ANALISIS Y CONTROL DE LA HARINA

1._Objetivos:

• Desarrollar técnicas de análisis y control para establecer la calidad del

producto.

• Cuantificar las características químicas de la harina.

• Determinar el pH de harina.

• Determinar el contenido de gluten de la muestra de harina.

2._Marco teórico:

Hoy la harina es un producto industrial, Es el polvo fino que se obtiene del cereal. Por
molienda y tamizado parcial de diferentes cereales. La harina de trigo es la más
frecuentemente utilizada; las harinas provenientes de éste cereal se clasifican según el
tipo de trigo del que provienen: el trigo pan o blando y el trigo candeal o duro especial
para la fabricación de pastas secas o fideos.
HARINAS DE BUENA CALIDAD En las harinas de buena calidad se caracterizan por:
el color es blanco amarillento, en las medianas, blanco mate y en las inferiores blanco
empañado a rojizo, el sabor de las harinas buenas es parecido al del engrudo fresco y
es acre, ácido, picante o dulce en las echadas a perder, al tacto las harinas buenas son
untuosas ya frescas, mientras que las malas son ásperas, no se pegan a los dedos y no
dejan sensación de fresco
HARINA DE BUENA CALIDAD Para que una harina pueda considerarse buena, debe
contener más de 13 % de gluten y no más de 13 % de agua, 66 % de almidón,4 % de
albúminas, 4 % de azúcares y 2 % de minerales.
TIPOS DE HARINA TIPOS DE HARINA Trigo Fécula de papa Maíz Granulografía del
Almidón Pequeños, sueltos y traslúcidos, redondeados, elípticos o esféricos y formando
anillos concéntricos Voluminosos y formando anillos excéntricos Poliédricos
El almidón es una sustancia que se obtiene exclusivamente de los vegetales que lo
sintetizan a partir del dióxido de carbono que toman de la atmósfera y del agua que
toman del suelo. En el proceso se absorbe la energía del sol y se almacena en forma
de glucosa y uniones entre estas moléculas para formar las largas cadenas del almidón,
que pueden llegar a tener hasta 2000 o 3000 unidades de glucosa.
3._Materiales y equipos:

• Vaso precipitado ∙ Balanza

• Pipetas ∙ Agua destilada
• Pro pipetas ∙ Crisol de porcelana
• Buretas ∙ Pipetas
• Crisol ∙Vaguetas
• Pinzas ∙ Buretas
• Mufla ∙Estufa
• Probeta ∙ Mufla
• Balanza ∙pHchimetro

4._PARTE EXPERIMENTAL:

4.1 Análisis físico y organoléptico:

Color:
La harina puede ser blanca o de un color crema suave. Una coloración ligeramente azul
es anormal y advierte sobre el inicio de una alteración. numerosas impurezas son
producto de un nivel de extracción elevado o de un mal acondicionamiento del trigo. La
apreciación del color nos informará sobre la presencia de partículas de salvado. A mayor
cantidad de salvado, más oscura será la harina.
Olor:
Está relacionado con la calidad sanitaria de la harina al igual que el sabor. Una harina
normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas alteradas poseen, por lo
general, un olor desagradable. Se perciben mejore los olores preparando una pasta con
agua tibia.
Sabor:
Su gusto tiene que ser a cola fresca. Las harinas alteradas poseen un gusto amargo,
agrio y rancio, ligeramente picante debido al grado de acidez elevado.

4.2_Humedad:
La humedad es un indicador de las condiciones de conservación y almacenamiento.
Una humedad elevada permite la actividad de las enzimas propias del alimento y la
actividad microbiana.
Método: Gravimétrico
Procedimiento:
1. En una capsula de porcelana, limpia, seca, pesar 10gr. de harina homogenizada,
llevar a estufa a una temperatura de 100 C, por espacio de tres a cuatro horas.
 2. Dejar enfriar en un desecador, luego pesar.

Figura Nr 1 Determinación de Humedad

4.3_Determinación de pH:
El Ph, es un indicador del tipo de harina, las harinas contienen diversas sustancias
conocidas como mejoradores de la calidad, algunos contienen sustancias oxidantes,
para mejorar las bondades de panificación, otros contienen reductores para mejorar la
calidad galletera.
Método: Potenciómetro
Procedimiento:
1. En un vaso limpio, seco, pesar aproximadamente 10 gr. de harina, medir 100 ml
de agua destilada fresca, agitar y dejar en reposo por 30 min.
2. Tomar 20 ml de líquido sobrenadante.
3. Calibrar el electrodo, con soluciones tampón.
4. Introducir el electrodo y leer directamente el Ph la harina
 Figura Nro 2 Lectura del pH

4.4. _Determinación de la Acidez:

La acidez, es un indicador de la cantidad de ácidos libres titulables, propias del alimento
o producidos por la actividad microbiana.
Método: Neutralización Acido-Base
Procedimiento:
1. En un vaso limpio y seco, tomar 20 gr de líquido sobrenadante, añadir 3 gotas
del indicador fenolftaleína.
2. De una bureta dejar caer álcali, hidróxido de sodio 0.01 N hasta obtener un color
rosa persistente.

4.5. _Determinación de Gluten:

El termino gluten se refiere a las sustancias microgenadas o proteínas contenidas en
las harinas. Esta construido por glutenina, gliadina, conglutina, fibrina, caseína vegetal.
Su determinación nos permite conocer las propiedades o bondades para la elaboración
de panes, pastas alimenticias.

Método: Gravimétrico por malaxamiento.

Procedimiento
1. En un vaso limpio, seco pesar 10 gr. de harina, luego agregar de 5 a 7 ml de
agua potable hasta obtener una pasta consistente.
2. Luego malaxar y someter a lavado debajo del chorro de agua, con el propósito
de eliminar el almidón, lo cual se evidencia por un líquido lechoso
 3. Pesar el gluten al estado húmedo que es una masa elástica de color gris.

4.6._Capacidad de absorción de agua:

Las harinas contienen proteínas, carbohidratos y tienen la capacidad de formar geles,
micelas, con moléculas de agua.
Método: Gravimétrico por hidratación
Procedimiento:
1. En un vaso limpio, seco, pesar 30 kg de harina, añadir progresivamente 5 mL
de agua potable, hasta formar una masa homogénea de textura y elasticidad
apropiada.
2. Dejar en reposo 10 minutos y examinar las características de la masa.

4.7. _Observación microscópica:

La observación microscópica de los componentes de la harina, tiene como propósito
investigar la presencia de sustancias extrañas de la muestra
Método Observación directa en fresco.
Procedimiento:
1. En un portaobjetos, colocar una gota de líquido sobrenadante preparado
anteriormente cubrir con cubreobjetos
2. Observar al menor aumento y luego a 40 X
3. Se observará y aprecias las características de los gránulos de almidón.

Fig.Nro 3 Características gránulos almidón

5._Resultados y conclusiones:

ANALISIS ORGANOLEPTICO

CARACTERISTICAS RESULTADOS
ORGANOLEPTICAS
COLOR AMARILLENTO
OLOR CARACTERISTICO
SABOR AGRADABLE
ASPECTO HOMOGENEO SUAVE

ENSAYOS RESULTADOS

HUMEDAD 15%

pH 6.91

ACIDEZ 0.2 %

GLUTEN 25%

AGUA 55.76%

Microscopio

5._Conclusiones:

Se pudo observar que la muestra analizada tenía las adecuadas características

organolépticas tanto de olor ,color ,aspecto y sabor ,como también se pudo determinar
que estaba dentro de los estándares de calidad del contenido de humedad aceptable
con un 15% , en el caso de las cenizas , mostro un valor de 0.3% indicándonos un
contenido de minerales y residuos orgánicos por lo que nos indica un estándar de
calidad aceptable como también un pH del 6.91 lo cual no se encontraba dentro de lo
adecuado y una acidez de 0.2 % indicándonos que era aceptable y una capacidad de
absorción de agua del 55.76% el cual se encontraba dentro de los estándares de
calidad
Bibliografía

 Definición, composición, estructura y propiedades de la harina ,definición

legal y dietética de la harina, Escuela de Ciencias Universidad Basicas,
Tecnologia e Ingenieria Lectura U1_ Presaberes_ Curso: 301105 –
Tecnologia De Lacteos
 Nte Inen 0011: Leche. Determinación de la acidez
 Determinación de humedad en Alimentos.Universidad de Saragoza
 Analisis de la harina. Universidad Michoacana de San Nicolas de Hidalgo.
Facultad de Químico farmacobiologia.