IV.

MATERIALES Y METODOS
4.1.Lugar del estudio.
Laboratorio de Química de la Universidad Nacional de Juliaca.

4.2.Población y muestra.

4.3.Metodología.
4.3.1. Materiales y métodos.
4.3.2. Materiales.
 Desechos del pescado.
 Caja de polietileno.
 Malla de diámetro de orificio de 10 mm.
 Tamiz de malla plástica mosquitera 5052 con un diámetro de
orificio de 1 mm.
 Bolsas de polietileno de 500g.
 Harinas de desechos de pescado.
 Harina de trigo.
 Manteca.
 Azúcar.
 Agua.
 Leche en polvo.
 Sal.
 Esencia de naranja.
 Bicarbonato de sodio.
 Horno.
 Bandejas.
 Moldes.
4.3.3. Metodología para la obtención de la harina de los residuos del
pescado.
Para la obtención de harinas a partir de los residuos del pescado se
aplica el secado al sol o aire libre, por un tiempo aproximado de 15
días.
a. Clasificación de la materia prima: Se utilizara como materia prima
los desechos correspondientes al proceso de extracción de masa
precocinada de la espina, aletas y cabezas del pescado. La recolección
de materia prima se realizará en una bolsa plástica de 1 kg y
posteriormente trasladados al laboratorio en una caja de polietileno
expandido (EPS) con hielo para evitar su descomposición.
b. Pesado: Las bolsas se vaciarán para efectuar el pesaje de los desechos
del pescado
c. Secado: Este proceso de secado se realizara en tendales con fondo
de malla de diámetro de orificio de 10 mm para que el aire circulara a
través del producto expuesto directamente al sol y al aire libre,
separadas a 1 m del suelo por un período de 15 días para garantizar un
buen secado. Esta operación constituirá un punto crítico en este
proceso.
d. Molienda: Se utilizara un molino para facilitar la incorporación
homogénea en los alimentos. Una harina molida apropiadamente tiene
un aspecto atractivo y se mezcla fácilmente en las proporciones de
alimentos que requieren combinaciones y mezclas adecuadas.
e. Tamizado: Se utilizara un tamiz de malla plástica mosquitera 5052
con un diámetro de orificio de 1 mm, con el objetivo de reducir el
tamaño de las partículas obtenidas y facilitar su mezcla con el
alimento que se va a preparar. La selección del tamaño de malla del
tamiz se basará en el tamaño de partícula que poseen los piensos en la
alimentación de pescado (espina, aletas y cabezas).
f. Control de calidad: La harina obtenida será sometida al análisis
químico, de minerales y microbiológicos, los cuales se realizaron en
los laboratorios de la Universidad Nacional de Juliaca, con el objetivo
de seguir un control descriptivo, secuencial y lógico del desarrollo de
los objetivos de la investigación, se diseñará tablas para la recolección
de datos.
g. Envasado: Será envasada en bolsas de polietileno de 500 g y
almacenada a temperatura ambiente.
4.3.4. Metodología para la elaboración de galletas sustituidas con harina
de residuos del pescado.
a. Recepción de Materia prima: Los ingredientes se recepcionan en
condiciones apropiadas.
b. Pesado de Ingrediente: Utilizando la balanza analítica marca OHAUS
±1mg, se procede a dosificar la harina, harina de residuo de pescado
de acuerdo a la formulación
c. Cremado: En la batidora - amasadora se incorporó el azúcar y la
manteca, hasta que los gránulos de azúcar desaparecieron por
completo, luego se adicionó el bicarbonato de sodio.
d. Mezclado: A la mezcla anterior se le incorporó la leche, harina de
residuo de pescado, harina y sal y se procedió a batir en velocidad
también se adicionó la esencia de naranja. Se dejó reposar la masa por
unos 5 minutos en la batidora

e. Laminado y cortado: De la masa reposada se tomaron pequeñas

porciones y se hicieron bollos. Posteriormente se estiró la masa sobre
la mesa de amasado (espesor de 5mm.) y se cortaron círculos de 5,5
cm de diámetro aproximadamente.

f. Horneado: Cada una de las formulaciones de galletas enriquecidas

fueron sometidas a tres tratamientos térmicos a las condiciones de:
T1= 200 °C x 8 minutos, T2= 175°C x 14 minutos y T3= 150 °C x 20
minutos.

g. Enfriado: Se ha optado realizar este `proceso a temperatura ambiente

antes de ser envasadas y de esta forma se evita las alteraciones
organolépticas en el producto terminado

h. Envasado: Las galletas son envasadas en su origen ,el buen cierre del
envase es la defensa frente a posibles agresiones con ánimo de
adulteración

i. Almacenado: Una vez acabado el proceso de producción del envasado

de las galletas se almacenan en un ambiente limpio fresco y seco
 4.3.5. Diagramas de flujo de los distintos procesos de elaboración.
4.3.5.1.Diagrama de flujo para la obtención de la harina de los residuos del pescado.

4.3.5.2.Diagrama de flujo de la elaboración de galletas sustituidas con harina de

pescado.

4.3.6. Diseño experimental

En la siguiente figura se presenta el diseño experimental seguido en la

investigación:

4.3.6.1.Diseño Experimental del proceso de la obtención de harina a partir de

residuos de pescado de trucha y jurel.

Fig. 1. Diseño Experimental del proceso de la obtención de harina a partir de

residuos de pescado de trucha y jurel.

Materia prima Clasificado Lavado Pesado Secado Molienda Tamizado

E E

Masa precocinada de
A A H
la espina, aletas y
cabezas del pescado
M

C C

Historial: B: Buenos desperdicios, M: Malos desperdicios, E: Espinas, A: Aletas,

C: Cabezas y H: Harina de Pescado.
 4.3.6.2.Diseño experimental del proceso de elaboración de las galletas con
sustitución de la harina de pescado de las distintas especies.

Fig. 2. Diseño experimental del proceso de elaboración de las galletas con

sustitución de la harina de pescado de las distintas especies.

Laminado y Galleta
Materia prima Pesado Cremado Mezclado 1 Mezclado 2 Horneado
cortado elaborada

Harina de Pescado T1-T4

F1

Leche en Polvo F2 T5-T11

o

Harina de Trigo F3 T11-

T15

Evaluación
Análisis Químico sensorial:
-Análisis
Determinación
Proximal de la Químico
del Grado de
Harina de Pescado Proximal
Aceptabilidad
-Análisis
 % H2O Velocidad = Velocidad = Diam = 5,5 general de las
microbiológico
 %P 1 t = 5min. 2 t = 5min. cm. galletas
-Valor
* T° horneado
 %G biológico
= 150, 175 y
 % CHO 200 °C
-Digestibilidad
 % Cenizas Aparente
Tiempo 8, 14
,20 min.
Formulaciones propuestas: T = Tratamientos obtenidos por diseño Box
Behnken,*T° horneado = 150° C, 175 °200°C., t horneado = 8 min., 14 min.,
20min.