quản
conditions to minimise prevent contamination trong điều kiện phù hợp nhằm giảm ngăn
and minimize deterioration chặn nguy cơ nhiễm bẩn và tối thiểu hư
hỏng
5.4.1.When purchasing or specifying food 5.4.1.Khi mua hoặc đóng gói thực phẩm
contact packaging the supplier of packaging đặc biệt, nhà cung vật liệu bao bì phải
materials shall be made aware of any nhận thức được những đặc tính đặc biệt
particular characteristics of the food (e.g. high của thực phẩm (ví dụ như chất béo cao,
fat content, pH or usage conditions such as PH, hoặc sử dụng lò vi sóng) có thể ảnh
microwaving) which may affect packaging hưởng đến bao gì đóng gói. Chứng nhận
suitability. Certificates of conformity or other sự phù hợp hoặc các bằng chứng có sẵn
evidence shall be available for product khác về đóng gói sản phẩm để kiểm
packaging to confirm it conforms to relevant chứng sự thỏa đáng liên quan đến luật an
food safety legislation and is suitable for its toàn thực phẩm và phù hợp với mục đích
intended use. sử dụng.
5.4.2.Where appropriate, packaging shall be 5.4.2.Khi thích hợp, bao bì phải được lưu
stored away from raw materials and finished trữ tách biệt với nguyên liệu và thành
product. Any part-used packaging materials phẩm.Các vật tư bao bì đã sử dụng một
suitable for use shall be effectively protected phần và vẫn phù hợp để sử dụng phải
from contamination and clearly identified được bảo vệ hiệu quả trước khi tái nhập
before being returned to an appropriate vào khu vực kho thích hợp.
storage area. Obsolete packaging shall be
stored in a separate area and systems shall be
in place to prevent accidental use.
5.5.2.Product contact liners(or raw 5.5.2.Các lớp lót của sản phẩm (hoặc
material/work-in-progress contact liners) nguyên liệu/ các lớp lót trong quá trình
purchased by the company for use in direct sản xuất) được mua bởi công ty để sử
contact within ingredients, or work in process dụng trực tiếp tiếp tiếp xúc với sản phẩm,

shall be appropriately coloured and resistant to hoặc trong quá trình sản xuất, phải có
tearing to prevent accidental contamination. màu thích hợp và có khả năng ngăn
ngừa sự cố nhiễm bẩn.
5.6.Product inspection and laboratory
testing 5.6.Kiể tr v â tí s n phẩm
The company shall undertake or subcontract Công ty phải thực hiện hoặc sử dụng các
inspection and analyses which are critical to dịch vụ kiểm tra, phân tích các chỉ tiêu ảnh
confirm product safety, legality and quality, hưởng quan trọng đến tính hợp pháp, an
using appropriate procedures, facilities and toàn và chất lượng của sản phẩm, phải sử
standards dụng các thủ tục, phương tiện và tiêu
chuẩn thích hơp để ngăn ngừa sự rủi ro
về an toàn của sản phẩm
5.6.1. Product inspection and laboratory 5.6.1.Kiể tr v ểm nghiệm s n

testing phẩm
.
5.6.1.1.There shall be a scheduled programme 5.6.1.1.Dựa trên phân tích rủi ro, lịch trình
of testing covering products and the kiểm tra và kiểm nghiệm phải được thiết
processing environment which may include lập để
microbiological, chemical, physical and đảm bảo các yêu cầu đã xác định của sản
organoleptic testing according to risk. The phẩm được đáp ứng. Phương pháp và tần
methods, frequency and specified limits shall suất của kiểm tra và kiểm nghiệm phải
be documented. được lập thành văn bản.
5.6.1.2 Test and inspection results shall be 5.6.1.2.Kết quả kiểm tra phải được lưu hồ
recorded and reviewed regularly to identify sơ và xem xét thường xuyên để xác định
trends. The significance of external laboratory xu hướng. Tầm quan trọng của kết quả
results shall be understood and acted upon kiểm tra ở phòng lab bên ngoài phải được
accordingly. Appropriate actions shall be hiểu rõ và hành động phù hợp. Phải có
implemented promptly to address any hành động thích hợp, kịp thời khi kết quả
unsatisfactory results or trends. không đạt yêu cầu hoặc kêt quả có
khuynh hướng không đạt yêu cầu.
5.6.1.3The site shall ensure that a system of 5.6.1.3.Công ty phải đảm bảo sẵn có hệ
on-going shelf-life assessment is in place. This thống để đánh giá liên tục hạn sử dụng
shall be based on risk and shall include của sản phẩm. Việc này phải căn cứ trên
microbiological and sensory analysis, and, as kết quả phân tích rủi ro và phải bao gồm
applicable, microbiological testing and relevant việc phân tích về vi sinh và cảm quan,
chemical factors such as pH and aw. Records kiểm tra vi sinh cũng như các chỉ tiêu hóa
and results from shelf life tests shall validate học liên quan như pH và hoạt độ nước
the shelf life period indicated on the product. aw. Hồ sơ và kết quả kiểm tra hạn sử
dụng tối thiểu phải thẩm định thời hạn sử
dụng ghi trên sản phẩm.
5.6.2.Laboratory testing 5.6.2.P â tí tr g ò g t í g ệm
5.6.2.1. Việc kiểm tra vi sinh gây bệnh

5.6.2.1.Pathogen testing shall be phải được thực hiện ở phòng thi nghiệm
subcontracted to an external laboratory or, của nhà thầu phụ bên ngoài, trong trường
where conducted internally, the laboratory hợp phòng thí nghiệm nội bộ thực hiện,
facility shall be fully segregated from the phòng thí nghiệm này phải cách xa khu
manufacturing site and have operating vực sản xuất của nhà máy.
procedures to prevent any risk of product
contamination.
5.6.2.2.Where routine testing laboratories are 5.6.2.2.Khi có phòng thí nghiệm trong khu

present on a manufacturing site, they shall be vực sản xuất của nhà máy, phòng thí
located, designed and operated to eliminate nghiệm phải được thiết kế, chọn vị trí và
potential risks to product safety. Controls shall hoạt động sao cho loại bỏ mối nguy tiềm
be documented, implemented and shall ẩn về an toàn cho sản phẩm. Việc kiểm
include consideration of the following: soát này phải được văn bản hóa, được
 design and operation of drainage and thực hiện và phải bao gồm các thông tin
ventilation systems sau đây:
 access and security of the facility • thiết kế hệ thống thoát nước và
 movement of laboratory personnel thông gió
 protective clothing arrangements
 processes for obtaining product • đường ra/vào và an toàn của
samples phòng thí nghiệm
 disposal of laboratory waste • đường di chuyển của nhân viên
phòng thí nghiệm
• sự bố trí các bảo hộ lao động
• cách xử lý thu gom các mẫu sản
phẩm thử và chất thải của phòng thí
nghiệm
5.6.2.3. Where the company undertakes or 5.6.2.3. Khi công ty tiến hành phân tích
subcontracts analyses which are critical to các chỉ tiêu ảnh hưởng đến tính an toàn,
product safety or legality, the laboratory or hợp pháp của sản phẩm, thì phòng kiểm
subcontractors shall have gained recognised nghiệm hoặc nhà thầu phụ phải đạt được
laboratory accreditation or operate in sự công nhận hoặc hoạt động theo yêu
accordance with the requirements and cầu và nguyên tắc của ISO/IEC 17025.
principles of ISO/IEC 17025. Documented Phải sẵn có lý giải bằng văn bản khi chưa
justification shall be available where có phương pháp được công nhận.
accredited methods are not undertaken
5.6.2.4. Bên cạnh những quy định cụ thể
5.6.2.4. Procedures shall be in place to ensure tại 5.6.2.3, phải sẵn có thủ tục để đảm bảo
reliability of laboratory results, other than those độ tin cậy của các kết quả kiểm tra của
critical to safety and legality specified in phòng thí nghiệm.Thủ tục này phải bao
5.6.2.3. These shall include: gồm:
 use of recognised test methods, where • việc sử dụng các phương pháp
available thử nghiệm được công nhận, khi có thể
 documented testing procedures • các thủ tục kiểm tra dạng văn bản
 ensuring staff are suitably qualified • đảm bảo nhân viên có năng lực
and/or trained and competent to carry phù hợp và /hoặc được đào tạo và đủ
out the analysis required khả năng thực hiện các thử nghiệm được
 use of a system to verify the accuracy yêu cầu
of test results, e.g. ring or proficiency • việc sử dụng một hệ thống để thẩm
testing tra tính chính xác của kết quả kiểm tra.,
 use of appropriately calibrated and như thực hiện thử nghiệm sự thành thạo,
maintained equipment việc sử dụng các thiết bị được bảo trì và
hiệu chuẩn phù hợp
5.7. Product release 5.7.Xuất xưởng
The site shall ensure that finished product is Công ty phải đảm bảo thành phẩm không
not released unless all agreed procedures được xuất xưởng trừ khi tất cả các thủ tục
have been followed. xuất xưởng đã thỏa thuận được tuân thủ
5.7.1. Where products require positive release, 5.7.1.Phải có thủ tục để đảm bảo rằng chỉ
procedures shall be in place to ensure that sản phẩm phù hợp với thông số kỹ thuật
release does not occur until all release criteria được xuất đi, và việc này phải bao gồm

have been completed and release authorised. được thông quan bởi người có thẩmquyền
6. Process Control 6.Kiể s t qu trì

6.1 Control of operations 6.1.Kiể s t t ộng
The site shall operate to documented Công ty phải thực hiện các thủ tục nhằm
procedures and/or work instructions that thẩm tra năng lực của các quá trình và
ensure the production of consistently safe and các thiết bị trong việc sản xuất ra các sản
legal product with the desired quality phẩm an toàn và hợp pháp và phù hợp
characteristics, in full compliance with the với các đặc tính chất lượng theo yêu cầu
HACCP food safety plan. và phù hợp với kế hoạch HACCP
6.1.1 Documented process specifications and 6.1.1. Thông số qui trình bằng văn bản và
work instructions shall be available for the key hướng dẫn công việc phải có sẵn cho các
processes in the production of products to qui trình chủ yếu trong sản xuất sản phẩm
ensure product safety, legality and quality. The để đảm bảo sản phẩm an toàn, hợp pháp
specifications as appropriate shall include: và chất lượng. Thông số kỹ thuật có thể
 recipes - including identification of any bao gồm
allergens  công thức - bao gồm nhận diện
 mixing instructions, speed, time chất gây dị ứng
 equipment process settings  hướng dẫn phối trộn, tốc đô, thời
 cooking times and temperatures gian
 cooling times and temperatures  cài đặt qui trình thiết bị
 labelling instructions  thời gian và nhiệt độ nấu
 coding and shelf life marking  thời gian và nhiệt độ làm lạnh
 any additional critical control points  hướng dẫn dán nhãn
identified in the HACCP plan  đánh mã số và hạn dung
Process specifications shall be in accordance  bất cứ điểm kiểm soát tới hạn nào
with the agreed finished product specification. them vào trong kế hoạch HACCP
Thông số quá trình phải được dựa theo
tiêu chuẩn kỹ thuật đã thống nhất của sản
phẩm cuối cùng.
6.1.2. Process monitoring, such as of 6.1.2. Việc giám sát quá trình như các
temperature, time, pressure and chemical thông số nhiệt độ, thời gian, áp suất và
properties, shall be implemented, adequately hoá học phải được thiết lập và kiểm soát
controlled and recorded to ensure that product thích hợp để đảm bảo rằng sản phẩm
is produced within the required process được sản xuất trong mức các thông số kỹ
specification. thuật qui trình yêu cầu.
6.1.3. In circumstances where process 6.1.3. Trong trường hợp các thông số quá
parameters are controlled by in-line monitoring trình được kiểm soát bằng thiết bị giám
devices, these shall be linked to a suitable sát trên chuyền, nó phải được kết nối với
failure alert system that is routinely tested. hệ thống cảnh báo sai hỏng thích hợp và
hệ thống đó được thử định kỳ
6.1.4. Where variation in processing conditions 6.1.4. Trong trường hợp có thay đổi công
may occur within equipment critical to the thức sản phẩm, phương pháp chế biến,
safety or quality of products, the processing thiết bị hay bao gói, việc giám sát các quá
characteristics shall be validated at a trình phải được thiết lập lại dựa trên
frequency based on risk and performance of HACCP
equipment (e.g. heat distribution in retorts,
ovens and processing vessels; temperature
distribution in freezers and cold stores).

6.1.5 In the case of equipment failure or 6.1.5.Trong trường hợp các thiết bị bị hư
deviation of the process from specification, hỏng hoặc có sai lệch trong quy trình, phải
procedures shall be in place to establish the sẵn có một thủ tục chứng minh tình trạng
safety status and quality of the product to an toàn của sản phẩm trước khi xuất
determine the action to be taken. hàng.
6.2 Labelling and Packing Control 6.2.Kiể s t d v ó g gó .

Fundamental Tôgtăbn
The management controls of product labelling Quản lý kiểm soát các hoạt động ghi nhãn
activities shall ensure that products will be sản phẩm phải đảm bảo rằng các sản
correctly labelled and coded. phẩm sẽ được dán nhãn chính xác và mã
hoá .
6.2.1. There shall be a formal process for the 6.2.1 . Phải có một quy trình chính thức
allocation of packing materials to packing lines cho việc phân bổ bao bì đến dây chuyền
and control in the packing area which ensure đóng gói và kiểm soát tại khu vực đóng
that only the packaging for immediate use is gói đảm bảo rằng chỉ có bao bì để sử
available to the packing machines. dụng ngay lập tức thì có sẵn cho các máy
Where off-line coding and printing of đóng gói .
packaging materials occurs, checks shall be in Trường hợp ghi mã off-line và in các tài
place that only correctly printed material is liệu bao bì được tiến hành , việc kiểm tra
available at the packing machines. phải ở nơi mà vật liệu chính xác có sẵn tại
các máy đóng gói .
6.2.2. Documented checks of the production 6.2.2. Có văn bản kiểm tra chuyền trước
line shall be carried out before commencing khi bắt đầu sản xuất và sau mỗi khi đổi
production and following changes of product. sản phẩm. Đảm bảo chuyền sạch và sẵn
These shall ensure that lines have been sang để sản xuất. Các sản phẩm, bao bì
suitably cleaned and are ready for production. trước đó được dời ra trước khi chuyển
Documented checks shall be carried out at sản xuất kế tiếp
product changes to ensure all products and
packaging from the previous production have
been removed from the line before changing to
the next production.
6.2.3 Documented procedures shall be in 6.2.3. Phải sẵn có các thủ tục để đảm bảo
place to ensure that products are packed into rằng sản phẩm được đóng gói trong đúng
the correct packaging and correctly labelled. loại bao bì và dán đúng nhãn. Bao gồm
These shall include checks at the start of ngày đóng gói, thời gian trong bao, khi
packing, during the packaging run, following thay đổi vật liệu đóng gói, kết thúc một
packaging changes and when changing chuỗi sản xuất. Thủ tục cũng phải thẩm tra
batches of packaging materials, at the end of các thông tin khác in trên bao bì như mã
each production run, in order to ensure that code, mã lô, mã vạch, thông tin số lượng,
correct packaging materials are used. The thông tin giá, nguồn gốc xuất xứ.
procedures check shall also include
verification of any code information or other
printing carried out at the packing stage
including, as appropriate: date coding, batch
coding, quantity indication, pricing information,
bar coding, country of origin.
6.2.4 . Trường hợp thiết bị online được sử
6.2.4. Where on-line vision equipment is used dụng để kiểm tra nhãn sản phẩm và in ấn,
to check product labels and printing, thủ tục được thực hiện để đảm bảo rằng
procedures shall be in place to ensure that the hệ thống được thiết lập đúng và có khả

system is correctly set up and capable of năng cảnh báo hay từ chối các sản phẩm
alerting or rejecting product when packing khi thông tin đóng gói là tiêu chuẩn kỹ
information is out of specification. thuật lỗi thời.
6.3. Quantity - weight, volume and number 6.3.Kiể s t số ượng

control
The site shall operate a quantity control Cô g t ó ột hệ thống kiểm
system which conforms to legal requirements s t số ượ g ù ợp vớ u ầu
in the country where the product is sold and luật ị v qu ị g ặc
any additional industry sector codes or u ầu ặc biệt c g
specified customer requirement. t i quố g ơ s n phẩ ượ b
b
6.2.1.The frequency and methodology of 6.2.1.Tần suất và phương pháp kiểm tra
quantity checking shall meet the requirements số lượng phải đáp ứng các yêu cầu thích
of appropriate legislation governing quantity hợp của cơ quan chính phủ về thẩm tra số
verification, and records of checks shall be lượng và hồ sơ kiểm tra phải được duy trì
maintained
6.2.2.Where the quantity of the product is not 6.2.2. Khi sản phẩm không bị chi phối bởi
governed by legislative requirements (e.g.bulk các yêu cầu của luật định (ví dụ: số lượng
quantity), the product must conform to bán thành phẩm) sản phẩm phải phù hợp
customer requirements and records shall be với các yêu cầu đặc biệt của khách hàng.
maintained.
6.4.Calibration and control of measuring 6.4.Hiệu chuẩ v ể s t t t bị

and monitoring device ườ g v g s t
The site shall be able to demonstrate that Công ty phải chứng tỏ thiết bị đo lường và
measuring and monitoring equipment giám sát chính xác và tin cậy để cung cấp
is sufficiently accurate and reliable to provide bằng chứng về kết qủa đo lường
confidence in measurement results
6.3.1. The site shall identify and control 6.3.1. Công ty phải xác định các thiết bị đo
measuring equipment used to monitor CCPs, lường được sử dụng để giám sát các
product safety and legality. This shall include CCP và tính an toàn, và hợp pháp của
as a minimum: sản phẩm. Điều này tối thiểu phải bao
gồm:
 a documented list of equipment and its • danh mục các thiết bị bằng văn bản
location • nhận diện và đánh dấu thiết bị theo
 an identification code and calibration yêu cầu (chẳng hạn như đánh số, ngày
due date hiệu chuẩn kế tiếp)
 prevention from adjustment by  ngăn ngừa việc điều chỉnh bởi nhân
unauthorised staff viên không có thẩm quyền
 protection from damage, deterioration  bảo vệ tránh hư hỏng, hay sử dụng
or misuse. sai.
6.3.2. All identified measuring devices, 6.3.2. Tất cả các thiết bị đo lường đã nhận
including new equipment, shall be checked diện phải được kiểm tra và điều chỉnh khi
and where necessary adjusted: cần thiết:
 at a predetermined frequency, based on  theo tần suất định trước, dựa trên
risk assessment đánh giá rủi ro
 to a defined method traceable to a  theo phương pháp có nguồn gốc
recognised national or international tiêu chuẩn quốc tế hay quốc gia được

Standard where possible. công nhận, khi có thể.
Results shall be documented. Equipment shall Kết quả phải được ghi nhận.
be readable and be of a suitable accuracy for
the measurements it is required to perform
6.3.3.Reference measuring equipment shall be 6.3.3.Các thiết bị đo lường phải được hiệu
calibrated and traceable to a recognised chuẩn và truy xuất theo tiêu chuẩn quốc tế
national or international Standard and records hoặc quốc gia và lưu hồ sơ. Tính không
maintained. The uncertainty of calibration shall chuẩn xác của hiệu chuẩn sẽ được cân
be considered when equipment is used to nhắc khi thiết bị được sử dụng để đánh
assess critical limits. giá giới hạn tiêu chuẩn.
6.3.4.Procedures shall be in place to record 6.3.4.Phải sẵn có các thủ tục ghi nhận các
actions to be taken when the prescribed hành động được thực hiện khi các thiết bị
measuring and monitoring devices are found đo lường được phát hiện vận hành ngoài
not to be operating within specified limits. các giới hạn đã xác định.
Where the safety or legality of products is
based on equipment found to be inaccurate,
action shall to be taken to ensure at-risk
product is not offered for sale.
7.Personnel 7.C gười

7.1.Training 7.1. Đ t o
Raw material handling, preparation, Khu vự ưu trữ gu ệu, Chuẩn bị,

processing, packing and storage areas S n xuất, Đó g gó v Lưu trữ
The company shall ensure that all personnel Công ty phải đảm bảo rằng tất cả nhân
performing work that affects product safety, viên thực hiện công việc có ảnh hưởng
legality and quality are demonstrably đến tính an toàn, hợp pháp và chất lượng
competent to carry out their activity, through của sản phẩm phải có đủ năng lực để
training, work experience or qualification. thực hiện công việc thông qua việc đào
tạo, kinh nghiệm hoặc trình độ
7.1.1.All relevant personnel, including agency- 7.1.1.Tất cả nhân viên liên quan, bao gồm
supplied staff, temporary staff and contractors, cả nhân viên do đại lý cung cấp, nhân viên
shall be appropriately trained prior to thời vụ và nhà thầu phụ phải được đào
commencing work and adequately supervised tạo trước khi bắt đầu công việc và giám
throughout the working period. sát đầy đủ trong suốt quá trình làm việc.
7.1.2.Where personnel are engaged in 7.1.2. Phải có thủ tục giám sát bằng văn
activities relating to critical control points, bản và các nội dung đào tạo liên quan cho
relevant training and competency assessment các nhân viên tham gia vào các hoạt động
shall be in place. có liên quan đến điểm kiểm soát tới hạn
CCP
7.1.3. The site shall put in place documented 7.1.3. Công ty phải có chương trình đào
programmes covering the training needs of tạo băng văn bản đáp ứng các nhu cầu
relevant personnel. These shall include as a đào tạo cho các nhân viên liên quan.
minimum: Chương trình này tối thiểu phải bao gồm:
 identifying the necessary competencies • xác định các yêu cầu năng lực cần
for specific roles thiết cho các công việc cụ thể
 providing training or other action to • tiến hành đào tạo hoặc hành động
ensure staff have the necessary khác để đảm bảo nhân viên có đủ năng

competencies lực yêu cầu
 reviewing the effectiveness of training • xem xét và đánh giá hiệu lực của
 the delivery of training in the đào tạo
appropriate language of trainees.  cân nhắc việc sử dụng ngôn
ngữ đào tạo thích hợp cho học viên
7.1.4 . Tất cả các nhân viên liên quan bao
gồm các kỹ sư , nhân viên do đại lý cung
7.1.4. All relevant personal including cấp và nhân viên tạm thời , nhà thầu phải
engineers, agency-supplied staff and được tập huấn nâng cao nhận thức về
temporary staff and contractors shall have chất gây dị ứng nói chung và được đào
received general allergen awareness training tạo về chất gây dị ứng của trang công ty -
and be trained in the site’s allergen – handling thủ tục xử lý .
procedures.
7.1.5. Records of all training shall be available. 7.1.5. Hồ sơ đào tạo phải sẵn có. Hồ sơ
This shall include as a minimum: này tối thiểu phải bao gồm:
 the name of the trainee and • tên học viên và xác nhận tham dự
confirmation of attendance
 the date and duration of the training • ngày và thời lượng đào tạo
 the title or course contents, as • tên hoặc nội dung khóa học và khi
appropriate thích hợp
 the training provider.  tên của đơn vị ,người đào tạo
Where training is undertaken by agencies on Nếu đào tạo thực hiện bởi bên ngoài thay
behalf of the company, records of the training mặt cho công ty thì hồ sơ đào tạo phải có
shall be available. sẵn
7.1.6.The company shall routinely review the 7.1.6. Công ty phải định kỳ xem xét năng
competencies of its staff. As appropriate, it lực của nhân viên và thực hiện đào tạo khi
shall provide relevant training. This may be in cần thiết. Việc đào tạo này có thể thực
the form of training, refresher training, hiện ở dạng đào tạo, tái đào tạo, huấn
coaching, mentoring or on-the-job experience. luyện, tư vấn, hoặc kinh nghiệm trong quá
trình làm việc.
7.2.Personal hygiene 7.2.Vệ s â

Raw materials handling, preparation, Khu vự ưu trữ gu ệu, chuẩn bị,
processing, packing and storage areas s n xuất, ó g gó v ưu trữ
The site’s personal hygiene standards shall be Tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân của công ty
development to minimize the risk of product phải được phát triển để giảm thiểu tối đa
contamination from personal, be appropriate to mối nguy về nhiễm độc sản phẩm từ con
the products produced, documented, and người, phải thích hợp với sản phẩm của
adopted by all personnel, including agency công ty đang sản xuất, được văn bản hoá
staff, contractors and visitors to the production và phải được áp dụng cho tất cả nhân
facility. viên, bao gồm nhà thầu và khách tới nhà
máy sản xuất.
7.2.1. The requirements for personal hygiene 7.2.1. Các yêu cầu về vệ sinh cá nhân phải
shall be documented and communicated to all được văn bản hóa và được truyền đạt
personnel. This shall include as a minimum đến tất cả các nhân viên. Điều này phải
the following requirements: bao gồm các yêu cầu sau đây:
 Watches shall not be worn.  Không đeo đồng hồ
 Jewellery shall not be worn, with the  Không đeo trang sức, ngoại trừ
exception of a plain wedding ring or nhẫn cưới hay vòng cưới trơn

wedding wristband.  Không đeo nhẫn và hạt đính trên
 Rings and studs in exposed parts of the các phần hở của cơ thể, như mũi,
body, such as ears, noses, tongues and lưỡi và lông mày
eyebrows, shall not be worn.  Móng tay phải được giữ ngắn, sạch
 Fingernails shall be kept short, clean và không được sơn. Không được
and unvarnished. False fingernails shall sử dụng Móng tay giả
not be permitted.  Không dùng quá mức nước hoa
 Excessive perfume or aftershave shall hoặc nước xịt sau khi cạo râu
not be worn.
Compliance with the requirements shall be Phải định kỳ kiểm tra sự tuân thủ
checked routinely. các quy định này.
7.2.2.Hand washing shall be performed on 7.2.2.Rửa tay phải thực hiện khi đi vào
entry to the production areas and at a khu vực sản xuất và theo tần suất thích
frequency that is appropriate to minimise the hợp để giảm thiểu rủi ro nhiễm bẩn sản
risk of product contamination. phẩm.
7.2.3.All cuts and grazes on exposed skin 7.2.3.Tất cả các vết cắt và vết thương hở
shall be covered by an appropriately coloured phải được băng kín bởi băng dán có màu
plaster that is different from the product colour sắc thích hợp và khác với màu sắc của
(preferably blue) and containing a metal sản phẩm (ưu tiên màu xanh) và có chứa
detectable strip. These shall be site issued một mảnh kim loại để có thể dò được. Các
and monitored. Where appropriate, in addition miếng băng này phải do công ty cung cấp
to the plaster, a glove shall be worn và giám sát. Khi thích hợp, bên cạnh băng
dán, phải cung cấp dụng cụ bảo vệ ngón
tay.
7.2.4.Where metal detection equipment is 7.2.4.Khi có thiết bị dò kim loại, phải lấy 1
used, a sample from each batch of plasters mẫu ứng với mỗi lô băng dán để kiểm tra
shall be successfully tested through the khả năng phát hiện qua máy dò kim loại
equipment and records shall be kept. và phải lưu hồ sơ.
7.2.5.Processes and written instructions for 7.2.5. Phải có hướng dẫn bằng văn bản
staff shall be in place to control the use and và qui trình cho nhân viên để kiểm soát
storage of personal medicines, so as to việc sử dụng và tồn trữ thuốc cá nhân để
minimise the risk of product contamination. đảm bảo giảm thiểu rủi ro nhiễm bẩn.
7.3.Medical screening 7.3.Kiểm tra sức khỏe

The company shall ensure that procedures are Công ty phải đảm bảo có thủ tục để đảm
in place to ensure that employees, agency bảo rằng nhân viên, đại lý, nhà
staff, contractors or visitors are not a source of thầu, hay khách không là nguồn lây nhiễm
transmission of food-borne diseases to bịnh các bệnh về thực phẩm vào sản
products phẩm.
7.3.1. This site shall make employees aware 7.3.1.Công ty sẽ phải cho công nhân nhận
of the symptoms of infection, disease, thức các triệu chứng về nhiễm trùng, bệnh
condition which would prevent peson working tật hoặc điều kiện ngăn cản người đó làm
with open food. The site shall have a việc trực tiếp với sản phẩm mở. Công ty
procedure which enables notification by phải có thủ tục để nhân viên, bao gồm cả
employees, including temporary employees, of nhân viên thời vụ có thể thông báo các
any relevant symptoms, infection, disease or triệu chứng bệnh, sự nhiểm trùng hoặc
condition with which they may have been in các tình trạng mà họ có thể đã tiếp xúc
contact or be suffering from. hay nhiễm phải.

7.3.2.Where there may be a risk to product 7.3.2. Trong trường hợp có thể là một
safety, visitors and contractors shall be made nguy hiểm đối với an toàn sản phẩm , du
aware of the types of symptoms, infection, khách và các nhà thầu sẽ phải được nhận
disease or condition which would prevent a thức các loại triệu chứng , nhiễm trùng ,
person visiting area with open food. When bệnh tật hoặc điều kiện nào ngăn cản
permitted by law, visitor shall be required to khách tới thăm khu vực sản phẩm mở. Khi
complete a health questionnaire or otherwise được chấp thuận bởi luật, khách thăm và
confirm that they are not suffering from any nhà thầu phải được yêu cầu hoàn tất bản
symptoms condition which may put product câu hỏi về sức khỏe hoặc bằng cách khác
safety at risk, prior to entering the raw để xác nhận họ không nhiễm các triệu
material, preparation, processing, packing and chứng có thể làm cho an toàn sản phẩm
storage areas. bị rủi ro trước khi đi vào khu vực nguyên
liệu, sửa soạn, chế biến, bao gói và tồn
trữ.
7.3.3.There shall be documented procedures 7.3.3.Phải có thủ tục bằng văn bản và
for employees, contractors and visitors, thông báo đến các nhân viên, bao gồm
relating to action to be taken where they may các nhân viên thời vụ, nhà thầu và khách,
be suffering from or have been in contact with về các hành động cần thực hiện trong
an infectious disease. Expert medical advice trường hợp họ đang mắc phải hoặc đã
shall be sought where required. tiếp xúc với các bệnh lây nhiễm. Khi cần
thiết phải xin ý kiến của chuyên gia y tế.
7.4.Protective clothing 7.4.Quầ b o hộ
Employees or visitors to production areas Nâ v ặ v gtă khu

vực s n xuất
Suitable site-issued protective clothing shall be Nhân viên, khách, nhà thầu làm việc hoặc
worn by employees, contractors or visitors hoặc vào khu vực xử lý thực phẩm phải
working in or entering production areas mặc bảo hộ lao động thích hợp do công ty
cung cấp
7.4.1.The company shall document and 7.4.1.Công ty phải có văn bản và thông
communicate to all employees (including báo cho tất cả nhân viên (bao gồm đại lý
agency and temporary personel), contractors và nhân viên tạm thời), nhà thầu hay
or visitors the rules regarding the wearing of khách các qui định về mặc và thay đồ bảo
protective clothing in specified work areas hộ tại các khu vực đặc biệt( như khu vực
(e.g. high-care or high-risk areas). This shall quan tâm cao hay rủi ro thấp). Điều này
also include policies relating to the wearing of phải bao gồm cả chính sách về việc mặc
protective clothing away from the production áo bảo hộ ngoài môi trường sản xuất
environment (e.g. removal before entering (chẳng hạn như cởi bỏ trước khi vào nhà
toilets, use of canteen and smoking areas). vệ sinh, sử dụng nhà ăn hay khu hút
thuốc)
7.4.2. Protective clothing shall be available 7.4.2. Bảo hộ lao động phải sẵn có và
that: phải:
 is provided in sufficient numbers for
each employee • đủ số lượng cho từng nhân viên
 is of suitable design to prevent
contamination of the product (as a • thiết kế phù hợp để tránh nhiễm
minimum containing no external bẩn cho sản phẩm (như hạn chế túi bên
pockets above the waist or sewn on ngoài, hạn chế sử dụng nút áo)
buttons)  Bao bọc toàn bộ tóc để ngăn ngừa
 fully contains all scalp hair to prevent nhiễm vào sản phẩm
product contamination  Bao gồm túi bọc râu ria để ngăn

 includes snoods for beards and ngừa nhiễm vào sản phẩm khi cần.
moustaches where required to prevent
product contamination.
7.4.3.Laundering of protective clothing shall 7.4.3. Việc giặt ủi bảo hộ lao động phải
take place by an approved contracted or in- được thực hiện tại theo hợp đồng đã cho
house laundry using defined and verified phép hoặc tại công ty và sử dụng các tiêu
criteria to validate the effectiveness of the chí đã xác định để thẩm định hiệu quả của
laundering process. The laundry must operate hoạt động giặt ủi. Giặt ủi phải được thực
procedures with ensure: hiện theo quy trình để đảm bảo:
 Adequate segregation between dirty  hiệu quả làm sạch đồ bảo hộ
and clean clothes.  quần áo được thanh trùng thương
 Effective cleaning of the protective mại theo qui trình giặt và sấy khô
clothing.  tách biệt thích hợp giữa quần áo
 Protecting clothing for high risk or high dơ và sạch quần áo đã làm sạch
care areas is commercially sterile được bảo vệ tránh nhiễm bẩn cho
following the washing and dry process đến chuyển giao xuống xưởng,
 Clean clothes are supplies protected chẳng hạn như dùng bọc kín.
from contamination until use (e.g by the
use of covers or bags) Việc nhân viên tự giặt bảo hộ lao động là
Washing of workwear by the employee is ngoại lệ nhưng có thể chấp nhận nếu kết
exceptional but shall be acceptable where the quả phân tích rủi ro xác nhận hoạt động
protective clothing is to protect the employee này không gây bất cứ rủi ro nào cho sự an
from the products handled and the clothing is toàn của sản phẩm. Phải có quy trình chi
worn in enclosed product or low-risk areas tiết để đảm bảo tính hiệu lực của quy trình
only. giặt ủi
7.4.4. Where protective clothing for high-care 7.4.4. Khi đồ bảo hộ cung cấp cho công
or high-risk areas is provided by a contracted nhân tại khu vực quan tâm cao được giặt
or in house laundry, this shall be audited either bởi nhà thầu hoặc tại công ty, thì họ phải
directly or by a third party, or should have a được đánh giá trực tiếp hoặc bởi bên thứ
relevant certification. The laundry must ba, hoặc nên có chứng nhận liên quan.
operate procedures which ensure: frequency Giặt ủi phải vận hành thủ tục để đảm bảo:
of these audits should be based on risk tấn suất đánh giá dựa trên mức độ nguy
 effective cleaning of the protective hiểm.
clothing  hiệu quả làm sạch đồ bảo hộ
 clothes are commercially sterile  quần áo được thanh trùng thương
following the washing and drying mại theo qui trình giặt và sấy khô
process O adequate segregation  tách biệt thích hợp giữa quần áo
between dirty and cleaned clothes dơ và sạch
 cleaned clothes are protected from  quần áo đã làm sạch được bảo vệ
contamination until delivered to the site, tránh nhiễm bẩn cho đến chuyển
e.g. by the use of covers or bags. giao xuống xưởng, chẳng hạn như
dùng bọc kín.
7.4.5. Protective clothes shall be changed at 7.4.5. Áo quần bảo hộ phải được thay đổi
an appropriate frequency based on risk. For theo tần suất phù hợp dựa trên mức độ
high risk and high care areas, the protective nguy hiểm. Đối với khu vực có mối nguy
clothing shall be changed at least daily. cao và quan tâm cao, áo quần bảo hộ
phải được thay ít nhất là hàng ngày.
7.4.6.If gloves are used, they shall be replaced 7.4.6.Nếu có sử dụng găng tay, găng phải
regularly. Where appropriate, gloves shall be được thay theo định kỳ. Khi cần thiết, phải
suitable for food use, of a disposable type, of a sử dụng loại găng phù hợp cho thực
distinctive colour (blue where possible), be phẩm, phải hủy bỏ được, có màu đặc

intact and not shed loose fibres. trưng (màu xanh nếu có thể), nguyên vẹn
và không có các sợi dễ rơi.
7.4.6.Where items of personal protective 7.4.6.Khi đồ vật bảo hộ cá nhân không

clothing that are not suitable for laundering are thích hợp để giặt (chẳng hạn như đồ lưới,
provided (such as chain mail, gloves and găng tay, khăn), chúng phải được làm
aprons), these shall be cleaned and sanitised sạch và vệ sinh theo tần suất tùy vào rủi
at a frequency based on risk. ro.

BRC Version 7 E V

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

BRC Version 7 E V

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

BRC Ver.

7 Reference – FOR TRAINING PURPOSE ONLY -

TIÊU CHUẨN THỰC PHẨM TOÀN CẦU

GLOBAL STANDARD FOOD

BRC – BRITISH RETAIL CONSORTIUM

Version 7 – May, 2015

BUREAU VERITAS - Bản dịch chỉ có tính tham khảo - Page 1 of 66

BUREAU VERITAS - Bản dịch chỉ có tính tham khảo - Page 2 of 66

BUREAU VERITAS - Bản dịch chỉ có tính tham khảo - Page 3 of 66

 review of the management of the • xem xét sự quản lý hệ thống HACCP,

BUREAU VERITAS - Bản dịch chỉ có tính tham khảo - Page 4 of 66

1.2. Oganisational structure, responsibilities 1.2.Cơ ấu tổ chứ , Tr ệ v

2. The food safety plan – HACCP 2. K ho t t ực phẩm HACCP

BUREAU VERITAS - Bản dịch chỉ có tính tham khảo - Page 5 of 66

2.2 Prerequisite programmes 2.2.C ươ g trì t qu t

2.3. Describe the Product – Codex 2.3. Bước 2- Codex Alimentarius - Mô

BUREAU VERITAS - Bản dịch chỉ có tính tham khảo - Page 6 of 66

2.4. Identify Intended Use – Codex 2.4. Bước 3 - Codex Alimentarius- X

2.5. Construct a Process Flow Diagram – 2.5. Bước 4 - Codex Alimentarius- Xâ

BUREAU VERITAS - Bản dịch chỉ có tính tham khảo - Page 7 of 66

2.6. Verify Flow Diagram – Codex 2.5. Bước 5 - Codex Alimentarius -

BUREAU VERITAS - Bản dịch chỉ có tính tham khảo - Page 8 of 66

2.8. Determine the Critical Control 2.8. Bước 7 - gu tắc 2 - Codex

BUREAU VERITAS - Bản dịch chỉ có tính tham khảo - Page 9 of 66

2.10. Establish a Monitoring System for 2.10. Bước 9 - gu tắc 4 - Codex

BUREAU VERITAS - Bản dịch chỉ có tính tham khảo - Page 10 of 66

2.12. Establish Verification Procedures – 2.12. Bước 11 - Ngu tắc 6 - Codex

2.14. Review the HACCP Plan 2.14. Xe xét ho ch HACCP

BUREAU VERITAS - Bản dịch chỉ có tính tham khảo - Page 11 of 66

3. Food safety quality management system 3. Hệ thống qu ý ất ượ g t

3.1. Food Safety and Quality Manual 3.1. C í s t v sổ tay chất

3.2. Documentation control: 3.2. Kiể s t t ệu

BUREAU VERITAS - Bản dịch chỉ có tính tham khảo - Page 12 of 66

3.3 Record completion and maintenance 3.3.H tất v du trì ồ sơ

3.4. Internal audit 3.4. Đ g ội bộ

BUREAU VERITAS - Bản dịch chỉ có tính tham khảo - Page 13 of 66

3.5 Supplier and raw material approval and 3.5.P du ệt ug ấ v gu

3.5.1.Management of suppliers of raw 3.5.1.Qu ý u g ấ gu ệu

BUREAU VERITAS - Bản dịch chỉ có tính tham khảo - Page 14 of 66

BUREAU VERITAS - Bản dịch chỉ có tính tham khảo - Page 15 of 66

3.5.2. Raw material and packaging 3.5.2. Th t g s t v ấp nhận

BUREAU VERITAS - Bản dịch chỉ có tính tham khảo - Page 16 of 66

 pest control • kiểm soát động vật gây hại

3.5.4.Management of outsourced 3.5.4.Qu ý bi n v ó g gó b

BUREAU VERITAS - Bản dịch chỉ có tính tham khảo - Page 17 of 66

3.6.Specifications 3.6.T ô g số kỹ thuật

3.7.Corrective action 3.7.H ộng khắc ph c

BUREAU VERITAS - Bản dịch chỉ có tính tham khảo - Page 18 of 66

3.8 Control of non-conforming product 3.8.Kiể s t s n phẩ ô g ù

BUREAU VERITAS - Bản dịch chỉ có tính tham khảo - Page 19 of 66

3.9 Traceability 3.9.Truy xuất

FUNDAMENTAL NGUYÊN TẮC CƠ BẢN

3.10 Complaint handling 3.10.Gi i quy t khi u n i

BUREAU VERITAS - Bản dịch chỉ có tính tham khảo - Page 20 of 66

3.11.Management of incidents, product 3.11.Quản lý sự cố, triệu hồi và thu hồi

BUREAU VERITAS - Bản dịch chỉ có tính tham khảo - Page 21 of 66

3.12. Customer focus and communication 3.12. Tậ tru g v g v g

4.Site Standards 4.T u uẩ .

BUREAU VERITAS - Bản dịch chỉ có tính tham khảo - Page 22 of 66

4.2.Security 4.2.An Ninh

BUREAU VERITAS - Bản dịch chỉ có tính tham khảo - Page 23 of 66

4.3.Layout, product flow and segregation 4.3.Sơ ồ mặt bằ g, ưu trì s n phẩm

BUREAU VERITAS - Bản dịch chỉ có tính tham khảo - Page 24 of 66