PRACTICA N° 1.

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE FRUTAS Y

HORTALIZAS.
Fabián Bejarano 117003904 – Laura Bernal 117003907 – Oscar Bolaños 117003908
Angie Osorio 117003931 - Valeria Fuentes 1117003945.

RESUMEN. Una fruta es la parte carnosa de un órgano floral que ha alcanzado un grado
adecuado de madurez, la cual tiene unas propiedades y características que varían de
acuerdo al tipo de fruta, Desde el punto de vista agroindustrial, las frutas son una excelente
fuente de materia prima; mediante esta práctica de laboratorio vamos a determinar las
características fisicoquímicas del mango, la naranja y la manzana, mediante diferentes
pruebas como su firmeza, solidos solubles, acidez (pH) y observando sus características
organolépticas. La determinación de estas características es muy importante ya que de estas
influyen en la calidad del producto que vamos a obtener de estas mediante una serie de
operaciones unitarias.
RESULTADOS
Tabla 1. Firmeza en la fruta
Índice de firmeza en Kg
Manzana verde 2.82 3.19
Manzana semi-madura 1.98 1.88
Manzana madura 1.25 1.56

Tabla 2. Porcentaje de solidos solubles hallados en la fruta.

Parámetro °Brix a 25.4°C °Brix (teórico)
(experimentalmente)
Fruta Verde Semimaduro Maduro
Manzana 10.11 11.1 11.6 11-12.5

Tabla 3. Resultados de análisis de acidez en fruta.

Parámetro Volumen (mL) gastado de Gramos de ácido/L
NaOH 0.1N
Fruta Verde Semimadura Madura Verde Semimadura Madura
Naranja 39.10 11.00 12.60 25.04 7.04 8.07
Manzana 14.50 N.H N.H 9.72 N.H N.H
*N.H= datos no hallados en la práctica.
Tabla 4. Índice de almidón en la fruta
Fruta Presencia de almidón
 Manzana verde Alta
Manzana semimadura Media
Manzana madura Media

Tabla 5. Características organolépticas de la fruta.

Fruta Color piel Color pulpa Aroma Sabor
Manzana verde Verde blanco 1 Ácido
Manzana Amarillo con Amarillo pálido 3 Levemente dulce
semimadura pintas rojas
Manzana madura Rojo Amarillo pálido 5 Dulce
Mango verde Verde Verde claro 2 Levemente ácido
Mango Verde claro Amarillo 4 Levemente dulce
semimaduro
Mango maduro Naranja con Amarillo- 5 Dulce - umami
pintas rojas naranja
Naranja verde Verde Amarillo 3 Amargo
Naranja Verde-amarillo Amarillo 4 Acido
semimadura
Naranja madura Anaranjado Amarillo 5 Dulce - acido
* El aroma se califica de 1 a 5, siendo 1 no perceptible y siendo 5 más prominente.

CALCULOS
 Acidez titulable
Naranja verde
𝑒𝑞 1𝐿 192,124𝑔
𝑔. 𝐴𝑐. 𝐶í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 0.1 𝐿 × 39.10𝑚𝐿 × 1000𝑚𝐿 × 3 𝑒𝑞 𝑔. 𝐴𝑐. 𝐶í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜
= = 25.04
𝐿 1𝐿 𝐿
10𝑚𝐿 × 1000𝑚𝐿

Naranja semi-madura
𝑒𝑞 1𝐿 192,124𝑔
𝑔. 𝐴𝑐. 𝐶í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 0.1 𝐿 × 11.00𝑚𝐿 × 1000𝑚𝐿 × 3 𝑒𝑞 𝑔. 𝐴𝑐. 𝐶í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜
= = 7.04
𝐿 1𝐿 𝐿
10𝑚𝐿 × 1000𝑚𝐿

Naranja madura
 𝑒𝑞 1𝐿 192,124𝑔
𝑔. 𝐴𝑐. 𝐶í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 0.1 𝐿 × 12.60𝑚𝐿 × 1000𝑚𝐿 × 3 𝑒𝑞 𝑔. 𝐴𝑐. 𝐶í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜
= = 8.07
𝐿 1𝐿 𝐿
10𝑚𝐿 × 1000𝑚𝐿

Manzana verde
𝑒𝑞 1𝐿 134.087𝑔
𝑔. 𝐴𝑐. 𝑀á𝑙𝑖𝑐𝑜 0.1 𝐿 × 14.50𝑚𝐿 × 1000𝑚𝐿 × 2 𝑒𝑞 𝑔. 𝐴𝑐. 𝑀á𝑙𝑖𝑐𝑜
= = 9.72
𝐿 1𝐿 𝐿
10𝑚𝐿 × 1000𝑚𝐿

 Índice de madurez
Manzana verde
10.11°𝐵𝑟𝑖𝑥 × 10 °𝐵𝑟𝑖𝑥
𝐼𝑀 = = 10.40
𝑔. 𝐴𝑐. 𝑀á𝑙𝑖𝑐𝑜 𝑔. 𝐴𝑐. 𝑀á𝑙𝑖𝑐𝑜/𝐿
9.72 𝐿

DISCUSION DE RESULTADOS.
Para la agroindustria, las frutas son una excelente fuente de materia prima, debido a que
estas aportan un gran porcentaje de materia prima en la transformación y en el
procesamiento de muchos alimentos. Para una excelente transformación de estas frutas se
deben tener en cuenta las características fisicoquímicas de estas para así no afectar sus
propiedades y características las cuales cumplen un papel fundamental en la elaboración de
un producto.
En esta práctica de laboratorio de analizaron algunas características fisicoquímicas de
algunas frutas para así determinar la calidad de estas en sus diferentes estados de
maduración.
Firmeza en la fruta.
En esta parte de la práctica se le determinó la firmeza a la manzana, esto se llevó a cabo con
ayuda del penetrometro, esta técnica se utiliza en el control de la maduración de las frutas,
ya que la dureza de la pulpa esta directamente relacionada con el estado de maduración de
esta, en los resultados obtenidos se pudo observar que en cuanto más madura es la fruta
menor es el índice de firmeza en Kg de esta misma. La disminución de la firmeza de la
fruta se debe a la hidrolisis de los almidones y de las pectinas, por la reducción de su
contenido de fibra y por los procesos degradativos de las paredes celulares, por esto las
frutas se vuelven blandas y más susceptibles a dañarsen.
Porcentaje de solidos solubles hallados en la fruta.
Los grados BRIX son el porcentaje de solidos soluble presentes en alguna sustancia. En las
frutas, los grados BRIX nos indican la cantidad de azúcar (sacarosa) presente en el fruto,
medir la cantidad de azúcar en las frutas es muy importante para la elaboración de muchos
productos como los jugos. Al medir los grados BRIX a la manzana en sus tres estados de
maduración se pudo confirmar que efectivamente en cuanto mas madura esta la fruta mayor
es el valor de sus grados BRIX, esto se debe a la hidrolisis de los almidones los cuales se
transforman en azucares.
Acidez en la fruta.
Se midió el grado de acidez en la naranja en sus tres estados de maduración para así poder
observar la influencia de la maduración de la fruta en el nivel de acidez de esta misma. En
esta parte se tuvo un pequeño error ya que el índice de acidez de la naranja semi-madura
fue menor al de la madura, y teóricamente se sabe que entre más madura sea la fruta menor
será el índice de acidez de esta misma. Para unos mejores resultados se recomienda llevarse
a cabo una correcta titulación de cada muestra y una buena precisión en la preparación de
cada muestra a titular, ya que esto alteraría el volumen de solución titulante gastado y
afectaría el cálculo del índice de acidez. Las frutas verdes presentan una mayor acidez con
respecto a las maduras debido a que las frutas verdes tienen un pH bajo y el contenido de
solidos solubles es igualmente bajo provocando que la fruta sea acida.
Índice de almidón en la fruta.
Se determinó la presencia de almidón en la manzana en sus tres estados de maduración para
así poder ver claramente cómo influye la maduración de la fruta en la cantidad de almidón
de esta misma. Los resultados obtenidos fueron satisfactorios ya que nos muestran que la
manzana verde tiene una presencia de almidón alta, pero a medida que la fruta va
madurando la presencia de almidón en esta disminuye. Esto se da debido a que a medida
que madura la fruta por medio de la hidrolisis los almidones presentes en esta se
transforman en azucares.
Características organolépticas de la fruta.
Color: en el mango, manzana, naranja se puedo observar que a medida que estas van
madurando el color de la pula va cambiando de un color verde a uno amarillo, naranja y
rojo. Este cambio de color en las frutas es debido a una disminución de su contenido de
clorofila y a un incremento en la síntesis de pigmentos de color amarillo o rojo.
Aroma: se determinó que en cuanto más madura esta la fruta más perceptible es el olor de
esta misma, el aroma se desarrolla por la formación de una serie de compuestos volátiles
que le imparten un olor característico a cada fruta.
Sabor: en cada una de las frutas se comprobó que las frutas verdes tienen un sabor acido,
pero las maduras ya tienen un sabor dulce, este cambio de sabor es debido a la hidrolisis de
los almidones que se transforman en azucares.
CONCLUSIONES.
Se puede concluir que todas las propiedades anteriores son de mucha utilidad en la
agroindustria, pues nos facilitan tomar decisiones acerca de los procesos de postcosecha
para los productos y tener una mayor rentabilidad, ya que se daría una utilización adecuada.
En otras palabras estas características constituyen los principales parámetros para diseñar y
establecer criterios de control de calidad.

a) ¿Qué dicen los datos respecto al experimento?

Los datos obtenidos en los diferentes procedimientos; nos determinan la calidad y
las condiciones de maduración de cada fruta, para así mismo tener en cuenta estas
características para el manejo de postcosecha y transformación.
- Prueba de firmeza: esta nos determina el grado de firmeza de la fruta, es muy
utilizada en el control de maduración de las frutas, ya que la firmeza es
directamente proporcional con el estado de maduración.
- Porcentaje de solidos solubles: mediante esta prueba se determina el porcentaje de
azúcar presente en la fruta (grados brix).
- Acidez de la fruta: esta prueba nos determina la acides de la fruta en cada uno de
sus estados de maduración.
- Almidón de la fruta: esta prueba nos determina la presencia de almidón de la fruta
en cada uno de sus estados de madurez utilizando Lugol.
- Propiedades organolépticas: aquí determinamos características de las frutas como:
color, aroma y textura.

b) ¿Qué sucedió en la práctica?

Durante esta práctica de laboratorio realizamos pruebas para determinar
características fisicoquímicas de la naranja, manzana y mango, mediante diferentes
pruebas, la práctica se llevó acabo de forma exitosa.

c) ¿Qué se aprendió en esta práctica?

Esta práctica de laboratorio fue de gran provecho ya que aprendimos a manejar
aparatos como el penetrometro y el medidor de grados brix, que son de gran utilidad
al ahora de analizar el grado de madurez y la calidad de las frutas; como tal en
general esta práctica nos proporcionó los conocimientos a tener en cuenta a la hora
de analizar frutas cuando vayamos a realizar procesos de transformación.

BIBLIOGRAFIA.

- ALAIS, C.; LINDEN, G. Bioquímica de los alimentos. Masson, S. A. Barcelona

(1990).
- ASTIASARÁN, I.; MARTÍNEZ, J.A. Alimentos: composición y propiedades.
McGraw-Hill Interamericana. Madrid (2000).