"𝑼𝑵𝑰𝑽𝑬𝑹𝑺𝑰𝑫𝑨𝑫 𝑵𝑨𝑪𝑰𝑶𝑵𝑨𝑳 𝑰𝑵𝑻𝑬𝑹𝑪𝑼𝑳𝑻𝑼𝑹𝑨𝑳 𝑫𝑬

𝑳𝑨 𝑨𝑴𝑨𝒁𝑶𝑵𝑰𝑨"

Facultad de Ingeniería y Ciencias Ambientales.

Escuela Profesional De Ingeniería Agroindustrial.

𝑴𝑶𝑵𝑶𝑮𝑹𝑨𝑭𝑰𝑨 𝑵° 𝟎𝟏

Tema:

“Hortalizas y Tubérculos (Clasificación y Tipos)”

DOCENTE : Ing. Úrsula Vanessa Monteiro Temmerman.

ALUMNOS : Ever Leodan Lingán Mendoza.
Marco Antonio Terrones Fasanando.
Ronaldo Fonglee Salcedo Santillan.

CURSO : Tecnología de Frutas de Hortalizas.

CICLO : VIII
F/E : 14/05/19

𝑃𝑈𝐶𝐴𝐿𝐿𝑃𝐴 – 𝑃𝐸𝑅𝑈
2019
 CONTENIDO
I. INTRODUCCION ............................................................................................................................... 3
II. OBJETIVO .......................................................................................................................................... 3
2.1. Objetivo General ........................................................................................................................ 3
2.2. Objetivo Especifico .................................................................................................................... 3
III. REVISION BIBLIOGRAFICA ...................................................................................................... 3
3.1. Hortalizas .................................................................................................................................... 3
3.1.1. Valor Nutricional de las Hortalizas .................................................................................. 4
3.1.2. Clasificación de las Hortalizas ......................................................................................... 5
3.2. Tubérculos .................................................................................................................................. 8
3.2.1. Clasificación........................................................................................................................ 8
3.2.2. Característica de los Tubérculos ..................................................................................... 8
3.2.3. Lista, ejemplos y nombres de tubérculos comestibles ................................................ 9
3.2.4. Tubérculos vs Bulbos ........................................................................................................ 9
3.2.5. Importancia beneficios y propiedades ............................................................................ 9
3.3. Normativa contemplada por la FAO ....................................................................................... 9
3.3.1. Cap. 28 hortalizas y frutas ................................................................................................ 9
3.3.2. Cap. 5 calidad en frutas y hortalizas............................................................................. 11
IV. CONCLUSIONES ........................................................................................................................ 12
V. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................... 12
 I. INTRODUCCION

En la siguiente Monografía Clasificación y Tipos de las Hortalizas y Tubérculos. Se

tuvo como objetivo, revisar libros, revistas, noticias, en la web, toda información
fidedigna de Clasificación y Tipos de las Hortalizas y Tubérculos.
Las hortalizas son de mucha importancia para la alimentación y buena nutrición de
la familia, sus hojas, frutos, raíces, tallos y flores son consumidos para satisfacer las
necesidades de nuestro organismo, por su alto contenido de minerales, vitaminas y
proteínas que contribuyen a mejorar y mantener la buena salud.
Como ingeniero agroindustrial es de suma importancia conocer la Clasificación y
Tipos de las Hortalizas y Tubérculos, las temperaturas de almacenamiento,
condiciones para ser transportados, vitaminas y minerales que contiene cada
Hortaliza y Tubérculo. Además las empresas dedicadas al rubro de alimentos para
consumo humano es donde nos vamos a desempeñar como buenos profesionales
velando por el bienestar y la salud de la empresa, de los trabajadores, los
consumidores y uno mismo.
Entonces al realizar la Monografía Clasificación y Tipos de las Hortalizas y
Tubérculos. Se encontró bastante material de estudio, información fidedigna acerca
del tema Clasificación y Tipos de las Hortalizas y Tubérculos con lo cual nos permite
aprender, conocer más acerca de la debida importancia que se le debe dar a las
Hortalizas y Tubérculos para su buen aprovechamiento y su optimización.

II. OBJETIVO

2.1. Objetivo General

 Recabar información de la Clasificación de Hortalizas y Tubérculos

2.2. Objetivo Especifico

 Dar a conocer la información indagada de clasificación de Hortalizas y Tubérculos
 Dar a conocer los valores nutricionales de Hortalizas y Tubérculos.
 Dar a conocer las hortalizas que se cultivan en la región.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1. Hortalizas
Proveen energía para trabajar, jugar, crecer y también proporcionan protección a cada uno de
los órganos del cuerpo contra las enfermedades.
Las hortalizas se clasifican acorde a dos criterios generales a saber cuáles son, la parte que se
puede comer y acorde a su color.
Estas consisten en uno de los alimentos más empleados en la mayoría de los platos dada la gran
diversidad de preparaciones que se pueden hacer con las mismas, de igual forma, estas
consisten en unos alimentos de obtención natural ya que los mismos se pueden sacar de
cosechas que se lleven a cabo en pequeños huertos o bien en sembradíos.
La importancia de conocer la clasificación de las hortalizas, guarda gran relevancia para aquellos
que gustan de las técnicas de la gastronomía y poder así determinar cuál parte de la misma
resulta adecuada para la cocción. (Ugás & Casas, 2000).
 3.1.1. Valor Nutricional de las Hortalizas
Hortalizas
Zanahoria, Tomate, Acelga, Zapallo,
Lechuga, Arveja Fresca y Espinaca
Cebolla, Coliflor, Ají Fresco, Betarraga,
Haba Verde.
Acelga, Papa Cocida, Betarraga, Haba
Verde, Ulupica.
Ají fresco, Coliflor, Ulupica, Repollo, Haba
Verde.
Cebolla, Zanahoria, Acelga, Vainitas,
Poroto, Arveja, Lechuga, Cebolla,
Espinaca, Brócoli, Repollo
Cebolla, Zanahoria, Acelga, Vainitas,
Poroto, Arveja, Lechuga, Cebolla,
Espinaca, Brócoli, Repollo
Cebolla, Papa, Vainitas, Porotos,
Espárragos, Maíz choclo.
Zanahoria, Tomate, Haba verde, Ajo,
Cebolla, Maíz choclo, Arveja fresca, Ají
fresco, Brócoli, Rábano.
Vainitas, Haba Verde, Ajo, Arveja Fresca,
ulupica, Papa.
Cebolla, Zanahoria, Remolacha,
Ajo, Haba fresca.
Vitaminas y
Ventajas
minerales
Indispensable para la vista, evita la
Vitamina A ceguera nocturna, ayuda en el
desarrollo de los huesos.
Evita el cansancio, la depresión y
Vitamina 𝐵1
mejora el apetito.
Más vigor, crecimiento, mayor
Vitamina 𝐵2
tolerancia a enfermedades.
Ayuda a cicatrizar heridas,
Vitamina C formación de huesos o de dientes,
evita los resfríos
Ayuda a la formación de los
Calcio (Ca) huesos, dientes, funcionamiento
del sistema nervioso.
Importante para la sangre, evita la
Hierro (Fe)
anemia.
Ayuda al funcionamiento normal
Magnesio (Mg) del corazón, ayuda al sistema
nervioso
La falta de este provoca el raquitismo
Fosforo(P) ayuda al sistema nervioso y a la
formación de los huesos.
Proporciona vitalidad y energía,
reparan los tejidos musculares, se
Proteínas
forman los músculos, la sangre,
huesos, piel y otros tejidos
Proporciona principalmente energía
Carbohidratos y al organismo, las grasas son
grasas necesarias para formar y utilizar
algunas vitaminas.
Fuente: Ugás & Casas, 2000.
 Fuente: Ugás & Casas, 2000.
3.1.2. Clasificación de las Hortalizas
Las hortalizas se clasifican acorde a dos criterios generales a saber cuáles son, la parte que
se puede comer y acorde a su color.
Estas consisten en uno de los alimentos más empleados en la mayoría de los platos dada
la gran diversidad de preparaciones que se pueden hacer con las mismas, de igual forma,
estas consisten en unos alimentos de obtención natural ya que los mismos se pueden sacar
de cosechas que se lleven a cabo en pequeños huertos o bien en sembradíos.
La importancia de conocer la clasificación de las hortalizas, guarda gran relevancia para
aquellos que gustan de las técnicas de la gastronomía y poder así determinar cuál parte de
la misma resulta adecuada para la cocción. (Giaconi & Escaff, 1997).

Las hortalizas se clasifican según la parte que es comestible y están son:

a. Hortalizas de Raíz Comestible
Son aquellas que en sí constituyen la raíz de la planta, en efecto, las mismas deben
ser extraídas de la tierra para su total consumo.
Debe considerarse que una vez que han germinado, deben ser extraídas
inmediatamente ya que de lo contrario pueden comenzar a madurarse o tornarse muy
blandas. (Giaconi & Escaff, 1997).
 Zanahoria
 Nabo
 Betarraga
 Rábano
b. Hortalizas de Hoja Comestible
Estas corresponden a las hortalizas que en sí sobresalen sobre la superficie bajo la
forma íntegra de tallos, ramas o bien sus hojas, las más conocidas de todas son las
acelgas y las espinacas. (Giaconi & Escaff, 1997).
 Apio
 Perejil
 Acelga
 Espinaca
 Repollo
 Lechuga
 Hojas de cebolla
c. Hortalizas de Tallos y Bulbos Comestible
Consideradas así, porque son las que deben extraerse en su totalidad de la tierra, en
efecto, una hortaliza bulbosa es aquella que se encuentra una vez germinada de
forma subterránea, como es el caso de la cebolla, que debe ser halada por sus tallos
que sobresalen con el fin de consumirla. (Giaconi & Escaff, 1997).
 Cebolla
 Ajo
 Papa
d. Hortalizas de Flor-Coles Comestible
De forma notoria, son aquellas que su parte comestible prende de un tallo o delgado
tronco bajo la forma (parecida) de una flor, la más conocida es la alcachofa. (Giaconi
& Escaff, 1997).
 Coliflor
 Brócoli
 Alcachofa
e. Hortalizas de Fruto Comestible
No debe confundirse con la subespecie de alimentos considerados frutas, sino que
más bien el termino se emplea para hacer referencia a aquellas hortalizas que pueden
ser consumidas en su totalidad, con la debida excepción de las semillas internas de
las mismas.
No obstante, en algunos casos estas se consumen de forma íntegra, como es el caso
del pepino o bien del tomate. (Giaconi & Escaff, 1997).
 Tomate  Haba
 Pepino  Arveja
 Zapallo  Locoto
 Vainita  Ajíes
 Pimentón  Berenjena
3.2. Tubérculos
El tubérculo es la parte de la planta que crece debajo de la superficie del suelo, cuya función
principal es almacenar los nutrientes, la energía y el agua para garantizar la supervivencia
durante períodos de sequía o los meses de invierno. Entre los tubérculos más comunes se
incluyen la patata, la batata, la zanahoria, el rábano y el ñame.
3.2.1. Clasificación
Existen dos clasificaciones de tubérculos: de tallo y de raíz:

 Los tubérculos de tallo se forman cerca de la superficie del suelo. En este caso es el
propio tallo, o una parte de este, quien crece para formar el tubérculo; luego las raíces
van desarrollándose a partir de él. Los tallos subterráneos de este tipo de tubérculo
también se denominan rizomas engrosados.
 Un tubérculo de raíz o tubérculo radical es una raíz ampliada que funciona como
órgano de almacenamiento para la planta. El tubérculo puede producirse al final o en
el medio de la raíz de la planta, así como involucrar a la raíz completa.
3.2.2. Característica de los Tubérculos
 Con características muy variadas y sabores que van desde el terroso hasta el dulce,
son uno de los alimentos más nutritivos, económicos y versátiles de la naturaleza.
 Al igual que las raíces, los tubérculos pueden realizar dos funciones principales:
 Absorber minerales y agua del suelo para mantener el crecimiento y la
alimentación de la planta.
 Anclar la planta a la tierra para proporcionarle una base estructural.
 Cuando cortamos un tubérculo de tallo en secciones, de cada sección crecerá una
planta; esto no sucede con los tubérculos de raíz.
 Las plantas de los tubérculos de raíz y los tubérculos de tallo tienen diferentes
estructuras:
 En los tubérculos de raíz, existe una raíz única que perfora el suelo, por
ejemplo, una zanahoria o una chirivía.
 En los tubérculos de tallo, una sola planta puede producir varias raíces
tuberosas. Una planta de zanahoria producirá una zanahoria, mientras que
una planta de papa puede producir varias papas (una papa es un tallo
agrandado)
  Debido a su contenido de carbohidratos (almidón), son un cultivo alimentario
importante en todo el mundo y se consideran una excelente fuente de energía.
3.2.3. Lista, ejemplos y nombres de tubérculos comestibles

3.2.4. Tubérculos vs Bulbos

Aunque ambos son estructuras subterráneas carnosas y tienen la función de almacenar
nutrientes para garantizar el desarrollo de la planta, los tubérculos y los bulbos no son lo
mismo. Por el contrario, existen muchas diferencias que los separan, incluyendo la
apariencia, el crecimiento y la reproducción.
Una de las más significativas es la forma en que se desarrollan, ya que los tubérculos pueden
desarrollarse a partir del tallo o una raíz agrandada, mientras que los bulbos se forman
mediante la superposición de las hojas en una estructura de capas.
Para conocer en detalle cada una de las hortalizas de bulbo, haz clic en el nombre o la
imagen de la lista que se muestra a continuación.
3.2.5. Importancia beneficios y propiedades
Conocidos popularmente como “tesoros enterrados de la naturaleza”, los tubérculos han sido
un alimento muy importante desde las civilizaciones más antiguas.
Contienen numerosos nutrientes que promueven la buena salud.
Son libres de grasa y colesterol
Son una excelente fuente de fibra dietética
Muchos de ellos son ricos en vitamina C, vitaminas B, antioxidantes y minerales como el
potasio, el hierro y el magnesio.
Estas propiedades nutricionales hacen que el consumo regular de tubérculos sea una buena
herramienta para prevenir la hipertensión, la anemia, la acción dañina de los radicales libres,
el estreñimiento, los picos de glucosa en sangre, entre otros problemas de salud.
Además, están considerados como uno de los alimentos con mayor contenido de
betacaroteno. Esta forma de vitamina A juega un papel clave en la salud del corazón y la
prevención de numerosas enfermedades.
¿Sabías que una sola taza de batata picada contiene más del 375% del valor diario
recomendado de vitamina A?
Resumen de nutrientes más abundantes en los tubérculos:
 Vitaminas del complejo B  Selenio
 Vitamina C  Cobre
 Ácido fólico  Fósforo
 Calcio  Potasio
 Magnesio  Fibra prebiótica
 Manganeso  Antioxidantes
 Hierro

3.3. Normativa contemplada por la FAO

3.3.1. Cap. 28 hortalizas y frutas
Los alimentos denominados hortalizas o verduras (Fotos 56 a 59) incluyen algunas frutas
(por ejemplo, tomates y calabazas), hojas (amaranto y repollo), raíces (zanahorias y nabo)
e inclusive tallos (apio) y flores (coliflor). Muchas de las plantas de las que se toman estas
partes comestibles no tienen relación botánica entre sí. Sin embargo, hortaliza es un vocablo
útil en nutrición y en terminología doméstica.
En los países en desarrollo, casi todos los tipos de hortalizas se consumen poco después
de su cosecha; a diferencia de los cereales, los tubérculos, las raíces feculentas, las
legumbres, las nueces, ellas rara vez se almacenan por períodos prolongados (con unas
pocas excepciones como el zapallo y otras calabazas).
No es raro que las poblaciones rurales de Asia, América Latina y África, tengan que
recolectar una proporción importante de las hortalizas que consumen. Sin embargo, con una
mayor población, la disponibilidad de frutas y hortalizas silvestres está en disminución. Por
lo tanto, las hortalizas se obtienen de la granja, la huerta casera, el mercado, los vecinos o
de pequeños puestos al lado de la carretera. Cuando las familias rurales con un ingreso bajo
se mudan a un entorno urbano, pueden sufrir al tener que comprar hortalizas, porque antes
podían recogerlas silvestres o cultivarlas, y gastaban relativamente poco en este elemento
de la dieta. De todos modos, las hortalizas rara vez son comidas de prestigio y en muy pocas
sociedades ocupan un lugar destacado en la lista de preferencias alimentarias.
Las hortalizas son una parte muy importante de la dieta. Casi todas son ricas en caroteno y
vitamina C y contienen importantes cantidades de calcio, hierro y otros minerales. Su
contenido de vitaminas B generalmente es pequeño. Por lo general, suministran sólo un
poco de energía y muy poca proteína. Una gran proporción de su contenido consiste en
residuo no digerible, que agrega volumen o fibra a las heces.
En muchas dietas tropicales las hojas verde oscuro son las hortalizas más valiosas, debido
a que contienen mucho más caroteno y vitamina C, así como mayor cantidad de proteína,
calcio y hierro, que las hojas verde pálido y otras hortalizas. De este modo, el amaranto es
muy superior al repollo o la lechuga. Las hojas de la calabaza, la batata y las de la yuca,
como muchas hojas comestibles silvestres, son también excelentes.
Un aumento en el consumo de hojas verdes y otras hortalizas podría tener un papel
importante en la reducción de la carencia de vitamina A, que es muy generalizada en los
niños, y podría ayudar a disminuir la deficiencia de hierro en todos los segmentos de la
población, pero sobre todo en mujeres en edad fértil. Un mayor consumo de hortalizas
suministra además calcio y vitamina C adicionales, previene el escorbuto y quizá además
ayuda a cicatrizar úlceras y heridas. La vitamina C también aumenta la absorción de hierro.
No es posible describir en esta publicación las propiedades individuales de todas las
hortalizas comúnmente consumidas en los países en desarrollo. Unas cuantas, como las
calabazas, se pueden almacenar por varios meses con poca pérdida del valor nutritivo; otras,
como las hojas e incluso los tomates, generalmente se secan al sol, con una considerable
pérdida del contenido de vitaminas. El contenido de vitamina C en las hortalizas también
disminuye por cocción prolongada.
Las hortalizas que se cultivan en el hogar y en las huertas escolares pueden ser una fuente
valiosa de alimentos para la familia y la escuela, y hasta una contribución nutricional
importante en la ingestión de micronutrientes. Las huertas caseras se pueden cultivar con
mano de obra familiar y la participación de mujeres y niños. Por lo tanto, es importante que
la mayoría de los hogares rurales y virtualmente cada escuela, dedique más tiempo al cultivo
de hortalizas. Una huerta comunitaria cercana a la fuente de agua de la aldea, es con
frecuencia un anexo útil para las huertas caseras de los propios residentes. En las ciudades,
aún el pedazo más pequeño de tierra detrás de la casa, puede producir, con ayuda de agua
sobrante, un valioso suministro de hortalizas durante todo el año. La adjudicación de lotes
para cultivar hortalizas merece una seria consideración por parte de los concejos
municipales y otras autoridades urbanas. Incluso la gente que vive en apartamentos podría
cultivar ciertas variedades en macetas dispuestas en sus terrazas.
3.3.2. Cap. 5 calidad en frutas y hortalizas
En muchas publicaciones se habla genéricamente de «consumidor» como si existiera un
solo tipo o si sus gustos y preferencias estuvieran perfectamente definidos. Por el contrario,
los perfiles de consumo son específicos para cada país o incluso región en particular y varían
con el sexo, edad, nivel educativo y nivel socioeconómico. Sin embargo, existen tendencias
mundiales o patrones de comportamiento universales por lo que a los fines de esta
publicación nos referiremos solamente a aquellas características y demandas que son
comunes y que sirven para entender a un consumidor promedio.
En primer lugar, existe una tendencia mundial hacia un mayor consumo de frutas y hortalizas,
motivado fundamentalmente por una creciente preocupación por una dieta más equilibrada,
con menor proporción de carbohidratos, grasas y aceites y con una mayor participación de
la fibra dietaria, vitaminas y minerales. Esto se fundamenta, en parte, en las menores
necesidades calóricas de la vida moderna, caracterizadas por un mayor confort y
sedimentarismo. El otro factor que determina esta tendencia es la mayor conciencia de la
importancia de la dieta en la salud y longevidad.
Otro aspecto que merece destacarse es la tendencia hacia la simplificación en la tarea de
preparar la comida diaria. Hasta la década del 60, aproximadamente, en los Estados Unidos,
la preparación del almuerzo o cena requería unas 2 horas y era planificada con anticipación.
En la actualidad, se prepara en menos de una hora y el menú a ser servido en la cena
comienza a definirse después de las 4 de la tarde (Cook, 1998). La creciente oferta de frutas
y hortalizas industrializadas y otros alimentos prepreparados es en parte responsable de
este acortamiento del tiempo dedicado a la cocina. Probablemente el hecho más significativo
que acelera esta tendencia es la creciente incorporación de la mujer en trabajos de tiempo
completo, que le restan tiempo para comprar y preparar alimentos, además de tener mayor
capacidad para gastar dinero. Quizás ligado a este último punto está la creciente dedicación
por parte de la mujer a actividades no hogareñas tales como esparcimiento, deportes,
actividades culturales y otras. Otros demandantes de esta simplificación de la preparación
de alimentos son los hogares unipersonales, los servicios de comida rápida (fast food) y
preparada (catering) así como los bares de ensaladas.
Otra característica que se observa es la creciente segmentación del mercado a través del
incremento en las formas, colores, sabores, formas de preparación y/o empaque en la que
un producto es presentado. Entre otros, el tomate es un ejemplo de ello, ya que hoy en día
pueden adquirirse al menos 4 tipos distintos: redondo convencional, «larga vida», «cherry»
y «perita», todos ellos en distintos tamaños, formas de empaque y en algunos casos de color.
Estos mismos tomates también se comercializan en racimos. También se detecta una
creciente oferta de frutas y hortalizas exóticas o no convencionales, lo que conjuntamente
con el aspecto anterior, incrementa notablemente las opciones de compra. Por ejemplo, en
1981, en un supermercado bien abastecido de los EE.UU., existían 133 opciones de distintas
de frutas y hortalizas, pero se incrementaron a 282 en 1993 y 340 en 1995 (Cook, 1997). Sin
llegar a los niveles mencionados, la misma tendencia se observa en los distintos países de
Latinoamérica y el Caribe.
Por último, existe una creciente demanda de una calidad superior tanto externa como interna.
Los aspectos externos (presentación, apariencia, uniformidad, madurez, frescura) son los
componentes principales de la decisión de compra, la que normalmente es tomada cuando
el consumidor ve la mercadería exhibida en el local de venta (Figura 63). Esto es
particularmente importante en los sistemas de autoservicio en donde el producto debe
«autovenderse» y aquel que no es seleccionado, representa una pérdida para el
comerciante. La calidad interna (sabor, aroma, textura, valor nutritivo, ausencia de
contaminantes bióticos y abióticos) está vinculado a aspectos generalmente no perceptibles
pero no por ello menos importante para los consumidores.
 Como resumen de los párrafos anteriores se puede decir que dentro de una tendencia
general a un mayor consumo y variedad, el consumidor demanda calidad en términos de
apariencia, frescura, presentación así como valor nutritivo e inocuidad.

IV. CONCLUSIONES
 Se concluye que se encontró información fidedigna en libros, revistas, noticias, en la
web, todo concerniente a Clasificación y Tipos de las Hortalizas y Tubérculos.
 También se dio a conocer la información indagada de clasificación de Hortalizas y
Tubérculos.
 Se dio a conocer los valores nutricionales de Hortalizas y Tubérculos.
 Se dio a conocer las hortalizas que se cultivan en la región.

V. BIBLIOGRAFIA

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Villachica, H., de Carvalho, J. E. U., Mercado, R. S., Izquierdo, J., & Egg, A. B. (1996). Frutales
y hortalizas promisorios de la Amazonia (Vol. 44). Lima: Tratado de Cooperacion Amazonica,
Secretaria Pro-Tempore.
Cásseres, E. (1966). Producción de hortalizas (No. 16). Bib. Orton IICA/CATIE.
Ugás, R., Siura, S., Delgado De La Flor, F., Casas, A., & Toledo, J. (2000). Hortalizas. Datos
Básicos. Ediciones Universidad Nacional Agraria La Molina.Valadez López, A. (1994).
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Colocasia esculenta. (2018) Recuperado el 30 de marzo 2018, en Wikipedia
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Cuadernos azules
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Xanthosoma sagittifolium. (2018) Recuperado el 30 de marzo 2018, en Wikipedia
Yam (vegetable). (2018) Recuperado el 30 de marzo 2018, en Wikipedia