I.

INTRODUCCIÓN

Las leches fermentadas se han consumido durante miles de años, su historia se

relaciona no solo con su sabor agradable y ligeramente ácido, sino también con su
mayor periodo de conservación en comparación con la leche. En las recientes
épocas se han puesto mucho interés en los efectos benéficos potenciales de las
leches fermentadas sobre la salud (Solorza FJ. 1991).

Desde el punto de vista nutricional y de salud, el yogur aporta nutrientes adicionales

a los de productos frescos como las frutas, al ser un alimento derivado de la leche, lo
hace rico en vitaminas y minerales. Las proteínas producidas por las bacterias
lácticas hacen del yogur un producto con mayor valor biológico, las grasas y la
lactosa resultan más digeribles para el consumo de personas que presentan
problemas de intolerancia a productos lácteos.

Esto lo hace recomendable para el consumo de gente de todas las edades, ya que
aporta nutrientes importantes que son fáciles de asimilar. (García, Quintero, &López,
2004, pág. 166)

Un balance sobre la situación del sector lácteo y el consumo de leche, en el Perú,

cuenta con una de las cifras más bajas del continente americano llegando a apenas
a 56 litros por persona al año aun cuando la FAO recomienda no bajar de 130. Sin
embargo, la Asociación de Industriales Lácteos –ADIL (IndAlmimen&Beb. 2007),
indican que gracias al papel desarrollado por la industria, los niveles de consumo de
leche, quesos, yogurt y otros derivados, se ha incrementado significativamente en la
última década, pues los consumidores cuentan con alternativas variadas al alcance
de todos los bolsillos. Aún con ese incremento, el país requiere otros 10 años para
llegar a los estándares internacionales (citado por Castañeda, B. et al. 2008).

En vista de que el yogur es un producto de consumo masivo es necesario establecer

herramientas que ayuden a determinar estándares para el control de acidez durante
el proceso que garanticen que el producto final cumplirá con las especificaciones
requeridas por el consumidor (Martínez, M. 2004).

Por tanto, la importancia de nuestro estudio radica en identificar las posibles causas
que afectan la acidez en el proceso de elaboración del yogur, y que procesos y/o
parámetros tendrían que ajustarse para evitar la incidencia de estos problemas.
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II. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

● Identificar las variables que afectan la acidez en el proceso de elaboración del
yogur

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

● Determinar el (los) proceso (s) principal (es) para evitar problemas en la
acidez del yogur.
● Identificar que variables intervienen en el control de la acidez del yogur.
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III. MARCO TEORICO

III.1 DEFINICION

La leche fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de

la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche
con o sin modificaciones en la composición según las limitaciones de lo dispuesto
según el CODEX, por medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo
como resultado la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica).
Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el
producto hasta la fecha de duración mínima. Si el producto es tratado térmicamente
luego de la fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos viables. 1

Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa

predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la
leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A
menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también
puede elaborarse sin añadirlos; en algunos países se conoce al de sabor natural
como Kumis («natural»).

III.2 COMPOSICIÓN

Para que una leche fermentada sea considerada yogur los microorganismos
contenidos en el producto final deben estar viables y presentes en una cantidad de
al menos 107 colonias por gramo o mililitro, mientras que la cantidad de ácido láctico
no debe ser inferior a 0.7% en el momento de la venta al consumidor. (Mateos,
2005)

Generalmente se incluyen dos o más cultivos diferentes para conseguir una

fermentación más completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp.
salivarius, y miembros del género Lactobacillus, tales como L. bulgaricus, L. casei y
L. bífidus. Sin embargo en la normativa de muchos países, el yogur como tal solo
puede contener St. Thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus del brueckiisubsp.
bulgaricus; al agregar otras bacterias algunas legislaciones no permiten utilizar la
denominación de yogur.
1
CODEX STAN 243-2003
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Según el CODEX STAN 243-2003 se pueden definir de acuerdo al tipo de cultivo

que se agregan para la fermentación de la leche, como se muestra en la siguiente
tabla 1.

Tabla 1. Tipos de leches fermentadas de acuerdo al cultivo especifico (o cultivos

específicos) utilizado en la fermentación.

Fuente: CODEX STAN 243-2003.

Nutricionalmente, el yogur es rico en proteínas según tabla 2, procedentes de la

leche. También contiene la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden ser
desnatados o con nata añadida como en el caso del yogur griego. En el proceso de
fermentación los microorganismos producen vitaminas necesarias como se indica en
la tabla 3, para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya
presentes en la leche como la B12 y C. Contiene minerales esenciales, de los que
destaca el Calcio, como en cualquier otro lácteo.2

2
Raul Roman. (2010). Yogurt. 23/06/17, de La Anunciata Ikerketa .
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Tabla 2. Composición química de la leche y el yogurt.

Tabla 3. Concentración de vitaminas de la leche y el yogurt.

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III.3 ELABORACION DEL YOGURT

El yogurt tiene casi la misma composición de la leche usada como materia prima, a
excepción de la lactosa que se convierte en ácido láctico.

Para la elaboración del yogurt se necesita leche de excelente calidad. Trazas de

antibióticos, desinfectantes o mastitis pueden frenar el crecimiento bacterial
causando alteraciones en la fermentación.

Además, hay que tener en cuenta que la leche sea fresca y limpia para que no
transmita olores desagradables y bacterias al producto final.

● Recepción:
La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuánto entrará al proceso.
La leche se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños.

● Análisis:
La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso.
Deben hacerse pruebas de acidez, porcentajes de grasa, antibióticos y sensoriales.

● Formulación:
La leche se estandariza al 2% de grasa y se agrega 3% de leche en polvo
descremada para aumentar el contenido de sólidos totales que contribuyen con la
consistencia final del yogurt.

● Pasteurización:
La mezcla se pasteuriza a 85°C durante 10 minutos. Luego se enfría a 42°C,
haciendo circular agua fría.

● Inoculación del cultivo láctico:

Se agrega un 2% de cultivo. También se puede agregar entre 2 a 3 % de un yogurt
natural si no se cuenta con cultivo madre. Cuando se agrega el cultivo debe agitarse
lentamente.

El cultivo láctico puede adquirirse comercialmente y una vez iniciado el proceso

pueden mantenerse cultivos propios, o comprarlos cada vez que sea necesario.

● Incubación:
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Se hace en un baño maría a una temperatura de 42 °C, por un tiempo de 3 a 4

horas, o cuando la acidez haya alcanzado 0.70%. En este tiempo la leche se
coagula como un flan, evitando el desprendimiento de suero.

● Enfriamiento:
Se deja enfriar a medio ambiente, para evitar el desuerado.

● Batido:
Se hace agitándolo lentamente para homogenizarlo, aquí se le puede agregar 10 a
15% de mermelada de frutas en proporción 50:50 fruta: azúcar. También se le puede
agregar color y sabor artificial.

● Envasado:
Se vierte en frascos de vidrio o plástico, luego debe ser refrigerado por un tiempo
que no excédalos 7 días. Los envases deben ser esterilizados previamente en agua
caliente por un tiempo de 15 minutos.

● Almacenado
El almacenado debe realizarse con el fin de conservar sus propiedades
organolépticas antes de que este salga al mercado donde será comercializado. Se
tiene como parámetro a la congelación en 5ºC, mantenerla a esa temperatura.

Figura 1. Diagrama de flujo de la elaboración del yogurt (FAO)

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Leche

Analisis

Leche en polvo Formulación

Pateurización 85°C x 10min

Enfriamiento 42°C

Cultivo láctico Inoculación cultivo 42°C x 3 – 4h

Mermelada Batido

Envasado

Almacenamiento 5°C

Fuente: Fichas Técnicas. Procesados Lácteos - Yogur, FAO.

La leche usada para yogurt se tiene que estandarizar a un nivel menor de grasa y
mayores contenidos de lactosa, proteínas, minerales y vitaminas; para eso se
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pueden añadir sólidos lácteos no grasos (leche deshidratada descremada, suero de

leche, etcétera), de tal forma que la gravedad específica aumenta de 1.03 g/ml a 1.4
g/ml y paralelamente los sólidos no grasos suben a 12%. También se añaden
gomas, estabilizantes, saborizantes y edulcorantes.

La pasteurización destruye la mayoría de la microflora innata de la leche, lo que

permite un campo libre para los cultivos lácticos que se añaden posteriormente; la
interacción de la caseína k y la b-lactoglobulina provocada por el tratamiento térmico
controlado (85ºC/25 minutos) y favorecida por el pH y la presencia de calcio, crea
una nueva estructura que tiene una mejor capacidad de absorción de agua que dará
como resultado un gel más firme y terso, de mayor viscosidad que no presenta
sinéresis.

La homogeneización, después de la pasteurización, estabiliza la grasa en pequeñas

partículas que previenen el cremado durante la fermentación, y mejora la textura por
la interacción entre las caseínas y los glóbulos de grasa. (Chandan, R.D. y Shahari,
K.M. 1992)

En estas condiciones, la leche se inocula con diversos microorganismos, como por

ejemplo, Lactobacillus del brueckiissp. Bulgaricusy Streptococcus salivariusssp.
Thermophilus, que actúan de una manera sinérgica a 40-45ºC. El ácido láctico,
producido a partir de la lactosa, baja el pH hasta 5 en donde se inicia la formación
del coagulo. El sabor y aroma se deben al ácido láctico, además del acetaldehído, la
acetona, el diacetilo y a otros compuestos con grupos carbonilo. (Nielson, V. 1975)
citadopor BADUI, S. (2006).

III.4 CULTIVOS CAUSANTES DE LA ACIDEZ DEL YOGURT

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El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de dos

bacterias termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La
primera es una bacteria láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C y
proporciona la acidez característica del yogur. La segunda es otra bacteria láctica
que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y 42°C y se encarga de
dar el aroma característico del yogur. Según La textura final el yogurt puede ser
aflanado (de aspecto gelatinoso) o líquido (bebible).

El proceso consiste en ajustar el contenido de sólidos, pasteurizar la mezcla, enfriar

hasta 42°C, agregar la mezcla del cultivo láctico e incubar por tres horas hasta
alcanzar una acidez de 0.7%, para que en el cuarto frío llegue a 0.85 -0.90 %. Antes
de llenar en los envases se puede agregar frutas en forma de mermelada.

La función de los cultivos lácticos es producir ácido láctico, esto se da por la

fermentación de la lactosa de la leche, lo cual aporta un sabor un sabor acido fresco
a la leche fermentada asegurando la calidad de la misma.

Los cultivos se clasifican dependiendo de su forma, de su temperatura de

crecimiento, funciones, etc.

En este punto nos enfocaremos en las bacterias que son cultivos lácticos termófilos,
los cuales están constituidos por: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
Bulgaricus.

∗ Streptococcus thermophilus
Se presenta en forma ovoide o esférica se puede presentar en parejas o formando
una cadena según la temperatura de crecimiento y el medio de cultivo.

Figura 1. Streptococcus thermophilus

“son bacterias homofermentativas capaces de producir 1% de ácido láctico y son

capaces de producir polisacáridos que forman un mucilago, lo cual es interesante
para la viscosidad del yogurt”

∗ Lactobacillus Bulgaricus
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Tienen forma de bacilo alargado, de punta redondeada, igual que el Streptococcus

puede estar formado una cadena o separados.

Figura 2. Lactobacillus Bulgaricus

Se
caracterizan por producir gran cantidad de ácido láctico. Se conocen dos tipos:
Lactobacillus Bifidus estos controlan el crecimiento de bacterias contaminantes y
mejora la digestión de las personas al momento de consumir leche y el lactobaccillus
acidophillus funciona adhiriéndose a los intestinos mejorando la digestión de los
alimentos.

Para conservar la vida útil del cultivo se lo debe congelar a menos 0°C tomando en
cuenta su fecha de vencimiento y su empaque debe permanecer cerrado.

Cuando las bacterias del yogurt se desarrollan en la leche, la producción de ácido

láctico es mucho más rápida que si se desarrollan por separado, ellos es debido a
que entre ellas se establecen un fenómeno de mutua estimulación de crecimiento.

La cantidad de S. thermophilus y L. Bulgaricus dependerá de las cepas con la que

se está trabajando pero normalmente es de 1:1, pero esto puede llegar a variar y
esto se debe a que los Streptococcus se reproducen con mayor rapidez y los
lactobacillus sintetizan factores de crecimiento, esto se da principalmente en la etapa
de fermentación. Luego su crecimiento se hace más lento debido al acido producido.

Al producirse un desarrollo bacteriológico lento, los lactobacillus, estimulados por los

factores de crecimiento del Streptococcus comienzan s desarrollarse de manera
rápida, dando como resultado la proporción inicial.

Los cultivos o bacterias son capaces de crecer a una temperatura de 42°C a 45°C, lo
mínimo en la que puede reproducir una bacteria es de 10°C y lo máximo es de 50°C.

3.5 CALIDAD DE LA LECHE PARA CULTIVOS.

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La calidad de la leche debe cumplir con las condiciones óptimas para asegurar la
acción de los cultivos lácticos en el proceso fermentativo de la leche, esta debe
provenir de vacas sanas, no debe contener ningún residuo de antibióticos o
desinfectantes, ya que el cultivo puede presentar problemas de crecimiento lento o
incluso nulo, además la leche debe mantener un bajo contenido de bacterias y tener
una alta concentración de sólidos.

3.6 TIEMPO DE FERMENTACIÓN.

Según María Basanta (2009) si queremos un yogur con poca acidez dejaremos
menos tiempo de fermentación. Si queremos un yogur con más acidez, lo dejaremos
fermentar más tiempo. Cuánto más tiempo estén fermentando a una temperatura
óptima, más lactosa devorarán, más ácido láctico producirán y más se reproducirán.

Por tanto, a mayor tiempo de fermentación, mayor acidez y más cuajado estará el
yogur. Un yogur que ha fermentado durante pocas horas, estará menos ácido y
menos cuajado que un yogur que ha fermentado durante más horas. El yogur
comienza a estar cuajado a partir de la cuarta hora, aunque es recomendable dejarlo
fermentando al menos 6 horas para que tenga buena consistencia.

Análisis de los efectos de los cultivos lácticos en el yogurt:

Para determinar la calidad del cultivo y su aplicación en el yogurt, se debe realizar

un análisis organoléptico en el que se analizara su olor, color, sabor ya que el cultivo
debe ser aromático, blanco brillante y ácido aromático.

Tabla 4. Defecto de los cultivos

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Según Chandi (2004), la principal característica para el cliente en la determinación

de la calidad de un yogur es el sabor del mismo, característica que a su vez está
relacionada con la acidez del producto.

Se ha observado que la calidad del producto es muy variada en cuanto a

consistencia, textura y acidez debido a un pH bajo (menor a 4.8), tratamiento
térmico, homogeneización inadecuada así como también por cultivos mal
seleccionados, temperaturas de incubación inadecuadas y mal manejo de
almacenamiento siendo las principales causas el método de incubación y
enfriamiento (Martínez, 2004).

3.7 PROBLEMAS RELACIONADOS CON LA ACIDIFICACIÓN

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Según Mahaut et al. (2004), algunos de los defectos en aspecto y textura

relacionados con la acidez son:

➢ Decantación y sinéresis, que generalmente se deben a una mala

fermentación (sobre-acidificación o post-acidificación), como consecuencia de
una temperatura demasiada elevada o una refrigeración excesivamente larga.
➢ Falta de firmeza se produce cuando la proporción de inóculo es muy baja o
debido a condiciones de incubación inadecuada por tiempo y/o temperatura
insuficientes.
➢ Textura arenosa, que pude deberse a muchos factores: extracto seco
demasiado alto, tratamiento térmico muy fuerte, homogeneización a
temperatura excesivamente elevada, acidificación irregular y también a un
batido incorrecto.
Según Mahaut et al. (2004), los problemas por alta acidez en el producto se dan por
fallasen el control de la fermentación o por dosis demasiada elevada, una incubación
muy larga o muy baja temperatura, por muy lento o poco tiempo de enfriamiento.

Yogures ácidos

● Tiempos de enfriamiento prolongados

● Almacenamiento a temperaturas altas
● Cultivo no apropiado
● Ataque de fagos (a las cepas de ST)
Según Mateos (2005), el cultivo para el yogur debe aportar a la leche las bacterias
ácido lácticas que son responsables del proceso de acidificación. La fermentación
del yogur se debe al trabajo de dos microorganismos Streptococcus y Lactobacillus,
que se desarrollan en simbiosis.

Figura 3: Simbiosis bacteriana (Mateos, 2005). Establecimiento de una curva de

acidificación de un yogur del Zamorano. Honduras. 13p.
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1.6
Desarrollo de la acidez en % ácido láctico

1.4

1.2

0.8 L. bulgaricus
S. thermophilus
0.6
Mezca de cultivo

0.4

0.2

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Tiempo de incubación (h)

Fuente: Gonzales, A. (2006).

Tanto el Streptococcus como el Lactobacillus pertenecen al grupo de las bacterias

lácticas homofermentativas, es decir solo forman indicios de otras sustancias como
diacetilos, acetaldehído, etc. junto con ácido láctico que representa del 90 al 97% de
la lactosa fermentada. El método de control del cultivo es muy importante en la
manufactura del yogur y es por esta razón que el cultivo madre debe ser mantenido
en óptimas condiciones antes de ser inoculado a la leche (Mateos, 2005).

El pH óptimo de desarrollo del S. thermophilus es de 6.8 y del Lb. Bulgaricus es 6.0;

los primeros alcanzan en una acidez entre 0.85 a 0.95%, mientras que los últimos
llegan a una acidez de 1.20 a 1.50% (Mateos, 2005).

De acuerdo a García et al. (2002), existen una amplia variedad de leches

fermentadas en las que interviene un gran número de especies de bacterias lácticas
y algunas levaduras.

Tabla 4. Clasificación de la leche fermentada del tipo dominante

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Fuente: García E. (2002)

3.8 VARIABLES QUE INTERVIENEN EN CADA OPERACIÓN O ETAPA DEL

FLUJO
Variables independientes:

● Tiempo (Pasteurización, Mezclado, Incubación)

● Temperatura (Recepción, Pasteurización, Incubación, Enfriamiento)
Variables dependientes:

● Concentración de Inóculo (Dependiendo de cantidad de leche, según

especificaciones en Ficha Técnica)
● Determinación de pH final en Yogurt
● Determinación de consistencia final en yogurt

3.9 BALANCE DE MATERIA

Grafica 2. Balance de materia del yogurt

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Fuente: elaboración propia

3.10 CARACTERISTICA DE CALIDAD

La fermentación es una de las operaciones claves en la tecnología del yogurt. Una
vez inoculada la mezcla se inicia una fermentación ácido láctico por la hidrólisis
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enzimática de la lactosa en glucosa y galactosa, siendo la glucosa formada

posteriormente descompuesta a ácido láctico1.

Esta formación de ácido láctico provoca un descenso en el pH que tiene lugar no

sólo durante la incubación, sino también durante el almacenamiento del yogurt, pues
los microorganismos quedan viables, aunque en este último caso el descenso es
menos marcado debido al efecto de la baja temperatura.

El fenómeno del descenso del pH durante el almacenamiento, para todas las

sustituciones de yogurt que se elaboraron. Se puede apreciar como durante los
primeros siete días de almacenamiento, el descenso del pH se hace más
pronunciado que en los siguientes días, llegando casi a estabilizarse al final del
almacenamiento.3

Figura 5. Comportamiento del pH medido durante el tiempo de almacenamiento del

yogurt con diferente contenido de leche de cabra. San José, Costa Rica. 2005.

Fuente: San José, Costa Rica. 2005.

La actividad metabólica de los microorganismos durante la manufactura del yogurt
es reducida considerablemente por el enfriamiento luego de la incubación.4
3
Milk and Dairy Product Technology (Food Science and Technology) by Edgar Spreer (1998-01-07)
on Amazon.com. *FREE*
4
Yoghurt: scientific grounds, technology, manufacture and preparations [1978]. Rasic, J.L. Kurmann,
J.A.
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Sin embargo, se sigue desarrollando una acidificación durante el almacenamiento

aún a 0-5°C, porque no es posible detener completamente la actividad enzimática de
los cultivos lácteos durante el enfriamiento.

El fenómeno de estabilización del pH de las muestras al final del almacenamiento se

debe probablemente a la inhibición de la actividad enzimática de los cultivos y a la
disminución en la carga bacteriana, aunque factiblemente se deba también al
agotamiento de las reservas de lactosa disponible. Sin embargo, se puede pensar
por las condiciones de almacenamiento (especialmente la baja temperatura) que es
más probable que surja primero la inhibición de la actividad enzimática y el descenso
en los microorganismos, antes de que se acabe por completo la lactosa3.

Por lo que la Calidad del Yogurt radica en:

● SABOR/TEXTURA
- Acidez
- Acetaldehído
- Astringencia
● TEXTURA
- Cuerpo en Boca
- Firmeza de Gel
- Cuerpo
● ACIDIFICACIÓN
- Velocidad de Fermentación
- Post Acidificación en el Proceso
- Post Acidificación en la vida útil

El control de calidad de la leche que ingresa a planta involucra un conjunto de

pruebas que permiten determinar si la leche es pura, limpia y apta para la fabricación
de derivados lácteos sin que durante el proceso y en la obtención del producto final
 CONTROL DE LA ACIDEZ EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT EPIA

no se produzca alteración alguna por parámetros fuera de limites o por controles

inadecuados.

Por tal, nuestras etapas fundamentales a controlar para obtener un producto final de
yogurt con la acidez óptima dentro de las especificaciones, son:

➢ RECEPCION: Se debe garantizar una recepción de la materia prima dentro

de un rango especifico temperatura oscilando entre lo 8º C y 10º C.
➢ PASTEURIZACIÓN: La leche es sometida a un tratamiento térmico, en la que
se monitoreará la temperatura hasta alcanzar los 85 °C hasta alcanzar los 10
minutos a la misma temperatura para reduir la carga microbiana inicial que
pueda contener la leche y alterar el producto durante el proceso.
➢ ENFRIAMIENTO: Después del tratamiento térmico la leche debe ser enfriada
hasta los 43 °C, que es la temperatura óptima para adicionar el cultivo y el
desarrollo de microorganismos; este procedimiento se realizara colocando el
recipiente conteniendo la leche caliente en un recipiente más grande
conteniendo agua fría.
➢ INOCULACIÓN: Previo a la inoculación del cultivo, se prepara la dilución de
los cultivos en un recipiente separado del cultivo liofilizado contenido en cada
sobre para 100 litros disuelto en 1 L. de leche a temperatura ambiente, se
dejara en reposo unos minutos. Luego de hacer una dilución completa de los
cultivos, se procederá a dosificar la cantidad de inoculo en función a la
cantidad de yogurt a preparar para la experimentación, siendo en este caso el
0.2 % del volumen. 5

5
Recepción de La Leche en La Planta de procesamiento by blacker_zapana in Browse > Science &
Tech > Science > Chemistry.
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Se colocara en un vaso de precipitado y se elevara la temperatura en baño maría

hasta alcanzar los 43 °C para luego ser inoculados en el resto de leche
estandarizada, con el fin de evitar el choque térmico siendo esta etapa muy
Importante porque a partir de aqui se dará inicio a la formación de yogurt.

➢ INCUBACIÓN: Se efectúa a una Temperatura entre 42 ºC y 45 ºC y se

mantendrá esta misma temperatura hasta que la leche fermentada alcance un
pH menor o igual a 4,6. Que se da entre 4 horas, haciendo que la leche
alcance un pH entre 4.5 – 4.6. En este tiempo la leche se coagula como un
flan, evitando el desprendimiento de suero, alcanzando consistencia, cuerpo
sabor y sobre todo la acidez característica del yogurt, debido al metabolismo
de los microorganismos que reaccionan con la lactosa de la leche
desdoblándola en Acido Láctico.
➢ ENFRIAMIENTO: Finalizado el proceso de incubación el yogurt se enfrió
inmediatamente para evitar que la acidez siga incrementándose, el yogurt
será enfriado y mantenido a 4 °C durante 6 horas.
➢ ENVASADO Y ALMACENAMIENTO: Se efectúa en condiciones asépticas e
inmediatamente después de realizar el envasado debe almacenarse tanto en
refrigeración a una temperatura de 4 °C como a temperatura ambiente.6
Por lo que uno de los problemas en yogures relacionados con la acidificación suelen
ser:

Cuadro 3: - Los Defectos más comunes en los Yogures y sus posibles soluciones.

FUENTE: TECNOLACTEOSCARNICOS - Los Defectos más comunes en los Yogures y sus

posibles soluciones.

4. IDENTIFICACIÓN DEL PUNTO DE CONTROL

6
Recepción de La Leche en La Planta de procesamiento by blacker_zapana in Browse > Science &
Tech > Science > Chemistry.
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Punto de
Control

4.1 Cuadro de Control

Punto de control: Zona Inoculación Cultivo

● Control de pH
● Control de Acides
● Controles de requisito Microbiológico
● Control de temperatura de almacenamiento
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4.2 DIAGRAMA DE PARETO

El diagrama de Pareto es un gráfico especial de barras cuyo campo de análisis o
aplicación son los datos categóricos, y tiene como objeto de ayudar a localizar el o
los problemas vitales, así como sus causas más importantes.
Los datos que se emite en la empresa por cada uno de los defectos mencionados.

6
1.4
5 1.2
4 1

3 0.8
Series1
0.6
2 Series2
0.4
1 0.2
0 0
inoculacon Mano de Sellado Materia
obra prima

4.3 DIAGRAMA DE ISHIKAWA

Es un método grafico que relaciona un problema o defecto con los valores o causas
que posiblemente lo genere.
La importancia de este diagrama radica en que obliga a contemplar todas las causas
que pueden afectar el problema bajo análisis y de esa forma se evita el error de
buscar directamente las soluciones sin cuestionar a fondo cuales son las causas
verdaderas
El método que se emplea para este análisis es el de las 4M´s que consiste en
agrupar las cususas potenciales en seis ramas principales que son: Materiales,
Maquinaria, Mano de obra Materiales y métodos. De los cuales están siendo
aplicados los más representativos para dicho estudio.
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Industrial

METODO
MATERIA PRIMA
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4.4 ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LAS VARIABLES DE CONTROL

Las variables más importantes para el control del yogurt son acidez y pH.
El grafico muestra un proceso controlado, ya que no existe ningún punto fuera de los
límites de control y se encuentra también dentro de las especificaciones
Figura 7.carta de control de medias de % de acidez de la leche.

Fuente. Industria “alsa clara bella” (2015)

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IV. CONCLUSIONES

La temperatura y el tiempo de incubación, además de la cantidad de inóculo, no solo

influyen en la acidez final sino también en la relación entre bacterias. En el caso del
cultivo del yogurt con Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, una
menor cantidad de inóculo y bajas temperaturas favorecen al Streptococcus
thermophilus y en el caso inverso al Lactobacillus bulgaricus. En la elaboración de
yogurt es preferible usar un corto tiempo de procesamiento, y para eso se regula la
temperatura y la cantidad de inóculo. Normalmente se usan temperaturas de
incubación entre 42 y 45 ºC, de 2 a 3% de cultivo y un tiempo de incubación de 4 a 6
Horas.
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IV. DISCUCIONES

● Según CHANDI, BS en “Caracterización de la demanda de yogur en los

principales supermercados de la ciudad de Tegucigalpa, Francisco
Morazán, Honduras” afirma, que la principal característica para el cliente en
la determinación de la calidad de un yogur es el sabor del mismo,
característica que a su vez está relacionada con la acidez del producto.
Además se ha observado que la calidad del producto es muy variada en
cuanto a consistencia, textura y acidez debido a un pH bajo (menor a 4.8),
tratamiento térmico, homogeneización inadecuada así como también por
cultivos mal seleccionados, temperaturas de incubación inadecuadas y mal
manejo de almacenamiento siendo las principales causas el método de
incubación y enfriamiento.
 CONTROL DE LA ACIDEZ EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT EPIA

VI. BIBLIOGRAFIA
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