DETERMINACIÓN DE VITAMICA C POR ESPECTOFOTROMETRIA 2014

ALVA DE LA CRUZ KATHERINE

BRACAMONTE BAZAN GERALD

VI CICLO – Ingeniería
Agroindustrial
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I. INTRODUCCION

Espectofotometria: La determinación de ácido ascórbico por el método

espectrofotómetro, se basa en la reduccion del colorante 2-6 diclorofenol
por efecto del ácido ascórbico en solución. El contenido de ácido
ascórbico es directamente proporcional a la capacidad de un extracto de
muestra para reducir una solución estándar de colorante determinada
espectrofotometricamente(peaeson, 1976).

a. LA VITAMINA C

El contenido de vitamina C en las frutas y verduras varía dependiendo del

grado de madurez, es menor cuando están verdes, aumenta su cantidad
cuando esta en su punto de cosecha y luego vuelve a disminuir; por lo que
la fruta madura pierde parte de su contenido de vitamina C. Lo más
recomendable es comer las frutas y verduras frescas pues la acción de
calor destruye a la vitamina C. También hay que mencionar que la
vitamina C es contacto con el aire se oxida y pierde su actividad. La otra
forma de destrucción de la vitamina C, es el tener contacto con alcohol
etílico, por ejemplo con la cerveza.

El déficit de vitamina C produce escorbuto, que se caracteriza por

hinchamiento, hemorrágias en las encías y caída de los dientes.

b. ESTRUCCTURA DE LA VITAMINA C

La sustancia cristalina para finalmente aíslada de los productos(frutas y

verduras) que previenen el escorbuto es el ácido L-ascórbico.

El ácido L-ascórbico es una sustancia muy soluble que posee propiedades

ácidas fuertemente reductoras. Tales propiedades se deben a su
estructura enodiol que está conjugada con el grupo carbonilo de una
lactosa. La forma natural de la vitamina es el isómero L, el isómero D tiene

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alrededor del 10% de la actividad del L- y se añade a los alimentos como

subtítulos comunes con fines no vitamínicos.

c. PROPIEDADES

La vitamina C es una sustamcia blanca, incolora, que caracteriza en

placas; su punto de fusión esta entre 189-192°C, con descomposición en
agua. El ácido ascórbico tiene la estructura de una lactosa con una
configuración enodol; su acidez se deriva del carácter enoíco de los
grupos hidroxilos en C2 y en C1; el hidróxilo en C1 es el más ácido. El ácido
ascórbico es básico, sus constantes de disosación son pKi= 4.21 y pK2=
11.57.

Un gramo de ácido ascórbico se disuelve en unos 3 ml de agua, 50 ml de

alcohol absoluto a 100 ml de glicerina; es insoluble en benceno,
cloroformo, éter, éter de petroleo y grasas.

Aunque la vitamina C es bastante estable en forma seca, expuesta a la luz

se oscurece gradualmente. Las soluciones de la vitamina son más sensibles
a los álcalis que a los ácidos.

d. PÉRDIDA DE VITAMINA C

La vitamina C es una de las vitaminas más inestables y por lo tanto muy

sensibles a diversas formas de degradación. Entre los factores que pueden
influir en los mecanismos degradativos cabe citar la temperatura, la

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concentración de sal, azúcar, el pH, el oxígeno, las enzimas, los

catalizadores metálicos, la concentración inicial del ácido y la relación
ácido ascórbico-ácido/dehidroascórbico.

La característica más importante del ácido ascórbico es su oxidación

reversible para formar ácido dehidroascórbico. En presencia de oxígeno
reversible para formar dehidroascórbico. En presencia de oxígeno , al
ácido ascórbico se degrada fundamentalmente vía su monoacción(HA)
rindiendo ácido dehidroascórbico(A). La ruta precisa y la velocidad global
depende de la concentración de catalizadores metálicos(Mn) en es
sistema.

Si los catalizadores metálicos son Cu y Fe las contantes de Si los

catalizadores metálicos son Cu y Fe+3 las constantes de velocidad
especifica son mucho mayores a las de la oxidación espontanea. Por ello,
incluso unas pocas partes por millón de estos metales pueden ocasionar
perdidas muy grandes de vitamina C en los productos alimenticios.

Como el ácido deshidroascorbico se transforma rápidamente en

ascorbato mediante una reducción sueave, ñla perdida de actividad
vitamínica se produce solo después de la hidrolisis de la lactona para
tranfsormar acido 2,3 dicetogluconico DKG, no tiene virtud
antiescurbotica. Tambien señalan una ruta dedegradacion anaeróbica en
la cual el ácido ascórbico reaccionaria via su centautomero .

Como se menciono en líneas anteriores, en presencia de indicios de cobre

o plata que actúan como catalizadores, se produce un deterioro muy
rápido. El hierro y el magnesio no catalizan por si mismos la autoxidacion,
pero ejercen unaaccion aceleradora sobre el catalizador primario.

Las enzimas, producen otro tipo de efecto catabólico. Una enzima

especifica a la que se debe la perdida de vitamina C es la oxidadsa del

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acido ascórbico, un complejo cobre proteína. Otras enzimas responsables

de la oxidación del citocromo oxidasa y la peroxisidasa presenta en las
frutas y hortalizas . Sin embargo durante los procesos de loss alimentos, las
perdidas se deben principalmente a reacciones no enzimáticas oxidativas
y no oxidativas.

El acido ascórbico es también fácilmente oxidado por el cloruro férrico, el

peróxido de hidrogeno, las quinonas , el yodo el diclorofenolidofenol y por
radiación ultravioleta. Esta oxdiacion primaria produce el acido
dehidroascorbico. En cuanto el efecto de los tratamientos tecnológicos,
como el acido ascórbico es soluble en agua,se pierde fácilmente por
lixiviación, como a partir de las superficies expuestas por corte o
tratamiento. Sine mebargo, en los alimentos procesados las perdidas mas
importantes se producen por degradación quimica. El calor por si solo, en
ausencia de oxigeno, no destruye la vitamina; sin embargo si no se excluye
el aire , el acido ascórbico se oxida fácilmente y la rapidez de oxidación
aumenta cuando se eleve la temperatura. En general, las perdidas
mayores de vitaminas C se producen, en los productos no cítricos, durante
el calentamiento. Otra operación tecnológica que puee afectar las
perdidas de acido ascórbico, en las frutas tratadas como este gas, son
menores tanto durante el almacenamiento, pues por ser agente reductor
protege al acido ascórbico.

e. FUNCIONES BILÓGICAS Y USOS

La vitamina C es un importante antioxidante hidrosoluble intracelular,

además refuerza los efectos de duración de la actividad de otros
antioxidantes como la vitamina Ay E. Las vitaminas son sinérgicas. El acido
deshidroascorbico en un prooxidante, es decir, lo contrario aun
antioxdiante, estimulo la producción de radicales libres y ocasiona daño
celular. El acido asccorbico es es usado , entre , entre otras cosas, para

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evitar el pardeamiento de frutas y verduras, inhibicionde la oxidación de

cerveza, vino, aceites vegetales, leche y productos lácteos lácteos; la
estabilización del color de la carne, fijación del color de las carnes curadas
mejora la masa panana.

f. CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES DE LA VITAMINA C.

A diferencia de la mayoría de los mamíferos, los seres humanos no poseen

la habilidad de fabricar su propia vitamina C. Esta vitamina debe ser
obtenida a través dela dieta, ya que es considerado como un nutriente
esencial en el sistema humano; esto debido a sus importantes roles que
posee, se encuentra la síntesis de colágeno (componentes estructural
importante en los vasos sanguíneos, tendones, liga,entos y huesos).
Tambien juega el rol importante en la síntesis de norepinefra(cítrico
neurotransmisor para la función cerebral). Adémas, la vitamina C se
requiere para el síntesis de carnitina (pequeña molecula esencial en el
transporte de grasas a los orgnales celulares llamdos mitocondrias), para la
conversión de enrgia. Estudios recientes también sugieren que la vitamina
C esta envuelta en el metabolismo de colesterol a acidos biliares, lo cual a
su vez tiene implicaciones en lo s niveles de colesterol en sangre y la
incidencia de colelitiais ( cálculos o piedra en vesícula). La vitamina C
también es considerado como un antioxidante alternante efectivo. Aun en
cantidades pequeñas esta vitamina puede proteger moléculas
indispensables en el cuerpo, tales como proteina , lípidos ,hidratos de
carbono y acidos nucleicos (DNA ,RNA).

LA vitamina C tambien es capza de regenerar otros antioxidantes

presentes como por ejemplo la vitamina E.

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g. FUENTES

La vitamina natural está muy extendida en los animales y las plantas

probablemente en equilibrio con el ácido dehidroascórbico. Se encuentra
en cantidades relativamente grandes en la corteza suprarrenal, en la
médula suprarrenal y eb el cristalino del ojo. Entre los alimentos ricos en
esta vitamina están la col, el pimento, espinaca, chícharros, tomate, nabo,
remolacha, zanahoria, apio, lechuga, limon, toronja, piña, naranja, fresa,
banana, melocotón y manzana. Las hojas de té frescas son una fuente
muy rica en vitamina C. El aporte dietético recomendado de la vitamina C
es de 60 mg. para los asultos sanos.

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La vitamina C o enantiómero L del ácido ascórbico, es un nutriente esencial

para los mamíferos. La presencia de esta vitamina es requerida para un
cierto número de reacciones metabólicas en todos los animales y plantas y
es creada internamente por casi todos los organismos, siendo los humanos
una notable excepción. Su deficiencia causa escorbuto en humanos,2 3 4 de
ahí el nombre de ascórbico que se le da al ácido. Es también ampliamente
usado como aditivo alimentario.

El farmacóforo de la vitamina C es el ion ascorbato. En organismos vivos, el

ascorbato es un antioxidante, pues protege el cuerpo contra la oxidación ,
y es un cofactor en varias reacciones enzimáticas vitales.

Los usos y requerimientos diarios de esta vitamina son origen de un debate.

Las personas que consumen dietas ricas en ácido ascórbico de fuentes
naturales, como frutas y vegetales son más saludables y tienen menor
mortalidad y menor número de
enfermedades crónicas. Sin embargo, un
reciente metanálisis de 68 experimentos
confiables en los que se utilizó la
suplementación con vitamina C, y que
involucra 232,606 individuos, concluyeron
que el consumo adicional de ascorbato a
través de suplementos puede no resultar
beneficioso como se pensaba.

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II. MATERIALES Y METODOS

 Espectrofotometro UV-Visible
 Balanza analítica
 Centrífuga
 Licuadora
 Papel toalla
 Vasos deprecipitados
 Envases ámbar
 Pipetas
 Solución de ácido oxáñlico 0.4%
 Solución estándar(madre) de ácido ascórbico 0.1% en una solución
de ácido oxácido al 0.4%
 2-6 diclofenolindoleico(solución coloreada de 1,2,3,4 y 5 ml de agua
destilada.
 Estándares de trabajo(E:T): Tomar aculolas de 1, 2, 3, 4 y 5 ml de
ácido ascórbico al 0.1% y llevar a volumen de 100 ml con una
solución de ácido oxálico al 0.4%. Estas soluciones enumeradas del 1
al 5 contendrán 1, 2, 3, 4 y 5 mg de ácido ascórbico por 100 ml
respectivamente.
 Muestras de frutas y hortalizas en diferentes estados de madurez.

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III. PROCEDIMIENTO Y RESULTADOS

Solución madre ácido

Ascórbico (0.1 %)

0.1 0.3 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4

ml ml ml ml ml ml ml ml ml ml

50 50 50 50 50 50 50 50 50 50
ml ml ml. ml ml ml ml ml ml ml
ml de
ácido
5 ml
de
2 ml
de 2ml 25 ml 2ml 2 ml 2ascó 2.5
ascórb ácido ácido de de de de rbico ml
ácido ácido ácido
ico. ascór ascór ácido
de
bico bico ascórb ascórb ascórb ascórb
ácido
1.5 ml ico ico ico ico
ascórb
de ico
Aforrar con ácido oxálico en fiola de 50 ml
ácido
ascór
bico.
Extraer 1 ml de cada solución a un
tubo determinado 1, 2, 3,4 y 5.

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Para cada tubo 1,2,3,4 y 5.

I, 10ml de agua destilada

Paralelamente, preparamos 4 tubos II, 1ml de Ácido Oxálico al 0.4%

prueba enumerados del I al IV y + 9ml de solución coloreada.
agregar a lo siguiente:

III, 1ml de Ácido Oxálico al 0.4%

+ 9ml de agua destilada

IV, 1ml de E. T. Nº1 + 9ml de

solución coloreada

Ajustar la absorbancia usando I.

Hacer las lecturas de

absorbancia en un
Leer la absorbancia del tubo II espectrofotómetro a una
(L1) longitud de onda de 520 nm de
las siguientes maneras
Ajustar a cero la absorbancia
con la solución del tubo III.

Leer la absorbancia del tubo IV

(L2)

En el laboratorio mismo fue q se agrego la solucion coloreada,al

instante tanto al tubo 2° como el tubo 4° q obviamente fueron los
q necesitaban ese reactivo

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IV. RESULTADOS

A una longitud de onda de 540 nm:

[] L1 L2 L1-L2
0.2 0.4023 0.4016 0.0007
0.6 0.421 0.389 0.032
1 0.4021 0.3589 0.0432
2 0.3965 0.3324 0.0641
3 0.403 0.2819 0.1211
4 0.3877 0.214 0.1737
5 0.4186 0.2059 0.2127
6 0.427 0.1788 0.2482
7 0.4236 0.1602 0.2634
8 0.4224 0.0863 0.3361

0.4

0.35 Series1
Linear (Series1)
0.3

0.25
y = 0.0411x - 0.0016
0.2 R² = 0.9898

0.15

0.1

0.05

0
0 2 4 6 8 10

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V. DISCUCIONES
 CHEFTELL (1999):
”La concentración de vitamina C en los leucocitos esta en relación
con la concentración de la vitamina en los tejidos, por lo que
midiendo la concentración de la vitamina C en los leucocitos,
sabemos el nivel real de la vitamina en los tejidos. La reserva de
vitamina C que el ser humano posee en condiciones normales es de
aproximadamente 1500 gr. Cuando esta reserva está llena, la
vitamina C se elimina en un alto porcentaje por orina, bajo la forma
de ácido oxálico (catabolito) o si se ingiere en dosis muy elevadas,
como ácido ascórbico. Si hay deficiencias, la absorción es muy alta y
no hay eliminación por orina.

 CHEOUR (1999):

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Luego de realizar la práctica se pudo constatar que el ácido ascórbico

reacciona con el colorante 2,6 diclorofenolindofenol; reduciéndolo a este y
oxidándose el ácido ascórbico. Y se notó que a más concentraciones de
ácido ascórbico en concentraciones de 2,6 diclorofenolindofenol, este se
hace incoloro ya que molecularmente ha reaccionado y ha otorgado un
pigmento leuco que es incoloro; es decir si se le agrega más ácido
ascórbico; a una muestra de 2,6 diclorofenolindofenol este se volver {a
incoloro. Por lo tanto lo que afirma el autor es totalmente cierto ya que se
pudo verificar mediante laboratorio su teoría.

En práctica no pudimos obtener ningún dato ya que no tenías el reactivo

necesario.

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VI. CONCLUSIONES
 Después de realizar nuestras medidas y cálculos correspondientes en
el cual se halla primero una curva estándar con muestras
químicamente puras; se obtuvo una ecuación la cual relacionaba la
absorbancia y la concentración. Llegamos a concluir que para toda
muestra vegetal que se necesite hallar la cantidad de vitamina c; el
método es cuantitativo y se tiene que hallar con la ecuación para así
hallar la concentración de esa sustancia.

 Al utilizar el colorante (2,6 diclorofenolindofenol) y ver que lo oxida la

vitamina c; produciendo cada vez una mayor oxidación al aumentar
el contenido de vitamina c. Concluimos que el colorante (2,6
diclorofenolindofenol) es un buen reactor para que se lleve así la
cuantificación de la vitamina C.

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VII. BIBLIOGRAFÍA

 http://www.sica.gov.ec/agronegocios/sistema%20valor/posc
osecha_hortifuticolas.htm#Manejo.

 http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/noved
ades/conservacion.htm#1.

 Villamizar C, fanny. Manejo tecnológico postcosecha de

frutas y hortalizas: manual de prácticas, Bogotá: Universidad
Nacional de Colombia, 2001.

 Hulme, AC. The Biochemistry of fruits and their products. Vol.1 ed. AVI.
U.S.A. 1970.

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